Асортимент та якість напівфабрикатів з курячого м'яса. Напівфабрикати із птиці. Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці

В даний час у світовому виробництві м'яса птиці основна маса припадає на м'ясо бройлерів - 62,5%, індички - 7,5%, качки - 4,2%, гусака - 2,8%, на м'ясо іншого птаха

(кури, перепела, цесарки, фазани) припадають 23%.

Швидке зростання виробництва м'яса птиці зумовлено постійним попитом на нього з боку споживачів. Наслідком цього є розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів та збереження ними високої якості.

Одним з перспективних напрямівГлибока переробка м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30% порівняно з реалізацією цього м'яса у вигляді тушок.

Сировиною для виробництва курячих напівфабрикатів є охолоджені та заморожені потрошені тушки птиці. Не допускаються тушки зі зміненим кольором м'язової та жирової тканини, синцями та, крововиливами, замороженими більше одного разу, погано знекровлені, а також худі.

Досить широкий асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, фаршировані, м'ясо-кісткові, безкісткові, рубані напівфабрикати, дозволяє раціонально використовувати сировину, забезпечуючи при цьому запити споживачів різних соціальних верств.

До натуральних напівфабрикатів з м'яса курей належать філе та філе з кісточкою, грудка, стегенець, м'ясо безкісткове, набори для бульйону та гасіння. До напівфабрикатів з м'яса індички - гомілка індичка, четвертина (задня) індичка, крило індиче (ціле), плечова частина крила, ліктьова частина індичого крила. Філе куряче - грудні м'язи без шкіри, філе куряче з кісточкою включає звільнену від м'якоті плечову кісточку довжиною 3...4 см. Грудка куряча - грудні м'язи з важкою кісткою і шкірою. Четвертина індича - частина тушки, що складається з гомілкової, стегнової, сідничної, лонної кісток, хвостових хребців і куприка з м'язовою тканиною, шкірою; крило індиче - передня кінцівка тушки, відділена по плечовий суглоб; плечова частина крила - плечова кістка з прилеглими до неї м'язовою тканиною та шкірою; ліктьова частина індичого крила - ліктьова і променева кістки з прилеглими до них м'язовою тканиною та шкірою.

Всеросійський науково-дослідний інститут птахопереробної промисловості розробив наукову документацію на асортимент натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці (включаючи продукцію з безкісткового м'яса ручного обвалу). Від напівфабрикатів, вироблених по традиційної технології, вони відрізняються тим, що при їх виготовленні в сировину додають приправи, харчові добавки та прянощі.

Нові системи та технології маринування та посолу сприяють розширенню асортименту та виробництва напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарної обробки.

До таких напівфабрикатів відносять тушки та частини тушок курей, курчат натуральні по-мексиканськи, по-індійськи, по-китайськи та ін. Колір поверхні напівфабрикатів по-мексиканськи яскраво-червоний, по-індійськи – жовтий, по-китайськи – яскраво помаранчевий з частинками зелені. У кожен вид приправи входять 5... 7 найменувань прянощів та пряних овочів, сіль; в приправу по-мексиканськи додається велика кількість червоного перцю, а також глютаміну натрію.

Значно розширюють асортименти напівфабрикати з безкісткового м'яса. Це філе з білого та червоного м'яса курей та індичок, м'ясо куряче та індиче без кістки та ін. Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від важкої частини тушки м'язову тканину відбивають, надаючи шматку плоску форму, потім ножем вирівнюють краї, щоб напівфабрикат був овальної форми. Філе з червоного м'яса отримують із цілого шматка м'язової частини стегна. Воно відокремлюється вручну або на пристрої для механічного обвалення стегенець. Шматок відбивають і надають йому овальної форми аналогічно філе з білого м'яса. М'ясо куряче та індиче безкістне виготовляють із великих шматків м'яса зі шкірою, нарізуючи їх на шматочки з розмірами сторін 15...30 мм. Підготовлені напівфабрикати зволожують і посипають сумішами прянощів із куркумою, паприкою чи зеленню.

Напівфабрикати з м'яса птиці мариновані або витримані в розсолі одержують із тушок та частин тушок курей, курчат, курчат-бройлерів. Розсіл вводять у тушки шприцюванням, масажують 20...30 хв з додаванням прянощів, витримують продукт 6...12 год, або підготовлені тушки укладають рядами вертикально грудкою вниз у ємність з нержавіючої сталі, кожен ряд пересипають сумішшю меленого чорного перцю та подрібненого часнику. , заливають розсолом, закривають гратами, витримують при температурі охолодження 12... 20 год, виймають і витримують на столах із ґратами для стікання розсолу.

До складу розсолу входять кухонна сіль, цукор-пісок або глюкоза, фосфати, а також можуть додаватися соєвий розчинний білок або казеїнат харчовий, карагенан, крохмаль, камедь ксантанова (або ріжкового дерева, або гуарова), добавка "Гуммін". До складу комплексної добавки "Гуммін" входять карагінат, ксантанова камедь, фосфат натрію, соєвий білок (рецептури № 2 та 3), крохмаль кукурудзяний (рецептура № 1), мускатний горіх, глюкоза, перець чорний або білий, кардамон, глютаміна 1 та 2), аскорбінат натрію. Практично всі представлені інгредієнти (крім цукрів, прянощів і аскорбінату натрію) підвищують здатність м'яса, що зв'язує вологу. Обсяг тушки збільшується і вона виглядає більш вгодованою. Масажування підвищує ніжність та соковитість. Посол збільшує масу напівфабрикату, знижуючи його собівартість та збільшуючи вихід готового кулінарного виробу

До напівфабрикатів цієї групи відносять шаурму, шашлик маринований, курчат тютюну. У розсіл для шаурми курячою (індичком) додається винний оцет або 3% розчин лимонної (оцтової) кислоти.

