Як відкрити свою доставку бургерів. Нотатки редакції The Economist. б) Де та в кого найкраще закуповувати сировину

Бургер – це символ Америки та ожиріння. Фастфуд узяв у заручники людей. У Росії є своя альтернатива - шаверма, але поява численних тематичних закладів повернула інтерес до бургера. І зараз я не про те, що роблять у Макдональдсі, а про заклади, де ціна бургера починається від 350 рублів. А в деяких випадках від 500 і більше. І якщо раніше подібний фастфуд вважався їжею бідняка (читай — жебрак), то сьогодні він виходить у копієчку. Ось два бургери, один із них замовлений у популярному сервісі їжі, інший я зліпив з того, що було, як кажуть. Скільки ж вони коштують.

Вартість бургера із чорними булочками 350 рублів. У ньому немає нічого незвичайного, особливо, якщо ти голодний, але на мою думку, він сухуватий. Недарма в Америці прийнято подавати бургери та інші гамбургери із лимонадом. Це підвищує апетит. Але навіщо кока-кола, якщо є пиво? Розумне питання, як мені здається.

Якщо ж ви, як я, робите бургер на сніданок, що досить дивно, зате ситно, то замість пива можна налити чашку кави — докладно про її приготування. Так ось, вартість такого бургера 340 рублів, і ціна майже не відрізняється лише тому, що продукти до нього тобі привозять додому. Ну плюс йдуть каперси та гострі всякі штуки. Якщо купувати самому всі інгредієнти окремо, його вартість складатиме близько 150 рублів. Тобто вдвічі дешевше.

Що стосується смаку, тут все залежить від людської фантазії та свіжості продуктів. Також як і те, що стосується його соковитості, — більше соусів та помідорів.

І говорячи про нездорову їжу, маючи на увазі фастуд, треба розуміти, що нездорова вона тільки в уяві борця за ЗВЖ. Булку ви їсте, котлети теж, овочі – тим паче. Що ж тут хворого? Хіба що поєднання всього цього. Але кількість овочів майже завжди перебиває все інше. То це працює. Це зовсім не означає, що бургери і шаверму потрібно їсти по кілька разів на день, але напевно кілька разів на місяць побалувати можна.

У мене все, приємного апетиту.

Перш ніж приступати до оформлення документів та купівлі обладнання, потрібно скласти грамотний бізнес-план. Тут, як і будь-якому іншому комерційному плані, знадобиться викласти ідею, описати порядок і технологію виробництва, проаналізувати ринок щодо попиту та конкуренції.

Також бізнес-план повинен включити опис обраного розташування, аналіз його переваг і недоліків, фінансовий планпідприємства, оцінку ризиків та підбиття підсумків.

Плануючи гамбургерну, важливо створити цілісну та цікаву концепцію, яка допоможе гостям віддати перевагу саме вашому закладу, а не закусочній навпроти.

Бургерної концепції

При розробці концепції вашого закладу та виборі місця, де відкрити бургерну, пам'ятайте про майбутнього споживача. Якщо ви хочете відкрити бургерну у своєму місті в промисловій зоні, то в основному, до вас заглядатимуть працівники розташованих неподалік заводів та виробництв. Якщо ж вибір паде на центральний район міста, то тут слід очікувати у гості школярів та студентів.

Залежно від цих факторів і має будуватися концепція бургерної, цінова політика, оформлення меню та залу для гостей.

Подбайте про формений одяг вашого персоналу - це також частина концепції хорошого підприємства громадського харчування.

Як правило, подібні заклади наголошують на швидкості та низькій ціні. Якість та смак підсумкового продукту теж відіграють далеко не останню роль у залученні постійних гостей. Споживачі чекають від таких організацій швидкої смачної та недорогої їжі. Намагайтеся виправдати ці очікування, і ваше підприємство матиме успіх і приноситиме прибуток.

Організація бургерної

Що потрібно, щоби організувати невеликий модний ресторан громадського харчування? Вам потрібно знайти і орендувати приміщення, зареєструвати свою діяльність як ІП або ТОВ. Далі слідує ремонт приміщення, закупівля та встановлення необхідного обладнання та меблів. Приміщення має відповідати цілям використання, до нього увійдуть такі зони, як:

Туалети для гостей та персоналу;
Склад;
Приймальна зона;
Кухня, з розподілом на «гарячу» та «холодну» зони;
Зона роздачі;
Зал для гостей;
Кімната для персоналу.

Плануючи приміщення для бургерної, подбайте про організацію порядку утилізації сміття та виробничих відходів.

Що потрібно, щоб відкрити бургерну, коли місце вже вибрано, відремонтовано та обладнано? Після підготовки приміщення, надходить черга пошуку та укладання договорів з постачальниками. Далі потрібно отримати дозволи від санепідстанції та пожежної інспекції, а також отримати сертифікати, що дозволяють використання продуктів харчування та вашого обладнання.

