Asortiman i kvaliteta poluproizvoda od pilećeg mesa. Poluproizvodi od peradi. Prirodni poluproizvodi od mesa peradi
Trenutno u svjetskoj proizvodnji mesa peradi najveći dio čini meso brojlera - 62,5%, puretina - 7,5%, patka - 4,2%, guska - 2,8%, ostalo meso peradi
(kokoši, prepelice, biserke, fazani) čine preostalih 23%.
Brzi rast proizvodnje mesa peradi posljedica je stalne potražnje potrošača za njim. Posljedica toga je proširenje asortimana proizvoda od peradi, razvoj novih receptura, novih tehnologija koje osiguravaju sigurnost proizvoda i održavaju njihovu visoku kvalitetu.
Jedno od obećavajućih područja duboke prerade mesa peradi je proizvodnja poluproizvoda. Za proizvođača, prodaja mesa peradi u obliku poluproizvoda omogućuje povećanje dobiti do 30% u usporedbi s prodajom istog mesa u obliku trupova.
Sirovina za proizvodnju poluproizvoda od piletine su ohlađeni i smrznuti trupovi peradi bez crijeva. Ne smiju se dopuštati leševi s promijenjenom bojom mišića i masnog tkiva, modricama i krvarenjima, više puta smrznuti, slabo iskrvavljeni i mršavi.
Prilično širok asortiman poluproizvoda od mesa peradi, uključujući prirodne, prirodne pohane, punjene, meso-kosti, bez kostiju, nasjeckane poluproizvode, omogućuje racionalno korištenje sirovina, uz zadovoljavanje potreba potrošača različitih društveni slojevi.
Prirodni poluproizvodi od pilećeg mesa uključuju file i file s kostima, prsa, but, meso bez kostiju, juhu i setove za varivo. Poluproizvodima od purećeg mesa - pureći batak, četvrtina (leđa) puretina, pureće krilo (cijelo), plećasti dio krila, lakat dio purećeg krila. Pileći file - prsni mišići bez kože, pileći file s kosti uključuje plećnu kost dugu 3 ... 4 cm oslobođenu od pulpe Pileća prsa - prsni mišići s teškom kosti i kožom. Četvrt puretina - dio trupa, koji se sastoji od tibije, femura, ischiuma, stidnih kostiju, repnih kralježaka i trtice s mišićnim tkivom, kožom; pureće krilo - prednji ud trupa, odvojen ramenim zglobom; rameni dio krila je humerus sa susjednim mišićnim tkivom i kožom; ulnarni dio purećeg krila je lakatna i radijusna kost sa susjednim mišićnim tkivom i kožom.
Sveruski istraživački institut industrije za preradu peradi razvio je znanstvenu dokumentaciju za niz prirodnih poluproizvoda od mesa peradi (uključujući proizvode od mesa bez kostiju). Od poluproizvoda proizvedenih tradicionalnom tehnologijom razlikuju se po tome što se sirovinama tijekom proizvodnje dodaju začini, prehrambeni aditivi i začini.
Novi sustavi i tehnologije za mariniranje i soljenje doprinose proširenju asortimana i proizvodnji poluproizvoda nježnijeg okusa, što spremnije za kuhanje.
Takvi poluproizvodi uključuju trupove i dijelove trupova pilića, prirodne kokoši u meksičkom, indijskom, kineskom itd. Boja površine poluproizvoda na meksičkom je svijetlocrvena, u indijskom - žuta, na kineskom - svijetlo narančasta s zelene čestice. Svaka vrsta začina uključuje 5 ... 7 komada začina i ljutog povrća, sol; u meksički začin dodaje se velika količina crvene paprike, kao i natrijev glutamin.
Asortiman poluproizvoda od mesa bez kostiju značajno se širi. To su bijeli i crveni mesni fileti piletine i puretine, pileće i pureće meso bez kostiju i sl. Za izradu fileta od bijelog mesa otkine se mišićno tkivo odvojeno od teškog dijela trupa, čime se komad daje ravan oblik, a zatim se rubovi se izravnavaju nožem tako da poluproizvod bude ovalan. Crveni mesni file dobiva se od cijelog dijela mišićnog dijela buta. Odvaja se ručno ili na uređaju za mehaničko otkoštavanje nogu. Komad se otuče i dobije ovalni oblik, sličan fileu bijelog mesa. Pileće i pureće meso bez kostiju napravljeno je od velikih komada mesa s kožom, izrezanih na komade s bočnim stranicama od 15 ... 30 mm. Pripremljeni poluproizvodi se navlaže i posipaju mješavinama začina s kurkumom, paprikom ili začinskim biljem.
Poluproizvodi od mesa peradi marinirani ili odležani u salamuri dobivaju se od trupova i dijelova trupova pilića, pilića, pilića brojlera. Slanica se ubrizgava u trupove injekcijom, masira 20 ... 30 minuta uz dodatak začina, proizvod se drži 6 ... 12 sati, ili se pripremljeni trupovi stavljaju u redove okomito prsima prema dolje u nehrđajućem sloju. čelična posuda, svaki red se posipa mješavinom mljevenog crnog papra i nasjeckanog češnjaka, prelije sa slanom vodom, pokrije rešetkom, drži na temperaturi hlađenja od 12 ... 20 sati, izvadi se i drži na stolovima s rešetkom za ocjeđivanje salamuru.
Sastav salamure uključuje kuhinjsku sol, granulirani šećer ili glukozu, fosfate, te topljivi protein soje ili prehrambeni kazeinat, karagenan, škrob, ksantansku gumu (ili zrna rogača, ili guar), može se dodati i Gummin aditiv. Sastav Gummin kompleksnog aditiva uključuje karagenat, ksantan gumu, natrijev fosfat, sojine proteine (recepti br. 2 i 3), kukuruzni škrob (recept br. 1), muškatni oraščić, glukozu, crni ili bijeli papar, kardamom, natrijev glutamat ( recepti 1 i 2), natrijev askorbat. Gotovo svi prikazani sastojci (osim šećera, začina i natrijevog askorbata) povećavaju sposobnost mesa da veže vlagu. Volumen trupa se povećava i izgleda uhranjenije. Masiranjem se povećava nježnost i sočnost. Veleposlanik povećava masu poluproizvoda, smanjujući njegovu cijenu i povećavajući prinos gotovog kulinarskog proizvoda.
Poluproizvodi ove skupine uključuju shawarmu, marinirani roštilj, pileći duhan. Salamuru za pileće (pureće) shawarme dodaje se vinski ocat ili 3% otopina limunske (octene) kiseline.
U proizvodnji mariniranog šiš kebaba, pripremljeni komadi mesa pomiješaju se sa soli, sitno nasjeckanim lukom, začinskim biljem, vinskim octom i 3% otopinom limunske ili octene kiseline, stavljaju se u posude od nehrđajućeg čelika i drže 8 ... 12 sati. .
