Sortiment și calitate semifabricate din carne de pui. Produse semifabricate din carne de pasăre. Produse naturale semifabricate de pasare

În prezent, cea mai mare parte a producției globale de carne de pasăre este carnea de pui - 62,5%, curcan - 7,5%, rață - 4,2%, gâscă - 2,8% și altă carne de pasăre.

(găini, prepelițe, bibilici, fazani) reprezintă restul de 23%.

Creșterea rapidă a producției de carne de pasăre se datorează cererii constante pentru aceasta din partea consumatorilor. Consecința acestui fapt este extinderea gamei de produse din carne de pasăre, dezvoltarea de noi rețete, noi tehnologii care asigură siguranța produselor și mențin calitatea înaltă a acestora.

Unul dintre direcții promițătoare prelucrarea profundă a cărnii de pasăre este producția de semifabricate. Pentru un producător, vânzarea cărnii de pasăre sub formă de semifabricate vă permite să creșteți profiturile cu până la 30% față de vânzarea aceleiași cărni sub formă de carcase.

Materiile prime pentru producerea semifabricatelor din pui sunt carcase de pasare eviscerate refrigerate si congelate. Nu sunt permise carcasele cu mușchi și țesut adipos decolorat, vânătăi și hemoragii, înghețate de mai multe ori, cu sânge slab și slabe.

O gamă destul de largă de semifabricate din carne de pasăre, inclusiv produse naturale, pane naturale, umplute, din carne și oase, dezosate, tocate, permite utilizarea rațională a materiilor prime, satisfacând în același timp nevoile consumatorilor de diferite păturile sociale.

Produsele naturale din carne de pui semifabricate includ file și file cu oase, piept, pulpe, carne dezosată, seturi pentru bulion și tocană. Pentru produse din carne de curcan semifabricate - tobe de curcan, sferturi de curcan (spate), aripi de curcan (întregi), partea de umăr a aripii, partea de cot a aripii de curcan. File de pui - muschi pectorali fara piele, file de pui cu os include un os de umar eliberat de pulpa, de 3...4 cm lungime Piept de pui - muschi pectorali cu os si piele tare. Sfertul de curcan este o parte a carcasei formată din tibie, femur, ischion, oase pubiene, vertebre caudale și coccis cu țesut muscular și piele; aripă de curcan - membrul anterioară al carcasei, separat la articulația umărului; partea humerală a aripii - humerusul cu țesut muscular și piele adiacente; partea ulnară a aripii curcanului - oasele ulnei și radiusului cu țesut muscular și piele adiacente.

Institutul de Cercetare al Industriei de Prelucrare a Păsărilor de curte a dezvoltat documentație științifică cu privire la o gamă de produse naturale semifabricate din carne de pasăre (inclusiv produse din carne dezosată manual). Din semifabricate produse conform tehnologie tradițională, ele diferă prin faptul că în timpul producției lor condimentele, la materii prime se adaugă aditivi alimentari și condimente.

Noile sisteme și tehnologii de marinare și sărare contribuie la extinderea gamei și producerea de semifabricate cu un gust mai delicat, pregătite la maximum pentru prelucrarea culinară.

Astfel de produse semifabricate includ carcase și părți din carcase de pui, pui naturale în mexican, indian, chineză etc. Culoarea suprafeței semifabricatelor în mexican este roșu aprins, în indian - galben, în chineză - portocaliu strălucitor cu verde. particule. Fiecare tip de condimente include 5... 7 tipuri de condimente si legume condimentate, sare; Condimentele mexicane conțin o cantitate mare de ardei roșu, precum și glutamina monosodică.

Produsele semifabricate din carne dezosată extind semnificativ gama. Acestea sunt fileuri din carne albă și roșie de pui și curcan, carne dezosată de pui și curcan etc. Pentru a produce fileuri din carne albă, țesutul muscular separat de partea tare a carcasei este bătut, dând piesei o formă plată, apoi marginile se netezesc cu un cutit astfel incat semifabricatul sa aiba forma ovala. Fileul de carne roșie provine dintr-o bucată întreagă a părții musculare a coapsei. Se separă manual sau folosind un dispozitiv pentru dezosarea mecanică a picioarelor. Bucata se bate și se dă o formă ovală, asemănătoare fileului de carne albă. Carnea dezosata de pui si curcan se face din bucati mari de carne cu piele, taiand-le in bucati cu dimensiunile laterale de 15... 30 mm. Semifabricatele preparate se umezesc si se stropesc cu amestecuri de condimente cu turmeric, boia de ardei sau ierburi.

Produsele semifabricate din carne de pasăre marinate sau ținute în saramură se obțin din carcase și părți de carcasă de pui, pui, pui broiler. Saramura se injectează în carcase, se masează 20... 30 de minute cu adaos de mirodenii, produsul se păstrează 6... 12 ore, sau carcasele preparate se așează pe rânduri vertical, cu pieptul în jos, într-un inoxidabil. recipient din oțel, fiecare rând se stropește cu un amestec de piper negru măcinat și usturoi tocat, se toarnă saramură, se acoperă cu un grătar, se ține la temperatură de răcire 12...20 ore, se scoate și se păstrează pe mese cu un grătar pentru scurgeți saramura.

Saramura conține sare de masă, zahăr granulat sau glucoză, fosfați și proteină solubilă din soia sau cazeinat alimentar, caragenan, amidon, gumă xantan (sau roșcove sau guar) și poate fi adăugat și aditivul „Gummin”. Aditivul complex „Gummin” include caragenat, gumă xantan, fosfat de sodiu, proteină din soia (rețete nr. 2 și 3), amidon de porumb (rețetă nr. 1), nucșoară, glucoză, piper alb sau negru, cardamom, glutamat monosodic (rețete). 1 și 2), ascorbat de sodiu. Aproape toate ingredientele prezentate (cu excepția zaharurilor, condimentelor și ascorbatului de sodiu) măresc capacitatea cărnii de a lega umezeala. Volumul carcasei crește și pare mai plinuță. Masarea crește sensibilitatea și suculenta. Sărarea crește greutatea semifabricatului, reducând costul acestuia și crește randamentul produsului culinar finit

Produsele semifabricate din acest grup includ shawarma, shish kebab marinat și pui cu tutun. Adăugați oțet de vin sau o soluție de 3% acid citric (acetic) în saramură pentru shawarma de pui (curcan).

La prepararea shish kebab marinat, bucatile de carne preparate se amesteca cu sare, ceapa tocata marunt, ierburi, otet de vin si o solutie 3% de acid citric sau acetic, se pun in recipiente de inox si se pastreaza 8...12 ore.

Puii de tutun se deosebesc de alte semifabricate ținute la sărare doar prin forma carcasei, pentru care creasta sternului carcasei este tăiată până la baza gâtului și dă o formă plată.

