Ինչպես է պանիրը պատրաստվում արտադրության մեջ. Պանրի արտադրամասի շահութաբերությունը. Պանրի պատրաստում տանը

Տարօրինակ է, բայց այն պանիրը, որը մենք բոլորս սիրում ենք ուտել, կարելի է համեմատել մարդու հետ: Ինչպես մարդը, այնպես էլ պանիրը ծնվում է, հասունանում, ծերանում ու մահանում։

Ի դեպ, ինչպես մարդկանց, այնպես էլ պանիրների մեջ կա հիերարխիա՝ պատրիարքներ, արիստոկրատներ և հասարակ մարդիկ։

Կոշտ պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան դարեր շարունակ գրեթե չի փոխվել։

Փոքր և միջին կաթնամթերքներում, որտեղ ավանդույթները հարգվում են, պանիրը դեռ ձեռքով է պատրաստվում։ Խոշոր ձեռնարկություններում պանրի արտադրության գործընթացները մեքենայացված և ավտոմատացված են, իսկ սարքավորումները հագեցած են ծրագրային հսկողությամբ։

Ցանկացած պինդ պանրի պատրաստման մեկնարկային բաղադրիչը կաթն է: Կաթից պինդ պանրի տարբեր տեսակների պատրաստման տեխնոլոգիան շատ ընդհանրություններ ունի, հետևաբար, նախքան պանիր պատրաստելը, պետք է ուսումնասիրել ընդհանուր դրույթները, այնուհետև կիրառել տարբեր բաղադրատոմսեր:

1. Կաթի պաստերիզացում... Ինչպես գիտեք, պաստերիզացման երեք եղանակ կա.

• երկարաժամկետ, երբ կաթը պետք է տաքացնել մինչև 65 ° C և պահել 30 րոպե;
• կարճաժամկետ - կաթը տաքացվում է մինչև 75 ° C և պահվում է 20 րոպե;
• ակնթարթային, երբ կաթը տաքացվում է մինչև 90 ° C և չի դիմանում:

Տարբեր բաղադրատոմսերի համաձայն՝ պինդ պանիրը կարելի է պատրաստել պաստերիզացված կաթի, թարմ կաթի, ինչպես նաև գոլորշու միջոցով, այսինքն՝ կթելուց անմիջապես հետո։

Կախված նրանից, թե ինչ կաթ եք օգտագործում պանրի պատրաստման համար, պանիրը ձեռք է բերում իր առանձնահատուկ հատկանիշներն ու համը։

2. Թրոմբների առաջացում. Կաթը մակարդող ֆերմենտը ավելացնելուց կամ կաթին խմորելուց հետո առաջանում է գել:

Կախված նրանից, թե ինչ ջերմաստիճանում է կաթին ավելացվել թթխմորը կամ ֆերմենտը, կաթի կոագուլյացիայի (մակարդման) արդյունքը տարբեր կլինի։

Կախված պանրի բաղադրատոմսից՝ ստացված կոագուլումը ենթարկվում է տարբեր տեսակի վերամշակման՝ շիճուկը առանձնացնելու, կտրատելու, տաքացնելու և խառնելու համար: Այս գործընթացը կոչվում է սիներեզ:

3. Մի փունջ կտրատել... Կոագուլումը պատրաստ է կտրելու 25 րոպեից 2 ժամ հետո՝ կախված պանրի բաղադրատոմսից։

Թրոմբը կտրելու ճշգրիտ ժամանակը որոշելու համար կատարվում է մաքուր մատի թեստ։ Սա ավանդական մեթոդ է, որն օգտագործում են պանրագործները։

Մաքուր մատի թեստի նպատակն է մատը, զոնդը (սպաթուլան) կամ ջերմաչափը թաթախել թրոմբի վերին շերտի մեջ և բարձրացնել այն, ինչի հետևանքով թրոմբը բաժանվել է՝ ձևավորելով կոտրվածքի գիծ:

Հստակ ճեղքվածքը՝ չլղոտվող եզրերով և հիմքում կանաչ շիճուկով, ցույց է տալիս, որ թրոմբը կարելի է կտրատել:

Փափուկ, անկանոն կոտրվածքի գիծը սպիտակ շիճուկով ցույց է տալիս կաթնաշոռի թույլ ուժը: Կոտրվածքի կողքերը ցույց են տալիս թրոմբի որակը. հատիկավոր կառուցվածքը ցույց է տալիս, որ թրոմբը չափազանց խիտ է:

4. Պանրի զանգվածի ստացում... Պանրի հետ իրականացվող գործընթացների արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռային զանգված։ Իրականում սա պատրաստի պանիր է, որի մեջ այս փուլում կարելի է ավելացնել տարբեր համեմունքներ, աղ, խոտաբույսեր, ընկույզներ և այլն։Պանրի զանգվածը կամ կշռում են, կամ սեղմում։

5. Պանրի մամլում և ինքնամզում... Բեմում այն ​​դրվում է հատուկ ձևերով և սեղմված:

Պանրի համար կաղապարներ կարող եք գնել առցանց խանութում՝ առաքմամբ։

Սեղմումը կարող է տեղի ունենալ մի քանի փուլով և կարող է տարբեր լինել ճնշմամբ։

6. Պանրի հասունացում.Այս փուլում պանիրը պետք է տեղափոխվի նկուղ կամ այլ հատուկ հասունացման սենյակ, որտեղ այն պետք է ուշադիր խնամվի:

Եթե ​​դուք աղաջրով պանիր եք պատրաստում, ապա այն կարող է հասունանալ և հետագայում պահել աղաջրի մեջ։

Հասունացման ընթացքում պանիրը պետք է շուռ տալ, երբեմն լվանալ, մաքրել խոզանակով։ Կախված նրանից, թե ինչ տեսակի պանիր է պատրաստվում, կարելի է նույնիսկ ծխել, սրբել սպիրտով, շաղ տալ համեմունքներով և կատարել այլ մանիպուլյացիաներ։

Կարևոր է, որ ամբողջ հասունացման ընթացքում սենյակում պահպանվի խոնավության և ջերմաստիճանի որոշակի մակարդակ, քանի որ վերջնական արդյունքը կախված է դրանից:

Պանրի հասունացման տոպրակ կարող եք գնել առցանց խանութից։

Վարկանիշ՝ / 49

Վատ Լավ

Հացահատիկի տեսակները ներառում են ալթայական, լեռնային, կարպատյան, կուբանյան, սովետական, շվեյցարական, բիյսկի պանիրները։ Հայտնի է, որ այս տեսակի պանրի մեծ մասի արտադրության մեջ օգտագործվում է երկրորդ տաքացման ջերմաստիճանը, որը տատանվում է + 47 ° C-ից + 58 ° C:

Եթե ​​պանիրների դասակարգմանը մոտենանք միկրոֆլորայի որակական բաղադրության տեսանկյունից, որի ազդեցության տակ առաջանում է պանրի այս կամ այն ​​տեսակը, ապա բոլոր պանիրները կարելի է բաժանել 3 դասի. 1-ին կարգ՝ ցողուն, 2-րդ դաս՝ ֆերմենտացված կաթ, 3-րդ կարգ՝ հալած պանիրներ։ Շվեյցարական պանիրը պատկանում է 1-ին դասին՝ պանիր պանիրներ, իսկ 1-ին ենթադասին՝ մամլած պանիրները՝ պանրային զանգվածի բարձր ջերմաստիճանային մշակմամբ։

Այս դասի ցողունային տեսակները ներառում են ալթայական, լեռնային, կարպատյան, կուբանյան, սովետական, բիյսկի պանիրները։ Հայտնի է, որ այս տեսակի պանրի մեծ մասի արտադրության մեջ օգտագործվում է երկրորդ տաքացման ջերմաստիճանը, որը տատանվում է + 47 ° C-ից + 58 ° C:

Այս տեխնոլոգիան բնութագրվում է լակտոկոկներից, կաթնաթթվային ջերմաֆիլ streptococci-ից և ձողերից բակտերիալ մեկնարկային կուլտուրաների օգտագործմամբ: Պրոպիոնաթթվի բակտերիալ խմորումը, որը տեղի է ունենում հասունացման շրջանում, ապահովվում է մաքուր խառնուրդին պրոպիոնաթթվի միկրոօրգանիզմներ ավելացնելով։

Երբ ցանկալի ջերմաստիճանը հասնում է, տեղի է ունենում շիճուկի ինտենսիվ արտազատում:

Կաթնաթթվային խմորման գործընթացը հետագայում ուղեկցվում է ջերմաֆիլ միկրոֆլորայի զարգացմամբ և լակտոկոկի արգելակմամբ: Մամլիչով անցնելուց հետո, երկար չորացման և տաքացման երկրորդ մակարդակի բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ պանիրը հասնում է ցածր խոնավության՝ 38-42% շրջանում։ Կաթնաթթվային գործընթացը կարգավորվում է հասունացման հատուկ ջերմաստիճանի ռեժիմով, որը բաղկացած է երեք ջերմային փուլերից.

• + 10 ... + 12 ° С.
• + 17 ... + 18 ° С.
• + 22 ... + 25 ° С.

Նշված գործոնների ազդեցության տակ, գումարած, կերակրի աղի պարունակության նվազմամբ մինչև 1,2-1,8%, ձևավորվում են այս սորտերի բնորոշ հատկանիշները: Նրանք բնութագրվում են մի փոքր քաղցր կծու համով և մոտավորապես նույն հոտով: Նման պանրի հետեւողականությունը շատ պլաստիկ է, մեծ անցքերը կլոր կամ օվալ են:

Որոշ պանիրների, օրինակ՝ շվեյցարական, արտադրության սեզոնայնության պատճառը կաթի կենսաբանական արժեքն է, որը սեզոնից սեզոն տարբերվում է։

Շվեյցարական պանրի պատրաստման տեխնոլոգիա

Քանի որ շվեյցարական պանրի արտադրության համար նախատեսված կաթը հատուկ պահանջներ ունի կաթի բաղադրության նկատմամբ, այն արտադրվում է հիմնականում այն ​​ժամանակաշրջանում, երբ արոտավայրերում պահվում են կաթնասունները։ Կաթում արոտային շրջանում կապակցված ամինաթթուների պարունակությունը կազմում է 13%, իսկ ազատ ամինաթթուները 41%-ով ավելի, քան գարնանը ստացված կաթում։

Շվեյցարական պանրի ձևը ցածր ուռուցիկ գլան է, որը շվեյցարական պանրի բնորոշ ձևն է: Տրամագիծը -70-90 սմ, բարձրությունը ոչ ավելի, քան 12-18 սմ:Ամբողջ գլխի քաշը տատանվում է 50-ից մինչև 100 կիլոգրամ: Համը և բույրը մաքուր են, թեթևակի քաղցր և կծու, առանց կողմնակի համերի և հոտերի: Խմորի գույնը սպիտակից մինչև թեթև դեղին է։

Կաղապարը բաղկացած է կլոր և օվալաձև աչքերից՝ հավասարաչափ տարածված ամբողջ զանգվածում, դրանց տրամագիծը մոտ 1,5 - 2,0 սմ է, ընդերքը ամուր է, առաձգական, բայց բարակ։ Բարակ ընդերքի վրա թույլատրվում է մի փոքր սպիտակավուն ծաղկում:

Դասական շվեյցարական պանրի պատրաստման եղանակը ենթադրում է հում, պանրի նման կաթի առկայություն, որի մեջ չկան գազ առաջացնող միկրոօրգանիզմներ, ինչպես նաև կաթնաշոռի բարձր աստիճան, ինչպես նաև թունդ կաթնաշոռ ձևավորելու ունակություն։ Հասունացած կաթի բավարար թթվայնությունը 18-20 ° T է:

Ներկայումս թույլատրվում է շվեյցարական պանիր պատրաստել պաստերիզացված կաթից՝ պայմանով, որ կաթը համապատասխանի բոլոր պահանջներին։

Պանրի արտադրության մեջ կարևոր քայլ է կաթնաշոռի պատրաստումը, որը կապահովի տեխնոլոգիական գործընթացի բնականոն ընթացքը։ Պանրի պատրաստման համար նախատեսված թարմ կաթին թույլատրվում է ավելացնել փոքր քանակությամբ (0,1-0,3%) նախնական կուլտուրա, որը բաղկացած է կաթի ձողիկների մաքուր կուլտուրայից: Թթխմորի մեջ պարունակվող բակտերիաները պետք է ընդունակ լինեն ամինաթթուներ կուտակելու, որոնց պարունակությունը բնորոշ է այս տեսակի պանրի համար։ Հավասարապես կարևոր են բուրմունք առաջացնող և պրոպիոնաթթվի միկրոօրգանիզմները: Բարձրորակ շվեյցարական պանրի արտադրության մեջ էական դեր են խաղում պրոպիոնաթթվի միկրոօրգանիզմները, որոնք նպաստում են խոշոր կլորացված աչքերի առաջացմանը։