Pilići duhana razlikuju se od ostalih poluproizvoda odležanih u soljenju samo po obliku trupa, za koji se trup zareže s vrhom prsne kosti do podnožja vrata i daje mu ravni oblik.
Tradicionalni asortiman nasjeckanih poluproizvoda od mesa peradi predstavljaju visokokvalitetni proizvodi od ručno otkoštenog pilećeg ili purećeg mesa. Grupa uključuje kijevske kotlete i kijevske kotlete od mljevenog mesa, poltavske kotlete, posebne kotlete, galantin, prirodni šnicle. Za kotlete u Kijevu, veliki i mali fileti se izrezuju iz trupa, čiste se od filmova, tetiva i lagano tuku. Mljeveno meso i komadi maslaca stavljaju se u sredinu velikog fileta, prekrivaju se malim fileom, rubovi velikog filea se zamotaju tako da cijelo mljeveno meso bude prekriveno mišićnim tkivom. Kotleti su kruškoliki, dva puta umočeni u jaje i uvaljani u krušne mrvice. Recept za kotlete u Kijevu od mljevenog mesa je mljeveno pileće (pureće) meso (70%), maslac (17%), jaja (3%), hidratizirani protein soje (6%).
Sjeckani poluproizvodi proizvode se od mesa pilića, pilića, brojlera, purana, puretina, svinjetine, junetine i drugih sastojaka. Priprema sirovina, rezanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa obavlja se u skladu s općom tehnološkom shemom za proizvodnju poluproizvoda.
Napredne tehnologije soljenja i paniranja, u kombinaciji s modernom opremom, povećavaju mogućnosti stvaranja novih okusa.
Asortiman sjeckanih poluproizvoda proširen je sljedećim artiklima: slavenski kotleti, kapitalni kotleti, staroruski kotleti, domaći kotleti, u seoskom stilu, kotleti Nežinski; domaće, lovačke, kozačke, sibirske mesne okruglice; šnicla Borodino, rustikalna, prigradska, ambasada, seljačka sa zelenilom, s lukom i jajima. Recept polovice artikala uključuje ručno otkošteno meso peradi, većina artikala uključuje meso od zaklanih životinja. Svi artikli, osim slavenskih, staroruskih kotleta, ambasadorskih šnicle, sadrže 10 ... 50% mehanički otkoštenog mesa peradi. Većina proizvoda za vezivanje mesa koristi soju, mlijeko i životinjske proteine umjesto kruha od pšeničnog brašna. Svi poluproizvodi su panirani.
Osim toga, među stanovništvom su vrlo traženi punjeni proizvodi, domaće pileće kobasice, pileći kupaty, pileći kebab, zrazy s nadjevima, Gordon Blue kotleti, bečki šnicle, pileći sophie schnitzel i drugi poluproizvodi sa začinima i pohani začinima. . Kao nadjev koriste se luk s jajetom, jetrica s heljdinom kašom, gljive, začinsko bilje, sir, kupus, grah s orasima, šunka s hrenom, mrkva s orasima, krumpir, riža, suhe šljive i suhe marelice. Najčešće se pune pileći butovi. Bedrena kost trupa se otkoštava na uređajima za otkoštavanje nogu, pri čemu se dobiva mišićno tkivo s šupljinom, koja se puni nadjevom. Zrazy s nadjevima izrađuju se od grudastog mesa peradi, mljevenog mesa, mehanički otkoštenog mesa peradi. Vrste nadjeva su iste kao i za punjene pileće batke. Gordon plavi kotleti izrađuju se od ručno i mehanički otkoštenog mljevenog mesa. Mljeveno meso se razvalja, izrezuju se dva tanka kolača. Na prvu tortu stavljaju se komadi šunke i sira. Drugi kolač se stavlja na vrh, poluproizvodu se daje ovalni oblik, umočen u tijesto ili paniran pšeničnim brašnom.
Prilikom pripreme poluproizvoda sa začinima, arome se dodaju aromatičnim smjesama, na primjer, Zurnal. Smjese se proizvode u tri vrste: s kurkumom - daje poluproizvodima žutu boju, paprika - narančasta, začinsko bilje - zelena. Pripremljeni poluproizvodi se navlaže i posipaju jednom od tri vrste smjesa. Kod pripreme poluproizvoda paniranih sa začinima dodaje se pohana "Kurmin" koja se sastoji od dva jednaka dijela krušnih mrvica i mješavine začina različitih boja.
Trenutno se od mesa pilića, pilića, brojlera, puretina, svinjetine, junetine, riže, mrkve, rajčice, luka, paprike i začina proizvode takve vrste poluproizvoda kao što su sarmice, lijene sarmice, kupus rolnice u listovima grožđa (kod kuće), kiflice od povrća.
Prilikom formiranja sarmice, mljeveno meso se stavlja na pripremljene listove kelja i zamota, dajući sarmicama pravokutni ili ovalni oblik. Prilikom pripreme dolme, mljeveno meso se umota u jedan ili dva lista grožđa. Kolutice se polažu na pladnjeve, zatim ohlade ili zamrznu u komorama.
Na tržištu su tražene i okruglice, ravioli, manti od mesa peradi. Asortiman uključuje Altai, Barnaul, Vyatka, domaće knedle; ravioli Milanese, Bergamo, Torino; andijan manti, na uzbečkom.
U proizvodnji proizvoda ove skupine mljeveno meso i tijesto pripremaju se odvojeno. Za proizvodnju mljevenog mesa koristi se sirovo meso, slanina, sirova mast, proteini soje ili mlijeka, začinsko bilje, sir, povrće, pržene gljive, krušne mrvice, začini. Umjesto jednake količine mljevene piletine i puretine dopušteno je koristiti svinjetinu, obrezanu govedinu. Knedle se oblikuju na strojevima za knedle štancanjem ili ručno. Oblikovani proizvodi stavljaju se na pladnjeve i zamrzavaju na temperaturi od minus 18°C. Smrznute okruglice se prevrtaju kako bi dobile glatku uglačanu površinu i odvojile preostalo brašno i mrvice tijesta od nadjeva.
Uzimajući u obzir specifičnosti prehrane, medicinske i biološke zahtjeve za sastav, razvijene su formulacije funkcionalnih proizvoda gotovih za jelo na bazi mesa peradi za ishranu djece predškolske i školske dobi. Proizvodi uključuju 40-50% mesa peradi ili jetrica, 4% biljnog ulja, do 15% gljiva, rižine krupice, do 6% biološki aktivnih aditiva (avimin, alge, obogaćivač minerala), kao i povrće i druge komponente.
Za ugostiteljske objekte perad na farmi (kokoši, pilići brojleri, purice, guske i patke) i divljač (tetrijeb, jarebice, tetrijeb, tetrijeb, fazani itd.)
farmska ptica dolazi bez perja, ohlađena ili smrznuta, poluiznutrica (trupovi bez crijeva) ili bez crijeva (trupovi s uklonjenim unutarnjim organima, osim bubrega, pluća, omentuma; glava - uz 2. vratni kralježak, noge - uz tarzalni zglob, vrat - bez kože u podnožju). Ovisno o debljini, ptica može biti 1 ili 2 kategorije.
pernata divljač dolazi u olovci, smrznuto, bez crijeva, bez crijeva. Prema debljini može biti 1. ili 2. razreda.
