Ավելացրեք ձեր գինը բազային

Մեկնաբանություն

Արտադրության տարբեր ավանդույթների և մշակույթի շնորհիվ այսօր աշխարհում կա ավելի քան 2 հազար տեսակի պանիր:... Ներկայումս պանիրների ճշգրիտ դասակարգում չկա տարբեր երկրներում անունների և արտադրական տեխնոլոգիաների անհամապատասխանության պատճառով:

Խոհարարության համար օգտագործվում է կաթ (կով, այծ, ուղտ, ոչխար և այլն): Բայց այստեղ ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ: Պատահում է, որ կովի կաթն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար, իսկ արտադրության տեխնոլոգիան նույնն է, բայց պանրի համային հատկությունները բոլորովին այլ են:

Տ.Ի. Իլյիչևն իր «Կարագ, պանիր և կաթ» գրքում:

Կաթի որակը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչով պետք է կերակրել անասուններին: Մեծ տարբերությունը կայանում էր նրանում, թե արդյոք կովը կերե՞լ է թարմ կամ չոր խոտ, երեքնուկ, առվույտ կամ գորտնուկ: Կաթը վերցվում էր ձմռանը, երբ կենդանին սնվում էր խոտով և պահվում գոմում: Կամ գուցե կովը լի է սիլոսով, ինչը նույնպես ազդել է կաթի որակի վրա: Կարեւոր դեր է խաղում կենդանու բնակավայրի խոնավ կամ չոր, սառը կամ տաք կլիման: Իսկ պանրի որակը մեծապես կախված է կաթի որակից `պանրի պատրաստման հիմնական հումքից:

Պանրի պատրաստման տեխնոլոգիա մինի պանրի կաթնամթերքում

Միջազգային չափանիշները նշում են, որ պանիրը պատրաստման հումք է, որը կաթն է կամ դրա խառնուրդները: Արտադրական գործընթացում պարտադիր պետք է լինի շիճուկի ազդեցությունը շիճուկի հետագա տարանջատմամբ, որը կաթի մակարդման արդյունք է:

Ռուսաստանում նախագծերը մշակվել են և օգտագործվում են ձեռնարկատերերի կողմից `աշխատանքի մեկ հերթափոխի համար 50, 300, 1000, 1500 կգ արտադրանքի համար:.

Ամենից հաճախ հումքը պրեմիում կովի կաթն է, իսկ որոշ դեպքերում ՝ I դասարանը, որը զտվում և սառեցվում է 4 աստիճան ջերմաստիճանում ՝ կթելուց անմիջապես հետո:... Պանրի կաթնամթերքում ընդունվելը սկսվում է օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ստուգմամբ: Դրանք ներառում են գույնը, հոտը, հյուսվածքը, համը: Այնուհետեւ այն մաքրվում, սառչում, առանձնանում եւ նորմալացվում է ճարպի եւ սպիտակուցի առումով: Այնուհետև այն թողնում են հասունանալու, քանի որ միայն հասածը լավ է կոագուլացվում, երբ ռենին ավելացվում է:

Կախված տեխնոլոգիական գործընթացից ՝ կաթը պաստերիզացված է: Միևնույն ժամանակ, բոլոր գազերն ու օդը հանվում են, և դրա մակարդելիությունը բարելավվում է մինչև 20%: Պաստերիզացումից հետո դրանք սառչում են և տեղադրվում հատուկ տարաների մեջ, այսպես կոչված, պանիր պատրաստողների մեջ:... Այստեղ պահպանվում է հումքի որոշակի ջերմաստիճան և ավելացվում բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները: Դրանցից են ստարտերային մշակույթները, մուրը, կալցիումի քլորիդը:

Արձագանքների արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը կտրվում, մանրացվում է, ընտրվում է շիճուկը և կաթնաշոռը հունցվում... վերջում ստացվում է չորացրած, սեղմված, կլորաձև կաթնաշոռի հատիկ:

Պանրի ձևավորում

Ձևավորումը կարող է իրականացվել երկու եղանակով.

1. Շիճուկի շերտի տակ գտնվող շերտից `օգտագործելով ձուլման մեքենաներ
2. Կաթնաշոռից զանգված ՝ օգտագործելով հատուկ սարքավորումներ:

Շիճուկի մնացորդները և խտացումը հեռացնելու համար կատարվում է սեղմում: Այստեղ կան նաև որոշ առանձնահատկություններ: Կարող է օգտագործվել ինքնալրացուցիչ կամ արտաքին ճնշում: Դա կախված է տեխնոլոգիայից:

Կարևոր փուլ է աղակալումը, որն իրականացվում է հատուկ լողավազաններում, որի ընթացքում տրվում են ճաշակի շեշտադրումներ, կարգավորվում են մանրէաբանական և ֆերմենտային գործընթացները:

Վերջին քայլն այն է, որ պանրի գլուխները տեղադրվեն խցիկներում `հատուկ ջերմաստիճանի և խոնավության ռեժիմով: Այստեղ տեղի է ունենում հասունացում և պահեստավորում:

Կախված պանրի տեսակից, փափուկ պանրի հասունացման ժամկետը մինչև 10 օր է, կոշտ պանրի համար `մի քանի ամիս... Համոզվեք, որ պարբերաբար լվացեք և չորացրեք պանրի գլուխները:

Պանիր պատրաստել տանը

Այս ցածր կալորիականությամբ արտադրանքը կարող է պատրաստվել տանը, բայց ունի կարճ պահպանման ժամկետ: Այն պատրաստելու համար հարկավոր է 5 լիտր կաթը տաքացնել մինչև 26 ° C: 200 գ թթվասեր ավելացնելուց հետո ծածկեք այն և պահեք տաք տեղում մեկ օր: Կտրտված շերտը կտրեք սանտիմետր խորանարդի և տեղադրեք տաքացվող տարայի մեջ ՝ անընդհատ խառնելով, մինչև 40 ° C ջրային բաղնիքում:

Ringանգվածը բերեք ձեր ուզած վիճակին (փափուկ կամ կոշտ): Այնուհետև ապրանքը տաք ջրով ողողվում է կտորով պատված քամոցով: Պատրաստի պանիրը տեղափոխեք մեկ այլ տարայի մեջ ՝ ավելացնելով սերուցք և աղ ՝ ըստ ճաշակի: Սառեցրեք:

Համեղ տնական պանիր պատրաստելու այս բաղադրատոմսը հարմար է ընտանիքի և հյուրերի բուժման համար: Տանը 0.5 կգ նման պանրի արտադրությունը կարժենա ձեզ 300 ռուբլի: Բայց այս մեթոդը պիտանի չէ պանրի բիզնեսը կազմակերպելու համար, քանի որ այն պահանջում է տեխնոլոգիական փոխակրիչների շարունակական արտադրություն:

Կապույտ պանիր

Կա լեգենդ, ըստ որի հովիվը ոչխարներ էր արածեցնում լեռան լանջին, բարձրանում մոտակայքում գտնվող քարանձավը և քնում: Եվ երբ արթնացավ, արդեն երեկո էր, նախիրը քշեց գյուղ: Բայց ես մոռացել եմ իմ ճաշը: Որոշ ժամանակ անց, վերադառնալով քարանձավ, նա գտավ ավելի վաղ մնացած պանիրը: Դա շատ անսովոր էր, բորբոսնած, տարօրինակ նախշերով: Երբ գյուղացիները տեսան այս հրաշքը, որոշեցին շարունակել պանիրը թողնել այդ քարանձավում `անսովոր նախշով ապրանք ստանալու համար: Սա ռոքֆոր պանրի ստեղծման պատմությունն է:

Այսօր կապույտ պանիրներ պատրաստելիս պանրի զանգվածին ավելանում են բորբոսի սպորները:... Օգտագործելով երկար ասեղներ, ստեղծվում են ալիքներ, որոնց միջոցով կապույտ բորբոսը տարածվում է արտադրանքի հասունացման ընթացքում:

Բորբոսով պանիրների տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունները `կաթի պաստերիզացման բարձր ջերմաստիճանի օգտագործումը (74-95 ° C` 20-25 վրկ ազդեցության ժամանակով); պաստերիզացված կաթի մեջ մանրէային ստարտերային կուլտուրաների ավելացված չափաբաժինների ներմուծում (հիմնականում 0.3-3%), որոնք հիմնականում բաղկացած են կաթնաթթվի և անուշաբույր ստրեպտոկոկների շտամներից և պանրի որոշ տեսակների և կաթնաթթվի ձողերից. կաթի հասունության և թթվայնության բարձրացում նախքան խցանումն ու ավելի ուժեղ խցանում ստանալը. թրոմբը մեծ կտորների մանրացնել («Ռուսական կամեմբերտ», «Թեյ» և այլն); երկրորդ ջեռուցում չկա (բացառությամբ տնական պանրի); կաթնաթթվային բակտերիաների մասնակցությամբ թարմ և հասուն պանրի արտադրություն, ինչպես նաև պանրի լորձի բորբոս և միկրոֆլորա: Այս խմբի շատ պանիրներ, ի տարբերություն կիսամյակային, ունեն նուրբ, փափուկ հետևողականություն և խոնավության բարձր պարունակություն հասունացման շրջանում և պատրաստի արտադրանքի մեջ:

Առաջին 2-3 օրվա ընթացքում հասունացած պանիրների արտադրության ընթացքում պանրի զանգվածում կուտակվում է մեծ քանակությամբ կաթնաթթու, ինչը հետագայում դանդաղեցնում է կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը: Հետևաբար, պանրի հասունացմանը մասնակցող կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կողմից պանրի զանգվածում բակտերիալ ֆերմենտների հետագա կուտակումը հնարավոր է միայն պանրի զանգվածի թթվայնության զգալի նվազումով `մշակութային բորբոսների և պանրի լորձի միկրոֆլորայի ազդեցության տակ: պանրի մակերեսը:

Նման պանիրներում տեղի ունեցող մանրէաբանական գործընթացների առանձնահատկությունները պայմանավորված են կաթնագեղձի ֆերմենտի և միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցությամբ: Պանրի հասունացման հիմնական դերը պատկանում է կաթնաթթվային բակտերիաներին, որոնք կազմում են պանրի հիմնական միկրոֆլորան: Կաթի միկրոֆլորայի կենսագործունեության արդյունքում փոխվում են ոչ միայն պանրի բաղկացուցիչ մասերը, այլեւ շրջակա միջավայրի արձագանքը: Արդյունքում, ստեղծվում են պայմաններ, որոնք բարենպաստ են մեկ այլ միկրոֆլորայի զարգացման համար, որը ներգրավված է փափուկ պանրի հասունացման մեջ `պանրի լորձի միկրոֆլորան և որոշ տեսակի բորբոս, որոնք զարգանում են պանրի մակերեսին կամ ներսում:

Պանրի մակերեսին զարգանալով ՝ միկրոֆլորան սպիտակուցը քայքայում է պանրի մեջ ներթափանցող ալկալային արտադրանքի ձևավորմամբ և նվազեցնելով պանրի զանգվածի թթվայնությունը: Պանրի թթվայնության նվազումով ստեղծվում են պայմաններ, որոնք բարենպաստ են կաթնաթթվային ձողիկների զարգացման և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների գործողության համար: Այս պանիրների հասունացման մեջ ներգրավված են բորբոսներ: Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiև այլն

Oidium lactis- Կաթնային բորբոս, որի միցելիումը ցածր ճյուղավորված, բազմաբջիջ թելեր են: Այն զարգանում է ոչ միայն պանրի մակերեսին, այլև խորությամբ ՝ օդի նվազագույն հասանելիությամբ: Կաթնային բորբոսը լավ է զարգանում 5,2 pH- ով, իսկ pH- ի 3 -ի բարձրացման դեպքում նրա աճը գրեթե դադարում է: Կաթնային բորբոսը քայքայում է կաթնաթթուն և արագորեն հիդրոլիզացնում կաթի ճարպը ՝ առաջացնելով նրա փտածությունը:

P. caseicolum- խորտիկ պանրի խմբի միկրոֆլորայի անհրաժեշտ տարրը: Այն ունի սպիտակ սպորներ, և նույնիսկ ամենահին գաղութները պահպանում են այս սկզբնական գույնը մինչև վերջ: Պանրի մակերեսին այս կաղապարը ձևավորում է միկելիումի հաստ, սպիտակ, փափուկ շերտ, որը ներթափանցում է պանրի խմորի մակերեսային շերտի մեջ, և դրա հետ հեշտությամբ կարելի է բաժանել պանիրից: Developmentարգացման ընթացքում այն ​​սպառում է կաթնաթթու, որի արդյունքում նվազում է պանրի զանգվածի թթվայնությունը: Այն ունի պրոտեոլիտիկ և լիպոլիտիկ ակտիվություն:

P. camembertiպանրի մակերևույթին ձևավորում է միցելիումի բարակ շերտ, որն այնքան ամուր է աճում, որ այն չի կարող բաժանվել պանիրից: Միկելիումը սպիտակ է, իսկ սպորներն ունեն թույլ կապտավուն կամ կապար-մոխրագույն երանգ, երբեմն մուգ կապույտ կամ կապտամոխրագույն: Սպորների մուգ գույնը փչացնում է պանրի տեսքը:

«Ռուսական կամեմբերտ» սպիտակ աղանդեր պանիր պատրաստելիս օգտագործվում են սպիտակ կաղապարներ, որոնք հատուկ մշակվում են պանրի մակերեսին: Պանրի մակերևույթին ձևավորվող բորբոսը, որն ունի pH 4.7 - 4.9, չեզոքացնում է պանրի մակերևույթը իր կենսագործունեության արտադրանքով, ինչը նպաստում է պանրի զանգվածի սպիտակուցների քայքայմանը: Հետեւաբար, այս պանիրները ընդերքից աստիճանաբար հասունանում են դեպի պանրի կենտրոնը: Սպիտակ բորբոսի զարգացումով պանիրը զարգացնում է սնկի հատուկ համը:

Պանրի հասունացումը սկսվում է լոգարանում զանգվածից: Կաթը կաթնաշոռելու և կաթնաշոռը մշակելու պայմաններն ուղղված են կաթնաթթվի զարգացած գործընթացով, խոնավության բարձր պարունակությամբ և բարձր թթվայնությամբ թարմ պանրի զանգված ստանալուն:

«Ռուսական» պանրի արտադրության տեխնոլոգիա

Ռուսական պանրի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է Նկար 2 -ում ներկայացված տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն:

Գծապատկեր 2. «Ռուսական» պանրի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

Ընդունում Ռուսական պանրի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը սկսվում է հումքի ընդունումից:

Ընդունման համար թույլատրվում է կնքված տեսքով առաքվող կաթը և սանիտարական անձնագրով տրանսպորտային միջոցները:

Կաթի ընդունումը բաղկացած է դրա քանակի, որակի վերահսկման և տեսակավորման որոշումից:

Գործարանին մատակարարվող կաթի յուրաքանչյուր խմբաքանակ ենթակա է վերահսկողության: Խմբաքանակը հասկացվում է որպես կաթ, որը տրվում է միևնույն ժամանակ, նույն տեսակի, միատեսակ տարայի մեջ, մեկ ֆերմայում, որը տրվում է մեկ ուղեկցող փաստաթղթով: Տանկերով կաթ տեղափոխելիս բաքի յուրաքանչյուր հատված (խցիկ) համարվում է խմբաքանակ:

Կաթի ընդունումը ներառում է հետևյալ գործողությունները. Ուղեկցող փաստաթղթերի ստուգում, տարաների զննում, կաթի օրգանոլեպտիկ գնահատում, ջերմաստիճանի որոշում, կաթի որակի գնահատման անալիզների նմուշառում, անալիզներ, կաթի տեսակավորում, անհրաժեշտ փաստաթղթերի պատրաստում:

Բեռնարկղը զննելիս նշվում է հետևյալը `տարայի սպասարկելիությունն ու մաքրությունը; կնիքների առկայությունը և ամբողջականությունը, ռետինե օղակների առկայությունը և վիճակը շշերի և տանկերի կափարիչների տակ. տանկերի վարդակների վրա խրոցակների և ծածկերի առկայությունը:

Խառնուրդից հետո կաթի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը որոշվում են յուրաքանչյուր փաթեթավորման բլոկում (կաթի բաքի հատված, տուփ) `հոտը, գույնը և հետևողականությունը: Համի գնահատումն իրականացվում է միայն կաթի նմուշը եռացնելուց հետո:

Կաթի ջերմաստիճանը չափվում է տանկի յուրաքանչյուր հատվածում `յուրաքանչյուր խմբաքանակից երկու կամ երեք շիշ, կասկածելի դեպքերում` բոլոր տուփերում `համաձայն ԳՕՍՏ 26754-85-ի:

Կաթի որակը բնութագրող վերլուծությունները կատարվում են ԳՕՍՏ 3624-67-ի համաձայն:

Օրգանոլեպտիկ գնահատման, ֆիզիկաքիմիական (խտության) և կենսաբանական (ռեդուկտազի և դինակի խմորման թեստ) վերլուծությունների արդյունքների հիման վրա սահմանվում է կաթի պանրի պիտանիությունը և որոշվում այն ​​վերամշակման պատրաստելու հնարավոր եղանակները:

Կաթի ամրագրում: Կաթի պահեստավորումը բաղկացած է այն կաթից, մաքրումից և սառեցումից հետո 2 -ից 6 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ պահելու մեջ: Այդ նպատակով ավելորդ տեղերում պետք է տեղադրվեն ջրամբարներ, տարանջատիչ `կաթ մաքրող և հովացուցիչ սարք:

Կաթի պահուստն ապահովում է արտադրության ռիթմը, թույլ է տալիս կաթը հասցնել որոշակի ժամանակ և կազմակերպում է դրա ճիշտ վերամշակումը գործարանում:

Կաթի հասունացում: Պանրի պատրաստման մեջ կաթի հասունացման օպտիմալ եղանակը այն պահելն է 10 ± 2 ° C ջերմաստիճանում 12 ± 2 ժամ: Հասունացման գործընթացում փոխվում են կաթի ֆիզիկաքիմիական և տեխնոլոգիական հատկությունները (ավելանում է լուծվող ազոտային նյութերի քանակը, նվազում է օքսիդավերականգնման ներուժը և այլն): Այս ամենը դրականորեն է ազդում կաթի ձագի մակարդելիության, մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացների զարգացման և դրա որակի վրա:

Կաթի ջերմային բուժում: Կաթի ջերմային բուժումն իրականացվում է պանրի պատրաստման և պաթոգեն միկրոֆլորայի, վիրուսների և բակտերիոֆագների համար տեխնիկապես վնասակար ոչնչացման, ինչպես նաև դրա սոմատիկ բջիջները մաքրելու համար: Պանրի պատրաստման մեջ կաթի պաստերիզացման օպտիմալ եղանակը այն տաքացնելն է 70 -ից 72 ° C ջերմաստիճանում `20-25 վրկ ազդեցության ժամանակ:

Կաթը պաստերիզացվում է պանրի վերամշակումից անմիջապես առաջ:

Կաթի նորմալացում: Standardարպի զանգվածային բաժնով ստանդարտ պանիրներ ստանալու համար կաթը պետք է նորմալացվի, այսինքն `կաթի խառնուրդում ճարպի որոշակի զանգվածային բաժին սահմանել պանրի արտադրության համար:

Կաթը նորմալացվում է հոսքի մեջ `օգտագործելով անջատիչ` նորմալացնող:

Պանրի պատրաստման կաթսան կաթի մեջ լցնելուց հետո նորից ստուգեք ճարպային զանգվածի բաժինը և վերջապես կարգավորեք այն ՝ ավելացնելով պաստերիզացված անյուղ կաթ կամ սերուցք:

Կաթը պատրաստում է խտացման համար: Կալցիումի քլորիդի ներմուծումը կաթի մեջ: Երբ կաթը պաստերիզացվում է, կալցիումի աղերի մի մասը լուծվողից անցնում է անլուծելի վիճակի: Սա ուղեկցվում է կաթի ձագի մակարդելիության վատթարացմամբ և ավելի թույլ, փխրուն թրոմբով:

Այս թերությունները վերացնելու համար կալցիումի քլորիդի լուծույթը կաթին ավելացվում է 100 կգ կաթի դիմաց 5-25 գ անջուր աղի չափաբաժնով:

Կալցիումի քլորիդի լուծույթ պատրաստելու համար 85 ± 51 ° C ջերմաստիճանի ջուր է օգտագործվում 1,5 կգ 3 1 կիլոգրամ աղի դիմաց: Օգտագործելուց առաջ լուծումը թույլատրվում է նստել, որից հետո այն պետք է լինի թափանցիկ և անգույն:

Արգելվում է կալցիումի քլորիդի օգտագործումը չոր աղի կամ թարմ պատրաստված չլուծված լուծույթի տեսքով:

Պահեք պատրաստված լուծույթը փակ ապակու, կերամիկայի կամ չժանգոտվող պողպատի տարայի մեջ: Խոնավության կլանման բարձր կարողության շնորհիվ կալցիումի քլորիդի չոր աղը պահվում է գործարանում `հերմետիկ կնքված կոնտեյներով:

Կաթի մեջ կալիումի կամ նատրիումի նիտրատի ավելացում: Վնասակար գազավորող միկրոֆլորայի (Escherichia coli խմբի բակտերիաներ և բութիրաթթվի բակտերիաներ) զարգացումը ճնշելու համար, անհրաժեշտության դեպքում, թույլատրվում է կաթին ավելացնել կալիումի կամ նատրիումի նիտրատի լուծույթ (10 ± 5) գ աղով: 100 կգ կաթի դիմաց:

Կալիումի կամ նատրիումի նիտրատի լուծույթ պատրաստելու համար 85 ± 5 ° C ջերմաստիճանի ջուր է օգտագործվում 1 դմ 3 չափաբաժնով 150 ± 50 գ աղի դիմաց:

Կաթին թույլատրվում է չոր աղի տեսքով ավելացնել կալիում կամ նատրիումի նիտրատ: Դրա համար անհրաժեշտ քանակությամբ աղը տեղադրվում է երկու-երեք շերտով շղարշի տոպրակի մեջ, որը կապված է խառնիչի կամ ճյուղի խողովակի հետ մատակարարվող կաթի հոսքի տակ:

Բակտերիալ մեկնարկային մշակույթների օգտագործումը: Պանրի արտադրության կարևոր տարրը կաթնաթթվային բակտերիաներն են, որոնք կաթի մեջ ներմուծվում են պանրի արտադրության համար `հատուկ ընտրված և պատրաստված համակցությունների տեսքով:

Կաթնաթթվային բակտերիաները պանրի մեջ կատարում են հետևյալ գործառույթները.

• - կաթի հիմնական բաղադրամասերը (կաթնաշաքար, ճարպ) վերածել միացությունների, որոնք որոշում են պանրի համն ու բույրը, նրա սննդային և կենսաբանական արժեքը.
• - ակտիվացնել կաթը խցանող ֆերմենտների գործողությունը և խթանել թարթիչի սիներեզը.
• - մասնակցել պանրի նախշի ձևավորմանը և դրա հետևողականությանը.
• - ստեղծել անբարենպաստ պայմաններ արտաքին միկրոֆլորայի զարգացման համար:

Երկրորդ ջեռուցման ցածր ջերմաստիճանով ռուսական պանրի արտադրության համար օգտագործվում են անմիջական կիրառման պատրաստի բակտերիալ սկսնակների մշակույթներ, որոնց միկրոֆլորան ներառում է N խմբի, Լեյկոնոստոկի, Lactococcus, սեռի մեսոֆիլային կաթնաթթվային բակտերիաները, ինչպես նաև ջերմասեր կաթնաթթվի streptococcus St. Տերմոֆիլուս Մինչև խցանումները, կաթի խառնուրդը պետք է ունենա տիտրվող թթվայնություն 19 -ից 22 ° T ջերմաստիճանում: Օգտագործելուց առաջ բակտերիաների նախնական մշակաբույսերը պահվում են սառնարանում (սառցարանում կամ սառցարանի տակ) `խուսափելով ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններից: Չոր մեկնարկային մշակույթների պահպանման ժամկետը 5 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 3 -ից 4 ամիս է:

Կաթնաշոռ կաթ: Կաթը մակարդելու համար պահանջվող կաթնագեղձի դեղաքանակը պետք է լինի նվազագույն, բայց ապահովի, որ տվյալ պահին թրոմբը ստացվի (30-35 րոպե):

Եթե ​​սնդուկի կաթի նմուշի համար սարքի ընթերցումները ցույց են տալիս կաթի խտացման ունակության նվազում, ապա անհրաժեշտ է բարձրացնել կալցիումի քլորիդի և բակտերիաների մշակման դոզան թույլատրելի սահմաններում, բարձրացնել մակարդման ջերմաստիճանը և բարձրացնել դոզան այս դեպքում կաթը խցանող դեղամիջոցը խորհուրդ չի տրվում:

Կաթը խցանող դեղամիջոցը կաթի մեջ ներմուծվում է օգտագործումից 25 րոպե առաջ պատրաստված լուծույթի տեսքով: Ֆերմենտային պատրաստուկի անհրաժեշտ քանակությունը լուծարվում է պաստերիզացված վիճակում և սառեցվում մինչև 34 ° C ջրի ջերմաստիճանում `պատրաստման 2,5 գ արագությամբ` 100 մլ եզների դիմաց: Խառնուրդը պատրաստվում է 100 լիտր բնական կաթի կաթնաշոռի համար:

Կաթը խցանող պատրաստուկը ավելացնելուց հետո կաթը մանրակրկիտ խառնվում է 6 րոպե: և այնուհետև թողնում մենակ մինչև թրոմբի ձևավորումը:

Կոշտ խուրձ պանրի արտադրության մեջ կաթի մակարդելիության տևողությունը պետք է լինի 30 րոպե:

Թրոմբի պատրաստակամությունը որոշվում է կոտրվածքի պայմանական մեթոդով: Այն պետք է բավական կտրուկ եզրեր տա կոտրվածքի ժամանակ `կանաչավուն դեղին գույնի թափանցիկ շիճուկի արտանետմամբ:

Չափածոով, քնքուշ կամ չափազանց խիտ փունջը հավասարապես անցանկալի է կտրելու համար: Երկու դեպքում էլ դժվար է ձևավորել միատեսակ չափի հատիկ, մինչդեռ ձևավորվում է շատ պանրի փոշի (թրոմբի շատ փոքր մասնիկներ), ինչը նվազեցնում է պանրի եկամտաբերությունը և բացասաբար անդրադառնում դրա որակի վրա:

Թրոմբը կտրելը և հատիկը դնելը: Ռենետի մշակման նպատակը (կտրում, մանրացում, երկրորդ տաքացում, չորացում) կաթնաշոռի զանգվածից ավելցուկային շիճուկը հեռացնելն է, խոնավության օպտիմալ պարունակությանը և օպտիմալ ակտիվ թթվայնությանը հասնելու համար:

Պատրաստի կաթնաշոռը կտրվում է հատուկ մեխանիկական հարիչներով: Թրոմբը կտրելը և հատիկը դնելը կատարվում է 15-20 րոպեի ընթացքում:

Թրոմբը կտրելը և հացահատիկը դնելը կատարվում է դանդաղ, զգուշորեն, խուսափելով սպիտակուցի փոքր մասնիկների ձևավորումից, այնպես որ սկսած պանրի փոշուց: Հացահատիկը դնելուց հետո հանեք շիճուկի 20-30% -ը և սկսեք հունցել (15 րոպե):

Երկրորդ կաթնաշոռի տաքացում և չորացում: Կաթնաշոռի երկրորդ ջեռուցումն իրականացվում է մինչև 42 ± 1 ° C մինչև 20-30 րոպե: անընդհատ խառնելով: Անընդհատ խառնումը կատարվում է այնպես, որ կաթնաշոռը չկպչի իրար: Այս դեպքում այն ​​հետագայում չորանում է, բակտերիալ պրոցեսների ակտիվացում և թթվայնության բարձրացում:

Պանրի մեջ կաթնաթթվի գործընթացի ավելորդ զարգացումը կանխելու համար երկրորդ տաքացման սկզբում խմորաջրի 3-15% -ը ավելացվում է շիճուկի հետ հացահատիկի խառնուրդին:

Վերամշակման գործընթացում, հացահատիկի երկրորդ տաքացումն ու չորացումը, շիճուկի թթվայնությունը որոշվում է 2-3 անգամ, որը այս ընթացքում պետք է ավելանա 1 -2.5 ° T- ով:

Հացահատիկի մասնակի աղումն իրականացվում է երկրորդ տաքացման ընթացքում կամ երկրորդ տաքացման ավարտից անմիջապես հետո, որի համար սեղանի աղը «Էքստրա» ավելացվում է շիճուկի հետ հացահատիկի խառնուրդին `300-400 գ 100 կգ կաթի դիմաց: .