Gama tradițională de semifabricate tocate din carne de pasăre este reprezentată de produse de înaltă calitate din pui sau curcan dezosate manual. Grupul include cotlet Kiev și cotlet Kiev din carne tocată, cotlet Poltava, cotlet special, galantină, șnițel natural. Pentru cotletele Kiev, fileurile mari și mici sunt tăiate din carcasă, curățate de pelicule și tendoane și ușor bătute. Așezați carnea tocată și bucățile de unt în mijlocul unui file mare, acoperiți cu un file mic, înfășurați marginile unui file mare astfel încât toată carnea tocată să fie acoperită cu țesut muscular. Cotletul este modelat într-o pară, înmuiat în ou de două ori și rulat în pesmet. Rețeta de cotlet Kiev din carne tocată constă în carne tocată de pui (curcan) (70%), unt (17%), ouă (3%), proteină hidratată din soia (6%).

Produsele semifabricate tocate sunt produse din carnea de pui, pui, pui broiler, curcani, pasari de curcan, carne de porc, vita si alte ingrediente. Pregătirea materiilor prime, tăierea, dezosarea și tunderea cărnii se efectuează în conformitate cu schema tehnologică generală pentru producția de semifabricate.

Tehnologii avansate de sărare și pâine combinate cu echipament modern crește posibilitățile de a crea noi gusturi.

Sortimentul de semifabricate tocate a fost extins cu următoarele denumiri: slavă, capitală, rusă veche, de casă, în stil satesc, cotlet Nezhin; chiftele de casă, de vânătoare, cazac, siberian; șnițel Borodinsky, sat, Slobodsky, Posolsky, țăran cu ierburi, ceapă și ouă. Rețeta pentru jumătate dintre articole include carne de pasăre dezosată manual, iar majoritatea articolelor includ carne de la animale sacrificate. Toate denumirile, cu excepția cotletelor slave și rusești vechi, șnițel posolsky, conțin 10...50% carne de pasăre separată mecanic. Majoritatea produselor pentru legarea cărnii tocate folosesc soia, lapte și proteine ​​animale în loc de pâine cu făină de grâu. Toate semifabricatele sunt pane.

În plus, produsele umplute, cârnați de pui de casă, kupaty de pui, kebab de lula de pui, zrazy cu umpluturi, cotlet Gordon Blue, șnițel Wiener, șnițel sofi de pui și alte semifabricate cu condimente și pane cu condimente sunt la mare căutare în rândul populației . . Umpluturile folosite sunt ceapa cu oua, ficat cu terci de hrisca, ciuperci, ierburi, branza, varza, fasole cu nuci, sunca cu hrean, morcovi cu nuci, cartofi, orez, prune uscate si caise uscate. Cel mai adesea, pulpele de pui sunt umplute. Partea coapsei a carcasei este dezosată pe dispozitive pentru dezosarea picioarelor, obținând astfel țesut muscular cu o cavitate, care este umplută cu umplutură. Zrazy cu umpluturi este produs din bucăți de pasăre, carne tocată și carne de pasăre separată mecanic. Tipurile de umpluturi sunt aceleași ca pentru pulpele de pui umplute. Cotletele Gordon Blue sunt făcute din carne tocată separată manual și mecanic. Se întinde carnea tocată și se decupează două prăjituri subțiri. Pune bucăți de șuncă și brânză pe prima pâine. Deasupra puneți o a doua turtă, dați semifabricatului o formă ovală, scufundați-l în aluat sau paineți-l cu făină de grâu.

La prepararea semifabricatelor cu condimente, amestecurile de arome sunt adăugate amestecurilor aromatice, de exemplu „Zurnal”. Amestecuri sunt produse în trei forme: cu turmeric - dă semifabricatelor o culoare galbenă, cu boia de ardei - portocaliu, cu ierburi - verde. Semifabricatele preparate sunt umezite și stropite cu unul dintre cele trei tipuri de amestecuri. La producerea semifabricatelor pane cu mirodenii se adauga pane Kurmin, formata din doua parti egale de pesmet si un amestec de condimente de diferite culori.

În prezent, din carnea de pui, pui, pui broiler, curcani, carne de porc, carne de vită, orez, morcovi, roșii, ceapă, ardei și condimente, astfel de tipuri de produse semifabricate cum ar fi sarmale cu carne, sarmale cu carne leneșă, sarmale în frunze de struguri (acasă), sarmale cu legume.

Când formați sarmale, puneți carne tocată pe frunzele de varză pregătite și înfășurați-o, dând sarmalelor o formă dreptunghiulară sau ovală. La prepararea dolmei, carnea tocată se înfășoară în una sau două foi de struguri. Rulourile de varză se pun pe tăvi, apoi se răcesc sau se congelează în camere.

Găluștele, ravioli și manti făcute din păsări de curte sunt, de asemenea, solicitate pe piață. Sortimentul include Altai, Barnaul, Vyatka, găluște de casă; ravioli Milanese, Bergamo, Torino; Andijan manti, în uzbecă.

La fabricarea produselor din acest grup, carnea tocată și aluatul sunt preparate separat. Pentru a face carne tocată se folosesc carne crudă, untură, grăsime crudă, proteine ​​din soia sau lapte, ierburi, brânză, legume, ciuperci prăjite, pesmet și condimente. Este permis să folosiți carne de porc și carne de vită tăiată în loc de cantități egale de carne tocată de pui și curcan. Găluștele se formează la mașinile de găluște prin ștanțare sau manual. Produsele turnate se așează pe tăvi și se congelează la o temperatură de minus 18°C. Găluștele congelate sunt turnate pentru a le oferi o suprafață netedă, lustruită și pentru a separa făina rămasă și firimiturile de aluat de umplutură.

Ținând cont de specificul nutriției, cerințele medicale și biologice pentru compoziție, au fost elaborate rețete gata de consumat produse functionale pe bază de carne de pasăre pentru hrănirea copiilor de vârstă preșcolară și școlară. Produsele includ 40-50% carne sau ficat de pasăre, 4% ulei vegetal, până la 15% ciuperci, cereale de orez, până la 6% suplimente alimentare (avimină, alge marine, fortifiant mineral), precum și legume și alte componente.

La întreprinderi Catering sosesc păsări de curte de fermă (pui, pui de carne, curcani, gâște și rațe) și păsări de vânat (cocoas de alun, potârnichi, cocoș de pădure, cocoș de pădure, fazani etc.).

Păsări de curte de fermă ajunge fără pene, refrigerat sau congelat, semieviscerat (carcase fără intestine) sau eviscerat (carcase în care au fost îndepărtate organe interne, cu excepția rinichilor, plămânilor, epiploonului; cap - până la a 2-a vertebră cervicală, picioare - până la tarsal articulație, gât - fără piele la bază). În funcție de grăsimea păsării, aceasta poate fi categoria 1 sau categoria II.

Joc cu pene ajunge în pene, înghețat, neviscerat, fără intestine. În ceea ce privește grăsimea, poate fi clasa I sau a II-a.

