Asortiman proizvoda od peradi. Proizvodi od peradi. Klasifikacija i sortiment mesa peradi

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Esej

Rad na kolegiju: 32 str., 6 slika, 5 tablica, 14 izvora.

Predmet istraživanja: jela od peradi.

Svrha rada je proučavanje raspona i značajki tehnologije za pripremu jela od peradi.

Stupanj implementacije - za nova jela od peradi izrađene su tehničko-tehnološke karte.

Uvod

1. Klasifikacija jela od peradi

2. Asortiman jela od peradi

3. Hranjiva i energetska vrijednost mesa peradi

4. Tehnološki proces proizvodnje

4.1 Primarna obrada peradi

4.2 Tehnologija pripreme toplih jela od peradi

5. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju s prehrambenim tvarima tijekom kuhanja

6. Kontrola kvalitete proizvoda

7. Izrada tehnološke dokumentacije (TTK) za novo posuđe

Zaključak

Popis korištenih izvora

Uvod

Prehrana je jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje stanovništva. Pravilna prehrana osigurava normalan rast i razvoj čovjeka, pridonosi prevenciji bolesti, produljuje život ljudi, povećava njihovu učinkovitost i stvara uvjete za njihovu primjerenu prilagodbu okolišu.

Međutim, u posljednjem desetljeću zdravstveno stanje stanovništva obilježeno je negativnim trendovima. Očekivano trajanje života u Rusiji znatno je niže nego u većini razvijenih zemalja i zemalja ZND-a. Porast kardiovaskularnih bolesti i raka u određenoj je mjeri povezan s prehranom. Kod većine ruske populacije dijagnosticirani su poremećaji prehrane uzrokovani nedovoljnom konzumacijom hranjivih tvari, prvenstveno vitamina, makro i mikroelemenata (kalcij, jod, željezo, fluor, selen, itd.), cjelovitih bjelančevina i njihovim neracionalnim omjerom.

Povrede odgovarajuće, racionalne prehrane uzrokovane su kako krizom u proizvodnji prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tako i naglim smanjenjem kupovne moći većine stanovništva zemlje. Problem kvalitete prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina je akutan. Obrazovanost stanovništva o zdravoj, racionalnoj prehrani vrlo je niska. U zemlji ne postoji jedinstvena državna politika na području zdrave prehrane.

Dakle, proučavanje zdravstvenog stanja i razvoja poduzeća Ugostiteljstvo mjere usmjerene na njegovo jačanje nisu samo relevantne, već i neophodne.

Meso je jedna od nezamjenjivih vrsta proizvoda, ono nije samo bogat izvor bjelančevina, već i jednostavno vrlo ukusan proizvod. Postoji mnogo vrsta mesa, od kojih je svaka vrijedna na svoj način.

Pileće, pačje, guščje, kao i pureće meso, to su vrste peradi koje svaki potrošač može pronaći u bilo kojoj mesnica ili hipermarket. Ovo meso je vrlo kalorično i hranjivo, brzo se kuha i sadrži vrlo veliku količinu vitamina kao što su željezo, kalij, fosfor.

Prema nutricionistima, važnost jela od peradi u ljudskoj prehrani je vrlo velika, jer meso ne šteti figuri i održava je u dobroj formi.

Širok izbor mesa peradi omogućuje čovjeku da napravi izbor kada ga koristi u svojoj prehrani. Trenutno se u ishrani najviše koristi pileće meso.

Pileće meso je vrlo važan prehrambeni proizvod. Ima mnogo korisnih svojstava, a glavna je velika količina proteina. A protein se s pravom smatra "građevnim materijalom" svih živih organizama.

Pileće meso je prepoznato kao visokokalorični proizvod koji sadrži velike količine proteina. Konzumacija ove vrste mesa vraća izgubljenu snagu i jača imunološki sustav.

Veliki plus je visoka probavljivost mesa u ljudskom tijelu, održava se normalan metabolizam, blagotvorno djeluje na rad središnjeg živčanog sustava, a također poboljšava kožu i nokte.

Mnogi ljubitelji mesa preferiraju piletinu jer sadrži bijelo meso koje je vrlo ukusno, niskokalorično i hranjivo. Mnogi smatraju da zdravstvena ispravnost mesa ovisi i o kvaliteti njegove pripreme, a razne tehnologije hlađenja pomažu u očuvanju nutritivne vrijednosti.

Jedna od prednosti pilećeg mesa također nije visoka cijena i pristupačnost. Pileće meso sada možete kupiti u gotovo svim trgovinama.

Raspon jela od mesa peradi vrlo je raznolik: brojne juhe, fileti, kotleti, kotleti, ćevapi, prilozi koji se dobro slažu s mnogim vrstama proizvoda - to pomaže diverzificirati dnevnu prehranu, dajući jelu izvrstan izgled i odličan okus. Dobri gurmani savršeno dobro znaju kako sačuvati blagotvorne i ukusne kvalitete mesa tijekom procesa kuhanja, što će dobiti posebnu važnost u prehrani svake osobe.

Za rješavanje tako važnog društveno-ekonomskog problema naše zemlje kao što je pravilna prehrana, potrebno: izrada znanstvenih osnova industrijska proizvodnja hrana; stvaranje recepata za uravnoteženu prehranu uzimajući u obzir fiziološke potrebe ljudskog organizma, opravdane s medicinskog i biološkog gledišta, kao i povećanje i kontrolu kvalitete proizvoda koji se isporučuju ugostiteljskim objektima.

hrana meso perad asortiman

1 . Klasifikacija jela od peradi

Klasifikacija je podjela skupa objekata u podskupove na temelju sličnosti ili razlike u skladu s prihvaćenim metodama.

Meso peradi prema vrsti i dobi razlikujemo na mladu perad (trupovi pilića, tovnih pilića - pilića, pačića, guščića, purića i biserki) i odraslu (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana i biserki).

Trupovi mladih ptica imaju neokoštalu (hrskavičavu) kobilicu prsne kosti, nehrapav kljun, čiji se donji dio lako savija, i nježnu elastičnu kožu. Trupovi pilića, brojlera - pilića, purana i biserki imaju glatke i čvrsto prianjajuće ljuske na nogama, nerazvijene ostruge u obliku tuberkula; Pačići i biserke imaju nježnu kožu na nogama.

Trupovi odraslih ptica imaju okoštalu (tvrdu) kobilicu prsne kosti i keratiniziran kljun. Noge kokoši, purana i trupova biserki imaju grube ljuske, noge pataka i gusaka imaju hrapavu kožu, a pijetlovi i purani imaju tvrde ostruge na nogama.

Prema načinu tehnološke obrade, trupovi svih vrsta ptica koje se šalju u prodaju mogu biti poluočišćeni, očišćeni, očišćeni od iznutrica i vrata.

U poluočišćene trupove ubrajaju se trupovi s kojih su uklonjena crijeva, kloaka i cijeli usjev.

Oštećene – lešine od kojih se sve unutarnji organi, glava do 2. vratnog kralješka, vrat (bez kože) u visini ramenih zglobova, noge do tarzalnog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 2 cm. Visceralna mast u donjem dijelu trbuha se ne uklanja. Dopuštena je prodaja očišćenih trupova s plućima i bubrezima.

U trupove bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom ubrajaju se trupovi ptica bez crijeva, u čiju se trbušnu šupljinu stavlja komplet obrađenih iznutrica (srce, jetra, želudac) i vrat.

Prema toplinskom stanju trupovi peradi mogu se hladiti, hladiti ili zamrzavati. Temperatura u debljini prsnog mišića ohlađenih trupova ne smije biti viša od 25°C; ohlađeno - od 0 do 4°C, smrznuto - ne više od -8°C.

Ovisno o masnoći i kvaliteti post mortem obrade, trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) dijele se u 2 kategorije - 1 i 2. Kategorija masnoće određena je stupnjem razvijenosti mišićnog tkiva i istaknutosti. grebena prsne kosti (kobilice), količine potkožnih masnih naslaga i kvalitete obrade površina.

Klasifikacija kulinarskih proizvoda od mesa peradi temelji se na metodama njihove toplinske obrade:

Varke (cijela kuhana ptica; s prilogom);

Poširanje (piletina kuhana na pari, prirodni kotleti od filea divljači; sjeckane mesne okruglice od peradi);

Dinstanje (gulaš od peradi; perad pirjana u umaku; rusko pečeno pile);

Zharke (patka pržena s jabukama; patka pržena kod kuće; šnicle u glavnom gradu; kotleti u Kijevu);

Pečenje (julienne od peradi, sufle od peradi)

Proizvodi se dijele na jela i tople zalogaje, čija temperatura posluživanja treba biti 6065 °C. U jelima i zalogajima od kuhanih, poširanih i pečenih mesnih proizvoda meso se obično potapa u umak, prženi mesni proizvodi se prilikom posluživanja preliju rastopljenim maslacem, a umak se, po potrebi, poslužuje posebno u posudi za umak.

Potpunija klasifikacija jela od peradi prikazana je na slici 1

Slika 1 - Klasifikacija jela od peradi

2 . Asortiman jela od peradi

Raspon jela od peradi vrlo je raznolik.

To uključuje:

1. Jela od kuhane peradi (cijela kuhana perad, knedle i sl.)

2. Poširana jela od peradi;

3. Pržena jela od peradi (kijevski kotleti, stolički šnicle, mesne okruglice od peradi itd.);

4. Jela od peradi (sufle od peradi);

5. Pirjana jela od peradi (gulaš od peradi, pečena perad, chakhokhbili itd.);

6. Punjena jela od peradi (zrazy, rolice od peradi).

Asortiman hladnih slatkih jela, sastavljen prema STN

br. 439 Kuhana perad i divljač s ukrasom;

br. 440 Perad ili divljač u umaku na pari s gljivama i rižom;

br. 441 Prirodni kotleti od mesa peradi ili divljači u umaku na pari s gljivama;

br. 443 Varivo od peradi, divljači, kunića ili iznutrica;

br. 444 Perad ili kunić pirjan u umaku;

br. 445 Piletina pirjana s mrkvom i repom;

br. 446 rusko pečeno pile;

br. 447 Pureći file punjen jabukama i suhim šljivama;

br. 448 Pečeno pile i pileće iznutrice;

br. 449 Pilav od peradi, divljači ili kunića;

br. 450 Pohana perad ili kunić;

br. 451 Guska, punjena patka

br. 452 Patka punjena krumpirom i suhim šljivama;

br. 453 Piletina kijevska;

br. 454 Prirodni kotleti od filea peradi, divljač s ukrasom

br. 455 Panirani, prženi kotleti od peradi ili divljači;

br. 456 Ptica, divljač ili zec prema kapitelu;

br. 459 Piletina - tabaka (gruzijsko nacionalno jelo);

br. 460 Sjeckani kotleti od peradi i divljači s ukrasom;

br. 461 Polpete od sjeckanog mesa peradi, divljač kuhana na pari u bijelom umaku s rižom;

br. 462 Sjeckani pileći kotleti, pečeni s mliječnim umakom

br. 497 Pilav od peradi i divljači;

br. 498 Guska, domaća patka;

br. 499 Perad pirjana u umaku s povrćem;

br. 500 Piletina pirjana s orasima i češnjakom;

br. 503 Chakhokhbili (gruzijsko nacionalno jelo);

br. 505 Pohana perad s umakom od rajčice i gljivama;

br. 506 Piletina punjena iznutricama na tatsin;

br. 507 Pilići u loncu;

br. 509 Prirodni kotleti od mesa peradi ili divljači u umaku na pari s gljivama;

br. 510 Kotleti od mesa peradi ili divljači punjeni jetricama;

br. 512 Pureći ćevap;

br. 513 Pileća poslastica (pileći zrazy prženi u tijestu);

br. 515 Perad ili kunić pržena u dubokom ulju;

br. 516 Vol-au-vent s peradi ili divljači i gljivama;

br. 517 Pileći kotleti punjeni orasima;

br. 518 Sjeckani kotleti od peradi i divljači s ukrasom;

br. 520 Posebni pileći ili pureći kotleti;

br. 521 Pileći zrazy, s omletom i povrćem;

Br. 522 Soufflé od pilića ili brojlera - pilića.

Za veću jasnoću raznolikosti jela od peradi i njihovog sastava, asortiman se može prikazati u obliku sažetih tablica recepata. Recepti za jela od peradi prikazani su u Tablici 1, Dodatak A.

Raspon jela od peradi je vrlo raznolik, jer je perad, a posebno piletina, jeftin i vrlo dostupan proizvod. U javnom ugostiteljstvu proizvodi se velik broj poluproizvoda od peradi koji se podvrgavaju različitim metodama toplinske kulinarske obrade - kuhanje, prženje, pirjanje, pečenje i dr. Istodobno, asortiman proizvedenih jela od peradi stalno se širi. To je moguće zahvaljujući uvođenju raznih punila u sjeckane poluproizvode od peradi, dodavanjem raznih umaka pri pirjanju jela od peradi, raznog povrća i raznih priloga. Jela od peradi su najnježnija, lagana i lakše probavljiva za organizam u odnosu na jela od drugih vrsta mesa. Sve to omogućuje široku upotrebu kulinarskih proizvoda od peradi u javnoj ugostiteljstvu.

3 . Hranjiva i energetska vrijednost mesa peradi

Meso peradi je finovlaknaste strukture, bijele ili crvenkaste boje, ovisno o vrsti. Kokoši, patke, guske, purice i biserke su od gospodarskog značaja. U usporedbi s mesom zaklanih životinja, meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina, a manje kolagena i elastina. Sadrži masti, minerale, mnoge ekstrakte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Masti imaju nisko talište (23-34°C) i tijelo ih lako apsorbira (93%). Ekstraktivne tvari pospješuju odvajanje probavnih sokova i potiču brzu apsorpciju hrane.

Ovisno o debljini i kvaliteti obrade, trupovi peradi se dijele na I. i II. Pri određivanju kategorije uzimaju se u obzir dob, vrsta, način obrade, masnoća i stanje površine kože. Trupovi kategorije I imaju dobro razvijenu muskulaturu i potkožne masne naslage. Trupovi peradi kategorije II imaju zadovoljavajuće razvijenu muskulaturu, neznatne naslage potkožnog masnog tkiva ili njegov nedostatak. Meso mlade peradi je zdravije i koristi se u terapijskoj prehrani.

Piletina i pileće meso omiljeno je među ostalim vrstama mesa peradi. S niskim udjelom masti (ne više od 10%), sadrži više proteina nego bilo koje drugo meso. Osigurava potpunu ravnotežu proteina u tijelu i izvrstan je proizvod za vitalnu aktivnost i rast. Hranjivu vrijednost pileće juhe smanjuje povećani sadržaj kolesterola i purinskih tvari. Juha sadrži do 20% kolesterola i oko 65% dušičnih ekstrakta. Najkorisnije je bijelo kuhano pileće meso (osobito prsa), koje se smatra dijetalnim proizvodom.

Pileće meso sadrži mnogo više vitamina B6 nego kikiriki, crni grah, brokula i druge namirnice bogate ovim vitaminom. Normalizira metabolizam i pomaže u jačanju imunološkog sustava, pomaže u prevenciji srčanog udara, moždanog udara i bolesti koronarnih arterija. Pileća juha sadrži peptid - protein koji pomaže u poboljšanju stanja srčanog mišića i normalizira srčani ritam. Stoga se pileće meso preporuča srčanim bolesnicima. Nutricionisti preporučuju jesti piletinu barem dva puta tjedno. Važan argument u korist piletine je njezina cijena, koja je znatno niža od cijene drugog mesa peradi, posebice govedine, svinjetine i janjetine. Pileće meso dobro se slaže sa svim vrstama priloga i dobro se apsorbira u organizmu. Pileća juha preporučuje se osobama koje se oporavljaju od bolesti i operacija.

Pileće meso je delikatne teksture i visokog okusa. Sadrži manje vezivnog tkiva i lako je probavljivo. Posebno je ukusno i zdravo meso brojlera.

Meso gusaka i pataka ima specifičan okus i miris koji ne percipiraju svi jednako. Za razliku od bijele piletine, meso gusaka i pataka je tamno (crvenkaste boje), sadrži više masti, a manje u vodi topivih dušičnih tvari. Juhe od mesa ovih ptica nisu prozirne, mnogi ih smatraju neugodnim okusom. Obično se koristi za prženje, a patke i guske moraju biti dobro uhranjene. Inače, pržena hrana ispada suha i gruba, dobiva neugodan okus i teško se probavlja. Guščje meso je masnije od pačjeg (do 20% masti) i žilavije. Masni okus i neugodnost mogu se ublažiti prilozima kiselog okusa - kiselim jabukama, pirjanim kiselim kupusom, ukiseljenim voćem i bobičastim voćem. Najčešće se peku guske i patke, punjene jabukama, povrćem i žitaricama.

Pureće meso je vrlo mekano i nikada ne izaziva alergije, pa se preporučuje djeci. U usporedbi s drugim vrstama ptica, sadrži malu količinu kolesterola - 74 mg na 100 g. Bogata željezom, selenom, magnezijem i kalijem, sadrži vitamine: PP, B6, B12, B2. Koristi se u dijetnoj prehrani, kao i za pripremu kobasica, hrenovki, knedli.

Tablica 2 - Kemijski sastav i hranjiva vrijednost mesa peradi (na 100 g proizvoda)







Minerali, mg






Vitamini, mg




Energetska vrijednost, kcal/100 g

Jasna razlika u sadržaju proteina u mesu različitih vrsta ptica može se vidjeti na slici 2.

Meso kopnene peradi sadrži manje lipida i više bjelančevina od mesa ptica močvarica. U mesu kokoši, kokoši, purana, posebno 2. kategorije masnoće, ukupni sadržaj je veći nego u mesu stoke.

Slika 2 - Sadržaj bjelančevina u mesu peradi i divljači, g (na 100 g proizvoda)

Meso peradi sadrži iste bjelančevine i dušične neproteinske ekstraktivne tvari kao i meso stoke, ali meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina (miozin, aktin i dr.), a manje nepotpunih (kolagen, elastin). Zbog malog udjela vezivnog tkiva u mesu peradi ima 2-3 puta manje nepotpunih bjelančevina (oko 7%) nego u govedini.

Faktor iskoristivosti proteina (PUR) pilećeg mesa je 70%, a faktor učinkovitosti proteina (PER) 2%.

Lipidi u mesu peradi predstavljeni su trigliceridima, fosfolipidima i kolesterolom. Masti mesa peradi sadrže značajnu količinu nezasićenih masnih kiselina (69 - 73% svih kiselina), uključujući višestruko nezasićene. Na slikama 3 i 4 prikazan je sadržaj nezasićenih masnih kiselina u masnoći mesa peradi različitih vrsta te sadržaj masti u mesu peradi i divljači.

Slika 3 - Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u masti mesa peradi različitih vrsta (%)

Udio masnoće u mesu također se značajno razlikuje ovisno o vrsti mesa.

Slika 4 - Sadržaj masti u mesu peradi i divljači, g (na 100 g proizvoda)

Voda je prirodna komponenta mesa koja s ostalim dijelovima tvori stabilne strukturne sustave. Oblici i čvrstoća vodenih veza u tim sustavima utječu na svojstva mesa, uključujući sposobnost zadržavanja vode, prirodom promjene po kojoj se može suditi o promjeni gubitka mase tijekom kuhanja i kakvoći proizvoda.

Kod kuhanja pilića u obliku cijelih trupova, 1,65% topivih tvari po težini prelazi u vodu, uključujući minerale - 0,25%, ekstrakte - 0,68%.

Dakle, prisutnost vode u mesu, kao i količina i kvaliteta vode koja se dodaje pri pripremi jela od peradi, uvelike utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.

Osim vode, na okus, miris, izgled i konzistenciju gotovih proizvoda značajno utječu dodana punila i arome - pšenični kruh, brašno, sol, začini, ocat i drugo.

4 . Tehnološki proces proizvodnje

Tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda sastoji se od niza faza, odnosno faza obrade proizvoda, koje su različite po svojoj zadaći i mogu se vremenski i prostorno odvojiti.

4.1 Primarna obrada peradi

Odmrzavanje. Perad se najčešće prodaje ohlađena ili smrznuta. Smrznutu perad treba čuvati na temperaturama iznad 0°C 1-2 dana kako bi se postupno otopila. Otapanje se mora odvijati postupno, na sobnoj temperaturi. Brzim odmrzavanjem ptica gubi svoju sočnost, a njezine prehrambene i okusne kvalitete se smanjuju. Odmrzavanje s vodom treba izbjegavati jer će to pogoršati kvalitetu mesa.

Utroba ptice. Nakon čupanja trupovima se odrežu noge, glava i vrat. Odrasloj ptici namijenjenoj pečenju odrežu se krajevi krila. Pilićima se ponekad ostavi vrat i glava, a nakon opekotina im se odstrane kljun i oči. Tada se noge odrežu u zglobu koljena, ponekad i 1,5 cm ispod. Glava se odsiječe na prvom vratnom kralješku. Koža na vratu se razvuče i prereže na pola dužine tako da pokrije mjesto reza, vrat se pri dnu odsječe. Traheja, plod i jednjak se izvlače, vratni kralješci se odrežu ili odsijeku. Dobivena rupa se zatvori preostalom kožom vrata.

Da biste očistili trup piletine, stavite ga na leđa s nogama okrenutim prema sebi i oštrim, tankim nožem otvorite trbušnu šupljinu 1,5 cm iznad anusa, dovodeći rez do izbočine prsne kosti. Iznutrice i mast uklanjaju se kroz rez.

Moraju se vaditi pažljivo, postupno, posebno jetra, kako ne bi došlo do izlijevanja žuči iz žučnog mjehura.

Pranje trupova. 1 - 2 sata prije. Prije toplinske obrade, pticu treba temeljito oprati u toploj vodi, a zatim hladna voda, mijenjajući ga nekoliko puta. Ne smijete namakati pticu: to dovodi do gubitka bjelančevina i minerala topljivih u vodi. Nakon pranja osušenog trupa, natrljajte ga solju iznutra i izvana.

Oblikovanje trupova. Kada se perad kuha, pirja, prži ili peče cijela, potrebno je oblačenje (oblikovanje) trupova kako bi se zadržao zaobljen oblik. Da biste to učinili, noge i krila moraju biti pritisnuti na trup, jer se tijekom kuhanja lako deformiraju, a prilikom pečenja prerano postižu spremnost, prekuhaju se i čak izgore. Prije oblikovanja, rukom čvrsto pritisnite prsa trupa da se cijeli trup spljošti i raširi. Postoji nekoliko opcija za odijevanje ptice: 1) krila i noge mogu se čvrsto pritisnuti na trup žičanom stezaljkom; 2) noge, krila i koža vrata mogu se vezati jakim koncem, pritiskajući ih na trup; 3) krajevi nogu mogu se namjestiti u "džepove" - rezove na koži s obje strane trbuha (zašiti rezove koncem), a krila se mogu omotati iza leđa; 4) noge i krila mogu se čvrsto zašiti za trup i vezati debelim koncem.

Rezanje ptice. Pticu možete nasjeckati s kostima, prvo morate odvojiti noge i krila. Radi lakšeg rezanja, kosti treba izvrnuti iz zglobova. Zatim posebnim škarama ili nožem prerežite prsa na 2 dijela uzduž prsa i svaku polovicu narežite na porcije.

Paniranje peradi. Za pohanje se tradicionalno koriste krušne mrvice. Ali ako pticu prvo popaprite, posolite, pospete začinima, zatim je lagano uvaljate u brašno, zatim u jaje i na kraju, ovisno o ukusu, u sjemenke sezama ili mljevene orahe, u ribane bademe ili krupno mljevene kukuruzne pahuljice, u sitno mljevenim rezancima, mješavinom nasjeckanog začinskog bilja, ribanog sira ili nasjeckanih jezgri kokosovih oraha dobit ćete jela puno ukusnija od tradicionalnih.

4 .2 Tehnologija pripreme toplih jela od peradi

Perad se podvrgava različitim metodama toplinske obrade ovisno o debljini, starosti i drugim čimbenicima.

Pilići i purice se prže, kuhaju i pirjaju, ali guske i patke za glavna jela često se prže i pirjaju. Meso stare farmske peradi je vrlo žilavo i zato se kuha ili pirja jer prženjem ne omekša dovoljno.

Značajke anatomske strukture i veličine trupova peradi omogućuju da se u cjelini podvrgnu toplinskoj obradi. Stoga se obično porcioniraju nakon kuhanja i prženja, a samo kod pripreme nekih jela usitnjavaju se unaprijed.

Sjeckani proizvodi od peradi pripremaju se rjeđe od mesnih proizvoda. Patke i guske sadrže mnogo masnoće, pa nije preporučljivo pripremati komade od njih, ali kokoši i purice imaju nježno meso i mogu se koristiti za pripremu komadića.

Vrijeme toplinske obrade je od 2 do 4 sata, ovisno o starosti i veličini ptice.

Kuhana ptica. Za druga jela (kokoši, pilići, purice) bolje ih je kuhati cijele. Pripremljeni trup se stavi u vruću vodu (2-2,5 litara na 1 kg), prokuha, doda se korijenje, luk, sol i kuha na umjerenoj temperaturi 85-90 °C. Pilići se kuhaju 30 - 40 minuta, pilići - najmanje 1 sat, purice - 1,5 sati.Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa buta kuharskom iglom (igla prolazi slobodno, sok koji teče iz uboda je bistar). Gubici tijekom kuhanja peradi iznose 25%. Umak se priprema od juhe dobivene kuhanjem pilića, kokoši i purana. Prije posluživanja gotova ptica se reže na porcije: prvo po prsima na dva dijela, zatim se odvajaju bataci od slabina (može se oboje podijeliti na manje porcije).

Mlade ptice možete poširati tako da ih izrežete na porcije. Stavite ih ukoso u podmazan lonac, trećinu ili četvrtinu zalijte juhom i pirjajte pod poklopcem, polijevajući sokom od limuna da meso peradi ne potamni.

Pri ostavljanju na porcionu posudu ili tanjir stavite pirjanu rižu, pire ili kuhani krumpir, do toga dio peradi, prelijte bijelim umakom, bijelim umakom od jajeta, kuhajte na pari, a možete i maslacem.

Pirjana perad. Prije dinstanja, preporučljivo je pticu narezati na komade (ili to učiniti nakon 20 minuta kuhanja) i pirjati ispod poklopca u crvenom (rajčica) ili umaku od kiselog vrhnja, dodajući povrće, gljive i začine po želji.

Sirovu piletinu možete narezati na komade, staviti u posudu za pečenje, posoliti, popapriti, dodati češnjak, dodati kiselo vrhnje i dinstati u umjereno zagrijanoj pećnici dok ne bude pečeno.

Nemasna patka je više od druge peradi pogodnija za pirjanje. S njim možete pirjati krumpir, kupus, antonovku i suhe šljive.

Tehnološka shema za pripremu gulaša od peradi može se vidjeti na primjeru jela „Gulaš od peradi” na slici 5.

Sjeckani proizvodi od peradi. Mase za kotlete i knedle pripremaju se od mesa peradi. Za što se koristi sirova i kuhana pulpa peradi. U mljevenu piletinu poželjno je dodati maslac. Od mase za kotlete oblikuju se kotleti, ćufte i ćufte i poširaju ili prže na glavni način, premazani mljevenim krušnim mrvicama ili ribanim kruhom. Jela od quenelle mase se poširaju ili kuhaju na pari.

Hardverska i tehnološka shema za pripremu jela od peradi može se vidjeti na primjeru jela "Pileći zrazy" na slici 6.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Slika 6 - Tehnološki dijagram za pripremu "Peradskog paprikaša"

Pohana perad. Perad se prži cijeli trup i porcije na štednjaku iu pećnici na masnoći ili u dubokoj masnoći.

Cijela trupla se trljaju solju i namažu kiselim vrhnjem. Za prženje pilića, gusaka i pataka I. kategorije koristi se sirova svinjska mast skinuta s ptice. Začinjeni trupovi ponovno se stavljaju u lim za pečenje ili tavu s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160C i prže dok se ne stvori ravnomjerna zlatnosmeđa korica po cijeloj površini trupa. Pržene lešine stavljaju se u pećnicu 15 - 20 minuta da završe kuhanje. Spremnost se utvrđuje probijanjem buta kuharskom iglom, koja bi trebala slobodno ući u debljinu pulpe, a iz uboda bi trebao istjecati bistri sok. Za prženje u pećnici, pripremljeni trupovi se stavljaju na lim za pečenje leđima prema dolje. Početna temperatura u pećnici treba biti 200 - 250C, nakon 10 minuta temperatura se smanjuje na 160C i ptica se peče do kraja. Mršave se ptice prije prženja premažu kiselim vrhnjem ili preliju rastopljenom mašću, a debele guske i patke preliju vrućom vodom. Tijekom pečenja peradi u pećnici, trupovi se povremeno okreću i podlijevaju masnoćom i sokom koji se oslobađa tijekom prženja.

Preporuča se kuhati stare patke, guske i purice prije prženja do pola. Trajanje prženja pilića je 20-30 minuta, pilića i pataka - 40-60 minuta, gusaka i purana - 1-1,5 sati.

Perad se reže na porcije neposredno prije posluživanja. Za purice, guske, patke i piliće preporuča se poslužiti dva komada po porciji (batak i file). Kod porcioniranja velikih ptica, možete izrezati leđnu kost. Da bi se to učinilo, ptica se prereže po dužini tako da jedna polovica završi s leđnom kosti koja se izrezuje.

Pri ostavljanju na porcioniranu posudu ili tanjur staviti prženi krumpir, do njega dio pečene peradi, preliti umakom od mesa i maslacem. Uz to, kao prilog možete poslužiti salatu od crvenog ili bijelog kupusa, ukiseljeno bobičasto i voće te ukiseljene jabuke u zdjeli za salatu, vazi ili na tanjuru za pite.

Skladištenje poluproizvoda od peradi. Poluproizvodi od peradi čuvaju se u rashladnim prostorijama na temperaturi ne višoj od +6 C. U proizvodnom pogonu pileća trupla, piletina, prirodni fileti, pileće nogice ne duže od 8 sati, sjeckani pileći kotleti ne više od 6 sati , pečeno meso peradi (kokoši, patke, guske, purice) - 48 sati na temperaturi od 4 - 80 C. Rok trajanja poluproizvoda od mesa peradi prikazan je u tablici.

5 . Fizikalno-kemijske promjene do kojih dolazi s hranomtvari tijekom tehnološke obrade proizvoda, njihova ulogau oblikovanju kvalitete proizvoda

Meso peradi sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vodu, minerale i druge tvari. Sadržaj ovih tvari ovisi o vrsti, pasmini, spolu, dobi i debljini ptica.

Biokemijski procesi u mesu peradi odvijaju se u istom smjeru kao i u mesu zaklanih životinja, ali intenzivnije. Meso patke sazrijeva ranije od mesa kokoši i gusaka, a kokošje meso sazrijeva brže od mesa odraslih kokoši. Pileći trupovi sazrijevaju dva dana nakon klanja, guske - nakon šest, a guske - u roku od dva dana.

U mišićnom tkivu mesa peradi nakon klanja odvijaju se intenzivni biokemijski procesi razgradnje tvari. Energija koja se oslobađa u ovom procesu oslobađa se kao toplina, uzrokujući porast temperature mesa. Za dobivanje visokokvalitetnih proizvoda, perad se nakon klanja hladi umjetnim snižavanjem temperature ispod krioskopske, što potpuno zaustavlja razvoj mikroorganizama, au nekim slučajevima uzrokuje i njihovo uginuće. Mijenja se i struktura mesa i njegova svojstva. brzina smrzavanja utječe na stvaranje kristala, njihovu ravnomjernost raspodjele, njihovu količinu i veličinu, a ovisi o stupnju očuvanosti strukture, količini gubitka mesnog soka tijekom smrzavanja i ekonomičnosti procesa.

Bit hlađenja kvarljivih proizvoda je snižavanje njihove temperature izmjenom topline s okolinom, bez stvaranja leda. Hlađenje na krioskopsku temperaturu ne mijenja strukturu mišićnog tkiva proizvoda, tako da se oni ne razlikuju od svježih.

Zamrzavanje se koristi za pripremu proizvoda za duže skladištenje. U procesu zamrzavanja sirovine, približno 85% vode koja se nalazi u njoj pretvara se u led, a stanje vode se mijenja. U smrznutim proizvodima voda iz kapljično-tekućeg stanja prelazi u kruto kristalno stanje, voda ne može sudjelovati u kemijskim reakcijama, au takvom okruženju mikroorganizmi se ne mogu razvijati. Broj i veličina kristala leda koji se formiraju kada se tekućina smrzava ovisi o brzini smrzavanja. Snižavanjem temperature povećava se brzina smrzavanja i broj kristala leda, a smanjuje se njihova veličina.

Konačna temperatura i brzina smrzavanja vrlo su važni:

Na temperaturi od -1,5 °C smrzne se oko 30% vode,

Na temperaturi od -8 °C smrzava se 80% vode,

Na temperaturi od -33°C smrzava se 92% vlage.

Temperatura pri kojoj se mesni sok potpuno smrzava naziva se kriohidrat -59 -69°C.

Kada se riba zamrzne, dolazi do biokemijskih promjena koje uzrokuju smanjenje procesa reverzibilnosti. Kako se voda smrzava od mišićnog soka, koncentracija soli u njoj raste. Otopina soli djeluje kao elektrolit, uzrokujući ponovno punjenje proteinskih čestica, što uzrokuje taloženje proteina i smanjuje njihovu sposobnost zadržavanja vode.

Zamrzavanje mesa na zraku. Gotovo svo meso peradi proizvedeno u smrznutom obliku zamrzava se na zraku. Zamrzavanje u rashladnim tekućinama, na primjer etilen glikolu, otopini kalcijevog klorida, freonu, ima pozitivne aspekte (znatno veći prijenos topline s mesa na rashladnu tekućinu, dvosmjerni prijenos topline po cijelom volumenu trupa s površine i iz unutarnje šupljine i , sukladno tome, mnogo brže zamrzavanje, osiguravajući kvalitetno očuvanje svježeg mesa), ali zbog složenosti tehničke izvedbe (u usporedbi sa smrzavanjem na zraku), koristi se uglavnom u eksperimentalnom ili pokusnom radu.

Što je manje struktura tkiva narušena tijekom zamrzavanja, to se voda može brže i potpunije apsorbirati natrag u stanice tijekom odmrzavanja. Odmrzavanje je proces pretvaranja sadržaja vode u hrani iz krutog u tekuće stanje i mogućeg vraćanja njezinih prirodnih svojstava. Prilikom odmrzavanja vrlo je važno stvoriti uvjete i režim za potpuniju obnovu izvorne raspodjele vode između stanica i međustaničnog prostora. Količina mesnog soka koja istječe prilikom odmrzavanja smrznutih trupova određena je dubinom oštećenja mišićnih vlakana tijekom zamrzavanja i skladištenja, a ne manje ovisi i o količini apsorbirane vode tijekom obrade ptice, posebice tijekom hlađenja. uranjanjem u vodu. Gubici od samog smrzavanja su približno 1-3% (ovisno o uvjetima obrade), a gubici zbog apsorpcije vode tijekom hlađenja uranjanjem mogu doseći 10% ili više. U prosjeku, gubici tijekom odmrzavanja peradi koja je ohlađena uranjanjem u vodu su: za kokoši - 7,8%, patke - 4,6, purice - 3,8%.

Gubitak mesnog soka tijekom odmrzavanja utječe na promjenu okusnih svojstava mesa. Ohlađeno meso u usporedbi sa sladoledom ocijenjeno je aromatičnijim, ukusnijim, a posebno mekšim i sočnijim. Smrznuto meso se puno češće ocjenjuje kao žilavo, suho i bezukusno.

Termičko kuhanje je glavna tehnika u tehnološkom procesu kulinarske proizvodnje. Tijekom toplinske obrade dolazi do: omekšavanja proizvoda, promjene oblika, volumena, težine, boje, hranjive vrijednosti, strukturnih i mehaničkih svojstava te stvaranja okusa i mirisa. Priroda promjena koje se događaju ovisi uglavnom o temperaturi i trajanju toplinske obrade.

Pri prženju, pečenju, pirjanju ili kuhanju peradi dolazi do složenih fizikalnih, kemijskih i biokemijskih procesa usljed kojih se mijenja njen oblik, volumen, težina i konzistencija, što je povezano s promjenama proteina mišićnog i vezivnog tkiva, gubitkom vode i hranjivih tvari, te stvaranje okusnih i aromatičnih tvari i novih organoleptičkih pokazatelja kakvoće Gotovi proizvodi. Tijekom toplinske obrade dolazi do: denaturacije, dehidracije i razaranja proteina, topljenja masti, prijelaza u okoliš ekstraktivne tvari, smanjenje mase proizvoda, stvaranje novih okusa i aromatičnih tvari, mijenjanje boje pokrovnog i mišićnog tkiva. Oslobađanje bjelančevina topivih u vodi, ekstrakta, minerala i vitamina, razgradnja masti i uništavanje nekih hranjivih tvari dovodi do smanjenja nutritivne vrijednosti. gotov proizvod, uklj. a njegova biološka vrijednost zbog razaranja proteina i aminokiselina.

Prilikom pečenja površina poluproizvoda odmah se izlaže visokim temperaturama (150-280°C), u usporedbi s mokrim zagrijavanjem, što dovodi do promjene stanja njihovog površinskog sloja, njegovog tamnjenja. Pod utjecajem visoke temperature površinski sloj počinje dehidrirati. Zagrijavanje proizvoda nastaje zbog toplinske vodljivosti i prijenosa mase, a intenzivnije je nego tijekom kuhanja.

Gubitak težine tijekom toplinske obrade ribe je 21-40%. Štoviše, gubici se javljaju uglavnom zbog vode odvojene denaturirajućim mišićnim proteinima. Kad se riba zagrije na 75°C, povećava se odvajanje vode. Na višim temperaturama praktički prestaje odvajanje vode od mišićnih proteina ribe. Apsorpcija vode kolagenom nadoknađuje gubitak vode mišićnim proteinima u ribi u većoj mjeri nego u mesu.

Bjelančevina u mesu peradi sadrži 15-21%. Glavninu mesnih bjelančevina čine cjelovite bjelančevine. To uključuje miozin, aktin, miogen, mioalbumin, globulin. Miogen, mioalbumin se otapaju u vodi, miozin, globulin - u slanim otopinama.

Od nepotpunih bjelančevina meso sadrži kolagen i elastin. To su proteini vezivnog tkiva koji mesu daju žilavost. Kolagen se zagrijavanjem s vodom pretvara u glutin, meso omekšava, a glutin, otapajući se u vrućoj vodi, daje viskoznost otopini, koja se hlađenjem stvrdnjava, pretvarajući se u žele.

Promjene u mišićnim proteinima. Toplinska denaturacija mišićnih proteina počinje na 30 - 35 ° C. Na 65 ° C, oko 90% svih mišićnih proteina je denaturirano, ali čak i na 100 ° C neki od njih ostaju topljivi.

Najlabilniji glavni mišićni protein je miozin. Na temperaturi malo višoj od 40° C gotovo potpuno denaturira.

Sarkoplazmatski proteini, koji su koncentrirani sol, tvore kontinuirani gel kao rezultat denaturacije i naknadne koagulacije.

Kada se zagriju, proteini miofibrila (već u stanju gela) postaju zbijeni, otpuštajući vlagu zajedno s tvarima otopljenim u njoj. Što je viša temperatura zagrijavanja, to je intenzivnije zbijanje vlakana, to je veći gubitak mase i topivih tvari.

Prilikom prženja meso se zagrijava samo na 80 - 85 °C u sredini proizvoda, tako da su mišićna vlakna manje zbijena nego kod vrenja (prilikom kuhanja temperatura je 95 °C). Da bi meso bilo spremno, potrebno je dodatno zagrijavanje denaturiranih mišićnih proteina. U tim uvjetima dolazi do dubljih promjena - razaranja uz stvaranje hlapljivih tvari poput sumporovodika, fosfida vodika, amonijaka, ugljičnog dioksida itd.

Promjene u proteinima vezivnog tkiva. Glavni proteini vezivnog tkiva - kolagen i elastin - drugačije se ponašaju tijekom toplinske obrade. Elastin je otporan na toplinu.

Kolagen, kada se zagrijava u prisutnosti vode sadržane u mesu, prolazi kroz sljedeće promjene: na temperaturi od 50 - 55 ° C, kolagenska vlakna bubre, apsorbirajući veliku količinu vode; na 58 - 62 ° C duljina kolegijalnih vlakana naglo se smanjuje, njihov se promjer povećava i postaju staklasti; taj se proces naziva denaturacija ili zavarivanje kolagena; daljnjim zagrijavanjem uništavaju se kolagena vlakna - raspadaju se u zasebne peptidne lance; Kolagen se pretvara u topljivi glutin.

Prijelaz kolagena u glutin glavni je razlog omekšavanja mesa. Nakon dostizanja kulinarske spremnosti, 20 - 45% kolagena prelazi u glutin.

Brzina transformacije kolagena u glutin i, prema tome, brzina postizanja kulinarske spremnosti ovisi o nizu čimbenika: vrsti i dobi životinje; značajke morfološke strukture mišića; temperatura; reakcije okoline itd. Oni dijelovi mesa u kojima je kolagen vrlo stabilan nisu prikladni za prženje.

Kisela sredina ubrzava razgradnju kolagena. Ovo je osnova za pirjanje mesa s kiselim umacima i začinima.

Kao rezultat denaturacije i koagulacije mišićnih proteina, svojstva čvrstoće mesa se povećavaju, a zavarivanje kolagena i njegova kasnija hidroliza, naprotiv, slabe ih.

Masti u mesu sadrže od 8,2 do 32%. Sadržaj masti ovisi o vrsti i debljini životinja. Pileće meso sadrži masti od 8,2 do 18,4%, guske - od 27 do 39%, patke - od 24 do 38%, puretine - 12%.

Probavljivost masti ovisi o njihovoj točki topljenja. Masnoće peradi imaju nisko talište (23-34°C) i organizam ih lako apsorbira (93%). Ovo svojstvo mesnih masti povezano je sa sadržajem zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovom sastavu. Masti mesa peradi sadrže značajnu količinu nezasićenih masnih kiselina (69 - 73% svih kiselina), uključujući višestruko nezasićene.

Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Toplinska obrada mesa uzrokuje uništavanje složenog unutarstaničnog koloidnog sustava koji sadrži mast. Istodobno se topi, a potom spaja, stvarajući u stanici homogenu fazu u obliku kapljice.

U uvjetima suhog zagrijavanja, poput prženja, do izražaja dolaze oksidativne promjene masti i procesi polimerizacije.

Ekstraktivne tvari mesa tijekom toplinske obrade doživljavaju značajne promjene koje imaju odlučujuću ulogu u formiranju specifičnog mirisa i okusa kuhanog mesa.

Kada se zagrijava, povećava se razgradnja inozinske kiseline: na 95 ° C, nakon 1 sata, oko 80% kiseline se raspada uz stvaranje pretežno hipoksantina. Oko 1/3 kreatina gorkog okusa pretvara se u kreatinin. Oko 10-15% kolina se razgrađuje.

Toplinska obrada životinjskih proizvoda na umjerenim temperaturama (do 100 °C) smanjuje sadržaj nekih vitamina zbog kemijskih promjena, ali uglavnom kao rezultat gubitaka u vanjskom okolišu. Ovisno o načinu i uvjetima toplinske obrade, meso gubi%: tiamin 30-60, pantotenska kiselina i riboflavin 15-30, nikotinska kiselina 10-35, dio askorbinske kiseline.

6 . Kontrola kvalitete proizvoda

Kontrola kvalitete proizvoda skup je postupaka za mjerenje, testiranje, procjenu jedne ili više karakteristika proizvoda i usporedbu dobivenih rezultata s utvrđenim zahtjevima.

Kakvoća proizvoda javne prehrane je skup svojstava proizvoda javne prehrane koji određuju njegovu prikladnost za daljnju preradu i/ili konzumaciju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačkih svojstava.

Glavni pokazatelji kvalitete hrane su prehrambena, biološka i energetska vrijednost.

Hranjiva vrijednost - svojstva proizvoda koja zadovoljavaju fiziološke potrebe čovjeka za energijom i osnovnim hranjivim tvarima (bjelančevine, masti, ugljikohidrati).

Biološka vrijednost je pokazatelj kvalitete prehrambenih proteina, koji odražava stupanj usklađenosti njegovog aminokiselinskog sastava s potrebama tijela za aminokiselinama.

Energetska vrijednost je količina energije (kcal, kJ) koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz prehrambenih tvari, a potrebna je za osiguravanje fizioloških funkcija.

Važno sredstvo održavanja potrebne razine kvalitete proizvoda je sustavna kontrola. Za objekte javne prehrane u svim fazama proizvodnje preporučuju se sljedeće vrste kontrole:

ulazna kontrola - prijem sirovina i poluproizvoda u pogledu količine i kvalitete;

operativna kontrola - kontrola tehnoloških procesa u svim fazama proizvodnje;

prijemna kontrola - kontrola kvalitete proizvedenih proizvoda.

Prilikom ulazne kontrole provjerava se prisutnost potvrde o kvaliteti i potvrde o higijeni, bez njih se proizvodi ne smiju prihvaćati. Osim toga, provodi se organoleptička procjena u skladu s regulatornom dokumentacijom.

Tehnološke operacije koje su predmet pogonske kontrole imaju važnu ulogu u formiranju fizikalno-kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih pokazatelja kakvoće gotovog proizvoda. Redoslijed tehnoloških procesa, temperaturni uvjeti i zamjenjivost proizvoda dani u zbirkama tehnoloških normi su obvezni. Na operativna kontrola Također provjeravaju usklađenost kompleta sirovina s tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, standardima poduzeća, specifikacijama i drugom regulatornom dokumentacijom.

Kulinarski proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve državni standardi, industrijskim standardima, standardima poduzeća, tehničkim specifikacijama i razvijeni su prema tehnološkim uputama i kartama u skladu sa sanitarnim normama i pravilima. Proizvođač je dužan osigurati stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, a državni nadzor - selektivnu kontrolu.

Kulinarski proizvodi moraju biti pripremljeni na takav način

u serijama kako bi se prodaja mogla izvršiti unutar određenih sanitarna pravila rokovi.

Svaka serija kulinarskih proizvoda prodana izvan dvorane

ugostiteljski objekti, moraju biti popraćeni potvrdom o kvaliteti s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta, roka trajanja, težine jedinice pakiranja, cijene od 1 komada. (1 kg) proizvoda.

Organoleptičkiindikatori

Organoleptičko ocjenjivanje je određivanje kvalitete proizvoda pomoću osjetila. Procjena se provodi prema četiri glavna pokazatelja: izgled, konzistencija, miris, okus.

Izgled proizvoda, cjelokupni vizualni dojam koji ostavlja ima odlučujući fiziološki i psihološki značaj u kulinarskoj praksi. Pri odabiru određenog jela potrošač se vodi uglavnom vizualnom procjenom. Izlomljeni oblik ukazuje na nemaran dizajn ili skladištenje proizvoda, dok pojava neobične boje može ukazivati na oštećenje proizvoda.

Ponekad, da bi se odlučilo je li proizvod prikladan za hranu, dovoljno je odrediti njegov miris. Miris je osjet koji se javlja kada se stimuliraju olfaktorni receptori. Kada se primjenjuju na prehrambene sirovine i kulinarske proizvode, postoje koncepti, ujedinjeni općim pojmom "miris", kao što su aroma - prirodni atraktivan miris karakterističan za sirovine (govedina, svinjetina) i buket - miris nastao tijekom tehnološka obrada proizvoda pod utjecajem složenih kemijskih transformacija.

Mirisi koji nisu tipični za ovaj proizvod rezultat su kršenja tehnologije pripreme ili kvarenja tijekom skladištenja.

Jedan od određujućih pokazatelja kvalitete proizvoda je njihova postojanost. Koncept "konzistencije" uključuje značajku agregatnog stanja (tekuće, kruto), stupanj homogenosti, mehanička svojstva (krhko, elastično, elastično, plastično) itd., koji se određuju vizualno ili pomoću organa dodira. Tako se vršcima prstiju određuje stupanj elastičnosti, tvrdoće i plastičnosti raznih sirovina. U usnoj šupljini nastaju taktilni osjećaji kao što su sočnost, drobljivost, mrvljivost, ujednačenost, vlaknastost, trpkost itd. Sočnost je kvantitativno izražen osjet sokova proizvoda pri žvakanju; jednolikost je dojam koji stvaraju čestice proizvoda raspoređene po površini jezika i usne šupljine, a vlaknastost su vlakna proizvoda koja se odupiru žvakanju (grubovlaknasto meso); trpkost je osjećaj koji se javlja u usnoj šupljini kada se unutarnja površina zateže (nabora) i obično je praćen pojavom suhoće u ustima.

Najvažniji pokazatelj kakvoće kulinarskih proizvoda je okus - osjet koji nastaje uzbuđenjem okusnih pupoljaka i određuje se kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet okusa). Osjeti okusa izazvani hranom obično su rezultat utjecaja dva ili više osnovnih okusa na okusne pupoljke. Međutim, kada probamo određeno jelo, doživljavamo ne samo osjećaje okusa, već i niz drugih, koji zajedno daju ideju o proizvodu. Stoga je pokazatelj definiran kao okus zbroj stvarnog okusa, taktilnih osjeta i mirisa koje opažamo tijekom kušanja.

Sljedeći pokazatelji kvalitete zajednički su svim jelima od mesa. Meso treba biti mekano, sočno, umjereno posoljeno i imati svojstvo ove vrste okusa i mirisa proizvodi moraju imati neoštećen oblik. Nije dopušten strani okus i miris ustajalog mesa, nepravilnog oblika, ružičaste boje na rezu, tetiva i grubog vezivnog tkiva.

U jelima koja se poslužuju s prilogom i umakom, sve se komponente ocjenjuju zasebno. Za jela s umacima (variva, itd.) daje se ukupna ocjena.

Prije svega, provjerava se težina cijelog jela i njegovog glavnog proizvoda (meso, riba, perad). Da biste to učinili, važe se 5-10 porcija. Težina pojedinačne proizvode a udjeli ne smiju odstupati od utvrđenog prinosa za više od ± 3%.

Nakon vaganja provjerite je li jelo u skladu s receptom po kojem je pripremljeno, kao i prisutnost svih komponenti priloga predviđenih jelovnikom (umak, masnoća ili vrhnje za preljev jela, začinsko bilje, povrće). Također obraćaju pozornost na prirodu rezanja komada mesa (poprečno ili uzdužno), ujednačenost porcioniranja, boju površine, prisutnost pržene korice s obje strane proizvoda i debljinu pohanja. sloj. U jelima od peradi glavni pokazatelj je konzistencija, jer daje ideju o stupnju spremnosti jela.

Meso peradi mora biti mekano, sočno i lako se odvajati od kostiju. Izrezani oblik proizvoda mora se održavati. Kod proizvoda od mljevenog mesa maziva konzistencija označava dodavanje svježeg kruha u mljeveno meso ili povećanje njegove količine. Stupanj spremnosti i konzistencije ptice određuje se probijanjem kuharske igle, koja bi trebala lako prodrijeti u debljinu gotovog proizvoda.

Kod kulinarskih mesnih proizvoda boja se određuje i na površini i na rezu. Boja površine se koristi za procjenu je li gotov proizvod pravilno pržen ili skladišten. Na primjer, tamna istrošena površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na to da su nakon kuhanja pohranjeni bez juhe. Boja na rezu karakterizira ne samo spremnost proizvoda, već ponekad i svježinu poluproizvoda. Ružičasta boja na kotletu može ukazivati na nedovoljno kuhanje i kršenje roka trajanja kotleta.

Jela od prirodnog mesa s velikim komadima peradi trebaju biti potpuno kuhana. Meso se reže poprečno na tanke komade, rubovi imaju hrskavu koricu. Boja reza prženog pilećeg mesa je svijetlo krem, a pačjeg mesa tamno smeđa. Konzistencija je meka i sočna. Okus je umjereno slan, miris prženog mesa.

Porcionirani prirodni komadi imaju hrskavu koricu na površini (od svijetlosmeđe do smeđe). Kost kotleta dobro očistite i ravnomjerno nasjeckajte. Konzistencija - mekana, za odreske, filete - nježna, sočna, za druge proizvode može biti manje sočna. Tamnosmeđa boja kore nije dopuštena.

Jela od mesa pržena u malim komadićima imaju oblik izreza koji odgovara jelu. Konzistencija je meka i sočna. Nema grubih filmova ili tetiva. Okus i miris karakterističan za ovu vrstu prženog mesa.

Pohana pržena hrana ima ovalno-pljosnati oblik, na površini je korica od svijetlo žute do svijetlo smeđe boje, proizvod je ravnomjerno prekriven pohanjem. Okus je umjereno slan. Konzistencija je mekana, sočna s hrskavom koricom. Tamno smeđa boja, rastresito, (natopljeno) pohanje, kiselkast okus pohanja nisu dopušteni.

Slični dokumenti

Hranjiva vrijednost jela od peradi. Tehnologija pripreme jela od pržene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za pržena jela od peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitarni uvjeti. Praznik pečene peradi.

sažetak, dodan 24.07.2010

Energetska, biološka, fiziološka, organoleptička vrijednost mesa peradi, njegova probavljivost i ispravnost. Priprema poluproizvoda, nadjeva, umaka za nadjev. Asortiman i postupak pripreme jela od nadjevene peradi.

diplomski rad, dodan 09.06.2009

Oprema vruće radnje, značajke organizacije skladištenja i kontrola kvalitete rezervi sirovina. Značajke metoda tehnološke obrade sirovina i proizvoda za pripremu toplih jela od peradi. Asortiman i receptura jela.

kolegij, dodan 27.09.2014

Hranidbena vrijednost peradi, kunića i pernate divljači u hranidbi. Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade peradi, divljači i kunića. Tehnološki postupak za pripremu hladnih jela i zalogaja od mesa i peradi. Spužvasto i neparno tijesto s kvascem.

test, dodan 27.03.2012

Tehnologija pripreme pečenih jela od peradi klasične kuhinje. Asortiman i kulinarska namjena jela. Priprema i prezentacija jela od peradi u etno kuhinjama. Usporedna analiza nutritivne vrijednosti tradicionalnih i autorskih jela.

kolegij, dodan 23.07.2016

Asortiman, klasifikacija i značajke pripreme složenih vrućih prženih jela od peradi. Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda i pripreme poluproizvoda. Razvoj i analiza tehnološki proces pripremanje jela od peradi.

kolegij, dodan 28.01.2016

Sanitarni zahtjevi u prodavaonicu peradi. Asortiman toplih prženih jela od peradi. Popis korištenih sirovina s naznakom regulatorni dokumenti. Tehnološki principi kulinarske obrade sirovina i pripreme toplih jela od pržene peradi.

diplomski rad, dodan 24.06.2015

Značaj mesa peradi u ljudskoj prehrani. Priprema sirovina za pripremu jela od peradi. Priprema poluproizvoda za nadjev. Metode kuhanja mesa. Priprema nadjeva koji se koriste za prepoznatljiva jela od punjene peradi.

kolegij, dodan 10.02.2014

Hranjiva i biološka vrijednost proizvoda koji se koriste za pripremu japanskih jela. Klasifikacija i asortiman jela, značajke pripreme, prezentacija i pravila posluživanja. Tehnološki proces proizvodnje. Kontrola kvalitete proizvoda.

kolegij, dodan 24.06.2014

Izbor tehnološka oprema te opis tehnološke linije za proizvodnju toplih jela. Načini poboljšanja kvalitete proizvoda. Kulinarska upotreba purećeg mesa za proizvodnju toplih jela. Primarna obrada peradi.

Svetlana GORDYNETS, voditeljica Odjela za tehnologiju mesnih proizvoda,
Kandidat poljoprivrednih znanosti RUE "Institut za industriju mesa i mlijeka"

Prioritetni smjer u uzgoju peradi u Bjelorusiji je poboljšanje kvalitete proizvoda, širenje geografije prodaje i daljnja tehnološka modernizacija industrije.

Proizvodi od peradi vrlo su popularni. Meso peradi, posebno pileće meso, - dobar izvor kompletan protein, ima nizak udio vezivnog tkiva, manji nego u govedini i svinjetini, što doprinosi lakšoj probavi i apsorpciji proteina. Lipidi peradi imaju nisko talište jer sadrže prilično visoku razinu nezasićenih masnih kiselina, što olakšava njihovu emulzifikaciju i apsorpciju. Stoga je biološka vrijednost lipida mesa peradi veća od one svinjskog i goveđeg mesa. Prema stručnjacima, do 2020. perad će postati najpopularnija među ostalim vrstama. Trenutno se više od 50% mesa peradi u republici šalje na duboku preradu. Omogućuje stvaranje raznolikog asortimana mesnih proizvoda za ljude različitih dobnih skupina, uključujući korištenje funkcionalnih sastojaka.

Stručnjaci Republičkog jedinstvenog poduzeća "Institut za industriju mesa i mliječnih proizvoda" neprestano rade na proširenju asortimana proizvoda od peradi, uključujući i dječju hranu.

Racionalno i maksimalno korištenje Resursi sirovog mesa važno su područje u praktične aktivnosti poduzeća peradarske industrije. Jedan od aspekata ovog problema je i proširenje upotrebe u prehrambene svrhe mesa koje ostaje nakon rasijecanja peradi, što je svakako doprinos rješavanju prehrambenog programa. Mehanički otkošteno meso peradi je dobar izvor jeftinih životinjskih bjelančevina, a istovremeno zahtijeva strogo pridržavanje tehnoloških i sanitarnih uvjeta proizvodnje. Zahtjevi kvalitete i sigurnosti za ove proizvode utvrđeni su u TU BY 100098867.261–2010 "Mehanički otkošteno meso peradi" .

Klaonički otpad dobiven nakon prerade peradi trenutno se koristi za stočnu hranu. Razvijen TU BY 100098867. 374–2015 “Ostatak kosti” , koji se odnose na koštane ostatke dobivene pri proizvodnji strojno otkoštenog i dodatno otkoštenog mesa i strojno otkoštenog mesa peradi, a namijenjene su hranidbi krznašica i peradi, za proizvodnju jestive masti, juhe i krmnog brašna te za prodaju. Od ostataka kostiju peradi proizvodi se poluproizvod "Poluproizvod za ishranu životinja" Po TU RB 02906526.017–95 I poluproizvod "Special" Po TU VY 100098867.330–2013 , napravljen od ostataka mesa i prehrambenih nusproizvoda, kostiju i ostataka kostiju dobivenih pri rezanju mesa i peradi.

Jedno od važnih područja u preradi mesa peradi je proizvodnja poluproizvoda. Izrađeni su tehnički propisi pravni akti za proizvodnju sljedećih poluproizvoda:

- Prirodni poluproizvodi od mesa peradi (TU VY 100098867.277–2011) . Asortiman uključuje poluproizvode od prirodnog mesa peradi (kokoši, pilići, brojleri, patke, pačići, guske, guščići, purice, purice, biserke, biserke): file, prsa, bataci, batak, batak, krilo , meso za roštilj, komad mesa, koža, rep, set za juhu, set za pirjanje.

- Poluproizvodi od mesa. Sirove kobasice (od mesa peradi) TU VY 100098867.280–2011 . Asortiman sirovih kobasica predstavljen je sljedećim nazivima: „Piletina“, „Sočna“, „Ekstra“, „Ljuta“, „Asortirano“, „Pureća“. Sastav sirovina: kvrgavo meso bez kože pilića, pilića, tovnih pilića, purana, purana; pileći fileti, pilići, pilići brojleri, nemasna svinjetina, svinjski kotlet; sol, mljeveni crni ili bijeli papar, češnjak.

- Smrznute okruglice od mesa peradi (TU VY 100098867.271–2011) . Asortiman knedli predstavljen je sljedećim nazivima: "Kapital", "Bjeloruski", "Pileći", "Amaterski", "Ruralni", "Minsk", "Obični". Sastav sirovina: kvrgavo meso s kožom pilića, pilića, tovnih pilića; kvrgavo meso s kožom od purana, purana; meso strojno otkoštenih, dodatno otkoštenih pataka, pačića, pačjih vrata; strojno otkošteno meso, dodatno otkošteno pile, pilići, tovni pilići, pileći vratovi; sirova pileća mast; svinjetina, obrezana, polumasna; pšenično brašno prvog razreda; kokošja jaja i (ili) melange; sol, mljeveni crni ili bijeli papar, češnjak, luk.

- Poluproizvodi od mljevenog mesa i povrća od mesa peradi (TU VY 100098867.286-2011) . Poluproizvodi (kotleti) izrađuju se od mesa peradi od sastojaka biljnog podrijetla s masenim udjelom mesnih sastojaka u recepturi od 40 do 60%, uključujući sljedeće nazive: kotleti „Paparat-kvetka“, „Prazdničnaja“, "Domaće", "Ruralno", "Butterbrodnaya", "Riječni"; kotlet od mljevene peradi; kotlet od peradi punjen orasima; mljeveni pureći kotlet. Sastav sirovina: kvrgavo meso s kožom pilića, pilića, tovnih pilića; kvrgavo meso s kožom od purana, purana; strojno otkošteno meso, dodatno otkošteno pile, pilići, tovni pilići, pileći vratovi; meso strojno otkoštenih, dodatno otkoštenih pataka, pačića, pačjih vrata; maslac ili margarin; kokošja jaja ili melange; sirova pileća mast; orasi; tvrdi sir za sirište; kruh od pšeničnog brašna, krušne mrvice, sol, mljeveni crni ili bijeli papar, svježi češnjak.

- Punjene sarme s mesom peradi (TU BY 100098867.409-2016) . Punjene sarme rade se od sastojaka biljnog podrijetla, s masenim udjelom mesa peradi u recepturi od 30 do 60%, uključujući nazive: „Piletina“, „Nova“, „Svečana“, „Domaća“, „ bjeloruski”, “Original”. Sastav sirovina: meso mehanički otkoštenih i dodatno otkoštenih pilića, kokoši, tovnih pilića, pilećih vrata; meso strojno otkoštenih i dodatno otkoštenih pataka, pačića, pačjih vrata; kvrgavo meso s kožom pilića, pilića, tovnih pilića; sirova pileća mast; maslac ili margarin i (ili) biljno ulje; kokošja jaja; kupus; riža; mljeveni crni ili bijeli papar, luk.

- Mljeveno meso i biljno meso od mesa peradi (TU VY 100098867.265-2010) . Mljeveno meso: „Piletina“, „Novo“, „Perad“, „Patka“, „Praznično“, „Domaće“, „Bjelorusko“, „Originalno“, „Gurmansko“. Mljeveno meso i povrće: “Kulinarsko”, “Za rolnice”, “Posebno”, “Ruralno”. Sastav sirovina: meso mehanički otkoštenih i dodatno otkoštenih pilića, kokoši, tovnih pilića, pilećih vrata; meso strojno otkoštenih i dodatno otkoštenih pataka, pačića, pačjih vrata; sirova pileća mast; kokošja jaja; luk; rižine žitarice, zobene pahuljice; jodirana kuhinjska sol, mljeveni crni i (ili) bijeli papar.

- Prirodni poluproizvodi od purećeg mesa (TU BY 100098867. 340–2013) . Asortiman: pureći odrezak od buta; set za gašenje; odrezak od purećih prsa; file purećeg zabatka; file purećeg batka; gulaš od purećeg mesa; azu od purećeg mesa; prirodni pureći kotleti; medaljon; entrecote; file; eskalop; veliko pureće krilo; mljeveno meso "bjeloruski"; Minsky mljeveno meso.
Razvijen je niz proizvoda od peradi za dječju hranu.

- Zbirka recepata „Proizvodi od kuhanih kobasica za prehranu djece predškolske i školske dobi” prema STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089–2013. Recepti se odnose na barene kobasičarske proizvode za prehranu djece predškolske i školske dobi, proizvode se sa ili bez obogaćivanja vitaminima i mineralima te su namijenjeni prodaji i neposrednoj konzumaciji djece starije od tri godine. Barene kobasice udovoljavaju medicinskim i biološkim zahtjevima za proizvode ove skupine te zahtjevima međunarodnih pravnih akata koji se odnose na prehranu djece predškolske i školske dobi. Sastav proizvoda: kvrgavo meso bataka i (ili) prsa (file) pilića i (ili) tovnih pilića; goveđe i (ili) teleće, svinjsko, goveđe i (ili) svinjsko srce; goveđa i (ili) svinjska jetra; sirova mast peradi i (ili) topljena mast peradi; kokošja jaja ili melange; kravlje mlijeko; griz, zobene pahuljice; laktuloza, dijetalna vlakna (inulin); granulirani šećer, piment, jodirana kuhinjska sol, natrijev nitrit - stabilizator boje (E250), voda.

- Paštete od peradi za prehranu djece predškolske i školske dobi (TU VY 100377914.561–2009) . Raspon pašteta uključuje sljedeće nazive: "Butuz", "Krepysh", "Bodrost", "Gourmand", "Dječji". Sastav sirovina: pileća i (ili) pileća jetra brojlera; pileći i (ili) pileći fileti brojlera; komad mesa butova pilića i (ili) tovnih pilića; sirova mast peradi; škrob ili brašno, dijetalna vlakna (inulin); Neslani kravlji maslac vrhunske kvalitete, kravlje mlijeko u prahu; kokošja jaja ili melange; luk, mrkva, juha ili voda, koncentrat laktuloze; složeni dodatak prehrani "Lactusan-Calcium"; vitaminska mješavina "Lactusan-ViCa"; višestruko nezasićene masne kiseline ω-3 (E306, E304, E330); granulirani šećer, jodirana kuhinjska sol.

- Poluproizvodi od mljevenog mesa peradi za prehranu djece predškolske i školske dobi (TU VY 100377914.573–2010) . Poluproizvodi se proizvode pod sljedećim nazivima: kotlet „Jetra“, kotlet „Krepysh“, kotlet „Minutka“, kotlet „Totosha“, mesne okruglice „Petushki“, mesne okruglice „Ježevi“. Sastav sirovina: kvrgavo meso bataka i (ili) kvrgavo meso prsnog dijela (file) pilića i (ili) tovnih pilića i (ili) kokoši; goveđi kotlet, svinjski kotlet, goveđa i (ili) svinjska jetra; mast, sirova mast peradi i (ili) topljena mast peradi; krušne mrvice; griz, zobene pahuljice; dijetalna vlakna (inulin); složeni dodatak prehrani "Lactusan-Calcium"; kokošja jaja ili melange; kravlje mlijeko u prahu; mrkva, luk, češnjak, jodirana kuhinjska sol, voda.

Proširenje asortimana visokokvalitetnih proizvoda od peradi na tržištu Republike Bjelorusije od velike je važnosti za poboljšanje kvalitete prehrane ljudi različitih dobnih skupina.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

UVOD

Uzgoj peradi u većini zemalja svijeta zauzima vodeće mjesto među ostalim granama poljoprivredne proizvodnje, opskrbljujući stanovništvo visokovrijednom dijetnom hranom (jaja, meso, ukusna masna jetra), a industriji sirovine za preradu (perje, perje, izmet itd.). Peradarstvu se u našoj zemlji posvećuje velika pažnja, budući da je uzgoj peradi ekonomski isplativ (visoka zrelost i randman, niska cijena mesa peradi).

U našoj zemlji stvorene su specijalizirane farme peradi i farme peradi. Farme peradi nalaze se u blizini velikih gradova i industrijskih središta. Kako bi se povećala proizvodnja visokokvalitetnog mesa peradi, stvaraju se tvornice brojlera u kojima se uzgajaju mesni pilići.

Meso peradi je trup ili dio trupa dobiven nakon klanja i primarne obrade peradi, a predstavlja kombinaciju različitih tkiva - mišićnog, vezivnog, masnog, koštanog i dr. Po hranjivoj vrijednosti i probavljivosti je superiorniji od mesa drugih domaće životinje.

Glavne vrste proizvodne peradi uključuju: kokoši, biserke, purane, patke, guske.

Sve se odlikuju visokom ranom zrelošću, postizanjem klaoničke težine u dobi od 2-3 mjeseca, kao i visokim prinosom jestivih dijelova (55-65%). Klaonički prinos trupova peradi bez crijeva doseže 57-60%, polu-iznutrice - 77-80%, 55% jestivog dijela je mišićno tkivo; 10% - jestive iznutrice. Nejestivi dijelovi čine do 35-40%, uključujući: perje i krv -22%, 14-18% - kosti.

Masti sadržane u mesu određuju visoku energetsku vrijednost mesnih proizvoda, sudjeluju u formiranju arome i okusa proizvoda te sadrže višestruko nezasićene masne kiseline u dovoljnim količinama za čovjeka. Mišićno tkivo mesa sadrži ekstraktivne tvari koje sudjeluju u formiranju okusa mesnih proizvoda i spadaju u energetske stimulanse lučenja želučanih žlijezda. Meso, a posebno neki unutarnji organi životinja sadrže vitamine. Jetra i bubrezi su najbogatiji vitaminima B i vitaminom A. S mesom i mesnim prerađevinama čovjek dobiva sve potrebne minerale. Mesne namirnice posebno su bogate fosforom, sumporom, željezom, natrijem i kalijem. Osim toga, meso sadrži niz mikroelemenata - bakar, kobalt, cink, jod itd.

Najveću hranjivu vrijednost ima mišićno tkivo, jer sadrži pretežno cjelovite bjelančevine s najpovoljnijim omjerom esencijalnih aminokiselina za ljudski organizam.

U usporedbi s mesom peradi, meso divljači je tamnije boje, nije tako meko, sadrži više bjelančevina (23-25%) i ekstraktivnih tvari, što mu daje jedinstven okus i miris (blago gorak sa smolastim okusom), ali manje masti (1 -2 %).

glavni cilj ovog rada: studija asortimana mesa peradi i divljači, fizikalno-kemijska i organoleptička ispitivanja kakvoće, te utvrđivanje postojećeg stanja i perspektiva razvoja tržišta mesa peradi.

1. Karakteristike proizvoda

1.1 Klasifikacija i karakteristike mesa peradi i divljači

Glavne vrste peradi su: kokoši, guske, patke, purice i biserke.

Pilići su najčešća vrsta peradi. Ovisno o produktivnosti, kokoši se dijele na kokoši za meso, kokoši koje nose jaja i piliće opće uporabe (kokoši koje nose meso).

Mesne kokoši (Cornish, Brahma, Langshan) karakterizira visoka živa težina: pijetlovi - 3,5-5,5 kg, pilići - 3-4,5 kg, kao i brzi rast, preranost, dobar razvoj mišića s malim sadržajem vezivnog tkiva. Njihov prinos mesa je visok - do 70%.

Velika pažnja posvećuje se uzgoju brojlera – mesnih pilića. Odlikuje ih visoka rana zrelost i u dobi od 60 dana postižu živu težinu od 1,6 kg ili više. Meso brojlera - pilići je nježno, sočno, ima visok okus i prehrambene prednosti. Sadrži oko 20% bjelančevina i 5,2-12,3% masti. Pilići brojleri prodaju se ohlađeni. Kokoši koje nose jaja (Ruska bijela, New Hampshire, Leghorn, Poltava, Bijela Moskva) male su veličine i žive težine: pijetlovi - 2,7-3 kg, pilići - 1,8-2,2 kg. Proizvodnja jaja - 220-260 jaja godišnje.

Obične kokoši (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moskovska crna) su veće od kokoši koje nose jaja, ali su im jaja manja. Živa težina pijetlova je 3,5-4 kg, kokoši - 2,5-3 kg. Dobro se tove i brzo rastu.

Guske su velike veličine i imaju veliku masu: guske - 6-12 kg, guske - 5-10 kg. Najčešći su sljedeći mesne pasmine guske: Arzamas, velike sirove, Kholmogory, Tula, litvanski.

Patke brzo rastu i u dobi od 8 tjedana postižu težinu od 2 kg. U našoj zemlji uzgaja se nekoliko pasmina pataka - pekinška, moskovska bijela, ogledalo. Na temelju proizvodnosti dijele se na mesne pasmine, pasmine koje nose jaja i mesne pasmine opće namjene.

Purani su najveća vrsta peradi i uzgajaju se radi mesa. Težina purana doseže 12-16 kg, purana - 7-9 kg. Klaonički randman utovljenih purana je 85-90%. Pureće meso ima visok okus i dobru probavljivost. Najčešće pasmine purana su sjevernokavkaski brončani, brončani širokogrudi i beltsvilski.

Biserke su rjeđe od ostalih vrsta peradi. Male su veličine i žive težine 1,6-2,2 kg. Meso biserki nalikuje mesu pernate divljači, ali je mnogo mekše i masnije. Uzgajaju se biserne i plave pasmine biserki.

Prema staništu divljač se dijeli na gorsku (šumsku) - tetrijeb šumski, lješnjak, tetrijeb, jarebica i dr.; stepa - sive jarebice, prepelice itd.; planinske - planinske jarebice i planinske purice; močvara - močvare, šljuke itd.; vodene ptice guske, patke. Pernata divljač bere se s početkom mraza, a dobro uhranjena divljač lovi se u listopadu-studenom. Vodene ptice i močvarna divljač prodaju se na mjestima izlova; ostale vrste divljači mogu se prenositi na velike udaljenosti. Meso divljači sadrži mnogo bjelančevina (22-25%) i malo masnoće, pa se smatra dijetetskim proizvodom. Obično je tamne boje, guste konzistencije, specifičnog okusa (s gorkim, smolastim i drugim okusima) i mirisa; koristi se za pripremu glavnih jela i hladnih predjela.

Meso peradi prema vrsti i dobi razlikujemo na mlado (trupovi pilića, brojlera - pilići, pačići, guščići, purići i biserke) i odraslo meso (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana i biserki).

Hranjivu vrijednost mesa peradi karakterizira količina i omjer bjelančevina, masti, vitamina, minerala i stupanj njihove apsorpcije u ljudskom tijelu; također je određena energetskim sadržajem i okusnim svojstvima mesa.

