1. Výrobce masných polotovarů 4. kategorie patří do kategorie dělníků.

2. Na pozici výrobce masných polotovarů 4. kategorie je přijímána osoba s praxí a praxí 5 let.

3. Výrobce masných polotovarů 4. kategorie přijímá a odvolává ředitel organizace na návrh vedoucího výroby (úseku, dílny)

4. Výrobce masných polotovarů 4. kategorie by měl vědět:

a) speciální (odborné) znalosti na pozici:

Servisní zařízení zařízení;

Vlastnosti masa odlišné typy hospodářská zvířata;

Určení částí jatečně upravených těl pro výrobu přírodních polotovarů;

Specifikované velikosti porcí a požadavky technologické pokyny pro výrobu polotovarů;

b) všeobecné znalosti zaměstnance organizace:

Pravidla a předpisy pro ochranu práce, bezpečnost, průmyslovou hygienu a požární ochranu,

Pravidla pro používání osobních ochranných prostředků;

Požadavky na kvalitu vykonávané práce (služeb), na racionální organizaci práce na pracovišti;

Typy manželství a způsoby, jak mu předcházet a eliminovat;

Průmyslová signalizace.

5. Výrobce masných polotovarů 4. kategorie se ve své činnosti řídí:

legislativa RF,

zakládací listina organizace,

Rozkazy a rozkazy ředitel organizace,

Tento popis práce,

vnitřní pracovní předpisy organizace,

6. Výrobce masných polotovarů 4. kategorie se hlásí přímo pracovníkovi s více vysoce kvalifikovaný, vedoucí výroby (staveniště, dílna) a ředitel organizace.

7. V době nepřítomnosti výrobce masných polotovarů 4. kategorie (služební cesta, dovolená, nemoc apod.) plní jeho povinnosti osoba určená ředitelem organizace na návrh vedoucího. výroby (úsek, dílna) předepsaným způsobem, který nabývá odpovídajících práv, povinností a nese odpovědnost za plnění jemu uložených povinností.

II. Pracovní povinnosti

Povinnosti výrobce masných polotovarů 4. kategorie jsou:

a) Zvláštní (odborné) pracovní povinnosti:

Výběr kusových masných polotovarů pro výrobu přírodních porcovaných, malokusových a obalovaných masných polotovarů na mechanizovaných linkách nebo ručně.

Příprava hrudkovitých masných polotovarů pro výrobu steaků, rump steaků, řízků, entrecotes, filet a přírodních kotlet z vepřové, telecí, jehněčí, atd.

Výběr a příprava surovin pro drobné masné polotovary, bourání masa na hovězí stroganov, smažení, guláš, grilování atd.

b) Obecné pracovní povinnosti zaměstnance organizace:

dodržování vnitřních pracovních předpisů a dalších místních předpisů organizace,

Vnitřní předpisy a předpisy ochrany práce, bezpečnosti práce, průmyslové hygieny a požární ochrany.

Provedení uvnitř zaměstnanecká smlouva příkazy zaměstnanců, kterými byla v souladu s tímto pokynem opravena.

Provádění prací na přejímce a přistavení směny, čištění a mytí, dezinfekce obsluhovaného zařízení a komunikací, čištění pracoviště, přístrojů, nástrojů, jakož i jejich udržování v řádném stavu;

Vedení zavedené technické dokumentace

Tento popis práce byl přeložen automaticky. Upozorňujeme, že automatický překlad neposkytuje 100% přesnost, proto se v textu mohou vyskytovat drobné chyby v překladu.

Předmluva k popisu práce

0,1. Dokument nabývá platnosti okamžikem jeho schválení.

0,2. Vývojář dokumentu: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0,3. Dokument byl schválen: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0,4. Tento dokument je pravidelně kontrolován v intervalech nepřesahujících 3 roky.

1. Obecná ustanovení

1.1. Pozice „Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie“ patří do kategorie „Dělníci“.

1.2. Kvalifikační požadavky- odborné vzdělání se zařazením kvalifikace "odborný dělník" v profesi výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie nebo pro technologicky příbuzné povolání kuchař z kategorie s odbornou přípravou ve výrobě profesionální zkušenosti a dovednosti výrobce potravinářských polotovarů bez požadavků na praxi nebo průběžné vyučení a praxi v profesi výrobce potravinářských polotovarů II. kategorie minimálně 1 rok a kvalifikační osvědčení ve výrobě s přiřazením 3 kategorií.

1.3. Zná a uplatňuje v činnostech:
- schémata bourání jatečně upravených těl masa, drůbeže, ryb;
- technologický postup výroby velkorozměrových a malorozměrových polotovarů z masa, drůbeže, ryb, drobů, obdélníkové a kotletové hmoty, loupaných brambor, zeleniny, kynutého těsta, těsta na knedlíky a knedlíky;
- metody organoleptického hodnocení kvality surovin;
- požadavky na jakost polotovarů, podmínky a termíny jejich provádění, pravidla pro jejich balení, skladování a přepravu;
- provozní řád pro příslušné typy technologické vybavení, výrobní zařízení, nářadí, vážicí zařízení, náčiní, jejich účel a použití v technologickém procesu;
- pravidla a normy ochrany práce, požární ochrany, průmyslové hygieny a osobní hygieny.

1.4. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie je jmenován a odvoláván příkazem organizace (podniku / instituce).

1.5. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie je přímo podřízen _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

1.6. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie zvládá práci _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

1.7. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie v době jeho nepřítomnosti zastupuje ustanoveným postupem osoba ustanovená, která nabývá odpovídajících práv a odpovídá za řádné plnění jemu uložených povinností.

2. Popis práce, úkolů a povinností

2.1. Vede primární zpracování suroviny střední složitosti při výrobě polotovarů.

2.2. Rozebírá jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky velkých a malých hospodářských zvířat podle kulinářských schémat jejich demontáže.

2.3. Odděluje telecí, jehněčí, vepřový bůček od hřbetu.

2.4. Poklesne dorzálně-hrudní část jatečně upravených těl.

2.5. Odděluje svalovou, tukovou a pojivovou tkáň od kostí.

2.6. Čistí kosti od masa.

2.7. Odřízne vepřový tuk.

2.8. Žíla je křivá příčná část jatečně upraveného těla, zadní noha.

2.9. Stříká kosti.

2.10. Rozebírá ryby malých plemen na jatečně upravená těla, zpracovává je fixační metodou.

2.11. Porzionu vedlejší produkty.

2.12. Připraví řízkovou hmotu z masa, ryb, zeleniny, náplně do knedlíků a knedlíků.

2.13. Brambory sulfitujte a po sulfitaci omyjte.

2.14. Připraví síranový roztok, nalije jej v určitých poměrech do nádoby.

2.15. Zadělá kynuté těsto na koláče a jiné výrobky, těsto na knedlíky, knedlíky.

2.16. Zpracuje těsto.

2.17. Třídí maso podle odrůd a druhů.

2.18. Třídí kosti podle typu.

2.19. Nakrájíme, nakrájíme na malé kousky polotovar z masa.

2.20. Rybu nakrájejte na porce v závislosti na typu dalšího vaření.

2.21. Krouhá, krájí, drtí brambory, sýry, nakládanou a vařenou zeleninu.

2.22. Tvoří výrobky z hmoty na kotlety, těsta.

2.23. Plní zeleninu, připravuje saláty, marinády.

2.24. Zná, rozumí a aplikuje aktuální regulační dokumenty související s jeho činností.

2.25. Zná a dodržuje požadavky regulačních předpisů na ochranu práce a životní prostředí, vyhovuje normám, metodám a technikám pro bezpečný výkon práce.

3. Práva

3.1. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo podniknout kroky k předcházení a odstraňování případů jakýchkoli porušení nebo nesrovnalostí.

3.2. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo na všechny sociální záruky stanovené zákonem.

3.3. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo požadovat pomoc při plnění služebních povinností a výkonu práv.

3.4. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo požadovat vytvoření organizačních a technických podmínek nezbytných pro plnění služebních povinností a poskytování potřebné vybavení a inventář.

3.5. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo seznámit se s návrhy dokumentů vztahujících se k jeho činnosti.

3.6. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo vyžadovat a přijímat dokumenty, materiály a informace potřebné pro plnění svých služebních povinností a příkazů vedení.

3.7. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo zvyšovat si odbornou kvalifikaci.

3.8. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo hlásit veškerá porušení a nesrovnalosti zjištěné při své činnosti a podávat návrhy na jejich odstranění.

3.9. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie má právo seznámit se s dokumenty vymezujícími práva a povinnosti vykonávané funkce, kritérii pro posuzování kvality plnění služebních povinností.

4. Odpovědnost

4.1. Za nesplnění nebo předčasné plnění povinností uložených touto pracovní náplní a (nebo) nevyužití udělených práv odpovídá výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie.

4.2. Za nedodržení pravidel vnitřních pracovněprávních předpisů, ochrany práce, bezpečnosti práce, průmyslové hygieny a požární ochrany odpovídá výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie.

4.3. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie je odpovědný za zveřejnění informací o organizaci (podniku / instituci) souvisejících s obchodním tajemstvím.

4.4. Za nesplnění příp. odpovídá výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie nesprávný výkon požadavky vnitřní normativní dokumenty organizace (podniky / instituce) a právní řády managementu.

4.5. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie odpovídá za přestupky spáchané při své činnosti v mezích stanovených platnými správními, trestními a občanskoprávními předpisy.

4.6. Za způsobení odpovídá výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie materiální škody organizace (podnik / instituce) v mezích stanovených platnými správními, trestními a občanskoprávními předpisy.

4.7. Za zneužití udělených úředních pravomocí, jakož i jejich použití pro osobní účely odpovídá výrobce polotovarů potravinářských výrobků 3. kategorie.

5. Ukázky prací

5.1. Výroba velkých hrud a hrudkovitých polotovarů z masa, drůbeže, ryb, drobů, obdélníkové a kotletové hmoty, zeleniny, kynutého těsta, těsta na knedlíky a knedlíky.

Upozorňujeme na typický příklad popisu práce pro výrobce masných polotovarů, vzor 2019/2020. Na tuto pozici může být jmenován člověk se vzděláním a pracovní praxí. Nezapomeňte, že každý návod od výrobce masných polotovarů je předán proti účtence.

V této části jsou uvedeny typické informace o znalostech, které by měl mít výrobce masných polotovarů. O povinnostech, právech a odpovědnosti.

Tento materiál je součástí obrovské knihovny našich stránek, která je denně aktualizována.

1. Obecná ustanovení

1. Výrobce masných polotovarů patří do kategorie dělníků.

2. Na pozici výrobce masných polotovarů je přijata osoba s __________ vzděláním a praxí _____________ let.

3. Výrobce masných polotovarů přijímá a odvolává ředitel organizace na návrh vedoucího výroby (staveniště, dílny)

4. Výrobce masných polotovarů by měl vědět:

a) speciální (odborné) znalosti na pozici:

- zařízení obsluhovaného zařízení;

- vlastnosti masa různých druhů hospodářských zvířat;

- účel částí jatečně upravených těl pro výrobu přírodních polotovarů;

- stanovené velikosti porcí a požadavky technologických pokynů pro výrobu polotovarů;

b) všeobecné znalosti zaměstnance organizace:

- pravidla a normy ochrany práce, bezpečnostní techniky, průmyslové hygieny a požární ochrany,

- pravidla pro používání osobních ochranných pracovních prostředků;

- požadavky na kvalitu prováděné práce (služeb), na racionální organizaci práce na pracovišti;

- typy manželství a způsoby, jak mu předcházet a eliminovat;

- průmyslová signalizace.

5. Výrobce masných polotovarů se ve své činnosti řídí:

- právní předpisy Ruské federace,

- zakladatelská listina,

- příkazy a příkazy ředitele organizace,

- tento popis práce,

- pravidla vnitřního pracovního řádu organizace,

— __________________________________________________.

6. Výrobce masných polotovarů je podřízen přímo pracovníkovi s vyšší kvalifikací, vedoucímu výroby (úseku, dílny) a řediteli organizace.

7. V době nepřítomnosti výrobce masných polotovarů (služební cesta, dovolená, nemoc apod.) plní jeho povinnosti osoba určená ředitelem organizace na návrh vedoucího výroby (místa , dílna) stanoveným způsobem, který nabývá odpovídajících práv, povinností a odpovídá za plnění jemu svěřených povinností.

2. Povinnosti výrobce masných polotovarů

Povinnosti výrobce masných polotovarů jsou:

a) Zvláštní (odborné) pracovní povinnosti:

- Výběr kusových masných polotovarů pro výrobu přírodních porcovaných, malokusových a obalovaných masných polotovarů na mechanizovaných linkách nebo ručně.

- Příprava hrudkovitých masných polotovarů pro výrobu steaků, rump steaků, řízků, entrecotes, filet a přírodních kotlet z vepřové, telecí, jehněčí, atd.

- Výběr a příprava surovin pro drobné masné polotovary, bourání masa na hovězí stroganov, smažení, guláš, grilování atd.

b) Obecné pracovní povinnosti zaměstnance organizace:

- Dodržování vnitřních pracovních předpisů a dalších místních předpisů organizace,

- vnitřní předpisy a předpisy ochrany práce, bezpečnosti práce, průmyslové hygieny a požární ochrany.

- Plnění v rámci pracovní smlouvy zakázek zaměstnanců, kteří jej opravovali podle tohoto pokynu.

- Provádění prací na přejímce a přistavení směny, čištění a mytí, dezinfekci obsluhovaného zařízení a komunikací, čištění pracoviště, přístrojů, nástrojů a jejich udržování v řádném stavu;

- Vedení zavedené technické dokumentace

3. Práva výrobce masných polotovarů

Výrobce masných polotovarů má právo:

1. Předkládat návrhy k projednání vedení:

- zlepšit práci související s ustanoveními tohoto instruktážní povinnosti,

- o vyvození hmotné a kázeňské odpovědnosti zaměstnanců, kteří porušili výrobní a pracovní kázeň.

2. Žádost od konstrukční jednotky a zaměstnancům organizace informace nezbytné k tomu, aby mohl plnit své pracovní povinnosti.

3. Seznámit se s dokumenty vymezujícími jeho práva a povinnosti v zastávané funkci, s kritérii pro hodnocení kvality výkonu služebních povinností.

4. Seznámit se s návrhy rozhodnutí vedení organizace týkající se její činnosti.

5. Požadovat od vedení organizace poskytnutí součinnosti včetně zajištění organizačně-technických podmínek a provedení stanovených dokladů nezbytných pro plnění služebních povinností.

6. Další práva zřízená proudem pracovněprávní předpisy.

4. Odpovědnost výrobce masných polotovarů

Výrobce masných polotovarů odpovídá v těchto případech:

1. Za nesprávné plnění nebo neplnění svých služebních povinností stanovených tímto popisem práce - v mezích stanovených pracovní legislativou Ruské federace.

2. Za trestné činy spáchané při výkonu jejich činnosti - v mezích stanovených platnými správními, trestními a občanskoprávními předpisy Ruské federace.

3. Za způsobení hmotné škody organizaci - v mezích stanovených platnými pracovními a občanskými zákony Ruské federace.

Popis práce výrobce masných polotovarů - vzorek 2019/2020. Pracovní povinnosti výrobce masných polotovarů, práva výrobce masných polotovarů, odpovědnost výrobce masných polotovarů.

Jednotná tarifní a kvalifikační referenční kniha prací a profesí pracovníků (ETKS), 2019
Vydání č. 51 ETKS
Vydání bylo schváleno usnesením Ministerstva práce Ruské federace ze dne 05.03.2004 N 30

Výrobce pohodlných potravin

§ 6. Výrobce potravinářských polotovarů 1. kategorie

Popis prací... Provádění pomocných prací při výrobě potravinářských polotovarů: prosévání mouky, strouhanky, příprava lezoně, čištění kontaminovaných míst, odstraňování razítek z masa, drůbeže, mytí, sušení masa. Demontáž a odstranění drobů: odstranění filmů, šlachovitých částí, tukových usazenin, modřin atd. Žíla hrudníku a krku hovězího, telecího, jehněčího, vepřového a jiných jatečně upravených těl: oddělení šlach, filmů, velkých cév, zbytků kostí, chrupavek atd. Krájení masa a drobů na kusy specifikované velikosti a balení do nádob. Chlebování připravených polotovarů a jejich ukládání do táců, na plechy na pečení. Vyzvednutí a doručení potravinový odpad.

Musíš vědět: způsoby úpravy masa a zbavování drobů; umístění svalové, tukové a pojivové tkáně zpracovaných částí jatečně upraveného těla; pravidla a druhy obalování polotovarů; poměr složek a pravidla pro přípravu lezonu; pravidla pro sběr, skladování a výdej potravinového odpadu; pravidla pro broušení a orovnávání nožů.

§ 7. Výrobce potravinářských polotovarů 2. kategorie

Popis prací... Provádění jednoduchých procesů prvotního zpracování surovin při výrobě polotovarů. Šoupání brambor, zeleniny, bylinek a ovoce strojně nebo ručně. Sledování procesu strojového čištění brambor a okopanin při dodržování stanovených odpadových norem. Dodatečné čištění brambor a okopanin od očí, skvrn, zbytků slupky po strojovém čištění. Třídění, kalibrace, mytí brambor a okopanin strojově nebo ručně. Nakládání brambor, kořenové zeleniny do strojů. Žilna plec a silný okraj hovězího, telecího, jehněčího, vepřového a jiných jatečně upravených těl. Odstraňování masa. Broušení a orovnávání nožů.

Musíš vědět: technické předpisy prvotní zpracování brambor, zeleniny a zeleniny strojně i ručně, známky jejich dobré kvality; požadavky na kvalitu hotových polotovarů; přípustné odpadové normy pro čištění a dodatečné čištění brambor a okopanin.

§ 8. Výrobce potravinářských polotovarů 3. kategorie

Popis prací... Udržení průměrné náročnosti procesů prvotního zpracování surovin při výrobě polotovarů. Kulinářské dělení jatečně upravených těl, půlek jatečně upravených těl, čtvrtí velkých a malých hospodářských zvířat na kusy v souladu s jejich schématy bourání. Oddělování telecího, jehněčího, vepřového masa od kůry. Vykostění dorzálně-hrudní části jatečně upravených těl. Oddělení svalové, tukové a pojivové tkáně od kostí, zamezení zbytků masa na kostech, tuku a šlach v dutinách kostí, přítomnost drobných kostí v mase. Řezání tuku z vepřových jatečně upravených těl. Kompletní odstranění kostí z masa. Žíla sakro-bederní části, zadní noha. Řezání kosti pilou. Řezání ryb malých plemen na jatečně upravená těla. Zpracování jatečně upravených těl fixační metodou. Porcování drobů. Vaření kotletové hmoty z masa, ryb a zeleniny, náplně do knedlíků, knedlíků. Síření brambor. Mytí brambor po sulfitaci. Příprava roztoku siřičitanu, jeho nalévání do nádob v určitém poměru. Hnětení kynutého těsta na smažené, pečené koláče a jiné výrobky, těsto na knedlíky, knedlíky. Vykrajování těsta. Rozebírání masa podle tříd a druhů: boční, vnější, horní, vnitřní, tenký, silný okraj. Třídění kostí podle typů. Krájení, sekání malých polotovarů z masa: hovězí stroganov, azu, guláš, guláš, pilaf a další. Krájení ryby na porce, podle typu následné tepelné úpravy: kulaté maso, filety s kůží, bez kůže, s obratlovou částí a bez ní. Krouhání, sekání, tření brambor, syrové, nakládané a vařené zeleniny. Formování výrobků z řízkové hmoty, těsta podle předepsané hmotnosti receptury. Plnění zeleniny, příprava salátů, marinád. Vážení, stohování, balení polotovarů. Balení v určitém poměru řezaných trubkových, obratlových, žeberních kostí.

Musíš vědět: schémata pro bourání jatečně upravených těl masa, drůbeže, ryb; podstata technologického postupu výroby velkorozměrových a malorozměrových polotovarů z masa, drůbeže, ryb, drobů, sekané a řízkové hmoty, loupaných brambor, zeleniny, kynutého těsta, těsta na knedlíky a knedlíky; metody organoleptického hodnocení kvality surovin; požadavky na jakost vyráběných polotovarů, podmínky, termíny realizace, pravidla pro jejich balení, skladování a přepravu; pravidla pro provoz používaných zařízení, kalibrace vah.

§ 9. Výrobce potravinářských polotovarů 4. kategorie

Popis prací... Provádění komplexních procesů prvotního zpracování surovin při výrobě polotovarů z masa, drůbeže, pernaté zvěře, jeseterů; vykosťování jatečně upravených těl drůbeže, lopatkových a hrudních žeber jatečně upravených těl velkých a malých hospodářských zvířat. Krájení porcovaných polotovarů z hrudkovitého masa a drůbeže k pečení na přírodní (entrecotes, steaky, langety, filé, řízky aj.) a obalované (rump steaky, řízky apod.). Vaření masa na kebab, knedlíky. Řezání jeseterových ryb na články. Řezání článků na části. Vaření křehkého a listového těsta (polotovar).

Musíš vědět: techniky a pravidla pro vykosťování jatečně upravených těl drůbeže, lopatkových a hrudních částí jatečně upravených těl velkých a malých hospodářských zvířat, bourání jeseterovitých ryb; kulinářské účely částí jatečně upravených těl velkých, malých hospodářských zvířat, jeseterovitých ryb; sortiment porcovaných polotovarů z masa, drůbeže, jeseterovitých ryb, základy technologického postupu jejich výroby; receptury a základy technologie přípravy křehkého a listového těsta (polotovaru).

§ 10. Výrobce potravinářských polotovarů 5. kategorie

Popis prací... Provádění zvláště komplexního prvotního zpracování masa, drůbeže a pernaté zvěře při výrobě plněných řízků, galantiny, rohlíků a dalších polotovarů. Vykostění kyčle a krku jatečně upravených těl dobytek, přední a zadní části jatečně upravených těl drobných hospodářských zvířat. Rozebírání masa podle třídy. Dělení jatečně upravených těl a půlek pro výrobu uzenin.

Musíš vědět: technologie výroby složitých polotovarů z drůbeže a masa; kulinářský účel určitých druhů masa; pravidla pro vykosťování kyčle a krku u jatečně upravených těl velkých hospodářských zvířat, přední a zadní části jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat; anatomická stavba jatečně upravených těl drobných hospodářských zvířat, linie kloubů, kosterní systém; výtěžnost polotovarů v procentech ve vztahu k hmotnosti jatečně upraveného těla, půlky jatečného těla.

Formulář byl vyhotoven podle právních úkonů ke dni 28.05.2010.

Výrobce masných polotovarů
SCHVÁLENO
podle objednávky
od 00,00,0000 N 00

(jméno společnosti)
NÁVOD NA VÝROBU
výrobce masných polotovarů
1. Obecná ustanovení
1.1. Výrobcem masných polotovarů je dělník _____________
(typ
______________________________________________ a hlásí přímo
stravovací zařízení)

(název pozice manažera)
1.2. Výrobce masných polotovarů by měl vědět:
- metody organoleptického hodnocení kvality surovin;
- technologie výroby složitých polotovarů z drůbeže a masa;
- umístění svalové, tukové a pojivové tkáně zpracovaných částí jatečně upraveného těla;
- anatomická stavba jatečně upravených těl, linie kloubů, kosterní systém;
- schémata bourání jatečně upravených těl masa, drůbeže, ryb;
- kulinářský účel částí jatečně upravených těl velkých, malých hospodářských zvířat, určitých druhů masa;
- technologický postup výroby velkorozměrových a malorozměrových polotovarů z masa, drůbeže, drobů, sekané a řízkové hmoty, loupaných brambor, zeleniny, kynutého těsta, těsta na knedlíky a knedlíky;
- způsoby úpravy masa a zbavování drobů;
- pravidla a druhy obalování různých polotovarů;
- techniky a pravidla pro vykosťování jatečně upravených těl drůbeže, plecí a hrudních částí jatečně upravených těl velkých a malých hospodářských zvířat, bourání jeseterů;
- sortiment porcovaných polotovarů z masa, drůbeže, jeseterů, technologický postup jejich výroby;
- normy produkce polotovarů v procentech ve vztahu k hmotnosti jatečně upraveného těla, půlky jatečně upraveného těla;
- poměr složek a pravidla pro přípravu lezonu;
- receptury a technologie výroby křehkého a listového těsta (polotovary);
- požadavky na jakost vyráběných polotovarů, podmínky, termíny provádění, pravidla pro jejich balení, skladování a přepravu;
- pravidla pro sběr, skladování a výdej potravinového odpadu;
- zařízení, princip činnosti a pravidla provozu obsluhovaného zařízení;
- typy manželství a způsoby, jak mu předcházet a eliminovat;
- pravidla a předpisy pro ochranu práce, průmyslovou hygienu a požární bezpečnost;
- pravidla pro používání osobních ochranných pracovních prostředků;
- požadavky na kvalitu prováděné práce;
- požadavky na racionální organizaci práce na pracovišti;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Odpovědnosti
2.1. Výrobce masných polotovarů před zahájením práce:
- uvést hygienické oblečení, účes do řádného stavu;
- přijímá potřebné zásoby (zásoby, přípravky atd.);
- vypracovává žádosti na výrobky a polotovary;
- přijímá ze spíže potřebné potravinářské suroviny, polotovary;
- připraví potřebné vybavení, přístroje (brousí, rovná nože);
2.2. Během pracovního dne výrobce masných polotovarů:
a) připravuje suroviny pro přípravu polotovarů (prosévá mouku, strouhanku, připravuje zmrzlinu, čistí kontaminovaná místa, odstraňuje razítka z masa, drůbeže, myje a suší maso);
b) vyrábí:
- kulinářské dělení jatečně upravených těl, půlek jatečně upravených těl, čtvrtí velkých a malých hospodářských zvířat na kusy v souladu s jejich schématy bourání;
- oddělení telecího, jehněčího, vepřového masa od kůry;
- oddělení svalové, tukové a pojivové tkáně od kostí, zamezení zbytků masa na kostech, tuku a šlach v dutinách kostí, přítomnost drobných kostí v mase;
- řezání tuku z vepřových jatečně upravených těl;
- řezání kosti pilou;
- čištění vnitřností, odstraňování filmů, šlachovitých částí, tukových usazenin, modřin atd.;
- ořezávání částí hovězího, telecího, jehněčího, vepřového a jiných jatečně upravených těl (oddělování šlach, filmů, velkých cév, zbytků kostí, chrupavek atd.);
- rozebrání masa podle tříd a druhů: boční, vnější, horní, vnitřní, tenký, silný okraj;
- krájení masa a drobů na kusy stanovené velikosti a balení do nádob;
- krájení porcovaných polotovarů z hrudkovitého masa a drůbeže pro pečení na přírodní (entrecotes, steaky, langety, filety, řízky atd.) a obalované (rump steaky, řízky atd.);
- strouhání hotových polotovarů a jejich ukládání do táců, na plechy;
c) provádí:
- příprava kotletové hmoty z masa, ryb a zeleniny, náplně do knedlíků, knedlíků;
- řezání, sekání malých polotovarů z masa (hovězí stroganov, azu, guláš, dušené maso, ražniči, pilaf atd.);
- příprava křehkého a listového těsta (polotovar);
e) váží, stohuje a balí polotovary;
f) _________________________________________________.
2.3. Výrobce masných polotovarů je povinen:
- být na pracovišti v čistém hygienickém oděvu a obuvi stanoveného vzoru;
- udržovat mechanismy, přípravky a zařízení v řádném stavu;
- alespoň jednou za 5 let absolvovat pokročilý výcvik;
- včas absolvovat lékařskou prohlídku (vyšetření);
- absolvovat kurz sanitárního a hygienického školení, minimálně jednou za 2 roky složit zkoušky z hygienického minima;
- se zvýšením teploty, výskytem příznaků gastrointestinálního traktu
a další infekční onemocnění, hnisání, řezné rány, popáleniny a
hlásit všechny případy střevních infekcí v rodině
_________________________________________;
(název pozice manažera)
- __________________________________________________.
2.4. Výrobce masného polotovaru na konci pracovního dne:
- provádí úklid pracoviště;
- předává nespotřebované suroviny, polotovary a neprodané hotové výrobky do spíže;
- připravuje reportovací dokumentaci;
- předávat inventář a příslušenství do skladovacích prostor;
- __________________________________________________.
3. Odpovědnost
3.1. Na výrobce masných polotovarů se vztahuje disciplinární opatření
odpovědnost v souladu s článkem 192 zákoníku práce Ruské federace za:
- nekvalitní a včasné plnění práce a povinností,
uvedené v tomto návodu;
- trestné činy, které se staly základem pro uložení _________________
(typ podniku
__________________________ pokuty a jiné správní sankce;
Catering)
- __________________________________________________.
3.2. Výrobce masných polotovarů nese materiál
odpovědnost za nezajištění bezpečnosti svěřené komodity
materiální hodnoty, jakož i pro všechny případy špatného úmyslu,
způsobit škodu ______________________________________________.
(typ stravovacího zařízení)
3.3. Vedení ________________________________________________ má právo
(typ stravovacího zařízení)
přivést výrobce masných polotovarů ke společné odpovědnosti
v případě spáchání jeho zaviněním správních deliktů, které s sebou nesly
uplatňování sankcí.
3.4. Výrobce masných polotovarů pro páchání přestupků
v průběhu jejich činnosti v závislosti na jejich povaze a důsledcích
nese občanskoprávní, správní a trestní odpovědnost
způsobem stanoveným zákonem.
3.5. __________________________________________________.
4. Závěrečná ustanovení
4.1. Tento pokyn byl vypracován v souladu s objednávkou
od 00.00.0000 N 00 na základě ____________________________________________
(tarifní a kvalifikační charakteristiky,
_______________________________________________________________.
jiný regulační nebo metodický dokument)
4.2. Provádí se seznámení zaměstnance s tímto pokynem
při přijímání (přestupu) na práci v profesi, pro kterou
návod.
4.3. Skutečnost seznámení zaměstnance s tímto pokynem je potvrzena
___________________________________________________________________________
(napsáno na seznamovacím listu, který je nedílnou součástí návodu
___________________________________________________________________________
(v protokolu seznámení s návodem); ručně malované na kopii návodu,
_____________________________.
vedená zaměstnavatelem)