Аналіз та вдосконалення організаційної структури підприємства громадського харчування тов ресторан "барон". Приклади місій успішних брендів
Вступ 1
1. Опис підприємства ТОВ "МЕРІНОР" 2
1.1 Загальні відомості 2
1.2 Структура підприємства 4
2. Місія підприємства ТОВ "МЕРІНОР" 6
3. Аналіз зовнішнього середовища ТОВ "МЕРІНОР" 6
3.1 Аналіз макрооточення галузі 6
3.2 Аналіз рушійних сил галузі 8
3.3 Аналіз конкурентної ситуації за методикою М. Портера 9
3.4. Аналіз стратегії конкурентів 11
3.5. Оцінка та висновок про комплексну привабливість галузі 12
4. Аналіз внутрішнього середовищапідприємства ТОВ "МЕРІНОР" 14
4.1 SWOT-аналіз підприємства ТОВ "МЕРІНОР" 14
4.2 Стратегічний ціновий аналіз ТОВ "МЕРІНОР" 17
5. Визначення базової стратегії підприємства ТОВ "МЕРІНОР" на основі аналізу конкурентних переваг 19
6. Вибір стратегії розвитку підприємства ТОВ "МЕРІНОР" 20
6.1. Вибір стратегії розвитку на основі ситуаційного підходу 20
6.2. Вибір стратегії розвитку на основі матриць BCG та GE / McKinsey 21
Висновок 23
Список литературы 24
Вступ
Тема розробки стратегії розвитку підприємства громадського харчуваннядуже актуальна у наш час. В останні роки у зв'язку з переходом економіки країни до ринкових відносин використання маркетингових досліджень у діяльності підприємств громадського харчування є найважливішою умовою їх успішного функціонування. Сьогодні очевидно, що в країні відбулася переорієнтація з промислового виробництва на сферу послуг і громадське харчування приносить до бюджету чималі гроші, стаючи важливою частиною економіки. Індустрія харчування та розваг стрімко розвивається, і це не дивно – у цих галузях дуже високі показники прибутковості.
У такий бізнес охоче вкладають гроші, і ринок, що росте, дає можливість виживати і розвиватися новим підприємствам. У зв'язку з цим сфера громадського харчування є одним із найбільш привабливих об'єктів маркетингових досліджень, а вивчення ринку ресторанного бізнесу як основа прийняття рішень підприємствами харчування є актуальністю дослідження.
Завданням вивчення ринку має бути не просто структура технології вивчення, а пошук методів для вирішення нагальних для підприємства проблем. Громадське харчування відноситься до тих галузей, які постійно залучають підприємців. З давніх часів відомо, що людина не припинить ні за яких обставин. У цьому постійно зростає кількість підприємств комунального харчування, які стосуються різним ціновим і асортиментним категоріям. Така ситуація сприяє посиленню конкуренції та посиленню боротьби за виживання у сфері громадського харчування.
Для ефективної конкурентної боротьби підприємства використовують маркетинг, як інструмент збільшення частки ринку та повного задоволення потреб населення наданими послугами. Тобто, маркетинг є одним із найважливіших елементів діяльності підприємства, якому має приділятися достатньо уваги.
Для того, щоб домогтися лідерства в конкурентній боротьбі маркетингом, необхідно керувати, тобто здійснювати в рамках маркетингу цілеспрямований вплив на ринок з метою просування своїх товарів. Таким чином, проблема управління маркетингом не є внутрішньою проблемою самого підприємства, від того, наскільки ефективно здійснюватиметься таке управління, залежатиме, наскільки саме підприємство задовольняє вимогам ринку.
Усе сказане вище підтверджує актуальність теми курсової роботи.
Об'єктом дослідженняу цій дипломній роботі є кафе-закусочна "Лабіринт", що належить товариству з обмеженою відповідальністю "МЕРІНОР", а предметом дослідження обрано маркетинг як об'єкт управління на такому підприємстві. Вибір об'єкта та предмета дослідження обумовлений специфікою галузі громадського харчування, коли ступінь задоволення клієнта безпосередньо залежить не тільки від якості виготовлення продукції, а й від сервісу, причому обидві складові взаємопов'язані і відіграють рівну роль у громадському харчуванні.
Метоюкурсової роботи є оцінка існуючої ситуації на підприємстві
1. Опис підприємства ТОВ "МЕРІНОР"
1.1 Загальні відомості
Аналіз соціально-економічного розвитку міста Долгопрудний показав, що за минулі 7 років місто досягло серйозних успіхів. Спостерігалося стійке зростання за всіма основними економічними показниками: зростання обороту підприємств, доходів міського бюджету та рівня середньої заробітної плати, обсягами інвестицій, роздрібного товарообігу та платних послуг. По більшості з них за темпами зростання місто знаходиться серед муніципальних утворень Московської області серед лідерів (від 2 до 30 місця). Споживчий ринок міста - це та сфера життя, де перетворення йдуть найбільш інтенсивно і водночас більш відчутно для населення.
Споживчий ринок міста представлений малими, середніми та великими підприємствами та торгівлею, громадського харчування та побутового обслуговування населення.
Для розвитку споживчого ринку, раціонального розміщення торгових об'єктів на території міста та задоволення потреб мешканців у продуктах харчування, товарах народного споживання та послуг у 2007 році була прийнята «Програма з розвитку споживчого ринку та послуг на території м. Довгопрудний Московської області на період до 2010 року ».
Нині у місті працюють 279 підприємств торгівлі, два ринки (продовольчий – філія ПОКТ КООПТОРГ та речовий – ТОВ «Лада»), 33 підприємства громадського харчування та 79 підприємств побутового обслуговування населення.
Значна кількість підприємств споживчого ринку та послуг з технології, естетичного стану, насичення товарами відповідає сучасному рівню організації торгівлі та послуг.
Споживчий ринок міста характеризується стійкою тенденцією до зростання фізичного обсягу роздрібного товарообігу. Товарообіг – показник, що характеризує розвиток торгівлі, й у 2008 року він становить понад 4 млрд. рублів, що у 7,7 разу більше рівня 2000 року. Прогнозована величина роздрібного товарообігу 2010 рік – 8,5 млрд. крб. (Зростання до 2007 року в 2,1 рази), у 2015 році відповідно -15,0 млрд.руб. (У 3,7 раза), на 2015 рік - 15000 млн.руб, у 2020 році - 25,0 млрд. рублів (у 6,2 раза). (Графік динаміки роздрібного товарообігу). Темпи зростання щороку становитимуть 20-30%.
Інтенсивно розвивається мережа комунального харчування. Якщо у 2000 році на території Довгопрудного функціонувало практично одне підприємство громадського харчування сучасного рівня ТОВ "Тантал" (ресторан "Соло"), то сьогодні це: Ресторани "Сан-Ремо", "Аврора-сервіс", "Санітек-комфорт"; Кафе японської кухні "Суші-Бар-Фьюжн"; "Піцерія" (мережа ресторанів "ПіццаЛенд"); Кафе "Рандеву", "Шоколадниця", "Сабвей" і т.д.
Станом на 01.01.09р. у місті працює 33 підприємства громадського харчування. Сумарна площа залів обслуговування відвідувачів підприємств комунального харчування становила понад 3 тис.кв.м. Кількість підприємств комунального харчування за період 2000-2008 р.р. збільшилося на 73%.
Оборот громадського харчування у 2008р. становив 23,6 млн. крб., що у 5 разів вище рівня 2000 року. Оборот громадського харчування душу населення 2008 року становив 294,5 рублів, що у 5,2 разу вище рівня 2000 року.
Кафе-закусочна "Лабіринт" заснована у 2006 році шляхом створення товариства з обмеженою відповідальністю "МЕРІНОР", зареєстрованому в державному реєстрі від 24 квітня 2006р.
Вид об'єкту кафе-закусочна, спеціалізація - громадське харчування.
Фактична адреса: Московська область, м. Довгопрудний, вул. Першотравнева, 60.
Основні постачальники сировини.
Компанія "ДіметроС-Група компаній «ALDA»
ЗАТ "БАЛТІЙСЬКИЙ БЕРЕГ"
Компанія «Золотий Стандарт»
Компанія "Інтер-Віна"
Компанія «АМАДО-КАВА»
Основні конкуренти.
