Organoleptička svojstva povrća i voća. Ocjenjivanje kakvoće prerađevina voća i povrća Organoleptička ocjena konditorskih i pekarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna
jelo od gljiva od povrća
U ugostiteljskim objektima kontrola kakvoće proizvoda mora se provoditi u svim fazama proizvodnog procesa, za što se stvaraju službe ulazne, operativne i izlazne (prijemne) kontrole s jasnom podjelom funkcija i odgovornosti. Sastav službi i broj članova utvrđuje se ovisno o vrsti i kadrovskoj popunjenosti poduzeća.
Ulaznu kontrolu mogu provoditi: voditelj skladišta (skladištar), zamjenik direktora nabave, voditelj robe, voditelj proizvodnje, inženjer. Povjerenstvo provjerava ulazne sirovine (proizvode, poluproizvode) i utvrđuje zadovoljava li njihova kvaliteta zahtjeve regulatornih i popratnih dokumenata (GOST-ovi, potvrde o sukladnosti, specifikacije, tehničke specifikacije, OST-ovi, potvrde o kvaliteti, fakture, veterinarska izvješća itd. .).
U slučaju sumnje u kakvoću ili stanje zaprimljenih sirovina (proizvoda, poluproizvoda) poziva se djelatnik ovlaštenog laboratorija radi uzimanja uzoraka za analizu. Istodobno se poziva (ili obavještava) predstavnik dobavljača u čijoj se prisutnosti proizvodi prihvaćaju za kvalitetu. Na temelju laboratorijskog nalaza ispostavljaju se reklamacije dobavljaču na propisani način, au slučaju isporuke nekvalitetne sirovine evidentiraju se u posebnom dnevniku koji vodi osoba odgovorna za preuzimanje proizvoda.
Povrće i gljive isporučuju se ugostiteljskim objektima u neprerađenom obliku (svježi). Mogu se isporučivati i u obliku poluproizvoda: sirovi oguljeni, sulfatizirani krumpir, svježi bijeli kupus, mrkva, cikla, luk - sirovi oguljeni. Osim toga, mnoge vrste proizvoda isporučuju se poduzećima fermentirane, soljene, ukiseljene, sušene, konzervirane i smrznute.
Povrće za uporabu u ugostiteljskim objektima mora u pogledu kakvoće, pakiranja i označavanja udovoljavati zahtjevima norme. Pri ocjeni kvalitete povrća uzimaju se u obzir oblik, veličina, boja, svježina, stupanj zrelosti, unutarnja struktura, prisutnost mehaničkih oštećenja, poljoprivrednih štetnika, bolesti i niz drugih znakova. Obrazac mora biti ispravan i odgovarati zadanoj gospodarsko-botaničkoj ili pomološkoj sorti. Primjerci ružnih oblika nisu dopušteni, s izuzetkom mrkve (prisutnost ružnog, napuknutog i slomljenog korjenastog povrća dopuštena je u najviše 5% ukupne mase serije proizvoda). U skladu sa zahtjevima standarda, sve povrće mora imati tipičnu boju. Trebaju biti svježe, sočne, neuvenule. Za određeni broj povrća standardi dopuštaju lagano uvenuće pojedinih primjeraka (ali bez znakova naboranja) u granicama koje ne dovode do značajnog smanjenja potrošačkih svojstava proizvoda. Kontaminacija pogoršava prezentaciju povrća i voća te je stoga strogo ograničena standardima. Mehanička oštećenja značajno utječu na kvalitetu povrća. To uključuje posjekotine, ubode, ogrebotine, modrice i pritisak. U pojedinačnim serijama povrća i voća standardi ograničavaju broj primjeraka s mehaničkim oštećenjima i pojedenih štetnicima do takvih granica koje nemaju značajan utjecaj na izgled i dr.
Gljive se ugostiteljskim objektima isporučuju svježe, sušene, soljene, ukiseljene i konzervirane. Prijem svježih gljiva u ugostiteljskim objektima vrši se po masi i kvaliteti. Ne prihvaćaju se oštećene, crvljive, mlohave i stare gljive. Usoljene ili ukiseljene gljive u posudama moraju biti iste vrste i biti u salamuri. U svim slučajevima kada je kakvoća gljiva upitna potrebno je napraviti laboratorijsku analizu. Suhe gljive trebaju biti bez plijesni, stranih nečistoća, ne crvljive, ne izgorjele ili trule, njihova vlažnost ne smije prelaziti 12-14%. Konzervirane gljive treba držati u čistoj salamuri.
Operativna kontrola provodi se u svim fazama kulinarske proizvodnje. Uključuje praćenje ispravnog izvođenja tehnoloških operacija, njihov redoslijed, toplinske načine kuhanja, recepte, pravila za dizajn i izdavanje proizvoda i jela. Kontrolu rada provode voditelj proizvodnje (ili njegov zamjenik), voditelj radionice, kuhar-predradnik i strojar.
Prijemna kontrola (kontrola kvalitete proizvedenih proizvoda) provodi se ovisno o vrsti poduzeća. U pogonu za nabavu provodi se izradom svake serije proizvoda u pogledu organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja, kao i u pogledu iskorištenja (mase), pakiranja i označavanja. Svaku seriju proizvoda proizvedenu u jednoj smjeni prati certifikat kvalitete.
Kuhano i pirjano povrće treba biti mekano i nedeformirano. Prženo povrće. Ravnomjerno pržene i zadržavaju oblik. Miris povrća kuhanog na pari nije dopušten. Varivo od povrća. Rezati na komade istog oblika (kocke, kriške), mekane sočne konzistencije. Moraju zadržati svoj rezni oblik, osim krumpira, bundeva i tikvica, kojima oblik može biti djelomično oštećen. Miris zagorjelog i kuhanog povrća nije dopušten. Pečeno povrće. Površina peciva i složenaca je ravnomjerno obojena, bez zagorenih mjesta, pukotina i poderotina. Konzistencija složenaca od krumpira je nježna, nije ljepljiva. Povrće pečeno s umakom treba biti potpuno prekriveno njime.
U ugostiteljskim objektima ocjenu kvalitete gotovih proizvoda provodi komisija za odbacivanje koja se sastoji od najmanje 3 osobe, na čelu s direktorom poduzeća. Njegov sastav može uključivati voditelja proizvodnje ili njegovog zamjenika, kuhara-predradnika, kuhare 5. i 6. kategorije, inženjera, medicinskog radnika i predstavnika javne organizacije.
Komisija za odbacivanje provodi organoleptičku ocjenu kakvoće jela i proizvoda (izgled, boja, konzistencija, miris, okus), vaganjem utvrđuje stvarnu težinu komadnih proizvoda, provjerava temperaturu točenja alkoholnim termometrom, pravilnost skladištenja hrana za posluživanje i prisutnost pojedinih komponenti za njegovu prezentaciju. Broj provjera ovisi o trajanju smjene, uvjetima i roku trajanja gotovih proizvoda. Pri utvrđivanju kvalitete proizvoda komisija se rukovodi ljestvicom odstupanja. Rezultati pregleda bilježe se u dnevnik odbijanja utvrđenog obrasca. Komisija ima pravo ukloniti proizvode iz prodaje ako se otkrije nedostatak ili je kvaliteta ocijenjena kao "nezadovoljavajuća", sastavljajući odgovarajući akt.
Najbolji zaposlenici javnih ugostiteljskih objekata (u pravilu kuhari 5. i 6. kategorije) mogu dobiti pravo osobnog braka. U ovom slučaju oni sami su kontrolori i jamče visoku kvalitetu jela.
Zajedno s ugostiteljskim djelatnicima i regulatornim tijelima, potrošači također sudjeluju u ocjeni kvalitete proizvoda kada poduzeće provodi konferencije potrošača (osobno i u odsutnosti). Osobne konferencije održavaju se u poduzećima koja opslužuju stalne skupine kupaca putem sociološke ankete (metoda intervjuiranja). Dopisne konferencije održavaju se u javnim poduzećima putem upitnika različitog sadržaja. Pitanja u anketi mogu se odnositi na kvalitetu, asortiman i cijenu proizvoda, kao i na kulturu usluge. Nakon obrade podataka iz upitnika izračunava se prosječna ocjena proizvoda. Održavanje potrošačke konferencije dokumentira se protokolom.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
UVOD
Organoleptička metoda (organoleptika)- metoda za određivanje pokazatelja kvalitete proizvoda na temelju analize percepcija osjetila - vida, mirisa, sluha, dodira, okusa.
Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda je općeniti rezultat ocjenjivanja njegove kakvoće koji se provodi ljudskim osjetilima. Važnost ove procjene posebno je velika za svojstva vina, čaja, kave, konditorskih proizvoda, duhana itd. U nekim slučajevima organoleptička procjena može dati zaključak o parametrima kao što su svježina sirovina, kršenja proizvodnje proces mnogo brži od instrumentalnih metoda.
Prilikom ocjenjivanja proizvoda najprije se utvrđuje izgled, oblik, boja, sjaj, prozirnost i druga svojstva. Glavna karakteristika organoleptičke studije je nedostatak objektivne registracije rezultata pomoću mjernih instrumenata ili sredstava za bilježenje rezultata, što, međutim, ne isključuje korištenje tehničkih sredstava koja poboljšavaju percepciju ili povećavaju osjetljivost ili razlučivost ili obavljaju pomoćne funkcije ( povećalo, mikroskop, stetoskop, ogledalo, svjetiljka, pinceta itd.). Vrijednosti pokazatelja određuju se analizom osjećaja vještaka na temelju njegovog iskustva ocjenjivanja i obično se izražavaju u bodovima ili uzorcima na zamišljenoj ljestvici (u osiguranju se u pravilu procjena sastoji od navođenja mogućnosti popravka, restauracije ili zamjene oštećenih fragmenata ili u procjeni vremena potrebnog za restauratorske radove – na temelju iskustva ili postupaka popravka standardiziranih od strane proizvođača ili servisa).
Pouzdanost ovako dobivene ocjene u velikoj mjeri ovisi o iskustvu vještaka (procjenitelja). Treba usvojiti društveno razumljive norme: slatko kao med, kiselo kao limun, gorko kao katran, ljuto kao papar i tako dalje.
Organoleptička svojstva proizvoda- izgled, konzistencija, boja, miris, okus važni su pokazatelji njihove kvalitete. Promjena organoleptičkih svojstava proizvoda obično ukazuje na pogoršanje njihove biološke vrijednosti (smanjenje udjela vitamina, esencijalnih masnih kiselina i sl.) te moguće nakupljanje produkata razgradnje bjelančevina, razgradnje ugljikohidrata i oksidacije masti koji su štetni za tijelo, posebno bolesnih ljudi. Kada hrana pljesni, mogu nastati otrovne tvari. Organoleptičke promjene u kvarljivim proizvodima mogu biti popraćene proliferacijom patogenih mikroba. Prilikom prijema proizvoda, kao i prije kulinarske obrade uskladištenih proizvoda, njihova kvaliteta se provjerava prema organoleptičkim pokazateljima.
organoleptički mesna hrana jaje
KLASIFIKACIJA PROIZVODA
Uzimajući u obzir opće karakteristike i značajke uporabe, razlikuju se sljedeće skupine prehrambenih proizvoda:
1) mlijeko i mliječni proizvodi;
2) meso i mesne prerađevine;
3) riba, riblji proizvodi i plodovi mora;
4) jaja i proizvodi od jaja;
5) jestive masti;
6) žitarice i tjestenina;
7) brašno, kruh i pekarski proizvodi, mekinje;
8) povrće, voće (voće, bobičasto voće, orašasti plodovi) i gljive, svježe i prerađene;
9) šećer i njegove zamjene, med, slatkiši;
10) konzervirana hrana i koncentrati;
11) proizvodi za aromatiziranje (čaj, kava, začini, začini, prehrambene kiseline);
12) mineralne vode.
KLASIFIKACIJA ORGANOLEPTIČKIH POKAZATELJA KVALITETE
Pokazatelji kvalitete određeni pomoću vizije:
Izgled - ukupni vizualni dojam koji stvara proizvod:
Oblik - kombinacija geometrijskih svojstava (proporcija) proizvoda;
Boja je dojam izazvan svjetlosnim pulsom, određen dominantnom valnom duljinom i intenzitetom svjetlosti;
Sjaj - sposobnost proizvoda da reflektira većinu zraka nanesenih na njegovu površinu, ovisno o glatkoći površine proizvoda;
Prozirnost je svojstvo tekućih proizvoda, određeno stupnjem propuštanja svjetlosti kroz sloj tekućine određene debljine.
Pokazatelji kvalitete određeni dubokim dodirom (pritiskom):
Konzistencija je svojstvo proizvoda određeno njegovom viskoznošću i određeno stupnjem deformacije tijekom pritiska;
Gustoća je svojstvo otpornosti proizvoda na pritisak;
Elastičnost je sposobnost proizvoda da se vrati u prvobitni oblik nakon prestanka lokalnog pritiska koji ne prelazi kritičnu vrijednost (granica plastičnosti).
Pokazatelji kvalitete određeni mirisom:
Miris je dojam koji se javlja kada su njušni receptori stimulirani;
Aroma - ugodan prirodan karakterističan miris sirovina (mlijeko, voće, začini itd.);
- "buket" - ugodan miris koji se razvija pod utjecajem procesa koji se odvijaju tijekom sazrijevanja, fermentacije i fermentacije (na primjer, "buket" odležanog vina).
Pokazatelji kvalitete određeni u usnoj šupljini:
Sočnost - dojam dodira koji stvaraju sokovi proizvoda tijekom žvakanja (npr. proizvod je sočan, malo sočan, pomalo suh);
Ujednačenost - dojam dodira koji stvara veličina proizvoda (ujednačenost čokoladne mase, nadjeva bombona);
Konzistencija je osjet dodira povezan s debljinom i ljepljivošću proizvoda pritiskom; osjeća se kada se proizvod rasporedi po jeziku (konzistencija je tekuća, sirupasta, gusta, gusta);
Vlaknast je dojam koji stvaraju vlakna koja pružaju otpor pri žvakanju proizvoda, a koji se može osjetiti kvalitativno i kvantitativno (npr. meso s finim vlaknima);
Mrvljivost je svojstvo krutog proizvoda da se mrvi prilikom grickanja i žvakanja, zbog slabog stupnja prianjanja između čestica.
Nježnost je konvencionalan izraz koji se procjenjuje kao otpor koji proizvod ima pri žvakanju (na primjer, mekana jabuka, hrskavi krastavac, mekano meso);
Trpkost je osjećaj dodira izazvan činjenicom da se unutarnja površina usne šupljine zateže i pritom se javlja suha usta;
Okus je osjećaj koji se javlja kada su receptori uzbuđeni i određen je kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet okusa).
Okus, odnosno slast, je složeni dojam okusa, miris dodira kada se proizvod raspoređuje u usnoj šupljini, kvalitativno i kvantitativno određen.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA MLIJEKA
Mlijeko i proizvodi dobiveni od njega sadrže većinu hranjivih tvari potrebnih tijelu, koje su povoljno uravnotežene i dobro apsorbirane. Mlijeko i mnogi mliječni proizvodi imaju korisna dijetetska svojstva.
Pokazatelji kvalitete. Mlijeko je kvalitetno: bijelo sa žućkastom nijansom, homogeno, bez neugodnih okusa i mirisa. Nije dopušteno mlijeko s promjenama okusa, mirisa, boje, konzistencije ili s talogom. Ako postoji nejasan kiseli okus, provodi se test vrenja: čak i uz blagi porast kiselosti, mlijeko se zgrušava. Obrano mlijeko ima plavičastu nijansu, a sladno mlijeko ima talog i sivkastu boju.
Znakovi loše kvalitete fermentiranih mliječnih napitaka su peroksidirani, pretjerano kiseli, okus octene kiseline, pljesnivi okus i miris, viskozna (osim acidofilnih proizvoda) i nabubrena konzistencija (osim kumisa, kefira, acidofilnog kvasnog mlijeka).
Kvalitetno kiselo vrhnje: bijelo ili blago žućkasto, s blagim okusom mliječne kiseline, bez zrnaca i grudica, koje se razvija miješanjem u vrućoj vodi; loše kvalitete: kiselo ili užeglo, ocat, pljesniv ili truli miris, pjenasta i zgrušana konzistencija.
Benigni svježi sir ima miris i okus po kiselom mlijeku; loša kvaliteta - pljesniv, pljesniv ili kiselkast miris, pretjerano kiseo ili kvasni okus, oteklina, sluz, plijesan.
Sir dobre kvalitete: okus bez gorčine, konzistencija elastična, homogena, kora bez pukotina, sluzi i plijesni (osim specijalnih vrsta sireva); loša kvaliteta: pljesniv ili kiseli miris, zamagljen, natečen oblik, kora s pukotinama, plijesan, sluz.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA MESNIH PROIZVODA
U medicinskoj prehrani koriste se govedina, teletina, pojedine kategorije svinjskog i janjećeg mesa, meso kunića, piletina i puretina. Prihvatljivo je konjsko meso, meso divljači i devino meso, koje se koristi u prehrani stanovništva niza regija i republika. Patke i guske obično se isključuju iz medicinske prehrane zbog visokog udjela masti (24-39%).
Pokazatelji kvalitete proizvoda od mesa. Kvalitetno ohlađeno meso prekriveno je suhom blijedocrvenom koricom, malo vlažnom pri rezanju, ali nije ljepljivo. Mesni sok je bistar. Boja na posjekotini varira od svijetloružičaste do tamnocrvene ovisno o vrsti, starosti i stupnju iskrvarenosti životinje. Konzistencija je elastična, kada se pritisne prstom, rupa se izravnava. Masnoća je gusta i mrvi se pri drobljenju. Boja goveđe masti je bijelo-žuta, svinjske je bijele ili bijelo-ružičaste. Koštana srž ispunjava cijelu šupljinu cjevastih kostiju, elastična je i žuta. Nakon kuhanja mesa juha je bistra i ugodnog mirisa. Kod benignog odmrznutog mesa boja masnoće je crvenkasta, površina je vlažna, meso je tijestaste konzistencije, koštica se ne izravnava na pritisak prstom, a juha je malo mutna.
Znakovi promjene svježine slični su kao kod ohlađenog mesa. Meso loše kvalitete ima crnkastu koricu, mokru, ljepljivu, sluzavu površinu. Konzistencija je mlitava. Kada se pritisne, rupa se ne puni ili se puni sporo. Pri rezanju meso je sivkaste ili zelenkaste boje i lijepi se za prste. Masnoća s konzistencijom koja se širi i užeglog mirisa. Koštana srž ne ispunjava šupljinu kosti. Miris mesa i juhe je kiseo i truošan. Juha je mutna. Da bi se utvrdila kvaliteta, također se radi test "nož". Zagrijani nož se zabode u komad mesa. Ako meso nije svježe, tada će izvađeni nož imati neugodan miris.
Barena kobasica je kvalitetna: ovitak je suh, bez sluzi i dobro prianja uz mljeveno meso. Kad se prereže, konzistencija je gusta i sočna. Boja je ružičasta, ujednačena. Komadi slanine su bijeli i elastični. Miris je specifičan za svaku vrstu kobasice. Kuhana kobasica je loše kvalitete: kiselkast ili pljesniv miris, sluz i pljesnivost ovojnice. Ako na mjestima vezanja štruca i u naborima ovitka ima sluzi, bez drugih promjena, kobasica se nakon toplinske obrade može koristiti. Mljeveno meso je rastresito s dijelovima sive boje, slanina je sivo-zelenkasta, užegla (siva boja mljevenog mesa posljedica je nedostatka nitrita; uz dobra organoleptička svojstva kobasica je kvalitetna).
ORGANOLEPTIČKA KVALITETA RIBE I PLODOVA MORA
Riba sadrži kompletne bjelančevine (u prosjeku 17-19% u jestivom dijelu) s dobro uravnoteženim sastavom aminokiselina. Riba sadrži više metionina, koji ima lipotropna svojstva, nego životinjsko meso. Niskoproteinska riba (makroriba, kapelin itd.) Sadrži oko 10-13% proteina, visokoproteinska riba (ružičasti losos, losos, losos, losos, tuna itd.) - 21-22%. U usporedbi s životinjskim mesom, riba ima gotovo 5 puta manje vezivnog tkiva. Time se osigurava brzo raskuhavanje i nježna tekstura ribe nakon toplinske obrade te laka probava. Stoga se u mnogim dijetama u kojima je dopušteno samo sjeckano meso koristi riba u komadima.
Pokazatelji kvalitete. Riba je benigna: oči su izbočene, rožnica prozirna, škrge jarko crvene, sluz prozirna, ljuske sjajne, mišićno tkivo gusto, sivo-bijelo, meso se teško odvaja od kosti. . Nakon kuhanja juha je bistra i aromatična. Riba je loše kvalitete: škrge su smeđe, sivkastocrvene, oči upale, pocrvenjele, ljuske se lako skidaju, crijeva djelomično vire iz anusa, meso uz kralježnicu je crvenkasto („smeđe“). ), mišići su mlohavi, odvojeni od kostiju, pri pritisku prstom na tkivo rupa se ne izravnava, smrdi trulež. Nakon kuhanja juha je neprozirna i neugodnog mirisa. Potonji se određuje testom "noža" zabodenog u mišiće iza glave.
ORGANOLEPTIČKA KAKVOĆA JAJA I PROIZVODA OD JAJA
Jaja sadrže vitalne, dobro izbalansirane tvari. U dijetetskoj ishrani koriste se kokošja jaja, a povremeno i prepelica, biserke i ćurke. U ugostiteljskim odjelima i dijetalnim kantinama zabranjeno je prihvaćanje sirovih pačjih i guščjih jaja kao mogućih izvora zaraze (salmoneloze), kao i kokošjih jaja s farmi nezaraženih salmonelozom i drugim zaraznim bolestima peradi.
