Rândurile de cofetari. Cofetar de profesie (clasa a III-a) în Manualul de tarifare și calificare unificat Ce ar trebui să poată face un cofetar, clasa a III-a

Astăzi, profesia de bucătar patiser este populară și este considerată destul de populară. Cofetarii sunt specializați în stăpânirea dulciurilor. Datorită muncii lor, consumatorii se pot delecta cu vafe, prăjituri, prăjituri, brioșe, ciocolată, jeleu, înghețată, gem, precum și alte tipuri de deserturi și produse de patiserie.

Gătirea diferitelor tipuri de aluat, umpluturi și creme, precum și produse semifabricate pentru coacerea ulterioară - acestea sunt îndatoririle pe care profesia de bucătar de patiserie le presupune. O descriere a profesiei, calităților, abilităților și responsabilităților va fi prezentată mai jos.

Care este particularitatea de a lucra ca patiser

Specificul profesiei poate fi numit faptul că cofetarul este obligat să facă o parte semnificativă a muncii cu mâinile sale. Adesea, acest lucru se aplică la fabricarea elementelor decorative ale vaselor și la decorarea produselor (prăjituri, produse de patiserie).

Spre deosebire de un patiser, un cofetar este un maestru cu abilități mai versatile. Programul include instruire în pregătirea supelor, gustărilor și a altor delicii culinare.

Calificări și note

Pentru a determina nivelul de calificare al cofetarilor, a fost introdusă o împărțire a specialiștilor în șase categorii. Odată cu creșterea rangului, maestrul dobândește abilități suplimentare care mărturisesc profesionalismul său și îl ajută să îndeplinească sarcini mai complexe.

Caracteristica descărcărilor este după cum urmează:

Primul. La începutul carierei sale, cofetarul se ocupă cu tăierea biscuiților gata prefăcuți, livrarea de produse semifabricate la locurile de muncă, încărcarea umpluturilor și cremelor în mașini, precum și monitorizarea funcționării echipamentelor. Sarcini din ce în ce mai complexe pot fi îndeplinite de un astfel de începător numai în prezența unor maeștri cu o vastă experiență.
Al doilea. Bucătarului de patiserie, aflat în această etapă a stăpânirii specialității, i se încredințează pregătirea cremelor, biciuirea și colorarea acestora, fierberea siropurilor, tăierea biscuiților și ungerea lor cu umplutură. Gătitul unor produse semifabricate, plasarea aluatului în mașină, pornirea și reglarea funcționării acestuia sunt, de asemenea, efectuate de bucătarul de patiserie novice. Această profesie nu este simplă, prin urmare, pentru a primi fiecare categorie următoare, maeștrii trebuie să promoveze examenele.
Al treilea. După ce a primit această calificare, maestrul poate face tipuri simple de produse de cofetărie și de panificație, poate pregăti unele tipuri de creme, umpluturi și aluat. De asemenea, are încredere în tăierea semifabricatelor, decorarea dulciurilor cu fondant sau glazură.
Al patrulea. La acest nivel, programul profesiei de patiserie presupune instruirea maeștrilor în pregătirea anumitor tipuri de rulouri, fursecuri, prăjituri din toate tipurile de materii prime. De asemenea, pot alege creme în conformitate cu felul de mâncare și pot pregăti elemente individuale care alcătuiesc decorațiuni complexe (prăjituri).
A cincea. După ce a primit acest rang, bucătarului-patiser i se atribuie sarcini suplimentare. În timp ce se află încă sub supravegherea unui maestru senior, el este responsabil pentru desfășurarea corectă a procesului de fabricare a prăjiturilor personalizate, comandate individual. De asemenea, un bucătar de patiserie, a cărui profesie este întotdeauna indisolubil legată de dulciuri și deserturi, are ocazia să controleze munca legată de producerea dulciurilor, poate decora prăjituri și produse de patiserie cu finisaje complexe.
Şaselea. Un profesionist de acest nivel este capabil să producă produse de cofetărie complexe și buclate, extrem de artistice. El este capabil să selecteze materialele necesare în conformitate cu culoarea și dimensiunea, precum și să pregătească în mod independent cele mai complexe dintre ele. În plus, un cofetar de clasa a VI-a poate dezvolta o tehnologie și o rețetă pentru prepararea dulciurilor.

Cofetar (profesie): avantaje și dezavantaje

Atunci când alegeți o profesie viitoare, merită să cântăriți cu atenție toate avantajele și costurile sale inerente. Bucătarii și patiserii vor fi întotdeauna în căutare, deoarece cererea pentru serviciile lor rămâne constant ridicată. Îmbunătățindu-și abilitățile, un meșter poate construi o carieră excelentă și câștiga bani buni.

Pentru un angajat talentat în acest domeniu, există multe oportunități de auto-realizare în rolul unui angajat sau ca proprietar al propriei companii.

Vorbind despre o astfel de specialitate ca un bucătar de patiserie, a cărui profesie este asociată cu mulți factori periculoși, merită subliniat riscul de rănire și apariția unui număr de boli. Meșterii, care sunt practic întreaga zi de lucru într-o poziție în picioare, sunt predispuși la deteriorarea articulațiilor picioarelor și coloanei vertebrale. Efectul asupra corpului uman al temperaturii și umidității ridicate este, de asemenea, nefavorabil.

Pentru a reduce numărul de leziuni cauzate de contactul cu obiecte ascuțite și fierbinți, toți bucătarii și bucătarii se antrenează în siguranță atât în \u200b\u200btimpul antrenamentului, cât și la locul de muncă.

Ce calități ar trebui să aibă un bun bucătar patiser?

Atunci când decideți să începeți să învățați meseria de cofetărie, ar trebui să țineți cont de predispoziția dvs. la acest tip special de muncă, precum și de corespondența temperamentului, caracterului și abilităților cu cerințele pe care această profesie le face pentru maestru.

Pentru a stăpâni pe deplin complexitatea ambarcațiunilor de cofetărie, ar trebui să aveți următoarele calități:

simțul mirosului dezvoltat și senzațiile subtile de gust;
memorie excelentă, care este utilă pentru memorarea ingredientelor și rețetelor;
imaginație dezvoltată;
lipsa de mână și capacitatea de a comuta rapid între diferite tipuri de muncă (la urma urmei, multe procese și operații sunt efectuate simultan);
rezistența fizică.

Ce trebuie pentru a deveni un virtuos patiser

Trăsăturile de mai sus, combinate cu o educație decentă, vor face posibilă lucrul cu succes în bucătărie. Cu toate acestea, pentru a trece dincolo de bucătarul de patiserie obișnuit și a deveni un specialist de top, nu puteți face lipsă de gustul artistic, ingeniozitatea și creativitatea.

În plus, pe parcursul muncii sale, bucătarul de patiserie interacționează cu membrii echipei și cu superiorii, prin urmare, se așteaptă ca aceștia să fie răbdători, stăpâniți pe sine, afabili, binevoitori și sociabili. Muncitorii neglijenti, neatenți și neglijenți nu au succes în acest domeniu de activitate.

Cum să devii un bucătar patiser

Multe instituții de învățământ oferă programe și cursuri speciale. Având în vedere cererea pentru profesia de bucătar patiser, pregătirea începe să dea roade.

Cunoștințele elementare sunt predate în instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. Pentru a obține calificarea de tehnolog de producție de cofetărie, trebuie să intrați într-o instituție de învățământ superior. Curriculumul ghidat de profesorii din instituțiile publice și private trebuie să respecte standardele legale.

Standardul educațional de stat federal al profesiei de patiserie reglementează conținutul și procesul de prezentare a informațiilor studenților și determină, de asemenea, rezultatul instruirii sub forma unor abilități și abilități specifice absolvenților.

În cazul în care un patiser poate să-și aplice abilitățile

După ce a primit educație, comandantul poate fi acceptat în personalul unei brutării, al unităților de catering (cafenele, restaurante, cantine), tabere de sănătate sau sanatorii. În plus, toate instituțiile de învățământ, fără excepție, angajează cofetari.

Ca maestru în producția de cofetărie, puteți obține un loc de muncă la o fabrică goală sau la o fabrică de produse semifabricate.

Pași în carieră

Creșterea carierei într-o anumită întreprindere este posibilă pentru acei cofetari care au abilități și ambiții manageriale. Devin liderii schimbului, atelierului sau producției.

Pentru cei care doresc să-și testeze punctele forte în antreprenoriatul privat, există posibilitatea de a-și deschide propria cofetărie sau brutărie.

Descrierea lucrărilor... Tăierea cu cuțitul sau scoaterea biscuiților coapte din matriță. Curățarea formelor și a biscuiților. Livrarea de produse semifabricate la locurile de muncă. Încărcarea mașinii de împrăștiat cu cremă sau umplerea și reglarea funcționării acesteia. Efectuarea de operațiuni mai complexe sub îndrumarea unui patiser mai calificat.

Trebuie știut: cerințe privind calitatea biscuiților coapte pentru prăjituri și produse de patiserie; reguli de întreținere a mașinii de împrăștiat.

§ 43. Cofetar de categoria a II-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea de lucrări individuale în procesul de fabricare a prăjiturilor, produselor de patiserie și a cookie-urilor în formă. Pregătirea siropurilor și cremelor, cremă de biciuit și colorant, sirop de gătit. Dispunerea, nivelarea și tăierea biscuiților la dimensiuni în straturi pentru prăjituri și produse de patiserie. Umplerea sau întinderea prăjiturilor și a produselor de patiserie cu cremă sau umplutură manual sau pe mașini de împrăștiat cu reglarea grosimii cremei sau a umpluturii. Pregătirea semifabricatelor pentru anumite tipuri de cofetărie. Verificarea greutății produselor pe bucată. Control conform indicațiilor instrumentelor pentru calitatea siropului de gătit. Furnizarea de produse semifabricate la locul de muncă. Desfășurarea procesului de formare a cookie-urilor de formă complexă. Umpleți pungile de depozitare cu aluat și depuneți manual biscuiți sau prăjituri pe foi. Cookie-uri de tip "Ucraina" pe mașini de jigging. Umplerea cilindrului de jig cu aluat. Monitorizarea calității jiggingului. Îndepărtarea aluatului format din depunător și așezarea acestuia pe foi. Făcând sandvișuri cu mașina. Verificarea calității cookie-urilor, umpluturilor, cremelor de intrare. Pornirea și oprirea mașinii de fabricat sandvișuri, reglând funcționarea acesteia. Încărcarea în tobe a cremei sau a umpluturilor pentru mașina de service. Biscuiții sunt alimentați de un transportor pe casete, aplicarea umpluturilor, cremă, răcirea la frigider, așezarea pe un transportor. Ambalare de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri în formă.

Trebuie știut: tehnologie și rețete pentru prepararea siropurilor, cremelor, producerea de sandvișuri, semifabricate pentru anumite tipuri de cofetărie; metode de colorare a cremelor; sortiment de produse de cofetărie fabricate; tipuri de materii prime, substanțe aromatizante și aromatice, șlefuitoare și coloranți utilizați pentru fabricarea produselor de cofetărie; principiul de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor deservite.

§ 44. Cofetar de categoria a III-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea procesului de realizare a prăjiturilor în masă simple, a produselor de patiserie și a altor produse de cofetărie și produse de panificație cu un desen șablon conform unui standard într-o singură vopsea sau cu o combinație simplă de vopsele din diferite tipuri de materii prime: aluat de făină, masă de caș sau înghețată. Pregătirea diferitelor tipuri de aluat, creme, umpluturi. Recoltarea, cântărirea, măsurarea materiilor prime conform unei rețete date. Aluat, frământat aluat, înflorit, rulat la o anumită grosime, adăugând făină în aluat. Tăierea semifabricatelor obținute. Ștanțarea, formarea și jiggingul produselor pe foi. Produse de decorare cu fondant, marțipan, fructe confiate, ciocolată, smântână. Transferul produselor de înghețată la întărire.

Trebuie știut: soiurile de făină și proprietățile sale (calitatea glutenului format); rețete și moduri pentru fabricarea prăjiturilor simple de masă, produse de patiserie și alte produse de cofetărie, cu un desen șablon conform unui standard într-o singură vopsea, cu o combinație simplă de culori; metode de finisare a cofetariei cu fondant, marțipani, fructe confiate, ciocolată, smântână; dispozitivul echipamentului deservit.

§ 45. Cofetar de categoria a IV-a

Descrierea lucrărilor... Efectuarea procesului de fabricare a brioșelor, rulourilor, fursecurilor din diverse sortimente, tipuri complexe de prăjituri și produse de patiserie din diverse materii prime: aluat de făină, masă de caș sau înghețată cu un model multicolor, aranjament separat de detalii mici și medii ale modelului și tranziții tradiționale clare ale tonurilor. Tăierea figurată a semifabricatelor coapte. Formare. Fabricarea detaliilor de desen, decorațiuni pentru prăjituri din ciocolată, smântână, bezea. Selectarea cremei după culoare. Aplicarea unui model. Instalarea unei imagini din diferite părți mici și mijlocii. Verificarea vizuală a alinierii elementelor colorate și a detaliilor desenului, a greutății prăjiturilor și a produselor de patiserie finite.

Trebuie știut: tehnologie și rețete pentru a face cupcakes, chifle, biscuiți cu amănuntul, prăjituri complexe și produse de patiserie cu un model multicolor; modalități de montare a imaginii.

§ 46. Cofetar de categoria a 5-a

Descrierea lucrărilor... Conducerea procesului de realizare a prăjiturilor foarte artistice, originale, cretate, naționale, la comandă, conform rețetelor special dezvoltate, sub îndrumarea unui bucătar de patiserie de calificări superioare. Fabricarea semifabricatelor individuale coapte și de finisare. Efectuarea procesului de realizare a dulciurilor pentru seturi de tip "teatru", "ciocolată". Pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturilor, finisării semifabricatelor. Formarea pieselor de aluat, finisarea artistică a tipurilor complexe de produse.

Trebuie știut: rețete și fundații ale tehnologiei pentru realizarea de prăjituri naționale extrem de artistice, crețate, personalizate; tehnologie de fabricație și formulări de dulciuri incluse în seturi de "ciocolată" și "teatru", creme, siropuri, produse semifabricate individuale coapte și de finisare; metode și tehnici de finisare artistică a cofetăriei.

Secțiunea 47. Cofetar de categoria a 6-a

Descrierea lucrărilor... Conducerea procesului de realizare a prăjiturilor naționale extrem de artistice, originale, crețate, personalizate. Formarea bucăților de aluat în formă complexă. Decorare artistică complexă a produselor. Selectarea materialelor de finisare după culoare, formă, dimensiune. Instalarea unei imagini din diferite părți mici și mijlocii. Dezvoltarea de rețete și tehnologii pentru fabricarea prăjiturilor și a produselor de patiserie de marcă.

Trebuie știut: tehnologie de realizare a prăjiturilor naționale extrem de artistice, originale, crețate, personalizate; reguli și tehnici pentru dezvoltarea rețetelor de prăjituri coapte și finisarea semifabricatelor; cerințe privind calitatea prăjiturilor; metode și tehnici de finisare extrem de artistică a produselor de cofetărie.

Este necesară educația profesională secundară.

Descrierea lucrărilor.

Efectuarea procesului de realizare a prăjiturilor în masă simple, a produselor de patiserie și a altor produse de cofetărie și produse de panificație, cu un desen șablon conform unui standard într-o singură vopsea sau cu o combinație simplă de vopsele din diferite tipuri de materii prime: aluat de făină, masă de caș sau înghețată. Pregătirea diferitelor tipuri de aluat, creme, umpluturi. Recoltarea, cântărirea, măsurarea materiilor prime conform unei rețete date. Aluat, frământat aluat, înflorit, rulat la o anumită grosime, adăugând făină în aluat. Tăierea semifabricatelor obținute. Ștanțarea, formarea și jiggingul produselor pe foi. Produse de decorare cu fondant, marțipan, fructe confiate, ciocolată, smântână. Transferul produselor de înghețată la întărire.

Ce trebuie sa stii:

soiurile de făină și proprietățile sale (calitatea glutenului format)
rețete și moduri pentru fabricarea prăjiturilor în masă simple, a produselor de patiserie și a altor produse de cofetărie, cu aplicarea unui model de șablon conform standardului într-o singură vopsea cu o combinație simplă de culori
metode de finisare a cofetăriei cu fondant, marțipani, fructe confiate, ciocolată, smântână
dispozitivul echipamentului deservit.

§ 44. Cofetarie a treia categorie

Descrierea lucrărilor. Efectuarea procesului de realizare a prăjiturilor în masă simple, a produselor de patiserie și a altor produse de cofetărie și produse de panificație, cu un desen șablon conform unui standard într-o singură vopsea sau cu o combinație simplă de vopsele din diferite tipuri de materii prime: aluat de făină, masă de caș sau înghețată. Pregătirea diferitelor tipuri de aluat, creme, umpluturi. Recoltarea, cântărirea, măsurarea materiilor prime conform unei rețete date. Aluat, frământat aluat, înflorit, rulat la o anumită grosime, adăugând făină în aluat. Tăierea semifabricatelor obținute. Ștanțarea, formarea și jiggingul produselor pe foi. Produse de decorare cu fondant, marțipan, fructe confiate, ciocolată, smântână. Transferul produselor de înghețată la întărire.
Trebuie știut: soiurile de făină și proprietățile sale (calitatea glutenului format); rețete și moduri pentru fabricarea prăjiturilor de masă simple, a produselor de patiserie și a altor produse de cofetărie cu un desen șablon conform unui standard într-o singură vopsea cu o combinație simplă de culori; metode de finisare a produselor de cofetărie cu fondant, marțipani, fructe confiate, ciocolată, smântână; dispozitivul echipamentului deservit.

De la 1 iulie 2016, angajatorii sunt obligați să aplice standarde profesionale dacă cerințele pentru calificările de care are nevoie un angajat pentru a îndeplini o anumită funcție de serviciu sunt stabilite prin Codul muncii, legile federale sau alte acte juridice de reglementare (Legea federală nr. 122-FZ din 2 mai 2015).
Pentru a căuta standarde profesionale aprobate ale Ministerului Muncii din Federația Rusă, utilizați