Готували м'ясо козлятину воно пахне собакою чому. Чому у баранини специфічний запах? Позбутися від запаху тухлого м'яса в холодильнику
Багатьом людям, які тримають у себе домашнє господарство в тому числі і кіз знайомий різкий і неприємний запах козла. Тому якщо його перед забоєм НЕ кастрували, то м'ясо також матиме різкий огидний запах. Однак кастрація не сильно впливає на запах м'яса, все залежить від того як було вбито тварину і як потім оброблялася туша.
Якщо козли не мають породи, то кастрацію необхідно обов'язково зробити в віці до 14 днів. Однак після кастрації запах все-одно залишиться, хоча і не сильно концентрований, так як все-таки продовжує виділятися речовина, яке просочує шерсть тварини.
На одязі цей неприємний запах може тримаються кілька днів або навіть тижнів, а з рук він повністю піде, якщо потім їх ретельно вимити теплою водою і туалетним милом. М'ясо теж може бути без запаху, але як же цього добитися? Для початку за 30-40 днів до забою тварини йому необхідно давати зерно і каші.
Забивати козликів краще пізно восени або взимку, коли стоять невеликі морози -8-12 градусів. Також за цей місяць важливо скоротити кількість прогулянок. За день перед забоєм не варто тварині давати їжу, а тільки чисту воду, щоб був порожній шлунок. Щоб м'ясо було ніжне необхідно згодовувати козлик концкормів.
День забою важливо вибрати, коли синоптики віщують морози не нижче 8 градусів, так як морози сприяють тривалому зберіганню м'яса. Перед забоєм необхідно нагріти 10 літрів води до 70-85 градусів, це необхідно, щоб мити руки (на морозі гаряча вода швидко остигає).
Відразу ж після забою тварини необхідно видалити яєчка і підвісити тушу.
Потім одним рухом ножа необхідно відсікти шкурку на животі і видалити статевий орган.
Робота з тушею. Після відсікання яєчок і статевого органу необхідно ретельно вимити руки з милом, а також вимити ніж. Не можна під час розбирання туші торкатися до м'яса голими руками, щоб не передати йому запахи шкури.
М'ясо можна чіпати, як тільки буде закінчена обробка туші і з неї буде повністю знята шкура. Після зняття шкури також важливо вимити руки і витерти їх насухо. Далі необхідно розкрити очеревину і видалити пряму кишку.
Дуже важливо це робити дуже акуратно, щоб випадково не надрізати кишку або сечовід - одне незручне рух і м'ясо буде зіпсовано. При розтині живота потрібно однією рукою відтягнуть його від кишечника, а другий за допомогою гострого ножа зробити надріз до грудній клітці. Щоб все органи не впали на землю під тушу необхідно підставити глибоку ємність (таз, корито).
Після вичищення всіх нутрощів можна приступити до видалення голови. Як тільки буде закінчена оброблення туші повністю необхідно замести її в приміщення покласти на чисту підстилку і протримати так добу, щоб м'ясо визріло. По закінченню часу тушу нарізають шматками, розкладають по пакетам і заморожують або використовують відразу.
М'ясо можна зберігати на вулиці якщо тільки температура не менше -15 градусів. М'ясо необхідно потримати на вулиці не менше двох годин. Потім необхідно набрати відро води і виставити на мороз. Як тільки на поверхні води з'явиться тонкий шар льоду нею потрібно дуже обережно полити м'ясо. Така процедура необхідна для заморожування води на м'ясі.
Поливати необхідно до тих пір, поки на кожному шматку не утворюється тонкий крижаний шар. Потім шматки м'яса потрібно ще на 45-50 хвилин залишити на морозі, потім упакувати в пакети і укласти в морозилку. М'ясо можна зберігати на вулиці, поклавши м'ясо в каструлю і зануривши в сніговий замет. М'ясо не пропаде навіть під час відлиги.
Найкраще м'ясо розділити на кілька порцій (шматків) щоб по кілька разів не розморожувати і заморожувати. М'ясо таким чином може зберігається близько 3,5-4 місяців.
З козлятини виходить дуже смачний шашлик, м'ясні пальчики з додаванням спеції і котлети з додаванням свинячого фаршу.
Існує багато думок з цього приводу і наша думка ні в якому разі не претендує на істинність. На запах того чи іншого тваринного впливає багато факторів, але можна виділити основні з них - це вік, стать, порода, годування і догляд, а також забій.
Окремо хочеться відразу відзначити індивідуальні особливості сприйняття - адже всі ми люди різні і рецептори в нашому носі працюють по різному, так і виходить, що сприймаємо ми одні і ті ж запахи буває по різному.
З Нашої кулінарної практики випадок: готується шурпа з баранини і дається всім спробувати, частина скуштували відчуває специфічний запах, а інша частина немає, хоча м'ясо від одного баранчика. І ще, яке б гарне м'ясо ви не купили, якщо його неправильно приготувати то результат теж буде не дуже. Адже кожне м'ясо має свої особливості. Потрібно підходити вміло до вибору спецій для того чи іншого м'яса.
Забій.
Природно, що він повинен проводиться відповідно до норм шаріату. В процесі періодично промивати ніж і руки. Намагатися щоб шерсть жовтого не торкалася м'яса. Після оброблення м'яса туша повинна обов'язково повисіти і охолонути, щоб стекла кров і розслабилися волокна м'яса.
Вік.
Найчастіше у молодих баранчик возростом до одного року не спостерігається гострого запаху. Вік можна визначити за кольором м'яса у молодих овець воно яскраво рожеве, у дорослих овець воно темніше. Однак у деяких порід молоде м'ясо пахне сильніше ніж старе у інших.
Годування та догляд.
Від того що їсть тварина багато в чому залежить якість м'яса. Шакали і стерв'ятники тому хороший приклад, за ними навіть леви не полюють, хоча ті крутяться у них під ногами .. Важливо правильно випасати баранину. Випасаючи баранчик на звалищах і смітниках не варто розраховувати на аромат запаху троянд. Оптимально випасати баранину вночі коли немає палючого сонця, а вдень тримати в стійбище. Що б м'ясо баранчик вийшло ароматним необхідний якісний догляд за баранчиками за життя, а саме постійно підтримувати чистоту в стійбище і зістригати стару шерсть.
Стать.
У особин чоловічої статі запах може бути більш виражений ніж у жіночого. Це за умови що ми беремо баранчик одного віку. Особливо це помітно якщо баран у віці, а це приблизно 3 роки і старше, а якщо ще не кастрований, дуже велика ймовірність, що навіть звиклі до запаху баранини його відчують.
порода.
Якщо грубо розділити всіх баранчик на курдючних і тонкохвості, то тонкохвості менш схильні до до виділення специфічних запахів у порівнянні з їх курдючний побратимами.
За великим рахунком кожен продукт має свій запах. Яловичина, свинина, курка у них теж є свій запах і, чим якісніший продукт, тим сильніше він пахне. Так ось і хороша баранина теж пахне.
Я розумію, що для людей незвичних до баранини цей запах може здатися досить різким. Тому вихід один - це просто звикнути до запаху баранини.
Я настільки звик до запаху свіжого м'яса барана, що завжди дивувався коли мої друзі, знайомі говорили що у нього є якийсь неприємний запах, і багато хто з-за цього його не їдять. Так в моєму житті була баранина, яку я не зміг є, але то була в'ялена баранина з якої батько якось зробив шашлик на природі і м'ясо ягняти, яке за смаком було зовсім не баранина. В останньому випадку після першого спробувати шматочка, незнайомий запах переміг голоду ще з-з моральної сторони питання. Дитинча адже їли. Підсвідомо я став розуміти що запах є, і що він буває сильним. Але все зводилося до того що цей запах є тільки у самців, і тільки у не кастрованих. Стара як світ версія. Мене вона не влаштувала, і пару днів назад після війни з спесіалістамі на цю тему я вирішив знайти наукове пояснення (радянський оборзеваніе не дає рукам і очам спокою). І ось що я недбало:
Версія від дуже досвідчених кухарів
По-перше що це за запах. Американці називають його gamey smell. Смелл зрозуміло означає запах, але чому гейми?
Ліземо в американський словник Ожегова - Меріам Вебстер і шукаємо все значення слова game і після звичайних значень, в самому кінці знаходимо:
(1): тварини за якими женуться, за якими полюють, заради спортивного або м'ясного інтересу мисливці, особливо дикі тварини (2): м'ясо вбитого на полюванні тварини.
Є ще одне застаріле значення - нутрощі, лівер, тельбухи тварини, людини. До речі дехто каже що цей запах схожий на запаж печінки.
Вже цікаво так? Ті хто пробував м'ясо диких тварин підтвердить що у них теж схожий, але тільки багато більш різкий запах. І тут на думку спадає кабаргу, мускусний олень, струмінь якого цінується високо у парфумерів, мисливців і імпотентів. У останніх ще й його панти, якщо не брешу. Незважаючи на те що баранину я їм із задоволенням, рівень подразників носа, що виділяються дикими тваринами, для мене вище мого межі. І тому я не їм дичину.
Тепер чому м'ясо баранів пахне як дике м'ясо. Існують 4 причини. . Я буду говорити про запах бо баранину зазвичай люблять смаженої (шашлик, з цибулею і т.д.) і при смаженні специфічний смак пропадає. Я так думаю.
1. Всім відомо що баранина яскраво-червона або рожева, це тому що вона багата кров'ю. І часто пахне кров'ю. Колір залежить від того якої породи ця тварина, скільки йому років і наскільки активний спосіб життя воно вело. Іноді новачки невміло обробляючи тушу не зливати всю кров в перші хвилини після смерті тварини як це належить робити на бойні і швидко згортаються білки в крові починають пахнути.
2. Багато тварин мають мускусні залози на тілі. У різних тварин вони на різних місцях, не дивлячись на те що слово мускус перекладається як "яєчко" з санскриту (Муска). У кенгуру вони на грудях. У кроликів, козлів і баранів вони в паху. Якщо не видалити їх уважно при забої, пахнути буде все м'ясо. Тому правильно кастрований баран пахне набагато менше.
3. Третя причина залежить від того скільки і де висіла туша. Після оброблення м'яса туша повинна обов'язково повисіти. Щоб скла кров і розслабилися волокна м'яса. У промислових умовах це роблять в холодильниках (бачили репортажі з м'ясокомбінатів і фільми жахів з таких холодильників?). У нас базарний люд цього давно не робить в холодильниках, якщо взагалі коли робив. Найчастіше під деревом або навісом де тушу можна підвісити на спеціально вирізану деревинку. Але там тепло. Це тепло прискорює процес зливання крові, але воно також прискорює і процес розвитку бактерій на м'ясі. Саме тому у хороших продавців м'ясо обгорнуте марлею, від мух. Хоч якась захист. Бактерії вносять свій аромат у смак і запах баранини, багатьом він подобається, багатьом немає.
4. Від того що їсть тварина залежить смак його м'яса. Шакали і стерв'ятники тому хороший приклад, за ними навіть леви не полюють, хоча ті крутяться у них під ногами. Є такі сорти свинини, які пахнуть горіхами. Здогадайтеся чому? Так їх годували цими самими горіхами. А барани їдять багато різної трави, і всі запахи з цих трав потрапляють в м'ясо. Фактично відбувається маринування живої тварини. Корів годують пшеницею, комбікормами, і ми, міські, звикли до цього м'яса. А вже тим більше росіяни. І тому багатьом з них запах нашої баранини не подобається, хоча хтось закохується відразу.
Не думаю що ці 4 фактора кінцеві. Є ще й спортивна складова (наших баранів доводиться долати сотні кілометрів на своїх чотирьох, перш ніж потрапити на стіл). Ті ж піт і сеча з будь-якого потрапляють тим спортсменам під шкіру. Але в сухому залишку виходить що запах баранини складається з цих 4 факторів. А міць і різкість цієї суміші додає мускус, який сам по собі гідний окремого дослідження. На вікі про нього непогано написано. Дуже цінний матеріал в парфумерії, до речі. Французи до сих під роблять на його основі дорогі парфуми.
До речі стійлового барани на відміну від пасовищних пахнуть менше, саме тому їх м'ясо цінується вище. При тому що вони вигідніше бо дешевше собівартість вирощування. У навколишніх селах навколо Фрунзе балкарці, чеченці, даргинці завжди тримали своїх гиссарских баранів в загонах, кошарах, і випасали недалеко, чи не ганяючи отари на десятки - сотні кілометрів. Гиссарськая порода набагато більші за інших, хто був на скотинячому базарі - бачив. У них гладка шерсть. У більшості місцевих порід вона закруглена як каракуль. Бо це і є каракулеві породи (вони завжди курдючні). І їх напівкровки з іншими.
А ось інша думка, вже мясоразводчіков.
Пахнуть вівці і барани обох статей і різного віку, і навіть кастровані. Деякі види пахнуть дуже слабо, такі як наприклад Чернопузий Барбадос, Катахдін, Коствольд, Лінкольн. Сильно пахне американський Саффолк, Фінн, вівці Святого Кроа. Саме тому важливо знати м'ясо якої породи Ви їсте. Зрозуміло що у нас в країні Вам цього ніхто не скаже. Бо самі не знають. Скажуть ат-Башинський, Гиссарськом і т.д. Але це не завжди правда. Швидше завжди не так, якщо врахувати ймовірність з якою Вам говорять правду.
Деякі помилково думають що сильний запах є тільки у однорічних баранів. Насправді запах у малопахнущіх порід в цей час найслабший. Хтось думає що сильніше починають пахнуть дорослішають барани, 1-2 льотки. Це не вірно. У них запах посилюється лише злегка. Набагато важливіше порода, довжина дня під час секреції мускусних залоз і дієта. Саме в такому порядку. М'ясо тварин яких перед забоєм ганяли безбожно пахне могутніше і таке ж на смак. Бо стрес переносить за допомогою кров'ю всі смаки і запахи по тілу набагато швидше.
Підвішування м'яса, для того щоб ензими розм'якшили його, не посилює запах м'яса.
Зміна дієти барана починає діяти на запах тваринного на третій день. М'ясо козла пахне не сильніше ніж у інших тварин, як вважають ті хто виправдовує це високим рівнем гормонів. Гормони самців, як не дивно, мало впливають на наше запитання. Часто запах м'яса кастрованих самців порід з сильним запахом сильніше ніж у некастрірованних самців зі слабким запахом.
Запах м'яса овець зазвичай має більш сильний смак, навіть сильніше ніж у козлів пасуться з ними, особливо під час тічки. Зазвичай потрібно 3 тижні для того щоб смак і запах естрогену (яким вони притягують до себе самців) самок зник. Але під ча спарювання (з вересня по лютий) для більшості порід овець гормональний зростання відбувається кожні 17 днів, так що він не встигає зникнути зовсім.
Дієта овець, що пасуться включає в себе більше ніж у інших домашніх тварин різноманітність трав, і це мало б вплинути на смак баранини. І воно впливає, але це дає менший ефект ніж порода баранини і сезон забою.
Колір м'яса залежить від віку і не впливає безпосередньо на смак і запах, хіба що на жорсткість. У молодих овець воно яскраво рожеве, у дорослих же овець і козлів воно такого ж кольору як у їхніх ровесників корів. Молоде м'ясо деяких порід пахне сильніше ніж старе у інших.
Як готувати м'ясо яке пахне
Якщо ви хочете м'ясо майже без запаху, то потрібно шукати його у заводчиків таких порід, які прогарантує Вам його беззапашістость. У нас таких немає, имхо.
Якщо У Вас немає такого вибору, то спробуйте такий варіант: На базарі при покупці відріжте маленкий шматок м'яса і нагрійте його запальничкою. Подобається вам цей смак і запах? Беріть. Самі продавці запаху не відчувають, їх питати марно.
Якщо Ви вже купили баранину яка пахне, що зробити щоб запах збити?
Якщо в рецепті немає інших прянощів перетворите запах баранини в солодкість, використовуючи суміш чотирьох частин меленого мускатного горіха і 1 частини меленої гвоздики. Використовуйте від 1/2 до 3/4 чайної ложки цієї суміші на кожні півкіло м'яса, в завімості від сили запаху. Краще якщо м'ясо фарш, ніж цілий шматок. Можна замаринувати на ніч в цьому маринаді з оцтом або вином в пластиковому пакеті в холодильнику.
Другий варіант: Лимонний сік збиває запах, але додайте його в м'ясо тільки при подачі на стіл, не під час готування.
І ще, найвідоміший: Часник збиває запах, також як і м'ятні соуси, але їх треба багато. Так що вирішувати Вам: що краще їсти часник або баранину.
Ну і ще один: Деякі радять додавати в рецепт кислих яблук або корицю.
Про користь баранини:
Баранина легше для жування, тому вона хороша дітям і літнім. Вона легше і швидше перетравлюється тому її добре їсти спортсменам, тим хто на дієті, і у кого проблеми з переваріваеніем.