Як відкрити фудтрак. Як відкрити фудтрак Відкриття фуд траку

Такий формат приваблює насамперед стартаперів, які хочуть спробувати новий продукт на ринку, рестораторів, які прагнуть «промацати» цільову аудиторію обраної території, а також заклади, чия мета – підвищити впізнаваність продукту та бренду загалом.
На сьогоднішній день великих гравців на ринку мобільної вуличної торгівлі їжею два . Є ще 5-6 дрібніших, таких як ми, - наш парк складається з одного фуд-траку та команди, яка обслуговує його.
Обсяг необхідних вкладень починається від 1млн рублів з окупністю за один-два роки.
Успіх проекту визначає складова товару, локація, команда, виробнича частина.

Кирило Кожевніков :

У цьому сегменті найбільш популярними форматами є кав'ярні та бургерні. Зрозумілий продукт та обладнання на ринку повно. Ми вибрали бургери, бо самі їх любимо, крім того, вони дуже популярні!
Якщо ви хочете, щоб проект був успішним, то, вирішуючи вкласти гроші у фуд-трак, насамперед потрібно визначитися з тим, що ви готуватимете. Потім, виходячи з наявних фінансових коштів, визначитися з машинною базою, яка вам підійде, та підібрати обладнання.

Олег Протопопов :

На сьогоднішній день формат фуд-траків не цікавий для бізнесу, масово працюють лише мобільні кав'ярні. Інші проекти належать або гастроентузіаст, або великим гравцям ринку, що зважилися на тестування нового формату з розрахунком на те, що рано чи пізно буде ухвалено закон про нестаціонарну торгівлю.

Рафаель Хабіров:

Фуд-трак як бізнес приваблює як молодих підприємців-гастроентузіастів, так і великі компанії, наприклад: "Прайм Біф", METRO Cash & Carry, Клинський м'ясокомбінат, "Татнафта".
Для перших це можливість почати бізнес з мінімальними ризиками і досить низьким вхідним порогом - від 1,5 до 3,5 мільйона рублів, і з гарантією, що саме обладнання залишиться у власності і при реалізації відіб'є більшість стартових вкладень. Також має значення мінімізація ризиків вкладення у «невдале місце».

Для других фуд-трак це рекламний об'єкт, який бере участь у багатьох заходах і дає можливість вийти на нові ринки, забезпечуючи прямі поставки продукції до столу споживача. Як приклад можна навести реалізацію продукції близько/всередині котеджних селищ великих міст (у Підмосков'ї це дуже актуальна зараз схема). Крім того, фуд-траки дозволяють здійснити диверсифікацію ринку збуту як такого.

Визначення успіху в будь-якому бізнесі – це точний прорахунок економічної моделі та висока мотиваційна складова. Без докладання зусиль керівники проекту можуть розраховувати лише на успіх.

Чому ви вирішили вийти у цей сегмент ринку? У чому особливість ваших фуд-траків? Чим ви відрізняється від конкурентів?

Артем Щукін:

Фуд-трак дає можливість бути ближчими до наших гостей. Ми готові приїхати до них на будь-який захід: корпоратив у тайзі, пікнік у пустелі, фестиваль у Мневниках. Наш фуд-трак обладнаний так, що ми з легкістю можемо обслужити велику кількість гостей там, де немає кафе та ресторанів.
Як у будь-якому з наших ресторанів, ми використовуємо лише охолоджене м'ясо та овочі підмосковних господарств. Все, що нам потрібно, це електрика та голодна публіка.

Кирило Кожевніков :

Ідея мобільної бургерної належить моєму другу та колегі Віталію Дорохову. А сама бізнес-модель була скопійована із західних зразків. Власне перший трак Віталій збирав своїми руками, спираючись на світовий досвід. Особливість його полягає у хорошому обладнанні, ергономічно розміщеному всередині. Працювати зручно та комфортно.

Олег Протопопов:

Оскільки ринок швидко змінюється, ми постійно тестуємо різні формати та канали продажу. На відміну від наших основних конкурентів на ринку фастфуду - Макдоналдс, Бургер Кінг, KFC - наш формат вимагає на порядок менше електричних потужностей. Друга особливість полягає в тому, що працівник закладу та покупець перебувають «на одному рівні». Це важливо для наших покупців, тому що вони беруть активну участь у приготуванні: вибирають інгредієнти для свого сендвіча і салату з набору продуктів, які бачать перед собою в вітрині, що охолоджується.

Ми довго шукали рішення, яке б дозволило реалізувати цю ідею при мобільній торгівлі. І зрештою зупинилися на форматі фургонів з шасі, яке може забиратися в спеціальний паз, як у літака, тим самим опускаючи фургон на землю. Зараз опитування покупців у наших мобільних точках підтвердили, що ми недаремно приділили цьому завданню стільки уваги.

Які варіанти автомобілів для облаштування бургерної на колесах пропонує ринок, і на чому ви зупинили свій вибір? Скільки грошей потрібно на покупку фуд-траку? Чи не краще взяти в оренду?

Артем Щукін:

Якщо не брати до уваги тонари та причепи, то фуд-трак можна зробити з будь-якого автомобіля з суцільнометалевим кузовом, починаючи з Fiat Ducato, Peugeot Boxer та Mercedes 308d, закінчуючи машинами "Газ", рідкісними LDV Maxsus, ретро-моделями Volkswagen LT31D. Ринок максимально відкритий і насичений пропозиціями: можна орендувати фуд-трак для тесту бізнес-моделі, купити уживаний, зробити фуд-трак самому або купити готовий, на базі будь-якої машини, або придбати професійний, зібраний на спеціальній базі. Ми вирішили обладнати його самостійно, щоб протестувати ринок із мінімальними ризиками.

Кирило Кожевніков :

Середня ціна фуд-траку починається від 2,5 млн. за машину з обладнанням. Наприклад, ми зараз прорахували трак на базі Volkswagen Crafter, і він обійдеться майже в 4,5 млн. через дорожнечу обладнання. Щодо оренди я не став би дивитися в бік траків, успішних історій я не чув. Якщо грошей не вистачає, то найпростіше купити напівпричіп. З приводу подальшого обслуговування фуд-траку скажу одне - це машина, з усіма наслідками.

Рафаель Хабіров:

За нашими статистичними даними, інвестиції у купівлю фуд-траку окупаються у перші півроку-рік. Хочу звернути увагу, що програми програми лізингового кредитування, що існують сьогодні, дозволяють працювати на ринку без великої первісної суми інвестицій, при цьому запорукою є сам автотранспорт.
Оренда як така, переважно, себе виправдовує з низки причин - головним чином оскільки вона економічно невигідна для підприємця.

Що входить до необхідного набору обладнання для фуд-траку? Якщо не секрет, якою є комплектація вашого автофургона?

Артем Щукін:

Наш автофургон укомплектований трьома грилями, фритюром, столами, холодильниками, титаном, кавомашиною та слайсером.

Кирило Кожевніков:

У комплект обладнання входить гриль, фритюр, гриль саламандра, кавамашина, марміт і т. д. І, звичайно, набір для кухні: ножі, умивальники, гастроємності, морозилка, саладетта.

Олег Протопопов:

Формально наші фургони можна назвати фуд-траком, це фуд-трейлери. Але у Росії слово фуд-трак використовується для позначення як фуд-траків, так і фуд-трейлерів.
У нашому фургоні вітрина, що охолоджується, холодильник для заготовок, шафа для зберігання випеченого хліба, піч для підсмажування сендвічів і холодильник з напоями.

На вашу думку, яким має бути меню у фуд-траку? Які позиції представлені у вашому меню та як часто оновлюється асортимент?

