Kako otvoriti poslovni plan za proizvodnju sira. Organizacija proizvodnje sira (na primjer, tvrdi sir) je obećavajući i stalno se poboljšava vrsta poslovanja. Analiza tržišta i konkurencije

Da bi se otvorilo uspješno poduzeće za proizvodnju sira, nije potrebno graditi velike proizvodne pogone i uložiti desetke milijuna rubalja. Mogućnosti moderne opreme omogućuju vam otvaranje mini mljekare "ključ u ruke" na najmanjim površinama i s minimalnim ulaganjem ne većim od milijun rubalja. Uzmimo, na primjer, Italiju. Većina tvornica sira u Italiji su mali poljoprivredni kompleksi s vlastitim stokom u količini do 100 grla, mini tvornica sira i proizvodna radnja.

Korisno je otvoriti proizvodnju sira za one koji već imaju vlastito poljoprivredno gospodarstvo za držanje mliječnih goveda. Ispada da otvaramo preradu vlastitog mlijeka, odnosno dobit ćemo konkurentnije finalne proizvode, u ovom slučaju sir.

Iako je moguće otvoriti mini mljekare za nadarene poduzetnike koji nemaju vlastito poljoprivredno gospodarstvo. Glavni zadatak bit će pronaći jeftine sirovine: mlijeko. Potrebna dnevna opskrba je samo 500 - 1500 litara dnevno. Ovaj iznos može osigurati jedno ili dva poljoprivredna gospodarstva u vašoj regiji.

Započinjemo s prodajom ...

Planiranje bilo kojeg poslovanja na polju proizvodnje započinje pronalaženjem kanala za prodaju proizvoda. Prvo moramo razmišljati kome ćemo prodavati sir, a tek onda, gdje i na kojoj opremi da ga proizvodimo. Prodaja kvalitetnog proizvoda neće biti teško ako je u blizini veliki grad, a cijene nisu veće od onih na tržištu. Postoji nekoliko opcija za prodaju tvrdog sira:

veletrgovci;
kroz vlastiti dućan;
putem prehrambenih tržišta;
izlazak iz trgovine iz trgovine automobila;
putem veleprodajne isporuke malim prodavaonicama namirnica;
putem trgovačkih lanaca unutar grada (sa saveznim lancima ne možete ući s malom količinom);
dostava u kantine, kafiće i restorane.

Nemojte biti lijeni da proučite domaće tržište, posjetite sva moguća poduzeća, ponudite im mogućnosti buduće suradnje.

Registracija poduzeća

Organizacijski oblik male proizvodnje sira može biti obično pojedinačno poduzeće. Iako vrlo često proizvodna poduzeća odabiru oblik LLC, odnosno pravnu osobu. Činjenica je da je sa statusom LLC-a lakše prodati svoje proizvode, budući da se pravnoj osobi vjeruje više nego pojedincu, koji je individualni poduzetnik. Pojednostavljeni sustav oporezivanja najčešće se bira kao porezni sustav: 6% prihoda ili 15% dobiti.

prostorije

Za organiziranje proizvodnje sira u malim količinama (do 100 kg sira dnevno), soba s površinom od 20 četvornih metara. m. To su mala područja koja se mogu dodijeliti u bilo kojoj farmi ili unajmiti zasebnu sobu, čija će najam koštati oko 30-50 tisuća rubalja mjesečno. Oprema mini mljekare je vrlo kompaktna. Visina nije veća od 90 cm, a promjer ne više od 70 cm.

Osnovni zahtjevi za prostore: dostupnost sustava za toplu i hladnu vodu, grijanje, ventilaciju i kanalizaciju. Inače, za mljekare sa sirom postavljaju se isti zahtjevi kao i za ostale prehrambene industrije: prisutnost prirodne svjetlosti (bez podruma!), Namještaj izrađen samo od plastike ili metala, prisutnost opreme za zaštitu od požara - aparat za gašenje i protupožarni štit. Zidove treba popločati na visini od 2,5 m, a ostatak obojati netoksičnom bojom.

Oprema za mljekarstvo za sir

Kompletni set bilo koje sirare sastoji se od glavne i pomoćne opreme. Glavna oprema je spremnik od nehrđajućeg čelika s volumenom od 50 litara ili više. Spremnik se može grijati grijaćim elementima, plinom, toplom vodom ili cirkulacijom pare. Hlađenje se odvija cirkulacijom hladne vode iz slavine. Dodatna oprema uključuje stalak, stolove za prešanje, komore za zrenje, kalupe za sir, hladnjake i filtere, posude za sol itd.

Najbolji dobavljači opreme za proizvodnju sira su talijanski proizvođači. Na primjer, Sfoggiatech isporučuje mini mljekare "ključ u ruke" za proizvodnju polutvrdog sira. Komplet je dostupan za 120 i 360 litara. U mini sirari s kapacitetom od 120 litara moguće je preraditi do 500 litara mlijeka dnevno, a u postrojenju za 360 litara - do 1200 litara dnevno. Prerađeno mlijeko može biti koza, krava, ovca itd. Ova mliječna mliječ idealna je za male farme, restorane i supermarkete.

U Rusiji ima i dobrih proizvođača sira. Na primjer, tvrtka LLC PK MOLEXPERT. Oni proizvode sir mljekare pod markom Cheese-Master 150. Kvaliteta njihove opreme na prilično je visokoj razini, a cijene su puno jeftinije od njihovih talijanskih kolega.

Dakle, mljekara sira kapaciteta 70 do 1000 litara mlijeka dnevno koštat će od 150 tisuća rubalja. Od 100 litara mlijeka na ovoj opremi možete dobiti:

7-9 kg tvrdog sira;
5-6 kg kiselog vrhnja (sadržaj masti 20%);
13-15 kg mekog sira;
6-7 kg kiselog vrhnja (sadržaj masti 20%);
100 l raznih proizvoda za piće: kefir i snježna kugla, jogurt i fermentirano mlijeko, varenet i ajran, preplanulo itd.

