Vylepšete stravovací zařízení. Technologické vybavení pohostinských podniků: hodnocení, směry modernizace. Objem investic do rozvoje řady odvětví potravinářského a zpracovatelského průmyslu
V. Odvětvové cílové programy a soubor podpůrných opatření k řešení problémů
Za účelem zvýšení efektivity rozvoje odvětví potravinářského průmyslu se stává vhodnější praxe rozvoje a přijímání odvětvových programů.
Za účelem zvýšení efektivity subkomplexu cukrové řepy a dosažení ukazatelů objemu produkce cukru z cukrové řepy stanovených ve Státním programu na roky 2008 - 2012 se realizuje průmyslový cílový program rozvoje subkomplexu cukrové řepy v Rusku na období 2010 - 2012.
Růst živočišné výroby a nedostatek moderních jatek vyžadoval rozvoj a přijetí průmyslového programu pro rozvoj primárního zpracování hospodářských zvířat na období 2010–2012.
Za účelem zvýšení spotřeby sýrů a másla a zvýšení jejich produkce, snížení dovozu byl schválen odvětvový cílový program rozvoje výroby másla a sýrů v Rusku na období 2011–2013. Strategickým cílem programu je vytvořit nové technologické paradigma ve výrobě másla a sýrů na inovativním základě a zvýšit jejich konkurenceschopnost s přihlédnutím k moderním výzvám a hrozbám světového trhu.
Podpora sociální stability a poskytování sociální ochrany různým kategoriím občanů podnítí ekonomický růst v potravinářském průmyslu a vytvoří podmínky pro rozšíření domácí poptávky na trhu s potravinami.
Spolu s rozvojem průmyslové výroby v rámci velkých zemědělských podniků byly dále rozvíjeny nové organizační formy. Jedná se především o malé podniky sídlící v malých městech a venkovských osadách, zabývající se širokou škálou zpracování zemědělských produktů na základě dostupných zdrojů zemědělských surovin, planě rostoucích rostlin. Tato průmyslová odvětví hrají při řešení zásadní roli sociální problémy - zvyšování zaměstnanosti, vytváření nových pracovních míst, zlepšování kvality života občanů těchto regionů a řešení problému udržitelné dodávky produktů za rozumné ceny dostupné různým skupinám obyvatelstva.
Drobné podnikání hraje významnou roli v odvětví mouky a obilovin a pekárny, při výrobě konzervovaného ovoce a zeleniny a rybích konzerv. Objem produkce mouky v malých podnicích je až 30 procent, pekárenské výrobky - více než 20 procent, konzervované houby, zelenina a ovoce - až 45 - 50 procent z celkové produkce.
Zapojení populace do systému spotřebitelské spolupráce zvýší do roku 2020 podíl produkce konzervovaných hub, ovoce a bobulovin malými podniky až o 60 procent, pekárenských výrobků - až o 35 procent. S přihlédnutím ke zvýšeným požadavkům na kvalitu mouky se sníží podíl produkce malých podniků na 20 procent.
Vytvoření vnitrostátního systému na podporu inovací a technologického rozvoje na základě rozsáhlé technologické obnovy výroby s využitím pokročilého vědeckého a technického vývoje zajistí přechod ekonomiky na cestu inovativního rozvoje, vytvoří nezbytné podmínky pro provádění v plném rozsahu soutěžní výhody Ruští producenti potravin zajišťují potravinovou bezpečnost země.
Pro posílení vektoru inovativního vývoje v potravinářském průmyslu se plánuje použít nový mechanismus využívající technologickou platformu. Technologická platforma, která spojuje úsilí podniků, vlády a vědy, přispěje k řešení problémů zajišťování potravin, zdravé výživy obyvatelstva prostřednictvím zavádění nových technologií a biotechnologií, zařízení pro výrobu nové generace potravinářských výrobků, včetně těch obohacených o minerály a živiny, funkčních produktů, specializovaných lékařské a preventivní výrobky. Plánuje se využití odpadu z potravinářských a zpracovatelských podniků na výrobu energetických zdrojů, což zajistí zvýšení efektivity výroby a snížení škodlivých účinků podniků na životní prostředí.
Do roku 2020 by měly být vyřešeny otázky snižování antropogenního zatížení životního prostředí v zónách, kde se nacházejí organizace potravinářského a zpracovatelského průmyslu.
Dosažení tohoto cíle by mělo být založeno na řešení organizačních a technických problémů.
Organizační úkoly zahrnují:
vytvoření systému kontroly životního prostředí v organizacích potravinářského a zpracovatelského průmyslu a poskytování informací;
zavedení environmentálního managementu v organizacích potravinářského a zpracovatelského průmyslu;
soupis emisí znečišťujících látek během provozu technologického zařízení.
Technické úkoly zahrnují:
zavádění technologií s využitím moderních řešení a zařízení pro úsporu energie, které zajistí komplexní zpracování zemědělských surovin a sníží technogenní dopad na životní prostředí;
zavedení zásadně nových schémat recyklace dodávek vody s maximálním návratem vody do výroby.
Investiční projekty zaměřené na rozvoj potravinářského a zpracovatelského průmyslu úzce souvisí se směry státního programu na období 2013 - 2020 a zohledňují aktivity technologických platforem pro projekty související s bioprůmyslem, biozdroji a bioenergií.
Moučný a obilný průmysl
Provádění opatření ke stimulaci produkce obilí souvisí se zvýšením objemu jeho zpracování a zvýšením exportního potenciálu hotových výrobků.
Organizace průmyslu mouky a obilovin v roce 2010 vyprodukovaly 9823 tisíc tun mouky a 1235 tisíc tun obilovin, což v roce plně poskytuje potřeby obyvatel země a souvisejících průmyslových odvětví, jakož i bezpečnostní parametry země pro tyto typy produktů. Současně existuje řada problémů, které je třeba vyřešit pro rozvoj průmyslu.
Technické vybavení provozů mlýnů a provozů na výrobu krup je na nízké úrovni. V zemi je 112 mlýnů s celkovou kapacitou 7 milionů tun mouky ročně (předrevoluční mlýny), 33 mlýnů s kapacitou 2 miliony tun mouky bylo uvedeno do provozu v letech 1917 až 1945, zbytek mlýnů s potenciálem 8,2 milionů tun mouky byl postaven v roce 1945-1980.
Ve výrobě obilovin je 30 procent kapacity v provozu od roku 1917 a asi 14 procent tvoří předválečná zařízení. Polovina stávajících továren byla uvedena do provozu před 80. lety minulého století.
Asi 50 procent mlýnů a podniků s obilovinami tedy funguje 30-40 let a jsou zastaralé, pokud jde o jejich technické vybavení, používání nedokonalého vybavení a technologií, jsou energeticky náročné, neautomatizované, což neumožňuje výrobu produktů s vysokými ukazateli kvality.
zavedení energeticky úsporných technologií, které zajistí hluboké zpracování obilí, zvýšení výtěžku hotových výrobků z jednotky obilných surovin;
zefektivnění výroby mouky a obilovin, rozšíření jejího sortimentu a zlepšení kvality, snížení dovozu produktů na bázi obilovin zvýšením vlastní produkce;
zavedení nových technologií pro využití odpadů z výroby obilovin (slupky) s příjmem krmných produktů, surovin pro farmaceutický průmysl.
K zajištění těchto cílů je nutné vyřešit následující hlavní úkoly:
zavedení ve 200 mlýnech na obohacení pšeničné mouky nejvyšší a první třídy o vitamíny a minerální přísady;
zavedení moderního technologického zařízení na 350 mlýnech, které zajišťuje lepší přípravu zrna k mletí, a díky tomu 30% snížení spotřeby energie na zpracování zrna a zvýšení výroby hotových výrobků o 2 procenta;
zavedení 38 linek na výrobu instantních potravin nebo produktů k přímé spotřebě v krupicích;
výstavba 22 linek na zpracování slupky, která je plýtváním výrobou obilovin, pro potřeby chovu zvířat.
Provádění střednědobé strategie (2013–2016) stanoví:
zavedení v 96 závodech v Belgorodu, Voroněži, Lipecku, Moskvě, Tveru, Leningradu, Volgogradsku a na Krasnodarském území, linky na obohacení pšeničné mouky prvotřídní a prvotřídní kvality vitamíny a minerálními přísadami a zvýšení výroby obohacené mouky na 1 milion do roku 2016 tun;
zavedení moderní technologie ve 118 mlýnech, která zajišťuje použití technologií pro přípravu zrna k mletí, a v důsledku toho 30% snížení spotřeby energie při zpracování zrna a zvýšení o 2% v produkci hotových výrobků;
zavedení v továrnách na krupice v regionech Belgorod, Voroněž, Kursk, Tula a Rostov, v Republice Baškortostán a Republika Tatarstan ;
uvedení do provozu ve stávajících továrnách 10 linek na zpracování odpadu z výroby obilí (slupky) na výrobu krmiv pro chov zvířat (každá po 30,5 tis. tun).
Celkový objem investic bude činit 8453 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 5072 milionů rublů a vypůjčené prostředky - 3381 milionů rublů.
Modernizace odvětví mouky a obilovin zvýší stupeň zpracování obilí, rozšíří sortiment vyráběných produktů, zapojí sekundární zdroje do ekonomického oběhu a sníží měrnou spotřebu energetických zdrojů na jednotku výstupu. Výsledkem je, že do konce roku 2016 se objem produkce mouky pomocí moderních technologií zvýší na 1,5 milionu tun, obohacená mouka - až 1 milion tun, obilné potravinářské výrobky - až 300 tisíc tun a krmivo pro zvířata - až 337 tisíc tun.
Pekařský průmysl
Průmyslovou základnu pekárenského průmyslu v současné době představuje 11,5 tisíce malých podniků a 882 velkých a středních podniků a plně poskytuje obyvatelstvu hlavní potravinářský produkt - chléb na úrovni doporučené míry spotřeby. Objem výroby pekárenských výrobků u velkých a středních podniků je asi 80 procent, u malých - 20 procent.
Vzhledem k sociálnímu významu chleba, formaci efektivní podmínky fungování pekárenského sektoru na základě rozvoje konkurence vytvoří příznivé podmínky pro rozvoj pekárny a zvýší investiční atraktivitu odvětví.
V současné době brání rozvoji pekárenského průmyslu následující problémy:
fyzické opotřebení základních výrobních aktiv (50 - 80 procent);
nízká ziskovost výroby (1 - 3 procenta);
závislost na zahraničních dodavatelích kvůli nedostatku domácího pekárenského vybavení.
Cíle rozvoje průmyslu zahrnují:
zlepšování kvality chleba a pekárenských výrobků;
poskytování populace pekárenskými výrobky v objemech a sortimentech, které splňují stanovené racionální standardy spotřeby pro aktivní a zdravým způsobem život.
rekonstrukce a opětovné technické vybavení pekáren, dílen a pekárenských pekáren na základě inovativních technologií a moderních zařízení šetřících zdroje - modernizace 959 technologických linek s kapacitou 24 tun denně a 825 linek s kapacitou 12 tun denně;
rozšíření sortimentu pekárenských výrobků, mimo jiné zavedením inovativních technologií, které zvyšují nutriční a biologickou hodnotu produktů, používání obalových materiálů nové generace;
zvýšení výroby pekárenských výrobků obohacených o výživu a mikroživiny až o 300 tisíc tun ročně.
Rekonstrukce a modernizace pekárenského průmyslu sníží výrobní náklady, zajistí snížení specifické spotřeby energetických zdrojů na jednotku vyrobených výrobků a zajistí minimální úroveň cen pekárenských výrobků.
Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013–2016) předpokládá modernizaci technologické základny pekárenského průmyslu obnovením 618 hlavních technologických linek ve 287 pekárenských organizacích v Belgorodu, Brjansku, Voroněži, Kursku, Moskvě, Rjazani, Tveru, Leningradu, Nižním Novgorodu, Orenburgu, Saratově a Sverdlovské regiony, regiony Krasnodar a Stavropol, Republika Baškortostán, Republika Tatarstán a Republika Mordovia.
Celková výše investic bude činit 43 728 milionů rublů, z toho vlastní prostředky organizací - 26 236 milionů rublů a vypůjčené prostředky - 17 492 milionů rublů.
Modernizace pekárenského průmyslu umožní rozšíření sortimentu vyráběných výrobků, zvýšení nutriční a biologické hodnoty pekárenských výrobků a snížení specifické spotřeby energetických zdrojů na jednotku vyráběných výrobků. Výsledkem je, že do konce roku 2016 se obnova stálých aktiv zvýší na 12,2 procenta a objem roční produkce pekárenských výrobků obohacených o výživu a mikroživiny - až 130 tisíc tun.
Rybí průmysl
Průmysl zpracování ryb v současné době zaměstnává přes 680 malých, středních a velké organizace.
Nejvýznamnější základna pro zpracování ryb se nachází v rybářské oblasti Dálného východu, kde je výrobní kapacita 2,4 milionu tun, což je 55 procent z celkového produkčního potenciálu odvětví.
Asi 19 procent výrobní kapacity se nachází v severní pánvi. Západní a kaspická pánev představují každý 12 procent potenciálu zpracování produkce. Podíl jižní pánve je asi 2 procenta.
Úroveň využití kapacit pro zpracování ryb v pobřežních oblastech země je zároveň nižší ve srovnání s centrálními regiony v důsledku posunu zaměření zpracování ryb z blízkosti surovin (vodní biologické zdroje) na blízkost center spotřeby hotových výrobků, což je s největší pravděpodobností spojeno s řadou globálních faktorů, včetně potřeby rychlá obnova sortimentu produktů a vývoj technologií pro dodávku, skladování a zpracování surovin z vodních biologických zdrojů.
Výrobní kapacity pro konzervárenskou výrobu byly použity o 44,8 procenta, kulinářská výroba - o 42,1 procenta, kuřácká výroba - o 23,4 procenta, zmrazení produkce - o 26 procent.
Produkce rybích produktů v Ruské federaci se za posledních 5 let stabilizovala. V roce 2010 bylo jako celek v rybářském komplexu vyrobeno prodejných potravinářských produktů z ryb, včetně konzervovaných potravin, 4570,9 tisíc tun (růst oproti roku 2009 - 1,5 procenta). Základem v celkové produkci rybích výrobků jsou potravinářské výrobky (asi 90 procent z celkové produkce, včetně konzervovaných potravin - 5 - 7 procent).
Na lodích se vyrábí více než 77 procent mražených ryb, více než 50 procent čerstvých a chlazených ryb, téměř 70 procent rybího filé a 89 procent mořských plodů. Pobřežní organizace pro zpracování ryb se převážně zabývají druhotným zpracováním surovin a polotovarů pocházejících z rybářských plavidel a na úkor dovozu a zaměřují se na výrobu gastronomických produktů (kuchařství, uzené, solené ryby atd.), Jakož i konzervované ryby a konzervy.
Významná část produkce takových druhů produktů, jako jsou uzené ryby, kuchařství, pikantní solené ryby a konzervy, je soustředěna do velkých průmyslových center. Podíl vlastních surovin na jejich výrobě je přitom zanedbatelný, hlavní objem surovin a polotovarů na jejich výrobě bude dodáván z regionů, kde se těží vodní biologické zdroje, a také z dovozu.
Účelem rozvoje odvětví zpracování ryb je rozšířit výrobu a prodej konkurenceschopných ruských ryb a mořských plodů s vysokým podílem přidané hodnoty a na tomto základě zajistit intenzivní nahrazování dovážených produktů na domácím trhu produkty ruské výroby.
Dosažení stanoveného cíle se předpokládá řešením následujících úkolů:
zavedení a modernizace přibližně 40 procent celkové kapacity zpracování ve Dálném východě (více než 60 procent kapacity výroby konzervárenských výrobků, 30% zvýšení chladicí kapacity, která je plánována v hlavních pobřežních bodech za účelem vytvoření zásob surovin v mezirasovém období);
zavedení a modernizace zpracovatelských zařízení v severozápadním federálním okruhu (plánuje se poskytnout až 34 procent z celkové ruské produkce potravinářských výrobků z ryb, z čehož asi 50 procent bude na výrobu konzerv). Zároveň bude hlavní objem produkce potravin pro ryby zajišťovat organizace rybářského komplexu Murmanské a Kaliningradské oblasti;
rozvoj pobřežní zpracovatelské základny Jižního federálního okruhu, včetně zpracování ryb z vnitrozemských moří a akvakultury, jejichž produkce se plánuje zvýšit do roku 2020 (až 4 procenta produkce potravin, z čehož 13 procent bude produkce konzervovaných potravin). Prioritní oblastí v těchto oblastech je rozvoj konzervárenské a mrazírenské produkce;
rozvoj zpracovatelské základny rybářských organizací v centrálním federálním okruhu, včetně vytvoření nejméně 85 malokapacitních podniků se specializací zejména na výrobu rozšířeného sortimentu produktů rybí gastronomie. Rozvoj chladicích kapacit organizací v okrese je plánován směrem k výstavbě 25 chladniček malé a střední kapacity (od 10 do 50 tun jednorázového skladování), což je spojeno s vytvořením velkého počtu malých podnikatelských organizací v oblasti výroby a marketingu rybích produktů.
Provádění střednědobé strategie (2013 - 2016) předpokládá modernizaci hlavních výrobních aktiv 400 organizací na zpracování ryb.
Plánuje se vyvinout nejméně 150 odvětví zpracování ryb ve Dálném východě (z 224 středních a velkých organizací zpracovávajících ryby) nejintenzivnějším tempem, a to rekonstrukcí výrobních zařízení a modernizací zařízení, zlepšením kvalitativních charakteristik, sortimentu a produkce hluboce zpracovaných ryb a mořských produktů.
Organizace pro zpracování ryb v regionech Murmansk a Arkhangelsk (49 středních a velkých organizací) se vyznačují nízkou úrovní využití kapacit pro výrobu konzerv, mražených ryb a rybích gastronomických produktů. V tomto ohledu bude s uvedením 3 nových závodů na zpracování ryb do roku 2016 aktualizováno 28 podniků provozujících starou technologickou základnu zpracování ryb.
Rozšíření zpracovatelské základny v Leningradské a Kaliningradské oblasti a také v Petrohradě (71 podniků na zpracování ryb) je omezeno omezenými surovinami. K dalšímu rozvoji zpracování ryb v tomto regionu dojde díky snížení objemu zmrazených polotovarů - krájených produktů (filé atd.) A zvýšení výroby konzervovaných potravin na základě dovážených surovin těžených ve Světovém oceánu. Na území Severozápadního federálního okruhu se plánuje modernizace a instalace 34 nových tratí na základě stávajících organizací.
Rozvoj zpracovatelské základny jižních (72 podniků) a Privolžského (39 podniků) federálních okresů do roku 2016 je zaměřen na modernizaci 24 podniků na zpracování produktů průmyslového chovu ryb ve vnitrozemských vodách.
Celková výše investic do organizace zpracování ryb bude do roku 2020 činit 36 \u200b\u200b856 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 28 352 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 8504 milionů rublů.
Zlepšení sortimentu a kvality produktů vyráběných v tomto odvětví, zvýšení produktivity práce a přijetí opatření k modernizaci dlouhodobých aktiv zvýší ziskovost v průměru o 12 procent, což rozšíří daňový základ a zajistí rozpočtovou efektivitu rybářského průmyslu jako celku.
Ve všech okresech bude zajištěno zvýšení produkce živých a chlazených rybích produktů jak jako surovin a polotovarů pro organizace zpracovávající ryby, tak pro spotřebu obyvatel.
V důsledku zavedení specifikovaného souboru opatření bude podíl produktů z vodních biologických zdrojů vysoce zpracované ruské produkce na světovém trhu 0,83 procenta do roku 2016 a 0,94 procenta do roku 2020. Koeficient obnovy stálých aktiv v oblasti zpracování a konzervování ryb a mořských plodů (s výjimkou malých podniků) bude do roku 2016 4,9 procenta a do roku 2020 5,8 procenta.
Cukrovarnický průmysl
Roční poptávka po cukru v Rusku je 5,4 - 5,6 milionu tun. Zdroje tohoto produktu tvoří vlastní výroba cukru ve výši 3,1 - 3,3 mil. Tun a dovoz surového cukru ve výši 2,1 - 2,3 mil. Tun.
Cukrovarnický průmysl Ruské federace má 79 provozujících továren, z nichž 34 bylo uvedeno do provozu v předrevolučních a předválečných obdobích, zatímco životnost významné části zařízení cukrovarů přesahuje 20 let a moderní technická úroveň odpovídá méně než třetině pracovního zařízení. Poslední cukrovar byl postaven v roce 1985.
Výrobní kapacita stávajících cukrovarů je 305 tisíc tun zpracování řepy denně a umožňuje zpracování 28–29 milionů tun cukrové řepy ve standardním časovém rámci, přičemž se vyprodukuje až 4,2 milionu tun cukru, více než 1 milion tun melasy, 20 milionů tun buničina, včetně až 450 tisíc tun sušené řepné buničiny.
V současné době je morální a fyzické zhoršení stálých aktiv i nízká míra jejich obnovy nejobtížnějším problémem při řešení praktických problémů ke zlepšení efektivity cukrovarnického průmyslu z hlediska zajištění jeho konkurenceschopnosti a růstu produktivity práce.
Analýza současného stavu subkomplexu cukrové řepy ukazuje přítomnost disproporcí mezi objemy sklizně řepy a výrobní kapacitou pro její zpracování, což vede ke ztrátám surovin a je omezujícím faktorem pro další vývoj.
Cíle rozvoje průmyslu zahrnují:
zajištění potravinové bezpečnosti ve vztahu k cukru stanovené v nauce;
zvýšení efektivity výroby a zvýšení konkurenceschopnosti cukrovarnického průmyslu.
K dosažení stanovených cílů je nutné vyřešit následující úkoly:
výstavba 6 cukrovarů s celkovou zpracovatelskou kapacitou 49 tisíc tun denně v Rostovsku, Kursku, Tambově, Lipecku, Rjazani a na území Stavropol, rekonstrukce a technická rekonstrukce cukrovarů na základě inovativních technologií a moderních zařízení šetřících zdroje a přináší obecnou úroveň výroby kapacity až 406 tisíc tun zpracování řepy denně;
snížení spotřeby energie a vody, snížení ekvivalentní spotřeby paliva na 4,2 procenta hmotnosti řepy, a to i díky uvedení do provozu jednotek na výrobu bioplynu na základě využití odpadu z cukrové řepy;
zavedení moderních technologií pro hluboké zpracování vedlejších produktů cukru za účelem zvýšení efektivity jeho využití a výroby produktů nahrazujících dovoz - aminokyselin a pektinu;
výstavba nových, rekonstrukce a modernizace stávajících skladů hotových a vedlejších produktů při výrobě cukru, zvýšení kapacity skladování nejméně o 600 tisíc tun cukru, 500 tisíc tun sušené buničiny a 400 tisíc tun řepné melasy;
zvýšení domácí spotřeby sušené řepné řízky a melasy, které jsou cennými přísadami do krmiv pro chov zvířat, základem pro výrobu pekařských kvasnic, kyseliny citrónové a surovin pro výrobu produktů v potravinářském a zpracovatelském, chemickém a farmaceutickém průmyslu;
přijímání opatření ke stimulaci vývozu hlavních a vedlejších produktů při výrobě cukru.
Omezujícím faktorem při zvyšování objemu cukru z cukrové řepy se může stát předstihující vývoj surovinové základny v souvislosti se zvýšením výrobní kapacity subkomplexu cukrové řepy v blízké budoucnosti. Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013--2016) předpokládá výstavbu 5 cukrovarů v regionech Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov a na území Stavropol s celkovou výrobní kapacitou 42 tisíc tun zpracování řepy denně a rekonstrukci 32 cukrovarů.
Celkový objem investic bude činit 75,3 miliardy rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 22 590 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 52710 milionů rublů.
Modernizace cukrovarnického průmyslu zvýší produkci cukru, zapojí sekundární zdroje do ekonomického oběhu a vytvoří krmnou základnu pro chov zvířat a sníží měrnou spotřebu energie na zpracování 1 tuny cukrové řepy na 4,2 procent ekvivalentního paliva. Výsledkem je, že do konce roku 2016 se objem produkce cukru z ruských surovin - cukrové řepy - zvýší na 4,7 milionu tun.
Mléčný průmysl
Produkci mléčných výrobků v zemi provádí více než 1 500 organizací různých forem vlastnictví, z nichž je 500 velkých a středních.
Průměrná roční kapacita organizací na zpracování mléka v roce 2010 byla:
na výrobu plnotučných mléčných výrobků - 16 483 tis. tun (využití kapacity - 57 procent);
na výrobu sýrů a sýrových výrobků - 543,9 tis. tun (využití - 63,4 procenta);
na výrobu másla a máslových past - 614,4 tis. tun (využití - 27,4 procenta).
Celý trh s mléčnými výrobky je plně podporován domácí produkcí, ale domácí produkce másla a sýrů nestačí k uspokojení domácí poptávky. Podíl dovážených produktů na ročních zdrojích másla a sýra je asi 40 procent.
Navzdory skutečnosti, že organizace na zpracování mléka fungují v podmínkách omezených surovin, v posledních letech existuje tendence ke zvýšení produkce plnotučných mléčných výrobků a sýrů. V roce 2010 se tak ve srovnání s rokem 2005 zvýšila produkce plnotučných mléčných výrobků o 11,8 procenta (až 10,9 milionu tun), sýrů a sýrových výrobků - o 14,9 procenta (až 435 tisíc tun). Současně se snížila výroba takového produktu náročného na zdroje, jako je máslo, o 4,9 procenta (na 207 tisíc tun).
Mezi hlavní problémy bránící rozvoji mlékárenského průmyslu patří pokles produkce syrového mléka, sezónnost výroby, nízká specifická gravitace mléčné suroviny nejvyšší kvality, nedostatek chladicích jednotek na mléčných farmách, jakož i fyzické a morální zhoršení dlouhodobého majetku závodů na zpracování mléka, z nichž většina byla postavena v 70. - 80. letech minulého století a nesplňují moderní požadavky na energetickou účinnost a ekologii.
Stávající technická základna neposkytuje komplexní zpracování mléka za účelem výroby konkurenceschopných produktů z druhotných mléčných surovin: suchá syrovátka a mléčný cukr, koncentráty mléčných bílkovin a náhražky plnotučného mléka pro krmení mladých hospodářských zvířat, stejně jako potraviny a biologicky aktivní látky.
zvýšení produkce mléčných výrobků z vlastních surovin;
rostoucí spotřeba mléčných výrobků obyvatelstvem;
snížení dovozu komoditních zdrojů mléka a mléčných výrobků.
K dosažení stanovených cílů je nutné vyřešit následující úkoly:
zvýšit produkci syrového mléka a zlepšit jeho kvalitu s cílem zvýšit produkci vysoce kvalitních hotových výrobků;
výstavba 64 zařízení pro zpracování mléka, výrobu sýrů, plnotučné mléčné výrobky, zpracování a sušení syrovátky;
snížení intenzity výroby pomocí moderních technologií, snížení spotřeby energie a zajištění zlepšení environmentální situace v průmyslových zónách organizací;
rekonstrukce a technické vybavení 296 provozních organizací;
zapojení do ekonomického oběhu sekundárních zdrojů získaných při výrobě mléčných výrobků;
rozšíření sortimentu produktů zavedením moderních technologií, které zvyšují potravinovou a biologickou hodnotu produktů, a také používáním obalových materiálů nové generace.
Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013–2016) předpokládá výstavbu 19 nových továren ve volžských, jihovýchodních, středozápadních, severozápadních a sibiřských federálních okresech a rekonstrukci 142 provozů na zpracování mléka, výrobu sýrů, másla, plnotučných mléčných výrobků a zpracování a sušení syrovátky.
Celkový objem investic bude činit 47493 milionů rublů, z toho kapitál podniků - 14248 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 33245 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 se zvýší objem výroby plnotučných mléčných výrobků na 12,5 milionu tun, výroba sýrů a sýrových výrobků - až 529 tisíc tun, výroba másla - až 267 tisíc tun.
Masný průmysl
V roce 2010 se masný průmysl skládal z přibližně 3660 podniků se sídlem ve všech regionech Ruské federace, včetně 460 závodů na zpracování masa, 1200 masných jatek a 2000 závodů na zpracování masa.
Přes růst výroby masných výrobků zůstává využití průměrných ročních kapacit organizací na nízké úrovni a pro výrobu následujících druhů výrobků je:
maso - 46,1 procenta;
klobásy - 63,9 procenta;
masové konzervy - 47,5 procenta.
Většina organizací funguje od poloviny minulého století. Nedostatek moderní výrobní a technologické základny pro porážku skotu je jedním z omezujících faktorů pro zrychlený rozvoj chovu ruského hovězího skotu a vytváří podmínky pro dovoz velkého množství dovezeného masa.
Stav průmyslové základny průmyslu vyžaduje řešení řady úkolů zaměřených na inovativní a technologickou obnovu výroby a realizaci investičních programů v oblasti zpracování syrového masa.
Cíle rozvoje tohoto odvětví jsou substituce dovozu zvýšením produkce ruského obchodovatelného masa na základě vytvoření moderních komplexů pro porážku hospodářských zvířat, rozvoje infrastruktury a logistiky, které přispívají k rozšíření (pokud jde o podmínky) skladování surovin a produktů.
Integrovaný přístup k řešení problémů různorodé povahy se promítl do odvětvového programu rozvoje primárního zpracování hospodářských zvířat na období 2010–2012.
Program stanoví realizaci investičních projektů na výstavbu velkých moderních organizací pro primární zpracování hospodářských zvířat a zvýšení kapacity těchto organizací. V zájmu zintenzivnění domácího chovu hovězího skotu se realizací programu zvýší kapacita pro primární zpracování hospodářských zvířat o 420 tisíc tun masa na kosti.
Strategie předpokládá řešení následujících úkolů:
výstavba moderních zařízení a zvýšení kapacity organizací pro primární zpracování hospodářských zvířat až na 2 167 tis. tun masa na kosti za rok;
zavedení nových technologických postupů pro organizaci porážek, integrovaného zpracování hospodářských zvířat a produktů porážky na základě inovativních technologií šetřících zdroje pomocí robotů a energeticky účinných zařízení a zvýšení integrovaného indexu hloubky zpracování na 90 - 95 procent;
rozšíření sortimentu vyráběných produktů (maso v jatečně upravených tělech, půlky jatečně upravených těl, kusy, balené a balené pro obchodní řetězce), prodloužení doby skladování až na 30 dnů;
zvýšení sběru a zpracování vedlejších surovin (kůže, střeva, krev, kosti, endokrinně-enzymatické a speciální suroviny atd.) pro výrobu různých druhů produktů;
snížení environmentální zátěže životního prostředí v oblasti činnosti organizací.
Předpokládá se výstavba 33 moderních výrobních zařízení pro porážku a primární zpracování hospodářských zvířat, z toho 25 - s průměrnou kapacitou 80 tun za směnu a 8 - s kapacitou 200 tun za směnu. Bude provedena rekonstrukce a modernizace zařízení organizací s celkovou vyjímatelnou kapacitou 2590 tun.
Limitujícím faktorem pro rozvoj chovu prasat je nedostatek kapacit pro primární zpracování hospodářských zvířat. Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013–2016) v regionech aktivního chovu hospodářských zvířat, jako je Republika Mordovia, Republika Baškortostán, Brjansk, Rostov, Lipecko a Kursk, Krasnodar a Stavropol, zajišťuje výstavbu 3 průmyslových zařízení pro porážku a primární zpracování hospodářských zvířat s celkovou kapacitou 600 tun masa na kost za směnu, 12 zařízení s celkovou kapacitou 960 tun za směnu a modernizaci stávajících zařízení s celkovou kapacitou 1290 tun za směnu.
Celkový objem investic bude činit 54 400 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 16 320 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 38 080 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 se zvýší kapacita porážky hospodářských zvířat a její primární zpracování o 1190 tisíc tun masa na kosti ročně, hloubka zpracování se zvýší - odstranění produktu z 1 tuny jatečného skotu na 90 procent, rozšíří se sortiment vyráběných produktů a jeho doba použitelnosti je až 30 dní, zapojení sekundárních zdrojů do ekonomického oběhu pro vývoj různých druhů produktů.
Ovocný a zeleninový konzervárenský průmysl
V odvětví konzervování ovoce a zeleniny se za posledních 10 let udržela pozitivní dynamika růstu objemů výroby, a to i přes mírné zpomalení tempa u některých druhů produktů v letech 2008–2009.
V roce 2010 byl v konzervárenském odvětví ovoce a zeleniny vyrobeno 6963 MB konzervovaného ovoce a zeleniny (bez dětské výživy), což je 108,4 procenta oproti úrovni roku 2009. Zvýšení bylo dosaženo zejména díky výrobě konzervovaného ovoce, včetně džusových výrobků, které jsou vyráběny z dovezených koncentrátů šťávy. Produkce konzervovaných potravin v ovocné skupině se ve srovnání s rokem 2009 zvýšila o 14,5 procenta a činila 5265 MB.
Produkce konzervovaných potravin ze skupiny zeleniny se snížila a dosáhla 876 mub, tj. 90,7 procenta oproti úrovni roku 2009, a konzervovaných rajčatových produktů, 822 mub, neboli 95,4 procenta.
V tomto odvětví je asi 300 velkých a středních podniků, jejichž průměrná roční výrobní kapacita na výrobu konzervovaného ovoce a zeleniny v roce 2010 činila 15 903 MB, využití kapacit - 46 procent.
V oblasti zpracování ovoce a zeleniny lze vyčlenit takové klíčové problémy, jako je zastaralý materiál a technická základna a technologie zpracování (s výjimkou nových kapacit), nedostatek ruské surovinové základny, vysoký podíl dovážených surovin a nízká konkurenceschopnost některých odvětví ovoce a zeleniny.
Pro rozvoj průmyslu se předpokládá zvýšení konkurenceschopnosti produktů modernizací stávajících kapacit a výstavbou nových továren a dílen pro zpracování rostlinných produktů a výrobu konzervovaných ovoce a zeleniny, jakož i vytváření vlastní surovinové základny.
Do roku 2020 se plánuje realizovat více než 50 investičních projektů, včetně výstavby podniků na výrobu konzervovaného ovoce a zeleniny, plnění džusů, sušení a zmrazování zeleniny a výrobu rajčatového protlaku z ruských surovin.
K obnovení výroby koncentrovaných rajčatových výrobků z čerstvých surovin je nutné zvýšit objem jejich produkce na 20 tisíc tun. Za tímto účelem bude zprovozněno 10 technologických linek na výrobu rajčatové pasty s kapacitou 12,5 MB ročně.
Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013–2016) předpokládá výstavbu a rekonstrukci 26 výrobních zařízení na výrobu konzervovaného ovoce a zeleniny v jižních, středních a severozápadních federálních okresech, včetně rajčatového protlaku, zeleného hrášku, džemů, kompotů z ruských surovin a také pro plnění šťáv, sušení a mražení zeleniny. V regionu Vologda se plánuje vybudovat závod na zpracování bobulí, zeleniny a hub, vyrábějící bobule, ovocné a zeleninové šťávy a pyré s objemem investic 1 600 milionů rublů, v Tatarstánské republice - výstavba závodu na výrobu konzervované zeleniny a mraženého ovoce a zeleniny.
Celková investice bude činit 13 260 milionů rublů, z toho vlastní zdroje podniků - 3 980 milionů rublů, půjčené prostředky - 9280 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 bude zajištěno zvýšení produkce konzervovaného ovoce a zeleniny na 10372 mub, konzervované rajčatové výrobky - 1143 mub, konzervované ovoce (včetně džusů) - až 8136 mub.
Ropný a tukový průmysl
Ropný a tukový průmysl je v Rusku důležitým odvětvím potravinářského průmyslu. V roce 2010 představoval jeho podíl 5,3 procenta z celkového objemu výrobků prodaných průmyslovými organizacemi, více než 4 procenta stálých aktiv a asi 5 procent průmyslového personálu. Kromě toho je dodavatelem margarínů, tuků pro speciální účely pro cukrářský, pekárenský a mlékárenský průmysl, výrobců zmrzliny, stejně jako mouček a koláčů pro krmivářský průmysl.
Více než 200 podniků vyrábí rostlinné oleje, které v roce 2010 vyrobily 3 035 tisíc tun rostlinných olejů.
Kapacita ruských organizací na těžbu ropy pro zpracování olejnatých semen je 9,3 milionu tun ročně.
Ropný a tukový průmysl má potenciál poskytnout ruským spotřebitelům tuky a oleje z domácích produktů a potřeby chovu zvířat vysoce kvalitním jídlem.
Toto odvětví však má řadu následujících problémů:
nedostatečný přísun surovin (ročně se vyprodukuje 8-10,5 milionu tun olejnin všech druhů);
malá diverzifikace surovinové základny - řepka a sója jsou pěstovány v extrémně nedostatečných objemech, zatímco olejnatá len, camelina a světlice barvířská jsou pěstovány v neprůmyslových objemech;
nízké vybavení zařízením pro hluboké zpracování rostlinných olejů ke zlepšení spotřebitelských vlastností produktů;
špatné zavedení elitního semenného materiálu, včetně slunečnice s vysokým obsahem oleje a s vysokým obsahem palmetinu, a moderních zemědělských technologií, které zabraňují výskytu slunečnicových chorob;
nedostatečné technické vybavení podniků na těžbu ropy (třetina kapacit pracuje se sníženou účinností), což vede ke ztrátám produkce až o 10 procent. Pouze 66 procent je vybaveno extrakčními linkami, přibližně 35 procent stávajících rafinačních linek vyžaduje opětovné vybavení;
vysoká fyzická a zastaralá zařízení na výrobu balených rostlinných olejů, majonézy, omáček pro maloobchodní spotřebu a veřejné stravování, tuky pro speciální účely;
nedostatek technologie pro obohacení jídla o bílkoviny, což snižuje účinnost organizací vyrábějících krémy a drůbež - spotřebitelů jídla;
nedostatečná kapacita pro výrobu „chráněných“ tuků pro krmení zvířat;
vysoké fyzické opotřebení vybavení továren na mýdlo.
Cíle rozvoje průmyslu jsou:
rozšíření geografie produkce olejnin;
rozšíření sortimentu produkovaných olejnatých semen a produktů jejich zpracování tak, aby byly obyvatelům poskytovány tukové a olejové produkty a živočišná výroba rostlinných bílkovin pomocí inovativních technologií;
vybavení průmyslu zařízením pro hluboké zpracování rostlinných olejů;
budování exportního potenciálu tohoto odvětví.
K zajištění těchto cílů je nutné vyřešit následující úkoly:
zlepšení dodávek surovin pro průmysl;
výstavba 3 závodů na zpracování ropy s moderním vybavením a infrastrukturou s celkovou kapacitou více než 5 tisíc tun zpracování olejnin denně;
rekonstrukce a modernizace 24 provozujících továren na těžbu ropy pomocí inovativních technologií a zařízení šetřících zdroje;
rekonstrukce a modernizace stávajících továren na výrobu tuků a tuků s cílem vybavit je moderními linkami pro hluboké zpracování rostlinných olejů a tuků (zařízení pro hydrogenaci, transesterifikaci, frakcionaci);
výstavba 2 továrny na mýdlo a 1 továrny na výrobu hoblin mýdla.
Realizace Strategie ve střednědobém horizontu (2013 - 2016) předpokládá výstavbu 2 nových závodů na zpracování ropy s celkovou kapacitou 3 tisíce tun zpracování olejnatých semen denně v jižních a volských federálních okresech, jakož i rekonstrukci 12 provozujících organizací produkujících ropu. Zvýšení kapacity zařízení na těžbu ropy je způsobeno růstem surovinové základny v důsledku zvýšení produkce sóji, řepky, lnu a cameliny. Diverzifikace výroby rozšíří sortiment společensky významných produktů pro populaci a zvýší produkci rostlinných bílkovin a vytvoří krmnou základnu pro chov zvířat.
Celkový objem investic bude činit 47580 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 14274 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 33306 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 vzroste produkce slunečnicového oleje na 3120 tisíc tun, sójový olej - až 371 tisíc tun, olejový koláč a olejnatá semena všech druhů - až 5122 tisíc tun.
Cukrářský průmysl
Cukrářský průmysl je jedním z důležitých odvětví ekonomiky země, jehož cílem je zajistit stabilní dodávky vysoce kvalitních potravin pro obyvatele v množství a sortimentu nezbytném k vytvoření správné, komplexně vyvážené stravy na úrovni fyziologicky doporučené míry spotřeby.
V současné době má toto odvětví 1 500 organizací umístěných téměř ve všech regionech Ruské federace, včetně přibližně 150 velkých a středních specializovaných podniků, které produkují 55 procent celkového ročního obratu produktu.
Průmysl je charakterizován jako úspěšně fungující článek zemědělsko-průmyslový komplex Rusko, které vyrábí cukrářské výrobky, má celkovou průměrnou roční výrobní kapacitu 3,5 milionu tun s mírou využití 60,5 procenta.
V roce 2010 činil objem cukrářské výroby v Rusku jako celek 2856 tisíc tun, tj. 20,1 kg na 1 osobu. Spotřeba cukrářských výrobků v Rusku prakticky dosáhla evropské úrovně. Je třeba poznamenat, že úroveň spotřeby mouky a cukrovinek je vyvážená.
Podíl dovozu hotových cukrářských výrobků v roce 2010 činil asi 11 procent těchto výrobků na domácím trhu, podíl vývozu - 6,3 procenta vyráběných cukrářských výrobků.
V posledních letech mnoho cukrářských organizací zmodernizovalo svou výrobu pomocí moderních technologických zařízení s vysokým podílem dováženého zařízení a zaměstnanců s vysoce kvalifikovaným personálem. Zároveň je opotřebení výrobních zařízení v průmyslu jako celku 40 procent.
V současné době je ruský trh s cukrovinkami téměř nasycený, růst objemu výroby v budoucnu bude tažen zejména nejdynamičtěji rostoucí poptávkou po cukrovinkách se specifikovanými kvalitativními charakteristikami.
Nadcházející období do roku 2020 bude charakterizováno novým vybavením určité typy výrobní zařízení a technologické toky s vysoce účinným zařízením, které umožňuje výrobu vysoce stabilních produktů s nejnižšími výrobními náklady.
Objem cukrářské výroby v Rusku jako celku do roku 2020 bude činit 3175 tisíc tun.
Za účelem zlepšení kvality a konkurenceschopnosti výrobků se plánuje výstavba 5 cukrářských továren s kapacitou od 30 do 75 tisíc tun výrobků ročně, jakož i rekonstrukce a modernizace 86 provozujících organizací.
Provádění Strategie ve střednědobém horizontu (2013 - 2016) počítá s výstavbou 2 cukrářských továren s celkovou kapacitou až 100 tisíc tun cukrářských výrobků a rekonstrukcí 36 továren vyrábějících vysoce kvalitní výrobky, včetně cukrářských výrobků se specifikovanými kvalitativními charakteristikami.
Celkový objem investic bude činit 36,3 milionu rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 10 900 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 25 400 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 vzroste výroba cukrářských výrobků na 3005 tisíc tun.
Škrobářský průmysl
Organizace škrobárenského průmyslu v roce 2010 vyprodukovaly 492,9 tis. Tun sladkých škrobových produktů (různé druhy škrobové melasy, glukózo-fruktózové sirupy) a 145,7 tis. Tun škrobu. Na výrobu těchto škrobových produktů bylo zpracováno asi 820 tisíc tun kukuřice, 150 tisíc tun pšenice a 30 tisíc tun brambor.
Potřeby domácího trhu se škrobem jsou uspokojeny méně než polovinou, schodek škrobu je asi 200 tisíc tun. Obzvláště významný je dovoz modifikovaného škrobu, který je 75 procent, bramborového škrobu - asi 80 procent, krystalické glukózy - 100 procent.
Na základě předpokládané kapacity trhu se škrobovými produkty v Ruské federaci byly stanoveny potenciální objemy výroby všech druhů škrobu v roce 2020 ve výši 320 tisíc tun, škrobový sirup - 640 tisíc tun, glukózo-fruktózový sirup - 180 tisíc tun.
Dosažené objemy výroby cukrových škrobových výrobků uspokojují zejména potřeby domácího trhu s těmito výrobky.
Zvýšení produkce u předních provozujících podniků v tomto odvětví bude dosaženo modernizací výroby s využitím vyspělých domácích i zahraničních technologií a zařízení. Plánuje se vytvoření nových velkých výrobních zařízení, a to i ve východních oblastech Ruska, kde prakticky neexistuje výroba škrobových produktů a trh je zaplněn hlavně dovozem.
Předpokládá se vývoj výroby glukózo-fruktózových sirupů na základě vysoce účinného komplexního zpracování surovin obsahujících obilný škrob s maximálním využitím všech jeho složek a produkce až 30 procent cenných vedlejších produktů (kukuřičný lepek, kukuřičný olej, pšeničný lepek, krmivo s vysokým obsahem bílkovin), které umožní:
zajistit racionální rovnováhu výroby sladkých látek z našich vlastních surovin;
zlepšit zajišťování potravin v Rusku snížením dovozu surového cukru do Ruska;
přilákat nové zdroje surovin pro výrobu cukru a stimulovat domácí producenty kukuřice, pšenice a dalších druhů surovin obsahujících škrob;
zvýšit produkci cenných proteinových produktů a krmiv vyrobených jako vedlejší produkty při zpracování surovin obsahujících obilný škrob.
S přihlédnutím k předpokládané kapacitě trhu se škrobovými produkty v Ruské federaci se předpokládá zvýšení kapacity pro výrobu glukózo-fruktózových sirupů v Ruské federaci do roku 2020 na 0,5 milionu tun, což zajistí dovozní náhradu více než 350 tisíc tun cukru. Zároveň se do roku 2020 zvýší celková produkce sladkých škrobových produktů na 1 milion tun. Rovněž budou vytvořeny kapacity (do 20 tisíc tun) pro výrobu společensky významného typu produktu - krystalické glukózy, včetně lékařské glukózy v lékopisné kvalitě. Z důvodu komplexního zpracování brambor se plánuje zvýšit produkci bramborového škrobu na 15 tisíc tun.
Realizace Strategie ve střednědobém horizontu (2013–2016) předpokládá vybudování škrobárny na výrobu 180 - 200 tisíc tun glukózo-fruktózových sirupů a 20 tisíc tun krystalické glukózy, dále rekonstrukci výrobních zařízení pro integrované zpracování brambor a zvýšení produkce bramborového škrobu až do 15 tisíc tun.
Celkový objem investic bude činit 11 500 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 3 450 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 8050 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 se produkce škrobu zvýší na 230 tisíc tun, výrobky z cukru - až na 790 tisíc tun.
Solný průmysl
Co se týče povahy výrobního procesu, sůl se významně liší od ostatních odvětví potravinářského průmyslu; srovnává se s těžebním průmyslem. Výroba je úzce spjata se surovinovou základnou a je možná pouze v omezeném počtu hospodářských regionů, které jsou zdroji surovin.
Výroba soli v Ruské federaci se provádí 3 hlavními způsoby - podzemní (důlní) těžbou kamenné soli, povrchovou těžbou samostatně vysrážené soli a odpařováním solanky extrahované vyluhováním kamenné soli ze solankových vrtů.
Celkový objem spotřeby soli v Rusku za posledních 5 let kolísal v rozmezí 4,2 - 4,6 milionu tun ročně, včetně stolní soli - 1,3 - 1,4 milionu tun ročně. Hlavním spotřebitelem soli je chemický průmysl, silniční průmysl a ropný a plynárenský průmysl, potravinářský průmysl se na celkové spotřebě soli podílí až 20 procenty.
Kapacita ruských společností na těžbu soli je více než 12 milionů tun ročně, objem výroby a prodeje soli - 2,6 - 2,8 milionu tun ročně, což je asi 60 procent z celkové kapacity trhu. Současně se z roku na rok snižuje podíl ruských společností a využití hlavních výrobních zařízení je asi 20 procent.
Omezujícím faktorem při těžbě soli pro ruské výrobce jsou vysoké náklady na dopravu během její přepravy ke konečnému spotřebiteli.
S relativní stabilitou celkového objemu ruského trhu se solí významná změna pozorováno v jeho struktuře. S poklesem ruské produkce roste dovoz soli, který ve srovnání s rokem 2005 vzrostl 1,3krát.
Abychom plně uspokojili potřeby spotřebitelů a trhu, neustále pracujeme na optimalizaci sortimentu výrobků, zlepšování spotřebitelských vlastností a zavádění nových druhů obalů. Ruští výrobci aktivně pracují na zlepšování zdraví národa a prevenci nemocí z nedostatku jódu uvolňováním jodované soli.
Pro uspokojení potřeb solí hospodářských zvířat se vyvíjejí způsoby výroby trvanlivějších solných briket. Byla rozšířena řada živin a léčivých přípravků přidávaných do solných briket. Důležitým směrem ve vývoji trhu se solí je vývoj výroby lékopisné soli, která je v současné době zcela dovážena do Ruska ze zahraničí.
Za účelem zvýšení konkurenceschopnosti průmyslu, ziskovosti výroby, kvality výrobků a zajištění požadovaného vytížení výrobních kapacit je plánováno provést rekonstrukci a modernizaci v 5 stávajících závodech na výrobu soli na základě nových technologických linek a balicích zařízení.
Provádění střednědobé strategie (2013–2016) předpokládá rekonstrukci a modernizaci 3 stávajících závodů na výrobu soli s využitím moderních technologických linek a balicích zařízení.
Celkový objem investic bude činit 7400 milionů rublů, z toho vlastní prostředky organizací - 2200 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 5200 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 vzroste produkce stolní soli na 1 200 tisíc tun.
Výroba potravin za účelem zajištění potravin pro určité kategorie populace
Specializovanou oblastí potravinářského průmyslu je výroba potravinářských výrobků pro předškolní a školní děti, studenty středních a vysokých škol, vojenský personál, občany v ústavech sociální ochrany obyvatelstva, zdravotnictví, Federální vězeňská služba (dále jen „organizované skupiny“).
Celková populace spotřebitelů potravin v organizovaných skupinách je poměrně stabilní a odhaduje se na 70 milionů lidí, včetně více než 5 milionů lidí - dětí z rodin s nízkými příjmy.
Potenciální objem obchodního obratu potravinářských výrobků pro stravování organizovaných skupin je přibližně 1 bilion. rublů ročně se spotřebou asi 18 milionů tun zemědělských surovin.
Pro zemědělsko-průmyslový komplex Ruské federace je poskytování potravin organizovaným skupinám důležitým směrem při formování udržitelné poptávky po bezpečných potravinářských surovinách a potravinářských výrobcích ruské výroby, pro podnikatele vytváří udržitelné ekonomické pobídky nezbytné pro příliv kapitálu za účelem vytvoření nového systému výroby, zpracování, dodávky a prodeje suroviny a hotové výrobky.
Hlavní rozvojové cíle této oblasti jsou:
zvýšení poskytování potravin organizovaným skupinám zavedením moderních energeticky účinných technologií pro výrobu vyvážené stravy v organizacích potravinářského průmyslu;
zvýšení produkce vyváženého jídla pro organizované skupiny.
K dosažení stanovených cílů je nutné vyřešit následující úkoly:
vytváření továren na výrobu polotovarů různých stupňů připravenosti a hotová jídla;
vytvoření výrobních a logistických center pro získávání a dodávání potravinových dávek organizacím, které poskytují jídlo organizovaným skupinám;
rekonstrukce a technická rekonstrukce zařízení na výrobu určitých druhů potravinářských výrobků se specifikovanými vlastnostmi ve stávajících potravinářských podnicích, včetně potravin pro kojence;
zajištění průmyslové výroby polotovarů různého stupně připravenosti a hotových jídel pro organizované skupiny.
V důsledku implementace stanovených úkolů bude poskytnuto:
zvýšení kapacit pro výrobu vyvážené výživy na průmyslovém základě s cílem poskytnout organizovaným týmům až 500 tisíc tun ročně;
zvýšení výroby polotovarů různého stupně připravenosti, hotových jídel a některých druhů potravinářských výrobků se specifikovanými vlastnostmi o 5,9 procenta;
uvedení do provozu až 40 továren na výrobu polotovarů různého stupně připravenosti a hotových jídel;
uvedení do provozu až 55 výrobních a logistických center pro získávání a dodávku potravinových dávek organizacím, které zajišťují stravu pro organizované skupiny.
Provádění strategie ve střednědobém horizontu (2013--2016) předpokládá výstavbu až 10 továren na výrobu polotovarů a hotových jídel a až 12 výrobních a logistických center využívajících moderní technologické linky v Leningradské, Moskevské a Tambovské oblasti, na Krasnodarském území a v Republice Mordovia.
Celkový objem investic bude činit 16355 milionů rublů, z toho vlastní zdroje organizací - 4907 milionů rublů, vypůjčené prostředky - 11448 milionů rublů.
Výsledkem je, že do konce roku 2016 dosáhne výroba hotových jídel a polotovarů k zajištění jídla organizovaným skupinám v nově zprovozněných zařízeních 300 tisíc tun.
Vi. Regionální rozvoj potravinářského a zpracovatelského průmyslu
Pro zemi, jako je Rusko, s velkými teritorii, různými přírodními a klimatickými podmínkami a heterogenním demografickým složením, je nutné vzít v úvahu faktor územního rozvoje. Územní rozvoj zahrnuje zohlednění jak vertikálních (středových regionů), tak horizontálních meziregionálních hospodářských, sociálních a průmyslových ekonomických vazeb. Hledání trvale udržitelné integrity za přítomnosti regionální rozmanitosti v Rusku a rostoucí nerovný dopad globalizace na různá území země se jeví jako nesporný imperativ.
Povaha umístění organizací v potravinářském a zpracovatelském průmyslu bude ovlivněna faktorem heterogenity a nerovností sociálně-ekonomického rozvoje území země, s přihlédnutím k vysoké diferenciaci hustoty obyvatelstva a výsledným rozdílným úrovním rozvoje zemědělské výroby a produkce potravin podle území. Úrovně příjmů různých sociálních kategorií občanů podle území se výrazně liší, což prostřednictvím poptávky na trhu s potravinami ovlivňuje objem produkce potravin. Prostorová heterogenita by neměla vést ke vzniku depresivních oblastí a narušení udržitelného zásobování obyvatelstva potravinami.
Provádění regionální politiky umožní vytvořit rozsáhlou dopravní síť, která zajistí vysokou úroveň meziregionální integrace a územní mobility obyvatel, včasné dodávky potravin do vzdálených území země.
Vyvážený územní rozvoj Ruské federace je zaměřen na zajištění podmínek, které umožní každému regionu mít potřebné a dostatečné zdroje k zajištění důstojných životních podmínek pro občany, komplexní rozvoj a zvýšení konkurenceschopnosti regionální ekonomiky s přihlédnutím k rozvoji potravinářského a zpracovatelského průmyslu.
Územní rozložení hlavních odvětví potravinářského a zpracovatelského průmyslu v dohledné budoucnosti neprojde významnými změnami. Historicky byl tento systém postaven s přihlédnutím k demografickému vývoji regionů země a dostupnosti surovinové základny pro potravinářský a zpracovatelský průmysl. Právě s těmito hlavními faktory dojde k dalšímu rozvoji potravinářského a zpracovatelského průmyslu.
Současně nelze vyloučit scénáře, kdy se některá pododvětví zaměřená na vývoj nových typů produktů využívajících nano- a biotechnologie budou rozvíjet ve velkých megalopolích s velkým vědeckým potenciálem a dostatečným trhem pro tyto produkty.
V evropské části země, kde žije více než 80 procent populace, bude zajištěna pozitivní dynamika vývoje investičních procesů pro novou výstavbu, rekonstrukce a technické opětovné vybavení organizací potravinářského a zpracovatelského průmyslu.
Rozvoj zemědělsko-průmyslového komplexu základních subjektů Ruské federace, jejichž území se nachází v centrální oblasti černé Země, je primárně spojen s využitím jeho hlavní konkurenční výhody - úrodné půdy, s využitím pokročilých zemědělských technologií a modernizace zemědělského zpracovatelského průmyslu.
V centrální oblasti černé Země se průmyslová odvětví, která vyrábějí společensky významné potravinářské výrobky, dočkají dalšího rozvoje. Velké investice mají směřovat do modernizace a nové výstavby cukrovarů v regionech Lipetsk, Tambov a Ryazan s jednotkovou kapacitou 8–9 tisíc tun zpracování řepy denně.
Aktivní rozvoj chovu zvířat bude doprovázet výstavba moderních výrobních zařízení pro primární porážku hospodářských zvířat s kapacitou 100 tun masa za směnu a také technické vybavení stávajících zařízení masného průmyslu. Důležitým směrem je nová výstavba závodů na zpracování mléka na zpracování 200–500 tun mléka denně v oblastech v územní blízkosti komplexů hospodářských zvířat.
Slibným směrem vývoje bude průmyslová výroba ovoce a zeleniny, jejich zpracování pomocí moderních technologií rychlého mražení. Tento směr se rozšířil do zahraničí a Rusko dováží tyto výrobky ve velkém množství.
Rozvoj severozápadního regionu je dán ekonomickým a inovačním potenciálem Petrohradu, přístupem k nejdůležitějším námořním komunikacím.
Dostupnost velká města v tomto regionu vytvoří podmínky pro rozvoj trhů pro masný, rybí a mléčný průmysl, jejichž zásobování musí být zajištěno ruští výrobci... V regionu Vologda se plánuje výstavba mlékárny s kapacitou 400 tun zpracování mléka denně s výrobou sušeného mléka.
Rozvoj jižních oblastí Ruska je založen na využití konkurenčních výhod - nejpříznivějších přírodních a klimatických podmínek pro zemědělství, vysokého rekreačního potenciálu, tranzitní pobřežní polohy a významných demografických zdrojů. Převaha odvětví s nízkou produktivitou práce ve struktuře ekonomiky většiny regionů však vyžaduje inovativní rozvoj.
Významné zvýšení hrubé produkce řepy na území Stavropol bude vyžadovat výstavbu nového cukrovaru. Zvýšení produkce sóji na území Krasnodar bude vyžadovat výstavbu továren na její zpracování s výrobou rostlinného oleje a sójové moučky pro výrobu krmiv pro zvířata.
V pobřežních a horských oblastech s vysokým přírodním a rekreačním potenciálem (Republika Dagestan, Kabardino-balkánská republika, Karachay-Cherkessova republika, Krasnodarské území a Stavropolské území) je nutné soustředit úsilí na prioritní rozvoj zemědělské turistiky, vinařství a subkomplexu ovoce a bobulí.
V regionech s potenciálem pro rozvoj zpracovatelského průmyslu (regiony Astrachaň, Volgograd a Rostov) je ekonomický rozvoj zaměřen na zavádění nových zařízení a technologií v těchto odvětvích pro výrobu produktů s vysokou přidanou hodnotou. Současně výzkumný a vzdělávací potenciál velkých městských aglomerací na jihu Rostovského regionu a Krasnodarské území vytváří základ pro rozvoj vysoce produktivních odvětví nové ekonomiky a biotechnologie. V těchto regionech se bude aktivně rozvíjet výroba a průmyslové zpracování ovoce a zeleniny. V Rostovském regionu se plánuje výstavba velkého moderního závodu na primární zpracování prasat s celkovou kapacitou 1 milion hlav ročně.
Ekonomický rozvoj Volžského federálního okruhu bude založen na modernizaci velkého průmyslového potenciálu regionu a nové výstavbě výrobních zařízení pro potravinářský a zpracovatelský průmysl. Na území tohoto okresu se očekává další rozvoj mlékárenského průmyslu s výrobou širokého sortimentu plnotučných mléčných výrobků, másla a sýrů. Výstavba moderních podniků s denním zpracováním 400–500 tun mléka je možná v Republice Baškortostán, Republika Tatarstán a Udmurtská republika, stejně jako v oblasti Kirov.
Rozvoj potravinářského a zpracovatelského průmyslu v regionech Sibiře a Dálného východu bude do značné míry záviset na státní politice stimulace populačního růstu na těchto územích a využití obrovského potenciálu pro rozvoj rybářského komplexu, zemědělské výroby a zpracování za účelem vývozu zemědělských produktů a produktů zpracování ryb na trhy zemí Asijsko-pacifický region.
Rozvoj tohoto směru se uskuteční prostřednictvím modernizace stávajících zařízení a nové výstavby mlékáren a sýráren na Altajském území. Realizace regionálních programů rozvoje chovu zvířat bude doprovázena výstavbou výrobních zařízení pro primární zpracování hospodářských zvířat.
Altajské území má obrovský potenciál pro produkci obilí, mouky a obilných produktů, které lze úspěšně exportovat do asijsko-pacifické zóny volného obchodu.
