Հավի մսի կիսաֆաբրիկատների տեսականին և որակը. Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատներ. Բնական կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական արտադրանք

Ներկայումս թռչնամսի համաշխարհային արտադրության հիմնական մասը կազմում է բրոյլերի միսը` 62,5%, հնդկահավը` 7,5%, բադը` 4,2%, սագը` 2,8% և այլ թռչնի միս:

(հավերը, լորերը, ծովահենները, փասիանները) կազմում են մնացած 23%-ը։

Թռչնամսի արտադրության արագ աճը պայմանավորված է սպառողների կողմից դրա մշտական պահանջարկով։ Դրա հետևանքն է թռչնաբուծական մթերքների տեսականու ընդլայնումը, նոր բաղադրատոմսերի, նոր տեխնոլոգիաների մշակումը, որոնք ապահովում են արտադրանքի անվտանգությունը և պահպանում դրանց բարձր որակը։

Մեկը խոստումնալից ուղղություններթռչնի մսի խորը վերամշակումը կիսաֆաբրիկատների արտադրությունն է։ Արտադրողի համար թռչնի միսը կիսաֆաբրիկատների տեսքով վաճառելը թույլ է տալիս ավելացնել շահույթը մինչև 30%՝ համեմատած նույն միսը դիակների տեսքով վաճառելու հետ:

Հավի կիսաֆաբրիկատների արտադրության հումքը սառեցված և սառեցված փորոտիքից թռչնի դիակներն են: Չի թույլատրվում գունաթափված մկանային և ճարպային հյուսվածքներով դիակներ, կապտուկներ և արյունազեղումներ, սառեցված մեկից ավելի անգամ, վատ արյունահեղություն և նիհար:

Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների բավականին լայն տեսականի, ներառյալ բնական, բնական հացով, լցոնած, մսով և ոսկորով, առանց ոսկորների, թակած կիսաֆաբրիկատների, թույլ է տալիս ռացիոնալ օգտագործել հումքը՝ միաժամանակ բավարարելով տարբեր սպառողների կարիքները: սոցիալական շերտերը.

Բնական կիսաֆաբրիկատ հավի մսամթերքը ներառում է ֆիլե և ոսկորով ֆիլե, կրծքամիս, ոտքեր, առանց ոսկորների միս, արգանակի և շոգեխաշելու համար նախատեսված հավաքածուներ: Հնդկահավի կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի համար՝ հնդկահավի թմբուկ, հնդկահավի քառորդ (հետևի), հնդկահավի թեւ (ամբողջական), թևի ուսի հատված, հնդկահավի թևի անկյունային հատված։ Հավի ֆիլե - կրծքավանդակի մկաններ առանց մաշկի, հավի ֆիլեը ոսկորով ներառում է միջուկից ազատված ուսի ոսկոր, 3...4 սմ երկարությամբ Հավի կրծքամիս - կրծքավանդակի մկաններ կոշտ ոսկորով և մաշկով: Հնդկահավի եռամսյակը դիակի մի մասն է, որը բաղկացած է սրունքից, ազդրից, իշիումից, pubic ոսկորներից, պոչային ողերից և կոկիքսից՝ մկանային հյուսվածքով և մաշկով; հնդկահավի թեւը - դիակի առջեւի ծայրը, առանձնացված ուսի համատեղում; թևի հումերալ մաս - բազուկը հարակից մկանային հյուսվածքով և մաշկով; հնդկահավի թևի ulnar մասը - ulna և radius ոսկորները հարակից մկանային հյուսվածքով և մաշկով:

Թռչնաբուծության վերամշակման արդյունաբերության համառուսաստանյան գիտահետազոտական ինստիտուտը մշակել է գիտական փաստաթղթեր մի շարք բնական կիսաֆաբրիկատ թռչնամթերքի (այդ թվում՝ ձեռքի ոսկորից առանց ոսկորների մսից պատրաստված արտադրանքի) վերաբերյալ: Ըստ արտադրված կիսաֆաբրիկատներից ավանդական տեխնոլոգիա, տարբերվում են նրանով, որ իրենց արտադրության համեմունքների ժամանակ հումքին ավելացնում են սննդային հավելումներ և համեմունքներ։

Մարինացման և աղակալման նոր համակարգերն ու տեխնոլոգիաները նպաստում են խոհարարական վերամշակման համար մաքսիմալ պատրաստված, ավելի նուրբ համով կիսաֆաբրիկատների տեսականու ընդլայնմանը և արտադրությանը:

Այդպիսի կիսաֆաբրիկատների թվում են դիակները և հավի դիակների մասերը, բնական հավերը՝ մեքսիկական, հնդկական, չինական և այլն։ Մեքսիկականում կիսաֆաբրիկատների մակերեսի գույնը վառ կարմիր է, հնդկականում՝ դեղին, չինարենում՝ վառ նարնջագույն կանաչով։ մասնիկներ. Համեմունքների յուրաքանչյուր տեսակ ներառում է 5... 7 տեսակի համեմունքներ և կծու բանջարեղեն, աղ; Մեքսիկական համեմունքը պարունակում է մեծ քանակությամբ կարմիր պղպեղ, ինչպես նաև մոնոսոդիումի գլուտամին։

Ոսկրազուրկ մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները զգալիորեն ընդլայնում են տեսականին։ Սրանք ֆիլեներ են հավի և հնդկահավի սպիտակ և կարմիր մսից, առանց ոսկորների հավի և հնդկահավի միս և այլն: Սպիտակ մսից ֆիլե պատրաստելու համար հարում են դիակի կոշտ մասից անջատված մկանային հյուսվածքը՝ կտորին տալով հարթ ձև, այնուհետև։ եզրերը հարթվում են դանակով, որպեսզի կիսաֆաբրիկատը օվալաձև լինի։ Կարմիր մսի ֆիլեը գալիս է ազդրի մկանային մասի մի ամբողջ կտորից։ Այն առանձնացվում է ձեռքով կամ ոտքերի մեխանիկական ոսկրազերծման սարքի միջոցով: Կտորը հարում են և տալիս օվալաձև ձև, որը նման է սպիտակ մսի ֆիլեին։ Հավի և հնդկահավի միսն առանց ոսկորների պատրաստվում է կեղևով մսի մեծ կտորներից՝ կտրելով դրանք 15... 30 մմ կողային չափսերով։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները խոնավացնում և ցողում են քրքումի, պապրիկայի կամ խոտաբույսերի հետ համեմունքների խառնուրդներով։

Մարինացված կամ աղաջրում պահվող թռչնամսամթերքի կիսաֆաբրիկատները ստացվում են հավերի, հավերի, բրոյլեր հավերի դիակներից և դիակներից: Աղաջրը ներարկվում է դիակների մեջ, մերսում 20... 30 րոպե՝ համեմունքների ավելացմամբ, միջոցը պահվում է 6... 12 ժամ, կամ պատրաստի դիակները տեղադրում են շարքերով ուղղահայաց, կրծքից վար, չժանգոտվող տարայի մեջ։ պողպատե տարա, յուրաքանչյուր շարքը ցողում ենք աղացած սև պղպեղի և մանրացրած սխտորի խառնուրդով, լցնում աղաջուր, ծածկում ենք մետաղյա դարակով, պահում սառչի ջերմաստիճանում 12...20 ժամ, հանում և պահում ենք մետաղական դարակով սեղանների վրա, որպեսզի ցամաքեցնել աղաջրը:

Աղաջուրը պարունակում է կերակրի աղ, հատիկավոր շաքար կամ գլյուկոզա, ֆոսֆատներ և լուծվող սոյայի սպիտակուց կամ սննդի կազեինատ, կարագինան, օսլա, քսանթան ռետին (կամ կարոբ կամ գուար), ինչպես նաև կարելի է ավելացնել «Gummin» հավելումը: «Gummin» համալիր հավելումը ներառում է կարագինատ, քսանթան ռետին, նատրիումի ֆոսֆատ, սոյայի սպիտակուց (բաղադրատոմսեր թիվ 2 և 3), եգիպտացորենի օսլա (բաղադրատոմս թիվ 1), մշկընկույզ, գլյուկոզա, սև կամ սպիտակ պղպեղ, հիլ, նատրիումի գլուտամատ (բաղադրատոմսեր): 1 և 2), նատրիումի ասկորբատ: Ներկայացված գրեթե բոլոր բաղադրիչները (բացառությամբ շաքարների, համեմունքների և նատրիումի ասկորբատի) բարձրացնում են մսի խոնավությունը կապելու ունակությունը: Դիակի ծավալը մեծանում է, և այն ավելի պարարտ տեսք ունի: Մերսումը մեծացնում է քնքշությունն ու հյութեղությունը։ Աղը մեծացնում է կիսաֆաբրիկատի քաշը՝ նվազեցնելով դրա արժեքը և մեծացնելով պատրաստի խոհարարական արտադրանքի բերքատվությունը։

Այս խմբի կիսաֆաբրիկատները ներառում են շաուրմա, մարինացված շիշ քյաբաբ և ծխախոտի հավ: Հավի (հնդկահավի) շաուրմայի համար աղաջրի մեջ ավելացնել գինու քացախ կամ կիտրոնաթթվի 3% լուծույթ:

Մարինացված շիշ քյաբաբ պատրաստելիս մսի պատրաստի կտորները խառնում են աղի, մանր կտրատած սոխի, խոտաբույսերի, գինու քացախի և կիտրոնաթթվի կամ քացախաթթվի 3%-անոց լուծույթի հետ, դնում չժանգոտվող պողպատե տարաների մեջ և պահում 8...12 ժամ։

Ծխախոտի հավերը աղի մեջ պահվող մյուս կիսաֆաբրիկատներից տարբերվում են միայն դիակի տեսքով, որի համար դիակի կրծքի ոսկորի գագաթը սղոցվում է մինչև պարանոցի հիմքը և տալիս հարթ ձև։

Թռչնամսի աղացած կիսաֆաբրիկատների ավանդական տեսականին ներկայացված է բարձրորակ ձեռքի ոսկորից պատրաստված հավի կամ հնդկահավի արտադրանքով: Խմբում ընդգրկված են կիևյան կոտլետներ և կիևյան կոտլետներ՝ պատրաստված աղացած մսից, Պոլտավայի կոտլետներ, հատուկ կոտլետներ, գալանտին, բնական շնիցել։ Կիևյան կոտլետների համար մեծ և փոքր ֆիլեները կտրվում են դիակից, մաքրվում թաղանթներից և ջլերից և թույլ ծեծում: Մեծ ֆիլեի մեջտեղում դնել աղացած միսը և կարագի կտորները, ծածկել փոքր ֆիլեով, փաթաթել մեծ ֆիլեի եզրերը, որպեսզի ամբողջ աղացած միսը ծածկվի մկանային հյուսվածքով։ Կոտլետը տանձի ձև է ստանում, երկու անգամ թաթախում ձվի մեջ և գլորում պաքսիմատի մեջ։ Աղացած մսից պատրաստված կիևյան կոտլետների բաղադրատոմսը բաղկացած է հավի (հնդկահավի) աղացած միսից (70%), կարագից (17%), ձուից (3%), սոյայի հիդրատացված սպիտակուցից (6%)։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են հավի մսից, հավից, բրոյլեր հավից, հնդկահավից, հնդկահավից, խոզի, տավարի և այլ բաղադրիչներից։ Հումքի պատրաստումը, մսի կտրումը, ոսկորից մաքրումը և կտրումը կատարվում է կիսաֆաբրիկատների արտադրության ընդհանուր տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն:

Աղի և հացաթխման առաջադեմ տեխնոլոգիաները համակցված են ժամանակակից սարքավորումներմեծացնել նոր համեր ստեղծելու հնարավորությունները.

Ընդլայնվել է մանրացված կիսաֆաբրիկատների տեսականին հետևյալ անվանումներով՝ սլավոնական, կապիտալ, հին ռուսական, տնական, գյուղական, նեժինյան կոտլետներ; տնական, որսորդական, կազակական, սիբիրյան կոլոլակ; շնիցել Բորոդինսկի, գյուղ, Սլոբոդսկի, Պոսոլսկի, կանաչիով, սոխով և ձվով գյուղացի։ Ապրանքների կեսի բաղադրատոմսը ներառում է ձեռքով ոսկորից պատրաստված թռչնի միս, իսկ ապրանքների մեծ մասը ներառում է մորթված կենդանիների միս: Բոլոր անվանումները, բացի սլավոնական և հին ռուսական կոտլետներից, պոսոլսկի շնիցելից, պարունակում են 10...50% մեխանիկորեն առանձնացված թռչնի միս։ Աղացած միսը կապելու համար նախատեսված ապրանքների մեծ մասում ցորենի ալյուրից հացի փոխարեն օգտագործվում են սոյա, կաթ և կենդանական սպիտակուցներ: Բոլոր կիսաֆաբրիկատները հացապատված են։

Բնակչության շրջանում մեծ պահանջարկ ունեն լցոնած մթերքները, տնական հավի նրբերշիկը, հավի կուպատին, հավի լուլա քյաբաբը, միջուկով զռազին, Գորդոն Բլու կոտլետները, Վիների շնիցելը, հավի սոֆի շնիցելը և այլ կիսաֆաբրիկատներ՝ համեմունքներով և համեմունքներով թխած։ . Օգտագործված միջուկներն են՝ ձվի հետ սոխը, հնդկացորենի շիլան լյարդը, սնկով, դեղաբույսերով, պանիրով, կաղամբով, լոբիով ընկույզով, խոզապուխտով ծովաբողկով, գազարով ընկույզով, կարտոֆիլ, բրինձ, սալորաչիր և ծիրանի չիր։ Ամենից հաճախ հավի ոտքերը լցոնում են: Դիակի ազդրի հատվածը ոսկորազերծվում է ոտքերը ոսկորազերծող սարքերի վրա՝ դրանով իսկ մկանային հյուսվածք ստանալով խոռոչով, որը լցված է լցոնով։ Զրազին միջուկով արտադրվում է թռչնամսի կտորներից, աղացած միսից և մեխանիկորեն առանձնացված թռչնամսից։ Լցոնման տեսակները նույնն են, ինչ լցոնած հավի ոտքերի համար։ Gordon Blue կոտլետները պատրաստվում են ձեռքով և մեխանիկորեն առանձնացված աղացած միսից։ Աղացած միսը փաթաթում են, և երկու բարակ հարթ տորթեր կտրում: Առաջին տափակ հացի վրա դրեք խոզապուխտի և պանրի կտորներ: Վերևում դնել երկրորդ տափակ հացը, կիսաֆաբրիկատին տալ օվալաձև, թաթախել խմորի մեջ կամ հարել ցորենի ալյուրով։

Համեմունքներով կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս անուշաբույր խառնուրդներին ավելացնում են բուրավետիչ խառնուրդներ, օրինակ՝ «Զուռնալ»: Խառնուրդներն արտադրվում են երեք ձևով՝ քրքումով – այն կիսաֆաբրիկատներին տալիս է դեղին գույն, պապրիկայի հետ՝ նարնջագույն, դեղաբույսերով՝ կանաչ։ Պատրաստված կիսաֆաբրիկատները խոնավացվում և ցրվում են երեք տեսակի խառնուրդներից մեկով։ Համեմունքներով հացաթխված կիսաֆաբրիկատներ արտադրելիս ավելացվում է Կուրմինի հացահատիկը՝ բաղկացած երկու հավասար մասերից պաքսիմատից և տարբեր գույների համեմունքների խառնուրդից։

Ներկայումս հավի, հավերի, հավերի, հնդկահավերի, խոզի, տավարի միս, բրինձ, գազար, լոլիկ, սոխ, պղպեղ և համեմունքներ, կիսաֆաբրիկատների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են մսային կաղամբի ռուլետները, ծույլ մսի կաղամբի ռուլետները, կաղամբի ռուլետները: խաղողի տերևներում (տանը), բուսական կաղամբի գլանափաթեթներ։

Կաղամբի ռուլետներ կազմելիս պատրաստված կաղամբի տերևների վրա քսել աղացած միս և փաթաթել՝ կաղամբի ռուլետներին տալով ուղղանկյուն կամ օվալաձև տեսք։ Տոլմա պատրաստելիս աղացած միսը փաթաթում են խաղողի մեկ-երկու տերեւով։ Լցոնած կաղամբի գլանափաթեթները տեղադրվում են սկուտեղների վրա, այնուհետև սառչում կամ սառեցնում են խցիկներում:

Շուկայում պահանջարկ ունեն նաև թռչնամսից պատրաստված պելմենին, ռավիոլին, մանթին։ Տեսականին ներառում է Ալթայ, Բարնաուլ, Վյատկա, տնական պելմենիներ; ռավիոլի միլանյան, Բերգամո, Թուրին; Անդիջան մանտի, ուզբեկերեն։

Այս խմբի արտադրանքի արտադրության ժամանակ աղացած միսն ու խմորը պատրաստվում են առանձին։ Աղացած միս պատրաստելու համար օգտագործում են հում միս, խոզի ճարպ, հում ճարպ, սոյայի կամ կաթի սպիտակուց, խոտաբույսեր, պանիր, բանջարեղեն, տապակած սունկ, պաքսիմատ, համեմունքներ։ Թույլատրվում է օգտագործել խոզի և մանրացված տավարի միս՝ հավի և հնդկահավի ֆարշի փոխարեն։ Պելմենիները ձևավորվում են պելմենի մեքենաների վրա դրոշմելով կամ ձեռքով: Կաղապարված արտադրանքները տեղադրվում են սկուտեղների վրա և սառեցնում են մինուս 18°C ջերմաստիճանում։ Սառեցված պելմենիները պտտվում են, որպեսզի հարթ, փայլեցված մակերես ունենան, իսկ մնացած ալյուրն ու խմորի փշրանքները միջուկից առանձնացնեն:

Հաշվի առնելով սնուցման առանձնահատկությունները, բաղադրությանը ներկայացվող բժշկական և կենսաբանական պահանջները՝ մշակվել են պատրաստի բաղադրատոմսեր. ֆունկցիոնալ արտադրանքնախադպրոցական և դպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու համար թռչնի մսի հիման վրա: Ապրանքները ներառում են 40-50% միս կամ թռչնի լյարդ, 4% բուսական յուղ, մինչև 15% սունկ, բրնձի հացահատիկ, մինչև 6% սննդային հավելումներ (ավիմին, ջրիմուռներ, հանքային հարստացուցիչ), ինչպես նաև բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ:

Ձեռնարկություններին Քեյթրինգ Ժամանում են ֆերմերային թռչնամիս (հավեր, հավ, հնդկահավեր, սագեր և բադեր) և որսորդական թռչուններ (պնդուկ, կաքավ, սև ագռավ, փայտի ցողուն, փասիան և այլն):

