Directory of merchandising of food products t 1 1980. Directory of merchandising: Taxonomie alimentară. Cerințe de calificare

Manual

Aprobat de Ministerul Educației al Federației Ruse ca manual pentru studenții instituțiilor de învățământ din învățământul secundar profesional

Ediția a cincea, extinsă și revizuită

ROSTOV-PE-DON

Phoenix

OJSC „Manuale de la Moscova” 2005

1. Partea generală a merchandisingului

Subiectul și sarcinile de merchandising

Clasificare Produse alimentare

Calitatea alimentelor

Compoziția chimică a produselor alimentare

Metode de determinare a calității mărfurilor

Depozitarea alimentelor

Conservarea alimentelor

Certificare ca confirmare de conformitate

1.9.Etichetarea bunurilor de consum

Bazele standardizării

Codarea de bare a mărfurilor

2. Cercetarea mărfurilor a grupelor omogene de produse alimentare

2.1. Cereale și produsele prelucrării sale

Paste

Pâine și produse de panificație

Rusks

Produse din carne de miel

2.2. Produse din fructe si legume

Valoarea nutritivă a legumelor și fructelor proaspete

Tuberculi

Rădăcini

Legume cu varză

Legume cu ceapă

Salata-spanac legume

Legume picante

Desert legume

2.2.9. Legume de dovleac

Legume roșii

Leguminoase și legume cu cereale

Fructe din sâmburi

Fructe cu sâmburi

Purtător de piuliță

Fructe subtropicale și tropicale

Legume și fructe procesate

Ciuperci proaspete și procesate

2.3.Produse aromatice

Ceai și băuturi cu ceai

Cafea și băuturi de cafea

Condimente

Bauturi alcoolice

Băuturi alcoolice scăzute

Bauturi nealcoolice

Produse din tutun

2.4.Amidon, zahăr, miere

2.5.Produse de cofetărie

2.5.1. Produse de cofetărie din fructe și fructe de pădure

Ciocolata si cacao pudra

Produse de caramel

Produse de bomboane

Produse de cofetărie din făină

Dulciuri orientale

Produse de cofetarie de specialitate

2.6. Lactate

Lapte și smântână

Lapte conservat

Lactate

Unt de vacă

Brânzeturi cu cheag tare

Brânzeturi moi cu cheag

Brânzeturi cu saramură

Brânzeturi din lapte fermentat

Brânzeturi procesate

2.6.10.Inghetata

2.7. Grăsimi comestibile

Uleiuri vegetale

Grăsimi topite animale

Margarină

Grăsimi de gătit

2.8. Carne și produse din carne

Carne de la animale sacrificate

Subproduse din carne

Carne ambalată

Carne de pasăre și vânat

Semifabricate din carne și produse culinare

Cârnați

Carne afumată

Conserve de carne

2.9.Ouă și produse din ouă

Concentrate alimentare

2.11.Pește și produse pescărești

Informații generale despre pește

Familiile celor mai importanți pești comerciali

Pește viu, refrigerat și congelat

Pește sărat

Pește uscat

Pește afumat

Produsele Balyk

2.11.9.Semifabricate din pește și produse culinare

Materii prime acvatice non-pești

Conserve de pește și conserve

Literatură

1.1. Subiectul și sarcinile de merchandising

Cercetarea mărfurilor este o disciplină științifică care studiază proprietățile de consum ale bunurilor. Pentru această știință, studiul valorii de consum a bunurilor este de o importanță deosebită. Orice produs are valoare și valoare de utilizare. Cantitatea de muncă necesară social cheltuită pentru producerea unui produs determină valoarea valorii acestuia. Utilitatea unui produs, capacitatea de a satisface orice nevoie umană, se numește valoare de consum. Valoarea de consum a unui produs este determinată de proprietățile acestuia. Proprietatea unui produs este înțeleasă ca o trăsătură obiectivă care se manifestă în timpul creării, exploatării și consumului acestuia. Proprietățile unui produs pot fi fie naturale, fie dobândite în timpul producției, depozitării și vânzării.

Apariția merchandising-ului ca știință datează de la mijlocul secolului al XVI-lea. În acest moment, volumul și gama de produse manufacturate cresc și este nevoie de informații și cunoștințe sistematizate despre acestea, adică în știința mărfurilor. Pe măsură ce producția industrială creștea, știința mărfurilor s-a confruntat cu diverse sarcini și, în consecință, conținutul ei s-a schimbat. În dezvoltarea științei mărfurilor, se pot distinge trei etape importante: în primul rând - descriptiv al mărfurilor, când atenția principală a fost acordată creării de manuale care descriu proprietățile și metodele de utilizare a diferitelor tipuri de mărfuri (de la mijlocul secolului al XVI-lea până la începutul secolului al XVII-lea); al doilea - marfă-tehnologică, a cărui sarcină principală a fost studierea influenței factorilor tehnologici (proprietățile materiilor prime, materialelor, tehnologiilor) asupra calității mărfurilor (din secolul al XVIII-lea până la începutul secolului al XX-lea); al treilea - formare de mărfuri, al cărui scop este dezvoltarea bazelor științifice pentru formarea, evaluarea și gestionarea valorii de consum, a calității și a gamei de mărfuri (de la începutul secolului al XX-lea până în prezent).

Profesorul M.Ya este considerat fondatorul științei mărfurilor interne. Kittar (1825-1880), care a pus bazele științifice ale științei mărfurilor: a definit subiectul și conținutul cursului, a elaborat o clasificare și a descris proprietățile mărfurilor. El credea că studiul tehnologiei și al științei mărfurilor ar trebui să se bazeze pe studiul chimiei, fizicii și altor științe naturale.

Dezvoltarea în continuare a științei mărfurilor este asociată cu numele profesorilor P.P. Petrova (1850-1928) și Y.Ya. Nikitinsky (1854-1924). Ei au clarificat esența, sarcinile și domeniul de aplicare al științei mărfurilor și au arătat legătura acesteia cu tehnologia de producție și științele agricole și economice.

Dezvoltarea merchandisingului alimentar este asociată cu numele profesorului F.V. Tserevitinova (1874-1947). El a fost primul care a studiat procesele chimice care au loc în fructe și legume în timpul transportului pe termen lung și depozitării la temperaturi scăzute. Contribuții valoroase la dezvoltarea acestei ramuri a științei mărfurilor au avut profesorii B.C. Smirnov, N.I. Kozin, B.S. 1 alergător, A.A. Kolesnik.

Deoarece produsele alimentare diferă semnificativ în proprietățile și cerințele lor, cunoștințele și informațiile din diverse domenii ale științei sunt, de asemenea, utilizate în știința mărfurilor. Prin urmare, este strâns legat de multe discipline științifice naturale, tehnice și sociale. Economia ajută la dezvăluirea esenței sociale a unor concepte precum valoarea de consum, costul mărfurilor, producția de mărfuri, bunurile, caracterul lor istoric etc.; fizica și chimia oferă informații generale despre structura, proprietățile și valoarea nutritivă a produselor. Cunoștințele de microbiologie și biochimie sunt necesare pentru selectarea corectă a modurilor de transport și depozitare a produselor alimentare. Legătura științei mărfurilor cu geografia economică, statistica, economia și organizarea comerțului face posibilă organizarea corectă a mișcării și contabilității mărfurilor, determinarea nevoii populației pentru acestea etc.

Principalele sarcini cu care se confruntă merchandising-ul:

Determinarea si studiul caracteristicilor fundamentale ale bunurilor care constituie valoarea de consum;

stabilirea unei nomenclaturi a proprietăților de consum și a indicatorilor de calitate ai mărfurilor;

studiul proprietăților și indicatorilor gamei de mărfuri, analiza politicii de sortiment a unei organizații de producție sau comerț;

evaluarea mărfurilor a calității mărfurilor, inclusiv a celor noi interne și importate;

identificarea gradațiilor de calitate, diagnosticarea defectelor produsului și a cauzelor apariției acestora, luarea măsurilor de prevenire a vânzării mărfurilor periculoase, de calitate scăzută;

asigurarea calității și cantității mărfurilor în diferite etape ale ciclului lor tehnologic;

stabilirea tipurilor de pierderi de mărfuri, a cauzelor producerii acestora și elaborarea măsurilor de prevenire sau reducere a acestora;

suport informațional pentru distribuția produsului de la producător la consumator.

Experți în mărfuri - organizatorii comerciali participă la implementarea acestei sarcini, studiind și prognozând cererea, elaborând recenzii de piață și alte materiale utilizate la formarea aplicațiilor și a comenzilor pentru producție, aprovizionând cu amănuntul rețeaua comercială produse alimentare în conformitate cu baza științifică liste de sortimente. Noile condiții, noile cerințe dictate de reforma radicală a managementului economic fac ajustări semnificative la toate aspectele activității industriei comerciale. Restructurarea comerțului și activitățile experților în materie de mărfuri - organizatori comerciali - sunt pline de conținut nou. Astăzi, un comerciant nu trebuie doar să poarte întreaga responsabilitate pentru calitatea mărfurilor, ci și să fie un om de afaceri priceput și un organizator activ al procesului de tranzacționare. Este important nu numai să cunoaștem proprietățile de consum ale produselor alimentare, ci și să înțelegem condițiile pieței și să fim conștienți de schimbările în cererea consumatorilor.