Iepurii vin sângerândși carcase eviscerate. În acest caz, rinichii sunt lăsați, capul este separat la primul clopot, picioarele din față sunt separate la încheietura mâinii, iar picioarele posterioare sunt separate la articulația jaretului. În funcție de grăsime, iepurii sunt împărțiți în categoriile I și II.

Utilizări culinare ale păsărilor de curte depinde de tipul, vârsta, grăsimea. Astfel, din pui și curcani adulți, bine hrăniți, se obțin bulion puternic, aromat. Bulionurile de pui sunt mai puțin gustoase, deoarece sunt mai sărace în substanțe extractive. Bulionurile făcute din carne de pasăre veche sunt tulburi și lipsite de aromă. Cioroanele de gâște și rațe au miros specific, de aceea sunt folosite pentru a prepara muraturi, muraturi si supa de varza din varza murata.

Sunt recomandate găini tinere, pui, pui broiler, curcani Utilizați pentru prepararea felurilor principale prăjite, fierte și înăbușite și pentru prepararea salatelor. Din carnea găinilor bătrâni și a cocoșilor se prepară produse tocate și preparate înăbușite. Gâștele și rațele sunt folosite pentru a pregăti mâncăruri prăjite și înăbușite. Carnea de pui, pui și curcani este utilizată pe scară largă la copii și alimentatie terapeutica. Vânatul este în principal prăjit; nu este potrivit pentru gătit, deoarece coloana vertebrală conține substanțe care dau bulionului un gust amar. Iepurii sunt folosiți în același mod ca și păsările de curte (mai ales puii). Păsările de curte sunt prelucrate conform schemei prezentate în Figura 5.1 1.

Dezghețare. Carcasele de pasăre sunt decongelate în aer într-o cameră frigorifică la o temperatură de 8 ... 10 ° C și o umiditate relativă de 85 ... 95% timp de 10 ... 12 ore.Carcasele sunt așezate pe rafturi, mese sau atârnate. pe umerase astfel încât să nu se atingă.

Aprins. Carcasele de păsări care nu îndeplinesc cerințele standardelor de prelucrare (cu rămășițe de pene păroase) sunt înțepate. Pentru ardere se folosesc arzatoare cu gaz si cuptoare speciale cu singe (in ateliere specializate). Pentru a accelera înțepăturile, carcasele sunt uscate, apoi frecate cu făină (în direcția de la picioare la cap), astfel încât firele de păr să ia o poziție verticală. Cântați cu grijă, încercând să nu deteriorați pielea și să nu topiți grăsimea subcutanată. Dacă o pasăre are pene (cioturi) subdezvoltate, acestea sunt îndepărtate cu ajutorul unei pensete.

Îndepărtarea capului, gâtului, picioarelor, aripilor. Capetele sunt tăiate între a 2-a și a 3-a vertebre cervicale. Înainte de îndepărtare, se face o incizie cutanată verticală pe gât din spate, pielea este trasă înapoi, gâtul este eliberat și apoi îndepărtat la nivelul articulațiilor umărului, în timp ce pielea gâtului (1/3) este lăsată. pe carcasă astfel încât să acopere locul tăiat. Picioarele sunt separate la articulația tarsală, aripile la articulația cotului (cu excepția găinilor).

Eviscerarea. La păsările care sosesc semi-eviscerate, grăsimea internă, ficatul cu vezica biliară, esofagul, traheea, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, testiculele și ovarele sunt îndepărtate. La păsările eviscerate, grăsimea internă, plămânii și rinichii (dacă există) sunt îndepărtate. Părți din carcasă înmuiate în bilă sunt tăiate, pasărea este eviscerată printr-o incizie longitudinală în cavitatea abdominală de la capătul sternului (chila) până la anus. Glanda adipoasa este decupata in partea de sus a spatelui langa coccis.

Spalatul. Pasărea se spală cu apă curentă rece (nu mai mare de 15 °C). La spălare, murdăria, cheagurile de sânge și viscerele rămase sunt îndepărtate.

Uscare. Păsările de curte spălate se usucă. Pentru a face acest lucru, așezați-o pe foi de copt, rafturi cu partea tăiată în jos, astfel încât apa să se scurgă.

Procesarea jocului. Se compune din următoarele operații: dezghețare; smulgerea; arzător; îndepărtarea aripilor, gâtului, picioarelor; eviscerarea și spălarea.

Decongelați vânatul în același mod ca și păsările de curte. Smulgerea începe de la gât, în timp ce penele sunt scoase împotriva direcției de creștere. La cocoșul alun, cocoșul de pădure și vânatul de mlaștină (snipe, snipe), penele și puful sunt îndepărtate foarte ușor.

Numai vânatul mare (cocoș, cocoș, rațe sălbatice și gâște) sunt cântăriți. Aripile și gâtul jocului sunt complet îndepărtate, iar picioarele sale sunt tăiate. Vânatul mic este jupuit de cap și gât, iar ochii sunt îndepărtați; se lasă capul şi ciocul. Vânatul mare este eviscerat, la fel ca păsările de curte. La vânatul mic, se face o incizie pe gât din spate, cultură, esofag, iar apoi măruntaiele sunt îndepărtate. Carcasele de vânat eviscerat se spală bine.

Prelucrare iepure. Mărcile de carcase de iepure sunt tăiate, gâtul, ultima vertebră cervicală, plămânii, ficatul, rinichii (dacă nu au fost îndepărtați mai devreme) sunt îndepărtate, capetele labelor sunt tăiate, spălate și folosite ca întreg sau tăiate. în bucăți. Carcasa este tăiată în două sau patru părți. Când este tăiată în două părți - anterioară și posterioară - linia de despărțire trece de-a lungul ultimei vertebre lombare. Când sunt tăiate în patru părți, umerii, picioarele, părțile din față și din spate sunt separate. Șunca este separată de-a lungul proeminenței osului pelvin, omoplații sunt tăiați, iar pieptul este tăiat. După aceasta, partea din față este tăiată de la spate la a 5-a sau a 6-a coastă. Picioarele și umerii sunt complet dezosate.

Gama de semifabricate din carne de pasăre este mai restrânsă decât din carnea de la animale sacrificate.

O varietate de semifabricate sunt făcute din găini, pui, curcani și rațe (Tabelul 5.6).

