Kako su vlasnici Italy-Group izgradili gastro-carstvo. Restoran Italija na Boljšoj Italiji grupna dostava restorana

poslovne projekte

Vlasnici Italy-Group brzo su preuzeli slobodne ugostiteljske niše, brzo i zanimljivo modelirajući nove formate lokala. Demokratske trattorije nadopunjene su dvodijelnim projektom koji se sastoji od buržoaskog restorana i demokratskog bistroa Goose Goose s talijanskom kuhinjom poznatog kuhara Valentina Bontempija, otmjenih belgijskih pubova Brugge i Bruxelles te gradske pivnice Birreria.

Timur Dmitrijev: Rođen sam u St. Petersburgu, ali 1991. moja se obitelj preselila u New York. S devet godina vrijeme sam uglavnom provodio s prijateljima ili u školi. Oduševio me interaktivan način na koji školarce uključuju u učenje. Na biologiji smo dobili ličinke u kutijama koje su se iz gusjenica pretvorile u leptire - cijeli razred ih je tada pustio u prirodu; na satovima glazbe svirali smo flaute i bubnjeve. Moji prvi dojmovi o Americi bili su vožnja Harley Davidsonom i pizza: bio sam samo obožavatelj, mogao sam samo to jesti. Kao i sva djeca, pomagala sam mami kuhati - nedjeljom su kod nas dolazili prijatelji na tematske večere. Na primjer, to može biti kavkaska kuhinja: canakhi, manti ili dolma. Tri godine kasnije preselili smo se u Tallinn, gdje sam završio studij gimnazija. Po prirodi sam dosta društven, a promjena okoline učinila me još društvenijim. Putovanje mi je dalo osjećaj da ne pripadam nijednom gradu: mogao sam raskinuti i preseliti se bilo kada.

Mihail Sokolov: I moje djetinjstvo je na svoj način bilo vezano uz putovanja - otac je išao na letove po svijetu, odakle se vraćao s egzotičnim artiklima od traperica do Jattis sladoleda. Služio je na brodovima kao konobar-barmen, a njegova majka je radila kao konobarica na kopnu, u Sankt Peterburgu, u najboljim restoranima tog vremena - "Volkhv", "Metropol". Dakle, moglo bi se reći, od rođenja sam u restoranski posao. Mama me često vodila na posao preko noći: dok me san ne obori, bila sam u kuhinji - jurila okolo, pomagala, smetala, plakala, nasmijavala ljude. Moja majka i ja smo također išle u goste u restoran: u glavni ugostiteljski objekt Baltičke brodarske kompanije, gdje je moj otac radio. Ne sjećam se kakav je jelovnik bio - samo su me impresionirali automati u blizini. Već kao dijete bilo je jasno da me zanima povijest kuhanja: nakon nastave pripremala sam si ono što sva djeca vole - slatkiše. Pokušala sam napraviti sladoled od kiselog vrhnja, pravila kekse, a jednog sam dana odlučila napraviti nešto divlje - preliti ih karamelom. Šećer je rastopio u žlici na vatri i, naravno, izlio na prste - ožiljci se još dobro vide na kažiprstu i prstenjaku. Nakon što sam završio školu, otac me imao priliku smjestiti na tada prestižni Baltic Travel College - to mi je bio najbrži način da krenem jedriti. Ali ako me čekalo koje more, onda je to bilo samo Sredozemlje. Završivši školovanje kao eksterni učenik, s osamnaest godina, koliko se sada sjećam – 11. srpnja, na mamin rođendan – otišao sam u Italiju. Kako sam tada mislio, mjesec dana. U Rusiju sam se vratio tek pet godina kasnije.

Timur: S osamnaest sam također požurio iz zemlje, ali samo na ljeto - nakon prve godine peterburškog FINEKA, u koji sam ušao nakon što sam završio školu u Estoniji. Otišao sam u SAD posjetiti prijatelje i dodatno zaraditi. Zaposlio sam se kao konobar u jednom primorskom restoranu specijaliziranom za morsku hranu. No, ujutro je radio i u kuhinji: kuhao je dagnje i slagao sendviče. Dvanaest sati na nogama, jurnjava s tanjurima, užasno je monotono, intenzivno fizički rad– do večeri me sve živciralo, čak i oblik salveta. S prijateljima se gotovo nisam viđao, jer sam jedva uzimao slobodne dane, ali sam imao dovoljno novca za još jednu godinu zabavnog studentskog života. Kad su završili, odlučio sam ponovno krenuti u potragu za poslom. Dan prije tog dana, prijatelj mi je rekao kako je bio u talijanskom restoranu Arama Mnatsakanova "Probka" u ulici Belinskog - kako je to mjesto bilo cool i kako je super osoblje tamo. Otišao sam ravno tamo, upoznao tamošnju menadžericu, Olgu Vinogradskaju, koja je kasnije postala Mnatsakanov partner u nekoliko projekata, i uvjerio je da me prihvati. Smiješno, mog prvog radnog dana u restoran je došao Vladimir Abramovič Kekhman. Svi su bili toliko uznemireni zbog njegove naredbe da sam pomislio da je ovo vlasnik lokala - Arama još nisam poznavao. Mlada ekipa se zaista pokazala odličnom, a ja sam s iskrenim osmijehom na licu odlazio na posao još dvije i pol godine.

Michael: U tom sam trenutku upoznao talijansku kuhinju u njezinoj domovini, lutajući po Apeninskom poluotoku. Kad sam tamo stigao s osamnaest godina, zaljubio sam se u Italiju. Zamislite, u Rusiji perestrojke u trgovinama ima samo soli i šećera, a ovdje su svi nasmijani, čisti, lijepi, voće. Prvi put sam vidio kivi - iako sam bio siguran da je to samo ptica, plišana životinja koju mi ​​je tata jednom donio s puta oko svijeta. Prijatelji su me zaposlili kao pomoćnika u restoranu u San Marinu: donesi, daj, idi kvragu, ne gnjavi me. Tamo sam naučio što je pizza: mora se raditi isključivo na drvu. Nedjeljom sam gledala bake kako rade domaću tjesteninu - casocetti i tortelline okruglice. Sve to sada možete pronaći u našim talijanskim restoranima. Hvatao sam se bilo kojeg posla - na primjer pomaganja seljacima: klao sam svinje, pravio salame, pršut. Jednom su me čak pozvali da ubijem zeca i rekli mi da ga držim za noge. Udarali su životinju drvetom po glavi - i to sam jedva preživio, a onda su mi rekli: "Hajde, skini kožu s njega!" Brao sam i grožđe. Zvuči romantično, ali u stvarnosti je užasno teško: ruke su slatke, svrbe, a iza leđa je košara u kojoj je i do dvadesetak kilograma težine. Pokazao sam se kao radoholičar, a kada je istekao mjesec dana koje sam trebao provesti u Italiji, ponuđeno mi je da ostanem i stažiram u drugim regijama. Već sam shvatio da želim temeljito savladati talijansku kuhinju kao kuhar i, naravno, pristao sam. Nakon kratkog bolnog razdoblja s rječnikom, prilično sam tečno govorio engleski. rodna zemlja jezik. Prvo sam otišao u Milano, pa u Pijemont: na farmu koja zarađuje od agroturizma. Nakon toga je na dvije godine otišao u Alpe - na skijalište Passo Del Tonale: radio je u kuhinjama hotela s četiri zvjezdice. U Milanu sam, inače, radeći kao konobar, upoznao Gorbačova – a pet godina kasnije već sam mu kuhao u Probki. Da, vrativši se u rodni St. Petersburg sa životopisom stečenim u Italiji, brzo sam postao brand chef u tada najboljem talijanskom restoranu u gradu. No, želio sam vlastito poduzeće i jednog sam dana svoje planove podijelio s kolegama. Jedan od njih bio je Timur.

Timur: Tada više nisam bio konobar. Nakon završenog fakulteta vratio sam se u Probku na mjesto zamjenika generalnog direktora. Nisam se htio vratiti u salu, iako su konobari zarađivali četiri puta više od mene. Trebalo mi je menadžersko iskustvo. Bilo koju fazu svog života doživljavao sam samo kao korak do sljedeće, bolje. Već sam shvatio da moram ići do kraja restoranska industrija i jednog dana otvorim svoje mjesto. Hoće li biti uspješna, drugo je pitanje, ali to je jedini način na koji se može sumirati. životni ciklus, započeo je na poziciji konobara. Pokušao sam se prebaciti na neki sasvim drugi ciklus: išao sam na razgovore s transnacionalnim korporacijama. Želio bih uroniti u njihove živote, ali oni mene nisu uzeli ni u jedan od njih. Vjerojatno ih je prestrašio moj životopis u kojem sam uključio sve projekte koje sam ikad radio. Na primjer, industrijska proizvodnja kondenzirano mlijeko. Bilo je to 2007. godine, pojavio se kupac, dobio sam novac i napravio pogon. Stalno sam živio u poduzetničkoj aktivnosti, smišljao načine kako zaraditi novac. I što je još važnije, nikada se nije bojao nikakvog posla – bilo kopanja rovova ili bojanja kuća. Dakle, pokazalo se da smo Mikhail i ja sjedili u susjednim sobama u polupodrumskom uredu Probke i u isto vrijeme kovali iste planove. Ne može se reći da smo nekako bili prijatelji. Bili smo kolege i nismo razmišljali o zajedničkom projektu. Ali jednog dana je usputno spomenuo svoje namjere, ja sam prihvatio temu i tijekom godinu dana pisali smo, crtali i promišljali koncept naše prve ustanove. Naravno, talijanski.

Michael: U proljeće 2010. naša Italija otvorena je u galeriji Apriori na Boljšom prospektu na petrogradskoj strani. Iako smo sa sobom iz Probke doveli slastičara i kuharicu, s Aramom smo zadržali odlične odnose. Planirano je da će se projekt isplatiti tek za dvije godine, no već u rujnu bilo je jasno da bi se mogao proširiti - slastičarnicom Dolci Italy na katu ispod. Bilo je inspirativno da su nam investitori počeli dolaziti s prijedlozima za otvaranje više Italije. Status ugostitelja nije nas promijenio: ujutro smo išli razgledavati prostore, zatim skidali sakoe i pomagali konobarima poslužiti jela. U ožujku 2011. počeli su primati goste u novoj trattoriji Fratelli na sjeveru grada, u srpnju 2012. - u drugom talijanskom restoranu koji je dobio prefiks "Jug". U 2013., ruke su nas počele svrbjeti, odlučili smo se pobrinuti da možemo uspjeti ne samo u Italiji, i osmislili smo gastropub u Bruggeu, jašući trend belgijske gastronomije, istovremeno proširujući talijansku mrežu s još jednim objektom - u samom centar, na Bolshaya Morskaya. Najplodonosnija godina bila nam je 2014.: htjeli smo eksperimentirati s formatima, iznenaditi i goste i sebe. Osim Bruxellesa na Vosstaniyi, to je bratski grad Bruggea, pokrenuli smo tri vrlo različita velika restorana: u ožujku - talijanski pivski vrt "Birreria" na Vladimirskom prospektu, u lipnju - sletište "Elagin" i u listopadu - premium Goose Goose na Bolshaya Konyushennaya, gdje sam pozvao svog dugogodišnjeg prijatelja, poznatog chefa Valentina Bontempija, da bude glavni kuhar.

Timur: I upravo prošlog mjeseca ažurirali smo naš format i u prizemlju se pojavio vrlo moderan, ali u isto vrijeme atmosferičan bistro. Odlučili smo malo olabaviti format i učiniti Goose Goose Bistro demokratičnijim. Ovdje su za kuhinju zaslužni i brand chef Valentino Bontempi i chef Ilya Burnasov. Originalni novi proizvod iz bistroa - tradicionalna talijanska pinca, napravljena od ukusnog i, što je važno, zdravog tijesta s niskim sadržajem glutena. Na drugom katu nema promjena, ovdje je i dalje super sjediti veselo društvo ili se povucite u ugodnu dnevnu sobu na romantičnu večeru ili poslovni sastanak

Michael: Nadamo se da ni 2015. neće biti iznimka za nas - planiramo otvoriti dva talijanska restorana i dva puba, a imamo i ideje za predstavljanje naših projekata ne samo u Sankt Peterburgu.

MJESTO SNIMANJA: Trgovačka kuća „S. Esders i K. Scheyfals" Gorokhovaya st., 15 (1906–1907) Autori projekta prve robne kuće u gradu, Au Pont Rouge (“Kod crvenog mosta”), Vladimir Lipsky i Konstantin de Rochefort, jasno su se vodili kućom tvrtke Singer s metalnom konstrukcijom i ogromnim prozorima , ali su otišli dalje od arhitekta Pavela Syuzora: zahvaljujući otvorenom rasporedu uspjeli su stvoriti zgodan i funkcionalan, čak i po modernim standardima, maloprodajni prostor. Poput kuće Singer, zgrada je bila na vrhu staklene kupole s otkrivenim željeznim okvirom. U sovjetsko doba, kada je u zgradi bila tvornica odjeće nazvana po Volodarskom, kupola je rastavljena i obnovljena tek prije nekoliko godina.

Tekst: Anastasia Pavlenkova
Fotografija: Sasha Chaika

Zahvaljujemo tvrtki OJSC "BTK Development" na pomoći u organizaciji snimanja iu multifunkcionalnom kompleksu "Kod Crvenog mosta" (nasip rijeke Moike, 73–79)

Italiju su stvorili Mikhail Sokolov i Timur Dmitriev iz obitelji Probka. Prvi je tamo radio kao brand chef, drugi - na rukovodećem položaju. Njihov prvi restoran, logično nazvan Italija, otvoren je u proljeće 2010. i napravio je senzaciju ne samo na Petrogradskoj strani, gdje se i sada nalazi, već iu cijelom gradu.

Nije iznenađujuće da se s vremenom pojavila podružnica u St uspješan restoran– , prvi restoran dobio je završetak . U nastojanju da učvrste popularnost svojih objekata i istodobno dosegnu nova razina, u ljeto 2013. Timur i Mikhail otvorili su Brugge, perjanicu novog smjera za grupu restorana. Mudro stavivši naglasak na flamanske specijalitete i veliki izbor piva, restorateri su se ponovno našli u kraljevima.

Zatim je uslijedila sa sličnom tematikom, ali već o Ustanku, a koja je pokušala spojiti oba formata talijanske grupe - belgijski i talijanski. Najnovija otkrića Mihaila i Timura više se odnose na svjetovni segment - on je već zatvoren, a luksuzni su postali više slikovni projekti nego istinski popularni. No, tim je zanimljivije promatrati razvoj Italy-group - jednog od najglasnijih i najpoznatijih mrežnih projekata u gradu.

Restoranski holding Timura Dmitrieva i Mihaila Sokolova ove godine planira otvoriti pet novih restorana u Sankt Peterburgu i Moskvi. Među novootvorenima bit će objekti pretežno lančanih koncepata - restorani ITALIJA i belgijski gastronomski pubovi.

“Sada imamo dva glavna pravca rada: želimo otvarati sve više restorana lanaca - ITALIJA i belgijski gastronomski pubovi koje volimo i mi i naši gosti, a drugi smjer je stvaranje novih koncepata, uostalom, tržište ima svoje trendove, gostima je potreban sve veći broj različitih gastronomskih doživljaja, a to je ono najvažnije što im možemo pružiti – novi okusi”, uvjereni su u Italy Group.

Više Italije i Belgije

Kako su Timur Dmitriev i Mikhail Sokolov rekli za DP, Italy Group sada aktivno traži nove prostore, ali pronaći nešto vrijedno nije tako lako, priznaje tvrtka. "Ne može se reći da ima više raspoloživih dobrih prostora. Dobri prostori su 99% popunjeni i donose dobar prihod njihovim vlasnicima,” objašnjava Italija Grupa.

Ugostiteljski planovi za ovu godinu uključuju izgradnju jednog ITALY restorana i još jednog belgijskog gastropuba u Moskvi. Što se matične regije tiče, tvrtka se također planira razvijati u St. Petersburgu i traži prostore za još jedan restoran i belgijski pub; potonji se mogu pojaviti u Petrogradskoj oblasti. Kako su objasnili ugostitelji, još uvijek nije jasno koji će od svojih brendova Italy Group odabrati za proširenje belgijskih koncepata; naziv za nove pubove u Moskvi i Sankt Peterburgu još nije određen.

Prosječni čekovi u tim ustanovama mogu se procijeniti na 1,2 tisuće odnosno 1,6 tisuća rubalja. Restorani talijanske grupe zauzimaju površine od 150 do 500 m2, au prosjeku se na stvaranje jednog objekta troši od 100 tisuća do 150 tisuća rubalja po 1 m2.

Novi pristup

Uz planirana četiri restorana, Timur Dmitriev i Mikhail Sokolov u lipnju otvaraju novi belgijski gastronomski pub "Gent" u poslovnom centru Fort Tower na Moskovskom prospektu. Kao osnovu, ugostitelji će uzeti iskustvo stečeno u drugim pivnicama talijanske grupe (Bruxelles, Brugge i Waterloo). “Novi lokal će imati sličnu gastronomiju, koja se dobro slaže s pivom, čija ponuda će ovdje biti vrlo široka, ne mislimo na krekere i okruglice od sira, za nas su to hobotnica, janjetina, juha od bakalara, sve vrste složenih zalogaja poput tartara, osim toga, poseban naglasak bit će stavljen na jela iz pušnice i odreske - ovdje će biti predstavljeno nekoliko vrsta", kaže Timur Dmitriev.

Izvan okvira koncepta i holdinga Italy Group, ugostitelji, impresionirani svojim gastronomskim putovanjem u Tbilisi, u travnju su otvorili gruzijski restoran “Chemi”. Partner Timura Dmitrieva i Mikhaila Sokolova u ovom projektu bio je Georgy Dartsmelia (osnivač caffe bara Bolshoybar). "Chemi je drugačija gruzijska kuhinja, drugačiji format restorana. Nema plastične loze i drugih atributa gruzijskih restorana klasičnog formata. Ovo moderan interijer a trenutna kuhinja je ono što trenutno jedu u Gruziji", opisuje Mikhail Sokolov, površina "Chemi" je 300 m2.

Zdrava prehrana i monofoods

Prvi restoran holdinga Italy Group otvoren je u Sankt Peterburgu 2010. godine. Sada grupa ujedinjuje 15 restorana u Sankt Peterburgu i Moskvi, uključujući pasta barove Italija, belgijske pubove Bruxelles, Waterloo i Brugge. Prošle godine Timur Dmitriev i Mikhail Sokolov investirali su u uslugu dostave hrane Yami Yami, a također su preuzeli upravljanje restoranom i kafićem APRES SKI u odmaralištu.

Sanktpeterburška restoranska grupacija Italy Group u travnju otvara dva nova restorana u Sankt Peterburgu čime će mrežu povećati na sedam točaka. Osim toga, u 2015-2016 tvrtka namjerava ući na tržište Moskve. Stručnjaci smatraju da je otvaranje restorana u ovako nepredvidivom razdoblju prilično riskantno.

Grupacija Italy, koja već četiri godine posluje na tržištu St. Petersburga, uključuje pet objekata: “Italy South”, “Italy West”, “Italy Bottega”, “Italy Fratelli” (talijanska kuhinja), kao i gastronomski pub “Bruges” (belgijska kuhinja). Tvrtka je izvijestila da će se u travnju otvoriti dva nova pogona orijentirana na Belgiju. Objekti će se zvati "Birreria" (na Vladimirskoj aveniji) i "Brussels" (u ulici Vosstaniya).

Broj sjedećih mjesta u objektima je različit: u talijanskim varira od 45 do 250 sjedećih mjesta, u novim restoranima bit će 130 sjedećih mjesta (u Birreria) i 120 (u Bruxellesu).

Grupa restorana u vlasništvu je Mihaila Sokolova, Igora Sokolova i Timura Dmitrejeva.

Tvrtka je odbila navesti godišnji promet, ali je napomenula da će ulaganja u otvaranje novih prodajnih mjesta iznositi 100 tisuća rubalja po kvadratnom metru. m, dok je optimalna površina restorana 400 m2. m.

Timur Dmitrejev rekao je da tvrtka planira ući na moskovsko tržište 2015.-2016.

Prema riječima suvlasnika grupe restorana Stroganoff Group Leonida Garbara, situacija u restoranskom poslu je sumorna. “Upravo sam, dok sam razgovarao s tobom, ušao u restoran na uglu Nevske i Konjušenne, iako je u Moskvi sada popunjeno samo dva stola Stanovnike Sankt Peterburga zanimaju samo cijene jela, pa sam prilično skeptičan prema našem tržištu. Ne isključujem mogućnost. novi projekt“Italy Group” će također naći svoje obožavatelje, iako osobno nisam upoznat s vlasnicima ove grupacije”, kaže gospodin Garbar.

Prema riječima direktora londonske konzultantske tvrtke Syndicated Brands i stručnjaka tržište restorana Sergej Slavinski, belgijska kuhinja složenija je, primjerice, od francuske. “Što je kuhinja zanimljivija i kompleksnija, to je skuplja. Zbog visoke cijene potražnja za belgijskom kuhinjom nije velika, a vrijedi napomenuti da zbog nerazvijenih okusnih pupoljaka mnogi potrošači koji preferiraju npr. pizza, može smatrati ovu kuhinju bljutavom. A otvoreni restorani su prilično rizični zbog nestabilne geopolitičke i ekonomske situacije, s druge strane, otvaranje u “teškim” vremenima dugoročno će donijeti korist”, navodi g. Slavinsky.