O funcție foarte importantă a experților în materie de mărfuri - organizatorii comerciali este de a îmbunătăți organizarea comerțului și tehnologia de distribuție a mărfurilor, asociată cu raționalizarea comerțului și a proceselor tehnologice de aducere a produselor alimentare de la producție la cu amănuntulținând cont de asigurarea calității și siguranței produselor în toate părțile rețelei de distribuție și reducerea costurilor economice totale. În aceste scopuri, experții în materie de mărfuri trebuie să controleze și să monitorizeze saturația rețelei de comerț cu amănuntul cu produse alimentare, să ofere asistență de consiliere și alte servicii comerțurilor (asociațiilor) sau magazinelor. De exemplu, livrați mărfuri în formă sortată (ambalată), dețineți vânzări sezoniere, introduceți forme raționale de aprovizionare și dezvoltați livrarea centralizată a produselor către magazine, monitorizați ritmul încasărilor. În acest sens, comerțul (mărfuri) departamentele de comerț cu ridicata sau organizații de vânzare cu amănuntul(întreprinderile) trebuie să acumuleze stocuri curente (sezoniere) de produse alimentare, să le distribuie rațional, să manevreze mobil resursele de mărfuri și să găsească stocuri alimentare suplimentare. Experți în mărfuri - organizatorii comerciali dezvoltă și implementează forme progresive de comerț și distribuție a mărfurilor (în special cu utilizarea echipamentelor de ambalare), mecanizarea proceselor care necesită multă muncă, metode de depozitare a produselor alimentare și reducerea declin natural atat in depozite cat si in magazine.

Experții în comerțul cu mărfuri joacă un rol principal în lupta pentru îmbunătățirea calității produselor alimentare. Soluție de succes sarcinile de aprovizionare a populației cu produse alimentare de înaltă calitate în cantitate și sortiment adecvate ajută la creșterea productivității muncii și influențează creșterea eficienței producției sociale. Experții în mărfuri sunt chemați să asigure toate condițiile necesare pentru vânzarea rapidă a produselor alimentare finite. Ei trebuie să participe activ la toate activitățile desfășurate industria alimentară(producția agricolă) și care vizează determinarea sau îmbunătățirea calității produselor alimentare. La fel de important în activitatea experților în materie de mărfuri este acordată informarea sistematică a consumatorilor despre utilizare rațională Produse alimentare.

În același timp, responsabilitatea comercianților crește întreprinderi comercialeși organizații pentru mobilitatea de actualizare a gamei de bunuri în funcție de cererea consumatorilor.

Totodată, comercianții sunt chemați să monitorizeze constant calitatea și siguranța produselor alimentare procesate în fazele vânzării, adică în timpul transportului și depozitării acestora în depozite și în lanțul de retail.

Soluția de succes a acestei probleme este asociată cu necesitatea experților în materie de mărfuri de a stăpâni temeinic senzorialul (organoleptic; metodă de analiză a calității produselor alimentare.

Rolul serviciilor de mărfuri în cultivarea fructelor și legumelor este deosebit de mare. În prezent, cartofii, fructele și legumele ocupă o pondere semnificativă în dietă. Gradul în care nevoile populației pentru aceste produse sunt satisfăcute depinde nu numai de volumele de producție, ci și de siguranța produselor. Asigurarea siguranței cartofilor, fructelor și legumelor și aprovizionării neîntrerupte a acestora către populație necesită management integrat calitatea acestui produs. În sistemul asociațiilor de fructe și legume, experții în mărfuri, pe lângă funcțiile de cercetare și organizare a mărfurilor, îndeplinesc anumite sarcini tehnologice legate de introducerea metodelor progresive de depozitare și prelucrare. specii individuale fructe si legume etc.

Pentru a rezolva cu succes problema furnizării populației cu produse alimentare de înaltă calitate și în sortimentul necesar, experții în mărfuri trebuie să aibă o pregătire specială și un sistem de cunoștințe științifice profunde în domeniul lor.

Datorită rolului și importanței tot mai mari a științei mărfurilor în domeniul producției și al planificării comerțului, știința mărfurilor alimentare ca știință se confruntă cu o serie de sarcini serioase și responsabile. Aceasta este, în primul rând, formarea și extinderea gamei de produse alimentare, ținând cont de o dietă echilibrată bazată pe recomandări temeinice în ceea ce privește valoarea nutritivă, gust, termen de valabilitate, producție economică și eficiență a consumului.

Știința mărfurilor ca disciplină științifică ar trebui să ocupe un loc adecvat în domeniul standardizării produselor alimentare prin participarea activă a specialiștilor și a oamenilor de știință în materie de mărfuri la crearea și revizuirea documentației tehnice și de reglementare, dezvoltarea de noi indicatori și clarificarea gamei de indicatori existenți ai calității alimentelor.

Nu mai puțin problema importantaștiința modernă a mărfurilor - îmbunătățirea și dezvoltarea de noi metode de cercetare și control al calității, regimuri raționale și metode optime de depozitare, ambalare, ambalare, transport, conservare și vânzare a produselor alimentare, în funcție de factori obiectivi care contribuie la reducerea pierderilor și menținerea calității Produse alimentare.

Doar un specialist cu pregătire teoretică profundă în domeniul științei mărfurilor își va putea îndeplini în mod activ funcțiile pentru a îmbunătăți întregul sistem de aprovizionare cu produse alimentare de înaltă calitate a populației, ținând cont de nevoile rezonabile și de o dietă echilibrată.

În ceea ce privește amploarea pregătirii și numărul de posturi în organizațiile și întreprinderile comerciale, experții în mărfuri reprezintă cel mai mare grup de specialiști în organismele de management al comerțului la diferite niveluri. Lat formare profesională si experienta munca practica acești specialiști le permit să participe la activități operaționale și economice complexe de mai multe niveluri, atât în management, cât și direct în magazine și depozite: determină calitatea mărfurilor și solicită producătorilor și furnizorilor lor; determina conditiile de optimizare a procesului de deplasare a marfurilor de la punctele de productie catre lantul de retail si depozitare in magazine si depozite; elaborați propuneri pentru îmbunătățirea vânzării de bunuri, studiați cererea și îmbunătățiți serviciile pentru clienți.

Pentru a restrânge rezultatele căutării, vă puteți rafina interogarea specificând câmpurile de căutat. Lista câmpurilor este prezentată mai sus. De exemplu:

Puteți căuta în mai multe câmpuri în același timp:

Operatori logici

Operatorul implicit este ȘI.
Operator ȘIînseamnă că documentul trebuie să se potrivească cu toate elementele din grup:

Cercetare & Dezvoltare

Operator SAUînseamnă că documentul trebuie să se potrivească cu una dintre valorile din grup:

studiu SAU dezvoltare

Operator NU exclude documentele care conțin acest element:

studiu NU dezvoltare

Tipul de căutare

Când scrieți o interogare, puteți specifica metoda în care va fi căutată expresia. Sunt acceptate patru metode: căutare ținând cont de morfologie, fără morfologie, căutare de prefix, căutare de fraze.
În mod implicit, căutarea este efectuată ținând cont de morfologie.
Pentru a căuta fără morfologie, trebuie doar să puneți un semn „dolar” în fața cuvintelor din fraza:

$ studiu $ dezvoltare

Pentru a căuta un prefix, trebuie să puneți un asterisc după interogare:

studiu *

Pentru a căuta o expresie, trebuie să includeți interogarea între ghilimele duble:

" cercetare si dezvoltare "

Căutați după sinonime

Pentru a include sinonime ale unui cuvânt în rezultatele căutării, trebuie să puneți un hash " # „ înaintea unui cuvânt sau înaintea unei expresii între paranteze.
Când se aplică unui cuvânt, vor fi găsite până la trei sinonime pentru acesta.
Când se aplică unei expresii între paranteze, la fiecare cuvânt se va adăuga un sinonim dacă se găsește unul.
Nu este compatibil cu căutarea fără morfologie, căutarea de prefix sau căutarea de expresii.

# studiu

Gruparea

Pentru a grupa expresiile de căutare, trebuie să utilizați paranteze. Acest lucru vă permite să controlați logica booleană a cererii.
De exemplu, trebuie să faceți o cerere: găsiți documente al căror autor este Ivanov sau Petrov, iar titlul conține cuvintele cercetare sau dezvoltare:

Căutare aproximativă de cuvinte

Pentru căutare aproximativă trebuie să pui o tildă" ~ " la sfârșitul unui cuvânt dintr-o frază. De exemplu:

brom ~

La căutare, vor fi găsite cuvinte precum „brom”, „rom”, „industrial”, etc.
În plus, puteți specifica numărul maxim de editări posibile: 0, 1 sau 2. De exemplu:

brom ~1

În mod implicit, sunt permise 2 editări.

Criteriul de proximitate

Pentru a căuta după criteriul de proximitate, trebuie să puneți un tilde " ~ " la sfârșitul frazei. De exemplu, pentru a găsi documente cu cuvintele cercetare și dezvoltare în termen de 2 cuvinte, utilizați următoarea interogare:

" Cercetare & Dezvoltare "~2

Relevanța expresiilor

Pentru a modifica relevanța expresiilor individuale în căutare, utilizați semnul „ ^ „ la finalul expresiei, urmat de nivelul de relevanță al acestei expresii în raport cu celelalte.
Cu cât nivelul este mai ridicat, cu atât expresia este mai relevantă.
De exemplu, în această expresie, cuvântul „cercetare” este de patru ori mai relevant decât cuvântul „dezvoltare”:

studiu ^4 dezvoltare

În mod implicit, nivelul este 1. Valorile valide sunt un număr real pozitiv.

Căutați într-un interval

Pentru a indica intervalul în care ar trebui să fie situată valoarea unui câmp, trebuie să indicați valorile limită în paranteze, separate de operator LA.
Se va efectua sortarea lexicografică.

O astfel de interogare va returna rezultate cu un autor care începe de la Ivanov și se termină cu Petrov, dar Ivanov și Petrov nu vor fi incluși în rezultat.
Pentru a include o valoare într-un interval, utilizați paranteze pătrate. Pentru a exclude o valoare, utilizați acolade.

Singur directorul de calificare funcții de manageri, specialiști și alți angajați (EKS), 2019
Director de calificare pentru posturile de manageri, specialiști și alți angajați
Secțiuni « Caracteristicile de calificare la nivel de industrie ale posturilor lucrătorilor angajați în întreprinderi, instituții și organizații" Și " Caracteristici de calificare posturile de lucrători angajați în instituții de cercetare, organizații de proiectare, tehnologice, de proiectare și sondaje", aprobat prin Rezoluția Ministerului Muncii al Federației Ruse din 21 august 1998 N 37
(editat pe 15 mai 2013)

Expert în mărfuri

Responsabilitatile locului de munca. Determină cerințele pentru resursele materiale, conformitatea calității acestora cu standardele, specificațiile tehnice și alte documente de reglementare, precum și contractele încheiate. Participă la stabilirea conformității proiectelor de planuri pentru logistica unei întreprinderi, instituții, organizații cu planurile de producție, la monitorizarea îndeplinirii obligațiilor contractuale, la primirea și vânzarea materiilor prime, materialelor, combustibilului, echipamentelor și produselor finite, la pregătirea datelor pentru intocmirea cererilor de aprovizionare cu bunuri de calitate slaba -active materiale si raspunsuri la reclamatiile clientilor. Controlează disponibilitatea resurse materialeȘi produse terminateîn depozite. Comunică cu furnizorii și consumatorii și întocmește documentele pentru expedierea produselor. Participă la elaborarea și implementarea standardelor de organizare pentru logistică, vânzări, controlul calității produselor, organizarea transportului și depozitării materiilor prime, materialelor, combustibilului, echipamentelor și produselor finite. Menține evidențe operaționale ale primirii și vânzării inventarului, monitorizează oportunitatea expedierii containerelor returnabile și, dacă este necesar, caută încărcătura neajunsă. Participă la efectuarea inventarelor, studiază motivele formării excesului de resurse materiale și active nelichide și ia măsuri pentru implementarea acestora. Monitorizează respectarea regulilor de depozitare a stocurilor în depozite, pregătește produsele finite pentru expedierea către consumatori, întocmește Documente necesare legate de furnizarea și vânzarea de produse, întocmește rapoarte în forme stabilite.

Trebuie știut: rezoluții, instrucțiuni, ordine, alte reglementări și reguli autorități superioare legate de logistică și vânzări de produse; metode de management al pieței; standarde și specificatii tehnice asupra articolelor de inventar, proprietățile lor principale și caracteristici de calitate; procedura de elaborare a planurilor logistice și încheiere a contractelor de afaceri; metode de contabilizare a stocurilor și de calculare a necesității acestora; forme de documente contabile și proceduri de raportare; organizare depozitareși vânzările de produse; termenii de livrare, depozitare și transport al articolelor de inventar; etichete de preț curente și liste de prețuri; standarde pentru inventarele de producție a resurselor materiale; de bază procese tehnologice producție; nomenclatura și gama de produse; fundamentele economiei, organizarea și managementul muncii; bazele legislației muncii; regulamentul intern al muncii; regulile si regulamentele de protectie a muncii.

Cerințe de calificare.

Expert în mărfuri: mai mare educatie profesionala fără a prezenta cerințe pentru experiență în muncă sau studii medii profesionale și experiență în posturi ocupate de specialiști cu studii medii profesionale de cel puțin 3 ani.