Ang programa ng produksyon ng isang pampublikong catering enterprise. Pagkalkula ng programa ng produksyon ng programa ng produksyon ng enterprise ng talahanayan ng restaurant

Sa negosyong ito, ang isang istraktura ng pagawaan ay nakaayos, dahil para sa paggawa ng mga produkto ng isang tiyak na assortment o ang pagganap ng isa o ibang yugto ng teknolohikal na proseso sa isang snack bar, ang mga workshop ay inayos:

Hot shop, cold shop, pati na rin ang banquet hall.

Ang proseso ng produksyon sa negosyong ito ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

Pagtanggap at pag-iimbak ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto;

· Paggamot ibang mga klase semi-tapos na mga produkto;

· Produksyon tapos na mga produkto at pagtatanghal ng mga pinggan;

· Pagbebenta ng produkto at serbisyo sa customer.

Batay sa iskedyul ng pagkarga ng silid-kainan sa araw, ang bilang ng mga potensyal na mamimili bawat araw ay tinutukoy.

Ayon sa iskedyul ng paglo-load ng bulwagan, ang bilang ng mga mamimili ay tinutukoy

(Ng, mga tao) para sa bawat oras ng trabaho ayon sa pormula:

P - bilang ng mga upuan sa bulwagan, upuan;

t - average na oras ng pagkain ng isang mamimili, min;.

(para sa isang restaurant - 60 min., para sa isang bar - 40 min., para sa isang cafe - 30 min., para sa isang dining room - 20 min., para sa isang snack bar - 15 min.)

60 - bilang ng mga minuto, min.

Kz - ang average na load factor ng hall kada oras, (para sa isang restaurant - 0.05, para sa isang bar - 0.07, para sa isang cafe - 0.1, para sa isang dining room - 0.25, para sa isang snack bar - 0.4);

Iskedyul ng occupancy ng cafeteria hall

Talahanayan 6

Kabuuan: 199 katao

Alam ang bilang ng mga mamimili sa araw (Ng) at ang koepisyent ng pagkonsumo ng mga pinggan (m), tinutukoy namin ang bilang ng mga naibentang pinggan (n) para sa bawat pagkain at para sa buong araw ayon sa formula:

n \u003d 19 * 3.0 \u003d 57 pinggan

n \u003d 137 * 3.2 \u003d 438 na pagkain

n = 43*2.0 = 86 na pagkain

Ang kabuuang bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng cafe bawat araw: 581

Pag-unlad at pagbibigay-katwiran ng programa ng produksyon ng restawran

Mga tampok ng European cuisine

European cuisine una sa lahat? iba-iba. Para sa mga pagkain nito ay katangian:

ang paggamit ng isang malaking bilang ng mga gulay at prutas - sa kanilang batayan, ang mga tunay na masterpieces ng mga appetizer, una at mainit na mga kurso ay nilikha.

pagdaragdag ng mga sarsa - sila ay magiging isang mahusay na karagdagan sa anumang ulam.

base ng karne - Ang mga Europeo ay hindi kailanman naging hilig sa vegetarianism, at samakatuwid ay umabot sa taas ng culinary sa pagluluto iba't ibang uri karne.

Ang batayan ng programa ng produksyon ng cafe-snack na "Minutka" ay ang kinakalkula na menu para sa pagbebenta ng mga natapos na produkto.

Ang programa ng produksyon ay pinagsama-sama alinsunod sa tinantyang kapasidad ng negosyo (bilang ng mga upuan, dami ng mga produktong ibinebenta) at ang plano ng menu. Ang programa ng produksyon ay sumasalamin sa pagpapalabas ng lahat ng uri ng mga produkto sariling produksyon, na tumutukoy sa pangangailangan para sa mga hilaw na materyales, mga semi-tapos na produkto. Kapag bumubuo ng isang programa sa paggawa, ang bilang ng mga pinggan ay tinutukoy:

ibinebenta sa pamamagitan ng silid-kainan (80 upuan);

ibinebenta sa labas ng negosyo;

ibinebenta sa pamamagitan ng banquet hall (30 upuan);

pagkain ng mga tauhan.

Ang bilang ng mga mamimili bawat araw ay tinutukoy batay sa iskedyul ng pagkarga ng bulwagan o ang paglilipat ng mga upuan sa araw.

Ayon sa iskedyul ng pag-load ng bulwagan, ang bilang ng mga mamimili (Ng, mga tao) para sa bawat oras ng trabaho ay tinutukoy ng formula (1):

kung saan ang Nh ay ang bilang ng mga mamimili na inihatid sa loob ng 1 oras;

P - kapasidad ng bulwagan;

Y - turnover ng mga upuan sa bulwagan sa isang naibigay na oras;

Tukuyin natin ang bilang ng mga tao mula 12 - 13 o'clock ayon sa formula (1):

Binubuod namin ang data ng pagkalkula sa Talahanayan 3.

Talahanayan 3 - Iskedyul ng paglo-load ng bulwagan ng cafe na "Minutka" para sa 80 na upuan

	Paglipat ng upuan kada oras		Bilang ng mga taong
karaniwang silid	Tanghalian sa negosyo	karaniwang silid	Tanghalian sa negosyo	karaniwang silid	Tanghalian sa negosyo

Ang pangunahing bagay sa pagbuo ng programa ng produksyon ay ang paghahanda ng menu. Kapag nag-compile ng menu, dapat umasa ang isa sa advisory GOST R 50762-2007 "Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo". Ang kinakalkula na menu ay pinagsama-sama ayon sa kasalukuyang mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary, na isinasaalang-alang ang mga katangian ng napiling lutuin, ang minimum na assortment para sa restawran, ang seasonality ng mga produkto, ang iba't ibang mga pinggan, mga diskarte sa paggamot sa init, ang panlasa ng lokal na populasyon, klimatiko kondisyon. Ang menu na may libreng pagpili ng mga pagkain ay ipinakita sa talahanayan 4.

Menu na may libreng pagpipilian ng mga pagkain mula sa cafe-snack na "Minutka"

Talahanayan 4

Pangalan ng ulam

Mga espesyalidad
Salad "Minuto"
Signature recipe na may isda
European style na isda
Steamed sturgeon na may mushroom at sauce
Baboy sa buto
Signature recipe para sa pagluluto ng karne na may matamis na sarsa
Malamig na pagkain at meryenda
Mga pancake na may pulang caviar
Pulang caviar, pancake, mantikilya
Pinutol ng isda

Herring na may patatas
Hiniwang karne

Jellied sa bahay

Sari-saring gulay caviar
Caviar mula sa: zucchini, talong at mushroom
Sari-saring mushroom na may mantikilya
Mga mushroom ng gatas na may kulay-gatas

"Hilaga"
Pinakuluang bakalaw, patatas, kamatis, cranberry
Salad na may herring

"Autumn"

"Snack Bar"
Ham, inasnan na mushroom, labanos
Ang vinaigrette
Klasikong recipe ng gulay
"magsasaka"
Pinakuluang singkamas, berdeng sibuyas, maanghang na dressing
"Slavic"
Patatas, beets, mansanas, malunggay
"Mushroom meadow"
Mga inasnan na mushroom, patatas, pipino, kamatis

Russian na sopas ng repolyo
borscht ng Moscow
Rassolnik Leningrad
Isda ng Solyanka
Solyanka ng karne
Sabaw ng isda
Sopas ng kabute
Pea sopas
Mga maiinit na pinggan
"Golden Carp"
Carp na inihurnong sa kulay-gatas

Maharlikang isda

Zrazy na isda na may prun

Upang kalkulahin ang programa ng produksyon, kinakailangan upang gumuhit ng isang menu at kalkulahin ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa pamamagitan ng banquet hall Ї table 5, ang simula ng piging sa 16-00, ang bilang ng mga bisita ay 30 tao.

Table 5 - Banquet menu para sa 30 tao

Pangalan ng mga pinggan		Bilang ng mga servings, mga pcs.
Malamig na pagkain at meryenda
Mga pancake na may pulang caviar
Pulang caviar, pancake, mantikilya
Pinutol ng isda
Cold-smoked muksun, sturgeon balyk, s/s nelma
Hiniwang karne
Dila, baboy, tupa, baka

Sari-saring mushroom na may mantikilya
Mga mushroom ng gatas na may kulay-gatas
Salad "Hilaga"
Bakalaw, patatas, kamatis, cranberry
Salad na "Autumn"
Ham, adobo na mga pipino, berdeng mga gisantes
Mga maiinit na pinggan
Chicken Kiev
Maharlikang isda
Muksun pritong piraso na may mapanlinlang na singsing
Pritong adobong manok

mga cutlet ng patatas
Pritong zucchini
Matamis na pagkain
cranberry jelly
Curds na may pulot
Mga produktong panaderya
Wheat bun
Rye bun

inuming cranberry
Cowberry na inumin

Sa araw, nagbibigay ang cafe-snack bar ng business lunch menu service. Ang operating mode para sa menu na ito ay mula 12-00 hanggang 15-00. Ang menu ng meat and fish business lunch ng Minutka cafe-dinner ay ipinakita sa talahanayan 6. Ang menu ng vegetarian business lunch ay nasa talahanayan 7.

Talahanayan 6 - Meat at fish business lunch menu

Pangalan ng ulam	Ang ani ng ulam, g	Dami ng bahagi, mga pcs.

Salad na may herring
Herring, patatas, pipino, mansanas
Salad na "Autumn"
Ham, adobo na mga pipino, berdeng mga gisantes

Shchi Petrovsky
borscht ng Moscow
Mga maiinit na pinggan
Zrazy na isda na may prun
Cutlet na natural na chop

Patatas na inihurnong may keso
Pritong patatas na may mushroom
Matamis na pagkain
Curds na may pulot
Inihurnong mansanas na may jam
Mga pagkaing harina
Mga pancake na may pulot
Mga fritter na may jam
Mga produktong panaderya
Wheat bun
Rye bun
Mga inumin ng sariling produksyon
inuming cranberry
Cowberry na inumin

Talahanayan 7 - Vegetarian Business Lunch Menu

Ang isang menu para sa tanghalian at hapunan ay inihanda para sa mga pagkain ng kawani. Hinahain ang tanghalian mula 15:00 hanggang 16:00, hapunan - mula 20:00 hanggang 21:00. Upang kalkulahin ang programa ng produksyon, tinatanggap namin ang bilang ng mga tauhan - 20 tao. Ang menu ng nutrisyon ng tauhan ay ipinakita sa Talahanayan 8.

Talahanayan 8 - Menu ng nutrisyon ng kawani

Susunod, kailangan mong matukoy ang bilang ng mga pagkaing ibebenta sa menu na may libreng pagpili ng mga pinggan. Ang pagkalkula ay batay sa porsyento ng ratio ng bawat pangkat ng mga pagkain sa isang partikular na culinary na produkto at ulam. Ang data ay buod sa talahanayan 9.

Ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa menu na may libreng pagpili ng mga pagkain

Talahanayan 9

Pangalan ng ulam	Porsiyento ng kabuuang bilang ng mga pagkain, %	Bilang ng mga pagkaing mula sa pangkat na ito, mga pcs.

Mga espesyalidad
Salad "Minuto"
Mangangalakal na isda
Baboy sa buto
Malamig na pagkain at meryenda
Mga pancake na may pulang caviar
Pinutol ng isda
Herring na may patatas
Hiniwang karne
Jellied sa bahay
Cabbage sauerkraut na may cranberries
Sari-saring gulay caviar
Sari-saring mushroom
Mga mushroom ng gatas na may kulay-gatas

"Hilaga"
Salad na may herring
"Autumn"
"Snack Bar"
Ang vinaigrette
"magsasaka"
"Slavic"
"Mushroom meadow"

Russian na sopas ng repolyo
borscht ng Moscow
Rassolnik Leningrad
Isda ng Solyanka
Solyanka ng karne
Sabaw ng isda
Sopas ng kabute
Pea sopas
Mga maiinit na pinggan
"Golden Carp"
Nilagang isda na may mga kabute at sibuyas
Maharlikang isda
Zrazy na isda na may prun
Cutlet na natural na chop

Chicken Kiev
Pritong adobong manok

Vareniki na may cottage cheese

Paghahanda ng mga pastry at semi-tapos na mga produkto para sa pagbebenta sa pamamagitan ng tingi network ng kalakalan at sa pamamagitan ng cafeteria ay nangyayari sa umaga, sa dami, ayon sa sangkap - order. Attire - ang pagkakasunod-sunod ay ipinakita sa talahanayan 10.

Talahanayan 10 - Outfit - isang order para sa mga produktong ibinebenta sa pamamagitan ng retail network at sa pamamagitan ng cafeteria

Pangalan ng dokumento	Pangalan ng mga semi-tapos na produkto	Sa labas ng negosyo	Karinderya	Mga oras ng pagpapatupad

	Mga dumpling ng Siberia
	Dumplings na may mushroom

	Shanga Siberian
	Mga Carol na may cottage cheese

	lark
	Pryazhets
	paposhnik
	Meat kulebyaka na may kanin at itlog
	Isda kulebyaka na may patatas
	Pie na may mansanas
	Pie na may patatas at mushroom
	Homemade jelly na may bawang
	Cabbage sauerkraut na may cranberries
	"Hilaga"
	Salad na may herring
	"Autumn"
	"Snack Bar"
	Ang vinaigrette
	"magsasaka"
	"Slavic"
	"Mushroom meadow"
	Isda nang maharlika
	Zrazy na isda na may prun
	Cutlet na natural na chop
	Chicken Kiev
	Pritong adobong manok

Batay sa mga kalkulasyon na ginawa, iginuhit namin ang programa ng produksyon ng negosyo. Ipinapahiwatig nito ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa enterprise at sa pamamagitan ng retail network. Ang programa ng produksyon ay ipinakita sa talahanayan 11.

Talahanayan 11 - Programa ng produksyon ng cafe-snack na "Minutka"

Dokumento ng regulasyon	Pangalan ng ulam	bulwagan ng restawran	karne ng tanghalian ng negosyo	Vegetarian business lunch	Mga pagkain ng staff	Karinderya	Retail network

Mga espesyalidad
	Salad na "Matryoshka"
	Mangangalakal na isda
	Baboy sa buto
Malamig na pagkain at meryenda
	Mga pancake na may pulang caviar
	Hiniwang isda
	Herring na may patatas
	Hiniwang karne
	Homemade jelly na may bawang
	Cabbage sauerkraut na may cranberries
	Sari-saring gulay caviar
	Sari-saring mushroom na may mabangong mantikilya
	Mga suso na may kulay-gatas

	"Hilaga"
	Salad na may herring
	"Autumn"
	"Snack Bar"
	Ang vinaigrette
	"magsasaka"
	"Slavic"
	"Mushroom meadow"
	Russian na sopas ng repolyo
	borscht ng Moscow
	Rassolnik Leningrad
	Isda ng Solyanka
	Solyanka ng karne
	Sabaw ng isda
	Sopas ng kabute
	Pea sopas
Mga maiinit na pinggan
	"Golden Carp"
	Nilagang isda na may mga kabute at sibuyas
	Maharlikang isda
	Zrazy na isda na may prun
	Cutlet na natural na chop

	Chicken Kiev
	Pritong adobong manok

Ayon sa programa ng produksyon, sa araw ng pag-areglo, ang negosyo ay gumagawa ng 6526 na pinggan at mga produktong culinary ng harina, pati na rin ang 165 kg ng mga frozen na semi-tapos na produkto.

Ang programa ng produksyon ng negosyo ay isang plano para sa pang-araw-araw na dami ng output.

Ang pamamaraan para sa pagbuo ng programa ng produksyon ng isang negosyo ay nakasalalay sa uri ng negosyo at ang mga pamamaraan at anyo ng serbisyong pinagtibay.

programa ng produksyon iba't ibang uri ng negosyo Pagtutustos ng pagkain- pre-cooking at nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales - ay isang pang-araw-araw na settlement menu para sa pagbebenta ng mga pinggan sa bulwagan ng negosyong ito at para sa pagbibigay ng mga buffet, canteen, culinary shop, pagkuha ng pagkain sa bahay, atbp.

Idinisenyo ang pampublikong catering facility na binubuo ng: Restaurant at cocktail bar para sa 60 upuan. Sa mga ito, 10 upuan ay cocktail bar, sa araw 20 upuan ay isang business lunch, sa gabi 16 na upuan ay isang banquet hall.

Ang kinakalkula na menu ay isang listahan ng mga pagkaing may indikasyon ng kanilang output at dami. Upang ipunin ito, kailangan mo munang magsagawa ng isang serye ng mga kalkulasyon: matukoy ang bilang ng mga mamimili, ang kabuuang bilang ng mga pinggan at ang bilang ng mga pagkaing ayon sa mga grupo.

Pagtukoy sa bilang ng mga mamimili

Ang bilang ng mga gumagamit ay maaaring matukoy batay sa iskedyul ng pagkarga ng bulwagan o ang paglilipat ng lugar sa araw. Ang iskedyul ng paglo-load ng bulwagan ay ginawa na isinasaalang-alang ang operating mode ng enterprise, ang tagal ng pagkain ng isang consumer at ang porsyento ng pag-load ng hall sa mga oras ng operasyon nito.

Ang bilang ng mga tao para sa banquet hall ay tumatanggap ng 1 landing bawat araw na 100% load. Mula dito, ang bilang ng catering sa banquet hall ay matatagpuan sa pamamagitan ng formula:

N=16*1*100/100=16 na tao

Ang bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat 1 oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay tinutukoy ng formula:

kung saan ang P ay ang bilang ng mga upuan sa bulwagan;

Paglipat ng upuan para sa panahon ng pagsingil;

Talahanayan 1 - Iskedyul ng pag-load ng Hall

Mga oras ng pagbubukas	Common hall (30 upuan)	Business lunch (20 upuan)
kahalagahan mga lugar para sa 1 oras, beses		Bilang ng mga bisita	kahalagahan mga lugar para sa 1 oras, beses	Dami mga bisita

Tinutukoy namin ang bilang ng mga pinggan ayon sa pormula:

kung saan Np - ang bilang ng mga bisita para sa panahon ng pagsingil, mga tao;

mр - ang average na koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain ng isang tao para sa isang partikular na panahon.

Ang bilang ng mga pagkain sa restaurant at cocktail bar ay naka-summarize sa talahanayan 2

Talahanayan 2 - Pagtukoy sa bilang ng mga ulam

Upang matukoy ang bilang ng iba't ibang pagkain sa isang restaurant at cocktail bar, kinakalkula namin ang porsyento ng iba't ibang grupo ng mga pagkain. Ang data ay buod sa talahanayan 3 at 4.

Talahanayan 3 - Ang ratio ng iba't ibang grupo ng mga pinggan sa hanay ng mga produkto na ginawa ng enterprise sa restaurant hall

Pangalan	Menu ng restaurant (462 na pagkain)
Mula sa kabuuang bilang ng mga pinggan	Mula sa grupong ito ng mga pagkain

Malamig na pampagana:



meryenda ng gulay
Mainit na meryenda

mga istasyon ng pagpuno

Mga maiinit na pagkain:



mga cereal

Mga matamis na pagkain (desserts)

Talahanayan 4 - Ang ratio ng iba't ibang grupo ng mga pinggan sa hanay ng mga produkto na ginawa ng kumpanya sa isang cocktail bar

Ang pagkalkula ng bilang ng mga produkto na hindi kasama sa assortment breakdown ay ibinubuod sa Talahanayan 5.

Talahanayan 5 - Tinatayang mga pamantayan ng pagkonsumo ng isang mamimili sa bulwagan ng restaurant at cocktail bar

Pangalan	yunit ng pagsukat	Rate bawat tao	Para sa tinatayang bilang ng mga tao
Restawran	cocktail bar	Restawran (132 tao)	Cocktail bar (100 tao)
Mainit na inumin
Mga malamig na inumin kasama ang:
tubig ng prutas
mineral na tubig
natural na katas

Mga confectionery ng harina
Mga produkto ng alak at vodka

Mga sigarilyo
Mas magaan

Ang programa ng produksyon ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay ang pang-araw-araw na menu ng pag-aayos para sa pagbebenta ng mga pinggan sa bulwagan ng negosyong ito. Ang pagbuo ng programa ng produksyon ng tindahan ng karne at isda ay batay sa programa ng produksyon ng araw. Ang pag-unlad ng programa ng produksyon ng restawran ay isinasagawa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: ang bilang ng mga mamimili, ang kabuuang bilang ng mga pagkaing ayon sa mga grupo sa assortment ay natutukoy, at ang kinakalkula na menu para sa bulwagan ay pinagsama-sama.

Ang bilang ng mga mamimili ay maaaring matukoy batay sa iskedyul ng pag-load sa bulwagan o ang paglilipat ng mga upuan sa araw.

Kapag tinutukoy ang bilang ng mga mamimili ayon sa iskedyul para sa paglo-load ng bulwagan, ang pangunahing data para sa pagguhit ng iskedyul ay: ang mode ng pagpapatakbo ng negosyo, ang tagal ng pagkain ng isang mamimili at ang porsyento ng pag-load ng bulwagan ng oras ng operasyon nito.

Ang bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat 1 oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay tinutukoy ng formula

Nch \u003d P * F * X / 100,

kung saan Nch - ang bilang ng mga mamimili na nagsilbi sa 1 oras, mga tao; P - bilang ng mga upuan sa bulwagan, upuan; (- paglilipat ng isang lugar sa bulwagan sa isang takdang oras; X - paglo-load ng bulwagan sa isang naibigay na oras,%, Ф - paglilipat ng isang lugar sa bulwagan sa isang naibigay na oras.

4. Pagpapasiya ng bilang ng mga mamimili

Mga oras ng pagbubukas	Ilagay ang turnover kada oras	Average na % load ng hall	Bilang ng taong kumakain















Kabuuang mga bisita

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1.5*100/100=300

N5=200*1.5*100/100=300

N6=200*1.5*90/100=270

N7=200*1.5*90/100=270

N8=200*1.5*80/100=240

N9=200*1.5*80/100=240

N10=200*1.5*70/100=210

N11=200*0.6*80/100=96

N12=200*0.6*100/100=120

N13=200*0.6*90/100=108

N14=200*0.6*90/100=108

N15=200*0.6*70/100=84

Ang paunang data para sa pagtukoy ng bilang ng mga pinggan ay ang bilang ng mga mamimili at ang koepisyent ng pagkonsumo ng mga pinggan.

Ang kabuuang bilang ng mga pinggan ay tinutukoy ng formula n = N * m,

kung saan ang n ay ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng negosyo sa araw, mga pinggan; N - ang bilang ng mga mamimili sa araw, mga tao; m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain.

Para sa isang marangyang restaurant, m=3.5.

n \u003d 3146 * 3.5 \u003d 11011 na pagkain.

5. Pagkahati-hati ng mga pinggan ayon sa sari-sari

	Sa mga hotel
	sa kabuuan	mula sa grupong ito

malamig na pinggan



Mainit na meryenda

transparent
mga istasyon ng pagpuno
pagawaan ng gatas, malamig, matamis
Pangalawang mainit na pinggan



mga cereal

Matamis na pagkain at mainit

Pagkalkula ng mga bahagi ng maiinit na inumin

Ang pagkalkula ng mga bahagi ng maiinit na inumin ay ginawa ayon sa pormula:

nMainit. Mga inumin \u003d Nkabuuang * Rate ng pagkonsumo

n Mataas Mga inumin \u003d 3146 * 0.05 \u003d 157.3 (litro)

Tsaa - 20% * 157.3 (l) / 100 \u003d 31.46 (l)

Kape - 70% * 157.3 (l) / 100 \u003d 110.11 (l)

Cocoa - 10% * 157.3 (l) / 100 \u003d 15.73 (l)

Tsaa - 31.46 (l) / 0.2 \u003d 157 (mga serving)

Kape - 110.11 (l) / 0.1 \u003d 1101 (mga serving)

Cocoa - 15.73 (l) / 0.2 \u003d 79 (servings)

Pagkalkula ng mga bahagi ng malamig na inumin.

Ang pagkalkula ng mga servings ng malamig na inumin ay ginawa ayon sa formula:

NChol. Mga inumin \u003d Nkabuuang * Rate ng pagkonsumo / 0.2

nMalamig Mga inumin \u003d 3146 * 0.25 / 0.2 \u003d 3932.5 (mga serving)

Pagkalkula ng mga bahagi ng mga produktong confectionery

Ang pagkalkula ng mga bahagi ng mga produktong confectionery ay ginawa ayon sa pormula:

nk.i. = Ntotal * Rate ng pagkonsumo

nk.i. \u003d 3146 * 0.3 \u003d 943.8 (mga piraso)

Ang kakanyahan ng pagpaplano ng pagpapatakbo ay upang gumuhit ng isang programa ng negosyo. Ang production manager at accountant ay nakikitungo sa pagpaplano ng programa ng produksyon.

Sa isang cafe, ang isang buwanang plano ng turnover ay dapat na maaprubahan, sa batayan kung saan ang isang programa ng produksyon ay iginuhit.

Ang pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon ay kinabibilangan ng mga sumusunod na elemento:

Paghahanda ng isang nakaplanong menu para sa isang dekada, sa batayan nito, ang pagbuo ng isang plano sa menu na sumasalamin sa programa ng produksyon ng negosyo, ang paghahanda at pag-apruba ng menu;

Pagkalkula ng pangangailangan para sa mga produkto para sa paghahanda ng mga pinggan na ibinigay para sa plano ng menu, at pagguhit ng mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales;

Pagpaparehistro ng kinakailangan para sa isang invoice para sa pagpapalabas ng mga produkto mula sa pantry sa site ng produksyon at ang pagtanggap ng mga hilaw na materyales;

Pamamahagi ng mga hilaw na materyales sa pagitan ng mga workshop at pagpapasiya ng mga gawain para sa mga chef alinsunod sa plano ng menu.

Ang unang yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo ay ang paghahanda ng isang nakaplanong menu, ang pagkakaroon nito ay ginagawang posible na magbigay ng iba't ibang mga pinggan sa isang dekada, maiwasan ang pag-uulit ng parehong mga pinggan, tiyakin ang isang malinaw na organisasyon ng supply ng mga hilaw na materyales at semi -tapos na mga produkto, napapanahong pagpapadala ng mga aplikasyon sa mga pakyawan na depot, pang-industriya na negosyo, maayos na ayusin ang teknolohikal na proseso sa pagluluto at mga manggagawa sa produksyon. Ang nakaplanong menu ay nagpapahiwatig ng saklaw at dami ng mga pinggan ng bawat item na maaaring ihanda sa negosyong ito sa mga araw ng dekada. Kapag nag-iipon ng isang nakaplanong menu, ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin, demand ng consumer, ang posibilidad ng pagbibigay ng mga hilaw na materyales at ang seasonality ng mga hilaw na materyales, at ang mga teknikal na kagamitan ng negosyo ay isinasaalang-alang.

Ang pangalawa at pangunahing yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo ay ang paghahanda ng isang plano ng menu ng pinuno ng produksyon sa bisperas ng nakaplanong araw (hindi lalampas sa 15 oras) at ang pag-apruba nito ng direktor ng negosyo.

Kapag gumuhit ng isang plano sa menu, kinakailangang isaalang-alang ang pagkakaroon ng mga hilaw na materyales sa mga pantry. Ang mga pinggan at meryenda na kasama sa menu ay dapat na iba-iba pareho sa mga tuntunin ng mga uri ng mga hilaw na materyales at mga pamamaraan ng paggamot sa init (pinakuluang, pinirito, isinuam, nilaga, inihurnong); Ang komposisyon ng kwalipikasyon ng mga empleyado, kapasidad ng produksyon at kagamitan ng kalakalan at teknolohikal na kagamitan nito, pati na rin ang lakas ng paggawa ng mga pinggan, i.e. ay isinasaalang-alang din. ang oras na kinakailangan upang maghanda ng isang yunit ng produkto.

Sa pamamagitan ng pag-apruba sa plano ng menu, ang direktor at manager ng produksyon ay may pananagutan sa pagtiyak na ang mga pagkaing kasama sa menu ay ibinebenta sa buong araw ng pangangalakal ng negosyo.

Ang kabuuang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa negosyo ay tinutukoy ng formula:

Isang araw =N araw *m (4) ,

kung saan ang isang araw ay ang bilang ng mga pagkaing inihanda bawat araw,

m-coefficient ng pagkonsumo ng pagkain,

Tinutukoy namin ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa negosyo ayon sa formula (4) :

Isang araw \u003d 470 * 1 \u003d 470.

Ang paghahati-hati ng kabuuang bilang ng mga pinggan sa mga uri (malamig, una, pangalawa, matamis) at sa pamamagitan ng assortment (isda, karne, gulay, atbp.) ay ginawa alinsunod sa porsyento ng iba't ibang uri ng mga pagkaing nasa hanay ng produkto (talahanayan). 3.2.2).

Talahanayan 3.2.2 Pagkalkula ng mga pinggan.

Mga uri ng pinggan	Porsyento ng ratio		Bilang ng mga pagkain bawat araw na isasama sa menu
Mga uri ng pinggan	Sa kabuuan	Mula sa ganitong uri		Sa pamamagitan ng assortment
Malamig na pagkain:



Mga produkto ng pagawaan ng gatas
Mainit na meryenda
Unang pagkain:
transparent ang mga sopas
pagpuno ng mga sopas
matamis na sabaw
Pangalawang mainit na pagkain:


gulay, cereal
Matamis na pagkain at maiinit na inumin

Kahulugan dami ng maiinit at malamig na inumin, confectionery at tinapay ginawa alinsunod sa mga pamantayan sa pagkonsumo na ipinapatupad sa ganitong uri ng negosyo. Ang bilang ng mga inumin ay tinutukoy ng formula:

n = Nd∙H,

saan n - bilang ng mga inumin, confectionery at tinapay;

H - rate ng pagkonsumo.

Ang mga resultang nakuha ay buod sa talahanayan 3.2.3

Talahanayan 3.2.3 Pagkalkula ng dami ng malamig na inumin at confectionery.

Pangalan ng mga pinggan.	Ang bilang ng mga mamimili.	Rate ng pagkonsumo sa litro, mga pcs.	Dami.
Pangalan ng mga pinggan.	Ang bilang ng mga mamimili.	Rate ng pagkonsumo sa litro, mga pcs.	sa l, piraso, kg.	sa mga bahagi
Mga malamig na inumin kabilang ang:
tubig ng prutas
mineral na tubig
natural na katas
inumin ng sariling produksyon
Mga produktong panaderya
Rye bread
tinapay ng trigo
Flour at confectionery na mga produkto ng sariling production pcs.

Tinitiyak ng wastong pagpaplano ng gawaing produksyon ang maindayog na gawain ng negosyo at ang napapanahong pagpapalabas ng mga produktong culinary. Pinapayagan ka nitong magtakda ng isang gawain para sa bawat empleyado ng negosyo, na isinasaalang-alang ang buong paggamit ng mga kakayahan sa produksyon.

Ang pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawain ng paggawa ng mga negosyo sa pagkuha at pre-preparation ay binubuo ng mga sumusunod na sunud-sunod na operasyon: pagbuo ng isang programa ng produksyon batay sa turnover; pre-production; kontrol sa pagpapatupad.

Ang programa sa produksyon ay isang makatwirang plano para sa produksyon ng lahat ng uri ng mga produkto ng sarili nating produksyon sa anyo ng mga semi-tapos na produkto, pinggan, culinary at mga produktong confectionery. Kasama sa plano ang dami ng output at ang hanay ng mga produkto.

Ang programa ng produksyon ng pagkuha ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay pinagsama-sama sa batayan ng mga aplikasyon mula sa pre-cooking network at iba pang mga negosyo at inisyu sa anyo ng isang order.

Ang paghahatid ng mga produktong culinary mula sa procurement enterprise hanggang sa pre-cooking at distribution network ay isinasagawa, bilang panuntunan, sa gitnang paggamit ng mga functional na lalagyan at dalubhasang transportasyon sa pinalamig, nagyelo o mainit na anyo, depende sa uri ng produkto.

Ang programa ng produksyon ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay pinagsama-sama sa batayan ng pangangailangan ng mga mamimili para sa mga produkto, na isinasaalang-alang ang uri, klase ng negosyo at ang minimum na assortment, at iginuhit sa anyo ng mga menu, mga listahan ng presyo, mga listahan ng alak (cocktail listahan, listahan ng beer, atbp.). Ang programa ng produksyon ng tindahan ng kendi ay isang sangkap - isang order.

Ang mga pampublikong catering establishment na naglilingkod sa mga permanenteng contingent ng mga mamimili (canteen sa institusyong pang-edukasyon, mga negosyong pang-industriya atbp.), bumuo ng isang nakaplanong menu para sa isang linggo, isang dekada, isang buwan, na naglilista ng hanay ng mga produkto. Ang pagkakaroon ng isang nakaplanong menu ay nagbibigay-daan sa iyo upang magbigay ng iba't ibang mga pinggan sa mga araw ng linggo, maiwasan ang pag-uulit, at magtatag ng isang malinaw na organisasyon ng supply ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto.

Sa mga kantina sa mga institusyong pang-edukasyon (mga paaralan, kolehiyo, lyceum, atbp.), ang production manager ay gumuhit ng isang pinagsama-samang listahan, na kinabibilangan ng mga produkto, pang-araw-araw na rasyon ng pagkain bawat estudyante (pangkalahatang gross norm), mga pamantayan at aktwal na output kada linggo, buwan. Kinukumpirma ng calculator ang kawastuhan ng mga kalkulasyon, inaprubahan - ang pinuno o responsableng tao ng institusyong pang-edukasyon.

Ang negosyo ay dapat lumikha ng ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho na nagbibigay ng kinakailangang antas ng produktibidad ng paggawa at paglilipat.

Ang paghahanda ng mga produktong culinary sa mga catering establishments ay isinasagawa ng mga tauhan ng produksyon: production manager, shop manager, cook (2, 3, 4, 5, 6 na kategorya), confectioner (1, 2, 3, 4, 5, 6 na kategorya) , panadero (2 , 3 kategorya), isang pastry cook (4 na kategorya), isang tagagawa ng mga semi-tapos na produkto (1, 2, 3, 4, 5 kategorya), isang deboner ng karne (3, 4, 5 kategorya), isang manggagawa sa kusina.

Kapag nagtatatag ng mga kinakailangan para sa mga tauhan ng produksyon, ang isang bilang ng mga kinakailangan ay isinasaalang-alang:

ang antas ng propesyonal na pagsasanay at mga kwalipikasyon, kabilang ang teoretikal na kaalaman at ang kakayahang ilapat ang mga ito sa pagsasanay;

kakayahang mag-organisa mga aktibidad sa produksyon(para sa production manager, shop manager);

Kaalaman sa mga alituntunin sa industriya na may kaugnayan sa propesyonal na aktibidad;

Kaalaman at pagsunod propesyonal na etika pag-uugali.

Ang mga tauhan ng produksyon ng mga negosyo ng lahat ng uri at klase ay dapat mayroong o espesyal na edukasyon, o pumasa bokasyonal na pagsasanay sa produksyon upang makakuha ng kaalaman, kasanayan at kwalipikasyon upang maisagawa ang mga tiyak na tungkulin.

Ang mga tauhan ng produksyon ng mga negosyo ng lahat ng uri at klase ay napapailalim sa mga sumusunod Pangkalahatang mga kinakailangan:

kaalaman sa mga pangunahing kaalaman sa teknolohiya at organisasyon ng produksyon ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, ang mga pangunahing kaalaman sa makatwirang nutrisyon para sa mga organisadong contingent ng mga kumakain, kabilang ang therapeutic at preventive at dietary nutrition, ang mga patakaran at pamamaraan ng serbisyo sa consumer (alinsunod sa posisyon na hawak , isinasaalang-alang ang mga detalye ng negosyo);

Pagsunod mga paglalarawan ng trabaho mga katangian ng taripa at kwalipikasyon at mga panloob na regulasyon sa paggawa ng negosyo;

Pagsunod sa mga kinakailangan ng sanitasyon, personal na kalinisan at kalinisan sa lugar ng trabaho;

Kaalaman at pagsunod sa mga hakbang sa kaligtasan ng sunog at elektrikal;

pagsunod sa kultura at etika ng komunikasyon sa mga kasamahan at mamimili;

Kaalaman sa makatwirang organisasyon ng trabaho sa lugar ng trabaho at ang kakayahang malinaw na magplano ng trabaho.

Mga kinakailangan sa mga tiyak na posisyon at mga propesyon kawani ng produksyon itinakda sa OST 28-1-95 “Public catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng produksyon.

Istraktura at nilalaman ng teknolohikal na dokumentasyon

Ang paghahanda ng produksyon para sa pagpapatupad ng nakaplanong programa ay binubuo sa pamamahagi ng mga responsibilidad sa pagitan ng mga empleyado, ang pagbuo ng isang iskedyul para sa kanilang pag-alis sa trabaho, ang pagpapatupad ng isang kinakailangan upang makatanggap ng mga produkto mula sa pantry, ang pagkakaloob ng mga manggagawa na may mga hilaw na materyales, ang kinakailangang imbentaryo, kagamitan, teknolohikal na dokumentasyon. Ang negosyo ay dapat lumikha ng ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho na nagbibigay ng kinakailangang antas ng produktibidad ng paggawa at paglilipat.

Ang plano ng menu ay iginuhit ng pinuno ng produksyon para sa kusina sa araw bago sa isang kopya at kasama ang mga sumusunod na tagapagpahiwatig: ang bilang ng recipe ng ulam ayon sa kasalukuyang koleksyon ng mga recipe (o ang bilang ng teknikal at teknolohikal card), ang output ng ulam (isang serving), ang pangalan ng ulam, ang bilang ng mga servings, presyo, gastos. Inaprubahan ng pinuno ng organisasyon ang plano - ang menu.

Ang mga card ng pagkalkula ay iginuhit para sa mga produkto ng sariling produksyon at naglalaman ng isang pagkalkula ng gastos nito, na isinasaalang-alang ang mga rate ng pagkonsumo at ang halaga ng mga produkto, pati na rin ang mark-up na inilapat sa negosyo. Ang kawastuhan ng pagkalkula ng presyo ng isang ulam (produkto) ay nakumpirma ng mga pirma ng pinuno ng produksyon at ang taong nag-compile ng card ng pagkalkula. Ang dokumento ay inaprubahan ng pinuno ng organisasyon.

Ang kinakailangan para sa pantry na makatanggap ng mga produkto ay iginuhit ng pinuno ng produksyon sa isang kopya, na isinasaalang-alang ang pangangailangan para sa mga hilaw na materyales para sa darating na araw at ang balanse ng mga hilaw na materyales sa produksyon sa simula ng araw. Batay sa kinakailangan, ang accountant (calculator) ay gumuhit ng isang invoice para sa pagpapalabas ng mga produkto mula sa pantry, na nilagdaan ng direktor, senior accountant, at sa pagtanggap ng mga produkto - mga taong responsable sa pananalapi (tagapamahala ng produksyon at storekeeper). Ang waybill ay iginuhit sa dalawang kopya: ang isa ay itinatago ng taong tumatanggap ng mga kalakal; ang isa ay inilipat sa departamento ng accounting kasama ang ulat ng kalakal.

Kapag bumibili ng mga produktong pang-agrikultura mula sa populasyon, ang isang kinatawan ng organisasyon ay gumuhit ng isang aksyon sa pagkuha sa dalawang kopya.

Sa mga catering establishment (restaurant, cafe, atbp.), ang isang pang-araw-araw na kilos ay iginuhit sa pagbebenta at pagbebenta ng mga produkto sa kusina para sa cash batay sa mga cash receipts, subscription, mga kupon, mga invoice at iba pang mga dokumento. Ang batas ay nagpapahiwatig ng dami at presyo ng mga pinggan para sa bawat uri ng pagbebenta, ang kabuuang halaga ng mga pagkaing nabili, ang halaga ng mga hilaw na materyales na ginamit (na isinulat mula sa taong responsable sa pananalapi).

Upang ayusin ang kontrol sa paggamit ng mga hilaw na materyales at ang bilang ng mga semi-tapos na produkto na ginawa sa tindahan ng karne ang kanyang amo araw-araw ay gumuhit ng isang aksyon para sa pagputol ng karne - hilaw na materyales. Ang batas ay nagpapahiwatig ng pangalan at dami ng mga hilaw na materyales na natanggap ng workshop sa natural at halaga, ang mga pamantayan ng output para sa malalaking sukat na semi-tapos na mga produkto ayon sa koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan sa porsyento at kilo, ang aktwal na output ng semi-tapos na mga produkto sa natural at halaga, pati na rin ang mga paglihis sa mga pamantayan. Ang batas ay nilagdaan ng pinuno ng tindahan, accountant, pinuno ng negosyo.

Sa mga kasong iyon kapag, ayon sa mga kondisyon ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales proseso ng pagmamanupaktura hindi makumpleto ang pagputol sa araw ng trabaho, ang kilos ay iginuhit para sa mas mahabang panahon. Ang mga dokumento para sa paglipat ng mga semi-tapos na produkto sa pantry (ekspedisyon) ay naka-attach sa kilos.

Kasama sa dokumentasyon ng pag-uulat ng gawain ng tindahan ng gulay ang isang sheet ng pagpapangkat para sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, na nagpapahiwatig: ang petsa, ang pangalan ng produkto (gulay), ang presyo ng 1 kg ng produkto, ang balanse ng mga hilaw na materyales sa simula ng araw ng trabaho, ang pagtanggap ng mga hilaw na materyales sa pamamagitan ng mga waybill (kabuuang dami), ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto (kabuuang dami ayon sa assortment), balanse sa pagtatapos ng araw ng trabaho.

Ang order ng trabaho para sa paggawa ng confectionery at iba pang mga produkto ay nagpapahiwatig: pangalan ng produkto, output, dami, presyo, gastos at pagkalkula ng pangangailangan para sa mga hilaw na materyales. Ang order ay nilagdaan ng pinuno ng tindahan, ang accountant, ang direktor ng negosyo.

Mag-scroll pinag-isang mga anyo pangunahing dokumentasyon ng accounting para sa mga pagpapatakbo ng accounting sa pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga tagubilin para sa kanilang aplikasyon at pagkumpleto ay nakapaloob sa Dekreto ng Goskomstat ng Russia No. 132 ng 12/25/98.