При виготовленні маринованого шашлику підготовлені шматочки м'яса перемішують з сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, винним оцтом і 3%-ним розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають у ємності з нержавіючої сталі і витримують 8... 12 год.

Курчата тютюну відрізняються від інших напівфабрикатів, витриманих у посоле, лише формою тушки, для чого у тушки розпилюють гребінь грудної кістки до основи шиї та надають їй плоскої форми.

Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці представлений високоякісною продукцією з м'яса курячого або індичого ручного обвалу. До групи належать котлети по-київськи та котлети по-київськи з рубаного м'яса, котлети полтавські, котлети спеціальні, галантин, шницель натуральний. Для котлет по-київськи з тушки вирізають велике та мале філе, очищають їх від плівок, сухожиль, злегка відбивають. На середину великого філе кладуть фарш та шматочки вершкового масла, накривають малим філе, краї великого філе загортають, щоб весь фарш був покритий м'язовою тканиною. Котлеті надають грушоподібної форми, двічі змочують у яйці і обкатують у панірувальних сухарях. Рецептуру котлет по-київськи з рубаного м'яса складає м'ясо куряче (індиче) рубане (70%), масло вершкове (17%), яйця (3%), соєвий білок гідратований (6%).

Напівфабрикати рубані виробляють з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, свинини, яловичини та ін. Інгредієнтів. Підготовку сировини, обробку, обвалку та жиловку м'яса проводять відповідно до загальної технологічної схеми вироблення напівфабрикатів.

Удосконалені технології посолу та панування у поєднанні з сучасним обладнаннямзбільшують можливості створення нових смаків.

Асортимент рубаних напівфабрикатів розширено такими найменуваннями: котлети слов'янські, московські, староросійські, домашні, по-селянськи, ніжські; биточки домашні, мисливські, козачі, сибірські; шницель бородинський, сільський, слобідський, посольський, селянський із зеленню, з цибулею та яйцем. У рецептуру половини найменувань входить м'ясо птиці ручного обвалу, у більшість найменувань - м'ясо забійних тварин. У всіх найменуваннях, крім котлет слов'янських, староруських, шницелю посольського, міститься 10...50% м'яса птиці механічного обвалу. У більшості виробів для зв'язування фаршу замість хліба з борошна пшеничного використовуються соєві, молочні білки, а також білки тваринного походження. Усі напівфабрикати випускаються у пануванні.

Крім того, у населення користуються великим попитом фаршировані вироби, ковбас куряча домашня, купати курячі, люля-кебаб курячий, зрази з начинками, котлети гордон-блю, шницель по-віденськи, шницель курячий софі та інші напівфабрикати з прянощами та паніровці з прянощами . Як начинки використовуються цибуля з яйцем, печінка з гречаною кашею, гриби, зелень, сир, капуста, квасоля з горіхами, шинка з хріном, морква з горіхами, картопля, рис, чорнослив і курага. Найчастіше фарширують стегенця. Стегнову частину тушки обвалюють на пристроях для обвалення стегенець, при цьому отримують м'язову тканину з порожниною, яку заповнюють начинкою. Зрази з начинками виробляють із шматкового м'яса птиці, фаршу, м'яса птиці механічного обвалу. Види начинок ті ж, що для фаршированих стегенець. Котлети гордон-блю виготовляють із фаршу ручного та механічного обвалу. Фарш розкочують, вирізають два тонкі коржики. На перший корж перешкодять шматочки шинки та сиру. Зверху укладають другий коржик, надають напівфабрикату овальну форму, вмочують його в тісто або панують пшеничним борошном.

При приготуванні напівфабрикатів з прянощами додають смакові ароматичні суміші, наприклад "Зурнал". Суміші випускають у трьох видах: з куркумою - надає напівфабрикатам жовтого забарвлення, паприкою - помаранчевого, зеленню - зеленого. Підготовлені напівфабрикати зволожують та посипають однією з трьох видів сумішей. При виробленні напівфабрикатів у паніровці з прянощами додають паніровку "Курмін", що складається з двох рівних частин панірувальних сухарів і суміші прянощів, що мають різне забарвлення.

В даний час з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, свинини, яловичини, рису, моркви, томатів, цибулі, перцю та спецій виробляють такі види напівфабрикатів як голубці м'ясні, голубці м'ясні ліниві, голубці у виноградному листі ( голубці овочеві.

При формуванні голубців на підготовлене листя капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи голубцям прямокутну або овальну форму. При приготуванні долми фарш загортають в один або два виноградні листи. Голубці викладають на лотки, потім охолоджують або заморожують у камерах.

На ринку також користуються попитом пельмені, равіолі, манти, виготовлені з м'яса птиці. Асортимент включає пельмені алтайські, барнаульські, в'ятські, домашні; равіолі міланські, бергамські, туринські; манти андижанкі, узбецьки.

При виготовленні продукції цієї групи окремо готують фарш та тісто. Для виготовлення фаршу застосовують м'ясну сировину, шпик, жир-сирець, соєвий або молочний білок, зелень, сир, овочі, смажені гриби, панірувальні сухарі, спеції. Допускається замість рівної кількості курячого та індичого фаршу застосовувати свинину, яловичину жиловану. Пельмені формують на пельменних автоматах шляхом штампування чи вручну. Сформовані вироби укладають на лотки та заморожують при температурі мінус 18°С. Заморожені пельмені галтують для надання їм гладкої відшліфованої поверхні і відділення борошна і тестової крихти, що залишилася від підсипки.

З урахуванням специфіки харчування, медико-біологічних вимог до складу розроблено рецептури готових до вживання. функціональних продуктівна основі м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Продукти включають 40-50% м'яса або печінки птиці, 4% рослинної олії, до 15% грибів, рисову крупу, до 6% біологічно активних добавок (авіміну, морської капусти, мінерального збагачувача), а також овочі та інші компоненти.

На підприємства громадського харчування надходять сільсько-господарський птах (кури, бройлери-курчата, індички, гуси та качки) і перната дичина (рябчики, куріпки, тетеруки, глухарі, фазани та ін.).

Сільськогосподарський птахнадходить без пера, охолодженої або мороженої, напівпотрошеної (тушки без кишечника) або потрошеної (тушки, у яких видалені внутрішні органи, крім нирок, легень, сальника; голова - по 2-й шийний дзвінок, ноги - по заплюсневий суглоб , Шия - без шкіри у основа-ня). Залежно від вгодованості птах може бути 1 або II категорії.

Перната дичинанадходить у пер, замороженої, непотрошеної, без кишечника. По вгодованості вона може бути 1-го чи 2-го ґатунку.

Кролики надходять знекровленимиі потрошеними тушками. При цьому нирки залишають, голову відокремлюють по 1-му дзвінку, передні ноги - по зап'ястю, а задні - по скакательному суглобу. По вгодованості кроликів поділяють на І та ІІ категорії.

Кулінарне використання птицізалежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Бульйони з бройлерів менш смачні, тому що бідніше за вмістом екстрактивних речовин. Бульйони зі старої птиці виходять каламутними та неаро-матними. Бульйони з гусей та качок мають специфічний запах, тому їх використовують для приготування розсольників, солянок і щей з квашеної капусти.

Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок рекомендуєтьсявикористовувати для приготування смажених, відварених та припущених других страв, для приготування салатів. З м'яса старих курей і півнів готують рубані вироби та тушковані страви. Гусей і качок використовують для приготування смажених та тушкованих страв. М'ясо курей, курчат, індичок широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні. Дичину в основному смажать, для варіння вона непридатна, тому що в її хребті містяться речовини, що надають відвару гіркоти. Кроликів використовують так само, як птицю (переважно курей). Обробку птиці ведуть за схемою, показаною малюнку 5.1 1.

Розморожування.Тушки птиці розморожують на повітрі в приміщенні, що охолоджується, при температурі 8 ... 10 ° С і відносної вологості повітря 85 ... 95 % протягом 10 ... 12 ч. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішує на вішалках так, щоб вони не стикалися один з одним.

Обпалювання.Опалюють тушки птиці, що не відповідають вимогам стандартів з обробки (із залишками волосоподібного пера). Для обпалювання використовують газові пальники, спеціальні опалочні горни (у спеціалізованих цехах). Для прискорення обпалювання тушки обсушують, потім натирають борошном (у напрямку від ніжок до голови), щоб волоски прийняли вертикальне положення. Опалюють обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і розтопити підшкірний жир. Якщо у птахи є недорозвинені пір'я (пеньки), то їх видаляють за допомогою пінцета.

Видалення голови, шиї, ніг, крил.Голови відрубують між 2-м та 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце відрубу. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб, крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).

Потрошення.У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, їжавод, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, насінники, яєчники. У потрошеного птаха видаляють внутрішній жир, легені, нирки (якщо вони є). Ділянки тушки, пропитані жовчю, зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині у куприка вирізають жирову залозу.

Миття.Птах промивають холодною (не вище 15 ° С) проточною водою. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.

Обсушування.Промитого птаха обсушують. Для цього її укладають на листи, решітки розрізом вниз, щоб стікала вода.

Обробка дичини.Вона складається з наступних операцій: розморожування; обскубування; обпалювання; видалення крил, шиї, ніжок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як птах. Ощипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти спрямування їх зростання. У рябчиків, вальдшнепів і болотної дичини (бекасів, дупелів) перо і пух видаляються дуже легко.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови та шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають. Велику дичину потрошать, як і птицю. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають.

Обробка кролів.У тушок кроликів зрізають тавра, видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки (якщо вони не були видалені раніше), обрубують кінці лапок, промивають і використовують у цілому вигляді або розрізають на частини. Тушку розрубують на дві чи чотири частини. При розрубуванні на дві частини - передню і задню - лінія поділу проходить по останньому поперековому хребці. При розрубуванні на чотири частини виділяють лопатки, стегенця, передню та спинну частини. Око-рочка відокремлюють по виступу тазової кістки, зрізають лопатки, відрубують грудинку. Після цього від спинки по 5 або 6 ребро відрубають передню частину. Стегенця і лопатки піддають повному обвалуванню.