Երկրորդ ջեռուցման վերջում հացահատիկը շարունակվում է հունցվել մինչև փափկելը, ինչը որոշվում է նրա առաձգականությամբ և կպչունությամբ:

Կաթնաշոռի զանգվածային ձուլում: Պանրի ձևավորումը տեխնոլոգիական գործողությունների շարք է, որն ուղղված է կաթնաշոռը շիճուկից առանձնացնելուն և դրանից ձևավորվող, չափի և քաշի պանրի առանձին մոնոլիտ գլուխների կամ բլոկների ձևավորմանը:

20 րոպե անց Քաղվածքներ աղով, հատիկը պոմպով (պանրի վաննաներից) սնվում է թրթռացող մաղով (սկուտեղով) `շիճուկը հեռացնելու համար:

Թրթռիչի վազվզոցից հատիկն անմիջապես մտնում է տրանսպորտի վրա տեղադրված պանրի կաղապարների մեջ, որոնք նախապես պատված են խոնավ մաքուր սերպիանկայով կամ գավազանով: Ձևերի մեջ հացահատիկը սեղմվում է, սերպյանկան ուղղվում է, ձգվում, դրա ծայրերը խնամքով տեղադրվում են պանրի մակերեսին: Խտացրած հացահատիկով ձեւերը փոխանցվում են մամլիչներին:

Թրթռացող մաղը պետք է տեղադրվի մամլիչների մոտ գտնվող սեղմիչ սենյակում, իսկ կաթնաշոռը նրանց սնվում է պոմպով: Պոմպերի և թրթռիչի օգտագործումը ապահովում է արտադրության հոսքը: Սա կարագացնի շիճուկի բաժանումը փուշից ՝ առանց դրա ջերմաստիճանի իջեցման և առանց հետաձգելու կաթնաթթվային գործընթացի զարգացումը:

Կաթնաշոռի հատիկների զանգվածային ձևավորումը նպաստում է այս տեսակի պանրի համար բնորոշ խոռոչի, անհավասար, անկյունային և ճեղքված նախշի ձևավորմանը: Շիճուկը հեռացնելուց հետո հատիկների միջեւ մնացած դատարկությունները լցվում են օդով, ապա գազով, ինչը առաջացնում է տարբեր չափերի ու ձեւերի աչքերի ձեւավորում:

Կաթնաշոռի զանգվածային սեղմում: Ձեւավորվելուց հետո պանիրները սովորաբար սեղմվում են, կամ դրանք ինքնամեղմվում են ծածկող շերտերի ծանրության տակ: Սեղմելով և ինքնասեղմելով ՝ անհրաժեշտ է պանրի ձևը հետագայում ամրացնելու, հատիկները սերտորեն միացնելու համար պինդ մոնոլիտի, մեխանիկորեն գրաված շիճուկը հեռացնելու և ամուր փակ մակերես ստեղծելու համար:

Հացահատիկով լցված ձեւերը թողնում են 2,5-3,5 ժամ `զանգվածի ինքնասեղմման համար: Այս ժամանակից հետո պանիրը դրվում է մամլիչի տակ: Սեղմման առաջին ժամվա ընթացքում ճնշումը պետք է լինի 10 կՊա: Մեկ ժամ անց պանիրը ճնշվում է, սեղմում է սերպյանկան և նշվում կազեինով, տեղադրելով դրանք վերին պանրի թերթի կենտրոնում (արտադրության ամսաթիվը), այնուհետև մետաղյա սկավառակը տեղադրվում է կաղապարի մեջ և նորից դրվում մամլիչի տակ: . Քանի որ ճնշումը գործում է հիմնականում ստորին շերտերի վրա, վերին շերտերը մնում են վատ սեղմված: Հետեւաբար, պանիրները պետք է ճնշվեն եւ շրջվեն:

Պանիրը սեղմելու տևողությունը 2 -ից 7 ժամ է `ճնշման աստիճանական աճով` 10 կՊա -ից մինչև 35 կՊա:

Պանրի ինքնամղման և սեղմման գործընթացի տևողությունը որոշվում է, առաջին հերթին, պանրի ակտիվ թթվայնության ձեռքբերմամբ `5.2-5.3 pH միջակայքում սեղմելուց հետո: Սեղմված պանիրը պետք է լավ փակված մակերես ունենա: Պանրի խոնավության օպտիմալ զանգվածային բաժինը սեղմելուց հետո կազմում է 44-45%:

Աղած պանիր: Պանիրը աղելու նպատակն է դրան համապատասխան համ տալ և արտադրանքը արագ գերհասունացումից և փչացումից պահպանելը: Աղը որոշ չափով կարգավորիչ է կաթնաթթվի, պրոպիոնային և պանիրների հասունացման մեջ ներգրավված այլ բակտերիաների զարգացման համար: Կաթնաշոռի զանգվածի մասնակի աղակալումը երկրորդ տաքացման ժամանակ 2-3%-ով ավելացնում է հացահատիկի հիդրոֆիլությունը և կաթնաշոռի զանգվածի խոնավության պարունակությունը, որը պահպանվում է վերամշակման հետագա փուլերում:

Հագեցած աղաջրում պանիրը աղելը հանգեցնում է երկրորդ տաքացման ցածր ջերմաստիճան ունեցող պանիրների խոնավության կորստի և պանրի սկզբնական քաշի նվազումը մինչև 4-5% է:

Աղը ազդում է պանրի զանգվածում բակտերիաների զարգացման վրա և կարող է ազդել պանրի հասունացման գործընթացի վրա:

«Ռուսական» պանիրը հացահատիկի մեջ պանրի մեջ աղի պարունակության է հասնում ոչ ավելի, քան 0,8-1,0% -ով, հետևաբար սեղմված պանիրը տեղադրվում է 18-ից 24% կոնցենտրացիայի աղաջրում և ավելացվում է (2-3 ) օր այնպես, որ հասուն պանրի մեջ աղի պարունակությունը լինի 1.5 ± 0.5%: Աղի ջերմաստիճանը (8-12) ° С.

Աղի մեջ լրացուցիչ աղակալումը բարենպաստ ազդեցություն ունի մակերեսային շերտի խտացման վրա և նպաստում է պանրի կեղևի ամենաարագ ձևավորմանը, ինչպես նաև նվազեցնում է պանրի զանգվածի ջերմաստիճանը, որը պանիրը պահեստավորման վայրում հետագա ծերացման ընթացքում պանիրը պաշտպանում է դեֆորմացիայից: . Պանիրը տեղադրվում է լողավազաններում `հատուկ դարակների վրա: Պանիրը աղելու և պանրի պահեստում հետագա խնամքի գործընթացում չպետք է թույլատրվի պանրի կեղևի վնասը, քանի որ նույնիսկ փոքր ճաքերի և այլ վնասների ի հայտ գալով սկսում է զարգանալ ենթամաշկային բորբոս, և, հետևաբար, , պանրի որակը նվազում է:

Պանրի չորացում: Աղացումից հետո պանիրը տեղափոխվում է պանրի պահեստավորման 8-12 ° C ջերմաստիճանի, 90-95%հարաբերական խոնավության հատված, որտեղ չորանում են երկու օրից մինչև երեք օր: Այս պահին նրանք ուշադիր հետևում են, որ սենյակում չկան նախագծեր կամ օդափոխության ավելացում, որպեսզի կանխվի պանրի մակերեսային շերտի չափից ավելի չորացումը և նրա ընդերքում փոքր ճաքերի առաջացումը, ինչը հետագայում կհանգեցնի ենթամաշկային զարգացման: բորբոս:

Պանրի չորացման խցիկներում չպետք է թույլատրվի բորբոսի սպորներով վարակվել, ինչը հանգեցնում է պանրի մակերևույթի և ենթավանդակի շերտի բորբոսի զարգացմանը: Տարածքները պետք է ունենան քառակի օդի փոխանակում մեխանիկական և կենսաբանական ֆիլտրացիայի հետ `կանխելով բորբոսի զարգացումը: Նրանց ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի միայն օդորակիչների օգնությամբ խցիկներին նախապես չորացրած օդի մատակարարմամբ: Խոնավ պահեստարանների մարտկոցներով սառեցումը նպատակահարմար չէ, քանի որ միաժամանակ բարձրանում է օդի խոնավությունը, ինչը բացասաբար է անդրադառնում պանրի որակի վրա:

Պանրի փաթեթավորում: 2-3 օր հետո պանիրը փաթեթավորվում է պլաստիկ ֆիլմում: Փաթեթավորվող պանիրը պետք է ունենա չոր, մաքուր մակերես, առանց բորբոսից և լորձից և զերծ վնասներից: Պանրի մակերեսին խոնավության խտացում թույլ չտալու համար փաթեթավորման սենյակում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի պանրի հասունացման խցիկների ջերմաստիճանը: Եթե ​​փաթեթավորումը կատարվում է սենյակային ջերմաստիճանում, ապա պանիրները նախապես պահվում են փաթեթավորման սենյակում 2 ± 0.5 ժամ:

Պանիրը փաթեթավորվում է պլաստմասե տոպրակների մեջ `օգտագործելով հատուկ վակուումային փաթեթավորման մեքենաներ: Վակուումի տակ պանիր փաթեթավորելիս օդը պետք է ամբողջությամբ հանվի տոպրակից և այն փակվի մետաղյա ամրակով: Պանիրը փաթեթավորելուց հետո ֆիլմը ջերմամշակվում է `փաթեթավորված պանիրը ընկղմվում է տաք ջրում` 80-85 ° C ջերմաստիճանում: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ ֆիլմը փոքրանում է և սերտորեն կպչում պանրի մակերեսին:

Փաթեթավորումը համարվում է բավարար, եթե ֆիլմը սերտորեն տեղավորվում է պանրի մեջ, դրա և պանրի մակերևույթի միջև տեսանելի օդային տարածություն չկա, և մի փոքր ճնշմամբ 30 անկյան տակ: ֆիլմը չի տեղափոխվում պանրի մակերես: Չի թույլատրվում փաթեթի որակը ստուգել `ֆիլմը պանրի մակերեսից հեռացնելով` փաթեթի պատռվածքից խուսափելու համար:

Հասուն պանիր: Պոլիմերային ֆիլմի մեջ փաթեթավորված պանիրը հասունանում է 10-15 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 85-90% պալատում `արտադրության օրվանից 60 օրվա ընթացքում:

Փաթեթավորված պանիրների հասունացման ընթացքում խնամք է ձեռնարկվում ժամանակին հայտնաբերելու փաթեթների կնքման խախտում, որն ուղեկցվում է պանրի վրա մակերեսային միկրոֆլորայի զարգացմամբ: Նման պանիրները պետք է անմիջապես լվացվեն, եփվեն և չորանալուց հետո նորից փաթեթավորվեն փայլաթիթեղի մեջ:

Պանրի պահեստավորում: Պանրի պահպանումն իրականացվում է -4-ից 0 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 85-90% կամ 0-8 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 80-85% ջերմաստիճանի պայմաններում: Պանրի որակը ստուգվում է առնվազն 30 օրը մեկ անգամ: Այս ստուգումների արդյունքների հիման վրա որոշում է կայացվում պանիրների հետագա պահպանման հնարավորության մասին ՝ առանց դրանց միավորը իջեցնելու:

Պանիրը պետք է պահվի դարակաշարերի վրա կամ փաթեթավորվի դարակների վրա դրված տարաների մեջ: 0.5 մ լայնությամբ անցք է մնացել կուտակված կույտերի միջև, իսկ տարայի ծայրերը, որոնց վրա դրված են գծանշաններ, պետք է նայեն դեպի անցումը:

Պանրի պահպանման ժամկետը և պիտանելիության ժամկետը պետք է հաշվել որակի վկայականի տրամադրման օրվանից: Պանիրը երեք ամիս պահվում է 0-8 ° C ջերմաստիճանում և չորսուկես ամիս և -4-0 ° C ջերմաստիճանում:

Պանրի տեսակավորում: Պայմանական հասունության հասած պանիրները (հասունացման ժամկետը հաշվարկվում է արտադրության օրվանից), նախքան գործարանից առաքվելը, նախապես տեսակավորվում են ըստ արտադրության ամսաթվերի, պատրաստման համարների և գնահատվում ըստ որակի: Հասուն պանրի տեսակավորումն իրականացվում է ըստ արտաքին տեսքի `զոնդով վերցված պանրի նմուշի թակելու և օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքների համաձայն:

Պանրի տեսակավորումը, ստուգումը և որակի գնահատումն իրականացնում է պանիր ուղարկող ընկերության տեխնոլոգը: Պանրի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է 18 ° C արտադրանքի ջերմաստիճանում `այս տեսակի պանրի համար կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխան:

Նշում: Պանրի յուրաքանչյուր գլուխ պետք է նշի. Արտադրության ամսաթիվը (օր, ամիս), պանրի եռացման քանակը (թվերը տեղակայված են գլխի վերին ցանցի կենտրոնում կամ պանիր), սեղմելով կազեին կամ պլաստիկ թվեր պանրի խմորը կամ Ռուսաստանի Դաշնության պետական ​​սանիտարահամաճարակաբանական վերահսկողության մարմինների կողմից հաստատված օգտագործման համար հաստատված մետաղական համարներ ...

Ֆիլմի վրա, որի մեջ պանիրը փաթեթավորված է, պիտակը կպչում կամ կպչում են շարունակական տպագրությամբ (ֆիլմ արտադրողի մոտ), որի նմուշը մշակվում և հաստատվում է արտադրողի կողմից `համաձայն ԳՕՍՏ R51074- ի, որը պարունակում է հետևյալ տեղեկությունները. պանիր; արտադրողի անունը, նրա իրավական հասցեն, ներառյալ երկիրը. արտադրողի ապրանքային նշանը; պանրի բաղադրությունը, չոր զանգվածում ճարպի զանգվածային բաժինը տոկոսներով. արտադրանքի սննդամթերքի և էներգիայի արժեքը, պահպանման պայմանները. ժամկետի ավարտը; տեղեկություններ սերտիֆիկացման մասին; այս տեխնիկական պայմանների նշանակում:

Անջնջելի ներկով պանիրով ​​տարայի ծայրերից մեկում ՝ տրաֆարետով կամ պիտակի սոսնձմամբ, նշաններ են դրվում հետևյալ նշաններով. ճարպի զանգվածային բաժինը չոր նյութերում տոկոսներով; պատրաստման համարները և արտադրության ամսաթվերը. զուտ կշիռներ; համախառն քաշը; տուփի մեջ փաթեթավորման միավորների քանակը. պահպանման պայմաններ; ժամկետի ավարտը; տեղեկություններ սերտիֆիկացման մասին; այս տեխնիկական բնութագրերի, արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի նշանակում. մանիպուլյացիայի նշան «Հեռու պահել տաքացումից»:

Պանրի տեղափոխում. Պանիրը արտադրողից առաքվում է փաթեթավորման տեսքով: Հասուն պանիրները պետք է փաթեթավորվեն փայտե տուփերի մեջ: Պանիր վաճառելու համար Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանում, տարածքում կամ հանրապետությունում, և այլ քաղաքներից փոխադրման համար թույլատրվում է պանիրները փաթեթավորել ստվարաթղթե տուփերում, որոնք բավարարում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջները: Տուփերի ներքին չափերը (մմ -ով) ռուսական պանիր փաթեթավորելու համար պետք է լինի 760x374x174:

Փաթեթավորման համար ընտրված պանիրները կշռված են, տարայի քաշը, զուտ քաշը, համախառն քաշը և պանրի քանակը գրանցվում են կից փաստաթղթերում: Նախքան փայտե տարայի մեջ պանիրը փաթեթավորելը, այն փաթաթված է փաթեթավորման թղթի, մագաղաթի կամ մագաղաթի տակ:

Յուրաքանչյուր տուփ պարունակում է համանուն պանիրներ, դասարան, արտադրության մեկ ամսաթիվ և մեկ պատրաստման համար: Թույլատրվում է արտադրության տարբեր ամսաթվերի պանիր փաթեթավորել «հավաքովի» մակնշմամբ մեկ տուփի մեջ: Պանրի փաթեթավորման համար նախատեսված տարաները պետք է լինեն մաքուր, առանց օտար հոտերի, որոնք ազդում են արտադրանքի որակի վրա: Փայտի խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 20%, տախտակների և տախտակների վրա բորբոս չի թույլատրվում: Արտաքին ճիճու փոսի և խեժի գրպանները թույլատրվում են միայն տարայի արտաքին մասում:

Այսպիսով, տեխնոլոգիական գործընթացի ամբողջ կարգին համապատասխանելը բերում է որակյալ արտադրանքի ձեռքբերման:

Տանը կոշտ պանրի արտադրության բիզնես գաղափարը հետևողականորեն եկամտաբեր է և մեծ ներդրումներ չի պահանջում: Այս փաստը պայմանավորված է բազմաթիվ գործոններով, որոնք բոլորը նկարագրված են այս հոդվածում: Դրանցից հիմնականներն են.

1. Տնային բիզնեսի մատչելի սարքավորումներ:
2. Նույն սարքավորումներով տանը պանրի լայն տեսականի արտադրելու ունակություն:
3. Բոլոր տեսակի պանրի պահանջարկը միշտ կլինի:
4. Անգամ բիզնեսում սկսնակ կկարողանա վաճառքի շուկա հիմնել:
5. Որոշ սորտերի եկամտաբերությունը կարող է գերազանցել 200%-ը:

Յուրաքանչյուրը կարող է սովորել, թե ինչպես պատրաստել կաթնաշոռ կամ կոշտ պանիր տանը: Timeամանակի ընթացքում փորձը կհայտնվի, և տնական պանիր պատրաստողը կկարողանա արտադրել այս ամենաօգտակար կաթնամթերքի էլիտար սորտերը:

Պանրի արտադրությունը որպես բիզնես. Մինի արտադրամաս

Մինի պանրի արտադրությունը որպես բիզնես ունի մի քանի արտոնյալ տնտեսական հիմնավորումներ: Ընդհանուր առմամբ, արտադրության մոտավոր եկամտաբերությունը դժվար չէ հաշվարկել: Եթե ​​դուք գյուղից կաթ եք գնում բնակչությունից ՝ 0,25 դոլար 1 լիտրի դիմաց: 100 լիտրից 10% եկամտաբերությամբ մենք ստանում ենք 10 կգ կոշտ պանիր, որի գինը սկսվում է 1 դոլարից 8 դոլարից: Եվ հավելում. $ 8 * 10 կգ = $ 80 եկամուտ - ($ 0.25 * 100 լ.) = $ 55 կեղտոտ շահույթ: Տանը պանիր պատրաստելը հատկապես ձեռնտու է գյուղական վայրերում: Այն վայրերում, որտեղ կան կաթի առաքման նվազագույն (կամ ոչ) փոխադրման ծախսեր: Եկեք թվերով նայենք բիզնեսի եկամտաբերության և պանրի արտադրության գծին.

1. Պանրի պատրաստման ընթացքում պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը կախված է դրա տեսակից `10% կոշտ պանիրներ; 15% կիսամյակային; 20% կաթնաշոռ և փափուկ պանրի տեսակներ: Բայց գոլորշու սենյակի մոտեցմամբ և կաթ ստանալու համար տարայի օգտագործմամբ, եկամտաբերությունը կարող է զգալիորեն աճել (սա ստորև նկարագրված կլինի):
2. Պանրի պատրաստման համար անհրաժեշտ է 1,5-4 ժամ: Տեխնոլոգիայի այս հատկությունը դրականորեն ազդում է տնային արտադրության արտադրողականության վրա: Իրոք, իրատեսական է օրական 3-4 խմիչք կատարել:
3. Բոլոր տեսակի պանիրները կարող են արտադրվել նույն սարքավորումներով, բացառությամբ որոշ գեղագիտական ​​սորտերի:
4. Ձեզ անհրաժեշտ է սենյակ `լավ օդափոխությամբ պանիրներ պահելու և +4 -ից +12 աստիճան ջերմաստիճանը պահպանելու ունակությամբ: Մակերես ՝ 10-15 քմ բավական կլինի:
5. Հիմնական բանը, առանց որի դուք չեք կարող անել, դա պանիր պատրաստողն է: Դրա գինը սկսվում է 500 դոլարից ՝ 10 լիտր պատրաստման համար: Փոքր բիզնեսի ամենահայտնի պանիր արտադրող ընկերությունները օգտագործում են 25 լիտր պանիր կաթնամթերք `4000 դոլար արժողությամբ: Պանիր արտադրողների լավագույն արտադրողը `Իտալիա: Խորհուրդ ենք տալիս ուշադրություն դարձնել էժան իտալական արտադրող Sfoggi- ին: Չնայած դուք կարող եք գնել «Minicheese» հայրենական արտադրողի բյուջետային տարբերակը, որը պանիր պատրաստողներին առաջարկում է 60 լիտրով ՝ 3250 դոլար գնով:

Տնային արտադրական գիծը կարող է աստիճանաբար համալրվել լրացուցիչ սարքավորումներով `գծի եկամտաբերությունն ու արտադրողականությունը բարձրացնելու համար:

Սարքավորումներ տանը պանրի արտադրության համար

Պանրի գիծը ոչ մի կերպ չի սահմանափակվում տնային պայմաններով: Այն կարող է բաղկացած լինել միայն հիմնական սարքավորումներից: Բայց ժամանակի ընթացքում նպատակահարմար է ձեռք բերել օժանդակ սարքավորումներ: Մինի պանրի գործարանը կարող է հավաքվել հետևյալ սարքավորումներից.

1. Պանիր արտադրող ՝ 1,5 կՎտ ջեռուցման տարրով (միանգամայն ընդունելի է կենցաղային պայմանների համար): Նա պետք է կարողանա միանալ հոսող ջրին: Temperatureերմաստիճանի պայմանների ճշգրիտ վերահսկման համար պանիր արտադրողը հագեցած է հատուկ թերմոստատով `ծրագրի կառավարման միավորով:
2. Կաթի ստերիլիզատոր:
3. Քամիչ հատիկավոր զանգվածը զտելու համար:
4. Պլաստմասե կաղապարներ սննդի համար:
5. 5 կգ քաշով գլանաձև կշիռներ `կիսամյակային կոշտ պանիրները սեղմելու համար: Կամ մամուլ `կոշտ պանրի արտադրության համար:
6. Թթու վարունգը սննդամթերքի չժանգոտվող պողպատից պատրաստված տարա է (չմագնիսացված):
7. Սեղանի ձևավորում և դարակաշարեր չեզոք փայտի մեջ (օրինակ ՝ լինդ):

Օժանդակ սարքավորումները թույլ են տալիս բարձրացնել պանրի համալիրի արտադրողականությունը: Սա ներառում է.

1. Կաթի հովացուցիչ:
2. Սննդամթերքի պլաստմասե տարա `կիսամյակային արտադրանքը չորացնելու համար:
3. Շիճուկի հավաքման հատուկ տարա:

Վերջ! Կարևոր է նշել, որ արտադրության այս տեսակի սարքավորումները չեն պահանջում հատուկ աշխատանքային պայմաններ և մանրակրկիտ սպասարկում: Կանխարգելիչ կամ վերանորոգման աշխատանքների համար լրացուցիչ ծախսերի կարիք չկա: Պանիր արտադրողը և հարակից սարքերը երկար կտևեն ՝ հուսալի և արդյունավետ: Ես այն գնել եմ մեկ անգամ և մոռացել եմ ընթացիկ ծախսերի մասին:

Պանրի արտադրության տեխնոլոգիա տանը

Տնային պայմանները թույլ են տալիս արտադրել բազմաթիվ տեսակի պանիրներ: Յուրաքանչյուր տեսակի արտադրության տեխնոլոգիան տարբեր է, չնայած այն բանին, որ այն աշխատում է նույն սարքավորումներով: Դիտարկենք արտադրության հիմնական տեխնոլոգիան պանրի բիզնեսում արտադրողականության և շահույթի բարձրացման ճիշտ մոտեցմամբ: Ամբողջ արտադրության ցիկլը բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Թարմ կաթի ստերիլիզացում:
2. Պատրաստում. Ամբողջ կաթը բաժանվում է 50% -ով 50% -ի. Առաջին մասը անմիջապես ուղարկվում է պանիր արտադրողին և պաստերիզացվում +68 աստիճանի ջերմաստիճանում, որից հետո այն անմիջապես սառչում է մինչև +38 Celsius: Երկրորդ մասը սառեցվում է հովացուցիչի մեջ մինչև + 4 աստիճան ջերմաստիճան:
3. Խոհարարություն: Ռենետը ավելացվում է սառեցված հատվածին: Մի քիչ պանրի պատրաստման տեխնոլոգիայի բարդությունների մասին: Ռենին ստացվում է այն հորթերի ստամոքսից, որոնք ուտում էին միայն կաթ: Հորթի այս ֆերմենտը արտադրվում է որովայնի գեղձերի (4 -րդ ստամոքս) գեղձերի կողմից: Ֆերմենտը օգնում է ձագերին մարսել կաթը: Իսկ պանրի պատրաստման ընթացքում այն ​​նպաստում է կաթի իդեալական մակարդմանը: Ռենիտը վաճառվում է փոշու տեսքով: Այն պետք է շատ զգուշորեն ավելացնել կաթին ՝ 1 գրամ ֆերմենտ 100 լիտրի դիմաց: Foldալումից հետո ֆերմենտն ինքնին չի մնում սպիտակուցի մեջ, այլ մտնում է պանրի կաթնաշոռի մեջ: Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, կաթը լցվում է պանրագործի մեջ `աստիճանաբար հասունանալու համար, մինչև այն ամբողջովին կաթնաշոռվի: Կաթը կաթնաշոռելու համար սահմանված ջերմաստիճանը ուղղակիորեն կախված է երկու ամենակարևոր չափանիշներից. կաթի մեջ ճարպի տոկոսը:
4. Հիմնականում ճաշ պատրաստելու համար ջերմաստիճանի միջակայքը 28-36 աստիճանի սահմաններում է: Ֆերմենտի օպտիմալ գործողությունից ցածր (այսինքն ՝ հորթի մարմնի ջերմաստիճանից ցածր +38.5 աստիճան): Սա թույլ է տալիս խուսափել խտացրած զանգվածի արագ խտացումից և սկսել կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կուտակման գործընթացը 1,5-4 ժամ (կախված ջերմաստիճանից):
5. Կաթնաշոռի հատիկների ձևավորում: Երբ կաթը խտանում է, և պանրի զանգվածը առանձնանում է շիճուկից, այն պետք է կոտրել որոշակի ֆրակցիաների կտորների: Տեխնոլոգիական նրբությունները կրկին այստեղ են հայտնվում: Եթե ​​արտադրվում է կիսամյակային կոշտ պանիր, որն ունի կարճ հասունացման շրջան, ապա կաթնաշոռի հատիկների կոտորակները մոտավորապես ընկույզի չափ են: Կոշտ պանրի համար զանգվածը մանրացրեք պնդուկի չափով: Էլիտար սորտերի համար կոտորակը կարող է մանրացվել եգիպտացորենի հատիկի չափով: Այնուհետեւ կաթնաշոռը ուղարկվում է մամուլի տակ գտնվող կաղապարներին: Եթե ​​մենք պատրաստում ենք կիսամյակային պանիր, ապա այն պետք է սեղմել 5 կգ քաշով: Ինչպես առաջին, այնպես էլ երկրորդ դեպքում սեղմելը տեղի է ունենում պանրի գլուխը պարբերաբար շրջելով: Պանիրը կարծրացնելուց հետո այն պետք է տեղադրվի աղաջրով (ջուր և խոհանոցային աղ) լցված տարայի մեջ: Աղաջրում ծերանալուց հետո պանրի գլուխներն ուղարկվում են փայտե հասունացման դարակներ: Արտադրանքի հասունացման սենյակը պետք է ունենա լավ օդափոխություն և +4 -ից +12 աստիճան ջերմաստիճան (կախված նրանից, թե որ տեսակից եք արտադրում):

Օգտակար խորհուրդ !!!Շիճուկը եռացնելուց հետո մի թափեք: Կամ կարող եք հետ ուղարկել պանրի կաթնամթերք, ավելացնել 2 լիտր կաթ, մի քիչ խնձորի քացախ և ամեն ինչ տաքացնել մինչև +92 աստիճան ջերմաստիճան: Արդյունքում մենք ստանում ենք հիանալի և համեղ կաթնաշոռ, որն արդեն պատրաստ է բերել առաջին շահույթը:

Առավել առողջ կաթնամթերքի տեսակները

Cheանկացած տեսակի պանիր միշտ պահանջված կլինի: Պանրի գործարանը կայուն բիզնես է: Պայմանականորեն, բոլոր պանիրները կարելի է բաժանել երկու հիմնական կատեգորիայի.

1. Ռենետ Արտադրության տեխնոլոգիան հիմնված է թարթիչ ֆերմենտների օգտագործման վրա: Սա ներառում է պանրի սորտեր `կոշտ (շվեյցարական, հոլանդական, ռուսերեն); կիսամյակային (ռոքֆոր, լատվիական); փափուկ (սլավոնական, սիրողական):
2. Ֆերմենտացված կաթ: Ըստ տեխնոլոգիայի ՝ կաթը կաթնաշոռվում է հատուկ խմորիչներով խմորման միջոցով: Ֆերմենտացված կաթնաշոռի օրինակներ `թթու (սուլգունի, ֆետա պանիր, իմերական, ադիղե, մոցարելլա); կաթնաշոռի բոլոր տեսակները (բրունոստ, մոցարելլա, տնական):

Հարկ է նշել, որ կան նաև խառը պանիրներ, ինչպիսիք են Ֆեյետան:

Յուրաքանչյուր կատեգորիա և տեսակ կարելի է հետագայում ենթաբաժանել ենթակարգերի և ենթատեսակների: Timeամանակի ընթացքում դուք կդառնաք պանրի արդյունաբերության փորձագետ և ամենից շատ կիմանաք պանրի մասին: Կարևոր է նշել, որ այս բիզնես գաղափարում արտադրված արտադրանքի տեսականին կարող է անչափ լայնացվել նույն սարքավորումներով: Արտադրեք, վաճառեք և վաստակեք:

Պանիրը պարունակում է էական հետքի տարրեր ՝ հեշտությամբ մարսվող տեսքով

Պանիրը համեղ և առողջ, բարձր կալորիականությամբ սպիտակուցային արտադրանք է ՝ մեծ սննդային արժեքով: Դարեր շարունակ մարդիկ զբաղվում էին տարբեր տեսակի պանիրների տնային արտադրությամբ: Պանիրը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնի համար ՝ դյուրամարս ձևով.

• սպիտակուցներ;
• ճարպեր;
• ամինաթթուներ;
• պեպտիդներ;
• Ca- ի, R- ի աղերը

Հետևաբար, յուրաքանչյուր մարդու սննդակարգում պանիրներն ընդմիշտ տեղ են զբաղեցրել հիմնական սննդամթերքի շարքում: Պանիրը օգտագործվում է գրեթե բոլոր ուտեստների և բաղադրատոմսերի մեջ, որոնք պատրաստվում են ռեստորաններում: Պանրի պահանջարկի մակարդակը հասել է մինչև 40 կգ -ի: տարեկան մեկ անձի համար և շարունակում է աճել: Տնական պանրի արտադրություն կազմակերպելիս միայն ծույլ մարդը չի կարողանա վաճառքի շուկա հիմնել: Մեկ հումքից `կաթից, կարող եք ձեռք բերել պանրի արտադրանքի բազմաթիվ տեսակներ: Այս տեսակի բիզնեսի գործունեության ընթացքում տարբեր պանիրներն ունեն իրենց նպատակն ու առավելությունը: Հաշվի առեք երեք տեսակի պանիրներ, որոնք երեք տեսակի շահույթ են բերում տնային բիզնեսին.

1. Կոշտ պանիրները պահանջկոտ չեն պահեստավորման հատուկ պայմանների համար և ունեն բարձր գին: Նրանք կարող են պահվել ամիսներով (իսկ որոշ սորտեր ՝ տարիներով) օդափոխվող սենյակում ՝ +12 աստիճան ջերմաստիճանով:
2. Կաթնաշոռը շուտ փչացող արտադրանք է, բայց ունի արագ եփվելու առավելություն: Եվ պատրաստ է վաճառքի նախապատրաստման հաջորդ օրը: Բնականաբար, դուք կարող եք երկարացնել դրա պահպանման ժամկետը ՝ օգտագործելով սառնարան:
3. Կիսամթերքի պանիրները նախորդ երկու տեսակի հավասարակշռված առավելություններն ու հատկություններն են: Կիսամյակային սորտերը ավելի արագ են եփվում, քան կոշտ սորտերը և ավելի լավ են պահվում, քան կաթնաշոռը: Նրանք նաև ընդլայնում են իրենց տեսականին, ինչը թույլ է տալիս բարձրացնել վաճառքի տոկոսը և ավելացնել պատրաստի արտադրանքի վաճառքից ստացված շահույթը:

Տարբեր տեսակի ապրանքների այս առավելությունները թույլ են տալիս բիզնեսին ճկուն արձագանքել շուկայական ցանկացած պայմանի: Հնարավոր է կառուցել ինչպես կարճաժամկետ, այնպես էլ միջնաժամկետ ռազմավարություններ `տնային բիզնեսի զարգացման համար: Basիշտ նկուղը ՝ լցված պինդ պանրով, ավանդների մի ամբողջ բանկ է, որը կայուն շահույթ է բերում: Կարևոր է նշել, որ տարբեր տեսակի ապրանքների լայն տեսականի արտադրելու համար որպես հումք պահանջվում է մեկ հիմնական արտադրանք `կաթը: Ավելին, սարքավորումները նույնն են օգտագործվում (բացառությամբ որոշ սորտերի `պարմեզան և այլն): Միակ տարբերությունը բաղադրատոմսերն ու պատրաստման տեխնոլոգիաներն են:

Պանիրը կաթից պատրաստված սննդամթերք է: Տնական արտադրանքը շատ ավելի լավ, համեղ և էժան է, քան խանութում գնվածը: Այն ընդհանրապես չի պարունակում կոնսերվանտներ: Տանը պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է շատ կաթ ՝ առնվազն 12 լիտր: Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է մեծ քանակությամբ պանիր, ապա ստիպված կլինեք մեկ շաբաթ հավաքել կաթը: Դուք կարող եք այն պահել սառնարանում:

• Որտեղ սկսել տնական պանիր պատրաստելու բիզնես:
• Կաթ
• Թթխմոր
• Ռենետի քաղվածք
• Որքա՞ն շահույթ ունի մինի տնական պանրի գործարանը:
• Պանրի արտադրության մինի-գործարանի բացման մեկնարկային կապիտալի չափը
• Ինչ սարքավորում ընտրել պանրի արտադրության համար:
• Ընկերություն բացելու փաստաթղթեր
• Հարկային ռեժիմ
• Տանը պինդ պանրի արտադրության տեխնոլոգիա

Որտեղ սկսել տնական պանիր պատրաստելու բիզնես:

Տնական պանրի երեք տեսակ կա... Որոնք են դրանք և դրանց տարբերությունը միմյանցից կարելի է տեսնել տրամադրված աղյուսակում:

Պինդ	Կոշտ պանիրները արտադրվում են կաթնաշոռի հիման վրա, որը պահվում է առնվազն մեկ ամիս ճնշման տակ: Որքան երկար լինի ծերացումը, այնքան ավելի լավ կլինի համը: Կառույցի խտությունը կախված է բեռի քաշից: Այն պետք է հնարավորինս ծանր լինի: Այս պանիրը պատրաստվում է միայն ամբողջական կաթից:
Փափուկ	Արտադրության տեխնոլոգիան գործնականում նույնն է, ինչ պինդ: Այն տարբերվում է միայն պահման ժամանակով: Բացի այդ, փափուկ պանիրը պարաֆինով ծածկված չէ: Ապրանքը պատրաստ է օգտագործման մեկ շաբաթվա ընթացքում: Դրանք պատրաստվում են ինչպես ամբողջական, այնպես էլ յուղազերծ կաթից:
տուն	Արտադրվում է կաթնաշոռից `ջրի բարձր պարունակությամբ: Պահպանման ժամկետը շատ կարճ է: Պատրաստված է յուղազերծ կաթից, բայց կարող է պատրաստվել նաև ամբողջական կաթից: Պանրի վերը նշված տեսակների համեմատ, այն պարզ է արտադրության կարգում:

Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է հետևյալը.

1. թթխմոր կամ խիտ;
2. սարքավորումներ:

Կաթ

Արտադրության կաթը կարող է լինել այծ կամ կով: Բացի այդ, ցանկալի է, որ այն ամբողջական լինի, ապա պանիրը ավելի ճարպային կդառնա: Բայց ճաշ պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել նաև մասամբ յուղազերծված կաթ: Հիմնական բանը այն է, որ այն բարձրորակ է, և դա կախված է կենդանու առողջությունից: Գնելիս արժե հստակեցնել ՝ արդյոք կենդանուն հակաբիոտիկներ տրվե՞լ են առաջիկա երեք օրերին: Եթե ​​այո, ապա ավելի լավ է կաթ չգնել այն պատճառով, որ պանրի օքսիդացման գործընթացը կասեցվի:

Եփելուց առաջ եռացրած կամ հում կաթը հանում են սառնարանից և թողնում տաք տեղում, մինչև թթվի: Դուք կարող եք որոշել օքսիդացման աստիճանը `համտեսելով այն: Որքան երկար է պահվում կաթը, այնքան թթու է ավելանում:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է առավոտյան և երեկոյան կաթը խառնել, ապա ավելի լավ է դա անել այսպես.

• զով առավոտյան կաթը սառնարանում մինչև 12-15 աստիճան;
• խառնել երեկոյի հետ:

Սա կօգնի խուսափել շատ թթուների առաջացումից:

Մեկ կթումից կաթը խառնելու համար անհրաժեշտ է այն կթելուց չորս ժամ հետո սառեցնել մինչև 18 աստիճան: Իմացեք, որ 10 լիտր կաթից ստանում եք.

1. 1 կիլոգրամ կոշտ պանիր;
2. 1.5 փափուկ;
3. 2 կգ տնական:

Տնական պանիրը ոչ միայն կլինի ավելի էժան, այլև ավելի համեղ և սննդարար, քան գնված պանիրը, քանի որ այն չի պարունակում կոնսերվանտներ:

Ի՞ՆՉ Է ՊԱՆԻՐԸ
Պանիրը ամենաակտիվ սննդամթերքներից է, որը ստացվում է կաթի հատուկ մշակման արդյունքում:
Պանիր արտադրելու համար կաթը մշակելիս կաթն ազդում է կաթնաթթվային բակտերիաների, ֆերմենտների վրա, և բարդ կենսաքիմիական, մանրէաբանական և ֆերմենտային պրոցեսների արդյունքում ստացված արտադրանքը կաթի համեմատ ձեռք է բերում շատ արժեքավոր համ և սննդային հատկություններ:

ՏՆՈ COՄ ՊԱՆԻՐ ԽՈՍՈՄ
Տնական պանիրը ոչ միայն կլինի ավելի էժան, այլև ավելի համեղ և սննդարար, քան գնված պանիրը, քանի որ այն չի պարունակում կոնսերվանտներ:
Քանի որ պանրի հասունացման գործընթացը տեղի է ունենում բավարար չափով միայն 0,5 կգ քաշով մի կտորի մեջ, անհնար է փոքր քանակությամբ պանիր պատրաստել:
Տնական պանիրը պարունակում է կաթի մեջ պարունակվող բոլոր սննդանյութերը, բայց խտացված տեսքով: Մեկ ֆունտ կոշտ պանիրը պարունակում է նույնքան սպիտակուց, կալցիում, ռիբոֆլավին և վիտամին B, որքան 4,5 լիտր կաթը: Բացի այդ, վիտամինի պարունակությունը մեծանում է պանրի արտադրության գործընթացում:
Եթե ​​ցանկանում եք մեծ քանակությամբ պանիր պատրաստել, ապա ստիպված կլինեք մեկ շաբաթ կամ ավելի երկար կաթ հավաքել և կաթը պահել սառնարանում: Այնուամենայնիվ, եթե ձեզ համար ավելի հարմար է աշխատել 12-15 լիտր կաթի հետ, ապա պետք է ասել, որ համապատասխան քանակությամբ պանիրը հեշտությամբ կարելի է պատրաստել սովորական խոհանոցում: Դա անելու համար ձեզ հարկավոր կլինի հետևյալը.
> կաթ;
> թարթիչ կամ այլ նախնական մշակույթ;
> համապատասխան սարքավորումներ: Կաթի պատրաստումը մանրամասնորեն քննարկվում է այս գրքի երկրորդ բաժնում: Ահա նռնակի արտադրությունը և ձեզ անհրաժեշտ սարքավորումները:

ՏՈOMՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈOKՄ ԵՆ ԽՈՍԱՀՈՅՔԻ ՍՆՈՆԻ ՖԵՆYԻՄ
Գործարանային արտադրության ռենիտի փոշու բացակայության դեպքում կարող եք ինքներդ պատրաստել ֆերմենտը: Դրա համար գառների կամ հորթերի մորթման ժամանակ հանված ձագը մաքրվում է, անցքերի ծայրերը կապվում են, օդով փչվում և չորանում ստվերում կամ ներսում +18 - +20 աստիճան C ջերմաստիճանում:
Չորացրած որովայնի փաթեթները փաթաթվում են մուգ թղթի մեջ և պահվում մինչև օգտագործումը:
Ավելի լավ է չորացնելուց 2-4 ամիս անց ֆերմենտի համար արհեստական ​​փոշի վերցնել, քանի որ լուծույթում լորձը կարող է հայտնվել թարմներից:
Նախքան ճաշ պատրաստելը, թարթիչի ծայրերը կտրված են:
Մի քանի ռենետ տեղադրվում են մեկը մյուսի վրա, մեկի լայն ծայրը մյուսին նեղ է: Նյութի մանր կտրատել, ինչպես արիշտա, լցնել աղաջրի հետ: Խմելու ջրի մեջ ավելացնել աղի 5% աղ `1 լ 50 գ -ի համար, և եռացնել, սառչել մինչև +30 - + 32 աստիճան C:
Abomasums- ը ներծծվում եւ ներծծվում է մաքուր էմալապատ ամանի մեջ տաք տեղում: 2-3 օր հետո թթխմորը պատրաստ է:

Սենյակի ֆերմենտի պահանջվող գումարի հաշվարկ
Կաթը խցանելու համար պահանջվող ձագի քանակը հաշվարկելու համար հարկավոր է որոշել դրա հզորությունը վայրկյանների ընթացքում: Որպեսզի դա անենք, պատրաստի կաթից վերցրեք 0.5 երեսպատված ապակու նմուշ (+31 - +33 աստիճան C), արագ խառնելով, դրա մեջ լցրեք մեկ թեյի գդալ խտուտիկ և ժամացույցի երկրորդ ձեռքին նկատեք, երբ թրոմբ է առաջանում:
Վայրկյանների ընթացքում իմանալով թարթիչի ուժը, դրա կարիքը հաշվարկվում է:
Ենթադրենք, պանիր պատրաստելու համար ձեզ անհրաժեշտ է 20 կգ կաթ: Այս կաթը պետք է կաթնաթթվի 20 րոպեում կամ 1200 վայրկյանում: Թեստը ցույց տվեց 60 վ ուժ: Ձեզ անհրաժեշտ կլինի թարթիչի լուծույթ.
20x60x0.1 = 0.1 լ (կամ 100 մլ)
1200

ՊԱՇՏՊԱՆՈ CHԹՅՈ NՆԸ ՊԱՀԱՆՆ Է ՏՆԱԿԱՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՎ
Տանը պանիր պատրաստելու սարքավորումների մեծ մասը միշտ ձեռքի տակ է, իսկ բացակայող մասը հեշտ է գնել կամ պատրաստել ինքներդ:
Նման սարքավորումները և նյութերը ներառում են հետևյալը.
> պանրի բորբոս;
> մխոց;
> մամուլ,
> երկու մեծ կաթսա;
> զտիչ (քամիչ);
> ջերմաչափ; -
> երկար բռնակով գդալ;
> երկար դանակ;
> երկու կտոր շղարշ, մեկ քառակուսի: մետր յուրաքանչյուրը;
> աղյուսներ (6-8 հատ);
> պարաֆինային մոմ (0.5 կգ):
Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք թվարկված պարագաների հիմնականը:

ՊԱՆՐԻ ՁԵՎ
Պանրի համար ամենապարզ ձևը կարելի է պատրաստել մեկ լիտր անագի միջոցով (օրինակ ՝ տոմատի մածուկի տակից), որի ներքևի մասում պետք է եղունգով անցքեր անել:
Պանրի դեֆորմացիայից խուսափելու համար անցքերի պատռված եզրերը պետք է դրսից լինեն: Կաղապարի ներքին պատերը շարված են կտորով, այնուհետև բորբոսը լցվում է պանրի զանգվածով և փակվում վերևի կտորով - այս կերպ զանգվածը պատրաստվելու է ծռվելու համար: Ավելորդ հեղուկը դուրս կգա անցքերից:

ՊԻՍՏՈՆ
Մխոցը մամուլի հիմնական մասն է: Այն շուրջ 1 սմ հաստությամբ նրբատախտակից կամ նման տրամագծի տախտակից պատրաստված շրջանակ է, որը թույլ է տալիս հեշտությամբ տեղաշարժվել կաղապարի ներսում: Մխոցը պանրի զանգվածը սեղմում է հատակին, դուրս է մղում ավելորդ շիճուկը ՝ կազմելով զանգվածի խտություն:

ՄԱՄՈԼ
Դուք կարող եք գնել մամլիչ, կարող եք օգտագործել մամուլը բեկոն աղելու համար, կարող եք այն ինքներդ պատրաստել մեկ օրվա ընթացքում ՝ տախտակների մի քանի կտորից և շվաբր բռնակից:
Մամուլ պատրաստելու համար վերցրեք նրբատախտակի կամ տախտակի մի կտոր 2 սմ հաստությամբ և 25 սմ լայնությամբ: Տեսեք այն երկու մասի ՝ յուրաքանչյուրը մոտ 5 սմ երկարությամբ: Մեկ մասի կենտրոնում 2.5 սմ անցք արեք, քամած շիճուկը կանցնի դրա միջով: Մյուսում, իրար հակառակ, 2 սմ տրամագծով 2 անցք, տախտակի եզրերից հետ ընկեք 5 սմ: Այս անցքերը պետք է ունենան այնպիսի մեծություն, որը թույլ կտա սրբիչի բռնակին ազատ տեղաշարժվել դրանց միջով:
Կտրեք բռնակը 3 մասի ՝ 2 x 45 սմ և մեկ 38 սմ: Յուրաքանչյուր 45 սմ բռնակի կտորը մեխեք ներքևի տախտակին ՝ եզրից 5 սմ հեռավորության վրա ՝ կենտրոնանալով վերին տախտակի համար նախատեսված անցքերի վրա: Բռնակի երրորդ կտորը մեխեք դրա կենտրոնում գտնվող վերին տախտակին և կցեք մխոցը բռնակի ստորին ծայրին:
Կառույցի ներքևին ամրացրեք 2 փայտե ձող կամ տեղադրեք մամուլը 2 աղյուսի վրա ՝ այն բարձրացնելով այնպիսի բարձրության, որը թույլ է տալիս դրա տակ տեղադրել տարա ՝ սեղմված շիճուկը հավաքելու համար:
Սուրճի բանկա, մի քանի տախտակ և սրբիչի բռնակ կարող են ծառայել որպես մամլիչ նյութ:

ՖԻԼՏԵՐ
Theտիչը կարող է պատրաստվել մեծ թիթեղյա տարայից, որի մեջ կան անցքեր, սակայն քամիչ կամ քամիչ ավելի հեշտ կլինի օգտագործել:

THԵՐՄՈՄԵՏՐ
Ավելի լավ է ունենալ լողացող ջերմաչափ, որն օգտագործվում է յուղը պատրաստելու համար, չնայած որ ցանկացած ընկղմվող ջերմաչափ նույնպես կաշխատի:

ՊԱՆՐԱՅԻՆ ԸՆԴՀԱՆՈՐ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ ՏՆՏԵՍԱԿԱՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՄ
Պանրի զանգվածը տեղադրվում է վերին տախտակի վրա կտորով պատված տարայի (կաղապարի) մեջ, որն այնուհետև դրվում է մամլիչի տակ: Գործվածքների ծայրերը ծածկում են զանգվածի գագաթը:
Մխոցը տեղադրվում է կոնտեյների մեջ, իսկ վերին տախտակի վրա տեղադրվում է 1-2 աղյուս: Բեռնված մխոցը թույլ է սեղմում պանրի զանգվածը ՝ դուրս մղելով շիճուկը:
Ավելի խիտ պանրի համար բեռը կարող է ավելացվել մինչև 4 աղյուս:
Որպես կոնտեյներ, օգտագործվում են 24 լիտր ծավալով և 36 լիտր ծավալով տաք ջրի երկու տանկեր, որոնք տեղադրված են մյուսի մեջ (ինչպես կաթսա): Խորհուրդ է տրվում դրանք օգտագործել ցածր քաշի և պատերի էմալապատման պատճառով, հակառակ դեպքում ալյումինը փոխազդելու է կաթնաշոռի մեջ պարունակվող թթվի հետ:
24 լիտրանոց տարան պարունակում է առնվազն 20 լիտր կաթ: Դա հեշտ է կարգավորել և բավականաչափ խորը `կաթնաշոռը երկար խոհանոցային դանակով կտրելու համար:
Պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ունենալ այծի կամ կովի հում կաթ, թթվասեր, խնկունի և աղ: Youանկության դեպքում պանիրը կարող եք երանգավորել նարնջագույն սննդային երանգով:
Ամենագեր պանիրը պատրաստվում է այծի կամ կովի ամբողջական հումքից: Կարելի է օգտագործել նաև յուղազերծված կաթը: Հաճախ կաթը պահպանելու համար դրան ավելացվում են կոնսերվանտներ: Սա միայն վատթարացնում է կաթի խտացումը:
Այս դեպքում ավելի լավ է օգտագործել պաստերիզացումը:
Երբեք մի օգտագործեք կաթի փոշի: Նախ, այն ենթարկվում է համապատասխան վերամշակման, և երկրորդ ՝ արտադրում է «նիհար» պանիր: Օգտագործեք միայն թարմ, բարձրորակ կաթ առողջ կենդանիներից:
Մի օգտագործեք այն կենդանիների կաթը, որոնց հակաբիոտիկները տրվել են երեք օրից պակաս: Անգամ փոքր քանակությամբ հակաբիոտիկները կաթի մեջ արգելակում են պանրի մեջ թթվի առաջացումը:
Հում կամ պաստերիզացված կաթը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի օր: Օգտագործելուց առաջ այն տաքացվում է սենյակային ջերմաստիճանում և պահվում այնտեղ մինչև կաթնաթթու պարունակող հասուն կաթնաշոռի ձևավորումը, այսինքն. թթվելուց առաջ:
- Թթու կաթը պետք է ունենա միայն մի փոքր թթվային համ, քանի որ հետագայում հասունացման գործընթացում թթվի քանակը կավելանա: Լավագույնն այն է, որ կաթն օգտագործվի առավոտյան և երեկոյան կթուներից: Երեկոյան կաթը սառեցրեք մինչև 15 աստիճան C ջերմաստիճանի դեպքում, հակառակ դեպքում, տաք կաթ ավելացնելիս, կարող է չափազանց շատ թթու ձևավորվել: Նույն կերպ սառեցրեք առավոտյան կաթը երեկոյան կաթի հետ խառնելուց առաջ: Եթե ​​օգտագործում եք միայն առավոտյան կաթ, ապա այն պետք է սառեցնել 15-18 աստիճան C ջերմաստիճանի և պահել 3-4 ժամ: Հակառակ դեպքում, անհրաժեշտ քանակությամբ թթու չի ձևավորվի `ցանկալի համ ստանալու համար, և պանիրը ունեն թույլ հետևողականություն:
Եթե ​​դուք կովի կամ մի քանի այծ եք կթում, կաթի խառնուրդը պահեք սառնարանում, մինչև չհավաքեք 12-15 լիտր կաթ:
Եթե ​​որոշեք պանիր պատրաստել, հանեք 10-12 լիտր լավագույն կաթը: Հիշեք, որ ցածրորակ կաթը արտադրում է նույն որակի պանիր:
4 լիտր կաթից ստացվում է մոտ 0.5 կգ կոշտ, մի փոքր ավելի փափուկ կամ մոտ մեկ լիտր տնական պանիր:
Որոշ տեսակի թթվասեր պետք է օգտագործվեն, որպեսզի առաջացնեն բավարար քանակությամբ թթու ՝ լավ որակի պանիր ապահովելու համար:
Տարբեր թթվասեր մշակույթներ որոշում են պանրի տարբեր համը: Դուք կարող եք օգտագործել թան, յոգուրտ կամ հատուկ նախուտեստներ: Դուք կարող եք պատրաստել ձեր տնական թթու մշակույթը ՝ թողնելով երկու բաժակ թարմ կաթը սենյակային ջերմաստիճանում 12-24 ժամ, որպեսզի թխվի կամ թթվի:
Ավելի բարդ, բայց նաև շատ ավելի հետաքրքիր «նախուտեստ մշակույթ» կարելի է կատարել `խմորիչի ձողի 1/8 -ը ավելացնելով մեկ բաժակ տաք կաթի մեջ և թողնել խառնուրդը 24 ժամ: Այնուհետև կեսը լցնել և կրկին ավելացնել մեկ բաժակ տաք կաթ: Ամեն օր կեսը գցեք մեկ շաբաթվա ընթացքում: խառնուրդը և դրա փոխարեն ավելացրեք մեկ բաժակ տաք կաթ: Նախուտեստը պահեք տաք տեղում: Վերջին ՝ յոթերորդ օրը, խառնուրդին ավելացրեք երկու բաժակ տաք կաթ և թողեք այնտեղ մեկ այլ անգամ: օր: Այս մեկնարկային մշակույթը հասուն է և պատրաստ է օգտագործման համար:
Եթե ​​դուք կանոնավոր կերպով պանիր եք պատրաստում, երկու բաժակ թթու կաթ պահեք պանրի յուրաքանչյուր նախորդ խմբաքանակից: Դուք կարող եք դրանք չբացված պահել սառնարանում մինչև մեկ շաբաթ:
Թող կաթը թթվի այնպես, որ կաթնաշոռի կաթնաշոռ ձևավորվի, և շիճուկը կարելի է առանձնացնել, ինչը տեղի է ունենում 18-24 ժամվա ընթացքում:
Ոմանք նախընտրում են տնական պանրի համն ու հյուսվածքը, որը պատրաստվում է առանց դանակի:
Նկատվել է, որ շատ տաք եղանակին կաթը սկսում է փչանալ, նախքան կաթնաշոռի հասցնելը: Ձմռանը կաթը երկար ժամանակ կաթնանում է:
Մի քանի անգամ պանիր պատրաստելուց հետո դուք կսովորեք, թե ինչպես որոշել, թե որքան աղ ավելացնել: Աղի ավելացումն անհրաժեշտ է պանրի լավ համ ստանալու համար: Դուք կարող եք օգտագործել սովորական սեղանի աղ:
Կատարեք յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողություն ուշադիր, և մի փոքր վերապատրաստումից հետո դուք կդառնաք իսկական պանրի վարպետ: Timeամանակի ընթացքում դուք կհասկանաք պանրի պատրաստման բարդությունները (կաթի հասունացման փուլերը և դրանց ազդեցությունը ապագա պանրի համի վրա, կաթնաշոռի տաքացման տևողությունը և դրա ազդեցությունը արտադրանքի կառուցվածքի վրա, աղի քանակը, ինչպես է սեղմման համար աղյուսների քանակը կապված խոնավության պարունակության հետ, ինչպես նաև այն, թե ինչպես է պանրի ծերացման ժամանակն արտահայտվում դրա համի սրության մեջ): Այս բոլոր մանրամասներն արտացոլված են վերջնական արտադրանքի հատկությունների մեջ և որոշում են ճաշակի և կառուցվածքի բազմազանությունը: Որքան շատ իմանաք այս մասին, այնքան ավելի որակյալ կլինի ձեր պանրի որակը:

Տնային պանրի հիմնական տեսակները
Տանը պատրաստված երեք հիմնական տեսակ կա.
> պինդ;
> փափուկ;
> իրականում տուն:
Բացի այդ, կան նաև տնական վերամշակված պանրի բաղադրատոմսեր:

ԴARDՎԱՐ ՊԱՆԻՐ
Կաթնաշոռի հիման վրա արտադրված, շիճուկից առանձնացված, լվացված ու քամած: Ստացված կաթնաշոռը համապատասխան քանակությամբ տեղադրվում է մամլիչի տակ և հնանում մինչև համի հայտնվելը: Լավ սեղմված և հնեցված պանիրը ձեռք է բերվում մեկ ամսվա ընթացքում: Դուք կարող եք անմիջապես պինդ պանիր ուտել, բայց այն ավելի համեղ կլինի, եթե այն ավելի երկար ծերանա:
Որքան երկար է ծերացումը, այնքան սուր է պանրի համը: Որքան մեծ է բեռը, այնքան ավելի խիտ է նրա կառուցվածքը: Լավագույն կոշտ պանիրը գալիս է ամբողջական կաթից:

Փափուկ պանիր
Դա արվում է այնպես, ինչպես ծանր, բայց ճնշման տակ պահելու ժամկետը շատ ավելի կարճ է: Այս պանիրը նույնպես ծածկված չէ պարաֆինով և ծերանում է ընդամենը մեկ շաբաթով կամ ընդհանրապես:
Սովորաբար փափուկ պանիրը կարելի է և պետք է ուտել արտադրությունից անմիջապես հետո կամ առաջիկա շաբաթներին: Հեղուկի բարձր պարունակության պատճառով այն հնարավոր չէ պահել այնքան ամուր:
Փափուկ պանիրները կարելի է պատրաստել ամբողջական կաթից կամ յուղազերծ կաթից:

Տնական ՊԱՆԻՐ
Տնական պանիրը փափուկ պանիր է, որը պատրաստված է տարանջատված կաթնաշոռից `ջրի բարձր պարունակությամբ և չի կարող պահվել երկար ժամանակ: Սովորաբար այն պատրաստվում է յուղազերծ կաթից, բայց այն կարող է պատրաստվել նաև ամբողջական կաթից: Այս պանիրն ամենահեշտն է պատրաստել այլ տեսակների համեմատ:

Դ HՐ ՊԱՆԻՐ ՊԱՏՐԱՍՏԵԼՈEC ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ
1. Կաթը տաքացրեք մինչև 32 աստիճան C և ավելացրեք 2 բաժակ նախուտեստ մշակույթ: Մանրակրկիտ խառնել 2 րոպե, որպեսզի այն հավասարաչափ բաշխվի: Theածկեք տարան կաթով և թողեք տաք տեղում ամբողջ գիշեր: Առավոտյան կաթը համտեսեք: Եթե ​​առավոտյան կաթի համը մի փոքր թթու է, անցեք հաջորդ քայլին: Եթե ​​դուք չեք օգտագործում ձագար, բաց թողեք հաջորդ քայլը և թողեք, որ կաթը մնա 18-24 ժամ, մինչև որ կաթնաշոռն ու շիճուկը ձևավորվեն:
2. Կաթին ավելացրեք 1/2 թեյի գդալ սամիթ սենյակային ջերմաստիճանում կամ մեկ դեղահատ լուծված 1/2 բաժակ սառը ջրում: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել 2 րոպե: Theածկեք տարան կաթով և թողեք 30-40 րոպե, մինչև կաթը սառչի:
3. Հենց կաթնաշոռի խիտ կաթնաշոռ առաջանա և մի փոքր շիճուկ առանձնանա, կարող եք սկսել կաթնաշոռը կտրել: Մաքուր երկար դանակով կտրեք այն 3x3 սմ քառակուսիների ՝ դանակն իջեցնելով ներքև:
Առաջին կտրվածքները կատարեք յուրաքանչյուր 3 սմ -ով ՝ պանիրը կտրելով ժապավեններով: Այնուհետեւ թեքեք դանակը որքան հնարավոր է, զանգվածը կտրեք ուղղահայաց առաջին կտրվածքներին: Այնուհետև թավան շրջեք քառորդ անգամ և նորից դա արեք: Մանրակրկիտ խառնել կտորները երկար բռնակով կամ բանկայով փայտե գդալով և կտրել այն կտորները, որոնք ավելի մեծ են, զգուշորեն խառնել ՝ զգույշ լինելով, որ կտորները չկոտրվեն:
4. Տեղադրեք ավելի փոքր տարան ավելի մեծ տարայի մեջ ՝ տաք ջրով և շատ զգուշորեն տաքացրեք թանձրացած զանգվածը ՝ յուրաքանչյուր 5 րոպեն մեկ ջերմաստիճանը բարձրացնելով 2 աստիճանով: theուրը տաքացրեք մինչև 38 աստիճան C 30-40 րոպե, այնուհետև պահպանեք այս ջերմաստիճանը մինչև մինչև զանգվածը հասնի ցանկալի խտության: Նրբորեն խառնել, որպեսզի խորանարդները չկպչեն իրար և մի կտոր չստեղծեն: Երբ խորանարդիկներն ավելի խիտ են դառնում տաքացումից, նվազեցրեք խառնուրդի հաճախականությունը `կանխելով կուտակումները: Ստուգեք կտորի խստությունը `նրբորեն սեղմելով այն ձեր ձեռքով և արագ արձակելով այն: Եթե ​​այն հեշտությամբ կտոր -կտոր է լինում, իսկ խորանարդիկները չեն կպչում իրար, ապա զանգվածը պատրաստ է: Սովորաբար այս պայմանը ձեռք է բերվում կաթի մեջ որովայնի ներմուծումից 1.5-2.5 ժամ հետո:
Շատ կարևոր է, որ շիճուկը քամելիս պանիրը բավականաչափ պինդ լինի:
Եթե ​​ինքնահոսն անբավարար է, պանիրը կունենա թույլ մածուկի հետևողականություն, թթու կամ այլ անցանկալի համ:
Եթե ​​խտությունը չափազանցված է, պանիրը կդառնա չոր և անճաշակ:
Երբ զանգվածը բավականաչափ ամուր է, հեռացրեք տարան տաք ջրից:
5. Կաթնաշոռի զանգվածը լցնել ներսում զտիչ կտորով պատված մեծ տարայի մեջ: Այնուհետև հյուսվածքը հանեք բովանդակությամբ և տեղափոխեք քամոց: Որպես քամոց հարմար է օգտագործել հինգ լիտրանոց տարա ՝ անցքերով:
Երբ շիճուկի մեծ մասը դուրս է գալիս, կաթնաշոռը կտորից տեղափոխեք տարայի մեջ և որոշ ժամանակ թեքեք այն կողքից, որպեսզի մնացած հեղուկը դուրս գա: Occasionամանակ առ ժամանակ խառնեք ՝ միանվագ գոյացումից խուսափելու համար: Հեղուկի ավելի լավ տարանջատման հասնելու համար խառնուրդը խառնեք ձեր ձեռքերով: Երբ զանգվածը սառչում է մինչև 32 աստիճան C, այն ձեռք է բերում կաուչուկի խտություն և ճռռում է մի փոքր կտոր ծամելիս `կարող եք աղ ավելացնել:
Պահպանեք շիճուկը: Դա շատ սննդարար արտադրանք է և լավ սննդային հավելում անասունների համար: Շատերն իրենք են խմում այն ​​կամ դրա վրա կերակուր պատրաստում:
6. Մեկ կամ երկու ճաշի գդալ աղ լցնել զանգվածի մեջ եւ լավ խառնել: Երբ աղը լուծարվի և զանգվածը սառչի մինչև 30 աստիճան C, պանիրը գդալով ներսից կտորով պատված ուտեստի մեջ: Համոզվեք, որ զանգվածը սառչել է մինչև 30 աստիճան C:
7. Երբ դուք լցրել եք պանրի կաղապարը կաթնաշոռի զանգվածով, վերին մասում միացրեք բորբոսը ծածկող գործվածքների ծայրերը: Այնուհետև տեղադրեք մխոցը և ամեն ինչ դրեք մամուլի տակ: Սկսեք պտտվել 3-4 աղյուսով առաջին 10 րոպեների ընթացքում:
Այնուհետև հանեք մխոցը և թողեք, որ կուտակված շիճուկը դուրս գա: Տեղադրեք մխոցը և ավելացրեք ևս մեկ աղյուս: Կրկնել, մինչեւ աղյուսների թիվը հասնի 6-8-ի: Երբ զանգվածը մեկ ժամ թրջվել է 6-8 աղյուսի բեռի տակ, պանիրը պատրաստ է փաթաթման:
8. Հեռացրեք աղյուսները, հանեք մխոցը և կաղապարը գլխիվայր շուռ տվեք ՝ զանգվածը հեռացնելու համար: Ամուր քաշեք կտորի վրա, որպեսզի այն ավելի հեշտ սահի: Հեռացրեք կտորը ձևավորված զանգվածից, այնուհետև զանգվածը ընկղմեք տաք ջրի մեջ, որպեսզի մակերեսը քսեք ճարպը: Օգտագործեք ձեր մատները ՝ հարթ մակերևույթի համար ցանկացած անցքեր և ճաքեր հարթեցնելու և հարթելու համար: Այնուհետեւ չորացրեք չորացնել:
Այժմ կտրեք մի կտոր հյուսվածք 5 սմ ավելի լայն և երկար, քան պանրի շրջագիծը, որպեսզի կարողանաք այն փաթաթել մի փոքր ավելորդով: Պանիրը սերտորեն փաթաթեք ՝ օգտագործելով երկու կտոր կտոր շրջանաձև, այնպես որ ծայրերը համընկնում են: Պանիրը տեղադրեք կաղապարի մեջ, տեղադրեք մխոցը դրա վրա և սեղմեք 6-8 աղյուսով ներքև: Թողեք այն 18-24 ժամ:
9. Հեռացրեք պանիրը մամուլից: Հեռացրեք փաթաթված կտորը և չորացրեք մաքուր, չոր կտորով: Փնտրեք կտորի մեջ անցքեր կամ ընդմիջումներ: Լվանալ տաք ջրով կամ շիճուկով մինչև փխրուն լինելը: Գլխի անցքերն ու կոտրվածքները կնքեք ջրի մեջ թաթախելով և մատներով կամ դանակով հարթեցնելով դրանք: Այնուհետեւ պանիրը տեղադրեք սառը չոր պահարանում: Շրջեք այն և ամեն օր սրբեք այն մինչև կեղևը չորանա: Սովորաբար դա տեղի է ունենում 3-5 օրվա ընթացքում:
10. Հարթ ամանի մեջ 250 գ պարաֆին տաքացրեք մինչև 80 աստիճան C: Դրա խորությունը պետք է լինի այնպիսին, որ կարողանաք միանգամից գցել պանրի գլխի կեսը: Տաքացրեք պարաֆինային մոմը միայն ջրային բաղնիքում, երբեք կրակ մի օգտագործեք: Գլուխը տեղադրեք տաք պարաֆինային մոմի մեջ 10 վայրկյան: Քաշեք 1-2 րոպե և թույլ տվեք պնդանալ: Այնուհետեւ միացրեք մյուս կեսը: Համոզվեք, որ պանրի ամբողջ մակերեսը հավասարաչափ ծածկված է պարաֆինով:
11. Պանրի գլուխը օրական շրջեք:
Լվացեք պահարանը շաբաթական, օդափոխեք և չորացրեք:
5-15 աստիճան C ջերմաստիճանում մոտ 6 շաբաթ ծերանալուց հետո պանիրը ձեռք կբերի խիտ հետևողականություն և նուրբ համ:
Պանրի կտրուկ համ կստանաք, եթե այն պահեք այսպես 3-5 ամիս կամ ավելի: Որքան ցածր է պանրի պահպանման ջերմաստիճանը, այնքան երկար է ծերացման ժամկետը: Երբեմն համտեսեք ձեր պանիրը: Մինչև պարաֆին լցնելը կարող եք պանիրը բաժանել չորս հավասար մասերի և դրանցից մեկը օգտագործել փորձարկման համար: Որքա՞ն ժամանակ պանիրը բուժել, որոշեք ինքներդ ՝ առաջնորդվելով միայն ձեր սեփական ճաշակով:
Որպես կանոն, Colby պանիրը պատրաստ է 30-90 օրվա ընթացքում, չեդարը `ոչ շուտ, քան 6 ամիս, Ռոմանոն` մոտ 5 ամիս հետո: Որոշ պանիրներ ծերանում են ընդամենը 3-5 շաբաթ: Դուք կիմանաք ծերացման տևողությունը ՝ ինքներդ նշելով այն ժամանակը, որի ընթացքում պանիրը ձեռք է բերել ձեզ դուր եկած համը:

Դ HՎԱՌ ՊԱՆԻՐԻ ԲԱECԱՌԻԿՆԵՐ
Առաջին բաղադրատոմսը
4,5 լիտր տաք կովի կաթի մեջ ավելացրեք 2 բաժակ նախուտեստ մշակույթ: Coածկեք և տեղադրեք անոթը տաք տեղում 12-24 ժամ, մինչև կաթը վերածվի կաթնաշոռի: Կաթնաշոռը տաքացնելու համար հետևեք 4 -րդ կետի հիմնական հրահանգներին: Քամեք շիճուկը, ինչպես նշված է 7 -րդ կետում, շրջանցելով կետը 6. Հեռացրեք պանիրը մամուլից, ավելացրեք 4 ճ.գ. ճաշի գդալ կարագ և 3/4 թեյի գդալ խմորի սոդա: Դանակով մանրացրեք, մինչև կաթնաշոռը փշրվի, իսկ կարագը և սոդան լավ խառնվեն: Theանգվածը սերտորեն դրեք ամանի կամ կավե ամանի մեջ ՝ սեղմելով այն ներքևի մասում և թողեք տաք տեղում 2,5 ժամ: Այնուհետև զանգվածը տեղափոխեք կաղապարի մեջ ՝ պանիրը տաքացնելու համար, ավելացնելով 2/3 բաժակ թթվասեր և 1/ 4 թեյի գդալ աղ այնտեղ: Սկսեք դանդաղ տաքացնել: Երբ խառնուրդը տաքանա, սկսեք խառնել: Երբ բոլոր հավելումները հավասարաչափ բաշխված են ամբողջ զանգվածի վրա, խառնուրդը լցրեք լավ յուղած կաթսայի կամ ամանի մեջ և դրեք սառնարանում: Այս պանիրը պատրաստ է ուտել, երբ սառչի: Այն կարող է ներծծվել նաեւ 2 -ից 3 ամիս:
Երկրորդ բաղադրատոմսը
Սա աղի պանիր է, որը պատրաստվում է ոչխարների կամ այծերի կաթից, ինչպիսիք են ֆետա պանիրը, ադիղեական, օսական և աղաջրի այլ պանիրները: Այն պատրաստելու համար հետևեք հրահանգներին, ներառյալ 7 -րդ քայլը `պանիրը սեղմելը, բայց բաց թողեք 6 -րդ քայլը` ավելացնելով աղը: Պանիրը սեղմեք 1 - 2 ժամ, ապա հանեք բորբոսից, կտրեք խորանարդի մեջ և ընկղմեք աղի լուծույթի մեջ (1/4 բաժակ աղ 1 լիտր ջրի մեջ): Պանիրը թողեք լուծման մեջ 24 ժամ: Այնուհետև քամեք խորանարդները, չորացրեք և նորից դրեք մամլիչի տակ 18 ժամ: Պանիրը պահվում է նոսրացված աղաջրում (1/4 բաժակ աղ 2 լիտր տաք ջրի մեջ) ) 8-10 օր: Agedերացած պանիրը սպիտակ կամ յուղալի է:

ՓԱՓՈ ՊԱՆԻՐԻ ԲԱECԱՌԻԿՆԵՐ
Փափուկ պանիրը սովորաբար փափուկ է հետևողականությամբ և երկար չի տևում: Այն ունի կարճ ծերացման ժամանակ: Այն ծածկված չէ պարաֆինով, այլ փաթաթված է մոմաթղթի մեջ և պահվում է սառնարանում մինչև օգտագործելը: Մի քանի բացառությամբ, փափուկ պանիրները ուտում են մոտ մեկ շաբաթ, այսինքն. քանի դեռ նրանք ունեն ամենալավ համը:
Ամենապարզ փափուկ պանիրը սովորական կաթնաշոռն է:
Պանիրներից շատերն ունեն յուղալի հետևողականություն, քանի որ դրանք պատրաստվում են շիճուկը շորից թափելով կտորի տոպրակի միջով: Փափուկ պանիր պատրաստելը այնքան էլ դժվար չէ, որքան թունդ պատրաստելը: Ահա փափուկ պանրի ամենատարածված բաղադրատոմսերը:
Առաջին բաղադրատոմսը
5 լիտր կաթը եռացրեք: Սառեցրեք մինչև թեթևակի տաքանալը և ավելացրեք 1/2 լիտր թան և 3 հարած ձու: Նրբորեն խառնել 1 րոպե, այնուհետև թողնել կանգնել մինչև հաստ նստվածք ձևավորվի: Շիճուկի բաժակը պատրաստելու համար ամեն ինչ քամեք ամուր տոպրակի միջով: 12 ժամ անց դուք կստանաք համեղ պանիր:
Երկրորդ բաղադրատոմսը
2 բաժակ տաք կաթին ավելացրեք 1 բաժակ նախուտեստ մշակույթ: Թող խառնուրդը կանգնի 24 ժամ: Այնուհետև լցրեք 2 լիտր տաք կաթ և թողեք, որ զանգվածը սառչի 24 ժամ: Դրանից հետո տաք ջրի մեջ տաքացրեք ջրային բաղնիքում 30 րոպե և թափեք ամուր կտորի տոպրակի մեջ:
Թող շիճուկը թափվի: Մեկ ժամ անց հանել պանիրը, համտեսել աղով և համտեսել մոմաթղթի մեջ: Այս պանիրը կարող է անմիջապես օգտագործվել սենդվիչների համար կամ չոր թխվածքաբլիթների համար: Պահեք այն սառը տեղում, մինչև օգտագործեք:
Այս բաղադրատոմսի համաձայն, 1 թեյի գդալ աղի հետ մեկտեղ, կարող եք զանգվածին ավելացնել 1 լիտր թթվասեր, այնուհետև այս խառնուրդը 3 օր կախել սառը տեղում զտելու համար:

ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՆԻՐԻ ԲԱECԱՌԻԿՆԵՐ
Տնական պանիրը կարելի է ուտելուց անմիջապես հետո ուտել որպես ցածր կալորիականությամբ սնունդ ինքնուրույն կամ թթվասերի հավելումով: Այն ավելի լավ է համտեսում, երբ սառչում է, սակայն սառնարանային պայմաններում սահմանափակ պահպանման ժամկետը մեկ շաբաթ է:
Առաջին բաղադրատոմսը
Տաքացրեք 4,5 լ կաթ 24-26 աստիճանի C և ավելացրեք 1 բաժակ նախուտեստ մշակույթ: Coածկեք և ներծծեք տաք տեղում 12-24 ժամ, մինչև որ կաթնաշոռի զանգվածը և որոշ շիճուկ ձևավորվի վերևում:
Այժմ կաթնաշոռը դանակով վեր ու վար կտրեք սանտիմետր խորանարդի մեջ: Theանգվածով տարան տեղադրեք տաք ջրով մեծ ամանի մեջ: Heերմացրեք մինչեւ 40 աստիճան C, անընդհատ խառնելով, որպեսզի զանգվածը չկպչի իրար: Մի տաքացեք. Ուշադիր հետևեք ջերմաստիճանին: Վերահսկեք կաթնաշոռի մասնիկների կարծրությունը `պարբերաբար համտեսելով զանգվածը: Ինչ -որ մեկը սիրում է փափուկ կաթնաշոռ, իսկ մյուսները նախընտրում են կոշտ հատիկավորը, այնպես որ, երբ զանգվածը ձեզ պատրաստ է թվում, լցրեք այն կտորով ծածկված քամիչի մեջ և քամեք 2 րոպե: Կտորը քամոցից բովանդակության հետ միասին հանելուց հետո դրեք այն տաք ջրի հոսքի տակ և աստիճանաբար սառը ջուր ավելացնելով, լվացեք շիճուկից: Տեղադրել ամանի մեջ, ավելացնել աղ և սերուցք `ըստ ճաշակի և լավ սառչել ծառայելուց առաջ:
Երկրորդ բաղադրատոմսը
4 բաժակ թարմ կաթի մեջ լցնել 1 բաժակ նախուտեստ մշակույթ: Coածկեք և թողեք տաք տեղում ամբողջ գիշեր: Առավոտյան ավելացրեք 1/2 դեղահատ հյութ, որը լուծված է 1/2 բաժակ ջրում: Խառնել 1 րոպե, ծածկել և թողնել կանգնել 45 րոպե: Կտրեք կաթնաշոռը սանտիմետր խորանարդի մեջ, այնուհետև տաքացրեք ջրային բաղնիքում մինչև 40 աստիճան C: Այնուհետեւ շարունակեք, ինչպես առաջին բաղադրատոմսում, երբ զանգվածը տաքանում է եւ հասնում ձեզ անհրաժեշտ խտությանը:

ՏԱՆԻ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈ COՄ ԵՍ ԽԱOKՈՄ ԵՆՔ ՁԵEL ՊԱՅՔԱՐ
Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 3 լիտր կաթ, 1 լիտր թթվասեր, 5 ձու, յուրաքանչյուրը 1 ճաշի գդալ: մի գդալ աղ և շաքար:
Աքսեսուարներից ձեզ հարկավոր կլինեն կտրող տախտակներ և ճնշման համար նախատեսված քար:
Կաթը եփեք, իսկ թթվասերը ձվերով հարեք այնպես, որ ստացվի համասեռ խառնուրդ:
Եռացող կաթի մեջ ավելացվում է աղ և շաքար, և երբ այն եռում է, անհրաժեշտ է թթվասեր-ձվի խառնուրդը դրա մեջ լցնել բարակ հոսքով:
Ստացված խառնուրդը պետք է տաքացվի թույլ կրակի վրա, միաժամանակ խառնելով մինչև թանձրացնելը: Երբ թավայի մեջ խիտ թրոմբ է ձևավորվում, հարկավոր է այն հանել կրակից և անմիջապես դեն նետել այն քամոցով, որը պատված է երկու շերտով շղարշով:
Երբ շիճուկը մասամբ չորանում է, պանրի զանգվածը կապում են շղարշով, որի ծայրերը ուղղում են և դնում երկու մաքուր կտրող տախտակների միջև, այնուհետև քարով սեղմում ներքև: Երբ ամբողջ շիճուկը հանվել է, պանիրը կարելի է համարել պատրաստ: Շիճուկը կարող է օգտագործվել բլիթների խմոր հունցելու համար:
Ստացված պանիրը երկար պահել չի կարելի: Այն կարող է պահվել սառնարանում երկու -երեք օր:

ՊԱՆՐԱՅԻՆ ԲԱՆԱՁԵՎՆԵՐ

ԽԱՉԱՊՈIՐԻ
> 0.5 լիտր յոգուրտ, 2 ձու, 0.5 թեյի գդալ աղ, ալյուր - ըստ անհրաժեշտության: > Միջուկի համար `500 գ պանիր, 7-2 ձու, 100 գ կարագ:
Յոգուրտից (տե՛ս պատրաստումը գրքի երկրորդ բաժնում) կամ յոգուրտից, որով շիճուկը, ձուն, աղը և ցորենի ալյուրը նախկինում քամված էին, խմորը հունցել խմորիչ խմորի մեջ (երբեմն խմորի փոշի է ավելացվում խմոր - սոդա), բաժանել 4 մասի: Յուրաքանչյուրը գլորեք բլիթների բարակ շերտերի մեջ, որոշ չափով ավելի հաստ, քան արիշտա (թավայի չափը, որում խաչապուրին կթխվի): Յուրաքանչյուր շերտի վրա տարածեք պատրաստված միջուկը մոտ 0.5 սմ շերտով, վերևում դրեք նույն տրամագծով ավելի փոքր տրամագիծը և սերտորեն սեղմեք եզրերը: Խաչապուրին կարող է բաց լինել նաև շոռակարկանդակի պես, այնուհետև այն թխվում է ջեռոցում:
Թուջե տապակը յուղով քսել, դրա վրա կարած խաչապուրին ներքև դնել, փակել կափարիչը և թխել 8-10 րոպե: Երբ մի կողմը կարմրել է, շրջվել և շարունակել թխել, բայց մի փակեք կափարիչը:
Քսեք պատրաստի խաչապուրին և մատուցեք տաք վիճակում: Միջուկ պատրաստելը: Նախապես թրջեք աղի պանիր (իմերեթական, տապակած, կոբի, ֆետա պանիր), որի համար կտրեք մինչև 1 սմ հաստությամբ շերտ, դրեք էմալապատ ամանի մեջ և լցրեք սառը ջրով: Կախված աղիության աստիճանից, ներծծումը տևում է 2 -ից 5 ժամ: Այնուհետև պանիրը պետք է քամել անձեռոցիկի միջով, մանրացնել (առաստաղ, աղացած), ավելացնել կարագ և ձու:

ԿՐՈԿԵՏՆԵՐ ՊԱՆԻՐԻ ԵՎ ՄԱՆՆԱ ԳՐՈPՊՈՎ
> 1/2 լիտր կաթի համար `100 գ մաղձ / ձու, 100 գ քերած պանիր, 2 սմ: «գդալներ կարագ, աղացած կոտրիչ, աղ, պղպեղ` համտեսել:
Կաթնաձավարի խիտ շիլա եփել կաթի մեջ, մեջը դնել ձու, քերած կոշտ պանիր, աղ, պղպեղ `համտեսել և ամեն ինչ խառնել, մոտ 1,5 սմ շերտով շիլան քսել տախտակի վրա և սառեցնել: Սառեցված շիլան կտրատեք քառակուսիների մեջ, գլորեք քերած պանրի և հացի փշրանքների մեջ և տապակեք յուղի մեջ:

ՊԱՆԻՐԻ ԿԱՊԵՐ
Պանիրը կտրվում է 2-3 սմ հաստությամբ շերտերի, ապա ՝ երկարավուն ձողերի:
Յուրաքանչյուր փայտ կարելի է զարդարել տարբեր ձևերով `բողկ, ձվի մի կտոր, թրթուր, արքայախնձորի մի կտոր դնելով պանրի վրա, և այն, ինչ իր ճաշակն ու երևակայությունը կասի տանտիրուհուն:

ՊՅՈՐԸ ՍՏԱԵԼ Է ՊԱՆԻՐՈՎ ԵՎ ՁՎԵՐՈՎ
> 1 կգ պղպեղ, 500 գ ֆետա պանիր, 5 ձու, 150 գ կարագ և աղացած կարմիր պղպեղ:
Պղպեղի ուժեղ ուղիղ պատյանների մեջ կտրեք վերին լայն հատվածը ոչ ամբողջությամբ ՝ կափարիչի տեսքով, միջուկը հեռացրեք սերմերով և բացեք կափարիչները: Պանիրը տրորել և ձվերը լցնել դրա մեջ: Գունավորելու համար կարող եք ավելացնել մի քիչ կարմիր պղպեղ: Այս խառնուրդով լցրեք պղպեղի հատիկները, փակեք դրանք կափարիչներով, որպեսզի տապակման ժամանակ միջուկը չընկնի: Հարմար ուտեստի մեջ մի փոքր յուղ տաքացրեք և լցոնված պղպեղը դրա մեջ բոլոր կողմերից շագանակագույն դրեք, այնուհետև դրեք ջեռոցում 5-10 րոպե: Մատուցել տաք վիճակում (իսկ եթե այն եփում են բուսական յուղի մեջ, ապա կարող եք մատուցել նաև սառը):

ՊԱՆԻՐԻ NԻՆԵՐ
> 250 գ քերած պանիր, 100 գ ձավար, 4 ձու:
Աղալ դեղնուցները, խառնել քերած պանրի և ձավարի հետ, աղ, թողնել 2-3 ժամ: Այնուհետև խառնել հարած ձվի սպիտակուցների հետ և դնել թաց անձեռոցիկի վրա ՝ զանգվածին տալով գլանաձև: Ամուր փաթաթեք անձեռոցիկի մեջ, ծայրերը սերտորեն կապեք և եզրը թելով ամրացնելով, գլանափաթեթը դրեք եռացող աղաջրի մեջ: Երբ գլանափաթեթը բարձրանում է, զգուշորեն հեռացրեք այն ՝ փաթաթելով անձեռոցիկը: Կտրեք գլանակը կլոր կտորների, տարածեք ափսեի մեջ և լցրեք սոուսի վրա:

ՊԱՆՐԱՅԻՆ Տորթ
> 300 գ թխվածքաբլիթ, 200 գ պանիր, 1 բաժակ կաթ, 1 սմ: մի գդալ ալյուր, հարավային կարագ, 2 ձու, մի պտղունց աղ, պղպեղ:
Յուղոտ թխում թերթիկի վրա խմորը դնում ենք 5 մմ հաստությամբ և ծածկում բարակ կտրատած կամ քերած պանիրով: Վերևից քսում եք կաթից, ալյուրից, ձվերից աղով և պղպեղով պատրաստված կրեմով: Թխման թերթիկը պետք է ծածկված լինի դրա բարձրության 3/4 -ով: Թխել 20 րոպե ջեռոցում: Կտրեց պատրաստի կարկանդակը տորթերի մեջ:

ԲԻՍԿՈITՏՆԵՐ ՊԱՆԻՐՈՎ
> մի բաժակ ցորենի ալյուր, 7 1/4 բաժակ քերած պանիր, 100 գ կարագ, 3 սմ: ճաշի գդալ 20% ճարպ, աղ և կարմիր պղպեղ `ըստ ճաշակի, 1 ձու:
Խառնել ցորենի ալյուրը, քերած պանիրը, կարագը, սերուցքը, ավելացնել աղը, կարմիր պղպեղը և ամեն ինչ մանրակրկիտ հունցել; թողեք ստացված խմորը 3 ժամ հասունանալու համար, այնուհետև գլորեք այն շերտով և փոքր բաժակով կտրեք կլոր տորթեր: Քսել դրանք հարած ձվով և թխել ջեռոցում: