Yaxshi ishlaringizni bilimlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi formadan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qish va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizga juda minnatdor bo'lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Ratsionli oshxonada menyuni ishlab chiqish tamoyillari. Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarish tizimining tuzilishi. Ishni operativ rejalashtirish, etkazib berishni tashkil etish va saqlash joylari... Oziq -ovqat, ichimliklar va mahsulotlarning ishlab chiqarilishi va sifatini nazorat qilish.

muddatli ish, 2012 yil 11 -iyun kuni qo'shilgan


Tijorat binolari, ularning xususiyatlari va jihozlari. Mehmonlarga xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Mahsulot assortimenti o'z ishlab chiqarish va sotib olingan tovarlar. Banket-bufetga xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Korxonada reklama vositalarini qo'llash.

muddatli hujjat 2014 yil 11 -sentyabrda qo'shilgan


Restoran xizmati konsepsiyasining asosiy elementi sifatida mijozlarga xizmat ko'rsatish tizimini tahlil qilish. Restoranning tijorat va iqtisodiy faoliyatining xususiyatlari va xususiyatlari. Umumiy ovqatlanish ob'ektiga xizmat ko'rsatishni tashkil etishni takomillashtirish usullari.

muddatli hujjat 31.01.2013 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida etkazib berish, saqlash va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Umumiy oshxonaning ishlashi bilan bog'liq bir qator texnologik hisob -kitoblar. Ish haqi, xarajatlar, daromad va investitsiyalar rentabelligini hisoblash.

tezis, 27.07.2011 qo'shilgan


Ovqatlanish xonasining xususiyatlari ta'lim muassasasi... Tayyor mahsulotni tarqatish va mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Zalda sotiladigan idishlar va ichimliklar sonini aniqlash. Seminarning foydali va umumiy maydonini hisoblash. Sabzavot do'koni uchun uskunalar tanlash.

muddatli ish, 16.02.2011 yil qo'shilgan


Maktab oshxonasida ovqatlanishni tashkil qilish: boshlang'ich sinf o'quvchilari uchun kuniga ikki mahal va yuqori sinflar uchun bitta ovqat. Maktab munosabati bilan ishlab chiqarish tashkil etish, ovqatlanish va ziyofat berish masalasini ko'rib chiqish Bitiruv kechasi maktab oshxonasida.

muddatli ish, 12.12.2010 yil qo'shilgan


Sanatoriyga oziq -ovqat mahsulotlari etkazib berish. Tayyor mahsulotni saqlash va tarqatish tartibi. Umumiy ovqatlanish korxonasi ishini tashkil etish. "Radon" sanatoriysi oshxonasi tomonidan taklif etiladigan mahsulotlar assortimenti. Ishlab chiqarishning texnologik sxemalari.

amaliyot hisoboti, 10.10.2014 yil qo'shilgan

• Ozerova Tatyana Seitovna, dotsent
• Togliatti davlat universiteti

• XIZMAT SIFATI
• RESTORAN XIZMATI
• KATERING
• KONSULTING XIZMATLARI
• ISTEMOLCHILAR

Maqolada xizmat ko'rsatish iqtisodiyoti sharoitida qo'llaniladigan restoran biznesini tashkil etishning yangi yondashuvlari muhokama qilinadi.

• Giveway texnologiyasidan foydalangan holda tovarlarni reklama qilishning marketing afzalliklari
• Korxonani sozlash: afzalliklari va kamchiliklari

So'nggi o'n yilliklarda Rossiyada amalga oshirilgan o'zgarishlar uy sharoitining o'zgarishiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi iqtisodiy tizim... Natijada, korxonalar faoliyatining asosiy xususiyatlari - bu o'zgaruvchan muhitda faoliyatining barqarorligini oshirishga qaratilgan va boshqaruvning innovatsion usullari, vositalari, shakllari va usullaridan foydalanishga qaratilgan doimiy o'zgarishlar.

Zamonaviy korxona faoliyatining asosi iqtisodiy maqsadga muvofiqligi bo'lib, u raqobatbardosh ustunliklarning shakllanishi va mijozlarning xizmatlar sifatidan qoniqish darajasining oshishi bilan bevosita bog'liqdir.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish xizmatlari va xususan, restoranlarga xizmat ko'rsatish sohasida paydo bo'layotgan yondashuvlarga muvofiq, menejment diqqatini rejalashtirish va dizayn bosqichiga o'tkazish, bu yo'qotishlarni sezilarli darajada kamaytirish, ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini yaxshilash imkonini beradi. va bozorda raqobatbardosh ustunliklarni ta'minlash.

Restoran xizmatlari jadal rivojlanayotgan bozorda raqobatbardosh ustunliklarni taqdim etish, berilgan vazifalarni hal qilishda yangi zamonaviy, noan'anaviy yondashuvlarni talab qiladi, shuning uchun restoran konsaltingi faoliyatning dolzarb yo'nalishi hisoblanadi. Strategik boshqaruv boshqaruvning innovatsion usullarini joriy etish, xom ashyodan oqilona foydalanish, qarorlar qabul qilish tezligi, bozor ehtiyojlari va imkoniyatlarini tahlil qilish orqali korxona samaradorligini sezilarli darajada oshirish imkonini beradi.

Restoran biznesining asosi va uning asosiy vazifasi aholiga oziq -ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish jarayoni bilan bog'liq oziq -ovqat xizmatlarini ko'rsatishdir. Sanoatning o'ziga xos xususiyati shundaki, ularning ishlab chiqarish sohasi faoliyatining predmeti aylanma va iste'mol sohasiga o'tadi. Shu sababli, umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish jarayoni umumiy iste'molchi va o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lib, bir vaqtning o'zida tovar va xizmatlarga xos xususiyatlarga ega. Bu restoranlarga xizmat ko'rsatuvchi korxonalar tomonidan ishlab chiqarishni tashkil etishning o'ziga xos yondashuvini belgilaydi. O'ziga xos xususiyat ovqatlanish korxonalari - bu 3 ta asosiy funktsiyani amalga oshirish - mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'molni tashkil etish.

Har bir funktsiyani ko'p sonli biznes -jarayonlarni amalga oshiradigan mustaqil bo'linishga ajratish mumkin, ularni ko'plab biznes jarayonlarini o'z ichiga olgan mustaqil biznes tizimiga birlashtirish mumkin. Har bir jarayonni o'rganish tafsilotlarga individual yondashuvni, ma'lum bilimlarni, nazorat usullarini talab qiladi, shuning uchun u konsalting ta'sirining ob'ekti bo'lishi mumkin. Bularning barchasi bitta korxona ichida har xil turdagi konsalting ta'sirini birlashtirishga imkon beradi.

Sotsiologik tadqiqotlarga ko'ra, yuqori rentabellik va muassasaga yaxshi tashrif bilan bog'liq bo'lgan restoranning eng samarali ishlash muddati-2-3 yil. Old shart korxonaning bunday gullab-yashnashi-bu puxta qurilgan boshqaruv siyosati. Ijobiy hayotiy tsikl tugagandan so'ng, butunlay yangi loyihani yaratishga kirishish yoki mavjud loyihani tubdan o'zgartirish kerak. Bu biznesning alohida turi sifatida Rossiya bozorida restoran konsaltingining shakllanishining turtki bo'ldi.

Konsalting kontseptsiyasi mijozlarning muammolari va muammolarini hisobga olgan holda ilmiy, texnikaviy va tashkiliy -iqtisodiy yangiliklarni ishlab chiqish va ulardan foydalanish istiqbollarini tahlil qilish, asoslashdan iborat bo'lgan intellektual faoliyat turi sifatida talqin etiladi. .

Rossiyada restoranlarga konsalting xizmatlarini ko'rsatuvchi kompaniyalar asosan Rossiya poytaxtlarida joylashgan. Ular nafaqat mamlakatimizda, balki chet ellarda ham taniqli obro'li firmalar tomonidan namoyish etiladi. Eng mashhurlari: Restaurant Consulting, Restaurant Technologies byurosi va Sukharevka Consulting.

Poytaxtda konsalting vazifalarining murakkabligi va taklif qilingan yechimlarning professionalligi mintaqalarga qaraganda ancha yuqori, shuning uchun G'arb uslubidagi yangiliklar tezroq kiritiladi va ishlab chiqilayotgan loyihalarni qo'llab-quvvatlash ishlari ancha jadal kechadi. Shunday qilib, korxona menejerlari eng yirik shaharlar Rossiyada ular bu xizmatlar ancha qimmat bo'lishiga qaramay, poytaxt konsalting kompaniyalarining professionallariga murojaat qilishadi. Har qanday biznesda bo'lgani kabi, konsalting xizmatlari modaga hurmatga aylanmoqda, ya'ni raqobatchilar konsalting agentliklari xizmatidan foydalanishayotganini bilib, restoran rahbarlari, shubhasiz, bu agentliklarga murojaat qilishadi.

Statistika shuni ko'rsatadiki, konsalting firmalari mintaqalarda potentsial mijozlarni faol izlaydilar va shu bilan konsalting xizmatlarini amalga oshirish chegaralarini kengaytiradilar. Konsalting xizmatlarining o'ziga xos xususiyatlari bor xususiyatlari(1 -rasm).

Shuni ta'kidlash kerakki, maslahat xizmatlari quyidagilar bilan tavsiflanadi:

• dizayn echimining o'ziga xos tarkibi;
• muammoga yondashishning individual shakllari;
• tarqatish kanallarining xilma -xilligi;
• amalga oshirishning yuqori samaradorligi.

Konsalting xizmatlarining ko'plab sohalari mavjud. Ularni alohida guruhlarga bo'lish mumkin (2 -rasm).

Konsalting xizmatlarining ikkita asosiy modeli mavjud: Amerika va Evropa. O'z biznesini rivojlantirish va uni qayta formatlashdan manfaatdor restavratorlar tanlov dilemmasiga duch kelishmoqda.

Shunisi e'tiborga loyiqki, Amerika restoranlari bo'yicha konsalting bozori Evropaga qaraganda ancha ilg'or va globallashuv sharoitida u Evropa bozorlariga faol kirib bormoqda. Ya'ni, restoran konsaltingi birinchi bo'lib Amerikada paydo bo'lgan va faol rivojlanmoqda. Bilan chambarchas bog'liq marketing kompaniyalari o'z faoliyatida xizmat ko'rsatish sohasini, shu jumladan restoran xizmatini rivojlantirishga qaratilgan. Ular restoran xizmatlarini ilgari surishga ixtisoslashgan, ya'ni. yangi korxonalar ochilganda va mavjud korxonalarni modernizatsiya qilishda.

Bu kompaniyalar nafaqat loyihalarni ishlab chiqish, balki amalga oshirish uzoq muddatli dasturlar ularni amalga oshirish uchun, shuningdek, dizaynerdan tortib, professional oshpazgacha bo'lgan muassasa uchun professional kadrlarni tanlashni tashkil qiladi. Va, eng muhimi, ular sarmoya jalb etishda yordam berishadi.

Ta'kidlash joizki, Evropada restoran biznesi asosan oilaviy biznesdir va shuning uchun Amerika va Rossiyadagi bir xil korxonalarga qaraganda unchalik daromadli emas.

Men konsalting firmalari taklif etadigan xizmatlarning keng assortimenti, restoran biznesining deyarli barcha qirralarini qamrab oladi va faqat restoran egasi kompaniyaning loyihani amalga oshirishda ishtirok etish darajasini belgilaydi - mahsulotni ochish uchun materiallarni to'liq ishlab chiqishdan. restoran va uni yanada targ'ib qilish. Ammo bu xizmatlar juda qimmat bo'lgani uchun, ko'plab restavratorlar, odatda, restoran boshqaruvi bilan bog'liq bo'lgan, ma'lum bir blokning muammolarini hal qilish uchun konsalting kompaniyalarini yollaydilar. Shuni ta'kidlash kerakki, konsalting kompaniyasi korxona hayot aylanishining istalgan bosqichida ishtirok etishi mumkin, unga quyidagilar kiradi:

• restoran kontseptsiyasini ishlab chiqish. Bu restoran faoliyatining mahsulot ishlab chiqarish va sotish bilan bog'liq barcha jihatlarini aks ettiruvchi va ishlab chiqarish dasturini - menyuni ishlab chiqishni, restoran kontseptsiyasi mazmunini va uning maqomini aks ettiruvchi interyer yaratishni o'z ichiga olgan umumlashtiruvchi hujjat. korxona tuzilishini ishlab chiqadi va uning rentabelligini hisoblab chiqadi;
• dizayn loyihasini yaratish, restoran interyeriga ixtisoslashgan dizayn byurosiga murojaat qilish va boshqalar.
• texnologik dizayn restoran xizmatlari bozorida professional, texnologik uskunalarni ilgari suradigan kompaniyalar tomonidan amalga oshirilishi kerak. Bunday firmalarning xodimlari, albatta, texnologik loyihaga ega bo'lgan mutaxassis dizaynerlarga ega bo'lishi kerak: kerakli uskunani, maydonni hisoblash va tanlash ishlab chiqarish ustaxonalari va butun restoranning umumiy maydoni;
• ijro etilish bosqichi tugatish ishlari, ishlab chiqilgan loyihaga muvofiq, bu loyihani amalga oshirishning hal qiluvchi bosqichlaridan biridir. Bu bosqichda korxona tugallangan ko'rinishga ega bo'ladi.
• yuridik masalalarni hal qilish ko'chmas mulk bitimlarini qo'llab -quvvatlash bilan bog'liq: shartnomalarning bajarilishi: ijara, mulk huquqi va boshqalar. Bu maslahatchi kompaniyalarning advokatlari shug'ullanadigan masalalar.

Har qanday umumiy ovqatlanish korxonasining muvaffaqiyati restoran xodimlarining kasbiy mahoratiga bog'liq. Restoran uchun kadrlar tanlovi amalga oshirilishi mumkin ishga qabul qilish agentliklari va konsalting kompaniyalari. Konsalting kompaniyalarining afzalligi shundaki, restoran konsaltingining HR menejeri restoran ishida xodimlarning o'rni va ahamiyatini tushunadi va uni restoranning ishlab chiqilgan kontseptsiyasining o'ziga xos xususiyatlariga muvofiq tanlaydi (3 -rasm).

3 -rasmda restoran biznesida konsalting xizmatlarining asosiy turlari ko'rsatilgan. Bundan tashqari, restoran konsalting kompaniyalari xizmatlariga quyidagilar kiradi:

• restoranlarni ochish va boshqarish bo'yicha turli seminarlar o'tkazish;
• restoran faoliyatini tahlil qilish;
• inqirozni boshqarish dasturini ishlab chiqish va amalga oshirish.

Konsalting kompaniyalari tomonidan olib borilgan tadqiqotlar natijalariga ko'ra, muassasa egalari restoranning keyingi faoliyati to'g'risida qaror qabul qilishlari mumkin: uni profillash, modernizatsiya qilish yoki sotish. Bunday holda, siz konsalting firmalarining xizmatlaridan to'liq yoki qisman foydalanishingiz mumkin.

Ko'pincha, konsalting kompaniyalari mijozlar oqimi, o'rtacha chek narxi, moddiy va nomoddiy xarajatlar, restoran yoki franchayzingni o'rganish orqali korxonaning rentabelligini tahlil qilishga yordam beradi. Restoranni sotib olgandan so'ng, konsalting firmasi kompaniyani restoran xizmatlari bozorida joylashtirish, uning yangi kontseptsiyasini ishlab chiqish masalalari bilan shug'ullana boshlaydi.

Yuqoridagilarga asoslanib, restoran biznesida konsalting xizmatlaridan foydalanish dolzarb degan xulosaga kelishimiz mumkin. Bu biznes nafaqat Moskva va Sankt -Peterburgda faol rivojlanmoqda, balki mamlakat hududlariga ham targ'ib qilinmoqda.

Hududlarda konsalting kompaniyalari yo'qligini hisobga olib, konsalting kompaniyalari restoran biznesini ochishda o'z xizmatlarini ko'rsatish orqali o'z qamrovini kengaytirmoqda, shu jumladan kontseptsiyani ishlab chiqish; mavjud restoranlarning o'rnini o'zgartirish; yangi biznes yoki franchayzing sotib olish; restoran faoliyatini tahlil qilish va inqirozdan chiqish dasturini ishlab chiqish. Shunday qilib, restoran biznesiga xizmat ko'rsatuvchi konsalting kompaniyalari zamonaviy iqtisodiy sharoitda muvaffaqiyatli rivojlanishiga imkon beradi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Andersen K., Kerr K. Mijozlarga yo'naltirilgan boshqaruv [Matn] / Tarjima. Ingliz tilidan. / M., 2003 yil.
2. Axapkin S.D., Zabelin P.V., Fedtsov V.G. [Matn] / Yosh tadbirkor kompasi. / M., 2002 yil.
3. Korneeva, E.N. Dinamik o'zgaruvchan sharoitda xizmat ko'rsatish sohasidagi korxonalarni boshqarishning innovatsion yondashuvlari [Matn] // Povoljskiy xabarnomasi. davlat universiteti xizmat. Seriya: Iqtisodiyot. 2012. No 21. S. 96-99.
4. Korneeva E.N. O'zgarishlarni boshqarish zamonaviy sharoitlar[Matn] // Volga davlat xizmat ko'rsatish universiteti xabarnomasi. Seriya: Iqtisodiyot. 2014. 6 -son (38). S. 117-120.
5. Kraineva R. Raqobat muhiti ta'lim xizmatlari tizimini rivojlantirish omili sifatida kasbiy tayyorgarlik kadrlar [Matn] // XATAR: Resurslar, ma'lumot, ta'minot, raqobat. 2011. No 2. S. 376-379.
6. Kraineva R.K. Sharoitda bilimning rolini oshirish zamonaviy boshqaruv[Matn] // Iqtisodiyot va menejment: yangi muammolar va istiqbollar. 2012. No 3. S. 252-254.
7. Kristofer E.-T. [Matn] / Restoran biznesi: Restoranni qanday ochish va muvaffaqiyatli boshqarish: Per. ingliz tilidan / M.: RosKonsult, 2002 yil.
8. Shok Patti D., Bowen Jon. Restoran biznesida marketing. [Matn] / M.: Restoran vedomosti, 2005. - 234 b.

Xizmat ko'rsatish madaniyati - bu iste'molchilarning tovar va xizmatlarga bo'lgan ehtiyojlarini to'liq qondirish maqsadida ular bilan ishlash shakllari va usullari majmui.

Umumiy ovqatlanish xizmati - iste'molchilarga xizmat ko'rsatishning muayyan qoidalari va tartiblarini amalga oshirish bilan bog'liq tashkiliy madaniyat sifatida qaraladi.

Xizmat ko'rsatish madaniyati quyidagi shartlar bilan belgilanadi:

• - interer estetikasi, qulay xizmat ko'rsatish muhitini yaratish;
• - xizmat paytida xodimlarning axloqiy me'yorlarni bilishi va ularga rioya qilishi;
• - tartib va ​​ustuvorlikni belgilaydigan qoidalarni bilish va ularga rioya qilish

mehmonlarga xizmat ko'rsatish;

Turli taomlar va ichimliklarni taklif qilish va ularga xizmat ko'rsatish qoidalarini bilish va

shuningdek texnik ko'nikmalar va ularni taqdim etish texnikasi; - stol tuzishning asosiy qoidalarini bilish;

• - xizmat paytida xavfsizlik va ekologik toza;
• - etarli miqdorda dasturxon, idishlar va stol choyshablarining mavjudligi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish madaniyati quyidagi ko'rsatkichlar va baholarga ega:

• - xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning tashrif buyuruvchilar bilan munosabatlari, ularga xizmat ko'rsatish texnikasi;
• - xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning tashqi ko'rinishi va shaxsiy gigienasi (forma va poyabzalga qo'yiladigan talablarga rioya qilish, har bir xodim tomonidan shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish);
• - binolarning sanitariya holati, dasturxon, idishlar, stol choyshablari, ish kiyimlari;
• - korxonalarni dasturxon, idishlar bilan jihozlash;

inventarizatsiya, mebel;

• - idishlar, ichimliklar va oshpazlik mahsulotlarining assortimentiga rioya qilish;
• - tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish tezligi;
• - qo'shimcha xizmatlarning mavjudligi.

Kafedagi xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirishning muhim usullaridan biri tashrif buyuruvchilarning didini doimiy o'rganish, ya'ni iste'molchilar talabini o'rganishdir. Darhaqiqat, ba'zida pishirilgan idishlar sotilmay qoladi, chunki ularga talab yo'q.

Iste'molchilarning umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo'lgan talabi bir qancha omillarga (mavsum, do'konlarda ba'zi oziq -ovqat mahsulotlarining sotilishi va boshqalar) qarab o'zgaradi. Shuning uchun ishlab chiqarish hajmi va mahsulot turini to'g'ri aniqlash uchun xaridorlarning har xil turdagi idishlar va oshpazlik mahsulotlariga bo'lgan talabini hisobga olish zarur. Talab nafaqat haftaning kuniga (ta'til, ish haqi, shanba va yakshanba), balki kun davomida ham o'zgarishi mumkin. Iste'molchilarning notekis oqimi bilan bog'liq holda, notekis ishlab chiqarish yuki yaratiladi. Ishchilar mehnatini tashkil qilishda umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonida buni ham hisobga olish kerak. Mehmonlarning eng katta oqimi paytida, kasblarning kombinatsiyasi va ishchilarning o'zaro almashish tamoyilidan foydalangan holda, individual ishlab chiqarish maydonlarida eng ko'p odamlarni to'plash kerak. Shunday qilib, gavjum paytlarda ba'zi oshpazlar tarqatish xizmatida, sabzavotlarni tozalashda - kir yuvish xonasida va hokazolarda ishlashlari mumkin.

Masalan, sotilgan porsiyalar soni bo'yicha siz qaysi taom yoki ichimlik katta talabga ega ekanligini aniqlashingiz mumkin, va ertasi kuni siz bu taomning ko'proq qismini tayyorlashingiz, talab qilinmaydigan idish va ichimliklar sonini kamaytirishingiz mumkin.

Shuningdek, iste'molchilar talabini o'rganish idishlarni tarqatish paytida distribyutor oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi suhbatda o'tkazilishi mumkin. Iste'molchilarning didini o'rganishning bu shakli juda yaxshi natijalar berishi mumkin, chunki tashrif buyuruvchilarga nima yoqishi va nima yoqmasligi, ularning xohish -istaklari va h.k. darhol aniq bo'ladi.

Shikoyat va takliflar kitobi ham iste'molchilar tadqiqotlari manbai bo'lib xizmat qiladi.

Mehnat jarayonining go'zalligi, u sodir bo'ladigan sharoitlar, shuningdek uning natijalari ishlab chiqarish estetikasining mazmunini tashkil qiladi. Shuning uchun u eng qulay ish sharoitlarini yaratishga, korxonaning iqtisodiy ko'rsatkichlarini yaxshilashga va mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi.

Ishlab chiqarish va texnik estetika bo'yicha mutaxassislar sanoat korxonalari do'konlaridagi devorlarni bo'yashga, ish joylarining yoritilishiga, ish asboblarining shakli, dizayni va rangiga, sanoat shovqinining "ohanglari" ga katta e'tibor berishadi. Oshxonada va qahvaxonadagi qandolat do'konida apelsin devorlarini bo'yash tavsiya etiladi, chunki u aqliy va jismoniy energiyani to'playdi va to'playdi va uni to'g'ri yo'nalishga yo'naltiradi.

Ishlab chiqarish va texnik estetika talablariga javob berish, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun maqbul ish sharoitlarini yaratish umumiy ovqatlanish korxonalarida katta ahamiyatga ega, tashrif buyuruvchilar uchun shinam, chiroyli muhit yaratishga, xodimlarning sog'lig'ini saqlashga yordam beradi.

Ovqatlanish xonasining ichki qismi uchun yechim tanlashda funktsional, texnologik, iqtisodiydan tashqari estetik talablarni ham hisobga olish kerak. Zo'r bezatilgan ichki makon, tashrif buyuruvchilarning qulayligi va yaxshi kayfiyatini ta'minlab, odamlarning estetik didini tarbiyalashga ham hissa qo'shadi. Tergov qilingan kafeda ichki makonni ma'lum bir uslubda bezash tavsiya etiladi, masalan, bu rus naqshlari bilan ishlangan to'qish, ko'zalar, dasturxon va rus antik davrining boshqa elementlaridan foydalangan holda, hozirgi rus uslubi bo'lishi mumkin. Shuningdek, kafe do'konini bezatadigan sun'iy gullarni yaxshi sanitariya sharoitida saqlash kerak - vaqti -vaqti bilan ularni yuvib, barglaridagi changni artib oling.

Mebel odamga ma'lum darajada ta'sir qilishi, uning dam olish tabiatiga, kayfiyatiga ta'sir qilishi mumkin. Shuning uchun, mebel, birinchi navbatda, qulay, engil, keraksiz bezaksiz va gigienik bo'lishi kerak. Shu asosda, kafega tashrif buyuruvchilarga qulay bo'lishi uchun stol va stullarni almashtirishni tavsiya qilamiz savdo maydonchasi plastmassadan yoki engil yog'ochdan yasalgan zamonaviy mebel.

Distribyutor -oshpazlar ishning ilg'or texnikasi va usullaridan foydalangan holda iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatishi kerak, bu esa o'z navbatida maydon maydonini yanada to'liq ishlatishga va o'z mahsulotlarini sotishga yordam beradi.

Oziq -ovqat xizmat ko'rsatish korxonalarida ishlatiladigan vilkalar pichoqlar uydagi vilkalar pichoqlardan farq qilishi kerak. Shuning uchun dasturxon va vilkalar pichoqlarning bir xilligi katta ahamiyatga ega. Kafedagi mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini tahlil qilishda dasturxon sifati past baho olganligi sababli, idish -tovoq va vilkalar idishni bir xil turdagi almashtirish tavsiya etiladi. Ideal holda, har bir qurilmada korxona logotipi bo'lishi kerak, lekin bu katta ovqatlanish korxonalariga ko'proq tegishli.

Tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish shart -sharoitlarini yaxshilash uchun komplekt qurilmalarni (tuz, qalampir silkitgichlar) yanada estetik qurilmalarga almashtirish zarur. Tuz silkitgichlarini shisha yoki zanglamaydigan po'lat bilan almashtirish kerak. Tuz silkitgichlar mayda maydalangan tuz bilan to'ldiriladi. Tuz juda gigroskopik (oson namlanadigan) bo'lgani uchun uni quritish uchun avval isitiladigan pech yonida ushlab turish kerak. Tuzning namlanishiga yo'l qo'ymaslik va qopqog'idagi teshiklarning tiqilib qolishiga yo'l qo'ymaslik uchun har bir tuz silkitgichga bir necha dona guruch soling. Tuz silkitgichlaridagi tuzni har kuni o'zgartirish kerak, shuningdek qopqog'idagi teshiklarni tozalash kerak, tuz silkitgichlarni kukun bilan yuvish va yaxshilab quritib, teskari burish kerak. Qalampir silkitgichi sifatida siz ularni qora qalampir bilan to'ldirib, oddiy tuz silkitgichlardan foydalanishingiz mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonasida xizmat ko'rsatish madaniyatini belgilaydigan asosiy omillarga zamonaviy moddiy -texnik bazaning mavjudligi, ko'rsatilayotgan xizmatlarning hajmi, turlari va xususiyatlari, mahsulotlar assortimenti, progressiv xizmatlarni joriy etish, oqilona tashkil etish kiradi. xizmat ko'rsatishning barcha darajalarida mehnat, reklama va axborot ishlarining darajasi, umumiy ovqatlanish ishchilarining kasbiy mahorati va uni doimiy ravishda takomillashtirish, umumiy ovqatlanish korxonalarida mehmondo'stlik muhitini yaratish, xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning tashrif buyuruvchilarga nisbatan ehtiyotkorlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik.

Qahvaxonada iste'molchilar uchun taqdim etiladigan taomlar turini o'rganib, siz ovqat xonasi menyusini kengaytirish bo'yicha quyidagi tavsiyalarni berishingiz mumkin.

• - Salatlar turini kengaytiring. Masalan, siz ularning turlarini sotishingiz mumkin: "Olivier" salatasi, Qisqichbaqa tayoqchasidan tayyorlangan salat, "Rus go'zalligi" salatasi (jambon, tovuq, pomidor, pishloq, kartoshka), "Mo'ynali kiyimlar ostida seld", Koreya sabzi. , shuning uchun aynan qanday qilib bu salatlar nomlari iste'molchilar orasida eng mashhur.
• - Tayyorlangan taomlar menyusiga turli xil parhez taomlarini qo'shing (don, bulyonlar, bug'langan go'sht va baliq idishlari va boshqalar) - bunday harakat iste'molchilarning yangi kontingentini o'ziga jalb qiladi.
• - Hozirgi kunda iste'molchilarning ko'pchiligi sog'lom turmush tarziga intilayotgani va shuning uchun vitaminlar bilan boyitilgan sog'lom va sog'lom ovqatlarga intilishlari sababli, kafe turli xil sabzavotli taomlar tufayli tayyorlanadigan taomlar assortimentini diversifikatsiya qilishi kerak. vegetarian taomlarini yaxshi ko'radiganlar).
• - Oziq -ovqat tarkibidagi vitaminlar darajasini oshirish va uning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun assortimentga yangi meva va sabzavotlarni qo'shish kerak, bu vitamin etishmasligi tufayli qishda va bahorda ayniqsa muhimdir.
• - Ichimliklar assortimentiga turli xil kompotlar qo'shing (quritilgan mevalardan yoki yangi mevalardan.

Ma'lum bir estetik joy yaratish uchun, unda hamma narsa - kafe me'moriy uslubidan tortib, xodimlar kiyimiga qadar - iste'molchilarga korxonaning o'ziga xos qiyofasidan bahramand bo'lish imkoniyatini berish, oshxona xodimlari uchun zarur. ularning bo'lajak iste'molchilari, ularning ehtiyojlari, farovonligi to'g'risida aniq tasavvurga ega bo'lish (oila auditoriyasi, ishbilarmonlar, bohemiya yoki notinch yoshlar). Xodimlarning xushmuomalalik, ehtiyotkorlik va tashqi ko'rinishi samimiylik va mehmondo'stlik muhitini yaratadi, tashrif buyuruvchilarga yaxshi kayfiyat bag'ishlaydi, ularni bu korxonaga qayta -qayta tashrif buyurishga undaydi.

Xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiruvchi muhim omil bu reklama va axborot ishidir. Kafedagi reklama va axborot ishi sifatida siz milliy taomlar kunlarini o'tkazishingiz, bekatlarga reklama plakatlarini osib qo'yishingiz, kafe yonida joylashgan korxona va tashkilotlarda varaqalarni tarqatishingiz mumkin. Shuningdek, reklama va axborot ishlariga broshyuralar, rang -barang bezatilgan menyular, oilaviy kechki ovqatlarni o'tkazish bo'yicha ma'lumot varaqalari, bayram oqshomlari, iste'molchilar konferentsiyalari. Potentsial xaridorlar uchun raqobat sharoitida reklama bebahodir. Yaxshi tashkil etilgan reklama-axborot ishlari iste'molchilar talabining shakllanishiga, xizmat ko'rsatish madaniyatining oshishiga yordam beradi.

