Sortiment drůbežích výrobků. Drůbeží výrobky. Klasifikace a sortiment drůbežího masa

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Esej

Cvičení: 32 stran, 6 obrázků, 5 tabulek, 14 zdrojů.

Předmět studia: pokrmy z drůbeže.

Cílem práce je prostudovat rozsah a vlastnosti technologie přípravy pokrmů z drůbeže.

Stupeň realizace - byly vypracovány technické a technologické mapy pro nová jídla z drůbeže.

Úvod

1. Klasifikace pokrmů z drůbeže

2. Sortiment drůbežích pokrmů

3. Výživová a energetická hodnota drůbežího masa

4. Technologický postup výroby

4.1 Primární zpracování drůbeže

4.2 Technologie přípravy teplých pokrmů z drůbeže

5. Fyzikální a chemické procesy, ke kterým dochází s potravinářskými látkami při vaření

6. Kontrola kvality produktu

7. Vypracování technologické dokumentace (TTK) pro nové nádobí

Závěr

Seznam použitých zdrojů

Úvod

Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů určujících zdraví populace. Správná výživa zajišťuje normální růst a vývoj člověka, přispívá k prevenci nemocí, prodlužuje život lidí, zvyšuje výkonnost a vytváří podmínky pro jejich přiměřené přizpůsobení prostředí.

Zdravotní stav obyvatelstva je však v posledním desetiletí charakterizován negativními trendy. Očekávaná délka života obyvatelstva v Rusku je mnohem nižší než ve většině rozvinutých zemí a zemí SNS. Nárůst kardiovaskulárních a onkologických onemocnění je do jisté míry spojen s výživou. Většina obyvatel Ruska má poruchy podvýživy způsobené jak nedostatečným příjmem živin, především vitamínů, makro- a mikroprvků (vápník, jód, železo, fluor, selen atd.), vysoce kvalitních bílkovin, tak i jejich iracionálním poměrem.

Porušování plnohodnotné, racionální výživy je způsobeno jak krizí ve výrobě potravinářských surovin a potravin, tak prudkým poklesem kupní síly většiny obyvatel země. Problém kvality potravinářských výrobků a potravinářských surovin je akutní. Úroveň vzdělání obyvatel v otázkách zdravé, racionální výživy je velmi nízká. V zemi neexistuje jednotná státní politika v oblasti zdravé výživy.

Proto studium zdravotního stavu a vývoje v podnicích Catering opatření zaměřená na jeho posílení jsou nejen relevantní, ale také nezbytná.

Maso je jedním z nepostradatelných druhů potravin, je nejen bohatým zdrojem bílkovin, ale také jen velmi chutným produktem. Existuje mnoho druhů masa, z nichž každý je cenný svým vlastním způsobem.

Kuřecí, kachní, husí, ale i krůtí maso, tyto druhy drůbeže najde každý spotřebitel v každé řeznictví nebo hypermarket. Toto maso je velmi kalorické a výživné, rychle se vaří a obsahuje velmi velké množství vitamínů, jako je železo, draslík, fosfor.

Podle odborníků na výživu je význam drůbežích pokrmů ve výživě člověka velmi vysoký, protože maso postavě neškodí, udržuje ji v dobré kondici.

Široká škála drůbežího masa umožňuje člověku vybrat si při jeho použití ve stravě. V současné době je nejpoužívanější potravinou kuřecí maso.

Kuřecí maso je velmi důležitou potravinou. Má mnoho užitečných vlastností, z nichž hlavní je velké množství bílkovin. A protein je právem považován za „stavební materiál“ všech živých organismů.

Kuřecí maso je uznáváno jako vysoce kalorický produkt, který obsahuje velké množství bílkovin. Použití tohoto konkrétního druhu masa navrací ztracenou sílu, posiluje lidský imunitní systém.

Velkým plusem je vysoká stravitelnost masa pro lidský organismus, je zachován normální metabolismus, příznivě ovlivňuje činnost centrální nervové soustavy, zlepšuje se i pokožka a nehty.

Mnoho milovníků masa dává přednost kuřecímu masu kvůli přítomnosti bílého masa, které je velmi chutné, nízkokalorické a výživné. Mnozí se domnívají, že prospěšnost masa závisí i na kvalitě jeho úpravy, různé technologie chlazení pomáhají udržet nutriční hodnotu.

Jednou z výhod kuřecího masa také není vysoká cena a dostupnost. Téměř ve všech obchodech nyní můžete koupit kuřecí maso.

Sortiment drůbežích pokrmů je velmi rozmanitý: četné vývary, filé, kotlety, kotlety, grilování, přílohy, které se hodí k mnoha druhům produktů - to pomáhá diverzifikovat každodenní stravu, dává pokrmu vynikající vzhled a skvělou chuť. Dobří labužníci velmi dobře vědí, jak zachovat zdravé a chuťové vlastnosti masa během procesu vaření, který bude mít zvláštní význam ve stravě každého člověka.

Vyřešit tak významný socioekonomický problém naší země, jakým je správná výživa požadováno: rozvoj vědeckých základů pro průmyslovou výrobu potravin; vytváření receptur pro vyváženou stravu s přihlédnutím k fyziologickým potřebám lidského těla odůvodněným z lékařského a biologického hlediska, jakož i zlepšování a kontrola kvality výrobků dodávaných do podniků veřejného stravování.

potravinářské maso sortiment drůbež

1 . Klasifikace pokrmů z drůbeže

Klasifikace je rozdělení množiny objektů do podmnožin podle podobnosti nebo rozdílu v souladu s přijatými metodami.

Podle druhu a věku se drůbeží maso rozlišuje na drůbež mladou (jatečná těla kuřat, brojleři - kuřata, kachňata, housata, krůta a caesar) a dospělou (jatečná těla kuřat, kachen, hus, krůt a perliček).

Jatečně upravená těla mladého ptáka mají nezkostnatělý (chrupavčitý) kýl hrudní kosti, nezdrsněný zobák, jehož spodní část se dá snadno ohnout, a jemnou elastickou kůži. Jatečně upravená těla kuřat, brojlerů - kuřata, krůty a caesarlings mají na nohách hladké a těsně přiléhající šupiny, nedostatečně vyvinuté ostruhy ve formě tuberkul; kachňata a caesaři mají na nohou jemnou kůži.

Jatečně upravená těla dospělého ptáka mají zkostnatělý (tvrdý) kýl hrudní kosti, keratinizovaný zobák. Na nohách jatečně upravených těl kuřat, krůt a perliček jsou hrubé šupiny, na nohách kachen a hus hrubá kůže a kohoutů a krůt tvrdé ostruhy.

Podle způsobu technologického zpracování jsou jatečně upravená těla všech druhů ptáků zaslaná do prodeje polovykuchaná, vykuchaná, vykuchaná se sadou drobů a krkem.

Polovykuchaná jatečně upravená těla zahrnují jatečně upravená těla, kterým byla odstraněna střeva s kloakou a naplněnou strumou.

Vykuchané – mršiny, které měly všechno vnitřní orgány, hlava podél 2. krčního obratle, krk (bez kůže) v úrovni ramenních kloubů, nohy podél tarzálního kloubu nebo pod ním, maximálně však 2 cm. Vnitřní tuk v podbřišku není odstraněn. Je povoleno prodávat vykuchaná jatečně upravená těla s plícemi a ledvinami.

Vykuchaná jatečně upravená těla se sadou drobů a krkem zahrnují vykuchaná mrtvá těla ptáků, do jejichž dutiny břišní je vložena sada zpracovaných drobů (srdce, játra, svalnatý žaludek) a krk.

Podle tepelného stavu lze jatečně upravená těla drůbeže chladit, chladit a zmrazovat. Teplota v tloušťce prsního svalu chlazených jatečně upravených těl by neměla být vyšší než 25 ° C; chlazené - od 0 do 4ºC, zmrazené - ne více než -8ºC.

V závislosti na protučnělosti a kvalitě poporážkového zpracování jsou jatečně upravená těla všech druhů drůbeže (kromě starých kohoutů) rozdělena do 2 kategorií - 1 a 2. Kategorie tučnosti je dána stupněm rozvoje svalové tkáně a přidělení hřebene hrudní kosti (kýlu), množství podkožního tuku a kvalita povrchů zpracování.

Klasifikace kulinářských výrobků z drůbežího masa je založena na metodách jejich tepelného zpracování:

Varke (drůbež vařená celá; s oblohou);

Pripuski (kuřata v páře, přírodní řízky ze zvěřiny; karbanátky nasekané z drůbeže);

Dušené maso (drůbeží dušené maso; drůbež dušená v omáčce; ruská kuřecí pečeně);

Zharke (kachna smažená s jablky; kachna smažená doma; řízek v hlavním městě; kotlety v Kyjevě);

Pečení (drůbeží julienne, drůbeží suflé)

Výrobky se dělí na pokrmy a teplé svačiny, teplota jejich podávání by měla být 6065 °C. V pokrmech a přesnídávkách z vařených, dušených a pečených masných výrobků se maso obvykle ponoří do omáčky, smažené masné výrobky se při podávání polévají rozpuštěným máslem a omáčka se v případě potřeby podává samostatně v omáčce.

Úplnější klasifikaci pokrmů z drůbeže ukazuje obrázek 1

Obrázek 1 - Klasifikace pokrmů z drůbeže

2 . Sortiment jídel z drůbeže

Nabídka jídel z drůbeže je velmi pestrá.

Tyto zahrnují:

1. Vařená drůbeží jídla (celá vařená drůbež, knedlíky atd.)

2. Pošírovaná jídla z drůbeže;

3. Smažená drůbeží jídla (řízky v Kyjevě, řízek v hlavním městě, masové kuličky z drůbeže atd.);

4. Pečená drůbeží jídla (drůbeží suflé);

5. guláš z drůbeže (guláš z drůbeže, pečená drůbež, čakhokhbili atd.);

6. Plněné ptačí pokrmy (zrazy, drůbeží závitky).

Sortiment studené sladké kuchyně sestavený dle STN

č. 439 Drůbež, zvěřina vařená s oblohou;

č. 440 Drůbež nebo zvěřina dušená s houbami a rýží;

№ 441 Přírodní řízky z drůbeže nebo zvěřiny s parní omáčkou s houbami;

č. 443 Dušené maso z drůbeže, zvěřiny, králíka nebo drobů;

№ 444 Drůbež nebo králík dušený v omáčce;

č. 445 Kuře dušené s mrkví a tuřínem;

č. 446 Pečené kuře v ruštině;

№ 447 Krůtí filet plněný jablky a sušenými švestkami;

č. 448 Pečené kuře a kuřecí droby;

č. 449 Pilaf z drůbeže, zvěřiny nebo králíka;

č. 450 Smažená drůbež nebo králík;

№ 451 Vycpaná husa, kachna

č. 452 Kachna plněná bramborem a sušenými švestkami;

č. 453 Kotlety v Kyjevě;

№ 454 Přírodní řízky z drůbežího filé, zvěřina s oblohou

№ 455 Smažené řízky z drůbeže nebo zvěřiny;

č. 456 Pták, zvěř nebo králík v hl.

č. 459 Kuře - tabák (gruzínské národní jídlo);

č. 460 Drůbeží řízky sekané, zvěřina s oblohou;

č. 461 Drůbeží karbanátky sekané, dušená zvěřina v bílé omáčce s rýží;

№ 462 Nakrájené kuřecí řízky zapečené s mléčnou omáčkou

č. 497 Pilaf z drůbeže, zvěřina;

č. 498 Husa, kachna doma;

№ 499 Drůbež dušená v omáčce se zeleninou;

№ 500 Kuře dušené s ořechy a česnekem;

č. 503 Chakhokhbili (gruzínské národní jídlo);

№ 505 Smažená drůbež s rajčatovou omáčkou s houbami;

č. 506 Kuře plněné droby, tatsin;

č. 507 Kuřata v hrnci;

№ 509 Přírodní řízky z drůbeže nebo zvěřiny s parní omáčkou s houbami;

č. 510 Kuřecí nebo zvěřinové řízky plněné játry;

č. 512 Krůtí gril;

№ 513 Gurmánské kuře (kuřecí zrazy smažené v těstě);

č. 515 Smažená drůbež nebo králík;

č. 516 Vol-au-vent s drůbeží nebo zvěřinou a houbami;

№ 517 Kuřecí řízky plněné ořechy;

№ 518 Sekané řízky z drůbeže a zvěřiny s oblohou;

č. 520 Speciální řízky z kuřat nebo krůt;

№ 521 Kuřecí zrazy s míchanými vejci a zeleninou;

č. 522 Soufflé ze slepic nebo brojlerů - kuřat.

Pro větší přehlednost rozmanitosti drůbežích pokrmů, jejich složení, lze sortiment prezentovat formou souhrnných tabulek receptů. Recepty na pokrmy z drůbeže jsou uvedeny v tabulce 1, dodatek A.

Sortiment drůbežích pokrmů je velmi rozmanitý, protože drůbež, a zejména kuře, je levný a cenově velmi dostupný produkt. Ve stravování se vyrábí velké množství drůbežích polotovarů, které jsou podrobeny různým způsobům tepelné kulinářské úpravy - vaření, smažení, dušení, pečení a další. Sortiment vyráběných drůbežích pokrmů se přitom neustále rozšiřuje. To je možné díky zavádění různých plniv do sekaných polotovarů z drůbeže, přidávání různých omáček při dušení drůbežích pokrmů, různé zeleniny a různých příloh. Pokrmy z drůbeže jsou ve srovnání s pokrmy z jiných druhů masa nejjemnější, nejlehčí a pro tělo snadno vstřebatelné. To vše umožňuje široké využití kulinářských produktů z drůbeže ve veřejném stravování.

3 . Nutriční a energetická hodnota drůbežího masa

Drůbeží maso má podle druhu jemnozrnnou strukturu bílé nebo načervenalé barvy. Ekonomický význam mají kuřata, kachny, husy, krůty a perličky. Drůbeží maso ve srovnání s masem z jatečných zvířat obsahuje více kompletních bílkovin a méně kolagenu a elastinu. Obsahuje tuky, minerální látky, mnoho extraktů, vitamíny A, PP, D, B1, B2, B12. Tuky mají nízký bod tání (23-34°C) a tělo je snadno vstřebává (z 93 %). Extrakční látky zlepšují separaci trávicích šťáv, přispívají k rychlému vstřebávání potravy.

Jatečně upravená těla drůbeže se podle tučnosti a kvality zpracování dělí do kategorií I. a II. Při určování kategorie se přihlíží ke stáří, typu, způsobu zpracování, tučnosti, stavu povrchu kůže. Mrtvá těla kategorie I mají dobře vyvinuté svalstvo, ložiska podkožního tuku. Jatečně upravená těla drůbeže kategorie II mají uspokojivě vyvinuté osvalení, mírná ložiska podkožního tuku nebo jeho absenci. Maso mladého ptáka je užitečnější, používá se v klinické výživě.

Kuřecí maso a kuřecí maso je oblíbené mezi ostatními druhy drůbežího masa. S nízkým obsahem tuku (ne více než 10 %) má více bílkovin než jakékoli jiné maso. Poskytuje kompletní rovnováhu bílkovin v těle a je vynikajícím produktem pro život a růst. Nutriční hodnotu kuřecích vývarů snižuje vysoký obsah cholesterolu a purinových látek. Vývar obsahuje až 20 % cholesterolu a asi 65 % dusíkatých extraktivních látek. Nejužitečnější je vařené bílé kuřecí maso (zejména prsa), které je považováno za dietní produkt.

Kuřecí maso obsahuje vitaminu B6 mnohem více než arašídy, černé fazole, brokolice a další potraviny bohaté na tento vitamin. Normalizuje metabolismus a pomáhá posilovat imunitní systém, pomáhá předcházet infarktu, mrtvici a ischemické chorobě. Kuřecí vývar obsahuje peptid - protein, který zlepšuje stav srdečního svalu a normalizuje srdeční rytmus. Proto se pacientům při srdečních chorobách doporučuje kuřecí maso. Odborníci na výživu doporučují jíst kuřecí maso alespoň dvakrát týdně. Důležitým argumentem ve prospěch kuřecího masa je jeho cena, která je výrazně nižší než cena ostatního drůbežího masa, zejména hovězího, vepřového a jehněčího. Kuřecí maso se kombinuje se všemi druhy příloh, dobře se vstřebává do těla. Kuřecí vývar se doporučuje rekonvalescentům po nemocech a operacích.

Kuřecí maso má jemnou texturu, má vysokou chuť. Obsahuje menší množství pojivové tkáně, je lehce stravitelná. Maso brojlerových kuřat je obzvláště chutné a zdravé.

Maso hus a kachen má specifickou chuť a vůni, kterou nevnímá každý stejně. Husí a kachní maso je na rozdíl od bílého kuřete tmavé (načervenalé barvy), má více tuku a méně dusíkatých látek rozpustných ve vodě. Vývary z masa těchto ptáků nejsou průhledné, mnozí je považují za nechutné. Používá se zpravidla ke smažení a kachny a husy musí být dobře krmeny. Jinak jsou smažená jídla suchá a hrubá, získávají sladkou pachuť a jsou těžko stravitelná. Husí maso je tučnější než kachní (až 20 % tuku) a tužší. Mastnou chuť a šlehání lze zjemnit kyselými přílohami - kyselá jablka, dušené kysané zelí, nakládané ovoce a lesní plody. Nejčastěji se pečou husy a kachny plněné jablky, zeleninou a obilovinami.

Krůtí maso je velmi jemné, nikdy nezpůsobuje alergie, proto se doporučuje pro děti. Ve srovnání s jinými druhy ptáků obsahuje malé množství cholesterolu - 74 mg na 100 g. Bohatý na železo, selen, hořčík a draslík, obsahuje vitamíny: PP, B6, B12, B2. Používá se v dietní výživě, dále k přípravě klobás, klobás, knedlíků.

Tabulka 2 - Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa (na 100 g výrobku)







Minerály, mg






Vitamíny, mg




Energetická hodnota, kcal/100 g

Vizuální rozdíl v obsahu bílkovin v mase různých druhů ptáků je vidět na obrázku 2.

Maso suchozemské drůbeže obsahuje méně lipidů a více bílkovin než maso vodního ptactva. V mase kuřat, kuřat, krůt, zejména 2. kategorie tučnosti, je celkový obsah vyšší než v mase hospodářských zvířat.

Obrázek 2 - Obsah bílkovin v mase drůbeže a zvěřiny, g (na 100 g výrobku)

Drůbeží maso obsahuje stejné bílkoviny a dusíkaté extraktivní látky nebílkovinné povahy jako maso hospodářských zvířat, drůbeží maso však obsahuje bílkoviny plnohodnotnější (myozin, aktin atd.) a méně závadné (kolagen, elastin). Kvůli nízkému obsahu pojivové tkáně je neplnohodnotných bílkovin v drůbežím mase 2-3x méně (asi 7%) než v hovězím.

Poměr využití bílkovin (PFR) kuřecího masa je 70 % a poměr účinnosti bílkovin (PEF) je 2 %.

Drůbeží lipidy jsou reprezentovány triglyceridy, fosfolipidy a cholesterolem. Tuky z drůbežího masa obsahují značné množství nenasycených mastných kyselin (69-73 % všech kyselin), včetně polynenasycených. Na obrázcích 3.4 je uveden obsah nenasycených mastných kyselin v tuku drůbežího masa různých druhů a obsah tuku v mase drůbeže a zvěřiny.

Obrázek 3 - Obsah nenasycených mastných kyselin v tuku drůbežího masa různých druhů (%)

Obsah tuku v mase se také výrazně liší podle druhu masa.

Obrázek 4 - Obsah tuku v mase drůbeže a zvěřiny, g (na 100 g výrobku)

Voda je přirozenou složkou masa a tvoří s ostatními částmi stabilní strukturované systémy. Formy a síla vodní vazby v těchto systémech ovlivňují vlastnosti masa, včetně schopnosti zadržovat vodu, podle povahy změny, při které lze posoudit změnu úbytku hmotnosti během tepelné úpravy a jakosti produktu.

Při vaření kuřat ve formě celých jatečně upravených těl přechází do vody 1,65% rozpustných látek z jejich hmoty, včetně minerálních - 0,25%, extraktivních - 0,68%.

Přítomnost vody v mase, stejně jako množství a kvalita vody přidané při přípravě pokrmů z drůbeže, tedy značně ovlivňuje kvalitu hotových výrobků.

Kromě vody chuť, vůni, vzhled, konzistenci hotových výrobků výrazně ovlivňují přidaná plniva a dochucovací látky - pšeničný chléb, mouka, sůl, koření, ocet a další.

4 . Technologický postup výroby

Technologický proces výroby kulinářských produktů se skládá z řady etap nebo etap zpracování produktů, které se liší úkoly a lze je oddělit v čase a prostoru.

4.1 Primární zpracování drůbeže

Rozmrazování. Ptáček se nejčastěji prodává chlazený nebo mražený. Zmrazená drůbež by měla být skladována při teplotě nad 0*C po dobu 1-2 dnů, aby mohla postupně rozmrznout. Rozmrazování je nutné provádět postupně, při pokojové teplotě. Rychlým rozmrazováním pták ztrácí šťavnatost, snižuje se jeho nutriční a chuťové vlastnosti. Je třeba se vyhnout rozmrazování vodou, protože to zhorší kvalitu masa.

Vykuchání ptáka. Po oškubání se jatečně upravená těla odříznou nohy, hlava a krk. U dospělého ptáka určeného k pečení jsou konce křídel odříznuty. U kuřat jsou někdy ponechány krky a hlavy po odstranění zobáku a očí po opaření. Poté se nohy odříznou v kolenním kloubu, někdy i o 1,5 cm níže. Hlava je odříznuta u prvního krčního obratle. Kůže na krku se natáhne a nařeže v polovině délky tak, aby pokrývala místo řezu, krk je odříznut na bázi. Průdušnice, struma a jícen jsou vytaženy, krční obratle jsou odříznuty nebo useknuty. Výsledný otvor se uzavře zbývající kůží krku.

Za účelem vykuchání se kuře položí na záda nohama k sobě, ostrým tenkým nožem se otevře břišní dutina 1,5 cm nad řitním otvorem, čímž se řez dostane až k výběžku hrudní kosti. Vnitřnosti a tuk se odstraní řezem.

Musí se odstraňovat opatrně, postupně, zejména játra, aby nevytékala žluč ze žlučníku.

Mytí jatečně upravených těl. Po dobu 1 - 2 hod. Před tepelným ošetřením ptáka důkladně omyjte v teple, poté studená voda několikrát změnit. Namáčení ptáka by nemělo být: to vede ke ztrátě ve vodě rozpustných bílkovin a minerálů. Po umytí se do sucha vytřená kostra potře zevnitř i zvenčí solí.

Lisování kostry. Když je pták vařený, dušený, smažený nebo pečený vcelku, je nutné ochucení (tvarování) jatečně upravených těl, aby si zachovaly zaoblený tvar. K tomu musí být nohy a křídla přitlačeny k jatečně upravenému těle, protože se během vaření snadno deformují a při pečení předčasně dosáhnou připravenosti, převaří se a dokonce se spálí. Před tvarováním pevně přitlačte rukou hruď korpusu, aby se celý korpus zploštil a roztáhl. Existuje několik možností, jak ptáka naplnit: 1) křídla a nohy lze pevně přitlačit drátěnou svorkou k tělu; 2) nohy, křídla a kůže krku lze svázat silnou nití a přitlačit je k jatečně upravenému tělu; 3) konce nohou lze vložit do "kapes" - kožní řezy na obou stranách břicha (zářezy sešít nití) a křídla zabalit za záda; 4) nohy a křídla lze pevně přišít ke korpusu a svázat silnou nití.

Stříhání ptáků. Pták může být řezán s kostmi, nejprve musíte oddělit nohy a křídla. Pro usnadnění řezání by měly být kosti vytočeny z kloubů. Poté pomocí speciálních nůžek nebo nože nakrájejte podél prsou na 2 části a každou polovinu nakrájejte na porcované kousky.

Rýžování drůbeže. Na strouhanku se tradičně používá strouhanka. Ale pokud ptáčka nejprve opepříme, osolíme, posypeme kořením, pak lehce obalíme v mouce, pak ve vejci a nakonec podle chuti v sezamu nebo mletých oříšcích, ve strouhaných mandlích nebo nahrubo nasekaných kukuřičných lupíncích, v drcené nudle, směsi nasekané zeleniny, strouhaného sýra nebo nasekaných kokosových jader, získáte pokrmy, které jsou mnohem chutnější než tradiční.

4 .2 Technologie přípravy teplých pokrmů z drůbeže

Drůbež prochází různými tepelnými úpravami v závislosti na tučnosti, věku a dalších faktorech.

Kuřata, krůty se smaží, vaří a dusí a husy a kachny na druhý chod se často smaží a dusí. Maso staré farmářské drůbeže je velmi houževnaté a proto se vaří nebo dusí, protože smažením dostatečně nezměkne.