Асортимент напівфабрикатів із птиці вужчий, ніж із м'яса забійних тварин.

З курей, курчат, індичок, качок виготовляють різноманітні напівфабрикати (табл. 5.6).

Таблиця 5.6Напівфабрикати з м'яса птиці

З курей	З індичок	З качок	З курчат
Тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки Філе з кісточкою Філе Окорочок Набір для бульйону (плечова, спинно-лопаткова, попереково-крижова частина після виділення філе і стегенець) Набір для колодця (оброблені голови, ноги, крила, шиї, шлунки, серця) Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крила) Набір суповий (оброблені голови та ноги) Котлети спеціальні	Набір для бульйону (частини, залишені після виділення стегенець і грудинки) Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, крила, шиї) Набір для холодця (оброблені голови, ноги, крила, шиї, шлунки, серця) Набір суповий (оброблені голови та ноги) Котлети особливі	Тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки Окорочок Грудинка Набір для бульйону (частини, залишені після виділення стегенець і грудинки) Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) Набір суповий (оброблені голови та ноги) Набір для рагу (оброблені же-лудки, серця, крила, шиї) Набір для колодця (оброблені голови, ноги, крила, шлунки, шиї, і серця)	Тушка розділена Набір для холодця (оброблені голови, ноги, шиї, шлунки, серця) Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї) Набір суповий (оброблені голови і ноги)

Тушка підготовлена ​​до теплової обробки.Щоб тушки рівномірно прогрівалися при варінні та легше порціонувалися при смаженні, їх формують (заправляють). Існує кілька традиційних способів формування тушок («в кишеньку», «в одну нитку» та «в дві нитки»). В даний час поряд з цими способами застосовують формування за допомогою спеціальної еластичної сітки або перев'язування тушки нитками або шпагатом.

Для заправки «в кишеньку» на черевці тушки з двох сторін роблять розрізи шкіри («кишеньки») і вставляють в ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крила підвертають до спинки так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладуть на спинку, притримують лівою рукою, а правою проколюють стегенця кухарською голкою з ниткою, потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують кінці нитки вузлом на спинці. В одну нитку заправляють птицю і дичину для смаження.

Заправка «у дві нитки» - тушку кладуть на спинку, через ніжку в місці згину пропускають нитку, простягають її далі через тушку і другу ніжку, потім тушку повертають набік, голку з цією ж ниткою пропускають через крила і шкіру від шиї, загорнуту на спинку; кінці першої нитки (один, що залишився біля око-року, і другий у крила) пов'язують. Тушку кладуть на спинку, беруть другу нитку, пропускають її через тушку під спинку у таза, притискають цією ниткою (петлею), пропустивши її назад через тушку, зв'язують кінці нитки. Так заправляють курей, курчат, індиків, велику дичину. При формуванні без голки (перев'язуванням) беруть нитки довжиною 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки, потім кінці петлі пропускають посіро- дині крильної кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей та курчат.

Великі тушки дичини формують так само, як птах.

Дрібну дичину заправляють у муфточку (ніжка в ніжку) або дзьобом.

«У муфточку»заправляють перепелів: на ніжці роблять розріз між м'якоттю та сухожиллям і в цей розріз вставляють другу ніжку.

«Дзьобом»заправляють дичинуз довгим і гострим дзьобом(Вальдшнепів, бекасів, дупелів). Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздроблюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини (до кінця кільової кістки), головкус шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріп перевиті ніжки.

Якщо дичина худа, то для надання м'ясу соковитості та ніжності після заправки філейну частину великої дичини (тетеруків, глухів, фазанів) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. У дрібної дичини частину філе загортають в тонкі пласти шпику і перев'язують шпагатом.

Порційні напівфабрикати.З птиці, дичини і кролика готують напівфабрикати: котлети натуральні; котлети паніровані; птаха, дичину, кролика по-столичному; котлети натуральні фаршировані.

Для виготовлення цих напівфабрикатіввикористовують філе курей, індичок, рідше фазанів, рябчиків, тетеруків та куріпок. У кролика використовують м'якуш задніх ніжок або спинної частини. Для відділення філе птицю кладуть на обробну дошку спинкою вниз, підрізають шкіру в пашинках і відгинають ніжки, вивертаючи їх у суглобах; знімають шкіру з філейної частини; по виступу грудної кістки підрізають м'якоть; розрубують кісточку-вилку (ключицю) і зрізають спочатку одне філе з плечовою (крильною) кісточкою, а потім інше. Зняте філе і двох шарів м'язів: зовнішнього (велике філе) і внутрішнього (мале філе).

З малого філе витягають поздовжнє сухожилля, А з великого - залишок ключиці. Плечову кісточку зачищають від м'якоті та сухожиль і вкорочують до 3...4 см, відрубуючи потовщену частину. Далі з великого філе зрізають поверхневу плівку, а з внутрішньої його сторони роблять уздовж один або два невеликих косих надрізу, розгортають філе так, щоб відкрилося сухожило, що проходить всередині нього, яке перерізають в двох-трьох місцях, після чого філе формують.

Котлети натуральні. У розріз великого філе вкладають мале, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані. На відміну від натуральних ці напівфабрикати змочують у льєзоні і панують у білій паніровці.

Птах, дичину, кролик по-столичному. У великого філе відрізають плечову кісточку. Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою. У кролика використовують м'якоть задніх ніжок або спинної частини.

Котлети по-київськи(Фаршовані).Підготовлене велике філе (з кісточкою) курки надрізають уздовж з внутрішньої сторони, розгортають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2,5...3 мм; сухожилля злегка надрізають і, якщо утворюються розриви, на них накладають тонко відбиті шматочки філе; на середину відбитого філе кладуть сформований у вигляді груші шматок вершкового масла. На фарш укладають мале філе і загортають краї великого філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзоні і знову панують у білій паніровці. До смаження зберігають у холодильнику, щоб олія застигла. Олію для фарширування можна змішати з рубаною зеленню або сирими жовтками яєць.

Котлети фаршировані соусом молочним з грибами. Використовують філе курки, фазана, рябчика, куріпки сірої, глухаря або м'якоть, зняту з стегенця кролика. Для фаршу в густий молочний соус кладуть рубані варені гриби (білі або шампіньйони). У великого зачищеного філе відрізають кісточку. На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють зачищену кісточку з тонкого боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібної форми, панують двічі в білій паніровці. Котлети можна фарширувати паштетом із печінки.

Дрібнокускові напівфабрикати.Напівфабрикати для рагу нарубають з птиці, дичини, кролика або оброблених субпродуктів шматками масою по 40...50 г.

Шматки такої ж маси нарубають із спинної частини кролика для приготування напівфабрикату - кролик на рожні.

Рубані напівфабрикати.Для напівфабрикатів із рубаної птиці готують котлетну та кнельну маси.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, бройлерів-курчат, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів, фазанів, кроликів. У птиці використовують всю м'якоть тушок, а у дичини (крім фазанів і куріпок) - тільки філе. М'якоть відокремлюють від кісток і шкіри (можна використовувати м'якоть і разом зі шкірою), пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці пшеничним хлібом без кірок, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають.

Внутрішній жирможна замінити вершковим маслом або маргарином вершковим. З котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки та ін.

Котлети панують у сухарях, білій паніровці або в білому хлібі, нарізаному кубиками (пожежні котлети).

Біточки зазвичай не панують, тому що їх часто припускають. Біточки фаршировані фарширують дрібнорубленими вареними печерицями. Напівфабрикату надають круглої форми і панують у сухарях.

Зрази готують з м'якоті(без шкіри) курей та бройлерів-курчат. Для фаршу очищені моркву і кабачки дрібно шаткують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком, доводять до готовності. Омлетну масу нарізають скибочками. Напівфабрикат формують, як зрази рубані з яловичини, але не панують, тому що варять на пару або припускають.

Кнельна маса. М'якуш птиці або філе дичини двічі-тричі пропускають через м'ясорубку з отворами решітки діаметром 2,5...3 мм, додають замочений у молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку. Потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко або вершки. Маса має бути пишною, легкою. Перед закінченням приготування додають сіль. Масу використовують для фарширування котлет з філе дичини, приготування кліток для гарніру до прозорих супів, а також для приготування парових котлет.

Використання харчових відходів. До харчових відходів птиці відносяться: голови, ноги, шиї, крила, гребінці, серце, печінка, шлунки. Деякі з харчових відходів характеризуються високою поживною цінністю. Так, у шлунку, серці, печінці міститься 19...26 % білків. Засвоюються білки внутрішніх органівмайже так само, як білки м'яса. Вітамінів (А, РР, групи В) у цих продуктах значно більше, ніж у м'ясі.

Голови та ноги ошпарюють або обпалюють. Після цього з голів видаляють дзьоб, пір'я і очі, а з ніжок знімають шкіру і отрубают кігтики. Шиї та крила обпалюють, зачищають від прядів та промивають. Гребінці ошпарюють, видаляють із них плівку, перетираючи із сіллю, і промивають. Печінка після зрізання жовчного міхура ретельно промивають. Серце звільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові, промивають. Шлунки надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, видаляють вміст, здирають кутикулу, промивають.

Централізоване виробництво напівфабрикатів із птиці.Обробка птиці дуже трудомістка, і тому економічно вигідно проводити її централізовано. Це дозволяє також більш раціонально використовувати одержувані при обробці харчові відходи: перетоплювати внутрішній жир, комплектувати набори для рагу і холодців і т. д. При централізованому виробництві можна механізувати такі трудомісткі операції, як обробка ніжок шляхом очищення їх в картоплечистці з подачею горячої води, приготування концентрованих бульйонів і т.д.

Технологічний процесобробкиптиці при централізованому виробництві близький до аналогічного процесу на підприємствах, що працюють на сировину, але додатково включає такі операції, як фасування, упаковка, маркування, транспортування і зберігання.

На фабриках-заготівельних, у спеціалізованих цехах виробляється широкий асортимент напівфабрикатів з птиці: цілі тушки курей, курчат, качок, індиків, гусей, підготовлені до кулінарної обробки; стегенця цих же птахів, стегно, гомілка; філе куряче, індичне; грудинка качина; напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) качиний та індичий; набір для холодця курячий, качиний, індички; набір для рагу курячий, качиний, індичий; набір суповий курячий; котлети особливі(вим'якоті стегенець зі шкірою курей або індичок).