V řadě regionů Dálného východu se úspěšně realizují programy ke zvýšení objemu pěstování sóji, což vyžaduje vytvoření moderních výrobních zařízení v regionu Amur.
Vytvoření moderní dopravní infrastruktury umožní v dohledné budoucnosti zajistit dodávku potravin z asijsko-pacifického regionu na území Uralu, čímž se zvýší udržitelnost dodávek potravin pro obyvatelstvo.
Vytvoření úspěšně fungujících trhů a regulačních institucí, jakož i skladovacích, přepravních a distribučních systémů využívajících inovativní technologie usnadní včasné dodání kvalitních produktů spotřebitelům.
Přítomnost velkého potenciálu zdrojů v této části země a její rozvoj bude vyžadovat vytvoření příznivého investičního prostředí pro přilákání investic do vytvoření moderní zpracovatelské základny, včetně zemědělských surovin (sója).
VII. Podmínky a fáze provádění strategie
S přihlédnutím k velkému příspěvku potravinářského a zpracovatelského průmyslu k ekonomice země a řešení demografických problémů by měla být podpora vlády optimalizována s přihlédnutím k makroekonomickým ukazatelům rozvoje země. Přechod na inovativní typ rozvoje zahrnuje zahrnutí nových faktorů ekonomického růstu, které splňují dlouhodobé výzvy. Působení těchto faktorů zajistí, že ruský potravinářský a zpracovatelský průmysl vstoupí na trajektorii udržitelného růstu v rozmezí 3,5 - 5 procent ročně.
Zvláštností přechodu na inovativní typ rozvoje je dosažení úrovně vyspělých zemí z hlediska efektivity výroby v podmínkách globální konkurence, což je možné v kontextu modernizace technické základny průmyslu, prioritního rozvoje průmyslových odvětví zaměřených na výrobu společensky významných potravinářských výrobků a zajištění pokročilého rozvoje průmyslových odvětví, která umožňují maximalizovat realizaci ruských konkurenčních výhod. Tento přístup vyžaduje implementaci komplexu vzájemně souvisejících zdrojů, načasování a fází transformací.
Inovativní rozvoj potravinářského a zpracovatelského průmyslu v letech 2013 - 2020 by měl probíhat ve dvou fázích, a to z důvodu rozvoje zemědělsko-průmyslového komplexu a možnosti přilákat investice do modernizace tohoto odvětví, jakož i přidělení rozpočtových prostředků na výzkumné a vývojové práce.
Pořadí úkolů, které budou řešeny, bude určeno řadou faktorů ovlivňujících rozvoj průmyslových odvětví. Ve střednědobém horizontu mezi hlavní faktory patří:
vytvoření celní unie a Euroasijského hospodářského společenství (EurAsEC);
přistoupení Ruska ke Světové obchodní organizaci a související další liberalizace zemědělsko-potravinářského trhu;
rozpočtová omezení poskytování státní podpory potravinářskému a zpracovatelskému průmyslu;
zpřísnění kontroly nad dodržováním požadavků na ochranu životního prostředí;
očekávaná nová vlna technologických inovací v předních zemích světa, spojená se zaváděním nových technologií, které umožňují použití netradičních druhů surovin během zpracování a výrobu produktů se specifikovanými parametry.
Za těchto podmínek by měly být v prvních 4 letech (2013 - 2016) vyřešeny tyto úkoly:
rozšiřování konkurenčních výhod odvětví s rychlou návratností v potravinářském a zpracovatelském průmyslu, která vyrábějí společensky významné výrobky a vyžadují velké kapitálové výdaje;
vytvoření příznivého investičního prostředí pro přilákání investic třetích stran a navázání spolupráce při vzájemných investicích v rámci EurAsEC, vytváření ekonomických institucí stimulujících podnikatelskou a investiční činnost;
harmonizace legislativních a donucovacích postupů se zeměmi EurAsEC, normy jednotlivých zemí s mezinárodními normami řady ISO, vývoj norem v oblasti ochrany životního prostředí;
vytvoření účinného systému recyklace odpadu z výroby a spotřeby;
zajištění vzdělávacího systému pro zaměstnance střední a nižší úrovně, kteří jsou schopni řídit moderní technologické procesy.
Řešení těchto úkolů vytvoří základ pro zahájení přechodu na nové technologické paradigma s využitím bio- a nanotechnologií šetřících zdroje, které rozšíří diverzifikaci výroby a soulad s novými požadavky legislativy Ruské federace v oblasti ekologie.
V této druhé fázi (2017 - 2020) budou vyřešeny následující úkoly:
zavádění inovativních technologií ve všech odvětvích potravinářského a zpracovatelského průmyslu, řešení problému jejich personálního zajištění;
další integrace vědy, vzdělávání a podnikání;
rozšiřování pozic ruských společností na světových trzích s potravinami, čímž se vytvářejí nezbytné podmínky pro hospodářský růst;
zajištění intenzivní technické modernizace výrobních zařízení založené na ekologicky šetrných technologiích šetřících zdroje;
snížení územní diferenciace ve spotřebě základních potravinářských výrobků a uvedení spotřeby na úroveň racionálních norem.
Do roku 2020 bude akumulovaný potenciál technologií a investic odpovídajících průmyslovým zemím určovat pokračování trendů udržitelného rozvoje v potravinářském a zpracovatelském průmyslu, přičemž se bude opírat o inovační rozvojový vektor jako hlavní hybnou sílu hospodářského růstu.
VIII. Organizační a ekonomický mechanismus pro provádění strategie
Organizační a ekonomický mechanismus pro implementaci Strategie určuje složení jejích realizátorů, formy jejich vzájemné interakce, soubor opatření regulační a ekonomické povahy zaměřených na řešení zadaných úkolů.
Strategie je implementována:
federální výkonné orgány, výkonné orgány jednotlivých subjektů Ruské federace a orgány místní správy;
jednotlivé střední a velké zpracovatelské organizace, integrované formace zabývající se zpracováním produktů i organizace zabývající se malým zpracováním;
veřejnost nezisková organizace (průmyslové odbory, sdružení a sdružení);
dopravní organizace, organizace pro skladování, finanční a informační podpora;
výzkumné a vývojové organizace, vysoké a střední školy, výzkumné a výrobní asociace, poradenské společnosti atd.
Ekonomický mechanismus pro provádění strategie je založen na cenové, finanční a úvěrové, daňové a celní politice stanovené stávajícím regulačním a právním rámcem.
Potřeba přechodu na inovativní typ rozvoje vyžaduje na všech úrovních řízení vytvoření podmínek pro:
fungování organizací zapojených do vývoje a provádění inovativních projektů;
provádění činností různých finančních institucí a jednotlivců investujících do inovativních projektů za účelem modernizace stávající výrobní a technické základny a výroby produktů nové generace;
zavedení výrobci v organizacích inovativních technologií (bio- a nanotechnologie, technologie šetřící zdroje a ekologické technologie).
IX. Vědecká podpora rozvoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu
Úspěšné provádění cílů stanovených ve strategii závisí na zajištění udržitelného rozvoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu na základě vědecky podložených přístupů a inovativních řešení.
Hlavní směry v této oblasti jsou:
vývoj zásadně nových technologií a zařízení, které zajišťují hluboké, komplexní, energetické a zdrojově úsporné zpracování zemědělských surovin na základě moderních fyzikálně-chemických a elektrofyzikálních metod (včetně membránových, vytlačovacích-hydrolytických, hyperbarických, kavitačních a biotechnologických metod) za účelem výroby šetrné k životnímu prostředí společensky významné potraviny a krmiva s různými funkčními vlastnostmi;
tvorba na základě nejnovějších úspěchů v oblasti genetiky, mikrobiologie, nanotechnologie a informatiky, moderních principů kombinatoriky potravin, technologií pro výrobu kvalitativně nových potravinářských produktů nahrazujících dovoz s cílenou změnou ve složení a vlastnostech, s využitím nano- a mikrokapslí pro cílené dodávání biologicky aktivních látek do produktů hromadné konzumace pro různé věkové skupiny obyvatelstva, výrobky pro lékařské a preventivní účely;
zdokonalení biotechnologických procesů pro zpracování zemědělských surovin, získávání nových druhů produktů se zvýšenou nutriční a biologickou hodnotou pomocí vysoce aktivních rekombinantních a mutantních kmenů a konsorcií mikroorganismů - producentů enzymů, esenciálních aminokyselin, bakteriocinů, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek;
tvorba biokatalytických a biosyntetických technologií pro výrobu funkčních potravinářských produktů s využitím biologicky aktivních přísad imunomodulačního, antioxidačního a biokorekčního působení, pre- a probiotik k prevenci různých nemocí a posílení ochranných funkcí těla, snížení rizika expozice škodlivým látkám, a to i pro obyvatelstvo žijící v zónách ekologické problémy;
vývoj vědeckých základů pro in vivo tvorbu specifikovaných jakostních a funkčních charakteristik surovin živočišného a rostlinného původu za účelem vytvoření diferencovaných technologií pro jejich zpracování a skladování s cílem zajistit stabilní kvalitu, skladovací kapacitu a minimalizovat ztráty cílových produktů;
vývoj integrovaného systému pro monitorování, řízení, kontrolu, sledovatelnost bezpečnosti a kvality surovin a hotových výrobků ve všech fázích, včetně výroby, skladování, přepravy a prodeje;
využití odpadu z hlavní výroby produktů průmyslového zpracování jako druhotných surovin.
S cílem inovativního rozvoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu je nutné vytvořit víceúrovňový systém školení a rekvalifikace zaměstnanců založený na integraci vědeckého a vzdělávacího potenciálu výzkumných institucí.
X. Rizika implementace strategie
Realizaci strategie může bránit řada významných faktorů, které je třeba předvídat a co nejvíce omezit jejich možné negativní důsledky. Tyto faktory lze rozdělit do rizikových skupin, které zahrnují:
agroekologická rizika;
makroekonomická rizika na úrovni země (politická, sociální, zahraniční obchod, tržní rizika);
mikro-rizika na úrovni jednotlivých producentů.
Agroekologická rizika mohou ovlivnit zpracovatelský průmysl snížením objemu a snížením kvality zemědělských surovin dodávaných ke zpracování v důsledku nepříznivých povětrnostních a klimatických podmínek, jakož i přírodních a umělých nouzové situace... Stejná skupina by měla zahrnovat rizika v chovu zvířat (ptačí a prasečí chřipka, africký mor prasat, nemoc šílených krav, slintavka a kulhavka atd.) A související porážky velkého počtu hospodářských zvířat a drůbeže s následnou likvidací jatečně upravených těl.
To bude mít za následek snížení výroby potravinářských výrobků a využití výrobních kapacit zpracovatelských podniků, vytvoření nedostatku potravin na domácím trhu, omezení nebo zákaz vývozu a porušení povinností vyplývajících z vývozních smluv, zvýšení dovozu surovin a potravin.
Snižování těchto rizik vyžaduje zvýšení intenzity rostlinné a živočišné výroby (protože úroveň jejich rozvoje je spojena se stabilitou zemědělské výroby), jakož i vytváření a udržování nezbytného objemu přenosových zásob zemědělských surovin a hotových potravin (obilí, obiloviny, sušené mléko, živočišný olej, sýry, konzervy atd.), což zase vyžaduje dostupnost nádob nezbytných pro jejich skladování.
Makroekonomická rizika jsou spojena s tempem růstu ruské ekonomiky a příjmů domácností, cel a cel, směnných a zahraničních obchodních politik, zvýšené konkurence na světovém trhu atd. Tato rizika lze rozdělit na vnější a vnitřní.
Mezi hlavní vnější rizika patří obchodní a ekonomická rizika způsobená liberalizací zahraniční ekonomické aktivity, rozšířením řady protekcionismu v řadě zemí, možností zavedení omezení opatření v oblasti zemědělské politiky, včetně domácí podpory zemědělství, celních kvót a výše cel. Tato rizika se zvýší zejména v souvislosti se vstupem Ruska do Světové obchodní organizace.
Snížení těchto rizik by mělo být spojeno se zvýšením příjmu populace, což jí umožní nakupovat dražší a kvalitnější výrobky.
Stejná skupina rizik by měla zahrnovat konkurenci Kazachstánu, Běloruska a Ukrajiny, nezávislý vstup na vnější trh a vzájemnou konkurenci, což neumožňuje každé z těchto zemí odolat konkurenci rozvinutých zemí. cizí země... Snížení tohoto rizika bude usnadněno nejrychlejším dosažením konzistence jejich politiky zahraničního obchodu v rámci EurAsEC.
Obchodním a ekonomickým rizikem pro provádění strategie je zachování objemu dovozu surovin a hotových potravin do Ruska ze zemí, které nejsou členy SNS. Světové ceny potravin mají stabilní vzestupný trend, což povede ke zvýšení nákladů na dovoz výrobní jednotky a ke zvýšení její ceny na domácím trhu.
Globální finanční krize jasně ukázala negativní důsledky devizového rizika pro zpracovatelský průmysl. Projevilo se to v půjčování úvěrových zdrojů od tuzemských i mezinárodních finančních institucí zvýšením poplatků za jejich použití a snížením investic.
Z vnitřních makroekonomických rizik mohou být nejzávažnějšími sociálními, technologickými a institucionálními riziky.
Sociální riziko je spojeno s růstem cen potravin, zaostáváním za růstem příjmu obyvatel na obyvatele, poklesem jeho kupní síly a přetrváváním vysokého rozdílu mezi různými sociálními skupinami populace z hlediska cenové dostupnosti potravin.
Snížení tohoto rizika by v první řadě mělo spočívat v pomoci ruským producentům zvyšovat a udržitelnosti zemědělské produkce, ve vytváření organizovaných distribučních sítí pro propagaci produktů „od pole k pultu“, v regulaci obchodních aktivit, což pomůže snížit náklady na zemědělské suroviny, náklady na distribuci komodit a ceny potravin.
Druhým způsobem, jak snížit toto riziko, by mělo být vytvoření systému zaručeného přístupu spotřebitelů k potravinám za dostupné ceny. Toho lze dosáhnout prostřednictvím různé formy sociální pomoc nechráněným částem populace, k čemuž napomůže rozvoj průmyslové výroby potravinářských výrobků za účelem zajištění potravy pro organizované skupiny.
Technologické riziko by mělo zahrnovat vysokou závislost modernizace zpracovatelských organizací na dodávkách dováženého zařízení. Téměř ve všech průmyslových odvětvích je obnova technologické základny výroby založena hlavně na dovozu technologií, nikoli na ruském vývoji.
Pokud bude tato situace přetrvávat, může se změna politické, obchodní a hospodářské politiky stát významným faktorem omezujícím tento proces, který bude udržovat zaostávání země za vyspělými zeměmi na úrovni technického rozvoje, což je obzvláště nebezpečné kvůli objektivní potřebě přechodu na inovativní typ rozvoje.
Snižování technologického rizika a zavádění inovací do výroby lze omezit slabou vědeckou, metodickou a experimentální podporou designu pro vývoj v oblasti vytváření inovativních technologií a zařízení, nových potravinářských výrobků atd., Což vyžaduje zvýšení úrovně financování výzkumných, vývojových a implementačních činností v sféra zemědělsko-průmyslové výroby.
Institucionální riziko je vyjádřeno v nedostatečné dokonalosti legislativní rámec o regulaci zemědělsko-potravinářského trhu a vztazích mezi jeho ekonomickými subjekty, nedostatečné harmonizaci ruských a mezinárodních požadavků na bezpečnost potravin.
Mikro rizika na úrovni jednotlivých výrobců jsou spojena s nemožností aktualizace materiálně-technické základny pro modernizaci výroby z důvodu nedostatku nezbytných vlastních finančních zdrojů. Stačí říci, že v roce 2010 byla každá čtvrtá organizace v potravinářském a zpracovatelském průmyslu nerentabilní a průměrná úroveň ziskovosti v celém odvětví činila 12,2 procenta. To jim neumožňuje zavádět technologie šetřící zdroje, dosáhnout požadované hloubky zpracování surovin, řešit problémy životního prostředív souvislosti s ochranou životního prostředí vstoupit na zahraniční trh s konkurenčními produkty.
Rizikem pro každého jednotlivého výrobce může být nedostatek kvalifikovaného personálu, zejména střední úrovně, který omezí možnost zavádění inovativních technologií do výroby, stejně jako rizika pro životní prostředí v důsledku nepříznivých klimatických podmínek i důsledky přírodních a člověkem způsobených mimořádných událostí.
XI. Zdroje financování
V současné době je státní podpora organizacím v potravinářském a zpracovatelském průmyslu prováděna v souladu se Státním programem na roky 2008 - 2012 a je vyjádřena poskytováním dotací organizacím zemědělsko-průmyslového komplexu bez ohledu na jejich organizační a právní formu od federální rozpočet uhradit část nákladů na placení úroků z přijatých půjček na:
nákup zemědělských surovin pro primární a průmyslové zpracování;
výstavba, rekonstrukce a modernizace skladů brambor, zeleniny a ovoce, masných jatek, míst pro příjem nebo primární zpracování hospodářských zvířat a mléka, včetně chlazení a skladování masa a mléčných výrobků;
výstavba zařízení pro hluboké zpracování vysoce bílkovinných zemědělských plodin;
nákup technologického vybavení pro primární zpracování hospodářských zvířat a mléka;
nákup vybavení pro chlazení a skladování masného a mléčného průmyslu během primárního zpracování zemědělských surovin;
nákup zařízení pro primární zpracování surovin z lněných semen;
výstavba, rekonstrukce a modernizace cukrovarů.
Finanční zdroje pro provádění ustanovení Strategie budou tvořeny prostředky od soukromých investorů a bankovními půjčkami.
XII. Monitorování a kontrola provádění strategie
Komplexní řízení implementace Strategie provádí Ministerstvo zemědělství Ruské federace, které:
určuje nejefektivnější formy a postup organizace práce na provádění strategie;
koordinuje výši financování pro příští rozpočtový rok a pro celé období provádění strategie;
koordinuje práci provádějících činnosti strategie;
určuje priority, přijímá opatření k přilákání finančních prostředků z mimorozpočtových zdrojů k financování strategie;
zajišťuje kontrolu nad průběhem implementace Strategie, mimo jiné nad efektivním a cíleným využíváním přidělených finančních zdrojů, nad kvalitou realizovaných opatření Strategie, nad plněním termínů jejich realizace;
shromažďuje zprávy o pokroku při provádění činností Strategie, připravuje a v souladu se stanoveným postupem předkládá vládě Ruské federace informace o jejich provádění.
Účinnost implementace opatření Strategie je vhodné hodnotit na základě využití cílových indikátorů, které umožňují sledovat dynamiku rozvoje potravinářského průmyslu po celou dobu implementace Strategie.
Dodatek N 1
k rozvoji potravin a
zpracovatelský průmysl
do roku 2020
Ukazatele vývoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu
| rok 2013 | rok 2014 | 2015 rok | 2016 rok | 2017 rok | Rok 2018 | Rok 2019 | 2020 rok | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| I. Moučný a obilný průmysl | ||||||||
| Výroba mouky (v tis. Tun) | 10020 | 10060 | 10080 | 10100 | 10150 | 10200 | 10250 | 10300 |
| Produkce obilovin (tisíce tun) | 1295 | 1340 | 1350 | 1360 | 1370 | 1380 | 1390 | 1400 |
| II. Pekařský průmysl | ||||||||
| Poměr obnovy dlouhodobého majetku (procenta) | 11,5 | 11,7 | 12 | 12,2 | 12,5 | 13 | 14 | 15 |
| Výroba dietních a mikroživin obohacených pekařských výrobků (tisíce tun) | 105 | 110 | 120 | 130 | 150 | 200 | 250 | 300 |
| III. Cukrovarnický průmysl | ||||||||
| Produkce cukru (milion tun) | 4,4 | 4,5 | 4,6 | 4,7 | 4,8 | 5,2 | 5,3 | 5,4 |
| Ekvivalentní spotřeba paliva (v procentech) | 4,7 | 4,6 | 4,4 | 4,2 | 4,1 | 4 | 3,8 | 3,7 |
| IV. Mléčný průmysl | ||||||||
| Produkce plnotučného mléka (miliony tun) | 11,5 | 11,8 | 12,2 | 12,5 | 12,8 | 13 | 13,2 | 13,5 |
| Výroba sýrů a sýrových výrobků (tisíce tun) | 522 | 522 | 527 | 529 | 531 | 536 | 541 | 546 |
| Výroba másla (tisíce tun) | 264 | 264 | 265 | 267 | 270 | 273 | 276 | 280 |
| V. Masný průmysl | ||||||||
| Zvýšení porážkových a primárních zpracovatelských kapacit (tisíc tun masa na kostech za rok) | 266 | 301 | 364 | 259 | 259 | 259 | 249 | 210 |
| Vi. Ovocný a zeleninový konzervárenský průmysl | ||||||||
| Produkce konzervovaného ovoce a zeleniny (hrnec) - celkem | 9485 | 9773 | 10064 | 10372 | 10659 | 10963 | 11276 | 11597 |
| počítaje v to: | ||||||||
| konzervovaná rajčata | 1020 | 1083 | 1113 | 1143 | 1148 | 1160 | 1173 | 1185 |
| konzervovaná zelenina | 1019 | 1021 | 1052 | 1093 | 1131 | 1171 | 1212 | 1255 |
| konzervované ovoce (včetně džusů) | 7446 | 7669 | 7899 | 8136 | 8380 | 8632 | 8891 | 9157 |
| VII. Ropný a tukový průmysl | ||||||||
| Produkce slunečnicového oleje (tisíce tun) | 3000 | 3040 | 3080 | 3120 | 3170 | 3200 | 3260 | 3300 |
| Produkce sójového oleje (tisíce tun) | 259 | 291 | 328 | 371 | 375 | 390 | 400 | 423 |
| Výroba olejových koláčů a olejnatých semen všeho druhu (tisíce tun) | 4706 | 4849 | 5018 | 5122 | 5239 | 5317 | 5460 | 5564 |
| VIII. Cukrářský průmysl | ||||||||
| Cukrářská výroba (tisíce tun) | 2955 | 2965 | 2974 | 3005 | 3040 | 3065 | 3100 | 3175 |
| IX. Škrobářský průmysl | ||||||||
| Výroba škrobu (tisíce tun) | 180 | 190 | 220 | 230 | 250 | 260 | 280 | 320 |
| Výroba cukrovarnických výrobků (v tis. Tun) | 560 | 650 | 720 | 790 | 840 | 900 | 950 | 1000 |
| X solný průmysl | ||||||||
| Stolní sůl (extrakce) (tisíc tun) |
1150 | 1170 | 1185 | 1200 | 1220 | 1240 | 1260 | 1290 |
| XI. Výroba potravin pro stravování pro organizované skupiny | ||||||||
| Výroba hotových jídel a polotovarů pro zajištění jídla pro organizované týmy v nově zprovozněných zařízeních (tisíce tun) | 100 | 175 | 250 | 300 | 350 | 400 | 450 | 500 |
| XII. Rybí průmysl | ||||||||
| Výroba ryb a rybích produktů, zpracovaných a konzervovaných (v tis. Tun) | 3886 | 4032 | 4200 | 4345 | 4450 | 4590 | 4826 | 5255 |
| Spotřeba rybích produktů na obyvatele (kg) | 23 | 24 | 24,5 | 25 | 25,3 | 26,2 | 27,1 | 28 |
| Podíl ruských potravinářských výrobků z ryb na domácím trhu (v procentech) | 80,1 | 80,5 | 81 | 81,5 | 82 | 83 | 84 | 85 |
| Index produkce potravinářských výrobků, nápojů a tabáku (procenta) | 103 | 103,1 | 103,5 | 104,1 | 104 | 104,1 | 104,3 | 104,3 |
______________________________
* Včetně průzkumu domácnosti.
Dodatek N 2
k rozvoji potravin a
zpracovatelský průmysl
Ruská federace pro období
do roku 2020
Objem investic do rozvoje řady odvětví potravinářského a zpracovatelského průmyslu
(milion rublů)
| 2013-2020 - celkem | Počítaje v to | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| rok 2013 | rok 2014 | 2015 rok | 2016 rok | 2017 rok | Rok 2018 | Rok 2019 | 2020 rok | ||
| Moučný a obilný průmysl | 18360 | 1628 | 1978 | 2399 | 2448 | 2779 | 2186 | 2489 | 2455 |
| Pekařský průmysl | 98232 | 10608 | 10800 | 11016 | 11304 | 12672 | 13128 | 14328 | 14376 |
| Cukrovarnický průmysl | 136700 | 17600 | 18600 | 20300 | 18800 | 13100 | 15800 | 15900 | 16600 |
| Mléčný průmysl | 99700 | 12078 | 12141 | 11688 | 11585 | 12672 | 12788 | 13172 | 13576 |
| Masný průmysl | 99150 | 14300 | 14200 | 14900 | 11000 | 11350 | 11100 | 11500 | 10800 |
| Ovocný a zeleninový konzervárenský průmysl | 27110 | 3200 | 3260 | 3300 | 3500 | 3250 | 3430 | 3530 | 3640 |
| Ropný a tukový průmysl | 98000 | 13060 | 13660 | 8860 | 12000 | 14800 | 12000 | 12020 | 11600 |
| Cukrářský průmysl | 79900 | 8500 | 8900 | 9200 | 9700 | 10400 | 10900 | 11000 | 11300 |
| Škrobářský průmysl | 25600 | 2500 | 2800 | 3000 | 3200 | 3300 | 3400 | 3600 | 3800 |
| Solný průmysl | 16300 | 1500 | 1800 | 2000 | 2100 | 2150 | 2200 | 2250 | 2300 |
| Rybářský průmysl | 36856 | 3386 | 3592 | 3960 | 4389 | 4784 | 5169 | 5638 | 5938 |
| Výroba potravin pro stravování pro organizované skupiny | 41918 | 1873 | 2745 | 5374 | 6363 | 6363 | 6400 | 6400 | 6400 |
| Celkový | 777826 | 90233 | 94476 | 95997 | 96389 | 97620 | 98501 | 101827 | 102785 |
| Index fyzického objemu investic do stálých aktiv potravinářského průmyslu (v procentech) | 103,1 | 102,7 | 101,8 | 102 | 101,2 | 100,9 | 101,3 | 102,2 | |
Přehled dokumentů
Byla schválena Strategie rozvoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu v Rusku na období do roku 2020.
Účelem jmenovaného odvětví je zajistit zaručené a stabilní zásobování obyvatel země bezpečnými a vysoce kvalitními potravinami.
Analyzuje se stav průmyslu, identifikují se jeho hlavní systémové problémy a způsoby jejich řešení. Byly stanoveny cíle, cíle a podmínky implementace strategie.
Do roku 2020 se tedy plánuje realizovat více než 50 investičních projektů, včetně výstavby podniků na výrobu konzervovaného ovoce a zeleniny, plnění džusů, sušení a mražení zeleniny. Do konce roku 2016 by měla produkce konzervovaného ovoce a zeleniny vzrůst na 10 372 mub, konzervovaná rajčata - 1143 mb, konzervované ovoce (včetně džusů) - až 8 136 mb.
V rámci rozvoje ropného a tukového průmyslu v jižním federálním okruhu a federálním okruhu v Volze se plánuje výstavba 2 nových závodů na zpracování ropy s celkovou kapacitou 3 tisíce tun zpracování semen denně a rekonstrukce 12 stávajících.
Určité typy průmyslových odvětví a technologické proudy cukrářského průmyslu budou znovu vybaveny zařízením, které umožní vyrábět vysoce stabilní výrobky za nejnižší cenu. Plánuje se vybudování 5 cukrářských továren s kapacitou 30-75 tisíc tun výrobků ročně a rekonstrukce a modernizace dalších 86.
Pro rozvoj výroby potravin s cílem zajistit potravu pro určité kategorie obyvatel je nutné následující. Zvýšit výrobu polotovarů různého stupně připravenosti, hotových jídel a některých druhů potravinářských výrobků se specifikovanými vlastnostmi o 5,9%. Uvedení do provozu až 40 továren na výrobu polotovarů různého stupně připravenosti a hotových jídel.
Zprávy APK 06.02.2017 1054
Zdroj: Ministerstvo zemědělství a výživy regionu Rjazaň
V předních podnicích v potravinářském a zpracovatelském průmyslu v regionu pokračují práce na rekonstrukci a opětovném technickém vybavení výroby.
V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" v roce 2016 byla instalována automatická plnící a balicí linka (Česká republika) pro plnění a balení syrového tvarohu do pytlů s kapacitou 420 kg / h, probíhají práce na automatizaci stávající výroby, zavedení moderních technologií čištění vody pro technologické účely, modernizace kotelny, kompresorovny. Ve výrobních zařízeních společnosti LLC Agromolkombinat Ryazansky zadala finská mlékárenská společnost Valio v říjnu 2016 objednávku na výrobu UHT krému na šlehání s obsahem tuku 36%, které se používají v cukrářském, pekárenském a stravovacím průmyslu.
V roce 2016 v obci. Tarnovo, okres Shilovsky, byla dokončena výstavba nové dílny na výrobu ultra-pasterizovaného mléka pro dlouhodobé skladování s instalací technologické linky s kapacitou 70 tun hotového výrobku denně. Byla rozšířena skladová zařízení pro skladování hotových výrobků, byl vybudován sklad o rozloze 720 m² pro skladování spotřebního materiálu a obalových materiálů a byla zvýšena kapacita technického zatížení.
V roce 2016 v mlékárně v LLC "Vakinskoe Agro" V okrese Rybnovsky byly zvládnuty nově zavedené kapacity pro výrobu mléka a smetany v PET lahvích. Byla vyvinuta technologie výroby pasterizovaného mléka a smetany. I v roce 2016 pokračovaly práce na realizaci druhé etapy vyhlídek na rozvoj mlékárenského závodu - zvýšení zpracování mléka až na 120 tun denně.
Obchodní a výrobní komplex "Synergy" realizovalo v červenci 2016 investiční projekt „Výstavba vykosťovací haly, obalů a skladů pro skladování masných výrobků“ s objemem 9 000 tun polotovarů / rok. V důsledku realizace výše uvedeného projektu podnik vytvořil nové vykosťovací, balicí, balírenské obchody, nainstaloval expedici chladničky pro skladování masných výrobků v různých teplotních režimech s jednorázovou skladovací kapacitou přes 250 tun. Výrobní dílny jsou vybaveny špičkovým zařízením dovážené a ruské výroby. Provozované zařízení umožňuje vyrábět 50 tun hotových výrobků denně. Na tato produkce byla osvojena nová řada produktů - vepřové a hovězí maso v řezech, stejně jako výrobky v marinádě.
V první polovině roku 2016 byla v okrese Rjazskij uvedena do provozu jateční stanice IP Timakova G.A. s kapacitou 0,40 tis. tun ročně.
Společnost JSC Ryazankhleb pokračovala v modernizaci automatizací výrobních procesů. Byla zahájena 2. linka na výrobu drobných výrobků. Byl obnoven vozový park a byl zakoupen komplex plnění metanu (vyráběný v Argentině). V současné době společnost, která zachovává tradiční recepturu základních produktů (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky bochníky), rozvíjí svou sortimentovou linii se zaměřením na trend posunu poptávky směrem k nejrůznějším chutím a zdravému jídlu (pohankové buchty, 8 cereálií) ...
JSC "Novomichurinsky bakery" v roce 2016 se zvýšila produkce produktů pro dlouhodobé skladování o 25%.
LLC „RUDO-SOFT DRINKS“ V roce 2016 byla vyvinuta nová řada nesycených nealkoholických nápojů na bázi ovesné mouky s přídavkem přírodního ovoce, bobulí a topinamburového sirupu. Rozšířili jsme sortiment ovocných a cereálních dezertů bez cukru s přídavkem jeruzalémského artyčokového sirupu a různých náplní.
Region rozvíjí kapacity realizovaných investičních projektů v roce 2006 LLC "ASTON Starch - Produkty" pro výrobu škrobových produktů a Ryazanzernoproduct JSC - velký mlýn na mouku.
Ryazanzernoprodukt JSC rozšiřuje sortiment balené pekárenské mouky s různými kvalitativními charakteristikami. Na začátku roku 2016 byla zahájena výroba 6 odrůd mouky s novým designem obalu, včetně dvou druhů produktů: speciálně mleté \u200b\u200bmouky na těsto a samorostlé.
Díky této systematické práci na modernizaci výroby, potravinářského a zpracovatelského průmyslu v regionu se zvýšila produkce a prodej jejich výrobků o 1,4 miliardy rublů ve srovnání s rokem 2015 a dosáhly celkem 44,1 miliardy rublů.
Klíčová slova
STRAVOVÁNÍ / VENKOV / NOVÉ VÝROBNÍ A SERVISNÍ TECHNOLOGIE / POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL / ZEMĚ / NOVÉ TECHNOLOGIE VÝROBY A SLUŽEBanotace vědecký článek o ekonomii a podnikání, autorka vědecké práce - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Michajlovna Rybakova
Stravování představuje jednu z důležitých sociálně-ekonomických podmínek pro rozvoj společnosti a je zaměřena na uspokojování materiálních a dalších potřeb obsluhované populace. Hlavní úkol podniků stravování zlepšování kvality poskytovaných produktů a služeb, čehož lze dosáhnout kontrolou všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu prodávaných produktů a jejich bezpečnost. Řešení tohoto problému je obzvláště relevantní pro venkov kvůli odlehlosti stravovacích zařízení od velkých průmyslových center, nedostatečnému počtu zaměstnanců, nízkým příjmům obyvatel atd. Účelem této práce je vypracovat směry pro modernizaci podniků stravovánínachází se daleko od hlavních průmyslových center. Výzkumný objekt podnikání stravování v venkov... Při analýze teoretických ustanovení byly použity metody systematizace, modelování, komparace, generalizace. Na příkladu konkrétního spotřebního družstevního stravovacího podniku se uvažuje o problémech jeho modernizace s cílem zlepšit efektivitu jeho práce a zlepšit komfort bydlení na venkově. Jsou ukázány zvláštnosti změn ve formátu podniku, jeho rekonstrukci, stravování a sortimentu na venkově. Navrhované aktivity byly vyvinuty s přihlédnutím k federálním cílovým programům pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderní výrobní technologie a služby s cílem přinést vysoce kvalitní hotové výrobky stravování a služby spotřebitelům. Praktický význam práce spočívá ve vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním obchodního a technologického vybavení a rozšíření sortimentu o nové pokrmy z místních divoce rostoucích surovin.
související témata vědecké práce v oboru ekonomie a podnikání, autorkou vědecké práce je Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Michajlovna Rybakova
-
Pokyny pro zvýšení obratu organizací veřejného stravování v mordovské spotřebitelské unii
2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G. -
Přehled stravovacího trhu v Saratově
2015 / Sycheva Victoria Olegovna -
Úroveň rozvoje a umístění stravovacích zařízení ve venkovských oblastech republiky Mordovia
2018 / Kitsis Vyacheslav Michajlovič, Vavilova Alina Vladimirovna -
O konkurenceschopnosti podniků veřejného stravování
2007 / A. V. Kotelnikova -
Diverzifikace výroby jako směr zvyšování konkurenceschopnosti podniků veřejného stravování
2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna -
Inovace v oblasti veřejného stravování jako faktor strategického řízení
2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna -
Analýza trhu a modelování obchodních procesů organizací veřejného stravování na Krasnodarském území spotřebitelské unie
2014 / Baranovskaya Tatiana Petrovna, Pershakova Tatiana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatiana Yurievna -
Trendy v rozvoji stravovacího sektoru v turistickém a rekreačním komplexu na území Krasnodar
2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna -
Sortiment a nutriční hodnota kulinářských produktů pro firemní stravování
2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G. -
Komoditní výzkum a technologické aspekty používání polotovaru s dlouhou trvanlivostí a vysokou mírou připravenosti při výrobě potravinářských výrobků pro podniky veřejného stravování
2015 / Aleksanyan Igor Jurievič, Nugmanov Albert Hamed-kharisovich, Titova Lyubov Michajlovna
Potravinářský průmysl hraje důležitou socioekonomickou roli ve vývoji společnosti a jeho cílem je uspokojování materiálních a dalších potřeb obsluhované populace. Hlavním úkolem podniků poskytujících stravovací služby je zlepšovat kvalitu potravin a služeb. Tento úkol lze splnit za předpokladu, že bude provedena kontrola všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu a bezpečnost potravin. Řešení tohoto problému je obzvláště relevantní pro venkovské oblasti kvůli odlehlosti potravinářských společností z velkých průmyslových center, nedostatečnému počtu zaměstnanců, nízkým příjmům atd. Účelem této práce je vyvinout směry modernizace podniků podnikajících v oblasti služeb, vzdálených od průmyslových center. Předmětem výzkumu je podnik poskytující stravovací služby na venkově. Teoretické pozice byly analyzovány metodami systematizace, simulace, komparace a generalizace. Jako příklad konkrétního podniku poskytujícího stravovací služby spotřebitelských družstev byly zváženy problémy jeho modernizace za účelem zvýšení efektivity a zvýšení pohodlí. Jsou zde uvedeny zvláštnosti formátových úprav podniku, jeho rekonstrukce, stravování a sortimentu. Navrhované aktivity byly vyvinuty v souladu s federálními programy pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderní technologie výroby a služeb, dodávající spotřebitelům kvalitní hotové výrobky z potravinářského průmyslu. Praktickým významem díla je vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním technologického vybavení a rozšířením sortimentu vařených jídel o nová jídla z místních rostlinných surovin v nabídce.
Text vědecké práce na téma „Rozvoj směrů pro modernizaci stravovacích podniků ve venkovských oblastech“
- EKONOMIKA -
UDC 642,5: 334,73
ROZVOJ SMĚRŮ PRO MODERNIZACI POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ VE VENKOVSKÝCH OBLASTECH
S.Yu. Glebova *, O. V. Golub, T.M. Rybakova
NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Siberian University of Consumer Cooperatives", 630087, Rusko, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26
* e-tai: ziYpvi @ tai-sh
Datum přijetí: 23. 3. 2015 Datum převzetí: 10. 4. 2015
Veřejné stravování je jednou z důležitých sociálně-ekonomických podmínek pro rozvoj společnosti a je zaměřeno na uspokojování materiálních a dalších potřeb obsluhované populace. Hlavním úkolem podniků veřejného stravování je zlepšovat kvalitu poskytovaných produktů a služeb, čehož lze dosáhnout pod kontrolou všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu prodávaných produktů a jejich bezpečnost. Řešení tohoto problému je obzvláště relevantní pro venkovské oblasti kvůli odlehlosti stravovacích zařízení od velkých průmyslových center, nedostatečnému počtu zaměstnanců, nízkým příjmům obyvatel atd. Účelem této práce je vyvinout směry pro modernizaci podniků veřejného stravování umístěných daleko od velkých průmyslových center. Předmětem výzkumu je podnik veřejného stravování ve venkovské oblasti. Při analýze teoretických ustanovení byly použity metody systematizace, modelování, komparace, generalizace. Na příkladu konkrétního spotřebitelského družstevního stravovacího podniku se uvažuje o problémech jeho modernizace s cílem zvýšit efektivitu jeho práce a zlepšit komfort bydlení na venkově. Jsou ukázány zvláštnosti změn ve formátu podniku, jeho rekonstrukci, stravování a sortimentu na venkově. Navrhovaná opatření byla vypracována s přihlédnutím k federálním cílovým programům pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderní výrobní technologie a služby s cílem přinést spotřebitelům vysoce kvalitní hotové výrobky veřejného stravování a služeb. Praktický význam práce spočívá ve vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním obchodního a technologického vybavení a rozšíření sortimentu o nové pokrmy z místních divoce rostoucích surovin.
Veřejné stravování, venkov, nové výrobní a servisní technologie ._
Úvod
V současné době má Rusko federální cílový program „Udržitelný rozvoj venkovských oblastí pro období 2014–2017 a pro období do roku 2020“, jehož hlavním cílem je vytvoření pohodlných životních podmínek ve venkovských oblastech; podpora vytváření pracovních míst vyspělých technologií ve venkovských oblastech; posílení účasti občanů žijících ve venkovských oblastech na provádění společensky významných projektů; formování pozitivního vztahu k venkovu a venkovskému životnímu stylu atd. Těchto cílů bude dosaženo řešením řady úkolů, včetně zvýšení úrovně integrovaného uspořádání sídel ve venkovských oblastech se sociální a inženýrskou infrastrukturou; podpora a popularizace úspěchů v oblasti rozvoje venkova atd. ...
Stravování hraje důležitou roli při řešení problému zmenšování významného rozdílu v úrovni a kvalitě života ve venkovských oblastech ve srovnání s městskými oblastmi. Kromě toho v posuzovaném aspektu řada
problémy - nedostatek obecného konceptu pro zlepšování a rozvoj sféry, nízká úroveň zavádění nových technologií založených na využívání progresivních forem služeb a moderního vybavení atd. ...
Na periferii hrají spotřebitelské společnosti i nadále důležitou roli, protože v první řadě nejde o družstva, ale o konkrétní obchodní organizace působící ve venkovských oblastech, které mimo jiné plní sociální funkce zajišťující obyvatelům vzdálených vesnic základní zboží. Mezi druhé patří stravovací zařízení.
V posledních letech však jídelny pracující ve venkovských oblastech ztratily svůj původní význam - krmit pracovníky. V moderních podmínkách vykonávají díky rozvoji společnosti mnoho dalších funkcí (například volnočasové aktivity jak pro místní obyvatele, tak pro turisty). Jedním z nástrojů pro formování funkcí je například rekonstrukce stávajících podniků veřejného stravování zavedením nových výrobních a servisních technologií.
Existuje několik oblastí rekonstrukce: rozšíření oblasti celého podniku jako celku; přestavba jednotlivých výrobních dílen a prostor, zajištění toku technologických procesů; změna stávajícího poměru ploch různých skupin prostor v rámci podniku zvětšením ploch některých a zmenšením jiných prostor; převod podniku na práci s polotovary kulinářských výrobků; změny ve složení prostor při převodu podniku; zavedení nových metod služeb pro daný podnik, například převedení jednotlivých podniků na večerní práci ve vyšší třídě. Spolu s rekonstrukcí se často provádí technické re-vybavení podniku. Volba jednoho nebo jiného směru rekonstrukce závisí na úkolech stanovených pro vlastníka zařízení a na investicích, které je připraven investovat.
Provádění výzkumu k řešení problémů v činnostech podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech je tedy včasné a relevantní.
Účelem práce je vyvinout směry pro modernizaci typických stravovacích zařízení ve venkovských oblastech zavedením moderních technologií výroby a služeb ve veřejném stravování.
Objektové a výzkumné metody
Předmětem výzkumu jsou podniky veřejného stravování ve venkovských oblastech na příkladu jídelny okresní správy Taseevského spotřebitelské unie Krasnojarské území.
Podle sčítání lidu z Ruska v roce 2010 činil počet obyvatel vesnice Taseevo 8038 lidí.
Jídelna se nachází v obci. Taseevo, které je správním centrem okresu Taseevsky, který se nachází 340 km severovýchodně od města Krasnojarsk. Provádí výrobu hotových výrobků pro suroviny (pro její zpracování se organizují nákupy - maso, ryby a zelenina); tepelné zpracování masných, rybích a zeleninových polotovarů v horké prodejně v kombinaci se studenou; krátkodobé skladování surovin ve skladech. Kapacita jídelny před modernizací je 60 míst, po - 100.
Při analýze teoretických ustanovení byly použity metody systematizace, modelování, komparace, generalizace.
Výsledky a jejich diskuse
Podniky veřejného stravování ve venkovských oblastech vznikly dlouho před tržními vztahy, mají dlouholeté zkušenosti s prací v podmínkách omezeného financování a byly budovány hlavně podle standardních projektů obecných podniků.
potravinářská služba sovětské éry, splňující požadavky SNiP P-L.8-71 „Podniky veřejného stravování. Normy návrhu “(v platnosti do roku 1990). Hlavní činností těchto jídelen bylo a je poskytování teplých jídel jak pro místní obyvatele, tak pro návštěvníky. Výroba a dodávka stravovacích produktů se provádí přímo v hale podniku nebo v stravovacích zařízeních pro zemědělské pracovníky, stavitele atd. Mezi doplňkové služby jídelen patří pořádání banketů, slavnostní večery uvnitř i venku.
Podle našeho názoru však v současné době podniky veřejného stravování ve venkovských oblastech vykonávají mnohem více funkcí (některé z nich jsou uvedeny na obr. 1).