Tablica 1. Energetska vrijednost mesa peradi

	Energetska vrijednost, kcal/kJ
		ugljikohidrata
Brojleri-

1.2 Sirovine i proizvodni koraci

Perad i pernata divljač prerađuju se uglavnom u pogonima za preradu peradi. Prije klanja ptica se podvrgava veterinarsko-sanitarnom pregledu. Prije klanja vodene ptice se drže bez hranjenja 4 do 8 sati, a kopnene 8 do 12 sati, ali im se i dalje daje voda kako bi se sačuvala sočnost mesa.

Razdoblje prije klanja ovisi o stanju životinja, ali u pravilu ne prelazi 2 dana. Za životinje umorne od prijevoza ili dugih putovanja, izložene nepovoljnim čimbenicima (gladovanje, prekid napajanja, hipotermija ili pregrijavanje itd.), ovo se razdoblje može produžiti. Tijekom držanja prije klanja vraća se fiziološko stanje životinja, što bi trebalo pridonijeti povećanju otpornosti organizma i pravilnom tijeku biokemijskih promjena u mesu nakon klanja, čime se osigurava proizvodnja visokokvalitetnih klaoničkih proizvoda.

Prijem peradi za preradu ima niz značajki.

Nakon provjere dokumentacije, perad predanu na preradu pregledava veterinar i voditelj radionice ili poslovođa. Tijekom pregleda ptica se broji i obraća pozornost na usklađenost razvoja s dobi, opće stanje (živahna, letargična, pospana itd.), položaj tijela u mirovanju i pokretu, položaj glave, krila, perja (osobito oko kloake), boja, oblik i veličina češlja ili bodlji, prisutnost iscjetka iz prirodnih otvora, pigmentacija kljuna i kože nogu, reakcija na zvuk i nagle pokrete, količina, boja i konzistencija izmeta, učestalost i vrsta disanja, hripanje, stanje nogu i zglobova.

Nakon pregleda i prijema ptica se šalje na klanje.

U pogone za preradu peradi treba stavljati samo zdrave ptice. Bolesna perad prerađuje se u sanitarnim klaonicama na farmama. Međutim, ako se u transportiranoj seriji pronađe bolesna ptica, ona se ne vraća na farmu, već se šalje u karantenu (ne dulje od 3 dana) kako bi se razjasnila dijagnoza i donijela naknadna odluka. Nakon razjašnjenja dijagnoze usmrćuje se odvojeno od zdravog i obrađuje samo uz potpunu evisceraciju.

Kada ptice stignu u klaonicu, ubijaju se i obrađuju, u većini slučajeva, na pokretnim trakama ili na rotirajućim vješalicama. Nogama je pričvršćena za ovjese pokretne trake i omamljena. Koriste se električno omamljivanje i električni šok visoka frekvencija, a ponekad i anestezija ugljičnim dioksidom.

Prerada peradi uključuje čišćenje probavnog trakta, omamljivanje, iskrvarenje, čupanje perja, vađenje crijeva, rezanje i toaletu trupova. Kod evisceracije (vađenja unutarnjih organa) zabranjeno je narušavanje cjelovitosti probavnog trakta. Ako ovaj uvjet nije ispunjen, tada se ne može isključiti mogućnost kontaminacije površine trupova mikroorganizmima opasnim po zdravlje ljudi.

Prema načinu tehnološke obrade, trupovi svih vrsta ptica koje se šalju u prodaju mogu biti poluočišćeni, očišćeni, očišćeni od iznutrica i vrata.

U poluočišćene trupove ubrajaju se trupovi s kojih su uklonjena crijeva, kloaka i cijeli usjev.

Očišćeni od crijeva - trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava do 2. vratnog kralješka, vrat (bez kože) u razini ramenih zglobova, noge do tarzalnog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 2 cm. Visceralna mast u donjem dijelu trbuha se ne uklanja. Dopuštena je prodaja očišćenih trupova s plućima i bubrezima.

U trupove bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom podrazumijevaju se trupovi ptica bez crijeva, u čiju se trbušnu šupljinu stavlja komplet prerađenih iznutrica (srce, jetra, želudac) i vrat.

Ovisno o masnoći i kvaliteti post mortem obrade, trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) dijele se u 2 kategorije: I i II. Kategorija debljine određena je stupnjem razvijenosti mišićnog tkiva i istaknutosti grebena prsne kosti (kobilice), količinom potkožnih masnih naslaga i kvalitetom površinske obrade.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno kod trupova svih vrsta peradi, a kod tovnih pilića vrlo dobro razvijeno.

Oblik grudi trupova tovnih pilića, pilića, purana i biserki je okrugao. Kobilica prsne kosti se ne ističe, osim kod trupova kokoši, purana i biserki, kod kojih se može malo istaknuti.

Naslage potkožnog masnog tkiva na trupovima kokoši i biserki - u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku isprekidane trake; pilići brojleri - samo u donjem dijelu trbuha; pačići, guščići i purići - na prsima i trbuhu; kokoši i purice - u trbuhu, na prsima iu obliku kontinuirane pruge na leđima; patke i guske pokrivaju cijeli trup, osim bataka i krila, ali kod gusaka su oni značajniji; biserke - na trbuhu i u obliku isprekidane trake na leđima.

Što se tiče kvalitete post mortem obrade, trupovi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: dobro iskrvareni, pravilno obrađeni, s čistom kožom bez perja, dlaka, patrljaka i dlakavog perja, voska, ogrebotina, poderotina, mrlja, modrica i crijevni ostaci.

Kod lešina bez crijeva, usta i kljun se čiste od hrane i krvi, a noge se čiste od prljavštine i izraslina kamenca. Dopušteni su pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dva poderotina kože duljine 1 cm, ali ne na filetu; blaga deskvamacija epidermisa kože.

Trupovi kategorije debljine II moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve. Mišićno tkivo je zadovoljavajuće razvijeno, osim kod tovnih pilića, kod kojih je sasvim zadovoljavajuće razvijeno. Kobilica prsne kosti može se istaknuti, prsni mišići s vrhom prsne kosti čine kut bez udubljenja na njegovim stranama.

Naslage potkožnog masnog tkiva su neznatne: u trupovima pilića, kokoši, purana i peradi - u donjem dijelu leđa i trbuhu; patke, pačići i guske - na prsima i trbuhu; guske - na trbuhu; biserke i biserke - samo na donjem dijelu trbuha. Uz sasvim zadovoljavajuće razvijeno mišićno tkivo možda neće biti masnih naslaga.

Trupovi starih pijetlova s ostrugama većim od 1,5 cm, bez obzira na masnoću, svrstavaju se u II kategoriju. Na površini trupova kategorije II dopušten je mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri pukotine kože duljine do 2 cm, ljuštenje pokožice kože, ali ne naglo narušavaju tržišni izgled trupa.

U II kategoriju razvrstavaju se trupovi peradi koji u pogledu masnoće ispunjavaju uvjete I. kategorije, a u pogledu kakvoće obrade II.

Divljač stiže smrznuta s perjem. Perad i divljač prerađuju se u radionicama za preradu peradi i iznutrica ili u preradi peradi u radionici mesa i ribe.

Po veličini se dijeli na velike i male, a po kvaliteti na I i II razred. Trupovi razreda I imaju čisto, snažno perje i pune oči; Stupanj II: manja oštećenja i malo zaprljano perje. Iz ubranih trupova ptica vade se utroba, nakon čega se ravnaju (glava se podvuče ispod krila, krila se pritisnu uz trup, noge se izvuku) i zamrzavaju. Divljač se prodaje neočupana.

1.3 Zahtjevi kvalitete, pakiranje, označavanje

Kvaliteta mesa peradi (GOST 21784-76, GOST 25391-82) ocjenjuje se kvalitetom obrade trupova, masnoćom i stupnjem svježine. Trupovi peradi koji se isporučuju u prodaju moraju biti svježi, dobiveni od zdravih ptica. Pokazatelji koji karakteriziraju svježinu mesa peradi navedeni su u tablici 2. Stupanj svježine određuje se organoleptičkim, kemijskim pokazateljima i mikroskopskom analizom.

Kako bi se osigurala proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda koji su sigurni za zdravlje ljudi, provode se mjere u skladu s „Uputama za sanitarnu i mikrobiološku kontrolu trupova peradi, proizvoda od peradi, jaja i proizvoda od jaja u poduzećima za uzgoj i preradu peradi (1990. )”.

Ako se sumnja na zarazne bolesti, provode se bakteriološke studije.

Tablica 2. Karakteristike trupova peradi: organoleptički pokazatelji svježine peradi

Indeks		Upitne svježine	Mokraća
Izgled i boja ptičjeg kljuna	Sjajna	Bez sjaja	Bez sjaja
Sluzav	Briljantno	Bez sjaja	Bez sjaja
Oralne membrane peradi	Blijedo ružičasta boja, blago hidratizirana	Ružičasto-siva boja, malo sluzi, tragovi plijesni	Sive boje, prekrivene sluzi i plijesni
Ptičja očna jabučica	Konveksna, sjajna rožnica	Nije konveksan, rožnica bez sjaja	Kolabirao, rožnica bez sjaja
Površine trupova peradi	Suha, bjelkasto-žuta s ružičastom nijansom	Mjestimično vlažna, ljepljiva ispod krila, u preponama i naborima kože, bjelkasto-žute boje sa sivom nijansom	Prekriven bjelkasto-žutom sluzi sive boje, s mjestimično tamnim i zelenkastim mrljama
Potkožno unutarnje masno tkivo peradi		Blijedožuta ili žuta boja	Žućkasto-bijela sa sivom nijansom
Serozna membrana trbušne šupljine	Mokro, sjajno	Bez sjaja, ljepljivo, mogući tragovi plijesni	Prekriven sluzi i plijesni
Mišići u presjeku	Lagano vlažna, blijedo ružičasta	Vlažan, malo ljepljiv, tamnije boje od svježeg	Mokro, ljepljivo, tamnije boje sa smećkastom nijansom
Dosljednost	Mišići su gusti, elastični, kada se pritisne prstom, nastala rupa se brzo izravnava	Mišići su manje gusti i elastični od svježih, rupa od pritiska prsta izravnava se polako i ne potpuno	Mišići su mlohavi, udubina od pritiska prsta ne izravnava se
	Specifično, svojstveno svježem mesu	Plesni u trbušnoj šupljini	Putrefaktivan, najizraženiji u trbušnoj šupljini
Bistrina i miris bujona	Prozirno, mirisno	Prozirno ili mutno	Oblačno s puno ljuskica, jakog neugodnog mirisa

Za industrijsku preradu treba koristiti trupove peradi više puta smrznute, ne odgovaraju kategoriji II u pogledu masnoće i kvalitete obrade, sa zakrivljenošću leđne i prsne kosti, ogrebotinama na leđima, tamne pigmentacije (osim purana). i biserke).

U pogledu kakvoće pernate divljači se dijele na I i II razred ovisno o pokazateljima: čistoća i stanje perja, prisutnost oštećenja, stanje vrata i očiju te kvaliteta učvršćenja trupa. Divljač sa značajnim oštećenjima i znakovima propadanja nije dopuštena za prodaju.

Trupovi svih vrsta peradi puštaju se pojedinačno pakirani u plastične folije ili bez pakiranja. Poluočišćeni trupovi pakiraju se u plastičnu vrećicu zajedno s prethodno odvojenim butovima.

Trupovi se označavaju nanošenjem električne oznake na vanjsku površinu buta (broj 1 za I. kategoriju i broj 2 za II. kategoriju) ili lijepljenjem papirnate etikete na jedan od butova (ružičasta za I. kategoriju, zelena za II. kategoriju) , na kojem je naznačeno ime zemlje. , broj poduzeća, riječ "Veterinarska inspekcija" (GOST R. 51074-97) i kategorija debljine ptica. Za perad pakiranu u vrećice podaci o označavanju navedeni su na vrećici ili etiketi koja se nalazi u vrećici.

Kutije za pakiranje peradi moraju biti suhe, čiste, bez stranih mirisa, obložene omotnim papirom razreda A, B, D. Ako su trupovi pakirani u vrećicu od polimernog materijala, kutija se ne oblaže papirom. Na etiketi ili šabloni osim opće informacije o poduzeću, vrsti ptice, načinu obrade označavaju oznaku trupova prema vrsti i starosti: pilići - C, pilići brojleri - CB, pilići - K, patke - U, guske - G, purice - I. Nakon simbol vrste ptice, naznačena je metoda obrade: polu-očišćeno - E, očišćeno - EE. Debljina ptice označava se na sljedeći način: prva kategorija - broj I, druga kategorija - broj II, što ne odgovara debljini 1. i 2. kategorije (mršava) - T. Kutije s mesom peradi za industrijsku preradu. označeni su slovom P.

Trupovi svih vrsta ptica pakiraju se u plastične vrećice. Trupovi peradi stavljaju se u drvene kutije ili kutije od valovitog kartona, obložene papirom odvojeno prema vrsti, kategoriji debljine i načinu obrade.

Označavanje spremnika (GOST 14192-96), uz uobičajene podatke, uključuje simbole: vrstu i dob peradi (pilići - C, pilići brojleri - CB, pilići - K, patke - U, pačići - UM, guske - G, guščići - GM, purići - I, purići - IM, biserke - C, biserke - SM), način prerade (bez crijeva - E, bez crijeva - EE, bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom - P, pakirano - F), kategorija debljine (brojevi 1, 2 ili slovo T - skinny). Papirnata naljepnica mora imati dijagonalnu prugu: ružičastu za kategoriju I i zelenu za kategoriju II.

Lešine divljači pakiraju se u drvene kutije, svaka omotana u papir.

Oznaka kutija uključuje naziv organizacije, broj komada, sortu, standard i simbol divljači: G - guske, U - patke, T - tetrijeb, GL - tetrijeb, KS - jarebica i dr.

Meso peradi transportira se u trgovačka poduzeća u kamionima hladnjačama na temperaturi koja ne prelazi 6 °C.

1.4 Prijem, skladištenje

Meso peradi prihvaća se u serijama. Pod serijom se podrazumijeva svaka količina mesa peradi iste vrste i kategorije, istog datuma klanja, proizvedena u jednom poduzeću, izdana s jednom ispravom o kakvoći i veterinarskim certifikatom. Pri prijemu mesa peradi i divljači kakvoća se provjerava kategorijom masnoće (razvijenost mišićnog tkiva i taloženje masti), čistoćom obrade i svježinom trupova. Kako bi se provjerilo zadovoljava li kvaliteta mesa peradi standardne zahtjeve, odabire se 5% kutija s različitih mjesta u seriji. Ako se otkriju nezadovoljavajući rezultati prihvaćanja, provjerava se svaka trupina.

Ohlađeno meso peradi čuvajte u hladnjačama na temperaturi od 0...-2 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% ne duže od 5 dana. Smrznutu perad treba skladištiti na temperaturi ne višoj od -12 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% tijekom razdoblja koja se utvrđuju ovisno o temperaturi, načinu pakiranja, vrsti i starosti ptice. Dakle, dopušteni rok trajanja peradi (u mjesecima): na temperaturi od -12 ° C za piliće, purane i biserke koje nisu pakirane u filmu - 5; kokoši, purice, guske i patke - 4; guske i pačići - 3; i na temperaturi od -25 °C i niže - 12, 11 odnosno 10. Zapakirana perad skladišti se ne više od jednog dana.

Čuvati divljač u skladištu (na dan, ne više): na temperaturi ispod 0 °C -5, na temperaturi od 0-6 °C - 3, na temperaturi ne višoj od 8 °C (u ledenjacima) -2 .

Pernate divljači mogu se čuvati do 8 mjeseci na temperaturi ne višoj od -10°C.

Trupovi peradi transportiraju se za domaću prodaju u povratnim metalnim kontejnerima, a za skladištenje i dugotrajni transport trupovi se pakiraju u drvene kutije obložene papirom, odvojeno po vrsti, kategoriji masnoće i načinu obrade peradi.

U trgovinama se prodaje i prethodno zapakirana usmrćena perad svih vrsta i kategorija debljine u ohlađenom i smrznutom stanju. Lešine, ovisno o težini ptice, mogu se pakirati u dijelove i pakirati u prozirne polimerne folije. Dopušteno je odstupanje od težine zapakiranog dijela trupa unutar 3%.

2. Tehnologija prodaje

2.1 Karakteristike trgovačko poduzeće- Trgovina "Smak".

Trgovina Smak nalazi se u prizemlju peterokatnice trgovačka kuća Hermes kod sv. Karl Marx, 17. U proizvodno-industrijskom smislu prehrambena trgovina Smak je univerzalna jer kupcu nudi prehrambene proizvode svih skupina u širokoj ponudi.

Trgovački lanac Smak, koji u svom djelovanju vodi računa o kompleksnim potrebama potrošača najšire publike, posluje u najučinkovitijem formatu moderne maloprodaje – samoposluživanja. Svaka trgovina u lancu ima sve potrebne uvjete za ugodnu kupnju - prostrane sobe, udobno oprema za maloprodaju, zgodan prikaz robe. Sustav samoposluživanja, uz kvalificirano savjetovanje i kompletnu pretprodajnu pripremu robe, omogućuje kupcima značajnu uštedu vremena. Samoposluživanje vam omogućuje da ubrzate radnje prodaje robe, povećate propusnost prodavaonica i proširite obujam prodaje robe. Ova metoda omogućuje kupcima besplatan pristup objavljenim stranicama trgovački podij robu, mogućnost samostalnog pregleda i odabira iste bez pomoći prodavatelja (ili uz pomoć konzultacije s prodavateljem, na zahtjev kupca). Plaćanje odabrane robe vrši se u naplatnim centrima koje opslužuju blagajnički kontrolori.

Radno vrijeme 24h.

Za osiguranje racionalnog trgovačko-tehnološkog procesa trgovina ima odgovarajuće prostorije. Ima 2 prodajne sale površine 100 m2 četvornih metara, koji zauzimaju najveći udio u ukupnoj površini trgovine. Raspored prodajnih prostora osigurava nesmetan protok kupaca, najkraće kretanje robe od prostora za skladištenje i pripremu robe za prodaju do mjesta izlaganja i postavljanja.

Služi za izlaganje, prodaju i skladištenje kvarljivih proizvoda. različite vrste rashladna oprema: rashladni pultovi, vitrine, vitrine, rashladne vitrine, montažne rashladne komore.

Prodaja robe odvija se dijelom preko šaltera na odjelima s kobasice i točena pića.

Samoposlužni prodajni prostori imaju košare, hvataljke i drugu opremu za odabir robe kupcima.

2.2 Priprema za prodaju

Najvažnija radnja trgovačko-poslovnog procesa u trgovini je prethodna priprema robe za prodaju (pakiranje, pakiranje). Oslobađa prodavače od gubljenja vremena i rada prilikom usluživanja kupaca.

Perad se prodaje u obliku cijelog trupa ili pakirane peradi sljedećih vrsta: pilići - u obliku polovica trupova (trupovi se pile duž kralježnice i duž linije kobilice); kokoši, patke i guske - također u obliku polovica trupova (zaklanih kao pilići) i četvrtina (polovice trupova razrezane na dva dijela); purice - u obliku polovica trupova i četvrtina. Osim toga, trupovi su izrezani na osam dijelova.

Uvezena perad prodaje se samo smrznuta, a nakon obrade nakon klanja - bez crijeva. Skup prerađenih nusproizvoda (vrat bez kože, srce, jetra, želudac) zapečaćenih u vrećicu od polimerne folije stavlja se u trbušnu šupljinu.

Za prodaju se prodaje samo smrznuta divljač (osim močvarne i vodene ptice) u perju po kojemu se utvrđuje njezina vrsta i spol. Mužjaci se razlikuju od ženki svijetlim perjem i većom veličinom. Meso ženki je nježnije i mekše. Divljač se prodaje zamrznuta.

Prilikom pripreme za prodaju meso peradi i divljači potrebno je raspakirati, razvrstati po komercijalnim klasama i vrstama, provjeriti po komercijalnim klasama i vrstama, provjeriti po količini i kvaliteti, pravilno prezentirati, provjeriti cijene i staviti na raspolaganje. pripremljena roba za prodaju na radnim stanicama.

Za pakiranje peradi koristi se termoskupljajuća folija koja dugo zadržava kvalitetu proizvoda jer ima nepropusnost za plin i paru.

Proizvodi iz skladišta moraju se redovito dopremati u prodajni prostor.

Zapakirana perad poslužuje se prodajnom prostoru u kutijama, kasetama i košarama.

2.3 Postavljanje i prikaz

Politika trgovine je ponuditi kupcu brzu i pristojnu uslugu, maksimalno pouzdan izbor kvalitetne robe razumne cijene, stvoriti ugodnu atmosferu kupnje, uštedjeti vrijeme i trud klijenta pružajući najpotpuniju moguću ponudu roba i usluga pod jednim krovom.

Postavljanje i izlaganje robe ovisi o vrsti oblika, veličini pakiranja i roku trajanja.

Proizvodi moraju biti postavljeni tako da budu vidljivi kupcima i dostupni prodavačima. Osim toga, pri plasmanu robe potrebno je voditi računa o općenitosti potražnje, međusobnoj zamjenjivosti i komplementarnosti jedne robe s drugom te poštivanju blizine proizvoda.

Mesni proizvodi moraju imati cjenik s nazivom, razredom i cijenom proizvoda.

Roba u trgovini je podijeljena na odjele, odjel s mesom peradi, iznutrica i poluproizvoda nalazi se u udaljenom dijelu hale, roba je smještena u staklenim hladnjačama.

Jedan od naj obećavajući pravci Tržištem mesa smatra se proizvodnja poluproizvoda od peradi. Asortiman poluproizvoda uključuje pileći file, pileći batak, pačji trup, pileći bujon set, pačji batak, pačja prsa, pačji bujon set. Masa poluproizvoda je od 250 do 1000 g. Dopušteno je odstupanje u masi poluproizvoda od ±3% (za masu do 500 g) do ±2% (za masu preko 500 g).

Stavite robu na opremu s naljepnicama i slikama na pakiranju okrenutim prema kupcima. Proizvodi se isporučuju s oznakama s cijenama učvršćenim u posebnim držačima.

Trebaju biti postavljeni što je moguće okomitije na liniju očiju kupca. Veličina cjenika određena je dimenzijama robe i vrstama opreme. Kako bi oznake s cijenama bile čitljive i atraktivne, preporučuje se korištenje različitih kombinacija pozadinskih boja i brojeva.

“Cjenovnik je jedan od naj masovni mediji in-store informacije koje prate kupca tijekom cijelog puta njegovog kretanja u prodajnom prostoru."

Redoslijed postavljanja počinje od plemenite peradi do obične peradi: patke, pure, guske, kokoši, kokoši, dr. i na kraju jetra peradi. Između polica s mesom i peradi preporuča se staviti sezonsku robu (divljač).

Načelo na kojem se temelji frontalno izlaganje mesa peradi i divljači je da se jedan uzorak izlaže u punoj veličini, a ostali (iza njega) su djelomično vidljivi ili se uopće ne vide.

Pakirano meso i mesne prerađevine slažu se u rashladne vitrine po vrsti i stupnju komada na emajlirane palete, a nepakirano meso i mesne prerađevine u komadima na palete po vrsti i razredu.

Ubijena ptica se položi na pult s prsima prema gore.

Dopušteni rok trajanja smrznute peradi ovisi o uvjetima skladištenja i vrsti ptice. Maksimalni rok trajanja na temperaturama od -- 12 do -- 15 "C i 85--90% relativne vlažnosti zraka za guske i patke - 7 dana, kokoši, ćurke i biserke - 10 dana; na temperaturi od -25 ° C i ispod - 12 odnosno 14 mjeseci.

Tijekom skladištenja izgled trupova značajno se mijenja: koža postaje suha i lomljiva, a na mjestima dodira trupova pojavljuju se žute pruge ili mrlje. Masti na dugotrajno skladištenje užegne, promijeni mu se boja i okus. Posebno brzo propada mast gusaka i pataka.

U distribucijskim hladnjačama i maloprodajnim objektima, tijekom skladištenja i kretanja mesa i iznutrica, dolazi do njihovog prirodnog gubitka zbog isparavanja vlage i istjecanja tkivne tekućine. Za obračun tih gubitaka u trgovini koriste se stope prirodnog gubitka. Ti se standardi utvrđuju ovisno o roku trajanja, razdoblju u godini, zemljopisnom području, pakiranju, vrsti i toplinskom stanju mesa i iznutrica. Prosječna vrijednost skupljanja tijekom skladištenja smrznutog mesa je 0,3-0,5% za svaki mjesec tijekom prva dva mjeseca, a zatim se smanjuje na 0,1%.

