1. Din categoria lucrătorilor aparține un producător de semifabricate din carne din categoria a IV-a.

2. Pentru postul de producător de semifabricate din carne de categoria a IV-a este acceptată o persoană cu vechime și experiență de muncă de 5 ani.

3. Un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier)

4. Un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a ar trebui să știe:

a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:

Dispozitiv echipament deservit;

Proprietățile cărnii tipuri diferite animale;

Numirea pieselor de carcase pentru producerea de semifabricate naturale;

Dimensiunile și cerințele de porție specificate instructiuni tehnologice pentru producerea de semifabricate;

b) cunoștințe generale ale unui angajat al organizației:

Reguli și reglementări pentru protecția muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor,

Reguli de utilizare a echipamentului individual de protecție;

Cerințe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă;

Tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;

Semnalizare industrială.

5. În activitatea sa, producătorul de semifabricate din carne din categoria a IV-a se ghidează după:

legislatia RF,

Carta organizatiei,

Comenzi și comenzi directorul organizației,

Această descriere a postului,

Regulamentul intern de muncă al organizației,

6. Un producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a raportează direct unui lucrător cu mai mult înalt calificat, seful productiei (site, atelier) si directorul organizatiei.

7. În absența unui producător de semifabricate din carne de categoria a 4-a (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului. de producție (secție, atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, obligațiile corespunzătoare și poartă răspunderea pentru îndeplinirea atribuțiilor care îi revin.

II. Responsabilitatile locului de munca

Atribuțiile unui producător de semifabricate din carne din categoria a 4-a sunt:

a) Responsabilități speciale (profesionale):

Selecția semifabricatelor din carne cocoloase pentru producerea semifabricatelor din carne naturală porționată, bulgări și pane pe linii mecanizate sau manual.

Prepararea semifabricatelor din carne cocoloase pentru fabricarea fripturii, a fripturii, a șnițelurilor, a entrecotelor, a fileurilor și a cotletelor naturale din coapsă de porc, vițel, miel etc.

Selecția și pregătirea materiilor prime pentru semifabricate din carne de dimensiuni mici, tăierea cărnii pentru stroganoff de vită, prăjire, gulaș, grătar etc.

b) Responsabilitățile generale ale unui angajat al organizației:

Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

Reguli și reglementări interne de protecție a muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.

Execuție în interior contract de muncă ordinele angajaților, de către care a fost reparat în conformitate cu această instrucțiune.

Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimbului, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, dispozitivelor, instrumentelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

Această fișă a postului a fost tradusă automat. Vă rugăm să rețineți că traducerea automată nu oferă o acuratețe de 100%, prin urmare pot exista erori minore de traducere în text.

Prefață la fișa postului

0,1. Documentul intră în vigoare din momentul aprobării sale.

0,2. Dezvoltator de documente: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0,3. S-a convenit asupra documentului: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0,4. Acest document este verificat periodic la intervale care nu depășesc 3 ani.

1. Dispoziții generale

1.1. Postul „Producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a” aparține categoriei „Lucrători”.

1.2. Cerințe de calificare- studii profesionale cu atribuirea calificării „muncitor calificat” în profesia de producător de semifabricate alimentare de categoria a III-a sau pentru o profesie înrudită tehnologic de bucătar din categoria cu formare în producție Abilități profesionaleși competențele unui producător de semifabricate alimentare fără cerințe de experiență în muncă sau pregătire avansată și experiență de muncă în profesia de producător de semifabricate alimentare din categoria a 2-a de cel puțin 1 an și atestare de calificare in productie cu repartizarea a 3 categorii.

1.3. Cunoaște și aplică în activități:
- scheme de tăiere a carcaselor de carne, păsări de curte, pește;
- procesul tehnologic de fabricare a semifabricatelor de dimensiuni mari si mici din carne, pasare, peste, organe, masa dreptunghiulara si cotlet, cartofi curatati, legume, aluat de drojdie, aluat pentru galuste si galuste;
- metode de evaluare organoleptica a calitatii materiilor prime;
- cerințele de calitate a semifabricatelor, condițiile și termenii de implementare a acestora, regulile de ambalare, depozitare și transport ale acestora;
- reguli de funcţionare pentru tipurile respective echipamente tehnologice, echipamente de producție, unelte, dispozitive de cântărire, vase, scopul și utilizarea acestora în procesul tehnologic;
- reguli si norme de protectie a muncii, protectie impotriva incendiilor, salubritate industriala si igiena personala.

1.4. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a este numit și eliberat din funcție prin ordin al organizației (întreprindere/instituție).

1.5. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a raportează direct la _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

1.6. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a conduce munca lui _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

1.7. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a în timpul absenței sale este înlocuit de o persoană desemnată în conformitate cu procedura stabilită, care dobândește drepturile corespunzătoare și răspunde de îndeplinirea corespunzătoare a atribuțiilor care îi sunt atribuite.

2. Descrierea muncii, sarcinilor și atribuțiilor

2.1. Conduite prelucrare primară materii prime de complexitate medie la fabricarea semifabricatelor.

2.2. Demonteaza carcase, jumatati de carcase, sferturi de animale mari si mici dupa schemele culinare ale demontarii acestora.

2.3. Separă carnea de vițel, mielul, burta de porc de muschii.

2.4. Scade partea dorso-toracală a carcaselor.

2.5. Separă țesutul muscular, adipos și conjunctiv de oase.

2.6. Curata oasele de carne.

2.7. Îndepărtează grăsimea de porc.

2.8. Vena este partea strâmbă-transversală a carcasei, piciorul din spate.

2.9. Pulverizează oase.

2.10. Dezasambla peștii de rase mici în carcase, îi prelucrează folosind metoda de fixare.

2.11. Subproduse Porzionu.

2.12. Pregătește masa de cotlet din carne, pește, legume, umplutură pentru găluște și găluște.

2.13. Sulfitați cartoful și spălați-l după sulfitare.

2.14. Pregătește o soluție de sulfat, o toarnă în anumite proporții într-un recipient.

2.15. Frământă aluat de drojdie pentru plăcinte și alte produse, aluat pentru găluște, găluște.

2.16. Prelucrează aluatul.

2.17. Sortează carnea după soiuri și tipuri.

2.18. Sortează oasele după tip.

2.19. Tăiați, tăiați în bucăți mici de semifabricat de carne.

2.20. Tăiați peștele în porții, în funcție de tipul următoarei gătiri.

2.21. Maruntiti, cotlete, freci cartofi, branzeturi, legume murate si fierte.

2.22. Formează produse din masă de cotlet, aluat.

2.23. Umple legume, pregateste salate, marinate.

2.24. Cunoaște, înțelege și aplică actele normative actuale legate de activitățile sale.

2.25. Cunoaște și respectă cerințele actelor normative privind protecția muncii și mediu inconjurator, respectă normele, metodele și tehnicile pentru efectuarea în siguranță a muncii.

3. Drepturi

3.1. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a lua măsuri pentru prevenirea și eliminarea cazurilor de încălcări sau neconcordanțe.

3.2. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a primi toate garanțiile sociale prevăzute de lege.

3.3. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a cere asistență în îndeplinirea atribuțiilor sale oficiale și în exercitarea drepturilor.

3.4. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a cere crearea condițiilor organizatorice și tehnice necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale și asigurarea echipamentul necesar si inventar.

3.5. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a lua cunoștință cu proiectele de documente referitoare la activitățile sale.

3.6. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a solicita și de a primi documente, materiale și informații necesare îndeplinirii atribuțiilor sale oficiale și ordinelor conducerii.

3.7. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a-și îmbunătăți calificările profesionale.

3.8. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a raporta toate încălcările și neconcordanțele identificate în cursul activităților sale și de a face propuneri pentru eliminarea acestora.

3.9. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a are dreptul de a se familiariza cu documentele care definesc drepturile și obligațiile funcției ocupate, criteriile de evaluare a calității îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

4. Responsabilitate

4.1. Producatorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a raspunde de neexecutarea sau indeplinirea intempestiva a atributiilor atribuite prin prezenta fisa postului si (sau) neutilizarea drepturilor acordate.

4.2. Un producător de semifabricate alimentare din categoria a 3-a este responsabil pentru nerespectarea regulilor reglementărilor interne ale muncii, protecția muncii, siguranța, salubritatea industrială și apărarea împotriva incendiilor.

4.3. Un producător de produse alimentare semifabricate din categoria a 3-a este responsabil pentru dezvăluirea informațiilor despre o organizație (întreprindere/instituție) legate de un secret comercial.

4.4. Producătorul semifabricatelor alimentare din categoria a 3-a răspunde de neîndeplinire sau performanță necorespunzătoare cerinţele interne documente normative organizatii (intreprinderi/institutii) si ordinele juridice ale conducerii.

4.5. Un producător de semifabricate alimentare de categoria a III-a răspunde de infracțiunile săvârșite în cursul activității sale, în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare.

4.6. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a este responsabil pentru provocarea daune materiale organizație (întreprindere/instituție) în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare.

4.7. Producătorul de semifabricate alimentare din categoria a 3-a este responsabil pentru folosirea abuzivă a competențelor oficiale acordate, precum și pentru utilizarea acestora în scop personal.

5. Exemple de lucru

5.1. Fabricarea semifabricatelor cocoloase mari si cocoloase din carne, pasare, peste, organe, masa dreptunghiulara si cotlet, legume, aluat de drojdie, aluat pentru galuste si galuste.

Vă aducem în atenție un exemplu tipic de fișă de post pentru un producător de semifabricate din carne, proba 2019/2020. În această funcție poate fi numită o persoană cu studii și experiență de lucru. Nu uitați că fiecare instrucțiune de la producătorul de semifabricate din carne este înmânată pe chitanță.

Această secțiune oferă informații tipice despre cunoștințele pe care ar trebui să le aibă un producător de produse din carne semifabricate. Despre îndatoriri, drepturi și responsabilități.

Acest material este inclus în imensa bibliotecă a site-ului nostru, care este actualizată zilnic.

1. Dispoziții generale

1. Un producător de semifabricate din carne face parte din categoria lucrătorilor.

2. Pentru postul de producător de semifabricate din carne este acceptată o persoană cu __________ studii și experiență de muncă de ____________ ani.

3. Un producător de semifabricate din carne este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la propunerea șefului producției (site, atelier)

4. Un producător de semifabricate din carne ar trebui să știe:

a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:

- dispozitivul echipamentului deservit;

- proprietățile cărnii diferitelor tipuri de animale;

- scopul pieselor de carcase pentru producerea semifabricatelor naturale;

- dimensiunile porțiilor stabilite și cerințele instrucțiunilor tehnologice pentru producerea semifabricatelor;

b) cunoștințe generale ale unui angajat al organizației:

- reguli si norme de protectie a muncii, ingineria securitatii, salubritate industriala si protectie impotriva incendiilor,

- reguli de utilizare a echipamentului individual de protectie;

- cerinţele pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea raţională a muncii la locul de muncă;

- tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;

- semnalizare industriala.

5. În activitățile sale, producătorul de semifabricate din carne este ghidat de:

- legislația Federației Ruse,

-Carta organizației,

- ordinele și ordinele directorului organizației,

- această fișă a postului,

- regulile regulamentului intern de muncă al organizației,

— __________________________________________________.

6. Un producător de semifabricate din carne raportează direct unui muncitor cu calificare superioară, șeful producției (secție, atelier) și directorului organizației.

7. În absența producătorului de semifabricate din carne (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției (site-ul). , atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, obligațiile corespunzătoare și răspunde de executarea responsabilităților care îi revin.

2. Responsabilitatile producatorului de semifabricate din carne

Atribuțiile unui producător de semifabricate din carne sunt:

a) Responsabilități speciale (profesionale):

- Selecția semifabricatelor din carne cocoloase pentru producerea semifabricatelor din carne naturală porționată, bulgări și pane pe linii mecanizate sau manual.

- Prepararea semifabricatelor din carne cocoloase pentru fabricarea fripturii, fripturii, șnițelurilor, entrecotelor, fileurilor și cotletelor naturale din coapsă de porc, vițel, miel etc.

- Selecția și pregătirea materiilor prime pentru semifabricate din carne de dimensiuni mici, tăierea cărnii pentru stroganoff de vită, prăjire, gulaș, grătar etc.

b) Responsabilitățile generale ale unui angajat al organizației:

- Respectarea Regulamentului Intern de Munca si a altor reglementari locale ale organizatiei,

- reguli si regulamente interne de protectie a muncii, securitate, salubritate industriala si protectie impotriva incendiilor.

- Îndeplinirea, în cadrul contractului de muncă, a comenzilor angajaților care l-au reparat în conformitate cu prezenta instrucțiune.

- Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimbului, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, aparatelor, instrumentelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

- Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

3. Drepturile producătorului de semifabricate din carne

Un producător de semifabricate din carne are dreptul de a:

1. Trimiteți propuneri spre examinarea conducerii:

- să îmbunătățească activitatea aferentă prevederilor prezentului responsabilități de instruire,

- privind punerea la răspundere materială și disciplinară a salariaților care au încălcat disciplina de producție și muncă.

2. Solicitare de la unități structuraleși angajații organizației informațiile necesare acestuia pentru a-și îndeplini atribuțiile de serviciu.

3. Să ia cunoștință cu documentele care îi definesc drepturile și obligațiile în funcția deținută, cu criteriile de apreciere a calității îndeplinirii atribuțiilor de serviciu.

4. Să se familiarizeze cu proiectele de hotărâri ale conducerii organizației privind activitățile acesteia.

5. Solicitați conducerii organizației să acorde asistență, inclusiv asigurarea condițiilor organizatorice și tehnice și executarea documentelor stabilite necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

6. Alte drepturi stabilite prin prezent legislatia muncii.

4. Responsabilitatea producătorului de semifabricate din carne

Producătorul de semifabricate din carne este responsabil în următoarele cazuri:

1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului - în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

3. Pentru cauzarea unor prejudicii materiale organizației - în limitele stabilite de legislația civilă și a muncii în vigoare a Federației Ruse.

Descrierea postului producator de semifabricate din carne - proba 2019/2020. Responsabilitatile locului de munca un producător de semifabricate din carne, drepturile unui producător de semifabricate din carne, responsabilitatea unui producător de semifabricate din carne.

Caietul de referință unificat privind tarifele și calificările pentru locurile de muncă și profesiile lucrătorilor (ETKS), 2019
Numărul nr. 51 ETKS
Problema a fost aprobată prin Rezoluția Ministerului Muncii al Federației Ruse din 05.03.2004 N 30

Producător de produse alimentare

§ 6. Producator de semifabricate alimentare de categoria I

Descrierea lucrărilor... Executarea lucrărilor auxiliare la fabricarea semifabricatelor alimentare: cernerea făinii, pesmetului, pregătirea unui lezon, curățarea locurilor contaminate, îndepărtarea ștampilelor din carne, păsări, spălare, uscare cărnii. Demontarea și decaparea organelor: îndepărtarea peliculelor, a părților nervoase, a depunerilor de grăsime, a vânătăilor etc. Vena pieptului și a gâtului de vită, vițel, miel, porc și alte carcase: separarea tendoanelor, filmelor, vaselor mari de sânge, resturilor de oase, cartilaj etc. Tăierea cărnii și organelor comestibile în bucăți de dimensiuni specificate și ambalarea în recipiente. Pănerea semifabricatelor preparate și așezarea lor în tăvi, pe foi de copt. Colectare si livrare mancare irosita.

Trebuie știut: metode de tundere a cărnii și dezlipirea organelor; locația țesuturilor musculare, adipoase și conjunctive ale părților prelucrate ale carcasei; regulile și tipurile de panificare a semifabricatelor; raportul componentelor și regulile de pregătire a lezonului; reguli pentru colectarea, depozitarea și livrarea deșeurilor alimentare; reguli pentru ascuțirea și îmbrăcarea cuțitelor.

§ 7. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 2-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea unor procese simple de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor. Curățarea cartofilor, legumelor, ierburilor și fructelor cu mașina sau manual. Monitorizarea procesului de curățare automată a cartofilor și a rădăcinilor cu respectarea standardelor de deșeuri stabilite. Curățarea suplimentară a cartofilor și a rădăcinilor de ochi, pete, piele rămasă după curățarea la mașină. Sortarea, calibrarea, spălarea cartofilor și a rădăcinilor la mașini sau manual. Încărcarea cartofilor, a legumelor rădăcinoase în mașini. Vena umărului și marginea groasă de carne de vită, vițel, miel, porc și alte carcase. Îndepărtarea cărnii. Ascutirea si imbracarea cutitelor.

Trebuie știut: reglementari tehnice prelucrarea primară a cartofilor, legumelor și verdețurilor la mașină și manual, semne de bună calitate a acestora; cerințe pentru calitatea semifabricatelor finite; norme de deșeuri permise pentru curățarea și curățarea suplimentară a cartofilor și a culturilor de rădăcină.

§ 8. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 3-a

Descrierea lucrărilor... Menținerea complexității medii a proceselor de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor. Tăierea culinară a carcaselor, jumătate de carcase, sferturi de animale mari și mici în bucăți în conformitate cu schemele lor de tăiere. Separarea de scoarta de vitel, miel, piept de porc. Dezosarea părții dorso-toracice a carcaselor. Separarea țesuturilor musculare, adipoase și conjunctive de oase, împiedicând resturile de carne pe oase, grăsime și tendoane în cavitățile oaselor, prezența oaselor mici în carne. Tăierea grăsimii din carcasele de porc. Îndepărtarea completă a oaselor din carne. Vena părții sacro-lombare, picior din spate. Taierea osului cu un ferastrau. Tăierea peștilor de rase mici în carcase. Prelucrarea carcaselor prin metoda de fixare. Porționarea organelor. Gătit masa de cotlet din carne, pește și legume, umpluturi pentru găluște, găluște. Sulfitarea cartofilor. Spălarea cartofilor după sulfitare. Prepararea soluției de sulfit, turnându-l într-o anumită proporție în recipiente. Frământarea aluatului de drojdie pentru plăcinte prăjite, coapte și alte produse, aluat pentru găluște, găluște. Tăierea aluatului. Dezasamblarea cărnii pe grade și tipuri: lateral, exterior, de sus, interior, subțire, margine groasă. Sortarea oaselor după tipuri. Tăierea, tocarea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici: stroganoff de vită, azu, gulaș, tocană, pilaf și altele. Tăierea peștelui în porții, în funcție de tipul tratamentului termic ulterior: carne rotundă, fileuri cu piele, fără piele, cu și fără porțiune vertebrală. Maruntirea, tocarea, frecarea cartofilor, legumele crude, murate si fierte. Formarea produselor din masa de cotlet, aluat în conformitate cu greutatea prescrisă a rețetei. Umplut legume, preparare salate, marinate. Cantarirea, stivuirea, ambalarea semifabricatelor. Ambalare într-un anumit raport al oaselor tubulare, vertebrale, coaste tăiate.

Trebuie știut: scheme de tăiere a carcaselor de carne, păsări de curte, pește; esența procesului tehnologic de fabricare a semifabricatelor de dimensiuni mari și mici din carne, păsări de curte, pește, organe, masă tocată și cotlet, cartofi curățați, legume, aluat de drojdie, aluat pentru găluște și găluște; metode de evaluare organoleptică a calității materiilor prime; cerințe pentru calitatea semifabricatelor fabricate, condiții, termeni de implementare, reguli pentru ambalarea, depozitarea și transportul acestora; reguli de funcționare a echipamentelor utilizate, calibrarea cântarelor.

§ 9. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 4-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea unor procese complexe de prelucrare primară a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor din carne, păsări de curte, vânat păsări, pește sturion; dezosarea carcaselor de păsări, a părților scapulare și a pieptului din carcasele animalelor mari și mici. Tăierea semifabricatelor porționate din carne cocoloase și păsări de curte pentru prăjire în natură (entrecote, fripturi, langete, file, escalope etc.) și pane (fripturi de crup, șnițeluri etc.). Gătirea cărnii pentru kebab, găluște. Tăierea peștilor de sturion în zale. Tăierea legăturilor în porțiuni. Gătitul de prăjitură și foietaj (produs semifabricat).

Trebuie știut: tehnici și reguli de dezosare a carcaselor de pasăre, a părților scapulare și a pieptului carcaselor de animale mari și mici, tăierea peștilor de sturion; scop culinar al părților din carcasele animalelor mari, mici, peștilor de sturion; sortiment de semifabricate porționate din carne, pasăre, pește sturion, bazele procesului tehnologic de producere a acestora; rețete și baze de tehnologie pentru prepararea de prăjituri și foietaj (semifabricat).

§ 10. Producator de semifabricate alimentare din categoria a 5-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea unei prelucrări primare deosebit de complexe a cărnii, păsărilor de curte și vânatului în fabricarea de cotlet umplute, galantine, rulouri și alte semifabricate. Dezosarea șoldului și gâtului carcaselor bovine, părțile din față și din spate ale carcaselor de animale mici. Dezasamblarea cărnii după grad. Tăierea carcaselor și semicarcaselor pentru producția de carne afumată.

Trebuie știut: tehnologie pentru fabricarea semifabricatelor complexe din carne de pasăre și carne; scopul culinar al anumitor tipuri de carne; reguli pentru dezosarea șoldului și gâtului carcaselor de animale mari, părților din față și din spate ale carcaselor de animale mici; structura anatomică a carcaselor mici de animale, liniile de articulare a articulațiilor, sistemul osos; randamentul semifabricatelor ca procent în raport cu greutatea carcasei, jumătate de carcasă.

Formularul a fost întocmit folosind acte juridice din 28.05.2010.

Producator de semifabricate din carne
APROBAT DE
in ordine
de la 00.00.0000 N 00

(Numele companiei)
INSTRUCȚIUNI DE FABRICAȚIE
producator de semifabricate din carne
1. Dispoziții generale
1.1. Producătorul de semifabricate din carne este un lucrător _____________
(un fel
_____________________________________________ și raportează direct
unități de catering)

(numele postului de manager)
1.2. Producătorul de semifabricate din carne ar trebui să știe:
- metode de evaluare organoleptica a calitatii materiilor prime;
- tehnologie pentru fabricarea semifabricatelor complexe din carne de pasăre și carne;
- localizarea țesuturilor musculare, adipoase și conjunctive ale părților prelucrate ale carcasei;
- structura anatomică a carcaselor, liniile de articulare a articulațiilor, sistemul osos;
- scheme de tăiere a carcaselor de carne, păsări de curte, pește;
- scopul culinar al părților din carcase de animale mari, mici, anumite tipuri de carne;
- procedeu tehnologic de fabricare a semifabricatelor de dimensiuni mari si mici din carne, pasare, organe, masa tocata si cotlet, cartofi curatati, legume, aluat de drojdie, aluat pentru galuste si galuste;
- metode de tundere a cărnii și dezlipirea organelor;
- reguli si tipuri de panire a diverselor semifabricate;
- tehnici și reguli de dezosare a carcaselor de pasăre, a părților scapulare și de coastă ale carcaselor de animale mari și mici, tăierea peștilor de sturion;
- sortimentul de semifabricate portionate din carne, pasare, peste sturion, procesul tehnologic de producere a acestora;
- normele de producție de semifabricate în procente în raport cu greutatea carcasei, jumătate de carcasă;
- raportul dintre componente și reguli pentru pregătirea unui lezon;
- retete si tehnologie de realizare de paine scurte si foietaj (semifabricat);
- cerinţele de calitate a semifabricatelor fabricate, condiţiile, termenele de implementare, regulile de ambalare, depozitare şi transport ale acestora;
- reguli pentru colectarea, depozitarea și livrarea deșeurilor alimentare;
- dispozitiv, principiul de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentului deservit;
- tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;
- reguli si reglementari pentru protectia muncii, salubritate industriala si Siguranța privind incendiile;
- reguli de utilizare a echipamentului individual de protectie;
- cerinte pentru calitatea muncii prestate;
- cerințe pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Responsabilități
2.1. Producătorul de semifabricate din carne înainte de a începe lucrul:
- aduce haine sanitare, coafura in stare corespunzatoare;
- primește proviziile necesare (inventar, amenajări etc.);
- intocmeste cereri pentru produse si semifabricate;
- primeste de la camara necesarul de materii prime alimentare, semifabricate;
- pregateste echipamentele, dispozitivele necesare (ascuteaza, indrepta cutitele);
2.2. În timpul zilei de lucru, producătorul de semifabricate din carne:
a) pregătește materii prime pentru prepararea semifabricatelor (cerne făina, pesmet, prepară înghețată, curăță locurile contaminate, îndepărtează ștampile de pe carne, păsări, spală și usucă carnea);
b) produce:
- taierea culinara a carcaselor, jumatatilor de carcase, sferturilor de animale mari si mici in bucati in conformitate cu schemele lor de taiere;
- separarea de scoarta de vitel, miel, piept de porc;
- separarea tesuturilor musculare, adipoase si conjunctive de oase, impiedicand resturile de carne pe oase, grasime si tendoane in cavitatile oaselor, prezenta oaselor mici in carne;
- taierea grasimilor din carcasele de porc;
- tăierea osului cu ferăstrău;
- curățarea organelor, îndepărtarea peliculelor, părților nervoase, a depunerilor de grăsime, a vânătăilor etc.;
- tunderea părților de carne de vită, vițel, miel, porc și alte carcase (separarea tendoanelor, a peliculelor, a vaselor mari de sânge, a resturilor de oase, cartilaj etc.);