Zečevi stižu iskrvavljeni i iznutrice. Istovremeno se ostavljaju bubrezi, glava je odvojena 1. zvonom, prednje noge - zapešćem, a stražnje noge - skočnim zglobom. Prema debljini, kunići su podijeljeni u kategorije I i II.
Kulinarska upotreba peradi ovisi o njegovoj vrsti, dobi, debljini. Dakle, jake mirisne juhe dobivaju se od odraslih dobro hranjenih pilića i purana. Juhe od brojlera manje su ukusne, jer su siromašnije ekstraktima. Juhe od stare peradi su mutne i nearomatične. Juhe od gusaka i pataka imaju specifičan miris pa se od njih pripremaju kiseli krastavci, kiseli krastavci i juha od kiselog kupusa.
Preporučuju se mladi kokoši, kokoši, brojleri, purice koristiti za kuhanje prženih, kuhanih i pirjanih drugih jela, za salate. Od mesa starih kokoši i pijetlova pripremaju se nasjeckani proizvodi i variva. Guske i patke koriste se za kuhanje prženih i pirjanih jela. Meso pilića, pilića, puretina ima široku primjenu u dječjoj i kliničkoj prehrani. Divljač je uglavnom pržena, neprikladna je za kuhanje, budući da njezina hrpta sadrži tvari koje daju gorčinu juhi. Kunići se koriste na isti način kao i perad (uglavnom kokoši). Ptice se obrađuju prema shemi prikazanoj na slici 5.1 1.
Odmrzavanje. Trupovi peradi odmrzavaju se na zraku u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 8 ... 10 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 85 ... 95% tijekom 10 ... 12 sati. Trupovi se postavljaju na police, stolove ili vješaju na vješalicama tako da se ne dodiruju.
Pevanje. Leševi ptica pjegavi koji ne udovoljavaju zahtjevima standarda prerade (s ostacima dlakavog pera). Za pečenje koristite plinske plamenike, posebne peći za žarenje (u specijaliziranim radionicama). Da bi se ubrzalo pečenje, trupovi se suše, zatim trljaju brašnom (u smjeru od nogu prema glavi) tako da dlake zauzmu okomit položaj. Pažljivo pjenite, pokušavajući ne oštetiti kožu i ne otopiti potkožno masnoće. Ako ptica ima nerazvijeno perje (konoplja), onda se uklanjaju uz pomoć pincete.
Uklanjanje glave, vrata, nogu, krila. Glave su odsječene između 2. i 3. vratnog kralješka. Na vratu se prije odstranjivanja napravi vertikalni rez kože s leđa, koža se povuče natrag, vrat se otpusti i zatim se skida u visini ramenih zglobova, dok se koža vrata (1/3 ) ostavlja se na trupu da pokrije mjesto reza. Noge su odvojene duž tarzalnog zgloba, krila - duž zgloba lakta (osim pilića).
Evisceracija. U ptici koja je stigla poluiznutricana uklanjaju se unutarnja mast, jetra sa žučnim mjehurom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezena, testisi i jajnici. U ptici bez crijeva uklanjaju se unutarnja mast, pluća, bubrezi (ako ih ima). Dijelovi trupa natopljeni žučom se odrežu.Ptica se iznutrice kroz uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja prsne kosti (kobilice) do anusa. Odozgo na stražnjoj strani trtice izrezana je masna žlijezda.
Pranje. Ptica se pere hladnom (ne višom od 15 ° C) tekućom vodom. Prilikom pranja uklanjaju se nečistoće, krvni ugrušci i ostaci iznutra.
Sušenje. Oprana ptica se osuši. Da biste to učinili, stavlja se na lim za pečenje, rešetke s rezom prema dolje, tako da voda iscuri.
Obrada igre. Sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje; čupanje; pjevanje; uklanjanje krila, vrata, nogu; crijeva i pranje.
Odmrznite divljač na isti način kao i pticu. Čupanje počinje od vrata, dok se perje izvlači suprotno od smjera rasta. Kod tetrijeba, šljuke i močvarne divljači (šljuke, velike šljuke) vrlo se lako uklanja perje i paperje.
Pecite samo krupnu divljač (tetrijeb, tetrijeb, divlje patke i guske). U igri su krila, vrat potpuno uklonjeni, šape su odsječene. Kod sitne divljači otkine se koža s glave i vrata, vade se oči; ostavite glavu zajedno s kljunom. Krupna divljač je bez crijeva, kao i perad. Kod sitne divljači na vratu se napravi rez s leđa, guša, jednjak, a zatim se uklanja iznutra. Trupovi divljači bez crijeva dobro se operu.
Rukovanje zečevima. Trupovi kunića se odrežu stigme, vrat, zadnji vratni kralježak, pluća, jetra, bubrezi (ako nisu ranije uklonjeni), odsjeku se krajevi šapa, operu i koriste se kao cjelina odn. izrezati na komade. Trup se razreže na dva ili četiri dijela. Kada se prereže na dva dijela - prednji i stražnji - linija podjele prolazi duž zadnjeg lumbalnog kralješka. Kada se razreže na četiri dijela, razlikuju se lopatice, noge, prednji i stražnji dio. Okochka je odvojena duž izbočine zdjelične kosti, lopatice su odsječene, prsa su odrezana. Nakon toga, prednji dio je odrezan sa stražnje strane duž 5. ili 6. rebra. Noge i lopatice su potpuno otkoštene.
Asortiman poluproizvoda od peradi je uži nego od mesa životinja za klanje.
Od pilića, pilića, purana, pataka izrađuju se razni poluproizvodi (tablica 5.6).
Tablica 5.6 Poluproizvodi od mesa peradi
| Od kokoši | od purana | Od pataka | Od kokoši |
| Trup pripremljen za kulinarsku preradu File s kostom File noge Set za juhu (lopatica, leđno-skapularni, lumbosakralni dio nakon odvajanja fileta i krakova) Set za žele (obrađene glave, noge, krila, vratovi, želuci, srca) Set za varivo ( obrađeni želuci, srca, vratovi, krila) Set za juhu (obrađene glave i noge) Posebni kotleti | Trup pripremljen za kuhanje File But But Batak Set za juhu (dijelovi koji su ostali nakon vađenja krakova i prsa) Poluproizvod za punjene vratove (koža vrata) Set za varivo (obrađeni želuci, srca, krilca, vrat) Set za žele (tretirani glave, noge, krila, vratovi, želuci, srca) Set za juhu (obrađene glave i nogice) Posebni kotleti | Trup pripremljen za kuhanje Pileći but Brisket Set za juhu (dijelovi koji ostaju nakon odabira krakova i prsa) Poluproizvod za punjene vratove (koža vrata) Set za juhu (obrađene glave i nogice) Set za varivo (obrađeni želuci, srca, krilca , vratovi) Set za žele (obrađene glave, noge, krila, želuci, vratovi i srca) | Rezani trup Set za žele (obrađene glave, noge, vratovi, želuci, srca) Set za variva (prerađeni želuci, srca, vratovi) Set za juhu (obrađene glave i noge) |
Trup pripremljen za toplinsku obradu. Kako bi se trupovi tijekom kuhanja ravnomjerno zagrijali i lakše porcionirali tijekom prženja, oblikuju se (pune). Postoji nekoliko tradicionalnih načina oblikovanja trupova ("u džepu", "u jednoj niti" i "u dvije niti"). Trenutno se uz ove metode koristi oblikovanje posebnom elastičnom mrežom ili vezivanje trupa koncem ili špagom.
Za punila "u džepu" na trbuhu trupa s obje strane se izrađuju rezovi na koži ("džepovi") i u te se utore ubacuju krajevi nogu. Vratni otvor je s vrata prekriven kožom, krila su uvučena u leđa tako da drže kožu vrata.
Ispunjavanje "u jednoj niti" — trup se stavlja na leđa, drži lijevom rukom, a noge se probijaju desnom rukom kuharskom iglom i koncem, zatim se igla i konac prebacuju ispod trupa u prvobitni položaj te se vrši drugi ubod , prolazeći iglu na kraju izbočine slabina, pritisnite noge na trup i zavežite krajeve čvorovane niti na leđima. Ptice i divljač su uvučene u jednu nit za prženje.
Ispunjavanje "u dvije niti" - trup se stavlja na leđa, provlači se konac kroz nogu na zavoju, provlači se dalje kroz trup i drugu nogu, zatim se trup okrene na stranu, igla s istim koncem se provlači kroz krila i koža s vrata, omotana na leđima; krajevi prve niti (jedan ostaje na oko-stini, a drugi na krilu) su vezani. Trup se stavlja na leđa, uzima se drugi konac, provlači se kroz trup ispod leđa kod zdjelice, pritisne se ovom niti (petljom), provlači se natrag kroz trup, krajevi konca se vežu. Tako se začinjavaju kokoši, kokoši, purice, krupna divljač. Kod oblikovanja bez igle (vezivanjem) uzimaju se niti dužine 0,5 ... 0,6 m. Trup se stavlja na stražnju stranu, na prsnu kost se veže omča, za to se sredina konca zakači za vrh prsnu kost, zatim krajevi petlje prolaze u sredini duljine krilnih kostiju, dovedite niti ispod leđa, okružite trup poprečno. Nakon toga na krajeve svake noge stavljaju niti, povlače ih zajedno, čvršće ih pritišćući na trup, i vežu ih u čvor. Ova metoda se koristi za odijevanje pilića i pilića.
Leševi velike divljači oblikovani su na isti način kao i ptice.
Sitna divljač se puni "u muf" (noga uz nogu) ili "kljun".
"U kvačilu" napuniti prepelice: napravi se rez na nozi između pulpe i tetive i u taj se rez umetne druga noga.
"Kljun" pokrenuti igru s dugim i oštrim kljunom (šljuke, šljuke, velike šljuke). Da biste to učinili, tupom stranom noža ili sjeckalice zgnječe se kosti nogu u nogama, nakon čega se ispreplete i pritisne na prsni dio (do kraja kobičaste kosti), glava se nanese se vratom na trup s desne strane, napravi se ubod iglom u nogu, kljun se uvuče u ubod, pričvršćujući uvrnute noge.
Ako je divljač mršava, da bi meso bilo sočno i mekano nakon dressinga, pečenica krupne divljači (tetrijeba, divljači, fazana) puni se ohlađenom slaninom, narezanom na male štapiće. Kod sitne divljači lungić se umota u tanke slojeve slanine i veže špagom.
Porcijski poluproizvodi. Od peradi, divljači i kunića pripremaju se poluproizvodi: prirodni kotleti; kotleti pohani; ptica, divljač, zec u glavnom gradu; kotleti prirodno punjeni.
Za pripremu ovih poluproizvoda koriste se fileti kokoši, purana, rjeđe fazana, tetrijeba, tetrijeba i jarebica. Kod kunića se koristi pulpa stražnjih nogu ili leđnog dijela. Za odvajanje fileta, ptica se stavlja na dasku za rezanje leđima prema dolje, koža se reže na bokovima, a noge se savijaju, uvijajući ih u zglobovima; skinite kožu s slabina; pulpa se reže duž izbočine prsne kosti; izrežite kost-vilicu (ključnicu) i prvo odrežite jedan file s plećkastom (krilnom) kosti, a zatim i drugi. Uklonjeni file sastoji se od dva sloja mišića: vanjskog (veliki file) i unutarnjeg (mali file).
Iz malog fileta izvlači se uzdužna tetiva, a od velikih - ostatak ključne kosti. Humerus se čisti od pulpe i tetiva i skraćuje na 3 ... 4 cm, odsijecajući zadebljani dio. Zatim se s velikog fileta odsiječe površinski film, a duž njegove unutarnje strane se napravi jedan ili dva mala kosa reza, file se rasklapa tako da se otvori tetiva koja prolazi unutar njega, koja se presiječe na dva ili tri mjesta, nakon čega se formira file.
Kotleti prirodni. Mali file umetnut je u rez velikog fileta, rubovi velikog filea su uvučeni u sredinu, zatvarajući mali file, i daju ovalni oblik.
Pohani kotleti. Za razliku od prirodnih proizvoda, ovi se poluproizvodi navlaže u lezonu i paniraju u bijeloj pohanju.
Ptica, divljač, zec u glavnom gradu. U velikom fileu plećkasta kost se odreže. Pripremljeni file se malo otuče, navlaži u lezonu, pohani u bijelom kruhu, narezan na slamke. Kod kunića se koristi pulpa stražnjih nogu ili leđnog dijela.
Kijevski kotleti(punjeno). Pripremljeni veliki file (s kosti) piletine izreže se uzdužno iznutra, meso se rasklopi i lagano istuče na debljinu od 2,5 ... 3 mm; tetive se lagano zarežu i, ako nastanu suze, na njih se stavljaju tanko tučeni komadi fileta; na sredinu tučenog fila stavi se komad maslaca u obliku kruške. Na mljeveno meso se stavi mali file i zamota se rubovi velikog filea tako da potpuno pokrije mljeveno meso. Kotleti se umače u lezon, pohaju u bijeloj pohani, opet umoče u lezon i opet pohaju u bijeloj pohanju. Prije prženja stavite u hladnjak da se ulje smrzne. Ulje za nadjev se može pomiješati s nasjeckanim začinskim biljem ili sirovim žumanjcima.
Kotleti punjeni mliječnim umakom s gljivama. Upotrijebite filet piletine, fazana, tetrijeba, jarebice, divljeg petlja ili pulpu uzetu od zečjih nogu. Za mljeveno meso u gusti mliječni umak stavljaju se nasjeckane kuhane gljive (vrganji ili šampinjoni). Od velikog očišćenog filea odreže se kost. Na sredinu fila stavi se mljeveno meso, prekrije se manjim filetom, ispod malog filea se ubaci oguljena kost s tanke strane velikog fileta (kod fileta divljaci se ubaci kost od buta). Zatim se rubovi velikog filea zamotaju, kruškoliki, dva puta pohaju u bijeloj pohani. Kotleti se mogu puniti jetrenom paštetom.
Poluproizvodi male veličine. Poluproizvodi za variva izrezuju se od peradi, divljači, zeca ili prerađenih iznutrica na komade težine 40 ... 50 g.
Od dorzalnog dijela kunića izrezuju se komadi iste mase za pripremu poluproizvoda – zeca na ražnju.
Sjeckani poluproizvodi. Za poluproizvode od nasjeckane peradi pripremaju se mase za kotlete i okruglice.
Kotlet masa. Za kotletnu masu koriste se kokoši, pilići brojleri, purice, lješnjaci, tetrijeb, jarebice, divlji divlji, fazani, zečevi. Kod ptica se koristi svo meso leševa, a kod divljači (osim fazana i jarebica) samo fileti. Pulpa se odvaja od kostiju i kože (pulpa se također može koristiti zajedno s kožom), prolazi kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s unutarnjom masnoćom. Nasjeckano meso sjediniti sa pšeničnim kruhom namočenim u vodu ili mlijeko bez kore, posoliti, popapriti, dobro promiješati, propasirati kroz stroj za mljevenje mesa i istući.
unutarnje masnoće Može se zamijeniti maslacem ili margarinom. Od kotletne mase pripremaju se kotleti, polpete, zrazy, mesne okruglice itd.
Kotleti panirani u krušnim mrvicama, bijeli pohani ili u bijelom kruhu narezanom na kockice (vatreni kotleti).
Mesne okruglice se obično ne paniraju jer se često poširaju. Punjene mesne okruglice nadjevene su sitno nasjeckanim kuhanim šampinjonima. Poluproizvod dobiva okrugli oblik i panira u krušnim mrvicama.
Zrazy se priprema od pulpe(bez kože) pilići i brojleri. Za mljeveno meso, oguljene mrkve i tikvice sitno se nasjeckaju, stavljaju maslacem, preliju jajima pomiješanim s mlijekom i dovedu do pripravnosti. Masa za omlet se reže na ploške. Poluproizvod je oblikovan kao nasjeckana govedina zrazy, ali ne paniran, jer se kuha na pari ili dinsta.
Knell misa. Pulpa peradi ili fileta divljači propušta se dva ili tri puta kroz mlin za meso s rupama za rešetku promjera 2,5 ... 3 mm, dodaje se bijeli kruh natopljen mlijekom ili vrhnjem i ponovno prolazi kroz mlin za meso. Zatim dodajte snijeg od bjelanjaka i dobro umutite, postepeno dodavajući mlijeko ili vrhnje. Masa bi trebala biti bujna, lagana. Sol se dodaje pred kraj kuhanja.Masa se koristi za punjenje kotleta od fileta divljači, pravljenje okruglica za ukrašavanje bistrih juha, kao i za izradu parnih kotleta.
Korištenje otpada od hrane. Otpad od hrane peradi uključuje: glave, noge, vratove, krila, kapice, srce, jetru, želuce. Dio otpada od hrane ima visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, u želucu, srcu, jetri sadrži 19 ... 26% proteina. Proteini unutarnjih organa probavljaju se gotovo na isti način kao i proteini mesa. U tim proizvodima ima puno više vitamina (A, PP, skupina B) nego u mesu.
Glave i stopala su oparena ili opečena. Nakon toga se s glava skidaju kljun, perje i oči, a s nogu koža i odrežu se kandže. Vratovi i krila se popeku, očiste od panjeva i operu. Jakobove kapice se opare, s njih se skine film, trljajući ih solju i isperu. Jetra nakon rezanja žučnog mjehura temeljito se ispere. Srce se oslobađa od perikardne vrećice i krvnih ugrušaka, ispere. Želuci su izrezani do sredine, okrenuti prema van, sadržaj je uklonjen, kutikula je otrgnuta, isprana.
Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od peradi. Prerada peradi vrlo je dugotrajna, pa je stoga ekonomski povoljno obavljati je centralizirano. To također omogućuje racionalnije korištenje otpada od hrane dobivenog tijekom rezanja: za topljenje unutarnje masnoće, dovršavanje kompleta za variva i žele itd. Centraliziranom proizvodnjom moguće je mehanizirati takve radno intenzivne operacije kao što je prerada nogu čišćenjem. u aparatu za guljenje krumpira uz dovod tople vode, pripremu koncentriranih juha i sl.
Tehnološki proces obrade perad u centraliziranoj proizvodnji blizak je sličnom procesu u poduzećima koja posluju na sirovinama, ali dodatno uključuje takve operacije kao što su pakiranje, pakiranje, označavanje, transport i skladištenje.
U tvornicama, u specijaliziranim radionicama proizvodi se širok asortiman poluproizvoda od peradi: cijeli trupovi pilića, pilića, pataka, purana, gusaka, pripremljeni za kuhanje; noge istih ptica, bedro, batak; pileći file, puretina; pačja prsa; poluproizvod za punjene vratove (koža vrata) patke i puretine; set za žele piletinu, patku, puretinu; set za gulaš od piletine, patke, puretine; set za pileću juhu; kotleti poseban(pulpa nogu s kožom pilića ili purana).
U setovima za juhu uključuje ostatke trupa nakon uklanjanja fileta i krakova. U setovima za juhu - glava i noge. Žele setovi uključuju glave, noge, vratove, želuce i srca. Setovi za varivo uključuju obrađene želuce, srca, krilca i vratove.
Omjer svih komponenti u setovima reguliran je regulatornim dokumentima.
Mesni poluproizvodi su proizvodi od prirodnog i mljevenog mesa i iznutrica bez toplinske obrade. Prema vrsti sirovina razvrstavaju se na govedinu, janjetinu, svinjetinu, meso peradi i iznutrice; prema načinu obrade - za prirodno, pohano, nasjeckano, mljeveno meso, okruglice; po termičkom stanju - ohlađeno i smrznuto. Proizvode se u industrijskim i ugostiteljskim poduzećima.
Prirodni poluproizvodi- to su komadi ili komadi mesa s određenih dijelova trupa. Dijele se na porcionirane, male i velike, a proizvode se uglavnom od rashlađenog mesa.
Porcijski poluproizvodi izrađuju se od najnježnijih dijelova trupova u obliku jednog ili dva komada mesa ukupne mase 125 g za trgovinu na malo (lonac - 250 g). Asortiman: od junećeg mesa - filet, biftek, ramstek, langet, antrekot, govedina, prirodni zrazy; od svinjetine i janjetine - prirodni kotlet, escalope, schnitzel, svinjetina i ovčetina, svinjski file.
Poluproizvodi male veličine- komadi pulpe određene mase i veličine ili komadi mesa i kostiju sa zadanim sadržajem pulpnog tkiva. Proizvode se pakirane u porcijama od 125 do 1000 g ili po težini. Glavni asortiman: od govedine - azu, goveđi stroganoff, šiš kebab ili meso za šiš kebab, gulaš, prženje, govedina za dinstanje, prsa za kharcho, set za juhu; od svinjetine i janjetine - gulaš, meso za pilav, meso za roštilj, gulaš, prženje, set za juhu.
Poluproizvodi od mesa peradi prave se uglavnom od mesa pilića i kokoši. Asortiman: amaterske kokoši, duhanske kokoši, pileći file, pileći butovi, set za juhu; od pilećih iznutrica - set za juhu, gulaš, žele.
Poluproizvodi velikih dimenzija proizvode se uglavnom za javnu ugostiteljstvo i predstavljaju komade pulpe standardne ili nestandardne mase iz raznih dijelova trupova. Od svih vrsta mesa proizvodi se kotlet, poluproizvod bez kostiju, od svinjetine i janjetine - lungić i prsa, od junećeg i svinjskog mesa - filet.
Pohani poluproizvodi- to su porcionirani proizvodi od ohlađenog ili odmrznutog tučenog (za rahljanje tkiva) mesa, navlaženog u tučenoj jajnoj masi (lie-zona) i uvaljanog u krušne mrvice. Kada su pržene, nježne su teksture, korica koja se stvara na površini sprječava istjecanje soka. Porcije se prave s masom od 125 g (uključujući meso-PO g). Ramstek, goveđi odrezak s zarezom proizvode se od govedine; od svinjetine i janjetine - kotleti kotleti i šnicle kotleta; od iznutrica - mozak u krušnim mrvicama, od pilećeg filea - kotleti pileći kotleti.
Sjeckani poluproizvodi- porcionirani proizvodi od mljevenog mesa pripremljeni od nasjeckanog kotleta ili obrezanog mesa i pomoćne komponente: pšenični sortni kruh, sol, papar, luk, mast, jaja i dr. Za mljeveno meso koristi se ohlađeno, ohlađeno ili odmrznuto meso. Asortiman: kotleti Moskva, amaterski, kijevski, domaći, školski, mesni i povrtni; Moskovski šnicle; mesne okruglice Ostankino, Kijev, Dječja, Lenjingrad; sjeckani odrezak (bez kruha i jaja, ali uz dodatak sitno nasjeckane slanine); zrazy (s punjenjem) i quenelles (fini proizvodi od mljevenog mesa za djecu i dijetalna hrana).
Sjeckano meso u poduzećima za preradu mesa proizvodi se od ohlađenog obrezanog mesa koje se melje na vrh i pakira u 250, 500 i 1000 g u pergament, celofan i druge folije. Proizvode mljeveno meso od određenih vrsta mesa ili domaće (od mješavine govedine i svinjetine) ohlađeno ili smrznuto. Mljeveno meso proizvedeno u trgovinama i ugostiteljskim objektima prodaje se samo u rashlađenom stanju.
Knedle- mesni proizvodi (težine 12-13 g) od tijesta i mljevenog mesa. Tijesto se radi od visokokvalitetnog pšeničnog brašna s dodatkom jaja ili melanža, soli i sode; mljeveno meso - od obrezanog mesa uz dodatak vode, soli, šećera, brašna i papra. Pelmeni se izrađuju na šaržnim linijama ili automatizirano prema shemi: priprema tijesta i mljevenog mesa, oblikovanje proizvoda, zamrzavanje na temperaturi unutar mljevenog mesa ne više od -10 ° C, površinsko mljevenje, pakiranje u kartonska pakiranja od 350, 500 , 1000 g.
Asortiman okruglica: ruski, sibirski, glavni, irkutsk, svinjetina, govedina, janjetina, grickalice (mljevene iznutrice), seljački (s dodatkom bijelog kupusa mljevenom mesu).
Ocjenjuje se kvaliteta poluproizvoda organoleptički izgledom (oblik, površina), teksturom, okusom i mirisom. Moraju imati određeni oblik i debljinu. Za prirodne i pohane proizvode normalizira se sadržaj vezivnog i masnog tkiva, kostiju. Trebaju imati elastičnu teksturu, boju mišićnog tkiva i masti, kao i miris - karakterističan za dobroćudno meso odgovarajuće vrste. Površina prirodnih poluproizvoda trebala bi biti malo vlažna, ali ne ljepljiva ili istrošena; pohani i usitnjeni – prekriveni tankim slojem mrvica od svijetložute do svijetlosmeđe. Sjeckani poluproizvodi trebaju biti od homogenog, dobro izmiješanog mljevenog mesa s aromom luka i začina. Normaliziraju sadržaj vlage (62-72%), kruh (18-21%) i sol (0,9-1,5%).
Smrznute okruglice moraju biti tvrde, suhe površine i neljepljive, pravilnog oblika, dobro zatvorenih rubova, udjela mljevenog mesa od najmanje 53%, soli 1.7 Nedopuštena odstupanja u masi pojedinih porcija prirodnih i pohanih poluproizvoda ± 3%, nasjeckanih ± 5%, masa pakiranja knedli je ±7 g, a uz korištenje vaga ±14 g. Nije dopušteno odstupanje u masi od 10 porcija ili 10 pakiranja knedli, s iznimka kotleta (±2%). Kada se puštaju u prodaju, rashlađeni poluproizvodi trebaju imati temperaturu od 0-8 ° C, smrznuti - ne više od - 10 ° C. Deformirani, kontaminirani poluproizvodi, s jako navlaženom ili osušenom površinom, zaostalim pohanjem, s prisutnošću hrskavice i zgnječenih kostiju, sa stranim okusima i mirisima, znakovima kvarenja, nisu dopušteni za prodaju. Poluproizvodi se pakiraju u omotni papir ili razne folije i stavljaju u drvene, metalne ili polimerne kutije s poklopcima po dogovoru. Porcionirane prirodne, pohane i usitnjene poluproizvode treba slagati na obloge kutija.
Transport poluproizvoda u automobilima s izotermnom karoserijom ili hlađenjem. Rok transporta ne više od 2 sata.Knedle se prevoze željeznicom na temperaturi ne višoj od -8 °C.
Poluproizvode čuvajte samo u rashlađenim prostorijama. U distribucijskoj mreži rashlađene poluproizvode treba čuvati na temperaturi od 0-6 °C. Razdoblje realizacije od datuma proizvodnje (u satima): prirodni poluproizvodi u velikim komadima - 48, porcionirani - 36, mali komadi - 21, pohani - 24, mljeveno meso - 14, ohlađeno mljeveno meso - 12, smrznuto - 16 Rok trajanja smrznutih nasjeckanih poluproizvoda, mljevenog mesa i okruglica na temperaturi ne višoj od -5 °C - 48 sati Dopušteno ih je čuvati u proizvodnom pogonu na temperaturi ne višoj od -10 °C za do 1 mjesec. od dana proizvodnje.
Na hladnjacima na temperaturi od -18 ° C, prirodni brzo smrznuti poluproizvodi od govedine i svinjetine, pakirani u polietilen, mogu se čuvati do 6 mjeseci, mljeveno meso - do 10 mjeseci. Skladištenje na nižim temperaturama i korištenje vakuumskog pakiranja produžuju im rok trajanja do 12 mjeseci.
Mesni kulinarski proizvodi izrađuju se od svih vrsta mesa, peradi, iznutrica i gotovi su proizvodi. Proizvode se u industrijskim i javnim ugostiteljskim poduzećima, uključujući potrošačke zadruge.
Prema načinu predobrade kulinarski proizvodi se dijele na prirodne i sjeckane. Prema načinu toplinske obrade - kuhano, prženo, pečeno i dimljeno-pečeno. Posebnu skupinu predstavljaju brzo smrznuti mesni kulinarski proizvodi - gotova jela od mesa smrznuta u kalupima od aluminijske folije ili u plastičnim vrećicama.
Kuhani proizvodi su kuhano meso (govedina, svinjetina, janjetina), trupovi pilića i pilića, vimena, srca, aspik meso.
Prženi proizvodi se pripremaju od prirodnih, pohanih i usitnjenih poluproizvoda. U prženom obliku proizvode se i trupovi peradi, zečeva, goveđe i svinjske jetre. Punjeni proizvodi (piletina, punjeni vratovi, rolice itd.) nakon pečenja podvrgavaju se kuhanju i hlađenju.
Pečeni i dimljeno-pečeni proizvodi pripremaju se uglavnom od mesa peradi II kategorije. Prerađeni trupovi se soli, pakiraju u celofan i peku ili dime na temperaturi od 80°C do kuhanja i hlađenja.
Kvaliteta kulinarskih proizvoda određuje se organoleptički njihovim izgledom i stanjem na rezu, teksturom, okusom i mirisom, stupnjem spremnosti. Ocjenu kvalitete kotleta treba provoditi na temperaturi ne nižoj od 65 ° C. Ne smiju se prodavati proizvodi sa znakovima nepotpune spremnosti, kontaminirani, udubljeni i polomljeni, sa stranim okusima i mirisima, sa znakovima kvarenja.
Pakiranje mesnih proizvoda u drvenim, metalnim, kartonskim i polietilenskim kutijama neto težine do 20 kg.
Mesni kulinarski proizvodi čuvaju se na temperaturi od 0-8°C u sljedećim vremenima (u satima): kuhani - 24, prženi i pečeni - 48, dimljeni - 72, žele - 12. Kuhani proizvodi se mogu čuvati na temperatura ne veća od 20 °S do 3 sata Rok trajanja brzo smrznutih kulinarskih proizvoda na temperaturi od -18 °S je do 3 mjeseca.
231 237 ..Poluproizvodi od mesa peradi
Od mesa peradi izrađuju se prirodni i sjeckani poluproizvodi. Za proizvodnju poluproizvoda koristi se cijeli ptičji trup. Prirodni poluproizvodi proizvode se od najvrjednijeg prsnog dijela i nogu. Dijelovi trupa s velikim brojem kostiju nakon mehaničkog otkoštavanja koriste se za proizvodnju knedli, kobasica i konzervi.
Provedba najvrjednijih dijelova trupa u obliku poluproizvoda ekonomski je izvediva, na temelju sljedećih razmatranja. Potrošač kupuje meso bez kostiju ili s malom količinom, poduzeće ga prodaje po većoj cijeni od cijelih trupova, a jestivi dijelovi se u potpunosti oslobađaju od ostatka trupa tijekom mehaničkog otkoštavanja.
Prirodni poluproizvodi namijenjeni upotrebi u prženom obliku proizvode se uglavnom od mesa mlade peradi: pilića, brojlera, pačića, rjeđe od pilića i pataka. Najbolji pokazatelji kvalitete su poluproizvodi od ohlađenog zrelog mesa.
Od pilećeg mesa proizvodi se pileći but, set za pileću juhu. Od mesa pilića brojlera proizvodi se prsa, četvrtina (leđa), but, set za juhu i file.
Od mesa pataka i pačića proizvodi se pačji but, pačja prsa, pačji set.
Za proizvodnju poluproizvoda od mesa peradi koriste se trupovi pilića, brojlera, pataka i pačića prve i druge kategorije bez crijeva i bez crijeva. Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda od mesa peradi sastoji se od pripreme trupova (otklanjanje nedostataka u preradi, pranja i odvodnjavanja vode), rastavljanja trupova na transportnoj liniji ili na stacionarnim stolovima noževima, obrade površine poluproizvoda sa začinima ili tijestom, nadjevom i pakiranjem.
Tehnologija kiselih poluproizvoda uključuje dodatne operacije: ambasador, masiranje, kuvanje u soli. Najčešća marinirana gotova hrana uključuje duhanske piliće i piliće amatere. Prilikom pripreme ovih poluproizvoda, pripremljeni trupovi pilića se režu ili pile duž vrha prsne kosti. Ručno ili na posebnoj opremi za plastificiranje mesa, trupovi dobivaju ravan oblik. Nakon toga, duhanske kokoši se šalju na pakiranje i pakiranje, amaterske kokoši - za soljenje.
Riža. 18.9. Tehnološka shema za proizvodnju garnitura od nusproizvoda peradi
Lešine pripremljene za soljenje izvagaju se, u redove naopako stavljaju u perforirane inox košare i svaki red se posipa smjesom za sušenje. Napunjene košare zatvaraju se rešetkom i dizalicom prebacuju u posude za soljenje. Salamura treba pokriti sve trupove. Trupovi se drže u salamuri 24 sata na temperaturi od 2-4°C, izvade se iz bačvi i ostave da se ocijedi salamura.
1-2 sata. Zatim se šalju na pakiranje i pakiranje.
Novi proizvodi na domaćem tržištu uključuju punjene pileće batke. Za njihovu proizvodnju koristi se otkošteni femoralni dio trupa koji se puni raznim nadjevima, na primjer, gljivama, sirom, lukom s jajima, jetrom s heljdinom kašom itd. Većina tehnoloških operacija izvodi se ručno, međutim proizvodnja ovih poluproizvoda se povećava zbog izvornog oblika i okusa.
Kompleti za iznutrice peradi . Od iznutrica kokoši, pataka, gusaka i purana proizvodi se set za želee, set za variva i set za juhu. Svaki set je pripremljen od iznutrica samo jedne vrste ptica.