Для проходження перевірки пожежників потрібно закупити вогнегасники, скласти і розмістити план евакуації, а також відповідні покажчики. Після цього слід придбання та реєстрація касових апаратівустановка охоронної сигналізації.

Не забудьте скластиплан прибирання кухні, зали, туалетів та інших робочих зон. Прибирання туалетів необхідно проводити не рідше ніж раз на дві години, а відповідальний за це працівник повинен писати час прибирання, свої прізвище, ініціали та підпис на спеціально складеному розкладі.

Устаткування для бургерної

Поговоримо про те, як обладнати бургер. Техніка та обладнання кухні вашого фаст-фуду повинні відповідати вимогам складеного меню. Для повноцінної роботи громадського харчування, мінімальний набіробладнання складається з наступних одиниць техніки:

Фрітюр;
Морозильні камери та холодильні установки, а також невеликі холодильники для зберігання салатів, напоїв та соусів на роздачі;
Гриль;
Плити або панель для смаження;
Кавомашина;
Автомат для виробництва морозива.

Також вам знадобляться вітрини для передачі бургерів з кухні на роздачу та ваги. Оскільки картопля фрі має дуже маленький термін придатності, невеликі організації завжди готують його лише після надходження замовлення.

Для більшої зручності та швидкості роботи, ви можете придбати невеликий марміт для картоплі фрі. Цей пристрій дозволить трохи продовжити термін придатності продукту, забезпечить зручність набору та швидкість віддачі картоплі вашим гостям.

Вартість обладнання може варіюватися від 3 000 $ до 6 000 доларів - все залежить від запланованого потоку гостей та необхідної швидкості приготування їжі.

Персонал бургерної

Щоб відкрити гамбургерну, вам знадобиться персонал. Співробітники повинні бути добре навчені та обов'язково мати санітарні книжки.

Відповідно до трудового та податковим кодексам, кожен з них повинен бути прийнятий до штату і мати трудову книжку, ІПН та СНІЛС. Це потрібно, щоб бухгалтерія могла проводити відрахування до пенсійного фонду та сплачувати ПДФО.

Кого знадобиться найняти?

Працівників кухні;
Касиров;
Адміністратора;
Працівників зали.

Навчаючи персонал, постарайтеся зробити те щоб співробітники були взаємозамінні. Якщо кожен знатиме принципи роботи всіх зон бургерної, від кухні до каси, то у вас буде значно менше проблем із формуванням змін та продовженням роботи у разі непередбачених ситуацій.

Не забудьтепровести детальний інструктажз техніки безпеки на робочому місці. Працівники повинні ознайомитися з ним, поставити підпис та дату, які підтвердять, що ви провели своєчасний та повний інструктаж персоналу.

Книга з підписами зберігатиметься в адміністратора і повинна бути готова до подання на вимогу співробітників служби безпеки.

Скільки коштує відкрити бургер?

Щоб відкрити бургерну з нуля, будуть потрібні інвестиції. Давайте порахуємо, скільки коштує відкрити невеликий фастфуд у маленькому містіі чи вигідно.

Ремонт приміщення – 17 000 дол;
Закупівля обладнання - 5 500 $;
Закупівля меблів для залу та кімнати для персоналу – 3700 доларів;
Оформлення документів та отримання дозволів – 300 дол.;
Розробка, друк меню та упаковки для бургерів, формений одяг для співробітників, таці та інші витрати - 2 500 $.

Разом: 29 000$.

Рентабельність гамбургерної

Підрахуємо термін окупності маленького ресторану швидкого харчування, за умови середньомісячного потоку гостей – 50 осіб/день. Середній чек становитиме – 6 дол., а вартість проданої у ньому продукції – 2,5$.

Інвестиції - 29 000 $

Щомісячні витрати

Заробітна плата працівникам – 2500 дол.;
Продукти виготовлення товару – 3 750$;
Комунальні послуги – 300 доларів;
Орендна плата - 600 $;
Бухгалтерія та технічна підтримкаобладнання – 300 дол.

Разом: Витрати становитимуть - 7 450 доларів/міс.

Дохід від продажів - 9 000 $. Валовий прибуток становитиме 1550 дол., а вироблені вкладення окупляться через півтора роки інтенсивної роботи. Слід враховувати, що спочатку у вас не буде постійних клієнтів і великого потоку гостей, тому термін окупності може тривати ще на півроку.

Підприємства громадського харчування регулярно відкриваються та ведуть успішну діяльність на території Росії.

Підприємці нерідко припускаються помилок у своїй професійної діяльності, Але накопичений досвід дозволяє враховувати недоліки в роботі і ділитися порадами з засновниками підприємств фаст-фуду.

Рецепти гамбургерів та салатів вимагають точного дозування та технології приготування. Все це важко запам'ятати, особливо для тих працівників, які почали стажуватися. Великі підприємства громадського харчування розміщують на стінах кухні заламеновані посібники з приготування їжі та соусів. Варто запозичити цей метод навчання персоналу, оскільки у разі потреби він допомагає швидко, не відриваючись від виробничого процесу, відновити забуту інформацію

Чистота – найважливіша складовабудь-якого успішного підприємства громадського харчування. Кожен робочий день у вашій бургерній повинен закінчуватися прибиранням кухні, залу та роздачі. Привчіть працівників, відповідальних за певну зону, ретельно прибирати та упорядковувати робоче місцепісля закінчення зміни. Обов'язково перевіряйте якість прибирання або доручіть адміністратору.

Щоб бургерну і зробити її успішною, не варто нехтувати правилами маркування, а також контролем свіжості продуктів, привезені від постачальника. Придбайте портативний принтер маркіратор та навчіть співробітників правилам зберігання та маркування продуктів. Ця праця досить копітка і не видна гостям, але вона стане надійним фундаментом для вашої позитивної репутації в майбутньому.

Продумайтеорганізацію продажу бургерів на винос. Для цього потрібно замовити одноразові підсклянники та спеціальні пакети з вашим логотипом. Також важливо навчити персонал правил формування замовлення на виніс, згідно з яким гаряче не повинно контактувати з холодним, а картопля фрі завжди поміщатися в пакет в останню чергу.

Така, як відкрити міні-бургерну, є непростим, але дуже цікавим підприємством. Щоб реалізувати цей проект, вам доведеться докласти чимало зусиль і зробити певні вкладення. Однак після того, як ваш бізнес окупиться, ви зрозумієте, що це була хороша інвестиція у світле майбутнє.

Любителі бургерів вже не перше десятиліття обговорюють бургери з Макдональдса - хтось лає їх за якість, хтось за смак і багато хто вважає, що нормальний бургер не може вартувати тих 48 рублів, що ми платимо за цей пункт у меню, але давайте, нарешті, вважаємо, яка реальна собівартість бургера в Макдональдсі.

Я не буду зараз говорити про якість і посилатися на відео того ж кухаря Джеймі Олівера, який жорстко лає якість котлет для бургерів, кажучи, що воно приготовлене з тих частин корови, яка не призначена для харчування людини. У своїх підрахунках ми спиратимемося на магазинні ціни продуктів хорошої якості, ніби ми готуємо ці бургери самі у себе вдома.

Перед вами цей бургер з Макдональдс

Розбиваємо його на частини – булочка, яловича котлета, шматочок малосольного огірочка, томатний соус зі шматочками срібної цибулі – ось і весь склад бургера з Макдоналдс.

З булочкою все зрозуміло, зважуємо те, що можна зважити

Котлета у бургері важить приблизно 72 грами. При жарінні яловичий фарш втрачає від 27 до 30%, значить, початкова витрата фаршу на котлету склала всього 100 грам, які всмажилися до 72. Якщо у фаш додати сухарів, крупи або використовувати у фарші багато жил і різні сполучні тканини, то смаження практично не буде.

Кілограм звичайної яловичини у нашому магазині коштує від 450 до 550 у середньому. Стало бути 100 грам фаршу коштуватиме 45-55 рублів.

Шматок огірочка у 8 грам. Кілограм малосольних огірків у банку коштує близько 100 рублів. 8 грам – 80 копійок.

Тепер вважаємо булочку, що зазвичай використовується привізний хліб, наприклад, з Польщі. Булочка така в магазині коштує 10-15 рублів.

У результаті ціна починається від 60 рублів. Тобто ціна бургера в Макдоналдс зараз нижча за собівартість. Але з урахуванням того, що продукти закуповуються оптово і не в магазині, а у виробників, то ціну продуктів, що входять у бургер, можна сміливо порізати відсотків на 30-40. В результаті ми отримаємо 35-40 рублів. Реальна вартість бургера Макдональдс. Тут і на зарплати, і на логістику та електроенергію вистачить. А якщо брати сировину гіршу, адже головні витрати пов'язані саме з м'ясом, то можна і добрий прибуток отримувати на цій страві в меню.

UPD. Важливе доповнення. Один з коментаторів помітив, що на моїх терезах зважування відбувалося не в грамах, а в фунтах, це означає, що реальна вага фаршу в первісному продукті була більш ніж у 2 рази меншою, тобто не більше 45 грамів м'яса на котлету. Таким чином, собівартість бургера, приготовленого з якісних продуктів, не повинна перевищувати 20-25 рублів!

Бургери, картопля та пиво - таке меню актуального московського громадського харчування. Засновник мережі BB&Burgers Іван Кукарських відкрив дев'ять кафе, які принесуть йому 360 млн руб. виручки у 2016 році. Як улаштована економіка бургерної?

Засновник мережі BB&Burgers Іван Кукарських (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

«Бургери – це нові суші. Для успіху потрібні лише дві складові: якісне м'ясо та хороші булочки», — каже ресторатор Аркадій Новіков. Невигадливий фастфуд, який ще кілька років тому міцно асоціювався з «Макдоналдсом» та «Бургер Кінгом», став мейнстримом столичного ресторанного ринку. Нові бургерні відкриваються кожному кутку. Однією з причин розквіту є поява доступної мармурової яловичини російського виробництва.

Задали тренд кілька років тому фудтраки (фургони з їжею) та вуличні фестивалі їжі, де дебютували The Burger Brothers, Burger Heroes та інші схожі проекти. Бургери мали попит, а ресторатори-початківці переїжджали з мобільних точок в стаціонарні приміщення. «Ні у кого з нас не було досвіду у ресторанному бізнесі. Але ми все робили самі, паралельно навчалися», — розповідає фундатор The Burger Brothers Олександр Залесський.

Навесні 2015 року підключилася важка артилерія: Аркадій Новіков відкрив першу бургерну «#FARШ». Наразі він запускає вже п'ятий заклад мережі. У липні минулого року м'ясний ресторан та бургерну «Вороніж» відкрив інший відомий ресторатор Олександр Раппопорт. У вересні 2016 року на Новому Арбаті відкрилася закусочна Black Star Burger, що належить реперу Тіматі та його партнерам, до закладу одразу вишикувалися величезні черги. Булки з котлетами ввели в меню навіть "Шоколадниця" та кондитерська Upside Down Cake.

«Страда проста, ситна і зрозуміла, ціна доступна», — пояснює популярність формату Аркадій Новіков. Однак, на його думку, московський ринок вже близький до насичення, хвиля бургерних переміститься до спальних районів столиці та регіонів.

Європейський формат у підмосковному селі

Вивіска BB&Burgers (Beer, Buns and Burgers) виглядає несподівано на фасаді будівлі, що нагадує гараж, на Центральній вулиці села Глухово. Зазвичай у таких приміщеннях розташовуються дешеві придорожні кафе, але не модні бургерні. Навколо — приватний сектор, сучасні котеджі є сусідами з дерев'яними хатинками, а «Лади» — з «Мерседесами». «Я три місяці шукав приміщення, - розповідає Іван Кукарський, 27-річний засновник мережі бургерних BB & Burgers. — Проїхав усе Іллінське шосе від Нової Риги до Рубльово-Успенського, заходив у кожне приміщення, що вздовж дороги, намагався домовитись про оренду. Це ж «золота миля»: іншої такої локації за МКАД немає».

У 2012 році Іван тільки-но повернувся зі Швейцарії, де навчався управлінню у сфері гостинності в Ecole hoteliere de Lausanne. Під час навчання частенько заходив із університетськими друзями до місцевої бургерної Holy Cow. «Я вже тоді зрозумів, що бургери з преміального м'яса високої якості — це перспективний тренд, що набирає обертів», — каже Кукарських. Іванові так сподобався формат, що він навіть захистив диплом на цю тему: представив бізнес-проект бургерним викладачам.

Кукарських 12 років навчався в Канаді, Іспанії та Швейцарії, але вирішив повернутися до Росії: «У Канаді та Іспанії дуже відмінний від нас менталітет, а у Швейцарії просто нудно».

У Москві стартувати він все ж таки вирішив не з бургерних, а з кафе-кулінарії «Фермер». «Кулінарія здавалася мені простим та зрозумілим форматом, хотілося збудувати велику мережу», — розповідає Іван. Його батько, Павло Кукарський, почав займатися ресторанним бізнесом 1990-і, відкривши в Єкатеринбурзі свій перший ресторан «Містер N». До 2007 року компанія Кукарських-старшого "Малахіт" стала найбільшим ресторанним оператором в Єкатеринбурзі. Його мережа пекарень «Поль Бейкері» налічує десять кафе у Москві та 45 по всій Росії. За даними СПАРК, КК "Малахіт" минулого року заробила 19,7 млн руб. прибутку (при обороті 32600000 руб.).

У Москві Івану нудьгувати не довелося. Насамперед він запустив кулінарію в підмосковному селищі Малахівка, де було виробництво заготовок мережі «Поль Бейкері». Кулінарія розташовувалась на невеликій площі, виділеній компанією батька, продавала салати, котлети, гарніри та десерти на винос. Щомісячний оборот становив близько 2,5 млн руб., Чистий прибуток - 600 тис. руб. Вкладені у запуск 2 млн руб. відбилися за кілька місяців.

Але варто запустити кулінарію на іншому кінці Підмосков'я, на Іллінському шосе, як почалися серйозні проблеми. «У кулінарії зазвичай величезний відсоток списань, від 50%, але у нас був ще вищим, — згадує Кукарських. — Виробництво було в Малахівці, люди не бачили, де і як готується їжа, і не довіряли нам».

Проект, у який Іван вклав також 2 млн руб., працював у мінус. Коли третій місяць роботи збитки перевищили 300 тис. крб., Кукарских-молодший вирішив, що настав час змінити концепцію й реалізувати давню мрію — зробити бургерную.

Бургери та рок-н-рол

Бургерний проект, який підприємець захищав у Швейцарії, мало допоміг. "Гарний бізнес-план і реальність - це просто різні планети", - говорить Іван. Знання про приготування м'яса він черпав із YouTube. Перед стартом переглянув сотні роликів про те, як працюють бургерні у США та інших країнах, як правильно смажити м'ясо. Порадами допомагав батько: він підтримав ідею сина зробити щось своє, а не працювати у сімейній компанії та позичив гроші на перший заклад. «У нас у сім'ї досі 80% розмов — про їжу та громадське харчування. Іноді батько запитує, що, мовляв, я і на побаченнях із дівчатами теж тільки про бургери здатний розмовляти? - сміється Іван.

Кулінарію перетворили на бургерну за два тижні: купили гриль та витяжку, всього на обладнання пішло 200 тис. руб. Із м'ясом виникли проблеми. Тоді, у 2012 році, мармурова яловичина, за словами Івана, ще вважалася ексклюзивним продуктом і коштувала у рази дорожче, ніж зараз. Він домовився з фермерами та перекупниками про постачання охолодженої яловичини і почав смажити м'ясо.

«Спочатку я хотів зробити таку милу європейську кулінарію в білих тонах – споживач не зрозумів, – розповідає Кукарський-молодший. — Тоді я подумав: ну добре, отримуйте гриль, м'ясо, цибулю. Ми стали ставити тлом рок-музику, дозволяти гостям малювати на стінах фломастерами в очікуванні замовлення». Це спрацювало: вже в перший тиждень стали продавати бургери та картоплю-фрі на 15-20 тис. руб. на день, а за підсумками першого місяця оборот становив 600 тис. руб. Кулінарія раніше цьому ж місці приносила лише 450 тис. крб.

Підприємець-початківець припустився помилки, що мало не коштувала йому бізнесу. «Витяжку я купував сам, а встановлював власник приміщення; ми поняття не мали, що там мають бути фільтри. І ось одного разу на другий місяць бургерної роботи я відчиняю двері, а звідти валить дим: виявилося, що витяжка засмітилася, дивом не сталася пожежа», — згадує підприємець.

Загалом на запуск бургерної пішло близько 3 млн руб., На операційний прибуток заклад вийшов через три місяці, а зараз «гараж» на Іллінському шосе приносить 3-4 млн руб. виручки на місяць, прибуток перевищує 500 тис. руб. "Якби я не наробив всіх помилок і не запускав спочатку кулінарію, то міг би вкластися в 1 млн руб.", - підрахував ресторатор.

Коли навесні 2014 року перша точка стала стабільно приносити прибуток, підприємець вирішив, що настав час масштабувати бізнес. «Я розумів, що ми потрапили в тренд, ми маємо позитивну динаміку, але було дуже страшно. Психологічно складно перестрибнути з оренди 120 тис. руб. на місяць відразу на 600 тис. руб., Яка була в центрі. Адже щоб відбивати такі витрати, потрібно було робити продажі втричі-вчетверо вище», — згадує Кукарських.

Однією з найпопулярніших бургерних у Москві на той момент була Burger Brothers на Червоному Жовтні. На неї й орієнтувався Іван. «Мені здавалося, що вони круті, а ми сидимо на задвірках. Я навіть узяв їхню булочку і пішов до своїх пекарів, сказав «хочу таку саму», — згадує ресторатор. Він не знав, що The Burger Brothers пощастило з орендою. «На нас вийшли власники кафе-бару «Продукти» на «Червоному Жовтні», які мали невелике приміщення з вікном на вулицю, його нам запропонували зайняти на партнерських умовах — за відсоток від прибутку», — розповідає засновник The Burger Brothers Олександр Залесський.

Кукарських знайшов приміщення у 65 кв. м на Кольоровому бульварі, власники якого погодилися надати два місяці орендних канікул, і почав готуватися до запуску. На оренду, ремонт та обладнання нової точки знадобилося 4 млн. руб. Іван стверджує, що ці гроші заробив на першій бургерній.

«Я думав, що ми відпрацювали всі процеси нашою маленькою командою, яка працювала на Іллінці, відібрали найпопулярніші пункти меню. Але насправді ми ні чорта не були готові, все йшлося не так», — згадує Іван. Справа в тому, що трафік клієнтів у центрі був набагато вищим, ніж на Іллінському шосе, команда не встигала готувати бургери і стежити за чистотою. Клієнти чекали у чергах, столи були завалені сміттям. Кухарі не витримували темпу роботи і звільнялися через місяць. «Вдалося видихнути лише на третій місяць, коли ми вийшли у нуль та сформували команду. Я зрозумів: усі ми зачепилися в центрі. Тут є наша вивіска», – каже Кукарських.

Ефект «П'яної бабусі»

Сьогодні під брендом BB & Burgers працюють уже дев'ять закладів у Москві та Підмосков'ї; перші два належать Івану Кукарським, решта він відкрив разом із партнерами. «Я часто приїжджав у першу бургерну на Іллінці та бачив, як там усе влаштовано, ще тоді повірив у ідею», — розповідає Богдан Панченко, який займається оптовим продажемовочів у магазини «Абетка смаку». Він інвестував 2 млн. руб. у бургерну на Стрітенці і стільки ж у кафе на Новому Арбаті, натомість отримав по 15% в обох закладах. За словами Богдана, вкладення окупилися за півтора роки після відкриття.

Приготування бургерів в одному із закладів мережі BB & Burgers (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

«Найскладніше зараз навіть не залучити гроші, охочих завжди досить багато. Важко знайти гарні майданчики», - Каже Кукарських-молодший. За його словами, він працює з найбільшими ріелторськими агенціями, які шукають хороші точки на столичному ринку. комерційної нерухомостіАле при цьому все одно доводиться йти на компроміси. Наприклад, для бургерної на Маросейці знайшлося приміщення, в якому раніше була пекарня «Волконський». Але майданчик був надто великий, і Іван запропонував батькові відкрити «Поль Бейкері» по сусідству. На П'ятницькій за такою ж схемою батько та син поділили приміщення колишнього взуттєвого магазину.

За словами бізнесмена, у середньому місячна оренда приміщення під бургерну у Москві становить від 1 млн руб. на місяць, щомісячна виручка коливається від 4 млн. до 6 млн. руб. залежно від локації та пори року. Прибуток зазвичай близько 20%. За попередніми розрахунками, виторг всієї мережі в 2016 році перевищить 360 млн руб., Прибуток - 80 млн руб.

Важлива особливість формату бургерним не потрібні великі приміщення. Бургери швидко готуються та з'їдаються, їх часто беруть на винос. По суті, це фастфуд, хоч середній чекудвічі вище, ніж у закладах економ-формату. Так, середній чек у BB & Burgers - близько 700 руб. (Зазвичай беруть бургер за 380 руб., Картоплю за 140 руб. І напій за 170 руб.). Найпопулярніший бургер - "П'яна бабуся", який готується за рецептом, привезеним Іваном із Чикаго (оригінальна назва drunken granny).

Булочки випікають у Малахівці, пиво (2-3 тис. л на місяць) закуповують у крафтової пивоварні, м'ясо замовляють у лідерів ринку — «Праймбіф» та «Міраторга».

Преміальний «Макдоналдс»

«Якщо раніше ми ставили гриль, стіл і надавали свободу кухареві — збирай, як хочеш, аби було смачно, — тепер наші кухні — це міні-заводи, — розповідає Кукарських. — Кожен рух відпрацьований: взяв булочку, поклав на неї відміряну кількість інгредієнтів, обернувся, віддав, повторив».

Кукарських одержимий ідеєю побудувати мережу бургерних по всій Росії та скласти конкуренцію «Макдоналдсу», тому він вирішив розвивати ще й франшизу. 2015 року він знайшов франчайзі, які відкрили бургерну біля метро «Китай-місто». Домовилися про роялті 5% від обороту, без паушального внеску. Але вже через півроку франчайзі перестали виплачувати обіцяні суми, а потім взагалі змінили вивіску. Втім, за кілька місяців заклад закрився, стверджує Ілля Клімов, директор з маркетингу мережі BB & Burgers. «Ринок бургерних у межах Садового кільця явно перегрітий, відкриватися зараз варто у добрих спальних районах», — вважає Олександр Залеський.

Так зробив, наприклад, колишній маркетолог та event-менеджер Ігор Нікулін, відкривши півтора місяці тому бургерну Bear Burgers неподалік метро «Преображенська площа», в будівлі кінотеатру ім. Мосради. Він узяв у оренду колишнє приміщення кафе європейської кухні, докупив необхідне обладнанняза 200 тис. руб., став продавати бургери менеджерам із сусіднього бізнес-центру та відвідувачам місцевих гуртків та студій танцю. Спочатку продажі йшли не дуже, але зараз з'явилися постійні клієнти, Підприємець продає по 60 бургерів на день, середній чек - 600 руб.

Кукарський теж прагне відкривати точки за межами центру. Наприклад, нещодавно відкрив другу бургерну за МКАД у ТЦ "Ріга Молл". Новий великий ТЦ на 80 тис. кв. м почав працювати у 2016 році, і більшість площ ще пустує. Зате тут у BB&Burgers монополія: компанія займає 150 кв. м навпроти «Кіномаксу», а інших кафе тут немає. У будні продажу погані, зате вихідні «роблять касу»: у кінотеатр приїжджають з усієї Нової Риги та околиць. Відкриття цієї точки обійшлося вже в 20 млн руб., але Кукарський переконаний, що відіб'є інвестиції в міру наповнення ТЦ.

Ідея-фікс Івана — побудувати мережу бургерних по всій Росії, але досі не впевнений, що московська мода на бургери дійде до провінції. «Все-таки у нас тут дещо тепличні умови. Далеко не всі в регіонах можуть дозволити собі бургери за 380 руб. », - Вважає він.

Багато хто вважає, що будувати бізнес на виробництві та доставці піци та гамбургерів – давно заїжджена тема. І ця сфера бізнесу надто розвинена. Насправді, тут ще існує величезне поле для діяльності. По-перше, весь бізнес з виробництва та доставки гамбургерів і піци будують двома шляхами. Одні підприємці бажають робити бізнес від початку до кінця.

Інші просто розігрівають напівфабрикати у мікрохвильовій печі. При цьому варто зазначити, що друга група заробляє більше, оскільки за годину встигає обслужити набагато більше клієнтом, та й пропонує більш дешевий варіант продукції. Ті, хто робить все сам, щоб вижити на даному терені намагаються наголошувати на тому, що піца смачна і якісна, зроблена за особливою технологією, а вартість у неї не позамежна. А гамбургери представлені в широкому асортименті, щоб кожен зміг зробити вибір між піцею та бутербродом.

В принципі, бізнес з виробництва та доставки піци та гамбургерів відноситься до вигідного напрямку. Маржа може сягати 1000, оскільки собівартість продукції низька. Тому, починаючи бізнес, необхідно орієнтуватися на наявність конкурентів у обраному районі, запропонувати новий напрямок, щоб відрізнятися серед подібних фірм, а також правильно розрахувати логістику.

Приміщення для виробництва.

Даному питанню необхідно приділити належну увагу, оскільки важливо охопити одразу кілька районів. Орендувати приміщення можна від 60 до 200 квадратних метрів. Перший варіант підійде для мініпіцерії, а другий – для досить серйозних виробничих потужностей. При цьому в обох випадках необхідно приділити місце під невелике офісне приміщення, їжі будуть прийматися замовлення доставки.

Найкраще орендувати окреме приміщення, на базі колишніх кафе або їдалень. Важливо, щоб у приміщенні було обладнано всі комунікації, налагоджено систему вентилювання, а також опалення, для можливості роботи в холодну пору.

Приміщення має піддаватися регулярному прибиранню, відповідати вимогам санітарної та протипожежної безпеки. Умовно, вся площа має бути поділена на виробничу зону, відділ для зберігання сировини та продуктів (тут мають бути створені спеціальні умови для цього), а також адміністративна зона.

Залежно від обраного місця розташування та площі буде достатньо близько 250-500 доларів для оплати оренди приміщення. Плюс до цієї суми необхідно буде додати 150-200$ за оплату комунальних послуг. У зимовий період виходитиме майже вдвічі більше.

Обладнання та техніка.

Звичайно, бізнес з доставки піци з напівфабрикатів вимагатиме лише наявності мікрохвильової печі для своєї роботи. Але, якщо ви підтримуєте ту групу, які бажають пропонувати споживачеві якісні продукти за доступною ціною, необхідно буде вкласти деякі кошти в закупівлю спеціалізованого обладнання:

1. Печі для піци (2-4 одиниці) - від 500$ за одну;
2. Печі для випікання булочок для гамбургерів - 400$ за одиницю;
3. Спіральний тістоміс (1-2 одиниці) - від 1,2 тис. $;
4. Стіл-холодильник (сучасний варіант для економії простору та функціональності) – від 2 тис. $;
5. Прес для піци – 4 тис. $;
6. Інвентар для виготовлення піци та гамбургерів (обробні дошки, ножі, контейнери, посуд, ємності тощо) – від 3 тис. $.

Крім обладнання та інвентарю необхідно буде купити транспорт для доставки піци та спеціальні термосумки. Деякі підприємці пропонують персоналу використовувати свій транспорт, але краще, що на рахунку був свій.

Для початку можна купити 2-3 скутери. Потрібні потужні, але бюджетні варіанти. Ціна одиниці буде починатися від 1,5 тис. доларів. Для покупки сумок-холодильників необхідно додати ще 300-500$. Загалом, для оснащення всім потрібним підприємці розраховують на суму близько 25 тис. доларів.

Сировина.

Якщо виготовляти якісну піцу та гамбургери, але необхідно пропонувати винятково смачні сировинні компоненти. В основі більшості піц та гамбургерів лежать такі продукти: томати, томатна паста, кетчуп, м'ясо (курка, свинина, яловичина), сири (тверді, м'які, напівм'які), гриби, зелень, борошно вищого гатунку, майонез, сметана, кукурудза, фрукт овочі, сіль, цукор, спеції, ковбасні вироби, риба, морепродукти і так далі.

Вигідно одразу розробити меню та накупити оптом необхідне. Купувати можна у місцевих постачальників, а для зберігання використовувати холодильники. Не варто закуповувати в надто великій кількості, оскільки можна отримати неякісні піцу та гамбургери, що може негативно позначитися на репутації компанії. Усього на закупівлю сировини вкладають близько 2-3 тис. доларів.

Персонал.

Для невеликої піцерії достатньо персоналу у кількості до 10 осіб. Це будуть водії – 2-3 особи, кухарі – 2-3 (для роботи в позмінному режимі), помічники кухарі – 2 особи, прибиральниця, менеджери, охоронці.

Найголовнішу роль у подачі піци та гамбургерів гратимуть кухарі. Тут потрібні чисті, акуратні люди з оптом та навичками. Вони розроблятимуть рецепт кожної піци. І від якості їхньої роботи залежатиме попит. Також треба перестрахуватися, щоб люди надто багато не їли на роботі та не крали.

Для цього потрібно поставити свою людину в охороні або вкласти гроші в установку камер спостереження. На оплату праці персоналу, беручи до уваги позмінний режим роботи, потрібно виділити близько 4 тис. $.

Хороша реклама даватиме реальний попит. Найбільш вигідно створити свій сайт, представити весь асортимент продукції та зробити можливість замовлення в режимі онлайн. Також дасть свою справу роздача листівок у вашому регіоні. Тут також варто підійти з неповторністю. Можна зробити не просто квадратні листівки, а буклети незвичайної форми. Наприклад, як апетитної піци.

Важливо уявити приклад ваших піц та гамбургерів, краще такий, який він буде насправді. Можна орендувати зовнішню рекламу, надрукуватися в журналах чи газетах, використовувати рекламу на радіо та місцевих телеканалах. Головне, наголошувати на тому, що піцу від початку і до кінця ви готуєте самостійно і вона дійсно смачна.

Також варто пропонувати акції клієнтам. Це тимчасова знижка (5-15%), подарунок кожному покупцеві (найчастіше це кока-кола, але можна бути оригінальнішим і запропонувати гамбургер або просто брелок), акції у вигляді покупки трьох піц за ціною двох і так далі.

Витрати спершу.

Власний бізнес з виготовлення піци тагамбургерів, а також доставці додому та в офіси такої продукції тягне за собою такі вкладення:

1. Оренда приміщення - 400-700$;
2. Закупівля техніки та обладнання – близько 25 тис. $;
3. Купівля сировини – 2-3 тис. $;
4. штат - 4 тис. $;
5. Рекламна діяльність - 600 $.

Загалом у побудову бізнесу на виробництві та доставці піци та гамбургерів потрібно вкласти близько 33 тис. доларів.

Прибуток та окупність.

У середньому піца 30 см може коштувати від 1,5 до 5$. Піца більшого діаметра оцінюватиметься від 2 до 7$. Гамбургери продаються за вартістю від 0,7 до 2$. Все залежатиме від начинки та власника у напрямку ведення бізнесу. Маржа у цій галузі може сягати 1000. А рентабельність становитиме близько 30-50 %.

Прибуток шкідливої компанії незалежно від сезону (хоча попит на продукцію різко зростає в обідній час, на вихідних у вечірній час, на свята та за поганої погоди) буде починатися від 5 тис. $ на місяць. Отже, вже за півроку роботи можна окупити початкові вкладення.

Клієнти та подальший розвиток.

Клієнтами стають люди з малим та середнім рівнем доходу, віком від 16 років до 50. Розвивати бізнес переважно пропонують розширення асортименту, пропозицією інших страв та напоїв. Також можна ухвалити рішення та відкрити філію в іншому регіоні, відкрити кафе.

Вперед -Бізнес: відкриття пральні, хімчистки в торговому центрі