Vlastnosti anatomické stavby a rozměry jatečně upravených těl drůbeže umožňují jejich celkové tepelné zpracování. Proto se obvykle po uvaření a smažení porcují a pouze při výrobě některých pokrmů se předem nasekají.

Drůbeží výrobky nakrájené na kousky se připravují méně často než výrobky z masa. Kachny a husy obsahují hodně tuku, takže je nepraktické z nich vařit sekání, kuřata a krůty mají křehké maso a lze z nich připravit kousky produktů.

Doba tepelné úpravy se pohybuje od 2 do 4 hodin, v závislosti na věku a velikosti ptáka.

Vařený pták. U druhých chodů (slepice, kuřata, krůty) je lepší vařit vcelku. Připravený korpus vložíme do horké vody (2-2,5 litru na 1 kg), přivedeme k varu, přidáme kořeny, cibuli, sůl a vaříme při mírné teplotě 85-90C. Kuřata se vaří 30 - 40 minut, kuřata - alespoň 1 hodinu, krůty - 1,5 hod. Připravenost ptáčka se zjišťuje propíchnutím kuchařskou jehlou v tlusté části dužiny nohy (jehla volně prochází, šťáva vytékající z vpichu je průhledný). Ztráty při vaření drůbeže jsou 25 %. Z vývaru získaného vařením kuřat, kuřat, krůt připravte omáčku. Hotový ptáček se před podáváním nakrájí na porce: nejprve podél prsou na dvě části, poté se nohy oddělí od hřbetu (obě lze rozdělit na menší porce).

Mláďata lze pustit dovnitř rozřezáním na porce. Vložíme je šikmo do kastrůlku vymazaného olejem, zalijeme třetinou nebo čtvrtinou vývaru a pod pokličkou vaříme za pokapání citronovou šťávou, aby drůbeží maso neztmavlo.

Na dovolené se na porcovanou mísu nebo talíř dává dušená rýže, bramborová kaše nebo vařené brambory, vedle je porce drůbeže, politá bílkovou omáčkou, bílková s vejcem, v páře, lze polít máslem.

Dušený pták. Před dušením je vhodné ptáka nakrájet na kousky (nebo to udělat po 20 minutách vaření) a dusit pod pokličkou v červené (rajčatové) nebo zakysané smetaně, případně přidat zeleninu, houby, koření.

Syrové kuře můžete nakrájet na kousky, vložit do pekáče, přidat sůl, pepř, česnek, zalít zakysanou smetanou a dusit ve středně vyhřáté troubě doměkka.

Více než jiná drůbež se k dušení hodí libová kachna. Spolu s ním můžete dusit brambory, zelí, antonovku, sušené švestky.

Technologické schéma přípravy drůbežího guláše je vidět na příkladu pokrmu Poultry Stew na obrázku 5.

Drůbeží výrobky sekané. Kotleta a knedlíky se připravují z drůbeže. Ke kterému se používá syrová a vařená drůbeží dřeň. Do mletého kuřecího masa je vhodné přidat máslo. Z řízkové hmoty se vytvarují řízky, karbanátky, karbanátky, které se dusí nebo smaží hlavním způsobem, zavařené v mleté strouhance nebo strouhaném chlebu. Pokrmy z knellarové hmoty se dusí nebo dusí.

Hardwarově-technologické schéma přípravy drůbežího pokrmu je vidět na příkladu pokrmu „Zrazy z kuřat“ na obrázku 6.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Obrázek 6 - Technologické schéma přípravy "Drůbežího ragú"

Smažený pták. Drůbež se smaží celá jatečně upravená těla a porcované kousky na sporáku a v troubách na tuku nebo dozlatova.

Celé korpusy potřeme solí a potřeme zakysanou smetanou. Na smažení kuřat, hus, kachen I. kategorie se používá sádlo - syrové, odebrané z drůbeže. Ochucené korpusy pokládáme zpět na plechy nebo pánve s tukem zahřátým na teplotu 150-160C a smažíme, dokud se po celém povrchu korpusu nevytvoří rovnoměrná zlatavá kůrka. Smažená jatečně upravená těla se umístí na 15 - 20 minut do trouby, aby byla připravena. Připravenost je určena propíchnutím nohou kuchařskou jehlou, přičemž by měla volně vstupovat do tloušťky buničiny a z punkce vytéká průhledná šťáva. Pro smažení v troubě se připravené korpusy pokládají na plech zády dolů. Počáteční teplota v troubě by měla být 200 - 250 °C, po 10 minutách se teplota sníží na 160 °C a pták se přivede do připravenosti. Hubení ptáčci se před smažením potírají zakysanou smetanou nebo polijí rozpuštěným tukem a tučné husy a kachny se zalijí horkou vodou. Během smažení ptáčci v troubě pravidelně obracíme a přeléváme tukem a šťávou uvolněnou při smažení.

Staré kachny, husy a krůty se před smažením doporučují vařit do poloviny. Doba smažení kuřat je 20-30 minut, kuřat a kachen - 40-60 minut, hus a krůt - 1-1,5 hodiny.

Po částech se ptáček nakrájí těsně před podáváním. Krůty, husy, kachny a kuřata se doporučují podávat dva kusy na porci (kousek kýty a kousek filé). Při porcování velkého ptáka můžete uříznout hřbetní kost. Za tímto účelem se pták podélně rozřízne, takže se získá jedna polovina s hřbetní kostí, která se odřízne.

Na dovolené se na porcovanou mísu nebo talíř kladou smažené brambory, vedle je porce smažené drůbeže přelité masovou omáčkou a máslem. Kromě toho můžete podávat jako přílohu v salátové misce, váze nebo na koláčovém talíři salát z červeného nebo bílého zelí, nakládané bobule a ovoce, nakládaná jablka.

Skladování polotovarů z drůbeže. Drůbeží polotovary se skladují v chladících místnostech při teplotě nepřesahující +6 C. Ve výrobním závodě kuřecí jatečně upravená těla, kuřata, přírodní řízky, kuřecí šunky maximálně 8 hodin, nakrájené kuřecí řízky maximálně 6 hodin, smažené drůbeží maso ( kuřata, kachny, husy, krůty) - 48 hodin při teplotě 4 - 80 C. Trvanlivost polotovarů z drůbežího masa je uvedena v tabulce.

5 . Fyzikálně-chemické změny, ke kterým dochází s jídlemlátky při technologickém zpracování výrobků, jejich úlohapři utváření kvality produktu

Složení drůbežího masa zahrnuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerální látky a další látky. Obsah těchto látek závisí na druhu, plemeni, pohlaví, věku, tučnosti ptáků.

Biochemické procesy v mase drůbeže probíhají stejným směrem jako v mase jatečných zvířat, ale intenzivněji. Kachní maso dozrává dříve než kuře a husy a kuřecí maso rychleji než dospělá kuřata. Jatečně upravená těla kuřat dozrávají dva dny po porážce, husy - po šesti a housata - do dvou dnů.

Ve svalové tkáni drůbežího masa po porážce probíhají intenzivní biochemické procesy štěpení látek. Energie uvolněná při tomto procesu se uvolňuje ve formě tepla, což způsobuje zvýšení teploty masa. Pro získání vysoce kvalitních produktů je pták po porážce chlazen umělým snížením teploty pod kryoskopickou teplotu, přičemž je zcela zastaven vývoj mikroorganismů a v některých případech uhynou. Mění se i struktura masa a jeho vlastnosti. rychlost zmrazování ovlivňuje tvorbu krystalů, jejich rovnoměrnost distribuce, jejich počet a velikost a dále závisí na stupni zachování struktury, množství ztráty masové šťávy během zmrazování a účinnosti procesu.

Podstatou chlazení produktů podléhajících zkáze je snížení jejich teploty výměnou tepla s okolím, která není doprovázena tvorbou ledu. Chlazením na kryoskopickou teplotu se nemění struktura svalové tkáně produktů, takže se neliší od čerstvých.

Mražení slouží k přípravě produktu na delší skladování. V procesu zmrazování surovin se přibližně 85 % vody v ní obsažené mění na led, skupenství vody se mění. Ve zmrazených produktech se voda z kapalného skupenství mění v tuhou krystalickou, voda se nemůže účastnit chemických reakcí a mikroorganismy se v takovém prostředí nemohou vyvíjet. Počet a velikost ledových krystalků vytvořených při zamrznutí kapaliny závisí na rychlosti tuhnutí. S klesající teplotou se zvyšuje rychlost tuhnutí a počet ledových krystalků, zatímco jejich velikost se zmenšuje.

Konečná teplota a rychlost mrazení jsou velmi důležité:

Při teplotě -1,5 °C zamrzne asi 30 % vody,

Při teplotě -8 °C zamrzne 80 % vody,

Při teplotě -33°C vymrzne 92% vlhkosti.

Teplota, při které masová šťáva zcela zmrzne, se nazývá teplota kryohydrátu -59 -69°C.

Při zmrazení ryb dochází k biochemickým změnám, které způsobují snížení procesu reverzibility. Jak voda zamrzá ze svalové šťávy, zvyšuje se v ní koncentrace solí. Solný roztok působí jako elektrolyt, který způsobuje dobití proteinových částic, což způsobí vysrážení proteinů a snížení jejich schopnosti zadržovat vodu.

Mražení masa ve vzduchu. Téměř všechno drůbeží maso vyrobené ve zmrazené formě je zmrazeno na vzduchu. Zmrazování v chladicích kapalinách, např. etylenglykolu, roztoku chloridu vápenatého, freonu, má pozitivní aspekty (výrazně vyšší přenos tepla z masa do nosiče tepla, oboustranný přenos tepla po objemu jatečně upraveného těla ze strany povrchu a ze strany vnitřní dutiny a tím pádem mnohem rychlejší zmrazení, zajišťující uchování kvalitního čerstvého masa), ale vzhledem k náročnosti technického provedení (oproti mrazení na vzduchu) se používá především v experimentální nebo experimentální práci .

Čím méně je při zmrazování narušena struktura tkáně, tím rychleji a úplněji může být voda absorbována buňkami při rozmrazování. Rozmrazování je proces přeměny obsahu vody v potravinách z pevného do kapalného stavu a případně obnovení jejich přirozených vlastností. Při odmrazování je velmi důležité vytvořit podmínky a podmínky pro úplnější obnovení počáteční distribuce vody mezi buňkami a mezibuněčným prostorem. Množství masové šťávy vytékající při rozmrazování zmrazených jatečně upravených těl je určeno hloubkou poškození, ke kterému došlo ve svalových vláknech během zmrazování a skladování, a v nemenší míře závisí na množství vody absorbované při zpracování ptáka, zejména při chlazení ponořením do vody. Ztráty skutečným zmrazením jsou přibližně 1--3 % (v závislosti na podmínkách zpracování) a ztráty způsobené absorpcí vody během ponorného chlazení mohou dosáhnout 10 % nebo více. V průměru ztráty při rozmrazování drůbeže, která byla ochlazena ponořením do vody, jsou: u kuřat - 7,8 %, kachen - 4,6, krůt - 3,8 %.

Ztráta masové šťávy při rozmrazování ovlivňuje změnu chuťových vlastností masa. Chlazené maso oproti zmrzlině hodnotím jako voňavější, chutnější a hlavně jako křehčí a šťavnatější. Mražené maso je mnohem častěji hodnoceno jako tvrdé, suché, bez chuti.

Tepelné vaření je hlavní technikou v technologickém procesu výroby kulinářských produktů. Při tepelném zpracování výrobek měkne, mění se tvar, objem, hmotnost, barva, nutriční hodnota, strukturní a mechanické vlastnosti, ale i tvorba chuti a vůně. Charakter změn, ke kterým dochází, závisí především na teplotě a délce tepelného zpracování.

Při smažení, pečení, dušení, vaření drůbeže dochází ke složitým fyzikálním, chemickým a biochemickým procesům, v důsledku kterých se mění její tvar, objem, hmota, konzistence, což souvisí se změnami bílkovin svalové a pojivové tkáně, ztrátou vody a živin, tvorba chuťových a aromatických látek a nových ukazatelů organoleptické kvality hotové výrobky. Při tepelné úpravě dochází k: denaturaci, dehydrataci a destrukci bílkovin, tání tuku, přechodu na životní prostředí extraktivní látky, úbytek hmotnosti produktu, tvorba nových chuťových a aromatických látek, změna barvy kožní a svalové tkáně. Uvolňování ve vodě rozpustných bílkovin, extraktivních látek, minerálních látek a vitamínů, tvorba tuku, destrukce některých živin vede ke snížení nutriční hodnoty. dokončený produkt, vč. a jeho biologická hodnota v důsledku ničení bílkovin a aminokyselin.

Při pečení je povrch polotovarů okamžitě vystaven vysokým (150-280°C) teplotám oproti mokrému ohřevu, což vede ke změně stavu jejich povrchové vrstvy, jejímu ztmavnutí. Působením vysoké teploty se povrchová vrstva začíná dehydratovat. K zahřívání produktu dochází v důsledku tepelné vodivosti a přenosu hmoty a je intenzivnější než při vaření.

Úbytek hmotnosti při tepelné úpravě ryb je 21-40%. Navíc ke ztrátám dochází hlavně kvůli vodě oddělené denaturujícími svalovými bílkovinami. Když se ryba zahřeje na 75 °C, separace vody se zvýší. Při vyšších teplotách oddělování vody svalovými bílkovinami ryb prakticky končí. Absorpce vody kolagenem kompenzuje ztrátu vody svalovými bílkovinami ryb ve větší míře než maso.

Bílkoviny v drůbežím mase obsahují 15-21%. Převážná část masových bílkovin jsou kompletní bílkoviny. Patří sem myosin, aktin, myogen, myoalbumin, globulin. Myogen, myoalbumin se rozpouští ve vodě, myosin, globulin - ve fyziologických roztocích.

Z vadných bílkovin v mase obsahuje kolagen, elastin. Jedná se o proteiny pojivové tkáně, které dodávají masu tuhost. Kolagen se po zahřátí s vodou změní na glutin, maso změkne a glutin, rozpuštěný v horké vodě, dává roztoku viskozitu, která při ochlazení tuhne a mění se v želé.

Změna svalových bílkovin. Tepelná denaturace svalových bílkovin začíná při 30 - 35 ° C. Při 65 ° C je denaturováno asi 90 % všech svalových bílkovin, ale i při 100 ° C zůstávají některé z nich rozpustné.

Nejlabilnějším hlavním svalovým proteinem je myosin. Při teplotách lehce nad 40°C téměř úplně denaturuje.

Sarkoplazmatické proteiny, které jsou koncentrovaným solem, tvoří v důsledku denaturace a následné koagulace souvislý gel.

Proteiny myofibril (již v gelovém stavu) se při zahřívání zhutňují za uvolňování vlhkosti spolu s látkami v ní rozpuštěnými. Čím vyšší je teplota ohřevu, tím intenzivnější je zhutnění vláken, tím větší je ztráta hmoty a rozpustných látek.

Maso se při smažení zahřeje pouze na 80 - 85 °C ve středu výrobků, takže svalová vlákna jsou méně zhutněná než při vaření (při vaření je teplota 95 °C). Aby bylo maso připraveno, je nutné další zahřívání denaturovaných svalových bílkovin. Za těchto podmínek dochází k jejich hlubším změnám - destrukce za vzniku těkavých látek, jako je sirovodík, fosforovodík, čpavek, oxid uhličitý atd.

Změny proteinů pojivové tkáně. Hlavní bílkoviny pojivové tkáně – kolagen a elastin – se při tepelné úpravě chovají odlišně. Elastin je tepelně odolný.

Při zahřívání v přítomnosti vody obsažené v mase dochází u kolagenu k následujícím změnám: při teplotě 50 - 55 °C kolagenová vlákna bobtnají, absorbují velké množství vody; při 58 - 62°C se délka kolegových vláken prudce zkracuje, jejich průměr se zvětšuje a stávají se sklovitými; tento proces se nazývá denaturace kolagenu nebo svařování; při dalším zahřívání dochází k destrukci kolagenových vláken - jejich rozpadu na samostatné peptidové řetězce; kolagen se přeměňuje na rozpustný glutin.

Přeměna kolagenu na glutin je hlavní příčinou měknutí masa. Po dosažení kulinářské připravenosti přechází 20 - 45 % kolagenu na glutin.

Rychlost přeměny kolagenu na glutin a následně i rychlost dosažení kulinářské připravenosti závisí na řadě faktorů: typu a věku zvířete; rysy morfologické struktury svalu; teplota; reakce prostředí atd. Ty části masa, ve kterých je kolagen velmi stabilní, jsou pro smažení nevhodné.

Kyselé prostředí urychluje odbourávání kolagenu. Na tom je založeno dušení masa s kyselými omáčkami a dochucovadly.

V důsledku denaturace a srážení svalových bílkovin se zvyšují pevnostní vlastnosti masa a svařování kolagenu a jeho následná hydrolýza je naopak oslabuje.

Tuk v mase obsahuje od 8,2 do 32 %. Obsah tuku závisí na druhu a tučnosti zvířat. V tuku kuřecího masa - od 8,2 - do 18,4%, hus - od 27 do 39%, kachen - od 24 do 38%, krůt - 12%.

Stravitelnost tuků závisí na jejich teplotě tání. Tuky z drůbežího masa mají nízký bod tání (23-34°C) a tělo je snadno vstřebává (z 93 %). Tato vlastnost masných tuků je spojena s obsahem nasycených a nenasycených mastných kyselin v jejich složení. Tuky z drůbežího masa obsahují značné množství nenasycených mastných kyselin (69-73 % všech kyselin), včetně polynenasycených.

Tuk zlepšuje chuť masa, zvyšuje jeho nutriční hodnotu.

Tepelná úprava masa způsobuje destrukci komplexního intracelulárního koloidního systému, který obsahuje tuk. Zároveň taje a následně srůstá a vytváří v buňce homogenní fázi ve formě kapky.

V podmínkách suchého ohřevu, například při smažení, vystupují do popředí oxidační změny tuků a polymerační procesy.

Extrakční látky masa procházejí při jeho tepelné úpravě výraznými změnami, které se rozhodujícím způsobem podílejí na vzniku specifické vůně a chuti vařeného masa.

Při zahřívání se rozklad kyseliny inosinové zvyšuje: při 95 °C se po 1 hodině rozloží asi 80 % kyseliny za vzniku převážně hypoxantinu. Asi 1/3 hořce chutnajícího kreatinu se přemění na kreatinin. Asi 10-15% cholinu se rozkládá.

Tepelná úprava živočišných produktů při mírných teplotách (do 100 °C) v nich snižuje obsah některých vitamínů v důsledku chemických změn, ale především v důsledku ztrát do vnějšího prostředí. Podle způsobu a podmínek tepelné úpravy ztrácí maso %: thiamin 30-60, kyselina pantotenová a riboflavin 15-30, kyselina nikotinová 10-35, část kyseliny askorbové.

6 . Kontrola kvality produktu

Kontrola kvality produktu je soubor operací pro měření, testování, hodnocení jedné nebo více charakteristik produktu a porovnávání získaných výsledků se stanovenými požadavky.

Kvalita výrobků veřejného stravování je soubor vlastností veřejného stravování, které určují jeho vhodnost pro další zpracování a/nebo spotřebu, nezávadnost pro zdraví spotřebitele, stálost složení a spotřebitelské vlastnosti.

Hlavními ukazateli kvality potravin jsou nutriční, biologická a energetická hodnota.

Nutriční hodnota - vlastnosti produktů, které uspokojují fyziologické potřeby člověka na energii a základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy).

Biologická hodnota je ukazatelem kvality potravinové bílkoviny, která odráží míru, do jaké její složení aminokyselin odpovídá potřebám těla na aminokyseliny.

Energetická hodnota - množství energie (kcal, kJ) uvolněné v lidském těle z živin produktů nezbytných pro zajištění fyziologických funkcí.

Důležitým prostředkem k udržení požadované úrovně kvality výrobků je systematická kontrola. Pro stravovací zařízení ve všech fázích výroby se doporučují následující typy kontroly:

vstupní kontrola - přejímka surovin a polotovarů z hlediska množství a kvality;

operativní řízení - řízení technologických procesů na všech stupních výroby;

akceptační kontrola - kontrola kvality výrobků.

Při provádění vstupní kontroly je kontrolována přítomnost certifikátu kvality a hygienického certifikátu, bez nich by výrobky neměly být přijímány. Kromě toho se v souladu s regulační dokumentací provádí organoleptické hodnocení.

Technologické operace, které jsou předmětem provozní kontroly, hrají důležitou roli při tvorbě fyzikálně-chemických, mikrobiologických a organoleptických ukazatelů kvality hotových výrobků. Povinné jsou sled technologických postupů, teplotní podmínky, zaměnitelnost výrobků uvedená ve sbírkách technologických norem. Na provozní kontrola dále kontrolují soulad surovinového souboru s technologickými a technicko-technologickými mapami, podnikovými normami, technickými specifikacemi a další regulační dokumentací.

Kulinářské výrobky musí splňovat požadavky státní normy, průmyslové normy, podnikové normy, technické specifikace a být vyvíjeny podle technologických pokynů a map, podléhajících hygienickým normám a pravidlům. Výrobce je povinen zajistit stálou technologickou kontrolu výroby, orgány státního dozoru - výběrovou kontrolu.

Kulinářské produkty musí být připraveny takovým způsobem

dávek tak, aby implementace mohla být provedena v určitých hygienické předpisy podmínky.

Každá várka kulinářských produktů se prodává mimo halu

provozovny veřejného stravování, musí být doprovázeno certifikátem kvality s uvedením výrobce, regulačním dokladem, dobou použitelnosti, hmotností balící jednotky, cenou 1 ks. (1 kg) produktů.

Organoleptickéindikátory

Organoleptické hodnocení - zjišťování kvality produktů pomocí smyslů. Hodnocení se provádí na čtyřech hlavních ukazatelích: vzhled, textura, vůně, chuť.

Vzhled produktu, celkový vizuální dojem, který vytváří, má v kulinářské praxi rozhodující fyziologický a psychologický význam. Při výběru konkrétního pokrmu se spotřebitel řídí především vizuálním posouzením. Rozbitý tvar svědčí o neopatrném provedení nebo skladování produktu, zatímco vzhled barvy, která pro něj není charakteristická, může znamenat poškození produktu.

Někdy k rozhodnutí o vhodnosti produktu pro potraviny stačí určit jeho vůni. Čich je pocit, ke kterému dochází při vzrušení čichových receptorů. Při aplikaci na potravinářské suroviny a kulinářské produkty existují takové pojmy, které spojuje obecný pojem „vůně“, jako aroma – přirozená atraktivní vůně charakteristická pro suroviny (hovězí, vepřové) a buket – vůně, která vzniká v procesu technologického zpracování produktu pod vlivem složitých chemických látek.přeměn.

Pachy, které nejsou charakteristické pro tento produkt, jsou důsledkem porušení technologie přípravy nebo znehodnocení během skladování.

Jedním z určujících ukazatelů kvality výrobků je jejich konzistence. Pojem "konzistence" zahrnuje charakteristiku stavu agregace (kapalina, pevná látka), stupeň homogenity, mechanické vlastnosti (křehké, elastické, elastické, plastické) atd., které se zjišťují vizuálně nebo pomocí hmatu. orgány. Konečky prstů se tedy určuje stupeň pružnosti, tvrdosti, plasticity různých surovin. V dutině ústní vznikají takové hmatové vjemy, jako je šťavnatost, drobivost, drolení, stejnoměrnost, vláknitost, svíravost atd. Šťavnatost - vjem způsobený šťávami produktu při žvýkání se vyjadřuje kvantitativně; stejnoměrnost - dojem vzrušený částicemi produktu, když jsou distribuovány na povrchu jazyka a dutiny ústní, a vláknitý - vlákna produktu, která odolávají žvýkání (hrubovláknité maso); svíravost - pocit, který se vyskytuje v ústní dutině, když se vnitřní povrch úst stahuje (vrásky) a je obvykle doprovázen výskytem sucha v ústech.

Nejdůležitějším ukazatelem kvality kulinářských produktů je chuť – vjem, který vzniká při stimulaci chuťových pohárků a je určován kvalitativně (sladká, slaná, kyselá, hořká) a kvantitativně (intenzita chuti). Chuťové vjemy vyvolané potravinami jsou obecně výsledkem dvou nebo více primárních chutí působících na chuťové pohárky. Při zkoušení toho či onoho pokrmu však zažíváme nejen chuťové vjemy, ale i řadu dalších, které dohromady dávají představu o produktu. Ukazatel definovaný jako chuť je tedy součtem skutečné chuti, hmatových vjemů a pachu, které při degustaci vnímáme.

Společné pro všechny masové pokrmy jsou následující ukazatele kvality. Maso by mělo být měkké, šťavnaté, středně slané, charakteristické tento druh chuť a vůni, výrobky musí mít nenarušený tvar. Cizí chuť a vůně prošlého masa, porušení tvaru, růžová barva na řezu, šlachy a hrubé vazivo nejsou povoleny.