Основними конкурентами є: кафе "Рандеву", кав'ярня "Шоколадниця", кав'ярня "Савей".
Режим роботи підприємства.
Робочий день керівників та персоналу триває з 12: 00 до 01: 00. Обслуговуючий персонал працює у дві зміни три через три.
Перелік керівного складу та обслуговуючого персоналу.
Основні керівники виконують такі функціональні обов'язки:
Директор (1 особа). Підписує накази про призначення на ту чи іншу посаду чи звільнення від неї. Здійснює організаційне керівництво всім підприємством загалом.
Заступник директора (1 особа). Підкоряться безпосередньо директору. У відсутності директора виконує всі його зобов'язання.
Управляющий (1чел) підпорядковується директору, за його відсутності заступнику директора. Розробляє стратегію підприємства, контролює роботу персоналу закусочної, якість обслуговування. Забезпечує взаємодію підрозділів. Займається маркетингом підприємства.
Бухгалтер (1 особа). Безпосередньо підпорядковується директору і виконує всі його розпорядження щодо роботи товариства. Свою діяльність здійснює виходячи з вимог нормативних документів уряду Росії. У межах затверджених посадових обов'язків взаємодіє з державними підприємствами, установами та громадськими організаціями.
Менеджер (2 чол) Підпорядковується заступнику директора, керуючого. Є безпосереднім начальником закладу для обслуговуючого персоналу без вищого керівництва. Слідкує за роботою персоналу, проводить касові операції.
Бармен (2 чол) Перебуває у підпорядкуванні менеджера. Готує замовлення, спрямовані на бар, безпосередньо обслуговує відвідувачів за барною стійкою.
Офіціант (6 чол) Перебуває у підпорядкуванні у менеджера. Приймає замовлення, обслуговує гостей, стежить за чистотою зали.
Шеф-кухар (1 чол) Перебуває у підпорядкуванні у керуючого. Контролює роботу персоналу кухні, робить заявки постачальникам, розробляє рецептури страв, складає технологічні карти, робить відпрацювання страв.
Су-шеф (1 чол) Підпорядковується Шеф-кухареві. У відсутності Шеф-кухаря виконує його обов'язки.
Кухар (4чел) Підпорядковується Шеф кухареві, за його відсутності Су-шефу. Займається безпосереднім приготуванням страв.
Кондитер (1 чол) Підкоряться Шеф-кухарю. Виготовляє кондитерські вироби.
Посудниця (2 чол) Підпорядковується безпосередньо менеджеру. Займається миттям посуду.
Прибиральниця (2 особи) Підпорядковується безпосередньо менеджеру. Стежить за чистотою у закладі. Забирає підсобні приміщення, зал.
1.2 Структура підприємства
Кафе-закусочна "Лабіринт" має дивізійну структуру керування. Переваги цієї структури: збереження керованості великої організації під час передачі більшості управлінських функцій рівень відділень, орієнтація на конкретні товари та ринки збуту й у з цим підвищення компетентності і кваліфікованості управлінських рішень, подолання надмірної завантаженості центрального апарату.
Недоліки: відірваність центрального апарату від конкретних сфер діяльності організації, отже, ризик зловживань, зростання чисельності управлінського персоналу.
Рис.1. Організаційна структура кафе "Лабіринт"
Структура кафе заснована на принципі ієрархічності рівнів управління, при якому кожен нижчий рівень контролюється вищим і підпорядковується йому. Здійснюється принцип поділу праці на окремі функції та спеціалізації працівників за виконуваними функціями; принцип формалізації та стандартизації діяльності, що забезпечує однорідність виконання працівниками своїх обов'язків та скоординованість різних завдань.
2. Місія підприємства ТОВ "МЕРІНОР"
Однією з спостережуваних тенденцій сучасної людини є турбота про власне здоров'я, про якість їжі, що споживається і що важливо способу життя і проведення дозвілля. Цим пояснюється, наприклад, сплеск споживання японської кухні, який ми спостерігаємо зараз. Людина завжди позитивно ставиться до нововведень, що належать до модної, здорової та якісної їжі, пропонованої часом.
Концепція кафе орієнтована на людину із середнім доходом, де в обстановці міського кафе за демократичні гроші людина із середнім статком може дозволити собі пообідати, повечеряти і т.д.
Кафе позиціонується як ідеальне місце для романтичного побачення, ділової зустрічі чи дружньої вечері. Орієнтовано на змішану кухню, яка може задовольнити будь-якого гурмана, аж до любителів традиційної японської кухні.
Велике значення в меню приділяється кавовим та чайним напоям. Відвідувачі кафе можуть і поїсти в даному закладі та випити чашечку відмінної кави, яка тут у величезному асортименті та чудовій якості, тому кавова карта буде покликана задовольнити будь-який попит. Взагалі, необхідно зазначити, що "Лабіринт" позиціонує себе кав'ярнею, що буде враховано при подальшому аналізі.
Очевидно, що саме цінова політика (середній рахунок 800-1000 рублів) позначається на позиціонуванні кафе та формуванні цільової аудиторії, якою в даному випадку є чоловіки віком 26-40 та жінки – 18-35 років. При цьому із загальної кількості відвідувачів чоловіків – 55 та жінок – 45 відсотків. В основному це менеджери середньої ланки з доходами від 25000, які проживають в районі розташування кафе, працюють неподалік або приїжджають у вихідні.
Отже, Місія: Забезпечити певний сегмент населення міста Довгопрудний гідною кухнею, чудовою кавою.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Федеральне агентство з освіти державний освітній заклад вищої професійної освіти
Російський державний педагогічний університет ім. А.І. Герцена
Факультет управління
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни: Теорія організації
Аналіз та вдосконалення організаційної структури
підприємства громадського харчування ТОВ ресторан «Барон»
Виконала студентка
1 курсу, групи ЗМБ 3-09
Новікова І.А.
Перевірив професор Трапіцин С.Ю.
Санкт-Петербург 2010 рік
Вступ
1.1.1 Структура організації
1.2 Місія організації
2.1 Аналіз довкілля
2.1.1 Макросередовище
2.1.2 Найближче оточення
2.2 Аналіз внутрішнього середовища
Список літератури
Вступ
Високорозвинений стан світу сьогодні пояснюється успішним керуванням. Управління складає кожної стадії діяльності сучасних організацій. Менеджмент як сучасна системауправління підприємством, що діє в умовах ринкової економіки, передбачає створення умов, необхідних для його ефективного функціонування та розвитку. Йдеться про таку організацію управління, яка породжена об'єктивною необхідністю та закономірностями ринкових відносин господарювання. Особливість сучасного менеджменту полягає у його спрямованості забезпечення раціональної організації управління підприємством.
Аналіз організації управління підприємством дозволяє оцінити гнучкість, ефективність, надійність управління, здатність до постійних впливів із боку довкілля.
Актуальність теми
Розвиток ринкових відносин нашій країні усунув багаторічну державну монополію на сферу комунального харчування. Економічні зміни зумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, що черпає свої витоки в багатому культурному та історичному доробку ресторанної справи дореволюційної Росії. Як сфера підприємницької діяльностіресторанний бізнес висловлює важливі соціальні та економічні функції. У функціях ресторанного бізнесу найчіткіше проявляється його сутність.
Економічні функції ресторанного бізнесу розглядають цю сферу у єдності виробництва та обігу. Насправді це означає, що ресторанний бізнес є вигідною сферою вкладення капіталу, що забезпечує досить швидку, проти іншими галузями, оборотність вкладених коштів.
Соціальні функції ресторанного бізнесу виражаються у цьому, що це сфера підприємницької діяльності цілком служить громадським інтересам і суперечить їм. Тут формується культура споживання; виховуються споживчі звички та переваги.
Нині ситуація у ресторанному бізнесі дозволяє отримувати стійку норму прибутку з допомогою правильної орієнтації з потенційного споживача із середнім рівнем доходу.
Мета курсової: розгляд організації (ресторан «Барон») як одиниці ринкової економіки, де приймаються управлінські рішення.