- demontarea cărnii pe grade și tipuri: lateral, exterioară, de sus, interioară, subțire, margine groasă;
- taierea carnii si organelor in bucati de dimensiuni specificate si ambalarea in recipiente;
- taierea semifabricatelor portionate din carne cocoloase si pasare pentru prajire in natura (entrecote, fripturi, langete, file, escalope etc.) si pane (fripturi de crupa, sniteluri etc.);
- panerea semifabricatelor preparate si asezarea lor in tavi, pe foi de copt;
c) efectuează:
- prepararea masei de cotlet din carne, peste si legume, umpluturi pentru galuste, galuste;
- taierea, tocarea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici (stroganoff de vita, azu, gulas, tocanita, shish kebab, pilaf etc.);
- prepararea de foietaj si foietaj (semifabricat);
e) cântărește, stivuiește și ambalează semifabricate;
f) ________________________________________________.
2.3. Producătorul de semifabricate din carne este obligat să:
- să fie la locul de muncă în haine și încălțăminte sanitare curate după modelul stabilit;
- menține mecanismele, instalațiile și echipamentele în stare corespunzătoare;
- urmați o pregătire avansată cel puțin o dată la 5 ani;
- trece la timp un examen medical (examen);
- sa urmeze un curs de pregatire sanitara si igienica, cel putin o data la 2 ani promoveaza examene la minim sanitar;
- cu creșterea temperaturii, apariția semnelor gastrointestinale
și alte boli infecțioase, supurații, tăieturi, arsuri și
raportați toate cazurile de infecții intestinale din familie
_________________________________________;
(numele postului de manager)
- __________________________________________________.
2.4. Producător de semifabricate din carne la sfârșitul zilei de lucru:
- efectueaza curatenie la locul de munca;
- preda materiile prime nefolosite, semifabricate si nevandute produse terminate la cămară;
- intocmeste documentatia de raportare;
- preda stocurilor si accesoriilor la locurile de depozitare;
- __________________________________________________.
3. Responsabilitate
3.1. Un producător de semifabricate din carne este supus unei sancțiuni disciplinare
responsabilitatea în conformitate cu articolul 192 din Codul Muncii al Federației Ruse pentru:
- calitate proastă și îndeplinirea intempestivă a muncii și a sarcinilor;
enumerate în acest manual;
- infracțiuni care au devenit temeiul impunerii ________________
(tip de întreprindere
_________________________ amenzi și alte sancțiuni administrative;
catering)
- __________________________________________________.
3.2. Producătorul de semifabricate din carne poartă materialul
responsabilitatea pentru neasigurarea siguranței mărfii încredințate
valori materiale, precum și pentru toate cazurile de rea-credință,
provocând prejudicii _________________________________________________.
(tip de unitate de catering)
3.3. Conducerea ________________________________________________ are dreptul
(tip de unitate de catering)
de a aduce la răspundere comună producătorul de semifabricate din carne
în cazul săvârşirii din culpă a unor infracţiuni administrative care au presupus
aplicarea pedepselor.
3.4. Producator de semifabricate din carne pentru savarsirea de infractiuni
în cursul activităților lor, în funcție de natura și consecințele acestora
poartă răspundere civilă, administrativă și penală
în modul prevăzut de lege.
3.5. __________________________________________________.
4. Dispoziții finale
4.1. Această instrucțiune a fost elaborată în conformitate cu ordinul
de la 00.00.0000 N 00 pe baza ________________________________________________
(caracteristici tarifare și calificare,
_______________________________________________________________.
alt document normativ sau metodologic)
4.2. Se realizează familiarizarea angajatului cu această instrucțiune
la angajarea (transferarea) pentru a lucra în profesia pentru care
instrucție.
4.3. Faptul de familiarizare a angajatului cu această instrucțiune este confirmat
___________________________________________________________________________
(scris pe foaia de cunoștințe, care este parte integrantă a instrucțiunilor
___________________________________________________________________________
(în jurnalul de familiarizare cu instrucțiunile); pictat manual pe o copie a instrucțiunii,
_____________________________.
păstrat de angajator)