Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish dasturi. Korxonaning ishlab chiqarish dasturini hisoblash Restoran stolining ishlab chiqarish dasturi
Ushbu korxonada ustaxona tuzilmasi tashkil etilgan, chunki ma'lum bir assortimentdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish yoki texnologik jarayonning u yoki bu bosqichini kafe-snack barda amalga oshirish uchun ustaxonalar tashkil etilgan:
Issiq do'kon, sovuq do'kon, shuningdek, banket zali.
Ushbu korxonada ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat:
· Mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilish va saqlash;
· Davolash ba'zi turlari yarim tayyor mahsulotlar;
· Ishlab chiqarish tayyor mahsulotlar va idishlarni bezash;
· Mahsulotlarni sotish va mijozlarga xizmat ko'rsatish.
Kuniga potentsial iste'molchilar soni kun davomida ovqatlanish xonasining bandligi jadvali asosida aniqlanadi.
Iste'molchilar soni zalni yuklash jadvaliga muvofiq belgilanadi.
(Ng, odamlar) formula bo'yicha har bir ish soati uchun:
P - zaldagi o'rindiqlar soni, o'rindiqlar;
t - bitta iste'molchi tomonidan oziq-ovqat iste'mol qilishning o'rtacha vaqti, min;
(restoran uchun - 60 daqiqa, bar uchun - 40 daqiqa, kafe uchun - 30 daqiqa, ovqat xonasi uchun - 20 daqiqa, snack bar uchun - 15 daqiqa)
60 - daqiqalar soni, min.
Kz - xonani soatiga to'ldirishning o'rtacha koeffitsienti, (restoran uchun - 0,05, bar uchun - 0,07, kafe uchun - 0,1 oshxona uchun - 0,25, snack bar uchun - 0,4);
Kafe-ovqat zali bandligi jadvali
6-jadval
Jami: 199 kishi
Kun davomida iste'molchilar sonini (Ng) va oziq-ovqat iste'mol qilish koeffitsientini (m) bilib, biz har bir taom uchun va umuman kun uchun sotilgan idishlar sonini (n) formula bo'yicha aniqlaymiz:
n = 19 * 3,0 = 57 ta idish
n = 137 * 3,2 = 438 ta idish
n = 43 * 2,0 = 86 ta idish
Kafe tomonidan bir kunda sotilgan ovqatlarning umumiy soni: 581 ta
Restoranning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish va asoslash
Yevropa oshxonasining xususiyatlari
Evropa oshxonasi birinchi navbatda? Turli xil.Uning taomlariga xos:
ko'p sonli sabzavot va mevalardan foydalanish - ular asosida appetizers, birinchi va issiq idishlarning haqiqiy asarlar yaratiladi.
soslarni qo'shish - ular har qanday taomga ajoyib qo'shimcha bo'ladi.
go'sht bazasi - evropaliklar hech qachon vegetarianlikka moyil bo'lmagan va shuning uchun pishirishda oshpazlik cho'qqilariga erishgan. turli xil turlari go'sht.
Minutka kafe-snack bar ishlab chiqarish dasturining asosi tayyor mahsulotlarni sotish uchun hisob-kitob menyusi hisoblanadi.
Ishlab chiqarish dasturi korxonaning taxminiy quvvatiga (o'rinlar soni, sotilgan mahsulot hajmi) va menyu rejasiga muvofiq tuziladi. Ishlab chiqarish dasturi barcha turdagi mahsulotlarni chiqarishni aks ettiradi o'z ishlab chiqarish, bu xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni belgilaydi. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqishda idishlar soni aniqlanadi:
ovqat xonasi orqali sotiladi (80 o'rin);
korxonadan tashqarida sotilgan;
banket zali orqali sotiladi (30 o'rin);
xodimlar uchun ovqat.
Kuniga iste'molchilar soni zalning yuklash jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasi asosida aniqlanadi.
Zalni yuklash jadvaliga ko'ra, iste'molchilar soni (Ng, odamlar) formula (1) bo'yicha har bir ish soati uchun aniqlanadi:
bu erda Nch - 1 soat ichida xizmat ko'rsatgan iste'molchilar soni;
R - zalning sig'imi;
Y- ma'lum bir soat davomida zaldagi o'rindiqlar almashinuvi;
Keling, (1) formula bo'yicha 12 dan 13 soatgacha bo'lgan odamlar sonini aniqlaymiz:
Hisoblash ma'lumotlarini 3-jadvalda umumlashtiramiz.
3-jadval - 80 o'rinli "Minutka" kafesi zali yuklash jadvali
|
Joylar aylanmasi 1 soat ichida |
Shaxslar soni |
||||
|
Umumiy zal |
Biznes tushlik |
Umumiy zal |
Biznes tushlik |
Umumiy zal |
Biznes tushlik |
Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqishda asosiy narsa menyuni tayyorlashdir. Menyuni tuzishda tavsiya etilgan GOST R 50762-2007 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi ". Hisoblangan menyu tanlangan oshxonaning o'ziga xos xususiyatlarini, restoran uchun minimal assortimentni, mahsulotlarning mavsumiyligini, idishlarning xilma-xilligini, isitish usullarini hisobga olgan holda, taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlarning joriy to'plamlariga muvofiq tuzilgan. davolash, mahalliy aholi didining o'ziga xos xususiyatlari va iqlim sharoiti. Idishlarning erkin tanloviga ega menyu 4-jadvalda keltirilgan.