U pokrmů prodávaných s přílohou a omáčkou se všechny složky hodnotí samostatně. U pokrmů z omáčky (guláše apod.) se uvádí celkové hodnocení.

Nejprve se zkontroluje hmotnost celého pokrmu a jeho hlavního produktu (maso, ryby, drůbež). K tomu se odváží 5-10 porcí. Hmotnost jednotlivé produkty a porce by se neměly odchylovat od nastaveného výkonu o více než ± 3 %.

Po zvážení zkontrolují soulad pokrmu s receptem, podle kterého bylo připraveno, a také přítomnost všech složek přílohy uvedených v nabídce (omáčka, tuk nebo zakysaná smetana na zalévání pokrmu, bylinky, zelenina). Věnují pozornost také povaze krájených kusů masa (přes nebo podél vláken), rovnoměrnosti porcování, barvě povrchu, přítomnosti smažené kůrky na obou stranách výrobku, tloušťce obalovací vrstvy . U drůbežích pokrmů je hlavním ukazatelem konzistence, protože dává představu o stupni připravenosti pokrmu.

Drůbeží maso by mělo být měkké, šťavnaté a snadno oddělitelné od kostí. Řezný tvar výrobku musí být zachován. U výrobků z mletého masa naznačuje mazlavost konzistence přidání čerstvého chleba do mletého masa nebo nadhodnocení jeho množství. Stupeň připravenosti a konzistence ptáka je určen propíchnutím kuchařské jehly, která by měla snadno vstoupit do tloušťky hotového výrobku.

U kulinářských výrobků z masa se barva určuje jak na povrchu, tak na řezu. Barva povrchu se posuzuje podle správného pražení nebo skladování hotového výrobku. Například zvětralý tmavý povrch vařených masných výrobků naznačuje, že po uvaření byly skladovány bez vývaru. Barva na řezu charakterizuje nejen připravenost výrobku, ale někdy i čerstvost polotovaru. Růžová barva na řezu řízků může značit jak nedostatečné propečení, tak porušení trvanlivosti řízkového masa.

Přírodní masité pokrmy z drůbeže ve velkých kusech by měly být zcela smažené. Maso se nakrájí přes vlákna na tenké kousky, okraje mají osmaženou kůrku. Barva na řezu smaženého kuřecího masa je světle krémová, kachna tmavě hnědá. Textura je měkká a šťavnatá. Chuť středně slaná, vůně smaženého masa.

Porcované přírodní kousky mají na povrchu osmaženou kůrčičku (od světle hnědé po hnědou). Kosti řízků jsou dobře očištěné a rovnoměrně nakrájené. Konzistence - měkká, na steaky, filety - křehká, šťavnatá, u jiných produktů může být méně šťavnatá. Tmavě hnědá barva kůrky není povolena.

Masová jídla smažená na malé kousky se krájí ve formě odpovídající pokrmu. Textura je měkká a šťavnatá. Neexistují žádné drsné filmy a šlachy. Chuť a vůně charakteristická pro tento druh smaženého masa.

Pečená smažená jídla mají oválný plochý tvar, na povrchu - kůrka od světle žluté po světle hnědou, produkt je rovnoměrně pokrytý obalem. Chuť je středně slaná. Textura je měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou. Tmavě hnědá barva, proležení, (nasáklé) obalování, kyselá chuť z obalování nejsou povoleny.

Podobné dokumenty

Nutriční hodnota pokrmů z drůbeže. Technologie přípravy pokrmů ze smažené drůbeže. Sortiment jídel z drůbeže. Vypracování technologických map pro smažená drůbeží jídla. Organizace pracoviště. Bezpečnost a hygiena. Pečený ptačí list.

abstrakt, přidáno 24.07.2010

Energetická, biologická, fyziologická, organoleptická hodnota drůbežího masa, jeho stravitelnost a bezpečnost. Příprava polotovarů, náplní, nádivkových omáček. Sortiment a postup přípravy plněných drůbežích pokrmů.

práce, přidáno 06.09.2009

Vybavení horké dílny, vlastnosti organizace skladování a kontrola kvality zásob surovin. Charakteristika způsobů technologického zpracování surovin, produktů pro přípravu teplých pokrmů z drůbeže. Sortiment a receptury.

semestrální práce, přidáno 27.09.2014

Nutriční hodnota drůbeže, králíků a pernaté zvěře ve výživě. Procesy probíhající při tepelném zpracování drůbeže, zvěře a králíků. Technologický postup přípravy studené kuchyně a pochutin z masa a drůbeže. Těsto a netěsto kynuté těsto.

test, přidáno 27.03.2012

Technologie přípravy pokrmů z pečené drůbeže klasické kuchyně. Sortiment a kulinářské určení pokrmů. Příprava, zdobení pečených drůbežích pokrmů v etnických kuchyních. Srovnávací analýza nutriční hodnoty tradičního a typického pokrmu.

semestrální práce, přidáno 23.07.2016

Sortiment, klasifikace a vlastnosti přípravy složitých horkých smažených drůbežích pokrmů. Organizace procesu přípravy surovin, výrobků a přípravy polotovarů. Vývoj a analýza technologického postupu přípravy pokrmů z drůbeže.

semestrální práce, přidáno 28.01.2016

Hygienické požadavky na drůbežárnu. Sortiment teplých smažených drůbežích jídel. Seznam použitých surovin s uvedením normativní dokumenty. Technologické zásady kulinářského zpracování surovin a přípravy teplých pokrmů ze smažené drůbeže.

práce, přidáno 24.06.2015

Význam drůbežího masa v lidské stravě. Příprava surovin pro přípravu pokrmů z drůbeže. Příprava polotovarů pro nádivku. Způsoby tepelné úpravy masa. Příprava náplní používaných pro speciální plněná drůbeží jídla.

semestrální práce, přidáno 2.10.2014

Nutriční a biologická hodnota produktů používaných k vaření japonské kuchyně. Klasifikace a sortiment jídel, vlastnosti přípravy, konstrukce a pravidla podávání. Technologický postup výroby. Kontrola kvality produktu.

semestrální práce, přidáno 24.06.2014

Výběr technologické vybavení a popis technologické linky na výrobu teplých pokrmů. Způsoby, jak zlepšit kvalitu produktů. Kulinářské využití krůtího masa k výrobě teplých pokrmů. Primární zpracování drůbeže.

Svetlana GORDYNETS, vedoucí oddělení technologie masných výrobků,
Kandidát zemědělských věd RUE "Ústav masného a mléčného průmyslu"

Prioritním směrem v drůbežářském průmyslu Běloruska je zlepšení kvality produktů, rozšíření geografie prodeje, další technologická modernizace průmyslu.

Masové výrobky z drůbeže jsou velmi oblíbené. Drůbeží maso, zejména kuřecí maso, - dobrý zdroj vysoce kvalitní protein, má nízký obsah pojivové tkáně, méně než u hovězího a vepřového masa, což přispívá ke snadnějšímu trávení a vstřebávání bílkovin. Lipidy z drůbežího masa mají nízký bod tání, protože obsahují poměrně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, což usnadňuje jejich emulgaci a absorpci. Biologická hodnota lipidů z drůbežího masa je proto vyšší než u vepřového a hovězího masa. Drůbeží maso se podle odborníků do roku 2020 stane nejoblíbenějším mezi ostatními druhy. V současné době je více než 50 % drůbežího masa v republice zasíláno na hloubkové zpracování. Zajišťuje tvorbu pestré škály masných výrobků pro lidi různých věkových skupin, včetně použití funkčních přísad.

Specialisté RUE "Institutu masného a mlékárenského průmyslu" neustále pracují na rozšiřování sortimentu drůbežích výrobků, včetně kojenecké výživy.

Racionální a maximální využití zdroje syrového masa jsou důležitým směrem praktické činnosti podniky drůbežářského průmyslu. Jednou ze stránek tohoto problému je rozšíření využití pro potravinářské účely masa zbylého po utracení drůbeže, což je určitý příspěvek k řešení potravinářského programu. Mechanicky vykostěné drůbeží maso je dobrým zdrojem levných živočišných bílkovin a zároveň vyžaduje přísné dodržování technologických a hygienických podmínek výroby. Požadavky na kvalitu a bezpečnost těchto výrobků jsou stanoveny v TU BY 100098867.261–2010 „Mechanicky vykostěné drůbeží maso“ .

Jateční odpad získaný po zpracování drůbeže se v současnosti používá jako krmivo pro zvířata. Rozvinutý TU BY 100098867. 374–2015 "Kostní zbytky" které se vztahují na zbytky kostí získané při výrobě strojně vykostěného a dodatečně vykostěného masa a strojně vykostěného drůbežího masa a určeného ke krmení kožešinových zvířat a drůbeže, k výrobě jedlého tuku, bujónu a krmných mouček a k prodeji. Ze zbytků kostí ptáka se vyrábí polotovar "Polotovar ke krmení zvířat" Podle TU RB 02906526.017–95 A polotovar "Speciál" Podle TU VY 100098867.330–2013 , vyrobené z odřezků z masa a jedlých drobů, kostí a zbytků kostí získaných při bourání masa a drůbeže.

Jednou z důležitých oblastí při zpracování drůbežího masa je výroba polotovarů. Technický regulační právní úkony pro výrobu těchto polotovarů:

- Přírodní polotovary z drůbežího masa (TU ВY 100098867.277–2011) . Sortiment zahrnuje polotovary naturálií z drůbežího masa (slepice, kuřata, brojleři, kachny, kachňata, husy, housata, krůty, krůty, perličky, caesarlings): filé, prsa, stehýnka, stehno, stehno, křídlo, maso pro grilování, masovou hrudku, kůži, ocas, sadu na vývar, sadu na dušení.

- Masné polotovary. Syrové uzeniny (z drůbežího masa) TU ВY 100098867.280–2011 . Sortiment syrových uzenin reprezentují tyto názvy: "Kuře", "Šťavnaté", "Extra", "Pikantní", "Rozmanité", "Turecko". Složení surovin: kusové maso bez kůže kuřat, kuřat, brojlerů, krůt, krůt; kuřecí řízky, kuřata, brojlerová kuřata, tučné vepřové maso, vepřové kotlety; sůl, mletý černý nebo bílý pepř, česnek.

- Mražené knedlíky z drůbežího masa (TU ВY 100098867.271–2011) . Sortiment knedlíků je reprezentován těmito názvy: "Kapitál", "Bělorusko", "Kuře", "Amatér", "Velký", "Minsk", "Obyčejný". Složení surovin: hrudkovité maso s kůží slepic, kuřat, brojlerů; hrudkovité maso s kůží z krůt, krůt; maso mechanického vykostění, dodatečné vykostění kachen, kachňat, kachních krků; maso mechanického vykostění, dodatečné vykostění kuřat, kuřat, brojlerů, kuřecích krků; syrový kuřecí tuk; vepřové maso upravené tučně; pšeničná mouka první třídy; slepičí vejce a (nebo) melanž; sůl, mletý černý nebo bílý pepř, česnek, cibule.

- Polotovary sekané a zeleninové výrobky z drůbežího masa (TU ВY 100098867.286–2011) . Polotovary (řízky) jsou vyráběny z drůbežího masa za použití složek rostlinného původu s hmotnostním podílem masových složek v receptuře od 40 do 60 % včetně položek: řízky "Paparat-kvetka", "Slavnostní", " Domácí“, „Venkovský“, „Sendvič“, „Jídelna“; kotleta nasekaná z drůbežího masa; drůbeží řízek plněný ořechy; nakrájený krůtí řízek. Složení surovin: hrudkovité maso s kůží slepic, kuřat, brojlerů; hrudkovité maso s kůží z krůt, krůt; maso mechanického vykostění, dodatečné vykostění kuřat, kuřat, brojlerů, kuřecích krků; maso mechanického vykostění, dodatečné vykostění kachen, kachňat, kachních krků; máslo nebo margarín; slepičí vejce nebo melanž; syrový kuřecí tuk; vlašské ořechy; tvrdý syřidlový sýr; chléb z pšeničné mouky, strouhanka, sůl, mletý černý nebo bílý pepř, čerstvý česnek.

- Zelné závitky s drůbežím masem (TU BY 100098867.409‑2016) . Kapustové závitky jsou vyráběny ze surovin rostlinného původu, s hmotnostním podílem drůbežího masa v receptuře od 30 do 60 % včetně položek: "Kuře", "Nové", "Dovolená", "Domácí", "Běloruské" , "Originál". Složení surovin: maso mechanického vykostění a dodatečného vykostění kuřat, kuřat, brojlerů, kuřecích krčků; maso mechanického vykostění a dodatečného vykostění kachen, kachňat, kachních krků; hrudkovité maso s kůží kuřat, kuřat, brojlerových kuřat; syrový kuřecí tuk; máslo nebo margarín a (nebo) rostlinný olej; slepičí vejce; zelí; rýže; mletý černý nebo bílý pepř, cibule.

- Mleté maso a maso a zelenina z drůbežího masa (TU ВY 100098867.265–2010) . Mleté maso: "Kuře", "Nové", "Pták", "Kachna", "Slavnostní", "Domácí", "Běloruské", "Originální", "Gurmet". Mleté maso a zelenina: "Kulinářské", "Na zelí", "Speciální", "Venkovské". Složení surovin: maso mechanického vykostění a dodatečného vykostění kuřat, kuřat, brojlerů, kuřecích krčků; maso mechanického vykostění a dodatečného vykostění kachen, kachňat, kachních krků; syrový kuřecí tuk; slepičí vejce; cibule; rýžové krupice, ovesné vločky; jodizovaná stolní sůl, černý a (nebo) mletý bílý pepř.

- Přírodní polotovary z krůtího masa (TU BY 100098867. 340–2013) . Sortiment: krůtí steak z paličky; hasicí souprava; steak z krůtích prsou; filet z krůtího stehna; řízek z krůtí paličky; guláš z krůtího masa; azu z krůtího masa; řízky přírodní z krůtího masa; medailon; entrecote; svíčková; řízek; velké krůtí křídlo; mleté maso "běloruské"; mleté maso "Minsk".
Byla vyvinuta řada drůbežích produktů pro kojeneckou výživu.

- Sbírka receptů „Vařené uzenářské výrobky pro výživu dětí předškolního a školního věku“ dle STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089‑2013. Receptury platí pro vařené uzenářské výrobky pro výživu dětí předškolního a školního věku, jsou vyráběny s obohacením o vitamíny, minerály nebo bez nich a jsou určeny k prodeji a přímé spotřebě pro děti starší tří let. Vařené uzenářské výrobky splňují medicínské a biologické požadavky na výrobky této skupiny a splňují požadavky mezinárodních právních aktů týkající se výživy dětí předškolního a školního věku. Složení produktu: kusové maso stehen a (nebo) prsní část (filé) kuřat a (nebo) brojlerů; hovězí a (nebo) telecí maso, vepřové maso, hovězí maso a (nebo) vepřové srdce; hovězí a (nebo) vepřová játra; surový ptačí tuk a (nebo) roztavený ptačí tuk; slepičí vejce nebo melanž; kravské mléko; krupice, ovesné vločky; laktulóza, dietní vláknina (inulin); cukr krystal, nové koření, jodizovaná sůl, dusitan sodný - stabilizátor barvy (E250), voda.

- Drůbeží koláče pro výživu předškolních a školních dětí (TU BY 100377914.561–2009) . Sortiment past obsahuje tyto názvy: "Butuz", "Pevnost", "Veselost", "Gourmet", "Dětské". Složení surovin: kuřecí játra a (nebo) brojlerová kuřata; filé z kuřat a (nebo) brojlerů; kusové maso stehen kuřat a (nebo) brojlerů; surový ptačí tuk; škrob nebo mouka, dietní vláknina (inulin); nesolené kravské máslo nejvyšší jakosti, sušené kravské mléko; slepičí vejce nebo melanž; cibule, mrkev, vývar nebo voda, laktulózový koncentrát; komplexní potravinářská přísada "Lactusan-Calcium"; vitamínová směs "Lactusan-ViKa"; polynenasycené mastné kyseliny co-3 (E306, E304, E330); krystalový cukr, jedlá jodizovaná sůl.

- Polotovary sekané z drůbežího masa pro výživu dětí předškolního a školního věku (TU ВY 100377914.573–2010) . Polotovary jsou vyrobeny s těmito názvy: kotleta "Játra", kotleta "Krepysh", kotleta "Minute", kotleta "Totosha", masové kuličky "Petushki", masové kuličky "Ježci". Složení surovin: maso v hrudkách stehen a (nebo) maso v hrudkách prsní části (filé) kuřat a (nebo) brojlerů a (nebo) kuřat; hovězí řízek, vepřový řízek, hovězí a (nebo) vepřová játra; sádlo, surový drůbeží tuk a (nebo) tavený drůbeží tuk; strouhanka; krupice, ovesné vločky; dietní vláknina (inulin); komplexní potravinářská přísada "Lactusan-Calcium"; slepičí vejce nebo melanž; sušené kravské mléko; mrkev, cibule, česnek, jodizovaná sůl, voda.

Rozšiřování sortimentu vysoce kvalitních drůbežích produktů na trhu Běloruské republiky má velký význam pro zlepšení kvality výživy lidí různých věkových skupin.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

ÚVOD

Chov drůbeže ve většině zemí světa zaujímá přední místo mezi ostatními odvětvími zemědělské výroby, poskytuje obyvatelstvu vysoce hodnotné dietní potraviny (vejce, maso, pochoutková tučná játra), průmyslu suroviny ke zpracování (peří, peří , trus atd.). Chovu drůbeže je u nás věnována velká pozornost, protože chov drůbeže je ekonomicky rentabilní (vysoká prekocita a výtěžnost, nízké náklady na drůbeží maso).

U nás vznikly specializované drůbežárny a drůbežárny. Drůbežárny se nacházejí v blízkosti velkých měst a průmyslových center. Za účelem zvýšení produkce vysoce kvalitního drůbežího masa se zřizují brojlery na chov masných kuřat.

Drůbeží maso je jatečně upravené tělo nebo část jatečně upraveného těla získané po porážce a prvotním zpracování drůbeže a je kombinací různých tkání - svaloviny, pojiva, tuku, kostí atd. Nutriční hodnotou a stravitelností předčí maso ostatních hospodářských zvířat .

Mezi hlavní druhy užitkové drůbeže patří: kuřata, perličky, krůty, kachny, husy.

Všechny se vyznačují vysokou předčasností, dosahující porážkové hmotnosti ve věku 2–3 měsíců a také vysokou výtěžností jedlé části (55–65 %). Jateční výtěžnost vykuchaných jatečně upravených těl drůbeže dosahuje 57-60 %, polovykuchané - 77-80 %, 55 % jedlé části tvoří svalovina; 10% - jedlé droby. Nejedlé části tvoří až 35-40%, včetně: peří a krve - 22%, 14-18% - kosti.

Tuky obsažené v mase určují vysokou energetickou hodnotu masných výrobků, podílejí se na tvorbě vůně a chuti výrobků a obsahují pro člověka v dostatečném množství polynenasycené mastné kyseliny. Svalová tkáň masa obsahuje extraktivní látky podílející se na tvorbě chuti masných výrobků a související s energetickými stimulanty sekrece žaludečních žláz. Maso a především jednotlivé vnitřní orgány zvířat obsahují vitamíny. Nejbohatší na vitamíny B a vitamín A jsou játra a ledviny. Člověk přijímá s masem a masnými výrobky všechny minerály, které potřebuje. Zejména hodně masité potravy fosfor, síra, železo, sodík, draslík. Maso navíc obsahuje řadu stopových prvků – měď, kobalt, zinek, jód atd.

Nejvyšší nutriční hodnotu má svalová tkáň, protože obsahuje převážně kompletní bílkoviny s nejpříznivějším poměrem esenciálních aminokyselin pro lidský organismus.

Maso zvěřiny ve srovnání s drůbežím masem má tmavší barvu, není tak křehké, obsahuje více bílkovin (23-25%) a extraktivních látek, které mu dodávají zvláštní chuť a vůni (mírně hořké s pryskyřičnou příchutí), ale méně tuku (1- 2 %).

hlavním cílem této práce: studium sortimentu drůbežího a zvěřinového masa, studie fyzikální, chemické a organoleptické jakosti, jakož i jeho identifikace současného stavu a perspektiv rozvoje trhu s drůbežím masem.

1. Specifikace produktu

1.1 Klasifikace a charakteristika masa drůbeže a zvěřiny

Hlavní druhy drůbeže jsou: kuřata, husy, kachny, krůty a perličky.

Kuřata jsou nejběžnějším druhem drůbeže. Podle užitkovosti kuřat se dělí na masné, snáškové a obecné (maso a vejce).

Masová kuřata (cornish, brahma, langshan) se vyznačují velkou živou hmotností: kohouti - 3,5-5,5 kg, kuřata - 3-4,5 kg, stejně jako rychlý růst, prekocity, dobrý vývoj svalů s malým obsahem pojivové tkáně. Jejich výtěžnost masa je vysoká – až 70 %.

Velká pozornost je věnována pěstování brojlerů - kuřat masného plemene. Vyznačují se vysokou prekocitou a ve věku 60 dnů dosahují živé hmotnosti 1,6 kg a více. Kuřecí maso brojlerů je jemné, šťavnaté, má vysokou chuť a dietní vlastnosti. Obsahuje asi 20 % bílkovin a 5,2-12,3 % tuku. V prodeji brojleři - kuřata dorazí chlazená. Kuřata snášející vejce (ruská bílá, New Hampshire, leghorn, Poltava, moskevská bílá) jsou malé velikosti a živé hmotnosti: kohouti - 2,7-3 kg, kuřata - 1,8-2,2 kg. Produkce vajec - 220-260 vajec ročně.

Běžná kuřata (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moskevská černá) jsou větší než vejce snášející, ale jejich vejce jsou menší. Živá hmotnost kohoutů - 3,5-4kg, kuřat - 2,5-3kg. Dobře se živí a rychle rostou.

Husy - mají velké velikosti a velkou hmotnost: Gander - 6-12 kg, husy - 5-10 kg. Nejběžnější jsou následující masná plemena husy: Arzamas, velké syrové, Kholmogorské, Tulské, Litevské.

Kachny - rychle rostou a v 8 týdnech věku dosahují hmotnosti 2 kg. V naší zemi se chová několik plemen kachen - pekingská, moskevská bílá, zrcadlová. Podle užitkovosti se dělí na masná, snášková a masná plemena pro běžné použití.

Krůty jsou největším druhem drůbeže a jsou chovány pro maso. Hmotnost krůt dosahuje 12-16 kg, krůt - 7-9 kg. Jateční výtěžnost vykrmených krůt je 85–90 %. Krůtí maso se vyznačuje vysokými chuťovými vlastnostmi, dobrou stravitelností. Nejběžnějšími plemeny krůt jsou severokavkazský bronzový, bronzový širokoprsý, Beltsville.

Perličky jsou méně časté než jiné druhy drůbeže. Jsou malé velikosti a mají živou hmotnost 1,6-2,2 kg. Maso perliček připomíná maso perličky, ale je mnohem křehčí a tučnější než ono. Vyšlechtěná perleťová a modrá plemena perliček.

Podle stanoviště se zvěř dělí na vrchovinnou (lesní) - tetřev hlušec, tetřev lískový, tetřívek obecný, koroptev aj .; stepní - koroptve šedé, křepelky atd.; horský - koroptve horské a krůty horské; bahenní - jespáci, sluky atd.; vodní ptactvo, kachny. Pernatá zvěř se sklízí s nástupem mrazů a dobře krmí - v říjnu až listopadu. V místech těžby se prodává vodní a bahenní zvěř, ostatní druhy zvěře lze přepravovat na velké vzdálenosti. Maso zvěřiny obsahuje hodně bílkovin (22-25%) a málo tuku, proto patří mezi dietní produkty. Obvykle má tmavou barvu, hustou strukturu, specifickou chuť (s hořkými, pryskyřičnými a jinými příchutěmi) a vůni; používá se k vaření druhých chodů a studených předkrmů.

Podle druhu a věku se rozlišuje maso mladé drůbeže (jatečná těla kuřat, brojleři - kuřata, kachňata, housata, krůta a caesar) a dospělá (jatečná těla kuřat, kachen, hus, krůt a perliček).

Výživová hodnota drůbežího masa je charakterizována množstvím a poměrem bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a stupněm jejich asimilace lidským tělem; určuje ji také energetický obsah a chuťové vlastnosti masa.

Tabulka 1. Energetická hodnota drůbežího masa

	Energetická hodnota, kcal / kJ
		sacharidy
Brojleři-

1.2 Suroviny a výrobní kroky

Drůbež a pernatá zvěř se zpracovávají především v drůbežárnách. Před porážkou je pták podroben veterinární a hygienické prohlídce. Před porážkou je vodní ptactvo drženo bez krmení od 4 do 8 hodin a suchozemští ptáci - od 8 do 12 hodin, ale nadále jsou napojeni, aby se zachovala šťavnatost masa.