Životní prostředí:
racionální využívání potenciálu přírodních zdrojů regionu
Postava: 1. Funkce podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech
Rozvoj podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech je možný pouze tehdy, jsou-li pro každý konkrétní podnik identifikovány objektivní problémy a jsou určeny způsoby jejich řešení. Takže například v tabulce. 1 ukazuje výsledky SWOT analýzy vnitřních a vnějších faktorů kantýny správy Taseevského okresu Krasnojarského územního Trebsoyuzu, které ovlivňují její činnost. Zvažované faktory jsou většinou typické pro ostatní podniky veřejného stravování umístěné ve venkovských oblastech.
stůl 1
Venkovská jídelna SWOT analýza Matrix
Silné stránky (8) Slabé stránky (W)
Dlouhodobé zkušenosti podniku; - výhodná poloha - ve středu, vedle trhu; - dostupnost nezbytných prostor a hospodářských budov pro rozšíření výroby; - konzervace hmotného a technického vybavení; - dostupnost vysoce kvalifikovaného personálu, který umí vařit nejen masově vyráběné výrobky, ale také složitá porcovaná jídla; - dlouhodobé zkušenosti s prací s obstaravateli místních surovin; - dostupnost vlastního dalšího prodejního místa pro hotové výrobky a polotovary - kooperativní obchod; - přijatelné náklady na hotové výrobky; - přítomnost autonomního systému zásobování vodou, a to i díky existující studni uprostřed jídelny; - nedostatek konkurence; - dostupnost turistických zařízení - nízký obrat sedadel v hale; - nízký objem výroby; - nízká úroveň služeb; - omezená doba práce; - nedostatek zvyku místních obyvatel jíst mimo domov; - nízká míra zavádění nových technologií založených na využívání progresivních forem služeb a moderního vybavení; - stará dřevěná budova, která komplikuje generální opravu ventilačních a kanalizačních systémů; - nedostatek mladých vysoce kvalifikovaných pracovníků; - vzdálenost od míst pro pokročilý výcvik a údržbu zařízení; - nedostatek materiálních zdrojů pro opatření na modernizaci kapitálu
Příležitosti (O) Hrozby (T)
Změna formátu podniku: pracovní plán; Služby; nové formy služeb; nové menu; nový design; kultura konzumace alkoholických nápojů; - rekonstrukce podniku: zvýšení počtu míst; zlepšení organizace a vznik nových pracovních míst; možnost zavedení moderní technologie pro výrobu hluboce zmrazených / chlazených kulinářských produktů; vznik nových druhů výroby; - rozvoj stravování; - rozšíření nabídky pokrmů z místních divoce rostoucích surovin - nízká kupní síla obyvatelstva; - hospodářská a finanční krize; - změny předpisů, požadavků na prostory atd .; - vysoká úroveň migrace obyvatelstva
Analýzou identifikovaných faktorů jsou identifikovány směry modernizace podniku. U dotyčné jídelny byla tedy přijata vhodná opatření k vyřešení řady možností.
Převod jídelny do nový formát - kavárna jako kavárna večer s novým názvem. Tento směr modernizace umožnil:
1. Zvýšení pracovní doby podniku. Pokud před rekonstrukcí byla jídelna otevřena od 9:00 do 17:00, po rekonstrukci - od 9:00 do 22:00. Změna harmonogramu prací umožňuje přilákat další počet spotřebitelů večer, protože podnik funguje jako kavárna.
2. Rozbalte poskytované služby. Večer se návštěvníkům nabízí široká škála zábavních služeb (živá hudba, karaoke, sledování fotbalových zápasů, animace atd.); pořádání banketů, oslav atd.
3. Zavést nové formy služby pro jídelnu. Před rekonstrukcí nabídl podnik návštěvníkům pouze samoobslužná jídla prostřednictvím barmana. Po rekonstrukci, během dne, dostávají spotřebitelé možnost zvolit si jídlo rychleji díky instalované samoobslužné lince. V
večer se distribuce zavře a podnik začne pracovat jako kavárna s číšníky. Výdej alkoholických nápojů provádí prostřednictvím baru barman.
4. Vytvořit nové menu se zahrnutím komplexnějších porcí a specialit nabízených večer.
5. Vytvořte nový design pro podnik. Po rekonstrukci byla obnovena fasáda a nápis na budově, design jídelen byl změněn nákupem nového pohodlného obchodního nábytku, nádobí a příborů a inventáře barového pultu.
6. Zasadit kulturu konzumace alkoholických nápojů. Večer se navíc doporučuje zorganizovat práci baru prodávajícího teplé a studené nealkoholické a alkoholické nápoje. Po rekonstrukci a instalaci barového pultu, vzhledu kvalifikovaného barmana jsou před návštěvníky připraveny různé nápoje s originálním designem a prezentací, tematické akce spojené s historií a pravidly konzumace, ochutnávka alkoholických nápojů atd.
Rekonstrukce jídelny byla provedena ve směrech znázorněných na obr. 2.
Chladnička
rozšíření jídelny díky rozšíření
Jídelna na venkově
Workshop pro výrobu hluboce zmrazených / chlazených kulinářských produktů
přestavba místností na zpracování vajec a spíž
Banketový sál s letním průchodem do hlavní budovy a toalety
místo cukrárny
Přidělení technologických linek na zpracování špinavého nádobí a
kuchyňské náčiní, vymezení místa jejich skladování po umytí, zlepšení práce praček, přestavba toalety pro zaměstnance
Rekonstrukce jako směr modernizace jídelny umožnila:
1. Zvýšit počet míst uspořádáním dalšího banketového sálu.
2. Zlepšit organizaci pracovišť v chladných a horkých obchodech, v obchodě se zmrazenými / chlazenými kulinářskými výrobky, mycím stolním a kuchyňským náčiním, v dodávkách hotových výrobků a také uvést přestavbu horkého obchodu v souladu s požadavky technologického designu.
Před rekonstrukcí se v horké prodejně připravovala teplá i studená jídla. V souvislosti s přechodem jídelny na nový formát jsou zapotřebí pracovní místa pro studené občerstvení a dezerty. V důsledku toho je po rekonstrukci možné uspořádat chladírnu v souladu s regulovaným SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na stravovací organizace, výroba a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ teplotní a vlhkostní podmínky (v chladném období 19 -21 ° С, vlhkost 60-40%; v teplé sezóně 20-22 ° С).
V souvislosti s přechodem jídelny na nový formát se účel horké prodejny omezí nejen na vaření v dávkách, ale také na objednané porcované pokrmy, což bude vyžadovat organizaci dalšího pracoviště pro porcování a zdobení teplých pokrmů a občerstvení.
Po rekonstrukci je také možné zřídit dílnu pro hluboce zmrazené / chlazené kulinářské výrobky, kde jsou organizována 4 pracoviště: pro výrobu polotovarů malého a mletého masa, pro výrobu rybích polotovarů, pro výrobu zeleninových polotovarů, pro balení a zmrazování polotovarů v intenzivním chlazení a šokovém mrazáku.
Mytí nádobí a mytí nádobí v podnicích jsou často kombinovány v jedné místnosti, která je povolena s malým počtem sedadel v hale. Pracovní podmínky jsou však pro pračku a umístění čistého nádobí velmi omezující. Rekonstrukce areálu umožnila nejen zvětšit plochu mycího nádobí v kombinaci s mytím kuchyňského náčiní a nádobí, ale také zónovat linku na zpracování.
rekonstrukce jídelny
kuchyňské náčiní a linka na zpracování nádobí s příslušným vybavením.
Servisní doba pro návštěvníky v jídelnách bez distributora je 20–30 minut. Dojde-li k přetížení návštěvníků, obrat prostoru v hale prudce poklesne, protože limitujícím faktorem v provozu je nedostatek hotových výrobků v oknech a menu vytištěných v jedné kopii, což u starších lidí ztěžuje čtení. Studie obratu míst v sálech venkovských jídelen ukázaly, že denní obrat je v průměru 3–5, tj. během práce prodejních oblastí se jedno místo otočí 3-5krát, ale norma pro jídelny je 7-9. Tento obrat lze zvýšit instalací dávkovací linky v jídelně pro zobrazování všech produktů před očima návštěvníka. To nejen zrychlí proces výběru pokrmů návštěvníkem, slouží návštěvníkovi, ale také částečně odstraní potřebu dlouhého čtení jídelního lístku. Při instalaci dávkovací linky byste měli být vedeni směrem pohybu návštěvníků, tj. od předních dveří do haly.
Návštěvníci nejprve vyzvednou podnosy, chléb a příbory, poté studená jídla a občerstvení z chlazené vitríny. Vzhledem k tomu, že polévky jsou omezené, není k dispozici pult na polévku. Polévky budou vydávány prostřednictvím univerzálního bain-marie nebo bain-marie pro hlavní jídla. Návštěvníci budou počítáni prostřednictvím pokladního modulu. Doporučené pořadí pro uspořádání zařízení výdejní linky v jídelně-kavárně je uvedeno na obr. 3.
Večer (po 17 hodinách) se doporučuje uzavřít distribuci pro obsluhu návštěvníků číšníky. To společnosti umožní zvýšit přirážku pro porcovaná jídla a uspořádat banketové akce v novém formátu s vyšší úrovní kavárenských služeb.
3. Zavést moderní technologii pro výrobu hluboce zmrazených / chlazených kulinářských produktů Juice & SYP zakoupením šokového mrazáku a balicího stroje.
Polotovary mohou být baleny do zapečetěných vakuově uzavřených sáčků, fólie nebo fólie. Způsob zmrazení závisí na typu produktu. Pokud je zmrazen hromadně v gastro kontejneru, pak je obal vyroben po zmrazení. Pokud jsou polotovary naskládány jednotlivě na podklad, provádí se zmrazení ve filmu. Pro zmrazení použijte tenčí film (až 80 mikronů).
Zavedení této technologie umožňuje nejen rozšířit sortiment výrobků vyráběných podniky, ale také efektivněji využívat suroviny a pracovní zdroje z důvodu zvýšení trvanlivosti hotových výrobků a polotovarů.
Chlazení ve vysokotlakých chladičích lze provádět pomocí nerezové gastronádrové kosti GN konvektomat. Díky standardizaci rozměrů jsou gastronomické nádoby ideálními nádobami jak pro rychlé chlazení, tak pro následné použití v procesech odmrazování a regenerace v konvektomatech. Posledně uvedené je třeba vzít v úvahu při výběru tryskacích chladičů pro výrobu.
Pro pořádání hromadných akcí, prodej produktů prostřednictvím obchodu v kavárně, zmrazují / chladí polotovary (maso, ryby atd.), Jako jsou roštěné, steaky, hamburgery, kotlety, tyčinky, klobásy, knedlíky a knedlíky; hotové polévky a hlavní jídla, koláče, pekařské výrobky; dezerty, džusy, pudinky, želé atd.
Studie technologie Juice & SIN, provedené na Sibiřské univerzitě spotřebních družstev, ukázaly, že trvanlivost zmrazených / chlazených kulinářských produktů se zdvojnásobuje. Nová doba použitelnosti produktů by neměla být v rozporu se SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na podmínky
vhodnost a podmínky skladování potravinářských výrobků “, což znamená, že pro tyto výrobky musí být vypracována příslušná technická dokumentace.
4. Vytvořte nový typ výroby. V souvislosti se změnou formátu podniku, a tedy se vznikem nové formy služby (číšníky), by kavárna jídelny měla fungovat podle nového typu výroby hotových výrobků - po částech, na zakázku. Za tímto účelem musí být po rekonstrukci, jak již bylo zmíněno dříve, vytvořeno další pracovní místo.
Rozvoj stravování. Před rekonstrukcí prováděla jídelna dva typy stravování - uvnitř a venku ve stejné osadě dodáváním hotových výrobků na místa konání. Po rekonstrukci, vytvoření dílny pro hluboce zmrazené / chlazené kulinářské výrobky, bylo možné rozvíjet její další typy (dodávky do kanceláří, sociální stravování, maloobchodní prodej atd.), Stejně jako rozšířit geografii (dodávky do vzdálených osad) stravování.
Rozšíření nabídky pokrmů z místních divoce rostoucích surovin. Ve venkovských osadách je velké množství divoce rostoucích surovin, včetně kapradin, jejichž nákup zajišťují také regionální spotřebitelské společnosti. V jídelnách byla solená kapradina používána jako příloha a přísada do salátů. Pro rozšíření nabídky pokrmů z / s použitím solené kapradí pro kavárnu byly vyvinuty recepty a technické a technologické karty pro nová jídla: zeleninový salát, masový hodgepodge, bramborová polévka, bramborové tvarohové koláče, dušené maso v hrnci, zrazy, plněná omeleta, palačinky plněné, pečené koláče, uši s masem, těstoviny.
Závěr
Prezentované směry modernizace podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech (změna jeho formátu, provedení rekonstrukce, rozvoj stravování, rozšíření sortimentu jídel z místních divoce rostoucích surovin atd.) Přispějí k vytvoření sociálně-ekonomických podmínek pro udržitelný rozvoj obce.
Bibliografie
1. Nařízení vlády Ruské federace ze dne 15. července 2013 č. 598 „O federálním cílovém programu„ Udržitelný rozvoj venkovských oblastí na období 2014–2017 a na období do roku 2020 “[ Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК prohlášení.
2. Analýza a vyhlídky rozvoje trhu veřejného stravování v regionálních podmínkách / L.А. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko et al. // Technika a technologie výroby potravin. - 2015. - č. 1. - S. 141-146.
3. Yanbykh, R. O koncepci rozvoje spolupráce na venkově na období do roku 2020 / R. Yanbykh // Ekonomický rozvoj Ruska. - květen-červen 2013. - T. 20. - č. 5. - S. 53-56.
4. Nikulenková, T.T. Projektování stravovacích zařízení / T.T. Nikulenková, G.M. Yastina. - M.: KolosS, 2007 .-- 247 s.
5. Celo ruské sčítání lidu 2010. Populace městských a venkovských sídel na území Krasnojarsk [elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.
6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich [elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://base.garant.ru/12125153/.
7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.
TRENDY MODERNIZACE POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU PODNIKÁNÍ V KRAJINĚ
S.Yu. Glebova *, O.V. Golub, T.M. Ribáková
Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusko
* e-mailem: [chráněno e-mailem]
Přijato: 27.03.2015 Přijato: 10.04.2015
Průmysl stravovacích služeb hraje důležitou socioekonomickou roli v rozvoji společnosti a jeho cílem je uspokojování hmotných a jiných potřeb obsluhované populace. Hlavním úkolem podniků poskytujících stravovací služby je zlepšovat kvalitu potravin a služeb. Tento úkol lze splnit za předpokladu, že je prováděna kontrola všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu a bezpečnost potravin. Řešení tohoto problému je obzvláště relevantní pro venkovské oblasti kvůli odlehlosti potravinářských společností z velkých průmyslových center, nedostatečnému počtu zaměstnanců, nízkým příjmům atd. Účelem této práce je vyvinout směry modernizace podniků poskytujících stravovací služby, které se nacházejí daleko od průmyslových center. Předmětem výzkumu je podnik poskytující stravovací služby na venkově. Teoretické pozice byly analyzovány metodami systematizace, simulace, komparace a generalizace. Na příkladu konkrétního podniku poskytujícího stravovací služby spotřebitelských družstev byly zohledněny problémy jeho modernizace za účelem zvýšení efektivity a zvýšení pohodlí. Jsou zde uvedeny zvláštnosti formátových úprav podniku, jeho rekonstrukce, stravování a sortimentu. Navrhované aktivity byly vyvinuty v souladu s federálními programy pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderní technologie výroby a služeb, dodávající spotřebitelům kvalitní hotové výrobky z potravinářského průmyslu. Praktickým významem díla je vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním technologického vybavení a rozšířením sortimentu vařených jídel o nová jídla z místních rostlinných surovin zařazená do jídelního lístku.
Potravinářský průmysl, venkov, nové technologie výroby a služeb.
1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 ijulja 2013 g. No. 598" O federal "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih teritorium na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". Dostupné na: http: // www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (přístup k 16. březnu 2015).
2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, no. 1, pp. 141-146.
3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. ... Jekonomicheskoe razvitieRossii, květen-červen 2013, roč. 20, č. 5, s. 53-56.
4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskva, KolosS, 2007,247 s.
5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Dostupné na: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kra / census_and_researching / census / national_census_2010 / (zpřístupněno 16. března 2015).