Minutka kafe-snack barda taomlarni bepul tanlash bilan menyu
4-jadval
|
Taomning nomi |
|
|
Imzoli taomlar |
|
|
Minutka salatasi |
|
|
Imzo baliq retsepti |
|
|
Evropa uslubidagi baliq |
|
|
Qo'ziqorin va sousli bug'da pishirilgan mersin baliqlari |
|
|
Suyak ustidagi cho'chqa go'shti |
|
|
Go'shtni shirin sous bilan pishirish uchun imzo retsepti |
|
|
Sovuq ovqatlar va gazaklar |
|
|
Qizil ikra bilan pancakes |
|
|
Qizil ikra, krep, sariyog ' |
|
|
Baliqlarni kesish |
|
|
Kartoshka bilan seld balig'i |
|
|
Dilimlangan go'sht |
|
|
Uyda tayyorlangan aspic |
|
|
Turli xil sabzavotli ikra |
|
|
Ikra: qovoq, baqlajon va qo'ziqorinlardan |
|
|
Sariyog 'bilan turli xil qo'ziqorin |
|
|
Smetana bilan sutli qo'ziqorinlar |
|
|
"Shimoliy" |
|
|
Qaynatilgan cod, kartoshka, pomidor, lingonberries |
|
|
Selyodka salatasi |
|
|
"Kuz" |
|
|
"Snack" |
|
|
Jambon, tuzlangan qo'ziqorin, turp |
|
|
Vinaigrette |
|
|
Klassik sabzavot retsepti |
|
|
"Dehqon" |
|
|
Qaynatilgan sholg'om, yashil piyoz, baharatlı kiyinish |
|
|
"slavyan" |
|
|
Kartoshka, lavlagi, olma, horseradish |
|
|
"Qo'ziqorin glade" |
|
|
Tuzlangan qo'ziqorinlar, kartoshka, bodring, pomidor |
|
|
Ural karam sho'rva |
|
|
Moskva borsch |
|
|
Leningrad rassolnik |
|
|
Solyanka baliq |
|
|
Go'sht solyanka |
|
|
Baliq sho'rva |
|
|
Qo'ziqorin sho'rva |
|
|
No'xat sho'rva |
|
|
Issiq ovqatlar |
|
|
"Oltin sazan" |
|
|
Smetana pishirilgan Crucian sazanlari |
|
|
Qirollik baliq |
|
|
Olxo'ri bilan baliq zrazy |
Ishlab chiqarish dasturini hisoblash uchun menyuni tuzish va banket zali orqali sotiladigan idishlar sonini hisoblash kerak Ї 5-jadval, ziyofat 16-00 da boshlanadi, mehmonlar soni 30 kishi.
5-jadval - 30 kishilik banket menyusi
|
Idishlarning nomi |
Porsiya, dona. |
|
|
Sovuq ovqatlar va gazaklar |
||
|
Qizil ikra bilan pancakes |
||
|
Qizil ikra, krep, sariyog ' |
||
|
Baliqlarni kesish |
||
|
Muksun sovuq dudlangan, bakir baligi, s/s nelma |
||
|
Dilimlangan go'sht |
||
|
Til, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, mol go'shti |
||
|
Sariyog 'bilan turli xil qo'ziqorin |
||
|
Smetana bilan sutli qo'ziqorinlar |
||
|
Shimoliy salat |
||
|
Cod, kartoshka, pomidor, lingonberries |
||
|
"Kuz" salatasi |
||
|
Jambon, tuzlangan bodring, yashil no'xat |
||
|
Issiq ovqatlar |
||
|
Tovuq Kiev |
||
|
Qirollik baliq |
||
|
Ayyor uzuklar bilan qovurilgan muksun parchasi |
||
|
Qovurilgan tuzlangan tovuq |
||
|
Kartoshka kotletlari |
||
|
Qovurilgan qovoq |
||
|
Shirin taomlar |
||
|
Cranberry jeli |
||
|
Asal bilan tvorog |
||
|
Bug'doy bulochkasi |
||
|
Javdar bulochkasi |
||
|
Kızılcık ichimligi |
||
|
Lingonberry ichimligi |
Kunduzi snack bar biznes tushlik alakart xizmatini taqdim etadi. Ushbu menyuning ish rejimi 12-00 dan 15-00 gacha. Minutka kafe-snack-barining go'sht-baliq biznes-lunch menyusi 6-jadvalda keltirilgan. Vegetarian biznes tushlik menyusi 7-jadvalda keltirilgan.
6-jadval - Go'sht va baliq biznes tushlik menyusi
|
Taomning nomi |
Idishning chiqishi, g |
Xizmat miqdori, dona. |
|
Selyodka salatasi |
||
|
Selyodka, kartoshka, bodring, olma |
||
|
"Kuz" salatasi |
||
|
Jambon, tuzlangan bodring, yashil no'xat |
||
|
Petrovskiy karam sho'rva |
||
|
Moskva borsch |
||
|
Issiq ovqatlar |
||
|
Olxo'ri bilan baliq zrazy |
||
|
Tabiiy pirzola kotlet |
||
|
Pishloq bilan pishirilgan kartoshka |
||
|
Qo'ziqorin bilan qovurilgan kartoshka |
||
|
Shirin taomlar |
||
|
Asal bilan tvorog |
||
|
Pishgan olma murabbo bilan |
||
|
Undan tayyorlangan idishlar |
||
|
Asal bilan pancakes |
||
|
Murabbo bilan pancakes |
||
|
Non mahsulotlari |
||
|
Bug'doy bulochkasi |
||
|
Javdar bulochkasi |
||
|
O'ziga xos ichimliklar |
||
|
Kızılcık ichimligi |
||
|
Lingonberry ichimligi |
7-jadval - Vegetarian biznes tushlik menyusi
Xodimlarning ovqatlanishi uchun tushlik va kechki ovqat uchun menyu tuzilgan. Tushlik 15-00 dan 16-00 gacha, kechki ovqat 20-00 dan 21-00 gacha. Ishlab chiqarish dasturini hisoblash uchun biz xodimlar sonini qabul qilamiz - 20 kishi. Xodimlar uchun ovqatlanish menyusi 8-jadvalda keltirilgan.
8-jadval - Xodimlarning ovqatlanish menyusi
Keyinchalik, taomlarni erkin tanlash bilan menyuga ko'ra sotiladigan idishlar sonini aniqlashingiz kerak. Hisoblash ma'lum bir oshpazlik mahsuloti va taom uchun har bir taom guruhining foiziga asoslanadi. Ma’lumotlar 9-jadvalda umumlashtirilgan.
Idishlarning erkin tanlovi bilan alakart sotiladigan idishlar soni
9-jadval
|
Taomning nomi |
Idishlarning umumiy sonining ulushi,% |
Ushbu guruhdagi idishlar soni, dona. |
|
Imzoli taomlar |
||
|
Minutka salatasi |
||
|
Savdogar kabi baliq |
||
|
Suyak ustidagi cho'chqa go'shti |
||
|
Sovuq ovqatlar va gazaklar |
||
|
Qizil ikra bilan pancakes |
||
|
Baliqlarni kesish |
||
|
Kartoshka bilan seld balig'i |
||
|
Dilimlangan go'sht |
||
|
Uyda tayyorlangan aspic |
||
|
Lingonberries bilan tuzlangan karam |
||
|
Turli xil sabzavotli ikra |
||
|
Turli xil qo'ziqorin |
||
|
Smetana bilan sutli qo'ziqorinlar |
||
|
"Shimoliy" |
||
|
Selyodka salatasi |
||
|
"Kuz" |
||
|
"Snack" |
||
|
Vinaigrette |
||
|
"Dehqon" |
||
|
"slavyan" |
||
|
"Qo'ziqorin glade" |
||
|
Ural karam sho'rva |
||
|
Moskva borsch |
||
|
Leningrad rassolnik |
||
|
Solyanka baliq |
||
|
Go'sht solyanka |
||
|
Baliq sho'rva |
||
|
Qo'ziqorin sho'rva |
||
|
No'xat sho'rva |
||
|
Issiq ovqatlar |
||
|
"Oltin sazan" |
||
|
Qo'ziqorin va piyoz bilan baliq güveç |
||
|
Qirollik baliq |
||
|
Olxo'ri bilan baliq zrazy |
||
|
Tabiiy pirzola kotlet |
||
|
Tovuq Kiev |
||
|
Qovurilgan tuzlangan tovuq |
||
|
Tvorogli chuchvara |
Non mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarni chakana sotish uchun tayyorlash savdo tarmog'i va kafeterya orqali ertalab, miqdorda, buyurtma bo'yicha - buyurtma bo'yicha amalga oshiriladi. Kiyim - buyurtma 10-jadvalda keltirilgan.
10-jadval - Kiyim-kechak - chakana savdo tarmog'i va kafeterya orqali sotiladigan mahsulotlarga buyurtma
|
Hujjatning nomi |
Yarim tayyor mahsulotlarning nomi |
Korxonadan tashqarida |
Kafeteriya |
Amalga oshirish soatlari |
||
|
Sibir köftesi |
||||||
|
Qo'ziqorinli köfte |
||||||
|
Sibir shanga |
||||||
|
Tvorogli karollar |
||||||
|
Lark |
||||||
|
Ip |
||||||
|
Paposhnik |
||||||
|
Guruch va tuxum bilan go'sht kulebyaka |
||||||
|
Kartoshka bilan baliq kulebyaka |
||||||
|
Olma bilan pirog |
||||||
|
Kartoshka va qo'ziqorin bilan pirog |
||||||
|
Sarimsoq bilan uy qurilishi jele |
||||||
|
Lingonberries bilan tuzlangan karam |
||||||
|
"Shimoliy" |
||||||
|
Selyodka salatasi |
||||||
|
"Kuz" |
||||||
|
"Snack" |
||||||
|
Vinaigrette |
||||||
|
"Dehqon" |
||||||
|
"slavyan" |
||||||
|
"Qo'ziqorin glade" |
||||||
|
Rybapo-qirollik |
||||||
|
Olxo'ri bilan baliq zrazy |
||||||
|
Tabiiy pirzola kotlet |
||||||
|
Tovuq Kiev |
||||||
|
Qovurilgan tuzlangan tovuq |
Olingan hisob-kitoblarga asoslanib, biz korxonaning ishlab chiqarish dasturini tuzamiz. Bu korxonada va chakana savdo tarmog'i orqali sotilgan idishlar sonini ko'rsatadi. Ishlab chiqarish dasturi 11-jadvalda keltirilgan.
11-jadval - Minutka kafe-snack barining ishlab chiqarish dasturi
|
Normativ hujjat |
Taomning nomi |
Restoran zali |
Go'shtli biznes tushlik |
Biznes tushlik vegetarian |
Xodimlarning ovqati |
Kafeteriya |
Chakana savdo tarmog'i |
||
|
Imzoli taomlar |
|||||||||
|
Matryoshka salat |
|||||||||
|
Savdogar uslubidagi baliq |
|||||||||
|
Suyak ustidagi cho'chqa go'shti |
|||||||||
|
Sovuq ovqatlar va gazaklar |
|||||||||
|
Qizil ikra bilan pancakes |
|||||||||
|
Baliq kesish |
|||||||||
|
Kartoshka bilan seld balig'i |
|||||||||
|
Dilimlangan go'sht |
|||||||||
|
Sarimsoq bilan uy qurilishi jele |
|||||||||
|
Lingonberries bilan tuzlangan karam |
|||||||||
|
Turli xil sabzavotli ikra |
|||||||||
|
Xushbo'y sariyog 'bilan turli xil qo'ziqorin |
|||||||||
|
Smetana bilan sut qoplari |
|||||||||
|
"Shimoliy" |
|||||||||
|
Selyodka salatasi |
|||||||||
|
"Kuz" |
|||||||||
|
"Snack" |
|||||||||
|
Vinaigrette |
|||||||||
|
"Dehqon" |
|||||||||
|
"slavyan" |
|||||||||
|
"Qo'ziqorin glade" |
|||||||||
|
Ural karam sho'rva |
|||||||||
|
Moskva borsch |
|||||||||
|
Leningrad rassolnik |
|||||||||
|
Solyanka baliq |
|||||||||
|
Go'sht solyanka |
|||||||||
|
Baliq sho'rva |
|||||||||
|
Qo'ziqorin sho'rva |
|||||||||
|
No'xat sho'rva |
|||||||||
|
Issiq ovqatlar |
|||||||||
|
"Oltin sazan" |
|||||||||
|
Qo'ziqorin va piyoz bilan baliq güveç |
|||||||||
|
Qirollik bilan baliq |
|||||||||
|
Olxo'ri bilan baliq zrazy |
|||||||||
|
Tabiiy pirzola kotlet |
|||||||||
|
Tovuq Kiev |
|||||||||
|
Qovurilgan tuzlangan tovuq |
Ishlab chiqarish dasturiga ko‘ra, korxonada hisob-kitob kunida 6526 dona idish-tovoq va un oshpazlik mahsulotlari, shuningdek, 165 kilogramm muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda.
Korxonaning ishlab chiqarish dasturi ishlab chiqarilgan mahsulotning kunlik miqdori bo'yicha rejadir.
Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish metodologiyasi korxona turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish usullari va shakllariga bog'liq.
Ishlab chiqarish dasturi turli xil biznes turlari Ovqatlanish- xom ashyoni oldindan tayyorlash va ishlash - bu korxona zalida idishlarni sotish va bufetlar, oshxonalar, oshpazlik do'konlarini etkazib berish, uyga ovqat etkazib berish va boshqalar uchun kundalik hisob-kitob menyusi.
Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi quyidagilardan iborat: 60 oʻrinli restoran va kokteyl-bar. Ulardan 10 o'rin kokteyl bar, kunduzi biznes tushlik uchun 20 o'rin, kechki payt banket zali uchun 16 o'rin mavjud.
Hisob-kitoblar menyusi - bu ularning chiqishi va miqdori ko'rsatilgan taomlar nomlari ro'yxati. Uni kompilyatsiya qilish uchun siz birinchi navbatda bir qator hisob-kitoblarni bajarishingiz kerak: iste'molchilar sonini, idishlarning umumiy sonini va guruh bo'yicha idishlar sonini aniqlang.
Iste'molchilar sonini aniqlash
Foydalanuvchilar soni kun davomida zamin yuklash jadvali yoki sayt aylanmasi asosida aniqlanishi mumkin. Zalni yuklash jadvali korxonaning ish rejimini, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish davomiyligini va zalni uning ish vaqti bo'yicha yuklash foizini hisobga olgan holda tuziladi.
Ziyofat zali uchun odamlar soni biz kuniga 1 ta qo'nishni 100% yuklashni qabul qilamiz. Bu erdan biz quyidagi formula bo'yicha banket zalida xizmat ko'rsatadigan odamlar sonini topamiz:
N = 16 * 1 * 100/100 = 16 kishi.
Korxonaning 1 soatlik ish soatiga xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
bu erda P - zaldagi o'rindiqlar soni;
Hisob-kitob davri uchun joylarning aylanmasi;
1-jadval - Zallarni yuklash jadvali
|
Ish vaqti |
Umumiy xona (30 o'rin) |
Biznes tushlik (20 o'rin) |
||||
|
mavjudligi joylar 1 soat, marta |
Tashrif buyuruvchilar soni |
mavjudligi joylar 1 soat, marta |
Miqdori tashrif buyuruvchilar |
|||
Formuladan foydalanib, idishlar sonini aniqlang:
bu erda Nr - hisob-kitob davri uchun tashrif buyuruvchilar soni, odamlar;
mr - ma'lum bir davr uchun bir kishi tomonidan oziq-ovqat iste'molining o'rtacha koeffitsienti.
Restoran va kokteyl baridagi taomlar soni 2-jadvalda jamlangan
2-jadval - Idishlar sonini aniqlash
Restoran va kokteyl barida turli xil taomlar sonini aniqlash uchun biz turli xil taomlar guruhlarining foizini hisoblaymiz. Biz 3 va 4-jadvallardagi ma'lumotlarni umumlashtiramiz.
3-jadval - Restoran zalida korxona tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimentida turli xil taomlar guruhlari nisbati
|
Ism |
Restoran menyusi (462 ta taom) |
|||
|
Idishlarning umumiy sonidan |
Ushbu taomlar guruhidan |
|||
|
Sovuq gazaklar: |
||||
|
sabzavotli gazaklar |
||||
|
Issiq appetizers |
||||
|
yoqilg'i quyish shoxobchalari |
||||
|
Issiq ovqatlar: |
||||
|
don |
||||
|
Shirin taomlar (shirinliklar) |
4-jadval - Kokteyl barida korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentidagi turli xil idishlar guruhlari nisbati
Assortiment taqsimotiga kiritilmagan mahsulotlar sonini hisoblash 5-jadvalda jamlangan.
5-jadval - Restoran zalida va kokteyl barda bitta iste'molchi tomonidan taxminiy iste'mol stavkalari
|
Ism |
o'lchov birligi |
Bir kishi uchun baho |
Odamlarning taxminiy soni uchun |
||
|
Restoran |
Kokteyl bar |
Restoran (132 kishi) |
Kokteyl bar (100 kishi) |
||
|
Issiq ichimliklar |
|||||
|
Sovuq ichimliklar, shu jumladan: |
|||||
|
mevali suv |
|||||
|
mineral suv |
|||||
|
tabiiy sharbat |
|||||
|
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari |
|||||
|
Sharob va aroq mahsulotlari |
|||||
|
Sigaretalar |
|||||
|
Engilroq |
Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi - bu korxona zalida idishlarni sotish uchun kunlik hisob-kitob menyusi. Go'sht-baliq bo'limining ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish kunning ishlab chiqarish dasturiga asoslanadi. Restoranning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish quyidagi tartibda amalga oshiriladi: iste'molchilar soni, assortimentdagi guruhlar bo'yicha idishlarning umumiy soni aniqlanadi va zal uchun hisoblangan menyu tuziladi.
Mijozlar soni zalning bandlik jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasi asosida aniqlanishi mumkin.
Zalga yuklanish jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda rejalashtirish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardan iborat: korxonaning ish rejimi, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddati va uning ish soatlari bo'yicha zal yukining ulushi.
Korxona ishining 1 soatiga xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni formula bo'yicha aniqlanadi
Nch = P * F * X / 100,
bu erda Nch - 1 soat davomida xizmat ko'rsatgan iste'molchilar soni, odamlar; P - zaldagi o'rindiqlar soni, o'rindiqlar; (zaldagi joyning ma'lum bir soatdagi aylanmasi; X - ma'lum bir soatdagi zalning yuki,%, F - ma'lum bir soatdagi zaldagi joyning aylanmasi.
4. Iste'molchilar sonini aniqlash
|
Ish vaqti |
Soatiga aylanmani joylashtiring |
Zal yukining o'rtacha% |
Ovqatlanadigan odamlar soni |
|
Jami tashrif buyuruvchilar |
N1 = 200 * 2 * 50/100 = 200
N2 = 200 * 2 * 80/100 = 320
N3 = 200 * 2 * 70/100 = 280
N4 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300
N5 = 200 * 1,5 * 100/100 = 300
N6 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270
N7 = 200 * 1,5 * 90/100 = 270
N8 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240
N9 = 200 * 1,5 * 80/100 = 240
N10 = 200 * 1,5 * 70/100 = 210
N11 = 200 * 0,6 * 80/100 = 96
N12 = 200 * 0,6 * 100/100 = 120
N13 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108
N14 = 200 * 0,6 * 90/100 = 108
N15 = 200 * 0,6 * 70/100 = 84
Idishlar sonini aniqlash uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti hisoblanadi.
Idishlarning umumiy soni n = N * m formulasi bilan aniqlanadi,
bu yerda n - korxona tomonidan kun davomida sotiladigan idishlar soni, idish-tovoqlar; N - kun davomida iste'molchilar soni, odamlar; m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti.
Hashamatli restoran uchun m = 3,5.
n = 3146 * 3,5 = 11011 ta idish.
5. Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash
|
Mehmonxonalarda |
||||
|
jamidan |
bu guruhdan |
|||
|
Sovuq idishlar | ||||
|
Issiq appetizers | ||||
|
shaffof | ||||
|
yoqilg'i quyish shoxobchalari | ||||
|
sutli, sovuq, shirin | ||||
|
Ikkinchi issiq ovqatlar | ||||
|
don | ||||
|
Shirin va issiq ovqatlar | ||||
Issiq ichimliklar qismlarini hisoblash
Issiq ichimliklar qismlarini hisoblash formula bo'yicha amalga oshiriladi:
n Tog' Ichimliklar = Njami * Iste'mol darajasi
n Tog'lar Ichimliklar = 3146 * 0,05 = 157,3 (litr)
Choy - 20% * 157,3 (l) / 100 = 31,46 (l)
Qahva - 70% * 157,3 (l) / 100 = 110,11 (l)
Kakao - 10% * 157,3 (l) / 100 = 15,73 (l)
Choy - 31,46 (l) / 0,2 = 157 (qism)
Qahva - 110,11 (l) / 0,1 = 1101 (qismlar)
Kakao - 15,73 (l) / 0,2 = 79 (porsiya)
Sovuq ichimliklar qismlarini hisoblash.
Sovuq ichimliklar qismlarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
N Salqin. Ichimliklar = Njami * Iste'mol darajasi / 0,2
nKol. Ichimliklar = 3146 * 0,25 / 0,2 = 3932,5 (porsiya)
Qandolat mahsulotlarining qismlarini hisoblash
Qandolat mahsulotlarining qismlarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
nk.i. = Njami * Iste'mol darajasi
nk.i. = 3146 * 0,3 = 943,8 (dona)
Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxona dasturini tayyorlashda yotadi. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish uchun ishlab chiqarish menejeri va buxgalter mas'uldir.
Kafeda oylik aylanma rejasi tasdiqlanishi kerak, uning asosida ishlab chiqarish dasturi tuziladi.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:
O'n yillik uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish, menyuni tuzish va tasdiqlash;
menyu rejasida nazarda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni shakllantirish;
ishlab chiqarish va xom ashyoni qabul qilishda omborxonadan mahsulotlarni chiqarish uchun schyot-faktura talabini rasmiylashtirish;
Xom ashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.
Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichi rejalashtirilgan menyuni tayyorlash bo'lib, uning mavjudligi o'n yil ichida turli xil idishlarni ta'minlash, bir xil idishlar takrorlanishiga yo'l qo'ymaslik, xom ashyo etkazib berishni aniq tashkil etishni ta'minlash imkonini beradi. va yarim tayyor mahsulotlarni, ulgurji bazalarga, sanoat korxonalariga talabnomalarni o‘z vaqtida jo‘natish, pishirishning texnologik jarayoni va ishlab chiqarish xodimlari mehnatini to‘g‘ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda o'n kunlik kunlarda ushbu korxonada tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir mahsulotning assortimenti va taomlari soni ko'rsatilgan. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchi talabi, xom ashyo bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlanishi hisobga olinadi.
Operatsion rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi - ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechiktirmasdan) reja-menyuni tayyorlash va uni korxona direktori tomonidan tasdiqlash.
Menyu rejasini tuzishda oshxonada xom ashyo mavjudligini hisobga olish kerak. Menyuga kiritilgan taomlar va gazaklar ham xom ashyo turlari, ham issiqlik bilan ishlov berish usullari (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) bo'yicha har xil bo'lishi kerak; shuningdek, ishchilarning malaka tuzilmasini, ishlab chiqarish quvvatini va uni savdo va texnologik asbob-uskunalar bilan jihozlashni, shuningdek, idishlarning mehnat zichligini hisobga olish, ya'ni. ishlab chiqarish birligini tayyorlashga sarflangan vaqt.
Menyu rejasini tasdiqlashda direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni biznesning butun kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.
Korxonada sotiladigan idishlarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Bir kun = N kun * m (4) ,
Bu erda A dn - kuniga tayyorlanadigan taomlar soni,
m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti,
Formuladan foydalanib, korxonada sotiladigan idishlar sonini aniqlaymiz (4) :
A dn = 470 * 1 = 470.
Idishlarning umumiy sonini turlar bo'yicha (sovuq, birinchi, ikkinchi, shirin) va assortiment (baliq, go'sht, sabzavotlar va boshqalar) bo'yicha taqsimlash mahsulot assortimentidagi har xil turdagi idishlarning ulushiga muvofiq amalga oshiriladi ( 3.2.2-jadval).
3.2.2-jadval Idishlarni hisoblash.
|
Idishlar turlari |
Foiz nisbati |
Menyuga kiritilishi kerak bo'lgan kunlik taomlar soni |
||
|
Jami |
Ushbu turdan |
Assortiment bo'yicha |
||
|
Sovuq idishlar: | ||||
|
Sutli mahsulotlar | ||||
|
Issiq appetizers | ||||
|
Birinchi taom: | ||||
|
shaffof sho'rvalar | ||||
|
sho'rvalarni to'ldirish | ||||
|
shirin sho'rvalar | ||||
|
Ikkinchi issiq taomlar: | ||||
|
sabzavotlar, donlar | ||||
|
Shirin taomlar va issiq ichimliklar | ||||
Ta'rif issiq va sovuq ichimliklar, xamir ovqatlar va non miqdori ushbu turdagi korxonalarda amaldagi iste'mol standartlariga muvofiq ishlab chiqariladi. Ichimliklar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
n = Nd ∙H,
qayerda n - ichimliklar, xamir ovqatlar va nonlar soni;
N - iste'mol darajasi.
Olingan natijalar 3.2.3-jadvalda jamlangan
3.2.3-jadval Sovuq ichimliklar va qandolat mahsulotlari sonini hisoblash.
|
Idishlarning nomi. |
Iste'molchilar soni. |
Iste'mol darajasi l., dona. |
Miqdori. |
||
|
l, dona, kg. |
qismlarda |
||||
|
Sovuq ichimliklar, shu jumladan: | |||||
|
mevali suv | |||||
|
mineral suv | |||||
|
tabiiy sharbat | |||||
|
shaxsiy ichimliklar | |||||
|
Non mahsulotlari | |||||
|
Javdar noni | |||||
|
bug'doy noni | |||||
|
O'z ishlab chiqarishimizdagi un va qandolat mahsulotlari dona. | |||||
Ishlab chiqarish ishlarini to'g'ri rejalashtirish korxonaning ritmik ishini va oshpazlik mahsulotlarini o'z vaqtida chiqarishni ta'minlaydi. Bu korxonaning har bir xodimi oldiga ishlab chiqarish imkoniyatlaridan to‘liq foydalanishni hisobga olgan holda vazifa qo‘yish imkonini beradi.
Tayyorlov va oldindan tayyorlov korxonalarining ishlab chiqarishni operativ rejalashtirish quyidagi ketma-ket operatsiyalardan iborat: tovar aylanmasidan kelib chiqib ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish; oldindan ishlab chiqarish; amalga oshirilishi ustidan nazorat.
Ishlab chiqarish dasturi yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari ko'rinishida o'zimiz ishlab chiqaradigan barcha turdagi mahsulotlarni chiqarishning oqilona rejasidir. Rejaga ishlab chiqarish hajmi va mahsulot turlari kiradi.
Xarid qilish umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi tayyorlovdan oldingi tarmoq va boshqa korxonalarning arizalari asosida tuziladi va buyurtma - buyruq shaklida tuziladi.
Tayyorlov korxonasidan pazandachilik mahsulotlarini oldindan tayyorlash va tarqatish tarmog‘iga yetkazib berish, qoida tariqasida, markazlashtirilgan tartibda funktsional konteynerlar va ixtisoslashtirilgan transport vositalaridan foydalangan holda, mahsulot turiga qarab sovutilgan, muzlatilgan yoki issiq shaklda amalga oshiriladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi iste'molchilarning mahsulotga bo'lgan talabidan kelib chiqqan holda, korxona turini, sinfini va assortiment minimalini hisobga olgan holda tuziladi va menyu, narx varaqalari, vino ro'yxati shaklida tuziladi ( mexnat ro'yxati, pivo ro'yxati va boshqalar). Qandolat bo'limining ishlab chiqarish dasturi buyurtma - buyurtma.
Iste'molchilarning doimiy kontingentiga xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonalari (oshxonalar ta'lim muassasalari, sanoat korxonalari va hokazo), mahsulot assortimenti berilgan hafta, o'n yillik, oy uchun rejalashtirilgan menyuni ishlab chiqish. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlarida turli xil taomlar bilan ta'minlash, takrorlashdan qochish, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni etkazib berishni aniq tashkil etish imkonini beradi.
Ta’lim muassasalari (maktab, kollej, litsey va boshqalar) qoshidagi oshxonalarda ishlab chiqarish boshlig‘i tomonidan to‘plangan varaq tuziladi, unda oziq-ovqat miqdori, o‘quvchiga to‘g‘ri keladigan kunlik ovqatlanish normalari (umumiy yalpi norma), me’yorlar va haftalik, oylik haqiqiy yetkazib berish kiradi. Kalkulyator hisob-kitoblarning to'g'riligini tasdiqlaydi, tasdiqlaydi - rahbar yoki ta'lim muassasasining mas'ul shaxsi.
Korxona mehnat unumdorligi va aylanmasining zarur darajasini ta'minlaydigan xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratishi kerak.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandalik mahsulotlarini tayyorlash ishlab chiqarish xodimlari tomonidan amalga oshiriladi: ishlab chiqarish bo'limi boshlig'i, sex boshlig'i, oshpaz (2, 3, 4, 5, 6 toifalar), qandolatchi (1, 2, 3, 4, 5, 6). toifalar), novvoy (2, 3 toifali), un mahsulotlari oshpazi (4 toifali), yarim tayyor oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi (1, 2, 3, 4, 5 toifalar), go'sht bog'lovchi (3, 4, 5). toifalar), oshxona ishchisi.
Ishlab chiqarish xodimlariga talablarni belgilashda bir qator talablar hisobga olinadi:
· kasbiy tayyorgarlik darajasi va malakasi, jumladan, nazariy bilimlar va ularni amaliyotda qo‘llash qobiliyati;
Tashkil etish qobiliyati ishlab chiqarish faoliyati(ishlab chiqarish boshlig'i, sex boshlig'i uchun);
bilan bog'liq sanoat yo'riqnomasi hujjatlarini bilish kasbiy faoliyat;
Bilim va sodiqlik kasbiy etika xulq-atvor.
Barcha turdagi va toifadagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlari yoki bo'lishi kerak maxsus ta'lim, yoki boring kasbiy ta'lim ishlab chiqarishda muayyan funktsiyalarni bajarish uchun bilim, ko'nikma va malakaga ega bo'lish uchun.
Barcha turdagi va toifadagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlari quyidagilarga bo'ysunadi Umumiy talablar:
· Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va tashkil etish asoslarini, oziq-ovqatning uyushgan kontingentlari uchun ratsional ovqatlanish asoslarini, shu jumladan davolash-profilaktika va parhez ovqatlanishini, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish qoidalari va texnikasini (ishlab turgan lavozimiga muvofiq, qabul qilish) bilish. korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda);
· Muvofiqlik ish tavsiflari korxonaning tarif va malaka tavsiflari va ichki mehnat qoidalari;
· Sanitariya talablariga, ish joyida shaxsiy gigiena va gigiena qoidalariga rioya qilish;
· yong'in va elektr xavfsizligi choralarini bilish va ularga rioya qilish;
· ish joyidagi hamkasblar va iste’molchilar bilan muloqot qilish madaniyati va etikasiga rioya qilish;
· Ish joyida mehnatni oqilona tashkil etishni bilish va ishni aniq rejalashtirish qobiliyati.
ga qo'yiladigan talablar maxsus postlar va kasblar ishlab chiqarish xodimlari OST 28-1-95 “Umumiy ovqatlanish. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar ".