Ֆերմայի թռչնաբուծությունհասնում է առանց փետուրների, սառեցված կամ սառեցված, կիսա-փորոտված (դիակեր առանց աղիքների) կամ փորոտիք (մարմիններ, որոնցում ներքին օրգանները հեռացվել են, բացառությամբ երիկամների, թոքերի, օմենտումի; գլուխը` մինչև արգանդի վզիկի 2-րդ ողը, ոտքերը` մինչև տարսալը): հոդ, պարանոց՝ առանց մաշկի հիմքի): Կախված թռչնի գիրությունից՝ այն կարող է լինել 1 կամ II կատեգորիա։

Փետրավոր խաղհասնում է փետուրներով, սառած, փորոտած, առանց աղիքների: Գիրության առումով այն կարող է լինել 1-ին կամ 2-րդ դասարանի։

Ճագարները գալիս են արյունահոսությամբև փորոտված դիակներ։ Այս դեպքում երիկամները մնացել են, գլուխը առանձնացված է առաջին զանգի ժամանակ, առջեւի ոտքերը բաժանված են դաստակի մոտ, իսկ ետևի ոտքերը բաժանված են խցիկի հոդի մոտ: Ըստ ճարպակալման՝ նապաստակները բաժանվում են I և II կատեգորիաների։

Թռչնամսի խոհարարական օգտագործումըկախված է նրա տեսակից, տարիքից, գիրությունից: Այսպիսով, թունդ, անուշաբույր արգանակներ են ստացվում մեծահասակ, լավ սնված հավերից և հնդկահավերից։ Բրոյլերի արգանակներն ավելի քիչ համեղ են, քանի որ ավելի աղքատ են արդյունահանող նյութերով։ Հին թռչնամսից պատրաստված արգանակները պղտոր են և անհամ: Արգանակներ են սագերից և բադերից հատուկ հոտ, ուստի օգտագործվում են թթու կաղամբից թթու վարունգ, թթու վարունգ և կաղամբով ապուր պատրաստելու համար։

Խորհուրդ է տրվում մատղաշ հավեր, ճտեր, բրոյլեր, հնդկահավերՕգտագործեք տապակած, խաշած և շոգեխաշած հիմնական ուտեստներ և աղցաններ պատրաստելու համար։ Հին հավի և աքլորի մսից պատրաստվում են թակած մթերքներ և շոգեխաշած ուտեստներ։ Սագերն ու բադերը օգտագործվում են տապակած և շոգեխաշած ուտեստներ պատրաստելու համար։ Հավերի, ճտերի, հնդկահավերի միսը լայնորեն օգտագործվում է մանկական և բուժական սնուցում. Խաղը հիմնականում տապակված է, այն հարմար չէ կերակուր պատրաստելու համար, քանի որ դրա ողնաշարը պարունակում է նյութեր, որոնք արգանակին դառը համ են հաղորդում։ Ճագարները օգտագործվում են այնպես, ինչպես թռչնամիսը (հիմնականում հավերը): Թռչնի միսը մշակվում է Նկար 5.1-ում ներկայացված սխեմայի համաձայն 1.

Հալեցում.Թռչնի դիակները հալեցնում են օդում սառնարանային սենյակում 8 ... 10 ° C ջերմաստիճանի և 85 ... 95% հարաբերական խոնավության պայմաններում 10 ... 12 ժամվա ընթացքում: Դիակները տեղադրվում են դարակաշարերի, սեղանների վրա կամ կախված են: կախոցների վրա, որպեսզի իրար չդիպչեն։

Ծովում.Թռչնամսի դիակները, որոնք չեն բավարարում վերամշակման ստանդարտների պահանջներին (մազոտ փետուրների մնացորդներով): Լվացման համար օգտագործվում են գազի այրիչներ և հատուկ վառարաններ (մասնագիտացված արտադրամասերում): Քամելը արագացնելու համար դիակները չորացնում են, ապա քսում ալյուրով (ոտքերից գլուխ դեպի գլուխ) այնպես, որ մազերն ուղղահայաց դիրք ընդունեն։ Զգուշորեն երգեք՝ փորձելով չվնասել մաշկը և չհալեցնել ենթամաշկային ճարպը։ Եթե թռչունն ունի թերզարգացած փետուրներ (կոճղեր), դրանք հանվում են պինցետներով:

Գլխի, պարանոցի, ոտքերի, թեւերի հեռացում:Գլուխները կտրված են արգանդի վզիկի 2-րդ և 3-րդ ողերի միջև: Հեռացնելուց առաջ պարանոցի վրա թիկունքից ուղղահայաց մաշկային կտրվածք են անում, մաշկը ետ է քաշում, պարանոցն ազատվում և այնուհետև հանվում ուսի հոդերի մակարդակով, իսկ պարանոցի մաշկը (1/3) մնում է։ դիակի վրա այնպես, որ այն ծածկի կտրված տեղը: Ոտքերը տարանջատված են թարսային հոդի մոտ, թեւերը՝ արմունկի հոդում (բացառությամբ հավերի)։

Էվիսցերացիա.Թռչնամսի մեջ, որը ժամանում է կիսաաղիքներ, հեռացվում է ներքին ճարպը, լյարդը լեղապարկով, կերակրափողը, շնչափողը, ստամոքսը, սիրտը, երիկամները, թոքերը, փայծաղը, ամորձիները և ձվարանները: Աղիքային թռչնաբուծության մեջ ներքին ճարպը, թոքերը և երիկամները (եթե այդպիսիք կան): Մաղձով թաթախված դիակի մասերը կտրվում են, թռչունը փորոտվում է որովայնի խոռոչի երկայնական կտրվածքով՝ կրծոսկրի ծայրից մինչև հետանցք։ Ճարպային գեղձը կտրված է մեջքի վերին մասում՝ պոչոսկրի մոտ։

Լվացքը.Թռչունը լվանում են սառը (15 °C-ից ոչ բարձր) հոսող ջրով։ Լվացքի ժամանակ կեղտը, արյան թրոմբները և մնացած ներքին օրգանները հանվում են:

Չորացում.Լվացված թռչնամիսը չորանում է։ Դա անելու համար դրեք այն թխման թերթիկների վրա, դարակաշարերի վրա՝ կտրված կողմը ներքև, որպեսզի ջուրը թափվի:

Խաղի մշակում.Այն բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. պոկելը; կիզիչ; թևերի, պարանոցի, ոտքերի հեռացում; փորոտում և լվացում:

Հալեցնել խաղը այնպես, ինչպես թռչնամիսն է: Պոկելը սկսվում է պարանոցից, մինչդեռ փետուրները դուրս են քաշվում դրանց աճի ուղղությամբ։ Շագանակագեղձի, փայտախոտի և ճահիճային որսի մեջ (մեխակ, նժույգ), փետուրները և փետուրները շատ հեշտությամբ հեռացվում են:

Երգում են միայն խոշոր որսերը (արագ, սև, վայրի բադեր և սագեր): Խաղի թեւերն ու վիզը ամբողջությամբ հանված են, իսկ ոտքերը՝ կտրված։ Մանր որսը մորթում են գլխից և պարանոցից, իսկ աչքերը՝ հեռացնում. գլուխն ու կտուցը մնացել են. Մեծ որսը փորոտվում է, ինչպես թռչնամսը։ Մանր որսի մեջ պարանոցի վրա կտրվածք են անում մեջքից, բերքը, կերակրափողը, որից հետո հանում են ընդերքը։ Աղիքային որսի դիակները լավ լվանում են։

Նապաստակի վերամշակում.Նապաստակի դիակների մակնիշները կտրվում են, պարանոցը, արգանդի վզիկի վերջին ողնաշարը, թոքերը, լյարդը, երիկամները (եթե դրանք ավելի վաղ չեն հանվել) հանվում են, թաթերի ծայրերը կտրվում, լվանում և օգտագործվում են որպես ամբողջություն կամ կտրում։ կտորների մեջ. Դիակը կտրված է երկու կամ չորս մասի։ Երբ կտրվում է երկու մասի` առջևի և հետևի, բաժանարար գիծն անցնում է վերջին գոտկային ողնաշարի երկայնքով: Չորս մասի կտրելիս ուսերը, ոտքերը, առջևի և հետևի մասերը բաժանվում են։ Խոզապուխտը բաժանվում է կոնքի ոսկորի ելուստի երկայնքով, ուսի շեղբերները կտրված են, կրծքամիսը՝ կտրատված։ Սրանից հետո ճակատային հատվածը կտրվում է հետևից մինչև 5-րդ կամ 6-րդ կողոսկրը։ Ոտքերն ու ուսերն ամբողջությամբ ոսկորազերծված են։

Թռչնամսից կիսաֆաբրիկատների տեսականին ավելի նեղ է, քան մորթված կենդանիների մսից։

Մի շարք կիսաֆաբրիկատներ պատրաստվում են հավերից, հավերից, հնդկահավերից և բադերից (Աղյուսակ 5.6):

Աղյուսակ 5.6Կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական մսամթերք

Հավերից	Հնդկահավերից	Բադերից	Հավերից
Դիակ պատրաստված խոհարարական վերամշակման համար Ֆիլե ոսկորով Ֆիլե Ոտքերի Հավաքածու արգանակի համար (ուսի, մեջքային-թիակային, գոտկատեղի հատվածը ֆիլենից և ոտքերը բաժանելուց հետո) Հավաքածու դոնդողի համար (մշակված գլուխներ, ոտքեր, թեւեր, պարանոցներ, ստամոքսներ, սրտեր) Հավաքածու շոգեխաշելու համար ( վերամշակված ստամոքսներ, սրտեր, պարանոցներ, թեւեր) Ապուրի հավաքածու (մշակված գլուխներ և ոտքեր) Հատուկ կոտլետներ.	Դիակ պատրաստված խոհարարական մշակման համար Ֆիլե ոտքի ազդր թմբուկի հավաքածու արգանակի համար (ոտքերը և կրծքավանդակը հանելուց հետո մնացած մասեր) Կիսաֆաբրիկատ՝ լցոնված պարանոցի համար (պարանոցի կաշի) Հավաքածու շոգեխաշելու համար (մշակված ստամոքս, սրտեր, թեւեր, վզեր) Հավաքածու դոնդողի համար (մշակված գլուխներ, ոտքեր, թեւեր, վիզ, ստամոքս, սրտեր) Հավաքածու ապուրի համար (մշակված գլուխներ և ոտքեր) Հատուկ կոտլետներ	Խոհարարական մշակման համար պատրաստված դիակ Խոզապուխտ կրծքամիս Հավաքածու արգանակի համար (ոտքերը և կրծքամիսը հանելուց հետո մնացած մասեր) Կիսաֆաբրիկատներ լցոնված պարանոցի համար (պարանոցի կաշվից) Ապուրի հավաքածու (մշակված գլուխներ և ոտքեր) Հավաքածու շոգեխաշելու համար (մշակված մզկիթներ, սրտիկներ, թեւեր, պարանոցներ) Հավաքածու ժելեի համար (մշակված գլուխներ, ոտքեր, թևեր, մկաններ, պարանոցներ և սրտեր)	Կտրված դիակ Հավաքածու դոնդողի համար (մշակված գլուխներ, ոտքեր, պարանոցներ, ստամոքսներ, սրտեր) Հավաքածու շոգեխաշելու համար (մշակված ստամոքս, սրտեր, պարանոց) Ապուրի հավաքածու (մշակված գլուխներ և ոտքեր)

Ջերմային մշակման համար պատրաստված դիակ:Ապահովելու համար, որ դիակները եփելու ժամանակ հավասարապես տաքանան և տապակելիս ավելի հեշտ բաժանվեն, դրանք ձևավորվում են (հագցվում): Գոյություն ունեն դիակների ձուլման մի քանի ավանդական եղանակներ («գրպանում», «մեկ թելով» և «երկու թելում»): Ներկայումս այս մեթոդների հետ մեկտեղ կիրառվում է ձուլում հատուկ առաձգական ցանցի միջոցով կամ դիակը թելով կամ պարանով կապելը։

Համար լիցքավորումներ «գրպանումդ» Դիակի որովայնի վրա երկու կողմից մաշկային կտրվածքներ են արվում («գրպաններ») և ոտքերի ծայրերը մտցնում այդ ճեղքերի մեջ։ Վզի բացվածքը պարանոցից ծածկված է մաշկով, թեւերը խցկված են դեպի մեջքը, որպեսզի բռնեն պարանոցի մաշկը։

Մեկ թելերով թելեր — դիակը դնում են մեջքի վրա, պահում ձախ ձեռքով, իսկ աջ ձեռքով խոհարարի ասեղով և թելով ծակում են ոտքերը, այնուհետև ասեղն ու թելը դիակի տակ տեղափոխում են իր սկզբնական դիրքը և երկրորդ ծակում են անում։ , ասեղն անցկացնելով մեջքի ելուստի ծայրի տակ, ոտքերը սեղմում են դիակին, իսկ ծայրերը թելերով կապում թելերով։ Թռչնամիսն ու որսը տապակելու համար թել են մեկ թելի մեջ։

Երկու թելերի լցոնում - դիակը դրվում է մեջքի վրա, ոտքի միջով թել են անցկացնում թեքումով, ավելի պարուրում դիակի և երկրորդ ոտքի միջով, այնուհետև դիակը շրջում են կողքի վրա, թեւերի միջով անցնում են նույն թելով ասեղը։ իսկ մաշկը պարանոցից՝ մեջքի վրա փաթաթված; առաջին թելի ծայրերը (մեկը մնում է ոտքին, իսկ երկրորդը՝ թեւին) կապված են։ Դիակը դնում են մեջքի վրա, վերցնում են երկրորդ թելը, դիակի միջով մեջքի տակով անցնում են կոնքի մոտ, այս թելով (օղակով) սեղմում են, հետ են անցկացնում դիակի միջով, կապում թելի ծայրերը։ Այսպես են համեմում հավերին, հավերին, հնդկահավերին և մեծ որսի: Առանց ասեղի ձուլման ժամանակ (կապելով) վերցնում ենք 0,5 ... 0,6 մ երկարությամբ թելեր, դիակը դնում են մեջքին, կրծոսկրի վրա օղակ են կապում, դրա համար թելի միջնամասը կեռվում է ծայրին։ sternum, ապա հանգույցի ծայրերը անցնում են թևի ոսկորների միջին երկարությամբ, թելերը բերում մեջքի տակ և խաչաձև շրջանակում դիակը: Դրանից հետո յուրաքանչյուր ոտքի ծայրին թելեր են դնում, իրար քաշում, այն ավելի մոտեցնում դիակին և կապում հանգույցի մեջ։ Այս մեթոդը օգտագործվում է հավերին և հավերին համեմելու համար:

Խոշոր որսի դիակները ձևավորվում են այնպես, ինչպես թռչնամսի ձևը:

Փոքր որսը խցկվում է մաֆիկի մեջ (ոտքը ոտքի մեջ) կամ կտուցով:

«Մաֆֆի մեջ»համեմել լորերինՈտքի վրա կտրվածք է կատարվում մարմնի և ջիլի միջև և երկրորդ ոտքը տեղադրվում է այս կտրվածքի մեջ:

«Կտուց»սեզոնային խաղըերկար ու սուր կտուց(woodcocks, snipes, great snipes): Դա անելու համար դանակի կամ թիակի բութ կողմով տրորում են ոտքերի ոսկորները ոտքերի մեջ, որից հետո դրանք միահյուսվում են և սեղմվում կրծքավանդակի հատվածին (մինչև կիլի ոսկորի ծայրը), գլխի գլուխը։ վիզը դրվում է դիակի վրա աջ կողմում, ոտքի մեջ ասեղով ծակում է արվում, կտուցն անցնում է ծակոցի միջով՝ խճճված ոտքերն ամրացնելով։

Եթե որսը նիհար է, ապա համեմելուց հետո մսին հյութեղություն և փափկություն հաղորդելու համար խոշոր որսի (խոռոչ, ցախ, փասիան) մեջքը լցնում են պաղեցրած բեկոնով, մանր կտրատում։ Փոքր որսի համար գոտկատեղը փաթաթում են բեկոնի բարակ շերտերով և կապում պարանով։

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ.Կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են թռչնամսից, որսից և նապաստակից՝ բնական կոտլետներ; թխած կոտլետներ; թռչնամիս, որս, նապաստակ մայրաքաղաքում; բնական լցոնած կոտլետներ։

Այս կիսաֆաբրիկատները պատրաստելու համարՕգտագործվում են հավի, հնդկահավի ֆիլե, ավելի հազվադեպ՝ փասիան, պնդուկի ցողունը, ցորենը և կաքավը։ Ճագարների մոտ օգտագործվում է հետևի ոտքերի կամ մեջքային մասի միջուկը։ Ֆիլեն առանձնացնելու համար թռչունը մեջքը ներքև դրվում է կտրող տախտակի վրա, կողքերում մաշկը կտրատում են, իսկ ոտքերը թեքում են՝ դրանք շրջելով հոդերի ներսում; հեռացնել մաշկը գոտկատեղից; Միսը կտրված է կրծքի ոսկորի ելուստով; կտրատել պատառաքաղի ոսկորը (մանրոսկրը) և նախ ուսի (թևի) ոսկորով կտրել մի ֆիլեը, իսկ հետո՝ մյուսը։ Հեռացված ֆիլեը բաղկացած է մկանների երկու շերտից՝ արտաքին (մեծ ֆիլե) և ներքին (փոքր ֆիլե):

Փոքր ֆիլեից ձգվում է երկայնական ջիլը, իսկ մեծից՝ կլավիկուլի մնացորդը։ Բազուկի ոսկորը մաքրվում է միջուկից և ջլերից և կրճատվում մինչև 3...4 սմ՝ կտրելով հաստացած հատվածը։ Այնուհետև մակերեսային թաղանթը կտրվում է մեծ ֆիլեից, և դրա ներքին կողմի երկայնքով կատարվում են մեկ կամ երկու փոքր թեք կտրվածքներ, ֆիլեը բացվում է այնպես, որ բացահայտվի դրա ներսում հոսող ջիլը, որը կտրված է երկու կամ երեք տեղերում, որից հետո ֆիլեը ձևավորվում է։

Բնական կոտլետներ. Մեծ ֆիլեի կտրվածքի մեջ մի փոքրիկ ֆիլե են մտցնում, մեծ ֆիլեի ծայրերը խցկվում են դեպի մեջտեղը՝ ծածկելով փոքր ֆիլեը և տալիս օվալաձև տեսք։

Հացով կոտլետներ. Այս կիսաֆաբրիկատները, ի տարբերություն բնականի, խոնավացվում են լիզոնում և հացաթխում սպիտակ հացով:

Թռչուն, խաղ, նապաստակ մայրաքաղաքում. Մեծ ֆիլեի ուսի ոսկորը կտրված է։ Պատրաստի ֆիլեը թեթև հարում ենք, թաթախում լեզոնի մեջ և թխում սպիտակ հացի մեջ, կտրում շերտերով։ Ճագարների մոտ օգտագործվում է հետևի ոտքերի կամ հետևի մասի միջուկը։

Կիևյան կոտլետներ(լցոնված):Պատրաստված հավի մեծ ֆիլեը (ոսկորով) ներսից կտրում են երկայնքով, մարմինը բացում և թույլ հարում 2,5 ... 3 մմ հաստությամբ; ջլերը թեթևակի կտրված են և, եթե պատռվում են, դրանց վրա դրվում են ֆիլեի բարակ թակած կտորներ. Հարած ֆիլեի մեջտեղում դրվում է տանձի նման մի կտոր կարագ։ Մի փոքրիկ ֆիլե դնել աղացած մսի վրա և փաթաթել մեծ ֆիլեի եզրերը, որպեսզի ամբողջությամբ ծածկի աղացած միսը։ Կոտլետները թրջում են լեզոնով, հացահատում սպիտակ հացով, նորից թրջում են լեզոնով և նորից թխում սպիտակ հացով։ Տապակելուց առաջ պահել սառնարանում, որպեսզի ձեթը պնդանա։ Լցոնման համար նախատեսված յուղը կարելի է խառնել թակած խոտաբույսերի կամ հում ձվի դեղնուցի հետ։

Կոտլետներ՝ լցոնված կաթնային սոուսով և սնկով. Նրանք օգտագործում են հավի ֆիլե, փասիան, պնդուկի թրթուրը, մոխրագույն կաքավը, կաքավը կամ նապաստակի ոտքերից հանված միջուկը: Աղացած մսի համար թանձր կաթնային սոուսի մեջ ավելացնել թակած խաշած սունկը (սպիտակ կամ շամպինիոն): Ոսկորը կտրված է մեծ, մաքրված ֆիլեից։ Ֆիլեի մեջտեղում դնել աղացած միսը, ծածկել փոքր ֆիլեով, մեծ ֆիլեի բարակ կողմից կտրատած ոսկոր դնել փոքր ֆիլեի տակ (խաղի ֆիլեի համար՝ ոտքի ոսկոր դնել): Հետո մի մեծ ֆիլեի եզրերը փաթաթում են, տանձի ձև տալիս, երկու անգամ սպիտակ հացով հաց են տալիս։ Կոտլետները կարելի է լցնել լյարդի պաշտետով։

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ.Շոգեխաշած կիսաֆաբրիկատները թռչնամսից, որսից, նապաստակից կամ վերամշակված ենթամթերքից կտրատում են 40 ... 50 գ կշռող կտորների:

Նույն զանգվածի կտորները կտրատում են նապաստակի մեջքի հատվածից՝ պատրաստելու կիսաֆաբրիկատ՝ նապաստակ թքի վրա։

Թակած կիսաֆաբրիկատներ.Թռչնամսից կիսաֆաբրիկատների համար պատրաստվում են կոտլետներ և պելմենի զանգվածներ։

Կոտլետի զանգված. Կոտլետային զանգվածի համար օգտագործում են հավ, բրոյլեր, հնդկահավ, պնդուկ, սև ցորեն, կաքավ, փայտի ցողուն, փասիան, նապաստակ։ Թռչնամսի համար օգտագործվում է դիակի ամբողջ մարմինը, իսկ որսի համար (բացի փասիանից և կաքավից)՝ միայն ֆիլեը։ Ցելյուլոզը բաժանվում է ոսկորներից և կաշվից (միջուկը կարող է օգտագործվել նաև մաշկի հետ միասին), ներքին ճարպի հետ միասին անցկացնում են մսաղացով։ Մանր կտրատած միսը միացնում են ջրով կամ կաթով թրջած ցորենի հացի հետ՝ առանց կեղևի, ավելացնում են աղ ու պղպեղ, լավ խառնում, անցնում մսաղացի միջով և հարում։

Ներքին ճարպերԿարելի է փոխարինել կարագով կամ մարգարինով։ Կոտլետային զանգվածից պատրաստվում են կոտլետներ, կոլոլակներ, զռազի, կոլոլակ և այլն։

Պաքսիների մեջ թխած կոտլետներ, սպիտակ հացով կամ սպիտակ հացով, կտրատված խորանարդի մեջ (Պոժարսկու կոտլետներ):

Կոլոլակները սովորաբար չեն թխում, քանի որ դրանք հաճախ խմում են։ Լցոնած կոլոլակները լցնում են մանր կտրատած խաշած շամպինիոններով։ Կիսաֆաբրիկատին տալիս են կլոր ձև և հացաթխում են փշրանքների մեջ։

Զրազին պատրաստվում է միջուկից(առանց մաշկի) հավ և բրոյլեր հավ. Աղացած մսի համար կեղևավորված գազարն ու ցուկկինին մանր կտրատում են, եփում կարագի հետ, լցնում կաթով խառնած ձվերը և հասցնում պատրաստի։ Ձվածեղի խառնուրդը կտրատվում է շերտերով։ Կիսաֆաբրիկատը նման է տավարի աղացած մսի ձևին, բայց չի թխում, քանի որ այն շոգեխաշած կամ խաշած է:

Պելմենի զանգված. Թռչնի միջուկը կամ որսի ֆիլեն երկու-երեք անգամ անցկացնում են 2,5 ... 3 մմ տրամագծով ցանցի անցքերով մսաղացով, ավելացնում են կաթով կամ սերուցքով թաթախված սպիտակ հաց և նորից անցկացնում մսաղացով։ Այնուհետև ավելացրեք ձվի սպիտակուցը և մանրակրկիտ հարեք՝ աստիճանաբար ավելացնելով կաթ կամ սերուցք։ Զանգվածը պետք է լինի փափուկ և թեթև։ Եփելու ավարտից առաջ աղ են լցնում, զանգվածը օգտագործվում է խաղային ֆիլեի կոտլետները լցնելու, պելմենի պատրաստելու համար որպես կերակուր թափանցիկ ապուրների, ինչպես նաև շոգեխաշած կոտլետներ պատրաստելու համար։

Օգտագործումը ուտելիքի մնացորդ. Թռչնաբուծական սննդամթերքի թափոնները ներառում են՝ գլուխներ, ոտքեր, պարանոցներ, թեւեր, խոզուկներ, սիրտ, լյարդ, ստամոքս: Սննդի որոշ թափոններ ունեն բարձր սննդային արժեք։ Այսպիսով, ստամոքսը, սիրտը և լյարդը պարունակում են 19 ... 26% սպիտակուցներ: Սպիտակուցները ներծծվում են ներքին օրգաններգրեթե նույնն է, ինչ մսի սպիտակուցները: Այս մթերքներում զգալիորեն ավելի շատ վիտամիններ կան (A, PP, B խումբ), քան մսի մեջ։

Գլուխներն ու ոտքերը այրվում են կամ երգում. Սրանից հետո գլխից հանում են կտուցը, փետուրներն ու աչքերը, իսկ ոտքերից՝ մաշկը և կտրում ճանկերը։ Վզիկները և թեւերը փռված են, մաքրվում են կոճղերից և լվացվում: Գետնին թրմում են, թաղանթը հանում, քսում են աղով, լվանում։ Լեղապարկը կտրելուց հետո լյարդը մանրակրկիտ լվանում է։ Սիրտն ազատվում է պերիկարդի պարկից և արյան թրոմբներից և լվանում։ Ստամոքսները կտրում են մինչև մեջտեղը, շրջվում ներսից, պարունակությունը հանվում, կուտիկուլան մաքրվում և լվանում։

Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրություն.Թռչնամսի վերամշակումը շատ աշխատատար է, և, հետևաբար, տնտեսապես շահավետ է այն իրականացնել կենտրոնական եղանակով: Սա նաև թույլ է տալիս ավելի ռացիոնալ օգտագործել կտրման ընթացքում ստացված սննդի թափոնները. ներքին ճարպը հալեցնել, շոգեխաշել և դոնդող պատրաստել և այլն: Կենտրոնացված արտադրության դեպքում հնարավոր է մեքենայացնել այնպիսի աշխատատար գործողություններ, ինչպիսիք են ոտքերը վերամշակելու միջոցով դրանք կեղևազրկելով: Կարտոֆիլի մաքրիչ՝ տաք ջրի մատակարարմամբ, խտացրած արգանակների պատրաստում և այլն։

Տեխնոլոգիական գործընթացվերամշակումԿենտրոնացված արտադրության թռչնաբուծությունը մոտ է նմանատիպ գործընթացին հումքի վրա աշխատող ձեռնարկություններում, սակայն լրացուցիչ ներառում է այնպիսի գործառնություններ, ինչպիսիք են փաթեթավորումը, փաթեթավորումը, պիտակավորումը, փոխադրումը և պահեստավորումը:

Մթերման գործարաններում, մասնագիտացված արտադրամասերում արտադրվում է թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների լայն տեսականի՝ հավերի, ճտերի, բադերի, հնդկահավերի, սագերի ամբողջական դիակներ՝ պատրաստված խոհարարական վերամշակման համար; նույն թռչունների ոտքերը, ազդրը, թմբուկը; հավի ֆիլե, հնդկահավի ֆիլե; բադի կրծքամիս; կիսաֆաբրիկատներ լցոնված բադի և հնդկահավի պարանոցի համար (պարանոցի կաշվից); հավի, բադի, հնդկահավի ժելե հավաքածու; հավաքածու հավի, բադի, հնդկահավի շոգեխաշելու համար; հավի ապուրի հավաքածու; կոտլետներ հատուկ(ոտքերի միջուկ՝ հավի կամ հնդկահավի կաշվով):

Արգանակների համար նախատեսված հավաքածուներումներառում է դիակի մնացորդները ֆիլեը և ոտքերը հեռացնելուց հետո: Ապուրների հավաքածուներում՝ գլուխ և ոտքեր: Դոնդողի հավաքածուները ներառում են գլուխներ, ոտքեր, պարանոց, ստամոքս և սրտեր: Շոգեխաշած փաթեթները ներառում են վերամշակված մկաններ, սրտիկներ, թեւեր և պարանոցներ:

Կոմպլեկտների բոլոր բաղադրիչների հարաբերակցությունը կարգավորվում է կարգավորող փաստաթղթերով:

Կիսաֆաբրիկատները բնական և աղացած մսից և ենթամթերքից պատրաստված մթերքներ են՝ առանց ջերմային մշակման: Կախված հումքի տեսակից՝ դրանք դասակարգվում են տավարի, գառան, խոզի, թռչնի և ենթամթերքի. վերամշակման եղանակով` բնական, թխած, թակած, աղացած միս, պելմենի; ըստ ջերմային վիճակի՝ սառեցված և սառեցված։ Դրանք արտադրվում են արդյունաբերական և հասարակական սննդի ձեռնարկություններում։

Բնական կիսաֆաբրիկատներ- Սրանք մսի կտորներ կամ կտորներ են դիակի որոշակի հատվածներից: Դրանք բաժանվում են չափաբաժինների, փոքր կտորների և մեծ կտորների և արտադրվում են հիմնականում սառեցված մսից։

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներպատրաստված դիակների առավել նուրբ մասերից՝ մեկ կամ երկու կտոր մսի տեսքով՝ 125 գ ընդհանուր քաշով. մանրածախ(փոշի - 250 գ): Տեսականի՝ տավարի միս - փափկամիս, տավարի սթեյք, կոճապղպեղի սթեյք, լանգետ, էնտրեկոտ, խաշած տավարի միս, բնական զրազի; խոզի և գառան մսից՝ բնական կոտլետ, էսկալոպ, շնիցել, խոզի և գառան միս, խոզի փափկամիս։

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ- որոշակի զանգվածի և չափի միջուկի կտորներ կամ մսի և ոսկորի կտորներ՝ որոշակի թելային հյուսվածքի պարունակությամբ. Արտադրվում են փաթեթավորված 125-ից 1000 գ չափաբաժիններով կամ ըստ քաշի։ Հիմնական տեսականին՝ տավարի միս՝ ազու, տավարի ստրոգանոֆ, շիշ քյաբաբ կամ խորովածի միս, գուլաշ, տապակած, տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար, կրծքամիս՝ խարչոյի համար, ապուրի հավաքածու; խոզի և գառան մսից՝ շոգեխաշած, միս փլավի համար, միս շիշ քյաբաբի համար, գուլաշ, տապակած, ապուրի հավաքածու։

Կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական մսամթերքպատրաստվում է հիմնականում հավից և հավի մսից։ Տեսականի՝ սիրողական հավեր, ծխախոտի հավ, հավի ֆիլե, հավի ոտքեր, հավաքածու արգանակի համար; հավի ենթամթերքից՝ ապուրի, շոգեխաշելու, դոնդողի հավաքածու։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներարտադրվում են հիմնականում հանրային սննդի համար և ստանդարտ կամ ոչ ստանդարտ քաշի միջուկի կտորներ են դիակների տարբեր մասերից: Կոտլետների միսը և առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են բոլոր տեսակի մսից, գոտկատեղից և կրծքամսից՝ խոզի և գառան մսից, փափկամիսը՝ տավարի և խոզի մսից։

Հացով կիսաֆաբրիկատներ- սրանք մասնաբաժիններով պատրաստված մթերքներ են, որոնք պատրաստված են սառեցված կամ հալված թակած (գործվածքները թուլացնելու համար) միսից, թաթախված հարած ձվի զանգվածի մեջ (սուտի գոտի) և գլորված հացի ալյուրի մեջ: Տապակելիս նրանք ունեն նուրբ հետևողականություն, մակերեսի վրա ձևավորվող ընդերքը թույլ չի տալիս հյութի արտահոսքը: Պատրաստվում են չափաբաժիններ 125 գ կշռով (ներառյալ միսը` 1 գ): Տավարի միսը արտադրվում է կոճապղպեղից, կտրատած սթեյքից; խոզի և գառան մսից - կոտլետներ և շնիցել կոտլետներ; ենթամթերքից՝ ուղեղը հացի փշրանքների մեջ, հավի ֆիլեից՝ հավի կոտլետներ։

Թակած կիսաֆաբրիկատներ- կտրատած կոտլետից կամ կտրատած մսից պատրաստված բաժանված աղացած մսամթերք և օժանդակ բաղադրիչներ՝ բարձրորակ ցորենի հաց, աղ, պղպեղ, սոխ, ճարպ, ձու և այլն: Աղացած մսի համար օգտագործվում է սառեցված, սառեցված կամ հալած միս: Տեսականի՝ Մոսկվա, Սիրողական, Կիև, Տուն, Դպրոցական, մսի և բանջարեղենի կոտլետներ; Մոսկվայի շնիցել; կոլոլակ Օստանկինո, Կիև, Մանկական, Լենինգրադ; թակած տավարի սթեյք (պատրաստված առանց հացի և ձվի, բայց մանր կտրատած բեկոնով); zrazy (միջոցով) և quenelles (մանկական և դիետիկ սննդի համար մանր աղացած մսից պատրաստված արտադրանք):

Մանրացված միսմսամթերքի վերամշակման գործարաններում այն արտադրվում է սառեցված մանրացված մսից, որը մանրացված է սրճաղացով և փաթեթավորվում է 250, 500 և 1000 գ մագաղաթով, ցելոֆանով և այլ թաղանթներով: Աղացած միսը ազատվում է առանձին տեսակներմիս կամ տնական (տավարի և խոզի մսի խառնուրդից) սառեցված կամ սառեցված: Խանութներում և սննդի օբյեկտներում արտադրված աղացած միսը վաճառվում է միայն սառեցված վիճակում։

Պելմենիներ- մսամթերք (12-13 գ քաշով) խմորից և աղացած միսից։ Խմորը պատրաստվում է բարձրորակ ցորենի ալյուրից՝ ձվի կամ մելանժի, աղի և սոդայի ավելացումով; աղացած միս - կտրատված մսից ջրի, աղի, շաքարի, ալյուրի և պղպեղի ավելացումով: Պելմենին արտադրվում է խմբաքանակային կամ ավտոմատ գծերով հետևյալ սխեմայով. խմորի և աղացած մսի պատրաստում, մթերքների ձևավորում, սառեցում մինչև -10°C-ից ոչ ավելի աղացած մսի ներսում, մակերեսը մանրացնել, փաթեթավորում 350 հատ ստվարաթղթե տուփերով: , 500, 1000 գ.

Պելմենի տեսականի՝ ռուսական, սիբիրյան, կապիտալ, իրկուտսկ, խոզի միս, տավարի միս, գառան միս, խորտիկ (աղացած ենթամթերք), գյուղացիական (աղացած մսին սպիտակ կաղամբի ավելացմամբ):

Գնահատվում է կիսաֆաբրիկատների որակըօրգանոլեպտիկ տեսքը(ձև, մակերես), հետևողականություն, համ և հոտ: Նրանք պետք է ունենան որոշակի ձև և հաստություն: Բնական և հացով պատրաստված արտադրանքի համար շարակցական և ճարպային հյուսվածքի և ոսկորների պարունակությունը ստանդարտացված է: Դրանք պետք է ունենան առաձգական հետևողականություն, մկանային հյուսվածքի և ճարպի գույն, ինչպես նաև համապատասխան տեսակի բարորակ մսի բնորոշ հոտ: Բնական կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պետք է լինի մի փոքր խոնավ, բայց ոչ կպչուն կամ քայքայված. թխած և թակած - ծածկված պաքսիմատի բարակ շերտով բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն: Մանրացված կիսաֆաբրիկատները պետք է պատրաստվեն միատարր, լավ խառնված աղացած միսից՝ սոխի և համեմունքների բույրով։ Ստանդարտացված են խոնավության (62-72%), հացի (18-21%) և աղի (0,9-1,5%) պարունակությամբ։

Սառեցված պելմենիները պետք է լինեն ամուր, չոր մակերևույթով և չկպչուն, ճիշտ ձևի, լավ փակված եզրերով, առնվազն 53% աղացած մսի պարունակությամբ, աղ 1.7 Անընդունելի շեղումներ բնական առանձին մասերի զանգվածում: և թխած կիսաֆաբրիկատներ ± 3%, թակած ± 5%, պելմենի փաթեթի քաշը ±7 գ է, իսկ կշռող մեքենաների օգտագործմամբ ±14 գ։ չի թույլատրվում, բացառությամբ կոտլետների (±2%)։ Սառեցված կիսաֆաբրիկատները վաճառքի հանվելիս պետք է ունենան 0-8 °C ջերմաստիճան, սառեցվածները՝ 10 °C-ից ոչ բարձր։ Չի թույլատրվում վաճառքի հանել կիսաֆաբրիկատները, որոնք դեֆորմացված են, աղտոտված, խիստ խոնավացած կամ չորացած մակերևույթով, չամրացված հացահատիկով, աճառի և մանրացված ոսկորների առկայությամբ, օտար համով և հոտով, փչանալու նշաններով: Կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են փաթեթավորման թղթի կամ տարբեր թաղանթների մեջ և տեղադրվում են կափարիչներով վերամշակվող փայտե, մետաղական կամ պոլիմերային տուփերում: Բաժիններով բնական, հացով և թակած կիսաֆաբրիկատները պետք է տեղադրվեն տուփի երեսպատման վրա:

Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխումիզոթերմային թափքով կամ սառեցնող մեքենաներում: Տեղափոխման ժամանակը 2 ժամից ոչ ավել Պելմենի տեղափոխում են երկաթուղով-8 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում:

Կիսաֆաբրիկատները պահվում են միայն սառնարանային սենյակներում։ IN առևտրային ցանցսառեցված կիսաֆաբրիկատները պետք է պահվեն 0-6 ° C ջերմաստիճանում: Վաճառքի ժամկետը արտադրության պահից (ժամերով)՝ կիսաֆաբրիկատ բնական խոշոր կտորներ՝ 48, չափաբաժիններով՝ 36, մանր՝ 21, փխրեցված՝ 24, աղացած՝ 14, պաղեցրած աղացած միս՝ 12, սառեցրած՝ 16։ Սառեցված աղացած կիսաֆաբրիկատների, աղացած միսի և պելմենի պահպանման ժամկետը -5 °C-ից մինչև 48 ժամ, դրանք կարող են պահվել արտադրողի մոտ -10 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մինչև 1 ամիս: արտադրության օրվանից:

-18 °C ջերմաստիճանի սառնարաններում բնական արագ սառեցված տավարի և խոզի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները՝ փաթեթավորված պոլիէթիլենով, կարող են պահվել մինչև 6 ամիս, աղացած միսը մինչև 10 ամիս։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում պահպանումը և վակուումային փաթեթավորման օգտագործումը երկարացնում են դրանց պահպանման ժամկետը մինչև 12 ամիս:

Մսային խոհարարական արտադրանքը պատրաստվում է բոլոր տեսակի մսից, թռչնամսից և ենթամթերքից և պատրաստի արտադրանք է: Դրանք արտադրվում են արդյունաբերական և հասարակական սննդի ձեռնարկություններում, ներառյալ սպառողական կոոպերատիվները:

Ըստ նախնական մշակման մեթոդի, խոհարարական արտադրանքը բաժանվում է բնական և թակած: Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն՝ խաշած, տապակած, թխած և ապխտած-թխած։ Հատուկ խումբը ներկայացված է արագ սառեցված մսային խոհարարական արտադրանքներով՝ ալյումինե փայլաթիթեղի կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ սառեցված պատրաստի մսային ուտեստներ:

Եփած մթերքներն են՝ խաշած միսը (տավարի, խոզի, գառան), հավերի և հավերի դիակները, կուրծը, սիրտը, դոնդող միսը։

Տապակած արտադրանքը պատրաստվում է բնական, թխած և թակած կիսաֆաբրիկատներից։ Թռչնի և նապաստակի դիակները, տավարի և խոզի լյարդը նույնպես արտադրվում են տապակած տեսքով։ Լցոնած մթերքները (հավեր, լցոնած վզիկներ, ռուլետներ և այլն) տապակելուց հետո ենթարկվում են եփման և հովացման։

Թխած և ապխտած մթերքները պատրաստվում են հիմնականում II կատեգորիայի թռչնամսից: Վերամշակված դիակները աղում են, փաթեթավորում են ցելոֆանով և թխում կամ ապխտում 80°C ջերմաստիճանում մինչև եփելը և սառչելը։

Խոհարարական արտադրանքի որակը օրգանոլեպտիկորեն որոշվում է արտաքին տեսքի և կտրվածքի վիճակի, հետևողականության, համի և բույրի և պատրաստվածության աստիճանի հիման վրա: Կոտլետների որակի գնահատումը պետք է իրականացվի 65 °C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։ Թերի պատրաստության նշաններով, աղտոտված, փորված և կոտրված, օտար համով և հոտով, փչանալու նշաններով ապրանքները չեն թույլատրվում վաճառքի:

Մսային խոհարարական արտադրանքի փաթեթավորումփայտե, մետաղական, ստվարաթղթե և պոլիէթիլենային տուփերում մինչև 20 կգ զուտ քաշով։

Մսային խոհարարական արտադրանքը պահվում է 0-8 °C ջերմաստիճանում հաջորդ ամսաթվերը(ժամերով)՝ խաշած՝ 24, տապակած և թխած՝ 48, ապխտած-թխած՝ 72, դոնդող միս՝ 12. Թույլատրվում է խաշած մթերքները պահել 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մինչև 3 ժամ: Պահպանման ժամկետը արագ սառեցված խոհարարական արտադրանքը գտնվում է -18 °C ջերմաստիճանում մինչև 3 ամիս

231 237 ..

Կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական մսամթերք

Բնական և թակած կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են թռչնի մսից։ Կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում է թռչնի ողջ դիակը։ Բնական կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են կրծքի ամենաթանկ մասերից և ոտքերից։ Պելմենի արտադրության համար օգտագործվում են մեխանիկական ոսկորներից հետո մեծ քանակությամբ ոսկորներով դիակի մասերը, երշիկեղենև պահածոներ։

Դիակի ամենաարժեքավոր մասերի վաճառքը կիսաֆաբրիկատների տեսքով տնտեսապես հնարավոր է հետևյալ նկատառումներով. Սպառողը միսը գնում է առանց ոսկորների կամ դրանց քիչ քանակով, ընկերությունը վաճառում է ավելի թանկ բարձր գինքան ամբողջ դիակները, իսկ ուտելի մասերը ամբողջությամբ ազատվում են դիակի մնացորդներից մեխանիկական ոսկորից մաքրման ժամանակ:

Տապակած ձևով օգտագործման համար նախատեսված բնական կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են հիմնականում երիտասարդ թռչնամսի մսից՝ հավերից, բրոյլեր հավերից, բադերից, ավելի հազվադեպ՝ հավերից և բադերից: Լավագույն որակի ցուցանիշները նկատվում են սառեցված, հասունացած մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներում։

Հավի ոտքերը և հավի արգանակի հավաքածուն պատրաստվում են հավի մսից։ Բրոյլերի հավի միսն օգտագործվում է կրծքամիս, քառորդ (հետևի), ոտք, ապուրի հավաքածու և ֆիլե պատրաստելու համար:

Բադերի և բադերի միսն օգտագործվում է բադի ոտքը, բադի կուրծքը և բադի պաշարը արտադրելու համար։

Թռչնամսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են առաջին և երկրորդ կարգի հավերի, բրոյլեր հավերի, բադերի և բադի ձագերի փորոտված և կիսակորոտված դիակները: Թռչնի կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է դիակների պատրաստումից (վերամշակման թերությունների վերացում, ջուր լվանալու և ցամաքեցնելու), դիակները կոնվեյերային գծի վրա կամ ստացիոնար սեղանների վրա դանակներով մասնատելը, կիսաֆաբրիկատների մակերեսը մշակելը: համեմունքներ կամ խմոր, լցնում և փաթեթավորում:

Մարինացված կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիաներառում է լրացուցիչ գործողություններ՝ աղակալում, մերսում, աղի մեջ պահում։ Ամենատարածված մարինացված կիսաֆաբրիկատները ներառում են ծխախոտի հավերը և սիրողական հավերը: Այս կիսաֆաբրիկատները պատրաստելիս հավի պատրաստի դիակները կտրատվում կամ սղոցվում են կրծքի ոսկորի ծայրով։ Դիակներին տալիս են հարթ ձև ձեռքով կամ օգտագործելով հատուկ սարքավորումներ՝ միսը շերտավորելու համար: Սրանից հետո ծխախոտի հավերը ուղարկվում են փաթեթավորման և փաթեթավորման, սիրողական հավերը ուղարկվում են աղի։

Բրինձ. 18.9. Թռչնաբուծական ենթամթերքների հավաքածուների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

Աղելու համար պատրաստված դիակները կշռում են, մեջքով վերև շարքերով տեղադրում չժանգոտվող պողպատից ծակոտած զամբյուղներում և յուրաքանչյուր շարքում ցողում են բուժիչ խառնուրդով։ Լցված զամբյուղները ծածկում են քերիչով և թելֆերով տեղափոխում անոթների մեջ՝ աղելու համար։ Աղաջուրը պետք է ծածկի բոլոր դիակները: Դիակները 24 ժամ պահվում են աղաջրում 2-4 °C ջերմաստիճանում, հանում են անոթներից և թողնում աղաջրը ցամաքեցնելու համար։
1-2 ժամ։ Այնուհետեւ դրանք ուղարկվում են փաթեթավորման եւ փաթեթավորման:

Ներքին շուկայում նոր ապրանքների թվում են լցոնած հավի ոտքերը: Իրենց արտադրության համար օգտագործում են դիակի ոսկրազերծված ազդրի հատվածը, որը լցոնված է տարբեր միջուկներով, օրինակ՝ սնկով, պանիրով, ձվով սոխով, հնդկացորենի շիլաով լյարդով և այլն։ Տեխնոլոգիական գործողությունների մեծ մասը կատարվում է ձեռքով, սակայն. Այս կիսաֆաբրիկատների արտադրությունն ավելանում է օրիգինալ ձևի և համի շնորհիվ։

Թռչնաբուծական ենթամթերքի հավաքածուներ . Հավի, բադերի, սագերի և հնդկահավերի ենթամթերքից արտադրվում է դոնդողի, խաշածի և ապուրի հավաքածու։ Յուրաքանչյուր հավաքածու պատրաստվում է միայն մեկ տեսակի թռչնամսի ենթամթերքից:

Ժելեի հավաքածուն ներառում է (%-ով)՝ գլուխներ՝ 40%; ոտքեր - 20%; ստամոքսներ - 17%; սրտեր - 30%; պարանոցներ և թեւեր՝ 20%։

Շոգեխաշած հավաքածուն ներառում է (%-ով)՝ ստամոքսներ՝ 42%; սրտեր - 8%; պարանոց և

Թևեր - 50%:

Ապուրի հավաքածուն կազմված է գլխիկներից՝ 60%; ոտքեր - 40%:

Թռչնաբուծական ենթամթերքների հավաքածուների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը ներկայացված է Նկ. 18.9.

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է կիևյան կոտլետներ, Պոժարսկիե, Պոլտավայի կոտլետներ, հավի շնիցել և այլն: Դրանց արտադրության տեխնոլոգիան նման է տավարի և խոզի մսից թակած կիսաֆաբրիկատների արտադրությանը:

Թռչնամսից և որսից պատրաստվում են տարբեր կիսաֆաբրիկատներ՝ թռչնի ամբողջական դիակ (եռացնելու և տապակելու համար), բաժանված, մանր կտրատած։

Ամբողջ թռչնամսի և որսի դիակներհամեմված՝ օգտագործելով վերը թվարկված մեթոդներից մեկը և օգտագործվում եռացնելու կամ տապակելու համար:

Շոգեխաշել- թռչնի դիակները կտրված են 2-3 կտորով: մեկ չափաբաժնի համար, յուրաքանչյուրը 40-50 գ քաշով:

Փլավ- դիակը կտրված է 4-5 կտորով: մեկ չափաբաժնի համար, յուրաքանչյուրը 25-30 գ քաշով:

Թռչնամսից և որսի ֆիլեից կիսաֆաբրիկատներ. Դրանք պատրաստելու համար հարկավոր է հեռացնել և մաքրել ֆիլեը։ Մշակված թռչնի կամ որսի դիակը դրվում է մեջքի վրա՝ ոտքերը դեմքով դեպի ձեզ, կողերի մաշկը և մարմինը կտրատում են, ոտքերը հետ են քաշվում և դրվում կտրող տախտակի վրա։ Հեռացրեք մաշկը կրծքավանդակի մկաններից: Այնուհետև դիակը շուռ են տալիս կրծքավանդակի հատվածը դեմքով, սուր դանակով կտրում են ոսկորի մի կողմի մկանը կրծքի ոսկորի ելուստի երկայնքով, կտրում պատառաքաղի ոսկորը (կամարը), կտրում են բազուկը կապող ջլերը։ շրջանակ և հանել մեկ ֆիլե: Դրանից հետո կրծքագեղձի ոսկորի մյուս կողմի մկանը կտրվում է, իսկ մյուս ֆիլեը նույնպես կտրվում է։

Ստացված ֆիլեը մաքրվում է։ Դա անելու համար առանձնացրեք ներքին մկանը (փոքր ֆիլե) արտաքին մկանից (մեծ ֆիլե): Փոքր ֆիլեից ջիլը դուրս են քաշում, իսկ միսը ծեծում։ Մեծ ֆիլեի մեջ պատառաքաղի ոսկորը հանվում է, ուսի ոսկորը մաքրվում է միջուկից և ջլերից, այն կրճատվում է՝ թողնելով 3-4 սմ, և կտրում են ոսկորի հաստացած մասը (ոսկորը)։ Ֆիլեն ներծծվում է սառը ջուր, ներսի կողմը վերև դրեք տախտակի վրա և կտրեք արտաքին թաղանթը: Սրանից հետո մեծ ֆիլեի մեջ երկայնական կտրվածքներ են արվում և ֆիլեն բացվում։

Բնական կոտլետներ- ոսկորով մեծ, մաքրված և բացված ֆիլեի մեջ ջլերը կտրվում են 2-3 տեղով։ Կտրվածքի մեջ մտցնում են մի փոքրիկ ֆիլե, մեծ ֆիլեի ծայրերը խցկվում են մեջտեղում՝ ծածկելով փոքր ֆիլեը և տալիս օվալաձև տեսք։

Հացով կոտլետներ- Կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է բնական կոտլետի համար, այնուհետև թաթախում են լեզոնի մեջ և թխում սպիտակ թխվածքաբլիթի մեջ։

Թռչնամիս կամ որս մայրաքաղաքային ոճով (ստոլիխնի շնիցել)- մեծ ֆիլեի ուսի ոսկորը կտրված է, ֆիլեն մաքրվում և բացվում է։ Այնուհետեւ թեթեւակի հարել, ջլերը 2-3 տեղից կտրատել, վրան մի փոքրիկ ֆիլե դնել եւ ծածկել մեծ ֆիլեի եզրերով՝ տալով օվալաձեւ տեսք։ Թաթախված լեզոնով, հացաթխված հնացած ցորենի հացի մեջ առանց կեղևի, կտրատված շերտերով:

Կիևյան կոտլետներ- ոսկորով մեծ, մաքրված և բացված ֆիլեն թեթևակի հարում են, ջլերը կտրատում, իսկ ստացված կտրվածքների վրա դրվում են մանր ֆիլեից կտրված մսի կտորներ կամ մեծ ֆիլեից կտրվածքներ։ Պատրաստի ֆիլեի մեջտեղում լցնում ենք երշիկի ձևով սառեցված կարագը, վրան ծածկում մնացած փոքր ֆիլեով և փաթաթում մեծ ֆիլեի ծայրերը։ Այնուհետև դրանք թաթախում են լեզոնի մեջ, հացաթխում սպիտակ հացի մեջ, նորից թրջում են լեզոնի մեջ, նորից թխում սպիտակ հացով և պահում սառնարանում մինչև տապակելը, որպեսզի կարագը սառչի։

Թռչնի կամ որսի ֆիլեպատրաստել թանձր կաթի սոուսով կամ աղացած լյարդով լցոնած կոտլետներ։ Այս դեպքում ոսկորը կտրվում է մեծ, մաքրված ֆիլեից, ֆիլեն բացվում, թեթեւակի ծեծում, ջլերը կտրվում։ Ֆիլեի մեջտեղում դնել աղացած միսը, ծածկել փոքր ֆիլեով, մեծ ֆիլեի բարակ կողմից կտրատած ոսկոր դնել փոքր ֆիլեի տակ (խաղի ֆիլեի համար՝ ոտքի ոսկոր դնել): Այնուհետև մեծ ֆիլեի ծայրերը փաթաթում են, տանձի ձևավորում, լեզոնով թաթախում և սպիտակ թխում:

Աղացած մսի համար ավելացնել մանր կտրատած խոզի սունկ կամ շամպինիոն, աղ, խառնել և ավելացնել հում ձվերը, որպեսզի սոուսը դուրս չգա։

Կոտլետի զանգված. Կոտլետային զանգվածի համար օգտագործում են հավ, հնդկահավ, պնդուկի ցողուն, սև ցորեն, կաքավ, փայտի ցողուն և փասիան։ Թռչնամսի դիակներից օգտագործում են ֆիլեի միջուկը և ոտքերը, իսկ որսի դիակներից (բացի փասիանից և կաքավից)՝ միայն ֆիլե։ Միջուկը ոսկորներից ու կաշվից առանձնացնում են, ներքին ճարպի հետ միասին անցնում մսաղացի միջով, ավելացնում են կաթով ու աղով թաթախված առանց կեղևի հաց, լավ խառնում ու նորից անցնում մսաղացի միջով, հետո նոկաուտ են անում։ Խաղի կոտլետի զանգվածին կարող եք ավելացնել աղացած պղպեղ։

Ներքին ճարպը կարելի է փոխարինել կարագով կամ մարգարինով։ Թռչնամսի կոտլետային զանգվածից պատրաստվում են կոտլետներ, կոլոլակներ, զռազի, կոլոլակ և այլն։

Համար կոտլետներ և կոլոլակներԿոտլետի զանգվածը բաժանում են, պատում սպիտակ թխվածքաբլիթով և ձևավորում կոտլետների կամ կոլոլակների։ Եթե կոլոլակները շոգեխաշած են, ապա դրանք չեն թխում։

Համար Պոժարսկու կոտլետներկոտլետի զանգվածը կտրատում ենք 3-4 մասի։ մեկ չափաբաժնի համար, հացահատիկով հացաթխված (փոքր խորանարդներով կամ շերտերով) և տրված ձվաձեւ հարթեցված ձևով:

Պելմենի զանգված. Մաքրած հավի ֆիլեն կամ որսի միջուկը 2-3 անգամ մանր ցանցով անցկացնում են մսաղացի միջով, դնում են հնացած ցորենի հաց առանց ընդերքի կամ կաթի կամ սերուցքի մեջ թաթախված շերտավոր խմոր, խառնում և անցնում մսաղացի միջով։ Դրանից հետո զանգվածը մանրացնել հավանգի մեջ և քսել մաղի միջով։ Պյուրեով ստացված զանգվածը սառչում և հարում ենք՝ փոքր մասերում ավելացնելով ձվի սպիտակուցը։ Հարելիս աստիճանաբար լցնել սառը սերուցքի կամ կաթի մեջ։ Պատրաստի պելմենի զանգվածին ավելացնել աղ և նրբորեն խառնել։ Պատրաստությունը որոշելու համար զանգվածի մի կտոր տեղադրվում է ջրի մեջ. եթե այն լողում է մակերեսի վրա, ապա զանգվածը պատրաստ է։ Լավ հարած պելմենի զանգվածն ունի նուրբ, փափուկ հետևողականություն։ Պելմենի զանգվածը մեծ քանակությամբ պատրաստելիս օգտագործվում են հատուկ մանրացնող և հարող մեքենաներ։

Պելմենի զանգվածից պատրաստվում են պելմենիներ, որոնք կտրատում են երկու գդալով կամ հրուշակեղենի տոպրակից բաց թողնում տարբեր ֆիգուրների տեսքով։ Բացի այդ, զանգվածը պատրաստվում է շոգեխաշած կաղապարներում։