Виробнича програма підприємства комунального харчування. Розрахунок виробничої програми підприємства Виробнича програма ресторану таблиця

На даному підприємстві організована цехова структура, т. к. для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу в кафе-закусочній організовані цехи:

Гарячий цех, холодний цех, а також банкетний зал.

Виробничий процес цьому підприємстві складається з наступних стадій:

· Прийом та зберігання продуктів та напівфабрикатів;

· Обробка окремих видівнапівфабрикатів;

· Виробництво готової продукціїта оформлення страв;

· Реалізація продукції та обслуговування споживачів.

З графіка завантаженості обіднього залу протягом дня визначається кількість потенційних споживачів протягом дня.

За графіком завантаження залу визначається кількість споживачів

(Ng, чол.) за кожну годину роботи за формулою:

P – кількість місць у залі, місць;

t - середній час прийому їжі одним споживачем, хв;

(для ресторану – 60 хв., для бару – 40 хв., для кафе – 30 хв., для їдальні – 20 хв., для закусочної – 15 хв.)

60 – кількість хвилин, хв.

Кз - середній коефіцієнт завантаженості залу на годину (для ресторану - 0,05, для бару - 0,07, для кафе - 0,1 для їдальні - 0,25, для закусочної - 0,4);

Графік завантаженості зали кафе-закусочної

Таблиця 6

Всього: 199 осіб

Знаючи кількість споживачів протягом дня (Ng) та коефіцієнт споживання страв (m), визначаємо кількість реалізованих страв (n) за кожен прийом та в цілому за день за формулою:

n = 19 * 3,0 = 57 страви

n = 137 * 3,2 = 438 страви

n = 43 * 2,0 = 86 страв

Загальна кількість страв, що реалізовуються кафе на день: 581

Розробка та обґрунтування виробничої програми ресторану

Особливості європейської кухні

Європейська кухня вперше? різноманітна. Для її страв характерними є:

використання великої кількості овочів та фруктів - на їх основі створюються справжні шедеври закусок, перших та гарячих страв.

додавання соусів - вони стануть чудовим доповненням до будь-якої страви.

м'ясна основа – європейці ніколи не були схильні до вегетаріанства, а тому досягли кулінарних висот у приготуванні різних видівм'яса.

Основою виробничої програми кафе-закусочної "Хвилинка" є розрахункове меню для реалізації готової продукції.

Виробнича програма складається відповідно до розрахункової потужності підприємства (кількість посадкових місць, обсяг продукції, що реалізується) і плану-меню. Виробнича програма відображає випуск усіх видів продукції власного виробництва, яким визначається потреба у сировині, напівфабрикатах. Під час розробки виробничої програми визначається кількість страв:

реалізованих через обідню залу (80 місць);

реалізованих поза підприємством;

що реалізуються через банкетний зал (30 місць);

харчування персоналу.

З графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня визначається кількість споживачів протягом дня.

За графіком завантаження залу визначається кількість споживачів (Ng, чол.) за кожну годину роботи за формулою (1):

де Nч-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;

Р – місткість зали;

Y- оборотність місць у залі протягом даної години;

Визначимо кількість осіб з 12 – 13 год за формулою (1):

Дані розрахунків зводимо до таблиці 3.

Таблиця 3 - Графік завантаження залу кафе «Хвилинка» на 80 місць

	Оборотність місць за 1 годину		Кількість осіб
Загальна зала	Бізнес ланч	Загальна зала	Бізнес ланч	Загальна зала	Бізнес ланч

Головним розробки виробничої програми є складання меню. При складанні меню слід спиратися на рекомендаційний ГОСТ Р 50762-2007 «Громадське харчування. Класифікація підприємств». Розрахункове меню складають за збірками рецептур страв та кулінарних виробів з урахуванням особливостей обраної кухні, асортиментного мінімуму для ресторану, сезонності продуктів, різноманітності страв, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов. Меню з вільним вибором страв представлено у таблиці 4.

Меню з вільним вибором страв кафе-закусочної «Хвилинка»

Таблиця 4

Найменування страви
Фірмові страви
Салат «Хвилинка»
Фірмовий рецепт із рибою
Риба по-європейськи
Осетр, приготовлений на пару з грибами та соусом
Свинина на кісточці
Фірмовий рецепт приготування м'яса із солодким соусом
Холодні страви та закуски
Млинці з червоною ікрою
Ікра червона, млинці, вершкове масло
Нарізка рибна
Оселедець з картоплею
Нарізка м'ясна
Холодець по-домашньому
Асорті овочевої ікри
Ікра з: ​​кабачків, баклажанів та грибів
Асорти грибне з олією
Грузді зі сметаною
«Північний»
Відварена тріска, картопля, помідори, брусниця
Салат з оселедцем
«Осінній»
«Закусочний»
Шинка, гриби солоні, редис
Вінегрет
Класичний овочевий рецепт
«Селянський»
Ріпа відварена, цибуля зелена, заправка гостра
«Слов'янський»
Картопля, буряк, яблука, хрін
«Грибна галявина»
Гриби солоні, картопля, огірки, помідори
Щи по-уральськи
Борщ московський
Розсольник ленінградський
Солянка рибна
Солянка м'ясна
Юшка рибальська
Суп грибний
Суп гороховий
Гарячі страви
«Золотий карась»
Карасі, запечені в сметані
Рибка по-царськи
Зрази рибні з чорносливом

Для розрахунку виробничої програми необхідно скласти меню і розрахувати кількість страв реалізованих через банкетний зал таблиця 5, початок банкету о 16-00, кількість гостей 30 осіб.

Таблиця 5 - Меню банкету на 30 осіб

Найменування страв		Кількість порцій, прим.
Холодні страви та закуски
Млинці з червоною ікрою
Ікра червона, млинці, вершкове масло
Нарізка рибна
Муксун х/к, балик осетровий, не можна с/с
Нарізка м'ясна
Мова, свинина, баранина, яловичина
Асорти грибне з олією
Грузді зі сметаною
Салат «Північний»
Тріска, картопля, помідори, брусниця
Салат "Осінній"
Шинка, солоні огірки, горошок зелений
Гарячі страви
Котлета по київськи
Рибка по-царськи
Муксун смажений шматком із луковими кільцями
Смажені мариновані курчата
Картопляні котлети
Кабачки смажені
Солодкі страви
Журавлинне желе
Сирці з медом
Хлібобулочні вироби
Булочка пшенична
Булочка житня
Напій журавлинний
Брусничний напій

У денний годинник кафе-закусочна надає послугу харчування за меню бізнес-ланч. Режим роботи з меню з 12-00 до 15-00. Меню м'ясорибного бізнес-ланчу кафе-закусочної «Хвилинка» представлено в таблиці 6. Меню вегетаріанського бізнес-ланчу – у таблиці 7.

Таблиця 6 - Меню м'ясорибного бізнес-ланчу

Найменування страви	Вихід страви, г	Кількість порції, прим.
Салат з оселедцем
Оселедець, картопля, огірки, яблука
Салат "Осінній"
Шинка, солоні огірки, горошок зелений
Щи петровські
Борщ московський
Гарячі страви
Зрази рибні з чорносливом
Котлета натуральна відбивна
Картопля, запечена з сиром
Картопля смажена з грибами
Солодкі страви
Сирці з медом
Яблука печені з варенням
Борошняні страви
Млинці з медом
Оладки з варенням
Хлібобулочні вироби
Булочка пшенична
Булочка житня
Напої власного виробництва
Напій журавлинний
Брусничний напій

Таблиця 7 - Меню вегетаріанського бізнес-ланчу

Для харчування персоналу складено меню на обід та вечерю. Обід триває з 15-00 до 16-00, вечеря – з 20-00 до 21-00. Для розрахунку виробничої програми, кількість персоналу приймаємо – 20 осіб. Меню харчування персоналу представлено таблиці 8.

Таблиця 8 - Меню харчування персоналу

Далі необхідно визначити кількість страв, які будуть реалізовані меню з вільним вибором страв. Розрахунок здійснюється на підставі відсоткового співвідношення кожної групи страв до конкретного кулінарного виробу та страви. Дані зведені до таблиці 9.

Кількість страв, реалізованих за меню з вільним вибором страв

Таблиця 9

Найменування страви	Відсоток від загальної кількості страв, %	Кількість страв цієї групи, прим.
Фірмові страви
Салат «Хвилинка»
Риба по-купецьки
Свинина на кісточці
Холодні страви та закуски
Млинці з червоною ікрою
Нарізка рибна
Оселедець з картоплею
Нарізка м'ясна
Холодець по-домашньому
Капуста, квашена з брусницею
Асорті овочевої ікри
Асорти грибне
Грузді зі сметаною
«Північний»
Салат з оселедцем
«Осінній»
«Закусочний»
Вінегрет
«Селянський»
«Слов'янський»
«Грибна галявина»
Щи по-уральськи
Борщ московський
Розсольник ленінградський
Солянка рибна
Солянка м'ясна
Юшка рибальська
Суп грибний
Суп гороховий
Гарячі страви
«Золотий карась»
Риба тушкована з грибами та цибулею
Рибка по-царськи
Зрази рибні з чорносливом
Котлета натуральна відбивна
Котлета по київськи
Смажені мариновані курчата
Вареники з сиром

Приготування випічки та напівфабрикатів для реалізації через роздрібну торгову мережуі через кафетерій відбувається з ранку, у кількості, згідно нарядів - замовлення. Наряд - замовлення представлене у таблиці 10.

Таблиця 10 Наряд - замовлення на продукцію, що реалізується через роздрібну торговельну мережу і через кафетерій

Найм.док-та	Найменування напівфабрикатів		Поза підприємством	Кафетерій		Годинник реалізації
	Пельмені сибірські
	Пельмені з грибами
	Шаньга сибірська
	Колядки з сиром
	Жайворонок
	Пряженець
	Папошник
	Куліб'яка м'ясна з рисом та яйцем
	Куліб'яка рибна з картоплею
	Пиріг з яблуками
	Пиріг з картоплею та грибами
	Холодець по-домашньому, з часником
	Капуста, квашена з брусницею
	«Північний»
	Салат з оселедцем
	«Осінній»
	«Закусочний»
	Вінегрет
	«Селянський»
	«Слов'янський»
	«Грибна галявина»
	Рибапо- царськи
	Зрази рибні з чорносливом
	Котлета натуральна відбивна
	Котлета по київськи
	Смажені мариновані курчата

З складених розрахунків складаємо виробничу програму підприємства. У ній вказується кількість страв, реалізованих на підприємстві та через роздрібну мережу. Виробнича програма представлена ​​у таблиці 11.

Таблиця 11 – Виробнича програма кафе-закусочної «Хвилинка»

Нормативний док-т	Найменування страви	Зал ресторану	Бізнес-ланч м'ясний	Бізнес ланч вегетаріанський		Харчування персоналу	Кафетерій	Роздрібна мережа
Фірмові страви
	Салат «Матрьошка»
	Рибка по-купецьки
	Свинина на кісточці
Холодні страви та закуски
	Млинці з червоною ікрою
	Нарізка рибна
	Оселедець з картоплею
	Нарізка м'ясна
	Холодець по-домашньому, з часником
	Капуста, квашена з брусницею
	Асорті ікри овочевий
	Асорті грибне з ароматною олією
	Вантажочки зі сметанкою
	«Північний»
	Салат з оселедцем
	«Осінній»
	«Закусочний»
	Вінегрет
	«Селянський»
	«Слов'янський»
	«Грибна галявина»
	Щи по-уральськи
	Борщ московський
	Розсольник ленінградський
	Солянка рибна
	Солянка м'ясна
	Юшка рибальська
	Суп грибний
	Суп гороховий
Гарячі страви
	«Золоті карасі»
	Риба тушкована з грибами та цибулею
	Риба по- царськи
	Зрази рибні з чорносливом
	Котлета натуральна відбивна
	Котлета по київськи
	Смажені мариновані курчата

Відповідно до виробничої програми в розрахунковий день підприємство випускає 6526 страв та борошняних кулінарних виробів, а також 165 кг напівфабрикатів заморожених.

Виробнича програма підприємства - це план добової кількості продукції, що випускається.

Методика розробка виробничої програми підприємства залежить від типу підприємства та прийнятих методів та форм обслуговування.

Виробничою програмоюрізний типів підприємств громадського харчування- доготівельних та працюючих на сировину - є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, їдалень, магазинів кулінарії, відпустки обідів додому тощо.

Проектоване підприємство громадського харчування у складі: Ресторан та коктейль-бар на 60 місць. З них 10 місць коктейль бар, вдень 20 місць бізнес-ланч, вечірній час 16 місць банкетний зал.

Розрахункове меню є переліком найменувань страв із зазначенням їх виходу та кількості. Щоб його скласти, попередньо потрібно виконати низку розрахунків: визначити кількість споживачів, загальну кількість страв та кількість страв за групами.

Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів може бути визначена на підставі графіка завантаження залу або оборотності місця протягом дня. Графік завантаження залу складають з урахуванням режиму роботи підприємства, тривалості прийому їжі одним споживачем та відсотка завантаження залу по годинах його роботи.

Кількість осіб для банкетного залу приймаємо 1 посадку на день 100% завантаження. Звідси кількість тих, хто живить у банкетному залі, знаходимо за формулою:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 чол.

Кількість споживачів, які обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначаємо за формулою:

де Р – кількість місць у залі;

Оборотність місць за розрахунковий період;

Таблиця 1 - Графік завантаження залів

Години роботи	Загальна зала (30 місць)	Бізнес-ланч (20 місць)
ванність місця за 1 годину, раз		Кількість відвідувачів	ванність місця за 1 годину, раз		Кількість відвідувачів

Визначаємо кількість страв за формулою:

де Nр – кількість відвідувачів за розрахунковий період, чол;

mр - середній коефіцієнт споживання страв однією людиною за цей період.

Кількість страв у ресторані та коктейль барі зводимо до таблиці 2

Таблиця 2 - Визначення кількості страв

Для визначення кількості різних страв у ресторані та коктейль-барі розраховуємо відсоткове співвідношення різних груп страв. Дані зводимо до таблиць 3 і 4.

Таблиця 3 – Співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством у залі ресторану

Найменування	Меню ресторану (462 страв)
Від загальної кількості страв	Від цієї групи страв
Холодні закуски:
овочеві закуски
Гарячі закуски
заправні
Гарячі страви:
круп'яні
Солодкі страви (десерти)

Таблиця 4 - Співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством у коктейль-барі

Розрахунок кількості товарів, які увійшли в асортиментну розбивку, зводимо до таблиці 5.

Таблиця 5 - Зразкові норми споживання одним споживачем у залі ресторану та коктейль-барі

Найменування	Одиниця виміру	Норма на одну особу	на розрахункову кількість осіб
Ресторан	Коктейль бар	Ресторан (132 осіб)	Коктейль бар (100 осіб)
Гарячі напої
Холодні напої в т.ч.
фруктова вода
мінеральна вода
натуральний сік
Борошняні кондитерські вироби
Вино-горілчані вироби
Цигарки
Запальничка

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі цього підприємства. Розробка виробничої програми м'ясо-рибного цеху виробляється з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми ресторану здійснюється у такому порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для зали.

Кількість споживачів може бути визначена на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

p align="justify"> При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою

Nгод = P * Ф * X / 100,

де Nч - кількість споживачів, які обслуговуються за 1 годину, чол.; P – кількість місць у залі, місць; (- оборотність місця в залі протягом даної години; Х - завантаження залу в цю годину, %, Ф- оборотність місця в залі протягом даної години.

4. Визначення кількості споживачів

Години роботи	Оборотність місця за годину	Середній % завантаження залу	Кількість людей, що харчуються
Разом відвідувачів

N1 = 200 * 2 * 50/100 = 200

N2 = 200 * 2 * 80/100 = 320

N3 = 200 * 2 * 70/100 = 280

N4 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N5 = 200 * 1,5 * 100 / 100 = 300

N6 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N7 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N8 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N9 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N10 = 200 * 1,5 * 70/100 = 210

N11 = 200 * 0,6 * 80/100 = 96

N12 = 200 * 0,6 * 100 / 100 = 120

N13 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N14 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N15 = 200 * 0,6 * 70/100 = 84

Вихідними даними визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою n = N * m,

де n – кількість страв, що реалізуються підприємством протягом дня, страв; N – кількість споживачів протягом дня, чол.; m – коефіцієнт споживання страв.

Для ресторану люкс m = 3,5.

n = 3146 * 3,5 = 11011 страви.

5. Розбивка страв з асортименту

	При готелях
	від загальної кількості		від цієї групи
Холодні страви
Гарячі закуски
прозорі
заправні
молочні, холодні, солодкі
Другі гарячі страви
круп'яні
Солодкі страви та гарячі

Розрахунок порцій гарячих напоїв

Розрахунок порцій гарячих напоїв провадиться за формулою:

nМір. Напоїв = Nзаг * Норма споживання

n Гір. Напоїв = 3146 * 0,05 = 157,3 (літр)

Чай - 20% * 157,3 (л) / 100 = 31.46 (л)

Кава - 70% * 157,3 (л) / 100 = 110.11 (л)

Какао - 10% * 157,3 (л) / 100 = 15.73 (л)

Чай - 31,46 (л) / 0,2 = 157 (порцій)

Кава - 110,11 (л) / 0,1 = 1101 (порцій)

Какао - 15,73 (л) / 0,2 = 79 (порцій)

Розрахунок порцій холодних напоїв.

Розрахунок порцій холодних напоїв провадиться за формулою:

NХол. Напоїв = Nзаг * Норма споживання / 0,2

nХол. Напоїв = 3146 * 0,25 / 0,2 = 3932,5 (порцій)

Розрахунок порцій кондитерських виробів

Розрахунок порцій кондитерських виробів провадиться за формулою:

nк.і. = Nзаг * Норма споживання

nк.і. = 3146 * 0,3 = 943,8 (штук)

Сутність оператирівного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займається завідувач виробництва, бухгалтер.

У кафе має бути затверджено план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.

Оперативне планування роботи виробництва включає такі елементи:

Складання планового меню на декаду, на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства, складання та затвердження меню;

Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимог на сировину;

Оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;

Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв у декаді, уникнути повторень тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес. приготування їжі та праця працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент та кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві днями декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини та сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим та основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором підприємства.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви та закуски, що включаються до меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, смажені, припущені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, і навіть трудомісткість страв, тобто. витрати часу приготування одиниці продукции.

Затверджуючи план меню, директор та завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються до меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

Загальна кількість страви, що реалізуються на підприємстві, визначається за формулою:

A дн = N дн *m (4) ,

де A дн -кількість страв приготованих за день,

m-коефіцієнт споживання страв,

Визначаємо кількість страв, що реалізуються на підприємстві за формулою (4) :

A дн = 470 * 1 = 470.

Розбивка загальної кількості страв на види (холодні, перші, другі, солодкі) та за асортиментом (рибні, м'ясні, овочеві та ін.) проводиться відповідно до відсоткового співвідношення різних видів страв в асортименті продукції (таблиця 3.2.2).

Таблиця 3.2.2 Розрахунок страв.

