Додати свою ціну в базу

коментар

Завдяки різним традиціям і культурі виготовлення, сьогодні в світі налічують понад 2 тисячі видів сирів. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість в назвах і технологіях виготовлення в різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овече і так далі). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру абсолютно різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова в своїй книзі «Масло, сир і молоко».

Від того, чим годуватися худобу багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу або суху траву, конюшина, люцерну або жовтець. Молоко взяли взимку, коли тварина годували сіном і містили в хліві. А може корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий або сухий, холодний або теплий клімат проживання тварини. А від якості молока - основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир - це продукт сировиною для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковою в процесі виготовлення має бути присутнім вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені і використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорту, яке фільтрується і охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають з перевірки орголептіческіх показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, присмак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують і нормалізують за показниками жирності і білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази і повітря, а також до 20% поліпшується його згортання. Після пастеризації проводять охолодження і поміщають в спеціальні ємності, так звані Сировиготовлювачі. Тут підтримують певну температуру сировини і додають всі необхідні компоненти. Серед них закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить згусток, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку і вимішують сирне зерно. в кінці отримують обсохлу, стислий, округлої форми сирне зерно.

формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом з сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки і ущільнення, проводять пресування. Тут теж є особливості. Можна використовувати самопрессование або впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, здійснювана в спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні і ферментативні процеси.

Заключним етапом є приміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним і вологим режимом. Тут проходить дозрівання і зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого - до 10 днів, для твердого - кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати і просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт може бути приготований в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для його приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 ° C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і добу витримати в теплому місці. Згорнувся пласт наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40 ° C.

Доведіть масу до стану, потрібного вам (м'яке або тверде). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеленому тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши за смаком вершки і сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї, гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку обійдеться вам в 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, так як тут необхідно безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз в печеру, що знаходиться поруч і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо в селище. Але забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений раніше сир. Він був дуже незвичайний, покритий цвіллю, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили і далі залишати сир в тій печері, щоб отримувати продукт з незвичайним малюнком. Так говорить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, в сирну масу додають спори цвілі. Використовуючи довгі голки створюють канали по яких і розходиться блакитна цвіль під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з цвіллю - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 ° C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3- 3%), що складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками ( «Русский камамбер», «Чайний» і ін.); відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру); вироблення сирів свіжими і дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі і мікрофлори сирної слизу. Багато сири цієї групи на відміну від напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозрівають сирів в перші 2-3 діб в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі і мікрофлори сирної слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають в таких сирах, обумовлені впливом молокозсідальної ферменту і ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль в дозріванні сиру належить молочнокислим бактеріям, які складають основну мікрофлору сиру. В результаті життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються не тільки складові частини сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь в дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирної слизу і деяких видів цвілі, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності в сирі створюються умови, сприятливі для розвитку молочнокислих паличок і дії протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна цвіль, міцелій якої є малогіллясті, багатоклітинні нитки. Розвивається не тільки на поверхні сиру, але і в глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна цвіль добре розвивається при рН середовища 5,2, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна цвіль розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його прогоркание.

P. caseicolum- необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця цвіль утворює товстий білий пухнастий шар міцелію, впроваджуються в поверхневий шар сирного тесту, і разом з ним може легко відділятися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, в результаті чого кислотність сирної маси знижується. Володіє протеолітичної і ліполітичною активністю.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій пофарбований у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірого відтінку, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темна забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, спеціально культивовані на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду білків сирної маси. Тому дані сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру з'являється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови згортання молока і обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи і високою кислотністю.

Технологія виробництва сиру «Російський»

Технологічний процес виробництва сиру «Російський» здійснюватися за технологічною схемою, представленої на малюнку 2.

Малюнок 2. Технологічна схема виробництва сиру «Російський»

Приймання. Технологічний процес виробництва сиру «Російський» починається з приймання сировини.

До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді і транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.

Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контроль якості й проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока, що надходить на завод. Під партією розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в однорідному тарі, одного господарства, оформлене одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах, партією рахують кожну секцію (відсік) цистерни.

Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичні оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.

При огляді тари відзначають: справність і чистоту тари; наявність і цілісність пломб, наявність і стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн; наявність заглушок і чохлів на патрубках цистерн.

Після перемішування в кожній пакувальній одиниці (секції молочної цистерни, фляги) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять тільки після кип'ятіння проби молока.

Температуру молока вимірюють в кожній секції цистерни в двох-трьох флягах з кожної партії, в сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять по ГОСТ 3624-67.

Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) і біологічних (редуктазної і сичужний-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропрігодность молока і визначають можливі способи його підготовки до переробки.

Резервування молока. Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі від 2 до 6 ° С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження. Для цієї мети в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочістітель, охолоджувач.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

Дозрівання молока. Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі 10 ± 2 ° С протягом 12 ± 2 год. В процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Все це робить позитивний вплив на сичужні згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.

Теплова обробка молока. Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів, а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 70 до 72 ° С з витримкою від 20 до 25 с.

Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир.

Нормалізація молока. Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора - нормалізатора.

Після заповнення сироробний ванни в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

Підготовка молока до згортання. Внесення в молоко хлористого кальцію. При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинної в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичугової згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку.

Для усунення цих недоліків в молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 5 до 25г безводної солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85 ± 51 ° С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним.

Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжоприготованого не відстояв розчину забороняється.

Зберігають готовий розчин в закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію з огляду на її великий вологопоглинаючого здатності зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого. Для придушення розвитку шкідливої ​​газообразующей мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокисле бактерій) в разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку (10 ± 5) г солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину калію або натрію азотнокислого використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1 дм на 150 ± 50г солі.

Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібне кількість солі поміщають в двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалці або на патрубок під струмінь подається молока.

Застосування бактеріальних заквасок. Необхідною елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться до молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують в сирі наступні функції:

• - перетворять основні компоненти молока (лактозу, жир) в сполуки, що обумовлюють смакові і ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;
• - активізують дію молокозсідальної ферментів і стимулюють синерезис сичужного згустку;
• - беруть участь у формуванні малюнка сиру і його консистенції;
• - створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Для виробництва сиру «Російський» з низькою температурою другого нагрівання використовують готові бактеріальні закваски прямого внесення, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочнокислі бактерії роду Lactococcus групи N, Leuconostoc, а також термофільний молочнокислий стрептокок St. Termophilus. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 19 до 22 ° Т. Бактеріальні закваски до використання зберігають в холодильнику (в морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 ° С - від 3 до 4 місяців.

Згортання молока. Кількість молокозсідальної препарату, необхідне для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (30-35 хв).

Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчить о.поніженной здатності молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозсідальної препарату при цьому не рекомендується.

Молокосвертиваюшій препарат вносять в молоко у вигляді розчину, приготованого за 25хв до використання. Потрібне кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованої і охолодженою до температури 34 ° С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.

Після внесення молокозсідальної препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 мні. і потім залишають у спокої до утворення згустку.

Тривалість згортання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв.

Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом на злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато жовтого кольору.

Віршиком ніжний або занадто щільний згусток однаково не бажані для різання. В тому і іншому випадку ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустку), що знижує вихід сиру і негативно відбивається на його якості.

Розрізання згустку і постановка зерна. Мета обробки сичужного згустку (різка, дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку з сирної маси, досягти оптимальної вологості і оптимальної активної кислотності її.

Готовий згусток ріжуть за допомогою спеціальних механічних мішалок .. Титрована кислотність сироватки після розрізання повинна бути в межах від 13 ° Т до 14 ° Т. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.

Різання згустку і постановку зерна виробляють повільно обережно, не допускаючи утворення дрібних частинок білка, так починає сирного пилу. Після постановки зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішуванню (15 хв).

Друге нагрівання і обсушування сирного зерна. Друге нагрівання сирного зерна проводять до 42 ± 1 ° С протягом 20-30 хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерно не злипалися. При цьому відбувається подальша його обсушування, активізація бактеріальних процесів і наростання кислотності.

Для попередження зайвого розвитку молочнокислого процесу в сирі на початку другого нагрівання в суміш зерна з сироваткою вносять 3-15% питної води.

В процесі обробки, другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5 ° Т.

Часткову подсолку в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого в суміш зерна з сироваткою вносять кухонну сіль «Екстра» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока.

Після закінчення другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається за його пружності і клейкості.

Формування сирної маси. Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки і освіти з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.

Після 20 хв. витримки з сіллю зерно насосом (з сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) для видалення сироватки.

З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо в встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені вологою чистою серпянкой або міткаль. У формах зерно ущільнюють, серпянку розправляють, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми з ущільненим зерном переміщають до пресів.

Вібраційне сито повинно знаходитися в пресувального приміщенні близько пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів і вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без зниження його температури і без затримки розвитку молочнокислого процесу.

Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного і щелевидная малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а в подальшому газом, що викликає утворення вічок різних розмірів і форми.

Пресування сирної маси. Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їх самопрессование під вагою верхніх шарів. Пресування і самопрессование необхідно для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки і створення щільної замкнутої поверхні.

Наповнені зерном форми залишають протягом 2,5-3,5 годин для самопрессования маси. Після закінчення даного часу сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепрессовивать, віджимаючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх в центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім в форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, то верхні шари залишаються малоуплотненнимі. Тому сири необхідно перепрессовивать і перевертати.

Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10кПа до 35 кПа.

Тривалість процесу самопрессования і пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2-5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування - 44-45%.

Посолка сиру. Мета посолки сиру - надання йому відповідною смаку і збереження продукту від швидкого перезрівання і псування. Сіль є до певної міри регулятором розвитку молочнокислих, пропіонових і інших бактерій, що беруть участь в дозріванні сирів. Часткова посолка сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна і вміст вологи в сирній масі на 2-3%, яка утримується на наступних стадіях обробки.

Посолка сиру в насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до початкового вазі сиру.

Сіль впливає на розвиток бактерій в сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру.

Посолкой сиру «Російський» в зерні досягається вміст солі в сирі після пресування не більше 0,8-1,0%, тому відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% і досаджувати протягом (2-3) діб, щоб зміст солі в зрілому сирі становило 1,5 ± 0,5%. Температура розсолу (8-12) ° С.

Додаткова посолка в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару і сприяє якнайшвидшому утворення скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що оберігає сир від деформації при його подальшій витримці в сирохраніліще на дозріванні. Сир розміщують в басейнах на спеціальних етажерках. В процесі посолки сиру і подальшого догляду за ними в сирохраніліще не можна допускати пошкодження кірки сирів, так як при появі навіть незначних тріщин і інших ушкоджень починає розвиватися подкорковая цвіль, а отже, зниження якості сиру.

Обсушування сиру. Після посолки сир переміщують в відділення сирохраніліща з температурою 8-12 ° С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушуємо від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру і появи на його шкірці дрібних тріщин, що призводять в подальшому до розвитку підкіркової плісняви.

У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами цвілі, що веде до розвитку цвілі на поверхні сиру і в підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічної та біологічної фільтрації, що запобігає розвитку цвілі. Температура у них необхідно підтримувати тільки подаючи в камери за допомогою кондиціонерів попередньо осушене повітря. Охолодження сирохраніліщ за допомогою батарей не бажано, тому що при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру.

Упаковка сиру. Через 2-3 діб сир упаковують в полімерну плівку. Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу і без будь-яких пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують у пакувальному приміщенні протягом 2 ± 0,5 год.

Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах. При упаковці сиру під вакуумом з пакету повинен бути повністю видалений повітря і забезпечена його герметизація затиснення металеві кліпси. Після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють в гарячу воду з температурою 80-85 ° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30? до поверхні сиру плівка не рухається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакета.

Дозрівання сиру. Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою 10-15 ° С, і відносною вологістю повітря 85-90% протягом 60 діб з дня вироблення.

Під час дозрівання упакованих сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу ж повинні бути піддані мийки, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують в плівку.

Зберігання сирів. Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90% або при температурі від 0-8 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз в 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу.

Терміни зберігання і придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі 0-8 ° С і чотири з половиною місяці і при температурі -4-0 ° С.

Сортування сиру. Сири, які досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датах вироблення, номерам варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють за зовнішнім виглядом, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.

Сортування, огляд і оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту 18 ° С відповідно до вимог нормативної документації на даний вид сиру.

Маркування. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри располагаютсяв центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідемнагляду РФ .

На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервного друку (на заводі - виробнику плівки) етикетку, зразок якої розробляє і затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТ Р51074, що містить наступну інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знака підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчову та енергетичну цінність продукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення цих технічних умов.

На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виготовлювача, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номера варіння і дати вироблення; маси нетто; маси брутто; кількість пакувальних одиниць в ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення цих технічних умов, харчову та енергетичну цінність продукту; маніпуляційного знака «Оберігати від нагрівання».

Транспортування сиру. Сир відвантажують з підприємства-виготовлювача в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (в мм) для упаковки сиру «Російський» повинні мати розмір 760x374x174.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або під пергамент.

У кожен ящик поміщають сири одного найменування, сорти, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, не має сторонніх запахів, що впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Таким чином, дотримання всього порядку технологічного процесу веде до отримання якісної продукції.

Бізнес ідея по виробництву твердого сиру в домашніх умовах стабільно приносить прибуток і не вимагає великих вкладень. Цей факт зумовлений багатьма чинниками, які все описані в цій статті. Головні з них:

1. Доступне обладнання для домашнього бізнесу.
2. Можливість виробляти широкий асортимент сортів сиру в домашніх умовах на одному і тому ж обладнанні.
3. Попит на всі види сирів буде завжди.
4. Налагодити ринок збуту зможе навіть новачок в бізнесі.
5. Рентабельність деяких сортів може перевищувати 200%!

Навчиться виробляти сир або твердий сир в домашніх умовах може будь-хто. Згодом з'явиться досвід і домашньому сироварів буде під силу здійснювати елітні сорти цього самого корисного молочного продукту.

Виробництво сиру як бізнес: міні-цех

Міні-виробництво сиру як бізнес має кілька своїх переважних економічних обґрунтувань. В цілому орієнтовну рентабельність виробництва не складно порахувати. Якщо купувати молоко на сільській місцевості у населення по 0,25 $ за 1 літр. При виході 10% з 100 літрів ми отримуємо 10 кг твердого сиру, ціна якого починається від 8 $ за 1 кг. І того: 8 $ * 10кг = 80 $ доходу - (0,25 $ * 100л.) = 55 $ брудного прибутку. Виробляти сир в домашніх умовах особливо вигідно в сільській місцевості. Де мінімальні (або відсутні) транспортні витрати на доставку молока. Розглянемо рентабельність бізнесу і лінію по виробництву сиру в цифрах:

1. Вихід готового продукту при сироварінні залежить від його сорту: 10% тверді сири; 15% напівтверді; 20% сир і м'які сирні сорти. Але при парильному підході і застосуванні ємності для приймання молока вихід можна істотно збільшити (про це буде описано нижче).
2. Сиру потрібно 1,5-4 години на варення. Така особливість технології позитивно впливає на продуктивність домашнього виробництва. Адже за добу реально виконати 3-4 варіння.
3. На одному і тому ж обладнанні можна проводити будь-які види сирної продукції за винятком деяких естетичних сортів.
4. Необхідно приміщення для зберігання сирів з хорошою вентиляцією і можливістю підтримки температури від +4 до +12 градусів. Площі в 10-15 м.кв. буде цілком достатньо.
5. Головне без чого не можна обійтися - це без сировара. Її ціна починається від 500 $ для 10 літрів варіння. Найпопулярніші в малому бізнесі сироваріння застосовуються 25 літрові сироварні вартістю 4000 $. Країна виробник кращих сироварок - Італія. Рекомендуємо звернути увагу на недорого італійського виробника «Сфоджі». Хоча можна придбати бюджетний варіант вітчизняного виробника «Minicheese», який пропонує сироваркі на 60 літрів за ціною 3250 $.

Виробничу домашню лінію можна поступово укомплектовувати додатковим обладнанням для підвищення рентабельності та продуктивності лінії.

Устаткування для виробництва сиру в домашніх умовах

Сироварні лінія ніяк не обмежується домашніми умовами. Вона може складатися тільки з основного обладнання. Але з часом бажано обзавестися допоміжним обладнанням. Міні-завод по виробництву сиру можна зібрати з наступного обладнання:

1. Сироварка з нагрівальним елементом потужністю 1,5 кВт (цілком прийнятно для побутових умов). Вона повинна мати можливість підключаться до проточній воді. Для точного контролю температурних режимів сироварів обладнають спеціальним терморегулятором з програмним блоком управління.
2. Стерилізатор молока.
3. Друшляк для проціджування зернообразной маси.
4. Форми з харчового пластику.
5. Важки циліндричної форми вагою по 5 кг для пресування напівтвердих сирів. Або прес для виробництва твердих сортів сиру.
6. Контейнер для соління - це ємність з харчової нержавіючої сталі (НЕ магнітиться).
7. Стіл для форміровкі і стелажі з нейтрального дерева (наприклад, липа).

Допоміжне обладнання дозволяє збільшити продуктивність сироварні комплексу. Сюди включено:

1. Молочний охолоджувач.
2. Контейнер з харчового пластику для зливу піврічного продукту.
3. Спеціальна тара для відбору сироватки.

От і все! Важливо відзначити, що обладнання даного виду виробництва не вимагає особливих умов експлуатації та ретельного догляду. Не потрібні додаткові витрати на профілактичні або ремонтні роботи. Сироварка і супутні пристрої прослужать довго, надійно і якісно. Один раз купив і забув про експлуатаційні витрати.

Технологія виробництва сиру в домашніх умовах

Домашні умови дозволяють робити безліч видів сирів. Технологія виробництва кожного виду відрізняється, не дивлячись на те, що працює на одному і тому ж обладнанні. Розглянемо базову технологію виробництва з правильним підходом до збільшення продуктивності та прибутку в сирному бізнесі. Весь виробничий цикл складається з декількох етапів:

1. Стерилізація свіжого молока.
2. Підготовка. Все молоко розділяється 50% на 50%: перша частина відразу вирушає в сироварів і пастеризується при температурі +68 градусів, після чого відразу охолоджується до +38 за Цельсієм. Друга частина охолоджується в охолоджувачі до температури + 4-х градусів.
3. Варення. В охолоджену частину додається сичужний фермент. Трохи про тонкощі технології сироваріння. Сичужний фермент отримують зі шлунків телят які їли тільки молоко. Даний фермент у теляти виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка). Фермент допомагає телятам перетравлювати молоко. А при сироварінні сприяє ідеальному згортання молока. Сичужний фермент продається в порошковому вигляді. Його слід додавати в молоко дуже обережно: на 100 літрів 1 грам ферменту. Після згортання сам фермент не залишається в білку, а виходить в сироватку. Коли все готово молоко виливається в сироварку для поступового дозрівання до повного згортання. Встановлена ​​температура для згортання молока безпосередньо залежить від двох найважливіших критеріїв: сирні сорти (тверді сири вимагають більш високої температури і менш тривалого часу для варіння); відсоток жирності в молоці.
4. В основному діапазон температурного режиму при варінні знаходиться в межах 28-36 градусів. Нижче оптимуму дії ферменту (тобто нижче температури тіла теляти +38,5 градусів)! Це дозволяє уникати швидкого ущільнення згущеної маси і запустити процес накопичення молочнокислої мікрофлори протягом 1,5-4 годин (в залежності від температури).
5. Формування сирного зерна. Коли молоко згорнулося, а сирна маса відділилася від сироватки, її слід розбити на шматочки певних фракцій. Тут знову йдуть технологічні нюанси. Якщо проводитися напівтвердий сир, у якого невеликі терміни дозрівання, фракції сирного зерна мають розмір з волоський горіх. Для твердих сирів потрібно подрібнювати масу до розмірів з фундук. Для елітних сортів фракція може бути подрібнена до розміру кукурудзяного зерна. Далі сирне зерно відправляється в форми під прес. Якщо робимо напівтвердий сир, тоді пресувати слід грузиками по 5 кг. І в першому і в другому випадки пресування відбувається з регулярним перевертанням сирної головки. Після того як сир ущільнився його слід покласти в контейнер з розсолом (вода та кухонний сіль). Після витримки в розсолі, головки сиру відправляються на дерев'яні стелажі для дозрівання. Приміщення для дозрівання продукту повинно володіти хорошою вентиляцією і температурою від +4 до +12 градусів (в залежності, який сорт ви робите).

Корисна порада!!!Сироватку після варіння не варто виливати. А можна відправити назад в сироварню додати 2 літри молока, трошки яблучного оцту і все прогріти до температури +92 градуси. В результаті отримуємо прекрасний і апетитний сир, який вже готовий приносити перший прибуток!

Різновиди самого корисного молочного продукту

Сир в будь-якому вигляді будь-яких сортів завжди буде користуватися попитом. Сироварня - це стабільний бізнес. Умовно всі сири можна розділити на дві основні категорії:

1. Сичужні. Технологія виробництва заснована на застосуванні сичужних ферментів. Сюди входять сорти сирів: тверді (швейцарський, голландський, російський); напівтверді (рокфор, латвійський); м'які (слов'янський, аматорський).
2. Кисломолочні. За технологією згортання молока відбувається за допомогою сквашування спеціальними заквасками. Приклади кисломолочних сирів: ропні (сулгуні, бринза, имеретинский, адигейський, моцарела); всі види творогов (бруност, моцарелла, домашній).

Варто відзначити, що існують і змішані сири такі як Феета.

Кожну категорію і вид можна розділяти ще на підкатегорії і підвиди. Згодом ви станете експертом в сирній індустрії і будете знати про сирах більше всіх. Важливо відзначити, що в даній бізнес ідеї асортимент продукції, що виробляється можна робити неосяжно широким на одному і тому ж обладнанні. Проводьте, продавайте і заробляйте!

У сирі містяться основні мікроелементи в легкозасвоюваній формі

Сир - це смачний і корисний, висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю. Люди багато століть займалися домашнім виробництвом сирів різних видів. У сирах міститься багато корисних речовин необхідних людському організму в легкозасвоюваній формі:

• білки;
• жири;
• амінокислоти;
• пептиди;
• солі Са, Р.

Тому в раціоні кожної людини сири назавжди завоювали місце серед головних продуктів харчування. Сир використовується практично у всіх блюдах і кулінарних рецептах, які готують в ресторанах. Рівень потреби в сирі досяг до 40кг. в рік на одну людину і продовжує рости. При організації домашнього виробництва сиру не зможе налагодити ринок збуту тільки ледар. З одного сировинного продукту - молока, можна отримати безліч видів сирної продукції. У функціонуванні даного виду бізнесу різні сири мають своїм призначенням і перевагою. Розглянемо три види сирів, які приносять домашньому бізнесу три види прибутку:

1. Тверді сири не вимогливі до особливих умов зберігання і мають високу ціну. Вони можуть місяцями (а деякі сорти - роками) збережуться в провітрюваному приміщенні з температурою +12 градусів.
2. Сир відноситься до швидкопсувних продуктів, але має перевагу швидкого приготування. І готовий до продажу на наступний день після приготування. Природно продовжити його термін зберігання можна за допомогою холодильника.
3. Напівтверді сири - це збалансовані переваги і особливості, попередніх двох видів. Напівтверді сорти готуються швидше твердих і зберігаються краще сиру. Також вони розширюють асортимент, що дозволяє збільшити відсоток продажів і збільшити прибуток від продажу готової продукції.

Дані переваги в різних видах продукції дозволяють бізнесу гнучко реагувати на будь-які ринкові умови. Можна будувати одночасно короткострокові і середньострокові стратегії розвитку домашнього бізнесу. Правильний підвал, заповнений твердим сиром - це цілий банк з депозитами, який приносить стабільний прибуток. Важливо відзначити, що для виробництва широкого асортименту різних видів продукції в якості сировини потрібно один основний продукт - молоко. Більш того обладнання використовується те ж саме (за винятком деяких сортів - пармезан і т. П.). Відмінність мають тільки рецепти і технології приготування.

Сир - це харчовий продукт, виготовлений із молока. Продукт виготовлений в домашніх умовах за смаком набагато приємніше, смачніше і дешевше, ніж куплений в магазині. У ньому зовсім не містяться консерванти. Щоб в домашніх умовах приготувати сир, потрібно багато молока, як мінімум від 12 літрів. Якщо потрібна велика кількість сиру - доведеться збирати молоко тиждень. Зберігати його можна в холодильнику.

• З чого почати бізнес з виробництва сиру в домашніх умовах?
• молоко
• закваска
• сичужний фермент
• Який прибуток приносить міні-завод з виробництва домашнього сиру?
• Розмір стартового капіталу для відкриття міні-заводу з виробництва сиру
• Яке обладнання для виробництва сиру вибрати?
• Документи для відкриття фірми
• режим оподаткування
• Технологія виробництва твердих сирів в домашніх умовах

З чого почати бізнес з виробництва сиру в домашніх умовах?

Типи сирів, що виробляються в домашніх умовах, бувають трьох видів. Які саме і відмінність їх один від одного можна подивитися в наданій таблиці.

твердий	Проводять тверді сири на основі сиру, який витримують мінімум місяць під пресом. Чим більше витримка, тим краще буде смак. Щільність структури залежить від ваги вантажу. Він повинен бути максимально важким. Виготовляють такий сир тільки з незбираного молока.
м'який	Технологія виробництва практично така ж, як і у твердого. Відрізняється лише часом витримки. Також м'який сир не покривається парафіном. Продукт готовий до використання вже через тиждень. Виготовляють як із цільного, так і знятого молока.
Домашній	Проводять з сиру з високим вмістом води. Терміни зберігання дуже маленькі. Роблять з знятого молока, але можна приготувати і з цільного. У порівнянні з перерахованими вище видами сиру, простий в процедурі виготовлення.

Для виробництва сиру знадобиться наступне:

1. закваска або сичужний фермент;
2. обладнання.

молоко

Молоко для виготовлення може бути козячим або коров'ячим. Також, бажано, щоб воно було цільним, тоді сир вийде більш жирним. Але можна використовувати для приготування і частково зняте молоко. Головне, щоб воно було якісним, а залежить це від здоров'я тварини. При покупці варто уточнити, чи давали антибіотики тварині в найближчі три дні. Якщо так, то краще не варто купувати молоко з тієї причини, що процес окислення в сирі буде придушуватися.

Прокип'ячене або сире молоко перед приготуванням дістають з холодильника і залишають в теплому місці до тих пір, поки воно не скисне. Визначити ступінь окислення можна, спробувавши його на смак. Чим довше молоко зберігається, тим більше збільшується кількість кислоти.

Якщо вам потрібно змішати ранкове і вечірнє молоко, то краще зробити це таким чином:

• ранкове молоко остудити в холодильнику до 12-15 градусів;
• змішати його з вечірнім.

Такий спосіб допоможе уникнути великого утворення кислоти.

Для змішування молока однієї доїння, потрібно охолодити його до 18 градусів через чотири години після доїння. Знайте, що з 10 літрів молока вийде:

1. 1 кілограм твердого сиру;
2. 1,5 м'якого;
3. 2 кг домашнього.

Приготований будинку сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, більш поживні, ніж покупної, оскільки, він не містить консервантів.

ЩО ТАКЕ СИР
Сир - це один з найбільш поживних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока.
При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів утворився продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінні смакові і поживні властивості.

Приготування СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготований будинку сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, більш поживні, ніж покупної, оскільки, він не містить консервантів.
Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо.
Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігати молоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
> Молоко;
> Сичужний фермент або інша закваска;
> Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.

Приготування сичужного фермента В ДОМАШНІХ УМОВАХ
При відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують в тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С.
Пачки висушених Сичугов загортають в темну папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуга через 2-4 місяці після сушки, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз.
Перед приготуванням кінці сичужков обрізають.
Кілька сичужков кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізавши, як локшину, заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град.С.
Сичуга вимочують і наполягають в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

РОЗРАХУНОК необхідної кількості сичугового ферменту
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його фортеця в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 ° С) взяти пробу 0,5 гранчака, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундної стрілкою годин, коли утворюється згусток.
Знаючи фортеця сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала фортеця 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл)
1200

ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такого обладнання і матеріалів відносяться такі:
> Форма для сиру;
> Поршень;
> Прес,
> Два великих горщика;
> Фільтр (друшляк);
> Термометр; -
> Ложка з довгою ручкою;
> Кинджал;
> Два шматка марлі розміром один квадратний! метр кожен;
> Цеглини (6-8 штук);
> Парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше основні з перерахованих приладдя.

ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно виконати цвяхом отвори.
Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилаються шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою і закривається тканиною зверху - таким чином маса буде підготовлена ​​до віджиму. Надлишок рідини буде виходити через отвори.

ПОРШЕНЬ
Поршень - необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або зі шматка дошки такого діаметру, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу на дно, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.

ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день з кількох обрізків дощок і рукоятки від швабри.
Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляєте її на дві частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердлите отвір в 2,5 см. Через нього буде витікати віджимання сироватка. В іншій просвердлите 2 отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри.
Рукоятку розріжте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошці, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок рукоятки прибийте до верхньої дошці в центрі неї, а до нижнього кінця рукоятки прикріпіть поршень.
На дно споруди прикріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збору віджатої сироватки.
Кавова банку, кілька дощок і рукоятка від швабри можуть служити в якості матеріалу для виготовлення преса.

ФІЛЬТР
Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій зроблено отвори, але друшляк або велике сито будуть зручніше в роботі.

ТЕРМОМЕТР
Найкраще мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні масла, хоча підійдуть і будь-які інші, які занурюються в рідину.

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна маса закладається на верхню дошку в вистеленную тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху.
Поршень вставляється в ємність, а на верхню дошку кладуть 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлює сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можна збільшити до 4 цегли, щоб отримати більш щільний сир.
В якості контейнера використовуються дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх через малу вагу і емалевого покриття стінок, інакше алюміній взаємодіятиме з кислотою, яка міститься в сирі.
24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Вона зручна в обігу і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг і сіль. При бажанні можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози або корови виходить самий жирний сир. Можна використовувати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в нього додають кін серванти. Одна-то це погіршує створаживание молока.
В такому випадку краще застосовувати пастеризацію.
Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тільки свіже, високоякісне молоко від здорових тварин.
Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків в молоці пригнічує процес утворення кислоти в сирі.
Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується так до освіти зрілої створоженного маси, що містить молочну кислоту, тобто до скисання.
-У кислого молока повинен бути тільки слабокислий смак, тому що в подальшому в процесі дозрівання кількість кислоти буде збільшуватися. Найкраще використовувати молоко ранкових і вечірніх доек. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 ° С, в іншому випадку, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так же охолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкової доїння, то його слід охолодити до температури 15-18 ° С і витримати 3-4 ч. Інакше не утворюється необхідної кількості кислоти для отримання потрібного смаку, і сир матиме слабку консистенцію.
Якщо ви доїте одну корову або декількох кіз, зберігайте суміш з молока в холодильнику до тих пір, поки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такого ж якості сир.
З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, дещо більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить гарну якість сиру.
Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.
Більш складну, але і набагато цікавішу "закваску можна зробити, додавши 1/8 частина палички дріжджів до одній чашці теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потім отлейте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен день протягом тижня відливають половину суміші і додайте замість неї одну чашку теплого молока. Закваску тримайте в теплому місці. на останній, сьомий день, додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу. Ця закваска дозріла і готова до використання.
Якщо ви робите сир регулярно, залишайте дві чашки кислого молока від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їх закритими в холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було відокремити, що відбувається за 18-24 год.
Деякі вважають за краще смак і текстуру домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що при дуже теплій погоді молоко починає псуватися раніше, ніж встигне створожиться. Взимку молоко створаживается досить довго.
Після того, як ви кілька разів виготовите сир, ви навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додавати сіль необхідно для отримання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну кухонну сіль.
Проробляйте кожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станете справжнім сирних справ майстром. Згодом ви збагнете тонкощі сироваріння (стадії дозрівання молока і їх вплив на смакові якості майбутнього сиру, тривалість нагрівання сиру і його вплив на структуру продукту, кількість солі, як пов'язано число цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримки сиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці зокрема відображаються на властивостях кінцевого продукту і визначають різноманітність смаку і структури. Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якісніше буде вироблений вами сир.

ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ, виробленого в ДОМАШНІХ УМОВАХ
У домашніх умовах готують три основні типи сиру:
> Твердий;
> М'який;
> Власне домашній.
Крім того, існують і рецепти домашнього приготування плавлених сирів.

ТВЕРДИЙ СИР
Виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого і віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше.
Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, Тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир виходить з цільного молока.

М'ЯКИЙ СИР
Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротший. Цей сир також не покривають парафіном і витримують тільки тиждень або зовсім не витримують.
Зазвичай м'який сир можна і потрібно їсти відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, через високий вміст рідини.
М'які сири можна робити як з цілісного, так і з знятого молока.

ДОМАШНІЙ СИР
Домашній сир, - це м'який сир, що виготовляється з відокремленого сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
1. Нагрійте молоко до 32 ° С і додайте 2 чашки закваски. Перемішуйте ретельно протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком і залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо у молока вранці слабкий кислий смак, переходите до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 ч, поки не сформується сирний згусток і сироватка.
2. У молоко кімнатної температури додайте сичуг в кількості 1/2 ч. Ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізання згустку. Чистим довгим ножем наріжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна.
Перші розрізи зробіть через кожен 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізуйте масу перпендикулярно першим розрізах. Потім поверніть каструлю на чверть обороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкою і розріжте ті шматочки, які виявилися більше розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помістіть менший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте масу, що згорнулася дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град .. Підігрійте воду до 38 ° С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиної грудки. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипалися, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5- 2,5 години з моменту введення сичуга в молоко.
Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку.
Якщо щільність недостатня, сир матиме слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак.
Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухою і несмачний.
Як тільки маса стала досить щільної, витягніть контейнер з теплої води.
5. Вилийте згорнулася молочну масу в великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтрує тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть в друшляк. Як друшляка зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами.
Коли велика частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку в бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільного кома. Щоб домогтися кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 ° С, придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль.
Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт і хороша харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її самі або готують на ній їжу.
6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 ° С, викладіть ложкою сир в форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град.С.
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цегли в перші 10 хв.
Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилеже під вантажем 6-8 цегли протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканину з оформилася маси, після чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте усі дірочки і тріщини, домагаючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо.
Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше і довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир в форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 год.
9. Вийміть сир з-під преса. Зніміть обгортають тканину і обсушити поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів в шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці, опустивши у воду і загладити їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.
10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80 град.С. Глибина її повинна бути такою, щоб можна було опустити відразу половину головки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть головку в гарячий парафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім пофузіте іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.
11. Перевертайте голівку сиру щодня.
Щотижня обмивайте шафа, провітрюйте і Просушуйте його.
Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 ° С сир придбає щільну консистенцію і ніжний смак.
Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тим більше термін витримки. Пробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частини перед тим, як залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком.
Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше, ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються всього 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, зазначивши для себе час, за яке сир придбав подобаються вам смак.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
перший рецепт
Додайте 2 чашки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12-24 год, поки молоко не перетвориться в кисле молоко. Дотримуйтесь основних вказівок з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла і 3/4 ч. ложки харчової соди. Рубайте ножем до тих пір, поки сир НЕ перетвориться в крихту, а масло і сода доброго не перемішається. Щільно укладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, і залиште в теплому місці на 2,5 ч. Потім перенесіть масу в форму для нагрівання сиру, попередньо додавши туди 2/3 чашки сметани і 1/4 ч. Ложки солі. Починайте повільний нагрів. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли все добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш в добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки остигне. Його можна також витримувати від 2 до 3 місяців.
другий рецепт
Це солоний сир з молока овець або кіз типу бринзи, адигейського, осетинського і інших сирів розсолів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1 - 2 год, потім вийміть з форми, наріжте кубиками і занурте в солоний розчин (1/4 чашки солі на 1 л води). Залиште сир в розчині на 24 год. Потім відцідити кубики, обсушіть і знову помістіть під прес на 18 год. Сир витримується в розбавленому солоному розчині (1/4 чашки солі на 2 л теплої води) 8-10 днів. Добре витриманий сир має білий або кремовий колір.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ МЯГКИХ СИРІВ
М'який сир буває зазвичай ніжної консистенції і зберігається недовго. У нього короткий термін витримки. Його не покривають парафіном, а загортають у вощений папір і зберігають в холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'які сири вживаються в їжу протягом тижня або близько того, тобто поки вони мають найкращий смак.
Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир.
Велика частина сирів має сметанообразную консистенцію, оскільки їх роблять, отцежівая сироватку через матерчатий мішок. Виготовлення м'яких сирів не так складно, як твердих. Наводимо найбільш поширені рецепти м'яких сирів.
перший рецепт
Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте півлітра пахти і 3 збитих яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти до тих пір, поки не утвориться щільний осад. Процідіть все через щільний мішок, щоб стекла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.
другий рецепт
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашкам теплого молока. Дайте постояти суміші 24 год. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі згорнутися протягом доби. Після цього підігрійте в теплій воді на водяній бані 30 хв і вилийте в щільний матерчатий мішок.
Нехай стікає сироватка. Через одну годину витягнете сир, посоліть за смаком і загорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу ж для бутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно в холодному місці.
За цим рецептом разом з 1 ч. Ложкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ
Домашній сир можна вживати в їжу відразу ж після приготування як низькокалорійний продукт харчування сам по собі або ж з додаванням сметани. Він найбільш смачний в охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.
перший рецепт
Нагрійте 4,5 л молока до 24-26 ° С і додайте 1 чашку закваску. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 ч, поки не утвориться маса, що згорнулася і трохи сироватки зверху.
Тепер наріжте згусток ножем уздовж і поперек на сантиметрові кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 ° С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплися. Чи не перегрівайте - уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердому гранульований, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом з вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.
другий рецепт
Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свіжого молока. Накрийте і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте 1/2 таблетки сичуга, розчиненої в 1/2 чашці води. Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте 45 хв постояти. Нарізати згусток на сантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 град.С. Далі продовжувати, як в першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам щільності.

Приготування плавленого сиру В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі і цукру.
З приладдя потрібні обробні дошки і камінь для гніту.
Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш.
У закипаюче молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненькою цівкою вилити сметаннояічную суміш.
Утворену суміш слід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний згусток, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари.
Коли сироватка частково буде сцежена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладають між двох чистих обробних дощок, після чого притискають каменем. Коли буде видалена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці.
Отриманий сир довго зберігатися не може. Він зберігається в холодильнику від двох до трьох діб.

РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ

ХАЧАПУРІ
> 0,5 л мацоні, 2 яйця, 0,5 ч. Ложки солі, борошна - скільки буде потрібно. > Для начинки: 500 г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла.
З мацоні (приготування див. У другому розділі книги) або кислого молока, з якої попередньо сцежена велика частина сироватки, яєць, солі і пшеничної муки замісити некруте тісто (іноді в тісто додається розпушувач - сода), розділити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкі пласти-млинці, дещо товщі, ніж для локшини (за розміром сковороди, в якій буде випікатися хачапурі). Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого діаметру і наглухо защипати краї. Хачапурі може бути і відкритим зразок ватрушки, тоді його випікають в духовці.
Чавунну сковороду змастити маслом, покласти на неї хачапурі швом вниз, закрити кришкою і випікати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути і продовжувати випікати, але кришкою вже не закривати.
Готові хачапурі змастити маслом і подати гарячими. Начинку приготувати так. Розсолу сир (имеретинский, чанах, кобийский, бринза) попередньо вимочити, для чого нарізати його скибками товщиною до I см, покласти в емальований посуд і залити холодною водою. Залежно від ступеня солоності вимочування триває від 2 до 5 ч. Потім сир слід віджати через серветку, подрібнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.

Крокет з сиром І манної крупи
> На 1/2 л молока: 100 г манної крупи, / яйце, 100 г тертого сиру, 2 cm. "Ложки вершкового масла, мелені сухарі, сіль, перець - за смаком.
Зварити на молоці густу манну кашу, покласти в неї яйце, натертий на тертці твердий сир, посолити, можна за смаком поперчити і все перемішати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку і остудити. Остигнула кашу нарізати квадратиками, обваляти в тертому сирі і сухарях і підсмажити на маслі.

СИРНІ ПАЛИЧКИ
Сир ріжуть на скибочки товщиною 2-3 см, а потім на довгасті палички.
Кожну паличку можна оформити по-різному: поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса і того, що господині підкажуть її смак і фантазія.

Перець, ФАРШИРОВАНИЙ БРИНЗОЮ І ЯЙЦЯМИ
> 1 кг перцю, 500 г бринзи, 5 яєць, 150 г масла і мелений червоний перець.
У міцних прямих стручків перцю надрізати верхню широку частину не до кінця, у вигляді кришечки, видалити стержень з насінням, а кришечки відкрити. Бринзу розім'яти і вилити в неї яйця. Для фарбування можна додати трохи червоного перцю. Цією сумішшю наповнити стручки перцю, закрити їх кришечками, щоб начинка не випала при смаженні. У підходящої посуді нагріти трохи масла і підрум'янити в ньому з усіх боків фарширований перець, після чого поставити його на 5-10 хв в духовку. Подати гарячим (а якщо він приготовлений на рослинній олії, то можна і холодним).

Сирна кнелями
> 250 г тертого сиру, 100 г манної крупи, 4 яйця.
Розтерти жовтки, змішати з тертим сиром і манною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потім перемішати зі збитими білками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільно загорнути в серветку, перев'язати міцно кінці її і, закріпивши ниткою край, покласти рулет в киплячу підсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти на блюді і полити соусом.

Тістечка з сиром
> 300 г пісочного тіста, 200 г сиру, I склянку молока, 1 cm. ложка борошна, Південь масла, 2 яйця, щіпка солі, перець.
На змащене деко покласти тісто завтовшки 5 мм і покрити його тонко нарізаним або натертим сиром. Зверху намазати заварним кремом, приготованим з молока, борошна, яєць з додаванням солі і перцю. Деко повинен бути покритий на 3/4 висоти. Піч 20 хв в духовці. Готовий пиріг розрізати на тістечка.

ПЕЧИВО з сиром
> Стакан пшеничної муки, 7 1/4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла, 3 cm. ложки густих вершків 20% -ної жирності, сіль і червоний перець за смаком, 1 яйце.
Змішати пшеничне борошно, тертий сир, вершкове масло, вершки, додати сіль, червоний перець і все ретельно вимісити; отримане тісто залишити на 3 ч для дозрівання, потім розкачати в пласт і маленьким склянкою вирізати круглі коржики. Змастити їх збитим яйцем і запекти в духовці.