Асортимент продукції м'яса птиці. Продукти з птахів. Класифікація та асортимент м'яса птиці

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсова робота: 32 с., 6 рис., 5 табл., 14 джерел.

Об'єкт дослідження: страви із птиці.

Мета роботи - вивчити асортимент та особливості технології приготування страв із птиці.

Ступінь впровадження – складено техніко-технологічні карти на нові страви з птиці.

Вступ

1. Класифікація страв із птиці

2. Асортимент страв із птиці

3. Харчова та енергетична цінність м'яса птиці

4. Технологічний процес виробництва продукції

4.1 Первинна обробка свійської птиці

4.2 Технологія приготування гарячих страв із птиці

5. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування страв

6. Контроль якості продукції

7. Розробка технологічної документації (ТТК) на нові страви

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Харчування одна із найважливіших чинників, визначальних здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальне зростання та розвиток людини, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищенню працездатності та створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища.

Водночас за останнє десятиліття стан здоров'я населення характеризується негативними тенденціями. Тривалість життя населення Росії значно менше, ніж у більшості розвинених країн і країнах СНД. Збільшення серцево-судинних та онкологічних захворювань до певної міри пов'язане з харчуванням. Більшість населення Росії виявлено порушення повноцінного харчування, зумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, насамперед вітамінів, макро- і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза, фтору, селену та інших.), повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням.

Порушення повноцінного, раціонального харчування спричинені як кризовим станом виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів, так і різким зниженням купівельної спроможності більшості населення країни. Гостро постає проблема якості харчових продуктів та продовольчої сировини. Дуже низький рівень освіти населення у питаннях здорового, раціонального харчування. У країні немає єдиної державної політики у галузі здорового харчування.

Тому вивчення стану здоров'я та розробка на підприємствах громадського харчуваннязаходів, вкладених у його зміцнення, є актуальними, а й необхідними.

М'ясо є одним із незамінних видів продуктів, воно є не лише багатим джерелом білків, а й просто дуже смачним продуктом. Існує дуже багато видів м'яса, кожен із яких цінний за своїм.

Куряче, качине, гусяче, а так само м'ясо індички, саме ці види птиці може знайти кожен споживач у будь-якій м'ясній лавцічи гіпермаркеті. Це м'ясо дуже калорійне та поживне, швидко готується і містить дуже велику кількість вітамінів, таких як залізо, калій, фосфор.

На думку дієтологів, значення страв із птиці у харчуванні людини дуже велике, оскільки м'ясо не шкодить фігурі, підтримує її в тонусі.

Широкий асортимент м'яса з птиці дозволяє зробити вибір людині при використанні в своєму раціоні харчування. В даний час найбільш широке використання у харчуванні отримало куряче м'ясо.

Куряче м'ясо є дуже важливим продуктом харчування. Він має безліч корисних властивостей, головним з яких є велика кількість білка. А білок по праву вважається «будівельним матеріалом» всіх живих організмів.

М'ясо курки визнано висококалорійним продуктом, у якому міститься велика кількість протеїну. Вживання цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини.

Великим плюсом є висока засвоюваність м'яса організмом людини, підтримується нормальний обмін речовин, що сприятливо впливає на роботу центральної нервової системи, а також покращує шкірний покрив і нігті.

Багато любителів м'яса віддають перевагу курці, через наявність у ній білого м'яса, яке є дуже смачним, низькокалорійним та поживним. Багато хто вважає, що корисність м'яса залежить від якості його приготування, зберегти харчову цінність допомагають різні технології охолодження.

Однією з переваг курячого м'яса також є не висока ціната доступність. Практично у всіх магазинах зараз можна придбати куряче м'ясо.

Асортимент страв з м'яса птахів дуже різноманітний: численні бульйони, філе, котлети, відбивні, шашлик, гарніри, які чудово поєднуються з багатьма видами продуктів, - це допомагає урізноманітнити повсякденний раціон, надасть страві чудового вигляду та відмінного смаку. Хороші гурмани чудово знають, як у процесі приготування зберегти корисні та смакові якості м'яса, які набудуть особливого значення у раціоні кожної людини.

Для вирішення такої важливої соціально-економічної проблеми нашої країни, як правильне харчування, необхідна: розробка наукових засад промислового виробництва продуктів харчування; створення рецептур збалансованого раціону з урахуванням фізіологічних потреб організму людини, обґрунтованих з медико-біологічної точки зору, а також підвищення та контроль якості продукції, що надходить на підприємства громадського харчування.

харчовий м'ясо птиця асортимент

1 . Класифікація страв із птиці

Класифікація - поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи відмінності відповідно до прийнятих методів.

М'ясо свійської птиці за видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок, і цесарок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

По способу технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.

До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневому суглобу або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4єС, морозива - не вище -8°С.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії - 1 і 2. поверхні.

Класифікація кулінарної продукції з м'яса птиці заснована на способах їхньої теплової обробки:

Варці (птиця, відварена цілком; з гарніром);

Припусканні (курчата парові,котлети натуральні з філе дичини; биточки рубані з птиці);

Гасіння (рагу з птиці; птиця, тушкована в соусі; жарке з курки по-російськи);

жарці (качка, смажена з яблуками; качка, смажена по-домашньому; шницель по-столичному; котлети по-київськи);

Запікання (жульєн з птиці, суфле з м'яса птиці)

Продукцію поділяють на страви та гарячі закуски, температура їх при подачі має бути 6065 °С. У стравах і закусках з відварених, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смажені м'ясні вироби при подачі поливають вершковим маслом, а при необхідності подають окремо в соуснику.

Більш повна класифікація страв із птиці представлена малюнку 1

Рисунок 1 - Класифікація страв із птиці

2 . Асортимент страв із птиці

Асортимент страв із птиці дуже різноманітний.

До них відносяться:

1. Відварені страви з птиці; (птиця відварена цілком, кнелі та ін.)

2. Припущені страви із птиці;

3. Смажені страви з птиці (котлети по-київськи, шницель по-столичному, биточки з птиці та ін);

4. Запечені страви із птиці (суфле із птиці);

5. Тушені страви з птиці (рагу з птиці, спекотне з птиці, чахохбілі та ін.);

6. Фаршировані страви із птахів (зрази, рулети з птиці).

Асортимент холодних солодких страв, складений за СТН

№ 439 Птах, дичина відварена з гарніром;

№ 440 Птах або дичина під паровим соусом з грибами та рисом;

№ 441 Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами;

№ 443 Рагу з птиці, дичини, кролика чи субпродуктів;

№ 444 Птах або кролик, тушковані в соусі;

№ 445 Курчата, тушковані з морквою та ріпою;

№ 446 Печеня з курки російською;

№ 447 Філе індички, фаршироване яблуками та чорносливом;

№ 448 Печеня з курчат та субпродуктів курей;

№ 449 Плов із птиці, дичини або кролика;

№ 450 Птах або кролик смажені;

№ 451 Гусак, качка фаршировані

№ 452 Качка, фарширована картоплею та чорносливом;

№ 453 Котлети по-київськи;

№ 454 Котлети натуральні з філе птиці, дичини з гарніром

№ 455 Котлети з філе птиці або дичини паніровані смажені;

№ 456 Птах, дичина чи кролик по-столичному;

№ 459 Курчата - тютюну (грузинська національна страва);

№ 460 Котлети рубані з птаха, дичини з гарніром;

№ 461 Біточки, рубані з птиці, парові дичини під білим соусом з рисом;

№ 462 Котлети рубані з курей, запечені з молочним соусом

№ 497 Плов із птиці, дичини;

№ 498 Гусак, качка по - домашньому;

№ 499 Птах, тушкований у соусі з овочами;

№ 500 Курка, тушкована з горіхами та часником;

№ 503 Чахохбілі (грузинська національна страва);

№ 505 Птах смажений з томатним соусом з грибами;

№ 506 Курка, фарширована субпродуктами, по-тацінський;

№ 507 Курчата в горщику;

№ 509 Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами;

№ 510 Котлети з філе птаха або дичини, фаршировані печінкою;

№ 512 Шашлик з індички;

№ 513 Ласун з курей (зрази з курей, смажені в тесті);

№ 515 Птах або кролик, смажені у фритюрі;

№ 516 Волован з птахом чи дичиною та грибами;

№ 517 Котлети із курей, фаршировані горіхами;

№ 518 Котлети рубані з птаха, дичини з гарніром;

№ 520 Котлети особливі з курей чи індичок;

№ 521 Зрази з курей, з омлетом та овочами;

№ 522 Суфле з курей чи бройлерів – курчат.

Для більшої наочності різноманітності страв із птиці, їх складу асортимент можна подати у вигляді зведених таблиць рецептур. Рецептури страв із птиці представлені у таблиці 1, додаток А.

Асортимент страв з птиці дуже різноманітний, оскільки птах, зокрема кура, є недорогим і дуже доступним продуктом. У громадському харчуванні виробляється велика кількість напівфабрикатів із птиці, які піддаються різним способам теплової кулінарної обробки - варінню, жарінню, гасінню, запіканню та іншим. При цьому асортимент страв з птиці постійно розширюється. Це можливо за рахунок введення різних наповнювачів у рубані напівфабрикати з птиці, при додаванні різних соусів при гасінні страв з птиці, різних овочів та різноманітних гарнірів. Страви з птиці виходять найбільш ніжними, легкими та легше засвоюються організмом у порівнянні зі стравами з інших видів м'яса. Все це дозволяє широко використовувати кулінарні вироби з птиці у громадському харчуванні.

3 . Харчова та енергетична цінність м'яса птиці

М'ясо птиці має дрібноволокнисту структуру білого або червоного кольору, залежно від виду. Господарське значення мають кури, качки, гуси, індички та цесарки. У порівнянні з м'ясом забійних тварин у м'ясі птиці більше повноцінних білків і менше колагену та еластину. У ньому містяться жири, мінеральні речовини, багато екстрактивних речовин, вітаміни A, РР, D, В1, В2, В12. Жири мають низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюються організмом (на 93%). Екстрактивні речовини посилюють відділення травних соків, сприяють швидкому засвоєнню їжі.

Тушки птиці залежно від вгодованості та якості обробки поділяються на І та ІІ категорії. При визначенні категорії враховується вік, вид, спосіб обробки, вгодованість, стан шкіри. Тушки І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладення підшкірного жиру. Тушки птиці ІІ категорії мають задовільно розвинені м'язи, незначні відкладення підшкірного жиру чи його відсутність. М'ясо молодого птаха корисніше, використовується у лікувальному харчуванні.

М'ясо курей та курчат є фаворитом серед інших видів м'яса птиці. При низькому вмісті жирів (не більше 10%) у ньому більше білків, ніж у будь-якому іншому м'ясі. Воно забезпечує повноцінний баланс білка в організмі і є чудовим продуктом для життєдіяльності та зростання. Харчову цінність курячих бульйонів знижують підвищений вміст холестерину та пуринових речовин. У бульйоні міститься до 20% холестерину та близько 65% азотистих екстрактивних речовин. Найкориснішим є біле відварене м'ясо курки (особливо грудка), яке вважається дієтичним продуктом.

Куряче м'ясо містить вітаміну В6 набагато більше, ніж арахіс, чорна квасоля, броколі та інші багаті на цей вітамін продукти. Воно нормалізує обмін речовин та сприяє зміцненню імунітету, допомагає запобігти інфарктам, інсультам та ішемічній хворобі. У курячому бульйоні міститься пептид - білок, що сприяє поліпшенню стану серцевого м'яза та нормалізує серцевий ритм. Тому при захворюваннях серця хворим рекомендують саме куряче м'ясо. Дієтологи рекомендують їсти куряче м'ясо не менше двох разів на тиждень. Важливим аргументом на користь курятини є її ціна, яка суттєво нижча за ціну на м'ясо іншого птиці, тим більше на яловичину, свинину та баранину. Куряче м'ясо поєднується з усіма видами гарнірів, добре засвоюється організмом. Курячий бульйон рекомендують одужуючим після перенесених хвороб та операцій.

М'ясо курчат відрізняється ніжною консистенцією, має високі смакові якості. У ньому міститься менша кількість сполучних тканин, воно легко засвоюється. Особливо смачне та корисне м'ясо курчат-бройлерів.

М'ясо гусей та качок має специфічний смак та аромат, який сприймаються не всіма однаково. На відміну від білого курячого, м'ясо гусей і качок - темне (червоного кольору), у ньому більше жиру, і менше розчинних у воді азотистих речовин. Бульйони з м'яса цих птахів не відрізняються прозорістю, багато хто знаходить їх неприємними на смак. Використовується, як правило, для смаження, причому качки та гуси мають бути вгодованими. В іншому випадку смажені страви виходять сухими і грубими, набувають нудотного присмаку і важко засвоюються. М'ясо гусака жирніше, ніж качка (до 20% жиру) і жорсткіше. Жирний присмак та нудотність вдається пом'якшити гарнірами з кислуватим смаком – кислі яблука, тушкована квашена капуста, мариновані плоди та ягоди. Найчастіше гусей та качок запікають, фаршуючи яблуками, овочами, крупою.

М'ясо індички дуже ніжне, ніколи не викликає алергії, тому рекомендується дітям. Порівняно з іншими видами птахів містить незначну кількість холестерину – 74 мг на 100 г. Багато залізом, селеном, магнієм та калієм, містить вітаміни: PP, B6, B12, B2. Використовується у дієтичному харчуванні, а також для приготування ковбас, сосисок, пельменів.

Таблиця 2 - Хімічний склад та харчова цінність м'яса птиці (на 100 г продукту)







Мінеральні речовини, мг






Вітаміни, мг




Енергетична цінність, ккал/100 г

Наочна відмінність вмісту білка в м'ясі різних видів птахів можна побачити малюнку 2.

У м'ясі сухопутного птаха міститься менше ліпідів і більше протеїнів, ніж у м'ясі водоплавного птаха. У м'ясі курчат, курей, індичок особливо 2-ї категорії вгодованості, загальний вміст вищий, ніж у м'ясі худоби.

Малюнок 2 - Вміст білків у м'ясі птиці та дичини, г (на 100 г продукту)

У м'ясі птиці містяться такі ж білки та азотисті екстрактивні речовини небілкового характеру, як і в м'ясі худоби, однак у м'ясі птиці більше повноцінних білків (міозин, актин та ін) і менше неповноцінних (колаген, еластин). У зв'язку з малим вмістом сполучної тканини неповноцінних білків у м'ясі птиці у 2-3 рази менше (близько 7 %), ніж у яловичині.

Коефіцієнт використання білка (КІБ) м'яса курей дорівнює 70%, а коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) – 2%.

Ліпіди м'яса птиці представлені тригліцеридами, фосфоліпідами та холестирином. У жирах м'яса птиці міститься значна кількість ненасичених жирних кислот (69 – 73 % усіх кислот), у тому числі поліненасичених. На рисунках 3,4 наведено вміст ненасичених жирних кислот у жирі м'яса птиці різних видів та вміст жиру в м'ясі птиці та дичини

Рисунок 3 - Вміст ненасичених жирних кислот у жирі м'яса птиці різних видів (%)

Жирність м'яса також суттєво відрізняється залежно від виду м'яса.

Рисунок 4 - Вміст жиру в м'ясі птиці та дичини, г (на 100 г продукту)

Вода - природний компонент м'яса, утворює стійкі структуровані системи коїться з іншими частинами. Форми та міцність зв'язку води в цих системах впливають на властивості м'яса, у тому числі на водоутримуючу здатність, за характером зміни якої можна судити про зміну втрат маси в процесі теплової обробки та якість продукту.

При варінні курей у вигляді цілих тушок у воду переходить 1,65% розчинних речовин від їхньої маси, у тому числі мінеральних - 0,25%, екстрактивних - 0,68%.

Таким чином, наявність води в м'ясі, а також кількість і якість води, що додається при приготуванні страв з птиці, дуже впливає на якість готових виробів.

Крім води, на смак, аромат, зовнішній вигляд, консистенцію готових виробів істотно впливають наповнювачі і смакові речовини, що додаються - пшеничний хліб, борошно, сіль, спеції, оцет та інші.

4 . Технологічний процес виробництва продукції

p align="justify"> Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі та просторі.

4.1 Первинна обробка свійської птиці

Розморожування. У продаж птах надходить найчастіше в охолодженому чи замороженому вигляді. Морозиву свійську птицю слід зберігати при температурі вище 0*С протягом 1-2 днів, щоб вона поступово відтала. Відтавання має відбуватися обов'язково поступово, за кімнатної температури. При швидкому відтаванні птах втрачає соковитість, знижуються її поживні та смакові якості. Слід уникати розморожування за допомогою води, тому що при цьому погіршується якість м'яса.

Потрошення птиці. Після обскубування у тушок відрізають ніжки, голову і шию. У дорослого птаха, призначеного для запікання, відрізають кінці крил. У курчат іноді залишають шийки і головки, видаливши після ошпарювання дзьоб і очі. Потім відрізають ніжки у колінному суглобі, іноді навіть на 1,5 см нижче. Голову відрізають у першого шийного хребця. Шкіру на шиї натягують і обрізають на половині довжини так, щоб вона закрила місце розрізу, шию відрізають біля основи. Трахею, зоб та стравохід висмикують, шийні хребці відрізають або відрубують. Отвір, що утворився, закривають шкірою шийки, що залишилася.

Для потрошения тушку курки кладуть на спинку ніжками себе, гострим, тонким ножем розкривають черевну порожнину на 1,5 див вище анального отвори, доводячи розріз до виступу грудної кістки. Через розріз видаляють нутрощі та жир.

Витягувати їх потрібно обережно, поступово, особливо печінку, щоб не розлити жовч із жовчного міхура.

Миття тушок. За 1 - 2 год. Перед тепловою обробкою птицю слід ретельно промити в теплій, потім холодній воді, Кілька разів її змінюючи. Вимочувати птаха не слід: це призводить до втрати розчинних у воді білків та мінеральних речовин. Після промивання насухо витерту тушку натирають сіллю всередині та зовні.

Формування тушок. Коли птицю варять, тушкують, смажать або запікають повністю, заправка (формування) тушок є обов'язковою для збереження округлої форми. Для цього ніжки та крильця необхідно притиснути до тушки, тому що при варінні вони легко деформуються, а при запіканні передчасно доходять до готовності, пересмажуються і навіть обгорають. Перед формуванням слід сильно натиснути рукою на грудку тушки, щоби вся тушка сплющилася і розширилася. Існує кілька варіантів заправки птиці: 1) крила та ніжки можна міцно притиснути дротяним затискачем до тушки; 2) ніжки, крила та шкіру шийки можна перев'язати міцною ниткою, притиснувши їх до тушки; 3) кінці ніжок можна вправити в «кишеньки» - розрізи шкіри з обох боків черевця (розрізи зашити ниткою), а крильця загорнути за спинку; 4) ніжки та крильця можна щільно пришити до тушки і зв'язати товстою ниткою.

Розрубування птахів. Птах можна рубати з кістками спочатку треба відокремити ніжки і крила. Щоб полегшити розрубування, кістки слід вивернути із суглобів. Потім за допомогою спеціальних ножиць або ножа розрубати вздовж грудки на 2 частини та розрубати кожну половину на порційні шматки.

Панування свійської птиці. Для панування зазвичай використовують панірувальні сухарі. Але якщо птицю спочатку поперчити, посолити, посипати прянощами, потім злегка обваляти в муці, потім в яйці і, нарешті, залежно від смаку, в насінні сезаму або мелених горіхах, в тертом мигдалі або крупно подрібнених кукурудзяних пластівцях, у дрібно потовченій суміші з рубаної зелені, тертому сирі або подрібненому ядрі кокосового горіха, вийдуть страви набагато смачніші за традиційні.

4 .2 Технологія приготування гарячих страв із птиці

Птах піддається різним способам теплової обробки залежно від вгодованості, віку та інших факторів.

Курей, індичок смажать, варять і гасять, а гусей та качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстке і тому його варять або гасять, тому що при жарі воно мало розм'якшується.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порціонують їх зазвичай вже після варіння та смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають заздалегідь.

Вирубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів.

Час теплової обробки коливається від 2 до 4 год. Залежно від віку та розміру птиці.

Відварений птах. Для других страв (кур, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1ч, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки від частини філе (і те й інше можна розділити на дрібніші порції).

Молодого птаха можна припустити, розділивши на порційні шматки. Укласти їх похило в сотейник, змащений олією, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, збризнувши лимонним соком, щоб птаха не потемніло.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, що поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Тушкований птах. Птах перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20-хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи.

Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності.

Більш ніж інший свійський птах підходить для гасіння нежирна качка. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, антоновку, чорнослив.

Технологічну схему приготування тушкованої страви з птиці можна побачити з прикладу страви «Рагу з птиці» малюнку 5.

Вирубані вироби з птиці. З птиці готують котлетну та кнельну масу. Для якої використовують сиру та відварену м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запонувавши в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельної маси припускають або варять на пару.

Апаратно – технологічну схему приготування страви з птиці можна побачити на прикладі страви «Зрази з курей» на малюнку 6.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6 – Технологічна схема приготування «Рагу з птиці»

Смажені птахи. Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю та змащують сметаною. Для смаження курей, гусей та качок 1 категорії використовують сало - сирець, зняте з птиці. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250С, через 10 хв температуру знижують до 160С і доводять птицю до готовності. Перед смаженням худого птаха змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при жарінні.

Старих качок, гусей та індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності. Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей та качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1- 1,5 год.

На порції птаха рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок та курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки та шматочок філе). При порціювання великого птаха можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинною кісткою, яку вирубують.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазі або на пиріжковій тарілці салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди та фрукти, мочені яблука.

Зберігання напівфабрикатів із птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегна з курей не більше 8 год., котлети рубані з курей не більше 6 год., м'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індички) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці.

5 . Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з харчовимиречовинами при технологічній обробці продуктів, їх рольу формуванні якості продукції

До складу м'яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Вміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості птахів.

Біохімічні процеси у м'ясі птиці протікають у тому напрямі, що у м'ясі забійних тварин, але інтенсивніше. М'ясо качок дозріває раніше, ніж м'ясо курей та гусей, а м'ясо курчат – швидше, ніж у дорослих курей. Тушки курей дозрівають через дві доби після забою, гусей – через шість, а гусенят – протягом двох діб.

У м'язовій тканині м'яса птиці після забою виникають інтенсивні біохімічні процеси розщеплення речовин. Енергія, що звільняється при цьому, виділяється у вигляді тепла, викликаючи підвищення температури м'яса. Щоб отримати продукцію високої якості, птицю після забою охолоджують шляхом штучного зниження температури нижче кріоскопічної, при цьому повністю припиняється розвиток мікроорганізмів і в деяких випадках відбувається їх загибель. Також змінюється структура м'яса та його властивості. швидкість заморожування впливає кристалообразование, з їхньої рівномірність розподілу, їх кількість і розміри, й у своє чергу залежить ступінь збереження структури, величина втрат м'ясного соку при заморожуванні, економічність процесу.

Сутність охолодження продуктів, що швидко псуються, полягає в зниженні їх температури за допомогою теплообміну з навколишнім середовищем, що не супроводжується льодоутворенням. Охолодження до кріоскопічної температури не змінює структури м'язової тканини продуктів, тому вони не відрізняються від свіжих.

Заморожування застосовують для підготовки продукту до тривалішого зберігання. У процесі заморожування сировини приблизно 85% води, що міститься в ньому, перетворюється на лід, змінюється стан води. У заморожених продуктах вода з крапельнорідкого стану перетворюється на твердокристалічний, вода не може брати участь у хімічних реакціях, і в такому середовищі мікроорганізми не здатні до розвитку. Кількість та величина кристалів льоду, що утворюються при замерзанні рідини, залежить від швидкості заморожування. Зі зниженням температури збільшується швидкість заморожування і кількість кристалів льоду, які розмір зменшується.

Дуже важливе значення має кінцева температура та швидкість заморожування:

При температурі -1,5 ° С, вимерзає близько 30% води,

При температурі -8 °С, вимерзає 80% води,

При температурі -33°С вимерзає 92% вологи.

Температура, за якої повністю замерзає м'ясний сік, називається кріогідратною -59 -69°С.

При заморожуванні риби відбуваються біохімічні зміни, які зумовлюють зниження процесу оборотності. У міру вимерзання води з м'язового соку збільшується концентрація солей у ньому. Розчин солей діє як електроліт, викликаючи перезарядку білкових частинок, що зумовлює випадання осад білків і зниження їх водоудерживающей здатності.

Заморожування м'яса в повітрі. Практично все м'ясо птиці, що виробляється в морозиво, заморожують на повітрі. Заморожування в охолоджуючих рідинах, наприклад етиленгліколі, розчині хлориду кальцію, хладоні, має позитивні сторони (значно вища тепловіддача від м'яса до теплоносія, двостороння теплопередача за обсягом тушки з боку поверхні та з боку внутрішньої порожнини і відповідно значно швидше заморожування, що забезпечує збереження свіжого м'яса), але через складність технічного виконання (порівняно із заморожуванням на повітрі) використовується в основному в експериментальних чи дослідних роботах.

Чим менше порушена структура тканини при заморожуванні, тим швидше і повніше вода може поглинатися клітинами при дефростації. Розморожування - це процес перетворення води, що міститься в продуктах з твердого стану в рідке і можливе відновлення природних властивостей. При розморожуванні дуже важливо створити умови та режим для повнішого відновлення вихідного розподілу води між клітинами та міжклітинним простором. Кількість м'ясного соку, що витікає при розморожуванні тушок, визначається глибиною тих пошкоджень, які виникли в м'язових волокнах під час заморожування і зберігання, і не меншою мірою залежить від кількості поглиненої води під час обробки птиці, особливо під час охолодження зануренням у воду. Втрати від заморожування становлять приблизно 1-3 % (залежно від умов обробки), а втрати, зумовлені поглинанням води при охолодженні зануренням, можуть досягати 10% і більше. У середньому втрати при розморожуванні птиці, яку охолоджували зануренням у воду, становлять: для курей – 7,8%, качок – 4,6, індичок – 3,8%.

Втрата м'ясного соку при відтаванні впливає зміну смакових властивостей м'яса. Охолоджене м'ясо в порівнянні з морозивом оцінюється як більш ароматне, смачне і особливо ніжніше і соковите. Морозиво м'ясо значно частіше оцінюють як тверде, сухе, несмачне.

Теплова кулінарна обробка є основним прийомом у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції. При тепловій обробці відбуваються розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури і тривалості теплової обробки.

При жарінні, запіканні, гасіння, варінні птиці відбуваються складні фізичні, хімічні та біохімічні процеси, в результаті яких змінюється її форма, об'єм, маса, консистенція, що пов'язано зі зміною білків м'язової та сполучної тканини, втратами води та харчових речовин, утворенням смакових та ароматичних речовин та нових органолептичних показників якості готової продукції. При тепловій обробці відбувається: денатурація, дегідратація та деструкція білків, плавлення жиру, перехід у навколишнє середовищеекстрактивних речовин, зменшення маси продукту, утворення нових смакових та ароматичних речовин, зміна кольору покривної та м'язової тканини. Виділення водорозчинних білків, екстрактивних, мінеральних речовин та вітамінів, витоплювання жиру, руйнування деякої частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, в т.ч. та його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот.

При запіканні поверхня напівфабрикатів відразу ж піддається впливу високих (150-280°с), порівняно з вологим нагріванням, температур, що призводить до зміни стану поверхневого шару, його потемнінню. Під дією високої температури поверхневий шар починає зневоднюватися. Нагрівання продукту відбувається внаслідок теплопровідності та масопереносу, причому більш інтенсивне, ніж при варінні.

Втрати маси під час теплової обробки риби становлять 21-40%. Причому втрати відбуваються в основному за рахунок води, що відокремлюється м'язовими білками, що денатуруються. При нагріванні риби до 75° З відділення води зростає. За більш високих температур відділення води м'язовими білками риби практично закінчується. Поглинання води колагеном компенсує втрату її м'язовими білками риби більшою мірою, ніж м'яса.

Білків у м'ясі птиці міститься 15-21%. Основна частина білків м'яса – білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, глобулін. Міоген, міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін – у сольових розчинах.

З неповноцінних білків у м'ясі міститься колаген, еластин. Це сполучнотканинні білки, що надають м'ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютин, розчиняючись у гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець.

Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.

Найбільш лабільний основний м'язовий білок – міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.

Білки саркоплазми, що являють собою концентровану золь, в результаті денатурації та подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (що вже перебувають у стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси та розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається лише до 80 - 85 ° С у центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності потрібне подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У умовах відбуваються глибші зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та інших.

Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин у процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластін стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає наступних змін: при температурі 50 - 55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62 ° С різко скорочується довжина колеганових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією чи зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон – розпад їх на окремі пептидні ланцюжки; колаген перетворюється на розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення м'яса. Після досягнення кулінарної готовності в глютин переходить 20 - 45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежить від низки чинників: виду та віку тварини; особливостей морфологічної будови м'яза; температури; реакції середовища тощо. Ті частини м'яса, у яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засноване гасіння м'яса з кислими соусами та приправами.

В результаті денатурації та коагуляції м'язових білків міцнісні властивості м'яса зростають, а зварювання колагену та подальший його гідроліз, навпаки, їх послаблюють.

Жиру у м'ясі міститься від 8,2 до 32%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. У м'ясі кури жиру – від 8,2 – до 18,4 %, гусей – від 27 до 39%, качок – від 24 до 38%, індичок – 12%.

Засвоюваність жирів залежить від їхньої температури плавлення. Жири м'яса птиці мають низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюються організмом (на 93%). Це властивість жирів м'яса пов'язані з вмістом у складі насичених і ненасичених жирних кислот. У жирах м'яса птиці міститься значна кількість ненасичених жирних кислот (69 – 73 % усіх кислот), у тому числі поліненасичених.

Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.

Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він у своїй плавиться, та був коалесцирует, утворюючи у клітині гомогенну фазу як краплі.

В умовах сухого нагріву, наприклад, при жарінні, на перший план виступають окислювальні зміни жирів і процеси полімеризації.

Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають суттєвих змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних ароматів та смаку вареного м'яса.

При нагріванні посилюється розпад інозинової кислоти: при 95 ° С через 1 годину розпадається близько 80% кислоти з утворенням переважно гіпоксантину. Близько 1/3 креатину, що має гіркий смак, перетворюється на креатинін. Розпадається близько 10-15% холіну.

Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 °С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічні зміни, але головним чином внаслідок втрат у зовнішнє середовище. Залежно від способу та умов теплової обробки м'ясо втрачає %: тіаміну 30-60, пантотенової кислоти та рибофлавіну 15-30, нікотинової кислоти 10-35, частина аскорбінової кислоти.

6 . Контроль якості продукції

Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінки однієї або кількох характеристик продукції та порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами.

Якість продукції громадського харчування - сукупність властивостей громадського харчування, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - властивості продукції, що задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи).

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потреб організму в амінокислотах.

Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних функцій.

p align="justify"> Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств комунального харчування всіх етапах виробництва рекомендуються такі види контролю:

вхідний контроль - приймання сировини та напівфабрикатів за кількістю та якістю;

операційний контроль - контроль технологічних процесів усім стадіях виробництва;

приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.

При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифікату, без них продукція не повинна прийматись. Крім того, проводять органолептичну оцінку відповідно до нормативної документації.

Технологічні операції, що є об'єктом операційного контролю, відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. Наведені у збірниках технологічних нормативів послідовність технологічних процесів, температурні режими, взаємозамінність продуктів є обов'язковими. При операційному контроліперевіряють також відповідність сировинного набору технологічним та техніко-технологічним картам, стандартам підприємств, ТУ та іншій нормативній документації.

Кулінарна продукція має відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних норм і правил. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду – вибірковий контроль.

Кулінарна продукція має готуватися такими

партіями, щоб реалізація могла здійснювати у певні санітарними правиламитерміни.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом

підприємства громадського харчування, має супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) виробу.

Органолептичніпоказники

Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, смаком.

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке він справляє, має у кулінарній практиці вирішальне фізіологічне та психологічне значення. При виборі тієї чи іншої страви споживач керується переважно зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберігання виробу, поява не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

Іноді для вирішення питання придатності виробу в їжу достатньо визначити його запах. Запах – відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини та кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат – природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (яловичині, свинині), та букет – запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних речовин. перетворень.

Не властиві цьому продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним із визначальних показників якості виробів є їхня консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності, механічних властивостей (крихка, еластична, пружна, пластична) та ін, які визначають зорово або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крихітність, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Соковитість - відчуття, що викликається соками продукту при розжовуванні, виражається кількісно; однорідність - враження, що збуджується частинками продукту при розподілі на поверхні язика та ротової порожнини, а волокнистість - волокнами продукту, що чинять опір при розжовуванні (грубоволокнисте м'ясо); терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої поверхні і супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів та визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) та кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, викликані харчовими продуктами, є, зазвичай, результатом впливу двох чи більше основних смаків смакові рецептори. Проте, пробуючи ту чи іншу страву, ми відчуваємо не лише смакові відчуття, а й низку інших, що дають у сукупності уявлення про продукт. Тому показник, що визначається як смак, є сумою власне смакових, відчутних відчуттів та запаху, які ми сприймаємо при дегустації.

Спільними всім м'ясних страв є такі показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, мати властиві даному видусмак та запах, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак та запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля та груба сполучна тканина.

У стравах, що відпускаються з гарніром та соусом, всі складові оцінюються окремо. Для соусних страв (рагу та ін) дається загальна оцінка.

Насамперед перевіряється маса всієї страви та її основного продукту (м'яса, риби, птиці). Для цього зважуються 5-10 порцій. Маса окремих виробівта порцій не повинна відхилятися від встановленого виходу більш ніж на ±3%.

Після зважування перевіряють відповідність страви рецептурі, за якою вона приготовлена, а також наявність усіх компонентів гарніру, передбачених у меню (соус, жир або сметана для поливання страви, зелень, овочі). Звертають увагу також на характер нарізки шматків м'яса (поперек або вздовж волокон), рівномірність порціонування, колір поверхні, наявність підсмаженої скоринки з обох боків виробу, товщини шару панування. У стравах із птиці основним показником є консистенція, оскільки вона дає уявлення про ступінь готовності страви.

М'ясо птиці має бути м'яким, соковитим і легко відокремлюватися від кісток. Форма нарізки продукту має зберігатися. У виробах з рубаного м'яса консистенція, що мажуть, вказує на додавання у фарш свіжого хліба або завищення його кількості. Ступінь готовності та консистенцію птиці визначають проколом кухарської голки, яка повинна легко входити до товщі готового продукту.

У кулінарних виробах з м'яса визначають колір на поверхні, і на розрізі. За кольором поверхні судять про правильність обсмажування чи зберігання готового продукту. Наприклад, темна завітряна поверхня відварених м'ясних продуктів свідчить про те, що після варіння їх зберігали без бульйону. Колір на розрізі характеризує як готовність продукту, а й свіжість напівфабрикату. Рожевий колір на розрізі котлет може свідчити як про недостатню прожареність, так і про порушення термінів зберігання м'яса.

Натуральні м'ясні страви крупними шматками з птиці мають бути повністю просмажені. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краї мають піджаристу скоринку. Колір на розрізі у прожареного м'яса кури – світло кремовий, качки – темно – коричневий. Консистенція м'яка, соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні піджаристу скоринку (від світло-коричневої до коричневої). Кісточка у котлет добре зачищена та рівно обрубана. Консистенція - м'яка, у біфштексів, філе,- ніжна, соковита, в інших виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, що відповідає страві. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок та сухожиль немає. Смак і запах, властиві цьому виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овально-плоску форму, на поверхні - скоринка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, виріб рівномірно покритий паніровкою. Смак у міру солоний. Консистенція м'яка, соковита з хрусткою скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір, що відстала, (відмокла) панірування, кислий смак від панірування.

Подібні документи

Харчова цінність страв із птиці. Технологія приготування страв із смаженої птиці. Асортименти страв з птиці. Складання технологічних карт на страви зі смаженої птиці. Організація робочого місця. Техніка безпеки та санітарія. Відпустка смаженої птиці.

реферат, доданий 24.07.2010

Енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність м'яса птиці, його засвоюваність та безпека. Приготування напівфабрикатів, начинок та соусів для фарширування. Асортимент та процес приготування фаршированих страв із птиці.

дипломна робота , доданий 09.06.2009

Оснащення гарячого цеху, особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Асортимент та рецептура страв.

курсова робота , доданий 27.09.2014

Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012

Технологія приготування страв із запеченого птаха класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення страв. Приготування, оформлення страв із запеченого птаха в етнічних кухнях. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.

курсова робота , доданий 23.07.2016

Асортимент, класифікація та особливості приготування складних гарячих смажених страв із птиці. Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви з птиці.

курсова робота , доданий 28.01.2016

Санітарні вимоги до птахоголевого цеху. Асортимент гарячих страв з смаженої птиці. Перелік використовуваної сировини із зазначенням нормативних документів. Технологічні принципи кулінарної обробки сировини та приготування гарячих страв із смаженої птиці.

дипломна робота , доданий 24.06.2015

Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових страв з птиці.

курсова робота , доданий 10.02.2014

Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація та асортимент страв, особливості приготування, оформлення та правила подачі. Технологічний процес виробництва. Контроль за якістю продукції.

курсова робота , доданий 24.06.2014

Підбір технологічного обладнаннята опис технологічної лінії для виробництва гарячих страв. Шляхи поліпшення якості продукції. Кулінарне використання м'яса індички для гарячих страв. Первинна обробка свійської птиці.

Світлана ГОРДИНЕЦЬ, завідувач відділу технологій м'ясних продуктів,
кандидат сільськогосподарських наук РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості»

Пріоритетним напрямом у птахівництві Білорусі є поліпшення якості продукції, розширення географії збуту, подальша технологічна модернізація галузі.

Продукція м'ясного птахівництва досить популярна. М'ясо птиці, особливо м'ясо курчат, - гарне джерелоповноцінного білка, відрізняється низьким вмістом сполучної тканини, меншим, ніж у яловичині та свинині, що сприяє більш легкому перетравленню та засвоєнню білків. Ліпіди м'яса птиці мають низьку температуру плавлення, оскільки містять досить високий рівень ненасичених жирних кислот, що полегшує їх емульгування та всмоктування. Тому біологічна цінність ліпідів м'яса птиці вища, ніж свинини та яловичини. За прогнозами експертів, до 2020 року м'ясо птиці стане найпопулярнішим серед інших видів. Нині республіки понад 50 % м'яса птиці прямує на глибоку переробку. Вона передбачає створення різноманітного асортименту м'ясних продуктів людей різних вікових груп, зокрема з використанням функціональних інгредієнтів.

Фахівці РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості» постійно ведуть роботу щодо розширення асортименту продуктів з м'яса птиці, у тому числі для дитячого харчування.

Раціональне та максимальне використанняресурсів м'ясної сировини є важливим напрямком в практичної діяльностіпідприємств птахівничої промисловості. Одна із сторін цієї проблеми - розширення застосування на харчові цілі м'яса, що залишається після розбирання птиці, що є певним внеском у вирішення продовольчої програми. М'ясо птиці механічної обвалки - хороше джерело дешевої тваринного білка і водночас потребує суворого дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних умов виробництва. Вимоги до якості та безпеки цієї продукції встановлені в ТУ BY 100098867.261–2010 «М'ясо птиці механічного обвалу» .

Відходи забою, одержані після переробки птиці, в даний час використовуються на корми для тварин. Розроблено ТУ BY 100098867. 374–2015 «Залишок кістковий» , які поширюються на залишок кістковий, отриманий у процесі виробництва м'яса механічної обвалки та дообвалки та м'яса птиці механічного обвалу та призначений для годування хутрових звірів та птиці, для виробництва харчового жиру, бульйону та кормового борошна та для реалізації. Випускається напівфабрикат із кісткового залишку птиці. «Напівфабрикат для годування тварин» по ТУ РБ 02906526.017–95 і напівфабрикат "Особливий" по ТУ ВY 100098867.330–2013 , що виготовляється із зачисток від м'яса та харчових субпродуктів, кістки та кісткового залишку, одержуваних при обробці м'яса та птиці.

Одним із важливих напрямів у переробці м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Розроблено технічні нормативні правові актина виробництво наступних напівфабрикатів:

- Напівфабрикати з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Асортимент включає напівфабрикати натуральні з м'яса птиці (кур, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат, цесарок, цісарят): філе, грудку, стегенця, стегно, гомілку, крило, м'ясо для ша кускове, шкіру, гузку, набір для бульйону, набір для гасіння.

- Напівфабрикати м'ясні. Ковбаси сирі (з м'яса птиці) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Асортимент ковбас сирих представлений такими найменуваннями: Куряча, Соковита, Екстра, Пікантна, Асорті, Індичина. Склад сировини: м'ясо шматкове без шкіри курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат; філе курей, курчат, курчат-бройлерів, свинина напівжирна, свинина котлетна; сіль|соль|, перець чорний або білий мелений, часник.

- Пельмені заморожені з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Асортимент пельменів представлений такими найменуваннями: «Столичні», «Білоруські», «Курині», «Коханці», «Сільські», «Мінські», «Звичайні». Склад сировини: м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; м'ясо шматкове зі шкірою індичок, індичат; м'ясо механічної обвалки, дообвалки качок, каченят, ший качиних; м'ясо механічного обвалу, дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; жир-сирець курячий; свинина жилована напівжирна; борошно пшеничне першого гатунку; яйця курячі та (або) меланж; сіль, перець чорний чи білий мелений, часник, цибуля.

- Напівфабрикати рубані м'ясорослинні з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Напівфабрикати (котлети) виготовляють із м'яса птиці з використанням інгредієнтів рослинного походження з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі від 40 до 60 % включно наступних найменувань: котлети «Папарать-квітка», «Святкова», «Домашня», «Домашня» », «Обідня»; котлета нарізана з м'яса птиці; котлета із м'яса птиці, фарширована горіхами; котлета рубана з м'яса індички. Склад сировини: м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; м'ясо шматкове зі шкірою індичок, індичат; м'ясо механічного обвалу, дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки, дообвалки качок, каченят, ший качиних; масло вершкове або маргарин; яйця курячі або меланж; жир-сирець курячий; горіхи волоські; сир твердий сичужний; хліб з пшеничного борошна, панірувальні сухарі, сіль, перець чорний або білий мелений, часник свіжий.

- Голубці з м'ясом птиці (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубці виготовляють з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м'яса птиці в рецептурі від 30 до 60 % включно наступних найменувань: Курячі, Нові, Святкові, Домашні, Білоруські, Оригінальні. Склад сировини: м'ясо механічного обвалу та дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки та дообвалки качок, каченят, ший качиних; м'ясо шматкове зі шкірою курей, курчат, курчат-бройлерів; жир-сирець курячий; олія вершкове або маргарин та (або) олія рослинна; яйця курячі; капуста; Мал; перець чорний або білий мелений цибуля.

- Фарш м'ясний та м'ясорослинний з м'яса птиці (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш м'ясний: Курячий, Новий, Пташиний, Качиний, Святковий, Домашній, Білоруський, Оригінальний, Гурман. Фарш м'ясо-рослинний: «Кулінарний», «Для голубців», «Особливий», «Сільський». Склад сировини: м'ясо механічного обвалу та дообвалки курей, курчат, курчат-бройлерів, ший курячих; м'ясо механічної обвалки та дообвалки качок, каченят, ший качиних; жир-сирець курячий; яйця курячі; цибуля; крупа рисова, пластівці вівсяні; сіль кухонна харчова йодована, перець чорний та (або) білий мелений.

- Напівфабрикати з м'яса індички (ТУ BY 100098867. 340–2013) . Асортимент: стейк гомілки індички; набір для гасіння; стейк грудки індички; філе стегна індички; філе гомілки індички; гуляш із м'яса індички; азу з м'яса індички; котлети натуральні з м'яса індички; медальйон; антрекот; вирізка; ескалоп; крило індички велике; фарш "Білоруський"; фарш "Мінський".
Розроблено асортимент продуктів із м'яса птиці для дитячого харчування.

- Збірник рецептур «Вироби ковбасні варені для харчування дітей дошкільного та шкільного віку» за СТБ 2247–2012 РЦ. Рецептури поширюються на вироби варені ковбасні для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, виготовляються зі збагаченням або без збагачення вітамінами, мінеральними речовинами і призначаються для реалізації та безпосереднього вживання в їжу дітьми старше трьох років. Вироби ковбасні варені відповідають медико-біологічним вимогам до продуктів цієї групи та відповідають вимогам міжнародних правових актів щодо харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Склад продукту: м'ясо шматкове стегенця та (або) грудної частини (філе) курей та (або) курчат-бройлерів; яловичина та (або) телятина, свинина, серце яловиче та (або) свиняче; печінка яловича та (або) свиняча; жир-сирець пташиний та (або) жир пташиний топлений; яйця курячі або меланж; молоко коров'яче; крупа манна, пластівці вівсяні; лактулоза, харчове волокно (інулін); цукор-пісок, запашний перець, сіль кухонна харчова йодована, нітрит натрію - стабілізатор кольору (Е250), вода.

- Паштети з м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Асортимент паштетів включає такі назви: "Бутуз", "Крепиш", "Бадьорість", "Ласун", "Дитячий". Склад сировини: печінка куряча та (або) курчат-бройлерів; філе курей та (або) курчат-бройлерів; кускове стегенцеве м'ясо курей та (або) курчат-бройлерів; жир-сирець пташиний; крохмаль або борошно, харчове волокно (інулін); олія коров'яче несолене вищого гатунку, молоко коров'яче сухе; яйця курячі або меланж; цибуля ріпчаста, морква, бульйон або вода, концентрат лактулози; комплексна харчова добавка "Лактусан-Кальцій"; вітамінна суміш "Лактусан-ВіКа"; поліненасичені жирні кислоти ω-3 (Е306, Е304, Е330); цукор-пісок, сіль кухонна харчова йодована.

- Напівфабрикати рубані з м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Напівфабрикати виготовляють наступних найменувань: котлета «Печонова», котлета «Крепиш», котлета «Хвилинка», котлета «Тотоша», биточки «Півнята», биточки «Їжачки». Склад сировини: м'ясо шматкове стегенця та (або) м'ясо шматкове грудної частини (філе) курчат та (або) курчат-бройлерів та (або) курей; котлетне м'ясо яловиче, котлетне м'ясо свиняче, печінка яловича та (або) свиняча; шпик, жир-сирець пташиний та (або) жир топлений пташиний; сухарі паніровочні; крупа манна, пластівці вівсяні; харчове волокно (інулін); комплексна харчова добавка "Лактусан-Кальцій"; яйця курячі або меланж; молоко коров'яче сухе; морква, цибуля, часник, сіль кухонна харчова йодована, вода.

Розширення асортименту високоякісних продуктів з м'яса птиці над ринком Республіки Білорусь у має велике значення підвищення якості харчування людей різних вікових груп.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Птахівництво у більшості країн світу займає провідне становище серед інших галузей сільськогосподарського виробництва, забезпечуючи населення високоцінними дієтичними продуктами харчування (яйця, м'ясо, делікатесна жирна печінка), а промисловість сировиною для переробки (пух, перо, послід тощо). Птахівництву нашій країні приділяється велика увага, оскільки розведення птиці економічно вигідно (високі скоростиглість і вихід, низька собівартість м'яса птиці).

У нашій країні створено спеціалізовані птахівничі господарства та птахофабрики. Розміщують птахофабрики, біля великих міст та промислових центрів. Для збільшення виробництва м'яса птиці високої якості створюються бройлерні фабрики, на яких вирощують курчат м'ясних.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін. За своєю поживністю та засвоюваністю перевершує м'ясо інших сільськогосподарських тварин.

До основних видів продуктивної птиці належать: кури, цісарки, індички, качки, гуси.

Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід потрошених тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпотрошених -77-80%, 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи. На неїстівні частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо та кров -22%, 14-18% - кістки.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату та смаку продуктів і містять у достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язовій тканині м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь у освіті смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо та особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В та вітаміном А печінка та нирки. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато у м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів – мідь, кобальт, цинк, йод та ін.

Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина, тому що вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот.

М'ясо дичини в порівнянні з м'ясом сільськогосподарського птаха має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25%) та екстрактивних речовин, що надають йому своєрідний смак та аромат (злегка гіркуватого зі смолистим присмаком), але менше жиру (1-2 %).

Головна метаданої роботи: вивчення асортименту м'яса свійської птиці та дичини, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку м'яса птиці.

1. Товарна характеристика

1.1 Класифікація та характеристика м'яса свійської птиці та дичини

Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички та цесарки.

Кури - найпоширеніший вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні (м'ясояйценоські).

М'ясні кури (корніші, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3,5-5,5 кг, кури-3-4,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий – до 70%.

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів – курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові та дієтичні переваги. У ньому міститься близько 20% білків та 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью-гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри та живу масу: півні – 2,7-3кг, кури – 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Загальнокористувальні кури (загірські, плимутроки, лівенські, московські чорні) крупніші за яйценосські, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів – 3,5-4кг, курей – 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються та швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породигусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок – пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивністю їх поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні м'ясні породи.

Індички - найбільший вид свійської птиці, що вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок – 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими перевагами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвілська.

Цісарки поширені менше від інших видів свійської птиці. Вони мають невеликі розміри та живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього. Розводять перлинну та блакитну породи цесарок.

За місцем проживання дичину поділяють на борову (лісову) - глухарі, рябчики, тетеруки, куріпки та ін; степову - куріпки сірі, перепела та ін; гірську - куріпки гірські та індички гірські; болотяну - кулики, бекаси та ін; водоплавні гуси, качки. Заготовляють пернату дичину з настанням морозів, а вгодовану - у жовтні-листопаді. Водоплавну та болотну дичину реалізують у місцях видобутку, інші види дичини можна перевозити на далекі відстані. М'ясо дичини містить багато білка (22-25%) і мало жиру, тому належить до дієтичних продуктів. Воно зазвичай має темний колір, щільну консистенцію, специфічний смак (з гіркуватим, смолистим та іншими присмаками) та аромат; використовується для приготування других страв та холодних закусок.

За видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок).

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом та смаковими властивостями м'яса.

Таблиця 1. Енергетична цінність м'яса свійської птиці

	Енергетична цінність, ккал/кДж
		вуглеводів
Бройлери-

1.2 Сировина та етапи виробництва

Домашній птах і пернату дичину обробляють в основному на птахокомбінатах. До забою птаха піддають ветеринарно-санітарному огляду. Перед убоєм водоплавний птах витримують без годування від 4 до 8 год., а сухопутний - від 8 до 12 год., але продовжують напувати для збереження соковитості м'яса.

Термін передзабійного утримання залежить від стану тварин, але він зазвичай не перевищує 2 діб. Для тварин, стомлених транспортуванням або тривалими перегонами, які зазнавали впливу несприятливих чинників (голодування, порушення у водопої, переохолодження чи перегрів та інших.), цей термін може бути збільшено. Під час передзабійного утримання відбувається відновлення фізіологічного стану тварин, що має сприяти підвищенню резистентності організму та правильному перебігу післязабійних біохімічних змін у м'ясі, які забезпечують отримання високоякісних продуктів забою.

Прийом птиці для переробки має низку особливостей.

Доставлену для переробки птицю після перевірки документів оглядають ветеринарний лікар та начальник цеху чи майстер. При огляді птаха перераховують і звертають увагу на відповідність розвитку віку, загальний стан (бадьорий, млявий, сонливий і т.д.), положення тіла в спокої та в русі, положення голови, крил, оперення (особливо навколо клоаки), колір, форму і величину гребінця чи борідок, наявність витікання з природних отворів, пігментацію дзьоба та шкіри ніг, реакцію на звук та різкі рухи, кількість, колір та консистенцію посліду, частоту та тип дихання, хрипи, стан ніг та суглобів .

Після огляду та приймання птицю направляють на забій.

На птахопереробні підприємства повинен надходити тільки здоровий птах. Хворого птаха переробляють на санітарних бійнях у господарствах. Однак якщо партії, що транспортується, виявлять хворого птаха, у господарство його не повертають, а направляють до карантину (не більше 3 діб) для уточнення діагнозу та прийняття подальшого рішення. Після уточнення діагнозу її вбивають окремо від здорової та переробляють тільки з повним потрясінням.

Птаха, що поступив у забійний цех, вбивають і обробляють у більшості випадків на конвеєрних лініях або на вішалах, що обертаються. Її прикріплюють за ноги до підвісок конвеєра, що рухається, і оглушують. Застосовують електрооглушення, оглушення струмами високої частоти, а іноді анестезію двоокисом вуглецю .

Переробка птиці полягає в очищенні травного тракту, оглушенні, знекровлюванні, общипці пера, потрошенні, обробці та туалеті тушок. При потрошенні (витяг внутрішніх органів) заборонено порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Якщо цієї умови не дотримується, то не виключається можливість забруднення поверхні тушок небезпечними для здоров'я людини мікроорганізмами.

До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

До потрошених тушок з комплектом потрухів та шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії: І та ІІ. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини та виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількістю підшкірних жирових відкладень та якістю обробки поверхні.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індичок і цісарят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цісарят, у яких він може трохи виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цісарят - в ділянці нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків - у ділянці живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони значніші; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У потрошених тушок порожнину рота та дзьоба очищені від корму та крові, ноги – від забруднень та вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен, але тільки не на філе; незначні злущування епідермісу шкіри.

Тушки II категорії вгодованості повинні відповідати таким вимогам. М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків та індичат - в області нижньої частини спини та живота; качок, каченят і гусей - на грудях та животі; гусенят - на животі; цесарок і цісарят – лише на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути.

Тушки старих півнів зі шпорами понад 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до ІІ категорії. На поверхні тушок II категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованості вимогам І категорії, а за якістю обробки - ІІ, відносять до ІІ категорії.

Дичина надходить із пір'ям замороженої. Птах і дичину обробляють у цехи для обробки птиці та субпродуктів або на ділянці обробки птиці у м'ясорибному цеху.

За розміром її поділяють на велику та дрібну, за якістю – на I та II сорти. Тушки І сорти мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорти невеликі ушкодження та злегка забруднене оперення. У здобутих тушок птахи видаляють кишечник, після чого їх оправляють (голову підгортають під крило, крила притискають до тушки, ніжки витягають) та заморожують. У продаж дичину надходить необщипаною.

1.3 Вимоги до якості, упаковка, маркування

Якість м'яса птиці (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82) оцінюють за якістю обробки тушок, вгодованості, ступеня свіжості. Тушки птиці, що надходять у реалізацію, повинні бути свіжими, отриманими від здорового птаха. Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці, наведені в таблиці 2. Ступінь свіжості визначають за органолептичними, хімічними показниками та мікроскопічним аналізом.

Для забезпечення випуску продукції високої якості, безпечної для здоров'я людей, проводять заходи відповідно до «Інструкції з санітарно-мікробіологічного контролю тушок птиці, птахопродуктів, яєць та яйцепродуктів на птахівницьких та птахопереробних підприємствах (1990 р.)».

При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження.

Таблиця 2. Характеристика тушок птиці: органолептичні показники свіжості птиці

Показник		Сумнівної свіжості	Несвіжих
Зовнішній вигляд та колір дзьоба птиці	Глянцевитий	Без глянцю	Без глянцю
Слизової	Блискуча	Без блиску	Без блиску
Оболонки ротової порожнини птиці	Блідо-рожевого кольору, трохи зволожена	Рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісняви	Сірого кольору, покрита слизом та пліснявою
Очного яблука птиці	Випукло, рогівка блискуча	Не опукле, рогівка без блиску	Провалене, рогівка без блиску
Поверхні тушки птиці	Суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком.	Місцями волога, липка під крилами, у пахвинах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сірим відтінком.	Покрита слизом біло-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зелені плями.
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці		Блідо-жовтого або жовтого кольору	Жовтувато-білого кольору із сірим відтінком
Серозної оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску, липка, можливі сліди плісняви.	Покрита слизом, пліснявою
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого кольору	Вологі, злегка липкі, темнішого кольору, ніж у свіжих	Вологі, липкі, темнішого кольору з коричневим відтінком
Консистенція	М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється	М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно та не повністю	М'язи в'ялі, ямка від натискання пальцем не вирівнюється
	Специфічний, властивий свіжому м'ясу	Затхлий у грудобрюшній порожнині	Гнильний, найбільш виражений у грудобрюшній порожнині
Прозорість та запах бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або каламутний	Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Для промислової переробки повинні використовуватися тушки птиці, заморожені більше одного разу, які не відповідають ІІ категорії по вгодованості та якості обробки, з викривленнями спини та грудної кістки, подряпинами на спині, з темною пігментацією (крім індичок та цесарок).

За якістю пернату дичину поділяють на I-й та II-й сорти залежно від показників: чистоти та стану оперення, наявності ушкоджень, стану шийки та очей, якості оправки тушок. Не допускають у реалізацію дичину з великими ушкодженнями та ознаками псування.

Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки або упаковки. Напівпотрошені тушки упаковують у пакет із полімерної плівки разом із попередньо відокремленими ногами.

Маркують тушки нанесенням електроклейма на зовнішню поверхню гомілки (цифра 1-для І категорії та цифра 2 - для ІІ категорії) або наклеюванням на одну з ніг паперової етикетки (рожева - для І категорії, зелена - для ІІ категорії), на якій вказуються назва країни , номер підприємства, слово «Ветогляд» (ГОСТ Р. 51074-97) та категорія вгодованості птиці. Для птаха, упакованого в пакети, маркувальні дані вказуються на пакеті або ярлику, вкладеному в пакет.

Ящики для пакування птиці повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів, вистелені обгортковим папером марки А, В, Д. Якщо тушки упаковані в пакет із полімерного матеріалу, то ящик папером не вистилається. На ярлику або трафареті крім загальних відомостей про підприємство, вид птиці, спосіб обробки вказують позначення тушок за видом і віком: курчата - Ц, бройлери-курчата - ЦП, кури - К, качки - У, гуси - Г, індички - І. Після Для умовного позначення виду птиці вказується спосіб обробки: напівпотрошені - Е, потрошені - ЕЕ. Вгодованість птиці позначають так: першу категорію - цифрою I, другу категорію - цифрою II, що не відповідають вгодованості 1-ю та 2-ю категорією (худі) - Т. Ящики з м'ясом птиці для промислової переробки маркують буквою П.

Пакують тушки всіх видів птахів у пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають у дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, вистелені папером окремо за видами, категоріями вгодованості та способом обробки.

Маркування тари (ГОСТ 14192-96) крім звичайних даних, включає умовні позначення: виду та віку птиці (курчата - Ц, курчата-бройлери-ЦП, кури-К, качки - У, каченята-РОЗУМ, гуси - Г, гусята - ГМ , індички - І, індичата - ІМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способу обробки (напівпотрошені - Е, потрошені-ЕЕ, потрошені з комплектом потрухів та шиєю - Р, фасовані - Ф), категорії вгодованості (цифрами 1, 2 або буквою Т – худа). Паперова етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для І категорії та зелену - для ІІ категорії.

Пакують тушки дичини в дерев'яні ящики, загортаючи кожну папір.

Маркування ящиків включає найменування організації, кількість штук, сорт, стандарт і умовне позначення дичини: Г – гуси, У – качки, Т – тетерука, ГЛ – глухарі, КС – куріпки сірі тощо.

Перевозять м'ясо птиці на підприємства торгівлі в авторефрижераторах за температури не вище 6 °С.

1.4 Приймання, зберігання

Приймання м'яса птиці здійснюється партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість м'яса птиці одного виду та категорії, однієї дати забою, вироблену на одному підприємстві, оформлену одним документом про якість та ветеринарне свідоцтво. При прийманні м'яса птиці та дичини якість перевіряють по категорії вгодованості (розвитку м'язової тканини та відкладення жиру), чистоті обробки, свіжості тушок. Для перевірки відповідності якості м'яса птиці вимогам стандарту з різних місць партії відбирають 5% ящиків. При виявленні незадовільних результатів приймання перевіряють кожну тушку.

Зберігають охолоджене м'ясо птиці на холодильниках при температурі 0...-2 °С та відносній вологості повітря 85-95 % не більше 5 діб. Морозива птиця повинна зберігатися при температурі не вище -12 °С та відносній вологості повітря 85-95 % протягом термінів, які встановлені в залежності від температури, способу упаковки, виду та віку птиці. Так, допустимий термін зберігання птиці (в міс.): при температурі -12 ° С для курей, індичок та цесарок, не упакованих у плівку - 5; курчат, індичат, гусей та качок - 4; гусенят і каченят - 3; а при температурі -25 °С і нижче - відповідно 12, 11 і 10. Фасований птах зберігають не більше доби.

Зберігають дичину в магазині (на добу, не більше): при температурі нижче 0 °С -5, при температурі 0-6 °С - 3, при температурі не вище 8 °С (у льодовиках) -2.

Перната дичина при температурі не вище -10 ° С може зберігатися до 8 місяців.

Транспортують тушки птиці для місцевої реалізації в металевій оборотній тарі, а для зберігання та тривалого транспортування тушки упаковують у дощаті ящики, вистелені папером, окремо за видами, категоріями вгодованості та способом обробки птиці.

У магазинах реалізують і попередньо розфасований битий птах усіх видів та категорій вгодованості в охолодженому та замороженому стані. Тушки залежно від ваги птиці можуть бути розфасовані частинами та упаковані у прозорі полімерні плівки. Відхилення від маси фасованої частини тушки допускається не більше 3%.

2. Технологія продажу

2.1 Характеристика торговельного підприємства- магазину «Смак»

Магазин "Смак" розташований на цокольному поверсі п'ятиповерхового. торгового домуГермес за адресою вул. Карла Маркса, 17. За товарно-галузевою ознакою продовольчий магазин "Смак" універсальний, т.к. у ньому пропонуються покупцю продовольчі товари всіх груп у широкому асортименті.

Торговельна мережа «Смак», яка враховує у своїй діяльності комплексні споживчі запити найширшої аудиторії, оперує магазинами у найефективнішому форматі сучасного роздрібу – магазинами самообслуговування. У кожному магазині мережі створені всі необхідні умови для комфортної покупки - просторі зали, зручне торгове обладнання, Зручне викладення товару. Система самообслуговування поряд із кваліфікованим консультуванням та повною передпродажною підготовкою товару дозволяє покупцям значно економити їх час. Самообслуговування дозволяє прискорити операції з продажу товарів, збільшити пропускну спроможність магазинів, розширити обсяг реалізації товарів. Цей метод передбачає вільний доступ покупців до викладених у торговому залітоварам, можливість самостійно оглядати та відбирати їх без допомоги продавця (або за допомогою консультації продавця, за бажанням покупця). Оплата за відібрані товари здійснюється у вузлах розрахунку, що обслуговуються контролерами-касирами.

Режим роботи цілодобово.

Для забезпечення раціонального торгово-технологічного процесу магазин має у своєму розпорядженні відповідне приміщення. Є 2 торгові зали площею 100 квадратних метрів, які займають найбільшу частку у загальній площі магазину. Планування торгових залів забезпечує вільний рух купівельного потоку, найкоротший рух товарів із приміщення для зберігання та підготовки товарів до продажу до місць їх викладення та розміщення.

Для демонстрації, продажу та зберігання швидкопсувних продуктів використовують різні видихолодильного обладнання: холодильні прилавки, вітрини, прилавки – вітрини, холодильні шафи, збірні холодильні камери.

Продаж товарів здійснюється частково через прилавок у відділах ковбасними виробамита розливними напоями.

У торгових залах самообслуговування є кошики, щипці та ін. інвентар для відбору товарів покупцями.

2.2 Підготовка до продажу

Найважливіша операція торгово-оперативного процесу у магазині - попередня підготовка товарів до продажу (фасування, упаковка). Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу та праці під час обслуговування покупців.

У продаж надходить птах у вигляді цілої тушки, або фасований птах наступних видів: курчата - у вигляді напівтушок (тушки розпиляні вздовж хребта та по лінії кіля); кури, качки та гуси - теж у вигляді напівтушок (розроблені як курчата) та четвертин (напівтушки розпиляні на дві частини); індички - у вигляді напівтушок і четвертин. Крім того, тушки обробляють на вісім частин.

Імпортний свійський птах у реалізацію надходить тільки морозиво, а після післязабійної обробки - потрошений. Всередину черевної порожнини вкладають комплект оброблених субпродуктів (шия без шкіри, серця, печінка, шлунок), запечатаних у пакті полімерної плівки.

Дичину у продаж надходить лише морозива (крім болотної та водоплавної) в оперенні, за яким визначають її вигляд та підлогу. Самці відрізняються від самок яскравим оперенням і більшими розмірами. М'ясо самок ніжніше і м'яке. Дичину продають у замороженому вигляді.

При підготовці до продажу необхідно м'ясо птиці та дичини розпакувати, розсортувати за товарними сортами та видами, перевірити за товарними сортами та видами, перевірити за кількістю та якістю, надати їм належного товарного вигляду, уточнити ціни, а підготовлені товари укласти для продажу на робочі місця.

Для упаковки птиці застосовується термозбіжна плівка, яка довго зберігає якість продукту, т.к. має газо- і паронепроникність.

Товари зі складських приміщень необхідно регулярно подавати до торгового залу.

Фасовану птицю подають у торговий зал у ящиках, касетах, кошиках.

2.3 Розміщення та викладка

Політика магазину полягає в тому, щоб запропонувати покупцеві швидке та гідне обслуговування, надійний вибір якісних товарів за самими прийнятним цінам, Створити приємну атмосферу для покупок, заощадити час і сили клієнта наданням можливо повного спектру товарів та послуг під одним дахом.

Розміщення та викладення товару залежить від їх виду форми, розмірів упаковки, термінів зберігання.

Товари треба розміщувати так, щоб вони були помітні покупцям і доступні для продавців. Крім того, при розміщенні товарів потрібно враховувати спільність попиту, взаємозамінність та доповнюваність одних товарів іншими, дотримання товарного сусідства.

М'ясна продукція має бути забезпечена цінником із зазначенням найменування, сорту та ціни товару.

Товар у магазині розбитий по відділах, відділ із м'ясом птиці, субпродуктами, напівфабрикатами знаходиться у віддаленій частині зали, товари розміщуються у скляних холодильниках.

Одним з найбільш перспективних напрямівм'ясного ринку вважається виробництво напівфабрикатів із м'яса птиці. В асортимент напівфабрикатів входять філе куряче, стегенець курячий, тушка качина, набір для бульйону курячий, стегенець качиний, грудинка качина, набір для бульйону з м'яса качок. Маса напівфабрикатів від 250 до 1000 г. Відхилення маси напівфабрикатів допускається від ±3% (для маси до 500 г) до ±2% (для маси понад 500 г).

Викладають товари на обладнанні етикетками та малюнками на упаковці у бік, звернений до покупців. Товари постачають цінниками, що закріплюються у спеціальних власниках.

Їх слід розміщувати наскільки можна перпендикулярно до лінії очей покупців. Розмір цінників визначається габаритами товарів та видами обладнання. Щоб цінники були читабельними та привабливими, рекомендується використовувати різні поєднання кольорів фону та цифр.

«Ценники є одним із самих масових засобіввнутрішньомагазинної інформації, що супроводжують покупця по всьому шляху його руху у торговому залі» .

Послідовність розміщення починається від шляхетного свійського птаха до звичайного: качки, індики, гуси, кури, курча, інші і в кінці - лівер свійської птиці. Сезонні товари (дичину) рекомендується розміщувати між стелажами з м'ясом та свійським птахом.

Принцип, що лежить в основі фронтальної викладки м'яса птиці та дичини, - один зразок виставляється в повну величину, решта (за ним) видно частково або зовсім не видно.

Фасоване м'ясо та м'ясопродукти викладають у охолоджуваних прилавках-вітринах за видами та сортовими вирубками на емальованих піддонах, а нефасовані м'ясо та м'ясопродукти – шматками на піддонах за видами та сортами.

Битий птах викладають на прилавок грудкою вгору.

Допустимий термін зберігання мороженого птиці залежить від умов зберігання та виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від -12 до -15 "С і 85-90% відносної вологості гусей і качок - 7 діб, курей, індичок і цесарок - 10 діб; при температурі -25 °С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушок: шкіра стає сухою та ламкою, у місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги чи плями. Жир при тривалому зберіганніпрогоркає, змінюються його колір та смак. Особливо швидко піддається псуванню жир гусей і качок.

На розподільчих холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні та переміщенні м'яса та субпродуктів відбувається їх природне зменшення внаслідок випаровування вологи та від витікання тканинної рідини. Для обліку цих втрат у торгівлі застосовують норми природних втрат. Ці норми встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони, упаковки, виду та термічного стану м'яса та субпродуктів. Середня величина усушки при зберіганні морозива м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.

2.4 Продаж товару

Продаж товарів - заключний етаптехнологічного процесу у магазині. Особливості продажу товарів, послідовність окремих операцій залежить від асортименту, характеру попиту, методів продажу. Під способами продажу маються на увазі методи, прийоми обслуговування, відбору продуктів, організації розрахунку.

Культура торговельного обслуговування - це сукупність показників та умов процесу торговельного обслуговування, визначених професіоналізмом і етикою обслуговуючого персоналу.

При продажі м'ясних товарів через прилавок продавець повинен дати покупцю необхідну консультацію, запропонувати нові, невідомі йому товари, пояснити їх переваги, нагадати про супутні товари.

Перед початком продажу товарів продавець повинен підготувати інструмент, інвентар, пакувальні матеріали, розмістити їх на робочому місці, перевірити справність холодильного обладнання в торговому залі, вимірювальних приладів, касових машин, цінників на товарах, а також санітарне місце продавця.

При відпустці покупцям нерозфасованих м'ясних товарів продавець повинен якнайменше торкатися до них руками, а користуватися щипцями, лопатками, совками. Для кожного виду товару має бути свій інвентар. Товари, що випадково впали на підлогу, продавати не можна, їх потрібно збирати в окрему тару.

М'ясо птиці та дичини – повинні відповідати вимогам стандартів та технічних умов. Це, як правило, швидкопсувні товари, тому в супровідних документівмають бути зазначені година та дата випуску, термін продажу. Не застосовуються товари, доставлені в магазин на брудній автомашині, з порушенням санітарних норм і правил, а також із терміном продажу, що минув.

Після закінчення терміну дії сертифіката або посвідчення про якість матеріально відповідальна особа знімає продукт з продажу, викликає товарознавця та пред'являє йому залишок непроданого товару для визначення якості сорту, сорту та можливості подальшого продажу.

м'ясо асортимент магазин маркування

Висновок

Значення м'яса та м'ясопродуктів у харчуванні населення визначається тим, що є джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості потребує вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використаннясировинних ресурсів, підвищення виходів та поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів та зі створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції.

Основна роль в оцінці якості м'яса грають такі показники: вміст компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин та патогенних мікроорганізмів.

Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою виявлення чинників, які впливають якість продукції.

Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів усіх стадій технологічного процесу виробництва та зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок.

p align="justify"> Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи шлюбу.

Список використаної літератури

1. Антіпова Л.В. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 2000. – 378 с.

2. Артем'єва, С.А. та ін. Мікробіологічний контроль м'яса тварин, птиці, яєць та продуктів їх переробки: довідник / С.А. Артем'єва, Т.М. Артем'єва, А.І. Дмитрієв, В.В. Дорутіна. - М.: Колос, 2003. - 288 с.

3. Бланк І.А. Торговельний менеджмент. – Київ: Ніка-Центр, 2006. – 780 с.

4. Дашков Л. П., Памбухчіянц В. К. Комерція та технологія торгівлі. - М.: Маркетинг, 2000. - 448 с.

5. Дубцов, Г.Г. Товарознавство продовольчих товарів: навч. для студ. учр. середовищ. проф.освіти/Г.Г. Дубців. - М.: Вид. центр «Академія», 2010. – 336 с.

6. Костенко, Ю.Г., Нецепляєв, С.В., Гончарова, Л.А. Основи мікробіології, гігієни та санітарії на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляєв, Л. А. Гончарова. - 3-тє вид. дод. та перероб. - М.: Агропроміздат, 1991. - 176 с.

7. Кочіш, І.І., Петраш, М.Г., Смирнов, С.Б. Птахівництво. - М.: Колос, 2004. - 407 с.

8. Ляшко, А.А., Ходикін, А.П., Волошко, Н.І., Снітко, А.П. Товарознавство, експертиза та стандартизація. - М.: Дашков та Ко, 2008. - 623

9. Матюхіна, З.П. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для сред. проф. освіти/З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 3-тє вид., стер. - М.: Вид. центр «Академія», 2005. – 272 с.

10. Орлов, М.В., Сілін, Е.К. Розведення курей. - М.: Колос, 1981. - 269 с.

11. Рогов, І.А., Забашта, А.Г., Казюлін, Г.П. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

12. Роздрібна торгівля продовольчими товарами. Товарознавство та технологія: навч. на поч. проф. освіти / Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова, А.М. Новікова, С.А. Прокоф'єва. - М.: Вид. центр «Академія», 2007. – 496 с.

13. Довідник з товарознавства продовольчих товарів: У 2 т. т. 2 навч. Допомога для поч. проф. освіти/[Т.С. Голубкіна, Н.С. Никифорова.] - М.: Изд. центр «Академія», 2008. – 336 с.

14. Шепелєв, А.Ф., Кожухова, О.І., Туров, А.С. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів: навч. допомога. - Ростов-на-Дону: Вид. центр «Березень», 2001. – 192 с.

Розміщено на Allbest.ur

Подібні документи

Класифікація м'яса птахів. Морфологічний та хімічний склад м'яса птиці. Переробка птахів. Упаковка, маркування та зберігання м'яса свійської птиці. Стандартні показники якості та ознаки сировини, готової продукції. Експертиза свіжості м'яса птиці.

курсова робота , доданий 09.12.2007

Державна системастандартизації продовольчих товарів Російської Федерації. Категорії, види стандартів. Вимоги до якості, умови, термін зберігання картоплі. Особливості хімічного складу м'яса птиці. Класифікація та маркування м'яса птиці.

контрольна робота , доданий 24.08.2010

Класифікація та харчова цінність цитрусових. Хімічний склад фруктів. Підготовка цитрусових до продажу, упаковка та зберігання. Розміщення та викладення товарів у торговому залі. Характеристика етапів приймання товару за кількістю, вимоги щодо його якості.

контрольна робота , доданий 05.09.2010

Сучасний станринку м'яса птиці у світі. Хімічний склад м'яса птиці, фактори, що визначають якість. Процеси, що відбуваються при зберіганні. Дослідження асортименту ринку м'яса птиці у Челябінській області. Аналіз органолептичних показників.

дипломна робота , доданий 18.12.2012

Характеристика, класифікація та види м'ясних товарів, їх упаковка, маркування, транспортування, зберігання, показники якості та харчова цінність. Приймання товарів, їх розміщення та викладення. Особливості експертизи якості та виявлення фальсифікації.

курсова робота , доданий 08.02.2015

Характеристика текстильного волокна. Класифікація, асортимент та характеристика тканин. Вимоги до якості текстильних товарів, дефекти. Маркування, пакування та зберігання текстильних товарів, підготовка їх до продажу. Льняні тканини нового покоління.

контрольна робота , доданий 28.07.2010

Стан та перспективи у розвитку асортименту рибних консервів та пресервів. Особливості приймання рибних консервів за кількістю та якістю. Попередня підготовка товарів до продажу, їх розміщення та викладення. Продаж та обслуговування покупців.

курсова робота , доданий 01.06.2014

Цукор-пісок, цукор-рафінад: виробництво та характеристика асортименту. Вимоги до якості та дефекти. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Організація робочого місця продавця (підготовка та продаж бакалійних товарів), а також касира.

курсова робота , доданий 12.07.2011

Класифікація та асортимент, хімічний склад та харчова цінність м'яса птиці. Фактори, що формують та зберігають його якість. Дефекти, шлюб та фальсифікація продукту. Організація торговельного та технологічного процесу, руху товару та товаропостачання.

дипломна робота , доданий 18.05.2015

Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

Птахівництво- галузь тваринництва, завданням якої є розведення сільськогосподарської птиці. У м'ясному птахівництві використовують курей м'ясних порід та ліній, качок, індичок, гусей, рідше цесарок та перепелів.

М'ясо птиці

Основні види свійської птиці– кури, гуси, качки, індички, цісарки та перепели. М'ясо свійської птиці цінується за високі смакові переваги. Воно складається з тих самих тканин, що й м'ясо забійних тварин, але має відмінні особливості. М'ясо свійської птиці ніжніше, м'язова тканина містить менше сполучної тканини, воно легше і повніше засвоюється організмом людини.

М'ясо свійської птиці поділяють за видом, віком, способом обробки, термічний стан.

Птах відрізняється високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід потрошених тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпотрошених -77-80%.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату та смаку продуктів і містять у достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язовій тканині м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь у освіті смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато у м'ясній їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, у м'ясі міститься низка мікроелементів.

Харчова цінністьм'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним вмістом та смаковими властивостями м'яса.

Всі ці характеристики, поряд із відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарського птаха вкрай популярним як у домашньому харчуванні, так і в приготуванні страв на підприємствах громадського харчування, у тому числі й лікувально-профілактичних продуктів.

Метою даної курсової роботиє вивчення товарознавчої характеристики та експертизи якості м'яса свійської птиці.

Відповідно до поставленої мети були сформульовані такі завдання:

1 вивчити хімічний склад та харчову цінність м'яса свійської птиці;

2 розглянути фактори, що формують якість м'яса свійської птиці;

3 вивчити класифікацію та асортимент м'яса свійської птиці;

4 вивчити вимоги до упаковки, маркування, транспортування, зберігання та реалізації м'яса свійської птиці;

5 розглянути способи фальсифікації м'яса свійської птиці;

6 вивчити вимоги до якості м'яса свійської птиці.

М'ясо птиці- Це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

За хімічним складом м'ясо птиці відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків та легко плавкого жиру. М'ясо птиці містить (в%): води-50-70; білків – 16-22; жирів – 16-45; мінеральні речовини та вітаміни, екстрактивні речовини, невелика кількість вуглеводів (глікогену).

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним вмістом та смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і має гарні смакові властивості м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина, оскільки вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими організму людини незамінних амінокислот.

Відсоткове ставлення неповноцінних білків до повноцінних у м'ясі птахів становить близько 7%, а яловичині – 15-20%. Різні м'язи однієї й тієї птиці мають різний хімічний склад.

Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих самих чинників, як і склад м'яса забійних тварин: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини туші, виду птиці. Добра засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом.

Жир через легкоплавкість добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язовій тканині. Жир птахів належить до групи твердих жирів. Засвоюваність його організмом людини – близько 93%. До складу жиру птахів входять, в основному, тригліцериди стеаринової, пальмітинової та олеїнової жирних кислот (остання становить до 47% від усіх жирних кислот, що входять до складу гусячого жиру). Крім перелічених жирних кислот, до складу жиру курей та гусей входять також лінолева, міристінова та лауринова кислоти. Летучих жирних кислот міститься трохи більше 0,1-0,2%. Кислотне число внутрішнього жиру вище, ніж підшкірного. Має високе йодне число (64-90), кислотне -0,6.

Найнижчу точку плавлення має міжм'язовий жир. На температуру плавлення жиру птиці впливає корм. Фарбувальна речовина жиру птахів – каротин та ксантофіл. Хімічний склад та харчова цінність м'яса свійських птахів представлені в табл.1.

Таблиця 1- Хімічний склад та харчова цінність м'яса свійської птиці (на 100 г продукту)

	Курчата		Гуси		Індички		Кури		Качки
	1-а	Друга	1-а	Друга	1-а	Друга	1-а	Друга	1-а	Друга
Вода,мол	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Білки,г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жири, г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Мінеральні речовини, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Вітаміни, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Енергетична цінність, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Проаналізувавши дані табл.1 можна сказати у тому, що найбільше води міститься у м'ясі курчат і курей (61,9 -68,1 мл), найменше - в гусях і качках (45,0 – 56,7мл). Максимальна кількість білків у м'ясі індичок (19,50–21,6 мг). Друге місце за кількістю білка серед м'яса свійських птахів займають кури та курчата (18,2 – 21,2 г). Найменше білка – у м'ясі гусей та качок (15,2 – 17,2 г).

Жирами багате м'ясо гусей і качок (24,2 - 39,0 г), менше жирів - у курей, курчат, індичок (8,2 - 22,0 г). Золи найменше у м'ясі качок (0,6 – 0,9 г). В інших видів м'яса свійської птиці вміст золи порівняно однаковий (0,8 -1,1 г).

У м'ясі птиці міститься більшість відомих мінеральних речовин, але переважає калій – найбільше в індичках та качках (до 257 мг на 100 г м'яса), фосфор – найбільше в індичці (до 227 мг на 100 г), кальцій (до 18 мг на 100 г) г) натрій (до 100 мг на 100 г), залізо (до 2,4 мг на 100 г), магній (до 34 мг на 100 г). З вітамінів у м'ясі птиці є: (в мг на 100г) - А (до 0,07), 1 (до 0,18), 2 (до 0,26), PP (до 8,0).

М'ясо гусака жирніше, ніж качка (до 20% жиру) і жорсткіше. М'ясо індички дуже ніжне, ніколи не викликає алергії, тому рекомендується дітям. У порівнянні з іншими видами птахів містить незначну кількість холестерину - 74 мг на 100 г. Багато залізом, селеном, магнієм та калієм, містить вітаміни: PP, B 6 , B 12 , B 2 .

М'ясо курей, виходячи з хімічного складу, можна віднести до дієтичних продуктів харчування. Найкориснішим є біле відварене м'ясо курки (особливо грудка), яке вважається дієтичним продуктом.

Білків у м'ясі птиці (у курей, індичок) більше, ніж у м'ясі забійних тварин, і вони переважно водорозчинні. У білках птиці практично відсутні колаген та еластин, що характеризує його хорошу засвоюваність та харчову цінність (багато повноцінних білків). У м'ясі птиці є всі незамінні амінокислоти (до 3000 мг на 100г їстівної частини) та до 11000 мг замінних амінокислот.

У білому м'ясі більше екстрактивних речовин, тому споживання бульйону з м'яса птиці сприяє посиленому виділенню травних соків. Щодо цього цінніше м'ясо дорослого птаха. М'ясо сухопутного птаха придатне для дитячого та дієтичного харчування.

Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини.

Потрухи птиці поступаються м'ясу за вмістом жиру, але майже рівноцінні за білками, енергетична цінність їх коливається від 662 кДж (серце) до 1037 кДж (шия).

Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки кістяка птиці тонкі та легкі, але дуже міцні.

Скелет птиці – це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил та ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) та наповнені повітрям, яке надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птиці літати. Кісткова тканина становить 14% живої маси.

М'язова тканина у птиці досить щільна, дрібноволокниста, менше прошарована сполучною тканиною (вона рихліша, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у несучих, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індичок колір м'яза білий з рожевим відтінком, а у гусей та качок – темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон та гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна – 32,85, спинно-лопаткова – 24,2%, шия – 7,3%, крила – 10,5%.

Жирові відкладення у птиці перебувають під шкірою (на спині, грудях, животі, області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі поступово, то м'ясо смачніше і ніжніше. Дорослий птах жирніший, ніж молодий. Загальна кількість жиру більше у гусей та качок – до 45%, дещо менше у курей.

Шкіра птаха тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.

Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними м'язами, яким допомагає великий пісок, що скльовується птахами.

Ноги птиці складаються з плюсни та пальців, вкриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольору.

Співвідношення їстівних та неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.

Їстівні частини коливаються в залежності від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, у тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на тельбухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини посідає 35-40%, зокрема кістки – 14-18%; перо, кров – 22%.

Якість м'яса птиці формується під впливом цілого ряду факторів: як прижиттєвих особливостей генотипу, що характеризуються, умов утримання, так і післязабійних - технології переробки, зберігання і т.д. На якість м'яса крім спадкових факторів (виду, породи, лінії, кросу), статі та віку впливають і фактори зовнішнього середовища, зокрема годування. Важливе значення у годівлі птиці мають рівень протеїну, обмінної енергії, поєднання кормів у раціонах та ін. Наприклад, амінокислотний склад вітамінно-мінеральних преміксів, кормів впливає на інтенсивність обміну речовин та утворення ліпідів в організмі; жирокислотний склад м'яса пов'язаний з добавками рослинних та тваринних жирів. Як м'ясо птиці позначаються також умови утримання. Так, бройлери, вирощені в клітинах, мають жирніше м'ясо, ніж їхні однолітки, яких містять на підлозі, на глибокій підстилці. Ультрафіолетове опромінення курчат сприяє збільшенню ліпідів та сухої речовини у м'язовій тканині, що покращує якість м'яса та його поживну цінність.

Класифікація В.В. Гущина дозволяє систематизувати за загальним принципам будь-які дефекти і відхилення, що виникають у технологічному ланцюгу, і визначити їх вплив на якість м'яса птиці. Чинники, що впливають якість м'яса свійської птиці представлені на рис.1.

«Вплив негативних чинників на якісні показники м'яса птиці класифіковані за такими напрямами: харчової та біологічної цінності, прийнятності для споживача, харчової безпеки та функціонально – технічних властивостей» [Гущин, 2002].

Виробництво птиці та її переробка включають ряд взаємозалежних етапів, призначених для перетворення сільськогосподарської птиці на готові для кулінарної обробки тушки, відокремлені частини тушок або різні види м'ясних продуктів без кісток. Прийнятність м'язової тканини птахів як харчового продукту значною мірою залежить від хімічних, фізичних і структурних змін, які у м'язах у процесі їх перетворення на м'ясо.

Рисунок 1 – Класифікація факторів, здатних негативно впливати на показники якості м'яса птиці при її вирощуванні, доставці та переробці

При виробництві птиці передзабійні чинники впливають як зростання м'язової маси, їх склад і рівень розвитку, а й визначають стан птиці при забої. Таким чином, події, які мають місце безпосередньо до та після смерті птиці, суттєво впливають на якість м'яса.

Біохімічні зміни у м'ясі птахів вивчені недостатньо, немає єдиної думки про значення та терміни його дозрівання. Однак більшість досліджень останніх років у цьому напрямі показали, що процес дозрівання позитивно впливає на якість продукту, покращуючи його органолептичні показники.

Післязабійні зміни в м'ясі птахів (забійдя, дозрівання, глибокий автоліз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується більш високою інтенсивністю, що пов'язано з особливостями морфологічного та хімічного складу птиці.

У процесі дозрівання покращується соковитість, ніжність, аромат та засвоюваність м'яса. Цей процес швидше відбувається у грудних м'язах птиці. Весь процес післязабійної зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, залежно від вгодованості: чим туша вгодніша, тим задухання і дозрівання проходять довше. При дозріванні збільшується кількість сірковмісних амінокислот (при розпаді білків), ароматичних вуглеводнів та ін.

Відповідно до класифікації, запропонованої Флетчером, передзабійні чинники, які впливають на якість м'яса, можна розділити за часом їхнього впливу на дві категорії: які мають тривалий чи короткочасний вплив. Довгофактори, що впливають, впливають на птицю постійно, на протязі всього її життя - генетичні та фізіологічні особливості, раціони та режим харчування, умови утримання та перенесені хвороби.

Короткочасні чинники, що впливають якість м'яса птиці, діють протягом останніх 24 годин життя птиці. До них відносять: збір (передзабійна витримка без кормів та води, вилов), транспортування, утримання на забійному підприємстві, вивантаження, фіксація на лінії та знерухомлення, оглушення та забій.

На якість м'яса птиці впливає велика кількість передзабійних факторів, особливо важливі ті з них, які діють протягом останніх 24 годин життя птаха. Ці короткочасні фактори впливають на вихід тушок (втрати живої маси), дефекти тушок (синці, вивихи та переломи кісток), мікробіологічну контамінацію тушок та метаболічні можливості м'язів. Є всі підстави стверджувати, що стресові умови при зборі, такі як вилов птиці та поміщення їх у клітини, впливають на посмертні функціональні властивості м'язів. В останні роки загострилися проблеми, пов'язані з харчовими отруєннями та інфекціями, що змушує птахівницькі компанії приділяти все більшу увагу умовам утримання живого птаха, щоб зрештою задовольнити принцип безпеки продуктів "від ферми до столу".

Птах переробляють на механізованих або автоматизованих лініях. Для цього птах транспортують підвісними або тросовими конвеєрами, які обладнані пристроями для регулювання швидкості руху, що сприяють збільшенню продуктивності лінії переробки птиці.

Лінія переробки птиці складається з кількох конвеєрів:

Первинної обробки;

Воскування (тільки водоплавного птаха);

Потрошення;

Охолодження;

Сортування.

До первинної обробки птиці відносять всі технологічні операції до підготовки тушок до потрошению. Схема первинної обробки свійської птиці представлена на рис.2.

При неякісному оглушенні птиці або неправильно проведеному забої кровоносні судини всередині порожнини тушки заповнюються кров'ю і виникає почервоніння шкіри на поверхні. Такі тушки або бракують, або спрямовують на промпереробку.

Малюнок 2 - Схема первинної обробки свійської птиці

Промислові способи забою птиці ґрунтуються на перерізанні сонної артерії та яремної вени.

Потрошення- процес видалення внутрішніх органів, тобто кишечника, потрухів (печінки, серця, м'язового шлунка), легень та нирок. У промисловості до потрошению відносять видалення зоба, трахеї, стравоходу, яйцевода, сім'яників, поздовжній розріз черевної порожнини та вилучення внутрішніх органів, відділення серця, печінки, м'язового шлунка, кишечника, залізистого шлунка, легенів, нирок, шиї.

Після потрошіння тушки миють, сортують, піддають термічній обробці (охолодженню або заморожуванню) та упаковують.

Якість м'яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування та транспортування, передзабійного утримання тварин, умов забою та первинної обробки, параметрів холодильного зберігання.

Після припинення життя тварини, у зв'язку з припиненням надходження кисню, відсутністю окисних перетворень і кровообігу, гальмуванням синтезу та вироблення енергії, накопичення в тканинах кінцевих продуктів обміну та порушення осмотичного тиску клітин, у м'ясі має місце саморозпад прижиттєвих систем та мимовільний розвиток ферментативних процесів, зберігають свою каталітичну активність тривалий час. В результаті їх розвитку відбувається розпад тканинних компонентів, що змінюються якісні характеристиким'яса (механічна міцність, рівень водозв'язуючої здатності, смак, колір, аромат) та його стійкість до мікробіологічних процесів.

Автоліз м'яса - процес мимовільної зміни хімічного складу, структури та властивостей м'ясної сировини після забою тварини під впливом власних ферментів м'яса.

Малюнок 3 - Вплив автолізу на рН м'яса

Зміна властивостей м'яса відбувається у певній послідовності відповідно до основних етапів автолізу (парне м'ясо → посмертне задублення → дозвіл посмертного задухи та дозрівання → глибокий автоліз), і його якісні показники при цьому істотно відрізняються.

До парного відносять м'ясо безпосередньо після забою тварини та оброблення туші (для м'яса птиці до 30 хв). У ньому м'язова тканина розслаблена, м'ясо характеризується м'якою консистенцією, порівняно невеликою механічною міцністю, високою водозв'язувальною здатністю. Смак та запах такого м'яса виражені недостатньо. Нормальне парне м'ясо має pH 7,2. Після забою в процесі дозрівання м'яса та накопичення молочної та фосфорної кислот рН у м'ясі здорової птиці знижується до 5,6-5,8, у м'ясі хворих особин – 6,3-6,5, стан агонії та трупів - 6,8-7,0.

Приблизно через 3 години після забою починається розвиток посмертного задухи (rigor mortis), що призводить до різкого зниження водозв'язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниження pH до 5,5-5,6, погіршення кольору та запаху. М'ясо поступово втрачає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній обробці. Таке м'ясо зберігає підвищену твердість і після варіння. Повне задухання настає в різні терміни в залежності від особливостей тварини та параметрів навколишнього середовища.

Після повного задубрання починається дозвіл закоченіння: мускулатура розслаблюється, зменшуються властивості міцності м'яса, збільшується водозв'язуюча здатність. Однак кулінарні показники м'яса (ніжність, соковитість, смак, запах та засвоюваність) ще не досягають оптимального рівня та виявляються при подальшому розвитку автолітичних процесів.

У технологічній практиці немає встановлених показників повної зрілості м'яса і, отже, точних термінів дозрівання. Це перш за все тим, що найважливіші властивості м'яса при дозріванні змінюються неодночасно. Так жорсткість найбільш помітно зменшується через 5-7 діб після забою (при 0-4°C) і надалі, хоч і повільно, продовжує зменшуватися. Органолептичні показники досягають оптимуму через 10-14 діб. Надалі поліпшення запаху та смаку не спостерігається. Тому чи іншому способу використання м'яса має відповідати певний та найбільш сприятливий рівень розвитку автолітичних змін тканин. Про придатність м'яса для певних цілей судять за властивостями та показниками, що мають для цієї конкретної мети вирішальне значення.

В основі автолітичних перетворень м'яса лежать зміни вуглеводної системи, системи ресинтезу АТФ та стану міофібрилярних білків, що входять до системи скорочення.

У зв'язку з відсутністю надходження кисню в організм ресинтез глікогену в м'ясі після забою йти не може, і починається його анаеробний розпад, який протікає шляхом фосфоролізу та амілолізу з утворенням молочної кислоти та глюкози.

Швидкість гліколізу можна регулювати: введення хлориду натрію у парне м'ясо пригнічує процес; застосування електростимуляції – прискорює. Інтенсивний прижиттєвий розпад глікогену може викликати стресові ситуації у тварин.

Через 24 години гліколіз зупиняється внаслідок вичерпання запасів АТФ та накопичення молочної кислоти, що пригнічує фосфороліз.

Ферментативний розпад глікогену є пусковим механізмом у розвиток подальших фізико-хімічних і біохімічних процесів. Накопичення молочної кислоти призводить до зміщення pH м'яса в кислу сторону від 7,2-7,4 до 5,4-5,8 внаслідок чого:

Збільшується стійкість м'яса до дії гнильних мікроорганізмів;

Знижується розчинність м'язових білків (ізоточка 4,7-5,4), рівень їх гідратації, величина водозв'язуючої здатності;

Відбувається набухання колагену сполучної тканини;

Підвищується активність катепсинів (оптимум діяльності - 5,3), що викликають гідроліз білків на пізніших стадіях автолізу;

Руйнується бікарбонатна система м'язової тканини із виділенням вуглекислого газу;

Створюються умови для інтенсифікації реакцій кольороутворення внаслідок переходу в міоглобіні двовалентного заліза до тривалентного;

Змінюється смак м'яса;

Активізується процес окиснення ліпідів.

Накопичення молочної (і фосфорної) кислоти, як ми вже відзначали, істотно впливає на стан м'язових білків, що в свою чергу визначає технологічні властивості м'яса: консистенцію, водозв'язуючу здатність, емульгуючі та адгезійні показники.

На перших стадіях дозрівання відбувається часткова дисоціація актоміозину, однією з причин якої є збільшення в цей період кількості фосфатів, що легко гідролізуються, і, очевидно, вплив тканинних протеаз.

У процесі тривалого дозрівання м'яса відбувається суттєве покращення органолептичних та технологічних характеристик. На ранніх стадіях автолізу м'ясо не має вираженого смаку та запаху, які в залежності від температури зберігання з'являються лише на 3-4 добу у зв'язку з утворенням продуктів ферментативного розпаду білків та пептидів (глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти), нуклеотидів (інозин, гіпоксантин) та ін), вуглеводів (глюкоза, фруктоза, піровиноградна та молочна кислота), ліпідів (низкомолекулярні жирні кислоти), а також креатин, креатинін та інші азотисті екстрактивні речовини.

В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням ходу автолізу набуває особливого значення, оскільки істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою в м'язовій тканині виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітичних процесів. Відповідно розрізняють м'ясо з високим кінцевим pH (DFD) та ексудативне м'ясо (PSE) з низькими значеннями pH.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивно, що покращує смакові властивості та засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває швидше, ніж м'ясо курей та гусей.

Основними видами

Кури - Найбільш поширений вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні (м'ясояйценоські).

М'ясні кури(корніші, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3,5-5,5 кг, кури-3-4,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий – до 70%.

Яйценосні кури (російські білі, нью – гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри та живу масу: півні – 2,7-3кг, кури – 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки - Швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок – пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивністю їх поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні м'ясні породи.

Індички - Найбільший вид свійської птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок – 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими перевагами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок – північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвілська.

Цісарки поширені менше інших видів свійської птиці. Вони мають невеликі розміри та живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього. Розводять перлинну та блакитну породи цесарок.

За виглядом та віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок).

До напівпотрошенимвідносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені- тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче за нього, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

За термічним станом

тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини та виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень та якості обробки поверхні.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів - курчат, курей, індичок та цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може трохи виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в ділянці нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів - курчат – лише області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат – на грудях і животі; курей та індиків - у ділянці живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони більші; цесарок – на животі та у вигляді переривчастої смужки на спині.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів – курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків та індичат - в області нижньої частини спини та живота; качок, каченят і гусей – на грудях та животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят – лише у нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути.

Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки – 2, відносять до 2 категорії.

Пакують м'ясо тушок свійських птахів згідно з ГОСТом 21784 – 76. Тушки всіх видів птиці можуть надходити в реалізацію індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У напівпотрошених тушок, упакованих у пакети з полімерної плівки, відокремлюють ноги.

На кожній невпакованій тушці птиці має бути маркування (електорклеймо або паперова етикетка), що підтверджує категорію вгодованості.

Тушки 1 категорії маркують етикеткою рожевого кольору, а тушки 2 категорії – зеленого. Етикетки із зазначенням скороченого найменування республіки, слова «Ветогляд», номери підприємства та категорії вгодованості наклеюють на одну з ніг; напівпотрошених тушок - нижче за заплюсневий суглоб, потрошених - вище за заплюсневий суглоб.

Не підлягає індивідуальному таврування тушки птиці, якщо на полімерних пакетах, в які вони упаковані, або на ярлику, вкладеному в пакет, є маркування із зазначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака, виду птиці, категорії та способу обробки тушок, слова «Ветогляд », ціни 1 кг, чинного стандарту.

Пакують тушки птиці в ящики металеві, дерев'яні та з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості та способом обробки. Дно та стінки ящиків вистилають обгортковим папером, а її виступаючими кінцями накривають тушки. Якщо кожна тушка птиці упакована в пакет із полімерного матеріалу, то ящик папером, плівкою або пергаментом не вистилають. Тушки птиці укладають у ящик в один ряд за висотою. У ящик укладають тушки птиці одного виду, категорії вгодованості та способу обробки. Морозиві тушки птиці, які не упаковані в пакети з полімерного матеріалу, повинні бути розділені прокладками з рослинного пергаменту. Ящики з гофрованого картону застосовують при виробленні м'яса птиці лише у замороженому стані. Залежно від виду птиці у кожну ящик укладають певну кількістьтушок (у шт.): курей, курчат і цесарок – до 25, гусей та каченят – до 20, гусей та гусенят – до 6, індиків та індичат – до 5. а упаковані у полімерні та картонні ящики – не більше 15 кг.

У маркуванні вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та товарний знак, номер та рік затвердження ГОСТ, кількість тушок, масу нетто та брутто, дату обробки.

Умовні позначення тушок птиці по виду та віку – Ц – курчата, ЦБ – бройлери – курчата, К – кури, РОЗУМ – каченята, У – качки, ГМ – гусята, Г – гуси, ІМ – індичата, І – індички, СМ – цесарята, С – цесарки; способу обробки – Е – напівпотрошені, ЇЇ – потрошені, Р – потрошені з комплектом потрухів та шиєю; категорії вгодованості - 1 -1 категорія, 2 - 2 категорія; Т - не відповідність по вгодованості першої та другої категорії (худі) Якщо птах розфасований, то перед позначенням категорії вгодованості ставлять літеру Ф. Так, маркування Ф2У означає: фасовані качки 2 категорії.

Крім упаковки, зазначеної на торці, в ящик вкладають ярлик з позначенням найменування птахопереробного підприємства, виду та категорії птиці, дати забою, кількості тушок та маси нетто, прізвище чи номери пакувальника.

Загальні вимоги до маркування м'яса свійської птиці викладено у п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги".

М'ясо в тушах (не упаковане у споживчу тару):

Вид та вік (наприклад, «кури» або «курчата», «качки» або «каченята» тощо) птиці;

Кількість штук;

Маса нетто та брутто;

Слово «Держнагляд»;

Найменування держави та місця походження;

Захищено плівкою з ... (якщо тушки покриті плівкоутворюючими агентами);

Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу (при застосуванні);

М'ясо птиці у тушках, напівтушках, у вигляді частин тушок, упаковане у споживчу тару:

Найменування продукту (тушки, напівтушки, рагу, стегенця, шийка, крильця і т.д.);

Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса (а) виробництв (а)] та організація в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

Товарний знак виробника (за наявності);

Спосіб обробки тушок (потрошені, напівпотрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю);

захисні покриття, консерванти, харчові продукти нетрадиційного складу;

Слово «Держнагляд» (для цілих тушок);

Маса нетто (для тушок вказують масу нетто в кожній одиниці споживчої тари або загальну масу нетто упакованих тушок у кожній одиниці транспортної тари);

Харчова цінність;

Дата виробника та дата упаковки;

Термін придатності та умови зберігання;

Позначення документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифіковано продукт;

Інформація про підтвердження відповідності.

М'ясо птиці обвалене (кускове та механічне обвалення, у тому числі заморожене в блоках):

Найменування продукту, включаючи вид та вік птиці;

Харчова цінність;

Сорт (за наявності);

Товарний знак виробника (за наявності);

Термічний стан (охолоджений, легкозаморожений або глибокозаморожений);

Дата виробника та дата упаковки;

Термін придатності та умови зберігання;

Маса нетто та брутто;

Позначення документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифіковано продукт;

Інформація про підтвердження відповідності.

М'ясо всіх видів свійської птиці підлягає обов'язковому тавруванню ветеринарними таврами та штампами відповідно до вимог Інструкції з ветеринарного таврування м'яса. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Для таврування м'яса птиці застосовують ветиренарне тавро овальної форми.

Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр: перша з яких позначає порядковий номер республіки у складі Російської Федерації, краю, області, м. м. Москви, Санкт-Петербурга; друга – порядковий номер району (міста) та третя – порядковий номер установи, організації, підприємства. У верхній частині тавра напис "Російська Федерація", а в нижній - "Міськнагляд". Овальне ветеринарне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса проведена в повному обсязіта продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

На м'ясоптушкакомбінатах, птахофабриках можна застосовувати електроклейма без обідка з позначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії), яке ставиться на зовнішню сторону гомілки птиці.

При упаковці тушок пакети з полімерної плівки маркування виду та категорії м'яса птиці наносять безпосередньо на пакети друкарським способом.

У лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці ставлять одне тавро на шийці чи зовнішній поверхні стегна.

На м'ясоптушкакомбінатах, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклейма на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат та індиків - на обидві ноги.

Тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклейма "п".

На тушки всіх видів птахів визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними на харчові цілі, ставлять не менше ніж 3 - 4 відбитків ветеринарного штампу з написом "Утиль".

Клеймо овальної форми для таврування м'яса птиці (розміри 25x40 мм; ширина обідка 1 мм; висота букв 3 мм; висота цифр 6 мм). Електроклейма для тушок птахів на м'ясокомбінатах, птахокомбінатах, птахофабриках (висота літер та цифр 20 мм)

У магазині охолоджене та морозиво м'ясо птиці зберігають у ящиках, які розміщують штабелями на підтоварниках.

1 2 П

Малюнок 4 - Клеймування м'яса свійської птиці

Охолоджене м'ясо птиці слід зберігати при температурі 0-2ºС та відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб, при 0-6º- до 3 діб, а при підвищенні температури до 8ºС - лише протягом доби.

Термін зберігання морозива птиці при температурі нижче 0ºС та відносній вологості повітря 85-95% - до 5 діб, при 0-6º- до 3, а при температурі не вище 8ºС - до 2 діб. Фасований птах у магазині зберігають не більше доби.

У роздрібний продажнадходить також імпортна свійська птиця - курчата, бройлери-курчата, кури, індички, качки, гуси. За термічним станом вона буває тільки мороженою, а після післязабійної обробки – потрошеною. У черевну порожнину птиці вкладено комплект оброблених субпродуктів (шия без шкіри, серце, печінка, шлунок) у пакеті з полімерної плівки.

Якість імпортної птиці визначають відповідно до технічних умов країни – постачальника, які підтверджує Міністерство торгівлі РФ. Терміни зберігання м'яса свійської птиці залежно від її видової приналежності та температурних параметрів наведено в табл.2.

Таблиця 2 - Термін зберігання м'яса птиці в залежності від її видової приналежності та температурних параметрів

Вид птиці	Термін зберігання у місяцях при температурі
	мінус 12 0 С		мінус 15 0 С		мінус 18 0 С		мінус 25 0 С
	Незапакованих тушок	Запакованих у плівку тушок	Незапакованих тушок	Запакованих у плівку тушок	Незапакованих тушок	Запакованих у плівку тушок	Незапакованих тушок	Запакованих у плівку тушок
Кури, індички, цісарки	5	8	7	10	10	12	12	14
Курчата, бройлери - курчата, індичата, цісарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси, качки	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята, каченята	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Фальсифікація м'яса свійської птиці

За останні роки асортимент та обсяги реалізації м'яса в Росії значно зросли. На ринку м'яса, що має стабільний попит у споживача, представлені різні його види, і покупцю іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття. Вибір натурального м'ясадосить великий, тому у реалізатора м'яса виникає спокуса підробити чи збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення м'яса водою, кров'ю, повітрям тощо.

На сьогоднішній день існують проблеми з проведенням всебічної експертизи достовірності всіх видів м'яса, що надходить на ринки Росії.

Під час проведення експертизи справжності м'яса можуть досягатися такі мети дослідження:

Ідентифікація виду м'яса;

Способи фальсифікації та методи їх виявлення.

При проведенні експертизи справжності з метою ідентифікації виду м'яса експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних при цьому завдань та методів, які він має.

М'ясо є продуктом, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.

Ідентифікують м'ясо за виглядом, статтю, віком, вгодованістю та термічний стан теплокровної травоїдної тварини.

До загальних ідентифікуючих ознак асортиментної приналежності м'ясних товарів належать переважно органолептичні показники: форма, колір, смак, запах, консистенція, внутрішню будову.

М'ясо птиці надходить у торгівлю у вигляді тушок, напівтушок, стегенець, грудок, філе. При цьому форма туш, напівтуш має характерні морфологічні ознаки кожного виду птиці.

Форма туш та напівтуш спільно з їх морфологічними ознаками та кольором м'язової тканини, а також жиру дозволяє досить надійно ідентифікувати вид тварини та її вік.

Колір поверхні та колір м'язової тканини на розрізі дозволяють визначити вид м'яса залежно від виду та віку тварини. Колір поверхні залежить від рівня розвитку підшкірного жиру.

Колір м'язової тканини на розрізі є достовірною ідентифікуючою ознакою виду тварини та її віку. М'ясо молодих тварин світліше, ніж старих.

Для м'яса свіжість- комплексний показник якості, що характеризується сукупністю одиничних показників, серед яких важливу роль відіграє показник «стан поверхні». М'ясо свійської птиці ідентифікують також за маркуванням та ветеринарним тавруванням (див. п. 5)

Асортиментна фальсифікація здійснюється найчастіше шляхом заміни одного виду м'яса іншим, менш цінним у харчовому відношенні видом, а також часткової заміни м'яса субпродуктами або молочними продуктами (переважно сухим молоком), або рослинною сировиною (крохмалем, борошном, крупами, овочами). У табл. 3 представлені основні способи фальсифікації м'яса свійської птиці.

В даний час у роздрібній торгівліз'явилися такі екзотичні види свійської птиці, як фазани, перепела та куріпки. Ціна на них дещо вища, ніж на курей та курчат-бройлерів. Покупців приваблює також незвичайність птиці. Трапляються випадки фальсифікації потрошених фазанів, куріпок і перепелів шляхом реалізації замість них звичайних курей.

Візуальний огляд. Ветеринарний огляд Мікроскопія.

Перевірка ступеня знекровлення

М'ясо 1 категорії М'ясо ІІ категорії Візуальний огляд для визначення ступеня вгодованості

охолоджене

розморожене м'ясо Візуальний огляд: визначення кольору м'язової тканини (темніє), жирової та сполучної тканин (забарвлюються в рожевий колір), консистенції (стає менш пружною) заморожене Повторно заморожене Те ж саме, витікання м'ясного соку з подальшим його заморожуванням свіже М'ясо сумнівної свіжості, несвіже Органолептичні та хімічні методи визначення свіжості м'яса (визначення летких жирних кислот та продуктів первинного розпаду білків у бульйоні). Мікроскопічний аналіз (визначення кількості бактерій -коків та паличок - на зрізах м'яса та ступеня розпаду м'язової тканини) Кількісна фальсифікація Усі підгрупи м'ясних товарів

При відпустці вагових товарів обважування

покупців

Вимірювальні методи визначення маси виробів

Фальсифікація птиці відбувається за рахунок недостовірної інформації про країну або місце походження. Наприклад, іноді за імпортних курей видають вітчизняні (або навпаки) або кури, що надійшли реекспортом з неблагополучних у ветеринарному відношенні країн, ввезення птиці з яких на території Росії заборонено, видаються за вітчизняні чи імпортні з дозволених країн. При виявленні випадків такої фальсифікації органи Держветслужби запроваджують заборону на реалізацію такої продукції.

Виявити таку асортиментну фальсифікацію можливо органолептичними методами шляхом визначення кольору, смаку та запаху.

Кваліметрична фальсифікація проводиться з метою реалізації м'ясних товарів зниженої якості за ціною високоякісних виробів того ж виду та найменування або за більш низькою ціною для забезпечення їхньої цінової конкурентоспроможності, хоча навіть знижена ціна таких виробів може бути високою для їх дуже низької якості. Наприклад, реалізація м'яса сумнівної свіжості за нижньою межею цін на стандартну продукцію.

Фальсифікація може здійснюватися шляхом часткової заміни м'яса іншим менш цінним у харчовому відношенні сировиною тваринного та рослинного походження. До найбільш поширених замінників-фальсифікаторів відносяться вода та різні наповнювачі.

Вода або водно-сольовий розчин дифундують у м'ясо при замочуванні або впорскують у м'язову тканину або під шкіру тушки птиці, при цьому зовнішній вигляд тушки покращується за рахунок появи світлого кольору шкіри та створення видимості гарної вгодованості.

Фальсифікація м'яса водою чи кров'ю. Широко поширена якісна фальсифікація м'яса. Існує кілька способів.

1 М'ясо поміщають у воду кілька годин і його маса може збільшуватися до 25%.

2 У заморожене м'ясо вводять за допомогою шприца воду або кров у порожнечі, що утворюються при заморожуванні. Вода частково забарвлюється кров'ю, а кров є ідеальним компонентом для подібної фальсифікації, і замерзає, і виходить єдине ціле заморожене. При продажі такого замороженого м'яса відрізнити кров, штучно введену та заморожену від звичайної практично не можна. Потім, коли вдома покупець починає розморожувати таке м'ясо, колір води має червоніший колір.

3 Наморожують воду на тушу. Для цього заморожені туші м'яса зверху поливають водою. Вода замерзає і потім лід реалізується разом із м'ясом за ціною м'яса.

Для подовження терміну реалізації м'яса до нього вводять різні антибіотики. Це дозволяє суттєво продовжити термін зберігання м'яса. За кордоном, антибіотики додають у воду, яку наморожують наприклад, на тушки птахів, курячі стегенця тощо. Тому, як зауважує багато експертів, на такі вироби навіть мухи не сідають.

Останнім часом стала вельми поширеною надування м'яса отримує за реалізації курей.

Відбувається ця фальсифікація з суто комерційних міркувань, так як надування, надає м'ясу більш вгодований, красивий, апетитний вигляд, завдяки чому його легше збути за вищу ціну.

Безперечно, що особливої шкоди надуте м'ясо споживачеві принести не може, якщо м'ясо продається на вагу, проте ця фальсифікація призначена на підробку зовнішнього вигляду м'яса. Крім того, надування майже завжди практикується через трубочку ротом, коли, отже, можливе занесення в м'ясо найрізноманітніших представників бактеріальної флори слини, не виключаючи spirochetae palida і туберкульозних бацил. Крім того, надуте м'ясо неміцно: воно дуже скоро починає псуватися у всій своїй товщі одночасно, що і зрозуміло, якщо взяти до уваги ту масу сапрофітів, яка вганяється разом з атмосферним повітрям у м'ясо.

На багатьох ринках курей продають не на вагу, а за розмірами, на вигляд. Тому м'ясоторгівці вводять голку під шкіру курей, або в м'язову тканину грудинки та надувають насосом. В результаті худа курка виглядає добре вгодованою. Відрізнити такий фальсифікат досить просто. При пальпуванні тушки курки, м'ясо має не щільну консистенцію, а текучу масу, що легко переміщається.

Тушки птиці для надання жовтого кольору (означає добре вгодовані та жирні) м'ясоторговці натирають морквою чи морквяним соком. Іноді можуть натирати птиці тушки іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.

Напевно багато покупців помітили, що "синіх" курей та курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей відбілювачами. Для цього тушку птиці поміщають на 1-2 сек киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його об'єм і шкіра стає не прозорою і не видно м'язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає білішим, а невеликий шар підшкірного жиру надає тушці благородної жовтизни.

Приймання продукції зазвичай здійснюється за окремими показниками її якості, обумовленими НТД. Для визначення цих показників використовують лише метрологічні атестовані методики, затверджені Держстандартом.

Відбір проб продукції та підготовка їх до лабораторних випробувань мають бути затверджені Держстандартом.

Правила приймання м'яса свійської птиці проводять відповідно до ГОСТ 28825 - 90.

М'ясо птиці приймають партіями. За партію приймають м'ясо птиці одного виду, категорії та способу обробки, однієї дати вироблення або кількох найближчих дат для морозива, оформлене одним посвідченням (відповідно до додатку) про якість та ветеринарне свідоцтво.

Обсяг партії - трохи більше вантажопідйомності одного залізничного вагона.

Допускається при реалізації м'яса птиці в районах виробництва або зберігання замість посвідчення якості штамп про якість на накладній.

Зовнішній вигляд та маркування транспортної тари на відповідність вимогам нормативно -технічної документаціїперевіряють на кожній одиниці транспортної тари у партії.

Якість продукції в немаркованій, нечітко маркованій або дефектній тарі перевіряють окремо, і результати поширюють лише на продукцію у цій тарі.

Для оцінки продукції на відповідність вимогам нормативно-технічної документації відбирають випадковим чином вибірку непошкодженої транспортної тари та тушки на неї відповідно до вимог таблиці 4.

Таблиця 4- Відбір проб м'яса свійської птиці з партії

Обсяг партії в одиницях транспортної тари	Об'єм вибірки в одиницях транспортної тари (5% партії)	Кількість відібраних (тушок) одиниць продукції
				У тому числі, що підлягають розморожуванню
				Кур, курчат, курчат – бройлерів, качок, каченят, цесарок, цісарят, перепелів	Гусей, гусенят, індиків, індичат
До 20 включ.	1	4	4	4	2
Св. 20»100»	1-5	8	4	5	3
"100"400"	5-20	16	8	6	3
"400"800"	20-40	25	12	10	5
"800"1500"	40-75	35	17	15	7
»1500 і більше	75 і більше	45	21	20	9

Контроль маси нетто продукції на відповідність масі, зазначеної у транспортному маркуванні, проводять за кожною транспортною одиницею тари вибірки, відібраною відповідно до вимог таблиці.

За невідповідності - приймання проводять за фактичною масою нетто всієї продукції.

Відібрані тушки птиці оцінюють за показниками: запах (при сумніві - смак м'яса та аромат бульйону), вгодованість (стан м'язової системи та наявність жирових відкладень), ступінь зняття оперення, стан та вид шкіри, стан кісткової системи, форма, маса та температура тушки.

При отриманні незадовільних результатів за показником запах партія приймання не підлягає.

При отриманні незадовільних результатів хоча б по одному з інших показників більш ніж на 25 % відібраних тушок проводять повторні випробування на подвоєній кількості тушок від тієї ж вибірки.

Результати повторних випробувань розповсюджують на всю партію.

При розбіжності в оцінці якості м'ясо птиці смикають хімічним, мікроскопічним, бактеріологічним та гістологічним аналізам за ГОСТ 7702.1 та ГОСТ 23441.

Зразок якісного посвідчення подано у додатку А.

М'ясо птиці має бути вироблене відповідно до вимог ГОСТ 21784-74 «М'ясо птиці. Технічні умови» технологічної інструкціїз вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правилзатверджених у порядку.

Залежно від віку птиці м'ясо поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха.

До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим (хрящевидним) кілем грудної кістки, снеороговівшим дзьобом, сніговою еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цісарят гладенька, щільно прилегла луска і нерозвинені у вигляді горбків шпори: каченят і гусенят - ніжна шкіра.

До м'яса дорослого птаха відносить тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки і дзьобом, що ороговів. На ногах у тушок, курей, індичок і цесарок груба луска, у тушок качок та гусей груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

Маса охолодженої напівпотрошеної тушки молодого птаха повинна бути не меншою, ніж зазначена в таблиці 5.

Таблиця 5 - Вимоги до маси тушок свійської птиці

Допускається випускати тушки курчат масою в напівпотрошеному вигляді від 400 до 480г, за вгодованістю та обробкою відповідних вимог стандарту в кількості, що не перевищує 15% від загальної кількості тушок у партії.

Тушки птахи поділяють на напівпотрошені, потрошені і потерпілі з комплектом потрухів і шиєю.

Пошутротрошені - тушки, у яких видалений кишечник з клоакою, наповнений зоб, яйцевод (у жіночих особин).

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим та третім шийним хребцями); шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче за нього, але не більше ніж на 20мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється.

Допускається випускати потрошені тушки з легкими та нирками.

Потрошені тушки з комплектом потрухів та шиєю – потрошені тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрохів (печінка, серце, м'язовий шлунок) та шия, упаковані в полімерну плівку, целофан чи пергамент.

Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють на остиглі (температура не вище за плюс 25 0 С), охолоджені (температура від 0 до плюс 4 0 С, морожені (температура не вище мінус 8 0 С).

За вгодованістю та якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на дві категорії: першу та другу.

По вгодованості тушкіптиц всіх видів повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 6.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, прядів і волосоподібного пір'я, воску (для тушок водоплавного птаха, що піддаються воскуванню), подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки.

У напівпотрошених тушок порожнину рота та дзьоб мають бути очищені від корму та крові, ноги – від забруднення, вапняних наростів та намінів.

Таблиця 6 - Вимоги до вгодованості тушок птахів

Вид птиці	Характеристика вгодованості (нижня межа)
Вид птиці	Перша категорія	Друга категорія
Курчата	М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру в ділянці нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки трохи виділяється.	М'язи тушки розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин. Незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини та живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинених м'язах тушки
Бройлери курчата	М'язи тушки дуже добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені цілком задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутніми. Кіль грудної кістки може виділятися
Кури	М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудного пензля не виділяється.	М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота та спини. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудного пензля виділяється
Каченята		М'язи тушки розвинені задовільно. Невеликі відкладення підшкірного жиру на грудях та животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Качки	М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно. Незначні відкладення підшкірного жиру на грудях та животі. Допускається відсутність жирових відкладень на животі та спині при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудного пензля виділяється
Гусята	М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях та животі. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Незначні відкладення підшкірного жиру на животі. Допускається відсутність підшкірного жиру при цілком розвинених м'язах тушки. Кіль грудного пензля виділяється
Гуси	М'язи тушки добре розвинені. Значні відкладення підшкірного жиру на грудях, животі, під крилом та на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Незначні відкладення підшкірного жиру на грудях та животі. Кіль грудного пензля може виділяється.
Індичата	М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях та животі. Кіль грудної кістки може злегка виділятися	М'язи тушки розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини та живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинених м'язах тушки.
Індички	М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна. Невеликі відкладення підшкірного жиру на спині та животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки виділяється
Цісарята	М'язи тушки добре розвинені. Незначні відкладення жиру в ділянці нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живота. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися.
Цісарки	М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на животі у вигляді уривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живота. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки виділяється.

Примітка.Тушки птиці всіх видів, які не задовольняють за вгодованістю вимогам другої категорії, відносять до худих.

Допускається:

На тушках птиці першої категорії - поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки по 1 см. кожна (тільки не на грудях), незначне злущування епідермісу шкіри;

на тушках птиці другої категорії - незначна кількість прядів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вид тушки.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам першої категорії, а за якістю обробки - другою категорією, відносять до другої категорії.

Не допускається до реалізації торгової мережій у мережі громадського харчування, а використовуються для промислової переробки такі тушки птиці: невідповідні другий категорії по вгодованості та якості обробки; скривлення спини і грудної кістки; з подряпинами на спині; заморожені більше одного разу, що мають пігментацію, що текла, крім індичок і цесарок.

Тушки старий півнів, що відповідають першій категорії, але мають шпори довші за 15 мм, відносять до другої категорії.

Свіжість м'яса визначають за результатами органолептичної оцінки. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам, представленим у таблиці 7.

М'ясо птиці, за результатами органолептичної оцінки віднесене до м'яса сумнівної свіжості, піддають хімічному та мікроскопічному аналізам.

Хімічним дослідженням піддають м'ясо та жир тушок птахів, органолептичні показники яких не відповідають вимогам стандарту для свіжих тушок.

ГОСТ 7702.1-74 передбачає визначення: показників аміаку та солей амонію; активність пероксидази; кількості летких жирних кислот; кислотного та перекисного чисел жиру (табл.8).

При мікроскопічному аналізі кількість бактерій та ступінь розпаду м'язової тканини визначають мікрокопіюванням мазків - відбитків.

Шкідливі та токсичні речовини в м'ясі свійської птиці не повинні перевищувати норми, зазначені в табл. 9. Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам таб.10.

Таблиця 7 – Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці

Показник	Характеристика тушок птиці
Показник	свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд та колір дзьоба птиці	Глянцевитий	Без глянцю	Без глянцю
слизової	Блискуча	Без блиску	Без блиску
оболонки ротової порожнини птиці	блідо-рожевого кольору, трохи зволожена	рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісняви	Сірого кольору, покрита слизом та пліснявою
очного яблука птиці	опукла, рогівка блискуча	Не опукле, рогівка без блиску	Провалене, рогівка без блиску
поверхні тушки птиці	суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком.	Місцями волога, липка під крилами, у пахвинах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сірим відтінком.	Покрита слизом біло-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зелені плями.
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці		Блідо-жовтого або жовтого кольору	Жовтувато-білого кольору із сірим відтінком
серозної оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску, липка, можливі сліди плісняви.	Покрита слизом, пліснявою
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого кольору	Вологі, злегка липкі, темнішого кольору, ніж у свіжих	Вологі, липкі, темнішого кольору з коричневим відтінком
Консистенція	М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється	М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно та не повністю	М'язи в'ялі, ямка від натискання пальцем не вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий свіжому м'ясу	Затхлий у грудо-черевній порожнині	Гнильний, найбільш виражений у грудобрюшній порожнині
Прозорість та запах бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або каламутний	Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Таблиця 8 – Фізико-хімічні показники якості м'яса (тушок) птиці

Показник	М'ясо (тушки)
Показник	свіже	сумнівної свіжості	несвіже
солі амонію	Витяжка зеленувато-жовтого кольору, прозора або злегка	Витяжка інтенсивно- жовтого кольору, іноді з помаранчевим відтінком, спостерігається значне помутніння з випаданням тонкого шару осаду протягом 10...20 хв	Витяжка жовтувато-жовтогарячого кольору, швидка утворення великих пластівців, що випадають в осад
Пероксидаза (крім м'яса водо-плаваючої птиці та курчат)	Витяжка синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1 ... 2 хв буро-коричневий	-	Витяжка без специфічного синьо-зеленого кольору або одночасно з'являється буро- коричневий колір
	Не більше 4,5	4,5... 9	Більше 9
Кислотне	До 1	1 ...2,5 - охолоджені кури; 1... 2 - охолоджені гуси; 1... 3 - охолоджені качки та індички; 1... 1,6 - морожені тушки птиці	Більше 2,5-охолоджені кури; 2 – охолоджені гуси; 3 - охолоджені качки та індички; 1,6 - морожені тушки птиці
Пероксидне число,	Не більше 0,01	0,01...0,04-охолоджені кури;0,01...0,1 - охолоджені гуси, качки, індички; 0,01... 0,03 - морожені тушки птиці	Більше 0,04 охолоджені кури; 0,1 - охолоджені гуси, качки, індички; 0,03 – морожені тушки птиці

Таблиця 9 - Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності м'яса птахів

Індекс, група продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг/кг, трохи більше	Примітка
1	2	3	4
1.1.9. М'ясо птиці, у тому числі напівфабрикати, охолоджені, підморожені, заморожені (всі види птиці для забою, пернатої дичини)	Токсичні елементи:
	Антибіотики<*>: Левоміцетин Тетрациклінова група Бацитрацін	не допускається не допускається не допускається не допускається	крім дикої < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Пестициди<**>: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гама - ізомери) ДДТ та його метаболіти
	Радіонукліди: стронцій-90

Таблиця 10 - Мікробіологічні показники

Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги щодо об'єкта, а також вимоги, що стосується його безпеки (ISO 8402-94).

Дефекти тушок птиці виникають внаслідок порушень технологічної обробки, а також при недотриманні умов та термінів зберігання та знижують якість м'яса птиці. Характеристику технологічних дефектів визначено ГОСТ 16367-86.

Намін на тушці птиці - дефект, що виникає на кілі грудної кістки, що характеризується ущільненням або здуттям шкіри та м'язового підшкірного шару на тушці птиці.

Підсид на тушці птиці – наявність на грудній та черевній частині тушки птиці ділянок зі стертими очинами пір'я або з пошкодженням верхніх шарів шкіри.

Розклев на тушці птиці - ушкодження шкіри тушки птиці, що виникає при розкльовуванні, без наявності запального процесу.

Дерматит на тушці птиці – запалення шкіри.

Точковий крововилив на тушці птиці - скупчення в шкірі тушки птиці крові, що вилилася з капілярів, у вигляді крапок або цяток, що не перевищують у діаметрі 3 мм.

Синці на тушці птиці - підшкірне або внутрішньом'язове скупчення крові на тушці птиці в результаті травматичного пошкодження.

Ссадини на тушці птиці – ушкодження, що утворюються при механічних ушкодженнях верхніх шарів шкіри тушки птиці.

Подряпини на тушці птахів - дефект у вигляді вузької смужки, що характеризується механічним пошкодженням глибших шарів шкіри тушки птиці.

Розрив шкіри на тушці птиці – дефект у вигляді вузької смужки, що характеризується механічним ушкодженням усіх шарів шкіри без ушкодження м'язової тканини.

Перешпарка тушки птиці - дефект, що характеризується злущуванням епідермісу шкіри без пошкодження м'язової тканини з можливою зміною кольору шкіри.

Холодильний опік тушки птиці - дефект, що полягає у появі характерних світлих плям на шкірі тушки птиці, спричинених місцевим висушуванням поверхневого шару шкіри морозива тушки птиці.

Дефекти, що виникають при порушенні умов та термінів зберігання, обумовлені різними процесами, що протікають у процесі зберігання.

Запах засмаги, значний розвиток плісняв, що проникли в м'язову тканину, різка зміна кольору поверхні м'яса та жиру, наявність ослизнення, сильно виражений запах закисання або різкий затхлий запах.

Загархарактеризується запахом сірководню, зеленим забарвленням шкіри та мідно-червоною м'язовою тканиною. Виникає в результаті діяльності анаеробних бактерій або ферментів м'язової тканини при повільному охолодженні жирних тушок або їх зберіганні в приміщенні, що не охолоджується.

Позеленінняобумовлено утворенням сульфоаміноглобіну та сульфоремоглобіну внаслідок зберігання вгодованих тушок при температурі вище +5°С.

Пліснявіння- наліт білої чи чорної плісняви. Це результат зберігання тушок при температурі вище 10-12 ° С та при поганій вентиляції приміщення.

Гнильний запаху ротовій порожнині тушок, а також у черевній порожнині потрошеної птиці. З'являється при температурі зберігання вище 4-5 ° С в результаті життєдіяльності гнильних бактерій, що руйнують білки.

Потемніннятушки відбувається у місцях, не покритих підшкірним жиром. Порок обумовлений збільшенням концентрації барвників м'язової тканини і переходом міоглобіну в метміоглобін при перешпарку і недостатньому охолодженні перед потрошеним.

Червоні плямина крилах, шиї, крижах - це результат недостатнього знекровлення туші. М'ясо таких тушок набуває терпкого смаку, властивого дичині.

За результатами виконаної роботи можна зробити такі висновки:

1 М'ясо птиці містить (в%): води-50-70; білків – 16-22; жирів – 16-45; мінеральні речовини та вітаміни, екстрактивні речовини, невелика кількість вуглеводів (глікогену). Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним вмістом та смаковими властивостями м'яса. Добра засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом. М'ясо сухопутного птаха придатне для дитячого та дієтичного харчування.

2 Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки кістяка птиці тонкі та легкі, але дуже міцні. Скелет птиці – це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил та ніг.

3 Якість м'яса птиці формується під впливом цілого ряду факторів: як прижиттєвих особливостей генотипу, що характеризуються, умов утримання, так і післязабійних – технології переробки, зберігання і т.д. Післязабійні зміни в м'ясі птахів (забійдя, дозрівання, глибокий автоліз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується більш високою інтенсивністю, що пов'язано з особливостями морфологічного та хімічного складу птиці. У процесі дозрівання покращується соковитість, ніжність, аромат та засвоюваність м'яса. Весь процес післязабійної зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, залежно від вгодованості: чим туша вгодніша, тим задухання і дозрівання проходять довше.

4 Основними видамидомашніх птахів є: кури, гуси, качки, індички і цесарки. За виглядом та вікомрозрізняють м'ясо птиці молодої та дорослої. За способом технологічної обробкитушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю. За термічним станомтушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та морозивами. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених – від 0 до 4ºС, морозива – не вище -8°С. Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробкитушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2.

5 Вимоги до упаковки, транспортування, умов та термінів зберігання м'яса тушок свійських птахів викладено у ГОСТ 21784 – 76 «М'ясо птиці (тушки курей, гусей, індичок, цесарок). Технічні умови". Загальні вимоги щодо змісту інформації для споживача про м'ясо свійської птиці, її маркування викладено у пункті 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги".

6 М'ясо птиці як і багато інших груп товарів, відноситься до виробів, схильних до масової фальсифікації. Так, зустрічаються такі види фальсифікації м'яса птиці:

- асортиментна фальсифікація- Підміна цінного м'яса менш цінним;

- якісна фальсифікаціяможе здійснюватися наступними способами – заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса ненормальним; заміна частини м'яса водою, кров'ю; збільшення обсягу м'яса повітрям; підфарбовування морквою та іншими барвниками; знебарвлення м'яса содою, запровадження чужорідних добавок. Крім того, до групи якісних фальсифікацій можна віднести продаж м'яса отруєних тварин.

- Інформаційна фальсифікація- Це обман споживача за рахунок неповної чи спотвореної інформації про товар.

- Кількісна фальсифікація(обважування) – це обман споживача за рахунок перевищення можливих параметрів відхилення масовизначальної техніки (ваги) – один із найстаріших методів фальсифікації.

7 Приймання та відбір проб м'яса свійської птиці ведуться згідно з ГОСТ 28825 – 90 «М'ясо птиці. Прийомка». Відібрані тушки птиці оцінюють за показниками: запах (при сумніві - смак м'яса та аромат бульйону), вгодованість (стан м'язової системи та наявність жирових відкладень), ступінь зняття оперення, стан та вид шкіри, стан кісткової системи, форма, маса та температура тушки. При розбіжності в оцінці якості м'ясо птиці смикають хімічним, мікроскопічним, бактеріологічним та гістологічним аналізам за ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.1-74 передбачає визначення: показників аміаку та солей амонію; активність пероксидази; кількості летких жирних кислот; кислотного та перекисного чисел жиру. За масою та вгодованістю тушки свійської птиці повинні відповідати вимогам ГОСТ 21784 – 76. За гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності м'ясо птахів має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078 – 01.

1 ГОСТ Р 51074 - 2003. «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги".

2 ГОСТ 21784-76. «М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок). Технічні умови".

3 ГОСТ 28825 - 90. «М'ясо птиці. Прийомка».

4 ГОСТ 7702.1-74. «М'ясо птиці. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості м'яса».

5 ГОСТ 16367 - 86. «Птахопереробна промисловість. Терміни та визначення".

6 СанПіН 2.3.2.1078 – 01. «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

7 Інструкція з ветеринарного таврування м'яса (утв. Мінсільгоспом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).

8 Коснирєва Л.М. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів: Підручник для студентів вищих. навч. закладів. - М: Видавничий центр Академія, 2005. - 320с.

9 Ніколаєва М.А., Положишнікова М.А. Ідентифікація та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - М.: ФОРУМ ІНФРА - М. 2009. - 464с.

10 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Експертиза м'яса птиці, яєць та продуктів їх переробки. Якість і безпека. - Новосибірськ: Сибірське унів. вид-во, 2005. - 216с.

11 Шевченко В.В., Витовтов В.А., Карасьова О.М., Лазарєв О.М., Малютенкова С.М., Нілова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко І.Е. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. - М.: ІНФРА - М, 2009. - 752с.

Посвідчення про якість м'яса свійської птиці

Натуральні напівфабрикати виробляють із м'яса молодого птаха: курчат, курчат-бройлерів, рідше з курей. При виробленні напівфабрикатів з дорослого птаха, напівфабрикати під час смаження виходять жорсткими та сухими. Напівфабрикати виробляють з охолодженого дозрілого птаха, з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог призводить до виявлення в продуктах сальмонел, ентеробактерій, ентерококів, псевдомонів, плісняви.

Виробництво напівфабрикатів із м'яса птиці починається з огляду тушки. Потім її обпалюють, видаляючи пеньки, що залишилися, легені, нирки, миють і обсушують.

Підготовлені тушки обробляють на частини на технологічних столах або конвеєрі. Послідовно відокремлюють крила, грудну, спинну, лопаткову частини, стегенця і попереково-крижову частину. Грудна частина йде на вироблення філе і філе з кісточкою, спинно-лопаткова, попереково-крижова частини та крила - на вироблення набору для бульйону.

Крила відрізають по плечовому суглобі, не залишаючи на них грудних м'язів. Для відділення грудної частини роблять розрізи з обох боків тушки від отвору черевної порожнини поблизу стегон по ребрах у місцях їх найменшої міцності (у місці вигину ребер зі з'єднання з грудною кісткою) до плечових суглобів (до місця з'єднання лопатки, каракоїдної кістки та ключиці) хребет у плечовому суглобі та розрізають сухожилля та шкіру. Потім виділену грудну частину обвалюють, відокремлюють шкіру, м'язи, розрізають з обох боків тушки по гребеню грудної кістки, уздовж ключиці, каракоїдної кістки та лопатки, відокремлюють грудні м'язи.

Можна виділити філе без відділення грудної частини від тушки.

Для відділення стегенець роблять розріз між сідничною кісткою і стегном до кульшового суглоба. Нескорочок відгинають від частини тушки, що залишилася, до звільнення суглоба і відрізають.

Набір для бульйону складають із спинно-лопаткової, попереково-крижової частин, крил, необвалених кісток, що залишилися від обвалки грудної частини, обрізків м'язів, отриманих при обробці філе.

Порції напівфабрикатів мають бути округлені за масою за рахунок додавання шматочків птиці.

Оброблені частини тушки фасують на порції: стегенця та філе масою нетто по 250 та 500 г; набори для бульйону - 500, 700 і 1000 р. До порції стегенець і філе допускається одна доважка, а в наборі для бульйону - дві доважки від різних частин туші.

“Вихід напівфабрикатів до маси потрошених тушок 1-ї та 2-ї категорій - 98,8%, до маси напівпотрошених тушок 1-ї категорії - 75,5%, до маси напівпотрошених тушок 2-ї категорії - 73,4% %.

Норми виходу окремих напівфабрикатів до маси потрошених тушок складають: філе - 16%, стегенця - 29,5%, набір для бульйону - 54,5%.

Напівфабрикати з м'яса птиці поділяються на:

натуральні - з м'яса курчат-бройлерів та курей, індички та ін, набори субпродуктів;

рубані - котлети курячі, битки з індички тощо.

До натуральних напівфабрикатів відноситься м'ясо фасоване - тушки птиці, оброблені або нерозділені, з видаленням частини крил і ніжок, шиї (з залишенням шкірки від шиї).

Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці - це куряче філе, стегенця, набір для курячого бульйону та ін.

Філе - грудний м'яз овальної форми з поверхневою плівкою. Сухожилля між великим і середнім м'язом перерізане в 2 - 3-х місцях. Краї рівні, без глибоких надрізів. Консистенція м'язів щільна, при натисканні швидко відновлюється. Колір світло-рожевий. Запах специфічний. Поверхня суха чи злегка зволожена.

Окірочок - частина туші, що складається з стегнової, великої і малої гомілкової кісток з прилеглими до них м'язами. Поверхня без пеньків та пір'я, суха або злегка зволожена. М'язи щільні, пружні, при натисканні ямочки швидко відновлюються. Колір біло-жовтий з рожевим відтінком. Смак та запах специфічний.

Набори для бульйону - це частини однієї або декількох тушок, що залишилися після виділення філе і стегенець або частина попереково-крижова, крила. Всі частини без прядивів, поверхня суха або злегка зволожена, м'язи щільні, пружні, при натисканні ямочка швидко відновлюється. Колір білувато-жовтий або білувато-рожевий залежно від частини тушки. Запах специфічний.

Порції становлять 250 – 500 г; набір для бульйону - 500, 700, 1000 р. До порції стегенець або філе допускається додавання шматочків, але не більше одного доважка.

Різновидом напівфабрикатів із птиці є курчата-тютюну та курчата аматорські.

Для приготування курчат-тютюну тушки розрізають по гребеню грудної кістки (кілю), починаючи від розрізу черевної порожнини до основи шиї, потім надають тушці плоску форму, згинаючи її ребра поки вони не підламаються біля основи. На вигляд цей напівфабрикат є потрошеними тушками плоскої форми без нирок і легенів, з поверхнею без прядивів і волосяного пера. Маса – не більше 1 кг.

Курчат аматорських готують з напівпотрошених або потрошених курчат 1-ї та 2-ї категорій. Готують, як і курчат-тютюну, але додатково обробляють посолочною сумішшю (сіль, часник, чорний перець), у рідкому стані (у ньому ще є гірчиця та оцет). Курчат спочатку зважують, укладають у перфоровані кошики і пересипають посолочної сумішшю, трохи витримують і заливають розсолом, де курчат тримають 24 години при температурі 2 - 4°С.

Показники якості: тушки плоскої форми, цілі, зволожена поверхня, запах з ароматом прянощів, солі - не більше 2,5%.

Натуральні напівфабрикати зберігають при температурі повітря від +4 до +8°С трохи більше 48 год з закінчення технологічного процесу.

Набори з відповідним чином оброблених субпродуктів птиці включають голови, ноги, шлунки, серце, шию або крила, набори для рагу, суповий набір. Випускають їх у охолодженому чи морозивому вигляді. Зберігають при температурі не вище -12°С трохи більше 2 міс.

Якість наборів із субпродуктів регламентована за органолептичними показниками. Зовнішній вигляд - без залишків пера, пуху та згустків крові; ноги без ороговілого шару та залишків пера; серце без навколосерцевої сумки та згустків крові; шия зі шкіркою або без неї, без залишків крові, пера, пуху, прядів; шлунки без вмісту. Запах та смак - властиві доброякісним продуктам птиці. Колір - властивий доброякісним субпродуктам.

Рубані напівфабрикати готуються в такий спосіб. Оброблені тушки обвалюють, потім м'ясо і субпродукти подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Шлунки додатково пропускають через колоїдний млин, емульгатор або інші машини для тонкого подрібнення. Хліб замочують і теж подрібнюють на дзизі. Рис промивають, проварюють у воді (1: 2,5) протягом 1 протягом 30 хв, після чого відкидають на друшляк і охолоджують. Цибулю після видалення луски також подрібнюють, пропускаючи через дзигу. Подрібнене м'ясо, субпродукти, рис, яйця, цибуля, сіль, воду перемішують до однорідної маси і формують (пануючи в сухарі) котлети. Котлетний фарш формують на автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК або іншому обладнанні на порції по 50 або 100 г. не вище - 10 ° С не більше 1 міс.

Зовнішній вигляд виробів: форма округло-плеската, поверхня рівна, обсипана панірувальними сухарями. Вигляд на розрізі: фарш добре вимішаний, у битках видно рис. Запах і смак смажених котлет - властивий смаженому продукту. Вміст вологи - 69% (котлет), 72% (биточки). Вміст рису в биточках - 13%, хліба з урахуванням панірувальних сухарів - 20%, солі - трохи більше 1%.

З м'яса птиці виробляють пельмені. Для начинки використовують м'ясо механічного обвалу потрошених курей, курчат, курчат-бройлерів, качок і каченят 2-ї категорії, яловичину жиловану першого сорту (з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6%), свинину жиловану напівжирну (жиру 30-50%) ). Тісто замішують на агрегатах безперервної чи періодичної дії. Тривалість перемішування тіста - 20 хв. Вологи у тесті має бути 39 – 42%. Перед штампуванням тісто витримують 39 - 42 хв.

М'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, додають продукти (за рецептурою) і все перемішують до однорідної маси. Формують пельмені на автоматах і заморожують при температурі від -20 до -30°С. Після заморожування в перфорованих барабанах, що обертаються, їм надається гладкість, відокремлюються борошно, що залишилося від підсипки, і тестова крихта.

Заморожені курячі пельмені фасують у барвисті картонні пачки масою нетто 350, 500 і 1000 р. На пачках вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування пельменів, їх склад, спосіб варіння, масу нетто, умови зберігання, дату чинної нормативної документації. Термін зберігання при температурі -10°С трохи більше 1 міс.

Пельмені повинні бути не зліплі, не деформовані, мати відповідну форму, бути добре загорнуті, без виступаючого фаршу, з сухою поверхнею, солі - 1,7%, м'ясного фаршу до маси пельменів у сирому вигляді - не менше 53%, вологи - - трохи більше 66%. Маса 1 штуки - 12 ± 2,5 г.

Пакують напівфабрикати з м'яса птиці в дощаті, металеві або полімерні ящики. На ящики наклеюються ярлики із зазначенням назви напівфабрикату, підприємства-виробника, маси нетто та брутто, дати виробітку. Напівфабрикати мають бути охолоджені до 0 - +4°С чи заморожені до -10°С.

У напівфабрикатах рубаних фальсифікація може здійснюватися за рахунок хліба, крохмалю, сої; у пельменях - за рахунок тесту.