Як робиться сир на виробництві. Рентабельність цеху із виробництва сиру. Приготування сиру в домашніх умовах

Як не дивно, але сир, який ми всі так любимо їсти, можна порівняти з людиною. Так само, як і людина, сир народжується, дозріває, старіє та вмирає.

Між іншим, як і в людей, серед сирів існує своя ієрархія: патріархи, аристократи та простолюдини.

Технологія виготовлення твердого сиру майже не змінюється століттями.

На дрібних та середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані та автоматизовані, а обладнання оснащене програмним управлінням.

Вихідний інгредієнт, з якого готується будь-який твердий сир, - це молоко. Технологія виготовлення різних сортів твердого сиру з молока має багато спільного, тому перш ніж починати варити сир, потрібно вивчити загальні положення, а потім застосовувати різні рецептури.

1. Пастеризація молока. Як відомо, існує три режими пастеризації:

• тривала, коли молоко слід нагріти до 65°З витримувати 30 хвилин;
• короткочасна – молоко нагрівають до 75°З витримують 20 хвилин;
• миттєва, коли молоко нагрівають до 90°З не витримують.

За різними рецептами твердий сир можна готувати і на пастеризованому молоці, і на свіжому, а також парному, тобто відразу ж після доїння.

Залежно від того, яке молоко ви використовуєте при сироваренні, сир набуває своїх особливих характеристик і смаку.

2. Утворення згустку. Після того, як ви додайте в молоко молокозгортаючий фермент або закваску, утворюється гель.

Залежно від температури, при якій у молоко було додано закваску або фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним.

Залежно від рецепту сиру, отриманий коагулят піддають різним видам обробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Цей процес називається синьорезис.

3. Нарізка згустку. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 годин в залежності від рецепту сиру.

Щоб визначити точний час розрізання згустку проводять тест на чистий палець. Це традиційний метод, який використовується сироварами.

Сенс тесту на чистий палець полягає в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра у верхній шар згустку і піднімання його, внаслідок чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу.

Чистий розлом з краями, що не розпливаються, і зеленою сироваткою у його основи вказує на те, що згусток можна нарізати.

М'яка нерівномірна лінія зламу із білою сироваткою свідчить про слабку міцність згустку. По сторонах зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що згусток дуже щільний.

4. Одержання сирної маси. В результаті процесів, що виробляються з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.

5. Пресування та самопресування сиру. На етапі викладається у спеціальні форми та піддається пресуванню.

Купити форми для сиру можна в інтернет-магазині із доставкою.

Пресування може проходити кілька етапів і може бути різним за силою тиску.

6. Дозрівання сиру.На даному етапі сир слід перенести у льох, або якесь інше спеціальне приміщення для дозрівання, де за ним потрібно буде ретельно доглядати.

Якщо ви готуєте розсільний сир, він може і дозрівати, і надалі зберігатися, в розсолі.

У процесі дозрівання сир потрібно перевертати, іноді мити, чистити щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можна навіть коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами та здійснювати інші маніпуляції.

Важливо, щоб у приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості та температури, оскільки від цього залежить кінцевий результат.

Купити пакет для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині.

Рейтинг: / 49

Погано Чудово

До сичужних сортів відносяться алтайські, гірські, карпатські, кубанські, радянські, швейцарські, бійські сири. Відомо, що при виробленні більшості подібних видів сиру застосовують температуру другого нагрівання, яка знаходиться в межах від +47 до +58 °С.

Якщо підійти до класифікації сирів з погляду якісного складу мікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру, всі сири можна розділити на 3 класу. 1 клас – сичужні, 2 клас – кисломолочні, 3 клас – перероблені сири. Швейцарський сир відноситься до 1-го класу - сичужні сири, і 1-го підкласу - пресовані сири з високотемпературною обробкою сирної маси.

До сичужних сортів цього класу відносяться алтайські, гірські, карпатські, кубанські, радянські, бійські сири. Відомо, що при виробленні більшості подібних видів сиру застосовують температуру другого нагрівання, яка знаходиться в межах від +47 до +58 °С.

Дана технологія характеризується використанням бактеріальних заквасок з лактокококів, молочнокислих термофільних стрептококів та паличок. Пропіоновокисле бактеріальне бродіння, що припадає на період дозрівання, забезпечується додаванням до чистої суміші пропіо-новокислих мікроорганізмів.

При досягненні потрібної температури відбувається інтенсивне виділення сироватки.

Молочнокислий процес бродіння далі супроводжується розвитком термофільної мікрофлори та інгібуванням лактококів. Після проходження преса, під впливом тривалого просушування та високої температури другого рівня нагрівання, сир досягає зниженої вологості в районі 38-42%. Молочнокислий процес регулюється особливим температурним режимом дозрівання, що складається з трьох термічних стадій:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Під впливом зазначених факторів плюс при зменшенні вмісту кухонної солі до 1,2-1,8%, утворюються типові особливості цих сортів. Для них характерний трохи солодкуватий пряний смак і приблизно такий самий запах. Консистенція такого сиру дуже пластична, великі отвори мають круглу або овальну форму.

Причиною сезонності виробництва деяких сирів, наприклад швейцарського, є біологічна цінність молока, що відрізняється від пори року.

Технологія виготовлення швейцарського сиру

Так як до молока призначеного для виробництва швейцарського сиру висувають спеціальні вимоги по складу молока, його виробляють в основному в період, коли молочна худоба міститься на пасовищах. У молоці в пасовищний період вміст пов'язаних амінокислот на 13%, а вільних на 41% більше, ніж у молоці, отриманому навесні.

Форма швейцарського сиру – низький опуклий циліндр – типова форма швейцарського сорту сиру. Діаметр -70-90 см, висота не більше 12-18 см. Маса цільної голови варіюється в межах від 50 до 100 кілограм. Смак і аромат чисті, трохи солодкуваті та пряні, без присутності сторонніх присмаків та запахів. Колір тіста від білого до жовтого.

Малюнок складається з очок круглої та овальної форми, рівномірно розташованих по всій масі, їх діаметр близько 1,5 – 2,0 см. Корка міцна, пружна, але тонка. На тонкій кірці допускається поява невеликого білястого нальоту.

Методика вироблення класичного швейцарського сиру передбачає наявність сирого сиропридатного молока, в якому відсутні газоутворюючі мікроорганізми, а також витримано високий рівень згортання, а також здатність до утворення міцного згустку. Достатня кислотність дозрілого молока становить 18-20 °Т.

В даний час допускається виробляти швейцарський сир із пастеризованого молока, за умови, що молоко відповідає всім вимогам.

Важливим етапом у виробництві сиру є підготовка молока до зсідання, яке забезпечить нормальний перебіг технологічного процесу. До свіжого молока для сироробства допускається додавати невелику кількість (0,1-0,3%) закваски, що складається з чистої культури молочної палички. Бактерії, що містяться в заквасці, повинні мати здатність до накопичення амінокислот, вміст яких є характерним для даного виду сиру. Ароматоутворюючі та пропіоновокислі мікроорганізми не менш важливі. У виробництві високоякісного швейцарського сиру істотну роль має пропіоновокислі мікроорганізми, які сприяють утворенню великих очок округлої форми.

Процес згортання молока займає близько 30 хвилин при температурі +33…34 °С. Розрізка згустку, що вийшов, проводиться лірою, леза якої розподілені з кроком 2 см, на протязі 2-3-х хвилин.

Наступна операція - постановка зерна - є одним з найважливіших моментів технології і полягає в розрізанні та дробленні зерна на 2-4 мм без присутності сирного пилу. Операція проводиться протягом 15-20 хвилин, після чого відбувається вимішування сирного зерна із сироваткою, в процесі чого повинна підтримуватися швидкість, що не дозволяє зернам злипнутися і осісти на дно. Вимішування сприяє розвитку молочнокислого процесу, затвердіння зерен сиру. Ступінь зрілості молока безпосередньо впливає на час вимішування. Нормальне молоко вимішується від 30 до 40 хвилин.

У тому випадку, якщо молоко перезріло, це вимішування переходить відразу до другого нагрівання, минаючи процес кислого дозрівання.

Подальше зневоднення відбувається на етапі другого температурного нагрівання, яке займе в районі 15-25 хвилин при температурі 55…58 °C. На першій стадії нагрівання до 45-50 ° С, відбувається перша зміна властивостей сирного зерна - підвищення його клейкості та в'язкості. Коли температура підніметься вище 50С, клейкість зерна поступово знижується, оскільки посилюється дегідратація білка. В результаті сирна маса зневоднюється до заданої кондиції. Тим не менш, вимішування проходить і на етапі другого нагрівання з метою придбання зерном необхідної пружності і твердості. Наступне за другим нагріванням вимішування займає до 40 хвилин, якщо молоко було дуже свіжим, то до години.

Підготовленість зерна має визначальне значення для подальших кроків у приготуванні швейцарського сорту сиру. Пересушені сирні зерна не злипаються, а недосушені склеюються дуже швидко, через що виникають проблеми при виділенні сироватки в процесі пресування. Друге нагрівання також значною мірою задіяне в регулюванні мікробіологічних процесів. При сильному нагріванні значна частина мікрофлори відмирає. Найбільші проблеми в цей період зазнають лактокококів, причому температура +58 °C є максимальною для здійснення їх життєдіяльності, схожі труднощі виникають у молочнокислих паличок та бактерій-стрептококів. Тим не менш, чисельність лактококів переважає над іншими мікроорганізмами протягом усього часу приготування сиру.

Якщо виробництво сиру швейцарського невелике та використовується невелика кількість молока, то зливання сирної маси разом із сироваткою у мішки із серпянки відбувається через дозувальний механізм. Мішки укладаються в циліндричні перфоровані порожнисті форми. Це формування головки "наливом". Існує ще один спосіб, при якому наприкінці обробки сирна маса осідає на дно, утворюючи пласт. Причому в результаті перемішування круговими рухами мутовки сирна маса осідає, утворюючи конусоподібне піднесення. Цілий пласт виймають з котла серпянкою, змоченою сироваткою, і обертають її 2 рази навколо гнучкої сталевої лінійки. Потім підкладають лінійку під пласт, з протилежного від себе боку, і проводять по дну ємності, спрямовуючи до себе. Потрібно намагатися не порушити цілісність пласта. Перевертання пласта або його злам відбиваються на малюнку та якості сиру. Сирну масу в зав'язаній вузлом серп'янці витягають з котла, витримують 30 с, для того, щоб скло, і розміщують в обичайку (форма для швейцарського сиру). Сирна маса поступово осідає та заповнює всю форму, потім вузли розв'язують, прикривають нею поверхню сиру та приступають до пресування.

Пресування швейцарського сиру відбувається за допомогою гідравлічних, пружинно-гвинтових, пневматичних та важільно-гвинтових пресів. Поступове підвищення тиску починається з 0,1 кгс/см або 10 кПа, і сягає 0,5 кгс/см або 50 кПа. Ближче до кінця пресування навантаження знижують до 0,2-0,3 кгс/см або 20-30 кПа.

Пресування складається з 7-8 етапів із певними інтервалами між ними:

1. Інтервал у 7 хвилин. Після первісного пресування необхідно долонею перевірити властивості сирної маси. Якщо при натиранні окремі сирні зерна не відокремлюються від поверхні, вони недостатньо підготовлені, і слід збільшити час пресування. Участити пресування слід у тому випадку, якщо натир виходить занадто рідким і недостатньо клейким.

2. Інтервал у 30 хвилин. Верхню сторону маси на цій стадії необхідно «простукати» з метою виявлення гнізд сироватки в тілі сиру. У разі виявлення їх слід проколоти та видалити зайву рідину.

3. Часовий інтервал.

4. Інтервал о 1,5 годині.

Починаючи з п'ятого етапу, пресування відбувається кожні три години. Намочені серп'янки застосовують у перших п'яти пресування, висушені, складені в кілька шарів - у всіх, що залишилися. Якщо необхідно прискорити виділення сироватки, сир пресують, використовуючи два шари серпянки.

На завершальній стадії проводиться маркування сиру, де вказується дата виготовлення та порядковий номер. Після цього з боків сир ще раз спресовують без застосування серп'янки, а зверху та знизу – з використанням одного шару.

Тривалість процесу пресування становить від 10 до 14 годин. Температура в цеху повинна становити близько +20 ° C, причому потрібно весь час стежити, щоб сир у процесі приготування не остигнув, для чого рекомендується використовувати дерев'яні або пластикові обичайки.

Досить спресований сир повинен мати солом'яно-жовтий колір, і, можливо, блідо-жовті плями. Обичайки стягують пропорційно до процесу стиснення сирної маси, в результаті її пресування. Щоб запобігти утворенню сирних напливів, потрібно точно дотримуватися меж просвіту між обічайкою і пресувальним кругом – не більше 6 мм на початку, і 2-3 мм наприкінці технологічного процесу. Незначні напливи можуть все ж таки утворитися, в такому разі їх слід обрізати. Далі слід зважування, після чого можна приступити до соління сиру.

Протягом перших 2-3-х днів швейцарський сир обробляють виключно сухою сіллю, щоб уникнути його деформації. Потім поміщають у розсіл з концентрацією 22-25%. Приміщення для соління має підтримувати температуру від +8 до +12 °C, із відносною вологістю повітря трохи вище 90%.

Якщо верхня частина сиру виступає з розсолу, її засипають сіллю. Сири слід щодня перевертати. Звістка процес посолки займає від 6 до 8 днів, після чого сир залишають у тому ж приміщенні, але в шафах для сушіння на 3 дні. Мета витримки – звільнити сир від розсолу на поверхні сиру та уповільнити мікробіологічні процеси, що відбуваються всередині голівки сиру.

У камері дозрівання з температурою +10 ... 12 ° C і вологістю 85-90% продукт знаходиться ще від 15 до 20 днів. Щотри дні сир тут перевертають і зверху посипають соляною масою.

У проміжній камері з температурою від +16 до +18°C та вологістю 85-90% сир пробуде ще від одного до двох тижнів. Потім їх переправляють у бродильну камеру, де проходить основний процес бродіння та утворення сирних очей. Температура в приміщенні поступово підвищується, що можна досягти поступовим переміщенням сирних голів, починаючи з нижніх на верхні полиці. Температура повітря коливається в районі 23±2 °C, вологість – 88-90%. Щодобу сир треба перевернути, обмити і просипати зверху сіллю. Через деякий час сіль розчиниться, і на верхній частині полотна утворюються крапельки розсолу, які потрібно розподіляти рівномірно по всьому діаметру щіткою кожні 6 годин, щоб уникнути появи сирних виразок.

При підвищенні температури сирний диск може трохи розплавитися та осісти, для профілактики цієї небажаної ситуації використовують спеціальний пояс – обичайку.

Зрештою, сир твердне, краї його покриваються твердою скоринкою. Стелажі, на яких сири проходять весь період дозрівання, необхідно якнайчастіше мити і дезінфікувати. У камері бродіння сир знаходиться від 20 днів до 6 тижнів, а потім потрапляє до підвалу або прохолодної камери з температурою від +10 до +12 °C і вологістю 90%. Тут за майже готовим продуктом проводять ті ж заходи догляду: перевертання кожні 3 дні, обмивання та посол верхньої частини.

Сир швейцарського сорту вважається дозрілим через півроку, однак, його якість значно підвищується через 1 рік. Такий термін обумовлений невеликою кількістю бактерій, що містяться в ньому.

На Алтаї та в деяких областях США такий сир одержують із пастеризованого молока.

Виготовлення швейцарського блочного сиру

Існує ще один різновид даного сорту – швейцарський блочний сир.

Виготовляють їх у формі великих прямокутників, загалом по 40 кілограмів кожен.

У період дозрівання блоки покриваються захисною полімерною плівкою. Надалі сир фасується різними за розмірами блоками прямокутної форми.

На смак і запах такий сир характерний трохи солодкуватим відтінком. За суміш продукт пластичний, на поверхні є овальні очі.

Молочна суміш, що піддається зсіданню, повинна мати рівень кислотності не вище 19 °T. Закваска повинна складатися з комбінації декількох видів мікроорганізмів: мезофільно-молочнокислих паличок (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофільно-молочнокислих стрептококів (Str. thermophilus) та пропіоновокислих бактерій.

Закваска молочнокислих дактококів становить 0,2-0,4%, термофільно-молочнокислих – від 0,05 до 0,2%, термофільного стрептокока – 0,3-0,6%.

Пропіоновокислі бактерії та палички lbc. plantarum потрапляють безпосередньо в молоко за температури 32±2°C. Згортання відбувається протягом півгодини, а при досягненні достатнього рівня щільності проводиться розрізка та постановка зерна протягом приблизно 20 хвилин. Зерна повинні мати розмір від 4 до 6 мм. Кислотність сироватки повинна вимірюватися в діапазоні від 12 до 14 °T. Під час розрізання та постановки зерна витягується близько третини всієї сироватки від кількості молока. Далі відбувається вимішування до досягнення необхідної пружності. Вимішувати зерно до другого нагрівання слід від 20 хвилин до 1 години, якщо молочнокислий процес протікає нормально.

У цей період помічається невелике збільшення кислотності, приблизно 1 °T. Друге нагрівання має відбуватися за температури 55 ±3 °C. Процес супроводжується постійним інтенсивним помішуванням, щоб уникнути утворення грудочок. Після закінчення вимішування готові до формування зерна повинні мати розмір від 2 до 4 мм, а кислотність в кінці обробки становить 14±1 °T.

Зерно розташовується під шаром сироватки протягом усього часу формування з пласта.

Є два різні способи пресування та формування, вибір яких залежить від наявного на виробництві обладнання.

1. Формування отриманої сирної маси в єдиний пласт, пресування та розрізання на менші блоки. В цьому випадку сирне зерно нагнітається спеціальним насосом у прес, попередньо наповнений сироваткою. Після завантаження поверхня зерна піддається вирівнюванню, притисканню кришкою та видаленню сироватки. Протягом 20 хвилин блок знаходиться під натиском кришки, поле пресується під тиском від 3,15 до 4,73 кПа. Пресування займає близько 20 годин, після її закінчення, пласт ділять на блоки.

2. Формування сирної маси відразу в блоки з подальшим пресуванням. Тут відбувається перерозподіл потоку сирного зерна з допомогою спеціального устрою в приготовлені перфоровані резервуари, під якими перебуває дно пресової ванни.

Після видаленням сироватки, відбувається самопресування під кришкою протягом півгодини, після чого сир переходить у стан пресування, під час якого його потрібно перевернути п'ять разів. Підвищення тиску відбувається поступово, від 9,81 до 60,93 кПа. Усього процес займає від 5 до 6 годин, після чого продукт необхідно протримати у формах близько 10 годин, і зваживши відправити в сольовий басейн.

Частка вологи спресованого в такий спосіб зразка становить близько 39%, кислотність – рН 5,6 – 5,4.

Посол блоковий швейцарський сир проходить у 18% розсолі за температури +10±2°C. Займає цю процедуру від 2 до 6 днів, що залежить від відсотка вологи в сирі після пресування. Далі відбувається упаковка у спеціальну полімерну плівку різних видів. Якщо сир дозріває в контейнерах, то застосовується звичайне впакування, при використанні стелажів - вакуумне впакування в пакети з термічною обробкою. У камері упакований сир визріває близько місяця за температури +10…+14°C. У бродильній камері, температура якої від +20 до +24 ° C, сир знаходиться близько 20 днів, але термін можна зменшити з появою на тілі сиру набухань. Закінчення дозрівання має відбуватися при температурі не нижче +5 і вище +10°C. При цьому у всіх камерах дотримується умова підтримки відносної вологості повітря не вище 80%. Переворот сиру важливо здійснювати не рідше двох разів на місяць, і, при необхідності, проводити переупаковку. Загалом період дозрівання сиру займає 90 днів.

Дозрілий сир повинен мати оптимальну частку вологи близько 37-38%. Оптимальний рівень активної кислотності становить 56±0,2 рН.

Надалі сир отруюють на реалізацію або блоками по 35-40 кілограм, або розфасовують на цеглини та скибки.

Радянський сир відноситься до пресованих сичужних сирів із високою температурою обробки сирної маси. Технологія цього сиру була розроблена в 1932 році групою вчених ВНИМИ під керівництвом проф. Д.А.Гранникова за участю сироварів Алтайського краю.

Вироблення радянського сорту сиру відбувається, як правило, у передгірних областях Алтаю, Краснодару, Ставропілля, а також у Вірменії та Грузії.

За формою це прямокутний брус довжиною 48-50 см, шириною 18-20 см, заввишки досягає 12-17см. Бічні поверхні трохи опуклі, грані трохи обтічні за своєю формою. Маса одного бруса від 12 до 16 кілограмів.

Запах і смак цього сорту яскраво виражений, трохи солодкуватий. Властива йому також пластичність та однорідність маси. Структура поступово покрита маленькими круглими або овальними очками.

Принципова особливість у тому, що радянський продукт виготовляється лише з пастеризованого молока. Пастеризацію проводять на пластинчастому пастеризаторі при температурі 71-72С з витримкою протягом 20 сек., Потім охолоджують до температури заквашування - 33-35С. У таке молоко в процесі приготування додають водний розчин хлористого кальцію (10-40 г на 100 кг молока) плюс закваску, що складається з певних штамів мікроорганізмів. Перед згортанням необхідно визначити кислотність молока, що має бути трохи більше 19 °T. Можливе застосування селітри калію розміром 20 г на 100 кг суміші для придушення росту небажаної мікрофлори.

Доза та момент внесення закваски визначається залежно від ступеня дозрівання молока, активності мікроорганізмів та інтенсивності проходження молочнокислого процесу.

Для отримання радянського сиру використовують ті ж закваски, що і для швейцарського: лактококи, термофільні молочнокислі стрептококи, термофільні молочнокислі палички, мезофільні молочнокислі палички та пропіоновокислі мікроорганізми.

Суха ліофілізована закваска: термофільний стрептокок – 0,2-0,3%; термофільні молочнокислі палички – 0,3-0,6%. Суха культура пропіоновокислих бактерій додається в молоко з розрахунку 0,5 г на 5000 кг молока, що надійшло обробку. Сухий препарат мезофільних молочнокислих паличок теж вносять безпосередньо в молочну рідину в розмірі 0,3 г на 5000 кг молока, що надійшло обробку. Готують суху закваску шляхом її розчинення у невеликій кількості пастеризованої охолодженої води за 15 хвилин до внесення у сироварну ванну.

Натуральний сухий сичужний фермент застосовується для згортання молока у вигляді розчину, який також розчиняють у невеликій кількості пастеризованої та охолодженої до температури заквашування воді. Всі інгредієнти вносять за температури від +32 до +34°C, ретельно перемішують і залишають у спокої на 20-30 хвилин.

Сирний потік повинен вийти середньої густини. Його розрізають на кубики по 1-1,2 см, потім приступають до постановки зерна, розмір якого у радянського сиру трохи більший, ніж у швейцарського і становить 5-7 мм. Тривалість постановки залежить від густини згустку і займе проміжок часу від 15 до 25 хвилин. При щільному згустку процес можна вести швидше, а при слабкому слід уповільнити для запобігання втратам білка і жиру з сироваткою. Після закінчення процесу слід злити від 30 до 50% сироватки.

Після досягнення задовільного рівня твердості та сухості зерна, починається друге нагрівання. Кислотність сироватки та вміст у ній цукру в цей момент можна знизити додаванням води з розрахунку 10% на 100 кг молока. Зерно вимішується до досягнення необхідної пружності, а з досягненням рівня другого нагрівання зливають ще 10-20% сироватки. При стандартному проходженні молочнокислої стадії, загальний час розрізу маси, постановки та перемішування зерна до другого нагрівання становить 60±10 хвилин, а кислотність може підвищитися на 0,5 - 1,5 °T.

Друге нагрівання проходить за температури +52…+55 °C, залежно від ступеня висихання сирного згустку. Кислотність у цей час знаходиться в межах 11-12 ° T. Якість молока впливає на тривалість другого нагрівання, яке займе близько 20-30 хвилин, що залежатиме від інтенсивності зневоднення молочного продукту.

По закінченні другого нагрівання сирну суміш продовжують заважати від 40 хвилин до 1 години.

Якщо молоко є повністю дозрілим, то час, що витрачається на вищевказані процеси значно скорочується. Необхідна ступінь клейкості знаходиться на тому ж рівні, що і у швейцарського сиру, і досягається тим самим вимішуванням. Після закінчення переробки розміри зерен сиру повинні бути від 3 до 5 мм.

Після другого нагрівання приріст кислотності зупиняється, як правило, на позначці 0,5-1 °T.

Пресування пласта проходить протягом 20-30 хвилин під тиском у розмірі від 1 до 2 кПа, або 0,01-0,02 кгс/см2. Потім його розрізають на прямокутники з розрахунку 130-140 кг молочної суміші на один. Отримані бруски розподіляють у заздалегідь заготовлені форми, де витримують 20-50 хвилин для самопресування, попутно перевертаючи. Далі слідує маркування та переміщення під прес.

Радянський сир пресують або у дерев'яних, покритих вологою серп'янкою формах, або у металевих, з перфорованими вкрапленнями для безсалфеточного пресування.

Металеві косинці використовують для запобігання напливам сиру в дерев'яних формах.

Пресування сиру займає 4-6 годин, причому необхідно повільно підвищувати рівень тиску від 10 до 60 кПа. У процесі може виникнути потреба в перепресуванні, залежно від якості дренажної системи, що використовується: через годину, дві години або через чотири години після початку. Сир має бути загорнутий у суху серпянку під час останнього пресування.

Добротно спресований сир має замкнуту округлу поверхню та кислотність рН 5,5-5,7.

У приміщенні для посолу підтримується температура +8 ... +12 ° C, при відносній вологості повітря 90-92%. Концентрація водного розсолу – 22%. Посолка відбувається протягом 2 до 6 діб, після чого сири відправляються на обсушування на стелажах на три дні.

1. 15-20 днів за температури +10…+12 °C, вологість 85-90%.

2. 25-30 днів у бродильній камері з температурою +22±2 °C. Кожні 5 діб сир перевертають.

3. Прохолодна камера або підвал з температурою +10 ... +12 ° C, вологість 86-90%, до повного дозрівання. З метою запобігання повторному бродіння температуру можна знизити на 1-2 градуси.

З метою зменшення трудових витрат і зниження усихання сирного продукту, масу упаковують у плівку з полімерів або двошарове скомбіноване покриття після вилучення сиру з камер бродіння. Поверхня голови перевіряється на надмірну зволоженість і наявність цвілі чи слизу, і навіть на деформацію шару. Вологість маси повинна бути на рівні 37-39%, у плівку такий сир можна пакувати через 4-6 діб після соління.

Радянський сир має термін дозрівання близько 90 днів. Оптимальними показниками готовності продукту є такі фізико-хімічні величини: активна кислотність проби – 5,5-5,7 рН, масовий обсяг вологи – 36-38%, солі – від 1,5 до 1,8%.

Інші відомі сорти сирів

Алтайський сир виконаний у формі низького циліндра з діаметром 32-36 см, висотою 12-16 см. Бічні поверхні трохи опуклі, грані закруглені. Маса сягає 18 кг.

Основні смакові та запахові характеристики алтайського сиру – такі ж, як у швейцарського. Відмінність з-поміж них лише у цьому, що алтайський сорт виробляється з пастеризованого молока. Кількість і суміш використовуваної закваски тут цілком відповідає технології виготовлення радянського сиру.

Суміш молока має кислотність не вище 19 °T, згортається за температури від +32 до +34 °C. Після проходження процедури постановки більша частина зерна повинна відповідати розміру від 3 до 5 мм.

Основні технологічні особливості приготування алтайського сиру подібні до російського аналога. Після розрізання та подрібнення згустку зерно має розмір 3-5 мм, а після завершення обробки – 2-4 мм. Друге нагрівання проводиться за +50…+54 °C. Час обробки після другого нагрівання при типовому перебігу молочнокислого процесу становить 30 хвилин до 1 години. Кислотність сироватки також не перевищує 19 °T.

Формування алтайського сиру походить із пласта, тиск збільшується в міру пресування. Після закінчення, частка вологості має становити від 38 до 40%. Після проходження бродильної камери алтайський сир піддається парафіновій обробці.

Дозрілий сир алтайського сорту має такі оптимальні технологічні показники: кислотність рН 5,4-5,6, масова частка вологи від 36 до 37%, остаточне дозрівання - 120 днів.

Брусок бійського сиру має квадратну основу, 26x26 см, 15 см заввишки, маса 8-11 кг.

Активна кислотність після закінчення пресування дорівнює рН 55-57. У смаку та запаху сиру допускається злегка кислуватий присмак. Маса його ніжна та пластична, очі овальної та круглої форми розкидані по всій внутрішній поверхні. Технологічний спосіб приготування схожий із радянським сортом. Температура другого нагрівання становить +50…+52 °C. Дозріває цей сорт швидше за радянський – за 60 днів.

Сорт карпатського сиру відрізняється за розмірами. Є великий (58-60 см у діаметрі, 13-15 см у висоту, 45-50 кг маса), а є малий (маса 12-15 кг, 32-35 см діаметр, 10-13 см висота). Формою є занижений циліндр з округлою бічною поверхнею. Нижня та верхня сторони також мають невеликі опуклості. На смак сир помірний, з невеликим присмаком кислоти, однорідна маса, покрита очками різного діаметру. Також виробляється за технологією, наближеною до виготовлення радянського сорту. Температура другого нагрівання становить +48…+50 °C. Частка вологи – 40-42%, кислотність становить 5,5-5,7 рН. Час дозрівання – 50-60 днів.

Український сир готується у формі видовженого циліндра. У висоту 40-50 см, діаметр 15-18 см. Вага - 8-10 кг. Сир сам по собі еластичний, не має сторонніх присмаків та запахів, на смак пряний. Технологія виготовлення та склад закваски теж близькі до радянського зразка.

Експерти відзначають, що сир на сьогодні – один із найбільш затребуваних продуктів. Попит на нього неухильно зростає, а невеликих фермерських господарств на ринку не так уже й багато. Тому міні-завод із виробництва сиру може виявитися високоприбутковим підприємством.

Перший крок

Починати будь-який бізнес, сироварений зокрема, треба з чіткого визначення стратегії розвитку. Для цього треба скласти докладний бізнес-план виробництва сиру. Це допоможе у майбутньому уникнути зайвих витрат.

Ваш бізнес-план повинен розкрити такі питання:

• Реєстрація та інша документація.
• Визначення асортименту та потреб ринку.
• Підбір обладнання.
• Вибір постачальників сировини.
• Підбір персоналу.
• Формування фінансових розрахунків.
• Збут та реклама.

Реєстрація та інша документація

Насамперед, треба офіційно зареєструвати своє підприємство. Оскільки виробництво невелике, можна реєструватися як індивідуальний підприємець. Але все ж таки виробничі підприємства частіше зупиняються на організаційній формі ТОВ, оскільки з юридичними особами охочіше співпрацюють, більше довіряють. Для оподаткування беруть спрощену систему, коли сплачується 6% виторгу або 15% чистого доходу.

Щоб відкрити міні-цех, доведеться оформити низку дозвільної документації. Тому краще це питання віддати до рук грамотного юриста.

Дослідження ринку

Поки готуються всі необхідні документи, треба вивчити ринок, його потреби, потенційних клієнтів. Проаналізуйте роботу конкурентів, асортимент їхньої продукції, яка середня ціна по ринку. Визначте рівень платоспроможності населення регіону збуту. Це допоможе вам сформувати свою цінову політику та асортимент товару.

Найбільш ходовими є тверді сири, але технологія їх приготування потребує чималих витрат часу. На відміну від вершкових та чайних сирів, виробництво твердих сирів потребує їх попереднього визрівання. При цьому виробництво твердих сирів преміум-сегменту вимагатиме на дозрівання не менше року. Такого рівня сироварні зазвичай відкривають досвідчені виробники.

Визначитись з асортиментом важливо ще тому, що від типу сиру залежить і обладнання для виробництва сиру.

Сири бувають таких сортів:

• сичужних;
• твердих;
• м'яких;
• розсільних;
• кисломолочних;
• сироваткових;
• копчених
• з цвіллю Penicillium.

Приміщення

Міні-цех з виробництва сиру приблизно на 100 кг на добу має розташовуватися у приміщенні від 20 кв. м. Для оренди треба знайти приблизно 30-50 тис. руб. Але, як правило, будь-яке фермерське господарство може виділити таку площу на своїй території. Обладнання для виробництва сирів досить компактне, приблизно 70 см у діаметрі та 90 см у висоту.

Важливо, щоб приміщення мало холодне та гаряче водопостачання, каналізацію, вентиляцію, опалення. Загалом сироварня має відповідати типовим вимогам до приміщень із виробництва харчових продуктів. До них відносяться:

• природне висвітлення;
• металеві або пластикові меблі;
• стіни викладені кахлем;
• обладнання протипожежної безпеки.

Устаткування для виробництва сирів

Під час приготування сирів обладнання дозволяє автоматизувати згортання молока, формування сирного зерна, формування маси, її пресування та посол. Для зберігання та дозрівання окремо закуповуються холодильні камери.

Треба заздалегідь визначити, якою буде технологія виробництва, тому що будь-які її зміни вимагають внесення змін до виробничого процесу і можуть вимагати придбання нового обладнання до цеху.

Для сироварні закуповується основне та допоміжне обладнання. До основного відносять ємність на 50 л. з нержавіючої сталі. Допоміжне:

• стелажі;
• фільтри для молока;
• охолоджувачі;
• камери дозрівання;
• прес-столи;
• форми для сиру;
• кілька розсільних басейнів тощо.

Зазвичай, пропонується вже готова лінія виробництва різної продуктивності. Наприклад, у міні-цех невеликого фермерського господарства можна поставити лінію на 120 літрів, яка перероблятиме 500 л молока на день.

До вибору обладнання треба підходити уважно і не економити на ньому, тому що від нього залежить якість, а відповідно попит на ваш товар та успіх вашого бізнесу. Найчастіше сироварні обладнуються італійським обладнанням. Вони не тільки оптимальне співвідношення ціна-якість, а й універсальність, використання високих технологій. Така лінія коштуватиме приблизно 50 тис. євро. У будь-якому випадку важливо, щоб постачальник обладнання надавав його подальше обслуговування.

Вітчизняна лінія коштуватиме дешевше – від 150 тис. руб. продуктивністю 70-1000 л молока щодня. На ній як мінімум можна виготовити:

• 5 кг сметани (жирність 20%);
• 13 кг м'якого сиру;
• 7 кг твердого сиру;
• 100 л питних продуктів.

Вибираємо сировину

Технологія приготування сирів дозволяє використовувати коров'яче, козяче, овече та інші види молока. Отримувати його можна кількома способами:

• закупівля у приватних господарствах;
• закупівля у фермерських господарствах;
• зміст власного стада.

Перший варіант найбільш ризикований, оскільки простежити якість молока, що здається складно. Але це найдешевший спосіб. Жителі сіл із задоволенням скористаються можливістю підзаробити на молоці, особливо якщо ви організуєте його транспортування.

Надійніше купувати молоко на сироварню у фермерських господарствах, які змушені збувати його надлишки на заводи за низькими цінами. Але оптимальний варіант – це власне стадо. Тоді молоко дістається за собівартістю, і ви можете простежити за його якістю.

Технологія приготування сирів особлива тим, що немає відходів виробництва. Все можна використати для продажу. Ви можете реалізовувати не лише сир твердих, м'яких, сичужних сортів, але й сироватку, що залишається після приготування.

Технологія приготування

Для виготовлення використовується типова технологія виробництва твердих та м'яких сирів. Вона включає такі процеси:

• підготовка молока для згортання за допомогою додавання спеціальних речовин та нагрівання;
• формування та дозрівання сиру;
• упаковка та реалізація.

Технологія виготовлення має на увазі, що міні-цех буде поділений на зони виробництва, складського приміщення та приміщення для відправки.

Приготування сулугуні

Наприклад розповімо про спрощену технологію виробництва сиру сорту сулугуні. Це один із найпопулярніших розсольних грузинських сортів сиру. Класичний сулугуні готується з коров'ячого молока або молока буйволиці. Допустимо також поєднання двох видів молока у різних пропорціях.

Для приготування сулугуні у сировину додають ензими для сквашування та кілька сичужних ферментів. При цьому посуд не повинен бути емальованим, інакше сулугуні у вас не вийде. Потім при температурі 30-35 про З протягом півгодини суміш проварюється. Кожні 10 хвилин її акуратно і дуже повільно треба перемішувати, доки не утвориться згусток. Сулугуні готується одним варінням. У процесі приготування згусток періодично акуратно перевертається, щоб добре проварився з усіх боків. Після закінчення варіння сироватка відкачується, а сулугуні спресовується, щоб частина сироватки в ньому залишилася. Під пресом сир дозріває 2-5 годин, у своїй його треба періодично перевертати. Дозрілий сулугуні ріжеться на шматки і вирушає на шпильку. Цей процес відбувається у розсольних ваннах. Час соління сулугуні залежить від розмірів шматків.

Приготування плавлених сирків

Невід'ємна частина виробництва – плавлені сирки, які готуються із залишків сировини. Для цього сировина очищається, фільтрується, розтирається та змішується в баку. Там же при постійному помішуванні під впливом високої температури відбувається плавлення з додаванням солей-плавителів. Фасують такий сир гарячим, а потім складають у охолоджувальні камери.

Приготування м'яких сирів

Найпростіше готуються сири м'яких сортів. У цьому випадку важливо заварити молоко, відцідити і спресувати сир у порції на продаж. Головна перевага м'яких сортів – невеликий термін виготовлення. Такі сири готуються без дозрівання за пару діб, протягом тижня або за тривалою дозріваючою технологією (до 45 діб). Реалізовуватися вони мають протягом двох тижнів. При цьому найкращі смакові якості виявляються у перший тиждень.

Виробництво елітних сортів

Як правило, воно потребує тривалих термінів для визрівання продукту. Наприклад, виготовлення сиру «Брі» після ферментації сировину витримують 18 годин, а після додавання цвілевого грибка витримують ще близько двох місяців. До елітних сортів відноситься "Моцарела", але вона готується порівняно швидко і без використання різних добавок. Для її виготовлення треба трохи більше двох днів. Вона зберігає всі корисні властивості, багата на вміст кальцію.

До елітних сортів відносять також козячий сир, сир «Фета», а також напівтверді сири. Останні готуються за технологією твердого сиру. Але формуються самостійно без використання механічного преса.

Персонал

На міні-сироварні знадобиться трохи персоналу. Лінія вимагатиме для обслуговування 1-3 осіб залежно від її продуктивності. Також складно відкрити міні-виробництво без допомоги технолога. Він знає всі тонкощі виготовлення продукту та допоможе розробити власні сорти сиру.

У роботі знадобляться послуги менеджера з постачання сировини та збуту готової продукції. Ці функції може взяти він власник міні-виробництва. У цілому нині від персоналу залежить успіх бізнесу. Не дивно, що в Італії, Мекці сироваріння, більшість таких підприємств – це невеликі сімейні фермерські комплекси. При них міститься стадо на 100 голів, цех для виготовлення сирів і невеликий магазин за їх збутом.

Варіанти збуту

Неважливо, на виробництві яких сирів ви вирішили спеціалізуватися: м'яких, твердих чи сичужних, насамперед треба визначитися з каналами збуту. Ідеально, якщо поряд є більш-менш велике місто. Тоді продукт можна реалізовувати кількома способами:

• постачання до закладів громадського харчування;
• у дрібні торгові мережі усередині міста;
• постачання оптом у роздрібні магазини;
• збут оптовим перекупникам;
• торгівля з автолавки на виїзді;
• збут на ринках;
• продаж через фірмовий невеликий магазин.

Через свій магазин можна реалізовувати не лише сулугуні, сир твердих, сичужних та м'яких сортів, а й надлишки молока, сироватку. Це підвищить рентабельність виробництва. Непогано налагодити постачання у різні магазини еко-продуктів. У ресторани та кафе можна збувати сир елітних сортів або навіть готувати його на замовлення.

Єдине, що треба чітко усвідомити, сироварне виробництво не дасть швидкого результату. Лише лінія виробництва коштує чималих грошей, які не окупляться за один рік. Не говорячи вже про те, що цикл виробництва деяких сортів сиру займає не один місяць.

Розрахунки виробництва

Відкриття виробництва вимагатиме таких капітальних витрат (тис. руб.):

• лінія виробництва з доставкою та монтажем – 300;
• ремонт приміщення – 200;
• навчання працівників – 30;
• реєстрація та інші витрати – 100.

Усього знадобиться приблизно 630 тис. руб.

Крім цих коштів кожен місяць на виробництво йтиме (тис. руб.):

• реклама – 20;
• комунальні витрати – 30;
• заробітна плата на 4 особи – 80;
• оренда – 30;
• інші витрати – 50.

Усього потрібно щомісяця викладати близько 210 тис. руб.

На місяць при 22 днях роботи та продуктивності по 100 кг продукту на день можна виготовляти 2200 кг твердих та м'яких сирів. У середньому їхня відпускна ціна складе близько 200 руб./кг. Якщо відняти витрати на сировину, то виторг за місяць становитиме 286 тис. руб. З цієї суми треба відняти постійні витрати, суму податку, і тоді прибуток становитиме близько 64 тис. руб. у місяць. Це означає, що й повністю збувати всю приготовлену продукцію, можна вийти на окупність вже за 10 місяців.

Завантажити докладний бізнес-план відкриття сироварні можна по

Додати свою ціну до бази

Коментар

Завдяки різним традиціям та культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овече тощо). Але тут не все так просто. Буває, що молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру зовсім різні.

На цей парадокс звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи лютики. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока - основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорти, яке фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси одразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, суміш, присмак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозрілий добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температуру сировини та додають усі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить згусток, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є приміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців.. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати голівки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт можна приготувати в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити та добу витримати в теплому місці. Пластик, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши до смаку вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї, гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, тому що тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав отару в селище. Але забув обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, покритий цвіллю, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так говорить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з цвіллю сьогодні, у сирну масу додають суперечки цвілі. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна цвіль під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з цвіллю - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3-3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих та ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів – і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками («Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілей та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозрівають сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних цвілей і мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні сирів.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозріванні сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів цвілі, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолитических ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна цвіль, міцелій якої є малогіллясті, багатоклітинні нитки. Розвивається не лише на поверхні сиру, а й у глибині за мінімального доступу повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 5,2, а з підвищенням рН до 3 ріст її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його прогоркання.

P. caseicolum- Необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця цвіль утворює товстий білий пухнастий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, що вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій забарвлений у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду білків сирної маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої цвілі у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови згортання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.

Бізнес ідея з виробництва твердого сиру в домашніх умовах стабільно дає прибуток і не вимагає великих вкладень. Цей факт обумовлений багатьма факторами, які описані в цій статті. Головні з них:

1. Доступне обладнання для домашнього бізнесу.
2. Можливість виробляти широкий асортимент сортів сиру в домашніх умовах на тому самому обладнанні.
3. Попит на всі види сирів завжди буде.
4. Налагодити ринок збуту зможе навіть новачок у бізнесі.
5. Рентабельність деяких сортів може перевищувати 200%!

Навчиться виробляти сир або твердий сир у домашніх умовах може будь-хто. Згодом з'явиться досвід і домашньому сировару буде під силу виробляти елітні сорти цього корисного молочного продукту.

Виробництво сиру як бізнес: міні-цех

Міні-виробництво сиру як бізнес має кілька своїх переважних економічних обґрунтувань. У цілому нині орієнтовну рентабельність виробництва не складно порахувати. Якщо купувати молоко на сільській місцевості у населення по 0,25 $ за 1 літр. При виході 10% зі 100 літрів ми отримуємо 10 кг твердого сиру, ціна якого починається від 8$ за 1кг. І того: 8 $ * 10 кг = 80 $ доходу - (0,25 $ * 100л.) = 55 $ брудного прибутку. Виробляти сир у домашніх умовах особливо вигідно у сільській місцевості. Де мінімальні (або відсутні) транспортні витрати на доставку молока. Розглянемо рентабельність бізнесу та лінію з виробництва сиру в цифрах:

1. Вихід готового продукту під час сироваріння залежить від його сорту: 10% тверді сири; 15% напівтверді; 20% сир та м'які сирні сорти. Але при парильному підході та застосуванні ємності для приймання молока вихід можна суттєво збільшити (про це буде описано нижче).
2. Сиру потрібно 1,5-4 години на варення. Така особливість технології позитивно впливає продуктивність домашнього виробництва. Адже за добу реально виконати 3-4 варіння.
3. На тому самому устаткуванні можна виробляти будь-які види сирної продукції крім деяких естетичних сортів.
4. Необхідне приміщення для зберігання сирів з гарною вентиляцією та можливістю підтримки температури від +4 до +12 градусів. Площі 10-15 м.кв. буде цілком достатньо.
5. Головне, без чого не можна обійтися - це без сировара. Її ціна починається від 500 $ для 10 літрів варіння. Найпопулярніші в малому бізнесі сироваріння застосовуються 25 літрові сироварні вартістю 4000 $. Країна виробник найкращих сироварок – Італія. Рекомендуємо звернути увагу на недорого італійського виробника "Сфоджі". Хоча можна придбати бюджетний варіант вітчизняного виробника Minicheese, який пропонує сироварки на 60 літрів за ціною 3250 $.

Виробничу домашню лінію можна поступово укомплектовувати додатковим обладнанням для підвищення рентабельності та продуктивності лінії.

Устаткування для виробництва сиру в домашніх умовах

Сироварна лінія ніяк не обмежується домашніми умовами. Вона може складатися лише з основного обладнання. Але з часом бажано придбати допоміжне обладнання. Міні-завод з виробництва сиру можна зібрати з наступного обладнання:

1. Сироварка з нагрівальним елементом потужністю 1,5 кВт (цілком прийнятно для побутових умов). Вона повинна мати можливість підключатися до проточної води. Для точного контролю температурних режимів сировар обладнують спеціальним терморегулятором з програмним блоком управління.
2. Стерилізатор молока.
3. Друшляк для проціджування зерноподібної маси.
4. Форми із харчового пластику.
5. Вантажі циліндричної форми вагою по 5 кг для пресування напівтвердих сирів. Або прес для виробництва твердих сортів сиру.
6. Контейнер для соління – це ємність із харчової нержавіючої сталі (не магнітиться).
7. Стіл для формування та стелажі з нейтрального дерева (наприклад, липа).

Допоміжне обладнання дозволяє збільшити продуктивність сироварного комплексу. Сюди включено:

1. Молочний охолоджувач.
2. Контейнер із харчового пластику для зливу піврічного продукту.
3. Спеціальна тара для відбору сироватки.

От і все! Важливо відзначити, що обладнання цього виду виробництва не вимагає особливих умов експлуатації та ретельного догляду. Не потрібні додаткові витрати на профілактичні чи ремонтні роботи. Сироварка та супутні пристрої прослужать довго, надійно та якісно. Один раз купив та забув про експлуатаційні витрати.

Технологія виробництва сиру в домашніх умовах

Домашні умови дозволяють виготовляти безліч видів сирів. Технологія виробництва кожного виду відрізняється, незважаючи на те, що працює на тому самому обладнанні. Розглянемо базову технологію виробництва з правильним підходом до збільшення продуктивності та прибутку у сирному бізнесі. Весь виробничий цикл складається з кількох етапів:

1. Стерилізація свіжого молока.
2. Підготовка. Все молоко розділяється 50% на 50%: перша частина відразу відправляється в сировар і пастеризується при температурі +68 градусів, після чого відразу охолоджується до +38 за Цельсієм. Друга частина охолоджується в охолоджувачі до температури +4 градусів.
3. Варіння. У охолоджену частину додається сичужний фермент. Трохи про тонкощі технології сироваріння. Сичужний фермент отримують зі шлунків телят, які їли тільки молоко. Цей фермент у теляти виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка). Фермент допомагає телятам перетравлювати молоко. А при сироваренні сприяє ідеальному зсіданню молока. Сичужний фермент продається у порошковому вигляді. Його слід додавати до молока дуже обережно: на 100 літрів 1 грам ферменту. Після згортання сам фермент не залишається в білку, а виходить у сироватку. Коли все готове молоко виливається у сироварку для поступового дозрівання до повного згортання. Встановлена ​​температура для згортання молока залежить від двох найважливіших критеріїв: сирні сорти (тверді сири вимагають вищої температури і менш тривалого часу для варення); відсоток жирності у молоці.
4. В основному діапазон температурного режиму при варінні знаходиться в межах 28-36 градусів. Нижче оптимуму дії ферменту (тобто нижче температури тіла теля +38,5 градусів)! Це дозволяє уникати швидкого ущільнення згущеної маси та запустити процес накопичення молочнокислої мікрофлори протягом 1,5-4 годин (залежно від температури).
5. формування сирного зерна. Коли молоко згорнулося, а сирна маса відокремилася від сироватки, її слід розбити на шматочки певних фракцій. Тут знову йдуть технологічні нюанси. Якщо вироблятися напівтвердий сир, який має невеликі терміни дозрівання, фракції сирного зерна мають розмір з волоський горіх. Для твердих сирів потрібно подрібнювати масу до розмірів фундук. Для елітних сортів фракція може бути подрібнена до кукурудзяного зерна. Далі сирне зерно вирушає у форми під прес. Якщо робимо напівтвердий сир, тоді слід пресувати грузиками по 5 кг. І в першому та в другому випадки пресування відбувається з регулярним перевертанням сирної голівки. Після того, як сир ущільниться, його слід покласти в контейнер з розсолом (вода і кухонна сіль). Після витримки у розсолі, головки сиру вирушають на дерев'яні стелажі для дозрівання. Приміщення для дозрівання продукту повинно мати хорошу вентиляцію і температуру від +4 до +12 градусів (залежно, який сорт ви робите).

Корисна порада!!!Сироватку після варення не варто виливати. А можна відправити назад до сироварні додати 2 літри молока, трошки яблучного оцту і все прогріти до температури +92 градуси. В результаті отримуємо чудовий та апетитний сир, який вже готовий приносити перший прибуток!

Різновиди найкориснішого молочного продукту

Сир у будь-якому вигляді будь-яких сортів завжди матиме попит. Сироварня – це стабільний бізнес. Умовно всі сири можна розділити на дві основні категорії:

1. Сичужні. Технологія виробництва полягає в застосуванні сичужних ферментів. Сюди входять сорти сирів: тверді (швейцарська, голландська, російська); напівтверді (рокфор, латвійський); м'які (слов'янський, аматорський).
2. Кисломолочні. За технологією згортання молока відбувається за допомогою сквашування спеціальними заквасками. Приклади кисломолочних сирів: розсольні (сулгуні, бринза, імеретинський, адигейський, моцарелла); всі види сирів (бруност, моцарелла, домашній).

Існують і змішані сири такі як Феета.

Кожну категорію та вид можна розділяти ще на підкатегорії та підвиди. Згодом ви станете експертом у сирній індустрії і знатимете про сири найбільше. Важливо відзначити, що в даній бізнес ідеї асортимент продукції можна робити неосяжно широким на тому самому обладнанні. Виробляйте, продавайте та заробляйте!

У сирі містяться основні мікроелементи у легкозасвоюваній формі

Сир – це смачний і корисний висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю. Люди багато століть займалися домашнім виробництвом сирів різних видів. У сирах міститься багато корисних речовин, необхідних людському організму в легкозасвоюваній формі:

• білки;
• жири;
• амінокислоти;
• пептиди;
• солі Са, Р.

Тому в раціоні кожної людини сири назавжди вибороли місце серед головних продуктів харчування. Сир використовується практично у всіх стравах та кулінарних рецептах, які готують у ресторанах. Рівень потреби у сирі досяг до 40кг. на рік на одну людину і продовжує зростати. При організації домашнього виробництва сиру зможе налагодити ринок збуту лише ледар. З одного сировинного продукту – молока можна отримати безліч видів сирної продукції. У функціонуванні даного виду бізнесу різні сири мають своє призначення і перевагу. Розглянемо три види сирів, які приносять домашньому бізнесу три види прибутку:

1. Тверді сири не вимогливі до особливих умов зберігання і мають високу ціну. Вони можуть місяцями (а деякі сорти - роками) збережуться у приміщенні, що провітрюється, з температурою +12 градусів.
2. Сир відноситься до швидкопсувних продуктів, але має перевагу швидкого приготування. І готовий до продажу наступного дня після приготування. Звичайно продовжити його термін зберігання можна за допомогою холодильника.
3. Напівтверді сири – це збалансовані переваги та особливості попередніх двох видів. Напівтверді сорти готуються швидше за тверді і зберігаються краще за сир. Також вони розширюють асортимент, що дозволяє збільшити відсоток продажу та збільшити прибуток від продажу готової продукції.

Ці переваги в різних видах продукції дозволяють бізнесу гнучко реагувати на будь-які ринкові умови. Можна будувати одночасно короткострокові та середньострокові стратегії розвитку домашнього бізнесу. Правильний підвал, заповнений твердим сиром – це цілий банк із депозитами, що приносить стабільний прибуток. Важливо, що для широкого асортименту різних видів продукції як сировини потрібен один основний продукт - молоко. Більше того, обладнання використовується теж саме (за винятком деяких сортів – пармезан тощо). Відмінність мають лише рецепти та технології приготування.