Завдання роботи:
1. Розглянути теоретичні аспектиформування стратегії розвитку підприємства
2. Провести аналіз місії, мети та структури управління організації ТОВ підприємства громадського харчування ресторану класу люкс «Барон».
Предмет дослідження: організаційної структури підприємства громадського харчування ресторану «Барон».
Об'єкт дослідження: ТОВ «Підприємство громадського харчування» ресторан класу люкс «Барон».
Інформаційна база дослідження: методичні посібники, навчальні матеріали, статті Російських та зарубіжних авторів, а також дані звітності та внутрішні документи ресторану «Барон»
Глава 1. Визначення місії та цілей організації
1.1 Загальна характеристика організації
Ресторан «Барон» заснований 1995 р. Підприємство має самостійний баланс, розрахунковий та інші рахунки банках, печатку зі своїм найменуванням, штампи, бланки та інші реквізити юридичної особи.
Суспільство вправі мати повне та скорочене найменування російською мовою, іноземних мовта мовами народів Російської Федерації.
Ресторан, фірмове найменування якого зареєстровано у встановленому правовими актамиРосійської Федерації в порядку, має виняткове право його використання.
Розташований в діловій частині міста, має хороші під'їзні шляхи і невелику стоянку, що охороняється.
Кухня: меню ресторану розробляється під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі мають можливість замовити справді вишукані страви. Підбираються оптимальні поєднання продуктів, а незвичайне оформлення підігріває апетит.
Цільові групи: сім'ї, туристи, відвідувачі культурних установ, представники фірм, комерсанти.
Управління є істотно важливою діяльністю для цієї організації.
Щоб організація могла домогтися реалізації своїх цілей, діяльність всіх структурних елементів має бути скоординована у вигляді вертикального поділу праці.
Вертикальний розподіл праці відокремлює роботу з координування дій від самих дій. Діяльність із координування роботи інших людей становить сутність управління. Вертикальний поділ праці здійснюється за такими напрямами:
· загальне керівництво;
· технологічне керівництво;
· Економічне керівництво;
· оперативне керування;
· управління персоналом.
Також робота у ресторані розподіляється за професійною ознакою.
Поділ усієї роботи на складові компоненти між учасниками трудового процесу- горизонтальне розподіл праці. Класичним зразком горизонтального поділу праці на виробничому підприємствіє виробництво, маркетинг та фінанси. Вони є основними видами діяльності, які мають бути успішно виконані, щоб організація досягла поставлених цілей.
1.1.1 Структура організації
Структура організації - сукупність зв'язків та взаємовідносин рівнів управління та функціональних областей, побудованих у такій формі, яка дозволяє найбільш ефективно досягти цілей організації. Структурні підрозділиорганізації є групи людей, діяльність яких свідомо спрямовується і координується задля досягнення спільної мети.
Організації для досягнення намічених цілей необхідні ресурси, що підлягають перетворенню у процесі виробничої діяльності.
Основні ресурси, що використовуються організацією, - це люди ( людські ресурси), основний та оборотний капітал, сировина, технологія та інформація. Головне завдання організації у сфері використання ресурсів - досягнення цілей при: мінімум витрат і максимум ефективності.
У досліджуваній організації реалізуються три ключові процеси:
1. отримання ресурсів із зовнішнього середовища;
2. виробництво продукту;
3. передача його у довкілля.
Для того, щоб організація ефективно виконувала свої функції для досягнення цілей, використовують мотивацію, стимулювання, владу, лідерство, управління конфліктами, організаційну культуру та ін.
Організація як система координації поведінки людей забезпечує процес досягнення мети. Діяльність учасників організації реалізується у межах структури залежить від ефективності встановлених зв'язків з-поміж них.
Необхідно враховувати, що основними елементами будь-якої організації є люди. Тому задля досягнення поставлених досліджувана організація укомплектувала штат професійно придатними фахівцями.
1.2 Місія організації
Що таке бізнес-місія організації?
Словники (енциклопедичний, іноземних слів) визначають слово "місія" в такий спосіб:
місія (від латинського missio - посилка, доручення):
1) делегація із певним дорученням;
2) дипломатичне представництво;
3) церковна установа, створювана для безпосереднього здійснення релігійного впливу, звернення до своєї віри.
У сучасній російській мові слово "місія" все частіше використовується як:
· "Призначення";
· Сенс існування;
· Якесь основне життєве завдання.
Саме так трактує слово "місія" переважна більшість учасників організацій у різних аспектах управління. Саме таке трактування слова "місія" (бізнес-місія) використовується у менеджменті. Місія - це загальна мета створення організації та причина її існування. Місія - це " призначення " організації, її " сенс життя " .
Місія організації визначає місце, роль і становище у суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як девіз організації. Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді.
Досліджувана організація розробки своєї місії виділила саме соціальний характер свого призначення суспільству.
Таким чином, місія ресторану «Барон» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі та відпочинку, гарного часу.
1.3 Структура цілей організації
Місія реалізує цілі розвитку організації, які сутнісно визначають перспективні напрями.
Численні дослідження, проведені останніми роками, показують, що за значимістю цілі займають одне з перших місць серед інших компонентів організації.
Можна навести безліч прикладів, коли просте зміщення цілей або навіть невизначеність у їхньому формулюванні призводять до таких серйозних негативних наслідків в організації, як неправильний вибір стратегічних напрямків (це призводить до серйозних матеріальних втрат), зниження ефекту синергії через відсутність єдиної орієнтації у членів організації , порушення комунікацій всередині організації, послаблення інтеграції всередині організаційних структур, поява складнощів у мотивації членів організації та інших серйозних проблем. Таким чином, цілі надають безпосередній вплив практично на всі компоненти діяльності організації. Для того щоб зрозуміти причини важливості цілей для організаційної діяльностінеобхідно визначити поняття мети.
У нашій роботі ми визначимо мету як бажаний, запланований результат чи ті орієнтири, яких намагаються досягти, використовуючи свою активність, члени організації задоволення потреб організації загалом та її учасників зокрема.
В умовах організації мету слід розглядати як єдність мотивів, засобів та результатів.
Діяльність досліджуваної організації, що займається ресторанним бізнесом, зосереджена головним чином створенні якісних товарів та послуг у межах специфічних обмежень - з витрат і прибутку. Це прагнення некомерційної організаціїзнаходить свій відбиток у наборі цілей, сформульованих як надання конкретних послуг.
Залежно від значущості, цілі поділяються на головну та додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються рівня завдань.
Основні цілі ресторану «Барон»:
1. Концентрація на якості обслуговування та орієнтація на клієнтів.
2. Формування та підвищення лояльності клієнтів.
3. Максимізація прибутку від реалізації продукції (підвищення вартості закладу).
4. Зниження виробничих витрат.
5. Завоювання статусу популярного закладу.
6. Проникнення (вихід) ринку.
7. Підтримання задоволеності працею та фінансовим добробутом своїх співробітників та ін.
Також у досліджуваній організації існує велика кількість різних стратегічних, тактичних, проміжних та вторинних цілей.
Цілі організації різноманітні за виглядом та змістом. Наприклад, цілі у рядових виконавців, керівників вищого рівня та у фінансового керівника характеризуються суттєвими відмінностями у баченні майбутніх результатів їхньої діяльності. Але це зовсім не свідчення того, що цілі організації - це лише формальна угода про наміри, яка не реалізується на практиці.
Як випливає з характеристики організації, серед усіх компонентів її внутрішньої структури особливе місце посідають цілі, оскільки заради їх досягнення здійснюється вся діяльність організації. Організація, яка має мети, безглузда і може існувати скільки-небудь тривалий час.
Роздуми про місію та цілі організації вимагають інтелектуальних та творчих зусиль, але в результаті вони здатні значно скоротити кількість нагальних проблем.
Ресторанний бізнес, що відноситься до сфери громадського харчування, виробляє продукт, який на відміну від продукту промислової сфери невловимий, тому його важче обмінювати і просувати на ринку. В умовах конкурентного ринку одним із ключових факторів успіху підприємства громадського харчування стає реалізація маркетингових принципів, що дозволяють ресторану максимально наблизитись до своїх споживачів.
Великий вплив на споживчий попит мають культура та національні звичаї відвідування ресторанів. Коли російська людина хоче побачитися з батьками, вона їде до них додому. Американець же запрошує їх у ресторан.
Так чи інакше, але ресторан тримається на чотирьох стовпах: місце розташування, кухня, інтер'єр та обслуговування. Останнє включає те, що можна назвати словом "шоу". Гарний ресторан – це театр. У будь-якому іншому випадку це просто місце, де в роздріб торгують продуктами, що пройшли обробку. Привабливість висококласних ресторанів ще й у тому, що вони одночасно задовольняють найважливіші потреби людини.
Людині потрібно задовольняти свої фізіологічні потреби, зокрема харчуватися. Чи варто говорити про те, що з цим ресторан справляється блискуче.
стратегія управління бізнес ресторан
Глава 2. SWOT-аналіз організації
SWOT - метод аналізу у стратегічному плануванні, що полягає у поділі факторів і явищ на чотири категорії: Strengths (Сильні сторони), Weaknesses (Слабкі сторони), Opportunities (Можливості) та Threats (Загрози).
SWOT-аналіз - один із найпоширеніших видів аналізу при розробці стратегії та маркетинговому аналізі. Він служить для всебічного вивчення ринкової ситуації, в якій працює компанія, та оцінки типів можливостей та загроз, з якими вона може зіткнутися. Простіше кажучи, SWOT-аналіз дозволяє виявити та структурувати сильні та слабкі сторони фірми, а також потенційні можливості та загрози. Досягається це за рахунок того, що менеджери повинні порівнювати внутрішні сили та слабкості своєї компанії з можливостями, які надає їм ринок. Виходячи з якості відповідності робиться висновок про те, в якому напрямку організація повинна розвивати свій бізнес і зрештою визначається розподіл ресурсів за сегментами чи напрямками діяльності.
2.1 Аналіз довкілля
Досліджувана організація повністю залежить від навколишнього світу як щодо своїх ресурсів, і щодо споживачів. Термін «зовнішнє середовище» вбирає економічні умови, споживачів, профспілки, урядові акти, законодавство, конкуруючі організації, систему цінностей у суспільстві, техніку і технологію.
Після встановлення своєї місії та цілей керівництво підприємства розпочинає діагностичний етап процесу стратегічного планування. На цьому шляху першим кроком є дослідження довкілля.
Аналіз довкілля допомагає контролювати зовнішні стосовно фірми чинники, отримати важливі результати (час розробки системи раннього попередження у разі можливих загроз, час прогнозування можливостей, час упорядкування плану у разі непередбачених обставин, і час розробці стратегій). Для цього необхідно з'ясувати, де знаходиться організація, де вона має бути в майбутньому і що для цього має зробити керівництво.
У цьому роботі буде показано роль довкілля у функціонуванні організації, і навіть розглянуто аналіз довкілля з прикладу конкретного підприємства ресторану «Барон».
2.1.1 Макросередовище
Макросередовище є загальними умовами функціонування підприємства. Щодо ресторанного бізнесу найбільш значущими є такі параметри (по Росії загалом і по Санкт-Петербургу зокрема):
· Обіг громадського харчування;
· частка витрат на харчування поза домом загальній структурівидатків населення;
· Показники рівня життя населення: середньодушові грошові доходи населення;
· Середньомісячна заробітна плата, середній розмір місячних пенсій;
· Структура населення за доходами;
· Статевий склад населення;
· Рівень освіти населення;
· Структура населення за зайнятістю та професіями;
· Індекси цін на громадські послуги;
· рівень інфляції;
· Частка туристичного ринку.
Чинники макросередовища, які впливають ринок послуг ресторану.
Позитивні фактори
1. Ухвалення законів, що передбачають пільги для виробників такого виду послуг.
2. Підвищення загального рівня купівельної спроможності.
3. Спад інфляції.
4. Зниження рівня безробіття.
5.Зростання рівня освіти.
6. Швидке зростання субкультур.
7. Швидка зміна в цінностях та ідеях.
8. Використання нових технологій.
Негативні фактори
1. Прийняття законів, що обмежують права виробників послуг.
2. Зниження загального рівня купівельної спроможності.
3. Зростання інфляції.
4. Збільшення рівня безробіття.
5. Зниження рівня освіти.
6. Повільне зростання субкультур.
7. Повільна зміна у цінностях та ідеях.
8. Не використання нових технологій.
2.1.2 Найближче оточення
Комплексний аналіз ринку комунального харчування Санкт-Петербурга. На цьому етапі відбувається вивчення наступних напрямів:
1. Структура ринку - кількість підприємств комунального харчування у Санкт-Петербурзі зі своїми угрупованням за видами, районам розміщення та спеціалізації. Виявляються найбільш поширені напрямки бізнесу та тенденції розвитку ринку, а також найменш розвинені напрямки (які згодом можуть розглядатися як ніші для розвитку бізнесу компанії).
2. Цінова ситуація на ринку - поділ підприємств громадського харчування за ціновими діапазонами (сегментами), середні ціни на окремі асортиментні позиції.
3. Місткість ринку - поточна та потенційна ємність ринку громадського харчування (а також при необхідності його конкретного сегменту). При визначенні ємності можуть використовуватися вторинні дані (статистичні дані, дані галузевих порталів, експертні оцінкита ін) та власні розрахунки.
4. Наявність над ринком мережевих структур.
Проведення комплексного аналізу дозволять виявити специфіку ринку громадського харчування Санкт-Петербурга та ключові фактори, що впливають на його стан та розвиток, бар'єри для входу на ринок нових гравців, перспективи розвитку та проблеми, що існують на ринку.
Неподалік від ресторану «Барон» розташовані такі організації як:
· Магазини: Л"Етуаль, Іль де Боте, Babochka, Бутік №5, Bally, Mania Grandiosa
· Готелі: Петро-Палас-Готель
І безпосередні конкуренти:
· Ресторани, кафе: Якіторія, Французька булочна Гарсон, Порто Мальтезе, Чай та кава Кіліманджаро
2.1.3 Визначення та опис зв'язків організації із зовнішнім середовищем
Однією з найважливіших показників організації є її взаємозв'язок із зовнішнім середовищем. Жодна організація може бути закритою системою. Організація залежить від довкілля як щодо своїх ресурсів, і споживачів, користувачів результатами її праці. Зовнішнє середовище включає всі сили та інститути, з якими організація стикається у своїй оперативній чи стратегічній діяльності: економічні умови, законодавство, систему цінностей у суспільстві, рівень технологій, конкурентів. Зовнішнє середовище ніколи не буває стабільним, особливо в ресторанному бізнесі, тому мало знати своє «довкілля» і природу його змін, треба вміти реагувати на ці зміни. Зовнішні чинники впливають усе, що відбувається всередині організації.
Зв'язки досліджуваної організації із зовнішнім середовищем полягають у:
· Довгострокові договори - договір оренди;
· короткострокових договорах - постачання продовольчих (харчова сировина) та непродовольчих (побутова хімія) товарів;
· тимчасових договорах - проведення конференцій та корпоративних заходів;
· Короткочасні договори - проведення приватних заходів;
· типових трудових договорах- Прийняття на роботу нового члена організації;
· Договорах тимчасового співробітництва - сторонні організації.
2.2 Аналіз внутрішнього середовища
Під внутрішнім середовищем розуміється сукупність всіх внутрішніх чинників організації, які визначають процеси її життєдіяльності.
Поняття внутрішнього середовища організації можна визначити так: внутрішнє середовище організації - основні складові компоненти організації, які безпосередньо впливають на її функціонування.
Інформація про внутрішнє середовище організації необхідна менеджеру, щоб визначити внутрішні можливості, потенціал, на які організація може розраховувати у конкурентній боротьбі задля досягнення поставленої мети. Аналіз внутрішнього середовища дозволяє також краще усвідомити цілі та завдання організації. Важливо те, що окрім виробництва продукції, надання послуг організація забезпечує можливість існування своїм працівникам, створює певні соціальні умови для їхньої життєдіяльності.
Зовнішнє та внутрішнє середовище організації завжди функціонують паралельно один з одним. Про це говорить, наприклад, те, що аналіз зовнішніх умов може окреслити сприятливі та несприятливі можливості пропозиції на ринку, однак вони можуть бути оцінені тільки щодо внутрішніх сильних і слабких сторін організації.
2.2.1 Виявлення та опис основних, допоміжних, управлінських бізнес-процесів
Бізнес-процес можна визначити як сукупність різних видівдіяльності, у межах якої «на вході» використовується чи кілька видів ресурсів, й у цієї діяльності на «виході» створюється продукт, що становить цінність споживача.
Кожен бізнес-процес:
1. Має свої межі;
2. Має кінцевого споживача (іншого бізнес-процесу чи кінцевого споживача);
3. Має свого власника.
Бізнес-процеси є основою процесно-орієнтованого управління – складного, але ефективного підходу до управління компанією. Це ідеальний управлінський інструмент, який не тільки знижує непродуктивні витрати, але й підвищує якість продукції, інструмент, що дозволяє мати повну інформацію про поточний процес бізнесу та приймати своєчасні та стратегічно вірні рішення.
2.2.2 Угруповання організаційних одиниць
Ефективна побудова організаційної структури, крім визначення посадових позицій, передбачає їх угруповання в організаційні одиниці, проблема якої є досить актуальною. Насправді при зміні цілей і завдань організації зміна структури ініціюється зверху, а за трансформації технічної системиопераційного ядра здійснюється знизу нагору. Причини, умови та результат угруповання виявляються в системі координаційного механізму контролю, спільності ресурсів посадових позицій та організаційних одиниць, встановленні загальних показників результативності діяльності та взаємному узгодженні відповідно, та дозволяють здійснити даний процесвідповідно до певних принципів групування та критеріїв групування. Причому практичні форми реалізації групування організаційних одиниць з урахуванням міжгрупової координації свідчать, що «питання над тому, який критерій слід використовуватиме угруповання, а тому, у якій черговості їх застосовувати»
Угруповання організаційних одиниць передбачає вибір підстави створення структурних одиниць початкового і наступних рівнів. Угруповання сприяє координації, оскільки забезпечує контроль над діяльністю співробітників, що виконують різні завдання, розподіл між ними ресурсів, визначає єдині способи представлення результатів, а також використовує їхню близькість для взаємного підганяння. Використовувані для угруповання різні підстави, такі як робочий процес, вироблений продукт, загальні клієнти, місце розташування і т. д., можуть бути зведені до двох фундаментальних принципів: функція, що виконується, і обслуговуваний ринок. Перший відноситься до способів поєднання різноманітних, необхідних для виробництва товарів або послуг процесів в єдиний ланцюжок управління, другий має справу з результатами, тобто орієнтує весь ланцюжок на певні кінцеві продукти, послуги чи ринки. На основі якого критерію слід проводити угруповання? По-перше, це зв'язки всередині робочого процесу, або "взаємозалежність". Чим міцніше взаємопов'язані позиції чи організаційні одиниці у робочому процесі, тим паче бажано, щоб поліпшення координації вони були об'єднані в одну групу. По-друге, це процесуальні взаємозалежності між співробітниками, які виконують аналогічні види робіт, але у межах різних робочих процесів (як, наприклад, кухарі холодного та гарячого цехів).
2.3 Аналіз організаційної структури
Для виконання функцій управління підприємствами, організаціями громадського харчування створюється відповідна структура системи управління, що є сукупністю спеціалізованих підрозділів, взаємопов'язаних процесом прийняття та реалізації управлінських рішень. Стосовно окремого підприємства (об'єднання) громадського харчування може бути цехова, характерна для великих, безцехова - для невеликих підприємств.
Як організаційну структуру управління у ресторані «Барон» застосовується лінійна структура управління.
Повноваження є обмежене право використовувати ресурси організації та спрямовувати зусилля деяких її співробітників на виконання певних завдань.
Повноваження делегуються посади, а чи не індивіду, який обіймає їх у момент. Коли індивід змінює роботу, він втрачає повноваження старої посади та отримує повноваження нової.
Повноваження є обмеженим правом використовувати ресурси та командувати людьми. Усередині організації ці межі зазвичай визначаються правилами.
Лінійні повноваження передаються безпосередньо від начальника до підлеглого і далі іншим підлеглим.
Саме лінійні повноваження надають керівнику узаконену владу для спрямування своїх прямих підлеглих для досягнення поставленої мети.
Керівник, який має лінійні повноваження, має також право приймати певні рішення та діяти у певних питаннях без узгодження з іншими керівниками в тих випадках, які встановлені організацією, законом або звичаєм.
Делегування лінійних повноважень створює ієрархію рівнів управління організації. Процес створення ієрархії називається скалярним процесом.
2.3.1 Побудова організаційної схеми
При побудові таких схем слід враховувати таке: схема дає лише загальні контури структури організації; вона має бути доступна для розуміння, містити мінімальну кількість деталей; немає стандартних побудов організаційної структури, кожна фірма має свої особливості. Схема повинна відбивати реальну структуру фірми і бути свого роду теоретичним стандартом. Якщо схему структури важко скласти, то причина може полягати в тому, що сама організація дефектна, тобто з часом її структура стала неефективною, громіздкою, а лінії стосунків стали спотвореними.
Позитивна сторона використання схематичних побудов. На підготовчому етапі побудови схеми організації остання має бути піддана ретельному аналізу. Таке дослідження саме собою принесе велику користь, оскільки воно виявляє «слабкі місця», накладки повноважень, недостатньо керовані ланки виробничого процесу тощо.
Схема дозволяє виділити лінії взаємозалежності та відносин усередині організації.
Як джерело отримання інформації схема може бути використана в рамках ознайомлення з діяльністю та структурою управління підприємством (зокрема, знову прийнятих на роботу), а також як додатковий наочний матеріал при вивченні посадових інструкцій. Нею можна скористатися як основу для можливої реорганізації чи модифікації структури організації.
Нарешті, схема використовується як довідковий матеріал, дозволяє службовцям підприємства швидко ознайомитися з змінами, що відбулися в рамках організації. Для цього структурна схема організації може бути поміщена на дошці оголошень.
Недоліки використання схематичних побудов. Це, по-перше, статичність. Схема будови організації швидко застаріває. Вона відбиває організацію у певний час, у сенсі вона статична. Але оскільки бізнес динамічний, то, незважаючи на те, що основна структура організації залишається незмінною протягом тривалого часу, в рамках цієї структури виникає багато змін (наприклад, кадрових), що, природно, вимагає внесення певних замін та доповнень.
По-друге, у схемі не відображаються неформальні відносини, що знижує її практичне значення.
Схеми можуть призвести до бюрократизму. Вони сутнісно негибки і відбивають стійкі канали взаємовідносин, але з вказують найбільш раціональних, коротких зв'язків, які часто виникають у процесі діяльності організації.
Нарешті, часто виникають проблеми уявлення про рівні значимості. Неправильне враження може виникнути в результаті читання схеми, де на одній горизонтальній лінії показано кілька менеджерів, що нібито має на увазі їхній однаковий статус. Тому іноді досить складно з необхідною точністю позначити реальні відносини, різну значущість посад і положень.
2.3.2 Аналіз ефективності організаційної структури
Недоліком лінійної структури і те, кожен із органів управління має щодо невеликі можливості вирішення функціональних проблем, потребують спеціальних знань. Оскільки функціональні відділи не створюються, керівник повинен мати різнобічні знання з усіх функцій управління, здійснюваного підлеглими йому працівниками. Це обмежує можливості керівника по ефективному управліннюпідприємством. Застосування лінійної структури виправдане на невеликих підприємствах комунального харчування.
Керівники всіх функціональних ланок входять одночасно у систему лінійного управління організацією, підприємством. У цьому зв'язку “керівник-підлеглий” будуються по ієрархічної лінії в такий спосіб, щоб кожен працівник був підзвітний одній особі. Керівники функціональних служб здійснюють свій вплив на виробничі, торгові, управлінські підрозділи, формально не маючи розпорядницьких прав.
2.3.3 Визначення проблем та труднощів організації
Найбільш поширена проблема виникає через недостатньо якісне надання послуг у ресторані: методи обслуговування клієнтів не завжди адаптовані до вимог індустрії гостинності, а іноді повністю відсутні стандарти, які є найважливішою частиною цієї сфери бізнесу.