У набори для бульйоніввходять залишки тушки після видалення філе і стегенець. У супові набори – голова та ноги. У набори для холодцю — голови, ноги, шийки, шлунки та серця. У набори для рагу входять оброблені шлунки, серця, крила і шийки.

Співвідношення всіх складових частин у наборах регламентується нормативними документами.

М'ясні напівфабрикати - це продукти з натурального та рубаного м'яса та субпродуктів без термічної обробки. За видом сировини їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, з м'яса птахів та субпродуктів; за способом обробки - на натуральні, паніровані, рубані, м'ясний фарш, пельмені; за термічним станом – на охолоджені та заморожені. Виробляють їх на підприємствах промисловості та громадського харчування.

Натуральні напівфабрикати- це шматки чи шматочки м'яса з певних частин туші. Їх поділяють на порційні, дрібнокускові та великокускові та випускають переважно з охолодженого м'яса.

Порційні напівфабрикативиготовляють з найбільш ніжних частин туш у вигляді одного або двох шматків м'яса загальною масою 125 г роздрібної торгівлі(вирізки – 250 г). Асортименти: з яловичини - вирізка, біфштекс, ромштекс, лангет, антрекот, яловичина духова, зрази натуральні; зі свинини та баранини - котлета натуральна, ескалоп, шницель, свинина та баранина духова, вирізка свиняча.

Дрібнокускові напівфабрикати- шматочки м'якоті певної маси та розміру або м'ясо-кісткові шматки із заданим вмістом м'якотної тканини. Випускають фасованими на порції від 125 до 1000 г або ваговими. Основний асортимент: з яловичини - азу, бефстроганів, шашлик або м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, яловичина для гасіння, грудинка на харчо, набір суповий; зі свинини та баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, суповий набір.

Напівфабрикати з м'яса птицівиготовляють в основному з м'яса курчат і курей. Асортимент: курчата Аматорські, курчата тютюну, куряче філе, стегенець з курей, набір для бульйону; з субпродуктів курячих - набір для супу, рагу, холодець.

Крупнокускові напівфабрикативипускаються в основному для громадського харчування і є шматками м'якоті стандартної або нестандартної маси з різних частин туш. З усіх видів м'яса виробляють котлетне м'ясо, безкістковий напівфабрикат, зі свинини та баранини – корейку та грудинку, з яловичини та свинини – вирізку.

Паніровані напівфабрикати- це порційні вироби з охолодженого або розмороженого відбитого (для розпушування тканин) м'яса, змочені у збитій яєчній масі (льє-зоні) та обвалені сухарним борошном. У смаженому вигляді вони мають ніжну консистенцію, скоринка, що утворюється на поверхні, перешкоджає витіканню соку. Порції виготовляють масою 125 г (зокрема м'яса-П г). З яловичини випускають ромштекс, біфштекс із насічкою; зі свинини та баранини- котлети відбивні та шницель відбивної; з субпродуктів-мізки в сухарях, з курячого філе - котлети курячі відбивні.

Рубані напівфабрикати- порційні вироби з фаршу, приготованого з подрібненого котлетного або жилованого м'яса та допоміжних компонентів: пшеничного сортового хліба, солі, перцю, цибулі, жиру, яєць та ін. Для фаршу використовують охолоджене або розморожене м'ясо. Асортименти: котлети Московські, Аматорські, Київські, Домашні, Шкільні, м'ясорослинні; шницель Московський; фрикадельки Останкинські, Київські, Дитячі, Ленінградські; біфштекс рубаний (виготовляють без хліба та яєць, але з додаванням дрібнонарізаного шпику); зрази (з начинкою) та кнелі (вироби з тонкоподрібненого фаршу для дитячого та дієтичного харчування).

М'ясний фаршна м'ясопереробних підприємствах виробляється з охолодженого жилованого м'яса, яке подрібнюють на вовчку та фасують по 250, 500 та 1000 г у пергамент, целофан та інші плівки. Випускають фарш із окремих видівм'яса або домашній (з суміші яловичини та свинини) у охолодженому чи замороженому вигляді. М'ясний фарш, що виробляється в магазинах та на підприємствах громадського харчування, реалізують лише в охолодженому стані.

Пельмені- м'ясні вироби (масою 12-13 г) з тіста та м'ясного фаршу. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць або меланжу, солі та соди; фарш - із жилованого м'яса з додаванням води, солі, цукру, борошна та перцю. Пельмені виготовляють на лініях періодичної дії або автоматизованих за схемою: приготування тіста та фаршу, формоека виробів, заморожування до температури всередині фаршу не вище -10 ° С, шліфування поверхні, розфасовка в картонні пачки по 350, 500, 1000 г.

Асортимент пельменів: Російські, Сибірські, Московські, Іркутські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Закусочні (фарш із субпродуктів), Селянські (з додаванням у фарш капусти білокачанної).

Якість напівфабрикатів оцінюютьорганолептично по зовнішньому вигляду(формі, поверхні), консистенції, смаку та запаху. Вони повинні мати певну форму і товщину. Для натуральних та панованих виробів нормуються вміст сполучної та жирової тканини, кісток. Вони повинні мати пружну консистенцію, колір м'язової тканини та жиру, а також запах – характерні для доброякісного м'яса відповідного виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів повинна бути волога, але не липка або завітряна; панірованих та рубаних - покрита тонким шаром сухарної крихти від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Рубані напівфабрикати повинні бути з однорідного, добре перемішаного фаршу з ароматом цибулі та прянощів. Вони нормуються вміст вологи (62-72 %), хліба (18- 21 %) і солі (0,9-1,5%).

Заморожені пельмені повинні бути твердими, з сухою поверхнею і незлиплими, правильної форми, з добре загорнутими краями, з вмістом фаршу не менше 53%, солі 1,7. маси пачки пельменів ±7 г, а з використанням вагодизуючих автоматів ±14 г. Відхилення маси 10 порцій або 10 пачок пельменів не допускається, за винятком котлет (±2%). При випуску у реалізацію охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру 0-8 °С, морозиво-не вище - 10 °С. Не допускаються у продаж напівфабрикати деформовані, забруднені, з сильно зволоженою або підсохлою поверхнею, що відстала паніровкою, з наявністю хрящів та роздроблених кісток, із сторонніми присмаками та запахами, ознаками псування. Пакують напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки і укладають у оборотні дерев'яні, металеві або полімерні ящики з кришками. Порційні натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати мають бути покладені на вкладиші ящиків.

Транспортують напівфабрикатив автомашинах із ізотермічним кузовом або охолодженням. Термін транспортування трохи більше 2 год. Пельмені перевозять залізничним транспортомза температури не вище -8 °С.

Зберігають напівфабрикати тільки в приміщеннях, що охолоджуються. У торгової мережіохолоджені напівфабрикати повинні зберігатися за нормальної температури 0-6 °З. Термін реалізації з моменту виготовлення (у год): напівфабрикатів натуральних крупнокускових - 48, порційних - 36, дрібнокускових - 21, панованих - 24, рубаних-14, м'ясного охолодженого фаршу - 12, замороженого - 16. Термін зберігання заморожених рубаних напівфабрика та пельменів при температурі не вище -5 °С - 48 год. Допускається зберігання їх на підприємстві-виробнику при температурі не вище -10 °С до 1 міс. з дня виробітку.

На холодильниках при температурі -18 °С натуральні швидкозаморожені напівфабрикати з яловичини та свинини, упаковані в поліетилен, можуть зберігатись до 6 міс, м'ясний фарш – до 10 міс. Зберігання при нижчих температурах та застосування вакуум-упаковки подовжують термін їх зберігання до 12 міс.

М'ясні кулінарні вироби виготовляються з усіх видів м'яса, птиці, субпродуктів і є продуктами, готовими до вживання. Їх виробляють на підприємствах промисловості та громадського харчування, у тому числі споживчої кооперації.

За способом попередньої обробки кулінарні вироби поділяють на натуральні та рубані. За способом теплової обробки - на варені, смажені, запечені та копчено-запечені. Особливу групу представляють швидкозаморожені м'ясні кулінарні вироби - готові м'ясні страви, заморожені у формах алюмінієвої фольги або пакетах з полімерних плівок.

Варені вироби - це відварене м'ясо (яловичина, свинина, баранина), тушки курей та курчат, вим'я, серце, заливне м'ясо.

Смажені вироби готують із натуральних, панірованих та рубаних напівфабрикатів. У смаженому вигляді виробляють також тушки птиці, кроликів, печінку яловичу та свинячу. Фаршировані вироби (кури, шийки фаршировані, рулет та ін.) після обсмажування піддають варінню та охолодженню.

Запечені та копчено-запечені вироби готують переважно з м'яса птиці II категорії. Оброблені тушки піддають посолу, пакують у целофан і запікають або коптять при температурі 80 °С до готовності і охолоджують.

Якість кулінарних виробів визначають органолептично на вигляд і стан на розрізі, консистенції, смаку і аромату, ступеня готовності. Оцінка якості котлет повинна проводитися за температури їх не нижче 65 °С. Не допускаються у реалізацію виробу з ознаками неповної готовності, забруднені, пом'яті та ламані, із сторонніми присмаками та запахами, з ознаками псування.

Пакують м'ясні кулінарні виробиу дерев'яні, металеві, картонні та поліетиленові ящики масою нетто до 20 кг.

Зберігають м'ясні кулінарні вироби при температурі 0-8 ° С протягом наступних термінів(в год): варені - 24, смажені та запечені - 48, копчено-запечені - 72, м'ясо заливне- 12. Допускається зберігання варених виробів при температурі не вище 20 °С до 3 год. °З до 3 міс.

231 237 ..

Напівфабрикати з м'яса птиці

З м'яса птиці виготовляють натуральні та рубані напівфабрикати. Для виробництва напівфабрикатів використовують усю тушку птиці. З найбільш цінної грудної частини та стегенця виробляють натуральні напівфабрикати. Частини тушки з великою кількістю кісток після механічного обвалювання використовують для виробництва пельменів, ковбасних виробівта консервів.

Реалізація найцінніших частин тушки як напівфабрикатів економічно доцільна, з наступних міркувань. Споживач купує м'ясо без кісток або з невеликою їх кількістю, підприємство реалізує його більше високу ціну, ніж цілі тушки, та якщо з залишку частини тушки під час механічного обвалювання повністю вивільняються їстівні частини.

Натуральні напівфабрикати, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м'яса молодого птаха: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курей та качок. Найкращі якісні показники мають напівфабрикати, вироблені з охолодженого дозрілого м'яса.

З м'яса курей виробляють стегенець курячий, набір для бульйону курячий. З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудинку, четвертину (задню), стегенця, набір для супу та філе.

З м'яса качок і каченят виробляють стегенець качину, грудинку качину, набір качину.

Для виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці використовують потрошені та напівпотрошені тушки курей, курчат-бройлерів, качок та каченят першої та другої категорії. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці полягає у підготовці тушок (видалення дефектів технологічної обробки, миття та стікання води), розчленуванні тушок на конвеєрній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробки поверхні напівфабрикатів прянощами або тестом, фасування та пакування.

Технологія маринованих напівфабрикатіввключає додаткові операції: посол, масування, витримування у посоле. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів відносяться курчата тютюну і аматорські курчата. При приготуванні цих напівфабрикатів підготовлені тушки курчат розрізають або розпилюють по гребеню грудної кістки. Вручну або на спеціальному устаткуванні для пластування м'яса тушкам надають пласку форму. Після цього курчат тютюну направляють на фасування та упаковку, курчат аматорських – на посол.

Мал. 18.9. Технологічна схема виробництва наборів із субпродуктів птиці

Підготовлені до посолу тушки зважують, укладають рядами спинкою вгору перфоровані кошики з нержавіючої сталі, пересипають кожен ряд посолочной сумішшю. Заповнені кошики закривають гратами і переміщають тельфером в чани для посолу. Розсіл повинен покривати усі тушки. Тушки витримують у розсолі 24 години при температурі 2-4 °С, виймають з чанів і залишають для стікання розсолу
1-2 години. Потім направляють на фасування та упаковку.

До нових продуктів на вітчизняному ринку відносять стегенця курячі фаршировані. Для їх виготовлення використовують обвалену стегнову частину тушки, яку фарширують різноманітною начинкою, наприклад, грибами, сиром, цибулею з яйцями, печінкою з гречаною кашею та ін. Більшість технологічних операцій виконується вручну, проте виробництво цих напівфабрикатів збільшується через оригінальну форму та смаку.

Набори із субпродуктів птиці . З субпродуктів курей, качок, гусей та індиків виробляють набір для холодців, набір для рагу, суповий набір. Кожен набір готують із субпродуктів лише одного виду птиці.

Набір для холодців включає (в %): голови - 40%; ноги – 20 %; шлунки – 17 %; серця – 30 %; шиї та крила – 20 %.

Набір для рагу включає (в%): шлунки – 42%; серця – 8 %; шиї та

Крила – 50 %.

Суповий набір комплектують із голів - 60%; ніг – 40 %.

Технологічний процес виробництва наборів із субпродуктів птиці показаний на рис. 18.9.

Асортимент рубаних напівфабрикатів включає котлети по-київськи, котлети пожежні, полтавські, шницель курячий та ін. Технологія їх отримання аналогічна до виробництва рубаних напівфабрикатів з м'яса яловичини та свинини.

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові та рубані.

Цілі тушки птиці та дичинизаправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння або смаження.

Рагу– тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов- Тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Напівфабрикати з філе птиці та дичини. Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (маклачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною нагору і зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

Котлети натуральні- у великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2-3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані- Напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, потім змочують у льєзоні і панують у білій паніровці.

Птах або дичину по-столичному (шницель столичний)- у великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають та розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.

Котлети по-київськи- велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розрізи, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льозоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льозоні, знову панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.

З філе птиці чи дичиниготують котлети, фаршировані густим молочним соусом або фаршем із печінки. В цьому випадку у великого зачищеного філе відрізають кісточку, філе розкривають, злегка відбивають, надрізають сухожилля. На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють зачищену кісточку з тонкого боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібну форму, змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Для фаршу в густий молочний соус кладуть дрібнорублені білі гриби або печериці, сіль, перемішують і додають сирі яйця, щоб соус не випливав.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок птиці використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) - лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом чи маргарином. З котлетної маси птиці готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки та ін.

Для котлет та биточківкотлетну масу порціонують, панірують у білій паніровці, надають форму котлет або биточків. Якщо биточки готують парові, їх не панують.

Для котлет пожежнихкотлетну масу обробляють по 3-4 шт. на порцію, панірують у фігурному паніровці (дрібні кубики або соломка) і надають яйцевидно-плескату форму.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами 2-3 рази, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без кірок або листкове тісто, перемішують і пропускають через м'ясорубку. Після цього розтирають масу у ступці, а потім протирають через сито. Протерту масу охолоджують та збивають, додаючи невеликими порціями яєчний білок. Під час збивання поступово вливають холодні вершки чи молоко. У готову кнельну масу кладуть сіль і обережно перемішують. Для визначення готовності шматочок маси кладуть у воду; якщо він плаває лежить на поверхні, то маса готова. Добре збита кнельна маса має ніжну пишну консистенцію. При приготуванні кнельної маси у великих кількостях використовують спеціальні протирочні та збивальні машини.

З кнельної маси готують галушки, які обробляють за допомогою двох ложок або випускають із кондитерського мішка у вигляді різних фігурок. Крім того, масу готують у формах на пару.