Артем Щукін:

Меню має бути лаконічним. На наш погляд, кращий монопродукт та різні його варіанти. Ресторан з великим вибором страв на семи сторінках – не опція для фуд-траку. Основне меню «ББ Бургерс» – бургери. Ми намагаємось зробити їх різноманітними, у тому числі за рахунок наповнення. Це може бути не тільки яловича котлета, а й куряча, і рибна. Картоплю фрі ми подаємо як стандартно, так і з доповненням у вигляді стейку, філе тріски. Цього року розширили лінійку салатів.

Кирило Кожевніков:

Я вважаю, що меню фуд-траку має бути не більше шести позицій. Ви обмежені у розмірах кухні. Чи будуть це тільки бургери або ще щось - вирішувати вам.
У нас меню стабільне: шість бургерів із яловичиною (з різними смаками) плюс картопля. Люди її люблять.
Додам, що постачальники продуктів ми шукали в інтернеті. Вибір, на жаль, невеликий. Але надалі жодних складнощів у роботі з ними не виникало.

Олег Протопопов:

У наших фуд-траках є повне меню стаціонарного ресторану. Це особливість нашого формату.

Як справи з отриманням дозволів на відкриття точки мобільної торгівлі? Як регулюється робота вуличних об'єктів торгівлі, у тому числі «з коліс»? Як розробляється маршрут, чи вибираються місця для зупинок автофургона? Чи можна розташовуватись на центральних вулицях? Чи часто переїжджати з місця на місце? Розкажіть про участь у масових міських заходах.

Артем Щукін:

Торгівля на вулицях Москви без спеціального дозволу заборонена владою. Закон, який регламентує роботу нестаціонарних торгових об'єктів, ще прийнято, і перебуває в розгляді у Держдумі.
Для торгівлі ми обираємо міські фестивалі, приватні території, свята та маркети, кейтеринги.

Якщо ви маленький підприємець, штраф за незаконну комерційну діяльність невеликий і є варіант міняти локацію, втікаючи від законодавства. Але це давно не наш варіант.

Кирило Кожевніков:

Постійно у русі перебувати не вдасться. Знайдіть місце для торгівлі та виїжджайте туди. Ви повинні примелькатися людям.
Ми годували день Військово-повітряних сил (ВПС), фестивалі автозвуку та спортивні заходи, які часто працювали на міських святах. Зрозуміло, місце – це найголовніше у торгівлі, навіть у мобільній. Тому потрібно шукати великий потік людей, але вставати так, щоби не було перешкод городянам, інакше будуть проблеми.

Олег Протопопов:

Розробкою маршруту та вибором місць для зупинок автофургону займаються наші франчайзі.

Рафаель Хабіров :

Відповідно до законодавства, підприємець, який володіє фудтраком-автокрамою, практично завжди зобов'язаний укладати договір оренди (довгостроковий або короткостроковий), наприклад, на час заходу. При цьому, реєстрація причепа є обов'язковою в органах ДІБДР.
Також правила торгівлі з таких об'єктів часто встановлюються на місцевому рівні. У деяких регіонах РФ вже зараз можна торгувати "на тротуар" з автокрамниці. Зокрема у Нижньому Новгороді ця норма діє з листопада 2018 року.

Ваш прогноз: якому напрямі розвиватиметься сегмент їжі «на колесах»?

Артем Щукін:

Сегмент загалом розвиватися не буде, ситуація залишиться такою ж стабільною.
Якщо говорити про Москву, то на цю стабільність не вплине навіть ухвалення закону, що дозволяє торгівлю фуд-тракам. Робота мобільних точок буде настільки жорстко регламентована, що це не дозволить малим підприємцям бути присутнім на даному ринку. Закон буде створено під великих гравців, які зрештою займуть виділені під мобільну торгівлю майданчики.

Якщо міркувати про те, чи складуть бургерні «на колесах» конкуренцію класичному фастфуду, треба зазначити, що їжа в приміщенні та їжа to go – це два різні формати, так само, як кав'ярня та кава «на виніс». Ймовірно, фуд-траки відтягнуть на себе частину клієнтів класичного фастфуду, але їхня частка буде незначною.

Кирило Кожевніков:

Якщо законодавці не будуть ставити палиці у колеса, то, я впевнений, сегмент зростатиме. Наші основні покупці – молодь та люди середнього віку. До ресторанів ходити дорого, і люди шукають просту, доступну альтернативу. Мобільні кафе допоможуть вирішити це завдання. Головне, щоб якість не падала.

Олег Протопопов:

Конкуренція у цьому сегменті зараз мінімальна. А майбутнє ринку залежить від законодавчої бази. Але, можна сказати однозначно, що ринок великий потенціал.

Теми матеріалу

Розвиток торгівлі вуличною їжею останніми роками набирає значних обертів. Після певного занепаду попиту на стріт-фуд у зв'язку з боротьбою держави з ларичною торгівлею у 2014-2016 роках настав період відносної стабільності, і цей вид бізнесу почав стрімко розвиватися.

Довіра населення зросла у зв'язку з активною рекламою та пропагандою цього виду громадського харчування. Крім того, складно переоцінити переваги саме такого прийому їжі:

низька вартість;
зручне розташування (як правило, неподалік місця роботи або місць великого скупчення людей);
якість їжі (при доброчесності власників та хорошої прохідності - свіжість продукту забезпечена);
довіра (контролюючі органи добре виконують свою роботу, відповідно, власники фуд-траків дотримуються всіх санітарних норм зберігання та обробки продуктів).

Крім усього вищезгаданого, мода на фуд-трак набирає обертів у світовому масштабі, навіть на рівні Мішлен. Приклад тому Чан Хон Мен, кухар і власник намету з вуличною їжею в Сінгапурі, який отримав зірку Мішлен. Ця подія викликала у світі громадського харчування, а кухар був несподівано здивований, і після нагородження навіть не підняв ціну на свої страви.

Фуд-трак - це обладнане нестаціонарне кафе на базі вантажного автомобіля, оснащене повноцінною кухнею для приготування певного набору страв.

Переваги фуд-траку як сегменту бізнесу громадського харчування

Перша і безперечна перевага цього виду торгівлі - немає прив'язки до оренди. Тобто мобільність насамперед. Кафе на колесах може переїжджати в будь-яку точку, залежно від переваг підприємця. Наприклад, брати участь у ярмарках чи фестивалях. Підбирати найкращі місця локації в залежності від сезону.
Швидка окупність, що з низьких обсягів вкладень у бізнес. У будь-якому випадку, фуд-трак дешевший за стаціонарне громадське харчування, адже не потрібно витрачатися на дизайн і ремонт приміщення, покупку меблів і т.д.
Просте обслуговування. Тут враховуємо фактор ведення бізнесу як важливий елемент отримання прибутку. Важливо не лише відкрити, а й підтримувати на належному рівні своє підприємство. Цикл досить вузький, адже процеси мінімалізовані, тобто впоратися з адмініструванням фуд-траку самостійно може одна людина.

З чого починати? Вибираємо концепцію!

При правильному попаданні в потрібний формат ми, безсумнівно, отримаємо постійний потік чистого прибутку та можливість розширювати бізнес. Можна почати працювати з франшизи, благо зараз цей варіант ведення бізнесу дуже поширений, можна розкручувати та реалізовувати свій бренд. Вирішувати вам. У будь-якому випадку, формат та вибір асортименту потрібно продумати на початковому етапі. Одні з найвідоміших:

Піцерія. Любов до цього виду їжі вже безперечна, причому, вибираючи цей формат вуличної їжі, ви збільшуєте кількість цільової аудиторії за рахунок любові до піци дітей. Варіантів вибору приготування піци зараз безліч: піца шматочками, конусна, міні-піца.
Бургери, хот-доги, шаурми. Всі ці види вуличної їжі настільки звичні обивателю, що реклами вже не потребують. При творчому підході і створенні своїх «фішок», наприклад, вибору незвичайних начинок для шаурми, або різноманітності котлет для бургерів, можна отримати додаткову безкоштовну раковину за рахунок відгуків захоплених покупців в соцмережі. Важливо продумати вибір обладнання та не роздмухувати асортимент.
Кава та десерти. Безперечно, виграшний варіант фуд-траку. Для успішного ведення цього бізнесу знадобиться лише мати професійну каву-машину. Десерти не обов'язково готувати на місці, можна домовитися про збут під реалізацію, витратившись лише на холодильну вітрину для зберігання готової продукції. Влітку можна додати в асортимент морозиво, наприклад, вагове в кульках. Каву машину можна не купувати, а взяти в оренду за символічну плату у постачальника кави.
Їжа місцевих кухонь. Тут все залежить від регіону, наприклад, страв татарської кухні в Криму, або кубанські делікатеси в Краснодарі. Тут ви, безперечно, отримуєте збільшення цільової аудиторії за рахунок туристів, які відвідують ваш регіон. Важливо у рекламній кампанії та оформленні зовнішнього вигляду фургона зробити ухил саме на етнічну складову вашого виду їжі.

