1. Виробник м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду належить до категорії робітників.

2. На посаду виробника м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду приймається особа, яка має бразу і стаж роботи 5 років.

3. Виробник м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху)

4. Виробник м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду повинен знати:

а) спеціальні (професійні) знання з посади:

Пристрій устаткування, що обслуговується;

Властивості м'яса різних видівхудоби;

Призначення частин туш для вироблення натуральних напівфабрикатів;

Встановлені розміри порцій та вимоги технологічної інструкціїз виробництва напівфабрикатів;

б) загальні знання працівника організації:

Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,

правила користування засобами індивідуального захисту;

Вимоги до якості виконуваних робіт (послуг), до раціональної організації праці на робочому місці;

Види шлюбу та способи його попередження та усунення;

Виробничу сигналізацію.

5. У своїй діяльності виробник м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду керується:

Законодавством РФ,

Статутом організації,

Наказами та розпорядженнями директора організації,

Справжньою посадовою інструкцією,

Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,

6. Виробник м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду підпорядковується безпосередньо робітнику з більш високою кваліфікацією, начальнику виробництва (дільниці, цеху) та директору організації.

7. На час відсутності виробника м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху) в установленому порядку, що набуває відповідних прав, обов'язків та несе відповідальність за виконання покладених на нього обов'язків.

ІІ. Посадові обов'язки

Посадовими обов'язками виробника м'ясних напівфабрикатів 4-го розряду є:

а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:

Підбір крупнокускових м'ясних напівфабрикатів для виробництва натуральних порційних, дрібнокускових та панованих м'ясних напівфабрикатів на механізованих лініях або вручну.

Підготовка крупнокускових м'ясних напівфабрикатів для виготовлення біфштексів, ромштексів, шніцелів, антрекотів, філе та натуральних відбивних котлет із корейки свинячої, телячої, баранячої тощо.

Підбір та підготовка сировини для дрібнокускових м'ясних напівфабрикатів, нарізка м'яса для бефстроганів, підсмажування, гуляшу, шашлику тощо.

б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:

Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,

Внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

Виконання у межах трудового договорурозпоряджень працівників, яким він починений відповідно до цієї інструкції.

Виконання роботи з приймання та здавання зміни, чищення та миття, дезінфекції устаткування, що обслуговується та комунікацій, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту, а також за утриманням їх у належному стані;

Ведення встановленої технічної документації

Цю посадову інструкцію перекладено автоматично. Зверніть увагу, що автоматичний переклад не дає 100% точності, тому в тексті можуть бути незначні помилки перекладу.

Передмова до посадової інструкції

0.1. Документ набирає чинності з моменту затвердження.

0.2. Розробник документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ узгоджений: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Періодична перевірка цього документа провадиться з інтервалом, що не перевищує 3 роки.

1. Загальні положення

1.1. Посада "Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду" належить до категорії "Робітники".

1.2. кваліфікаційні вимоги- професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду або за технологічно суміжною професією кухаря з розряду з формуванням на виробництві професійних уміньта навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації та стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 2 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестаціяна виробництві із присвоєнням 3 розряди.

1.3. Знає та застосовує у діяльності:
- схеми обробки м'ясних туш, птиці, риби;
- технологічний процес виготовлення крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, прямокутної та котлетної маси, чищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників;
- методи органолептичної оцінки якості сировини;
- вимоги до якості напівфабрикатів, умови та терміни їх реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі;
- правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

1.4. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади наказом по організації (підприємству/установі).

1.5. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду підпорядковується безпосередньо _ _ ​​_ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду керує роботою _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду під час відсутності заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав та несе відповідальність за належне виконання покладених на неї обов'язків.

2. Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки

2.1. Проводить первинну обробкусировини середньої складності під час виготовлення напівфабрикатів

2.2. Розбирає туші, напівтуші, четвертини великої та дрібної худоби згідно з кулінарними схемами їх розбирання.

2.3. Відокремлює телячі, баранячі, свинячі грудинки від корейок.

2.4. Обрушує спинно-грудну частину туш.

2.5. Відокремлює м'язові, жирові та сполучні тканини від кісток.

2.6. Зачищає кістки від м'яса.

2.7. Зрізує шпиг зі свинячих туш.

2.8. Жилує крижно-поперечну частину туші, задню ногу.

2.9. Розпорошує кістки.

2.10. Розбирає рибу порід на тушки, обробляє їх методом фіксації.

2.11. Порціонує субпродукти.

2.12. Готує котлетну масу з м'яса, риби, овочів, начинку для пельменів та вареників.

2.13. Сульфітує картоплю та промиває її після сульфітації.

2.14. Готує сульфітаційний розчин, заливає його у певних пропорціях у ємності.

2.15. Замішує дріжджове тісто для пиріжків та інших виробів, тісто для пельменів, вареників.

2.16. Обробляє тісто.

2.17. Розбирає м'ясо за сортами та видами.

2.18. Сортує кістки за видами.

2.19. Нарізує, нарубує дрібно шматкові напівфабрикати з м'яса.

2.20. Нарізує рибу на порції, залежно від виду наступної теплової обробки.

2.21. Шинкує, подрібнює, протирає картоплю, сири, квашені та варені овочі.

2.22. Формує вироби із котлетної маси, тіста.

2.23. Фарширує овочі, готує салати, маринади.

2.24. Знає, розуміє та застосовує чинні нормативні документи щодо його діяльності.

2.25. Знає та виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та довкілля, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

3. Права

3.1. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право робити дії для запобігання та усунення випадків будь-яких порушень чи невідповідностей.

3.2. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право отримувати усі передбачені законодавством соціальні гарантії.

3.3. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право вимагати сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та здійсненні прав.

3.4. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право вимагати створення організаційно-технічних умов, необхідних для виконання посадових обов'язків та надання необхідного обладнаннята інвентарю.

3.5. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право знайомитися з проектами документів щодо його діяльності.

3.6. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право вимагати та отримувати документи, матеріали та інформацію, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків та розпоряджень керівництва.

3.7. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право підвищувати свою професійну кваліфікацію.

3.8. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право повідомляти про всі виявлені в процесі своєї діяльності порушення та невідповідності та вносити пропозиції щодо їх усунення.

3.9. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду має право ознайомлюватися з документами, що визначають права та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.

4. Відповідальність

4.1. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або несвоєчасне виконання покладених на цю посадову інструкцію обов'язків та (або) невикористання наданих прав.

4.2. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду відповідає за недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

4.3. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду несе відповідальність за розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.

4.4. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду відповідає за невиконання або неналежне виконаннявимог внутрішніх нормативних документіворганізації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.

4.5. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду несе відповідальність за правопорушення, скоєні у процесі своєї діяльності, у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.6. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду відповідає за заподіяння матеріальних збитківорганізації (підприємству/установі) у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.7. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду відповідає за неправомірне використання наданих службових повноважень, і навіть використання в особистих цілях.

5. Приклади робіт

5.1. Виготовлення крупнокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, прямокутної та котлетної маси, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників.

Пропонуємо до Вашої уваги типовий приклад посадової інструкції виробника м'ясних напівфабрикатів, зразок 2019/2020 року. На цю посаду може бути призначена людина, яка має освіту та стаж роботи. Не забувайте, кожна інструкція виробника м'ясних напівфабрикатів видається на руки під розписку.

Наведено типову інформацію про знання, якими повинен мати виробник м'ясних напівфабрикатів. Про обов'язки, права та відповідальність.

Цей матеріал входить до величезної бібліотеки нашого сайту, яка оновлюється щодня.

1. Загальні положення

1. Виробник м'ясних напівфабрикатів належить до категорії робітників.

2. На посаду виробника м'ясних напівфабрикатів приймається особа, яка має __________ освіту та стаж роботи ____________ років.

3. Виробник м'ясних напівфабрикатів приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху)

4. Виробник м'ясних напівфабрикатів повинен знати:

а) спеціальні (професійні) знання з посади:

- Влаштування устаткування, що обслуговується;

- властивості м'яса різних видів худоби;

- Призначення частин туш для вироблення натуральних напівфабрикатів;

— встановлені розміри порцій та вимоги технологічної інструкції щодо виробництва напівфабрикатів;

б) загальні знання працівника організації:

- правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,

- Правила користування засобами індивідуального захисту;

- вимоги до якості виконуваних робіт (послуг), до раціональної організації праці на робочому місці;

- види шлюбу та способи його попередження та усунення;

- Виробничу сигналізацію.