Kafe xizmatining barcha darajalarida ishni tashkil qilish har bir iste'molchiga nisbatan moslashuvchanlik va xushmuomalalikni, xizmatlarning sifati va xavfsizligini ta'minlashi kerak. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar va iste'molchilar o'rtasida har qanday tortishuvlarga yo'l qo'yilmaydi. Bunday faktlar korxona rahbari tomonidan ishlab chiqarish yig'ilishida diqqat bilan ko'rib chiqilishi kerak. Mojarolar sabablarini o'rganish va bo'ysunuvchilarga ko'rilgan choralar to'g'risida ma'lumot berish sizga korxona haqida ijobiy imidjni saqlashga, kafe haqidagi yomon mish -mishlarning oldini olishga va iste'molchilar tashrifini kamaytirishga imkon beradi.

Xizmat ko'rsatish sifatini yaxshilashga xodimlarning yuqori malakasi va kasbiy tayyorgarligi yordam beradi - direktordan oshpazgacha.

distribyutor, bitta to'plamda ishlaydi va xizmatning barcha tafsilotlariga e'tibor beradi. Xizmat ko'rsatishning yuqori darajasiga kadrlarni o'qitish va malakasini oshirishning aniq tizimi, kadrlar tayyorlash, professional musobaqalarni tashkil etish va xodimlarning individual imkoniyatlarini hisobga olgan holda erishiladi. Kichkina kafelar uchun, masalan, o'rganilayotgan kafe, boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari bilan tajriba almashish uchun bir kunlik seminarlarda ishchilarni tayyorlash darajasini oshirish maqsadga muvofiqdir.

Qahvaxonani takomillashtirish usullaridan biri, menimcha, ovqatlanish - korxonalarga, savdo markazlariga tayyor ovqatni etkazib berish. Inglizcha catering so'zi "ovqatlanish" deb tarjima qilinadi. Jamoat ovqatlanishining ushbu filialini ushbu korxonaga kiritish mumkin, chunki kafe joylashgan joy ko'plab tashkilotlar, savdo markazlari yonida joylashgan bo'lib, bu iste'molchilar sonini va tovar aylanmasini ko'paytirishga yordam beradi.

Xizmat ko'rsatish madaniyati va sifati umumiy ovqatlanish korxonalarining xo'jalik faoliyati natijalariga bevosita ta'sir qiladi. Xizmat ko'rsatish madaniyatining o'sishi bilan iste'molchilar soni ortadi, tovar aylanmasi oshadi, korxonalarning rentabelligi oshadi; tarqatish xarajatlari kamayadi.

"City Cafe" MChJ xizmatini yaxshilash bo'yicha tavsiyalar

Umumiy ovqatlanish korxonalarining jahon va ichki ilg'or tajribasi

Chet elda restoran biznesi shu qadar rivojlanganki, tez o'sish tendentsiyalari yoki o'zgarishlar haqida gapirishga hojat yo'q. Evropada restoran bozori to'liq barqarorlashdi. Shuni ta'kidlash kerakki, ular hozir faol kurash olib bormoqda sog'lom ovqatlanish- chet eldagi tez ovqatlanish korxonalari asta -sekin bu holatga moslashadi: masalan, McDonald'sda salatlar va sho'rvalar paydo bo'ldi. Bu Rossiyaning tez ovqatlanish korxonalarida hali kuzatilmagan. Ba'zi urinishlar bor (ba'zi restoranlarda vegetarian menyusi paydo bo'ladi va hokazo), lekin ular hali ham kam uchraydi, garchi, ehtimol, kelajakda bu tendentsiya kuchayadi. G'arbdagi restoran tashqi ko'rinishi juda kamtar bo'lishi mumkin, lekin ayni paytda oshxonaning yuqori sifati va oshpazning mahorati tufayli juda mashhur bo'ladi. Bunday muassasada har doim tashrif buyuruvchilar bo'ladi.

Chet elda tez -tez "ma'lum bir oshpaz" ga boring. Ammo Rossiyada bu amaliyot asta -sekin yoyila boshladi. Axir, restoran - diqqatga sazovor joy emas. Biz uning asosiy maqsadi - mehmoningizni mazali va tez ovqatlantirish haqida unutmasligimiz kerak.

Jahon moliyaviy inqirozining ta'siri iqtisodiyotning barcha sohalariga ta'sir qiladi, shuning uchun uning restoran biznesi korxonalari faoliyatiga ta'sirini o'rganish maqsadga muvofiqdir, chunki iqtisodiyoti barqaror bo'lmagan kompaniyalar dinamikasi va o'sish sur'atlari korxona ishonchliligining asosiy ko'rsatkichlari hisoblanadi. investitsiya istiqbollari.

Moliyaviy inqirozning dunyodagi eng yirik restoran tarmog'ining daromadiga ta'siri allaqachon aniq va bu mantiqiy ko'rinadi: odamlar o'z xarajatlariga ko'proq e'tibor bera boshladilar va tez tayyorlanadigan ovqatlarning "cheklari" ni kamaytira boshladilar. restoranlar. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, bugungi kunda ushbu sohadagi iqlim so'nggi 30 yil ichida eng og'ir bo'lgan.

Restoran biznesining professionallari har doim qiyin kunlar yaqinlashishini kutishadi. Agar tashrif buyuruvchilar asta -sekin tejashni boshlasalar, bunday reaktsiya darhol daromadda aks etadi va restoran biznesining akulalari suvda qolish yo'llarini ishlab chiqa boshlaydi. Neftga homiylik qiladigan restoranlar asta-sekin yopilmoqda. Shuningdek, turli xil restoranlarning egalari uchun juda qiyin, chunki ular bozorning doimiy o'zgarib turadigan vaziyatiga tez va samarali javob berishlari kerak bo'ladi. Shuning uchun, hech bo'lmaganda bitta restoranni tejash ehtimoli kichik. G'oliblar faqat bitta universal echimga ega bo'lgan restoran tarmoqlari bo'ladi. Bozor o'zini kichik restoranlardan tozalaydi va katta restoranlarning imkoniyatlarini to'xtatadi. Va'da qilingan, kutadi Yaxshi damlar va ular bor restoranlarga e'tibor qaratadi. Yangi ochilish ochilishini davom ettiradi. Bu holat, agar ular inqirozga dosh bera olsalar, kamroq aylanadigan restoranlarga vaqt sotib oladi. Iqtisodiy beqarorlik raqobatchilarning mavqeiga putur etkazishi mumkin va kim uchinchi bo'lsa ham birinchi bo'lishi mumkin.

RosBusinessConsulting "Rossiya umumiy ovqatlanish bozorida iste'molchilarni tadqiq qilish" birinchi sindikatlashtirilgan tadqiqot natijalarini taqdim etdi. Shunday qilib, respondentlarning aksariyati (95,5%) ishdan yoki o'qishdan bo'sh vaqtlarida turli chastotali ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurishadi. 82,5% ga yaqini umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuradi (korporativ oshxonalar yoki korxonalardagi oshxonalar bundan mustasno) tushlik soat... Restoran, kafe, bar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga eng faol tashrif buyuruvchilar-bu talabalar va talabalar, shuningdek yuqori, o'rta yoki quyi darajadagi menejerlar, biznes egalari. Yoshi va daromad darajasi umumiy ovqatlanish korxonalariga borishga ta'sir qiluvchi eng muhim omillardir. Shunday qilib, 18 yoshdan 24 yoshgacha bo'lgan yoshlar orasida umumiy ovqatlanish korxonalarida bo'lganlarning ulushi bo'sh vaqt 98%ni, 45 yoshdan oshganlar orasida esa - atigi 86%ni tashkil qiladi.

Demokratik restoranlar segmenti Rossiya umumiy ovqatlanish bozori tarkibida eng dinamik bo'lib qolmoqda. Uning o'sish sur'ati yiliga taxminan 20% ni tashkil qiladi. Tarmoqlar ushbu segmentda eng faol hisoblanadi. Tarmoqli korxonalar yoki bunday bo'lishni rejalashtirayotganlarning ulushi har yili o'sib bormoqda. Bu tendentsiya samaradorlik bilan bog'liq tarmoq biznesi tovar va reklama sarmoyalari nuqtai nazaridan, shuningdek bozorda iste'molchini zabt etish.

AMIKO kompaniyasining hisob-kitoblariga ko'ra, eng muvaffaqiyatli-bu tarmoq bo'lmagan formatdagi demokratik kontseptsiyaga qaratilgan restoran kontseptsiyasi. Restoran odatdagidek menyu xizmati va biznes tushlik bilan ochiq. Bufetning ishi ham ko'zda tutilgan. Loyihaning moliyaviy xarajatlarining katta qismini qurilish -montaj ishlari egallaydi va sarmoya 2,5 yil ichida to'lanadi.

Hech shubha yo'qki, birinchi navbatda, inqiroz tufayli maxsus marketing strategiyasiz yaratilgan va dastlab xavfli loyihalar hisoblangan ovqatlanish korxonalari zarar ko'radi. Birinchidan, muvaffaqiyatsiz tanlangan joyda paydo bo'lgan, ba'zi murakkab kontseptsiya asosida yaratilgan va unchalik professional bo'lmagan menejerlar tomonidan boshqariladigan korxonalar yopilishi mumkin emas.

Umumiy ovqatlanish bozorining rivojlanish tendentsiyalari ko'rsatganidek, Rossiyada o'rta narx segmentiga yo'naltirilgan zamonaviy korxonalar rivojlanishda davom etadi. Bundan tashqari, yigirma yoshdan oshgan, o'z hayotini uydan tashqarida umumiy ovqatlanish va ovqatlanish madaniyatiga bormasdan tasavvur qila olmaydigan, faol yosh avlod voyaga etdi. Va ular uchun keyingi qadam, fastfud va ko'cha gamburgerlari va kolbasalaridan keyin oddiy, demokratik va zamonaviy restoranlar segmenti bo'lishi aniq.

Ularnikini aytmagan oxirgi so'z va "wok-cafe" formatida ishlaydigan Osiyo restoranlari kabi xizmatlarni etkazib berish formatlari. Butun Evropa va Amerika uzoq vaqtdan beri katta restoranlarda ovqatlanish va qisqa muddatli byudjet ta'tillari uchun eng muhim joylar kabi restoranlarni qabul qilgan. Mijoz oldida guruch yoki noodle bilan pishirilgan va sabzavotli soslar bilan tuzlangan go'sht, parranda va baliqdan mayda tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. eng istiqbolli yo'nalishlar kichik korxonalar uchun. Noyob g'oyalar va texnologiyalar butun dunyo tomonidan allaqachon qadrlangan, navbat Rossiyaga.

Balki, butun mamlakat bo'ylab ochiladigan, yuzi va o'ylangan kontseptsiyasi bo'lmagan restoranlarga eng og'ir zarba bo'ladi. Atrof -muhit va restoran biznesini tushunish nuqtai nazaridan 1980 -yillar oxiridagi darajadagi ko'plab restoranlar mavjud. Oshpazlik, xizmat ko'rsatish va interyer echimlari bilan ular "pop madaniyati" va yuzsizligi bilan tishlarini chetga surib qo'yishdi, "qiyin" vaqtda ular hech qanday sharoitda tanlanmaydi. Agar odamlar hali ham restorandagi hisob -kitoblar miqdoriga diqqat bilan qaray boshlasalar va yashash joylarini tanlab tanlashsa, havaskorlar tomonidan ochilgan yoki eskirgan restoranlar ishsiz qoladi. Ular egallagan joylar biznes realligiga mos kelmaydi va ular ishlab chiqarayotgan mahsulot ham ma'naviy, ham jismoniy jihatdan eskirgan. Ehtimol, ular o'z rejalarini qayta jihozlash va tubdan o'zgartirish va restylingning strategik yo'nalishlarini belgilash vaqti keldi.

Yaxshi, sifatli gurme restoranlari va jiddiy, obro'li gurme restoranlari o'sishni sekinlashtirishi mumkin, lekin baribir suvda qoling. Bunday tadbirlarda biznesning mehmondo'stlik xarajatlari, mijozlar va sheriklar bilan har xil uchrashuvlar va muzokaralar o'tkazish istagi va qobiliyati bo'lishi kerak. Yaxshi ovqatlanadigan restoranlar, agar ular mijozlar tashrif buyuradigan professionallar va ijodiy oshpazlar tomonidan boshqarilsa, yaxshi mahsulot bo'ladi. O'rtacha, qimmat va yuqori sifatli restoranlar har doim Rossiyada, ayniqsa ishbilarmonlik muhitida talabga ega.

Agar Rossiyada go'sht, baliq va sut mahsulotlari kabi xom ashyoning asosiy turlari bo'yicha sotib olish narxlarining tarkibi o'zgarsa, "Sog'lom ovqatlanish" kontseptsiyasini ilgari suradigan restoranlar sahnada to'satdan paydo bo'lishi mumkin. Har bir rus sog'lom ovqatlanish nima ekanligini biladi va uning foydalari haqida soatlab gaplashishi mumkin, lekin aslida u kolbasa va köfte uchun rubl bilan ovoz beradi. Agar go'sht va go'sht mahsulotlari bozoridagi vaziyat o'zgarsa yoki import komponenti qaysidir ma'noda o'zgarsa, "bio-eko-makrobiotik" g'oyalar bozorga o'z vaqtida keladi. Go'sht narxining oshishi restoran xaridorlariga sog'lom turmush tarzining lazzatlarini to'liq his qilish imkonini beradi. Siz ham bunga tayyor bo'lishingiz kerak.

Tapas barlari, ehtimol, rus restoranlari bozoridagi eng past darajadagi korxonalar. Bu zamonaviy restoranlarda va banket tadbirlarida qatnashadigan zamonaviy ovqatlanish kompaniyalarining paketlarida allaqachon ishlatilgan juda oqlangan format. Kichkina zamonaviy atirlar, navbatma -navbat yoki sharob yoki sheriy qo'shilgan holda, Ispaniyada eng mashhur oshxona an'analari hisoblanadi. Bunday joylarda uzoq vaqt o'tirish, suhbatlashish, ovqatlanish va ichish odat tusiga kiradi. Ammo xizmat ko'rsatishning shakli va uslubi shunchalik beg'ubor va zamonaviyki, xaridor oddiy restorandagidan ikki yoki uch barobar ko'proq ovqat yeyayotganini ham sezmaydi, u erda menyu bo'yicha ofitsiantlar to'yib ovqatlanadilar. plastinka

Mamlakatimizning poydevoriga aylangan ijtimoiy dasturlar va "Milliy loyihalar" nuqtai nazaridan korporativ va ijtimoiy ovqatlanish eng istiqbolli segment hisoblanadi. Albatta, mehnat jamoalariga ovqatlanish, bolalar va maktab ovqatlari, tibbiyot muassasalarida va boshqa byudjet va shtat hududlarida ovqatlanish, ehtimol, juda faol o'zlashtiriladi va rivojlanadi. Bizning kompaniyamiz bir yildan ko'proq vaqt davomida bu yo'nalishda faol ish olib bormoqda va Rossiyada ham, MDHda ham bunday biznesni qurish tamoyillari bo'yicha ijobiy tajribaga ega.

Klub joylari - bu zamonaviy yoshlarning muloqot modelining davomi bo'lishi mumkin bo'lgan ijtimoiy tarmoqlarning analoglari virtual makon tez orada maydonga chiqishi ehtimoli bor. Ko'p sonli yoshlar kundalik hayotda aloqa etishmasligini sinfdoshlari, hamkasblari va oddiy notanish odamlar bilan Internetda ko'p soatlik muloqot sessiyalari bilan almashtiradilar. Ammo shunday tendentsiya allaqachon paydo bo'lganki, bunday "qiziqish klublari" tez -tez virtual muloqotni haqiqiy hayotga o'tkazish zarurligini his qila boshlashgan. Ehtimol, bunday mafkurani o'z tushunchalari markaziga qo'yadigan muassasalar potentsial auditoriya e'tiborini jalb qila oladilar.

Shunday qilib, bizni asosiy xavotirlarimiz biznes haqiqatini yangicha tushunishga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan ba'zi tendentsiyalardan kelib chiqadi, degan xulosaga kelishimiz mumkin.

KIRISH

2 -BOB. "SOVY KOMPANIYA" MUMKIN RESTORAN Zanjirining Faoliyati Xususiyatlari

2.1. Umumiy ma'lumot"Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'i haqida

3 -BOB. "SIZNING KOMPANIYA" RESTORAN XIZMATIDA YO'Q BO'LADIGAN kamchiliklar va ularni takomillashtirish yo'llari "

XULOSA

ADABIYOTLAR RO'YXATI

Ilova 1

2 -ilova

KIRISH

Restoran biznesi - mehmondo'stlik sanoatining eng tez rivojlanayotgan va rivojlanayotgan segmentlaridan biri. Har yili ko'plab umumiy ovqatlanish korxonalari ochiladi. Yekaterinburg rasmiy portaliga ko'ra, 2009 yilda shaharda 177 ta yangi korxona ochilgan. 2010 yil ma'lumotlariga ko'ra, Yekaterinburgda 128184 o'rinli 1655 ta umumiy ovqatlanish korxonasi mavjud. 2011 yil oxiriga kelib, Ekaterinburgda allaqachon 1740 ta umumiy ovqatlanish korxonasi bor edi. Shunday qilib, 2012 yil boshida joylar bilan ta'minlash har ming aholiga 96,9 o'rinni tashkil etdi. Shunga ko'ra, bu sohada raqobat yil sayin ortib bormoqda. So'nggi paytlarda "raqobatbardoshlik" kontseptsiyasi o'zgarmoqda - birinchi navbatda narx bilan bog'liq bo'lgan ta'rif sifat tushunchasi kabi muhim tushunchalarga yo'l ochmoqda. Individual yondashuv, professionallik va o'ziga xoslik. Shunday qilib, xizmat birinchi o'ringa chiqadi. Iste'molchilar ma'lum bir restoranni tanlashda xizmat ko'rsatish asosiy mezonlardan biridir. Kusursuz xizmat idishlarni tayyorlash yoki bezashdagi kamchiliklarni yashirishi mumkin, lekin xizmatdagi, mehmonlarga xizmat ko'rsatishdagi kamchiliklarni hech narsa yashira olmaydi. Restoran biznesining muvaffaqiyati, birinchi navbatda, mehmonlarning ehtiyojlari va kutishlarini qondirish va oldindan bilish qobiliyatiga bog'liq.

Shunday qilib, so'nggi yillarda shunga o'xshash tushunchalar va idishlar bilan ko'plab umumiy ovqatlanish korxonalari ochildi. Shunday qilib, asosiy raqobatbardosh ustunlik va iste'molchilar muassasani tanlashda hal qiluvchi omil bu xizmatdir. Umumiy ovqatlanish korxonasi har doim o'zgarishlarga tayyor bo'lishi, mehmonlarning fikrlarini, ularning xohish -istaklarini, sharhlarini doimiy o'rganib turishi va shunga qarab o'z xizmatini yaxshilashi kerak. Faqat bu holda, doimiy ravishda o'sib borayotgan raqobat sharoitida, ovqatlanish korxonasi doimiy mehmonlarini yo'qotmaydi va yangilarini sotib oladi. Xizmatni yaxshilash - bu korxonani rivojlantirishning asosiy usullaridan biri.

Tadqiqot ob'ekti - restoran xizmati.

Tadqiqot mavzusi - "Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ida xizmat ko'rsatish sifatini oshirish yo'llari.

Tezisning maqsadi "Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'i misolida umumiy ovqatlanish korxonasida xizmat ko'rsatish sifatini yaxshilash usullarini ishlab chiqishdir.

Maqsadga bog'liq holda ishda quyidagi vazifalar hal qilindi:

.xizmatning nazariy asoslari bilan tanishish;

.xizmat sifatining qiymatini aniqlash;

.umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi bilan tanishish;

.zamonaviy restoran xizmatining xususiyatlarini aniqlash;

."Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'ining ishini ko'rib chiqish;

."Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'i ishining kuchli va zaif tomonlarini aniqlash;

.yumshoq restoranlar tarmog'i sifatida "Svoya Kompaniya" restoranlarining xizmat ko'rsatish xususiyatlari bilan tanishish;

."Svoya Kompaniya" restoranlari xizmatidagi kamchiliklarni aniqlash va ularning paydo bo'lish sabablarini aniqlash.

Xorijiy va mahalliy mualliflarning juda ko'p nashrlari restoran biznesi mavzusiga bag'ishlangan. Dissertatsiya yozishning nazariy asosini qonun hujjatlari va me'yoriy hujjatlar, darsliklar, darsliklar, restoran biznesi nazariyotchilarining maqolalari, shuningdek Rossiyadagi zamonaviy muvaffaqiyatli restavratorlarning intervyusi va asarlari.

Ish kirish, asosiy qismdan uchta bob, xulosa, bibliografiya va ilovadan iborat. Birinchi bobda xizmatning xususiyatlari ko'rib chiqiladi, restoran biznesida xizmat ko'rsatish joyi aniqlanadi. Ikkinchi bo'lim "Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'i ishining o'ziga xos xususiyatlariga bag'ishlangan. Uchinchi bobda "Svoya Kompaniya" restorani xizmatidagi kamchiliklar o'rganiladi, ularning sabablari aniqlanadi va xizmatni yaxshilash yo'llari ko'rsatiladi.

1 -BOB. "XIZMAT RESTORAN BIZNESINING ASOSI BILAN"

1.1 Xizmatning nazariy asoslari

Xizmat - bu shaxslar yoki tashkilotlar talab qiladigan xizmatlarni taqdim etish orqali mijozning ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan inson faoliyatining alohida turi.

Xizmat ko'rsatishning to'rtta yo'nalishi mavjud: texnik, texnologik, axborot va ijtimoiy-madaniy xizmatlar. Texnik xizmat insonning har xil turdagi texnologiyalarga bo'lgan ehtiyojini qondirishni o'z ichiga oladi. Zamonaviy standartlarga muvofiq hayot sifatining to'g'ri darajasini ta'minlash, ya'ni odamlarni maishiy texnika, kommunal maishiy texnika, televizor, video va radio uskunalari bilan ta'minlash.

Texnologik xizmat - bu odamlarning har xil turdagi kiyim -kechak, poyabzal, uy -ro'zg'or buyumlari, shaxsiy narsalarga bo'lgan ehtiyojini buyurtma qilish orqali qondirishdir.

Axborot xizmati - odamlarning axborotga bo'lgan ehtiyojini qondirish.

Ijtimoiy va madaniy xizmat - bu odamlarning hedonistik, hayotiy va ma'naviy ehtiyojlarini qondirishdir. Bu bo'sh vaqtni tashkil qilish bilan bog'liq xizmatlar. Ya'ni, bu mehmonxonalar, restoranlar, kinoteatrlar, teatrlar, sport inshootlari.

Quyidagi xizmat turlarini ajratish mumkin:

.qattiq (hamma uchun tovarlar va xizmatlarning ishlashi va belgilangan parametrlarini saqlash bilan bog'liq xizmatlar ko'rsatish);

.yumshoq (birinchi navbatda, bu individual xususiyatga ega, ya'ni iste'molchining muayyan ish sharoitida ma'lum bir mahsulot yoki xizmatning ishlashi);

.to'g'ridan-to'g'ri (mijozlarga yo'naltirilgan, xizmat vazifasi bilan bevosita bog'liq);

.bilvosita (mijoz bilan bilvosita munosabatlar, xizmat vazifasi bilan bevosita bog'liq emas, balki mijoz bilan munosabatlarni saqlashga qaratilgan).

.korporativ (asosiy xususiyat - xizmat ko'rsatuvchi provayderning mas'uliyati oshishi).

Xizmat faoliyati - iste'molchining ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan faoliyat. S.V.Orlov inson faoliyatini to'rt turga ajratadi: moddiy transformativ faoliyat, kognitiv, qadriyatli va kommunikativ faoliyat. Xizmat ushbu harakatlarning har birida ko'rsatilishi mumkin.

Moddiy -transformativ faoliyat - insonning tabiat mohiyatini o'zgartirishi, narsalarning yaratilishi, jamiyat va inson tanasining o'zgarishi. Bu sohada xizmat buyurtma berish, ta'mirlash va texnik xizmat ko'rsatish, tovarlarni tashish uchun turli xil buyumlar va qurilmalar ishlab chiqarish kabi faoliyatni o'z ichiga oladi.

Faoliyatning kognitiv shakli moddiy emas, balki ma'naviy ehtiyojlarni, masalan, bilim va ma'lumotga bo'lgan ehtiyojni qondirishga qaratilgan. Jamiyatning bilish faoliyati axborot xizmati tomonidan ta'minlanadi.

Qadriyatga yo'naltirilgan faoliyat - ma'noni aniqlash, tabiiy va ijtimoiy hodisalarni baholash. Asosan, qiymatga yo'naltirilgan faoliyatda xizmat reklama orqali amalga oshiriladi.

Faoliyatning aloqa shakli - bu odamlar o'rtasidagi muloqotni tashkil qilish. Bu uchrashuvlar, konferentsiyalar, muzokaralar, Internetda muloqotni tashkil qilishni o'z ichiga oladi.

Keling, xizmat ko'rsatish madaniyatini ko'rib chiqaylik. Bunga alohida e'tibor qaratiladi, xususan, xizmat ko'rsatish sohasi xodimlarining xizmat iste'molchilari bilan munosabatlari. Xizmat ko'rsatish madaniyati orqali korxonaning imidji shakllanadi, xizmatlar hajmining o'sishi ta'minlanadi va shuning uchun iste'molchilarning xizmatlarga bo'lgan talabi to'liq qondiriladi.

Xizmat ko'rsatish madaniyati - bu aholiga psixologik, axloqiy, estetik, tashkiliy, texnologik va boshqa jihatlarda xizmat ko'rsatish jarayonining mukammallik darajasi.

Xizmat ko'rsatishning psixologik madaniyati - bu xizmat ko'rsatishning eng yaxshi taktikasini ishlab chiqish uchun iste'molchilarning individual psixologik xususiyatlarini hisobga olish uchun xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning psixologik bilimlari, ko'nikma va malakalarining rivojlanish darajasi. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mijozlar bilan aloqasi mehnat jamoasida, oilaviy doirada bo'lmagan xususiyatlar bilan tavsiflanadi. Shuning uchun, iste'molchi vazifasini bajaradigan odamning xatti -harakatlarini tushunish uchun xizmat ko'rsatuvchi xodim mijozlarga xizmat ko'rsatish psixologiyasini bilishi kerak.

Xizmat ko'rsatishning axloqiy madaniyati - bu xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mijozlarga xizmat ko'rsatishda ko'rsatadigan axloqiy bilimlar, axloqiy tamoyillar, axloqiy ko'nikmalar darajasi. Xodimlarning ma'naviy javobgarligi, agar ularning ishi odamlar bilan bog'liq bo'lsa, sezilarli darajada oshadi. Shu bilan birga, ular bilan muloqot qilayotgan odamlarning farovonligi, kayfiyati va salomatligi ko'p jihatdan ularning ishiga bog'liq. Bunday ishchilarning ishini qat'iy rasmiylashtirish mumkin emas. Ulardan nafaqat yuqori malaka, balki odamlar oldidagi ma'naviy burchini chuqur anglash ham talab qilinadi.

Xizmat ko'rsatishning estetik madaniyati - bu xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mijozlarga xizmat ko'rsatish jarayonida estetik qadriyatlarni rivojlantirish va ulardan foydalanish darajasi.

Xizmat ko'rsatishning tashkiliy va texnologik madaniyati mijozlarga xizmat ko'rsatish jarayonining tartibliligi darajasi sifatida tushuniladi. Xizmat ko'rsatuvchi xodim mijozning talab va istaklarini bilishi, qo'rquvini yo'qotishi, bu xizmatning afzalliklarini his qilishiga yordam berishi va uni doimiy mijozga aylantirishi kerak.

Demak, xizmat - bu xizmatlar ko'rsatish orqali odamlarning ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan inson faoliyatining turi.

Xizmat - bu xaridorlarning ehtiyojlari va talablarini qondirish uchun bajariladigan, to'liqligi va ma'lum narxga ega bo'lgan ishi (tadbirlar majmui).

Xizmatning vazifasi aholiga bevosita xizmat ko'rsatish, qulay yashash sharoitlarini yaratishdir.

Xizmat-bu o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan mehnat mahsuloti: sezilmaslik, manbadan ajralmaslik, o'z vaqtida turmaslik, sifatning nomuvofiqligi.

Xizmatlar nomoddiydir. Ularni sotib olinmaguncha ko'rish, ta'm qilish, eshitish va hidlash mumkin emas. Xizmat ko'rsatish jarayonidan alohida saqlanmaydi, uni omborda saqlanadigan mahsulot sifatida "zarb qilish" mumkin emas. Xizmat biror narsaga yoki odamga qaratilgan, u faqat uni ishlab chiqarish jarayonida mavjud.

Xizmatning mohiyati ingliz olimi Jeyms Lavlok tasnifining asosini tashkil etuvchi xizmatlarning to'rtta xususiyati bilan belgilanadi.

Jeyms Lavlok quyidagi xususiyatlarga asoslanib xizmatlarni to'rt sinfga ajratdi:

1.inson tanasiga qaratilgan aniq harakatlar. Bunday xizmatlar sog'liqni saqlash, yo'lovchi tashish, go'zallik salonlari, sartaroshxonalar, mehmonxonalar, restoranlar, sport inshootlari.

2.Shaxsning tovarlari va moddiy boyliklariga qaratilgan aniq harakatlar. Bu yuk tashish, veterinariya xizmati, uskunalarni ta'mirlash va texnik xizmat ko'rsatish, tozalash xizmatlarining ishi.

.Inson ongiga qaratilgan nomoddiy harakatlar. Bu ta'lim, muzeylar, teatrlar, axborot xizmatlari va radioeshittirishni o'z ichiga oladi.

.Shaxsning nomoddiy aktivlariga qaratilgan nomoddiy harakatlar. Bu qimmatli qog'ozlar bilan operatsiyalar, yuridik xizmatlar, sug'urta, bank xizmatlari.

Xizmat ko'rsatishning muhim mezoni uning sifati hisoblanadi. Xizmat sifati - bu xizmatning shartli yoki taxmin qilingan ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini beradigan xususiyatlarining yig'indisi. Xizmatning o'ziga xos ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini ta'minlaydigan xususiyatlarga quyidagilar kiradi:

.ishonchlilik - xodimlarning va'da qilingan xizmatni aniq ko'rsatish qobiliyati;

.xushmuomalalik - mijozga yordam berishga va kechiktirmasdan xizmat ko'rsatishga qaror qilish;

.ishonch - xodimlarning ishonch hosil qilish qobiliyati;

.mavjudligi - xodimlar bilan aloqa o'rnatishning qulayligi;

.diqqatli munosabat - har bir mijozga individual munosabat.

Mehmondo'stlik korxonalari uchun potentsial iste'molchi xizmatlar sifati uchun nimani va qanday qabul qilishi katta ahamiyatga ega. Bu uchta tarkibiy qismning birligi - asosiy, kerakli va kerakli sifat.

Asosiy yoki asosiy sifat - bu iste'molchi majburiy deb hisoblaydigan xizmatlarning xususiyatlari. Iste'molchi bu fazilatlarni ko'rishni kutadi va shuning uchun ular haqida ishlab chiqaruvchiga gapirishni har doim ham zarur deb hisoblamaydi. Bu sifatlarning yo'qligi iste'molchining salbiy reaktsiyasini keltirib chiqaradi.

Kerakli sifat - bu xizmatlarning funktsional va texnik tavsiflari to'plami. Ular xizmat ishlab chiqaruvchi rejalashtirgan narsaga qanchalik mos kelishini ko'rsatadi.

Istalgan sifat - bu xizmatning kutilmagan qiymatlari, iste'molchi bu xizmat ularga ega deb o'ylamasdan orzu qiladi. Xizmatlarning kerakli sifatlarining o'ziga xos xususiyati shundaki, iste'molchi o'zi bilan o'zi paydo bo'ladi. U, qoida tariqasida, ularni talab qilmaydi, lekin ularning borligini qadrlaydi.

Xizmat nafaqat xizmat ko'rsatish, xizmat ko'rsatish, balki iste'molchilar ehtiyojlarini qondirishdir. Ehtiyoj - bu mavjud va zarur bo'lgan (yoki odam uchun zarur bo'lib tuyulgan) narsalarning qarama -qarshiligi asosida vujudga keladigan va uni bu qarama -qarshilikni bartaraf etish choralarini ko'rishga undaydigan shaxsning holati. Shunday qilib, odamda bir qator ehtiyojlar bor, ularni qondirish uchun u ko'pincha xizmat ko'rsatuvchi tashkilotlarning yordamiga murojaat qiladi.

Xizmat va iste'molchi bir -biri bilan chambarchas bog'liq. Iste'molchilarning ko'p ehtiyojlari xizmat orqali qondiriladi, shu bilan birga, xizmat qanday bo'lishi kerakligi iste'molchining o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq. Ijtimoiy va madaniy xizmat ko'rsatuvchi korxonalar iste'molchilar ehtiyojlarini iloji boricha qondirish uchun mijozlarga yo'naltirilgan yondashuvdan foydalanadilar. Ya'ni, bu har bir iste'molchining individual xususiyatlaridan kelib chiqib, unga yondashuvni topish qobiliyati. Turli xil odamlarda ehtiyojga asoslangan baholashda u yoki bu aqliy jarayon diqqatning u yoki bu aksenti ustunlik qiladi, ya'ni o'z yo'nalishi namoyon bo'ladi. Keling, har bir iste'molchi yo'nalishini batafsil ko'rib chiqaylik.

Birinchi turdagi iste'molchilar axborotga yo'naltirilgan. Har qanday mahsulot yoki xizmat haqidagi barcha ma'lumotlarni sinchkovlik bilan to'playdi. Natijada, bunday iste'molchi ma'lumotni bilib, o'zi haqida hamma narsani bilib olgan mahsulotni sotib olmasligi, balki boshqa narsani o'rganishga o'tishi mumkin. Bu turdagi iste'molchilarni mahsulot yoki xizmat bilan bog'liq har qanday ma'lumot o'ziga jalb qiladi: asosiy xususiyatlari, funktsional sifatlari. Shunday qilib, xizmat ko'rsatuvchi tashkilot xodimining vazifasi - bu iste'molchiga o'zi qiziqtirgan xizmatlar to'g'risida eng to'liq va to'g'ri ma'lumotni berish va mahsulotning kuchli xususiyatlarini ko'rsatib, uni tanlashda yordam berish.

Ikkinchi turdagi iste'molchilar ehtiyojga yo'naltirilgan. Bunday iste'molchini mahsulotning foydalanish qulayligini ko'rsatadigan xususiyatlari ko'proq qiziqtiradi. Bu turda zavq, qulaylik, shahvoniy qoniqish tamoyili ustunlik qiladi. U mahsulotning o'ziga xos ehtiyojlarini qondirishni kafolatlaydigan qismiga ko'proq qiziqadi va, qoida tariqasida, ular ko'p. U ob'ektga tegishi, yoqimli his -tuyg'ularni his qilishi, tashqi ko'rinishidan, uyg'un shakllari va amaliy fazilatlaridan estetik zavq olishi kerak. Bu turdagi iste'molchilarning asosiy printsipi - ularning ehtiyojlarini qondirish bilan birga maksimal zavq, estetik zavq va ijobiy his -tuyg'ularni olishdir.

Uchinchi turdagi iste'molchilar qiymatga yo'naltirilgan. Mahsulot haqida ma'lumot topadi va uning ehtiyojlarini unutmaydi. Agar u biron bir ma'lumotga qiziqsa, bu shunchaki qiziqish emas, balki u yoki bu mahsulot xarakteristikasi uning ehtiyojlarini qanday qondirishini solishtiradi. Agar ma'lumot olgandan so'ng, u darhol mahsulotni sotib olishga tayyorligini ko'rsatmasa, u mahsulotni yoqtirmagan degan xulosaga kelishga erta, ehtimol u hamma narsani sinchkovlik bilan tortadi va qaror qabul qilish uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi yoki qo'shimcha ma'lumot.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari - restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar va oshxonalar. Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

.sotiladigan mahsulotlarning assortimenti, ularning xilma -xilligi, ishlab chiqarish murakkabligi;

.texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik -texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, me'moriy -rejalashtirish yechimi);

.xizmat ko'rsatish usullari;

.kadrlar malakasi;

.xizmat ko'rsatish sifati (qulaylik, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

6.iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Bar-umumiy ovqatlanish korxonasi, aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar taymeriga ega.

Kafe - bu restoran bilan taqqoslaganda cheklangan turdagi mahsulotlar bilan ta'minlangan iste'molchilar uchun ovqat va dam olishni tashkil etuvchi korxona. Tayyorlangan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotiladi.

Oshxona - bu umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum bir kontingentiga xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u haftaning turli kunlari menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradi va sotadi.

Snack bar - ma'lum turdagi xom ashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning assortimenti cheklangan va iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Restoran - bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u mehmonlarga turli xil taomlar, ichimliklar, qandolatchilik mahsulotlari, shu jumladan markali va murakkab pishirishni taklif qiladi. Restoran xizmati mijozlar uchun dam olish va o'yin -kulgilarni tashkil qilishni o'z ichiga oladi.

Restoranlarni ham o'z navbatida bir necha turga bo'lish mumkin. To'liqligi bo'yicha xizmat Xizmatlar diapazonida barcha restoranlar to'liq xizmat ko'rsatuvchi va ixtisoslashgan bo'linadi, shu jumladan milliy, tematik va tez ovqatlanish punktlari.

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar, odatda, o'n beshdan ortiq bo'lgan alakart taomlarni taklif qiladi. Menyuda frantsuz yoki italyan oshxonasi an'analarida yuqori darajali oshxona taomlari ustunlik qiladi. Ajoyib ichki dizayn, mebel, menyular, idishlar, yaxshi o'qitilgan xodimlar-bularning barchasi to'liq xizmat ko'rsatuvchi restoranlarning ajralmas qismidir. Bu turdagi restoran murakkab auditoriya uchun mo'ljallangan bozorning nisbatan kichik qismini egallaydi. Bunday restoranda yuqori madaniyatni yaratish va saqlash katta mablag 'talab qiladi. Natijada menyudagi narxlar juda yuqori, shuning uchun aholining ozgina qismi ularga tashrif buyurishi mumkin.

Maxsus restoranlar juda xilma -xildir. Bu toifadagi ovqatlanish korxonalariga ma'lum taomlarga ixtisoslashgan restoranlar kiradi, masalan, milliy taomlar, shuningdek, bir yoki bir nechta taomlar (köfte, krep, pitseriya va boshqalar). Ixtisoslashgan restoranlarga ko'plab milliy restoranlar kiradi, ularning menyusiga milliy taomlar kiradi: xitoy, yapon, rus, italyan, meksikalik va boshqalar.

Butun oila uchun restoran juda mashhur. Bu restoranlarning jihozlari va menyusi oddiy va qulay. Har bir oila a'zosiga alohida xizmat ko'rsatiladi, ya'ni unga alohida yondashuv mavjud. Bolalar uchun burchak yoki o'yinchoqlar bo'lgan xona jihozlangan, u erda o'qituvchi ular bilan shug'ullanadi.

Mutaxassisliklarga, shuningdek, o'ziga xos mavzu - futbol, ​​samolyotlar, musiqiy janrlar, yovvoyi G'arb va boshqalar bilan bezatilgan tematik restoranlar kiradi. Asosiy vazifa - to'g'ri muhit va atmosferani yaratish; idishlar, iloji bo'lsa, mavzuga ham mos keladi. Bu restoranlarda odatda doimiy mijozlar bor.

Mijozlar bilan ishlash nuqtai nazaridan, barcha restoranlarni taxminan uch toifaga bo'lish mumkin:

.oqimga yo'naltirilgan restoranlar - gavjum avtomagistrallar va maydonlarda joylashgan, bu tashrif buyuruvchilarning doimiy oqimini, shu jumladan yo'nalishli reklama orqali ta'minlash;

.xizmat ko'rsatish standartlariga yo'naltirilgan restoranlar (tarmoqli restoranlar) - har bir tashrif buyuruvchiga tanish bo'lgan, formali kiyingan va bir xil atributlarga ega bo'lgan standart taomlar to'plami;

.doimiy mijozlarga yo'naltirilgan restoranlar - o'ziga xos xususiyati - faqat shu restoranga xos mijozlarning o'ziga xos auditoriyasi; ularni ushlab turish uchun har xil rag'batlantirishlar qo'llaniladi: chegirmalar, tatib ko'rish, diskont kartalari, bonus va sovg'a tizimlari. Bunday restoranlarda xodimlarning ishida asosiy narsa sovg'alar emas, balki biznesga ijodiy yondashishdir. Mijozlarni jalb qilishning har qanday nostandart shakllari ancha samarali ishlaydi va chindan ham xaridorlarni o'ziga jalb qiladi.

Keling, umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish xususiyatlarini ko'rib chiqaylik.

Umumiy ovqatlanish korxonasi - bu uning bir qismi bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatadigan ustaxonalar, ishlab chiqarish maydonchalari va binolar majmui.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayoni - bu umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari mijozlar bilan bevosita aloqada bo'lgan - dam olish tashkilotlari tomonidan pazandalik mahsulotlarini sotish paytida xizmatlar iste'molchilari bajaradigan operatsiyalar majmui.

Umumiy ovqatlanish korxonasi bir vaqtning o'zida barcha xizmatlarni taqdim etadi:

.material - savdo maydonchasida ham oziq -ovqat va ichimliklar, qandolat mahsulotlarini sotish va ularni maxsus buyurtma bo'yicha etkazib berish;

.xarid qilish - iste'molchilarga yo'naltirilgan reklamani taqdim etish, shuningdek iste'molchilarning ba'zi taomlar va ichimliklarning ta'm xususiyatlari to'g'risida og'zaki ma'lumotlarini, oldindan buyurtmalarini qabul qilish;

.madaniy ommaviy - iste'molchilarning estetik ehtiyojlarini qondirish bilan bog'liq (musiqiy dasturlar, konsertlar va boshqalar).

Mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil qilishda quyidagi vazifalar qo'yiladi:

.ish, o'qish, yashash, dam olish joylarida aholining umumiy ovqatlanish xizmatlariga bo'lgan ehtiyojini qondirish;

.korxona uchun eng tejamli va aholi uchun qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish shakllari va usullaridan foydalanish;

.oshpazlar va qandolatchilar ishida ilg'or texnologiyalardan foydalanish va eng yangi texnologiya;

.yuqori sifatli oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, shuningdek, xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish madaniyatining yuqori darajasiga erishish.

Xizmat ko'rsatish darajasi va xizmat ko'rsatish madaniyati restoran ishining eng muhim elementlaridan biridir. Hozirgi vaqtda har qanday kompaniyaning xizmati mijozning manfaatlariga qaratilishi kerak. Bu, ayniqsa, mehmonni qoniqtiradigan ijtimoiy va madaniy xizmat ko'rsatish korxonalari uchun to'g'ri keladi. Buning uchun mijozlarga yo'naltirilgan yondashuv qo'llaniladi. Bu har bir mehmonga yondashuvni topishga, uning ehtiyojlarini iloji boricha qondirishga va mehmonlarga sodiqlikni shakllantirishga imkon beradi. Va, albatta, bu korxona foydasini oshirishga imkon berishi muhim emas. Qoniqqan mehmon ketishga tayyor ko'proq pul bu muassasada, bundan tashqari, u yana bu erga keladi va do'stlari va tanishlariga olgan his -tuyg'ulari haqida aytib beradi.

Mashhur rus restavratori Arkadiy Novikovning aytishicha, muvaffaqiyatli restoran ochish uchun aqlli bo'lish, pulga ega bo'lish, o'z kasbini bilish, tanlash kerak. yaxshi joy(muvaffaqiyatning deyarli 50% joyiga bog'liq), va eng muhimi - yaxshi muhit - mehmondo'stlik muhitini yaratish. Arkadiy Novikovning ta'kidlashicha, "hozirda" tusa "sifatida ishlaydigan oziq -ovqat emas.

Shunday qilib, ta'rifiga ko'ra, restoran asosan odamlarning oziq -ovqatga bo'lgan ehtiyojini qondirishi kerak bo'lsa -da, zamonaviy restoran biznesida ovqatning o'zi ikkinchi o'ringa chiqadi. Birinchi o'rinda atmosfera, mehmondo'stlik turadi, bu butunlay xodimlarga, xizmatga bog'liq.

Xizmat, odatda, mijozlarga xizmat ko'rsatishning butun jarayoni sifatida tushuniladi - mashinasini to'xtash joyiga qo'yishdan to to'yib to'ygan (yoki och va g'azablangan) mehmonni eshik boshlig'i ketguncha. "Mijoz-restoran" munosabatlarining asosiy qismi, shubhasiz, ofitsiantlar tomonidan qurilgan. "Tashrif buyuruvchilar uchun korxonani tez -tez ko'rsatadigan ofitsiant. Shu sababli, mijozga restoran yoqadimi, u bu erga doim keladimi, unga bog'liq ...".

Xizmat restoran biznesining eng "ijtimoiy" tomonidir. Ya'ni, yuz foiz ob'ektiv sharoitlarga emas, balki inson omiliga bog'liq. "Va bu omil, o'z navbatida, mumkin bo'lgan jihatlar massasi bilan bog'liq. Jamiyatdagi madaniyatning umumiy darajasi. Muayyan shaxsning ijtimoiy kelib chiqishi. Shaxsning psixologik tuzilishi. Ishga motivatsiya. Har bir shaxsning shaxsiy hayoti . "

Shunday qilib, restoran biznesi nazariyotchilari va zamonaviy restavratorlarning fikrlarini inobatga olgan holda, umumiy ovqatlanishning quyidagi xususiyatlarini ajratish mumkin.

