Обов'язки посадових осіб по контролю за харчуванням. Організація харчування військовослужбовців. Варіння їжі і її документальне оформлення

Харчування особового складу Збройних Сил РФ організовується відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу BC РФ, затвердженим начальником Центрального продовольчого управління Міністерства оборони Російської Федерації. У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців, які мають право на отримання харчування за рахунок держави, статутами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські). У їдальнях зміст кухарів встановлюється з розрахунку наступних норм: до 150 харчуються - 3 кухарі, від 151 до 200 харчуються - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Загальна кількість кухарів визначається з урахуванням кухарів, що містяться в підрозділах військової частини. Інструктор (кухар) міститься при чисельності харчуються понад 500 осіб і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік. Військовослужбовці, які проходять військову службу за контрактом, забезпечуються харчуванням через солдатські їдальні військових частин. Для прийому їжі обладнується окреме від обіднього залу приміщення. Кожна їдальня військової частини повинна мати всі необхідні продовольчі, допоміжні, побутові та технічні приміщення, обідній зал, холодильне та інше обладнання, що забезпечують нормальні умови приготування їжі і її прийому особовим складом. Їжа в їдальнях військових частин готується строго по розкладці продуктів військових частинах, в яких особовий склад отримує харчування по загальновійськовому пайку, гаряча їжа видається і готується три рази на добу (на сніданок, обід і вечеря). Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром військової частини. Норма харчування при триразовому харчуванні розподіляється відповідно до енергетичної цінності (калорійності): на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45% і на вечерю - 20 - 30%. Залежно від умов бойової підготовки і розпорядку дня військової частини розподіл пайка може бути змінено командиром військової частини. Для військовослужбовців, що проходять службу за призовом, що знаходяться в караулі організовується чотириразове харчування за рахунок продуктів добової норми: сніданок, обід і вечерю - в звичайний час і друга вечеря - в нічний час. Дозволяється забезпечувати цих військовослужбовців додатковим харчуванням за рахунок грошового фонду військової частини (Наказ МО РФ № 200 1992 року, гл. 8, с. 115). Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні та майстром по технології приготування їжі або інструктором (кухарем), а там, де ті не мають - зі старшим кухарем. Розкладка продуктів підписується заступником командира військової частини з тилу (помічником командира з постачання), начальником продовольчої служби, начальником медичної служби і затверджується командиром військової частини. Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень, окремо по кожній нормі. Видача продуктів на додаткове харчування окремим військовим командам і підрозділам, убутним за межі військової частини, проводиться за накладними на підставі письмового наказу командира військової частини. Продукти зі складу військової частини в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються кухареві-інструктору, старшому кухарю в присутності чергового їдальні за накладними. Закладка продуктів в котел проводиться кухарями в присутності чергового їдальні. До початку видачі гарячої їжі на столи якість її приготування перевіряється посадовими особами військової частини. Лікар (фельдшер) разом із черговим по частині перевіряє якість готової їжі безпосередньо в гарячому цеху (місцях її видачі), санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю. Результати перевірки лікарем (фельдшером) записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі. Після чого черговий по частині дає дозвіл на видачу їжі особовому складу. Готова їжа, крім того, щодня апробується командиром військової частини або за його вказівкою одним із заступників. Випробування їжі полягає у визначенні її смакових якостей і обсягу, маси м'ясних (рибних) порцій, холодних закусок, перших, других і третіх страв. Командир військової частини (заступник командира військової частини з тилу) виробляє випробування їжі безпосередньо в обідньому залі за одним зі столів спільно з особовим складом під час прийому їжі. Результати апробації їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі з виставленням оцінок окремо по кожній страві. При виявленні невідповідності обсягу, маси порцій і страв, виданих особовому складу в бік зменшення щодо розрахункових даних, зазначених у розкладці продуктів, виявляються причини їх невідповідності і приймаються відповідні заходи. Відвідування їдальні військової частини сторонніми особами допускається тільки з дозволу командира військової частини або особи, яка його заміщає. Особи, перевіряючі організацію харчування, при відвідуванні цехів і інших приміщень їдальні зобов'язані надіти чистий халат (куртку). В їдальню військової частини для виконання підсобних робіт виділяється добовий наряд з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3 - 4 людини, на кожні наступні 100 чоловік харчуються додатково виділяється по 2 людини. Добовий наряд, призначений для роботи в їдальні військової частини, перед заступництвом на чергування піддається медичному огляду лікарем (фельдшером). Особи, які не пройшли медичний огляд, до роботи в їдальні не допускаються. Перебувають у добовому наряді, призначені в їдальню для обробки м'яса і риби, приготування та роздачі їжі, порціонування масла коров'ячого, розливання киселю, компоту, молока і соку фруктового, очищення і нарізки вареної картоплі і овочів, а також для миття пищеварочних котлів без медичного контролю не допускаються. Перебувають у добовому наряді приймають їжу за окремим столом до загального прийому їжі особовим складом військової частини. Для нарізки хліба, порціонування цукру, масла і їх видачі виділяється хлеборезом. Хлеборезом призначається наказом командира військової частини з військовослужбовців за призовом (тільки там, де немає штатного хлеборезом) на термін, який визначається командиром частини, але не менше ніж на місяць. Підготовка обіднього столу до прийому їжі виробляється особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового по їдальні. Температура готової їжі до моменту прийому її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 °; для других страв - не нижче 65 °; чаю - 80 °. Хліб нарізається тонкими скибочками масою 50 - 75 г і видається за потребою в межах норм. Сухарі замість хліба дозволяється видавати до першої страви не більше трьох разів тиждень. Якщо прийом їжі виробляється в кілька змін, з перервами між змінами, що перевищують годину, то приготування їжі виробляється для кожної зміни окремо. Чергові по підрозділу зустрічають свої підрозділи в їдальні, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком в їдальні. Прийом їжі в шинелях, головних уборах і спеціальному (робочому) формі одягу забороняється. Наказом по військовій частині за кожним підрозділом закріплюються постійні обідні столи. На кожен стіл призначається старший столу. В обов'язки старшого столу входить здійснення контролю за здачею посуду після прийому їжі. Він також стежить за порядком і дисципліною військовослужбовців під час прийому їжі і не допускає забруднення столу залишками їжі. Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю стола строго по її видам. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне приміщення проводиться особами добового наряду їдальні на візках, а там, де використовуються лінії самообслуговування - харчуються. Для військовослужбовців, що виконують різні завдання і не присутніх в зв'язку з цим на сніданок, обід або вечерю, залишається відповідний витрата їжі. Заявки на залишення їжі подаються старшинами підрозділів через чергового по батареї (підрозділу) черговому по столовій із зазначенням часу явки військовослужбовців до їдальні. Їжа, залишена для відсутніх військовослужбовців, зберігається в окремій закритому посуді в холодильній шафі не більше 4 год, а при відсутності холодильних засобів - не більше 2 ч. При цьому м'ясні та рибні порції зберігаються окремо від гарніру. Видача їжі дозволяється після повторної теплової обробки і перевірки лікарем (фельдшером). Для особового складу, який не має можливості прибути до їдальні до закінчення встановлених термінів зберігання їжі, продукти в котел не закладаються. У цих випадках за вказівкою чергового по їдальні їжа відсутніх військовослужбовців готується окремо до часу їх прибуття до їдальні. Хліб військові частини одержують на військових хлібозаводах і цивільних хлібопекарських підприємствах.

Результати перевірки лікарем (фельдшером) записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі. Після чого черговий по частині дає дозвіл на видачу їжі особовому складу. Готова їжа, крім того, щодня апробується командиром військової частини або за його вказівкою одним із заступників. Випробування їжі полягає у визначенні її смакових якостей і обсягу, маси м'ясних (рибних) порцій, холодних закусок, перших, других і третіх страв.
Командир військової частини (заступник командира військової частини з тилу) виробляє випробування їжі безпосередньо в обідньому залі за одним зі столів спільно з особовим складом під час прийому їжі.
Результати апробації їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі з виставленням оцінок окремо по кожній страві. При виявленні невідповідності обсягу, маси порцій і страв, виданих особовому складу в бік зменшення щодо розрахункових даних, зазначених у розкладці продуктів, виявляються причини їх невідповідності і приймаються відповідні заходи. Відвідування їдальні військової частини сторонніми особами допускається тільки з дозволу командира військової частини або особи, яка його заміщає. Особи, перевіряючі організацію харчування, при відвідуванні цехів і інших приміщень їдальні зобов'язані надіти чистий халат (куртку).
В їдальню військової частини для виконання підсобних робіт виділяється добовий наряд з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3 - 4 людини, на кожні наступні 100 чоловік харчуються додатково виділяється по 2 людини.
Добовий наряд, призначений для роботи в їдальні військової частини, перед заступництвом на чергування піддається медичному огляду лікарем (фельдшером). Особи, які не пройшли медичний огляд, до роботи в їдальні не допускаються.
Перебувають у добовому наряді, призначені в їдальню для обробки м'яса і риби, приготування та роздачі їжі, порціонування масла коров'ячого, розливання киселю, компоту, молока і соку фруктового, очищення і нарізки вареної картоплі і овочів, а також для миття пищеварочних котлів без медичного контролю не допускаються. Перебувають у добовому наряді приймають їжу за окремим столом до загального прийому їжі особовим складом військової частини. Для нарізки хліба, порціонування цукру, масла і їх видачі виділяється хлеборезом. Хлеборезом призначається наказом командира військової частини з військовослужбовців за призовом (тільки там, де немає штатного хлеборезом) на термін, який визначається командиром частини, але не менше ніж на місяць.
Підготовка обіднього столу до прийому їжі виробляється особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового по їдальні. Температура готової їжі до моменту прийому її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 °; для других страв - не нижче 65 °; чаю - 80 °.
Хліб нарізається тонкими скибочками масою 50 - 75 г і видається за потребою в межах норм. Сухарі замість хліба дозволяється видавати до першої страви не більше трьох разів тиждень. Якщо прийом їжі виробляється в кілька змін, з перервами між змінами, що перевищують годину, то приготування їжі виробляється для кожної зміни окремо. Чергові по підрозділу зустрічають свої підрозділи в їдальні, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком в їдальні.
Прийом їжі в шинелях, головних уборах і спеціальному (робочому) формі одягу забороняється. Наказом по військовій частині за кожним підрозділом закріплюються постійні обідні столи. На кожен стіл призначається старший столу. В обов'язки старшого столу входить здійснення контролю за здачею посуду після прийому їжі. Він також стежить за порядком і дисципліною військовослужбовців під час прийому їжі і не допускає забруднення столу залишками їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю стола строго по її видам. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне приміщення проводиться особами добового наряду їдальні на візках, а там, де використовуються лінії самообслуговування - харчуються.
Для військовослужбовців, що виконують різні завдання і не присутніх в зв'язку з цим на сніданок, обід або вечерю, залишається відповідний витрата їжі. Заявки на залишення їжі подаються старшинами підрозділів через чергового по батареї (підрозділу) черговому по столовій із зазначенням часу явки військовослужбовців до їдальні.
Їжа, залишена для відсутніх військовослужбовців, зберігається в окремій закритому посуді в холодильній шафі не більше 4 год, а при відсутності холодильних засобів - не більше 2 ч. При цьому м'ясні та рибні порції зберігаються окремо від гарніру. Видача їжі дозволяється після повторної теплової обробки і перевірки лікарем (фельдшером).
Для особового складу, який не має можливості прибути до їдальні до закінчення встановлених термінів зберігання їжі, продукти в котел не закладаються. У цих випадках за вказівкою чергового по їдальні їжа відсутніх військовослужбовців готується окремо до часу їх прибуття до їдальні.
Хліб військові частини одержують на військових хлібозаводах і цивільних хлібопекарських підприємствах.

Військова Енциклопедія. Карта сайту. При повному або частковому використанні матеріалів пряма индексируемая посилання на сайт «військова-енціклопедія.рф» обов'язкове. Про проект.

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ У військової частини

Режим харчування військовослужбовців визначає:

кількість прийомів їжі протягом доби.

дотримання фізіологічно правильних проміжків між ними.

доцільне розподіл продуктів, покладених за нормами добового постачання протягом дня.

прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.

Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира

військової частини, його заступника по тилу, начальника медичної та начальника продовольчої служб військової часті.Для особового складу Армії і Військово-морського флоту в залежності від норм забезпечення і характеру навчально-бойової діяльності встановлюється трьох- або чотириразовий прийом піщі.Трехразовое харчування (сніданок, обід і вечеря) організовується у військових частинах, де особовий склад харчується за нормами солдатського, офіцерського, курсантського, інженерно-технічного, спеціального і високогірного пайків.

Відповідно до Статуту внутрішньої служби Збройних сил проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 год. З урахуванням цього при складанні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, вечеря за 2-3 години до відбою.

Після обіду протягом не менше 30 хв. Чи не дозволяється проводить заняття або роботи. Добові норми постачання при триразовому харчуванні розподіляються по калорійності, але і найбільш доцільно використовувати продукти, що мають різну харчову ценность.Учітивая, що основне фізичне і нервово-психічне навантаження на особовий склад доводиться на першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти, багаті білками і жирами. Це дозволяє військовослужбовцям до початку робочого дня отримати необхідний запас поживних веществ.Завтрак повинен складатися з м'ясного або рибного блюда з макаронами, гречаною або рисової каші, овочевим гарніром, масла вершкового, чаю тощо В обід передбачена основна частина продуктів пайка, щоб заповнити енерговитрати і підготувати організм до подальшої трудової діяльності. На обід, як правило, планується холодна закуска, перше і друге блюда, компот або кисіль. Вечеря повинна бути легким, необтяжливим і складатися з м'ясного або рибного блюда з гарніром і чаю. У тих випадках, коли планом бойової підготовки передбачається заняття в нічний час, вечеря планується більш калорійним. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні та інструктором-кухарем (старшим кухарем). Підписується вона заступником командира військової частини з тилу, начальником медичної та начальником продовольчої служб і затверджується командиром військової частини.

Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини забороняється. Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо по кожній нормі добового постачання, в трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий примірник вивішується у вестибюлі їдальнею для ознайомлення харчуються, а третій видається інструктору-кухарю (старшому кухарю) для керівництва при приготуванні їжі і закладки продуктів в котел.

При складанні розкладки продуктів ураховуються:

Особливості та характер бойової підготовки;

Психічна і нервово-психічні навантаження на військовослужбовців;

Режим харчування, встановлений для даного контингенту військовослужбовців;

Наявність і асортимент продуктів, наявних на продовольчому складі військової частини;

Норми добового забезпечення, за якими харчується особовий склад;

Можливість використання продуктів підсобного (прікамбузного) господарства на додаткове харчування;

Кваліфікація і кількість кухарського складу;

Оснащеність їдальнею технологічним і холодильним обладнанням;

Побажання і запити харчуються.

Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів за прийомами їжі.

Для цієї мети рекомендується користуватися картотекою страв і зразковими розкладками продуктів. У розкладці продуктів на тиждень одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а блюдо з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другого блюда - протягом дня. Круп'яні гарніри необхідно чергувати з овочевими. Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале відчуття ситості. Тому за нормами солдатського пайка НЕ \u200b\u200bсніданок або вечерю необхідно планувати гуляш, азу, рагу, плов, печеню по-домашньому; на обід - м'ясо смажене і тушковане, свинину в сухарях і тесті, м'ясо шпиговане і інші блюда, а в зимову пору року - котлети, биточки, тефтелі, біфштекс рубаний. Рибні страви також слід планувати в широкому асортименті: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тесті і т.п. На гарніри до других страв необхідно по можливості передбачати розсипчасті каші замість вузьких. Рис, що видається замість крупи, рекомендується використовувати для приготування гарнірів до м'ясних страв (на обід два рази в тиждень), а також для супів.

Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловою крупою, каша пшоняна з гороховим пюре і т.п.). Овочеві гарніри краще для рибних страв. Холодні закуски до обіду збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У солдатських їдальнях протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедець з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати - картопляний, вітамінний, з білокачанної капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів і ін. Добові норми продуктів включаються в розкладку повністю.

Для різноманітності харчування допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм замін. При цьому не дозволяється в межах тижня перевитрата або недорасхода продуктів, покладених за нормами добового постачання. Для компенсації нестачі вітаміну С в раціонах харчування військовослужбовців при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміні свіжих овочів і картоплі сушеними овочами та крупами військовослужбовцям, в нормах добового постачання яких не передбачений вітамін С та інші вітамінні препарати, в період з 15 квітня по 15 серпня щодня видається аскорбінова кислота з розрахунку 50 мг на одну людину на добу шляхом закладки її в солодку страву.

У зв'язку з поліпшенням норм забезпечення по солдатському пайку і введенням на обід солодкого страви доцільно перша страва готувати з розрахунку 600 г, а не 700 г на одну людину. М'ясо і риба по нормам солдатського пайка розподіляються: м'ясо на сніданок або вечерю - 50 г, на обід - 100 г, риба на сніданок або вечерю - 100 г. Приготування м'ясних і рибних страв на сніданок і вечерю чергується. У перший день, наприклад, на сніданок планується м'ясну страву, а на вечерю - рибне, у другий день на сніданок - рибна страва, а на вечерю - м'ясне і т.д. Страва з м'яса на сніданок планується не менше чотирьох разів на тиждень, блюдо з риби - не більше трьох разів. До холодної закуски з овочів або вінегрету може бути видано по 20 г оселедця за рахунок зменшення на цю кількість видачі риби. Забороняється витрачання оселедця для приготування рибної страви. Масло вершкове 20 г повністю подається до столу на сніданок, жири плануються по 10 г для приготування першого і друге м'ясних страв. Масло рослинне 15 г передбачається для приготування рибної страви на сніданок або вечерю і холодної закуски на обід. Борошно пшеничне вищого ґатунку використовується для заправки першої страви, приготування соусів до м'ясних і рибних страв, а також для панірування риби. Хліб з борошна житнього та пшеничного шпалерного по нормам солдатського пайка розподіляється: на сніданок - 150 г, на обід - 200 г, вечеря - 100 г. Хліб з борошна першого сорту: на сніданок - 150 г, обід - 100 г і вечерю - 150 м

Цукор планується на сніданок 35 г, на вечерю - 30 м

У дні, коли готується компот, кількість цукру до чаю зменшується на 10-15 г; цей цукор закладається в компот. Кисіль з концентрату готуються без додавання цукру. У солдатських їдальнях 1-2 рази в тиждень випікаються булочки, пиріжки або пончики. Для цього дозволяється 100г хліба пшеничного з борошна першого сорту замінювати борошном цього ж сорту (згідно з нормами заміни). Видача яєць в святкові і вихідні (недільні) дні і в День Радянської Армії і Військово-морського флоту (23 лютого) провадиться лише у вареному вигляді на сніданок або на обід. Варка яєць закінчується за 1 1,5 години до відпустки їх особовому складу. Подаються яйця в дрібних тарілках по 20 шт. на кожен обідній стіл, тобто по два яйця на людину.

Для визначення розрахункового виходу готових страв, м'ясних і рибних порцій застосовуються середні норми відходів при обробці продуктів, виходу напівфабрикатів і готових порцій, встановлені в військовому пітаніі.Расчетний вихід другої страви в розкладці продуктів показуються загальною масою, тобто м'ясна або рибна порція разом з гарніром і соусом і окремо - маса м'ясної або рибної порції наприклад, маса однієї порції м'яса смаженого повинна бути 48 г, каші перлової розсипчастою - 240 г і соусу 50 м Таким чином, загальна маса другого блюда становить 48+ 240 + 50 \u003d 338 м

«Управління повсякденною діяльністю медичної служби військової частини в мирний час»

Підручник

… 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОЇ РОБОТИ В ВОІНСКОЙЧАСТІ 2.1. Зміст лікувально-профілактичних заходів 2.2. організація диспансеризації военнослужащіхчасті 2.3. особливості диспансеризації військовослужбовців …
Ii глава організація забезпечення медичних підрозділів, частин медичною технікою та майном

документ

... роботою аптеки. Чи не рідше одного разу на три ... інвентаризації визначається в наказі по воінскойчасті. для воінскіхчастей він не … військовослужбовців зі зниженою масою тіла і контролю за організаціейпітанія в частини». 27. Методичні вказівки « організація …
Керівництво з обліку озброєння, техніки, майна і інших матеріальних засобів у Збройних силах СРСР частина I

Керівництво

… частина I ОБЛІК У ПІДРОЗДІЛИ, ВОІНСКІХЧАСТЯХ, НА КОРАБЛЯХ І В З'ЄДНАННЯХ МОСКВА -1980 Справжнє Керівництво визначає: організацію … воінскойчасті по політичній частини перевіряє чи не рідше … військовослужбовцям, Які мають право на харчування в воінскойчасті …
Прийом на роботу до військових частин. Оформлення з працівником трудових відносин

документ

… військовослужбовців»Підготовлений до випуску юридичний довідник« Праця цивільного персоналу воінскіхчастей … воінскіхчастей, Установ, військово-навчальних закладів, підприємств та організацій … режим робочого часу визначається ... громадського харчування і ...
Методичні рекомендації по допідготовка військових водіїв транспортних засобів категорії «С» в організаціях ДОСААФ Росії

... 3. Вивчити організацію проведення в воінскойчасті технічного обслуговування ... вивченні системи харчування двигуна паливом ... техніки буде повністю визначатися правильною і грамотною ... що дії військовослужбовців згідно бойового ... дорогах. режим руху по ...

Інші схожі документи ..

Затверджено керівництво, що закріплює новий порядок продовольчого забезпечення військових і деяких інших громадян в мирний час. Даний посібник також закріплює нові правила забезпечення технікою, продукцією загальногосподарського призначення і майном продовольчої служби.

Уточнено, на підставі яких документів зараховують на продовольче забезпечення. В їх число включені направлення на лікування, стаціонарне обстеження, огляд у військово-медичний заклад; рапорт військовослужбовця, старшого військової команди, командира підрозділу.

Заборонено знижувати укомплектованість штатних посад кухарського складу менше 70%.

Для приготування та видачі їжі військовим, які потребують лікувальному (дієтичному) харчуванні, а також мають зріст 190 см і вище, призначається окремий кухар. Їм надаються окремі столи.

Підприємства громадського харчування залучаються для надання відповідних послуг на підставі держконтракту.

У керівництві також визначено, як штатні тварини (собаки, коні, верблюди, осли, олені) забезпечуються кормами (продуктами) і підстилкового матеріалами.

Наведено норми забезпечення продовольством, кормами, а також заміни одних продуктів іншими.

У гірському раціоні харчування з 3 до 6 штук збільшено кількість коштів знезараження води. Передбачено 6 водоветроустойчівих сірників (раніше - комплект). В іншому раціони харчування і виживання, аварійні раціони, бортові пайки, комплекти аварійного запасу не змінилися. У нормах, в яких передбачається чорний чай, уточнено, що він байховий.

Встановлено тимчасові норми продовольчих пайків для військових, які виконують спеціальні та інші завдання або перебувають в особливих кліматичних умовах. Зокрема, мова йде про роботи зі збудниками небезпечних інфекційних захворювань.

Наказ Міністра оборони РФ від 21 червня 2011 N 888 "Про затвердження Керівництва з продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) і підстилкового матеріалами штатних тварин військових частин в мирний час"

Реєстраційний N 21665

Цей наказ набирає чинності після закінчення 10 днів після дня його офіційного опублікування

На даний документ внесено зміни наступними документами:

Зміни вступають в силу після закінчення 10 днів після дня офіційного опублікування названого наказу

1. Затвердити і ввести в дію Керівництво по продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) і підстилкового матеріалами штатних тварин військових частин в мирний час (до цього наказу).

Пункт 1 додатка до наказу Міністра оборони Російської Федерації від 27 серпня 2008 р N 454 "Про внесення змін до наказів Міністра оборони Російської Федерації" (зареєстрований в Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 жовтня 2008 р реєстраційний N 12401).

Керівництво
з продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) і підстилкового матеріалами штатних тварин військових частин у мирний час

Порядок продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб (далі - військовослужбовці), зазначених у нормах продовольчого забезпечення: N 1 (загальновійськовий пайок), N 2 (льотний пайок), N 3 (морської пайок), N 4 ( підводний пайок), N 5 (лікувальний пайок), затверджених постановою Уряду Російської Федерації від 29 грудня 2007 р N 946 "Про продовольчому забезпеченні військовослужбовців і деяких інших категорій осіб, а також про забезпечення кормами (продуктами) штатних тварин військових частин і організацій в мирний час "(Відомості Верховної Ради України, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009 N 34, ст. 4202) (далі - постанова), в нормі для громадян, які навчаються в суворовських військових , нахімовських військово-морських, військово-музичному училищах і кадетських (морських кадетських) корпусах (далі - (кадетський пайок), в раціонах харчування, раціонах виживання, аварійних раціонах, бортових п айках, комплектах аварійного запасу, тимчасових нормах продовольчих пайків, встановлених цим Керівництвом (далі іменуються - норми продовольчого забезпечення), порядок організації їх харчування в стаціонарних умовах, в тому числі із залученням підприємств громадського харчування, і в польових умовах;

Перелік категорій громадян і організацій, які мають право на забезпечення продовольством, технікою, продукцією загальногосподарського призначення і майном продовольчої служби за плату з обсягів закупівель, проведених Міністерством оборони (до цього Керівництву);

Раціони харчування (до цього Керівництву), раціони виживання (до цього Керівництву), аварійні раціони (до цього Керівництву), бортові пайки (до цього Керівництву), комплекти аварійного запасу (до цього Керівництву) для забезпечення військовослужбовців;

Норми заміни одних продуктів іншими при організації продовольчого забезпечення військовослужбовців, а також норми заміни одних кормів (продуктів) іншими при забезпеченні штатних тварин (до цього Керівництву);

II. Порядок продовольчого забезпечення військовослужбовців, порядок організації їх харчування в стаціонарних умовах, в тому числі із залученням підприємств громадського харчування, і в польових умовах

2. Продовольчим забезпеченням військовослужбовців є комплекс заходів, виконуваних посадовими особами військових частин, по плануванню і організації забезпечення військових частин продовольством, з планування та організації харчування військовослужбовців.

3. Продовольче забезпечення військовослужбовців здійснюється на підставі планів забезпечення військ (сил) продовольством, які складаються:

Продовольчою службою оперативно-стратегічного командування, флоту - по прикріпленим на забезпечення об'єднанням, з'єднанням і комплексним баз матеріально-технічного забезпечення;

Контроль за своєчасною і повною вибіркою призначених для забезпечення військових частин обсягів продовольства здійснюють командири військових частин.

5. Військовослужбовці зараховуються на продовольче забезпечення наказом командира військової частини. Підставою для їх зарахування на продовольче забезпечення є:

Атестат військовослужбовця і припис, або посвідчення про відрядження, або відпускний квиток, або напрямок (путівка) на лікування, стаціонарне обстеження, огляд у військово-медичний заклад;

При прибутті військовослужбовця до військової частини без атестата військовослужбовця він зараховується на продовольче забезпечення наказом командира військової частини на підставі його рапорту, в якому вказуються причини відсутності атестата військовослужбовця і по яке число військовослужбовець забезпечений харчуванням, продовольчим пайком або продовольчо-дорожніми коштами. У разі термінового надходження на лікування у військово-медичний заклад військовослужбовець зараховується на продовольче забезпечення на підставі наказу начальника військово-медичного закладу. Одночасно з військової частини, з якої відбув військовослужбовець, запитується його атестат (завірена копія талона атестата).

6. Військовослужбовці, продовольче забезпечення яких здійснюється не постійно, а в певні нормами продовольчого забезпечення терміни (періоди), зараховуються на продовольче забезпечення наказом командира військової частини на підставі рапорту військовослужбовця, старшого військової команди, командира підрозділу.

Для військовослужбовців, які прибули з іншої військової частини, продовольче забезпечення яких здійснюється з дня прибуття в певні нормами продовольчого забезпечення терміни (періоди), підставою для зарахування на продовольче забезпечення крім рапорту є припис, або посвідчення про відрядження, або напрямок (путівка) на лікування, стаціонарне обстеження, огляд у військово-медичний заклад і витяг з наказу командира військової частини, в якій військовослужбовець проходить військову службу, або відпускної квиток.

7. Льотному складу екіпажів літаків і вертольотів та інженерно-технічного складу авіації, яка притягається для супроводу цих літаків і вертольотів, для харчування в їдальнях на військових аеродромах за маршрутом перельоту, а також цивільного персоналу для отримання лікувально-профілактичного і спеціального харчування видаються по роздатковим відомостями талони на отримання харчування (далі - талони), які виготовляються централізовано.

Харчування особового складу Збройних Сил РФ організовується відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу BC РФ, затвердженим начальником Центрального продовольчого управління Міністерства оборони Російської Федерації.
У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців, які мають право на отримання харчування за рахунок держави, статутами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські).
У їдальнях зміст кухарів встановлюється з розрахунку наступних норм: до 150 харчуються - 3 кухарі, від 151 до 200 харчуються - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Загальна кількість кухарів визначається з урахуванням кухарів, що містяться в підрозділах військової частини. Інструктор (кухар) міститься при чисельності харчуються понад 500 осіб і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Військовослужбовці, які проходять військову службу за контрактом, забезпечуються харчуванням через солдатські їдальні військових частин. Для прийому їжі обладнується окреме від обіднього залу приміщення.
Кожна їдальня військової частини повинна мати всі необхідні продовольчі, допоміжні, побутові та технічні приміщення, обідній зал, холодильне та інше обладнання, що забезпечують нормальні умови приготування їжі і її прийому особовим складом.
Їжа в їдальнях військових частин готується строго по розкладці продуктів військових частинах, в яких особовий склад отримує харчування по загальновійськовому пайку, гаряча їжа видається і готується три рази на добу (на сніданок, обід і вечеря). Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром військової частини.
Норма харчування при триразовому харчуванні розподіляється відповідно до енергетичної цінності (калорійності): на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45% і на вечерю - 20 - 30%. Залежно від умов бойової підготовки і розпорядку дня військової частини розподіл пайка може бути змінено командиром військової частини.
Для військовослужбовців, що проходять службу за призовом, що знаходяться в караулі організовується чотириразове харчування за рахунок продуктів добової норми: сніданок, обід і вечерю - в звичайний час і друга вечеря - в нічний час. Дозволяється забезпечувати цих військовослужбовців додатковим харчуванням за рахунок грошового фонду військової частини (Наказ МО РФ № 200 1992 року, гл. 8, с. 115).
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні та майстром по технології приготування їжі або інструктором (кухарем), а там, де ті не мають - зі старшим кухарем.
Розкладка продуктів підписується заступником командира військової частини з тилу (помічником командира з постачання), начальником продовольчої служби, начальником медичної служби і затверджується командиром військової частини. Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень, окремо по кожній нормі.
Видача продуктів на додаткове харчування окремим військовим командам і підрозділам, убутним за межі військової частини, проводиться за накладними на підставі письмового наказу командира військової частини.
Продукти зі складу військової частини в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються кухареві-інструктору, старшому кухарю в присутності чергового їдальні за накладними. Закладка продуктів в котел проводиться кухарями в присутності чергового їдальні.
До початку видачі гарячої їжі на столи якість її приготування перевіряється посадовими особами військової частини.
Лікар (фельдшер) разом із черговим по частині перевіряє якість готової їжі безпосередньо в гарячому цеху (місцях її видачі), санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю. Результати перевірки лікарем (фельдшером) записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі. Після чого черговий по частині дає дозвіл на видачу їжі особовому складу. Готова їжа, крім того, щодня апробується командиром військової частини або за його вказівкою одним із заступників. Випробування їжі полягає у визначенні її смакових якостей і обсягу, маси м'ясних (рибних) порцій, холодних закусок, перших, других і третіх страв.
Командир військової частини (заступник командира військової частини з тилу) виробляє випробування їжі безпосередньо в обідньому залі за одним зі столів спільно з особовим складом під час прийому їжі.
Результати апробації їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі з виставленням оцінок окремо по кожній страві. При виявленні невідповідності обсягу, маси порцій і страв, виданих особовому складу в бік зменшення щодо розрахункових даних, зазначених у розкладці продуктів, виявляються причини їх невідповідності і приймаються відповідні заходи. Відвідування їдальні військової частини сторонніми особами допускається тільки з дозволу командира військової частини або особи, яка його заміщає. Особи, перевіряючі організацію харчування, при відвідуванні цехів і інших приміщень їдальні зобов'язані надіти чистий халат (куртку).
В їдальню військової частини для виконання підсобних робіт виділяється добовий наряд з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3 - 4 людини, на кожні наступні 100 чоловік харчуються додатково виділяється по 2 людини.
Добовий наряд, призначений для роботи в їдальні військової частини, перед заступництвом на чергування піддається медичному огляду лікарем (фельдшером). Особи, які не пройшли медичний огляд, до роботи в їдальні не допускаються.
Перебувають у добовому наряді, призначені в їдальню для обробки м'яса і риби, приготування та роздачі їжі, порціонування масла коров'ячого, розливання киселю, компоту, молока і соку фруктового, очищення і нарізки вареної картоплі і овочів, а також для миття пищеварочних котлів без медичного контролю не допускаються. Перебувають у добовому наряді приймають їжу за окремим столом до загального прийому їжі особовим складом військової частини. Для нарізки хліба, порціонування цукру, масла і їх видачі виділяється хлеборезом. Хлеборезом призначається наказом командира військової частини з військовослужбовців за призовом (тільки там, де немає штатного хлеборезом) на термін, який визначається командиром частини, але не менше ніж на місяць.
Підготовка обіднього столу до прийому їжі виробляється особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового по їдальні. Температура готової їжі до моменту прийому її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 °; для других страв - не нижче 65 °; чаю - 80 °.
Хліб нарізається тонкими скибочками масою 50 - 75 г і видається за потребою в межах норм. Сухарі замість хліба дозволяється видавати до першої страви не більше трьох разів тиждень. Якщо прийом їжі виробляється в кілька змін, з перервами між змінами, що перевищують годину, то приготування їжі виробляється для кожної зміни окремо. Чергові по підрозділу зустрічають свої підрозділи в їдальні, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком в їдальні.
Прийом їжі в шинелях, головних уборах і спеціальному (робочому) формі одягу забороняється. Наказом по військовій частині за кожним підрозділом закріплюються постійні обідні столи. На кожен стіл призначається старший столу. В обов'язки старшого столу входить здійснення контролю за здачею посуду після прийому їжі. Він також стежить за порядком і дисципліною військовослужбовців під час прийому їжі і не допускає забруднення столу залишками їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю стола строго по її видам. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне приміщення проводиться особами добового наряду їдальні на візках, а там, де використовуються лінії самообслуговування - харчуються.
Для військовослужбовців, що виконують різні завдання і не присутніх в зв'язку з цим на сніданок, обід або вечерю, залишається відповідний витрата їжі. Заявки на залишення їжі подаються старшинами підрозділів через чергового по батареї (підрозділу) черговому по столовій із зазначенням часу явки військовослужбовців до їдальні.
Їжа, залишена для відсутніх військовослужбовців, зберігається в окремій закритому посуді в холодильній шафі не більше 4 год, а при відсутності холодильних засобів - не більше 2 ч. При цьому м'ясні та рибні порції зберігаються окремо від гарніру. Видача їжі дозволяється після повторної теплової обробки і перевірки лікарем (фельдшером).
Для особового складу, який не має можливості прибути до їдальні до закінчення встановлених термінів зберігання їжі, продукти в котел не закладаються. У цих випадках за вказівкою чергового по їдальні їжа відсутніх військовослужбовців готується окремо до часу їх прибуття до їдальні.
Хліб військові частини одержують на військових хлібозаводах і цивільних хлібопекарських підприємствах.

не набув чинності Редакція від 21.06.2011

Найменування документ	НАКАЗ Міністра оборони РФ від 21.06.2011 N 888 "Про затвердження КЕРІВНИЦТВА ПО продовольчого забезпечення ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ ЗБРОЙНИХ СИЛ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ І ДЕЯКИХ ІНШИХ КАТЕГОРІЙ ОСІБ, А ТАКОЖ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ кормів (ПРОДУКТАМИ) І Підстилковий МАТЕРІАЛАМИ ШТАТНИХ ТВАРИН ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН В мирний час"
Вид документа	наказ
прийняв орган	міноборони рф
Номер документа	888
Дата прийняття	01.01.1970
Дата редакції	21.06.2011
Номер реєстрації в Мінюсті	21665
Дата реєстрації в Мінюсті	18.08.2011
статус	не набув чинності
публікація	На момент включення в базу документ опублікований не був
навігатор	Примітки

НАКАЗ Міністра оборони РФ від 21.06.2011 N 888 "Про затвердження КЕРІВНИЦТВА ПО продовольчого забезпечення ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ ЗБРОЙНИХ СИЛ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ І ДЕЯКИХ ІНШИХ КАТЕГОРІЙ ОСІБ, А ТАКОЖ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ кормів (ПРОДУКТАМИ) І Підстилковий МАТЕРІАЛАМИ ШТАТНИХ ТВАРИН ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН В мирний час"

Порядок організації харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах

11. Для забезпечення харчуванням військовослужбовців штатами військових частин передбачаються їдальні, які за технологічним процесом приготування їжі підрозділяються на столові повного циклу, фабрики-столові, доготовочні, роздаткові.

При відсутності у військовій частині офіцерській їдальні харчування офіцерів здійснюється в окремо обладнаних приміщеннях (обідніх залах) солдатських (матроських) їдальнях.

Харчування штатних екіпажів кораблів і суден забезпечення організовується через камбузи, кают-компанії кораблів і суден забезпечення, столові плавучих і берегових баз.

12. Штатний кількість кухарів у військових частинах встановлюється виходячи з норм трудового законодавства.

При організації харчування військовослужбовців не допускається зниження укомплектованості штатних посад кухарського складу менше 70%.

При організації харчування військовослужбовців військової частини через підприємства громадського харчування від 70 до 100% посад кухарського складу за штатом мирного часу містяться вакантними.

Для роботи в їдальні залучаються всі кухарі, що складаються в штаті військової частини, за винятком кухарів, які здійснюють приготування їжі для підрозділів, що діють у відриві від пункту дислокації військової частини.

При організації харчування військовослужбовців однієї військової частини через їдальню іншій військовій частині кухаря і начальник їдальні прикріпленою на продовольче забезпечення військової частини залучаються для роботи в їдальні, в якій організовано харчування військовослужбовців.

13. У їдальні військової частини обробка продуктів, приготування їжі та її роздача виробляються з дотриманням вимог санітарних правил і норм.

До роботи в їдальні військової частини (на засобах хлібопечення) допускаються кухаря і пекарі, які мають спеціальну освіту, пройшли попередні при надходженні і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію, мають особисту медичну книжку, в яку вносяться результати медичних досліджень, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, відмітки про проходження гігієнічної підготовки та атестації. Вони забезпечуються спеціальним одягом за встановленими нормами.

Особи, які постійно працюють на об'єктах продовольчої служби (начальники їдалень та складів, комірники, фахівці з ремонту холодильного та технологічного обладнання, експедитори, водії спеціальних автомобілів, призначених для підвезення швидкопсувних продуктів і хліба), також забезпечуються спецодягом за встановленими нормами і допускаються до роботи тільки після проходження попереднього медичного огляду, професійної гігієнічної підготовки та атестації<*>.

<*> Пункт 2 статті 36 Федерального закону від 30 березня 1999 р N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення" (Відомості Верховної Ради України, 1999, N 14, ст. 1650); пункти, додатка 1 до Наказу Міністерства охорони здоров'я і соціального розвитку Російської Федерації від 29 червня 2000 р N 229 "Про професійну гігієнічної підготовки та атестації посадових осіб і працівників організацій" (зареєстрований в Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 липня 2000 р реєстраційний N 2321 ).

Особи, які призначаються до складу добового наряду для роботи в їдальні військової частини, перед заступництвом на чергування (вахту на камбузі) піддаються медичному огляду черговим лікарем (фельдшером). Не допускаються до роботи в їдальні військової частини особи, які не пройшли медичний огляд.

14. Добовий наряд в їдальню військової частини для виконання підсобних робіт призначається з розрахунку: до 100 осіб, що харчуються в їдальні, - 3 - 4 людини, на кожні наступні 75 осіб - додатково виділяється по 2 людини.

У добовий наряд по їдальні не призначаються суворовці, нахімовці, кадети, вихованці військових частин, музикантські вихованці штатних військових оркестрів, військовослужбовці, які проходять військову службу за контрактом.

Перебувають у добовому наряді, призначені в їдальню, до обробки м'яса і риби, приготування та роздачі їжі, порціонування масла коров'ячого, сиру, розливання компоту (киселю), молока коров'ячого, соку плодового та ягідного, очищення і нарізання вареної картоплі і овочів, а також для миття котлів пищеварочних (за винятком котлів наплітних) не залучаються.

Список осіб, допущених до несення служби черговим по їдальні на поточний місяць, затверджується командиром військової частини. Начальники їдалень і продовольчих складів, кухарі військової частини до складу добового наряду не призначаються.

При заступання в наряд черговий їдальні приймає за описом на відповідальне зберігання знаходиться в їдальні майно. У разі виявлення недостачі або псування майна проводиться службове розгляд, за результатами якого винні особи притягаються до матеріальної відповідальності відповідно до чинного законодавства.

15. Відповідальність за організацію і стан харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах несуть командири військових частин.

Командир військової частини забезпечує на об'єктах продовольчої служби:

виконання вимог санітарного і ветеринарного законодавства, а також постанов, розпоряджень, ветеринарно-санітарних висновків посадових осіб, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний та ветеринарно-санітарний нагляд;

проведення медичною службою військової частини об'єктивних методів контролю;

здійснення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил, проведенням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів при отриманні, транспортуванні, зберіганні і видачі продовольства, приготуванні і видачі готової їжі (в тому числі шляхом проведення лабораторних досліджень і випробувань) відповідно до розроблених програм<*>.

<*> Додаток 4 до Постанови Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 30 липня 2002 N 26 "Про введення програм виробничого контролю" (щодо укладення Міністерства юстиції Російської Федерації від 1 серпня 2002 N 07/7307-ЮД в державній реєстрації не потребує) .

16. Начальник їдальні військової частини організовує:

своєчасне і якісне приготування їжі, зберігання і повноту доведення до військовослужбовців продуктів, покладених за нормами продовольчих пайків;

правильну експлуатацію та збереження технологічного та холодильного обладнання, столово-кухонного посуду та інвентарю;

спеціальну підготовку і роботу кухарів та осіб добового наряду їдальні, затверджує графік їх роботи;

дотримання вимог санітарних правил і норм при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, миття посуду;

виконання заходів виробничого контролю (в межах своєї компетенції).

Начальник їдальні:

розподіляє спільно з черговим по їдальні обов'язки між особами добового наряду їдальні;

проводить інструктаж кухарів та осіб добового наряду їдальні по дотриманню вимог безпеки при виконанні робіт;

негайно доповідає по підпорядкованості та черговому по військовій частині про всі недоліки в роботі добового наряду їдальні, несправності комунікацій, про невідповідність отриманого зі складу продовольства, незадовільному санітарному стані їдальнею і порушеннях, що не дозволяють забезпечити в повному обсязі дотримання вимог санітарних правил і норм;

перевіряє наявність особистих медичних книжок у кожного кухаря, контролює своєчасне проходження кухарями попередніх при влаштуванні на роботу і періодичних медичних оглядів, веде журнал їх огляду;

щорічно організовує професійну гігієнічну підготовку та атестацію кухарів<*>;

<*> Пункт 3 додатка 1 до Наказу Міністерства охорони здоров'я і соціального розвитку Російської Федерації від 29 червня 2000 р N 229 "Про професійну гігієнічної підготовки та атестації посадових осіб і працівників організацій".

забезпечує кухарів та осіб добового наряду їдальні спеціальним одягом;

бере участь у складанні розкладок продуктів і проведенні контрольно-показових варок їжі;

контролює отримання інструктором-кухарем, старшим кухарем продуктів з продовольчого складу в їдальню за кількістю і якістю, а також повноту їх закладки в котел відповідно до розкладкою продуктів, правильність їх кулінарної обробки і вихід готових страв;

веде облік обладнання, столово-кухонного посуду (в тому числі книгу реєстрації бою посуду), інвентарю та іншого майна, стежить за їх станом і збереженням;

веде облік заощаджених продуктів в їдальні, організовує збір і правильне використання харчових відходів.

17. З метою профілактики харчових отруєнь та захворювань гострими кишковими інфекціями посадові особи продовольчої служби військової частини:

строго виконують санітарно-епідеміологічні вимоги, що пред'являються до підвозу, приймання, зберігання і видачі харчових продуктів до їдальні, кулінарній обробці продуктів, приготування, зберігання та видачі готової їжі військовослужбовцям, утриманню та експлуатації об'єктів продовольчої служби військової частини;

неухильно дотримуються правил особистої гігієни.

Начальник продовольчої служби військової частини:

забезпечує виконання на об'єктах продовольчої служби санітарно-епідеміологічних вимог, що пред'являються до харчування військовослужбовців;

бере участь в розробці спільно з начальником медичної служби військової частини основних заходів щодо профілактики харчових отруєнь та захворювань гострими кишковими інфекціями і організовує виконання заходів, покладених на продовольчу службу військової частини;

проводить заняття з молодшими фахівцями продовольчої служби щодо виконання санітарно-епідеміологічних вимог та дотримання правил особистої гігієни.

В ході виконання заходів по ліквідації вогнища харчових отруєнь та захворювань гострими кишковими інфекціями начальник продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини:

розробляє план основних заходів щодо ліквідації осередку харчових отруєнь та захворювань гострими кишковими інфекціями і організовує його виконання;

негайно доповідає начальнику продовольчої служби оперативно-стратегічного командування, флоту про виявлення хворих, а також про заходи, вжиті щодо запобігання поширенню захворювань.

18. Їдальня військової частини повинна мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові та технічні приміщення, обідні зали, інженерні комунікації, обладнання та майно, що забезпечують технологічний процес приготування їжі і її прийом військовослужбовцями, дотримання вимог санітарних правил і норм.

Наявність приміщень їдалень військових частин (камбузів, кают-компаній кораблів і суден), хлібозаводів і хлібопекарень, їх площі, планування і обладнання визначаються відомчими будівельними нормами, узгодженими з управлінням (продовольчим). Технологічна частина проектів будівництва і реконструкції їдалень (камбузів) узгоджуються з управлінням (продовольчим), а проекти капітального ремонту - з продовольчою службою оперативно-стратегічних командувань, флотів.

19. У великих гарнізонах (базових військових містечках) проектуються фабрика-їдальня і доготовочні столові.

Фабрика-їдальня призначена для:

приготування їжі та організації харчування військовослужбовців;

централізованого приготування м'ясних і рибних страв (напівфабрикатів), овочевих напівфабрикатів, кондитерських виробів для військовослужбовців гарнізону (базового військового містечка). Централізоване приготування напівфабрикатів і страв, кондитерських виробів на фабриці-їдальні здійснюється за технологічними інструкціями, по нормативної і технічної документації при наявності санітарно-епідеміологічного висновку, виданого центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

передачі готової їжі (напівфабрикатів) в доготовочні їдальні військових частин (при гарантованому терміні зберігання в термосах не більше 3 год, включаючи час транспортування)<*>.

<*> Пункт 9.9 глави 9 Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини", затверджених Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 6 листопада 2001 року, введених в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 8 листопада 2001 N 31 "Про введення в дію санітарних правил" (зареєстровано в Міністерстві юстиції Російської Федерації 7 грудня 2001 р реєстраційний N 3077).

В обідніх залах фабрик-столових встановлюються лінії роздачі їжі з розрахунку 1 лінія на 300 - 750 харчуються.

Фабрика-їдальня повинна мати цеху з виробництва м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів і кондитерських виробів. Під фабрикою-їдальні може розміщуватися продовольчий склад, овочесховище з розрахунку зберігання 2 - 4-місячної потреби картоплі і овочів.

Доготовочні столові призначені для приготування перших і третіх страв, доведення до готовності напівфабрикатів і організації прийому їжі військовослужбовцями. У них досить мати гарячий цех, обладнаний котлами для приготування перших і третіх страв, а також приміщення для:

перемішування і зберігання холодних закусок;

зберігання продуктів;

миття, сушіння та зберігання столово-кухонного посуду;

харчових відходів.

20. У будинках гуртожитків, адміністративних і навчальних корпусах при наявності санітарно-епідеміологічного висновку, виданого центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, можуть розміщуватися столові до 100 посадочних місць (до 300 харчуються) з мінімальною кількістю виробничих і допоміжних приміщень (основний цех, приміщення для первинної обробки овочів, відділення для миття), приготування їжі в яких здійснюється з використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Основний цех включає 10 технологічних ділянок, розділених перегородками, в тому числі для:

первинної обробки м'яса і риби з виробництвом з них напівфабрикатів;

обробки вареного (смаженого) м'яса;

обробки яєць курячих;

нарізки сирих овочів;

приготування холодних закусок;

випікання;

зберігання хліба;

зберігання масла і сиру;

розливу третіх страв і охолодження солодких страв;

приготування дієтичних страв.

Устаткування в основному цеху розміщується пристенно по периметру приміщення. В середині цеху острівним чином розміщується ділянку теплового обладнання.

Для військових частин чисельністю харчуються до 3000 чоловік проектуються столові, що передбачають повний технологічний цикл приготування їжі.

21. Розрахунок необхідної кількості котлів пищеварочних проводиться виходячи з таких нормативів на 1 живиться для:

першого страви - 0,65 л;

другої страви (в тому числі 20 - 30% котлів із пристроєм) - 0,45 л;

третього блюда - 0,3 л;

окропу - 0,5 л;

резерву - 0,2 л.

22. Для організації харчування на кораблях і суднах забезпечення передбачені:

на кораблях, суднах забезпечення I<*> і II груп - їдальня, кают-компанія;

<*> I група - судна забезпечення, на яких штатний екіпаж постійно працює і проживає в протягом всього часу навігації (понад 40 годин).

II група - судна забезпечення, на яких штатний екіпаж періодично працює і проживає (до 40 годин).

III група - судна забезпечення, на яких штатний екіпаж знаходиться тільки під час роботи, а проживає на березі.

на суднах забезпечення III групи - чергове приміщення.

На суднах забезпечення I групи з екіпажем до 5 осіб для прийому їжі може використовуватися камбуз, в якому розміщується обідній стіл.

На суднах забезпечення II групи з екіпажем до 6 осіб замість їдальні, кают-компанії може передбачатися чергове приміщення.

23. Кожна одиниця устаткування в їдальні (на камбузі) закріплюється за конкретними посадовими особами, які повинні дотримуватися правил експлуатації, технічного обслуговування обладнання і техніки безпеки при роботі на ньому, стежити за своєчасним проведенням поточного ремонту і виконувати санітарні правила і вимоги щодо його змісту.

24. Їжа в їдальнях військових частин готується по розкладці продуктів. Продукти продовольчого пайка при плануванні харчування розподіляються по прийомам їжі відповідно до типового розподілом за групами товарів, асортиментом і вимогами до якості продовольства.

Технологічні операції з приготування страв за різними нормами продовольчих пайків можуть поєднуватися без змін норм закладки продуктів і виходу готових страв, передбачених розкладкою продуктів.

За нормою продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок), затвердженої Постановою, гаряча їжа готується і видається 3 рази на добу (на сніданок, обід і вечеря). Для військовослужбовців, які отримують при організації харчування додаткові продукти, може бути організовано чотириразове харчування.

За нормами продовольчого забезпечення N 2 - 5 (льотний, морський, підводний, лікувальний пайки), затвердженим Постановою, гаряча їжа готується і видається не менше 4 разів на добу. У дні, не пов'язані з виконанням обов'язків військової служби - польотів, плавання (вихідні, святкові), кількість прийомів їжі може бути зменшено до 3 разів на добу.

Годинники і черговість прийому їжі військовослужбовцями визначаються командиром військової частини.

25. У дні польотів льотний склад приймає їжу за 1,5 - 2 год до початку польотів. Другий сніданок видається в перерві між польотами або після їх закінчення.

При необхідності в дні польотів харчування льотного складу та інженерно-технічного складу авіації може бути організовано безпосередньо на аеродромі. Для цієї мети готова їжа вивозиться в термосах, а на аеродромах обладнуються спеціальні приміщення (місця) для підігріву і прийому їжі.