Կաթնաշոռման գործընթացը տևում է մոտ 30 րոպե + 33 ... 34 ° C ջերմաստիճանում: Ստացված թրոմբի կտրումը կատարվում է քնարով, որի շեղբերները բաշխվում են 2 սմ-ի չափով, 2-3 րոպեի ընթացքում։

Հաջորդ գործողությունը՝ հացահատիկի ամրացումը, տեխնոլոգիայի ամենակարևոր կետերից է և բաղկացած է հացահատիկը 2-4 մմ-ով կտրատելուց և տրորելուց՝ առանց պանրի փոշու առկայության: Գործողությունը կատարվում է 15-20 րոպե, որից հետո կաթնաշոռը հունցում են շիճուկով, որի ընթացքում պետք է պահպանել արագությունը, որը թույլ չի տալիս, որ հատիկներն իրար կպչեն ու նստեն հատակին։ Հարելը նպաստում է կաթնաթթվային գործընթացի զարգացմանը, պանրի հատիկների պնդացմանը։ Կաթի հասունությունն ուղղակիորեն ազդում է հունցման ժամանակի վրա։ Սովորական կաթը հունցվում է 30-ից 40 րոպե։

Այն դեպքում, երբ կաթը հասունանում է, այս հունցումն անցնում է անմիջապես երկրորդ տաքացմանը՝ շրջանցելով թթու հասունացման գործընթացը։

Հետագա ջրազրկումը տեղի է ունենում երկրորդ ջերմաստիճանի տաքացման փուլում, որը կտևի մոտ 15-25 րոպե, 55 ... 58 ° C ջերմաստիճանում: 45-50 ° C տաքացման առաջին փուլում կաթնաշոռի հատիկների հատկությունների առաջին փոփոխությունն է տեղի ունենում՝ դրա կպչունության և մածուցիկության բարձրացում: Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է 50 ° C-ից, հացահատիկի կպչունությունը աստիճանաբար նվազում է, քանի որ սպիտակուցի ջրազրկումը մեծանում է։ Արդյունքում կաթնաշոռային զանգվածը ջրազրկվում է մինչև ցանկալի վիճակ։ Այնուամենայնիվ, հունցումը տեղի է ունենում երկրորդ տաքացման փուլում՝ հացահատիկի անհրաժեշտ առաձգականություն և կարծրություն ձեռք բերելու համար։ Երկրորդ տաքացումից հետո հունցումը տևում է մինչև 40 րոպե, եթե կաթը շատ թարմ էր, ապա մինչև մեկ ժամ։

Շվեյցարական պանրի պատրաստման հետագա քայլերի համար որոշիչ նշանակություն ունի հացահատիկի պատրաստվածությունը։ Չորացրած պանրի հատիկները իրար չեն կպչում, իսկ չորացածները շատ արագ կպչում են, ինչը սեղմման ժամանակ շիճուկի արտազատման հետ կապված խնդիրներ է առաջացնում: Երկրորդ ջեռուցումը նույնպես մեծապես մասնակցում է մանրէաբանական գործընթացների կարգավորմանը: Ուժեղ ջեռուցմամբ միկրոֆլորայի զգալի մասը մահանում է: Այս ժամանակահատվածում ամենամեծ խնդիրներն ունենում են լակտոկոկները, և +58 ° C ջերմաստիճանը առավելագույնն է նրանց կենսագործունեության համար, նմանատիպ դժվարություններ առաջանում են կաթնաթթվային ձողիկներում և streptococcus բակտերիաներում: Սակայն պանրի պատրաստման ողջ ընթացքում լակտոկոկների թիվը գերակշռում է այլ միկրոօրգանիզմների նկատմամբ։

Եթե ​​շվեյցարական պանրի արտադրությունը փոքր է, և օգտագործվում է փոքր քանակությամբ կաթ, ապա պանրի զանգվածը շիճուկի հետ միասին սերպիանկայից պարկերի մեջ արտահոսում է դոզավորման մեխանիզմի միջոցով։ Պայուսակները տեղադրվում են գլանաձև ծակոտկեն սնամեջ ձևերով: Սա գլխի «սորուն» ձևավորումն է։ Գոյություն ունի ևս մեկ մեթոդ, որով մշակման վերջում կաթնաշոռի զանգվածը նստում է հատակը՝ ձևավորելով շերտ։ Ավելին, պտույտի շրջանաձև շարժումով խառնվելու արդյունքում պանրի զանգվածը նստում է՝ առաջացնելով կոնաձև բարձրություն։ Շիճուկով թաթախված սերպյանկայով կաթսայից դուրս են հանում մի ամբողջ շերտ, այն 2 անգամ փաթաթում են ճկուն պողպատե քանոնի շուրջը։ Այնուհետև շերտի տակ, իրենցից հակառակ կողմից, քանոն են դնում և տարայի հատակի երկայնքով գծում այն՝ ուղղելով դեպի ձեզ։ Պետք է աշխատենք չխախտել ջրամբարի ամբողջականությունը։ Շերտի շրջվելը կամ դրա կոտրվածքն արտացոլվում է պատկերի և պանրի որակի վրա։ Պանրի զանգվածը հանգուցավոր սերպյանկայի մեջ հանում ենք թեյնիկից, պահում 30 վայրկյան, որպեսզի շիճուկը ապակյա լինի և դրվում պատյանում (շվեյցարական պանրի կաղապարի մեջ)։ Պանրի զանգվածը աստիճանաբար նստում է և լցնում ամբողջ կաղապարը, ապա հանգույցները բացվում են, դրանով ծածկում պանրի մակերեսը և սկսում սեղմել։

Շվեյցարական պանիրը սեղմվում է հիդրավլիկ, զսպանակապտուտակային, օդաճնշական և լծակապտուտակային մամլիչներով։ Ճնշման աստիճանական աճը սկսվում է 0,1 կգ/սմ կամ 10 կՊա-ից և հասնում է 0,5 կգ/սմ կամ 50 կՊա: Սեղմման վերջում բեռը կրճատվում է մինչև 0,2-0,3 կգ/սմ կամ 20-30 կՊա:

Սեղմումը բաղկացած է 7-8 փուլից՝ դրանց միջև որոշակի ընդմիջումներով.

1. 7 րոպե ընդմիջում. Նախնական սեղմումից հետո պետք է ձեռքի ափով ստուգել պանրի զանգվածի հատկությունները։ Եթե ​​քսման ժամանակ պանրի առանձին հատիկներ չեն անջատվում մակերեսից, ապա դրանք բավականաչափ պատրաստված չեն, և պետք է ավելացնել սեղմման ժամանակը։ Սեղմումը պետք է ավելի հաճախակի դարձնել, եթե «շփումը» չափազանց հեղուկ է և բավականաչափ կպչուն:

2. 30 րոպե ընդմիջում: Զանգվածի վերին կողմն այս փուլում պետք է «խփել», որպեսզի պանրի մարմնի մեջ շիճուկի բներ գտնվեն։ Հայտնաբերվելու դեպքում դրանք պետք է ծակել և հեռացնել ավելորդ հեղուկը:

3. Ժամային ընդմիջում.

4. 1,5 ժամ ընդմիջում։

Հինգերորդ փուլից սկսած սեղմումը տեղի է ունենում երեք ժամը մեկ։ Թաց Սերպյանկան օգտագործվում է առաջին հինգ կոմպակտներում՝ չորացրած, մի քանի շերտերով ծալված՝ մնացած բոլորի մեջ։ Եթե ​​անհրաժեշտ է արագացնել շիճուկի արտազատումը, ապա պանիրը սեղմում են՝ օգտագործելով երկու շերտ սերպյանկա։

Վերջնական փուլում կատարվում է պանրի մակնշում, որը նշում է արտադրության ամսաթիվը և սերիական համարը: Դրանից հետո կողքերում պանիրը կրկին սեղմում են առանց սերպյանկա օգտագործելու, իսկ վերևից և ներքևից՝ մեկ շերտով։

Ամբողջ սեղմման գործընթացի տևողությունը 10-ից 14 ժամ է։ Արտադրամասում ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ +20 ° C, և դուք պետք է համոզվեք, որ պատրաստման ընթացքում պանիրը չի սառչում, ինչի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել փայտե կամ պլաստմասե պատյաններ։

Բավարար սեղմված պանիրը պետք է ունենա ծղոտե դեղին գույն և, հնարավոր է, գունատ դեղին բծեր: Կեղևները սեղմվում են կաթնաշոռային զանգվածի սեղմման գործընթացին համամասնորեն՝ դրա սեղմման արդյունքում։ Պանրի սլաքների առաջացումը կանխելու համար անհրաժեշտ է ճշգրիտ դիտարկել կեղևի և սեղմող անիվի միջև բացվածքի սահմանները՝ սկզբում ոչ ավելի, քան 6 մմ, իսկ տեխնոլոգիական գործընթացի վերջում՝ 2-3 մմ: . Այնուամենայնիվ, կարող է առաջանալ փոքր թուլացում, որի դեպքում դրանք պետք է կտրվեն: Դրան հաջորդում է կշռումը, որից հետո կարելի է սկսել պանիրն աղացնել։

Առաջին 2-3 օրվա ընթացքում շվեյցարական պանիրը մշակվում է բացառապես չոր աղով՝ դեֆորմացումից խուսափելու համար։ Այնուհետև տեղադրվում է 22-25% խտությամբ աղաջրում: Աղի սենյակը պետք է պահպանի +8-ից +12 ° C ջերմաստիճան, 90% -ից մի փոքր ավելի հարաբերական խոնավությամբ:

Եթե ​​պանրի վերին մասը դուրս է ցցվում աղաջրից, ապա այն պատվում է աղով։ Պանիրները պետք է ամեն օր պտտել։ Աղելու ամբողջ գործընթացը տևում է 6-ից 8 օր, որից հետո պանիրը թողնում են նույն սենյակում, բայց չորացման պահարաններում 3 օր։ Հնեցման նպատակն է ազատել պանիրը պանրի մակերեսի աղաջրից և դանդաղեցնել պանրի գլխի ներսում տեղի ունեցող մանրէաբանական գործընթացները։

+ 10 ... 12 ° C ջերմաստիճանի և 85-90% խոնավության հասունացման խցիկում արտադրանքը մնում է ևս 15-ից 20 օր: Երեք օրը մեկ պանիրը շուռ են տալիս, վրան աղ են շաղ տալիս։

+16-ից + 18 ° C ջերմաստիճանի և 85-90% խոնավության միջանկյալ խցիկում պանիրը կմնա ևս մեկից երկու շաբաթ: Այնուհետև դրանք տեղափոխվում են խմորման խցիկ, որտեղ տեղի է ունենում խմորման և պանրի աչքերի ձևավորման հիմնական գործընթացը։ Սենյակի ջերմաստիճանը աստիճանաբար բարձրանում է, ինչին կարելի է հասնել՝ աստիճանաբար պանրի գլուխները ստորինից դեպի վերին դարակներ տեղափոխելով։ Օդի ջերմաստիճանն այստեղ տատանվում է 23 ± 2 ° C-ի սահմաններում, խոնավությունը՝ 88-90%: Ամեն օր պանիրը պետք է շրջել, լվանալ և վրան աղ ցանել։ Որոշ ժամանակ անց աղը կլուծվի, և կտավի վերին մասում աղաջրի կաթիլներ են գոյանում, որոնք 6 ժամը մեկ խոզանակով պետք է հավասարաչափ տարածել ամբողջ տրամագծով, որպեսզի խուսափենք պանրի խոցերի առաջացումից։

Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, պանրի սկավառակը կարող է մի փոքր հալվել և նստել, այս անցանկալի իրավիճակը կանխելու համար օգտագործվում է հատուկ գոտի՝ պատյան։

