Թռչնաբուծական մթերքների տեսականի. Թռչնաբուծական արտադրանք. Թռչնի մսի դասակարգում և տեսականի

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/

Շարադրություն

Դասընթացի աշխատանք՝ 32 էջ, 6 նկար, 5 աղյուսակ, 14 աղբյուր։

Ուսումնասիրության առարկա՝ թռչնամսի ուտեստներ։

Աշխատանքի նպատակն է ուսումնասիրել թռչնաբուծական ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի տեսականին և առանձնահատկությունները։

Իրականացման աստիճանը - կազմվել են թռչնաբուծական նոր կերակրատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ։

Ներածություն

1. Թռչնաբուծական կերակրատեսակների դասակարգում

2. Թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի

3. Թռչնի մսի սննդային և էներգետիկ արժեքը

4. Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը

4.1 Թռչնամսի առաջնային վերամշակում

4.2 Տաք թռչնաբուծական ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա

5. Ֆիզիկական և քիմիական պրոցեսներ, որոնք տեղի են ունենում սննդային նյութերի հետ եփելու ժամանակ

6. Ապրանքի որակի վերահսկում

7. Նոր ճաշատեսակների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի (TTK) մշակում

Եզրակացություն

Օգտագործված աղբյուրների ցանկը

Ներածություն

Սնուցումը բնակչության առողջությունը պայմանավորող ամենակարևոր գործոններից է։ Ճիշտ սնունդն ապահովում է մարդու բնականոն աճն ու զարգացումը, նպաստում է հիվանդությունների կանխարգելմանը, երկարացնում է մարդկանց կյանքը, բարձրացնում աշխատունակությունը և պայմաններ է ստեղծում շրջակա միջավայրին նրանց համարժեք հարմարվելու համար:

Սակայն վերջին տասնամյակում բնակչության առողջական վիճակը բնութագրվում է բացասական միտումներով։ Ռուսաստանում բնակչության կյանքի տեւողությունը շատ ավելի քիչ է, քան զարգացած երկրների մեծ մասում եւ ԱՊՀ երկրներում։ Սրտանոթային և ուռուցքաբանական հիվանդությունների աճը որոշակիորեն կապված է սննդի հետ։ Ռուսաստանի բնակչության մեծամասնությունն ունի թերսնման խանգարումներ, որոնք առաջանում են ինչպես սննդանյութերի, առաջին հերթին վիտամինների, մակրո և միկրոէլեմենտների (կալցիում, յոդ, երկաթ, ֆտոր, սելեն և այլն), բարձրորակ սպիտակուցների և դրանց իռացիոնալ հարաբերակցության անբավարար ընդունման հետևանքով:

Լիարժեք, ռացիոնալ սնուցման խախտումները պայմանավորված են ինչպես պարենային հումքի և պարենային ապրանքների արտադրության ճգնաժամով, այնպես էլ երկրի բնակչության մեծ մասի գնողունակության կտրուկ անկմամբ։ Սուր է պարենային ապրանքների և պարենային հումքի որակի խնդիրը։ Բնակչության կրթական մակարդակը առողջ, ռացիոնալ սնուցման հարցերում շատ ցածր է։ Առողջ սնուցման ոլորտում հանրապետությունում չկա միասնական պետական ​​քաղաքականություն։

Ուստի ձեռնարկություններում առողջական վիճակի և զարգացման ուսումնասիրություն Քեյթրինգդրա ամրապնդմանն ուղղված միջոցառումները ոչ միայն տեղին են, այլեւ անհրաժեշտ։

Միսը սննդի անփոխարինելի տեսակներից է, այն ոչ միայն սպիտակուցի հարուստ աղբյուր է, այլև պարզապես շատ համեղ մթերք։ Մսի բազմաթիվ տեսակներ կան, որոնցից յուրաքանչյուրն յուրովի արժեքավոր է։

Հավի, բադի, սագի, ինչպես նաև հնդկահավի միս՝ այս տեսակի թռչնամիսը յուրաքանչյուր սպառող կարող է գտնել ցանկացած վայրում։ մսագործ խանութկամ հիպերմարկետ։ Այս միսը շատ կալորիական է և սննդարար, արագ եփվում է և պարունակում է շատ մեծ քանակությամբ վիտամիններ, ինչպիսիք են երկաթը, կալիումը, ֆոսֆորը։

Դիետոլոգների կարծիքով՝ թռչնամսով կերակրատեսակների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ շատ մեծ է, քանի որ միսը չի վնասում կազմվածքին, այն լավ վիճակում է պահում։

Թռչնի մսի լայն տեսականի մարդուն հնարավորություն է տալիս ընտրություն կատարել այն սննդակարգում օգտագործելիս: Ներկայումս հավի միսն ամենաշատ օգտագործվող մթերքն է։

Հավի միսը շատ կարևոր սննդամթերք է։ Այն ունի բազմաթիվ օգտակար հատկություններ, որոնցից հիմնականը սպիտակուցի մեծ քանակությունն է։ Իսկ սպիտակուցը իրավամբ համարվում է բոլոր կենդանի օրգանիզմների «շինանյութը»։

Հավի միսը ճանաչված է որպես բարձր կալորիականությամբ մթերք, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց։ Հատուկ այս տեսակի մսի օգտագործումը վերականգնում է կորցրած ուժը, ամրացնում մարդու իմունային համակարգը։

Մեծ պլյուսը մարդու մարմնի կողմից մսի բարձր մարսողականությունն է, նորմալ նյութափոխանակությունը պահպանվում է, այն բարենպաստորեն ազդում է կենտրոնական նյարդային համակարգի աշխատանքի վրա, ինչպես նաև բարելավում է մաշկը և եղունգները:

Մսասերներից շատերը նախընտրում են հավի միսը սպիտակ մսի առկայության պատճառով, որը շատ համեղ է, ցածր կալորիականությամբ և սննդարար։ Շատերը կարծում են, որ մսի օգտակարությունը կախված է նաև դրա պատրաստման որակից, հովացման տարբեր տեխնոլոգիաներ օգնում են պահպանել սննդային արժեքը։

Հավի մսի առավելություններից մեկը նույնպես չէ բարձր գինև առկայություն։ Գրեթե բոլոր խանութներում այժմ կարելի է հավի միս գնել։

Թռչնաբուծական կերակրատեսակների տեսականին շատ բազմազան է. բազմաթիվ արգանակներ, ֆիլեներ, կոտլետներ, կոտլետներ, խորոված, կողմնակի ուտեստներ, որոնք լավ համադրվում են բազմաթիվ տեսակի ապրանքների հետ. սա օգնում է դիվերսիֆիկացնել ամենօրյա սննդակարգը, տալիս է ուտեստին հիանալի տեսք և հիանալի համ: Լավ գուրմանները շատ լավ գիտեն, թե ինչպես պահպանել մսի առողջարար և համային հատկությունները եփման ընթացքում, ինչը առանձնահատուկ նշանակություն կունենա յուրաքանչյուր մարդու սննդակարգում։

լուծել մեր երկրի այնպիսի կարևոր սոցիալ-տնտեսական խնդիր, ինչպիսին պատշաճ սնուցումպահանջվում է՝ արդյունաբերական սննդի արտադրության գիտական ​​հիմքերի մշակում. հավասարակշռված սննդակարգի բաղադրատոմսերի ստեղծում՝ հաշվի առնելով մարդու օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական կարիքները՝ հիմնավորված բժշկական և կենսաբանական տեսանկյունից, ինչպես նաև հանրային սննդի ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների որակի բարելավում և վերահսկում։

սննդամթերքի միս թռչնաբուծական տեսականի

1 . Թռչնաբուծական կերակրատեսակների դասակարգում

Դասակարգումը օբյեկտների մի շարք ենթաբազմությունների բաժանումն է ըստ նմանության կամ տարբերության՝ համաձայն ընդունված մեթոդների:

Ըստ տեսակի և տարիքի, թռչնամիսը տարբերվում է երիտասարդ թռչնամսի (հավերի դիակներ, բրոյլերներ՝ հավեր, բադի ձագեր, գոսլինգներ, հնդկահավերի թռչնամիս և կեսար) և մեծահասակ (հավերի, բադերի, սագերի, հնդկահավերի և ծովախորշերի դիակներ):

Երիտասարդ թռչնի դիակները ունեն կրծոսկրի ոչ ոսկրացած (աճառային) կիլիա, ոչ կոշտացած կտուց, որի ստորին հատվածը հեշտությամբ թեքվում է, և նուրբ առաձգական մաշկ։ Հավերի դիակները, բրոյլերները՝ հավերը, հնդկահավերը և կաթնասունները իրենց ոտքերին ունեն հարթ և ամուր թեփուկներ, թոքաբորբների ձևով թերզարգացած թրթուրներ; բադերը և կեսարները ոտքերի վրա ունեն նուրբ մաշկ:

Հասուն թռչնի դիակները կրծոսկրի ոսկրացած (կոշտ) կեղև ունեն՝ կերատինացված կտուց։ Հավերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակների ոտքերի վրա կան կոպիտ թեփուկներ, բադերի և սագերի ոտքերի վրա կոպիտ թեփուկներ, աքլորների և հնդկահավերի ոտքերին՝ կոշտ թեփուկներ։

Ըստ տեխնոլոգիական մշակման եղանակի՝ վաճառքի ուղարկված բոլոր տեսակի թռչունների դիակները կիսակորոտված են, փորոտված, փորոտած՝ գիպսերի հավաքածուով և վզով։

Կիսափորոտ դիակները ներառում են դիակները, որոնց աղիքները հեռացվել են կլոակայով և լցված խոպոպով:

Gutted - դիակները, որոնք ունեցել են բոլորը ներքին օրգաններ, գլուխը արգանդի վզիկի 2-րդ ողնաշարի երկայնքով, պարանոցը (առանց մաշկի) ուսի հոդերի մակարդակով, ոտքերը թարսային հոդի երկայնքով կամ դրանից ցածր, բայց ոչ ավելի, քան 2 սմ։ Որովայնի ստորին հատվածի ներքին ճարպը չի հեռացվում։ Թույլատրվում է թոքերով և երիկամներով փորոտված դիակներ վաճառել։

Փորոտիքի դիակները՝ խոզուկների հավաքածուով և պարանոցով, ներառում են թռչունների արտազատված դիակները, որոնց որովայնի խոռոչում տեղադրվում են մշակված մկանների (սիրտ, լյարդ, մկանային ստամոքս) և պարանոց:

Ըստ ջերմային վիճակի՝ թռչնամսի դիակները կարելի է սառեցնել, սառեցնել և սառեցնել։ Սառեցված դիակների պեկտորային մկանների հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 25 ° C; պաղեցված՝ 0-ից 4ºC, սառեցված՝ -8ºC-ից ոչ բարձր:

Կախված հետսպանդային մշակման գիրությունից և որակից՝ բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները (բացառությամբ հին աքլորների) բաժանվում են 2 կատեգորիայի՝ 1 և 2: Գիրության կատեգորիան որոշվում է մկանային հյուսվածքի զարգացման աստիճանով և կրծոսկրի գագաթի տեղաբաշխումը (կիլիան), ենթամաշկային ճարպային կուտակումների քանակը և մշակման մակերեսների որակը:

Թռչնի մսից խոհարարական արտադրանքի դասակարգումը հիմնված է դրանց ջերմային մշակման մեթոդների վրա.

Վարկե (թռչնի միս, ամբողջությամբ խաշած, զարդարանքով);

Պրիպուսկի (գոլորշու հավ, բնական կոտլետներ խաղի ֆիլեից, թռչնամսից թակած կոլոլակ);

Շոգեխաշած (թռչնի շոգեխաշած; սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս; ռուսական հավի տապակած);

Ժարկե (խնձորով տապակած բադ; տանը տապակած բադ; շնիցել մայրաքաղաքում; կոտլետներ Կիևում);

Թխում (թռչնի ժուլիեն, թռչնի սուֆլե)

Ապրանքները բաժանվում են ուտեստների և տաք խորտիկների, որոնց մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 6065 °C։ Եփած, շոգեխաշած և թխած մսամթերքից պատրաստված ուտեստների և խորտիկների մեջ միսը սովորաբար ընկղմվում է սոուսի մեջ, տապակած մսամթերքը մատուցելիս լցնում են հալված կարագով, իսկ անհրաժեշտության դեպքում սոուսը մատուցում են առանձին սուսամանի մեջ։

Թռչնաբուծական կերակրատեսակների ավելի ամբողջական դասակարգումը ներկայացված է Նկար 1-ում

Գծապատկեր 1 - Թռչնաբուծական կերակրատեսակների դասակարգում

2 . Թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի

Թռչնաբուծական ուտեստների տեսականին շատ բազմազան է։

Դրանք ներառում են.

1. Եփած թռչնի ուտեստներ (ամբողջական խաշած թռչնամիս, պելմենիներ և այլն)

2. Թռչնամսից խաշած ուտեստներ;

3. Տապակած թռչնամսից ուտեստներ (կոտլետներ Կիևում, շնիցել՝ մայրաքաղաքում, կոլոլակներ թռչնամսից և այլն);

4. Թխած թռչնի ուտեստներ (թռչնի սուֆլե);

5. Թռչնի շոգեխաշեր (թռչնի շոգեխաշել, տապակած թռչնամիս, չախոխբիլի և այլն);

6. Թռչնի լցոնած ուտեստներ (զրազի, թռչնի ռուլետներ):

Սառը քաղցր ուտեստների տեսականի կազմված ըստ STN

№ 439 Թռչնամիս, խավարտով խաշած որս;

Թիվ 440 Սնկով և բրնձով շոգեխաշած թռչնամիս կամ որս;

№ 441 Բնական կոտլետներ թռչնամսից կամ խաղային ֆիլեից գոլորշու սոուսով սնկով;

Թիվ 443 Թռչնի, որսի, նապաստակի կամ ենթամթերքի շոգեխաշել;

№ 444 Սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս կամ նապաստակ;

Թիվ 445 Հավի շոգեխաշած գազարով և շաղգամով;

No 446 Տապակած հավ ռուսերեն;

№ 447 Հնդկահավի ֆիլե լցոնված խնձորով և սալորաչիրով;

Թիվ 448 Տապակած հավ և հավի ենթամթերք;

Թիվ 449 փլավ թռչնամսից, որսից կամ նապաստակից;

Թիվ 450 Տապակած թռչնամիս կամ նապաստակ;

№ 451 Լցոնած սագ, բադ

Թիվ 452 Բադ լցոնված կարտոֆիլով և սալորաչիրով;

Թիվ 453 Կոտլետ Կիևում;

№ 454 Բնական կոտլետներ թռչնամսի ֆիլեից, խաղ՝ խավարտով

№ 455 Թխած տապակած կոտլետներ թռչնամսից կամ որսի ֆիլեից;

Թիվ 456 Թռչուն, որս կամ նապաստակ մայրաքաղաքում;

Թիվ 459 Հավի միս՝ ծխախոտ (վրացական ազգային ուտեստ);

№ 460 Թռչնամսի կտրատած կոտլետներ, խավարտով խաղ;

Թիվ 461 Թռչնամսի կտրատած կոլոլակ, շոգեխաշած որսի միս սպիտակ սոուսով բրնձով;

№ 462 Կաթնային սոուսով թխած հավի կոտլետներ

Թիվ 497 թռչնամսից փլավ, որս;

Թիվ 498 Սագ, բադ տանը;

№ 499 Բանջարեղենով սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս;

№ 500 հավ՝ շոգեխաշած ընկույզով և սխտորով;

No 503 Չախոխբիլի (վրացական ազգային ուտեստ);

№ 505 Տապակած թռչնի միս լոլիկի սոուսով սնկով;

Թիվ 506 Հավ լցոնված ենթամթերքով, թացին;

Թիվ 507 Հավերը կաթսայում;

№ 509 Բնական կոտլետներ թռչնամսից կամ խաղային ֆիլեից գոլորշու սոուսով սնկով;

Թիվ 510 Լյարդով լցոնած հավի կամ որսի կոտլետներ;

Թիվ 512 Հնդկահավի խորոված;

№ 513 Գուրման հավ (խմորի մեջ տապակած հավ);

Թիվ 515 Տապակած թռչնամիս կամ նապաստակ;

Թիվ 516 Vol-au-vent թռչնամսի կամ որսի և սնկով;

№ 517 Հավի կոտլետներ՝ լցոնված ընկույզով;

№ 518 Թռչնամսի և որսի կոտլետներ խավարտով;

Թիվ 520 Հատուկ կոտլետներ հավից կամ հնդկահավից;

№ 521 Հավի զռազի ձվով և բանջարեղենով;

Թիվ 522 Սուֆլե հավից կամ բրոյլերներից՝ հավերից։

Թռչնաբուծական ուտեստների բազմազանության, դրանց բաղադրության ավելի պարզ պարզության համար տեսականին կարելի է ներկայացնել բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակների տեսքով։ Թռչնաբուծական ուտեստների բաղադրատոմսերը ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում, Հավելված Ա-ում:

Թռչնաբուծական ուտեստների տեսականին շատ բազմազան է, քանի որ թռչնամիսը և մասնավորապես հավի միսը էժան և շատ մատչելի ապրանք է։ Հասարակական սննդի ոլորտում արտադրվում են մեծ քանակությամբ թռչնամսի կիսաֆաբրիկատներ, որոնք ենթարկվում են ջերմային խոհարարական մշակման տարբեր եղանակների՝ եռացնել, տապակել, շոգեխաշել, թխել և այլն։ Միաժամանակ անընդհատ ընդլայնվում է թռչնամսից պատրաստված ուտեստների տեսականին։ Դա հնարավոր է թակած կիսաֆաբրիկատների մեջ զանազան լցոնիչների ներմուծման, թռչնաբուծական ուտեստներ, տարբեր բանջարեղեններ և տարբեր կողմնակի ճաշատեսակներ շոգեխաշելիս տարբեր սոուսների ավելացման շնորհիվ: Թռչնաբուծական կերակրատեսակները ամենաքնքուշն են, թեթև և հեշտությամբ ներծծվում են մարմնի կողմից՝ համեմատած մսի այլ տեսակների ուտեստների հետ: Այս ամենը հնարավորություն է տալիս լայնորեն օգտագործել թռչնամսի խոհարարական արտադրանքը հանրային սննդի ոլորտում:

3 . Թռչնի մսի սննդային և էներգետիկ արժեքը

Թռչնի միսն ունի սպիտակ կամ կարմրավուն գույնի մանրահատիկ կառուցվածք՝ կախված տեսակից։ Տնտեսական նշանակություն ունեն հավերը, բադերը, սագերը, հնդկահավերը և ծովային թռչունները։ Սպանվող կենդանիների մսի համեմատ թռչնի միսը պարունակում է ավելի ամբողջական սպիտակուցներ և ավելի քիչ կոլագեն և էլաստին: Այն պարունակում է ճարպեր, հանքանյութեր, բազմաթիվ արդյունահանող նյութեր, վիտամիններ A, PP, D, B1, B2, B12: Ճարպերն ունեն ցածր հալման ջերմաստիճան (23-34°C) և հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից (93%-ով): Արդյունահանող նյութերը ուժեղացնում են մարսողական հյութերի տարանջատումը, նպաստում սննդի արագ կլանմանը։

Թռչնի դիակները, կախված ճարպակալումից և մշակման որակից, բաժանվում են I և II կատեգորիաների: Կատեգորիան որոշելիս հաշվի են առնվում տարիքը, տեսակը, մշակման եղանակը, գիրությունը, մաշկի մակերեսի վիճակը։ I կարգի դիակները ունեն լավ զարգացած մկաններ, ենթամաշկային ճարպի նստվածքներ։ II կարգի թռչնամսի դիակները ունեն բավարար զարգացած մկաններ, ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ կամ դրա բացակայություն: Ավելի օգտակար է երիտասարդ թռչնի միսը, այն օգտագործվում է կլինիկական սնուցման մեջ։

Հավի և հավերի միսը սիրված է թռչնամսի այլ տեսակների մեջ: Ցածր յուղայնությամբ (ոչ ավելի, քան 10%), այն ունի ավելի շատ սպիտակուցներ, քան ցանկացած այլ միս: Այն ապահովում է մարմնում սպիտակուցի ամբողջական հավասարակշռություն և հիանալի միջոց է կյանքի և աճի համար: Հավի արգանակների սննդային արժեքը նվազեցվում է խոլեստերինի և պուրինային նյութերի բարձր պարունակությամբ։ Արգանակը պարունակում է մինչև 20% խոլեստերին և մոտ 65% ազոտային արդյունահանող նյութեր: Ամենաօգտակարը խաշած սպիտակ հավի միսն է (հատկապես կրծքամիս), որը համարվում է դիետիկ մթերք։

Հավի միսը շատ ավելի շատ վիտամին B6 է պարունակում, քան գետնանուշը, սև լոբին, բրոկոլին և այս վիտամինով հարուստ այլ մթերքները։ Այն նորմալացնում է նյութափոխանակությունը և օգնում ամրապնդել իմունային համակարգը, օգնում է կանխել սրտի կաթվածները, ինսուլտները և կորոնար հիվանդությունները: Հավի արգանակը պարունակում է պեպտիդ՝ սպիտակուց, որը բարելավում է սրտի մկանների վիճակը և նորմալացնում սրտի ռիթմը: Ուստի սրտի հիվանդությունների դեպքում հիվանդներին խորհուրդ է տրվում հավի միս։ Դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս շաբաթական առնվազն երկու անգամ հավի միս ուտել։ Հավի մսի օգտին կարևոր փաստարկ է նրա գինը, որը զգալիորեն ցածր է այլ թռչնամսի, հատկապես տավարի, խոզի և գառան մսի գնից։ Հավի միսը համակցված է բոլոր տեսակի կողմնակի ճաշատեսակների հետ, այն լավ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից։ Հավի արգանակը խորհուրդ է տրվում առողջացողներին հիվանդություններից և վիրահատություններից հետո:

Հավի միսն ունի նուրբ հյուսվածք, ունի բարձր համ։ Այն պարունակում է ավելի փոքր քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, այն հեշտությամբ մարսվում է։ Հատկապես համեղ և առողջարար է բրոյլերի հավի միսը։

Սագերի և բադերի միսն ունի յուրահատուկ համ և բույր, որը հավասարապես չի ընկալվում բոլորի կողմից։ Ի տարբերություն սպիտակ հավի, սագի և բադի միսը մուգ է (կարմրավուն գույնով), այն ունի ավելի շատ ճարպ և ​​ավելի քիչ ազոտային նյութեր, որոնք լուծվում են ջրում։ Այս թռչունների մսից արգանակները թափանցիկ չեն, շատերը դրանք տհաճ են համով: Այն օգտագործվում է, որպես կանոն, տապակելու համար, իսկ բադերն ու սագերը պետք է լավ սնվեն։ Հակառակ դեպքում տապակած կերակուրները դառնում են չոր ու կոպիտ, ձեռք են բերում շաքարային հետհամ և դժվարամարս։ Սագի միսն ավելի գեր է, քան բադը (մինչև 20% յուղ) և ավելի կոշտ: Յուղոտ համն ու մածուկը կարելի է փափկացնել թթու համով կողմնակի ուտեստներով՝ թթու խնձորով, շոգեխաշած թթու կաղամբով, թթու մրգերով և հատապտուղներով: Ամենից հաճախ սագերն ու բադերը թխում են, լցնում խնձորով, բանջարեղենով և հացահատիկով։

Հնդկահավի միսը շատ նուրբ է, երբեք ալերգիա չի առաջացնում, ուստի խորհուրդ է տրվում երեխաներին։ Թռչունների այլ տեսակների համեմատ պարունակում է փոքր քանակությամբ խոլեստերին՝ 74 մգ 100 գ-ում, հարուստ է երկաթով, սելենով, մագնեզիումով և կալիումով, պարունակում է վիտամիններ՝ PP, B6, B12, B2: Այն օգտագործվում է դիետիկ սննդի մեջ, ինչպես նաև երշիկեղենի, երշիկեղենի, պելմենի պատրաստման համար։

Աղյուսակ 2. Թռչնի մսի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը (100 գ արտադրանքի համար)

Հանքանյութեր, մգ
Վիտամիններ, մգ
Էներգետիկ արժեքը, կկալ/100 գ

Տարբեր թռչունների տեսակների մսի մեջ սպիտակուցի պարունակության տեսողական տարբերությունը կարելի է տեսնել Նկար 2-ում:

Ցամաքային թռչնի միսը պարունակում է ավելի քիչ լիպիդներ և ավելի շատ սպիտակուցներ, քան ջրային թռչունների միսը: Հավերի, հավերի, հնդկահավերի, հատկապես յուղայնության 2-րդ կարգի մսի մեջ ընդհանուր պարունակությունն ավելի բարձր է, քան անասունների մսում։

Նկար 2 - Սպիտակուցի պարունակությունը թռչնամսի և որսի միսում, գ (100 գ արտադրանքի համար)

Թռչնի միսը պարունակում է նույն սպիտակուցները և ոչ սպիտակուցային բնույթի ազոտային արդյունահանող նյութերը, ինչ անասունների միսը, սակայն թռչնի միսը պարունակում է ավելի ամբողջական սպիտակուցներ (միոզին, ակտին և այլն) և ավելի քիչ թերի (կոլագեն, էլաստին): Շարակցական հյուսվածքի ցածր պարունակության պատճառով թռչնի մսի թերի սպիտակուցները 2-3 անգամ պակաս են (մոտ 7%), քան տավարի մսի մեջ։

Հավի մսի սպիտակուցի օգտագործման հարաբերակցությունը (PFR) կազմում է 70%, իսկ սպիտակուցի արդյունավետության գործակիցը (PEF) 2% է:

Թռչնի լիպիդները ներկայացված են տրիգլիցերիդներով, ֆոսֆոլիպիդներով և խոլեստերինով: Թռչնի մսի ճարպերը պարունակում են զգալի քանակությամբ չհագեցած ճարպաթթուներ (բոլոր թթուների 69-73%-ը), ներառյալ պոլիչհագեցածները։ Նկար 3.4-ը ցույց է տալիս չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը թռչնամսի տարբեր տեսակների ճարպերում և յուղայնությունը թռչնամսի և որսի մսի մեջ:

Գծապատկեր 3. Չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը տարբեր տեսակի թռչնաբուծական մսի ճարպում (%)

Մսի յուղայնությունը նույնպես էականորեն տարբերվում է՝ կախված մսի տեսակից։

Նկար 4. Ճարպի պարունակությունը թռչնամսի և որսի միսում, գ (100 գ արտադրանքի համար)

Ջուրը մսի բնական բաղադրիչն է, որն իր մյուս մասերի հետ ձևավորում է կայուն կառուցվածքային համակարգեր: Այս համակարգերում ջրային կապի ձևերն ու ամրությունը ազդում են մսի հատկությունների վրա, ներառյալ ջուրը պահելու կարողությունը, ըստ փոփոխության, որի մեջ կարելի է դատել ջերմային մշակման ընթացքում քաշի կորստի փոփոխության և արտադրանքի որակի մասին:

Հավերը ամբողջական դիակների տեսքով եփելիս նրանց զանգվածից լուծվող նյութերի 1,65%-ը անցնում է ջուր, այդ թվում՝ հանքային՝ 0,25%, արդյունահանող՝ 0,68%։

Այսպիսով, մսի մեջ ջրի առկայությունը, ինչպես նաև թռչնամսի կերակրատեսակների պատրաստման ընթացքում ավելացված ջրի քանակն ու որակը մեծապես ազդում են պատրաստի արտադրանքի որակի վրա:

Բացի ջրից, պատրաստի արտադրանքի համի, բույրի, տեսքի, հետևողականության վրա էապես ազդում են ավելացված լցոնիչներն ու բուրավետիչ նյութերը՝ ցորենի հացը, ալյուրը, աղը, համեմունքները, քացախը և այլն:

4 . Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է վերամշակման մի շարք փուլերից կամ փուլերից, որոնք տարբեր են առաջադրանքներով և կարող են առանձնացվել ժամանակի և տարածության մեջ:

4.1 Թռչնամսի առաջնային վերամշակում

Հալեցում. Ամենից հաճախ թռչունը վաճառվում է սառեցված կամ սառեցված վիճակում: Սառեցված թռչնամիսը պետք է պահել 0*C-ից բարձր ջերմաստիճանում 1-2 օր, որպեսզի այն աստիճանաբար հալվի: Հալեցումը պետք է կատարվի աստիճանաբար, սենյակային ջերմաստիճանում։ Արագ հալվելով թռչունը կորցնում է իր հյութեղությունը, նվազում են նրա սննդային և համային որակները։ Պետք է խուսափել ջրով հալվելուց, քանի որ դա կվատթարացնի մսի որակը։

Թռչնի արտազատում. Պոկելուց հետո դիակները կտրում են ոտքերը, գլուխը և պարանոցը։ Թխելու համար նախատեսված չափահաս թռչնի մեջ թեւերի ծայրերը կտրված են։ Հավերի մոտ վիզն ու գլուխը երբեմն մնում են՝ այրվելուց հետո հեռացնելով կտուցն ու աչքերը։ Այնուհետեւ ոտքերը կտրվում են ծնկահոդի մոտ, երբեմն նույնիսկ 1,5 սմ ցածր։ Գլուխը կտրված է արգանդի վզիկի առաջին ողնաշարի մոտ: Պարանոցի մաշկը ձգվում և կտրվում է երկարության կիսով չափ, որպեսզի այն ծածկի կտրվածքի տեղը, պարանոցը կտրված է հիմքում: Դուրս են քաշում շնչափողը, խոփը և կերակրափողը, կտրվում կամ կտրատվում են արգանդի վզիկի ողերը։ Ստացված անցքը փակվում է պարանոցի մնացած մաշկով։

Փորոտիքի համար հավի դիակը դնում են մեջքի վրա՝ ոտքերով դեպի իրեն, սուր, բարակ դանակով, որովայնի խոռոչը բացում են անուսից 1,5 սմ բարձր՝ կտրվածքը հասցնելով դեպի կրծոսկրի ելուստը։ Կտրվածքի միջոցով հեռացվում են ներքին օրգանները և ճարպը:

Դրանք պետք է զգույշ, աստիճանաբար հեռացնել, հատկապես լյարդը, որպեսզի լեղապարկից մաղձ չթափվի։

Դիակի լվացում. 1 - 2 ժամ Ջերմային բուժումից առաջ թռչունը պետք է մանրակրկիտ լվանալ տաք, ապա սառը ջուրփոխելով այն մի քանի անգամ: Թռչունը թրջելը չպետք է լինի. դա հանգեցնում է ջրում լուծվող սպիտակուցների և հանքանյութերի կորստի: Չոր սրբված դիակը լվանալուց հետո ներսից և դրսից աղով քսում են։

Դիակի ձուլում. Երբ թռչունը խաշում են, շոգեխաշում, տապակում կամ թխում ամբողջությամբ, անհրաժեշտ է դիակները համեմել (ձևավորել) կլորացված ձևը պահպանելու համար: Դա անելու համար ոտքերը և թեւերը պետք է սեղմվեն դիակի վրա, քանի որ դրանք եփելու ժամանակ հեշտությամբ դեֆորմացվում են, իսկ թխվելիս՝ վաղաժամ պատրաստության են հասնում, շատ են եփվում և նույնիսկ այրվում։ Ձևավորելուց առաջ ձեռքով ամուր սեղմեք դիակի կուրծքը, որպեսզի ամբողջ դիակը հարթվի և լայնանա։ Թռչունը լցնելու մի քանի տարբերակ կա. 1) թևերը և ոտքերը մետաղական սեղմակով կարելի է ամուր սեղմել դիակին. 2) ոտքերը, թևերը և պարանոցի մաշկը կարելի է կապել ամուր թելով՝ սեղմելով դրանք դիակի վրա. 3) ոտքերի ծայրերը կարելի է դնել «գրպանների» մեջ՝ որովայնի երկու կողմերում մաշկի կտրվածքներ (կտրվածքները կարել թելով), իսկ թեւերը փաթաթել մեջքի հետևում. 4) ոտքերն ու թեւերը կարելի է ամուր կարել դիակին և կապել հաստ թելով։

Թռչունների կտրում. Թռչունը կարելի է կտրել ոսկորներով, նախ պետք է առանձնացնել ոտքերը և թեւերը։ Կտրումը հեշտացնելու համար ոսկորները պետք է դուրս գան հոդերից: Այնուհետև, օգտագործելով հատուկ մկրատ կամ դանակ, կրծքի երկայնքով կտրեք 2 մասի և յուրաքանչյուր կեսը կտրեք բաժանված մասերի:

Թռչնամիս պանիր. Հացի փշրանքները ավանդաբար օգտագործվում են հաց պատրաստելու համար: Բայց եթե թռչունին սկզբում պղպեղ են անում, աղում են, ցողում են համեմունքներով, հետո թեթևակի գլորում են ալյուրի մեջ, հետո ձվի մեջ և վերջում, ըստ ճաշակի, քունջութի կամ աղացած ընկույզի մեջ, քերած նուշի կամ խոշոր կտրատած եգիպտացորենի փաթիլների մեջ, մանրացված վերմիշել, մանրացված կանաչի խառնուրդներ, քերած պանիր կամ մանրացված կոկոսի միջուկ, դուք կստանաք ճաշատեսակներ, որոնք շատ ավելի համեղ են, քան ավանդականները։

4 .2 Թռչնամսից տաք ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Թռչնի միսը ենթարկվում է տարբեր ջերմային մշակումների՝ կախված ճարպակալումից, տարիքից և այլ գործոններից։

Հավերը, հնդկահավերը տապակում են, եփում և շոգեխաշում, իսկ երկրորդ ճաշատեսակների համար նախատեսված սագերն ու բադերը հաճախ տապակվում և շոգեխաշում են: Հին ֆերմերային թռչնամսի միսը շատ կոշտ է, ուստի այն եփում կամ շոգեխաշում են, քանի որ տապակելիս բավականաչափ չի փափկվում:

Թռչնի դիակների անատոմիական կառուցվածքի և չափսերի առանձնահատկությունները հնարավորություն են տալիս դրանք ամբողջությամբ ջերմային մշակման ենթարկել: Հետևաբար, դրանք սովորաբար բաժանվում են եռալուց և տապակելուց հետո, և միայն որոշ ուտեստների արտադրության ժամանակ դրանք նախապես մանրացված են:

Թակած թռչնաբուծական արտադրանքը պատրաստվում է ավելի քիչ, քան մսամթերքը: Բադերն ու սագերը շատ ճարպեր են պարունակում, ուստի դրանցից կտրատելն անիրագործելի է, իսկ հավերն ու հնդկահավերը նուրբ միս ունեն և կարող են օգտագործվել մթերքի կտորներ պատրաստելու համար։

Ջերմային մշակման ժամանակը տատանվում է 2-ից 4 ժամ:Կախված թռչնի տարիքից և չափերից:

Եփած թռչուն. Երկրորդ ճաշատեսակների համար (հավեր, հավ, հնդկահավեր) ավելի լավ է ամբողջությամբ եփել։ Պատրաստի դիակը լցնում են տաք ջրի մեջ (1 կգ-ին 2-2,5 լիտր), բերում եռման աստիճանի, ավելացնում արմատները, սոխը, աղը և եփում միջին ջերմության 85-90C։ Հավերը եփում են 30 - 40 րոպե, հավերին՝ առնվազն 1 ժամ, հնդկահավերին՝ 1,5 ժամ։Թռչնի պատրաստակամությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ծակելով ոտքի միջուկի հաստ հատվածում (ասեղն ազատ է անցնում, հյութը։ ծակումից հոսում է թափանցիկ): Թռչնամսի եփման ընթացքում կորուստները կազմում են 25%: Հավերի, հավերի, հնդկահավերի եփումից ստացված արգանակից պատրաստել սոուսը։ Պատրաստի թռչունը մատուցելուց առաջ բաժանում են մասերի. նախ կրծքի երկայնքով երկու մասի, ապա ոտքերը բաժանվում են մեջքից (երկուսն էլ կարելի է բաժանել ավելի փոքր մասերի):

Երիտասարդ թռչունին կարելի է ներս թողնել՝ մասերի կտրելով: Դրանք թեք շարել յուղով յուղած կաթսայի մեջ, լցնել արգանակի մեկ երրորդը կամ քառորդը և եփել կափարիչի տակ՝ շաղ տալով կիտրոնի հյութով, որպեսզի թռչնի միսը չմուգի։

Արձակուրդի ժամանակ շոգեխաշած բրինձը, կարտոֆիլի պյուրեը կամ խաշած կարտոֆիլը դնում են բաժանված ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա, կողքին թռչնամսի մի բաժին՝ լցնել սպիտակ սոուսով, սպիտակը՝ ձվի հետ, գոլորշու, կարելի է կարագ լցնել։

Խաշած թռչուն. Նախքան շոգեխաշելը, խորհուրդ է տրվում թռչունը կտորներով կտրատել (կամ դա անել 20 րոպե եփելուց հետո) և շոգեխաշել կափարիչի տակ կարմիր (լոլիկ) կամ թթվասերի սոուսով՝ ցանկության դեպքում ավելացնելով բանջարեղեն, սունկ, համեմունքներ։

Կարելի է հում հավը կտրատել, դնել տապակի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ, սխտոր, լցնել թթվասերը և եփ գալ չափավոր տաքացրած ջեռոցում մինչև փափկի։

Ավելի շատ, քան այլ թռչնամիս, նիհար բադը հարմար է շոգեխաշելու համար: Դրա հետ միասին կարելի է շոգեխաշել կարտոֆիլ, կաղամբ, անտոնովկա, սալորաչիր։

Թռչնի շոգեխաշել պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեման կարելի է տեսնել Նկար 5-ի Poultry Stew ուտեստի օրինակով:

Թակած թռչնաբուծական արտադրանք. Կոտլետն ու պելմենին պատրաստվում են թռչնամսից։ Որի համար օգտագործվում է հում և խաշած թռչնի միջուկ։ Ցանկալի է աղացած հավի մեջ կարագ ավելացնել։ Կոտլետները, կոլոլակները, կոլոլակները ձևավորվում են կոտլետային զանգվածից և շոգեխաշում կամ տապակում հիմնականում աղացած փշրանքների կամ քերած հացի մեջ։ Ծնկի զանգվածից ճաշատեսակները խաշում են կամ շոգեխաշում։

Թռչնաբուծական կերակրատեսակ պատրաստելու ապարատային-տեխնոլոգիական սխեման կարելի է տեսնել «Զրազը հավից» ճաշատեսակի օրինակով Նկար 6-ում:

Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/

Նկար 6 - «Թռչնաբուծական ռագու» պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա.

Տապակած թռչուն. Թռչնի միսը տապակվում է ամբողջ դիակներով և բաժանված կտորներով վառարանի վրա և ջեռոցում ճարպով կամ խորոված:

Ամբողջ դիակները քսում են աղով և քսում թթվասերով։ 1-ին կարգի հավերի, սագերի, բադերի տապակման համար օգտագործվում է խոզի ճարպ՝ հում, վերցված թռչնամսից։ Համեմված դիակները նորից դրվում են թխման թերթիկների կամ 150-160C ջերմաստիճանի տակ տաքացրած տապակների վրա և տապակվում այնքան, մինչև դիակի ամբողջ մակերեսի վրա ձևավորվի հավասար ոսկե կեղև: Տապակած դիակները 15-20 րոպեով տեղադրվում են ջեռոցում, որպեսզի պատրաստ լինեն: Պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ոտքերը ծակելով, մինչդեռ այն պետք է ազատորեն մտնի միջուկի հաստությունը, իսկ ծակումից թափանցիկ հյութ է հոսում։ Ջեռոցում տապակելու համար պատրաստված դիակները դնում են թխման թերթիկի վրա՝ մեջքը վար։ Ջեռոցում սկզբնական ջերմաստիճանը պետք է լինի 200 - 250C, 10 րոպե հետո ջերմաստիճանը իջեցվում է մինչև 160C և թռչունը բերվում է պատրաստության։ Տապակելուց առաջ նիհար թռչուններին քսում են թթվասերով կամ լցնում հալած ճարպով, իսկ ճարպոտ սագերին ու բադերին՝ տաք ջրով։ Տապակելու ժամանակ ջեռոցում գտնվող թռչուններին պարբերաբար շուռ են տալիս և վրան լցնում տապակելու ընթացքում արձակված ճարպն ու հյութը։

Հին բադերը, սագերը, հնդկահավերին խորհուրդ է տրվում տապակելուց առաջ եփել մինչև կիսով չափ: Հավերի տապակման տեւողությունը 20-30 րոպե է, հավերին ու բադերինը՝ 40-60 րոպե, սագերին ու հնդկահավերին՝ 1-1,5 ժամ։

Բաժիններով թռչունը կտրատում են հենց մատուցելուց առաջ։ Հնդկահավերին, սագերին, բադերին և հավերին խորհուրդ է տրվում մատուցել երկու կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար (մի կտոր ոտք և մի կտոր ֆիլե): Մեծ թռչունին բաժանելիս կարող եք կտրել մեջքի ոսկորը: Դրա համար թռչունը կտրում են երկայնքով, որպեսզի կեսը ստացվի մեջքի ոսկորով, որը կտրված է:

Արձակուրդի ժամանակ տապակած կարտոֆիլը դնում են բաժանված ուտեստի կամ ափսեի վրա, կողքին՝ տապակած թռչնամսի մի բաժին՝ վրան լցնել մսի սոուսով և կարագով։ Բացի այդ, դուք կարող եք ծառայել որպես կողմնակի ճաշատեսակ աղցանի ամանի մեջ, ծաղկաման կամ կարկանդակի ափսեի վրա կարմիր կամ սպիտակ կաղամբով աղցան, թթու հատապտուղներ և մրգեր, թթու խնձոր:

Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների պահեստավորում. Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատները պահվում են սառնարանային սենյակներում +6 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Արտադրական գործարանում հավի դիակները, հավերը, բնական ֆիլեը, հավի խոզապուխտը ոչ ավելի, քան 8 ժամ, թակած հավի կոտլետները ոչ ավելի, քան 6 ժամ, տապակած: Թռչնի միս (հավ, բադեր, սագեր, հնդկահավեր) - 48 ժամ 4 - 80 C ջերմաստիճանում: Թռչնի կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման ժամկետը ներկայացված է աղյուսակում:

5 . Ֆիզիկական-քիմիական փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում սննդի հետնյութեր արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման մեջ, դրանց դերըարտադրանքի որակի ձևավորման մեջ

Թռչնի մսի բաղադրությունը ներառում է սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, ջուր, հանքանյութեր և այլ նյութեր։ Այս նյութերի պարունակությունը կախված է թռչունների տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, գիրությունից։

Կենսաքիմիական գործընթացները թռչնի մսի մեջ ընթանում են նույն ուղղությամբ, ինչ սպանդային կենդանիների մսում, բայց ավելի ինտենսիվ: Բադի միսը ավելի շուտ է հասունանում, քան հավի միսն ու սագը, իսկ հավի միսն ավելի արագ, քան մեծահասակ հավերը: Հավերի դիակները հասունանում են սպանդից երկու օր հետո, սագերը՝ վեցից հետո, իսկ գոմերը՝ երկու օրվա ընթացքում։

Թռչնի մսի մկանային հյուսվածքում սպանդից հետո տեղի են ունենում նյութերի պառակտման ինտենսիվ կենսաքիմիական պրոցեսներ։ Այս գործընթացում արձակված էներգիան արտազատվում է ջերմության տեսքով, ինչի հետևանքով մսի ջերմաստիճանը բարձրանում է։ Բարձրորակ արտադրանք ստանալու համար թռչունին մորթելուց հետո սառեցնում են՝ արհեստականորեն իջեցնելով ջերմաստիճանը կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանից ցածր, մինչդեռ միկրոօրգանիզմների զարգացումն ամբողջությամբ դադարեցվում է և որոշ դեպքերում նրանք սատկում են։ Փոխվում է նաև մսի կառուցվածքը և դրա հատկությունները։ Սառեցման արագությունը ազդում է բյուրեղների ձևավորման, դրանց բաշխման միատեսակության, դրանց քանակի և չափի վրա և իր հերթին կախված է կառուցվածքի պահպանման աստիճանից, սառեցման ժամանակ մսի հյութի կորստի քանակից և գործընթացի արդյունավետությունից:

Փչացող արտադրանքի սառեցման էությունը շրջակա միջավայրի հետ ջերմափոխանակման միջոցով դրանց ջերմաստիճանի իջեցումն է, որը չի ուղեկցվում սառույցի ձևավորմամբ: Կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանի սառեցումը չի փոխում արտադրանքի մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը, ուստի դրանք չեն տարբերվում թարմներից:

Սառեցումը օգտագործվում է արտադրանքը ավելի երկար պահպանման համար պատրաստելու համար: Հումքի սառեցման գործընթացում դրանում պարունակվող ջրի մոտավորապես 85%-ը վերածվում է սառույցի, փոխվում է ջրի վիճակը։ Սառեցված արտադրանքներում կաթիլ-հեղուկ վիճակից ջուրը վերածվում է պինդ-բյուրեղայինի, ջուրը չի կարող մասնակցել քիմիական ռեակցիաներին, իսկ միկրոօրգանիզմներն ունակ չեն զարգանալ նման միջավայրում։ Սառցե բյուրեղների քանակն ու չափը, որոնք ձևավորվում են հեղուկի սառեցման ժամանակ, կախված են սառեցման արագությունից: Ջերմաստիճանի նվազման հետ սառեցման արագությունը և սառցե բյուրեղների քանակը մեծանում են, մինչդեռ դրանց չափերը նվազում են:

Վերջնական ջերմաստիճանը և սառեցման արագությունը շատ կարևոր են.

-1,5 ° C ջերմաստիճանի դեպքում ջրի մոտ 30% -ը սառչում է,

-8 ° C ջերմաստիճանի դեպքում ջրի 80%-ը սառչում է,

-33°C ջերմաստիճանի դեպքում խոնավության 92%-ը սառչում է:

Ջերմաստիճանը, որի դեպքում մսի հյութն ամբողջությամբ սառչում է, կոչվում է կրիոհիդրատի ջերմաստիճան -59 -69°C։

Երբ ձուկը սառեցվում է, կենսաքիմիական փոփոխություններ են տեղի ունենում, որոնք հանգեցնում են շրջելիության գործընթացի նվազմանը: Քանի որ ջուրը սառչում է մկանային հյութից, դրա մեջ աղերի կոնցենտրացիան մեծանում է: Աղի լուծույթը հանդես է գալիս որպես էլեկտրոլիտ՝ առաջացնելով սպիտակուցի մասնիկների վերալիցքավորում՝ առաջացնելով սպիտակուցների նստվածք և նվազեցնելով նրանց ջուրը պահելու կարողությունը:

Մսի սառեցում օդում. Սառեցված ձևով արտադրված գրեթե ամբողջ թռչնամիսը սառեցված է օդում։ Սառեցնող հեղուկներում, օրինակ՝ էթիլեն գլիկոլի, կալցիումի քլորիդի լուծույթի, ֆրեոնի սառեցումն ունի դրական կողմեր ​​(զգալիորեն ավելի բարձր ջերմության փոխանցում մսից դեպի ջերմափոխանակիչ, երկկողմանի ջերմության փոխանցում դիակի ծավալի վրա մակերևույթի կողմից և ներքին խոռոչի կողմից և, համապատասխանաբար, շատ ավելի արագ սառեցում, ապահովելով որակյալ թարմ մսի պահպանումը), սակայն տեխնիկական իրագործման բարդության պատճառով (համեմատած օդում սառեցման հետ) այն հիմնականում օգտագործվում է փորձարարական կամ փորձարարական աշխատանքներում։ .

Որքան քիչ հյուսվածքների կառուցվածքը խախտվի սառեցման ժամանակ, այնքան ավելի արագ և ամբողջությամբ ջուրը կարող է ներծծվել բջիջների կողմից սառեցման ժամանակ: Հալեցումը սննդամթերքի ջրի պարունակությունը պինդ վիճակից հեղուկի վերածելու և դրանց բնական հատկությունների հնարավոր վերականգնման գործընթացն է: Սառեցման ժամանակ շատ կարևոր է պայմաններ և պայմաններ ստեղծել բջիջների և միջբջջային տարածության միջև ջրի սկզբնական բաշխման ավելի ամբողջական վերականգնման համար: Սառեցված դիակները հալեցնելիս դուրս հոսող մսի հյութի քանակը որոշվում է սառեցման և պահպանման ընթացքում մկանային մանրաթելերում առաջացած վնասի խորությամբ և ոչ պակաս չափով կախված է թռչնի մշակման ընթացքում կլանված ջրի քանակից, հատկապես. սառեցման ընթացքում ջրի մեջ ընկղմման միջոցով: Իրական սառեցումից կորուստները կազմում են մոտավորապես 1--3% (կախված մշակման պայմաններից), իսկ ընկղմման սառեցման ժամանակ ջրի կլանման պատճառով կորուստները կարող են հասնել 10% կամ ավելի: Ջրի մեջ ընկղմմամբ սառեցված թռչնամսի հալեցման ժամանակ կորուստները միջինում կազմում են՝ հավի համար՝ 7,8%, բադերի համար՝ 4,6, հնդկահավերինը՝ 3,8%։

Հալման ժամանակ մսի հյութի կորուստը ազդում է մսի համային հատկությունների փոփոխության վրա։ Պաղպաղակի համեմատ սառեցված միսը գնահատվում է որպես ավելի բուրավետ, համեղ և հատկապես ավելի նուրբ և հյութալի: Սառեցված միսը շատ ավելի հաճախ գնահատվում է որպես կոշտ, չոր, անհամ:

Ջերմային պատրաստումը խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական տեխնիկան է: Ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքը փափկվում է, փոխվում է ձևը, ծավալը, զանգվածը, գույնը, սննդային արժեքը, կառուցվածքային և մեխանիկական բնութագրերը, ինչպես նաև ձևավորվում է համ և բույր: Տեղի ունեցող փոփոխությունների բնույթը հիմնականում կախված է ջերմային մշակման ջերմաստիճանից և տևողությունից:

Թռչունը տապակելիս, տապակելիս, շոգեխաշելիս, եռացնելիս տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկական, քիմիական և կենսաքիմիական պրոցեսներ, որոնց արդյունքում փոխվում են նրա ձևը, ծավալը, զանգվածը, խտությունը, ինչը կապված է մկանների և շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների փոփոխության, ջրի կորստի հետ: սննդանյութեր, համային և անուշաբույր նյութերի ձևավորում և օրգանոլեպտիկ որակի նոր ցուցանիշներ պատրաստի արտադրանք. Ջերմային մշակման ժամանակ տեղի է ունենում հետևյալը՝ սպիտակուցների դենատուրացիա, ջրազրկում և քայքայում, ճարպերի հալում, անցում դեպի միջավայրըարդյունահանող նյութեր, արտադրանքի զանգվածի նվազում, նոր բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի ձևավորում, ծածկույթի և մկանային հյուսվածքի գույնի փոփոխություն: Ջրում լուծվող սպիտակուցների, արդյունահանող նյութերի, հանքանյութերի և վիտամինների արտազատումը, ճարպերի արտազատումը, որոշ սննդանյութերի ոչնչացումը հանգեցնում են սննդային արժեքի նվազմանը: պատրաստի արտադրանք, ներառյալ և դրա կենսաբանական արժեքը սպիտակուցների և ամինաթթուների ոչնչացման պատճառով:

Թխելու ժամանակ կիսաֆաբրիկատների մակերեսը թաց տաքացման համեմատ անմիջապես ենթարկվում է բարձր (150-280°C) ջերմաստիճանի, ինչը հանգեցնում է դրանց մակերեսային շերտի վիճակի փոփոխության, մգացման։ Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ մակերեսային շերտը սկսում է ջրազրկվել։ Արտադրանքի տաքացումը տեղի է ունենում ջերմային հաղորդունակության և զանգվածի փոխանցման շնորհիվ և ավելի ինտենսիվ, քան ճաշ պատրաստելու ժամանակ:

Ձկների ջերմային մշակման ժամանակ քաշի կորուստը կազմում է 21-40%: Ընդ որում, կորուստները հիմնականում տեղի են ունենում ջրի պատճառով, որը բաժանվում է մկանային պրոտեինների դենատուրացիայով։ Երբ ձուկը տաքացվում է մինչև 75 ° C, ջրի տարանջատումը մեծանում է: Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ձկան մկանային սպիտակուցներով ջրի բաժանումը գործնականում ավարտվում է։ Կոլագենի կողմից ջրի կլանումը փոխհատուցում է ձկան մկանային սպիտակուցների կողմից ջրի կորուստը ավելի մեծ չափով, քան միսը:

Թռչնի մսի սպիտակուցը պարունակում է 15-21%: Մսի սպիտակուցների հիմնական մասը ամբողջական սպիտակուցներ են: Դրանք ներառում են myosin, actin, myogen, myoalbumin, globulin: Միոգենը, միոալբումինը լուծվում են ջրում, միոզինը, գլոբուլինը՝ աղի լուծույթներում։

Մսի թերի սպիտակուցներից պարունակում է կոլագեն, էլաստին: Սրանք շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցներ են, որոնք տալիս են մսի կոշտություն: Կոլագենը ջրով տաքացնելիս վերածվում է գլյուտինի, միսը փափկում է, իսկ գլյուտինը, լուծվելով տաք ջրում, լուծույթին տալիս է մածուցիկություն, որը սառչելուց պնդանում է՝ վերածվելով դոնդողի։

Մկանային սպիտակուցների փոփոխություն. Մկանային սպիտակուցների ջերմային դենատուրացիա սկսվում է 30 - 35 ° C ջերմաստիճանում: 65 ° C ջերմաստիճանում բոլոր մկանային սպիտակուցների մոտ 90% -ը դենատուրացված է, բայց նույնիսկ 100 ° C ջերմաստիճանում դրանցից մի քանիսը մնում են լուծելի:

Առավել անկայուն հիմնական մկանային սպիտակուցը միոզինն է: 40°C-ից մի փոքր բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​գրեթե ամբողջությամբ դենատավորում է:

Սարկոպլազմիկ սպիտակուցները, որոնք խտացված լուծույթ են, ձևավորում են շարունակական գել դենատուրացիայի և հետագա կոագուլյացիայի արդյունքում։

Միոֆիբրիլների սպիտակուցները (արդեն գելային վիճակում) տաքացնելիս սեղմվում են խոնավության արտազատմամբ՝ դրանում լուծված նյութերի հետ միասին։ Որքան բարձր է ջեռուցման ջերմաստիճանը, այնքան ավելի ինտենսիվ են մանրաթելերը, այնքան մեծ է զանգվածի և լուծվող նյութերի կորուստը:

Տապակելիս միսը արտադրանքի կենտրոնում տաքանում է մինչև 80 - 85 ° C, ուստի մկանային մանրաթելերը ավելի քիչ են սեղմվում, քան եփելու ժամանակ (եփելու ընթացքում ջերմաստիճանը 95 ° C է): Միսը պատրաստության հասցնելու համար անհրաժեշտ է դենատուրացված մկանային սպիտակուցների հետագա տաքացում։ Այս պայմաններում տեղի են ունենում դրանց ավելի խորը փոփոխություններ՝ ոչնչացում այնպիսի ցնդող նյութերի ձևավորմամբ, ինչպիսիք են ջրածնի սուլֆիդը, ջրածնի ֆոսֆորը, ամոնիակը, ածխածնի երկօքսիդը և այլն:

Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցների փոփոխություններ. Շարակցական հյուսվածքի հիմնական սպիտակուցները՝ կոլագենը և էլաստինը, ջերմային մշակման ժամանակ տարբեր կերպ են վարվում։ Էլաստինը ջերմակայուն է:

Մսի մեջ պարունակվող ջրի առկայության դեպքում կոլագենը տաքացնելիս ենթարկվում է հետևյալ փոփոխությունների. 58 - 62°C ջերմաստիճանում կոլեգի մանրաթելերի երկարությունը կտրուկ կրճատվում է, տրամագիծը մեծանում է և դառնում ապակենման; այս գործընթացը կոչվում է կոլագենի դենատուրացիա կամ եռակցում; Հետագա ջեռուցմամբ տեղի է ունենում կոլագենի մանրաթելերի ոչնչացում `դրանց տարրալուծումը առանձին պեպտիդային շղթաների մեջ. կոլագենը վերածվում է լուծելի գլյուտինի:

Կոլագենի վերածումը գլյուտինի մսի փափկացման հիմնական պատճառն է։ Խոհարարական պատրաստության հասնելուց հետո կոլագենի 20-45%-ը անցնում է գլյուտինի:

Կոլագենի գլյուտինի փոխակերպման արագությունը և, հետևաբար, խոհարարական պատրաստության հասնելու արագությունը կախված է մի շարք գործոններից՝ կենդանու տեսակից և տարիքից; մկանների մորֆոլոգիական կառուցվածքի առանձնահատկությունները; ջերմաստիճանը; շրջակա միջավայրի ռեակցիաներ և այլն: Մսի այն հատվածները, որոնցում կոլագենը շատ կայուն է, պիտանի չեն տապակելու համար։

Թթվային միջավայրը արագացնում է կոլագենի քայքայումը։ Սրա վրա է հիմնված միսը թթու սոուսներով և համեմունքներով շոգեխաշելը։

Մկանային սպիտակուցների դենատուրացիայի և կոագուլյացիայի արդյունքում բարձրանում են մսի ուժային հատկությունները, իսկ կոլագենի եռակցումը և դրա հետագա հիդրոլիզը, ընդհակառակը, թուլացնում են դրանք։

Մսի ճարպը պարունակում է 8,2-ից 32%: Ճարպի պարունակությունը կախված է կենդանիների տեսակից և գիրությունից։ Հավի մսի ճարպի մեջ՝ 8,2-ից մինչև 18,4%, սագերը՝ 27-ից 39%, բադերը՝ 24-ից 38%, հնդկահավերը՝ 12%:

Ճարպերի մարսելիությունը կախված է դրանց հալման կետից։ Թռչնի մսի ճարպերն ունեն ցածր հալման ջերմաստիճան (23-34°C) և հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից (93%-ով): Մսային ճարպերի այս հատկությունը կապված է դրանց բաղադրության մեջ հագեցած և չհագեցած ճարպաթթուների պարունակության հետ։ Թռչնի մսի ճարպերը պարունակում են զգալի քանակությամբ չհագեցած ճարպաթթուներ (բոլոր թթուների 69-73%-ը), ներառյալ պոլիչհագեցածները։

Ճարպը լավացնում է մսի համը, բարձրացնում նրա սննդային արժեքը։

Մսի ջերմային մշակումը հանգեցնում է բարդ ներբջջային կոլոիդային համակարգի ոչնչացմանը, որը պարունակում է ճարպ: Միաժամանակ այն հալվում է, իսկ հետո միաձուլվում՝ բջջում կաթիլի տեսքով միատարր փուլ առաջացնելով։

Չոր տաքացման պայմաններում, օրինակ, տապակելիս առաջին պլան են մղվում ճարպերի օքսիդատիվ փոփոխությունները և պոլիմերացման գործընթացները։

Մսի արդյունահանող նյութերը ջերմային մշակման ընթացքում ենթարկվում են զգալի փոփոխությունների, որոնք որոշիչ դեր են խաղում եփած մսի յուրահատուկ բույրի և համի ձևավորման գործում։

Երբ տաքացվում է, ինոզինաթթվի տարրալուծումը մեծանում է. 95 ° C ջերմաստիճանում, 1 ժամ հետո, թթվի մոտ 80% -ը քայքայվում է հիմնականում հիպոքսանտինի ձևավորմամբ: Դառը համով կրեատինի մոտ 1/3-ը վերածվում է կրեատինինի: Քոլինի մոտ 10-15%-ը քայքայվում է։

Կենդանական ծագման մթերքների ջերմային բուժումը չափավոր ջերմաստիճանում (մինչև 100 ° C) նվազեցնում է դրանցում որոշ վիտամինների պարունակությունը քիմիական փոփոխությունների պատճառով, բայց հիմնականում արտաքին միջավայրի կորուստների հետևանքով: Կախված ջերմային մշակման եղանակից և պայմաններից, միսը կորցնում է%՝ թիամին 30-60, պանտոտենաթթու և ռիբոֆլավին 15-30, նիկոտինաթթու 10-35, ասկորբինաթթվի մի մասը։

6 . Ապրանքի որակի վերահսկում

Արտադրանքի որակի հսկողությունը գործողությունների մի շարք է՝ արտադրանքի մեկ կամ մի քանի բնութագրերի չափման, փորձարկման, գնահատելու և ստացված արդյունքները սահմանված պահանջների հետ համեմատելու համար:

Հանրային սննդի արտադրանքի որակը հանրային սննդի մի շարք հատկություններ է, որոնք որոշում են դրա պիտանիությունը հետագա վերամշակման և (կամ) սպառման համար, սպառողների առողջության համար անվտանգությունը, կազմի կայունությունը և սպառողական հատկությունները:

Սննդի որակի հիմնական ցուցանիշներն են սննդային, կենսաբանական և էներգետիկ արժեքը։

Սննդային արժեք - արտադրանքի հատկություններ, որոնք բավարարում են մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները էներգիայի և հիմնական սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր):

Կենսաբանական արժեքը սննդային սպիտակուցի որակի ցուցիչ է, որն արտացոլում է նրա ամինաթթուների բաղադրության աստիճանը, որը բավարարում է օրգանիզմի ամինաթթուների կարիքները:

Էներգետիկ արժեք - էներգիայի քանակությունը (կկալ, կՋ) մարդու մարմնում արտազատվող արտադրանքի սննդանյութերից, որոնք անհրաժեշտ են ֆիզիոլոգիական գործառույթներն ապահովելու համար:

Արտադրանքի որակի պահանջվող մակարդակը պահպանելու կարևոր միջոց է համակարգված վերահսկողությունը: Արտադրության բոլոր փուլերում սննդի օբյեկտների համար առաջարկվում են հսկողության հետևյալ տեսակները.

մուտքային հսկողություն - հումքի և կիսաֆաբրիկատների ընդունում քանակի և որակի առումով.

գործառնական հսկողություն - արտադրության բոլոր փուլերում տեխնոլոգիական գործընթացների վերահսկում.

ընդունման հսկողություն - արտադրանքի որակի վերահսկում:

Ներածման հսկողություն իրականացնելիս ստուգվում է որակի հավաստագրի և հիգիենայի վկայագրի առկայությունը, առանց դրանց արտադրանքը չպետք է ընդունվի: Բացի այդ, կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխան կատարվում է օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Գործառնական հսկողության օբյեկտ հանդիսացող տեխնոլոգիական գործողությունները կարևոր դեր են խաղում պատրաստի արտադրանքի որակի ֆիզիկաքիմիական, մանրէաբանական և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ձևավորման գործում: Պարտադիր են տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը, ջերմաստիճանի պայմանները, տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուներում տրված ապրանքների փոխանակելիությունը: ժամը գործառնական վերահսկողությունստուգում են նաև հումքի հավաքածուի համապատասխանությունը տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզներին, ձեռնարկության ստանդարտներին, տեխնիկական բնութագրերին և այլ կարգավորող փաստաթղթերին:

Խոհարարական արտադրանքը պետք է համապատասխանի պահանջներին պետական ​​ստանդարտները, արդյունաբերության ստանդարտները, ձեռնարկության ստանդարտները, տեխնիկական բնութագրերը և մշակվեն տեխնոլոգիական հրահանգների և քարտեզների համաձայն՝ սանիտարական նորմերին և կանոններին համապատասխան: Արտադրողը պարտավոր է ապահովել արտադրության մշտական ​​տեխնոլոգիական հսկողություն, պետական ​​վերահսկողության մարմինները՝ ընտրովի վերահսկողություն։

Խոհարարական արտադրանքը պետք է պատրաստվի նման կերպ

խմբաքանակներ, որպեսզի իրականացումը հնարավոր լինի որոշակիորեն իրականացնել սանիտարական կանոնակարգերպայմանները.

Խոհարարական ապրանքների յուրաքանչյուր խմբաքանակ վաճառվում է սրահից դուրս

հանրային սննդի օբյեկտներին, պետք է ուղեկցվի որակի վկայականով, որտեղ նշվում է արտադրողը, կարգավորող փաստաթուղթը, պահպանման ժամկետը, փաթեթավորման միավորի քաշը, գինը 1 հատ: (1 կգ) ապրանքներ.

Օրգանոլեպտիկցուցանիշները

Օրգանոլեպտիկ գնահատում - զգայարանների միջոցով արտադրանքի որակի որոշում: Գնահատումն իրականացվում է չորս հիմնական ցուցանիշներով՝ արտաքին տեսք, հյուսվածք, հոտ, համ:

Արտադրանքի արտաքին տեսքը, ընդհանուր տեսողական տպավորությունը, որ թողնում է, խոհարարական պրակտիկայում վճռորոշ ֆիզիոլոգիական և հոգեբանական նշանակություն ունի: Կոնկրետ ուտեստ ընտրելիս սպառողն առաջնորդվում է հիմնականում տեսողական գնահատմամբ։ Կոտրված ձևը ցույց է տալիս ապրանքի անփույթ ձևավորումը կամ պահպանումը, մինչդեռ գույնի տեսքը, որը բնորոշ չէ դրան, կարող է վկայել արտադրանքի վնասման մասին:

Երբեմն սննդամթերքի համապատասխանությունը որոշելու համար բավական է որոշել դրա հոտը։ Հոտը սենսացիա է, որն առաջանում է, երբ հոտառության ընկալիչները հուզված են: Սննդային հումքի և խոհարարական արտադրանքի նկատմամբ կիրառվում են այնպիսի հասկացություններ, որոնք միավորվում են «հոտ» ընդհանուր տերմինով, ինչպիսին է բույրը` բնական գրավիչ հոտը, որը բնորոշ է հումքին (տավարի միս, խոզի միս), իսկ ծաղկեփունջը` հոտ, որը առաջանում է բարդ քիմիական նյութերի ազդեցության տակ արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման գործընթացում.փոխակերպումներ.

Այս ապրանքին ոչ բնորոշ հոտերը պատրաստման տեխնոլոգիայի խախտման կամ պահպանման ընթացքում վատթարացման արդյունք են:

Արտադրանքի որակի որոշիչ ցուցանիշներից է դրանց հետևողականությունը։ «Համապատասխանություն» հասկացությունը ներառում է ագրեգացման վիճակի (հեղուկ, պինդ), միատարրության աստիճանի, մեխանիկական հատկությունների (փխրուն, առաձգական, առաձգական, պլաստիկ) և այլնի բնութագրիչը, որոնք որոշվում են տեսողականորեն կամ շոշափելի օգնությամբ։ օրգաններ. Այսպիսով, մատների ծայրերով որոշվում է տարբեր հումքի առաձգականության, կարծրության, պլաստիկության աստիճանը։ Բերանի խոռոչում առաջանում են այնպիսի շոշափելի սենսացիաներ, ինչպիսիք են հյութեղությունը, փխրունությունը, փշրվելը, միատեսակությունը, թելքավորությունը, խստությունը և այլն: Հյութալիություն. միատեսակություն - արտադրանքի մասնիկներից գրգռված տպավորություն, երբ տարածվում է լեզվի և բերանի խոռոչի մակերեսին, իսկ մանրաթելային - արտադրանքի մանրաթելերը, որոնք դիմակայում են ծամելուն (կոպիտ մանրաթելային միս); տտիպություն - սենսացիա, որն առաջանում է բերանի խոռոչում, երբ բերանի ներքին մակերեսը ձգվում է (կնճիռներ) և սովորաբար ուղեկցվում է բերանի չորության տեսքով:

Խոհարարական արտադրանքի որակի ամենակարևոր ցուցանիշը համն է. սենսացիա, որն առաջանում է, երբ համի բողբոջները խթանում են և որոշվում են որակապես (քաղցր, աղի, թթու, դառը) և քանակական (համի ինտենսիվություն): Սննդամթերքի կողմից առաջացած համի զգացողությունները հիմնականում երկու կամ ավելի հիմնական համերի արդյունք են, որոնք ազդում են համի բշտիկների վրա: Սակայն այս կամ այն ​​ուտեստը փորձելիս մենք զգում ենք ոչ միայն համային զգացողություններ, այլև մի շարք ուրիշներ, որոնք միասին պատկերացում են տալիս ապրանքի մասին։ Հետևաբար, որպես համ սահմանվող ցուցանիշը իրական համի, շոշափելի սենսացիաների և հոտի հանրագումարն է, որը մենք ընկալում ենք համտեսելիս:

Բոլոր մսային ուտեստների համար բնորոշ են որակի հետևյալ ցուցանիշները. Միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի, չափավոր աղի, ունենա հատկություն այս տեսակըհամն ու հոտը, արտադրանքը պետք է ունենա չխախտված ձև: Չի թույլատրվում հնացած մսի օտար համն ու հոտը, ձևի խախտումը, կտրվածքի, ջլերի և կոպիտ շարակցական հյուսվածքի վարդագույն գույնը:

Կողմնակի ուտեստով և սոուսով վաճառվող ուտեստներում բոլոր բաղադրիչները գնահատվում են առանձին։ Սուսային ճաշատեսակների համար (շոգեխաշած և այլն) տրվում է ընդհանուր վարկանիշ:

Առաջին հերթին ստուգվում է ամբողջ ուտեստի և դրա հիմնական արտադրանքի (միս, ձուկ, թռչնամիս) զանգվածը։ Դրա համար կշռում են 5-10 չափաբաժին։ Քաշը առանձին ապրանքներև մատուցումները չպետք է շեղվեն սահմանված արդյունքից ± 3%-ից ավելի:

Կշռելուց հետո նրանք ստուգում են ճաշատեսակի համապատասխանությունը այն բաղադրատոմսին, ըստ որի այն պատրաստվել է, ինչպես նաև ճաշացանկում նախատեսված կողմնակի ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների առկայությունը (սոուս, ճարպ կամ թթվասեր՝ ուտեստը ջրելու համար, խոտաբույսեր, բանջարեղեն): Նրանք նաև ուշադրություն են դարձնում մսի կտորները կտրելու բնույթին (մանրաթելերի միջով կամ երկայնքով), բաժանման միատեսակությանը, մակերեսի գույնին, արտադրանքի երկու կողմերում տապակած կեղևի առկայությանը, հացի շերտի հաստությանը։ . Թռչնաբուծական ուտեստների մեջ հիմնական ցուցանիշը հետևողականությունն է, քանի որ այն պատկերացում է տալիս ուտեստի պատրաստության աստիճանի մասին։

Թռչնի միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի և հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից։ Արտադրանքի կտրված ձևը պետք է պահպանվի: Աղացած մսամթերքի մեջ քսելու հետևողականությունը ցույց է տալիս աղացած միսին թարմ հաց ավելացնելը կամ դրա քանակի գերագնահատումը: Թռչնի պատրաստվածության և հետևողականության աստիճանը որոշվում է խոհարարի ասեղը ծակելով, որը հեշտությամբ պետք է մտնի պատրաստի արտադրանքի հաստությունը:

Մսից պատրաստված խոհարարական արտադրանքներում գույնը որոշվում է ինչպես մակերեսի, այնպես էլ կտրվածքի վրա: Մակերեւույթի գույնը գնահատվում է պատրաստի արտադրանքի ճիշտ տապակման կամ պահպանման վրա: Օրինակ՝ խաշած մսամթերքի քայքայված մուգ մակերեսը վկայում է այն մասին, որ եփելուց հետո դրանք պահվել են առանց արգանակի։ Կտրվածքի վրա գույնը բնութագրում է ոչ միայն արտադրանքի պատրաստակամությունը, այլ երբեմն կիսաֆաբրիկատի թարմությունը: Կոտլետների հատվածի վարդագույն գույնը կարող է վկայել ինչպես անբավարար բովելու, այնպես էլ կոտլետների մսի պահպանման ժամկետի խախտման մասին։

Թռչնամսից խոշոր կտորներով բնական մսային ուտեստները պետք է ամբողջությամբ տապակվեն: Միսը մանրաթելերի միջով կտրատված է բարակ կտորներով, եզրերը տապակած կեղև ունեն։ Տապակած հավի մսի կտրվածքի գույնը բաց կրեմ է, բադը՝ մուգ շագանակագույն։ Հյուսվածքը փափուկ և հյութալի է։ Համը չափավոր աղի է, տապակած մսի հոտը։

Մասնաբաժիններով բնական կտորները մակերեսի վրա ունեն տապակած ընդերք (բաց դարչնագույնից մինչև շագանակագույն): Կոտլետների ոսկորը լավ մաքրված է և հավասարապես կտրատված։ Հետևողականությունը՝ փափուկ, սթեյքերի, ֆիլեի համար՝ նուրբ, հյութալի, այլ ապրանքների համար այն կարող է ավելի քիչ հյութալի լինել։ Կեղևի մուգ շագանակագույն գույնը չի թույլատրվում։

Մանր կտորներով տապակած մսային ուտեստները կտրատվում են ճաշատեսակին համապատասխան։ Հյուսվածքը փափուկ և հյութալի է։ Չկան կոպիտ թաղանթներ և ջիլեր: Այս տեսակի տապակած մսի համն ու հոտը բնորոշ է.

Տապակած տապակած ուտեստներն ունեն օվալաձև-հարթ ձև, երեսին՝ բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն ընդերքը, արտադրանքը հավասարապես պատված է հացահատիկով: Համը չափավոր աղի է։ Հյուսվածքը փափուկ է, հյութալի՝ փխրուն ընդերքով։ Չի թույլատրվում մուգ շագանակագույն գույնը, լագը, (թրջված) հացը, թթու համը հացից։

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Թռչնաբուծական կերակրատեսակների սննդային արժեքը. Տապակած թռչնամսից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի։ Տապակած թռչնաբուծական ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում: Աշխատավայրի կազմակերպում. Անվտանգություն և սանիտարական պայմաններ. Տապակած թռչնի արձակուրդ:

վերացական, ավելացվել է 24.07.2010թ


Թռչնի մսի էներգետիկ, կենսաբանական, ֆիզիոլոգիական, օրգանոլեպտիկ արժեքը, դրա մարսելիությունը և անվտանգությունը: Կիսաֆաբրիկատների, միջուկների, լցոնման սոուսների պատրաստում. Լցոնված թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի և պատրաստման գործընթացը.

թեզ, ավելացվել է 06/09/2009 թ


Տաք խանութի սարքավորումներ, հումքի պաշարների պահպանման և որակի վերահսկման կազմակերպման առանձնահատկությունները. Հումքի, թռչնամսից տաք ուտեստների պատրաստման համար նախատեսված հումքի տեխնոլոգիական մշակման մեթոդների բնութագրերը. Տեսականին և բաղադրատոմսեր.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.09.2014թ


Թռչնի, նապաստակի և որսի թռչունների սննդային արժեքը սննդի մեջ. Թռչնամսի, որսի և նապաստակի ջերմային մշակման ժամանակ տեղի ունեցող գործընթացներ. Մսից և թռչնամսից սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Խմոր և ոչ խմոր խմորիչ խմոր:

թեստ, ավելացվել է 27.03.2012թ


Դասական խոհանոցի թխած թռչնամսից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ճաշատեսակների տեսականին և խոհարարական նպատակը. Թխված թռչնաբուծական ուտեստների պատրաստում, ձևավորում էթնիկ խոհանոցներում. Ավանդական և ֆիրմային ուտեստի սննդային արժեքի համեմատական ​​վերլուծություն.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 23.07.2016թ


Տեսականին, դասակարգումը և թռչնաբուծական տաք տապակած ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Հումքի, արտադրանքի պատրաստման և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացի կազմակերպում. Թռչնաբուծական կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում և վերլուծություն.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 28.01.2016թ


Սանիտարական պահանջներ թռչնաբուծական խանութի համար. Տապակած թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի։ Օգտագործված հումքի ցանկ՝ նշելով նորմատիվ փաստաթղթեր. Հումքի խոհարարական մշակման և տապակած թռչնամսից տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սկզբունքներ.

թեզ, ավելացվել է 24.06.2015թ


Թռչնի մսի նշանակությունը մարդու սննդակարգում. Թռչնաբուծական կերակրատեսակների պատրաստման համար հումքի պատրաստում. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում լցոնման համար. Մսի ջերմային մշակման մեթոդներ. Լցոնման պատրաստում, որն օգտագործվում է հատուկ լցոնված թռչնաբուծական ուտեստների համար:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.02.2014թ


Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման համար օգտագործվող արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Ուտեստների դասակարգում և տեսականի, պատրաստման առանձնահատկությունները, ձևավորումը և մատուցման կանոնները. Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Ապրանքի որակի վերահսկում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.06.2014թ


Ընտրություն տեխնոլոգիական սարքավորումներև տաք ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական գծի նկարագրությունը։ Ապրանքների որակի բարելավման ուղիները. Հնդկահավի մսի խոհարարական օգտագործումը տաք ուտեստների արտադրության համար. Թռչնամսի առաջնային վերամշակում.

Սվետլանա ԳՈՐԴԻՆԵՑ, մսամթերքի տեխնոլոգիայի բաժնի վարիչ,
Գյուղատնտեսության գիտությունների թեկնածու ՀՊՏՀ «Մսի և կաթնամթերքի արդյունաբերության ինստիտուտ»

Բելառուսի թռչնաբուծության ոլորտում առաջնահերթ ուղղությունը արտադրանքի որակի բարելավումն է, վաճառքի աշխարհագրության ընդլայնումը, արդյունաբերության հետագա տեխնոլոգիական արդիականացումը:

Մսային թռչնաբուծական արտադրանքը բավականին տարածված է: Թռչնի միս, հատկապես հավի միս, - լավ աղբյուրբարձրորակ սպիտակուց, ունի շարակցական հյուսվածքի ցածր պարունակություն, ավելի քիչ, քան տավարի և խոզի մսի մեջ, ինչը նպաստում է սպիտակուցների ավելի հեշտ մարսմանը և կլանմանը: Թռչնի մսի լիպիդները ցածր հալման ջերմաստիճան ունեն, քանի որ դրանք պարունակում են բավականին բարձր քանակությամբ չհագեցած ճարպաթթուներ, ինչը հեշտացնում է դրանց էմուլսացումը և կլանումը: Հետևաբար թռչնի մսի լիպիդների կենսաբանական արժեքն ավելի բարձր է, քան խոզի և տավարի միսը: Փորձագետների կարծիքով, մինչև 2020 թվականը թռչնի միսը կդառնա ամենատարածվածը մյուս տեսակների մեջ։ Ներկայումս հանրապետությունում թռչնամսի ավելի քան 50%-ն ուղարկվում է խորը վերամշակման։ Այն նախատեսում է տարբեր տարիքային խմբերի մարդկանց համար մսամթերքի բազմազան տեսականու ստեղծում՝ ներառյալ ֆունկցիոնալ բաղադրիչների օգտագործումը:

ՀԳՀՄ «Մսի և կաթնամթերքի արդյունաբերության ինստիտուտի» մասնագետները մշտապես աշխատում են թռչնաբուծական մթերքների տեսականու ընդլայնման ուղղությամբ, այդ թվում՝ մանկական սննդի համար։

Ռացիոնալ և առավելագույն օգտագործումըՀում մսի ռեսուրսները կարևոր ուղղություն են գործնական գործունեությունթռչնաբուծական արդյունաբերության ձեռնարկություններ. Այս խնդրի կողմերից մեկն էլ թռչնամսի մորթումից հետո մնացած մսի սննդային նպատակներով օգտագործման ընդլայնումն է, ինչը որոշակի ներդրում է պարենային ծրագրի լուծման գործում։ Մեխանիկական ոսկորից ցրված թռչնի միսը էժան կենդանական սպիտակուցի լավ աղբյուր է և միևնույն ժամանակ պահանջում է արտադրության տեխնոլոգիական և սանիտարական պայմանների խստիվ պահպանում: Այս ապրանքների որակի և անվտանգության պահանջները սահմանված են TU BY 100098867.261–2010 «Մեխանիկորեն ոսկորից հանված թռչնի միս» .

Թռչնամսի վերամշակումից հետո ստացված սպանդի թափոնները ներկայումս օգտագործվում են կենդանիների կերակրման համար: Մշակված է TU BY 100098867. 374–2015 «Ոսկրային մնացորդ» որոնք վերաբերում են ոսկորների մնացորդներին, որոնք ստացվում են մեխանիկական ոսկորից և լրացուցիչ ոսկորից հանված մսի և մեխանիկական ոսկորազերծ թռչնամսի արտադրության գործընթացում և նախատեսված մորթատու կենդանիների և թռչնամսի կերակրման, ուտելի ճարպի, արգանակի և կերային ալյուրի արտադրության և վաճառքի համար։ Թռչնի ոսկրային մնացորդներից ստացվում է կիսաֆաբրիկատ «Կիսաֆաբրիկատներ կենդանիների կերակրման համար». Ըստ TU RB 02906526.017–95 Եվ «Հատուկ» կիսաֆաբրիկատ Ըստ TU BY 100098867.330–2013 թթ , պատրաստված մսից և ուտելի ենթամթերքից, ոսկորներից և ոսկրային մնացորդներից, որոնք ստացվել են մսի և թռչնի հատման ժամանակ:

Թռչնի մսի վերամշակման կարևոր ոլորտներից է կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը։ Տեխնիկական կարգավորող իրավական ակտերհետևյալ կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար.

- Թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատներ բնական արտադրանք (TU ВY 100098867.277–2011) . Տեսականին ներառում է կիսաֆաբրիկատներ բնական արտադրանք թռչնաբուծական մսից (հավ, հավ, բրոյլեր, բադեր, բադեր, սագեր, հնդկահավեր, հնդկահավեր, հնդկահավեր, ցախական թռչուններ)՝ ֆիլե, կրծքամիս, ոտքեր, բուդ, թմբուկ, թևեր, միս խորովածի համար, մսի կոշտուկ, կաշի, պոչ, արգանակի հավաքածու, շոգեխաշած հավաքածու։

- Կիսաֆաբրիկատ մսամթերք. Հում երշիկեղեն (թռչնի մսից) TU ВY 100098867.280–2011 թ. . Հում նրբերշիկների տեսականին ներկայացված է հետևյալ անվանումներով՝ «Հավ», «Հյութալի», «Էքստրա», «Պիկանտ», «Ասորտի», «Թուրքիա»։ Հումքի բաղադրությունը՝ միս՝ առանց հավի մորթի, հավերի, բրոյլերների, հնդկահավերի, հնդկահավերի թռչնի; հավի ֆիլե, հավ, բրոյլեր հավ, համարձակ խոզի միս, կոտլետ խոզի միս; աղ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, սխտոր։

- Սառեցված պելմենիներ թռչնի մսից (TU ВY 100098867.271–2011) . Պելմենի տեսականին ներկայացված է հետևյալ անվանումներով՝ «Կապիտալ», «Բելառուս», «Հավ», «Սիրողական», «Գյուղական», «Մինսկ», «Սովորական»։ Հումքի բաղադրությունը՝ հավի, հավի, բրոյլեր հավի մաշկով գնդիկավոր միս; գնդիկավոր միս հնդկահավերի կաշվով, հնդկահավի թռչնամիս; մեխանիկական ոսկորից մաքրման միս, բադերի, բադի ձագերի, բադերի պարանոցի լրացուցիչ ոսկրազերծում; միսը մեխանիկական ոսկորից հեռացնելու, հավի, հավի, բրոյլերի, հավի վզիկի լրացուցիչ ոսկորից մաքրում; հում հավի ճարպ; խոզի միս կտրատված համարձակ; առաջին դասարանի ցորենի ալյուր; հավի ձու և (կամ) մելանժ; աղ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, սխտոր, սոխ։

- Թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատ թակած միս և բուսական արտադրանք (TU ВY 100098867.286–2011) . Կիսաֆաբրիկատները (կոտլետները) պատրաստվում են թռչնամսից՝ օգտագործելով բուսական ծագման բաղադրիչներ՝ բաղադրատոմսում մսի բաղադրիչների զանգվածային բաժինը 40-ից մինչև 60%՝ ներառյալ հետևյալ ապրանքները՝ կոտլետներ «Պապարատ-կվետկա», «Տոնական», « Տնական», «Գյուղական», «Սենդվիչ», «Ճաշասենյակ»; թռչնամսից թակած կոտլետ; թռչնի կոտլետ լցոնված ընկույզով; կտրատած հնդկահավի կոտլետ. Հումքի բաղադրությունը՝ հավի, հավի, բրոյլեր հավի մաշկով գնդիկավոր միս; գնդիկավոր միս հնդկահավերի կաշվով, հնդկահավի թռչնամիս; միսը մեխանիկական ոսկորից հեռացնելու, հավի, հավի, բրոյլերի, հավի վզիկի լրացուցիչ ոսկորից մաքրում; մեխանիկական ոսկորից մաքրման միս, բադերի, բադի ձագերի, բադերի պարանոցի լրացուցիչ ոսկրազերծում; կարագ կամ մարգարին; հավի ձու կամ մելանժ; հում հավի ճարպ; ընկույզ; կոշտ մածուկ պանիր; ցորենի ալյուրի հաց, պաքսիմատ, աղ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, թարմ սխտոր։

- Կաղամբի ռուլետներ թռչնի մսով (TU BY 100098867.409-2016) . Կաղամբի գլանափաթեթները պատրաստվում են բուսական ծագման բաղադրիչներով, բաղադրատոմսում թռչնի մսի զանգվածային մասնաբաժինը 30-ից 60% ներառյալ հետևյալ ապրանքները՝ «Հավ», «Նոր», «Տոնական», «Տնական», «Բելառուսական» , «Բնօրինակ». Հումքի կազմը՝ հավի, հավերի, բրոյլերների, հավի վզերի մեխանիկական ոսկորից և լրացուցիչ ոսկրազերծման միս; բադերի, բադի ձագերի, բադերի պարանոցի մեխանիկական ոսկորից մաքրման և լրացուցիչ ոսկրազերծման միս; գնդիկավոր միս հավի, հավերի, բրոյլեր հավերի կաշվով; հում հավի ճարպ; կարագ կամ մարգարին և (կամ) բուսական յուղ; հավի ձու; կաղամբ; բրինձ; աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, սոխ.

- Աղացած միս և միս և բանջարեղեն թռչնի մսից (TU ВY 100098867.265–2010) . Աղացած միս՝ «Հավ», «Նոր», «Թռչուն», «Բադ», «Տոնական», «Տնական», «Բելառուսական», «Օրիգինալ», «Գուրման»։ Աղացած միս և բանջարեղեն՝ «Խոհարարական», «Կաղամբի ռուլետների համար», «Հատուկ», «Գյուղական»: Հումքի կազմը՝ հավի, հավերի, բրոյլերների, հավի վզերի մեխանիկական ոսկորից և լրացուցիչ ոսկրազերծման միս; բադերի, բադի ձագերի, բադերի պարանոցի մեխանիկական ոսկորից մաքրման և լրացուցիչ ոսկրազերծման միս; հում հավի ճարպ; հավի ձու; սոխ; բրնձի ձավարեղեն, վարսակի ալյուր; յոդացված կերակրի աղ, սև և (կամ) աղացած սպիտակ պղպեղ։

- Հնդկահավի մսից կիսաֆաբրիկատներ բնական արտադրանք (TU BY 100098867. 340–2013) . Տեսականի՝ հնդկահավի թմբուկի սթեյք; մարման հավաքածու; հնդկահավի կրծքամիս սթեյք; հնդկահավի ազդրի ֆիլե; հնդկահավի թմբուկի ֆիլե; հնդկահավի միս գուլաշ; azu հնդկահավի միսից; բնական կոտլետներ հնդկահավի մսից; մեդալիոն; entrecote; փափկամիս; էսկալոպ; մեծ հնդկահավի թեւ; աղացած միս «բելառուսական»; աղացած միս «Մինսկ».
Մշակվել է մանկական սննդի համար թռչնաբուծական մթերքների մի շարք:

- «Եփած երշիկեղենի արտադրանք նախադպրոցական և դպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու համար» բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ համաձայն STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089‑2013. Բաղադրատոմսերը վերաբերում են նախադպրոցական և դպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու համար եփած երշիկեղենին, պատրաստված են վիտամիններով, հանքանյութերով կամ առանց հարստացման և նախատեսված են երեք տարեկանից բարձր երեխաների վաճառքի և ուղղակի օգտագործման համար: Եփած երշիկեղենը համապատասխանում է այս խմբի արտադրանքի բժշկական և կենսաբանական պահանջներին և համապատասխանում է նախադպրոցական և դպրոցական տարիքի երեխաների սնուցման վերաբերյալ միջազգային իրավական ակտերի պահանջներին: Արտադրանքի բաղադրությունը. ոտքերի և (կամ) հավի կրծքի մասի (ֆիլե) և (կամ) բրոյլեր հավի միս. տավարի և (կամ) հորթի միս, խոզի միս, տավարի և (կամ) խոզի սիրտ; տավարի և (կամ) խոզի լյարդ; հում թռչնի ճարպ և ​​(կամ) հալված թռչնի ճարպ; հավի ձու կամ մելանժ; կովի կաթ; սեմոլինա, վարսակի ալյուր; լակտուլոզա, դիետիկ մանրաթել (ինուլին); հատիկավոր շաքար, բուրավետ պղպեղ, յոդացված աղ, նատրիումի նիտրիտ - գույնի կայունացուցիչ (E250), ջուր:

- Թռչնաբուծական կարկանդակներ նախադպրոցական և դպրոցական երեխաների սնուցման համար (TU BY 100377914.561–2009) . Մածուկների տեսականին ներառում է հետևյալ անվանումները՝ «Բուտուզ», «Բերդ», «Ուրախություն», «Գուրման», «Մանկական»։ Հումքի կազմը՝ հավի լյարդ և (կամ) բրոյլեր հավ; հավի ֆիլե և (կամ) բրոյլեր հավ; հավի միս և (կամ) բրոյլեր հավի միս; չմշակված թռչնի ճարպ; օսլա կամ ալյուր, դիետիկ մանրաթել (ինուլին); ամենաբարձր կարգի անկաղ կովի կարագ, կովի կաթի փոշի; հավի ձու կամ մելանժ; սոխ, գազար, արգանակ կամ ջուր, լակտուլոզայի խտանյութ; համալիր սննդային հավելում «Lactusan-Calcium»; վիտամին խառնուրդ «Lactusan-ViKa»; պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ ω-3 (E306, E304, E330); հատիկավոր շաքար, ուտելի յոդացված աղ:

- Նախադպրոցական և դպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու համար թռչնի մսից թակած կիսաֆաբրիկատներ (TU ВY 100377914.573–2010) . Կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հետևյալ անվանումներով՝ կոտլետ «Լյարդ», կոտլետ «Կրեպիշ», կոտլետ «Մինուտ», կոտլետ «Տոտոշա», կոլոլակ «Պետուշկի», կոլոլակ «Ոզնի»։ Հումքի բաղադրությունը՝ միս ոտքերի գնդիկներով և (կամ) միս՝ հավի կրծքի մասի (ֆիլե) և (կամ) բրոյլեր հավերի և (կամ) հավերի կտորներում. տավարի կոտլետ միս, խոզի կոտլետ միս, տավարի և (կամ) խոզի լյարդ; խոզի ճարպ, հում թռչնի ճարպ և ​​(կամ) եփած թռչնի ճարպ; հացի փշրանքներ; ձավար, վարսակի ալյուր; դիետիկ մանրաթել (ինուլին); համալիր սննդային հավելում «Lactusan-Calcium»; հավի ձու կամ մելանժ; չոր կովի կաթ; գազար, սոխ, սխտոր, յոդացված աղ, ջուր։

Բելառուսի Հանրապետության շուկայում բարձրորակ թռչնաբուծական մթերքների տեսականու ընդլայնումը մեծ նշանակություն ունի տարբեր տարիքային խմբերի մարդկանց սննդի որակի բարելավման համար:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղակայված է http://www.allbest.ru/ կայքում

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Աշխարհի երկրների մեծ մասում թռչնաբուծությունը առաջատար դիրք է զբաղեցնում գյուղատնտեսական արտադրության այլ ճյուղերի շարքում՝ բնակչությանը ապահովելով բարձրարժեք դիետիկ սննդամթերքով (ձու, միս, նուրբ ճարպային լյարդ), իսկ արդյունաբերությունը՝ վերամշակման հումքով (փետուր, փետուր): , կղանք և այլն): Մեր երկրում մեծ ուշադրություն է դարձվում թռչնաբուծությանը, քանի որ թռչնաբուծությունը տնտեսապես շահավետ է (բարձր վաղահասություն և բերքատվություն, թռչնամսի ցածր ինքնարժեք):

Մեր երկրում ստեղծվել են մասնագիտացված թռչնաֆաբրիկաներ և թռչնաֆաբրիկաներ։ Թռչնաբուծական ֆերմաները գտնվում են խոշոր քաղաքների և արդյունաբերական կենտրոնների մոտ։ Բարձրորակ թռչնամսի արտադրությունն ավելացնելու նպատակով ստեղծվում են բրոյլերների արտադրամասեր՝ մսային հավերի աճեցման համար։

Թռչնի միսը դիակ է կամ դիակի մի մասը, որը ստացվում է թռչնի սպանդից և առաջնային մշակումից հետո և իրենից ներկայացնում է տարբեր հյուսվածքների համակցություն՝ մկաններ, կապակցական, ճարպեր, ոսկորներ և այլն: Այն իր սննդային արժեքով և մարսողությամբ գերազանցում է գյուղատնտեսական այլ կենդանիների մսին: .

Արտադրող թռչնաբուծության հիմնական տեսակներն են՝ հավերը, ծովահենները, հնդկահավերը, բադերը, սագերը։

Բոլորն էլ առանձնանում են բարձր վաղաժամկետությամբ, սպանդային քաշին հասնելով 2-3 ամսականում, ինչպես նաև ուտելի մասի բարձր բերքատվությամբ (55-65%)։ Թռչնի փորոտիքի դիակների սպանդի բերքատվությունը հասնում է 57-60%-ի, կիսաքանդ՝ 77-80%-ի, ուտելի մասի 55%-ը մկանային հյուսվածք է. 10% - ուտելի ենթամթերք: Անուտելի մասերը կազմում են մինչև 35-40%, այդ թվում՝ փետուրը և արյունը՝ 22%, 14-18%՝ ոսկորները։

Մսում պարունակվող ճարպերը որոշում են մսամթերքի բարձր էներգետիկ արժեքը, մասնակցում են մթերքի բույրի և համի ձևավորմանը և պարունակում են պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ՝ մարդկանց համար բավարար քանակությամբ: Մսի մկանային հյուսվածքը պարունակում է արդյունահանող նյութեր, որոնք ներգրավված են մսամթերքի համի ձևավորման մեջ և կապված են ստամոքսային գեղձերի սեկրեցիայի էներգետիկ խթանիչների հետ: Միսը և հատկապես կենդանիների առանձին ներքին օրգանները վիտամիններ են պարունակում։ B խմբի և A վիտամիններով ամենահարուստը լյարդն ու երիկամներն են։ Մարդը մսի և մսամթերքի հետ ստանում է իրեն անհրաժեշտ բոլոր հանքանյութերը։ Հատկապես շատ մսի սննդի ֆոսֆոր, ծծումբ, երկաթ, նատրիում, կալիում: Բացի այդ, միսը պարունակում է մի շարք հետքի տարրեր՝ պղինձ, կոբալտ, ցինկ, յոդ և այլն։

Մկանային հյուսվածքն ունի ամենաբարձր սննդային արժեքը, քանի որ այն պարունակում է հիմնականում ամբողջական սպիտակուցներ՝ մարդու օրգանիզմի համար էական ամինաթթուների առավել բարենպաստ հարաբերակցությամբ:

Որսի միսը, համեմատած թռչնի մսի հետ, ավելի մուգ գույն ունի, այնքան էլ նուրբ չէ, պարունակում է ավելի շատ սպիտակուցներ (23-25%) և արդյունահանող նյութեր, որոնք տալիս են նրան յուրահատուկ համ և բույր (մի փոքր դառը խեժային համով), բայց ավելի քիչ ճարպ (1-): 2%):

հիմնական նպատակըայս աշխատության՝ թռչնամսի և որսի մսի տեսականու ուսումնասիրություն, որակի ֆիզիկական, քիմիական և օրգանոլեպտիկ ուսումնասիրություններ, ինչպես նաև թռչնամսի շուկայի զարգացման ներկա վիճակի և հեռանկարների բացահայտում:

1. Ապրանքի ճշգրտում

1.1 Թռչնի և որսի մսի դասակարգում և բնութագրում

Թռչնաբուծության հիմնական տեսակներն են՝ հավերը, սագերը, բադերը, հնդկահավերը և ծովային թռչունները։

Հավերը թռչնամսի ամենատարածված տեսակն են: Կախված հավերի արտադրողականությունից՝ դրանք բաժանվում են մսի, ձվադրման և ընդհանուր օգտագործման (միս-ձվադրման)։

Մսային հավերը (կորնիշ, բրահմա, լանգշան) բնութագրվում են մեծ կենդանի քաշով՝ աքլորներ՝ 3,5-5,5 կգ, հավ՝ 3-4,5 կգ, ինչպես նաև արագ աճ, վաղահասություն, մկանների լավ զարգացում՝ շարակցական հյուսվածքի փոքր պարունակությամբ։ Նրանց մսի բերքատվությունը բարձր է՝ մինչև 70%։

Մեծ ուշադրություն է դարձվում բրոյլերների՝ մսի ցեղատեսակի հավերի աճեցմանը։ Նրանք բնութագրվում են բարձր վաղաժամկետությամբ և 60 օրական հասակում հասնում են 1,6 կգ և ավելի կենդանի զանգվածի։ Բրոյլերի հավի միսը նուրբ է, հյութալի, ունի բարձր համային և դիետիկ հատկություններ։ Այն պարունակում է մոտ 20% սպիտակուց և 5,2-12,3% ճարպ: Վաճառվում են բրոյլերներ - հավերը գալիս են սառեցված: Ձվադրող հավերը (ռուսական սպիտակ, Նյու Հեմփշիր, Լեգհորն, Պոլտավա, մոսկովյան սպիտակ) փոքր են և կենդանի քաշը՝ աքլորները՝ 2,7-3 կգ, հավերը՝ 1,8-2,2 կգ։ Ձվի արտադրությունը՝ տարեկան 220-260 ձու։

Սովորական հավերը (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) ավելի մեծ են, քան ձու ածողները, բայց նրանց ձվերը փոքր են։ Աքլորների կենդանի զանգվածը՝ 3,5-4կգ, հավերը՝ 2,5-3կգ։ Նրանք լավ են սնվում և արագ են աճում։

Սագեր - ունեն մեծ չափսեր և մեծ զանգված՝ գանդեր՝ 6-12 կգ, սագեր՝ 5-10 կգ։ Առավել տարածված են հետևյալները մսի ցեղատեսակներսագեր՝ Արզամաս, խոշոր հում, Խոլմոգորի, Տուլա, Լիտվ.

Բադիկներ - արագ աճում են և 8 շաբաթական հասակում հասնում են 2 կգ զանգվածի: Մեր երկրում բուծվում են բադերի մի քանի ցեղատեսակներ՝ Պեկին, մոսկովյան սպիտակ, հայելային։ Ըստ արտադրողականության՝ դրանք բաժանվում են մսի, ձվադրման և ընդհանուր օգտագործման մսային ցեղերի։

Հնդկահավերը թռչնամսի ամենամեծ տեսակն է և աճեցվում է մսի համար: Հնդկահավերի զանգվածը հասնում է 12-16 կգ-ի, հնդկահավերինը՝ 7-9 կգ։ Ճարպակալած հնդկահավերի սպանդի բերքատվությունը կազմում է 85-90%: Հնդկահավի միսն առանձնանում է բարձր համային հատկանիշներով, լավ մարսողությամբ։ Հնդկահավերի ամենատարածված ցեղատեսակներն են հյուսիսկովկասյան բրոնզե, բրոնզե լայնածավալ, Բելթսվիլը:

Գվինեա թռչուններն ավելի քիչ տարածված են, քան թռչնամսի մյուս տեսակները: Դրանք փոքր չափերի են, ունեն 1,6-2,2 կգ կենդանի զանգված։ Գվինեա թռչունների միսը նման է որսի թռչունների միսին, բայց շատ ավելի նուրբ և գեր է, քան այն։ Աճեցրեց մարգարիտ և կապույտ ցեղատեսակներ ծովային թռչուններ:

Ըստ կենսամիջավայրի, որսը բաժանվում է բարձրադիր (անտառային)՝ թմբուկ, պնդուկ, սև ցախ, կաքավ և այլն; տափաստան - մոխրագույն կաքավ, լոր և այլն; լեռնային - լեռնային կաքավներ և լեռնային հնդկահավեր; marsh - sandpipers, snipes եւ այլն; ջրային թռչուններ, բադիկներ. Փետրավոր որսը հավաքում են ցրտահարության սկզբում, իսկ լավ սնվում՝ հոկտեմբեր-նոյեմբեր ամիսներին։ Արդյունահանման վայրերում վաճառվում են ջրլող թռչուններ և ճահճային որս, որսի այլ տեսակներ կարելի է տեղափոխել մեծ տարածություններով։ Որսի միսը պարունակում է շատ սպիտակուցներ (22-25%) և քիչ ճարպեր, հետևաբար այն պատկանում է դիետիկ մթերքներին։ Այն սովորաբար ունի մուգ գույն, խիտ հյուսվածք, յուրահատուկ համ (դառը, խեժային և այլ համերով) և բուրմունք; օգտագործվում է երկրորդ ճաշատեսակների և սառը նախուտեստներ պատրաստելու համար:

Ըստ տեսակի և տարիքի՝ առանձնանում են երիտասարդ թռչնամիսը (հավերի դիակներ, բրոյլերներ՝ հավ, բադաձագ, գոսլինգ, հնդկահավի թռչնամիս և կեսար), և չափահաս (հավերի, բադերի, սագերի, հնդկահավերի և ծովախորշերի դիակներ):

Երիտասարդ թռչնի դիակները ունեն կրծոսկրի ոչ ոսկրացած (աճառային) կիլիա, ոչ կոշտացած կտուց, որի ստորին հատվածը հեշտությամբ թեքվում է, և նուրբ առաձգական մաշկ։ Հավերի դիակները, բրոյլերները՝ հավերը, հնդկահավերը և կաթնասունները իրենց ոտքերին ունեն հարթ և ամուր թեփուկներ, թոքաբորբների ձևով թերզարգացած թրթուրներ; բադերը և կեսարները ոտքերի վրա ունեն նուրբ մաշկ:

Հասուն թռչնի դիակները կրծոսկրի ոսկրացած (կոշտ) կեղև ունեն՝ կերատինացված կտուց։ Հավերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակների ոտքերի վրա կան կոպիտ թեփուկներ, բադերի և սագերի ոտքերի վրա կոպիտ թեփուկներ, աքլորների և հնդկահավերի ոտքերին՝ կոշտ թեփուկներ։

Թռչնի մսի սննդային արժեքը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների, հանքանյութերի քանակով և հարաբերակցությամբ և մարդու օրգանիզմի կողմից դրանց յուրացման աստիճանով. այն որոշվում է նաև մսի էներգետիկ պարունակությամբ և համային հատկություններով:

Աղյուսակ 1. Թռչնի մսի էներգետիկ արժեքը

			Էներգիայի արժեքը, կկալ / կՋ
					ածխաջրեր
Բրոյլեր-

1.2 Հումք և արտադրության փուլեր

Թռչնաբուծական և որսորդական թռչունները վերամշակվում են հիմնականում թռչնաբուծական ֆաբրիկաներում։ Մինչ սպանդը թռչունը ենթարկվում է անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության։ Մինչ սպանդը ջրային թռչուններին պահում են առանց կերակրման 4-ից 8 ժամ, իսկ ցամաքային թռչուններին՝ 8-ից 12 ժամ, սակայն շարունակում են ջրել՝ մսի հյութեղությունը պահպանելու համար։

Նախասպանդային պահպանման ժամկետը կախված է կենդանիների վիճակից, սակայն, որպես կանոն, այն չի գերազանցում 2 օրը։ Փոխադրումից կամ երկար ճանապարհներից հոգնած կենդանիների համար, որոնք ենթարկվում են անբարենպաստ գործոնների (սովածություն, ջրելու վայրի խանգարում, հիպոթերմիա կամ գերտաքացում և այլն), այս ժամկետը կարող է երկարաձգվել: Նախասպանդային պահման ընթացքում վերականգնվում է կենդանիների ֆիզիոլոգիական վիճակը, ինչը պետք է նպաստի օրգանիզմի դիմադրողականության բարձրացմանը և մսի հետսպանդային կենսաքիմիական փոփոխությունների ճիշտ ընթացքին` ապահովելով սպանդի բարձրորակ արտադրանքի արտադրությունը:

Թռչնամիսը վերամշակման համար ընդունելն ունի մի շարք առանձնահատկություններ.

Վերամշակման հանձնված թռչունը փաստաթղթերը ստուգելուց հետո զննում է անասնաբույժը և վարպետը կամ վարպետը։ Զննման ժամանակ թռչունը հաշվում են և ուշադրություն է դարձվում զարգացման համապատասխանությանը տարիքին, ընդհանուր վիճակին (պղտոր, անտարբեր, քնկոտ և այլն), մարմնի դիրքը հանգստի և շարժման, գլխի, թեւերի, փետրածածկի դիրքին (հատկապես. կլոակայի շուրջ), սանրի կամ մորուքի գույնը, ձևը և չափը, բնական բացվածքներից արտաշնչման առկայությունը, կտուցի և ոտքերի մաշկի պիգմենտացիան, արձագանքը ձայնին և հանկարծակի շարժումներին, քանակությունը, գույնը և հետևողականությունը: աղբը, շնչառության հաճախությունը և տեսակը, շնչառությունը, ոտքերի և հոդերի վիճակը:

Ստուգումից և ընդունումից հետո թռչունն ուղարկվում է սպանդի:

Թռչնամսի վերամշակման գործարաններին պետք է մատակարարել միայն առողջ թռչնամիս: Հիվանդ թռչունները վերամշակվում են տնտեսությունների սանիտարական սպանդանոցներում: Այնուամենայնիվ, եթե տեղափոխվող խմբաքանակում հիվանդ թռչուն է հայտնաբերվել, այն չի վերադարձվում ֆերմա, այլ ուղարկվում է կարանտին (ոչ ավելի, քան 3 օր)՝ ախտորոշումը պարզելու և հետագա որոշում կայացնելու համար։ Ախտորոշումը պարզելուց հետո այն սպանում են առողջից առանձին և մշակում միայն ամբողջական աղիքներով։

Սպանդանոց մուտք գործող թռչունները սպանվում և մշակվում են, շատ դեպքերում, փոխակրիչ գծերի կամ պտտվող կախիչների վրա: Նա իր ոտքերով ամրացված է շարժվող փոխակրիչի կախոցին և ապշած: Կիրառեք էլեկտրաշշեցնող, ցնցող հոսանքներով բարձր հաճախությունիսկ երբեմն էլ անզգայացում ածխածնի երկօքսիդով:

Թռչնամսի վերամշակումը բաղկացած է մարսողական տրակտի մաքրումից, ապշեցնելուց, արյունահոսելուց, փետուրները պոկելուց, աղիքից, մորթելուց և զուգարանից դիակները մաքրելուց: Երբ փորոտիք (ներքին օրգանների հեռացում) արգելվում է խախտել աղեստամոքսային տրակտի ամբողջականությունը։ Եթե ​​այս պայմանը չկատարվի, ապա չի բացառվում դիակի մակերեսի աղտոտման հավանականությունը մարդու առողջության համար վտանգավոր միկրոօրգանիզմներով։

Ըստ տեխնոլոգիական մշակման եղանակի՝ վաճառքի ուղարկված բոլոր տեսակի թռչունների դիակները կիսակորոտված են, փորոտված, փորոտած՝ գիպսերի հավաքածուով և վզով։

Կիսափորոտ դիակները ներառում են դիակները, որոնց աղիքները հեռացվել են կլոակայով և լցված խոպոպով:

փորոտված - դիակներ, որոնցում հեռացվել են բոլոր ներքին օրգանները, գլուխը արգանդի վզիկի 2-րդ ողնաշարի երկայնքով, պարանոցը (առանց մաշկի) ուսի հոդերի մակարդակում, ոտքերը տարսալային հոդի կամ դրա տակ, բայց ոչ ավելի, քան 2 սմ. . Որովայնի ստորին հատվածի ներքին ճարպը չի հեռացվում։ Թույլատրվում է թոքերով և երիկամներով փորոտված դիակներ վաճառել։

Փորոտիքի դիակները՝ մի շարք մզկիթներով և պարանոցով, ներառում են թռչունների արտազատված դիակները, որոնց որովայնի խոռոչում տեղադրվում են մշակված մկանների (սիրտ, լյարդ, մկանային ստամոքս) և պարանոց:

Ըստ ջերմային վիճակի՝ թռչնամսի դիակները կարելի է սառեցնել, սառեցնել և սառեցնել։ Սառեցված դիակների պեկտորային մկանների հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 25 ° C; սառեցված - 0-ից 4? С, սառեցված - 8 ° С-ից ոչ բարձր:

Կախված հետսպանդային մշակման գիրությունից և որակից՝ բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները (բացառությամբ հին աքլորների) բաժանվում են 2 կատեգորիայի՝ I և II։ Գիրության կատեգորիան որոշվում է մկանային հյուսվածքի զարգացման աստիճանով և կրծոսկրի գագաթի տեղաբաշխմամբ, ենթամաշկային ճարպային կուտակումների քանակով և մակերեսային մշակման որակով:

Մկանային հյուսվածքը լավ զարգացած է բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակներում, իսկ բրոյլերի հավի մեջ դա շատ լավ է։

Բրոյլեր հավերի, հավերի, հնդկահավերի և կեսարների դիակների կրծքի ձևը կլորացված է։ Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում, բացառությամբ հավերի, հնդկահավերի, կեսարինգների դիակներից, որոնցում այն ​​կարող է փոքր-ինչ առանձնանալ։

Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ հավերի և կեսարների դիակների վրա՝ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի վրա՝ ընդհատվող շերտի տեսքով. բրոյլերներ - հավ - միայն որովայնի ստորին հատվածում; բադի ձագեր, ձագեր և հնդկահավեր - կրծքավանդակի և ստամոքսի վրա; հավ և հնդկահավեր - որովայնի, կրծքավանդակի վրա և մեջքի վրա շարունակական շերտի տեսքով; բադերն ու սագերը ծածկում են ամբողջ դիակը, բացառությամբ ոտքերի և թևերի, բայց սագերի մեջ դրանք ավելի նշանակալից են. ծովախեցգետին - ստամոքսի վրա և մեջքի վրա ընդհատվող շերտի տեսքով:

Հետսպանդային որակի առումով դիակները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին՝ լավ արյունահոսված, պատշաճ շրջանակված, մաքուր մաշկով՝ առանց փետուրների, բշտիկների, կոճղերի և մազոտ փետուրների, մոմ, քերծվածքների, արցունքների, բծերի, կապտուկների և աղիների մնացորդների։

Կեղտոտ դիակների մեջ բերանը և կտուցը մաքրվում են սննդից և արյունից, ոտքերը զերծ են կեղտից և կրային գոյացություններից։ Թույլատրվում են միայնակ կանեփ և թեթև քերծվածքներ, ոչ ավելի, քան երկու մաշկի պատռվածքներ՝ յուրաքանչյուրը 1 սմ երկարությամբ, բայց ոչ ֆիլեի վրա; մաշկի էպիդերմիսի աննշան շերտազատում:

Գիրության II կարգի դիակները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին. Մկանային հյուսվածքը զարգացած է բավարար չափով, բացառությամբ բրոյլեր հավերի, որոնց մոտ այն բավականաչափ զարգացած է։ Կրծքավանդակի կեղևը կարող է առանձնանալ, կրծքավանդակի ծայրով կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում՝ առանց իջվածքների նրա կողքերին։

Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները աննշան են. հավերի, հավերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակներում՝ մեջքի ստորին հատվածում և որովայնում; բադեր, բադիկներ և սագեր - կրծքավանդակի և ստամոքսի վրա; goslings - ստամոքսի վրա; Գվինե թռչուններ և կեսարլինգներ՝ միայն որովայնի ստորին հատվածում: Լիովին բավարար զարգացած մկանային հյուսվածքի դեպքում հնարավոր է, որ ճարպային կուտակումներ չլինեն:

Հին աքլորների դիակները 1,5 սմ-ից ավելի սրունքներով, անկախ գիրությունից, դասվում են II կատեգորիայի: II կարգի դիակների մակերեսին թույլատրվում է փոքր քանակությամբ կոճղեր և քերծվածքներ, յուրաքանչյուրը մինչև 2 սմ երկարությամբ ոչ ավելի, քան երեք մաշկային պատռվածք, մաշկի էպիդերմիսի կլեպ, բայց դիակի տեսքի կտրուկ վատթարացում:

Թռչնի դիակները, որոնք համապատասխանում են I կատեգորիայի պահանջներին՝ ըստ յուղայնության, իսկ II՝ մշակման որակի առումով, դասակարգվում են որպես II կատեգորիա:

Խաղը գալիս է սառեցված փետուրներով: Թռչնամիսն ու որսը մշակվում են թռչնամսի և ենթամթերքի վերամշակման արտադրամասերում կամ թռչնամսի վերամշակման տարածքում՝ մսի և ձկան արտադրամասում:

Ըստ չափի՝ այն բաժանվում է մեծի և փոքրի, ըստ որակի՝ I և II դասարանների։ I կարգի դիակները ունեն մաքուր ամուր փետր, լի աչքեր; II աստիճանի թեթև վնաս և մի փոքր կեղտոտ փետուր: Ականազերծված դիակներից հեռացնում են աղիքները, որից հետո դնում են (գլուխը շրջում են թևի տակ, թեւերը սեղմում են դիակին, ոտքերը դուրս են քաշում) և սառեցնում։ Խաղը վաճառքի է հանվում առանց խզման:

1.3 Որակի պահանջներ, փաթեթավորում, պիտակավորում

Թռչնի մսի որակը (ԳՕՍՏ 21784-76, ԳՕՍՏ 25391-82) գնահատվում է դիակի մշակման որակով, յուղայնությամբ, թարմության աստիճանով։ Վաճառքի մեջ մտնող թռչնամսի դիակները պետք է լինեն թարմ՝ ստացված առողջ թռչուններից։ Թռչնի մսի թարմությունը բնութագրող ցուցանիշները ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում: Թարմության աստիճանը որոշվում է օրգանոլեպտիկ, քիմիական ցուցանիշներով և մանրադիտակային վերլուծությամբ:

Մարդու առողջության համար անվտանգ բարձրորակ արտադրանքի թողարկումն ապահովելու համար միջոցներ են ձեռնարկվում համաձայն «Թռչնաբուծական և թռչնաբուծական ձեռնարկություններում թռչնաֆաբրիկայի դիակների, թռչնամթերքի, ձվի և ձվի արտադրանքի սանիտարական և մանրէաբանական հսկողության հրահանգի (1990 թ. )»:

Վարակիչ հիվանդությունների կասկածի դեպքում կատարվում են մանրէաբանական հետազոտություններ։

Աղյուսակ 2. Թռչնի դիակների բնութագրերը. թռչնի թարմության օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Ցուցանիշ		Կասկածելի թարմությամբ	հնացած
Թռչնի կտուցի տեսքը և գույնը	Փայլուն	Առանց փայլի	Առանց փայլի
Լորձաթաղանթային	փայլուն	Ոչ մի փայլ	Ոչ մի փայլ
Թռչունների բերանի թաղանթները	Գունատ վարդագույն, մի փոքր խոնավ	Վարդագույն-մոխրագույն գույն, թեթև լորձ, բորբոսի հետքեր	Մոխրագույն, ծածկված լորձով և բորբոսով
թռչնի ակնագնդիկ	Ուռուցիկ, փայլուն եղջերաթաղանթ	Ոչ ուռուցիկ, եղջերաթաղանթ առանց փայլի	Անհաջող, եղջերաթաղանթ առանց փայլի
Թռչնի դիակի մակերեսները	Չոր, սպիտակադեղնավուն, վարդագույն երանգով	Տեղ-տեղ խոնավ, թևերի տակ կպչուն, աճուկների և մաշկի ծալքերում, սպիտակադեղնավուն՝ մոխրագույն երանգով։	Ծածկված է մոխրագույն երանգով սպիտակադեղնավուն լորձով, տեղ-տեղ մուգ ու կանաչավուն բծերով
Թռչնի ենթամաշկային ներքին օրգանների ճարպային հյուսվածքը		Գունատ դեղին կամ դեղին	Դեղնավուն սպիտակ մոխրագույն երանգով
Որովայնի խոռոչի շիճուկային թաղանթ	Թաց, փայլուն	Առանց փայլի, կպչուն, բորբոսի հնարավոր հետքեր	Ծածկված լորձով, բորբոսով
Մկանները կտրվածքի վրա	Մի փոքր խոնավ, գունատ վարդագույն	Խոնավ, մի փոքր կպչուն, ավելի մուգ գույնի, քան թարմ	Թաց, կպչուն, ավելի մուգ գույնի, շագանակագույն երանգով
Հետևողականություն	Մկանները խիտ են, առաձգական, երբ մատով սեղմվում է, արդյունքում առաջացող ֆոսան արագորեն հարթվում է	Մկանները ավելի քիչ խիտ և առաձգական են, քան թարմների մեջ, մատների ճնշումից փոսը հարթվում է դանդաղ և ոչ ամբողջությամբ:	Մկանները թուլացած են, մատների ճնշման ֆոսան չի հարթվում
	Հատուկ, հատուկ թարմ մսի համար	Բորբոսը կրծքավանդակի խոռոչում	Փխրուն, առավել արտահայտված որովայնի խոռոչում
Արգանակի պարզություն և հոտ	թափանցիկ, բուրավետ	Պարզ կամ մշուշոտ	Պղտոր՝ շատ փաթիլներով, սուր տհաճ հոտով

Արդյունաբերական վերամշակման համար պետք է օգտագործվեն մեկից ավելի անգամ սառեցված թռչնամսի դիակները, որոնք չեն համապատասխանում II կատեգորիային ըստ գիրության և մշակման որակի, մեջքի և կրծքավանդակի կորությամբ, մեջքի քերծվածքներով, մուգ պիգմենտացիայով ( բացառությամբ հնդկահավերի և հնդկահավերի):

Որակով որսի թռչունները բաժանվում են I և II աստիճանների՝ կախված ցուցանիշներից՝ փետրածածկի մաքրություն և վիճակ, վնասի առկայություն, պարանոցի և աչքերի վիճակ, դիակի մանդրելի որակ։ Խոշոր վնասով և փչացման նշաններով խաղ չի թույլատրվում վաճառել։

Բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները արտադրվում են անհատապես փաթեթավորված պոլիմերային թաղանթային պարկերով կամ առանց փաթեթավորման: Կիսաթափված դիակները փաթեթավորվում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ՝ նախապես առանձնացված ոտքերով:

Դիակները նշվում են ստորին ոտքի արտաքին մակերեսին էլեկտրակնիք դնելով (թիվ 1՝ I կատեգորիայի համար և թիվ 2՝ II կատեգորիայի համար) կամ ոտքերից մեկի վրա թղթե պիտակ կպցնելով (վարդագույն՝ I կատեգորիայի համար, կանաչ՝ II կատեգորիայի համար): , որտեղ նշվում է երկրի անվանումը, ձեռնարկության համարը, «Վետոսմոտր» բառը (ԳՕՍՏ Ռ. 51074-97) և թռչնի գիրության կատեգորիան։ Պայուսակներում փաթեթավորված թռչնամսի համար մակնշման տվյալները նշվում են տոպրակի վրա կամ տոպրակի վրա կցված պիտակի վրա:

Թռչնամսի փաթեթավորման տուփերը պետք է լինեն չոր, մաքուր, առանց օտար հոտերի, պատված A, B, D կարգի փաթաթված թղթով: Եթե դիակները փաթեթավորված են պոլիմերային նյութից պատրաստված տոպրակի մեջ, ապա տուփը թղթով երեսպատված չէ: Պիտակի կամ տրաֆարետի վրա, բացի ձեռնարկության մասին ընդհանուր տեղեկություններից, թռչնի տեսակից, մշակման եղանակից, նշեք դիակների նշանակումը ըստ տեսակի և տարիքի՝ հավ - C, բրոյլեր - CB, հավ - K, բադեր - U, սագեր՝ G, հնդկահավեր՝ I: Թռչնատեսակի պայմանական նշանակումից հետո նշվում է մշակման եղանակը՝ կիսակորոտ՝ E, փորոտ՝ EE: Թռչնամսի յուղայնությունը նշվում է հետևյալ կերպ՝ առաջին կատեգորիա՝ I թվով, երկրորդ կատեգորիա՝ II թվով, 1-ին և 2-րդ կարգի յուղայնությանը չհամապատասխանող (նիհար)՝ Տ. Արդյունաբերական թռչնի մսով տուփեր. մշակումը նշվում են P տառով:

Բոլոր տեսակի թռչունների դիակները փաթեթավորված են պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ: Թռչնի դիակները տեղադրվում են փայտե տուփերում կամ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում՝ թղթով շարված առանձին՝ ըստ տեսակի, յուղայնության կատեգորիայի և մշակման եղանակի։

Բեռնարկղերի մակնշումը (ԳՕՍՏ 14192-96), բացի սովորական տվյալներից, ներառում է խորհրդանիշներ՝ թռչնի տեսակը և տարիքը (հավերը՝ C, բրոյլեր՝ CB, հավերը՝ K, բադերը՝ U, բադերը՝ UM, սագերը՝ G, գոսելիններ - ԳՄ, հնդկահավեր - I, հնդկահավեր - IM, ծովահեն - C, կեսարլինգներ - ՍՄ), մշակման եղանակ (կիսահեղուկ - E, աղիքային - EE, փորոտված ենթամթերքի հավաքածուով և պարանոցով - R, փաթեթավորված - F), գիրության կատեգորիաներ (թվեր 1, 2 կամ T տառը - նիհար): Թղթի պիտակը պետք է ունենա անկյունագծային շերտ՝ I կատեգորիայի համար վարդագույն և II կատեգորիայի համար կանաչ:

Խաղի դիակները փաթեթավորվում են փայտե տուփերում՝ յուրաքանչյուրը փաթաթելով թղթի մեջ:

Արկղերի մակնշման մեջ նշվում է կազմակերպության անվանումը, կտորների քանակը, բազմազանությունը, խաղի ստանդարտը և սիմվոլը՝ G - սագեր, U - բադեր, T - սև թրթուր, GL - մոխրագույն կաքավներ, KS - մոխրագույն կաքավներ: և այլն։

Թռչնի միսը առևտրային ձեռնարկություններ տեղափոխվում է սառնարանային մեքենաներով 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

1.4 Ընդունում, պահպանում

Թռչնի մսի ընդունումն իրականացվում է խմբաքանակով։ Խմբաքանակ նշանակում է նույն տեսակի և կատեգորիայի թռչնամսի ցանկացած քանակություն, սպանդի նույն ամսաթիվը, որը արտադրվել է մեկ ձեռնարկությունում, տրված մեկ որակի փաստաթղթով և անասնաբուժական վկայականով: Թռչնի և որսի միս ընդունելիս որակը ստուգվում է ըստ յուղայնության (մկանային հյուսվածքի զարգացում և ճարպակալում), մշակման մաքրություն և դիակների թարմություն: Թռչնի մսի որակի համապատասխանությունը ստանդարտի պահանջներին ստուգելու համար տուփերի 5%-ն ընտրվում է խմբաքանակի տարբեր վայրերից։ Եթե ​​ընդունման անբավարար արդյունքներ են հայտնաբերվում, յուրաքանչյուր դիակ ստուգվում է:

Սառեցված թռչնի միսը պահվում է սառնարաններում 0 ... -2 ° C ջերմաստիճանի և 85-95% հարաբերական խոնավության պայմաններում 5 օրից ոչ ավելի: Սառեցված թռչնամիսը պետք է պահվի -12 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 85-95% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում՝ կախված թռչնի ջերմաստիճանից, փաթեթավորման եղանակից, տեսակից և տարիքից: Այսպիսով, թռչնամսի պահպանման թույլատրելի ժամկետը (ամիսներով)՝ -12 ° C ջերմաստիճանում հավերի, հնդկահավերի և ժայռի թռչունների համար, որոնք փաթեթավորված չեն թաղանթում - 5; հավ, հնդկահավեր, սագեր և բադեր - 4; goslings եւ ducklings - 3; իսկ -25 ° C ջերմաստիճանում և ցածր` համապատասխանաբար 12, 11 և 10: Փաթեթավորված թռչնամիսը պահվում է ոչ ավելի, քան մեկ օր:

Խաղը պահվում է խանութում (օրական ոչ ավելի)՝ 0°C-5-ից ցածր ջերմաստիճանում, 0-6°C-3 ջերմաստիճանում, 8°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում (սառցադաշտերում) -2: .

Փետրավոր որսը -10°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում կարող է պահվել մինչև 8 ամիս:

Թռչնի դիակները տեղական վաճառքի համար տեղափոխվում են մետաղական վերադարձվող տարաներով, իսկ պահեստավորման և երկարաժամկետ տեղափոխման համար դիակները փաթեթավորվում են թղթով շարված տախտակամած տուփերում՝ առանձին՝ ըստ տեսակի, յուղայնության կատեգորիայի և թռչնամսի մշակման եղանակի:

Խանութներում վաճառվում է նաև յուղայնության բոլոր տեսակների և կատեգորիաների նախապես փաթեթավորված մորթված թռչնամիս՝ սառեցված և սառեցված վիճակում։ Դիակները, կախված թռչնի քաշից, կարող են փաթեթավորվել մասերով և փաթեթավորվել թափանցիկ պոլիմերային թաղանթներով: Դիակի փաթեթավորված մասի զանգվածից շեղումը թույլատրվում է 3%-ի սահմաններում։

2. Վաճառքի տեխնոլոգիա

2.1 Բնութագիր առևտրային ձեռնարկություն- «Սմակ» խանութ

«Սմակ» խանութ-սրահը գտնվում է հինգ հարկանի շենքի առաջին հարկում առևտրի տունՀերմեսը սբ. Կարլ Մարքս, 17 այն գնորդին առաջարկում է բոլոր խմբերի պարենային ապրանքներ լայն տեսականիով:

Smak մանրածախ ցանցը, որն իր գործունեության մեջ հաշվի է առնում սպառողների ամենալայն լսարանի կարիքները, խանութներ է գործում ժամանակակից մանրածախ առևտրի ամենաարդյունավետ ձևաչափով՝ ինքնասպասարկման խանութներ: Ցանցի յուրաքանչյուր խանութ ունի բոլոր անհրաժեշտ պայմանները հարմարավետ գնումների համար՝ ընդարձակ սրահներ, հարմարավետ մանրածախ խանութի սարքավորումներ, ապրանքների հարմար ցուցադրություն։ Ինքնասպասարկման համակարգը որակյալ խորհրդատվության և ապրանքների նախավաճառքի ամբողջական պատրաստման հետ մեկտեղ հաճախորդներին թույլ է տալիս զգալիորեն խնայել իրենց ժամանակը: Ինքնասպասարկումը թույլ է տալիս արագացնել ապրանքների վաճառքի աշխատանքը, ավելացնել խանութների թողունակությունը և ընդլայնել ապրանքների վաճառքի ծավալը: Այս մեթոդը գնորդների համար ապահովում է անվճար մուտք դեպի առևտրի հարկապրանքները, առանց վաճառողի օգնության (կամ վաճառողի խորհրդով, գնորդի խնդրանքով) ինքնուրույն ստուգելու և ընտրելու հնարավորություն: Ընտրված ապրանքների համար վճարումն իրականացվում է կարգավար-գանձապահների կողմից սպասարկվող հաշվարկային հանգույցներում:

Աշխատանքային ժամեր շուրջօրյա։

Առևտրի ռացիոնալ և տեխնոլոգիական գործընթաց ապահովելու համար խանութն ունի համապատասխան սենյակ։ Առկա է 2 առևտրի հարկ 100 մակերեսով քառակուսի մետր, որոնք զբաղեցնում են ամենամեծ մասնաբաժինը խանութի ընդհանուր տարածքում։ Առևտրային հարկերի դասավորությունը ապահովում է հաճախորդների հոսքի ազատ տեղաշարժը, ապրանքների ամենակարճ տեղաշարժը պահեստավորման և վաճառքի համար ապրանքների պատրաստման տարածքից մինչև դրանց ցուցադրման և տեղադրման վայրեր:

Փչացող ապրանքների ցուցադրման, վաճառքի և պահպանման համար տարբեր տեսակներՍառնարանային սարքավորումներ՝ սառնարանային հաշվիչներ, ցուցափեղկեր, հաշվիչներ՝ ցուցափեղկեր, սառնարանային պատյաններ, համակցված սառնարանային խցիկներ։

Ապրանքների վաճառքն իրականացվում է մասնակի՝ վաճառասեղանի միջոցով՝ բաժանմունքներում երշիկեղենև ըմպելիքներ լցնել:

Առևտրի ինքնասպասարկման հարկերում կան զամբյուղներ, աքցաններ և այլ սարքավորումներ հաճախորդների կողմից ապրանքներ ընտրելու համար:

2.2 Պատրաստվում է վաճառքի

Խանութում առևտրի և գործառնական գործընթացի կարևորագույն գործողությունը վաճառքի համար ապրանքների նախնական պատրաստումն է (փաթեթավորում, փաթեթավորում): Այն վաճառողներին ազատում է ավելորդ ժամանակից և աշխատանքից՝ հաճախորդներին սպասարկելու համար:

Թռչունները վաճառքի են հանվում մի ամբողջ դիակի տեսքով, կամ փաթեթավորված թռչուններ հետևյալ տեսակների. հավերը՝ կես դիակների տեսքով (դիակները սղոցվում են ողնաշարի երկայնքով և կիլի գծի երկայնքով). հավեր, բադեր և սագեր - նաև կիսատ-դիակների (հավերի պես կտրված) և քառորդների (կես դիակները սղոցված են երկու մասի); հնդկահավեր - կես դիակների և քառորդների տեսքով: Բացի այդ, դիակները կտրված են ութ մասի:

Ներմուծվող թռչնամիսը վաճառվում է միայն սառեցված վիճակում, իսկ հետսպանդային վերամշակման համար՝ փորոտիքը: Պոլիմերային թաղանթով կնքված վերամշակված ենթամթերքի մի շարք (պարանոց առանց մաշկի, սրտի, լյարդի, ստամոքսի) տեղադրվում է որովայնի խոռոչի մեջ:

Վաճառվում է միայն սառեցված որսը (բացի ճահճային և ջրային թռչուններից) փետրածածկ, որը որոշում է դրա տեսակն ու սեռը։ Արուները էգերից տարբերվում են վառ փետուրներով և ավելի մեծ չափերով։ Էգերի միսն ավելի նուրբ է ու փափուկ։ Խաղը վաճառվում է սառեցված վիճակում։

Վաճառքի պատրաստվելիս անհրաժեշտ է բացել թռչնամսի և որսի միսը, տեսակավորել այն առևտրային սորտերի և տեսակների, ստուգել առևտրային սորտերը և տեսակները, ստուգել քանակն ու որակը, տալ պատշաճ ներկայացում, ճշտել գները և դնել պատրաստված ապրանքը: վաճառք աշխատավայրում.

Շրինկ թաղանթն օգտագործվում է թռչնամսի փաթեթավորման համար, որը երկար ժամանակ պահպանում է արտադրանքի որակը, քանի որ. ունի գազային և գոլորշիների անթափանցելիություն։

Պահեստից ապրանքները պետք է պարբերաբար ներկայացվեն առևտրի հարկ:

Փաթեթավորված թռչնամիսն առևտրի հարկում մատուցվում է տուփերով, ձայներիզներով, զամբյուղներով:

2.3 Տեղադրում և ցուցադրում

Խանութի քաղաքականությունն է գնորդին առաջարկել արագ և պատշաճ սպասարկում, առավելագույնը որակյալ ապրանքների հուսալի ընտրություն ողջամիտ գներ, ստեղծել հաճելի գնումների մթնոլորտ, խնայել հաճախորդի ժամանակը և ջանքերը՝ մեկ հարկի տակ տրամադրելով ապրանքների և ծառայությունների առավելագույն հնարավոր տեսականին:

Ապրանքների տեղաբաշխումը և ցուցադրումը կախված է դրանց ձևից, փաթեթի չափից, պահպանման ժամկետից:

Ապրանքները պետք է տեղադրվեն այնպես, որ դրանք տեսանելի լինեն գնորդների համար և հասանելի լինեն վաճառողների համար: Բացի այդ, ապրանքներ տեղադրելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել պահանջարկի ընդհանրությունը, որոշ ապրանքների փոխանակելիությունն ու փոխլրացումը մյուսների հետ, ապրանքային հարևանության պահպանումը։

Մսամթերքը պետք է մատակարարվի գնային պիտակով՝ նշելով ապրանքի անվանումը, դասակարգը և գինը:

Խանութում ապրանքները բաժանված են բաժանմունքների, սրահի հեռավոր հատվածում տեղակայված է թռչնամսի, ենթամթերքի, կիսաֆաբրիկատների բաժինը, ապրանքները տեղադրվում են ապակե սառնարաններում։

Ամենաներից մեկը խոստումնալից ուղղություններՄսի շուկան համարվում է թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը։ Կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է հավի ֆիլե, հավի բուդ, բադի դիակ, հավի արգանակի հավաքածու, բադի ոտքեր, բադի կրծքամիս, բադի մսի արգանակի հավաքածու: Կիսաֆաբրիկատների զանգվածը 250-ից մինչև 1000 գ է, կիսաֆաբրիկատների զանգվածի շեղումը թույլատրվում է ± 3%-ից (մինչև 500 գ կշռի համար) մինչև ± 2% (500 գ-ից բարձր քաշի համար):

Տեղադրեք ապրանքները սարքավորումների վրա՝ փաթեթավորման վրա պիտակներով և նկարներով՝ գնորդների դեմ ուղղված ուղղությամբ: Ապրանքները մատակարարվում են հատուկ պահարաններում ամրագրված գնապիտակներով։

Նրանք պետք է տեղադրվեն հնարավորինս ուղղահայաց գնորդի աչքի գծին: Գնապիտակների չափը որոշվում է ապրանքների չափսերով և սարքավորումների տեսակներով: Գնային պիտակները ընթեռնելի և գրավիչ դարձնելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ֆոնային գույների և թվերի տարբեր համակցություններ:

«Գնային պիտակները ամենաշատերից են ԶԼՄ - ներըխանութի տեղեկատվությունը, որն ուղեկցում է գնորդին առևտրի հարկում նրա շարժման ողջ ճանապարհով:

Տեղակայման հաջորդականությունը սկսվում է ազնվական թռչնամսից մինչև սովորականը՝ բադեր, հնդկահավեր, սագեր, հավ, հավ և այլն, իսկ վերջում՝ թռչնի լյարդ։ Սեզոնային ապրանքները (խաղը) խորհուրդ է տրվում տեղադրել միսով և թռչնամսով դարակների միջև:

Թռչնամսի և որսի մսի դիմային ցուցադրման հիմքում ընկած սկզբունքն այն է, որ մեկ նմուշ ցուցադրվում է լրիվ չափով, մնացածը (դրա հետևում) մասամբ տեսանելի են կամ ընդհանրապես տեսանելի չեն:

Փաթեթավորված միսը և մսամթերքը դրվում են սառնարանային ցուցափեղկերում` ըստ տեսակների և սորտային կտրվածքների էմալապատ ծղոտե ներքնակների վրա, իսկ զանգվածային միսը և մսամթերքը` կտորներով ծղոտե ներքնակներում` ըստ տեսակների և սորտերի:

Ծեծված թռչունին կուրծքը վեր դրված է վաճառասեղանի վրա։

Սառեցված թռչնամսի պահպանման թույլատրելի ժամկետը կախված է պահպանման պայմաններից և թռչնամսի տեսակից: Սագերի և բադերի պահպանման առավելագույն ժամկետը 12-ից -15 °C ջերմաստիճանում և 85-90% հարաբերական խոնավության դեպքում 7 օր է, հավերի, հնդկահավերի և ծովային թռչունների՝ 10 օր, -25 °C և ցածր ջերմաստիճանի դեպքում։ - համապատասխանաբար 12 և 14 ամիս:

Պահպանման ընթացքում դիակների արտաքին տեսքը զգալիորեն փոխվում է՝ մաշկը դառնում է չոր ու փխրուն, դիակների շփման կետերում հայտնվում են դեղին շերտեր կամ բծեր։ Ճարպը ժամը երկարաժամկետ պահեստավորումփխրուն, նրա գույնն ու համը փոխվում են։ Հատկապես արագ փչանում է սագերի և բադերի ճարպը։

Բաշխիչ սառնարաններում և առևտրային ձեռնարկություններում մսի և ենթամթերքի պահպանման և տեղափոխման ժամանակ դրանց բնական կորուստը տեղի է ունենում խոնավության գոլորշիացման և հյուսվածքային հեղուկի արտահոսքի պատճառով: Առևտրում այդ կորուստները հաշվառելու համար օգտագործվում են բնական մաշվածության նորմերը: Այս նորմերը սահմանվում են կախված մսի և ենթամթերքի պահպանման ժամկետից, տարվա ժամանակաշրջանից, աշխարհագրական տարածքից, փաթեթավորումից, տեսակից և ջերմային վիճակից: Սառեցված մսի պահպանման ընթացքում միջին կրճատումը կազմում է 0,3-0,5% յուրաքանչյուր ամսվա համար առաջին երկու ամիսների ընթացքում, այնուհետև նվազում է մինչև 0,1%:

2.4 Ապրանքների վաճառք

Ապրանքների վաճառք - Վերջնական փուլտեխնոլոգիական գործընթացը խանութում. Ապրանքների վաճառքի առանձնահատկությունները, առանձին գործողությունների հաջորդականությունը կախված է տեսականուց, սպառողների պահանջարկի բնույթից, վաճառքի մեթոդներից: Վաճառքի մեթոդները նշանակում են մեթոդներ, սպասարկման մեթոդներ, ապրանքների ընտրություն, հաշվարկների կազմակերպում:

Առևտրի սպասարկման մշակույթը առևտրի սպասարկման գործընթացի բնութագրերի և պայմանների ամբողջություն է, որը որոշվում է սպասարկող անձնակազմի պրոֆեսիոնալիզմով և էթիկայի հիման վրա:

Մսամթերքը վաճառասեղանի միջոցով վաճառելիս վաճառողը պետք է գնորդին անհրաժեշտ խորհուրդներ տա, նրան առաջարկի նոր, անհայտ ապրանքներ, բացատրի դրանց արժանիքները և հիշեցնի հարակից ապրանքների մասին։

Ապրանքների վաճառքից առաջ վաճառողը պետք է պատրաստի գործիքներ, գույքագրում, փաթեթավորման նյութեր, դրանք տեղադրի աշխատավայրում, ստուգի առևտրի հարկում սառնարանային սարքավորումների սպասարկումը, չափիչ գործիքները, դրամարկղերը, ապրանքների վրա գնապիտակների առկայությունը, ինչպես նաև. որպես վաճառողի սանիտարական վայր։

Գնորդներին մեծաքանակ մսամթերք վաճառելիս վաճառողը պետք է հնարավորինս քիչ դիպչի դրանց ձեռքով, օգտագործի աքցան, սպաթուլա, շերեփ: Յուրաքանչյուր տեսակի ապրանք պետք է ունենա իր գույքագրումը: Պատահաբար հատակին ընկած ապրանքները չեն կարող վաճառվել, դրանք պետք է հավաքվեն առանձին տարայում։

Թռչնի և որսի միս - պետք է համապատասխանի ստանդարտների և տեխնիկական պայմանների պահանջներին: Սա սովորաբար փչացող ապրանքներ, այնպես որ ներս ուղեկցող փաստաթղթերպետք է նշվի թողարկման ժամը և ամսաթիվը, վաճառքի ժամկետը։ Կեղտոտ մեքենայով, սանիտարական նորմերի և կանոնների խախտմամբ, ինչպես նաև ժամկետանց վաճառքի ժամկետով խանութ առաքված ապրանքները կիրառելի չեն։

Սերտիֆիկատի կամ որակի սերտիֆիկատի ժամկետը լրանալուց հետո ֆինանսապես պատասխանատու անձը հանում է ապրանքը վաճառքից, զանգահարում է վաճառողին և նրան ներկայացնում չվաճառված ապրանքի մնացորդը՝ սորտի որակը, սորտը և հետագա վաճառքի հնարավորությունը որոշելու համար:

մսի տեսականու խանութի պիտակավորում

Եզրակացություն

Մսի և մսամթերքի կարևորությունը բնակչության սննդի մեջ որոշվում է նրանով, որ դրանք ծառայում են որպես ամբողջական սպիտակուցների, ճարպերի, հանքային և արդյունահանող նյութերի, որոշ վիտամինների աղբյուր, որոնց օգտագործումը անհրաժեշտ է օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար։ մարմինը.

Մսամթերքի արդյունաբերության արտադրության և թողարկման տեմպերի ավելացումը պահանջում է առկա բարելավում և նոր տեխնոլոգիական գործընթացների զարգացում, որոնք ապահովում են. ռացիոնալ օգտագործումըհումք, բերքատվության բարձրացում և արտադրանքի որակի բարձրացում։ Այս խնդիրների լուծումն անքակտելիորեն կապված է կատարելագործված և նոր վերլուծական մեթոդների կիրառմամբ հետազոտության մեթոդաբանական հնարավորությունների ընդլայնման և հումքի և պատրաստի արտադրանքի որակի ցուցանիշների օբյեկտիվ և հուսալի գնահատման համակարգերի ստեղծման հետ։

Մսի որակի գնահատման հիմնական դերը խաղում են հետևյալ ցուցանիշները. օրգանոլեպտիկ բնութագրեր (տեսք, հոտ, գույն, հետևողականություն); թունավոր նյութերի և պաթոգեն միկրոօրգանիզմների բացակայություն.

Մսի որակի ցուցանիշները կախված են հումքի կազմից և հատկություններից, օգտագործվող բաղադրատոմսերից, տեխնոլոգիական մշակման և պահպանման պայմաններից և եղանակներից: Այս կախվածությունների օբյեկտիվ և համապարփակ գնահատումը անհրաժեշտ հիմք է արտադրանքի որակի վրա ազդող գործոնների բացահայտման համար:

Բարձրորակ արտադրանքի արտադրության նախապայմանն է հումքի ճիշտ ընտրությունը, արտադրության և պահպանման տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր փուլերի ռեժիմի պարամետրերի խստիվ պահպանումը, սանիտարահիգիենիկ ստանդարտները, քիմիական հավելումների չափաբաժնի վերահսկումը:

Բարձրորակ արդյունաբերական արտադրանքի արտադրության կարևոր պայմաններն են դրա վերահսկման մեթոդների հետագա կատարելագործումը, տեխնոլոգիական կարգապահության խստիվ պահպանումը և որակի մակարդակի նվազման կամ թերությունների առաջացման պատճառների համապարփակ վերլուծությունը:

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Անտիպովա Լ.Վ. Մսի և մսամթերքի ուսումնասիրության մեթոդներ. - Մ.- Հեշտ և սննդի արդյունաբերություն, 2000. - 378 էջ.

2. Արտեմևա, Ս.Ա. Կենդանիների մսի, թռչնի, ձվի և դրանց վերամշակման արտադրանքի մանրէաբանական հսկողություն. տեղեկատու / Ս.Ա. Արտեմևա, Տ.Ն. Արտեմևա, Ա.Ի. Դմիտրիև, Վ.Վ. Դորուտին. - M.: KolosS, 2003. - 288 p.

3. Դատարկ Ի.Ա. Առևտրի կառավարում. - Կիև: Նիկա-կենտրոն, 2006. - 780 էջ.

4. Dashkov L. P., Pambukhchiyants V. K. Commerce and trade technology. - Մ.: Մարքեթինգ, 2000.- 448 էջ.

5. Դուբցով, Գ.Գ. Պարենային ապրանքների ապրանքագիտություն. Դասագիրք. գամասեղի համար. հաստատ. միջին մասնագիտական ​​կրթություն / Գ.Գ. Դուբցով. - Մ.: Էդ. Կենտրոն «Ակադեմիա», 2010. - 336 p.

6. Կոստենկո, Յու.Գ., Նեցեպլյաև, Ս.Վ., Գոնչարովա, Լ.Ա. Մանրէաբանության, հիգիենայի և սանիտարական հիմունքները մսի և թռչնամսի վերամշակման արդյունաբերության ձեռնարկություններում / Յու.Գ. Կոստենկոն, Ս.Վ. Նեցեպլյաև, Լ.Ա.Գոնչարովա. - 3-րդ հրատ. ավելացնել. և վերամշակել: - M.: Agropromizdat, 1991. - 176 p.

7. Կոչիշ, Ի.Ի., Պետրաշ, Մ.Գ., Սմիրնով, Ս.Բ. Թռչնաբուծություն. - M.: KolosS, 2004. - 407 p.

8. Լյաշկո, Ա.Ա., Խոդիկին, Ա.Պ., Վոլոշկո, Ն.Ի., Սնիտկո, Ա.Պ. Ապրանքների հետազոտություն, փորձաքննություն և ստանդարտացում: - M.: Dashkov and Co., 2008. - 623

9. Մատյուխինա, Զ.Պ. Պարենային ապրանքների ապրանքագիտություն. Դասագիրք սկզբի համար. պրոֆ. կրթություն՝ դասագիրք. չորեքշաբթի օրվա նպաստ. պրոֆ. կրթություն / Զ.Պ. Մատյուխինա, Է.Պ. Կորոլկովա. - 3-րդ հրատ., ստեր.- Մ .: Էդ. Կենտրոն «Ակադեմիա», 2005. - 272 էջ.

10. Օրլով, Մ.Վ., Սիլին, Է.Կ. Հավերի բուծում. - M.: Kolos, 1981. - 269 p.

11. Ռոգով, Ի.Ա., Զաբաշտա, Ա.Գ., Կազյուլին, Գ.Պ. Մսի և մսամթերքի ընդհանուր տեխնոլոգիա. - M.: Kolos, 2000. - 367 p.

12. Սննդամթերքի մանրածախ առևտուր. Ապրանքագիտություն և տեխնիկա. Դասագիրք. սկզբի համար պրոֆ. կրթություն / T. S. Golubkina, N. S. Nikiforova, A.M. Նովիկովա, Ս.Ա. Պրոկոֆև. - Մ.: Էդ. կենտրոն «Ակադեմիա», 2007. - 496 էջ.

13. Պարենային ապրանքների ապրանքագիտության ձեռնարկ, 2 հատորում Թ. 2 ուսումնասիրություն. Նպաստ սկզբի համար. պրոֆ. կրթություն / [T.S. Գոլուբկինա, Ն.Ս. Նիկիֆորով.] - Մ.: Էդ. Կենտրոն «Ակադեմիա», 2008. - 336 p.

14. Շեպելև, Ա.Ֆ., Կոժուխովա, Օ.Ի., Տուրով, Ա.Ս. Մսի և մսամթերքի ապրանքագիտություն և փորձաքննություն. Դասագիրք. նպաստ. - Դոնի Ռոստով. Էդ. Կենտրոն «Մարտ», 2001. - 192 էջ.

Ներկայացված է Allbest.ur-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Թռչնի մսի դասակարգում. Թռչնի մսի մորֆոլոգիական և քիմիական կազմը. Թռչնամսի վերամշակում. Թռչնի մսի փաթեթավորում, մակնշում և պահպանում. Ստանդարտ որակի ցուցանիշներ և հումքի, պատրաստի արտադրանքի նշաններ: Թռչնի մսի թարմության ստուգում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 12/09/2007 թ


Պետական ​​համակարգՌուսաստանի Դաշնության սննդամթերքի ստանդարտացում. Կատեգորիաներ, ստանդարտների տեսակներ. Կարտոֆիլի որակի պահանջները, պայմանները, պահպանման ժամկետը. Թռչնի մսի քիմիական կազմի առանձնահատկությունները. Թռչնի մսի դասակարգում և մակնշում.

թեստ, ավելացվել է 08/24/2010


Ցիտրուսային մրգերի դասակարգումը և սննդային արժեքը. Մրգերի քիմիական բաղադրությունը. Ցիտրուսային մրգերի պատրաստում վաճառքի, փաթեթավորման և պահպանման համար. Ապրանքների տեղաբաշխում և ցուցադրում առևտրի հարկում. Ապրանքների քանակական ընդունման փուլերի բնութագրերը, դրա որակին ներկայացվող պահանջները:

թեստ, ավելացվել է 09/05/2010


Ներկա վիճակթռչնամսի շուկան աշխարհում. Թռչնի մսի քիմիական բաղադրությունը, որակը որոշող գործոններ. պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները. Չելյաբինսկի մարզում թռչնամսի շուկայի տեսականու ուսումնասիրություն. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների վերլուծություն.

թեզ, ավելացվել է 18.12.2012թ


Մսամթերքի բնութագրերը, դասակարգումը և տեսակները, դրանց փաթեթավորումը, մակնշումը, փոխադրումը, պահպանումը, որակի ցուցանիշները և սննդային արժեքը. Ապրանքների ստացում, տեղադրում և ցուցադրում. Որակի փորձաքննության և կեղծիքների հայտնաբերման առանձնահատկությունները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 08.02.2015թ


Տեքստիլ մանրաթելերի բնութագրերը. Գործվածքների դասակարգումը, տեսականին և բնութագրերը: որակի պահանջներ տեքստիլ ապրանքներ, թերություններ. Տեքստիլ արտադրանքի մակնշում, փաթեթավորում և պահպանում, վաճառքի պատրաստում. Նոր սերնդի սպիտակեղեն գործվածքներ.

թեստ, ավելացվել է 07/28/2010


Ձկան պահածոների և պահածոների տեսականու զարգացման կարգավիճակը և հեռանկարները. Ձկան պահածոների ընդունման առանձնահատկությունները քանակական և որակական առումով. Վաճառքի համար ապրանքների նախնական պատրաստում, տեղադրում և ցուցադրում. Վաճառք և հաճախորդների սպասարկում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01.06.2014թ


Շաքարավազ, ռաֆինացված շաքար. արտադրություն և տեսականու բնութագրերը. Որակի պահանջներ և թերություններ. Փաթեթավորում, մակնշում, տեղափոխում և պահեստավորում: Վաճառողի աշխատավայրի կազմակերպում (նպարեղենի պատրաստում և վաճառք), ինչպես նաև գանձապահի.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 07/12/2011 թ


Թռչնի մսի դասակարգումը և տեսականի, քիմիական կազմը և սննդային արժեքը. Դրա որակը ձևավորող և պահպանող գործոններ. Թերություններ, ամուսնություն և ապրանքի կեղծում: Առևտրատեխնոլոգիական գործընթացի, ապրանքաշրջանառության և մատակարարման կազմակերպում.

թեզ, ավելացվել է 18.05.2015թ


Մսամթերքի պատմությունը, դրանց դասակարգումը, քիմիական կազմը և սննդային արժեքը։ Տեսականու բնութագրերը և մսամթերքի որակին ներկայացվող պահանջները. Սպառողների պահանջարկի ուսումնասիրություն. Ապրանքների տեսականու կառավարում (գործակիցների բնութագրերը).

թռչնաբուծություն- անասնաբուծության ճյուղ, որի խնդիրն է թռչնաբուծությունը. Մսային թռչնաբուծության մեջ օգտագործվում են մսային ցեղատեսակների և ցեղատեսակների հավերը, բադերը, հնդկահավերը, սագերը, ավելի հազվադեպ՝ ծովահեն և լոր։

թռչնի միս

Թռչնամսի հիմնական տեսակները- հավեր, սագեր, բադեր, հնդկահավեր, ծովահեն և լոր: Թռչնի միսը գնահատվում է իր բարձր համային հատկանիշներով։ Այն բաղկացած է նույն հյուսվածքներից, ինչ մորթված կենդանիների միսը, բայց ունի տարբերակիչ հատկանիշներ. Թռչնի միսն ավելի նուրբ է, մկանային հյուսվածքը պարունակում է ավելի քիչ շարակցական հյուսվածք, այն ավելի հեշտ և լիարժեք է ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից։

Թռչնի միսը բաժանվում է ըստ տեսակի, տարիքի, մշակման եղանակի, ջերմային վիճակի։

Թռչունին բնորոշ է բարձր վաղահասությունը, սպանդային քաշը հասնում է 2-3 ամսականում, ինչպես նաև ուտելի մասի բարձր բերքատվությամբ (55-65%)։ Թռչնամսի աղիքային դիակների սպանդի բերքատվությունը հասնում է 57-60%-ի, կիսաքանդը՝ 77-80%-ի:

Մսում պարունակվող ճարպերը որոշում են մսամթերքի բարձր էներգետիկ արժեքը, մասնակցում են մթերքի բույրի և համի ձևավորմանը և պարունակում են պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ՝ մարդկանց համար բավարար քանակությամբ: Մսի մկանային հյուսվածքը պարունակում է արդյունահանող նյութեր, որոնք ներգրավված են մսամթերքի համի ձևավորման մեջ և կապված են ստամոքսային գեղձերի սեկրեցիայի էներգետիկ խթանիչների հետ: Մարդը մսի և մսամթերքի հետ ստանում է իրեն անհրաժեշտ բոլոր հանքանյութերը։ Հատկապես շատ մսի սննդի ֆոսֆոր, երկաթ, նատրիում, կալիում: Բացի այդ, միսը պարունակում է մի շարք հետքի տարրեր:

Սննդային արժեքըթռչնի միսը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների, հանքանյութերի քանակով և հարաբերակցությամբ և մարդու մարմնի կողմից դրանց յուրացման աստիճանով. դա պայմանավորված է նաև մսի էներգետիկ պարունակությամբ և համային հատկություններով:

Այս բոլոր բնութագրերը, համեմատաբար ցածր գնի հետ մեկտեղ, թռչնի միսը դարձրել են չափազանց տարածված, ինչպես տնային սննդի, այնպես էլ սննդի հաստատություններում, ներառյալ բուժական և պրոֆիլակտիկ արտադրանքները պատրաստելու մեջ:

Սա կուրսային աշխատանքապրանքային բնութագրերի ուսումնասիրությունն է և թռչնի մսի որակի փորձաքննությունը։

Նպատակին համապատասխան ձևակերպվել են հետևյալ խնդիրները.

1 ուսումնասիրել թռչնի մսի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը.

2 հաշվի առեք այն գործոնները, որոնք ձևավորում են թռչնի մսի որակը.

3 ուսումնասիրել թռչնի մսի դասակարգումն ու տեսականի;

4 ուսումնասիրել թռչնի մսի փաթեթավորման, մակնշման, փոխադրման, պահպանման և իրացման պահանջները.

5 դիտարկել թռչնի մսի կեղծման ուղիները.

6 ուսումնասիրել թռչնի մսի որակին ներկայացվող պահանջները:

թռչնի միս- սա դիակ է կամ դիակի մի մասը, որը ստացվել է թռչնամսի սպանդից և առաջնային մշակումից հետո և իրենից ներկայացնում է տարբեր հյուսվածքների համակցություն՝ մկանային, կապակցող, ճարպ, ոսկոր և այլն:

Ըստ քիմիական բաղադրության՝ թռչնի միսը տարբերվում է մորթված կենդանիների մսից կենսաբանորեն արժեքավոր սպիտակուցների և հեշտությամբ դյուրահալվող ճարպերի մեծ պարունակությամբ։ Թռչնի միսը պարունակում է (%-ով)՝ ջուր-50-70; սպիտակուցներ - 16-22; ճարպ - 16-45; հանքանյութեր և վիտամիններ, արդյունահանող նյութեր, փոքր քանակությամբ ածխաջրեր (գլիկոգեն):

Թռչնի մսի սննդային արժեքը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների, հանքանյութերի քանակով և հարաբերակցությամբ և մարդու օրգանիզմի կողմից դրանց յուրացման աստիճանով. դա պայմանավորված է նաև մսի էներգետիկ պարունակությամբ և համային հատկություններով: Այն ավելի լավ է ներծծվում և ունի սպիտակուցների և ճարպերի հավասար պարունակությամբ մսի լավ համային հատկություններ:

Մկանային հյուսվածքն ունի ամենաբարձր սննդային արժեքը, քանի որ այն պարունակում է հիմնականում ամբողջական սպիտակուցներ՝ էական ամինաթթուներով, որոնք առավել բարենպաստ են մարդու օրգանիզմի համար:

Թերի սպիտակուցների տոկոսը ամբողջական սպիտակուցներին թռչնի մսի մեջ կազմում է մոտ 7%, իսկ տավարի մսի մեջ՝ 15-20%: Նույն թռչնի տարբեր մկաններն ունեն տարբեր քիմիական կազմ։

Թռչնի մսի քիմիական բաղադրությունը կախված է նույն գործոններից, ինչ մորթված կենդանիների մսի բաղադրությունը՝ տարիք, գիրություն, ցեղատեսակ, ճարպակալման ժամանակ պարունակություն, դիակի մի մասը, թռչնի տեսակը։ Թռչնի մսի լավ մարսելիությունը (96%-ով) պայմանավորված է նրա քիմիական բաղադրությամբ։

Իր ձուլման շնորհիվ ճարպը լավ է ներծծվում, իսկ թռչունը տապակելիս հավասարաչափ բաշխվում է մկանային հյուսվածքի վրա։ Թռչնի ճարպը պատկանում է պինդ ճարպերի խմբին։ Մարդու մարմնի կողմից դրա մարսելիությունը կազմում է մոտ 93%: Թռչնի ճարպի բաղադրությունը հիմնականում բաղկացած է ստեարիկ, պալմիտիկ և օլեինային ճարպաթթուների տրիգլիցերիդներից (վերջինս կազմում է սագի ճարպը կազմող բոլոր ճարպաթթուների մինչև 47%-ը)։ Բացի թվարկված ճարպաթթուներից, հավի և սագերի ճարպը ներառում է նաև լինոլիկ, միրիստիկ և լաուրինաթթուներ։ Ցնդող ճարպաթթուները պարունակում են ոչ ավելի, քան 0,1-0,2%: Ներքին ճարպի թթվային քանակն ավելի մեծ է, քան ենթամաշկային ճարպինը։ Ունի բարձր յոդի քանակ (64-90), թթվային թիվ՝ 0,6։

Միջմկանային ճարպն ունի ամենացածր հալման կետը: Թռչնի ճարպի հալման կետը ազդում է կերերի վրա: Թռչնի ճարպի գունանյութը կարոտինն է և քսանթոֆիլը։ Թռչնի մսի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1. Թռչնի մսի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը (100 գ արտադրանքի համար)

	հավ		սագեր		Հնդկահավեր		հավ		բադիկներ
	1-ին	2-րդ	1-ին	2-րդ	1-ին	2-րդ	1-ին	2-րդ	1-ին	2-րդ
Ջուր, մլ	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Սպիտակուցներ, գ	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Ճարպ, գ	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
մոխիր, գ	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Հանքանյութեր, մգ
Նա	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
Կ	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ք.ա	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
մգ	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
Պ	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Ֆե	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Վիտամիններ, մգ
Ա	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
1-ում	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
2-ում	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
RR	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Էներգետիկ արժեքը, կկալ/100 գ
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Աղյուսակ 1-ի տվյալները վերլուծելուց հետո կարող ենք ասել, որ ամենաշատ ջուրը հանդիպում է հավերի և հավերի միսում (61,9 -68,1 մլ), ամենաքիչը՝ սագերի և բադերի մեջ (45,0 - 56,7 մլ): Հնդկահավի մսի սպիտակուցների առավելագույն քանակը (19,5021,6 մգ): Թռչնամսի մեջ սպիտակուցի քանակով երկրորդ տեղը զբաղեցնում են հավերը և հավերը (18,2 - 21,2 գ): Ամենաքիչ սպիտակուցը կա սագերի և բադերի մսի մեջ (15,2 - 17,2 գ):

Ճարպերով հարուստ է սագերի և բադերի միսը (24,2 - 39,0 գ), ավելի քիչ ճարպ՝ հավերի, հավերի, հնդկահավերի (8,2 - 22,0 գ): Բադի մսի մեջ մոխիրը ամենաքիչն է (0,6 - 0,9 գ): Թռչնի մսի այլ տեսակներում մոխրի պարունակությունը համեմատաբար նույնն է (0,8 -1,1 գ):

Թռչնի միսը պարունակում է հայտնի հանքանյութերի մեծ մասը, սակայն գերակշռում է կալիումը` ամենից շատ հնդկահավերի և բադերի մեջ (մինչև 257 մգ 100 գ մսի համար), ֆոսֆորը` ամենից շատ հնդկահավում (մինչև 227 մգ 100 գ-ում), կալցիումը: (մինչև 18 մգ 100 օրում), նատրիում (մինչև 100 մգ 100 գ-ի համար), երկաթ (մինչև 2,4 մգ 100 գ-ում), մագնեզիում (մինչև 34 մգ 100 գ-ում): Թռչնի մսի մեջ առկա վիտամիններից առանձնանում են՝ (մգ-ով 100 գ-ում) - A (մինչև 0,07), B 1 (մինչև 0,18), B 2 (մինչև 0,26), PP (մինչև 8,0):

Սագի միսն ավելի գեր է, քան բադը (մինչև 20% յուղ) և ավելի կոշտ: Հնդկահավի միսը շատ նուրբ է, երբեք ալերգիա չի առաջացնում, ուստի խորհուրդ է տրվում երեխաներին։ Թռչունների այլ տեսակների համեմատ պարունակում է փոքր քանակությամբ խոլեստերին՝ 74 մգ 100 գ-ում, հարուստ է երկաթով, սելենով, մագնեզիումով և կալիումով, պարունակում է վիտամիններ՝ PP, B 6, B 12, B 2:

Հավի միսը, ելնելով քիմիական կազմից, կարելի է վերագրել դիետիկ սննդին: Ամենաօգտակարը խաշած սպիտակ հավի միսն է (հատկապես կրծքամիս), որը համարվում է դիետիկ մթերք։

Թռչնի մսի մեջ (հավերի, հնդկահավերի մեջ) ավելի շատ սպիտակուցներ կան, քան սպանդային կենդանիների միսում, և դրանք հիմնականում ջրում լուծվող են։ Թռչնամսի սպիտակուցներում գործնականում չկա կոլագեն և էլաստին, ինչը բնութագրում է դրա լավ մարսողությունը և սննդային արժեքը (շատ բարձրորակ սպիտակուցներ): Թռչնի միսը պարունակում է բոլոր էական ամինաթթուները (մինչև 3000 մգ 100 գ ուտելի մասի համար) և մինչև 11000 մգ ոչ էական ամինաթթուներ։

Սպիտակ մսի մեջ ավելի շատ արդյունահանող նյութեր կան, ուստի թռչնի արգանակի օգտագործումը նպաստում է մարսողական հյութերի արտազատման ավելացմանը: Այս առումով ավելի արժեքավոր է մեծահասակ թռչնի միսը։ Ցամաքային թռչնի միսը հարմար է երեխաների և դիետիկ սննդի համար։

Մարդը մսի և մսամթերքի հետ ստանում է իրեն անհրաժեշտ բոլոր հանքանյութերը։

Ճարպի պարունակությամբ թռչնամիսը զիջում է մսին, բայց գրեթե համարժեք սպիտակուցներով, դրանց էներգիայի արժեքը տատանվում է 662 կՋ (սիրտ) մինչև 1037 կՋ (պարանոց):

Թռչնի մսի մորֆոլոգիական բաղադրությունը տարբերվում է սպանդային կենդանիների կազմից նրանով, որ թռչնի կմախքի ոսկորները բարակ են և թեթև, բայց շատ ամուր։

Թռչնի կմախքը գանգի, ողնաշարի, կրծքավանդակի, կոնքի, թեւերի և ոտքերի ոսկորներն են։ Ողնաշարը զոդված է: Խողովակային ոսկորները դատարկ են (առանց ուղեղի) և լցված են օդով, որը ներթափանցում է թոքային բրոնխների ծայրերով, ինչը թույլ է տալիս թռչունին թռչել։ Ոսկրային հյուսվածքը կազմում է կենդանի քաշի 14%-ը։

Թռչնի մկանային հյուսվածքը բավականին խիտ է, նուրբ մանրաթելերով, ավելի քիչ միացնող հյուսվածքի հետ (այն ավելի թուլացած է, քան կենդանիների մոտ): Թռչունների մսային ցեղատեսակների մկանային մանրաթելերն ավելի հաստ են, քան ձու ածողները, արուների մոտ՝ էգերի մոտ։ Մկանների գույնը բնութագրում է թռչունների տեսակները: Այսպիսով, հավերի և հնդկահավերի մոտ մկանների գույնը սպիտակ է վարդագույն երանգով, իսկ սագերի և բադերի մոտ՝ մուգ։ Կրծքավանդակի մկանների զանգվածը մեծ է և երբեմն գերազանցում է ազդրերի և ստորին ոտքի զանգվածը։ Կրծքավանդակի հատվածը՝ 24,7%, ոտքի հատվածը՝ 32,85%, մեջքային-թիկայինը՝ 24,2%, պարանոցը՝ 7,3%, թեւերը՝ 10,5%։

Թռչնի մոտ ճարպային կուտակումները գտնվում են մաշկի տակ (մեջքի, կրծքավանդակի, որովայնի, պոչի հատվածում), աղիքների և ստամոքսի վրա։ Եթե ​​ճարպը հավասարաչափ բաշխված է մկանների վրա, ապա միսն ավելի համեղ է ու նուրբ։ Հասուն թռչունն ավելի գեր է, քան երիտասարդը: Ճարպի ընդհանուր քանակն ավելի մեծ է սագերի և բադերի մոտ՝ մինչև 45%, մի փոքր ավելի քիչ՝ հավերի մոտ։

Թռչնի մաշկը բարակ է, շարժական, սպիտակ կամ դեղին։

Թռչնի մարսողական օրգաններն են խոփը (ըմպանի մեջքը դուրս ցցված), որի մեջ թրջում են սնունդը, և ստամոքսը, որտեղ կերակուրը քսվում է ուժեղ մկաններով, որոնց օգնում են թռչունները ծակել կոպիտ ավազը։

Թռչնի ոտքերը բաղկացած են մետատարսուսից և մատներից՝ ծածկված տարբեր (սովորաբար դեղին) գույների հարթ թեփուկներով։

Թռչնի մեջ ուտելի և անուտելի մասերի հարաբերակցությունը կախված է տեսակից, գիրությունից, տարիքից, ճարպակալման եղանակից, հատկապես ճարպի կուտակումից։

Ուտելի մասերը տատանվում են՝ կախված ճարպակալման կատեգորիայից՝ 59,6-ից մինչև 65,6%, ներառյալ մինչև 55% մկանային հյուսվածքի համար և մինչև 10% ուտելի խոզուկների համար: Անուտելի մասերը կազմում են մինչև 35-40%, ներառյալ ոսկորները՝ 14-18%; փետուր, արյուն՝ 22%։

Թռչնի մսի որակը ձևավորվում է մի շարք գործոնների ազդեցության ներքո՝ և՛ ներվիտալ, որը բնութագրվում է գենոտիպի բնութագրերով, պահման պայմաններով, և՛ սպանդից հետո՝ մշակման տեխնոլոգիա, պահեստավորում և այլն: Բացի ժառանգական գործոններից (տեսակ, ցեղ, գիծ, ​​խաչ), սեռ և տարիք, մսի որակի վրա ազդում են նաև գործոններ. արտաքին միջավայրհատկապես կերակրելը. Թռչնաբուծության մեջ կարևոր են սպիտակուցի մակարդակը, նյութափոխանակության էներգիան, սննդակարգում կերերի համակցումը և այլն։ Օրինակ՝ վիտամին-հանքային պրեմիքսների, կերի ամինաթթուների բաղադրությունը ազդում է նյութափոխանակության ինտենսիվության և օրգանիզմում լիպիդների ձևավորման վրա։ ; Մսի ճարպաթթուների բաղադրությունը կապված է բուսական և կենդանական ճարպերի ավելացման հետ։ Թռչնի մսի որակի վրա ազդում են նաև պահման պայմանները։ Այսպիսով, վանդակներում աճեցված բրոյլերներն ավելի շատ ճարպային միս ունեն, քան իրենց հասակակիցները, որոնք պահվում են հատակին, խորը աղբի վրա: Հավերի ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը մեծացնում է լիպիդները և չոր նյութը մկանային հյուսվածքում, ինչը բարելավում է մսի որակը և սննդային արժեքը:

Դասակարգում V.V. Գուշչինը թույլ է տալիս համակարգել, համաձայն ընդհանուր սկզբունքների, տեխնոլոգիական շղթայում առաջացող ցանկացած թերություններ և շեղումներ և որոշել դրանց ազդեցությունը թռչնի մսի որակի վրա: Թռչնի մսի որակի վրա ազդող գործոնները ներկայացված են Նկ.1-ում:

«Բացասական գործոնների ազդեցությունը թռչնի մսի որակի ցուցանիշների վրա դասակարգվում է հետևյալ ոլորտներում՝ սննդային և կենսաբանական արժեք, սպառողի համար ընդունելիություն, սննդի անվտանգություն և ֆունկցիոնալ և տեխնիկական հատկություններ» [Գուշչին, 2002 թ.

Թռչնամսի արտադրությունը և վերամշակումը ներառում է մի շարք փոխկապակցված քայլեր, որոնք նախատեսված են թռչնամսի վերածելու պատրաստի դիակների, կտրված դիակների կամ տարբեր տեսակի առանց ոսկորների մսամթերքի: Թռչնի մկանային հյուսվածքի ընդունելիությունը որպես սննդամթերք մեծապես կախված է քիմիական, ֆիզիկական և կառուցվածքային փոփոխություններից, որոնք տեղի են ունենում մկանում դրա վերածվելու ընթացքում մսի մեջ:

Գծապատկեր 1 - Գործոնների դասակարգում, որոնք կարող են բացասաբար ազդել թռչնամսի որակի վրա դրա մշակման, առաքման և վերամշակման ընթացքում

Թռչնաբուծության մեջ նախասպանդային գործոնները ազդում են ոչ միայն մկանային զանգվածի աճի, դրանց կազմի և զարգացման աստիճանի վրա, այլև որոշում են թռչնի վիճակը սպանդի ժամանակ: Այսպիսով, իրադարձությունները, որոնք տեղի են ունենում թռչնի մահից անմիջապես առաջ և հետո, զգալիորեն ազդում են մսի որակի վրա։

Թռչնի մսի կենսաքիմիական փոփոխությունները բավականաչափ ուսումնասիրված չեն, կոնսենսուս չկա դրա հասունացման նշանակության և ժամկետների վերաբերյալ: Այնուամենայնիվ, այս ուղղությամբ ամենավերջին ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ հասունացման գործընթացը դրականորեն է ազդում արտադրանքի որակի վրա՝ բարելավելով նրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերը:

Թռչնի մսի հետսպանդային փոփոխությունները (կոշտություն, հասունացում, խորը աուտոլիզ) անցնում են, ինչպես սպանդային կենդանիների մսի դեպքում, բայց բնութագրվում են ավելի մեծ ինտենսիվությամբ, ինչը կապված է թռչնի մորֆոլոգիական և քիմիական կազմի առանձնահատկությունների հետ։

Հասունացման գործընթացում բարելավվում է մսի հյութեղությունը, քնքշությունը, բույրը և մարսողությունը։ Այս գործընթացն ավելի արագ է տեղի ունենում թռչնի պեկտորային մկաններում: Սպանդից հետո մսի փոփոխության ողջ գործընթացը տևում է 3-ից 6 օր՝ կախված գիրությունից. որքան ավելի ճարպ է դիակը, այնքան երկար է տևում կոշտությունը և հասունացումը: Հասունացման ընթացքում մեծանում է ծծմբ պարունակող ամինաթթուների (սպիտակուցների քայքայման ժամանակ), անուշաբույր ածխաջրածինների քանակը և այլն։

Ֆլետչերի առաջարկած դասակարգման համաձայն՝ մսի որակի վրա ազդող նախասպանդային գործոնները ըստ ազդեցության ժամանակի կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի՝ երկարաժամկետ և կարճաժամկետ ազդեցություններ։ երկար ժամանակովԹռչնի վրա ազդող գործոնները մշտապես ազդում են նրա կյանքի ընթացքում՝ գենետիկական և ֆիզիոլոգիական բնութագրերը, սննդակարգն ու սննդակարգը, կալանավորման պայմանները և անցյալի հիվանդությունները:

Թռչնի մսի որակի վրա ազդող կարճաժամկետ գործոնները ակտիվ են թռչնի կյանքի վերջին 24 ժամվա ընթացքում: Դրանք ներառում են՝ հավաքագրում (առանց կերերի և ջրի պահպանում, թակարդում), տեղափոխում, պահում սպանդանոցում, բեռնաթափում, գծի վրա ամրացում և անշարժացում, ցնցում և սպանդ:

Թռչնի մսի որակի վրա ազդում են նախասպանդային մեծ թվով գործոններ, հատկապես նրանք, որոնք գործում են թռչնի կյանքի վերջին 24 ժամվա ընթացքում: Այս կարճաժամկետ գործոնները ազդում են դիակի բերքատվության (կենդանի քաշի կորուստ), դիակի թերությունների (կապտուկներ, տեղահանումներ և ոսկորների կոտրվածքներ), դիակի մանրէաբանական աղտոտվածության և մկանների նյութափոխանակության կարողության վրա: Բոլոր հիմքերը կան ենթադրելու, որ բերքահավաքի ժամանակ սթրեսային պայմանները, ինչպիսիք են թռչուններին թակարդը բռնելը և վանդակներում դնելը, ազդում են մկանների հետմահու ֆունկցիոնալ հատկությունների վրա: Վերջին տարիներին սրվել են սննդային թունավորումների և վարակների հետ կապված խնդիրները՝ ստիպելով թռչնաբուծական ընկերություններին ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել կենդանի թռչունների պահպանման պայմաններին, որպեսզի ի վերջո պահպանեն սննդի անվտանգության սկզբունքը ֆերմայից սեղան։

Թռչնի միսը մշակվում է մեքենայացված կամ ավտոմատացված գծերի վրա։ Դրա համար թռչնամիսը տեղափոխվում է օդային կամ մալուխային փոխակրիչներով, որոնք հագեցած են թռչնամսի վերամշակման գծի արտադրողականությունը բարձրացնող արագության վերահսկման սարքերով:

Թռչնամսի վերամշակման գիծը բաղկացած է մի քանի փոխակրիչներից.

Առաջնային վերամշակում;

Էպիլյացիա (միայն ջրային թռչուններ);

փորոտիք;

սառեցում;

Տեսակավորում.

Թռչնամսի առաջնային վերամշակումը ներառում է բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունները՝ ընդհուպ մինչև դիակների պատրաստումը արտազատման համար: Թռչնամսի առաջնային վերամշակման սխեման ներկայացված է Նկ.2-ում:

Թռչնի անորակ ցնցման կամ ոչ պատշաճ սպանդի դեպքում դիակի խոռոչի ներսում արյունատար անոթները լցվում են արյունով, իսկ մակերեսին առաջանում է մաշկի կարմրություն։ Նման դիակները կա՛մ մերժվում են, կա՛մ ուղարկվում են արդյունաբերական վերամշակման։

Գծապատկեր 2 - Թռչնամսի առաջնային վերամշակման սխեմա

Թռչնամսի մորթման արդյունաբերական մեթոդները հիմնված են քնային զարկերակի և պարանոցային երակի կտրման վրա:

փորոտում- ներքին օրգանների, այսինքն՝ աղիքների, աղիքների (լյարդ, սիրտ, մկանային ստամոքս), թոքերի և երիկամների հեռացման գործընթաց։ Արդյունաբերության մեջ էվիսերացիան ներառում է խոփի, շնչափողի, կերակրափողի, ձվաբջիջի, ամորձիների հեռացում, որովայնի խոռոչի երկայնական կտրվածք և ներքին օրգանների հեռացում, սրտի, լյարդի, մկանային ստամոքսի, աղիքների, գեղձային ստամոքսի, թոքերի, երիկամների, պարանոցի հեռացում։ .

Փորոտիքից հետո դիակները լվանում են, տեսակավորում, ջերմային մշակում (սառեցված կամ սառեցված) և փաթեթավորում:

Ստացված մսի որակը կարող է շատ տարբեր լինել բնական գործոնների, աճեցման և տեղափոխման պայմանների, կենդանիների նախասպանդային պահման, սպանդի և առաջնային վերամշակման պայմանների, սառնարանային պահպանման պարամետրերի ազդեցության տակ:

Կենդանու կյանքի ավարտից հետո թթվածնի մատակարարման դադարեցման, օքսիդատիվ փոխակերպումների և արյան շրջանառության բացակայության, սինթեզի և էներգիայի արտադրության արգելակման, հյուսվածքներում նյութափոխանակության վերջնական արտադրանքի կուտակման և օսմոտիկ ֆունկցիայի խախտման պատճառով: Մսում տեղի է ունենում բջիջների ճնշում, ներվիտալ համակարգերի ինքնաքայքայում և ֆերմենտային պրոցեսների ինքնաբուխ զարգացում, որոնք երկար ժամանակ պահպանում են իրենց կատալիտիկ ակտիվությունը։ Դրանց զարգացման արդյունքում հյուսվածքային բաղադրիչները քայքայվում են, փոխվում որակի բնութագրերըմիս (մեխանիկական ուժ, ջուր կապելու ունակություն, համ, գույն, բույր) և դրա դիմադրությունը մանրէաբանական գործընթացներին:

Մսի ավտոլիզը կենդանու սպանդից հետո մսի հումքի քիմիական կազմի, կառուցվածքի և հատկությունների ինքնաբուխ փոփոխության գործընթացն է՝ սեփական մսի ֆերմենտների ազդեցության տակ։

Նկար 3 - Ավտոլիզի ազդեցությունը մսի pH-ի վրա

Մսի հատկությունների փոփոխությունը տեղի է ունենում որոշակի հաջորդականությամբ՝ համաձայն ավտոլիզի հիմնական փուլերի (թարմ միս → rigor mortis → rigor mortis և հասունացման լուծում → խորը autolysis), և դրա որակի ցուցանիշները զգալիորեն տարբերվում են:

Գոլորշի սենյակը ներառում է միս կենդանու սպանդից և դիակը կտրելուց անմիջապես հետո (թռչնի մսի համար մինչև 30 րոպե): Դրանում մկանային հյուսվածքը թուլացած է, միսը բնութագրվում է փափուկ հյուսվածքով, համեմատաբար ցածր մեխանիկական ուժով և ջրի կապելու բարձր հզորությամբ։ Նման մսի համն ու հոտը բավականաչափ արտահայտված չեն։ Նորմալ թարմ միսն ունի 7,2 pH:Մորթումից հետո մսի հասունացման և կաթնաթթուների և ֆոսֆորական թթուների կուտակման գործընթացում առողջ թռչնամսի մսի pH-ը նվազում է մինչև 5,6-5,8, հիվանդ անհատների մսի մեջ՝ 6,3-։ 6.5, հոգեվարքի և դիակների վիճակում՝ 6.8-7.0։

Մորթից մոտավորապես 3 ժամ հետո սկսվում է rigor mortis-ի զարգացումը, ինչը հանգեցնում է ջրի կապող հզորության կտրուկ նվազմանը, մեխանիկական ուժի բարձրացման, pH-ի նվազմանը մինչև 5,5-5,6, գույնի և հոտի վատթարացման: . Միսը աստիճանաբար կորցնում է իր առաձգականությունը, դառնում կոշտ և դժվար մշակվող։ Նման միսը պահպանում է ավելի կոշտություն նույնիսկ եփելուց հետո: Խստության խստությունը տեղի է ունենում տարբեր ժամանակներում, կախված կենդանու բնութագրերից և շրջակա միջավայրի պարամետրերից:

Ամբողջական խստությունից հետո սկսվում է խստության լուծումը. մկանները թուլանում են, մսի ուժային հատկությունները նվազում են, և ջրի կապող կարողությունը մեծանում է: Սակայն մսի խոհարարական ցուցանիշները (նրբություն, հյութեղություն, համ, հոտ և մարսողություն) դեռ չեն հասնում օպտիմալ մակարդակի և բացահայտվում են աուտոլիտիկ պրոցեսների հետագա զարգացմամբ։

Տեխնոլոգիական պրակտիկայում մսի լիարժեք հասունության և, հետևաբար, հասունացման ճշգրիտ ժամկետների հաստատված ցուցանիշներ չկան։ Դա առաջին հերթին պայմանավորված է նրանով, որ հասունացման ընթացքում մսի ամենակարեւոր հատկությունները միաժամանակ չեն փոխվում։ Այսպիսով, կոշտությունն առավել նկատելիորեն նվազում է սպանդից 5-7 օր հետո (0-4°C ջերմաստիճանում) և հետագայում, թեև դանդաղ, շարունակում է նվազել: Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները հասնում են օպտիմալ մակարդակի 10-14 օրվա ընթացքում: Հոտի և համի հետագա բարելավում չի նկատվում։ Հյուսվածքներում աուտոլիտիկ փոփոխությունների զարգացման որոշակի և առավել բարենպաստ մակարդակը պետք է համապատասխանի մսի օգտագործման այս կամ այն ​​մեթոդին: Որոշակի նպատակների համար մսի համապատասխանությունը գնահատվում է տվյալ նպատակի համար որոշիչ հատկություններով և ցուցանիշներով:

Մսի ավտոլիտիկ փոխակերպումները հիմնված են ածխաջրային համակարգի, ATP-ի վերասինթեզի համակարգի և կծկման համակարգի մաս կազմող միոֆիբրիլյար սպիտակուցների վիճակի վրա:

Օրգանիզմին թթվածնի մատակարարման բացակայության պատճառով սպանդից հետո մսի մեջ գլիկոգենի վերասինթեզը չի կարող շարունակվել, և սկսվում է դրա անաէրոբ քայքայումը, որն ընթանում է ֆոսֆորոլիզի և ամիլոլիզի ճանապարհով՝ կաթնաթթվի և գլյուկոզայի ձևավորմամբ:

Գլիկոլիզի արագությունը կարելի է վերահսկել. նատրիումի քլորիդի ներմուծումը թարմ մսի մեջ արգելակում է գործընթացը. էլեկտրական խթանման օգտագործումը - արագանում է. Գլիկոգենի ինտենսիվ ինտրավիտալ քայքայումը կարող է առաջանալ կենդանիների սթրեսային իրավիճակներից:

24 ժամ հետո գլիկոլիզը դադարում է ATP-ի պաշարների սպառման և կաթնաթթվի կուտակման պատճառով, որն արգելակում է ֆոսֆորոլիզը։

Գլիկոգենի ֆերմենտային տրոհումը խթան է հետագա ֆիզիկաքիմիական և կենսաքիմիական գործընթացների զարգացման համար: Կաթնաթթվի կուտակումը հանգեցնում է մսի pH-ի տեղափոխմանը դեպի թթվային կողմը 7,2-7,4-ից 5,4-5,8, ինչը հանգեցնում է.

մեծանում է մսի դիմադրությունը փտած միկրոօրգանիզմների ազդեցությանը.

Նվազում է մկանային սպիտակուցների լուծելիությունը (իզոկետ 4.7-5.4), դրանց խոնավացման մակարդակը, ջրի կապող հզորության արժեքը.

Միակցիչ հյուսվածքի կոլագենը այտուցվում է;

Կատեպսինների ակտիվությունը մեծանում է (օպտիմալ ակտիվություն՝ 5,3), առաջացնելով սպիտակուցների հիդրոլիզ ավտոլիզի վերջին փուլերում;

Մկանային հյուսվածքի բիկարբոնատային համակարգը քայքայվում է ածխաթթու գազի արտազատմամբ.

Պայմաններ են ստեղծվում գունային ձևավորման ռեակցիաների ինտենսիվացման համար՝ կապված միոգլոբինում գունավոր երկաթի եռավալենտի անցման հետ.

Մսի համը փոխվում է;

Ակտիվացված է լիպիդային օքսիդացման գործընթացը։

Կաթնաթթվի (և ֆոսֆորական) թթվի կուտակումը, ինչպես արդեն նշվել է, էական ազդեցություն ունի մկանային սպիտակուցների վիճակի վրա, որն իր հերթին որոշում է մսի տեխնոլոգիական հատկությունները՝ հյուսվածք, ջուր կապող կարողություն, էմուլգացնող և կպչուն հատկություններ:

Հասունացման առաջին փուլերում տեղի է ունենում ակտոմիոզինի մասնակի տարանջատում, որի պատճառներից մեկն այս ժամանակահատվածում հեշտությամբ հիդրոլիզվող ֆոսֆատների քանակի ավելացումն է և, ակնհայտորեն, հյուսվածքային պրոթեզերոնի ազդեցությունը:

Մսի երկարաժամկետ հասունացման գործընթացում տեղի է ունենում օրգանոլեպտիկ և տեխնոլոգիական բնութագրերի զգալի բարելավում: Ավտոլիզի վաղ փուլերում միսը չունի ընդգծված համ և հոտ, որոնք, կախված պահպանման ջերմաստիճանից, հայտնվում են ընդամենը 3-4 օր՝ սպիտակուցների և պեպտիդների ֆերմենտային քայքայման արտադրանքների (գլուտամինաթթու, թրեոնին) ձևավորման պատճառով։ , ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ), նուկլեոտիդներ (ինոզին, հիպոքսանտին և այլն), ածխաջրեր (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, պիրուվիկ և կաթնաթթու), լիպիդներ (ցածր մոլեկուլային քաշի ճարպաթթուներ), ինչպես նաև կրեատին, կրեատինին և այլ ազոտային արդյունահանող նյութեր։

Ներկայումս հումքի ուղղորդված օգտագործման հարցը, հաշվի առնելով ավտոլիզի ընթացքը, առանձնահատուկ նշանակություն ունի, քանի որ զգալիորեն աճել է արդյունաբերական համալիրներից վերամշակման համար եկող կենդանիների տեսակարար կշիռը, որոնցում սպանդից հետո զգալի շեղումներ են տեղի ունենում. Սովորականը աուտոլիտիկ պրոցեսների զարգացման մեջ հայտնաբերվում են մկանային հյուսվածքում: Համապատասխանաբար, տարբերակվում է բարձր վերջնական pH (DFD) և էքսուդատիվ մսի (PSE) ցածր pH արժեք ունեցող մսի միջև:

Թռչնի մսի հասունացումը ինտենսիվ է, ինչը բարելավում է այս մթերքների համային հատկությունները և մարսողությունը: Բադի միսն ավելի արագ է հասունանում, քան հավի և սագերի միսը:

Հիմնական տեսակները

հավ - թռչնաբուծության ամենատարածված տեսակը: Կախված հավերի արտադրողականությունից՝ դրանք բաժանվում են մսի, ձվադրման և ընդհանուր օգտագործման (միս-ձվադրման)։

մսային հավ(կորնիշ, բրահմա, լանգշան) բնութագրվում են մեծ կենդանի քաշով՝ աքլորները՝ 3,5-5,5 կգ, հավերը՝ 3-4,5 կգ, ինչպես նաև արագ աճը, վաղահասությունը, մկանների լավ զարգացումը շարակցական հյուսվածքի ցածր պարունակությամբ։ Նրանց մսի բերքատվությունը բարձր է՝ մինչև 70%։

Մեծ ուշադրություն է դարձվում բրոյլերների՝ մսի ցեղատեսակի հավերի աճեցմանը։ Նրանք բնութագրվում են բարձր վաղաժամկետությամբ և 60 օրական հասակում հասնում են 1,6 կգ և ավելի կենդանի զանգվածի։ Բրոյլերի հավի միսը նուրբ է, հյութալի, ունի բարձր համային և դիետիկ հատկություններ։ Այն պարունակում է մոտ 20% սպիտակուց և 5,2-12,3% ճարպ: Վաճառվում են բրոյլերներ - հավերը գալիս են սառեցված:

Ձվադրող հավերը (ռուսական սպիտակ, Նյու Հեմփշիր, Լեգհորն, Պոլտավա, մոսկովյան սպիտակ) փոքր են և կենդանի քաշը՝ աքլորները՝ 2,7-3 կգ, հավերը՝ 1,8-2,2 կգ։ Ձվի արտադրությունը՝ տարեկան 220-260 ձու։

Սովորական հավերը (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) ավելի մեծ են, քան ձու ածողները, բայց նրանց ձվերը փոքր են։ Աքլորների կենդանի զանգվածը՝ 3,5-4 կգ, հավերը՝ 2,5-3 կգ։ Նրանք լավ են սնվում և արագ են աճում։

սագեր - ունեն մեծ չափսեր և մեծ զանգված՝ գանդեր՝ 6-12 կգ, սագեր՝ 5-10 կգ։ Առավել տարածված են սագերի հետևյալ մսային ցեղատեսակները՝ Արզամաս, խոշոր հում, Խոլմոգորի, Տուլա, Լիտվական։

բադիկներ - արագ աճում է և 8 շաբաթական հասակում հասնում է 2 կգ զանգվածի: Մեր երկրում բուծվում են բադերի մի քանի ցեղատեսակներ՝ Պեկին, մոսկովյան սպիտակ, հայելային։ Ըստ արտադրողականության՝ դրանք բաժանվում են մսի, ձվադրման և ընդհանուր օգտագործման մսային ցեղերի։

Հնդկահավեր - թռչնաբուծության ամենամեծ տեսակը, դրանք աճեցվում են մսի համար: Հնդկահավերի զանգվածը հասնում է 12-16 կգ-ի, հնդկահավերինը՝ 7-9 կգ։ Ճարպակալած հնդկահավերի սպանդի բերքատվությունը կազմում է 85-90%: Հնդկահավի միսն առանձնանում է բարձր համային հատկանիշներով, լավ մարսողությամբ։ Հնդկահավերի ամենատարածված ցեղատեսակներն են հյուսիսկովկասյան բրոնզե, բրոնզե լայնածավալ, Բելթսվիլը:

Գվինե թռչուն ավելի քիչ տարածված, քան թռչնամսի մյուս տեսակները: Դրանք փոքր չափերի են, ունեն 1,6-2,2 կգ կենդանի զանգված։ Գվինեա թռչունների միսը նման է որսի թռչունների միսին, բայց շատ ավելի նուրբ և գեր է, քան այն։ Բուծվում են գվինե թռչունների մարգարիտ և կապույտ ցեղատեսակները։

Ըստ տեսակի և տարիքի տարբերակել երիտասարդ թռչնաբուծական միսը (հավերի դիակ, բրոյլեր՝ հավ, բադի ձագեր, ձագեր, հնդկահավերի թռչնամիս և կեսար) և մեծահասակ (հավերի, բադերի, սագերի, հնդկահավերի և ծովախորշերի դիակներ):

Երիտասարդ թռչնի դիակները ունեն կրծոսկրի ոչ ոսկրացած (աճառային) կիլիա, ոչ կոշտացած կտուց, որի ստորին հատվածը հեշտությամբ թեքվում է, և նուրբ առաձգական մաշկ։ Հավերի դիակները, բրոյլերները՝ հավերը, հնդկահավերը և կաթնասունները իրենց ոտքերին ունեն հարթ և ամուր թեփուկներ, թերզարգացած թրթուրներ՝ տուբերկուլյոզների տեսքով. բադերը և կեսարները ոտքերի վրա ունեն նուրբ մաշկ:

Հասուն թռչնի դիակները կրծոսկրի ոսկրացած (կոշտ) կեղև ունեն՝ կերատինացված կտուց։ Հավերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակների ոտքերի վրա կան կոպիտ թեփուկներ, բադերի և սագերի ոտքերի վրա կոպիտ թեփուկներ, աքլորների և հնդկահավերի ոտքերին՝ կոշտ թեփուկներ։

TO կիսով չափ փորոտվածներառում են դիակները, որոնցից հեռացվում են կլոակայով և լցված խոպոպով աղիները:

Փորոտված- դիակները, որոնցում հեռացվել են բոլոր ներքին օրգանները, գլուխը արգանդի վզիկի 2-րդ ողնաշարի երկայնքով, պարանոցը (առանց մաշկի) ուսի հոդերի մակարդակում, ոտքերը տարսալային հոդի կամ դրա տակ, բայց ոչ ավելի, քան 2 սմ. Որովայնի ստորին հատվածի ներքին ճարպը չի հեռացվում։ Թույլատրվում է թոքերով և երիկամներով փորոտված դիակներ վաճառել։

Փորոտիքի դիակները՝ խոզուկների հավաքածուով և պարանոցով, ներառում են թռչունների արտազատված դիակները, որոնց որովայնի խոռոչում տեղադրվում են մշակված մկանների (սիրտ, լյարդ, մկանային ստամոքս) և պարանոց:

Ջերմային վիճակով

Բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները (բացառությամբ հին աքլորների) բաժանվում են 2 կատեգորիայի՝ 1 և 2։ Գիրության կատեգորիան որոշվում է մկանային հյուսվածքի զարգացման աստիճանով և կրծոսկրի գագաթի տեղաբաշխմամբ, քանակով։ ենթամաշկային ճարպային նստվածքների և մակերեսային մշակման որակը:

Մկանային հյուսվածքը լավ զարգացած է բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակներում, իսկ բրոյլեր հավերի մոտ՝ շատ լավ զարգացած։

Բրոյլերի դիակների՝ հավերի, հավերի, հնդկահավերի և կեսարի կրծքի ձևը կլորացված է։ Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում, բացառությամբ հավերի դիակներից, հնդկահավերից, կեսարից, որոնցում այն ​​կարող է փոքր-ինչ առանձնանալ։

Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ հավերի և հավերի դիակների վրա՝ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի վրա՝ ընդհատվող շերտի տեսքով. բրոյլերներ - հավ - միայն որովայնի ստորին հատվածում; բադի ձագեր, ձագեր և հնդկահավեր - կրծքավանդակի և ստամոքսի վրա; հավ և հնդկահավեր - որովայնի, կրծքավանդակի վրա և մեջքի վրա շարունակական շերտի տեսքով; բադերն ու սագերը ծածկում են Xiu-ի դիակը, բացառությամբ ոտքերի և թևերի, բայց սագերի մեջ դրանք ավելի նշանակալի են. ծովախեցգետին - ստամոքսի վրա և մեջքի վրա ընդհատվող շերտի տեսքով:

Հետսպանդային որակի առումով դիակները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին՝ լավ արյունահոսված, պատշաճ շրջանակված, մաքուր մաշկով՝ առանց փետուրների, բշտիկների, կոճղերի և մազոտ փետուրների, մոմ, քերծվածքների, արցունքների, բծերի, կապտուկների և աղիների մնացորդների։

Կեղտոտ դիակների մեջ բերանը և կտուցը մաքրվում են սննդից և արյունից, ոտքերը զերծ են կեղտից և կրային գոյացություններից։ Թույլատրվում են միայնակ կանեփ և թեթև քերծվածքներ, ոչ ավելի, քան երկու մաշկի պատռվածքներ՝ յուրաքանչյուրը 1 սմ երկարությամբ, բայց ոչ ֆիլեի վրա; մաշկի էպիդերմիսի աննշան շերտազատում:

Մկանային հյուսվածքը զարգացած է բավարար չափով, բացառությամբ բրոյլերների՝ հավերի, որոնց մոտ այն բավականաչափ զարգացած է։ Կրծքավանդակի կեղևը կարող է առանձնանալ, կրծքավանդակի ծայրով կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում՝ առանց իջվածքների նրա կողքերին։

Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները աննշան են. հավերի, հավերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակներում՝ մեջքի ստորին հատվածում և որովայնում; բադեր, բադիկներ և սագեր - կրծքավանդակի և ստամոքսի վրա; goslings - ստամոքսի վրա; ծովախորշ և ծովահեն - միայն որովայնի ստորին հատվածում: Լիովին բավարար զարգացած մկանային հյուսվածքի դեպքում հնարավոր է, որ ճարպային կուտակումներ չլինեն:

Հին աքլորների դիակները 1,5 սմ-ից ավելի ցցերով, անկախ գիրությունից, դասվում են 2-րդ կատեգորիայի:

2-րդ կարգի դիակների մակերեսին թույլատրվում է փոքր քանակությամբ կոճղեր և քերծվածքներ, ոչ ավելի, քան երեք մաշկային պատռվածքներ յուրաքանչյուրը մինչև 2 սմ երկարությամբ, մաշկի էպիդերմիսի կլեպ, բայց դիակի տեսքի կտրուկ վատթարացում:

Թռչնի դիակները, որոնք համապատասխանում են 1-ին կատեգորիայի պահանջներին՝ ըստ յուղայնության, և 2-ին՝ մշակման որակի առումով, դասակարգվում են որպես 2-րդ կատեգորիա։

Թռչնի դիակի միսը փաթեթավորվում է ԳՕՍՏ 21784 - 76-ի համաձայն: Բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները կարող են վաճառվել անհատապես փաթեթավորված պոլիմերային թաղանթով պարկերով (վակուումի տակ կամ առանց վակուումի) կամ առանց փաթեթավորման, սակայն այս դեպքում դիակների շարքերի միջև թուղթ է դրվում: . Պլաստիկ թաղանթային տոպրակների մեջ փաթեթավորված կիսով չափ փորոտված դիակներում ոտքերը բաժանված են:

Յուրաքանչյուր չփաթեթավորված թռչնի դիակ պետք է մակնշվի (էլեկտրոնային ապրանքանիշ կամ թղթե պիտակ), որը հաստատում է ճարպակալման կատեգորիան:

1-ին կարգի դիակները պիտակավորված են վարդագույն պիտակով, իսկ 2-րդ կարգի դիակները՝ կանաչ պիտակով: Ոտքերից մեկի վրա փակցված են հանրապետության կրճատ անվանումը նշող պիտակներ, «Վետոսմոտր» բառերը, ձեռնարկության համարը և յուղայնության կատեգորիան. կիսախորտակված դիակները՝ թարսային հոդի տակ, փորոտված՝ թարսային հոդի վերևում:

Թռչնի դիակները ենթակա չեն անհատական ​​բրենդավորման, եթե պոլիէթիլենային տոպրակները, որոնցում դրանք փաթեթավորված են կամ պարկի մեջ փակցված պիտակի վրա, նշված են արտադրողի անվանումով, նրա ապրանքային նշանով, թռչնի տեսակով, դիակների մշակման կատեգորիայով և եղանակով, բառերով. », 1 կգ գինը, գործող ստանդարտ.

Թռչնի դիակները փաթեթավորվում են մետաղական, փայտե և ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում՝ ըստ տեսակների, յուղայնության կատեգորիաների և մշակման եղանակի: Արկղերի հատակն ու պատերը պատված են փաթաթված թղթով, իսկ դիակները ծածկված են դրա ցցված ծայրերով։ Եթե ​​յուրաքանչյուր թռչնի դիակ փաթեթավորվում է պոլիմերային նյութի տոպրակի մեջ, ապա տուփը թղթով, ֆիլմով կամ մագաղաթով չի պատված: Թռչունների դիակները տեղադրվում են վանդակում մեկ շարքով բարձրության վրա: Տուփում տեղադրվում են նույն տեսակի թռչունների դիակները, գիրության կատեգորիան և մշակման եղանակը: Պլաստիկ տոպրակների մեջ չփաթեթավորված թռչնամսի սառեցված դիակները պետք է առանձնացվեն բուսական մագաղաթի միջադիրներով: Ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերը թռչնամսի արտադրության մեջ օգտագործվում են միայն սառեցված վիճակում։ Կախված թռչնի տեսակից, յուրաքանչյուր տուփ պարունակում է որոշակի քանակությամբդիակներ (կտորներով)՝ հավ, հավ և ծովախորշ՝ մինչև 25, սագ և բադի ձագ՝ մինչև 20, սագ և գոմի՝ մինչև 6, հնդկահավեր և հնդկահավեր՝ մինչև 5։ Փայտե տուփերում փաթեթավորված արտադրանքի զուտ քաշը։ պետք է լինի ոչ ավելի, քան 30 կգ, իսկ փաթեթավորված պոլիմերային և ստվարաթղթե տուփերում՝ ոչ ավելի, քան 15 կգ:

Մակնշման վրա նշվում է արտադրողի անունը, նրա ենթակայությունը և ապրանքային նշանը, ԳՕՍՏ-ի հաստատման համարը և տարին, դիակների քանակը, զուտ և համախառն քաշը, մշակման ամսաթիվը:

Նշաններ թռչնամսի դիակների համար ըստ տեսակը և տարիքը - C - հավ, CB - բրոյլեր - հավ, K - հավ, UM - բադեր, U - բադեր, GM - goslings, G - սագեր, IM - հնդկահավեր, I - հնդկահավեր, SM - ցախավեր, C - ծովախեցգետիններ; մշակման մեթոդը – E – կիսատ-փորոտված, EE – փորոտ, P – փորոտիքների հավաքածուով և պարանոցով; գիրության կատեգորիաներ - 1 -1 կատեգորիա, 2 - 2 կատեգորիա; T - առաջին և երկրորդ կարգերի գիրության անհամապատասխանություն (նիհար) Եթե թռչունը փաթեթավորված է, ապա F տառը դրվում է գիրության կատեգորիայի նշանակումից առաջ: Այսպիսով, F2U մակնշումը նշանակում է. 2-րդ կարգի փաթեթավորված բադեր:

Բացի վերջում նշված փաթեթավորումից, տուփի մեջ տեղադրվում է պիտակ, որտեղ նշվում է թռչնամսի վերամշակման ձեռնարկության անվանումը, թռչնամսի տեսակը և կատեգորիան, սպանդի ամսաթիվը, դիակների քանակը և զուտ քաշը, անվանումը կամ համարը: փաթեթավորողի։

Թռչնի մսի պիտակավորման ընդհանուր պահանջները սահմանված են 4.2 կետում. կետ 4.3 ԳՕՍՏ Ռ 51074 - 2003 «Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ».

Միս դիակների մեջ (չփաթեթավորված սպառողական փաթեթավորման մեջ).

Թռչունների տեսակներ և տարիք (օրինակ՝ «հավեր» կամ «հավեր», «բադեր» կամ «բադեր» և այլն).

Գումարը;

Զուտ և համախառն քաշը;

«Գոսվետնաձոր» բառը;

Երկրի և ծագման վայրի անվանումը.

Պաշտպանված է ... թաղանթով (եթե դիակները պատված են թաղանթ ձևավորող նյութերով);

Սննդային հավելումներ, բուրավետիչներ, կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական արտադրանքի բաղադրիչներ (օգտագործման դեպքում);

Թռչնի միս՝ դիակներով, կիսատ, դիակների մասերի տեսքով, փաթեթավորված սպառողական փաթեթավորման մեջ.

Ապրանքի անվանումը (դիակներ, կես դիակներ, շոգեխաշած, ոտքեր, պարանոց, թեւեր և այլն);

Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը [իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը, և, եթե տարբերվում է իրավաբանական հասցեից, արտադրության (ա) հասցեն (ա)] և Ռուսաստանի Դաշնությունում գտնվող կազմակերպությանը, որը լիազորված է արտադրողի կողմից ընդունելու սպառողների պահանջները. նրա տարածքը (եթե այդպիսիք կան);

Արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

Դիակների մշակման եղանակը (փորոտված, կիսակորոտ, փորոտված ենթամթերքի և պարանոցի հավաքածուով);

Պաշտպանիչ ծածկույթներ, կոնսերվանտներ, ոչ ավանդական սննդամթերք;

«Գոսվետնաձոր» բառը (ամբողջ դիակների համար);

Զուտ քաշը (մարմինների համար նշեք սպառողական փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորի զուտ քաշը կամ փաթեթավորված դիակների ընդհանուր զուտ քաշը տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորում).

Սննդային արժեքը;

Արտադրողի ամսաթիվը և փաթեթավորման ամսաթիվը;

Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները;

Փաստաթղթի նշանակումը, որի համաձայն արտադրվում է ապրանքը և կարող է նույնականացվել.

Տեղեկատվություն համապատասխանության հաստատման մասին:

Թռչնի միսը ոսկորից հանված (գնդիկավոր և մեխանիկական ոսկորից հեռացված, ներառյալ բլոկներով սառեցված).

Ապրանքի անվանումը, ներառյալ թռչնի տեսակը և տարիքը.

Սննդային արժեքը;

Բազմազանություն (եթե այդպիսիք կան);

Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը [իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը, և, եթե տարբերվում է իրավաբանական հասցեից, արտադրության (ա) հասցեն (ա)] և Ռուսաստանի Դաշնությունում գտնվող կազմակերպությանը, որը լիազորված է արտադրողի կողմից ընդունելու սպառողների պահանջները. նրա տարածքը (եթե այդպիսիք կան);

Արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

Ջերմային վիճակ (սառեցված, թույլ սառեցված կամ խորը սառեցված);

Արտադրողի ամսաթիվը և փաթեթավորման ամսաթիվը;

Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները;

Զուտ և համախառն քաշը;

Փաստաթղթի նշանակումը, որի համաձայն արտադրվում է ապրանքը և կարող է նույնականացվել.

Տեղեկատվություն համապատասխանության հաստատման մասին:

Բոլոր տեսակի թռչնամսի միսը ենթակա է պարտադիր բրենդավորման անասնաբուժական ապրանքանիշերով և դրոշմակնիքներով՝ մսի անասնաբուժական բրենդավորման հրահանգների պահանջներին համապատասխան: Մսի բրենդավորումն իրականացվում է միայն անասնաբուժասանիտարական փորձաքննությունից հետո։

Թռչնի մսի բրենդավորման համար օգտագործվում է օվալաձև անասնաբուժական ապրանքանիշ:

Օվալաձև անասնաբուժական դրոշմանիշը կենտրոնում ունի երեք զույգ թվեր, որոնցից առաջինը ցույց է տալիս հանրապետության հերթական համարը Ռուսաստանի Դաշնությունում, տարածքում, մարզում, Մոսկվա, Սանկտ Պետերբուրգ; երկրորդը` շրջանի (քաղաքի) հերթական համարը և երրորդը` հիմնարկի, կազմակերպության, ձեռնարկության հերթական համարը: Նամականիշի վերին մասում մակագրված է «Ռուսաստանի Դաշնություն», իսկ ներքևում՝ «Գոսվետնաձոր»։ Օվալաձև անասնաբուժական դրոշմակնիքը հաստատում է, որ մսի անասնաբուժասանիտարական փորձաքննությունը կատարվել է ք. լրիվև ապրանքը թողարկվում է սննդի նպատակներով՝ առանց սահմանափակումների։

Մսի և թռչնաբուծական ֆաբրիկաներում, թռչնաբուծական ֆերմաներում կարող եք օգտագործել առանց եզրագծի էլեկտրակնիք՝ 1 կամ 2 թվերի նշումով (կախված կատեգորիայից), որը տեղադրված է թռչնի ոտքի արտաքին մասում:

Պոլիմերային թաղանթից պատրաստված պարկերով դիակները փաթեթավորելիս թռչնամսի տեսակի և կատեգորիայի նշումը ուղղակիորեն կիրառվում է պարկերի վրա՝ տպագրական եղանակով:

Անասնաբուժական սանիտարական փորձաքննության լաբորատորիաներում թռչունների դիակները նշում են մեկ դրոշմակնիքով պարանոցի կամ ազդրի արտաքին մակերեսի վրա:

Մսի և թռչնաֆաբրիկաներում, թռչնաբուծարաններում և թռչնաբուծական ֆերմաներում նրանք էլեկտրակնիք են դնում ստորին ոտքի արտաքին մակերեսի վրա. բադերի, սագերի, սագերի, հնդկահավերի և հնդկահավերի դիակներում՝ երկու ոտքերի վրա:

Արդյունաբերական վերամշակման ենթակա թռչնամսի դիակները հետնամասում էլեկտրադրոշմվում են «p»:

Անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության արդյունքներով սննդի համար ոչ պիտանի ճանաչված բոլոր տեսակի թռչունների դիակների վրա դրեք անասնաբուժական դրոշմանիշի առնվազն 3-4 տպագիր՝ «Անբուժ» մակագրությամբ:

Օվալաձև կնիք՝ թռչնամսի ապրանքանիշի համար (չափերը՝ 25x40 մմ, եզրի լայնությունը՝ 1 մմ, տառի բարձրությունը՝ 3 մմ, համարի բարձրությունը՝ 6 մմ): Մսամթերքի, թռչնաբուծական ֆաբրիկաների, թռչնաբուծական ֆաբրիկաների թռչունների դիակների էլեկտրոնային դրոշմանիշներ (տառերի և թվերի բարձրությունը 20 մմ)

Խանութում սառեցված և սառեցված թռչնի միսը պահվում է արկղերի մեջ, որոնք դրվում են կույտերով ներքևի սայլերի վրա։

1 2 Պ

Գծապատկեր 4 - Թռչնի մսի բրենդավորում

Պաղեցրած թռչնի միսը պետք է պահվի 0-2ºС ջերմաստիճանի և 80-85% հարաբերական խոնավության պայմաններում 5 օրից ոչ ավելի, 0-6º-ում՝ մինչև 3 օր, իսկ երբ ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 8ºС՝ միայն օր.

Սառեցված թռչնի մսի պահպանման ժամկետը 0ºС-ից ցածր ջերմաստիճանում և 85-95% հարաբերական խոնավության պայմաններում՝ մինչև 5 օր, 0-6º-ում՝ մինչև 3, իսկ 8ºС-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում՝ մինչև 2 օր: Փաթեթավորված թռչնամիսը խանութում պահվում է ոչ ավելի, քան մեկ օր:

IN մանրածախ վաճառքՄատակարարվում է նաև ներմուծված թռչնամիս՝ հավ, բրոյլեր, հավ, հնդկահավ, բադ, սագ։ Ջերմային վիճակի համաձայն՝ այն միայն սառեցված է, իսկ հետսպանդային մշակման համաձայն՝ փորոտիք։ Պոլիմերային թաղանթի տոպրակի մեջ վերամշակված ենթամթերքների հավաքածու (պարանոց առանց մաշկի, սրտի, լյարդի, ստամոքսի) մտցվում է թռչնի որովայնի մեջ։

Ներմուծվող թռչնամսի որակը որոշվում է մատակարարող երկրի տեխնիկական պայմաններին համապատասխան, որոնք հաստատվում են Ռուսաստանի Դաշնության Առևտրի նախարարության կողմից: Թռչնի մսի պահպանման ժամկետը, կախված դրա տեսակից և ջերմաստիճանի պարամետրերից, ներկայացված է Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ 2. Թռչնի մսի պահպանման ժամկետը կախված նրա տեսակից և ջերմաստիճանի պարամետրերից

թռչունների տեսակներ	Պահպանման ժամկետը՝ ամիսներով, ջերմաստիճանում
	մինուս 12 0 С		մինուս 15 0 С		մինուս 18 0 C		մինուս 25 0 С
	Չփաթեթավորված դիակներ	Փաթաթված դիակներ	Չփաթեթավորված դիակներ	Փաթաթված դիակներ	Չփաթեթավորված դիակներ	Փաթաթված դիակներ	Չփաթեթավորված դիակներ	Փաթաթված դիակներ
Հավ, հնդկահավեր, գվինե թռչուններ	5	8	7	10	10	12	12	14
Հավեր, բրոյլերներ - հավ, հնդկահավի թռչնամիս, կեսարլինգ	4	8	6	10	8	12	11	14
Սագեր, բադեր	4	6	5	8	7	10	11	12
Գոսլինգներ, բադի ձագեր	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Թռչնի մսի կեղծում

Վերջին տարիներին Ռուսաստանում մսի տեսականու և իրացման ծավալները զգալիորեն աճել են։ Սպառողի կողմից կայուն պահանջարկ ունեցող մսի շուկայում կան դրա տարբեր տեսակներ, և գնորդի համար երբեմն դժվարանում է որակյալ ապրանք ընտրել այս տեսակից։ Ընտրություն բնական միսայնքան մեծ, որ միս վաճառողը գայթակղվի կեղծել կամ ավելացնել իր վաճառքի ծավալը՝ միսը նոսրացնելով ջրով, արյունով, օդով և այլն։

Մինչ օրս խնդիրներ կան ռուսական շուկա մատակարարվող բոլոր տեսակի մսի իսկության համապարփակ փորձաքննության անցկացման հետ կապված։

Մսի իսկության փորձաքննություն անցկացնելիս կարելի է հասնել հետևյալ հետազոտական ​​նպատակներին.

Մսի տեսակի նույնականացում;

Կեղծիքի մեթոդները և դրանց հայտնաբերման մեթոդները.

Մսի տեսակը պարզելու համար իսկության փորձաքննություն անցկացնելիս փորձագետն ինքը պետք է որոշի լուծվող խնդիրների շրջանակը և իր տրամադրության տակ եղած մեթոդները։

Միսը տաքարյուն բուսակերների և թռչունների մկանային հյուսվածքից բաղկացած մթերք է, որը ենթարկվել է տեխնոլոգիական մշակման և բրենդավորման։

Միսը նույնականացվում է տաքարյուն խոտակեր կենդանիների տեսակի, սեռի, տարիքի, ճարպակալման և ջերմային վիճակի համաձայն:

Մսամթերքի տեսականու ընդհանուր բնորոշիչ հատկանիշները հիմնականում օրգանոլեպտիկ ցուցիչներն են՝ ձևը, գույնը, համը, հոտը, հյուսվածքը, ներքին կառուցվածքը:

Թռչնի միսն առևտրի մեջ է մտնում դիակների, կիսատերի, ոտքերի, կրծքերի, ֆիլեի տեսքով։ Միևնույն ժամանակ, դիակների, կես դիակների ձևը թռչունների յուրաքանչյուր տեսակի համար ունի բնորոշ մորֆոլոգիական առանձնահատկություններ:

Դիակների և կիսատների ձևը, նրանց մորֆոլոգիական առանձնահատկությունները և մկանային հյուսվածքի գույնը, ինչպես նաև ճարպը, թույլ են տալիս հուսալիորեն բացահայտել կենդանու տեսակը և նրա տարիքը:

Մակերեւույթի գույնը և կտրվածքի վրա մկանային հյուսվածքի գույնը հնարավորություն են տալիս որոշել մսի տեսակը՝ կախված կենդանու տեսակից և տարիքից։ Մակերեւույթի գույնը կախված է ենթամաշկային ճարպի զարգացման աստիճանից։

Կտրվածքի վրա մկանային հյուսվածքի գույնը կենդանատեսակի և նրա տարիքի հուսալի նույնականացման հատկանիշն է: Երիտասարդ կենդանիների միսն ավելի թեթև է, քան ծերերը։

Մսի համար թարմություն- որակի բարդ ցուցիչ, որը բնութագրվում է միայնակ ցուցանիշներով, որոնց թվում կարևոր դեր է խաղում նաև «մակերևույթի վիճակը» ցուցիչը: Թռչնի միսը նույնականացվում է նաև մակնշման և անասնաբուժական բրենդավորման միջոցով (տես կետ 5)

Տեսականու կեղծումն առավել հաճախ իրականացվում է մսի մի տեսակը մեկ այլ՝ սննդային առումով պակաս արժեքավոր տեսակով փոխարինելու, ինչպես նաև մսի մասնակի փոխարինմամբ ենթամթերքով կամ կաթնամթերքով (հիմնականում կաթի փոշի) կամ բուսական հումքով (օսլա, ալյուր, հացահատիկային, բանջարեղեն): Աղյուսակում. 3-ը ցույց է տալիս թռչնի մսի կեղծման հիմնական ուղիները:

Ներկայումս գտնվում է մանրածախի հայտ են եկել թռչնամսի այնպիսի էկզոտիկ տեսակներ, ինչպիսիք են փասիանը, լորը և կաքավը: Նրանց համար գինը մի փոքր ավելի բարձր է, քան հավի և բրոյլերների համար: Գնորդներին գրավում է նաև թռչնի անսովոր բնույթը։ Արձանագրված են փորոտիքների, կաքավների, լորի կեղծման դեպքեր՝ փոխարենը սովորական հավ վաճառելով։

տեսողական զննում. Անասնաբուժական փորձաքննություն. Մանրադիտակ.

Արյունահոսության աստիճանի ստուգում

Մսի կատեգորիա 1 Մսի II կատեգորիա Տեսողական զննում` ճարպակալման աստիճանը որոշելու համար

պաղեցված

հալեցրած միս Տեսողական զննում. մկանային հյուսվածքի գույնի որոշում (մթնում է), ճարպային և շարակցական հյուսվածքների (վարդագույն ներկված), հետևողականության (դառնում է ավելի քիչ առաձգական) սառեցված Կրկին սառեցված Նույնը՝ մսի հյութի հոսքը՝ դրա հետագա սառեցմամբ թարմ Կասկածելի թարմության միս՝ հնացած Մսի թարմության որոշման օրգանոլեպտիկ և քիմիական մեթոդներ (արգանակում ցնդող ճարպաթթուների և սպիտակուցների առաջնային քայքայման արտադրանքի որոշում): Մանրադիտակային վերլուծություն (մսի հատվածների վրա բակտերիաների՝ կոկիների և ձողերի քանակի և մկանային հյուսվածքի քայքայման աստիճանի որոշում) Քանակական կեղծում Մսամթերքի բոլոր ենթախմբերը

Մեծաքանակ ապրանքներ տրամադրելիս՝ մարմնի հանդերձանքը

գնորդներ

Արտադրանքի զանգվածի որոշման չափման մեթոդներ

Թռչնամսի կեղծումը տեղի է ունենում նաև երկրի կամ ծագման վայրի մասին կեղծ տեղեկությունների պատճառով: Օրինակ, երբեմն ընտանի հավերը (կամ հակառակը) կամ անասնաբուժական առումով անբարենպաստ երկրներից վերաարտահանվող հավերը, որոնցից թռչնամսի ներմուծումն արգելված է Ռուսաստանի տարածքում, փոխանցվում են որպես տնային կամ թույլատրված երկրներից ներմուծված հավ։ Նման կեղծման դեպքերի հայտնաբերման դեպքում Պետական ​​անասնաբուժական ծառայության մարմինները արգելում են նման ապրանքների իրացումը։

Տեսականու նման կեղծումը հնարավոր է հայտնաբերել օրգանոլեպտիկ մեթոդներով՝ որոշելով գույնը, համը և հոտը։

Որակաչափական Կեղծիքն իրականացվում է անորակ մսամթերքը նույն տեսակի և անվանման բարձրորակ մթերքների գնով կամ ավելի ցածր գնով վաճառելու նպատակով՝ դրանց գնային մրցունակությունն ապահովելու համար, թեև նման ապրանքների նույնիսկ իջեցված գինը կարող է բարձր լինել։ իրենց շատ ցածր որակի համար: Օրինակ՝ կասկածելի թարմության մսի վաճառքը ստանդարտ արտադրանքի համար ցածր գնային սահմանաչափով։

Կեղծիքը կարող է իրականացվել մսի մասնակի փոխարինմամբ կենդանական և բուսական ծագման այլ ոչ արժեքավոր հումքով։ Ամենատարածված կեղծ փոխարինողները ներառում են ջուր և տարբեր լցոնիչներ:

Ջուրը կամ աղի ջրային լուծույթը ցրվում է մսի մեջ ներծծման ժամանակ կամ ներարկվում մկանային հյուսվածքի մեջ կամ թռչնի դիակի մաշկի տակ, մինչդեռ դիակի տեսքը բարելավվում է բաց մաշկի երանգի և արտաքին տեսքի պատճառով: լավ ճարպակալում.

Մսի կեղծումը ջրով կամ արյունով. Մսի համատարած որակյալ կեղծում. Կան մի քանի ուղիներ.

1 Միսը մի քանի ժամով տեղադրվում է ջրի մեջ, և դրա քաշը կարող է աճել մինչև 25%:

2 Սառեցված մսի մեջ ջուր ներարկեք ներարկիչով կամ արյան մեջ սառեցման ժամանակ առաջացած դատարկությունների մեջ: Ջուրը մասամբ ներկված է արյունով, և արյունը կատարյալ բաղադրիչն է այս տեսակի կեղծման համար, և այն սառչում է և դառնում մեկ սառած ամբողջություն: Նման սառեցված միս վաճառելիս գործնականում անհնար է տարբերել արհեստականորեն ներարկված և սառեցված արյունը սովորական արյունից։ Հետո, երբ հաճախորդը սկսում է տանը հալեցնել նման միսը, ջրի գույնն ավելի կարմրում է։

3 Սառեցնել ջուրը դիակի վրա: Դա անելու համար մսի սառեցված դիակները վերևում լցնում են ջրով: Ջուրը սառչում է, իսկ հետո սառույցը մսի հետ վաճառվում է մսի գնով։

Մսի վաճառքի ժամկետը երկարացնելու համար դրա մեջ ներմուծվում են տարբեր հակաբիոտիկներ։ Սա թույլ է տալիս զգալիորեն երկարացնել մսի պահպանման ժամկետը։ Արտերկրում հակաբիոտիկներ են ավելացնում սառեցված ջրի մեջ, օրինակ՝ թռչունների դիակների, հավի ոտքերի վրա և այլն։ Ուստի, ինչպես նշում են շատ փորձագետներ, անգամ ճանճերը չեն վայրէջք կատարում նման ապրանքների վրա։

Վերջին շրջանում հավի իրացման ոլորտում մսի գնաճը լայն տարածում է գտել։

Այս կեղծումը տեղի է ունենում զուտ կոմերցիոն նկատառումներով, քանի որ գնաճը մսին ​​տալիս է ավելի սնված, գեղեցիկ, ախորժելի տեսք՝ հեշտացնելով ավելի թանկ վաճառելը։

Անկասկած, փքված միսը չի կարող մեծ վնաս հասցնել սպառողին, եթե միսը վաճառվում է քաշով, սակայն այս կեղծիքը միտված է կեղծելու մսի արտաքին տեսքը։ Բացի այդ, ինֆլյացիան գրեթե միշտ իրականացվում է բերանով խողովակի միջոցով, երբ, հետևաբար, հնարավոր է մսի մեջ ներմուծել թքի բակտերիալ ֆլորայի ներկայացուցիչներ՝ չբացառելով spirochetae palida և տուբերկուլյոզի բացիլները: Բացի այդ, փքված միսը փխրուն է. այն շատ շուտով սկսում է քայքայվել իր ամբողջ հաստությամբ միևնույն ժամանակ, ինչը հասկանալի է, եթե հաշվի առնենք սապրոֆիտների զանգվածը, որը մսի մեջ մղվում է մթնոլորտային օդի հետ միասին:

Շատ շուկաներում հավերը վաճառվում են ոչ թե քաշով, այլ ըստ չափի և արտաքին տեսքի։ Հետևաբար, մսի դիլերները ասեղ են մտցնում հավի մաշկի տակ կամ կրծքի մկանային հյուսվածքի մեջ և փչում են պոմպով: Արդյունքում նիհար հավը լավ սնված տեսք ունի։ Նման կեղծիքից տարբերելը բավականին պարզ է. Հավի դիակը շոշափելիս միսն ունի ոչ թե խիտ հյուսվածք, այլ հեղուկ, հեշտությամբ շարժվող զանգված։

Թռչնամսի դիակները քսում են գազարով կամ գազարի հյութով՝ դեղին գույն տալու համար (նշանակում է՝ սնված և ճարպոտ)։ Երբեմն թռչունների դիակները կարող են քսել այլ դեղին ներկերով, օրինակ՝ զաֆրանով, սննդի ներկով։

Հավանաբար շատ գնորդներ են նկատել, որ մեր շուկաներում «կապույտ» հավ ու հավ չկա։ Պարզապես վաճառողները հավերին սպիտակեցնող նյութեր են բուժում: Դրա համար թռչնի դիակը 1-2 վայրկյան տեղադրում են սոդայի եռացող լուծույթում։ Սոդան, մտնելով ենթամաշկի մեջ, մեծացնում է դրա ծավալը, և մաշկը դառնում է անթափանց, իսկ մկանային հյուսվածքը չի երևում: Այսպիսով, մաշկի գույնը դառնում է ավելի սպիտակ, իսկ ենթամաշկային ճարպի փոքր շերտը դիակին տալիս է ազնիվ դեղնություն։

Արտադրանքի ընդունումը սովորաբար իրականացվում է ըստ NTD-ում նշված դրա որակի առանձին ցուցանիշների: Այս ցուցանիշները որոշելու համար օգտագործվում են միայն պետական ​​ստանդարտով հաստատված չափագիտական ​​հավաստագրված մեթոդներ:

Արտադրանքի նմուշառումը և լաբորատոր փորձարկումների նախապատրաստումը պետք է հաստատված լինեն պետական ​​ստանդարտով:

Թռչնի մսի ընդունման կանոններն իրականացվում են ԳՕՍՏ 28825 - 90-ի համաձայն:

Թռչնի միսը վերցվում է խմբաքանակներով։ Որպես խմբաքանակ ընդունվում է թռչնի միսը մեկ տեսակի, կատեգորիայի և վերամշակման եղանակի, սառեցված մսի արտադրության մեկ ամսաթվի կամ մի քանի մոտակա ժամկետների՝ տրված մեկ որակի վկայականով (համաձայն հավելվածի) և անասնաբուժական սերտիֆիկատի:

Խմբաքանակի ծավալը ոչ ավելի, քան մեկ երկաթուղային վագոնի կրողունակությունը։

Թույլատրվում է արտադրության կամ պահպանման տարածքներում թռչնի միս վաճառելիս՝ որակի վկայագրի, ապրանքագրի վրա որակի դրոշմանիշի փոխարեն։

Առաքման բեռնարկղերի տեսքը և մակնշումը կարգավորող պահանջներին համապատասխանելու համար - տեխնիկական փաստաթղթերստուգվել է լոտի յուրաքանչյուր միավոր առաքման կոնտեյների վրա:

Առանձին-առանձին ստուգվում է ապրանքի որակը չմակնշված, վատ մակնշված կամ թերի տարաներում, և արդյունքները կիրառվում են միայն այդ տարայի արտադրանքի նկատմամբ:

Կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանող ապրանքները գնահատելու համար պատահականորեն ընտրվում են անձեռնմխելի բեռնարկղերի և դրա համար դիակների նմուշ՝ համաձայն Աղյուսակ 4-ի պահանջների:

Աղյուսակ 4 - Թռչնի մսի նմուշառում խմբաքանակից

Բեռնափոխադրման բեռնարկղերում մեծ ծավալ	Նմուշի չափը առաքման տարաներում (լոտի 5%)	Ընտրված (դիակ) արտադրության միավորների քանակը
				Ներառյալ դրանք, որոնք պետք է ապասառեցվեն
				Հավ, հավ, հավ - բրոյլեր, բադեր, բադեր, ծովախորշեր, կեսարինգներ, լորներ	Սագեր, սագեր, հնդկահավեր, թռչնամիս
Մինչև 20 ներառյալ:	1	4	4	4	2
20"100" սբ.	1-5	8	4	5	3
»100»400»	5-20	16	8	6	3
»400» 800»	20-40	25	12	10	5
"800"1500"	40-75	35	17	15	7
»1500 և ավելին	75 և ավելի	45	21	20	9

Արտադրանքի զուտ քաշի հսկողությունը տրանսպորտային մակնշման մեջ նշված քաշին համապատասխանելու համար իրականացվում է նմուշառման տարայի յուրաքանչյուր տրանսպորտային միավորի համար՝ ընտրված աղյուսակի պահանջներին համապատասխան:

Չհամապատասխանելու դեպքում ընդունումը կատարվում է ըստ բոլոր ապրանքների փաստացի զուտ քաշի:

Թռչունների ընտրված դիակները գնահատվում են հետևյալ ցուցանիշներով՝ հոտ (եթե կասկածում եք՝ մսի համը և արգանակի բույրը), գիրությունը (մկանային համակարգի վիճակը և ճարպային նստվածքների առկայությունը), փետուրի աստիճանը, մաշկի վիճակը և տեսակը, ոսկրային համակարգի վիճակը, դիակի ձևը, քաշը և ջերմաստիճանը:

Հոտի առումով անբավարար արդյունքներ ստանալուց հետո խմբաքանակն ընդունման ենթակա չէ:

Եթե ​​մյուս ցուցանիշներից առնվազն մեկի համար ստանաք անբավարար արդյունքներ ավելի քան 25 % ընտրված դիակները վերստուգվում են նույն նմուշի դիակների կրկնակի թվով:

Կրկնվող թեստերի արդյունքները տարածվում են ամբողջ խմբաքանակի վրա:

Որակի գնահատման հարցում անհամաձայնության դեպքում թռչնի միսը քաշվում է քիմիական, մանրադիտակային, մանրէաբանական և հյուսվածաբանական անալիզներով՝ ԳՕՍՏ 7702.1 և ԳՕՍՏ 23441 համաձայն:

Որակի վկայագրի օրինակ ներկայացված է Հավելված Ա-ում:

Թռչնի միսը պետք է արտադրվի ԳՕՍՏ 21784-74 «Թռչնի միս. Տեխնիկական բնութագրեր» կողմից տեխնոլոգիական հրահանգներթռչնամսի արտադրության համար՝ համապատասխան սանիտարական կանոնակարգերսահմանված կարգով հաստատված։

Կախված թռչնի տարիքից՝ միսը բաժանվում է երիտասարդ և մեծահասակ թռչունների մսի։

Երիտասարդ թռչնի միսը ներառում է հավերի դիակներ, բրոյլերներ՝ հավեր, բադի ձագեր, ձագեր, հնդկահավեր և կեսարինգներ՝ կրծոսկրի ոչ ոսկրացված (աճառային) կեղևով, չկերատինացված կտուցով, դիակի վրա ձնառատ առաձգական մաշկ: Հավերի դիակների, բրոյլեր հավերի, հնդկահավերի և կեսարլինգների դիակների ոտքերի վրա, հարթ, ամուր կպչուն թեփուկներ և տուբերկուլյոզների տեսքով չզարգացած թրթուրներ.

Հասուն թռչնի միսը ներառում է հավերի, բադերի, սագերի, հնդկահավերի և ծովահենների դիակներ՝ կրծոսկրի ոսկրացած (կոշտ) կեղևով և կերատինացված կտուցով: Դիակների, հավերի, հնդկահավերի և ծովային թռչունների ոտքերը ունեն կոպիտ թեփուկներ, իսկ բադերի և սագերի դիակները՝ կոպիտ մաշկ։ Աքլորների և հնդկահավերի ցցերը կոշտ են։

Երիտասարդ թռչնի սառեցված կիսափորոտ դիակի զանգվածը չպետք է պակաս լինի Աղյուսակ 5-ում նշվածից:

Աղյուսակ 5 - Թռչնամսի դիակների քաշի պահանջները

Թույլատրվում է 400-ից մինչև 480 գ կիսաքամ քաշով հավի դիակներ արտադրել ստանդարտի պահանջներին համապատասխանող յուղայնության և վերամշակման առումով՝ խմբաքանակի դիակների ընդհանուր թվի 15%-ը չգերազանցող քանակով:

Թռչնի դիակները ստորաբաժանվում են կիսաքանդ, փորոտիքի և փորոտիքի՝ ենթամթերքի և պարանոցի մի շարքով:

Փորոտված - դիակներ, որոնց աղիքները հեռացվել են կլոակայով, լցված խոպոպով, ձվաբջջով (կանանց մոտ):

փորոտված - դիակներ, որոնցում բոլոր ներքին օրգանները, գլուխը (արգանդի վզիկի երկրորդ և երրորդ ողերի միջև) հեռացվել են. պարանոցը (առանց մաշկի) ուսի հոդերի մակարդակում, ոտքերը տարսալային հոդի կամ դրանից ցածր, բայց ոչ ավելի, քան 20 մմ: Որովայնի ստորին հատվածի ներքին ճարպը չի հեռացվում։

Թույլատրվում է թոքերի և երիկամների միջոցով փորոտված դիակները բաց թողնել:

Փորոտված դիակները մի շարք մզկիթներով և պարանոցով - փորոտ դիակներ, որոնց խոռոչում փակված են մշակված մկանների մի շարք (լյարդ, սիրտ, մկանային ստամոքս) և պարանոց՝ փաթեթավորված պոլիմերային թաղանթով, ցելոֆանով կամ մագաղաթով:

Կախված կրծքավանդակի մկանների հաստության ջերմաստիճանից, դիակները բաժանվում են սառեցված (ջերմաստիճանը ոչ ավելի, քան գումարած 25 0 С), սառեցված (ջերմաստիճանը 0-ից պլյուս 4 0 С), սառեցված (ջերմաստիճանը մինուս 8 0 С-ից ոչ բարձր): )

Ըստ յուղայնության և մշակման որակի՝ բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները բաժանվում են երկու կատեգորիայի՝ առաջին և երկրորդ։

Ըստ բոլոր տեսակի տուշկիպտիտների ճարպակալման՝ դրանք պետք է համապատասխանեն Աղյուսակում նշված պահանջներին: 6.

Թռչունների դիակները պետք է լինեն լավ արնահոսված, մաքուր, առանց փետուրների, բշտիկների, կոճղերի և մազոտ փետուրների, մոմ (ջրային թռչունների դիակների համար, որոնք ենթարկվում են էպիլյացիայի), քերծվածքներ, արցունքներ, բծեր, կապտուկներ, աղիքների մնացորդներ և կլոակա:

Կիսափոր դիակների մեջ բերանը և կտուցը պետք է մաքրվեն սննդից և արյունից, ոտքերը՝ աղտոտվածությունից, կրաքարի կուտակումից և նամինից։

Աղյուսակ 6. Թռչունների դիակների կոնդիցիոների պահանջները

թռչունների տեսակներ	Մարմնի վիճակի բնութագրիչ (ստորին սահման)
	Առաջին կատեգորիա	Երկրորդ կարգ
հավ	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի վրա ընդհատվող շերտի տեսքով: Կրծքավանդակի կիլիան մի փոքր ընդգծված է:	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Առանձնանում է կրծոսկրի կիլիան, կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում առանց իջվածքների։ Ենթամաշկային ճարպի թեթև նստվածք մեջքի և որովայնի հատվածում: Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները կարող են բացակայել դիակի բավականին բավարար զարգացած մկանների դեպքում
Բրոյլեր հավ	Դիակի մկանները շատ լավ զարգացած են։ Կրծքավանդակի ձևը կլորացված է: Ենթամաշկային ճարպային կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում: Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները բավականաչափ զարգացած են։ Կրծքավանդակի կեղևով կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում առանց իջվածքների: Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները կարող են բացակայել: Կրծքավանդակի կիլիան կարող է աչքի ընկնել
հավ	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Կրծքավանդակի ձևը կլորացված է: Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ կրծքավանդակի, որովայնի և մեջքի վրա շարունակական շերտի տեսքով: Կրծքավանդակի ձեռքի կիլիան ընդգծված չէ։	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Կրծքավանդակի ձևը անկյունային է։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքին: Մարմնի ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Ակնառու է կրծքային ձեռքի կիլիան
բադի ձագեր		Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ կրծքավանդակի և որովայնի վրա: Մարմնի ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Կրծքավանդակի կիլիան կարող է աչքի ընկնել
բադիկներ	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Ենթամաշկային ճարպի կուտակում կրծքավանդակի, որովայնի և մեջքի վրա: Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ կրծքավանդակի և որովայնի վրա: Որովայնի և մեջքի հատվածում ճարպային կուտակումների բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Ակնառու է կրծքային ձեռքի կիլիան
Գոսլինգներ	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Ենթամաշկային ճարպի կուտակում կրծքավանդակի և որովայնի վրա: Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Կրծքավանդակի ձևը անկյունային է։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ որովայնի վրա: Ենթամաշկային ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած դիակի մկաններով։ Ակնառու է կրծքային ձեռքի կիլիան
սագեր	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Ենթամաշկային ճարպի զգալի կուտակումներ կրծքավանդակի, որովայնի, թևի տակ և մեջքի վրա։ Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Կրծքավանդակի ձևը անկյունային է։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ կրծքավանդակի և որովայնի վրա: Կրծքավանդակի ձեռքի կիլիան կարող է աչքի ընկնել:
Թուրքիան թռչում է	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ կրծքավանդակի և որովայնի վրա. Կրծքավանդակի կիլիան կարող է մի փոքր ցայտուն լինել:	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Առանձնանում է կրծոսկրի կիլիան, կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում առանց իջվածքների։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ մեջքի և որովայնի հատվածում: Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները կարող են բացակայել դիակի բավականին բավարար զարգացած մկանների դեպքում:
Հնդկահավեր	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Կրծքավանդակի ձևը կլորացված է: Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ կրծքավանդակի, որովայնի և մեջքի վրա շարունակական շերտի տեսքով: Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար, կրծքավանդակի ձևը անկյունային է։ Ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ մեջքի և որովայնի վրա: Մարմնի ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Կրծքավանդակի կիլիան բաց է
Ցեզարյատա	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Որովայնի ստորին հատվածում ճարպի փոքր կուտակումներ և մեջքի հատվածում ընդհատվող շերտի տեսքով: Կրծքավանդակի կիլիան մի փոքր ընդգծված է	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Կրծքավանդակի կեղևով կրծքավանդակի մկանները անկյուն են կազմում առանց իջվածքների: Որովայնի ստորին հատվածում ճարպի փոքր կուտակումներ. Մարմնի ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Կրծքավանդակի կիլիան կարող է աչքի ընկնել։
Գվինե թռչուն	Դիակի մկանները լավ զարգացած են։ Կրծքավանդակի ձևը կլորացված է: Ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ որովայնի վրա՝ մեջքի վրա ընդհատվող շերտի տեսքով։ Կրծքավանդակի կիլիան աչքի չի ընկնում	Դիակի մկանները զարգացած են բավարար չափով։ Կրծքավանդակի ձևը անկյունային է։ Որովայնի ստորին հատվածում ճարպի փոքր կուտակումներ. Մարմնի ճարպի բացակայությունը թույլատրվում է բավականին բավարար զարգացած մկաններով։ Աչքի է ընկնում կրծոսկրի կիլիան։

Նշում.Բոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները, որոնք յուղայնության առումով չեն համապատասխանում երկրորդ կարգի պահանջներին, կոչվում են նիհար:

Թույլատրված է՝

Առաջին կարգի թռչունների դիակների վրա՝ միայնակ կոճղեր և թեթև քերծվածքներ, յուրաքանչյուրը 1 սմ երկարությամբ ոչ ավելի, քան երկու մաշկի կոտրվածք (միայն ոչ կրծքավանդակի վրա), մաշկի էպիդերմիսի աննշան շերտազատում;

երկրորդ կարգի թռչունների դիակների վրա՝ փոքր քանակությամբ կոճղեր և քերծվածքներ, յուրաքանչյուրը մինչև 2 սմ երկարությամբ ոչ ավելի, քան երեք մաշկի պատռվածք, մաշկի էպիդերմիսի կեղև, ինչը կտրուկ չի վատթարացնում դիակի տեսքը:

Երկրորդ կարգին են վերաբերում այն ​​թռչնամսի դիակները, որոնք յուղայնության առումով բավարարում են առաջին կարգի, իսկ վերամշակման որակով երկրորդ կարգի պահանջներին։

Չի թույլատրվում վաճառք առևտրային ցանցև հանրային սննդի ցանցում, սակայն արդյունաբերական վերամշակման համար օգտագործվում են թռչնամսի հետևյալ դիակները. մեջքի և կրծքավանդակի կորություն; մեջքի քերծվածքներով; սառեցվել է մեկից ավելի անգամ՝ ունենալով արտահոսող պիգմենտացիա, բացառությամբ հնդկահավերի և ծովահենների։

Առաջին կարգին համապատասխանող հին աքլորների դիակները, որոնք ունեն 15 մմ-ից երկար ցցիկներ, դասակարգվում են երկրորդ կատեգորիայի մեջ:

Մսի թարմությունը որոշվում է օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքներով: Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն աղյուսակ 7-ում ներկայացված պահանջներին:

Թռչնի միսը, որը, ըստ օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքների, դասակարգվում է որպես կասկածելի թարմության միս, ենթարկվում է քիմիական և մանրադիտակային անալիզների։

Թռչունների դիակների միսն ու ճարպը, որոնց օրգանոլեպտիկ բնութագրերը չեն համապատասխանում թարմ դիակների ստանդարտի պահանջներին, ենթարկվում են քիմիական հետազոտության:

ԳՕՍՏ 7702.1-74-ը նախատեսում է. պերօքսիդազի ակտիվություն; ցնդող ճարպաթթուների քանակը; ճարպերի թթվային և պերօքսիդի քանակը (Աղյուսակ 8):

Մանրադիտակային վերլուծության ժամանակ բակտերիաների քանակը և մկանային հյուսվածքի քայքայման աստիճանը որոշվում են քսուքների միկրոպատճենման միջոցով՝ պրինտեր:

Թռչնի մսի մեջ պարունակվող վնասակար և թունավոր նյութերը չպետք է գերազանցեն աղյուսակում նշված նորման: 9. Մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 10-ի պահանջներին:

Աղյուսակ 7 - Թռչնի մսի թարմությունը բնութագրող ցուցանիշներ

Ցուցանիշ	Թռչունների դիակների բնութագրերը
	թարմ	կասկածելի թարմություն	հնացած
Արտաքին տեսք և գույն թռչնի կտուց	Փայլուն	Առանց փայլի	Առանց փայլի
լորձային	փայլուն	Ոչ մի փայլ	Ոչ մի փայլ
թռչնի բերանի խոռոչի մեմբրաններ	գունատ վարդագույն, մի փոքր խոնավ	վարդագույն մոխրագույն գույն, թեթեւ լորձ, բորբոսի հետքեր	Մոխրագույն, ծածկված լորձով և բորբոսով
թռչնի ակնագնդիկ	ուռուցիկ, փայլուն եղջերաթաղանթ	Ոչ ուռուցիկ, եղջերաթաղանթ առանց փայլի	Անհաջող, եղջերաթաղանթ առանց փայլի
թռչնի դիակի մակերեսը	չոր, սպիտակադեղնավուն գույն՝ վարդագույն երանգով	Տեղ-տեղ խոնավ, թևերի տակ կպչուն, աճուկների և մաշկի ծալքերում, սպիտակադեղնավուն՝ մոխրագույն երանգով։	Ծածկված է մոխրագույն երանգով սպիտակադեղնավուն լորձով, տեղ-տեղ մուգ ու կանաչավուն բծերով
Թռչնի ենթամաշկային ներքին օրգանների ճարպային հյուսվածքը		Գունատ դեղին կամ դեղին	Դեղնավուն սպիտակ մոխրագույն երանգով
որովայնի խոռոչի շիճուկային թաղանթ	Թաց, փայլուն	Առանց փայլի, կպչուն, բորբոսի հնարավոր հետքեր	Ծածկված լորձով, բորբոսով
Մկանները կտրվածքի վրա	Մի փոքր խոնավ, գունատ վարդագույն	Խոնավ, մի փոքր կպչուն, ավելի մուգ գույնի, քան թարմ	Թաց, կպչուն, ավելի մուգ գույնի, շագանակագույն երանգով
Հետևողականություն	Մկանները խիտ են, առաձգական, երբ մատով սեղմվում է, արդյունքում առաջացող ֆոսան արագորեն հարթվում է	Մկանները ավելի քիչ խիտ և առաձգական են, քան թարմների մեջ, մատների ճնշումից փոսը հարթվում է դանդաղ և ոչ ամբողջությամբ:	Մկանները թուլացած են, մատների ճնշման ֆոսան չի հարթվում
Հոտը	Հատուկ, հատուկ թարմ մսի համար	Կրծքավանդակի բորբոսը - որովայնի խոռոչը	Փխրուն, առավել արտահայտված որովայնի խոռոչում
Արգանակի պարզություն և հոտ	թափանցիկ, բուրավետ	Պարզ կամ մշուշոտ	Պղտոր՝ շատ փաթիլներով, սուր տհաճ հոտով

Աղյուսակ 8. Թռչնի մսի որակի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները (դիակները)

Ցուցանիշ	Միս (դիակ)
	թարմ	կասկածելի թարմություն	հնացած
ամոնիումի աղեր	Կանաչավուն դեղին էքստրակտ գունավոր, թափանցիկ կամ թեթևակի	Ինտենսիվ արդյունահանում - դեղին, երբեմն նարնջագույն երանգով զգալի պղտորություն՝ նստվածքի բարակ շերտով, որը թափվում է 10 ... 20 րոպեի ընթացքում	Դեղնավուն-նարնջագույն գլխարկ, արագ խոշոր փաթիլների առաջացում, որոնք նստվածք են առաջացնում
Պերօքսիդազ (բացառությամբ ջրային թռչունների և հավի մսի)	Կափարիչը կապույտ-կանաչ է, շրջվում է 1 ... 2 րոպեի ընթացքում դարչնագույն-շագանակագույն	-	Գլխարկ առանց կոնկրետ կապույտ-կանաչ գույնի կամ անմիջապես հայտնվում է շագանակագույն Շագանակագույն գույն
	4,5-ից ոչ ավելի	4,5... 9	9-ից ավելի
Թթու	Մինչև 1	1 ... 2,5 - սառեցված հավ; 1 ... 2 - սառեցված սագեր; 1... 3 - սառեցված բադեր և հնդկահավեր; 1... 1.6 - սառեցված թռչնի դիակ	2,5-ից ավելի - սառեցված հավ; 2 - սառեցված սագեր; 3 - սառեցված բադեր և հնդկահավեր; 1.6 - սառեցված թռչնի դիակներ
պերօքսիդի արժեքը,	0,01-ից ոչ ավելի	0.01 ... 0.04 - սառեցված հավ; 0.01 ... 0.1 - սառեցված սագեր, բադեր, հնդկահավեր; 0.01... 0.03 - սառեցված թռչնի դիակ	Ավելի քան 0,04 - սառեցված հավ; 0.1 - սառեցված սագեր, բադեր, հնդկահավեր; 0.03 - սառեցված թռչնի դիակ

Աղյուսակ 9. Թռչնի մսի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ

Ցուցանիշ, ապրանքային խումբ	Ցուցանիշներ	Թույլատրելի մակարդակներ, մգ/կգ, ոչ ավելին	Նշում
1	2	3	4
1.1.9. թռչնի միս, ներառյալ կիսաֆաբրիկատները, սառեցված, սառեցված, սառեցված (բոլոր տեսակի թռչնամիս սպանդի համար, որսի թռչուններ)	Թունավոր տարրեր.
	Հակաբիոտիկներ<*>: Լևոմիցետին Tetracycline խումբ Բացիտրացին	չթույլատրված չթույլատրված չթույլատրված չթույլատրված	բացառությամբ վայրի < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Թունաքիմիկատներ<**>: Հեքսաքլորցիկլոհեքսան (ալֆա, բետա, գամմա իզոմերներ) DDT և դրա մետաբոլիտները
	Ռադիոնուկլիդներ. ստրոնցիում-90

Աղյուսակ 10 - Մանրէաբանական ցուցանիշներ

Թերությունը օբյեկտի հետ կապված սահմանված կամ ակնկալվող պահանջի չկատարումն է, ինչպես նաև դրա անվտանգության հետ կապված պահանջը (ISO 8402-94):

Թռչնամսի դիակների թերությունները առաջանում են տեխնոլոգիական մշակման խախտումների, ինչպես նաև պահպանման պայմաններին ու ժամկետներին չհամապատասխանելու հետևանքով և նվազեցնում թռչնի մսի որակը։ Տեխնոլոգիական թերությունների բնութագիրը որոշվում է ԳՕՍՏ 16367-86-ով:

Թռչնի դիակի վրա նամինը թերություն է, որն առաջանում է կրծոսկրի կիլի վրա, որը բնութագրվում է թռչնի դիակի մաշկի և ենթամաշկային մկանային շերտի խտացումով կամ այտուցմամբ։

Պոդսիդ թռչնի դիակի վրա - թռչունի դիակի կրծքային և որովայնային մասերի առկայություն՝ մաշված փետուրներով կամ մաշկի վերին շերտերի վնասված հատվածներով:

Թռչնի դիակի վրա ծակել - թռչնի դիակի մաշկի վնասվածք, որն առաջանում է առանց բորբոքային պրոցեսի ծակծկման ժամանակ:

Դերմատիտը թռչնի դիակի վրա մաշկի բորբոքում է:

Թռչնի դիակի վրա հստակ արյունահոսություն՝ մազանոթներից դուրս թափված արյան դիակի մաշկի մեջ կուտակում, կետերի կամ բծերի տեսքով, որոնց տրամագիծը չի գերազանցում 3 մմ:

Թռչնի դիակի վրա կապտուկը տրավմատիկ վնասվածքի հետևանքով թռչնի դիակի վրա արյան ենթամաշկային կամ միջմկանային կուտակումն է:

Թռչնի դիակի վրա քերծվածքները վնասվածքներ են, որոնք առաջացել են թռչնի դիակի մաշկի վերին շերտերի մեխանիկական վնասվածքներից:

Թռչունների դիակի վրա քերծվածքներ - թերություն նեղ շերտի տեսքով, որը բնութագրվում է թռչնի դիակի մաշկի խորը շերտերի մեխանիկական վնասմամբ:

Թռչնի դիակի վրա մաշկի պատռվածքը նեղ շերտի տեսքով թերություն է, որը բնութագրվում է մաշկի բոլոր շերտերի մեխանիկական վնասով՝ առանց մկանային հյուսվածքը վնասելու։

Թռչնամսի դիակի գերայրումը թերություն է, որը բնութագրվում է դիակի մաշկի էպիդերմիսի շերտազատմամբ՝ առանց մկանային հյուսվածքի վնասման՝ մաշկի գույնի հնարավոր փոփոխությամբ:

Թռչնի դիակի սառնարանային այրումը թերություն է, որը բաղկացած է թռչնի դիակի մաշկի վրա բնորոշ լուսային բծերի առաջացումից, որը առաջանում է սառեցված թռչնի դիակի մաշկի մակերեսային շերտի տեղային չորացումից:

Պահպանման պայմաններն ու ժամկետները խախտելու դեպքում առաջացող թերությունները պայմանավորված են պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցող տարբեր գործընթացներով:

Արևայրուկի հոտ, մկանային հյուսվածք ներթափանցած բորբոսների զգալի զարգացում, մսի և ճարպի մակերևույթի գույնի կտրուկ փոփոխություն, լորձի առկայություն, թթվայնության արտահայտված հոտ կամ սուր բորբոս հոտ:

Մի արևայրուքբնութագրվում է ջրածնի սուլֆիդի հոտով, մաշկի կանաչ գույնով և պղնձա-կարմիր մկանային հյուսվածքով: Առաջանում է անաէրոբ բակտերիաների կամ մկանային հյուսվածքի ֆերմենտների գործունեության արդյունքում ճարպային դիակների դանդաղ սառեցման կամ չսառեցված սենյակում դրանց պահպանման ժամանակ։

կանաչապատումշնորհիվ սուլֆամինոգլոբինի և սուլֆորեմոգլոբինի ձևավորման՝ լավ սնված դիակների +5°C-ից բարձր ջերմաստիճանում պահելու հետևանքով։

կաղապարել- սպիտակ կամ սև կաղապարի արշավանք: Սա 10-12°C-ից բարձր ջերմաստիճանում և սենյակի վատ օդափոխությամբ դիակները պահելու արդյունք է:

Պղտոր հոտդիակների բերանի խոռոչում, ինչպես նաև փորոտիք թռչնամսի որովայնի խոռոչում։ Այն հայտնվում է 4-5 ° C-ից բարձր պահեստային ջերմաստիճանում՝ փտած բակտերիաների կենսագործունեության արդյունքում, որոնք ոչնչացնում են սպիտակուցները։

Մթնումդիակ առաջանում է ենթամաշկային ճարպով չծածկված վայրերում: Արատը առաջանում է մկանային հյուսվածքում ներկերի կոնցենտրացիայի ավելացման և միոգլոբինի մետմիոգլոբինի անցման հետևանքով, երբ ավելորդ այրման և անբավարար սառեցման ժամանակ տեղի է ունենում փորոտիքներ:

կարմիր բծերըթեւերի, պարանոցի, սրբանի վրա - սա դիակի անբավարար արյունահոսության արդյունք է: Նման դիակների միսը ձեռք է բերում որսի համար բնորոշ թթու համ։

Կատարված աշխատանքի արդյունքների հիման վրա կարելի է անել հետևյալ եզրակացությունները.

1 Թռչնի միսը պարունակում է (%-ով) ջուր-50-70; սպիտակուցներ - 16-22; ճարպ - 16-45; հանքանյութեր և վիտամիններ, արդյունահանող նյութեր, փոքր քանակությամբ ածխաջրեր (գլիկոգեն): Թռչնի մսի սննդային արժեքը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների, հանքանյութերի քանակով և հարաբերակցությամբ և մարդու մարմնի կողմից դրանց յուրացման աստիճանով. դա պայմանավորված է նաև մսի էներգետիկ պարունակությամբ և համային հատկություններով: Թռչնի մսի լավ մարսելիությունը (96%-ով) պայմանավորված է նրա քիմիական բաղադրությամբ։ Ցամաքային թռչնի միսը հարմար է երեխաների և դիետիկ սննդի համար։

2 Թռչնի մսի մորֆոլոգիական բաղադրությունը տարբերվում է սպանդային կենդանիների կազմից նրանով, որ թռչնի կմախքի ոսկորները բարակ են և թեթև, բայց շատ ամուր։ Թռչնի կմախքը գանգի, ողնաշարի, կրծքավանդակի, կոնքի, թեւերի և ոտքերի ոսկորներն են։

3 Թռչնի մսի որակը ձևավորվում է մի շարք գործոնների ազդեցության տակ՝ և՛ ներվիտալ, որը բնութագրվում է գենոտիպի բնութագրերով, պահման պայմաններով, և՛ սպանդից հետո՝ մշակման տեխնոլոգիա, պահեստավորում և այլն: Թռչնի մսի հետսպանդային փոփոխությունները (կոշտություն, հասունացում, խորը աուտոլիզ) անցնում են, ինչպես սպանդային կենդանիների մսի դեպքում, բայց բնութագրվում են ավելի մեծ ինտենսիվությամբ, ինչը կապված է թռչնի մորֆոլոգիական և քիմիական կազմի առանձնահատկությունների հետ։ Հասունացման գործընթացում բարելավվում է մսի հյութեղությունը, քնքշությունը, բույրը և մարսողությունը։ Սպանդից հետո մսի փոփոխության ողջ գործընթացը տևում է 3-ից 6 օր՝ կախված գիրությունից. որքան ավելի ճարպ է դիակը, այնքան երկար է տևում կոշտությունը և հասունացումը:

4 Հիմնական տեսակներըթռչնամիսն են՝ հավերը, սագերը, բադերը, հնդկահավերը և ծովային թռչունները: Ըստ տեսակի և տարիքիտարբերակել երիտասարդ և մեծահասակ թռչնի միսը: Ըստ տեխնոլոգիական մշակման մեթոդիՎաճառքի ուղարկված բոլոր տեսակի թռչունների դիակները կիսաթանկարժեք են, փորոտված են, փորոտված են մի շարք գմբեթներով և պարանոցով: Ջերմային վիճակովթռչնի դիակները կարելի է սառեցնել, սառեցնել և սառեցնել: Սառեցված դիակների պեկտորային մկանների հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 25 ° C; պաղեցված՝ 0-ից 4ºС, սառեցված՝ -8°С-ից ոչ բարձր: Կախված յուղայնությունից և հետսպանդային մշակման որակիցԲոլոր տեսակի թռչնամսի դիակները (բացառությամբ հին աքլորների) բաժանվում են 2 կատեգորիայի՝ 1 և 2։

5 Թռչնի դիակների մսի փաթեթավորման, փոխադրման, պայմանների և պահպանման պահանջները սահմանված են ԳՕՍՏ 21784 - 76 «Թռչնի միս (հավերի, սագերի, հնդկահավերի, ծովահենների դիակներ): Տեխնիկական »: Թռչնի մսի մասին սպառողի տեղեկատվության բովանդակության, դրա մակնշման ընդհանուր պահանջները սահմանված են 4.2 կետում. կետ 4.3 ԳՕՍՏ Ռ 51074 - 2003 «Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ».

6 Թռչնի միսը, ինչպես ապրանքների շատ այլ խմբեր, պատկանում է զանգվածային կեղծման ենթակա ապրանքներին։ Այսպիսով, կան թռչնի մսի կեղծման հետևյալ տեսակները.

- տեսականու կեղծում– արժեքավոր մսի փոխարինում ավելի քիչ արժեքավորով.

- որակի կեղծումկարող է իրականացվել հետևյալ եղանակներով՝ թարմ մսի փոխարինում հնացած. բնական մսի փոխարինում աննորմալով; մսի մի մասը ջրով, արյունով փոխարինելը; մսի ծավալի ավելացում օդով; երանգավորում գազարով և այլ ներկերով; մսի գունաթափում սոդայով, օտարերկրյա հավելումների ներմուծում. Բացի այդ, թունավորված կենդանիների մսի վաճառքը կարելի է վերագրել բարձրորակ կեղծիքների խմբին։

- Տեղեկատվության կեղծում- սա սպառողի խաբեությունն է՝ ապրանքի մասին թերի կամ խեղաթյուրված տեղեկատվության պատճառով:

- Քանակական կեղծում(մարմնի հավաքածու) սպառողի խաբեությունն է՝ զանգվածը որոշող սարքավորումների (կշեռքների) հնարավոր շեղման պարամետրերը գերազանցելով՝ կեղծման ամենահին մեթոդներից մեկը։

7 Թռչնի մսի ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 28825 - 90 «Թռչնի միս. Ընդունում». Թռչունների ընտրված դիակները գնահատվում են հետևյալ ցուցանիշներով՝ հոտ (եթե կասկածում եք՝ մսի համը և արգանակի բույրը), գիրությունը (մկանային համակարգի վիճակը և ճարպային նստվածքների առկայությունը), փետուրի աստիճանը, մաշկի վիճակը և տեսակը, ոսկրային համակարգի վիճակը, դիակի ձևը, քաշը և ջերմաստիճանը: Որակի գնահատման հարցում անհամաձայնության դեպքում թռչնի միսը քաշվում է քիմիական, միկրոսկոպիկ, մանրէաբանական և հյուսվածաբանական անալիզներով՝ ԳՕՍՏ 7702.1-ին համապատասխան:ԳՕՍՏ 7702.1-74-ը նախատեսում է. պերօքսիդազի ակտիվություն; ցնդող ճարպաթթուների քանակը; ճարպերի թթու և պերօքսիդի քանակը. Քաշի և յուղայնության առումով թռչնի դիակները պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ 21784 - 76 պահանջներին: Հիգիենիկ անվտանգության և սննդային արժեքի առումով թռչնի միսը պետք է համապատասխանի SanPiN 2.3.2.1078 - 01 պահանջներին:

1 ԳՕՍՏ Ռ 51074 - 2003. «Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ».

2 ԳՕՍՏ 21784-76. «Թռչնի միս (հավերի, բադերի, սագերի, հնդկահավերի, ծովային թռչունների դիակներ). Տեխնիկական »:

3 ԳՕՍՏ 28825 - 90. «Թռչնի միս. Ընդունում».

4 ԳՕՍՏ 7702.1-74 Թռչնի միս. Մսի թարմության քիմիական և մանրադիտակային վերլուծության մեթոդներ.

5 ԳՕՍՏ 16367 - 86. «Թռչնաբուծական վերամշակման արդյունաբերություն. Տերմիններ և սահմանումներ»:

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. «Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ».

7 Մսի անասնաբուժական բրենդավորման հրահանգներ (հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության Գյուղատնտեսության նախարարության կողմից 1992 թվականի սեպտեմբերի 1-ի N 19-7-2 / 139):

8 Կոսնիրևա Լ.Մ. Ապրանքագիտություն և մսի և մսամթերքի փորձաքննություն. Դասագիրք բարձրագույն կրթության ուսանողների համար. դասագիրք հաստատություններ. - M.: Academy Publishing Center, 2005. - 320p.

9 Նիկոլաևա Մ.Ա., Պոլոժիշնիկովա Մ.Ա. Սննդամթերքի կեղծման հայտնաբերում և հայտնաբերում. - M.: FORUM INFRA - M. 2009. - 464 p.

10 Պոզնյակովսկի Վ.Մ., Ռյազանովա Օ.Ա., Մոտովիլով Կ.Յա. Թռչնի մսի, ձվի և դրանց վերամշակման արտադրանքի փորձաքննություն. Որակ և անվտանգություն - Նովոսիբիրսկ: Sibirskoe Univ. հրատարակչություն, 2005.- 216ս.

11 Շևչենկո Վ.Վ., Վիտովտով Վ.Ա., Կարասևա Է.Ն., Լազարև Է.Ն., Մալյուտենկովա Ս.Մ., Նիլովա Ն.Պ., Պիլիպենկո Տ.Վ., Ստարաստենկո Ի.Է. Մերչենդայզինգ և փորձաքննություն սպառողական ապրանքներ. - M .: INFRA - M, 2009. - 752s.

Թռչնի մսի որակի վկայագիր

Երիտասարդ թռչնի մսից արտադրվում են բնական կիսաֆաբրիկատներ՝ հավ, բրոյլեր, ավելի հազվադեպ՝ հավից։ Հասուն թռչնամսից կիսաֆաբրիկատներ արտադրելիս կիսաֆաբրիկատները տապակման ժամանակ պինդ և չոր են ստացվում։ Կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են սառեցված հասուն թռչնամսից՝ սանիտարահիգիենիկ պահանջներին համապատասխան: Սանիտարահիգիենիկ պահանջներին չհամապատասխանելը հանգեցնում է արտադրանքի մեջ սալմոնելայի, էնտերոբակտերիաների, էնտերոկոկերի, պսևդոմոնաների և բորբոսի հայտնաբերմանը:

Թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը սկսվում է դիակի զննմամբ։ Այնուհետև քամում են՝ հեռացնելով մնացած կոճղերը, թոքերը, երիկամները, լվանում և չորանում։

Պատրաստի դիակները կտոր-կտոր են անում տեխնոլոգիական սեղանների կամ փոխակրիչի վրա։ Հերթականորեն բաժանված են թեւերը, կրծքավանդակը, մեջքային, թիակային մասերը, ոտքերը և գոտկատեղային հատվածը։ Կրծքավանդակի հատվածը գնում է ոսկորներով ֆիլեների և ֆիլեների արտադրությանը, մեջքային-սկոպուլյար, գոտկատեղային մասերը և թեւերը՝ արգանակի համար նախատեսված հավաքածուի արտադրությանը։

Թևերը կտրված են ուսի հոդի երկայնքով՝ դրանց վրա չթողնելով կրծքային մկաններ։ Կրծքավանդակի հատվածը առանձնացնելու համար դիակի երկու կողմերում կտրվածքներ են արվում որովայնի խոռոչի բացվածքից՝ ազդրերի մոտ՝ կողերի երկայնքով իրենց նվազագույն ամրության վայրերում (կողերի թեքում՝ կրծոսկրի հետ միացման վայրում) մինչև ուսի հոդերը (մինչև թիակ, կարակոիդ ոսկոր և ողնաշարի միացում), կոտրել ողնաշարը ուսի հոդի մեջ և կտրել ջլերն ու մաշկը։ Այնուհետև գլորում են կրծքավանդակի ընտրված հատվածը, առանձնացնում են մաշկը, մկանները, կտրում դիակի երկու կողմից՝ կրծոսկրի գագաթի երկայնքով, ողնաշարի երկայնքով, կարակոիդ ոսկորով և ուսի շեղբով, իսկ կրծքավանդակի մկանները առանձնացվում են։

Ֆիլեն կարող եք ընտրել առանց կուրծքը դիակից առանձնացնելու։

Ոտքերը բաժանելու համար կտրվածք է արվում իշիումի և ազդրի միջև մինչև ազդրի հոդի միջև: Ոտքը թեքում է մնացած դիակից մինչև հոդի ազատումը և կտրումը:

Արգանակի համար նախատեսված կոմպլեկտը կազմված է մեջքային-սկոպուլյար, գոտկատեղային հատվածներից, թեւերից, կրծքավանդակի հատվածի ոսկորից մնացած ոսկորից չմտածված ոսկորներից, ֆիլեի մշակման ընթացքում ստացված մկանային սալերից:

Կիսաֆաբրիկատների մասերը պետք է քաշով կլորացվեն՝ ավելացնելով թռչնամսի կտորներ։

Դիակի մշակված մասերը փաթեթավորվում են մասերով՝ ոտքեր և ֆիլե 250 և 500 գ զուտ քաշով; արգանակի հավաքածուներ՝ 500, 700 և 1000 գ. Ոտքերի և ֆիլեի մի մասի համար թույլատրվում է մեկ հավելում, իսկ արգանակի հավաքածուում՝ դիակի տարբեր մասերից երկու հավելված։

«Կիսաֆաբրիկատների եկամտաբերությունը 1-ին և 2-րդ կարգի փորոտիքի դիակների քաշին 98,8 տոկոս է, 1-ին կարգի կիսաթանկարժեք դիակների զանգվածինը՝ 75,5 տոկոս, կիսափորոտ դիակների զանգվածինը՝ 75,5 տոկոս: 2-րդ կարգը կազմում է 73,4%:

Առանձին կիսաֆաբրիկատների զիջման ցուցանիշները փորոտված դիակների զանգվածին են՝ ֆիլե՝ 16%, ոտիկներ՝ 29,5%, արգանակի հավաքածու՝ 54,5%»։

Թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են.

բնական - բրոյլերների և հավերի մսից, հնդկահավերից և այլն, ենթամթերքի հավաքածուներ.

թակած - հավի կոտլետներ, հնդկահավի կոտլետներ և այլն։

Բնական կիսաֆաբրիկատները ներառում են փաթեթավորված միս՝ թռչնամսի դիակներ՝ կտրատած կամ չկտրված՝ թեւերի և ոտքերի մի մասի հեռացմամբ, պարանոցի (կեղևը պարանոցից թողնելով):

Թռչնի մսից բնական կիսաֆաբրիկատներն են հավի ֆիլեը, ոտքերը, հավի արգանակի համար նախատեսված հավաքածուն և այլն։

Ֆիլետը օվալաձեւ կրծքավանդակի մկան է՝ մակերեսային թաղանթով։ Խոշոր և միջին մկանների միջև եղած ջիլը կտրվել է 2-3 տեղով։ Ծայրերը հավասար են, առանց խորը կտրվածքների։ Մկանների հետևողականությունը խիտ է, ճնշմամբ այն արագ վերականգնվում է։ Գույնը բաց վարդագույն է։ Հոտը կոնկրետ է. Մակերեւույթը չոր է կամ թեթևակի խոնավ։

Ոտք - դիակի մի մասը, որը բաղկացած է ազդրից, սրունքից և կից մկաններով: Մակերեւույթ առանց կոճղերի և փետուրների, չոր կամ թեթևակի խոնավ: Մկանները խիտ են, առաձգական, ճնշմամբ, փոսիկները արագ վերականգնվում են։ Գույնը սպիտակադեղնավուն է՝ վարդագույն երանգով։ Համն ու հոտը հատուկ են։

Բուլյոնի հավաքածուները մեկ կամ մի քանի դիակների մասեր են, որոնք մնացել են ֆիլեների և ոտքերի բաժանումից կամ գոտկատեղի, թեւերի մի մասից հետո: Բոլոր մասերն առանց կոճղերի, մակերեսը չոր է կամ թեթևակի խոնավացած, մկանները՝ խիտ, առաձգական, սեղմելիս փոսիկը արագ վերականգնվում է։ Գույնը սպիտակադեղնավուն կամ սպիտակավարդագույն է՝ կախված դիակի մասից։ Հոտը կոնկրետ է.

չափաբաժինները 250 - 500 գ; արգանակի հավաքածու՝ 500, 700, 1000 գ. Ոտքերի կամ ֆիլեի մի մասի վրա թույլատրվում է կտորներ ավելացնել, բայց ոչ ավելի, քան մեկ քաշ։

Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների բազմազանությունը ծխախոտի հավերն են և սիրողական հավերը:

Ծխախոտի հավերի պատրաստման համար դիակները կտրատում են կրծոսկրի գագաթի երկայնքով՝ սկսած որովայնի կտրվածքից մինչև պարանոցի հիմքը, այնուհետև դիակը հարթեցնում են՝ ծալելով կողոսկրերը, մինչև դրանք կոտրվեն հիմքում։ Արտաքին տեսքով այս կիսաֆաբրիկատը հարթ ձևի փորոտված դիակ է՝ առանց երիկամների և թոքերի, առանց կոճղերի և մազի փետուրների մակերեսով: Քաշը - ոչ ավելի, քան 1 կգ:

Սիրողական հավերը պատրաստվում են 1-ին և 2-րդ կարգի կիսատ կամ փորոտած հավերից։ Եփած, ինչպես հավի ծխախոտը, բայց լրացուցիչ մշակվում է բուժիչ խառնուրդով (աղ, սխտոր, սև պղպեղ), հեղուկ վիճակում (այն դեռ ունի մանանեխ և քացախ): Հավերը նախ կշռում են, դնում ծակոտած զամբյուղների մեջ և ցողում բուժիչ խառնուրդով, մի փոքր պահում և լցնում աղաջրով, որտեղ հավերը պահում են 24 ժամ 2 - 4 ° C ջերմաստիճանում։

Որակի ցուցիչներ՝ հարթ ձևի դիակներ, ամբողջական, մակերեսը խոնավացած է, հոտը համեմունքների բույրով է, աղը՝ 2,5%-ից ոչ ավելի։

Բնական կիսաֆաբրիկատները պահվում են +4-ից +8°C օդի ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 48 ժամ:

Համապատասխան մշակված թռչնաբուծական մթերքների հավաքածուները ներառում են գլուխները, ոտքերը, ստամոքսը, սրտերը, պարանոցները կամ թեւերը, շոգեխաշած ապուրների հավաքածուները: Դրանք հասանելի են սառեցված կամ սառեցված վիճակում: Պահել -12°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 2 ամսից ոչ ավել:

Կեղտաջրերի հավաքածուների որակը կարգավորվում է օրգանոլեպտիկ պարամետրերով: Արտաքին տեսք - առանց փետուրների, բմբուլների և արյան խցանումների մնացորդների; ոտքեր առանց շերտի corneum և փետուրների մնացորդներ; սիրտ առանց պերիկարդի պարկի և արյան խցանումների; պարանոց մաշկով կամ առանց, առանց արյան հետքերի, փետուրների, բմբուլների, կոճղերի; ստամոքսներ առանց բովանդակության. Հոտն ու համը բնորոշ են բարորակ թռչնաբուծական մթերքներին։ Գույնը - բնորոշ բարենպաստ կողմնակի արտադրանքներին:

Թակած կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հետևյալ կերպ. Վերամշակված դիակները գլորում են, այնուհետև միսն ու ենթամթերքը մանրացնում են 2–3 մմ վանդակավոր անցքի տրամագծով գագաթին։ Ստամոքսները լրացուցիչ անցնում են կոլոիդային ջրաղացով, էմուլգատորով կամ այլ նուրբ հղկման մեքենաներով: Հացը թրջում են, ինչպես նաև գագաթին մանրացնում։ Բրինձը լվանում են, եռացնում են ջրի մեջ (1։2,5) 1-ը 30 րոպե, որից հետո գցում են քամոցի մեջ և հովացնում։ Թեփուկները հանելուց հետո սոխը նույնպես մանրացնում են՝ անցնելով վերևի միջով։ Մանրացրած միսը, ենթամթերքը, բրինձը, ձուն, սոխը, աղը, ջուրը խառնում են այնքան, մինչև ստացվեն կոտլետներ (հացը փշրանքների մեջ): Աղացած կոտլետները ձևավորվում են AK-200, AK-24-40, K6-FAK մեքենաների կամ այլ սարքավորումների վրա 50 կամ 100 գ չափաբաժիններով, 10°С-ից ոչ ավելի, քան 1 ամիս:

Արտադրանքի տեսքը՝ կլորացված-հարթեցված ձև, հարթ մակերես, ցողված պաքսիմատով։ Բաժինային տեսք՝ աղացած միսը լավ խառնված է, բրինձը տեսանելի է սյուների գնդիկների մեջ։ Տապակած կոտլետների հոտն ու համը բնորոշ է տապակած մթերքին։ Խոնավությունը՝ 69% (կոտլետ), 72% (կոլոլակ): Կոլոլակում բրնձի պարունակությունը կազմում է 13%, հացը ներառյալ պաքսիմատը՝ 20%, աղը՝ 1%-ից ոչ ավել։

Պելմենիները պատրաստվում են թռչնամսից։ Միջուկի համար՝ 2-րդ կարգի ոսկրազերծված հավերի, հավերի, բրոյլերների, բադերի և բադի ձագերի մեխանիկական ոսկրազերծման միս, առաջին կարգի մանրացված տավարի միս (շարակցական և ճարպային հյուսվածքի 6%-ից ոչ ավելի պարունակությամբ), կտրատված կիսայուղ. խոզի միս (յուղ 30-50%). Խմորը հունցվում է շարունակական կամ պարբերական գործողության միավորների վրա։ Խմորը խառնելու տեւողությունը 20 րոպե է։ Թեստում խոնավությունը պետք է լինի 39-42%: Խմորը դրոշմելուց առաջ կանգնեք 39 - 42 րոպե։

Միսը 2-3 մմ տրամագծով վանդակաճաղով անցքի գագաթին աղում են, ավելացնում են մթերքները (ըստ բաղադրատոմսի) և ամեն ինչ խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստանալը։ Պելմենիները ձևավորվում են ավտոմատ մեքենաների վրա, այնուհետև սառեցնում են -20-ից -30°C ջերմաստիճանում: Պտտվող ծակ թմբուկների մեջ սառչելուց հետո հարթեցնում են, միջուկից մնացած ալյուրն ու խմորի փշրանքները առանձնացնում։

Սառեցված հավի պելմենիները փաթեթավորված են գունավոր ստվարաթղթե տուփերում՝ 350, 500 և 1000 գ զուտ քաշով: Փաթեթներում նշվում է արտադրողի անունը, նրա ենթակայությունը և ապրանքանիշը, պելմենի անվանումը, դրանց բաղադրությունը, պատրաստման եղանակը, զուտ քաշը, պահպանման պայմանները, արտադրության ամսաթիվը, նշանակման ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերը: Պահպանման ժամկետը -10°C-ում ոչ ավելի, քան 1 ամիս:

Պելմենիները չպետք է կպչեն իրար, չդեֆորմացվեն, ունենան համապատասխան ձև, լավ կնքված լինեն, առանց ցցված աղացած միս, չոր մակերեսով, աղը՝ 1,7%, աղացած միսը մինչև հում պելմենի զանգվածը՝ առնվազն 53%, խոնավությունը՝ - ոչ ավելի, քան 66%: 1 հատի քաշը -- 12 ± 2,5 գ:

Թռչնի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են տախտակի, մետաղական կամ պոլիմերային տուփերում: Տուփերի վրա փակցվում են պիտակներ՝ նշելով կիսաֆաբրիկատի անվանումը, արտադրողը, զուտ և համախառն կշիռները և արտադրության ամսաթիվը: Կիսաֆաբրիկատները պետք է սառեցվեն մինչև 0 - +4°C կամ սառեցվեն մինչև -10°C:

Մանրացված կիսաֆաբրիկատներում կեղծում կարելի է անել հացի, օսլայի, սոյայի հաշվին; պելմենիներում - խմորի շնորհիվ: