1. Proizvođač mesnih poluproizvoda 4. kategorije spada u kategoriju radnika.

2. Na radno mjesto proizvođača mesnih poluproizvoda 4. kategorije prima se osoba sa stručnom spremom i 5 godina radnog iskustva.

3. Proizvođača mesnih poluproizvoda 4. kategorije zapošljava i razrješava direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (odjel, radionica)

4. Proizvođač mesnih poluproizvoda 4. kategorije mora znati:

a) posebno (stručno) poznavanje radnog mjesta:

Uređaj servisirane opreme;

svojstva mesa razne vrste stoka;

Imenovanje dijelova trupova za proizvodnju prirodnih poluproizvoda;

Utvrđene veličine posluživanja i zahtjevi tehnološke upute za proizvodnju poluproizvoda;

b) opće znanje zaposlenika organizacije:

Pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara,

Pravila za korištenje osobne zaštitne opreme;

Zahtjevi za kvalitetu obavljenog posla (usluga), za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu;

Vrste braka i načini njegovog sprječavanja i otklanjanja;

Proizvodni alarm.

5. Proizvođač mesnih poluproizvoda 4. kategorije u svom djelovanju vodi se:

RF zakonodavstvo,

statut organizacije,

Naredbe i direktive direktor organizacije,

Prema ovom opisu posla,

Interni pravilnik o radu organizacije,

6. Proizvođač mesnih poluproizvoda 4. kategorije izravno izvješćuje radnika s više. visoko kvalificiran, voditelj proizvodnje (odjel, radionica) i direktor organizacije.

7. Za vrijeme odsutnosti proizvođača mesnih poluproizvoda 4. kategorije (službeno putovanje, godišnji odmor, bolest i sl.), njegove poslove obavlja osoba koju imenuje ravnatelj organizacije na prijedlog čelnika. proizvodnje (odjel, radionica) na propisani način, koji stječe odgovarajuća prava, dužnosti i odgovara za obavljanje poslova koji su mu dodijeljeni.

II. Odgovornosti na poslu

Dužnosti proizvođača mesnih poluproizvoda 4. kategorije su:

a) Posebne (profesionalne) dužnosti:

Izbor velikih mesnih poluproizvoda za proizvodnju prirodnih porcioniranih, sitnih i paniranih mesnih poluproizvoda na mehaniziranim linijama ili ručno.

Priprema mesnih poluproizvoda velikih dimenzija za proizvodnju odreska, ramsreza, šnicle, antrekota, fileta i prirodnih kotleta od lungića, telećeg mesa, janjetine i dr.

Odabir i priprema sirovina za male poluproizvode od mesa, rezanje mesa za goveđi stroganoff, prženje, gulaš, šiš kebab itd.

b) Opće dužnosti zaposlenika organizacije:

Usklađenost s internim pravilnikom o radu i drugim lokalnim propisima organizacije,

Interna pravila i norme zaštite na radu, sigurnosti, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

Izvršenje unutar ugovor o radu narudžbe djelatnika kojima se popravlja u skladu s ovom uputom.

Obavljanje poslova na prihvatu i isporuci smjena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mjesta, inventara, alata, kao i njihovo održavanje u ispravnom stanju;

Održavanje utvrđene tehničke dokumentacije

Ovaj opis posla je automatski preveden. Imajte na umu da automatski prijevod ne pruža 100% točnost, tako da u tekstu može biti manjih pogrešaka u prijevodu.

Predgovor opisu posla

0.1. Dokument stupa na snagu od trenutka njegovog odobrenja.

0.2. Programer dokumenta: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Dokument odobren: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Periodična provjera ovog dokumenta provodi se u razmacima ne dužim od 3 godine.

1. Opće odredbe

1.1. Radno mjesto "Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije" pripada kategoriji "Radnici".

1.2. Kvalifikacije- strukovno obrazovanje sa kvalifikacijom "KV radnik" za zanimanje proizvođač polugotovih prehrambenih proizvoda 3. kategorije ili za tehnološki srodno zanimanje kuhar iz kategorije s formiranjem u proizvodnji profesionalne vještine i vještina proizvođača poluproizvoda bez uvjeta za radno iskustvo ili usavršavanje i radno iskustvo u zvanju proizvođača poluproizvoda 2 kategorije najmanje 1 godinu i potvrda kvalifikacije u proizvodnji s dodjelom 3 kategorije.

1.3. Poznaje i primjenjuje:
- sheme za rezanje mesnih trupova, peradi, ribe;
- tehnološki proces proizvodnje velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, pravokutne i kotletne mase, oguljenog krumpira, povrća, kvasnog tijesta, tijesta za okruglice i okruglice;
- metode organoleptičke ocjene kakvoće sirovina;
- zahtjeve za kvalitetu poluproizvoda, uvjete i rokove za njihovu provedbu, pravila za njihovo pakiranje, skladištenje i transport;
- pravila za rad odgovarajućih tipova tehnološke opreme, proizvodna oprema, alati, vaga, pribor, njihova namjena i uporaba u tehnološkom procesu;
- pravila i norme zaštite rada, zaštite od požara, industrijske sanitacije i osobne higijene.

1.4. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije postavlja se na radno mjesto i razrješava nalogom organizacije (poduzeća/ustanove).

1.5. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije izravno odgovara _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije rukovodi radom _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Proizvođača poluproizvoda 3. kategorije za vrijeme odsutnosti zamjenjuje osoba imenovana na propisani način, koja stječe odgovarajuća prava i odgovorna je za uredno obavljanje poslova koji su mu dodijeljeni.

2. Opis poslova, zadataka i radnih obveza

2.1. Provodi primarna obrada sirovine srednje složenosti tijekom proizvodnje poluproizvoda.

2.2. Rastavlja trupove, polovice, četvrtine krupne i male stoke prema kulinarskim shemama za njihovo rastavljanje.

2.3. Odvaja teletinu, janjetinu, svinjsku potrbušinu od slabina.

2.4. Spušta dorzalno-prsni dio trupa.

2.5. Odvaja mišiće, masno i vezivno tkivo od kostiju.

2.6. Čisti kosti od mesa.

2.7. Reže mast od svinjskih trupova.

2.8. Stambeni poprečni dio trupa, stražnja noga.

2.9. Raspršuje kosti.

2.10. Rastavlja ribu djelomičnih vrsta na trupove, obrađuje ih fiksiranjem.

2.11. Porcije iznutrice.

2.12. Priprema masu za kotlet od mesa, ribe, povrća, nadjev za knedle i knedle.

2.13. Krumpir sulfatirajte i nakon sulfatiranja operite.

2.14. Priprema otopinu za sulfatiranje, puni je u određenim omjerima u posudu.

2.15. Zamijesi tijesto od kvasca za pite i druge proizvode, tijesto za okruglice, okruglice.

2.16. Obrađuje tijesto.

2.17. Rastavlja meso po vrstama i vrstama.

2.18. Razvrstava kosti po vrsti.

2.19. Reže, reže na male komade poluproizvoda od mesa.

2.20. Ribu reže na porcije ovisno o vrsti sljedećeg kuhanja.

2.21. Sjecka, melje, trlja krumpir, sireve, kiselo i kuhano povrće.

2.22. Oblikuje proizvode od kotlet mase, tijesta.

2.23. Punje povrće, priprema salate, marinade.

2.24. Poznaje, razumije i primjenjuje aktualne regulatorne dokumente koji se odnose na svoje djelovanje.

2.25. Poznaje i udovoljava zahtjevima normativnih akata o zaštiti rada i okoliš, udovoljava normama, metodama i tehnikama za sigurno obavljanje poslova.

3. Prava

3.1. Proizvođač praktične hrane 3. razreda ima pravo poduzeti radnje kako bi spriječio i otklonio bilo kakva kršenja ili nesukladnosti.

3.2. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo na sva socijalna jamstva predviđena zakonom.

3.3. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo zahtijevati pomoć u obavljanju svojih dužnosti i ostvarivanju prava.

3.4. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo zahtijevati stvaranje organizacijskih i tehničkih uvjeta potrebnih za obavljanje službenih dužnosti i osiguravanje potrebnu opremu i inventar.

3.5. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo upoznati se s nacrtima dokumenata koji se odnose na njegovu djelatnost.

3.6. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo zahtijevati i primati dokumente, materijale i podatke potrebne za obavljanje svojih dužnosti i naloga uprave.

3.7. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo poboljšanja svoje stručne osposobljenosti.

3.8. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo prijaviti sve povrede i nedosljednosti uočene u svom radu i dati prijedloge za njihovo otklanjanje.

3.9. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije ima pravo upoznati se s dokumentima kojima se utvrđuju prava i obveze radnog mjesta, kriteriji za ocjenu kvalitete obavljanja službenih dužnosti.

4. Odgovornost

4.1. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije odgovoran je za neispunjavanje ili nepravodobno ispunjavanje dužnosti utvrđenih ovim opisom poslova i (ili) nekorištenje datih prava.

4.2. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije odgovoran je za nepoštivanje pravila internih propisa o radu, zaštite rada, sigurnosti, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

4.3. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije odgovoran je za objavljivanje podataka o organizaciji (poduzeću/ustanovi) koji su poslovna tajna.

4.4. Za kvar je odgovoran proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije neispravno izvršenje zahtjevi internih normativni dokumenti organizacije (poduzeća/institucije) i pravni poredak upravljanja.

4.5. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije odgovoran je za prekršaje učinjene u obavljanju svoje djelatnosti, u granicama utvrđenim važećim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom.

4.6. Za izazivanje odgovoran je proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije materijalna šteta organizacija (poduzeće/ustanova) u granicama utvrđenim važećim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom.

4.7. Za zlouporabu danih službenih ovlasti, kao i korištenje u osobne svrhe, odgovoran je proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije.

5. Primjeri rada

5.1. Proizvodnja poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, pravokutne i kotletne mase, povrća, kvasnog tijesta, tijesta za okruglice i okruglice.

Predstavljamo vam tipičan primjer opisa posla za proizvođača mesnih poluproizvoda, uzorak 2019./2020. Na ovo radno mjesto može se imenovati osoba sa obrazovanjem i radnim iskustvom. Ne zaboravite, svaka se uputa proizvođača mesnih poluproizvoda izdaje na ruke uz račun.

Pruža tipične podatke o znanju koje proizvođač mesnih poluproizvoda treba imati. O dužnostima, pravima i odgovornostima.

Ovaj materijal je uključen u ogromnu biblioteku naše stranice, koja se svakodnevno ažurira.

1. Opće odredbe

1. Proizvođač mesnih poluproizvoda spada u kategoriju radnika.

2. Na radno mjesto proizvođača mesnih poluproizvoda prima se osoba sa __________ stručne spreme i ___________ godina radnog iskustva.

3. Proizvođača mesnih poluproizvoda zapošljava i razrješava direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (odjeljka, radionice)

4. Proizvođač mesnih poluproizvoda mora znati:

a) posebno (stručno) poznavanje radnog mjesta:

— uređaj servisirane opreme;

- svojstva mesa raznih vrsta stoke;

– imenovanje dijelova trupova za proizvodnju prirodnih poluproizvoda;

- utvrđene veličine porcija i zahtjevi tehnološke upute za proizvodnju poluproizvoda;

b) opće znanje zaposlenika organizacije:

— pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara,

- pravila za korištenje osobne zaštitne opreme;

- zahtjeve za kvalitetom obavljenog posla (usluga), za racionalnom organizacijom rada na radnom mjestu;

- vrste braka i načini njegovog sprječavanja i otklanjanja;

- proizvodna signalizacija.

5. Proizvođač mesnih poluproizvoda u svom djelovanju vodi se:

- zakonodavstvo Ruske Federacije,

- statut organizacije,

- naredbe i naredbe ravnatelja organizacije,

- ovaj opis posla,

— Pravila internog radnog pravilnika organizacije,

— __________________________________________________.

6. Proizvođač mesnih poluproizvoda odgovara neposredno višoj stručnoj spremi, voditelju proizvodnje (odjel, radnja) i direktoru organizacije.

7. Za vrijeme odsutnosti proizvođača mesnih poluproizvoda (poslovni put, godišnji odmor, bolest i sl.), njegove poslove obavlja osoba koju imenuje direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (odsjek , radionica) na propisani način, koji stječe odgovarajuća prava, dužnosti i odgovoran je za izvršavanje zadataka koji su mu dodijeljeni.

2. Odgovornosti proizvođača mesnih poluproizvoda

Poslovna zaduženja proizvođača mesnih poluproizvoda su:

a) Posebne (profesionalne) dužnosti:

– Izbor velikih mesnih poluproizvoda za proizvodnju prirodnih porcioniranih, sitnih i paniranih mesnih poluproizvoda na mehaniziranim linijama ili ručno.

– Priprema krupnih mesnih poluproizvoda za izradu odreska, ramsreza, šnicle, antrekota, fileta i prirodnih kotleta od lungića, telećeg, janjećeg i dr.

– Odabir i priprema sirovina za male mesne poluproizvode, rezanje mesa za goveđi stroganoff, prženje, gulaš, roštilj i dr.

b) Opće dužnosti zaposlenika organizacije:

— usklađenost s internim pravilnikom o radu i drugim lokalnim propisima organizacije,

— interna pravila i norme zaštite rada, sigurnosnih mjera, industrijskih sanitarija i zaštite od požara.

– Ispunjavanje, u okviru ugovora o radu, naloga radnika kojima je popravljen u skladu s ovom uputom.

– obavljanje poslova na prijemu i isporuci smjena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mjesta, inventara, alata, kao i održavanju istih u ispravnom stanju;

- Održavanje uspostavljene tehničke dokumentacije

3. Prava proizvođača mesnih poluproizvoda

Proizvođač mesnih poluproizvoda ima pravo:

1. Dostaviti prijedloge na razmatranje menadžmentu:

– unaprijediti rad u vezi s odredbama ovog odgovornosti,

— o privođenju materijalnoj i stegovnoj odgovornosti zaposlenika koji su povrijedili proizvodnu i radnu disciplinu.

2. Zahtjev od strukturne podjele a zaposlenici organizacije informacije potrebne za obavljanje svojih dužnosti.

3. Upoznati dokumente koji definiraju njegova prava i obveze na položaju, kriterije za ocjenu kvalitete obavljanja službenih dužnosti.

4. Upoznati se s nacrtima odluka uprave organizacije u vezi s njezinim aktivnostima.

5. Zahtjevati od uprave organizacije pružanje pomoći, uključujući osiguravanje organizacijskih i tehničkih uvjeta i izvršenje utvrđenih dokumenata potrebnih za obavljanje službenih dužnosti.

6. Ostala prava utvrđena tek Zakon o radu.

4. Odgovornost proizvođača mesnih poluproizvoda

Proizvođač mesnih poluproizvoda odgovoran je u sljedećim slučajevima:

1. Za nepravilno obavljanje ili neizvršavanje službenih dužnosti predviđenih ovim opisom posla - u granicama utvrđenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.

2. Za kaznena djela počinjena tijekom njihove djelatnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

3. Za nanošenje materijalne štete organizaciji - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Opis posla proizvođač mesnih poluproizvoda - uzorak 2019./2020. Odgovornosti na poslu proizvođač mesnih poluproizvoda, prava proizvođača mesnih poluproizvoda, odgovornost proizvođača mesnih poluproizvoda.

Jedinstveni tarifni i kvalifikacijski imenik radova i zanimanja radnika (ETKS), 2019.
Broj 51 ETKS
Pitanje je odobreno Uredbom Ministarstva rada Ruske Federacije od 5. ožujka 2004. N 30

Proizvođač poluproizvoda hrane

§ 6. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 1. kategorije

Opis posla. Obavljanje pomoćnih poslova u proizvodnji polugotovih prehrambenih proizvoda: prosijavanje brašna, krušnih mrvica, priprema lezona, čišćenje kontaminiranih mjesta, uklanjanje tragova s ​​mesa, peradi, pranje, sušenje mesa. Demontaža i čišćenje iznutrica: uklanjanje filmova, žilavih dijelova, masnih naslaga, modrica itd. Obrezivanje grudi i vrata goveđeg, telećeg, janjećeg, svinjskog i drugih trupova: odvajanje tetiva, filmova, velikih krvnih žila, ostataka kostiju, hrskavice itd. Rezanje mesa i iznutrica na komade utvrđenih veličina i pakiranje u kontejnere. Paniranje pripremljenih poluproizvoda i stavljanje u tepsije, na lim za pečenje. Preuzimanje i dostava otpad od hrane.

Mora znati: metode obrezivanja mesa i uklanjanja iznutrica; položaj mišića, masti i vezivnog tkiva obrađenih dijelova trupa; pravila i vrste paniranja poluproizvoda; omjer komponenti i pravila za pripremu lezona; pravila za prikupljanje, skladištenje i isporuku otpada od hrane; pravila za oštrenje i ravnanje noževa.

§ 7. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 2. kategorije

Opis posla. Provođenje jednostavnih procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda. Guljenje krumpira, povrća, začinskog bilja i voća strojno ili ručno. Praćenje procesa strojnog čišćenja krumpira i korijenskih usjeva u skladu s utvrđenim standardima otpada. Dodatno čišćenje krumpira i korijenskih usjeva od očiju, mrlja, preostale kožice nakon strojnog čišćenja. Razvrstavanje, ocjenjivanje, pranje krumpira i korijenskih usjeva na strojevima ili ručno. Utovar krumpira, korijenskih usjeva u strojeve. Obrezivanje lopatičnog dijela i debelog ruba goveđeg, telećeg, janjećeg, svinjskog i drugih trupova. Čišćenje mesa. Noževi za oštrenje i ravnanje.

Mora znati: tehnička pravila primarna prerada krumpira, povrća i zelja strojno i ručno, znakovi njihove dobre kvalitete; zahtjevi za kvalitetom gotovih poluproizvoda; norme prihvatljivog otpada pri čišćenju i naknadnom čišćenju krumpira i korijenskih usjeva.

§ 8. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije

Opis posla. Održavanje prosječne složenosti procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda. Kulinarsko rezanje trupova, polovica, četvrtine krupne i male stoke na rezove u skladu sa shemama za njihovo rezanje. Odvajanje teleće, janjeće, svinjske potrbušine od lungića. Otkoštavanje leđno-prsnog dijela trupova. Odvajanje mišića, masnog i vezivnog tkiva od kostiju, izbjegavanje ostataka mesa na kostima, sala i tetiva u udubljenjima kostiju, prisutnost sitnih kostiju u mesu. Izrežite slaninu od svinjskih trupova. Potpuno čišćenje kostiju od mesa. Vene sakro-lumbalnog dijela, stražnja noga. Piljenje kosti pilom. Rezanje ribe djelomičnih pasmina na trupove. Prerada trupova metodom fiksacije. Porcioniranje iznutrica. Priprema mase za kotlet od mesa, ribe i povrća, nadjeva za knedle, knedle. Sulfacija krumpira. Pranje krumpira nakon sulfitacije. Priprema otopine za sulfaciju, izlijevanje u posude u određenom omjeru. Za mijesenje tijesta od kvasca za pržene, pečene pite i druge proizvode, tijesto za okruglice, knedle. Test dionica. Rastavljanje mesa po vrstama i vrstama: bočni, vanjski, gornji, unutarnji, tanki, debeli rub. Razvrstajte kosti po vrsti. Rezanje, rezanje malih poluproizvoda od mesa: goveđi stroganoff, azu, gulaš, gulaš, pilav i drugi. Rezanje ribe na porcije ovisno o vrsti naknadne toplinske obrade: okrugla riba, filet s kožom, bez kože, sa i bez kičme. Usitnjavanje, sjeckanje, pire krumpir, sirovo, kiselo i kuhano povrće. Formiranje proizvoda od mase za kotlet, tijesta u skladu s njihovom težinom datom u receptu. Punjenje povrća, priprema salata, marinada. Vaganje, slaganje, pakiranje poluproizvoda. Pakiranje u određenom omjeru piljene cjevaste, vertebralne, rebrene kosti.

Mora znati: sheme za rezanje mesnih trupova, peradi, ribe; bit tehnološkog procesa proizvodnje velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, nasjeckane i kotletne mase, oguljenog krumpira, povrća, tijesta od kvasca, tijesta za okruglice i okruglice; metode organoleptičke ocjene kakvoće sirovina; zahtjevi za kvalitetu proizvedenih poluproizvoda, uvjeti, uvjeti provedbe, pravila za njihovo pakiranje, skladištenje i transport; pravila za rad korištene opreme, provjeru vage.

§ 9. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 4. kategorije

Opis posla. Provođenje složenih procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda od mesa, peradi, divljači, jesetri; otkoštavanje trupova peradi, lopatičnih i torakokostalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke. Rezanje porcioniranih poluproizvoda od većih komada mesa i peradi za prženje u prirodnom (prednosnici, odresci, langeti, fileti, escalopi i dr.) i pohani (ramsteci, šnicle itd.). Priprema mesa za šiš ćevape, knedle. Rezanje jesetrine ribe na karike. Rezanje karika na dijelove. Priprema prhkog i lisnatog tijesta (poluproizvod).

Mora znati: tehnike i pravila za otkoštavanje trupova peradi, ramena i torakokostalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke, rezanje jesetri; kulinarska svrha dijelova trupova velike, male stoke, jesetri; asortiman porcioniranih poluproizvoda od mesa, peradi, jesetri, osnove tehnološkog procesa njihove proizvodnje; receptura i osnove tehnologije za pripremu prhkog i lisnatog tijesta (poluproizvod).

§ 10. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 5. kategorije

Opis posla. Provođenje posebno složene primarne prerade mesa, peradi i divljači u proizvodnji punjenih kotleta, galantina, kiflica i drugih poluproizvoda. Otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednji i stražnji dijelovi trupova sitne stoke. Rastavljanje mesa po razredima. Rezanje trupova i polovica za proizvodnju dimljenog mesa.

Mora znati: tehnologija za proizvodnju složenih poluproizvoda od peradi i mesa; kulinarska svrha određenih vrsta mesa; pravila za otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednjih i stražnjih dijelova trupova sitne stoke; anatomska struktura trupova male stoke, zglobne linije zglobova, koštani sustav; izlazne stope poluproizvoda u postocima u odnosu na masu trupa, polovice trupa.

Obrazac je izrađen prema zakonskim aktima od 28.05.2010.

Proizvođač mesnih poluproizvoda
ODOBRENO
po redu
od 00.00.0000 N 00

(ime kompanije)
UPUTE ZA PROIZVODNJU
proizvođač mesnih poluproizvoda
1. Opće odredbe
1.1. Proizvođač mesnih poluproizvoda je radnik _____________
(tip
_____________________________________________ i izravno izvještava
ugostiteljski objekti)

(naziv pozicije šefa)
1.2. Proizvođač mesnih poluproizvoda mora znati:
- metode organoleptičke ocjene kakvoće sirovina;
- tehnologija za proizvodnju složenih poluproizvoda od peradi i mesa;
- položaj mišića, masnog i vezivnog tkiva obrađenih dijelova trupa;
- anatomsku građu trupova, zglobne linije, koštani sustav;
- sheme za rezanje mesnih trupova, peradi, ribe;
- kulinarska namjena dijelova trupova goveda, sitne stoke, pojedinih vrsta mesa;
- tehnološki proces proizvodnje velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, iznutrica, nasjeckane i kotletne mase, oguljenog krumpira, povrća, kvasnog tijesta, tijesta za okruglice i okruglice;
- tehnike obrezivanja mesa i skidanja iznutrica;
- pravila i vrste paniranja raznih poluproizvoda;
- tehnike i pravila za otkoštavanje trupova peradi, plećka i prsnog dijela trupova krupne i sitne stoke, rezanje jesetrine;
- asortiman porcioniranih poluproizvoda od mesa, peradi, jesetri, tehnološki proces njihove proizvodnje;
- stope prinosa poluproizvoda u postocima u odnosu na masu trupa, polovice trupa;
- omjer komponenti i pravila za pripremu lezona;
- receptura i tehnologija za pripremu prhkog i lisnatog tijesta (poluproizvod);
- zahtjevi za kvalitetu proizvedenih poluproizvoda, uvjeti, uvjeti provedbe, pravila za njihovo pakiranje, skladištenje i transport;
- pravila prikupljanja, skladištenja i dostave otpada od hrane;
- uređaj, princip rada i pravila rada servisirane opreme;
- vrste braka i načini njegovog sprječavanja i otklanjanja;
- pravila i propisi o zaštiti na radu, industrijskoj sanitaciji i sigurnost od požara;
- pravila za korištenje osobne zaštitne opreme;
- zahtjevi za kvalitetom obavljenog posla;
- zahtjevi za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu;
- _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Odgovornosti
2.1. Proizvođač mesnih poluproizvoda prije početka rada:
- dovodi sanitarnu odjeću, frizuru u ispravno stanje;
- prima potrebne zalihe (inventar, uređaje i sl.);
- izrađuje prijave za proizvode i poluproizvode;
- prima iz smočnice potrebne prehrambene sirovine, poluproizvode;
- priprema potreban inventar, uređaje (noževe za oštrenje, ravnanje);
2.2. Tijekom radnog dana proizvođač mesnih poluproizvoda:
a) priprema sirovine za pripremu poluproizvoda (prosije brašno, krušne mrvice, priprema lezon, čisti kontaminirana mjesta, uklanja tragove s mesa, peradi, pere i suši meso);
b) proizvodi:
- kulinarsko rezanje trupova, polovica, četvrtine krupne i sitne stoke na rezove u skladu sa shemama za njihovo rezanje;
- odvajanje teleće, janjeće, svinjske potrbušine od lungića;
- odvajanje mišićnog, masnog i vezivnog tkiva od kostiju, izbjegavanje ostataka mesa na kostima, sala i tetiva u udubljenjima kostiju, prisutnost sitnih kostiju u mesu;
- rezanje masti sa svinjskih trupova;
- piljenje kosti pilom;
- odstranjivanje iznutrica, uklanjanje filmova, žilavih dijelova, masnih naslaga, modrica itd.;
- obrezivanje dijelova goveđeg, telećeg, janjećeg, svinjskog i drugih trupova (odvajanje tetiva, filmova, velikih krvnih žila, ostataka kostiju, hrskavice itd.);
- rastavljanje mesa po vrstama i vrstama: bočni, vanjski, gornji, unutarnji, tanki, debeli rub;
- rezanje mesa i iznutrica na komade utvrđenih veličina i pakiranje u kontejnere;
- rezanje porcioniranih poluproizvoda od velikih komada mesa i peradi za prženje u prirodnom (entrecoti, odresci, langeti, fileti, escalope i dr.) i u pohanom (ramsteci, šnicle i sl.) obliku;
- paniranje pripremljenih poluproizvoda i polaganje u tepsije, na lim za pečenje;
c) provodi:
- priprema mase za kotlet od mesa, ribe i povrća, nadjeva za knedle, knedle;
- rezanje, rezanje malih poluproizvoda od mesa (govedina stroganoff, azu, gulaš, gulaš, šiš kebab, pilav itd.);
- priprema pijeska i lisnatog tijesta (poluproizvod);
e) vaga, slaže i pakira poluproizvode;
e) ___________________________________________________.
2.3. Proizvođač mesnih poluproizvoda dužan je:
- biti na radnom mjestu u čistoj sanitarnoj odjeći i obući utvrđenog uzorka;
- održavati mehanizme, uređaje i inventar u ispravnom stanju;
- proći naprednu obuku najmanje jednom u 5 godina;
- pravodobno podvrgnuti liječničkom pregledu (ovjeri);
- pohađati tečaj sanitarno-higijenske obuke, najmanje 1 put u 2 godine radi polaganja ispita iz sanitarnog minimuma;
- s povećanjem temperature, pojava znakova gastrointestinalnog trakta
i druge zarazne bolesti, gnojenje, posjekotine, opekline, kao i
Prijavite sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji
_________________________________________;
(naziv pozicije šefa)
- __________________________________________________.
2.4. Proizvođač mesnih poluproizvoda na kraju radnog dana:
- čisti radno mjesto;
- predaje neiskorištene sirovine, poluproizvode i neprodane Gotovi proizvodi u smočnici;
- izrađuje izvještajnu dokumentaciju;
- Predaje inventar i uređaje na skladišta;
- __________________________________________________.
3. Odgovornost
3.1. Proizvođač mesnih poluproizvoda podliježe disciplinskim mjerama
odgovornost u skladu s člankom 192. Zakona o radu Ruske Federacije za:
- nekvalitetno i neblagovremeno obavljanje poslova i dužnosti,
navedeno u ovom priručniku;
- kaznena djela koja su postala temelj za izricanje ________________
(vrsta poduzeća
_________________________ novčane kazne i druge upravne kazne;
catering)
- __________________________________________________.
3.2. Proizvođač mesnih poluproizvoda snosi materijal
odgovornost za propust da osigura sigurnost robe koja mu je povjerena
materijalna sredstva, kao i za sve slučajeve nepoštenog ponašanja,
nanošenje štete ________________________________________________.
(vrsta ugostiteljskog objekta)
3.3. Uprava _______________________________________________ ima pravo
(vrsta ugostiteljskog objekta)
dovesti proizvođača mesnih poluproizvoda na zajedničku odgovornost
u slučaju da je svojom krivnjom počinio upravni prekršaj, što je povlačilo
primjena kazni.
3.4. Proizvođač mesnih pripravaka za činjenje prekršaja
tijekom svojih aktivnosti, ovisno o njihovoj prirodi i posljedicama
snosi građansku, upravnu i kaznenu odgovornost
na način propisan zakonom.
3.5. __________________________________________________.
4. Završne odredbe
4.1. Ovaj priručnik je razvijen u skladu s narudžbom
od 00.00.0000 N 00 na temelju ___________________________________________________
(tarifno-kvalifikacijske karakteristike,
_______________________________________________________________.
drugi regulatorni ili metodološki dokument)
4.2. Provodi se upoznavanje djelatnika s ovom uputom
po prijemu (premještaju) na rad u struku za koju se
upute.
4.3. Potvrđuje se činjenica upoznavanja zaposlenika s ovom uputom
___________________________________________________________________________
(rukopisno na informativnom listu koji je sastavni dio uputa
___________________________________________________________________________
(u uputstvu); ručno oslikana kopija uputa,
_____________________________.
koje drži poslodavac)