Сир є одним із найцінніших продуктів харчування. Він містить майже всі необхідні для організму людини речовини у формі, що легко засвоюється. Засвоюваність білків сирустановить 95%, жиру – 96% та вуглеводів – 97%.

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський та ін.), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін.), м'які (аматорський, слов'янський та ін.) та розсольні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , Адигейський та ін). Кожен із цих класів, у свою чергу, поділяється на окремі підкласи та групи.

Незалежно від класу сиру та об'єму молока, що переробляється виробництво сирувключає наступні стадії процесу:

• приймання та підготовка молока до згортання;
• вироблення сирного зерна;
• формування;
• пресування (самопресування);
• посол;
• дозрівання та зберігання.

На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів щодо визначення його якості, очищення, охолодження молока, зберігання його, пастеризація та сепарування.

Вироблення сирного зерна здійснюється у сироварних ваннах та сировиробниках (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до зсідання), нагрівання до температури зсідання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.). Розрізання згустку, відбір частини сироватки, вимішування та постановка сирного зерна.

Існують два основні способи формування сиру - із пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього у першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні та вертикальні), у другому випадку - відокремлювачі сироватки. При малих виробництва сируформування сиру з пласта здійснюють у сироварних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати та відокремлювачі сироватки.

На стадії пресування використовують різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.

Посолка сирупроводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них) заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та ін. не набули широкого поширення.

Дозрівання та зберігання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний вологостно-температурний режим. Головки сиру розміщуються на полицях у стаціонарних стелажах чи пересувних контейнерах. У період дозрівання сири піддаються періодичному миття і обсушуванню. Дозрівають та зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.

Вищеперелічені стадії виробництва сиру складаються з низки операцій, виконуваних вручну чи механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, викладеними у технологічних інструкціях. Одним із основних факторів, що впливають на якість сиру та його конкурентоспроможність, є технічний рівень підприємства.

Наразі через низку об'єктивних і суб'єктивних причин склалася важка ситуація з оснащенням сироварних заводів сучасною технікою. Як правило, типові заводи потужністю 2,5; 5,0 та 10,0 тонн сируза зміну збудовано у 70-80-ті роки та оснащено комплектним сироварним обладнанням угорської фірми «Елгеп». Це обладнання розроблено наприкінці 60-х років і постачалося до країни майже до 1990 року. У 80-ті роки в рамках РЕВ Угорщиною було розроблено та випробувано окремі зразки машин та апаратів нового покоління, які за основними технічними характеристиками не поступалися світовим зразкам, але в нашу країну вони вже не поставлялися. Таким чином, переважна більшість типових заводів оснащена застарілим угорським обладнанням. Зношування цього обладнання досягає 80-90%.

Другим постачальником сироварного обладнання були підприємства Міністерства атомної промисловості, які не були розробниками машин та апаратів для сироробства, а виготовляли його за документацією, переданою колишнім Мінхарчмашом. Це устаткування великих підприємств відповідає сучасного технічного рівня за рівнем механізації і автоматизації, якості виготовлення, продуктивності, т.к. передавалася документація обладнання, розробленого та виготовленого підприємствами Мінхарчмашу протягом 70-80-х років. Роботи зі створення системи машин для сироваріння, розпочаті у 1989-1992 роках, були припинені через припинення бюджетного фінансування. Ситуація, що склалася із створенням сироробного обладнання, характеризується так:

• відсутність бюджетного фінансування НДР та ДКР;
• відсутність єдиної політики у розробці обладнання та координації робіт у цьому напрямку;
• випуск машин та апаратів у вигляді одиничних зразків під оплачене замовлення замість планового серійного випуску;
• велика кількість підприємств, готових випускати сироварне обладнання та внаслідок цього відсутність труднощів у розміщенні замовлення на його виготовлення;
• великий вибір імпортного обладнання з вищим рівнем механізації та автоматизації;
• відсутність коштів у більшості підприємств на придбання нових машин та апаратів;
• істотне скорочення термінів розробки технічної документації на обладнання за рахунок виключення цілої низки узгоджуючих та затверджуючих організацій, що є одним із позитивних факторів у ситуації.

Аналізуючи технічний рівень сироробного обладнання, слід завжди мати на увазі великий діапазон потужностей підприємств, які виробляють сир (від 1-2 тонн до 100 тонн переробки молока за зміну). Звичайно, рівень механізації та автоматизації на цих підприємствах повинен бути різним і визначатися економічною доцільністю.

Інтенсивний розвиток техніки для сироварної промисловості припадає на 60-80-і роки, коли одна за одною стали з'являтися машини, що докорінно перетворили одну з відсталих у технічному оснащенні галузь молочної промисловості у високомеханізовану, що відповідає сучасним вимогам виробництва. Це обладнання і зараз складає основу сироробства. Майже за останні 12-15 років принципово нових машин і апаратів ні в нашій країні, ні за кордоном не з'явилося. Здійснюється лише модернізація створеного раніше обладнання, вдосконалення окремих вузлів та механізмів, заміна сучасними елементами автоматики.

Апарати для вироблення сирного зерна

Використовуються апарати періодичної дії двох типів: сирні ванни та сировиробники (котли). Поділ на ці два типи у ряді випадків є умовним - апарати місткістю 10 м3 і більше, як правило, є гібридами ванн та котлів.

Спроби створити апарати безперервної дії, які знайшли поширення в промисловості, були успішними. Остання за часом створення конструкцією апарату безперервної дії є машина конвеєрного типу фірми «Альпма» (ФРН).

Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується такими ознаками:

• закрита ємність;
• централізоване безрозбірне миття внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
• незнімний універсальний ріжучо-вимішуючий інструмент;
• автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
• програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.

Після того як близько 20 років тому на підприємствах галузі з'явилися горизонтальні сировиробники датської фірми "Пасілак", а потім шведської фірми "Альфа-Лаваль", принципово нових конструкцій апаратів для вироблення сирного зерна не пропонувалося. Апарати досягли найвищого рівня розвитку, і подальша робота проводиться у напрямку зміни окремих вузлів та елементів, не торкаючись усю конструкцію.

В даний час розробкою та виготовленням сирних ванн та сировиробників займається ВАТ «ОСКОН», який випускає сирні ванни місткістю 2,0; 5,0% 10,0 м3 та сировиробник місткістю 10,0 м3.

Експериментальний машинобудівний завод ВНДІМС (ЕМЗ ВНДІМС) розробив та випускає сирні ванни місткістю 0,6; 1,2 та 2,5 м3, а ВАТ «ОСКОН» - 2,0; 5,0 та 10,0 м3, характеристики яких наведені в таблиці 1.

Апарати для формування та пресування сиру

Апарат фірми «Тебел», що з'явився в 60-ті роки, для формування сирупід шаром сироватки став у подальшому базою до створення майже всіх машин періодичної дії, хоча й раніше використовувалися різні конструкції апаратів. Наприклад, розроблений ВНДІМС і серійно формувальний апарат, що випускається, з рухомим днищем ФАБ.

Сучасний формувальний апарат, як і його прототип, має ті самі основні складові: ємність з рухомим днищем (пластини або стрічки), механізм підпресування, пристрій для розрізання сирного пласта на бруски. Удосконалення апарату проходило у напрямку підвищення рівня автоматизації та механізації окремих ручних операцій (знімання пластин рухомого днища, їх завантаження в апарат, санітарна обробка пластин та стрічки, а також внутрішньої поверхні ємності для сирної маси, вивантаження сируна транспортер) або розширення сфери використання (встановлення механізму для відділення сироватки від сирного зерна з метою формування в апараті та сирів, що формуються насипом). Все це дозволило створити високоефективну машину складної конструкції.

Формувальні апарати типу «Тебел» випускають ВАТ «Оскон», АТ «Комплекс» та ЕМЗ ВНДІМЗ.

Крім формувальних апаратів періодичної дії, за кордоном широко використовуються вертикальні формувальні апарати безперервної дії. Найбільш відомі апарати "Казо-Матік" фірми "Альфа-Лаваль". Вертикальний тип формувального апарату має цілу низку переваг у порівнянні з апаратами типу «Тебел»: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні та експлуатації, вищий ступінь автоматизації. Недоліками є велика висота, складність одержання необхідного малюнка для сирів, що формуються з пласта, необхідність проміжної ємності (буферного резервуара) між сировиробником (сирної ванни) та формувальним апаратом. У нашій країні розробкою формувальних апаратів вертикального типу в 80-і роки займалися ВНІІМС, ВНІЕКІпродмаш, Північно-Кавказька філія ВНІІМС. Проте з низки причин серійно вони не випускалися.

Для сирів, що формуються насипом (російський, угличський та ін.) використовуються відділювачі сироватки барабанного та лоткового типів. На великих підприємствах деякі фірми відокремлювачі сироватки встановлюють на горизонтальні або вертикальні формувальні апарати, призначені для сирів, що формуються з пласта. Таким шляхом розширюється сфера використання апаратів попри всі види формування сирів. У нашій країні випускаються дві модифікації барабанних відділників сироватки (ЕМЗ ВНДІМС) на 23 м3/год та 50 м3/год.

З усього сироварного обладнання найрізноманітнішим за конструктивним виконанням є, мабуть, преси для сиру: від примітивних пресів важелів до автоматизованих комплексів для пресування сиру. На підприємствах країни найпоширенішим є вертикальний пневматичний прес (двох- та чотирисекційний). Такий прес випускають ЕМЗ ВНДІМЗ та ВАТ «ОСКОН»

На зміну вертикальним пресам з ручним завантаженням форм із сиром та їх вивантаженням приходять тунельні преси різної конструкції з ручним та автоматичним завантаженням та вивантаженням цих форм. Як робочий орган для пресування використовуються пневмоциліндри та гнучкі шланги великого діаметру.

Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж вертикальних при однаковому часі пресування. Переваги тунельних пресів виражаються переважно механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження та розвантаження їх.

На великих підприємствах формувальні апарати та преси за допомогою різних механізмів, пристроїв та допоміжного обладнання об'єднують у єдиний комплекс із високим рівнем механізації та автоматизації. У найбільш автоматизовані комплекси входять пристрій для розпресування сиру, машини для миття сирних форм (санітарна обробка формувального апарату та преса здійснюється від заводської мийної станції), транспортні модулі, пристрої для завантаження та розвантаження формувального апарату та пресів, пристрій для накладання кришок на форми, насоси для перекачування сирної маси та сироватки. Вітчизняна машинобудівна промисловість таких комплексів не випускає.

Сполучним елементом всього обладнання, що використовується на стадії формування та пресування, є форми (індивідуальні чи групові). За кордоном вже давно застосовуються двоелементні (корпус та кришка) сирні форми, що сприяло успішній комплексній механізації та автоматизації виробництва формування та пресування.

Стадію формування та пресування сируслід розглядати як єдину, у якій немає чіткого розмежування між процесами формування та пресування. Тому поряд з традиційними апаратами для формування та пресування випускаються машини, в яких ці дві операції поєднані. Прикладом такого апарату, що широко використовується в промисловості, є баропрес, що випускається ЕМЗ ВНІІМС (таблиця 4). Баропрес є конструкцією, що складається з ємностей з комплектом форм для сиру і гумовими діафрагмами (кількість ємностей визначається залежно від місткості апаратів для вироблення сирного зерна), вакуумної станції, системи приводів для розподілу сирної маси по ємностях і відведення сироватки. Після наповнення форм сирною масою на ємності накладаються діафрагми. Формування та пресування здійснюється цими діафрагмами при створенні в ємностях вакууму.

Для сирів, технологією виробництва яких не передбачається пресування, а лише самопресування (розсільні, м'які), ЕМЗ ВНІІМС випускає комплекти групових форм із пересувними столами.

Устаткування для посолки сиру

Основним способом посолки сирує посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів та вантажопідйомних механізмів (таль, кран-балка тощо). У цьому випадку можливе механізоване завантаження сиру на полиці контейнера та його розвантаження, завантаження контейнера в басейн та його розвантаження.

За кордоном для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сируканалами з потоком розсолу запливають у контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнено верхній ярус. Після цього канал, що веде до цього контейнера, перекривається та відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.

Наприкінці 80-х з'явилися нові способи посолки сиру: ін'єктуванням (ігольне та безігольне) та посолка шляхом нанесення солі на головки в електростатичному полі. Однак ці способи не виключають подальшого досолювання в розсолі та вимагають подальшого вивчення. Контейнери для посолки сиру з полицями із нержавіючої сталі випускає ЕМЗ ВНДІМС.

Устаткування для дозрівання, зберігання та обробки сиру

Дозрівання та зберігання сиру на сирзаводах країни здійснюється або на стаціонарних стелажах або спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями. Переміщення таких контейнерів та їх штабелювання у камерах дозрівання здійснюється електронавантажувачами. Завантаження сиру в контейнер та його вивантаження здійснюється вручну.

У колишній Литовській філії ВНДІМС (м. Каунас) було розроблено комплект пристроїв на базі існуючої полиці розміром 1000х850 мм. Ці пристрої дозволяли механізувати та автоматизувати вантажно-розвантажувальні та транспортні роботи у сховищі. Однак до серійного випуску справа не дійшла.

Зарубіжні високомеханізовані системи обладнання для дозрівання та зберігання сирузасновані, як правило, на застосуванні полиць з однорядним розташуванням сиру на них. Застосування таких полиць суттєво спрощує конструкції пристроїв та механізмів для завантаження та розвантаження їх, полегшує різні маніпуляції з такими полицями під час їх транспортування та обробки.

Обробка сиру в період дозрівання полягає в миття його, обсушуванні та упаковці в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). Для миття сиру ЕМЗ ВНИИМС випускає машину марки РЗ-МСЩ, а обсушування - машину марки 44А.

Нанесення захисного покриття здійснюється на парфінерах. ЕМЗ ВНДІМС випускає карусельний парафінер Я7-ОПК.

Для упаковки сируу плівку випускається велика кількість конструкцій вакуум-пакувальних машин різних організацій. ЕМЗ ВНИИМС цих цілей випускає машину ВУМ-5М.

Устаткування для підприємств

Необхідність випуску машин та апаратів для цієї категорії підприємств виникла приблизно 10 років тому, коли в колгоспах та радгоспах розпочали створення власних переробних цехів, оскільки економічно вигідно було не здавати молоко на сирзаводи, а переробляти його на місці.

До малих підприємств умовно належать цехи та сироварні, що переробляють до 10 тонн молока на добу. Створення устаткування таких підприємств має свою специфіку. Як правило, обладнання розміщується у вже наявних приміщеннях, які доводиться пристосовувати до вимог молочної галузі, часто вони не мають котелень, обслуговуючий персонал, як правило, не знайомий з технологією виробництва. сирумає низьку кваліфікацію і т.д. Тому в кожному конкретному випадку потрібен індивідуальний підхід до вибору обладнання (враховуючи обсяг переробки молока, вид сиру, що виробляється, наявність пари, електроенергії, кваліфікацію персоналу і т.д.). Номенклатура обладнання для малих підприємств дуже широка і основу складають сирні ванни місткістю до 2,5 м3 з електро- або парообігрівом, преса важільні та пневматичні, заквасочники, ємності для посолки, пересувні столи, сирні форми, стелажі для дозрівання та зберігання для перекачування молока і т.д. Крім того, потрібне і загальногалузеве обладнання малої продуктивності – пастеризатори, охолоджувачі молока, сепаратори, резервуари для зберігання молока та сироватки.

ЕМЗ ВНІІМС для малих підприємств випускають сирні ванни, преси важільні та пневматичні, солільні басейни, заквасочники, сирні форми, пересувні столи, машини для миття сиру, стелажі, різні ємності (для миття форм та інвентарю, для зберігання миючих розчинів і т.д.), парафінери та вакуум-пакувальну машину. Випуском аналогічного обладнання займається ВАТ «ОСКОН» та інші організації.

При створенні нової вітчизняної техніки для сироробства слід досягати оптимального співвідношення «ціна – рівень механізації та автоматизації».

В даний час багато сирзаводів не в змозі в короткий термін (в першу чергу за фінансовими умовами) провести комплексне переозброєння, замінивши зношене та морально застаріле угорське обладнання, яким оснащені підприємства продуктивністю 25 тонн молока і більше, що переробляється за зміну на сир. Тому при розробці нових машин та апаратів слід повернутися до реалізації системи МАСУМ (модульно-агрегатна система уніфікації машин). Ця система була розроблена ВНДІМСом, і в 80-ті роки почалося її втілення в життя. МАСУМ дозволяє здійснювати поетапне створення модулів та їх використання у промисловості, поступово підвищуючи технічний рівень сирзаводу, не чекаючи розробки та випуску всього комплексу обладнання.

Створення машин та апаратів для формування та пресування сиру високого технічного рівня неможливе без вирішення проблеми сирних форм. Нині у галузі широко використовуються металеві форми, створені з перфори «Угліч». Ці форми є багатоелементними (корпус, перфоровані вкладиші, днище, кришка). Складання та розбирання таких форм можливе лише вручну, що не дозволяє здійснити комплексну механізацію на стадії формування та пресування. Створення двоелементних форм (корпус та кришка) є одним з головних завдань, без вирішення якої неможлива ліквідація багатьох трудомістких ручних операцій у виробництві сиру.

Ті високомеханізовані комплекси устаткування, потреба у яких у країні обмежена (для 5-10 найбільших підприємств), доцільно закупити там, ніж розробляти власними силами.

Існування кількох фірм, що займаються розробкою техніки для сироваріння, та наявність між ними конкуренції є гарною основою для створення машин та апаратів, що відповідають практичним вимогам сироварної промисловості.

Журнал «Продовольчий бізнес»,
Передрук без письмового дозволу редакції не допускається.

Великі перспективи у галузі виготовлення сирів багато підприємців відзначили вже давно – коли внутрішній ринок почав відчувати гостру нестачу в цьому продукті. І з часом вже чимало бізнесменів змогли реалізувати бізнес-проект із виготовлення та продажу сиру. І мало того, що ця сфера приваблива за рахунок величезного попиту, так ще й особливих труднощів при запуску цеху долати не доводиться - технологія виробництва сиру проста, і обладнання представлене на ринку досить широко. Але тут є деякі нюанси, оскільки ми говоримо про харчове підприємство. А тому, підприємцю все ж таки варто бути готовим до вирішення важливих питань.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 50000 руб.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 6/10.

Оптимальний варіант для підприємця-початківця – відкрити міні завод з виробництва сиру, а не цілий промисловий комплекс, адже поставити такий на ноги буде нелегко. А ось невеликий за потужністю цех обслуговувати нескладно – можна обійтись мінімумом персоналу. Але є ще один варіант початку власного бізнесу - організувати домашній бізнес. Виготовлення домашнього сиру, в плані технології, мало відрізнятиметься від продукції промислового виробництва, але тут - ніякої автоматизації праці, практично всі етапи доведеться здійснювати вручну. І цілком зрозуміло, що вручну не виробиш великі партії товару, продавши які можна отримати більшу виручку.
Грамотно опрацьований бізнес план виробництва сиру – майже половина успіху. У проекті аналізується ринок збуту та рівень конкуренції, підбирається сировина та технологічний процес, наводяться розрахунки капіталовкладень та подальшого прибутку. Бізнес-план потрібен не лише для того, щоб «подати» його банку чи інвесторам, але й для себе – з метою побудови стабільного підприємства та його подальшого розвитку.

Що ж потрібно врахувати, щоб відкрити своє виробництво твердих сирів у Росії?

Який сир вигідніше випускати сьогодні?

Рецепт виготовлення сиру відомий уже багато століть, і за цей час з'явилося чимало його видів. Кожен сорт характеризується оригінальним складом та особливою технологією отримання. А тому, ще до того, як буде закуплено обладнання, важливо продумати, а який із можливих видів сиру вироблятиметься у стінах заводу.

Основних груп сирів кілька:

• тверді сири,
• м'які сири,
• розсільні сири,
• копчені сири.

Також існує класифікація згідно з якою всі сири поділяються на види в залежності від того молока, що використано в процесі виготовлення. Так, наприклад, крім продукції з коров'ячого молока, можна виділити козячий сир та сир із молока буйвола.

Навіть новачок у цій справі зможе освоїти технологію отримання будь-якого представленого виду продукту. Але саме виробництво твердого сиру сьогодні вважається найбільш перспективною нішою, оскільки продукція користується найвищим попитом за рахунок своїх смакових якостей та різноманітності сфер застосування.

Пропрацювавши рецептуру, можна буде випускати такі популярні серед населення сорти твердих сирів:

Випуск твердих сирів позбавить виробника багатьох технологічних труднощів. Наприклад, щоб отримати сир із пліснявою, потрібно буде закуповувати дорогі ферменти, а сир кіска вимагатиме покупки додаткового обладнання.

Отже, у стінах цеху ми вирішили виготовляти лише твердий сир. Тепер подбаємо про документальне оформлення підприємства, закупівлю якісної сировини та обладнання.

Реєстрація майбутнього підприємства

Оскільки планується запустити підприємство у сфері харчової промисловості, то сири російського виробництва обов'язково мають пройти сертифікацію якості. Але отримати сертифікати можна лише після того, як цех буде зареєстровано у податковій службі.

Як організаційно-правової форми краще здійснювати свою діяльність через ТОВ.

Для того, щоб було отримано дозвіл на міні виробництво сиру, до Росспоживнагляду слід подати наступний пакет документів:

• заявка,
• установчих документів підприємства.
• ветеринарний сертифікат на сировину,
• фітосанітарне свідоцтво,
• готові зразки етикеток та упаковки.

Після проведення перевірок та аналізів якості зразкового продукту наглядові органи дадуть дозвіл на здійснення діяльності.

А чи вимагатиме офіційної реєстрації виробництво сиру в домашніх умовах? Тут усе залежить лише від чесності підприємця, а й його подальших планів. І якщо несертифіковану продукцію ще куплять друзі та знайомі, то ось жоден магазин у реалізацію такий продукт не візьме. Тому, збираючись вийти на великі ринки збуту, всі дозволи необхідно обов'язково отримати.

Використовувана сировина та технологія отримання твердого сиру

Технологічна схема виготовлення твердих сирів

Рецепти виробництва сиру всіма підприємствами тримаються в найсуворішому секреті, оскільки мало хто з них працює за ГОСТом – перевага більше надається ТУ, коли є можливість змінювати і склад готового продукту, та його технологію. Ось чому буде складно позначити хоч скільки точну рецептуру сиру. Щоб виробляти якісний смачний продукт без допомоги кваліфікованого технолога, не обійтися.

Виділимо лише основні компоненти, які обов'язково використовуються, щоб отримати вершковий сир твердих сортів:

• молоко,
• закваска,
• сіль.

Часто в рецептуру для здешевлення кінцевого продукту додають не тільки натуральні компоненти, а й штучні ароматизатори, консерванти, барвники. Збираючись пропонувати споживачам лише якісний продукт, від використання краще відмовитися.

І якщо плавлений сир виробляється, в основному, з «залишків» сирного виробництва, і якості вихідної сировини багато виробників не приділяють тут особливої ​​уваги, то для виготовлення твердих сортів сиру потрібно здійснювати суворий вхідний контроль всіх компонентів, що надходять на переробку.

Із постачальниками слід укласти договір на оптові постачання сировини – так вдасться мінімізувати витрати. У договорі прописуються всі вимоги, яким мають відповідати усі компоненти.

Технологія виготовлення твердих сирів є складними біохімічними процесами.

Але в цілому процес можна представити так:

• Підготовка молока (пастеризація, охолодження, витримка, внесення бактеріальної закваски).
• Згортання молока з утворенням однорідної маси;
• Дозрівання маси.
• Посолка маси та формування сирних головок.
• Пресування сиру та його просушування.
• Покриття сирної головки спеціальним парафінополімерним складом.

І саме нескладна технологічна схема виробництва сиру уможливлює здійснення процесу в домашніх умовах. Але щоб отримати сичужний сир твердих сортів, всі наведені операції потрібно виконувати вручну. Але заради справедливості зазначимо, що й повністю автоматизована лінія вимагатиме втручання людини – технологія ще не досягла такого високого рівня, коли кожен із етапів здійснювався б машинами.

Отриманий сир Пармезан повинен обов'язково проходити внутрішній контроль якості. А для цього, крім кваліфікованого технолога в штат, необхідно найняти і лаборантів, які зможуть відрізнити м'який сир від твердих сортів, і знають усі показники якості, яким повинен відповідати кінцевий продукт.

Як оснастити цех із виготовлення твердих сирів?

Наступне, чим належить зайнятися підприємцю – купити обладнання для виробництва сиру. Завдяки активному розвитку цієї ніші, на ринку з'явилося безліч варіантів технічного оснащення як міні-цеху, так і повномасштабного заводу.

Лінія з виробництва твердого сиру

Стандартна лінія з виробництва сиру складається з наступного обладнання:

• ванни для пастеризації,
• ванни для витримки,
• преси,
• форми,
• парафінера,
• робочі столи.

Ціна обладнання для виробництва сиру, зазначеного у списку, залежатиме від його потужності, ступеня автоматизації. Для невеликого підприємства на кілька наступних років цілком достатньо лінії вартістю 500000-700000 руб. Але до обов'язкових витрат на технічне оснащення цеху потрібно додати ще й вартість холодильних камер для зберігання сировини та готової продукції. А це ще як мінімум 300 000 руб. Також можуть бути потрібні і додаткові форми для сиру, щоб була можливість випускати сирні головки різних діаметрів. Але коштують вони недорого. Для розширення асортименту продукції варто подумати про придбання промислового слайсера, який би пластами нарізав сир, та пакувальної машини, яка б упаковувала сирну нарізку у вакуум. Плюсуйте до витрат ще 300 000-400 000 руб.

Якщо такого великого стартового капіталу немає, то цілком достатньою буде стандартна лінія малої потужності. До того ж, значно здешевить стартові витрати придбання підтриманого обладнання.

Прибутковість планованого підприємства

Міні цех із виробництва твердого сиру почне приносити прибуток, коли буде налагоджено канали збуту. Тверді сорти більш популярні, ніж той же адигейський сир та сир сулугуні, а тому знайти зацікавлених покупців, як показує практика, буде нескладно. Але основну ставку слід робити все ж таки на продаж великих партій випущеного товару – і виручки більше, і продукція не залежатиметься на складах.

Що стосується конкретних цифр прибутковості запланованого підприємства, то тут все залежить від його потужностей та цінової політики в регіоні. У середньому, сир збувається за оптовою ціною 150-250 руб./кг. І при випуску на день близько 400 кг готового продукту міні виробництво сиру як бізнес може приносити своєму власнику дохід понад 1500000 руб. І для невеликого цеху це чудові фінансові показники. За винятком всіх змінних витрат за здійснення діяльності, чистий прибуток становитиме 50000-120000 крб./мес.

Те, коли окупиться підприємство, залежатиме від вкладених у справу інвестицій. Якщо брати по мінімуму, то процес виробництва сиру вимагатиме витрат у розмірі 1500000 руб. Домашній же бізнес є можливість запустити, не витративши і 50 000 руб. Але тут не варто розраховувати на великий прибуток, оскільки вручну суто фізично не можна отримати великих партій продукції.

Сир – найцінніший харчовий продукт. А виробництво сиру в домашніх умовах (як і) – ще й прибутковий бізнес. Цей продукт завжди актуальний, адже він входить до раціону більшості росіян. Сир, приготовлений своїми руками, набагато корисніший, смачніший і дешевший, ніж той, що куплений у продуктовому магазині. Тим більше, в ньому зовсім немає консервантів та інших хімічних компонентів. Для запуску своєї справи необхідно закупити сировину та обладнання. Набагато простіше почати підприємцям, козам, що займаються, або корів. Адже вони можуть пускати молоко в переробку від цих тварин і в результаті отримувати кінцевий продукт без додаткових фінансових витрат.

Виробництво сиру в домашніх умовах

Сироварение - стабільне джерело доходу, яке вимагає великих капіталовкладень. Цей факт обумовлений численними факторами. Основні з них:

• низька вартість обладнання, необхідного для ведення домашнього бізнесу;
• можливість виробництва великого розмаїття сортів сиру вдома під час використання однієї й тієї ж устаткування;
• високий попит на всі види та сорти продукції;
• налагодити ринок збуту під силу навіть підприємцю-новачкові.

Будь-який підприємець може навчитися готувати сир у домашніх умовах. У цьому немає нічого надзвичайно складного. З приходом досвіду домашній сировар цілком зможе виробляти і елітні сорти такого корисного продукту.

Види сирів, що виробляються в домашніх умовах

Будь-який сир, незалежно від того, до якого виду належить, завжди буде дуже затребуваний. Сироварение, як і , – це стабільний бізнес. Якщо взяти до уваги способи згортання молока, всі сири можна розділити на дві основні категорії.

Кожну категорію можна розділити ще кілька підкатегорій і підвидів. З часом будь-який домашній сировар зможе стати експертом у сирній галузі та навчитися розбиратися у всіх видах сиру.

Три види сирів – три види прибутку

У функціонуванні «сирного бізнесу» всі сорти цього продукту мають своє призначення та сильні сторони. У домашніх умовах можна виробляти три види сирів:

1. Твердий. Не потребує особливих умов зберігання та коштує дорого. Такі сири зберігаються кілька місяців, а кілька років. Єдина умова – приміщення має бути добре провітрюваним із температурою повітря +12°С.
2. Сир. Є продуктом, що швидко псується, але швидким у приготуванні. Його можна пустити у продаж вже наступного дня після виготовлення. Щоб продовжити термін зберігання достатньо прибрати сир в холодильник.
3. Напівтвердий. Цей продукт поєднує в собі особливості та переваги двох вищенаведених видів. Виробництво напівтвердих сирів, на відміну від твердих сортів, займає менше часу, при цьому продукт зберігається набагато довше, ніж сир. Крім того, ці сири збільшують асортимент, що сприяє зростанню відсотка продажу та прибутку від реалізації готової продукції.

Особливості різних сортів дозволяють бізнесу швидко реагувати на всілякі ринкові зміни, вигадувати коротко- та середньострокові стратегії розвитку домашнього підприємництва. Підвал, де створено спеціальні умови, укомплектований твердим сиром – це банк із вкладами, джерело стабільного прибутку.

Порада:не варто починати випуск відразу кількох сортів, краще обмежитися 1-3 видами. У майбутньому, оцінивши динаміку та темпи продажів, можна буде ухвалити рішення про збільшення асортименту.

Для виробництва різних сортів необхідний один основний продукт - молоко. Крім того, і обладнання застосовується те саме (виняток становлять лише деякі види сирів). Відрізняються лише рецепти та технології виробництва.

Вимоги до сировини

Для виробництва сиру знадобиться молоко, закваска чи сичуг. Деякі виробники використовують барвники, щоб надати готовій продукції красивіший колір.

Основна сировина, яка використовується для виробництва продукту, – це молоко. Воно може бути як козячим, так і коров'ячим. Краще використовувати молоко відразу «під корови», тоді жирність сиру буде вищою. Хоча зійде і частково зняте. Адже головна умова – якість продукту, а вона залежить від здоров'я тварин.

Щоб міні-цех функціонував без перебоїв, слід укласти договір на постачання молока із фермерським господарством. У документі необхідно вказати кількість продукції, що поставляється, варіанти оплати та вимоги до якості.

Закваска необхідна освіти кислоти. Надалі саме від неї залежатиме смак сиру. Деякі з її видів продаються в магазинах, інші можна приготувати в домашніх умовах:

Рецепт №1. Щоб зробити закваску своїми руками, необхідно взяти 0,5 літра свіжого незбираного молока і помістити його на добу у темне місце (+30 ° С). Дану сировину додають у молоко при виготовленні домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

Рецепт №2. Приготувати закваску можна за допомогою дріжджів. Для цього потрібно додати 120 г продукту в склянку теплого молока. Після чого прибрати суміш у тепле місце та залишити блукати протягом доби. Потім потрібно злити половину молока та долити свіже. Процедуру варто повторити ще шість разів протягом одного тижня. За вказаний час сировина дозріє та буде готова до використання.

Ще один головний компонент - сичуг (продукт, що отримується зі шлунків молодих тварин). Молоко починає згортатися вже за годину після додавання ферментних препаратів. У магазинах вони частіше зустрічаються у вигляді пігулок та екстрактів. Крім того, у продажу можна побачити і «овочевий» сичуг, адже більшість любителів сиру – вегетаріанці.

Устаткування для сироварні - ціна

Для виробництва домашніх сирів, як і для виготовлення, необхідне спеціальне обладнання. Частина інвентарю завжди є під рукою будь-якої господині, деякі предмети можна виготовити своїми руками. Для домашнього виробництва може знадобитися:

• сироварня;
• форми різних обсягів;
• прес;
• ємності під молоко (пляшки, відра та бідони);
• термометр;
• воронки;
• настільні ваги;
• мірні ложки для дозування сипких інгредієнтів.

Сироварня необхідна для створення молока та відділення сироватки. Цей процес має на увазі точне дотримання температурного режиму протягом конкретного проміжку часу. У сучасних сироварнях-автоматах створення відбувається без людської участі. Єдине, що потрібно, – встановити час та температуру. Це обладнання більше підходить для невеликих фермерських господарств. Для сироваріння в домашніх умовах доречніші невеликі сироварні без таймера з функцією підтримки постійної температури. Ціна апарату для сироваріння залежить від кількох критеріїв і знаходиться в проміжку від 130 000 до 400 000 рублів:

• від потужності;
• від місткості;
• від наявності додаткових регулювальних пристроїв.

Міні-сирівня здатна переробити за день 100 літрів молока. А оскільки товар випускатиметься в обмежених обсягах, то немає потреби у створенні спеціальних умов для дозрівання та збереження сиру. А значить, і немає потреби у придбанні додаткового обладнання.

Міні-сироварня своїми руками

Ще деякий час тому ціни на міні-сироварні були надхмарними, проте з появою на ринку моделей вітчизняного виробництва ціни значно знизилися. Сьогодні вони коштують трохи дорожче, ніж ті ж звичні мультиварки або хлібопічки.

Основною перевагою мобільних сироварень є те, що за їх допомогою можна готувати не лише домашній сир, а й сир, сметану, йогурт. Плюс до всього іншого, такий апарат компактний, займає мало місця, не вимагає складного обслуговування і витрачає мало енергії. Для роботи сироварні необхідна звичайна розетка та вода. Переробка 18 літрів молока займає приблизно дві години. На виході виходить 2 кг твердого сиру.

За бажання сироварню можна виготовити своїми руками. Для побутових умов цілком вистачить нагрівального елемента потужністю 15 кВт. Сироварня повинна мати можливість підключення до проточної води. Для точного дотримання температурних режимів слід обладнати апарат спеціальним терморегулятором.

Форми для сиру в домашніх умовах

Кожен сорт сиру має особливу форму, яка склалася історично. Дозрівання, зручність обігу, а також транспортування - все це сильно залежить від форми та розміру продукції. Наприклад, м'який сир, на зразок камамбера, дозріває від краю до середини. І якщо продукт буде надмірно товстим, він просто не встигне дозріти до кінця, і на його поверхні почне з'являтися пліснява. Якщо ж зробити твердий сир занадто маленьким, він швидше засохне, ніж дозріє.

Купівля спеціальних форм є доцільною лише тоді, коли вже набуті навички сироваріння. Тим більше, що вони більш доречні для масового виробництва. Для сироробства в домашніх масштабах немає важливої ​​різниці в тому, яку форму закладати сирну масу. Вона може бути як прямокутна, і циліндрична.

У процесі навчання можна використати саморобний інвентар. Щоб виготовити форму для сиру, необхідно взяти цебро з-під майонезу об'ємом 0,5 літра і проткнути його нагрітою спицею. Потім обрізати кришку таким чином, щоб при зануренні вона доходила до середини цебра. Ось і все – форма для сиру готова.

Якщо господарстві є жерстяна банку обсягом 1 літр, то виготовлення форми можна використовувати її. Дно ємності слід проткнути цвяхом так, щоб рвані краї отворів дивилися назовні. Це дозволить запобігти деформації сиру. Банку зсередини слід вислати тканиною, а потім заповнити сирною масою і закрити зверху тканиною. Маса готова до віджиму. Зайва рідина витікатиме через отвір.

Технологія виробництва російського сиру

Вдома можна виробляти велику різноманітність сирів. Технологія виготовлення кожного виду відрізняється, хоча в процесі використовується те саме обладнання.

Процес виготовлення українського сиру складається з наступних операцій:

• пастеризація молока;
• додавання спеціальної закваски;
• формування сирного зерна;
• формування сирної маси;
• пресування;
• посол;
• дозрівання.

Російський сир виготовляють із термічно обробленого молока із вмістом жиру не менше 50% у сухій речовині, вологи – 40%, солі – 1,4-1,8%. Маса сиру 11-13 кг. Підходяща форма - циліндр висотою 16-18 см і діаметром 34-36 см. Готовий продукт має виразний сирний, злегка кислий смак і запах, щільну консистенцію, малюнок з плескатих, щілинних вічок. Поверхня рівна та без підкіркового шару.

У термічно оброблене молоко додають 15-30 гр хлориду кальцію на 100 кг молока і 0,8-1% бактеріальної закваски, що містить ароматоутворюючі та молочнокислі стрептококи, які відіграють важливу роль у дозріванні даного сорту сиру.

Згортання суміші становить 20-30 хвилин при t30-32°С. Потік повинен вийти щільним, таким, щоб на зламі виходили гострі краї. Далі слід розрізати на кубики по 8-10 мм (сирне зерно). До кінця процесу витримування тривалістю 10-15 хвилин та вимішування (30-40 хвилин) розміри кубиків зменшаться до 6-7 мм. За цей час видаляється до 30% сироватки,

Повторне нагрівання здійснюється за температури 40-42°C і триває трохи більше 20 хвилин. Потім сирне зерно вимішується протягом 30-50 хвилин. Це робиться для обсушування маси, часткової втрати клейкості та підвищення кислотності. Потім відокремлюється ще 40% сироватки, після чого сирне зерно відправляють у форми, вистелені вологою серпянкою (армувальний матеріал). Масу ущільнюють, а потім пресують.

Порада:не варто викидати сироватку після варіння. Якщо прибрати її назад у сироварню, додати два літри молока, трохи яблучного оцту і нагріти до t +92 ° C, то можна отримати смачний і апетитний сир, а отже, і перший прибуток.

Перед пресуванням серп'янку краще замінити вологою серветкою, тому сир вийде красивішим. Протягом першої години сир пресують під тиском 10-15 кПа, після чого його збільшують до 20 кПа, а потім до 30-40 кПа. Через вісім годин тиск знижують до 20-25 кПа. Загальний час пресування становить 8-12 годин.

Наступний етап – соління у 20-22% розчині. Час процесу залежить від кислотності, температури продукту і розсолу і збільшується залежно від маси сиру. Наприклад, для голівки розміром 1 кг потрібно 10-12 годин. Заключний крок – обсушування та дозрівання. Термін зберігання 4 місяці у плівці або парафіні при t 2-4°С.

Збережіть статтю в 2 кліки:

Виготовлення сиру, як і , – це прибутковий та перспективний бізнес, який може організувати будь-який бажаючий без досвіду та спеціальної освіти. Вигідніше відкривати цю справу в селищі або селі поруч із великим населеним пунктом, у більш віддаленій місцевості складніше втілити цю ідею в життя, оскільки потрібні хороші канали збуту.

Вконтакте

Додати свою ціну до бази

Коментар

Завдяки різним традиціям та культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів.. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча і таке інше). Але тут не так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи лютики. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорту, яке фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температуру сировини та додають усі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є поміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт може бути виготовлений в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши до смаку вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї та гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснява під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3 - 3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість та кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками («Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка у подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозрівання сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- Необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій забарвлений у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий чи свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій чи синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.

Вступ

Сир отримують згортанням молока сичужним ферментом або молочною кислотою з подальшою обробкою та дозріванням сирної маси. У сирі є білки, які при дозріванні розщеплюються окремі амінокислоти. Засвоюваність сиру 98-99%.

До хімічного складу сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), жиро- та водорозчинні вітаміни (А, D, Е, В, В2, РР). Сири мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як чудову їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, яка збуджує апетит перед їжею. Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого та молока буйволів. У процесі виробництва він збереже всі основні поживні речовини молока, крім вуглеводів. При сироварении з молока видаляється значна частина води, у результаті виходить концентрований харчовий продукт.

Промислове виробництво сиру в Росії почалося в 1866 р., коли з ініціативи видного громадського діяча Миколи Васильовича Верещагіна було відкрито першу артільну сироварню в селі Отроковичі Тверської губернії.

Розвиток технологій дозволив виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяв стандартизації сирів, приготованих сучасними виробничими методами. Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найвідоміших сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки щодо сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований у будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії та Канаді, а сири Чеддер виробляють Ірландії та Сполучених штатів. Багатьом інших сирів практично незмінними залишилися методи виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи цим нескінченну різноманітність сирів у світі (Твердохліб Г.В., Діланян З.Х. 1991).

Огляд літератури

Технологія виробництва сирів

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

1 Прийомка та оцінка якості молока. У сироваріння до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Молоко має бути сиропридатним: швидко згортатися, добре відокремлювати сироватку, бути хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, бажано підвищений вміст сухих речовин, що підвищує вихід продукту та знижує витрату сировини;

2 Охолодження молока до 4 °С. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока;

3 Резервування молока трохи більше 8 годин. Необхідне для безперервної роботи підприємства;

4 Підігрів до 40-45С. Здійснюється для зменшення в'язкості молока, а також для переведення тугоплавкої фракції жиру в рідкий стан, що надалі покращує процес очищення та відділення вершків;

5 Очищення молока;

6 Сепарування молока. У процесі сепарування проводиться нормалізація молока за жиром та відділення вершків;

7 Нормалізація за білком, за необхідності;

8 Пастеризація при 74 +/-2 °С. Переслідує кілька цілей:

Знищення вегетативних форм мікроорганізмів.

Інактивація ферментів, що у нативному стані.

9 Підготовка молока до згортання;

10 Охолодження до температури згортання 29-32 °С;

11 Залишення суміші.

У підготовлений продукт вносяться:

· спеціально підібрані закваски

· хлорид кальцію

· сичужний фермент

· дозріле молоко, при необхідності.

Особливу увагу треба приділити заквасці, тому що від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15 – 20% від загальної кількості. Таке молоко також підвищує кількість іонів кальцію, отже, і якість згустку. Дозрівання молока проводиться наступним чином:

· Охолодження пастеризованого молока до 8 - 10 ° С

· Внесення бактеріальної закваски 0.1 – 0.3%

· Дозрівання 8 - 10 годин до кислотності 20 ° - 21 ° Т

· Підігрів до 30 ° С та внесення у загальну суміш.

Згортання молока та отримання сирної маси:

1 Згортання молока 30 – 60 хв;

2 Розрізання згустку 3 – 10 мм – для початку відділення сироватки;

3 Постановка зерна;

4 Вимішування згустку 10-20 хв. Необхідно прискорення зневоднення маси;

5 Видалення 30% сироватки;

6 Друге нагрівання 38 – 56С. Застосовується для інтенсифікації виділення сироватки;

7 Часткова посолка у зерні (внесення води);

8 Вимішування та видалення ще 30% сироватки;

9 Формування. Необхідно для з'єднання сирного зерна у єдиний пласт. Існують 4 способи формування сиру:

1 із пласта,

2 зі згустку,

3 наливом,

4 насипом.

10 Самопресування зерна. Здійснюється з метою зневоднення сирного зерна та видалення вільної вологи;

11 Пресування 2 – 6 –12 годин. Мета: - отримання замкнутої голівки сиру; - створення ущільненої поверхні головки; - зменшення вологості сирної маси; - регулювання мікробіологічного процесу;

12 Охолодження сиру;

13 Посолка. Під час посолки формуються певні смакові переваги, регулюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а також відбувається відновлення консистенції продукту. Існують 4 способи посолки сиру:

1 соляною гущею,

2 у розсолі 10 - 12 °С,

3 у зерні,

4 у сирній масі.

14 Обсушування та пакування сиру в поліетилен або парафін (http.smikro.ru).

У процесі дозрівання сиру під впливом мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення з складовими частинами сиру. Накопичуються смакові та ароматичні речовини. У перші 7 днів повністю зброджується лактоза, далі відбувається розпад білків до поліпептидів та амінокислот. Для більшості сирів температура дозрівання коливається від 16 до 28 °С. Тривалість процесу – від 2 тижнів до 6 місяців.

Якість сирів залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027 г/см3, кислотність - 16-18° Т, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний потік з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем у розвиток молочних бактерій. Якість сиру залежить від процесу посолки. Кухонна сіль надає сиру певного смаку, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок та вихід. Найбільш поширений спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солільних басейнах шляхом занурення окремих головок розсол. Для посолки застосовують розсіл із концентрацією солі 13-18% для розсольних та м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки сирів розсолу. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.

У сучасних умовах основними факторами, що визначають якість молока, що заготовляється, є дотримання гігієнічних вимог, мікробіологічних показників молока, годування та стан здоров'я корів, кислотно-лужний баланс організму та відсутність захворювань, а також присутність залишків антибіотиків, інших інгібіторів, які діють на молочнокислі бактерії. . Сироділля висуває певні вимоги до молока за багатьма показниками. Так, у світовій практиці встановлено верхню межу вмісту соматичних клітин в 1 см 3 проби молока з чверті вимені корови - 5.105 клітин, для збірного молока він нижче - 3.105 - 5.105 клітин. Явно виражена зміна хімічного складу молока має місце при вмісті соматичних клітин 1.106 1 см^3 (А.П. Нечаєв 2007).

Молоко від вакцинованих корів має поставлятися окремо від збірного молока та перероблятись на технічні цілі. Використання такого молока на молочні продукти шкодить технології, здоров'ю населення та, особливо, здоров'ю дітей. Крім перерахованого, тривалість сичужного зсідання може подовжуватися до 2-3 годин замість 20-30 хв.

Головним джерелом обсіменіння молока та виробленого з нього сиру патогенними стафілококами є хворі на мастит корови. Домішки маститного молока негативно впливають на мікробіологічні та біохімічні процеси виробництва сиру, внаслідок чого знижується вихід та якість сиру. Тому зниження захворювань корів на мастит, це умови, які сприяють збільшенню виробництва сиропридатного молока.

В даний час погіршення якості молока відбувається через тривале зберігання сирого молока в умовах прийомних відділень (більше 6 годин при низькій температурі). Виробники повинні враховувати, що після зберігання сирого молока при 40С протягом 3 діб питома вага психротрофних мікроорганізмів дорівнює 10% (у якісному молоці). Внаслідок їх ліполетичної та протеолетичної активності знижується сиропридатність молока, про що за фактом ми маємо вади у молочних продуктах. Підвищення температури вище 100 °С, їхня кількість знижується за рахунок конкурентної мікрофлори, а збільшення температури вище 150 °С превалюють БГКП; що вище обсіменіння охолодженого молока, то вище відносна кількість психротрофних мікроорганізмів.

Ліполітичні процеси, викликані психротрофними мікроорганізмами, у молоці ведуть до утворення вільних жирних кислот, викликають появу згірклого смаку в молоці та молочних продуктах. Протеази психротрофних бактерій є більш теплостійкими, ніж ліпази. Позаклітинні протеази, що утворюються психротрофними бактеріями Pseudomonas Flavobacterium, витримують ультрависокотемпературну обробку молока при 140 °С. p align="justify"> Протеази психротрофних бактерій Pseudomonas зберігають часткову активність після витримки протягом 10 хв при 120 °С. Ліпази та протеази Pseudomonas fluorescens не інактивуються при 90 °С і навіть витримують протягом 20 хв таку температуру.

Якість сирого молока слід оцінювати за кількістю у ньому психротрофної мікрофлори. Чинник ризику, щодо погіршення якості молочних продуктів, характеризується величиною психротрофних бактерій 104 - 105 КУО/см3. Сири, вироблені з сирого молока, навіть за температури зберігання 40С протягом 4 діб, характеризується високим вмістом вільних жирних кислот, що погіршує органолептичні показники. Головним джерелом психротрофних бактерій є ґрунт та вода. Присутність їх у молоці може викликати його псування: гіркий, фруктовий та нечистий смак, тягучу консистенцію, превалювання цих бактерій у молоці вказує на недостатню чистоту обладнання чи потрапляння ґрунту та води.

Не можна промовчати і про присутність нітратів і нітритів. Вони можуть запобігати маслянокислому бродіння, але можуть шкодити здоров'ю споживачів молока, сиру та сироватки. При виробництві сиру з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, український, карпатський, новоселицький, прикарпатський та ін.), у яких використовуються пропіоново-кислі бактерії, використання нітратів не рекомендовано тому, що ці бактерії гинуть.

Відомо, що молоко, що заготовляється, вже містить нітрати і нітрити в середньому 1100.10-7 г./см3 і 2,81.10-7 г./см3..максимальна їх кількість припадає на червень - серпень місяці. При виробництві сиру з такого молока частково нітрати та нітрити (410.10-7 г./см 3 і 8,2. 10-7 г./см 3, відповідно) переходять у сироватку, яка широко використовується як продукт харчування та на корм молодняку, що є певною небезпекою здоров'ю. У сирах кількість нітратів досягає 380.10-7 г/кг (http.biysk. ru/zimin/00600/00535.html).

На жаль, сире молоко за показниками вмісту нітратів та нітритів не контролюється в умовах підприємств через складність методики аналізу. І, звичайно, застосування заквасок прямого внесення в несиропридатне молоко неприпустимо.