Výrobní program stravovacího podniku. Výpočet výrobního programu podniku Výrobní program restauračního stolu

V tomto podniku je organizována dílenská struktura, protože pro výrobu produktů určitého sortimentu nebo pro realizaci jedné nebo druhé fáze technologického procesu v kavárně-snack baru se organizují workshopy:

Teplárna, chladírna a také banketní síň.

Výrobní proces v tomto podniku se skládá z následujících fází:

· Příjem a skladování výrobků a polotovarů;

· Léčba určité typy polotovary;

· Výroba hotové výrobky a zdobení nádobí;

· Prodej produktů a zákaznický servis.

Počet potenciálních konzumentů na den je stanoven na základě harmonogramu obsazenosti jídelny během dne.

Počet spotřebitelů je stanoven dle harmonogramu nakládky haly.

(Ng, lidé) za každou hodinu práce podle vzorce:

P - počet míst v sále, míst k sezení;

t je průměrná doba příjmu potravy jedním spotřebitelem, min;

(pro restauraci - 60 minut, pro bar - 40 minut, pro kavárnu - 30 minut, pro jídelnu - 20 minut, pro snack bar - 15 minut)

60 - počet minut, min.

Кз - průměrný faktor obsazenosti místnosti za hodinu (pro restauraci - 0,05, pro bar - 0,07, pro kavárnu - 0,1 pro jídelnu - 0,25, pro snack bar - 0,4);

Harmonogram obsazenosti kavárny-jídelny

Tabulka 6

Celkem: 199 lidí

Při znalosti počtu spotřebitelů během dne (Ng) a koeficientu spotřeby potravin (m) určíme počet prodaných pokrmů (n) pro každé jídlo a obecně za den podle vzorce:

n = 19 * 3,0 = 57 jídel

n = 137 * 3,2 = 438 pokrmů

n = 43 * 2,0 = 86 jídel

Celkový počet jídel prodaných kavárnou za den: 581

Vývoj a zdůvodnění výrobního programu restaurace

Vlastnosti evropské kuchyně

Evropská kuchyně na prvním místě? pestrá. Typická jídla pro ni jsou:

použití velkého množství zeleniny a ovoce - na jejich základě vznikají skutečná mistrovská díla předkrmů, prvních a teplých jídel.

přidání omáček - budou skvělým doplňkem jakéhokoli jídla.

masový základ – Evropané nikdy neinklinovali k vegetariánství, a proto ve vaření dosáhli kulinářských výšin odlišné typy maso.

Základem výrobního programu kavárny-snack baru Minutka je sídlištní menu pro prodej hotových výrobků.

Výrobní program je sestaven v souladu s předpokládanou kapacitou podniku (počet míst, objem prodaných výrobků) a jídelníčkem. Výrobní program odráží uvolnění všech typů výrobků vlastní výroba, která určuje potřebu surovin, polotovarů. Při vývoji výrobního programu se určuje počet nádobí:

prodej přes jídelnu (80 míst);

prodávané mimo podnik;

prodej přes hodovní síň (30 míst);

jídlo pro personál.

Počet spotřebitelů za den je stanoven na základě rozvrhu nakládky haly nebo obratu míst během dne.

Podle harmonogramu zatížení haly je na každou hodinu práce stanoven počet spotřebitelů (Ng, osob) podle vzorce (1):

kde Nch je počet spotřebitelů obsloužených za 1 hodinu;

Р - kapacita sálu;

Y- obrat míst v sále za danou hodinu;

Určíme počet osob od 12 do 13 hodin podle vzorce (1):

Údaje o výpočtu shrnujeme v tabulce 3.

Tabulka 3 - Harmonogram nakládky sálu kavárny "Minutka" pro 80 míst

	Obrat míst za 1 hodinu		Počet osob
Obecný sál	Obchodní oběd	Obecný sál	Obchodní oběd	Obecný sál	Obchodní oběd

Hlavní věcí při vývoji výrobního programu je příprava menu. Při sestavování menu je třeba se spolehnout na doporučující GOST R 50762-2007 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků ". Vypočítané menu je sestaveno podle aktuálních sbírek receptur jídel a kulinářských produktů, s přihlédnutím ke zvláštnostem zvolené kuchyně, minimu sortimentu pro restauraci, sezónnosti produktů, rozmanitosti jídel, způsobům ohřevu zacházení, zvláštnosti chutí místního obyvatelstva a klimatické podmínky. Jídelní lístek s volným výběrem jídel je uveden v tabulce 4.

Menu s volným výběrem jídel v kavárně-snack baru Minutka

Tabulka 4

Název pokrmu
Podpisové pokrmy
Salát Minutka
Charakteristický recept na ryby
Ryby v evropském stylu
Dušený jeseter s houbami a omáčkou
Vepřové s kostí
Charakteristický recept na vaření masa se sladkou omáčkou
Studená jídla a občerstvení
Palačinky s červeným kaviárem
Červený kaviár, palačinky, máslo
Krájení ryb
Sleď s bramborem
Nakrájené maso
Domácí aspik
Různý zeleninový kaviár
Kaviár z: cukety, lilek a houby
Rozmanité houby s máslem
Mléčné houby se zakysanou smetanou
"Severní"
Vařená treska, brambory, rajčata, brusinky
Sleďový salát
"Podzim"
"Svačina"
Šunka, solené houby, ředkvičky
Vinaigrette
Klasický zeleninový recept
"Rolník"
Vařený tuřín, zelená cibulka, pikantní dresink
"Slovanský"
Brambory, řepa, jablka, křen
"Houbová paseka"
Nakládané houby, brambory, okurky, rajčata
Uralská kapustová polévka
moskevský boršč
Leningradský rassolnik
Ryba Solyanka
Maso solyanka
Rybí polévka
Houbová polévka
Hrachová polévka
Teplé pokrmy
"zlatý kapr"
Karas zapečený v zakysané smetaně
Královská ryba
Ryby zrazy se sušenými švestkami

Pro výpočet výrobního programu je nutné sestavit jídelní lístek a vypočítat počet prodaných jídel přes hodovní síň Ї stůl 5, raut začíná v 16-00, počet hostů je 30 osob.

Stůl 5 - Banketové menu pro 30 osob

Název pokrmů		Porce, ks.
Studená jídla a občerstvení
Palačinky s červeným kaviárem
Červený kaviár, palačinky, máslo
Krájení ryb
Muksun studeným uzeným, jeseter balyk, s / s nelma
Nakrájené maso
Jazyk, vepřové, jehněčí, hovězí
Rozmanité houby s máslem
Mléčné houby se zakysanou smetanou
Severní salát
Treska, brambory, rajčata, brusinky
"Podzimní" salát
Šunka, nakládané okurky, zelený hrášek
Teplé pokrmy
Kuře Kyjev
Královská ryba
Smažený kousek muksun s rafinovanými kroužky
Smažené nakládané kuře
Bramborové řízky
Smažená cuketa
Sladká jídla
Brusinkové želé
Tvaroh s medem
Pekařské výrobky
Pšeničná buchta
Žitná buchta
Brusinkový nápoj
Brusinkový nápoj

Během dne nabízí snack bar pracovní oběd à la carte. Provozní režim pro toto menu je od 12-00 do 15-00. Jídelní lístek maso-rybího pracovního oběda kavárny-snack baru Minutka je uveden v tabulce 6. Nabídka vegetariánského pracovního oběda je v tabulce 7.

Tabulka 6 - Menu pracovního oběda z masa a ryb

Název pokrmu	Výstup nádobí, g	Servírované množství, ks.
Sleďový salát
Sleď, brambory, okurky, jablka
"Podzimní" salát
Šunka, nakládané okurky, zelený hrášek
Petrovská zelňačka
moskevský boršč
Teplé pokrmy
Ryby zrazy se sušenými švestkami
Přírodní kotleta
Zapečené brambory se sýrem
Smažené brambory s houbami
Sladká jídla
Tvaroh s medem
Pečená jablka s marmeládou
Pokrmy z mouky
Palačinky s medem
Palačinky s marmeládou
Pekařské výrobky
Pšeničná buchta
Žitná buchta
Vlastní nápoje
Brusinkový nápoj
Brusinkový nápoj

Tabulka 7 - Vegetariánské obchodní obědové menu

Ke stravování zaměstnanců je sestaven jídelní lístek na obědy a večeře. Oběd se koná od 15:00 do 16:00, večeře - od 20:00 do 21:00. Pro výpočet výrobního programu akceptujeme počet pracovníků - 20 osob. Jídelníček personálního stravování je uveden v tabulce 8.