Крім перерахованих вище видів фуд-траків, є безліч інших варіантів - млинці, суші, пасти і т.д. Рекомендуємо вивчити потенційний регіон вибору бізнесу та відкрити саме той напрямок стріт-фуду, якого не вистачає.

Як відкрити фуд-трак? Найважливіші етапи.

Вибір місця дислокації

Отримати дозвіл на оренду землі у місцевої адміністрації. Безсумнівно, найправильніший спосіб, адже укладаючи договір на оренду, ви пройдете посередників і отримуєте найнижчу орендну ставку. Але тут мають місце певні труднощі — потрапити до схеми НТО саме вашого регіону може виявитися не так просто — можливо, потрібно буде брати участь у конкурсі, виконуючи низку певних вимог адміністрації, а це спричинить непередбачені витрати;
Оренда землі приватних власників. Наприклад, площа біля ТЦ або парк атракціонів. Перевагою даного варіанту є те, що вам, швидше за все, нададуть додаткові блага, наприклад, підключення до водопроводу або цілодобову охорону об'єкта.
Можна спеціалізуватися лише з участі у заходах великого скупчення людей. У вашому регіоні чи далі залежить від вибору транспорту для фуд-траку. Але в цьому випадку варто прорахувати вигоду, адже будуть присутні моменти простою, які завдадуть втрат, у тому числі й персоналу.
Не рекомендуємо йти шляхом найменшого опору — працювати без узгодження, на свій страх і ризик. Ви, звичайно, заощадите на початковому етапі, але на подальшому процвітанні бізнесу це позначиться негативно.

Купівля та переобладнання транспорту

Вибір транспорту, що був у вжитку чи нового, безсумнівно позначиться бюджеті бізнесу. Тут важливо враховувати той момент, що при покупці не нового автомобіля, ви отримуєте певний набір прихованих проблем, адже провести повну діагностику навряд чи вдасться, і може спрацювати фактор непередбачених витрат у невідповідний момент. Але, якщо ви не збираєтеся часто міняти місце дислокації, працюючи сирого в певному місці без необхідності постійного пересування, можете ризикнути, тим самим значно скоротивши статтю витрат.

Переобладнання автомобіля краще довірити професіоналам. Пошукайте у вашому регіоні компанії, які займаються даним видом послуг. Важливо не тільки врахувати зовнішні параметри та естетичність фургону, але й дотриматися технічних умов — адже потрібно відповідати всім вимогам певних інстанцій — Росспоживнагляду, пожежній інспекції, дотримуватися регламенту умов праці тощо. Якщо потрібні фахівці не знайдуться, можна звернутися до СТО, що спеціалізується на переобладнанні автобусів, озвучити їм певне завдання та отримати результат. Але в такому разі доведеться самостійно контролювати процес, який може значно затягтись.

Документи

Цим можна зайнятися вже на стадії вибору місця дислокації. Процес відкриття ІП нетрудомісткий і не займе багато часу та фінансів. Набагато більше моральних зусиль і коштів піде узгодження з органами контролю. Вивчіть норми СанПіна для вуличної їжі, вимоги постійно змінюються, адже подальші витрати будуть пов'язані безпосередньо з погодженням із Росспоживнаглядом. Отримавши всі необхідні дозволи, ви забезпечите собі якісно спокійне ведення бізнесу надалі.

Купівля обладнання

Тут кількість витрат залежить від вибору концепції. Майже всі перераховані варіанти потребують покупки саме кухонного обладнання - плит, холодильників, мийок. Можна значно заощадити на цій статті витрат, купивши обладнання. Заклади відкриваються і закриваються, часто розпродують потрібний інвентар за ціною, нижчою від ринкової. Враховуйте фактор видимості вашої кухні, адже якщо фуд-трак з панорамними вікнами, відвідувачам будуть доступні до огляду всі ваші етапи приготування їжі.

Витрати реклами

Необхідність рекламної кампанії сьогодні вже навіть не обговорюється. Найправильнішим варіантом буде почати її відразу після визначення концепції та бренду вашого стріт-фуду. Після визначення цільової аудиторії можна розпочати підігрівати інтерес, наприклад, у соцмережах. Тоді на момент відкриття ви отримаєте певну кількість відвідувачів, які цікавляться саме вашою продукцією. А надалі, захоплені відгуки, наприклад, фото в Інстаграм, зроблять свою справу. Правильний та практично безкоштовний канал рекламної кампанії.

Природно, якщо місце дислокації фуд-траку є суперпрохідним, необхідність витрат на рекламу обмежиться лише яскравою вивіскою з асортиментом, черга клієнтів вам забезпечена.

Підбір персоналу

Безпосередньо залежить від вибору концепції. Наприклад, якщо ви відкриваєте кав'ярню з десертами, потрібно шукати професійного баріста, а при виборі формату «суші» - сушиста з досвідом роботи.

Де шукати персонал?

Можете подати оголошення в місцеву газету, на сайти підбору персоналу, а можете звернутися до рекрутингових агенцій. Переведіть співбесіду в електронний формат, просіть надіслати фото та резюме, а з найкращими кандидатами зустрічайтеся особисто. Так ви заощадите свій час.

Звертайте увагу на зовнішній вигляд, і насамперед на охайність. Адже фуд-трак має на увазі повну прозорість процесу приготування їжі. Важливо, щоб кухар був у головному уборі, у рукавичках, і процес виконання замовлення викликав у відвідувача лише позитивні емоції та підігрівав апетит.

Складання меню

Залежно від концепції стріт-фуду меню може бути різноманітним, а може обмежуватись кількома позиціями. У будь-якому випадку, варто приділити максимальну увагу цьому процесу, що складається з кількох етапів:

складання картки меню та визначення позицій. На цьому етапі ви визначається з позиціями в меню, вони не повинні дублювати, а лише доповнювати один одного. Добре працюють на результат цікаві назви, наприклад пов'язані з брендом. Важливо продумати цей момент, або піти протилежним шляхом максимальної простоти та читання найменувань страв.
прорахунок собівартості. Важливо розуміти, що ціна на позицію стріт-фуду повинна бути на порядок нижчою від ціни стаціонарного об'єкта громадського харчування, адже зручність процесу їди в нашому випадку практично виключена. Тобто, якщо середня «накрутка» в кафе - 300%, то у фуд-траку -максимум 200. Варто врахувати, що є продукти з максимальною низькою собівартістю, наприклад, картопля фрі (заморожений напівфабрикат) або вироби з тіста.
складання калькуляційних карток. Не варто недооцінювати цей момент, при простоті стріт-фуду, що здається, важливо сирого дотримуватися норм закладки продуктів, адже ваш бізнес розрахований на постійних споживачів. Крім того, облік продуктів при інвентаризації кухні ніхто не скасовував.
зовнішній вигляд меню. Це може бути поліграфія, але здебільшого досить обмежитися вивіскою з перерахуванням позицій. Важливо вказувати вагу і склад, знизивши цим час вибору страви, отже, збільшивши оборот.
супутні товари. Дуже важливий етап, адже він приносить додатковий прибуток. Напої, у тому числі кава, жувальні гумки, шоколад – важливо прописати ці позиції у меню. Націнку на цей вид товару визначайте самостійно, враховуючи наявність цих позицій у радіусі місця торгівлі.