Poslovni plan organizacije mini tvornice sira s količinom proizvodnje od 100 kg tvrdog sira dnevno.

Kapitalna ulaganja:

kupnja mini sira mlijeka Cheese-Master 150 po principu "ključ u ruke" + dostava i ugradnja - 300 tisuća rubalja;
priprema prostorija (popravak) - 200 tisuća rubalja;
obuka osoblja - 30 tisuća rubalja;
organizacijski troškovi (uključujući registraciju poduzeća) - 50 tisuća rubalja;
ostali troškovi - 50 tisuća rubalja.

UKUPNO: 630 tisuća rubalja.

Fiksni mjesečni troškovi:

najam prostora (50 m²) - 30 tisuća rubalja;
plaća + doprinosi za osiguranje (4 osobe) - 80 tisuća rubalja;
troškovi komunalnih usluga - 30 tisuća rubalja;
oglašavanje - 20 tisuća rubalja;
ostali troškovi - 50 tisuća rubalja.

UKUPNO: 210 tisuća rubalja.

volumen proizvodnje mjesečno (22 radna dana) - 2200 kg (100 kg dnevno);
prodajna cijena od 1 kg - 200 rubalja;
trošak sirovina u 1 kg - 35% ili 70 rubalja;
mjesečni prihod (manji troškovi za sirovine) - 286.000 rubalja.

Dakle, dobit prije oporezivanja bit će: 286.000 - 210.000 (fiksni troškovi) \u003d 76.000 rubalja. Od ovog iznosa oduzimamo USN porez (15% dobiti) i ostvarujemo neto dobit od 64 600 rubalja. Povrat projekta, uz 100% isporuku proizvedenih proizvoda, doći će nakon 10 mjeseci rada sirare.

Proizvodnja sira kao posao ima velike izglede i staze za stalni razvoj. Uz to, domaće poslovanje s sirom u Rusiji znatno raste. Prilikom otvaranja proizvodnje tvrdog sira potrebno je točno slijediti tehnologiju i nabavu. Ali mini proizvodnja će postati val profitabilne zbog stalne potražnje za gotovim proizvodom.

Poslovanje sira zahtijeva sljedeće dokumente:

pravo kupnje ili zakupa zemljišta za izgradnju radionice;
prijava mini radionice;
potpisivanje ugovora;
dobivanje dozvola i potvrda gotovih proizvoda.

Za organizacijski i pravni oblik izdajte ili Obje ove mogućnosti mogu značajno smanjiti iznos oporezivanja. Za proizvodnju u većim količinama, prikladnija opcija je LLC.

Sir kao proizvod zahtijeva certifikaciju. Morate sastaviti deklaraciju: sir mora biti u skladu s OKP kodom 92 2511. Da biste primili deklaraciju, podnesite sljedeće dokumente:

zahtjev;
sastavni dokumenti podnositelja zahtjeva;
ugovor;
sanitarni certifikat;
izgled korporativne oznake;
veterinarsko uvjerenje.

Što je sir, od čega se pravi?

Poslovni plan sira uključuje proizvodnju različitih sorti, i to:

tvrdi sirevi (ruski, švicarski, nizozemski);
polutvrdi sirevi (Roquefort, latvijski, začinjeni);
meka (slavenska, amaterska);
slanom vodom (suluguni, adyghe, feta sir).

Svaka vrsta sira zahtijeva različit način proizvodnje i opremu. Stoga odmah odlučite od kakvog ćete sira napraviti.

Sastav sirovine utječe na kvalitetu konačnog proizvoda. Postoje pravila koja se morate pridržavati u svim okolnostima:

mlijeko se može uzimati samo od velikih poljoprivrednika koji moraju imati certifikate koji potvrđuju kvalitetu proizvoda;
razina aktivne kiselosti - od 6,8;
eliminacija antibiotika;
sadržaj masti - oko 3,5.

Glavne sirovine: mlijeko, vrhnje, obrano mlijeko, hrana pepsin, starter kulture (bakterijske, biološke), enzimski pripravci, sol, parafinski voskovi.

Sve sirovine moraju odgovarati.

Kako se prave sirevi

Tvornički aranžman

Vaš će se nalaziti na površini od 350 četvornih metara. m. i uključivat će:

proizvodna radionica;
fermentacijsko područje;
teritorija za veleposlanika;
prostor za hlađenje komora (po mogućnosti 2 komada).

Soba mora udovoljavati zahtjevima. Vodite računa o dostupnosti pristupnog puta za kamione.

Oprema za radionice:

kotlovi za izradu sira;
tampon spremnik za zemlju;
pritisnite.

Oprema za pokretanje:

kiselo tijesto;
jedinica za automatsko doziranje starter kulture;
oprema za opskrbu mlijekom;
grijač;
parni sterilizator.

Soba za soljenje zahtijeva:

pumpe koje kontroliraju opskrbu slanom vodom;
bazeni za soljenje sira;
spremnici za gotove proizvode.

Koja je oprema potrebna za mini tvornicu

Tehnologija proizvodnje sira

Ovo je složen biokemijski proces koji se sastoji od nekoliko faza:

1. Priprema mlijeka

Mlijeko treba biti bogato proteinima. To će pomoći povećati količinu gotovog proizvoda uz malu potrošnju sirovina. Prvo se mlijeko očisti, a zatim ohladi na 7-8 C. Za ove procese potrebni su posebni filtri i hladnjaci na ploči.

2. Prokuhajte mlijeko i dobijete homogenu masu

Zgrušavanje mlijeka traje 12-24 sata. Istodobno, dobiva kiselost. Sirovo i pasterizirano mlijeko zahtijevaju starenje jednako. Dodajte starter mliječnih kiselina u pasterizirano mlijeko. Mlijeko se ohladi do temperature skute. Zatim dolazi do normalizacije u separatorima-kremnim separatorima. Pasterizacija se odvija u jedinicama za pasterizaciju i hlađenje (temperatura 74 - 76 ° C). Proces traje 20 sekundi.

Toplinska obrada sirovina ubija vegetativne oblike mikroorganizama. U tijeku su pripreme za zgrušavanje. Zgrušavanje se događa pri temperaturi od 32 ° C i traje 30 minuta. Kiselost bi trebala biti oko 21 stupanj Turnera.

3. Sir za soljenje, nastajanje proizvoda

Nakon sušenja skute, 70% sirutke uklanja se i započinje proces soljenja tvrdog sira. U zrno se dodaje slana slana otopina. Miješanje traje 30 minuta. Tada započinje faza formiranja.

Pomoću pumpe zrno se uklanja u separator sirutke i dovodi u kalupe. Samoprešanje započinje (1 sat) redovitim okretanjem. Tada se koristi posebna preša (4 sata), koja povećava aktivnu kiselost.

4. Sušenje (10 dana) i oblaganje legurom parafinskog polimera.

Prodaja proizvoda

Tu bi točku trebalo razraditi u početnoj fazi sira kao poduzeća. Započnite primjenu u najbližim regijama i postupno prijeđite na veliku prodaju. Ovisno o uspjehu poduzeća, moguće je proširiti asortiman proizvoda od tvrdih vrsta sira do proizvodnje sira, kiselog vrhnja i glaziranih sira.

Prodaja tvrdih sireva je vodeća, s prosječnom cijenom. Skupi proizvodi čine samo 10% prodaje.

Glavni kupci su supermarketi. Uspostavite prodaju izravno kafićima i restoranima bez posrednika prodavaonica.

Kad zauzmete vodeću poziciju na domaćem tržištu, možete razmišljati o izvozu proizvoda.

Financijski pokazatelji proizvodnje

Čak i ako otvorite mini tvornicu, ulaganje u posao bit će značajno. Trebat će vam oko 30 milijuna rubalja.

Troškovi sirovina (5000 kg / 1 mjesec):

Za 1 kg. tvrdog sira treba 9 litara. mlijeko.

Plaće osoblja:

Glavni troškovi:

Stavka troškova	Trošak, trljanje
Raspored radionica	5 000 000
Najam (za 1 mjesec)	5 000
Proizvodna linija	1 200 000
Isporuka i ugradnja opreme	900 000
Otkup sirovina (za 1 mjesec)	457 000
Porez	130 000
Komunalne usluge (za 1 mjesec)	10 000
Plaće (za 1 mjesec)	167 000

Profitabilnost poslovanja

Proizvodnja mjesečno - 5000 kg.

Prosječni trošak je 250 rubalja.

Prihod godišnje - 15.000.000 rubalja.

Profitabilnost poslovanja - 21%.

Povrat - 4 godine

Ostale poslovne ideje o mliječnim proizvodima

1. . Za otvaranje trebat će vam početni kapital u iznosu od 4,2 milijuna rubalja. Povrat se može ostvariti za 18 mjeseci. Stalna potražnja za sirom doprinosi brzom razvoju poslovanja, i to ne samo na ruskom tržištu.

2. . Reći ćemo vam kako otvoriti vlastiti pogon za proizvodnju mlijeka. Imajte samo na umu da će vas kupnja i prilagodba opreme koštati 10 milijuna rubalja.

3. . Fermentirani mliječni proizvodi nikad ne gube kupce. To je posebno zbog korisnosti proizvoda. Stoga, s početnim kapitalom od oko 8 milijuna rubalja. možete sigurno otvoriti tvornicu.

Sir je jedan od najpopularnijih proizvoda među ruskim potrošačima. Njegova se proizvodnja može smatrati istinskom umjetnošću, jer je postupak prilično kompliciran. Uz tradicionalne recepte, vrijedi eksperimentirati u procesu proizvodnje. Najbolja opcija je kreiranje vlastitih recepata i osobne marke, osobne marke. I neće biti problema s provedbom, jer svaki dan tone sira odlaze s polica supermarketa.

Da biste otvorili takvu tvrtku, trebat će vam sljedeća dokumentacija:

Dozvola za posao.
Detalji tvrtke.
Potvrda o poreznoj registraciji.
Ugovor o zakupu mjesta ili prostora (ako su prostori sami, onda to nije potrebno).
Dokumenti koji izdaju SES.
Dozvola za dokumentaciju od vatrogasnih službi.
Medicinski karton proizvođača.

Važno!Izrada domaćeg sira vrsta je posla za koju će biti potreban certifikat kvalitete. Slični zahtjevi vrijede za sve prehrambene proizvode. Što se tiče proizvodnje sira, morate imati deklaraciju OKP 92 2511.

Korak broj 2 - odabir opreme

Skup opreme za proizvodnju domaćih sireva ovisi o tome koliko proizvoda se planira proizvesti. Ako je proizvodnja mala, tada možete koristiti mini siraru, čiji trošak ne prelazi troškove tradicionalnog multicooker-a. Povezan je s običnim jednofaznim (220 V) napajanjem, zauzima najmanje prostora, pa je stoga idealno rješenje za dom.

Takvi su uređaji u pravilu dizajnirani za 15-20 litara mlijeka. Cijeli proizvodni ciklus traje otprilike 2 sata. U jednom postupku možete napraviti 2-2,2 kg domaćeg sira. Odnosno, jedan stroj sposoban je kod kuće preraditi 60-80 litara mlijeka. Mini-sirare omogućuju proizvodnju ne samo sira, već i kiselog vrhnja, jogurta, domaćeg sira, maslaca i ostalih mliječnih proizvoda.

Sam tehnološki postupak izrade sira podrazumijeva kupnju drugih posebnih uređaja.

Skup dodatne opreme obično se sastoji od:

Spremnici izrađeni od nehrđajućeg čelika.
Elementi filtra za mlijeko.
Hladnjaci.
Mini kamera za sazrijevanje proizvoda.
Kalupi za prešanje sirne mase.
Uređaji za prešanje
Slana kupka.

Bilješka! Na tržištu se prodaju gotove proizvodne linije za određenu vrstu proizvoda. Stoga, prije otvaranja mini sirare, trebate unaprijed odlučiti o asortimanu proizvedenih proizvoda i tek tada odabrati opremu.

Korak broj 3 - kupnja sirovina

U osnovi, posao ove vrste otvaraju poljoprivrednici koji na svojoj farmi imaju nekoliko desetaka krava ili ovaca. Ali ako ne posjedujete svoje stado, ovo nije izgovor za zanemarivanje mogućnosti otvaranja vlastite mliječne sirare. Možete pronaći uvoznike mlijeka i praviti domaće sireve koristeći kupljene sirovine. Moguće je zaključiti i ugovor o isporuci mlijeka s obližnjim gospodarstvima. Troškovi rada u ovom će slučaju biti manji nego kod održavanja vlastitog stada.

Najprofitabilnija opcija bila bi otkup svježeg mlijeka od stanovništva sela i sela. Ali tada ćete morati stalno pratiti kvalitetu kupljenih proizvoda. Upravo od ovog pokazatelja ovisi kvaliteta konačnog proizvoda, odnosno imidža poduzeća. Domaći sir atraktivan je za poljoprivrednike kao posao.

Da biste započeli izradu domaćeg sira, morate svladati osnove tehnologije. U ovom će slučaju pomoći recept za meki sir sličan Adyghe sir i feta sir. Ovo je najjednostavniji recept za početak.

Sastojci:

svježe mlijeko - 10 l;
sirilo enzima - u skladu s priloženim uputama;
kalcijev klorid - pola žličice;
sol - 3 žličice;

Za izradu sira djelujemo u sljedećem algoritmu:

Uzimamo sirište u potrebnoj količini i razrijedimo ga u čaši vode.
Uzimamo kalcijev klorid i razrijedimo ga u 50 ml tople vode. Potrebno je za stvaranje ugrušaka.
Ulijte mlijeko u zdjelu mini-sira i provedite postupak pasterizacije. Čekamo da se mlijeko zagrije do temperature od 80 stupnjeva, isključimo grijanje i stavimo „vodenu jaknu“ na hlađenje.
Donosimo mlijeko na temperaturu od 40 stupnjeva.
Postavili smo glatko zagrijavanje na temperaturu od 39 stupnjeva.
U mlijeko dodajte sirište i prethodno razrijeđeni kalcij klorid. Temeljito miješajte smjesu 3 minute.
Dobivenu masu ostavljamo bez smetnji na 45 minutadok ne vidimo da se formiraju nakupine.
Izrežite nastali ugrušak nožem na kvadrate veličine 3-4 cm... Zatim ove kvadrate režemo dijagonalno.
Temeljito miješamo masu kroz cijelu 2 minute i ostavite da odstoji 10 minutaza odvajanje svih dostupnih seruma.
Serum izlijemo u čistu zdjelu, bit će koristan za proizvodnju drugih proizvoda.
Otopljenu smjesu prebacite na fil i fil, a zatim je stavite u kalup za sir.
Nakon što se sirutka potpuno "ugasi", napravimo ambasado za sir.
Dodaci za aromatiziranje: ljekovito bilje, začini, paprika itd. Dodaju se po želji.
Glava sira pritisne se pod njegovom težinom u roku od 2 sata.

Važno! Masa sira u obliku mora se okretati svakih 20 minuta kako se tekućina ne bi stajala na jednom mjestu.

Pravljenje domaćeg sira ne treba raditi u industrijskoj mjeri, može biti u mini formatu, odnosno domaćem.

Oprema za izradu domaćeg sira:

Mini proizvođač sira s grijaćim elementom snage najmanje 1,5 kW - trošak počinje od 9000 rubalja. Bolje uzeti domaćeg proizvođača ili talijansku marku. Kina neće postati pomoćnik u takvim stvarima.
Sterilizator mlijeka (ako se mlijeko kupuje od seoskog stanovništva) - od 3000 rubalja.
Colander za filtriranje tekućine iz sira mase - oko 600-700 rubalja. (cijena od nehrđajućeg čelika).
Kalupi za glave izrađeni od plastike hrane - od 200 rubalja. (glava 1 kg) do 500 rubalja. (glava 5 kg).
Uređaj za prešanje mase sira - od 2500 rubalja.
Kupka za soljenje sira (ako je potrebno) - od 700 rubalja. za plastiku i do 2300 za nehrđajući čelik.
Police za spremanje gotovog proizvoda (nužno drvene - hrast, lipa itd.) - od 1100 do 3000 rubalja.

Kupnja gore navedene opreme nije teško, mnoge internetske trgovine isporučuju sličnu robu. Izrada sira kao kućni posao bit će zanimljiva ljudima koji imaju vlastito poljoprivredno gospodarstvo.

Ako želite kupiti opremu domaćih marki, možete zatražiti pomoć od tvrtke PC MOLEXPERT koja se nalazi u gradu Barnaulu. Tvrtka ima svoju web stranicu na kojoj možete kupiti bilo koji proizvod putem interneta. Dostava se vrši u cijeloj zemlji.

Od stranih brendova možemo preporučiti talijanskog proizvođača Sfoggia, koji već više od 10 godina razvija opremu za izradu sira.

Anti-ruske ekonomske sankcije i odmazdana ograničenja uvoza stvorili su neravnotežu između ponude i potražnje na ruskom tržištu hrane. Potrošači u svim regijama žale se na manjak mliječnih proizvoda. Situacija vam omogućuje da pokrenete posao s minimalnim rizicima. Proizvodnja sira na modernoj opremi, ako postoje sirovine i materijali, nije teška. Tim od nekoliko ljudi može svladati tehnologiju i dostići komercijalnu razinu. Potreban im je mali početni kapital i postrojenje koje zadovoljava zdravstvene i sigurnosne standarde. Informacije o svim nijansama poslovanja, kao i detaljan poslovni plan možete pronaći u našem članku.

Je li isplativo otvoriti proizvodnju sira: analiza potražnje

Prehrambeni proizvodi su uvijek u potražnji. Hrana koja zadovoljava potrebe kupaca ne sjedi na policama trgovina. Poslovanje u ovom području donosi zajamčeni prihod. A profit ovisi o mnogim komponentama. Prije svega, od spremnosti proizvođača da izdrži razdoblje do uspostavljanja stalne proizvodnje i prodaje. Rijetko se isplati u godinu dana. Za sireve će trebati duže vrijeme, jer postoje sorte koje vole gurmani koji dozrijevaju i do šest mjeseci ili duže.

Ali kad proizvođač sira nađe svoju nišu na tržištu i njegov ugled ojača visoka kvaliteta njegovih proizvoda, on će steći redovite kupce i stabilnu razinu prodaje. Ovo je psihologija potrošača, od kojih je većina i dalje odana proizvođačima čiji proizvodi zadovoljavaju priznate standarde.

Sir je proizvod prerade mlijeka. Može se koristiti bilo koja tehnologija, ali komercijalna proizvodnja treba količinu koja se dobiva iz mužnje sljedećih domaćih životinja:

goveda - krave, bivoli, zebu;
mali preživači - koze i ovce;
deva.

U ruskoj stvarnosti, kamilsko je mlijeko egzotično. Snalažljivi poduzetnik mogao bi privući pažnju na svoj brend s malom hrpom kamilskog sira.

Koristi se i mlijeko drugih životinja (kobile, losi, magarci, jeleni, morske sisare). Ali ovo je puno entuzijasta i znanstvenika. Nije pogodno za početnika, iako s etabliranom proizvodnjom, mali dio takvog mlijeka može postati sastavni dio za stvaranje novih sorti ili pojedinačnih serija.

Mini radionica u radu

Tržište u Rusiji daleko je od zasićenja. Na policama trgovina nalaze se mnogi sirevi napravljeni od sojinog proteina i palminog ulja. Dovoljno je otići na bilo koje poljoprivredno tržište kako biste vidjeli koliko brzo se, čak i radnim danom, prodaju mali sirari. Njihove cijene su usporedive s cijenama uvezenih sireva, ali kupac je spreman platiti za visokokvalitetni prirodni proizvod. Rusija nije izvoznik sira. Nije u stanju zasićiti svoje domaće tržište i bit će među glavnim uvoznicima još mnogo godina koje dolaze.

U 2009. godini, Rusija je bila na 22. mjestu u svijetu po potrošnji sira. Od 5,9 kg po glavi stanovnika godišnje zaostajalo je gotovo 2 puta za Poljskom, na 21. mjestu, gdje je pokazatelj 10,5 kg. A nikakva usporedba nije moguća sa prosječnom razinom u zemljama EU - 20 kg po osobi ili s apsolutnim liderom u Grčkoj, gdje je 31 kg po stanovniku. Od 2014. jaz se samo proširio. Prije uvođenja sankcija Rusiji, analitičari su predviđali godišnji rast proizvodnje sira od 4%. Sada to nije dovoljno. Potreban nam je kvalitativni skok: nada se malim privatnim mljekarama i farmama.

Poslovni plan

Pokretanje proizvodnje sira nije teško. Strojarstvo i prehrambena industrija pružaju širok spektar tehnoloških linija od mini tvornica sira do radionica, zajedno s desetak starter kultura i enzima za sve vrste proizvoda od sira. Banke su spremne davati zajmove, a regionalne vlasti - subvencije i pomoć u uspostavljanju poslovanja. Oprema se ne mora kupiti: ona se može unajmiti ili unajmiti. Prije ulaganja, budući proizvođač sira treba odlučiti sljedeće:

Odaberite registracijski obrazac. Za proizvodnju sira potrebno je licenciranje. Pravna osoba mora unijeti odgovarajuće izmjene u osnivačke dokumente. Pojedinac se u startu može ograničiti na registraciju individualnog poduzetnika ili poljoprivrednog gospodarstva s mogućnošću preregistracije u LLC preduzeće, ako se posao počne širiti i nadilazi IP.
IE pruža štedljiv porezni režim. Izbor poduzetnika je 6% pripisanog dohotka, 15% dobiti ili jednokratna kupovina godišnjeg patenta.
Pronađite veletrgovce sirovina. Sir je mliječni proizvod. Iz 1 litre mlijeka dobije se 100-120 g sira. Da biste započeli u mini tvornici sira, dnevno vam je potrebno 25 litara mlijeka za dobivanje 2,5 do 3,0 kg mladog sira, koje još treba sazrijevati.
Pripremite dvije sobe. Prvo je proizvodnja, mora ispunjavati zahtjeve Rospotrebnadzora za proizvodnju hrane i Rostekhnadzor u pogledu zaštite od požara i zaštite na radu. I druga soba s mikroklimom povoljnom za skladištenje i zrenje sira. Podrum ili podrum će učiniti. Mladi sirevi se brzo prodaju, ali ne stvaraju značajnu zaradu. Starani sir s pikantnim okusom skuplji je. Zrele glave će dati dobar financijski rezultat.
Organizirajte prodaju. Ukusni sir ne staje, ali ni sam kupac neće doći. Možete prodati plaćajući mjesto na specijaliziranim tržištima ili pregovarati s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom. Dok sir sazrijeva, morat ćete trčati s uzorcima kako biste privukli buduće kupce.

Poduzetnik koji je riješio ova četiri problema spreman je krenuti. Kakav sir skuhati?

Sorte sira

Unatoč svim raznolikostima, klasifikacija sireva prilično je jednostavna.

Tablica: klasifikacija sireva

Istina, ako kopate dublje, tada će se u svakoj kategoriji njihove podkategorije, vrste, podvrste, vrste te pojedinačne ili regionalne sorte početi granati. Nemoguće je shvatiti ogromnost, bolje je da se proizvođač sira koncentrira na 2-4 vrste i prilagodi svoju proizvodnju dok se kreće na tržište.

Meke, tvrde, kisele, plijesni - sve mogu biti izrađene od iste šarže mlijeka

Zanimljivo promatranje poduzetnika koji rade s talijanskim hardverom. Ruski potrošač oklijevao je s kupnjom sireva popularnih u Italiji. No, kad je promijenjen recept, što je sireve učinilo slanijima i tvrđima, problem s primjenom je nestao. Zahvaćeni ukusnim preferencijama Rusa, koji se ne podudaraju s talijanskim.

"Parmezan";
"Feta" i slični feta sir;
"Mozzarella";
Roquefort, Dorblu, Gorgonzolla i Danablu;
Camembert i Brie;
ricotta;
"Emmental";
Gouda i Edam;
"Mascarpone";
"Cheddar".

Bilo koji od ovih sireva može se izrađivati \u200b\u200bu Rusiji, ovisno o tehnologiji, ali treba imati na umu da su mnogi nazivi patentirani zaštitni znakovi. To znači da ćete za svoj sir morati odabrati svoje ime.

Najtraženiji i najpopularniji sirevi su kozje i ovčje mlijeko. Praktično im je zajamčena 100% prodaja. Njih nema dovoljno na policama ruskih trgovina. Ali, nažalost, u poljoprivredi još uvijek postoji predrasuda prema mesnim i vunenim pasminama malih preživača. Uzgajanje koza i ovaca radi proizvodnje mlijeka mnoštvo je malih farmi ili specijaliziranih poduzeća koja su sama zaoštrena za proizvodnju sira.

Proizvođač sira definitivno mora planirati puštanje proizvoda od kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali bolje je pokrenuti posao i osvojiti tržište s kravljim mlijekom. Posljednjih godina u stalnom je porastu mliječne stoke, a s njom i veleprodajne ponude za opskrbu mlijekom.

Financijska komponenta

Slučaj zahtijeva početno ulaganje. Ovisno o obujmu proizvodnje i vlastitim sredstvima za proizvodnju sira, potrebno je privući dodatna sredstva. Dobit neće doći odmah, a troškovi poslovanja svakodnevno se povećavaju.

Tablica: izračun početnog ulaganja

trošak	Vrsta poduzeća
trošak	domaći proizvodnja (rub.)	Uzgoj farma (rub.)	Mini radionica (rub.)	Tvornica (rub.)
Registracija, licenciranje	5 000	5 000	15 000	30 000
Godišnji najam prostora	-	-	120 000	250 000
Oprema i materijali	20 000	40 000	100 000	150 000
Fond za plaću	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika i nabava sirovina (pokretanje)	5 000	5 000	50 000	150 000
Akontacije	-	-	10 000	20 000
Neočekivani troškovi	5 000	5 000	10 000	20 000
ukupno	55 000	105 000	445 000	830 000

Minimalni setovi opreme uzeti su za mini prodavaonicu i postrojenje.

Ne toliko novca. Proizvodnja domaćeg i poljoprivrednog sira može se započeti o vašem trošku. Pretpostavlja se da farma koristi vlastite prostore uz minimalno zapošljavanje vanjskih radnika. Za otvaranje mini radionice ili tvornice potrebna su vam sredstva usporediva s potrošačkim kreditom. Povoljan uvjet je da moderne proizvodne linije ne zahtijevaju veliki broj osoblja. U mini-trgovini 2-3 ljudi će to podnijeti, u postrojenju 5-6, ostatak će učiniti automatizacija.

Kompaktan i praktičan: proizvodna prostorija i ostava za spremanje i zrenje sireva

Najteže za poslovanje bit će prvi mjeseci, kad je prodaja ograničena, sirevi i dalje sazrijevaju, a redovita plaćanja su neizbježna. Ni u kojem slučaju proizvodnja ne bi trebala mirisati. Mlijeko je potrebno svaki dan kako bi se učitao kapacitet. Njegov trošak nije jednak po regijama, u izračunima je za neposredne kupnje od proizvođača uzelo prosječno 40 rubalja / l. Za poljoprivredno gospodarstvo postoji pretpostavka da će dio sirovina biti iz njihovog dvorišta, ali uz zapošljavanje radnika.

Tabela: mjesečni troškovi

Mjesečni izdaci	Vrsta poduzeća
Mjesečni izdaci	domaći proizvodnja (rub.)	Uzgoj farma (rub.)	Mini radionica (rub.)	Tvornica (rub.)
Logistika i nabava mlijeka	25 000	25 000	130 000	260 000
komunalne usluge	5 000	5 000	20 000	50 000
Fond za plaću	-	30 000	100 000	150 000
Obavezna plaćanja u mirovinski fond i socijalno osiguranje	20 000	20 000	40 000	60 000
Oprema za održavanje i popravak	1 000	1 000	5 000	10 000
Isplate zajma	-	-	15 000	35 000
Neočekivani troškovi	5 000	5 000	10 000	20 000
ukupno	56 000	86 000	320 000	585 000

Tablica daje predstavu koliko trebate prodavati proizvoda da biste pokrili mjesečne troškove i djelomično nadoknadili početnu investiciju. Potrebni su vam prihodi barem 10-15% više od mjesečnih troškova. To je, kao prva aproksimacija:

Domaća proizvodnja - 63 000 rubalja;
Farma - 97.000 rubalja;
Mini radionica - 360.000 rubalja;
Biljka - 660.000 rubalja.

Ti će brojevi, poput svjetionika, pomoći obrnuto izračunati koliko mlijeka treba preraditi da bi se dosegli zadani parametri. Prva prodaja mladih i kiselih sireva započet će od drugog tjedna. Whey će biti dodatni prihod. Vrijedno je piće, kao i sirovina za kuhanje i proizvodnju sireva tipa "Ricotta". Od trećeg mjeseca počet će prodaja mekih i polutvrdih sireva. Za šest mjeseci teški će dozrijevati i poduzeće će dostići planirani kapacitet.

Uzmimo prosječnu cijenu po kojoj će poduzetnik svoje proizvode isporučiti u trgovačke lance i ugostiteljske svrhe, 600 rubalja / kg, i odrediti koliko mlijeka treba prerađivati \u200b\u200bmjesečno. Za proračun koristimo udio od 10 litara mlijeka \u003d 1 kg sira. Zapravo će se otpustiti više, ali gubici gotovih proizvoda su neizbježni, a dio se neće prodati.

Domaća proizvodnja (63.000: 600) x 10 \u003d 1.050 l / m ili 35 l / dan;
Farma (97.000: 600) x 10 \u003d 1.620 l / m ili 54 l / dan;
Mini radionica (360 000: 600) x 10 \u003d 6 000 l / m ili 200 l / dan;
Postrojenje (660.000 rubalja: 600) x 10 \u003d 11.000 l / m ili 370 l / dan.

Mlijeko se često mjeri u aluminijskim staklenkama od 20 litara. Kao što vidite, za domaću i poljoprivrednu proizvodnju trebat će 2 boce, odnosno 3. Mini radionica i postrojenje morat će naručiti tenk.

Kad dohodak premaši troškove

Prehrambena industrija ne donosi brze prinose. Ali dobro uspostavljena proizvodnja jamči stabilan prihod. Tvornica sira ne postoji sama po sebi, ona neprekidno opskrbljuje proizvođače mlijeka koji su podjednako zainteresirani za daljnji razvoj proizvodnje sira. Proizvođač sira ima težak zadatak sve dok ne vrati početno ulaganje i ne ostvari neto dobit. Ovisi o neprekidnoj opskrbi mlijekom, koja se mora odmah platiti, a on mora maksimizirati prodaju svojih proizvoda kako bi se izbjeglo prekomjerno skladištenje. Samo postojanje posla ovisi o uspjehu prodaje. Poduzetnik treba osjetiti sklonosti kupaca, ali ne slijepo ih slijediti.

Prije nekoliko sati ti su sirevi bili mliječni: sad su spremni prenijeti u smočnicu na zrenje

10 litara mlijeka napravit će 1 kg sira. Može se odmah prodati mladim, nezrelim, ali relativno jeftinima. Ili ga ostavite za 3-6 mjeseci zrenja i cijena će rasti, ali hoće li se prodavati po toj cijeni? Ako ne postoje dugoročni ugovori o opskrbi sira određenom potrošaču, morate biti fleksibilni i proširiti liniju proizvoda. Dio mlijeka za mlade i kisele sireve, dio za tvrde, a ostatak za male elitne partije, koje se mogu dugo čuvati i čekati svog kupca.

Glavne komponente zajamčene rentabilnosti proizvodnje sira:

Efektivna potražnja stanovništva.
Isporuka kvalitetnih sirovina i materijala u mljekari.
Kvalifikacije osoblja.
Proizvodi koji udovoljavaju ukusima regije.
Dugoročno organiziranje prodaje.
Soba sa mikroklimom za čuvanje i zrenje sireva.

Izrada sira ne donosi milijune ni u prvoj ni u drugoj godini. Prema analitičkim istraživanjima iz otvorenih izvora, započinjući posao, savjestan proizvođač sira može izračunati povrat novca na vrijeme:

Domaća proizvodnja - 1,0–1,5 godina;
Uzgoj poljoprivrede - od 1,5 do 2,5 godina;
Mini radionica - 2-3 godine;
Biljka - 2,5-3,5 godina i duže.

Čekanje nekima može izgledati dugo, ali broj proizvođača sira u Rusiji stalno raste. Možda su nadahnuti primjerom svojih talijanskih kolega koji u gradu od 10.000 stanovnika zapošljavaju do 100 mljekara. Jedan na 1000 ljudi. Uz takvu gustoću proizvodnje, svatko pronalazi svog kupca. Netko izravno u mjestu prebivališta, netko dostavlja u druge regije i zemlje. Dobar sir sigurno će biti u potražnji.

Kako se prave čvrsti i meki sirevi

Suvremeni tehnološki postupak dizajniran je do najsitnijih detalja i gotovo je u potpunosti automatiziran.

Kontinuirani lanac od sirovog mlijeka do zrenja glava sira

Svježe mlijeko koje je prošlo pasterizaciju izlije se u kadu na temperaturi od + 35 ° C, gdje se, uz miješanje, dodaje ferment (sirilo ili enzim gljiva) i 10% -tna otopina kalcijevog klorida (izborno, u količini od 1 g CaCL 2 na 5 l mlijeka). Kalcijev klorid nije obavezan, ali njegova mikroskopska prisutnost ubrzava zgrušavanje kuglice sira, koja postaje gušća i bez surutke. Nakon otprilike 40–60 minuta, masa se zbija, reže se na sitne grudice i miješa, ubrzavajući proces kolanja (koagulacija). Sat vremena kasnije, sirna masa počinje tone u sirutku, što znači da je vrijeme za odvajanje. Sirutka je djelomično izvađena, preostala smjesa se prenosi u spremnik za taloženje ili se odmah prebacuje u kalupe za sito. Soljenje se događa istovremeno. Sol usmjerava fermentaciju u željenom smjeru sirara i potiče kasnije sazrijevanje. Preostala sirutka brzo se uklanja, masa se neprestano zbija. U kalupima se akumulira sirova tvar koja se nakon prešanja pretvara u mladi sir, vrlo mlad i još nije spreman za prodaju. Iako postoje ljubitelji ovoga.

Video: Švicarska tehnologija proizvodnje sira

Sljedeća faza je zrenje. Proces je tehnološki kontroliran. Već u fazi polaganja pod prešu sastojci se dodaju siru prema receptima ili se, nakon uklanjanja iz kalupa, podvrgavaju posebnoj obradi, uslijed čega će se jedna glava koristiti za izradu feta sira, druga će ostati zrela i postati tvrdi sir, treća će se donijeti u kalupu, a postat će "Roquefort" ...

Proizvođač sira je poput tvorca i na njegov zahtjev glava mladog sira, koji je mlijeko prije nekoliko sati, može postati masovno popularan proizvod, ili rijetki primjerak, san gurmana ili kolekcionara.

Proizvodnju doma i farme može obavljati jedna obitelj. Mini radionica i postrojenje zahtijevat će kvalificirano osoblje. Ako ima dovoljno sirovina, potrebno je organizirati cjelodnevnu proizvodnju, tako da oprema ne miruje. U ovom slučaju svaka smjena mora imati voditelja (predradnika) i 2–4 radnika koji osiguravaju puni ciklus od unosa i prerade mlijeka do stavljanja mase sira u kalupe, a zatim je prebacuju u prostoriju gdje se vrši zrenje. Pored njih potrebno je dodatno osoblje:

Voditelj prodaje i prodaje sira.
Računovođa.
Čistači prostora.

Potonji su vrlo važni. Prljava soba ogroman je rizik za proizvodnju. Sir, poput živih organizama, osjetljiv je na vanjske utjecaje. Vanzemaljska plijesan, patogene bakterije, strana tijela i jaki mirisi mogu pokvariti cijelu seriju, uzrokujući kolosalne gubitke u proizvodnji.

Organizacija prodaje

Uspjeh cjelokupnog poduzeća ovisi o prodaji proizvoda. Čak i u fazi registracije i kupnje opreme ovo bi se pitanje trebalo riješiti. Najbolja opcija su dugoročni ugovori o nabavi trgovina i ugostiteljskih objekata. Teško ga je implementirati bez podrške, jer potrošač ne vidi gotov proizvod i često nije sklon vjerovati obećanjima, ali vrijedi pokušati.

Od trenutka kad krene proizvodnja, morate odmah aktivno ući na tržište. Uključujući putem oglašavanja, prezentacija i promocija. Uzgajivač sira ima na raspolaganju brojne mogućnosti.

Najam mjesta za trgovanje na tržištu.
Otvaranje internetske trgovine.
Sudjelovanje na sajmovima za vikende, kada se besplatna prodajna mjesta dodjeljuju za robu široke potrošnje.
Organizacija degustacija.
Predstavljanje uzoraka na izložbama.
Izravni kontakti s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom.
Sudjelovanje u klubovima i forumima proizvođača sira.
Registracija stranica na društvenim mrežama i stvaranje grupa za podršku temeljenih na njima.

Glavna stvar su potrošačka svojstva sira, njegov okus, miris, boja, struktura. Za to ga milioni miluju. Uz visoku kvalitetu, prodaja će se svakodnevno povećavati sve dok mliječno mlijeko ne dosegne svoj maksimalni kapacitet. Tvrde sorte imaju još jedno prekrasno svojstvo: mogu čekati kupca, a za vrijeme čekanja njihov će se okus samo poboljšati. Uz pravilno skladištenje, naravno.

Proizvodnja sira ima dodatnu zaradu - sirutku. Ispočetka ga nećete moći koristiti, a većina će to ići nepovratno. Ali od samog početka trebate planirati njegovu obradu za daljnji marketing. Whey se koristi za dobivanje:

meki sir poput "Ricotta";
sirovine za kuhanje i pekarstvo;
pića;
hraniti sirovine;
mliječni protein u prahu;
sirovine za razvoj biološki aktivnih aditiva.

To će zahtijevati dodatna ulaganja, ali rezultat je povećana proizvodnja, smanjeni otpad i povećana profitabilnost.

Rizici i izgledi

Svaka proizvodnja prepuna je problema i rizika. Ako se to ne može izbjeći, morate se pripremiti unaprijed.

Tablica: Potencijalni problemi i rješenja

Situacija	Opcije rješenja
Prekid u opskrbi. Sirovine loše kvalitete.	Odabir nekoliko dobavljača. Otkrivanje beskrupuloznih. Kontrola kvalitete na mjestu proizvodnje sirovina.
Kvara opreme.	Ugovori o jamstvenom servisu.
Protupravne radnje inspektora Rospotrebnadzor i Rostekhnadzor.	Legalno poslovanje. Javnost, otvorenost. Pravna zaštita u državnim i pravosudnim tijelima.
Niska kvaliteta proizvoda.	Pažljivo pridržavanje tehnologije, recepata, sanitarnih standarda, pravila skladištenja i isporuke potrošačima.
Neplaćanje isporučene robe.	Isporuka na kredit ili s odgodom plaćanja samo po zaključenim ugovorima. Zaštita vaših prava na sudu i u arbitraži.
Niska proizvodna disciplina.	Osobni rad. Zapošljavanje zaposlenika putem agencija s dobrom reputacijom.
Okolnosti više sile.	To se nikada ne dogodi iznenada. Pratite stanje na tržištu i kontrolirajte vlastitu proizvodnju.
Neprodani proizvodi.	Ono što se može pohraniti šalje se za kasnije zrenje. Ostatak je za obradu.
Sezonska kolebanja ponude i potražnje.	Istraživanje tržišta. Stjecanje iskustva. Komunikacija s poslovnim kolegama. Sudjelovanje u radu u zajednici.

Osim toga, ne treba zaboraviti na tako pouzdan alat kao osiguranje. Nadoknađivanje gubitaka na štetu osiguranja, nemoguće je, no minimiziranje gubitaka izravna je odgovornost poslovne osobe.

Prognoza razvoja

Izgledi za posao sa sirom u Rusiji su izvrsni. Čak i ukidanje sankcija i nastavak uvoza neće nadoknaditi deficit sira na tržištu. Prekomjerna potražnja nad ponudom predviđa se za duge godine dok se potrošnja po stanovniku ne približi europskoj. To znači da će tržište sira rasti i proširiti nakon porasta blagostanja stanovništva. Državni program supstitucije uvoza stvara dobre početne preduvjete za bilo koji posao u preradi proizvoda životinjskog podrijetla, uključujući proizvodnju sireva i srodnih proizvoda.

Tržište sira u Rusiji nije zasićeno: ponuda je manja od potražnje. Uspjeh proizvodnje ovisi o sirovinskoj bazi u neposrednoj blizini sirare i pouzdanoj prodajnoj organizaciji. Za smanjenje rizika potrebno je zaključiti ugovore s nekoliko dobavljača i provesti kontrolu kvalitete sirovina na mjestu proizvodnje. A osiguranje od gubitka spasit će vas od propadanja i bankrota.