Tabelul 5.6 Produse semifabricate din carne de pasăre

De la pui	Din curcani	De la rațe	De la pui
Carcasă pregătită pentru prelucrare culinară File cu os File Leg Set pentru bulion (umăr, dorso-scapular, partea lombosacrală după separarea fileului și pulpelor) Set pentru jeleu (capete, picioare, aripioare, gât, stomac, inimioare prelucrate) Set pentru tocană ( stomac, inimi, gât, aripi procesate) Set de supă (capete și picioare prelucrate) Cotlet speciale	Carcasă pregătită pentru prelucrare culinară File Picior Picior Coapsă Set tobe pentru bulion (părți rămase după îndepărtarea picioarelor și a pieptului) Semifabricat pentru gât umplut (piele gâtului) Set pentru tocană (stomace, inimioare, aripi, gât procesate) Set pentru jeleu (capete, picioare, aripi, gât, stomac, inimioare procesate) Set pentru supă (capete și picioare prelucrate) Cotlet speciale	Carcasă pregătită pentru prelucrarea culinară Set Piep de șuncă pentru bulion (părți rămase după îndepărtarea pulpelor și pieptului) Produs semifabricat pentru gât umplut (piele gâtului) Set pentru supă (capete și pulpe prelucrate) Set pentru tocană (pânză, inimioare, aripioare procesate, gât) Set pentru jeleu (capete, picioare, aripi, gâturi, gâturi și inimi prelucrate)	Carcasă tăiată Set pentru jeleu (capete, picioare, gât, stomac, inimi prelucrate) Set pentru tocană (stomace, inimi, gât procesate) Set de supă (capete și picioare prelucrate)

Carcasă pregătită pentru tratament termic. Pentru a se asigura că carcasele sunt încălzite uniform în timpul gătitului și mai ușor de porționat la prăjit, acestea sunt modelate (imbracate). Există mai multe moduri tradiționale de modelare a carcasei („într-un buzunar”, „într-un fir” și „în două fire”). În prezent, împreună cu aceste metode, se folosește turnarea folosind o plasă elastică specială sau legarea carcasei cu fir sau sfoară.

Pentru reumple „în buzunar” Pe abdomenul carcasei se fac tăieturi de piele („buzunare”) pe ambele părți, iar capetele picioarelor sunt introduse în aceste fante. Deschiderea gâtului este acoperită cu piele de la gât, aripile sunt ascunse spre spate astfel încât să țină pielea gâtului.

Filetare cu un fir — carcasa se pune pe spate, se ține cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă picioarele sunt străpunse cu un ac și ață de bucătar, apoi acul și firul sunt mutate sub carcasă în poziția inițială și se face o a doua puncție. , trecând acul pe sub capătul proeminenței coapsei, picioarele sunt presate de carcasă și capetele se leagă fire într-un nod pe spate. Păsările de curte și vânatul sunt atașate într-un singur fir pentru prăjit.

Umplutură cu două fire - se pune carcasa pe spate, se trece un fir prin picior la cot, se trece mai departe prin carcasa si al doilea picior, apoi se intoarce carcasa pe o parte, se trece un ac cu acelasi fir prin aripi. iar pielea de la gât, înfășurată peste spate; se leagă capetele primului fir (unul rămas la picior, iar al doilea la aripă). Carcasa este așezată pe spate, ei iau un al doilea fir, îl trec prin carcasă sub spate lângă pelvis, îl apasă cu acest fir (bucla), îl trec înapoi prin carcasă și leagă capetele firului. Așa condimentează puii, găinile, curcanii și vânatul mare. La modelarea fără ac (prin legare), luați fire de 0,5 ... 0,6 m lungime.Carcasa este așezată pe spate, se leagă o buclă pe stern, pentru aceasta mijlocul firului este agățat de vârful sternul, apoi capetele buclei sunt trecute prin mijloc.lungimea oaselor aripii, aduceți firele sub spate și înconjurați carcasa transversal. După aceasta, firele sunt așezate pe capetele fiecărui picior, trase împreună, apăsând-o mai aproape de carcasă și legate într-un nod. Această metodă este folosită pentru asezonarea găinilor și găinilor.

Carcasele de vânat mare sunt modelate în același mod ca și păsările de curte.

Vânatul mic este înfipt în manșon (picior în picior) sau cu ciocul.

„În mufă” asezonează prepelițele: se face o tăietură pe picior între carne și tendon și se introduce al doilea picior în această tăietură.

"Cioc" asezonează jocul cu lung şi ciocul ascuțit(becași, becași, becași mari). Pentru a face acest lucru, folosiți partea contondită a unui cuțit sau a unei sape pentru a zdrobi oasele picioarelor din picioare, după care sunt împletite și presate pe partea pieptului (până la capătul osului chilei), capul gâtul se aplică pe carcasă pe partea dreaptă, se face o înțepătură cu un ac în picior, se trece ciocul prin puncție, fixând picioarele împletite.

Dacă vânatul este slab, atunci pentru a da cărnii sucul și frăgezimea după condimentare, coapsa vânatului mare (cocoș, cocoș, fazani) se umple cu slănină răcită, tăiată în bucăți mici. Pentru vânatul mic, muschiul se înfășoară în straturi subțiri de slănină și se leagă cu sfoară.

Produse semifabricate porționate. Se prepară semifabricate din carne de pasăre, vânat și iepure: cotlet natural; cotlet pane; pasari, vanat, iepure in capitala; cotlet natural umplute.

Pentru a pregăti aceste semifabricate se folosesc fileuri de pui, curcani și mai rar fazani, cocoși de alun, cocoși și potârnichi. La iepuri se folosește pulpa picioarelor posterioare sau a părții dorsale. Pentru a separa fileul, pasărea este așezată pe o masă de tăiat cu spatele în jos, pielea este tăiată pe flancuri și picioarele sunt îndoite, răsturnându-le în interiorul articulațiilor; îndepărtați pielea de pe coapsă; Carnea este tăiată de-a lungul proeminenței sânului; tăiați osul furculiței (claviculă) și tăiați mai întâi un file cu osul umărului (aripa), apoi celălalt. Fileul îndepărtat este format din două straturi de mușchi: exteriorul (fileul mare) și interiorul (fileul mic).

Tendonul longitudinal este tras din fileul mic, iar din cel mare - restul claviculei. Osul humerusului este curățat de pulpă și tendoane și scurtat la 3...4 cm, tăind partea îngroșată. Apoi, filmul de suprafață este tăiat dintr-un file mare și se fac una sau două tăieturi oblice mici de-a lungul părții sale interioare, fileul este desfășurat astfel încât tendonul care curge în interiorul său să fie expus, care este tăiat în două sau trei locuri, după care se modelează fileul.

Cotlet natural. Un fileu mic este introdus în tăietura unui file mare, marginile fileului mare sunt ascunse spre mijloc, acoperind fileul mic și i se dă o formă ovală.

Cotlet pane. Spre deosebire de cele naturale, aceste semifabricate sunt umezite în leon și pane în alb.

Pasăre, vânat, iepure în capitală. Osul umărului unui file mare este tăiat. Fileul preparat se bate usor, se scufunda in lezone si se pane in paine alba, se taie fasii. La iepuri se folosește pulpa picioarelor posterioare sau partea din spate.

Cotletele de la Kiev(umplut). Fileul mare de pui preparat (cu os) se taie pe lungime din interior, pulpa se desface si se bate usor la o grosime de 2,5 ... 3 mm; tendoanele se taie usor si, daca se formeaza rupturi, peste ele se pun bucati de file tocate subtiri; In mijlocul fileului batut se pune o bucata de unt in forma de para. Pe carnea tocată se pune un fileu mic și se înfășoară marginile fileului mare astfel încât să acopere complet carnea tocată. Cotleturile se umezesc in lezone, se pane in alb, se umezesc din nou in lezone si din nou se pane in alb. Înainte de prăjire, păstrați la frigider pentru a permite uleiului să se solidifice. Uleiul pentru umplutură poate fi amestecat cu ierburi tocate sau gălbenușuri de ou crude.