Сьогодні цінність професії офіціанта досить розмита, і з низки суб'єктивних причин рівень підготовки персоналу лише погіршується, а кількість професійних навчальних закладівне збільшується». Можливо, вирішенням цієї проблеми послужить впровадження різних технологій, що дозволяють мінімізувати кількість обслуговуючого персоналу. Невипадково останнім часом стають все більш популярними системи шведського столу та free flow, які давно та ефективно працюють за кордоном.
Сьогодні багато підприємців відзначають недоцільність інвестицій у кадри: їхнє навчання, підготовка та перепідготовка найчастіше призводять до того, що кваліфіковані співробітники перекуповуються конкурентами.
Порівнюючи російські корпорації, що формуються, з сучасними світовими можна виділити дві головні відмінності: інформаційна закритість і непрозорість, з одного боку, і практично повне небажання афішувати свою бізнес-філософію (або базові цінності), з іншого. Це, у свою чергу, породжує складності визначення стратегічних напрямів розвитку корпорацій, що особливо болісно в умовах вкрай нестабільної. економічного середовищасьогоднішньої Росії.
На ринку послуг ресторану «Барон» існує сприятливий сегмент, куди переважно входять споживачі незадоволені продукцією конкурентів, з порівняно високим рівнем доходу. Особливістю, що виділяє ресторан із низки подібних закладів, є різноманітність національних страв, а також здійснення такої послуги як доставка додому, якої конкуренти знехтували.
Ресторан «Барон» є рентабельним підприємством з досить високим прибутком та великим економічним потенціалом, для розкриття якого необхідно регулярно проводити маркетингові та статистичні дослідження ринку.
Найбільш ефективне вирішення проблемних завдань забезпечує застосування програмно-цільової структури управління, що ґрунтується на комплексному управліннівсією виробничою системою, яка орієнтована на певну мету. Основу програмно-цільової структури складають спеціально створені органи управління, які здійснюють організаційне та спеціалізоване керівництво виконанням цільової програми. Використання програмно-цільового управліннязабезпечує своєчасне впровадження ефективних науково-технічних розробок у виробництво та управління, звільняє вищих керівників від функцій оперативного керівництва за допомогою наближення органів управління програмами до виконавців та створення прямих горизонтальних зв'язків між ними, що дозволяють використовувати більш ефективну систему контролю за виконанням робіт.
Проте ресторану необхідно переглянути асортимент продукції з метою мінімізації витрат і з урахуванням легкодоступності сировинної бази. До того ж, необхідно провести маркетингові дослідженнядля того, щоб виявити якісь новинки послуг ресторан може запропонувати для розширення асортименту та залучення нових клієнтів.
Також не варто ігнорувати розвиток НТП, який відкриває нові можливості для виробників, тому їх необхідно проаналізувати з метою пошуку нових напрямків діяльності, нових ринків та нових споживачів. Потрібно знайти такий новий напрямок діяльності підприємства, яке не вимагало б зміна його структури та великих капіталовкладень, поєднувалося з наданням послуг, мало б надійних постачальників, великий попит у споживачів та приносило постійний дохід.
Список літератури
Інформаційні джерела:
1. Бородіна В.В. «Ресторанно-готельний бізнес. Облік, податки, маркетинг, менеджмент», М., 2002.
2. Богушева В.І. «Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування», Ростов-на-Дону, 2001.
3. «Введення у гостинність», Д.Р. Уокер, М., 1999.
4. Грузінов В.П. "Економіка підприємства", Навчальний посібник, М., 2001.
6. Журнал «Ресторанні відомості» №1,3, 6-9, 12 2001 р.
7. Котлер Ф. «Основи маркетингу», М, 1996.
8. Пєліх А.С. «Бізнес-план або як організувати власний бізнес», М., 2001.
9. Пікалев А.Р., Маєвська А.К. "Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе", М., 2001.
10. «Ресторанний бізнес у Росії», довідник ресторатора. – М, 2000.
11. «Ресторанний бізнес. Як відкрити та успішно керувати рестораном». До. Егертон-Томас, М., 2001.
12. «Збірник бізнес-планів з коментарями та рекомендаціями» Вид. 3-тє. дод. та перероб. за ред. д.е.н. Попова В.М., М., 2001.
13. Сергєєв І. В. «Економіка підприємства», Навчальний посібник, М., 2000.
14. Сухова Л.Ф., Чернова Н.А. «Практикум з розробки бізнес-плану та фінансового аналізупідприємства». – М, 2001.
15. Черняк В.З., Черняк А.В., Довдієнко І.В. "Бізнес планування". Навчально-практичний посібник – М.,2001.
16. "Економіка підприємства". Підручник для вузів за ред. проф. В.Я. Горфінкель. – М., 2001.
17. Теорія організації: Підручник, за ред. Алієва В.Г. - М.: Промінь, 2005.
18. Томпсон А.А. мл., Стрікленд А.Дж. III Стратегічний менеджмент: концепції та ситуації: Уч. для вузів – 9-е видання – М.: ІНФРА-М, 2005. – 412 с.
19. Фатхутдінов Р.А. Розробка стратегічного рішення. – М.: Бізнес-школа Інтел-синтез, 2005. – 272 с.
Додатково використано інформацію з інтернет-сайтів:
· http://wikipedia.atpedia.com
· http://belconsult.ru/index.php?option=com
· http://partnerstvo.ru/lib/to/node/30
· http://www.restoranoff.ru/topics/
а також – дані звітності та внутрішні документи підприємства громадського харчування ресторану «Барон»
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Характер обслуговування у сфері громадського харчування. Оцінка якості сервісу. Організаційна економічна характеристика ресторану. Удосконалення організаційної структури управління, підвищення якості роботи персоналу для підприємства харчування.
курсова робота , доданий 17.04.2015
Поняття, елементи та фактори зовнішнього середовища підприємств громадського харчування. Поняття, необхідність та мета аналізу довкілля підприємства та управління нею. SWОT та PEST-аналіз мікро- та макрооточення ресторану. Методи на зовнішнє середовище.
курсова робота , доданий 08.01.2011
Аналіз конкурентоспроможності підприємства харчування з прикладу ресторану італійської кухні " Dolce Vita " . Опис особливостей організаційної структури та організаційної культури підприємства. Розробка заходів щодо вдосконалення стратегії розвитку.
курсова робота , доданий 17.01.2015
Сутність та поняття організаційної структури. Аналіз зовнішнього та внутрішнього середовища, основних показників діяльності на прикладі МУП "ІМКГ". Шляхи підвищення економічної ефективності організації з урахуванням вдосконалення структури управління підприємства.
курсова робота , доданий 30.11.2010
Аналіз та дослідження об'єктів зовнішнього та внутрішнього середовища проектованої організації. Визначення місії, цілей та стратегії підприємства, його господарських підрозділів. Проектування організаційної структури управління, її функції та ефективність.
курсова робота , доданий 30.01.2011
Теоретичні засади формування організаційної структури управління підприємств масового харчування. Аналіз чинної структури управління на ТОВ "Євразія Більшовиків". Оцінка ефективності впровадженої організаційної структури управління фірмі.
дипломна робота , доданий 14.03.2010
Напрями, місія та основні цілі діяльності організації. Аналіз збутової мережі та зв'язків із зовнішнім середовищем, характеристика бізнес-процесів. Оцінка ефективності організаційної структури. Шляхи зміцнення конкурентоспроможності компанії над ринком.
курсова робота , доданий 15.07.2012
Вивчення установчих документів підприємства – основи практики. Аналіз організаційної структури, системи планування діяльності підприємства комунального харчування. Сутність системи управління, проведення аналізу організації робочого дня керівника.
звіт з практики, доданий 27.02.2010
Характеристика виробничо-господарської діяльності підприємства ТОВ "Фірма "Арка", ресторан "Ель ранчо". Порядок надання послуг громадського харчування. Посадові обов'язки, права та відповідальність шеф-кухаря, адміністратора залу та менеджера.
звіт з практики, доданий 08.10.2010
Формування та принципи побудови організаційної структури. Типологія структур управління сучасної організації. Аналіз трудового потенціалуорганізації ІП Уланова, економічний ефект від удосконалення організаційної структури підприємства
Департамент освіти міста Москви.