.bir vaqtning o'zida ko'plab mehmonlarning ehtiyojlarini qondirish (ovqatlanish, dam olish, muloqot va hk);

2.restoranning umumiy atmosferasining ahamiyati;

.korxona muvaffaqiyatining aloqa zonasi xodimlariga bevosita bog'liqligi. Yaxshi xizmat => mamnun mehmon => doimiy mijozlar => yaxshi daromad.

.iste'molchilar ovqatlanish korxonasini tanlayotganda, oziq -ovqat asosiy omil bo'lishi shart emas.

Umumiy ovqatlanish - bu xizmat ko'rsatish sohasidagi korxonalar majmui bo'lib, ularning faoliyati iste'molchilarning ozuqaviy ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan. Har xil turdagi, sinflar va xizmat ko'rsatish darajasidagi turli xil ovqatlanish korxonalari mavjud. Bu korxonalarda iste'molchilar bir vaqtning o'zida bir nechta ehtiyojlarni qondirishi mumkin. Bu ehtiyojlarni qondirishning muhim vositasi - bu xizmat ko'rsatish, xizmat ko'rsatish madaniyati bo'lib, uning sifati korxonaning aloqa zonasi xodimlariga bevosita bog'liq. Bu xodimlarning ishi qanchalik yaxshi bajarilsa, iste'molchilarning ehtiyojlari shunchalik qondiriladi, mehmon shunchalik qoniqadi. Mehmonning ushbu muassasada qoldirishga tayyor bo'lgan pul miqdori, mehmonning ehtiyojlari qanchalik qondirilishiga bog'liq bo'ladi. Shunday qilib, mamnun mehmon har qanday mehmondo'stlik muvaffaqiyatining kalitidir.

2 -BOB. "Svoya Kompaniya" Yumshoq Restoran Zanjirining Faoliyati Xususiyatlari

"Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'i - yuridik nomi: "KanTro" mas'uliyati cheklangan jamiyati. Yuridik manzili: 620089, Yekaterinburg, ko'ch. Rodonitovaya, 19 yoshda.

2006 yil fevral oyida Rodonitovaya ko'chasi 19 da birinchi restoran ochildi, u "O'z kompaniyasi" deb nomlandi. U restoran kontseptsiyasining barcha tamoyillarini birlashtirdi. Bahor oxiriga kelib, birinchi million ishlab topildi. Bu kompaniya o'sishining boshlanishi edi. Mehmonlarning qiziqishi yana bir restoran ochishga undadi, bu esa "Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'ining paydo bo'lishining boshlanishini ko'rsatdi. Ikkinchi restoran 2006 yil oktyabr oyida Dekabristov, 58. manzilida ochilgan. Hozirda kompaniya faol rivojlanishda davom etmoqda. Yangi filiallar deyarli har olti oyda ochiladi. Hozirgi vaqtda "Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ida o'n bitta filial mavjud. Ulardan 6 tasi Yekaterinburg shahrida:

.Rodonitovaya, 19;

.Dekabristlar, 58;

.Moskva, 29;

.Uralskaya, 67;

.Amundsen, 62;

.Lilak bulvari, 2.

Shuningdek, Ufa shahrida uchta filial, Nijniy Tagil va Chelyabinskda bittadan filial mavjud. Shunday qilib, restoranlar tarmog'i mintaqaviy darajaga o'tdi.

Jadvalda Yekaterinburgda joylashgan filiallar haqidagi ba'zi statistik ma'lumotlar keltirilgan.

"1 -jadval"

"Svoya Kompaniya" restorani haqida umumiy ma'lumot

Rodonitovaya, 19 Dekabristov, 58 Moskovskaya, 29 Uralskaya, 67 Amundsen, 62 Sirenevy bulvari, 2 Ochilish sanasi 23.02. 2006 yil 22.10. 200604.06. 2008 yil 20 sentyabr 2009 yil aprel 2010 yil may 2012 yil O'rindiqlar soni (chekish/chekmaslik) 102/4930/1864/3442/44 10 - VIP -zal 54/6810 - VIP -zal Kuniga o'rtacha tashrif buyuruvchilar soni 500 250 400 300 450 300 O'rtacha oylik daromad 6 900 0003 500 0006 000 0005 300 0006 100 000

Tashkilotga bog'liq ishlab chiqarish jarayoni"Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ini to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega restoran deb tasniflash mumkin. Dastlab, "Svoya Kompaniya" oldindan qadoqlash korxonasi, ya'ni ovqatlanish korxonalari tomonidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlardan foydalanadigan restoran edi. Asta -sekin rivojlanib, kengayib borayotgan kompaniya rahbariyati ishlab chiqarishning to'liq tsiklini mustaqil ravishda yakunlash ancha foydali va samaraliroq (bu holda mahsulot sifatining izchilligi ta'minlanadi va uni ishlab chiqarishni nazorat qilish imkoniyati mavjud) degan xulosaga keldi. , vositachilarsiz.

"Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ining asosiy urg'ulari quyidagilarga qaratilgan.

.qulay narxlar;

.mazali va yuqori sifatli oshxona;

.tez va samimiy xizmat;

.qulay va iliq muhit (korxona korporativ kitobidan olingan ma'lumotlar).

Kompaniyaning shiori: "Qulaylik siri oddiy - faqat o'z kompaniyangizda bo'ling". Korxonaning vazifasi: "Har daqiqada biz dunyoni mazali tuyg'ular bilan to'ldiramiz."

Bir kishiga o'rtacha hisob (alkogolli ichimliklar bilan) 700 rubl.

Restoranlar tarmog'i Yapon, Evropa, Italiya, Meksika va Rossiya taomlarining kombinatsiyasini taklif etadi. Bundan tashqari, ish kunlari soat 12:00 dan 16:00 gacha biznes tushlik tashkil qilinadi. Restoranlar tarmog'i, shuningdek, idishlarni etkazib beradi va telefon orqali olib ketiladigan idishlarga buyurtma berish imkoniyatini beradi.

Bolali oilalar uchun bolalar menyusi ishlab chiqilgan va Rodonitovaya ko'chasi 19 -uyda joylashgan restoranda maxsus bolalar xonasi mavjud. Xonada televizor, stol va chizma taxtasi, turli o'yinchoqlar bor va bolalar bilan o'qituvchi shug'ullanadi.

"Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ida stollarni bron qilish tizimi joriy etildi. Hammasi bo'lib, kuniga beshta mumkin bo'lgan zaxira ajratiladi - chekish xonasida uchta stol va chekmaydigan xonada ikkita stol. Shuningdek, restoranlar tarmog'i yigirma kishigacha ziyofatlar va bayramlarni tashkil qilish imkoniyatini beradi. Agar mehmon olti va undan ortiq kishidan iborat kompaniyaga stol buyurtma qilmoqchi bo'lsa, u depozit qo'yishi kerak - bu summani restoranda albatta sarflaydi. Bunday holda, oldindan buyurtma berish kerak (mehmonlarga xizmat ko'rsatish qulayligi uchun kerak).

Tug'ilgan kun odamlariga 10% chegirma beriladi, doimiy tashrif buyuruvchilar uchun diskont kartalari tizimi mavjud. Mehmonlar restoran tug'ilgan kunida (aprel oyining oxirgi dam olish kunlari) yoki maxsus aktsiyalar paytida chegirmali kartani olishlari mumkin, ularning sanasi va sanasi rahbariyatning xohishiga ko'ra belgilanadi. Kartalar kümülatifdir. Kartadagi xaridlarning umumiy miqdoriga qarab, to'planish foizi 5 dan 10 gacha o'zgarib turadi.

Restoranga ijtimoiy mavqei, ma'lumoti, daromad darajasi va boshqalar bo'yicha mutlaqo boshqa toifadagi odamlar tashrif buyurishadi. Shunga qaramay, restoran oilalarga, oshiq bo'lgan juftliklarga, do'stlar guruhlariga, biznes sheriklariga mo'ljallangan (korxona korporativ kitobidan olingan ma'lumotlar). Keling, restoranning asosiy mehmonlarini turli asoslarda ko'rib chiqaylik.

Restoranga tashrif buyuruvchilar ijtimoiy-demografik xususiyatlari bo'yicha:

1.yoshi: restoranga asosan yoshlar tashrif buyurishadi (18 yoshdan 27 yoshgacha bo'lgan yoshlar). Ko'plab mehmonlar dam olish kunlari ko'proq narxga kelishadi etuk yosh(25-45 yosh) va bolalar bilan (1-15 yosh). Keksalar (50-70 yosh) kamdan-kam hollarda keladi.

.yashash joyi: restoranga tashrif buyurganlarning deyarli barchasi Yekaterinburg shahrining aholisi, shuningdek, mehmonlar orasida Aramil shahri, Zarechniy, Verxnyaya Pyshma, Berezovskiy kabi aholi punktlari aholisi bor. Odatda, mehmonlar restoranga qulay joylashuvi tufayli tashrif buyurishadi (masalan, botanika hududida yashaganlar, asosan Rodonitovaya ko'chasi, 19 -uydagi restoranga borishadi yoki shahar markazida bo'lganlarida, odatda, Moskovskiy ko'chasidagi filialga tashrif buyurishadi. .).

3.Ijtimoiy maqom: restoran mehmonlarining oilaviy ahvoli odatda bir xil emas, yoki ular bolali turmush qurgan mehmonlar yoki bolasiz yolg'iz yolg'iz yoshlar. Mehmonlarning deyarli barchasi fuqarolar Rossiya Federatsiyasi; kamdan -kam hollarda - yaponlar, frantsuzlar, nemislar, amerikaliklar va qo'shni davlatlar aholisi (masalan, ukrainlar, qozoqlar).

Restoranga tashrif buyuruvchilar psixologik xususiyatlariga qarab:

1.shaxsiy qiziqishlar: restoran mijozlarining ko'pchiligi biznes biznesi odamlar (qiziqish - ish), mehmonlarning asosiy qismi restoranga tez, mazali va arzon ovqatlanish uchun tashrif buyurishadi (qiziqish - taom), bundan tashqari turmush qurgan juftliklar va do'stlar guruhlari dam olish va yaxshi dam olish uchun bolalar bilan birga keladi (qiziqish - dam olish, o'yin -kulgi).

"Svoya Kompaniya" restoraniga tashrif buyuruvchilarni shartli ravishda ikkita katta guruhga bo'lish mumkin:

1. ishbilarmonlar va biznes sheriklari;
2. oilalar, oshiq juftliklar, do'stlar guruhlari.

Birinchi guruh iste'molchilari uchun tez va sifatli xizmat ko'rsatish muhim, chunki ularning bo'sh vaqtlari juda kam. Shuning uchun, ishbilarmonlarning ko'pchiligi restoranga biznes tushlik paytida kelishadi. Kamdan -kam hollarda, bu tashrif buyuruvchilar guruhi kunning ikkinchi yarmida keladi va ularning tashrifining maqsadi muhim masalalarni muhokama qilishdir biznes masalalari sheriklar bilan, shuningdek muzokaralar.

Ikkinchi guruh iste'molchilarining asosiy maqsadi - dam olish. Ular restoranga suhbatlashish, bo'sh vaqtlarini do'stlar bilan va qulay muhitda o'tkazish uchun kelishadi. Ko'pincha bu tashrif buyuruvchilar turli xil aktsiyalarga, xususan, "Svoya Kompaniya" korporativ kartasini sotib olishga qiziqishadi.

Shunday qilib, siz iste'molchilar portretlarini yaratishingiz mumkin:

.23-25 ​​yoshdan 45-50 yoshgacha bo'lgan, moliyaviy ta'minlangan, o'z biznesiga ega bo'lgan yoki yuqori lavozimlarga ega bo'lgan odamlar. Ular asosan Yekaterinburg shahrida istiqomat qilishadi. Restoranga kelishning maqsadi - tez va sifatli xizmat ko'rsatish, biznes bitimlar tuzish, muzokaralar, kamroq - dam olish.

.oilalar: 23-25 ​​yoshdan 35-40 yoshgacha bo'lgan yosh juftliklar, har xil yoshdagi bolalari (1-4 yoshdan 12-14 yoshgacha). Bu iste'molchilar guruhining asosiy maqsadi - dam olish. Ular restoranga suhbatlashish, bo'sh vaqtlarini oilalari bilan qulay muhitda o'tkazish uchun kelishadi.

.oshiq bo'lgan juftliklar: 23-25 ​​yoshdan 35-40 yoshgacha bo'lgan yosh juftliklar. Bu iste'molchilar guruhining asosiy maqsadi - romantik kechki ovqat, qulay muhitda muloqot qilish, nafaqaga chiqish imkoniyati. Ular interyerdagi romantik tafsilotlarni (shamlar, chiroyli sun'iy daraxtlar, kitoblar), sekin musiqani qadrlashadi, shuningdek, beparvo xizmatni afzal ko'rishadi.

.do'stlar kompaniyalari: butunlay boshqa yosh guruhlari, bu 12-15 yoshli bolalar, 18-35 yoshli yoshlar va 35-55 yoshli kattalar. Ular ko'pincha eng katta restoran stolini so'rashadi, qiziqarli muhitni afzal ko'rishadi va shovqinli vaqtdan zavqlanishadi. Restoranga kelishning maqsadi - dam olish, muloqot (Iste'molchi marketing tadqiqotlari natijalariga asoslangan ma'lumotlar, 1 -ilovaga qarang).

Mijozlar bilan ishlash nuqtai nazaridan, "Svoya Kompaniya" restoranini xizmat ko'rsatish standartlariga yo'naltirilgan va doimiy mijozlarga yo'naltirilgan restoran deb tasniflash mumkin. Olti yil mobaynida restoran juda ko'p doimiy mehmonlarni sotib oldi.

Keling, restoranning ichki qismlarini o'rganishga o'taylik. Batafsil ko'rib chiqish uchun biz Rodonitovaya, 19 da joylashgan filialni oldik (bu eng katta filial va birinchi bo'lib ochilgan). Kompaniyada katta xodimlar ishlaydi (2 -ilovaga qarang). Bunga bitta menejer, ikkita menejer, 16 ofitsiant (bu barcha stollarga xizmat ko'rsatishni ta'minlaydigan ofitsiantlarning optimal soni), to'rt barmen, ikkita kassir, uchta styuardessa, bitta oshpaz, ikkita katta oshpaz, 23 oshpaz (10 oshpaz - sushi -bar, 4 - salatlar, 2 - sho'rvalar, 6 - issiq taomlar, 1 - xodimlar uchun ovqat tayyorlash uchun oshpaz), bitta yuklovchi, ikkita kurer, to'rt kishi - texnik xodimlar, ikkita kiyinish xonasi xizmatchisi.

Yaxshi xizmat ko'rsatish uchun bir smenada 12 oshpaz, bitta katta oshpaz, bitta styuardessa, kassir va menejer, 7 yoki 8 ofitsiant ishlashi kerak. Har bir mehmonga maksimal darajada e'tibor qaratish uchun ofitsiant to'rtdan beshta stolga xizmat qilishi kerak. Ammo, kadrlar almashinuvi ko'p bo'lgani uchun, ofitsiantlar ko'pincha etarli emas.

Restoran o'z ishida korporativ identifikatsiyadan foydalanadi. Bu hamma narsada namoyon bo'ladi - restoranning tashqi dizayni, zallarning dizayni, menyu dizayni, vizitkalari, veb -sayt, reklama, olib ketiladigan taomlar uchun qadoqlash va xodimlarning formasi.

Restoranga kiraverishdagi tashqi bezak - bu yorug'lik qutisi, ko'rsatgich, axlat qutilari, ish vaqti haqida plastinkali shisha eshik. Hammasi issiq qizil ranglarda, kompaniya nomi oq harflar bilan yozilgan. Zalni bezatish. Restoranda ikkita xona bor - chekuvchilar va chekmaydiganlar uchun. Chekish joyi odatda katta. Chekish xonasida 19 ta stol (102 o'rindiq), chekmaydigan xonada 17 ta (42 o'rinli). Zallar ham issiq ranglarda - bej, qizil, jigarrang tuslarda qilingan. Devorlarda - gullar, shamlar, vazalar tasvirlangan rasmlar. Koridorlarga sun'iy daraxtlar joylashtirilgan. Lobbi va zallarda havo lazzatlari ishlatiladi. Mavsumga qarab turli xil hidlar ishlatiladi. Qishda bu to'q sariq, greyfurt, qahva, sitrus-yalpiz, mandarin, kapuchino. Yozda u shaftoli, sitrus-yalpiz, engil mevali-gulli. Stollarda yangi gullar qo'yilgan kichik vazalar bor. Restoran dizaynining o'ziga xos xususiyati - kutubxonaning mavjudligi. Zanjirning har bir restoranida har xil kitoblar qo'yilgan katta tokchasi bo'lishi kerak, uni mehmon restoranning o'zida o'qishi va o'z uyiga olib ketishi mumkin.

Hamma xodimlarning formasi ham butun muassasaning umumiy mavzusiga mos keladi. Ofitsiantlarda pushti ko'ylak, tasmali qora apron, qora shim va poyabzal, kompaniya logotipi taqilgan galstuk bor. Styuardessalarda oq ko'ylak, qora yelek, qora shim va poyabzal bor. Barmen va oshpazlar yenglariga ofitsiantlarning ko'ylaklari rangiga mos keladigan qora forma kiyadilar.

Bularga qo'shimcha ravishda, restoranlar tarmog'i maxsus tanlangan tasalli beruvchi musiqadan foydalanadi. Musiqaning uchta bloki mavjud - kunduzi, kechqurun va dam olish va bayramlar uchun musiqa. Kechki va dam olish kunlari musiqa yanada qulayroq. Bayramlar uchun tematik musiqa tanlanadi (masalan, Xellouin yoki Yangi yil va boshqalar uchun).

Keling, korxonaning kuchli va zaif tomonlarini o'rganishga o'taylik. Batafsil ko'rib chiqish uchun biz SWOT tahlil usulidan foydalanamiz. SWOT tahlili uchun ma'lumotlar restoran mehmonlari so'rovi va menejer so'rovi natijalaridan olingan (1 -ilovaga qarang).

"2 -jadval"

SWOT - "Svoya Kompaniya" restoranining tahlili

Ijobiy ta'sir Salbiy ta'sir Ichki muhit Kuchli tomonlari: qulay narxlar; sifatli oziq -ovqat va ichimliklar; ko'rsatiladigan xizmatlar uchun sifat va narxning optimal kombinatsiyasi; oshxonalar, idishlar va ichimliklarning keng assortimenti; maxsus bolalar xonasi va menyu; diskont kartalari tizimi. Kamchiliklari: ish vaqti (00.00, 01.00 gacha); ko'pincha navbatlar (kirish qiyin); Wi-Fi, kalyan yo'qligi; kadrlar almashinuvi, kadrlar etishmasligi.

Jadvalning davomi. 2018-05-01 xoxlasa buladi 121 2

Tashqi muhit xususiyatlari: tarmoqni rivojlantirish (Yekaterinburg va boshqa shaharlarda yangi filiallarning paydo bo'lishi). Tahdidlar: yangi kuchli raqobatchilar paydo bo'lishi; raqobatchilar xizmatlarining arzonligi; qo'shimcha narsalarning paydo bo'lishi kuchli tomonlar raqobatchilardan.

Korxonaning SWOT tahliliga asoslanib, xulosa qilish mumkinki, restoran juda ko'p kuchli tomonlarga ega, bu albatta uning faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va xaridorlarni o'ziga jalb qiladi. Ammo shu bilan birga, kompaniyaning raqiblari o'rganadigan va bu pozitsiyadan foydalanadigan ko'plab zaif tomonlari bor.

Shunday qilib, "Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'i - bu ommaviy auditoriya uchun mo'ljallangan o'rta toifadagi restoran. "Svoya Kompaniya"-bu katta salohiyatga ega va yaxshi ishlab chiqilgan konsepsiyaga ega restoranlar. Olti yil mobaynida bitta restorandan "Svoya Kompaniya" katta mintaqalararo restoranlar tarmog'iga aylandi. Mehmonlar - restoranning asosiy qadriyatlaridan biri. Mehmonlarga o'zlarini qulay his qilish uchun, restoran konsepsiyaga mos keladigan interyer, musiqa, xizmatni diqqat bilan tanlab oldi ("Qulaylik siri oddiy - faqat sizning kompaniyangizda bo'lish"). Restoranlar tarmog'i tarmoqning ishlashi va rivojlanishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan ko'plab ijobiy fazilatlarga ega, biroq bir qator kamchiliklari ham bor. "Svoya Kompaniya" restoranlar tarmog'ining kamchiliklarini tahlil qilib va ​​bartaraf qilib, umumiy ovqatlanish bozorida o'z pozitsiyasini rivojlantirish va mustahkamlash uchun katta imkoniyatlarga ega.

2.2. Yumshoq restoran sifatida "Svoy Kompaniya" xizmatining o'ziga xosligi

Zamonaviy restavrator Oleg Nazarov aytganidek, "xizmat - bu mijozga xizmat ko'rsatishning butun jarayoni - mashinasini to'xtab turish joyiga qo'yishdan tortib, mehmonni eshik oldidagi odam kutib olguncha".

Shunday qilib, keling, "Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'ining xizmat ko'rsatishning barcha bosqichlarini ko'rib chiqaylik. Birinchi bosqich - mehmon bilan uchrashish. Mehmon bilan uchrashish uchun styuardessa mas'uldir. Ammo agar styuardessa biron sababga ko'ra yo'q bo'lsa, mehmonni aloqa zonasining boshqa a'zosi kutib olishi kerak.

Uchrashuvda quyidagi qoidalar qo'llaniladi:

."Birinchi qadam" qoidasi - mehmon restoranga kirishi bilan xodimlar unga birinchi qadamni qo'yishi kerak. Mehmonni o'n besh soniya ichida kutib olish kerak.

.Ko'z bilan aloqa va 40 foiz tabassum - mehmon bilan muloqotda, ko'z bilan aloqa va tabassum o'rnatilishi kerak, mehmon befarq emasligini, xush kelibsizligini ko'rishi kerak.

.Salom - kunning vaqtiga bog'liq: 12.00 dan oldin - "Xayrli tong", 12.00 dan 17.00 gacha - "Xayrli kun", 17.00 dan 24.00 gacha - "Xayrli kech".

Shunday qilib, styuardessa mehmon bilan og'zaki va og'zaki bo'lmagan aloqa o'rnatadi.

Mehmon bilan salomlashgandan so'ng, ular uni kutishadimi, qaysi zalga borishni xohlaydi, mehmonlar soni va uning zaxirasi bor yoki yo'qligini bilish kerak (agar shunday bo'lsa, o'zini tanishtirishni so'rang). Barcha kerakli ma'lumotlarni bilib, styuardessa mehmonni stolga kuzatib qo'yadi. Uyga ketayotganda, styuardessa mehmonni ko'rish va qaerga borishni ko'rish uchun mehmondan bir qadam oldinda, yarim burilish oldida, yurishi kerak. Stolga olib borgan styuardessa mehmonlarga menyuni ochiq shaklda aperitif bilan sahifada topshiradi. Menyuga xizmat ko'rsatishda "uzoq qo'li" qoidasi qo'llaniladi - bu uning shaxsiy zonasini buzmaslik uchun mehmondan eng uzoqda joylashgan qo'l bilan beriladi.

Menyu berilgandan so'ng, ofitsiant mehmonga kelishi kerak. Bu erda xizmatning ikkinchi bosqichi - aperitif uchun buyurtmani qabul qilish boshlanadi. Ofitsiant mehmonlarga birinchi bor yaqinlashganda, u o'zini kutib oladi va o'zini tanishtiradi, men quyidagi iboralarni ishlataman: "Xayrli kun / kechqurun (kunning vaqtiga qarab), mening ismim ... (ofitsiantning ismi), Bugun men sizning ofitsiantingiz bo'laman, barcha savollar uchun men bilan bog'lanishingiz mumkin. " Aperitif menyu va sharob ro'yxati berilgandan so'ng darhol taklif qilinadi, "Siz menyudan buyurtma berayotganda sizga ichimliklar taklif qila olamanmi" iborasi yordamida. Aperitiv alternativ savollar yordamida taklif qilinadi (Masalan, "Siz uchun tabiiy sharbat yoki" yangi "," Alkogolli yoki alkogolsiz ichimliklar "). Hisob -fakturalar soni ham darhol ko'rsatiladi. Aperitifga xizmat qilishdan oldin, barcha mehmonlarga "xato" (nam qo'l sochiq) berilishi shart.

Aperitifga xizmat ko'rsatilgandan 3-5 daqiqa o'tgach, ofitsiant asosiy buyurtmani qabul qilish uchun mehmonga yaqinlashadi. Bu xizmatning uchinchi bosqichi. Stolga yaqinlashib, ofitsiant mehmondan buyurtma berishga tayyormisiz, deb so'raydi. Agar yo'q bo'lsa, u unga idish tanlashda yordamini taklif qiladi. Agar mehmon yordam berishdan bosh tortsa, ofitsiant mehmonga idish -tovoqlarni tanlash imkoniyatini beradi va u yana qachon kelishi haqida kelishib oladi. Asosiy buyurtmani qabul qilishda ofitsiant faol tinglash texnikasidan foydalanadi. agar kerak bo'lsa, idish tanlashda yordam beradi. Buyurtmani qabul qilganda, ofitsiant mehmondan so'raydi:

.mehmonga ma'lum idishlarni eyish uchun qaysi qurilmalar qulay bo'ladi (yapon oshxonasiga tegishli);

.mehmon qanday tartibda o'zi buyurgan idishlarni eyishni afzal ko'radi (an'anaviy tartibda, tayyor bo'lganda yoki mehmon uchun qulay bo'lgan alohida tartibda);

.idishlarni olib tashlashning parallelligi (Masalan: stolda ikki kishi o'tirgan, biri sho'rva buyurgan, ikkinchisi - issiq. Sho'rva issiqdan ancha oldin tayyor bo'ladi. Bu holda ofitsiant mehmonlardan ularni olib kelishni so'raydi. ikkala idish bir vaqtning o'zida yoki tayyor bo'lganda).

Shuningdek, ofitsiant mehmonni ogohlantirishi kerak:

.pishirish vaqti haqida. Bar - 15 daqiqadan oshmaydi, sushi -bar - 20 daqiqadan oshmaydi, issiq taomlar - idishlar, salatlar va sovuq atıştırmalıklar soniga va murakkabligiga qarab 20 daqiqadan bir soatgacha - 20 daqiqa ichida. Agar idish kelishilgan vaqtdan ko'ra ko'proq pishirilsa, ofitsiant bu haqda mehmonni yana bir bor ogohlantirishi kerak.

.texnik noqulayliklar haqida (agar, masalan, naqd pulsiz to'lovlar ishlamasa).

Asosiy buyurtmani qabul qilgandan so'ng, ofitsiant mehmonga buyurtmani takrorlashi kerak, shunda kelajakda idish -tovoqlarni olib chiqishda kelishmovchiliklar bo'lmaydi. Keyin u mehmondan "Menyuni olaman" iborasi bilan menyu so'raydi. Bundan tashqari, ofitsiant buyurtma uchun minnatdorchilik bildiradi va mehmonlarga yoqimli dam olishni tilaydi.

Keyinchalik, xizmatning to'rtinchi bosqichi boshlanadi - asosiy buyurtma va joriy mehmon xizmati. "Svoya Kompaniya" restoranining ofitsiantlari har qanday idish -tovoq va ichimliklarni olib chiqishda to'rtta savol qoidasidan foydalanadilar: "Kimga? Nima? Nima bilan? Nima?" Kimga - ya'ni, ketma -ketlik mehmonning jinsi va yoshiga qarab belgilanadi. Qurilmalarga qaraganda, mehmon asosiy taomni iste'mol qiladigan narsa bilan. Ovqatning o'zi nima. Keling, yosh er -xotinlarga choy olib berish misolida ushbu qoidani tahlil qilaylik. Kimga - qiz, keyin erkak. Undan ko'ra - orzu qilingan juftlik (likopcha, chashka, qoshiq). Nima bilan - shakar, shirinliklar. Choynak choyi nima.

Har qanday idish -tovoq va ichimliklarni olib chiqishda ofitsiant mehmonlarga o'z ismini aytadi. va birinchi kurs olib tashlanganidan so'ng, u sizga ishtaha tilaydi.

Mehmonning butun xizmati davomida ofitsiant stolning tozaligini kuzatadi - kuldonlarni almashtiradi (kul stolga va idishlarga to'kilmasligi uchun), maydalangan dog'lar va iflos idishlar borligi - mehmon o'tirishi kerak. toza stol. Shuningdek, ofitsiant mehmondan ichimliklar to'ldirilishini kuzatadi (agar ichimlik tugasa, u yangisini olib kelishni taklif qiladi).

Xizmatning oxirgi bosqichi - hisoblash va xayrlashish. Hisob -kitob mehmonning iltimosiga binoan maxsus papkada (Papka) uch -besh daqiqa ichida chiqariladi. Jild hisobni so'ragan mehmonning chap tomoniga yoki stol chetiga joylashtiriladi. Qisqa vaqtdan so'ng, ofitsiant "men seni hisoblay olamanmi?" Iborasini ishlatib, papkani oladi, agar ha bo'lsa, u holda papkani oladi. Agar yo'q bo'lsa, keyinroq qaytib keling. To'lovni qabul qilganidan bir yarim -ikki minut o'tgach, mehmonga: "Iltimos, sizning o'zgarishingiz" iborasini ishlatib, o'zgarish, hisob -faktura va chek qaytariladi. Mehmon hisobni to'lagandan so'ng, stoldan chiqib ketganda, ofitsiant "Sizni yana ko'rishdan xursand bo'lamiz", "Men sizga xizmat qilishdan mamnun bo'ldim" iboralarini ishlatib, mehmonlarni vidolashadi.

Korxonaning xizmati aloqa zonasi xodimlariga bog'liq. "Svoya Kompaniya" restoranining aloqa zonasi xodimlari orasida menejer, ofitsiant, styuardessa, barmen, ofitsiant yordamchisi va barmen yordamchisi bor. Mehmonning korxona haqidagi birinchi taassuroti - bu korxona tashqi ko'rinishi taassurotidir. Aloqa zonasi xodimlari - restoranning yuzi, shuning uchun ko'p narsa ularning tashqi ko'rinishiga bog'liq. Restoranlar tarmog'i tashqi ko'rinishi uchun standartlarni ishlab chiqdi.

Yuqori zona:

Soch turmagi - sochlar toza, chiroyli bezatilgan. Sochlar qora elastik tasma yoki soch qisqichi bilan quyruq yoki bulochkaga tortiladi.

Yuz va bo'yin shunday bo'lishi kerak: toza, yuvilgan. Engil, o'rtacha bo'yanish (qizlar uchun). Toza qirqilgan yuz (yoshlar uchun). bo'ynida zargarlik buyumlari yoki taqinchoqlar bo'lmasligi kerak.

Asosiy zona:

Forma belgilangan shaklda bo'lishi kerak, dog'larsiz, teshiklarsiz, tutqichlarsiz, yaxshi dazmollangan bo'lishi kerak. Maxsus o'rnatilgan nishon bilan korporativ identifikatsiya... Nishon - ko'krak ustidagi chap tomonda.

Pastki zona:

Poyafzal qora yoki quyuq rangda, yaxshi jilolangan bo'lishi kerak. Yopiq tovoni va barmog'i bilan, eskirmagan, tovoni va platformasiz, yumshoq taglikda.

Asosiy zona:

Qo'llar toza, yaxshi parvarishlangan bo'lishi kerak (toza manikyur, tirnoqlari kesilgan, rangsiz qoplamali yoki xira lak bilan), uzuk, bilaguzuk va soatlarsiz.

Eng muhim joy: tabassum. Aloqa sohasi xodimi har doim tabassum qilib, mehmonga uni ko'rganidan xursand ekanligini va muloqot qilishga tayyorligini ko'rsatishi kerak.

Aloqa sohasi xodimining vazifasi ochiq va mehmondo'st bo'lishdir ("Svoya Kompaniya" restoranining aloqa zonasi xodimlarining ish standartlaridan olingan ma'lumotlar).

"Svoya Kompaniya" restorani o'zini yumshoq restoranlar tarmog'i, ya'ni yumshoq xizmatdan foydalanadigan restoranlar tarmog'i sifatida ko'rsatadi. Yumshoq xizmat - bu ma'lum bir mehmonga moslashtirilgan individual xizmat. Ya'ni, bu mehmonlarga mo'ljallangan xizmat. "Svoya Kompaniya" restoranida mehmonlarning yo'nalishi haqida quyidagi tushunchalar mavjud:

.bu mehmon bilan hamkorlik;

.bu har bir mehmonga qiziqish;

.bu har bir mehmonning ahamiyatini tushunish;

.bu restoranda xizmat ko'rsatish madaniyati;

.bu "mehmon har doim haq" qoidasi (korxona korporativ daftarchasidagi ma'lumotlar).

Xodimlarga xizmat ko'rsatishga qo'yiladigan barcha talablarning markazida restoran bir nechta printsiplarni belgilaydi. Xulosa qilib aytganda, ularni quyidagicha shakllantirish mumkin:

.Mehmon - bu bizning biznesimizdagi eng muhim odam. Har bir xodim mehmonning talablarini qondirish uchun hamma narsani qilishga majburdir. Mehmon - asosiysi, restorandagi hamma narsa u uchun.

.Restoranning har bir xodimi uning gullab -yashnashi va rivojlanishi haqida g'amxo'rlik qilishi kerak, ya'ni daromadni ko'paytirish uchun hamma narsani qilishi kerak - yaxshi sotuvchi bo'lish.

.Hamma xodimlar bitta katta ahil oila, bitta jamoa va hamma har doim jamoa a'zolarining har biriga yordam berishga tayyor bo'lishi kerak.

Umuman olganda, xizmat ko'rsatish sifati restoranning har bir xodimiga bog'liq. "Svoya Kompaniya" restoranining xodimlari professional bo'lishi kerak. Kasbiylik - bu munosabat, nazorat, bilim. Ishga bo'lgan munosabat kasbiy mahoratning birinchi ko'rsatkichidir. Xodim nima qilayotganini qadrlashi, diqqatli bo'lishi, tashabbus ko'rsatishi, o'z ishi uchun mas'uliyat tuyg'usini rivojlantirishi kerak.

Nazorat shuni anglatadiki, xodim o'z ish joyida sodir bo'layotgan hamma narsani doimo biladi va yuzaga kelishi mumkin bo'lgan muammolarni oldindan biladi.

Bilim - kasbiy mahoratning yana bir tarkibiy qismi. Xodimning vazifasi - malakali bo'lish, uning ishining barcha qirralarini bilish. Shunday qilib, "Svoya Kompaniya" restorani xodimlarining asosiy vazifasi - o'z sohasida professional bo'lish va maksimal natijalarga erishish, mehmonlarning fikrlarini tinglash, o'z kasbiy faoliyatini takomillashtirishga doimo intilish, ijodkorlik va tashabbuskorlik ko'rsatish.

Har bir xodim mehmonlarning holatiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin: ofitsiant - tabassum, oshpaz - mazali taom tayyorlash, barmen - mexnatni chiroyli bezash, kassir - mehmonni tez va to'g'ri hisoblash. Shunday qilib, professional xizmatdan mamnun bo'lgan mehmon doimiy tashrifchiga aylanadi.

Restoranlar tarmog'ida to'rt turdagi mehmonlar bor. Quyidagi jadvalda mehmonlarning xususiyatlari va ularning har biri bilan ishlash usuli ko'rsatilgan (korxona korporativ kitobidan olingan ma'lumotlar).

"3 -jadval"

Mehmonlarning turlari va ular bilan ishlash

Mehmonlar turlari Xarakterli Xodimlarning harakatlari TalabkorAgressiv; shoshilinch choralar ko'rishni talab qiladi; Ishonchli bo'ling, tartibli bo'ling, gapirishga hojat yo'q, faqat harakat; uning maqomini ta'kidlaydi, benuqson xizmatni kutadi; savollarga vaqt yo'q. dalillarga ega bo'lish, muammoga diqqatni jamlash, bahslashmaslik yoki gapni to'xtatmaslik, keraksiz savollar bermaslik, masofani saqlash, "darhol", "hozir", "shoshilinch" so'zlarini yoqtirish. , tashqi ko'rinishi muhim.Ularning fikrini so'rash; ular siz bilan do'st bo'lsin; ishtiyoqni ko'rsatish; iltifot qiling (buyruq zanjiriga rioya qilib); mehmonni shoshilmang; har doim qo'shma qarorlar qabul qiling Barqaror Bo'shashgan, sabrli, o'zgarishni yoqtirmaydi, xizmatga katta e'tibor beradi, barqarorlikni ko'rish va his qilishni yaxshi ko'radi Samimiy qiziqishni namoyish eting, ozgina norasmiy bo'ling, shaxsiy kafolatlar bering (o'z vakolatlari doirasida), xotirjamlikni qabul qilmang va hatto xizmatdan qoniqish sifatida munosabat. e'tiborni kuchaytirish, doimiy ravishda savollar beradi, shaxsiy ma'lumotga ega bo'lishi mumkin, chegirma talab qilishi mumkin, umumlashtirishga moyil ("Menga hamma narsa yoqmaydi").

Restoranning korporativ qadriyatlari - bu mehmonlar, xodimlar, sifat va imidj. Mehmonni qoniqtirishi uchun juda muhim:

.mehmon bilan aloqada bo'ling;

.sodir bo'layotgan hamma narsaga mehmon ko'zlari bilan qarang, mehmon nimani his qilayotganini his qiling;

.jamoada ishlash;

.mehmon bilan ishonchli munosabatlar o'rnatish;

.samimiy tabassum;

.diqqat bilan tinglang va mehmonni tinglang;

.to'g'ri va aniq savollar bera olish;

.diqqatli bo'lish;

.mehmonni maqtang.

"Svoya Kompaniya" restoranining korporativ kitobida sifatning uch turi ajratilgan.

Asosiy sifat - bu intizom va standartlarga rioya qilish. Standart - bu amalga oshirish uchun minimal talab, asos, asos.

Kutilgan sifat - mehmon to'lashga tayyor: ovqat, ichimlik; xizmatlar sifati; tezkor xizmat; qulay muhit; mahsulot / xizmat narxi, restoran joylashgan joy.

Ajablanadigan sifat - bu mehmon kutganidan oshib ketish qobiliyati. Mehmonni ajablantiring, restoranga biron sabab bilan kelganidan mamnun bo'ling. U tabassum qilishni, xodimlarga minnatdorchilik bildirishni xohlaydi. Bu erda asosiy narsa - individual yondashuv. Har bir mehmonning xizmati o'ziga xos bo'lishi kerak. Bu xodimga (xususan, ofitsiantga) mehmonning qanday kayfiyatda ketishiga, eng muhimi, u yana keladimi -yo'qligiga bog'liq.

Ko'p sonli qoniqarli mehmonlarga erishish uchun ofitsiantlar o'z ishlarini yaxshi bajarishlari kerak. "Svoya Kompaniya" yumshoq restoranlar tarmog'ida, boshqa ko'plab ovqatlanish korxonalarida bo'lgani kabi, xodimlarning katta aylanmasi mavjud. Shuning uchun, "Svoya Kompaniya" restoranida xizmatni kerakli darajada ushlab turish uchun stajyor ofitsiantlarni ishga tayyorlash uchun maxsus dastur ishlab chiqilgan. Amaliyot ofitsiantning barcha ko'nikmalarini qanchalik tez o'zlashtirganiga qarab, bir haftadan bir oygacha davom etishi mumkin.

Ishning birinchi kunida stajyor restoran bilan tanishtiriladi - ular hamma narsaning qaerdaligini ko'rsatadi, kundalik ish tartibi haqida gapirib beradi, barcha xodimlarni tanishtiradi. Keyin ular restoranning korporativ kitobi va ish standartlari bilan tanishishni taklif qilishadi. Dastlabki ikki smenada stajyor styuardessa bilan turadi. Styuardessa uni stollarning raqamlanishi bilan tanishtiradi, mehmonlarni to'g'ri kutib olish va kutib olishni, mehmonlarni stollarda kutib olishni va ularga menyu berishni o'rgatadi. Shundan so'ng, stajyorga ustoz tayinlanadi - ofitsiant, unga ofitsiant ishida zarur bo'lgan hamma narsani o'rgatadi. O'sha kuni restoran menyusida mavjud bo'lgan taomlar va ichimliklarning batafsil tavsifi beriladi.

Ishning uchinchi kunida murabbiy stajyorga idishlar, bar stakanlari haqida aytib beradi, o'rgatadi to'g'ri ish laganda bilan va ish standartlari bilan batafsil tanishishni boshlaydi. To'rtinchi ish kunida stajyor 2-3 soat davomida barga boradi, bu erda barmenlar uni alkogolli ichimliklar (ular nima ishlab chiqarilganini, ishlab chiqarilgan mamlakat va kuchini aytishadi) va alkogolsiz ichimliklar, kokteyllar bilan tanishtiradi. har bir stakan qaysi stakanga beriladi.

To'rtinchi va beshinchi ish kunlarida stajyor ofitsiant zaldagi stollarni toza saqlashni o'rganadi - u ofitsiantlarga stollardan iflos idishlarni tozalashga, mehmonlar ketgandan keyin stollarni tozalashga va kul tablalarini to'g'ri almashtirishga yordam beradi. Shuningdek, unga restoranlarni boshqarishning avtomatlashtirilgan tizimi - ofitsiantlar stantsiyasi - R -posbon bilan ishlash o'rgatiladi.

Oltinchi kuni stajyor oshxonaga bir necha soatga yuboriladi va turli xil taomlarni tayyorlash texnikasi, ularning tarkibi bilan tanishadi va ularga ba'zi taomlarni tatib ko'rish imkoniyati beriladi. Xuddi shu kuni murabbiy stajyorga dasturxonni to'g'ri tuzish va ovqat va ichimliklarni olib chiqishni o'rgatadi. Ettinchi -sakkizinchi kuni stajyor deyarli ofitsiant bo'lishga tayyor. Lekin unga ofitsiant sifatida ishlashga faqat attestatsiyadan o'tganidan so'ng ruxsat beriladi. Menejer standartlar bilimini tekshiradi, katta bufetchi ko'zoynak, spirtli ichimliklar, mexnat bilimlarini tekshiradi. Va nihoyat, siz menyuni oshpazga topshirishingiz kerak - u idishlarning assortimenti va tarkibi haqidagi bilimlarni tekshiradi. Va faqat o'qituvchi bularning barchasini o'tkazgandan so'ng, unga ishlashga ruxsat beriladi. Unga o'z kartasi - R -posbonga kirish huquqi beriladi. Bu kartada ofitsiant ish haqi miqdoriga qarab daromad yig'iladi. Birinchidan, ofitsiantga bitta stolga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi. Menejer buni qilayotganidan qoniqqanidan so'ng, yangi ofitsiantga boshqa stol beriladi. Va hokazo, u beshta stol bilan ishlashni o'rganmaguncha.

Ofitsiantlarning bilimlarini saqlab qolish va yaxshilash uchun vaqti-vaqti bilan ofitsiantlarni qayta attestatsiyadan o'tkazish va treninglar o'tkaziladi.

Har uch oyda ofitsiantlar sertifikatlanadi, bu restoran menyusi va sharoblar ro'yxatini bilish darajasini tekshiradi. Agar ofitsiant sertifikatsiyadan o'tmagan bo'lsa, sertifikat topshirilgunga qadar undan karta olinadi.

Ofitsiantlarning bilimini oshirishga qaratilgan treninglar ham bor. Treninglar odatda ofitsiant va mehmon, ofitsiant va tashkilotning boshqa xodimlari o'rtasidagi o'zaro munosabatlarning o'ziga xos xususiyatlariga bag'ishlanadi. Ofitsiantlarga mehmonlarning o'ziga xos xususiyatlari, ularning psixologik xususiyatlari haqida aytib berishadi, ularga har xil turdagi odamlarni ajratish, ularga yondashuvni topishga o'rgatishadi; mehmonlar bilan ham, jamoada ham ziddiyatli vaziyatlarni hal qilishni va oldini olishni o'rgatish. Mashg'ulotlar tugagandan so'ng, ofitsiantlar o'z bilimlarini og'zaki so'roq yoki test orqali tekshiradilar.

Ammo ofitsiantlarga mijozga yo'naltirilgan yondashuvni qo'llash uchun faqat bilim va ko'nikmalar etarli emas. Buning uchun qandaydir maqsad, rag'bat bo'lishi kerak.

Albatta, mehmonning moddiy va nomoddiy to'lovi ofitsiant uchun rag'bat bo'lib xizmat qiladi. Ammo ko'pincha bu etarli emas. Rahbariyat xodimlarni yaxshi ishlarga undashi kerak.

"O'z kompaniyasi" restoranida xodimlarni rag'batlantirishning bir necha turlari mavjud. Birinchidan, mukofotlar va amortizatsiya tizimi mavjud. Mumkin bo'lgan barcha bonuslar va amortizatsiya ro'yxati ofisda devorga osilgan, shuning uchun xodimlar istalgan vaqtda u bilan tanishishlari mumkin.

Ikkinchidan, bu Abramovichning motivatsion o'yini. O'yinning mohiyati shundaki, har bir xodim bir oy ichida o'z "rubl" larini topishi mumkin, uni oy oxirida ma'lum imtiyozlarga sarflash mumkin. Har bir aniq harakatning o'ziga xos qiymati bor:

.Eng yuqori kunlik daromad - 150 rubl;

.boshiga ijobiy fikrlar(sharhlar kitobi yoki veb -sayt) - 50 rubl;

.hamkasbiga kun bo'yi yordam bergani uchun - 50 rubl;

.qatnashgani uchun korporativ madaniyat filial - 300 rubl va boshqalar.

Oy oxirida natijalar sarhisob qilinadi. Eng ko'p "rubl" ishlab topgan uchtasi oyning "Abramovichlari" bo'lishadi va o'z "pullarini" sarflashlari mumkin. Siz bunday harakatlarga sarflashingiz mumkin:

.sizning filialingizda kechki ovqat (2500 rubl),

.umumiy tozalashdan ozod qilish (1500 rubl),