26. Планування харчування штатних екіпажів надводних кораблів, суден забезпечення і підводних кораблів на період походу (автономного плавання) здійснюється відповідно за нормами продовольчого забезпечення N 3 (морської пайок) і N 4 (підводний пайок), затвердженим Постановою, згідно розкладки продуктів, що накопичується начальниками продовольчої і медичної служб з'єднання (об'єднання) надводних (підводних) кораблів за участю старшого помічника командира корабля, начальника медичної служби та інструктора-кока (старшого кока) з урахуванням наявного асортименту продуктів і завдань, які виконуються в поході.

На підставі типової розкладки продуктів для видачі продуктів на камбуз і контролю за якістю приготування їжі в період походу (автономного плавання) надводного (підводного) корабля, що не веде свого господарства, щодня оформляється розкладка-накладна.

27. Перелік категорій водолазів, які забезпечуються харчуванням за нормою продовольчого забезпечення N 3 (морської пайок), затвердженої Постановою, а також перелік маяків, радіомаяків, груп засобів навігаційного обладнання, радіонавігаційних і гідрометеорологічних станцій (постів), контрольно-вимірювальних станцій та інших берегових об'єктів навігаційного обладнання Військово-Морського Флоту, розташованих в районах і місцевостях, де відсутні підприємства громадського харчування і торговельна мережа, цивільний персонал яких забезпечується продовольчим пайком по нормі продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок), затвердженої Постановою, встановлюється головнокомандувачем Військово-Морським Флотом.

28. Розкладка продуктів за нормою продовольчого забезпечення N 5 (лікувальний пайок), затвердженої Постановою, а також для дієтичного харчування складається начальником медичної служби військової частини за участю начальника продовольчої служби (помічника командира корабля) і інструктора-кухаря (інструктора-кока, старшого кухаря , старшого кока).

При організації дієтичного харчування у військовій частині їжа готується за окремою розкладкою з продуктів, покладених за нормами продовольчого забезпечення, з частковою їх заміною:

хліба із суміші борошна житнього і борошна пшеничного 1 ґатунку - на хліб з борошна пшеничного 1 ґатунку;

порошку гірчичного - на масло рослинне;

пасти томатної - на моркву;

огірків і помідорів солоних, цибулі ріпчастої - на буряк і морква;

соків плодових і ягідних - на фрукти сушені.

Видача листа лаврового, оцту, перцю виключається, а видача солі для приготування їжі здійснюється виходячи з мінімальної потреби.

Зарахування на дієтичне харчування здійснюється наказом командира військової частини на підставі висновку військово-лікарської комісії (начальника медичної служби військової частини) на термін, необхідний для лікування органів травлення військовослужбовців.

Їжа для військовослужбовців з дефіцитом маси тіла (недостатністю харчування або зниженим харчуванням) готується за окремою розкладкою продуктів за нормою належних їм продовольчих пайків з урахуванням додаткових продуктів. Для приготування та видачі їжі військовослужбовцям, які потребують лікувальному (дієтичному харчуванні) харчуванні, а також мають зріст 190 см і вище, призначається окремий кухар. Для прийому їжі їм виділяються окремі столи.

Забезпечення харчуванням військовослужбовців інших військ, військових формувань і органів, які перебувають на лікуванні (обстеженні, огляді) в медичних військових частинах (підрозділах) і установах Міністерства оборони, організовується за рахунок коштів федерального бюджету з подальшим здійсненням централізованих взаєморозрахунків з федеральними органами виконавчої влади, в яких законом передбачена військова і правоохоронна служба.

29. За нормою продовольчого забезпечення N 6 (кадетський пайок) організовується п'яти- або шестиразове харчування протягом доби з таким розрахунком, щоб проміжки між прийомами їжі не перевищували 3,5 - 4 год.

Розподіл калорійності за прийомами їжі встановлюється: на сніданок - 25%, обід - 30%, полуденок - 15%, перший вечерю - 25%, друга вечеря - 5%.

При шестиразове харчування включається другий сніданок.

холодних закусок - 100 - 150 г;

перших страв - 250 - 300 г;

м'ясних (рибних) страв з соусом - 100 - 120 г;

гарнірів - 180 - 230 г;

напоїв - 150 - 200 м

Видача продуктів на полуденок і друга вечеря може здійснюватися в навчальних (спальних) корпусах.

30. Зміни в затверджену розкладку продуктів вносяться з дозволу командира військової частини і завіряються його підписом.

Розкладка продуктів складається в п'ятницю поточного тижня на наступний тиждень окремо по кожній нормі продовольчого пайка в 3 примірниках (при організації харчування із залученням підприємств громадського харчування - в 4 примірниках).

При складанні розкладки продуктів ураховуються особливості навчального процесу військової частини, укомплектованість їдальнею кухарським складом і його кваліфікація, встановлений режим харчування, наявність і асортимент продуктів, наявність і стан технологічного, холодильного і немеханічного обладнання в їдальні, побажання військовослужбовців.

31. З метою різноманітності харчування, дотримання вимог санітарних норм і правил, освіження запасів продовольства, виходячи з асортименту та наявності продовольства на продовольчому складі, наявності та стану виробничих приміщень, обладнання, інженерних комунікацій і з урахуванням особливостей організації харчування в стаціонарних та польових умовах ( на кораблях і суднах забезпечення) при організації харчування та видачу продовольчих пайків на руки застосовуються норми заміни одних продуктів іншими.

32. Продукти з продовольчого складу в їдальню військової частини для приготування їжі відпускаються під розпис майстру за технологією приготування їжі (інструктору-кухарю, інструктору-коку, старшому кухарю, старшому коку) в присутності чергового їдальні на кожен прийом їжі за вимогою-накладною, виписаної в 2 примірниках на підставі розкладки продуктів та даних книги обліку руху харчуються, що ведеться у військовій частині посадовою особою, призначеною наказом командира військової частини. Кількість харчуються за прийомами їжі відповідно до наказів командира військової частини щодня перед випискою вимоги-накладної доводиться посадовими особами штабу військової частини і засвідчується в книзі обліку руху харчуються підписом начальника штабу військової частини або його помічника.

Другий примірник вимоги-накладної залишається у майстри за технологією приготування їжі (інструктора-кухаря, інструктора-кока, старшого кухаря, старшого кока) для контролю, на наступний день здається начальнику їдальні для зберігання і після закінчення календарного року знищується.

33. Продукти, що вимагають тривалої кулінарної обробки (солона, морожена риба, морожене м'ясо), видаються з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування чи розморожування.

Відпустка продуктів зі складу в їдальню проводиться в чисту, спеціально призначену для цих цілей закриту тару, що має маркування.

34. Закладка продуктів в котел проводиться кухарями в присутності чергового їдальні.

До початку роздачі готової їжі її якість перевіряється посадовими особами військової частини.

Лікар (фельдшер або санітарний інструктор) спільно з черговим по військовій частині перевіряє якість готової їжі в гарячому цеху їдальні (місцях її видачі), санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю. Результати перевірки лікар (фельдшер або санітарний інструктор) записує в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі. Після висновку лікаря (фельдшера або санітарного інструктора) їжа випробовується командиром військової частини або за його вказівкою одним із його заступників (помічників, начальників служб).

Випробування їжі полягає у визначенні її смакових якостей, маси м'ясних (рибних) порцій, холодних закусок, перших, других і третіх страв. Результати випробування їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі з виставленням оцінок по кожній страві. При виявленні невідповідності обсягу, маси порцій і страв, виданих військовослужбовцям, щодо розрахункових даних, зазначених у розкладці продуктів, виявляються причини невідповідності та вживаються заходи щодо доведення належних норм забезпечення до військовослужбовців.

У встановлений час черговий частини дає дозвіл на видачу їжі військовослужбовцям.

35. Харчування військовослужбовців в їдальнях може бути організовано методом:

сервірування столів;

з використанням ліній самообслуговування з видачею готової їжі кухарями;

з використанням ліній самообслуговування з елементами "шведського столу" із залученням кухарів тільки для видачі перших, других страв і гарнірів.

36. Підготовка обіднього залу до прийому їжі виробляється особами добового наряду їдальні під керівництвом начальника їдальні та чергового по їдальні. Температура готової їжі до моменту її прийому особовим складом повинна бути: для перших страв і чаю (кава) - не нижче +75 ° C; для других страв - не нижче +65 ° C; компоту, киселю, соку плодового та ягідного, молока коров'ячого кип'яченого - не вище +14 ° C. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або теплій плиті не більше 2 - 3 год з моменту приготування. Холодні закуски, гастрономічні продукти, напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом 1 год<*>.

<*> Пункти 9.2, 9.3

Хліб нарізається і видається тонкими скибочками масою 25 - 50 г. Хлібці (галети) замість хліба дозволяється видавати не більше 3 разів на тиждень на один з прийомів їжі (при їх знятті з недоторканних запасів в порядку освіження - не більше 7 разів на тиждень).

Якщо прийом їжі військовослужбовцями проводиться в кілька змін з перервами між змінами, що перевищують 1 ч, то приготування їжі виробляється для кожної зміни окремо.

37. Чергові по підрозділах (об'єктах) військової частини (спільно з днювальними вільної зміни) за 15 - 20 хв. до початку прийому їжі будуються в певному черговим по військовій частині місці і під командою одного з чергових, якого призначає черговий частини, зменшуються в їдальню для прийому сервірованих столів<*> і зустрічі підрозділів.

<*> В їдальнях військових частин, в яких харчування військовослужбовців організовано методом сервіровки столів.

З дозволу чергового по військовій частині особовий склад чергової зміни приймає у чергового по їдальні сервіровані столи.

Після перевірки відповідності кількості готових порцій і військовослужбовців, що стоять на забезпеченні, і прийому сервірованих столів днювальні вільної зміни приймають їжу і зменшуються для зміни днювальних, що залишилися в підрозділі, а чергові по підрозділам зустрічають свої підрозділи перед їдальні.

Військовослужбовці перед кожним прийомом їжі миють руки в підрозділах і прибувають в їдальню в чистому взутті та одязі строєм під командою старшини роти або одного із заступників командирів взводів або посадової особи підрозділу, який контролює прийом їжі підлеглими військовослужбовцями (далі - командир підрозділу), який ( як і черговий по підрозділу) знаходиться в їдальні і стежить за порядком під час прийому їжі.

Після прибуття підрозділів до їдальні чергові по підрозділам доповідають командиру підрозділу про готовність до прийому їжі. Командир підрозділу з дозволу чергового по військовій частині дає команду підрозділу зайти в їдальню.

За командою командира підрозділу військовослужбовці сідають за столи, роздавальники їжі приступають до її рівномірного роздачі, військовослужбовці - до прийому їжі.

В обов'язки старшого по столу входить здійснення контролю за доведенням готової їжі та інших продуктів до кожного харчується за столом, порядком і дисципліною військовослужбовців під час прийому їжі, дотриманням культури прийому їжі, а також за здачею столового посуду після прийому їжі.

38. У їдальнях військових частин, в яких харчування організовано з використанням ліній самообслуговування, військовослужбовці за командою командира підрозділу заходять до їдальні в колону по одному, отримують з лінії роздачі столові прибори, підноси, холодну закуску, перше, друге і третє страви, а також інші продукти за нормою продовольчого пайка. Після прийому їжі самостійно прибирають брудний посуд.

39. Прийом їжі в головних уборах, пальто (зимових польових костюмах) і спеціальному (робочому) одязі не допускається.

Перебувають у добовому наряді по їдальні приймають їжу у встановлений командиром військової частини час.

Відвідування їдальні військової частини сторонніми особами здійснюється з дозволу командира військової частини або особи, яка його заміщає.

40. Для військовослужбовців, що виконують різні завдання і не присутніх в зв'язку з цим на сніданок, обід або вечерю, залишається відповідний витрата їжі. Заявки на залишення їжі подаються старшинами підрозділів через чергового по підрозділу черговому по столовій із зазначенням часу явки військовослужбовців до їдальні.

У всіх випадках не залишають для зберігання на наступний день<*>:

<*> Пункти 9.5, 9.6 глави 9 Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини", затверджених Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 6 листопада 2001 р , введених в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 8 листопада 2001 N 31 "Про введення в дію санітарних правил".

салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих, терміни придатності на які пролонговані органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду);

супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

м'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, вироби рубані з м'яса, птиці, риби;

соуси, омлети;

пюре картопляне, макарони відварні;

напої власного виробництва.

У виняткових випадках їжа для відсутніх військовослужбовців з дозволу чергового лікаря і з обов'язковою відміткою в книзі контролю за якістю приготування їжі відбирається перед загальною роздачею, охолоджується і зберігається в окремій закритому посуді в холодильній шафі при температурі 4 ° C + 2 ° C не більше 6 ч. М'ясні і рибні порції містяться окремо від гарніру. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється лікарем (фельдшером) з відміткою в книзі контролю за якістю приготування їжі, після чого знову піддається термічній обробці з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч. Подальше зберігання їжі після повторної теплової обробки не дозволяється.

Для особового складу, який не має можливості прибути до їдальні до закінчення встановлених термінів зберігання їжі, продукти в котел не закладаються. У цих випадках за вказівкою чергового по військовій частині їжа для відсутніх військовослужбовців готується окремо до часу їх прибуття до їдальні.

41. На кораблях готова їжа до початку її роздачі випробовується лікарем, черговим по кораблю і командиром корабля або за його вказівкою одним із його заступників (помічників). Результати випробування їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі, а на підводних човнах і кораблях, які не ведуть свого господарства, - в розкладку-накладну.