Ի վերջո, պանիրը կարծրանում է եզրերի կոշտ ընդերքով: Դարակները, որոնց վրա պանիրներն անցնում են հասունացման ողջ շրջանը, պետք է հնարավորինս հաճախ լվանալ և ախտահանել: Պանիրը պահվում է խմորման խցիկում 20 օրից մինչև 6 շաբաթ, այնուհետև այն մտնում է նկուղ կամ սառը խցիկ՝ +10-ից +12 °C ջերմաստիճանով և 90% խոնավությամբ։ Այստեղ գրեթե պատրաստի արտադրանքը բուժվում է խնամքի նույն միջոցներով՝ 3 օրը մեկ պտտելով, վերին մասը լվանալով, աղով։

Շվեյցարական պանիրը վեց ամսից հասուն է համարվում, սակայն 1 տարի հետո դրա որակը զգալիորեն բարելավվում է։ Այս շրջանը պայմանավորված է նրա պարունակած մանրէների փոքր քանակով։

Ալթայում և ԱՄՆ-ի որոշ շրջաններում նման պանիր ստանում են պաստերիզացված կաթից։

Շվեյցարական բլոկ պանրի պատրաստում

Այս բազմազանության մեկ այլ տեսակ կա՝ շվեյցարական բլոկ պանիր:

Այն պատրաստված է մեծ ուղղանկյունների տեսքով՝ յուրաքանչյուրը միջինը 40 կիլոգրամ։

Հասունացման շրջանում բլոկները ծածկված են պոլիմերային պաշտպանիչ թաղանթով։ Ապագայում պանիրը փաթեթավորվում է տարբեր չափերի ուղղանկյուն բլոկների մեջ։

Այս պանրի համն ու հոտը բնութագրվում է մի փոքր քաղցր երանգով: Ապրանքի հետևողականությունը պլաստիկ է, մակերեսին կան օվալաձև աչքեր։

Կաթնային խառնուրդը, որը ենթարկվում է մակարդման, պետք է ունենա 19 ° T-ից ոչ բարձր թթվայնության մակարդակ: Սկսնակ մշակույթը պետք է բաղկացած լինի մի քանի տեսակի միկրոօրգանիզմների համակցությունից՝ մեզոֆիլ կաթնաթթվային ձողիկներ (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), թերմոֆիլ կաթնաթթվային streptococci (Str. Thermophilus) և պրոպիոնաթթու բակտերիաներ:

Կաթնաթթվային դակտոկոկների խմորումը կազմում է 0,2-0,4%, ջերմաֆիլ կաթնաթթուն՝ 0,05-ից մինչև 0,2%, ջերմաֆիլ streptococcus՝ 0,3-0,6%:

Պրոպիոնաթթվի բակտերիաներ և lbc ձողիկներ. plantarum-ը անմիջապես կաթի մեջ է անցնում 32 ± 2 ° C ջերմաստիճանում: Կոագուլյացիան տեղի է ունենում կես ժամ, և երբ հասնում է խտության բավարար մակարդակի, հատիկը կտրատում են և սահմանում մոտ 20 րոպե։ Այնուհետև հատիկները պետք է լինեն 4-ից 6 մմ չափերով: Շիճուկի թթվայնությունը պետք է չափվի 12-ից 14 ° T միջակայքում: Հացահատիկի կտրման և ամրացման ընթացքում կաթի քանակից արդյունահանվում է ամբողջ շիճուկի մոտ մեկ երրորդը: Այնուհետև հունցումը տեղի է ունենում այնքան ժամանակ, մինչև ձեռք բերվի պահանջվող առաձգականությունը: Հացահատիկը խառնել մինչև երկրորդ տաքացումը տևի 20 րոպեից մինչև 1 ժամ, եթե կաթնաթթվային գործընթացը նորմալ է ընթանում։

Այս ժամանակահատվածում նկատվում է թթվայնության մի փոքր աճ՝ մոտ 1 ° T-ով։ Երկրորդ ջեռուցումը պետք է տեղի ունենա 55 ± 3 ° C ջերմաստիճանում: Գործընթացն ուղեկցվում է անընդհատ ուժեղ խառնելով՝ գնդիկների առաջացումից խուսափելու համար: Հունցման ավարտից հետո ձևավորման համար պատրաստ հատիկները պետք է ունենան 2-ից 4 մմ չափսեր, իսկ թթվայնությունը մշակման վերջում 14 ± 1 ° T է:

Հացահատիկը գտնվում է շիճուկի շերտի տակ շերտից առաջանալու ողջ ընթացքում։

Կան սեղմման և ձևավորման երկու տարբեր եղանակներ, որոնց ընտրությունը կախված է արտադրության մեջ առկա սարքավորումներից։

1. Ստացված կաթնաշոռային զանգվածը մեկ շերտով դարձնելով, սեղմելով և ավելի փոքր բլոկների կտրատելով։ Այս դեպքում կաթնաշոռը հատուկ պոմպի միջոցով մղվում է շիճուկով նախապես լցված մամլիչ։ Բեռնումից հետո հացահատիկի մակերեսը հարթեցնում են, սեղմում կափարիչով և հեռացնում շիճուկը։ 20 րոպեի ընթացքում բլոկը գտնվում է ծածկույթի ճնշման տակ, որի դաշտը սեղմվում է 3,15-ից 4,73 կՊա ճնշման տակ: Սեղմումը տևում է մոտ 20 ժամ, դրա ավարտից հետո շերտը բաժանվում է բլոկների։

2. Կաթնաշոռի զանգվածը ձևավորել անմիջապես բլոկների մեջ, որից հետո սեղմել: Այստեղ կաթնաշոռի հոսքը վերաբաշխվում է հատուկ սարքի միջոցով պատրաստված ծակոտկեն տանկերի մեջ, որոնց տակ գտնվում է սեղմող տանկի հատակը։

Շիճուկը հեռացնելուց հետո կափարիչի տակ կես ժամով ինքնամզումը տեղի է ունենում, որից հետո պանիրը անցնում է սեղմման վիճակի, որի ընթացքում պետք է հինգ անգամ պտտել։ Ճնշումը աստիճանաբար աճում է՝ 9,81-ից մինչև 60,93 կՊա։ Ընդհանուր առմամբ, գործընթացը տևում է 5-ից 6 ժամ, որից հետո արտադրանքը պետք է պահվի կաղապարների մեջ մոտ 10 ժամ և կշռելուց հետո ուղարկվի աղի ավազան։

Այս կերպ սեղմված նմուշի խոնավությունը կազմում է մոտ 39%, թթվայնությունը՝ pH 5,6 - 5,4։

Շվեյցարական բլոկ պանրի դեսպանը անցնում է 18% աղաջրի մեջ + 10 ± 2 ° C ջերմաստիճանում: Այս պրոցեդուրան տևում է 2-ից 6 օր՝ կախված սեղմելուց հետո պանրի խոնավության տոկոսից։ Հաջորդը գալիս է փաթեթավորումը տարբեր տեսակի հատուկ պոլիմերային թաղանթում: Եթե ​​պանիրը հասունանում է տարաներով, ապա օգտագործվում է սովորական փաթեթավորում, դարակաշարեր օգտագործելիս՝ վակուումային փաթեթավորում ջերմամշակված պարկերով։ Խցիկում փաթեթավորված պանիրը հասունանում է մոտ մեկ ամիս + 10 ... + 14 ° C ջերմաստիճանում: Ֆերմենտացման խցիկում, որի ջերմաստիճանը +20-ից + 24 ° C է, պանիրը մնում է մոտ 20 օր, սակայն ժամանակահատվածը կարող է կրճատվել, եթե պանրի մարմնի վրա այտուց առաջանա։ Հասունացման ավարտը պետք է տեղի ունենա +5-ից ոչ ցածր և +10 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Միաժամանակ բոլոր խցերում պահպանվում է օդի հարաբերական խոնավության 80%-ից ոչ բարձր պահպանման պայման։ Կարևոր է պանիրը շրջել ամիսը առնվազն երկու անգամ, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ փաթեթավորել այն։ Ընդհանուր առմամբ, պանրի հասունացման շրջանը տեւում է 90 օր։

Հասած պանիրը պետք է ունենա մոտ 37-38% օպտիմալ խոնավություն: Ակտիվ թթվայնության օպտիմալ մակարդակը 5,6 ± 0,2 pH է:

Ապագայում պանիրը թունավորվում է կամ 35-40 կիլոգրամանոց բլոկներով, կամ փաթեթավորվում է աղյուսների ու կտորների մեջ։

Սովետական ​​պանիրը պատկանում է պանրի զանգվածի վերամշակման բարձր ջերմաստիճան ունեցող մամլած պանիր պանիրներին։ Այս պանրի տեխնոլոգիան մշակվել է 1932 թվականին VNIMI-ի մի խումբ գիտնականների կողմից՝ պրոֆ. Դ.Ա.Գրաննիկովը Ալթայի երկրամասի պանրագործների մասնակցությամբ.

Խորհրդային տեսակի պանրի արտադրությունը, որպես կանոն, տեղի է ունենում Ալթայի, Կրասնոդարի, Ստավրոպոլի նախալեռնային շրջաններում, ինչպես նաև Հայաստանում և Վրաստանում։

Իր ձևով այն ուղղանկյուն ձող է՝ 48-50 սմ երկարությամբ, 18-20 սմ լայնությամբ, բարձրությունը հասնում է 12-17 սմ-ի։ Կողային մակերեսները փոքր-ինչ ուռուցիկ են, եզրերը՝ մի փոքր հարթված վիճակում։ Մեկ բարի զանգվածը 12-ից 16 կիլոգրամ է։

Այս բազմազանության հոտն ու համն արտահայտված է, մի փոքր քաղցր: Բնորոշվում է նաև զանգվածի պլաստիկությամբ և միատարրությամբ։ Կառուցվածքը հավասարապես ծածկված է փոքր կլոր կամ ձվաձեւ աչքերով։

Հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ խորհրդային արտադրանքը պատրաստվում է միայն պաստերիզացված կաթից։ Պաստերիզացիան իրականացվում է ափսեի պաստերիզատորի վրա 71-72˚С ջերմաստիճանի պայմաններում 20 վայրկյան ազդեցության տակ, այնուհետև սառչում են մինչև 33-35˚С խմորման ջերմաստիճանի: Նման կաթին պատրաստման գործընթացում ավելացվում է կալցիումի քլորիդի ջրային լուծույթ (10-40 գրամ 100 կգ կաթի համար), գումարած միկրոօրգանիզմների որոշակի շտամներից բաղկացած խմորիչ: Կաթնաշոռելուց առաջ անհրաժեշտ է որոշել կաթի թթվայնությունը, որը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 19 ° T: Անցանկալի միկրոֆլորայի աճը ճնշելու համար հնարավոր է օգտագործել կալիումի նիտրատը 100 կգ խառնուրդի համար 20 գ չափով։

Ստարտերային կուլտուրայի ներդրման դոզան և պահը որոշվում է կախված կաթի հասունացման աստիճանից, միկրոօրգանիզմների ակտիվությունից և կաթնաթթվային գործընթացի ինտենսիվությունից:

Սովետական ​​պանիր ստանալու համար օգտագործվում են նույն թթխմորները, ինչ շվեյցարական պանրի համար՝ լակտոկոկներ, ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococci, ջերմաֆիլ կաթնաթթվային ձողիկներ, մեզոֆիլ կաթնաթթվային ձողիկներ և պրոպիոնաթթու միկրոօրգանիզմներ։

Չոր լիոֆիլացված մեկնարկային կուլտուրա՝ ջերմաֆիլ streptococcus - 0,2-0,3%; թերմոֆիլ կաթնաթթվային ձողիկներ՝ 0,3-0,6%: Կաթի մեջ ավելացվում է պրոպիոնաթթվային բակտերիաների չոր կուլտուրա՝ վերամշակման համար ստացված 5000 կգ կաթի դիմաց 0,5 գ չափով։ Մեզոֆիլ կաթնաթթվային ձողիկների չոր պատրաստումը նույնպես ներմուծվում է անմիջապես կաթնային հեղուկի մեջ՝ վերամշակման համար ստացված 5000 կգ կաթի դիմաց 0,3 գ չափով։ Պատրաստեք չոր նախուտեստ՝ լուծելով այն փոքր քանակությամբ պաստերիզացված սառեցված ջրի մեջ 15 րոպե առաջ այն ավելացնելով պանրի պատրաստման բաղնիքում:

Բնական չոր օդափոխիչն օգտագործվում է կաթնաշոռի համար լուծույթի տեսքով, որը նույնպես լուծվում է մինչև խմորման ջերմաստիճանի սառեցված փոքր քանակությամբ պաստերիզացված ջրի մեջ: Բոլոր բաղադրիչները բերվում են +32-ից + 34 ° C ջերմաստիճանում, մանրակրկիտ խառնվում են և մնում 20-30 րոպե:

Կաթնաշոռը պետք է լինի միջին խտության։ Այն կտրատում են 1-1,2 սմ խորանարդիներով, ապա շարում հատիկը, որի չափը սովետական ​​պանրի մեջ մի փոքր մեծ է շվեյցարականից և կազմում է 5-7 մմ։ Տեղադրման տեւողությունը կախված է թրոմբի խտությունից եւ կտեւի 15-ից 25 րոպե։ Խիտ կաթնաշոռի դեպքում գործընթացը կարող է իրականացվել ավելի արագ, իսկ թույլ կաթնաշոռի դեպքում այն ​​պետք է դանդաղեցնել՝ շիճուկից սպիտակուցների և ճարպերի կորուստը կանխելու համար: Գործընթացի վերջում շիճուկի 30-ից 50%-ը պետք է ցամաքեցնել:

Հացահատիկի կարծրության և չորության բավարար մակարդակի հասնելուց հետո սկսվում է երկրորդ տաքացումը։ Շիճուկի թթվայնությունը և դրա մեջ շաքարի պարունակությունը այս պահին կարելի է նվազեցնել՝ 100 կգ կաթին 10% ջուր ավելացնելով։ Հացահատիկը հունցում են այնքան, մինչև ձեռք բերվի անհրաժեշտ առաձգականություն, և երբ այն հասնի երկրորդ տաքացման մակարդակին, ցամաքեցվում է շիճուկի ևս 10-20%-ը։ Ստանդարտ կաթնաթթվային փուլով զանգվածը կտրելու, հացահատիկի ամրացման և խառնման ընդհանուր ժամանակը մինչև երկրորդ տաքացումը կազմում է 60 ± 10 րոպե, իսկ թթվայնությունը կարող է աճել 0,5 - 1,5 ° T-ով:

Երկրորդ ջեռուցումը տեղի է ունենում + 52 ... + 55 ° C ջերմաստիճանում, կախված կաթնաշոռի չորացման աստիճանից: Թթվայնությունը այս պահին գտնվում է 11-12 ° T միջակայքում: Կաթի որակը ազդում է երկրորդ տաքացման տեւողության վրա, որը կտեւի մոտ 20-30 րոպե, որը կախված կլինի կաթնամթերքի ջրազրկման արագությունից։

Երկրորդ տաքացման վերջում պանրի խառնուրդը շարունակում են հարել 40 րոպեից մինչև 1 ժամ։

Եթե ​​կաթը լիովին հասունացել է, ապա վերը նշված բոլոր գործընթացների վրա ծախսվող ժամանակը զգալիորեն կրճատվում է։ Կպչունության պահանջվող աստիճանը նույն մակարդակի վրա է, ինչ շվեյցարական պանրի դեպքում, և ստացվում է նույն հունցմամբ։ Մշակման ավարտից հետո պանրի հատիկների չափը պետք է լինի 3-ից 5 մմ։

Երկրորդ տաքացումից հետո թթվայնության աճը, որպես կանոն, դադարում է 0,5-1 ° T-ի սահմաններում:

Ձևավորումը սեղմվում է 20-30 րոպե 1-ից 2 կՊա կամ 0,01-0,02 կգ/սմ² ճնշման տակ: Այնուհետև կտրատում են ուղղանկյունների՝ 130-140 կգ կաթի խառնուրդի չափով։ Ստացված ձողերը բաշխվում են նախապես պատրաստված ձևերով, որտեղ դրանք պահվում են 20-50 րոպե՝ ինքնասեղմման համար՝ միաժամանակ շրջելով։ Դրան հաջորդում է գծանշումն ու մամուլի տակով շարժվելը։

Սովետական ​​պանիրը սեղմում են կամ խոնավ սերպյանկայով պատված փայտե կաղապարներում, կամ առանց անձեռոցիկի մամլման համար ծակոտկեն ներդիրներով մետաղական կաղապարներում։

Մետաղական քառակուսիները օգտագործվում են փայտե կաղապարներում պանրի ճաքճքվելը կանխելու համար:

Պանրի սեղմումը տևում է 4-6 ժամ, և անհրաժեշտ է դանդաղ բարձրացնել ճնշման մակարդակը 10-ից մինչև 60 կՊա։ Ընթացքում ռեպրեսիայի անհրաժեշտություն կարող է առաջանալ՝ կախված օգտագործվող ջրահեռացման համակարգի որակից՝ մեկնարկից մեկ ժամ, երկու ժամ կամ չորս ժամ հետո: Վերջին սեղմման ժամանակ պանիրը պետք է փաթաթել չոր սերպյանկայով։

Ձայնային սեղմված պանիրն ունի փակ կլորացված մակերես և 5,5-5,7 pH թթվայնություն։

Աղի սենյակում ջերմաստիճանը պահպանվում է + 8… + 12 ° C, 90-92% հարաբերական խոնավությամբ: Ջրային աղաջրի կոնցենտրացիան 22% է: Աղացումը տեղի է ունենում 2-ից 6 օրվա ընթացքում, որից հետո պանիրները երեք օրով ուղարկվում են դարակների վրա չորացման։

1. 15-20 օր + 10 ... + 12 ° C ջերմաստիճանում, խոնավությունը 85-90%:

2. 25-30 օր ֆերմենտացման խցիկում + 22 ± 2 ° C ջերմաստիճանով: Պանիրը շրջում են 5 օրը մեկ։

3. Սառը խցիկը կամ նկուղը + 10 ... + 12 ° C ջերմաստիճանով, խոնավությունը 86-90%, մինչև լիովին հասունանա: Կրկին խմորումը կանխելու համար ջերմաստիճանը կարելի է իջեցնել 1-2 աստիճանով։

Աշխատանքային ծախսերը նվազեցնելու և պանրի արտադրանքի չորացումը նվազեցնելու համար զանգվածը փաթեթավորվում է պոլիմերային թաղանթում կամ երկշերտ համակցված ծածկույթի մեջ՝ պանիրը խմորման խցիկներից հանելուց հետո: Գլխի մակերեսը ստուգվում է ավելորդ խոնավության և բորբոսի կամ լորձի առկայության, ինչպես նաև շերտի դեֆորմացիայի համար: Զանգվածի խոնավությունը պետք է լինի 37-39% մակարդակի, նման պանիրը կարելի է թաղանթով փաթեթավորել աղելուց 4-6 օր հետո։

Սովետական ​​պանիրն ունի մոտ 90 օր հասունացման ժամկետ։ Արտադրանքի պատրաստության օպտիմալ ցուցանիշներն են հետևյալ ֆիզիկաքիմիական արժեքները՝ նմուշի ակտիվ թթվայնությունը՝ pH 5,5-5,7, խոնավության զանգվածային ծավալը՝ 36-38%, աղը՝ 1,5-ից 1,8%։

Պանրի այլ հայտնի տեսակներ

Ալթայ պանիրը պատրաստվում է ցածր գլանաձեւ 32-36 սմ տրամագծով, 12-16 սմ բարձրությամբ, կողային մակերեսները մի փոքր ուռուցիկ են, եզրերը՝ կլորացված։ Զանգվածը հասնում է 18 կգ-ի։

Ալթայի պանրի համային և բույրի հիմնական բնութագրերը նույնն են, ինչ շվեյցարական պանիրինը: Նրանց միջև միակ տարբերությունն այն է, որ Ալթայի սորտը պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից: Այստեղ օգտագործվող թթխմորի քանակն ու խառնուրդը լիովին համապատասխանում է խորհրդային պանրի պատրաստման տեխնոլոգիային։

Կաթի խառնուրդն ունի 19 ° T-ից ոչ բարձր թթվայնություն, կաթնաշոռով +32-ից +34 ° C ջերմաստիճանում: Սեղմման ընթացակարգն անցնելուց հետո հացահատիկի մեծ մասը պետք է լինի 3-ից 5 մմ չափսերով:

Ալթայի պանրի պատրաստման հիմնական տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները նման են ռուսական գործընկերոջը: Թրոմբը կտրելուց և տրորելուց հետո հատիկն ունենում է 3-5 մմ չափ, իսկ մշակման ավարտից հետո՝ 2-4 մմ։ Երկրորդ ջեռուցումն իրականացվում է + 50 ... + 54 ° C ջերմաստիճանում: Տիպիկ կաթնաթթվային գործընթացում երկրորդ տաքացումից հետո մշակման ժամանակը 30 րոպեից մինչև 1 ժամ է: Շիճուկի թթվայնությունը նույնպես չի գերազանցում 19 ° T:

Ալթայ պանիրը ձևավորվում է մահճակալից, ճնշումը մեծանում է, քանի որ այն սեղմվում է: Ավարտելուց հետո խոնավության պարունակությունը պետք է լինի 38-ից 40%: Ֆերմենտացման խցիկով անցնելուց հետո Ալթայի պանիրը ենթարկվում է պարաֆինային մշակման։

Հասած Ալթայ պանիրն ունի հետևյալ օպտիմալ տեխնոլոգիական պարամետրերը՝ թթվայնությունը pH 5,4-5,6, խոնավության զանգվածային բաժինը 36-ից 37%, վերջնական հասունացումը՝ 120 օր։

Բիյսկ պանրի սալիկը ունի քառակուսի հիմք՝ 26x26 սմ, 15 սմ բարձրություն, քաշը՝ 8-11 կգ։

Ակտիվ թթվայնությունը սեղմման վերջում հավասար է pH 5,5-5,7: Պանրի համի և հոտի մեջ թույլատրվում է մի փոքր թթու հետհամ: Նրա զանգվածը նուրբ է և պլաստիկ, օվալաձև և կլոր աչքերը ցրված են ամբողջ ներքին մակերեսով։ Պատրաստման տեխնոլոգիական եղանակը նման է սովետական ​​սորտին։ Երկրորդ ջեռուցման ջերմաստիճանը + 50… + 52 ° C է: Այս սորտը ավելի արագ է հասունանում, քան խորհրդայինը՝ 60 օրում։

Կարպատյան պանրի բազմազանությունը տարբերվում է չափերով։ Կա մեծ (58-60 սմ տրամագծով, 13-15 սմ բարձրությամբ, 45-50 կգ քաշով), և կա փոքր (քաշը 12-15 կգ, 32-35 սմ տրամագծով, 10- 13 սմ բարձրություն): Ձևը իջեցված գլան է՝ կլորացված կողային մակերեսով։ Ներքևի և վերին կողմերը նույնպես ունեն աննշան ուռուցիկներ։ Պանրի համը չափավոր է, թթվային թեթև հետհամով, միատարր զանգվածով, ծածկված տարբեր տրամագծերի աչքերով։ Արտադրվում է նաև սովետական ​​սորտի արտադրությանը մոտ տեխնոլոգիայով։ Երկրորդ ջեռուցման ջերմաստիճանը + 48… + 50 ° C է: Խոնավության տեսակարար կշիռը 40-42%, թթվայնությունը՝ pH 5,5-5,7։ Հասունացման ժամանակը` 50-60 օր:

Ուկրաինական պանիրը պատրաստվում է երկարավուն գլանի տեսքով։ Բարձրությունը՝ 40-50 սմ, տրամագիծը՝ 15-18 սմ: Քաշը՝ 8-10 կգ: Պանիրն ինքնին առաձգական է, չունի տհաճ համ ու հոտ, ունի կծու համ: Սովետական ​​մոդելին մոտ են նաև սկզբնական մշակույթի արտադրության տեխնոլոգիան և բաղադրությունը։

Փորձագետները նշում են, որ պանիրն այսօր ամենապահանջված ապրանքներից է։ Դրա պահանջարկը անշեղորեն աճում է, և շուկայում այդքան էլ շատ փոքր տնտեսություններ չկան։ Հետեւաբար, մինի պանրի գործարանը կարող է լինել բարձր եկամտաբեր ձեռնարկություն։

Առաջին քայլը

Պետք է սկսել ցանկացած բիզնես, մասնավորապես պանրագործություն՝ զարգացման ռազմավարության հստակ սահմանմամբ։ Դա անելու համար անհրաժեշտ է պանրի արտադրության մանրամասն բիզնես պլան կազմել։ Սա կօգնի ապագայում խուսափել ավելորդ ծախսերից:

Ձեր բիզնես պլանը պետք է լուծի հետևյալ հարցերը.

• Գրանցման և այլ փաստաթղթեր:
• Տեսականու և շուկայի կարիքների որոշում:
• Սարքավորումների ընտրություն.
• Հումքի մատակարարների ընտրություն.
• Անձնակազմի հավաքագրում.
• Ֆինանսական հաշվարկների ձևավորում.
• Վաճառք և գովազդ.

Գրանցման և այլ փաստաթղթեր

Առաջին հերթին, դուք պետք է պաշտոնապես գրանցեք ձեր ընկերությունը: Քանի որ արտադրությունը փոքր է, կարող եք գրանցվել որպես անհատ ձեռնարկատեր։ Բայց միևնույն է, արդյունաբերական ձեռնարկությունները ավելի հաճախ կանգ են առնում ՍՊԸ-ի կազմակերպչական ձևի վրա, քանի որ ավելի պատրաստ են համագործակցել իրավաբանական անձանց հետ, ավելի շատ են վստահում։ Հարկման համար վերցվում է պարզեցված համակարգ, երբ վճարվում է հասույթի 6%-ը կամ զուտ եկամտի 15%-ը։

Մինի արտադրամաս բացելու համար դուք պետք է մի շարք թույլտվություններ տրամադրեք: Ուստի ավելի լավ է այս հարցը թողնել իրավասու իրավաբանի ձեռքին։

Շուկայի ուսումնասիրություն

Մինչ պատրաստվում են բոլոր անհրաժեշտ փաստաթղթերը, անհրաժեշտ է ուսումնասիրել շուկան, կարիքները, պոտենցիալ հաճախորդներին։ Վերլուծեք մրցակիցների աշխատանքը, նրանց արտադրանքի տեսականին, թե որքան է միջին գինը շուկայում: Որոշել իրացման տարածաշրջանում բնակչության վճարունակության մակարդակը: Սա կօգնի ձեզ ձևավորել ձեր գնային քաղաքականությունը և ապրանքների տեսականին:

Ամենատարածվածը պինդ պանիրներն են, սակայն դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան շատ ժամանակ է պահանջում։ Ի տարբերություն սերուցքային և թեյի պանիրների, պինդ պանիրների արտադրությունը պահանջում է նախահերացում։ Միևնույն ժամանակ, բարձրակարգ պինդ պանիրների արտադրության համար կպահանջվի առնվազն մեկ տարի հասունացման համար։ Այս մակարդակի պանրի կաթնամթերքը սովորաբար բացում են փորձառու արտադրողները։

Կարևոր է որոշել նաև տեսականին, քանի որ պանրի արտադրության սարքավորումները նույնպես կախված են պանրի տեսակից։

Կան մի քանի տեսակի պանիրներ.

• ցրտահարություն;
• ամուր;
• փափուկ;
• աղաջուր;
• ֆերմենտացված կաթ;
• շիճուկ;
• ապխտած
• Պենիցիլիումի կաղապարով:

Տարածքը

20 քառ. մ Վարձակալության համար անհրաժեշտ է գտնել մոտ 30-50 հազար ռուբլի: Բայց որպես կանոն, ցանկացած ֆերմա կարող է նման տարածք հատկացնել իր տարածքում։ Պանրի արտադրության սարքավորումները բավականին կոմպակտ են՝ մոտավորապես 70 սմ տրամագծով և 90 սմ բարձրությամբ։

Կարևոր է, որ սենյակն ունենա սառը և տաք ջրամատակարարում, կոյուղի, օդափոխություն, ջեռուցում։ Ընդհանուր առմամբ, կաթնամթերքը պետք է համապատասխանի սննդամթերքի արտադրության օբյեկտին բնորոշ պահանջներին: Դրանք ներառում են.

• ցերեկային լույս;
• մետաղական կամ պլաստիկ կահույք;
• պատերը սալիկապատված են;
• հրդեհային անվտանգության սարքավորումներ.

Սարքավորումներ պանրի արտադրության համար

Պանիրների պատրաստման ժամանակ սարքավորումը թույլ է տալիս ավտոմատացնել կաթի կաթնաշոռումը, կաթնաշոռի հատիկների առաջացումը, զանգվածի ձուլումը, դրա սեղմումը և աղակալումը։ Պահպանման և հասունացման համար սառնարանային խցիկները ձեռք են բերվում առանձին:

Պետք է նախօրոք որոշել, թե որն է լինելու արտադրության տեխնոլոգիան, քանի որ դրա ցանկացած փոփոխություն պահանջում է արտադրական գործընթացի փոփոխություններ և կարող է պահանջել արտադրամասի համար նոր սարքավորումների ձեռքբերում:

Պանրային կաթնամթերքի համար ձեռք է բերվել հիմնական և օժանդակ սարքավորումներ։ Հիմնականը ներառում է 50 լիտր տարողություն։ պատրաստված չժանգոտվող պողպատից: Օժանդակ:

• դարակաշարեր;
• կաթի ֆիլտրեր;
• հովացուցիչներ;
• հասունացման խցիկներ;
• մամուլի սեղաններ;
• կաղապարներ պանրի համար;
• մի քանի աղաջրավազաններ և այլն:

Սովորաբար առաջարկվում է տարբեր հզորությունների պատրաստի արտադրական գիծ։ Օրինակ՝ փոքր ֆերմայի մինի արտադրամասում կարելի է 120 լիտրի գիծ դնել, որը կվերամշակի օրական 500 լիտր կաթ։

Սարքավորման ընտրությանը պետք է զգույշ մոտենալ և չխնայել դրա վրա, քանի որ դրանից է կախված որակը և համապատասխանաբար ձեր արտադրանքի պահանջարկը և ձեր բիզնեսի հաջողությունը: Ամենից հաճախ պանրի կաթնամթերքը հագեցած է իտալական սարքավորումներով։ Նրանք ունեն ոչ միայն գնի-որակի օպտիմալ հարաբերակցություն, այլև բազմակողմանիություն և բարձր տեխնոլոգիաների կիրառում։ Նման գիծը կարժենա մոտ 50 հազար եվրո։ Ամեն դեպքում, կարևոր է, որ սարքավորումների մատակարարը տրամադրի հետագա սպասարկում։

Ներքին գիծը կարժենա ավելի քիչ՝ 150 հազար ռուբլուց: օրական 70-1000 լիտր կաթ արտադրողականությամբ։ Համենայն դեպս դրա վրա կարող եք կատարել.

• 5 կգ թթվասեր (յուղայնություն 20%);
• 13 կգ փափուկ պանիր;
• 7 կգ կոշտ պանիր;
• 100 լ խմելու արտադրանք.

Հումքի ընտրություն

Պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան թույլ է տալիս օգտագործել կովի, այծի, ոչխարի և այլ տեսակի կաթ։ Դուք կարող եք այն ստանալ մի քանի եղանակով.

• գնումներ մասնավոր տնային տնտեսություններից;
• գնումներ գյուղացիական տնտեսություններից;
• սեփական երամակ պահելը.

Առաջին տարբերակը ամենառիսկայինն է, քանի որ հանձնվող կաթի որակը դժվար է հետագծել։ Բայց սա ամենաէժան ճանապարհն է։ Գյուղացիները հաճույքով կօգտվեն կաթի վրա հավելյալ գումար վաստակելու հնարավորությունից, հատկապես, եթե դուք կազմակերպեք դրա տեղափոխումը։

Պանրային կաթնամթերքի համար ավելի անվտանգ է կաթ գնել գյուղացիական տնտեսություններում, որոնք ստիպված են իր ավելցուկը ցածր գներով վաճառել գործարաններին։ Բայց լավագույն տարբերակը ձեր սեփական նախիրն է: Այնուհետև կաթն ինքնարժեք է ստանում, և դուք ինքներդ կարող եք վերահսկել դրա որակը:

Պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան առանձնահատուկ է նրանով, որ այն չունի արտադրական թափոններ։ Վաճառվում է ամեն ինչ։ Դուք կարող եք վաճառել ոչ միայն կոշտ, փափուկ, պանիր, այլև շիճուկ, որը մնում է եփելուց հետո։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Արտադրության համար օգտագործվում է կոշտ և փափուկ պանիրների արտադրության բնորոշ տեխնոլոգիա։ Այն ներառում է հետևյալ գործընթացները.

• կաթի պատրաստում կաթնաշոռման համար՝ հատուկ նյութեր ավելացնելով և տաքացնելով.
• պանրի ձևավորում և հասունացում;
• փաթեթավորում և վաճառք.

Արտադրության տեխնոլոգիան ենթադրում է, որ մինի արտադրամասը կբաժանվի արտադրական գոտիների, պահեստարանների և առաքման համար նախատեսված տարածքների:

Խոհարարություն սուլուգունի

Օրինակ, խոսենք սուլուգունի պանրի արտադրության պարզեցված տեխնոլոգիայի մասին։ Սա վրացական թթու պանրի ամենատարածված տեսակներից մեկն է: Դասական սուլուգունին պատրաստվում է կովի կամ գոմեշի կաթից։ Թույլատրելի է նաև երկու տեսակի կաթի համադրություն տարբեր համամասնություններով։

Սուլուգունի պատրաստելու համար հումքին ավելացվում են ֆերմենտացման ֆերմենտներ և մի քանի մածուկ։ Այս դեպքում սպասքը չի կարելի էմալապատել, այլապես սուլուգունի չեք ստանա։ Այնուհետեւ 30-35 ° C ջերմաստիճանում խառնուրդը եփում են կես ժամ։ Մեղմորեն և շատ դանդաղ խառնեք յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ, մինչև թրոմբ առաջանա: Սուլուգունին պատրաստվում է մեկ եփման մեջ։ Եփելու ընթացքում կաթնաշոռը պարբերաբար նրբորեն շուռ են տալիս, որպեսզի բոլոր կողմերից լավ եռա։ Եռման վերջում շիճուկը դուրս են մղում, իսկ սուլուգունին սեղմում են այնպես, որ շիճուկի մի մասը մնա մեջը։ Մամուլի տակ պանիրը հասունանում է 2-5 ժամ, մինչդեռ այն պետք է պարբերաբար շրջել։ Հասած սուլուգունին կտոր-կտոր են անում և ուղարկում բեկորին։ Այս գործընթացը տեղի է ունենում աղաջրերի բաղնիքներում: Սուլուգունիի աղելու ժամանակը կախված է կտորների չափից։

Վերամշակված պանրի պատրաստում

Արտադրության անբաժանելի մասն են կազմում վերամշակված պանիրները, որոնք պատրաստվում են հումքի մնացորդներից։ Դրա համար հումքը մաքրում են, ֆիլտրում, աղացնում և խառնում տանկի մեջ։ Նույն տեղում, բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ անընդհատ խառնելով, հալեցումը տեղի է ունենում հալվող աղերի ավելացումով։ Նման պանիրը փաթեթավորվում է տաք վիճակում, այնուհետև դրվում է հովացման խցիկների մեջ:

Փափուկ պանիրներ պատրաստելը

Պանրի պատրաստման ամենահեշտ ձևը փափուկ սորտերն են։ Այս դեպքում կարևոր է կաթը կաթնաշոռել, ցամաքեցնել և սեղմել պանիրը վաճառքի համար նախատեսված մասերի: Փափուկ սորտերի հիմնական առավելությունը արտադրության կարճ ժամանակն է: Նման պանիրները պատրաստվում են առանց հասունանալու մի քանի օրում, մեկ շաբաթվա ընթացքում կամ երկարաժամկետ հասունացման տեխնոլոգիայի կիրառմամբ (մինչև 45 օր)։ Դրանք պետք է իրականացվեն երկու շաբաթվա ընթացքում։ Ընդ որում, ամենալավ համը հայտնվում է առաջին շաբաթվա ընթացքում։

Էլիտար սորտերի արտադրություն

Որպես կանոն, արտադրանքի հասունացման համար երկար ժամանակ է պահանջվում։ Օրինակ՝ խմորումից հետո Բրի պանրի արտադրության համար հումքը պահվում է 18 ժամ, իսկ կաղապարի ավելացումից հետո՝ մոտ երկու ամիս։ «Մոցարելան» պատկանում է էլիտար սորտերին, սակայն այն պատրաստվում է համեմատաբար արագ և առանց տարբեր հավելումների օգտագործման։ Այն պատրաստելու համար պահանջվում է ոչ ավելի, քան երկու օր։ Այն պահպանում է բոլոր օգտակար հատկությունները և հարուստ է կալցիումի պարունակությամբ։

Էլիտար տեսակները ներառում են նաև այծի պանիր, Ֆետա պանիր և կիսապինդ պանիրներ: Վերջիններս պատրաստվում են կոշտ պանրի տեխնոլոգիայով։ Բայց դրանք ձևավորվում են ինքնուրույն, առանց մեխանիկական մամլիչ օգտագործելու:

Անձնակազմ

Մինի պանրի կաթնամթերքը կպահանջի մի փոքր աշխատակազմ: Գծի սպասարկման համար կպահանջվի 1-3 մարդ՝ կախված դրա կատարողականից։ Առանց տեխնոլոգի օգնության դժվար է նաև մինի արտադրություն բացելը։ Նա գիտի արտադրանքի պատրաստման բոլոր բարդությունները և կօգնի ձեզ զարգացնել պանրի ձեր սեփական տեսակները:

Աշխատանքի համար կպահանջվի մենեջերի ծառայություններ՝ հումքի մատակարարման և պատրաստի արտադրանքի իրացման համար։ Այս գործառույթները կարող է ստանձնել մինի-արտադրության սեփականատերը։ Ընդհանուր առմամբ, բիզնեսի հաջողությունը մեծապես կախված է կադրերից։ Զարմանալի չէ, որ Իտալիայում՝ պանրի պատրաստման Մեքքայում, այդ բիզնեսների մեծ մասը փոքր ընտանեկան ֆերմերային համալիրներ են: Նրանք ունեն 100 գլխից բաղկացած երամակ, պանիր պատրաստելու և նրանց վաճառող փոքրիկ խանութ։

Վաճառքի տարբերակներ

Կարևոր չէ, թե ինչ տեսակի պանիր եք որոշել մասնագիտանալ՝ փափուկ, պինդ, թե սնկով, նախ և առաջ պետք է որոշել բաշխման ուղիները։ Իդեալական է, եթե մոտակայքում կա քիչ թե շատ մեծ քաղաք: Այնուհետև արտադրանքը կարող է իրականացվել մի քանի ձևով.

• առաքում սննդի հաստատություններ;
• փոքր մանրածախ ցանցերին քաղաքի ներսում;
• մեծածախ առաքումներ մանրածախ խանութներ;
• վաճառք մեծածախ վերավաճառողներին;
• առևտուր ճանապարհի վրա գտնվող մեքենաների խանութից;
• շուկայավարում;
• վաճառք բրենդային փոքր խանութի միջոցով։

Ձեր խանութի միջոցով դուք կարող եք վաճառել ոչ միայն սուլուգունի, պինդ, մածուկ և փափուկ պանիր, այլև ավելցուկ կաթ, շիճուկ: Սա կբարձրացնի ձեր արտադրության շահութաբերությունը: Լավ գաղափար է կազմակերպել մատակարարումներ տարբեր էկո-սննդի խանութներին: Ռեստորաններում և սրճարաններում կարող եք վաճառել էլիտար պանրի տեսակներ կամ նույնիսկ պատվիրել այն պատրաստել:

Միակ բանը, որ պետք է հստակ հասկանալ, այն է, որ պանրի արտադրությունն արագ արդյունք չի տա։ Միայն արտադրական գիծը մեծ ծախսեր է պահանջում, որը մեկ տարում չի վճարի։ Էլ չենք խոսում այն ​​մասին, որ պանրի որոշ տեսակների արտադրության ցիկլը մեկ ամսից ավելի է տևում։

Արտադրության հաշվարկներ

Արտադրության բացման համար կպահանջվեն հետևյալ կապիտալ ծախսերը (հազար ռուբլի).

• արտադրական գիծ առաքմամբ և տեղադրմամբ - 300;
• տարածքի վերանորոգում - 200;
• աշխատողների վերապատրաստում - 30;
• գրանցման եւ այլ ծախսեր՝ 100.

Ընդհանուր առմամբ, կպահանջվի մոտավորապես 630 հազար ռուբլի:

Բացի այդ միջոցներից, ամեն ամիս այն կծախսվի արտադրության վրա (հազար ռուբլի).

• գովազդ - 20;
• կոմունալ ծախսեր - 30;
• աշխատավարձը 4 անձի համար՝ 80;
• վարձավճար - 30;
• այլ ծախսեր՝ 50։

Ընդհանուր առմամբ, ձեզ հարկավոր կլինի ամեն ամիս ծախսել մոտ 210 հազար ռուբլի:

Մեկ ամսվա ընթացքում 22 օր աշխատանքի և օրական 100 կգ արտադրանքի արտադրողականությամբ կարելի է արտադրել 2200 կգ պինդ և փափուկ պանիր։ Միջին հաշվով, դրանց վաճառքի գինը կկազմի մոտ 200 ռուբլի / կգ: Եթե ​​հանում եք հումքի արժեքը, ապա ամսական հասույթը կկազմի 286 հազար ռուբլի: Այս գումարից դուք պետք է հանեք ֆիքսված ծախսերը, հարկի գումարը, այնուհետև շահույթը կկազմի մոտ 64 հազար ռուբլի: ամսական. Սա նշանակում է, որ եթե դուք ամբողջությամբ վաճառում եք պատրաստի արտադրանքը, ապա 10 ամսում կարող եք վերադարձնել:

Դուք կարող եք ներբեռնել պանրային կաթնամթերքի բացման մանրամասն բիզնես պլանը

Ավելացրեք ձեր գինը բազայի վրա

Մեկնաբանություն

Շնորհիվ տարբեր ավանդույթների և արտադրության մշակույթի՝ այսօր աշխարհում կա ավելի քան 2 հազար տեսակի պանիր։... Ներկայումս տարբեր երկրներում անվանումների և արտադրության տեխնոլոգիաների անհամապատասխանության պատճառով պանիրների ճշգրիտ դասակարգում չկա:

Խոհարարության համար օգտագործում են կաթ (կով, այծ, ուղտ, ոչխար և այլն)։ Բայց այստեղ ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ. Պատահում է, որ կովի կաթն օգտագործում են ճաշ պատրաստելու համար, իսկ արտադրության տեխնոլոգիան նույնն է, բայց պանրի համային հատկանիշները բոլորովին տարբեր են։

Թ.Ի. Իլյիչևան իր «Կարագ, պանիր և կաթ» գրքում։

Կաթի որակը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչով կերակրել անասուններին։ Մեծ տարբերությունն այն էր, թե կովը թարմ, թե չոր խոտ է ուտում, երեքնուկ, առվույտ, թե գորտնուկ: Կաթը վերցնում էին ձմռանը, երբ կենդանուն կերակրում էին խոտով ու պահում գոմում։ Կամ գուցե կովը լիքն է սիլոսով, ինչը նույնպես ազդել է կաթի որակի վրա։ Կարևոր դեր է խաղում կենդանու միջավայրի խոնավ կամ չոր, ցուրտ կամ տաք կլիման։ Իսկ պանրի որակը մեծապես կախված է կաթի որակից՝ պանրի պատրաստման հիմնական հումքից։

Պանրի պատրաստման տեխնոլոգիա մինի պանրի կաթնամթերքում

Միջազգային ստանդարտները նշում են, որ պանիրը պատրաստման հումք է, որը կաթն է կամ դրանից խառնուրդներ։ Արտադրական գործընթացում պարտադիր պետք է լինի մածուկի ազդեցությունը շիճուկի հետագա տարանջատմամբ, որը կաթի կոագուլյացիայի արդյունք է։

Ռուսաստանում նախագծեր են մշակվել և օգտագործվում են ձեռնարկատերերի կողմից մեկ աշխատանքային հերթափոխի համար 50, 300, 1000, 1500 կգ արտադրանքի համար:.

Ամենից հաճախ հումքը պրեմիում կովի կաթն է, իսկ որոշ դեպքերում՝ I դասարան, որը կթելուց անմիջապես հետո զտվում և սառչում են մինչև 4 աստիճան ջերմաստիճան։... Պանրի կաթնամթերքի ընդունումը սկսվում է օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ստուգմամբ: Դրանք ներառում են գույնը, հոտը, հյուսվածքը, համը: Այնուհետև այն մաքրվում է, սառչում, առանձնացվում և նորմալացվում է ճարպային և սպիտակուցային առումով։ Այնուհետև այն թողնում է հասունանալու, քանի որ միայն հասունը լավ մակարդվում է, երբ ցողունը ավելացվում է։

Կախված տեխնոլոգիական գործընթացից՝ կաթը պաստերիզացվում է։ Միաժամանակ հեռացվում են բոլոր գազերն ու օդը, իսկ դրա կոագուլունակությունը բարելավվում է մինչև 20%։ Պաստերիզացումից հետո դրանք սառչում են և տեղադրում հատուկ տարաների մեջ, այսպես կոչված, պանրագործներ։... Այստեղ պահպանվում է հումքի որոշակի ջերմաստիճան եւ ավելացվում են բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները։ Դրանցից են մեկնարկային կուլտուրաները, ցողունը, կալցիումի քլորիդը։

Ռեակցիաների արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը կտրատում, մանրացնում են, ընտրում շիճուկը և հունցում կաթնաշոռը։... վերջում ստացվում է չորացած, սեղմված, կլորաձև կաթնաշոռի հատիկ։

Պանրի ձևավորում

Ձևավորումը կարող է իրականացվել երկու եղանակով.

1. Կաղապարման մեքենաների օգտագործմամբ շիճուկի շերտի տակ գտնվող շերտից
2. Սորուն կաթնաշոռից՝ օգտագործելով հատուկ սարքավորում:

Շիճուկի մնացորդները և խտացումը հեռացնելու համար կատարվում է սեղմում։ Այստեղ նույնպես կան որոշ առանձնահատկություններ. Կարող է օգտագործվել ինքնուրույն սեղմող կամ արտաքին ճնշում: Դա կախված է տեխնոլոգիայից:

Կարևոր փուլ է աղակալումը, որն իրականացվում է հատուկ ջրավազաններում, որի ընթացքում տրվում են համային շեշտադրումներ, կարգավորվում են մանրէաբանական և ֆերմենտային գործընթացները։

Վերջնական փուլը պանրի բլիթների տեղադրումն է հատուկ ջերմաստիճանի և խոնավության ռեժիմով խցիկներում: Այստեղ տեղի է ունենում հասունացում և պահպանում:

Կախված պանրի տեսակից՝ փափուկ պանրի հասունացման ժամանակը մինչև 10 օր է, պինդ պանրի համար՝ մի քանի ամիս։... Պարտադիր է պարբերաբար ողողել և չորացնել պանրի գլուխները։

Պանրի պատրաստում տանը

Այս ցածր կալորիականությամբ մթերքը կարելի է պատրաստել տանը, բայց ունի կարճ պահպանման ժամկետ։ Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 5 լիտր կաթը տաքացնել մինչև 26°C։ 200 գ թթխմորն ավելացնելուց հետո ծածկել և մեկ օր պահել տաք տեղում։ Գանգուր շերտը կտրատել սանտիմետրանոց խորանարդիներով և անընդհատ խառնելով դնել տաքացման համար նախատեսված տարայի մեջ մինչև 40°C ջրի բաղնիքում։

Զանգվածը հասցրեք ձեր ուզած վիճակին (փափուկ կամ կոշտ): Այնուհետև արտադրանքը ողողում են տաք ջրով կտորով պատված քամոցով: Պատրաստի պանիրը տեղափոխում ենք մեկ այլ տարայի մեջ՝ ավելացնելով սերուցք և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Սառեցնել:

Համեղ տնական պանիր պատրաստելու այս բաղադրատոմսը հարմար է ընտանիքի և հյուրերի համար: Տնային պայմաններում 0,5 կգ նման պանրի արտադրությունը ձեզ կարժենա 300 ռուբլի։ Բայց այս մեթոդը հարմար չէ պանրի բիզնեսը կազմակերպելու համար, քանի որ այն պահանջում է շարունակական տեխնոլոգիական կոնվեյերների արտադրություն։

Կապույտ պանիր

Գոյություն ունի լեգենդ, ըստ որի մի հովիվ սարի լանջին ոչխար է արածել, բարձրացել մոտակայքում գտնվող քարայրն ու քնել։ Իսկ երբ արթնացավ, արդեն երեկո էր, նախիրը քշեց գյուղ։ Բայց ես մոռացել եմ իմ ճաշը: Որոշ ժամանակ անց, վերադառնալով քարանձավ, նա գտավ ավելի վաղ թողած պանիրը։ Այն շատ անսովոր էր՝ ծածկված բորբոսով, տարօրինակ նախշերով։ Գյուղացիները, տեսնելով այս հրաշքը, որոշեցին շարունակել թողնել պանիրն այդ քարանձավում՝ անսովոր նախշով ապրանք ստանալու համար։ Սա ռոքֆոր պանրի ստեղծման պատմությունն է։

Այսօր կապույտ պանիրներ պատրաստելիս պանրի զանգվածին ավելացնում են բորբոսի սպորներ։... Երկար ասեղների միջոցով ստեղծվում են ալիքներ, որոնց միջոցով արտադրանքի հասունացման ընթացքում տարածվում է կապույտ բորբոսը։

Բորբոսով պանիրների տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունները՝ կաթի պաստերիզացման բարձր ջերմաստիճանի օգտագործումը (74-95 ° C 20-25 վրկ ազդեցության ժամանակով); բակտերիալ մեկնարկային կուլտուրաների (0,3-3%) ավելացված չափաբաժինների ներմուծում պաստերիզացված կաթի մեջ, որը բաղկացած է հիմնականում կաթնաթթվի և անուշաբույր streptococci-ի շտամներից, իսկ պանրի որոշ տեսակների համար՝ կաթնաթթվային ձողիկներ. կաթի հասունության և թթվայնության բարձրացում մինչև մակարդվելը և ավելի ուժեղ թրոմբ ստանալը. տրոմբը մեծ կտորների մեջ մանրացնելը («Ռուսական կամեմբեր», «Թեյ» և այլն); ոչ մի երկրորդ տաքացում (բացառությամբ տնական պանրի); թարմ և հասունացած պանիրների արտադրություն՝ կաթնաթթվային բակտերիաների, ինչպես նաև պանրի լորձի կաղապարների և միկրոֆլորայի մասնակցությամբ։ Այս խմբի շատ պանիրներ, ի տարբերություն կիսապինդների, ունեն նուրբ, փափուկ հետևողականություն և բարձր խոնավության պարունակություն հասունացման շրջանում և պատրաստի արտադրանքի մեջ։

Առաջին 2-3 օրվա ընթացքում հասունացող պանիրների արտադրության ընթացքում պանրի զանգվածում կուտակվում է մեծ քանակությամբ կաթնաթթու, որը հետագայում դանդաղեցնում է կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը։ Հետևաբար, պանրի զանգվածում բակտերիալ ֆերմենտների հետագա կուտակումը կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կողմից, որը մասնակցում է պանրի հասունացմանը, հնարավոր է միայն պանրի զանգվածի թթվայնության զգալի նվազմամբ՝ մշակութային կաղապարների և պանրի լորձի միկրոֆլորայի ազդեցության տակ։ պանիրների մակերեսը.

Նման պանիրներում տեղի ունեցող մանրէաբանական գործընթացների առանձնահատկությունները պայմանավորված են կաթը մակարդող ֆերմենտի և միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցությամբ։ Պանրի հասունացման գործում հիմնական դերը պատկանում է կաթնաթթվային բակտերիաներին, որոնք կազմում են պանրի հիմնական միկրոֆլորան։ Կաթնային միկրոֆլորայի կենսագործունեության արդյունքում փոխվում են ոչ միայն պանրի բաղկացուցիչ մասերը, այլեւ շրջակա միջավայրի ռեակցիան։ Արդյունքում ստեղծվում են պայմաններ, որոնք բարենպաստ են մեկ այլ միկրոֆլորայի զարգացման համար, որը մասնակցում է փափուկ պանիրների հասունացմանը՝ պանրի լորձի միկրոֆլորան և պանրի մակերեսին կամ ներսում զարգացող բորբոսների որոշ տեսակներ:

Պանրի մակերեսին զարգանալով՝ միկրոֆլորան քայքայում է սպիտակուցը՝ առաջացնելով ալկալային մթերքներ, որոնք ներթափանցում են պանրի մեջ և նվազեցնում պանրի զանգվածի թթվայնությունը։ Պանրի թթվայնության նվազմամբ ստեղծվում են պայմաններ, որոնք բարենպաստ են կաթնաթթվային ձողիկների զարգացման և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների գործողության համար։ Այս պանիրների հասունացմանը մասնակցում են կաղապարները։ Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiև այլն:

Oidium lactis- Կաթնային բորբոսը, որի միցելիումը ցածր ճյուղավորված, բազմաբջիջ թելեր է: Այն զարգանում է ոչ միայն պանրի մակերեսի վրա, այլև խորքում՝ նվազագույն օդային հասանելիությամբ։ Կաթնային բորբոսը լավ է զարգանում 5,2 pH-ի դեպքում, իսկ pH-ի 3-ի բարձրացման դեպքում նրա աճը գրեթե դադարում է: Կաթնային բորբոսը քայքայվում է կաթնաթթուն և արագորեն հիդրոլիզացնում կաթի ճարպը, ինչի հետևանքով այն թուլանում է:

P. caseicolum- խորտիկ պանրի խմբի միկրոֆլորայի անհրաժեշտ տարր: Այն ունի սպիտակ սպորներ, և նույնիսկ ամենահին գաղութները պահպանում են այս բնօրինակ գույնը մինչև վերջ: Պանրի մակերեսին այս կաղապարը ձևավորում է միկելիումի հաստ սպիտակ, փափկամազ շերտ, որը թափանցում է պանրի խմորի մակերեսային շերտը և դրանով հեշտությամբ կարելի է առանձնանալ պանրից։ Զարգացման ընթացքում այն ​​օգտագործում է կաթնաթթու, որի արդյունքում պանրի զանգվածի թթվայնությունը նվազում է։ Այն ունի պրոտեոլիտիկ և լիպոլիտիկ ակտիվություն։

P. camembertiՊանրի մակերեսին կազմում է միկելիումի բարակ շերտ, որն այնքան ամուր է աճում, որ չի կարող առանձնանալ պանրից։ Միկելիումը սպիտակ է, իսկ սպորներն ունեն թույլ կապտավուն կամ կապարագույն երանգ, երբեմն՝ մուգ կապույտ կամ կապտամոխրագույն։ Սպորների մուգ գույնը փչացնում է պանրի տեսքը։

Սպիտակ աղանդերային պանիր «Ռուսական կամեմբեր» պատրաստելիս օգտագործում են սպիտակ կաղապարներ՝ հատուկ մշակված պանիրների մակերեսին։ Պանրի մակերեսին առաջացող բորբոսը, որն ունի 4,7 - 4,9 pH, չեզոքացնում է պանրի մակերեսային շերտը իր կենսագործունեության արտադրանքներով, ինչը նպաստում է պանրի զանգվածի սպիտակուցների քայքայմանը։ Հետևաբար, այս պանիրները աստիճանաբար հասունանում են ընդերքից դեպի պանրի կենտրոնը։ Սպիտակ բորբոսի առաջացման հետ մեկտեղ պանիրը ձեռք է բերում հատուկ սնկային համ:

Պանիրների հասունացումը սկսվում է լոգանքի զանգվածից։ Կաթը կաթնաթաթելու և կաթնաշոռի վերամշակման պայմաններն ուղղված են զարգացած կաթնաթթվային գործընթացով, բարձր խոնավությամբ և բարձր թթվայնությամբ թարմ պանրային զանգված ստանալուն։

Տնային պայմաններում պինդ պանրի արտադրության բիզնես գաղափարը հետևողականորեն շահութաբեր է և մեծ ներդրումներ չի պահանջում։ Այս փաստը պայմանավորված է բազմաթիվ գործոններով, որոնք բոլորն էլ նկարագրված են այս հոդվածում: Հիմնականներն են.

1. Մատչելի տնային բիզնես սարքավորումներ.
2. Տանը պանրի տեսակների լայն տեսականի արտադրելու ունակություն՝ օգտագործելով նույն սարքավորումները:
3. Պանրի բոլոր տեսակների պահանջարկը միշտ կլինի։
4. Նույնիսկ բիզնեսում սկսնակը կկարողանա վաճառքի շուկա հիմնել:
5. Որոշ սորտերի շահութաբերությունը կարող է գերազանցել 200% -ը:

Յուրաքանչյուր ոք կարող է սովորել, թե ինչպես պատրաստել կաթնաշոռ կամ պինդ պանիր տանը: Ժամանակի ընթացքում փորձը կհայտնվի, և տնական պանրագործը կկարողանա արտադրել այս ամենաօգտակար կաթնամթերքի էլիտար տեսակներ։

Պանրի արտադրությունը որպես բիզնես՝ մինի արտադրամաս

Մինի պանրի արտադրությունը որպես բիզնես ունի մի քանի արտոնյալ տնտեսական հիմնավորումներ. Ընդհանուր առմամբ, արտադրության գնահատված շահութաբերությունը դժվար չէ հաշվարկել։ Եթե ​​գյուղում կաթը գնում եք բնակչությունից 1 լիտրը 0,25 դոլարով: 100 լիտրից 10% եկամտաբերությամբ ստանում ենք 10 կգ պինդ պանիր, որի արժեքը 1 կգ-ի համար սկսվում է 8 դոլարից։ Եվ հավելում՝ $ 8 * 10 կգ = $ 80 եկամուտ - ($ 0,25 * 100 լ.) = $ 55 կեղտոտ շահույթ: Տանը պանիր պատրաստելը հատկապես օգտակար է գյուղական վայրերում։ Այնտեղ, որտեղ կա կաթի առաքման համար նվազագույն (կամ չկա) տրանսպորտային ծախսեր: Դիտարկենք բիզնեսի շահութաբերությունը և պանրի արտադրության գիծը թվերով.

1. Պանրի պատրաստման ընթացքում պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը կախված է դրա տեսակից՝ 10% պինդ պանիրներ; 15% կիսապինդ; 20% կաթնաշոռ և փափուկ պանրի սորտեր։ Բայց գոլորշու սենյակի մոտեցմամբ և կաթ ստանալու համար տարայի օգտագործմամբ, բերքատվությունը կարող է զգալիորեն աճել (սա կնկարագրվի ստորև):
2. Պանիրը եփելու համար տևում է 1,5-4 ժամ։ Տեխնոլոգիայի այս առանձնահատկությունը դրական է ազդում տնային արտադրության արտադրողականության վրա: Իսկապես, իրատեսական է օրական 3-4 եփել:
3. Բոլոր տեսակի պանրային արտադրանքները կարող են արտադրվել միևնույն սարքավորումներով, բացառությամբ որոշ էսթետիկ սորտերի:
4. Պանրի պահպանման համար անհրաժեշտ է սենյակ՝ լավ օդափոխությամբ և +4-ից +12 աստիճան ջերմաստիճանը պահպանելու ունակությամբ։ Տարածքները 10-15 քառ. բավական կլինի:
5. Հիմնական բանը, առանց որի չեք կարող անել, պանրագործն է: Դրա գինը սկսվում է 500 դոլարից 10 լիտր եփելու համար։ Փոքր բիզնեսի պանիր արտադրող ամենահայտնի ընկերությունները օգտագործում են 25 լիտրանոց պանրի կաթնամթերք՝ 4000 դոլար արժողությամբ: Լավագույն պանրագործների երկիր արտադրող՝ Իտալիա: Խորհուրդ ենք տալիս ուշադրություն դարձնել իտալական էժան արտադրող Sfoggi-ին: Թեև կարելի է գնել «Minicheese» հայրենական արտադրողի բյուջետային տարբերակը, որն առաջարկում է պանրագործներ 60 լիտրով 3250 դոլար գնով։

Տնային արտադրության գիծը կարող է աստիճանաբար համալրվել լրացուցիչ սարքավորումներով՝ գծի շահութաբերությունն ու արտադրողականությունը բարձրացնելու համար:

Տնային պայմաններում պանրի արտադրության սարքավորում

Պանրի գիծը ոչ մի կերպ չի սահմանափակվում տնային պայմաններով: Այն կարող է բաղկացած լինել միայն հիմնական սարքավորումներից: Սակայն ժամանակի ընթացքում նպատակահարմար է ձեռք բերել օժանդակ սարքավորումներ: Մինի պանրի գործարանը կարող է հավաքվել հետևյալ սարքավորումներից.

1. Պանրագործ 1,5 կՎտ տաքացուցիչով (բավական ընդունելի կենցաղային պայմանների համար): Այն պետք է կարողանա միանալ հոսող ջրին: Ջերմաստիճանի պայմանների ճշգրիտ վերահսկման համար պանրագործը հագեցած է հատուկ թերմոստատով՝ ծրագրային կառավարման միավորով:
2. Կաթի ստերիլիզատոր:
3. Քամիչ հատիկավոր զանգվածը զտելու համար։
4. Սննդի համար նախատեսված պլաստիկ կաղապարներ.
5. 5կգ-ական քաշով գլանաձև կշիռներ՝ կիսապինդ պանիրների սեղմման համար։ Կամ պինդ պանրի արտադրության մամլիչ։
6. Թթու թթու դնելու տարան սննդային կարգի չժանգոտվող պողպատից է (մագնիսացված չէ):
7. Սեղանի և դարակների ձևավորում չեզոք փայտից (օրինակ՝ լինդենից):

Օժանդակ սարքավորումները թույլ են տալիս բարձրացնել պանրի համալիրի արտադրողականությունը: Սա ներառում է.

1. Կաթի սառեցնող սարք։
2. Սննդի պլաստիկ տարա կիսամյակային արտադրանքը չորացնելու համար:
3. Հատուկ տարա շիճուկի ընտրության համար:

Այսքանը: Կարևոր է նշել, որ արտադրության այս տեսակի սարքավորումները չեն պահանջում հատուկ աշխատանքային պայմաններ և մանրակրկիտ սպասարկում: Կանխարգելիչ կամ վերանորոգման աշխատանքների համար հավելյալ ծախսերի կարիք չկա։ Պանրագործը և հարակից սարքերը կծառայեն երկար, հուսալի և արդյունավետ: Մի անգամ գնեցի ու մոռացա ընթացիկ ծախսերի մասին։

Պանրի արտադրության տեխնոլոգիա տանը

Տնային պայմանները թույլ են տալիս պանրի բազմաթիվ տեսակներ արտադրել։ Յուրաքանչյուր տեսակի արտադրության տեխնոլոգիան տարբեր է, չնայած այն հանգամանքին, որ այն աշխատում է նույն սարքավորումների վրա: Դիտարկենք արտադրության հիմնական տեխնոլոգիան՝ պանրի բիզնեսում արտադրողականության և շահույթի բարձրացման ճիշտ մոտեցմամբ: Ամբողջ արտադրական ցիկլը բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Թարմ կաթի ստերիլիզացում.
2. Ուսուցում. Ամբողջ կաթը բաժանվում է 50%-ով 50%-ով. առաջին մասը անմիջապես ուղարկվում է պանրագործ և պաստերիզացվում +68 աստիճան ջերմաստիճանում, որից հետո այն անմիջապես սառեցնում են մինչև +38 Ցելսիուս։ Երկրորդ մասը սառչում է հովացուցիչի մեջ մինչև + 4 աստիճան ջերմաստիճան:
3. Խոհարարություն. Սառեցված հատվածին ավելացնում են ցողունը։ Մի փոքր պանրի պատրաստման տեխնոլոգիայի բարդությունների մասին. Սուրն ստացվում է միայն կաթ կերած հորթերի ստամոքսից։ Հորթի այս ֆերմենտը արտադրվում է որովայնի (4-րդ ստամոքսի) գեղձերի կողմից: Ֆերմենտը օգնում է հորթերին մարսել կաթը: Իսկ պանրի պատրաստման ժամանակ նպաստում է կաթի իդեալական մակարդմանը։ Հացահատիկը վաճառվում է փոշու տեսքով։ Այն պետք է շատ զգուշությամբ ավելացնել կաթին՝ 1 գրամ ֆերմենտ 100 լիտրին։ Ծալելուց հետո ֆերմենտն ինքնին չի մնում սպիտակուցի մեջ, այլ մտնում է պանրի կաթնաշոռի մեջ։ Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, կաթը լցնում են պանրագործի մեջ, որպեսզի աստիճանաբար հասունանա, մինչև այն ամբողջովին կաթնաշոռ լինի։ Կաթնաշոռի համար սահմանված ջերմաստիճանն ուղղակիորեն կախված է երկու ամենակարևոր չափանիշներից. կաթի ճարպի տոկոսը.
4. Հիմնականում ճաշ պատրաստելու համար ջերմաստիճանը 28-36 աստիճանի սահմաններում է։ Ֆերմենտի օպտիմալ գործողությունից ցածր (այսինքն՝ հորթի մարմնի ջերմաստիճանից ցածր +38,5 աստիճան): Սա թույլ է տալիս խուսափել խտացրած զանգվածի արագ խտացումից և սկսել կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կուտակման գործընթացը 1,5-4 ժամվա ընթացքում (կախված ջերմաստիճանից):
5. Կաթնաշոռի հատիկների առաջացում. Երբ կաթը կաթնաշոռ է, և պանրի զանգվածը առանձնանում է շիճուկից, այն պետք է բաժանել որոշակի ֆրակցիաների։ Այստեղ նորից տեխնոլոգիական նրբերանգներ են մտնում։ Եթե ​​արտադրվում է կիսապինդ պանիր, որն ունի կարճ հասունացման շրջան, ապա կաթնաշոռի հատիկները մոտավորապես ընկույզի չափ են։ Կոշտ պանիրների համար զանգվածը մանրացնել պնդուկի չափով։ Էլիտար սորտերի համար ֆրակցիան կարող է մանրացնել եգիպտացորենի հատիկի չափով: Այնուհետև կաթնաշոռը ուղարկվում է կաղապարների մեջ՝ սեղմակի տակ։ Եթե ​​պատրաստում ենք կիսապինդ պանիր, ապա այն պետք է սեղմել 5 կգ քաշով։ Ե՛վ առաջին, և՛ երկրորդ դեպքում սեղմումը տեղի է ունենում պանրի գլխի կանոնավոր պտտմամբ։ Պանիրը պնդանալուց հետո այն պետք է դնել աղաջրով (ջուր և խոհանոցային աղ) լցված տարայի մեջ։ Աղաջրում հնեցնելուց հետո պանրի գլուխները ուղարկվում են փայտե հասունացման դարակներ: Արտադրանքի հասունացման սենյակը պետք է ունենա լավ օդափոխություն և +4-ից +12 աստիճան ջերմաստիճան (կախված նրանից, թե որ տեսակից եք արտադրում):

Օգտակար խորհուրդ!!!Եռալուց հետո շիճուկը մի թափեք։ Կամ կարող եք հետ ուղարկել պանրային կաթնամթերք, ավելացնել 2 լիտր կաթ, մի քիչ խնձորի քացախ և ամեն ինչ տաքացնել մինչև +92 աստիճան ջերմաստիճանի։ Արդյունքում մենք ստանում ենք հիանալի և համեղ կաթնաշոռ, որն արդեն պատրաստ է բերելու առաջին շահույթը։

Ամենաառողջ կաթնամթերքի տեսակները

Ցանկացած տեսակի ցանկացած տեսակի պանիրը միշտ պահանջված կլինի։ Պանրի գործարանը կայուն բիզնես է. Պայմանականորեն, բոլոր պանիրները կարելի է բաժանել երկու հիմնական կատեգորիայի.

1. Հացահատիկ։ Արտադրության տեխնոլոգիան հիմնված է մածուկի ֆերմենտների օգտագործման վրա։ Սա ներառում է պանրի տեսակները. կոշտ (շվեյցարական, հոլանդական, ռուսերեն); կիսապինդ (ռոկֆոր, լատվիերեն); փափուկ (սլավոնական, սիրողական):
2. Ֆերմենտացված կաթ. Տեխնոլոգիայի համաձայն՝ կաթը կաթնաշոռվում է հատուկ խմորիչներով խմորման միջոցով։ Ֆերմենտացված կաթի պանիրների օրինակներ՝ թթու (սուլգունի, ֆետա պանիր, իմերական, ադիգե, մոցարելլա); բոլոր տեսակի կաթնաշոռներ (բրունոստ, մոցարելլա, տնական):

Հարկ է նշել, որ կան նաև խառը պանիրներ, ինչպիսին Ֆեյետան է։

Յուրաքանչյուր կատեգորիա և տեսակ կարող է հետագայում բաժանվել ենթակատեգորիաների և ենթատեսակների: Ժամանակի ընթացքում դուք կդառնաք պանրի արդյունաբերության փորձագետ և ամենաշատը կիմանաք պանրի մասին: Կարևոր է նշել, որ այս բիզնես գաղափարում արտադրվող ապրանքների տեսականին կարելի է անչափ լայն դարձնել՝ օգտագործելով նույն սարքավորումները: Արտադրեք, վաճառեք և վաստակեք:

Պանիրը պարունակում է էական հետքի տարրեր՝ հեշտությամբ մարսվող տեսքով

Պանիրը համեղ և առողջարար, բարձր կալորիականությամբ սպիտակուցային արտադրանք է, որն ունի մեծ սննդային արժեք: Դարեր շարունակ մարդիկ զբաղվել են տարբեր տեսակի պանիրների տնային արտադրությամբ։ Պանիրը պարունակում է շատ օգտակար նյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնին հեշտ մարսվող ձևով.

• սպիտակուցներ;
• ճարպեր;
• ամինաթթուներ;
• պեպտիդներ;
• աղեր Ca, R.

Ուստի յուրաքանչյուր մարդու սննդակարգում պանիրները ընդմիշտ տեղ են գրավել հիմնական սննդամթերքի շարքում։ Պանիրն օգտագործվում է գրեթե բոլոր ճաշատեսակների և բաղադրատոմսերի մեջ, որոնք պատրաստվում են ռեստորաններում։ Պանրի պահանջարկի մակարդակը հասել է մինչև 40 կգ-ի։ տարեկան մեկ անձի համար և շարունակում է աճել: Տնական պանրի արտադրություն կազմակերպելիս միայն ծույլը չի ​​կարողանա իրացման շուկա հիմնել։ Մեկ հումքից՝ կաթից, կարելի է ստանալ բազմաթիվ տեսակի պանրային մթերքներ։ Այս տեսակի բիզնեսի գործունեության մեջ տարբեր պանիրներ ունեն իրենց նպատակն ու առավելությունը։ Դիտարկենք երեք տեսակի պանիրներ, որոնք երեք տեսակի շահույթ են բերում տնային բիզնեսի համար.

1. Կոշտ պանիրները պահանջկոտ չեն պահպանման հատուկ պայմանների նկատմամբ և ունեն բարձր գին։ Դրանք կարելի է պահել ամիսներով (իսկ որոշ սորտեր տարիներ) օդափոխվող սենյակում +12 աստիճան ջերմաստիճանով։
2. Կաթնաշոռը փչացող մթերք է, բայց ունի արագ եփման առավելություն։ Եվ պատրաստ է վաճառքի պատրաստման հաջորդ օրը։ Բնականաբար, դուք կարող եք երկարացնել դրա պահպանման ժամկետը՝ օգտագործելով սառնարան:
3. Կիսակոշտ պանիրները նախորդ երկու տեսակների հավասարակշռված առավելություններն ու առանձնահատկություններն են: Կիսապինդ սորտերը եփվում են ավելի արագ, քան կոշտ տեսակները և ավելի լավ են պահվում, քան կաթնաշոռը։ Նրանք նաև ընդլայնում են իրենց տեսականին, ինչը թույլ է տալիս մեծացնել վաճառքի տոկոսը և ավելացնել պատրաստի արտադրանքի վաճառքից ստացված շահույթը։

Տարբեր տեսակի ապրանքների այս առավելությունները բիզնեսին թույլ են տալիս ճկուն արձագանքել շուկայական ցանկացած պայմաններին: Հնարավոր է միաժամանակ կառուցել ինչպես կարճաժամկետ, այնպես էլ միջնաժամկետ ռազմավարություններ տնային բիզնեսի զարգացման համար: Ճիշտ նկուղը, որը լցված է կոշտ պանրով, ավանդների մի ամբողջ բանկ է, որը բերում է կայուն շահույթ: Կարևոր է նշել, որ տարբեր տեսակի ապրանքների լայն տեսականի արտադրելու համար որպես հումք պահանջվում է մեկ հիմնական ապրանք՝ կաթ։ Ավելին, սարքավորումն օգտագործվում է նույնը (բացառությամբ որոշ սորտերի՝ պարմեզանի և այլն): Տարբերությունը միայն բաղադրատոմսերն ու պատրաստման տեխնոլոգիաներն են։