Tabulka 8 - Výživa personálu

Dále je potřeba určit počet jídel, která se budou prodávat podle jídelního lístku s volným výběrem jídel. Výpočet je založen na procentuálním zastoupení každé skupiny pokrmů pro konkrétní kulinářský produkt a pokrm. Údaje jsou shrnuty v tabulce 9.

Počet prodávaných jídel à la carte s volným výběrem jídel

Tabulka 9

Název pokrmu	Procento z celkového počtu jídel, %	Počet nádobí z této skupiny, ks.
Podpisové pokrmy
Salát Minutka
Ryba jako obchodník
Vepřové s kostí
Studená jídla a občerstvení
Palačinky s červeným kaviárem
Krájení ryb
Sleď s bramborem
Nakrájené maso
Domácí aspik
Kysané zelí s brusinkami
Různý zeleninový kaviár
Rozmanité houby
Mléčné houby se zakysanou smetanou
"Severní"
Sleďový salát
"Podzim"
"Svačina"
Vinaigrette
"Rolník"
"Slovanský"
"Houbová paseka"
Uralská kapustová polévka
moskevský boršč
Leningradský rassolnik
Ryba Solyanka
Maso solyanka
Rybí polévka
Houbová polévka
Hrachová polévka
Teplé pokrmy
"zlatý kapr"
Rybí guláš s houbami a cibulí
Královská ryba
Ryby zrazy se sušenými švestkami
Přírodní kotleta
Kuře Kyjev
Smažené nakládané kuře
Knedlíky s tvarohem

Příprava pečiva a polotovarů pro maloobchodní prodej obchodní síť a přes bufet probíhá v dopoledních hodinách, v množství, dle objednávky - objednávky. Outfit - objednávka je uvedena v tabulce 10.

Tabulka 10- Oblečení - objednávka výrobků prodávaných prostřednictvím maloobchodní sítě a bufetu

Jméno doc	Název polotovarů		Mimo podnik	Jídelna		Hodiny realizace
	sibiřské knedlíky
	Knedlíky s houbami
	sibiřská šanga
	Koledy s tvarohem
	Skřivan
	Příze
	Papošnik
	Masová kulebyaka s rýží a vejcem
	Rybí kulebyaka s bramborami
	Koláč s jablky
	Koláč s bramborami a houbami
	Domácí želé s česnekem
	Kysané zelí s brusinkami
	"Severní"
	Sleďový salát
	"Podzim"
	"Svačina"
	Vinaigrette
	"Rolník"
	"Slovanský"
	"Houbová paseka"
	Rybapo-královský
	Ryby zrazy se sušenými švestkami
	Přírodní kotleta
	Kuře Kyjev
	Smažené nakládané kuře

Na základě provedených kalkulací sestavíme výrobní program podniku. Udává počet jídel prodaných v podniku a prostřednictvím maloobchodní sítě. Výrobní program je uveden v tabulce 11.

Tabulka 11 - Výrobní program kavárny-snack baru Minutka

Regulační dokument	Název pokrmu	Sál restaurace	Masový pracovní oběd	Pracovní oběd vegetariánský		Jídlo pro zaměstnance	Jídelna	Maloobchodní síť
Podpisové pokrmy
	Matrjoška salát
	Ryba ve stylu obchodníka
	Vepřové s kostí
Studená jídla a občerstvení
	Palačinky s červeným kaviárem
	Řezání ryb
	Sleď s bramborem
	Nakrájené maso
	Domácí želé s česnekem
	Kysané zelí s brusinkami
	Různý zeleninový kaviár
	Rozmanité houby s voňavým máslem
	Mléčné sáčky se zakysanou smetanou
	"Severní"
	Sleďový salát
	"Podzim"
	"Svačina"
	Vinaigrette
	"Rolník"
	"Slovanský"
	"Houbová paseka"
	Uralská kapustová polévka
	moskevský boršč
	Leningradský rassolnik
	Ryba Solyanka
	Maso solyanka
	Rybí polévka
	Houbová polévka
	Hrachová polévka
Teplé pokrmy
	"zlatý kapr"
	Rybí guláš s houbami a cibulí
	Ryby královsky
	Ryby zrazy se sušenými švestkami
	Přírodní kotleta
	Kuře Kyjev
	Smažené nakládané kuře

Podle výrobního programu podnik v den vyúčtování vyrobí 6526 jídel a moučných kulinářských výrobků a dále 165 kg mražených polotovarů.

Výrobním programem podniku je plán denního množství vyrobených výrobků.

Metodika rozvoje výrobního programu podniku závisí na typu podniku a přijatých metodách a formách služeb.

Výrobní program různé typy podniků Catering- předvaření a zpracování surovin - je denní vypořádací menu pro prodej pokrmů v hale tohoto podniku a pro zásobování bufetů, jídelen, kulinářských prodejen, rozvoz jídel domů atd.

Projektovaný podnik veřejného stravování se skládá z: Restaurace a koktejlového baru s kapacitou 60 míst. Z toho 10 míst je koktejlový bar, přes den 20 míst na pracovní oběd, večer 16 míst na banketový sál.

Vypořádací menu je seznam názvů jídel s uvedením jejich výkonu a množství. Chcete-li jej sestavit, musíte nejprve provést řadu výpočtů: určit počet spotřebitelů, celkový počet pokrmů a počet pokrmů podle skupin.

Stanovení počtu spotřebitelů

Počet uživatelů lze určit na základě plánu podlahového zatížení nebo obratu pracoviště v průběhu dne. Harmonogram nakládky haly se provádí s přihlédnutím k provoznímu režimu podniku, době trvání jídla jedním spotřebitelem a procentu naložení haly podle hodin jejího provozu.

Počet osob do hodovní síně akceptujeme 1 přistání za den 100% zatížení. Odtud zjistíme počet lidí obsluhujících v hodovní síni podle vzorce:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 osob.

Počet obsluhovaných spotřebitelů za 1 hodinu provozu podniku je určen vzorcem:

kde P je počet míst v sále;

Obrat míst za zúčtovací období;

Tabulka 1 - Harmonogram nakládky hal

Otevírací doba	společenská místnost (30 míst)	Pracovní oběd (20 míst)
dostupnost míst na 1 hodinu, krát		Počet návštěvníků	dostupnost míst na 1 hodinu, krát		Množství návštěvníků

Určete počet pokrmů pomocí vzorce:

kde Nр - počet návštěvníků za zúčtovací období, osob;

mр je průměrný koeficient spotřeby potravin jednou osobou za dané období.

Počet jídel v restauraci a koktejlovém baru je shrnut v tabulce 2

Tabulka 2 - Stanovení počtu pokrmů

Pro určení počtu různých jídel v restauraci a koktejlovém baru vypočítáme procento různých skupin jídel. Údaje shrnujeme v tabulkách 3 a 4.

Tabulka 3 - Poměr různých skupin jídel v sortimentu výrobků vyráběných podnikem v sále restaurace

název	Menu restaurace (462 jídel)
Z celkového počtu jídel	Z této skupiny jídel
Studené občerstvení:
zeleninové občerstvení
Teplé předkrmy
čerpacích stanic
Teplá jídla:
cereálie
Sladké jídlo (dezerty)

Tabulka 4 - Poměr různých skupin jídel v sortimentu výrobků vyráběných podnikem v koktejlovém baru

Výpočet počtu výrobků nezařazených do sortimentního členění shrnuje tabulka 5.

Tabulka 5 - Přibližné míry spotřeby u jednoho spotřebitele v sále restaurace a koktejlovém baru

název	jednotka měření	Cena za jednu osobu	Pro odhadovaný počet lidí
Restaurace	Koktejlový bar	Restaurace (132 lidí)	Koktejl bar (100 osob)
Horké nápoje
Studené nápoje včetně:
ovocná voda
minerální voda
přírodní šťáva
Moučné cukrovinky
Výrobky z vína a vodky
Cigarety
Lehčí

Výrobním programem stravovacích podniků je denní vypořádací menu pro prodej pokrmů v hale tohoto podniku. Vývoj výrobního programu oddělení masa a ryb vychází z výrobního programu dne. Vývoj výrobního programu restaurace probíhá v tomto pořadí: zjišťuje se počet spotřebitelů, celkový počet pokrmů podle skupin v sortimentu a sestavuje se kalkulované menu pro sál.