5. У своїй діяльності виробник м'ясних напівфабрикатів керується:

- Законодавством РФ,

- Статутом організації,

— наказами та розпорядженнями директора організації,

- справжньою посадовою інструкцією,

- Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,

— __________________________________________________.

6. Виробник м'ясних напівфабрикатів підпорядковується безпосередньо робітнику з вищою кваліфікацією, начальнику виробництва (ділянки, цеху) та директору організації.

7. На час відсутності виробника м'ясних напівфабрикатів (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху) в установленому порядку, що набуває відповідних прав, обов'язків та несе відповідальність за виконання покладених на нього обов'язків.

2. Посадові обов'язки виробника м'ясних напівфабрикатів

Посадовими обов'язками виробника м'ясних напівфабрикатів є:

а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:

- Підбір великокускових м'ясних напівфабрикатів для виробництва натуральних порційних, дрібнокускових та панованих м'ясних напівфабрикатів на механізованих лініях або вручну.

- Підготовка крупнокускових м'ясних напівфабрикатів для виготовлення біфштексів, ромштексів, шніцелів, антрекотів, філе та натуральних відбивних котлет із корейки свинячої, телячої, баранячої тощо.

- Підбір та підготовка сировини для дрібнокускових м'ясних напівфабрикатів, нарізка м'яса для бефстроганів, підсмажування, гуляшу, шашлику тощо.

б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:

- Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,

— внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

— Виконання в рамках трудового договору розпоряджень працівників, яким він започаткований згідно з цією інструкцією.

- Виконання роботи з приймання та здавання зміни, чищення та миття, дезінфекції обладнання та комунікацій, що обслуговується, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту, а також за змістом їх у належному стані;

- Ведення встановленої технічної документації

3. Права виробника м'ясних напівфабрикатів

Виробник м'ясних напівфабрикатів має право:

1. Вносити на розгляд керівництва пропозиції:

— щодо вдосконалення роботи пов'язаної з передбаченими справжньою інструкцією обов'язками,

— про притягнення до матеріальної та дисциплінарної відповідальності працівників, які порушили виробничу та трудову дисципліну.

2. Запитувати від структурних підрозділівта працівників організації інформацію, необхідну йому для виконання своїх посадових обов'язків.

3. Ознайомлюватися з документами, що визначають його права та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.

4. Ознайомитися з проектами рішень керівництва організації щодо його діяльності.

5. Вимагати від керівництва організації сприяння, у тому числі забезпечення організаційно-технічних умов та оформлення встановлених документів, необхідних для виконання посадових обов'язків.

6. Інші права, встановлені чинним трудовим законодавством.

4. Відповідальність виробника м'ясних напівфабрикатів

Виробник м'ясних напівфабрикатів несе відповідальність у таких випадках:

1. За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією, - у межах, встановлених трудовим законодавством Російської Федерації.

2. За правопорушення, скоєні у процесі своєї діяльності, - у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством Російської Федерації.

3. За заподіяння матеріальної шкоди організації - у межах, встановлених чинним трудовим та цивільним законодавством Російської Федерації.

Посадова інструкціявиробника м'ясних напівфабрикатів - зразок 2019/2020 року. Посадові обов'язкивиробника м'ясних напівфабрикатів, права виробника м'ясних напівфабрикатів, відповідальність виробника м'ясних напівфабрикатів.

Єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник робіт та професій робітників (ЕТКС), 2019
Випуск №51 ЕТКС
Випуск затверджено Постановою Мінпраці РФ від 05.03.2004 N 30

Виробник харчових напівфабрикатів

§ 6. Виробник харчових напівфабрикатів 1-го розряду

Характеристика робіт. Виконує допоміжні роботи при виготовленні харчових напівфабрикатів: просіювання борошна, панірувальних сухарів, приготування льєзону, зачищення забруднених місць, видалення клейм з м'яса, птиці, обмивання, обсушування м'яса. Розбирання та зачистка субпродуктів: видалення плівок, жилистих частин, жирових відкладень, синців і т.д. Жилівка грудинки та шийної частини яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш: відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, залишків кісток, хрящів тощо. Різання м'яса та субпродуктів на шматки встановлених розмірів та укладання в тару. Панування підготовлених напівфабрикатів та укладання їх у лотки, на листи. Збір та здавання харчових відходів.

Повинен знати:прийоми жилування м'яса та зачистки субпродуктів; розташування м'язової, жирової та сполучної тканин оброблюваних частин туші; правила та види панування напівфабрикатів; співвідношення компонентів та правила приготування льезону; правила збирання, зберігання та здавання харчових відходів; правила заточування та виправлення ножів.

§ 7. Виробник харчових напівфабрикатів 2-го розряду

Характеристика робіт. Веде прості процеси первинної обробки сировини при виготовленні напівфабрикатів. Чищення картоплі, овочів, зелені та плодів на машині або вручну. Спостереження за процесом машинного чищення картоплі та коренеплодів з дотриманням встановлених норм відходів. Доочищення картоплі та коренеплодів від очей, плям, шкірки, що залишилася після машинного чищення. Сортування, калібрування, промивання картоплі та коренеплодів на машинах або вручну. Завантаження картоплі, коренеплодів у машини. Жилівка лопаткової частини та товстого краю яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш. Зачищення м'яса. Заточення та правка ножів.

Повинен знати: технічні правилапервинної обробки картоплі, овочів та зелені машинним способом та вручну, ознаки їх доброякісності; вимоги до якості готових напівфабрикатів; норми допустимих відходів при чищенні та доочищенні картоплі та коренеплодів.

§ 8. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду

Характеристика робіт. Ведення середньої складності процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Кулінарний розруб туш, напівтуш, четвертин великої та дрібної худоби на висівки відповідно до схем їх розділення. Відділення телячих, баранячих, свинячих грудинок від корінців. Обвалка спинно-грудної частини туш. Відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток, не допускаючи залишків м'яса на кістках, жиру та сухожиль у западинах кісток, наявності в м'ясі дрібних кісточок. Зрізання шпигу зі свинячих туш. Повне зачищення кісток від м'яса. Жилівка крижово-поперекової частини, задньої ноги. Розпилювання кістки пилкою. Обробка риби часткових порід на тушки. Обробка тушок шляхом фіксації. Порціонування субпродуктів. Приготування котлетної маси з м'яса, риби та овочів, начинок для пельменів, вареників. Сульфітація картоплі. Промивання картоплі після сульфітації. Приготування сульфітаційного розчину, заливання його в ємності у певній пропорції. Замішування дріжджового тіста для пиріжків смажених, печених та інших виробів, тіста для пельменів, вареників. Обробка тесту. Розбирання м'яса за сортами та видами: бічна, зовнішня частина, верхня, внутрішня, тонкий, товстий край. Сортування кістки за видами. Нарізка, нарубка дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса: бефстроганів, азу, гуляш, рагу, плов та інших. Нарізка риби на порції в залежності від виду подальшої теплової обробки: кругляші, філе зі шкірою, без шкіри, з хребетною частиною та без неї. Шинковка, подрібнення, протирання картоплі, сирих, квашених та варених овочів. Формування виробів із котлетної маси, тіста з дотриманням заданої рецептурою їхньої ваги. Фаршування овочів, приготування салатів, маринадів. Зважування, укладання, упакування напівфабрикатів. Розфасовка у певному співвідношенні розпиляної трубчастої, хребетної, реберної кістки.

Повинен знати:схеми обробки м'ясних туш, птиці, риби; сутність технологічного процесу виготовлення великокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, рубаної та котлетної маси, очищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників; методи органолептичної оцінки якості сировини; вимоги до якості напівфабрикатів, що виготовляються, умови, терміни реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування; правила експлуатації використовуваного обладнання, перевірки ваг.

§ 9. Виробник харчових напівфабрикатів 4-го розряду

Характеристика робіт. Ведення складних процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини, риби осетрових порід; обвалка тушок птиці, лопаткової та грудореберної частин туш великої та дрібної худоби. Нарізка порційних напівфабрикатів з крупнокускового м'яса та птиці для смаження в натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи та ін.) та в панованому (ромштекси, шницелі та ін.) вигляді. Приготування м'яса для шашликів, кнельної маси. Обробка риби осетрових порід на ланки. Нарізування ланок на порційні шматки. Приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

Повинен знати:прийоми та правила обвалки тушок птиці, лопаткової та грудореберної частин туш великої та дрібної худоби, оброблення риби осетрових порід; кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, риби осетрових порід; асортименти порційних напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби осетрових порід, основи технологічного процесу їх виготовлення; рецепти та основи технології приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

§ 10. Виробник харчових напівфабрикатів 5-го розряду

Характеристика робіт. Ведення особливо складної первинної обробки м'яса, сільськогосподарської птиці та пернатої дичини при виготовленні фаршированих котлет, галантину, рулетів та інших напівфабрикатів. Обвалка тазостегнової та шийної частин туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби. Розбирання м'яса за сортами. Обробляє туш та напівтуш для виготовлення копченостей.

Повинен знати:технологію виготовлення складних напівфабрикатів із птиці та м'яса; кулінарне призначення окремих сортів м'яса; правила обвалки кульшової та шийної частини туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби; анатомічна будова туш дрібної худоби, ліній зчленування суглобів, кісткової системи; норми виходу напівфабрикатів у відсотках щодо ваги туші, напівтуші.

Форму підготовлено з використанням правових актів станом на 28.05.2010.

Виробник м'ясних напівфабрикатів
ЗАТВЕРДЖЕНА
наказом
від 00.00.0000 N 00

(найменування організації)
ВИРОБНИЧА ІНСТРУКЦІЯ
виробника м'ясних напівфабрикатів
1. загальні положення
1.1. Виробник м'ясних напівфабрикатів є робітником _____________
(Тип
_____________________________________________ і підпорядковується безпосередньо
підприємства громадського харчування)

(найменування посади керівника)
1.2. Виробник м'ясних напівфабрикатів повинен знати:
- методи органолептичної оцінки якості сировини;
- технологію виготовлення складних напівфабрикатів із птиці та м'яса;
- розташування м'язової, жирової та сполучної тканин оброблюваних частин туші;
- анатомічна будова туш, ліній зчленування суглобів, кісткової системи;
- схеми обробки м'ясних туш, птиці, риби;
- кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, окремих сортів м'яса;
- технологічний процес виготовлення великокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів, рубаної та котлетної маси, очищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників;
- прийоми жилування м'яса та зачистки субпродуктів;
- правила та види панування різних напівфабрикатів;
- прийоми та правила обвалки тушок птиці, лопаткової та грудо-реберної частин туш великої та дрібної худоби, оброблення риби осетрових порід;
- асортименти порційних напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби осетрових порід, технологічний процес їх виготовлення;
- норми виходу напівфабрикатів у відсотках щодо ваги туші, напівтуші;
- Співвідношення компонентів та правил приготування льезону;
- рецепти та технологію приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату);
- вимоги до якості напівфабрикатів, що виготовляються, умови, терміни реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування;
- правила збирання, зберігання та здавання харчових відходів;
- будову, принцип роботи та правила експлуатації устаткування, що обслуговується;
- види шлюбу та способи його попередження та усунення;
- правила та норми з охорони праці, виробничої санітарії та пожежної безпеки;
- Правила користування засобами індивідуального захисту;
- вимоги до якості виконуваних робіт;
- вимоги щодо раціональної організації праці на робочому місці;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обов'язки
2.1. Виробник м'ясних напівфабрикатів перед початком роботи:
- приводить у належний стан санітарний одяг, зачіску;
- отримує необхідне приладдя (інвентар, пристосування, ін.);
- складає заявки на продукти та напівфабрикати;
- Одержує з комори необхідну харчову сировину, напівфабрикати;
- готує необхідний інвентар, пристосування (виготовляє заточування, правку ножів);
2.2. Протягом робочого дня виробник м'ясних напівфабрикатів:
а) готує сировину для приготування напівфабрикатів (просіває борошно, панірувальні сухарі, готує льєзон, зачищає забруднені місця, видаляє тавра з м'яса, птиці, обмиває та обсушує м'ясо);
б) виробляє:
- кулінарний розруб туш, напівтуш, четвертин великої та дрібної худоби на висівки відповідно до схем їх розділення;
- Відділення телячих, баранячих, свинячих грудинок від корінців;
- відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток, не допускаючи залишків м'яса на кістках, жиру та сухожиль у западинах кісток, наявності в м'ясі дрібних кісточок;
- зрізання шпигу зі свинячих туш;
- розпилювання кістки пилкою;
- зачистку субпродуктів, видалення плівок, жилистих частин, жирових відкладень, синців тощо;
- жиловку частин яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш (відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, залишків кісток, хрящів тощо);
- Розбирання м'яса за сортами та видами: бічна, зовнішня частина, верхня, внутрішня, тонкий, товстий край;
- різання м'яса та субпродуктів на шматки встановлених розмірів та укладання в тару;
- нарізку порційних напівфабрикатів з крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи та ін.) та в панованому (ромштекси, шницелі та ін.) вигляді;
- панування підготовлених напівфабрикатів та укладання їх у лотки, на листи;
в) здійснює:
- приготування котлетної маси з м'яса, риби та овочів, начинок для пельменів, вареників;
- нарізування, нарубування дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса (бефстроганів, азу, гуляш, рагу, шашлик, плов та ін.);
- приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату);
д) здійснює зважування, укладання та упаковку напівфабрикатів;
е)_______________________________________________.
2.3. Виробник м'ясних напівфабрикатів зобов'язаний:
- перебувати на робочому місці в чистому санітарному одязі та взутті встановленого зразка;
- утримувати механізми, пристосування та інвентар у належному стані;
- Проходити підвищення кваліфікації не рідше 1 разу на 5 років;
- своєчасно проходити медичний огляд (огляд);
- прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки, не рідше 1 разу на 2 роки складати іспити з санітарного мінімуму;
- при підвищенні температури, появі ознак шлунково-кишкових
та інших інфекційних захворювань, нагноєнь, порізів, опіків, а також
про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї повідомляти
_________________________________________;
(найменування посади керівника)
- __________________________________________________.
2.4. Виробник м'ясних напівфабрикатів наприкінці робочого дня:
- здійснює прибирання робочого місця;
- здає невикористану сировину, напівфабрикати та нереалізовану готову продукціюу комору;
- Складає звітну документацію;
- здає інвентар та пристосування до місць зберігання;
- __________________________________________________.
3. Відповідальність
3.1. Виробник м'ясних напівфабрикатів залучається до дисциплінарної
відповідальності відповідно до статті 192 Трудового кодексу РФ за:
- неякісне та несвоєчасне виконання робіт та обов'язків,
перерахованих у цій інструкції;
- правопорушення, що стали підставою для накладення на ________________
(тип підприємства
_________________________ штрафів та інших адміністративних стягнень;
громадського харчування)
- __________________________________________________.
3.2. Виробник м'ясних напівфабрикатів несе матеріальну
відповідальність за небезпеку збереження довірених йому товарно-
матеріальних цінностей, а також за всі випадки несумлінної поведінки,
що завдає шкоди ____________________________________________.
(Тип підприємства громадського харчування)
3.3. Керівництво ______________________________________________ має право
(Тип підприємства громадського харчування)
притягнути виробника м'ясних напівфабрикатів до спільної відповідальності
у разі вчинення з його вини адміністративних правопорушень, які спричинили
застосування штрафних санкцій.
3.4. Виробник м'ясних напівфабрикатів за скоєння правопорушень
у процесі своєї діяльності залежно від їх характеру та наслідків
несе цивільно-правову, адміністративну та кримінальну відповідальність
у порядку, встановленому законодавством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключні положення
4.1. Ця інструкція розроблена на виконання наказу
від 00.00.0000 N 00 на підставі ___________________________________________
(Тарифно-кваліфікаційної характеристики,
_______________________________________________________________.
іншого нормативного чи методичного документа)
4.2. Ознайомлення працівника із цією інструкцією здійснюється
при прийомі (перекладі) на роботу за професією, на яку розроблено
Інструкція.
4.3. Факт ознайомлення працівника із цією інструкцією підтверджується
___________________________________________________________________________
(Розписом у листі ознайомлення, що є невід'ємною частиною інструкції
___________________________________________________________________________
(У журналі ознайомлення з інструкціями); розписом в екземплярі інструкції,
_____________________________.
що зберігається у роботодавця)