Set za žele uključuje (u%): glavice - 40%; noge - 20%; želuci - 17%; srca - 30%; vratovi i krila - 20%.
Set za varivo uključuje (u %): želuci - 42%; srca - 8%; vrat i
Krila - 50%.
Set za juhu je kompletiran od glava - 60%; noge - 40%.
Tehnološki proces proizvodnje garnitura od nusproizvoda peradi prikazan je na sl. 18.9.
Asortiman sjeckanih poluproizvoda uključuje kijevske kotlete, kotlete od vatre, poltavske kotlete, pileći šnicle itd. Tehnologija njihove proizvodnje slična je proizvodnji sjeckanih poluproizvoda od goveđeg i svinjskog mesa.
Od peradi i divljači pripremaju se razni poluproizvodi: cijeli ptičji trupovi (za kuhanje i prženje), porcionirani, mali i nasjeckani.
Cijela perad i trupovi divljači začiniti na jedan od navedenih načina i koristiti za kuhanje ili prženje.
Paprikaš- leševi ptica se izrezuju na komade od 2-3 komada. po obroku, težine 40-50 g.
Pilav- trup je izrezan na komade od 4-5 komada. po porciji, težine 25-30 g.
Poluproizvodi od peradi i fileta divljači. Da biste ih pripremili, morate izvaditi i očistiti filete. Obrađeni trup ptice ili divljači stavlja se na leđa s nogama prema sebi, reže se koža i meso u bokovima, noge se povlače i stavljaju na dasku za rezanje. Skinite kožu s prsnih mišića. Zatim okrenu trup s prsnim dijelom prema sebi, oštrim nožem režu mišić s jedne strane kosti uz izbočenje prsne kosti, nasjeckaju viličnu kost (luk), presijeku tetive koje povezuju nadlaktičnu kost s okvirom , i izvadite jedan file. Nakon toga se reže mišić s druge strane prsne kosti i također se odreže još jedan file.
Dobiveni file se očisti. Da biste to učinili, odvojite unutarnji mišić (mali file) od vanjskog (veliki file). Iz malog filea se izvlači tetiva, a pulpa se otkine. Iz velikog fileta ukloni se viljuškasta kost, očišćena od pulpe i tetiva plećkasta kost, skraćuje se, ostavljajući 3-4 cm, zadebljani dio kosti (maklachok) se odreže. Filet se navlaži u hladnoj vodi, stavi na dasku s unutarnjom stranom prema gore i vanjski film se odsiječe. Nakon toga se prave uzdužni rezovi u velikom fileu i filet se otvara.
Kotleti prirodni- u velikom očišćenom i otvorenom fileu s kosti prerežu se tetive na 2-3 mjesta. Mali file je umetnut u rez, rubovi velikog filea su uvučeni u sredinu, zatvarajući mali file, i daju ovalni oblik.
Pohani kotleti- poluproizvod se priprema, kao za prirodni kotlet, zatim navlaži u lezonu i panira u bijelom pohanju.
Perad ili divljač - kapital (šnicla kapital)- plećka kost se odreže velikom fileu, filet se očisti i otvori. Zatim se lagano odbiju, prerežu tetive na 2-3 mjesta, stavite mali file na njega i prekrijte ga rubovima velikog fileta, dajući mu ovalni oblik. Navlažite u lezonu, pohanom u pohanju od ustajalog pšeničnog kruha bez kora, narezanog na trakice.
Kijevski kotleti- veliki očišćeni i otvoreni file s kosti malo se otuče, tetive se presijeku, iz malog fileta izrezani komadići pulpe ili se na nastale rezove nanose obrezivanje velikog filea. U sredinu pripremljenog fileta stavite ohlađeni maslac u obliku kobasice, prekrijte preostalim malim fileom i zamotajte rubove velikog filea. Zatim se umoči u lezon, pohani u bijeloj pohani, opet umoči u lezon, opet pohani u bijelom pohanju i čuva se u hladnjaku do prženja da se ulje zamrzne.
Od peradi ili fileta divljači pripremite kotlete punjene gustim mliječnim umakom ili mljevenom jetrom. U tom slučaju se od velikog očišćenog fileta odreže kost, file se otvori, malo otuče, tetive se režu. Na sredinu fila stavi se mljeveno meso, prekrije se manjim filetom, ispod malog filea se s tanke strane velikog filea ubaci oguljena kost (za file divljaci se ubaci kost od buta). Zatim se rubovi velikog filea zamotaju, kruškoliki, navlaže lezonom i pohaju u bijeloj pohani.
Za mljeveno meso se u gusti mliječni umak stavljaju sitno nasjeckani vrganji ili šampinjoni, sol, miješaju i dodaju se sirova jaja da umak ne iscuri.
Kotlet masa. Za kotlet masu koriste se kokoši, purice, lješnjaci, tetrijebi, jarebice, divlji petelji i fazani. Od ptičjih trupova koristi se pulpa i butovi fileta, a od trupova divljači (osim fazana i jarebica) koriste se samo fileti. Pulpa se odvaja od kostiju i kože, propušta kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s unutarnjom masnoćom, dodaje se kruh bez kore namočen u mlijeko, sol, dobro promiješa i opet propušta kroz stroj za mljevenje mesa, a zatim se istuče. U masu kotleta od divljači može se dodati mljevena paprika.
Unutarnja mast se može zamijeniti maslacem ili margarinom. Od kotletne mase ptice pripremaju se kotleti, polpete, zrazy, mesne okruglice itd.
Za kotleti i mesne okruglice kotlet masa se porcionira, panira u bijelom pohanju, oblikuje kotleti ili polpete. Ako su polpete kuhane na pari, onda se ne paniraju.
Za vatreni kotleti kotlet masa se razreže na 3-4 komada. po porciji, panirati u kovrčavom pohanju (male kocke ili slamčice) i daju jajolik-spljošteni oblik.
Knell misa. Oguljeno meso piletine ili divljači propušta se kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom 2-3 puta, stavlja se stari pšenični kruh bez kore ili lisnato tijesto natopljeno mlijekom ili vrhnjem, promiješa se i propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Nakon toga se masa melje u žbuku, a zatim protrlja kroz sito. Pasirana masa se ohladi i umuti, dodajući u malim obrocima bjelanjak. Muteći postepeno ulijevati hladno vrhnje ili mlijeko. U pripremljenu masu za klekanje doda se sol i lagano promiješa. Da bi se utvrdila spremnost, komad mase se stavlja u vodu; ako pluta na površini, onda je masa gotova. Dobro umućeni quenelles imaju mekanu pahuljastu teksturu. Prilikom pripreme mase za klekanje u velikim količinama koriste se posebni strojevi za brisanje i mućenje.
Od mase za okruglice pripremaju se okruglice koje se režu uz pomoć dvije žlice ili oslobađaju iz slastičarske vrećice u obliku raznih figura. Osim toga, masa se priprema u parnim kalupima.