Doba předporážkové údržby závisí na stavu zvířat, zpravidla však nepřesahuje 2 dny. U zvířat unavených přepravou nebo dlouhými tahy, vystavených nepříznivým faktorům (hladovění, rušení v napajedlu, podchlazení nebo přehřátí atd.) může být tato lhůta prodloužena. Při předporážkovém uschování dochází k obnově fyziologického stavu zvířat, což má přispět ke zvýšení odolnosti organismu a správnému průběhu poporážkových biochemických změn v mase, zajišťujících produkci kvalitních jatečných produktů.

Příjem drůbeže ke zpracování má řadu funkcí.

Pták dodaný ke zpracování je po kontrole dokladů vyšetřen veterinárním lékařem a mistrem nebo mistrem. Při vyšetření je pták spočítán a je věnována pozornost tomu, aby vývoj odpovídal věku, celkovému stavu (peppy, letargický, ospalý atd.), poloze těla v klidu a v pohybu, poloze hlavy, křídel, opeření (zejména kolem kloaky), barva, tvar a velikost hřebene nebo vousů, přítomnost výdechu z přirozených otvorů, pigmentace zobáku a kůže na nohou, reakce na zvuk a náhlé pohyby, množství, barva a konzistence stelivo, frekvence a typ dýchání, sípání, stav nohou a kloubů.

Po kontrole a přijetí je pták odeslán na porážku.

Do závodů na zpracování drůbeže by měla být dodávána pouze zdravá drůbež. Nemocní ptáci se zpracovávají na sanitárních jatkách na farmách. Pokud je však v přepravované dávce nalezen nemocný pták, není vrácen na farmu, ale odeslán do karantény (ne déle než 3 dny), aby se objasnila diagnóza a učinilo se následné rozhodnutí. Po objasnění diagnózy je usmrcena odděleně od zdravého a zpracována pouze s úplným vykucháním.

Ptáci, kteří se dostanou na jatka, jsou usmrceni a zpracováni ve většině případů na dopravníkových linkách nebo na otočných závěsech. Je připevněna nohama k zavěšení pohyblivého dopravníku a omráčena. Aplikujte elektroomračování, omračování proudy vysoká frekvence a někdy anestezie oxidem uhličitým.

Zpracování drůbeže spočívá v čištění trávicího traktu, omráčení, vykrvení, škubání peří, vykuchání, poražení a toaletě jatečně upravených těl. Při vykuchání (extrakce vnitřních orgánů) je zakázáno narušovat integritu gastrointestinálního traktu. Pokud tato podmínka není splněna, pak není vyloučena možnost kontaminace povrchu jatečně upraveného těla mikroorganismy nebezpečnými pro lidské zdraví.

Podle způsobu technologického zpracování jsou jatečně upravená těla všech druhů ptáků zaslaná do prodeje polovykuchaná, vykuchaná, vykuchaná se sadou drobů a krkem.

Polovykuchaná jatečně upravená těla zahrnují jatečně upravená těla, kterým byla odstraněna střeva s kloakou a naplněnou strumou.

Vykuchané - jatečně upravená těla, u kterých byly odstraněny všechny vnitřní orgány, hlava podél 2. krčního obratle, krk (bez kůže) v úrovni ramenních kloubů, nohy v tarzálním kloubu nebo pod ním, nejvýše však 2 cm . Vnitřní tuk v podbřišku není odstraněn. Je povoleno prodávat vykuchaná jatečně upravená těla s plícemi a ledvinami.

Podle tučnosti a kvality poporážkového zpracování jsou jatečně upravená těla všech druhů drůbeže (kromě starých kohoutů) rozdělena do 2 kategorií: I. a II. Kategorie tučnosti je dána stupněm rozvoje svalové tkáně a rozložením hřebene hrudní kosti (kýlu), množstvím podkožních tukových usazenin a kvalitou povrchové úpravy.

Svalová tkáň je dobře vyvinutá u jatečně upravených těl všech druhů drůbeže au brojlerových kuřat je velmi dobrá.

Tvar prsou jatečně upravených těl brojlerových kuřat, kuřat, krůt a caesarů je zaoblený. Kýl hrudní kosti nevyčnívá, kromě jatečně upravených těl kuřat, krůt, caesarlingů, ve kterých může mírně vyčnívat.

Usazeniny podkožního tuku na jatečně upravených tělech kuřat a císařů - v podbřišku a na zádech ve formě přerušovaného pruhu; brojleři - kuřata - pouze v podbřišku; kachňata, housata a krůty - na hrudi a žaludku; kuřata a krůty - v břiše, na hrudi a ve formě souvislého pruhu na zádech; kachny a husy pokrývají celé tělo kromě nohou a křídel, ale u hus jsou výraznější; perlička - na břiše a ve formě přerušovaného pruhu na zádech.

Z hlediska kvality po porážce musí jatečně upravená těla splňovat tyto požadavky: dobře odkrvená, správně orámovaná, s čistou kůží bez peří, prachového peří, pahýlů a chlupatého peří, vosku, škrábanců, natržení, skvrn, otlaků a zbytků střev.

U vykuchaných jatečně upravených těl jsou tlama a zobák očištěny od potravy a krve, nohy jsou zbaveny nečistot a vápenitých výrůstků. Jsou povoleny jednotlivé konopí a lehké oděrky, nejvýše dvě natržení kůže o délce 1 cm, ale ne na filetu; mírná deskvamace epidermis kůže.

Jatečně upravená těla II. kategorie protučnělosti musí splňovat následující požadavky. Svalová tkáň je vyvinuta uspokojivě, s výjimkou brojlerových kuřat, u kterých je vyvinuta vcelku uspokojivě. Kýl hrudní kosti může vystupovat, prsní svaly s hřebenem hrudní kosti svírají úhel bez prohlubní na jejích stranách.

Ukládání podkožního tuku je nevýznamné: u jatečně upravených těl kuřat, slepic, krůt a krůt - v dolní části zad a břicha; kachny, kachňata a husy - na hrudi a žaludku; housata - na břiše; perličky a caesarlingové - pouze na podbřišku. Při zcela uspokojivě vyvinuté svalové tkáni nemusí docházet k ukládání tuku.

Jatečně upravená těla starých kohoutů s ostruhami většími než 1,5 cm, bez ohledu na tučnost, jsou zařazena do kategorie II. Na povrchu jatečně upravených těl kategorie II je povoleno malé množství pahýlů a oděrek, ne více než tři natržení kůže o délce do 2 cm, olupování epidermis kůže, ale nijak drasticky nezhoršující vzhled jatečně upraveného těla.

Jatečně upravená těla drůbeže, která splňují požadavky I. kategorie z hlediska protučnělosti a II z hlediska kvality zpracování, jsou zařazena do kategorie II.

Hra je dodávána se zmrazeným peřím. Drůbež a zvěřina se zpracovávají v dílnách na zpracování drůbeže a drobů nebo v areálu zpracování drůbeže v dílně na maso a ryby.

Podle velikosti se dělí na velké a malé, podle kvality - na I a II stupně. Jatečně upravená těla I. stupně mají čisté silné opeření, plné oči; Mírné poškození stupně II a mírně znečištěné opeření. Z vytěžených jatečně upravených těl se vyjmou vnitřnosti, načež se nastaví (hlava se otočí pod křídlem, křídla se přitisknou k tělu, nohy se vytáhnou) a zmrazí. Hra jde do prodeje nevytažená.

1.3 Požadavky na jakost, balení, označování

Kvalita drůbežího masa (GOST 21784-76, GOST 25391-82) se hodnotí podle kvality jatečného zpracování, protučnělosti, stupně čerstvosti. Jatečně upravená těla drůbeže vstupující do prodeje musí být čerstvá, získaná ze zdravých ptáků. Ukazatele charakterizující čerstvost drůbežího masa jsou uvedeny v tabulce 2. Stupeň čerstvosti se určuje organoleptickými, chemickými ukazateli a mikroskopickým rozborem.

K zajištění uvolňování vysoce kvalitních produktů, které jsou bezpečné pro lidské zdraví, jsou přijímána opatření v souladu s „Pokynem pro hygienickou a mikrobiologickou kontrolu jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích výrobků, vajec a vaječných výrobků v drůbežích chovech a podnicích na zpracování drůbeže (1990 )“.

Pokud existuje podezření na infekční onemocnění, provádějí se bakteriologické studie.

Tabulka 2. Charakteristika jatečně upravených těl drůbeže: organoleptické ukazatele čerstvosti drůbeže

Index		S pochybnou čerstvostí	zatuchlý
Vzhled a barva ptačího zobáku	Lesklý	Žádný lesk	Žádný lesk
Hlenovitý	brilantní	Žádný lesk	Žádný lesk
Ústní membrány ptáků	Světle růžová, mírně vlhká	Barva růžovošedá, mírný sliz, stopy plísně	Šedá, pokrytá slizem a plísní
ptačí koule	Konvexní, lesklá rohovka	Není konvexní, rohovka bez lesku	Nepodařilo se, rohovka bez lesku
Povrchy ptačího těla	Suché, bělavě žluté s narůžovělým nádechem	Místy vlhká, lepkavá pod křídly, v tříslech a záhybech kůže, bělavě žlutá s šedým nádechem	Pokryté bělavě žlutým hlenem s šedým nádechem, místy tmavé a nazelenalé skvrny
Subkutánní viscerální tuková tkáň ptáka		Světle žlutá nebo žlutá	Žlutavě bílá s šedým nádechem
Serózní membrána břišní dutiny	Mokré, lesklé	Bez lesku, lepkavý, možné stopy plísně	Pokryté slizem, plísní
Svaly na řezu	Mírně vlhké, světle růžové	Vlhké, mírně lepkavé, tmavší barvy než čerstvé	Mokrá, lepkavá, tmavší barvy s nahnědlým nádechem
Konzistence	Svaly jsou husté, elastické, při stlačení prstem se vzniklá fossa rychle vyrovná	Svaly jsou méně husté a elastické než u čerstvých, fossa z tlaku prstů se vyrovnává pomalu a ne úplně	Svaly jsou ochablé, jamka od tlaku prstu se nevyrovnává
	Specifické, typické pro čerstvé maso	Zatuchlý v hrudní dutině	Hnilobný, nejvýraznější v dutině břišní
Čirost a vůně vývaru	průhledné, voňavé	Jasno nebo oblačno	Zakalené se spoustou vloček, s ostrým nepříjemným zápachem

Pro průmyslové zpracování se musí použít vícekrát zmražená těla drůbeže, která svou tučností a kvalitou zpracování neodpovídají kategorii II, se zakřivením hřbetu a hrudní kosti, škrábanci na hřbetě, s tmavou pigmentací ( kromě krůt a perliček).

Podle kvality se pernatá zvěř dělí na stupně I a II v závislosti na ukazatelích: čistota a stav opeření, přítomnost poškození, stav krku a očí a kvalita trnu jatečně upraveného těla. Zvěřina s velkým poškozením a známkami znehodnocení není povolena prodávat.

Jatečně upravená těla všech druhů drůbeže se vyrábí jednotlivě balená v sáčcích z polymerové fólie nebo bez obalu. Napůl vykuchaná jatečně upravená těla jsou balena v plastovém sáčku s předem oddělenými nohami.

Jatečně upravená těla se označují nanesením elektrorazítka na vnější povrch bérce (číslo 1 pro kategorii I a číslo 2 pro kategorii II) nebo nalepením papírového štítku na jednu z nohou (růžová pro kategorii I, zelená pro kategorii II) , který označuje název země , číslo podniku, slovo "Vetosmotr" (GOST R. 51074-97) a kategorii tučnosti ptáka. U drůbeže balené v pytlích jsou údaje o značení uvedeny na pytli nebo na štítku připevněném k pytli.

Krabice pro balení drůbeže musí být suché, čisté, bez cizích pachů, vyložené balicím papírem třídy A, B, D. Pokud jsou jatečně upravená těla balena do sáčku z polymerové hmoty, pak krabice není vyložena papírem. Na štítku nebo šabloně, kromě obecných informací o podniku, druhu ptáka, způsobu zpracování, uveďte označení jatečně upravených těl podle typu a věku: kuřata - C, brojlerová kuřata - CB, kuřata - K, kachny - U, husy - G, krůty - I. Po konvenčním označení ptačího druhu se uvádí způsob zpracování: polovykuchané - E, vykuchané - EE. Tučnost drůbeže je označena takto: první kategorie - s číslem I, druhá kategorie - s číslem II, neodpovídající protučnělosti 1. a 2. kategorie (hubená) - T. Krabice s drůbežím masem pro průmysl zpracování jsou označeny písmenem P.

Mrtvoly všech druhů ptáků jsou baleny do plastových fóliových sáčků. Jatečně upravená těla drůbeže se vkládají do dřevěných krabic nebo krabic z vlnité lepenky, vyložených papírem odděleně podle druhu, tučnosti a způsobu zpracování.

Označení kontejneru (GOST 14192-96) kromě obvyklých údajů obsahuje symboly: druh a věk ptáka (kuřata - C, brojlerová kuřata - CB, kuřata - K, kachny - U, kachňata - UM, husy - G, housata - GM , krůty - I, krůty - IM, perličky - C, caesarlings - SM), způsob zpracování (polovykuchané - E, vykuchané - EE, vykuchané se sadou drobů a krku - R, balené - F), kategorie tučnosti (čísla 1, 2 nebo písmeno T - skinny). Papírový štítek musí mít diagonální pruh: růžový pro kategorii I a zelený pro kategorii II.

Těla zvěře jsou balena v dřevěných krabicích, z nichž každá je zabalena do papíru.

Označení boxů obsahuje název organizace, počet kusů, odrůdu, standard a symbol zvěře: G - husy, U - kachny, T - tetřívek, GL - tetřev, KS - koroptve šedé , atd.

Drůbeží maso je přepravováno do obchodních podniků v chladírenských vozech při teplotě do 6 °C.

1.4 Převzetí, skladování

Příjem drůbežího masa se provádí v dávkách. Šarží se rozumí libovolné množství drůbežího masa stejného druhu a kategorie, stejného data porážky, vyrobené v jednom podniku, vystavené s jedním dokladem o jakosti a veterinárním osvědčením. Při příjmu drůbežího a zvěřinového masa se kvalita kontroluje podle kategorie protučnělosti (vývoj svalové tkáně a ukládání tuku), čistota zpracování a čerstvost jatečně upravených těl. Pro kontrolu souladu jakosti drůbežího masa s požadavky normy se vybere 5 % krabic z různých míst v dávce. Pokud jsou zjištěny neuspokojivé výsledky přejímky, zkontroluje se každé jatečně upravené tělo.

Chlazené drůbeží maso se skladuje v chladničkách při teplotě 0 ... -2 °C a relativní vlhkosti 85-95 % po dobu nejvýše 5 dnů. Zmrazená drůbež musí být skladována při teplotě nepřesahující -12 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85-95 % po dobu, která je stanovena v závislosti na teplotě, způsobu balení, druhu a věku kuřat. Takže přípustná trvanlivost drůbeže (v měsících): při teplotě -12 ° C pro kuřata, krůty a perličky nebalené ve filmu - 5; kuřata, krůty, husy a kachny - 4; housata a kachňata - 3; a při teplotě -25 °C a nižší - 12, 11 a 10. Balená drůbež se skladuje ne déle než jeden den.

Zvěřina se skladuje v obchodě (za den, ne více): při teplotě pod 0 °C -5, při teplotě 0-6 °C - 3, při teplotě nepřesahující 8 °C (v ledovcích) -2 .

Pernatou zvěř při teplotě do -10°C lze skladovat až 8 měsíců.

Jatečně upravená těla drůbeže jsou k místnímu prodeji přepravována v kovových vratných obalech a pro skladování a dlouhodobou přepravu jsou mrtvá těla balena do prkenných krabic vyložených papírem, a to odděleně podle druhu, tučnosti a způsobu zpracování drůbeže.

Prodejny také prodávají balenou jatečnou drůbež všech druhů a kategorií tučnosti v chlazeném i mraženém stavu. Jatečně upravená těla, v závislosti na hmotnosti ptáka, mohou být zabalena po částech a zabalena do průhledných polymerových fólií. Odchylka od hmotnosti balené části jatečně upraveného těla je povolena do 3 %.

2. Prodej technologie

2.1 Charakteristika obchodní podnik- Obchod "Smak".

Prodejna "Šmak" se nachází v přízemí pětipatrového domu obchodní dům Hermes u sv. Karel Marx, 17 nabízí kupujícímu potravinářské výrobky všech skupin v širokém sortimentu.

Obchodní řetězec Šmak, který ve své činnosti zohledňuje komplexní spotřebitelské potřeby nejširšího publika, provozuje prodejny v nejefektivnějším formátu moderního maloobchodu - samoobslužné prodejny. Každý obchod sítě má všechny potřebné podmínky pro pohodlné nakupování - prostorné haly, pohodlné vybavení maloobchodních prodejen, pohodlné vystavení zboží. Samoobslužný systém spolu s kvalifikovaným poradenstvím a plnou předprodejní přípravou zboží umožňuje zákazníkům výrazně šetřit čas. Samoobsluha umožňuje zrychlit provoz prodeje zboží, zvýšit propustnost prodejen a rozšířit objem prodeje zboží. Tato metoda poskytuje kupujícím bezplatný přístup obchodní patro zboží, možnost si jej nezávisle prohlédnout a vybrat bez pomoci prodávajícího (nebo s pomocí rady prodávajícího, na žádost kupujícího). Platba za vybrané zboží se provádí na zúčtovacích uzlech obsluhovaných kontrolory-pokladníky.

Pracovní doba nonstop.

Pro zajištění racionálního obchodního a technologického postupu má prodejna odpovídající místnost. K dispozici jsou 2 obchodní podlaží o rozloze 100 metrů čtverečních, které zaujímají největší podíl na celkové ploše prodejny. Uspořádání obchodních podlaží zajišťuje volný pohyb toku zákazníků, nejkratší pohyb zboží z prostor pro skladování a přípravu zboží k prodeji do míst jeho vystavení a umístění.

Pro předvádění, prodej a skladování produktů podléhajících zkáze různé druhy chladící zařízení: chladící pulty, výkladní skříně, pulty - výkladní skříně, chladící vitríny, kombinované chladící komory.

Prodej zboží je realizován částečně přes přepážku v odděleních s klobásy a točené nápoje.

Samoobslužná obchodní patra mají koše, kleště a další zařízení pro výběr zboží zákazníky.

2.2 Příprava k prodeji

Nejdůležitější operací obchodního a provozního procesu v obchodě je předběžná příprava zboží k prodeji (balení, balení). Zbavuje prodejce zbytečného času a práce při obsluze zákazníků.

Ptáci se prodávají ve formě celých jatečně upravených těl nebo balených ptáků následujících typů: kuřata - ve formě půlek jatečně upravených těl (jatečně upravená těla jsou řezána podél páteře a podél linie kýlu); kuřata, kachny a husy - také ve formě půlek (nakrájené jako kuřata) a čtvrtí (půlky jatečně upravených těl jsou rozřezány na dvě části); krůty - ve formě půlek jatečně upravených těl a čtvrtí. Kromě toho jsou jatečně upravená těla rozřezána na osm částí.

Dovážená drůbež se prodává pouze zmrazená a pro porážkové zpracování - vykuchaná. Do břišní dutiny se vloží sada zpracovaných drobů (krk bez kůže, srdce, játra, žaludek) zatavená v paktu z polymerové fólie.

Pouze mražená zvěř (kromě bažin a vodního ptactva) se prodává v opeření, což určuje její druh a pohlaví. Samci se liší od samic jasným opeřením a většími velikostmi. Maso samic je křehčí a měkčí. Hra se prodává zmrazená.

Při přípravě k prodeji je nutné drůbeží a zvěřinové maso vybalit, roztřídit na obchodní odrůdy a druhy, zkontrolovat obchodní odrůdy a druhy, zkontrolovat množství a kvalitu, správně je předvést, upřesnit ceny a vložit připravené zboží k prodeji na pracovištích.

Pro balení drůbeže se používá smršťovací fólie, která si dlouhodobě zachovává kvalitu výrobku, protože. má nepropustnost pro plyny a páry.

Zboží ze skladu musí být pravidelně předkládáno na obchodní parket.

Balená drůbež se podává na obchodním patře v krabicích, kazetách, koších.

2.3 Umístění a zobrazení

Zásadou obchodu je nabídnout kupujícímu rychlé a slušné služby, maximálně spolehlivý výběr kvalitních produktů rozumné ceny, vytváří příjemnou nákupní atmosféru, šetří čas a námahu klienta poskytováním co nejúplnějšího sortimentu zboží a služeb pod jednou střechou.

Umístění a vystavení zboží závisí na jeho typu tvaru, velikosti balení, trvanlivosti.

Zboží musí být umístěno tak, aby bylo viditelné pro kupující a dostupné pro prodávající. Při umisťování zboží je navíc nutné vzít v úvahu shodnost poptávky, zaměnitelnost a komplementaritu některého zboží s jiným a dodržení komoditního sousedství.

Masné výrobky musí být dodávány s cenovkou s názvem, jakostí a cenou výrobku.

Zboží na prodejně je rozděleno do oddělení, oddělení s drůbežím masem, droby, polotovary je umístěno v odlehlé části haly, zboží je umístěno v prosklených lednicích.

Jeden z nejvíce slibné směry Za trh s masem je považována výroba polotovarů z drůbežího masa. Sortiment polotovarů zahrnuje kuřecí řízek, kuřecí stehýnka, kachní korpus, sada kuřecí vývar, kachní stehýnka, kachní prsa, sada kachního masového vývaru. Hmotnost polotovarů je od 250 do 1000 g. Odchylka hmotnosti polotovarů je povolena od ± 3 % (pro hmotnosti do 500 g) do ± 2 % (pro hmotnosti nad 500 g).

Rozložte zboží na zařízení štítky a obrázky na obalech ve směru ke kupujícím. Zboží je dodáváno s cenovkami upevněnými ve speciálních držácích.

Měly by být umístěny co nejkolmo k oční linii kupujícího. Velikost cenovek je dána rozměry zboží a druhy vybavení. Aby byly cenovky čitelné a atraktivní, doporučuje se používat různé kombinace barev pozadí a čísel.

„Cenovky jsou jedny z nejvíce hromadné sdělovací prostředky informace v obchodě, které provázejí kupujícího po celou cestu jeho pohybu na obchodním parketu.

Pořadí umístění začíná od ušlechtilé drůbeže po tu běžnou: kachny, krůty, husy, kuřata, kuře, ostatní a na konci drůbeží játra. Sezónní zboží (zvěřinu) doporučujeme umístit mezi regály s masem a drůbeží.

Princip čelního zobrazení masa drůbeže a zvěřiny spočívá v tom, že jeden vzorek je zobrazen v plné velikosti, zbytek (za ním) je částečně nebo není vidět vůbec.

Balené maso a masné výrobky jsou rozloženy v chladírenských vitrínách podle druhů a odrůdových řezů na smaltovaných paletách, maso a masné výrobky volně ložené - po kusech na paletách podle druhů a odrůd.

Zbitý pták je položen na pult s prsy nahoru.

Přípustná doba trvanlivosti mražené drůbeže závisí na podmínkách skladování a druhu drůbeže. Maximální trvanlivost při teplotě - 12 až -15 "C a 85 - 90% relativní vlhkosti hus a kachen je 7 dní, kuřata, krůty a perličky - 10 dní; při teplotě -25 °C a nižší - 12 a 14 měsíců.

Během skladování se vzhled jatečně upravených těl výrazně mění: kůže se stává suchou a křehkou, v místech kontaktu mezi jatečně upravenými těly se objevují žluté pruhy nebo skvrny. Fat at dlouhodobé skladovánížluklý, mění se jeho barva a chuť. Tuk hus a kachen se obzvláště rychle kazí.

V distribučních lednicích a obchodních podnicích dochází během skladování a pohybu masa a drobů k jejich přirozené ztrátě v důsledku odpařování vlhkosti a odtoku tkáňového moku. K zohlednění těchto ztrát v obchodu se používají normy přirozeného opotřebení. Tyto normy jsou stanoveny v závislosti na trvanlivosti, ročním období, zeměpisné oblasti, balení, druhu a tepelném stavu masa a drobů. Průměrné smrštění během skladování zmrazeného masa je 0,3 – 0,5 % za každý měsíc během prvních dvou měsíců, poté se sníží na 0,1 %.

2.4 Prodej zboží

Prodej zboží - Poslední fáze technologický postup v prodejně. Vlastnosti prodeje zboží, sled jednotlivých operací závisí na sortimentu, povaze spotřebitelské poptávky, způsobech prodeje. Prodejními metodami se rozumí způsoby, způsoby obsluhy, výběr zboží, organizace vypořádání.

