Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

• Оршил
• 2. Аяга таваг, хоолны (чихэр) бүтээгдэхүүний ангилал
• 3. Бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын явцад хүнсний бодист тохиолддог физик-химийн үйл явц, тэдгээрийн бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд гүйцэтгэх үүрэг
• 4. Бүтээгдэхүүний нэр төрлийн технологийн стандартыг (ТС, ТТК) боловсруулах. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо
• 5. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт
• Дүгнэлт
• Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Оршил

Хүний эрүүл мэнд нь амьдралын эхний өдрөөс эхлэн зөв хооллолтоос ихээхэн хамаардаг. Үнэн хэрэгтээ бие махбодь нь сайн чанарын шим тэжээлийг хангалттай хэмжээгээр хүлээн авсан тохиолдолд л хэвийн өсөлт, хөгжилд хүрдэг.

Зөв зохистой хооллолт нь хүний ​​хөдөлмөрийн чадварыг дээшлүүлж, урт насалж, өвчнөөс хамгаалдаг. Бие махбодь хоол хүнсийг сайн хүлээн авч, амархан шингэж, залхаж, улмаар амьдралын нөхцөл байдлаас шалтгаалан хоол тэжээлийн хэрэгцээг аль болох хангаж байвал хоол тэжээл нь оновчтой байдаг. Тэнцвэртэй хооллолтыг хангахын тулд бие махбодид шаардлагатай шим тэжээлийг амархан шингэцтэй, хоолны дуршилыг өдөөдөг хоол хүнсээр дамжуулан хамгийн таатай нөхцөлд авах шаардлагатай.

Хоол тэжээлийн мөн чанарыг өөрчлөх, шаардлагатай нүүрс ус, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодисын хэмжээг багасгах, эсвэл эсрэгээр нь нэмэгдүүлэх, хүнсний чанар муудах эсвэл хоолны дэглэмийг зөрчих шаардлагатай бөгөөд бие нь зохих хариу үйлдэл үзүүлэх нь гарцаагүй. Энэ нь мэдрэлийн болон судас, хоол боловсруулах, дотоод шүүрлийн системийн үйл ажиллагаанд янз бүрийн өвдөлтийн эмгэг хэлбэрээр илэрч, ядрах, таргалахад хүргэдэг.

Бүх хүнсний бүтээгдэхүүнийг илчлэгийн агууламжаар нь: илчлэг ихтэй, бага илчлэгтэй, өндөр илчлэгтэй гэж хувааж болно. Ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос зэрэг бүтээгдэхүүнтэй хамт нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Түүгээр ч зогсохгүй чихэрлэг бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж бусад хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжаас хамаагүй өндөр байдаг.

Элсэн чихэр, өөх тос, уургийн агууламжаас шалтгаалан чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Эдгээр нь бага молекултай, амархан шингэдэг нүүрс усны чухал эх үүсвэр бөгөөд хэт их уухад өөх тос болж хувирдаг. Зарим нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь өөх тосны чухал нийлүүлэгч байж болно. Ийм нарийн боовны бүтээгдэхүүн дэх бага молекул жинтэй нүүрс ус, өөх тосыг хослуулах нь ходоод гэдэсний замын эмгэг (колит, энтероколит) өвчнөөр шаналж буй биед өөх тосыг хуримтлуулах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ажиглалтаас харахад буруу хооллолт нь шүүрлийн дутагдалтай гастрит үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Тиймээс ходоодны үрэвсэлээр өвчилсөн өвчтөнүүдийн 41.5% нь удаан хугацааны туршид хоолны дэглэм нь нүүрс ус агуулсан байдаг. Үүний зэрэгцээ олон хүн чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг зүй бусаар ашигласан.

Цусны судасны байдал огцом муудаж, олон эрхтнүүд, ялангуяа зүрх, тархины үйл ажиллагааны янз бүрийн эмгэгүүд нь их хэмжээний холестерины хуримтлалтай холбоотой байдаг нь атеросклерозын гол шинж тэмдэг юм.

Зөв зохистой хооллолт нь атеросклерозын явцад эерэг нөлөө үзүүлэх нь дамжиггүй. Таргалалтад өртөмтгий хүмүүст нүүрс усны хэрэглээг хоол хүнсээр (мөн юуны түрүүнд чихэр, гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр) хязгаарлах шаардлагатай.

Үдийн хоолоо чихэрлэг зүйлээр дуусгадаг сайхан уламжлалыг ихэвчлэн гол хоолны өмнө, заримдаа замдаа санамсаргүй чихэр идсэнээс болж эвддэг. Амттаныг санамсаргүй хэрэглэвэл хоол боловсруулах булчирхайн үйл ажиллагааг алдагдуулдаг. Бие махбодид элсэн чихрийн хэт их хэрэглээ нь хоолны дуршил буурах, хоолны дуршил буурахад хүргэдэг.

Гэхдээ хүний ​​​​хоол тэжээлд чихэрлэг бүтээгдэхүүн эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг нь маргаангүй юм. Эдгээр өндөр илчлэг, тэжээллэг хоол хүнс нь хэрэглэхээс өмнө хоол хийх шаардлагагүй бөгөөд өндөр чанарыг удаан хугацаанд хадгалж чаддаг.

1. Бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ

Чихэр нь илчлэг ихтэй, амархан шингэцтэй, элсэн чихрийн өндөр агууламжтай, тааламжтай амт, үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Гурил, элсэн чихэр, зөгийн бал, жимс жимсгэнэ, сүү, цөцгий, өөх тос, өндөг, мөөгөнцөр, цардуул, какао, самар, хүнсний хүчил, гель үүсгэгч бодис зэрэг дараах төрлийн бүтээгдэхүүнийг гол түүхий эд болгон ашигладаг. , амтлагч болон анхилуун үнэрт нэмэлтүүд, жигд нунтаг, хүнсний будаг.

Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн элсэн чихэр, өөх тос ихтэй байдаг. Тиймээс тэдгээрийг химийн исгэх бодис ашиглан үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь сүвэрхэг бүтэц үүсэх, эзлэхүүнийг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Химийн задралын төрөлд шүлтлэг, шүлтлэг хүчил, шүлтлэг давс орно. Шүлтлэг задлагч бодисуудаас хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг нь натрийн бикарбонат, аммонийн карбонат эсвэл тэдгээрийн холимог юм. Халах үед натрийн бикарбонат (хоолны натри) аажмаар задарч, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хий ялгардаг.

Натрийн бикарбонатын задралын явцад үүссэн натрийн карбонат нь бүтээгдэхүүнд шүлтлэг урвал өгдөг. Энэхүү жигд нунтаг нэмсэн бүтээгдэхүүн нь чийглэг чанараараа онцлог бөгөөд гадаргуу дээр шар-ягаан өнгөөр ​​буддаг. Энэ нь задралын урвал дуусдаггүй гэж үздэг. Натрийн бикарбонатын зөвхөн 50% нь жигнэх явцад задрах хугацаатай байдаг: үлдсэн жигд нунтаг нь бүтээгдэхүүнд тодорхой шүлтлэг амтыг өгдөг.

Шүлтлэг хүчлийн задралд натрийн бикарбонат болон натрийн бикарбонатыг бүрэн задалж, улмаар төвийг сахисан урвал бүхий бүтээгдэхүүнийг олж авах боломжийг олгодог зарим хүчил агуулсан химийн задлагчийн холимог орно. Хамгийн өргөн хэрэглэгддэг холимог нь натрийн бикарбонат, калийн битартрат, фосфорын хүчлийн янз бүрийн хүчлийн давс юм.

Натрийн бикарбонат ба төвийг сахисан давсны холимог агуулсан шүлт-давсны задралаас. Натрийн бикарбонат ба аммонийн хлоридын холимогийг голчлон хэрэглэдэг.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнд хамгийн дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн гурилыг ашигладаг. Гурилыг нийтийн хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт оруулдаг.

Дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нилээд нунтагласан, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг цөцгийтэй, чихэрлэг амттай.

Энэхүү гурилыг нарийн боов, бялуу, вафли, мөн мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн хамгийн сайн төрлийн жигнэмэг, төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг.

Нэгдүгээр зэргийн улаан буудайн гурил зөөлөн, гэхдээ дээд зэргийн гурилаас бага нунтагласан, цагаан өнгөтэй, гэхдээ бага зэрэг шаргал өнгөтэй, цагаан гаатай жигнэмэг, жигнэмэг болон бусад мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаас бэлтгэдэг.

II зэргийн улаан буудайн гурил нь дээд зэргийн гурилаас бүдүүн, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэгийн хямд сортын үйлдвэрлэлд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Гурилын чанарыг өнгө, чийг, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг чанар, уураг, нүүрс ус, өөх тос, фермент, эрдэс бодис, хортой болон металлын хольцын агууламж, хэмжээ зэргээр тодорхойлдог.

Гурилын химийн найрлага нь улаан буудайн найрлага, гурилын төрөл, нунтаглах горимоос хамаарна.

Доод гурилын өнгө нь бараан өнгөтэй, жигд бус байдаг. Энэ нь хивэгний өнгө, хэмжээнээс хамаарна. Хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурил нь цөцгийтэй цагаан өнгөтэй. Ихэнх тохиолдолд гурилын төрлийг ойролцоогоор тодорхойлохын тулд өнгийг ашиглаж болно.

Гурилын чийгийн агууламж нь хадгалалтын явцад болон мөөгөнцрийн болон бусад төрлийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Стандартын дагуу гурил нь 14.5% -иас бүрдэх ба 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Бүх жор нь энэ чийгшилд зориулагдсан. Өндөр чийгшил бүхий гурил нь мөөгөнцөр, гурилын хортон шавьжаар халдварлах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ийм гурилаар жигнэх үед бүтээгдэхүүний гарц буурч, өндөр чийгшилтэй гурил хэрэглэх үед гурилын хэрэглээний хэмжээ нэмэгддэг. Ойролцоогоор чийгийн агууламжийг нэг атга гурилыг нударга болгон чанга шахаж тодорхойлж болно. Бөөгнөрөл үүссэн бол гурил нь өндөр чийгшилтэй, хэрэв гурил алган дээр бутарч байвал чийгийн агууламж хэвийн байна.

Бага зэрэг гадаад үнэртэй гурилыг (чанар муутай бусад шинж тэмдэг байхгүй тохиолдолд) зөвхөн халуун ногоо, жимсний дүүргэгч бүхий бүтээгдэхүүн бэлтгэх лабораторийн шинжилгээнд хамрагдсаны дараа хэрэглэж болно, гэхдээ ийм гурилыг жигнэмэг, богино боов, хийсвэр хийхэд ашиглах боломжгүй. нарийн үнэртэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаатай жигнэмэг хийхэд лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр хэрэглэж болно, учир нь... Зуурмагийг бэлтгэхдээ энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ.

Цавуулагны агууламжаас хамааран гурилыг гурван бүлэгт хуваадаг.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Цавуулаг багатай гурилыг жигнэмэг, боовны зуурмаг, их хэмжээний цавуулагтай бол дрожж, хийсвэр боов бэлтгэхэд ашигладаг. Гурилын чанар нь зөвхөн цавуулаг агууламжаас гадна чанараас хамаарна. Сайн чанарын цавуулаг нь цөцгийн өнгөтэй, уян харимхай, гарт наалддаггүй, уян хатан, их хэмжээний ус шингээх чадвартай. Хэрэв гурил нь ийм цавуулаг агуулсан бол гурилыг "хүчтэй" гэж нэрлэдэг. Ийм гурилаар хийсэн зуурсан гурил нь хэвийн тууштай, уян хатан, хий сайн хадгалдаг. Энэхүү зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь жигнэх, жигнэх явцад хэлбэрээ хадгалдаг. Ийм чанарын цавуулаг нь угаасны дараа саарал өнгөтэй, үйрмэг, уян хатан чанар багатай наалдамхай масс үүсгэдэг. Энэхүү цавуулаг нь "сул" гурил үүсгэдэг.

"Сул гурил" -ыг хүйтэн жавартай эсвэл хортон шавьжаар гэмтсэн үр тарианаас авдаг. Ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь чийгийг сайн барьдаггүй, шингэрүүлдэг, хий хадгалах чадвар муутай байдаг. Энэ үзүүлэлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэсэн гурилын хувьд онцгой ач холбогдолтой юм.

Гурилын хий үүсгэх чадварыг 30 хэмийн температурт гурил, мөөгөнцөр, устай холиход тодорхой хугацаанд үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжсэн хэмжээ гэж нэрлэдэг. Гурилын хийн чадвар өндөр байх тусам түүнээс илүү чанартай бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг.

Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь мөөгөнцөр, гуриланд агуулагдах ферментийн нөлөөн дор элсэн чихэр глюкозоос зуурсан гурилд үүсдэг. Зуурмаг дахь глюкоз их байх тусам илүү их нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулагддаг.

Хийн агууламж багатай гурил нь эзэлхүүн багатай, шохойтой, царцдас нь муу өнгөтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. 2-р зэргийн гурилд хий үүсэх нь сайн.

Гурилыг шуудайгаар хадгалахдаа эхлээд онгойлгож, гадна талыг нь тоосноос нь цэвэрлэж, давхаргын дагуу тусгай хутгаар нээдэг.

Гурилыг шигшүүр дор уутнаас сэгсэрнэ. Ууттай гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн хийхэд ашиглах боломжгүй, учир нь... тэдгээр нь тоос, эслэг, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.

Гурилыг шигших үед гадны хольцыг зайлуулдаг: хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг 12 хэм хүртэл халаахын тулд дулаан өрөөнд урьдчилан оруулдаг.

Элсэн чихэр нь 99.7% сахароз, 0.14% чийг агуулсан, усанд бүрэн уусдаг, чихэрлэг амттай. Элсэн чихэр нь хуурай, агааржуулалттай газар хадгалагддаг, эс тэгвээс наалдамхай болдог. Энэ нь гурил, нарийн боовны амтыг нэмж, илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтцийг өөрчилдөг. Элсэн чихэр нь цавуулаг хавдахыг хязгаарлаж, улмаар гурилын ус шингээх чадварыг бууруулж, зуурсан гурилын уян хатан чанарыг бууруулдаг. Элсэн чихэр ихсэх нь зуурсан гурилыг үрэвсүүлдэг: бүтээгдэхүүн нь шилэн болж хувирдаг.

Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг шигшүүрээр 3 минутаас илүүгүй хугацаанд шүүнэ, та гурил шигшүүрээр уусгаж болно.

Нунтаг элсэн чихэр нь цөцгий, вафли, жигнэмэг гэх мэтийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Үүнийг хэрэглэхийн өмнө нарийн нунтаглаж, шигшүүрээр шигшиж, илүү том хэсгүүдийг зайлуулах шаардлагатай. Нунтаг элсэн чихэр байхгүй тохиолдолд нунтагласан элсэн чихэрээс нунтаглаж бэлтгэдэг.

Хоолны газрууд нь цэвэршүүлсэн элсэн чихэрээр хийсэн цэвэршүүлсэн нунтаг хэрэглэдэг.

Цөцгийн тос - цөцгийн тосоор үйлдвэрлэсэн, 82.5% хүртэл өөх тос, A, D, E витамин агуулдаг. Цөцгийн тосыг давсалж, хайлуулж, гадны үнэр, амтгүй, жигд өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл). Газрын тосны гадаргууг хөгцөөр хучсан бол цэвэрлэнэ, цэвэр тосыг цөцгий болон массын жигнэмэг бэлтгэхэд хэрэглэнэ. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурсан гурилан дээр нэмж, маффинтай хамт тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг.

Давсгүй цөцгийн тосыг давсалсан цөцгийн тосоор сольж болно, гэхдээ түүнд агуулагдах давсыг харгалзан үзнэ. Цөцгий хийхдээ давсалсан цөцгийн тосыг хэрэглэж болохгүй. Хийсвэр боов, маслоны хөвөн бялуу, кремээс бусад бүх төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хийхдээ цөцгийн тосыг шар тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос нь 840 грамм шар тостой тохирч байна) Цөцгийн тосыг 2-4 хэмийн температурт хадгалахыг зөвлөж байна уу? С болгоомжтой хаалттай саванд дулаан өрөөнд, гэрлийн нөлөөн дор тос мууддаг.

Сүү нь сүүний өөх, уураг, сүүний сахар болон бусад бодисыг багтаасан хатуу бодис буюу хуурай үлдэгдэлээс бүрддэг.

Сүү нь үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн бөгөөд тааламжтай амттай бөгөөд биед шаардлагатай бараг бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Шинэхэн сүү, лаазалсан бүтээгдэхүүнийг нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг. Тэд бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Бүхэл бүтэн сүү нь өөх тос, уураг, сүүний сахар, витамин агуулдаг. Энэ нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой.

Сүүг ихэвчлэн мөөгөнцрийн зуурмаг, цөцгий хийхэд ашигладаг. Энэ нь хурдан мууддаг (исгэлэн болдог) тул нэн даруй зарж, хадгалах шаардлагатай бол буцалгаад халаана. Хэрэглэхийн өмнө сүүг 0.5 мм шигшүүрээр шүүнэ. Сүүг хөргөгчинд 8 хэмээс ихгүй, 0 хэмээс доошгүй температурт 20 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Бүх төрлийн сүүг пастержуулсан байх ёстой.

Цөцгий нь 10, 20, 35% тослогтой байдаг. Тэдний амт нь тааламжтай, бага зэрэг чихэрлэг, өнгө нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Кондитерийн үйлдвэрт цөцгий нь цөцгий хийх, сүү орлуулагч болгон ашигладаг.

35% -ийн өөхний агууламж нь ташуурдахад хамгийн тохиромжтой. Тэд цохихоос өмнө урьдчилан хөргөнө. Өтгөрүүлсэн цөцгий нь өтгөрүүлсэн сүүтэй ижил аргаар үйлдвэрлэгдэж, лааз эсвэл торхонд савлагддаг. Хуурай цөцгий нь 7% -иас ихгүй чийгийг агуулдаг. Тэдгээрийг хуурай сүүтэй адил хэрэглэж, хадгалдаг.

Бүхэл бүтэн буюу тослоггүй сүүний эзэлхүүний 1/3 хүртэлх хувийг элсэн чихэр, сироп нэмж ууршуулж гаргаж авсан өтгөрүүлсэн сүү. Зохицуулалтгүй температуртай агуулахад битүүмжилсэн саванд хадгална. Кондитер үйлдвэрлэхэд хэрэглэдэг өтгөрүүлсэн сүүг 40 хэм хүртэл халааж, дараа нь 0.5 мм-ийн шигшүүрээр шүүнэ.

Өндөг нь уураг, өөх тос, эрдэс бодис болон бусад бодис агуулсан нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг илчлэг өндөртэй бүтээгдэхүүн юм. Тэдний шинж чанараас шалтгаалан өндөг нь бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг чанарыг өгдөг.

Өндөгний цагаан нь холбогч шинж чанартай, сайн хөөсөрч, элсэн чихэр хадгалдаг нь цөцгий, зефир, хөөсөн зуурмаг болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Ташуурдах үед уургийн хэмжээ долоо дахин нэмэгдэж, элсэн чихэр нэмбэл 1.5 дахин багасдаг.

Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B1, B2, PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульгатор юм. Олон тооны шар нь вафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг зуурмаг дахь ус, өөх тосны тогтвортой эмульсийг авах боломжтой болгодог. Шар нь зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, бүтээгдэхүүнд нарийн амтыг өгдөг.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнд зөвхөн тахианы өндөг, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг.

Хоолны газруудад зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэг, усны шувууны өндөг хэрэглэдэггүй, учир нь тэд сальмонелла микробоор бохирдсон байдаг.

2. Аяга таваг, хөргөлтийн ангилалнарны (чихэр) бүтээгдэхүүн

нарийн боовны нэр төрөл хоол

Чихэртэй бүтээгдэхүүн (чихэр, чихэр, амтат хоол) нь илчлэг ихтэй, амархан шингэцтэй, элсэн чихэр ихтэй, тааламжтай амт, үнэрээр тодорхойлогддог хүнсний бүтээгдэхүүн юм.

Чихэр, хүнсний бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн элсэн чихэр ихтэй, илчлэг, шингэц сайтай, тааламжтай амт, үнэрээр тодорхойлогддог. Чихэр, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд янз бүрийн төрлийн хүнсний түүхий эдийг ашигладаг - элсэн чихэр, моласс, зөгийн бал, жимс, жимсгэнэ, улаан буудай (бага овъёос, шар буурцаг, эрдэнэ шиш, хөх тариа) гурил, сүү, цөцгийн тос, өөх тос, цардуул, какао, самар, төрөл бүрийн механик болон дулааны аргаар боловсруулсан өндөг, хүнсний хүчил, гельжүүлэгч, амтлагч бодисууд. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний өндөр тэжээллэг чанар нь нүүрс ус, өөх тос, уураг их хэмжээгээр агуулдагтай холбоотой (хүснэгтийг үз). Олон төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг тусгайлан баяжуулсан байдаг.

Хэрэглэсэн орц найрлагаас хамааран чихэрлэг бүтээгдэхүүнийг элсэн чихэр, гурил гэсэн хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг.

· Саатал, тарвага, чанамал, тарвага, конфитур

Амтат сироп, цэцгийн дэлбээтэй чанасан жимс, жимсгэнэ нь бэлтгэх технологи, эцсийн бүтээгдэхүүний тууштай байдлаас хамааран ангилагдана.

Шингэн зуурмагаас бэлтгэсэн тусгай төрлийн хуурай жигнэмэг нь дүүргэгчээр бүрсэн нимгэн давхаргаас бүрдэнэ.

· Гриляж

Карамельжуулсан элсэн чихэр, буталсан самрын холимогоор хийсэн чихэр.

Жимс, жимсгэний шүүсээр элсэн чихэр, гель үүсгэгч, ихэвчлэн желатинаар хийсэн амтат хоол.

· Зефир, зефир

Элсэн чихэр, зодуулсан өндөгний цагаан нэмсэн нухаш, чанасан жимсээр хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн.

· Амттан, чихэр, карамель, чихэрлэг чихэр

Бөмбөлөг, баар, карамелжуулсан элсэн чихэр, шоколад, моласс, өтгөрүүлсэн сүү болон бусад бүтээгдэхүүнээр хийсэн дэр хэлбэртэй жижиг чихэр.

Нухсан жимс, зодуулсан өндөг, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй нэгэн төрлийн масс хэлбэрээр амттантай хоол.

· Марципан

Нунтаг элсэн чихэр бүхий үрж жижиглэсэн бүйлс эсвэл бусад самарнаас бэлтгэсэн уян харимхай хольцоор хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн.

· Мерингус ба зулзага

Шарсан өндөгний цагаанаар хийсэн агаартай бялуу, мөн цөцгий эсвэл чанамалаар давхарлана.

· Зайрмаг, сорбет

Хөлдөөсөн сүү эсвэл жимс, жимсгэний амттан.

Ташуурдсан шоколад, жимс, жимсгэнэ гэх мэт амтат хоол. манна, өндөг эсвэл желатин бүхий масс.

· Күүки

Мөөгөнцрийн бус зуурсан гурилаар хийсэн жижиг нарийн боовны бүтээгдэхүүн, ихэвчлэн богино боов, өсгөгч бодисоор хийдэг.

· Фудж

Зузаан цөцгийтэй тууштай жимс эсвэл цөцгийтэй зөөлөн, анхилуун үнэртэй масс.

· Цагаан гааны талх

Гурил, зөгийн бал, мэдээжийн хэрэг амтлагчаар хийсэн хатуу гурилан бүтээгдэхүүн.

Жимсний нухашыг элсэн чихэр, өндөгний цагаан холих замаар хийсэн хөргөсөн, сэвсгэр хоол.

· Амтат бялуу, бялуу, бяслагны бялуу, ороомог, пончик, маффин, ром баба

Мөөгөнцөр, хийсвэр боов, исгээгүй гурилан боов, чок боов зэрэг төрөл бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй зуурмагаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн, дүүргэж, дүүргэхгүйгээр, шатаасан, шарсан.

Бөөрөнхийлсөн цагаан болон бусад бүтээгдэхүүнээс бүрдсэн өтгөн таваг.

· Бялуу, нарийн боов, эклер

Хөвөн бялуу, боов, хийсвэр боов, цөцгийтэй зуурсан гурил, чихэртэй жимсээр хийсэн баярын амттан нь ихэвчлэн сайхан өнгөлгөөтэй байдаг.

· Халва, турк амттан болон бусад дорнын амттан

Ойрхи Дорнод болон Төв Азийн орнуудад түгээмэл хэрэглэгддэг бүх төрлийн жигнэмэг, үзэм-самар, цардуул-сахар бүтээгдэхүүн.

Чихэрлэсэн жимс эсвэл хэрчсэн жүрж, тарвас, амтат гуа.

· Шоколад

Бусад орц найрлагыг нэмэн нунтагласан какао шошоор хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн.

3. Хоолны төрөл, хоолны (чихэр) бүтээгдэхүүн (жорын хураангуй хүснэгттэй). Технологийн үйлдвэрлэлийн үйл явц. Түүхий эд боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх техник-технологийн (технологийн) схем. Хог хаягдлыг ашиглах, устгах.

3 . Бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын явцад хүнсний бодисуудтай холбоотой физик-химийн процессууд, тэдгээрийн бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд гүйцэтгэх үүрэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний шингэцийг нэмэгдүүлж, микробиологийн бохирдлыг эрс багасгаж, бүтээгдэхүүнд шинэ амт чанарыг өгөх үйл явцыг дулааны боловсруулалт гэж нэрлэдэг.

Дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүнд физик, химийн нарийн төвөгтэй өөрчлөлтүүд гарч, бүтээгдэхүүнд амт, үнэр, өнгө, бүтцийг өгдөг. Дулааны боловсруулалтын төрлөөс хамааран бүтээгдэхүүн нь тодорхой амт чанарыг олж авдаг.

Төрөл бүрийн төрлийн зуурсан гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэх ажлыг тасралтгүй эсвэл үе үе ажилладаг хий эсвэл цахилгаан халаалттай кондитерийн зууханд хийдэг. Тухайн тохиолдол бүрт тодорхой дулааны горим ажиглагддаг, заримдаа зууханд чийгшүүлдэг. Үүнийг өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Дүрмээр бол нарийн боовны шүүгээ, зуух нь термометрээр тоноглогдсон байдаг.

Жигнэх явцад чийгийг бүтээгдэхүүнд дахин хуваарилж, гадаргуугийн давхарга нь усгүйжиж, царцдас үүсдэг. Бүтээгдэхүүний хэмжээг бүрэн нэмэгдүүлсний дараа л царцдас гарч ирэхийн тулд жигд температурыг зөв сонгох шаардлагатай.

Жигнэх хугацаа нь бүтээгдэхүүний хэмжээ, нягтралаас хамаарна: сайн сул зуурмаг нь өтгөн зуурмагаас илүү хурдан жигнэх болно.

Бүтээгдэхүүний эзлэхүүний өөрчлөлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг дахь химийн исгэх бодис эсвэл исгэх бүтээгдэхүүний задралын үр дүнд үүссэн хийн бодисоос хамаарна.

60-80 ° C-т нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарснаар сод ба аммони нь задарч эхэлдэг.

Температур нэмэгдэхийн хэрээр хийн бүтээгдэхүүний эзэлхүүн, зуурсан гурилан дээрх даралт нэмэгддэг. 100 хэмд ус хурдан ууршиж эхэлдэг.

Хэрэв исгэх үйл явц хэвийн явагдаж, исгээгүй зуурмагт химийн исгэх бодисууд жигд тархсан бол зуурмаг нь том нүхгүй байх бөгөөд жигнэх явцад жигд өсөх болно.

Уураг, цардуул, гурил болон бусад түүхий эд нь химийн өөрчлөлтөд ордог бөгөөд энэ нь нарийн боовны бүтцийг бүрдүүлэхэд гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Цардуул нь жигнэх явцад желатинжиж, хавдаж, их хэмжээний ус, тэр дундаа коагуляцлагдсан уургаас ялгардаг усыг шингээдэг.

Бүтээгдэхүүний гадаргуугийн өнгө өөрчлөгдөх нь зуурмагт агуулагдах олон бодис, ялангуяа цардуул задрах, элсэн чихэр карамелжих зэрэгтэй холбоотой юм.

Зуурмагийн уураг, цавуулаг нь 70 хэмээс дээш халах үед хавдах чадвараа алдаж, тэдгээрт химийн өөрчлөлт гарч, денатураци, "коагуляци" -д хүргэдэг, өөрөөр хэлбэл ус хадгалах чадвараа алддаг. Зуурсан гурил зуурах үед уургийн шингээсэн чийг ялгарч, желатинжуулсан цардуулаар шингэдэг, өөрөөр хэлбэл шингэний дахин хуваарилалт үүсдэг. Зуурмагийн уургууд нь коагуляци хийх үед тэдгээр нь нягт болж, бүтээгдэхүүн нь хүчтэй бүтэцтэй болдог.

Бүтээгдэхүүний доторх үйрмэг ба царцдасын температурын зөрүүгээс болж чийг нь гадаргуугаас үйрмэгийн дотоод давхарга руу шилжиж, чийгшил 1.5-2.0% -иар нэмэгддэг.

Эдгээр процессуудаас гадна жигнэх явцад зуурсан гуриланд хэд хэдэн зүйл тохиолддог: шинэ үнэрт болон амтлагч бодис үүсэх, өөх тос, витамин өөрчлөгдөх гэх мэт.

Дулааны боловсруулалтын дараа гурилан бүтээгдэхүүн нь жигнэх явцад ус алдсаны үр дүнд жигнэхээс өмнөх масстай харьцуулахад бага жинтэй байдаг. Жигнэхээс өмнөх болон дараа нь бүтээгдэхүүний массын зөрүүг жигнэхээс өмнөх бүтээгдэхүүний масстай харьцуулсан харьцааг жигнэх гэж нэрлэдэг. Үүнийг хувиар илэрхийлнэ. Жигнэх хувийг дараах байдлаар тооцно: жигнэхээс өмнөх болон жигнэсний дараах бүтээгдэхүүний жингийн зөрүүг жигнэхээс өмнөх жинд хувааж 100-аар үржүүлнэ. Жигнэх хувь өндөр байх тусам бүтээгдэхүүн жигнэх явцад илүү их чийг алддаг. .

Бэлэн бүтээгдэхүүний масс нь бүтээгдэхүүн хийхэд ашигласан гурилын массаас үргэлж их байдаг. Жигнэсэн бүтээгдэхүүний массын зөрүү ба зуурах явцад авсан гурилын гурилын масстай харьцуулсан харьцааг жигнэх гэж нэрлэдэг. Үүнийг хувиар илэрхийлж, дараах байдлаар тооцоолно: гурилан гурилын масс ба гурилын массын зөрүүг гурилын массад хувааж, 100-аар үржүүлнэ.

Тодорхой зуурсан гурилын жигнэмэг өндөр байх тусам зуурсан гуриланд илүү их нэмэлт, ус нэмж, жигнэмэг бага байх болно. Өндөр чанарын цавуулагтай гурил нь зуурсан гурил зуурахдаа сул цавуулагтай гурилаас илүү чийгийг шингээдэг бөгөөд энэ нь мөн бүтээгдэхүүний жигнэхийг нэмэгдүүлдэг.

Гурил болон түүнийг үйлдвэрлэх жороор заасан бүх бүтээгдэхүүний массыг харгалзан эцсийн бүтээгдэхүүний массыг бүтээгдэхүүний гарц гэж нэрлэдэг. Ургац нь олон шалтгаанаас шалтгаална: гурилын ус шингээх чадвар, чийгшил, исгэх үеийн алдагдал, жигнэх хэмжээ, зуурсан гурилыг огтлох үеийн алдагдал гэх мэт.

Мөөгөнцрийн исгэх явцад хуурай бодисын 2-3% зарцуулагддаг тул хэт их исгэж байвал гарц бага байх болно. Өндөгөөр тосолсон бүтээгдэхүүн нь тослоггүй бүтээгдэхүүнээс илүү их ургац өгдөг, учир нь тосолгооны материал нь чийгийн ууршилтыг бууруулдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг хувиар илэрхийлнэ. Жигнэхээс өмнөх бүтээгдэхүүний жин ба жигнэх үеийн жингийн зөрүүг жигнэхийн өмнөх жинд хувааж, 100-аар үржүүлнэ.

Элсэн чихэртэй жигнэмэг. Тэдгээр нь элсэн чихэр, өөх тос ихтэй хуванцар, амархан урагдсан зуурмагаар хийгдсэн байдаг. Үйлдвэрлэлийн хувьд сул буюу дунд зэргийн цавуулаг чанар бүхий улаан буудайн гурил (дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн), эрдэнэ шишийн цардуул, сүү, маргарин, өндөгний бүтээгдэхүүн, меланж, нунтаг какао, инверт сироп, нунтагласан элсэн чихэр, эссэнц, цардуул, амт оруулагч, исгэгчийн бодис. ашиглаж байна..

Жигнэмэг үйлдвэрлэхэд хүлээн авсан бүх түүхий эдийг савнаас гаргаж, шигшиж, шүүж, соронзон төхөөрөмжөөр дамжуулж механик болон металлын хольцыг зайлуулдаг.

Жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийн процесс нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ (Зураг 1): түүхий эд бэлтгэх, зуурсан гурил зуурах, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, жигнэмэгийг дуусгах, тавих, савлах.

Зураг 1. Чихрийн жигнэмэг үйлдвэрлэх схем

Жорны хольц бэлтгэх (эмульс). Энэ нь нунтагласан элсэн чихэр (нунтагласан элсэн чихэр), инверт сироп, сүү, давс зэргийг жигнэж, зуурсан гурил зуурах машинд оруулах замаар гүйцэтгэдэг. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг 10 минутын турш хольж, дараа нь химийн задралын уусмал нэмж, дахин сайтар холино.

Зуурах Бэлтгэсэн холимог дээрээ гурил, цардуул нэмээд 20...30 минут зуурсан гурил зуурна. Зуурмагийн чийгшил 17.5...22% байх ёстой. Бэлэн зуурсан гурил нь нэг төрлийн, зуурсан болон хуванцар ул мөргүй байх ёстой.

Зуурмагийг бүрдүүлэх. Зуурсан гурилыг гулсмал машин дээр тодорхой зузаантай давхаргад хийж, цохилтот тамганы машин ашиглан ялтсууд болгон хуваана. Зуурмагийн хэсгүүдийн чанар нь зуурмагийн чийгшил, температураас хамаарна. Агаарын чийгшил 15% -иас бага байвал зуурмагийн уян хатан чанар буурдаг. Өндөр температур нь жигнэмэгийн чанар муудахад хүргэдэг.

Жигнэх. Зуурмагийн хэсгүүдийг жигнэх ажлыг 240...260?С-ийн температурт 3,5...4,6 минутын турш явуулна. Жигнэх явцад капилляр-сүвэрхэг бүтэц үүсэх гол үүрэг нь гурилын уураг, цардуул юм. Жигнэмэгийн онцлог цайвар сүрэл өнгө нь жигнэх явцад үүссэн элсэн чихэрийг меланоидин ба карамелизацийн бүтээгдэхүүнээр өгдөг.

Хөргөх. Зуухнаас гарах жигнэмэг нь гадаргуугийн давхаргад 118...120?С, дотоод давхаргад - 100?С орчим байна. Эхний 3 минутанд жигнэмэгийг конвейер дээр агаарын урьдчилсан эргэлтгүйгээр хөргөнө. Дараагийн 3 минут - албадан агаарын эргэлттэй, дараа нь дуусгах, савлахад үйлчилнэ.

Бүтээгдэхүүний өнгөлгөө. Энэ ажиллагаа нь бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг сайжруулж, амтанд нь нөлөөлдөг. Зарим төрлийн жигнэмэгийн гадаргууг шоколадан паалангаар бүрхэж эсвэл жимс, цөцгий дүүргэгчээр хийж, дараа нь савлагаанд илгээдэг.

Наалдамхай жигнэмэг. Элсэн чихэртэй жигнэмэгтэй харьцуулахад өөх тос, элсэн чихэр багатай, уян хатан зуурмагаар хийсэн. Урт зуурсан гурилын жор нь бага хэмжээний цавуулаг агуулсан улаан буудайн гурил (өндөр, нэг, хоёрдугаар зэрэг) агуулдаг.

Урт зуурсан жигнэмэгийн хувьд элсэн чихэртэй харьцуулахад гурилын уураг илүү бүрэн хавдах нөхцөлийг бүрдүүлдэг: зуурсан гурилын өндөр чийгшил, өндөр температур, удаан, илүү хүчтэй зуурах.

Үйлдвэрлэлийн үйл явц нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ (Зураг 2): зуурах, зуурах, зуурсан гурил зуурах, хоёрдогч өнхрөх, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, савлах зэрэгт түүхий эд бэлтгэх.

Зураг 2. Хатуу жигнэмэг үйлдвэрлэх схем

Түүхий эд бэлтгэх. Энэ нь чихрийн жигнэмэг үйлдвэрлэхтэй адил зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу хийгддэг.

Зуурмагийг бэлтгэж байна. Энэ нь эмульсийг гурилтай хольсон зуурах машинд үйлдвэрлэдэг. Бэлэн зуурсан гурил нь сайтар холилдсон, нэгэн төрлийн, сайн чангаруулсан байх ёстой, i.e. уян харимхай шинж чанартай байдаг. Зуурмагийн температур 24-38 хэмийн хооронд хэлбэлзэж болно. зуурмагийн чийгшил 22...28%.

Зуурмагийг баталгаажуулах. Зуурмагийн уян хатан чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд 25...27%, харьцангуй чийгшил 80% орчимд хийдэг.

Зуурсан гурилыг өнхрүүлж байна. Зуурмагийг өнхрүүлэх, амраах таван үе шатыг хангана: урьдчилсан өнхрөх, эхний амрах, эхний нүүр өнхрөх, хоёр дахь амрах, хоёр дахь нүүр өнхрөх.

Зуурмагийг өнхрүүлэх нь жигнэмэгийн чанарт эерэгээр нөлөөлж, сүвэрхэг байдал, хавдах, бүтээгдэхүүний эмзэг байдал, гадаад үзэмжийг сайжруулдаг.

Зуурмагийн хэсгүүдийг бүрдүүлэх. Тамга нь хөнгөн төрлийн машин эсвэл эргэлтэт машин ашиглан хийгддэг.

Жигнэх. Жигнэмэгийг тасралтгүй хонгилын зууханд болон цахилгаан зууханд 160...300?С-ийн температурт 4...5 минутын турш жигнэнэ.

Хөргөх. Бүтээгдэхүүний бат бөх чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд энэ ажиллагаа шаардлагатай. Күүкийг эхлээд 50...70?С-ийн температурт хөргөж, температурыг аажмаар 20...25?С хүртэл бууруулна.

Дараа нь жигнэмэгийг савлахаар илгээдэг.

Цагаан гаа үйлдвэрлэх технологи нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: түүхий эд бэлтгэх; зуурсан гурил бэлтгэх; хэвлэх; жигнэх; хөргөх; шиллэгээтэй (паалантай цагаан гаатай талхны хувьд); савлагаа (Зураг 3)

Зураг 3. Цагаан гаатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх схем

Зуурмагийг зуурмаг холигч машинд бэлтгэдэг. Элсэн чихэр, 20 хэмийн температурт ус, зөгийн бал, моласс, меланж, амтлагчийг тодорхой дарааллаар оруулдаг. Түүхий эдийг 2...10 минутын турш хольж, дараа нь химийн исгэх бодис, улаан буудайн гурилыг оруулна. Зуурсан гурилыг жигд болтол нь хутгана.

Choux нарийн боов бэлтгэхийн тулд цайны навч бэлтгэх, хөргөх үе шатуудыг нэмж хийдэг.

Зуурмагийг хэлбэржүүлэх ажлыг хэвлэх-үлдэгдэл эсвэл тамгалах машин дээр хийж болно. Хэвлэх явцад бүтээгдэхүүнд хэлбэр дүрс өгч, загвар эсвэл бичээсийг хэрэглэнэ.

Бөглөх цагаан гаатай бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн металл ховил, модон сийлбэр хэлбэрээр эсвэл механикжуулалтаар гараар хийдэг.

Цагаан гааны гурилан боовны зуурсан гурилыг металл жигнэмэгийн хэмжээтэй тааруулан хуудас хэлбэртэй болгоно.

Цагаан гаатай жигнэмэгийг 190...240?С-ийн температурт 7...12 минут, цагаан гаатай жигнэмэгийг 200?С-т 25...40 минутын турш жигнэнэ.

Паалангүй цагаан гаатай талхыг 20...22 минут, паалантай нь 45...50?С хүртэл 5...10 минутын турш хөргөнө.

Зураг 4. Вафель үйлдвэрлэх схем

Вафли үйлдвэрлэх технологи нь дараах үе шатуудыг агуулна: зуурсан гурил зуурах; вафель хуудас үүсгэх, жигнэх; дүүргэгчийг бэлтгэх; формац үүсэх; үүнийг хөргөж, бие даасан бүтээгдэхүүн болгон хуваах; савлагаа (Зураг 4).

Өргөст хуудас үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь улаан буудайн гурил юм. меланж эсвэл өндөгний нунтаг, давс, натрийн бикарбонат.

Нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэхэд төрөл бүрийн түүхий эд шаардлагатай байдаг бөгөөд тэдгээрийн чанар нь хадгалах хугацаа багатай тул маш өндөр шаардлага тавьдаг.

Нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэх нь үндсэн гурван үе шатыг агуулдаг: үндсэн шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх; эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх; үндсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үелэх, дүүргэх, дуусгах (Зураг 5).

Зураг 5. Бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэх схем

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. Зуурмагийг бэлтгэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх, зогсох эсвэл хөргөх зэргээс бүрдэнэ.

Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн уян хатан үйрмэгтэй сэвсгэр, нарийн сүвэрхэг давхарга юм. Хоол хийхэд сул буюу дунд зэргийн 28...34% цавуулаг агуулсан улаан буудайн гурилыг хэрэглэнэ.

Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн схемд: өндөг-элсэн чихрийн массыг бэлтгэх; гурил, цардуултай ташуурдсан массыг зуурах; хэвлэх, жигнэх; хөргөх ба зогсох (Зураг 6).

Зураг 6. Жигнэмэг бэлтгэх схем

Хөвөн зуурмаг үйлдвэрлэх хамгийн өргөн хэрэглэгддэг багц арга бол холигч машин юм. Элсэн чихэртэй меланжийг 25...45 минутын турш нунтагласан элсэн чихэр бүрэн уусаж, зуурсан гурилын хэмжээ 2,5...3 дахин нэмэгдэх хүртэл холино. Эзлэхүүний хүчтэй өсөлт нь өндөгний элсэн чихрийн массыг цохих явцад олон тооны жижиг агаарын бөмбөлөгүүдээр ханасантай холбоотой юм. Дараа нь гурил нэмж, зуурсан масстай зуурсан гурилыг (15 секундээс илүүгүй) хольж, өтгөн, нарийн сүвэрхэг жигнэмэг болж хувирна.

Бэлэн болсон жигнэмэгийн зуурмагийг хэлбэржүүлж, жигнэхэд илгээдэг. Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 20...30 минутын турш хөргөж, агаар нэвтрэх боломжтой цехийн нөхцөлд 8...10 цаг байлгана.

4. Бүтээгдэхүүний нэр төрлийн технологийн стандартыг (ТС, ТТК) боловсруулах. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо.

Техник, технологийн газрын зураг

Зөгийн балны бялуу

Хэрэглээний талбар

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ R 53105-2008 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд зөгийн балны бялууг нэрлэсэн хоолонд хамаарна.

Түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Зөгийн балны бялууг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт)

Жор

	1 кг тутамд хавчуургын норм
	Нэгж хэмжилт	Жин	Жин
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хушга, хальсалсан самар
Бэлэн болсон тавагны гарц, г

Технологийн процесс

Маргариныг усан ваннд халааж, элсэн чихэр, өндөг, зөгийн бал нэмээд жигд болтол нь цохих; сод нэмээд холиод эзэлхүүн нь хоёр дахин нэмэгдэх хүртэл ваннд байлгана, гурилын нэг хэсгийг (~1/5) хийнэ, өтгөрүүлэх хүртэл холино. Үүссэн массыг усан ваннаас зайлуулж, үлдсэн гурилыг нэмж, зуурсан гурил зуурна. Бэлэн зуурсан гурилыг 5 хэсэгт хувааж, 170-180 ° C-ийн температурт жигнэх бялуу болгон эргэлддэг. Бэлэн болсон бялууны масс нь 400 гр. Бэлэн болсон бялууг тэгшлээд ирмэгийг нь тасдаж, хөргөж, цөцгийтэй тос түрхэж, дээр нь овоолж, буталсан самар, бялууны хаягдлаар хийсэн үйрмэгээр цацна.

Цөцгийд нунтаг элсэн чихрийн нэг хэсгийг (1/2) нэмээд, жигнэж, бэлтгэсэн хавдсан желатин, үлдсэн нунтаг элсэн чихэр нэмээд нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана.

Бялууг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэдэг. Бэлэн болсон бялууг 100 гр хэсэг болгон хувааж, бэлтгэсний дараа нэн даруй хэсэгчилсэн саванд зарна.

Зөгийн балны бялууны органолептик шинж чанар нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Зөгийн балны бялуу тавагны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01-ийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

100 гр бүтээгдэхүүнд ногдох зөгийн балтай бялууны хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, 1000 г гарц нь:

"Зөгийн балны бялуу" тавагны тэжээллэг чанарыг тооцоолох үндэслэл: аяганд орсон бүтээгдэхүүн бүрийн 100 грамм дахь шим тэжээл.

Орц			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хушга, хальсалсан самар

2. Тавагны түүхий эдэд агуулагдах шим тэжээлийн хэмжээг тооцоол

Орц	Цэвэр жин)			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хушга, хальсалсан самар

3. Бид дулааны боловсруулалтын явцад тэдгээрийн хадгалалтыг харгалзан үлдсэн шим тэжээлийг тооцдог

Орц	Боловсруулах төрөл			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил	Жигнэх
Тахианы өндөг	Боловсруулалт байхгүй
	Боловсруулалт байхгүй
Хужир	Боловсруулалт байхгүй
Цөцгийтэй маргарин	Боловсруулалт байхгүй
Цөцгий 20%	Боловсруулалт байхгүй
	Боловсруулалт байхгүй
Нунтаг элсэн чихэр	Боловсруулалт байхгүй
Хушга, хальсалсан самар	Боловсруулалт байхгүй

4. Бид дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүний жингийн алдагдлыг харгалзан үлдсэн шим тэжээлийг тооцдог

Орц	Боловсруулах төрөл			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил	Жигнэх
Тахианы өндөг	Боловсруулалт байхгүй
	Боловсруулалт байхгүй
Хужир	Боловсруулалт байхгүй
Цөцгийтэй маргарин	Боловсруулалт байхгүй
Цөцгий 20%	Боловсруулалт байхгүй
	Боловсруулалт байхгүй
Нунтаг элсэн чихэр	Боловсруулалт байхгүй
Хушга, хальсалсан самар	Боловсруулалт байхгүй

Хийсэн тооцоонд үндэслэн бид "Зөгийн балны бялуу" тавагны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг дараах томъёогоор тооцоолно.

Калори = Уураг*4 + Өөх*9 + Нүүрс ус*4+ Архины агууламж*7

100 грамм бүтээгдэхүүнд ногдох “Зөгийн балны бялуу” тавагны тэжээллэг чанар, 1000 грамм гарц нь:

Техник, технологийн газрын зураг Apple strudel

Хэрэглээний талбар

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ R 53105-2008 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд Apple Strudel-ийн гарын үсэгтэй хоолонд хамаарна.

Түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Apple Strudel таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт)

Ашигласан бүх бүтээгдэхүүнийг тогтоосон ариун цэврийн стандарт, дүрмийн дагуу нарийн боловсруулах ёстой.

Жимс нь шинэхэн, уян хатан байх ёстой; амт, өнгө, үнэр нь ашигласан бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой.

Хоол хийхэд ашигласан түүхий өндөгийг боловсруулахдаа тусгай зориулалтын газарт дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ: содын үнсний 1-2% бүлээн уусмал, хлорамины 0.5% уусмал эсвэл бусад угаалгын нунтаг, ариутгалын бодис, дараа нь хүйтэн усаар зайлж угаана. ус. Цэвэр, түүхий өндөгийг цэвэр, шошготой саванд хийж, цаашдын хэрэглээнд зориулж гал тогооны өрөөнд шилжүүлнэ.

Боловсруулаагүй өндөгийг үйлдвэрлэлийн цехэд кассет эсвэл хайрцагт хадгалахыг хориглоно.

Гурилын температур хамгийн багадаа 12 ° C, чийгшил 14.5% байх ёстой. Гурилыг шигшиж, шигших нь бөөгнөрөл, гадны биетийг арилгахаас гадна гурилыг агаарын хүчилтөрөгчөөр баяжуулснаар зуурсан гурил зуурахад хялбар, чанар сайжирдаг.

Жор

Түүхий эд, бүтээгдэхүүний нэр	1 порцын хавчуургын норм
	хэмжилт
Шинэ алим
Цөцгийн тос
Карамель сироп
Газрын шанцай
Круассан зуурмаг (1 кг)
Улаан буудайн гурил
Наран цэцгийн тос
Тахианы өндөг
Нунтаг элсэн чихэр
Бэлэн болсон тавагны гарц, г

* -- Карамельжсан алимны масс

* -- Нормативын тал хувийг гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг

Хальсалж, үртэй алимыг шоо болгон хувааж, шингэн нь ууршиж, алимыг бага зэрэг карамель болгох хүртэл элсэн чихэр нэмсэн цөцгийн тосонд шарсан байна. Хайруулын төгсгөлд карамель сироп, шанцай нэмнэ. Бөөрөнхийлсөн хийсвэр боов дээр алимны ломбо хийж, өнхрүүлэн, ирмэгийг нь чимхэнэ. Струделийг өндөгөөр түрхэж, 180 ° C-т 15 минутын турш жигнэнэ.

Бүртгүүлэх, худалдах, хадгалахад тавигдах шаардлага

Штруделийг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, бэлтгэсний дараа шууд хувааж, саванд зардаг. Үйлчлэхдээ нэг халбага зайрмагийг струдельтэй тавган дээр тавиад гаа, нунтаг сахар, физалис, карамель оройгоор чимэглэнэ.

SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх үед тавагны температур 14 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

SanPiN 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу борлуулахаас өмнө Apple Strudel тавагны зөвшөөрөгдөх хугацаа нь 14 хэмээс ихгүй температурт 1 цаг байна.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Apple Strudel тавагны органолептик шинж чанар нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Apple Strudel тавагны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01-ийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

100 г бүтээгдэхүүн тутамд Apple Strudel тавагны тэжээллэг чанар, гарц нь 145 гр байна.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Түүхий эдийг механик болон дулааны боловсруулалтын явцад хүнсний бүтээгдэхүүнд тохиолддог өөрчлөлтүүд. Шинэ хоол хийх техник, технологийн зураглалыг боловсруулах, гүйцэтгэх, батлах журам.

курсын ажил, 2011-09-24 нэмэгдсэн

Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний тэжээллэг байдлын шинж чанар, хүний ​​​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ус, нүүрс ус, уураг, өөх тосны үүрэг. Хоол тэжээлийн үнэ цэнийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд: эрчим хүч, биологи, физиологи, органолептик.

курсын ажил, 2011/06/17 нэмэгдсэн

Мексикийн хоолны хөгжлийн түүх, түүний онцлог. Аяга таваг, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний шинж чанар. Бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ. Хүнсний ногооны дулааны боловсруулалтын явцад үүсэх процессууд. Хоолны төрөл, үйлчлэх дүрэм, чимэглэл.

курсын ажил, 2014/04/19 нэмэгдсэн

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тухай ойлголт, онцлог шинж чанар, тэдгээрийн найрлагын онцлог, ангилал, үндсэн сортууд. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, хэрэглээний шинж чанар, тэдгээрийн илчлэг ихтэй байдлын үндэслэл, тархалтын шалтгаан.

хураангуй, 2010 оны 07-р сарын 25-нд нэмэгдсэн

Оросын хоолны хөгжлийн түүх. Хоол хийхэд ашигладаг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар. Хоол бэлтгэх, танилцуулах, үйлчлэх онцлог. Бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын явцад хүнсний бодисуудтай холбоотой физик-химийн процессууд.

курсын ажил, 2013-03-10-нд нэмэгдсэн

Загасны хоол тэжээл дэх ач холбогдол; бүтээгдэхүүний нэр төрөл, түүхий эдийн ангилал. Лаазалсан хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи: үе шат, боловсруулах явцад тохиолддог физик, химийн процессууд. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, техник, технологийн зураглал боловсруулах.

курсын ажил, 2011/02/18 нэмэгдсэн

Хүнсний ногооны тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ. Хүнсний ногоо савлах, тээвэрлэх, хадгалах. Түүхий эдийг механик аргаар боловсруулах. Дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог физик-химийн процессууд. Бүтээгдэхүүний нэр төрлийн технологийн стандартыг боловсруулах.

курсын ажил, 2013-02-12 нэмэгдсэн

Унгарын махан хоол бэлтгэх технологийн онцлог, ашигласан түүхий эдийн тэжээллэг чанар. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, аяга тавагны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох. Махан хоолны техник, технологийн зураг боловсруулах.

курсын ажил, 2010/05/31 нэмэгдсэн

Нийтийн хоолны газруудын түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны чанарын хяналтын тогтолцоо. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо. "Халуун шоколадтай маффин"-ын технологийн зураг зурах.

курсын ажил, 2014.10.03-нд нэмэгдсэн

Аяга тавагны техник, технологийн зураг. Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх алгоритмын схемүүд. Хүнсний бүтээгдэхүүний шинж чанар, тэдгээрийн технологийн шинж чанар. Хоол боловсруулах явцад тохиолддог үйл явц, өөрчлөлтүүд, тэдгээрийн тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо.

Чиглүүлэлт

"Дугуй" жигнэмэг

Үгүй	түүхий эдийн нэр
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Ванилийн нунтаг
	Цөцгийн тос
	Өндөг
	Тосолгооны зориулалттай меланж
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Бэлэн зуурсан гурилыг 5 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, өндөгөөр түрхэж, хөргөсөн үйрмэгээр цацна. 20 минутын дараа 40 мм-ийн диаметртэй дугуй завсар ашиглан дугуй бялууг хайчилж, хуурай нарийн боовны хуудсан дээр 230 градусын температурт жигнэх хэрэгтэй.

Үйрмэг хийхэд "/ 10 зуурсан гурилын сэрүүн хэсгийг нэмнэ I Бага зэрэг гурил аваад нарийн шигшүүрээр арчина.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь дугуй хэлбэртэй, гажиггүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг, чийгшил 6%. 1 кг-д. Хамгийн багадаа 85 ширхэг.

Чиглүүлэлт

"Навч" жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Ванилийн нунтаг
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Тосолгооны зориулалттай меланж
	Аммонийн карбонат
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тосыг элсэн чихэртэй цагаан болтол нунтаглаж, pО тайвшруулах, хутгахаа болихгүйгээр, melange (өндөг), ванилийн шошг ru, үүний дараа - аммонийн гурил, зуурсан гурил зуурах. Зуурсан гурилыг зууван үзүүртэй бялуу болгож, навчны судлын хэлбэрийг хутганы үзүүрээр түрхэж, хуурай хуудсан дээр тавиад, өндөг түрхэж, 230-240 ° C-т жигнэнэ.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь навч хэлбэртэй, гажиггүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг, чийгшил 6%. 1 кг-д. дор хаяж 60-70 ширхэг.

Чиглүүлэлт

"Одтой жигнэмэг"

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Ванилийн нунтаг
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Сүү
	Чихэртэй жимс эсвэл жимс
	Сод уух
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цэвэршүүлсэн цөцгийн тосыг сайтар нунтаглаж, элсэн чихэр, ванилийн нунтаг, содтой хольж, 6-8 минутын турш цохино. Энэ нь

меланжтай хольсон сүүг аажмаар хольцонд нэмж, хутганаТэгээд дахин 5-8 минут буцалгаад дараа нь гурилтай холино. Хэрэв нунтаг элсэн чихрийн оронд нунтагласан элсэн чихэр хэрэглэвэл сүүтэй хольж, элсэн чихэр уусах хүртэл халааж, хөргөнө.А идэж, хутгаж, масс руу нэмнэ,дараа гурилтай юу холилдоно.

Бэлэн зуурсан гурилыг ховилтой хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийнэ. h coy (нүхний диаметр 1.5 см). Жижиг од хэлбэртэй жигнэмэгийг бие биенээсээ 3-4 см зайд хуурай жигд хуудсан дээр тавьдаг. Жигнэмэгийн дунд нэг хэсэг дукат эсвэл үзэм тавь. Бүтээгдэхүүнийг 230-240 хэмд жигнэнэ.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь навч хэлбэртэй, гажиггүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг, чийгшил 8%. 1 кг-д. дор хаяж 140 ширхэг.

Чиглүүлэлт

"Глаголик" жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Ванилийн нунтаг
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Сүү
	Урвуу сироп
	Сод уух
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Зуурмагийг Zvezdochka жигнэмэгийн хувьд бэлтгэсэн боловчВ Урвуу сиропыг асгаж, "g" үсэгтэй жижиг жигнэмэгийг шүдтэй хоолойтой (нүхний диаметр нь 6-7 мм) боовны уут ашиглан жигд хуудсан дээр хийнэ. Пои температурыг жигнэхтемператур нь 230-240 ° C байна.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь "g" үсэг шиг хэлбэртэй, хэв гажилтгүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, дарахад жигнэмэг нь сүйрдэг, чийгшил 7%. 1 кг 122 ширхэг.

Чиглүүлэлт

Нимбэгтэй жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Аммонийн карбонат
	Цөцгийн тос
	Сод
	Меланж
	Нимбэгний мөн чанар
	Хонгор минь
	Бүхэл бүтэн сүү
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тосыг элсэн чихэртэй цагаан болтол нунтаглаж, l нэмнэТэгээд моно охь, аммони, зөгийн бал, үргэлжлүүлэн цохиж, сүүтэй хольсон меланжийг бага багаар нэмнэ. Содтой хольсон гурилыг сэвсгэр ташуурдсан масс руу нэмнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг өнхрүүлА Бялууг 5 мм-ийн зузаантай давхарга, 40 мм-ийн диаметртэй дугуй завсарлага болгон хайчилж, хуурай хуудсан дээр байрлуулж, 240 ° C-ийн температурт жигнэнэ.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь дугуй, үйрмэг, алтан өнгөтэй, нимбэг, зөгийн балны үнэртэй; 1 кг-д. дор хаяж 125 ширхэг.

Чиглүүлэлт

Сааталтай элсний зурвас

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил	2400
	Элсэн чихэр
	Ванилийн мөн чанар
	Маргарин	1300
	Давс
	Меланж
	Саатал
	Аммонийн карбонат
	гарах	100 ширхэг, 50 гр.

Хоол хийх технологи

Бэлэн болсон богино боовны зуурмагаа 10-15 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, жигд хуудсан дээр тавиад ирмэгийг нь олсоор орооно.д тал хэлбэрээр ижил зуурсан гурилаар хийсэн. Давхарга дээр жигд байнаО Би түүн дээр саатал тавив. Үлдсэн зуурсан гурилаа нимгэн олс (тууз) болгон өнхрүүлэн, бялуу дээр тор хэлбэрээр байрлуулж, төгсгөлийг нь хажуу тийш нь бэхлэнэ. Бялууг жигнэхээсээ өмнө өндөгний гадаргуу дээр түрхэж, 240-250 градусын температурт чанаж болтол нь жигнэнэ.

50 гр жинтэй тэгш өнцөгт бүтээгдэхүүн болгон хайчилж ав.

Саатал, татсан махтай бялуугаар бэлтгэж болноб lok, жимсний дүүргэлттэй.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь тэгш өнцөгт хэлбэртэй, үйрмэг, алтан өнгөтэй, жимсний үнэртэй; 1 кг-д. дор хаяж 125 ширхэг.

Чиглүүлэлт

Цөцгийн тос жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Мөн чанар
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тос, элсэн чихэрийг сэвсгэр, нэгэн төрлийн болтол нь хутгана.О меланж нэмж, мөн чанарыг нь уусгаж, цохино. Хурдан орлогчд гурилаар оёх. Бэлэн зуурсан гурилыг нарийн боовны саванд хийнэд 0.7-0.8 см-ийн диаметртэй ховилтой хоолойгоор цочрол.Зуухыг хадгалдаг.д Хуурай хуудсан дээр дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй. 240-250 градусын температурт 5-6 минутын турш жигнэх.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь бөөрөнхий, зууван хэлбэртэй, үйрмэг, алтан өнгөтэй, мөнхийн үнэртэй.

Чиглүүлэлт

Хэрчсэн жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Маргарин
	Ванилийн нунтаг
	Давс
	Сод уух
	Аммонийн карбонат
	Урвуу сироп
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Маргарин, элсэн чихэрийг жигд болтол нь хутгаж, давс, сод, аммони ууссан урвуу сироп нэмнэ.А nil нунтаг, дараа нь жигд болтол гурилаар хурдан зуурна. Бэлэн зуурсан гурилыг 4.5-5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, жигнэмэгийг ховил ашиглан тэгш өнцөгт эсвэл дугуй хэлбэртэй болгоно.Р Бид. 220-240 градусын температурт 5-6 минутын турш жигнэх.

Чанарын шаардлага

Күүки тэгш өнцөгт буюу дугуй хэлбэртэй, хэв гажилтгүй, ирмэг нь гөлгөр, хатууралгүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг.

Чиглүүлэлт

Намууны үртэй богино боовны боргоцой

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил	3100
	Элсэн чихэр	1133
	Маргарин	1200
	Ванилийн нунтаг
	Давс
	Сод уух
	Аммонийн карбонат
	Меланж
	Дуусгах зориулалттай намуу
	гарах	100 ширхэг. 50 гр.

Хоол хийх технологи

Богино талхны зуурсан гурилыг 56 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, тах (эвэр) хэлбэрт оруулж, дээр нь намууны үр (3 гр) цацаж, 260 ° C-ийн температурт тосолсон хуудсан дээр жигнэнэ.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь тах хэлбэртэй, үйрмэг, алтан өнгөтэй, ванилийн үнэртэй.

Чиглүүлэлт

Богино жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Давс
	Төгсгөлийн хувьд
	Элсэн чихэр
	Самар
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тосыг нунтаг элсэн чихэрээр хутгаж, меланж нэмнэ,О ром дахь давсыг уусгаж, дахин 10-15 минутын турш цохиж, дараа нь гөлгөр болтол гурилтай хурдан холино. Зуурмагийг 0.5 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, элсэн чихэр, жижиглэсэн самар цацаж, дээр нь гулсмал зүү, эсвэл ховилтой хамт өнхрүүлнэ. Таны тусламжтайгаард Янз бүрийн хэлбэрийн жигнэмэгийг хайчилж авахын тулд хуурамчаар ашиглана уу (Зураг 13). Хуурай хуудсан дээр 240-250 градусын температурт 5-6 минутын турш жигнэх.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь дугуй хэлбэртэй, гажиггүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг, чийгшил 6%. 1 кг-д. Хамгийн багадаа 60-70 ширхэг.

Чиглүүлэлт

Ааруултай жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Цөцгийн тос (маргарин)
	Өндөг
	Сод уух
	Мөн чанар
	Шүршихэд зориулсан нунтагласан элсэн чихэр
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Сараалжтай зуслангийн бяслаг нэмсэн богино зуурсан гурил зуурах. Бэлэн зуурсан гурилыг 5 мм-ийн зузаантай давхаргад хийж, цацаж байнаА Харом-элс. Янз бүрийн хэлбэрийн жигнэмэгийг ашиглан хайчилж авд мок эсвэл хутга. 220-230 градусын температурт 5-8 минутын турш жигнэх.

Чанарын шаардлага

Янз бүрийн хэлбэрийн жигнэмэг, хэв гажилтгүй, ирмэг нь жигд, хатуураагүй, жигнэмэг дарахад сүйрдэг.

Чиглүүлэлт

Үзэм бүхий хамгаалагдсан хязгаарлагдмал орчин

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил	2600
	Элсэн чихэр
	Маргарин
	Меланж
	Сод уух
	Давс
	Үзэм
	Аммонийн карбонат
	Хуудас тослох зориулалттай тос
	Самар
	гарах	100 ширхэг. тус бүр 50 гр

Хоол хийх технологи

Үзэмтэй богино зуурсан гурилыг бэлтгэ. Гурилын хамт үзэм нэмнэ.

Зуурсан гурилыг 1 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, жижиглэсэн нь цацнас самартай, 61 гр жинтэй тэгш өнцөгт бүтээгдэхүүн болгон хуваасан Тослог хуудсан дээр 240-250 ° C температурт жигнэх.

Чанарын шаардлага

Жигнэмэг нь тэгш өнцөгт хэлбэртэй, гажиггүй, ирмэг нь гөлгөр, хатуураагүй, жигнэмэг нь дарахад сүйрдэг, чийгшил 6%. 1 кг-д. Хамгийн багадаа 85 ширхэг.

Чиглүүлэлт

"Chamomile" жигнэмэг

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Нунтаг элсэн чихэр
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Бүхэл бүтэн сүү
	Мөн чанар
	Үзэм
	Аммонийн карбонат
	Жженка
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Меланж (өндөг) -ийг элсэн чихрийн хагасыг бага хэмжээгээр цохиноА 40 хэм хүртэл халаана. Элсэн чихэрийн үлдсэн хагасыг нунтаглаж, цохиноТэгээд цөцгийн тосоор буцалгаж, аажмаар мөн чанарыг нэмж, мО Локо. Хоёр массыг нэгтгэж, гурилтай хольж, сулруулнаТэгээд телес. Бэлэн зуурсан гурилыг нарийн боовны уутанд хийж, chamomile хэлбэртэй хээтэй хэлбэрийг шахаж гаргадаг. Туршилтын нэг хэсэгА өөр нарийн боовны дэлгүүрээс шатаасан зуурмаг болон бараан зуурмагаар оёгөлгөр хоолойтой уут нь chamomile-ийн дунд хэсгийг дүүргэдэг. шатаасанА Хуурай нарийн боовны хуудсан дээр 240 градусын температурт жигнэмэг идээрэй.

Чанарын шаардлага

Бүтээгдэхүүн нь chamomile хэлбэртэй, алтан шаргал өнгөтэй, харанхуй төвтэй, үйрмэг хэлбэртэй. 1 кг-д. 150 ширхэг.

Чиглүүлэлт

"Нийслэл" аяга бялуу(хэсэг)

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил	2339
	Элсэн чихэр	1755
	Цөцгийн тос	1754
	Меланж	1404
	Давс
	Мөн чанар
	Үзэм	1754
	Аммонийн карбонат
	Дуусгах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр
	гарах	100 ширхэг, 75 гр.

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тос, нунтагласан элсэн чихэрийг жигд болтол нь хутгана,О меланж аажмаар нэмэгддэг. Эхлээд давс, мөн чанар, аммонийн карбонатыг уусгана. Холимогийг 10-15 минутын турш хутгана,д аяганд хийж, үзэм нэмээд дараа нь гурил, жигд болтол холино. Бялууны хувьд тайрсан хэвийг ашиглана. n Атираат гадаргуутай эсвэл цилиндр хэлбэртэй конус. Тэдгээрийг тосолж, цилиндрийг цаасаар бүрж болно. 82 гр зуурсан гурилаа хэвэнд хийж 205-215 хэмд 25-30 минут жигнээд кексээ хөргөөд жигнэх тавган дээрээс гаргана.Р бид үүнийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Чанарын шаардлага

Чиглүүлэлт

"Нийслэл" аяга бялуу(жин)

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Цөцгийн тос
	Меланж
	Давс
	Мөн чанар
	Үзэм
	Аммонийн карбонат
	Дуусгах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Зуурмагийг хэсэг бялуутай адил аргаар бэлтгэсэн боловч жигнэх үед h Тэгш өнцөгт хэлбэрийг ашигладаггүй. Тэдгээрийг тосолж эсвэл цаасаар бүрсэн байна. Зуурмагийг хэвэнд хийж, гадаргууг тэгшлээд, ургамлын тосонд дүрсэн хусуураар бүхэл бүтэн уртын дагуу зүсэж, жигнэсний дараа гадаргуу нь илүү үзэсгэлэнтэй болно. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол хагарал нь өөр өөр чиглэлд байрлана. Температурт жигнэхцагт 160-180°С-т 1 цаг орчим буцалгана.Хөргөсний дараа хэвнээс нь гаргаж, нунтаг элсэн чихэр цацна.

Чанарын шаардлага

Бялуу нь зүсэгдсэн конус эсвэл цилиндр хэлбэртэй, гүдгэр гадаргуутай, нунтаг элсэн чихэрээр цацаж, зүсэх үед үйрмэг нь өтгөн, шар өнгөтэй, үзэм жигд тархсан байдаг.

Чиглүүлэлт

"Цай" аяга бялуу

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Маргарин
	Меланж
	Давс
	Мөн чанар
	Үзэм
	Аммонийн карбонат
	Дуусгах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Зуурмагийг зөвхөн Столичный бялуутай ижил аргаар бэлтгэдэг-тай дараа нь маргариныг цөцгийн тосонд хэрэглэдэг. Шулуун жигнэхцагт нүцгэн таваг, тос түрхсэн эсвэл цаасаар бүрсэн. Гаднах төрхийг нь сайжруулахын тулд тосонд дүрсэн хусуурыг бялууны дээд талд гүйлгэнэ. Жигнэ, хөргөнө, хайруулын тавган дээрээс аваад,О нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Чанарын шаардлага

Бялуу нь зүсэгдсэн конус эсвэл цилиндр хэлбэртэй, гүдгэр гадаргуутай, нунтаг элсэн чихэрээр цацаж, зүсэх үед үйрмэг нь өтгөн, шар өнгөтэй, үзэм жигд тархсан байдаг.

Кашьюны цөм, түүхий

Ванилийн мөн чанар

Аммонийн карбонат

Дуусгах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр

гарах

1000

Хоол хийх технологи

Зуурмагийг зөвхөн Столичный бялуутай адил аргаар бэлтгэ-тай Дараа нь буталсан самар үзэм нэмнэ. Бэлтгэлд хэвтэхО цутгасан дөрвөлжин хэлбэрүүд. 160-1800С-ийн температурт 1 цаг жигнэх ба хөргөсний дараа хэвнээсээ гаргаж, нунтаг элсэн чихэр цацна.

Чанарын шаардлага

Хэлбэр нь дөрвөлжин хэлбэртэй, гадаргуу нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг, тайрах үед үйрмэг нь нягт, шаргал өнгөтэй, жигд тархсан самартай байдаг.

Чиглүүлэлт

Ааруултай бялуу

Н.Г. Бутейки; А.А. Жуков Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи.

Үгүй	түүхий эдийн нэр	Бүтээгдэхүүний хэмжээ, граммаар
	Гурил
	Элсэн чихэр
	Маргарин
	Меланж
	Кашьюны цөм, түүхий
	Ванилийн мөн чанар
	Аммонийн карбонат
	Дуусгах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр
	гарах	1000

Хоол хийх технологи

Цөцгийн тос, элсэн чихэр зэргийг цохиж, үрж жижиглэсэн зуслангийн бяслаг гэх мэт нэмнэ.О зодуулсан байх ёстой, дараа нь уусмал нь меланж нэмнэ I Хүнсний сода, аммонийн карбонат нэмээд хөвсгөр болтол нь цохиж, гурилтай хурдан холино.

Зуурмагийг тэгш өнцөгт хэвэнд нь тосолж тавьдаг. 160-180 градусын температурт ойролцоогоор 60 минутын турш жигнэх. Хөргөж, хөгцөөс нь салгаж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Чанарын шаардлага

Хэлбэр нь тэгш өнцөгт, гадаргуу нь гүдгэр, нунтаг элсэн чихэр цацаж, зүсэх үед үйрмэг нь өтгөн, шар өнгөтэй, үзэм жигд тархсан байдаг.

Унгар рестораны нарийн боовны цехэд шинэ жор, гарын үсэг бүхий бүх аяганд зориулсан технологийн баримт бичгийг боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн дарга баталдаг: STP, техникийн нөхцөл, техник, технологи, технологийн газрын зураг. Хоол бэлтгэхэд жоронд зааснаас өөр стандартын түүхий эдийг ашиглахдаа түүхий эдийг нийт жингээр нь оруулах хэмжээг жоронд заасан цэвэр жинд үндэслэн дахин тооцоолох замаар тодорхойлно. стандартаар тогтоосон хог хаягдлын хувь.

Диссертацийн ажлын хүрээнд техникийн болон технологийн газрын зургийг боловсруулсан шинэ гарын үсэг бүхий хоол бэлтгэх ажлыг гүйцэтгэсэн.

"Эстерхази" бялуу бүтээгдэхүүний технологийн зураг зурах

Зураг 5 - Esterhazy бялуу

Хүснэгт 6 - "Эстерхази" бялуу бүтээгдэхүүний технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	Түүхий эдийн хэрэглээ, г
Агаарын шилжүүлгийн хувьд:
Өндөг (цагаан
Улаан буудайн гурил
Агаарын гаралт:
Үнээний сүү
Кокосын сүү
Өндөг (шар)
Өтгөрүүлсэн сүү
Цөцгийн тос
Интоорын ликёр
Ванилийн сахар
Apricot чанамал
Бүйлсний ширхэгүүд
цагаан шоколад
Хар шоколад
Өөх тос 33-35%
Бэлэн бүтээгдэхүүний гаралт

Хоол хийх технологи:

Хөргөсөн цагааныг бага зэрэг давстай холигчоор хүчтэй хөөстэй болтол нь хутгана. Үргэлжлүүлэн цохиж, аажмаар элсэн чихэр, нэг халбага нэмнэ. Савнаас унадаггүй тогтвортой гялалзсан хөөс үүсэх хүртэл цохино. Самарыг хутгагчаар нунтаглаж гурил болгоно. Хэрэв үйрмэг нь хэтэрхий том болвол илгэн цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр асгаж, 150 градусын температурт 10 минут хатааж, дараа нь дахин нунтаглана. Самар гурилыг аажмаар шанцай, гурилын хамт нэмж, доороос дээш силикон хусуураар зөөлөн холино. Зөөлөн харандаагаар 24 см диаметртэй дугуй хөгц ашиглан бялууг хийх суурь 6 загварыг илгэн цаасан дээр зурж, бие биенээсээ 3-4 см зайд байрлуулж, ирээдүйн бялууг тавих явцад бие биендээ саад болохгүй. зуурсан гурилаа гаргаж, жигнэх. Уургийн массыг урт иртэй хутга эсвэл металл боовны хусуур ашиглан жигд нимгэн давхаргад тараана. Бялууг 140-150 хэм хүртэл халаасан зууханд цайвар хүрэн, 18-20 минутын турш жигнэх. Дараа нь зуухнаас гаргаж аваад ирмэгийг нь шаардлагатай бол хутгаар хайчилж, хөргөнө. Цөцгий болгохын тулд кокосын сүүний бөөгнөрөл үлдэхгүйн тулд кокос болон үнээний сүүг холигчоор сайтар холино. Сүүний 1/3-ийг элсэн чихэр, шар, ванилийн сахараар ээлжлэн жигд болтол нь хутгана. Үлдсэн сүүгээ зузаан ёроолтой саванд бага дулаанаар буцалгана. Бэлтгэсэн шарыг буцалж буй сүү рүү болгоомжтой хийж, хумсны тусламжтайгаар байнга хутгана. Дахин буцалгаад галаас аваад хөргөөд 1 цаг хөргөгчинд хийнэ.Зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг чанасан өтгөрүүлсэн сүүтэй хутгаж, цөцгий рүү аажмаар нэг халбага хийнэ, интоорын архи эсвэл ликёр нэмээд жигд болтол нь хутгана. Сайхан байна. Хөргөсөн цөцгийтэй бялууг таван давхаргыг тарааж, зургаа дахь нь усан ваннд халаасан чанамал нимгэн давхаргаар хучих. Цагаан шоколадыг усан сууринд хайлуулж, цөцгийтэй гөлгөр болтол хутгаж, шоколадыг халуун хэвээр нь саатал дээр бялууг таглана. Бага зэрэг хөргөнө. Гадаргуу нь бага зэрэг тогтсоны дараа хар шоколадыг усан ваннд эсвэл богино долгионы зууханд хайлуулж, илгэн цаасаар өнхрүүлсэн фунт болгон юүлж, паундны үзүүрийг хайчилж, шоколадтай спираль хэлбэрээр цагаан орой дээр зурна. бялуу, төвөөс ирмэг хүртэл ажилладаг. Хутганы үзүүрийг нэн даруй спираль хэлбэрээр ажиллуулж, бялууны төвөөс ирмэг хүртэл ажиллуул. Ижил үйлдлийг 8 удаа давтаж, бялууг 8 сегмент болгон хуваа. Сегмент бүрийг дахин хуваа, гэхдээ одоо ирмэгээс төв рүү шилжинэ. Таны бялуу дээр "өд" гарч ирнэ. Бялууны хажуу талыг хуссан бүйлсээр цацна. бага зэрэг

“Уулын оргил” өнхрөх технологийн зураглал гаргах

Хүснэгт 7 - Уулын оргил өнхрөх тавагны технологийн зураг

түүхий эдийн нэр			100 нэгж
Нийт жин, гр	Цэвэр жин, гр	Нийт жин, гр	Цэвэр жин, гр	Цэвэр жин, гр	Нийт жин, гр
Цөцгийн тос
Улаан лууван

Хоол хийх технологи:

Гурил, цөцгийн тос, мөөгөнцөр, сүү, элсэн чихэр, өндөгний шар зэргээс зуурсан гурил зуурч, эзлэхүүнийг нэмэгдүүлэхийн тулд дулаан газар байрлуулна. Дараа нь гурилтай хавтан дээр өнхрүүлэн 1 см зузаантай давхаргад хийж, дүүргэж, өнхрүүлэн өнхрүүлэн 5 см зузаантай хэсэг болгон хуваана. Жижиг хэвийг тосоор тосолж, дотор нь ороомог тавиад, дунд температурт халуун зууханд жигнэх хэрэгтэй. Өндөгний цагаан, элсэн чихэрийг хүчтэй хөөс болгон холино. Элсэн чихэр, уснаас өтгөн чихрийн сироп хийнэ. Хөөсийг сироптой хольж, бүхэл бүтэн массыг дахин сайтар цохино. Шатаасан бүтээгдэхүүнийг вааранд хийж, тус бүрийн гадаргуу дээр хөөстэй булцуу үүсгэнэ. Дүүргэлт бэлтгэх арга: угаасан үзэмийг жижиглэсэн чихэртэй жимстэй хольж, нунтагласан шанцай, хумс, нимбэгний хальс, ром нэмнэ.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх байдал - уургийн цөцгийтэй чимэглэсэн хэвэнд шатаасан жижиг өнхрөх; Өнгө - тохиромжтой алтан шар, цөцгий цасан цагаан; Амт - халуун ногоо, ванилийн амтанд тохирсон;

Хадгалалт, борлуулалтын температур 4-8 хэм байна. Хэрэгжүүлэх хугацаа 36 цаг.

"Эрдэнэ шишийн бялуу" технологийн газрын зургийг гаргах

Зураг 8 - "Эрдэнэ шишийн бялуу"

9 - "Эрдэнэ шишийн бялуу" тавагны технологийн зураг

түүхий эдийн нэр			100 нэгж
Нийт жин, гр	Цэвэр жин, гр	Нийт жин, гр	Цэвэр жин, гр	Нийт жин, гр	Цэвэр жин, гр
Эрдэнэ шишийн гурил
Маргарин
Нунтаг элсэн чихэр

Хоол хийх технологи:

Эрдэнэ шишийн гурилан дээр буцалсан ус хийнэ, сайтар нунтаглаж, 12 цагийн турш дулаан газар байрлуулна. Мөөгөнцөр, 50 гр бүлээн чихэрлэг сүү, цагаан гурил ашиглан зуурсан гурил бэлтгэнэ. Зуурмагийн хэмжээ нэмэгдэхэд 50 гр халуун сүү, хайлсан маргарин, элсэн чихэр, давс, сод, улаан буудайн гурил, сараалжтай нимбэгний хальсаар шингэлсэн эрдэнэ шишийн гурил нэмнэ. Массыг сайтар холино. Том жигнэх тавиурыг тосолж, эрдэнэ шишийн хольцыг асгаж, 2 цаг байлгана. Бүтээгдэхүүнийг өндөр температурт халуун зууханд хийнэ. Жигнэсэн бялууг жигд хуудаснаас салгах хэрэгтэй. Халуун бялууг ванилийн нунтаг сахараар цацаж, жигд хуудсан дээр дөрвөлжин хэсэг болгон хуваана. Бялууг хөргөсний дараа хайруулын тавган дээрээс ав.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: дөрвөлжин хэлбэртэй хэсэгчилсэн хэсгүүд, нунтаг элсэн чихэр цацаж; Өнгө: алтан шар"; Амт нь нимбэгний амтанд нийцдэг; ваниль;

Тууштай байдал - үйрмэг нь сайн шатаасан, сүвэрхэг;

Хадгалалт, борлуулалтын температур 4-8 градус. Хэрэгжүүлэх хугацаа 36 цаг.

Добош бялуу бүтээгдэхүүний техник, технологийн зураг зурах

би зөвшөөрч байна

ХХК-ийн ерөнхий захирал

Мухлякова Юлия Сергеевна

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No1

Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь Добош бялуунд хамаарна

Чанарын шаардлага

Бялууг бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын мэдүүлэг, ариун цэврийн болон халдвар судлалын дүгнэлт, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ) байх ёстой. гэх мэт)

Жор

Хүснэгт 10 - бүтээгдэхүүний жор

Технологийн процесс

Түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан технологийн стандартын цуглуулгын зөвлөмжийн дагуу явуулдаг (2010, 2014 оны хэвлэл) Шарыг цагаанаас нь салгаж, элсэн чихэр, ванилийн нунтагаар холино. Гурил нэмээд цөцгийн тосыг цагаан болтол нь нунтаглаж, ташуурдсан цагааныг өтгөн хөөс болгон болгоомжтой нэмнэ. Цөцгийн тосоор жигд таваг тосолж, ёроолыг гурилаар цацна. Дараа нь жигнэмэгийн зуурсан гурилыг ижил хэсгүүдэд хийнэ, 6-8 нимгэн бялууг ээлжлэн 200 градусын температурт зууханд хийнэ. Хамгийн сайн царцдасыг дээд давхарга болгон тавь. үлдсэнийг нь хөргөнө. зөөлөн цөцгийн тос, нунтаг элсэн чихэр, нунтагласан шоколад, какао, өндөг зэргээс цөцгий бэлтгэж, бүгдийг нь хөөсөрч, бага зэрэг ром нэмнэ. Бялууны 5-7 давхарга дээр кремээ түрхээд нэг нэгээр нь болгоомжтой тавиад бялууныхаа ирмэгийг кремээр түрхэнэ. Дараа нь хөргөгчинд хийнэ. Нунтаг элсэн чихэрийг шингэн болтол нь зөөлөн гал дээр хайлуулж, цөцгийн тос нэмээд үүссэн паалангаа бялууны сүүлчийн дээд давхарга дээр хийнэ. Паалангаа хатууруулахаас өмнө тос түрхсэн хутгаар "таг"-ыг 16 хэсэг болгон хувааж, паалангаа хатуурсны дараа бялуу дээр болгоомжтой тавь.

Бүртгүүлэх, худалдах, хадгалахад тавигдах шаардлага

Бялууны гадаргуу нь мөстөлтөөр бүрсэн байна.

Бялууг хадгалах хугацаа нь +2+8 градусын температурт 36 цаг байна.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гаднах төрх - дугуй бялуу, хэсэг болгон хуваасан, хөвөн бялуу, цөцгий давхарга, дээд бүрхүүлтэй гадаргуу нь жигд, бүрхүүл нь хөлдсөн; цэс нарийн боовны нарийн боовны зуурмаг

Шоколад, ванилийн амтанд тохирсон өнгө;

Үнэр: Ваниль ба шоколадны үнэр;

Цөцгийн хөвөн бялуугийн тууштай байдал нь сүвэрхэг, агаартай, паалан нь тархдаггүй, наалддаггүй.

Бялууны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь тохирч байх ёстой

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

Хүснэгт 11 - Тавагны тэжээллэг чанар

Ресторанд TTK-ийн бүртгэлийг ахлах тогооч ________ хариуцна.

Холбооны боловсролын агентлаг

Мэргэжлийн дээд боловсролын улсын боловсролын байгууллага

САНКТ-ПЕТЕРБУРГИЙН ХУДАЛДАА ЭДИЙН ЗАСГИЙН ДЭЭД СУРГУУЛЬ

Технологи, нийтийн хоолны зохион байгуулалтын газар

СУРГАЛТЫН АЖИЛ

Нэгдүгээр зэрэглэлийн еврей рестораны цэс, технологийн болон зохицуулалтын баримт бичгийг боловсруулах

Хөгжүүлэгч: Михайлов Е.А.

За 4 бүлэг № 442

Боловсрол бүтэн цагийн

Удирдагч Барсукова Н.В.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Оршил

1. Уран зохиолын тойм

1.1 Үйлдвэрлэлийн онцлогийн онолын үндэслэл

1.2 Энэ төрлийн хүнсний үйлдвэрт худалдаалагдаж буй цэсийн төрөл, бүтээгдэхүүний хамгийн бага нэр төрөл.

1.3 Ижил төрлийн аж ахуйн нэгжүүдийн ажилд дүн шинжилгээ хийх

2. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүн, хог хаягдлын урсгалын схемийг боловсруулах

3. Аж ахуйн нэгжийн цэсийг боловсруулах, үндсэн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг тодорхойлох

4. Технологийн болон зохицуулалтын баримт бичгийг боловсруулах

4.1 Технологийн зураг

5. Үндсэн нэр төрлийн бүтээгдэхүүний технологийн иж бүрэн схемийг боловсруулах

6. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн хуваарь

7. Cherry Strudel-ийн үйл ажиллагааны хяналтын газрын зураг боловсруулах

8. Cherry Strudel-ийн чанарын үзүүлэлтийг тодорхойлох аргуудыг сонгох

Дүгнэлт

Ном зүй

Оршил

Нийтийн хоол хүнс нь бэлэн хоол үйлдвэрлэх, борлуулах, хүн амын хэрэглээг зохион байгуулах чиг үүргийг хослуулсан үндэсний эдийн засгийн чухал салбар юм.

Өнөөдөр кафе-нарийн боовны дэлгүүрүүд боломжит худалдан авагчдын дунд түгээмэл болж, эрэлт хэрэгцээтэй байгаа бөгөөд тэдний дунд онцгой өрсөлдөөн байхгүй байгаа тул ийм байгууллагуудын хэтийн төлөвийн талаар логик дүгнэлт хийж болно. Орчин үеийн кафе, нарийн боовны үйлдвэрүүд нь "бүх зүйл үйлчлүүлэгчдэд зориулагдсан" гэсэн зарчмаар бүтээгдсэн, өөрөөр хэлбэл бид зөвхөн бүтээгдэхүүний чанарыг ярихаас гадна үйлчилгээний чанарын тухай ярих болсон.

Үнэндээ кафе-патиссер нь зөвхөн тохирох тоног төхөөрөмж, жишээлбэл, орчин үеийн хоол түгээх шугам төдийгүй үйл ажиллагааны тусгай ойлголт юм. Ийм байгууллага нь өөрийн талх нарийн боовоор тоноглогдсон байх ёстой бөгөөд гурилан бүтээгдэхүүнээс гадна нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг танилцуулах ёстой. Нэмж дурдахад, боломжит үйлчлүүлэгчдийн сонирхлыг хадгалахын тулд та кафены нэр төрлийг сэндвич, цай, кофе гэх мэт халуун ундаагаар өргөжүүлэх хэрэгтэй.

Та өөрийн кафе-патиссерээ шууд нээж эхлэхээсээ өмнө хэд хэдэн чухал зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Ирээдүйн байгууллагын хувьд хамгийн ашигтай байршлыг сонгох талаар сайтар бодож, уг байгууламжийг байгуулахаар төлөвлөж буй боломжит үйлчлүүлэгчдийн ангиллыг тодорхойлж, ирээдүйн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг тодорхойлж, байрны дизайныг сайтар боловсруулах хэрэгтэй.

Кондитерийн дэлгүүрүүд нь олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бөгөөд үүнийг нийтийн хоолны газруудад өөрсдөө болон салбар, буфет, жижиг худалдааны сүлжээнүүд, түүнчлэн өөрийн гэсэн нарийн боовны үйлдвэрлэлгүй нийтийн хоолны газруудад (гэрээний үндсэн дээр) борлуулдаг.

Кондитерийн дэлгүүрүүд нь худалдан авах үйлдвэр, хүнсний үйлдвэрүүд, түүнчлэн ресторан, кафед зохион байгуулагддаг.

Кондитерийн цехүүдийн хувьд хүчин чадлаасаа хамааран дараахь ангиллыг баримталдаг.

бага хүч - нэг ээлжинд 12 мянган бүтээгдэхүүн (эсвэл 0.6 тонн гурил);

дундаж хүчин чадал - нэг ээлжинд 12-20 мянган бүтээгдэхүүн (эсвэл 0.9 тонн гурил);

өндөр хүчин чадалтай - нэг ээлжинд 20 мянга ба түүнээс дээш бүтээгдэхүүн (эсвэл 1.5 тонн гурил).

Кафе нь өдөрт 1, 5, 8, 10 мянган бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хүчин чадалтай цехтэй байж болно.

Дээр дурдсан бүх хүчин зүйлүүд нь харилцан хамааралтай байдаг. Зочдын ангилал нь кафе-кондитер хаана байрлахаас хамаардаг бөгөөд энэ нь эргээд бүтээгдэхүүний нэр төрөл, байрны дизайнд нөлөөлдөг. Ямар ч байсан ийм байгууллага дор хаяж 10 төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн, ойролцоогоор ижил тооны жижиг ширхэгтэй бүтээгдэхүүн, хэд хэдэн бялуу, нарийн боов зэргийг санал болгох ёстой. Пицца, жигнэмэг, сэндвич, халуун ундаа зэрэг нь байгууллагын нэр хүндийг нэмэгдүүлнэ.

1. Уран зохиолын тойм

1.1 Үйлдвэрлэлийн онцлогийн онолын үндэслэл

Кафе нь ресторантай харьцуулахад хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээр хангадаг, хэрэглэгчдэд зориулсан хоол, амралт зугаалгыг зохион байгуулдаг аж ахуйн нэгж юм. Брэнд, захиалгаар хийсэн таваг, бүтээгдэхүүн, ундаа зарна.

ГОСТ 50762 - 2007 стандартын дагуу кафенуудыг дараахь байдлаар ялгадаг.

Борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр - төрөлжсөн бус болон төрөлжсөн (зайрмагны газар, чихэр кафе, цагаан идээний кафе, пицца кафе гэх мэт):

Үйлчлүүлж буй хүн ам, хэрэглэгчдийн ашиг сонирхлын дагуу интерьер дизайн, - залуучууд, хүүхэд, оюутан, оффис, кафе-клуб, интернет кафе, арт кафе, кафе-таверн гэх мэт;

Байршлаар - орон сууцны болон нийтийн барилга, түүний дотор тусдаа барилга байгууламжид. зочид буудлын барилга, галт тэрэгний буудал, соёл урлаг, үзвэр үйлчилгээ, спортын байгууламж; амралтын газар;

Үйлчилгээний арга, хэлбэрийн дагуу - зөөгчийн үйлчилгээ, өөрөө өөртөө үйлчлэх;

Ашиглалтын цаг хугацааны дагуу - байнгын болон улирлын чанартай;

Байшингийн бүтэц, зориулалтын дагуу суурин болон хөдөлгөөнт (машинтай кафе, вагон-кафе, далайн болон голын усан онгоцон дээрх кафе гэх мэт),

Нийтийн хоолны газруудад үйлчилгээний аюулгүй байдлын талаархи зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 стандартын ариун цэврийн, эрүүл ахуй, технологийн шаардлага, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга; - хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага.

Кафед тавигдах хамгийн бага шаардлага:

1 .Аж ахуйн нэгжийн архитектур төлөвлөлтийн шийдэл, зураг төсөлд тавигдах шаардлага .

Гадаад төрх: Тогтмол гэрэлтдэг тэмдэг шаардлагатай

Хэрэглэгчдэд зориулсан байрны бүтэц: танхим, гар угаах өрөө бүхий ариун цэврийн өрөө;

Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрны чимэглэл: гоёл чимэглэлийн элементүүдийг хэв маягийн нэгдмэл байдлыг бий болгоход ашигладаг;

Бичил уур амьсгал: зөвшөөрөгдөх температур, чийгшлийн параметрүүдийг хангадаг агааржуулалтын систем байх ёстой;

2 . Тавилга, аяга таваг, цахилгаан хэрэгсэл, цагаан хэрэглэл зэрэгт тавигдах шаардлага.

Тавилга: стандарт, байрны дотоод засалд тохирсон, полиэфир бүрээстэй ширээ, модон гадаргуу (загварлаг аж ахуйн нэгжүүдэд);

Хоолны болон хутганы хэрэгсэл: аяга таваг, хутганы хэрэгсэл нь зэвэрдэггүй ган, хагас шаазан, шавар, хээтэй, хээгүй сайн чанарын шилэн эдлэлээр хийгдсэн байх; Керамик, модоор хийсэн сав суулга нь сэдэвчилсэн аж ахуйн нэгж, үндэсний хоолны аж ахуйн нэгжүүдэд байдаг.

Ширээний даавуу: хувийн цаасан салфетка;

3 . Цэс, үнийн жагсаалт, бүтээгдэхүүний нэр төрөлд тавигдах шаардлага.

Аж ахуйн нэгжийн бэлгэ тэмдэг (брэндийн нэр) бүхий цэс: компьютер дээр хэвлэсэн, бүрхэвч нь орчин үеийн материалаар хийгдсэн;

Бүтээгдэхүүн, худалдан авсан барааны нэр төрөл: төрөлжсөн аж ахуйн нэгжийг харгалзан аяга таваг, бүтээгдэхүүн, ундааны төрөл бүрийн төрөл;

4. Хэрэглэгчдэд үйлчлэх аргууд.

Хэрэглээний үйлчилгээ: хэрэглэгчдэд зөөгч, бармен, ахлах зөөгч үйлчилдэг; өөртөө үйлчлэх боломжтой;

Ширээний чимэглэл: шинэхэн эсвэл хиймэл цэцгийн найрлагаар чимэглэсэн;

1.2 Энэ төрлийн хүнсний үйлдвэрт зарагддаг цэсийн төрөл, бүтээгдэхүүний хамгийн бага нэр төрөл

Кафе нь ариун цэврийн болон технологийн шаардлага, энэ төрлийн аж ахуйн нэгжийн стандартыг бүрэн дагаж мөрдөхийг харгалзан цэсээ бие даан боловсруулдаг.

Хэрэглэгчдийн хүн ам, аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүлээн зөвшөөрөгдсөн үйлчилгээний хэлбэрээс хамааран цэсийг дараахь төрлүүдэд хуваана: аяга тавагны чөлөөт сонголттой цэс; хоолны дэглэмийн цэс, өөрөөр хэлбэл. үдийн хоолны цэсийг тохируулах (өглөөний цай, оройн хоол); бизнесийн үдийн хоолны цэс; Ням гарагийн өглөөний цайны цэс; өглөөний цайны цэс (зочид буудлын ресторанд ашигладаг); надад хоолны дэглэм ба хүүхдийн хоол; хүлээн авалтын цэс; надад сэдэвчилсэн арга хэмжээ (Шинэ жилийн үдэш, Масленица) гэх мэт Тусгай төрлийн цэсэнд: цэсийн оруулга - тогоочийн хийсэн хоол, амталгааны цэс, үндсэн цэсээс гадна үндэсний хоолны цэс, тансаг цэс, Лентен цэс гэх мэт.

Би курсийнхээ ажлыг 75 хүний ​​суудалтай "Кама" кафе-кондитерт зориулахаар шийдсэн. Кафе "Кама" нь Ижевскийн төвд барилгын нэг давхарт байрлах болно. Үйлчилгээг зөөгч, бариста үзүүлнэ. Үйлчилгээний ажилтнуудыг компанийн лого бүхий брэнд хувцасаар хангана. Кафе нь өглөөний 10 цагаас оройн 23 цаг хүртэл ажилладаг. Манай компани хоолны сонголттой цэстэй байх болно.

Тэгэхээр энэ үйлдвэрт зарагддаг гол бүтээгдэхүүн нь гурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүн юм. Тэднийг бэлтгэхийн тулд зохион бүтээсэн кафе нь үйлдвэрлэлийн ихэнх хэсэг нь төвлөрсөн чихрийн цехтэй байх болно.

Кондитерийн цехийн байранд: зуурсан гурил зуурах, зүсэх, жигнэх, цөцгий, эцсийн бүтээгдэхүүн бэлтгэх тасаг, өндөг боловсруулах өрөө, мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэх өрөө орно. Дээрх байруудаас гадна чихрийн дэлгүүрүүд нь: түүхий эдийг өдөр бүр хангах зориулалттай агуулах, хөргөгчтэй камер, бэлэн бүтээгдэхүүний агуулах, бэлэн бүтээгдэхүүний хөргөгч, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хөргөлттэй камер ( хөргөх хийсвэр боов гэх мэт), сав баглаа боодлын материал хадгалах агуулах, сав, угаах төхөөрөмж, ариутгал хийх агуулах, нарийн боовны уут, цехийн даргын өрөө.

Гурил гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх (гурил шигших, өндөг бэлтгэх гэх мэт); зуурмаг бэлтгэх, зуурах, зуурсан гурилыг зүсэх, хуваах; бүтээгдэхүүн хэвлэх; бүтээгдэхүүнийг шалгах, жигнэх, хөргөх; эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (цөцгий, сироп, чихэр) бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг дуусгах; бүтээгдэхүүн тавих, тээвэрлэх. Чихэр бэлтгэх технологийн процессын дагуу үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа явуулах талбай, ажлын байрыг өрөө тус бүрээр зохион байгуулдаг.

1.3. Ижил төстэй аж ахуйн нэгжүүдийн ажилд дүн шинжилгээ хийх

Өнөөдөр олон төрлийн кафе, нарийн боовны дэлгүүрүүд байдаг. Хүн бүр төрөл бүрийн чихэр, амттан, шинэ тансаг бүтээгдэхүүнээр зочдын анхаарлыг татахыг хүсдэг бөгөөд сонголт нь маш том юм. Гэхдээ кафе-патиссерийн чанарыг үнэлэхийн тулд тэдний санал болгож буй цэс болон бусад нөхцлийг бодитойгоор үнэлэх шаардлагатай. Тэднийг харцгаая.

Кафе-кондитер "Андерсон"

Хаяг: Москва, ст. Островитянова, 5

Хоол: жигнэмэг, Европ

Нээлтийн цаг: 08.30-22.00; амралтын өдрүүд: 10.00-22.00

Танхимын тоо: 2 танхим - 25-30 хүний ​​суудалтай

Санал болгож буй зүйлс: нийтийн хоол, хүүхдийн үдэшлэг, хүүхдийн цэс, хоол хүргэлт, бэлэн хоол, өглөөний цай, хүлээн авалт

Хөгжим: поп/рок, дэвсгэр

Андерсоны кафе болон нарийн боовны дэлгүүрүүдийн үндсэн ялгаа нь сүүлчийн цэсийн үндэс нь кофе, хөнгөн хоол юм. Нарийн боовны дэлгүүрүүдэд цэсийн үндэс нь амттан бөгөөд хөнгөн салат, сэндвич, цай-кофе, шүүс, ус нь зөвхөн нэмэлт зүйл болдог. Амттаны цэс нь маш өргөн цар хүрээтэй: бялуу, нарийн боов, чихэр, жижиг боов, жигнэмэг, зайрмаг зэргийг багтаадаг. Бүх бүтээгдэхүүнээ өөрийн нарийн боовны цехэд үйлдвэрлэдэг.

Тус кафены онцлог нь тус кафе нь 25 хүртэлх хүний ​​мартагдашгүй үдэшлэг зохион байгуулдаг бөгөөд баярын өдөр бүрийг тус тусад нь тэмдэглэдэг - энэ нь төрсөн өдрөө найз нөхөдтэйгээ тэмдэглэх эсвэл ажлын хамт олон цуглуулах, гэр бүлийн аливаа баяр тэмдэглэх, жижиг корпораци зохион байгуулах хүсэлтэй хүмүүст зориулагдсан юм. үйл явдал. Тэд бүтээлч хөтөлбөр, хөтлөгч, DJ, хувийн сурталчилгаа, зурагт хуудас, төрсөн өдрийн бялуу зэргийг санал болгодог.

Нэмэлт амттан: жимстэй бин, Бавар бялуу (хөвөн савхаар хийсэн хөвөн суурь ба ирмэг, нарийн сүүтэй цөцгийтэй мусс дотор, дээр нь шүүслэг шинэхэн жимс: гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд, нэрс), шоколадтай бялуу (ГУРИЛГҮЙ) бүйлс нунтаг ба хар шоколадтай паалантай шоколад), сонгодог трюфель (хар болон сүүн шоколадны холимог, онцгой бөөрөлзгөнө ликёр, шоколадан паалантай) гэх мэт.

"Ontrome" кафе-кондитер

Хаяг: эмб. Канал Грибоедов, 58 настай

Хоол: Франц

Нээлтийн цаг: 8.00-22.00 цаг хүртэл

Санал болгож байна: 60 ​​гаруй төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн, хөнгөлөлтийн уян хатан систем, энгийн бөгөөд ил тод хүргэх нөхцөл, захиалгыг биелүүлэх хурд, хувь хүний ​​хандлага, мэдээжийн хэрэг гайхалтай амт, чимэглэл.

Онцлог нь "Ontrome" компани нь Санкт-Петербург хотод 10 гаруй жилийн турш нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байна. Францын нарийн боовны сургуулийг дэлхийн хамгийн шилдэг нь гэж үздэг уламжлалтай. Ontrome-ийн амжилтыг хэрэглэгчдэд авчирсан бүтээгдэхүүний жорыг боловсруулах, мөн кондитер бэлтгэх ажлыг Францын тэргүүлэх мэргэжилтнүүд, тэр дундаа Францын хоолны дээд сургуулийн захирал Роланд Белиер гүйцэтгэсэн. Мөн илчлэг багатай бүтээгдэхүүн, төрөл бүрийн бялуу захиалгаар авч байна. Онцгой бялууг ямар ч хэлбэрээр, бичээстэй, бичээсгүйгээр хийж болно. Хуримын хувьд та жишээлбэл, хоёр зүрх эсвэл сүйт бүсгүй, хүргэний дүрс хэлбэртэй бялуу захиалж болно. Энэхүү шийдэл нь анхны, тод, ер бусын харагдах болно. Ontrome бялуу, нарийн боов бэлтгэх үе шатанд гүн хөлдөөх шаардлагатай байдаг тул бүх бүтээгдэхүүнийг зөвхөн үйлчлэхээс өмнө гэсгээдэг. Энэ нь бүтээгдэхүүний амт болон бусад шинж чанарт огт нөлөөлдөггүй, гэхдээ энэ нь тэдэнд анхны дүр төрхийг өгөх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь тэднийг олон танил амттангаас ялгаж өгдөг.

Францын нарийн боовны жинхэнэ сургууль нь дэлхийн хамгийн шилдэг нь гэж тооцогддог. Уламжлалт жорыг (Францын трюфель) хадгалж, байгалийн гаралтай орц найрлагыг ашиглан олон амттан хийх жор тэндээс ирсэн.

Брэндийн бүтээгдэхүүн: "Flambé" чихэр - үзэм, ром бүхий зөөлөн масстай хар, сүүн шоколадаар хийсэн чихэр, "Самар-Нуга" - наргилын самар, сарнайн дэлбээний сироп бүхий цагаан шоколадаар хийсэн, сүүн шоколад, бүйлсний дэлбээтэй паалантай чихэр. "Францын бяцхан зүйл" - шинэхэн физалис, шоколадан чимэглэлээр чимэглэсэн коньяк дээр дэвтээсэн хушга, чавга бүхий бялуу, ташуурдуулж тос, бусад олон амттан, бялуу, нарийн боов.

"Шоколадница" кафе-кондитер

Хаяг: Балканская талбай, 5

Нээлтийн цаг: 10:00-21:00

Танхим: тамхи татдаг, тамхи татдаггүй

Санал болгож буй зүйлс: "Шоколадница" кафе-кондитерийн төрөл зүйлд анхилуун үнэрт халуун ундаа, шинэхэн нарийн боов, бялуу, өглөөний болон өдрийн хоол, сэндвич, бин, шөл, салат зэрэг орно. Хүйтэн коктейлийн өргөн сонголттой.

Тэдний кофе шоп бүрийн өвөрмөц онцлог нь цэвэршсэн, тухтай интерьер дизайн, дулаахан, өвөрмөц уур амьсгал юм. Зочдод зориулсан тоймд үргэлж тусгай үзэсгэлэн байдаг бөгөөд та дуртай амттангаа шууд сонгож, кофе бэлтгэх мэргэжилтэн баристатай биечлэн харилцах боломжтой.

Бүх өрөөнүүд нь тамхи татах, тамхи татахгүй байх хэсэгт хуваагддаг. Дулааны улиралд тухтай зуны веранда нээгддэг.

"Шоколадница" -ын төрөл зүйл нь маш олон янз бөгөөд ямар ч, тэр ч байтугай хамгийн боловсронгуй амтыг хангаж чадна! Шинэхэн шарсан буурцаг, элит цай, жүүс, коктейлоор исгэсэн гайхалтай кофены хамт манай сүлжээ нарийн боов, тансаг амттангаараа алдартай.

Бүх хоол нь онцгой бөгөөд зөвхөн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнийг ашиглан чихэр үйлдвэрлэгчдийн боловсруулсан технологийг ашиглан бэлтгэдэг.

Үргэлж янз бүрийн тусгай саналууд байдаг, жишээлбэл: тэдний кафены зочдод халуун цохилтоор дулаацахыг санал болгодог: гар хийцийн дарс, ром дээр суурилсан цитрус, жимс, жимсгэнэ нь таныг өвлийн хүйтэнд дулаацуулаад зогсохгүй бас сайхан болгоно. танд гүн гүнзгий, баялаг амтыг өгнө. Та согтууруулах ундааны болон архигүй цоолтуур захиалж болно. Зуны улиралд витамины цэнэглэгч (гүзээлзгэнэ, банана, бөөрөлзгөнө, жүржийн шинэхэн шүүс, гранадин), эрч хүч өгөх цангис жимс (шинэ гадил, цангис, шинэхэн алим, алимны шүүс), мөн улаан пудинг зэрэг нэрийн коктейлийг уухыг санал болгож байна. амттан (улаан дарстай жимсний пудинг, үхрийн нүд, ванилийн соусаар чимэглэсэн) гэх мэт.

Кафе, нарийн боовны дэлгүүрийн онцлогтой танилцаж, бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний нэр төрөл, ажиллах цаг, байршлыг судалж үзээд ийм төрлийн, мэргэшсэн аж ахуйн нэгжийг зохион бүтээх нь зүйтэй гэж би бодож байна. Эдгээр байгууллагууд ашигтай байдаг тул ирц бүрдэхгүй, сайн ашиг авчирдаг. Энэ бүхэн нь чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь хөнгөн, өвөрмөц байдал, жимс, самар, вазелин, цөцгий, жимс гэх мэт сонирхолтой хослолуудын ачаар дэлхий даяар олон тооны шүтэн бишрэгчидтэй болсонтой холбоотой юм. Төрөл бүрийн амттан, шинэхэн нарийн боов, төрөл бүрийн коктейль, амттангаар өөрийгөө эрхлүүлж, шинэхэн исгэсэн кофе ууж алжаалаа тайлах дуртай.

2. Түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүн, хог хаягдлын урсгалын схемийг боловсруулах

Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесс нь өөр өөр үүрэг даалгавартай, цаг хугацаа, орон зайн хувьд салангид байх боломжтой бүтээгдэхүүн боловсруулах хэд хэдэн үе шатаас бүрддэг.

Технологийн үйл явцын үндсэн үе шатууд нь түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах явдал юм. Нийтийн хоолны газарт технологийн процесс бүрэн явагддаг, мөн үйл явц нь хэд хэдэн үе шаттайгаар хязгаарлагддаг аж ахуйн нэгжүүд байдаг. Боловсруулсан зохицуулалт, технологийн баримт бичгийг ашиглан бид түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний технологийн урсгалын диаграммыг гаргадаг. болон хог хаягдал.

3. Байгууллагын цэс боловсруулах

Нэр	Гарах, хот
Салат, хөнгөн зууш
Загасны салат	200
Алимтай төмсний салат	200
Цэнхэр цагаан эсвэл треваллиас гаралтай Форшмак	200
Лууван, алим, самартай салат	200
Сүүнд чанаж болгосон чихмэл загас	250
Тахианы махны вазелин	250
Шөл
Сушки банштай шөл	300
"Кугол" төмстэй шөл	400
Төмстэй шоштой шөл	300
"Чолит" шошны шөл	300
Дээгүүр Өнгөрөх баярын матцотой борщ (Burekes mit matze)	300
Гоймонтой кугелийн шөл	400
Сэвэг зарамтай шөл	300
Халуун хоол
Тахианы махны котлет
Цагаан будаатай алим
Махны талх
Koogle хөгжилтэй fleisch (загасны шөл)
Махтай бин (мит fleisch бин)
Элэгтэй бин (мит лебер бин)
Лууван, өндөгтэй бин (хуушуурын mit mern un eyeer)
Төмстэй бин (төмстэй бин)
Еврей амтат исгэлэн мах
Тугалын хэлээр чанасан тахианы мах
Чихмэл тахианы хүзүү
Жигнэсэн махтай Креплач
Пракес (тахианы темпаняки)
Галууны өөхтэй улаан лууван
Улаан өндөгний баярын вермишель
Залуу хурганы махтай Матза
Амтат төмстэй Турк
Стейк
Брокколи, матцо, бяслаг бүхий мина (савлаг)
Амтат хоол
Матзо латкес
Donuts pound vore
Хуушуур нь алимтай
Намууны үрийн бялуу (flodi fun knishes mit moi)
Намууны үртэй бялуу (хоменташ)
Тейглах
Зуслангийн бяслагтай бин (мит кез бин)
Чавгатай бин (мит henriknete fluimen бин)
Матзо шарсан мах
Hremzlach
Матзо гурилтай хөвөн бялуу
Матзо бууз
Улаан өндөгний баярын хурга
Зукер-леках Улаан өндөгний баярын бялуу (интоорын хөвөн бялуу)
Манжин кугол
Амтат ус, ундаа
Төрөл бүрийн шүүс (алим, интоор, улаан лооль, тоор, усан үзэм, жүрж, бэрсүүт жүрж, манго)	200
Төрөл бүрийн хийжүүлсэн ундаа (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Эрдэст ус (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Nestea мөстэй цай (тоор, нимбэг, зэрлэг жимс)	250
Согтууруулах ундаа
Халуун дарс	200
Оргилуун дарс
Мартини Брут (цагаан хуурай)	150
"Абрау-Дурсо" шампанск (хагас чихэрлэг, хагас хуурай)	150
АстиМартини (цагаан чихэрлэг)	150
Абрау (сарнай, хагас хуурай)	150
Абрау (цагаан, хагас чихэрлэг)	150
Дарс
Мускат (улаан хагас чихэрлэг)	150
Шардоннай Франц (улаан хагас хуурай)	150
Мерлот Франц (улаан хуурай)	150
Сант Элиза (цагаан, хуурай)	150
Коно Сур Токорнал (цагаан хагас хуурай)	150
Архи
Бэйлис	40
Самбука	40
БОЛС Амаретто	40
Cointreau	40
Аперитив
Мартини Бианко	80
Коньяк
Де Поурвилл Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хеннесси VS	50

4. Технологийн болон зохицуулалтын баримт бичгийг боловсруулах

Үндсэн нэр төрлийн бүтээгдэхүүний технологийн газрын зураг

1. Интоорын струделийн технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	1 порц тутамд түүхий эдийн зарцуулалт, г		100 нэгж тутамд түүхий эдийн хэрэглээ, гр
	бүдүүлэг	цэвэр	бүдүүлэг	цэвэр
Гурил	18.9	18.9	1890	1890
Семаль	1.7	1.7	170	170
Шар	0.08 ширхэг.	0.8	8 ширхэг.	80
Маргарин	3.8	3.8	380	380
Цөцгий	7.7	7.7	770	770
Ус	5.25	5.26	525	525
Зуурмагийн жин:	-	38.3	-	3830
Талхны үйрмэг	3	3	300	300
интор	75	75	7500	7500
Элсэн чихэр	7.5	7.5	750	750
Шанцай	0.19	0.19	19	19
Бөглөх жин:	-	85.7	-	8570
Хагас боловсруулсан жин	-	124	-	12400
Гарах:	-	120	-	12000

Хоол хийх технологи:

Гурил, маннаа гал тогооны тавцан дээр шигшиж, голд нь хонхорхой хийж, давс, шар, зөөлрүүлсэн маргарин, бүлээн цөцгий t=45 0 С, ус хийж, зуурсан гурилаа гарт наалдахгүй зуурна. Уян зуурсан гурилан зуурмагаа хавтгайруулж, шингэн маргаринаар тосолж, дулаан газар (t=40 0 C) 30 минут байлгана. Дараа нь зуурсан гурилаа нимгэн давхаргад хийж, 2/3-ыг нь талхны үйрмэгээр цацна.

Бөглөхдөө: интоорыг шанцай, нунтаг элсэн чихэртэй хольж, жигнэмэг дээр тавиад, салфетка ашиглан дүүргэгчээр дүүргэсэн төгсгөлөөс эхлэн давхаргыг хуруу шилэнд хийнэ. Үлдсэн маргаринаар сойз. 180 0 С-т 25 минут орчим жигнэх. Бэлэн болсон струделийг нунтаг элсэн чихэрээр цацаж болно.Дамтны таваг дээр халбага зайрмаг эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчил.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: интоор нь цувисан хуудас зуурмагийн өнхрөх хэсэг, нунтаг элсэн чихэр нь цацаж.

Тууштай байдал: зөөлөн, сайн шатаасан.

Өнгө: алтан гадаргуу.

2. Бүйлстэй спираль хийх технологийн зураг

Хоол хийх технологи:

Өндөгний цагаан, элсэн чихэрээ хөөсөртөл нь хутгана. Бүйлс эсвэл бусад самар, зөгийн балыг бага багаар нэмээд сайтар хольж, гурил нэмнэ. Зуурсан гурил зуураад дугуй үзүүртэй боовны уут ашиглан спираль хэлбэрт оруулна. Спиральуудыг тосолсон жигд хуудсан дээр байрлуулж, тус бүрийн үзүүрийг бүйлс эсвэл зүсмэл хушганы үрээр чимэглээрэй. 180 0 С-т 15 минутын турш жигнэх. Бялууг t=35 0 С болтол хөргөсний дараа элсэн чихэр цацаж, амттангийн таваг дээр тус бүр 2 ширхэгээр үйлчилнэ. нунтаг элсэн чихэр цацаж, гаа навчаар чимэглээрэй.

Чанарын шаардлага:

Гаднах төрх: хоолойнуудыг цаасан сагсанд хийж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Өнгө: алтан гадаргуу.

3. Мөөгөөр жигнэх технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	100 ширхэг тутамд түүхий эдийн хэрэглээ. Тус бүр нь 85 грамм
	Бүдүүн	цэвэр
Гурил	4000	4000
Өндөг	10 ширхэг.	380
Цөцгийн тос	100	100
Давс	40	40
Зуурмагийн жин:	-	4520
Champignon мөөг)	2000	1500
Сонгино	1200	1000
Чинжүү	10	10
Бөглөх жин:	-	2710
Сүү	1000	1000
Өндөг	30 ширхэг.	1140
Омлетын массын жин:	-	2140
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	9370
Гарц: 100 ширхэг.	-	8500

Хоол хийх технологи:

Исгээгүй зуурсан гурилыг бэлтгэ. Сүү, өндөгийг хольж, давс нэмнэ. Цөцгийн тос, гурил нэмнэ. Хатуу зуурсан гурил зуурах. Үүссэн зуурсан гурилыг жижиг колобокс болгон хуваа. Зуурсан гурилаа 2 мм-ийн зузаантай өнхрүүлж, хэвний тусламжтайгаар 10-12 мм-ийн диаметртэй дугуйлан хайчилж ав. Дараа нь бид дугуйлангаас "сагс" хийдэг: ирмэгийг нь өргөж, хавчих, ингэснээр хажуу талыг нь үүсгэдэг. Үүссэн "сагс" -ыг ургамлын тосоор тосолсон жигд хуудсан дээр тавь. Бид сагс бүрийг татсан махаар дүүргэдэг.

Бөглөхдөө: нилээд жижиглэсэн (эсвэл жижиглэсэн) мөөг, сонгино хуурч, давс, чинжүү нэмнэ.

"Сагс" -ыг омлет хольцтой татсан махаар дүүргэ (сүүтэй өндөглөдөг). Урьдчилан халаасан зууханд жигд хуудсыг тавиад 200 градусын температурт 20-25 минутын турш жигнэх.

Цөцгийтэй хамт үйлчил.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: алтан хүрэн царцдастай дугуй бүтээгдэхүүн.

Тууштай байдал: зөөлөн, зөөлөн, сайн шатаасан.

Өнгө: алтан хүрэн.

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй.

4. Зуслангийн бяслагтай бин хийх технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	1 порц тутамд түүхий эдийн зарцуулалт, г.
	Бүдүүн	цэвэр	Бүдүүн	цэвэр
Улаан буудайн гурил	20	20	200	200
Тахианы өндөг	¼ ширхэг.	9.8	25 ширхэг.	980
Давс	0.2	0.2	20	20
Сүү	40	40	4000	4000
Ургамлын тос	3.9	3.9	390	390
Зуурмагийн жин:	-	73.9	-	7390
Өндөгний шар	1/4 ширхэг.	3.7	25 ширхэг.	370
5-9% өөх тос бүхий зуслангийн бяслаг	32	32	3200	3200
Элсэн чихэр	5	5	500	500
Ааруул	32	32	3200	3200
Цөцгийн тос	4.9	4.9	490	490
Бөглөх жин:	-	77.6	-	7760
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	151.5	-	15150
Гарах:	-	150	-	15000

Хоол хийх технологи:

Гурилыг аяганд хийж, өндөг, давс, элсэн чихэр, хагас сүү нэмнэ. Сайн хутгана, үлдсэн сүү, ургамлын тос нэмээд жигд болтол хутгана. Нимгэн бин жигнэх, зөвхөн нэг талд нь шарсан мах. Бэлтгэсэн хуушуурыг шарсан талыг дээш харуулан овоолон хийнэ.

Дүүргэх: ааруул масстай зуслангийн бяслаг хольж, шар, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмнэ. Сайн холино.

Хуушуур бүр дээр дүүргэгчээ тавь. Дугтуйнд хийнэ. Нэг талдаа хуурч, дараа нь эргүүлж, таглаад дүүргэж сайтар халах хүртэл 4-5 минутын турш хооллоорой.

Хоолны таваг дээр өтгөрүүлсэн сүү эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчил.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: бин нь дугтуйнд эргэлддэг.

Тууштай байдал: тендер, дүүргэлт нь түүхий биш юм. Сайхан шатаасан.

Өнгө: цайвар хүрэн

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй

5. "Сааталтай Мютаки" технологийн газрын зураг

түүхий эдийн нэр	1 порц тутамд түүхий эдийн зарцуулалт, г.		100 нэгж тутамд түүхий эдийн хэрэглээ, гр.
	Бүдүүн	цэвэр	Бүдүүн	цэвэр
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Гурил	68.8	68.8	6880	6880
Хуурай мөөгөнцрийн)	3.4	3.4	340	340
Элсэн чихэр	13.9	13.9	1390	1390
Цөцгий	13.9	13.9	1390	1390
Зуурмагийн жин:	-	113.7	-	11370
Чавганы чанамал	25	25	2500	2500
Хушга	14.6	14.6	1460	1460
Бөглөх жин:	-	39.6	-	3960
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	153.3	-	15330
Гарах:	-	150	-	15000

Хоол хийх технологи :

Маргариныг гурилаар нунтаглана. Мөөгөнцрийн хамт элсэн чихэр нунтаглана. Бүгдийг хольж, цөцгий нэмж, зуурсан гурил зуурна.

Бөглөх: жижиглэсэн самартай чанамал холино.

Зуурсан гурилыг нимгэн тэгш өнцөгт болгон өнхрүүлж, дүүргэж тараана. Бөмбөлөг хийж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад 25-30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Халуун байхдаа 3-4 см зузаантай хэрчээд t=35 0 С болтол нь элсэн чихэр нунтаг цацна.

Амттантай таваг дээр үйлчил. Хайлсан шоколадаар таваг чимэглээрэй.

Чанарын шаардлага :

Гадаад төрх: нунтаг элсэн чихэрээр цацсан өнхрөх

Өнгө: алтан хүрэн

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй

6. Мосс "Цангис жимсний үлгэр" технологийн газрын зураг

Хоол хийх технологи :

Цангис жимсийг бутлана. Шүүсийг тусад нь, бялууг тусад нь хийнэ. Бялууг ус нэмээд буцалгаад 5 минут буцалгана. Хүчдэл. Тэгээд дахин зууханд хийнэ. Манна нэмнэ. Бид нэлээд зузаан манна будаа авдаг. t=40 0 С болтол хөргөж, шүүс хийнэ, элсэн чихэрээ бага багаар хийж хутгана.

Сироп: Цангис жимсийг элсэн чихэрээр нунтаглаж, ус нэмээд буцалгана.

Моссыг аяганд хийж, сироп хийнэ, дээд тал нь ээлжлэн хийнэ. Сайхан байна.

Үйлчлэхийн тулд: аяга таваг дээр салфетка тавьж, муссыг жимсээр чимэглээрэй.

Чанарын шаардлага :

Гадаад төрх: жимсээр чимэглэсэн мусс

Тууштай байдал: зөөлөн, нэгэн төрлийн

Ягаан өнгө

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, чихэрлэг, исгэлэн

7. Самартай цөцгийтэй хөвөн бялуу хийх технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	Хуурай бодисын массын хувь, %	10 кг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд ногдох түүхий эдийн зарцуулалт, г		10 кг бэлэн бүтээгдэхүүнд ногдох түүхий эдийн зарцуулалт, г
		Үнэндээ	Хуурай бодист	Үнэндээ	Хуурай бодист
Гурил	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Элсэн чихэр	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Өндөгний шар	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Өндөгний цагаан	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Мөн чанар	0	22.8	0	13.7	0
Нимбэгийн хүчил	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Нийт:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Туршилтын гаралт:	84	10000	8400	6000	5305.8
Элсэн чихэртэй бүхэл бүтэн хураангуй сүү	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Цөцгийн тос	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Самар	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Нунтаг элсэн чихэр	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ваниллин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Нийт:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Цөцгийн гарц:	86	10000	8600	4000	3502.2

Хоол хийх технологи:

Урьдчилан хөргөсөн өндөгний цагааныг 20-30 минутын турш эхлээд бага хурдтай, дараа нь өндөр хурдтайгаар массын эзэлхүүнийг 6-7 дахин нэмэгдүүлнэ. Бутлах төгсгөлд нимбэгийн хүчил нэмнэ. Өндөгний шарыг элсэн чихэрээр тусад нь 30-40 минут цохиж, эссэнс, гурил нэмээд массаа дахин 5-8 секундын турш цохиж, дараа нь ташуурдсан цагааныг сайтар нэмж, нэгэн төрлийн зуурсан гурил авах хүртэл холино. Дараа нь зуурсан гурилаа тосолж, гурилтай жигд хуудсан дээр 1 см орчим зузаантай давхаргад хийнэ. 220 0 С хүртэл халаасан зууханд 15-30 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон жигнэмэгээ тавган дээр тавиад, хөргөсний дараа талыг нь хэрчиж, давхаргыг нэг нэгээр нь овоолж, кремээр давхарлана. Дээрээс нь цөцгий түрхэж, самар цацаж, хатууруулахын тулд сэрүүн газар тавь. Тэнцүү гонзгой бялуу болгон хайчилж ав.

Цөцгий бэлтгэхийн тулд гурил, ванилийн сахарыг сүүнд шингэлж, тасралтгүй хутгах замаар өтгөн цөцгийтэй болгоно. Хөргөж, нухсан цөцгийн тос, нунтаг элсэн чихэр нэмээд дараа нь газрын самарыг хутгана. Самарыг өтгөн масс болгон сүүгээр буцалгаж болох бөгөөд үүний ачаар тэд илүү тааламжтай амтыг олж авах болно.

Амттантай таваг дээр үйлчил.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: хөвөн бялуу давхаргууд нь цөцгийтэй давхаргатай, гадаргууг самар чимэглэсэн байна.

Тууштай байдал: жигнэмэг нь сүйрдэггүй, цөцгий нь шингэн биш юм. Зөөлөн, сайн шатаасан жигнэмэг.

Өнгө: цайвар хүрэн бялуу, өтгөн сүүн өнгөтэй.

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй.

8. Гүзээлзгэнэтэй соустай шоколадтай самартай ороомгийн технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	1 порц тутамд түүхий эдийн зарцуулалт, г.		100 нэгж тутамд түүхий эдийн хэрэглээ, гр.
	Бүдүүн	цэвэр	Бүдүүн	цэвэр
Улаан буудайн гурил	20	20	200	200
Тахианы өндөг	¼ ширхэг.	9.8	25 ширхэг.	980
Давс	0.2	0.2	20	20
Сүү	40	40	4000	4000
Ургамлын тос	3.9	3.9	390	390
Зуурмагийн жин:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Самар	32	32	3200	3200
Цөцгий	10	10	1000	1000
Бөглөх жин:	-	78	-	7800
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	151.6	-	15160
гүзээлзгэнэ	30	25	3000	2500
Элсэн чихэр	3	3	300	300
Соусын гарц:	-	20	-	2000
Гарах:	-	150/20	-	15000/2000

Хоол хийх технологи:

Гурилыг аяганд хийж, өндөг, давс, элсэн чихэр, хагас сүү нэмнэ. Сайн хутгана, үлдсэн сүү, ургамлын тос нэмээд жигд болтол хутгана. Тусгай дөрвөлжин хэлбэртэй хайруулын тавган дээр хоёр талдаа шарсан нимгэн бин жигнэх. Дараа нь хуушуур бүрийг дүүргэж, хуруу шилэнд хийнэ. 30-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ. Хоолой бүрийг 6 өнхрүүлэн хайчилж ав.

Дүүргэх: усан ваннд шоколад, цөцгий хайлуулна. Буталсан самар нэмээд хутгана.

Sauce: элсэн чихэртэй гүзээлзгэнэ буцалгана. Холигч ашиглан нэгэн төрлийн масс хийнэ.

Амттаны тавган дээр үйлчилж, ороомог дугуйлан хийж, дээр нь гүзээлзгэнэтэй амтлагч хийж өгнө.

Чанарын шаардлага:

Харагдах байдал: гүзээлзгэнэтэй амтлагчаар дүүргэсэн өнхрөх

Өнгө: цайвар бор, соус: ягаан улаан

Тууштай байдал: зөөлөн

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, чихэрлэг

9. Байцаатай бялуу хийх технологийн зураг

түүхий эдийн нэр	100 ширхэг тутамд түүхий эдийн хэрэглээ. тус бүр 80 грамм
	Бүдүүн	цэвэр
Гурил	3070	3070
Өндөг	4 зүйл.	145.6
Цөцгийн тос	307.8	307.8
Давс	5.1	5.1
Ус	760	760
Элсэн чихэр	115	115
Мөөгөнцөр	95.8	95.8
Зуурмагийн жин:	-	4499.3
Байцаа	2275	2255
Сүү	375	375
Өндөг	15 ширхэг.	570
Цөцгийн тос	300	300
Давс	3.8	3.8
Яншуй	12	10
Бөглөх жин:	-	3513.8
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	8013.1
Тосолгооны зориулалттай өндөг	3 ширхэг.	114
Гарц: 100 ширхэг.	-	8000

Хоол хийх технологи:

Зуурмагийг нэн даруй, нэг алхамаар зуурна. Мөөгөнцөрийг бүлээн сүү эсвэл усанд уусгана (температур 35-37 ° C), мөөгөнцрийг усанд бүрэн уусгах хүртэл хутгана.

Өндөг, элсэн чихэр, давс нэмээд гурил нэмээд зуурсан гурил зуурах (өндөгийг эхлээд давс, элсэн чихэрээр нунтаглаж, дараа нь зуурсан гурилан дээр нэмэх нь дээр).

Зуурсаны эцэст хайлуулж хөргөсөн цөцгийн тос, ургамлын тос эсвэл маргарин нэмээд аяга болон гарт зуурахаа болих хүртэл зуурна (зуурсан гурил нь хатуу байж болохгүй).

Бэлэн болсон зуурмагаа гурилаар бага зэрэг цацаж эсвэл ургамлын тосоор тосолж, салфетка, алчуураар таглаж, дулаан газар (t=40 0 С) тавина. Зуурсан гурил ургах үед зуурч, дахин босох хэрэгтэй.

Бөглөх: байцаа нилээд цавчих, дээр нь буцалж буй ус хийнэ, colander нь шавхан, шахаж. 3 минутын турш цөцгийн тосонд байцаа хуурч, давс, перец, сүү нэмнэ. 5 минутын турш буцалгана.

Өндөгийг буцалгаж, шоо болгон хувааж, яншуй цавчих.

Байцаа дээрээ өндөг, ургамал нэмээд сайтар холино.

Зуурсан гурилаас хавтгай бялуу хийж, дүүргэгчээ нэмээд дугуй бялуу болгон хийнэ.

Бялууг 10 минутын турш дулаан газар тавь. Өндөг түрхээд зууханд хийж 2000С-т 35-40 минут жигнэнэ.

Үйлчлэхийн тулд: тавган дээр салфетка, дараа нь бялуу тавь.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: гялгар царцдастай дугуй бялуу

Тууштай байдал: тендер, сайн шатаасан

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй

10. Лийртэй зуслангийн бяслагаар хийсэн амттан хийх технологийн зураг.

түүхий эдийн нэр	1 порц тутамд түүхий эдийн зарцуулалт, г.		100 нэгж тутамд түүхий эдийн хэрэглээ, гр.
	Бүдүүн	цэвэр	Бүдүүн	цэвэр
Лийр	33.8	32.3	3380	3230
Самар	8.5	8.2	850	850
Нимбэгний шүүс	3.3	3.3	330	330
Зуслангийн бяслаг	41	41	4100	4100
Цөцгий	10.2	10.2	1020	1020
Өндөгний шар	1/2 ширхэг.	4	10 ширхэг.	400
Семаль	8.2	8.2	820	820
Элсэн чихэр	8.5	8.5	850	850
Нунтаг элсэн чихэр	2	2	200	200
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин:	-	125.9	-	12590
Гарах:	-	120	-	12000

Хоол хийх технологи:

Өөх тосгүй хайруулын тавган дээр самар халаана. Лийрийг угааж, шоо болгон хувааж, нимбэгний шүүсээр цацна.

Зуслангийн бяслагыг цөцгий, өндөгний шар, элсэн чихэртэй хослуулж, манна, самар, лийр нэмнэ. Бүгдийг сайтар холино.

Зуухыг 200 градус хүртэл халаана. Жигнэмэгийн таваг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд та хөгцийг тосоор тосолж, үрийн шингэнээр цацах хэрэгтэй. Аарцны хольцыг хэвэнд хийж, 10-15 минутын турш жигнэх зууханд хийнэ. Хайруулын тавган дээр шарсан бол тугалган цаасаар хучиж, зууханд дахин 5 минут байлгана.

Дууссан хайруулын тавган дээр зуухнаас гаргаж аваад бага зэрэг хөргөнө. Үүний дараа амттанг хэсэг болгон хувааж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Цөцгий эсвэл чанамал бүхий амттан таваг дээр үйлчил.

Чанарын шаардлага:

Гадаад төрх: амттангийн хэсэг нь нунтаг элсэн чихэрээр чимэглэгддэг

Өнгө: улаан цайвар хүрэн царцдас

Тууштай байдал: тендер, сайн шатаасан

Амт: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй

би зөвшөөрч байна

Мухлякова Юлия Сергеевна

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No1

Кивитэй зөгийн бал мусс

1. Хэрэглээний талбар :

Энэхүү техник, технологийн зураг нь Кама ХХК-ийн үйлдвэрлэсэн “Кивитэй зөгийн бал мусс”-д хамаарна.

2. Чанарын шаардлага

"Мосс" бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын мэдүүлэг, ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт, аюулгүй байдал) байх ёстой. чанарын гэрчилгээ гэх мэт)

3. Жор

4. Технологийн процесс

Түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн технологийн стандартын цуглуулгын зөвлөмжийн дагуу явуулдаг (1996, 1997 оны хэвлэл).

Шарыг цагаанаас нь салгаж, усан ваннд хийнэ. Зөгийн бал нэмээд 90С-т 20 минутын турш жигнэж, нэгэн төрлийн, зузаан масстай болтол нь байнга хутгана. Үрийг нь хэрчиж, нимбэгний шүүсийг шахаж, өтгөн масс руу нэмж, хольж, хөргөнө. Цөцгийтэй өндөгний цагаан, цөцгий нь зөгийн балны цөцгийтэй хослуулж, сайтар хутгана. Кивигийн давхаргыг тавиад дээр нь цөцгийн талыг хийнэ, дараа нь киви болон цөцгий хоёр дахь давхаргыг хийнэ. Моссыг 4 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ, аяганд хийж, моссыг кивигаар чимэглэнэ.

5.

"Кивитэй зөгийн бал мусс" хоол нь амттангийн таваг дээр үйлчилдэг. Киви зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Үйлчлэх температур нь 14 С байх ёстой. Хадгалах хугацаа 6 цагаас илүүгүй, 0-ээс 14 хэм хүртэл байна.

6.

6.1. Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гадаад төрх: Нэг төрлийн масс.

Өнгө: Ногоон толботой цайвар шар.

Амт ба үнэр: Амт нь зөгийн бал, кивитэй дунд зэргийн амттай. Зөгийн бал, кивигийн үнэр.

6.2. "Мосс" -ын микробиологийн үзүүлэлтүүд тохирч байх ёстой

7. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

Ресторанд техникийн тодорхойлолтыг бүртгэх үүрэгтэй тогооч ________

би зөвшөөрч байна

Кама ХХК-ийн ерөнхий захирал

Мухлякова Юлия Сергеевна

Техник технологийн зураг No2

Саксон ааруул

1. Хэрэглээний талбар :

Энэхүү техник, технологийн зураг нь Кама ХХК-ийн үйлдвэрлэсэн “Саксоны ааруул”-д хамаарна.

2. Чанарын шаардлага

“Саксоны ааруул” бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын мэдүүлэг, ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт)

3. Жор

4. Технологийн процесс

Төмсийг угааж, хальсанд нь буцалгаж, хөргөж, нэг өдрийн турш сэрүүн газар үлдээнэ. Төмсийг хальсалж, нарийн ширхэгтэй grater дээр сараалж эсвэл мах бутлуурын дундуур явуулна. Үзэмийг халуун усаар зайлж, усыг зайлуулна. Төмсийг үзэм, өндөг, гурил, давс, үрж жижиглэсэн зуслангийн бяслаг, элсэн чихэр, нимбэгний шүүстэй хольж, зуурсан гурил зуурна.

Гурилтай гараар 5 см орчим хэмжээтэй бялуу хийнэ. Өөх тосыг хайруулын тавган дээр халааж, ааруулыг хоёр талд нь 8 минут орчим шарна.

Шарсан ааруулаа 75 градус хүртэл халаасан шарах шүүгээнд хийж бэлэн болтол нь авчрах ба элсэн чихэрээ шанцайтай хольж, ааруулыг хоёр тал руу нь цацна.

5. Бүртгүүлэх, худалдах, хадгалахад тавигдах шаардлага

Хоолны "Саксоны ааруул" нь амттангийн таваг дээр үйлчилдэг.

Хоолны үйлчлэх температур хамгийн багадаа 65ºС байх ёстой.

Уурын ширээн дээр эсвэл халуун таваг дээр хадгалахад Саксоны ааруул тавагны хадгалах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 3 цагаас илүүгүй байна.

6. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

Гадаад төрх - таваг нь хэлбэрээ сайн хадгалсан. Нэг жигд шарсан гадаргуутай.

Тууштай байдал нь нягт, зөөлөн, задрахгүй.

Өнгө - хүрэн, алтан шаргал өнгөтэй, бүх гадаргуу дээр жигд байна.

Амт Дунд зэргийн чихэрлэг, бага зэрэг нимбэг, зуслангийн бяслагтай.

Үнэр - ааруул бүтээгдэхүүнтэй тохирно.

6.2. "Саксоны ааруул" -ын микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16-ийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

7. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

Ресторанд TTK-ийн бүртгэлийг тогооч _________ хариуцна.

Толгой кафе үйлдвэрлэл ________________________________________________

5. Үндсэн нэр төрлийн бүтээгдэхүүний технологийн иж бүрэн схемийг боловсруулах

6. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн хуваарь

Үйл ажиллагааны нэрс	Үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн хугацаа
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэх	--
Мөөгөнцрийн зуурмагийг баталгаажуулах	--
Бялууг дүүргэж бэлтгэх	--	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--	--
Бялууг баталгаажуулах	--	--
Бялууг жигнэх	--	--
Бисквит зуурмаг бэлтгэх	--	--
Хөвөн бялуу хийх	--	--
Бисквитийг хөргөх	--	--
Бялуунд зориулсан тос бэлтгэх	--
Бялуу хийх	--
Хөвөн бялууг дуусгах	--
Хуушуурын зуурмаг бэлтгэж байна	--	--	--
Хуушуур жигнэх	--	--	--
Хуушуурын дүүргэлтийг бэлтгэх	--	--	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--	--	--
Богино царцдастай боов бэлтгэх	--
Дүүргэлт бэлтгэх	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--
Жигнэх	--
Хийсвэр боов хийх	--	--
Зуурмагийг хөргөх	--	--
Дүүргэлт бэлтгэх	--	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--	--
Жигнэх	--	--
Исгээгүй мөөгөнцөргүй зуурмаг бэлтгэх	--	--
Дүүргэлт бэлтгэх	--	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--	--
Жигнэх	--	--
Исгээгүй зуурсан гурил бэлтгэх	--
Дүүргэлт бэлтгэх	--
Бүтээгдэхүүн хэвлэх	--	--
нарийн боов	--	--

кафе кондитерийн цэсийн нэр төрөл

7. Интоорын струделийн үйл ажиллагааны хяналтын картыг боловсруулах

Хяналтын объектууд	Хяналттай үзүүлэлт (параметр)	Боломжит хазайлт	Хазайлтыг арилгах арга
Ирж буй хяналт
ГОСТ 26574-85	Гадаад төрх: үйрмэг Өнгө: цагаан эсвэл шаргал өнгөтэй цөцгий Амт: улаан буудайн гурилын шинж чанар, гадаад амтгүй, исгэлэн биш, гашуун биш Үнэр: улаан буудайн гурилын шинж чанар, гадны үнэргүй, хөгцрөхгүй, хөгцрөхгүй	Үрчийсэн Ер бусын өнгөт сүүдэр, гадны хольц, чийгийн үнэр, хөгц	Шигшүүрээр шигших Чанарын байцаагчийн оролцоотойгоор ханган нийлүүлэгч рүү буцах
Семаль ГОСТ 7022-97	Гадаад төрх ба өнгө: цөцгий эсвэл шаргал өнгөтэй тунгалаг хавиргатай үр тариа Үнэр: хөгц, хөгц болон бусад гадны үнэргүй Амт: исгэлэн, гашуун болон бусад гадаад амтгүй	Үрчийсэн Исгэлэн, гашуун, хөгц амт, үнэртэй	Механик аргаар арилгах Шигнэ Нийлүүлэгч рүү буцах
Хоолны хувьд тахианы өндөг ГОСТ Р 52121-2003	Харагдах байдал: цусны бүлэгнэл байхгүй, ураг байхгүй Өнгө: шар, улбар шар Үнэр, амт: шинэхэн, гадны үнэргүй	Муудсан өндөг, цусны бүлэгнэл, ургийн үнэр	Нийлүүлэгч рүү буцах
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	Гадаад төрх: нэгэн төрлийн тууштай байдал Амт, үнэр: цэвэр, энэ төрлийн маргарины шинж чанар, гадаад амт, үнэргүй.	Бүдэг үнэр Гашуун, исгэлэн, металл амт Саарал эсвэл хүрэн өнгөтэй	Нийлүүлэгч рүү буцах
ГОСТ Р 52091-2003	Гадаад төрх: нэгэн төрлийн тунгалаг шингэн Тууштай байдал: нэгэн төрлийн, дунд зэргийн наалдамхай, уургийн ширхэггүй, өөхний бөөгнөрөл байхгүй. Өнгө: цөцгийтэй цагаан	Бага хэмжээний өөх тосны орд Гадны амт, үнэр	Холих Нийлүүлэгч рүү буцах
Ус уух ГОСТ 2874-73	Цэвэр, ил тод, амт, үнэргүй	Бохирдолтой, харийн амттай. Хлорын агууламж нэмэгдсэн	Нийлүүлэгч рүү буцах Сурталчилгаа
Талхны үйрмэг OST 18-255-75	Өнгө: цайвар шар Нэг төрлийн тууштай байдал Амт, үнэр: шинж чанар, гадаад амт, үнэргүй	Түлэгдсэн Мөөгөнцөр үнэртэй Тэгш бус жижиглэсэн	Нийлүүлэгч рүү буцах Нунтаглах, шигших Зууханд халаана
Хөлдөөсөн жимс, жимсгэнэ ГОСТ 29187-91	Гадаад төрх: үргүй бүх жимс Өнгө: burgundy Амт, үнэр: онцлог шинж чанартай, гадны зүйлгүй	Хөлдөөсөн жимс, хэрэв 10% -иас дээш бол Хортон шавьжны гэмтэл, механик гэмтэл Муудсан жимс	Нийлүүлэгч рүү буцах
Элсэн чихэр	Гадаад төрх: чөлөөтэй урсдаг талст Амт ба үнэр: чихэрлэг, гадны амт, үнэргүй, хуурай элсэн чихэр, усан уусмалд аль алинд нь Өнгө: цагаан эсвэл цагаан шаргал өнгөтэй	Гадны амт, үнэр	Шигнэ Нийлүүлэгч рүү буцах
Үйл ажиллагааны хяналт
Зуурсан гурил зуурах	Гал тогооны тавцан дээр гурил, маннаа шигшиж, голд нь худаг гаргаж, давс, шар, зөөлрүүлсэн маргарин, бүлээн цөцгий, ус хийж, зуурсан гурил зуураад гарт наалдтал зуурна.	Таны гарт наалддаг Хэт их шингэн	Гурил нэмнэ
Зуурмагийг баталгаажуулах	Хавтгай бөөгнөрөл үүсгэж, шингэн маргаринаар тосолж, 40 0С-ийн температурт дор хаяж 30 минут байлгана.	Баталгаажуулах цэг дээр бага температур (зуурсан гурил нэмэгдэхгүй)	Температурыг нэмэгдүүлэх
Шарсан жигнэмэг	150 0 С-ийн температурт 5 минут	Халаалтын температур 180 0 С-ээс дээш (хөрс шатах болно)	Дулааныг хүссэн температур хүртэл бууруулна
Дүүргэлт бэлтгэх	Нунтагласан интоорыг шанцай болон нунтаг элсэн чихэртэй холино	Үртэй жимс авсан	Үрийг нь ангилж, устгана
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвлэх	Дүүргэгчийг жигнэмэг дээр байрлуулж, салфетка ашиглан дүүргэгчээр дүүргэсэн төгсгөлөөс эхлэн давхаргыг хоолой болгон өнхрүүлнэ.	Зуурмаг хугарсан Интоорын шүүс гадагшаа урсдаг	Амны алчуураар арчиж, ирмэгийг нь битүүмжилнэ
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигнэх	180 0 С хүртэл халаасан зууханд 25 минутын турш жигнэх	Бага температур (бүтээгдэхүүн бэлэн биш байна) Өндөр температур (бүтээгдэхүүн шатах болно)	Халаалтыг нэмэгдүүлнэ Дулааныг багасгах
Хүлээн авах хяналт
Cherry strudel	Гаднах төрх: нунтагласан элсэн чихэрээр цацсан интоор бүхий цувисан хуудас зуурмагийн хэсэг Амт, үнэр: эдгээр бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гашуун амтгүй Тогтвортой байдал: зөөлөн, сайн шатаасан	Зуурмаг нь шатаасан биш, түүхий байна Гадны үнэр, гашуун амт	Дулааны эмчилгээг үргэлжлүүлнэ Таваг зарах боломжгүй

Чанарын үзүүлэлтийг тодорхойлох аргыг сонгох. Брэндийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох арга (Cherry Strudel бялуу)

Стандарт үзүүлэлт	Шинжилгээний аргууд	Шинжилгээний аргын онцлог
Хоолны органолептик	Бракерж	Дараахь зүйлийг ажиглавал аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ нь үнэн зөв үр дүнг өгч чадна. дээж цуглуулах техник; Шалгалтанд хамрагдах аяга таваг, бүтээгдэхүүний тоо; Үйлчлэх температур. Амтыг нь зөв мэдрэхийн тулд таваг гаргахыг зөвлөсөн температурт амтлах хэрэгтэй. Бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээг мэдрэхүйн тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг. Энэхүү шинжилгээ нь үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, орж ирж буй түүхий эдийн чанар нь шинжлэх ухаан, техникийн баримт бичиг, жороор тогтоосон шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах зорилгоор хийгддэг. Органолептик шинжилгээ нь физик, химийн шинжилгээний өмнө хийгддэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарыг илүү бүрэн үнэлэх, хяналтын үр ашгийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Хоолны чанарын органолептик үнэлгээг гадаад төрх, өнгө, үнэр, амт, тууштай байдлын үндсэн 5 үзүүлэлтээр гүйцэтгэдэг. Органолептик үнэлгээг хийхийн тулд чанарын үндсэн үзүүлэлтүүдийн дагуу шинж чанар, болзошгүй согогийг харуулсан аяга тавагны органолептик үнэлгээний масштабыг ашигладаг. Шалбар нь 5 онооны систем дээр суурилдаг. Хэрэв согог байгаа бол үзүүлэлт бүрийн оноог хөнгөлөлтийн аргаар 1-ээс 4 хүртэл бууруулна. Хуваарийн дагуу үйлдвэрлэлийн технологид заасан шаардлагын дагуу бүрэн бэлтгэсэн, өндөр чанартай бүтээгдэхүүнд тохирсон хоол 5 оноо авдаг. Нэг аяга тавагыг 4 оноогоор үнэлэх нь бага зэргийн буюу амархан арилгадаг согогийг илрүүлэх боломжийг олгодог. 3 онооны оноо нь таваг бэлтгэх технологийг илүү ноцтой зөрчиж байгааг харуулж байгаа боловч түүнийг өөрчлөхгүйгээр хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог. 2 онооны оноо нь тавагны томоохон согогийг илтгэдэг боловч түүнийг боловсруулах боломжийг үгүйсгэхгүй. 1 оноо нь аяга тавагны согог, түүнийг борлуулахаас сэргийлж байгааг илтгэнэ. Органолептик үнэлгээний явцад дор хаяж нэг удаа хангалтгүй үнэлгээ авсан бол таваг худалдаанаас хасагдана. Хэрэв тавагны үнэр, амтыг тус бүр 3 оноогоор үнэлдэг бол бусад үзүүлэлтүүдийн үнэлгээнээс үл хамааран таваг нь хангалттай гэсэн үнэлгээтэй байна. Тавагны бага температурт онооны нийлбэрийг хасна - 10С тутамд 1 оноо Органолептик үнэлгээний үр дүнг хүснэгтэд оруулна.
Хуурай бодисын агууламж	хатаах арга (хурдасгасан арга).	Аргын мөн чанар нь бүтээгдэхүүний дээжээс чийгийг ууршуулах явдал юм. Хатаах дараа массын алдагдлыг ууршуулсан чийг (агшилт) гэж үзэх ба хатаахаар авсан дээжийн массын хувиар илэрхийлнэ. Тодорхойлох техник: Судалгаанд хамрагдсан бүтээгдэхүүний чийгшлийг тодорхойлохдоо 142°С-ийн температурт тогтмол жин хүртэл 90 минутын турш хатаана. Бид жингийн савыг элс, шилэн саваа, таглаатай техникийн жин дээр 0.01 г нарийвчлалтайгаар жигнэж, 5 грамм хэмжээтэй бүтээгдэхүүний дээжийг жинлэн авч, дээжийг дотор талын хананд жигд тараана. аяга тавиад 130С хүртэл халаасан хатаах шүүгээнд хийнэ. 90 минутын дараа лонхыг аваад 15-20 минутын турш хатаагчинд хийнэ. Савыг хатаагчинд хийхээс өмнө тагийг нь тагласан байх ёстой. Дараа нь бид лонхыг жинлэнэ. Чийглэгийг хувиар тооцно: X= (c-a) * 100%, (b-a) энд a - элс ба саваатай аяганы масс, g; b – хатахаас өмнөх дээж, элс, саваа бүхий аяганы масс, g. в – хатаасны дараа дээж, элс, саваа бүхий аяганы масс,
Өөх тосны агууламж	Гербер арга	Энэ арга нь судалж буй бүтээгдэхүүний уурагуудыг төвлөрсөн хүхрийн хүчлээр устгах, өөх тосыг изоамил спиртэнд уусгахад суурилдаг. Үүссэн хольцыг бутирометрт центрифуг хийнэ. Өөх тосыг тодорхойлохдоо хэмжээ, хэмжээ зэргээрээ ялгаатай сүү, цөцгий дээжээр хийдэг. Сүүний бутирометрийн хуваагдлын хэмжээ нь бүтээгдэхүүний 0.6% буюу 0.01133 г өөх тос, хэмжилтийн хязгаар нь 0-6, 0-7 жингийн хувь байна. Цөцгий бутирометрийн хоёр хэсгийн эзэлхүүн нь 5 г жинтэй үед бүтээгдэхүүний 1% өөх тостой тохирч байна.Бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны агууламж 10% -иас хэтэрсэн тохиолдолд тэдгээрийг хэрэглэнэ. Тодорхойлох техник: 50 мл-ийн багтаамжтай шилэн аяганд бүтээгдэхүүнээс 5 г дээж авч, 5 мл нэрмэл ус руу пипеткээр хийж, жигд болтол сайтар хутгасны дараа 10 мл хүхрийн хүчил (хувийн жин 1.81-1.82) нэмнэ. автомат пипетк. Усан халаагуурт шилний агуулгыг халааж, дээжийг хүхрийн хүчилд бүрэн уусгах хүртэл тасралтгүй хутгана. Дараа нь богино хоолойтой юүлүүр ашиглан шилний агуулгыг хуурай сүүний бутометрт шилжүүлж, бутометрийн хүзүү хуурай хэвээр байгаа эсэхийг шалгаарай. Бид шил, юүлүүрийг бага хэмжээний хүхрийн хүчилээр угааж, ижил бутирометр рүү хийнэ. Үүний дараа бутирометрт 1 мл изоамил спирт нэмж, дотоод гадаргууг арчина
хүзүүг, хуурай резинэн таглаагаар хааж, шохойгоор урьдчилан эмчилж, бутирометрийг сайтар сэгсэрч, бүтээгдэхүүний дээжийг бүрэн уусгахын тулд 6 ° C ± 2 ° C температуртай усан ваннд 5 минут байлгана. Тодорхой хугацааны дараа бутирометрийг ваннаас гаргаж аваад арчиж, резинэн таглаа ашиглан өөхний түвшинг тохируулж, өөхний багана нь масштабтай хоолойд байх ёстой бөгөөд үүний дараа бид жижиг хэсгүүдийн тоог тоолно. сүү бутирометр.
Элсэн чихэр тодорхойлох арга	Иодометрийн арга	Энэ арга нь шүлтлэг зэсийн уусмалыг тодорхой хэмжээний ангижруулагч бодисын уусмалаар ангижруулж, үүссэн зэсийн (I) исэл буюу буураагүй зэсийн хэмжээг иодометрийн аргаар тодорхойлоход суурилдаг. 3.2.1. Шүлтлэг зэс-цитрат уусмал бэлтгэх: 25 г зэсийн сульфатыг 100 см нэрмэл усанд, 50 г нимбэгийн хүчил 50 см нэрмэл усанд тусад нь уусгана. Мөн 300-500 см халуун нэрмэл усанд 388 г талст натрийн карбонат буюу 143.7 г усгүй натрийн карбонатыг тусад нь уусгана. Нимбэгийн хүчлийн уусмалыг натрийн карбонатын уусмал руу болгоомжтой хийнэ. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарахаа больсны дараа уусмалын хольцыг 1000 см3 хэмжээст колбонд шилжүүлж, зэсийн сульфатын уусмалыг колбонд хийж, колбоны агуулгыг нэрмэл усаар тэмдэглээд авчирч, хольж, хэрэв байгаа бол. шаардлагатай, шүүсэн. 3.2.2.Натрийн сульфатын концентраци (NSO 5H2O) = 0.1 моль/дм (0.1 Н) уусмал бэлтгэх. 25 г натрийн тиосульфатыг буцалсан, хөргөсөн нэрмэл усанд уусгаж, 1000 см3 хэмжээст колбонд хийж, ижил усаар дүүргэнэ. Уусмалыг харанхуй шилэнд хадгална. Титрийг 8-10 хоногийн дараа тогтооно. 5-10 дм хэмжээтэй натрийн тиосульфатын уусмал бэлтгэхийг зөвлөж байна. 3.2.2.1.Засах коэффициентийг тодорхойлох: 500 см3 багтаамжтай конус колбонд 2 г калийн иодид нэмж, 2-3 см нэрмэл усанд уусгаж, 5 см давсны хүчил (1:5) нэмсний дараа 25 см калийн бихромат уусмал хийнэ. пипеткээр нэмсэн; шингэнийг сайтар хольж, колбыг цагны шилээр таглаж, 2 минутын дараа 200-250 см нэрмэл ус нэмээд натрийн тиосульфатын уусмалаар титрлэнэ. Шингэн нь ногоон шаргал өнгөтэй болмогц 3 см орчим цардуулын уусмал нэмж, цэнхэр өнгө алга болтол титрлэнэ. Температурын огцом хэлбэлзэл байхгүй тохиолдолд 0.1 моль/дм (0.1 Н) натрийн тиосульфатын уусмалын титрийг 3 сар тутамд нэг удаа шалгаж болно. Залруулгын коэффициентийг нэмэлт тодорхойлохгүйгээр стандарт титрээс натрийн тиосульфатын 0.1 моль/дм уусмал бэлтгэхийг зөвшөөрнө. 3.2.3. Калийн бихромат концентраци (KCgO) = 0.1 моль/дм уусмал бэлтгэх 4.9033 г калийн бихроматыг нэрмэл усанд 1000 см3 хэмжээст колбонд уусгаж, стандарт титрээс калийн бихромат 0.1 моль/дм3 уусмал бэлтгэх боломжтой. 3.2.4. 1% -ийн масстай цардуулын уусмал бэлтгэх: I г цардуулыг 2-3 см-ээр уусгана! нэрмэл ус ба үүссэн уусмалыг 100 см буцалж буй нэрмэл усанд юүлж, саваагаар хутгаж, 1 минут буцалгаж, дараа нь хөргөнө. Натрийн хлоридын ханасан уусмал (100 см тутамд 27 г") ашиглан цардуулын уусмал бэлтгэх боломжтой. 3.2.5.Цайрын сульфатын уусмал бэлтгэх: 145 г цайрын сульфатыг 1000 см 1 багтаамжтай хэмжээст колбонд нэрмэл усанд уусгана. 3.2.6.Натрийн гидроксидын (калийн гидроксидын) концентраци (NaOH эсвэл KOH) = 1 моль/дм уусмал бэлтгэх. 40 г натрийн гидроксидыг (56 г калийн гидроксид) 1000 мл хэмжээст колбонд* нэрмэл усанд уусгана. 3.2.7.Метил оранжийн уусмал бэлтгэх: 0.1 г метил оранжийг 100 см3 халуун нэрмэл усанд уусгаж хөргөсний дараа шүүнэ. 3.2.8.С(1/2 HS0 4) = 4 моль/дм 3 концентрацтай хүхрийн хүчлийн уусмал бэлтгэх 1000 см уусмал бэлтгэхийн тулд 1.830 г/ нягттай 116 см өтгөрүүлсэн хүхрийн хүчлийг авна. см 1, сайтар хутгахдаа усанд хийнэ, хөргөж, уусмалын эзэлхүүнийг 1000 см3 болгоно. 3.3. Шинжилгээ хийж байна 3.3.1. Бууруулах бодисын массын хувийг тодорхойлох (инверсицийн өмнөх элсэн чихэр) Буталсан туршилтын бүтээгдэхүүний дээжийг 1 см дээжийн уусмал дахь багасгах бодисын хэмжээ ойролцоогоор 0.005 г байхаар авна. 5 г-аас дээш жинтэй дээжийн жинг 0.01 г-аас ихгүй, 5 г-аас бага - 0.001 г-аас ихгүй алдаатай жинлэнэ. Шилэн дэх дээжийг 60 -70 * С хүртэл халаасан нэрмэл усанд уусгана. Хэрэв бүтээгдэхүүн үлдэгдэлгүй уусдаг бол (чихрийн сироп, зарим төрлийн драже, чихрийн карамель гэх мэт). дараа нь шилэнд авсан уусмалыг хөргөж 200-250 см3 багтаамжтай хар колбонд хийж, уусмалын эзэлхүүнийг нэрмэл усаар тэмдэглээд тохируулан сайтар холино. Бохьны дээжийг уусгахдаа уусгаагүй дээжгүй үүссэн чихрийн уусмалыг хэмжээст колбонд хийнэ. Хэрэв бүтээгдэхүүн нь усанд уусдаггүй бодис агуулдаг бол (сахар бус - уураг, өөх тос, пектин, цардуул гэх мэт). дараа нь шилнээс авсан дээжийг 200-250 см 4 багтаамжтай хэмжээст колбонд хийж, уусдаггүй тоосонцорыг колбоны эзэлхүүний тал хувь хүртэл нэрмэл усаар угааж, колбыг халаасан усан ваннд хийнэ. 60 ° C хүртэл, энэ температурт, үе үе сэгсэрч, 15 минут байлгана. Уусмалыг тасалгааны температурт хөргөсний дараа колбонд байгаа уусмалд 10 см3 цайрын сульфатын уусмал нэмж, саад болох элсэн чихэргүй бодисыг тунадасжуулна. Хэрэв дээжийн масс 5 г-аас бага, 15 см 1, хэрэв дээжийн масс 5 г-аас их бол натрийн гидроксидын уусмалын эзэлхүүнийг тусад нь туршилтаар тогтооно. цайрын сульфатын фенолфталеинтай уусмал. Колбоны агуулгыг сэгсэрч, нэрмэл усаар тэмдэглээд хольж, хуурай колбонд эсвэл колбонд шүүж, тунгалаг шүүсэн шингэний багахан хэсгийг хоёр удаа урьдчилан зайлж, конус хэлбэрийн колбонд хийнэ. 250 см 4 соруур 25 см "шүлтлэг зэсийн цитрат уусмал ба 10 см -" шүүсэн уусмалаас 15 см нэрмэл ус хийж, уушгины хэсэг эсвэл хоёр, гурван ширхэг сүвэрхэг керамикийг жигд буцалгахын тулд колбонд хийнэ. Колбыг рефлюкс конденсаторт холбоно.Уусмалыг 3-4 минут буцалгаад 10 минут буцалгасны дараа колбыг тасалгааны температурт хурдан хөргөнө.10см нэрмэл усанд ууссан калийн иодид 3г нэмээд холино. Хөргөсөн шингэнд 4 моль/дм концентрацитай 25 см хэмжээтэй 1 хүхрийн хүчлийн уусмал хийнэ.Хүхрийн хүчлийг сайтар нэмж, ялгарсан нүүрстөрөгчийн давхар ислийн улмаас шингэнийг колбоноос гадагш хаяхгүйн тулд шингэнийг байнга сэгсэрнэ. ялгарсан иодыг нэн даруй натрийн тиосульфатын уусмалаар шингэн цайвар шар өнгөтэй болтол титрлэнэ. Дараа нь 2-3 см цардуулын уусмал нэмж, бохир хөх шингэнийг сүүн өнгө гартал титрлэхэд титрлэлтийн төгсгөлд натрийн тиосульфатын уусмалыг нэг дусал нэмнэ.Хяналтын туршилтыг ижил нөхцөлд хийж, үүний 25 см авна."шүлтлэг зэсийн цитратын уусмал ба 25 см" нэрмэл ус. 3.3.2. Нийт элсэн чихэр (инверсийн дараа элсэн чихэр) ба сахарозын массын хувийг тодорхойлох. Буталсан туршилтын бүтээгдэхүүний дээжийг 1 см" уусмалд 0,008 -0,01 г орчим байхаар 0,001 г-аас ихгүй алдаатай жинлэнэ. нийт элсэн чихрийн хэмжээ (бүтээгдэхүүн дэх нийт элсэн чихрийн тооцоолсон агууламжийг тогтоосон журмын дагуу батлагдсан жороор тооцдог). Дээжийг уусгах, элсэн чихэргүй тунадасжуулах ажлыг 3.3.1-д заасны дагуу гүйцэтгэнэ. Элсэн чихэргүй тунадасжуулах урвалж бэлтгэх - догол мөрийн дагуу. 3.2.5 ба 3.2.6. 100 эсвэл 200 см 1 багтаамжтай хэмжээст колбонд үүссэн шүүсэн уусмалаас 50 эсвэл 100 см 1-ийг соруулж, нэг эсвэл хоёр дусал метил оранж нэмж уусмалын урвалыг шалгаж, хэрэв уусмал шүлтлэг бол 0.5 моль/дм " концентрацитай давсны хүчлийн уусмалыг ягаан болтол дуслаар нэмнэ. Дараа нь 5 эсвэл 10 см-ийн концентрацитай давсны хүчил нэмж, термометрийг колбонд хийж, 80-85 хэм хүртэл халаасан усан халаагуурт хийнэ. °C. Уусмалын температурыг 2-3 минутын дотор 67 * C-70 хэмд хүргэж, уусмалыг яг 5 минутын турш энэ температурт байлгана. Дараа нь колбоны агуулгыг тасалгааны температурт хурдан хөргөж, өмнө нь термометрийг зайлуулна. нэрмэл усаар зайлж, давсны хүчлийг натри эсвэл калийн гидроксидын уусмалаар (100 см тутамд 25 г") саармагжуулж, саармагжуулах төгсгөлд натри эсвэл калийн гидроксидын уусмалыг 1% масстай шаргал өнгөтэй болтол нэмнэ. - улбар шар өнгө гарч ирнэ. Саармагжуулалтын төгсгөлийг колбонд хийсэн лакмус эсвэл бүх нийтийн индикатор цаасаар эсвэл нэг дусал метил жүрж нэмнэ. Уусмал ба колбыг нэрмэл усаар тэмдэглээд авчирч сайтар холино. Үүссэн уусмалд урвуу элсэн чихэрийг 3.3.1-д заасны дагуу тодорхойлно. Инверт элсэн чихэрээр илэрхийлсэн нийт элсэн чихэрийг сахарозоор илэрхийлсэн нийт элсэн чихэр болгон хувиргахын тулд үр дүнгийн утгыг 0.95 дахин үржүүлнэ. 3.4. Шинжилгээний эцсийн үр дүнг хоёр зэрэгцээ тодорхойлолтын үр дүнгийн арифметик дундажаар авна, тэдгээрийн зөвшөөрөгдөх зөрүү нь нэг лабораторид үнэмлэхүй утгын 0.5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. болон өөр өөр лабораторид хийгдсэн - 1.0%. Тооцооллын үр дүнг эхний аравтын бутархай хүртэл дугуйруулна. Хэмжилтийн зөвшөөрөгдөх алдааны хязгаар нь P = 0.95 итгэлийн түвшинтэй ±1.0% байна.

Дүгнэлт

Энэхүү сургалтын төслийн хүрээнд энэ аж ахуйн нэгжийн бүтээгдэхүүний зохицуулалт, технологийн баримт бичгийг эмхэтгэсэн.

Байгууллага нь янз бүрийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон, тухайлбал:

зуурмаг холих машин, цахилгаан зуух, зуурмаг хутгагч, ташуурдах машин, нарийн боовны шүүгээ гэх мэт. Мөн шаардлагатай: гар угаалтуур, ажлын ширээ, хөргөгчтэй шүүгээ, зөөврийн тавиур, гурван хэсэгтэй угаалгын сав, нарийн боовны уут хатаах шүүгээ. Шаардлагатай бүх тоног төхөөрөмж бэлэн болсны ачаар үйлдвэрийн бүтээмж нэмэгдэж, гурил, гурилан бүтээгдэхүүн, төрөл бүрийн нарийн боов, бялуу хийх шинэ жор бий болж байна.

Мөн ажлын явцад гурилан боовны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцох ур чадварыг эзэмшиж, нийтийн хоолны үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний техникийн нөхцөл, технологийн зааварчилгааг боловсруулах журмыг судалсан.

Тиймээс кафе нь ариун цэврийн болон технологийн шаардлага, энэ төрлийн аж ахуйн нэгжийн стандартыг бүрэн дагаж мөрдөхийг харгалзан нарийн боовны бүтээгдэхүүн, ундааны нэр төрлийг бие даан боловсруулдаг. Үйлчилгээнд бусад төрлийн аж ахуйн нэгжүүдтэй харьцуулахад хязгаарлагдмал хүрээнд хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, ихэвчлэн энгийн үйлдвэрлэл, түүнчлэн тэдгээрийг борлуулах, хэрэглэх нөхцлийг бүрдүүлэх зэрэг орно.

Ном зүй

1. Apet T.K. Бялуу, нарийн боов. – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. "Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи" сэдвээр курсын ажлыг дуусгах заавар - Санкт-Петербург: Хэвлэлийн газар. Санкт-Петербургийн Худалдаа, эдийн засгийн дээд сургууль, -2008.-31

3. Леонтьева Н.В., Чернова Е.В. Гарын үсэг бүхий аяга тавагны техник, технологийн зураг боловсруулах: Сургалтын гарын авлага. – Санкт-Петербург: ТЭИ, 2001-47 он.

4. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Норматив баримт бичгийг боловсруулах заавар. 1-р хэсэг. – SPb.TEI.

5. Онохин Ю.И. Гурилын бүтээгдэхүүн. – Ижевск: Удмурт, 1983.-152 х.

6. Павлов А.В. Гурилтай чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, Гидрометеоиздат., 1998 он.

7. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага: Гарын авлага. - 2-р хэвлэл, шинэчилсэн. болон нэмэлт - М .: Агропромиздат, 1987. - 360 х.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Нийтийн нийтийн хоолны байгууллагууд, тэдгээрийн доторх хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг үйлдвэрлэх, эргэлтэд оруулах ариун цэврийн болон халдвар судлалын шаардлага." - М.: ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яам, 2002 он.

бүс нутгийн мэргэжлийн боловсролын байгууллага

"Суджанскийн хөдөө аж ахуйн коллеж"

Большесолдатскийн салбар

PM.08 “Талх, гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх” мэргэжлийн модулийн технологийн зураг.

Бэлтгэсэн: мастер p/o

Носова Татьяна Ивановна.

Большесолдатское тосгон

2015 он

Чихэртэй бүтээгдэхүүний нэр: Пан талх

Жорны цуглуулга: 2012 он

Давс, мөөгөнцрийг бүлээн усанд уусгаж, гурил нэмж, зуурсан гурил зуурч, тэгшлэх гадаргуу дээр тавина. 2 удаа зуурч, хэлбэржүүлж, зүсэж, 200-280 градусын температурт жигнэх.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэрний нэр: Cheesecake

Жорны цуглуулга: 2012 он

Хуудасны тос

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

гарах

10 ширхэг. 75 гр

1 PC. 75 гр

Бяслагны бялуунд зориулсан мөөгөнцрийн зуурмагийг шулуун аргаар бэлтгэж, 3 см диаметртэй олс хэлбэрээр өнхрүүлж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, бөмбөлөг болгон өнхрүүлэн, жигнэмэгийн ширээн дээр тавьдаг. 15 минутын турш шалгасны дараа модон шавараар нүх гаргаж, боовны уутнаас зуслангийн бяслаг гаргаж, гадаргууг өндөгөөр түрхэж, 240 градусын температурт 8 минутын турш жигнэнэ.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэртэй бүтээгдэхүүний нэр: Амтат татсан махтай жигнэсэн бялуу

Жорны цуглуулга: 2012 он

580.0 гр

58.0 гр

Татсан мах

250,0

25,0

Тосолгооны хувьд:

Хуудасны тос

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Гарах:

10 ширхэг. тус бүр 75 гр

1 PC. тус бүр 75 гр

Мөөгөнцрийн зуурмагийг дараагүй аргаар бэлтгэж, хоёр удаа зуурч, гурилан боовны ширээн дээр зуурсан гурилыг бөмбөлөг болгон хувааж, баталгаат болгож, татсан махыг бэлтгэнэ. Алимыг зүсэж, элсэн чихэрээр цацаж, бялуу хэлбэртэй болгоно. Бялууг 220-240 градусын температурт шатаасан байна.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний нэр: Исгээгүй амтат зуурмаг

Жорны цуглуулга: 2012 он

Гурил - 1000 гр

Элсэн чихэр - 250 гр

тос - 250 гр

Өндөг - 75 гр

Ус эсвэл цөцгий - 750 гр

Сод - 7 гр

Нимбэгийн хүчил (ус хэрэглэж байгаа бол) - 2 гр.

Гарц: 1000 гр

Гурилыг слайд хэлбэрээр ширээн дээр шигшиж, өмнө нь содтой хольж, дотор нь юүлүүр хийж, элсэн чихэр, хүчил, өндөг, зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг асгаж, бүгдийг нь хурдан холино.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэрний нэр: Намууны бялуу

Жорны цуглуулга: 2012 он

1000 гр

100 гр

Зуурсан гурил зуурах машинд намууны үр, цөцгий, өндөг, цөцгийн тос, элсэн чихэр зэргийг 10 минутын турш хольж, содтой хольсон гурил нэмээд 2-3 минутын турш уян хатан болтол зуурна. Зуурмагийг 30-40 минутын турш хөргөж, дараа нь 10 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн, хагас боловсруулсан дугуй хэлбэртэй Атираат хэлбэрийг металл ховилоор хайчилж, хуудсан дээр тавиад, тосоор тосолж, гадаргууг меланжаар хучна. . 230 градусын температурт 15 минутын турш жигнэх.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэрний нэр: Богино зуурсан гурил

Жорны цуглуулга: 2012 он

1000 гр

100 гр

Цөцгийн тос, элсэн чихэрийг хутгагчинд сэвсгэр болтол нь хутгаад, зуурсан гурил зуурах машины аяганд хийж, аммиак, сод, давс, эссэнс (ваниль эсвэл ром) ууссан өндөг нэмнэ. Хамгийн сүүлд гурилынхаа 93%-ийг нэмж, 7%-ийг тоосонд үлдээгээд 1-2 минутын турш зуурсан гурил зуурах ба удаан зуурвал хэтэрхий урт болж хувирна.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэртэй бүтээгдэхүүний нэр: Богино боовны бялуу

Жорны цуглуулга: 2012 он

Нунтаг элсэн чихэр

14,0

1,4

Мөөгөнцөр тослох зориулалттай тос

11,5

1,15

Гарах:

1000 гр

100 гр

Өндөгний шарыг элсэн чихэрээр нунтаглаж, чихрийн талст алга болтол нь нунтаглана. Цөцгийн тосыг тус тусад нь цохиж, нухсан өндөгний шар, ваниллин, тусад нь зодуулсан цагаантай холино. Массыг сайтар хольж, хутгахаа зогсоохгүйгээр цардуул нэмнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг бэлтгэсэн хэлбэрт шилжүүлж, 200 градусын температурт шатаана. Мөөгөнцөрийг урьдчилан тосолж, гурилаар цацна. Жигнэсний дараа бэлэн бүтээгдэхүүнийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэртэй бүтээгдэхүүний нэр: Элс зөгийн балны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Жорны цуглуулга: 2013 он

Маргарин, элсэн чихрийг сэвсгэр болтол нь 15 минутын турш цохиж, аажмаар өндөг нэмнэ. Зөгийн бал зузаан байвал усан ваннд хайлуулж, ташуурдсан масс руу нэмээд жигд болтол нь хутгана. Дараа нь сод, нимбэгийн хүчил нэмээд холино, гурил нэмээд дахин 3-5 минут зуурна. Зуурсан гурилыг 0.5 см зузаантай давхаргад хийж, хүссэн хэлбэрээ хайчилж ав. 220-250 градусын температурт 8 минутын турш жигнэх.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Чихэртэй бүтээгдэхүүний нэр: “Баярын” жигнэмэг

Жорны цуглуулга: 2013 он

Баян амтат зуурмаг бэлтгэж, 3 мм-ийн зузаантай давхарга хийнэ. Хавтгай боовыг янз бүрийн хэлбэрийн ховил ашиглан хайчилж, хавтгай талхны хагасын гол хэсгийг хайчилж авдаг. Илгэн цаасаар бүрсэн хуудсан дээр 180-200 градусын температурт 15-12 минутын турш алтан шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэх. Хагасыг бүхэлд нь хөргөж, чанасан өтгөрүүлсэн сүүгээр түрхээд, дунд хэсгийг нь хайчилж ав. Төвүүд нь хайлсан сүү эсвэл хар шоколадаар дүүргэгдсэн байдаг. Үзэсгэлэнт хээ, судалтай цагаан шоколад түрхсэн. Күүкийн төвийг зузаан бөөрөлзгөнө, интоор эсвэл улаан улаалзганы чанамалаар дүүргэж болно.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологийн зураг

Боовны нэр: Нимбэгтэй бялуу

Жорны цуглуулга: 2013 он

80,0

8,0

Элсэн чихэр

150,0

15,0

Мөөгөнцөр тослох зориулалттай тос

10,0

1,0

гарах

1000 гр

100 гр

Элсэн чихэр, маргариныг сэвсгэр болтол нь хутгаад, давс, аммонитай өндөгийг аажмаар хийж, гурил нэмээд жигд болтол холино. Зуурсан гурилыг хөргөж, хоёр хэсэгт хувааж, 10 мм зузаантай давхаргад хийнэ. 1 давхаргыг хэвэнд хийж, дүүргэж, хоёр дахь давхарга нь хучигдсан байдаг. Өндөгтэй тосолж, 160 градусын турш 30 минутын турш жигнэх

Дүүргэх: нимбэгний хальстай хамт нунтаглаж, элсэн чихэр нэмээд холино.