Cum să-ți deschizi propria livrare de burgeri. Note editoriale pentru The Economist. b) Unde și de la cine este cel mai bine să cumpărați materii prime

Burgerul este un simbol al Americii și al obezității. Fast-food-ul a luat oamenii ostatici. Rusia are propria sa alternativă - shawarma, dar apariția a numeroase unități tematice a readus interesul pentru burger. Și acum nu vorbesc despre ce fac ei la McDonald's, ci despre unități unde prețul unui burger începe de la 350 de ruble. Și în unele cazuri de la 500 sau mai mult. Și dacă mai devreme un astfel de fast-food era considerat hrana unui sărac (a se citi - un necinstit), astăzi iese a fi un bănuț destul de. Iată doi burgeri, unul dintre ei a fost comandat la un restaurant popular, pe celălalt l-am sculptat din ceea ce a fost, după cum se spune. Cat costa.

Costul unui burger cu chifle negre este de 350 de ruble. Nu este nimic neobișnuit la el, mai ales dacă ți-e foame, dar, după părerea mea, este destul de uscat. Nu degeaba în America se obișnuiește să se servească burgeri și alți hamburgeri cu limonadă. Acest lucru crește apetitul. Dar de ce ai nevoie de Coca-Cola dacă ai bere? O întrebare rezonabilă, cred.

Dacă tu, ca mine, faci un burger la micul dejun, ceea ce este destul de ciudat, dar satisfăcător, atunci în loc de bere poți turna o ceașcă de cafea - în detaliu despre prepararea ei sunt. Deci, costul unui astfel de burger este de 340 de ruble, iar prețul este aproape același doar pentru că mâncarea este adusă acasă. Ei bine, plus că sunt capere și tot felul de chestii picante. Dacă cumpărați separat toate ingredientele, costul acestuia va fi de aproximativ 150 de ruble. Adică jumătate din preț.

În ceea ce privește gustul, totul depinde de imaginația umană și de prospețimea produselor. La fel și ceea ce privește suculitatea sa - mai multe sosuri și roșii.

Și vorbind de mâncare nesănătoasă, adică fast-food, trebuie să înțelegeți că este nesănătoasă doar în imaginația unui luptător pentru un stil de viață sănătos. Mănânci un rulou, și cotlet, legume – cu atât mai mult. Ce este atât de nesănătos? Poate o combinație a tuturor acestor lucruri. Dar cantitatea de legume depășește aproape întotdeauna orice altceva. Asa functioneaza. Asta nu înseamnă deloc că burgerii și shawarma trebuie consumate de mai multe ori pe zi, dar cu siguranță te poți răsfăța de câteva ori pe lună.

Le am pe toate, poftă bună.

Înainte de a continua cu documentele și achiziționarea de echipamente, trebuie să întocmiți un plan de afaceri competent... Aici, ca în orice alt plan comercial, va trebui să prezentați o idee, să descrieți ordinea și tehnologia de producție, să analizați piața pentru cerere și concurență.

De asemenea, planul de afaceri ar trebui să includă o descriere a locației selectate, o analiză a avantajelor și dezavantajelor acesteia, plan financiarîntreprindere, evaluarea riscurilor și rezumatul.

Atunci când planificați un hamburger, este important să creați un concept coerent și captivant, care să-i ajute pe oaspeți să-ți acorde prioritate locului față de restaurantul de vizavi.

Conceptul de burger

Când dezvoltați un concept pentru unitatea dvs. și alegeți un loc unde să deschideți un burger, țineți cont de viitorul consumator. Dacă doriți să deschideți un magazin de burgeri în orașul dvs. într-o zonă industrială, atunci în principal angajați ai fabricilor și industriilor din apropiere vor veni la dvs. Dacă alegerea cade în zona centrală a orașului, atunci școlarii și studenții ar trebui să fie așteptați aici.

În funcție de acești factori, ar trebui construit conceptul de burger, politica de prețuri, designul meniului și sala pentru oaspeți.

A avea grijă de uniforma personalului dvs. este, de asemenea, parte a conceptului de afaceri bun. Catering.

De regulă, astfel de unități se concentrează pe viteză și prețuri mici. Calitatea și gustul produsului final joacă, de asemenea, un rol important în atragerea oaspeților obișnuiți.... Consumatorii se așteaptă de la astfel de organizații la mâncare rapidă, gustoasă și ieftină. Încercați să îndepliniți aceste așteptări și afacerea dvs. va fi de succes și profitabilă.

Organizare de burgeri

Ce este nevoie pentru a organiza un mic restaurant de catering la modă? Va trebui să găsiți și să închiriați spații, să vă înregistrați activitatea ca IE sau LLC... Urmează renovarea sediului, achiziționarea și instalarea echipamentului și mobilierului necesar. Spațiul trebuie să corespundă scopurilor de utilizare, va include zone precum:

• Toalete pentru oaspeți și personal;
• Depozit;
• Zona de receptie;
• Bucătărie, împărțită în zone „cald” și „rece”;
• Zona de distribuție;
• Sala pentru oaspeti;
• Camera personalului.

Când planificați o cameră pentru un burger, se ocupă de organizarea ordinii de eliminare a gunoiului și a deșeurilor industriale.

Ce este nevoie pentru a deschide un magazin de burgeri când locația a fost deja aleasă, renovată și utilată? Dupa pregatirea spatiului, este randul cautarii si incheierii de contracte cu furnizorii. În continuare, trebuie să obțineți autorizații de la stația sanitară și epidemiologică și de la inspecția la incendiu, precum și să obțineți certificate care permit utilizarea produselor alimentare și a echipamentului dumneavoastră.

Pentru a trece controlul pompierilor, va trebui să achiziționați stingătoare, să întocmiți și să plasați un plan de evacuare, precum și indicatoare corespunzătoare. Aceasta este urmată de cumpărare și înregistrare case de marcat, instalarea unei alarme.

Nu uitați să compuneți un plan pentru curățarea bucătăriei, holului, toaletelor și a altor zone de lucru. Toaletele trebuie curățate cel puțin o dată la două ore, iar angajatul responsabil de aceasta trebuie să scrie timpul de curățare, numele de familie, parafa și semnătura pe un program special întocmit.

Echipament pentru burgeri

Să vorbim despre cum să echipați un burger. Aparatele și echipamentele bucătăriei dumneavoastră de tip fast-food trebuie să îndeplinească cerințele meniului alcătuit. Pentru munca cu drepturi depline a alimentației publice, set minim echipamentul este format din următoarele piese de echipament:

1. grăsime profundă;
2. Congelatoare și unități frigorifice, precum și frigidere mici pentru depozitarea salatelor, băuturilor și sosurilor pentru servire;
3. Grătar;
4. Farfurii sau panou de prajit;
5. Automat de cafea;
6. Mașină de înghețată.

De asemenea, veți avea nevoie de vitrine pentru transferul burgerilor din bucătărie la distribuție și cântare. În măsura în care Cartofii prăjiți au o perioadă de valabilitate foarte scurtă, organizațiile mici îl pregătesc întotdeauna numai după primirea unei comenzi.

Pentru mai multă comoditate și rapiditate de lucru, puteți achiziționa un mic bain-marie pentru cartofi prăjiți. Acest dispozitiv va prelungi ușor durata de valabilitate a produsului, va oferi confortul de tastare și viteza de livrare a cartofilor către oaspeții dvs.

Costul echipamentului poate varia de la 3.000 USD la 6.000 USD - totul depinde de fluxul planificat de oaspeți și de viteza necesară de preparare a alimentelor.

Personalul de la burgeri

Veți avea nevoie de personal pentru a deschide burgerul. Angajații trebuie să fie bine pregătiți și trebuie să aibă dosare de sănătate.

Conform forţei de muncă şi coduri fiscale, fiecare dintre ei trebuie să fie admis în stat şi să aibă cartea de munca, INN și SNILS... Acest lucru este necesar pentru ca departamentul de contabilitate să poată face contribuții la fondul de pensii și să plătească impozitul pe venitul personal.

Pe cine trebuie să angajezi?

1. Lucrători în bucătărie;
2. Casieri;
3. Administrator;
4. Lucrători de hală.

Când instruiți personalul, încercați să faceți angajații interschimbabili... Dacă toată lumea cunoaște principiile de funcționare a tuturor zonelor burgerului, de la bucătărie la casa de marcat, atunci vei avea mult mai puține probleme cu formarea schimburilor și continuarea muncii în cazul unor situații neprevăzute.

Nu uita conduce instrucțiuni detaliate privind securitatea muncii. Angajații trebuie să se familiarizeze cu acesta, să îl semneze și să-l datați, ceea ce va confirma că ați furnizat personalului instrucțiuni complete și în timp util.

Cartea semnată va fi păstrată de administrator și trebuie să fie gata pentru a fi prezentată la solicitarea personalului de pază.

Cât costă să deschizi un burger?

Va fi nevoie de investiții pentru a deschide un magazin de burgeri de la zero. Să calculăm cât costă să deschizi un mic fast-food oras micși dacă este profitabil.

• Renovarea sediului - 17.000 USD;
• Achiziționarea echipamentului - 5.500 USD;
• Achiziționarea de mobilier pentru hol și camera personalului - 3.700 USD;
• Hârtii și obținerea permiselor - 300 USD;
• Elaborare, tipărire de meniuri și ambalaje pentru burgeri, uniforme pentru angajați, tăvi și alte cheltuieli - 2.500 USD.

Total: 29 000$.

Rentabilitatea hamburgerului

Să calculăm perioada de rambursare a unui restaurant mic fast food, în funcție de fluxul mediu lunar de oaspeți - 50 persoane/zi. Cecul mediu va fi de 6 USD, iar prețul produselor vândute pe acesta este de 2,5 USD.

Investiție - 29.000 USD

Costuri lunare

• Salariu pentru angajati - 2.500 $;
• Produse pentru fabricarea mărfurilor - 3.750 USD;
• Utilități - 300 USD;
• Chirie - 600 $;
• Contabilitate si suport tehnic echipament - 300 USD

Total: Costurile vor fi de 7.450 USD/lună.

Venituri din vânzări - 9.000 USD. Profitul brut va fi de 1.550 de dolari, iar investițiile făcute se vor amortiza după un an și jumătate de muncă intensă. Trebuie avut în vedere că la început nu veți avea clienți obișnuiți și un flux mare de oaspeți, așa că perioada de rambursare poate dura încă șase luni.

Unitățile de alimentație publică deschid în mod regulat și desfășoară activități de succes pe teritoriul Rusiei.

Antreprenorii fac adesea greșeli activitate profesională, dar experiența acumulată ne permite să ținem cont de neajunsurile în muncă și să împărtășim sfaturi cu fondatorii începători ai întreprinderilor fast-food.

Rețetele de hamburgeri și salate necesită tehnologie precisă de dozare și preparare... Toate acestea sunt greu de reținut, mai ales pentru acei angajați care tocmai și-au început stagiul. Unitățile mari de catering afișează ghiduri modificate pentru gătit și sos pe pereții bucătăriei lor. Merită să adoptați această metodă de pregătire a personalului, deoarece, dacă este necesar, ajută rapid, fără a se rupe de proces de producție, recuperați informațiile uitate.

Curățenia este esențială orice întreprindere de catering de succes. Fiecare zi de lucru în magazinul dvs. de hamburgeri ar trebui să se încheie cu curățarea bucătăriei, holului și distribuției. Instruiți personalul care se ocupă de o anumită zonă să curețe și să facă ordine temeinic la locul de muncă după terminarea turei. Asigurați-vă că verificați calitatea curățării sau încredințați-o administratorului.

Pentru a face un burger și a-l face un succes nu neglijați regulile de etichetare, precum și controlați prospețimea produselor adus de la furnizor. Achiziționați o imprimantă/codor portabil și educați-vă angajații despre depozitarea și etichetarea alimentelor. Această lucrare este destul de minuțioasă și nu este vizibilă pentru oaspeți, dar va deveni o bază solidă pentru reputația ta pozitivă în viitor.

Gândește-te bine organizarea vânzării de burgeri to go. Pentru a face acest lucru, trebuie să comandați suporturi de pahare de unică folosință și pungi speciale cu logo-ul dvs. De asemenea, este important să educăm personalul cu privire la regulile de formare a unei comenzi de mâncare la pachet, conform cărora caldul nu trebuie să intre în contact cu frigul, iar cartofii prăjiți să fie întotdeauna așezați ultimii în pungă.

Deschiderea unui mini burger este un efort dificil, dar foarte interesant. Pentru a implementa acest proiect, va trebui să depui mult efort și să faci anumite investiții. Cu toate acestea, după ce afacerea ta a dat roade, vei realiza că aceasta a fost o investiție bună pentru un viitor mai luminos.

Iubitorii de burgeri discută de zeci de ani despre burgeri de la McDonald's - cineva îi certa pentru calitatea lor, pe cineva pentru gustul lor și mulți cred că un burger normal nu poate merita cele 48 de ruble pe care le plătim pentru acest articol din meniu, dar haideți, În sfârșit, să calculăm care este costul real al unui burger la McDonald's.

Acum nu voi vorbi despre calitate și mă voi referi la videoclipul aceluiași bucătar Jamie Oliver, care critică dur calitatea chifteluțelor de burger, spunând că sunt făcute din acele părți ale unei vaci care nu sunt destinate alimentației umane. În calculele noastre, ne vom baza pe prețurile de magazin ale produselor de bună calitate, de parcă am pregăti acești burgeri acasă.

Acesta este același burger de la McDonald's

O rupem în bucăți - o chiflă, o cotlet de vită, o felie de castraveți murați, sos de roșii cu felii de ceapă argintie - asta e toată compoziția burgerului McDonald's.

Totul este clar cu un coc, cântărim ce se poate cântări

Cotletul de burger cântărește aproximativ 72 de grame. La prăjit, carnea de vită tocată pierde de la 27 la 30%, ceea ce înseamnă că consumul inițial de carne tocată pentru o cotlet a fost de doar 100 de grame, care au fost prăjite la 72. Dacă adaugi biscuiți, cereale sau folosești o mulțime de vene și diverse conjunctive țesuturi în carnea tocată, atunci practic nu există nicio voință de prăjire.

Un kilogram de carne de vită obișnuită în magazinul nostru costă în medie de la 450 la 550. Prin urmare, 100 de grame de carne tocată va costa 45-55 de ruble.

8 grame felie de castravete. Un kilogram de castraveți ușor sărați într-un borcan costă aproximativ 100 de ruble. 8 grame - 80 de copeici.

Acum numărăm o chiflă, de obicei se folosește pâine de import, de exemplu, din Polonia. O chiflă în magazin costă 10-15 ruble.

Drept urmare, costul începe de la 60 de ruble. Adică prețul unui burger la McDonald's este acum mai mic decât prețul de cost. Dar ținând cont de faptul că produsele sunt achiziționate în vrac și nu în magazin, ci de la producători, prețul produselor incluse în burger poate fi redus în siguranță cu 30-40 la sută. Ca rezultat, vom primi 35-40 de ruble. Costul real al unui burger la McDonald's. Va fi suficient pentru salarii, logistică și electricitate. Și dacă luați materii prime mai proaste, deoarece costurile principale sunt asociate cu carnea, atunci puteți obține un profit bun pe acest fel de mâncare din meniu.

UPD. Un plus important. Unul dintre comentatori a observat că pe cântarul meu cântărirea a avut loc nu în grame, ci în lire sterline, ceea ce înseamnă că greutatea reală a cărnii tocate în produsul original a fost de peste 2 ori mai mică, adică nu mai mult de 45 de grame de carne per cotlet. Astfel, costul unui burger realizat din produse de calitate nu trebuie să depășească 20-25 de ruble!

Burgeri, cartofi și bere - acesta este meniul actualului catering din Moscova. Fondatorul lanțului BB & Burgers Ivan Kukarskikh a deschis nouă cafenele, care îi vor aduce 360 ​​de milioane de ruble. venituri în 2016. Cum funcționează economia burgerului?

Fondatorul lanțului BB & Burgers Ivan Kukarskikh (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Burgerii sunt sushi noi. Succesul necesită doar două componente: carne de calitate și chifle bune ”, spune restauratorul Arkadi Novikov. Fast-food-ul nepretențios, care în urmă cu câțiva ani era puternic asociat cu McDonald's și Burger King, a devenit mainstream-ul pieței de restaurante a capitalei. La fiecare colț se deschid burgeri noi. Unul dintre motivele prosperității este apariția cărnii de vită marmorate la prețuri accesibile din producția rusă.

Food trucks (dube cu mâncare) și festivaluri de street food au stabilit tendința în urmă cu câțiva ani, unde au debutat The Burger Brothers, Burger Heroes și alte proiecte similare. Burgerii erau solicitați, iar restauratorii aspiranți s-au mutat de la magazinele mobile la spațiile staționare. „Niciunul dintre noi nu a avut experiență în domeniul restaurantelor. Dar am făcut totul singuri, am studiat în același timp ”, spune Alexander Zalessky, fondatorul The Burger Brothers.

În primăvara lui 2015, artileria grea s-a alăturat: Arkady Novikov a deschis primul burger # FARSH. Acum lansează al cincilea stabiliment al rețelei. În iulie anul trecut, un alt restaurator celebru Alexander Rappoport a deschis un restaurant cu carne și un magazin de burgeri „Voronezh”. În septembrie 2016, o locală Black Star Burger, deținută de rapperul Timati și de partenerii săi, s-a deschis pe Novy Arbat, cozi uriașe s-au aliniat imediat la instituție. Chiar și Shokoladnitsa și Upside Down Cake au introdus în meniu rulouri cu cotlet.

„Mâncarea este simplă, satisfăcătoare și de înțeles, prețul este accesibil”, explică popularitatea formatului Arkady Novikov. Cu toate acestea, în opinia sa, piața din Moscova este deja aproape de saturație, valul de burgeri se va muta în zonele de dormit ale capitalei și în regiuni.

Format european într-un sat de lângă Moscova

Semnul BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) arată în mod neașteptat pe fațada unei clădiri care seamănă cu un garaj de pe strada Centrală din satul Glukhovo. De obicei, aceste camere găzduiesc cafenelele ieftine de pe marginea drumului, dar nu burgeri de lux. În jurul - sectorul privat, cabane moderne una lângă alta cu cabane de lemn, iar "Lada" - cu "Mercedes". „Am petrecut trei luni căutând un loc”, spune Ivan Kukarskikh, fondatorul în vârstă de 27 de ani al lanțului de burgeri BB & Burgers. - Am condus toată autostrada Ilyinskoe de la Novaia Riga la Rublevo-Uspenskoe, am intrat în fiecare cameră de-a lungul drumului, am încercat să negociez un contract de închiriere. Aceasta este „mila de aur”: nu există nicio altă locație dincolo de șoseaua de centură a Moscovei. ”

În 2012, Ivan tocmai s-a întors din Elveția, unde a studiat managementul ospitalității la Ecole hoteliere de Lausanne. În timpul studiilor, am vizitat adesea burgerul local Holy Cow împreună cu prietenii mei de la universitate. „Chiar și atunci mi-am dat seama că burgerii din carne premium de înaltă calitate sunt o tendință promițătoare care câștigă amploare”, spune Kukarskikh. Formatul i-a plăcut atât de mult lui Ivan, încât și-a susținut chiar diploma pe această temă: le-a prezentat profesorilor un proiect de business burger.

Kukarskikh a studiat în Canada, Spania și Elveția timp de 12 ani, dar a decis să se întoarcă în Rusia: „În Canada și Spania, mentalitatea este prea diferită de noi, dar în Elveția este pur și simplu plictisitor”.

La Moscova, el a decis totuși să înceapă nu cu burgeri, ci cu cafeneaua-bucătărie Farmer. „Gătitul mi s-a părut un format simplu și de înțeles, am vrut să construiesc o rețea mare”, spune Ivan. Tatăl său, Pavel Kukarskikh, a început să studieze afaceri cu restauranteîn anii 1990, după ce și-a deschis primul restaurant „Mister N” în Ekaterinburg. Până în 2007, compania Kukarskikh Sr. „Malakhit” a devenit cel mai mare operator de restaurante din Ekaterinburg. Lanțul său de brutării „Paul Bakery” are zece cafenele la Moscova și 45 în toată Rusia. Potrivit SPARK, Malakhit Management Company a câștigat anul trecut 19,7 milioane de ruble. profit (cu o cifră de afaceri de 32,6 milioane de ruble).

La Moscova, Ivan nu trebuia să se plictisească. În primul rând, a lansat o gătit în satul Malakhovka de lângă Moscova, unde se afla producția lanțului Paul Bakery. Bucătăria era amplasată într-o zonă mică alocată de firma părintelui, vânzând salate, cotlet, garnituri și deserturi la pachet. Cifra de afaceri lunară a fost de aproximativ 2,5 milioane de ruble, profitul net a fost de 600 de mii de ruble. 2 milioane de ruble investite în lansare. a ripostat în câteva luni.

Dar de îndată ce gătitul a fost lansat la celălalt capăt al regiunii Moscovei, pe autostrada Ilyinskoe, au început probleme serioase. „În gătit, există de obicei un procent uriaș de pierderi, de la 50%, dar a noastră a fost chiar mai mare”, își amintește Kukarskikh. „Producția a fost situată în Malakhovka, oamenii nu au văzut unde și cum sunt preparate mâncarea și nu au avut încredere în noi”.

Proiectul, în care Ivan a investit și 2 milioane de ruble, a funcționat în roșu. Când în a treia lună de muncă, pierderile au depășit 300 de mii de ruble, Kukarskikh Jr. a decis că este timpul să schimbe conceptul și să-și realizeze vechiul vis - să facă un burger.

Burgeri și rock and roll

Proiectul burger, pe care antreprenorul l-a apărat în Elveția, nu a ajutat prea mult. „Un plan de afaceri frumos și realitatea sunt doar planete diferite”, spune Ivan. Și-a luat cunoștințele despre gătit carne de pe YouTube. Înainte de a începe, am urmărit sute de videoclipuri despre cum funcționează burgerii în SUA și în alte țări, cum să prăjim corect carnea. Tatăl a ajutat cu sfaturi: a susținut ideea fiului său de a face ceva propriu, și nu de a lucra într-o companie de familie și a împrumutat bani pentru prima unitate. „Încă avem 80% din conversațiile din familia noastră - despre mâncare și alimentație publică. Uneori, tatăl meu mă întreabă că și eu pot vorbi doar despre burgeri la întâlnirile cu fetele?” - Ivan râde.

Bucătăria a fost transformată într-un burger în două săptămâni: am cumpărat un grătar și o hotă; în total, s-au cheltuit 200 de mii de ruble pentru echipamente. Au fost probleme cu carnea. Apoi, în 2012, carnea de vită marmorată, conform lui Ivan, era încă considerată un produs exclusiv și costa de câteva ori mai mult decât este acum. A fost de acord cu fermierii și revânzătorii cu privire la furnizarea de carne de vită răcită și a început să prăjească carnea.

„La început am vrut să fac o bucătărie europeană atât de drăguță în culori albe - consumatorul nu a înțeles”, spune Kukarskikh Jr. - Atunci m-am gândit: ei bine, ia-o - grătar, carne, ceapă. Am început să punem muzică rock pe fundal, permițând oaspeților să deseneze pe pereți cu pixuri în timp ce așteaptă o comandă.” A funcționat: în prima săptămână, burgeri și cartofi prăjiți au fost vânduți cu 15-20 de mii de ruble. pe zi și, conform rezultatelor primei luni, cifra de afaceri s-a ridicat la 600 de mii de ruble. Gătitul mai devreme în același loc a adus doar 450 de mii de ruble.

Aspirantul antreprenor a făcut o greșeală care aproape l-a costat afacerea. „Am cumpărat singur hota și l-am instalat pe proprietarul localului; habar n-aveam că ar trebui să existe filtre. Și odată, în a doua lună de lucru a burgerului, deschid ușa și de acolo iese fum: s-a dovedit că capota era înfundată, ca prin minune, nu a fost incendiu ”, își amintește antreprenorul.

În total, a fost nevoie de aproximativ 3 milioane de ruble pentru a lansa burgerul, unitatea a atins profit operațional în trei luni, iar acum „garajul” de pe autostrada Ilyinskoye aduce 3-4 milioane de ruble. venituri pe lună, profitul depășește 500 de mii de ruble. „Dacă nu aș fi făcut toate greșelile și nu aș fi început să gătesc mai întâi, aș fi putut să păstrez 1 milion de ruble”, a calculat restauratorul.

Când în primăvara lui 2014 primul punct a început să facă profit constant, antreprenorul a decis că este timpul să extindă afacerea. „Am înțeles că suntem în trend, avem dinamică pozitivă, dar a fost foarte înfricoșător. Este dificil din punct de vedere psihologic să sari dintr-un contract de închiriere de 120 de mii de ruble. pe lună dintr-o dată cu 600 de mii de ruble, care era în centru. La urma urmei, pentru a depăși astfel de costuri, a fost necesar să facem vânzări de trei până la patru ori mai mari ”, își amintește Kukarskikh.

Unul dintre cele mai populare localuri de burgeri din Moscova la acea vreme a fost Burger Brothers din octombrie roșu. Ivan a fost ghidat de ea. „Mi s-a părut că sunt cool, dar noi stăteam în curtea din spate. Le-am luat chiar chifla și m-am dus la brutarii mei și le-am spus „Vreau același lucru”, își amintește restauratorul. Nu știa că Frații Burger au avut noroc cu contractul de închiriere. „Am fost contactați de proprietarii cafenelei „Produse” de pe Krasny Oktyabr, care avea o cameră mică cu o fereastră către stradă și ni s-a oferit să o împrumutăm în condiții de parteneriat - pentru un procent din profit,” spune Alexander Zalessky, fondatorul The Burger Brothers.

Kukarskikh a găsit o cameră de 65 mp. m pe Bulevardul Tsvetnoy, ai cărui proprietari au fost de acord să ofere două luni de vacanță de închiriere și au început să se pregătească pentru lansare. Închirierea, reparația și echiparea noului punct au necesitat 4 milioane de ruble. Ivan susține că a câștigat acești bani la primul burger.

„M-am gândit că am rezolvat toate procesele cu echipa noastră mică care a lucrat la Ilyinka, a selectat cele mai populare articole din meniu. Dar, în realitate, nu eram pregătiți pentru nimic, totul a mers prost”, își amintește Ivan. Cert este că traficul de clienți în centru a fost mult mai mare decât pe autostrada Ilyinskoe, echipa nu a avut timp să gătească burgeri și să păstreze curățenia. Clienții așteptau la rând, mesele pline de gunoaie. Bucătarii nu au putut ține pasul cu ritmul de lucru și au renunțat după o lună. „Am reușit să espir abia în luna a treia, când am mers la zero și am format o echipă. Am inteles: asta e, suntem cuplati in centru. Aici este semnul nostru ”, spune Kukarskikh.

Efect de bunică beată

Astăzi, există deja nouă unități care operează sub brandul BB & Burgers în Moscova și regiunea Moscovei; primele două îi aparțin lui Ivan Kukarskikh, restul le-a deschis împreună cu parteneri. „Am venit adesea la primul burger de pe Ilyinka și am văzut cum totul era aranjat acolo, chiar și atunci am crezut în idee”, spune Bogdan Panchenko, care este angajat în angro legume la magazinele „Azbuka Vkusa”. A investit 2 milioane de ruble. într-un magazin de burgeri de pe Sretenka și aceeași sumă într-o cafenea de pe Novy Arbat, în schimb a primit 15% în ambele unități. Potrivit lui Bogdan, investiția s-a amortizat la un an și jumătate de la deschidere.

Prepararea de burgeri la unul dintre BB & Burgers (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Cel mai dificil lucru acum nu este nici să atragi bani, întotdeauna există destul de mulți oameni dornici. Greu de gasit site-uri bune", - spune Kukarskikh Jr. Potrivit acestuia, lucrează cu cele mai mari agenții imobiliare care caută puncte bune pe piața de capital. proprietate comerciala dar tot trebuie să faci compromisuri. De exemplu, pentru un magazin de burgeri de pe Maroseyka, exista o cameră în care se afla anterior brutăria Volkonsky. Dar site-ul era prea mare, iar Ivan i-a sugerat tatălui său să deschidă Paul Bakery de alături. Pe Pyatnitskaya, în același mod, tatăl și fiul au împărțit sediul unui fost magazin de pantofi.

Potrivit omului de afaceri, chiria medie lunară pentru un magazin de burgeri din Moscova este de la 1 milion de ruble. pe lună, veniturile lunare variază de la 4 la 6 milioane de ruble. in functie de locatie si perioada anului. Profitul este de obicei în jur de 20%. Conform calculelor preliminare, veniturile întregii rețele în 2016 vor depăși 360 de milioane de ruble, profitul - 80 de milioane de ruble.

O caracteristică importantă a formatului este că burgerii nu au nevoie de încăperi mari. Burgerii sunt rapid pregătiți și consumați și sunt adesea scoși. Practic, este totuși fast-food verificare medie de două ori mai mare decât în ​​unitățile în format economic. Deci, cecul mediu la BB & Burgers este de aproximativ 700 de ruble. (de obicei se ia un burger pentru 380 de ruble, cartofi pentru 140 de ruble și o băutură pentru 170 de ruble). Cel mai popular burger este „Drunken Granny”, care se prepară după o rețetă adusă de Ivan din Chicago (numele original este drunken granny).

Chiflele sunt coapte în Malakhovka, berea (2-3 mii de litri pe lună) este achiziționată de la o fabrică de bere artizanală, carnea este comandată de la liderii pieței - Primebeef și Miratorg.

Premium McDonald's

„Dacă mai devreme am amenajat un grătar, o masă și i-am dat libertate bucătarului - adună-l așa cum vrei, dacă doar ar fi delicios, - acum bucătăriile noastre sunt mini-fabrici", spune Kukarskikh. „Fiecare mișcare a fost rezolvată: am luat o chiflă, am pus o cantitate măsurată de ingrediente pe ea, m-am întors, am dat-o înapoi, am repetat-o.”

Kukarskikh este obsedat de ideea de a construi un lanț de burgeri în toată Rusia și de a concura cu McDonald's, așa că a decis să dezvolte și o franciză. În 2015, a găsit francizați care au deschis un magazin de burgeri lângă stația de metrou Kitay-Gorod. Am convenit asupra unei redevențe de 5% din cifra de afaceri, fără plata forfetară... Însă după șase luni, francizații au încetat să plătească sumele promise, iar apoi au schimbat complet semnul. Totuși, după câteva luni, instituția s-a închis, spune Ilya Klimov, director de marketing al lanțului BB & Burgers. „Piața de burgeri din Garden Ring este în mod evident supraîncălzită, acum merită să fie deschisă în zone rezidențiale bune”, spune Alexander Zalessky.

De exemplu, Igor Nikulin, fost marketer și manager de evenimente, a făcut acest lucru când a deschis un magazin de burgeri Bear Burgers, nu departe de stația de metrou Preobrazhenskaya Ploshchad, în clădirea cinematografului numit după V.I. Mossovet. A închiriat fostul sediu al unei cafenele din bucătăria europeană, cumpărat echipamentul necesar pentru 200 de mii de ruble, a început să vândă burgeri managerilor de la un centru de afaceri din apropiere și vizitatorilor cluburilor și studiourilor de dans locale. La început, vânzările nu erau foarte bune, dar acum au apărut clienți obișnuiți, un antreprenor vinde 60 de burgeri pe zi, factura medie este de 600 de ruble.

De asemenea, Kukarskikh caută să deschidă puncte în afara centrului. De exemplu, recent a deschis al doilea magazin de burgeri în afara șoselei de centură a Moscovei, în centrul comercial „Riga Mall”. Nou centru comercial imens de 80 de mii de mp. m a început să lucreze în 2016, iar majoritatea zonelor sunt încă goale. Dar aici BB & Burgers are un monopol: compania ocupă 150 mp. m vizavi de Kinomax și nu există alte cafenele aici. În timpul săptămânii, vânzările sunt slabe, dar în weekend se „face o casă”: oameni vin la cinema din toată New Riga și din împrejurimi. Deschiderea acestui punct a costat deja 20 de milioane de ruble, dar Kukarskikh este convins că va respinge investițiile pe măsură ce centrul comercial este umplut.

Ideea corectă a lui Ivan este să construiască un lanț de burgeri în toată Rusia, dar încă nu este sigur dacă moda burgerii de la Moscova va ajunge în provincii. „La urma urmei, avem oarecum condiții de seră aici. Nu toată lumea din regiuni își poate permite burgeri pentru 380 de ruble ”, a spus el.

Mulți oameni cred că construirea unei afaceri în producția și livrarea de pizza și hamburgeri este un subiect de mult așteptat. Și această zonă de afaceri este prea dezvoltată. De fapt, aici există încă un domeniu imens de activitate. În primul rând, întreaga afacere cu hamburgeri și pizza este construită pe două căi. Unii antreprenori doresc să facă afaceri de la început până la sfârșit.

Alții pur și simplu reîncălzesc alimentele comode în cuptorul cu microunde. În același timp, este de remarcat faptul că al doilea grup câștigă mai mult, deoarece reușește să servească mult mai mult clientului pe oră și oferă o versiune mai ieftină a produsului. Cei care fac totul singuri pentru a supraviețui în acest domeniu încearcă să sublinieze că pizza este gustoasă și de înaltă calitate, făcută folosind o tehnologie specială, iar costul acesteia nu este prohibitiv. Iar hamburgerii sunt prezentați într-o gamă largă, astfel încât toată lumea să poată alege între pizza și un sandviș.

Practic, afacerea de producere și livrare de pizza și hamburgeri este într-o direcție profitabilă. Marja poate ajunge până la 1000 deoarece costul de producție este scăzut. Prin urmare, atunci când începeți o afacere, este necesar să vă concentrați pe prezența concurenților în zona selectată, să propuneți o nouă direcție pentru a diferi între companii similare și, de asemenea, să calculați corect logistica.

Spații pentru producție.

Această problemă ar trebui să i se acorde atenția cuvenită, deoarece este important să se acopere mai multe domenii simultan. Puteți închiria o cameră de la 60 la 200 de metri pătrați. Prima opțiune este potrivită pentru o mini-pizzerie, iar a doua - pentru unități de producție destul de serioase. În același timp, în ambele cazuri, este necesar să se aloce spațiu pentru un mic spatiu de birouri, comenzile de mâncare vor fi acceptate pentru livrare.

Cel mai bine este să închiriezi un spațiu separat pe baza fostelor cafenele sau cantine. Este important ca toate comunicațiile să fie echipate în cameră, să fie stabilit un sistem de ventilație, precum și încălzire, astfel încât să poată funcționa pe vreme rece.

Spațiile trebuie să fie curățate în mod regulat, să îndeplinească cerințele sanitare și Siguranța privind incendiile... În mod convențional, întreaga zonă ar trebui să fie împărțită într-o zonă de producție, un departament pentru depozitarea materiilor prime și a produselor (trebuie create condiții speciale pentru aceasta), precum și o zonă administrativă.

În funcție de locația și zona aleasă, aproximativ 250-500 de dolari vor fi de ajuns pentru a plăti închirierea localului. În plus față de această sumă, va trebui să adăugați 150-200 USD pentru plată utilitati... Iarna, se va dovedi aproape de două ori mai mult.

Echipamente și tehnologie.

Bineînțeles, o afacere de pizza cu alimente convenabile va avea nevoie doar de un cuptor cu microunde pentru a funcționa. Dar, dacă susțineți grupul care dorește să ofere consumatorului produse de calitate la un preț accesibil, atunci va fi necesar să investiți niște fonduri în achiziționarea de echipamente specializate:

1. Cuptoare pentru pizza (2-4 unitati) - de la 500 dolari;
2. Cuptoare pentru coacerea chiflelor de hamburger - 400 USD pe unitate;
3. Framantator spiralat (1-2 unitati) - de la 1,2 mii USD;
4. Masa de frigider (versiunea modernă pentru a economisi spațiu și funcționalitate) - de la 2 mii de dolari;
5. Presă de pizza - 4 mii de dolari;
6. Inventar pentru prepararea pizza și hamburgeri (mășii de tăiat, cuțite, recipiente, vase, recipiente etc.) - de la 3 mii USD.

Pe langa echipamente si inventar, va fi necesara achizitionarea transportului pentru livrarea pizza si pungi termice speciale. Unii antreprenori sugerează ca personalul să folosească propriul transport, dar este mai bine ca firma să aibă propriul său.

Pentru a începe, puteți cumpăra 2-3 scutere. Caut puternic, dar opțiuni bugetare... Costul unitar va începe de la 1,5 mii USD. Pentru a cumpăra genți frigorifice, trebuie să adăugați încă 300-500 USD. În total, antreprenorii calculează suma de aproximativ 25 de mii de dolari pentru a dota cu tot ce este necesar.

Materie prima.

Dacă faci pizza și hamburgeri de înaltă calitate, trebuie să oferi ingrediente crude excepțional de gustoase. Cele mai multe pizza și hamburgeri au la bază următoarele produse: roșii, pastă de roșii, ketchup, carne (pui, porc, vită), brânzeturi (tare, moi, semi-moale), ciuperci, ierburi, făină premium, maioneză, smântână, porumb, fructe, legume, sare, zahăr, condimente, cârnați, pește, fructe de mare și așa mai departe.

Este benefic să dezvolți imediat un meniu și să cumperi în vrac ceea ce ai nevoie. Cumpărați de la furnizori locali și folosiți frigidere pentru depozitare. Nu cumpărați în cantități prea mari, deoarece puteți obține pizza și hamburgeri de calitate scăzută, care pot afecta negativ reputația companiei. În total, aproximativ 2-3 mii de dolari sunt investiți în achiziționarea de materii prime.

Personal.

Pentru o pizzerie mică, există suficient personal în număr de până la 10 persoane. Aceștia vor fi șoferi - 2-3 persoane, bucătari - 2-3 (pentru lucrul în ture), asistenți bucătari - 2 persoane, o curățenie, manageri, agenți de pază.

Bucătarii vor juca cel mai important rol în servirea pizza și a hamburgerilor. Are nevoie de oameni curați, ordonați, cu angro și abilități. Ei vor dezvolta rețeta pentru fiecare pizza. Iar cererea va depinde de calitatea muncii lor. De asemenea, trebuie să fii sigur, astfel încât oamenii să nu mănânce prea mult la serviciu și să nu fure.

Pentru a face acest lucru, trebuie să vă puneți persoana în gardă sau să investiți în instalarea camerelor de supraveghere. Luând în considerare modul de lucru în schimburi, este necesar să se aloce aproximativ 4 mii USD pentru remunerarea personalului.

Publicitatea bună va genera cerere reală. Cel mai profitabil este să vă creați propriul site web, să prezentați întreaga gamă de produse și să faceți posibilă comanda online. Distribuția de pliante în regiunea dumneavoastră va oferi, de asemenea, afacerea sa. De asemenea, merită abordat cu unicitate. Puteți face nu doar pliante pătrate, ci și broșuri cu o formă neobișnuită. De exemplu, sub forma unei pizza delicioase.

Este important să prezentați un exemplu de pizza și hamburgeri, mai bine așa cum sunt de fapt. Poate fi inchiriat publicitate in aer liber, tipăriți în reviste sau ziare, folosiți reclame la radio și canale TV locale. Principalul lucru este să te concentrezi pe faptul că gătești singur pizza de la început până la sfârșit și este cu adevărat gustoasă.

De asemenea, merită să oferiți promoții clienților. Aceasta este o reducere temporară (5-15%), un cadou pentru fiecare client (cel mai des este Coca-Cola, dar poți fi mai original și oferi un hamburger sau doar un breloc), promoții sub formă de cumpărare a trei pizza la prețul de doi și așa mai departe.

Costuri pentru început.

Afaceri proprii de fabricare a pizza șihamburgeri, precum și livrarea la domiciliu și la birou a unor astfel de produse presupune următoarele investiții:

1. Închiriere spații - 400-700 USD;
2. Achiziționarea de mașini și echipamente - aproximativ 25 mii dolari;
3. Achiziția de materii prime - 2-3 mii dolari;
4. stat - 4 mii dolari;
5. Activitate de publicitate - 600 USD.

În total, construirea unei afaceri în producția și livrarea de pizza și hamburgeri trebuie să investești aproximativ 33 de mii de dolari.

Profit și randamentul investiției.

În medie, o pizza de 30 cm poate costa între 1,5 USD și 5 USD. Pizza mai mare va avea un preț între 2 și 7 dolari. Hamburgerii se vând între 0,7 și 2 dolari. Totul va depinde de umplutură și de proprietar, în direcția de a face afaceri. Marja în această industrie poate ajunge până la 1000. Iar profitabilitatea va fi de aproximativ 30-50%.

Profitul este mai dăunător decât compania, indiferent de sezon (deși cererea de produse crește brusc la ora prânzului, în weekend-uri seara, de sărbători și pe vreme rea) va începe de la 5.000 de dolari pe lună. Astfel, în termen de șase luni de la muncă, puteți recupera investiția inițială.

Clienți și dezvoltare ulterioară.

Clienții sunt persoane cu venituri mici și medii, cu vârsta cuprinsă între 16 și 50 de ani. Dezvoltarea afacerii este oferită în principal prin extinderea gamei prin oferirea altor preparate și băuturi. De asemenea, puteți lua o decizie și deschideți o sucursală în altă regiune, deschideți o cafenea.

Înapoi

Forward -Business: deschiderea unei spălătorii, curățătorie chimică într-un centru comercial