Розряди кондитерів. Професія Кондитер (3-й розряд) в Єдиному Тарифно Кваліфікаційний Довіднику Що повинен уміти кондитер 3 розряду

На сьогоднішній день професія кондитер користується популярністю і вважається досить затребуваною. Кондитери спеціалізуються на майстерному виготовленні солодощів. Завдяки їхній праці споживачі можуть порадувати себе вафлями, печивом, тортами, кексами, шоколадом, желе, морозивом, варенням, а також іншими видами десертів і випічки.

Приготування різних видів тесту, начинок і кремів, а також напівфабрикатів для подальшого випікання - це обов'язки, які має на увазі професія кондитер. Опис професії, якостей, навичок і обов'язків буде наведено далі.

У чому полягає особливість роботи кондитером

Специфікою професії можна назвати те, що значну частину роботи кондитер змушений виконувати руками. Найчастіше це стосується виготовлення декоративних елементів страв і прикраси виробів (тортів, тістечок).

На відміну від кухаря-кондитера, фахівець з солодощів виступає майстром з більш універсальними навичками. Програма включає навчання приготування супів, закусок і інших кулінарних шедеврів.

Кваліфікація і розряди

Для визначення рівня майстерності кондитерів введено поділ фахівців на шість розрядів. З підвищенням розряду майстер набуває додаткові навички, які свідчать про його професіоналізм і допомагають йому виконувати більш складні завдання.

Характеристика розрядів виглядає наступним чином:

1. Перший. На самому початку своєї кар'єри кондитер займається розрізанням готових бісквітів, доставкою до робочих місць напівфабрикатів, завантаженням начинки і кремів в машини, а також контролем роботи устаткування. Все більш складні завдання можуть виконуватися таким новачком тільки в присутності майстрів, що володіють великим досвідом.
2. Другий. Кондитерові, що знаходиться на цьому етапі освоєння спеціальності, доручають приготування кремів, їх збивання і фарбування, варіння сиропів, розрізування бісквітів, змазування їх начинкою. Приготування деяких напівфабрикатів, розміщення тесту в машині, запуск і регулювання її роботи також виконує новачок-кондитер. Професія ця не відрізняється простотою, тому для отримання кожного наступного розряду майстрам доводиться складати іспити.
3. Третій. Отримавши цю кваліфікацію, майстер може виготовляти прості види кондитерських і хлібобулочних виробів, готувати крему деяких видів, начинки і тісто. Також йому довіряють оброблення напівфабрикатів, оформлення солодощів помадкою або глазур'ю.
4. Четвертий. На цьому рівні програма професії кондитер має на увазі навчання майстрів приготування окремих типів рулетів, печива, тістечок з усіх видів сировини. Також вони можуть підібрати крему відповідно до блюдом і готувати окремі елементи, що входять до складу прикрас складних (тортів).
5. П'ятий. Після отримання цього розряду кондитерові привласнюють додаткові обов'язки. Поки що перебуваючи під наглядом старшого майстра, він несе відповідальність за правильний хід процесу приготування нестандартних тортів, замовлених в індивідуальному порядку. Також кондитер, професія якого завжди нерозривно пов'язана з солодощами та десертами, отримує можливість контролювати роботи, пов'язані з виготовленням цукерок, може займатися декоруванням тортів і тістечок зі складною обробкою.
6. Шостий. Професіоналу такого рівня по плечу виготовлення складних фігурних високохудожніх кондитерських виробів. Він здатний підібрати необхідні матеріали в злагоді з кольором і розміром, а також самостійно приготувати найбільш складні з них. Крім того, кондитер шостого розряду може розробити технологію і рецепт приготування солодощів.

Кондитер (професія): переваги і недоліки

Вибираючи майбутню професію, варто ретельно зважити всі властиві їй гідності та витрати. Кухарі та кондитери завжди будуть затребуваними, тому що попит на їхні послуги залишається стабільно високим. Удосконалюючи своє вміння, майстер може побудувати відмінну кар'єру і отримувати хороші гроші.

Для талановитого працівника цієї сфери є багато можливостей для самореалізації в ролі найманого працівника або як власнику власного підприємства.

Говорячи про таку спеціальність, як кондитер, професія якого пов'язана з багатьма небезпечними чинниками, варто виділити ризик травмування і виникнення ряду захворювань. Майстри, що знаходяться практично весь свій робочий день в положенні стоячи, схильні до поразок суглобів ніг, хребта. Вплив на людський організм високої температури і вологості також несприятливо.

З метою зниження кількості травм при контакті з гострими і гарячими предметами все кухарі та кондитери проходять інструктаж з техніки безпеки і під час навчання, і на місці роботи.

Якими якостями повинен володіти хороший кондитер

Приймаючи рішення про початок навчання кондитерському ремеслу, слід врахувати свою схильність саме до такого виду трудової діяльності, а також відповідність темпераменту, характеру і здібностей вимогам, які висуває до майстра дана професія.

Щоб повною мірою опанувати тонкощі кондитерського ремесла, слід володіти такими якостями:

• розвиненим нюхом і тонкими смаковими відчуттями;
• відмінну пам'ять, яка стане в нагоді для запам'ятовування інгредієнтів і рецептів;
• розвиненою уявою;
• спритністю рук і умінням швидко перемикатися між різними видами роботи (адже багато процесів і операції виконуються одночасно);
• фізичною витривалістю.

Що потрібно для того, щоб стати кондитером-віртуозом

Перераховані вище риси в поєднанні з гідним освітою дозволять успішно працювати на кухні. Однак, щоб піти далі рядового кондитера і стати фахівцем найвищого рангу, не обійтися без художнього смаку, винахідливості і творчого початку.

Крім того, в ході своєї роботи кондитер взаємодіє з членами колективу і начальством, тому від нього очікують терплячості, витриманості, привітності, доброзичливості та комунікабельності. Неохайні, неуважні і недбайливі працівники не бувають успішні в цій сфері діяльності.

Як стати кондитером

Багато навчальних закладів пропонують спеціальні програми і курси. З огляду на затребуваність, якою володіє професія кондитер, навчання досить швидко починає приносити свої плоди.

Елементарні знання викладають в установах початкової та середньої профосвіти. Для отримання кваліфікації технолога кондитерського виробництва потрібно вступити до вищого навчального закладу. Програма, якою керуються викладачі в державних і приватних закладах, повинна відповідати законодавчо зафіксованим стандартам.

ФГОС професії кондитер регулює вміст і процес подачі інформації учням, а також визначає результат навчання у вигляді конкретних навичок і умінь випускників.

Де може застосувати свої здібності кондитер

Здобувши освіту, майстер може бути прийнятий в штат хлібокомбінату, заклади громадського харчування (кафе, ресторан, їдальня), в оздоровчі табори або в санаторії. Крім того, всі без винятку навчальні заклади містять в штаті кондитерів.

Будучи майстром кондитерського виробництва можна влаштуватися на заготівельні фабрику або комбінат напівфабрикатів.

Сходинки кар'єрних сходів

Кар'єрне зростання в рамках певного підприємства можливий для тих кондитерів, які володіють управлінськими навичками і амбіціями. Вони стають керівниками зміни, цехів або виробництва.

Для бажаючих випробувати свої сили в приватному підприємництві, існує можливість відкрити власну кондитерську або пекарню.

Завдання та обов'язки. Вирізка ножем або вибивання випеченого бісквіта з форм. Зачистка форм і бісквіта. Підвезення напівфабрикатів до робочих місць. Завантаження намазной машини кремом або начинкою і регулювання її роботи. Виконання більш складних операцій під керівництвом кондитера вищої кваліфікації.

Повинен знати: вимоги, що пред'являються до якості випечених бісквітів для тортів і тістечок; правила обслуговування намазной машини.

§ 43. Кондитер 2-го розряду

Завдання та обов'язки. Виконання окремих робіт в процесі виготовлення тортів, тістечок і фігурного печива. Приготування сиропів і кремів, збивання і фарбування крему, варіння сиропу. Розкладка, вирівнювання і розрізання бісквіта за розмірами на пласти для тортів і тістечок. Набивання або намазування тортів і тістечок кремом або начинкою вручну або на намазной машинах з регулюванням товщини шару крему або начинки. Приготування напівфабрикату для окремих видів кондитерських виробів. Перевірка ваги штучних виробів. Контроль за показаннями контрольно-вимірювальних приладів за якістю варіння сиропу. Подача напівфабрикату до робочого місця. Веде процес формування сложнофігурного печива. Наповнення тестом отсадочних мішечків і відсадження вручну печива або тістечок на листи. Відсадження печива типу "Україна" на отсадочних машинах. Заповнення циліндра отсадочной машини тестом. Спостереження за якістю відсадження. Знімання з отсадочной машини відформованої тесту і укладання його на аркуші. Виготовлення сандвічів на машині. Перевірка якості що надходить печива, начинок, кремів. Пуск і зупинка машини для виготовлення сандвічів, регулювання її роботи. Завантаження в барабани машини, що обслуговується крему або начинок. Подача печива транспортером на касети, нанесення начинок, крему, охолодження в холодильній шафі, укладання на транспортер. Затарювання тортів, тістечок і фігурного печива.

Повинен знати: технологію і рецептури приготування сиропів, кремів, виготовлення сандвічів, напівфабрикатів для окремих видів кондитерських виробів; способи фарбування кремів; асортимент кондитерських виробів; види сировини, смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, які використовуються для виготовлення кондитерських виробів; принцип роботи і правила експлуатації устаткування, яке обслуговує.

§ 44. Кондитер 3-го розряду

Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива. Приготування різних видів тесту, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Заміс, збивання тесту, проминки, розкочування до певної товщини, підсипає борошном тесту. Оброблення отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування і відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартовування виробів з мороженої.

Повинен знати: сорту борошна і її властивості (якість утвореної клейковини); рецептури і режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб; способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом; будову устаткування.

§ 45. Кондитер 4-го розряду

Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення кексів, рулетів, печива різного асортименту, складних видів тортів та тістечок з різної сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива з багатобарвним візерунком, роздільним розташуванням дрібних і середніх деталей малюнка і різкими традиційними переходами тонів. Фігурна нарізка випечених напівфабрикатів. Формування. Виготовлення деталей малюнка, прикрас для тортів з шоколаду, крему, безе. Підбір крему за кольорами. Нанесення узору. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Візуальна перевірка суміщення барвистих елементів і деталей малюнка, ваги готових тортів і тістечок.

Повинен знати: технологію і рецептури виготовлення кексів, рулетів, печива роздрібного асортименту, складних тортів і тістечок з нанесенням багатобарвного візерунка; способи монтажу малюнка.

§ 46. Кондитер 5-го розряду

Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних, замовних тортів по спеціально розробленим фірмовим рецептурами під керівництвом кондитера вищої кваліфікації. Виготовлення окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Ведення процесу виготовлення цукерок для наборів типу "театральний", "шоколадний". Підготовка та перевірка якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів. Формування тестових заготовок, художня обробка складних видів виробів.

Повинен знати: рецептури та основи технології виготовлення високохудожніх, фігурних, замовних, національних тортів; технологію виготовлення і рецептури цукерок, що входять в "шоколадні" і "театральні" набори, кремів, сиропів, окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів; способи і прийоми художньої обробки кондитерських виробів.

§ 47. Кондитер 6-го розряду

Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів. Формування сложнофігурних тестових заготовок. Складна художня обробка виробів. Підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розмірами. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Розробка рецептур та технології виготовлення фірмових тортів і тістечок.

Повинен знати: технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів; правила і прийоми розробки рецептур випечених тортів і оздоблювальних напівфабрикатів; вимоги, що пред'являються до якості тортів; способи і прийоми високохудожньої обробки кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги.

Завдання та обов'язки.

Ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива. Приготування різних видів тесту, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Заміс, збивання тесту, проминки, розкочування до певної товщини, підсипає борошном тесту. Оброблення отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування і відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартовування виробів з мороженої.

Що повинен знати:

• сорту борошна і її властивості (якість утвореної клейковини)
• рецептури і режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб
• способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом
• будову устаткування.

§ 44. Кондитер 3-й розряд

Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива. Приготування різних видів тесту, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Заміс, збивання тесту, проминки, розкочування до певної товщини, підсипає борошном тесту. Оброблення отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування і відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартовування виробів з мороженої.
Повинен знати: сорту борошна і її властивості (якість утвореної клейковини); рецептури і режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб; способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом; будову устаткування.

З 1 липня 2016 року роботодавці зобов'язані застосовувати професійні стандарти , Якщо вимоги до кваліфікації, яка необхідна співробітникові для виконання певної трудової функції, встановлені Трудовим кодексом, федеральними законами або іншими нормативно-правовими актами (Федеральний закон 2 травня 2015 р № 122-ФЗ).
Для пошуку затверджених профстандартів мінпраці РФ використовуйте