Прорахунок додаткових витрат

За нормами СанПіна посуд у вуличних фургонах громадського харчування має бути одноразовим, тому варто врахувати цю статтю витрат у постійні. Правильним підходом закласти вартість посуду в ціну страв, тим самим забезпечивши постійне покриття ціни за рахунок покупця. В ідеалі замовити брендовану тару, забезпечивши тим самим додаткову рекламу своєї продукції.

Не слід забувати і про наявність форми для персоналу. Фартухи, головні убори, одноразові рукавички для приготування їжі - все це тягне на себе частину вашого бюджету і потребує обов'язкового прорахунку.

Функція контролю та забезпечення безперебійної роботи вашого бізнесу

Важливий постійний етап, значення якого важко недооцінити. Не важливо, самостійно ви це робитимете, або наймете професіонала. Звісно, у другий випадок зменшиться чистий прибуток рахунок витрат заробітну плату. Що потрібно врахувати:

постачання товарів та супутніх товарів. Де закуповувати чи укладати договори на поставку, чиї товари найбільш підходять до співвідношення ціна/якість, як часто привозити тощо?
Контроль роботи персоналу. Дотримання ваших вимог у роботі, неприпустимість крадіжки та шкідливих навичок, дотримання корпоративної етики тощо.
здійснення виконання вимог законодавства РФ, у тому числі ведення питань щодо ІП. Найняти професіонала чи робити самостійно – ваш вибір.

Кейс з відкриття фуд-траку в курортному місті

Резюмуємо вищезгадане на прикладі кейсу відкриття фуд-траку Увага! Нижче буде наведено теоретичний приклад, цифри є приблизними, цей текст не є бізнес-планом.

Кейс – відкриття фуд-траку – піцерії в курортному місті півдня РФ.

Вибір місця дислокації. Щоб заощадити час, обрано приватну територію — ділянку землі площею 8 м2 біля торгового центру на набережній. Вартість оренди - 50 000 рублів на місяць.
Купівля та переобладнання транспорту. В даному випадку трак буде розташовуватися стаціонарно, пересування обмежиться мінімально необхідними потребами (технічне обслуговування), тому вибір зроблено на користь автомобіля Газель, що був у використанні, вартістю 500 000 рублів. На переобладнання авто витрачено 150 000 рублів та 2 місяці часу.
документи. Відкриття ІП – безкоштовно, вибір форми оподаткування – УСН, зарплата бухгалтера – 15 000 на місяць. Додаткові витрати, пов'язані з отриманням дозволу на торгівлю в Росспоживнагляді, у тому числі транспортні витрати за місяць - 10000 рублів.
Купівля обладнання для піцерії. В даному випадку був обраний формат «піца шматочками і з собою», тому знадобилося закупити нижчеперелічене обладнання та кухонний інвентар: - піца - піч - 60 000 рублів, лопати для піци -2 шт. - 16 000 рублів, стіл холодильний для приготування піци і зберігання продуктів - 68 000 рублів, морозильна камера вертикальна - 54000 рублів, полиці з нержавіючої сталі - всього на суму 9000 рублів, мийка - 9300 рублів, кофемашина однопостова - карбованців. Крім того, кухонний інвентар (ножі, обробні дошки, гастроємності) був закуплений на суму 98 000 рублів).
Витрати реклами. Цільова аудиторія в даному випадку - всі потенційні покупці, що проходять повз, особливо сім'ї з дітьми. Але, щоб у міжсезоння забезпечити стабільний потік клієнтів з-поміж місцевих жителів, було прийнято рішення включити у постійну статтю витрат ведення та реклама своїх аккаунтів у соцмережах. Щомісячна оплата послуг SMM агенства, включаючи налаштування таргетованої реклами – 60 000 рублів. Вартість вивіски - 15000 рублів.
Підбір персоналу проведено рахунок подачі оголошення до місцевої газети або шляхом звернення до агенції з підбору кадрів. У будь-якому випадку, бюджет цієї статті витрат - до 5000 рублів.
Складання меню в даному випадку не є складним, досить визначитися з правильною рецептурою тесту і вигадати різноманітні начинки. Для калькуляції страв та прорахунку собівартості досить зважити всі необхідні інгредієнти, і, виходячи з цих даних, вивести собівартість. В остаточному вигляді меню може складатися з 10 позицій піци, гарячих та охолоджених напоїв. Крім того, можна запропонувати послугу «Збери піцу сам», тобто прорахувати вартість бази піци та окремо всіх можливих інгредієнтів, надавши клієнту право вибору потрібної страви.
Замовлення та прорахунок брендованої тари. Для економії закуплено у великій кількості (10 000 шт. кожної позиції) – коробки для піци з логотипом бренду – 80000 рублів, картонні одноразові тарілки – 10000 рублів, стаканчики для кави та чаю – 8000 рублів. Крім того, додатково в невеликій кількості потрібно закупити різні одноразові розхідники, такі, як рукавички поліетиленові, серветки і т.д.

Разом на момент відкриття фуд-траку - піцерії витрачено: вартість оренди (плюс заставний місяць) - 100000 р., Транспорт і переобладнання -650000 рублів, обладнання + інвентар - 329300 рублів, тара-98000 р., Інші витрати, включаючи оплату - 95000 рублів. Загальна сума всіх перерахованих вище витрат - близько 1 млн. 300 000 рублів.

Звичайно, перераховані вище цифри дуже приблизні, для точних розрахунків найкращим варіантом буде скласти грамотний бізнес-план, прорахувати середній чек і період окупності вкладень.

Треба розуміти, що стріт-фуд є одним з найперспективніших напрямків бізнесу в даний час, тому що в суспільстві спостерігається стійка тенденція до спрощення вимог до прийомів їжі. Незважаючи на активну пропаганду ЗОЖ, мода на фуд-траки з кожним роком дедалі більше пропагується, особливо серед молоді. При правильно продуманій концепції та виборі місця, дотриманні всіх необхідних вимог успішного ведення бізнесу, одного разу ризикнувши, ви можете забезпечити собі безбідне існування та стабільний бізнес!

З повагою,

Сухорослова Ольга.

Останні 4 роки тема фастфуду у великих містах нашої країни почала набувати зовсім іншої форми. З'явилася нова галузь розвитку цієї промисловості - фудтраки. Відразу хочеться зазначити, що тема там не нова. У старому, так само як і в новому світлі, така практика набула широкого поширення. Фудтраки можна побачити у великій кількості як на фестивалях, так і людних міських місцях. Законодавча база торгівлі їжею з коліс там давно сформована і проблем із законом ніхто не відчуває, був би попит. У Росії ж справа інакша. Приготування їжі та продаж її з коліс на міських вулицях заборонено. У законодавстві немає такого поняття як фудтрак. Та що там, навіть нормального російського слова цьому виду техніки та торгівлі ще ніхто не підібрав. Поки ось так просто, фудтраку. Але навіть такі перепони з боку держави не заважають цій тематиці розвиватися та перетворюватися із сумнівного хобі на повноцінний вид бізнесу. Отже, все по порядку.

Що таке фудтрак?

Фудтрак – це симбіоз автомобіля (або причепа до нього) та повноцінної кухні. Для співробітників ДІБДР – це транспортний засіб, для якого на дорогах загального користування діють усі правила ПДР. Для Росспоживнагляду, податкової, пожежників та інших контролюючих органів, фудтрак – об'єкт нестаціонарної торгівлі.

Фудтраки можна так само розділити на заводські та саморобні. У Європі та Америці, де ця індустрія найбільш розвинена, існують цілі заводи, що виробляють такі мобільні кухні під різні потрібні. У Росії ж через малу поширеність і дорожнечу, фудтраки здебільшого представляють якийсь хенд-мейд з автомобілів або причепів до них і такого ж кухоного обладнання, зібраних воєдино на задвірках міста. Але через стрімкий розвиток новомодного напряму, так само з'являються і вітчизняні виробники.

Навіщо потрібний фудтрак?

Вам фудтрак може бути як хобі так і видом бізнесу. Відповідно, і причини не дешевої покупки мобільної кухні будуть різними. У першому випадку на запитання можна відповісти так: це стало модно у нас і давно практикується за кордоном, це мрія, яку ви хочете здійснити, це цікавіше за стаціонарне кафе. Якщо ви розглядаєте фудтрак з точки зору прибуткового бізнесу, то: це дає більше можливостей, ніж стаціонарне кафе, це дає можливість працювати як кейтеринг на виїзних фестивалях та приватних заходах, це може бути додатковим піаром та маркетингом вашої компанії.

Ви наважилися. З чого почати?

Спочатку вам потрібно визначити ваші цілі, описані вище. Тут потрібно зазначити, що перш за все вам це подобається. Робота в громадському харчуванні - це постійний контакт з великою масою людей, яких, як не крути, потрібно любити, незважаючи на вашу нелегку працю. Також важливим моментом є безпека, а саме її відсутність у громадському харчуванні. Банальне отруєння клієнта вашою (а може і не вашою) їжею може закінчитися вам вагомими проблемами.

Далі необхідно визначиться із продуктом, яким ви готові підкорювати шлунки клієнтів. Потрібно розуміти, що фудтрак не стаціонарне кафе та простір у нього дуже обмежений. Також обмежений і запас технічної води. Вулиця – це не стаціонарне приміщення зі стабільною температурою та вологістю. Стоячи під палючим сонцем чи мороз клієнт не захоче довго чекати. Тому ваш продукт має бути: смачним, ситним, швидким, простим, доступним, зручним. Можливість вашого клієнта швидко купити і з апетитом з'їсти одну страву, за доступною ціною, якою наїсися, відразу понесеш із собою і не вимажеш - це ваша велика перевага над конкурентами.

Як вже було описано вище, фудтрак – це кухня з дуже обмеженим простором та ресурсами. Частим і не правильним рішенням є покупка автомобіля/причепа (бо сподобалося), а потім гра в тетрист з компоновкою всередині красивого, але не функціонального мобільного приміщення. Правильним заздалегідь буде продумати, яке меню ви хочете готувати і яке обладнання для цього необхідно. Меню не повинно бути великим, одна-дві головні страви, гарнір та напої. В іншому випадку ви ризикуєте "закопатися", а ваш клієнт так і не дочекавшись своєї черги, піде незадоволений. Сама черга не повинна бути занадто великою (а скільки ви готові чекати заповітних ласощів?), але так само не можна допускати простоїв. Тут потрібно грати двома параметрами – технологічність (швидкість виконання страви) та її продажна вартість. Підбирайте та розраховуйте необхідне вам обладнання та правильне компонування всередині фудтраку. Прорахуйте розташування всіх ящиків та кути їх відкриття. Приділіть значну увагу вентиляції. Не допускайте, щоб персонал у процесі роботи заважав один одному. Помнете, що від комфорту працівника залежить його продуктивність. Уявіть ваш майбутній фудтрак на кресленнях із зазначенням усіх розмірів. Тільки після цього можна шукати відповідний транспортний засіб.

Є у фудтраку кілька обмежених ресурсів, крім простору. А саме вода, електрика та газ. Залежно від місць роботи та ваших потреб, необхідно продумати місця встановлення ємностей під чисту та сіру воду, зробити зручним її злив. При необхідності не забути про бойлер для нагрівання води. По електриці вам потрібно скласти всю споживану потужність обладнання. Як правило, для фудтраків це 12-14 КВт. Якщо ви готові обійтися потужністю до 5 кВт, ви можете розраховувати на автономний паливний генератор. Проблема в тому, що він сильно шумить і забруднює навколишнє повітря, що не сподобається не тільки вашим клієнтам, а й органам контролю. Тому, якщо ви наважилися його використати, необхідно заздалегідь продумати приховане місце його встановлення та якісну шумоізоляцію. Якщо ж споживана потужність у вас досягає 10 кВт - тут не обійтися без зовнішнього підключення до мережі живлення. Що дещо обмежує використовуване коло майданчиків. Не потрібно економити на якості проводки та системі захисту від перевантажень. Від цього може залежати життя і не лише ваше. Нафтовий газ (пропан-бутан) - відмінна, автономна та дуже зручна альтернатива електриці. Але якщо розглядати її з погляду закону, це жорстка заборона. Не дозволено користуватися газом у громадських місцях з погляду пожежної безпеки і поки немає перспектив для зняття цієї заборони. Але, якщо ви знаходитесь на приватній території, як правило це питання можна вирішити.

Необхідно розуміти, що через малий обсяг корисного простору, а також вимог санітарно-епідеміологічних норм, у фудтраку ви можете "розігрівати" лише заготовки, які вам необхідно приготувати заздалегідь. Для цього вам необхідно орендувати стаціонарне приміщення, склад та персонал.

Автомобіль чи причіп. Що вибрати?

Після того, як ви вирішили всі вищезазначені завдання, можна приступити до, можливо, самого інтригуючого питання в цій новомодній темі - зовнішньої оболонки. Адже саме оригінальний і впізнаваний зовнішній вигляд вашого фудтраку в першу чергу привертатиме увагу ваших клієнтів. Як було описано вище, тут є два варіанти: купити автомобіль або причіп до автомобіля. В обох варіантів є свої плюси та мінуси. Автомобілем ви можете віддати перевагу легковому фургону, на кшталт Merсedes Sprinter або VW Crafter. Якщо розмах вашої кухні є великим, можна звернути увагу на вантажні фургони або автобуси. Але в цьому випадку варто одразу подумати про категорію "С" у правах. Плюсам автомобілів є можливість їхнього самостійного пересування. Але мінусом є занадто дорога на виході вартість, необхідність регулярного обслуговування (ТО) або ремонту, що призведе до простої фудтраку. Більш вигідним тут є придбання причепа. По-перше, привабливіша вартість. По-друге – більший обсяг внутрішнього простору. По-третє - відсутність технічно складних механізмів (двигуна, трансмісії), які потребують профілактики та ремонту. Мінусом є необхідність володіння навичкою керування великим причепом, обов'язкова категорія "BE" або "CE" у водійських правах, а також суттєві габаритні розміри в зчіпці з автомобілем-тягачем, що суттєво обтяжує маневрування у тісних міських вулицях.

Про Airstream

Так уже вийшло, що при слові фудтрак у Росії представляється насамперед бренд Airstream, хоча насправді до фудтраків він не має прямого відношення. У цьому були винні авантюристи з LavkaLavka та Delicatessen, які зробили проект "Дари природи вагон". У 2012 році вони першими привезли до Москви мобільну кухню на базі нового трейлера Airstream, стали готувати та продавати їжу "з коліс" у новому форматі. Так і почалася асоціація Airstream із мобільною торгівлею фаст-фудом. У 2015 році проект "Дари природи вагон" було закрито.

Де працювати?

Логічно було б припустити, що якщо ви маєте фудтрак, ви можете переміщатися містом у пошуку прохідних місць. У цьому й криється головний камінь спотикання. На сьогоднішній день просто не існує закону, який визначає, що таке фудтрак, де і як з ним можна працювати. Наразі фудтрак прирівнюється до нестаціонарних торгових об'єктів та приготування їжі в ньому заборонено. Інакше справа поруч із торговими і бізнес центрами, прилегла площа яких знаходиться у їх власності. Тут ви домовляєтеся з власниками землі, на якій працюєте і, як правило, цей варіант є робочим. У теплий час ваше основне місце дислокації як кейтеринг - виїзні масові фестивалі та приватні заходи. Так само не варто забувати про міські парки, але стати там далеко не завжди просто.

Загальна ж схема роботи виглядає так: ви орендуєте площу, оформляєте санітарні та пожежні дозволи, повідомляєте Росспоживнагляд.

Не варто забувати, що згідно з санітарно-епідеміологічними нормами туалет для працівників від фудтраку повинен бути на відстані не більше 100 м.

Нормативні документи

Дані санітарно-епідеміологічні правила насамперед необхідні вивчення:

СП 2.3.6.1066-01. Розділ 9
СП 2.3.6 1254-03
ГОСТ 51074-2003

Що за цифрами

Отже, з чого ви можете отримувати дохід, працюючи з фудтраком:

Робота у будні дні. Продаж 5-20 порцій/день.
Робота у вихідні дні у місцях великого трафіку людей (фестивалі, ярмарки). Продаж 80-500 порцій/день.
Виїзний кейтеринг за фіксованою ціною. Доцільно брати таке замовлення на суму від 50 000 руб.
Додатковий прибуток від доставки.

Але крім доходу, є й витрати:

Оренда займаної площі. Від 5000 руб. на день до 180 000 руб. у місяць.
Транспортування фудтрака-причепа по місту: від 4000 руб., Якщо у вас немає відповідного тягача та навичок.
Споживана електроенергія
Купівля продуктів та їх логістика
Оренда приміщення для виробництва заготовок
Зарплатня персоналу
Каса
Податки

Підсумок

Фудтрак у Росії - поки що хобі, яке прагне перерости у серйозний бізнес. У вас ще є всі шанси завоювати визнання клієнтів, зробити ім'я та досягти успіху. Головне - правильно усвідомити ваші бажання і, проробивши на їх основі необхідну роботу, ви можете розраховувати на удачу в цій захоплюючій та новомодній справі.

Східняк

Лева зухвалий, а Толян весь час додає «йоу». Ми жодного разу не бачилися, спілкуємося лише по СМС та телефону. Але як мої майбутні спільники мені вже подобаються. Як мої потенційні співкамерники – теж нічого. Нас навряд чи посадять, але думати про завтрашню вилазку як про витівку рівня Бенксі або арт-групи «Війна» приємно. Хоча ми збираємося лише продавати бургери з фудтраку, за московськими мірками наші плани знаходяться поза законом.

У Москві завести фудтрак і працювати в ньому, дотримуючись закону, - це як завести кота і тут же його каструвати. Тобто, позбавити головного. А у випадку з фудтраком головне – можливість вільно переміщатися, без прив'язки до конкретного місця та слідуючи за своєю аудиторією містом. Вранці напоїти городянина кави біля метро, вдень нагодувати обідом біля торгового центру, увечері – підхопити на галасливій вулиці. В нас це так не працює. І все ж таки кількість фургонів збільшується: проти 6 машин на торішньому «Маркеті міської їжі» - 20 учасників на «Фестивалі фудтраків», який цього року в Москві провели вперше (організатори кажуть, заявок було 50). Це означає, що власники фургонів змирилися з тим, що їхні дорогі кухні з блискучими боками та ревучими двигунами - не більше ніж намети на колесах. Але не всі.

Все почалося, коли до редакції просочилася чутка про нелегально торгуючий у центрі міста фудтрак. За кілька годин враження було таке, ніби ми вийшли на поліцейську частоту. Його бачили там, там, а ще ось там. "Він білий". "Він червоний". "У ньому продають бургери". "Там годують веганів". Покази не сходяться, але пошуки продовжуються. Через три дні мені поштою приходить номер: «Контактна особа – Толян». Моє завдання – зателефонувати та напроситися на нелегальний виїзд із цим фудтраком. Що говорити? Як увійти у довіру? Я хвилююся - ніколи раніше не вела переговори зі злочинцями. Дзвоню. Пояснюю. У відповідь чую:

Медкнижка є?

Е-е-е. Є.

Примітка: закон та вулична їжа

Все почалося в 1992 році, коли президент Росії Борис Єльцин підписав указ «Про свободу торгівлі» і тим дозволив будь-кому продавати що завгодно і де завгодно. Під заборону потрапили лише проїжджі частини, станції метро та території, що прилягають до будівель державних органів влади та управління. У Москву полетіли літаки китайських іграшок. У ті роки Луб'янська площа нагадувала платформу Марка. Та й решта площ теж. Намагаючись вгамувати запал підприємництва, який не на жарт розгорівся після сімдесяти років радянської влади, правила торгівлі почали потроху посилювати. З того часу у нас концептуально навантажене законодавство у сфері вуличної торгівлі та багатий досвід обходу всіх можливих обмежень. Так, варто було владі заборонити намети, всі кіоски стали на цеглу, до якої приклали колеса-болванки. Щойно заборонили нестаціонарні форми, всім причепам колеса, навпаки, відкрутили.

Фудтраки теж підлаштовуються під сучасні реалії, але вже не фізично, а юридично: сьогодні їм вдається існувати максимально легально, користуючись неоднозначними формулюваннями закону: вони беруть участь у маркетах, виступають як кейтеринг, орендують приватні території - а найбільше полюбили фудтраки торгові центри. Наприклад, «Мега», яка оновлює свої фудкорти та запрошує брати участь у цьому фургони з їжею. Найзнаменитіші серед організаторів напівлегальної торгівлі в Москві - двоє французів, які кілька років тому тримали недалеко від метро «Вулиця 1905 року» мобільну млинцю: пекли і роздавали млинці за пожертвування, щоб ніхто не причепився до відсутності медкнижки, дозволу на торгівлю та інших документів , яких у Джонатана та Венсана не було. В результаті вони все-таки побували в ділянці, але незабаром після цього на особисте запрошення Сергія Капкова стали роздавати свої млинці в саду «Ермітаж».

Шарабан

Льова – власник фудтраку – народився в Магадані і перш, ніж зайнятися їжею тут, у Москві, встиг попрацювати в Штатах у ресторані, де бургери подають за 15 секунд. Його основний обов'язок у тому, щоб загортати приготовлений фастфуд і класти їх у пакет. Нещодавно Льова залишив бізнес, пов'язаний з фотографією, і купив фургон, щоб зробити з нього автомобіль для подорожей і спершу виїхати до Карелії на кілька місяців. Сам фудтрак – мінівен 1996 року, якому фактично подарували друге життя. «Він пережив лобове зіткнення, заміну коробки передач та двигуна. Коли його я реєстрував у ДАІ, мене запитали: "Навіщо тобі це, чувак?"

Плани змінилися. З'явився партнер, який дав грошей на переобладнання машини: час був нестабільний - і вирішив вкластися рублем. Peugeot Boxer у фудтрак переобладнали у Білорусії. «Сам автомобіль коштував близько півмільйона, роботи – набагато дорожчі. Найскладніше - зміцнити кузов, після того як у фудтраку виконають вікна, тобто, по суті, видалять важливі елементи конструкції, що несе. Механіки називають процедуру додавання ребер жорсткості костоправ. У Білорусії, як і в Україні, торгівля з фудтраками дозволена, вони там їх штампують десятками, тому знають, як це все круто зробити. Два місяці тому ми почали працювати – виїжджати на фестивалі та приватні заходи. Ми зареєстрували ІП, у нас з'явилися склад, кухня, наймані робітники, закупівлі, звітність, документація. З'явився шеф-кухар Діма, який працює у Lavkalavka на Остоженці та ставить всю кухню. Це насправді велика праця: щоби поторгувати чотири години, потрібно витратити десять-дванадцять годин на підготовку».

Якщо у вас є бізнес, пов'язаний із фудтраком, то навіщо виїжджати у місто та торгувати нелегально? З чого це раптом? Хтось із вас каже «Поїхали до центру!» - І ви просто так, заради розваги їдете?

Так, так і стається. Іноді після заходів у нас залишаються продукти, і ми їдемо їх допродавати. А іноді у п'ятницю ввечері чи у вихідні ми виїжджаємо до міста для власного задоволення. Двічі були на Покровці, потім стояли на Чистих ставках. Коли ми продавали на Покровці, з нами був один наш песимістичний знайомий, який увімкнув секундомір і кожні півгодини, які нам вдавалося протриматися, вигукував щось на кшталт: «Три-і-ідцять міну-у-ут!» У результаті ми там простояли досить довго, але в якийсь момент підійшов депеесник і каже: «Здрастуйте, хто тут головний? Ходімо». Я йому такий: "Може, сендвіч?" А він мені: «Ні-ні, ходімо-ходімо». І мене почали по-доброму переконувати виїхати, щоб не шукати пригод на свою дупу. Грошей не взяли. Колу та сендвіч я їм сам дав. І сказав: Добре, давайте я проїду з вами. Мені було просто цікаво, що вони на це скажуть. І мені здається, що вони просто не знали, що сказати. Вони своє завдання виконали і задоволені, а брати якогось чувака з фудтраком та кудись його везти…»

Примітка. Фудтраки: на чому виїжджати

Щодо альтернативних варіантів, підійде саньлуньче, триколісний велосипед-візок. Поширений у Шанхаї, де його використовують для заробітку мігранти, які не тягнуть дорогу оренду приміщень. Вони продають із саньлуньче вуличну їжу, а у разі, якщо ними зацікавиться поліція, мають можливість швидко вкотитись за кут. Цю ідею підхопив австрійський проект Dong Dong. Дві дівчини збудували свій власний саньлуньче, щоб продавати в ньому китайську їжу - як оммаж усім емігрантам. Мобільність вони використовують не для того, щоби втекти від поліції, а щоб займати навіть найвужчі тротуари та інші важкодоступні на автомобілі місця в місті. Приклади потрібно брати і зі Стамбула, де вулична їжа – лендмарк, а досвід у цій галузі величезний. Там серед іншого часто зустрічаються скляні лотки-будиночки на колесах: щось середнє між фудтраком та кіоском. З них зазвичай продають національну страву пілав - рис з розпареним фундуком, але можна продавати і традиційну кашу. І не забувайте про УАЗ-452, який у народі називають «батон», – вже одне це видає у ньому справжній фудтрак радянського автопрому. Тож у кузов – духовку, на бік – вивіску «Монастирська випічка», і ніхто не посміє засумніватися у праведності ваших намірів.

Мандруха

На МКАД – нереальна кількість постів ДПС. Я думаю про те, що ніхто з них і не припускає, що ми веземо заготовок на 120 бургеров і хіба що не на Тверській збираємося їх продавати. Навколо лунають святкові триколори. Я уявляю, що і над нами майорить прапор, очевидно, що піратський. Але навіть якби прапор у нас і був, він би ледь помітно коливався - ми їдемо дуже повільно. «Ти не маєш права рухатися на фудтраку зі швидкістю потоку, ти завжди будеш повільнішим за нього», - говорить Льова, - він неманеврений і в повороти повинен входити на 40 км / год. Швидше за все. Інакше по салону літають двадцятип'ятилограмовий гриль, марміти, титани та бойлери. Навіть ножі відскакують від магнітів. І звичайно, дверцята холодильника повинні бути зафіксовані».

На місці нас зустрічає Толя - колишній журналіст і піарник, який займається розвитком фудтраку, він сьогодні на грилі. Зустрічають і ті, хто прочитав про наші переміщення у фейсбуці. Хвилини йдуть на те, щоб умовити перепаркувати «ягуар» з ідеального місця у вікна, протягнути провід до фудтраку, включити електрику, прикріпити кабельну капу, організувати робочий простір усередині фудтраку, розставити заготовки, замішати соус. Урочистий момент - те, як о сьомій годині вечора ми відчинили вікно фудтраку, - останнє, що я виразно пам'ятаю до пів на першу ночі. Я стою на збиранні: булка знизу, соус-буряк-огірки, салат-помідор-капуста, цибуля-котлета, знову соус, булка зверху, запакувати, віддати. Того вечора ми приготували та продали близько ста бургерів. Приходили друзі, іноземці заглядали з питанням, як часто ми тут буваємо. Хтось запитав, чи є у нас ліцензія, а я, похоловши від жаху, запитала: «Яка?» "Чудова відповідь!" Так тривало весь вечір. Приходили з бару навпроти - «Всі твої друзі», спочатку обурювалися і говорили щось про відібрану аудиторію, потім начебто внутрішньо з нами примирилися і замовили бургер. Ми підстрибували під Девіда Боуї так, що фудтрак скакав на місці. Малий Гніздніковський того вечора гудів і нагадував Микільську вулицю початку 2000-х і Козицький провулок у Будапешті. Але іноді хтось кричав: Поліція! - І ставало тривожно. Що було б, якби нас тут упіймали? Фудтрак – це дірка у законодавстві. Я знаю, що юристи готують для «Вагону їжі» шпаргалку: що відповідатиме у випадку, якщо у поліції виникнуть питання. Упевнена, що відтоді, як було прийнято 26 постанову про розміщення нестаціонарних торгових об'єктів, багато власників фудтраків тримають подібні листки напоготові. Ухвала не містить прямої заборони на здійснення нестаціонарної торгівлі з коліс. Натомість і акту, який би її регулював, не існує. Але ми існуємо - дивно.

Дербанку

Половина першої ночі. Закриваємо фудтрак. Не на прохання поліції, а тому, що закінчилися всі котлети. П'ять із половиною годин нелегальної торгівлі під боком у Кремля пройшли непомітно для правоохоронних органів. На розі будівлі майорить прапор «З Днем Перемоги!». Справді, я думаю, це перемога, і, збираючись прощатися з усіма, говорю:

Завжди так!

А ти знаєш, - відповідає Льова, - я, взагалі-то, проти легалізації фудтраків. Уявляєш, які це будуть юрби? Як багато місця у місті займуть усі ці машини? Жах! Адже всі переберуться між собою. А яка буде якість їжі? Ні, нам це зовсім не потрібне.

Дюжина фуд-фестивалів цього сезону, які варто відвідати

Нестрашний прояв фестивального мейнстріму: майстер-класи, лотки та стенди з будь-якою їжею, кулінарні битви, музика. Серед учасників – маса зірок, включаючи Мухіна, Зотова, Березуцького (Сергія). За вхід просять символічні 300 р. квиток краще купити заздалегідь, щоб не стояти в черзі. Докладніше: msk.odaeda.me

«Ламбада» - це маркет одягу, але харчова секція настільки велика, що може сперечатися кількістю (і якістю) з іншими фуд-фестивалями. Крім регулярних учасників (No Crepe, "Даблбі", Williamsburg/Ferma, Pho, "Едим стоячи" - всього під 30) там будуть люди з кіоску Foody, який стаціонарно розміщений в "ЕМА", та парові бани з магазинчика "Точка/Калашний" , 9». Детальніше -

Durum-Durum – це шаурма. Вирішили робити, бо в Москві не було такої шаурми, яку ми любимо. Для початку вирішили спробувати відпрацювати мобільну версію – зробити ресторан на колесах. Хотіли привезти англійський двоповерховий автобус double-decker, але через багато обмежень (висота 4,4 м, до Росії можна ввозити не вище чотирьох, проблема з митницею - він виявився старшим за двадцять років) і заборони на ввезення в країну праворульного транспорту від цієї ідеї довелося відмовитись.

Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 доларів, доставили в порт, далі переправляли кораблями до Німеччини і звідти до Санкт-Петербурга, Петролеспорту, де й розмитнили.

Планували відкритися до 1 травня 2013 року, але, розуміючи, що не встигаємо забрати трейлер з ремонту, купили обладнання та поставили будинки на кухні: пічку, тісторозкочування та газовий гриль. Почали вигадувати рецепти і читати, як замаринувати курку, як пекти коржики, до цього ніколи не готували (яєчня не береться до уваги).

18 травня 2013 року ми вперше вийшли на Міський маркет їжі у Парку Горького. У нашому меню були дюрюми - коржики з куркою, капустою, огірками та два саморобні соуси. Потім розпочалися фестивалі: працювали у саду ім. Баумана в парку на Червоній Пресні. Починаючи з 2013 року щодня взимку та влітку, в будь-яку погоду.

Документи

Перелік документів для відкриття фудтраку, НТО (нестаціонарного торгового об'єкта), такий самий, як для стаціонарної точки громадського харчування, крім тих, що стосуються безпосередньо приміщення. Це договір оренди із власником землі. Для муніципальної землі (парки) може проводитися тендер, якщо комерційна власність, договір підписується безпосередньо з власником будівлі.

На підставі договору оренди відкривається відокремлений підрозділ та реєструється каса. Якщо планується пересування точки містом, то треба реєструвати мобільну касу (є ряд обмежень) плюс у кожній точці міста, де стоятиме фудтрак, повинен бути укладений договір на оренду землі.

Також знадобиться лист до Росспоживнагляду про повідомлення про початок діяльності, який перевіряє в перший рік, а потім раз на три роки. З боку СЕС: наявність меню в друкованому вигляді, куточок споживача, медкнижки у всіх співробітників та документи на компанію мають бути всередині трейлера – свідоцтво про держреєстрацію та свідоцтво про постановку до податкової інспекції (ОГРН, ЄДРН, ІПН). Дозвільні документи оформити нескладно, не пам'ятаю точної тривалості, але протягом п'яти робочих днів.

Кухня

Всі, хто обкатався свою модель і зрозумів, що той продукт, який він робить, затребуваний, далі відкриваються у приміщенні. У приміщенні більше можливостей зробити якісну кухню: у трейлері тісно і мінімум можливостей, щоб відповідати нормам. За законодавством, у точках нестаціонарної торгівлі товар може лише доводитися до готовності, тобто надходити туди вже фактично готовим, а отже, потрібна заготівельна фабрика-кухня. Приміщення під неї має бути орендоване, спроектоване, відремонтоване, сертифіковане, і це серйозна робота.

У нас є заготівельний цех, де ми робимо заготівлі. Щодня керівник ресторану дає доручення заготівельникові – який обсяг заготовок йому потрібен. В'їзд на Білу дачу, де стоїть наш трейлер, обмежений: привезти треба до десятої ранку. Бувають складнощі, і нас не пускають, коли запізнюємося.

Заготівельний цех обладнаний продумано, за останнім словом техніки: холодильна камера, морозильні скрині, печі, ванни для миття гастроємностей. На заготівлі працює різна кількість людей: у звичайному режимі - один або двоє, коли має бути великий захід - троє-четверо. Зрозуміло, що якісь речі у будь-якому разі можна зробити заздалегідь, залежно від особливостей продукту, обсягу та термінів зберігання. Наприклад, вакуумувати соус, замаринувати м'ясо. Іноді людина просто виходить на одну зміну, якщо потрібно 80 кг баранини зачистити, обрізати та порізати – це 2–3 години або фарш прокрутити для котлет.

У результаті на точку приїжджають завакуумовані пакети, гастроємності, все це розподіляється по холодильниках, м'ясо насаджується на вертикальний гриль.

Особливості продукту

Ми можемо миттєво зібрати команду на потрібну кількість людей. Але саме в цьому полягає складність мобільної торгівлі: у ній немає визначеності. Хоча завдання будь-якого бізнесу - зробити так, щоб якісь змінні стали постійними, щоб прийняти їх за константу. Коли ти – ресторан на колесах, то це дуже складно зробити.

Бізнес на колесах не сприймають серйозно. Орендодавець може будь-якої миті прийти і сказати: «Хлопці, така ситуація, ви повинні були з'їхати позавчора». А у нас у трейлері людина працює, зарплату отримує. Ми йому говоримо: ти поки що вдома посиди. Тому це дуже складна робота: у ній є піки торгівлі, а є спад, і моє завдання їх якось згладжувати.

Плюс у нас ще специфічна страва, і для підтримки якості тут постійно потрібний потік клієнта. Це бургер можна приготувати, коли з'явився клієнт, а в нашому випадку замариноване м'ясо насаджується на бобіну (вертикальний гриль) і якщо потоку немає, неможливо зупинити процес: м'ясо підсмажується і викидається, якщо продати його нікому. Тому бургерних мереж у світі багато, а мереж із шаурмою немає.

Потрібно правильно вибрати продукт. Ідеально – кутаб, якщо продовжувати нашу тематику, то гезлеме. Ентузіасти на маркетах йдуть шляхом: «О, класно, давай коржик на місці готувати, буде смачніше!». Але, припустимо, на коржик, приготовлений на місці, привернеш сто людей, а якщо купуватимеш готовий лаваш, зможеш збільшити швидкість видачі на 200 осіб. Потрібно постійно дивитися, що важливіше – залучити додаткову аудиторію чи підвищити швидкість видачі. Тому логіка проста: краще нехай буде готово сто порцій одразу, до мене прийдуть люди та поїдять.

У нас п'ять позицій у меню, за рахунок можливих комбінацій начинок та добавок їхня кількість збільшується. Можна і саму основу дюрюма (коржика) зробити різною. Є віддача у ланч-боксі, є сніданок. У цьому меню просте. Дюрюм – це моноконцепт.

Сьогодні завдання будь-якого масового громадського харчування, на мою думку, зводиться до продажу вуглеводів за ціною білків. Що продає «Макдоналдс»? Не бігмак, а картопля фрі та кока-колу, те, що фактично стоїть нуль. Це у нас коржик 80 грамів, а м'яса 140. Вага стандартного дюрюма (шаурми) 350 грамів – гарна порція. Чи можна на цьому заробити та розбагатіти – не знаю, але сподіваюся.

Обладнання

У фудтраку одна перевага – візуальна; він чіпляє увагу. І є маса недоліків: чим гарніше зовні, тим незручніше всередині. Закруглені кути – це нестандартне обладнання. Не можна просто купити стіл, потрібен унікальний, на замовлення, вдвічі-втричі дорожче.

Або треба підстелити підлогу, зробили гофровану з металу. Коли на нього борошно та вода потрапляють, відмити неможливо. Якщо наливну підлогу робити, наприклад; він тяжкий, кілька десятків кілограмів додає. Таких нюансів розповісти ніхто не може: досвіду ще ніхто не має. Хоча зараз начебто з'являються контори, які хочуть професійно переобладнати автобуси; їхня одиниця.

У нашому випадку обладнання виходило дорожче, ми не завжди знали, яким воно має бути. Потрібно було купити гриль, він може і десять тисяч рублів коштувати, і сто. У результаті купували за шість тисяч; він ламався, і ми вже знали, що нам від цього обладнання потрібне - як він смажить, як тримає тепло. Теж було з піччю – вона розвалилася за сезон, але ми почали розуміти, що нам потрібна піч двосекційна, роздільна, щоби тепло тримала.

Багато в чому це пояснюється тим, що ми непрофесіонали. Ну а хто профі за вертикальним грилем? У нас це, в принципі, не розвинене. Приходиш у магазин, а продавець каже: "Давайте відкриємо інструкцію". Тому багато речей доводиться осягати методом спроб і помилок, вникати в усі.

У нашому фургоні два вертикальні грилі та один горизонтальний, піч для піци, тесторозгортальна машина, холодильне обладнання, у тому числі сокоохолоджувач та льодогенератор, марміт, фритюр, касовий апарат, VDU (Video Display Unit) монітор для збирача, підігрівна поверхня, ріжкова кава витяжка (всередині трейлера температура може нагріватися до 50 ° С).