Cotlete umplute cu sos de lapte si ciuperci. Se folosesc file de pui, fazan, cocoș de alun, potârnichi cenușiu, cocoș de munte sau pulpă scoasă din pulpele de iepure. Pentru carnea tocată, adăugați ciuperci fierte mărunțite (albe sau champignon) într-un sos de lapte gros. Osul este tăiat dintr-un file mare, curățat. Așezați carnea tocată în mijlocul fileului, acoperiți cu un fileu mic, introduceți un os tăiat din partea subțire a unui file mare sub fileul mic (pentru fileul de vânat, introduceți un os de picior). Apoi se înfășoară marginile unui file mare, îi dau formă de pară și îl paine de două ori în pâine albă. Cotletele pot fi umplute cu pate de ficat.

Produse semifabricate din bucăți mici. Produsele semifabricate pentru tocanite se toaca din pasare, vanat, iepure sau organe procesate in bucati cu o greutate de 40 ... 50 g.

Bucăți din aceeași masă sunt tăiate din partea dorsală a iepurelui pentru a pregăti un semifabricat - iepure pe scuipă.

Produse semifabricate tocate. Pentru semifabricate din carne de pasăre tocată, se prepară mase de cotlet și găluște.

Masa de cotlet. Pentru masa de cotlet, se folosesc găini, pui broiler, curcani, cocoas de alun, cocoș de cocoș, potârnichi, cocoș de lemn, fazani și iepuri. La păsările de curte se folosește întreaga carne a carcasei, iar la vânat (cu excepția fazanilor și potârnichilor) se folosește doar fileul. Pulpa este separată de oase și piele (pulpa poate fi folosită și împreună cu pielea), trecută printr-o mașină de tocat carne împreună cu grăsimea internă. Carnea tocata se combina cu paine de grau fara cruste inmuiata in apa sau lapte, se adauga sare si piper, se amesteca bine, se trece printr-o masina de tocat carne si se bat.

Grăsimea internă Poate fi înlocuit cu unt sau margarină. Din masa de cotlet se prepară cotlet, chiftele, zrazy, chifteluțe etc.

Cotlet pane pesmet, pâine albă sau în pâine albă, tăiată cubulețe (cotlet Pozharsky).

Chiftelele nu sunt de obicei pane, deoarece sunt adesea braconate. Chiftele umplute sunt umplute cu șampile fierte tocate mărunt. Semifabricatul i se dă o formă rotundă și se pane în pesmet.

Zrazy este preparat din pulpă(fără piele) găini și pui de carne. Pentru carnea tocată, morcovii decojiți și dovleceii sunt tăiați mărunt, se fierb cu unt, se toarnă cu ouă amestecate cu lapte și se aduc la dispoziție. Amestecul de omletă se taie felii. Semiafabricatul are forma de zrazy de vită tocată, dar nu este pane, deoarece este fiert la abur sau braconat.

Masa de găluște. Pulpa de pasăre sau fileul de vânat se trece printr-o mașină de tocat carne de două-trei ori cu orificii pentru grilă cu diametrul de 2,5 ... 3 mm, se adaugă pâine albă înmuiată în lapte sau smântână și se trece din nou prin mașina de tocat carne. Se adauga apoi albusurile si se bate bine, adaugand treptat laptele sau smantana. Masa trebuie să fie pufoasă și ușoară. Înainte de sfârșitul gătitului se adaugă sare.Masa este folosită pentru umplerea cotletelor de file de vânat, pregătirea găluștelor ca garnitură pentru supe limpezi și, de asemenea, pentru prepararea cotleturilor la abur.

Utilizare mancare irosita. Deșeurile alimentare de păsări includ: capete, picioare, gât, aripi, scoici, inimă, ficat, stomac. O parte din deșeurile alimentare au valoare nutritivă ridicată. Deci, stomacul, inima și ficatul conțin 19 ... 26% proteine. Proteinele sunt absorbite organe interne aproape la fel ca proteinele din carne. Există semnificativ mai multe vitamine (A, PP, grupa B) în aceste produse decât în ​​carne.

Capetele și picioarele sunt opărite sau înțepate. După aceasta, ciocul, penele și ochii sunt îndepărtați de pe capete, iar pielea este îndepărtată de pe picioare și ghearele sunt tăiate. Gâturile și aripile sunt zdrobite, curățate de cioturi și spălate. Scoicile se opăresc, se îndepărtează pelicula de pe ele, se frecă cu sare și se spală. După tăierea vezicii biliare, ficatul este spălat bine. Inima este eliberată de sacul pericardic și cheaguri de sânge și spălată. Stomacul este tăiat la mijloc, răsturnat pe dos, conținutul este îndepărtat, cuticula este decojită și spălată.

Producția centralizată de semifabricate din carne de pasăre. Prelucrarea păsărilor de curte necesită foarte multă muncă și, prin urmare, este avantajos din punct de vedere economic să o desfășoare central. Acest lucru permite, de asemenea, o utilizare mai rațională a deșeurilor alimentare obținute în timpul tăierii: topirea grăsimii interne, completarea seturi pentru tocane și jeleuri etc. Cu producția centralizată, este posibil să se mecanizeze astfel de operațiuni care necesită multă muncă precum prelucrarea picioarelor prin decojirea lor într-un curățător de cartofi cu alimentare cu apă fierbinte, preparare bulion concentrat etc.

Proces tehnologic prelucrare păsările de curte în producția centralizată este aproape de un proces similar la întreprinderile care lucrează pe materii prime, dar în plus include și operațiuni precum ambalarea, ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea.

În fabricile de achiziții, în ateliere specializate se produce o gamă largă de semifabricate de pasăre: carcase întregi de găini, pui, rațe, curcani, gâște, pregătite pentru prelucrare culinară; picioare ale acelorași păsări, coapsă, tobă; file de pui, file de curcan; piept de rață; semifabricat pentru ceafa de rață și curcan umplute (piei de gât); set jeleu de pui, rață, curcan; set pentru tocană de pui, rață, curcan; set de supă de pui; cotlet special(pulpa pulpelor cu pielea de pui sau de curcan).

În seturi pentru bulion include resturile carcasei după îndepărtarea fileului și a pulpelor. În seturi de supă - cap și picioare. Trusele de jeleu includ capete, picioare, gât, stomac și inimi. Trusele de tocană includ gătițe, inimioare, aripi și gât procesate.