Дозвіл на видачу їжі особовому складу за вказівкою командира корабля дає черговий по кораблю (на ходу - вахтовий офіцер).

Матроси і старшини приймають їжу в корабельної їдальні, а при її відсутності - в кубриках або на верхній палубі.

Офіцери, мічмани, головні корабельні старшини і головні старшини приймають їжу в кают-компаніях.

42. Військовослужбовці, військова служба яких пов'язана з виконанням робіт з паливом, що містить отруйні компоненти, з спецречовинами і спецбоєприпасами, в умовах впливу на організм іонізуючого випромінювання здійснюватиме, забезпечуються харчуванням за нормами продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок) або N 3 (морської пайок) , затвердженим Постановою, з урахуванням додаткових продуктів (при цьому військовослужбовці з числа офіцерів та прапорщиків зараховуються на продовольче забезпечення тільки в дні виконання зазначених робіт).

Цивільному персоналу, зайнятого на роботах з шкідливими умовами праці, видається молоко або інші рівноцінні харчові продукти<*>.

<*> Накази Міністерства охорони здоров'я і соціального розвитку Російської Федерації 16 лютого 2009 р N 45н "Про затвердження норм і умов безкоштовної видачі працівникам, зайнятим на роботах зі шкідливими умовами праці, молока або інших рівноцінних харчових продуктів, Порядку здійснення компенсаційної виплати в розмірі, еквівалентному вартості молока або інших рівноцінних харчових продуктів, та Переліку шкідливих виробничих факторів, при впливі яких в профілактичних цілях рекомендується вживання молока або інших рівноцінних харчових продуктів "(зареєстрований в Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 квітня 2009 р реєстраційний N 13795), N 46н" Про затвердження Переліку виробництв, професій і посад, робота в яких дає право на безкоштовне отримання лікувально-профілактичного харчування в зв'язку з особливо шкідливими умовами праці, раціонів лікувально-профілактичного харчування, норм безкоштовної видачі вітамінних препаратів і Правил безплатної видачі лікувально-профіл іческого харчування "(зареєстрований в Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 квітня 2009 р реєстраційний N 13796). Раціонами лікувально-профілактичного харчування N 2 по талонах забезпечуються військовослужбовці та цивільний персонал, зайняті виконанням і забезпеченням робіт зі збудниками особливо небезпечних і небезпечних інфекційних захворювань та токсинів.

Військовослужбовці, військова служба яких пов'язана з виконанням робіт із шкідливими умовами праці, в дні фактичного виконання ними цих робіт (якщо вони не отримують лікувально-профілактичний або спеціальне харчування за іншими нормами) забезпечуються харчуванням за нормами продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок) або N 3 (морської пайок), затвердженим Постановою, з видачею додатково 0,5 л молока коров'ячого.

Перелік посад і видів робіт із шкідливими умовами праці, що дають право військовослужбовцям на отримання безкоштовного харчування, встановлюється управлінням (продовольчим) за погодженням з Головним військово-медичним управлінням<*>.

<*> Підпункт "е" пункту 3 приміток до норми N 1 (загальновійськовий пайок), затвердженої постановою Кабінету Міністрів України від 29 грудня 2007 р N 946 "Про продовольчому забезпеченні військовослужбовців і деяких інших категорій осіб, а також про забезпечення кормами (продуктами) штатних тварин військових частин і організацій у мирний час "(Відомості Верховної Ради України, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009 N 34, ст. 4202).

43. Особливості організації харчування окремих категорій військовослужбовців в різних умовах навчально-бойової діяльності, в тому числі із залученням підприємств громадського харчування, встановлюються управлінням (продовольчим) за погодженням з Головним військово-медичним управлінням.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Реферат

ТЕМА« ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

ВСТАЦІОНАРНИХ УМОВАХ»

Вступ

Збройні Сили забезпечуються продовольством в широкому асортименті в необхідних кількостях і хорошої якості. Це дозволяє підтримувати встановлені запаси продовольства і забезпечує правильну організацію харчування військовослужбовців.

З 1993 року відповідно до наказу МО РФ № 200 введено в дію Положення про продовольче забезпечення ЗС РФ на мирний час, за яким визначено основні пайки: загальновійськовий, льотний, морський, підводний, лікувальний, для суворовців, нахімовців і вихованців військово-музичних училищ.

Асортимент продуктів, що входить в ці пайки дозволяє готувати різноманітну з високими смаковими якостями їжу. Отже, одним з напрямків в організації харчування військовослужбовців є вміле збереження і повне доведення продуктів до харчуються.

Заступник Міністра оборони - Начальник тилу ЗС РФ в організаційно-методичних вказівках щодо реформування та підготовці тилу ЗС РФ вимагає:

продовольчої службі продовжити наполегливу роботу по індустріалізації процесів обробки продуктів і приготування їжі, а також впровадження у війська лінії видачі скомплектованих обідів з накопичувачами підносів і ліній самообслуговування типу «Карусель».

У рішенні задач своєчасного, якісного та повноцінного харчування особового складу військової частини важливе значення має систематичний контроль за станом харчування з боку посадових осіб військової частини, організація якого буде вивчена в даній лекції.

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЗА військового ЖИВЛЕННЯМ

Висока організація військового харчування в значній мірі досягається завдяки суворому контролю за доведенням продуктів, покладених за нормами пайків, до харчуються.

Завданнями контролю є перевірка і приведення організації харчування особового складу військової частини відповідно до вимог Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ, наказів МО РФ і змо-НТ ВС РФ, Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ, Керівництва з приготування їжі в військових частинах, військово-навчальних закладах і установах армії і флоту, Інструкції з контролю за військовим харчуванням і ін.

Контроль за організацією харчування включає:

ретельний розгляд розкладки продуктів при її затвердженні, при цьому звертається особлива увага на різноманітність страв, що готуються і правильність розподілу продуктів пайка за прийомами їжі і страв;

перевірку відповідності розрахункових виходів в розкладці продуктів з нормами виходів готових порцій, оголошеними в Керівництві з приготування їжі у військових частинах і установах армії і флоту;

перевірку триразової видачі продуктів зі складу в їдальню;

перевірку фактичної наявності товарів, що у їдальні і призначених для чергового приготування їжі, з даними накладної та розкладкою продуктів;

визначення фактичних відходів при первинній обробці продуктів і недопущення перевищення їх над встановленими нормами;

перевірку маси продуктів при закладці в котел;

перевірку відповідності кількості продуктів, отриманих за накладною і фактично закладених в котел, зазначених в книзі обліку контролю за якістю приготування їжі;

перевірку правильності ведення Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (форма 53), своєчасності заповнення граф про кількість закладених в котел продуктів, точне визначення і заповнення граф про фактичне виході страв і маси м'ясних і рибних порцій і перевірку обліку зекономленого хліба і спецій;

визначення фактичної маси порцій холодної закуски, першого, другого і третього солодкого страв, а також фактичної маси м'ясних і рибних порцій;

перевірку повноти та рівномірності видачі цукру, масла коров'ячого та хліба;

перевірку правильності ведення Ліста обліку відпуску їжі в їдальні;

перевірку знань і виконання обов'язків кухарями та особами добового наряду їдальні.

Контроль за якістю приготовленої їжі і повнотою доведення її до харчуються

а) Контроль за якістю приготовленої їжі

Питання учнем: Якими методами можна визначити якість

приготовленої їжі?

Очікувана відповідь:

Якість приготовленої їжі визначається двома методами:

органолептичними (сенсорним);

лабораторним.

Найдоступнішим і поширеним є органолептичний метод оцінки якості приготовленої їжі, який дає можливість судити про правильність виконання первинної та теплової обробки продуктів, і смакові показники їжі.

Які показники якості готової їжі можна визначити органолептичним методом:

зовнішній вигляд;

консистенція;

Зовнішній вигляд визначається по правильній очищенні і нарізці овочів в перших стравах, по відсутності зернових домішок у круп'яних гарнірах, за однаковою і правильної нарізці м'ясних і рибних порцій.

Консистенція страв є показником дотримання чи порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою, відходів при обробці продуктів, тривалості їх варіння і ступеня готовності. Визначається шляхом проціджування його через друшляк і зважуванням густий частини, яка повинна бути від 40 до 50% загальної маси страви.

Колір страви в значній мірі залежить від дотримання кулінарних правил при його приготуванні (обов'язкове пассерование моркви, цибулі, томатної пасти, припускание буряка з додаванням оцту і т.д.).

Смак і запах повинні бути специфічними і характерними для даного набору продуктів і способів кулінарної їх обробки.

При органолептичної оцінки страви необхідно керуватися показниками табл.5 Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації

Оцінка якості приготованих страв

За яких умов оцінюються приготовані страви на «відмінно», «добре» і «задовільно» і «незадовільно»:

«Відмінно» - страви, приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, повним дотриманням кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, тобто не мають відхилень за органолептичними показниками;

«Добре» - страва, що має одне відхилення по одному з органолептичних показників (неправильна форма нарізки картоплі і овочів або наявність зернових домішок в каші і т.д.);

«Задовільно» - страва, що має відхилення за кількома органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, консистенцією і д.р.), але не перешкоджають їх видачі живиться.

У разі, якщо готова їжа оцінюється «незадовільно», то про це негайно доповідається командиру військової частини і призначається комісія для повторної перевірки її якості і прийняття рішення. На лабораторне дослідження готова їжа направляється тільки при підозрі на отруєння і інші захворювання, пов'язані з її вживанням.

Продукти, які не потребують кулінарної обробки (цукор, масло коров'яче), випробуванню не підлягають. Чи не дозволяється також видавати для випробування повні порції сніданку, обіду, вечері, якщо особи, що виробляють випробування їжі, не харчуються в даній їдальні.

б) Контроль за повнотою доведення їжі до харчуються.

Визначення фактичної маси їжі виробляється майстром за технологією приготування їжі (інструктором-кухарем, старшим кухарем зміни) під контролем чергового по їдальні.

Як визначається фактична маса холодної закуски, першої страви, третього солодкого страви, соусу, гарніру до другого блюда, м'ясних і рибних порцій:

Однією порції холодної закуски визначається методом зважування усієї кількості приготовленої холодної закуски, з наступним розподілом отриманої загальної маси на кількість харчуються.

Перші страви, солодкі треті страви, соуси визначаються за допомогою котломера, з наступним розподілом загальної маси приготовленої їжі на кількість харчуються.

М'ясних порцій визначається шляхом зважування загальної маси готового і остиглого м'яса без кісток з подальшим її розподілом на кількість харчуються. Відхилення фактичної маси м'ясної порції від теоретичної (розрахункової) не повинно перевищувати 1-2 м

Визначення маси напівфабрикату риби і котлет на одного харчується проводиться до теплової обробки шляхом зважування загальної маси риби, після її первинної обробки та м'ясного фаршу з подальшим розподілом на кількість харчуються. Фактична ж маса рибних порцій і котлет визначається шляхом зважування 10 порцій з подальшим розподілом на кількість зважених порцій. Відхилення фактичної маси від теоретичної (розрахункової) не повинно превишать1-2 р

Фактична маса гарніру на одного харчується визначається за допомогою котломера. Показання котломера (в літрах, для визначення загальної маси гарніру в кг,) множать на питому масу (для розсипчастих каш - 1,02, для в'язких каш - 1,03). Отриманий результат ділять на кількість харчуються.

Як перевірити фактичний вихід м'ясних і рибних порцій виданих на стіл:

Для перевірки фактичного виходу зважують окремо 10 порцій м'яса, риби, котлет. Загальну масу ділять на кількість зважених порцій. Допустиме відхилення маси однієї порції, отриманої в результаті перевірки, від встановленої раніше + 3%.

Для визначення фактичного виходу готових порцій і страв в обідньому залі їдальні обладнується «Куточок контролю», який включає спеціальну підставку (в стіні) з циферблатними вагами, на платформі яких червоною фарбою зроблено напис «Контрольні ваги», комплект гир та контрольної посуду.

Документація куточка контролю:

"Забезпечення показники» (Наказ заступника Міністра оборони - Начальника Тилу Збройних Сил Російської Федерації);

«Норма продовольчого пайка»;

«Норми виходу м'ясних та рибних порцій, перших страв і каш, холодних закусок»;

«Норма видачі хліба, масла коров'ячого, цукру»;

«Обов'язки посадових осіб по контролю за харчуванням і порядок оцінки якості їжі»;

графік контролю посадовими особами;

плакат «Контроль за військовим харчуванням».

Контроль за військовим харчуванням можна поділити на:

а) щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців в їдальні військової частини;

б) періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців в їдальні військової частини.

Щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців військової частини

Відповідно до Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ і Положенням про військовому (корабельне) господарство (наказ МО 1977 року № 105) щоденний контроль за станом харчування особового складу військової частини здійснюють:

черговий їдальні;

майстер по технології приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни);

начальник їдальні;

начальник медичної служби (черговий фельдшер);

начальник продовольчої служби;

черговий по частині;

командир військової частини або один з його заступників.

Черговий їдальні здійснює постійний контроль за правильністю надходження продуктів до їдальні, повнотою використання їх для приготування їжі, правильністю і рівномірністю роздачі готової їжі. Виконуючи контрольні функції, черговий їдальні присутній при отриманні продуктів інструктором-кухарем, майстром по технології приготування їжі (старшим кухарем зміни). При цьому він перевіряє відповідність кількості виписаних продуктів по накладній з даними розкладки продуктів і кількістю харчуються. У процесі приготування їжі присутній при зважуванні кухарями напівфабрикатів (очищеної картоплі і овочів, оброблених м'яса і риби і ін.) І закладкою їх в котел, а також при визначенні їм фактичного виходу готових страв, м'ясних і рибних порцій. Черговий їдальні контролює правильність записів в Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі, які робить майстер за технологією приготування їжі і інструктор-кухар або старший зміни.

