Հասարակական սննդի ձեռնարկության արտադրական ծրագիրը. Ձեռնարկության արտադրական ծրագրի հաշվարկ Ռեստորանային սեղանի արտադրական ծրագիր

Այս ձեռնարկությունում կազմակերպվում է արտադրամասի կառուցվածք, քանի որ որոշակի տեսականու արտադրանքի արտադրության կամ սրճարան-խորտկարանում տեխնոլոգիական գործընթացի այս կամ այն ​​փուլի իրականացման համար կազմակերպվում են սեմինարներ.

Տաք խանութ, սառը խանութ, ինչպես նաև հանդիսությունների սրահ։

Այս ձեռնարկությունում արտադրական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.

· Ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների ընդունում և պահպանում;

· Բուժում որոշակի տեսակներկիսաֆաբրիկատներ;

· Արտադրություն պատրաստի արտադրանքև ճաշատեսակների ձևավորում;

· Ապրանքների վաճառք և հաճախորդների սպասարկում:

Օրական պոտենցիալ սպառողների թիվը որոշվում է՝ ելնելով ճաշասենյակի զբաղվածության գրաֆիկից:

Սպառողների թիվը որոշվում է ըստ սրահի բեռնման գրաֆիկի։

(Ng, մարդիկ) աշխատանքի յուրաքանչյուր ժամի համար՝ ըստ բանաձևի.

P - դահլիճի նստատեղերի քանակը, նստատեղերը;

t-ը մեկ սպառողի կողմից սննդի ընդունման միջին ժամանակն է, min.

(ռեստորանի համար՝ 60 րոպե, բարի համար՝ 40 րոպե, սրճարանի համար՝ 30 րոպե, ճաշասենյակի համար՝ 20 րոպե, խորտկարանի համար՝ 15 րոպե)

60 - րոպեների քանակը, min.

Кз - սենյակի զբաղվածության միջին գործակիցը ժամում, (ռեստորանի համար՝ 0,05, բարի համար՝ 0,07, սրճարանի համար՝ 0,1 ճաշարանի համար՝ 0,25, խորտկարանի համար՝ 0,4);

Սրճարան-ճաշասենյակի զբաղվածության ժամանակացույցը

Աղյուսակ 6

Ընդհանուր՝ 199 մարդ

Իմանալով օրվա ընթացքում սպառողների թիվը (Ng) և սննդի սպառման գործակիցը (մ), մենք որոշում ենք վաճառվող ուտեստների քանակը (n) յուրաքանչյուր ճաշի և ընդհանրապես օրվա համար՝ ըստ բանաձևի.

n = 19 * 3.0 = 57 ճաշատեսակներ

n = 137 * 3.2 = 438 ճաշատեսակներ

n = 43 * 2.0 = 86 ճաշատեսակներ

Սրճարանի կողմից օրական վաճառվող սննդի ընդհանուր քանակը՝ 581

Ռեստորանի արտադրական ծրագրի մշակում և հիմնավորում

Եվրոպական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Առաջին հերթին եվրոպական խոհանոցը. բազմազան Նրա ճաշատեսակներին բնորոշ են.

մեծ քանակությամբ բանջարեղենի և մրգերի օգտագործումը՝ դրանց հիման վրա ստեղծվում են նախուտեստների իսկական գլուխգործոցներ, առաջին և տաք ուտեստներ։

սոուսների ավելացում - դրանք հիանալի հավելում կլինեն ցանկացած ուտեստի համար:

մսի բազա - եվրոպացիները երբեք հակված չեն եղել բուսակերության, և, հետևաբար, խոհարարական բարձունքների են հասել խոհարարության մեջ տարբեր տեսակներմիս.

Minutka սրճարան-խորտիկ-բարի արտադրական ծրագրի հիմքը պատրաստի արտադրանքի վաճառքի հաշվարկային ճաշացանկն է։

Արտադրական ծրագիրը կազմվում է ձեռնարկության գնահատված հզորություններին (նստատեղերի քանակին, վաճառվող ապրանքների ծավալին) և ճաշացանկի պլանին համապատասխան: Արտադրական ծրագիրն արտացոլում է բոլոր տեսակի ապրանքների թողարկումը սեփական արտադրություն, որը որոշում է հումքի, կիսաֆաբրիկատների անհրաժեշտությունը։ Արտադրական ծրագիր մշակելիս ճաշատեսակների քանակը որոշվում է.

վաճառվում է ճաշասենյակի միջոցով (80 նստատեղ);

վաճառվել է ձեռնարկությունից դուրս;

վաճառվում է հանդիսությունների սրահի միջոցով (30 նստատեղ);

սնունդ անձնակազմի համար.

Օրական սպառողների թիվը որոշվում է դահլիճի բեռնման գրաֆիկի կամ օրվա ընթացքում նստատեղերի շրջանառության հիման վրա։

Համաձայն դահլիճի բեռնվածության ժամանակացույցի, սպառողների թիվը (Ng, մարդիկ) որոշվում է աշխատանքի յուրաքանչյուր ժամի համար՝ համաձայն (1) բանաձևի.

որտեղ Nch-ը 1 ժամում սպասարկվող սպառողների թիվն է.

Р - դահլիճի հզորությունը;

Y- դահլիճի նստատեղերի շրջանառությունը տվյալ ժամվա ընթացքում.

Եկեք որոշենք մարդկանց թիվը 12-ից մինչև 13 ժամ ըստ բանաձևի (1).

Մենք ամփոփում ենք հաշվարկային տվյալները աղյուսակ 3-ում:

Աղյուսակ 3 - «Մինուտկա» սրճարանի 80 տեղանոց սրահի բեռնման ժամանակացույց

	Տեղադրում է շրջանառությունը 1 ժամում		Անձանց թիվը
Ընդհանուր դահլիճ	Գործնական ճաշ	Ընդհանուր դահլիճ	Գործնական ճաշ	Ընդհանուր դահլիճ	Գործնական ճաշ

Արտադրական ծրագրի մշակման մեջ գլխավորը մենյուի պատրաստումն է։ Ճաշացանկը կազմելիս պետք է հիմնվել հանձնարարական ԳՕՍՏ Ռ 50762-2007 «Հանրային սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում». Հաշվարկված ճաշացանկը կազմվում է ըստ ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ընթացիկ հավաքածուների՝ հաշվի առնելով ընտրված խոհանոցի առանձնահատկությունները, ռեստորանի համար տեսականու նվազագույնը, ապրանքների սեզոնայնությունը, ճաշատեսակների բազմազանությունը, տաքացման եղանակները։ բուժումը, տեղի բնակչության ճաշակի առանձնահատկությունները, բնակլիմայական պայմանները։ Ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ ճաշացանկը ներկայացված է աղյուսակ 4-ում:

Ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ ճաշացանկ Minutka սրճարան-խորտիկ-բարում

Աղյուսակ 4

Ճաշատեսակի անվանումը
Ստորագրված ուտեստներ
Minutka աղցան
Ստորագրված ձկան բաղադրատոմսը
Ձուկ եվրոպական ոճով
Շոգեխաշած թառափ սնկով և սոուսով
Խոզի միս ոսկորին
Քաղցր սոուսով միս պատրաստելու ստորագրված բաղադրատոմս
Սառը կերակուրներ և խորտիկներ
Բլիթներ կարմիր խավիարով
Կարմիր խավիար, բլիթներ, կարագ
Ձկան կտրատում
Ծովատառեխ կարտոֆիլով
Կտրտած միս
Տնական ասպիկ
Բուսական խավիարի տեսականի
Խավիար՝ դդմիկի, սմբուկի և սնկից
Կարագով սունկի տեսականի
Կաթնային սունկ թթվասերով
"Հյուսիսային"
Եփած ձողաձուկ, կարտոֆիլ, լոլիկ, լինգոն
Ծովատառեխով աղցան
«Աշուն»
«Խորտիկ»
Խոզապուխտ, աղած սունկ, բողկ
Վինեգրետ
Դասական բանջարեղենի բաղադրատոմս
«Գյուղացի»
Եփած շաղգամ, կանաչ սոխ, կծու սոուս
«Սլավոնական»
Կարտոֆիլ, ճակնդեղ, խնձոր, ծովաբողկ
«Սնկի բացատ»
Մարինացված սունկ, կարտոֆիլ, վարունգ, լոլիկ
Ուրալ կաղամբի ապուր
Մոսկվայի բորշ
Լենինգրադի ռասոլնիկ
Սոլյանկա ձուկ
Միս սոլյանկա
Ձկան ապուր
Սնկով ապուր
Սիսեռ ապուր
Տաք ուտեստներ
«Ոսկե կարպ»
Թթվասերի մեջ թխած կարասներ
Թագավորական ձուկ
Ձուկ zrazy սալորաչիրով

Արտադրական ծրագիրը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է կազմել ճաշացանկ և հաշվարկել բանկետների սրահի միջոցով վաճառվող ուտեստների քանակը Ї աղյուսակ 5, բանկետը սկսվում է 16-00-ին, հյուրերի թիվը՝ 30 հոգի։

Աղյուսակ 5 - Բանկետների ճաշացանկ 30 հոգու համար

Ուտեստների անվանումը		Ծառայություններ, հատ.
Սառը կերակուրներ և խորտիկներ
Բլիթներ կարմիր խավիարով
Կարմիր խավիար, բլիթներ, կարագ
Ձկան կտրատում
Մուկսուն սառը ապխտած, թառափ բալիկը, ս/ս նելմա
Կտրտած միս
Լեզու, խոզի միս, գառ, տավարի միս
Կարագով սունկի տեսականի
Կաթնային սունկ թթվասերով
Հյուսիսային աղցան
Ձողաձուկ, կարտոֆիլ, լոլիկ, լինգոն
«Աշուն» աղցան
Խոզապուխտ, թթու վարունգ, կանաչ ոլոռ
Տաք ուտեստներ
Կիևի հավ
Թագավորական ձուկ
Տապակած մուկսուն կտոր խորամանկ մատանիներով
Տապակած թթու հավ
Կարտոֆիլի կոտլետներ
Տապակած ցուկկինի
Քաղցր ուտեստներ
Լոռամրգի ժելե
Կաթնաշոռ մեղրով
Հացաբուլկեղենի արտադրանք
Ցորենի բուլկի
Տարեկանի բուլկի
Լոռամրգի ըմպելիք
Lingonberry ըմպելիք

Ցերեկը խորտկարանն առաջարկում է բիզնես լանչ à la carte ծառայություն: Այս մենյուի գործառնական ռեժիմը 12-00-ից 15-00-ն է: Minutka սրճարան-snack bar-ի մսամթերքի և ձկան բիզնես լանչի ճաշացանկը ներկայացված է աղյուսակ 6-ում: Բուսական բիզնես լանչի ճաշացանկը ներկայացված է աղյուսակ 7-ում:

Աղյուսակ 6 - Մսի և ձկան բիզնես ճաշի մենյու

Ճաշատեսակի անվանումը	Ճաշատեսակի ելքը, գ	Մատուցման քանակը, հատ.
Ծովատառեխով աղցան
Ծովատառեխ, կարտոֆիլ, վարունգ, խնձոր
«Աշուն» աղցան
Խոզապուխտ, թթու վարունգ, կանաչ ոլոռ
Պետրովսկի կաղամբի ապուր
Մոսկվայի բորշ
Տաք ուտեստներ
Ձուկ zrazy սալորաչիրով
Բնական կոտլետ
Թխած կարտոֆիլ պանրով
Տապակած կարտոֆիլ սնկով
Քաղցր ուտեստներ
Կաթնաշոռ մեղրով
Թխած խնձոր ջեմով
Ալյուրի ուտեստներ
Նրբաբլիթներ մեղրով
Բլիթներ ջեմով
Հացաբուլկեղենի արտադրանք
Ցորենի բուլկի
Տարեկանի բուլկի
Սեփական խմիչքներ
Լոռամրգի ըմպելիք
Lingonberry ըմպելիք

Աղյուսակ 7 - Բուսական բիզնես ճաշի մենյու

Անձնակազմի ճաշի համար ճաշի և ընթրիքի ճաշացանկ է կազմվել։ Ճաշը տեղի է ունենում 15-00-ից 16-00-ը, ընթրիքը` 20-00-ից 21-00-ը: Արտադրական ծրագիրը հաշվարկելու համար ընդունում ենք անձնակազմի քանակը՝ 20 հոգի։ Անձնակազմի սննդի ընտրացանկը ներկայացված է Աղյուսակ 8-ում:

Աղյուսակ 8 - Անձնակազմի սնուցման մենյու

Հաջորդը, դուք պետք է որոշեք ճաշատեսակների քանակը, որոնք կվաճառվեն ըստ ցանկի, ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ: Հաշվարկը հիմնված է յուրաքանչյուր ճաշատեսակի խմբի տոկոսի վրա որոշակի խոհարարական արտադրանքի և ճաշատեսակի համար: Տվյալներն ամփոփված են Աղյուսակ 9-ում:

à la carte վաճառվող ուտեստների քանակը՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ

Աղյուսակ 9

Ճաշատեսակի անվանումը	Ուտեստների ընդհանուր քանակի տոկոսը,%	Այս խմբի ուտեստների քանակը, հատ.
Ստորագրված ուտեստներ
Minutka աղցան
Ձուկ՝ վաճառականի նման
Խոզի միս ոսկորին
Սառը կերակուրներ և խորտիկներ
Բլիթներ կարմիր խավիարով
Ձկան կտրատում
Ծովատառեխ կարտոֆիլով
Կտրտած միս
Տնական ասպիկ
Թթու կաղամբ լինգոնով
Բուսական խավիարի տեսականի
Սունկի տեսականի
Կաթնային սունկ թթվասերով
"Հյուսիսային"
Ծովատառեխով աղցան
«Աշուն»
«Խորտիկ»
Վինեգրետ
«Գյուղացի»
«Սլավոնական»
«Սնկի բացատ»
Ուրալ կաղամբի ապուր
Մոսկվայի բորշ
Լենինգրադի ռասոլնիկ
Սոլյանկա ձուկ
Միս սոլյանկա
Ձկան ապուր
Սնկով ապուր
Սիսեռ ապուր
Տաք ուտեստներ
«Ոսկե կարպ»
Ձկան շոգեխաշել սնկով և սոխով
Թագավորական ձուկ
Ձուկ zrazy սալորաչիրով
Բնական կոտլետ
Կիևի հավ
Տապակած թթու հավ
Պելմենի կաթնաշոռով

Մանրածախ վաճառքի համար հացաբուլկեղենի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում առևտրային ցանցիսկ ճաշարանի միջոցով տեղի է ունենում առավոտյան, քանակով, ըստ պատվերի՝ պատվերի։ Հագուստ - կարգը ներկայացված է աղյուսակ 10-ում:

Աղյուսակ 10- Զգեստ - մանրածախ ցանցի և ճաշարանի միջոցով վաճառվող ապրանքների պատվեր

Փաստաթղթի անվանումը	Կիսաֆաբրիկատների անվանումը		Ձեռնարկությունից դուրս	Սրճարան		Իրականացման ժամերը
	Սիբիրյան պելմենիներ
	Պելմենի սնկով
	Սիբիրյան շանգա
	Կաթնաշոռով երգեր
	Արտույտ
	Մանվածք
	Պապոշնիկ
	Մսային կուլեբյակա բրնձով և ձվով
	Ձուկ kulebyaka կարտոֆիլով
	Կարկանդակ խնձորով
	Կարկանդակ կարտոֆիլով և սնկով
	Տնական ժելե սխտորով
	Թթու կաղամբ լինգոնով
	"Հյուսիսային"
	Ծովատառեխով աղցան
	«Աշուն»
	«Խորտիկ»
	Վինեգրետ
	«Գյուղացի»
	«Սլավոնական»
	«Սնկի բացատ»
	Ռիբապո-ռոյալ
	Ձուկ zrazy սալորաչիրով
	Բնական կոտլետ
	Կիևի հավ
	Տապակած թթու հավ

Կատարված հաշվարկների հիման վրա կազմում ենք ձեռնարկության արտադրական ծրագիրը։ Այն ցույց է տալիս ձեռնարկությունում և մանրածախ ցանցի միջոցով վաճառվող ուտեստների քանակը: Արտադրական ծրագիրը ներկայացված է աղյուսակ 11-ում:

Աղյուսակ 11 - «Մինուտկա» սրճարան-խորտիկի արտադրական ծրագիր

Կարգավորող փաստաթուղթ	Ճաշատեսակի անվանումը	Ռեստորանի սրահ	Մսի բիզնես լանչ	Բիզնես լանչ բուսակերների		Անձնակազմի սնունդ	Սրճարան	Մանրածախ ցանց
Ստորագրված ուտեստներ
	Մատրյոշկա աղցան
	Առևտրական ոճով ձուկ
	Խոզի միս ոսկորին
Սառը կերակուրներ և խորտիկներ
	Բլիթներ կարմիր խավիարով
	Ձկան կտրում
	Ծովատառեխ կարտոֆիլով
	Կտրտած միս
	Տնական ժելե սխտորով
	Թթու կաղամբ լինգոնով
	Բուսական խավիարի տեսականի
	Բուրավետ կարագով սունկի տեսականի
	Կաթով տոպրակներ թթվասերով
	"Հյուսիսային"
	Ծովատառեխով աղցան
	«Աշուն»
	«Խորտիկ»
	Վինեգրետ
	«Գյուղացի»
	«Սլավոնական»
	«Սնկի բացատ»
	Ուրալ կաղամբի ապուր
	Մոսկվայի բորշ
	Լենինգրադի ռասոլնիկ
	Սոլյանկա ձուկ
	Միս սոլյանկա
	Ձկան ապուր
	Սնկով ապուր
	Սիսեռ ապուր
Տաք ուտեստներ
	«Ոսկե կարպ»
	Ձկան շոգեխաշել սնկով և սոխով
	Արքայական ձուկ
	Ձուկ zrazy սալորաչիրով
	Բնական կոտլետ
	Կիևի հավ
	Տապակած թթու հավ

Արտադրական ծրագրի համաձայն՝ հաշվարկային օրը ձեռնարկությունն արտադրում է 6526 ուտեստ և ալյուրից պատրաստված խոհարարական արտադրանք, ինչպես նաև 165 կգ սառեցված կիսաֆաբրիկատ։

Ձեռնարկության արտադրական ծրագիրը արտադրված արտադրանքի օրական քանակի պլան է:

Ձեռնարկության արտադրական ծրագրի մշակման մեթոդաբանությունը կախված է ձեռնարկության տեսակից և սպասարկման ընդունված մեթոդներից ու ձևերից:

Արտադրական ծրագիրտարբեր տեսակի բիզնեսներ Քեյթրինգ- նախնական պատրաստում և հումքի վրա աշխատելը - ամենօրյա հաշվարկային մենյու է այս ձեռնարկության սրահում ճաշատեսակներ պատրաստելու և բուֆետների, ճաշարանների, խոհարարական խանութների մատակարարման, տանը սնունդ առաքելու և այլն:

Նախատեսվող հանրային սննդի ձեռնարկությունը բաղկացած է. Ռեստորանից և կոկտեյլ բարից՝ 60 նստատեղով: Դրանցից 10 նստատեղը կոկտեյլ բար է, ցերեկային ժամերին՝ 20 տեղ՝ գործնական լանչի համար, երեկոյան՝ 16 տեղ՝ հանդիսությունների սրահի համար։

Հաշվարկային ընտրացանկը ճաշատեսակների անվանումների ցանկն է՝ նշելով դրանց արտադրանքի և քանակի մասին: Այն կազմելու համար նախ անհրաժեշտ է կատարել մի շարք հաշվարկներ՝ որոշել սպառողների թիվը, ճաշատեսակների ընդհանուր քանակը և ճաշատեսակների քանակը՝ ըստ խմբերի։

Սպառողների քանակի որոշում

Օգտագործողների թիվը կարող է որոշվել՝ հիմնվելով հատակի բեռնվածության գրաֆիկի կամ կայքի շրջանառության վրա ամբողջ օրվա ընթացքում: Սրահի բեռնման գրաֆիկը կազմվում է՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության աշխատանքային ռեժիմը, մեկ սպառողի կողմից ճաշի տեւողությունը եւ սրահի բեռնվածության տոկոսն ըստ աշխատանքի ժամերի։

Հանդիսությունների սրահի համար մարդկանց թիվը մենք ընդունում ենք օրական 1 վայրէջք 100% բեռնումով: Այստեղից մենք գտնում ենք բանկետների սրահում սպասարկող մարդկանց թիվը բանաձևով.

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 մարդ:

Ձեռնարկության 1 ժամվա ընթացքում սպասարկվող սպառողների թիվը որոշվում է բանաձևով.

որտեղ P-ը դահլիճի նստատեղերի թիվն է.

Հաշվարկային ժամանակահատվածի համար տեղերի շրջանառությունը.

Աղյուսակ 1 - Սրահների բեռնման ժամանակացույց

Բացման ժամերը	Ընդհանուր սենյակ (30 նստատեղ)	Բիզնես լանչ (20 տեղ)
հասանելիություն տեղերը 1 ժամ, անգամ		Այցելուների թիվը	հասանելիություն տեղերը 1 ժամ, անգամ		Քանակ այցելուներ

Որոշեք ճաշատեսակների քանակը՝ օգտագործելով բանաձևը.

որտեղ Nr - հաշվարկային ժամանակահատվածի այցելուների թիվը, մարդիկ.

mр-ը տվյալ ժամանակահատվածում մեկ անձի կողմից սննդի սպառման միջին գործակիցն է:

Ռեստորանի և կոկտեյլ բարի ուտեստների քանակը ամփոփված է աղյուսակ 2-ում

Աղյուսակ 2 - Ճաշատեսակների քանակի որոշում

Ռեստորանում և կոկտեյլ բարում տարբեր ուտեստների քանակը որոշելու համար մենք հաշվարկում ենք ճաշատեսակների տարբեր խմբերի տոկոսը: Մենք ամփոփում ենք տվյալները 3-րդ և 4-րդ աղյուսակներում:

Աղյուսակ 3 - Ռեստորանի սրահում ձեռնարկության կողմից արտադրված ապրանքների շարքում ճաշատեսակների տարբեր խմբերի հարաբերակցությունը

Անուն	Ռեստորանի ճաշացանկ (462 ուտեստ)
Ուտեստների ընդհանուր քանակից	Այս խմբի ճաշատեսակներից
Սառը նախուտեստներ.
բանջարեղենային նախուտեստներ
Տաք նախուտեստներ
լցակայաններ
Տաք ուտեստներ.
հացահատիկային
Քաղցր սնունդ (աղանդեր)

Աղյուսակ 4 - Կոկտեյլ բարում ձեռնարկության կողմից արտադրված ապրանքների շարքում ճաշատեսակների տարբեր խմբերի հարաբերակցությունը

Տեսականու բաշխման մեջ չներառված ապրանքների քանակի հաշվարկն ամփոփված է Աղյուսակ 5-ում:

Աղյուսակ 5 - Ռեստորանի սրահում և կոկտեյլ բարում մեկ սպառողի կողմից սպառման մոտավոր ցուցանիշներ

Անուն	չափման միավոր	Գնահատեք մեկ անձի համար	Մարդկանց գնահատված թվի համար
Ռեստորան	Կոկտեյլ բար	Ռեստորան (132 մարդ)	Կոկտեյլ բար (100 հոգի)
Տաք ըմպելիքներ
Սառը ըմպելիքներ, ներառյալ.
մրգային ջուր
հանքային ջուր
բնական հյութ
Ալյուրի հրուշակեղեն
Գինու և օղու արտադրանք
Ծխախոտ
Կրակայրիչ

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրական ծրագիրը հանդիսանում է այս ձեռնարկության սրահում սպասքի վաճառքի ամենօրյա հաշվարկային մենյու։ Մսամթերքի և ձկան բաժնի արտադրական ծրագրի մշակումը հիմնված է օրվա արտադրական ծրագրի վրա։ Ռեստորանի արտադրական ծրագրի մշակումն իրականացվում է հետևյալ հաջորդականությամբ՝ որոշվում է սպառողների թիվը, ճաշատեսակների ընդհանուր քանակը ըստ խմբերի տեսականու և կազմվում է սրահի համար հաշվարկված ճաշացանկը։

Հաճախորդների թիվը կարող է որոշվել՝ ելնելով սրահի զբաղվածության գրաֆիկից կամ օրվա ընթացքում նստատեղերի շրջանառությունից։

Սրահի բեռնվածության ժամանակացույցի համաձայն սպառողների թիվը որոշելիս ժամանակացույցի հիմնական տվյալներն են՝ ձեռնարկության աշխատանքային ռեժիմը, մեկ սպառողի կողմից ճաշի տևողությունը և սրահի բեռնվածության տոկոսն ըստ դրա աշխատանքի ժամերի:

Ձեռնարկության 1 ժամ աշխատանքի համար սպասարկվող սպառողների թիվը որոշվում է բանաձևով

Nch = P * F * X / 100,

որտեղ Nch-ը 1 ժամ սպասարկված սպառողների թիվն է, մարդիկ; P - դահլիճի նստատեղերի քանակը, նստատեղերը; (դահլիճի տեղի շրջանառությունն է տվյալ ժամի ընթացքում, X-ը դահլիճի ծանրաբեռնվածությունն է տվյալ ժամին, F-ը դահլիճում տեղի ունեցած շրջանառությունն է տվյալ ժամի ընթացքում։

4. Սպառողների թվի որոշում

Բացման ժամերը	Տեղի շրջանառությունը ժամում	Դահլիճի ծանրաբեռնվածության միջին տոկոսը	Ուտողների թիվը
Ընդհանուր այցելուներ

N1 = 200 * 2 * 50/100 = 200

N2 = 200 * 2 * 80/100 = 320

N3 = 200 * 2 * 70/100 = 280

N4 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N5 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300

N6 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N7 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270

N8 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N9 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240

N10 = 200 * 1,5 * 70/100 = 210

N11 = 200 * 0,6 * 80/100 = 96

N12 = 200 * 0,6 * 100/100 = 120

N13 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N14 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108

N15 = 200 * 0,6 * 70/100 = 84

Ուտեստների քանակի որոշման նախնական տվյալներն են սպառողների թիվը և սպասքի սպառման գործակիցը։

Ուտեստների ընդհանուր քանակը որոշվում է n = N * m բանաձևով,

որտեղ n-ը ձեռնարկության կողմից օրվա ընթացքում վաճառված ուտեստների քանակն է, ուտեստներ. N-ը սպառողների թիվն է օրվա ընթացքում, մարդիկ; մ-ը սննդի սպառման գործակիցն է։

Շքեղ ռեստորանի համար m = 3,5:

n = 3146 * 3.5 = 11011 ճաշատեսակներ:

5. Ճաշատեսակների բաշխում ըստ տեսականու

	Հյուրանոցներում
	ընդհանուրից		այս խմբից
Սառը ուտեստներ
Տաք նախուտեստներ
թափանցիկ
լցակայաններ
կաթնամթերք, սառը, քաղցր
Երկրորդ տաք ուտեստներ
հացահատիկային
Քաղցր և տաք ուտեստներ

Տաք ըմպելիքների չափաբաժինների հաշվարկ

Տաք ըմպելիքների չափաբաժինների հաշվարկը կատարվում է ըստ բանաձևի.

n Լեռ Խմիչքներ = Ntotal * Սպառման մակարդակ

n Լեռներ Խմիչք = 3146 * 0,05 = 157,3 (լիտր)

Թեյ - 20% * 157,3 (լ) / 100 = 31,46 (լ)

Սուրճ - 70% * 157,3 (լ) / 100 = 110,11 (լ)

Կակաո - 10% * 157,3 (լ) / 100 = 15,73 (լ)

Թեյ - 31,46 (լ) / 0,2 = 157 (բաժիններ)

Սուրճ - 110,11 (լ) / 0,1 = 1101 (բաժիններ)

Կակաո - 15,73 (լ) / 0,2 = 79 (մատուցում)

Սառը ըմպելիքների չափաբաժինների հաշվարկ.

Սառը ըմպելիքների չափաբաժինների հաշվարկը կատարվում է ըստ բանաձևի.

N Cool. Խմիչքներ = Ntotal * Սպառման մակարդակ / 0.2

nCol. Խմիչքներ = 3146 * 0,25 / 0,2 = 3932,5 (մատուցումներ)

Հրուշակեղենի չափաբաժինների հաշվարկ

Հրուշակեղենի արտադրանքի չափաբաժինների հաշվարկը կատարվում է ըստ բանաձևի.

nk.i. = Ntotal * Սպառման տոկոսադրույքը

nk.i. = 3146 * 0.3 = 943.8 (հատ)

Գործառնական պլանավորման էությունը կայանում է ձեռնարկության ծրագրի պատրաստման մեջ: Արտադրության մենեջերը և հաշվապահը պատասխանատու են արտադրության ծրագրի պլանավորման համար:

Սրճարանում պետք է հաստատվի ամսական շրջանառության պլան, որի հիման վրա կազմվի արտադրական ծրագիրը։

Արտադրական աշխատանքների գործառնական պլանավորումը ներառում է հետևյալ տարրերը.

Մեկ տասնամյակի համար նախատեսված մենյու կազմելը, դրա հիման վրա ձեռնարկության արտադրական ծրագիրն արտացոլող մենյուի պլանի մշակում, մենյուի կազմում և հաստատում.

Ճաշատեսակների պատրաստման համար նախատեսված մենյուի պլանով նախատեսված ապրանքների անհրաժեշտության հաշվարկ և հումքի պահանջների կազմում.

Արտադրության և հումքի ստացման մառանից արտադրանքը բաց թողնելու համար ապրանքագրի պահանջի գրանցում.

Հումքի բաշխում արհեստանոցների միջև և խոհարարների համար առաջադրանքների սահմանում մենյուի պլանին համապատասխան:

Գործառնական պլանավորման առաջին փուլը պլանավորված մենյուի պատրաստումն է, որի առկայությունը հնարավորություն է տալիս տասնամյակի ընթացքում ապահովել ճաշատեսակների բազմազանություն, խուսափել նույն ուտեստների կրկնությունից, ապահովել հումքի մատակարարման հստակ կազմակերպում: և կիսաֆաբրիկատներ, ժամանակին դիմումներ ուղարկելով մեծածախ պահեստներ, արդյունաբերական ձեռնարկություններ, պատշաճ կերպով կազմակերպելու տեխնոլոգիական գործընթացը խոհարարության և արտադրության աշխատողների աշխատանքի համար: Նախատեսված ճաշացանկը ցույց է տալիս յուրաքանչյուր ապրանքի տեսականի և ուտեստների քանակը, որոնք կարելի է պատրաստել տվյալ ձեռնարկությունում տասնամյակի օրերին։ Պլանավորված ճաշացանկը կազմելիս հաշվի են առնվում խոհարարների որակավորումը, սպառողների պահանջարկը, հումքի մատակարարման հնարավորությունը և հումքի սեզոնայնությունը, ձեռնարկության տեխնիկական հագեցվածությունը:

Գործառնական պլանավորման երկրորդ և հիմնական փուլը պլան-մենյուի պատրաստումն է արտադրության ղեկավարի կողմից նախատեսված օրվա նախօրեին (ոչ ուշ, քան ժամը 15-ը) և դրա հաստատումը ձեռնարկության տնօրենի կողմից:

Մենյու պլան կազմելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել մառանոցներում հումքի առկայությունը։ Ճաշացանկում ընդգրկված ուտեստներն ու նախուտեստները պետք է բազմազան լինեն ինչպես հումքի տեսակների, այնպես էլ ջերմային մշակման մեթոդների (խաշած, տապակած, շոգեխաշած, շոգեխաշած, թխած); հաշվի առնել նաև աշխատողների որակավորման կառուցվածքը, արտադրական կարողությունները և այն առևտրային և տեխնոլոգիական սարքավորումներով հագեցնելը, ինչպես նաև սպասքի աշխատանքային ինտենսիվությունը, այսինքն. արտադրության միավորի պատրաստման վրա ծախսված ժամանակը.

Մենյուի պլանը հաստատելիս տնօրենը և արտադրության մենեջերը պատասխանատու են ճաշացանկում ներառված ուտեստների վաճառքի համար բիզնեսի ողջ օրվա ընթացքում:

Ձեռնարկությունում վաճառվող ճաշատեսակների ընդհանուր քանակը որոշվում է բանաձևով.

Օր = N օր * մ (4) ,

որտեղ A dn-ն օրական պատրաստվող ուտեստների քանակն է,

m-ը սննդի սպառման գործակիցն է,

Մենք որոշում ենք ձեռնարկությունում վաճառվող ուտեստների քանակը՝ օգտագործելով բանաձևը (4) :

A dn = 470 * 1 = 470:

Ուտեստների ընդհանուր քանակի բաշխումն ըստ տեսակի (սառը, առաջին, երկրորդ, քաղցր) և ըստ տեսականու (ձուկ, միս, բանջարեղեն և այլն) կատարվում է ապրանքների տեսականու տարբեր տեսակների կերակրատեսակների տոկոսին համապատասխան ( Աղյուսակ 3.2.2):

Աղյուսակ 3.2.2 Ճաշատեսակների հաշվարկ:

Ուտեստների տեսակները	Տոկոսային հարաբերակցությունը		Մենյուում ընդգրկվելիք ճաշատեսակների օրական քանակը
	Ընդհանուրից	Այս տեսակից		Ըստ տեսականու
Սառը ուտեստներ.
Կաթնամթերք
Տաք նախուտեստներ
Առաջին կերակուր.
թափանցիկ ապուրներ
լցնելով ապուրներ
քաղցր ապուրներ
Երկրորդ տաք ուտեստներ.
բանջարեղեն, ձավարեղեն
Քաղցր սնունդ և տաք ըմպելիքներ

Սահմանում տաք և սառը ըմպելիքների, խմորեղենի և հացի քանակներըարտադրված այս տեսակի ձեռնարկություններում գործող սպառման ստանդարտներին համապատասխան: Խմիչքների քանակը որոշվում է բանաձևով.

n = Նդ ∙Հ,

որտեղ n - խմիչքների, խմորեղենի և հացի քանակը.

Ն - սպառման մակարդակը.

Ստացված արդյունքներն ամփոփված են աղյուսակ 3.2.3-ում

Աղյուսակ 3.2.3 Սառը ըմպելիքների և հրուշակեղենի քանակի հաշվարկ:

Ուտեստների անվանումը.	Սպառողների թիվը.		Սպառման մակարդակը լ, հատ.	Քանակ.
				լ-ով, հատ, կգ:	մասերում
Սառը ըմպելիքներ, ներառյալ.
մրգային ջուր
հանքային ջուր
բնական հյութ
սեփական խմիչքներ
Հացաբուլկեղենի արտադրանք
տարեկանի հաց
ցորենի հաց
Սեփական արտադրության ալյուր և հրուշակեղեն հատ.

Արտադրական աշխատանքների ճիշտ պլանավորումն ապահովում է ձեռնարկության ռիթմիկ աշխատանքը և խոհարարական արտադրանքի ժամանակին թողարկումը։ Այն թույլ է տալիս ձեռնարկության յուրաքանչյուր աշխատակցի համար առաջադրանք դնել՝ հաշվի առնելով արտադրական հնարավորությունների առավելագույն օգտագործումը։

Գնումների և նախնական գնումների ձեռնարկությունների արտադրության գործառնական պլանավորումը բաղկացած է հետևյալ հաջորդական գործողություններից. շրջանառության հիման վրա արտադրական ծրագրի մշակում. նախնական արտադրություն; իրականացման նկատմամբ վերահսկողություն:

Արտադրական ծրագիրը խելամիտ ծրագիր է մեր սեփական արտադրության բոլոր տեսակի ապրանքների թողարկման համար՝ կիսաֆաբրիկատների, ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի տեսքով: Պլանը ներառում է արտադրության ծավալը և արտադրանքի տեսականին։

Գնումների հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրական ծրագիրը կազմվում է նախնական գնումների ցանցի և այլ ձեռնարկությունների դիմումների հիման վրա և կազմվում է պատվերի՝ պատվերի տեսքով:

Խոհարարական ապրանքների առաքումը գնումների ձեռնարկությունից նախնական պատրաստման և բաշխման ցանցին, որպես կանոն, իրականացվում է կենտրոնացված եղանակով` օգտագործելով ֆունկցիոնալ տարաներ և մասնագիտացված տրանսպորտ սառեցված, սառեցված կամ տաք ձևով` կախված ապրանքի տեսակից:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրական ծրագիրը կազմվում է ապրանքների սպառողների պահանջարկի հիման վրա՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության տեսակը, դասը և տեսականու նվազագույնը և կազմվում է ճաշացանկի, գնացուցակների, գինու ցուցակի տեսքով ( կոկտեյլների ցուցակ, գարեջրի ցուցակ և այլն): Հրուշակեղենի բաժնի արտադրական ծրագիրը պատվեր է՝ պատվեր։

Հասարակական սննդի օբյեկտներ, որոնք սպասարկում են սպառողների կանոնավոր կոնտինգենտը (ճաշարաններ ուսումնական հաստատություններ, արդյունաբերական ձեռնարկություններև այլն), մշակեք պլանավորված մենյու մեկ շաբաթվա, տասնամյակի, մեկ ամսվա համար, որում ներկայացված է ապրանքների տեսականին: Պլանավորված մենյուի առկայությունը թույլ է տալիս շաբաթվա օրերին մատուցել բազմազան ուտեստներ, խուսափել կրկնությունից, հաստատել հումքի և կիսաֆաբրիկատների մատակարարման հստակ կազմակերպում:

Ուսումնական հաստատությունների (դպրոցներ, քոլեջներ, լիցեյներ և այլն) ճաշարաններում արտադրության մենեջերը կազմում է կուտակային թերթիկ, որը ներառում է սնունդը, ամենօրյա սննդային նորմերը մեկ ուսանողի համար (ընդհանուր համախառն նորմ), նորմերը և փաստացի առաքումը շաբաթական, ամիս: Հաշվիչը հաստատում է հաշվարկների ճիշտությունը, հաստատում՝ ուսումնական հաստատության ղեկավարին կամ պատասխանատուին։

Ձեռնարկությունը պետք է ստեղծի անվտանգ աշխատանքային պայմաններ, որոնք ապահովում են աշխատանքի արտադրողականության և շրջանառության անհրաժեշտ մակարդակը:

Հանրային սննդի ձեռնարկություններում խոհարարական արտադրանքի պատրաստումն իրականացվում է արտադրական անձնակազմի կողմից՝ արտադրության մենեջեր, խանութի մենեջեր, խոհարար (2, 3, 4, 5, 6 կատեգորիաներ), հրուշակագործ (1, 2, 3, 4, 5, 6): կատեգորիաներ), հացթուխ (2, 3 կատեգորիաներ), ալյուրի մթերքների խոհարար (4 կատեգորիա), կիսաֆաբրիկատներ արտադրող (1, 2, 3, 4, 5 կատեգորիաներ), միս կապող սարք (3, 4, 5): կատեգորիաներ), խոհանոցի բանվոր։

Արտադրական անձնակազմի համար պահանջներ սահմանելիս հաշվի են առնվում մի շարք պահանջներ.

· Մասնագիտական ​​պատրաստվածության և որակավորումների մակարդակը, ներառյալ տեսական գիտելիքները և դրանք գործնականում կիրառելու կարողությունը.

Կազմակերպելու ունակություն արտադրական գործունեություն(արտադրության մենեջերի, խանութի մենեջերի համար);

Ոլորտի ուղեցույցի փաստաթղթերի իմացություն՝ կապված մասնագիտական ​​գործունեություն;

Գիտելիք և հավատարմություն մասնագիտական ​​էթիկավարքագիծ.

Բոլոր տեսակի և դասերի ձեռնարկությունների արտադրական անձնակազմը պետք է ունենա կամ հատուկ կրթություն, կամ գնա մասնագիտական ​​դասընթացարտադրության մեջ՝ որոշակի գործառույթներ կատարելու համար գիտելիքներ, հմտություններ և որակավորում ձեռք բերելու նպատակով:

Բոլոր տեսակի և դասերի ձեռնարկությունների արտադրական անձնակազմը ենթակա է հետևյալին Ընդհանուր պահանջներ:

· Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիայի և կազմակերպման հիմունքների իմացություն, սննդի կազմակերպված կոնտինգենտի ռացիոնալ սնուցման հիմունքներ, ներառյալ բուժական և պրոֆիլակտիկ և դիետիկ սնուցում, սպառողներին սպասարկելու կանոններ և տեխնիկա (զբաղեցրած պաշտոնին համապատասխան. հաշվի առնելով ձեռնարկության առանձնահատկությունները);

· Համապատասխանություն աշխատանքի նկարագրություններըձեռնարկության սակագնային և որակավորման բնութագրերը և ներքին աշխատանքային կանոնակարգերը.

· աշխատավայրում սանիտարական պահանջների, անձնական հիգիենայի և հիգիենայի կանոնների պահպանում;

· Հրդեհային և էլեկտրական անվտանգության միջոցառումների իմացություն և համապատասխանություն;

· Աշխատանքի ընթացքում գործընկերների և սպառողների հետ շփման մշակույթի և էթիկայի պահպանում;

· Աշխատավայրում աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպման իմացություն և աշխատանքը հստակ պլանավորելու կարողություն.

Պահանջները դեպի կոնկրետ գրառումներև մասնագիտություններ արտադրության անձնակազմսահմանված են ՕՍՏ 28-1-95 «Հանրային սննդի. Արտադրական անձնակազմին ներկայացվող պահանջներ».

Տեխնոլոգիական փաստաթղթերի կառուցվածքը և բովանդակությունը

Պլանավորված ծրագրի իրականացման համար արտադրության նախապատրաստումը բաղկացած է աշխատողների միջև պարտականությունների բաշխումից, աշխատանքի մեկնելու ժամանակացույցի մշակումից, մառանից ապրանքներ ստանալու պահանջների գրանցումից, աշխատողներին հումքով ապահովելուց, անհրաժեշտ գույքագրմամբ: , սարքավորումներ, տեխնոլոգիական փաստաթղթեր... Ձեռնարկությունը պետք է ստեղծի անվտանգ աշխատանքային պայմաններ, որոնք ապահովում են աշխատանքի արտադրողականության և շրջանառության անհրաժեշտ մակարդակը:

Պլան - ճաշացանկը կազմվում է խոհանոցի արտադրության ղեկավարի կողմից նախօրեին մեկ օրինակով և ներառում է հետևյալ ցուցանիշները. քարտ), ճաշատեսակի ելքը (մեկ բաժին), ճաշատեսակի անվանումը, չափաբաժինների քանակը, գինը, արժեքը. Ծրագիրը հաստատվում է կազմակերպության ղեկավարի կողմից:

Հաշվարկային քարտերը կազմվում են մեր սեփական արտադրության արտադրանքի համար և պարունակում են դրա արժեքի հաշվարկ՝ հաշվի առնելով սպառման դրույքաչափերը և ապրանքների ինքնարժեքը, ինչպես նաև ձեռնարկությունում կիրառվող մարժան: Ճաշատեսակի (ապրանքի) գնի հաշվարկի ճիշտությունը հաստատվում է արտադրության ղեկավարի և հաշվարկային քարտը կազմող անձի ստորագրություններով։ Փաստաթուղթը հաստատվում է կազմակերպության ղեկավարի կողմից:

Մառան ապրանքներ ստանալու պահանջը կազմում է արտադրության ղեկավարը մեկ օրինակով՝ հաշվի առնելով առաջիկա օրվա հումքի անհրաժեշտությունը, իսկ օրվա սկզբին արտադրության մեջ մնացած հումքը։ Հարցման հիման վրա հաշվապահը (հաշվիչը) կազմում է ապրանքներ մառանից բաց թողնելու համար ապրանքագիր, որը ստորագրում է տնօրենը, ավագ հաշվապահը, իսկ ապրանքը ստանալուց հետո՝ ֆինանսապես պատասխանատու անձինք (արտադրության մենեջեր և պահեստապետ. ): Գումարը կազմվում է երկու օրինակից. մեկը պահվում է ապրանքը ստացողի մոտ. մյուսը ապրանքային հաշվետվության հետ ուղարկվում է հաշվապահություն։

Բնակչությունից գյուղմթերք գնելիս կազմակերպության ներկայացուցիչը կազմում է գնման ակտ երկու օրինակից:

Հասարակական սննդի հաստատություններում (ռեստորաններ, սրճարաններ և այլն) օրական կտրվածքով կազմվում է ակտ՝ կանխիկ դրամով խոհանոցային ապրանքների վաճառքի և բացթողման մասին՝ կանխիկ մուտքերի, բաժանորդագրությունների, կտրոնների, հաշիվ-ապրանքագրերի և այլ փաստաթղթերի հիման վրա։ Ակտը սահմանում է վաճառքի յուրաքանչյուր տեսակի համար սպասքի քանակը և գինը, վաճառված սպասքի ընդհանուր քանակը, սպառված հումքի արժեքը (ֆինանսապես պատասխանատու անձից դեբետագրված):

Կազմակերպել հսկողություն հումքի օգտագործման և արտադրված կիսաֆաբրիկատների քանակի նկատմամբ մսի խանութնրա ղեկավարը օրական հում միս կտրելու ակտ է կազմում։ Ակտը սահմանում է խանութին մատակարարվող հումքի անվանումը և քանակը՝ ֆիզիկական և արժեքային արտահայտությամբ, խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների թողարկման դրույքաչափերը՝ ըստ տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքագրման՝ տոկոսներով և կիլոգրամներով, կիսաֆաբրիկատների փաստացի արտադրանքը։ արտադրանքը ֆիզիկական և արժեքային առումով, ինչպես նաև նորմերից շեղումներ. Ակտը ստորագրում է խանութի ղեկավարը, հաշվապահը, ձեռնարկության ղեկավարը։

Այն դեպքերում, երբ հումքի տեխնոլոգիական մշակման պայմանների համաձայն արտադրական գործընթացըհատումը չի կարող ավարտվել աշխատանքային օրվա ընթացքում, ակտը կազմվում է ավելի երկար ժամկետով։ Ակտին կցվում են կիսաֆաբրիկատները պահեստ (արշավախումբ) տեղափոխելու փաստաթղթերը։

Բանջարեղենի խանութի աշխատանքի հաշվետվական փաստաթղթերը ներառում են հումքի սպառման խմբավորման թերթիկ, որտեղ նշվում են՝ ամսաթիվը, ապրանքի (բանջարեղենի) անվանումը, 1 կգ ապրանքի գինը, հումքի մնացորդը սկզբում: աշխատանքային օր, հումքի ստացում ըստ հաշիվ-ապրանքագրերի (ընդհանուր գումար), կիսաֆաբրիկատների արտադրության հումքի սպառում (ընդհանուր քանակն ըստ տեսականու), մնացորդը աշխատանքային օրվա վերջում.

Հրուշակեղենի և այլ ապրանքների արտադրության աշխատանքային կարգում նշվում է ապրանքի անվանումը, արտադրանքը, քանակը, գինը, արժեքը և հումքի անհրաժեշտության հաշվարկը: Ստորագրվում է հրաման՝ խանութի ղեկավարի, հաշվապահի, ձեռնարկության տնօրենի հրաման։

Ոլորել միասնական ձևերՀասարակական սննդի ոլորտում գործառնությունների հաշվառման համար առաջնային հաշվապահական փաստաթղթերը և դրանց օգտագործման և լրացման հրահանգները ներառված են Ռուսաստանի Պետական ​​վիճակագրական կոմիտեի 25.12.98 թիվ 132 որոշման մեջ: