Programul de producție al întreprinderii de catering. Calculul programului de producție al întreprinderii Programul de producție al mesei de restaurant

La această întreprindere se organizează o structură de atelier, deoarece pentru producerea de produse dintr-un anumit sortiment sau pentru implementarea uneia sau alteia etape a procesului tehnologic într-o cafenea-snack-bar se organizează ateliere:

Magazin fierbinte, magazin frigorific, precum și o sală de banchet.

Procesul de producție la această întreprindere constă din următoarele etape:

· Recepția și depozitarea produselor și semifabricatelor;

· Tratament anumite tipuri produse semi-finisate;

· Productie produse terminateși decorarea vaselor;

· Vânzări de produse și servicii pentru clienți.

Numărul de consumatori potențiali pe zi este determinat în funcție de programul de ocupare a sălii de mese în timpul zilei.

Numărul de consumatori se stabilește în funcție de programul de încărcare al sălii.

(Ng, oameni) pentru fiecare oră de muncă după formula:

P - numărul de locuri în sală, locuri;

t este timpul mediu de aport alimentar de către un consumator, min;

(pentru un restaurant - 60 de minute, pentru un bar - 40 de minute, pentru o cafenea - 30 de minute, pentru o sală de mese - 20 de minute, pentru un snack bar - 15 minute)

60 - număr de minute, min.

Кз - factorul mediu de ocupare a camerei pe oră, (pentru un restaurant - 0,05, pentru un bar - 0,07, pentru o cafenea - 0,1 pentru o cantină - 0,25, pentru un snack bar - 0,4);

Programul de ocupare a sălii cafenelei

Tabelul 6

Total: 199 persoane

Cunoscând numărul de consumatori din timpul zilei (Ng) și coeficientul de consum alimentar (m), determinăm numărul de preparate vândute (n) pentru fiecare masă și în general pe zi după formula:

n = 19 * 3,0 = 57 feluri de mâncare

n = 137 * 3,2 = 438 feluri de mâncare

n = 43 * 2,0 = 86 feluri de mâncare

Numărul total de mese vândute de cafenea pe zi: 581

Elaborarea si justificarea programului de productie al restaurantului

Caracteristicile bucătăriei europene

Bucătăria europeană în primul rând? variat. Tipic pentru preparatele sale sunt:

utilizarea unui număr mare de legume și fructe - pe baza lor, se creează adevărate capodopere de aperitive, prime și mâncăruri fierbinți.

adăugarea de sosuri - vor fi un plus grozav pentru orice fel de mâncare.

bază de carne - europenii nu au fost niciodată înclinați spre vegetarianism și, prin urmare, au atins culmi culinare în gătit tipuri diferite carne.

La baza programului de producție al cafenelei-snack-bar Minutka este meniul de decontare pentru vânzarea produselor finite.

Programul de producție se întocmește în funcție de capacitatea estimată a întreprinderii (numărul de locuri, volumul de produse vândute) și planul de meniu. Programul de producție reflectă lansarea tuturor tipurilor de produse producție proprie, care determină necesarul de materii prime, semifabricate. La elaborarea unui program de producție, numărul de feluri de mâncare este determinat:

se vinde prin sala de mese (80 locuri);

vândute în afara întreprinderii;

se vinde prin sala de banchet (30 locuri);

alimente pentru personal.

Numărul de consumatori pe zi se determină pe baza programului de încărcare a sălii sau a rotației de locuri în timpul zilei.

Conform programului de încărcare a halei, numărul de consumatori (Ng, persoane) se determină pentru fiecare oră de lucru conform formulei (1):

unde Nch este numărul de consumatori deserviți într-o oră;

Р - capacitatea sălii;

Y- schimbarea locurilor din sală într-o oră dată;

Să determinăm numărul de persoane de la 12 la 13 ore conform formulei (1):

Rezumam datele de calcul în tabelul 3.

Tabelul 3 - Programul de încărcare a sălii cafenelei „Minutka” pentru 80 de locuri

	Cifrarea locurilor in 1 ora		Numărul de persoane
Sala generală	Pranz de afaceri	Sala generală	Pranz de afaceri	Sala generală	Pranz de afaceri

Principalul lucru în dezvoltarea unui program de producție este pregătirea meniului. La alcătuirea meniului, ar trebui să se bazeze pe recomandarea GOST R 50762-2007 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”. Meniul calculat este întocmit în funcție de colecțiile actuale de rețete pentru preparate și produse culinare, ținând cont de particularitățile bucătăriei alese, de sortimentul minim pentru restaurant, de sezonalitatea produselor, de varietatea felurilor de mâncare, de metodele de căldură. tratament, particularitățile gusturilor populației locale și condițiile climatice. Meniul cu o alegere liberă a felurilor de mâncare este prezentat în tabelul 4.

Meniu cu mâncăruri la alegere liberă la cafeneaua-snack-bar Minutka

Tabelul 4

Numele felului de mâncare
Mâncăruri de semnătură
Salata Minutka
Reteta de peste semnatura
Pește în stil european
Sturion la abur cu ciuperci și sos
Carne de porc pe os
Reteta semnatura pentru gatirea carnii cu sos dulce
Mese reci și gustări
Clatite cu caviar rosu
Caviar roșu, clătite, unt
Tăierea peștelui
Hering cu cartofi
Carne tăiată
Aspic de casă
Icre vegetale asortate
Icre din: dovlecei, vinete si ciuperci
Ciuperci asortate cu unt
Ciuperci din lapte cu smantana
"De Nord"
Cod fiert, cartofi, roșii, lingonberries
Salată de hering
"Toamnă"
"Gustare"
Şuncă, ciuperci sărate, ridichi
Vinaigreta
Reteta clasica de legume
"țăran"
Nap fiert, ceapă verde, dressing picant
„slav”
Cartofi, sfeclă, mere, hrean
„Poiana cu ciuperci”
Ciuperci murate, cartofi, castraveți, roșii
Supă de varză Ural
borș de Moscova
Leningrad rassolnik
Pește Solyanka
Solyanka de carne
Ciorba de peste
Supa de ciuperci
Supa de mazare
Mese calde
"Crap de aur"
Carasul copt în smântână
Pește regal
Pește zrazy cu prune uscate

Pentru a calcula programul de producție, este necesar să se întocmească un meniu și să se calculeze numărul de feluri de mâncare vândute prin sala de banchete Ї tabelul 5, banchetul începe la 16-00, numărul de invitați este de 30 de persoane.

Tabelul 5 - Meniu de banchet pentru 30 de persoane

Numele felurilor de mâncare		Porții, buc.
Mese reci și gustări
Clatite cu caviar rosu
Caviar roșu, clătite, unt
Tăierea peștelui
Muksun afumat la rece, sturion balyk, s/s nelma
Carne tăiată
Limbă, porc, miel, vită
Ciuperci asortate cu unt
Ciuperci din lapte cu smantana
Salata de nord
Cod, cartofi, roșii, lingonberries
Salata "toamna".
Şuncă, castraveţi muraţi, mazăre verde
Mese calde
Pui Kiev
Pește regal
Bucătă de muksun prăjită cu inele abile
Pui murat prajit
cotlet de cartofi
Dovlecel prăjit
Mâncăruri dulci
Jeleu de afine
Branza de vaci cu miere
Produse de patiserie
Chiflă de grâu
Chiflă de secară
Băutură de afine
Băutură de astișoare

În timpul zilei, snack barul oferă un prânz de afaceri à la carte. Modul de operare pentru acest meniu este de la 12-00 la 15-00. Meniul prânzului de afaceri din carne și pește al cafenelei-snack-bar Minutka este prezentat în tabelul 6. Meniul prânzului de afaceri vegetarian este prezentat în tabelul 7.

Tabelul 6 - Meniul prânzului de afaceri din carne și pește

Numele felului de mâncare	Ieșire antenă, g	Cantitatea de porție, buc.
Salată de hering
Hering, cartofi, castraveți, mere
Salata "toamna".
Şuncă, castraveţi muraţi, mazăre verde
Supă de varză Petrovsky
borș de Moscova
Mese calde
Pește zrazy cu prune uscate
Cotlet natural
Cartofi copți cu brânză
Cartofi prajiti cu ciuperci
Mâncăruri dulci
Branza de vaci cu miere
Mere la cuptor cu dulceata
Mâncăruri de făină
Clatite cu miere
Clatite cu dulceata
Produse de patiserie
Chiflă de grâu
Chiflă de secară
Băuturi proprii
Băutură de afine
Băutură de astișoare

Tabelul 7 - Meniul de prânz de afaceri vegetarian

Un meniu pentru prânz și cină a fost alcătuit pentru mesele personalului. Prânzul are loc de la 15-00 la 16-00, cina - de la 20-00 la 21-00. Pentru a calcula programul de producție, acceptăm numărul de personal - 20 de persoane. Meniul de catering pentru personal este prezentat în Tabelul 8.

Tabelul 8 - Meniul de nutriție a personalului

În continuare, trebuie să determinați numărul de feluri de mâncare care vor fi vândute conform meniului cu o alegere liberă a felurilor de mâncare. Calculul se bazează pe procentul fiecărui grup de feluri de mâncare pentru un anumit produs culinar și fel de mâncare. Datele sunt rezumate în Tabelul 9.

Număr de feluri de mâncare vândute à la carte, cu o alegere liberă

Tabelul 9

Numele felului de mâncare	Procent din numărul total de feluri de mâncare,%	Număr de feluri de mâncare din acest grup, buc.
Mâncăruri de semnătură
Salata Minutka
Pește ca un negustor
Carne de porc pe os
Mese reci și gustări
Clatite cu caviar rosu
Tăierea peștelui
Hering cu cartofi
Carne tăiată
Aspic de casă
Varză murată cu lingonberries
Icre vegetale asortate
Ciuperci asortate
Ciuperci din lapte cu smantana
"De Nord"
Salată de hering
"Toamnă"
"Gustare"
Vinaigreta
"țăran"
„slav”
„Poiana cu ciuperci”
Supă de varză Ural
borș de Moscova
Leningrad rassolnik
Pește Solyanka
Solyanka de carne
Ciorba de peste
Supa de ciuperci
Supa de mazare
Mese calde
"Crap de aur"
Tocană de pește cu ciuperci și ceapă
Pește regal
Pește zrazy cu prune uscate
Cotlet natural
Pui Kiev
Pui murat prajit
Galuste cu branza de vaci

Preparare de produse de patiserie si semifabricate pentru vanzarea cu amanuntul rețeaua comercială iar prin cantină are loc dimineața, în cantitate, conform comenzii - comanda. Ținuta - comanda este prezentată în tabelul 10.

Tabelul 10- Îmbrăcăminte - comandă pentru produse vândute printr-o rețea de retail și printr-o cantină

Numele doc	Denumirea semifabricatelor		În afara întreprinderii	Cantina		Orele de implementare
	găluște siberiene
	Galuste cu ciuperci
	Shanga siberian
	Colinde cu branza de vaci
	Lark
	Fire
	Paposhnik
	Kulebyaka de carne cu orez și ou
	Kulebyaka de pește cu cartofi
	Plăcintă cu mere
	Plăcintă cu cartofi și ciuperci
	Jeleu de casă cu usturoi
	Varză murată cu lingonberries
	"De Nord"
	Salată de hering
	"Toamnă"
	"Gustare"
	Vinaigreta
	"țăran"
	„slav”
	„Poiana cu ciuperci”
	Rybapo-regal
	Pește zrazy cu prune uscate
	Cotlet natural
	Pui Kiev
	Pui murat prajit

Pe baza calculelor efectuate, intocmim programul de productie al intreprinderii. Indică numărul de preparate vândute la întreprindere și prin rețeaua de retail. Programul de producție este prezentat în tabelul 11.

Tabelul 11 ​​- Programul de producție al cafenelei-snack-bar Minutka

Document de reglementare	Numele felului de mâncare	Sala restaurant	Pranz de afaceri cu carne	Pranz de afaceri vegetarian		Mancarea personalului	Cantina	Rețeaua de vânzare cu amănuntul
Mâncăruri de semnătură
	Salată matrioșcă
	Pește în stil negustor
	Carne de porc pe os
Mese reci și gustări
	Clatite cu caviar rosu
	Tăierea peștelui
	Hering cu cartofi
	Carne tăiată
	Jeleu de casă cu usturoi
	Varză murată cu lingonberries
	Icre vegetale asortate
	Ciuperci asortate cu unt parfumat
	Pungi de lapte cu smantana
	"De Nord"
	Salată de hering
	"Toamnă"
	"Gustare"
	Vinaigreta
	"țăran"
	„slav”
	„Poiana cu ciuperci”
	Supă de varză Ural
	borș de Moscova
	Leningrad rassolnik
	Pește Solyanka
	Solyanka de carne
	Ciorba de peste
	Supa de ciuperci
	Supa de mazare
Mese calde
	"Crap de aur"
	Tocană de pește cu ciuperci și ceapă
	Pește regal
	Pește zrazy cu prune uscate
	Cotlet natural
	Pui Kiev
	Pui murat prajit

Conform programului de producție, în ziua decontării, întreprinderea produce 6526 de preparate și produse culinare din făină, precum și 165 kg de semifabricate congelate.

Programul de producție al întreprinderii este un plan pentru cantitatea zilnică de produse fabricate.

Metodologia de elaborare a programului de producție al unei întreprinderi depinde de tipul întreprinderii și de metodele și formele de serviciu acceptate.

Program de producție diferite tipuri de afaceri Catering- pregătirea și lucrul la materii prime - este un meniu zilnic de decontare pentru implementarea preparatelor în holul acestei întreprinderi și pentru furnizarea de bufete, cantine, magazine culinare, livrarea meselor la domiciliu etc.

Proiectata intreprindere de alimentatie publica formata din: Restaurant si cocktail bar cu 60 de locuri. Dintre acestea, 10 locuri sunt un cocktail bar, ziua sunt 20 de locuri pentru un prânz de afaceri, seara sunt 16 locuri pentru o sală de banchet.

Meniul de decontare este o listă de nume de feluri de mâncare cu o indicație a producției și cantității acestora. Pentru a-l compila, mai întâi trebuie să efectuați o serie de calcule: determinați numărul de consumatori, numărul total de feluri de mâncare și numărul de feluri de mâncare pe grup.

Determinarea numărului de consumatori

Numărul de utilizatori poate fi determinat pe baza programului de încărcare a podelei sau a rotației șantierului pe parcursul zilei. Programul de încărcare a sălii se face ținând cont de modul de funcționare al întreprinderii, de durata unei mese de către un consumator și de procentul de încărcare a sălii pe orele de funcționare a acesteia.

Numarul de persoane pentru sala de banchet acceptam 1 aterizare pe zi 100% incarcare. De aici, găsim numărul de persoane care servesc în sala de banchet după formula:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 persoane.

Numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

unde P este numărul de locuri din sală;

Cifra de afaceri de locuri pentru perioada de facturare;

Tabelul 1 - Programul de încărcare a halelor

Ore de deschidere	Sala comuna (30 locuri)	Pranz de afaceri (20 locuri)
disponibilitate locuri pentru 1 oră, ori		Numărul de vizitatori	disponibilitate locuri pentru 1 oră, ori		Cantitate vizitatori

Determinați numărul de feluri de mâncare folosind formula:

unde Nр - numărul de vizitatori pentru perioada de facturare, persoane;

mр este coeficientul mediu al consumului de alimente de către o persoană pentru o perioadă dată.

Numărul de feluri de mâncare din restaurant și cocktail bar este rezumat în tabelul 2

Tabelul 2 - Determinarea numărului de feluri de mâncare

Pentru a determina numărul de feluri de mâncare diferite dintr-un restaurant și un cocktail bar, calculăm procentul diferitelor grupuri de feluri de mâncare. Rezumam datele în tabelele 3 și 4.

Tabelul 3 - Raportul dintre diferitele grupuri de feluri de mâncare din gama de produse fabricate de întreprindere în sala restaurantului

Nume	Meniul restaurantului (462 feluri de mâncare)
Din numărul total de feluri de mâncare	Din acest grup de feluri de mâncare
Gustări reci:
gustări cu legume
Gustare fierbinte
benzinării
Mese calde:
cereale
Mancare dulce (deserturi)

Tabelul 4 - Raportul dintre diferitele grupuri de feluri de mâncare din gama de produse fabricate de întreprindere într-un cocktail bar

Calculul numărului de produse neincluse în defalcarea sortimentului este rezumat în Tabelul 5.

Tabelul 5 - Rate aproximative de consum de către un consumator în sala restaurantului și cocktail bar

Nume	unitate de măsură	Tarif pentru o persoană	Pentru numărul estimat de persoane
Un restaurant	Bar cu cocktail-uri	Un restaurant (132 persoane)	Cocktail bar (100 persoane)
Bauturi calde
Băuturi reci, inclusiv:
apa de fructe
apă minerală
suc natural
Produse de cofetărie din făină
Produse din vin și vodcă
țigări
Mai usoara

Programul de producție al întreprinderilor de catering este un meniu zilnic de decontare pentru vânzarea de preparate în holul acestei întreprinderi. Dezvoltarea programului de producție al departamentului de carne și pește se bazează pe programul de producție al zilei. Derularea programului de producție al restaurantului se realizează în următoarea ordine: se determină numărul de consumatori, numărul total de preparate pe grupe din sortiment și se întocmește meniul calculat pentru sală.

Numărul de clienți poate fi determinat în funcție de programul de ocupare al sălii sau de rotația de locuri în timpul zilei.

La determinarea numărului de consumatori conform programului de încărcare a sălii, principalele date pentru programare sunt: ​​modul de funcționare al întreprinderii, durata unei mese de către un consumator și procentul încărcăturii săli pe ore de funcționare a acesteia.

Numărul de consumatori deserviți pentru 1 oră de muncă a întreprinderii este determinat de formulă

Nch = P * F * X / 100,

unde Nch este numărul de consumatori deserviți timp de 1 oră, persoane; P - numărul de locuri în sală, locuri; (este cifra de afaceri a unui loc din sală într-o oră dată; X este sarcina sălii la o oră dată, %, F este cifra de afaceri a unui loc din sală într-o oră dată.

4. Determinarea numărului de consumatori

Ore de deschidere	Plasați cifra de afaceri pe oră	% mediu din încărcarea halei	Numărul de persoane care mănâncă
Total vizitatori

N1 = 200 * 2 * 50/100 = 200

N2 = 200 * 2 * 80/100 = 320

N3 = 200 * 2 * 70/100 = 280

N4 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N5 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N6 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N7 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N8 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N9 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N10 = 200 * 1,5 * 70/100 = 210

N11 = 200 * 0,6 * 80/100 = 96

N12 = 200 * 0,6 * 100/100 = 120

N13 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N14 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N15 = 200 * 0,6 * 70/100 = 84

Datele inițiale pentru determinarea numărului de feluri de mâncare sunt numărul de consumatori și coeficientul de consum al preparatelor.

Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula n = N * m,

unde n este numărul de preparate vândute de întreprindere în timpul zilei, feluri de mâncare; N este numărul de consumatori în timpul zilei, oameni; m este coeficientul consumului de alimente.

Pentru un restaurant de lux m = 3,5.

n = 3146 * 3,5 = 11011 feluri de mâncare.

5. Defalcarea preparatelor pe sortimente

	La hoteluri
	din total		din acest grup
Mâncăruri reci
Gustare fierbinte
transparent
benzinării
lactate, rece, dulce
Al doilea fel de mâncare fierbinte
cereale
Mâncăruri dulci și calde

Calculul porțiilor de băuturi calde

Calculul porțiilor de băuturi calde se face după formula:

n Munte Băuturi = Ntotal * Rata de consum

n Munţii Băuturi = 3146 * 0,05 = 157,3 (litri)

Ceai - 20% * 157,3 (l) / 100 = 31,46 (l)

Cafea - 70% * 157,3 (l) / 100 = 110,11 (l)

Cacao - 10% * 157,3 (l) / 100 = 15,73 (l)

Ceai - 31,46 (l) / 0,2 = 157 (porții)

Cafea - 110,11 (l) / 0,1 = 1101 (porții)

Cacao - 15,73 (L) / 0,2 = 79 (porții)

Calculul porțiilor de băuturi reci.

Calculul porțiilor de băuturi reci se face după formula:

N Cool. Bauturi = Ntotal * Rata de consum / 0,2

nCol. Băuturi = 3146 * 0,25 / 0,2 = 3932,5 (porții)

Calculul porțiilor de cofetărie

Calculul porțiilor de produse de cofetărie se face după formula:

nk.i. = Ntotal * Rata de consum

nk.i. = 3146 * 0,3 = 943,8 (bucăți)

Esența planificării operaționale constă în pregătirea unui program de întreprindere. Directorul de producție și contabilul sunt responsabili de planificarea programului de producție.

In cafenea trebuie aprobat un plan lunar al cifrei de afaceri, pe baza caruia se intocmeste programul de productie.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru un deceniu, pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul de producție al întreprinderii, întocmirea și aprobarea meniului;

Calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materii prime;

Inregistrarea cerintei facturii pentru eliberarea produselor din camara in productie si receptie materii prime;

Repartizarea materiilor prime între ateliere și definirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat, a cărui prezență face posibilă asigurarea unei varietăți de feluri de mâncare într-un deceniu, evitarea repetării acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării cu materii prime și semi -produse finite, trimiterea la timp a cererilor către depozitele en-gros, întreprinderile industriale și organizarea corectă a procesului tehnologic de gătit și a muncii lucrătorilor de producție. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare ale fiecărui articol care pot fi preparate la întreprinderea dată în zilele deceniului. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătarilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan-meniu de către directorul de producție în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15.00) și aprobarea acestuia de către directorul întreprinderii.

Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ​​​​tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, prăjite, înăbușite, înăbușite, coapte); se ține cont, de asemenea, de structura de calificare a muncitorilor, de capacitatea de producție și de dotarea acesteia cu echipamente comerciale și tehnologice, precum și de intensitatea forței de muncă a vaselor, i.e. timpul alocat pregătirii unei unități de producție.

La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt la vânzare pe toată durata zilei de afaceri.

Numărul total de feluri de mâncare vândute la întreprindere este determinat de formula:

O zi = N zile * m (4) ,

unde A dn este numărul de feluri de mâncare preparate pe zi,

m este coeficientul consumului de alimente,

Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute la întreprindere folosind formula (4) :

A dn = 470 * 1 = 470.

Defalcarea numărului total de preparate pe tipuri (rece, primul, al doilea, dulce) și pe sortiment (pește, carne, legume etc.) se face în funcție de procentul diferitelor tipuri de feluri de mâncare din sortimentul de produse ( Tabelul 3.2.2).

Tabelul 3.2.2 Calculul vaselor.

Tipuri de feluri de mâncare	Raport procentual		Numărul de feluri de mâncare pe zi care urmează să fie incluse în meniu
	Din total	Din această specie		După sortiment
Mâncăruri reci:
Lactate
Gustare fierbinte
Prima masa:
supe transparente
supele de umplere
supe dulci
Al doilea fel de mâncare fierbinte:
legume, cereale
Mâncare dulci și băuturi calde

Definiție cantități de băuturi calde și reci, produse de patiserie și pâine produse în conformitate cu standardele de consum în vigoare în acest tip de întreprindere. Numărul de băuturi este determinat de formula:

n = Nd ∙H,

Unde n - numarul de bauturi, produse de patiserie si paine;

N - rata de consum.

Rezultatele obţinute sunt rezumate în tabelul 3.2.3

Tabel 3.2.3 Calculul numărului de băuturi reci și produse de cofetărie.

Numele felurilor de mâncare.	Numărul de consumatori.		Rata de consum în l., Buc.	Cantitate.
				în l, buc, kg.	în porții
Băuturi reci, inclusiv:
apa de fructe
apă minerală
suc natural
băuturi proprii
Produse de patiserie
pâine de secara
pâine de grâu
Făină și produse de cofetărie din producție proprie buc.

Planificarea corectă a lucrărilor de producție asigură munca ritmică a întreprinderii și lansarea la timp a produselor culinare. Vă permite să setați o sarcină pentru fiecare angajat al întreprinderii, ținând cont de utilizarea maximă a oportunităților de producție.

Planificarea operațională a producției întreprinderilor de achiziții și pre-achiziții constă în următoarele operațiuni secvențiale: elaborarea unui program de producție pe baza cifrei de afaceri; pre productie; control asupra implementării.

Programul de producție este un plan rezonabil pentru lansarea tuturor tipurilor de produse din producția proprie sub formă de semifabricate, mâncăruri, produse culinare și de cofetărie. Planul include volumul producției și gama de produse.

Programul de producție al întreprinderilor de alimentație publică de achiziții se întocmește pe baza cererilor din rețeaua de preachiziții și din alte întreprinderi și se întocmește sub formă de comandă - comandă.

Livrarea produselor culinare de la întreprinderea de achiziții către rețeaua de pre-preparare și distribuție se realizează, de regulă, în mod centralizat folosind containere funcționale și transport specializat în formă refrigerată, congelată sau fierbinte, în funcție de tipul de produs.

Programul de producție al întreprinderilor de alimentație publică se întocmește pe baza cererii consumatorilor de produse, ținând cont de tipul, clasa întreprinderii și de minimul de sortiment și se întocmește sub formă de meniu, liste de prețuri, listă de vinuri ( lista de cocktailuri, lista de bere etc.). Programul de producție al departamentului de cofetărie este o comandă - o comandă.

Unități de alimentație publică care deservesc contingente regulate de consumatori (cantine la institutii de invatamant, întreprinderile industriale etc.), elaborați un meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu, o lună, în care este dat sortimentul de produse. Prezența unui meniu planificat vă permite să oferiți o varietate de feluri de mâncare în zilele săptămânii, să evitați repetarea și să stabiliți o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate.

În cantinele din instituțiile de învățământ (școli, colegii, licee etc.), directorul de producție întocmește o fișă cumulată, care cuprinde hrana, normele nutriționale zilnice per elev (norma generală brută), normele și livrarea efectivă pe săptămână, lună. Calculatorul confirmă corectitudinea calculelor, aprobă - șeful sau responsabilul instituției de învățământ.

Întreprinderea trebuie să creeze condiții de muncă sigure care să asigure nivelul necesar de productivitate a muncii și de cifra de afaceri.

Pregătirea produselor culinare în întreprinderile de alimentație publică este efectuată de personalul de producție: șef producție, șef magazin, bucătar (2, 3, 4, 5, 6 categorii), patiser (1, 2, 3, 4, 5, 6). categorii), brutar (2, 3 categorii), un bucătar de produse din făină (4 categorii), un producător de semifabricate (1, 2, 3, 4, 5 categorii), un liant de carne (3, 4, 5). categorii), un lucrător în bucătărie.

La stabilirea cerințelor pentru personalul de producție, se iau în considerare o serie de cerințe:

· Nivelul de pregătire și calificări profesionale, inclusiv cunoștințe teoretice și capacitatea de a le aplica în practică;

Capacitate de organizare activitati de productie(pentru director de producție, director de magazin);

Cunoașterea documentelor de orientare din industrie legate de activitate profesională;

Cunoaștere și aderență etică profesională comportament.

Personalul de producţie al întreprinderilor de toate tipurile şi clasele trebuie să aibă sau educatie speciala, sau pleacă formare profesionalăîn producție pentru a dobândi cunoștințe, abilități și calificări pentru a îndeplini funcții specifice.

Personalul de producție al întreprinderilor de toate tipurile și clasele este supus următoarele Cerințe generale:

· Cunoașterea bazelor tehnologiei și organizării producției de produse de alimentație publică, elementele de bază ale nutriției raționale pentru contingentele organizate de alimente, inclusiv nutriția terapeutică și profilactică și dietetică, regulile și tehnicile de servire a consumatorilor (în conformitate cu funcția deținută, luând ținând cont de specificul întreprinderii);

· Conformitate descrierea postului caracteristicile tarifare și de calificare și reglementările interne de muncă ale întreprinderii;

· Respectarea cerințelor de salubritate, reguli de igienă personală și de igienă la locul de muncă;

· Cunoașterea și respectarea măsurilor de siguranță la incendiu și electricitate;

· Respectarea culturii și eticii comunicării cu colegii de serviciu și consumatorii;

· Cunoașterea organizării raționale a muncii la locul de muncă și capacitatea de a planifica în mod clar munca.

Cerințe pentru postări specifice si profesii personalul de producție sunt stabilite în OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție”.

Structura și conținutul documentației tehnologice

Pregătirea producției pentru implementarea programului planificat constă în repartizarea sarcinilor între angajați, elaborarea unui orar pentru intrarea lor în muncă, înregistrarea cerințelor pentru obținerea produselor din cămară, asigurarea angajaților cu materii prime, inventarul necesar. , echipamente, documentatie tehnologica... Întreprinderea trebuie să creeze condiții de muncă sigure care să asigure nivelul necesar de productivitate a muncii și de cifra de afaceri.

Plan - meniul este întocmit de către șeful producției pentru bucătărie cu o zi înainte într-un singur exemplar și include următorii indicatori: numărul de rețete pentru preparat în funcție de colecția curentă de rețete (sau numărul de rețete tehnice și tehnologice card), rezultatul vasului (o porție), denumirea felului de mâncare, numărul de porții, preț, cost. Planul este aprobat de șeful organizației.

Fișele de calcul sunt întocmite pentru produsele din producția proprie și conțin un calcul al costului acestuia, ținând cont de ratele de consum și de costul produselor, precum și de marja aplicată la întreprindere. Corectitudinea calculului prețului vasei (produsului) este confirmată de semnăturile directorului de producție și ale persoanei care întocmește fișa de calcul. Documentul este aprobat de șeful organizației.

Cerința ca cămară să primească produse este întocmită de responsabilul de producție într-un singur exemplar, ținând cont de necesarul de materii prime pentru ziua următoare și restul de materii prime în producție la începutul zilei. Pe baza solicitării, contabilul (calculatorul) întocmește o factură de eliberare a produselor din cămară, care este semnată de director, contabil principal, iar la primirea produselor - persoane responsabile financiar (șef producție și depozitar). ). Foaia de parcurs se intocmeste in doua exemplare: unul se pastreaza de cel care primeste marfa; celălalt este trimis la departamentul de contabilitate împreună cu raportul de marfă.

La achiziționarea de produse agricole de la populație, un reprezentant al organizației întocmește actul de cumpărare în două exemplare.

În unitățile de alimentație publică (restaurante, cafenele etc.), se întocmește zilnic un act privind vânzarea și eliberarea produselor de bucătărie contra numerar pe baza de încasări de numerar, abonamente, cupoane, facturi și alte documente. Actul precizează cantitatea și prețul preparatelor pentru fiecare tip de vânzare, cantitatea totală de preparate vândute, costul materiilor prime consumate (debitat de la persoana responsabilă financiar).

Să organizeze controlul asupra utilizării materiilor prime și cantității de semifabricate produse în macelarieșeful lui întocmește zilnic un act pentru tăierea cărnii crude. Actul precizează denumirea și cantitatea materiilor prime furnizate magazinului în termeni fizici și valorici, normele de producție de semifabricate cocoloase conform culegerii standardelor tehnologice în procente și kilograme, producția efectivă de semifabricate. produse în termeni naturali și valorici, precum și abateri de la norme. Actul este semnat de șeful magazinului, contabil, șeful întreprinderii.

În cazurile în care, conform condiţiilor de prelucrare tehnologică a materiilor prime proces de fabricație tăierea nu se poate finaliza în timpul zilei de lucru, actul se întocmește pe o perioadă mai lungă. Actului se anexează documente pentru transferul semifabricatelor în magazie (expediție).

Documentația de raportare a activității magazinului de legume include o fișă de grupare pentru consumul de materii prime, care indică: data, denumirea mărfurilor (legume), prețul pentru 1 kg de produs, restul de materii prime la începutul zi lucratoare, primire materii prime conform facturi (suma totala), consum de materii prime pentru fabricarea semifabricatelor (cantitate totala pe sortiment), sold la sfarsitul zilei de lucru.

În comanda de lucru pentru fabricarea produselor de cofetărie și a altor produse, se indică: denumirea produsului, producția, cantitatea, prețul, costul și calculul necesarului de materii prime. Se semnează o comandă - o comandă de către șeful magazinului, contabil, directorul întreprinderii.

Sul forme unificate documentația contabilă primară pentru contabilizarea operațiunilor în alimentația publică și instrucțiunile de utilizare și completare a acestora sunt cuprinse în Rezoluția Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei nr. 132 din 25.12.98.