Kultura obchodních služeb je soubor charakteristik a podmínek procesu obchodní služby, určovaný profesionalitou a etikou obsluhujícího personálu.

Při pultovém prodeji masných výrobků musí prodávající kupujícímu poskytnout potřebné rady, nabídnout mu nové, neznámé zboží, vysvětlit jeho přednosti a připomenout související produkty.

Před prodejem zboží musí prodávající připravit nářadí, inventář, obalové materiály, umístit je na pracoviště, zkontrolovat provozuschopnost chladících zařízení na obchodním patře, měřicí přístroje, pokladny, přítomnost cenovek na zboží a také jako hygienické místo prodávajícího.

Při prodeji volně ložených masných výrobků kupujícím by se jich měl prodávající co nejméně dotýkat rukama a používat kleště, špachtle, naběračky. Každý typ produktu musí mít svůj vlastní sklad. Zboží náhodně upuštěné na podlahu nelze prodat, musí být shromažďováno v samostatné nádobě.

Maso drůbeže a zvěřiny – musí odpovídat požadavkům norem a specifikací. To je obvykle zboží podléhající rychlé zkáze, takže dovnitř průvodní doklady hodina a datum vydání, musí být uvedena doba prodeje. Zboží dodané do prodejny ve špinavém autě, v rozporu s hygienickými normami a pravidly, jakož i s vypršenou prodejní dobou, se nevztahuje.

Po skončení platnosti certifikátu nebo certifikátu jakosti vyřadí finančně odpovědná osoba produkt z prodeje, zavolá obchodníkovi a předloží mu zbytek neprodaného produktu ke zjištění kvality odrůdy, odrůdy a možnosti dalšího prodeje.

označování obchodu s masným sortimentem

Závěr

Význam masa a masných výrobků ve výživě obyvatelstva je dán tím, že slouží jako zdroj plnohodnotných bílkovin, tuků, minerálních a extraktivních látek, některých vitamínů, jejichž konzumace je nezbytná pro normální fungování organismu. tělo.

Zvyšování tempa výroby a výkonu masného průmyslu vyžaduje zdokonalování stávajících a vývoj nových technologických postupů, které zajišťují racionální použití surovin, zvýšení výnosů a zlepšení kvality produktů. Řešení těchto problémů je nerozlučně spjato s rozšiřováním metodických možností výzkumu využíváním vylepšených a nových analytických metod a vytvářením systémů pro objektivní a spolehlivé hodnocení ukazatelů kvality surovin a hotových výrobků.

Hlavní roli při hodnocení kvality masa hrají tyto ukazatele: obsah složek, které tělo využívá k biologické syntéze a hradí náklady na energii; organoleptické vlastnosti (vzhled, vůně, barva, konzistence); nepřítomnost toxických látek a patogenních mikroorganismů.

Ukazatele kvality masa závisí na složení a vlastnostech vstupní suroviny, použitých recepturách, podmínkách a způsobech technologického zpracování a skladování. Objektivní a komplexní posouzení těchto závislostí je nezbytným základem pro identifikaci faktorů, které ovlivňují kvalitu produktu.

Předpokladem pro výrobu vysoce kvalitních produktů je správný výběr surovin, důsledné dodržování režimových parametrů všech fází technologického procesu výroby a skladování, sanitárních a hygienických norem, kontrola dávkování chemických přísad.

Důležitými podmínkami pro výrobu kvalitních průmyslových výrobků je další zdokonalování metod její kontroly, důsledné dodržování technologické kázně a komplexní rozbor příčin poklesu kvality či vzniku vad.

Seznam použité literatury

1. Antipova L.V. Metody studia masa a masných výrobků. - M.: Snadno a potravinářský průmysl, 2000. - 378 s.

2. Artemyeva, S.A. Mikrobiologická kontrola živočišného masa, drůbeže, vajec a produktů jejich zpracování: referenční kniha / S.A. Artemyeva, T.N. Artemyeva, A.I. Dmitriev, V.V. Dorutin. - M. : KolosS, 2003. - 288 s.

3. Blank I.A. Řízení obchodu. - Kyjev: Nika-Center, 2006. - 780 s.

4. Dashkov L. P., Pambukhchiyants V. K. Technologie obchodu a obchodu. - M.: Marketing, 2000.- 448 s.

5. Dubtsov, G.G. Nauka o zboží o potravinářských výrobcích: učebnice. pro stud. konst. prům. odborné vzdělání / G.G. Dubtsov. - M.: Ed. Centrum "Akademie", 2010. - 336 s.

6. Kostenko, Yu.G., Netseplyaev, S.V., Goncharova, L.A. Základy mikrobiologie, hygieny a sanitace v podnicích průmyslu zpracování masa a drůbeže / Yu.G. Kostenko, S.V. Netseplyaev, L. A. Goncharova. - 3. vyd. přidat. a přepracováno. - M.: Agropromizdat, 1991. - 176 s.

7. Kochish, I.I., Petrash, M.G., Smirnov, S.B. Chov drůbeže. - M. : KolosS, 2004. - 407 s.

8. Lyashko, A.A., Khodykin, A.P., Voloshko, N.I., Snitko, A.P. Zbožní výzkum, zkoumání a standardizace. - M. : Dashkov and Co., 2008. - 623

9. Matyukhina, Z.P. Nauka o zboží o potravinářských výrobcích: učebnice pro začátek. prof. vzdělání: učebnice. příspěvek na středy. prof. vzdělání / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolková. - 3. vydání, ster. - M .: Ed. Centrum "Akademie", 2005. - 272 s.

10. Orlov, M.V., Silin, E.K. Chov kuřat. - M. : Kolos, 1981. - 269 s.

11. Rogov, I.A., Zabashta, A.G., Kazyulin, G.P. Obecná technologie masa a masných výrobků. - M. : Kolos, 2000. - 367 s.

12. Maloobchod s potravinářským zbožím. Nauka o zboží a technologie: učebnice. pro začátek prof. vzdělání / T. S. Golubkina, N. S. Nikiforova, A.M. Novíková, S.A. Prokofjev. - M.: Ed. centrum "Akademie", 2007. - 496 s.

13. Příručka nauky o zboží potravinářských výrobků: Ve 2 dílech T. 2 studie. Příspěvek na začátek. prof. vzdělání / [T.S. Golubkina, N.S. Nikiforov.] - M.: Ed. Centrum "Akademie", 2008. - 336 s.

14. Shepelev, A.F., Kozhukhova, O.I., Turov, A.S. Nauka o zboží a odbornost masa a masných výrobků: učebnice. příspěvek. - Rostov na Donu: Ed. Centrum "březen", 2001. - 192 s.

Uváděno na Allbest.ur

Podobné dokumenty

Klasifikace drůbežího masa. Morfologické a chemické složení drůbežího masa. Zpracování drůbeže. Balení, označování a skladování drůbežího masa. Standardní ukazatele kvality a znaky surovin, hotových výrobků. Zkouška čerstvosti drůbežího masa.

semestrální práce, přidáno 12.9.2007

Státní systém standardizace potravinářských výrobků Ruské federace. Kategorie, typy norem. Požadavky na jakost, podmínky, trvanlivost brambor. Vlastnosti chemického složení drůbežího masa. Klasifikace a označování drůbežího masa.

test, přidáno 24.08.2010

Klasifikace a nutriční hodnota citrusových plodů. Chemické složení ovoce. Příprava citrusových plodů pro prodej, balení a skladování. Umístění a vystavení zboží na obchodním podlaží. Charakteristika fází přejímky zboží podle množství, požadavky na jeho kvalitu.

test, přidáno 09.05.2010

Současný stav trh s drůbežím masem na světě. Chemické složení drůbežího masa, faktory určující kvalitu. procesy probíhající během skladování. Studie sortimentu trhu s drůbežím masem v Čeljabinské oblasti. Analýza organoleptických ukazatelů.

práce, přidáno 18.12.2012

Charakteristika, klasifikace a druhy masných výrobků, jejich balení, označování, přeprava, skladování, jakostní ukazatele a nutriční hodnota. Příjem zboží, jeho umístění a vystavení. Vlastnosti kontroly kvality a detekce falšování.

semestrální práce, přidáno 2.8.2015

Charakteristika textilních vláken. Klasifikace, sortiment a vlastnosti tkanin. požadavky na kvalitu textilní zboží, vady. Značení, balení a skladování textilních výrobků, jejich příprava k prodeji. Lněné tkaniny nové generace.

test, přidáno 28.07.2010

Stav a perspektivy ve vývoji sortimentu rybích konzerv a konzerv. Vlastnosti přijímání rybích konzerv z hlediska množství a kvality. Předběžná příprava zboží k prodeji, jeho umístění a vystavení. Prodej a zákaznický servis.

semestrální práce, přidáno 6.1.2014

Granulovaný cukr, rafinovaný cukr: výroba a charakteristika sortimentu. Požadavky na kvalitu a vady. Balení, značení, doprava a skladování. Organizace pracoviště prodejce (příprava a prodej potravin), stejně jako pokladní.

semestrální práce, přidáno 7.12.2011

Klasifikace a sortiment, chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa. Faktory, které tvoří a udržují jeho kvalitu. Vady, sňatky a padělání produktu. Organizace obchodního a technologického procesu, oběh a zásobování zboží.

práce, přidáno 18.05.2015

Historie masných výrobků, jejich klasifikace, chemické složení a nutriční hodnota. Charakteristika sortimentu a požadavky na jakost masných výrobků. Studie spotřebitelské poptávky. Řízení sortimentu zboží (charakteristiky koeficientů).

chov drůbeže- obor chov zvířat, jehož úkolem je chov drůbeže. V chovu masné drůbeže se uplatňují kuřata masných plemen a linií, kachny, krůty, husy, méně často perličky a křepelky.

drůbeží maso

Hlavní druhy drůbeže- kuřata, husy, kachny, krůty, perličky a křepelky. Drůbeží maso je ceněno pro své vysoké chuťové vlastnosti. Skládá se ze stejných tkání jako maso poražených zvířat, ale má charakteristické rysy. Drůbeží maso je křehčí, svalová tkáň obsahuje méně pojivové tkáně, je snadněji a plněji absorbováno lidským tělem.

Drůbeží maso se dělí podle druhu, stáří, způsobu zpracování, tepelného stavu.

Pták se vyznačuje vysokou prekotitou, porážkové hmotnosti dosahuje ve 2-3 měsících věku a také vysokou výtěžností jedlé části (55-65 %). Jateční výtěžnost vykuchaných jatečně upravených těl drůbeže dosahuje 57-60%, polovykuchané - 77-80%.

Tuky obsažené v mase určují vysokou energetickou hodnotu masných výrobků, podílejí se na tvorbě vůně a chuti výrobků a obsahují pro člověka v dostatečném množství polynenasycené mastné kyseliny. Svalová tkáň masa obsahuje extraktivní látky podílející se na tvorbě chuti masných výrobků a související s energetickými stimulanty sekrece žaludečních žláz. Člověk přijímá s masem a masnými výrobky všechny minerály, které potřebuje. Zejména hodně masa potravin fosfor, železo, sodík, draslík. Maso navíc obsahuje řadu stopových prvků.

Nutriční hodnota drůbeží maso je charakterizováno množstvím a poměrem bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a stupněm jejich asimilace lidským tělem; je to dáno i obsahem energie a chuťovými vlastnostmi masa.

Všechny tyto vlastnosti spolu s relativně nízkou cenou způsobily, že drůbeží maso je mimořádně oblíbené jak v domácí stravě, tak ve vaření v gastronomických zařízeních, včetně terapeutických a profylaktických produktů.

Tento seminární práce je studium komoditních charakteristik a zkoumání kvality drůbežího masa.

V souladu s cílem byly formulovány následující úkoly:

1 studovat chemické složení a nutriční hodnotu drůbežího masa;

2 zvážit faktory, které utvářejí kvalitu drůbežího masa;

3 studovat klasifikaci a sortiment drůbežího masa;

4 studovat požadavky na balení, označování, přepravu, skladování a prodej drůbežího masa;

5 zvážit způsoby falšování drůbežího masa;

6 studovat požadavky na kvalitu drůbežího masa.

drůbeží maso- jedná se o jatečně upravené tělo nebo část jatečně upraveného těla získané po porážce a prvotním zpracování drůbeže a je kombinací různých tkání - svaloviny, pojiva, tuku, kostí atd.

Drůbeží maso se podle chemického složení liší od masa poražených zvířat vysokým obsahem biologicky cenných bílkovin a snadno tavitelným tukem. Drůbeží maso obsahuje (v %): voda-50-70; proteiny - 16-22; tuk - 16-45; minerální látky a vitamíny, extraktivní látky, malé množství sacharidů (glykogen).

Výživová hodnota drůbežího masa je charakterizována množstvím a poměrem bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a stupněm jejich asimilace lidským tělem; je to dáno i obsahem energie a chuťovými vlastnostmi masa. Lépe se vstřebává a má dobré chuťové vlastnosti masa při stejném obsahu bílkovin a tuků.

Nejvyšší nutriční hodnotu má svalová tkáň, protože obsahuje převážně kompletní bílkoviny s esenciálními aminokyselinami, které jsou pro lidský organismus nejpříznivější.

Procento vadných bílkovin na kompletní bílkoviny v drůbežím mase je asi 7% a v hovězím - 15-20%. Různé svaly stejného ptáka mají různé chemické složení.

Chemické složení drůbežího masa závisí na stejných faktorech jako složení masa poražených zvířat: věk, tučnost, plemeno, obsah ve výkrmu, část jatečně upraveného těla, druh ptáka. Dobrá stravitelnost drůbežího masa (o 96 %) je dána jeho chemickým složením.

Díky své tažnosti se tuk dobře vstřebává a při smažení ptáka je rovnoměrně rozložen po svalové tkáni. Ptačí tuk patří do skupiny pevných tuků. Jeho stravitelnost pro lidské tělo je asi 93 %. Složení ptačího tuku tvoří především triglyceridy mastných kyselin stearové, palmitové a olejové (poslední tvoří až 47 % všech mastných kyselin, které tvoří husí tuk). Kromě uvedených mastných kyselin obsahuje tuk kuřat a hus také kyselinu linolovou, myristovou a laurovou. Těkavé mastné kyseliny neobsahují více než 0,1-0,2%. Číslo kyselosti vnitřního tuku je vyšší než u podkožního tuku. Má vysoké jodové číslo (64-90), číslo kyselosti -0,6.

Mezisvalový tuk má nejnižší bod tání. Bod tání drůbežího tuku je ovlivněn krmivem. Barvivou látkou ptačího tuku je karoten a xantofyl. Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa jsou uvedeny v tabulce 1.

Tabulka 1 - Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa (na 100 g výrobku)

	kuřata		husy		krůty		kuřata		Kachny
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
Voda, ml	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Bílkoviny, g	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Tuk, g	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Ash, g	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Minerály, mg
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Vitamíny, mg
A	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
V 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
AT 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
RR	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Energetická hodnota, kcal/100 g
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Po analýze údajů v tabulce 1 můžeme říci, že nejvíce vody se nachází v mase kuřat a kuřat (61,9 - 68,1 ml), nejméně - v husách a kachenách (45,0 - 56,7 ml). Maximální množství bílkovin v krůtím mase (19,5021,6 mg). Druhé místo z hlediska množství bílkovin mezi drůbežím masem zaujímají kuřata a kuřata (18,2 - 21,2 g). Nejméně bílkovin je v mase hus a kachen (15,2 - 17,2 g).

Maso hus a kachen je bohaté na tuky (24,2 - 39,0 g), Méně tuku - u kuřat, kuřat, krůt (8,2 - 22,0 g). Popelů je nejméně v kachním mase (0,6 - 0,9 g). U ostatních druhů drůbežího masa je obsah popela relativně stejný (0,8 -1,1 g).

Drůbeží maso obsahuje většinu známých minerálních látek, ale převažuje draslík - nejvíce u krůt a kachen (až 257 mg na 100 g masa), fosfor - nejvíce v krůtě (až 227 mg na 100 g), vápník (do 18 mg na 100 d), sodík (do 100 mg na 100 g), železo (do 2,4 mg na 100 g), hořčík (do 34 mg na 100 g). Z vitamínů v drůbežím mase jsou: (v mg na 100 g) - A (do 0,07), B 1 (do 0,18), B 2 (do 0,26), PP (do 8,0).

Husí maso je tučnější než kachní (až 20 % tuku) a tužší. Krůtí maso je velmi jemné, nikdy nezpůsobuje alergie, proto se doporučuje pro děti. Oproti jiným druhům ptáků obsahuje malé množství cholesterolu - 74 mg na 100 g. Bohatý na železo, selen, hořčík a draslík, obsahuje vitamíny: PP, B 6 , B 12, B 2 .

Kuřecí maso lze na základě chemického složení připsat dietním potravinám. Nejužitečnější je vařené bílé kuřecí maso (zejména prsa), které je považováno za dietní produkt.

V drůbežím mase (u kuřat, krůt) je více bílkovin než v mase jatečných zvířat a jsou většinou rozpustné ve vodě. V drůbežích bílkovinách se prakticky nenachází kolagen a elastin, což se vyznačuje jejich dobrou stravitelností a nutriční hodnotou (mnoho vysoce kvalitních bílkovin). Drůbeží maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny (až 3000 mg na 100 g jedlé části) a až 11000 mg neesenciálních aminokyselin.

V bílém mase je více extraktivních látek, takže konzumace drůbežího vývaru přispívá ke zvýšené sekreci trávicích šťáv. V tomto ohledu je cennější maso dospělého ptáka. Maso suchozemského ptactva je vhodné pro dětskou a dietní stravu.

Člověk přijímá s masem a masnými výrobky všechny minerály, které potřebuje.

Drůbeží droby jsou horší než maso z hlediska obsahu tuku, ale téměř ekvivalentní v bílkovinách, jejich energetická hodnota se pohybuje od 662 kJ (srdce) do 1037 kJ (krk).

Morfologické složení drůbežího masa se liší od složení jatečných zvířat tím, že kosti ptačí kostry jsou tenké a lehké, ale velmi pevné.

Kostru ptáka tvoří kosti lebky, páteře, hrudníku, pánve, křídel a nohou. Hřbet je připájen. Trubkovité kosti jsou prázdné (bez mozku) a jsou naplněny vzduchem, který vstupuje přes zakončení plicních průdušek, což umožňuje ptákovi létat. Kostní tkáň tvoří 14 % živé hmotnosti.

Svalová tkáň u ptáka je poměrně hustá, jemně vláknitá, méně propojená s pojivovou tkání (je volnější než u zvířat). Svalová vlákna u masných plemen ptáků jsou silnější než u snůšek, u samců jsou silnější než u samic. Barva svalů charakterizuje druhy ptáků. Takže u kuřat a krůt je barva svaloviny bílá s růžovým nádechem a u hus a kachen je tmavá. Hmota prsních svalů je velká a někdy přesahuje hmotu stehen a bérce. Hrudní část je 24,7 %, nožní část 32,85 %, dorzálně-skapulární část 24,2 %, krk 7,3 % a křídla 10,5 %.

Tukové zásoby u ptáka se nacházejí pod kůží (na zádech, hrudníku, břiše, v oblasti ocasu), na střevech a žaludku. Pokud je tuk rovnoměrně rozmístěn po svalech, pak je maso chutnější a křehčí. Dospělý pták je tlustší než mládě. Celkové množství tuku je vyšší u hus a kachen – až 45 %, o něco méně u kuřat.

Kůže ptáka je tenká, pohyblivá, bílá nebo žlutá.

Trávicími orgány ptáka jsou struma (vyčnívající zadní část jícnu), ve které se smáčí potrava, a žaludek, kde je potrava třena silnými svaly, kterým pomáhá hrubý písek klovaný ptáky.

Nohy ptáka se skládají z metatarsu a prstů pokrytých plochými šupinami různých (obvykle žlutých) barev.

Poměr jedlých a nepoživatelných částí u ptáka závisí na druhu, tučnosti, věku, způsobu výkrmu, zejména kvůli hromadění tuku.

Jedlé části se liší v závislosti na kategorii tučnosti od 59,6 do 65,6 %, včetně až 55 % u svalové tkáně a až 10 % u jedlých drob. Nejedlé části tvoří až 35-40%, včetně kostí - 14-18%; peří, krev - 22%.

Kvalita drůbežího masa se utváří pod vlivem řady faktorů: jak intravitálních, charakterizovaných charakteristikami genotypu, podmínkami zadržení, tak po porážce - technologie zpracování, skladování atd. Kvalitu masa ovlivňují kromě dědičných faktorů (typ, plemeno, linie, kříženec), pohlaví a věku i faktory vnější prostředí zejména krmení. Při krmení drůbeže je důležitá hladina bílkovin, metabolická energie, kombinace krmiva v dietách atd. Například složení aminokyselin vitamíno-minerálních premixů, krmiva ovlivňuje intenzitu metabolismu a tvorbu lipidů v těle. ; Složení mastných kyselin masa je spojeno s přídavkem rostlinných a živočišných tuků. Kvalitu drůbežího masa ovlivňují i podmínky zadržení. Brojleři chovaní v klecích mají tedy více tučného masa než jejich kolegové, kteří jsou chováni na podlaze, na hluboké podestýlce. Ultrafialové ozařování kuřat zvyšuje lipidy a sušinu ve svalové tkáni, což zlepšuje kvalitu masa a jeho nutriční hodnotu.

Klasifikace V.V. Gushchin, umožňuje podle obecných zásad systematizovat případné vady a odchylky, které se vyskytují v technologickém řetězci, a určit jejich dopad na kvalitu drůbežího masa. Faktory ovlivňující kvalitu drůbežího masa jsou uvedeny na obr.1.

„Vliv negativních faktorů na ukazatele kvality drůbežího masa je klasifikován v následujících oblastech: nutriční a biologická hodnota, přijatelnost pro spotřebitele, bezpečnost potravin a funkční a technické vlastnosti“ [Gushchin, 2002].

Výroba a zpracování drůbeže zahrnuje řadu vzájemně souvisejících kroků určených k přeměně drůbeže na jatečně upravená těla připravená k vaření, odřezaná jatečně upravená těla nebo různé druhy vykostěných masných výrobků. Přijatelnost svalové tkáně ptáků jako potravinové položky závisí do značné míry na chemických, fyzikálních a strukturálních změnách, ke kterým dochází ve svalovině během její přeměny na maso.

Obrázek 1 - Klasifikace faktorů, které mohou nepříznivě ovlivnit kvalitu drůbežího masa při jeho pěstování, dodávce a zpracování

V drůbežářské výrobě ovlivňují faktory před porážkou nejen růst svalové hmoty, její složení a stupeň vývoje, ale také určují stav ptáka při porážce. Události, které se odehrávají bezprostředně před a po smrti ptáka, tedy výrazně ovlivňují kvalitu masa.

Biochemické změny v drůbežím mase nejsou dostatečně prozkoumány, nepanuje shoda na významu a načasování jeho zrání. Nejnovější studie v tomto směru však prokázaly, že proces zrání má pozitivní vliv na kvalitu produktu a zlepšuje jeho organoleptické vlastnosti.

Změny po porážce u drůbežího masa (tuhost, zrání, hluboká autolýza) procházejí stejně jako u masa jatečných zvířat, ale vyznačují se vyšší intenzitou, která souvisí se zvláštnostmi morfologického a chemického složení ptáka.

V procesu zrání se zlepšuje šťavnatost, křehkost, vůně a stravitelnost masa. Tento proces probíhá rychleji v prsních svalech ptáka. Celý proces porážkové obměny masa trvá 3 až 6 dnů v závislosti na protučnělosti: čím je jatečně upravené tělo tučnější, tím déle trvá tuhost a zrání. Během zrání se zvyšuje množství aminokyselin obsahujících síru (při štěpení bílkovin), aromatických uhlovodíků atd.

Podle klasifikace navržené Fletcherem lze předporážkové faktory, které ovlivňují kvalitu masa, rozdělit do dvou kategorií podle doby jejich působení: dlouhodobé a krátkodobé účinky. na dlouhou dobu Ovlivňující faktory působí na ptáka neustále, po celý jeho život – genetické a fyziologické vlastnosti, strava a strava, podmínky zadržení a prodělaná onemocnění.

Krátkodobé faktory ovlivňující kvalitu drůbežího masa působí během posledních 24 hodin života ptáka. Patří sem: odběr (před porážkou bez krmiva a vody, odchyt), přeprava, uchovávání na jatkách, vykládka, upevnění na lince a znehybnění, omráčení a porážka.

Kvalitu drůbežího masa ovlivňuje velké množství předporážkových faktorů, zejména těch, které působí během posledních 24 hodin života ptáka. Tyto krátkodobé faktory ovlivňují výtěžnost jatečně upraveného těla (živá ztráta hmotnosti), defekty jatečně upraveného těla (otlaky, luxace a zlomeniny kostí), mikrobiologickou kontaminaci jatečně upraveného těla a metabolickou kapacitu svalů. Existují všechny důvody se domnívat, že stresové podmínky během sklizně, jako je odchyt a umístění ptáků do klecí, ovlivňují posmrtné funkční vlastnosti svalů. V posledních letech eskalovaly problémy související s otravami jídlem a infekcemi, což drůbežářské společnosti nutí věnovat více pozornosti podmínkám chovu živých ptáků, aby v konečném důsledku splnily zásadu bezpečnosti potravin z farmy na stůl.