Види страв	Відсоток співвідношення		Кількість страв за день для включення в меню
	Від загальної кількості	Від цього виду		За асортиментом
Холодні страви:
Кисломолочні продукти
Гарячі закуски
Перші страви:
супи прозорі
супи заправні
супи солодкі
Другі гарячі страви:
овочеві, круп'яні
Солодкі страви та гарячі напої

Визначення кількості гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів та хлібапровадиться відповідно до норм споживання, що діють у даному типі підприємства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:

n = Nд∙H,

де n - кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

Н - Норма споживання.

Отримані результати зводимо до таблиці 3.2.3

Таблиця 3.2.3 Розрахунок кількості холодних напоїв та кондитерських виробів.

Найменування страв.	Кількість споживачів.		Норма споживання л., шт.	Кількість.
				у л, шт, кг.	у порціях
Холодні напої у тому числі:
фруктова вода
мінеральна вода
натуральний сік
напої власного виробництва
Хлібобулочні вироби
житній хліб
хліб пшеничний
Борошно та кондитерські вироби власного виробництва шт.

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства та своєчасний випуск кулінарної продукції. Воно дозволяє встановити завдання кожного працівника підприємства з урахуванням найповнішого використання можливостей виробництва.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготівельних підприємств складається з наступних послідовних операцій: - розробка виробничої програми виходячи з товарообігу; підготовка виробництва; контроль над виконанням.

Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва у вигляді напівфабрикатів, страв, кулінарних та кондитерських виробів. План включає обсяг випуску і асортимент продукції.

Виробнича програма заготівельних підприємств комунального харчування складається виходячи з заявок від доготівкової мережі та інших підприємств і оформляється як наряд – заказа.

Доставка кулінарної продукції із заготівельного підприємства до доготівкової та торговельної мережі здійснюється, як правило, централізовано з використанням функціональних ємностей та спеціалізованого транспорту в охолодженому, замороженому або гарячому вигляді залежно від виду продукції.

Виробнича програма загальнодоступних підприємств громадського харчування складається на підставі споживчого попиту на продукцію з урахуванням типу, класу підприємства та асортиментного мінімуму та оформляється у вигляді меню, прейскурантів, карти вин (коктейльної картки, пивної картки тощо). Виробничою програмою кондитерського цеху є вбрання – замовлення.

Підприємства громадського харчування, що обслуговують постійні контингенти споживачів (їдальні при навчальних закладах, промислових підприємствахі т.п.), розробляють планове меню на тиждень, декаду, місяць, у якому наводиться асортимент продукції. Наявність планового меню дозволяє забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторення, налагодити чітку організацію постачання сировини та напівфабрикатів.

У їдальнях при навчальних закладах (училища, коледжі, ліцеї тощо) завідувач виробництвом складає накопичувальну відомість, до якої включаються продукти, добові норми харчування на одного учня (загальна норма брутто), норми та фактична видача за тиждень, місяць. Підтверджує правильність розрахунків калькулятор, стверджує керівник або відповідальна особа навчального закладу.

На підприємстві мають бути створені безпечні умови праці, які забезпечують необхідний рівень продуктивності праці та товарообігу.

Приготування кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування здійснює виробничий персонал: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар (2, 3, 4, 5, 6 розряду), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 розряду), пекар (2 ,3 розряду), кулінар борошняних виробів (4 розряди), виробник харчових напівфабрикатів (1, 2, 3, 4, 5 розряду), обвалювач м'яса (3, 4, 5 розряду), кухонний робітник.

При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються низка вимог:

· Рівень професійної підготовки та кваліфікації, у тому числі теоретичні знання та вміння застосовувати їх на практиці;

· Здатність до організації виробничої діяльності(Для зав. виробництвом, начальника цеху);

· знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;

· знання та дотримання професійної етикиповедінки.

Виробничий персонал підприємств усіх типів та класів повинен мати або спеціальна освіта, або пройти професійну підготовкуна виробництві з метою оволодіння знаннями, навичками та кваліфікацією для виконання конкретних функцій.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів та класів пред'являються такі Загальні вимоги:

· знання основ технології та організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для організованих контингентів, що харчуються, у тому числі лікувально-профілактичного та дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування споживачів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

· Дотримання посадових інструкційтарифно-кваліфікаційних характеристик та правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства;

· Дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни на робочому місці;

· знання та дотримання заходів пожежної та електробезпеки;

· Дотримання культури та етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

· Знання раціональної організації праці на робочому місці та вміння чітко планувати роботу.

Вимоги до конкретним посадамта професій виробничого персоналувикладено в ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу.

Структура та зміст технологічної документації

Підготовка виробництва до виконання запланованої програми полягає у розподілі обов'язків між працівниками, розробці графіка виходу їх на роботу, оформленні вимоги на отримання продуктів з комори, забезпеченні працівників сировиною, необхідним інвентарем, обладнанням, технологічною документацією. На підприємстві мають бути створені безпечні умови праці, які забезпечують необхідний рівень продуктивності праці та товарообігу.

План – меню складається завідувачем виробництва для кухні напередодні в одному примірнику та включає наступні показники: номер рецептури страви за чинною збіркою рецептур (або номер техніко-технологічної картки), вихід страви (однієї порції), найменування страви, кількість порцій, ціна, вартість. Затверджує план – меню керівник організації.

Калькуляційні картки складаються на продукцію власного виробництва та містять розрахунок її вартості з урахуванням норм витрати та вартості продуктів, а також застосовуваної на підприємстві націнки. Правильність розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка становить калькуляційну картку. Стверджує документ керівник організації.

Вимога у комору отримання продуктів складається завідувачем виробництвом одному примірнику з урахуванням потреби у сировину наступного дня і залишку сировини з виробництва початку дня. На підставі вимоги бухгалтером (калькулятором) складається накладна на відпустку продуктів з комори, яку підписують директор, старший бухгалтер, а при отриманні продуктів – матеріально відповідальні особи (завідувач виробництва та комірник). Накладна складається у двох примірниках: один зберігається у особи, яка отримує товар; інший передається до бухгалтерії разом із товарним звітом.

При закупівлі сільськогосподарської продукції у населення представником організації у двох примірниках складається закупівельний акт.

У підприємствах громадського харчування (ресторанах, кафе та ін.) складається щодня акт про реалізацію та відпуск виробів кухні за готівковий розрахунок на підставі касових чеків, абонементів, талонів, накладних та інших документів. В акті вказується кількість і вартість страв по кожному виду реалізації, підсумкова сума страв, вартість витраченої сировини (списується з матеріально відповідальної особи).

Для організації контролю за використанням сировини і кількістю напівфабрикатів, що виробляються в м'ясному цехуйого начальник щодня складає акт на обробку м'яса – сировини. В акті вказується найменування та кількість сировини, що надійшла в цех у натуральному та вартісному вираженні, норми виходу великокускових напівфабрикатів за збірником технологічних нормативів у відсотках і кілограмах, фактичний вихід напівфабрикатів у натуральних та вартісних показниках, а також відхилення від норм. Акт підписує начальник цеху, бухгалтер, керівник підприємства.

У тих випадках, коли за умовами технологічної обробки сировини виробничий процесРозбирання не може бути закінчено протягом робочого дня, акт складається на більш тривалий період. До акту додаються документи на передачу напівфабрикатів у комору (експедицію).

До звітної документації роботи овочевого цеху входить групувальна відомість з витрат сировини, в якій зазначаються: дата, найменування товару (овочів), ціна 1 кг продукту, залишок сировини на початок робочого дня, надходження сировини за накладними (загальна кількість), витрата сировини на виготовлення напівфабрикатів (загальна кількість за асортиментом), залишок на кінець робочого дня.

У наряд-замовленні виготовлення кондитерських та інших виробів вказується: найменування продукції, вихід, кількість, вартість, вартість і розрахунок потреби у сировину. Підписують вбрання – замовлення начальник цеху, бухгалтер, директор підприємства.

Список уніфікованих формпервинної облікової документації з обліку операцій у громадському харчуванні та вказівки щодо їх застосування та заповнення містяться в Постанові Держкомстату Росії №132 від 25.12.98.