Tovuq go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti va sifati. Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar. Parranda go'shtidan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar
Hozirgi vaqtda jahon parranda go'shti ishlab chiqarishda asosiy qismini broyler go'shti - 62,5%, kurka - 7,5%, o'rdak - 4,2%, g'oz - 2,8%, boshqa parranda go'shtlari tashkil etadi.
(tovuqlar, bedanalar, gvineya parrandalari, qirg'ovullar) qolgan 23% ni tashkil qiladi.
Parranda go‘shti yetishtirishning jadal o‘sishi unga iste’molchilarning doimiy talabi bilan bog‘liq. Buning natijasi parrandachilik mahsulotlari assortimentining kengayishi, mahsulotlar xavfsizligini ta’minlaydigan va ularning yuqori sifatini saqlaydigan yangi retseptlar, yangi texnologiyalarning ishlab chiqilishidir.
Bittasi istiqbolli yo'nalishlar parranda go'shtini chuqur qayta ishlash - yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Ishlab chiqaruvchi uchun parranda go‘shtini yarim tayyor mahsulot ko‘rinishida sotish bir xil go‘shtni tana go‘shti shaklida sotishga nisbatan foydani 30 foizgacha oshirish imkonini beradi.
Yarim tayyor tovuq mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo sovutilgan va muzlatilgan parranda go'shti tana go'shtidir. Mushak va yog 'to'qimalarining rangi o'zgargan, ko'kargan va qon ketishi bo'lgan, bir necha marta muzlagan, yomon qon ketgan va ozg'in tana go'shtiga yo'l qo'yilmaydi.
Parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarning, jumladan, tabiiy, tabiiy non, to'ldirilgan, go'sht-suyak, suyaksiz, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning etarlicha keng assortimenti xomashyodan oqilona foydalanish, shu bilan birga iste'molchilarning ehtiyojlarini qondirish imkonini beradi. turli ijtimoiy qatlamlar.
Tovuq go'shtidan tayyorlangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlarga suyak, ko'krak, oyoq, suyaksiz go'sht, bulon va güveç to'plamlari bilan fileto va fileto kiradi. Kurka go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarga - kurka tamburi, chorak (orqa) kurka, kurka qanoti (butun), qanotning elka qismi, kurka qanotining tirsak qismi. Tovuq filesi - terisiz ko'krak mushaklari, suyakli tovuq filesi pulpadan ozod qilingan 3 ... 4 sm uzunlikdagi elka suyagini o'z ichiga oladi.Tovuq ko'krak - suyak va teri qiyin bo'lgan ko'krak mushaklari. Chorak kurka - tibia, femur, ischium, pubik suyaklar, dum umurtqalari va mushak to'qimasi, teri bilan koksiksdan iborat tana go'shti qismi; kurka qanoti - yelka bo'g'imi bilan ajratilgan tana go'shtining old qismi; qanotning elka qismi - qo'shni mushak to'qimasi va terisi bo'lgan humerus; turkiya qanotining ulnar qismi qo'shni mushak to'qimalari va teri bilan ulna va radius suyaklari.
Parranda go'shtini qayta ishlash sanoatining Butunrossiya ilmiy-tadqiqot instituti parranda go'shtidan (shu jumladan, suyaksiz qo'l go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar) tabiiy yarim tayyor mahsulotlar assortimenti uchun ilmiy hujjatlarni ishlab chiqdi. ga muvofiq ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlardan an'anaviy texnologiya, ular ishlab chiqarish jarayonida xom ashyoga ziravorlar, oziq-ovqat qo'shimchalari va ziravorlar qo'shilishi bilan farqlanadi.
Marinadlash va tuzlashning yangi tizimlari va texnologiyalari pishirish uchun imkon qadar tayyorlangan, yanada nozik ta'mga ega yarim tayyor mahsulotlar assortimentini kengaytirish va ishlab chiqarishga yordam beradi.
Bunday yarim tayyor mahsulotlarga tovuqlarning tana go'shti va tana go'shti qismlari, meksika, hind, xitoy va boshqalarda tabiiy tovuqlar kiradi. Meksikada yarim tayyor mahsulotlarning sirt rangi yorqin qizil, hind tilida - sariq, xitoy tilida - yorqin to'q sariq rangga ega. yashil zarralar. Ziravorlarning har bir turi 5 ... 7 ta ziravorlar va baharatlı sabzavotlar, tuzni o'z ichiga oladi; meksikalik ziravorga ko'p miqdorda qizil qalampir, shuningdek natriy glutamin qo'shiladi.
Suyaksiz go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti sezilarli darajada kengaymoqda. Bu tovuq va kurkaning oq va qizil go'shtli filetalari, suyaksiz tovuq va kurka go'shti va boshqalar. Oq go'sht filetosini tayyorlash uchun tana go'shtining qiyin qismidan ajratilgan mushak to'qimalari uriladi, bo'lakka tekis shakl beriladi, keyin qirralari pichoq bilan tekislanadi, shunda yarim tayyor mahsulot oval bo'ladi. Qizil go'sht filesi sonning mushak qismining butun qismidan olinadi. U qo'lda yoki oyoqlarning mexanik suyaklarini tozalash moslamasida ajratiladi. Bo'lak kaltaklanadi va oq go'sht filetosiga o'xshash oval shaklga ega. Suyaksiz tovuq va kurka go'shti teri bilan katta go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi, yon o'lchamlari 15 ... 30 mm bo'lgan bo'laklarga bo'linadi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar namlanadi va zerdeçal, paprika yoki o'tlar bilan ziravorlar aralashmalari bilan sepiladi.
Marinadlangan yoki sho'r suvda quritilgan parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlarining tana go'shti va tana go'shti qismlaridan olinadi. Sho'r suv tana go'shtiga in'ektsiya yo'li bilan yuboriladi, ziravorlar qo'shilishi bilan 20 ... 30 daqiqa davomida massaj qilinadi, mahsulot 6 ... 12 soat davomida saqlanadi yoki tayyorlangan tana go'shti zanglamaydigan po'latda vertikal ravishda ko'krakdan pastga qarab qatorlarga joylashtiriladi. po'lat idish, har bir qator maydalangan qora qalampir va tug'ralgan sarimsoq aralashmasi bilan sepiladi , sho'r suv bilan quyiladi, panjara bilan qoplangan, 12 ... 20 soat sovutish haroratida saqlanadi, olib tashlanadi va drenajlash uchun panjara bilan stollarda saqlanadi. sho'r suv.
Brin tarkibiga stol tuzi, granüllangan shakar yoki glyukoza, fosfatlar va eruvchan soya oqsili yoki oziq-ovqat kazeinati, karagenan, kraxmal, ksantan saqich (yoki chigirtka yoki guar), Gummin qo'shimchasi ham qo'shilishi mumkin. Gummin kompleksi qo'shimchasining tarkibiga karragenat, ksantan saqich, natriy fosfat, soya oqsili (retseptlar № 2 va 3), makkajo'xori kraxmal (retsept № 1), muskat yong'og'i, glyukoza, qora yoki oq qalampir, kardamon, natriy glutamat ( retseptlar 1 va 2), natriy askorbat. Taqdim etilgan deyarli barcha ingredientlar (shakarlar, ziravorlar va natriy askorbatdan tashqari) go'shtning namlikni bog'lash qobiliyatini oshiradi. Tana go'shti hajmi oshadi va u yaxshi oziqlangan ko'rinadi. Massaj noziklik va shiralilikni oshiradi. Elchi yarim tayyor mahsulotning massasini oshiradi, uning narxini pasaytiradi va tayyor oshpazlik mahsulotining hosildorligini oshiradi.
Ushbu guruhning yarim tayyor mahsulotlariga shawarma, marinadlangan barbekyu, tovuq tamaki kiradi. Tovuq (kurka) shawarma sho'rligiga sharob sirkasi yoki limon (sirka) kislotasining 3% eritmasi qo'shiladi.
Marinadlangan shish kabob ishlab chiqarishda tayyorlangan go'sht bo'laklari tuz, mayda tug'ralgan piyoz, o'tlar, sharob sirkasi va limon yoki sirka kislotasining 3% eritmasi bilan aralashtiriladi, zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarga joylashtiriladi va 8 ... 12 soat davomida saqlanadi. .
Tamaki tovuqlari tuzlashda qarigan boshqa yarim tayyor mahsulotlardan faqat tana go'shti shaklida farqlanadi, buning uchun tana go'shti to'sh suyagining tepasi bilan bo'yin tagiga qadar kesiladi va unga tekis shakl beradi.
Tug'ralgan yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlarining an'anaviy assortimenti qo'lda yasalgan tovuq yoki kurka go'shtidan yuqori sifatli mahsulotlar bilan ifodalanadi. Guruhga kiev kotletlari va qiyma go'shtdan kiev kotletlari, Poltava kotletlari, maxsus kotletlar, galantin, tabiiy shnitsel kiradi. Kievdagi kotletlar uchun katta va kichik filetalar tana go'shtidan kesiladi, ular plyonkalardan, tendonlardan tozalanadi va engil uriladi. Qiyma va sariyog 'bo'laklari katta filetaning o'rtasiga joylashtiriladi, kichik fileto bilan qoplanadi, katta filetaning chetlari butun qiyma mushak to'qimasi bilan qoplanishi uchun o'raladi. Kotletlar nok shaklida bo'lib, tuxumga ikki marta botiriladi va non bo'laklariga o'raladi. Kievda qiyma go'shtdan tayyorlangan kotletlar retsepti - qiyma tovuq (kurka) go'shti (70%), sariyog '(17%), tuxum (3%), gidratlangan soya oqsili (6%).
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tovuqlar, tovuqlar, broylerlar, kurkalar, kurka go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti va boshqa ingredientlardan ishlab chiqariladi. Xom ashyoni tayyorlash, go‘shtni kesish, suyakdan tozalash va kesish yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasiga muvofiq amalga oshiriladi.
Ilg'or tuzlash va non tayyorlash texnologiyalari bilan birlashtirilgan zamonaviy uskunalar yangi lazzatlarni yaratish imkoniyatlarini oshirish.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti quyidagi mahsulotlar bilan kengaytirildi: slavyan kotletlari, kapital kotletlari, eski rus kotletlari, uy qurilishi kotletlari, qishloq uslubida, Nejinskiy kotletlari; uy qurilishi, ovchilik, kazak, sibir köfte; shnitzel Borodino, rustik, shahar atrofi, elchixona, ko'katlar, piyoz va tuxumlar bilan dehqon. Mahsulotlarning yarmining retsepti qo'lda yasalgan parranda go'shtini o'z ichiga oladi, mahsulotlarning aksariyati so'yilgan hayvonlarning go'shtini o'z ichiga oladi. Barcha mahsulotlar, slavyan, qadimgi rus kotletlari, elchi shnitseldan tashqari, 10 ... 50% mexanik suyakdan chiqarilgan parranda go'shtini o'z ichiga oladi. Go'shtni bog'laydigan mahsulotlarning ko'pchiligi bug'doy unidan tayyorlangan non o'rniga soya, sut va hayvon oqsillarini ishlatadi. Barcha yarim tayyor mahsulotlar non bilan pishiriladi.
Bundan tashqari, to‘ldirilgan mahsulotlar, qo‘lda tayyorlangan tovuqli kolbasa, tovuqli kupa, tovuq kabobi, to‘ldirilgan zrazy, “Gordon Blue” kotletlari, Vena shnitseli, tovuqli sofi shnitseli va boshqa ziravorlar qo‘shilgan va ziravorlar qo‘shib pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar aholi orasida katta talabga ega. . To'ldirish uchun tuxumli piyoz, karabuğday pyuresi bilan jigar, qo'ziqorin, o'tlar, pishloq, karam, yong'oqli loviya, xren bilan jambon, yong'oqli sabzi, kartoshka, guruch, o'rik va quritilgan o'rik ishlatiladi. Ko'pincha tovuq oyoqlari to'ldirilgan. Tana go'shtining son suyagi oyoqlarni suyakdan ajratish moslamalarida suyakdan chiqariladi, shu bilan birga bo'shliq bilan to'ldirilgan mushak to'qimalari olinadi. Plomba bilan zrazy bo'lakli parranda go'shti, qiyma go'sht, mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan parranda go'shtidan tayyorlanadi. To'ldirish turlari to'ldirilgan tovuq oyoqlari bilan bir xil. Gordon ko'k kotletlari qo'lda va mexanik ravishda suyaklari ajratilgan qiyma go'shtdan tayyorlanadi. Qiyma yoyiladi, ikkita yupqa tort kesiladi. Jambon va pishloq bo'laklari birinchi tortga qo'yiladi. Ikkinchi kek ustiga qo'yiladi, yarim tayyor mahsulotga oval shakl beriladi, xamirga botiriladi yoki bug'doy uni bilan pishiriladi.
Ziravorlar bilan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda aromatik aralashmalarga xushbo'y moddalar qo'shiladi, masalan, Zurnal. Aralashmalar uch xilda ishlab chiqariladi: zerdeçal bilan - yarim tayyor mahsulotlarga sariq rang beradi, paprika - apelsin, o'tlar - yashil. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar namlanadi va uch turdagi aralashmalardan biri bilan sepiladi. Ziravorlar bilan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda ikkita teng qismdan iborat non bo'laklari va turli rangdagi ziravorlar aralashmasidan iborat "Kurmin" non qo'shiladi.
Hozirgi vaqtda tovuq, tovuq, broyler, kurka, cho'chqa go'shti, mol go'shti, guruch, sabzi, pomidor, piyoz, qalampir va ziravorlardan go'shtli karam rulosi, dangasa go'shtli karam rulosi, karam rulosi kabi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda. uzum barglari (uyda), karam rulolari sabzavot.
Hammayoqni rulonlarini hosil qilganda, qiyma tayyorlangan karam barglariga qo'yiladi va o'raladi, karam rulosiga to'rtburchaklar yoki oval shakl beriladi. Dolma tayyorlashda qiyma bir yoki ikkita uzum bargiga o'raladi. Hammayoqni rulonlari tovoqlar ustiga qo'yiladi, so'ngra kameralarda sovutiladi yoki muzlatiladi.
Parranda go‘shtidan tayyorlangan chuchvara, ravioli, manti ham bozorda xaridorgir. Assortimentga Oltoy, Barnaul, Vyatka, uy qurilishi köfte kiradi; ravioli Milanese, Bergamo, Turin; andijon manti, o'zbek tilida.
Ushbu guruh mahsulotlarini ishlab chiqarishda qiyma va xamir alohida tayyorlanadi. Qiyma, xom go'sht, cho'chqa go'shti, xom yog', soya yoki sut oqsili, o'tlar, pishloq, sabzavotlar, qovurilgan qo'ziqorinlar, non bo'laklari, ziravorlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Teng miqdorda qiyma tovuq va kurka o'rniga cho'chqa go'shti, maydalangan mol go'shtidan foydalanishga ruxsat beriladi. Dumpling mashinalarida shtamplash yoki qo'lda qoliplanadi. Kalıplanmış mahsulotlar tovoqlar ustiga joylashtiriladi va minus 18 ° S haroratda muzlatiladi. Muzlatilgan chuchvaralar silliq sayqallangan sirtni berish va qolgan un va xamir bo'laklarini to'ldirishdan ajratish uchun yuviladi.
Oziqlanishning o'ziga xos xususiyatlarini, tayyor mahsulotlarning tarkibi, formulalariga qo'yiladigan tibbiy va biologik talablarni hisobga olgan holda funktsional mahsulotlar maktabgacha va maktab yoshidagi bolalarni boqish uchun parranda go'shti asosida. Mahsulotlar orasida 40-50% parranda goʻshti yoki jigari, 4% oʻsimlik moyi, 15% gacha qoʻziqorin, guruch yormalari, 6% gacha biologik faol qoʻshimchalar (avimin, dengiz oʻtlari, mineral boyitish), shuningdek, sabzavotlar va boshqa komponentlar mavjud.
Korxonalar uchun Ovqatlanish xoʻjalik parrandalari (tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar, gʻozlar va oʻrdaklar) va ov qushlari (toʻgʻri, kaklik, qora guruch, kapari, qirgʻovul va boshqalar)
qishloq qushi patsiz, sovutilgan yoki muzlatilgan, yarim ichaksiz (ichaksiz tana go'shti) yoki ichaklari (ichki a'zolari olib tashlangan tana go'shtlari, buyraklar, o'pkalar, omentumdan tashqari; bosh - 2-bo'yin umurtqasi bo'ylab, oyoqlari - tarsal bo'g'im bo'ylab , bo'yin - tagida terisiz). Semizligiga qarab, qush 1 yoki 2 toifaga ega bo'lishi mumkin.
tukli o'yin qalam ichida, muzlatilgan, ichaksiz, ichaksiz keladi. Semizligiga ko'ra, 1 yoki 2-darajali bo'lishi mumkin.
Quyonlar qon bilan kelishadi va ichaklari kesilgan tana go'shti. Shu bilan birga, buyraklar qoldiriladi, bosh 1-qo'ng'iroq, old oyoqlar - bilak va orqa oyoqlar - xok bo'g'imlari bilan ajralib turadi. Semizligi bo'yicha quyonlar I va II toifalarga bo'linadi.
Parranda go'shtidan pazandalik foydalanish uning turiga, yoshiga, semizligiga bog'liq. Shunday qilib, kuchli xushbo'y bulonlar kattalar yaxshi oziqlangan tovuqlar va kurkalardan olinadi. Broyler bulyonlari unchalik mazali emas, chunki ular ekstraktiv moddalar tarkibida kambag'aldir. Qadimgi parranda go'shtidan bulyonlar bulutli va aromatik bo'lmagan. G'oz va o'rdak bulyonlari bor o'ziga xos hid, shuning uchun ular tuzlangan karamdan tuzlangan bodring, tuz-nok va karam sho'rva tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yosh tovuqlar, tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar tavsiya etiladi qovurilgan, qaynatilgan va qovurilgan ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun, salatlar uchun foydalaning. Keksa tovuq va xo'roz go'shtidan maydalangan mahsulotlar va pishiriqlar tayyorlanadi. G'oz va o'rdak qovurilgan va qovurilgan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Tovuqlar, tovuqlar, kurkalarning go'shti bolalar va bolalarda keng qo'llaniladi klinik ovqatlanish. O'yin asosan qovuriladi, pishirish uchun yaroqsiz, chunki uning umurtqa pog'onasida bulonga achchiqlik beruvchi moddalar mavjud. Quyonlar parranda go'shti (asosan tovuqlar) kabi ishlatiladi. Qushlar 5.1-rasmda ko'rsatilgan sxema bo'yicha qayta ishlanadi 1.
Muzdan tushirish. Parranda go‘shti tana go‘shti muzlatgichli xonada havoda 8...10°S haroratda va nisbiy namligi 85...95% 10...12 soat davomida eritiladi.Tana go‘shtlari tokchalarga, stollarga qo‘yiladi yoki osib qo‘yiladi. bir-biriga tegmasligi uchun ilgichlar.
Qo'shiq aytish. Qayta ishlash standartlari talablariga javob bermaydigan qushlarning jasadlari (tukli patlarning qoldiqlari bilan). Qo'shiq kuylash uchun gazli pechlar, maxsus kuydiruvchi pechlar (ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda) ishlatiladi. Qo'shiq aytishni tezlashtirish uchun tana go'shti quritiladi, so'ngra un bilan ishqalanadi (oyoqlardan boshga yo'nalishda), sochlar vertikal holatda bo'ladi. Ehtiyotkorlik bilan kuylang, teriga zarar bermaslik va teri osti yog'ini eritmaslikka harakat qiling. Agar qushning kam rivojlangan patlari (kenevir) bo'lsa, ular cımbız yordamida chiqariladi.
Bosh, bo'yin, oyoq, qanotlarni olib tashlash. Boshlar 2 va 3-bo'yin umurtqalari orasidan kesiladi. Olib tashlashdan oldin, orqa tomondan bo'yniga vertikal teri kesmasi qilinadi, teri orqaga tortiladi, bo'yin bo'shatiladi va keyin elka bo'g'imlari darajasida chiqariladi, bo'yin terisi esa (1/3) kesilgan joyni yopish uchun tana go'shti ustida qoldiriladi. Oyoqlar tarsal bo'g'im bo'ylab, qanotlari - tirsak bo'g'imi bo'ylab (tovuqlardan tashqari) ajratiladi.
Evisseratsiya. Yarim ichak bilan kelgan qushda ichki yog ', o't pufagi bilan birga jigar, qizilo'ngach, traxeya, oshqozon, yurak, buyrak, o'pka, taloq, moyaklar va tuxumdonlar chiqariladi. Ichakdagi qushda ichki yog ', o'pka, buyraklar (agar mavjud bo'lsa) chiqariladi. Tana go‘shtining safroga namlangan qismlari kesiladi.Qushning qorin bo‘shlig‘ida to‘sh suyagining (keel) uchidan anusgacha bo‘lgan uzunlamasına kesma orqali ichaklari chiqariladi. Koksiksning orqa tomonida yuqoridan yog 'bezi kesilgan.
Kir yuvish. Qush sovuq (15 ° C dan yuqori bo'lmagan) oqadigan suv bilan yuviladi. Yuvayotganda iflosliklar, qon quyqalari va ichki qismlarning qoldiqlari chiqariladi.
Quritish. Yuvilgan qush quritiladi. Buning uchun u pishirish varag'iga qo'yiladi, suv oqishi uchun kesilgan panjara qilinadi.
O'yinni qayta ishlash. U quyidagi operatsiyalardan iborat: muzdan tushirish; yulib olish; kuylash; qanotlarni, bo'yinni, oyoqlarni olib tashlash; ichakni tozalash va yuvish.
O'yinni qush bilan bir xil tarzda muzdan tushirish. Yurish bo'ynidan boshlanadi, patlar esa o'sish yo'nalishiga qarshi chiqariladi. Hazel grouses, o'rmon xo'rozlari va botqoq o'yinlarida (snayplar, ajoyib snayplar), patlar va tuklar juda oson olib tashlanadi.
Faqat katta o'yinlarni (qora grouse, yovvoyi o'rdak va g'ozlar) kuylang. O'yinda qanotlar, bo'yin butunlay olib tashlanadi, panjalar kesiladi. Kichkina o'yinda bosh va bo'yin terisi yirtilib, ko'zlari chiqariladi; boshni tumshug'i bilan birga qoldiring. Katta o'yin, parranda go'shti kabi ichakni yo'qotadi. Kichkina o'yinda bo'yniga orqa tomondan, bo'qoqdan, qizilo'ngachdan kesma qilinadi, so'ngra ichki qismlar chiqariladi. Ichakdan chiqqan o'yin tana go'shti yaxshi yuviladi.
Quyonga ishlov berish. Quyon tana go'shti stigmalari kesiladi, bo'yin, oxirgi bo'yin umurtqasi, o'pka, jigar, buyraklar (agar ular ilgari olib tashlanmagan bo'lsa) olib tashlanadi, panjalarining uchlari kesiladi, yuviladi va bir butun sifatida ishlatiladi yoki bo'laklarga bo'ling. Tana go'shti ikki yoki to'rt qismga bo'linadi. Ikki qismga kesilganda - old va orqa - bo'linish chizig'i oxirgi bel vertebra bo'ylab o'tadi. To'rt qismga kesilganda, elkama pichoqlari, oyoqlari, old va orqa qismlari ajralib turadi. Oqochka tos suyagining chiqishi bo'ylab ajratiladi, elkama pichoqlari kesiladi, ko'krak qafasi kesiladi. Shundan so'ng, old qismi orqa tomondan 5 yoki 6 qovurg'a bo'ylab kesiladi. Oyoqlari va yelka pichoqlari butunlay suyakdan ajratilgan.
Parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda torroqdir.
Tovuq, tovuq, kurka, o'rdakdan turli xil yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi (5.6-jadval).
5.6-jadval Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar
| Tovuqlardan | kurkalardan | O'rdaklardan | Tovuqlardan |
| Pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti Suyakli fileto Oyoqli bulyon to'plami (elka, dorsal-skapular, bel-sakral qismi fileto va oyoqlar ajratilgandan so'ng) Jele to'plami (boshlar, oyoqlar, qanotlar, bo'yinlar, oshqozonlar, yuraklar ishlov beriladi) güveç uchun to'plam (qayta ishlangan). oshqozon, yurak, bo'yin, qanot) sho'rva to'plami (qayta ishlangan bosh va oyoq) Maxsus kotletlar | Pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti Fileto Oyoq oyog'i Son barabani Bulon uchun to'plam (oyoq va ko'krak olib tashlanganidan keyin qolgan qismlar) To'ldirilgan bo'yinlar uchun yarim tayyor mahsulot (bo'yin terisi) güveç uchun to'plam (qayta ishlangan oshqozon, yurak, qanot, bo'yin) Jele to'plami ( davolash qilingan boshlar, oyoqlar, qanotlar, bo'yinlar, oshqozonlar, yuraklar) osh to'plami (qayta ishlangan bosh va oyoqlar) Maxsus kotletlar | Ovqat pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti Tovuq oyog'i Brisket Bulon to'plami (oyoqlari va ko'kraklari olib tashlanganidan keyin qolgan qismlar) To'ldirilgan bo'yinlar uchun yarim tayyor mahsulot (bo'yin terisi) Sho'rva to'plami (qayta ishlangan bosh va oyoqlar) güveç uchun to'plam (qayta ishlangan oshqozon, yurak, qanot, bo'yinlar) Jele uchun to'plam (qayta ishlangan boshlar, oyoqlar, qanotlar, oshqozonlar, bo'yinlar va yuraklar) | Kesilgan tana go'shti Jele to'plami (qayta ishlangan boshlar, oyoqlar, bo'yinlar, oshqozonlar, yuraklar) Stew to'plami (qayta ishlangan oshqozon, yurak, bo'yinlar) Sho'rva to'plami (qayta ishlangan bosh va oyoqlar) |
Tana go'shti issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlangan. Tana go'shti pishirish paytida bir tekis qizdirilishi va qovurish paytida oson bo'linishi uchun ular qolipga solinadi (to'ldirilgan). Tana go'shtini shakllantirishning bir necha an'anaviy usullari mavjud ("cho'ntakda", "bir ipda" va "ikki ipda"). Hozirgi vaqtda ushbu usullar bilan bir qatorda maxsus elastik to'r bilan shakllantirish yoki tana go'shtini ip yoki ip bilan bog'lash qo'llaniladi.
Uchun "cho'ntakda" to'ldiradi tana go'shtining qorin bo'shlig'ida ikkala tomondan teri kesmalari ("cho'ntaklar") qilinadi va oyoqlarning uchlari bu teshiklarga kiritiladi. Bo'yin teshigi bo'yinning terisi bilan qoplangan, qanotlari bo'yin terisini ushlab turishi uchun orqa tomonga yopishtirilgan.
"Bir mavzuda" to'ldirish — tana go'shti orqa tomoniga qo'yiladi, chap qo'l bilan ushlab turiladi va oyoqlari o'ng qo'l bilan oshpaz ignasi va ipi bilan teshiladi, so'ngra igna va ip tana go'shti ostidan dastlabki holatiga o'tkaziladi va ikkinchi ponksiyon qilinadi. , bel protrusion oxirida igna o'tib, tana go'shti uchun oyoqlarini bosing va orqasiga uchlari tugunli iplar bog'lab. Qushlar va o'yin qovurish uchun bitta ipga o'raladi.
"Ikki ipda" to'ldirish - tana go'shti orqa tomoniga qo'yiladi, bukilish joyidan oyog'idan ip o'tkaziladi, tana go'shti va ikkinchi oyoq orqali yana o'tkaziladi, so'ngra tana go'shti yon tomonga buriladi, qanotlardan bir xil ipli igna o'tkaziladi. va bo'ynidan teri, orqa tomonga o'ralgan; birinchi ipning uchlari (biri ko'z-toshda qolgan, ikkinchisi esa qanotda) bog'langan. Tana go'shti orqa tomoniga qo'yiladi, ikkinchi ip olinadi, uni chanoqda orqa tomondan tana go'shtidan o'tkazib, bu ip (ilma) bilan bosiladi, tana go'shtidan orqaga o'tkaziladi, ipning uchlari bog'lanadi. Tovuqlarni, tovuqlarni, kurkalarni, katta o'yinni shunday to'ldiradilar. Ignasiz (bog'lash orqali) qoliplashda 0,5 ... 0,6 m uzunlikdagi iplar olinadi, tana go'shti orqa tomoniga joylashtiriladi, to'sh suyagiga ilmoq bog'lanadi, buning uchun ipning o'rtasi ipning uchiga ilgaklanadi. sternum, so'ngra pastadir uchlari qanot suyaklari uzunligi o'rtasiga o'tadi, orqa ostidagi iplarni olib, tana go'shtini ko'ndalang o'rab oling. Shundan so'ng, ular har bir oyoqning uchiga iplar qo'yib, ularni bir-biriga tortib, tana go'shtiga qattiqroq bosib, ularni tugunga bog'laydilar. Bu usul tovuq va tovuqlarni kiyinish uchun ishlatiladi.
Yirik ov tana go'shti qush bilan bir xil tarzda shakllanadi.
Kichkina o'yin "muff" (oyoqdan oyoqqa) yoki "gaga" bilan to'ldirilgan.
"Debriyajda" bedana to'ldiring: pulpa va tendon orasidagi oyoqqa kesma qilinadi va bu kesmaga ikkinchi oyoq kiritiladi.
"Gumga" o'yinni boshqaring uzoq va bilan o'tkir tumshug'i(o'rmon xo'rozlari, snayperlar, ajoyib snayperlar). Buning uchun pichoq yoki maydalagichning to'mtoq tomoni bilan oyoqlardagi oyoqlarning suyaklari eziladi, shundan so'ng ular bir-biriga bog'lanadi va ko'krak qismiga (kele suyagining oxirigacha) bosiladi, bosh. o'ng tarafdagi tana go'shtiga bo'yin bilan qo'llaniladi, oyog'iga igna bilan ponksiyon qilinadi, tumshug'i ponksiyonga o'tkaziladi, buralgan oyoqlarni mahkamlaydi.
Agar o'yin oriq bo'lsa, go'shtni kiyingandan keyin suvli va yumshoq qilish uchun katta ovning (qora guruch, kapercaillie, qirg'ovul) sirloinlari sovutilgan cho'chqa go'shti bilan to'ldirilgan, mayda tayoqchalarga kesilgan. Kichkina o'yinda bel nozik pastırma qatlamlariga o'raladi va ip bilan bog'lanadi.
Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi. Parranda, o'yin va quyondan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi: tabiiy kotletlar; pishirilgan kotletlar; poytaxtda qush, o'yin, quyon; tabiiy to'ldirilgan kotletlar.
Ushbu yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun tovuqlar, kurkalar, kamdan-kam hollarda qirg'ovullar, findiq, qora guruchlar va kekliklarning filesi ishlatiladi. Quyonda orqa oyoqlari yoki dorsal qismining pulpasi ishlatiladi. Fileto ajratish uchun qush orqa tomonini pastga qaratib, kesish taxtasiga qo'yiladi, terini yon tomonlarida kesadi va oyoqlari egilib, ularni bo'g'inlarga aylantiradi; terini beldan olib tashlang; pulpa sternumning chiqishi bo'ylab kesiladi; suyak vilkasini (bo'yinbog'ini) kesib oling va birinchi navbatda elka (qanot) suyagi bilan bir filetani, so'ngra ikkinchisini kesib tashlang. Olib tashlangan fileto mushaklarning ikki qatlamidan iborat: tashqi (katta fileto) va ichki (kichik fileto).
Kichkina filetadan uzunlamasına tendon chiqariladi, va kattadan - klavikulaning qolgan qismi. Humerus pulpa va tendonlardan tozalanadi va 3 ... 4 sm gacha qisqartiriladi, qalinlashgan qismini kesib tashlaydi. Keyinchalik, sirt plyonkasi katta filetadan kesiladi va uning ichki tomoni bo'ylab bir yoki ikkita kichik qiyshiq kesmalar qilinadi, fileto ochiladi, shunda uning ichidan o'tadigan tendon ochiladi, u ikki yoki uch joyda kesiladi, shundan so'ng fileto hosil bo'ladi.
Tabiiy kotletlar. Katta filetaning kesilgan joyiga kichik fileta kiritiladi, katta filetaning chetlari o'rtasiga yopishib, kichik filetani yopadi va oval shakl beradi.
Nonlangan kotletlar. Tabiiy mahsulotlardan farqli o'laroq, bu yarim tayyor mahsulotlar lezonda namlanadi va oq nonda pishiriladi.
Poytaxtda qush, o'yin, quyon. Katta filetada elka suyagi kesiladi. Tayyorlangan fileta engil uriladi, lezonda namlanadi, oq nonda pishiriladi, somonga kesiladi. Quyonda orqa oyoqlari yoki dorsal qismining pulpasi ishlatiladi.
Kiev kotletlari(to'ldirilgan). Tovuqning tayyorlangan katta filetosi (suyak bilan) ichkaridan uzunasiga kesiladi, go'shti ochiladi va 2,5 ... 3 mm qalinlikda engil uriladi; tendonlar bir oz kesilgan va agar ko'z yoshlari hosil bo'lsa, ularga ingichka kaltaklangan fileta bo'laklari qo'yiladi; kaltaklangan filetaning o'rtasiga nok shaklidagi sariyog 'bo'lagi qo'yiladi. Qiyma ustiga kichik fileta qo'yiladi va katta filetaning chetlari qiyma go'shtni to'liq qoplaydigan qilib o'raladi. Kotletlar lezonga botirib, oq nonga solinadi, yana lezonga botiriladi va yana oq nonga solinadi. Qovurishdan oldin muzlatgichda saqlang, shunda yog 'muzlaydi. To'ldirish yog'i tug'ralgan o'tlar yoki xom tuxum sarig'i bilan aralashtirilishi mumkin.
Qo'ziqorinli sut sousi bilan to'ldirilgan kotletlar. Quyon oyoqlaridan olingan tovuq, qirg'ovul, findiq, kulrang keklik, kapercaillie yoki pulpa filetosidan foydalaning. Qiyma uchun maydalangan qaynatilgan qo'ziqorinlar (cho'chqalar yoki shampignonlar) qalin sutli sousga solinadi. Katta tozalangan filetadan suyak kesiladi. Qiyma filetaning o'rtasiga qo'yiladi, kichik fileto bilan qoplanadi, katta filetaning yupqa tomonidan kichik fileta ostiga tozalangan suyak qo'yiladi (o'yin filetosi uchun oyoq suyagi solinadi). Keyin katta filetaning qirralari o'ralgan, nok shaklida, oq non bilan ikki marta pishiriladi. Kotletlarni jigar pate bilan to'ldirish mumkin.
Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Go'sht uchun yarim tayyor mahsulotlar parranda go'shti, o'yin, quyon yoki qayta ishlangan sakatatlardan 40 ... 50 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.
Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun quyonning dorsal qismidan bir xil massaning bo'laklari kesiladi - tupurishda quyon.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. Tug'ralgan parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar uchun kotlet va chuchvara massalari tayyorlanadi.
Kotlet massasi. Kotlet massasi uchun tovuqlar, broyler tovuqlari, kurkalar, findiqlar, qora guruchlar, kekliklar, kaperkullar, qirg'ovullar, quyonlar ishlatiladi. Qushlarda jasadning barcha go'shti ishlatiladi, o'yinda (qirg'ov va keklikdan tashqari) faqat fileto ishlatiladi. Pulpa suyak va teridan ajratiladi (pulpa teri bilan birga ishlatilishi mumkin), ichki yog' bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tug'ralgan go'sht suvga namlangan bug'doy noni yoki qobiqsiz sut bilan birlashtiriladi, tuz, murch qo'ying, yaxshilab aralashtiriladi, go'sht maydalagichdan o'tadi va uriladi.
ichki yog ' Sariyog 'yoki margarin bilan almashtirilishi mumkin. Kotlet massasidan kotlet, köfte, zrazy, köfte va boshqalar tayyorlanadi.
Non bo'laklarida pishirilgan kotletlar, oq non yoki tug'ralgan oq nonda (olov kotletlari).
Köfteler odatda pishirilmaydi, chunki ular tez-tez pishiriladi. To'ldirilgan go'shtli go'sht mayda tug'ralgan qaynatilgan champignons bilan to'ldirilgan. Yarim tayyor mahsulotga dumaloq shakl beriladi va non bo'laklarida pishiriladi.
Zrazy pulpadan tayyorlanadi(terisiz) tovuqlar va broyler tovuqlari. Qiyma uchun, tozalangan sabzi va qovoq mayda to'g'ralgan, sariyog 'qo'yib, sut bilan aralashtirilgan tuxum bilan quyiladi va tayyor holga keltiriladi. Omlet massasi tilimga kesiladi. Yarim tayyor mahsulot tug'ralgan mol go'shti zrazy shaklida bo'ladi, lekin bug'da pishirilgan yoki pishirilganligi sababli pishirilmaydi.
Knell massasi. Parranda go‘shti yoki ov filetosining pulpasi diametri 2,5 ... 3 mm bo‘lgan panjara teshiklari bo‘lgan go‘sht maydalagichdan ikki-uch marta o‘tkaziladi, sut yoki qaymoqqa namlangan oq non qo‘shiladi va yana go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi. Keyin tuxum oqini qo'shing va yaxshilab uring, asta-sekin sut yoki qaymoq qo'shing. Massa yam, engil bo'lishi kerak. Pishirish tugashidan oldin tuz qo'shiladi.Masadan ov filetosidan kotletlarni to'ldirish, tiniq sho'rvalar bilan bezash uchun chuchvara tayyorlash, shuningdek, bug'li kotletlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Foydalanish oziq-ovqat chiqindilari. Parranda go'shtining oziq-ovqat chiqindilariga quyidagilar kiradi: boshlar, oyoqlar, bo'yinlar, qanotlar, taroqlar, yurak, jigar, oshqozon. Oziq-ovqat chiqindilarining bir qismi yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Shunday qilib, oshqozon, yurak, jigarda 19 ... 26% protein mavjud. Proteinlar hazm qilinadi ichki organlar go'sht oqsillari bilan deyarli bir xil. Ushbu mahsulotlarda go'shtga qaraganda ko'proq vitaminlar (A, PP, B guruhi) mavjud.
Boshlari va oyoqlari kuygan yoki kuygan. Shundan so'ng, tumshug'i, patlari va ko'zlari boshdan chiqariladi va teri oyoqlardan chiqariladi va tirnoqlari kesiladi. Bo'yinlar va qanotlar o'raladi, dumg'azadan tozalanadi va yuviladi. Qisqichbaqalar kuydiriladi, kino ulardan chiqariladi, tuz bilan ishqalanadi va yuviladi. O't pufagi kesilganidan keyin jigar yaxshilab yuviladi. Yurak perikardial qop va qon quyqalaridan ozod qilinadi, yuviladi. Oshqozon o'rtasiga kesiladi, ichkariga buriladi, tarkibi chiqariladi, kesikula yirtilib, yuviladi.
Parranda go‘shtidan markazlashgan holda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Parranda go'shtini qayta ishlash juda ko'p vaqt talab qiladi va shuning uchun uni markazlashtirilgan holda amalga oshirish iqtisodiy jihatdan foydalidir. Bu shuningdek, kesish jarayonida olingan oziq-ovqat chiqindilaridan yanada oqilona foydalanish imkonini beradi: ichki yog'ni eritish, güveç va jele uchun komplektlarni to'ldirish va hokazo. Markazlashtirilgan ishlab chiqarish bilan oyoqlarni qayta ishlash kabi ko'p mehnat talab qiladigan operatsiyalarni mexanizatsiyalash mumkin. ularni issiq suv bilan ta'minlash bilan kartoshka tozalagichda tozalash, konsentrlangan bulonlarni tayyorlash va boshqalar.
Texnologik jarayon qayta ishlash markazlashtirilgan ishlab chiqarishda parranda go'shti xomashyo asosida ishlaydigan korxonalarda xuddi shunday jarayonga yaqin, lekin qo'shimcha ravishda qadoqlash, qadoqlash, etiketlash, tashish va saqlash kabi operatsiyalarni o'z ichiga oladi.
Zavodlarda, ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda parranda go'shtining yarim tayyor mahsulotlarining keng assortimenti ishlab chiqariladi: pishirish uchun tayyorlangan tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, kurkalar, g'ozlarning butun tana go'shti; bir xil qushlarning oyoqlari, son, baraban; tovuq filesi, kurka; o'rdak to'shi; to'ldirilgan bo'yinbog'lar (bo'yin terisi) o'rdak va kurka uchun yarim tayyor mahsulot; jele tovuq, o'rdak, kurka uchun to'siq; tovuq, o'rdak, kurka go'shti uchun to'plam; tovuq sho'rvalari to'plami; kotletlar maxsus(tovuq yoki kurka terisi bilan oyoqlarning pulpasi).
Bulyon to'plamlarida fileto va oyoqlarni olib tashlaganidan keyin tana go'shti qoldiqlarini o'z ichiga oladi. Sho'rva to'plamlarida - bosh va oyoqlar. Jelly to'plamlari boshlar, oyoqlar, bo'yinlar, oshqozon va yuraklarni o'z ichiga oladi. Stew to'plamlari qayta ishlangan oshqozonlarni, yuraklarni, qanotlarni va bo'yinlarni o'z ichiga oladi.
To'plamlardagi barcha komponentlarning nisbati me'yoriy hujjatlar bilan tartibga solinadi.
Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar - bu tabiiy va qiyma go'sht va issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlar. Xom ashyo turlari bo'yicha ular mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shti va sut mahsulotlariga bo'linadi; qayta ishlash usuli bo'yicha - tabiiy, nonli, tug'ralgan, qiyma, chuchvara uchun; termal holat bo'yicha - sovutilgan va muzlatilgan. Ular sanoat va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqariladi.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar- bu tana go'shtining ma'lum qismlaridan bo'laklar yoki go'sht bo'laklari. Ular porsiyali, kichik o'lchamli va katta o'lchamli bo'linadi va asosan sovutilgan go'shtdan ishlab chiqariladi.
Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi tana go'shtining eng yumshoq qismlaridan umumiy og'irligi 125 g bo'lgan bir yoki ikki bo'lak go'sht shaklida tayyorlanadi. chakana savdo(so'qmoqlar - 250 g). Assortiment: mol go'shtidan - bonfile, biftek, rumpsteak, langet, entrecote, mol go'shti, tabiiy zrazy; cho'chqa go'shti va qo'zi go'shtidan - tabiiy kotlet, eskalop, shnitsel, cho'chqa va qo'y go'shti, cho'chqa go'shti.
Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar- ma'lum bir massa va o'lchamdagi pulpa bo'laklari yoki pulpa to'qimalarining ma'lum miqdori bilan go'sht va suyak bo'laklari. Ular 125 dan 1000 g gacha yoki og'irligi bo'yicha qismlarga qadoqlangan holda ishlab chiqariladi. Asosiy assortiment: mol go'shtidan - azu, go'shtli stroganof, shish kabob yoki shish kabob uchun go'sht, gulash, qovurish, qovurish uchun mol go'shti, xarcho uchun ko'krak, sho'rva to'plami; cho'chqa go'shti va qo'zi go'shtidan - güveç, palov uchun go'sht, barbekyu uchun go'sht, gulash, qovurish, osh to'plami.
Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar asosan tovuq va tovuq goʻshtidan tayyorlanadi. Assortiment: havaskor tovuqlar, tamaki tovuqlari, tovuq filesi, tovuq oyoqlari, bulon to'plami; tovuq sakatatlaridan - sho'rva, güveç, jele uchun to'plam.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar asosan umumiy ovqatlanish uchun ishlab chiqariladi va tana go'shtining turli qismlaridan standart yoki nostandart massadagi pulpa bo'laklari. Go'shtning barcha turlaridan kotlet go'shti, suyaksiz yarim tayyor mahsulot, cho'chqa va qo'zi go'shtidan - bel va ko'krak, mol va cho'chqa go'shtidan - bonza ishlab chiqariladi.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar- bu sovutilgan yoki eritilgan kaltaklangan (to'qimalarni yumshatish uchun) go'shtdan tayyorlangan, kaltaklangan tuxum massasida namlangan (yotqizilgan zona) va non bo'laklariga o'ralgan mahsulotlar. Qovurilganida ular nozik tuzilishga ega bo'lib, sirtda hosil bo'lgan qobiq sharbatning tashqariga chiqishiga to'sqinlik qiladi. Porsiyalar 125 g (go'sht-PO g bilan birga) massa bilan tayyorlanadi. Mol go'shtidan dumli biftek, cho'chqa go'shti bifshteksi ishlab chiqariladi; cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shtidan - kotlet pirzola va shnitsel pirzola; sakatatlardan - non bo'laklaridagi miyalar, tovuq filesi - kotletlar tovuq pirzolalari.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar- to'g'ralgan kotlet yoki maydalangan go'sht va yordamchi komponentlardan tayyorlangan porsiyalangan qiyma go'sht mahsulotlari: bug'doy navli non, tuz, qalampir, piyoz, yog ', tuxum va boshqalar. Sovutilgan, sovutilgan yoki eritilgan go'sht qiyma uchun ishlatiladi. Assortiment: kotletlar Moskva, Havaskor, Kiev, Uy qurilishi, Maktab, go'sht va sabzavotlar; Moskva shnitseli; köfte Ostankino, Kiev, Bolalar, Leningrad; tug'ralgan biftek (non va tuxumsiz tayyorlangan, lekin mayda tug'ralgan pastırma qo'shilishi bilan); zrazy (to'ldirish bilan) va quenelles (bolalar uchun nozik qiyma go'sht mahsulotlari va parhez ovqat).
Tug'ralgan go'sht go'shtni qayta ishlash korxonalarida sovutilgan, maydalangan go'shtdan ishlab chiqariladi, u tepada maydalanadi va 250, 500 va 1000 g pergament, sellofan va boshqa plyonkalarga o'raladi. Ular qiyma go'shtni chiqaradilar ba'zi turlari go'sht yoki uy qurilishi (mol go'shti va cho'chqa go'shti aralashmasidan) sovutilgan yoki muzlatilgan. Do'konlarda va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan qiyma go'sht faqat sovutilgan holda sotiladi.
chuchvara- xamir va qiyma go'shtdan tayyorlangan go'sht mahsulotlari (og'irligi 12-13 g). Xamir tuxum yoki melanj, tuz va soda qo'shilishi bilan yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlanadi; qiyma go'sht - suv, tuz, shakar, un va qalampir qo'shilgan maydalangan go'shtdan. Pishiriqlar partiyaviy liniyalarda yoki sxema bo'yicha avtomatlashtirilgan holda tayyorlanadi: xamir va qiyma go'shtni tayyorlash, mahsulotlarni qoliplash, qiyma ichida -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha muzlatish, sirt silliqlash, 350, 500 dona karton paketlarga qadoqlash. , 1000 g.
Köfte assortimenti: rus, sibir, kapital, irkutsk, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq, gazaklar (qiymalangan sakatatlar), dehqon (qiyma go'shtga oq karam qo'shilishi bilan).
Yarim tayyor mahsulotlarning sifati baholanadi organoleptik jihatdan muvofiq ko'rinish(shakli, yuzasi), tuzilishi, ta'mi va hidi. Ular ma'lum bir shakl va qalinlikka ega bo'lishi kerak. Tabiiy va non mahsulotlari uchun biriktiruvchi va yog 'to'qimalarining, suyaklarning tarkibi normallashadi. Ular elastik tuzilishga, mushak to'qimasi va yog'ning rangiga, shuningdek hidga ega bo'lishi kerak - tegishli turdagi yaxshi go'shtga xosdir. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi bir oz nam bo'lishi kerak, lekin yopishqoq yoki havosiz bo'lmasligi kerak; non va tug'ralgan - ochiq sariqdan och jigarranggacha mayda maydalangan mayda qatlam bilan qoplangan. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar piyoz va ziravorlar aromati bilan bir hil, yaxshi aralashtirilgan qiyma go'shtdan bo'lishi kerak. Ular namlikni (62-72%), nonni (18-21%) va tuzni (0,9-1,5%) normallashtiradi.
Muzlatilgan chuchvara qattiq, quruq sirtli va yopishqoq bo'lmagan, muntazam shaklda, qirralari yaxshi muhrlangan, qiyma go'sht miqdori kamida 53%, tuz 1,7, bir o'ramning massasi ±7 g bo'lishi kerak. tortish dastgohlaridan foydalanish ±14 g.Kotletlar (±2%) bundan mustasno, 10 ta porsiya yoki 10 paket chuchvara massasida og'ishlarga yo'l qo'yilmaydi. Sotish uchun chiqarilganda sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar 0-8 ° C, muzlatilgan - 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak. Deformatsiyalangan, ifloslangan, yuzasi yuqori namlangan yoki quritilgan, noni kechikib ketgan, xaftaga va maydalangan suyaklar mavjud bo'lgan, begona ta'm va hidlar, buzilish belgilari bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarni sotishga yo'l qo'yilmaydi. Yarim tayyor mahsulotlar o'rash qog'oziga yoki turli plyonkalarga o'raladi va kelishilgan yog'och, metall yoki qopqoqli polimer qutilarga joylashtiriladi. Porsiyalangan tabiiy, non va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar qutilarning astarlariga joylashtirilishi kerak.
Yarim tayyor mahsulotlarni tashish izotermik korpusli yoki sovutgichli avtomobillarda. Tashish muddati 2 soatdan oshmaydi.Çöfte tashiladi temir yo'l orqali-8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda.
Yarim tayyor mahsulotlarni faqat muzlatgichli xonalarda saqlang. IN savdo tarmog'i sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar 0-6 ° S haroratda saqlanishi kerak. Ishlab chiqarilgan kundan boshlab amalga oshirish muddati (soatlarda): yarim tayyor tabiiy yirik o'lchamli mahsulotlar - 48, porsiyalangan - 36, kichik o'lchamli - 21, nonli - 24, qiyma - 14, sovutilgan qiyma - 12, muzlatilgan - 16. Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, qiyma go'sht va chuchvaralarni -5 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash muddati - 48 soat.Ularni ishlab chiqarish zavodida -10 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlashga ruxsat beriladi. 1 oygacha. ishlab chiqarilgan kundan boshlab.
Sovutgichlarda -18 ° C haroratda, polietilenga qadoqlangan mol va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan tabiiy tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar 6 oygacha, qiyma go'sht - 10 oygacha saqlanishi mumkin. Past haroratlarda saqlash va vakuumli qadoqlardan foydalanish ularning saqlash muddatini 12 oygacha uzaytiradi.
Go'shtli pazandachilik mahsulotlari go'sht, parranda go'shti, sut mahsulotlarining barcha turlaridan tayyorlanadi va iste'mol qilishga tayyor mahsulotlardir. Ular sanoat va umumiy ovqatlanish korxonalarida, jumladan, iste'mol kooperativlarida ishlab chiqariladi.
Oldindan ishlov berish usuliga ko'ra, oshpazlik mahsulotlari tabiiy va tug'ralgan bo'linadi. Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra - qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan va dudlangan pishirilgan. Maxsus guruh tez muzlatilgan go'shtli oshpazlik mahsulotlari bilan ifodalanadi - alyuminiy folga qoliplarida yoki plastik plyonkali qoplarda muzlatilgan tayyor go'shtli idishlar.
Qaynatilgan mahsulotlar qaynatilgan go'sht (mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq), tovuq va tovuqlarning tana go'shti, elin, yurak, asik go'shti.
Qovurilgan mahsulotlar tabiiy, non va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Qovurilgan shaklda parranda go'shti, quyon, mol go'shti va cho'chqa go'shti jigarining tana go'shti ham ishlab chiqariladi. Qovurilganidan keyin to'ldirilgan mahsulotlar (tovuqlar, to'ldirilgan bo'yinlar, rulolar va boshqalar) pishirish va sovutishga duchor bo'ladi.
Pishirilgan va dudlangan pishirilgan mahsulotlar asosan II toifali parranda go'shtidan tayyorlanadi. Qayta ishlangan tana go'shti tuzlanadi, selofanga o'raladi va 80 ° C haroratda pishirilib, sovutilgunga qadar pishiriladi yoki dudlanadi.
Oshpazlik mahsulotlarining sifati organoleptik jihatdan ularning tashqi ko'rinishi va kesilgan holati, tuzilishi, ta'mi va xushbo'yligi, tayyorlik darajasi bilan belgilanadi. Kotletlarning sifatini baholash 65 ° C dan past bo'lmagan haroratda amalga oshirilishi kerak. Toʻliq tayyor boʻlmaganlik belgilari boʻlgan, ifloslangan, egilgan va singan, begona taʼm va hidli, buzilganlik belgilari boʻlgan mahsulotlarni sotishga yoʻl qoʻyilmaydi.
Go'sht mahsulotlarini qadoqlash aniq og'irligi 20 kg gacha bo'lgan yog'och, metall, karton va polietilen qutilarda.
Go'sht pazandalik mahsulotlari uchun 0-8 ° S haroratda saqlanadi keyingi sanalar(soatda): qaynatilgan - 24, qovurilgan va pishirilgan - 48, dudlangan - 72, jele go'sht - 12. Qaynatilgan mahsulotlarni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 soatgacha saqlashga ruxsat beriladi. Yaroqlilik muddati -18 °S haroratda 3 oygacha bo'lgan tez muzlatilgan oshpazlik mahsulotlari
231 237 ..Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar
Tabiiy va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar parranda go'shtidan tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun butun qush tana go'shti ishlatiladi. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar eng qimmatli ko'krak qismi va oyoqlaridan ishlab chiqariladi. Tana go'shtining ko'p sonli suyaklari bo'lgan qismlari mexanik suyaklardan ajratilgandan keyin köfte ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, kolbasa mahsulotlari va konserva mahsulotlari.
Tana go'shtining eng qimmatli qismlarini yarim tayyor mahsulot ko'rinishida amalga oshirish quyidagi fikrlardan kelib chiqqan holda iqtisodiy jihatdan maqsadga muvofiqdir. Iste'molchi go'shtni suyaksiz yoki ularning oz miqdori bilan sotib oladi, korxona uni qimmatroqqa sotadi yuqori narx butun tana go'shtidan ko'ra, va qutulish mumkin bo'lgan qismlar mexanik suyaklardan tozalash jarayonida tana go'shtining qolgan qismidan butunlay ozod qilinadi.
Qovurilgan shaklda foydalanish uchun mo'ljallangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar asosan yosh parranda go'shtidan ishlab chiqariladi: tovuqlar, broylerlar, o'rdaklar, kamroq tovuq va o'rdaklardan. Eng yaxshi sifat ko'rsatkichlari sovutilgan pishgan go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlardir.
Tovuq go'shtidan tovuq oyog'i ishlab chiqariladi, tovuq suvi uchun to'plam. Broyler tovuqlari go'shtidan ko'krak, chorak (orqa), oyoq, sho'rva uchun to'plam va fileto ishlab chiqariladi.
O'rdak va o'rdak go'shtidan o'rdak oyog'i, o'rdak ko'krak, o'rdak to'plami ishlab chiqariladi.
Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun birinchi va ikkinchi toifadagi tovuqlar, broylerlar, o'rdaklar va o'rdaklarning ichaklari va yarim ichaklari kesilgan tana go'shtlari ishlatiladi. Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tana go'shtini tayyorlash (qayta ishlashdagi nuqsonlarni bartaraf etish, suvni yuvish va drenajlash), tana go'shtini konveyer liniyasida yoki pichoq yordamida statsionar stollarda qismlarga ajratish, yarim tayyor mahsulotlarning sirtini qayta ishlashdan iborat. ziravorlar yoki xamir, qadoqlash va qadoqlash bilan.
Tuzlangan yarim tayyor mahsulotlar texnologiyasi qo'shimcha operatsiyalarni o'z ichiga oladi: elchi, massaj, tuzda davolash. Eng keng tarqalgan marinadlangan qulay ovqatlarga tamaki tovuqlari va havaskor tovuqlar kiradi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda tovuqlarning tayyorlangan tana go'shtlari sternumning tepasi bo'ylab kesiladi yoki arralanadi. Go'shtni plastifikasiya qilish uchun qo'lda yoki maxsus uskunada tana go'shti tekis shaklga ega. Shundan so'ng, tamaki tovuqlari qadoqlash va qadoqlash uchun, havaskor tovuqlar - tuzlash uchun yuboriladi.
Guruch. 18.9. Parranda qo'shimcha mahsulotidan komplekt ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
Tuzlash uchun tayyorlangan tana go'shti tortiladi, zanglamaydigan po'latdan yasalgan teshilgan savatlarga teskari qatorlarga joylashtiriladi va har bir qatorga davolovchi aralashma sepiladi. To'ldirilgan savatlar panjara bilan yopiladi va ko'taruvchi bilan tuzlash idishlariga o'tkaziladi. Brin barcha tana go'shtini qoplashi kerak. Tana go'shtlari sho'r suvda 24 soat davomida 2-4 ° C haroratda saqlanadi, idishlardan chiqariladi va sho'r suvni to'kish uchun qoldiriladi.
1-2 soat. Keyin ular qadoqlash va qadoqlash uchun yuboriladi.
Ichki bozorda yangi mahsulotlar to'ldirilgan tovuq oyoqlarini o'z ichiga oladi. Ularni ishlab chiqarish uchun tana go'shtining suyakdan chiqarilgan femur qismi ishlatiladi, unga turli xil plombalar, masalan, qo'ziqorin, pishloq, tuxumli piyoz, karabuğday pyuresi bilan jigar va boshqalar solinadi. Texnologik operatsiyalarning aksariyati qo'lda amalga oshiriladi, ammo asl shakli va ta'mi tufayli ushbu yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish ortib bormoqda.
Parranda go'shti to'plamlari . Tovuq, oʻrdak, gʻoz va kurkalarning ichki maʼlumotlaridan jele uchun toʻplam, shoʻrva uchun toʻplam, osh toʻplami ishlab chiqariladi. Har bir to'plam faqat bir turdagi qushlarning sakatatlaridan tayyorlanadi.
Jelly uchun to'plamga (%) kiradi: boshlar - 40%; oyoqlar - 20%; oshqozon - 17%; yuraklar - 30%; bo'yinlar va qanotlar - 20%.
Stew to'plamiga (%) kiradi: oshqozon - 42%; yuraklar - 8%; bo'yin va
Qanotlar - 50%.
Sho'rva to'plami boshlardan to'ldiriladi - 60%; oyoqlar - 40%.
Parrandalarning qo'shimcha mahsulotlaridan to'plamlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni shaklda ko'rsatilgan. 18.9.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar qatoriga Kiev kotletlari, yong'in kotletlari, Poltava kotletlari, tovuq shnitseli va boshqalar kiradi. Ularni ishlab chiqarish texnologiyasi mol go'shti va cho'chqa go'shtidan maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga o'xshaydi.
Parranda va ov go'shtidan turli xil yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi: butun qush tana go'shti (pishirish va qovurish uchun), qismlarga bo'lingan, kichik o'lchamdagi va tug'ralgan.
Butun parranda go'shti va ov go'shti yuqoridagi usullardan birida ziravorlangan va qaynatish yoki qovurish uchun ishlatiladi.
Stew- qushlarning jasadlari 2-3 bo'laklarga bo'linadi. har bir xizmat uchun 40-50 g.
Palov- tana go'shti 4-5 bo'lak bo'laklarga bo'linadi. har bir xizmat uchun 25-30 g.
Parranda go'shti va ov filetosidan yarim tayyor mahsulotlar. Ularni tayyorlash uchun filetoni olib tashlash va tozalash kerak. Qush yoki ovning qayta ishlangan tana go‘shti oyoqlarini o‘ziga qaratib, orqa tomoniga qo‘yiladi, yon tomonlaridagi teri va go‘shti kesiladi, oyoqlari orqaga tortilib, kesish taxtasiga qo‘yiladi. Pektoral mushaklardan terini olib tashlang. Keyin ular tana go'shtini ko'krak qismi bilan o'zlariga qaratadilar, suyakning bir tomonidagi mushakni o'tkir pichoq bilan ko'krak suyagining chiqishi bo'ylab kesadilar, vilkalar suyagini (arkani) maydalashadi, son suyagini bog'laydigan tendonlarni kesib tashlaydilar. ramkaga soling va bitta filetoni olib tashlang. Shundan so'ng, sternumning boshqa tomonidagi mushak kesiladi va boshqa fileta ham kesiladi.
Olingan fileto tozalanadi. Buning uchun ichki mushakni (kichik fileto) tashqi (katta fileto) dan ajrating. Kichik filetadan tendon chiqariladi va pulpa kaltaklanadi. Katta filetadan vilka suyagi chiqariladi, yelka suyagi pulpa va paylardan tozalanadi, 3-4 sm qoldirib, qisqartiriladi, suyakning qalinlashgan qismi (maklachok) kesiladi. Fileto ichiga tushiriladi sovuq suv, ichki tomoni yuqoriga qarab taxtaga qo'ying va tashqi plyonkani kesib oling. Shundan so'ng, uzunlamasına kesmalar katta filetada amalga oshiriladi va fileto ochiladi.
Tabiiy kotletlar- katta tozalangan va suyak bilan ochilgan filetada tendonlar 2-3 joydan kesiladi. Kichkina fileta kesma ichiga kiritiladi, katta filetaning qirralari o'rtasiga tiqilib, kichik filetani yopadi va oval shakl beradi.
Nonlangan kotletlar- tabiiy kotlet kabi yarim tayyor mahsulot tayyorlanadi, so'ngra lezonda namlanadi va oq nonda pishiriladi.
Parrandachilik yoki o'yin - kapital (shnitzel kapitali)- elka suyagi katta filetadan kesiladi, fileto tozalanadi va ochiladi. Keyin ular engil urishadi, 2-3 joydan tendonlarni kesib, ustiga kichik fileta qo'yishadi va uni oval shaklga ega bo'lgan katta filetaning chetlari bilan yopadilar. Lezonda namlangan, qobiqsiz eskirgan bug'doy noni, chiziqlar bilan kesilgan.
Kiev kotletlari- katta tozalangan va suyagi bilan ochiq fileto biroz kaltaklanadi, tendonlar kesiladi, mayda filetadan kesilgan pulpaning singan bo'laklari yoki katta filetadan bezaklar hosil bo'lgan kesiklarga qo'llaniladi. Tayyorlangan filetaning o'rtasiga kolbasa shaklidagi sovutilgan sariyog' qo'yiladi, qolgan kichik fileta bilan qoplanadi va katta filetaning chetlari o'raladi. Keyin uni lezonga botirib, oq nonga solib, yana lezonga botirib, yana oq nonga solib, yog‘i muzlab qolishi uchun qovurilguncha muzlatgichda saqlanadi.
Parranda go'shti yoki o'yin filetosidan qalin sutli sous yoki qiyma jigar bilan to'ldirilgan kotletlar tayyorlang. Bunday holda, katta tozalangan filetadan suyak kesiladi, fileto ochiladi, biroz kaltaklanadi, tendonlar kesiladi. Qiyma filetaning o'rtasiga qo'yiladi, kichik fileto bilan qoplanadi, katta filetaning ingichka tomonidan kichik fileta ostiga tozalangan suyak kiritiladi (o'yin filetosi uchun oyog'idan suyak solinadi). Keyin katta filetaning qirralari o'raladi, nok shaklida, lezonda namlanadi va oq non bilan pishiriladi.
Qiyma, mayda tug'ralgan chinni qo'ziqorinlari yoki shampignonlar uchun qalin sutli sousga tuz solinadi, aralashtiriladi va sous oqmasligi uchun xom tuxum qo'shiladi.
Kotlet massasi. Kotlet massasi uchun tovuqlar, kurkalar, findiqlar, qora guruchlar, kekliklar, kaperkullar va qirg'ovullar ishlatiladi. Qushlarning tana go'shtidan fileto pulpasi va oyoqlari, ov tana go'shtidan (qirg'ov va kekliklardan tashqari) faqat fileto ishlatiladi. Pulpa suyak va teridan ajratiladi, ichki yog'i bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, sutga namlangan qobig'i bo'lmagan non, tuz qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, keyin uriladi. O'yin kotlet massasiga maydalangan qalampir qo'shilishi mumkin.
Ichki yog'ni sariyog 'yoki margarin bilan almashtirish mumkin. Qushning kotlet massasidan kotlet, köfte, zrazy, köfte va boshqalar tayyorlanadi.
Uchun kotletlar va köfte kotlet massasi porsiyaga bo'linadi, oq nonda pishiriladi, kotlet yoki köfte shaklida shakllanadi. Agar köfte bug'da pishirilgan bo'lsa, unda ular pishirilmaydi.
Uchun olovli kotletlar kotlet massasi 3-4 qismga bo'linadi. har bir xizmat uchun, jingalak non (kichik kublar yoki somonlar) bilan pishiriladi va tuxum shaklida tekislangan shakl beradi.
Knell massasi. Tovuq yoki ov go‘shti tozalangan go‘sht maydalagichdan 2-3 marta mayda maydalagichdan o‘tkaziladi, qobig‘i bo‘lmagan qotgan bug‘doy noni yoki sut yoki qaymoqqa namlangan pirojnoe qo‘yiladi, aralashtiriladi va go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi. Shundan so'ng, massa ohakda maydalanadi, so'ngra elakdan o'tkaziladi. Tozalangan massa sovutiladi va ko'pirtiriladi, kichik qismlarga tuxum oqi qo'shiladi. Qamchilayotganda, asta-sekin sovuq qaymoq yoki sutga quying. Tayyorlangan knelling massasiga tuz qo'shiladi va muloyimlik bilan aralashtiriladi. Tayyorlikni aniqlash uchun massaning bir qismi suvga joylashtiriladi; agar u sirtda suzib ketsa, unda massa tayyor. Yaxshi ko'pirtirilgan quenelles yumshoq yumshoq tuzilishga ega. Ko'p miqdorda tiz cho'kkan massani tayyorlashda maxsus artish va qamchilash mashinalari qo'llaniladi.
Ikki qoshiq yordamida kesilgan yoki turli xil shakllar ko'rinishidagi qandolat sumkasidan bo'shatilgan chuchvara massasidan köfte tayyorlanadi. Bundan tashqari, massa bug' qoliplarida tayyorlanadi.