Drůbež se zpracovává na mechanizovaných nebo automatizovaných linkách. K tomu je drůbež dopravována podvěsnými nebo lanovými dopravníky, které jsou vybaveny zařízeními pro regulaci rychlosti, které zvyšují produktivitu linky na zpracování drůbeže.

Linka na zpracování drůbeže se skládá z několika dopravníků:

Primární zpracování;

Voskování (pouze vodní ptactvo);

vykuchání;

chlazení;

Řazení.

Prvotní zpracování drůbeže zahrnuje všechny technologické operace až po přípravu jatečně upravených těl k vykolení. Schéma primárního zpracování drůbeže je na obr.2.

Při nekvalitním omráčení ptáka nebo nesprávně provedené porážce se cévy uvnitř dutiny jatečně upraveného těla naplní krví a na povrchu dochází k zarudnutí kůže. Taková jatečně upravená těla jsou buď odmítnuta, nebo odeslána k průmyslovému zpracování.

Obrázek 2 - Schéma primárního zpracování drůbeže

Průmyslové metody porážky drůbeže jsou založeny na přeříznutí krční tepny a jugulární žíly.

vykuchání- proces odstraňování vnitřních orgánů, tj. střev, vnitřností (játra, srdce, svalnatý žaludek), plic a ledvin. V průmyslu vykuchání zahrnuje odstranění strumy, průdušnice, jícnu, vejcovodu, varlat, podélný řez břišní dutiny a odstranění vnitřních orgánů, oddělení srdce, jater, svalnatého žaludku, střev, žlázového žaludku, plic, ledvin, krku .

Po vykuchání jsou jatečně upravená těla omyta, roztříděna, tepelně zpracována (zchlazena nebo zmražena) a zabalena.

Kvalita výsledného masa se může značně lišit pod vlivem přírodních faktorů, podmínek pěstování a přepravy, předporážkového chovu zvířat, podmínek porážky a prvotního zpracování, parametrů chladírenského skladu.

Po ukončení života zvířete v důsledku zastavení dodávky kyslíku, nepřítomnosti oxidačních přeměn a krevního oběhu, inhibici syntézy a produkce energie, hromadění konečných produktů metabolismu v tkáních a narušení osmotického v mase dochází k tlaku buněk, samovolnému rozpadu intravitálních systémů a samovolnému rozvoji enzymatických procesů, které si po dlouhou dobu zachovávají svou katalytickou aktivitu. V důsledku jejich vývoje se tkáňové složky rozpadají, mění se kvalitativní charakteristiky maso (mechanická pevnost, schopnost vázat vodu, chuť, barva, vůně) a jeho odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Autolýza masa je proces samovolné změny chemického složení, struktury a vlastností masných surovin po porážce zvířete pod vlivem vlastních masných enzymů.

Obrázek 3 - Vliv autolýzy na pH masa

Ke změně vlastností masa dochází v určitém sledu v souladu s hlavními fázemi autolýzy (čerstvé maso → rigor mortis → rozlišení rigor mortis a zrání → hluboká autolýza) a jeho kvalitativní ukazatele se výrazně liší.

Do parní komory patří maso ihned po porážce zvířete a bourání jatečně upraveného těla (u drůbežího masa až 30 minut). V něm dochází k uvolnění svalové tkáně, maso se vyznačuje měkkou strukturou, relativně nízkou mechanickou pevností a vysokou schopností vázat vodu. Chuť a vůně takového masa nejsou dostatečně vyjádřeny. Normální čerstvé maso má pH 7,2.Po porážce, v procesu zrání masa a hromadění kyseliny mléčné a fosforečné se pH v mase zdravé drůbeže snižuje na 5,6-5,8, v mase nemocných jedinců - 6,3- 6,5, ve stavu agónie a mrtvol - 6,8-7,0.

Přibližně 3 hodiny po porážce začíná vývoj rigor mortis (rigor mortis), což vede k prudkému snížení schopnosti vázat vodu, zvýšení mechanické pevnosti, snížení pH na 5,5-5,6 a zhoršení barvy a vůně . Maso postupně ztrácí pružnost, stává se houževnatým a obtížně se opracovává. Takové maso si zachovává zvýšenou tuhost i po uvaření. Rigor rigor se vyskytuje v různých časech v závislosti na vlastnostech zvířete a parametrech prostředí.

Po úplné přísnosti začíná řešení přísnosti: svaly se uvolňují, pevnostní vlastnosti masa se snižují a kapacita vázat vodu se zvyšuje. Kulinářské ukazatele masa (jemnost, šťavnatost, chuť, vůně a stravitelnost) však ještě nedosahují optimální úrovně a odhalují se s dalším rozvojem autolytických procesů.

V technologické praxi nejsou zavedené ukazatele plné zralosti masa a následně ani přesného načasování zrání. Je to dáno především tím, že nejdůležitější vlastnosti masa se během zrání současně nemění. Tuhost tedy nejnápadněji klesá 5-7 dní po porážce (při 0-4°C) a následně, i když pomalu, klesá. Organoleptické ukazatele dosahují optima za 10-14 dní. Další zlepšení vůně a chuti není pozorováno. Určitému a nejpříznivějšímu stupni rozvoje autolytických změn v tkáních musí odpovídat ten či onen způsob využití masa. Vhodnost masa pro určité účely se posuzuje podle vlastností a ukazatelů, které jsou pro tento konkrétní účel rozhodující.

Autolytické přeměny masa jsou založeny na změnách sacharidového systému, systému resyntézy ATP a stavu myofibrilárních proteinů, které jsou součástí kontrakčního systému.

Kvůli nedostatečnému zásobování těla kyslíkem nemůže po porážce pokračovat resyntéza glykogenu v mase a začíná jeho anaerobní rozklad, který probíhá cestou fosforolýzy a amylolýzy za vzniku kyseliny mléčné a glukózy.

Rychlost glykolýzy lze kontrolovat: zavádění chloridu sodného do čerstvého masa proces brzdí; použití elektrické stimulace – urychluje. Intenzivní intravitální odbourávání glykogenu může být způsobeno stresovými situacemi u zvířat.

Po 24 hodinách se glykolýza zastaví v důsledku vyčerpání zásob ATP a nahromadění kyseliny mléčné, která inhibuje fosforolýzu.

Enzymatické štěpení glykogenu je spouštěčem rozvoje následných fyzikálně-chemických a biochemických procesů. Hromadění kyseliny mléčné vede k posunu pH masa na kyselou stranu z 7,2-7,4 na 5,4-5,8, což má za následek:

Zvyšuje se odolnost masa vůči působení hnilobných mikroorganismů;

Snižuje se rozpustnost svalových bílkovin (izobod 4,7-5,4), úroveň jejich hydratace, hodnota schopnosti vázat vodu;

Kolagen pojivové tkáně bobtná;

Zvyšuje se aktivita katepsinů (optimální aktivita - 5,3), což způsobuje hydrolýzu proteinů v pozdějších fázích autolýzy;

Bikarbonátový systém svalové tkáně je zničen s uvolňováním oxidu uhličitého;

Jsou vytvořeny podmínky pro zesílení barvotvorných reakcí v důsledku přechodu železnatého železa na trojmocné v myoglobinu;

Chuť masa se mění;

Aktivuje se proces oxidace lipidů.

Akumulace kyseliny mléčné (a fosforečné), jak již bylo uvedeno, má významný vliv na stav svalových bílkovin, což následně určuje technologické vlastnosti masa: texturu, schopnost vázat vodu, emulgační a adhezivní vlastnosti.

V prvních fázích zrání dochází k částečné disociaci aktomyosinu, jedním z důvodů je zvýšení množství snadno hydrolyzovatelných fosfátů v tomto období a samozřejmě vliv tkáňových proteáz.

V procesu dlouhodobého zrání masa dochází k výraznému zlepšení organoleptických a technologických vlastností. Maso v raných fázích autolýzy nemá výraznou chuť a vůni, které se v závislosti na skladovací teplotě objevují pouze 3-4 dny v důsledku tvorby produktů enzymatického rozkladu bílkovin a peptidů (kyselina glutamová, threonin , aminokyseliny obsahující síru), nukleotidy (inosin, hypoxanthin atd.), sacharidy (glukóza, fruktóza, kyselina pyrohroznová a mléčná), lipidy (nízkomolekulární mastné kyseliny), stejně jako kreatin, kreatinin a další dusíkaté extraktivní látky.

V současné době je zvláště důležitá otázka řízeného využití surovin s přihlédnutím k průběhu autolýzy, neboť výrazně vzrostl podíl zvířat přicházejících ke zpracování z průmyslových komplexů, u kterých po porážce dochází k výrazným odchylkám od obvyklé ve vývoji autolytických procesů se nacházejí ve svalové tkáni. Podle toho se rozlišuje maso s vysokým konečným pH (DFD) a exsudativní maso (PSE) s nízkými hodnotami pH.

Zrání drůbežího masa je intenzivní, což zlepšuje chuťové vlastnosti a stravitelnost těchto produktů. Kachní maso zraje rychleji než kuřecí a husí maso.

Hlavní typy

kuřata - nejběžnější druh drůbeže. Podle užitkovosti kuřat se dělí na masné, snáškové a obecné (maso a vejce).

masová kuřata(cornish, brahma, langshan) se vyznačují velkou živou hmotností: kohouti - 3,5-5,5 kg, kuřata - 3-4,5 kg, stejně jako rychlý růst, předčasnost, dobrý vývoj svalů s nízkým obsahem pojivové tkáně. Jejich výtěžnost masa je vysoká – až 70 %.

Kuřata snášející vejce (ruská bílá, New Hampshire, leghorn, Poltava, moskevská bílá) jsou malé velikosti a živé hmotnosti: kohouti - 2,7-3 kg, kuřata - 1,8-2,2 kg. Produkce vajec - 220-260 vajec ročně.

Běžná kuřata (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moskevská černá) jsou větší než vejce snášející, ale jejich vejce jsou menší. Živá hmotnost kohoutů - 3,5-4 kg, kuřat - 2,5-3 kg. Dobře se živí a rychle rostou.

husy - mají velké velikosti a velkou hmotnost: ganders - 6-12 kg, husy - 5-10 kg. Nejběžnější jsou následující masná plemena hus: Arzamas, velká syrová, Kholmogory, Tula, Litevská.

Kachny - rychle rostou a v 8 týdnech věku dosahují hmotnosti 2 kg. V naší zemi se chová několik plemen kachen - pekingská, moskevská bílá, zrcadlová. Podle užitkovosti se dělí na masná, snášková a masná plemena pro běžné použití.

krůty - největší druh drůbeže, pěstují se na maso. Hmotnost krůt dosahuje 12-16 kg, krůt - 7-9 kg. Jateční výtěžnost vykrmených krůt je 85–90 %. Krůtí maso se vyznačuje vysokými chuťovými vlastnostmi, dobrou stravitelností. Nejběžnějšími plemeny krůt jsou severokavkazský bronzový, bronzový širokoprsý, Beltsville.

Perlička méně časté než jiné druhy drůbeže. Jsou malé velikosti a mají živou hmotnost 1,6-2,2 kg. Maso perliček připomíná maso perličky, ale je mnohem křehčí a tučnější než ono. Jsou chována perličková a modrá plemena perliček.

Podle typu a věku rozlišovat mezi mladým drůbežím masem (jatečná těla kuřat, brojleři - kuřata, kachňata, housata, krůty a císaře) a dospělým (jatečná těla kuřat, kachen, hus, krůt a perliček).

Jatečně upravená těla mladého ptáka mají nezkostnatělý (chrupavčitý) kýl hrudní kosti, nezdrsněný zobák, jehož spodní část se dá snadno ohnout, a jemnou elastickou kůži. Jatečně upravená těla kuřat, brojlerů - kuřat, krůt a caesarlingů mají na nohách hladké a těsně přiléhající šupiny, nedostatečně vyvinuté ostruhy ve formě tuberkul; kachňata a caesaři mají na nohou jemnou kůži.

NA napůl vykuchaný zahrnují jatečně upravená těla, ve kterých jsou odstraněna střeva s kloakou a naplněná struma.

Vykuchaný- jatečně upravená těla, u kterých byly odstraněny všechny vnitřní orgány, hlava podél 2. krčního obratle, krk (bez kůže) v úrovni ramenních kloubů, nohy v tarzálním kloubu nebo pod ním, nejvýše však 2 cm. Vnitřní tuk v podbřišku není odstraněn. Je povoleno prodávat vykuchaná jatečně upravená těla s plícemi a ledvinami.

Podle tepelného stavu

jatečně upravená těla všech druhů drůbeže (kromě starých kohoutů) jsou rozdělena do 2 kategorií - 1 a 2. Kategorie tučnosti je určena stupněm rozvoje svalové tkáně a přidělením hřebene hrudní kosti (kýlu), množství podkožního tuku a kvalitu povrchové úpravy.

Svalová tkáň je dobře vyvinutá u jatečně upravených těl všech druhů drůbeže au brojlerových kuřat je velmi dobře vyvinutá.

Tvar prsou jatečně upravených těl brojlerů - kuřat, slepic, krůt a caesara je zaoblený. Kýl hrudní kosti nevyčnívá, kromě jatečně upravených těl kuřat, krůt, caesara, ve kterých může mírně vyčnívat.

Usazeniny podkožního tuku na jatečně upravených tělech kuřat a kuřat - v podbřišku a na zádech ve formě přerušovaného pruhu; brojleři - kuřata - pouze v podbřišku; kachňata, housata a krůty - na hrudi a žaludku; kuřata a krůty - v břiše, na hrudi a ve formě souvislého pruhu na zádech; kachny a husy pokrývají kostru Xiu, kromě nohou a křídel, ale u hus jsou významnější; perlička - na břiše a ve formě přerušovaného pruhu na zádech.

Svalová tkáň je vyvinuta uspokojivě, kromě brojlerů - kuřat, u kterých je vyvinuta vcelku uspokojivě. Kýl hrudní kosti může vystupovat, prsní svaly s hřebenem hrudní kosti svírají úhel bez prohlubní na jejích stranách.

Ukládání podkožního tuku je nevýznamné: u jatečně upravených těl kuřat, slepic, krůt a krůt - v dolní části zad a břicha; kachny, kachňata a husy - na hrudi a žaludku; housata - na břiše; perlička a perlička - pouze na podbřišku. Při zcela uspokojivě vyvinuté svalové tkáni nemusí docházet k ukládání tuku.

Jatečně upravená těla starých kohoutů s ostruhami nad 1,5 cm bez ohledu na tučnost se zařazují do kategorie 2.

Na povrchu jatečně upravených těl kategorie 2 je povoleno malé množství pahýlů a oděrek, ne více než tři natržení kůže o délce až 2 cm, olupování epidermis kůže, které však nijak drasticky nezhoršují vzhled jatečně upraveného těla.

Jatečně upravená těla drůbeže, která splňují požadavky kategorie 1 z hlediska tučnosti a 2 z hlediska kvality zpracování, jsou klasifikována jako kategorie 2.

Maso jatečně upravených těl drůbeže je baleno podle GOST 21784 - 76. Jatečně upravená těla všech druhů drůbeže lze prodávat jednotlivě balená v sáčcích z polymerové fólie (ve vakuu nebo bez vakua) nebo bez obalu, ale v tomto případě je mezi řady jatečně upravených těl položen papír . U jatečně upravených těl napůl vykuchaných, balených v plastových sáčcích, jsou nohy odděleny.

Každé nebalené tělo ptáka musí být označeno (elektronickou značkou nebo papírovým štítkem) potvrzujícím kategorii tučnosti.

Jatečně upravená těla kategorie 1 jsou označena růžovým štítkem a jatečně upravená těla kategorie 2 zeleným štítkem. Na jedné noze jsou nalepeny štítky označující zkrácený název republiky, slova „Vetosmotr“, číslo podniku a kategorii tučnosti; polovykuchaná jatečně upravená těla - pod tarzálním kloubem, vykuchaná - nad tarzálním kloubem.

Jatečně upravená těla drůbeže nepodléhají individuálnímu značení, pokud jsou plastové sáčky, ve kterých jsou baleny, nebo na etiketě přiložené k sáčku označeny názvem výrobce, jeho ochrannou známkou, druhem ptáka, kategorií a způsobem zpracování jatečně upravených těl, slovy “, cena 1 kg, aktuální standard.

Jatečně upravená těla drůbeže jsou balena do kovových, dřevěných a vlnitých kartonových krabic odděleně podle druhů, kategorií tučnosti a způsobu zpracování. Dno a stěny krabic jsou vyloženy balicím papírem a korpusy jsou pokryty jeho vyčnívajícími konci. Pokud je každé tělo ptáka zabaleno v sáčku z polymerního materiálu, není krabice vyložena papírem, fólií nebo pergamenem. Ptačí těla jsou umístěna v krabici v jedné řadě na výšku. V boxu jsou umístěna mrtvá těla ptáků stejného druhu, kategorie tučnosti a způsobu zpracování. Zmrazená jatečně upravená těla drůbeže, která nejsou zabalena v plastových sáčcích, by měla být oddělena vložkami na pergamen. Krabice z vlnité lepenky se při výrobě drůbežího masa používají pouze ve zmrazeném stavu. V závislosti na druhu ptáka, každá krabice obsahuje určité množství jatečně upravená těla (po kusech): kuřata, kuřata a perličky - do 25, husy a kachňata - do 20, husy a housata - do 6, krůty a krůty - do 5. Čistá hmotnost produktů balených v dřevěných krabicích by nemělo být více než 30 kg a baleno v polymerových a kartonových krabicích - ne více než 15 kg.

Označení uvádí jméno výrobce, jeho podřízenost a ochrannou známku, číslo a rok schválení GOST, počet jatečně upravených těl, čistou a hrubou hmotnost, datum zpracování.

Symboly pro jatečná těla drůbeže podle typ a věk - C - kuřata, CB - brojleři - kuřata, K - kuřata, UM - kachňata, U - kachny, GM - housata, G - husy, IM - krůty, I - krůty, SM - caesarlings, C - perličky; způsob zpracování – E – polovykuchané, EE – vykuchané, P – vykuchané se sadou drobů a krku; kategorie tuku - 1 -1 kategorie, 2 - 2 kategorie; T - nesoulad v tučnosti první a druhé kategorie (hubený) Pokud je pták balený, pak se před označení kategorie tučnosti umístí písmeno F. Označení F2U tedy znamená: balené kachny 2. kategorie.

Kromě obalu uvedeného na konci se do kolonky vloží štítek s názvem podniku na zpracování drůbeže, druh a kategorie drůbeže, datum porážky, počet jatečně upravených těl a čistá hmotnost, název nebo číslo. baliče.

Obecné požadavky na označování drůbežího masa jsou uvedeny v bodě 4.2; bod 4.3 GOST R 51074 - 2003 „Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky".

Maso v jatečně upravených tělech (nebalené ve spotřebitelském balení):

Druh a věk (např. "slepice" nebo "kuřata", "kachny" nebo "kachňata" atd.) ptáků;

Množství;

Čistá a hrubá hmotnost;

Slovo "Gosvetnadzor";

Název země a místo původu;

Chráněno filmem ... (pokud jsou jatečně upravená těla potažena filmotvornými látkami);

Potravinářské přísady, příchutě, biologicky aktivní doplňky stravy, přísady do netradičních produktů (při použití);

Drůbeží maso v jatečně upravených tělech, půlky jatečně upravených těl, ve formě částí jatečně upravených těl, balené ve spotřebitelském balení:

Název produktu (jatečně upravená těla, půlky, dušená masa, stehýnka, krk, křídla atd.);

Jméno a sídlo výrobce [adresa včetně země, a pokud se liší od sídla firmy, adresa (a) výroby (a)] a organizace v Ruské federaci oprávněná výrobcem přijímat reklamace od spotřebitelů v jeho území (pokud existuje);

obchodní značka výrobce (pokud existuje);

Způsob zpracování jatečně upravených těl (vykuchané, polovykuchané, vykuchané se sadou drobů a krku);

Ochranné nátěry, konzervanty, netradiční potravinářské výrobky;

Slovo "Gosvetnadzor" (pro celá jatečně upravená těla);

Čistá hmotnost (u jatečně upravených těl uveďte čistou hmotnost v každé jednotce spotřebitelského balení nebo celkovou čistou hmotnost balených jatečně upravených těl v každé jednotce přepravního obalu);

nutriční hodnota;

Datum výrobce a datum balení;

Skladovatelnost a podmínky skladování;

Označení dokumentu, podle kterého je výrobek vyroben a může být identifikován;

Informace o potvrzení shody.

Drůbeží maso vykostěné (hrudkované a mechanicky vykostěné, včetně zmrazeného v blocích):

Název produktu, včetně druhu a věku ptáka;

nutriční hodnota;

Odrůda (pokud existuje);

obchodní značka výrobce (pokud existuje);

Tepelný stav (chlazený, lehce zmrazený nebo hluboko zmrazený);

Datum výrobce a datum balení;

Skladovatelnost a podmínky skladování;

Čistá a hrubá hmotnost;

Označení dokumentu, podle kterého je výrobek vyroben a může být identifikován;

Informace o potvrzení shody.

Maso všech druhů drůbeže podléhá povinnému označování veterinárními značkami a razítky v souladu s požadavky Pokynů pro veterinární označování masa. Označení masa se provádí pouze po veterinární a hygienické prohlídce.

Pro značkování drůbežího masa se používá veterinární značka oválného tvaru.

Veterinární razítko oválného tvaru má uprostřed tři páry čísel: první z nich označuje pořadové číslo republiky v rámci Ruské federace, území, regionu, Moskvy, Petrohradu; druhý - pořadové číslo okresu (města) a třetí - pořadové číslo instituce, organizace, podniku. V horní části známky je nápis "Ruská federace" a ve spodní části - "Gosvetnadzor". Oválné veterinární razítko potvrzuje, že veterinární a hygienická prohlídka masa byla provedena v plně a produkt je uvolněn pro potravinářské účely bez omezení.

V masných a drůbežářských provozech, drůbežích farmách můžete použít elektrorazítko bez obroučky s označením číslic 1 nebo 2 (podle kategorie), které je umístěno na vnější straně ptačí nohy.

Při balení jatečně upravených těl do sáčků z polymerové fólie se označení druhu a kategorie drůbežího masa aplikuje přímo na sáčky typografickým způsobem.

V laboratořích veterinárních hygienických vyšetření se mrtvá těla ptáků označují jedním razítkem na krku nebo vnějším povrchu stehna.

V masných a drůbežářských závodech, drůbežárnách a drůbežích farmách umísťují elektrorazítko na vnější povrch bérce: na jatečně upravená těla kuřat, slepic, kachňat, perliček - na jednu nohu; v jatečně upravených tělech kachen, housat, hus, krůt a krůt - na obou nohách.

Jatečně upravená těla drůbeže podléhající průmyslovému zpracování jsou v zadní části opatřena elektroražbou „p“.

Na jatečně upravená těla všech druhů ptáků uznaných na základě výsledků veterinární a hygienické prohlídky jako nevhodné pro potravinářské účely nalepte minimálně 3 - 4 otisky veterinárního razítka s nápisem "Junk".

Oválné razítko pro značkování drůbežího masa (rozměry 25x40 mm; šířka okraje 1 mm; výška písmene 3 mm; výška čísla 6 mm). Elektrorazítka pro jatečně upravená těla ptáků v masokombinátech, drůbežárnách, drůbežích farmách (výška písmen a číslic 20 mm)

V prodejně je chlazené a mražené drůbeží maso skladováno v boxech, které jsou umístěny na hromadách na podvozcích.

1 2 P

Obrázek 4 - Branding drůbežího masa

Chlazené drůbeží maso by mělo být skladováno při teplotě 0-2ºС a relativní vlhkosti 80-85% po dobu ne delší než 5 dnů, při 0-6º - až 3 dny, a když teplota stoupne na 8ºС - pouze během den.

Trvanlivost zmrazeného drůbežího masa při teplotách pod 0ºС a relativní vlhkosti 85-95% - až 5 dnů, při 0-6º - až 3 a při teplotě nepřesahující 8ºС - až 2 dny. Balená drůbež se v obchodě skladuje nejdéle jeden den.

V maloobchodní prodej je dodávána i drůbež z dovozu - kuřata, brojlerová kuřata, kuřata, krůty, kachny, husy. Podle tepelného stavu je pouze zmrazený a podle poporážkového zpracování - vykuchaný. Sada zpracovaných vedlejších produktů (krk bez kůže, srdce, játra, žaludek) ve vaku z polymerové fólie se vloží do břišní dutiny ptáka.

Kvalita dovážené drůbeže se určuje v souladu s technickými podmínkami dodavatelské země, které jsou potvrzeny Ministerstvem obchodu Ruské federace. Trvanlivost drůbežího masa v závislosti na jeho druhu a teplotních parametrech je uvedena v tabulce 2.

Tabulka 2 - Trvanlivost drůbežího masa v závislosti na jeho druhu a teplotních parametrech

ptačí druhy	Skladovatelnost v měsících, při teplotě
	mínus 12 0 С		mínus 15 0 С		mínus 18 0 С		mínus 25 0 С
	Nebalené jatečně upravená těla	Zabalená jatečně upravená těla	Nebalené jatečně upravená těla	Zabalená jatečně upravená těla	Nebalené jatečně upravená těla	Zabalená jatečně upravená těla	Nebalené jatečně upravená těla	Zabalená jatečně upravená těla
Kuřata, krůty, perličky	5	8	7	10	10	12	12	14
Kuřata, brojleři - kuřata, krůty, caesarlings	4	8	6	10	8	12	11	14
Husy, kachny	4	6	5	8	7	10	11	12
Housata, kachňata	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Falšování drůbežího masa

V posledních letech výrazně vzrostl sortiment a objemy prodeje masa v Rusku. Na trhu s masem, který je stabilní poptávkou ze strany spotřebitele, existují různé druhy masa a pro kupujícího je někdy obtížné vybrat si kvalitní produkt z této odrůdy. Výběr přírodní maso dostatečně velké, aby byl prodejce masa v pokušení předstírat nebo zvýšit objem svého prodeje ředěním masa vodou, krví, vzduchem atd.

K dnešnímu dni existují problémy s prováděním komplexního zkoumání pravosti všech druhů masa dodávaných na ruský trh.

Při provádění zkoumání pravosti masa lze dosáhnout následujících výzkumných cílů:

Identifikace druhu masa;

Metody falšování a metody jejich odhalování.

Při provádění zkoumání pravosti za účelem identifikace druhu masa si znalec musí sám určit okruh úkolů k řešení a metody, které má k dispozici.

Maso je produkt sestávající ze svalové tkáně teplokrevných býložravců a ptáků, který prošel technologickým zpracováním a brandingem.

Maso se pozná podle druhu, pohlaví, věku, tučnosti a tepelného stavu teplokrevného býložravce.

Obecnými identifikačními znaky sortimentu masných výrobků jsou především organoleptické ukazatele: tvar, barva, chuť, vůně, textura, vnitřní struktura.

Drůbeží maso vstupuje do obchodu v podobě jatečně upravených těl, půlek, kýt, prsou, filé. Tvar jatečně upravených těl, půlek jatečně upravených těl má zároveň charakteristické morfologické znaky pro každý druh ptáka.

Tvar jatečně upravených těl a půlek spolu s jejich morfologickými znaky a barvou svalové tkáně i tuku umožňuje spolehlivě identifikovat druh zvířete a jeho stáří.

Barva povrchu a barva svalové tkáně na řezu umožňují určit druh masa v závislosti na druhu a věku zvířete. Barva povrchu závisí na stupni rozvoje podkožního tuku.

Barva svalové tkáně na řezu je spolehlivým identifikačním znakem živočišného druhu a jeho stáří. Maso mladých zvířat je lehčí než těch starých.

Na maso svěžest- komplexní indikátor kvality, charakterizovaný souborem jednotlivých indikátorů, mezi nimiž hraje významnou roli také indikátor "stav povrchu". Drůbeží maso je také identifikováno označením a veterinárním označením (viz odstavec 5)

K falšování sortimentu dochází nejčastěji záměnou jednoho druhu masa za jiný, nutričně méně hodnotný druh, dále částečná záměna masa za vedlejší nebo mléčné výrobky (hlavně sušené mléko), případně rostlinné suroviny (škrob, mouka, obiloviny, zelenina). V tabulce. 3 ukazuje hlavní způsoby falšování drůbežího masa.

Aktuálně v maloobchodní objevily se tak exotické druhy drůbeže jako bažanti, křepelky a koroptve. Cena za ně je o něco vyšší než u kuřat a brojlerů. Kupující také přitahuje neobvyklá povaha ptáka. Existují případy falšování vykuchaných bažantů, koroptví a křepelek prodejem obyčejných kuřat.

vizuální kontrola. Veterinární vyšetření. Mikroskopie.

Kontrola stupně krvácení

Kategorie masa 1 Kategorie masa II Vizuální kontrola k určení stupně tučnosti

chlazené

rozmražené maso Vizuální kontrola: určení barvy svalové tkáně (ztmavne), tukové a pojivové tkáně (zabarvené do růžova), konzistence (stane se méně elastická) zamrzlý Znovu zmrazit Totéž, tok šťávy z masa s jejím následným zmrazením čerstvý Maso pochybné čerstvosti, zatuchlé Organoleptické a chemické metody stanovení čerstvosti masa (stanovení těkavých mastných kyselin a primárních produktů rozkladu bílkovin ve vývaru). Mikroskopická analýza (stanovení počtu bakterií - koků a tyčinek - na řezech masa a stupně rozpadu svalové tkáně) Kvantitativní falšování Všechny podskupiny masných výrobků

Při výdeji volně loženého zboží, body kit

kupující

Měřicí metody pro stanovení hmotnosti výrobků

K falšování drůbeže dochází také kvůli nepravdivým údajům o zemi nebo místě původu. Například někdy kuřata domácí (nebo naopak) nebo kuřata reexportovaná z veterinárně nevýhodných zemí, z nichž je dovoz drůbeže na území Ruska zakázán, jsou vydávány za domácí nebo dovážené z povolených zemí. V případě zjištění případů takového padělání orgány Státní veterinární služby ukládají zákaz prodeje těchto přípravků.

Takovéto falšování sortimentu je možné odhalit organoleptickými metodami stanovením barvy, chuti a vůně.

Kvalimetrické falšování se provádí za účelem prodeje nekvalitních masných výrobků za cenu kvalitních výrobků stejného druhu a názvu nebo za nižší cenu pro zajištění jejich cenové konkurenceschopnosti, i když i snížená cena těchto výrobků může být vysoká pro jejich velmi nízkou kvalitu. Například prodej masa pochybné čerstvosti na spodní cenové hranici standardních produktů.

Falšování lze provést částečnou náhradou masa jinými méně hodnotnými surovinami živočišného a rostlinného původu. Mezi nejčastější padělané náhražky patří voda a různá plniva.

Voda nebo vodný roztok soli se difunduje do masa během namáčení nebo se vstříkne do svalové tkáně nebo pod kůži jatečně upraveného těla ptáka, přičemž vzhled jatečně upraveného těla se zlepší díky vzhledu světlé barvy kůže a dodá vzhled dobrá tučnost.

Falšování masa vodou nebo krví. Rozšířené kvalitní falšování masa. Existuje několik způsobů.

1 Maso se na několik hodin umístí do vody a jeho hmotnost se může zvýšit až o 25 %.

2 Vstříkněte vodu do zmrazeného masa injekční stříkačkou nebo do krve do dutin vzniklých během zmrazování. Voda je částečně obarvena krví a krev je dokonalou složkou pro tento typ falšování a zmrzne a stane se jediným zmrazeným celkem. Při prodeji takto mraženého masa je prakticky nemožné odlišit uměle vstříknutou a zmrazenou krev od krve běžné. Když si pak zákazník začne takové maso doma rozmrazovat, barva vody zčervená.

3 Zmrazte vodu na korpus. K tomu se mražená jatečně upravená těla masa nalijí nahoře vodou. Voda zamrzne a pak se led prodává spolu s masem za cenu masa.

Pro prodloužení doby prodeje masa se do něj zavádějí různá antibiotika. To umožňuje výrazně prodloužit trvanlivost masa. V zahraničí se antibiotika přidávají do vody zmrzlé např. na ptačích mrtvolách, kuřecích stehýnkách apod. Proto, jak poznamenávají mnozí odborníci, na takové produkty nepřistávají ani mouchy.

V poslední době se masová inflace rozšířila při prodeji kuřat.

K tomuto falšování dochází z čistě komerčních důvodů, protože inflace dodává masu bohatší, krásnější a chutnější vzhled, což usnadňuje prodej za vyšší cenu.

Pufované maso nepochybně nemůže spotřebiteli příliš ublížit, pokud je maso prodáváno na váhu, nicméně cílem tohoto falšování je předstírat vzhled masa. Nafukování se navíc téměř vždy praktikuje hadičkou s ústy, kdy je tedy možné zavést do masa širokou škálu zástupců bakteriální flóry slin, spirochetae palida a bacily tuberkulózy nevyjímaje. Nafouklé maso je navíc křehké: velmi brzy se zároveň začne kazit v celé své tloušťce, což je pochopitelné, vezmeme-li v úvahu masu saprofytů, která je do masa vháněna spolu s atmosférickým vzduchem.

Na mnoha trzích se kuřata neprodávají na váhu, ale na velikost a vzhled. Obchodníci s masem proto zapíchnou jehlu pod kůži kuřat nebo do svalové tkáně hrudníku a nafouknou pumpou. Výsledkem je, že hubené kuře vypadá dobře živené. Rozlišení takového padělku je docela jednoduché. Při prohmatávání kuřecího těla nemá maso hustou strukturu, ale tekutou, snadno pohyblivou hmotu.

Jatečně upravená těla drůbeže se potřou mrkví nebo mrkvovou šťávou, aby získala žlutou barvu (myšleno dobře vykrmená a tučná). Někdy mohou mrtvá těla ptáků potřít jinými žlutými barvivy, například šafránem, potravinářským barvivem.

Asi si mnoho kupujících všimlo, že na našich trzích nejsou „modré“ slepice a slepice. To jen prodejci ošetřují kuřata bělidlem. Za tímto účelem se kostra ptáka umístí na 1-2 sekundy do vroucího roztoku jedlé sody. Soda, která se dostává do podkoží, zvětšuje svůj objem a kůže se stává neprůhlednou a svalová tkáň není vidět. Barva kůže se tak stává bělejší a malá vrstva podkožního tuku dává jatečně upravenému tělu ušlechtilou žlutost.

Přejímka výrobků se zpravidla provádí podle jednotlivých ukazatelů jeho kvality, uvedených v NTD. Ke stanovení těchto ukazatelů se používají pouze metrologické certifikované metody schválené státní normou.

Odběr vzorků výrobků a jejich příprava pro laboratorní testy musí být schváleny státní normou.

Pravidla pro přijímání drůbežího masa se provádějí v souladu s GOST 28825 - 90.

Drůbeží maso se odebírá v dávkách. Jako šarže se přijímá drůbeží maso jednoho druhu, kategorie a způsobu zpracování, jednoho data výroby nebo několika nejbližších termínů u mraženého masa s jedním certifikátem kvality (dle přílohy) a veterinárním certifikátem.

Objem vsázky není větší než nosnost jednoho železničního vozu.

Je povoleno při prodeji drůbežího masa v prostorách výroby nebo skladování místo certifikátu kvality, razítka kvality na faktuře.

Vzhled a označení přepravních kontejnerů pro splnění regulačních požadavků -technická dokumentace kontrolovány na každé jednotce přepravního kontejneru v šarži.

Kvalita produktů v neoznačených, špatně označených nebo vadných nádobách se kontroluje samostatně a výsledky se vztahují pouze na produkty v této nádobě.

Pro posouzení, zda produkty splňují požadavky regulační a technické dokumentace, se náhodně vybere vzorek neporušených přepravních kontejnerů a jatečně upravených těl pro ně v souladu s požadavky tabulky 4.

Tabulka 4 - Odběr vzorků drůbežího masa z šarže

Velký objem v přepravních kontejnerech	Velikost vzorku v přepravních kontejnerech (5 % šarže)	Počet vybraných (jatečně upravených) jednotek produkce
				Včetně těch, které se mají rozmrazit
				Kuřata, kuřata, kuřata - brojleři, kachny, kachňata, perličky, caesarlings, křepelky	Husy, housata, krůty, drůbež
Do 20 vč.	1	4	4	4	2
St. 20"100"	1-5	8	4	5	3
»100»400»	5-20	16	8	6	3
»400»800»	20-40	25	12	10	5
»800»1500»	40-75	35	17	15	7
»1500 a více	75 a více	45	21	20	9

Kontrola čisté hmotnosti výrobků na dodržení hmotnosti uvedené v přepravním označení se provádí pro každou přepravní jednotku vzorkovacího kontejneru, vybranou v souladu s požadavky tabulky.

V případě neshody se přejímka provádí podle skutečné čisté hmotnosti všech produktů.

Vybraná mrtvá těla ptáků se hodnotí podle následujících ukazatelů: vůně (v případě pochybností - chuť masa a vůně vývaru), tučnost (stav svalového aparátu a přítomnost tukových usazenin), stupeň opeření, stav a typ kůže, stav kosterního systému, tvar, hmotnost a teplota jatečně upraveného těla.

Po obdržení neuspokojivých výsledků z hlediska zápachu šarže nepodléhá přijetí.

Pokud obdržíte neuspokojivé výsledky pro alespoň jeden z ostatních ukazatelů o více než 25 % vybraná jatečně upravená těla se znovu testují na dvojnásobném počtu jatečně upravených těl ze stejného vzorku.

Výsledky opakovaných testů jsou rozšířeny na celou šarži.

V případě neshody v hodnocení kvality je drůbeží maso podrobeno chemickým, mikroskopickým, bakteriologickým a histologickým rozborům v souladu s GOST 7702.1 a GOST 23441.

Příklad certifikátu kvality je uveden v příloze A.

Drůbeží maso musí být vyrobeno v souladu s požadavky GOST 21784-74 „Drůbeží maso. Specifikace" od technologické pokyny pro výrobu drůbežího masa v souladu s hygienické předpisy schváleny předepsaným způsobem.

V závislosti na věku ptáka se maso dělí na maso mladých a dospělých ptáků.

Maso mláděte zahrnuje jatečně upravená těla kuřat, brojlerů - kuřat, kachňat, housat, krůt a císařských řezů s nezkostnatělým (chrupavčitým) kýlem hrudní kosti, nezrohovatělým zobákem, zasněženou elastickou kůží na jatečně upraveném těle. Na nohách jatečně upravených těl kuřat, brojlerových kuřat, krůt a caesarlingů, hladké, těsně přiléhající šupiny a nevyvinuté ostruhy ve formě hlíz: kachňata a housata mají jemnou kůži.

Maso dospělého ptáka zahrnuje mrtvá těla kuřat, kachen, hus, krůt a perliček s osifikovaným (tvrdým) kýlem hrudní kosti a keratinizovaným zobákem. Nohy jatečně upravených těl, kuřat, krůt a perliček mají hrubé šupiny, zatímco jatečně upravená těla kachen a hus mají hrubou kůži. Ostruhy kohoutů a krůt jsou tvrdé.

Hmotnost vychlazeného napůl vykuchaného jatečně upraveného těla mladého ptáka nesmí být menší, než je uvedeno v tabulce 5.

Tabulka 5 - Hmotnostní požadavky na jatečně upravená těla drůbeže

Je povoleno vyrábět kuřecí jatečně upravená těla o hmotnosti napůl vykuchaná od 400 do 480 g, protučnělostí a zpracováním splňující požadavky normy v množství nepřesahujícím 15 % z celkového počtu jatečně upravených těl v dávce.

Jatečně upravená těla drůbeže se dělí na polovykuchaná, vykuchaná a vykuchaná se sadou drobů a krku.

Vykuchané - jatečně upravená těla, kterým byla odstraněna střeva s kloakou, vyplněnou strumou, vejcovodem (u samic).

Vykuchané - jatečně upravená těla, ve kterých byly odstraněny všechny vnitřní orgány, hlava (mezi druhým a třetím krčním obratlem); krk (bez kůže) v úrovni ramenních kloubů, nohy u tarzálního kloubu nebo pod ním, maximálně však 20 mm. Vnitřní tuk v podbřišku není odstraněn.

Je povoleno uvolnit vykuchaná jatečně upravená těla s plícemi a ledvinami.

Vykuchaná jatečně upravená těla se sadou drobů a krkem - vykuchaná jatečně upravená těla, v jejichž dutině je uzavřena sada zpracovaných drobů (játra, srdce, svalnatý žaludek) a krk, zabalené v polymerové fólii, celofánu nebo pergamenu.

V závislosti na teplotě v tloušťce prsních svalů se jatečně upravená těla dělí na chlazená (teplota ne vyšší než plus 25 0 С), chlazená (teplota od 0 do plus 4 0 С), zmrazená (teplota ne vyšší než mínus 8 0 С ).

Podle tučnosti a kvality zpracování se jatečně upravená těla drůbeže všech typů dělí do dvou kategorií: první a druhá.

Podle tučnosti tushkiptitů všech typů musí splňovat požadavky uvedené v tabulce. 6.

Mrtvoly ptáků musí být dobře vykrvené, čisté, bez peří, prachového peří, pahýlů a chlupatého peří, vosku (u těl vodní drůbeže podstupující voskování), škrábanců, natržení, skvrn, modřin, zbytků střev a kloaky.

U napůl vykuchaných jatečně upravených těl musí být ústa a zobák očištěny od jídla a krve, nohy - od znečištění, nahromadění vápna a naminu.

Tabulka 6 – Požadavky na úpravu těl ptáků

ptačí druhy	Charakteristika tělesného stavu (spodní limit)
ptačí druhy	První kategorie	Druhá kategorie
kuřata	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Usazeniny podkožního tuku v podbřišku a ve formě přerušovaného pruhu na zádech. Kýl hrudní kosti je mírně vystupující.	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Vystupuje kýl hrudní kosti, prsní svaly svírají úhel bez prohlubní. Mírné ukládání podkožního tuku v dolní části zad a břicha. Při vcelku uspokojivě vyvinutém svalstvu těla mohou chybět depozita podkožního tuku
Brojlerová kuřata	Svalstvo jatečně upraveného těla je velmi dobře vyvinuté. Tvar hrudníku je zaoblený. Ukládání podkožního tuku v podbřišku. Kýl hrudní kosti nevystupuje	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto vcelku uspokojivě. Prsní svaly s kýlem hrudní kosti svírají úhel bez prohlubní. Mohou chybět depozita podkožního tuku. Může vyčnívat kýl hrudní kosti
kuřata	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Tvar hrudníku je zaoblený. Usazeniny podkožního tuku na hrudi, břiše a v podobě souvislého pruhu na zádech. Kýl prsní ruky není výrazný.	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Tvar hrudníku je hranatý. Mírné ukládání podkožního tuku v podbřišku a zádech. Absence tělesného tuku je povolena s celkem uspokojivě vyvinutými svaly. Kýl prsní ruky je výrazný
kachňata		Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Malá ložiska podkožního tuku na hrudi a břiše. Absence tělesného tuku je povolena s celkem uspokojivě vyvinutými svaly. Může vyčnívat kýl hrudní kosti
Kachny	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Ukládání podkožního tuku na hrudi, břiše a zádech. Kýl hrudní kosti nevystupuje	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Mírné usazeniny podkožního tuku na hrudi a břiše. Absence tukových usazenin na břiše a zádech je povolena s celkem uspokojivě vyvinutým svalstvem. Kýl prsní ruky je výrazný
Housata	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Ukládání podkožního tuku na hrudi a břiše. Kýl hrudní kosti nevystupuje	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Tvar hrudníku je hranatý. Drobná ložiska podkožního tuku na břiše. Absence podkožního tuku je povolena při vcelku uspokojivě vyvinutém svalstvu kostry. Kýl prsní ruky je výrazný
husy	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Výrazná ložiska podkožního tuku na hrudi, břiše, pod křídlem a na zádech. Kýl hrudní kosti nevystupuje	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Tvar hrudníku je hranatý. Mírné usazeniny podkožního tuku na hrudi a břiše. Kýl prsní ruky může vyčnívat.
Krůtí drůbež	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Usazeniny podkožního tuku na hrudi a břiše. Kýl hrudní kosti může být mírně vystupující.	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Vystupuje kýl hrudní kosti, prsní svaly svírají úhel bez prohlubní. Mírné ukládání podkožního tuku v dolní části zad a břicha. Při vcelku uspokojivě vyvinutém svalstvu těla mohou chybět depozita podkožního tuku.
krůty	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Tvar hrudníku je zaoblený. Usazeniny podkožního tuku na hrudi, břiše a v podobě souvislého pruhu na zádech. Kýl hrudní kosti neodstává	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě, tvar hrudníku je hranatý. Malá ložiska podkožního tuku na zádech a břiše. Absence tělesného tuku je povolena s celkem uspokojivě vyvinutými svaly. Kýl hrudní kosti je obnažený
Cesaryata	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Mírné ukládání tuku v podbřišku a v podobě přerušovaného pruhu na zádech. Kýl hrudní kosti je mírně vystupující	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Prsní svaly s kýlem hrudní kosti svírají úhel bez prohlubní. Malá ložiska tuku v podbřišku. Absence tělesného tuku je povolena s celkem uspokojivě vyvinutými svaly. Může vyčnívat kýl hrudní kosti.
Perlička	Svalstvo jatečně upraveného těla je dobře vyvinuté. Tvar hrudníku je zaoblený. Usazeniny podkožního tuku na břiše ve formě přerušovaného pruhu na zádech. Kýl hrudní kosti nevystupuje	Svalstvo jatečně upraveného těla je vyvinuto uspokojivě. Tvar hrudníku je hranatý. Malá ložiska tuku v podbřišku. Absence tělesného tuku je povolena s celkem uspokojivě vyvinutými svaly. Vyniká kýl hrudní kosti.

Poznámka. Jako libová se označují jatečně upravená těla drůbeže všech typů, která z hlediska tučnosti nesplňují požadavky druhé kategorie.

Povoleno:

Na jatečně upravených tělech ptáků první kategorie - jednotlivé pahýly a lehké oděrky, ne více než dvě zlomeniny kůže o délce 1 cm (pouze ne na hrudi), mírná deskvamace pokožky;

na mrtvolách ptáků druhé kategorie - malé množství pahýlů a oděrek, ne více než tři natržení kůže o délce až 2 cm, olupování epidermis kůže, což drasticky nezhoršuje prezentaci mrtvého těla.

Do druhé kategorie se řadí jatečně upravená těla drůbeže, která splňují požadavky první kategorie z hlediska protučnělosti a požadavky druhé kategorie z hlediska kvality zpracování.

Není povoleno prodávat v obchodní síť a v síti veřejného stravování, ale k průmyslovému zpracování se používají tato jatečně upravená těla drůbeže: ta, která svou tučností a kvalitou zpracování neodpovídají druhé kategorii; zakřivení zad a hrudní kosti; se škrábanci na zadní straně; zmrazené více než jednou, s netěsnou pigmentací, s výjimkou krůt a perliček.

Jatečně upravená těla starých kohoutů odpovídající první kategorii, ale s ostruhami delšími než 15 mm, se zařazují do druhé kategorie.

Čerstvost masa se určuje na základě výsledků organoleptického hodnocení. Organoleptické indikátory musí splňovat požadavky uvedené v tabulce 7.

Drůbeží maso, které je podle výsledků organoleptického hodnocení klasifikováno jako maso pochybné čerstvosti, se podrobuje chemickým a mikroskopickým rozborům.

Maso a tuk ptačích těl, jejichž organoleptické vlastnosti nesplňují požadavky normy pro čerstvá jatečně upravená těla, jsou podrobeny chemickému výzkumu.

GOST 7702.1-74 stanoví pro stanovení: indikátorů amoniaku a amonných solí; peroxidázová aktivita; množství těkavých mastných kyselin; čísla kyselosti a peroxidu tuku (tabulka 8).

Při mikroskopickém rozboru se zjišťuje počet bakterií a stupeň rozpadu svalové tkáně pomocí mikroskopických stěrů – otisků.

Škodlivé a toxické látky v drůbežím mase by neměly překročit normu uvedenou v tabulce. 9. Mikrobiologické ukazatele musí odpovídat požadavkům tabulky 10.