Počet zákazníků lze určit na základě rozvrhu obsazenosti sálu nebo obměny míst během dne.

Při určování počtu spotřebitelů podle harmonogramu zatížení haly jsou hlavními údaji pro plánování: provozní režim podniku, doba trvání jídla jedním spotřebitelem a procento zatížení haly podle hodin jejího provozu.

Počet spotřebitelů obsluhovaných za 1 hodinu práce podniku je určen vzorcem

Nch = P * F * X / 100,

kde Nch je počet spotřebitelů obsloužených za 1 hodinu, lidí; P - počet míst v sále, míst k sezení; (je obrat místa v hale za danou hodinu; X je vytížení haly v danou hodinu,%, F je obrat místa v hale za danou hodinu.

4. Stanovení počtu spotřebitelů

Otevírací doba	Místo obratu za hodinu	Průměrné % zatížení haly	Počet lidí, kteří jedí
Celkový počet návštěvníků

N1 = 200 * 2 * 50/100 = 200

N2 = 200 * 2 * 80/100 = 320

N3 = 200 * 2 * 70/100 = 280

N4 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N5 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N6 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N7 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N8 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N9 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N10 = 200 * 1,5 * 70/100 = 210

N11 = 200 * 0,6 * 80/100 = 96

N12 = 200 * 0,6 * 100/100 = 120

N13 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N14 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N15 = 200 * 0,6 * 70/100 = 84

Výchozím údajem pro stanovení počtu nádobí je počet spotřebitelů a koeficient spotřeby nádobí.

Celkový počet nádobí je určen vzorcem n = N * m,

kde n je počet jídel prodaných podnikem během dne, nádobí; N je počet spotřebitelů během dne, lidí; m je koeficient spotřeby potravin.

Pro luxusní restauraci m = 3,5.

n = 3146 * 3,5 = 11011 nádobí.

5. Členění nádobí podle sortimentu

	V hotelech
	z celkového počtu		z této skupiny
Studená jídla
Teplé předkrmy
průhledný
čerpacích stanic
mléčné, studené, sladké
Druhá teplá jídla
cereálie
Sladká a teplá jídla

Výpočet porcí teplých nápojů

Výpočet porcí teplých nápojů se provádí podle vzorce:

n Hora Nápoje = Ncelkem * Míra spotřeby

n Hory Nápoje = 3146 * 0,05 = 157,3 (litr)

Čaj – 20 % * 157,3 (l) / 100 = 31,46 (l)

Káva – 70 % * 157,3 (l) / 100 = 110,11 (l)

Kakao - 10 % * 157,3 (l) / 100 = 15,73 (l)

Čaj - 31,46 (l) / 0,2 = 157 (porce)

Káva – 110,11 (l) / 0,1 = 1101 (porce)

Kakao – 15,73 (l) / 0,2 = 79 (porce)

Výpočet porcí studených nápojů.

Výpočet porcí studených nápojů se provádí podle vzorce:

N Cool. Nápoje = Ncelkem * Míra spotřeby / 0,2

nCol. Nápoje = 3146 * 0,25 / 0,2 = 3932,5 (porce)

Výpočet porcí cukrovinek

Výpočet porcí cukrářských výrobků se provádí podle vzorce:

nk.i. = Ncelkem * Míra spotřeby

nk.i. = 3146 * 0,3 = 943,8 (kusy)

Podstatou operačního plánování je příprava podnikového programu. Plánování výrobního programu má na starosti vedoucí výroby a účetní.

V kavárně musí být schválen měsíční plán obratu, na základě kterého je sestaven výrobní program.

Operativní plánování výrobní práce zahrnuje následující prvky:

Sestavení plánovaného jídelníčku na desetiletí, na jeho základě vypracování jídelníčku odrážejícího výrobní program podniku, sestavení a schválení jídelníčku;

Výpočet potřeby produktů pro přípravu pokrmů podle jídelního lístku a sestavení požadavků na suroviny;

Evidence požadavku na fakturu za výdej výrobků ze spíže ve výrobě a příjmu surovin;

Rozdělení surovin mezi dílny a definování úkolů pro kuchaře v souladu s jídelníčkem.

