Бізнес план продажу хлібобулочних виробів. Бізнес план булочной: успішний бізнес на продаж хліба, поради та рекомендації. Реєстрація бізнесу: які папери знадобляться


  • Асортимент хлібного кіоску
  • Технологія відкриття бізнесу
        • Схожі бізнес-ідеї:

Свій бізнес на продажі хліба та випічки для багатьох здається простим та зрозумілим. А що, думають деякі — встановив кіоск, домовився із хлібопекарнею, найняв продавця і справу «в капелюсі». На практиці ж все може виявитися не так райдужно і просто.

Почнемо із конкуренції. Те, що ринок хліба та хлібобулочних виробів перенасичений, сумнівів не викликає. У кожному місті, майже на кожній зупинці, є точка про продаж хліба та випічки. Крім цього, у будь-якому більш-менш великому продовольчому маркеті є своя міні-пекарня — ось хто відкушує основний шматок «пирога» на даному ринку. Але це ще не все. Хлібопекарські підприємства дедалі частіше почали розвивати власні торгові мережі з продажу хліба та випічки. І тут ви їм точно не конкуренти, якщо збираєтеся закуповувати продукцію у цих підприємств.

Коротше кажучи, на легкий старт чекати не доводиться. Щоб завоювати довіру клієнта, і переманити його в конкурента, потрібно дуже постаратися.

Відкриття бізнесу має передувати грамотне маркетингове дослідження, аналіз найближчих конкурентів, аналіз їхнього асортименту та рівня цін.

При цьому на старті справи важливо не схибити з місцем. Вдале місце розташування кіоску із хлібом — це майже 50% успіху всього бізнесу. Традиційно, жвавими з погляду торгівлі, вважаються:

  • Зупинки громадського транспорту. Люди повертаються додому та купують хліб;
  • Великі спальні райони міста. Тут кіоск працює за принципом «хліб у кроковій доступності».
  • Ринки (речові та продовольчі). Тут кіоск отримує прибуток за рахунок високої прохідності.

Скільки потрібно грошей для відкриття хлібного кіоску

  • Купівля торгового кіоску – від 150 000 рублів;
  • Оформлення торгового кіоску (рекламний шит, внутрішнє оздоблення і т. д.) - від 40 00 рублів;
  • Організаційні витрати: Витрати отримання земельної ділянки, реєстрацію бізнесу тощо. буд. — від 30 000 рублів;
  • Створення асортименту товарів - від 30 000 рублів;
  • Інші витрати - від 20 000 рублів.

РАЗОМ - від 270 тис. рублів.

На чому можна заощадити. По-перше, можна купити кіоск або павільйон.

Тут звичайно багато залежить від регіону та стану об'єкта. Деякі підприємці взагалі радять на перший час взяти кіоск в оренду, що називається «ковтнути всю красу бізнесу». І потім уже вкладатися у справу на повну.

Ну і по-друге, можна заощадити на купівлі товару, взявши його під реалізацію у місцевих хлібопекарень. Тут як домовитеся.

Асортимент хлібного кіоску

Далі асортименти. На одному хлібі точно не виживеш, тому що націнка на нього жорстко контролює місцеві чиновники (товар першої необхідності). А тому не може бути більше 10-15%. Та й націнювати більше не має сенсу, тому що брати дорогий хліб у вас не будуть. Краще підуть у сусідню точку. Взагалі, хліб служить як «приманки», а заробляють на продажу супутніх товарів: хлібобулочних виробів, кондитерки, бакалії, тортів тощо. Націнка на такі товари може досягати 50 і більше відсотків. \

Деякі складнощі можуть виникнути з отриманням земельної ділянки під установку кіоску. В адміністраціях вас не завжди будуть зустрічати з розкритими обіймами (хоча зараз і багато говорять про підтримку малого бізнесу). Головне тут — завзятість та наполегливість у розмовах із чиновниками. Якщо щось йде не так на місцевому рівні (порушують ваші права) — звертайтеся до обласної адміністрації, пишіть листи.

Одна з останніх стадій організації справи – пошук продавців. І цей шлях не «усипаний трояндами». Для будь-якого бізнесу, пов'язаного з продажами, дуже важлива наявність грамотного, працездатного, ввічливого, і головне — досвідченого продавця. Через те, що прибутковість бізнесу з продажу хліба не надто висока (середній прибуток хлібного кіоску становить 2 000 - 4 000 рублів на день) ви не зможете запропонувати високу заробітну плату претендентам на роботу. А значить, не кожен досвідчений продавець поспішить влаштуватися до вас на роботу.