Texnologik hujjatlarning tuzilishi va mazmuni
Rejalashtirilgan dasturni amalga oshirish uchun ishlab chiqarishni tayyorlash xodimlar o'rtasida vazifalarni taqsimlash, ularning ishga kirishlari jadvalini ishlab chiqish, ombordan mahsulot olish talabini tayyorlash, xodimlarni xom ashyo, zarur materiallar bilan ta'minlashdan iborat. inventar, jihozlar, texnologik hujjatlar... Korxona mehnat unumdorligi va aylanmasining zarur darajasini ta'minlaydigan xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratishi kerak.
Reja - menyu bir kun oldin oshxona uchun ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan bir nusxada tuziladi va quyidagi ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi: joriy retseptlar to'plamiga muvofiq taom uchun retseptlar soni (yoki texnik va texnologik mahsulotlar soni). karta), idishning chiqishi (bir porsiya), taomning nomi, porsiya soni, narxi, narxi. Reja tashkilot rahbari tomonidan tasdiqlanadi.
Hisob-kitob kartalari o'zimiz ishlab chiqargan mahsulotlar uchun tuziladi va iste'mol stavkalari va mahsulot tannarxini, shuningdek korxonada qo'llaniladigan marjani hisobga olgan holda uning tannarxini hisoblashni o'z ichiga oladi. Idishning (mahsulotning) narxini hisoblashning to'g'riligi ishlab chiqarish boshlig'i va hisob-kitob kartasini tuzgan shaxsning imzolari bilan tasdiqlanadi. Hujjat tashkilot rahbari tomonidan tasdiqlanadi.
Mahsulotlarni qabul qilish omboriga qo'yiladigan talab kelgusi kun uchun xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni va kunning boshida ishlab chiqarishdagi qolgan xom ashyoni hisobga olgan holda ishlab chiqarish rahbari tomonidan bir nusxada tuziladi. So'rov asosida buxgalter (kalkulyator) ombordan mahsulotlarni chiqarish uchun schyot-fakturani tuzadi, unga direktor, katta buxgalter va mahsulotlarni qabul qilishda - moddiy javobgar shaxslar (ishlab chiqarish boshlig'i va omborchi) imzo chekadi. Yo‘l varaqasi ikki nusxada tuziladi: biri tovarni qabul qiluvchi shaxsda saqlanadi; ikkinchisi tovar hisoboti bilan birga buxgalteriya bo'limiga yuboriladi.
Aholidan qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini xarid qilishda tashkilot vakili ikki nusxada xarid qilish dalolatnomasini tuzadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, kafelar va boshqalar) har kuni naqd pul kirimlari, obunalar, talonlar, schyot-fakturalar va boshqa hujjatlar asosida oshxona mahsulotlarini sotish va naqd pulga chiqarish to'g'risida dalolatnoma tuziladi. Dalolatnomada har bir savdo turi bo‘yicha idish-tovoqlarning miqdori va narxi, sotilgan idish-tovoqlarning umumiy miqdori, iste’mol qilingan xomashyo tannarxi (moliyaviy javobgar shaxsdan debet) ko‘rsatiladi.
Xom ashyodan foydalanish va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar miqdori ustidan nazoratni tashkil etish go'sht do'koni uning xo'jayini har kuni xom go'shtni kesish uchun dalolatnoma tuzadi. Dalolatnomada tsexga yetkazib berilgan xomashyoning nomi va miqdori fizikaviy va qiymat jihatidan, yirik o‘lchamli yarim tayyor mahsulotlarning texnologik me’yoriy yig‘imlar bo‘yicha ishlab chiqarish ko‘rsatkichlari foiz va kilogrammda, yarim tayyor mahsulotning haqiqiy ishlab chiqarilishi ko‘rsatilgan. jismoniy va qiymat jihatidan mahsulotlar, shuningdek, normalardan chetga chiqish. Dalolatnoma sex boshlig'i, hisobchi, korxona rahbari tomonidan imzolanadi.
Xom ashyoni texnologik qayta ishlash shartlariga muvofiq bo'lgan hollarda ishlab chiqarish jarayoni kesish ish kuni davomida tugatilishi mumkin emas, akt uzoqroq muddatga tuziladi. Yarim tayyor mahsulotlarni omborga (ekspeditsiyaga) o'tkazish hujjatlari dalolatnomaga ilova qilinadi.
Sabzavot do'konining ishi bo'yicha hisobot hujjatlarida xom ashyo iste'moli bo'yicha guruhlash varag'i mavjud bo'lib, unda quyidagilar ko'rsatilgan: sana, tovar (sabzavot) nomi, 1 kg mahsulot narxi, ishlab chiqarish boshida xom ashyoning qolgan qismi. ish kuni, schyot-fakturalar bo'yicha xom ashyoni qabul qilish (umumiy miqdor), yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun xom ashyo iste'moli (assortiment bo'yicha umumiy miqdor), ish kuni oxiridagi qoldiq.
Qandolat mahsulotlari va boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish bo'yicha ish tartibida u ko'rsatiladi: mahsulot nomi, ishlab chiqarish hajmi, miqdori, narxi, narxi va xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni hisoblash. Buyruq imzolanadi - korxona boshlig'i, buxgalter, korxona direktori buyrug'i.
aylantiring birlashtirilgan shakllar umumiy ovqatlanishdagi operatsiyalarni hisobga olish uchun birlamchi buxgalteriya hujjatlari va ulardan foydalanish va to'ldirish bo'yicha ko'rsatmalar Rossiya Davlat statistika qo'mitasining 25.12.98 yildagi 132-sonli qarorida mavjud.