Գիտելիքների բազայում ձեր լավ աշխատանքը ուղարկելը պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր գիտելիքների բազան օգտագործում են ուսման և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Դիետիկ ճաշարանում ճաշացանկի մշակման սկզբունքները: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կառավարման համակարգի կառուցվածքը: Աշխատանքի գործառնական պլանավորում, մատակարարման կազմակերպում և պահեստավորման հարմարություններ... Սննդամթերքի, խմիչքների և արտադրանքի արտադրության և որակի վերահսկում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 06/11/2012 թ .:


Առևտրային տարածքներ, դրանց բնութագրերը և սարքավորումները: Այցելուներին սպասարկման մեթոդներ և ձևեր: Ապրանքի տեսականին սեփական արտադրությունև գնված ապրանքներ: Բանկետ-բուֆետի սպասարկման կազմակերպում: Գովազդային լրատվամիջոցների օգտագործումը ձեռնարկությունում:

կուրսային աշխատանք, ավելացված 09/11/2014


Հաճախորդների սպասարկման համակարգի վերլուծություն `որպես ռեստորանային ծառայության հայեցակարգի հիմնական տարր: Ռեստորանի առևտրատնտեսական գործունեության բնութագրերը և առանձնահատկությունները: Հասարակական սննդի օբյեկտի ծառայության կազմակերպման բարելավման մեթոդներ:

կուրսային աշխատանք ավելացված 01/31/2013 թ


Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում մատակարարման, պահպանման և սպասարկման կազմակերպում: Հասարակական ճաշարանի գործունեությանն առնչվող մի շարք տեխնոլոգիական հաշվարկներ: Աշխատավարձերի, ծախսերի, եկամուտների և ներդրումների վերադարձի հաշվարկ:

թեզ, ավելացվել է 07/27/2011


Diningաշասենյակի առանձնահատկությունները ուսումնական հաստատություն... Պատրաստի արտադրանքի բաշխման և հաճախորդների սպասարկման կազմակերպում: Դահլիճում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում: Սեմինարի օգտակար և ընդհանուր տարածքի հաշվարկ: Սարքավորումների ընտրություն բանջարեղենի խանութի համար:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 02/16/2011 թ


Ուտեստների կազմակերպում դպրոցի բուֆետում. Օրական երկու անգամ սնունդ տարրական դասարանների աշակերտների համար և մեկ սնունդ ավագ դասարանների համար: Դպրոցին առթիւ արտադրութեան հաստատման, ճաշերու մատուցման եւ խնջոյքի նկատառում ավարտական ​​երեկոդպրոցի բուֆետում:

կուրսային թուղթ, ավելացվել է 12/12/2010 թ


Սննդամթերքի մատակարարում առողջարան: Պատրաստի արտադրանքի պահպանման և բաշխման կարգը: Հասարակական սննդի օբյեկտի աշխատանքի կազմակերպում: «Ռադոն» առողջարանի ճաշարանի առաջարկած ապրանքատեսականին: Արտադրության տեխնոլոգիական սխեմաներ:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 10/10/2014

• Օզերովա Տատյանա Սեյտովնա, դոցենտ
• Տոլյատիի պետական ​​համալսարան

• UԱՌԱՅՈԹՅՈՆՆԵՐԻ ՈՐԱԿ
• ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ ERԱՌԱՅՈԹՅՈՆ
• ՀԵՏՈՈԹՅՈՆ
• ԽՈՐՀՐԴԱԿԱՆ ERԱՌԱՅՈԹՅՈՆՆԵՐ
• Սպառողներ

Հոդվածում քննարկվում են ռեստորանային բիզնեսի կազմակերպման նոր մոտեցումները, որոնք օգտագործվում են սպասարկման տնտեսության գործունեության պայմաններում:

• Giveway տեխնոլոգիայի միջոցով ապրանքների առաջմղման շուկայավարման առավելությունները
• Ձեռնարկությունների անհատականացում. Առավելություններն ու թերությունները

Վերջին տասնամյակների ընթացքում Ռուսաստանում տեղի ունեցող վերափոխումները զգալիորեն ազդել են ներքինի վերափոխման վրա տնտեսական համակարգ... Արդյունքում, ձեռնարկությունների գործունեության հիմնական բնութագրերը մշտական ​​փոփոխություններն են, որոնք ուղղված են անընդհատ փոփոխվող միջավայրում դրանց գործունեության կայունության բարձրացմանը և կենտրոնացած են կառավարման նորարարական մեթոդների, գործիքների, ձևերի և մեթոդների օգտագործման վրա:

Enterpriseամանակակից ձեռնարկության գործունեության հիմքը տնտեսական իրագործելիությունն է, որն անմիջականորեն կապված է մրցակցային առավելությունների ձևավորման և ծառայությունների որակից հաճախորդների գոհունակության մակարդակի բարձրացման հետ:

Հասարակական սննդի ծառայությունների և, մասնավորապես, ռեստորանային ծառայությունների ոլորտում ներկայումս ի հայտ եկող մոտեցումների համաձայն, կառավարման ոլորտում ուշադրության կենտրոնացումը տեղափոխվում է պլանավորման և նախագծման փուլ, ինչը հնարավորություն է տալիս զգալիորեն նվազեցնել կորուստները, բարելավել մատուցվող ծառայությունների որակը , և ապահովել մրցակցային առավելություններ շուկայում:

Ռեստորանային ծառայությունների արագ զարգացող շուկայում մրցակցային առավելություններ ապահովելը պահանջում է հանձնարարված խնդիրների լուծման նոր, ոչ ավանդական մոտեցումներ, ուստի ռեստորանային խորհրդատվությունը գործունեության հրատապ ոլորտ է: Ռազմավարական կառավարումթույլ է տալիս զգալիորեն բարձրացնել ձեռնարկության արդյունավետությունը `կառավարման նորարարական մեթոդների ներդրման, հումքի ռացիոնալ օգտագործման, որոշումների կայացման արագության, շուկայի կարիքների և հնարավորությունների վերլուծության միջոցով:

Ռեստորանային բիզնեսի հիմքը և դրա հիմնական գործառույթը բնակչությանը սննդի ծառայությունների մատուցումն է `կապված սննդի սպառման գործընթացի հետ: Արդյունաբերության առանձնահատկությունը կայանում է նրանում, որ նրանց արտադրության ոլորտի գործունեության առարկան անցնում է շրջանառության և սպառման ոլորտ: Հետևաբար, հանրային սննդի ծառայությունների մատուցման գործընթացն ունի ընդհանուր սպառողական և հատուկ բնութագրեր և միաժամանակ կրում է ինչպես ապրանքների, այնպես էլ ծառայությունների բնութագրերը: Սա սահմանում է ռեստորանային սպասարկման ձեռնարկությունների կողմից արտադրության կազմակերպման կոնկրետ մոտեցում: Տարբերակիչ հատկությունՀասարակական սննդի ձեռնարկությունները 3 հիմնական գործառույթի իրականացում են `արտադրություն, ապրանքների վաճառք և սպառման կազմակերպում:

Գործառույթներից յուրաքանչյուրը կարելի է բաժանել անկախ միավորի, որն իրականացնում է մեծ թվով բիզնես գործընթացներ, որոնք կարող են համակցվել անկախ բիզնես համակարգի, որը ներառում է բազմաթիվ բիզնես գործընթացներ: Յուրաքանչյուր գործընթացի ուսումնասիրությունը պահանջում է մանրամասների նկատմամբ անհատական ​​մոտեցում, որոշակի հատուկ գիտելիքներ, վերահսկման մեթոդներ, ուստի այն կարող է լինել խորհրդատվական ազդեցության օբյեկտ: Այս ամենը թույլ է տալիս համատեղել տարբեր տեսակի խորհրդատվական ազդեցություններ մեկ ձեռնարկության ներսում:

Ըստ սոցիոլոգիական հետազոտությունների, ռեստորանի ամենաարդյունավետ աշխատանքի ժամանակը, որը կապված է բարձր եկամտաբերության և հաստատության լավ հաճախման հետ (կյանքի դրական ցիկլ), 2-3 տարի է: Նախապայմանձեռնարկության նման բարգավաճումը լավ մշակված կառավարման քաղաքականություն է: Կյանքի դրական գործունեության ցիկլի ավարտից հետո անհրաժեշտ է անցնել բոլորովին նոր նախագծի ստեղծմանը կամ արմատապես փոխել գոյություն ունեցողը: Սա խթան հանդիսացավ ռուսական շուկայում ռեստորանային խորհրդատվության ձևավորման մեկնարկի համար ՝ որպես բիզնեսի առանձին տեսակ:

Խորհրդատվության հայեցակարգը մեկնաբանվում է որպես մտավոր գործունեության տեսակ, որի հիմնական խնդիրն է վերլուծել, հիմնավորել գիտական, տեխնիկական և կազմակերպչական և տնտեսական նորարարությունների զարգացման և օգտագործման հեռանկարները ՝ հաշվի առնելով հաճախորդների թեման և խնդիրները: .

Ռուսաստանում ռեստորանային խորհրդատվական ծառայություններ մատուցող ընկերությունները հիմնականում տեղակայված են Ռուսաստանի մայրաքաղաքներում: Նրանք ներկայացված են հեղինակավոր ֆիրմաներով, որոնք հայտնի են ոչ միայն մեր երկրում, այլև արտերկրում: Ամենահայտնիներն են ՝ Ռեստորանային խորհրդատվություն, Ռեստորանային տեխնոլոգիաների բյուրո և Սուխարևկա խորհրդատվություն:

Մայրաքաղաքում խորհրդատվական առաջադրանքների բարդությունը և առաջարկվող լուծումների պրոֆեսիոնալիզմը շատ ավելի բարձր են, քան մարզերում, ուստի արևմտյան ոճի նորույթներն ավելի արագ են ներդրվում, իսկ մշակվող նախագծերին աջակցելու աշխատանքը շատ ավելի ինտենսիվ է: Այսպիսով, ձեռնարկությունների ղեկավարները ամենամեծ քաղաքներըՌուսաստանում նրանք դիմում են մայրաքաղաքի խորհրդատվական ընկերությունների մասնագետներին, չնայած այն հանգամանքին, որ այդ ծառայությունները շատ ավելի թանկ են: Ինչպես ցանկացած բիզնեսում, այնպես էլ խորհրդատվական ծառայությունները դառնում են նորաձևության տուրք, այսինքն ՝ իմանալով, որ մրցակիցներն օգտվում են խորհրդատվական գործակալությունների ծառայություններից, ռեստորանների ղեկավարներն անկասկած կդիմեն այդ գործակալություններին:

Վիճակագրությունը ցույց է տալիս, որ խորհրդատվական ընկերությունները ակտիվորեն փնտրում են պոտենցիալ հաճախորդներ տարածաշրջաններում ՝ դրանով իսկ ընդլայնելով խորհրդատվական ծառայությունների իրականացման սահմանները: Խորհրդատվական ծառայություններն ունեն իրենց սեփականը բնութագրերը(նկ. 1):

Պետք է նշել, որ խորհրդատվական ծառայությունները բնութագրվում են.

• դիզայնի լուծման յուրահատուկ բովանդակություն;
• խնդրին մոտեցման անհատական ​​ձևեր.
• բաշխման ալիքների բազմազանություն;
• իրականացման բարձր արդյունավետություն:

Կան խորհրդատվական ծառայությունների բազմաթիվ ոլորտներ: Նրանք կարող են բաժանվել առանձին խմբերի (նկ. 2):

Գոյություն ունի խորհրդատվական ծառայությունների երկու հիմնական մոդել ՝ ամերիկյան և եվրոպական: Ռեստորանատերերը, ովքեր հետաքրքրված են իրենց բիզնեսը զարգացնելու և այն վերաձևակերպելու համար, կանգնած են ընտրության երկընտրանքի առջև:

Հարկ է նշել, որ ամերիկյան ռեստորանային խորհրդատվական շուկան շատ ավելի առաջադեմ է, քան եվրոպականը, և գլոբալացման համատեքստում այն ​​ակտիվորեն դուրս է գալիս եվրոպական շուկաներ: Մասնավորապես, ռեստորանային խորհրդատվությունն առաջին անգամ հայտնվեց Ամերիկայում և ակտիվորեն զարգանում է: Այն սերտորեն կապված է մարքեթինգային ընկերություններ, որոնք իրենց գործունեության մեջ ուղղված են ծառայությունների ոլորտի, այդ թվում ՝ ռեստորանային ծառայության զարգացմանը: Նրանք մասնագիտացած են ռեստորանային ծառայությունների խթանման գործում, այսինքն. նոր ձեռնարկությունների բացման և գոյություն ունեցող ձեռնարկությունների արդիականացման մասին:

Այս ընկերությունները ոչ միայն նախագծեր են մշակում, այլև պատրաստում երկարաժամկետ ծրագրերդրանց իրականացման համար, այլև կազմակերպել հաստատության պրոֆեսիոնալ անձնակազմի ընտրությունը `դիզայներից մինչև պրոֆեսիոնալ խոհարարներ: Եվ, որ ամենակարևորն է, նրանք աջակցություն են ցուցաբերում ներդրումներ ներգրավելու հարցում:

Պետք է նշել, որ Եվրոպայում ռեստորանային բիզնեսը հիմնականում ընտանեկան բնույթ է կրում, և, հետևաբար, այն ավելի քիչ եկամտաբեր է Ամերիկայի և Ռուսաստանի նույն ձեռնարկությունների համեմատ:

Iառայությունների լայն շրջանակ, որոնք ես առաջարկում եմ խորհրդատվական ընկերություններին, ընդգրկում են ռեստորանային բիզնեսի գրեթե բոլոր ասպեկտները, և միայն ռեստորանի սեփականատերը կախված է ծրագրի իրականացման մեջ ընկերության ներգրավվածության աստիճանից `բացման համար նյութերի ամբողջական մշակումից: ռեստորան և դրա հետագա առաջմղում: Բայց քանի որ այդ ծառայությունները բավականին թանկ են, շատ ռեստորատորներ վարձում են խորհրդատվական ընկերություններ `որոշակի բլոկի խնդիրները լուծելու համար, որոնք առավել հաճախ կապված են ռեստորանների կառավարման հետ: Պետք է նշել, որ խորհրդատվական ընկերությունը կարող է ներգրավվել ձեռնարկության կյանքի ցիկլի ցանկացած փուլում, որը ներառում է.

• ռեստորանի հայեցակարգի մշակում: Սա ընդհանրացնող փաստաթուղթ է, որն արտացոլում է արտադրանքի արտադրության և վաճառքի հետ կապված ռեստորանի գործունեության բոլոր ասպեկտները և ներառում է արտադրական ծրագրի մշակում `ճաշացանկ, ստեղծել ինտերիեր, որը փոխանցում է ռեստորանի հայեցակարգի բովանդակությունը և դրա կարգավիճակը, զարգացնում է ձեռնարկության կառուցվածքը և հաշվարկում դրա շահութաբերությունը.
• դիզայնի նախագծի ստեղծում, ռեստորանային ինտերիերում մասնագիտացած դիզայնի բյուրոյի հետ կապ և այլն:
• տեխնոլոգիական դիզայնը պետք է իրականացվի այն ընկերությունների կողմից, որոնք ռեստորանային ծառայությունների շուկայում խթանում են մասնագիտական, տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Նման ֆիրմաների անձնակազմը պետք է անպայման ունենա տեխնոլոգիական նախագիծ ունեցող դիզայներներ `անհրաժեշտ սարքավորումների հաշվարկ, ընտրություն, տարածք արտադրական սեմինարներև ամբողջ ռեստորանի ընդհանուր մակերեսը.
• կատարման փուլը հարդարման աշխատանքներ, մշակված նախագծին համապատասխան, սա ծրագրի իրականացման վճռորոշ փուլերից մեկն է: Այս փուլում ձեռնարկությունը ստանում է ավարտված տեսք:
• իրավական հարցերի լուծումը կապված է անշարժ գույքի գործարքների ապահովման հետ. պայմանագրերի կատարում. վարձակալության, սեփականության իրավունքներ և այլն: Սրանք այն հարցերն են, որոնցով զբաղվում են խորհրդատվական ընկերությունների իրավաբանները:

Cանկացած սննդի ձեռնարկության հաջողությունը կախված է ռեստորանի աշխատակիցների մասնագիտական ​​հմտություններից: Ռեստորանի անձնակազմի ընտրությունը կարող է իրականացվել հավաքագրման գործակալություններև խորհրդատվական ընկերություններ: Խորհրդատվական ընկերությունների առավելությունն այն է, որ ռեստորանային խորհրդատվության HR մենեջերը հասկանում է ռեստորանի աշխատակազմում անձնակազմի դերն ու կարևորությունը և ընտրում այն ​​`համապատասխան ռեստորանի մշակված հայեցակարգի առանձնահատկություններին (նկ. 3):

3 -ը ցույց է տալիս ռեստորանային բիզնեսի խորհրդատվական ծառայությունների հիմնական տեսակները: Բացի այդ, ռեստորանային խորհրդատվական ընկերությունների ծառայությունները ներառում են.

• ռեստորանների բացման և կառավարման վերաբերյալ տարբեր սեմինարների անցկացում.
• ռեստորանի գործունեության վերլուծություն;
• ճգնաժամային կառավարման ծրագրի մշակում և իրականացում:

Խորհրդատվական ընկերությունների կողմից իրականացված հետազոտության արդյունքների հիման վրա հաստատությունների սեփականատերերը կարող են որոշել ռեստորանի հետագա գործունեությունը `կամ դրա պրոֆիլավորումը, կամ արդիականացումը, կամ վաճառքը: Այս դեպքում կրկին կարող եք ամբողջությամբ կամ մասամբ օգտվել խորհրդատվական ընկերությունների ծառայություններից:

Հաճախ խորհրդատվական ընկերություններն են, որոնք օգնում են վերլուծել ձեռնարկության եկամտաբերությունը `ուսումնասիրելով հաճախորդների հոսքերը, միջին չեկի գինը, նյութական և ոչ նյութական ծախսերը, ռեստորան կամ արտոնություն գնելիս: Ռեստորանը ձեռք բերելուց հետո խորհրդատվական ընկերությունը սկսում է զբաղվել ռեստորանային ծառայությունների շուկայում ընկերության տեղակայման հարցերով `զարգացնելով նրա նոր հայեցակարգը:

Ելնելով վերոգրյալից ՝ կարող ենք եզրակացնել, որ ռեստորանային բիզնեսում խորհրդատվական ծառայությունների օգտագործումը տեղին է: Այս բիզնեսը ակտիվորեն զարգանում է ոչ միայն Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում, այլև առաջ է քաշվում երկրի մարզերում:

Հաշվի առնելով մարզերում խորհրդատվական ընկերությունների բացակայությունը `խորհրդատվական ընկերությունները ընդլայնում են իրենց ծածկույթը` մատուցելով իրենց ծառայությունները ռեստորանային բիզնես բացելիս, ներառյալ հայեցակարգի մշակումը. գոյություն ունեցող ռեստորանների վերաբնակեցում; գնել նոր բիզնես կամ արտոնություն; ռեստորանի գործունեության վերլուծություն և ճգնաժամից դուրս գալու ծրագրի մշակում: Հետևաբար, խորհրդատվական ընկերությունները, որոնք ծառայություններ են մատուցում ռեստորանային բիզնեսին, թույլ են տալիս նրան հաջողությամբ զարգանալ ժամանակակից տնտեսական պայմաններում:

Մատենագիտություն

1. Andersen K., Kerr K. Հաճախորդին ուղղված կառավարում [Տեքստ] / Թարգմանություն անգլերենից: / Մ., 2003:
2. Ախապկին Ս.Դ., abաբելին Պ.Վ., Ֆեդցով Վ.Գ. [Տեքստ] / Երիտասարդ ձեռնարկատիրոջ կողմնացույց: / Մ., 2002:
3. Կորնեևա, Է.Ն. Dynamառայությունների ոլորտում ձեռնարկությունների կառավարման նորարարական մոտեցումներ դինամիկ փոփոխվող միջավայրում [Տեքստ] // Պովոլժսկու տեղեկագիր պետական ​​համալսարանծառայություն. Սերիան: 2012. Թիվ 21. Ս. 96-99:
4. Կորնեևա Է.Ն. Փոփոխությունների կառավարում ժամանակակից պայմաններ[Տեքստ] // Վոլգայի պետական ​​ծառայության ծառայության տեղեկագիր: Սերիան: 2014. Թիվ 6 (38): Ս. 117-120:
5. Kraineva R. Մրցունակ միջավայրը `որպես կրթական ծառայությունների համակարգի զարգացման գործոն մասնագիտական ​​դասընթացանձնակազմ [Տեքստ] // ՌԻՍԿ. Ռեսուրսներ, տեղեկատվություն, մատակարարում, մրցակցություն: 2011. No 2. S. 376-379:
6. Կրայնևա Ռ.Կ. Գիտելիքի դերի բարձրացում պայմաններում ժամանակակից կառավարում[Տեքստ] // Տնտեսագիտություն և կառավարում. Նոր մարտահրավերներ և հեռանկարներ: 2012. No 3. S. 252-254:
7. Քրիստոֆեր Է.-Թ. [Տեքստ] / Ռեստորանային բիզնես. Ինչպես բացել և հաջողությամբ կառավարել ռեստորան. անգլերենից / Մ .: RosKonsult, 2002 թ.
8. Շոկ Փաթի Դ., Բոուեն ոն: Շուկայավարություն ռեստորանային բիզնեսում: [Տեքստ] / Մ. ՝ Ռեստորան վեդոմոստի, 2005. - 234 էջ:

Serviceառայությունների մշակույթը սպառողների հետ աշխատելու ձևերի և մեթոդների համալիր է `ապրանքների և ծառայությունների նկատմամբ նրանց կարիքները լիովին բավարարելու համար:

Հասարակական սննդի ծառայության մշակույթը դիտվում է որպես կազմակերպչական մշակույթ, որը կապված է սպառողներին սպասարկելու որոշակի կանոնների և ընթացակարգերի իրականացման հետ:

Serviceառայությունների մշակույթը որոշվում է հետևյալ պայմաններով.

• - ինտերիերի գեղագիտություն, ստեղծելով հարմարավետ սպասարկման միջավայր.
• - անձնակազմի կողմից ծառայության ընթացքում էթիկական չափանիշների իմացություն և պահպանում.
• - կարգ ու առաջնահերթություն սահմանող կանոնների իմացություն և պահպանում

հյուրերի սպասարկում;

Տարբեր ճաշատեսակներ և խմիչքներ առաջարկելու և մատուցելու կանոնների իմացություն, և

նաև դրանց ներկայացման տեխնիկական հմտություններ և տեխնիկա. - սեղանի ձևավորման հիմնական կանոնների իմացություն.

• - անվտանգության և շրջակա միջավայրի բարեկամականությունը ծառայության ընթացքում.
• - բավարար քանակությամբ սպասքի, դանակի և սեղանի սպիտակեղենի առկայություն:

Հասարակական սննդի հաստատություններում ծառայության մշակույթը ունի հետևյալ ցուցանիշներն ու գնահատականները.

• - սպասարկող անձնակազմի հարաբերությունները այցելուների հետ, նրանց սպասարկման տեխնիկան.
• - սպասարկող անձնակազմի արտաքին տեսքը և անձնական հիգիենան (համազգեստի և կոշիկի պահանջներին համապատասխանելը, յուրաքանչյուր աշխատողի անձնական հիգիենայի կանոններին համապատասխանելը).
• - տարածքի սանիտարական վիճակը, սպասք, սպասք, սեղանի սպիտակեղեն, կոմբինեզոն;
• - ձեռնարկությունների սարքավորումներ սպասքով, դանակներով,

գույքագրում, կահույք;

• - ուտեստների, խմիչքների և խոհարարական արտադրանքի տեսականու համապատասխանություն.
• - այցելուների սպասարկման արագությունը.
• - լրացուցիչ ծառայությունների առկայություն:

Սրճարանում սպասարկման մշակույթը բարելավելու ամենակարևոր եղանակներից մեկը այցելուների ճաշակի անընդհատ ուսումնասիրումն է, այսինքն `սպառողների այսպես կոչված պահանջարկի ուսումնասիրությունը: Իրոք, երբեմն պատահում է, որ եփած ուտեստները մնում են չվաճառված, քանի որ դրանց պահանջարկը չկա:

Հանրային սննդի արտադրանքի սպառողների պահանջարկը տատանվում է `կախված մի շարք գործոններից (սեզոն, խանութներում որոշակի սննդամթերքի վաճառք և այլն): Հետևաբար, արտադրության ծավալը և արտադրանքի տեսականին ճիշտ որոշելու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել սպառողների պահանջարկը տարբեր տեսակի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի նկատմամբ: Պահանջարկը կարող է տարբեր լինել ոչ միայն ըստ շաբաթվա օրերի (արձակուրդներ, աշխատավարձի օրեր, շաբաթ և կիրակի), այլև ամբողջ օրվա ընթացքում: Սպառողների անհավասար հոսքի հետ կապված, ստեղծվում է արտադրության անհավասար բեռ: Սա նաև պետք է հաշվի առնել հանրային սննդի ձեռնարկություններում արտադրական գործընթացում `աշխատողների աշխատանքը կազմակերպելիս: Այցելուների ամենամեծ հոսքի ժամերին անհրաժեշտ է առավելագույն թվով մարդկանց կենտրոնացնել առանձին արտադրական տարածքներում `օգտագործելով մասնագիտությունների համադրություն և աշխատողների փոխանակելիության սկզբունքը: Այսպիսով, պիկ ժամերին խոհարարներից ոմանք կարող են աշխատել բաշխման վայրում, բանջարեղենի փայլեցնողները `լվացքի սենյակում և այլն:

Օրինակ, վաճառված մասերի քանակով կարող եք դատել, թե որ ուտեստը կամ ըմպելիքը մեծ պահանջարկ ունի, իսկ հաջորդ օրը կարող եք պատրաստել այս ուտեստի ավելի շատ հատվածներ, նվազեցնել պահանջարկ չունեցող ուտեստների և խմիչքների քանակը:

Բացի այդ, սպառողների պահանջարկի ուսումնասիրությունը կարող է իրականացվել դիստրիբյուտոր խոհարարի և սպառողի միջև ՝ ուտեստների բաժանման ժամանակ: Սպառողների նախասիրությունների ուսումնասիրման այս ձեւը կարող է տալ շատ լավ արդյունքներ, քանի որ անմիջապես պարզ է դառնում, թե ինչն է դուր գալիս այցելուներին, ինչը `ոչ, որոնք են նրանց ցանկությունները եւ այլն:

Բողոքների և առաջարկությունների գիրքը ծառայում է նաև որպես սպառողների հետազոտության աղբյուր:

Աշխատանքի գործընթացի գեղեցկությունը, այն պայմանները, որոնցում այն ​​տեղի է ունենում, ինչպես նաև դրա արդյունքները, կազմում են արտադրության գեղագիտության բովանդակությունը: Հետևաբար, դա օգնում է ստեղծել առավել բարենպաստ աշխատանքային պայմաններ, բարելավել ձեռնարկության տնտեսական կատարողականը և բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը:

Արտադրության և տեխնիկական գեղագիտության մասնագետները մեծ ուշադրություն են դարձնում արդյունաբերական ձեռնարկությունների խանութներում պատերի ներկմանը, աշխատատեղերի լուսավորությանը, աշխատանքային գործիքների ձևին, ձևին և գույնին, արդյունաբերական աղմուկի «մեղեդիներին»: Խորհուրդ է տրվում պատերը ներկել խոհանոցում և սրճարանի հրուշակեղենի խանութում `նարնջագույն, քանի որ այն մոբիլիզացնում և կենտրոնացնում է մտավոր և ֆիզիկական էներգիան և ուղղում այն ​​ճիշտ ուղղությամբ:

Արտադրության և տեխնիկական գեղագիտության պահանջներին համապատասխանելը, սպասարկող անձնակազմի համար օպտիմալ աշխատանքային պայմանների ստեղծումը մեծ նշանակություն ունեն հանրային սննդի օբյեկտներում ՝ նպաստելով այցելուների համար հարմարավետ, գեղեցիկ միջավայրի ստեղծմանը և աշխատողների առողջության պահպանմանը:

Estաշասենյակի ինտերիերի համար լուծում ընտրելիս, գեղագիտական ​​պահանջները, բացի ֆունկցիոնալ, տեխնոլոգիական, տնտեսական, պետք է հաշվի առնել: Teաշակով զարդարված ինտերիերը, ապահովելով այցելուների հարմարավետությունն ու լավ տրամադրությունը, նույնպես նպաստում է մարդկանց գեղագիտական ​​ճաշակի կրթությանը: Հետազոտված սրճարանում խորհուրդ է տրվում ինտերիերը զարդարել որոշակի ոճով, օրինակ ՝ դա կարող է լինել ներկայումս հայտնի ռուսական ոճը ՝ օգտագործելով հյուսվածքներ, սափորներ, ռուսական նախշերով ասեղնագործված սփռոցներ և ռուսական հնության այլ տարրեր: Անհրաժեշտ է նաև պահպանել արհեստական ​​ծաղիկները, որոնք զարդարում են սրճարանի խանութը պատշաճ սանիտարական վիճակում `պարբերաբար լվանալ դրանք և սրբել տերևների փոշին:

Կահույքը կարող է որոշակի ազդեցություն ունենալ մարդու վրա, ազդել նրա հանգստի, տրամադրության բնույթի վրա: Հետեւաբար, կահույքն, առաջին հերթին, պետք է լինի հարմարավետ, թեթեւ, առանց ավելորդ դեկորացիաների եւ հիգիենիկ: Ելնելով դրանից ՝ սրճարանում այցելուների հարմարության համար խորհուրդ ենք տալիս փոխարինել սեղաններն ու աթոռները առևտրային հարկպլաստմասե կամ թեթև փայտից պատրաստված ժամանակակից կահույք:

Խոհարարների դիստրիբյուտորը, օգտագործելով աշխատանքի առաջադեմ տեխնիկան և մեթոդները, պետք է արագ սպասարկեն սպառողներին, ինչը, իր հերթին, նպաստում է առևտրի տարածքի ավելի ամբողջական օգտագործմանը և սեփական արտադրանքի վաճառքին:

Սննդի սպասարկման ձեռնարկություններում օգտագործվող դանակները պետք է տարբերվեն տանը օգտագործվող դանակներից: Հետևաբար, սպասքի և պատառաքաղների միատեսակությունը մեծ նշանակություն ունի: Շնորհիվ այն բանի, որ սպասքի որակը ցածր գնահատական ​​է ստացել սրճարանում հաճախորդների սպասարկման որակի վերլուծության մեջ, խորհուրդ է տրվում սպասքը և դանակները փոխարինել նույն տեսակով: Իդեալում, յուրաքանչյուր սարք պետք է ունենա ձեռնարկության պատկերանշան, բայց դա ավելի շատ վերաբերում է խոշոր սննդի օբյեկտներին:

Այցելուներին սպասարկելու պայմանները բարելավելու համար անհրաժեշտ է ամբողջական սարքերը (աղ թափող, պղպեղ թափող) փոխարինել ավելի գեղագիտական ​​սարքերով: Աղ թափողները պետք է փոխարինվեն ապակուց կամ չժանգոտվող պողպատից: Աղամանները լցված են մանր աղացած աղով: Շնորհիվ այն բանի, որ աղը շատ հիգրոսկոպիկ է (հեշտությամբ խոնավանում է), այն նախ պետք է պահել ջեռուցվող ջեռոցի մոտ ՝ այն չորացնելու համար: Աղը չթրջվելուց եւ կափարիչի անցքերի խցանումներից խուսափելու համար յուրաքանչյուր աղամանի մեջ մի քանի հատ բրինձ դրեք: Աղամանների մեջ աղը պետք է փոխվի ամեն օր, ինչպես նաև կափարիչի անցքերը մաքրվեն, աղամանները պետք է լվացվեն փոշով և լավ չորացվեն ՝ գլխիվայր շրջված: Որպես պղպեղ թափահարողներ, կարող եք օգտագործել սովորական աղամաններ ՝ դրանք լցնելով սև պղպեղով:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում ծառայության մշակույթը որոշող հիմնական գործոնները ներառում են ժամանակակից նյութատեխնիկական բազայի առկայությունը, մատուցվող ծառայությունների ծավալը, տեսակները և բնութագրերը, արտադրանքի տեսականին, առաջադեմ ծառայությունների ներդրումը, ռացիոնալ կազմակերպումը: աշխատանքի բոլոր մակարդակներում, գովազդային և տեղեկատվական աշխատանքի մակարդակ, հանրային սննդի աշխատողների մասնագիտական ​​հմտություններ և դրա մշտական ​​կատարելագործում, հանրային սննդի ձեռնարկություններում հյուրընկալության մթնոլորտի ստեղծում, ուշադիր, քաղաքավարի, սպասարկող անձնակազմի վերաբերմունք այցելուներ:

Ուսումնասիրելով սրճարանում սպառողների համար տրամադրվող ուտեստների տեսականին, կարող եք տալ հետևյալ առաջարկությունները ճաշասենյակի ճաշացանկը ընդլայնելու համար.

• - Ընդլայնել աղցանների տեսականին: Օրինակ, կարող եք վաճառել դրանց այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են ՝ աղցան «Օլիվյե», աղցան ծովախեցգետնի ձողիկներից, աղցան «ռուսական գեղեցկություն» (խոզապուխտ, հավ, լոլիկ, պանիր, կարտոֆիլ), աղցան «Herովատառեխ մուշտակի տակ», կորեական գազար , այնպես որ, թե ինչպես են աղցանների այս անունները առավել տարածված սպառողների շրջանում:
• - Պատրաստի ուտեստների ճաշացանկին ավելացնել մի շարք դիետիկ ուտեստներ (հացահատիկներ, արգանակներ, շոգեխաշած միս և ձկան ուտեստներ և այլն) - նման քայլը կգրավի սպառողների նոր կոնտինգենտ:
• - Շնորհիվ այն բանի, որ ներկայումս սպառողների թվի աճը ձգտում է առողջ ապրելակերպի, և, հետևաբար, առողջ և օգտակար սննդի ՝ հարստացված վիտամիններով, սրճարանը պետք է դիվերսիֆիկացնի պատրաստված ուտեստների տեսականին ՝ բանջարեղենի բազմազան ուտեստների շնորհիվ (սա կգրավի բուսակերների սննդի սիրահարներ):
• - Սննդի մեջ վիտամինների մակարդակը բարձրացնելու և դրա կալորիականությունը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է թարմ միրգ և բանջարեղեն ավելացնել տեսականու վրա, սա հատկապես կարևոր է ձմռանը և գարնանը `վիտամինների պակասի պատճառով:
• - Խմիչքների տեսականու մեջ ավելացրեք մի շարք կոմպոտներ (չրերից կամ թարմ մրգերից:

Ստեղծել որոշակի գեղագիտական ​​խորշ, որում ամեն ինչ ՝ սրճարանի ճարտարապետական ​​ոճից մինչև անձնակազմի համազգեստ, նպատակ ունի սպառողներին հնարավորություն տալ վայելել ձեռնարկության յուրահատուկ կերպարը, անհրաժեշտ է ճաշարանի աշխատակիցներին ՝ հստակ պատկերացում ունեն իրենց ապագա սպառողների, նրանց կարիքների, բարեկեցության մասին (ընտանեկան լսարան, գործարարներ, բոհեմիա կամ անհանգիստ երիտասարդություն): Անձնակազմի քաղաքավարությունը, ուշադիրությունն ու արտաքին տեսքը ստեղծում են ջերմության և հյուրընկալության մթնոլորտ, ապահովում են լավ տրամադրություն այցելուներին, խրախուսում նրանց կրկնել և կրկնել այցելությունները այս ձեռնարկություն:

Importantառայության մշակույթը բարձրացնող կարևոր գործոն է գովազդային և տեղեկատվական աշխատանքը: Որպես սրճարանի գովազդային և տեղեկատվական աշխատանք, դուք կարող եք անցկացնել Ազգային խոհանոցի օրեր, կանգառներում կախել գովազդային պաստառներ, թռուցիկներ բաժանել սրճարանի մոտակայքում գտնվող ձեռնարկություններում և կազմակերպություններում: Բացի այդ, գովազդային և տեղեկատվական աշխատանքը ներառում է բրոշյուրների, գունագեղ ձևավորված ընտրացանկերի հրատարակում, ընտանեկան ընթրիքներ անցկացնելու վերաբերյալ տեղեկատվական թերթեր, տոնական երեկոներ, սպառողների կոնֆերանսներ: Պոտենցիալ հաճախորդների մրցակցության պայմաններում գովազդն անգնահատելի է: Գովազդային և տեղեկատվական լավ կազմակերպված աշխատանքը նպաստում է սպառողների պահանջարկի ձևավորմանը, սպասարկման մշակույթի աճին:

Սրճարանի ծառայության բոլոր մակարդակներում աշխատանքի կազմակերպումը պետք է ապահովի ճկունություն և քաղաքավարություն յուրաքանչյուր սպառողի նկատմամբ, ծառայությունների որակը և անվտանգությունը: Սպասարկող անձնակազմի և սպառողների միջև ցանկացած վեճ չի թույլատրվում: Նման փաստերը պետք է դառնան ձեռնարկության ղեկավարի կողմից արտադրական հանդիպման ժամանակ ամենայն ուշադիր քննարկման առարկա: Հակամարտությունների պատճառների ուսումնասիրությունը և ենթականերին ձեռնարկվող միջոցառումների մասին տեղեկատվության փոխանցումը օգնում է պահպանել ձեռնարկության դրական պատկերը, կանխել սրճարանի մասին վատ լուրերը և նվազեցնել սպառողների կողմից դրա հաճախելիությունը:

Serviceառայության որակի բարձրացմանը նպաստում է աշխատակիցների մասնագիտական ​​պատրաստվածության բարձր հմտությունն ու մակարդակը `տնօրենից մինչև խոհարար:

դիստրիբյուտոր, որն աշխատում է մեկ փաթեթում և ուշադրություն է դարձնում ծառայության բոլոր մանրամասներին: Serviceառայության բարձր մակարդակը ձեռք է բերվում անձնակազմի վերապատրաստման և առաջադեմ հստակ համակարգի, անձնակազմի վերապատրաստման, մասնագիտական ​​մրցումների կազմակերպման և աշխատողների անհատական ​​կարողությունների հաշվին: Փոքր սրճարանների համար, ինչպիսին է ուսումնասիրվող սրճարանը, միանգամայն հարմար է բարձրացնել աշխատողների վերապատրաստման մակարդակը մեկօրյա սեմինարներում `փորձը փոխանակելու համար հանրային սննդի այլ ձեռնարկությունների աշխատակիցների հետ:

Սրճարանի բարելավման տարբերակներից մեկը, իմ կարծիքով, սննդի կազմակերպումն է `պատրաստի սննդի առաքում ձեռնարկություններին, առևտրի կենտրոններին: Անգլերեն սննդի բառը թարգմանվում է որպես «սնունդ»: Հասարակական սննդի այս ճյուղը կարելի է ներդնել այս ձեռնարկության մեջ, քանի որ սրճարանի գտնվելու վայրը գտնվում է բազմաթիվ կազմակերպությունների, առևտրի կենտրոնների կողքին, ինչը կնպաստի սպառողների և շրջանառության թվի ավելացմանը:

Serviceառայությունների մշակույթն ու որակը ուղղակիորեն ազդում են հանրային սննդի ձեռնարկությունների տնտեսական գործունեության արդյունքների վրա: Serviceառայության մշակույթի աճի հետ սպառողների թիվն աճում է, շրջանառությունն ավելանում է, ձեռնարկությունների եկամտաբերությունը մեծանում է. բաշխման ծախսերը կրճատվում են:

«Սիթի Սրճարան» ՍՊԸ -ի սպասարկման բարելավման վերաբերյալ առաջարկություններ

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների առաջադեմ համաշխարհային և ներքին փորձը

Արտերկրում ռեստորանային բիզնեսն այնքան զարգացած է, որ արագ աճի միտումների կամ փոփոխությունների մասին խոսելու կարիք չկա: Եվրոպայում սկսվել է ռեստորանային շուկայի ամբողջական կայունացումը: Միակ բանը, որ կարելի է նշել, այն է, որ նրանք այժմ ակտիվորեն պայքարում են առողջ սնունդ- Արտասահմանում գտնվող արագ սննդի հաստատությունները աստիճանաբար հարմարվում են այս իրավիճակին. օրինակ, McDonald's- ում հայտնվել են աղցաններ և ապուրներ: Դա դեռ չի նկատվել ռուսական արագ սննդի ձեռնարկություններում: Կան որոշ փորձեր (որոշ ռեստորաններում հայտնվում են բուսակերների ընտրացանկեր և այլն), բայց դրանք դեռ հազվադեպ են, չնայած, թերևս, այս միտումը հետագայում թափ կստանա: Արևմուտքում գտնվող ռեստորանը կարող է շատ համեստ լինել արտաքին տեսքով, բայց միևնույն ժամանակ այն չափազանց հայտնի կդառնա խոհանոցի բարձր որակի և խոհարարի հմտության շնորհիվ: Նման հաստատությունում միշտ կլինեն այցելուներ:

Արտասահմանում նրանք հաճախ են գնում «կոնկրետ խոհարարի մոտ»: Այնուամենայնիվ, Ռուսաստանում այս պրակտիկան նույնպես սկսում է աստիճանաբար տարածվել: Ի վերջո, ռեստորանը գրավչություն չէ: Մենք չպետք է մոռանանք դրա հիմնական նպատակի մասին `ձեր հյուրին համեղ և արագ կերակրելը:

Համաշխարհային ֆինանսական ճգնաժամի ազդեցությունը ազդում է տնտեսության բոլոր ոլորտների վրա, ուստի նպատակահարմար է ուսումնասիրել դրա ազդեցությունը ռեստորանային ձեռնարկությունների գործունեության վրա, քանի որ անկայուն տնտեսության մեջ ընկերությունների դինամիկան և աճի տեմպերը հուսալիության հիմնական ցուցանիշներն են: ձեռնարկության և ներդրումների հեռանկարների մասին:

Ֆինանսական ճգնաժամի ազդեցությունն աշխարհի ամենամեծ ռեստորանների ցանցերի եկամուտների վրա արդեն ակնհայտ է, և դա բավականին տրամաբանական է թվում. Մարդիկ սկսել են ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել իրենց ծախսերին և նվազեցնել արագ սննդի «ստուգումների» չափը և ռեստորաններ. Փորձագետները նշում են, որ այսօր այս արդյունաբերության կլիման ամենախիստն է վերջին 30 տարիների ընթացքում:

Ռեստորանային բիզնեսի մասնագետները միշտ սպասում են, որ մոտենում են դժվարին օրերը: Եթե ​​այցելուները սկսում են աստիճանաբար խնայել, ապա նման արձագանքը անմիջապես արտացոլվում է եկամուտների մեջ, և ռեստորանային բիզնեսի շնաձկները սկսում են ջրի երեսին մնալու ուղիներ մշակել: Նավթից հովանավորվող ռեստորանները աստիճանաբար փակվում են: Շատ դժվար է նաև տարբեր ռեստորանների սեփականատերերի համար, քանի որ նրանք արագ և արդյունավետ արձագանքի կարիք կունենան անընդհատ փոփոխվող շուկայական իրավիճակին: Հետեւաբար, գոնե մեկ ռեստորան փրկելու հավանականությունը փոքր է: Հաղթողները կլինեն ռեստորանների ցանցերը, որոնց համար կկատարվի միայն մեկ ունիվերսալ լուծում: Շուկան կմաքրվի փոքր ռեստորաններից և հետ կպահի մեծերի հնարավորությունները: Խոստումնալից, կսպասենք Լավ ժամանակներև կկենտրոնանա այն ռեստորանների վրա, որոնք նրանք արդեն ունեն: Պահելու է նոր կետերի բացումը: Այս իրավիճակը ժամանակ կգնի ավելի քիչ պտտվող ռեստորանների համար, եթե, իհարկե, նրանք կարողանան դիմակայել ճգնաժամին: Տնտեսական անկայունությունը կարող է խաթարել մրցակիցների դիրքերը, և ով երրորդն էր, կարող է լինել առաջինը:

RosBusinessConsulting- ը ներկայացրել է «Սպառողների հետազոտությունները Ռուսաստանի հանրային սննդի շուկայում» առաջին սինդիկացված ուսումնասիրության արդյունքները: Այսպիսով, հարցվածների ճնշող մեծամասնությունը (95.5%) աշխատանքից կամ ուսումնասիրությունից ազատ ժամանակ տարբեր հաճախականությամբ այցելում է սննդի օբյեկտներ: Մոտ 82,5% -ը այցելում է սննդի հաստատություններ (առանց կորպորատիվ ճաշարանների կամ ձեռնարկությունների ճաշարանների) ճաշի ընդմիջում... Ռեստորանների, սրճարանների, բարերի և սննդի այլ հաստատությունների ամենաակտիվ այցելուները ուսանողներն ու ուսանողներն են, ինչպես նաև բարձր, միջին կամ ստորին մակարդակի ղեկավարներ, ձեռնարկատերեր: Տարիքը և եկամտի մակարդակը ամենակարևոր գործոններն են, որոնք ազդում են սննդի հաստատությունների հաճախումների վրա: Այսպիսով, 18 -ից 24 տարեկան երիտասարդների շրջանում սննդի հաստատություններ հաճախող մարդկանց մասնաբաժինը ազատ ժամանակկազմում է 98%, իսկ 45 տարեկանից բարձր մարդկանց շրջանում `ընդամենը 86%:

Democraticողովրդավարական ռեստորանների հատվածը մնում է ամենադինամիկը Ռուսաստանի հանրային սննդի շուկայի կառուցվածքում: Նրա աճի տեմպը կազմում է տարեկան մոտ 20%: Այս հատվածում ցանցերն ամենաակտիվն են: Ամեն տարի աճում է շղթայական հաստատությունների կամ նրանց, ովքեր մտադիր են դառնալ այդպիսին: Այս միտումը պայմանավորված է արդյունավետությամբ ցանցային բիզնեսապրանքանիշի և գովազդի մեջ ներդրումների, ինչպես նաև շուկայում սպառողին նվաճելու տեսանկյունից:

«AMIKO» ընկերության հաշվարկների համաձայն, ամենահաջողվածը ռեստորանի հայեցակարգն է, որը կենտրոնացած է ոչ ցանցային ձևաչափի ժողովրդավարական հայեցակարգի վրա: Ռեստորանը, ինչպես միշտ, բաց է ճաշացանկի ծառայությամբ և գործնական ճաշով: Նախատեսված է նաեւ բուֆետի աշխատանքը: Theրագրի ֆինանսական ծախսերի ամենամեծ բաժինը զբաղեցնում են շինարարական և տեղադրման աշխատանքները, և ներդրումը մարվում է 2,5 տարվա ընթացքում:

Կասկած չկա, որ առաջին հերթին ճգնաժամի պատճառով կտուժեն հանրային սննդի օբյեկտները, որոնք ստեղծվել են առանց հատուկ շուկայավարման ռազմավարության և ի սկզբանե համարվում էին ռիսկային նախագծեր: Նախևառաջ այն հաստատությունները, որոնք հայտնվել են անհաջող ընտրված վայրում, ստեղծվել են ինչ -որ բարդ հայեցակարգի հիման վրա և ղեկավարվել են ոչ շատ պրոֆեսիոնալ մենեջերների կողմից, կարող են փակվել:

Ինչպես ցույց են տալիս հանրային սննդի շուկայի զարգացման միտումները, Ռուսաստանում կշարունակեն զարգանալ միջին գների հատվածի վրա կենտրոնացած ոճային հաստատությունները: Ավելին, մեծացել է երիտասարդների մի ամբողջ ակտիվ սերունդ, որոնք այժմ քսանից մի փոքր ավելի են, ովքեր այլևս չեն պատկերացնում իրենց կյանքը առանց տնից դուրս հանրային սննդի և սննդի մշակույթի վայրեր այցելելու: Եվ պարզ է, որ նրանց համար հաջորդ քայլը ՝ արագ սնունդից և փողոցային համբուրգերներից ու երշիկներից հետո, լինելու է պարզ, ժողովրդավարական և ոճային ռեստորանների հատվածը:

Իրենցը չասաց վերջին խոսքըև ծառայությունների մատուցման այնպիսի ձևաչափեր, ինչպիսիք են ասիական ռեստորանները, որոնք գործում են «վոկ-սրճարան» ձևաչափով: Ամբողջ Եվրոպան և Ամերիկան ​​վաղուց ընդունել են նման ռեստորանները որպես խոշոր մետրոպոլիայի տարածքներում ճաշելու և կարճաժամկետ բյուջետային արձակուրդների ամենակարևոր վայրերը: Մսից, թռչնաբուծությունից և ձկից մանր կտրատած կիսաֆաբրիկատներ, որոնք բրնձով կամ արիշտաով եփում են հաճախորդի առջև և համեմում բանջարեղենային սոուսներով. առավել խոստումնալից ուղղություններփոքր բիզնեսի համար: Եզակի գաղափարներն ու տեխնոլոգիաներն արդեն գնահատվել են ողջ աշխարհի կողմից, հերթը Ռուսաստանինն է:

Հավանաբար, ամենադժվար հարվածը կլինի առանց դեմքի և լավ մտածված հայեցակարգի ռեստորանների համար, որոնք, այսպես թե այնպես, բացվում են ամբողջ երկրում: Գոյություն ունեն նաև հսկայական թվով ռեստորաններ, որոնք իրենց շրջապատի և ռեստորանային բիզնեսի մասին պատկերացման առումով գտնվում են 1980 -ականների վերջին մակարդակի վրա: Իրենց լուծումներով ՝ թե՛ խոհարարական, թե՛ սպասարկման, թե՛ ինտերիերի, նրանք ատամները կանգնեցրել են իրենց «փոփ մշակույթով» և անդեմությամբ, որ «դժվարին» ժամանակներում նրանք ոչ մի դեպքում չեն ընտրվի: Եթե ​​խոսքը գնում է այն մասին, որ մարդիկ դեռ սկսում են ավելի ուշադիր նայել ռեստորանի հաշիվների չափին և ավելի ընտրովի են իրենց գտնվելու վայրի վերաբերյալ, ապա ռեստորանները, որոնք բացվել են սիրողականի կողմից կամ ըստ էության, հնացած են, աշխատանքից դուրս կլինեն: Այն տարածքները, որոնք նրանք զբաղեցնում են, համարժեք չեն բիզնես իրողություններին, և նրանց արտադրած արտադրանքը հնացած է և՛ բարոյապես, և՛ ֆիզիկապես: Հավանաբար, եկել է ժամանակը, որ նրանք վերազինվեն և արմատապես փոխեն իրենց ծրագրերը և ուրվագծեն վերափոխման ռազմավարական ուղղությունները:

Լավ, որակյալ գուրման ռեստորանները և լավ համբավ ունեցող լուրջ գուրման ռեստորանները, հավանաբար, կդանդաղեն աճը, բայց, այնուամենայնիվ, ջրի երեսին կմնան: Նման միջոցառումների ժամանակ պետք է տեղի ունենա բիզնեսի `ժամանցի ծախսեր ունենալու և բոլոր տեսակի հանդիպումներ և բանակցություններ վարելու ցանկությունը և հնարավորությունը: Նուրբ ճաշարանները լավ ապրանք են, եթե դրանք առաջնորդվում են պրոֆեսիոնալ և ստեղծագործ խոհարարների կողմից, որոնց իրականում այցելում են հաճախորդները: Չափավոր, թանկարժեք և որակյալ ռեստորանները միշտ պահանջարկ ունեն Ռուսաստանում, հատկապես գործարար միջավայրում:

Եթե ​​Ռուսաստանում հումքի հիմնական տեսակների, ինչպիսիք են միսը, ձուկը և կաթնամթերքը, գնման գների կառուցվածքը փոխվի, ապա «Առողջ սնունդ» հասկացությունը խթանող ռեստորանները կարող են հանկարծակի հայտնվել դեպքի վայրում: Յուրաքանչյուր ռուս գիտի, թե ինչ է առողջ դիետան և կարող է ժամերով խոսել դրա օգուտների մասին, բայց իրականում նա քվեարկում է ռուբլով երշիկեղենի և բլիթների օգտին: Եթե ​​մսի և մսամթերքի շուկայում իրավիճակը փոխվի կամ ինչ-որ կերպ փոխվի ներմուծման բաղադրիչը, ապա «բիոէկրոմակրոբիոտիկ» գաղափարները շուկա կհասնեն ճիշտ ժամանակին: Իսկ մսի գների բարձրացումը ռեստորանների հաճախորդներին հնարավորություն կտա լիարժեք զգալ առողջ ապրելակերպի հաճույքները: Դուք նույնպես պետք է պատրաստ լինեք դրան:

Տապաս -բարերը, թերևս, ռուսական ռեստորանային շուկայում հաստատությունների ամենագնահատված ձևաչափն են: Շատ էլեգանտ ձևաչափ, որն արդեն շատ առումներով օգտագործվում է գերժամանակակից ռեստորաններում և բանկետների միջոցառումներին ներգրավված ժամանակակից սննդի կազմակերպությունների փաթեթներում: Փոքր ոճային նախուտեստները, որոնք մատուցվում են այլընտրանքով կամ գինու կամ շերիի հետ միասին, Իսպանիայում ամենահայտնի խոհարարական ավանդույթներն են: Նման վայրերում ընդունված է երկար նստել, զրուցել, ուտել և խմել: Բայց ծառայությունը մատուցելու ձևն ու մեթոդիկան այնքան աննկատ և ոճային է, որ հաճախորդը չի էլ նկատում, թե ինչպես է նա երկու կամ երեք անգամ ավելի շատ ուտում, քան հասարակ ռեստորանում, որտեղ նրան մատուցողները մատուցում են մատուցողներ ՝ լիարժեք սնունդով անհատի համար: ափսե:

Կորպորատիվ և սոցիալական սննդի կազմակերպումը ամենահեռանկարային հատվածն է `սոցիալական ծրագրերի և« Ազգային նախագծերի »լույսի ներքո, որոնք դարձել են մեր երկրի հիմնաքարը: Իհարկե, աշխատանքային կոլեկտիվների, մանկական և դպրոցական սննդի, բժշկական հաստատություններում և բյուջետային և պետական ​​այլ ոլորտներում սնունդ ընդունելը, ամենայն հավանականությամբ, շատ ակտիվորեն կյուրացվի և կզարգանա: Մեր ընկերությունն ավելի քան մեկ տարի ակտիվորեն աշխատում է այս ուղղությամբ և ունի դրական փորձ և ըմբռնում նման բիզնես կառուցելու սկզբունքների վերաբերյալ ՝ ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ ԱՊՀ -ում:

Ակումբային վայրերը սոցիալական ցանցերի անալոգներ են, որոնք կարող են դառնալ ժամանակակից երիտասարդության հաղորդակցության մոդելի շարունակությունը վիրտուալ տարածքամենայն հավանականությամբ շուտով ասպարեզ դուրս կգան: Հսկայական թվով երիտասարդներ առօրյա կյանքում հաղորդակցության բացակայությունը փոխարինում են համացանցում բազմամյա շփումներով ՝ դասընկերների, գործընկերների և պարզապես անծանոթ մարդկանց հետ: Բայց արդեն միտում կար, որ նման «հետաքրքրությունների ակումբները» ավելի ու ավելի հաճախ սկսեցին վիրտուալ հաղորդակցությունը իրական կյանք տեղափոխելու անհրաժեշտություն զգալ: Հավանաբար, այն հաստատությունները, որոնք կարող են նման գաղափարախոսությունը դնել իրենց հասկացությունների հիմքում, կկարողանան գրավել պոտենցիալ լսարանի ուշադրությունը:

Այսպիսով, մենք կարող ենք եզրակացնել, որ մեր հիմնական մտահոգությունները պայմանավորված են որոշ միտումներով, որոնք կարող են ազդել բիզնեսի իրողությունների նոր ընկալման վրա:

ՆԵՐԱՈԹՅՈՆ

ԳԼՈԽ 2. «ՍՈՎՈՐ ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ AԱՆINԻ ԳՈՐՈՆԵՈԹՅԱՆ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈԹՅՈՆՆԵՐԸ» «ՍՈՎԻ ԿՈՄՊԱՆԻԱ»

2.1. Ընդհանուր տեղեկություն«Svoya Kompaniya» փափուկ ռեստորանների ցանցի մասին

ԳԼՈԽ 3. «ԹՈVՅԼՈԹՅՈՆՆԵՐԸ« ՔՈ ԸՆԿԵՐՈԹՅՈՆ »ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ANDԱՌԱՅՈԹՅՈՆՈ ANDԹՅՈՆ ԵՎ ՆՐԱՆ I ԲԱՐՁՐԱՈԹՅԱՆ Հնարավոր Հնարավորություններ»

Ե CONՐԱԿԱՈԹՅՈՆ

ԱՍՏՎԱԱՇՆՉՈԹՅՈՆ

ՀԱՎԵԼՎԱ 1

ՀԱՎԵԼՎԱ 2

ՆԵՐԱՈԹՅՈՆ

Ռեստորանային բիզնեսը հյուրընկալության ոլորտում ամենաարագ զարգացող և զարգացող հատվածներից է: Ամեն տարի մեծ թվով հանրային սննդի օբյեկտներ են բացվում: Եկատերինբուրգի պաշտոնական պորտալի տվյալներով, 2009 թվականին քաղաքում բացվել է 177 նոր ձեռնարկություն: Իսկ Եկատերինբուրգում 2010 թվականի տվյալների համաձայն `գործում է 1655 հասարակական սննդի հաստատություն` 128,184 նստատեղով: 2011 թվականի վերջին Եկատերինբուրգում արդեն գործում էր 1740 հասարակական սննդի հաստատություն: Այսպիսով, 2012 թվականի սկզբին տեղերով ապահովումը կազմում էր 96,9 տեղ հազար բնակչի հաշվով: Ըստ այդմ, այս ոլորտում մրցակցությունն ամեն տարի աճում է: Վերջերս փոխվում է «մրցունակություն» հասկացությունը. Սահմանումը, որն առաջին հերթին կապված է գնի հետ, զիջում է բարդ հասկացությանը, որի շրջանակներում այնպիսի կարևոր հատկանիշներ, ինչպիսիք են որակը, անհատական ​​մոտեցում, պրոֆեսիոնալիզմ և յուրահատկություն: Այսպիսով, ծառայությունն առաջին պլան է մղվում: Serviceառայությունը հիմնական չափանիշներից մեկն է, երբ սպառողները ընտրում են որոշակի ռեստորան: Անթերի ծառայությունը կարող է թաքցնել սպասքի պատրաստման կամ ձևավորման թերությունները, բայց ոչինչ չի կարող թաքցնել ծառայության, հյուրերին սպասարկելու թերությունները: Ռեստորանային բիզնեսի հաջողությունը առաջին հերթին կախված է հյուրերի կարիքներն ու սպասումները բավարարելու և կանխատեսելու ունակությունից:

Այսպիսով, վերջին տարիներին մեծ թվով հանրային սննդի հաստատություններ են բացվել նմանատիպ հասկացություններով և ուտեստներով: Այսպիսով, հիմնականը մրցակցային առավելությունև որոշիչ գործոնը, երբ սպառողները հաստատություն են ընտրում, ծառայությունն է: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունը միշտ պետք է պատրաստ լինի փոփոխությունների, անընդհատ սովորի հյուրերի կարծիքները, նրանց նախասիրությունները, մեկնաբանությունները և, կախված դրանից, բարելավի նրանց ծառայությունները: Միայն այս դեպքում, անընդհատ աճող մրցակցության պայմաններում, սննդի ձեռնարկությունը չի կորցնի իր մշտական ​​հյուրերին և ձեռք կբերի նորեր: Serviceառայությունների բարելավումը ձեռնարկության զարգացման հիմնական ուղիներից մեկն է:

Հետազոտության օբյեկտը ռեստորանային ծառայությունն է:

Հետազոտության առարկան Svoya Kompaniya ռեստորանների ցանցում ծառայության որակի բարձրացման ուղիներն են:

Ատենախոսության նպատակն է մշակել հանրային սննդի ձեռնարկությունում ծառայության բարելավման ուղիներ `օգտագործելով« Սվոյա Կոմպանիա »փափուկ ռեստորանների ցանցի օրինակը:

Այս նպատակի հետ կապված, աշխատանքում լուծվեցին հետևյալ խնդիրները.

.ծանոթանալ ծառայության տեսական հիմքերին.

.որոշել ծառայության որակի արժեքը.

.ծանոթանալ հանրային սննդի ձեռնարկությունների դասակարգմանը.

.բացահայտել ժամանակակից ռեստորանային ծառայության առանձնահատկությունները.

.հաշվի առնել «Svoya Kompaniya» փափուկ ռեստորանների ցանցի աշխատանքը.

.բացահայտել Svoya Kompaniya ռեստորանային ցանցի աշխատանքի ուժեղ և թույլ կողմերը.

.ծանոթանալ Svoya Kompaniya ռեստորանների ՝ որպես փափուկ ռեստորանների ցանցի սպասարկման առանձնահատկություններին.

.հայտնաբերել Svoya Kompaniya ռեստորանների ծառայության թերությունները և որոշել դրանց առաջացման պատճառները:

Ինչպես արտասահմանյան, այնպես էլ հայրենական հեղինակների բավականին մեծ թվով հրապարակումներ են նվիրված ռեստորանային բիզնեսի թեմային: Ատենախոսություն գրելու տեսական հիմքը օրենսդրական և կարգավորող ակտերն էին, դասագրքերը, ձեռնարկներ, ռեստորանային բիզնեսի տեսաբանների հոդվածներ, ինչպես նաև Ռուսաստանում ժամանակակից հաջողակ ռեստորանների հարցազրույցներ և աշխատանքներ:

Աշխատանքը բաղկացած է ներածությունից, հիմնական մասի երեք գլուխներից, եզրակացությունից, մատենագրությունից և հավելվածից: Առաջին գլուխը ուսումնասիրում է ծառայության առանձնահատկությունները, որոշում ռեստորանային բիզնեսում ծառայության վայրը: Երկրորդ գլուխը նվիրված է Svoya Kompaniya փափուկ ռեստորանների ցանցի աշխատանքի առանձնահատկություններին: Երրորդ գլուխը ուսումնասիրում է «Սվոյա Կոմպանիա» ռեստորանի սպասարկման թերությունները, բացահայտում դրանց պատճառներն ու առաջարկում ծառայությունը բարելավելու ուղիներ:

ԳԼՈԽ 1. «SԱՌԱՅՈԹՅՈՆԸ ՝ որպես ռեստորանային բիզնեսի հիմք»

1.1 Theառայության տեսական հիմքերը

Serviceառայությունը մարդկային գործունեության հատուկ տեսակ է, որն ուղղված է հաճախորդի կարիքների բավարարմանը `տրամադրելով ծառայություններ, որոնք պահանջարկ ունեն անհատների կամ կազմակերպությունների կողմից:

Serviceառայության չորս ոլորտ կա ՝ տեխնիկական, տեխնոլոգիական, տեղեկատվական և սոցիալ-մշակութային ծառայություններ: Տեխնիկական ծառայությունը ներառում է տարբեր տեսակի տեխնոլոգիաներում մարդու կարիքների բավարարումը: Standardsամանակակից չափանիշներին համապատասխան կյանքի որակի պատշաճ մակարդակի ապահովում, այն է ՝ մարդկանց կենցաղային տեխնիկայով, կոմունալ տեխնիկայով, հեռուստատեսությամբ, տեսա -ռադիո սարքավորումներով ապահովում:

Տեխնոլոգիական ծառայությունն այն է, որ հագուստի, կոշիկի, կենցաղային իրերի, անձնական իրերի մարդկանց կարիքները բավարարվեն `պատվիրելով դրանք:

Տեղեկատվական ծառայությունը տեղեկատվության նկատմամբ մարդկանց կարիքների բավարարումն է:

Սոցիալական և մշակութային ծառայությունը մարդկանց հեդոնիստական, կենսական և հոգևոր կարիքների բավարարումն է: Սրանք ծառայություններ են ՝ կապված ազատ ժամանակի կազմակերպման հետ: Այսինքն, դրանք հյուրանոցներ, ռեստորաններ, կինոթատրոններ, թատրոններ, սպորտային օբյեկտներ են:

Canառայության հետևյալ տեսակները կարելի է առանձնացնել.

.կոշտ (բոլորի համար `ապրանքների և ծառայությունների կատարողականի և նշված պարամետրերի պահպանման հետ կապված ծառայությունների մատուցում);

.փափուկ (մեկի համար դա անհատական ​​բնույթ է կրում, այսինքն ՝ կոնկրետ ապրանքի կամ ծառայության շահագործումը սպառողի աշխատանքի հատուկ պայմաններում);

.ուղղակի (հաճախորդին ուղղված, անմիջականորեն կապված ծառայության առաջադրանքի հետ);

.անուղղակի (հաճախորդի հետ անուղղակի հարաբերություններ, որոնք ուղղակիորեն կապված չեն ծառայության առաջադրանքի հետ, բայց ուղղված են հաճախորդի հետ հարաբերությունների պահպանմանը):

.կորպորատիվ (հիմնական առանձնահատկությունը ծառայություններ մատուցողի պատասխանատվության բարձրացումն է):

Serviceառայողական գործունեություն - սպառողի կարիքների բավարարմանն ուղղված գործողություններ: Ս.Վ. Օրլովը մարդկային գործունեությունը բաժանում է չորս տեսակի ՝ նյութական փոխակերպման, ճանաչողական, արժեքային կողմնորոշման և հաղորդակցական գործունեության: Ծառայությունկարող է տրվել այս գործողություններից որևէ մեկում:

Նյութական փոխակերպիչ գործունեություն. Մարդու կողմից բնության նյութի փոփոխություն, իրերի ստեղծում, հասարակության և մարդկային մարմնի վերափոխում: Այս ոլորտում ծառայությունը ներառում է այնպիսի գործունեություն, ինչպիսին է պատվիրման, վերանորոգման և սպասարկման համար տարբեր իրերի և սարքերի արտադրությունը և ապրանքների փոխադրումը:

Գործունեության ճանաչողական ձևն ուղղված է ոչ թե նյութական, այլ հոգևոր կարիքների բավարարմանը, ինչպես օրինակ ՝ գիտելիքի և տեղեկատվության կարիքը: Հասարակության ճանաչողական գործունեությունն ապահովում է տեղեկատվական ծառայությունը:

Արժեքի վրա հիմնված գործունեություն - իմաստի որոշում, բնական և սոցիալական երևույթների գնահատում: Հիմնականում արժեքի վրա հիմնված գործունեության մեջ ծառայությունն իրականացվում է գովազդի միջոցով:

Գործունեության հաղորդակցման ձևը մարդկանց միջև հաղորդակցության կազմակերպումն է: Սա ներառում է հանդիպումների, համաժողովների, բանակցությունների, ինտերնետում կապի կազմակերպում:

Անցնենք ծառայության մշակույթի դիտարկմանը: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում դրան, մասնավորապես ՝ ծառայությունների ոլորտի աշխատակիցների հարաբերությունները ծառայությունների սպառողների հետ: Serviceառայության մշակույթի միջոցով ձևավորվում է ձեռնարկության կերպարը, ապահովվում է ծառայությունների ծավալի աճ, և, հետևաբար, սպառողների պահանջարկը ծառայությունների համար առավելագույնս բավարարված է:

Serviceառայության մշակույթը բնակչությանը ծառայելու գործընթացի կատարելության աստիճանն է հոգեբանական, էթիկական, գեղագիտական, կազմակերպչական, տեխնոլոգիական և այլ առումներով:

Serviceառայության հոգեբանական մշակույթը ծառայողների հոգեբանական գիտելիքների, հմտությունների և կարողությունների զարգացման մակարդակն է `հաշվի առնելու սպառողների անհատական ​​հոգեբանական բնութագրերը` նրանց ծառայության լավագույն մարտավարությունը մշակելու համար: Հաճախորդների հետ սպասարկող անձնակազմի շփումը բնութագրվում է այն հատկանիշներով, որոնք բացակայում են աշխատանքային կոլեկտիվում, ընտանեկան շրջանում: Հետևաբար, որպես սպառող հանդես եկող անձի վարքագիծը հասկանալու համար սպասարկողին անհրաժեշտ է իմանալ հաճախորդների սպասարկման հոգեբանությունը:

Serviceառայության էթիկական մշակույթը բարոյական գիտելիքների, բարոյական սկզբունքների, բարոյական հմտությունների մակարդակն է, որը դրսևորվում է սպասարկողների ծառայություններում `հաճախորդներին սպասարկելիս: Աշխատողների բարոյական պատասխանատվությունը զգալիորեն մեծանում է, եթե նրանց աշխատանքը կապված է մարդկանց հետ: Միևնույն ժամանակ, նրանց հետ շփվող մարդկանց բարեկեցությունը, տրամադրությունը և առողջությունը մեծապես կախված են նրանց աշխատանքից: Նման աշխատողների աշխատանքը չի կարող խստորեն ձևակերպվել: Նրանցից պահանջվում է ոչ միայն բարձր որակավորում, այլև մարդկանց նկատմամբ իրենց բարոյական պարտքի խոր գիտակցում:

Serviceառայության գեղագիտական ​​մշակույթը հաճախորդների սպասարկման գործընթացում սպասարկող աշխատողների կողմից գեղագիտական ​​արժեքների զարգացման և օգտագործման մակարդակն է:

Serviceառայությունների կազմակերպչական և տեխնոլոգիական մշակույթը հասկացվում է որպես հաճախորդների սպասարկման գործընթացի կարգուկանոնի աստիճան: Serviceառայության աշխատողը պետք է իմանա հաճախորդի կարիքներն ու ցանկությունները, վերացնի նրա վախերը, օգնի զգալ այս ծառայության առավելությունները և դարձնել նրան մշտական ​​հաճախորդ:

Այսպիսով, ծառայությունը մարդկային գործունեության տեսակ է, որն ուղղված է ծառայությունների մատուցման միջոցով մարդկանց կարիքների բավարարմանը:

Aառայությունը հասկացվում է որպես աշխատանք (գործունեության ամբողջություն), որը կատարվում է հաճախորդների կարիքներն ու պահանջները բավարարելու համար, որն ունի ամբողջականություն և ունի որոշակի արժեք:

Առայության գործառույթն է `ուղղակիորեն սպասարկել բնակչությանը, ստեղծել հարմարավետ կենսապայմաններ:

Serviceառայությունը աշխատանքի արդյունք է հետևյալ հատուկ հատկություններով ՝ ոչ նյութականություն, աղբյուրից անբաժանելիություն, ժամանակի չկանգնում, որակի անհամապատասխանություն:

Servicesառայությունները ոչ նյութական են: Դրանք չեն կարող տեսնել, համտեսել, լսել կամ հոտ առնել, քանի դեռ դրանք չեն գնվել: Serviceառայությունը չի պահվում առանձին `դրա մատուցման գործընթացից, այն չի կարող« ցեցվել »որպես պահեստում պահվող արտադրանք: Aառայությունն ուղղված է ինչ -որ բանի կամ անձի, այն գոյություն ունի միայն դրա արտադրության գործընթացում:

Առայության բնույթը որոշվում է ծառայությունների չորս հատկություններով, որոնք հիմք են հանդիսանում բրիտանացի գիտնական Jamesեյմս Լովլոկի դասակարգման համար:

Loveեյմս Լովլոկը ծառայությունները բաժանեց չորս դասի ՝ հիմնված հետևյալ հատկությունների վրա.

1.շոշափելի գործողություններ ՝ ուղղված մարդու մարմնին: Նման ծառայությունները մատուցվում են առողջապահության, ուղևորափոխադրումներ, գեղեցկության սրահներ, վարսավիրանոցներ, հյուրանոցներ, ռեստորաններ, սպորտային հաստատություններ:

2.Անձի ապրանքներին և ֆիզիկական ակտիվներին ուղղված շոշափելի գործողություններ: Սա բեռնափոխադրումների, անասնաբուժական ծառայությունների, սարքավորումների վերանորոգման և սպասարկման, մաքրման ծառայությունների աշխատանքն է:

.Մարդու գիտակցությանն ուղղված ոչ նյութական գործողություններ: Սա ներառում է կրթություն, թանգարաններ, թատրոններ, տեղեկատվական ծառայություններ և հեռարձակում:

.Ոչ նյութական գործողություններ, որոնք ուղղված են անձի ոչ նյութական ակտիվներին: Սրանք արժեթղթերով գործառնություններ են, իրավաբանական ծառայություններ, ապահովագրություն, բանկային ծառայություններ:

Serviceառայության կարևոր չափանիշը դրա որակն է: Serviceառայությունների որակը ծառայությունների բնութագրերի համախմբումն է, որոնք նրան հնարավորություն են տալիս բավարարել պայմանավորված կամ ենթադրյալ կարիքները: Needsառայության առանձնահատկությունները, որոնք ապահովում են նրա կարիքները բավարարելու որոշակի կարիքներ, ներառում են.

.հուսալիություն - խոստացված ծառայությունը ճշգրիտ մատուցելու անձնակազմի կարողությունը.

.քաղաքավարություն - հաճախորդին օգնելու և ծառայություն մատուցելու անհապաղ վճռականություն.

.վստահություն - անձնակազմի վստահություն ստեղծելու ունակություն.

.առկայություն - անձնակազմի հետ կապերի հաստատման հեշտություն.

.ուշադիր վերաբերմունք - յուրաքանչյուր հաճախորդի նկատմամբ անհատական ​​վերաբերմունք:

Հյուրընկալության ձեռնարկությունների համար մեծ նշանակություն ունի այն, թե ինչ և ինչպես է ընդունում պոտենցիալ սպառողը ծառայությունների որակի համար: Սա երեք բաղկացուցիչ մասերի միասնությունն է `հիմնական, պահանջվող և ցանկալի որակ:

Հիմնական կամ հիմնական որակը ծառայությունների այն հատկությունների մի շարք է, որոնց առկայությունը սպառողը պարտադիր է համարում: Սպառողը ակնկալում է տեսնել այդ որակները, և, հետևաբար, միշտ չէ, որ անհրաժեշտ է համարում դրանց մասին խոսել արտադրողի հետ: Այս որակների բացակայությունը սպառողի կողմից բացասական արձագանք է առաջացնում:

Պահանջվող որակը ծառայությունների ֆունկցիոնալ և տեխնիկական բնութագրերի ամբողջությունն է: Դրանք ցույց են տալիս, թե ինչպես է ծառայությունը համապատասխանում արտադրողի ծրագրածին:

Desiredանկալի որակը ծառայության անսպասելի արժեքներն են, այն արժեքները, որոնց մասին սպառողը երազում է ՝ առանց ենթադրելու, որ տվյալ ծառայությունն ունի դրանք: Servicesառայությունների ցանկալի որակների առանձնահատկությունն այն է, որ սպառողը ինքն է դրանցով հանդես գալիս: Նա, որպես կանոն, չի պահանջում դրանք, այլ գնահատում է նրանց ներկայությունը:

Serviceառայությունը ոչ միայն սպասարկում է, ծառայությունների մատուցում, այլև սպառողների կարիքների բավարարում: Կարիքը անձի այն վիճակն է, որը զարգանում է առկաի և անհրաժեշտի (կամ այն, ինչ թվում է անհրաժեշտ է մարդու համար) հակասության հիման վրա և դրդում է նրան քայլեր ձեռնարկել այս հակասությունը վերացնելու համար: Այսպիսով, մարդն ունի մի շարք կարիքներ, որոնց բավարարման համար նա հաճախ դիմում է սպասարկող կազմակերպությունների օգնությանը:

Serviceառայությունն ու սպառողը սերտորեն կապված են: Սպառողների բազմաթիվ կարիքներ բավարարվում են ծառայության միջոցով, միևնույն ժամանակ, ինչպիսին պետք է լինի ծառայությունը, կախված է հենց սպառողի բնութագրերից: Սպառողների կարիքները հնարավորինս բավարարելու համար սոցիալական և մշակութային ծառայություններ մատուցող ձեռնարկությունները կիրառում են հաճախորդին ուղղված մոտեցում: Այսինքն, դա յուրաքանչյուր սպառողին մոտեցում գտնելու ունակությունն է ՝ հիմնված նրա անհատական ​​հատկանիշների վրա: Տարբեր մարդկանց մոտ անհրաժեշտության գնահատման մեջ գերակշռում է ուշադրության այս կամ այն ​​շեշտը, այս կամ այն ​​մտավոր գործընթացը, այսինքն ՝ դրսևորվում է նրանց սեփական կողմնորոշումը: Եկեք ավելի սերտ նայենք յուրաքանչյուր տեսակի սպառողական կողմնորոշմանը:

Սպառողի առաջին տեսակն ուղղված է տեղեկատվությանը: Մանրակրկիտ հավաքում է ցանկացած տեղեկատվություն ցանկացած ապրանքի կամ ծառայության մասին: Արդյունքում, նման սպառողը, իմանալով տեղեկատվությունը, կարող է ոչ թե գնել մի ապրանք, որի մասին նա իմացել է բոլոր մանրամասները, այլ անցնել այլ բանի հետազոտմանը: Այս տեսակի սպառողներին գրավում է ապրանքի կամ ծառայության հետ կապված ցանկացած տեղեկատվություն `հիմնական բնութագրերը, ֆունկցիոնալ որակները: Հետևաբար, սպասարկող կազմակերպության աշխատակցի խնդիրն է սպառողին տրամադրել իրեն հետաքրքրող ծառայությունների վերաբերյալ առավել ամբողջական և ճշգրիտ տեղեկատվություն և օգնել նրան ընտրել ՝ մատնանշելով ապրանքի ուժեղ բնութագրերը:

Սպառողի երկրորդ տեսակը կարիքներին ուղղված է: Նման սպառողին ավելի շատ հետաքրքրում են արտադրանքի այն հատկությունները, որոնք ցույց են տալիս օգտագործման հարմարավետությունը: Այս տեսակին գերակշռում է հաճույքի, հարմարավետության, զգայական բավարարվածության սկզբունքը: Նրան ամենից շատ հետաքրքրում է ապրանքի բնութագրիչների այն հատվածը, որը երաշխավորում է իր կարիքների բավարարումը, և, որպես կանոն, դրանք շատ են: Նա կարիք ունի դիպչել առարկային, զգալ հաճելի զգացմունքներ, զգալ գեղագիտական ​​հաճույք արտաքինից, ներդաշնակ ձևերից և գործնական հատկություններից: Այս տեսակի սպառողների հիմնական սկզբունքն է ստանալ առավելագույն հաճույք, գեղագիտական ​​հաճույք և դրական հույզեր ՝ միաժամանակ բավարարելով նրանց կարիքները:

Սպառողի երրորդ տեսակը արժեքային է: Գտնում է տեղեկատվություն ապրանքի մասին և չի մոռանում նրա կարիքների մասին: Եթե ​​նրան հետաքրքրում է որևէ տեղեկատվություն, ապա դա պարզապես հետաքրքրասիրությունը չէ, նա համեմատում է, թե ինչպես է այս կամ այն ​​ապրանքի բնութագիրը բավարարում իր կարիքները: Եթե ​​տեղեկատվություն ստանալուց հետո նա անմիջապես ապրանքը գնելու պատրաստակամություն չցուցաբերի, ապա վաղ է եզրակացնել, որ իրեն դուր չի եկել ապրանքը, գուցե նա ամեն ինչ ուշադիր կշռում է, և որոշում կայացնելու համար ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի, կամ լրացուցիչ տեղեկություն.

Հասարակական սննդի օբյեկտների հիմնական տեսակներն են ռեստորանները, սրճարանները, բարերը, ճաշարանները և ճաշարանները: Ձեռնարկության տեսակը որոշելիս հաշվի են առնվում հետևյալ գործոնները.

.վաճառվող ապրանքների տեսականի, դրանց տեսականին, արտադրության բարդությունը.

.տեխնիկական սարքավորումներ (նյութական բազա, ինժեներական և տեխնիկական սարքավորումներ և սարքավորումներ, տարածքների կազմ, ճարտարապետական ​​և հատակագծային լուծում);

.սպասարկման մեթոդներ;

.անձնակազմի որակավորում;

.ծառայության որակը (հարմարավետություն, հաղորդակցության էթիկա, գեղագիտություն և այլն);

6.սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակը:

Բար-հանրային սննդի ձեռնարկություն, որտեղ վաճառվում է խառը, ուժեղ ալկոհոլային, ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքներ, նախուտեստներ, աղանդեր, ալյուրի հրուշակեղեն և հացաբուլկեղեն, գնված ապրանքներ:

Սրճարանը սպառողների համար սնունդ և հանգիստ կազմակերպելու ձեռնարկություն է `ռեստորանի համեմատ սահմանափակ տեսականի ապահովելով: Վաճառում է բրենդավորված, հարմարեցված ուտեստներ, ապրանքներ և խմիչքներ:

Cաշարանը հանրային սննդի ձեռնարկություն կամ սննդի ձեռնարկություն է, որը սպասարկում է սպառողների որոշակի կոնտինգենտ, որը արտադրում և վաճառում է ուտեստներ ՝ ըստ ճաշացանկի, որը բազմազան է շաբաթվա օրերին:

Խորտկարան - հանրային սննդի ձեռնարկություն `որոշակի տեսակի հումքից պարզ պատրաստման ուտեստների սահմանափակ տեսականիով և նախատեսված է սպառողներին արագ սպասարկելու համար:

Ռեստորանը հանրային սննդի ձեռնարկություն է, որը հյուրերին տրամադրում է ճաշատեսակների, խմիչքների, հրուշակեղենի լայն տեսականի, ներառյալ բրենդավորված և բարդ խոհարարություն: Ռեստորանային ծառայությունը ներառում է հաճախորդների համար հանգստի և ժամանցի կազմակերպում:

Ռեստորանները, իր հերթին, նույնպես կարելի է բաժանել մի քանի տեսակի. Ամբողջությամբ ծառայություն Restaurantsառայությունների շարքում բոլոր ռեստորանները բաժանվում են լիարժեք և մասնագիտացված, ներառյալ ազգային, թեմատիկ և արագ սննդի կետերը:

Լիարժեք սպասարկման ռեստորաններն առաջարկում են la carte ուտեստների լայն տեսականի, սովորաբար տասնհինգից ավելի: Theաշացանկում գերակշռում են ֆրանսիական կամ իտալական խոհանոցի ավանդույթների բարդ գուրմանական մասնագիտությունները: Ինտերիերի հիանալի ձևավորում, կահույք, ճաշացանկեր, ուտեստներ, լավ պատրաստված անձնակազմ `այս ամենը լիարժեք սպասարկող ռեստորանների անբաժանելի բաղադրիչներն են: Այս տեսակի ռեստորանը զբաղեցնում է շուկայի համեմատաբար փոքր հատվածը բարդ հանդիսատեսի համար: Նման ռեստորանում մշակույթի բարձր մակարդակի ստեղծումն ու պահպանումը պահանջում է զգալի միջոցներ: Արդյունքում, ճաշացանկի գները շատ բարձր են, ուստի բնակչության միայն փոքր տոկոսն է կարող իրենց թույլ տալ այցելել դրանք:

Մասնագիտացված ռեստորանները շատ բազմազան են: Հասարակական սննդի հաստատությունների այս դասը ներառում է որոշակի ճաշատեսակներում մասնագիտացված ռեստորաններ, օրինակ `ազգային, ինչպես նաև մեկ կամ մի քանի ուտեստներ (բլիթներ, բլիթներ, պիցցերիաներ և այլն): Մասնագիտացված ռեստորանները ներառում են բազմաթիվ ազգային ռեստորաններ, որոնց ընտրացանկում ներառված են ազգային խոհանոցի ուտեստներ ՝ չինական, ճապոնական, ռուսական, իտալական, մեքսիկական և այլն:

Ամբողջ ընտանիքի համար ռեստորանները շատ տարածված են: Այս ռեստորանների կահավորանքն ու ճաշացանկը պարզ և հարմարավետ են: Ընտանիքի յուրաքանչյուր անդամ սպասարկվում է անհատապես, այսինքն ՝ նրա նկատմամբ հատուկ մոտեցում կա: Երեխաների համար հագեցած է խաղալիքներով անկյուն կամ սենյակ, որտեղ ուսուցիչը զբաղվում է դրանցով:

Մասնագիտությունները ներառում են նաև թեմատիկ ռեստորաններ, որոնք զարդարված են հատուկ թեմայով ՝ ֆուտբոլ, ինքնաթիռներ, երաժշտական ​​ժանրեր, վայրի Արևմուտք և այլն: Հիմնական խնդիրը ճիշտ միջավայր և մթնոլորտ ստեղծելն է. ուտեստները, հնարավորության դեպքում, նույնպես համահունչ են թեմային: Այս ռեստորանները սովորաբար ունենում են մշտական ​​հաճախորդներ:

Հաճախորդների հետ աշխատելու տեսանկյունից բոլոր ռեստորանները կարելի է մոտավորապես բաժանել երեք կատեգորիայի.

.հոսքի վրա հիմնված ռեստորաններ.

.ռեստորանները, որոնք կենտրոնացած են սպասարկման ստանդարտների վրա (շղթայական ռեստորաններ) - ունեն ճաշատեսակների ստանդարտ հավաքածու, որը հայտնի է յուրաքանչյուր այցելուի համար, նույն հատկանիշներով համազգեստ հագած մատուցողներ.

.ռեստորանները կենտրոնացած են սովորական հաճախորդների վրա. տարբերակիչ առանձնահատկությունը միայն այս ռեստորանում բնորոշ հաճախորդների հատուկ լսարանն է. դրանք պահելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի խթաններ `զեղչեր, համտեսներ, զեղչի քարտեր, բոնուսային և նվերային համակարգեր: Նման ռեստորաններում աշխատակազմի աշխատանքում գլխավորը նվերները չեն, այլ բիզնեսի նկատմամբ ստեղծագործական մոտեցումը: Հաճախորդների ներգրավման ոչ ստանդարտ ձևերը շատ ավելի արդյունավետ են աշխատում և իսկապես գրավում և հետաքրքրում են հաճախորդներին:

Եկեք անցնենք սննդի օբյեկտների ծառայության առանձնահատկությունների դիտարկմանը:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունը սեմինարների, արտադրական տեղամասերի և տարածքների մի շարք է, որոնք մաս են կազմում սպառողներին:

Սպառողներին սպասարկելու գործընթացը հանրային սննդի օբյեկտների աշխատակիցների կողմից իրականացվող գործողությունների շարք է `ժամանցի կազմակերպությունների կողմից խոհարարական ապրանքների վաճառքի ժամանակ հաճախորդների` ծառայությունների սպառողների հետ անմիջական շփման մեջ:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունը միանգամից մատուցում է ծառայությունների մի ամբողջ շարք.

.նյութ - սննդամթերքի և խմիչքների, հրուշակեղենի վաճառք ինչպես առևտրային հարկում, այնպես էլ դրանց առաքումը հատուկ պատվերով.

.գնումներ - սպառողներին տրամադրել կողմնորոշիչ գովազդ, ինչպես նաև ընդունել նախնական պատվերներ, սպառողների բանավոր տեղեկատվություն որոշակի ուտեստների և խմիչքների համային հատկությունների վերաբերյալ.

.մշակութային զանգված - կապված սպառողների գեղագիտական ​​կարիքների բավարարման հետ (երաժշտական ​​ծրագրեր, համերգներ և այլն):

Սպառողական ծառայություններ կազմակերպելիս սահմանվում են հետևյալ խնդիրները.

.աշխատանքի, ուսման, բնակության, հանգստի վայրում սննդի ծառայությունների բնակչության կարիքների բավարարում.

.ձեռնարկության համար առավել տնտեսական և բնակչության համար հարմար ծառայությունների ձևերի և մեթոդների օգտագործումը.

.խոհարարների և հրուշակագործների առաջադեմ տեխնոլոգիաների օգտագործումը և նորագույն տեխնոլոգիան;

.բարձրորակ խոհարարական արտադրանքի արտադրություն, ինչպես նաև սպասարկման և սպասարկման բարձր մշակույթի ձեռքբերում:

Serviceառայությունների մակարդակը և սպասարկման մշակույթը ռեստորանի աշխատանքի ամենակարևոր տարրերից են: Մեր օրերում ցանկացած ընկերության ծառայությունը պետք է կենտրոնացած լինի հաճախորդի շահերի վրա: Սա հատկապես վերաբերում է սոցիալական և մշակութային ծառայության ձեռնարկություններին, որոնց նպատակը հյուրին գոհացնելն է: Դրա համար կիրառվում է հաճախորդամետ մոտեցում: Այն թույլ է տալիս մոտեցում գտնել յուրաքանչյուր հյուրի նկատմամբ, հնարավորինս բավարարել նրա կարիքները և ձևավորել հյուրի հավատարմություն: Եվ, իհարկե, անկարևոր չէ, որ դա թույլ է տալիս բարձրացնել ձեռնարկության շահույթը: Գոհունակ հյուրը պատրաստ է մեկնել ավելի շատ փողայս հաստատությունում, բացի այդ, նա նորից կգա այստեղ և ընկերներին ու ծանոթներին կպատմի ստացած հույզերի մասին:

Հայտնի ռուս ռեստորատոր Արկադի Նովիկովն ասում է, որ հաջողակ ռեստորան բացելու համար պետք է լինել խելացի, փող ունենալ, իմանալ ձեր մասնագիտությունը, ընտրել լավ տեղ(հաջողության գրեթե 50% -ը կախված է տեղից), և ամենակարևորը լավ մթնոլորտ ստեղծելն է `հյուրընկալության մթնոլորտ: Արկադի Նովիկովը պնդում է, որ «այս պահին ոչ այնքան սնունդն է աշխատում, որքան« տուսան »:

Այսպիսով, չնայած այն բանին, որ ըստ սահմանման, ռեստորանը պետք է հիմնականում բավարարի մարդկանց սննդի կարիքները, ժամանակակից ռեստորանային բիզնեսում սնունդը ինքնին մարում է երկրորդ պլան: Առաջին տեղում մթնոլորտն է, հյուրընկալությունը, որն ամբողջությամբ կախված է անձնակազմից, ծառայությունից:

Սպասարկումը սովորաբար հասկացվում է որպես հաճախորդների սպասարկման ամբողջ գործընթաց ՝ մեքենան կայանատեղում տեղադրելուց մինչև դռնապանի կողմից լավ սնվող և բավարարված (կամ սոված և բարկացած) հյուրին ճանապարհելը: «Հաճախորդ-ռեստորան» անհանգիստ հարաբերությունների հիմնական մասը կառուցում են, անկասկած, մատուցողները: «Հենց մատուցողն է առավել հաճախ անձնավորում հաստատությունը այցելուների համար: Հետևաբար, նրանից է կախված` հաճախորդին դուր կգա՞ ռեստորանը, արդյո՞ք նա անընդհատ կգա այստեղ ... »:

Serviceառայությունը ռեստորանային բիզնեսի ամենա «սոցիալական» կողմն է: Այսինքն ՝ հարյուր տոկոսը կախված է ոչ թե օբյեկտիվ պայմաններից, այլ մարդկային գործոնից: «Եվ այս գործոնն իր հերթին կապված է հնարավոր ասպեկտների զանգվածի հետ: Հասարակության մեջ մշակույթի ընդհանուր մակարդակը: Կոնկրետ անձի սոցիալական ծագումը: Անձի հոգեբանական կառուցվածքը: Աշխատանքի մոտիվացիան: Յուրաքանչյուր անհատի անձնական կյանքը "

Այսպիսով, հաշվի առնելով ռեստորանային բիզնեսի և ժամանակակից ռեստորանների տեսաբանների կարծիքները, կարելի է առանձնացնել հանրային սննդի հետևյալ հատկանիշները.

.մեծ թվով հյուրերի կարիքների միաժամանակ բավարարում (սննդի, հանգստի, հաղորդակցության կարիքներ և այլն);

2.ռեստորանի ընդհանուր մթնոլորտի կարևորությունը.

.ձեռնարկության հաջողության անմիջական կախվածությունը շփման տարածքի աշխատակիցներից: Լավ ծառայություն => գոհ հյուր => սովորական հաճախորդներ => լավ եկամուտ:

.Սնունդը պարտադիր չէ, որ հիմնական գործոնն է, երբ սպառողները ընտրում են սննդի հաստատություն:

Հասարակական սննդի կազմակերպությունը ծառայությունների ոլորտի ձեռնարկությունների մի շարք է, որոնց գործունեությունը ուղղված է սպառողների սննդային կարիքների բավարարմանը: Կա սննդի տարբեր տեսակների, դասերի և սպասարկման մակարդակների հասարակական սննդի հաստատությունների լայն տեսականի: Այս ձեռնարկություններում սպառողները կարող են միաժամանակ բավարարել մի քանի տարբեր կարիքներ: Այս կարիքների բավարարման կարևոր գործիք է ծառայությունը, ծառայության մշակույթը, որի որակը ուղղակիորեն կախված է ձեռնարկության կոնտակտային տարածքի աշխատակիցներից: Որքան ավելի լավ կատարվի այս աշխատակիցների աշխատանքը, այնքան սպառողների կարիքները կբավարարվեն, այնքան ավելի գոհ կլինի հյուրը: Այն գումարը, որը հյուրը պատրաստ կլինի թողնել այս հաստատությունում, կախված կլինի նրանից, թե որքանով են հյուրի կարիքները բավարարված: Հետևաբար, գոհ հյուրը հյուրընկալության ցանկացած ձեռնարկության հաջողության գրավականն է:

ԳԼՈԽ 2. «ՍՈՎՈՐ ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ AԱՆINԻ ԳՈՐՈՆԵՈԹՅԱՆ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈԹՅՈՆՆԵՐԸ» Սվոյա Կոմպանիա »

«Svoya Kompaniya» փափուկ ռեստորանների ցանցը `իրավական անվանումը.« KanTro »սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերություն: Իրավաբանական հասցե ՝ 620089, Եկատերինբուրգ, փ. Ռոդոնիտովայա, 19.

2006 թվականի փետրվարին Ռոդոնիտովայա 19 հասցեում բացվեց առաջին ռեստորանը, որն անվանվեց «Սեփական ընկերություն»: Նա համադրել է ռեստորանային հայեցակարգի բոլոր սկզբունքները: Գարնան վերջին վաստակվեց առաջին միլիոնը: Սա ընկերության աճի սկիզբն էր: Հյուրերի հետաքրքրությունը դրդեց բացել ևս մեկ ռեստորան, որը սկիզբ դրեց «Սվոյա Կոմպանիա» փափուկ ռեստորանների ցանցի առաջացմանը: Երկրորդ ռեստորանը բացվել է 2006 թ. Հոկտեմբերին `58 -րդ Դեկաբրիստով հասցեով: Ներկայումս ընկերությունը շարունակում է ակտիվ զարգանալ: Նոր մասնաճյուղեր բացվում են գրեթե յուրաքանչյուր վեց ամիսը մեկ: Այս պահին Svoya Kompaniya ռեստորանների ցանցում գործում է տասնմեկ մասնաճյուղ: Դրանցից 6 -ը Եկատերինբուրգ քաղաքում ՝ հասցեով.

.Ռոդոնիտովայա, 19;

.Դեկաբրիստներ, 58;

.Մոսկվա, 29;

.Ուրալսկայա, 67;

.Ամունդսեն, 62;

.Յասամանի բուլվար, 2.

Երեք մասնաճյուղ կա նաև Ուֆա քաղաքում, և մեկը `Նիժնի Տագիլում և Չելյաբինսկում: Այսպիսով, ռեստորանների ցանցը տեղափոխվել է տարածաշրջանային մակարդակ:

Ստորև աղյուսակում ներկայացված են Եկատերինբուրգում տեղակայված մասնաճյուղերի վերաբերյալ որոշ վիճակագրություններ:

«Աղյուսակ 1»

Ընդհանուր տեղեկություններ Svoya Kompaniya ռեստորանների մասին

Ռոդոնիտովայա, 19 Դեկաբրիստով, 58 Մոսկովսկայա, 29 Ուրալսկայա, 67 Ամունդսեն, 62 Սիրենևի բուլվար, 2 Բացման ամսաթիվ 23.02. 200622.10. 200604.06. 200820.09. 2009 Ապրիլ 2010 Մայիս 2012 Տեղերի քանակ (ծխող/չծխող) 102/4930/1864/3442/44 10 - VIP սրահ 54/6810 - VIP սրահ Օրական այցելուների միջին թիվը 500 250 400 300 450 300 Միջին ամսական եկամուտ 6 900 0003 500 0006 000 0005 300 0006 100 000

Կախված կազմակերպությունից արտադրության գործընթացը Svoya Kompaniya ռեստորանների ցանցը կարելի է դասել որպես ռեստորան `ամբողջական արտադրական ցիկլով: Սկզբում «Սվոյա Կոմպանիան» նախնական գնումների ձեռնարկություն էր, այսինքն ՝ ռեստորան, որն օգտագործում էր կիսաֆաբրիկատներ, որոնք պատրաստվել էին նախնական գնումների հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից: Աստիճանաբար զարգանալով և ընդլայնվելով, ընկերության ղեկավարությունը եկավ այն եզրակացության, որ այն շատ ավելի եկամտաբեր և ավելի արդյունավետ է (այս դեպքում ապահովվում է արտադրանքի որակի հետևողականությունը և հնարավորություն կա վերահսկել դրա արտադրությունը) `ինքնուրույն ավարտելու արտադրության ամբողջական ցիկլը: , առանց միջնորդների:

Svoya Kompaniya ռեստորանային ցանցի հիմնական շեշտադրումները կատարվում են.

.մատչելի գներ;

.բարձրորակ և համեղ խոհանոց;

.արագ և բարեկամական սպասարկում;

.հարմարավետ և ջերմ մթնոլորտ (տվյալները ձեռնարկության կորպորատիվ գրքից):

Ընկերության կարգախոսը. «Հարմարավետության գաղտնիքը պարզ է. Պարզապես եղիր քո ընկերությունում»: Ձեռնարկության առաքելությունը. «Ամեն պահ աշխարհը լցնում ենք համեղ հույզերով»:

Միջին հաշիվը մեկ անձի համար (ներառյալ ալկոհոլային խմիչքները) կազմում է 700 ռուբլի:

Ռեստորանների ցանցն առաջարկում է ճապոնական, եվրոպական, իտալական, մեքսիկական և ռուսական խոհանոցի համադրություն: Բացի այդ, աշխատանքային լանչերը կազմակերպվում են աշխատանքային օրերին `12: 00 -ից 16: 00 -ը: Ռեստորանների ցանցը մատուցում է նաև սնունդ և հնարավորություն է տալիս պատվիրել ուտեստներ ՝ հեռախոսով:

Երեխաներ ունեցող ընտանիքների համար մշակվել է մանկական ճաշացանկ, իսկ Ռոդոնիտովայա 19 հասցեում գտնվող ռեստորանում կա հատուկ մանկական սենյակ: Սենյակում կա հեռուստացույց, սեղան և գծատախտակ, շատ տարբեր խաղալիքներ, իսկ ուսուցիչը ներգրավված է երեխաների հետ:

Svoya Kompaniya ռեստորանների ցանցում ներդրվել է սեղանների ամրագրման համակարգ: Ընդհանուր առմամբ, օրական հատկացվում է հինգ հնարավոր պահուստ `երեք սեղան ծխողների սենյակում և երկուսը` չծխողների համար: Նաև ռեստորանների ցանցը հնարավորություն է տալիս կազմակերպել բանկետներ և հանդիսություններ մինչև քսան մարդու համար: Եթե ​​հյուրը ցանկանում է սեղան պատվիրել վեց հոգուց և ավելի ընկերության համար, նա պետք է ավանդ ներդնի `այն գումարը, որը նա անպայման կծախսի ռեստորանում: Այս դեպքում պետք է կատարվի նախնական պատվեր (անհրաժեշտ է հյուրերին սպասարկելու հարմարության համար):

Dayննդյան օրվա մարդկանց տրվում է 10% զեղչ, գործում է զեղչային քարտերի համակարգ սովորական այցելուների համար: Հյուրերը կարող են զեղչի քարտ ստանալ ռեստորանի ծննդյան օրը (անցյալ շաբաթավերջին ապրիլին) կամ հատուկ ակցիաների ժամանակ, որոնց ամսաթվերն ու ամսաթվերը որոշվում են ղեկավարության հայեցողությամբ: Քարտերը կուտակային են: Կախված քարտի գնումների ընդհանուր գումարից ՝ կուտակման տոկոսը տատանվում է 5 -ից 10 -ի սահմաններում:

Ռեստորան այցելում են մարդկանց բոլորովին այլ կատեգորիաներ `սոցիալական կարգավիճակի, կրթության, եկամտի մակարդակի և այլնի առումով: Չնայած դրան, ռեստորանը ուղղված է ընտանիքներին, սիրահար զույգերին, ընկերների խմբերին, գործարար գործընկերներին (տվյալները ձեռնարկության կորպորատիվ գրքից): Տարբեր կերպերով դիտարկեք ռեստորանի հիմնական հյուրերին:

Ռեստորանների այցելուներն ըստ սոցիալ-ժողովրդագրական բնութագրերի.

1.տարիքը. ռեստորան այցելում են հիմնականում երիտասարդները (18 -ից 27 տարեկան երիտասարդներ): Շատ հյուրեր հանգստյան օրերին գալիս են ավելի քան հասուն տարիքը(25-45 տարեկան) և երեխաների հետ (1-15 տարեկան): Rarelyերերը (50-70 տարեկան) հազվադեպ են գալիս:

.Ռեստորանի գրեթե բոլոր այցելուները Եկատերինբուրգ քաղաքի բնակիչներն են, ինչպես նաև հյուրերի թվում կան մոտակա բնակավայրերի բնակիչներ, ինչպիսիք են Արամիլ քաղաքը, areարեչին, Վերխնյայա Պիշման, Բերեզովսկին: Ընդհանրապես, հյուրերը ռեստորան են այցելում նրա հարմար գտնվելու վայրի պատճառով (օրինակ ՝ բուսաբանական տարածքում ապրելով, հյուրերը հիմնականում գնում են Ռոդոնիտովայա փողոցի ռեստորան, 19; կամ, գտնվելով քաղաքի կենտրոնում, սովորաբար այցելում են Մոսկովսկայա փողոցի մասնաճյուղ .)

3.սոցիալական կարգավիճակը. ռեստորանի հյուրերի ամուսնական կարգավիճակը սովորաբար միանշանակ է ՝ կա՛մ ամուսնացած այցելուներ ունեն երեխաներ, կա՛մ ամուրի երիտասարդներ ՝ առանց երեխաների: Գրեթե բոլոր հյուրերը քաղաքացիներ են Ռուսաստանի Դաշնություն; հազվագյուտ բացառություններով `ճապոնացիներ, ֆրանսիացիներ, գերմանացիներ, ամերիկացիներ և հարևան երկրների բնակիչներ (օրինակ, ուկրաինացիներ, ղազախներ):

Ռեստորանի այցելուները ՝ հիմնված հոգեբանական բնութագրերի վրա.

1.անհատական ​​հետաքրքրություններ. ռեստորանի հաճախորդներից շատերը բիզնես բիզնեսանձինք (հետաքրքրություն - աշխատանք), հյուրերի գերակշիռ թիվը այցելում է ռեստորան `արագ, համեղ և էժան ուտելու համար (հետաքրքրություն` սնունդ), ի լրումն ամուսնական զույգերև ընկերների խմբեր գալիս են երեխաների հետ հանգստանալու և լավ ժամանակ անցկացնելու համար (հետաքրքրություն ՝ հանգիստ, ժամանց):

Svoya Kompaniya ռեստորանի բոլոր այցելուները պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու խոշոր խմբերի.

1. գործարարներ և գործարար գործընկերներ;
2. ընտանիքներ, սիրահար զույգեր, ընկերների խմբեր:

Սպառողների առաջին խմբի համար արագ և որակյալ ծառայությունն ամենից հաճախ կարևոր է, քանի որ նրանք շատ քիչ ազատ ժամանակ ունեն: Հետեւաբար, գործարար մարդկանց մեծ մասը ռեստորան է գալիս գործնական ճաշի ժամանակ: Ավելի քիչ հաճախ, այցելուների այս խումբը գալիս է օրվա ավելի ուշ ժամին, և նրանց այցի նպատակը կարևորը քննարկելն է բիզնեսի հարցերգործընկերների հետ, ինչպես նաև բանակցություններ:

Երկրորդ խմբի սպառողների մնալու հիմնական նպատակը հանգիստն է: Նրանք գալիս են ռեստորան զրուցելու, ազատ ժամանակը ընկերների հետ անցկացնելու և հարմարավետ մթնոլորտում: Հաճախ այդ այցելուներին հետաքրքրում են տարբեր խթանումներ, մասնավորապես ՝ «Սվոյա Կոմպանիա» կորպորատիվ քարտի գնում:

Այսպիսով, դուք կարող եք կազմել սպառողների դիմանկարներ.

.23-25 ​​տարեկան 45-50 տարեկան մարդիկ, ֆինանսապես ապահովված, ունենալով իրենց բիզնեսը կամ զբաղեցնելով բարձր պաշտոններ: Նրանք հիմնականում ապրում են Եկատերինբուրգ քաղաքում: Ռեստորան գալու նպատակը արագ և որակյալ սպասարկումն է, գործարքների կնքումը, բանակցությունները, ավելի հազվադեպ `հանգիստը:

.ընտանիքներ ՝ 23-25-ից 35-40 տարեկան երիտասարդ զույգեր ՝ տարբեր տարիքային խմբերի երեխաներով (1-4-ից 12-14 տարեկան): Այս սպառողների խմբի մնալու հիմնական նպատակը հանգիստն է: Նրանք գալիս են ռեստորան զրուցելու, ազատ ժամանակն իրենց ընտանիքների հետ գողտրիկ մթնոլորտում անցկացնելու համար:

.սիրահար զույգեր. 23-25-ից 35-40 տարեկան երիտասարդ զույգեր: Սպառողների այս խմբի մնալու հիմնական նպատակը ռոմանտիկ ընթրիքն է, հանգիստ մթնոլորտում շփումը, թոշակի անցնելու հնարավորությունը: Նրանք գնահատում են ռոմանտիկ մանրամասները ինտերիերում (մոմեր, գեղեցիկ արհեստական ​​ծառեր, գրքեր), դանդաղ երաժշտություն, ինչպես նաև նախընտրում են աննկատ սպասարկումը:

.ընկերների ընկերություններ. բոլորովին այլ տարիքային խմբեր, դրանք 12-15 տարեկան երեխաներ են, 18-35 տարեկան երիտասարդներ և 35-55 տարեկան մեծահասակներ: Նրանք հաճախ խնդրում են ռեստորանի ամենամեծ սեղանը, նախընտրում են զվարճալի միջավայր և վայելել աղմկոտ ժամանակը: Ռեստորան գալու նպատակը հանգիստն է, հաղորդակցությունը (սպառողական շուկայավարման հետազոտությունների արդյունքների հիման վրա տվյալները, տես Հավելված 1):

Հաճախորդների հետ աշխատելու տեսանկյունից Svoya Kompaniya ռեստորանը կարելի է դասակարգել որպես սպասարկման չափանիշներին ուղղված ռեստորան և կենտրոնացած մշտական ​​հաճախորդների վրա: Վեց տարվա գործունեության ընթացքում ռեստորանը ձեռք է բերել բավականին մեծ թվով մշտական ​​հյուրեր:

Եկեք անցնենք ռեստորանի ներքին բաղադրիչների ուսումնասիրությանը: Մանրամասն քննարկման համար մենք վերցրինք մասնաճյուղ, որը գտնվում է Ռոդոնիտովայա 19 հասցեում (սա ամենամեծ մասնաճյուղն է և բացվել է առաջինը): Ընկերությունում աշխատում են մեծ անձնակազմ (տես Հավելված 2): Այն ներառում է մեկ մենեջեր, երկու մենեջեր, 16 մատուցող (սա մատուցողների օպտիմալ թիվն է ՝ բոլոր սեղանների սպասարկումն ապահովելու համար), չորս բարմեն, երկու գանձապահ, երեք տանտիրուհիներ, մեկ սուս խոհարար, երկու ավագ խոհարար, 23 խոհարար (10 խոհարար - սուշի բար, 4 - աղցաններ, 2 - ապուր, 6 - տաք ուտեստներ, 1 - խոհարար անձնակազմի համար սնունդ պատրաստելու համար), մեկ բեռնիչ, երկու սուրհանդակ, չորս մարդ `տեխնիկական անձնակազմ, հանդերձարանի երկու սպասավոր:

Լավ սպասարկում ապահովելու համար յուրաքանչյուր հերթափոխ պետք է աշխատի 12 խոհարար, մեկ ավագ խոհարար, մեկ տանտիրուհի, գանձապահ և մենեջեր, և 7 կամ 8 մատուցող: Յուրաքանչյուր հյուրի առավելագույն ուշադրության համար մատուցողը պետք է սպասարկի չորսից հինգ սեղան: Բայց, անձնակազմի մեծ շրջանառության պատճառով, մատուցողները հաճախ չեն լինում:

Ռեստորանն իր աշխատանքում օգտագործում է կորպորատիվ ինքնություն: Սա արտացոլվում է ամեն ինչի մեջ ՝ ռեստորանի արտաքին ձևավորում, սրահների ձևավորում, ճաշացանկի ձևավորում, այցեքարտեր, վեբ կայք, գովազդ, փաթեթավորման ուտեստների փաթեթավորում և անձնակազմի համազգեստ:

Ռեստորանի մուտքի արտաքին ձևավորումն է թեթև տուփ, ցուցանակ, աղբարկղեր, բացման ժամերի մասին ափսեներով ապակե դուռ: Ամեն ինչ արված է տաք կարմիր գույներով, որի անվանումը գրված է սպիտակ տառերով: Դահլիճի ձևավորում: Ռեստորանն ունի երկու սենյակ `ծխողների և չծխողների համար: Theխելու տարածքը սովորաբար մեծ է: Tablesխելու սենյակում (102 նստատեղ) կա 19 սեղան, չծխողների համար `17 սեղան (42 տեղ): Դահլիճները նույնպես պատրաստված են տաք գույներով `բեժ, կարմիր, շագանակագույն երանգներ: Պատերին `նկարներ ծաղիկներով, մոմերով, ծաղկամաններով: Արհեստական ​​ծառեր են տեղադրված սրահներում: Նախասրահում և սրահներում օգտագործվում են օդի համային տեսականի: Տարբեր բույրեր են օգտագործվում ՝ կախված սեզոնից: Ձմռանը դա նարնջագույն է, գրեյպֆրուտ, սուրճ, ցիտրուս-անանուխ, մանդարին, կապուչինո: Ամռանը դա դեղձ է, ցիտրուս-անանուխ, բաց մրգային-ծաղկային: Սեղանների վրա կան թարմ ծաղիկներով փոքրիկ ծաղկամաններ: Ռեստորանի դիզայնի առանձնահատկությունը գրադարանի առկայությունն է: Theանցի յուրաքանչյուր ռեստորան միշտ ունի մեծ գրապահարան ՝ տարբեր գրքերով, որոնք հյուրը կարող է վերցնել կարդալ ինչպես բուն ռեստորանում, այնպես էլ իր տուն:

Ամբողջ անձնակազմի համազգեստը նույնպես համապատասխանում է ամբողջ հաստատության ընդհանուր թեմային: Մատուցողներն ունեն վարդագույն վերնաշապիկ, սեւ գոգնոց ՝ ամրագոտիներով, սեւ տաբատով եւ կոշիկներով, իսկ ընկերության լոգոյով ՝ փողկապ: Տանտիրուհիներն ունեն սպիտակ վերնաշապիկ, սեւ բաճկոն, սեւ տաբատ եւ կոշիկ: Բարմեններն ու խոհարարները հագնում են սև համազգեստ ՝ թևերին ներդիրներով, որոնք համընկնում են մատուցողների շապիկների գույնի հետ:

Այս ամենից բացի, ռեստորանների ցանցը օգտագործում է հատուկ ընտրված հանգստացնող երաժշտություն: Երաժշտության երեք բլոկ կա `ցերեկային, երեկոյան և հանգստյան և արձակուրդային երաժշտություն: Երեկոյան և հանգստյան օրերի երաժշտությունն ավելի հանգիստ է: Տոների համար ընտրվում է թեմատիկ երաժշտություն (օրինակ ՝ Հելոուինի կամ Ամանորի համար և այլն):

Եկեք անցնենք ձեռնարկության ուժեղ և թույլ կողմերի ուսումնասիրությանը: Ավելի մանրամասն քննարկման համար մենք կօգտագործենք SWOT վերլուծության մեթոդը: SWOT վերլուծության տվյալները վերցվել են ռեստորանի հյուրերի և մենեջերի հարցումների արդյունքներից (տես Հավելված 1):

«Աղյուսակ 2»

SWOT - «Svoya Kompaniya» ռեստորանի վերլուծություն

Դրական ազդեցություն Բացասական ազդեցություն Ներքին միջավայր Ուժեղ կողմեր. մատչելի գներ; լավ որակի սնունդ և խմիչքներ; մատուցվող ծառայությունների որակի և գնի օպտիմալ համադրություն. խոհանոցի, ուտեստների և խմիչքների լայն տեսականի; հատուկ մանկական սենյակ և ճաշացանկ; զեղչային քարտերի համակարգ: Թուլություններ. աշխատանքային ժամեր (մինչև 00.00, 01.00 ժ.); հաճախ հերթեր (դժվար է մտնել); Wi-Fi- ի բացակայություն, նարգիլե; անձնակազմի շրջանառություն, անձնակազմի պակաս:

Աղյուսակի շարունակություն: 2

Արտաքին միջավայրի առանձնահատկությունները. ցանցի զարգացում (Եկատերինբուրգում և այլ քաղաքներում նոր մասնաճյուղերի առաջացում): Սպառնալիքներ. նոր ուժեղ մրցակիցների առաջացում; մրցակիցների ծառայությունների ցածր գներ; լրացուցիչի առաջացում ուժեղ կողմերըմրցակիցներից:

Ձեռնարկության SWOT վերլուծության հիման վրա կարելի է եզրակացնել, որ ռեստորանն ունի մեծ թվով ուժեղ կողմեր, ինչը, իհարկե, դրականորեն ազդում է նրա գործունեության վրա և գրավում հաճախորդներին: Բայց միևնույն ժամանակ, ընկերությունն ունի բազմաթիվ թույլ կողմեր, որոնք մրցակիցները ուսումնասիրում և օգտվում են այս դիրքից:

Այսպիսով, Svoya Kompaniya ռեստորանների ցանցը միջին կարգի ռեստորան է, որը նախատեսված է զանգվածային լսարանի համար: Svoya Kompaniya- ն մեծ ներուժով և լավ զարգացած հայեցակարգով ռեստորան է: Վեց տարվա գործունեության մեկ ռեստորանից «Սվոյա Կոմպանիա» -ն վերածվել է ռեստորանների մեծ միջտարածաշրջանային ցանցի: Հյուրերը ռեստորանի հիմնական արժեքներից են: Այցելուներին հարմարավետ զգալու համար ռեստորանը զգուշորեն ընտրել է հայեցակարգին համապատասխան ինտերիերը, երաժշտությունը, սպասարկումը («Հարմարավետության գաղտնիքը պարզ է. Պարզապես լինել քո ընկերությունում»): Ռեստորանների ցանցն ունի բազմաթիվ դրական հատկություններ, որոնք դրականորեն ազդում են ցանցի գործունեության և զարգացման վրա, բայց կան նաև մի շարք թույլ կողմեր: Վերլուծելով և վերացնելով դրա թերությունները ՝ «Սվոյա Կոմպանիա» ռեստորանների ցանցը մեծ ներուժ ունի հանրային սննդի շուկայում իր զարգացման և ամրապնդման համար:

2.2. «Սվոյ Կոմպանիա» -ի `որպես փափուկ ռեստորանի սպասարկման առանձնահատկությունը

Ինչպես ասում է ժամանակակից ռեստորատոր Օլեգ Նազարովը, «սպասարկումը հաճախորդին սպասարկելու ամբողջ գործընթացն է ՝ իր մեքենան կայանատեղում տեղադրելուց մինչև հյուրին դռնապանի մոտ ճանապարհելը»:

Այսպիսով, եկեք դիտարկենք Svoya Kompaniya փափուկ ռեստորանների ցանցի սպասարկման բոլոր փուլերը: Առաջին փուլը հյուրի հանդիպումն է: Տանտիրուհին պատասխանատու է հյուրի հետ հանդիպման համար: Բայց եթե տանտիրուհին ինչ -ինչ պատճառներով բացակայում է, հյուրին պետք է դիմավորի շփման տարածքի ցանկացած այլ անդամ:

Հանդիպելիս օգտագործվում են հետևյալ կանոնները.

.«Առաջին քայլի» կանոն. Հյուրը ռեստորան մտնելուն պես անձնակազմը պետք է առաջին քայլը կատարի դեպի նա: Հյուրը պետք է հանդիպի տասնհինգ վայրկյանի ընթացքում:

.Աչքերի շփում և ժպիտ 40 տոկոս.

.Ողջույններ - կախված է օրվա ժամից. Մինչև 12.00 - «Բարի լույս», 12.00 - 17.00 - «Բարի երեկո», 17.00 - ից 24.00 - «Բարի երեկո»:

Այսպիսով, տանտիրուհին բանավոր և ոչ բանավոր կապ է հաստատում հյուրի հետ:

Հյուրին ողջունելուց հետո դուք պետք է պարզեք ՝ արդյոք նրանք սպասում են նրան, ո՞ր դահլիճում նա կցանկանար գնալ, հյուրերի թիվը և արդյոք նա ունի՞ պահուստ (եթե այո, խնդրեք ներկայանալ): Սովորելով բոլոր անհրաժեշտ տեղեկությունները ՝ տանտիրուհին հյուրին ուղեկցում է սեղան: Seeingամփորդության գնալիս տանտիրուհին պետք է առաջ գնա ՝ հյուրից մեկ քայլ առաջ, կես պտույտ, որպեսզի տեսնի հյուրին և տեսնի, թե ուր գնալ: Սեղանի մոտ տանելով ՝ տանտիրուհին ճաշացանկը հյուրերին հանձնում է էջի բաց տեսքով ՝ ապերիտիվով: Theաշացանկը մատուցելիս օգտագործվում է «հեռու ձեռքի» կանոնը, այսինքն ՝ այն մատուցվում է հյուրից ամենահեռու ձեռքով, որպեսզի չխախտվի նրա անձնական գոտին:

Theաշացանկը մատուցելուց անմիջապես հետո մատուցողը պետք է մոտենա հյուրին: Այստեղ է սկսվում ծառայության երկրորդ փուլը ՝ ապերիտիվի պատվերի ընդունումը: Հենց առաջին անգամ մատուցողը մոտենում է հյուրերին, ողջունում և ներկայանում, ես օգտագործում եմ հետևյալ արտահայտությունները. «Բարի երեկո / երեկո (կախված օրվա ժամից), իմ անունն է ... (մատուցողի անունը) այսօր ես կլինեմ քո մատուցողը, բոլոր հարցերի համար կարող ես կապվել ինձ հետ »: Ապերիտիվն առաջարկվում է ճաշացանկից և գինու ցուցակը մատուցելուց անմիջապես հետո ՝ օգտագործելով «Կարո՞ղ եմ խմիչքներ առաջարկել ձեզ, երբ ճաշացանկից պատվիրում եք» արտահայտությունը: Ապերիտիվն առաջարկվում է այլընտրանքային հարցերի միջոցով (Օրինակ ՝ «Քեզ համար բնական հյութ կամ« թարմ »,« Ալկոհոլային կամ ոչ ալկոհոլային խմիչքներ »): Անմիջապես նշվում է նաև հաշիվ -ապրանքագրերի քանակը: Նախքան ապերիտիվ պատրաստելը, բոլոր հյուրերին հրամայական է տրվում «սխալ» (թաց ձեռքի սրբիչներ):

Ապերիտիվը մատուցելուց երեք -հինգ րոպե անց մատուցողը մոտենում է հյուրին `ընդունելու հիմնական պատվերը: Սա ծառայության երրորդ փուլն է: Մոտենալով սեղանին ՝ մատուցողը հյուրին հարցնում է ՝ պատրա՞ստ է պատվեր կատարել: Եթե ​​ոչ, ապա նա նրան առաջարկում է իր օգնությունը ուտեստների ընտրության հարցում: Եթե ​​հյուրը հրաժարվում է օգնել, ապա մատուցողը հյուրին հնարավորություն է տալիս լրացուցիչ ընտրել ուտեստներ և պայմանավորվել այն ժամանակի մասին, որից հետո նա նորից կգա: Հիմնական պատվերն ընդունելիս մատուցողը օգտագործում է ակտիվ լսելու տեխնիկան: անհրաժեշտության դեպքում օգնում է ուտեստների ընտրության հարցում: Պատվեր ընդունելիս մատուցողը հյուրին հարցնում է.

.ինչ սարքեր հարմար կլինեն հյուրի համար որոշակի ուտեստներ ուտել (վերաբերում է ճապոնական խոհանոցին);

.ինչ կարգով է հյուրը նախընտրում ուտել իր պատվիրած ուտեստները (ավանդական կարգով, երբ պատրաստ է, կամ ինչ -որ կոնկրետ կարգով, որը հարմար է հյուրին);

.ճաշատեսակները հանելու զուգահեռություն (Օրինակ. երկու հոգի նստած են սեղանի մոտ, մեկը պատվիրել է ապուր, երկրորդը ՝ տաք: Ապուրը պատրաստ կլինի շատ ավելի շուտ, քան տաքը: Այս դեպքում մատուցողը հյուրերին խնդրում է բերել իրենց երկու ուտեստները միաժամանակ կամ պատրաստ լինելուց):

Բացի այդ, մատուցողը պետք է զգուշացնի հյուրին.

.ճաշ պատրաստելու ժամանակի մասին: Բար - ոչ ավելի, քան 15 րոպե, սուշի -բար `ոչ ավելի, քան 20 րոպե, տաք ուտեստներ` 20 րոպեից մինչև մեկ ժամ `կախված ճաշատեսակների, աղցանների և սառը նախուտեստների քանակից և բարդությունից` 20 րոպեի ընթացքում: Եթե ​​ուտեստը եփվում է համաձայնեցված ժամանակից ավելի երկար, ապա մատուցողը պետք է ևս մեկ անգամ զգուշացնի հյուրին այս մասին:

.տեխնիկական անհարմարությունների մասին (եթե, օրինակ, անկանխիկ վճարումները չեն աշխատում):

Հիմնական պատվերն ընդունելուց հետո մատուցողը պետք է կրկնի պատվերը հյուրին, որպեսզի հետագայում, ամանները հանելիս տարաձայնություններ չառաջանան: Այնուհետեւ նա հյուրից խնդրում է ճաշացանկը ՝ «Թույլ տուր վերցնել ճաշացանկը» արտահայտությամբ: Ավելին, մատուցողը շնորհակալություն է հայտնում պատվերի համար և հաճելի հանգիստ մաղթում հյուրերին:

Հաջորդը, սկսվում է ծառայության չորրորդ փուլը `հիմնական պատվերի և ընթացիկ հյուրերի ծառայության հեռացումը: Dishesանկացած ուտեստ և խմիչք հանելիս «Սվոյա Կոմպանիա» ռեստորանի մատուցողները կիրառում են չորս հարցի կանոնը. «Ո՞ւմ, ի՞նչ, ինչո՞վ, ի՞նչ»: Ում - այսինքն, հաջորդականությունը որոշվում է ՝ կախված հյուրի սեռից և տարիքից: Քան - սարքեր, Ինչ -որ բանով, որով հյուրը կուտի հիմնական ուտեստը: Ինչ է իրենից ներկայացնում ուտեստը: Եկեք վերլուծենք այս կանոնը ՝ օգտագործելով երիտասարդ զույգի թեյ տանելու օրինակը: Ում ՝ աղջիկ, հետո ՝ տղամարդ: Քան - բաղձալի զույգ (բաժակապնակ, բաժակ, գդալ): Ինչով `շաքարավազ, աղանդեր: Ինչ է թեյի թեյնիկը:

Dishesանկացած ուտեստ և ըմպելիք հանելիս մատուցողը նրանց անուններն է արտասանում հյուրերին: և առաջին կուրսը հանելուց հետո նա անպայման ձեզ բարի ախորժակ կմաղթի:

Հյուրի ողջ ծառայության ընթացքում մատուցողը վերահսկում է սեղանի մաքրությունը `փոխարինելով մոխրամանները (որպեսզի մոխիրը չթափվի սեղանի և սպասքի վրա), փշրանքների և բծերի և կեղտոտ սպասքների առկայությունը. մաքուր սեղան: Բացի այդ, մատուցողը վերահսկում է հյուրից խմիչքների համալրումը (եթե խմիչքը սպառվում է, նա առաջարկում է բերել նորը):

Առայության վերջին փուլը հաշվարկն է և հրաժեշտը: Հաշիվը տրվում է հյուրի խնդրանքով `երեքից հինգ րոպեի ընթացքում` հատուկ թղթապանակում (Թղթապանակ): Թղթապանակը տեղադրվում է հաշիվը խնդրած հյուրի ձախ կողմում կամ սեղանի եզրին: Կարճ ժամանակ անց մատուցողը վերցնում է թղթապանակը ՝ օգտագործելով «կարո՞ղ եմ քեզ հաշվարկել» արտահայտությունը, եթե այո, ապա վերցնում է թղթապանակը: Եթե ​​ոչ, վերադարձեք ավելի ուշ: Վճարումն ընդունելուց մեկուկես -երկու րոպե անց հյուրին վերադարձվում է փոփոխություն, հաշիվ -ապրանքագիր և չեկ ՝ օգտագործելով «Խնդրում եմ, քո փոփոխությունը» արտահայտությունը: Երբ հաշիվը վճարելուց հետո հյուրը լքում է սեղանը, մատուցողը հյուրերին ճանապարհում է ՝ օգտագործելով «Մենք ուրախ կլինենք ձեզ նորից տեսնել» արտահայտությունները, «Ես հաճույքով ձեզ ծառայեցի» արտահայտություններով:

Ձեռնարկության սպասարկումը կախված է շփման տարածքի աշխատակիցներից: Svoya Kompaniya ռեստորանի կոնտակտային տարածքի աշխատակիցները ներառում են մենեջեր, մատուցող, տանտիրուհի, բարմեն, մատուցողի օգնական և բարմենի օգնական: Առաջին տպավորությունը, որ հյուրը թողնում է հաստատության վրա, հաստատության արտաքինի տպավորությունն է: Կոնտակտային գոտու աշխատակիցները ռեստորանի դեմքն են, ուստի շատ բան կախված է նրանց արտաքինից: Ռեստորանների ցանցը մշակել է իր արտաքին տեսքի չափանիշներ:

Վերին գոտի.

Սանրվածք - մազերը մաքուր են, կոկիկ հարդարված: Մազերը քաշվում են ձիու պոչի կամ բուլկի մեջ ՝ սև առաձգական ժապավենով կամ մազակալով:

Դեմքը, պարանոցը պետք է լինեն `մաքուր, լվացված: Թեթև, չափավոր դիմահարդարում (աղջիկների համար): Մաքուր սափրված դեմք (երիտասարդների համար): պարանոցի վրա չպետք է լինեն զարդեր կամ զարդեր:

Հիմնական գոտի.

Համազգեստը պետք է լինի սահմանված ձևի, առանց բծերի, անցքերի, բռնակների, լավ արդուկված: Հատուկ տեղադրված կրծքանշանով կորպորատիվ ինքնություն... Նշան - կրծքավանդակի վերևում ձախ:

Ստորին գոտի.

Կոշիկները պետք է լինեն սև կամ մուգ, լավ հղկված: Փակ գարշապարը և թաթը ՝ մաշված, առանց գարշապարի և հարթակի, փափուկ ներբանի վրա:

Հիմնական գոտի.

Ձեռքերը պետք է լինեն մաքուր, խնամված (կոկիկ մատնահարդարմամբ, կտրված եղունգներով, անգույն ծածկույթով կամ աղոտ լաքով), առանց օղակների, ձեռնաշղթաների և ժամացույցների:

Ամենակարևոր ոլորտը ՝ ժպտացեք: Կոնտակտային տարածքի աշխատակիցը միշտ պետք է ժպտա ՝ հյուրին ցույց տալու համար, որ նա ուրախ է տեսնել իրեն և պատրաստ է շփվել:

Կոնտակտային տարածքի աշխատակցի առաքելությունը բաց և հյուրընկալ լինելն է («Սվոյա Կոմպանիա» ռեստորանի կոնտակտային տարածքի աշխատակիցների աշխատանքային ստանդարտների տվյալները):

Svoya Kompaniya ռեստորանը իրեն դիրքավորում է որպես փափուկ ռեստորանների ցանց, այսինքն `ռեստորանների ցանց, որոնք օգտագործում են փափուկ ծառայություն: Փափուկ ծառայությունը անհատականացված ծառայություն է ՝ հարմարեցված որոշակի հյուրի համար: Այսինքն, դա հյուրերին ուղղված ծառայություն է: Svoya Kompaniya ռեստորանն ունի հյուրերի կողմնորոշման հետևյալ ըմբռնումը.

.դա համագործակցություն է հյուրի հետ.

.դա հետաքրքրություն է ներկայացնում յուրաքանչյուր հյուրի նկատմամբ.

.դա յուրաքանչյուր հյուրի կարևորության ընկալումն է.

.դա ռեստորանում ծառայության մշակույթն է.

.սա «հյուրը միշտ ճիշտ է» կանոնն է (տվյալներ ձեռնարկության կորպորատիվ հաշվից):

Աշխատակիցների սպասարկումը պահպանելու բոլոր պահանջների հիմքում ռեստորանը սահմանում է մի քանի սկզբունք. Ամփոփելով ՝ դրանք կարող են ձևակերպվել հետևյալ կերպ.

.Հյուրը մեր բիզնեսի ամենակարևոր անձն է: Յուրաքանչյուր աշխատակից պարտավոր է անել ամեն ինչ, որպեսզի բավարարի հյուրի խնդրանքները: Հյուրը գլխավորն է, ռեստորանում ամեն ինչ նրա համար է:

.Ռեստորանի յուրաքանչյուր աշխատակից պետք է հոգա դրա բարգավաճման և զարգացման մասին, այսինքն `ամեն ինչ անի շահույթը մեծացնելու համար` լինել լավ վաճառող:

.Բոլոր աշխատակիցները մեկ մեծ են Ընկերական ընտանիք, մեկ թիմ, և բոլորը միշտ պետք է պատրաստ լինեն օգնության հասնել թիմի որևէ անդամի:

Serviceառայության որակը ընդհանրապես կախված է ռեստորանի յուրաքանչյուր աշխատողից: Svoya Kompaniya ռեստորանի անձնակազմը պետք է լինի պրոֆեսիոնալ: Պրոֆեսիոնալիզմը վերաբերմունք է, վերահսկողություն, գիտելիք: Աշխատանքի նկատմամբ վերաբերմունքը պրոֆեսիոնալիզմի առաջին ցուցանիշն է: Աշխատողը պետք է գնահատի այն, ինչ անում է, ուշադիր լինի, նախաձեռնություն ցուցաբերի, պատասխանատվության զգացում զարգացնի իր աշխատանքի համար:

Վերահսկողությունը նշանակում է, որ աշխատողը մշտապես տեղյակ է այն ամենի մասին, ինչ տեղի է ունենում իր աշխատավայրում և ի վիճակի է կանխատեսել հնարավոր խնդիրները ՝ մինչև դրանք ծագեն:

Գիտելիքը պրոֆեսիոնալիզմի մեկ այլ բաղադրիչ է: Աշխատողի պարտականությունն է լինել իրավասու, իմանալ իր աշխատանքի բոլոր ասպեկտները: Այսպիսով, «Svoya Kompaniya» ռեստորանի աշխատակիցների հիմնական խնդիրն է լինել իրենց ոլորտում մասնագետներ և հասնել առավելագույն արդյունքների, լսել հյուրերի կարծիքները, անընդհատ ձգտել կատարելագործել իրենց մասնագիտական ​​\ u200b \ u200b գործունեությունը, ցուցաբերել ստեղծագործականություն և նախաձեռնողականություն:

Յուրաքանչյուր աշխատակից կարող է դրականորեն ազդել հյուրերի վիճակի վրա. Մատուցողը `ժպտալ, խոհարարը` պատրաստել համեղ ուտեստ, բարմենը `գեղեցիկ զարդարել կոկտեյլը, գանձապահը` արագ և ճիշտ հաշվարկել հյուրին: Այսպիսով, պրոֆեսիոնալ ծառայությունից գոհ հյուրը դառնում է սովորական այցելու:

Ռեստորանների ցանցում կա չորս տեսակի հյուր: Ստորև բերված աղյուսակը ցույց է տալիս հյուրերի բնութագրերը և նրանցից յուրաքանչյուրի հետ աշխատելու եղանակը (տվյալներ ձեռնարկության կորպորատիվ գրքից):

«Աղյուսակ 3»

Հյուրերի տեսակները և նրանց հետ աշխատելը

Հյուրերի տեսակներըԲնութագրական անձնակազմի գործողություններ Պահանջող Ագրեսիվ; պահանջում է անհապաղ գործողություն; Եղեք վստահ, կազմակերպված, խոսելու կարիք չկա, միայն գործողություններ կատարեք. ընդգծում է իր կարգավիճակը, ակնկալում է անթերի ծառայություն. հարցերի համար ժամանակ չկա. ունենալ փաստեր, կենտրոնանալ խնդրի վրա, չվիճել կամ ընդհատել, անհարկի հարցեր չտալ, հեռավորություն պահպանել, օգտագործել «անմիջապես», «այժմ», «հրատապ» բառերը: արտաքին տեսքը կարևոր է: Հարցրեք նրանց կարծիքը. թող նրանք ընկերանան ձեզ հետ. ոգևորություն ցուցաբերել; հաճոյախոսություն անել (հրամանատարական շղթայի դիտում); մի շտապեք հյուրին; միշտ կատարել համատեղ որոշումներ Կայուն Հանգիստ, համբերատար, չի սիրում փոփոխություններ, մեծ ուշադրություն է դարձնում ծառայությանը, սիրում է տեսնել և զգալ կայունություն sincereույց տալ անկեղծ հետաքրքրություն, լինել թեթևակի ոչ ֆորմալ, տալ անձնական երաշխիքներ (իրենց իրավասության սահմաններում), չընդունել հանգստություն և նույնիսկ վերաբերմունքը որպես գոհունակություն ծառայությունից: ավելացել է ուշադրությունը, անընդհատ հարցեր է տալիս, կարող է անձնական դառնալ, կարող է զեղչ պահանջել, հակված է ընդհանրացման («Ինձ ամեն ինչ դուր չի գալիս»:

Ռեստորանի կորպորատիվ արժեքներն են հյուրերը, անձնակազմը, որակը և կերպարը: Որպեսզի հյուրը գոհ լինի, շատ կարևոր է.

.շփվել հյուրի հետ;

.նայեք այն ամենին, ինչ տեղի է ունենում հյուրի աչքերով, զգացեք այն, ինչ զգում է հյուրը.

.աշխատել թիմում;

.կառուցել վստահելի հարաբերություններ հյուրի հետ.

.անկեղծ ժպտալ;

.ուշադիր լսեք և լսեք հյուրին.

.կարողանալ տալ ճիշտ և հստակ հարցեր;

.ուշադիր լինել;

.հաճոյախոսություն անել հյուրին:

Svoya Kompaniya ռեստորանի կորպորատիվ գրքում առանձնանում են որակի երեք տեսակ.

Հիմնական որակը կարգապահությունն է և չափանիշներին համապատասխանելը: Ստանդարտը իրականացման նվազագույն պահանջն է, հիմքը, հիմքը:

Սպասվող որակը այն է, ինչի համար հյուրը պատրաստ է վճարել. Սնունդ, խմիչք; ծառայությունների որակը; արագ սպասարկում; հարմարավետ մթնոլորտ; ապրանքի / ծառայության գինը, ռեստորանի գտնվելու վայրը:

Անակնկալ որակը հյուրի սպասելիքները գերազանցելու ունակությունն է: Surարմացրեք հյուրին, ստիպեք իրեն գոհ զգալ, որ ինչ -որ պատճառով եկել է ռեստորան: Նա ցանկություն կունենա ժպտալ, շնորհակալություն հայտնել անձնակազմին: Այստեղ գլխավորը անհատական ​​մոտեցումն է: Յուրաքանչյուր հյուրի ծառայությունը պետք է լինի յուրահատուկ: Կախված է անձնակազմից (մասնավորապես ՝ մատուցողից), թե ինչ տրամադրությամբ կհեռանա հյուրը, և որ ամենակարևորն է ՝ նորից կգա՞:

Մեծ թվով բավարարված հյուրերի հասնելու համար մատուցողները պետք է լավ կատարեն իրենց աշխատանքը: «Svoya Kompaniya» փափուկ ռեստորանների ցանցում, ինչպես շատ այլ սննդի օբյեկտներում, կա անձնակազմի մեծ շրջանառություն: Հետևաբար, ծառայությունը պատշաճ մակարդակի վրա պահելու համար «Սվոյա Կոմպանիա» ռեստորանը մշակել է հատուկ ծրագիր `պատրաստվող մատուցողներին աշխատանքի պատրաստելու համար: Պրակտիկան կարող է տևել մեկ շաբաթից մեկ ամիս ՝ կախված այն բանից, թե որքան արագ է նա տիրապետում մատուցողի բոլոր հմտություններին:

Աշխատանքի առաջին օրը սովորողին ծանոթացնում են ռեստորանի հետ ՝ նրանք ցույց են տալիս, թե որտեղ է ամեն ինչ, պատմում առօրյայի մասին, ներկայացնում բոլոր աշխատակիցներին: Այնուհետեւ նրանք տալիս են ծանոթանալու ռեստորանի կորպորատիվ գրքին եւ աշխատանքի չափանիշներին: Առաջին երկու հերթափոխի ժամանակ պրակտիկանտը կանգնում է տանտիրուհու կողքին: Տանտիրուհին նրան ծանոթացնում է սեղանների համարակալման հետ, սովորեցնում է նրան, թե ինչպես ճիշտ հանդիպել և ճանապարհել հյուրերին, հյուրերին ճանապարհել սեղանների մոտ և նրանց ճաշացանկ մատուցել: Դրանից հետո վերապատրաստվողին հանձնարարվում է դաստիարակ `մատուցողը, ով նրան կսովորեցնի այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է մատուցողի աշխատանքում: Նույն օրը տրվում է ռեստորանի ճաշացանկում առկա ուտեստների և խմիչքների մանրամասն նկարագրություն:

Աշխատանքի երրորդ օրը դաստիարակը վերապատրաստվողին պատմում է ճաշատեսակների, բարերի ապակու մասին, սովորեցնում ճիշտ աշխատանքսկուտեղով և սկսում է մանրամասն ծանոթանալ աշխատանքի չափանիշներին: Չորրորդ աշխատանքային օրը վերապատրաստվողը 2-3 ժամ գնում է բար, որտեղ բարմենները նրան ծանոթացնում են ալկոհոլային (պատմեք, թե ինչից է պատրաստված ըմպելիքը, արտադրության և ուժի երկիրը) և զովացուցիչ ըմպելիքների, կոկտեյլների հետ, որոնցում բաժակ յուրաքանչյուր ըմպելիք մատուցվում է:

Իր չորրորդ և հինգերորդ աշխատանքային օրերին սովորող մատուցողը սովորում է մաքուր պահել սրահի սեղանները. Նա օգնում է մատուցողներին մաքրել կեղտոտ սպասքը սեղաններից, մաքրել սեղանները հյուրերի հեռանալուց հետո և ճիշտ փոխել մոխրամանները: Նա նաև սովորեցնում է աշխատել ռեստորանների կառավարման ավտոմատացված համակարգով `այսպես կոչված մատուցողների կայանով` R -keeper:

Վեցերորդ օրը վերապատրաստվողը մի քանի ժամով ուղարկվում է խոհանոց `ծանոթանալու տարբեր ուտեստների պատրաստման տեխնիկային, դրանց բաղադրությանը, հնարավորություն է տրվում փորձելու որոշ ուտեստներ: Նույն օրը դաստիարակը ուսուցանվողին սովորեցնում է, թե ինչպես ճիշտ սեղան գցել և ուտելիք ու խմիչք հանել: Յոթերորդից ութերորդ օրը վերապատրաստվողը գրեթե պատրաստ է աշխատել որպես մատուցող: Բայց նրան թույլատրվում է մատուցող աշխատել միայն սերտիֆիկատը հանձնելուց հետո: Կառավարիչը ստուգում է ստանդարտների գիտելիքները, ավագ բարմենը `բաժակների, ոգիների, կոկտեյլների գիտելիքները: Եվ, վերջապես, անհրաժեշտ է ճաշացանկը հանձնել սուս -խոհարարին. Նա ստուգում է ուտեստների տեսականու և բաղադրության իմացությունը: Եվ միայն այն բանից հետո, երբ վերապատրաստվողը կանցնի այս ամենը, նրան թույլատրվում է աշխատել: Նրան տրվում է իր սեփական քարտը `մուտք դեպի R -keeper: Այս քարտը կուտակում է եկամուտ ՝ կախված այն բանից, թե որքան գումար է մատուցողը ստանում աշխատավարձից: Նախ, մատուցողին թույլատրվում է սպասարկել մեկ սեղան: Երբ մենեջերը համոզված է, որ դա անում է, նոր մատուցողին տրվում է մեկ այլ սեղան: Եվ այսպես շարունակ, մինչև նա սովորի աշխատել հինգ սեղաններով:

Մատուցողների գիտելիքները պահպանելու և բարելավելու համար պարբերաբար անցկացվում են մատուցողների վերավավերագրում և դասընթացներ:

Երեք ամիսը մեկ մատուցողները սերտիֆիկացվում են, ինչը ստուգում է ռեստորանի ճաշացանկի և գինիների ցուցակի իմացությունը: Եթե ​​մատուցողը չի հանձնում սերտիֆիկատը, ապա քարտը վերցվում է նրանից մինչև սերտիֆիկատի ներկայացումը:

Կան նաև դասընթացներ, որոնք ուղղված են մատուցողների գիտելիքների բարձրացմանը: Սովորաբար դասընթացները նվիրված են մատուցողի և հյուրի, մատուցողի և կազմակերպության այլ աշխատակիցների միջև փոխգործակցության առանձնահատկություններին: Մատուցողներին պատմում են հյուրերի առանձնահատկությունների, նրանց հոգեբանական առանձնահատկությունների մասին, նրանց սովորեցնում են տարբերակել մարդկանց տարբեր տեսակներ, մոտենալ նրանց; սովորեցնել լուծել և կանխել կոնֆլիկտային իրավիճակները, ինչպես հյուրերի, այնպես էլ թիմի ներսում: Դասընթացներն ավարտելուց հետո մատուցողները իրենց գիտելիքները ստուգում են բանավոր հարցման կամ թեստի միջոցով:

Բայց միայն գիտելիքներն ու հմտությունները բավարար չեն մատուցողների համար հաճախորդին ուղղված մոտեցում կիրառելու համար: Պետք է լինի ինչ -որ նպատակ, դրա համար խթան:

Իհարկե, հյուրի վճարումը ՝ թե՛ շոշափելի, թե՛ ոչ նյութական, խթան է հանդիսանում մատուցողի համար: Բայց ավելի հաճախ, քան ոչ, սա բավարար չէ: Managementեկավարությունը պետք է մոտիվացնի անձնակազմին լավ աշխատանք կատարելու համար:

«Սեփական ընկերություն» ռեստորանում աշխատակազմի մոտիվացիայի մի քանի տեսակներ կան: Նախ, դա պրեմիումների և արժեզրկումների համակարգ է: Բոլոր հնարավոր պարգևավճարների և արժեզրկումների ցանկը կախված է գրասենյակի պատից, այնպես որ անձնակազմը կարող է ցանկացած պահի ծանոթանալ դրան:

Երկրորդ, դա Աբրամովիչիի մոտիվացիոն խաղն է: Խաղի էությունը կայանում է նրանում, որ մեկ ամսվա ընթացքում յուրաքանչյուր աշխատակից կարող է վաստակել իր «ռուբլին», որը ամսվա վերջում կարող է ծախսել որոշակի արտոնությունների վրա: Յուրաքանչյուր կոնկրետ գործողություն ունի իր անվանումը.

.Ամենաբարձր օրական եկամուտը `150 ռուբլի;

.մեկ դրական արձագանքները(ակնարկների գիրք կամ կայք) `50 ռուբլի;

.գործընկերոջը ամբողջ օրվա ընթացքում օգնելու համար `50 ռուբլի;

.մասնակցելու համար կորպորատիվ մշակույթմասնաճյուղ - 300 ռուբլի և այլն:

Ամսվա վերջում արդյունքներն ամփոփվում են: Ամենաշատ «ռուբլի» վաստակած եռյակը դառնում են ամսվա «Աբրամովիչ» և կարող են ծախսել իրենց «փողերը»: Դուք կարող եք ծախսել այնպիսի գործողությունների վրա, ինչպիսիք են.

.ընթրիք ձեր մասնաճյուղում (2500 ռուբլի),

.ազատում ընդհանուր մաքրումից (1500 ռուբլի),