Втім, якщо у вас є хороший резервний капітал на виплату високої заробітної плати на час розкручування бізнесу - можна знайти "дорого" працівника та виплачувати йому по 30 тис. рублів на місяць. Так можна швидше вийти на самоокупність справи. Дешевший варіант — знайти продавців без досвіду роботи та методом проб, помилок та регулярних звільнень підібрати хорошу команду. Ну чи крайній випадок — поторгувати спочатку особисто ініціатору проекту.

Покроковий план відкриття хлібного кіоску

І так, під підсумком. Щоб відкрити хлібний кіоск, необхідно:

  1. орендувати земельну ділянку в прохідному місці або в густонаселеному спальному районі міста;
  2. Придбати торговельний кіоск чи павільйон;
  3. Вирішити питання із постачальниками товару;
  4. Зареєструвати підприємницьку діяльність (ІП);
  5. Підібрати команду продавців (2-3 особи);
  6. Закупити товар та розпочати торгівлю.

Скільки можна заробити на хлібному кіоску

Прибутковість бізнесу залежить від місця розташування торгової точки. Держава контролює націнки на хлібобулочні вироби, тому прибуток залежить кількості проданої продукції. У жвавих місцях біля скупчення багатоповерхових будинків кіоск може приносити більше 150 тис. руб. в місяць. Окупність бізнесу відбувається у перші 3-4 місяці торгівлі.

Який КВЕД вказати при реєстрації бізнесу

  • 24 - роздрібна торгівля хлібом та хлібобулочними виробами;
  • 2 – роздрібна торгівля харчовими продуктами;
  • 4 – інша роздрібна торгівля.

Які документи потрібні для відкриття бізнесу

Для ведення діяльності знадобиться реєстрація ІП. Для оформлення необхідно до податкової інспекції надати ксерокопію паспорта, написати заяву та сплатити держмито.

Яку систему оподаткування вибрати

Для відкриття кіоску з продажу хліба найкраще обрати спрощену систему оподаткування 6%. Ця діяльність регулюється державою (існує контроль ціни продукцію) і тому УСН є оптимальним вибором системи оподаткування.

Чи потрібний дозвіл для відкриття

Перш ніж відкрити хлібний кіоск, необхідно дізнатися в органів місцевого управління місця, де можна розмістити торгову точку. Також доведеться узгоджувати розміщення кіоску з архітектурним бюро міста. Для відкриття кіоску потрібен дозвіл на торгівлю.

Технологія відкриття бізнесу

Перше, що необхідно зробити для відкриття кіоску знайти місце, яке підходить найкраще і може бути використане для діяльності. Далі купується скринька (виготовити торгову точку можна самостійно), оформляються всі дозволи, укладаються договори про постачання хліба, вивезення сміття. Коли все готово можна приступати до закупівлі обладнання, його встановлення та запуску кіоску.

Щоб зрозуміти, як відкрити хлібний кіоск чи магазин, необхідно ретельно спланувати всі наступні дії. При правильно поставлених цілях і завданнях кіосків буде стабільно приносити гарний прибуток.

Адже хліб – це продукт, який завжди має попит.

Перед тим як потрібно вивчити майбутній товар, познайомитися з можливими постачальниками і конкурентами, дізнатися список необхідних документів. Можливо, під час планування цього бізнесу знадобляться соратники чи помічники.

Вибір місця для торгівлі

Як правило, кіоск з продажу хлібобулочних виробів повинен розташовуватися в людному місці. Зазвичай у кожному спальному районі знаходиться не один подібний кіоск. Тому для цих цілей рекомендується звернутися в адміністрацію міста або ринку, щоб дізнатися про можливість поставити свій кіоск. Місця на ринках, поряд із зупинками – найвдаліші для такого бізнесу.

Думки підприємців про те, чи купувати намет чи орендувати, значно розходяться. Одні вважають, що вигідніше викупити кіоск, а потім уже обладнати його за своїм бажанням. Інші гадають, що краще орендувати приміщення під продаж.

У будь-якому випадку магазин повинен відповідати всім санітарним нормам та регламентам. Адже продаж харчових продуктів, до яких належить хліб, зобов'язує підприємців дотримуватись усіх правил.