Raportul dintre toate componentele din seturi este reglementat de documente de reglementare.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne naturală și tocată și organe comestibile fără tratament termic. În funcție de tipul de materie primă, acestea se clasifică în carne de vită, miel, porc, pasăre și organe; prin metoda de prelucrare - în carne naturală, pane, tocată, tocată, găluște; în funcție de starea termică – răcită și congelată. Sunt produse la întreprinderile industriale și de alimentație publică.

Produse semifabricate naturale- Sunt bucăți sau bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. Acestea sunt împărțite în porțiuni, bucăți mici și bucăți mari și sunt produse în principal din carne răcită.

Produse semifabricate porționate realizat din cele mai fragede părți ale carcasei sub formă de una sau două bucăți de carne cu o greutate totală de 125 g pt. cu amănuntul(mușchii - 250 g). Sortiment: carne de vita - muschiu, friptura de vita, friptura de crup, languette, entrecote, fiarta de vita, zrazy natural; din carne de porc si miel - cotlet natural, escalope, snitel, porc si miel, muschi de porc.

Produse semifabricate din bucăți mici- bucăți de pulpă de o anumită masă și dimensiune sau bucăți de carne și os cu un conținut dat de țesut pulpos. Sunt produse ambalate în porții de la 125 la 1000 g sau în greutate. Sortimentul principal: carne de vită - azu, carne de vită stroganoff, shish kebab sau carne la grătar, gulaș, friptură, carne de vită pentru tocătură, piept pentru kharcho, set de supă; din carne de porc și miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru shish kebab, gulaș, prăjit, set de supă.

Produse semifabricate din carne de pasăre făcută în principal din carne de pui și de pui. Sortiment: Pui amatori, pui tutun, file de pui, pulpe de pui, set pentru bulion; din subproduse de pui - un set pentru supă, tocană, jeleu.

Produse semifabricate forfetare sunt produse în principal pentru alimentația publică și sunt bucăți de pastă de greutate standard sau nestandard din diferite părți ale carcaselor. Cotlet și semifabricate dezosate sunt produse din toate tipurile de carne, muschii și piept de porc și miel, muschi de vită și porc.

Produse semifabricate pane- sunt produse porționate din carne răcită sau decongelată tocată (pentru a desface țesuturile), înmuiată în masa de ouă bătute (zona de minciună) și rulată în făină de pâine. Când sunt prăjite, au o consistență delicată; crusta care se formează la suprafață împiedică scurgerea sucului. Se fac portii cu o greutate de 125 g (inclusiv carne - 1 g). Carnea de vită este produsă din friptură de crup, friptură tăiată; din carne de porc și miel - cotlet și șnițel; din organe - creier în pesmet, din file de pui - cotlet de pui.

Produse semifabricate tocate- produse din carne tocată porționată din carne tocată sau tăiată și componente auxiliare: pâine de grâu de calitate superioară, sare, piper, ceapă, grăsime, ouă etc. Pentru carnea tocată se folosește carnea răcită, refrigerată sau decongelată. Sortiment: Moscova, Amator, Kiev, Acasă, Şcoală, cotlet de carne şi legume; șnițel din Moscova; chiftele Ostankino, Kiev, Copii, Leningrad; friptură de vită tocată (făcută fără pâine și ouă, dar cu adaos de slănină tocată mărunt); zrazy (cu umplutură) și quenelles (produse din carne tocată măcinată fin pentru alimente pentru bebeluși și diete).

Carne tocata la uzinele de prelucrare a cărnii se produce din carne tăiată răcită, care se măcina pe mașină de tocat și se ambalează în 250, 500 și 1000 g în pergament, celofan și alte folii. Carnea tocată este eliberată din specii individuale carne sau de casă (din amestec de vită și porc) refrigerată sau congelată. Carnea tocată produsă în magazine și unități de catering se vinde numai în stare rece.

Galuste- produse din carne (cu o greutate de 12-13 g) din aluat si carne tocata. Aluatul este preparat din făină de grâu de înaltă calitate cu adaos de ouă sau amestec, sare și sifon; carne tocată - din carne tăiată cu adaos de apă, sare, zahăr, făină și piper. Găluștele se produc pe linii de loturi sau automate după următoarea schemă: prepararea aluatului și a cărnii tocate, formarea produselor, congelarea la o temperatură în interiorul cărnii tocate care nu depășește -10 ° C, măcinarea suprafeței, ambalarea în pachete de carton de 350 , 500, 1000 g.

Sortiment de găluște: Rusă, Siberiană, Capitală, Irkutsk, Porc, Vită, Miel, Gustare (subproduse tocate), Țărănească (cu adaos de varză albă la carnea tocată).

Se evaluează calitatea semifabricatelor organoleptic aspect(forma, suprafata), consistenta, gust si miros. Acestea trebuie să aibă o anumită formă și grosime. Pentru produsele naturale și pane, conținutul de țesut conjunctiv și gras și oase este standardizat. Ar trebui să aibă o consistență elastică, culoarea țesutului muscular și a grăsimii, precum și mirosul - caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Suprafața semifabricatelor naturale trebuie să fie ușor umedă, dar nu lipicioasă sau deteriorată; pane si tocata - acoperita cu un strat subtire de pesmet de la galben deschis la maro deschis. Produsele semifabricate tocate trebuie făcute din carne tocată omogenă, bine amestecată, cu aroma de ceapă și condimente. Sunt standardizate pentru conținutul de umiditate (62-72%), pâine (18-21%) și sare (0,9-1,5%).

Galustele congelate trebuie sa fie ferme, cu suprafata uscata si nelipicioasa, de forma corecta, cu marginile bine sigilate, cu un continut de carne tocata de cel putin 53%, sare 1.7.Abateri inacceptabile in masa portiilor individuale de natural si semifabricate pane ± 3%, tocate ± 5%, greutatea unui pachet de găluște este de ± 7 g, iar cu utilizarea aparatelor de cântărit ± 14 g. Abaterea în greutate a 10 porții sau 10 pachete de găluște este nu este permis, cu excepția cotleturilor (±2%). Când sunt scoase la vânzare, semifabricatele refrigerate trebuie să aibă o temperatură de 0-8 °C, cele congelate - nu mai mare de 10 °C. Nu sunt permise vânzarea semifabricatelor deformate, contaminate, cu suprafața puternic umezită sau uscată, pane în vrac, cu prezență de cartilaj și oase zdrobite, cu gusturi și mirosuri străine și semne de deteriorare. Produsele semifabricate sunt ambalate în hârtie de ambalaj sau diverse folii și așezate în cutii reciclabile din lemn, metal sau polimer cu capac. Produsele semifabricate naturale porționate, pane și tocate trebuie așezate pe căptușeli de cutie.

Transport produse semifabricate la vehiculele cu caroserie izotermă sau răcire. Timpul de transport nu este mai mare de 2 ore.Galustele sunt transportate cu trenul la o temperatură nu mai mare de -8 ° C.

Produsele semifabricate se depozitează numai în camere frigorifice. ÎN reteaua comerciala Produsele semifabricate răcite trebuie păstrate la o temperatură de 0-6 ° C. Perioada de vânzare din momentul producerii (în ore): produse naturale semifabricate din bucată mare - 48, porționate - 36, bucăți mici - 21, pane - 24, tocată - 14, carne tocată răcită - 12, congelată - 16 .Perioada de valabilitate a semifabricatelor tocate congelate, a cărnii tocate și a găluștelor la o temperatură care nu depășește -5 °C - 48 de ore.Se pot păstra la producător la o temperatură care nu depășește -10 °C timp de până la 1 lună. de la data producerii.

În frigidere la o temperatură de -18 °C, semifabricatele naturale de vită și porc congelate rapid, ambalate în polietilenă, se pot păstra până la 6 luni, carnea tocată - până la 10 luni. Depozitarea la temperaturi mai scăzute și utilizarea ambalajelor în vid le prelungesc termenul de valabilitate la 12 luni.

Produsele culinare din carne sunt făcute din toate tipurile de carne, pasăre și organe și sunt produse gata pentru consum. Sunt produse la întreprinderile industriale și de alimentație publică, inclusiv la cooperative de consumatori.

Conform metodei de preprocesare, produsele culinare sunt împărțite în naturale și tocate. Conform metodei de tratament termic - fiert, prăjit, copt și afumat-copt. O grupă specială este reprezentată de produsele culinare din carne congelată rapid - preparate gata preparate din carne congelate în forme de folie de aluminiu sau în pungi de folie de plastic.

Produsele fierte sunt carnea fiartă (vită, porc, miel), carcase de găină și găină, uger, inimă, jeleu.

Produsele prajite sunt preparate din semifabricate naturale, pane si tocate. Carcasele de pasăre și iepure, ficat de vită și porc sunt, de asemenea, produse sub formă prăjită. Produsele umplute (pui, ceafă umplută, rulouri etc.) după prăjire sunt supuse gătirii și răcirii.

Produsele coapte și afumate-copte sunt preparate în principal din carne de pasăre de categoria II. Carcasele prelucrate sunt sărate, ambalate în celofan și coapte sau afumate la o temperatură de 80 ° C până când sunt gătite și răcite.

Calitatea produselor culinare este determinată din punct de vedere organoleptic de aspectul și starea de tăiere a acestora, consistență, gust și aromă, precum și gradul de pregătire. Evaluarea calității cotleturilor trebuie efectuată la o temperatură care nu este mai mică de 65 °C. Produsele cu semne de pregătire incompletă, contaminate, rupte și rupte, cu gusturi și mirosuri străine și semne de deteriorare nu sunt permise spre vânzare.

Ambalarea produselor culinare din carneîn cutii din lemn, metal, carton și polietilenă cu o greutate netă de până la 20 kg.

Produsele culinare din carne se păstrează la o temperatură de 0-8 °C pt următoarele date(în ore): fiert - 24, prăjit și copt - 48, afumat-copt - 72, carne jeleată - 12. Este permisă păstrarea produselor fierte la o temperatură care nu depășește 20 ° C timp de până la 3 ore. a produselor culinare congelate rapid este la o temperatură de -18 °C până la 3 luni

231 237 ..

Produse semifabricate din carne de pasăre

Produsele semifabricate naturale și tocate sunt realizate din carne de pasăre. Pentru producerea semifabricatelor se folosește întreaga carcasă de pasăre. Produsele semifabricate naturale sunt produse din cele mai valoroase părți ale sânilor și picioarelor. Părțile carcasei cu un număr mare de oase după dezosarea mecanică sunt utilizate pentru producerea de găluște, cârnațiși conserve.

Vânzarea celor mai valoroase părți ale carcasei sub formă de semifabricate este fezabilă din punct de vedere economic pe baza următoarelor considerații. Consumatorul cumpără carne fără oase sau cu o cantitate mică din ele, compania o vinde mai mult preț mare decât carcasele întregi, iar părțile comestibile sunt complet eliberate de restul carcasei în timpul dezosării mecanice.

Semifabricatele naturale destinate utilizării sub formă prăjită sunt produse în principal din carnea păsărilor tinere: pui, pui broiler, rătuci, mai rar din pui și rațe. Cei mai buni indicatori de calitate se găsesc în produsele semifabricate din carne răcită, coaptă.

Pulpele de pui și un set pentru bulion de pui sunt produse din carne de pui. Carnea de pui broiler este folosită pentru a produce piept, sfert (spate), pulpă, set de supă și file.

Carnea de rață și răță este folosită pentru a produce pulpă de rață, piept de rață și supă de rață.

Pentru producerea semifabricatelor din carne de pasăre se folosesc carcase eviscerate și semieviscerate de găini, pui broiler, rațe și rătuci din prima și a doua categorie. Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor din carne de pasăre constă în pregătirea carcaselor (înlăturarea defectelor de prelucrare, spălarea și scurgerea apei), dezmembrarea carcaselor pe o linie de transport sau pe mese fixe cu ajutorul cuțitelor, tratarea suprafeței semifabricatelor cu condimente sau aluat, umplutură și ambalare.

Tehnologia semifabricatelor marinate include operatii suplimentare: sarare, masare, mentinere in sarare. Cele mai comune produse semifabricate marinate includ puii de tutun și pui amatori. La prepararea acestor semifabricate, carcasele de pui preparate sunt tăiate sau tăiate de-a lungul crestei sternului. Carcasele primesc o formă plată manual sau folosind echipamente speciale pentru aplatizarea cărnii. După aceasta, puii de tutun sunt trimiși la ambalare și ambalare, puii amatori sunt trimiși la sărare.

Orez. 18.9. Schema tehnologică pentru producția de seturi de subproduse avicole

Carcasele pregătite pentru sărare se cântăresc, se așează pe rânduri cu spatele sus în coșuri perforate din oțel inoxidabil, iar fiecare rând se stropește cu un amestec de întărire. Coșurile umplute sunt acoperite cu un grătar și mutate cu un telpher în cuve pentru sărare. Saramura ar trebui să acopere toate carcasele. Carcasele se țin în saramură timp de 24 de ore la o temperatură de 2-4 °C, se scot din cuve și se lasă la scurs de saramură pt.
1-2 ore. Apoi sunt trimise pentru ambalare și ambalare.

Produsele noi de pe piața internă includ pulpe de pui umplute. Pentru producția lor, folosesc partea dezosată a coapsei a carcasei, care este umplută cu o varietate de umpluturi, de exemplu, ciuperci, brânză, ceapă cu ouă, ficat cu terci de hrișcă etc. Cele mai multe operațiuni tehnologice sunt efectuate manual, însă, producția acestor semifabricate este în creștere datorită formei și gustului original.

Truse de subproduse de păsări . Din organele de pui, rațe, gâște și curcani se produce un set pentru jeleuri, un set pentru tocane și un set de supă. Fiecare set este preparat din organele unui singur tip de păsări.

Setul pentru jeleuri include (in%): capete - 40%; picioare - 20%; stomacuri - 17%; inimi - 30%; gât și aripi - 20%.

Setul de tocană include (în%): stomacuri - 42%; inimi - 8%; gâtul și

Aripi - 50%.

Setul de supa este format din capete - 60%; picioare - 40%.

Procesul tehnologic de producere a seturilor de subproduse de pasăre este prezentat în Fig. 18.9.

Gama de semifabricate tocate include cotlet Kiev, Pozharskie, cotlet Poltava, șnițel de pui etc. Tehnologia de producere a acestora este similară producției de semifabricate tocate din carne de vită și porc.

Din carne de pasăre și vânat se prepară diverse semifabricate: carcase întregi de pasăre (pentru fiert și prăjit), porționate, bucăți mici și tocate.

Carcase întregi de pasăre și vânat condimentate folosind una dintre metodele enumerate mai sus și folosite pentru fierbere sau prăjire.

Tocană- carcasele de pasare se taie in bucati de cate 2-3 bucati. per porție, cântărind 40-50 g fiecare.

Pilaf- carcasa se taie in bucati de 4-5 bucati. per porție, cântărind 25-30 g fiecare.

Semifabricate din carne de pasare si file de vanat. Pentru a le pregăti, trebuie să îndepărtați și să curățați fileul. Carcasa de pasăre sau vânat prelucrată este așezată pe spate cu picioarele îndreptate spre tine, pielea și carnea din flancuri sunt tăiate, picioarele sunt trase înapoi și așezate pe o placă de tăiat. Îndepărtați pielea de pe mușchii pectorali. Apoi răstoarnă carcasa cu partea toracică îndreptată spre tine, taie mușchiul pe o parte a osului de-a lungul proeminenței sânului cu un cuțit ascuțit, taie osul furculiței (arcada), taie tendoanele care leagă humerusul de cadru și scoateți un file. După aceasta, mușchiul de pe cealaltă parte a sânului este tăiat și celălalt file este, de asemenea, tăiat.

Fileul rezultat este curățat. Pentru a face acest lucru, separați mușchiul interior (fileul mic) de mușchiul exterior (fileul mare). Se scoate tendonul din fileul mic si se bate pulpa. Într-un file mare, osul furculiței este îndepărtat, osul umărului este curățat de pulpă și tendoane, este scurtat, lăsând 3-4 cm, iar partea îngroșată a osului (osul) este tăiată. Fileul este înmuiat apă rece, așezați partea interioară în sus pe placă și tăiați folia exterioară. După aceasta, se fac tăieturi longitudinale în fileul mare și se deschide fileul.

Cotlet natural- intr-un file mare, curatat si deschis cu os, tendoanele se taie in 2-3 locuri. Un fileu mic este introdus în tăietură, marginile fileului mare sunt înfipte în mijloc, acoperind fileul mic și au o formă ovală.

Cotlet pane-semifabricatul se prepara ca pentru un cotlet natural, apoi se scufunda in lezona si se pane in pane alba.

Păsări de curte sau vânat în stil capital (snițel stolychny)- se taie osul umarului unui file mare, se curata si se deschide fileul. Apoi se bate usor, se taie tendoanele in 2-3 locuri, se aseaza peste el un fileu mic si se acopera cu marginile unui file mare, dandu-i forma ovala. Inmuiat in lezone, pane intr-o paine de paine de grau veche fara cruste, taiata fasii.

Cotletele de la Kiev- se bate usor un file mare, curatat si deschis, cu un os, se taie tendoanele, iar pe taieturile rezultate se pun bucati de carne batute taiate dintr-un file mic sau tunsoare dintr-un file mare. Puneți untul răcit, în formă de cârnați, în mijlocul fileului pregătit, acoperiți blatul cu fileul mic rămas și înfășurați marginile fileului mare. Apoi se scufundă în lezone, se pană în pâine albă, se umezesc din nou în lezonă, se pană din nou în pane albă și se păstrează la frigider până la prăjit, astfel încât untul să fie înghețat.

File de pasăre sau vânat preparați cotlet umplute cu sos de lapte gros sau ficat tocat. În acest caz, osul este tăiat dintr-un file mare, curățat, fileul este deschis, ușor bătut și tendoanele sunt tăiate. Așezați carnea tocată în mijlocul fileului, acoperiți cu un fileu mic, introduceți un os tăiat din partea subțire a unui file mare sub fileul mic (pentru fileul de vânat, introduceți un os de picior). Apoi marginile unui file mare sunt rulate, modelate într-o pară, înmuiate în lezonă și pane în pâine albă.

Pentru carnea tocată se adaugă ciuperci porcini sau ciuperci tocate mărunt, sare, se amestecă și se adaugă ouă crude, ca să nu se scurgă sosul.

Masa de cotlet. Pentru masa de cotlet se folosesc găini, curcani, cocoas de alun, cocoș de cocoș, potârnichi, cocoș de pădure și fazani. Din carcase de pasăre se utilizează pulpă și pulpe de file, iar din carcase de vânat (cu excepția fazanilor și potârnichilor) - numai file. Pulpa se separă de oase și piele, se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu grăsimea internă, se adaugă pâine fără coji înmuiată în lapte și sare, se amestecă bine și se trece din nou prin mașina de tocat carne, apoi se elimină. Puteți adăuga piper măcinat în masa de cotlet de vânat.

Grăsimea internă poate fi înlocuită cu unt sau margarină. Din masa de cotlet de pasare se prepara cotlet, chiftelute, zrazy, chiftelute etc.

Pentru cotlet și chiftele Masa de cotlet este porționată, acoperită cu pâine albă și modelată în cotlet sau chiftele. Daca chiftelele sunt fierte la abur, nu sunt pane.

Pentru cotlet Pozharsky masa de cotlet este tăiată în 3-4 bucăți. per portie, pane in pane figurata (cuburi mici sau fasii) si dat o forma ovoida turtita.

Masa de găluște. Fileul de pui decojit sau pulpa de vanat se trece printr-o masina de tocat carne cu grila fina de 2-3 ori, se pune paine de grau veche fara cruste sau aluat foietaj inmuiat in lapte sau smantana, se amesteca si se trece prin masina de tocat carne. După aceasta, măcinați masa într-un mojar și apoi frecați printr-o sită. Masa de piure se răcește și se bate, adăugând albușul de ou în porții mici. În timp ce bateți, turnați treptat smântâna rece sau laptele. Adăugați sare în masa de găluște pregătită și amestecați ușor. Pentru a determina starea de pregătire, o bucată din masă este pusă în apă; dacă plutește la suprafață, atunci masa este gata. O masă de găluște bine bătută are o consistență delicată, pufoasă. La prepararea masei de găluște în cantități mari, se folosesc mașini speciale de măcinat și biciuit.

Din masa de găluște se prepară găluște, care sunt tăiate cu două linguri sau eliberate dintr-o pungă de patiserie sub formă de diferite figuri. În plus, masa este preparată în forme aburite.