Kako započeti vlastiti poluproizvod. Kako otvoriti trgovinu ispočetka. Faze pokretanja vlastitog posla
Superbrzi tempo života ne ostavlja nam šansu da uživamo u udobnosti doma, a još više - domaćoj hrani. Tu nam pomažu razni proizvodi koji su već prošli kroz sve faze tehnološkog procesa, osim posljednjeg - pripreme. Proizvodnja poluproizvoda kao posao, temeljeno na toj potrebi, prilično je profitabilan smjer, iako zahtijeva određena ulaganja i napore.
Sorte poluproizvoda
Općenito, ovi se proizvodi mogu podijeliti na prehrambene i industrijske. Mi kao potrošači smo, naravno, više zainteresirani za bivše, jer su oni ti koji dođu do naše peći s polica trgovina.
Iz naziva možemo zaključiti da je ovaj proizvod već napola prošao proces proizvodnje i zahtijeva samo konačnu obradu - prženje, kuhanje, pirjanje.
Poluproizvodi mogu biti povrće, meso, riba, mliječni proizvodi, žitarice, kombinirani.
Detaljnije, klasifikacija izgleda ovako:
- prirodno meso;
- komadići krušnog mesa - kotleti, biftek, šnicle, biftek, kotleti;
- komadi mesa, izrezani na komade i zapakirani u pakete - dresi, predjelo, eskapeli, kotlete, šnitice;
- kebab;
- mesni setovi od sitnih komada - azu, gulaš, goveđi stroganoff, gulaš;
- kravljeg mesa;
- sjeckani poluproizvodi - mljeveno meso, kotlete od njega;
- riblji poluproizvodi;
- knedle;
- oguljeni krumpir;
- smrznuto povrće;
- povrtne kotlete;
- kaša, riža, prosojnice;
- povrtne mješavine;
- cheesecakes;
- vareniki.
Ovaj popis sigurno ne može biti potpun. To se može nastaviti na neodređeno vrijeme, jer uvjeti suvremenih životnih tehničara prisiljavaju sve više i više novih recepata.
Proizvodnja poluproizvoda podrazumijeva drugu klasifikaciju koja se temelji na principu toplinske obrade. Ovdje se razlikuju smrznuti i ohlađeni proizvodi. Govoreći posebno o poluproizvodima od mesa, oni su također podijeljeni u različite vrste prema vrsti mesa koji se koristi - svinjetina, govedina, piletina i drugi.
Registracija i dokumenti
U početnoj fazi trebate odlučiti u koji će se oblik vaše tvrtke odjenuti. Postoje dvije mogućnosti - individualno poduzetništvo ili LLC. U prvom slučaju morate proći jednostavan postupak registracije, ali drugi će vam otvoriti vrata za mnoge supermarkete i velike trgovine, jer takva poduzeća rade s pravnim osobama puno više volje.
Kao oprema trebat će vam:
- oklagija;
- mašina za mljevenje mesa;
- kućne vage;
- zdjele;
- ambalažni materijali;
- zamrzivač.
Jedini uvjet je da u vašoj kuhinji mora biti dovoljno prostora, pogotovo kada proizvodnja počne rasti i potrebne su dodatne ruke kako biste bili u stanju držati se svih narudžbi. U kućnom poslu možete uspjeti ako se strogo pridržavate pitanja kvalitete svojih proizvoda. To će koštati narudžbu veću od skladištenja poluproizvoda, ali kupac će od njega također očekivati \u200b\u200bviše. Mljeveno meso treba biti ukusno, najvažnije - meso, i to u normalnim količinama.
Prodaja poluproizvoda vlastite proizvodnje treba planirati u početnoj fazi. Prvo, vaši klijenti mogu postati prijatelji, susjedi, rođaci, svi oni koji nemaju vremena sami se baviti proizvodnjom kopriva i knedla. Upravo će vam ti ljudi učiniti dobro usmeno oglašavanje. Prije nego što sami saznate, broj narudžbi će se drastično povećati.
Ne zaboravite na stalne popuste za vjerne kupce. Zatim pokušajte uspostaviti kontakt s obližnjim kafićima i restoranima. Teško da će netko odbiti proizvode pripremljene kod kuće, pa čak i s dušom.
Izrada poluproizvoda: Video
U užurbanom rasporedu života teško je naći vremena za pripremu domaće hrane. Ljudi kupuju poluproizvode kako bi uštedjeli dragocjeno vrijeme i ne zaboravili okus domaće hrane. Nije tajna da se poluproizvodi koriste i u javnom ugostiteljstvu. Dalekovidni poduzetnik obratit će pažnju na poslovni plan radionice za proizvodnju poluproizvoda s proračunima.
sažetak projekta
Postoji nekoliko opcija za trgovine za proizvodnju poluproizvoda koji su grupirani po glavnom sastojku:
- Meso.
- Skuta.
- Riba.
- Od testa.
Najčešća skupina poluproizvoda je meso, pa se planiramo zaustaviti na njemu. Asortiman proizvoda uključuje sljedeće vrste proizvoda:
- Mljeveno meso i mljeveni proizvodi.
- Sjeckani mesni proizvodi (kotlete, lula, peciva od kupusa).
- Krušni mesni proizvodi.
- Mesni proizvodi u tijestu (palačinke, knedle, manti).
Mesni poluproizvodi se izrađuju u 5 klasa, ovisno o količini mišićnog tkiva u proizvodu. Najviša kategorija A, koja sadrži najmanje 80% prirodnog mesa. Najniža kategorija D - sa sadržajem mesa od najmanje 20%.
Tehnologija kuhanja također ovisi o vrsti poluproizvoda. Razmotrite primjer izrade mljevenog mesa i proizvoda s njegovim sadržajem. Algoritam proizvodnje je sljedeći:
- Preko vrha samljeti cijele komade mesa.
- Gotovom mljevenom mesu dodajte slaninu i začine prema tehnološkoj shemi. Koristi se rezač koji pretvara sirovo meso različitih veličina u homogenu masu.
- Za proizvodnju mljevenih proizvoda mljeveno meso je podijeljeno u oblike. Koristi se vijak ili rotacijski sustav. Za pripremu proizvoda od tijesta koji sadrže mljeveno meso koristi se poseban uređaj za stavljanje punjenja u prethodno pripremljenu prazninu.
- Potom se oblikovani proizvodi šalju na tekući urez ili kruh (ako je potrebno) posebnom aparatu.
- Posljednja faza kuhanja je zamrzavanje šokom. Spiralni zamrzivač donijet će hranu na potrebnu temperaturu za 40 minuta, jednostavnija oprema za 2 sata.
- Proces proizvodnje dovršava se pakiranjem robe u polietilenske posude. Skladištenje proizvoda vrši se u komorama s niskim temperaturama.
Proizvodno područje
Za otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa pogodna je proizvodna radionica od 150 četvornih metara. Soba mora ispunjavati sve zahtjeve sanitarnih i epidemioloških standarda:
- Neka tuševi i kupaonice.
- Održavajte salon za osoblje.
- Imati kvalitetnu internu infrastrukturu.
- Mora biti smješten najmanje 50 metara od stambenih zgrada.
Kako nema izravnog protoka klijenata do baze, lokacija zapravo i nije bitna. Proizvodna radionica potrebne veličine može se naći na periferiji ili izvan naselja. Najam će biti oko 70 tisuća rubalja mjesečno.
Registracija poduzeća
Bolje je odabrati LLC kao organizacijski i pravni oblik. To će omogućiti prodaju njihovih proizvoda velikim hipermarketima i trgovinama lancima prehrambenih proizvoda. Porezni režim - STS (15% prihoda umanjeno za iznos troškova). U klasifikatoru gospodarskih aktivnosti, OKVED oznaka 10.85 "Proizvodnja gotovih prehrambenih proizvoda i jela" pogodan je za proizvodnju poluproizvoda od mesa i peradi koji sadrže najmanje dva glavna sastojka (pored začina).
Djelatnost nije licencirana, ali proizvodi su obvezno certificirani. Provodi se na sljedeći način. Prvo, sanitarni i epidemiološki zaključak za proizvodnju donosi se u Rospotrebnadzoru na mjestu registracije poduzeća. Zatim trebate dobiti SEZ za proizvode. Sanitarne službe provjeravaju usklađenost proizvoda s sastavom, sanitarnim standardima, kao i kvalitetom sastavnih proizvoda. Korak po korak analiziraćemo registraciju radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa.
| № | faza | Cijena |
| 1 | Registracija LLC preduzeća (državna carina) | 4 000 |
| 2 | Registracija u poreznoj upravi | – |
| 3 | Ugovor o održavanju ventilacije na godinu dana | 30 000 |
| 4 | Instalacija sigurnosnog sustava (nadzorne kamere i alarmi) | 80 000 |
| 5 | Ugovor o dezinfekciji i deratizaciji | 30 000 |
| 6 | Ugovor o sakupljanju smeća | 30 000 |
| 7 | Ugovor o praonici rublja | 50 000 |
| 8 | Dobijanje slobodne ekonomske zone za proizvodnju | |
| 9 | Dobijanje SEZ-a za proizvode | |
| 10 | Ishođenje odobrenja od požara | – |
| 11 | Obavijest Rospotrebnadzor o pokretanju projekta | – |
| 12 | tiskanje | 1 000 |
| 13 | Provjera registracije računa | 2 000 |
| ukupno | 227 000 | |
Tehnička oprema
| № | Pogled | Kol | Cijena | Iznos |
| 1 | Mašina za mljevenje mesa | 1 | 120 000 | 120 000 |
| 2 | Preša za rezanje | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 3 | Rezač | 1 | 20 000 | 20 000 |
| 4 | Stroj za oblikovanje | 1 | 90 000 | 90 000 |
| 5 | Pelmeni stroj | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 6 | Ormar za šok zamrzavanje | 1 | 160 000 | 160 000 |
| 7 | Split sustav | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 8 | Ormar za zamrzavanje | 2 | 175 000 | 350 000 |
| 9 | Vibro brašno za prosijavanje | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 10 | Mašina za miješenje tijesta | 1 | 50 000 | 50 000 |
| 11 | rashladna komora | 2 | 50 000 | 100 000 |
| 12 | Mali proizvodni inventar | 50 000 | ||
| 13 | kombinezon | 15 | 3 000 | 45 000 |
| 14 | Stroj za pakiranje | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 15 | Stroj za pečenje i glazuru | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 16 | Mješalice za meso | 1 | 50000 | 50 000 |
| 17 | Kupka za pranje | 1 | 15000 | 15 000 |
| 18 | Autoklav | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 19 | Rezanje stolova | 3 | 10 000 | 30 000 |
| 20 | Namještaj i uređaji u administrativnom uredu | 120 000 | ||
| 21 | Namještaj i uređaji u sobi za rekreaciju osoblja | 50 000 | ||
| 22 | Vozilo za prijevoz proizvoda | 500 000 | ||
| UKUPNO | 36 | 2 190 000 | ||
Osoblje
Za produktivniju proizvodnju radionica mora raditi svakodnevno. U smjeni moraju biti 3 osobe. Svi koji će imati pristup proizvodnji moraju redovito biti podvrgnuti preventivnim pregledima i imati zdravstvene podatke. Vozači moraju proći i periodične liječničke preglede. Pored toga, administrativni i opći radnici također bi trebali sudjelovati u radu poduzeća.
| Zaposlenik | iznos | Obrazac za plaćanje | Odjeća dio | Maksimalni postotak na temelju volumena | Ukupno za sve zaposlenike | Plaće zajedno s odbitcima |
| Radnik trgovine | 6 | Plaća + kamata | 15 000 | 10 000 | 150 000 | 195 300 |
| Cook-tehnolog | 1 | Plaća | 30 000 | 30 000 | 39 060 | |
| Računovođa | 1 | Plaća | 22 000 | 22 000 | 28 644 | |
| Voditelj prodaje i nabave | 1 | Plaća + kamata | 15 000 | 20 000 | 35 000 | 45 570 |
| Vozač | 2 | Plaća | 20 000 | 40 000 | 52 080 | |
| pokretači | 2 | Plaća | 22 000 | 44 000 | 57 288 | |
| Sredstva za čišćenje | 2 | Plaća | 15 000 | 30 000 | 39 060 | |
| UKUPNO | 15 | 351 000 | 457 002 |
Robna zaliha
Prije određivanja troškova zaliha potrebno je propisati popis proizvoda i plan proizvodnje.
| Ime proizvoda | Količina (kg) po smjeni | Količina mjesečno 30 radnih dana | Udio (%) mesa u 1 kg proizvoda, u% | Prosječna otkupna cijena mesa, rubalja | Potrošnja mesa u rubaljima po 1 proizvodu | Maksimalna potrošnja za ostale proizvode (začini, brašno, slanina, krekeri itd.) Na 1 kg proizvoda | Ukupna cijena | Potrošnja mjesečno |
| Kotlete od svinjetine i govedine | 50 | 1500 | 80 | 210 | 168 | 15 | 183 | 274 500 |
| Pileći kotleti | 40 | 1200 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 171 600 |
| Lula piletina | 20 | 600 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 85 800 |
| Turska azu | 15 | 450 | 95 | 240 | 228 | 10 | 238 | 107 100 |
| Luk svinjetine i goveđeg kupusa | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Klasična peciva od svinjetine i govedine | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Knedle sa mljevenom govedinom | 35 | 1050 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 185 850 |
| Knedle sa mljevenom svinjetinom i govedinom | 40 | 1200 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 212 400 |
| Knedle sa mljevenom teletinom | 10 | 0 | 70 | 245 | 172 | 30 | 202 | 0 |
| Khinkali s mljevenom svinjetinom i govedinom | 25 | 750 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 140 625 |
| Khinkali s mljevenom teletinom | 5 | 150 | 75 | 245 | 184 | 30 | 214 | 32 063 |
| Khinkali s mljevenom piletinom | 30 | 900 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 168 750 |
| UKUPNO | 1 828 688 |
Stoga, radeći ne u punom kapacitetu (75%), morat ćete kupiti primarne sastojke za gotovo 2 milijuna rubalja svaki mjesec.
Oglašavanje i marketing
Najvažnije pri stvaranju radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je pronalazak kanala opskrbe. Uz rad sa hladnom bazom korisnika, možete se poslužiti i sljedećim načinima promocije proizvoda:
- Postavljanje oglasa na elektroničke ploče na Internetu.
- Distribucija tiskanih materijala.
- Izrada web stranica posjetnica.
U ove svrhe vrijedi izdvojiti oko 50 tisuća rubalja.
Raspored pokretanja projekta
| Naziv djela | 1 mjesec | 2 mjeseca | 3 mjeseca | 4 mjeseca | 5 mjeseci | 6 mjeseci | 7 mjesec |
| Potražite prostorije | + | ||||||
| Popravak prostora | + | + | + | ||||
| Registracija poduzeća | + | ||||||
| Pretraživanje osoblja | + | ||||||
| Dobijanje FEZ-a | + | ||||||
| Obavijest Rospotrebnadzor o početku rada | + | ||||||
| Marketinški događaji | + | ||||||
| Pokretanje poduzeća | + |
Financijski plan
Početni volumen ulaganja
Teoretski, u ovom segmentu poslovanja nema sezonalnosti. Međutim, bolje je otvoriti dućan do sredine jeseni, jer u ovo vrijeme odmora završava, potencijalni potrošači imaju sve manje vremena za pripremu hrane. Rad s otvaranjem bolje je započeti u travnju, otvoriti krajem listopada - početkom studenog.
Mjesečni izdaci
- Računi za komunalne usluge i najam - 90.000 rubalja.
- Plaća s odbitkom - 457.002 rubalja.
- Goriva i maziva - 15 000 rubalja.
- Sastojci - 1 828 688 rubalja.
- Sredstva za čišćenje, mali potrošni materijal - 10.000 rubalja.
- Troškovi više sile - 10 000 rubalja.
- Porezi - 20.000.
Ukupno, troškovi proizvodnje 10.200 kilograma poluproizvoda od mesa će iznositi 2.430.688 rubalja.
Profitabilnost se sastoji od 40% marže na krajnjem trošku robe. Pod djelomičnim opterećenjem, poduzeće će moći dobiti 2.560.163. Neto dobit će iznositi 129.475,2 rubalja. Uz opterećenje od 100%, troškovi će iznositi 3.258.494 (zbog povećanja troškova sastojaka i poreza), a prihodi će biti jednaki 3.940.294. Neto dobit će iznositi 681.800.Na maksimalna profitabilnost ovih pokazatelja iznosi 17%. Početna investicija isplatit će se za 6 godina.
Eventualno
Proizvodnja poluproizvoda od mesa je složena industrija s ogromnim brojem konkurenata. Stalna kontrola sanitarnih službi i Rospotrebnadzor pogoršavaju ionako tešku situaciju. Ali ima smisla otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda na poljoprivrednoj farmi ili kao njezinu podružnicu. To će smanjiti troškove prijevoza mesa i mesa.
Poluproizvodi uključuju proizvode od prirodnog i mljevenog mesa bez termičke obrade. Riječ je o proizvodima pripremljenim u najvećoj mogućoj mjeri za kulinarsku obradu.
Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike veličine, male veličine, porcije, porcionirani kruh); sjeckani; poluproizvodi u tijestu; nasjeckano meso.
Prirodni poluproizvodi. To su komadi mesne kaše raznih masa, očišćeni od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni poluproizvodi male veličine uključuju i komade mesa i kosti s određenim sadržajem kostiju. Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je rashlađeno ili smrznuto meso. Ne koristi se meso bika, svinja, ovaca, meso smrznuto više od jednom i mršavo meso.
Grubljivi poluproizvodi. Ovisno o vrsti mesa, grudasti poluproizvodi se dijele u četiri skupine:
- - prva skupina: od govedine - najduži mišić leđa (dorzalni dio, lumbalni dio), nadlaktica (lumbalno-iakalni mišić, smješten ispod tijela zadnjeg torakalnog i svih lumbalnih kralježaka), dio kuka (gornji, unutarnji, bočni i vanjski komad); svinjetina - ledja, nadjev; od janjetine - dio kuka;
- - druga skupina: od govedine - skapula (dijelovi ramena i ramena), subscapularis, torakalni dio, kao i ivica (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, preostali nakon odvajanja subkapularis, bršljana i najduljeg mišića leđa) od govedine 1. kategorije masnoće: od svinjetine - kuka, škare, cervico-subscapularis; janje - rame, ledja;
- - treća skupina: od goveđeg mesa - rezanje mesa i govedine 2. kategorije; svinjetina - bršljan; janjetina - briket, meso od kotleta;
- - četvrta grupa: svinjetina - meso od kotleta. Meso od kotleta (na primjer govedina) - komadi mesne kaše s vrata, boka, međupredmetnog mesa, pulpe s tibije, radijusa i ulne, obrezi dobiveni čišćenjem poluproizvoda i kosti velike veličine.
Porcija poluproizvoda. Izrađuju se od gotovih poluproizvoda, rezanjem ručno ili na posebnim uređajima preko mišićnih vlakana ukoso ili okomito. Asortiman porcioniranih poluproizvoda: od govedine - prirodni biftek od goveđeg mesa (od brasna), šnicla (od njeglog dva tanja komada od bifteka), predjelo (od najdužeg mišića leđa), biftek od bundeve (od najdužeg mišića leđa ili najnježniji komadi dijela kuka - gornji i unutarnji), prirodni zrazy (od istih komada dijela kuka), mesinga govedina (od bočnih i vanjskih komada dijela kuka).
Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjetine uključuje: prirodnu kotletu (od ledja), eskalopu (od najdužeg mišića leđa), mesinganu svinjetinu (od dijela vrata i ramena), kašalj, šniclu - od dijela kuka.
Djelomični poluproizvodi: porub odrezak (od govedine), prirodna kotleta i šnicle (od svinjetine i janjetine). Za porcionirane poluproizvode od krušnih kruha, komadi mesa se lagano tuku kako bi se tkiva olabavila i uvaljali u sitno zdrobljene mrvice bijelog kruha kako bi se sačuvao mesni sok.
Poluproizvodi male veličine. Od goveđeg mesa dobivaju se: goveđi stroganoff (od listića, najduži mišić leđa i gornji i unutarnji dio dijela kuka), azu (sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka), gulaš (od skapularnih i subkapularnih dijelova, kao i ivica), set juha (komadi mesa i kosti težine 100-200 g s prisutnošću pulpe najmanje 50% težine porcije), govedina za pirjanje (komadići rebara uz prisustvo celuloze najmanje 75% težine porcije), brasno na kharcho (s udjelom pulpe najmanje 85% udjela mase) ...
Poluproizvodi od svinjetine male veličine predstavljeni su sljedećim nazivima: pečeno (od kuka i loja s udjelom masti ne većim od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš), meso za roštilj (od kuka), gulaš (sadržaj pulpe ne manje od 50% mase porcije), domaća gulaša (sadržaj kostiju nije veći od 10%, a masno tkivo ne veće od 15% mase porcije).
Grudasti poluproizvodi se prodaju uglavnom prema težini, porcionirano - pakirani, težina proizvoda 125 g (kašičica 250 i 500 g), sitna grudasta - težina porcija 250, 500 i 1000 g (meso i kosti).
U proizvodnji prirodnih poluproizvoda mogu se koristiti soljenje i masiranje. Slanica sadrži sol, fosfate, granulirani šećer; za neke predmete koristi se posipavanje začina i ukrasnih začina.
Poluproizvodi u tijestu. Tehnički uvjeti koje je razvio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedla, kao i ostale poluproizvode u tijestu: mesne štapiće, manti, khinkali. Prema drugim tehničkim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetaka vrsta knedla, dizajniranih za kupce s visokim i niskim primanjima. Knedle od mljevenog mesa uključuju izrezanu govedinu i svinjetinu, luk, mljeveni crni ili bijeli papar. Za pripremu tijesta koristi se brašno najvišeg stupnja (ponekad i 1. razreda) sa standardiziranom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.
Mesne štapiće imaju cilindrični ili pravokutni oblik duljine do 10 cm.Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su veličine od knedle. Ne kuhaju se u vodi, već se pare u posebnom jelu - manti-kaskane. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku dijamanta, kvadrata. Meso manta i hinkali je sjeckani krupnije nego za knedle i štapiće; mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka.
Ravioli u mljevenom mesu sadrže i gljive i sirovi sir, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.
Sjeckani poluproizvodi Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema receptu. Tradicionalni asortiman sjeckanih poluproizvoda uključuje: moskovske kotlete, domaće, kijevske kotlete, biftek od buče, biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso, kotleti, drugorazredna obrezana govedina, masnoća svinjetina. Tijekom godina ekonomske krize, asortiman sjeckanih poluproizvoda se proširio zbog korištenja jeftinijih sirovina - mehanički odlomljenog mesa peradi, sojinih proteinskih pripravaka, uglavnom teksturiranog sojinog brašna, povrća, žitarica.
Recept za kotlete sastoji se od mesa od kotleta: Moskva - govedina, Kijev - svinjetina, domaća - govedina kotleta i masna svinjetina na pola. Svi predmeti uključuju (%): kruh od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, krušne mrvice - 4, sol, papar, u Kijevu - melange jaja. Rum odrezak umjesto hidrata koristi hidrirani sojin protein; u biftek - goveđe kotleti meso - 80%, masnoća kobasica -12%, voda - 7,4%, papar, sol, bez brašna. Dopušteno je zamijeniti 10% mesnih sirovina u kotletama sa sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim vrstama od 20% mesnih sirovina za mehanički odstranjeno meso peradi. Sjeckani poluproizvodi se proizvode ohlađeni (0-6 ° C) i smrznuti (ne viši od -10 ° C).
Sjeckano meso. Mljeveno meso dobiva se iz mesa mljevenjem na vrhu s rupom u mreži od promjera 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: govedina, svinjetina, domaća, ovčetina, specijalno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa, mesa smrznutog više puta, svinje, bikovi, pusto meso, svinjetina sa znakovima žutila nisu dopušteni. Glavne sirovine za mljeveno meso: goveđe kotletno meso ili trim govedina 2. razreda (mljeveno goveđe meso), polmasna svinjetina ili svinjsko meso sa rezancima (mljevena svinjetina). Domaće mljeveno meso sadrži (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; posebna mljevena - govedina (20), svinjetina (50), sojin koncentrat (30).
Sjeckani poluproizvodi od mesa nakon proizvodnje mogu biti sirovo ohlađeni ili sirovo smrznuti. Kao primjer mogu se navesti sljedeći nasjeckani sirovi poluproizvodi: kotlete, mesne okruglice, hamburgeri, šnicle, odresci, odresci, kebabi, mesne okruglice, mesne okruglice, knedle i kroketi.
Za pripremu mljevenog mesa za usitnjene poluproizvode, smrznute mesne sirovine (blokovi) se drobe na drobilicu. Također, za pripremu mljevenog mesa može se koristiti mehanički debonirano meso dobiveno na separatu mesa i kostiju.
Zatim mljeveno meso prođe kroz vrh. Svinjskoj masti se dodaje mljeveno meso, koje se prethodno nasjecka na vrhu ili na stroju za rezanje masnoće. U mljeveno meso dodaju se sol, ledena voda, aditivi, začini i sve dobro izmiješa u miješalici za mljeveno meso. Rezač se također može koristiti za miješanje.
Mljeveno meso spremno za oblikovanje poluproizvoda stavlja se u spremnik stroja za oblikovanje poluproizvoda, gdje se stvara proizvod potrebnog oblika i težine, za koji se, ovisno o količini proizvodnje, koristi rotacijski ili vijčani sustav. U stroju za oblikovanje reznice se formiraju i raspoređuju na pojas, nakon čega se proizvod može usmjeriti na stroj za oblaganje ledom i / ili u stroj za pečenje tijesta, odnosno suhog kruha.
Zatim se reznice na kolicima šalju u komoru za zamrzavanje eksplozije ili automatski duž transportera do spiralnog zamrzivača u slučaju visokih performansi. Trajanje zamrzavanja reznica W75x20 mm, težine 85 g, u komori za šok zamrzavanje je 2 sata, a u spiralnom zamrzivaču - 40-45 minuta. Nakon zamrzavanja, kotleti se pakiraju i premještaju u rashladnu komoru na niskim temperaturama.
Glavna sirovina.
Glavne sirovine su govedina, svinjetina, janjetina, konjsko meso, kao i meso drugih vrsta klaonica.
Nije dopušteno koristiti dvaput smrznuto meso i svinjetinu s potamnjelom slaninom.
Uz sirovo meso, naširoko se koriste i različiti proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (prerađeni proizvodi od soje, krvi, mliječnih bjelančevina i dr.), Kao i melange, jaja u prahu, povrće i ostale komponente, ovisno o smjeru upotrebe mesnog proizvoda.
Pomoćni materijali.
Pomoćni materijali za sve proizvode su sol (1,2% mase mljevenog mesa), crni papar (0,04-0,08%) i voda (6,7-20,8%), koji se dodaju mljevenom mesu kotleta kako bi se povećala njegova sočnost. Uvođenje usitnjenih poluproizvoda izoliranog sojinog proteina, visokoproteinski mliječni koncentrat u količini od 10-20% u mljeveno meso omogućuje zamjenu do 10% mesa, poboljšava njihove organoleptičke kvalitete, povećava hranu i biološku vrijednost, povećava sposobnost vezanja vode i smanjuje gubitke tijekom prženja. Prilikom pripreme pomoćnih sirovina luk i povrće se operu i nasjeckaju. Kruh se namoči i sjecka. Melange se unaprijed odmrzava u kupkama s vodom čija temperatura nije viša od 45C.
Glavna tehnološka oprema.
Smrznuta blok-drobilica - stroj za drobljenje duboko smrznutog mesa (s temperaturama do - 30 ° C) za daljnju obradu na rezaču ili brusilici. Istodobno, nije potrebno prethodno odmrzavanje proizvoda, što vam omogućuje održavanje okusa proizvoda i sprečavanje gubitka hranjivih sastojaka.
Drobljenje bloka, ovisno o naknadnoj namjeni sirovina dobivenih nakon drobljenja (komadi veličine šake ili u kriške), može se izvesti na stroju s rotirajućom osovinom s noževima ili valjcima ili na stroju s giljotinom.
Mlin za meso namijenjen je industrijskom mljevenju mesa, mesnih proizvoda, masti za proizvodnju kobasica i ostalih prehrambenih proizvoda.
Mlin je glavni stroj u proizvodnim linijama za proizvodnju kobasica i poluproizvoda. Kvaliteta dobivenog proizvoda izravno ovisi o tome kako fino i uredno vrh reže grudasto meso.
Načelo drobljenja gnojnog mesa, koje se koristi u mlincima za meso, nepromijenjeno je dugi niz godina: meso u spremnik hvataju hvatač ili vilica i preko tijela se unutarnjim rebrima dovode do reznog alata, koji je skup fiksnih rešetki, a obično se sastoji od tri komada i pokretnih noževa koji se sastoje od dva komada.
Različite brusilice za meso, unatoč istoj metodi mljevenja i naizgled jednostavnosti dizajna, imaju potpuno različitu kvalitetu mljevenja. Na to utječu čak i manje dizajnerske karakteristike svojstvene svakom dizajnu, kao i stupanj istrošenosti alata za rezanje i kućišta s vijakom.
Mikserom za meso. Namjena miksera je miješanje drobljenih proizvoda sa začinima i ostalim sastojcima. Obično se mljeveno meso, žitarice i drugi proizvodi miješaju u miješalicama za meso.
Glavne jedinice miješalice za meso su posuda, poklopac i mehanizam za miješanje.
Zdjela je zdjela za miješanje povezana s jedinicom za miješanje. Obično je posuda za miješalicu za meso izrađena od nehrđajućeg čelika s glatkom površinom, što uvelike olakšava njegovo čišćenje i rad općenito. Mješalica za meso dizajnirana je na način da pridonosi jednoličnom miješanju svih sastojaka mljevenog mesa. Miješanje se vrši pomoću miješalica.
Dizajnerske karakteristike posude (zdjele) i lopatica miješalice za meso osiguravaju ravnomjernu raspodjelu sastojaka preko mljevenog mesa.
Mješalice za meso su vakuum i otvorene (ne vakuum). Miješanje mljevenog mesa u vakuumskoj miješalici za mljeveno meso daje gustu strukturu mljevenog mesa bez pora, povećava stabilnost boje proizvoda
Sve mesne mješalice imaju zaštitne mehanizme. Osobito se radi o mehanizmu za zaključavanje jednog ili više okretnih puževa prilikom otvaranja poklopca posude. Proces utovara i istovara sirovina obično je potpuno automatiziran.
Odvajači kosti ili strojevi za mljeveno meso koriste se za odvajanje mesa od kostiju u proizvodnji jestivog mesnog, pilećeg ili ribljeg mljevenog mesa.
Dobiveno mljeveno meso može se koristiti za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer čuva strukturu mišićnog tkiva.
Princip stroja je da se ulazna sirovina ubaci u spremnik separatora bez prethodnog mljevenja (uz neke iznimke). Preporučuje se prethodno mljevenje svinjskih ili goveđih kostiju u komade veličine šake bez potrebe za dodatnim mlinom, čime se optimizira upotreba proizvodnog prostora.
Svi dizajni mehaničkih separatora temelje se na načelu razdvajanja, uzimajući u obzir fizičke karakteristike prerađenih sirovina.
Korištenjem različitih pritisaka meso ili drugi proizvodi probijaju se kroz prorezane ili okrugle rupe glave za odvajanje, a kosti, hrskavica i / ili vene uklanjaju se kroz prednji dio stroja. Izlaz proizvoda ručno se podešava pomoću konusa na prednjoj strani razdvajajućeg puža i restriktora.
Minimalni porast temperature u slučaju ulazne temperature od 0-2 ° C (ova temperatura je optimalna) obično je 1-2 ° C za piletinu, 4-7 ° C za puretinu i oko 10 ° C za govedinu.
Rezač - pretvara meso u meko, prozračno mljeveno meso za kuhanje kuhanih kobasica, kobasica, malih kobasica. Reznica drobi proizvode u vakuumu. Brzi rotirajući noževi (do 4500 o / min) pretvaraju meso u mljeveno meso brzinom munje, što zadržava svoju prirodnu boju, vitamine i hranjive tvari uz nedostatak kisika. Obrada bez pristupa zraka značajno povećava kvalitetu konačnog proizvoda i njegov rok trajanja.
Rezanje je proces finog mljevenja sirovog mesa. Trajanje rezača značajno utječe na kvalitetu mljevenog mesa. Rezanje prosječno traje 5-12 minuta, ovisno o mljevenom mesu koje se priprema, dizajnerskim značajkama rezača, obliku noževa i brzini njihove rotacije. Rezanje ne osigurava samo odgovarajući stupanj mljevenja mesa, već i vezivanje dodanog leda. A postupak rezanja uvelike određuje kvalitetu konačnog proizvoda.
Aparat za led. U mesno-prerađivačkoj industriji potrebna je velika količina vodenog leda za proizvodnju raznih proizvoda. Pahuljasti led proizveden na strojevima s pahuljicama leda je optimalan za upotrebu. Ima ravan oblik, zbog čega ima veliku površinu za izmjenu topline, pa mljeveno meso hladi bolje od ostalih vrsta leda.
Temperatura proizvedenog pahuljastog leda na izlazu iz uređaja za proizvodnju leda je do minus 12 ° C, debljina je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivnost strojeva je od 380 kg do 23 t / dan.
Shpigorezka - omogućuje vam da izrežete na kockice, trakice ili kriške svježe, kuhano i smrznuto (do - 5 ° C) meso, slaninu, kao i gotove kobasice, šunku, povrće. Proizvodi koji sadrže kosti ne mogu se rezati.
Stroj za oblikovanje poluproizvoda. Nakon mljevenja sirovog mesa, dodavanja ostalih sastojaka, miješanja i hlađenja, mljeveno meso je spremno za oblikovanje. Oprema za oblikovanje može se koristiti za oblikovanje proizvoda u širokom rasponu oblika.
Stroj za pečenje. Sljedeća faza nakon oblikovanja mljevenih mesnih proizvoda je faza pečenja (premazivanja) proizvoda. Postupak pečenja sastoji se od tri operacije - prethodno prskanje, tekuće združivanje i pečenje. U procesu proizvodnje mogu se koristiti različite kombinacije ovih operacija ili sva tri premaza. Međutim, postoje standardi za količinu nanesene prašine, čija količina ne smije prelaziti 30% mase gotovog proizvoda.
U stvari, paniranje na mnogo načina poboljšava proizvod: čini proizvod sočnijim zadržavajući vlagu i aromu. Pečenje čini hranu privlačnijom. Osim toga, pečenje povećava težinu hrane, povećavajući troškove.
Predprašivanje se često koristi u krušnim proizvodima za poboljšanje prianjanja tijesta. Ovaj postupak je vrlo važan za proizvode sa vlažnom ili masnom površinom. Za ovu operaciju obično se koristi brašno ili suha proteinska mješavina.
Postoji mnogo različitih vrsta suhih krušnih proizvoda za proizvodnju mesnih proizvoda. Dolaze u različitim veličinama, oblicima, teksturama, bojama i okusima. Fino pečenje je vrlo popularno i tradicionalno. Daju proizvodu prozračan izgled i osjećaju se kao domaći proizvod.
Stroj za oblaganje ledom. Pečenje kruha igra vrlo važnu ulogu u tehnologiji premazivanja poluproizvoda od mesa. Kod kuhanja proizvoda mogu se koristiti dvije vrste krušnog peciva: kvasac i nemasni. Izbor ove ili one vrste ovisi o receptu proizvoda. Tekući kruh mješavina je različitih sastojaka koji mogu uključivati \u200b\u200bbrašno, škrob, jaja, mlijeko, začine, prašak za pecivo i stabilizatore.
Kod nanošenja tankih kruhova koristi se u kombinaciji sa suhim kruhom za povećanje adhezije. U ovom se slučaju često koristi beskvasno tijesto s različitim viskozitetom.
Oprema za spljoštavanje poluproizvoda od mljevenog mesa od sirovina od mljevenog mesa (mljevenog mesa) od govedine, teletine, svinjetine, janjetine bez punjenja (kotlete, hamburgeri, mesne okruglice i drugi slični proizvodi).
Komora za zamrzavanje udaraca. Sada je zamrzavanje proizvoda zbog posebne tehnologije uklanjanja topline iz proizvoda. Istodobno se temperatura smanjuje i u određenom trenutku voda u proizvodu počinje se pretvarati u kristale leda.
Proizvod se smatra smrznutim ako je njegova temperatura -6 stupnjeva. U mesu 75 posto vode smrzava na minus 5 ° C; 80 posto - na minus 10 ° C; i 90 posto na minus 20 stupnjeva.
Hrana za smrzavanje koristi se prvenstveno za dugoročno skladištenje.
Tehnološki postupak zamrzavanja može trajati drugačije vrijeme. Najbolje od svega, kvaliteta proizvoda se čuva brzim (šok) zamrzavanjem. Kao rezultat ovog procesa nastaju vrlo mali ledeni kristali unutar proizvoda, što pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda, jer postoji minimalno oštećenje tkiva proizvoda.
U tu svrhu stvoreni su posebni uređaji - komore za zamrzavanje udara. Omogućuju vam brzo zamrzavanje proizvoda ili jela, čuvajući njegova korisna svojstva.
Stroj za pakiranje. Strojevi za punjenje i pakiranje, višeslojne glave (elektronički precizni vagači), sustavi za pakiranje hrane ili neprehrambenih sitnih komada, labavi proizvodi bez prašine. Oprema koristi princip vaganja i primjenjuje se za pakiranje.
Hladna skladišta i skladišta uključuju: izolacijski krug (komore) s vratima i rashladni sustav.
Komore izrađene od PPU sendvič ploča s hladnjačkim vratima proizvedene u vlastitom pogonu koriste se kao izolacijski krug. Rashladni sustav uključuje: kompresorsku jedinicu za hlađenje, kondenzator, hladnjak ulja, prijemnik za cirkulaciju i crpnu stanicu (u slučaju kruga napajanja rashladnim sredstvom s pumpom), električnu upravljačku ploču, cjevovode rashladnog sredstva i električne kablove.
U ruskim gradovima glavni segment potrošnje ohlađenih mesnih proizvoda pada na proizvodnju poluproizvoda različitog stupnja spremnosti. To znači da će uz pravilnu organizaciju aktivnosti, radionica poluproizvoda od mesa donijeti stabilne prihode.
Gdje započeti
Rad u realnom sektoru ekonomije uvijek zahtijeva velika jednokratna ulaganja u prostorije, opremu i dozvole. A ako trgovina poznaje primjere uspješnih spontanih pokretanja, onda sve of nijanse proizvodnje treba unaprijed osmisliti do najsitnijih detalja. Nužno je:
- istražiti lokalna tržišta i identificirati niše nezadovoljene potražnje;
- proučite predstavljeni asortiman robe, raspon cijena, prodaju konkurenata;
- izračunati proizvodne parametre, uključujući: produktivnost, sortimentalnu matricu, opremu za proizvodnju poluproizvoda od mesa.
Kvaliteta proizvoda uvelike je određena tehnologijom i izvornim receptima. U Rospotrebnadzoru je potrebno razviti i odobriti tehničke uvjete (TU) za svaku vrstu proizvoda ili se odlučiti za rad u skladu s GOST-om. Svaka tehnička specifikacija poduzetnika će koštati oko 15 tisuća rubalja. Obično je teže postići sukladnost konačnog proizvoda s GOST-om, ali on promiče promociju na tržištu: potrošač je sklon povjerenju proizvodima s oznakom "GOST".
Ključni čimbenik uspjeha proizvodnog posla je pristup kvalitetnim i jeftinim sirovinama.
Ako se uspostavi suradnja s pouzdanim dobavljačima, cijena konačnog proizvoda bit će stalno niska. Jedna od najpovoljnijih opcija je otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa u tandemu s radionicom za klanje stoke. To će vam omogućiti da nabavite svježe meso u pravoj količini.
Važno je postići minimalnu razinu otpada. Klanice u pravilu isporučuju sirovine u pola trupla. Za pripremu poluproizvoda koriste se mišićno i vezivno tkivo. Kosti, hrskavice, kopita i ispupčenja ostat će bez zahtjeva. Sve to treba obraditi u najvećoj mogućoj mjeri (na primjer, napraviti hranu za životinje) i zbrinuti.
Organizacija prodaje
Potrebno je razraditi pitanje prodaje. Otvaranje vlastitih prodajnih mjesta je korisno jer omogućuje prodaju krajnjih proizvoda po visokoj cijeni. No, za poduzetnika početnika istovremeno je i skupo organizirati proizvodnju poluproizvoda od mesa i njihovu trgovinu. Potrebno je tražiti partnerstvo sa:
- tržišta;
- supermarketi;
- ugostiteljski objekti;
- veleprodajne baze.
Trebali biste biti spremni na činjenicu da će proizvode morati isporučivati \u200b\u200bnaša posebna vozila (trgovci na veliko su iznimka, mogu ih sami preuzeti). Isprva će se proizvod robne marke nepoznate potrošaču morati prodati na temelju odgođenog plaćanja, odnosno dati na prodaju. To može stvoriti nedostatak obrtnog kapitala.
opseg
U početnoj se fazi vrijedi usredotočiti na jela tradicionalna za njihovo područje, bilo da su to kotlete i mesne okruglice ili šašlik i lula-kebab. Ispitivanja su prikladna. Na primjer, u potrazi je za dječjim asortimanom - poluproizvodi zanimljivog oblika (medvjedi, zvijezde). Da biste mogli proizvesti nešto takvo, potrebna vam je kvalitetna oprema.
U uvjetima ograničenih sredstava, najvjerojatnije, bit će potrebno odustati od ideje o pokretanju proizvodnje knedla. Za proizvode od tijesta potrebna je posebna oprema - stroj za tijesto za tijesto za tijesto za tijesto za miješanje tijesta i skupo "šok" zamrzivač. Bez njega je gotovo nemoguće pružiti knedlama tržišnim izgledom: punjenje omekšava, namoči tijesto i cijeli cmok izgleda sočno.
Mesni poluproizvodi su:
- krupno-gnojni - to su pojedini mišići, slojevi mesa ili pulpe s poravnatim rubovima lišenim od tetiva i vezivnih filmova;
- porcionirani (prirodni ili u kruhu), namijenjeni za pripremu jednog dijela jela;
- mali dijelovi;
- sjeckani - mljeveno meso, sjeckani proizvodi.
Potrebno je nastojati osigurati dva ključna parametra konačnog proizvoda:
- visoka dodana vrijednost (poluproizvodi visokog stupnja spremnosti prodaju se s najvećom ocjenom);
- dug rok trajanja uz minimalnu uporabu konzervansa (moderni potrošač je oprezan oko roka trajanja i definitivno će otkriti na koji se način osigurava).
Tehnološka oprema
Vrlo je teško da osoba koja je došla do posla s mesnim poluproizvodima izvana ispravno planira proizvodne pogone. Izgradnju tehnološkog lanca i odabir opreme za radionice bolje je povjeriti profesionalcu.
Odabirom rabljene ili domaće opreme možete značajno uštedjeti na opremi. Kupnja nove ruske opreme također ima niz organizacijskih prednosti:
- jamčiti;
- učinkovita pomoć u odabiru;
- često besplatna poštarina i puštanje u rad;
- nedostatak zahtjeva za opremu SES-a, vatrogasne inspekcije i Rospotrebnadzor u fazi pokretanja proizvodnje.
Oprema za proizvodnju poluproizvoda od mesa:
- kupka za pranje;
- preša za rezanje;
- vaga;
- setovi noževa i ploča za rezanje;
- industrijska brusilica za meso;
- mikser od mljevenog mesa;
- brusilica za meso;
- pila;
- rezač za rezanje;
- uređaji za oblikovanje;
- oprema za kuhanje kotleta;
- zamrzivači;
- strojevi za pakiranje;
- komora za skladištenje (prema zahtjevima SES-a, gotovi proizvodi i sirovine moraju se čuvati u različitim komorama);
- germicidne svjetiljke.
Organizacijska pitanja
Prije otvaranja radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa, potrebno je registrirati poslovnu djelatnost. Bolje je otvoriti LLC, a ne individualnog poduzetnika. Prvo, vlasnik LLC-a ne odgovara za poslovne dugove s osobnom imovinom. Drugo, pravne osobe radije surađuju s LLC. Samostalnom poduzetniku bit će dovoljno ako poslovni čovjek planira samostalno organizirati prodaju i prodavati proizvode izravno stanovništvu.
Ključ OKVED - 10.13.4 „Proizvodnja poluproizvoda od mesa (koji sadrže meso)“. Prilikom registracije dovoljno je navesti grupiranje u 4 znamenke 10.13. To između ostalog znači proizvodnju kobasica, konzervirane hrane, dimljenog mesa.
Prilikom registracije morate voditi računa o uključivanju u USRIP / USRLE informacija i potencijalnih aktivnosti: trgovina, proizvodnja hrane za životinje itd.
U protivnom ćete naknadno morati mijenjati registracijsku dokumentaciju.
Prilikom odabira sobe trebali biste se voditi SanPiN 2.3.2.1078-01. Biće lakše dobiti zaključak SES-a i vatrogasaca ako bi prostori već imali takvu proizvodnju. Ova opcija postavljanja također jamči da nema problema s mrežom napajanja, vodom i kanalizacijom, ventilacijom.
Rospotrebnadzor mora biti obaviješten o početku aktivnosti. Prva serija robe koristi se za dobivanje certifikata o proizvodu. Ako će se meso isporučivati \u200b\u200bkao neobrađeno truplo, potrebno je uključiti veterinara ili pregovarati s veterinarskom službom. Morat ćete zaključiti i ugovore o dezinfekciji i odvozu otpada.
Proizvodnja poluproizvoda od mesa: Video
Ne mogu svi sada provesti sat vremena, ako ne i više, pripremajući hranu od sirove hrane. Izlaz za njega je uporaba kulinarskih mesnih pripravaka, koji su sada vrlo popularni. Stručnjaci vjeruju da je to zbog poboljšanja materijalne situacije ljudi, njihovog dovoljnog dohotka. Posao u proizvodnji poluproizvoda od mesnih proizvoda obećava visoke dividende odlučnom poduzetniku.
Prednosti poluproizvoda proizvedenih na ljestvici specijaliziranog poslovnog centra su jasne: ovo je smanjenje vremena za pripremu velikih serija gotovih jela za javna ugostiteljska poduzeća, što znači povećanje produktivnosti poduzeća u cjelini.
Poluproizvodi i proizvodi na malo prodaju se vrlo brzo bez recepta. Uspješno zamjenjuju samostalno napravljena jela. Već zbog tih okolnosti može se razmišljati o tome kako otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Ovo će poduzetništvo donijeti pristojan profit širokim asortimanom roba i njihovom visokom kvalitetom.
Vrednovanje našeg poslovanja:
Početna ulaganja su 1.500.000 rubalja.
Zasićenost tržišta je srednja.
Poteškoće s pokretanjem posla - 6/10.
Vrste poluproizvoda i njihovo skladištenje
Poluproizvodi su proizvodi koji se pripremaju u zasebnim obrocima od mljevenog mesa s raznim aditivima u hrani. Dostupne su za prodaju u prirodnom obliku i nakon primarne toplinske obrade. S obzirom na to da je otprilike polovina mesa koje se uvozi iz inozemstva ili se proizvodi u Rusiji u sirovom stanju, teško je precijeniti ulogu proizvodnje poluproizvoda od mljevenog mesa.
Cijeli popis poluproizvoda se može podijeliti u vrste:
- usitnjeno i prirodno;
- smrznuti ili ohlađeni na određenu temperaturu;
- govedina, svinjetina, janjetina itd.
Skladištenje poluproizvoda od mesa treba se provoditi na stabilnoj temperaturi, nužno nižoj od 8 ° C. Da bi se povećalo vrijeme njihovog skladištenja, koristi se razna ambalaža koja čuva vakuum u volumenu proizvoda i potpuno je zapečaćena. Kao materijal za takvo pakiranje koristi se polimerni film. Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa osigurava brzinu prerade mesa, što omogućava povećanje vremena njihovog daljnjeg skladištenja.
Poluproizvodi značajno štede vrijeme koje kućanica mora potrošiti na kuhanje. Uostalom, dok nisu potpuno spremni, dovoljno ih je pržiti u tavi ili ih kuhati deset do dvadeset minuta. Svi dodaci za aromatiziranje i aromatiziranje dodaju se proizvodima, promatraju se proporcije i omjeri sastojaka, oni su već dobili odgovarajući oblik, pogodan za konačnu obradu. photo1
Izgled postrojenja u malim mjerilima
Takav posao može se organizirati samo u posebno odabranoj sobi. Mora imati sustav grijanja i opskrbe vodom. Uz to, prostori moraju ispunjavati sve zahtjeve koje proizvođači postavljaju protivpožarne inspekcije i nadzor potrošača.
Poslovni čovjek može se smatrati velikim uspjehom ako je uspio kupiti ili zakupiti prostor nekadašnjeg ugostiteljskog centra. Ova je zgrada već opremljena svime što trebate, postoji i dalekovod. I kanalizacija, i opskrba toplom i hladnom vodom je također prisutna u njoj. Približna površina mini radionice je 60 m2. Kada se planira velika proizvodnja, tada treba odabrati veliko područje. Također treba uzeti u obzir dobro osvjetljenje u čitavom prostoru radionice.
Važno je da se trgovina poluproizvoda nalazi u gradu ili u blizini grada. U tom slučaju neće biti potrebno uređivati \u200b\u200bpristupne ceste do njega. U blizini treba biti opremljeno skladište s rashladnim jedinicama, u koje će se skladištiti i sirovine i gotovi proizvodi. Samo uz uvažavanje ovih zahtjeva, poduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa će biti cjelovito i sposobno za profitabilan rad.
Tehnička baza poduzeća
Aparati i uređaji za opremanje mini radionice za proizvodnju poluproizvoda je vrlo važna stvar, koja će u budućnosti odrediti ne samo produktivnost rada i opseg aktivnosti, već i njegov opseg.
Glavna oprema je tipična za poduzeća ovog profila i uključuje:
- stroj za drobljenje;
- stroj za miješanje gotovog mljevenog mesa;
- aparati za miješanje tijesta;
- stroj za knedle;
- uređaj za oblikovanje gotovih proizvoda;
- hladnjak;
- stroj za pečenje;
- oprema za zamrzavanje;
- jedinica za zaštitu od udara;
- kutija za hladnjak;
- strojevi za pakiranje proizvoda;
- zasebni uređaji za precizno vaganje mesnih sirovina i gotovih proizvoda.
Vrlo je važno! Pri kupnji opreme i opremanju radionice najveću pažnju treba obratiti na pouzdanost te opreme, povratne informacije o radu u sličnim poduzećima. On bi trebao biti jednostavan za korištenje i imati odgovarajuću bazu za popravak u određenoj teritorijalnoj zoni, a rezervni dijelovi za njega trebali bi biti lako dostupni.
Prije kupnje opreme za proizvodnju poluproizvoda od mesa, konačno trebate odlučiti o budućem asortimanu proizvoda i opsegu proizvodnje. Uopće nije loša opcija za kupnju rabljene opreme za mini shop poluproizvoda. Glavno je da ga prije kupnje pregledaju iskusni mehaničari i električari. Za naznačeno područje postavljanja, mini cijena opreme može se kretati od 1.500.000 do 2.000.000 rubalja.
Tehnološke značajke proizvodnje
Osobitosti proizvodnje poluproizvoda od mesa nisu jako komplicirane, ali moraju strogo uzimati u obzir sve sanitarne zahtjeve za prehrambene proizvode od ljudi.
Zamrznute sirovine koje se isporučuju na liniju nisu odmrznute, već se drobe posebnim mlaznicama. Zatim se dobivenom volumenu mljevenog mesa doda sol, začini, voda, slanina i dobro promiješaju. Prerada ove sirovine u mesnoj miješalici nastavlja se dok masa nije potpuno homogena.
Oblikovanje poluproizvoda u gotovom obliku odvija se u posebnom rotacijskom ili vijčanom stroju. Mesne prerađevine, koje su dobile željeni oblik, podvrgavaju se kontrolnom vaganju. Zatim se kreću uz transportnu traku do jedinice za zamrzavanje i opreme za pečenje.
Vrlo važna faza koja pridonosi dugoročnom skladištenju mesnih proizvoda je šok zamrzavanje. Na taj se način smanjuje vrijeme proizvoda u otapanju, a to osigurava povećanje čuvanja. Nakon zamrzavanja, poluproizvodi se stavljaju u plastične vrećice ili kartonske kutije.
Do trenutka isporuke kupcima smrznuti poluproizvodi od mesa spremaju se u velike zamrzivače. Za stabilnu kvalitetu proizvoda vrlo je važno strogo slijediti tehnološku shemu i faze proizvodnje. Ako klijent barem jednom primi nekvalitetni proizvod, tada će poduzeće odmah imati problema s prodajom. Nepotrebno je reći da posrednici stalno međusobno dijele informacije o kvaliteti i cijeni kupovine.
Poslovni plan za otvaranje proizvodnje
Struktura godišnjih troškova organizacije male proizvodnje poluproizvoda u tipičnom poslovnom planu je sljedeća
Lavovski dio troškova linije za proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda zauzima otkup sirovog mesa za proizvodnju poluproizvoda - 67%. Ali već trošak plaća zaposlenima iznosi samo 19%. Mnogo manje cifre su troškovi najma prostora, računa za vodu i struju itd.
Pokušat ćemo sistematizirati stavke troškova i prihoda kada upravljamo mini prodavaonicom površine 60 četvornih. brojila za proizvodnju poluproizvoda od mesa:
- Pažljivim proračunom, amortizacija za rad opreme iznosit će približno 50 000 rubalja mjesečno.
- Cijena najma proizvodnog prostora iznosit će najmanje 20.000 rubalja mjesečno.
- Fond plaća za radnike trgovine iznosit će otprilike 42.000 rubalja mjesečno, od direktora do zaposlenika.
- Kupnja sirovina za mjesec dana rada, uključujući svinjetinu, govedinu i aditive, zahtijevat će najmanje 200 000 rubalja.
- Plaćanja za vodu, kanalizaciju, toplinu i električnu energiju iznosit će oko 20 000 rubalja.
Ukupni troškovi za mjesec: 332 tisuće rubalja.
Prosječno mini poduzeće u srednjoj zoni Rusije za proizvodnju poluproizvoda od mesa daje mjesečno prihod od najmanje 500 000 rubalja. Nije teško izračunati mjesečnu neto dobit poduzeća - 168.000 rubalja. Profitabilnost poduzeća je 50%. To je vrlo visoka brojka, ali nije vezana za specifične uvjete poslovanja. U stvarnosti, profitabilnost sličnih industrija iznosi nešto više od 20%. Ali čak i uz takav pokazatelj, rok povrata primarnih troškova nije veći od dvije godine.
Da li je ta zarada velika ili mala, na poduzetniku je. Nema sumnje samo da je ovaj posao visoko profitabilan, a da biste povećali profit, morate stvoriti posao većeg razmjera, uložiti u njega mnogo više novca.