Pokazatelji kvalitete jaja. Pri prijemu se utvrđuje vrsta i kategorija jaja vaganjem, vanjskim pregledom i pregledom ovoskopom (naprava s rupom za polaganje jaja i izvorom svjetla) ili gledanjem na svjetlo kroz kartonsku cijev. Dijetetska jaja moraju imati čistu, netaknutu ljusku; žumanjak je jak, neupadljiv, konture su jedva vidljive; zauzima središnji položaj i ne miče se; protein je gust, proziran; zračna komora je fiksna, ne više od 4 mm. Zračna komora nalazi se na tupom kraju jaja i povećava se u veličini kako se jaja skladište. Svježa jaja kategorije I moraju imati čistu, netaknutu ljusku, fiksnu zračnu komoru ne veću od 7 mm; dopušteno je lagano pomicanje žumanjka iz središnjeg položaja; Bijela je gusta i prozirna. Svježa jaja kategorije II moraju imati cijelu ljusku, dopuštena je manja kontaminacija u obliku pojedinačnih mrlja; zračna komora je donekle pomična, ne više od 13 mm; žumanjak je oslabljen, jasno vidljiv, lako se kreće; protein je slab, proziran i može biti vodenast.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA HRANE MASTI
Masti u prehrani imaju najveću energetsku vrijednost od svih namirnica. 100 g raznih vrsta kravljeg maslaca sadrži 570-750 kcal, u margarinima - 750 kcal, u otopljenim životinjskim mastima, biljnim uljima, kulinarskim i slastičarskim mastima - 890 kcal. Dijetalne masti su izvori esencijalnih masnih kiselina, fosfatida (lecitin), vitamina A, D i E. U medicinskoj prehrani koriste se razne vrste kravljeg i biljnog ulja, a ograničeno margarini i svinjska mast.
Pokazatelji kvalitete. Benigne masti: maslac - bijelo-krem ili svijetlo žute boje, bez stranih okusa i mirisa, jednolike konzistencije; Kravlji maslac ghee je meke, zrnaste konzistencije; kada se otopi, proziran je, bez taloga. Rafinirana biljna ulja su prozirna, bez taloga, mirisa i okusa ili sa slabim mirisom karakterističnim za ulje; nerafinirana daju talog do 1,5% od ukupnog volumena ulja.
Nekvalitetne masti: maslac neugodnog gorkog okusa, oštrog mirisa, tamnjenje površine (užeglost), okus svinjske masti, stearina, potamnjenost, stvrdnjavanje (masno), zelenilo mase (dugotrajno nepropisno čuvanje u hladnjačama). ), prisutnost plijesni, sirasti ili truli okus itd. Ako postoji samo potamnjeli rub (štap), ulje se čisti. Biljna ulja imaju neugodan okus (oštar, gorući, užegao) i miris. Da bi se odredio miris, ulje se utrlja na dlan, okus se određuje na temperaturi ulja od oko 20 ° C. Užegle masti ne samo da imaju neugodan okus i miris, već nakupljaju produkte razgradnje masti štetne za tijelo. , gube se esencijalne masne kiseline i vitamini. Takve masti strogo su zabranjene u medicinskoj prehrani.
ORGANOLEPTIČKA KVALITETASJAJNI I PROIZVODI TJESTENINE
Hranjiva vrijednost žitarica ovisi o vrsti žitarice i načinu njezine obrade, a tjestenine o vrsti brašna. Nakon skidanja ljuske i poliranja žitarica smanjuje se količina vitamina, mineralnih soli i dijetalnih vlakana, a poboljšava se probavljivost ugljikohidrata i bjelančevina. Žitarice i tjestenina sadrže mnogo ugljikohidrata (50-71%, uglavnom škroba), 7-13% nedovoljno cjelovitih bjelančevina, 1-6% masti. Energetska vrijednost 100 g žitarica i tjestenine je 300-350 kcal. Ovi proizvodi, posebno zobene pahuljice, heljda, ječam i proso, dobar su izvor vitamina B1, B2, B6, PP, magnezija, fosfora i kalija. Po sadržaju lipotropnih tvari izdvajaju se zobene pahuljice, zatim heljda i proso. Lakše se probavljaju sago, griz, riža, zobene pahuljice (rolane zobene pahuljice), zobene pahuljice, vermicelli, nove vrste žitarica i brašno od dijetalnih žitarica. Najviše dijetalnih vlakana ima u zobenim pahuljicama, heljdinim i ječmenim žitaricama.
Pokazatelji kvalitete.Žitarice moraju biti suhe, čiste, bez stranih inkluzija, smeđih, tamnih zrna, pokvarenih zbog truljenja, plijesni ili pougljenje. Okus svježih žitarica je blago slatkast. U zobenim pahuljicama dopušten je lagani gorak okus. Miris se određuje nakon zagrijavanja u čistoj posudi 2 minute. Žvakanjem se određuju okusi i prisutnost pijeska. Ustajale žitarice niske kvalitete imaju gorak, kisel i druge neugodne okuse, mirise na pljesniv i pljesniv, prisutnost pijeska i štetočina. Tjestenina ne smije imati gorak okus, pljesnivost, pljesnivost ili druge strane mirise, a kuhanjem do kuhanja ne smije izgubiti oblik, slijepiti se ili stvoriti grudice.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA BRAŠNA, KRUHA IKRUŠNI PROIZVODI
Hranjiva vrijednost brašna ovisi o njegovoj vrsti i sorti. Stupanj se određuje prema vrsti mljevenja. Uz grubo mljevenje, svo zrno se melje u brašno, koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda i tapeta, oguljena raž i tapeta). Uz fino mljevenje, brašno je delikatno, sastoji se od sitnih čestica središta zrna, čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenica 1. i najvišeg stupnja, krupica, peked i raž). Što je brašno sitnijeg mljevenja i višeg stupnja, to sadrži manje bjelančevina, a posebno minerala, vitamina, dijetalnih vlakana, a više škroba i bolju probavljivost i asimilaciju škroba i bjelančevina. U vrhunskom pšeničnom brašnu - 10,3% proteina, 69% škroba, u brašnu 2. razreda - 11,7% proteina, 63% škroba, ali 6 puta više vlakana, 2-4 puta više minerala, 2-3 puta - vitamina B.
Pokazatelji kvalitete. Brašno je kvalitetno: suho na dodir, bez grudica. Boja je karakteristična za sortu: vrhunsko pšenično brašno - bijelo-krem. Okus je slatkast, miris ugodan, svjež. Loša kvaliteta brašna: pljesniv, pljesniv ili neki drugi strani miris (određuje se zagrijavanjem brašna uz dah ili navlaženim vrućom vodom), gorak, kiselkast ili neki drugi okus, škripanje na zubima, prisutnost štetočina u staji.
Kruh dobre kvalitete: površina je čista, bez velikih (više od 1 cm) pukotina, korica ne zaostaje za mrvicama, nije zagorjela, mrvice nisu ljepljive; kruh nije mokar na dodir, pritiskom prstom poprima svoj izvorni oblik, bez grudica brašna (nemjesenje), šupljina i gustog neporoznog sloja na donjoj kori (stvrdnjavanje). Okus raži je umjereno kiseo, a okus pšenice nije ni kiselkast ni bljutav. Kruh loše kvalitete: pljesniv, gorak ili oštro kiselkast okus, škripanje pri žvakanju od nečistoća, stranih mirisa, stvrdnjavanje, nepomiješano; ljepljiva, viskozna mrvica s mirisom valerijane (bolest krumpira), prisutnost plijesni.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA POVRĆA I VOĆA
Povrće i voće važni su dobavljači kalija i mnogih mikroelemenata. Kalijumom su najbogatiji sušeno voće, krompir, zeleni grašak, rajčica, cikla, rotkvica, zeleni luk, trešnje, ribizli, grožđe, marelice i breskve. Povrće i voće sadrži znatno više kalija nego natrija, pa je posebno važno u dijetama s ograničenim natrijem, a povećanim kalijem: hipertenzija, zatajenje cirkulacije, bubrežne bolesti i dr. Povrće i voće je siromašno kalcijem, fosforom, natrijem, a samo nekoliko od njih Poslužite kao dobar izvor magnezija - sušeno voće, zelena salata, cikla, mrkva, zeleni grašak, crni ribiz, trešnje. Povrće i voće ima “alkalizirajuća” svojstva, što je od velike važnosti kod zatajenja krvotoka, bubrega, jetre, grozničavih stanja, šećerne bolesti i dr. Sadrži mnogo vode (75 - 95%).
Zahvaljujući mineralnom sastavu povrća i voća, voda brzo napušta tijelo, potičući eliminaciju metaboličkih proizvoda. Diuretičko (diuretičko) djelovanje povrća i voća posebno je važno u dijetama kod insuficijencije krvotoka, bubrega, jetre i gihta.
Pokazatelji kvalitete voće i povrće dijelimo na opće i specifično. Opći pokazatelji kvalitete su izgled, veličina i dopuštena odstupanja u veličini i kakvoći.
Specifični pokazatelji kvalitete voća i povrća su zrelost ili zrelost, unutarnja struktura, okus, gustoća, nerazvijenost ili zrelost sjemena i neki drugi.
Pri ocjeni kakvoće svježeg voća i povrća ne uzimaju se u obzir kemijski pokazatelji. Posebna pažnja posvećuje se izgledu i veličini voća i povrća. Izgled uključuje sljedeća svojstva povrća: oblik, boju, zrelost, svježinu, cjelovitost, kontaminaciju, mehanička oštećenja i poljoprivredne štetnike. Oblik mora biti tipičan za svaku gospodarsko-botaničku, pomološku, ampelografsku sortu. Voće i povrće ružnih oblika nije dopušteno.
Boja određuje izgled i zrelost voća i povrća. Postoje glavne i gornje boje. Glavna boja može biti zelena, žuta, narančasta, a pokrivna crvena i ljubičasta. Najcjenjenije je voće i povrće jarkih boja. Zrelost je također povezana s unutarnjom strukturom, kemijskim sastavom, prednostima za potrošače i rokom trajanja voća i povrća. Plodovi trebaju biti ujednačeni u stupnju zrelosti, ali ne zeleni ili nedovoljno zreli.
Sve voće mora biti svježe i sočno. U nekim vrstama voća (kasne jabuke 1. razreda) u ograničenim količinama dopušteno je lagano venuće.
Cjelovitost karakterizira stupanj oštećenja pojedinih uzoraka voća, prisutnost posjekotina, ogrebotina, mrlja od modrica i drugih mehaničkih oštećenja ili oštećenja od poljoprivrednih štetnika na njihovoj površini, kao i oštećenja od fitopatoloških i fizioloških bolesti.
Veličina većine svježih plodova određena je njihovim najvećim poprečnim promjerom. Standardi obično daju donje granice za veličinu ploda (u mm ili cm, ne manje).
Greške ploda uključuju oštećenja od mehaničkih i poljoprivrednih štetnika, mikrobiološke i fiziološke.
Mehanička oštećenja pogoršavaju izgled plodova, olakšavaju pristup mikroorganizmima njihovim tkivima, povećavaju intenzitet disanja i isparavanje vlage tijekom skladištenja.
Štete od poljoprivrednih štetočina su npr. štete jabuke, kruške i šljive od kukolja, te štete od guske na marelicama i jabukama.
Plodovi zahvaćeni mnogim štetočinama obično se odbacuju, jer im je izgled znatno pogoršan i nutritivna vrijednost im je smanjena.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA ŠEĆERA I NJEGOVIH ZAMJENA
Šećer se u medicinskoj prehrani koristi u pićima i jelima kao lako probavljiv izvor energije (380 kcal na 100 g) i kao dodatak okusu. Osim saharoze, šećer ne sadrži druge hranjive tvari. Šećer je ograničen u slučaju ateroskleroze, alergijskih bolesti, nakon gastrektomije, kolecistitisa sa zastojem žuči, pankreatitisa. Za pretilost i dijabetes, šećer je isključen iz prehrane. Za akutni nefritis i druge bolesti koriste se "šećerni dani" natašte. Za razliku od rafiniranog (bijelog) šećera, nerafinirani (žuti) šećer osim saharoze sadrži i kompleks biološki aktivnih tvari korisnih za organizam. Obećavajući su glukozno-fruktozni sirupi (tekući, invertni šećer), koji su zbog fruktoze slađi od šećera, što omogućuje smanjenje energetske vrijednosti slatkih jela i kulinarskih proizvoda.
Zamjene za šećer: sorbitol, ksilitol, saharin, zaslađivač, fruktoza. Ksilitol i sorbitol koriste se za dijabetes, rjeđe - za pretilost, kronični kolecistitis sa stagnacijom žuči i pankreatitis, zatvor. Što se tiče slatkoće, ksilitol je jednak šećeru, sorbitol je upola slađi, 1 g prehrambenog ksilitola daje 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Imaju blagi koleretski i laksativni učinak (30 g na prazan želudac).
Razina kvalitete. Šećer u prahu: okus i miris - sladak, bez stranog okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini;
protočnost - slobodno teče (za industrijsku preradu dopuštene su grudice koje se raspadaju pri laganom pritisku);
boja - bijela (za industrijsku preradu dopuštena je bijela s žućkastom bojom);
čistoća otopine - otopina šećera mora biti prozirna ili blago opalescentna, bez netopivog taloga, mehaničkih ili drugih stranih nečistoća.
Zaslađivači: fruktoza, saharoza, aspartam i dr. - bijeli kristalizirani prah slatkog okusa, bez mirisa, labav ili u obliku tableta.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA AKUSNIH PROIZVODA
Proizvodi za aromatiziranje uključuju čaj, kavu, začine, začine i prehrambene kiseline. Indekskvaliteta. Pri određivanju komercijalne kvalitete čaja ključna je organoleptička ocjena. Organoleptički pokazatelji kvalitete čaja su aroma, okus, boja (intenzitet, svjetlina) i prozirnost infuza nakon kuhanja čaja, boja prokuhanog lista i izgled suhog čaja (očišćenost).
Organoleptički pokazatelji kvalitete kave su: izgled zrna (ujednačenost veličine i boje, stanje površine, boja) ili kvaliteta mljevenja (za mljevenu kavu), boja, okus i miris ekstrakta kave.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA KONZERVIRANIH I KONCENTRATA
Konzervirana hrana. Međuobroci i konzervirani ručkovi rijetko se koriste u kliničkoj prehrani. Možete koristiti prirodne konzervirane ribe, povrće, voće (riba u vlastitom soku, zeleni grašak, pire od špinata, cvjetača itd.). Prirodno konzervirano povrće su poluproizvodi za izradu salata, vinaigreta, prvih i drugih jela. Konzerviraju se bez dodavanja začina brzom obradom vrućom vodom ili parom (blanširanje). Mogu zamijeniti svježe kuhano povrće. Namjena dijetalnih konzerviranih povrća naznačena je na etiketama.
Prehrambeni koncentrati. Suhe prehrambene smjese: meso sa žitaricama ili povrćem, mesne ili jetrene paštete, vrhnje sa žitaricama itd. U epruvetama, nultim (rjeđe nekim drugim) dijetama možete koristiti koncentrate dječje hrane obogaćene vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim kiselinama. Ovi uravnoteženi proizvodi pogodni su za razrjeđivanje tekućinama u bilo kojoj koncentraciji; lako se probavljaju bez opterećenja probavnog sustava. Takvi koncentrati uključuju suhe mliječne mješavine „Malysh” (s heljdinim, rižinim brašnom, zobenim pahuljicama), acidofilnu smjesu „Malysh”, fermentiranu mliječnu mješavinu „Bifilin”, mlijeko u prahu „Vitalakt”, „Fitalakt”, „Novolakt” itd., kašice. dijetetsko mlijeko u prahu, mliječni žele itd.
Pokazatelji kvalitete konzervirane hrane. Dobroćudne: staklenke ne cure, nisu natečene, bez tragova curenja iz sadržaja, iznutra bez vidljivih dijelova lima s mrljama hrđe na stjenkama, kada se otvore, bez ispuštanja plinova neugodnog mirisa. Prisutnost navedenih nedostataka, posebno oticanje dna limenki (bombiranje), ukazuje na lošu kvalitetu konzervirane hrane.
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA MINERALNE VODE
Prirodne mineralne vode za piće su podzemne vode različitog kemijskog sastava, zasićene ugljikovim dioksidom (CO2) koje se koriste kao ljekovite, ljekovito-stolne i stolne vode. U ljekovite vode ubrajaju se vode mineralizacije od 8 do 12 g/l. U nekim slučajevima dopuštene su vode s većom mineralizacijom (Batalinskaya - 21 g/l, Lugela - 52 g/l), kao i s mineralizacijom manjom od 8 g/l u prisutnosti povećanih količina arsena, bora i nekih drugih tvari u vodi. Ljekovite mineralne vode imaju izraženo djelovanje na organizam i koriste se samo po preporuci liječnika. U ljekovite vode ubrajaju se vode mineralizacije od 2 do 8 g/l. Iznimka je voda Essentuki broj 4 s mineralizacijom do 10 g/l. Ljekovite stolne vode koriste se kao ljekovite vode prema propisu liječnika i kao stolni napitak, ali ne sustavno. Stolne vode se dijele na prirodne mineralne stolne vode (mineralizacije od 1 do 2 g/l ili manje - uz prisutnost biološki aktivnih tvari) i prirodne stolne vode (mineralizacije manje od 1 g/l), koje se koriste kao stolne vode. - piće za gašenje i osvježenje.
Pokazatelji kvalitete.Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, mineralne vode moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: izgled - mineralne vode moraju biti prozirne, bez stranih inkluzija, po mogućnosti s blagim prirodnim talogom mineralnih soli; boja - bezbojna tekućina ili s nijansom od žućkaste do zelenkaste; okus i miris svojstveni su kompleksu tvari otopljenih u vodi.
ZAKLJUČAK
Sigurnost - to je nepostojanje neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću nanošenja štete ljudskom zdravlju (životu). Ako je dopuštena razina pokazatelja sigurnosti prekoračena, prehrambeni proizvodi prelaze u kategoriju opasnih. Opasni proizvodi moraju se uništiti. Uz fizikalno-kemijske, odnosno instrumentalne metode analize, organoleptička ocjena kakvoće prehrambenih proizvoda ima veliku važnost u određivanju stupnja zdravstvene ispravnosti i prikladnosti prehrambenih proizvoda. Rezultati organoleptičke analize uvijek su odlučujući u određivanju kvalitete novih proizvoda, bez obzira na njihovu nutritivnu vrijednost. Organoleptička kontrola nužna je i pri provođenju novih ubrzanih tehnoloških procesa proizvodnje tradicionalnih prehrambenih proizvoda.
POPIS KORIŠTENE LITERATURE
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, “Priručnik kliničke prehrane”, 3. izdanje, ispravljeno i prošireno, St. Petersburg, izdavačka kuća “Hippocrates”, 1993.
· Bazarova V.I., Borovikova L.A. i dr. Istraživanje prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 2001. - 269 str.
· Dilanyan Z.Kh. Izrada sira. - M.: Lagana i prehrambena industrija, 1988. - 280 str.
· Drobysheva S.T. i dr. Teorijske osnove istraživanja prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 2003. - 292 str.
Objavljeno na Allbest.ru
...Slični dokumenti
Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda. Značaj pojedinih pokazatelja u ocjeni kvalitete sirovina i gotovih proizvoda. Uzimanje uzoraka i priprema za ispitivanje. Metoda za određivanje organoleptičkih svojstava tekućih proizvoda od jaja. Informacije za potrošača.
kolegij, dodan 19.04.2011
Karakteristike osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarni i higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti izazvane hranom.
kolegij, dodan 20.12.2010
Organoleptička ocjena kakvoće čaja i sira. Metodologija potrošačke procjene kvalitete hrane pomoću hedonističke i bodovne ljestvice. Statistička obrada općih rezultata senzorske analize kakvoće, konačni zaključak o kakvoći.
laboratorijski rad, dodano 09.08.2010
Opće karakteristike, podjela po vrstama mesa i načinima obrade. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost proizvoda od sirovog dimljenog mesa. Značenje, suština i načini hlađenja ribe, njihov utjecaj na njezinu kakvoću. Ispitivanje kakvoće ohlađene ribe.
test, dodan 08.03.2012
Metode konzerviranja prehrambenih proizvoda i sirovina, njihove sorte, procjena prednosti i nedostataka svake od njih. Asortiman ribljih konzervi i konzervi, zahtjevi za njihovu kvalitetu. Organoleptička ocjena kvalitete piva, kriteriji i parametri.
test, dodan 06/10/2011
Proučavanje potrošačkih svojstava i klasifikacija krušnih proizvoda. Razmatranje osnovnih zahtjeva kakvoće krušnih proizvoda i uvjeta njihovog skladištenja. Provođenje studije kvalitete proizvoda na temelju organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja.
kolegij, dodan 03.05.2014
Osnovni pojmovi, definicije i zadaće inženjerske reologije. Mehanički modeli koji odražavaju elementarna reološka svojstva biokemijskih, biofizičkih, fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda; reometri, viskozimetri.
prezentacija, dodano 06.06.2014
Metode provođenja ispitivanja kakvoće ribe i proizvoda od ribe. Bakteriološke i fizikalno-kemijske studije, određivanje produkata primarne razgradnje proteina. Veterinarski i sanitarni organoleptički pregled. Faze pregleda riba.
test, dodan 23.09.2010
Tehnologija proizvodnje i komercijalne karakteristike mlijeka: klasifikacija, kemijski sastav i hranjiva vrijednost, uvjeti skladištenja i transporta. Ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda: regulatorni dokumenti, metode određivanja pokazatelja kvalitete.
kolegij, dodan 13.01.2014
Biljni proizvodi kao glavni izvor nitrata u prehrani. Utjecaj povećanog sadržaja nitrata i nitrita na kakvoću i hranjivu vrijednost povrća. Ocjenjivanje kakvoće poljoprivrednih proizvoda, osposobljenost za racionalnu potrošnju proizvoda.
Opća klasifikacija voća i povrća. Homogena skupina proizvoda od voća i povrća podijeljena je u podskupine od četiri razine za svježe voće i povrće, u podskupine od tri razine za prerađevine voća i povrća prema sljedećim kriterijima razvrstavanja: prema stanju tkiva (svježe voće), prema vrsti glavne sirovine (prerađeno), po prirodi jestivog organa (svježe povrće), načinu prerade i načinu industrijske prerade (prerađeno), po strukturi.
Određujuća svojstva nutritivne vrijednosti su u pravilu niska energetska i visoka fiziološka vrijednost, kao i jedinstvena organoleptička svojstva koja stvaraju preferencije potrošača za ovu skupinu. Energetska vrijednost većine svježeg voća i povrća je niska (10-100 kcal/100g). Jedina iznimka su orašasti plodovi (600-750 kcal/100 g), datulje (281), masline (400-700), avokado (230-400), konzervirane grickalice (100-200 kcal/100 g) zbog povećanog udjela masti , a za orahe i vjevericu. Niska energetska vrijednost je prednost voća i povrća, budući da mnoge druge skupine namirnica imaju srednje i visokokalorične vrijednosti. Stoga je u prehrani vrlo važna prisutnost niskokaloričnih, ali fiziološki cjelovitih namirnica. Osim toga, treba uzeti u obzir da svaki dan čovjek konzumira 300-500 g voća i povrća, a ponekad i više. Voće i povrće zadovoljava otprilike 10% dnevnih energetskih potreba odrasle osobe. Škrob daje energetsku vrijednost uglavnom krumpiru i mahunarkama zbog povećanog udjela u odnosu na druge vrste povrća. Tako krumpir sadrži 10-25% škroba (u prosjeku 12,5%), kukuruz šećerac - 10%, zeleni grašak - 6%, dok ostale vrste povrća imaju škroba ili ga uopće nema (zeleno povrće, cikla, rajčica i povrće bundeve) , ili njegov sadržaj ne prelazi 0,1 - 1,5%. Uz ugljikohidrate, energetsku vrijednost voća i povrća određuju i organske kiseline. Štoviše, u svježem voću i povrću prevladavaju jabuka (poma, koštunjavo voće), limun (agrumi, mnoge tropske i suptropske bobice), vino (grožđe), oksalno (kiselica, rabarbara). Udio masti u mnogim vrstama svježeg voća i povrća ne prelazi 0,1 - 0,3%. Samo u orašastim plodovima energetska vrijednost određena je sadržajem masti, budući da njegova količina doseže 45-70%. Istovremeno, najveći udio masti imaju orasi i lješnjaci koji se po ovom pokazatelju približavaju maslacu i margarinu s udjelom masti od 72%. Osim orašastih plodova, masline se odlikuju visokim udjelom masti - 50-75%, avokado - 2-30 (u prosjeku 23,5%), morski trn - 8, mahunarke - 2-4%. Svo voće i povrće prema energetskoj vrijednosti može se podijeliti u četiri skupine:
1. Visokokalorične (EC 250-660 kcal), koje uključuju datulje, masline, avokado, konzervirane grickalice, sušene gljive.
2. Srednje kalorične (EC 60-100 kcal) - krumpir, grožđe, banane, marelice, kaki, svježi šipak.
3. Niskokalorično (EC 30-59 kcal) – većina podskupina svježeg voća i povrća, osim onih uključenih u druge skupine.
4. Ultraniskokalorična (EC - 10-29 kcal) - salata-špinat, pikantnog okusa, krastavci, tikvice, bundeva, rajčica.
Za razliku od trgovačke klasifikacije koja voće i povrće dijeli na voće, orašaste plodove, krumpir, povrće i dinje, gljive, robna klasifikacija detaljnije utvrđuje značajke pojedinih podskupina i ima opća načela konstrukcije, iako ponekad postoje iznimke. Klasifikacija robe ne podudara se u potpunosti s botaničkom klasifikacijom, unatoč tome što je od potonje posuđena jedna od definirajućih značajki - struktura biljnih organa koji se koriste za hranu. Definirajuća obilježja robne klasifikacije svježeg voća i povrća su namjena, zajednička anatomska građa i specifičnost sastava. Dakle, načelo klasifikacije robe temelji se na skupu definirajućih karakteristika Svježe povrće podijeljeno je u dvije skupine od 3 faze prema prirodi upotrijebljenog organa: vegetativno (gomoljasto povrće, korjenasto povrće, kupus, luk, salata i špinat). začinjeno, desertno povrće) i voće (bundeva, rajčica i mahunarke) povrće. U stranoj literaturi izdvaja se podskupina egzotičnog povrća u koju spadaju artičoke, neke vrste salatnog i pikantnog povrća (komorač, escarole, endivija i dr.). stanje uzgoja. U skladu s njim voće, povrće i gljive se mogu podijeliti na kultivirane, uzgojene samo za konzumaciju, i samonikle, uzgojene samostalno i sakupljene za upotrebu u prehrambene, tehničke ili farmaceutske svrhe. Svježe povrće dijelimo u dvije podskupine: vegetativno i voćno povrće.
1. Vegetativno povrće:
gomolji – vrste: krumpir, jeruzalemska artičoka, batat;
korjenasto povrće - poput mrkve: mrkva, peršin, celer, pastrnjak; vrsta cikle: stolna cikla; vrsta rotkvice: rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga;
kupusnjače - podskupine: kupus: bijeli kupus, crveni kupus, prokulica, savojski kupus; cvjetni: cvjetača, brokula; stabljike: korabica.
lukovo povrće - podskupine: lukovičasto - luk, češnjak; mladi luk - poriluk, batun, sluz, ljutika, divlji češnjak, vlasac, višeslojni.
povrće za salatu i špinat - skupine: beskvasne salate - lisnata salata, glavnata salata, zelena salata, kineski kupus; gorke salate - witloof, endivija, escarole, potočarka, gorušica; špinat - kiseljak, špinat, blitva, kopriva itd.
pikantno povrće - podskupine: rizomatozno - hren, katran; lisnato - kopar, komorač, korijander, estragon, metvica, matičnjak, čubar, bosiljak, mažuran i dr.
desertno povrće – vrste: rabarbara, šparoge, artičoke
2. Voće povrće:
bundevasto povrće - vrste: bundeve, tikvice, tikve, krastavci, lubenice, dinje;
povrće od rajčice - vrste: rajčica, patlidžan, slatka paprika;
mahunarke – podskupine žitarica: kukuruz šećerac; mahunarke: zeleni grašak, grah, grah.
Biološka vrijednost voća i povrća je niska zbog niskog sadržaja bjelančevina. Međutim, proteini mnogih vrsta voća i povrća smatraju se cjelovitima (krumpir, kupusnjače, orasi, mahunarke, gljive) i služe kao nadopuna životinjskim proteinima u svakodnevnoj prehrani.
Biološka učinkovitost karakteristično samo za orašaste plodove, masline, avokado, pasji trn i mahunarke. Štoviše, mast mnogih od navedenih vrsta bogata je višestruko nezasićenim masnim kiselinama. Sve druge vrste svježeg voća i povrća nemaju biološku učinkovitost.
Fiziološka vrijednost proizvodi od voća i povrća zahvaljujući fiziološki aktivnim tvarima (β-karoten, inozitol, vinska kiselina, vitamin U i dr.); pektinske, fenolne, bojene, aromatske tvari, fitoncide i fitoaleksine. Osim toga, voće i povrće sadrži balastne tvari: vlakna, hemiceluloze i dr., koje zajedno s pektinskim tvarima tvore biljna prehrambena vlakna i pomažu u uklanjanju štetnih tvari, uključujući radionuklide, iz ljudskog tijela. Vrijednost vitamina Proizvodi od voća i povrća povezuju se prvenstveno s vitaminom C, budući da su svježe voće i povrće, kao i njihovi prerađevine, u koje spadaju i sokovi, jedini izvor askorbinske kiseline za čovjeka. Ovaj vitamin je odsutan u brašnu žitarica, mesnim i ribljim proizvodima. Male količine vitamina C nalaze se u mlijeku i nekim mliječnim proizvodima, kao iu obogaćenoj hrani. Međutim, mliječni proizvodi nisu od velike važnosti za zadovoljenje potreba za vitaminom C. Sadržaj vitamina C u voću i povrću, kao i prerađevinama, kreće se od 5 do 1200 mg%. Najbogatiji izvori vitamina C su svježi i suhi plodovi šipka, crnog ribiza i biljne paprike (200-1200 mg%). Citrusno voće, jagode, kivi, kupus, salatni špinat i povrće začinjenog okusa imaju prosječan sadržaj vitamina (40-150 mg%), dok ostale vrste imaju nizak sadržaj vitamina. Prilikom prerade voća i povrća, posebno tradicionalnim načinima sušenja i konzerviranja, vitamin C se u velikoj mjeri uništava. Zamrzavanje, fermentacija i sušenje smrzavanjem doprinose boljem očuvanju vitamina C. Drugi najvažniji vitamin u prehrani je vitamin P, kojeg u pravilu ima više u voću, posebno onom bogatom vitaminom C i oporom okusu i/ili crvene boje. Povrće je u odnosu na voće siromašnije vitaminom P. Izuzetak je povrtna paprika koja je bogata vitaminima C i P. Među voćem se po visokom sadržaju P ističe crni ribiz. Lisnato povrće i jagode, posebno šumske, bogate su folnom kiselinom (B 9). Osim ovih vitamina, mnoga voća i povrća važan su izvor tvari sličnih vitaminima poput β-karatina, inozitola (zeleni grašak, naranča), tartaronske kiseline (većina vrsta), vitamina U (u kupusnjačama, rotkvicama). β-karatin - provitamin A nalazi se u značajnim količinama u voću i povrću žute ili narančaste boje (krkavina, marelica, breskve, mrkva, bundeva, tikvice), a manje u zelenom lisnatom povrću (peršin, celer, zelena salata itd.). ). Vitaminska vrijednost svježeg voća i povrća veća je od prerađenog, budući da se vitamini uništavaju tijekom prerade, posebice tijekom sterilizacije i sušenja. Mineralna vrijednost svježeg i prerađenog voća i povrća približno je isti. Jedino se u ukiseljenom povrću osmozom kuhinjske soli značajno mijenja mineralni sastav, pri čemu se povećava sadržaj natrija, klora, au manjim količinama kalija, magnezija i kalcija. Najvažniji element mineralnog sastava većine voća i povrća je kalij (oko 50% ukupne količine), zatim magnezij (osobito u zelenom voću i povrću), natrij, kalcij, željezo (elementi su poredani silaznim redom). narudžba). Željezom su bogate marelice, breskve, grožđe, jabuke i vrganji. Među ostalim elementima, voće i povrće sadrži sumpor (u većim količinama ima kupusnjače, rotkvice i rotkvice), bor, mangan, jod (ima ga dosta u feijoi, kao i voću i povrću koje se uzgaja u primorju). Ukupan broj elemenata u voću i povrću prelazi 60. Konzumacijom voća i povrća unutar fizioloških normi zadovoljava se do 50% dnevne potrebe čovjeka za kalijem i do 30% za magnezijem. Udio ostalih elemenata u podmirenju dnevnih potreba znatno je manji.
Fiziološka vrijednost voće i povrće također su zbog fenolnih spojeva: katehini i tanini, koji se nazivaju tanini i daju proizvodu opor okus; antocijani i flavoni, uzrokujući crvene, plave, ljubičaste, zlatne boje različitih nijansi; kumarini i furokumarini, fenolne kiseline. Mnoge od ovih tvari imaju aktivnost vitamina P, baktericidna i druga korisna svojstva. Stoga se voće i povrće koristi i u medicinskoj prehrani. Posebno mjesto među fiziološki aktivnim tvarima zauzimaju fitoncidi i fitoaleksini, koji, imajući baktericidnu sposobnost, određuju ljekovita svojstva voća i povrća, a također stvaraju prirodnu otpornost na mikroorganizme. Fitoncidi su organski spojevi koji mogu suzbiti ili ubiti patogene mikroorganizme. Oni su uvijek prisutni u tkivima voća i povrća i produkti su njihove normalne životne aktivnosti. Fitoncidi uključuju eterična ulja luka, češnjaka, agruma, senfa, hrena, rotkvice; fenolni, neki organski i drugi spojevi. Fitoaleksini su antibiotici biljnog porijekla. U intaktnom tkivu voća i povrća prisutni su ili se nalaze u neznatnim količinama. Kada su oštećeni, dolazi do njihove biosinteze. Po kemijskoj prirodi najčešće pripadaju terpenima. Fitoaleksini uzrokuju odvajanje procesa respiracije i fosforilacije, potiskuju biosintezu nukleinskih kiselina i proteina, povećavaju propusnost staničnih membrana kako u stanici mikroorganizma tako i u biljci domaćinu, što u konačnici uzrokuje smrt oba organizma.
Organoleptička vrijednost voća i povrća, osobito svježih, zaslužan je njihov lijep izgled: elegantan oblik, raznolika osnovna i gornja boja, sjajna ili mat površina, jedinstven okus i miris specifičan za svaku vrstu, a ponekad i raznolikost, nježna sočna ili gusto hrskava tekstura, karakteristična unutarnja struktura. Ovi organoleptički pokazatelji istovremeno imaju funkciju identifikacije vrste i raznolikosti svojstava voća i povrća. Probavljivost voća i povrća ovisi o količini staničnog soka koji sadrži lako probavljive topive tvari, kao i balastne ugljikohidrate. Što je više potonjeg, to je niža probavljivost voća i povrća. Na probavljivost svježeg voća i povrća utječe stanje kože i pulpnog tkiva. U nezrelom voću i povrću stanične stijenke sadrže mnogo vlakana i protopektina, pa je stanični sok u njima manje dostupan nego u zrelom. Prerađeno voće i povrće apsorbira se bolje od svježeg jer tijekom obrade stanice odumiru, a probavljive tvari djelomično se uništavaju.
Sigurnost voća i povrća prema SanPin 2.3.2.1078-01 standardiziran je prema općim pokazateljima: toksični elementi (arsen, živa, olovo, kadmij), radionuklidi, nitrati, mikrobiološki pokazatelji (broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, koliformnih bakterija, patogenih mikroorganizama) , uključujući uključujući salmonelu, kvasac, plijesan). Uz navedeno, navedeni su i specifični pokazatelji: - u orašastim plodovima - najveća dopuštena razina mikotoksina aflatoksina B 1;
Značajke ocjenjivanja kakvoće svježih plodova: ocjenjivanje kvaliteta svježih plodova provodi se prema sigurnosni indikatori I pokazatelji komercijalne kvalitete, regulirano standardima ili drugom regulatornom dokumentacijom. Sigurnost svježeg voća određena je pokazateljima kao što su toksični elementi, pesticidi, mikotoksini i radionuklidi.
Prema SanPiN 2.3.2.1078-01, za svježe voće utvrđene su sljedeće dopuštene razine. Sadržaj toksičnih elemenata (mg/kg, ne više): olovo -0,4; arsen - 0,2; kadmij - 0,03; živa - 0,02; pesticidi, kao što su izomeri heksaklorocikloheksana, - 0,05. Glavni mikotoksin određen za svježe voće je patulin, osim za orašaste plodove, za koje se određuje aflatoksin B - dopuštena razina potonjeg nije veća od 0,005. Radijacijsku sigurnost svježeg voća potvrđuje njegova usklađenost s dopuštenim razinama specifične aktivnosti radionuklida (Bq/kg): cezij-137 - 40; stroncij-90 - 30; za šumsko voće - 160, odnosno 60; za orahe - 200, odnosno 100.
Glavni opći pokazatelji trgovačke kakvoće svježeg voća su: izgled, veličina (veličina), miris, okus i dopuštena odstupanja. Izgled- složeni pokazatelj svježeg voća, uključujući pojedinačne pokazatelje: svježinu, cjelovitost, boju, oblik, stanje površine, zrelost. Svježina- jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete, koji ovisi o gustoći tkiva, kožice i pulpe, te stupnju zrelosti ploda. Iznimka su orasi, za koje ovaj pokazatelj nije standardiziran. Svježi plodovi ne smiju uvenuti. Veličina svježi plodovi određuju se najvećim poprečnim promjerom, a lješnjaci masom. Za neke vrste voća (šljive, trešnje i jabuke sitnih plodova, marelice i trešnje 2. razreda, kao i za većinu bobičastog voća, veličina nije standardizirana; iznimka su jagode 1. razreda). Miris I okus - najvažniji organoleptički pokazatelji, okarakterizirani su kao svojstveni određenoj botaničkoj sorti, bez prisutnosti stranih mirisa i okusa. Dopuštena odstupanja utvrđena su standardima za svaku vrstu voća za sljedeće pokazatelje: svježinu, cjelovitost, oblik, stanje površine i veličinu. Pod dopuštenim odstupanjima podrazumijevaju se odstupanja stvarne vrijednosti pokazatelja kakvoće ploda od nazivne vrijednosti u granicama propisanim normama.
Opća dopuštena odstupanja za većinu svježeg voća su oštećenja od štetnika i mehanička oštećenja. Potonji se dijele na manje (obočine, ogrebotine), značajne (pritiske, rupe od tuče, probode, pukotine itd.) i kritične (zgnječenja). Pogoršavaju izgled svježih plodova, smanjuju njihovu otpornost na fitopatogene mikroorganizme i uzrokuju povećane gubitke tijekom skladištenja. Većina svježeg voća (od bobičastog voća - samo jagode, maliu i grožđe) dijeli se na komercijalne sorte. Jabuke i kruške ljetnih i ranojesenskih sorti, ubranih prije 1. rujna, po kakvoći se dijele na 1. i 2. komercijalnu ocjenu, ocjenjujući ih prema standardima za proizvode ranog zrenja. Jabuke i kruške ubrane nakon 1. rujna po kakvoći se ocjenjuju kao kasnozrele i dijele se u četiri komercijalna razreda: najviši, 1., 2. i 3. Opći zahtjevi za kakvoću jabuka i krušaka bilo kojeg razdoblja dozrijevanja: plodovi moraju biti oblika karakterističnog za sortu voćaka, svježi, cijeli, zdravi, čisti, bez stranog mirisa i okusa, određene veličine i stupnja zrelosti. . Dopuštena odstupanja u broju pritisaka, površini ogrebotina, rupa i uboda od tuče, pjegavosti, krastavosti, oštećenja od jabuke, potkožnih pjegavosti, posmeđivanja pokožice i pulpe različita su ovisno o vremenu dozrijevanja i komercijalnom stupnju sorte. voće. Više jabuke i kruške kasnog dozrijevanja mogu se izdvojiti samo iz pomoloških sorti prve pomološke skupine. Jabuke i kruške kasnog sazrijevanja, srodne Do 3. razred, prema važećim standardima ne smije se skladištiti za dugotrajno skladištenje, ali se može koristiti za industrijsku preradu ili neposrednu prodaju prema zahtjevima danim u svim standardima za jabučasto voće, crno, plavo ili drugo truleži, kao i prezrele i s prisutnošću fizioloških bolesti, kao što su debeljuškastost, jako smeđe meso, mokra opekotina, jako venuće, smrzavanje. Svježe po standardima marelice, trešnje, trešnje, šljive I krupnoplodna trešnja šljiva Ovisno o kakvoći, dijele se na 1. i 2. trgovački razred, te svježe breskve- za tri komercijalne sorte: najvišu (samo visokovrijedne pomološke sorte prve pomološke skupine), 1. i 2. sortu. Svježe sviba I trešnja šljiva sorte sitnog voća se ne dijele na komercijalne sorte.
Opći zahtjevi za kakvoću koštičavog voća- izgled (oblik, boja tipična za pomološku sortu), veličina prema najvećem poprečnom promjeru, stupanj zrelosti i dopuštena odstupanja (prisutnost plodova sa zacijeljenim oštećenjima, smeđe mrlje od pritiska, bez peteljke, prezreli). Pokvareno i zeleno koštuničavo voće nije dopušteno. Voće najčešće oštećuju mikrobiološke bolesti poput sive truleži i klasterosporioze, te štetnici - šljivin moljac i žižak.
Ampelografske sorte grožđe dijele se na prvu, drugu i treću skupinu, čiji su popisi dani u prilogu norme. Grožđe svake skupine prema kvaliteti dijeli se na 1. i 2. trgovački razred. Pri provjeri kakvoće grožđa i utvrđivanju trgovačkog razreda uzimaju se u obzir rokovi prijevoza robnih pošiljaka - otpremljenih prije 1. studenoga i nakon 1. studenoga. Opći zahtjevi za standardno grožđe uključuju karakteristike izgleda grozdova i bobica koje moraju biti netaknute, normalno razvijene, zdrave, čiste, zrele, bez suvišne vlage, stranih mirisa i okusa. Maseni udio šećera u bobičastom voću (najmanje 12, 14 i 15%) normiran je ovisno o uzgojnom području i skupini sorti. U standardnim serijama dopušten je određeni broj nepotpunih grozdova bobica - napuknutih, raspadajućih i graškastih, trulih i zgnječenih - na odredištima. U tom slučaju uzimaju se u obzir rokovi za prihvaćanje proizvoda (prije ili nakon 1. studenog). Kada se prodaje u maloprodajnoj mreži, ne bi trebalo biti trulih ili zgnječenih bobica. Grožđe je najčešće pogođeno bolestima: siva trulež, oidij, peronospora, antraknoza.
Prema standardima kvalitete ogrozd I ribizli Nisu podijeljeni u komercijalne razrede. Zahtjevi prema izgledu su isti: bobice moraju biti svježe, čiste, suhe, ujednačenog stupnja zrelosti, iste pomološke sorte, neoštećene štetnicima i bolestima. U standardnim serijama ogrozda dopušteni su nedostaci - regulirana je prisutnost određenog broja bobica drugih pomoloških sorti i malo oštećenih pepelnicom bez uzimanja u obzir mjesta uporabe. Dopuštena količina prezrelih i mehanički oštećenih bobica normirana je posebno za mjesta i odredišta berbe. Za crni ribiz standardom su utvrđena dopuštena odstupanja, uzimajući u obzir način sakupljanja bobica (bez četkica ili u četkama), mjesto berbe ili odredište za sljedeće pokazatelje: bobice koje nisu poprimile normalnu boju, ali nisu zelene. , zgnječen i odvojen od četkica (za serije s bobicama u četkama). Opći pokazatelji kvalitete brusnice I brusnice: bobice su čiste, svježe (brusnice mogu biti smrznute), različite veličine i boje (od ružičaste do crvene - brusnice i tamnocrvene - brusnice), bez oštećenja ili bolesti, stranog mirisa ili okusa. Bobice mogu biti vlažne, ali ne smiju curiti. Dopuštene mane brusnice normirane su uzimajući u obzir vrijeme berbe bobica (jesen ili proljeće) i mjesto utvrđivanja kakvoće (prilikom nabave ili prodaje): postotak nezrelih, mehanički oštećenih i osušenih bobica, te primjesa jestivih bobice drugih vrsta i čestice biljaka kao što su grančice, lišće, mahovina, stabljike. Zelene brusnice, nejestivo bobičasto voće (kao što je velebilje), pijesak i drugi zagađivači nisu dopušteni. Na odredištima standard dopušta ne više od 4% pljesnivih i trulih bobica. U standardnim serijama brusnica nije dopušteno više od 1% nezrelih i 1% prezrelih bobica;
Za orahe ljeska težina 100 komada je standardizirana: 1. razred - ne manje od 100 g; 2. - 60 g prinosa zrna lješnjaka 1. razreda treba biti najmanje 45%, 2. - 35%. U 2. razredu dopuštena su odstupanja u obliku i zrelosti; zrna mogu biti naborana, užegla, pljesniva, oštećena štetočinama, s primjesom krhotina (od 0,3 do 3%). Za sve sorte orašastih plodova sadržaj vlage u jezgri je standardiziran (%, ne više): lješnjak - 15; lješnjaci - 14. Kakvoća oljuštenih jezgri lješnjaka koja se koriste za preradu ocjenjuje se posebnim standardom prema kojem se jezgre prema kakvoći dijele na najvišu i I. ocjenu. Dopuštena vlažnost jezgre lješnjaka je 6%.
Orasi Prema kakvoći se dijele na najviši, 1. i 2. trgovački razred. Pri ocjeni kvalitete uzimaju se u obzir izgled, boja i kakvoća ljuske, okus i miris jezgre te njezina boja i kakvoća na lomu. Veličina matice prema najvećem poprečnom promjeru (mm, ne manje): premium stupanj - 28; 1. - 25; 2. - 20; površina oraha: premium i 1. stupanj - glatka; 2. - grubo. Iskorištenje jezgre mora biti (% mase, ne manje): vrhunska kvaliteta -50; 1. -45; 2. - 35%. Vlažnost zrna je standardizirana: bez obzira na sortu, ne smije prelaziti 10%. Strane nečistoće, ljuske, plodovi sa suhim ljuskama, oštećeni štetnicima, užegli i nerazvijeni dopušteni su uglavnom za 1. i 2. razred u ograničenim količinama. Po kvaliteti slatkih orašastih plodova bademi dijele se na najviši i 1. komercijalni razred. Orašasti plodovi s tvrdom ljuskom mogu biti samo 1. razreda ako imaju randman jezgre od najmanje 25%; standard. Ako orašasti plodovi tri gore navedene skupine ne zadovoljavaju standardne pokazatelje najvišeg stupnja, tada se klasificiraju kao 1. razred, uzimajući u obzir restriktivne norme takvih prihvatljivih nedostataka kao što su prisutnost suhe kože, užeglog i pljesnivog zrna, kontaminacija školjkama i oštećenje štetočinama.
Ocjenjivanje kakvoće prerađevina voća i povrća, ocjenjivanje kakvoće konzerviranog povrća te voća i bobičastog voća.
Ocjenjivanje kakvoće prerađevina voća i povrća. Proizvodi prerade voća i povrća su konzervirano povrće i voće i bobičasto voće, ukiseljeno, ukiseljeno, sušeno i smrznuto povrće i voće.
Ocjenjivanje kakvoće konzerviranog povrća i voća. Konzervirano povrće može se podijeliti prema sličnim kriterijima u sljedeće skupine: prirodno, međuobroci, ručak, koncentrirani proizvodi od rajčice, sokovi, marinade, soljeni i ukiseljeni, pasterizirani proizvodi, konzervirana hrana za djecu i dijetetika.
Konzervirani proizvodi od voća i povrća preuzimaju se u serijama. Pod serijom se podrazumijeva skup jedinica proizvoda istog naziva i razreda, u jedinstvenom pakiranju, koje poduzeće proizvodi za jedan datum i smjenu i izdaje jedan dokument o kvaliteti.
Za provjeru organoleptičkih pokazatelja kakvoće proizvoda potrebno je nasumično odabrati uzorak čija veličina ovisi o veličini serije. Organoleptička ispitivanja provode se za svaku odabranu jedinicu transportnog kontejnera. Težina uzorka mora biti najmanje 200 g. Uzorci se uzimaju na sljedeći način. Ako sastav tekućeg proizvoda nije ujednačen po visini, tada se sadržaj temeljito promiješa i uzimaju se točkasti uzorci iz različitih slojeva proizvoda pomoću lopatice, uzorkivača, sifona itd., težine 100...500 g svaki. Broj uzoraka na licu mjesta iz svake jedinice transportnog kontejnera mora biti najmanje dva. Ukupna težina uzorka iz svake odabrane jedinice transportnog spremnika je od 0,3 do 3 kg, ovisno o težini proizvoda.
Prilikom miješanja proizvoda vrši se vizualna provjera prisutnosti neprihvatljivih nečistoća i plijesni.
Za ocjenu kakvoće proizvoda u potrošačkoj ambalaži izrađuje se skupni uzorak od pojedinačnih uzoraka mase najmanje 0,5 kg (odnosno 0,5 l). Organoleptička ocjena kakvoće konzerviranog voća i povrća sastoji se od ocjene izgleda, boje, mirisa, konzistencije i okusa.
Prostorija u kojoj se provode organoleptička ispitivanja mora biti bez stranih mirisa, s osvijetljenošću od najmanje 500 luksa difuznim dnevnim svjetlom ili fluorescentnim svjetiljkama.
Potrošačke posude moraju se obrisati i otvoriti najkasnije 0,5 sati prije organoleptičkih ispitivanja. Konzervirana hrana, koja se mora dovesti u kulinarsku spremnost prije organoleptičkih ispitivanja, priprema se prema metodi navedenoj na etiketi. Konzervirana hrana koja sadrži životinjsku mast poslužuje se za kušanje na temperaturi od 50...60°C, konzervirana hrana koja se konzumira hladna poslužuje se na sobnoj temperaturi. Konzervirana hrana, koja ne zahtijeva kuhanje, poslužuje se u limenkama, bocama i drugim posudama za ocjenu izgleda, a zatim pažljivo stavlja na zajednički pladanj i pojedinačne tanjure.
Organoleptičko ocjenjivanje provodi se nakon dobivanja zadovoljavajućih rezultata mikrobiološke i kemijske analize: u marinadama i kompotima - najkasnije 15 dana nakon njihove proizvodnje; u konzerviranoj hrani drugih vrsta - ne prije nego nakon jednog dana.
Redoslijed posluživanja konzervirane hrane tijekom organoleptičkih ispitivanja treba biti sljedeći: prirodna konzervirana hrana, konzervirana grickalica, marinade i salate, prva jela za ručak, druga jela za ručak, koncentrirani proizvodi od rajčice, umaci, sokovi od povrća, sokovi od voća i bobica, slatka jela .
U svakoj skupini konzervirane hrane, osim slatkih, treba postojati sljedeći redoslijed posluživanja: proizvodi bez masti, bez začina, sa slabom aromom; proizvodi s malom količinom začina i srednje arome; hrana s puno začina, s masnoćom, vrlo aromatična.
Slatka jela i sokovi poslužuju se prema rastućem redoslijedu sadržaja šećera. Svaki degustator poslužuje se s najmanje 50 g prirodne konzerve međuobroka, 100 g konzerve za ručak i 20 g konzerviranog voća (džemovi, pekmezi, marmelade).
Za neutralizaciju okusa tijekom organoleptičkog ispitivanja konzerviranih grickalica, marinada, salata, prvih i drugih jela, poslužuje se pšenični kruh u količini od 20 g po jelu po osobi i topli slabi crni čaj sa šećerom u količini od 5 g šećera. a 0,25 g čaja po osobi pri kušanju svakog jela.
Prilikom organoleptičkih ispitivanja uzorci se moraju predati anonimno, broj uzoraka ne smije biti veći od 20. Organoleptički pokazatelji određuju se sljedećim redoslijedom: izgled, boja, miris, konzistencija i okus.
Pri ocjeni izgleda konzervirane hrane uzimaju se u obzir oblik, karakter površine, ujednačenost veličine voća, bobičastog voća, povrća, ujednačenost rezanja, kvaliteta slaganja, struktura reza, stanje nadjeva, umak, marinada, sirup itd. Pri određivanju boje utvrđuju se različita odstupanja od boje karakteristična za ovu vrstu proizvoda. Pri ocjeni mirisa konzervirane hrane uzima se u obzir tipična vrsta arome, harmonija mirisa, tzv.<букет>, utvrditi prisutnost stranih mirisa.
Pri ocjeni konzistencije konzervirane hrane utvrđuje se gustoća, ljepljivost i tvrdoća proizvoda (konzistencija je tekuća, sirupasta, gusta, gusta). Pri ocjeni konzistencije uzimaju se u obzir i nježnost, vlaknastost, hrapavost, lomljivost, mrvljivost, ujednačenost i prisutnost krutih čestica. Za određivanje konzistencije koristi se sila - pritiskanje, pritiskanje, probadanje, rezanje, razvlačenje priborom za jelo. Pri ocjeni okusa utvrđuje se je li okus tipičan za određenu vrstu proizvoda te se utvrđuje prisutnost specifičnih nepovoljnih okusnih svojstava i drugih stranih okusa.
3. Organoleptička analiza voća i povrća
Plod mora imati oblik tipičan za prirodnu sortu. Netipičan oblik je znak koji smanjuje ocjenu voća.
Boja, okus i miris svježeg voća i povrća moraju biti svojstveni danoj prirodnoj sorti bez stranog mirisa i okusa.
Nedovoljna obojenost može ukazivati na nezrelo stanje ploda, što znači na nedovoljnu količinu hranjivih tvari. Prezrelo voće i povrće pokazuje tamnjenje boje i pogoršanje potrošačkih svojstava.
Površina svježeg voća i povrća mora biti suha i čista, samo voće i povrće mora biti netaknuto, bez mehaničkih oštećenja i oštećenja od poljoprivrednih štetnika, mikroorganizama i fizioloških bolesti.