První fází operativního plánování je příprava plánovaného menu, jehož přítomnost umožňuje zajistit rozmanitost pokrmů za desetiletí, vyhnout se opakování stejných jídel, zajistit jasnou organizaci dodávek surovin a polotovarů, včasné zasílání žádostí do velkoobchodních skladů, průmyslových podniků, aby správně organizovaly technologický proces vaření a práci výrobních pracovníků. Plánovaný jídelní lístek udává sortiment a počet pokrmů jednotlivých položek, které lze v daném podniku ve dnech desetiletí připravit. Při sestavování plánovaného jídelníčku se zohledňuje kvalifikace kuchařů, poptávka spotřebitelů, možnost dodávek surovin a sezónnost surovin a technické vybavení podniku.

Druhou a hlavní fází operativního plánování je sestavení plánu-jídelního lístku vedoucím výroby v předvečer plánovaného dne (nejpozději do 15 hodin) a jeho schválení ředitelem podniku.

Při sestavování jídelníčku je nutné zohlednit dostupnost surovin ve spížích. Pokrmy a svačiny zahrnuté v nabídce by měly být rozmanité jak v druzích surovin, tak ve způsobech tepelné úpravy (vařené, smažené, dušené, dušené, pečené); zohlednit i kvalifikační strukturu pracovníků, výrobní kapacitu a její vybavení obchodně technologickým zařízením a také pracnost nádobí, tzn. čas strávený přípravou výrobní jednotky.

Při schvalování jídelního lístku odpovídá ředitel a vedoucí výroby za to, že pokrmy zařazené do jídelního lístku budou v prodeji po celý den podniku.

Celkový počet jídel prodaných v podniku je určen vzorcem:

Den = N dní * m (4) ,

kde A dn je počet jídel připravených za den,

m je koeficient spotřeby potravin,

Počet prodaných pokrmů v podniku určíme pomocí vzorce (4) :

A dn = 470 * 1 = 470.

Rozdělení celkového počtu pokrmů podle druhu (studené, první, druhé, sladké) a podle sortimentu (ryby, maso, zelenina atd.) se provádí podle procenta různých druhů pokrmů v sortimentu výrobků ( Tabulka 3.2.2).

Tabulka 3.2.2 Výpočet nádobí.

Druhy nádobí	Procentní poměr		Počet jídel za den, které mají být zahrnuty do jídelníčku
	Z celkového počtu	Z tohoto druhu		Podle sortimentu
Studená jídla:
Mléčné výrobky
Teplé předkrmy
První jídlo:
průhledné polévky
plnící polévky
sladké polévky
Druhá teplá jídla:
zelenina, obiloviny
Sladké jídlo a teplé nápoje

Definice množství teplých a studených nápojů, pečiva a chleba vyrobené v souladu se spotřebními normami platnými v tomto typu podniku. Počet nápojů je určen vzorcem:

n = Nd ∙H,

kde n - počet nápojů, pečiva a chleba;

N - míra spotřeby.

Získané výsledky jsou shrnuty v tabulce 3.2.3

Tabulka 3.2.3 Výpočet počtu studených nápojů a cukrovinek.

Název pokrmů.	Počet spotřebitelů.		Míra spotřeby v l., Ks.	Množství.
				v l, ks, kg.	po částech
Studené nápoje včetně:
ovocná voda
minerální voda
přírodní šťáva
vlastní nápoje
Pekařské výrobky
Žitný chléb
pšeničný chléb
Mouka a cukrářské výrobky vlastní výroby ks.

Správné plánování výrobní práce zajišťuje rytmickou práci podniku a včasné uvolňování kulinářských produktů. Umožňuje vám nastavit úkol pro každého zaměstnance podniku s ohledem na maximální využití výrobních příležitostí.

Operativní plánování výroby podniků nákupu a předpořízení se skládá z následujících po sobě jdoucích operací: vývoj výrobního programu na základě obratu; předprodukce; kontrolu nad implementací.