Перевагою кіоску буде яскрава вивіска, яка привабить клієнтів. Також зовнішній вигляд кіоску має вселяти довіру споживачам.

Повернутись до змісту

Співпраця з постачальниками

Необхідно зібрати всі дані про виробників хліба або оптових фірм. Рекомендується працювати безпосередньо з виробником. Адже націнку на товар у цьому випадку можна зробити більше, ніж під час роботи з фірмами-перекупниками.

Постачальник повинен мати гарну репутацію. Це стосується й відгуків щодо роботи з іншими магазинами. Але насамперед вигідна співпраця з продажу хліба вирізняє гарну якість товару. Недарма можна зустріти на околиці цілу низку магазинів із продажу хліба. Але в один намет збирається велика черга, а в інший - нікого.

Тому висока якість хліба, його приємні смакові якості відіграють вирішальну роль у розвитку бізнесу. Купивши одного разу в кіоску продукт, покупець або повернеться ще й приведе із собою знайомих, або піде до конкурентів.

Працювати з пекарнями та великими виробництвами вигідно, т.к. доставку товару вони організують самі. Завдання магазину – замовити потрібний асортимент.

Повернутись до змісту

Організація магазину

Реєстрація магазину займає особливе становище у розвитку бізнесу. Потрібно зібрати багато паперів, документів для . Оформлення свого ІП, документальний дозвіл Росспоживнагляду, висновок Санепідемстанції, медичне оформлення співробітників – ось основна документація, яка потрібна для того, щоб відкрити свій намет.

Необхідно ретельно стежити за асортиментом товару. Рекомендується раз на 1-2 місяці проводити моніторинг на реалізовану продукцію. Купувати товар потрібно різноманітний - від класичного хліба до різних булочок, багету, пиріжків, лаваша та ін.

Продавці магазину повинні мати привітний вигляд. Співробітникам необхідно добре вивчити асортименти. Щоб швидко орієнтуватися у товарі та пропонувати щось нове.

Повернутись до змісту

Фінансова складова

Основні фінансові витрати на магазин хліба йдуть на придбання кіоску. Купівля кіоску буде коштувати підприємцю від 150 тис. руб. Якщо магазин буде орендований, то розцінки залежатимуть ще й від регіону чи населеного пункту.

Обладнання для намету коштує близько 20 тис. руб. Вітрини для хліба, касове обладнання та багато іншого потрібно для процвітання магазину.

Закупівля хліба також коштує фінансових витрат. На місяць вона може становити близько 25 тис. руб. При цьому варто пам'ятати, що націнка на хлібну продукцію в Росії не є великою, не більше 30%, оскільки держава веде жорсткий контроль над ціноутворенням.

Оформлення всіх документів та узгодження з вищими службами потребує деяких витрат. Також потрібно враховувати витрати на магазин для заробітної плати працівникам.

Якщо ви вирішили спробувати себе як індивідуальний підприємець, але не знаєте з чого почати, спробуйте відкрити хлібний кіоск у місці з високою прохідністю або в спальному районі, де такий кіоск, ймовірно, матиме великий попит. Роблячи ставку на великі обороти, ви можете розраховувати на більш вигідні умови співпраці з вашими постачальниками.

Для відкриття хлібного кіоску вам знадобиться:

  1. - дозвіл кількох органів місцевої адміністрації;
  2. - стаціонарний кіоск (на ваш розсуд новий або раніше вже працював);
  3. - торгове обладнання (стелажі, дерев'яні лотки, касовий апарат);
  4. - домовленість із постачальниками хлібобулочних виробів;
  5. - Продавець (один або два змінних).

Як відкрити хлібний кіоск із нуля.

Першим кроком буде підбір місця для вашого майбутнього хлібного кіоску, для цього вам необхідно буде звернутися до місцевої адміністрації та з'ясувати, де за правилами можна поставити ту чи іншу торгову точку. На жаль, у низці міст з цього питання існують жорсткі правила, які вам так чи інакше доведеться дотриматися, навіть якщо бажане місце не відповідає вимогам місцевої адміністрації. Після того, як знайшлося відповідне місце вам слід також погодити його з відділом архітектури та містобудування та додатково звернутися до відділу торгівлі для отримання дозволу.

Наступним кроком є ​​підбір безпосереднього самого кіоску. Якщо ви вирішили придбати новий кіоск, вам слід знайти в самому місті або його передмісті фірми, які займаються виготовленням стаціонарних кіосків, і розглянути всі пропозиції. Якщо ж у вас недостатньо грошей для придбання нового кіоску цілком можливо купити непоганий кіоск, який раніше був у вжитку. Для цього просто потрібно домовитися з господарем даного кіоску і обговорити з ним ціну та умови продажу. Але будьте готові до того, що всі витрати на демонтаж і транспортування даного кіоску вам швидше за все доведеться понести самому.

Перш, ніж ваша торгова точка буде готова почати працювати, вам належить її обладнати всім необхідним. Зробіть кілька стелажів для товару та обзаведіться дерев'яними лотками. Також розумно поставити на кіоск протипожежну сигналізацію. Придбайте касовий апарат. Якщо ви вже маєте статус ІП, вам слід не забути поставити свій касовий апарат на облік до податкового органу, в якому ви зареєстровані. Також необхідно укласти договір обслуговування каси. Після того, як всі ці кроки будуть зроблені і ваш кіоск буде готовий до роботи, вас відвідають співробітники органів пожежної інспекції та Росспоживнагляду, які також повинні видати вам свої дозволи на роботу.

Щоб забезпечити свою торгову точку необхідною продукцією, проштудуйте всіх можливих постачальників хлібобулочних виробів. Також за вашим бажанням асортименти вашого хлібного кіоску можуть доповнити кондитерські вироби. Працювати ви можете як із безпосередньо виробниками хлібобулочних та кондитерських виробів, так і з оптовиками. До речі з останніми працювати набагато простіше, тому що вони самі організують доставку товару безпосередньо у вашу точку і вам не доведеться самому організовувати доставку із заводу чи з пекарні. Але зважайте і на те, що оптовики додатково націнюють товар, придбаний у прямих виробників.

До підбору продавця підходите більш ніж відповідально. У жодному разі не приймайте першу-ліпшу людину. Уважно вивчіть резюме та досвід роботи кандидатів, оскільки хороший та чесний продавець – це запорука благополучної роботи та подальшого процвітання вашої торгової точки.

Якщо справи вашого хлібного кіоску пішли в гору, беріться організовувати ще одну, а потім ще. Така тактика дозволить вам збільшувати ваш прибуток і мінімізувати фінансові ризики. Успіхів.

Ми вже описували різні типи товарів, якими можна торгувати або на ринку, або в магазині, але сьогодні ми поговоримо про найбільш затребуваний продукт – про хліб. Саме хліб люди купують щодня, і яка б криза в країні не відбувалася, хліб купуватимуть завжди, оскільки це є основою раціону більшості громадян. У цій статті ми розглянемо, як побудувати бізнес на продажу хліба, і які моменти варто враховувати в першу чергу.

Формат торгівлі

Торгівля хлібом та хлібобулочними виробами має на увазі кілька типів діяльності.

- Відкриття повноцінного магазину з продажу хліба. Це найбільш витратний варіант бізнесу, але в той же час, якщо ви знайшли відповідне місце, може бути дуже вигідним вкладенням для підприємця-початківця.

- Торгівля на ринку. Хлібний кіоск може приносити гарний прибуток на продуктових ринках, тому зазвичай такі прибуткові місця зайняті, але водночас можна спробувати пошукати.

- Вулична торгівля хлібом з автомобіля. Ще один спосіб реалізації цієї продукції, що не передбачає великих вкладень.

Як бачите, форматів заробітку на хлібі є багато, ви можете вибрати той, який буде вигідним саме вам, всі вони мають право на життя та чудово працюють у багатьох містах.

Пошук приміщення (кіоску) та купівля обладнання

Як і для старту будь-якого бізнесу, спочатку вам потрібно буде підшукати місце для торгівлі. Це дуже важливий момент. Головне завдання – це орендна площа у прохідному місці. Люди купують хліб дорогою додому, або коли ходять за покупками на ринок. Ніхто не шукатиме ваш магазин усередині вулиць або в глибині продуктового ринку.

Підбір місця для продажу - це головний фактор успіху бізнесу на торгівлі хлібом. Якщо ви не впевнені у перспективності підібраного варіанта оренди, тоді варто пошукати ще.

Тепер, давайте розглянемо, що потрібно мати для торгівлі хлібом. Це, звичайно, торгове обладнання. Для зберігання продукції вам потрібно буде купити спеціальні дерев'яні стелажі, стійку для торгівлі та організувати робоче місце для продавця. Насправді вкладення обладнання хлібного магазину не дуже великі, оскільки товар буде просто розміщений на стелажах.

Правила торгівлі хлібом

Перед тим, як відкрити магазин хліба, потрібно оформити всі необхідні документи.

1. Ви маєте бути оформлені як ІП.

2. Вибрати необхідний КВЕД для торгівлі хлібом:

  • для Росії це — КВЕД 52.24 — Роздрібна торгівля хлібом, хлібобулочними та кондитерськими виробами.
  • для України це — 47.24 Роздрібна торгівля хлібобулочними виробами, борошняними та цукровими кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах.

3. Мати на руках усі сертифікати якості продукції. Їх має надавати виробник.

4. Якщо торгівля здійснюватиметься в приміщенні, то потрібно отримати дозволи від СЕС та пожежної служби. Часто ці питання вирішує сам орендодавець, але якщо цих документів немає, то вам потрібно їх оформити.

5. Оформити куточок покупця.

Асортимент та пошук виробників

Насправді для початку вам потрібно визначитися з тим, чи працюватимете ви з різними виробниками хліба, чи продаватимете продукцію одного конкретного заводу.

Не залежно від вашого вибору ви повинні сформувати асортименти хлібобулочних виробів:

  • білий, сірий та чорний хліб;
  • бородинський;
  • зі злаками та іншими добавками;
  • батони;
  • булочки з різними наповнювачами;
  • плетінки, бублики та інше.

Також, врахуйте, що потрібно надавати людям на вибір різаний хліб або батон, так і не різаний. Є покупці, котрим це важливо.

Бізнес на продажу хліба та хлібобулочних виробів, не має труднощів з пошуком постачальників. У кожному місті є свої виробники, але водночас за рахунок розвиненого транспортного сполучення до більшості міст доставляють хліб і за сотні кілометрів від місця його виготовлення. Вам потрібно підібрати найсмачніший і якісний хліб та домовитися з постачальниками про щоденну доставку.

Скільки потрібно для старту?

Насправді при відкритті хлібного кіоску або невеликого магазину, вкладення будуть не надто великі, оскільки товар закуповується щодня і партія його спочатку обмежена, то вкладення зможе потягнути і підприємець-початківець, який зібрав невелику суму для старту. Ми наводимо основні статті видатків.

  • Оренда приміщення (кіоску) - $180 - $240
  • Податки - $ 150
  • Зарплата продавцю - $200
  • Початкова закупівля товару – залежить від обсягу продажу.
  • Купівля обладнання - $500 - $700
  • Вивіска та рекламна продукція - $150.

Скільки можна заробити?

Насправді складно спрогнозувати рівень заробітку при складанні бізнес-плану торгової точки з продажу хліба, але все ж таки ви можете прикинути необхідний обсяг продукції, яку потрібно реалізовувати, щоб працювати в плюс.

Середня націнка на хлібобулочні вироби – 10% – 40%.

Врахуйте той факт, що хліб є соціально значущим продуктом і найчастіше націнку на цей продукт контролює держава та відповідні органи контролю. Тому потрібно уважно відстежувати ці норми, щоб не отримати штраф.

Висновки.Хлібний бізнес - це рентабельна сфера підприємництва, яка має низку специфічних обмежень, які не залежать від самого бізнесмена, ми говоримо про обмеження націнки. У той же час на цей продукт є постійний попит та мінімальні ризики втрати грошей. Відкривати магазин хліба чи ні вирішувати вам.

Чи є чим доповнити цей матеріал? Чекаємо на коментарі до статті.

«Ремісничий» хліб із невеликої пекарні дедалі частіше вибирають як ресторатори, так і роздрібні покупці. Найстійкіша бізнес-модель на цьому ринку - виробництво, яке має як оптові клієнти, так і власний роздріб

Власник пекарні «Головхліб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

«Невеликі «сімейні» пекарні – це, звичайно, новий московський тренд, – каже ресторанний консультант Ірина Авруцька. — Попит зростає з боку споживачів і ресторанів, які поступово переходять від хліба із заморожених напівфабрикатів до «ремісничої», зробленої на якісній сировині місцевих постачальників».

Обсяг виробництва хліба у Росії, за офіційними цифрами Росстату, перевищує 550 млрд крб. Поряд із великими хлібозаводами, які працюють з часів СРСР та спеціалізуються на виготовленні дешевих сортів хліба масового споживання (близько 70% ринку), по всій країні з'являються невеликі пекарні. Здебільшого вони виробляють дорогий хліб, дієтичну продукцію, незвичайну випічку.

Крім того, виробничі потужності мають багато ретейлерів на кшталт «Ашана» або «Перекрестка». «Хтось із роздрібних гравців просто випікає продукцію із заморожених напівфабрикатів, але є й ті, хто займається хлібом серйозно, ретельно відбираючи сировину та опрацьовуючи рецептуру», — каже Авруцька. На її думку, мода на "справжній" хліб зародилася ще близько десяти років тому з появою у столиці мереж "Волконський", "Хліб насущний" та ін., але два-три роки тому тенденція стала масовою.

«У всьому світі з'являється багато пекарень, це смачна та солодка ідея для бізнесу», — каже співвласник пекарні «Булка» Ганна Шумайлова. Щоправда, вона пов'язана із певними ризиками: попит на преміальний хліб складно прогнозувати і основну маржу отримує ретейл, а не виробництво.

Щоденна потреба

Роман Буняков — один із подвижників «ремісничого» хліба у столиці. Цим бізнесом Роман зайнявся завдяки збігу обставин. З середини 2000-х років він працює директором із продажу компанії «Технофлот», торгує технологічним обладнанням для кухонь кафе та ресторанів. У 2013 році знайомі Бунякова Сергій Ілюшин та Максим Ялиновичів викупили пекарню у Красногорську та запросили Романа проконсультувати, як організувати виробництво.

Він кілька разів їздив допомагати підприємцям-початківцям, але ті не поспішали купувати нове обладнання. Натомість партнери запропонували Бунякову інвестувати в їхню компанію. Прийняти пропозицію Романа переконала його дружина Анастасія. Вони познайомилися наприкінці 1990-х років в одній із перших булочних європейського типу в Росії – Delifrance. Анастасія працювала керуючою установою, а Роман працював там пекарем.

«У Delifrance стояли величезні черги. Люди купували по два-три свіжі багети, незважаючи на те, що вони коштували в рази дорожче звичайних батонів. Ми так ностальгували на ті часи, що вирішили, а раптом це шанс повторити той успіх», — каже Буняков. Так він став співвласником пекарні «Варенішна». Робили там не вареники, а булки з варенням та повидлом, випікали пироги та хліб. Готова продукція продавалася до кафе та ресторанів, час від часу Буняков вивозив товар на фуд-маркети та фестивалі їжі.

На одному з них він познайомився з Ольгою Добичіною, яка разом із чоловіком Данилом Нікітіним просувала скандинавський бренд посуду. Вона запропонувала Роману стати партнером нового проекту – булочної на території Данилівського ринку. «Максим Попов (на той момент керуючий Данилівським ринком. - РБК)нам запропонував унікальні умови – 50 тис. руб. на місяць за 32 кв. м», - каже Буняков. «Це був один із перших таких проектів, і у хлопців горіли очі. Місце я вибрав їм не найпрохідніше, тому ціна була хороша. Люди проходили через весь ринок, щоб купити хороший хліб, а паралельно ще й решту купували», — згадує Максим Попов. Бюджет відкриття булочной під назвою «Батон» становив лише 450 тис. крб.


Хліб на ринку

Так, у червні 2014-го у «Варенішної» з'явився гарний канал збуту — булочна «Батон», співвласниками якої стали Буняков, Добичина та Нікітін. «Варенишна» пекла, ми везли все це на ринок, Оля та Даня оформляли викладку, а за стійкою продавали по черзі», — розповідає Буняков. Він був уражений оборотами роздрібного бізнесу: через три місяці після відкриття денні продажі "Батона" стали перевищувати 50-60 тис. руб. У п'ятницю і суботу виторг досягав 140-150 тис. руб. "Це фантастичні цифри для хлібної", - каже Роман. Маржа роздрібу сягала 75%; правда, доводилося витрачатися на логістику: продукцію доставляли на мінівен, оренда якого обходилася в 3 тис. руб. в день; ще 200-300 тис. руб. на місяць витрачали на упаковку, щоби продукція не втратила зовнішній вигляд при перевезенні.

Незабаром стало зрозуміло, що приміщення у Красногорську не пристосовано для масштабного виробництва: печам не вистачало потужності електроенергії. Буняков знайшов нове приміщення: восени 2014-го з'явилася можливість збудувати пекарню в адміністративній будівлі Данилівського ринку. Це дозволило б знизити витрати на логістику.

Початкові інвестиції Роман оцінив у 13 млн руб., але його партнери і по «Варенішній», і по «Батону» не були готові до таких вкладень. У результаті Буняков вийшов із обох проектів і вирішив діяти поодинці. Ольга Добичина відмовилася обговорювати з РБК причини та обставини розлучення з Романом Буняковим.

У 2015 році підприємець збудував пекарню «Главхліб». Насправді на старті інвестиції у виробництво склали 9 млн руб.: 1,5 млн пішло на ремонт, решта - на купівлю обладнання. Щомісячна оренда обходилася 250 тис. руб. «Оскільки я продаю кухонне обладнання, собі, природно, хотів поставити все найкраще, що є на ринку. Зробити не просто пекарню, а ціле шоу-рум», — каже Буняков. Він досі не кинув найману роботу у «Технофлоті» та використовує власну пекарню для демонстрації можливостей кухонного обладнання потенційним клієнтам. "Главхліб" став продавати випічку в булочні, у тому числі і "Батон", фермерські магазини, кав'ярні та ресторани.

Підприємці-початківці представляють «сімейну» булочну як невелике виробництво і лавку при ньому. Однак у Москві, на думку підприємця, така бізнес-модель не працює. «Виробництво лише з однією точкою – це катастрофа, – каже Роман. — З одного боку, для пекарні потрібні резерви потужності, щоби можна було швидко наростити виробництво. З іншого боку, це великі інвестиції в обладнання. Лише піч може коштувати мільйон рублів. Холодильник великого обсягу вам потрібно купити відразу, але спочатку заповнюєте ви його тільки на третину. Безглуздо тримати таку махину заради однієї навіть суперуспішної точки продажу». За його розрахунками, собівартість круасану при виробництві, що обслуговує одну роздрібну точку, буде 45 руб., А якщо точок десять - вже 19 руб. У роздробі такий круасан можна продати за 100 руб.

Здавалося б, хліб — товар повсякденного попиту, але передбачити продаж практично неможливо. За словами засновниці булочно-кондитерської «ХлібNікофф» Катерини Волкової, бізнес булочних та кондитерських сильно схильний до сезонності, залежить від погоди, пробок та багатьох інших факторів: іноді трапляється наплив людей, а в негоду більшу частину продукції — до 60% — доводиться списувати. «Оскільки ми орієнтовані на рівень вищий за середній, ми просто не можемо виставляти вчорашній хліб», — каже Волкова.

Витрати виробництва

У квітні 2016 року управлінці Ginza взялися за реконструкцію будівлі Данилівського ринку, в якій була пекарня, і «Главхліб» попросили з'їхати. Довелося шукати нове приміщення. Переїзд та ремонт у приміщенні площею 400 кв. м біля станції метро «Семенівська» обійшлися підприємцю 1 млн руб. Крім того, деяким дрібним замовникам стало незручно їздити за продукцією на нову адресу, і вони змінили постачальника. Відмовилися від хліба навіть власники "Батону". «На зміну їм прийшли більші замовники. Наприклад, ресторани Раппопорта, – каже Роман. — Вони, звичайно, просять спеціальні ціни, вимагають, щоб кожну булочку було правильно упаковано та промарковано, але й обсяги великі». Одним із клієнтів стала мережа кав'ярень «Даблбі», куди Буняков став постачати круасани та рогалики з вишнею.

Для бізнесу Бунякова велика кількість оптових клієнтів є критично важливою: економія досягається за рахунок обсягу закупівель сировини та повного завантаження обладнання. Чим більше різноманітних клієнтів, тим стабільнішими є закупівлі. Сьогодні у пекарні «Главхліб» понад 300 торгових партнерів, які викуповують тисячі одиниць продукції щодня.

У штаті «Главхліба» – 52 особи, 15 з яких – кур'єри. Борошно закуповують у Пермі та Оренбурзі, але навіть найдорожче на ринку борошно не завжди відповідає стандартам якості. «Купуєш два мішки по 100 кг — гарне борошно. Купуєш тонну — погана», — бідкається Буняков. На експерименти з продуктами він витрачає по 25-30 тис. руб. в місяць. Щоденні обороти становлять 125-130 тис. руб., Прибуток - 12-13% від цієї суми. Відбити інвестиції у виробництво підприємець розраховує за чотири роки.

За словами Романа, на ринку свіжого хліба заробити простіше у ритейлі, а не на виробництві. Обсяг інвестицій нижчий, а обертаються вони швидше, націнки вищі. На початку 2016 року він із партнером Павлом Смирновим відкрив кулінарію «Рогалік» на Микільській вулиці. Сьогодні туди йде близько 7% всього обсягу виробництва «Главхліба», але підприємці планують відкрити ще сім таких точок у Москві. Найстійкіша бізнес-модель на ринку свіжого хліба – це пекарня, яка має як оптові клієнти, так і власний роздріб. Опт забезпечує завантаження виробництва, а ретейл приносить основну маржу.


«Здоровий» та непотрібний

Засновник «Маленької пекарні Журавльових» Сергій Журавльов також вважає, що виробничий бізнес у справі хлібопечення треба поєднувати з роздрібним: його компанія паралельно розвиває пекарню та мережу булочних.

Першу точку подружжя Сергій та Олена Журавльові відкрили на Рогозькому ринку два роки тому. Вони давно мріяли про свою затишну булочну, подорожуючи містами Європи, а у грудні 2015-го вирішили реалізувати мрію. Почали з виробництва: орендували приміщення площею близько 200 кв. м неподалік Рогозького ринку, а також точку площею 25 кв. м на ринку, де почали продавати готову продукцію. Усі рецепти та технології привозили з подорожей, із майстер-класів, щось відпрацьовували вдома, на сімейній кухні, за рік до відкриття виробництва.

Джерелом інвестицій стали доходи іншого бізнесу Журавльових — виробництва мармеладних цукерок у баночках «Смачна допомога». Витрати виробництво склали понад 6 млн крб. — вони пішли на ремонт приміщення та закупівлю обладнання. Найскладнішим виявилося знайти пекарів та технолога. "Ринок професійних пекарів у Москві дуже маленький, робота досить важка і невисокооплачувана - знайти хороших людей дуже складно", - нарікає Сергій.

На оформлення точки на Рогозькому ринку знадобилося ще близько 1,5 млн руб., Потім Журавльові відкрили ще чотири точки. «У нас 50% продукції – це зрозуміла всім російська та радянська випічка, а решта 50% – це рецептури з різних країн, – каже Журавльов. - Націнка на рівні 100%». Наразі пекарня виробляє близько 1,5-2 тис. одиниць продукції на добу, що реалізується через власні точки, а також через партнерів: невеликі ресторани, булочні, кав'ярні. На окупність, за підрахунками підприємця, виробництво вийшло через рік роботи, роздрібні точки виходять у плюс швидше десь через чотири місяці. До кінця року Сергій планує довести кількість закладів під своїм брендом до 15 за рахунок продажу франшизи. «Наразі є вже кілька покупців, і ми підбираємо приміщення. Це вигідний бізнес», - каже Журавльов.

Однак виходить далеко не у всіх: каменем спотикання може стати мізерний асортимент пекарні. У вересні 2015-го підприємець Олександр Скуратовський «за кілька мільйонів рублів» викупив збиткову пекарню в Сонячногірську, сподіваючись вивести її на прибуток за допомогою роздрібних продажів. Скуратовський організував свої точки збуту Kolhoz: орендував торгове місце у фермерського кооперативу "Лавка-Лавка" у "Мега-Хімки" та відкрив крапку на Усачевському ринку.

Але продажі йшли погано: людям більше хотілося солодких булок та «кондитерки», а Скуратовський пропонував «здоровий» хліб, без використання дріжджів, тільки на «живих» заквасках, і кілька видів печива власного виробництва. "У нас було близько 12 видів "здорового" хліба, але асортимент для роздрібної торгівлі виявився досить скромним", - нарікає Олександр. Паралельно він продавав хліб оптом у магазини здорового харчування; вони приносили хоч якийсь прибуток, у той час, як свої точки працювали в мінус.

Собівартість хліба Скуратовського була 20-30 руб., а продавав він буханці по 130 руб., проте вся маржа сходила нанівець після вирахування витрат на логістику та оренду. У вересні минулого року підприємець відмовився від своїх точок, залишивши тільки опт, і наступні два місяці спрацював у нуль. Проте від закриття підприємства це його не врятувало. «Я зрозумів, що можна залишити пекарню як сімейне хобі, але зробити більш-менш цікавий бізнес у цій «бутиковій» ніші з таким невеликим асортиментом неможливо», — каже Скуратовський.