Кому підпорядковується черговий їдальні? Черговий їдальні підпорядковується черговому частини, його помічникові та заступникові командира військової частини з тилу, а також начальнику продовольчої служби військової частини.

Майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни) отримує продукти зі складу військової частини в присутності чергового їдальні. При цьому, контролює якість продуктів, їх масу, а також здійснює контроль за своєчасним і доброякісним приготуванням їжі кухарями зміни, рівномірної видачею її особовому складу, за повнотою доведення до харчуються продуктів, покладених за нормами, за постійним дотриманням кухарями санітарно-гігієнічних вимог і кулінарних правил при обробці продуктів, приготуванні та роздачі їжі та ін. Бере участь при складанні розкладки продуктів.

У якому вигляді отримують в їдальню оцет? Перед видачею в їдальню на продовольчому складі оцтову есенцію (80%) розводять водою у співвідношенні 1: 20. Видавати оцтову есенцію в нерозведеним вигляді категорично ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ.

У кого зберігаються ключі від комори для сухих? Ключі від комори сухих продуктів зберігаються у майстри за технологією приготування їжі (інструктора-кухаря, старшого кухаря зміни), так як він отримав продукти і, отже, відповідає за їх збереження.

Начальник їдальні бере участь в складанні розкладки продуктів. Здійснює контроль за своєчасним і доброякісним приготуванням їжі, за збереженням і повнотою доведення до харчуються продуктів, за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні їжі і миття посуду, за правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні.

Як організовується економія хліба в їдальні? З метою економного витрачання хліба, його нарізають тонкими скибочками масою 40-60 г і подають до столу в межах норм пайків і в кількостях, дійсно потрібних для харчуються.

Частина хліба в нарізаному вигляді виставляється на підносах на окремому столі, встановленому в залі біля приміщення для нарізки хліба. Цей хліб використовується харчуються при необхідності.

Начальник медичної служби (черговий фельдшер) здійснює контроль за доброкачественностью приготовленої їжі і санітарним станом їдальні, дотриманням кухарями та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог. До початку роздачі їжі начальник медичної служби (черговий фельдшер) разом із черговим по частині перевіряє якість готової їжі, випробуванням страви з кожного котли для безпосередньо в гарячому цеху, а також санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю.

Пробу їжі беруть з кожного котла. Перед випробуванням першого страви вміст котла перемішують, з його середини беруть черпаком невелика кількість супу і наливають в тарілку, з якої перша страва випробують, використовуючи чисту столову ложку. Після випробування першого страви з кожного котла, тарілка і ложка промиваються гарячою водою. При випробуванні другого блюда в тарілку кладуть невелику кількість гарніру і соусу.

Щоб випробувати м'ясних (рибних) порцій кухар відрізає невеликий шматок від готової порції і подає начальнику медичної служби (черговому фельдшеру).

Якість холодної закуски перевіряється в холодному цеху також, як і гарнірів других страв.

Продукти, які не потребують кулінарної обробки (цукор, масло коров'яче), випробуванню не підлягають, а повнота і рівномірність їх видачі перевіряються шляхом зважування.

Дані щоденного контролю за харчуванням військовослужбовців заносяться в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф. 53, яка призначена для обліку контролю за якістю приготування їжі, повновагих порцій, санітарним станом їдальні та обліку зекономлених продуктів.

Книга ведеться в їдальні військової частини, установи.

У графі 1 указується дата.

Графа 2 книги заповнюється інструктором-кухарем (старшим кухарем) на підставі розкладки продуктів.

Графи 3-6 заповнюються інструктором-кухарем (старшим зміни) в присутності чергового їдальні після визначення кількості відходів

(У відсотках) і закладки продуктів в котел. Масу закладених продуктів показують в чистому вигляді, тобто картопля очищений, риба патрана, очищена і вимочений, крупа і макарони перебрані. Маса м'яса показується дробом: в чисельнику - маса м'яса, в знаменнику - маса кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8. За перших страв в графі 7 записується маса порції без м'яса і риби, по других страв - повна маса порції з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 записується фактична маса м'ясних і рибних порцій.

У графі 9 вказуються прізвища кухарів, що беруть участь в приготуванні страв.

У графі 10 записуються: оцінка якості їжі - «Доброякісна» або «Недоброякісна»; оцінка санітарного стану - «Гарне», «Задовільний» або «Незадовільний».

У графі 11 робиться запис - «Видачу їжі дозволяю» або «Видачу їжі не дозволяю».

У графі 12 записуються оцінка смакових якостей їжі-«Відмінно», «Добре», «Задовільно» або «Незадовільно»; повновагового порцій - «Порції повноцінні» або «порції не повноцінні». При виявленні неполновесних порцій вказується кількість відсутніх в них продуктів.

Облік зекономлених в їдальні продуктів (хліба, солі і спецій) ведеться наступним порядком: в кінці кожного дня начальник їдальні або інструктор-кухар спільно з черговим по їдальні зважують залишки зекономлених продуктів і результати записують до книги обліку контролю за якістю приготування їжі; записи, зроблені в книзі, підтверджуються підписами посадових осіб; в подальшому - відповідно до вимог Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час.

Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до виробничого інвентарю? Виробничий інвентар (обробні дошки, веселки і ін.) Після використання ретельно миються і не менше одного разу на тиждень дезінфікуються шляхом кип'ятіння протягом години з моменту закипання.

Обробні дошки і ножі повинні бути промарковані відповідно до їх використанням.

Черговий по частині спільно з начальником медичної служби (черговим фельдшером) перевіряє якість готової їжі та санітарний стан їдальні і дає дозвіл на видачу їжі особовому складу, про що робиться відповідний запис у Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

При цьому, він ґрунтується на укладенні лікаря (фельдшера) про доброякісності їжі і санітарному стані їдальнею. Основний показник доброякісності їжі - її придатність для вживання особовим складом.

Як харчується черговий по частині? Перебувають у добовому наряді (черговий частини, парку, начальник варти та ін.) З числа офіцерів, прапорщиків, мічманів і військовослужбовців контрактної служби, які за поточний місяць вже отримали продовольчий пайок або замість його грошову компенсацію забезпечуються харчуванням за плату.

Командир військової частини або один з його заступників виробляє випробування їжі безпосередньо в обідньому залі за одним зі столів спільно з особовим складом під час прийому їжі. Вони оцінюють якість приготування кожної страви (відмінно, добре, задовільно) і перевіряють повновагового порцій. Результати записують до Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

Після перевірки організації харчування особового складу командир військової частини викликав начальника продовольчої служби і зажадав пояснити, чому немає щодня гірчиці на столах у харчуються?

Так як за нормою №1 загальновійськового пайка гірчичного порошку належить на добу на одну людину 0,3 г, видавати гірчицю на столи щодня не представляється можливим. Вона видається 2-3 рази в тиждень в певні дні, узгоджені з командиром військової частини і з його заступником по тилу.

Начальник продовольчої служби здійснює контроль за своєчасним і доброякісним приготуванням і повнотою доведення до харчуються продуктів, покладених за нормами, за виконанням працівниками їдальні та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог, за справним станом і правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю. Спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні, інструктором - кухарем складає розкладку продуктів, не менше одного разу на місяць проводить контрольно-показове приготування їжі. Щодня перевіряє правильність ведення Книги обліку контролю за якістю приготування їжі.

При перевірці правильності ведення Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (форма 53) начальник продовольчої служби виявив, що командир військової частини забув зробити запис про смакові якості їжі і про результати контролю повновагового порцій. Що повинен зробити начальник продовольчої служби?

Нагадати командиру військової частини про необхідність ведення цих записів і представити Книгу ф.53.

Періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині здійснює:

Внутрішня перевірочна комісія частини по продовольчої службі в період перевірки господарської діяльності служби і під час проведення документальної ревізії.

Вищестояще командування і забезпечує орган в період перевірки військової частини.

Таким чином, посадові особи, відповідальні за харчування особового складу військової частини зобов'язані систематично здійснювати контроль за організацією харчування і доведенням належних норм продовольчих пайків до кожного військовослужбовця. Контроль підрозділяється на щоденний і періодичний.

Крім цього, контроль за організацією харчування здійснюється начальником продовольчої служби в період проведення контрольно-показової варіння їжі, яку він зобов'язаний проводити не рідше 1 разу на місяць. Про порядок проведення контрольно-показової варіння їжі і про її комісій із соціального страхування буде вивчено в другому навчальному питанні.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЬНО-показові

Варіння їжі ТА ЇЇ Документальне оформлення

Відповідно до вимог Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ начальник продовольчої служби військової частини зобов'язаний не рідше одного разу на місяць проводити контрольно-показове приготування їжі.

КПВ проводиться, як правило, в день продовольчої служби, встановлений Командувачем округу (для Приволзького Військового округу - 1-й четвер кожного місяця).

Крім того, контрольно-показова варіння їжі проводиться старшим офіцером по харчуванню округу, начальником продовольчої служби з'єднання та іншими вищими посадовими особами, контролюючими харчування.

Основними цілями проведення контрольно-показової варіння їжі є:

перевірити стан їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, справність технологічного та холодильного обладнання, правильність його експлуатації і вжити заходів до усунення виявлених недоліків;

перевірити виконання статутних вимог, керівництв та інструкцій з організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення належних за нормами продуктів до харчуються;

визначити фактичні відходи продуктів при їх кулінарній обробці, виходи готової їжі, м'ясних і рибних порцій;

визначити виконання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі;

навчити кухарів в умовах повсякденної роботи при строгому дотриманні кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог готувати смачну і якісну їжу; прищепити навички приготування страв розширеного асортименту і звичайних страв за новою рецептурою або зміненої технології та естетичного оформлення холодних закусок і других страв.

Навчально-методичні завдання контрольно-показової варіння їжі переслідують також мету прищепити кухарям практичні навички в зразковому змісті робочих місць, найсуворішому виконанні правил особистої гігієни, вивченні правил експлуатації технологічного обладнання та виробництво поточного ремонту технологічного і холодильного обладнання.

Керівник контрольно-показової варіння їжі зобов'язаний добре знати організацію військового харчування, вміти показати обробку продуктів і приготування страв.

При проведенні КПВ їжі особлива увага звертається на ті питання організації харчування та технології приготування їжі, які кухарі знають слабо.

Контрольно-показова варіння їжі включає в себе приготування сніданку, обіду і вечері по розкладці продуктів військової частини. При необхідності з дозволу командира частини в неї вносяться зміни.

В контрольно-показової варінні їжі беруть участь - начальник

їдальні, майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар) і кухарі всіх змін. Крім того, до роботи з підготовки і проведення контрольно-показової варіння їжі, повинен залучатися начальник медичної служби (фельдшер) військової частини.

Робота по проведенню КПВ підрозділяється на:

підготовчий період;

безпосереднє проведення контрольно-показової варіння їжі;

документальне оформлення результатів варіння.

підготовчий період

Яка тривалість підготовчого періоду і які проводяться в цей період заходи?

Тривалість періоду підготовки до КПВ залежить від того в якому стані знаходиться їдальня і вся служба в цілому. Він може тривати від кількох днів до кількох тижнів.

Керівник КПВ їжі з представником медичної служби військової частини в цей період повинен перевірити:

правильність складання розкладки продуктів, особливо розподіл продуктів по прийомам їжі і страв; різноманітність планованих страв; правильність визначення виходів готових страв, м'ясних і рибних порцій. У разі необхідності з дозволу командира військової частини, слід внести в розкладку продуктів зміни;

правильність оформлення накладної на видачу продовольства, відповідність його кількості розкладці продуктів і кількості харчуються;

відповідність облікових даних фактичній наявності товарів на складі, умови їх зберігання і якісний стан;

санітарний стан складу і їдальнею;

наявність і стан технологічного, холодильного обладнання та ваговимірювальних приладів (термін таврування гирь і ваг), столово-кухонного посуду та інвентарю (при необхідності відремонтувати, замінити і поповнити);

наявність на робочих місцях інструкцій з правилами експлуатації і техніки безпеки, а також наявність записів свідчать про закріплення його за відповідальними особами;

наявність прибирального інвентарю, порядок його зберігання і використання;

наявність маркування на дошках і ножах, стан колод для розрубування м'яса в їдальні і на складі;

наявність табличок, що вказують на призначення обладнання;

наявність і маркування посуду для приготування страв з лікувального пайку і для дієтичного харчування;

кваліфікацію кухарського складу (термін останнього підвищення або підтвердження кваліфікаційного розряду і класності);

наявність і стан спецодягу для кухарів та осіб добового наряду;

наявність котломеров і вміння кухарів користуватися ними;

правильність ведення Книги листів обліку відпуску їжі в їдальні і Книги обліку контролю за якістю приготування їжі;

наявність і правильність ведення Журналів медичних оглядів кухарів та осіб добового наряду;

знання черговим по їдальні і особами добового наряду своїх обов'язків.

З метою чіткої організації роботи всіх учасників контрольно-показової варіння їжі, керівник, в ув'язненні підготовчого періоду становить графік її проведення.

У графіку вказується найменування робіт по первинній і тепловій обробці продуктів відповідно до послідовності технологічного процесу приготування їжі, призначаються відповідальні за виконання окремих робіт, визначається час початку і закінчення кожного процесу кулінарної обробки продуктів.

Графік проведення КПВ їжі доцільно розмножити і перед її початком роздати кожному учаснику.

Напередодні КПВ їжі керівник збирає всіх її учасників в класі підготовки кухарів, проводить інструктаж і відповідно до графіка розподіляє по робочих місцях.

Проведення контрольно-показової варіння їжі

Продукти зі складу в їдальню отримує майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар) в присутності чергового їдальні і всіх учасників варіння в спеціальну тару, що має відповідне маркування.

Керівник контрольно-показової варіння особисто перевіряє справність ваг і гир, кількість і якість одержуваних продуктів.

Особлива увага звертається на безпеку товарів при перевезенні та утримання в чистоті тари і транспорту.

В період обробки продуктів керівник варіння зобов'язаний стежити, щоб строго дотримувалися вимоги Керівництва по приготуванню їжі:

особливу увагу кухарів необхідно звернути на правильність розморожування замороженого м'яса (в неразрубленную вигляді і підвішеному на гаки так, щоб не стикалися туші, напівтуші, четвертини одна з іншої). Для збору випливає соку встановити піддон. Нагадати, що відтавати м'ясо у воді або на гарячій плиті не можна. Показати як користуватися щіткою-душем при обмиванні м'яса і як зачищати згустки крові, забруднення і зрізати клейма. Показати, як проводиться первинна обробка м'яса. При обвалювання м'яса, м'якоть повністю очищати від кісток, фактичні відходи кісток визначати зважуванням і розрахувати відсоток їх змісту до маси м'яса; кістки після обвалки розрубати і використовувати для приготування бульйону;

при первинній обробці риби показати особливості оброблення деяких видів риби (морський окунь, камбала, навага та ін.);

картопля перед очищенням в картофелеочістітельной машині розсортувати (відкалібрувати) за розмірами на дрібний, середній, великий і очищення виробляти окремо;

очищений картопля зважити і визначити кількість відходів у відсотках.

Таким же чином визначити відходи при обробці та інших овочів.

Головне завдання при первинній обробці продуктів полягає в тому, щоб домогтися максимального зниження відходів при повному дотриманні кулінарних правил.

При закладці продуктів в котел, керівник КПВ їжі спільно з черговим по їдальні зобов'язаний перевірити:

відповідність їх кількості розкладці продуктів і кількості харчуються;

дотримання послідовності відповідно до технології приготування страв;

своєчасність і правильність записів в книзі ф.53;

кількість води або бульйону, залитих для приготування страв.

У процесі приготування їжі керівник КПВ їжі спільно з черговим по їдальні повинен стежити, щоб правильно визначалася фактична маса м'ясних (рибних) порцій і всього блюда, і дані своєчасно записувалися в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

Особливу увагу кухарів повинна приділятися на суворому виконанню наступних вимог:

нарізані порції м'яса до роздачі повинні зберігатися в прохолодному приміщенні або в холодильній шафі;

бульйон повинен варитися при слабкому кипінні і періодично з його поверхні знімати піну і жир;

для поліпшення смакових якостей їжі морква, цибуля, а також коріння, борошно і томатну пасту необхідно закладати в пасерованому вигляді.

Пасерування борошна виробляти без жиру. Лавровий лист і перець для збереження ароматичних речовин закладають за 5-10 хвилин до готовності страви;

для поліпшення смакових якостей других страв соуси до них готувати на бульйонах;

з метою збереження вітаміну «С» в овочах, картопля очищати не раніше ніж за 4 години до закладки в казан;

при прийомі їжі в дві зміни, їжа для кожної зміни готується окремо.

Головним завданням при роздачі їжі є рівномірний її розподіл і доведення до кожного харчується.

До початку роздачі їжі за допомогою котломера перевіряється обсяг приготованих перших і других страв, встановлюється фактичний вихід цих страв і відповідність їх нормам, зазначеним в розкладці.

Маса готових перших, других і третіх страв і маса м'ясних і рибних порцій записується майстром за технологією приготування їжі (інструктором-кухарем) в присутності чергового їдальні, а також керівника контрольно-показової варіння їжі, в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі (ф .53).

Готова їжа випробовується начальником медичної служби частини, їм робиться висновок про її придатності. Результати випробування записуються в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

Дозвіл на видачу їжі особовому складу дає черговий по частині. Після цього їжа випробовується командиром частини або одним з його заступників.

В процесі роздачі їжі керівник контрольно-показової варіння їжі разом з черговим по їдальні повинен стежити:

а) за рівномірністю роздачі перших, других і третіх страв;

б) за своєчасністю подачі їжі в обідній зал за

10-15 хвилин до початку прийому їжі особовим складом;

в) щоб м'ясні порції перед видачею піддавалися повторній тепловій обробці, шляхом кип'ятіння в соусі протягом 15-20 хвилин, а інші м'ясні страви: гуляш, рагу, азу, бефстроганов, котлети видавалися в гарячому вигляді безпосередньо з плити;

г) столи в їдальні повинні бути правильно сервіровані.

На столах повинні бути всі предмети сервіровки, передбачені Керівництвом по організації харчування і наказом Заступника Міністра Оборони - Начальника Тилу ЗС 1986 року № 70.

Особлива увага повинна бути звернена на дотримання правил зберігання їжі, залишеної для особового складу, відсутнього на прийомі їжі у службових справах (запитати у тих, хто навчається).

Одночасно з роздачею їжі, керівник контрольно-показової варіння їжі разом з начальником їдальні та черговим по їдальні зобов'язаний перевірити масу порцій хліба, цукру, масла коров'ячого.

Під час прийому їжі керівник і всі учасники КПВ їжі безпосередньо в обідньому залі шляхом опитування повинні виявити думку харчуються про якість приготовленої їжі, повновагового порцій і поцікавитися побажаннями на майбутнє.

Після закінчення КПВ їжі керівник підводить її підсумки, де вказує на позитивні сторони в роботі їдальні, призводить всі фактичні цифрові дані щодо кількості відходів при первинній обробці продуктів і фактичних виходів готової їжі, детально викладає недоліки в роботі кухарів і осіб добового наряду їдальні, виявлені під час варіння і дає вказівки щодо їх усунення і закріпленню досягнутих позитивних результатів.

Документальне оформлення результатів

контрольно-показової варіння їжі

За результатами контрольно-показової варіння їжі складається докладний акт з обов'язковим відображенням таких питань:

Хто проводив контрольно-показове приготування їжі і хто брав участь.

Які страви готувалися, чи відповідають ці страви розкладці продуктів, затвердженої командиром частини.

Порядок отримання, доставки продуктів до їдальні і організація їх зберігання до кулінарної обробки.

Фактичні відходи продуктів, отримані при первинній обробці і їх відповідність встановленим нормам.

Фактичні виходи готових страв і маса м'ясних і рибних порцій, а також їх відповідність розрахунковим виходам по розкладці продуктів. При відхиленні норми виходу від розрахункової вказується причина і які заходи слід вжити для усунення цього недоліку.

Оцінка якості їжі командиром частини і харчуються.

Недоліки в проведенні контрольно-показової варіння їжі і причини їх виникнення.

Виконання пропозицій і усунення недоліків в актах попередніх контрольно-показових варок їжі.

Загальні висновки і пропозиції щодо поліпшення подальшої роботи в їдальні військової частини.

Акт, оформлений за результатами контрольно-показової варіння їжі, що проводиться начальником продовольчої служби частини, затверджується командиром цієї частини.

З актом ж, оформленим за результатами КПВ їжі, проведеної представником вищого органу, командир частини ознайомлюється, а в діловодстві продовольчої служби зберігається другий примірник цього акта.

Таким чином, контрольно-показова варіння їжі проводиться начальником продовольчої служби (не рідше одного разу на місяць) або представником вищого органу, який зобов'язаний провести її в строгому дотриманні з положеннями Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ.

Контрольно-показова варіння їжі є важливим організаційним заходом, спрямованим на підвищення якості їжі і кваліфікації кухарського складу.

ВИСНОВОК

Найважливішою рисою прояви турботи командування частини про стан здоров'я особового складу є систематичний контроль за організацією його харчування.

Щоденний контроль здійснює черговий їдальні, майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар), начальник їдальні, начальник медичної служби, черговий по частині, командир частини або один з його заступників і начальник продовольчої служби. Крім цього, періодично, відповідно до планів, або раптово, контролюють організацію харчування внутрішня перевірочна комісія з продовольчої службі, вище командування (вищестоящий забезпечує орган).

Велике значення для розширення асортименту приготувати страв і поліпшення їх якості, а також підвищення культури прийому їжі мають щомісяця проводяться контрольно-показові варіння їжі.

Важливе значення для організації харчування має своєчасний і правильний облік матеріальних засобів в їдальні військової частини, порядок ведення якого буде вивчений Вами на наступному занятті.

ЛІТЕРАТУРА

Статут Внутрішньої служби ЗС РФ. М .: Воениздат, 1994, ст. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.

Наказ МО 1979 року № 260 «Керівництво з обліку озброєння, техніки, майна і інших матеріальних засобів ВС. Частина 1". М .: Воениздат, 1979, ст. 235-238, 257, с. 313-315, 327-329.

Наказ МО 1977 року № 105 «Про введення в дію положення про військовому (корабельне) господарство ЗС». М .: Воениздат, 1977, ст.13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.

Наказ МО РФ 1992 року № 200 «Про введення в дію положення про продовольче забезпечення ЗС РФ на мирний час». М .: Воениздат, 1992, ст. 115-121.

Керівництво по організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ. М .: Воениздат, 1997, с. 122-147.

Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах і установах армії та флоту. М .: Воениздат, 1992, с. 20-34.

Військове харчування і хлібопечення. Підручник. М .: Воениздат, 1992,

Інструкція по контролю за військовим харчуванням. М .: Воениздат, 1985,

с. 4-18, 55-63.

подібні документи

Організація харчування особового складу військової частини в стаціонарних умовах. Пристрій і устаткування їдальні. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо організації харчування. Гігієна обслуговуючого персоналу. Техніка безпеки, протипожежні заходи.

курсова робота, доданий 26.10.2008

Збереження і зміцнення здоров'я військовослужбовця. Діяльність військовослужбовців в тренувально-польових умовах. Гігієна харчування військ в польових умовах. Гігієна водопостачання військ в польових умовах. Контроль якості води. Гігієна військової праці.

реферат, доданий 28.08.2011

Гігієна харчування та водопостачання військ в польових умовах. Контроль якості води. Гігієна військової праці. Особливості організації харчування і медичного контролю за ним в польових умовах. Медичний контроль за військово-професійною діяльністю.

презентація, доданий 25.01.2015

Правові аспекти охорони здоров'я військовослужбовців. Санітарно-гігієнічне забезпечення військ в сучасних умовах. Система державного санітарно-епідеміологічного нагляду ЗС Росії. Немедичні заходи санітарно-гігієнічного характеру.

презентація, доданий 14.10.2014

Психологічна підготовка військовослужбовців: морально-психологічна підготовка, принципи соціально-психологічної роботи. Діяльність офіцерів з організації виховання волі і характеру військовослужбовців. Організація і керівництво фізичним вихованням.

курсова робота, доданий 18.01.2012

Характеристика особливостей епідемічних вогнищ. Основні причини виникнення епідемічних осередків у районах бойових дій і НС. Організація санітарної експертизи та захисту продовольства і питної води. Організація медичних заходів.

презентація, доданий 21.03.2014

Мета і сутність системи лікувально-евакуаційного забезпечення уражених. Перша медична, лікарська і спеціалізована допомога. Санітарно-гігієнічні, протиепідемічні заходи по медичному захисту населення при надзвичайних ситуаціях.

реферат, доданий 24.10.2010

Організація невідкладної медичної допомоги населенню при надзвичайних ситуаціях. Медична служба цивільної оборони. Санітарно-гігієнічні та протиепідемічні заходи в комплексі медичного захисту населення при надзвичайних ситуаціях.

реферат, доданий 08.09.2009

Історія виникнення і розвитку системи грошового забезпечення військовослужбовців внутрішніх військ в Росії. Обгрунтування необхідності перетворення грошового забезпечення співробітників в сучасних умовах і напрямки щодо вдосконалення даної системи.

дипломна робота, доданий 29.10.2012

Військовий працю, його і значення в сучасних умовах. Порівняльний аналіз діючої системи грошового забезпечення військовослужбовців Російської армії і провідних іноземних держав. Шляхи та методи вдосконалення механізму мотивації військовослужбовців.

Обов'язки посадових осіб по контролю за харчуванням. Організація харчування військовослужбовців. Варіння їжі і її документальне оформлення

«Управління повсякденною діяльністю медичної служби військової частини в мирний час»

Ii глава організація забезпечення медичних підрозділів, частин медичною технікою та майном

Керівництво з обліку озброєння, техніки, майна і інших матеріальних засобів у Збройних силах СРСР частина I

Прийом на роботу до військових частин. Оформлення з працівником трудових відносин

Методичні рекомендації по допідготовка військових водіїв транспортних засобів категорії «С» в організаціях ДОСААФ Росії

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

подібні документи