Державний загальноосвітній заклад
середньої професійної освіти.
Коледж сфери послуг №3
Звіт
З дисципліни: Моделювання професійної діяльності.
На тему:
Організація роботи ресторану "Чехів" на 250 місць.
Виконали студенти гр.41:
Садиков А.,
Мазаєв Ст.
Перевірив:
Чаукіна О.А.
м. Москва 2011р.
Зміст.
Стор.
Вступ
Основна частина:
1. Характеристика ресторану «Чехов». Маркетинговий аналіз споживачів.
2.Оперативне планування роботи виробництва. Розробка меню.
3. Організація роботи та технічне оснащення виробництва.
Контроль за якістю продукції.
4.Оформлення та оснащення торгових приміщень.
5. Управління підприємством (менеджмент).
Висновок
Список літератури
Вступ.
p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
- дає істотну економію суспільної праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів;
надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров'я;
дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.
Багато підприємств громадського харчування є суто комерційними, але водночас розвивається і соціальне харчування: їдальня при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть він завдання організації соціального харчування.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
- виробництво кулінарної продукції;
реалізація кулінарної продукції;
організація її споживання.
1. Характеристика ресторану «Чехів». Маркетинговий аналіз ресторану.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнемобслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяють на три класи – люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:
"люкс"- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
"вищий"-оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
"перший"- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у т.ч. замовних та фірмових – для барів.
Ресторани розрізняють:
- за асортиментом реалізованої продукції- Рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування- Ресторан при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.
Біля дверей нашого ресторану вас зустріне доброзичливий швейцар і, звичайно, величезна вивіска з назвою. Зала нашого ресторану виконана у темних матових тонах. Скляна підлога є такою собі подобою акваріума, де плавають риби. Стіни ресторану прикрашені картинами та живими квітами в оригінальних підставках.
Стеля є куполом з величезною люстрою з кришталю. Для зручності відвідувачів стільці обтягнуті м'яким оксамитовим матеріалом.
У вашому розпорядженні основний та банкетний зал. У великій залі розташовується камін, наявність якого надає затишку інтер'єру.
Відповідно і меню поділяється на два види.
У нашому ресторані ви знайдете найвишуканіші страви із найсвіжіших продуктів. Вам запропонують більше 12 різновидів холодних страв та закусок, 6 видів супів, близько 16 гарячих страв та звичайно величезна кількість десертів. Все це приготоване найкращими кухарями світу. Також на ваш вибір безліч напоїв, починаючи з чаю і закінчуючи колекційними коньяками.
Вас приємно здивує галантність та люб'язність персоналу.
Також у нашому ресторані застосовується різне попереднє сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.
У нашому ресторані застосовується тільки високоякісний порцеляновий посуд із фірмовим знаком.
Атмосфера ресторану ідеально для проведення, як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів та банкетів. Вечорами у ресторані звучить жива музика.
Для особливих випадків та урочистостей ми пропонуємо кришталевий посуд. Всі столові прилади виготовлені з першокласного мельхіору, а келихи та чарки з високоякісного скла. Також надаються гарячі вологі серветки.
Наш ресторан належить до підприємств із повним циклом виробництва, тобто. наші кухарі готують як напівфабрикати, і готові страви.
Заздалегідь замовляючи місця, врахуйте, що основна зала ресторану має тридцять двомісних столів та чотири п'ятимісних, десять тримісних.
Крім цього в банкетному залі розміщено десять шестимісних столів, двадцять чотиримісних.
Ласкаво просимо!
- Адреса: Москва, Тверський бульвар, 34
Дітям: дитячі свята, дитяче меню
Метро: Чеховська
Е-mail: [email protected]
Сайт: www. chehostail-restoran.ru
Години роботи: цілодобово
Маркетингове дослідження.
Однією з основних напрямів маркетингової діяльності є сегментація ринку - це діяльність із виявлення потенційних груп споживачів конкретного товару підприємства. Принцип подібності споживачів у сегменті передбачає однорідність потенційних покупців з погляду купівельного ставлення до конкретного товару.
Сегменти споживчого ринку можуть виділитися на основі регіональних критеріїв, демографічних критеріїв та критеріїв життєвого стилю споживачів.
Таким чином ресторан «Чехів» орієнтований на споживачів середнього та високого рівня доходу.
Під час проведення маркетингових досліджень необхідні такі методи маркетингового аналізу:
- Позиціювання;
Оцінка конкурентоспроможності.
Мета та місія ресторану «Чехів».
Місія організації визначає місце, роль і становище у суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як девіз організації. Місія організації – це вираз словесно, основне соціально значиме, функціональне призначення організації у довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії наголошує саме на соціальному характері свого призначення для суспільства.
Місія ресторану «Чехів» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі та відпочинку, гарного часу.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які сутнісно визначають перспективні напрями. Залежно від значущості, цілі поділяються на головну та додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються рівня завдань.
Основні цілі ресторану «Чехів»:
- Якісний рівень обслуговування.
У майбутньому стати одним із найкращих ресторанів міста.
Докласти зусиль для підтримки та зміцнення здоров'я, задоволеності працею та фінансовим добробутом своїх співробітників.
Робота над створенням нашого підприємства розпочалася з чіткого визначення стратегії та концепції цього підприємства. Для складання концепції ми виявили контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів та, відповідно, формат підприємства.
Виходячи з цього, планували меню та цінову політику.
В іншому розробка концепції ресторану будувалася на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську та інші кухні), чи відділяти групи відвідувачів територіально (зробити на фудкорті VIP-зал чи дитячий зал), та і т.д.
"Чехів" - ресторан класу люкс, розрахований на 250 місць. Престиж закладу: висока якість, виготовлених зі свіжих продуктів, страв гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спираються на сучасне кухонне обладнання.
Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.
Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі.
Обслуговуючий персонал має формений одяг та взуття єдиного зразка. У практику обслуговування входить влаштування банкетів.
Для цього складено спеціальне меню, де пропонують страви, які можуть зацікавити всіх своєю назвою та оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.
Склад функціональних груп приміщення ресторану, їхній взаємозв'язок.
Приміщення ресторану поділяються на такі функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
камери, що охолоджуються; неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини та їх приготування.
- М'ясо – рибний цех призначений для переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех – доготівельний цех, що випускає готову продукцію.
- Холодний цех – доготівельний цех, який також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех – спеціалізований, виготовляє готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху має відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості сировини, що перехрещується, і готової продукції.
- мийні кухонного та столового посуду;
- Сервісна;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції і на організації її споживання:
- обідній та банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, заступник директора, бухгалтерія і т.д.)
Схема взаємозв'язку груп приміщень.
Адміністративно – побутові приміщення
Технічне приміщення
Приміщення для приймання та зберігання Допоміжні
Виробничі приміщення
Приміщення для споживачів
Асортиментна та цінова політика підприємства.
Цінова політика – винятково важливий інструмент організації.
Однак його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним поводженні можуть бути отримані непередбачувані результати.
При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- Випуск продукції високої якості;
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- Індексація заробітної плати персоналу;
- Середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, найближчим часом слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 1500 рублів.
Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карток для постійних клієнтів зі знижкою 3%.
Престиж закладу та його конкурентоспроможність підтримуватимуться високою якістю приготовлених страв зі свіжих продуктів, яка буде гарантована не лише високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У кафе реалізується широкий асортимент страв. Це холодні та гарячі
закуски, перші та другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужністю 1000 виробів за зміну, частина яких надходить у дрібнороздрібну мережу.
Зразковий асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, притаманних ресторану.
Асортиментний мінімум страв
№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закуски1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. Страви 1-3
5 Солодкі страви1
6 Гарячі напої2-3
7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. вироб
9 Вода фруктова, 4-5
мінеральна
10 Сік4-5
11 Алкогольні напої 8-10
У нас великий вибір напоїв, тому ми склали їхнє окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи нашого ресторану. Тому дуже важливо навести в меню правильний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай поділяються на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Схема виробничого циклу ресторану.
| Готова продукція |
Місія організації визначає місце, роль і становище у суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як девіз організації. Місія організації – це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації у довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії наголошує саме на соціальному характері свого призначення для суспільства. Місія ресторану «Золотий вулик» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі та відпочинку, гарного часу.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які сутнісно визначають перспективні напрями. Залежно від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються рівня завдань.