Na primjer, izgled gomolja krumpira utvrđuje se vanjskim pregledom površine gomolja. Gomolji s latentnim oblicima bolesti identificiraju se pregledom pulpe gomolja u uzdužnom presjeku. Da biste to učinili, izrežite 50 gomolja izvornog uzorka i pregledajte pulpu na rezu. Ako se otkrije barem jedna od ovih bolesti, gomolji se dodatno režu u količini od najmanje 10% skupnog uzorka.
Dubina mehaničkog oštećenja mjeri se ravnalom u središtu oštećenja.
Zatvorena pakiranja sušenog voća ne smiju biti natečena; plijesni i naslage na površini sivih ili bijelih plodova nisu dopušteni. Znakovi alkoholnog vrenja utvrđuju se mirisom.
Za otkrivanje zaraze suhih plodova štetočinama uzorak se izlije u sloju jednog ploda na staklo postavljeno na tamni papir i pregleda. Štetnici se uklanjaju pincetom i stavljaju u epruvetu. Ako uzorak ima temperaturu ispod 10 stupnjeva, tada se prije ispitivanja drži najmanje 30 minuta na temperaturi od 10-30 stupnjeva kako bi se aktivirali štetnici.
Metalno-magnetske nečistoće uklanjaju se magnetom čiji su polovi čvrsto omotani u svileni papir. Magnet se polagano pomiče u sloj proizvoda u uzdužnom i poprečnom smjeru po cijeloj površini sloja.
Proizvod se ispituje kroz povećalo kako bi se identificirali mali insekti i nemagnetske metalne čestice.
Zatim se proizvod prosijava kroz sito s veličinom otvora od 1,3-1,5 mm na list tamnog papira, a filtri se ispituju kroz povećalo kako bi se identificirale žive grinje, mali kukci ili njihovi dijelovi i čestice nemagnetskih metala.
Plodovi svake frakcije se posebno važu i njihova prisutnost se izračunava kao postotak mase analiziranog uzorka.
Voće i povrće koje svojom veličinom odgovara standardima utvrđenim i normama dopuštenim raspoređuje se na:
Plodovi bez oštećenja i bolesti;
Plodovi s oštećenjima i bolestima za svaku vrstu posebno.
Plodovi se važu posebno za svaku vrstu oštećenja ili bolesti te se izračunava njihov postotak u analiziranom uzorku.
Pri ocjeni okusa utvrđuje se miris i utvrđuje njegova tipičnost za određenu vrstu voća i povrća ili proizvod od njih, kao i prisutnost stranih okusa i mirisa.
Pri ocjeni konzistencije mekoću i mesnatost utvrđuje se prešanjem, pritiskom na pulpu ploda, a odvojivost koštice kidanjem pulpe.
Okus, miris i konzistencija određuju se na sobnoj temperaturi. Prije svakog novog testa isperite usta vodom.
4. Usporedne karakteristike proizvoda od voća i povrća sa zahtjevima standarda u privatnom poduzeću "Yan Pavel"
Ovo trgovačko poduzeće nalazi se u jednom od mikrodistrikta grada Orsha, u zasebnoj zgradi na adresi: ul. Parkovaya, 5b.
Za određivanje kvalitete proizvoda iz trgovine su organoleptičkim metodama odabrani sljedeći proizvodi:
1. svježi luk;
2. naranče;
3. banane su svježe.
| Opis robe | Kriteriji | GOST, TU | Uvjeti skladištenja |
| Svježi luk | Izgled | Lukovice su zrele, zdrave, čiste, cijele, nenikle, bez oštećenja od poljoprivrednih štetnika, karakterističnog oblika i boje za botaničku sortu, sa suhim vanjskim ljuskama i osušenim vratom, duljine od 2 do 5 cm. | Lukovice su zrele, zdrave, čiste, cijele, nenikle, bez oštećenja od poljoprivrednih štetnika. |
| Miris i okus | Karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i okusa | Karakterističan za ovu sortu, bez stranog mirisa i okusa | |
| Veličina žarulje | 3,0 i 4,0 cm | 3,5 cm | |
| Sadržaj zemlje prilijepljene na lukovice, %, ne više | 0,5 | Odsutan | |
| Skladištenje | Čuva se u suhim uvjetima, pri temperaturi zraka od -1 do -3 i RHV 70-80% | Čuvati u suhim uvjetima, na temperaturi od 0 stupnjeva i RHV 75% | |
| Naranče | Izgled | Plodovi su svježi, čisti, bez mehaničkih oštećenja, s peteljkom ravnomjerno odrezanom pri dnu ploda. Dopušteni su plodovi s otpalim, ali ne istrgnutim peteljkama. | Plodovi su svježi, čisti, bez mehaničkih oštećenja, s peteljkom ravnomjerno odrezanom pri dnu ploda. Plodovi s otpalom peteljkom |
| Miris i okus | Karakteristično za svježe agrume, bez stranog mirisa i okusa. | ||
| Bojanje | Boja od svijetlo narančaste do narančaste. Zeleno voće je dopušteno. | Boja od svijetlo narančaste do narančaste. Postoje plodovi sa zelenilom. | |
| Skladištenje | Čuvati na temperaturi od 2 do 6 C i RHV 85-90% | Čuvati na temperaturi od 5 C i RHV 85% | |
| Svježe banane | Izgled | Izrezani plodovi nisu dopušteni u četkici. | Plodovi banane su cijeli bez mehaničkih oštećenja |
| Okus i miris | Specifičan miris zrele banane, okus je sladak, bez stranog okusa i arome | ||
| Zrelost | Plodovi potrošačkog stupnja zrelosti sa zelenkasto-žutom, žutom bojom kore, ali ne prezrelim, gustim, okruglim, kremastim mesom | Plodovi sa zelenkasto-žutom, žutom korom, ali ne prezreli, gusto, okruglo, kremasto meso |
Na temelju rezultata istraživanja otkriveno je da trgovina održava optimalne uvjete skladištenja robe.
ZAKLJUČAK
Povrće - uz voće (krastavac, rajčica) - može biti lišće (zelena salata), stabljike (šparoge), korjenasto povrće (mrkva), cvijeće (brokula). Postoji više stotina vrsta povrća i voća, osim onog koje se tradicionalno konzumira u našoj zemlji, postoji veliki broj domaćeg, konzumiranog u određenim krajevima, samoniklog, kao i veliki broj tropskog povrća, koje se tek sada postaje dostupan bjeloruskom potrošaču.
Svježe povrće jedan je od najvažnijih prehrambenih proizvoda za čovjeka. Širok izbor povrća omogućuje da vaša jela budu raznolika, ukusna i hranjiva. Svo povrće sadrži mnogo dijetalnih vlakana koja povoljno djeluju na probavu, a ima i mnogo minerala i vitamina. Sadržaj hranjivih tvari u povrću potpuno je različit, što mu omogućuje da se uključi u bilo koji jelovnik u željenoj kombinaciji, čime organizam dobiva potrebne mikroelemente, vitamine i hranjive tvari. Neki ljudi svjesno vode vegetarijanski način života, jedući samo povrće, voće i žitarice. Po težini, povrće je proizvod koji se najviše konzumira. Istovremeno, korisne tvari u povrću ostaju sačuvane skladištenjem svježeg ili zamrznutog, što čini prodaju svježeg povrća vrlo važnom. Raznolikost okusa povrća postiže se ne samo zbog raznolikosti vrsta, već i zbog ogromnog broja sorti svake vrste, često s najrazličitijim okusima, ponekad potpuno suprotnim jedni drugima.
Kompleks voća i povrća jedna je od glavnih i radno najintenzivnijih grana agroindustrijskog kompleksa. Ova industrija igra važnu ulogu u opskrbi stanovništva prehrambenim proizvodima visoke biološke vrijednosti, koji sadrže niz potrebnih sastojaka, minerala i vitamina.
Danas asortiman povrća i voća nije velik. Većina proizvođača radije uzgaja standardni set povrća i prodaje ga na veliko. Supermarketi ne mogu kupiti velike količine proizvoda ako nema skladišta. No brzi trendovi u razvoju trgovine na malo mogli bi uskoro dovesti do pada na nekim tržištima.
Rezultat istraživanja tržišta voća i povrća je da je posebnost ove skupine proizvoda biljnog podrijetla u tome što se nakon uzgoja, berbe i minimalne komercijalne obrade mogu koristiti kao hrana svježi i nakon obrade smrzavanjem, sušenjem. , kiseljenje ili kiseljenje. Istovremeno, svježe voće i povrće su živi biološki organizmi s jedinstvenim, nepromijenjenim enzimatskim sustavom, imunološkim svojstvima, osiguravajući, s jedne strane, dugotrajno očuvanje pojedinih vrsta i sorti, s druge strane, fizički aktivnim učinak na ljudski organizam.
POPIS KORIŠTENE LITERATURE
1. Andrest B.V., Volkind I.L. i dr. Imenik trgovanja prehrambenim proizvodima: U 2 sv.: T 1 – 2 izd., revidirano. – M.: Ekonomija, 1987.
2. Djačenko V.S. Skladištenje krumpira, povrća i voća. M.: Agropromizdat, 1987.
3. Bazarova V.I. Istraživanje prehrambenih proizvoda - M.: Ekonomija, 1986.
4. Nikolaeva M.A. Prodavanje voća i povrća: udžbenik za visoka učilišta. – M.: Ekonomija, 1990.
Tvari koje utječu na stanje krvi, živčanog tkiva, mišićnih stanica i krvnih žila. 3. Pokazatelji kakvoće proizvoda od voća i povrća i metode njihova određivanja 3.1. Značajke glavnih pokazatelja kakvoće proizvoda Unatoč raznolikosti vrsta i sortnih svojstava voća i povrća, pri odabiru niza pokazatelja oni su ograničeni na mali broj njih. Kontrola kvalitete - ...
Sudjeluje u formiranju hemoglobina, utječe na redoks procese tijela. Kobalt je dio vitamina B. Zajedno sa željezom i bakrom sudjeluje u sazrijevanju crvenih krvnih stanica. Za skladištenje povrća koriste se posebna izolirana skladišta za povrće opremljena ventilacijom. Nedavno je u mnogim zemljama (Engleska, Francuska, Nizozemska, Italija, SAD, Njemačka) posebna...
list, mjesto nastanka i mnogi drugi pokazatelji. Svrha našeg kolegija je proučiti strukturu asortimana čaja u prodavaonici Silpo, karakterizirati uvjete i rok trajanja čaja, utjecaj tehnologije proizvodnje na kvalitetu crnih i zelenih dugih čajeva, karakterizirati prehrambenu vrijednost, fizikalne karakteristike -kemijski i organoleptički pokazatelji. 1. Pregled literature Kada...
Oni koji ne udovoljavaju zahtjevima norme i certifikata za organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje su nestandardni i nisu dopušteni za prodaju. 2. Asortiman prehrambenih sirovina koje se koriste u proizvodnji pekarskih proizvoda. Robna istraživanja pšeničnog pekarskog brašna Krušni proizvodi, ovisno o vrsti brašna, mogu biti pšenični, pšenično-raženi, raženi, ...