2.4 Prodaja robe

Prodaja robe - Završna faza tehnološki proces u trgovini. Značajke prodaje robe, slijed pojedinih operacija ovise o asortimanu, prirodi potražnje potrošača i načinu prodaje. Pod metodama prodaje podrazumijevamo metode i tehnike usluge, izbora robe i organizacije plaćanja.

Kultura prodajne usluge je skup karakteristika i uvjeta procesa prodajne usluge, određen profesionalizmom i etikom uslužnog osoblja.

Pri prodaji mesnih proizvoda u slobodnoj prodaji prodavač mora kupcu dati potrebne savjete, ponuditi nove, nepoznate proizvode, objasniti njihove prednosti i podsjetiti na srodne proizvode.

Prije početka prodaje robe, prodavač mora pripremiti alate, opremu, materijale za pakiranje, postaviti ih na radno mjesto, provjeriti ispravnost rashladnih uređaja u prodajnom prostoru, mjernih instrumenata, registar blagajni, prisutnost cjenovnika na robi, kao kao i sanitarni prostor prodavača.

Pri prodaji mesnih proizvoda u rinfuzi kupcima, prodavač ih treba što manje dirati rukama i koristiti se hvataljkama, lopaticama i lopaticama. Svaka vrsta proizvoda mora imati svoj inventar. Roba koja slučajno padne na pod ne može se prodati, mora se skupljati u posebne spremnike.

Meso peradi i divljači mora udovoljavati zahtjevima normi i tehničkih uslova. Ovo je obično pokvarljiva roba, dakle u popratne isprave Moraju biti naznačeni sat i datum izdavanja te razdoblje prodaje. Roba dostavljena u trgovinu u prljavom vozilu, u suprotnosti sa sanitarnim standardima i pravilima ili s isteklim datumom prodaje nije primjenjiva.

Po isteku roka valjanosti potvrde ili uvjerenja o kakvoći, materijalno odgovorna osoba povlači proizvod iz prodaje, poziva robnog vještaka i predočuje mu ostatak neprodane robe radi utvrđivanja kakvoće sorte, sorte i mogućnosti daljnja prodaja.

označavanje prodajnog asortimana mesnog asortimana

Zaključak

Važnost mesa i mesnih prerađevina u prehrani stanovništva određena je činjenicom da oni služe kao izvor cjelovitih bjelančevina, masti, mineralnih i ekstraktivnih tvari te nekih vitamina čija je konzumacija neophodna za normalno funkcioniranje tijelo.

Povećanje tempa proizvodnje i proizvodnje proizvoda mesne industrije zahtijeva poboljšanje postojećih i razvoj novih tehnoloških procesa koji osiguravaju racionalno korištenje sirovina, povećanje prinosa i poboljšanje kvalitete proizvoda. Rješavanje ovih problema neraskidivo je povezano s proširenjem metodoloških mogućnosti istraživanja primjenom poboljšanih i novih analitičkih metoda te sa stvaranjem sustava za objektivnu i pouzdanu ocjenu pokazatelja kvalitete sirovina i gotovih proizvoda.

Glavnu ulogu u ocjeni kvalitete mesa imaju sljedeći pokazatelji: sadržaj komponenti koje tijelo koristi za biološku sintezu i pokrivanje energetskih troškova; organoleptička svojstva (izgled, miris, boja, konzistencija); odsutnost otrovnih tvari i patogenih mikroorganizama.

Pokazatelji kvalitete mesa ovise o sastavu i svojstvima sirovina, korištenim receptima, uvjetima i načinima tehnološke obrade i skladištenja. Objektivno i sveobuhvatna procjena Navedene ovisnosti nužna su osnova za identificiranje čimbenika koji utječu na kvalitetu proizvoda.

Preduvjet za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je pravilan odabir sirovina, strogo pridržavanje radni parametri sve faze tehnološkog procesa proizvodnje i skladištenja, sanitarni i higijenski standardi, kontrola doziranja kemijskih dodataka.

Važni uvjeti za proizvodnju visokokvalitetnih industrijskih proizvoda su daljnje usavršavanje metoda njihove kontrole, strogo pridržavanje tehnološke discipline i sveobuhvatna analiza razloga smanjenja razine kvalitete ili pojave nedostataka.

Popis korištene literature

1. Antipova L.V. Metode istraživanja mesa i mesnih proizvoda. - M.: Svjetlo i industrija hrane, 2000. - 378 str.

2. Artemjeva, S.A. i dr. Mikrobiološka kontrola životinjskog mesa, peradi, jaja i njihovih prerađevina: priručnik / S.A. Artemjeva, T.N. Artemjeva, A.I. Dmitriev, V.V. Dorutina. - M.: KolosS, 2003. - 288 str.

3. Blank I.A. Upravljanje trgovinom. - Kijev: Nika-Centar, 2006. - 780 str.

4. Dashkov L.P., Pambukhchiyants V.K. Trgovina i trgovačka tehnologija. - M.: Marketing, 2000.- 448 str.

5. Dubtsov, G.G. Istraživanje roba prehrambeni proizvodi: udžbenik za studente uhr. prosj. strukovno obrazovanje / G.G. Dubcov. - M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2010. - 336 str.

6. Kostenko, Yu.G., Netseplyaev, S.V., Goncharova, L.A. Osnove mikrobiologije, higijene i sanitacije u poduzećima industrije prerade mesa i peradi / Yu.G. Kostenko, S.V. Netseplyaev, L.A. Goncharova. - 3. izd. dodati. i obrađeno - M.: Agropromizdat, 1991. - 176 str.

7. Kocsis, I.I., Petrash, M.G., Smirnov, S.B. Uzgoj peradi. - M.: KolosS, 2004. - 407 str.

8. Lyashko, A.A., Khodykin, A.P., Voloshko, N.I., Snitko, A.P. Istraživanje, ispitivanje i standardizacija robe. - M.: Dashkov and Co., 2008. - 623

9. Matyukhina, Z.P. Robno upravljanje prehrambenim proizvodima: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje: udžbenik. dodatak za okoliš. prof. obrazovanje / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 3. izdanje, str. - M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2005. - 272 str.

10. Orlov, M.V., Silin, E.K. Uzgoj pilića. - M.: Kolos, 1981. - 269 str.

11. Rogov, I.A., Zabashta, A.G., Kazyulin, G.P. Opća tehnologija mesa i mesnih proizvoda. - M.: Kolos, 2000. - 367 str.

12. Trgovina na malo prehrambenim proizvodima. Roboznanstvo i tehnologija: udžbenik. za početak prof. obrazovanje / T. S. Golubkina, N. S. Nikiforova, A. M. Novikova, S.A. Prokofjev. - M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2007. - 496 str.

13. Priručnik za trgovinu prehrambenim proizvodima: U 2 sveska Svezak 2 udžbenika. Vodič za početnike prof. obrazovanje / [T.S. Golubkina, N.S. Nikiforova.] - M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2008. - 336 str.

14. Shepelev, A.F., Kozhukhova, O.I., Turov, A.S. Robno istraživanje i ispitivanje mesa i mesnih proizvoda: udžbenik. džeparac. - Rostov na Donu: Izdavačka kuća. centar "MarT", 2001. - 192 str.

Objavljeno na Allbest.ur

Slični dokumenti

Klasifikacija mesa peradi. Morfološki i kemijski sastav mesa peradi. Prerada peradi. Pakiranje, označavanje i skladištenje mesa peradi. Standardni pokazatelji kvalitete i svojstva sirovina i gotovih proizvoda. Ispitivanje svježine mesa peradi.

kolegij, dodan 09.12.2007

Državni sustav standardizacija prehrambenih proizvoda Ruske Federacije. Kategorije, vrste standarda. Zahtjevi kvalitete, uvjeti, rok trajanja krumpira. Značajke kemijskog sastava mesa peradi. Razvrstavanje i označavanje mesa peradi.

test, dodan 24.08.2010

Podjela i hranjiva vrijednost citrusa. Kemijski sastav voća. Priprema citrusnog voća za prodaju, pakiranje i skladištenje. Postavljanje i izlaganje robe u prodajnom prostoru. Karakteristike faza preuzimanja robe po količini, zahtjevi za njezinu kvalitetu.

test, dodan 05.09.2010

Trenutna država tržište peradi u svijetu. Kemijski sastav mesa peradi, čimbenici koji određuju kakvoću. Procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja. Studija asortimana tržišta mesa peradi u regiji Chelyabinsk. Analiza organoleptičkih pokazatelja.

diplomski rad, dodan 18.12.2012

Svojstva, podjela i vrste mesnih proizvoda, njihovo pakiranje, označavanje, transport, skladištenje, pokazatelji kakvoće i hranjiva vrijednost. Prijem robe, njeno postavljanje i izlaganje. Značajke ispitivanja kvalitete i otkrivanja krivotvorina.

kolegij, dodan 08.02.2015

Karakteristike tekstilnih vlakana. Klasifikacija, asortiman i karakteristike tkanina. Zahtjevi kvalitete tekstilna roba, nedostaci. Etiketiranje, pakiranje i skladištenje tekstilne robe, priprema za prodaju. Lanene tkanine nove generacije.

test, dodan 28.07.2010

Stanje i perspektive razvoja asortimana ribljih konzervi i konzervi. Značajke prihvata ribljih konzervi u pogledu količine i kakvoće. Preliminarna priprema robe za prodaju, njezino postavljanje i izlaganje. Prodaja i služba za korisnike.

kolegij, dodan 01.06.2014

Šećer u prahu, rafinirani šećer: proizvodnja i karakteristike asortimana. Zahtjevi kvalitete i nedostaci. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje. Organizacija radnog mjesta prodavača (priprema i prodaja namirnica), kao i blagajnika.

kolegij, dodan 07/12/2011

Klasifikacija i sortiment, kemijski sastav i hranjiva vrijednost mesa peradi. Čimbenici koji oblikuju i održavaju njegovu kvalitetu. Nedostaci, brak i falsificiranje proizvoda. Organizacija trgovačko-tehnološkog procesa, distribucija i opskrba proizvoda.

diplomski rad, dodan 18.05.2015

Povijest mesnih proizvoda, njihova klasifikacija, kemijski sastav i prehrambena vrijednost. Obilježja asortimana i zahtjevi kakvoće mesnih proizvoda. Proučavanje potražnje potrošača. Upravljanje asortimanom proizvoda (karakteristike koeficijenata).

Uzgoj peradi- grana stočarstva čiji je zadatak uzgoj peradi. U mesnom peradarstvu koriste se kokoši mesnih pasmina i linija, patke, purice, guske, rjeđe biserke i prepelice.

Meso peradi

Glavne vrste peradi– kokoši, guske, patke, purice, biserke i prepelice. Meso peradi je cijenjeno zbog visokog okusa. Sastoji se od istih tkiva kao i meso zaklanih životinja, ali ima razlikovna obilježja. Meso peradi je mekše, mišićno tkivo sadrži manje vezivnog tkiva, lakše ga i potpunije apsorbira ljudski organizam.

Meso peradi dijelimo prema vrsti, dobi, načinu obrade i termičkom stanju.

Ptica se odlikuje visokom prezrelošću, dostižući težinu za klanje u dobi od 2-3 mjeseca, kao i visokim prinosom jestivih dijelova (55-65%). Klaonički prinos trupova peradi bez crijeva doseže 57-60%, polu-istrijebljenih - 77-80%.

Masti sadržane u mesu određuju visoku energetsku vrijednost mesnih proizvoda, sudjeluju u formiranju arome i okusa proizvoda te sadrže višestruko nezasićene masne kiseline u dovoljnim količinama za čovjeka. Mišićno tkivo mesa sadrži ekstraktivne tvari koje sudjeluju u formiranju okusa mesnih proizvoda i spadaju u energetske stimulanse lučenja želučanih žlijezda. S mesom i mesnim prerađevinama čovjek dobiva sve potrebne minerale. Mesne namirnice posebno su bogate fosforom, željezom, natrijem i kalijem. Osim toga, meso sadrži niz mikroelemenata.

Hranjiva vrijednost meso peradi karakterizira količina i omjer bjelančevina, masti, vitamina, minerala i stupanj njihove apsorpcije u ljudskom tijelu; također je određena energetskim sadržajem i okusnim svojstvima mesa.

Sve te karakteristike, uz relativno nisku cijenu, učinile su meso peradi izuzetno popularnim, kako u kućnoj prehrani, tako iu pripremi jela u ugostiteljskim objektima, uključujući i terapeutske i profilaktičke proizvode.

Svrha ovoga predmetni rad je proučavanje robnih svojstava i ispitivanje kakvoće mesa peradi.

U skladu s ciljem formulirani su sljedeći zadaci:

1 proučavati kemijski sastav i hranjivu vrijednost mesa peradi;

2 razmotriti čimbenike koji oblikuju kvalitetu mesa peradi;

3 proučiti klasifikaciju i sortiment mesa peradi;

4 proučiti zahtjeve za pakiranje, označavanje, transport, skladištenje i prodaju mesa peradi;

5 razmotriti načine falsificiranja mesa peradi;

6 proučiti zahtjeve za kvalitetu mesa peradi.

Meso peradi je trup ili dio trupa dobiven nakon klanja i primarne obrade peradi, a predstavlja kombinaciju različitih tkiva - mišićnog, vezivnog, masnog, koštanog i dr.

Po kemijskom sastavu meso peradi se razlikuje od mesa zaklanih životinja povećanim sadržajem biološki vrijednih bjelančevina i lako topljive masti. Meso peradi sadrži (u%): vodu - 50-70; proteini – 16-22; masti – 16-45; minerali i vitamini, ekstraktivne tvari, male količine ugljikohidrata (glikogen).

Najveću hranjivu vrijednost ima mišićno tkivo, jer sadrži pretežno cjelovite bjelančevine s najkorisnijim esencijalnim aminokiselinama za ljudski organizam.

Postotak nepotpunih proteina u odnosu na potpune u mesu peradi je oko 7%, au govedini 15-20%. Različiti mišići iste ptice imaju različit kemijski sastav.

Kemijski sastav mesa peradi ovisi o istim čimbenicima kao i sastav mesa zaklanih životinja: dobi, debljini, pasmini, uvjetima tova, dijelu trupa, vrsti ptice. Dobra probavljivost mesa peradi (96%) objašnjava se njegovim kemijskim sastavom.

Zbog svojstava topljenja masnoća je lako probavljiva, a prilikom prženja peradi ravnomjerno se raspoređuje po mišićnom tkivu. Masnoća peradi spada u skupinu čvrstih masti. Njegova probavljivost u ljudskom tijelu je oko 93%. Sastav peradi sastoji se uglavnom od triglicerida stearinske, palmitinske i oleinske masne kiseline (potonja čini do 47% svih masnih kiselina koje čine guščju mast). Osim navedenih masnih kiselina, kokošja i guščja mast sadrži i linolnu, miristinsku i laurinsku kiselinu. Hlapljive masne kiseline ne sadrže više od 0,1-0,2%. Kiselinski broj unutarnjeg masnog tkiva veći je od kiselinskog broja potkožnog masnog tkiva. Ima visok jodni broj (64-90), kiselinski broj - 0,6.

Međumišićna mast ima najnižu talište. Na točku topljenja masti peradi utječe hrana. Boja ptičje masti je karotin i ksantofil. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost mesa peradi prikazani su u tablici 1.

Tablica 1 - Kemijski sastav i hranjiva vrijednost mesa peradi (na 100 g proizvoda)

	kokoši		Guske		Purani		kokoši		Patke
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
Voda, ml	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Proteini, g	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Masti, g	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Pepeo, g	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Minerali, mg
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Vitamini, mg
A	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
U 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
U 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
RR	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Energetska vrijednost, kcal/100 g
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Analizirajući podatke u tablici 1, može se reći da najviše vode sadrži meso pilića i kokoši (61,9 -68,1 ml), a najmanje gusaka i pataka (45,0 - 56,7 ml). Maksimalna količina proteina u purećem mesu (19,5021,6 mg). Drugo mjesto po količini proteina među mesom peradi zauzimaju kokoši i pilići (18,2 - 21,2 g). Najmanje bjelančevina ima meso gusaka i pataka (15,2 - 17,2 g).

Meso gusaka i pataka bogato je masnoćama (24,2 - 39,0 g), manje masnoće imaju kokoši, kokoši i purice (8,2 - 22,0 g). Najmanje pepela ima pačje meso (0,6 - 0,9 g). Za ostale vrste mesa peradi sadržaj pepela je relativno isti (0,8 -1,1 g).

Meso peradi sadrži većinu poznatih minerala, ali prevladava kalij – najviše u puranima i patkama (do 257 mg na 100 g mesa), fosfor – najviše u puranima (do 227 mg na 100 g), kalcij (do 18 mg). mg na 100 g mesa).d), natrij (do 100 mg na 100 g), željezo (do 2,4 mg na 100 g), magnezij (do 34 mg na 100 g). Među vitaminima u mesu peradi nalaze se: (u mg na 100 g) - A (do 0,07), B 1 (do 0,18), B 2 (do 0,26), PP (do 8,0).

Guščje meso je masnije od pačjeg (do 20% masti) i žilavije. Pureće meso je vrlo mekano i nikada ne izaziva alergije, pa se preporučuje djeci. U usporedbi s drugim vrstama ptica, sadrži malu količinu kolesterola - 74 mg na 100 g. Bogata je željezom, selenom, magnezijem i kalijem, a sadrži i vitamine: PP, B 6, B 12, B 2.

Pileće meso se po svom kemijskom sastavu može svrstati u dijetalne namirnice. Najkorisnije je bijelo kuhano pileće meso (osobito prsa), koje se smatra dijetalnim proizvodom.

Bjelančevina ima više u mesu peradi (pilići, pure) nego u mesu zaklanih životinja, a uglavnom su topive u vodi. Bjelančevine peradi praktički ne sadrže kolagen i elastin, što karakterizira njihovu dobru probavljivost i hranjivu vrijednost (puno cjelovitih bjelančevina). Meso peradi sadrži sve esencijalne aminokiseline (do 3000 mg na 100 g jestivog dijela) i do 11 000 mg neesencijalnih aminokiselina.

Bijelo meso sadrži više ekstraktivnih tvari, pa konzumacija juhe od peradi potiče pojačano lučenje probavnih sokova. U tom smislu, meso odrasle peradi je vrjednije. Meso kopnene peradi pogodno je za dječju i dijetnu prehranu.

S mesom i mesnim prerađevinama čovjek dobiva sve potrebne minerale.

Iznutrice peradi su po sadržaju masnoće inferiorne u odnosu na meso, ali su gotovo jednake po sadržaju bjelančevina, energetska vrijednost im se kreće od 662 kJ (srce) do 1037 kJ (vrat).

Morfološki sastav mesa peradi razlikuje se od sastava mesa zaklanih životinja po tome što su kosti kostura peradi tanke i lagane, ali vrlo čvrste.

Kostur ptice sastoji se od kostiju lubanje, kralježnice, prsa, zdjelice, krila i nogu. Kralježnica je srasla. Duge kosti su prazne (bez mozga) i ispunjene zrakom, koji ulazi kroz završetke plućnih bronha, što omogućuje ptici let. Koštano tkivo čini 14% žive mase.

Mišićno tkivo peradi dosta je gusto, fino vlaknasto i manje slojevito vezivno tkivo (rahlije je nego kod životinja). Mišićna vlakna mesnih pasmina ptica su deblja nego kod ptica koje leže jaja, a deblja su kod mužjaka nego kod ženki. Boja mišića karakterizira vrstu ptice. Dakle, kod pilića i purana boja mišića je bijela s ružičastom nijansom, a kod gusaka i pataka je tamna. Masa prsnih mišića je velika i ponekad premašuje masu bedara i potkoljenica. Torakalni dio je 24,7%, nožni dio 32,85, dorzalno-lopatični dio 24,2%, vrat 7,3%, krila 10,5%.

Masne naslage kod peradi nalaze se ispod kože (na leđima, prsima, trbuhu, u predjelu repa), na crijevima i želucu. Ako je mast ravnomjerno raspoređena po mišićima, meso je ukusnije i mekše. Odrasla ptica je deblja od mlade ptice. Ukupna količina masti veća je kod gusaka i pataka - do 45%, nešto manje kod kokoši.

Koža ptice je tanka, fleksibilna, bijela ili žuta.

Ptičji probavni organi su želudac (izbočeni stražnji dio jednjaka), u kojem se vlaži hrana, i želudac, gdje se hrana melje snažnim mišićima, kojima pomaže krupni pijesak koji ptice kljucaju.

Noge ptice sastoje se od metatarzusa i prstiju, prekrivenih ravnim ljuskama različitih (obično žutih) boja.

Omjer jestivih i nejestivih dijelova ptice ovisi o vrsti, debljini, starosti i načinu tova, posebice zbog nakupljanja masti.

Jestivi dijelovi variraju ovisno o kategoriji masnoće od 59,6 do 65,6%, uključujući mišićno tkivo do 55%, jestive iznutrice - do 10%. Nejestivi dijelovi čine do 35-40%, uključujući kosti - 14-18%; perje, krv – 22%.

Kvaliteta mesa peradi formira se pod utjecajem niza čimbenika: kako intravitalnih, karakteriziranih karakteristikama genotipa, uvjetima držanja, tako i nakon klanja - tehnologija obrade, skladištenja itd. Osim nasljednih čimbenika (vrsta, pasmina, linija, križanac), spola i dobi, na kvalitetu mesa utječu i čimbenici vanjsko okruženje, posebno hranjenje. U hranidbi peradi važna je razina bjelančevina, metabolička energija, kombinacija krmiva u obrocima itd. Na primjer, aminokiselinski sastav vitaminsko-mineralnih premiksa i krmiva utječe na brzinu metabolizma i stvaranje lipida u organizmu; Sastav masnih kiselina u mesu povezan je s dodatkom biljnih i životinjskih masti. Na kvalitetu mesa peradi utječu i uvjeti držanja. Tako brojleri uzgojeni u kavezima imaju masnije meso od svojih vršnjaka koji se drže na podu, na dubokoj stelji. Ultraljubičastim zračenjem pilića povećava se količina lipida i suhe tvari u mišićnom tkivu, što poboljšava kvalitetu mesa i hranjivu vrijednost.

Klasifikacija V.V. Gushchina, omogućuje vam sistematizaciju po generalni principi sve nedostatke i odstupanja koja se javljaju u tehnološkom lancu, te utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu mesa peradi. Čimbenici koji utječu na kvalitetu mesa peradi prikazani su na slici 1.

“Utjecaj negativnih čimbenika na pokazatelje kakvoće mesa peradi klasificira se u sljedeća područja: prehrambena i biološka vrijednost, prihvatljivost za potrošače, sigurnost hrane te funkcionalna i tehnička svojstva” [Gushchin, 2002.].

Proizvodnja i prerada peradi uključuje niz međusobno povezanih koraka osmišljenih za pretvaranje peradi u trupove spremne za kuhanje, obrezane trupove ili razne vrste mesnih proizvoda bez kostiju. Prihvatljivost ptičjeg mišićnog tkiva kao prehrambenog proizvoda uvelike ovisi o kemijskim, fizičkim i strukturnim promjenama koje se događaju u mišiću tijekom njegove transformacije u meso.

Slika 1 – Klasifikacija čimbenika koji mogu negativno utjecati na pokazatelje kvalitete mesa peradi tijekom uzgoja, isporuke i prerade

U proizvodnji peradi čimbenici prije klanja utječu ne samo na rast mišićne mase, njihov sastav i stupanj razvijenosti, već određuju i kondiciju ptice pri klanju. Dakle, događaji koji se odvijaju neposredno prije i nakon smrti ptice značajno utječu na kvalitetu mesa.

Biokemijske promjene u mesu peradi nisu dovoljno proučene, ne postoji konsenzus o značaju i vremenu njegova sazrijevanja. Međutim, većina studija posljednjih godina u tom smjeru pokazala je da proces zrenja pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda, poboljšavajući njegova organoleptička svojstva.

Promjene nakon klanja u mesu peradi (rigor mortis, sazrijevanje, duboka autoliza) javljaju se kao u mesu zaklanih životinja, ali karakteriziraju veći intenzitet, što je povezano s osobitostima morfološkog i kemijskog sastava ptice.

Procesom zrenja poboljšava se sočnost, mekoća, aroma i probavljivost mesa. Ovaj proces se odvija brže u prsnim mišićima ptice. Cjelokupni proces post mortem modifikacije mesa traje od 3 do 6 dana, ovisno o masnoći: što je trup masniji, to duže traje rigor i zrenje. Tijekom zrenja povećava se količina aminokiselina koje sadrže sumpor (prilikom razgradnje bjelančevina), aromatskih ugljikovodika i dr.

Prema klasifikaciji koju je predložio Fletcher, čimbenici prije klanja koji utječu na kvalitetu mesa mogu se podijeliti prema vremenu njihova djelovanja u dvije kategorije: s dugoročnim ili kratkoročnim učinkom. Dugotrajnočimbenici utjecaja utječu na pticu stalno, tijekom cijelog života - genetske i fiziološke karakteristike, načini ishrane i prehrane, životni uvjeti i prošle bolesti.

Kratkoročni čimbenici koji utječu na kvalitetu mesa peradi djeluju tijekom posljednja 24 sata života ptice. To uključuje: sakupljanje (držanje prije klanja bez hrane i vode, hvatanje), transport, održavanje u klaonici, istovar, fiksiranje na konop i imobilizacija, omamljivanje i klanje.

Na kvalitetu mesa peradi utječe velik broj čimbenika prije klanja, a posebno su važni oni koji djeluju tijekom posljednja 24 sata života ptice. Ovi kratkoročni čimbenici utječu na randman trupa (gubitak težine), nedostatke trupa (modrice, iščašenja i slomljene kosti), mikrobiološku kontaminaciju trupa i metabolički kapacitet mišića. Postoje dobri dokazi da stresni uvjeti sakupljanja, kao što je hvatanje ptica i njihovo stavljanje u kaveze, utječu na funkcionalna svojstva mišića nakon smrti. Posljednjih godina problemi povezani s trovanjem hranom i infekcijama su se povećali, prisiljavajući peradarske tvrtke da se sve više usredotočuju na uvjete žive peradi kako bi u konačnici zadovoljili načelo sigurnosti hrane od farme do stola.

Perad se prerađuje na mehaniziranim ili automatiziranim linijama. Da bi se to postiglo, perad se transportira nadzemnim ili kabelskim transporterima koji su opremljeni uređajima za regulaciju brzine kretanja, što pomaže u povećanju produktivnosti linije za preradu peradi.

Linija za preradu peradi sastoji se od nekoliko transportera:

Primarna obrada;

Depilacija (samo vodene ptice);

Evisceracija;

Hlađenje;

Sortiranje.

Primarna obrada peradi obuhvaća sve tehnološke radnje do pripreme trupova za utrobu. Shema primarne obrade peradi prikazana je na sl. 2.

Ako je ptica loše omamljena ili je klanje nepravilno obavljeno, krvne žile unutar šupljine trupa se pune krvlju i na površini se javlja crvenilo kože. Takvi se trupovi ili odbijaju ili šalju na industrijsku preradu.

Slika 2 - Shema primarne prerade peradi

Industrijske metode klanja peradi temelje se na rezanju karotidne arterije i jugularne vene.

Gutanje crijeva- postupak vađenja unutarnjih organa, odnosno crijeva, iznutrica (jetra, srce, želudac), pluća i bubrega. U industriji, evisceracija uključuje uklanjanje usjeva, dušnika, jednjaka, jajovoda, testisa, uzdužni rez trbušne šupljine i uklanjanje unutarnjih organa, odvajanje srca, jetre, želuca, crijeva, žlijezdanog želuca, pluća, bubrega i vrat.

Nakon vađenja crijeva trupovi se peru, sortiraju, toplinski obrađuju (hlade ili zamrzavaju) i pakiraju.

Kvaliteta dobivenog mesa može uvelike varirati pod utjecajem prirodnih čimbenika, uvjeta uzgoja i prijevoza, smještaja životinja prije klanja, uvjeta klanja i primarne obrade te parametara skladištenja u hladnjaku.

Nakon prestanka života životinje, zbog prestanka opskrbe kisikom, nedostatka oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicije sinteze i proizvodnje energije, nakupljanja u tkivima finalni proizvodi izmjene i poremećaja osmotskog tlaka stanica, u mesu dolazi do samorazgradnje intravitalnih sustava i spontanog razvoja enzimskih procesa koji dugo zadržavaju svoju katalitičku aktivnost. Kao rezultat njihovog razvoja, komponente tkiva se razgrađuju i karakteristike kvalitete meso (mehanička čvrstoća, stupanj sposobnosti vezanja vode, okus, boja, miris) i njegova otpornost na mikrobiološke procese.

Autoliza mesa je proces spontane promjene kemijskog sastava, strukture i svojstava sirovog mesa nakon klanja životinje pod utjecajem vlastitih enzima mesa.

Slika 3 - Učinak autolize na pH mesa

Promjena svojstava mesa odvija se određenim slijedom u skladu s glavnim stadijima autolize (svježe meso → mrtvačko ukočenost → razrješenje mrtvačke ukočenosti i sazrijevanje → duboka autoliza), a njegovi se pokazatelji kakvoće značajno razlikuju.

Svježe meso uključuje meso neposredno nakon klanja životinje i rasjecanja trupa (za meso peradi do 30 minuta). U njemu je mišićno tkivo opušteno, meso se odlikuje mekom konzistencijom, relativno niskom mehaničkom čvrstoćom i visokom sposobnošću vezanja vode. Okus i miris takvog mesa nisu dovoljno izraženi. Normalno svježe meso ima pH 7, 2. Nakon klanja, tijekom procesa zrenja mesa i nakupljanja mliječne i fosforne kiseline, pH u mesu zdrave peradi smanjuje se na 5, 6-5, 8, u mesu bolesnih jedinki - 6, 3. -6,5, u stanju agonije i leševa - 6,8-7,0.

Otprilike 3 sata nakon klanja počinje razvoj rigor mortis, što dovodi do naglog smanjenja sposobnosti vezanja vode, povećanja mehaničke čvrstoće, smanjenja pH vrijednosti na 5,5-5,6 te pogoršanja boje i mirisa. Meso postupno gubi elastičnost, postaje žilavo i teško se obrađuje. Ovo meso zadržava povećanu krutost čak i nakon kuhanja. Potpuna mrtvačka ukočenost nastupa u različito vrijeme ovisno o karakteristikama životinje i parametrima okoline.

Nakon potpune ukočenosti počinje rješavanje ukočenosti: mišići se opuštaju, svojstva čvrstoće mesa se smanjuju, a sposobnost vezanja vode raste. Međutim, kulinarska svojstva mesa (mekoća, sočnost, okus, miris i probavljivost) još nisu dosegla optimalnu razinu i otkrivaju se daljnjim razvojem autolitičkih procesa.

U tehnološkoj praksi ne postoje utvrđeni pokazatelji pune zrelosti mesa, a samim time ni točni rokovi zrenja. To se prvenstveno objašnjava činjenicom da se najvažnija svojstva mesa ne mijenjaju istodobno tijekom zrenja. Tako se tvrdoća najizrazitije smanjuje 5-7 dana nakon klanja (na 0-4°C) i kasnije, iako polagano, nastavlja opadati. Organoleptički pokazatelji dostižu optimalnu nakon 10-14 dana. Nema daljnjeg poboljšanja mirisa i okusa. Određeni način upotrebe mesa mora odgovarati određenom i najpovoljnijem stupnju razvoja autolitičkih promjena u tkivima. Pogodnost mesa za određene namjene prosuđuje se prema svojstvima i pokazateljima koje ima za datu namjenu. posebna namjena presudno.

Autolitičke transformacije mesa temelje se na promjenama u sustavu ugljikohidrata, sustavu resinteze ATP-a i stanju miofibrilarnih proteina uključenih u sustav kontrakcije.

Zbog nedostatka kisika koji ulazi u organizam, ne može doći do resinteze glikogena u mesu nakon klanja, te počinje njegova anaerobna razgradnja koja se odvija putem fosforolize i amilolize uz stvaranje mliječne kiseline i glukoze.

Stopa glikolize se može prilagoditi: uvođenje natrijevog klorida u svježe meso potiskuje proces; uporaba električne stimulacije ubrzava. Intenzivna intravitalna razgradnja glikogena može biti uzrokovana stresnim situacijama kod životinja.

Nakon 24 sata glikoliza prestaje zbog trošenja rezervi ATP-a i nakupljanja mliječne kiseline koja potiskuje fosforolizu.

Enzimska razgradnja glikogena je okidač za razvoj kasnijih fizikalno-kemijskih i biokemijskih procesa. Akumulacija mliječne kiseline dovodi do pomaka u pH mesa prema kiseloj strani sa 7,2-7,4 na 5,4-5,8 što rezultira:

Povećava se otpornost mesa na djelovanje truležnih mikroorganizama;

Smanjuje se topljivost mišićnih proteina (izotop 4,7-5,4), njihova razina hidratacije i vrijednost sposobnosti vezanja vode;

Kolagen vezivnog tkiva bubri;

Povećava se aktivnost katepsina (optimalna aktivnost - 5,3), uzrokujući hidrolizu proteina u kasnijim fazama autolize;

Bikarbonatni sustav mišićnog tkiva uništava se oslobađanjem ugljičnog dioksida;

Stvaraju se uvjeti za intenziviranje reakcija stvaranja boje zbog prijelaza dvovalentnog željeza u feri željezo u mioglobinu;

Okus mesa se mijenja;

Aktivira se proces oksidacije lipida.

Akumulacija mliječne (i fosforne) kiseline, kao što je već navedeno, ima značajan utjecaj na stanje mišićnih bjelančevina, što pak određuje tehnološka svojstva mesa: konzistenciju, sposobnost vezanja vode, emulgirajuća i adhezivna svojstva.

U prvim fazama sazrijevanja dolazi do djelomične disocijacije aktomiozina, jedan od razloga za to je povećanje količine fosfata koji se lako hidroliziraju tijekom tog razdoblja i, očito, učinak tkivnih proteaza.

U procesu dugotrajnog zrenja mesa dolazi do značajnog poboljšanja organoleptičkih i tehnoloških svojstava. U ranim fazama autolize meso nema izražen okus i miris, koji se, ovisno o temperaturi skladištenja, javljaju tek 3-4 dana zbog stvaranja produkata enzimske razgradnje proteina i peptida (glutaminska kiselina, treonin, aminokiseline koje sadrže sumpor), nukleotide (inozin, hipoksantin itd.), ugljikohidrate (glukozu, fruktozu, pirogrožđanu i mliječnu kiselinu), lipide (niskomolekularne masne kiseline), kao i kreatin, kreatinin i druge dušične ekstrakte.

Trenutno je pitanje ciljanog korištenja sirovina, uzimajući u obzir napredak autolize, od posebne važnosti, budući da je udio životinja koje ulaze u preradu iz industrijski kompleksi, kod kojih se nakon klanja utvrđuju značajna odstupanja od uobičajenog u razvoju autolitičkih procesa u mišićnom tkivu. Sukladno tome, razlikuje se meso s visokim konačnim pH (DFD) i eksudativno meso (PSE) s niskim pH vrijednostima.

Meso peradi intenzivno sazrijeva, što poboljšava okus i probavljivost ovog proizvoda. Pačje meso sazrijeva brže od pilećeg i guščjeg mesa.

Glavni vrsta

kokoši - najčešća vrsta peradi. Ovisno o produktivnosti, kokoši se dijele na kokoši za meso, kokoši koje nose jaja i piliće opće uporabe (kokoši koje nose meso).

Mesne kokoši(cornishes, brama, langshan) karakteriziraju velika živa težina: pijetlovi - 3,5-5,5 kg, pilići - 3-4,5 kg, kao i brzi rast, ranost, dobar razvoj mišića s malim sadržajem vezivnog tkiva. Njihov prinos mesa je visok - do 70%.

Kokoši koje nose jaja (Ruska bijela, New Hampshire, Leghorn, Poltava, Bijela Moskva) male su veličine i žive težine: pijetlovi - 2,7-3 kg, pilići - 1,8-2,2 kg. Proizvodnja jaja - 220-260 jaja godišnje.

Obične kokoši (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moskovska crna) su veće od kokoši koje nose jaja, ali su im jaja manja. Živa težina pijetlova - 3,5-4 kg, kokoši - 2,5-3 kg. Dobro se tove i brzo rastu.

Guske - velike su veličine i velike mase: guskovi - 6-12 kg, guske - 5-10 kg. Najčešće mesne pasmine gusaka su: Arzamas, velika sirova, Kholmogory, Tula, Litvanski.

Patke – brzo rastu i u dobi od 8 tjedana postižu težinu od 2 kg. U našoj zemlji uzgaja se nekoliko pasmina pataka - pekinška, moskovska bijela, ogledalo. Na temelju proizvodnosti dijele se na mesne pasmine, pasmine koje nose jaja i mesne pasmine opće namjene.

Purani - najveća vrsta peradi, uzgajaju se za meso. Težina purana doseže 12-16 kg, purana - 7-9 kg. Klaonički randman utovljenih purana je 85-90%. Pureće meso ima visok okus i dobru probavljivost. Najčešće pasmine purana su sjevernokavkaski brončani, brončani širokogrudi i beltsvilski.

biserke rjeđi od ostalih vrsta peradi. Male su veličine i žive težine 1,6-2,2 kg. Meso biserki nalikuje mesu pernate divljači, ali je mnogo mekše i masnije. Uzgajaju se biserne i plave pasmine biserki.

Po vrsti i dobi razlikovati meso mlade peradi (trupovi pilića, brojleri - pilići, pačići, guščići, purići i biserke) i odraslo meso peradi (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana i biserki).

DO napola izvađen uključuju trupove iz kojih su uklonjena crijeva s kloakom i punim usjevom.

Izvađen– trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava do 2. vratnog kralješka, vrat (bez kože) u visini ramenih zglobova, noge do tarzalnog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 2 cm. Visceralna mast u donjem dijelu trbuha se ne uklanja. Dopuštena je prodaja očišćenih trupova s plućima i bubrezima.

U trupove bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom ubrajaju se trupovi ptica bez crijeva, u čiju se trbušnu šupljinu stavlja komplet obrađenih iznutrica (srce, jetra, želudac) i vrat.

Prema toplinskom stanju

trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) dijele se u 2 kategorije - 1 i 2. Kategorija debljine određena je stupnjem razvijenosti mišićnog tkiva i istaknutosti grebena prsne kosti (kobilice), količinom potkožnog masnog tkiva. naslaga i kvalitete površinske obrade.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno kod trupova svih vrsta peradi, a kod tovnih pilića vrlo dobro razvijeno.

Oblik prsa trupova brojlera - pilića, kokoši, purana i zamoraca - je okrugao. Kobilica prsne kosti se ne ističe, osim kod trupova kokoši, purana i zamoraca, kod kojih se može malo istaknuti.

Naslage potkožnog masnog tkiva na trupovima kokoši i zamoraca - u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku isprekidane trake; brojleri - pilići - samo u donjem dijelu trbuha; pačići, guščići i purići - na prsima i trbuhu; kokoši i purice - u trbuhu, na prsima iu obliku kontinuirane pruge na leđima; patke i guske pokrivaju cijeli trup, osim nogu i krila, ali kod gusaka su značajnije; biserke - na trbuhu i u obliku isprekidane trake na leđima.

Kod lešina bez crijeva, usta i kljun su očišćeni od hrane i krvi, a noge su bez prljavštine i naslaga kamenca. Dopušteni su pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dva poderotina kože duljine 1 cm, ali ne na filetu; blaga deskvamacija epidermisa kože.

Mišićno tkivo je zadovoljavajuće razvijeno, osim kod brojlera - pilića, kod kojih je razvijeno sasvim zadovoljavajuće. Kobilica prsne kosti može se istaknuti, prsni mišići s vrhom prsne kosti čine kut bez udubljenja na njegovim stranama.

U 2. kategoriju svrstavaju se trupovi starih pijetlova s ostrugama većim od 1,5 cm, bez obzira na debljinu.

Na površini trupova kategorije 2 dopušten je mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri pukotine kože duljine do 2 cm, ljuštenje pokožice kože, ali ne naglo pogoršanje tržišnog izgleda trupa.

U 2. kategoriju razvrstavaju se trupovi peradi koji u pogledu masnoće ispunjavaju uvjete kategorije 1, a glede kakvoće prerade zahtjeve kategorije 2.

Meso trupova peradi pakira se u skladu s GOST 21784 - 76. Trupovi svih vrsta peradi mogu se prodavati pojedinačno u vrećicama od plastične folije (pod vakumom ili bez vakuuma) ili bez pakiranja, ali u tom slučaju između redova se stavlja papir. od trupina. Butovi se odvajaju od poluočišćenih trupova pakiranih u plastične vrećice.

Svaki nezapakirani trup peradi mora biti označen (izbornim žigom ili papirnatom etiketom) kojom se potvrđuje kategorija masnoće.

Trupovi kategorije 1 označeni su ružičastom etiketom, a trupovi kategorije 2 označeni su zelenom etiketom. Na jednoj nozi zalijepljene su naljepnice sa skraćenim nazivom republike, riječima "Veterinarska inspekcija", brojem poduzeća i kategorijom debljine; poluočišćeni trupovi - ispod tarzalnog zgloba, bez crijeva - iznad tarzalnog zgloba.

Trupovi peradi ne podliježu pojedinačnom žigosanju ako polimerne vrećice u koje su pakirani ili etiketa umetnuta u vrećicu nose oznaku koja označava naziv proizvođača, njegov zaštitni znak, vrstu ptice, kategoriju i način obrade trupova. , i riječi “Veterinarska inspekcija.””, cijene 1 kg, važeći standard.

Trupovi peradi pakiraju se u metalne, drvene i kutije od valovitog kartona odvojeno prema vrsti, kategoriji debljine i načinu obrade. Dno i zidovi kutija obloženi su omotnim papirom, a trupovi su prekriveni njegovim izbočenim krajevima. Ako je svaka lešina ptice pakirana u vrećicu od polimernog materijala, tada kutija nije obložena papirom, filmom ili pergamentom. Trupovi peradi se slažu u boks u jedan red po visini. U kutiju se stavljaju trupovi ptica iste vrste, kategorije debljine i metode obrade. Smrznuti trupovi peradi koji nisu pakirani u plastične vrećice moraju biti odvojeni razmaknicama od biljnog pergamenta. Kutije od valovitog kartona koriste se za proizvodnju mesa peradi samo u smrznutom stanju. Ovisno o vrsti ptice, svaka kutija sadrži određena količina trupovi (u komadima): kokoši, pilići i biserke - do 25, guske i pačići - do 20, guske i guske - do 6, purice i peradi - do 5. Neto težina proizvoda pakiranih u drvene kutije ne smije biti veća od 30 kg, a pakirana u polimerne i kartonske kutije - ne više od 15 kg.

Označavanje označava naziv proizvođača, njegovu podređenost i zaštitni znak, broj i godinu odobrenja GOST-a, broj trupova, neto i bruto težinu, datum obrade.

Simboli za trupove peradi vrsta i starost – C – pilići, CB – brojleri – pilići, K – pilići, UM – pačići, U – patke, GM – guske, G – guske, IM – purići, I – purani, SM – biserke, S – biserke; metoda obrade – E – bez crijeva, EE – bez crijeva, P – bez crijeva s nizom iznutrica i vratom; kategorije debljine – 1 -1 kategorija, 2 – 2 kategorija; T - ne odgovara u pogledu debljine prvoj i drugoj kategoriji (mršava).Ako je ptica pakirana, tada se ispred oznake kategorije masnoće stavlja slovo F. Dakle, oznaka F2U znači: pakirane patke od 2. kategorija.

Osim pakiranja navedenog na kraju, u kutiju se stavlja naljepnica s nazivom pogona za preradu peradi, vrstom i kategorijom peradi, datumom klanja, brojem trupova i neto masom, nazivom ili br. pakera.

Opći zahtjevi označavanje mesa peradi navedeno je u stavku 4.2.; klauzula 4.3 GOST R 51074 – 2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi".

Meso u trupovima (nije pakirano u potrošačku ambalažu):

Vrsta i starost (na primjer, "kokoši" ili "pilići", "patke" ili "pačići" itd.) ptice;

Iznos;

Neto i bruto težina;

Riječ "Gosvetnadzor";

Naziv zemlje i mjesto podrijetla;

Zaštićeno folijom od... (ako su trupovi prekriveni filmotvornim sredstvima);

Prehrambeni aditivi, arome, biološki aktivni aditivi u hrani, sastojci proizvoda netradicionalnog sastava (ako se koriste);

Meso peradi u trupovima, polovicama, u obliku dijelova trupa, pakirano u potrošačku ambalažu:

Naziv proizvoda (trupovi, polovice, paprikaši, butovi, vratine, krilca itd.);

Naziv i lokacija proizvođača [pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne poklapa s pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje(a)] i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio za prihvaćanje zahtjeva od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

Metoda obrade trupova (očišćenih, polu-očišćenih, očišćenih s utrobicom i vratom);

Zaštitni premazi, konzervansi, prehrambeni proizvodi netradicionalnog sastava;

Riječ "Gosvetnadzor" (za cijele trupove);

Neto masa (za trupove navesti neto masu u svakoj jedinici potrošačke ambalaže ili ukupnu neto masu pakiranih trupova u svakoj jedinici transportne ambalaže);

Nutritivna vrijednost;

Datum proizvođača i datum pakiranja;

Rok trajanja i uvjeti skladištenja;

Oznaka dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

Podaci o potvrdi sukladnosti.

Meso peradi bez kostiju (u komadima i mehanički odvojeno, uključujući smrznuto u blokovima):

Naziv proizvoda, uključujući vrstu i starost ptice;

Nutritivna vrijednost;

Raznolikost (ako je dostupna);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

Termičko stanje (ohlađeno, lagano smrznuto ili duboko smrznuto);

Datum proizvođača i datum pakiranja;

Rok trajanja i uvjeti skladištenja;

Neto i bruto težina;

Oznaka dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

Podaci o potvrdi sukladnosti.

Meso svih vrsta peradi podliježe obveznom žigosanju veterinarskim žigovima i markicama u skladu sa zahtjevima Upute za veterinarsko žigosanje mesa. Žigosanje mesa provodi se tek nakon obavljenog veterinarsko-sanitarnog pregleda.

Za žigosanje mesa peradi koristi se veterinarski žig ovalnog oblika.

Veterinarska oznaka ovalnog oblika ima tri para brojeva u sredini: od kojih prvi označava serijski broj republike unutar Ruske Federacije, teritorija, regije, Moskve, Sankt Peterburga; drugi je redni broj okruga (grada), a treći je redni broj ustanove, organizacije, poduzeća. Na vrhu marke nalazi se natpis "Ruska Federacija", a na dnu - "Gosvetnadzor". Ovalna veterinarska oznaka potvrđuje da je veterinarsko-sanitarni pregled mesa obavljen u u cijelosti a proizvod se u prehrambene svrhe stavlja bez ograničenja.

U tvornicama mesa i peradi te tvornicama peradi možete koristiti električnu marku bez ruba s brojevima 1 ili 2 (ovisno o kategoriji), koja se postavlja na vanjsku stranu nogu ptice.

Kod pakiranja trupova u vrećice od plastične folije, vrsta i kategorija mesa peradi označava se izravno na vrećicama metodom tiska.

U laboratorijima za veterinarsko ispitivanje trupovi peradi označavaju se jednom oznakom na vratu ili vanjskoj površini buta.

U mesnim i peradarskim pogonima, peradarskim pogonima i peradarskim farmama električna oznaka se postavlja na vanjsku površinu potkoljenice: za trupove pilića, pilića, pačića, biserki - na jednoj nozi; za trupove pataka, guščica, gusaka, peradi i purana - na obje noge.

Trupovi peradi koji se podvrgavaju industrijskoj preradi označavaju se električnom oznakom "p" na leđima.

Na trupove svih vrsta ptica koje su rezultatima veterinarsko-sanitarnog pregleda priznate kao neprikladne za hranu, stavljaju se najmanje 3-4 otiska veterinarskog žiga s natpisom "Otpad".

Štambilj ovalnog oblika za žigosanje mesa peradi (dimenzije 25x40 mm; širina ruba 1 mm; visina slova 3 mm; visina broja 6 mm). Električne marke za trupove peradi u pogonima za preradu mesa, pogonima za preradu peradi, farmama peradi (visina slova i brojeva 20 mm)

U prodavaonici se ohlađeno i smrznuto meso peradi skladišti u kutijama koje se slažu u hrpe na policama.

1 2 str

Slika 4 - Žigosanje mesa peradi

Ohlađeno meso peradi treba čuvati na temperaturi od 0-2ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 80-85% ne duže od 5 dana, na 0-6º - do 3 dana, a kada temperatura poraste na 8ºS - samo za jedan dan.

Rok trajanja smrznutog mesa peradi na temperaturama ispod 0ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% je do 5 dana, na 0-6ºS - do 3 dana, a na temperaturama ne višim od 8ºS - do 2 dana. Zapakirana perad pohranjuje se u trgovini ne duže od jednog dana.

U maloprodaja Primamo i perad iz uvoza - kokoši, brojleri, pilići, purice, patke, guske. Prema termičkom stanju može se samo zamrzavati, a prema postklaničnoj obradi samo gutati utrobu. Komplet prerađenih nusproizvoda (vrat bez kože, srce, jetra, želudac) u plastičnoj vrećici stavlja se u trbušnu šupljinu ptice.

Kvaliteta uvezene peradi utvrđuje se u skladu s tehničkim uvjetima zemlje dobavljača, koje potvrđuje Ministarstvo trgovine Ruske Federacije. Rok trajanja mesa peradi, ovisno o vrsti i temperaturnim parametrima, prikazan je u tablici 2.

Tablica 2 - Rok trajanja mesa peradi ovisno o vrsti i temperaturnim parametrima

Vrsta ptica	Rok trajanja, u mjesecima, na temperaturi
	minus 12 0 C		minus 15 0 C		minus 18 0 C		minus 25 0 C
	Neraspakirane lešine	Lešine pakirane u film	Neraspakirane lešine	Lešine pakirane u film	Neraspakirane lešine	Lešine pakirane u film	Neraspakirane lešine	Lešine pakirane u film
Kokoši, purani, biserke	5	8	7	10	10	12	12	14
Pilići, brojleri - pilići, purići, biserke	4	8	6	10	8	12	11	14
Guske, patke	4	6	5	8	7	10	11	12
Guščići, pačići	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Patvorenje mesa peradi

Posljednjih godina asortiman i količina prodaje mesa u Rusiji značajno su porasli. Na tržištu mesa, za kojim postoji stabilna potražnja među potrošačima, predstavljene su različite vrste, a kupcu je ponekad teško odabrati kvalitetan proizvod iz ove raznolikosti. Izbor prirodno meso je prilično velik, pa je prodavač mesa u iskušenju lažirati ili povećati obujam svoje prodaje razrjeđivanjem mesa vodom, krvlju, zrakom itd.

Danas postoje problemi s provođenjem sveobuhvatnog ispitivanja autentičnosti svih vrsta mesa koje se isporučuju na rusko tržište.

Pri provođenju ispitivanja izvornosti mesa mogu se postići sljedeći ciljevi istraživanja:

Identifikacija vrste mesa;

Metode falsificiranja i metode njihova otkrivanja.

Prilikom ispitivanja izvornosti radi utvrđivanja vrste mesa vještak mora sam odrediti niz zadataka koje treba riješiti i metode koje mu stoje na raspolaganju.

Meso je proizvod koji se sastoji od mišićnog tkiva toplokrvnih biljojeda i ptica, koji je prošao tehnološku obradu i žigosanje.

Meso se identificira prema vrsti, spolu, dobi, debljini i toplinskom stanju toplokrvnog biljojeda.

Opće identifikacijske značajke asortimana mesnih proizvoda uključuju uglavnom organoleptičke pokazatelje: oblik, boju, okus, miris, konzistenciju, unutarnju strukturu.

Meso peradi stavlja se u promet u obliku trupova, polovica trupova, butova, prsa i filea. Istodobno, oblik trupova i polovica trupova ima karakteristične morfološke značajke za svaku vrstu ptice.

Oblik trupova i polovica, zajedno s njihovim morfološkim karakteristikama i bojom mišićnog tkiva, kao i sala, omogućuje pouzdanu identifikaciju vrste životinje i njezine starosti.

Po boji površine i boji mišićnog tkiva na rezu moguće je odrediti vrstu mesa ovisno o vrsti i starosti životinje. Boja površine ovisi o stupnju razvoja potkožnog masnog tkiva.

Boja mišićnog tkiva na rezu je pouzdan znak za identifikaciju vrste životinje i njezine starosti. Meso mladih životinja svjetlije je boje od mesa starih.

Za meso svježina- složeni pokazatelj kvalitete, karakteriziran skupom pojedinačnih pokazatelja, među kojima značajnu ulogu ima i pokazatelj "stanje površine". Meso peradi identificira se i označavanjem i veterinarskim žigom (vidi stavak 5.)

Falsificiranje asortimana najčešće se provodi zamjenom jedne vrste mesa drugom, nutritivno manje vrijednom vrstom, kao i djelomičnom zamjenom mesa iznutricama ili mliječnim proizvodima (uglavnom mlijekom u prahu), ili biljnim sirovinama (škrob, brašno, žitarice, povrće). U tablici Tablica 3 prikazuje glavne metode krivotvorenja mesa peradi.

Trenutno u trgovina na malo Pojavile su se takve egzotične vrste peradi kao što su fazani, prepelice i jarebice. Cijena im je nešto viša od cijene pilića i tovnih pilića. Kupce također privlači neobična priroda ptice. Postoje slučajevi falsificiranja fazana bez crijeva, jarebica i prepelica prodajom običnih pilića.

Vizualni pregled. Veterinarski pregled. Mikroskopija.

Provjera stupnja krvarenja

Kategorija mesa 1 Meso II kategorije Vizualni pregled kako bi se utvrdilo stanje tijela

ohlađena

odmrznuto meso Vizualni pregled: utvrđivanje boje mišićnog tkiva (tamni), masnog i vezivnog tkiva (obojeno ružičasto), konzistencije (postaje manje elastično) smrznuti Ponovno zamrznuto Isto, istjecanje mesnog soka nakon čega slijedi smrzavanje svježe Meso upitne svježine, ustajalo Organoleptičke i kemijske metode za određivanje svježine mesa (određivanje hlapivih masnih kiselina i produkata primarne razgradnje bjelančevina u temeljcu). Mikroskopska analiza (određivanje broja bakterija - koki i štapića - na dijelovima mesa i stupnja razgradnje mišićnog tkiva) Kvantitativno krivotvorenje Sve podskupine mesnih proizvoda

Prilikom otpuštanja rasute robe, kit za tijelo

kupaca

Mjerne metode za određivanje mase proizvoda

Do krivotvorenja peradi dolazi i zbog netočnih podataka o zemlji ili mjestu podrijetla. Na primjer, ponekad se domaće kokoši predstavljaju kao uvezene (ili obrnuto) ili se pilići koji su ponovno izvezeni iz veterinarski nepovoljnih zemalja, iz kojih je uvoz peradi zabranjen u Rusiji, predstavljaju kao domaće ili uvezene iz dopuštenih zemalja . Ako se otkriju slučajevi takvog krivotvorenja, tijela Državne veterinarske službe zabranjuju prodaju takvih proizvoda.

Takvo krivotvorenje asortimana moguće je otkriti organoleptičkim metodama određivanjem boje, okusa i mirisa.

Kvalimetrija krivotvorina se provodi s ciljem prodaje mesnih proizvoda smanjene kakvoće po cijeni visokokvalitetnih proizvoda iste vrste i naziva ili po nižoj cijeni kako bi se osigurala njihova cjenovna konkurentnost, iako i snižena cijena takvih proizvoda može biti visoka zbog njihove vrlo niske kvalitete. Primjerice, prodaja mesa upitne svježine po donjoj granici cijena standardnih proizvoda.

Krivotvorenje se može izvesti djelomičnom zamjenom mesa drugim nutritivno manje vrijednim sirovinama životinjskog i biljnog podrijetla. Najčešće krivotvorene zamjene uključuju vodu i razna punila.

Voda ili otopina vode i soli difundira u meso tijekom namakanja ili se ubrizgava u mišićno tkivo ili ispod kože trupa peradi, a izgled trupa se poboljšava pojavom svijetle boje kože i izgledom dobre masnoće .

Patvorenje mesa vodom ili krvlju. Rašireno visokokvalitetno krivotvorenje mesa. Postoji nekoliko načina.

1 Meso se stavi u vodu nekoliko sati i njegova težina se može povećati do 25%.

2 Voda se ubrizgava u smrznuto meso pomoću štrcaljke ili u krv u šupljine nastale tijekom zamrzavanja. Voda je djelomično obojena krvlju, a krv je idealna komponenta za takvo patvorenje, te se smrzne, a rezultat je jedna zamrznuta cjelina. Kod prodaje tako smrznutog mesa praktički je nemoguće razlikovati umjetno ubrizganu i smrznutu krv od obične krvi. Zatim, kada potrošač počne odmrzavati takvo meso kod kuće, boja vode postaje crvenija.

3 Smrzavaju vodu na lešini. Da biste to učinili, smrznute trupove mesa prelijte vodom na vrh. Voda se smrzne i tada se led prodaje zajedno s mesom po cijeni mesa.

Da bi se produžio rok trajanja mesa, u njega se uvode različiti antibiotici. To vam omogućuje značajno produljenje roka trajanja mesa. U inozemstvu se antibiotici dodaju u vodu koja je zamrznuta, na primjer, na leševima ptica, pilećim nogama itd. Stoga, kao što mnogi stručnjaci napominju, čak ni muhe ne slijeću na takve proizvode.

Nedavno je inflacija mesa postala raširena u prodaji pilića.

Ovo krivotvorenje događa se iz čisto komercijalnih razloga, budući da inflacija daje mesu puniji, ljepši, ukusniji izgled, što ga čini lakšim za prodaju po višoj cijeni.

Nema sumnje da napuhano meso ne može nanijeti veliku štetu potrošaču ako se meso prodaje na težinu, ali ovo krivotvorenje ima za cilj lažirati izgled mesa. Osim toga, napuhavanje se gotovo uvijek prakticira kroz cijev s ustima, kada je, dakle, moguće unijeti u meso široku paletu predstavnika bakterijske flore sline, ne isključujući spirochetae palida i bacile tuberkuloze. Osim toga, napuhano meso je krhko: vrlo brzo počinje propadati u cijeloj svojoj debljini istovremeno, što je i razumljivo ako uzmemo u obzir masu saprofita koja se zajedno s atmosferskim zrakom unosi u meso.

Na mnogim tržištima pilići se ne prodaju po težini, već po veličini i izgledu. Stoga trgovci mesom piletini zabadaju iglu pod kožu, odnosno u mišićno tkivo dojke i napuhavaju pumpicom. Kao rezultat toga, mršava piletina izgleda dobro hranjena. Prilično je lako razlikovati takve krivotvorine. Pri palpaciji pilećeg trupa meso nema gustu konzistenciju, već tekuću, lako pokretnu masu.

Da bi trupovi peradi dobili žutu boju (što znači da su dobro hranjeni i masni), trgovci mesom trljaju mrkvu ili sok od mrkve. Ponekad se trupovi peradi mogu utrljati drugim žutim bojama, na primjer, šafranom, prehrambenim bojama.

Vjerojatno su mnogi kupci primijetili da na našim tržnicama više nema “plavih” kokoši i pilića. Prodavači jednostavno tretiraju piliće izbjeljivačem. Da biste to učinili, stavite trup ptice u kipuću otopinu sode bikarbone na 1-2 sekunde. Soda, ulazeći u potkožni sloj, povećava njegov volumen i koža postaje neprozirna, a mišićno tkivo se ne vidi. Tako boja kože postaje bjelja, a mali sloj potkožne masti daje trupu plemenitu žutu boju.

Prihvaćanje proizvoda obično se provodi prema pojedinačnim pokazateljima njihove kvalitete, navedenim u normativnoj i tehničkoj dokumentaciji. Za određivanje ovih pokazatelja koriste se samo mjeriteljski certificirane metode koje je odobrio Gosstandart.

Uzorkovanje proizvoda i njihovu pripremu za laboratorijsko ispitivanje mora odobriti Gosstandart.

Pravila za prihvaćanje mesa peradi provode se u skladu s GOST 28825 - 90.

Meso peradi uzima se u serijama. Serijom se smatra meso peradi iste vrste, kategorije i načina obrade, jednog datuma proizvodnje ili više najbližih datuma za smrznuto meso, izdano s jednom potvrdom (sukladno prilogu) kakvoće i veterinarskom potvrdom.

Volumen serije nije veći od nosivosti jednog željezničkog vagona.

Pri prodaji mesa peradi u proizvodnim ili skladišnim prostorima dopušteno je umjesto potvrde o kvaliteti na fakturu staviti žig kvalitete.

Izgled i označavanje transportnih kontejnera za usklađenost s regulatornim zahtjevima -tehnička dokumentacija provjerava se na svakoj jedinici transportnog kontejnera u seriji.

Posebno se provjerava kvaliteta proizvoda u neoznačenim, nejasno označenim ili neispravnim spremnicima, a rezultati se odnose samo na proizvode u tim spremnicima.

Za procjenu sukladnosti proizvoda sa zahtjevima, regulatornom i tehničkom dokumentacijom odabire se slučajni uzorak neoštećenih transportnih spremnika i trupova u skladu sa zahtjevima tablice 4.

Tablica 4 - Uzorkovanje mesa peradi iz serije

Volumen serije u jedinicama transportne ambalaže	Volumen uzorka u jedinicama transportnog pakiranja (5% serije)	Broj odabranih (trupova) jedinica proizvoda
				Uključujući i one podložne odmrzavanju
				Pilići, pilići, brojleri, patke, pačići, biserke, biserke, prepelice	Guske, guske, purani, peradi
Do 20 uklj.	1	4	4	4	2
St. 20"100"	1-5	8	4	5	3
"100"400"	5-20	16	8	6	3
"400"800"	20-40	25	12	10	5
"800"1500"	40-75	35	17	15	7
»1500 ili više	75 ili više	45	21	20	9

Kontrola neto težine proizvoda za sukladnost s težinom navedenom na transportnoj oznaci provodi se za svaku transportnu jedinicu spremnika za uzorke odabranu u skladu sa zahtjevima tablice.

U slučaju odstupanja, prihvaćanje se provodi na temelju stvarne neto težine svih proizvoda.

Odabrani trupovi peradi ocjenjuju se prema sljedećim pokazateljima: miris (u slučaju sumnje, okus mesa i aroma juhe), masnoća (stanje mišićnog sustava i prisutnost masnih naslaga), stupanj perja, stanje i vrstu kože, stanje koštanog sustava, oblik, težinu i temperaturu trupa.

Ako se za indikator mirisa dobiju nezadovoljavajući rezultati, serija ne podliježe prihvaćanju.

Ako se za barem jedan od ostalih pokazatelja dobiju nezadovoljavajući rezultati za više od 25 % odabrane trupove ponavljaju se ispitivanja na dvostrukom broju trupova iz istog uzorka.

Rezultati ponovljenih ispitivanja primjenjuju se na cijelu seriju.

Ako postoji neslaganje u ocjeni kvalitete mesa peradi, provode se kemijske, mikroskopske, bakteriološke i histološke analize prema GOST 7702.1 i GOST 23441.

Uzorak potvrde o kvaliteti prikazan je u Dodatku A.

Meso peradi mora biti proizvedeno u skladu sa zahtjevima GOST 21784-74 „Meso peradi. Tehnički podaci»prema tehnološkoj uputi za proizvodnju mesa peradi u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim na propisan način.

Ovisno o starosti ptice, meso se dijeli na meso mladih i odraslih ptica.

Mlado meso peradi uključuje trupove pilića, brojlera - pilića, pačića, guščića, purana i biserki s neokoštalom (hrskavičavicom) kobilicom prsne kosti, neorozelim kljunom i snježno elastičnom kožom na trupu. Na nogama trupova pilića, tovnih pilića, purana i biserki nalaze se glatke, čvrsto pripijene ljuske i ostruge koje nisu razvijene u obliku tuberkula: pačići i guščići imaju nježnu kožu.

U meso odrasle peradi ubrajaju se trupovi kokoši, pataka, gusaka, purana i biserki s okoštalom (tvrdom) kobilicom prsne kosti i keratiniziranim kljunom. Noge trupova, kokoši, purana i biserki imaju grube ljuske, dok trupovi pataka i gusaka imaju grubu kožu. Ostruge pijetlova i purana su tvrde.

Težina ohlađenog poluočišćenog trupa mlade ptice ne smije biti manja od one navedene u tablici 5.

Tablica 5 - Zahtjevi za težinu trupova peradi

Dopušteno je proizvoditi trupove pilića težine poluočišćenih od 400 do 480 g, prema masnoći i obradi, koji ispunjavaju zahtjeve standarda u količinama ne većim od 15% od ukupnog broja trupova u seriji.

Trupovi peradi dijele se na poluočišćene, očišćene i očišćene iznutrice sa kompletom iznutrica i vratom.

Očišćeni od utrobe - trupovi iz kojih su uklonjena crijeva s kloakom, punim plodom i jajovodom (kod ženki).

Bez crijeva - trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava (između drugog i trećeg vratnog kralješka); vrat (bez kože) u razini ramenih zglobova, nogu do tarzalnog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 20 mm. Visceralna mast u donjem dijelu trbuha se ne uklanja.

Dopušteno je puštanje očišćenih trupova s plućima i bubrezima.

Trupovi bez crijeva sa kompletom iznutrica i vratom - trupovi bez crijeva u čiju je šupljinu umetnut set obrađenih iznutrica (jetra, srce, želudac) i vrat, pakirani u polimernu foliju, celofan ili pergament.

Ovisno o temperaturi u debljini prsnih mišića, trupovi se dijele na ohlađene (temperatura ne viša od plus 25 0 C), rashlađena (temperatura od 0 do plus 4 0 C), smrznuta (temperatura ne viša od minus 8 0 C). ).

Na temelju masnoće i kvalitete obrade trupovi peradi svih vrsta dijele se u dvije kategorije: prvu i drugu.

U pogledu masnoće, trupovi svih vrsta ptica moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli. 6.

Trupovi peradi moraju biti dobro iskrvareni, čisti, bez perja, paperja, patrljaka i dlakavog perja, voska (kod trupova ptica močvarica koje se depiliraju), ogrebotina, poderotina, mrlja, modrica, ostataka crijeva i kloake.

Kod poluočišćenih trupova, usta i kljun moraju biti očišćeni od hrane i krvi, a noge moraju biti očišćene od prljavštine, kamenca i naslaga.

Tablica 6 – Zahtjevi za stanje trupova ptica

Vrsta ptica	Karakteristike debljine (donja granica)
Vrsta ptica	Prva kategorija	Druga kategorija
kokoši	Mišići trupa su dobro razvijeni. Naslage potkožnog masnog tkiva u donjem dijelu trbuha iu obliku isprekidane trake na leđima. Kobilica prsne kosti blago je istaknuta.	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Kobilica prsne kosti se ističe, prsni mišići čine kut bez udubljenja. Blago taloženje potkožnog masnog tkiva u donjem dijelu leđa i trbuhu. Naslage potkožnog sala mogu izostati kada su mišići trupa sasvim zadovoljavajuće razvijeni.
Pilići brojleri	Mišići trupa su vrlo dobro razvijeni. Oblik grudi je okrugao. Naslage potkožnog masnog tkiva u donjem dijelu trbuha. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Prsni mišići s kobilicom prsne kosti čine kut bez udubljenja. Potkožne masne naslage mogu biti odsutne. Kobilica prsne kosti može biti istaknuta
kokoši	Mišići trupa su dobro razvijeni. Oblik grudi je okrugao. Naslage potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu iu obliku kontinuirane trake na leđima. Karina pektoralne šake nije istaknuta.	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Oblik grudi je uglat. Manje naslage potkožnog masnog tkiva u donjem dijelu trbuha i leđima. Odsutnost masnih naslaga dopuštena je ako su mišići sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Ističe se karina prsnog karusa
pačići		Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Male naslage potkožnog masnog tkiva na prsima i trbuhu. Odsutnost masnih naslaga dopuštena je ako su mišići sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Kobilica prsne kosti može biti istaknuta
Patke	Mišići trupa su dobro razvijeni. Taloženje potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu i leđima. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Manje naslage potkožnog masnog tkiva na prsima i trbuhu. Prihvatljivo je bez masnih naslaga na trbuhu i leđima s prilično dobro razvijenim mišićima. Ističe se karina prsnog karusa
Guščići	Mišići trupa su dobro razvijeni. Taloženje potkožnog masnog tkiva na prsima i trbuhu. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Oblik grudi je uglat. Manje naslage potkožnog masnog tkiva na trbuhu. Nedostatak potkožnog masnog tkiva dopušten je ako su mišići trupa sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Ističe se karina prsnog karusa
Guske	Mišići trupa su dobro razvijeni. Značajne naslage potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu, ispod krila i na leđima. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Oblik grudi je uglat. Manje naslage potkožnog masnog tkiva na prsima i trbuhu. Kobilica prsne ruke može se istaknuti.
Purani	Mišići trupa su dobro razvijeni. Naslage potkožnog masnog tkiva na prsima i trbuhu. Kobilica prsne kosti može biti blago istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Kobilica prsne kosti se ističe, prsni mišići čine kut bez udubljenja. Manje naslage potkožnog masnog tkiva u donjem dijelu leđa i trbuhu. Naslage potkožnog masnog tkiva mogu izostati čak i ako su mišići trupa sasvim zadovoljavajuće razvijeni.
Purani	Mišići trupa su dobro razvijeni. Oblik grudi je okrugao. Naslage potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu iu obliku kontinuirane trake na leđima. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su razvijeni zadovoljavajuće, oblik prsa je uglat. Male naslage potkožnog masnog tkiva na leđima i trbuhu. Odsutnost masnih naslaga dopuštena je ako su mišići sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Ističe se kobilica prsne kosti
prijestolonasljednici	Mišići trupa su dobro razvijeni. Manje naslage masti u donjem dijelu trbuha iu obliku isprekidane trake na leđima. Kobilica prsne kosti blago je istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Prsni mišići s kobilicom prsne kosti čine kut bez udubljenja. Male naslage masti na donjem dijelu trbuha. Odsutnost masnih naslaga dopuštena je ako su mišići sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Kobilica prsne kosti može biti istaknuta.
biserke	Mišići trupa su dobro razvijeni. Oblik grudi je okrugao. Naslage potkožnog masnog tkiva na trbuhu u obliku isprekidane trake na leđima. Kobilica prsne kosti nije istaknuta	Mišići trupa su zadovoljavajuće razvijeni. Oblik grudi je uglat. Male naslage masti na donjem dijelu trbuha. Odsutnost masnih naslaga dopuštena je ako su mišići sasvim zadovoljavajuće razvijeni. Ističe se kobilica prsne kosti.

Bilješka. Trupovi peradi svih vrsta koji ne udovoljavaju zahtjevima masnoće druge kategorije klasificiraju se kao nemasni.

Dopušteno:

Na trupovima ptica prve kategorije - pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dvije poderotine kože duljine 1 cm svaka (ne na prsima), blaga deskvamacija epidermisa kože;

na trupovima peradi druge kategorije - mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri razderotine kože duljine do 2 cm, deskvamacija epiderme kože, koja ne pogoršava izgled trupa.

U drugu kategoriju razvrstavaju se trupovi peradi koji u pogledu masnoće ispunjavaju uvjete prve kategorije, a u pogledu kakvoće prerade zahtjeve druge kategorije.

Nije dopušteno za prodaju u trgovačka mreža iu ugostiteljskoj mreži, a za industrijsku preradu koriste se sljedeći trupovi peradi: oni koji po masnoći i kakvoći obrade ne odgovaraju drugoj kategoriji; zakrivljenost leđa i prsne kosti; s ogrebotinama na leđima; smrznuti više puta, s tekućom pigmentacijom, osim za purice i biserke.

Trupovi starih pijetlova koji odgovaraju prvoj kategoriji, ali imaju ostruge duže od 15 mm, razvrstavaju se u drugu kategoriju.

Svježina mesa određena je rezultatima organoleptička ocjena. Organoleptički pokazatelji moraju ispunjavati zahtjeve prikazane u tablici 7.

Meso peradi, koje je na temelju rezultata organoleptičke ocjene klasificirano kao meso upitne svježine, podvrgava se kemijskoj i mikroskopskoj analizi.

Meso i mast trupova peradi čija organoleptička svojstva ne zadovoljavaju standardne zahtjeve za svježe trupove podvrgavaju se kemijskim ispitivanjima.

GOST 7702.1-74 predviđa određivanje: indikatora amonijaka i amonijevih soli; aktivnost peroksidaze; količina hlapivih masnih kiselina; kiselinski i peroksidni broj masti (tablica 8).

Prilikom mikroskopske analize, mikrokopiranjem razmaza - otisaka prstiju utvrđuje se broj bakterija i stupanj razgradnje mišićnog tkiva.

Štetne i otrovne tvari u mesu peradi ne smiju prelaziti granice navedene u tablici. 9. Mikrobiološki pokazatelji moraju udovoljavati zahtjevima tablice 10.

Tablica 7 - Pokazatelji koji karakteriziraju svježinu mesa peradi

Indeks	Karakteristike trupova peradi
Indeks	svježe	upitne svježine	mokraća
Izgled i boja ptičji kljun	Sjajna	Bez sjaja	Bez sjaja
sluznica	Briljantno	Bez sjaja	Bez sjaja
oralne membrane peradi	blijedo ružičasta, blago hidratizirana	ružičasto-siva boja, malo sluzi, tragovi plijesni	Sive boje, prekrivene sluzi i plijesni
ptičja jabučica	konveksna, sjajna rožnica	Nije konveksan, rožnica bez sjaja	Kolabirao, rožnica bez sjaja
površina trupa peradi	suha, bjelkasto-žuta s ružičastom nijansom	Mjestimično vlažna, ljepljiva ispod krila, u preponama i naborima kože, bjelkasto-žute boje sa sivom nijansom	Prekriven bjelkasto-žutom sluzi sive boje, s mjestimično tamnim i zelenkastim mrljama
Potkožno unutarnje masno tkivo peradi		Blijedožuta ili žuta boja	Žućkasto-bijela sa sivom nijansom
serozna membrana trbušne šupljine	Mokro, sjajno	Bez sjaja, ljepljivo, mogući tragovi plijesni	Prekriven sluzi i plijesni
Mišići u presjeku	Lagano vlažna, blijedo ružičasta	Vlažan, malo ljepljiv, tamnije boje od svježeg	Mokro, ljepljivo, tamnije boje sa smećkastom nijansom
Dosljednost	Mišići su gusti, elastični, kada se pritisne prstom, nastala rupa se brzo izravnava	Mišići su manje gusti i elastični od svježih, rupa od pritiska prsta izravnava se polako i ne potpuno	Mišići su mlohavi, udubina od pritiska prsta ne izravnava se
Miris	Specifično, svojstveno svježem mesu	Plesni u prsima – trbušnoj šupljini	Putrefaktivan, najizraženiji u trbušnoj šupljini
Bistrina i miris bujona	Prozirno, mirisno	Prozirno ili mutno	Oblačno s puno ljuskica, jakog neugodnog mirisa

Tablica 8 - Fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće mesa peradi (trupova)

Indeks	Meso (trupovi)
Indeks	svježe	upitne svježine	mokraća
amonijeve soli	Zelenkasto-žuti ekstrakt boje, prozirne ili blago	Intenzivno iscrpite žuto, ponekad s narančastom nijansom, promatrano značajna zamućenost uz stvaranje tankog sloja sedimenta unutar 10...20 minuta	Kapuljača je žućkasto-narančasta, brza stvaranje velikih pahuljica koje se talože
Peroksidaza (osim vodenih ptica i pilića)	Napa ima plavo-zelenu boju koja se mijenja u roku od 1... 2 minute. smeđe-smeđe	-	Hood bez specifične plavo-zelene boje ili odmah pojavljuje se smeđa smeđa boja
	Ne više od 4,5	4,5... 9	Više od 9
kiselo	do 1	1 ...2,5 - ohlađeni pilići; 1... 2 - ohlađene guske; 1... 3 - ohlađene patke i purice; 1... 1.6 - smrznuti trupovi peradi	Više od 2,5 - ohlađeni pilići; 2 - ohlađene guske; 3 - ohlađene patke i purice; 1.6 - smrznute trupove peradi
Peroksidni broj,	Ne više od 0,01	0,01 ...0,04 - ohlađeni pilići 0,01 ...0,1 - ohlađene guske, patke, purice; 0,01... 0,03 - smrznute trupove peradi	Više od 0,04 - ohlađeni pilići; 0,1 - ohlađene guske, patke, purice; 0,03 - smrznute trupove peradi

Tablica 9 - Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i hranjive vrijednosti mesa peradi

Indeks, grupa proizvoda	Indikatori	Prihvatljive razine mg/kg, ne više	Bilješka
1	2	3	4
1.1.9. meso peradi, uključujući poluproizvode, ohlađene, smrznute, smrznute (sve vrste peradi za klanje, pernate divljači)	Otrovni elementi:
	Antibiotici<*>: Levomicetin Tetraciklinska skupina Bacitracin	nije dozvoljeno nije dozvoljeno nije dozvoljeno nije dozvoljeno	osim divljeg < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Pesticidi<**>: Heksaklorocikloheksan (alfa -, beta -, gama - izomeri) DDT i njegovi metaboliti
	Radionuklidi: stroncij-90

Tablica 10 - Mikrobiološki pokazatelji

Defekt - neispunjavanje određenog ili očekivanog zahtjeva koji se odnosi na predmet, kao i zahtjev koji se odnosi na njegovu sigurnost (ISO 8402-94).

Greške u trupovima peradi nastaju kao posljedica kršenja tehnološke obrade, kao i nepoštivanja uvjeta i razdoblja skladištenja, te smanjuju kvalitetu mesa peradi. Karakteristike tehnoloških nedostataka određene su GOST 16367-86.

Namin na trupu ptice je defekt koji se javlja na kobilici prsne kosti, a karakterizira ga zadebljanje ili oticanje sloja kože i potkožnog mišića na trupu ptice.

Trup peradi je prisutnost područja na prsima i trbušnim dijelovima trupa ptice s izbrisanim rubovima perja ili oštećenjem gornjih slojeva kože.

Kljuvanje na lešini ptice je oštećenje kože lešine ptice koje nastaje tijekom kljucanja bez prisutnosti upalnog procesa.

Dermatitis na trupu peradi je upala kože.

Točkasto krvarenje na lešini ptice je nakupljanje krvi u koži lešine ptice, izliveno iz kapilara, u obliku točkica ili točkica čiji promjer ne prelazi 3 mm.

Modrice na lešini ptice su potkožna ili intramuskularna nakupina krvi na lešini ptice kao posljedica traumatske ozljede.

Oguljotine na trupu peradi su oštećenja nastala mehaničkim oštećenjem gornjih slojeva kože trupa peradi.

Ogrebotine na lešini ptice su nedostatak u obliku uske trake, karakteriziran mehaničkim oštećenjem dubljih slojeva kože lešine ptice.

Ruptura kože na trupu peradi je nedostatak u obliku uske trake, karakteriziran mehaničkim oštećenjem svih slojeva kože bez oštećenja mišićnog tkiva.

Prekomjerna opekotina trupa peradi je nedostatak koji karakterizira deskvamacija epidermisa kože trupa bez oštećenja mišićnog tkiva uz moguću promjenu boje kože.

Hladna opeklina trupa peradi je nedostatak koji se sastoji u pojavi karakterističnih svijetlih mrlja na koži trupa peradi uzrokovanih lokalnim sušenjem površinskog sloja kože smrznutog trupa peradi.

Greške koje nastaju pri kršenju uvjeta i razdoblja skladištenja uzrokovane su različitim procesima koji se odvijaju tijekom skladištenja.

Miris štavljenja, značajan razvoj plijesni koji su prodrli u mišićno tkivo, oštra promjena boje površine mesa i masti, prisutnost sluzi, jak miris kiselosti ili oštar miris plijesni.

Preplanuli ten karakteriziran mirisom sumporovodika, zelenom bojom kože i bakrenocrvenim mišićnim tkivom. Nastaje kao posljedica djelovanja anaerobnih bakterija ili enzima mišićnog tkiva tijekom sporog hlađenja masnih trupova ili njihovog skladištenja u nehlađenoj prostoriji.

Ozelenjavanje uzrokovane stvaranjem sulfoaminoglobina i sulfomoglobina uslijed skladištenja masnih trupova na temperaturama iznad +5°C.

Kalup- plak bijele ili crne plijesni. To je posljedica skladištenja trupova na temperaturama iznad 10-12°C i uz slabo provjetravanje prostorija.

Truli miris u usnoj šupljini trupova, kao i u trbušnoj šupljini peradi bez crijeva. Javlja se pri temperaturama skladištenja iznad 4-5°C kao posljedica djelovanja bakterija truljenja koje razaraju bjelančevine.

Zatamnjenje gubitak trupa događa se u područjima koja nisu prekrivena potkožnim masnim tkivom. Defekt je uzrokovan povećanjem koncentracije bojila u mišićnom tkivu i prijelazom mioglobina u metmioglobin tijekom pretjeranog pečenja i nedovoljnog hlađenja prije evisceracije.

crvene točke na krilima, vratu, zadku - to je rezultat nedovoljne iskrvarenosti trupa. Meso takvih trupova dobiva trpki okus karakterističan za divljač.

Na temelju rezultata obavljenog rada mogu se izvući sljedeći zaključci:

1 Meso peradi sadrži (u%): vodu - 50-70; proteini – 16-22; masti – 16-45; mineralne tvari i vitamine, ekstraktivne tvari, male količine ugljikohidrata (glikogen) Hranjivu vrijednost mesa peradi karakterizira količina i omjer bjelančevina, masti, vitamina, minerala i stupanj njihove apsorpcije u ljudskom organizmu; također je određena energetskim sadržajem i okusnim svojstvima mesa. Dobra probavljivost mesa peradi (96%) objašnjava se njegovim kemijskim sastavom. Meso kopnene peradi pogodno je za dječju i dijetnu prehranu.

2 Morfološki sastav mesa peradi razlikuje se od sastava zaklanih životinja po tome što su kosti kostura peradi tanke i lagane, ali vrlo čvrste. Kostur ptice sastoji se od kostiju lubanje, kralježnice, prsa, zdjelice, krila i nogu.

3 Kvaliteta mesa peradi formira se pod utjecajem niza čimbenika: kako intravitalnih, karakteriziranih karakteristikama genotipa, uvjetima pritvora, tako i nakon klanja - tehnologije obrade, skladištenja itd. Promjene nakon klanja u mesu peradi (rigor mortis, sazrijevanje, duboka autoliza) javljaju se kao u mesu zaklanih životinja, ali karakteriziraju veći intenzitet, što je povezano s osobitostima morfološkog i kemijskog sastava ptice. Procesom zrenja poboljšava se sočnost, mekoća, aroma i probavljivost mesa. Cjelokupni proces post mortem modifikacije mesa traje od 3 do 6 dana, ovisno o masnoći: što je trup masniji, to duže traje rigor i zrenje.

4 Glavni vrsta perad su: kokoši, guske, patke, purani i biserke. Po vrsti i dobi razlikovati meso mlade i odrasle peradi. Po načinu tehnološke obrade trupovi svih vrsta ptica koje se šalju na prodaju su bez crijeva, bez crijeva, bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom. Prema toplinskom stanju Trupovi peradi mogu se hladiti, hladiti ili zamrzavati. Temperatura u debljini prsnog mišića ohlađenih trupova ne smije biti viša od 25°C; ohlađeno - od 0 do 4ºS, smrznuto - ne više od -8 °S. Ovisno o stanju tijela i kvaliteti post mortem obrade trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) podijeljeni su u 2 kategorije - 1 i 2.

5 Zahtjevi za pakiranje, prijevoz, uvjete i rok trajanja mesa lešina peradi navedeni su u GOST 21784 - 76 „Meso peradi (truševi pilića, gusaka, purana, biserki). Tehnički uvjeti“. Opći zahtjevi za sadržaj informacija potrošača o mesu peradi i njegovo označavanje navedeni su u stavku 4.2.; klauzula 4.3 GOST R 51074 – 2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi".

6 Meso peradi, kao i mnoge druge robne skupine, proizvod je podložan masovnom krivotvorenju. Tako se nalaze sljedeće vrste krivotvorenja mesa peradi:

- falsificiranje asortimana– zamjena vrijednog mesa manje vrijednim mesom;

- visokokvalitetni falsifikat može se provesti na sljedeće načine - zamjena svježeg mesa ustajalim mesom; zamjena prirodnog mesa abnormalnim mesom; zamjena dijela mesa vodom, krvlju; povećanje volumena mesa zrakom; nijansiranje mrkvom i drugim bojama; izbjeljivanje mesa sodom, uvođenje stranih aditiva. Osim toga, u skupinu visokokvalitetnih krivotvorina spada i prodaja mesa otrovanih životinja.

- Krivotvorenje informacija- obmana potrošača zbog nepotpunih ili iskrivljenih podataka o proizvodu.

- Kvantitativno krivotvorenje(body kit) je obmana potrošača prekoračenjem mogućih parametara odstupanja opreme za određivanje mase (vaga) - jedan od najstarijih načina krivotvorina.

7 Prijem i uzorkovanje mesa peradi provodi se u skladu s GOST 28825 - 90 „Meso peradi. Prihvaćanje." Odabrani trupovi peradi ocjenjuju se prema sljedećim pokazateljima: miris (u slučaju sumnje, okus mesa i aroma juhe), masnoća (stanje mišićnog sustava i prisutnost masnih naslaga), stupanj perja, stanje i vrstu kože, stanje koštanog sustava, oblik, težinu i temperaturu trupa. Ako postoji neslaganje u ocjeni kakvoće mesa peradi, podvrgava se kemijskim, mikroskopskim, bakteriološkim i histološkim analizama u skladu s GOST 7702.1 GOST 7702.1-74 predviđa određivanje: pokazatelja amonijaka i amonijevih soli; aktivnost peroksidaze; količina hlapivih masnih kiselina; kiselinski i peroksidni broj masti. U pogledu težine i masnoće, trupovi peradi moraju ispunjavati zahtjeve GOST 21784 - 76. Što se tiče higijenskih zahtjeva za sigurnost i hranjivu vrijednost, meso peradi mora ispunjavati zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078 - 01.

1 GOST R 51074 – 2003. “Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi".

2 GOST 21784-76. “Meso peradi (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana, biserki). Tehnički uvjeti“.

3 GOST 28825 – 90. „Meso peradi. Prihvaćanje."

4 GOST 7702.1-74.“Meso peradi. Metode kemijske i mikroskopske analize svježine mesa."

5 GOST 16367 – 86. „Industrija prerade peradi. Pojmovi i definicije".

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. "Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda."

7 Upute za veterinarsko žigosanje mesa (odobreno od strane Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije 09/01/1992 N 19-7-2/139).

8 Kosnyreva L.M. Robno istraživanje i ispitivanje mesa i mesnih proizvoda: udžbenik za studente visokih učilišta. udžbenik Ustanove. - M.: Akademijski izdavački centar, 2005. – 320 str.

9 Nikolaeva M.A., Polozhishnikova M.A. Identifikacija i otkrivanje krivotvorina prehrambenih proizvoda. - M.: INFRA FORUM - M. 2009. - 464 str.

10 Poznyakovsky V.M., Ryazanova O.A., Motovilov K.Ya. Ispitivanje mesa peradi, jaja i njihovih prerađevina. Kvaliteta i sigurnost – Novosibirsk: Siberian Univ. izdavačka kuća, 2005.- 216 str.

11 Shevchenko V.V., Vytovtov V.A., Karaseva E.N., Lazarev E.N., Malyutenkova S.M., Nilova N.P., Pilipenko T.V., Starastenko I.E. Istraživanje i ispitivanje robe Potrošačka dobra. – M.: INFRA - M, 2009. - 752 str.

Certifikat kvalitete mesa peradi

Prirodni poluproizvodi proizvode se od mesa mlade peradi: pilića, tovnih pilića, rjeđe od kokoši. Kod proizvodnje poluproizvoda od odrasle peradi, poluproizvodi su tijekom prženja tvrdi i suhi. Poluproizvodi se proizvode od rashlađene, zrele peradi, u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima. Nepoštivanje sanitarnih i higijenskih zahtjeva dovodi do otkrivanja salmonele, enterobakterija, enterokoka, pseudomonasa i plijesni u proizvodima.

Proizvodnja poluproizvoda od mesa peradi započinje pregledom trupa. Zatim se peče, odstranjuju se preostali panjevi, pluća i pupoljci, opere i osuši.

Pripremljeni trupovi se režu na komade na tehnološkim stolovima ili pokretnom trakom. Redom odvojite krila, prsa, leđne, ramene dijelove, noge i lumbosakralne dijelove. Prsni dio koristi se za proizvodnju fileta i fileta s kostima, dorzalno-lopatični, lumbosakralni dio i krila koriste se za izradu seta za juhu.

Krila su odrezana na ramenom zglobu, ne ostavljajući prsne mišiće. Za odvajanje prsnog dijela, rezovi se rade s obje strane trupa od otvora trbušne šupljine u blizini bokova duž rebara na mjestima njihove najmanje čvrstoće (na mjestu savijanja rebara na spoju s prsnom kosti) do ramenih zglobova (do spoja lopatice, karakoidne kosti i ključne kosti), lomeći kralježnicu u ramenom zglobu i presijecajući tetive i kožu. Potom se odvojeni prsni dio otkoštava, odvajaju koža i mišići, trup se rasječe s obje strane po tjemenu prsne kosti, po ključnoj kosti, karakoidnoj kosti i lopatici te se odvajaju prsni mišići.

Možete odabrati file bez odvajanja prsnog dijela od trupa.

Za odvajanje nogu, rez se napravi između ischiuma i bedra do zgloba kuka. But se savije od ostatka trupa dok se zglob ne oslobodi i odsječe.

Bujon se sastoji od dorzalno-lopatičnog, lumbosakralnog dijela, krila, kostiju bez kostiju preostalih od otkoštavanja prsnog dijela i ostataka mišića dobivenih preradom fileta.

Porcije poluproizvoda treba zaokružiti težinu dodavanjem komadića peradi.

Obrađeni dijelovi trupa pakiraju se u porcije: butovi i fileti neto mase 250 i 500 g; setovi za juhu - 500, 700 i 1000 g. Za dio butova i fileta dopuštena je jedna dodatna težina, au setu za juhu - dvije dodatne težine iz različitih dijelova trupa.

„Prinos poluproizvoda na težinu trupova bez crijeva 1. i 2. kategorije je 98,8%, na težinu trupova bez crijeva 1. kategorije - 75,5%, na težinu trupova bez crijeva 1. kategorije. 2. kategorija - 73,4 %.

Stope prinosa pojedinačnih poluproizvoda u odnosu na težinu trupova bez crijeva su: filet - 16%, butovi - 29,5%, set za juhu - 54,5%.

Poluproizvodi od mesa peradi dijele se na:

prirodno - od mesa brojlerskih pilića i pilića, puretine itd., setovi iznutrica;

sjeckani - pileći kotleti, ćureće okruglice i sl.

Prirodni poluproizvodi su pakirano meso - trupovi peradi, rezani ili nerezani, s odstranjenim dijelom krila i bataka te vratom (ostavljanje kože s vrata).

Prirodni poluproizvodi od peradi - pileći file, bataci, pileća juha itd.

File je prsni mišić ovalnog oblika s površinskim filmom. Tetiva između velikog i srednjeg mišića se prereže na 2-3 mjesta. Rubovi su glatki, bez dubokih rezova. Konzistencija mišića je gusta i brzo se oporavlja kada se pritisne. Boja je svijetlo roza. Miris je specifičan. Površina je suha ili blago vlažna.

Šunka je dio trupa koji se sastoji od bedrene kosti, tibije i fibule s pripadajućim mišićima. Površina je bez patrljaka i perja, suha ili malo navlažena. Mišići su gusti, elastični, a kada se pritisnu, rupice se brzo oporavljaju. Boja je bjelkasto-žuta s ružičastom nijansom. Okus i miris su specifični.

Pribori za juhu su dijelovi jednog ili više trupova preostalih nakon odvajanja fileta i bataka, odnosno lumbosakralnog dijela i krila. Svi dijelovi su bez batrljaka, površina je suha ili malo navlažena, mišići su gusti, elastični, a na pritisak se udubina brzo obnavlja. Boja je bjelkastožuta ili bjelkastoružičasta ovisno o dijelu trupa. Miris je specifičan.

Porcije su 250 - 500 g; set za juhu - 500, 700, 1000 g. Dopušteno je dodati komade u dio nogu ili fileta, ali ne više od jedne dodatne težine.

Razni poluproizvodi od peradi su duhanski pilići i amaterski pilići.

Za pripremu duhanskih pilića trupovi se režu duž prsne kosti (kobilice), počevši od reza u trbušnoj šupljini do dna vrata, zatim se trupu daje ravan oblik savijanjem rebara dok se ne slome na dnu. . Po izgledu, ovaj poluproizvod je plosnati očišćeni trup bez bubrega i pluća, s površinom bez panjeva i perja od dlake. Težina - ne više od 1 kg.

Amaterski pilići pripremaju se od poluočišćenih ili očišćenih pilića 1. i 2. kategorije. Pripremaju se kao duhan piletina, ali se dodatno tretiraju salatom (sol, češnjak, crni papar), u tekućem stanju (sadrži i gorušicu i ocat). Pilići se najprije izvažu, stavljaju u perforirane košare i posipaju smjesom za salamiranje, drže neko vrijeme i pune salamurom, gdje se pilići drže 24 sata na temperaturi od 2 - 4°C.

Pokazatelji kvalitete: trupovi ravnog oblika, cijeli, navlažena površina, miris s aromom začina, sol - ne više od 2,5%.

Prirodni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi zraka od +4 do +8°C ne više od 48 sati od završetka tehnološkog procesa.

Setovi prikladno prerađenih nusproizvoda od peradi uključuju glave, butove, želudce, srca, vratove ili krilca, setove za gulaš i setove za juhu. Proizvode se ohlađeni ili smrznuti. Čuvati na temperaturi ne višoj od -12°C ne dulje od 2 mjeseca.

Kakvoća setova nusproizvoda regulirana je prema organoleptičkim pokazateljima. Izgled: bez perja, dlačica i krvnih ugrušaka; noge bez stratum corneuma i ostataka perja; srce bez perikardijalne vrećice i krvnih ugrušaka; vrat sa ili bez kore, bez tragova krvi, perja, paperja ili panjeva; želuci bez sadržaja. Miris i okus svojstveni su benignim proizvodima od peradi. Boja je karakteristična za benigne iznutrice.

Sjeckani poluproizvodi pripremaju se na sljedeći način. Obrađeni trupovi se otkoštaju, zatim se meso i iznutrice samelju na stroju za mljevenje s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Želudac se dalje prolazi kroz koloidni mlin, emulgator ili druge strojeve za fino mljevenje. Kruh se namoči i također melje na mlinu. Riža se opere, kuha u vodi (1:2,5) u 1 30 minuta, zatim se ocijedi u cjedilu i ohladi. Nakon uklanjanja ljuski, luk se također zdrobi propuštanjem kroz mlin. Usitnjeno meso, iznutrice, riža, jaja, luk, sol, voda miješaju se dok ne postanu glatki i oblikuju se kotleti (panirani u prezlama). Mljeveni kotleti oblikuju se na strojevima AK-200, AK-24-40, K6-FAK ili drugoj opremi u porcije od 50 ili 100 g. Ohlađeni kotleti čuvaju se na temperaturi zraka ne višoj od 4 ° C ne više od 12 sati, smrznuti kotleti čuvaju se na ne višoj od 10°C najviše 1 mjesec.

Izgled proizvoda: zaobljeno-spljošten oblik, glatke površine, posuti prezlama. Pogled u presjeku: mljeveno meso je dobro umiješeno, riža je vidljiva u kuglicama. Miris i okus prženih kotleta karakterističan je za prženi proizvod. Sadržaj vlage - 69% (kotleti), 72% (komadi). Udio riže u kuglicama je 13%, kruha uključujući krušne mrvice 20%, soli ne više od 1%.

Okruglice se prave od mesa peradi. Za nadjev se koristi strojno otkošteno meso pilića bez crijeva, pilića, tovnih pilića, pataka i pačića 2. kategorije, trimirana junetina prvog razreda (s udjelom vezivnog i masnog tkiva ne više od 6%), polumasna trimirana svinjetina. (30-50% masti). Tijesto se mijesi na kontinuiranim ili šaržnim uređajima. Vrijeme miješanja tijesta je 20 minuta. Vlaga u tijestu treba biti 39 - 42%. Prije štancanja tijesto se drži 39 - 42 minute.

Meso se melje na mlinu s rešetkom promjera otvora 2-3 mm, dodaju se proizvodi (prema receptu) i sve se miješa dok ne postane glatko. Okruglice se oblikuju automatskim strojevima i zatim zamrzavaju na temperaturi od -20 do -30°C. Nakon zamrzavanja u rotirajućim perforiranim bubnjevima daju im se glatkoću, a preostalo brašno i mrvice tijesta odvajaju od nadjeva.

Smrznute pileće okruglice pakirane su u šarene kartonske pakete neto težine 350, 500 i 1000 g. Na pakiranjima je naznačeno ime proizvođača, njegova podređenost i zaštitni znak, naziv okruglica, njihov sastav, način kuhanja, neto težina, uvjeti skladištenja, datum proizvodnje, oznaka trenutna regulatorna dokumentacija. Rok trajanja na temperaturi od -10°C nije duži od 1 mjeseca.

Okruglice moraju biti neslijepljene, nedeformirane, odgovarajućeg oblika, dobro zatvorene, bez ispupčenja mljevenog mesa, suhe površine, sol - 1,7%, mljeveno meso na masu okruglica u sirovom obliku - najmanje 53% , vlaga - - ne više od 66%. Težina 1 komada -- 12 ± 2,5 g.

Poluproizvodi od mesa peradi pakiraju se u drvene, metalne ili polimerne kutije. Na kutije se lijepe naljepnice s nazivom poluproizvoda, proizvođačem, neto i bruto masom, datumom proizvodnje. Poluproizvodi moraju biti ohlađeni na 0 - +4°C ili smrznuti na -10°C.

U poluproizvodima sjeckanih proizvoda krivotvorenje se može izvesti kruhom, škrobom, sojom; u knedlama - zbog tijesta.