Основні цілі ресторану «Золотий вулик»:
1. Якісний рівень обслуговування.
2. У майбутньому стати одним із найкращих ресторанів міста.
3. Докласти зусиль для підтримки та зміцнення здоров'я, задоволеності працею та фінансовим добробутом своїх співробітників.
Нове на сайті:
Попередня підготовка продуктів
Борошно: перед застосуванням борошно просівають. При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб воно зігрілося до температури 12 градусів (всередині).
Розрахунок рецептури
Розрахунок сировини для приготування ромової баби Найменування сировини та продуктів Брутто Нетто борошно цукор маргарин яйця дріжджі молоко сіль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Розрахунок сировини для приготування сиру ...
Характеристика підприємства громадського харчування та цеху
У даному курсовому проекті розробляється їдальня промислове підприємствона 240 місць. Режим роботи їдальні встановлено з 11 години ранку до 20 години вечора. Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали обслуговування споживачів. У гарячому цеху приготували...
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru
Коледж економіки, бізнесу та права
Карагандинського економічного університету Казспоживспілки
на тему: Розробка місії ресторану
Виконала: Кидирман М
Перевірила: Гурова Т.В.
КАРАГАНДА 2013
Місія та цілі ресторану
Місія організації визначає місце, роль і становище у суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як девіз організації. Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації у довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії наголошує саме на соціальному характері свого призначення для суспільства. Місія ресторану-це задоволення потреб сучасної людини в їжі та відпочинку, гарного часу проведення.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які сутнісно визначають перспективні напрями. Залежно від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються рівня завдань.
Місією ресторану є максимум уваги кожному гостю для того, щоб його перебування було приємним, комфортним та розкішним.
Люди ходять у дорогі ресторани для того, щоб відпочити в комфортній для них обстановці в процесі вибору тієї чи іншої улюбленої страви, таким чином основними цілями ресторану
Якісний рівень обслуговування.
Докласти зусиль для підтримки та зміцнення здоров'я, задоволеності працею та фінансовим добробутом своїх співробітників.
Цільовий споживач являє собою групу людей зі схожими потребами щодо конкретного товару чи послуги, достатніми ресурсами, а також готовністю та можливістю купувати. Ця група, передусім, визначається тим, якому саме соціальному прошарку призначений товар чи послуга, і тим, як цінові та інші характеристики товару її визначають. Ці умови, як можна бачити, також є єдиним логічним цілим.
Що стосується портрета споживача ресторану – це найбільш різні люди. Дуже багато молодих, 30-40-річних менеджерів, які мають власний бізнес, приходять сюди як відпочити, так і укласти дорогі угоди, світські люди, які перебувають у увазі громадськості - все це заможні люди, готові заплатити за якісне обслуговування, розкішну обстановку та статус.
Існує два підходи до розуміння місії: широкий та вузький. У широкому розумінні місія – це філософія та призначення організації. При такому підході місія визначається у загальних термінах без жорсткої прив'язки до номенклатури продукції, групи споживачів тощо. Зміст місії розкривається через цінності, вірування, принципи, які покладено основою діяльності організації, і навіть ті дії, які вона має намір здійснювати. місія організація стратегічний
Широкий підхід до формування місії орієнтує підприємство досягнення стратегічних переваг з допомогою створення можливостей виробництва широкої номенклатури продукції (послуг); одночасне охоплення багатьох сегментів ринку та груп споживачів; гнучкість маневрування під управлінням організацією.
При вузькому підході місія сприймається як твердження, що розкриває сенс існування організації, у якому проявляється відмінність цієї організації від подібних. Вузько задана місія концентрує стратегію на виробництві обмеженої номенклатури продукції, конкретних ринкових сегментах, групах споживачів або стратегічних шляхах досягнення цілей бізнесу.
Такий підхід сприяє підвищенню дієвості управління за рахунок посилення визначеності та організованості внаслідок застосування сфокусованих скоординованих методів здійснення стратегій. Правильно сформульована місія поряд із загальним змістом обов'язково несе у собі щось, що робить її унікальною у своєму роді, що характеризує саме ту організацію, в якій вона була вироблена.
Формулювання місії сприяє вирішенню наступних проблем управління. По-перше, місія змушує менеджерів систематично займатися всебічним аналізом сильних і слабких сторін організації та її конкурентів, можливостей та загроз, що підвищує обґрунтованість прийнятих стратегічних рішень. По-друге, у разі великих за розміром чи географічно розкиданих компаній місія сприяє інтеграції відокремлених організаційних одиниць в одне ціле, мотивації персоналу та більш ефективної взаємодії керівників та підлеглих на різних рівнях. По-третє, хороша місія сприяє проектування раціонального та позитивного іміджу компанії на ділових партнерів, акціонерів, інвесторів, від яких у різних формах та мірі залежить доля підприємства.
Мета - це кінцевий стан, бажаний результат, якого прагне досягти будь-яка організація. Ознака "загальні" означає широкі за масштабом та часом цілі, які, як правило, не мають чітко виражених кількісних характеристик.
Довгострокові цілі визначають стратегічний намір підприємства зайняти певне місце у бізнесі. Визначення загальних довгострокових цілей потрібне для кожного ключового результату, який менеджери вважають важливим для досягнення успіху та створення відповідних конкурентних переваг організації.
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Значення місії організації для підприємства. Механізм формування місії організації та її зміст. Функції місії та її роль. Приклади місії відомих компаній. Широкий та вузький підходи до розуміння місії організації та її вираження одним коротким слоганом.
контрольна робота , доданий 08.04.2011
Поняття місії організації та підходи до її формування. Її основні компоненти та особливості розробки. Функції місії та її значення. Місія як основний атрибут відкритої системи. Місія як необхідна, але недостатня умова процвітання бізнесу.
контрольна робота , доданий 24.06.2010
Розкриття сутності та визначення поняття місії як основної мети та призначення організації. Аналіз та вивчення особливості вироблення та розвитку місії організації. Визначення місії підприємства ЗАТ "ХХХ" та розробка рекомендацій щодо її формування.
курсова робота , доданий 05.02.2011
Роль місії у стратегічному управлінні та основні цілі, необхідні для формулювання її. Цілі організації, властивості цілей і вимоги до їх розробки. Розробка цілей, спрямованих на ефективне досягнення місії ВАТ "Уралкалій".
дипломна робота , доданий 17.05.2015
Поняття місії організації як вираз сенсу її існування. Декларація статусу підприємства у вигляді місії. Основні цілі організації. Порівняння місії організації з її розмірами. Ототожнення місії з поняттям "корпоративне кредо".
презентація , додано 09.02.2015
Взаємозв'язок стратегії управління персоналом із місією організації. Трактування поняття місії у різних науках. Характеристика управлінських функцій місії. Місія як стабілізатор міжособистісних стосунків. Стадії життєвого циклумісії та її структура.
реферат, доданий 10.04.2010
Стратегічне управління організації. Значення та компоненти місії. Дослідження сильних сторін, ступеня конкурентоспроможності, факторів виживання Проблеми, що виникають під час розробки місії. Аналіз можливості реалізації управлінських рішень.
курсова робота , доданий 14.01.2015
Визначення місії, її роль стратегічному управлінні фірмою. Цілі організації, їх класифікація. Властивості та вимоги до цілей організації. Розробка місії та цілей компанії, можливі помилки. Приклади місій деяких великих компаній.
дипломна робота , доданий 14.06.2009
Місія організації як найважливіша складова стратегічного плану розвитку будь-якої компанії. Теоретичні особливості визначення місії та цілей організації. Аналіз роботи ПК "Вологодський молочний комбінат", рекомендації щодо формування місії та цілей.
курсова робота , доданий 01.06.2010
Поняття місії та цілі організації, їх Загальна характеристика, формулювання та властивості. Вимоги, що висуваються розробки цілей организации. Розробка місії, цілей та завдань, удосконалення структури управління підприємства ВАТ "АвтоВАЗ".