Výrobním programem je rozumný plán pro výdej všech druhů výrobků vlastní výroby ve formě polotovarů, pokrmů, kulinářských a cukrářských výrobků. Plán zahrnuje objem výroby a sortiment výrobků.

Výrobní program zásobovacích podniků veřejného stravování je sestaven na základě žádostí předobstarávací sítě a jiných podniků a je zpracován formou objednávky - objednávky.

Dodávka kulinářských produktů z nákupního podniku do předvýrobní a distribuční sítě se provádí zpravidla centralizovaným způsobem pomocí funkčních kontejnerů a specializovanou přepravou v chlazené, mražené nebo horké formě, v závislosti na typu produktu.

Výrobní program podniků veřejného stravování se sestavuje na základě poptávky spotřebitelů po výrobcích s přihlédnutím k druhu, třídě podniku a minimu sortimentu a je sestaven ve formě jídelního lístku, ceníků, vinného lístku ( koktejlový lístek, pivní lístek atd.). Výrobním programem oddělení cukrářství je zakázka - zakázka.

Zařízení veřejného stravování obsluhující běžné kontingenty spotřebitelů (jídelny u vzdělávací instituce, průmyslové podniky atd.), vypracujte plánované menu na týden, desetiletí, měsíc, ve kterém je uveden sortiment produktů. Přítomnost plánovaného menu vám umožňuje poskytovat různé pokrmy ve dnech v týdnu, vyhnout se opakování a vytvořit jasnou organizaci dodávek surovin a polotovarů.

V jídelnách vzdělávacích institucí (školy, vyšší odborné školy, lycea apod.) sestavuje vedoucí výroby souhrnný list, který obsahuje stravu, denní výživové normy na studenta (všeobecná hrubá norma), normativy a skutečné dodávky za týden, měsíc. Kalkulačka potvrdí správnost výpočtů, schválí - vedoucí nebo osoba odpovědná za vzdělávací instituci.

Podnik musí vytvářet bezpečné pracovní podmínky, které zajistí požadovanou úroveň produktivity práce a obratu.

Přípravu kulinářských výrobků v podnicích veřejného stravování provádějí pracovníci výroby: vedoucí výroby, vedoucí prodejny, kuchař (2, 3, 4, 5, 6 kategorií), cukrář (1, 2, 3, 4, 5, 6 kategorie), pekař (2 , 3 kategorie), kuchař moučných výrobků (4 kategorie), výrobce polotovarů (1, 2, 3, 4, 5 kategorií), vazač masa (3, 4, 5 kategorií), pracovník kuchyně.

Při stanovování požadavků na výrobní personál se bere v úvahu řada požadavků:

· úroveň odborné přípravy a kvalifikace včetně teoretických znalostí a schopnosti je aplikovat v praxi;

Schopnost organizovat výrobní činnosti(pro vedoucího výroby, vedoucího prodejny);

Znalost dokumentů souvisejících s průmyslovými pokyny odborná činnost;

Znalosti a dodržování profesní etika chování.

Výrobní personál podniků všech typů a tříd musí mít popř Speciální vzdělání nebo jít odborný výcvik ve výrobě za účelem získání znalostí, dovedností a kvalifikace pro výkon konkrétních funkcí.

Výrobní personál podniků všech typů a tříd podléhá následujícímu Obecné požadavky:

· Znalost základů technologie a organizace výroby produktů veřejného stravování, základů racionální výživy pro organizované složky potravin včetně léčebné a profylaktické a dietní výživy, pravidel a technik obsluhy spotřebitelů (v souladu se zastávanou funkcí, přijímáním zohlednit specifika podniku);

· Soulad popis práce tarifní a kvalifikační charakteristiky a vnitřní pracovní předpisy podniku;

· Dodržování hygienických požadavků, pravidel osobní hygieny a hygieny na pracovišti;

· znalost a dodržování požárních a elektrických bezpečnostních opatření;

· Dodržování kultury a etiky komunikace s kolegy v práci a spotřebiteli;

· Znalost racionální organizace práce na pracovišti a schopnost přehledného plánování práce.

Požadavky na konkrétní příspěvky a povolání výrobní personál jsou uvedeny v OST 28-1-95 „Veřejné stravování. Požadavky na výrobní personál“.

Struktura a obsah technologické dokumentace

Příprava výroby na realizaci plánovaného programu spočívá v rozdělení povinností mezi zaměstnance, vypracování harmonogramu jejich nástupu do práce, evidenci požadavků na získávání výrobků ze spíže, zajištění zaměstnanců surovinami, potřebná inventura , zařízení, technologická dokumentace... Podnik musí vytvářet bezpečné pracovní podmínky, které zajistí požadovanou úroveň produktivity práce a obratu.

Plán - jídelní lístek sestavuje vedoucí výroby pro kuchyni den předem v jednom exempláři a obsahuje tyto ukazatele: počet receptů na pokrm podle aktuální kolekce receptů (nebo počet technických a technologických kartu), výstup pokrmu (jedna porce), název pokrmu, počet porcí, cena, náklady. Plán schvaluje vedoucí organizace.

Kalkulační karty jsou vypracovány pro výrobky vlastní výroby a obsahují kalkulaci jejich nákladů s přihlédnutím k sazbám spotřeby a nákladům na výrobky, jakož i k marži uplatňované v podniku. Správnost kalkulace ceny pokrmu (výrobku) stvrzuje svými podpisy vedoucí výroby a osoba, která vyhotovuje kalkulační kartu. Dokument schvaluje vedoucí organizace.

Požadavek na příjem výrobků do spíže sepisuje vedoucí výroby v jednom vyhotovení s přihlédnutím k potřebě surovin na nadcházející den a ke zbytku surovin ve výrobě na začátku dne. Na základě žádosti účetní (kalkulačka) vystaví fakturu za výdej výrobků ze spíže, kterou podepisuje ředitel, hlavní účetní a při převzetí výrobků - finančně odpovědné osoby (vedoucí výroby a skladník ). Přepravní list je vyhotoven ve dvou vyhotoveních: jeden si ponechá osoba přebírající zboží; druhý je zaslán účetnímu oddělení spolu s hlášením o zboží.

Při nákupu zemědělských produktů od obyvatelstva vyhotovuje zástupce organizace nákupní akt ve dvou vyhotoveních.

Ve stravovacích zařízeních (restaurace, kavárny apod.) je denně vypracován zákon o prodeji a výdeji kuchyňských výrobků za hotové na základě pokladních dokladů, předplatného, ​​kuponů, faktur a jiných dokladů. Zákon stanoví množství a cenu pokrmů pro jednotlivé druhy prodeje, celkové množství prodaných pokrmů, náklady na spotřebované suroviny (na vrub finančně odpovědné osoby).

Organizovat kontrolu nad použitím surovin a množstvím vyrobených polotovarů v obchod s masem jeho šéf vypracuje zákon o každodenním bourání syrového masa. Zákon stanoví název a množství surovin dodávaných do prodejny ve fyzickém a hodnotovém vyjádření, výkonové výkony velkorozměrových polotovarů podle sběru technologických norem v procentech a kilogramech, skutečný výkon polotovarů produkty z fyzického a hodnotového hlediska, stejně jako odchylky od norem. Zákon podepisuje vedoucí prodejny, účetní, vedoucí podniku.

V případech, kdy se dle podmínek technologického zpracování surovin výrobní procesřezání nelze dokončit v pracovní den, zákon se sepisuje na delší dobu. Přílohou zákona jsou doklady pro předání polotovarů do skladu (expedice).

Součástí výkaznické dokumentace práce prodejny zeleniny je seskupovací list spotřeby surovin, na kterém je uvedeno: datum, název zboží (zeleniny), cena 1 kg výrobku, zbytek surovin na začátku pracovní den, příjem surovin dle faktur (celkové množství), spotřeba surovin na výrobu polotovarů (celkové množství dle sortimentu), zůstatek na konci prac.

V pracovním příkazu na výrobu cukrovinek a jiných výrobků je uvedeno: název výrobku, výkon, množství, cena, náklady a kalkulace potřeby surovin. Objednávka je podepsána - objednávka vedoucím obchodu, účetním, ředitelem podniku.

Svitek jednotné formy primární účetní dokumentace pro účtování operací ve veřejném stravování a pokyny pro jejich použití a plnění jsou obsaženy v usnesení Státního statistického výboru Ruska č. 132 ze dne 25.12.98.