Tabulka 7 - Ukazatele charakterizující čerstvost drůbežího masa

Index	Charakteristika ptačích těl
Index	čerstvý	pochybná čerstvost	zatuchlý
Vzhled a barvu ptačí zobák	Lesklý	Žádný lesk	Žádný lesk
hlenovitý	brilantní	Žádný lesk	Žádný lesk
membrány ústní dutiny drůbeže	světle růžové, mírně vlhké	růžovošedá barva, mírný hlen, stopy plísně	Šedá, pokrytá slizem a plísní
ptačí koule	konvexní, lesklá rohovka	Není konvexní, rohovka bez lesku	Nepodařilo se, rohovka bez lesku
povrch jatečně upravených těl ptáků	suché, bělavě žluté s narůžovělým nádechem	Místy vlhká, lepkavá pod křídly, v tříslech a záhybech kůže, bělavě žlutá s šedým nádechem	Pokryté bělavě žlutým hlenem s šedým nádechem, místy tmavé a nazelenalé skvrny
Subkutánní viscerální tuková tkáň ptáka		Světle žlutá nebo žlutá	Žlutavě bílá s šedým nádechem
serózní membrána břišní dutiny	Mokré, lesklé	Bez lesku, lepkavý, možné stopy plísně	Pokryté slizem, plísní
Svaly na řezu	Mírně vlhké, světle růžové	Vlhké, mírně lepkavé, tmavší barvy než čerstvé	Mokrá, lepkavá, tmavší barvy s nahnědlým nádechem
Konzistence	Svaly jsou husté, elastické, při stlačení prstem se vzniklá fossa rychle vyrovná	Svaly jsou méně husté a elastické než u čerstvých, fossa z tlaku prstů se vyrovnává pomalu a ne úplně	Svaly jsou ochablé, jamka od tlaku prstu se nevyrovnává
Vůně	Specifické, typické pro čerstvé maso	Zatuchlý v hrudníku – dutina břišní	Hnilobný, nejvýraznější v dutině břišní
Čirost a vůně vývaru	průhledné, voňavé	Jasno nebo oblačno	Zakalené se spoustou vloček, s ostrým nepříjemným zápachem

Tabulka 8 - Fyzikální a chemické ukazatele kvality drůbežího masa (jatečná těla)

Index	Maso (jatečně upravená těla)
Index	čerstvý	pochybná čerstvost	zatuchlý
amonné soli	Zelenožlutý extrakt barva, průhledná nebo mírně	Intenzivně extrahujte - žlutá, někdy s oranžovým nádechem výrazný zákal s vypadnutím tenké vrstvy sedimentu během 10 ... 20 minut	Žlutooranžová kapuce, rychlá tvorba velkých vloček, které se vysrážejí
Peroxidáza (kromě vodního ptactva a kuřecího masa)	Kapota je modrozelená, otočí se za 1 ... 2 minuty hnědohnědá	-	Kapuce bez specifické modrozelené barvy nebo ihned objeví se hnědá hnědá barva
	Ne více než 4,5	4,5... 9	Přes 9
Kyselina	Až do 1	1 ... 2,5 - chlazená kuřata; 1 ... 2 - chlazené husy; 1... 3 - chlazené kachny a krůty; 1... 1,6 - mražená drůbeží těla	Více než 2,5 - chlazená kuřata; 2 - chlazené husy; 3 - chlazené kachny a krůty; 1.6 - zmrazená jatečně upravená těla drůbeže
peroxidové číslo,	Ne více než 0,01	0,01 ... 0,04 - chlazená kuřata; 0,01 ... 0,1 - chlazené husy, kachny, krůty; 0,01... 0,03 - mražená jatečně upravená těla drůbeže	Více než 0,04 - chlazená kuřata; 0,1 - chlazené husy, kachny, krůty; 0,03 - zmrazená jatečně upravená těla drůbeže

Tabulka 9 - Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu drůbežího masa

Index, skupina produktů	Ukazatele	Přípustné úrovně, mg/kg, ne více	Poznámka
1	2	3	4
1.1.9. drůbeží maso, včetně polotovarů, chlazených, mražených, mražených (všechny druhy jatečné drůbeže, pernatá zvěř)	Toxické prvky:
	Antibiotika<*>: Levomycetin Skupina tetracyklinů bacitracin	nepovoleno nepovoleno nepovoleno nepovoleno	kromě divokých < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Pesticidy<**>: Hexachlorcyklohexan (alfa, beta, gama izomery) DDT a jeho metabolity
	Radionuklidy: stroncium-90

Tabulka 10 - Mikrobiologické ukazatele

Vadou se rozumí nesplnění specifikovaného nebo očekávaného požadavku týkajícího se předmětu, jakož i požadavku souvisejícího s jeho bezpečností (ISO 8402-94).

Vady v jatečně upravených tělech drůbeže vznikají v důsledku porušení technologického zpracování, jakož i při nedodržení podmínek a podmínek skladování a snižují kvalitu drůbežího masa. Charakteristiku technologických vad určuje GOST 16367-86.

Namin na jatečně upraveném těle ptáka je defekt, který se vyskytuje na kýlu hrudní kosti, charakterizovaný ztluštěním nebo otokem kůže a podkožní svalové vrstvy na mrtvém těle ptáka.

Podsid na jatečně upraveném těle ptáka - přítomnost na hrudních a břišních částech jatečně upraveného těla ptáka s oblastmi s opotřebovaným peřím nebo s poškozením horních vrstev kůže.

Klování na mršinu ptáka - poškození kůže mršiny ptáka, ke kterému dochází při klování bez zánětlivého procesu.

Dermatitida na mrtvém ptáku je zánět kůže.

Přesné krvácení na mrtvole ptáka - nahromadění krve v kůži mrtvého ptáka, která vytekla z kapilár, ve formě teček nebo skvrn o průměru nepřesahujícím 3 mm.

Modřina na mrtvém kusu ptáka je podkožní nebo intramuskulární nahromadění krve na mrtvém těle ptáka v důsledku traumatického poranění.

Oděrky na mrtvém těle ptáka jsou zranění způsobená mechanickým poškozením horních vrstev kůže mrtvého ptáka.

Škrábance na jatečně upraveném těle ptáků - vada ve formě úzkého pruhu, vyznačující se mechanickým poškozením hlubších vrstev kůže mrtvého ptáka.

Ruptura kůže na jatečně upraveném těle ptáka je defekt ve formě úzkého pruhu, který se vyznačuje mechanickým poškozením všech vrstev kůže bez poškození svalové tkáně.

Opaření jatečně upraveného těla drůbeže je vada charakterizovaná deskvamací epidermis kůže jatečného těla bez poškození svalové tkáně s možnou změnou barvy kůže.

Chladicí popálenina jatečně upraveného těla drůbeže je vada spočívající ve vzniku charakteristických světlých skvrn na kůži jatečně upraveného těla drůbeže, způsobená lokálním vysycháním povrchové vrstvy kůže zmraženého jatečně upraveného těla drůbeže.

Závady, ke kterým dochází při porušení podmínek a podmínek skladování, jsou způsobeny různými procesy probíhajícími během skladování.

Zápach spáleniny, výrazný rozvoj plísní, které pronikly do svalové tkáně, prudká změna barvy povrchu masa a tuku, přítomnost hlenu, výrazný zápach kyselosti nebo ostrý zatuchlý zápach.

Opálení vyznačující se vůní sirovodíku, zelenou barvou kůže a měděně červenou svalovou tkání. Vzniká v důsledku činnosti anaerobních bakterií nebo enzymů svalové tkáně při pomalém ochlazování tukových jatečně upravených těl nebo jejich skladování v nechlazené místnosti.

ekologizace v důsledku tvorby sulfoaminoglobinu a sulforemoglobinu v důsledku skladování dobře živených jatečně upravených těl při teplotách nad +5°C.

plíseň- nálet bílé nebo černé plísně. Je to důsledek skladování jatečně upravených těl při teplotách nad 10-12°C a při špatném větrání místnosti.

Hnilobný zápach v dutině ústní jatečně upravených těl, jakož i v dutině břišní vykuchané drůbeže. Objevuje se při skladovací teplotě nad 4-5 ° C jako výsledek vitální aktivity hnilobných bakterií, které ničí proteiny.

Zatemnění jatečně upravená těla se vyskytuje v místech nepokrytých podkožním tukem. Defekt je způsoben zvýšením koncentrace barviv ve svalové tkáni a přechodem myoglobinu na metmyoglobin při přepaření a nedostatečném chlazení před vykucháním.

červené skvrny na křídlech, krku, křížové kosti - to je důsledek nedostatečného prokrvení mrtvého těla. Maso těchto jatečně upravených těl získává kyselou chuť charakteristickou pro zvěřinu.

Na základě výsledků provedené práce lze vyvodit následující závěry:

1 Drůbeží maso obsahuje (v %): voda-50-70; proteiny - 16-22; tuk - 16-45; minerální látky a vitamíny, extraktivní látky, malé množství sacharidů (glykogen) Výživová hodnota drůbežího masa je charakterizována množstvím a poměrem bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a stupněm jejich asimilace lidským tělem; je to dáno i obsahem energie a chuťovými vlastnostmi masa. Dobrá stravitelnost drůbežího masa (o 96 %) je dána jeho chemickým složením. Maso suchozemského ptactva je vhodné pro dětskou a dietní stravu.

2 Morfologické složení drůbežího masa se liší od složení jatečných zvířat tím, že kosti ptačí kostry jsou tenké a lehké, ale velmi pevné. Kostru ptáka tvoří kosti lebky, páteře, hrudníku, pánve, křídel a nohou.

3 Kvalita drůbežího masa se utváří pod vlivem řady faktorů: jak intravitálních, charakterizovaných vlastnostmi genotypu, podmínkami zadržení, tak po porážce - technologie zpracování, skladování atd. Změny po porážce u drůbežího masa (tuhost, zrání, hluboká autolýza) procházejí stejně jako u masa jatečných zvířat, ale vyznačují se vyšší intenzitou, která souvisí se zvláštnostmi morfologického a chemického složení ptáka. V procesu zrání se zlepšuje šťavnatost, křehkost, vůně a stravitelnost masa. Celý proces porážkové obměny masa trvá 3 až 6 dnů v závislosti na protučnělosti: čím je jatečně upravené tělo tučnější, tím déle trvá tuhost a zrání.

4 Hlavní typy drůbež jsou: kuřata, husy, kachny, krůty a perličky. Podle typu a věku rozlišovat mezi mladým a dospělým drůbežím masem. Podle způsobu technologického zpracování jatečně upravená těla všech druhů ptáků zaslaná k prodeji jsou polovykuchaná, vykuchaná, vykuchaná se sadou drobů a krkem. Podle tepelného stavu jatečně upravená těla drůbeže lze chladit, chladit a zmrazovat. Teplota v tloušťce prsního svalu chlazených jatečně upravených těl by neměla být vyšší než 25 ° C; chlazené - od 0 do 4ºС, zmrazené - ne vyšší než -8 °С. V závislosti na tučnosti a kvalitě poporážkového zpracování jatečně upravená těla všech druhů drůbeže (kromě starých kohoutů) jsou rozdělena do 2 kategorií - 1 a 2.

5 Požadavky na balení, přepravu, podmínky a podmínky skladování masa jatečně upravených těl drůbeže jsou stanoveny v GOST 21784 - 76 „Drůbeží maso (jatečná těla kuřat, hus, krůt, perliček). Specifikace". Obecné požadavky na obsah informací pro spotřebitele o drůbežím mase, jeho označování jsou uvedeny v čl. 4.2; bod 4.3 GOST R 51074 - 2003 „Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky".

6 Drůbeží maso, stejně jako mnoho jiných skupin zboží, patří k výrobkům, které jsou předmětem hromadného falšování. Existují tedy následující typy falšování drůbežího masa:

- falšování sortimentu– nahrazení hodnotného masa méně hodnotným;

- kvalitní falšování lze provést následujícími způsoby - nahrazení čerstvého masa prošlým; nahrazení přírodního masa abnormálním; nahrazení části masa vodou, krví; zvětšení objemu masa vzduchem; tónování mrkví a jinými barvivy; odbarvení masa sodou, zavedení cizích přísad. Do skupiny vysoce kvalitních falzifikátů lze navíc zařadit prodej masa otrávených zvířat.

- Falšování informací- jedná se o klamání spotřebitele z důvodu neúplných nebo zkreslených informací o produktu.

- Kvantitativní falšování(body kit) je klamání spotřebitele překročením možných odchylkových parametrů zařízení (vah) určujících hmotnost - jedna z nejstarších metod falšování.

7 Příjem a odběr vzorků drůbežího masa se provádějí v souladu s GOST 28825 - 90 „Drůbeží maso. Přijetí". Vybraná mrtvá těla ptáků se hodnotí podle následujících ukazatelů: vůně (v případě pochybností - chuť masa a vůně vývaru), tučnost (stav svalového aparátu a přítomnost tukových usazenin), stupeň opeření, stav a typ kůže, stav kosterního systému, tvar, hmotnost a teplota jatečně upraveného těla. V případě neshody v hodnocení kvality je drůbeží maso podrobeno chemickým, mikroskopickým, bakteriologickým a histologickým analýzám v souladu s GOST 7702.1 GOST 7702.1-74 stanoví: ukazatele amoniaku a amonných solí; peroxidázová aktivita; množství těkavých mastných kyselin; kyselinová a peroxidová čísla tuku. Z hlediska hmotnosti a tučnosti musí jatečně upravená těla drůbeže odpovídat požadavkům GOST 21784 - 76. Z hlediska hygienické nezávadnosti a nutriční hodnoty musí drůbeží maso splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078 - 01.

1 GOST R 51074 - 2003. „Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky".

2 GOST 21784-76. „Drůbeží maso (jatečná těla kuřat, kachen, hus, krůt, perliček). Specifikace".

3 GOST 28825 - 90. „Drůbeží maso. Přijetí".

4 GOST 7702.1-74 Drůbeží maso. Metody chemické a mikroskopické analýzy čerstvosti masa.

5 GOST 16367 - 86. „Průmysl zpracování drůbeže. Termíny a definice".

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. "Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků."

7 Pokyny pro veterinární označování masa (schváleno Ministerstvem zemědělství Ruské federace dne 1. září 1992 N 19-7-2 / 139).

8 Kosnyreva L.M. Nauka o zboží a zkoušení masa a masných výrobků: Učebnice pro studenty vysokých škol. učebnice Instituce. - M.: Academy Publishing Center, 2005. - 320s.

9 Nikolaeva M.A., Polozhishnikova M.A. Identifikace a odhalování falšování potravinářských výrobků. - M.: FORUM INFRA - M. 2009. - 464 s.

10 Poznyakovsky V.M., Ryazanova O.A., Motovilov K.Ya. Vyšetřování drůbežího masa, vajec a produktů jejich zpracování. Kvalita a bezpečnost - Novosibirsk: Sibirskoe Univ. nakladatelství, 2005.- 216s.

11 Shevchenko V.V., Vytovtov V.A., Karaseva E.N., Lazarev E.N., Malyutenkova S.M., Nilova N.P., Pilipenko T.V., Starastenko I.E. Merchandising a odbornost spotřební zboží. - M .: INFRA - M, 2009. - 752s.

Certifikát kvality drůbežího masa

Přírodní polotovary se vyrábějí z masa mladého ptáka: kuřata, brojlerová kuřata, méně často z kuřat. Při výrobě polotovarů z dospělé drůbeže se polotovary při smažení ukazují jako tvrdé a suché. Polotovary jsou vyráběny z chlazené zralé drůbeže v souladu s hygienickými a hygienickými požadavky. Nedodržení hygienických a hygienických požadavků vede k detekci salmonel, enterobakterií, enterokoků, pseudomonas a plísní ve výrobcích.

Výroba polotovarů z drůbežího masa začíná kontrolou jatečně upraveného těla. Poté se opálí, odstraní se zbývající pahýly, plíce, ledviny, promyje se a suší.

Připravená jatečně upravená těla se rozřezávají na kusy na technologických stolech nebo dopravníku. Postupně se oddělují křídla, hrudník, hřbetní, lopatkové části, nohy a lumbosakrální část. Hrudní část jde na výrobu filetů a filetů s kostí, dorzálně-lopatkové, lumbosakrální části a křídla - na výrobu sady na vývar.

Křídla jsou řezaná podél ramenního kloubu, nezůstávají na nich žádné prsní svaly. K oddělení hrudní části se vedou řezy na obou stranách jatečně upraveného těla od otvoru břišní dutiny v blízkosti stehen podél žeber v místech jejich nejmenší pevnosti (v ohybu žeber na přechodu s hrudní kostí) až po ramenních kloubů (k přechodu lopatky, karakoidní kosti a klíční kosti), zlomíme páteř v ramenním kloubu a přeřízneme šlachy a kůži. Poté se vybraná hrudní partie sroluje, oddělí se kůže, svaly, nařeže se na obou stranách kostry podél hřebene hrudní kosti, podél klíční kosti, karakoidní kosti a lopatky a oddělí se prsní svaly.

Filet můžete vybrat, aniž byste oddělovali prsa od korpusu.

K oddělení nohou se provede řez mezi ischiem a stehnem až ke kyčelnímu kloubu. Noha se ohýbá od zbytku jatečně upraveného těla, dokud se kloub neuvolní a neodřízne.

Souprava na vývar se skládá z dorzálně-lopatkových, lumbosakrálních částí, křídel, nevykostěných kostí zbylých po vykostění hrudní části, svalových odřezků získaných při zpracování filetů.

Porce polotovarů by měly být zaokrouhleny podle hmotnosti přidáním kusů drůbeže.

Zpracované části jatečně upraveného těla se balí po částech: stehýnka a filé o čisté hmotnosti 250 a 500 g; vývarové sady - 500, 700 a 1000 g. Pro porci stehen a filé je povolena jedna příloha a v sadě vývaru - dvě přílohy z různých částí jatečně upraveného těla.

„Výtěžnost polotovarů k hmotnosti vykuchaných jatečně upravených těl 1. a 2. kategorie je 98,8 %, k hmotnosti půlky vykuchaných jatečně upravených těl 1. kategorie je 75,5 %, k hmotnosti půlky vykuchaných jatečně upravených těl vč. 2. kategorie je 73,4 %.

Výtěžnost jednotlivých polotovarů k hmotnosti vykuchaných jatečně upravených těl je: filet - 16 %, stehýnka - 29,5 %, vývar - 54,5 %.

Polotovary z drůbežího masa se dělí na:

přírodní - z masa brojlerů a kuřat, krůt atd., sady drobů;

sekané - kuřecí řízky, krůtí kotlety atd.

Mezi přírodní polotovary patří balené maso - drůbeží jatečně upravená těla, řezaná nebo nekrájená, s odstraněním části křídel a nohou, krku (ponechává se kůže z krku).

Přírodní polotovary z drůbežího masa jsou kuřecí řízek, stehýnka, sada na kuřecí vývar atd.

Filet je oválný prsní sval s povrchovým filmem. Šlacha mezi velkým a středním svalem byla přeříznuta na 2-3 místech. Okraje jsou rovné, bez hlubokých zářezů. Konzistence svalů je hustá, tlakem se rychle obnovuje. Barva je světle růžová. Vůně je specifická. Povrch je suchý nebo mírně vlhký.

Noha - část jatečně upraveného těla, sestávající ze stehenní kosti, holenní kosti a holenní kosti s přilehlými svaly. Povrch bez pahýlů a peří, suchý nebo mírně vlhký. Svaly jsou husté, elastické, s tlakem, důlky se rychle obnovují. Barva je bělavě žlutá s růžovým nádechem. Chuť a vůně jsou specifické.

Bujónové sady jsou části jednoho nebo více jatečně upravených těl, které zbyly po oddělení filetů a kýt nebo části lumbosakrální, křídel. Všechny části bez pahýlů, povrch je suchý nebo mírně navlhčený, svaly jsou husté, elastické, při stlačení se důlek rychle obnoví. Barva je bělavě žlutá nebo bělavě růžová podle části jatečně upraveného těla. Vůně je specifická.

Porce jsou 250 - 500 g; vývarová sada - 500, 700, 1000 g. Je povoleno přidat kousky do porce stehýnek nebo filé, ale ne více než jednu váhu.

Různé polotovary z drůbeže jsou tabáková kuřata a amatérská kuřata.

Při přípravě tabákových kuřat se jatečně upravená těla nařežou podél hřebene hrudní kosti (kýlu), počínaje břišním řezem až ke kořeni krku, a poté se ohnutím žeber zplošťuje, dokud se u základny nezlomí. Vzhledově jde o polotovar plochého tvaru vykuchaného těla bez ledvin a plic, s povrchem bez pahýlů a chlupových peří. Hmotnost - ne více než 1 kg.

Amatérská kuřata se připravují z polovykuchaných nebo vykuchaných kuřat 1. a 2. kategorie. Vařené jako kuřecí tabák, ale navíc ošetřené konzervační směsí (sůl, česnek, černý pepř), v tekutém stavu (ještě má hořčici a ocet). Kuřata se nejprve zváží, vloží do děrovaných košíčků a posypou konzervační směsí, trochu ponechají a zalijí lákem, kde se kuřata uchovávají 24 hodin při teplotě 2 - 4 °C.

Ukazatele kvality: jatečně upravená těla plochého tvaru, celá, povrch je navlhčený, vůně je s vůní koření, sůl - ne více než 2,5%.

Přírodní polotovary se skladují při teplotě vzduchu +4 až +8°C nejdéle 48 hodin od ukončení technologického procesu.

Sady vhodně zpracovaných drůbežích drobů zahrnují hlavy, nohy, žaludky, srdce, krky nebo křídla, soupravy na dušení, polévkové soupravy. K dostání jsou chlazené nebo mražené. Skladujte při teplotě nepřesahující -12 ° C po dobu nejvýše 2 měsíců.

Kvalita sad drobů je regulována organoleptickými parametry. Vzhled - bez zbytků peří, chmýří a krevních sraženin; nohy bez stratum corneum a zbytků peří; srdce bez perikardiálního vaku a krevních sraženin; krk s kůží nebo bez kůže, bez stop krve, peří, chmýří, pahýlů; žaludky bez obsahu. Vůně a chuť jsou charakteristické pro benigní drůbeží produkty. Barva - charakteristická pro benigní vedlejší produkty.

Nasekané polotovary se připravují následovně. Zpracovaná jatečně upravená těla se srolují, poté se maso a droby rozdrtí na vrchu s otvorem o průměru mřížky 2–3 mm. Žaludy navíc procházejí koloidním mlýnem, emulgátorem nebo jinými jemnými mlecími stroji. Chléb je namočený a také rozdrcený. Rýže se promyje, vaří ve vodě (1: 2,5) po dobu 1 po dobu 30 minut, poté se hodí do cedníku a ochladí. Po odstranění šupin se cibule také rozdrtí a projde vrcholem. Nakrájené maso, droby, rýže, vejce, cibule, sůl, voda se rozmixují do hladka a vytvoří se řízky (opečené ve strouhance). Mleté kotlety se formují na strojích AK-200, AK-24-40, K6-FAK nebo jiném zařízení na porce 50 nebo 100 g. ne vyšší - 10°С ne déle než 1 měsíc.

Vzhled výrobků: zaoblený-zploštělý tvar, hladký povrch, posypané strouhankou. Pohled v řezu: mleté maso je dobře promíchané, v bílých koulích je vidět rýže. Vůně a chuť smažených řízků je charakteristická pro smažený výrobek. Obsah vlhkosti - 69 % (řízky), 72 % (karbanátky). Obsah rýže v masových kuličkách je 13 %, chleba včetně strouhanky 20 %, soli nejvýše 1 %.

Knedlíky se vyrábí z drůbežího masa. K náplni maso mechanického vykostění vykuchaných kuřat, kuřat, brojlerů, kachen a kachňat II. kategorie, hovězí opracované I. jakosti (s obsahem vaziva a tukové tkáně nejvýše 6 %), upravené polotučné vepřové maso (tuk 30--50%). Těsto se hněte na jednotkách kontinuálního nebo periodického působení. Doba míchání těsta je 20 minut. Vlhkost v testu by měla být 39 - 42%. Před vyražením těsta nechte 39 - 42 minut stát.

Maso se mele na vrcholu s průměrem mřížkového otvoru 2-3 mm, přidávají se produkty (podle receptury) a vše se míchá do homogenní hmoty. Knedlíky se formují na automatických strojích a následně zmrazují při teplotě -20 až -30°C. Po zmrazení v rotujících děrovaných bubnech se uhladí, oddělí se mouka a drobky těsta zbylé z náplně.

Kuřecí knedlíky mražené jsou baleny v barevných kartonových obalech o čisté hmotnosti 350, 500 a 1000 g. Na obalech je uveden název výrobce, jeho podřízenost a obchodní značka, název knedlíků, jejich složení, způsob vaření, čistá hmotnost, podmínky skladování, datum výroby, označení aktuální regulační dokumenty. Skladovatelnost při -10°C ne více než 1 měsíc.

Knedlíky by se neměly lepit, nedeformovat, mít odpovídající tvar, dobře těsnit, bez vyčnívajícího mletého masa, se suchým povrchem, sůl - 1,7 %, mleté maso do hmoty syrových knedlíků - minimálně 53 %, vlhkost - - ne více než 66 %. Hmotnost 1 ks -- 12 ± 2,5 g.

Polotovary z drůbežího masa se balí do prkenných, kovových nebo polymerových krabic. Na krabicích jsou nalepeny štítky s názvem polotovaru, výrobcem, čistou a hrubou hmotností a datem výroby. Polotovary je nutné zchladit na 0 - +4°C nebo zmrazit na -10°C.

V sekaných polotovarech lze falšování provádět na úkor chleba, škrobu, sójových bobů; v knedlíkech - kvůli těstu.