Mga teknolohikal na mapa para sa mga produktong confectionery ng harina. Pagbuo ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga produktong confectionery ng harina. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba
Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http://www.allbest.ru/
- Panimula
- 2. Pag-uuri ng mga pagkain at mga produktong culinary (confectionery).
- 3. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa mga sangkap ng pagkain sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga produkto, ang kanilang papel sa paghubog ng kalidad ng produkto
- 4. Pagbuo ng mga teknolohikal na pamantayan (TC, TTK) para sa hanay ng mga produkto. Pagkalkula ng halaga ng nutrisyon at enerhiya
- 5. Kontrol sa kalidad ng produkto
- Konklusyon
- Listahan ng ginamit na panitikan
Panimula
Ang kalusugan ng tao ay higit na nakasalalay sa wastong nutrisyon mula sa mga unang araw ng buhay. Sa katunayan, ang normal na paglaki at pag-unlad ng katawan ay posible lamang kung ito ay tumatanggap ng magandang kalidad ng mga sustansya sa sapat na dami.
Ang wastong nutrisyon ay nagpapabuti sa kakayahan ng isang tao na magtrabaho, tinitiyak ang mahabang buhay at pinoprotektahan laban sa mga sakit. Ang nutrisyon ay makatwiran kapag ang katawan ay tumatanggap ng pagkain nang maayos, madaling natutunaw ito, napapagod at, sa gayon, natutugunan ang pangangailangan para sa pagkain hangga't maaari ayon sa mga kondisyon ng pamumuhay. Upang matiyak ang balanseng diyeta, kinakailangan na matanggap ng katawan ang mga sustansyang kailangan nito sa pamamagitan ng mga pagkaing madaling natutunaw at nakakapagpasigla ng gana sa ilalim ng pinakakanais-nais na mga kondisyon.
Kinakailangan na baguhin ang likas na katangian ng nutrisyon, bawasan o, sa kabaligtaran, dagdagan ang dami ng kinakailangang carbohydrates, protina, taba, bitamina at mineral, lumala ang kalidad ng mga pagkain o makagambala sa diyeta, at ang katawan ay tiyak na magbibigay ng naaangkop na reaksyon. Maaari itong magpakita mismo sa anyo ng iba't ibang masakit na abnormalidad sa aktibidad ng nervous o vascular, digestive o endocrine system at humantong sa pagkahapo o labis na katabaan.
Ang lahat ng mga produktong pagkain ay maaaring hatiin ayon sa calorie na nilalaman sa: high-calorie, low-calorie at high-calorie. Ang mga produktong confectionery, kasama ang mga produkto tulad ng mga taba ng gulay at hayop, ay mga pagkaing mataas ang calorie. Bukod dito, ang calorie na nilalaman ng mga produktong confectionery ay makabuluhang lumampas sa calorie na nilalaman ng maraming iba pang mga produktong pagkain.
Ang mga produktong confectionery ay may mataas na nutritional value dahil sa nilalaman ng asukal, taba at protina. Ang mga ito ay makabuluhang pinagmumulan ng mababang-molekular, madaling natutunaw na carbohydrates, na, kapag natutunaw nang labis, ay na-convert sa mga taba. Ang ilang mga produkto ng confectionery ay maaaring maging makabuluhang mga supplier ng taba. Ang kumbinasyon ng mababang molekular na timbang na carbohydrates at taba sa naturang mga produkto ng confectionery ay lumilikha ng partikular na kanais-nais na mga kondisyon para sa pagtitiwalag ng mga taba sa katawan na nagdurusa sa mga karamdaman ng gastrointestinal tract (colitis, enterocolitis). Ipinakita ng mga obserbasyon na ang mahinang nutrisyon ay nag-aambag sa pag-unlad ng gastritis na may kakulangan sa pagtatago. Kaya, sa 41.5% ng mga inpatient na nagdurusa mula sa gastritis, ang diyeta sa loob ng mahabang panahon ay nakararami sa likas na karbohidrat. Kasabay nito, maraming tao ang nag-abuso sa mga matatamis at mga produktong harina.
Ang isang matalim na pagkasira sa kondisyon ng mga daluyan ng dugo, pati na rin ang iba't ibang mga kaguluhan sa paggana ng maraming mga organo, lalo na ang puso at utak, na nauugnay sa pag-aalis ng malalaking halaga ng kolesterol, ay ang mga pangunahing palatandaan ng atherosclerosis.
Ang wastong nutrisyon ay maaaring walang alinlangan na magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa kurso ng atherosclerosis. Ang paglilimita sa pagkonsumo ng mga carbohydrate na may pagkain (at, higit sa lahat, sa pamamagitan ng mga matatamis, harina at mga produktong confectionery) ay kinakailangan para sa mga taong madaling kapitan ng labis na katabaan.
Ang magandang tradisyon ng pagtatapos ng tanghalian na may matamis na bagay ay madalas na nasira sa pamamagitan ng basta-basta na paggamit ng mga matatamis habang naglalakbay, kung minsan bago ang mga pangunahing pagkain. Ang mga matamis, kung kinakain nang basta-basta, ay nakakagambala sa paggana ng mga glandula ng pagtunaw. Ang labis na paggamit ng asukal sa katawan ay humahantong sa pagbaba sa excitability ng pagkain at kawalan ng gana.
Ngunit ang positibong papel ng mga produktong confectionery sa nutrisyon ng tao ay hindi rin maikakaila. Ang mga high-calorie, masustansiyang pagkain na ito ay hindi nangangailangan ng pagluluto bago kainin at maaaring mapanatili ang mataas na kalidad sa mahabang panahon.
1. Nutritional at biological na halaga ng mga produkto
Ang mga produktong confectionery ay mataas ang calorie at madaling natutunaw na mga produktong pagkain na may mataas na nilalaman ng asukal, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang kaaya-ayang lasa at aroma. Ang mga sumusunod na uri ng mga produkto ay ginagamit bilang pangunahing hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga produktong confectionery: harina, asukal, pulot, prutas at berry, gatas at cream, taba, itlog, lebadura, almirol, kakaw, mani, mga acid ng pagkain, mga ahente ng gelling , pampalasa at aromatic additives, baking powder, food coloring.
Ang mga produktong confectionery ng harina ay kadalasang naglalaman ng maraming asukal at taba. Samakatuwid, ang mga ito ay ginawa gamit ang mga kemikal na pampaalsa, na nag-aambag sa pagbuo ng isang buhaghag na istraktura at pagtaas ng dami.
Kasama sa hanay ng mga kemikal na disintegrant ang alkaline, alkali-acid at alkali-salt. Sa mga alkaline disintegrant, ang pinakakaraniwang ginagamit ay sodium bikarbonate, ammonium carbonate, o mga mixtures nito. Kapag pinainit, ang sodium bikarbonate (baking soda) ay dahan-dahang nabubulok, na naglalabas ng carbon dioxide gas.
Ang sodium carbonate, na nabuo sa panahon ng agnas ng sodium bikarbonate, ay nagbibigay sa produkto ng isang alkaline na reaksyon. Ang mga produktong ginawa gamit ang pagdaragdag ng baking powder na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na pagkabasa at pininturahan ng dilaw-rosas sa ibabaw. Ito ay pinaniniwalaan na ang reaksyon ng agnas ay hindi nagpapatuloy hanggang sa pagkumpleto. 50% lamang ng sodium bikarbonate ang may oras na mabulok sa panahon ng proseso ng pagluluto: ang natitirang baking powder ay nagbibigay sa mga produkto ng isang tiyak na lasa ng alkalina.
Kasama sa mga alkaline-acid disintegrant ang pinaghalong mga kemikal na disintegrant na naglalaman ng sodium bicarbonate at ilang acid na nagpapahintulot sa sodium bikarbonate na ganap na mabulok at sa gayon ay makakuha ng isang produkto na may neutral na reaksyon. Ang pinakamalawak na ginagamit na mga mixture ay sodium bikarbonate, potassium bitartrate at iba't ibang acid salts ng phosphoric acid.
Mula sa alkali-salt disintegrants, na kinabibilangan ng pinaghalong sodium bikarbonate at neutral salts. Pangunahing ginagamit ang pinaghalong sodium bikarbonate at ammonium chloride.
Sa mga produktong confectionery, ang harina ng pinakamataas, una at ikalawang baitang ay ginagamit. Kasama ang harina sa lahat ng uri ng kuwarta na inihahanda sa mga catering establishments.
Premium na harina ng trigo - napakalambot, pinong giniling, puti ang kulay na may mahinang creamy tint, matamis na lasa.
Ang harina na ito ay ginagamit upang gumawa ng mga pastry, cake, waffle, pati na rin ang pinakamahusay na mga uri ng cookies at iba't ibang mga produkto na ginawa mula sa yeast dough.
Ang harina ng trigo sa unang baitang ay malambot, ngunit hindi gaanong pino ang giniling kaysa sa premium na harina, ang kulay ay puti, ngunit may bahagyang madilaw-dilaw na tint; ang mga cookies ng gingerbread, cookies at iba pang mga produktong yeast dough ay inihanda mula sa harina na ito.
Ang harina ng trigo, grade II, ay mas magaspang kaysa sa premium na harina, ang kulay nito ay puti, na may kapansin-pansing madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay. Ginamit sa maliit na dami sa paggawa ng murang mga varieties ng gingerbread at cookies.
Ang kalidad ng harina ay tinutukoy ng kulay, kahalumigmigan, laki ng paggiling, amoy, panlasa, kaasiman, nilalaman at dami ng mga protina, carbohydrates, taba, enzymes, mineral, nakakapinsala at mga dumi ng metal.
Ang kemikal na komposisyon ng harina ay depende sa komposisyon ng trigo, ang uri ng harina at ang mode ng paggiling.
Ang kulay ng lower grade na harina ay mas madidilim at mas hindi pantay. Depende ito sa kulay at dami ng bran. Ang harina ng pinakamataas at unang baitang ay puti na may creamy tint. Sa maraming kaso, maaaring gamitin ang kulay upang halos matukoy ang uri ng harina.
Ang moisture content ng harina ay may malaking kahalagahan kapwa sa panahon ng pag-iimbak at kapag naghahanda ng mga produkto mula sa lebadura at iba pang mga uri ng kuwarta. Ayon sa pamantayan, ang harina ay binubuo ng 14.5% at hindi dapat lumampas sa 15%. Ang lahat ng mga recipe ay idinisenyo para sa kahalumigmigan na ito. Ang harina na may mataas na kahalumigmigan ay lumilikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagbuo ng amag at impeksyon ng mga peste ng harina. Kapag nagluluto mula sa naturang harina, ang ani ng produkto ay nabawasan; bilang karagdagan, kapag gumagamit ng harina na may mataas na kahalumigmigan, ang rate ng pagkonsumo ng harina ay tumataas. Ang tinatayang nilalaman ng kahalumigmigan ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng mahigpit na pagpiga ng isang dakot ng harina sa isang kamao. Kung ang isang bukol ay nabuo, kung gayon ang harina ay may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan; kung ang harina ay gumuho sa palad, kung gayon ang nilalaman ng kahalumigmigan nito ay normal.
Ang harina na may hindi bababa sa isang bahagyang banyagang amoy ay maaaring gamitin (sa kawalan ng iba pang mga palatandaan ng mahinang kalidad) pagkatapos lamang ng pagsusuri sa laboratoryo para sa paghahanda ng mga produkto na may mga pampalasa o pagpuno ng prutas, ngunit ang gayong harina ay hindi maaaring gamitin para sa biskwit, shortbread, puff mga produktong pastry na may masarap na aroma. Ang harina na may bahagyang mapait na lasa ay maaaring gamitin nang may pahintulot ng pagsusuri sa laboratoryo para sa paggawa ng gingerbread cookies, dahil... Kapag inihahanda ang kuwarta, ang sinunog na asukal at mga pampalasa ay idinagdag upang i-mask ang lasa na ito.
Depende sa nilalaman ng gluten, ang harina ay nahahati sa tatlong grupo:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Ang harina na may kaunting gluten ay ginagamit upang maghanda ng biskwit at shortbread dough, at may malaking halaga ng gluten, ito ay ginagamit upang maghanda ng lebadura at puff pastry. Ang kalidad ng harina ay nakasalalay hindi lamang sa gluten na nilalaman, kundi pati na rin sa kalidad nito. Ang magandang kalidad ng gluten ay may kulay na cream, nababanat, hindi dumidikit sa iyong mga kamay, nababanat, at maaaring sumipsip ng maraming tubig. Kung ang harina ay naglalaman ng gayong gluten, kung gayon ang harina ay tinatawag na "malakas". Ang kuwarta na ginawa mula sa naturang harina ay may normal na pagkakapare-pareho, nababanat, at napapanatili nang maayos ang mga gas. Ang mga produktong ginawa mula sa masa na ito ay nagpapanatili ng kanilang hugis sa panahon ng proofing at baking. Ang gluten ng kalidad na ito, pagkatapos ng paghuhugas, ay bumubuo ng isang malagkit na masa ng kulay abong kulay, madurog, at mababa ang nababanat. Ang gluten na ito ay gumagawa ng "mahina" na harina.
Ang "mahinang harina" ay nakukuha mula sa butil na nasira ng hamog na nagyelo o nasira ng peste. Ang kuwarta na ginawa mula sa naturang harina ay hindi nagpapanatili ng kahalumigmigan, natutunaw, at may mahinang kakayahan sa pagpapanatili ng gas. Ang tagapagpahiwatig na ito ay lalong mahalaga para sa harina kung saan inihanda ang lebadura.
Ang kakayahan sa pagbuo ng gas ng harina ay tinatawag na sinusukat na dami ng carbon dioxide na nabubuo sa isang tiyak na oras kapag hinahalo ang harina sa lebadura at tubig sa 30? C. Ang mas mataas na gas na kakayahan ng harina, ang mas mahusay na kalidad ng mga produkto ay nakuha mula dito.
Ang carbon dioxide ay nabuo sa kuwarta mula sa asukal sa asukal sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme na nakapaloob sa lebadura at harina. Ang mas maraming glucose sa kuwarta, mas maraming carbon dioxide ang nilalaman nito.
Ang harina na may mababang nilalaman ng gas ay gumagawa ng mga produkto na hindi sapat ang dami, may tisa, at ang kanilang mga crust ay hindi maganda ang kulay. Ang harina sa ikalawang baitang ay may magandang pagbuo ng gas.
Kapag nag-iimbak ng harina sa mga bag, unang binuksan ang mga ito, ang labas ay nalinis ng alikabok at binuksan kasama ang tahi na may isang espesyal na kutsilyo.
Ang harina ay inalog mula sa mga bag sa ilalim ng mga sifters. Ang mga nalalabi ng harina sa mga bag ay hindi maaaring gamitin para sa paggawa ng mga produktong harina, dahil... naglalaman ang mga ito ng alikabok at mga hibla, buto ng damo, at mga dumi ng metal.
Kapag ang pagsala ng harina, ang mga dayuhang impurities ay tinanggal: ito ay pinayaman ng oxygen at hangin, na nag-aambag sa pagpapalalim ng pagtaas ng kuwarta. Sa taglamig, ang harina ay dinala sa isang mainit na silid nang maaga upang ito ay magpainit hanggang sa 12? C.
Ang granulated sugar ay naglalaman ng 99.7% sucrose at 0.14% moisture, ganap na natutunaw sa tubig, at matamis ang lasa. Ang asukal ay nakaimbak sa isang tuyo, maaliwalas na lugar, kung hindi man ito ay nagiging malagkit. Nagdaragdag ito ng lasa sa mga produkto ng harina at confectionery, pinatataas ang nilalaman ng calorie at binabago ang istraktura ng kuwarta. Nililimitahan ng asukal ang pamamaga ng gluten, sa gayon ay binabawasan ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina at binabawasan ang pagkalastiko ng kuwarta. Ang isang tumaas na halaga ng asukal ay nagpapasiklab sa kuwarta: ang mga produkto ay nagiging malasalamin.
Bago gamitin, salain ang asukal sa pamamagitan ng isang salaan nang hindi hihigit sa 3 minuto; maaari mong gamitin ang isang sifter ng harina upang matunaw ito.
Ginagamit ang powdered sugar sa paggawa ng mga cream, waffles, cookies, atbp. Dapat itong makinis na giling at sinala sa pamamagitan ng isang salaan bago gamitin upang alisin ang mas malalaking particle. Sa kawalan ng pulbos na asukal, inihanda ito mula sa butil na asukal sa pamamagitan ng paggiling.
Gumagamit ang mga catering establishment ng pinong pulbos na gawa sa pinong asukal.
Mantikilya - ginawa mula sa cream, naglalaman ito ng hanggang 82.5% na taba, bitamina A, D, E. Ang mantikilya ay maaaring maalat at matunaw, nang walang mga dayuhang amoy at panlasa, na may pare-parehong kulay (mula puti hanggang cream). Ang ibabaw ng langis ay nililinis kung ito ay natatakpan ng amag; ang malinis na langis ay ginagamit para sa mga cream at para sa paghahanda ng isang masa ng cookies. Bago gamitin, ang mantikilya ay minsan natutunaw, sinasala sa pamamagitan ng isang salaan at idinagdag sa kuwarta, at pinahiran ng mga muffin tin. Ang mantikilya ay nagdaragdag ng calorie na nilalaman ng mga produkto, nagpapabuti ng lasa, at pinahuhusay ang kanilang aroma.
Ang unsalted butter ay maaaring mapalitan ng salted butter, ngunit isinasaalang-alang ang asin na nilalaman nito. Ang salted butter ay hindi dapat gamitin kapag gumagawa ng cream. Kapag gumagawa ng lahat ng mga produkto ng confectionery, maliban sa puff pastry, butter sponge cake at cream, ang mantikilya ay maaaring mapalitan ng ghee (1 kg ng mantikilya ay tumutugma sa 840 gramo ng ghee). Inirerekomenda na iimbak ang mantikilya sa temperatura na 2-4? C sa isang mainit na silid sa isang maingat na saradong lalagyan, sa ilalim ng impluwensya ng liwanag ay nasisira ang langis.
Ang gatas ay binubuo din ng mga solido, o tuyong nalalabi, na kinabibilangan ng taba ng gatas, mga protina, asukal sa gatas at iba pang mga sangkap.
Ang gatas ay isang mahalagang masustansyang produkto, may kaaya-ayang lasa at naglalaman ng halos lahat ng mga sustansya na kinakailangan para sa katawan. Ang sariwang gatas at mga de-latang produkto ay ginagamit upang maghanda ng mga produktong confectionery. Pinapabuti nila ang lasa ng produkto at pinatataas ang nutritional value nito.
Ang buong gatas ay naglalaman ng mga taba, protina, asukal sa gatas at bitamina. Dapat itong puti na may madilaw-dilaw na tint, walang banyagang panlasa o amoy.
Ang gatas ay pangunahing ginagamit para sa paggawa ng yeast dough at creams. Mabilis itong lumala (maasim), kaya dapat itong ibenta kaagad, at kung kinakailangan ang imbakan, pinainit hanggang sa isang pigsa. Bago gamitin, salain ang gatas sa pamamagitan ng 0.5mm na salaan. Mag-imbak ng gatas sa refrigerator sa temperaturang hindi mas mataas sa 8°C at hindi bababa sa 0°C nang hindi hihigit sa 20 oras. Ang gatas ng lahat ng uri ay dapat na pasteurized.
Available ang cream sa 10, 20 at 35% fat content. Ang kanilang lasa ay kaaya-aya, bahagyang matamis, at ang kanilang kulay ay puti na may madilaw-dilaw na tint. Sa industriya ng confectionery, ang cream ay ginagamit upang gumawa ng cream at bilang isang kapalit ng gatas.
Ang 35% na nilalaman ng taba ay pinakaangkop para sa paghagupit. Ang mga ito ay pre-cooled bago matalo. Ang condensed cream ay ginawa sa parehong paraan tulad ng condensed milk at nakabalot sa mga lata o barrels. Ang dry cream ay naglalaman ng kahalumigmigan na hindi hihigit sa 7%. Ang mga ito ay ginagamit at iniimbak sa parehong paraan tulad ng powdered milk.
Ang pinatamis na condensed milk ay nakuha sa pamamagitan ng pagsingaw ng hanggang 1/3 ng dami ng buo o skim milk na may pagdaragdag ng asukal at syrup. Itago ito sa isang ermetikong selyadong lalagyan sa isang bodega na may hindi kinokontrol na temperatura. Ang condensed milk na ginagamit para sa paggawa ng mga produktong confectionery ay pinainit sa 40? C, at pagkatapos ay sinasala sa pamamagitan ng 0.5 mm na salaan.
Ang mga itlog ay isang mataas na calorie na produkto, na malawakang ginagamit sa paggawa ng mga produktong confectionery, na naglalaman ng mga protina, taba, mineral at iba pang mga sangkap. Dahil sa kanilang mga katangian, pinapabuti ng mga itlog ang lasa ng mga produkto at binibigyan sila ng porosity.
Ang puti ng itlog ay may mga katangian na nagbubuklod, ay isang mahusay na ahente ng foaming, at nagpapanatili ng asukal, na nagpapaliwanag ng paggamit nito sa paggawa ng mga cream, marshmallow, puffed dough at ilang iba pang uri ng kuwarta. Kapag hinahagupit, ang dami ng protina ay tumataas ng pitong beses; ang pagdaragdag ng asukal ay binabawasan ang dami ng 1.5 beses.
Ang pula ng itlog ay mayaman sa mga protina, taba at bitamina (A, D, B1, B2 at PP). Salamat sa lecithin, ang yolk ay isang magandang emulsifier. Ang isang malaking bilang ng mga yolks ay ginagawang posible upang makakuha ng isang matatag na emulsyon ng tubig at taba sa batter, na ginagamit sa paggawa ng mga waffle at cookies. Ang mga yolks ay nagpapabuti sa istraktura ng kuwarta at nagbibigay ng masarap na lasa sa mga produkto.
Tanging mga itlog ng manok at ang kanilang mga naprosesong produkto ang ginagamit sa mga produktong confectionery.
Sa mga catering establishment, itlog lang ng manok ang ginagamit, hindi ginagamit ang waterfowl egg, kasi sila ay kontaminado ng salmonella microbes.
2. Pag-uuri ng mga pinggan at coolies narny (confectionery) na mga produkto
confectionery assortment na pagkain
Ang mga produktong confectionery (matamis, matamis, matamis na pagkain) ay mataas ang calorie at madaling natutunaw na mga produktong pagkain na may mataas na nilalaman ng asukal, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang kaaya-ayang lasa at aroma.
Mga produkto ng kendi, mga produktong pagkain na karaniwang mataas sa asukal, na nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na calorie na nilalaman at pagkatunaw, kaaya-ayang lasa at aroma. Upang maghanda ng mga produktong confectionery, ginagamit ang iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales ng pagkain - asukal, pulot, pulot, prutas at berry, trigo (mas madalas na oatmeal, toyo, mais, rye) harina, gatas at mantikilya, taba, almirol, kakaw, mani, itlog, food acid, gelling at flavoring substance, na pinoproseso ng iba't ibang mekanikal at thermal na pamamaraan. Ang mataas na nutritional value ng mga produktong confectionery ay dahil sa kanilang makabuluhang nilalaman ng carbohydrates, taba at protina (tingnan ang talahanayan). Maraming mga produktong confectionery ang espesyal na pinatibay.
Depende sa mga sangkap na ginamit, ang mga produktong confectionery ay nahahati sa dalawang pangunahing grupo: matamis at harina.
· Jam, marmelada, jam, marmelada, confiture
Ang mga prutas o berry na pinakuluan sa matamis na syrup, mga petals ng bulaklak, ay inuri depende sa teknolohiya ng paghahanda at ang pagkakapare-pareho ng tapos na produkto.
Ang mga tuyong cookies ng isang espesyal na uri, na inihanda mula sa likidong kuwarta, ay binubuo ng mga manipis na layer na pinahiran ng pagpuno.
· Grilyazh
Mga kendi na gawa sa pinaghalong caramelized sugar at durog na mani.
Isang matamis na ulam na gawa sa mga katas ng prutas o berry na may asukal at isang gelling agent, kadalasang gelatin.
· Marshmallow, marshmallow
Mga produktong confectionery na gawa sa mga pureed at pinakuluang prutas na may asukal at idinagdag sa pinilo na puti ng itlog.
· Matamis, toffee, karamelo, lollipop
Maliit na matamis sa anyo ng mga bola, bar, unan na gawa sa caramelized sugar, tsokolate, pulot, condensed milk at iba pang produkto.
Mga pagkaing panghimagas sa anyo ng isang homogenous na masa ng minasa na prutas, pinalo na itlog, mantikilya o cream.
· Marzipan
Isang produktong confectionery na ginawa mula sa isang nababanat na pinaghalong inihanda mula sa gadgad na mga almendras o iba pang mga mani na may pulbos na asukal.
· Mga meringues at meringues
Isang mahangin na cake na ginawa mula sa mga inihurnong puti ng itlog, na nilagyan din ng cream o jam.
· Ice cream at sorbet
Frozen milk o prutas at berry dessert.
Isang matamis na ulam ng whipped chocolate, prutas, berries, atbp. masa na may semolina, itlog o gulaman.
· Cookie
Maliit na mga produktong confectionery na gawa sa non-yeast dough, karamihan ay shortbread, na may mga pampalaki.
· Magloko
Isang malambot, mabangong masa ng prutas o cream na may pare-pareho ng makapal na kulay-gatas.
· Tinapay mula sa luya
Mga hard baked goods na gawa sa harina, pulot at, siyempre, pampalasa.
Isang pinalamig at malambot na ulam na ginawa sa pamamagitan ng paghampas ng fruit puree na may asukal at puti ng itlog.
· Matamis na pie, pie, cheesecake, roll, donut, muffin, rum baba
Mga produktong panaderya na gawa sa yeast, puff pastry, unleavened dough, choux pastry at iba pang dough na may iba't ibang hugis at sukat, mayroon man o walang laman, inihurnong o pinirito.
Isang malagong ulam ng whipped whites at iba pang produkto.
· Mga cake at pastry, eclair
Mga maligaya na panghimagas na gawa sa sponge cake, choux pastry, puff pastry, shortbread dough na may cream at minatamis na prutas, kadalasang may magandang finish.
· Halva, Turkish delight at iba pang oriental sweets
Lahat ng uri ng cookies, raisin-nut at starch-sugar na produkto, karaniwan sa Middle East at Central Asia.
Mga minatamis na prutas o hiniwang balat ng mga dalandan, pakwan, melon.
· Tsokolate
Isang produktong confectionery na gawa sa giniling na cocoa beans na may karagdagan ng iba pang mga sangkap.
3. Assortment ng mga pinggan, culinary (confectionery) na mga produkto (na may buod ng talahanayan ng mga recipe). Teknolohikal na proseso ng produksyon. Hardware-technological (technological) scheme para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales, paggawa ng mga semi-tapos na produkto at culinary na produkto. Paggamit at pagtatapon ng basura.
3 . Ang mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa mga sangkap ng pagkain sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga produkto, ang kanilang papel sa paghubog ng kalidad ng produkto
Ang proseso na nagpapataas ng pagkatunaw ng mga produktong pagkain, makabuluhang binabawasan ang microbiological contamination, at nagbibigay sa mga produkto ng mga bagong katangian ng panlasa ay tinatawag na heat treatment.
Sa panahon ng proseso ng paggamot sa init, ang mga kumplikadong pisikal at kemikal na pagbabago ay nangyayari sa mga produkto, na nagbibigay sa mga produkto ng kanilang katangian na panlasa, aroma, kulay at istraktura. Depende sa mga uri ng paggamot sa init, ang mga produkto ay nakakakuha ng ilang mga katangian ng panlasa.
Ang mga produktong baking mula sa iba't ibang uri ng kuwarta ay isinasagawa sa mga oven ng confectionery na may gas o electric heating ng tuluy-tuloy o pana-panahong operasyon. Sa bawat indibidwal na kaso, ang isang tiyak na thermal rehimen ay sinusunod, kung minsan ang mga hurno ay humidified. Ito ay ginagamit upang makagawa ng mataas na kalidad na mga produkto. Bilang isang patakaran, ang mga pastry cabinet at oven ay nilagyan ng mga thermometer.
Sa panahon ng pagbe-bake, ang moisture ay muling ipinamamahagi sa produkto, ang mga layer sa ibabaw ay inaalis ng tubig at isang crust form. Kinakailangang piliin ang tamang temperatura ng pagluluto upang ang isang crust ay lilitaw lamang pagkatapos na ang produkto ay ganap na nadagdagan ang dami nito.
Ang oras ng pagluluto ay depende sa laki ng mga produkto at sa kanilang density: ang maluwag na kuwarta ay nagluluto nang mas mabilis kaysa sa siksik na kuwarta.
Ang pagbabago sa dami ng mga produkto ay nakasalalay sa mga gaseous substance na nabuo bilang resulta ng agnas ng mga kemikal na pampaalsa o mga produkto ng pagbuburo sa yeast dough.
Nagsisimulang mabulok ang soda at ammonium sa paglabas ng carbon dioxide sa 60-80 °C.
Habang tumataas ang temperatura, tumataas ang dami ng mga produktong may gas at ang kanilang presyon sa kuwarta. Sa 100 °C, ang tubig ay nagsisimulang sumingaw nang mabilis.
Kung ang fermentation ay nangyayari nang normal, at ang mga kemikal na pampaalsa ay pantay na ipinamahagi sa walang lebadura na kuwarta, ang kuwarta ay hindi magkakaroon ng malalaking butas at tataas nang pantay-pantay sa panahon ng pagluluto.
Ang mga protina, almirol, harina at iba pang mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa mga pagbabago sa kemikal, na gumaganap ng isang malaking papel sa pagbuo ng istraktura ng mga produktong confectionery. Ang starch ay nagpapa-gelatin at namamaga habang nagluluto, sumisipsip ng maraming tubig, kabilang ang tubig na inilabas ng mga coagulated na protina.
Ang pagbabago sa kulay ng ibabaw ng mga produkto ay dahil sa pagkabulok ng maraming mga sangkap na nakapaloob sa kuwarta, lalo na ang almirol, at ang caramelization ng mga asukal.
Ang mga protina at gluten ng kuwarta, kapag pinainit nang higit sa 70 °C, ay nawawalan ng kakayahang bumukol; nangyayari ang mga pagbabago sa kemikal sa kanila, na humahantong sa denaturation at "coagulation," ibig sabihin, pagkawala ng kakayahang magpanatili ng tubig. Ang kahalumigmigan na hinihigop ng mga protina kapag ang pagmamasa ng kuwarta ay inilabas, at ito ay nasisipsip ng gelatinizing starch, ibig sabihin, ang muling pamamahagi ng likido ay nangyayari. Kapag ang mga protina ng kuwarta ay namumuo, nagiging mas siksik, at ang mga produkto ay nakakakuha ng isang malakas na istraktura.
Dahil sa pagkakaiba ng temperatura sa pagitan ng mumo at ng crust sa loob ng produkto, ang kahalumigmigan ay gumagalaw mula sa ibabaw hanggang sa panloob na mga layer ng mumo, at ang halumigmig ay tumataas ng 1.5-2.0%.
Bilang karagdagan sa mga prosesong ito, maraming iba pa ang nangyayari sa masa sa panahon ng pagluluto: ang pagbuo ng mga bagong aromatic at flavoring substance, mga pagbabago sa taba, bitamina, atbp.
Ang mga inihurnong produkto pagkatapos ng paggamot sa init, bilang resulta ng pagkawala ng tubig sa panahon ng pagluluto, ay may mas maliit na masa kumpara sa kanilang masa bago maghurno. Ang ratio ng pagkakaiba sa masa ng produkto bago at pagkatapos ng pagluluto sa masa ng produkto bago ang pagluluto ay tinatawag na baking. Ito ay ipinahayag bilang isang porsyento. Ang porsyento ng pagluluto sa hurno ay kinakalkula tulad ng sumusunod: ang pagkakaiba sa pagitan ng bigat ng produkto bago i-bake at pagkatapos ng pagluluto ay hinati sa bigat ng produkto bago i-bake at i-multiply sa 100. Mas mataas ang porsyento ng pagluluto sa hurno, mas maraming kahalumigmigan ang nawawala sa panahon ng pagluluto. .
Ang masa ng tapos na produkto ay palaging mas malaki kaysa sa masa ng harina na ginamit sa paggawa ng produkto. Ang ratio ng pagkakaiba sa masa ng inihurnong produkto at ang harina na kinuha sa panahon ng pagmamasa sa masa ng harina ay tinatawag na baking. Ito ay ipinahayag bilang isang porsyento at kinakalkula tulad ng sumusunod: ang pagkakaiba sa pagitan ng masa ng inihurnong kuwarta at ang masa ng harina ay hinati sa masa ng harina at pinarami ng 100.
Ang pagluluto ng isang partikular na kuwarta ay mas mataas, mas maraming mga additives at tubig ang idinagdag sa kuwarta at mas mababa ang baking. Ang harina na may mataas na kalidad na gluten ay sumisipsip ng higit na kahalumigmigan kapag nagmamasa ng kuwarta kaysa sa harina na may mahinang gluten; pinatataas din nito ang pagluluto ng produkto.
Ang masa ng tapos na produkto, na isinasaalang-alang ang masa ng harina at lahat ng mga produkto na ibinigay para sa recipe para sa paggawa nito, ay tinatawag na ani ng produkto. Ang ani ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, kahalumigmigan nito, pagkalugi sa panahon ng pagbuburo, ang dami ng pagluluto, pagkalugi kapag pinutol ang kuwarta, atbp.
Sa panahon ng proseso ng pagbuburo ng lebadura, 2-3% ng tuyong bagay ang natupok, kaya kung mayroong labis na pagbuburo, ang ani ay magiging mas mababa. Ang mga produktong pinadulas ng itlog ay nagbibigay ng mas malaking ani kaysa sa mga produktong walang basa, dahil binabawasan ng lubrication ang moisture evaporation. Ang ani ng mga natapos na produkto ay ipinahayag bilang isang porsyento. Ang pagkakaiba sa pagitan ng bigat ng produkto bago i-bake at ang pagbaba ng timbang sa panahon ng pagluluto ay hinati sa bigat ng produkto bago i-bake at i-multiply sa 100.
Matamis na galyetas. Ang mga ito ay gawa sa plastik, madaling mapunit na kuwarta, na may mataas na nilalaman ng asukal at taba. Para sa produksyon nito, ang harina ng trigo (pinakamataas, una at ikalawang grado) na may mahina o katamtamang kalidad ng gluten, corn starch, gatas, margarine, mga produktong itlog, melange, cocoa powder, invert syrup, granulated sugar, essences, starch, flavorings at mga pampaalsa. ay ginamit. .
Ang lahat ng mga hilaw na materyales na natanggap para sa paggawa ng cookies ay pinalaya mula sa mga lalagyan, sinala, sinala, at dumaan sa mga magnetic device upang alisin ang mga mekanikal at metal na dumi.
Ang teknolohikal na proseso para sa produksyon ng mga cookies ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon (Larawan 1): paghahanda ng mga hilaw na materyales, pagmamasa ng kuwarta, paghubog, pagbe-bake, paglamig, pagtatapos ng mga cookies, pagtula at packaging.
Fig. 1. Scheme ng produksyon ng mga sugar cookies
Paghahanda ng pinaghalong recipe (emulsion). Ito ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagtimbang at pagpapakain ng butil na asukal (powdered sugar), baligtarin ang syrup, gatas at asin sa makina ng paghahalo ng masa. Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong sa loob ng 10 minuto, at pagkatapos ay idinagdag ang mga solusyon ng mga disintegrant ng kemikal at muling ihalo nang lubusan.
Pagmamasa Magdagdag ng harina at almirol sa inihandang timpla at masahin ang kuwarta sa loob ng 20...30 minuto. Ang kahalumigmigan ng kuwarta ay dapat na 17.5...22%. Ang natapos na kuwarta ay dapat na homogenous, nang walang mga bakas ng unkneading at plastic.
Pagbubuo ng kuwarta. Ang kuwarta ay inilalabas sa isang rolling machine sa isang layer ng isang tiyak na kapal at pinutol sa mga plato gamit ang isang percussion stamp machine. Ang kalidad ng mga piraso ng kuwarta ay nakasalalay sa halumigmig ng kuwarta at temperatura. Kapag ang kahalumigmigan ay mas mababa sa 15%, ang plasticity ng kuwarta ay bumababa. Ang mataas na temperatura ay humahantong sa pagkasira sa kalidad ng cookies.
Pagluluto. Ang pagluluto ng mga piraso ng kuwarta ay isinasagawa sa temperatura na 240...260? C sa loob ng 3.5...4.6 minuto. Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, ang pangunahing papel sa pagbuo ng capillary-porous na istraktura ay kabilang sa mga protina at almirol ng harina. Ang katangian ng light-straw na kulay ng cookies ay ibinibigay ng mga melanoidin at mga produkto ng caramelization ng mga asukal na nabuo sa panahon ng pagluluto.
Paglamig. Ang cookie sa labasan mula sa oven sa ibabaw na layer ay may temperatura na 118...120? C, sa mga panloob na layer - mga 100? C. Sa unang 3 minuto, ang mga cookies ay pinalamig nang walang paunang sirkulasyon ng hangin sa conveyor. Ang susunod na 3 minuto - na may sapilitang sirkulasyon ng hangin, at pagkatapos ay nagsilbi para sa pagtatapos at packaging.
Pagtatapos ng produkto. Ang operasyong ito ay nagpapabuti sa hitsura at nakakaapekto sa lasa ng mga produkto. Ang ibabaw ng ilang uri ng cookies ay natatakpan ng chocolate glaze o ginawa gamit ang isang layer ng prutas o cream filling, at pagkatapos ay ipinadala para sa packaging.
Malagkit na cookies. Ginawa mula sa matibay, nababanat na masa na may mas kaunting taba at asukal kumpara sa mga sugar cookies. Ang recipe para sa long-dough dough ay kinabibilangan ng wheat flour (high grade, first and second grade) na may mahinang halaga ng gluten.
Sa long-dough cookies, ang mga kondisyon ay nilikha para sa mas kumpletong pamamaga ng mga protina ng harina kaysa sa sugar dough: mas mataas na kahalumigmigan ng kuwarta, mas mataas na temperatura, mas mahaba at mas matinding pagmamasa.
Ang proseso ng produksyon ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon (Larawan 2): paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa pagmamasa, pagmamasa ng kuwarta, rolling dough, pangalawang rolling, paghubog, pagbe-bake, paglamig at packaging.
Fig. 2. Scheme para sa paggawa ng matapang na biskwit
Paghahanda ng mga hilaw na materyales. Isinasagawa ito alinsunod sa mga dokumento ng regulasyon sa parehong paraan tulad ng sa paggawa ng mga cookies ng asukal.
Paghahanda ng kuwarta. Ginagawa ito sa mga makina ng pagmamasa kung saan ang emulsyon ay hinahalo sa harina. Ang natapos na kuwarta ay dapat na mahusay na halo-halong, homogenous, mahusay na tightened, i.e. may nababanat na nababanat na mga katangian. Ang temperatura ng kuwarta ay maaaring mag-iba mula 24 hanggang 38? C. halumigmig ng kuwarta 22...28%.
Pagpapatunay ng kuwarta. Ito ay isinasagawa sa isang temperatura ng 25...27% at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng tungkol sa 80% upang madagdagan ang plasticity ng kuwarta.
Pag-roll ng kuwarta. Nagbibigay ng limang sunud-sunod na yugto ng pag-roll at resting ng dough: paunang rolling, first resting, first face rolling, second resting, second face rolling.
Ang pag-roll ng kuwarta ay may positibong epekto sa kalidad ng cookies, pagpapabuti ng porosity, pamamaga, hina ng mga produkto, at hitsura.
Pagbubuo ng mga piraso ng kuwarta. Ang selyo ay isinasagawa gamit ang mga light-type na makina o rotary machine.
Pagluluto. Ang mga cookies ay inihurnong sa tuluy-tuloy na tunnel oven at sa mga electric oven sa temperatura na 160...300? C sa loob ng 4...5 minuto.
Paglamig. Ang operasyong ito ay kinakailangan upang mapataas ang lakas ng mga produkto. Ang cookies ay unang pinalamig sa temperatura na 50...70?C, unti-unting binabawasan ang temperatura sa 20...25?C.
Pagkatapos ang cookies ay ipinadala para sa packaging.
Ang teknolohiya ng produksyon ng gingerbread ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales; paghahanda ng kuwarta; paghubog; pagluluto sa hurno; paglamig; glazing (para sa glazed gingerbread); packaging (Larawan 3)
Fig. 3. Scheme ng produksyon ng mga produktong gingerbread
Ang kuwarta ay inihanda sa isang makina ng paghahalo ng kuwarta. Ang butil na asukal, tubig sa temperatura na 20? C, pulot, pulot, melange, at mga pampalasa ay inilalagay dito sa isang tiyak na pagkakasunod-sunod. Ang mga hilaw na materyales ay halo-halong para sa 2...10 minuto, pagkatapos kung saan ang mga kemikal na pampaalsa at harina ng trigo ay ipinakilala. Masahin ang kuwarta hanggang sa makinis.
Upang ihanda ang choux pastry, ang mga yugto ng paghahanda ng mga dahon ng tsaa at paglamig sa kanila ay isinasagawa din.
Ang pagbubuo ng kuwarta ay maaaring isagawa sa mga forming-residual o stamping machine. Sa panahon ng paghubog, ang mga produkto ay binibigyan ng isang hugis at isang disenyo o inskripsyon ay inilapat.
Ang mga filled na gingerbread na produkto ay kadalasang hinuhubog sa pamamagitan ng kamay gamit ang mga uka ng metal at mga inukit na hulma na gawa sa kahoy o sa pamamagitan ng mekanisasyon.
Ang kuwarta para sa gingerbread ay hinuhubog sa isang sheet ayon sa laki ng isang metal baking sheet.
Ang gingerbread cookies ay inihurnong sa loob ng 7...12 minuto sa temperatura na 190...240?C, gingerbread - sa 200?C sa loob ng 25...40 minuto.
Ang mga unnglazed gingerbreads ay pinalamig sa loob ng 20...22 minuto, ang mga glazed - hanggang 45...50? C sa loob ng 5...10 minuto.
Fig. 4. Diagram ng produksyon ng ostiya
Kasama sa teknolohiya ng paggawa ng waffle ang mga sumusunod na yugto: pagmamasa ng kuwarta; pagbuo at pagbe-bake ng mga wafer sheet; paghahanda ng pagpuno; pagbuo ng pagbuo; pinapalamig ito at pinutol ito sa mga indibidwal na produkto; packaging (Larawan 4).
Ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng mga wafer sheet ay harina ng trigo. melange o pulbos ng itlog, asin, sodium bikarbonate.
Ang paggawa ng mga pastry at pie ay nangangailangan ng iba't ibang mga hilaw na materyales, ang kalidad nito ay napapailalim sa napakataas na mga kinakailangan dahil sa kanilang mababang buhay sa istante.
Kasama sa paggawa ng mga pastry at cake ang tatlong pangunahing yugto: paghahanda ng pangunahing lutong semi-tapos na produkto; paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto; layering, pagpuno at pagtatapos ng pangunahing semi-tapos na produkto (Larawan 5).
Fig. 5. Scheme ng produksyon ng mga cake at pastry
Produksyon ng mga inihurnong semi-tapos na produkto. Binubuo ng paghahanda ng kuwarta, paghubog nito, pagbe-bake nito, pagtayo nito o pagpapalamig nito.
Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay isang malambot, makinis na buhaghag na layer na may malambot na nababanat na mumo. Para sa pagluluto, ang harina ng trigo na naglalaman ng 28...34% gluten ng mahina o katamtamang kalidad ay dapat gamitin.
Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng isang biskwit na semi-tapos na produkto ay kinabibilangan ng: paghahanda ng masa ng itlog-asukal; pagmamasa ng whipped mass na may harina at almirol; paghubog at pagluluto sa hurno; paglamig at pagtayo (Larawan 6).
Fig. 6. Diagram ng paghahanda ng biskwit
Ang pinakamalawak na ginagamit na paraan ng batch para sa paggawa ng sponge dough ay sa isang mixing machine. Paghaluin ang melange sa granulated sugar sa loob ng 25...45 minuto hanggang sa tuluyang matunaw ang granulated sugar at tumaas ng 2.5...3 beses ang volume ng masa. Ang malakas na pagtaas sa dami ay dahil sa saturation ng masa ng itlog-asukal na may malaking bilang ng maliliit na bula ng hangin sa panahon ng proseso ng pagkatalo. Pagkatapos ay idinagdag ang harina at mabilis (hindi hihigit sa 15 segundo) na hinalo sa pinalo na masa upang maiwasan ang pag-aayos ng kuwarta at magresulta sa isang siksik, pinong buhaghag na biskwit.
Ang natapos na masa ng biskwit ay ipinadala para sa paghubog at pagluluto. Susunod, ang semi-tapos na produkto ay pinalamig ng 20...30 minuto at iniwan ng 8...10 oras sa mga kondisyon ng workshop na may air access.
4. Pagbuo ng mga teknolohikal na pamantayan (TC, TTK) para sa hanay ng mga produkto. Pagkalkula ng halaga ng nutrisyon at enerhiya.
Teknikal at teknolohikal na mapa
cake ng pulot
Lugar ng aplikasyon
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST R 53105-2008 at nalalapat sa signature dish na Honey Cake.
Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit sa paghahanda ng ulam ng Honey Cake ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagkukumpirma ng kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, sanitary at epidemiological na ulat, kaligtasan at sertipiko ng kalidad, atbp.)
Recipe
|
I-bookmark ang pamantayan bawat 1 kg |
||||
Yunitmga sukat |
Timbang |
Timbang |
||
|
Harina |
||||
|
Itlog ng manok |
||||
|
Baking soda |
||||
|
Mag-atas na margarin |
||||
|
kulay-gatas 20% |
||||
|
May pulbos na asukal |
||||
|
Mga nogales, may kabibi |
||||
|
Ang ani ng tapos na ulam, g |
Teknolohikal na proseso
Init ang margarin sa isang paliguan ng tubig, magdagdag ng asukal, itlog, pulot at talunin hanggang makinis; magdagdag ng soda, ihalo at iwanan sa paliguan hanggang sa doble ang volume, magdagdag ng bahagi ng harina (~1/5), ihalo hanggang lumapot. Ang nagresultang masa ay tinanggal mula sa paliguan ng tubig, ang natitirang harina ay idinagdag at ang masa ay minasa. Ang natapos na kuwarta ay nahahati sa 5 bahagi at pinagsama sa mga cake, na inihurnong sa temperatura na 170-180 °C. Ang masa ng mga natapos na cake ay 400 g. Ang mga natapos na cake ay leveled, pinutol ang mga gilid, pinalamig, greased na may cream, nakasalansan sa ibabaw ng bawat isa, sinabugan ng mga durog na mani at mga mumo na ginawa mula sa mga scrap ng mga cake.
Para sa cream, magdagdag ng bahagi (1/2) ng pulbos na asukal sa kulay-gatas, talunin, idagdag ang inihanda na namamaga na gulaman, ang natitirang asukal sa pulbos at talunin hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa.
Ang cake ay inihanda kung kinakailangan. Ang natapos na cake ay pinutol sa mga piraso ng 100 g at ibinebenta sa mga nakabahaging lalagyan kaagad pagkatapos ng paghahanda.
Ang mga organoleptic na katangian ng ulam ng Honey Cake ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:
Ang mga microbiological parameter ng Honey Cake dish ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01.
Ang halaga ng nutrisyon
Ang nutritional value ng Honey Cake dish bawat 100 g ng produkto at ang ani ng 1000 g ay:
Rationale para sa pagkalkula ng nutritional value ng "Honey Cake" dish: nutrients sa 100 g ng bawat produkto na kasama sa ulam
|
sangkap |
Mga karbohidrat |
||||
|
Harina |
|||||
|
Itlog ng manok |
|||||
|
Baking soda |
|||||
|
Mag-atas na margarin |
|||||
|
kulay-gatas 20% |
|||||
|
May pulbos na asukal |
|||||
|
Mga nogales, may kabibi |
2. Kalkulahin ang nutrient content sa mga hilaw na sangkap ng ulam
|
sangkap |
netong timbang) |
Mga karbohidrat |
||||
|
Harina |
||||||
|
Itlog ng manok |
||||||
|
Baking soda |
||||||
|
Mag-atas na margarin |
||||||
|
kulay-gatas 20% |
||||||
|
May pulbos na asukal |
||||||
|
Mga nogales, may kabibi |
3. Kinakalkula namin ang mga natitirang nutrients na isinasaalang-alang ang kanilang pangangalaga sa panahon ng paggamot sa init
|
sangkap |
Uri ng pagproseso |
Mga karbohidrat |
||||||||
|
Harina |
Pagluluto |
|||||||||
|
Itlog ng manok |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Walang pagpoproseso |
||||||||||
|
Baking soda |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Mag-atas na margarin |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
kulay-gatas 20% |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Walang pagpoproseso |
||||||||||
|
May pulbos na asukal |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Mga nogales, may kabibi |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
4. Kinakalkula namin ang mga natitirang nutrients na isinasaalang-alang ang pagbaba ng timbang ng mga produkto sa panahon ng paggamot sa init
|
sangkap |
Uri ng pagproseso |
Mga karbohidrat |
||||||||
|
Harina |
Pagluluto |
|||||||||
|
Itlog ng manok |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Walang pagpoproseso |
||||||||||
|
Baking soda |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Mag-atas na margarin |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
kulay-gatas 20% |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Walang pagpoproseso |
||||||||||
|
May pulbos na asukal |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
|
Mga nogales, may kabibi |
Walang pagpoproseso |
|||||||||
Batay sa mga kalkulasyon na isinagawa, kinakalkula namin ang halaga ng nutrisyon at enerhiya ng ulam na "Honey Cake" gamit ang formula:
Calories = Protein*4 + Fat*9 + Carbohydrates*4+ Nilalaman ng alkohol*7
Ang nutritional value ng ulam na "Honey Cake" bawat 100 g ng produkto at ang ani ng 1000 g ay:
Teknikal at teknolohikal na mapa Apple strudel
Lugar ng aplikasyon
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST R 53105-2008 at nalalapat sa signature dish na Apple Strudel.
Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit sa paghahanda ng Apple Strudel dish ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagkukumpirma sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, sanitary-epidemiological na ulat, kaligtasan at sertipiko ng kalidad, atbp.)
Ang lahat ng mga produktong ginagamit ay dapat na iproseso sa mahigpit na alinsunod sa itinatag na mga pamantayan at tuntunin sa sanitary.
Ang mga prutas ay dapat na sariwa, nababanat sa pagkakapare-pareho; ang lasa, kulay at amoy ay dapat tumutugma sa mga produktong ginamit.
Ang pagproseso ng mga hilaw na itlog na ginagamit para sa pagluluto ay isinasagawa sa isang espesyal na itinalagang lugar sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: mainit-init na 1-2% na solusyon ng soda ash, 0.5% na solusyon ng chloramine o iba pang mga detergent at disinfectant na inaprubahan para sa mga layuning ito, pagkatapos ay banlawan ng malamig na pagtakbo. tubig. Ang isang malinis at hilaw na itlog ay inilalagay sa isang malinis at may label na lalagyan at inilipat sa kusina para sa karagdagang paggamit.
Ang pag-iimbak ng mga hindi naprosesong itlog sa mga cassette o mga kahon sa mga workshop ng produksyon ay hindi pinahihintulutan.
Ang temperatura ng harina ay dapat na hindi bababa sa 12°C at halumigmig na 14.5%. Ang harina ay sinala, at bilang karagdagan sa katotohanan na ang pagsala ay nag-aalis ng mga bukol at mga dayuhang bagay, ang harina ay pinayaman ng hangin na oxygen, na ginagawang mas madali ang pagmamasa ng kuwarta at nagpapabuti sa kalidad nito.
Recipe
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales at produkto |
I-bookmark ang pamantayan para sa 1 paghahatid |
|||
|
mga sukat |
||||
|
Mga sariwang mansanas |
||||
|
mantikilya |
||||
|
Caramel syrup |
||||
|
Ground cinnamon |
||||
|
Croissant dough (1 kg) |
||||
|
Harina |
||||
|
Langis ng sunflower |
||||
|
Itlog ng manok |
||||
|
May pulbos na asukal |
||||
|
Ang ani ng tapos na ulam, g |
* -- Mass ng caramelized na mansanas
* -- Kalahati ng pamantayan ay ginagamit para sa dekorasyon
Ang mga binalatan at may binhing mansanas ay pinutol sa mga cube at pinirito sa mantikilya na may idinagdag na asukal hanggang ang likido ay sumingaw at ang mga mansanas ay bahagyang na-caramelize. Sa dulo ng pagprito, magdagdag ng caramel syrup at kanela. Ilagay ang apple filling sa niligid na puff pastry, igulong ito, at kurutin ang mga gilid. Ang strudel ay pinahiran ng itlog at inihurnong sa loob ng 15 minuto sa 180 °C.
Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at pag-iimbak
Ang strudel ay inihanda kung kinakailangan at ibinebenta sa mga bahaging lalagyan kaagad pagkatapos ng paghahanda. Kapag naghahain, maglagay ng isang scoop ng ice cream sa isang plato na may strudel at palamutihan ng mint, powdered sugar, physalis at caramel topping.
Ayon sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.6.1079-01, ang temperatura ng ulam kapag inihahain ay hindi dapat mas mataas sa 14°C.
Ang pinahihintulutang shelf life ng Apple Strudel dish bago ibenta, ayon sa SanPiN 2.3.6.1079-01, ay 1 oras sa temperatura ng storage na hindi mas mataas sa 14°C.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
Ang mga organoleptic na katangian ng Apple Strudel dish ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:
Ang mga microbiological parameter ng Apple Strudel dish ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01.
Ang halaga ng nutrisyon
Ang nutritional value ng ulam na Apple Strudel bawat 100 g ng produkto at ang ani ay 145 g:
Pagruruta
Cookies na "Bilog"
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
Vanilla powder | ||
mantikilya | ||
Mga itlog | ||
Melange para sa pagpapadulas | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 5 mm ang kapal, pinahiran ng itlog at binuburan ng pinalamig na mga mumo. Pagkatapos ng 20 minuto, gupitin ang mga bilog na cake gamit ang isang round recess na may diameter na 40 mm at maghurno sa dry pastry sheet sa temperatura na 230°C.
Para sa paggawa ng mga mumo "/ 10 malamig na bahagi ng kuwarta, idagdag ako Kumuha ng kaunting harina at kuskusin sa isang pinong salaan.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay bilog sa hugis, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 6%. Sa 1 kg. Hindi bababa sa 85 mga PC.
Pagruruta
Cookies "Dahon"
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
Vanilla powder | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
Melange para sa pagpapadulas | ||
Ammonium carbonate | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Dikdikin ang mantikilya hanggang puti na may asukal, idagdag ang p O sedately, walang tigil sa paghalo, melange (itlog), vanilla bean d ru, pagkatapos nito - harina na may ammonium at masahin ang kuwarta. Ang kuwarta ay nabuo sa mga oval pointed cake, kung saan ang mga contour ng mga ugat ng dahon ay inilapat sa dulo ng isang kutsilyo, inilagay sa isang tuyong sheet, brushed na may itlog at inihurnong sa 230-240 ° C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis-dahon, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 6%. Sa 1 kg. hindi bababa sa 60-70 mga PC.
Pagruruta
"Star Cookies"
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
Vanilla powder | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
Gatas | ||
Mga minatamis na prutas o prutas | ||
Pag-inom ng soda | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Ang pinong mantikilya ay lubusang giniling, hinaluan ng asukal at vanilla powder, soda, at pinalo sa loob ng 6-8 minuto. Dito sa
ang gatas na may halong melange ay unti-unting idinaragdag sa pinaghalong at hinalo At kumulo para sa isa pang 5-8 minuto, pagkatapos ay ihalo sa harina. Kung ang butil na asukal ay ginagamit sa halip na may pulbos na asukal, pagkatapos ito ay halo-halong may gatas, pagpainit hanggang sa matunaw ang asukal, paglamig A kumain at, whisking, idagdag sa masa, pagkatapos ano ang hinaluan ng harina.
Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag na may isang notched pipe. h coy (butas diameter 1.5 cm). Ang maliit na hugis-bituin na cookies ay inilalagay sa isang tuyong baking sheet sa layo na 3-4 cm mula sa bawat isa. Maglagay ng isang piraso ng ducat o pasas sa gitna ng cookie. Ang mga produkto ay inihurnong sa 230-240°C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis-dahon, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 8%. Sa 1 kg. hindi bababa sa 140 mga PC.
Pagruruta
Mga cookies na "Glagolik"
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
Vanilla powder | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
Gatas | ||
Baliktarin ang syrup | ||
Pag-inom ng soda | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Ang kuwarta ay inihanda bilang para sa Zvezdochka cookies, ngunit V Ibuhos ang invert syrup at ilagay ang maliliit na cookies sa hugis ng letrang "g" sa isang baking sheet gamit ang isang pastry bag na may tubo na may ngipin (butas na diameter 6-7 mm). Maghurno ng poi tempera at ang temperatura ay 230-240°C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis tulad ng titik na "g", hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 7%. 1 kg. 122 pcs.
Pagruruta
Lemon cookies
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
Ammonium carbonate | ||
mantikilya | ||
Soda | ||
Melange | ||
Lemon essence | ||
honey | ||
Buong gatas | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Gumiling ng mantikilya hanggang puti na may asukal, magdagdag ng l At mono essence, ammonium, honey at, patuloy na matalo, magdagdag ng unti-unting melange na hinaluan ng gatas. Ang harina na may halong soda ay idinagdag sa malambot na whipped mass. Igulong ang natapos na kuwarta A Ang mga cake ay pinutol sa isang layer na 5 mm ang kapal at isang bilog na recess na may diameter na 40 mm, na inilalagay sa mga tuyong sheet at inihurnong sa temperatura na 240°C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay bilog, madurog, ginintuang kulay, na may amoy ng limon at pulot; sa 1 kg. hindi bababa sa 125 mga PC.
Pagruruta
Sand strip na may jam
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | 2400 |
|
Granulated na asukal | ||
Vanilla essence | ||
Margarin | 1300 |
|
asin | ||
Melange | ||
Jam | ||
Ammonium carbonate | ||
Lumabas | 100 piraso, 50 gr. |
Teknolohiya sa pagluluto
I-roll out ang natapos na shortbread dough na may rolling pin sa isang layer na 10-15 mm ang kapal, ilagay ito sa isang baking sheet at maglagay ng lubid sa paligid ng mga gilid. e ginawa mula sa parehong kuwarta sa anyo ng isang gilid. Sa layer nang pantay O Nilagyan ko ito ng jam. Pagulungin ang natitirang bahagi ng kuwarta sa manipis na mga lubid (mga piraso) at ilagay ang mga ito sa anyo ng isang sala-sala sa pie, na sinisiguro ang mga dulo sa gilid. Bago i-bake, ang ibabaw ng pie ay lagyan ng itlog at inihurnong sa temperatura na 240-250°C hanggang maluto.
Gupitin sa mga hugis-parihaba na produkto na tumitimbang ng 50 g.
Maaaring ihanda bilang isang pie na may jam, tinadtad na karne b lok, may palaman ng prutas.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis-parihaba, madurog, ginintuang kulay, na may mabangong aroma; sa 1 kg. hindi bababa sa 125 mga PC.
Pagruruta
Mga cookies ng mantikilya
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
Kakanyahan | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang mantikilya at asukal hanggang sa malambot at homogenous. O magdagdag ng melange, matunaw ang kakanyahan at talunin. Mabilis na deputy e tahiin gamit ang harina. Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang kawali ng kendi e shock na may tulis-tulis na tubo na may diameter na 0.7-0.8 cm. Ang kalan ay idineposito e Nye bilog o hugis-itlog na hugis sa mga tuyong kumot. Maghurno sa temperatura na 240-250°C sa loob ng 5-6 minuto.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay bilog at hugis-itlog, madurog, ginintuang kulay, na may amoy ng kakanyahan.
Pagruruta
Hiniwang cookies
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
Margarin | ||
Vanilla powder | ||
asin | ||
Pag-inom ng soda | ||
Ammonium carbonate | ||
Baliktarin ang syrup | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang margarine at asukal hanggang makinis, magdagdag ng invert syrup kung saan ang asin, soda, ammonium ay natunaw, A nil powder, at pagkatapos ay mabilis na masahin ng harina hanggang makinis. Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 4.5-5 mm ang kapal at ang mga cookies ay pinutol sa hugis-parihaba o bilog na mga hugis gamit ang mga notch. R Kami. Maghurno sa temperatura na 220-240°C sa loob ng 5-6 minuto.
Mga kinakailangan sa kalidad
Cookie hugis-parihaba o bilog, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang tumigas, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot.
Pagruruta
Shortbread cone na may mga buto ng poppy
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | 3100 |
|
Granulated na asukal | 1133 |
|
Margarin | 1200 |
|
Vanilla powder | ||
asin | ||
Pag-inom ng soda | ||
Ammonium carbonate | ||
Melange | ||
Poppy para sa pagtatapos | ||
Lumabas | 100 piraso. 50 gr. |
Teknolohiya sa pagluluto
Inihanda ang shortbread dough, nahahati sa mga piraso na tumitimbang ng 56 g. Hugis sa mga horseshoes (sungay), binudburan ng mga buto ng poppy (3 g) sa ibabaw at inihurnong sa mga greased sheet sa temperatura na 260 ° C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis horseshoe, crumbly, ginintuang kulay, na may vanilla aroma.
Pagruruta
Shortbread cookies
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
asin | ||
Para sa pagtatapos | ||
Asukal | ||
Mga mani | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang mantikilya na may pulbos na asukal, magdagdag ng melange, O i-dissolve ang asin sa rum at talunin para sa isa pang 10-15 minuto, pagkatapos ay mabilis na ihalo sa harina hanggang sa makinis. Ang kuwarta ay igulong sa isang layer na 0.5 cm ang kapal, binudburan ng asukal at tinadtad na mga mani, at igulong sa ibabaw gamit ang isang rolling pin, o isang grooved. Sa tulong mo e Gamitin ang mock upang gupitin ang mga cookies na may iba't ibang hugis (Larawan 13). Maghurno sa dry sheet sa temperatura na 240-250°C sa loob ng 5-6 minuto.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay bilog sa hugis, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 6%. Sa 1 kg. Hindi bababa sa 60-70 mga PC.
Pagruruta
Curd cookies
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
Mantikilya (margarine) | ||
Mga itlog | ||
Pag-inom ng soda | ||
Kakanyahan | ||
Granulated sugar para sa pagwiwisik | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Knead ang shortbread dough na may pagdaragdag ng grated cottage cheese. Ang natapos na kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5 mm ang kapal, na binuburan A Harom-buhangin. Gupitin ang mga cookies na may iba't ibang hugis gamit e mok o kutsilyo. Maghurno ng 5-8 minuto sa temperatura na 220-230°C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ng iba't ibang mga hugis, hindi deformed, ang mga gilid ay pantay, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot.
Pagruruta
Sandbox na may mga pasas
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | 2600 |
|
Granulated na asukal | ||
Margarin | ||
Melange | ||
Pag-inom ng soda | ||
asin | ||
pasas | ||
Ammonium carbonate | ||
Grasa para sa lubricating sheet | ||
Mga mani | ||
Lumabas | 100 piraso. 50 g bawat isa |
Teknolohiya sa pagluluto
Maghanda ng shortbread dough na may mga pasas. Ang mga pasas ay idinagdag kasama ng harina.
Pagulungin ang kuwarta sa isang layer na 1 cm ang kapal, iwiwisik ang tinadtad s na may mga mani at gupitin sa mga hugis-parihaba na produkto na tumitimbang ng 61 g. Maghurno sa temperatura na 240-250 ° C sa mga greased sheet.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga cookies ay hugis-parihaba sa hugis, hindi deformed, ang mga gilid ay makinis, walang hardening, ang mga cookies ay gumuho kapag pinindot, kahalumigmigan 6%. Sa 1 kg. Hindi bababa sa 85 mga PC.
Pagruruta
Mga cookies na "Chamomile"
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
May pulbos na asukal | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
Buong gatas | ||
Kakanyahan | ||
pasas | ||
Ammonium carbonate | ||
Zhzhenka | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang melange (itlog) na may kalahati ng pamantayan ng asukal sa mababang A pag-init hanggang 40°C. Gilingin ang natitirang kalahati ng asukal at talunin At pakuluan na may mantikilya, unti-unting pagdaragdag ng kakanyahan at m O loko. Ang parehong masa ay pinagsama at hinaluan ng harina at lumuwag At mga tele. Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag at isang patterned na hugis sa hugis ng isang chamomile ay pinindot out. Bahagi ng pagsubok A tahiin gamit ang burnt paste at darker dough mula sa ibang pastry shopisang bag na may makinis na tubo ang pumupuno sa gitna ng mansanilya. inihurnong A Kumain ng cookies sa mga tuyong pastry sheet sa temperatura na 240°C.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang produkto ay hugis tulad ng isang mansanilya, ginintuang-dilaw sa kulay na may isang madilim na sentro, gumuho. Sa 1 kg. 150 pcs.
Pagruruta
Cupcake "Capital"(piraso)
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | 2339 |
|
Granulated na asukal | 1755 |
|
mantikilya | 1754 |
|
Melange | 1404 |
|
asin | ||
Kakanyahan | ||
pasas | 1754 |
|
Ammonium carbonate | ||
Powdered sugar para sa pagtatapos | ||
Lumabas | 100pcs, 75 gr. |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang mantikilya at granulated sugar hanggang makinis, O unti-unting idinagdag ang melange. Una, ang asin, kakanyahan, at ammonium carbonate ay natunaw dito. Talunin ang pinaghalong para sa 10-15 minuto, e ilagay sa isang mangkok, magdagdag ng mga pasas, pagkatapos ay harina at ihalo hanggang makinis. Para sa mga cake, gumamit ng pinutol na mga hulma. n kono na may corrugated na ibabaw o cylindrical. Ang mga ito ay greased, at ang mga cylindrical ay maaaring lagyan ng linya ng papel. Ilagay ang 82 g ng kuwarta sa mga hulma. Maghurno sa temperatura na 205-215°C sa loob ng 25-30 minuto, pagkatapos ay palamigin ang mga cupcake at alisin sa baking pan. R dinidilig namin ito ng powdered sugar.
Mga kinakailangan sa kalidad
Pagruruta
Cupcake "Capital"(timbang)
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
mantikilya | ||
Melange | ||
asin | ||
Kakanyahan | ||
pasas | ||
Ammonium carbonate | ||
Powdered sugar para sa pagtatapos | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa isang piraso ng cake, ngunit kapag nagbe-bake h Hindi ginagamit ang mga hugis-parihaba na hugis. Ang mga ito ay pinahiran o nilagyan ng papel. Ang kuwarta ay inilalagay sa mga hulma, ang ibabaw ay na-level at pinutol sa buong haba na may isang spatula na inilubog sa langis ng gulay, bilang isang resulta, pagkatapos ng pagluluto sa ibabaw ay mas maganda. Kung hindi ito nagawa, ang mga bitak ay matatagpuan sa iba't ibang direksyon. Maghurno sa temperatura sa muling 160-180°C sa loob ng halos 1 oras.Pagkatapos ng paglamig, alisin sa amag at budburan ng asukal na may pulbos.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang cake ay may hugis ng isang pinutol na kono o cylindrical na may isang matambok na ibabaw, na binuburan ng pulbos na asukal, kapag pinutol, ang mumo ay siksik, dilaw na kulay, na may mga pasas na pantay na ipinamamahagi.
Pagruruta
Cupcake "Tsaa"
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
Margarin | ||
Melange | ||
asin | ||
Kakanyahan | ||
pasas | ||
Ammonium carbonate | ||
Powdered sugar para sa pagtatapos | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa Stolichny cake, lamang sa Sa pagkatapos ay margarine ang ginagamit para sa mantikilya. Maghurno nang diretso sa hubad na kawali, nilagyan ng mantika o nilagyan ng papel. Upang pagandahin ang hitsura, magpatakbo ng spatula na nilublob sa mantika sa ibabaw ng cake. Maghurno, palamig, alisin mula sa kawali, O budburan ng powdered sugar.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang cake ay may hugis ng isang pinutol na kono o cylindrical na may isang matambok na ibabaw, na binuburan ng pulbos na asukal, kapag pinutol, ang mumo ay siksik, dilaw na kulay, na may mga pasas na pantay na ipinamamahagi.
Mga butil ng kasoy, hilaw
Vanilla essence
Ammonium carbonate
Powdered sugar para sa pagtatapos
Lumabas
1000
Teknolohiya sa pagluluto
Ihanda ang kuwarta sa parehong paraan tulad ng para sa Stolichny cake, lamang sa Sa Pagkatapos ang mga durog na mani ay idinagdag sa mga pasas. Lay out sa paghahanda O hinubog na mga parisukat na hugis. Maghurno sa temperatura ng 160-180 ° C para sa 1 oras. Pagkatapos ng paglamig, alisin mula sa amag at budburan ng powdered sugar.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang hugis ay parisukat, ang ibabaw ay dinidilig ng may pulbos na asukal, kapag pinutol, ang mumo ay siksik, dilaw, na may pantay na ipinamamahagi na mga mani.
Pagruruta
Curd cupcake
N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.
Hindi. | pangalan ng hilaw na materyales | Dami ng produkto, sa gramo |
harina | ||
Granulated na asukal | ||
Margarin | ||
Melange | ||
Mga butil ng kasoy, hilaw | ||
Vanilla essence | ||
Ammonium carbonate | ||
Powdered sugar para sa pagtatapos | ||
Lumabas | 1000 |
Teknolohiya sa pagluluto
Talunin ang mantikilya at asukal, magdagdag ng gadgad na cottage cheese, atbp. O dapat na matalo, pagkatapos ay idagdag ang melange, kung saan ang solusyon ako Magdagdag ng baking soda at ammonium carbonate, ipagpatuloy ang paghampas hanggang sa malambot at mabilis na ihalo sa harina.
Ang kuwarta ay inilalagay sa mga hugis-parihaba na hulma na may mantika. Maghurno sa temperatura na 160-180°C nang mga 60 minuto. Palamig, alisin mula sa amag, budburan ng pulbos na asukal.
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang hugis ay hugis-parihaba, ang ibabaw ay matambok, dinidilig ng may pulbos na asukal, kapag pinutol, ang mumo ay siksik, dilaw, na may mga pasas na pantay na ipinamamahagi.
Sa confectionery shop ng isang Hungarian restaurant, ang teknolohikal na dokumentasyon ay binuo at inaprubahan ng pinuno ng enterprise para sa lahat ng mga pagkaing may mga bagong recipe at signature dish: STP, mga pagtutukoy, teknikal, teknolohikal at teknolohikal na mga mapa. Kapag gumagamit ng mga hilaw na materyales ng ibang pamantayan para sa paghahanda ng mga pinggan kaysa sa ibinigay para sa mga recipe, ang rate ng input ng mga hilaw na materyales sa pamamagitan ng kabuuang timbang ay natutukoy sa pamamagitan ng muling pagkalkula batay sa netong timbang na ipinahiwatig sa mga recipe, ang halaga nito ay nananatiling pare-pareho, at ang porsyento ng basura na itinatag ng mga pamantayan.
Bilang bahagi ng gawaing tesis, isinagawa ang gawain sa paghahanda ng mga bagong pirma ng pinggan, kung saan binuo ang mga teknikal at teknolohikal na mapa.
Pagguhit ng isang teknolohikal na mapa para sa produktong "Esterhazy" na cake
Larawan 5 - Esterhazy cake
Talahanayan 6 - teknolohikal na mapa ng produktong "Esterhazy" na cake
|
pangalan ng hilaw na materyales |
Pagkonsumo ng hilaw na materyales, g |
|
|
Para sa air transfer: |
||
|
Mga itlog (mga puti |
||
|
Harina |
||
|
Output ng hangin: |
||
|
Gatas ng baka |
||
|
Gata ng niyog |
||
|
Mga itlog (yolks) |
||
|
Condensed milk |
||
|
mantikilya |
||
|
Cherry liqueur |
||
|
Vanilla sugar |
||
|
Apricot jam |
||
|
Mga natuklap ng almond |
||
|
puting tsokolate |
||
|
Maitim na tsokolate |
||
|
Fat cream 33-35% |
||
|
Output ng tapos na produkto |
Teknolohiya sa pagluluto:
Talunin ang pinalamig na mga puti na may isang pakurot ng asin sa isang panghalo hanggang sa bumuo sila ng isang malakas na bula. Patuloy na matalo, unti-unting magdagdag ng asukal, isang kutsara sa isang pagkakataon. Talunin hanggang sa mabuo ang isang matatag at makintab na foam na hindi nahuhulog sa mangkok na nakabaligtad. Gilingin ang mga mani sa isang blender sa harina. Kung ang mga mumo ay lumalabas na masyadong malaki, ibuhos ang mga ito sa isang baking sheet na nilagyan ng pergamino at tuyo sa 150°C sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay durugin muli. Dahan-dahang magdagdag ng nut flour sa mga puti kasama ng kanela at harina, dahan-dahang ihalo gamit ang silicone spatula mula sa ibaba hanggang sa itaas. Gamit ang isang bilog na amag na may diameter na 24 cm, gamit ang isang malambot na lapis, gumuhit ng 6 na mga template para sa base para sa cake sa pergamino, ilagay ang mga ito ng 3-4 cm mula sa bawat isa upang ang hinaharap na mga cake ay hindi makagambala sa bawat isa habang naglalagay. ilabas ang kuwarta at i-bake. Ikalat ang masa ng protina sa mga bilog sa isang kahit na manipis na layer gamit ang isang mahabang talim na kutsilyo o isang metal na pastry spatula. Ihurno ang mga cake sa oven na preheated sa 140-150 ° C hanggang sa matingkad na kayumanggi, 18-20 minuto. Pagkatapos ay alisin mula sa oven, gupitin ang mga gilid gamit ang isang kutsilyo kung kinakailangan at palamig. Upang gawin ang cream, paghaluin ang niyog at gatas ng baka nang lubusan gamit ang isang panghalo upang walang matitirang mga clots ng gata ng niyog. Talunin ang 1/3 ng gatas na halili sa asukal, yolks at vanilla sugar hanggang makinis. Pakuluan ang natitirang gatas sa mahinang apoy sa isang makapal na ilalim na kasirola. Maingat na idagdag ang mga inihandang yolks sa kumukulong gatas, patuloy na pagpapakilos gamit ang isang whisk. Pakuluan muli, alisin mula sa init, palamig at ilagay sa refrigerator sa loob ng 1 oras. Talunin ang pinalambot na mantikilya na may pinakuluang condensed milk, dahan-dahang magdagdag ng isang kutsara sa isang pagkakataon sa cream, magdagdag ng cherry vodka o liqueur at talunin hanggang makinis. Malamig. Ikalat ang limang layer ng cake na may pinalamig na cream, at takpan ang ikaanim na may manipis na layer ng jam na pinainit sa isang paliguan ng tubig. Matunaw ang puting tsokolate sa isang water base, haluin ng cream hanggang makinis, takpan ang cake sa ibabaw ng jam habang mainit pa ang tsokolate. Palamig ng kaunti. Kapag ang ibabaw ay medyo naayos na, tunawin ang maitim na tsokolate sa isang paliguan ng tubig o sa microwave, ibuhos ito sa isang kalahating kilong pinagulong mula sa pergamino, putulin ang dulo ng pound at gumuhit ng spiral na may tsokolate kasama ang puting tuktok ng cake, gumagana mula sa gitna hanggang sa gilid. Agad na patakbuhin ang dulo ng kutsilyo sa isang spiral, nagtatrabaho mula sa gitna hanggang sa mga gilid ng cake. Ulitin ang parehong aksyon ng 8 beses, hatiin ang cake sa 8 mga segment. Hatiin muli ang bawat segment, ngunit ngayon ay lumipat mula sa gilid patungo sa gitna. Lalabas ang “Feathers” sa iyong cake. Budburan ang mga gilid ng cake na may mga ahit na almendras. bahagya
Pagguhit ng teknolohikal na mapa para sa roll ng "Mountain Peak".
Talahanayan 7 - teknolohikal na mapa ng Mountain Peak roll dish
|
pangalan ng hilaw na materyales |
100 servings |
||||||
|
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
Netong timbang, g |
Kabuuang timbang, g |
||
|
mantikilya |
|||||||
|
Carnation |
|||||||
Teknolohiya sa pagluluto:
Masahin ang kuwarta mula sa harina, mantikilya, lebadura, gatas, asukal, yolks ng itlog at ilagay sa isang mainit na lugar upang madagdagan ang dami. Pagkatapos ay i-roll ito sa isang floured board sa isang layer na 1 cm ang kapal, takpan ng pagpuno, i-roll ito sa isang roll at gupitin sa mga piraso ng 5 cm ang kapal. Grasa ang maliliit na hulma na may langis, ilagay ang mga rolyo sa mga ito, hayaan silang tumaas at maghurno sa isang mainit na oven sa katamtamang temperatura. Talunin ang mga puti ng itlog at asukal sa isang malakas na bula. Gumawa ng makapal na sugar syrup mula sa asukal at tubig. Paghaluin ang foam na may syrup at talunin muli ang buong masa. Ilagay ang mga inihurnong produkto sa mga plorera at bumuo ng foam tubercles sa ibabaw ng bawat isa. Paraan para sa paghahanda ng pagpuno: paghaluin ang mga hugasan na pasas na may tinadtad na minatamis na prutas, magdagdag ng giniling na kanela at cloves, lemon zest, at rum.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura - maliliit na rolyo, inihurnong sa mga hulma, pinalamutian ng protina na cream; Kulay - angkop na ginintuang dilaw, cream snow white; Panlasa - naaayon sa lasa ng mga pampalasa, banilya;
Ang temperatura ng imbakan at pagbebenta ay 4-8 degrees Celsius. Oras ng pagpapatupad 36 oras.
Pagguhit ng teknolohikal na mapa para sa "Corn Pie"
Larawan 8 - "Corn Pie"
9 - teknolohikal na mapa ng ulam na "Corn pie"
|
pangalan ng hilaw na materyales |
100 servings |
|||||
|
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
|
|
Harinang mais |
||||||
|
Margarin |
||||||
|
May pulbos na asukal |
||||||
Teknolohiya sa pagluluto:
Ibuhos ang tubig na kumukulo sa harina ng mais, giling mabuti at ilagay sa isang mainit na lugar sa loob ng 12 oras. Maghanda ng kuwarta gamit ang lebadura, 50g ng mainit na matamis na gatas at puting harina. Kapag ang kuwarta ay tumaas sa dami, magdagdag ng harina ng mais na diluted sa 50 g ng mainit na gatas, tinunaw na margarin, asukal, asin, soda, harina ng trigo at gadgad na lemon zest. Haluing mabuti ang masa. Grasa ang isang malaking baking tray, ibuhos ang pinaghalong mais dito at hayaan itong maging patunay sa loob ng 2 oras. Ihurno ang produkto sa isang mainit na oven sa mataas na temperatura. Ang inihurnong cake ay dapat na hiwalay sa baking sheet. Budburan ang mainit na cake na may vanilla powdered sugar at gupitin sa mga parisukat na piraso sa isang baking sheet. Alisin ang cake sa kawali kapag lumamig na.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: hugis parisukat na bahagi na mga piraso, sinabugan ng asukal na may pulbos; Kulay: gintong dilaw"; Ang lasa ay tumutugma sa lasa ng lemon zest; banilya;
Pagkakapare-pareho - ang mumo ay mahusay na inihurnong, buhaghag;
Ang temperatura ng imbakan at pagbebenta ay 4-8 degrees. Panahon ng pagpapatupad 36 oras.
Pagguhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa produktong Dobosh cake
Sang-ayon ako
Pangkalahatang Direktor ng LLC
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa cake ng Dobosh
Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginamit sa paghahanda ng cake ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (deklarasyon ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na konklusyon, kaligtasan at sertipiko ng kalidad , atbp.)
Recipe
Talahanayan 10 - recipe ng produkto
Teknolohikal na proseso
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong catering enterprise (2010, 2014 edisyon) Paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti, talunin ng asukal at vanilla powder. Magdagdag ng harina, gilingin ang mantikilya hanggang puti, maingat na idagdag ang whipped whites sa isang makapal na foam. Grasa ang isang baking dish na may mantikilya at iwisik ang ilalim ng harina. Pagkatapos, ibuhos ang masa ng biskwit sa pantay na bahagi, maghurno ng 6-8 na manipis na cake sa oven sa temperatura na 200 degrees. Itabi ang pinakamagandang crust bilang top coating. at palamig ang natitira. maghanda ng cream mula sa malambot na mantikilya, pulbos na asukal, giniling na tsokolate, kakaw, itlog, paghagupit ng lahat sa foam at pagdaragdag ng kaunting rum. Ikalat ang cream sa 5-7 na layer ng cake, ilagay ang mga ito nang maingat sa isa sa ibabaw ng isa, brushing ang mga gilid ng cake na may cream. Pagkatapos ay ilagay sa refrigerator. Matunaw ang pulbos na asukal sa mababang init hanggang sa maging likido, magdagdag ng mantikilya at ibuhos ang nagresultang glaze sa huling, tuktok na layer ng cake. Bago tumigas ang glaze, mas mainam na putulin ang "lid" gamit ang isang oiled na kutsilyo sa 16 na sektor, at kapag tumigas ang glaze, maingat na ilagay ito sa cake.
Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at pag-iimbak
Ang ibabaw ng cake ay may glazed na may icing.
Ang buhay ng istante ng cake ay 36 na oras sa temperatura na +2+8 degrees.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:
Hitsura - isang bilog na cake, gupitin sa mga sektor, ang mga layer ng sponge cake, cream layer at top glazed surface ay pantay, ang glaze ay frozen; menu ng bakery pastry dough
Kulay-naaayon sa lasa ng tsokolate, banilya;
Amoy: Vanilla at tsokolate aroma;
Ang pagkakapare-pareho ng butter sponge cake ay porous, mahangin, ang glaze ay hindi kumakalat o dumikit.
Ang mga microbiological parameter ng cake ay dapat na tumutugma
Ang halaga ng nutrisyon
Talahanayan 11 - Nutritional value ng ulam
Ang responsable para sa pagpaparehistro ng TTK sa restaurant ay ang chef ________
Pederal na Ahensya para sa Edukasyon
Ang institusyong pang-edukasyon ng estado ng mas mataas na propesyonal na edukasyon
ST PETERSBURG TRADE AND ECONOMIC INSTITUTE
Department of Technology and Catering Organization
TRABAHO NG KURSO
Pagbuo ng menu, teknolohikal at dokumentasyon ng regulasyon para sa isang first class na Jewish restaurant
Binuo ni: Mikhailov E.A.
Well 4 pangkat № 442
Edukasyon full-time
Superbisor Barsukova N.V.
SAINT PETERSBURG
Panimula
1.Pagsusuri sa panitikan
1.1 Teoretikal na pagbibigay-katwiran ng mga tampok ng produksyon
1.2 Mga uri ng menu at tinatayang minimum na assortment ng mga produktong ibinebenta sa ganitong uri ng food establishment
1.3 Pagsusuri ng gawain ng mga katulad na negosyo
2. Pagbuo ng flow chart para sa mga hilaw na materyales, tapos na produkto at basura
3. Pag-unlad ng menu ng enterprise at pagpapasiya ng pangunahing hanay ng produkto
4. Pagbuo ng dokumentasyong teknolohikal at regulasyon
4.1 Mga teknolohikal na mapa
5. Pagbuo ng isang komprehensibong teknolohikal na pamamaraan para sa pangunahing hanay ng mga produkto
6. Teknolohikal na iskedyul para sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina
7. Pagbuo ng isang operational control map para sa Cherry Strudel
8. Pagpili ng mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad para sa Cherry Strudel
Konklusyon
Bibliograpiya
Panimula
Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang mahalagang sektor ng pambansang ekonomiya, na pinagsasama ang mga tungkulin ng paggawa ng handa na pagkain, pagbebenta nito at pag-aayos ng pagkonsumo ng populasyon.
Dahil sa katotohanan na ngayon ang mga tindahan ng cafe-pastry ay naging lalong popular at hinihiling sa mga potensyal na mamimili, at walang partikular na kumpetisyon sa kanila, maaari tayong gumuhit ng isang lohikal na konklusyon tungkol sa mga prospect ng naturang mga establisyimento. Ang mga modernong cafe at confectioneries ay nilikha sa prinsipyo ng "lahat para sa mga customer," iyon ay, hindi na namin pinag-uusapan ang kalidad ng mga produkto, kundi pati na rin ang kalidad ng serbisyo.
Sa totoo lang, ang isang café-patisserie ay hindi lamang ang naaangkop na kagamitan, halimbawa, isang modernong linya ng pamamahagi ng pagkain, kundi isang espesyal na konsepto ng aktibidad. Ang naturang establisyimento ay dapat na nilagyan ng sarili nitong panaderya, at bilang karagdagan sa mga produktong panaderya, dapat ding ipakita ang mga produktong confectionery. Bilang karagdagan, upang mapanatili ang interes ng mga potensyal na customer, dapat mong palawakin ang assortment ng cafe sa mga sandwich at maiinit na inumin, tulad ng tsaa at kape.
Bago ka magsimulang direktang magbukas ng iyong sariling cafe-patisserie, dapat mong isaalang-alang ang ilang mahahalagang punto. Kailangan mong mag-isip nang mabuti tungkol sa pagpili ng pinaka-kapaki-pakinabang na lokasyon para sa pagtatatag sa hinaharap, tukuyin ang kategorya ng mga potensyal na kliyente para kanino ang pagtatatag ay inilaan, tukuyin ang hanay ng mga produkto sa hinaharap at maingat na ayusin ang disenyo ng lugar.
Ang mga tindahan ng kendi ay gumagawa ng malawak na hanay ng mga produkto na parehong ibinebenta sa mga pampublikong catering establishment mismo at sa pamamagitan ng mga sangay, buffet, maliliit na retail chain, gayundin sa mga pampublikong catering establishment na walang sariling produksyon ng confectionery (sa isang kontraktwal na batayan).
Ang mga tindahan ng kendi ay nakaayos sa mga pabrika ng pagkuha, mga planta sa pagproseso ng pagkain, gayundin sa mga restawran at cafe.
Para sa mga tindahan ng confectionery, depende sa kanilang kapasidad, ang sumusunod na pag-uuri ay pinagtibay:
mababang kapangyarihan - hanggang sa 12 libong mga produkto bawat shift (o 0.6 tonelada ng harina);
average na kapasidad - mula 12 hanggang 20 libong mga produkto bawat shift (o 0.9 tonelada ng harina);
mataas na kapasidad - mula sa 20 libong mga produkto o higit pa bawat shift (o 1.5 tonelada ng harina).
Ang cafe ay maaaring magkaroon ng mga workshop na may kapasidad na 1, 5, 8 at 10 libong mga produkto bawat araw.
Ang lahat ng nabanggit na mga kadahilanan ay magkakaugnay. Ang kategorya ng mga bisita ay nakasalalay sa kung saan matatagpuan ang café-confectionery, na nakakaapekto naman sa hanay ng mga produkto at disenyo ng lugar. Magkagayunman, ang naturang establisyimento ay dapat mag-alok ng hindi bababa sa 10 uri ng mga produktong panaderya, humigit-kumulang sa parehong bilang ng mga uri ng maliliit na pirasong produkto, ilang cake at uri ng pastry. Ang pizza, biskwit, sandwich at maiinit na inumin ay makakadagdag sa kasikatan ng establisyimento.
1. Pagsusuri sa panitikan
1.1 Teoretikal na pagbibigay-katwiran ng mga tampok ng produksyon
Ang cafe ay isang negosyo na nag-aayos ng pagkain at libangan para sa mga mamimili, na nagbibigay ng limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restaurant. Nagbebenta ng branded, custom-made dish, produkto at inumin.
Ayon sa GOST 50762 - 2007, ang mga cafe ay nakikilala:
Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - hindi dalubhasa at dalubhasa (ice cream parlor, confectionery cafe, dairy cafe, pizzeria cafe, atbp.):
Ayon sa populasyon na pinaglilingkuran at ang mga interes ng mga mamimili, kabilang ang panloob na disenyo, - kabataan, mga bata, mag-aaral, opisina, cafe-club, Internet cafe, art cafe, café-tavern, atbp.;
Ayon sa lokasyon - sa mga tirahan at pampublikong gusali, kabilang ang mga hiwalay na gusali. mga gusali ng hotel, mga istasyon ng tren, mga pasilidad sa kultura, libangan at palakasan; sa mga lugar ng libangan;
Ayon sa mga pamamaraan at anyo ng serbisyo - na may serbisyo ng waiter at self-service;
Ayon sa oras ng operasyon - permanenteng at pana-panahon;
Ayon sa komposisyon at layunin ng lugar - nakatigil at mobile (drive-in cafe, carriage-cafe, cafe sa dagat at ilog vessels, atbp.),
Sa mga pampublikong catering establishment, ang mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon sa kaligtasan ng mga serbisyo ay dapat matugunan: - sanitary, hygienic at teknolohikal na mga kinakailangan ng SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto; - mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain.
Mga minimum na kinakailangan para sa isang cafe:
1 .Mga kinakailangan para sa mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano at disenyo ng negosyo .
Hitsura: Kinakailangan ang regular na iluminadong tanda
Komposisyon ng mga lugar para sa mga mamimili: bulwagan, silid sa banyo na may silid ng paghuhugas ng kamay;
Dekorasyon ng mga bulwagan at lugar para sa mga mamimili: ang mga pandekorasyon na elemento ay ginagamit upang lumikha ng isang pagkakaisa ng estilo;
Microclimate: dapat mayroong sistema ng bentilasyon na nagbibigay ng katanggap-tanggap na mga parameter ng temperatura at halumigmig;
2 . Mga kinakailangan para sa muwebles, pinggan, kagamitan, linen.
Muwebles: pamantayan, naaayon sa loob ng lugar, mga talahanayan na may polyester coating, mga kahoy na ibabaw (para sa mga naka-istilong negosyo);
Mga pinggan at kubyertos: ang mga pinggan at kubyertos ay dapat na gawa sa hindi kinakalawang na asero, semi-porselana, earthenware, mataas na kalidad na mga babasagin na mayroon o walang pattern; Ang mga kagamitan na gawa sa mga keramika at kahoy ay naroroon sa mga pampakay na negosyo at mga negosyo ng pambansang lutuin.
Table linen: mga personal na napkin ng papel;
3 . Mga kinakailangan para sa disenyo ng mga menu at mga listahan ng presyo, assortment ng mga produkto.
Menu na may emblem (pangalan ng tatak) ng negosyo: naka-print sa computer, ang takip ay ginawa mula sa mga modernong materyales;
Assortment ng mga produkto at biniling kalakal: isang iba't ibang assortment ng mga pinggan, produkto at inumin, na isinasaalang-alang ang isang dalubhasang negosyo;
4. Mga paraan ng serbisyo sa customer.
Serbisyo ng consumer: ang mga mamimili ay pinaglilingkuran ng mga waiter, bartender, head waiters; posible ang paglilingkod sa sarili;
Setting ng talahanayan: pinalamutian ng mga komposisyon ng sariwa o artipisyal na mga bulaklak;
1.2 Mga uri ng menu at tinatayang minimum na assortment ng mga produktong ibinebenta sa ganitong uri ng food establishment
Ang cafe ay nakapag-iisa na bumuo ng menu nito na isinasaalang-alang ang buong pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at teknolohikal, pati na rin ang mga pamantayan para sa ganitong uri at klase ng mga negosyo.
Depende sa populasyon ng mga mamimili, ang uri ng negosyo at ang tinatanggap na mga paraan ng serbisyo, ang menu ay nahahati sa mga sumusunod na uri: menu na may libreng pagpili ng mga pinggan; menu ng diyeta, i.e. itakda ang menu ng tanghalian (almusal, hapunan); menu ng tanghalian ng negosyo; menu ng tanghalian sa Linggo; menu ng almusal (ginagamit sa mga restawran ng hotel); me pandiyeta at pagkain ng sanggol; menu ng piging; me themed event (New Year's Eve, Maslenitsa), atbp. Ang mga espesyal na uri ng mga menu ay kinabibilangan ng: mga pagsingit ng menu - mga pagkaing mula sa chef, menu ng pagtikim, menu ng pambansang lutuin bilang karagdagan sa pangunahing menu, menu ng gourmet, menu ng Lenten, atbp.
Nagpasya akong italaga ang aking kurso sa cafe-confectionery na "Kama" na may 75 na upuan. Ang Cafe "Kama" ay matatagpuan sa gitna ng Izhevsk sa ground floor ng gusali. Ang serbisyo ay ibibigay ng mga waiter at barista. Ang mga tauhan ng serbisyo ay bibigyan ng branded na damit na may logo ng kumpanya. Ang mga oras ng pagbubukas ng cafe ay mula 10 a.m. hanggang 11 p.m. Ang aking kumpanya ay magkakaroon ng isang menu na may libreng pagpili ng mga pagkain.
Kaya, ang mga pangunahing produkto na ibinebenta sa negosyong ito ay confectionery ng harina at mga produktong panaderya. Upang maihanda ang mga ito, ang idinisenyong cafe ay magkakaroon ng isang tindahan ng kendi, kung saan ang karamihan sa produksyon ay puro.
Ang mga lugar ng tindahan ng kendi ay kinabibilangan ng: isang departamento para sa pagmamasa ng kuwarta, paggupit at pagbe-bake, paghahanda ng cream at pagtatapos ng mga produkto, isang silid para sa pagproseso ng mga itlog, pag-proofing ng yeast dough. Bilang karagdagan sa mga nasa itaas na lugar, ang mga tindahan ng confectionery ay nilagyan ng: isang pantry at isang refrigerated chamber para sa pang-araw-araw na supply ng mga hilaw na materyales, isang pantry para sa mga natapos na produkto, isang refrigerated chamber para sa mga natapos na produkto, isang refrigerated chamber para sa mga semi-tapos na produkto (para sa cooling puff pastry, atbp.), pantry para sa mga materyales sa packaging, pantry para sa mga lalagyan, kagamitan sa paghuhugas at isterilisasyon. mga pastry bag, silid ng manager ng tindahan.
Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina ay binubuo ng mga sumusunod na yugto: pag-iimbak at paghahanda ng mga hilaw na materyales (pagsasala ng harina, paghahanda ng mga itlog, atbp.); paghahanda at pagmamasa ng kuwarta, pagputol ng kuwarta at paghahati-hati nito; paghubog ng produkto; proofing, baking at paglamig ng mga produkto; paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto (cream, syrups, sweets), pagtatapos ng mga produkto; pagtula at pagdadala ng mga produkto. Alinsunod sa teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong confectionery, ang mga lugar at lugar ng trabaho ay nakaayos sa bawat silid upang maisagawa ang mga operasyon ng produksyon.
1.3. Pagsusuri ng gawain ng mga katulad na negosyo
Ngayon ay maraming iba't ibang mga cafe at pastry shop. Nais ng lahat na maakit ang atensyon ng mga bisita gamit ang iba't ibang confectionery, matamis, at ilang bagong katangi-tanging produkto; napakalaki ng pagpipilian. Ngunit upang masuri ang kalidad ng isang cafe-patisserie, kinakailangan na talagang suriin ang menu at iba pang mga kondisyon na kanilang inaalok. Tingnan natin sila.
Cafe-Confectionery "Anderson"
Address: Moscow, st. Ostrovityanova, 5
Pagkain: pagluluto sa hurno, European
Mga oras ng pagbubukas: mula 08.30 hanggang 22.00; katapusan ng linggo: 10.00 hanggang 22.00
Bilang ng mga bulwagan: 2 bulwagan - 25-30 na upuan
Mga alok: catering, party ng mga bata, menu ng mga bata, paghahatid ng pagkain, takeaway, almusal, banquet
Musika: pop/rock, background
Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng mga cafe ng Anderson at mga tindahan ng pastry ay ang batayan ng menu ng huli ay kape at magagaan na pagkain. Sa mga pastry shop, ang batayan ng menu ay dessert, at ang mga light salad, sandwich, tea-coffee, juice at tubig ay nagsisilbi lamang bilang karagdagan. Napakalawak ng menu ng dessert: kabilang dito ang mga cake, pastry, sweets, small-piece pastry, cookies, at ice cream. Ang lahat ng mga produkto ay ginawa sa aming sariling tindahan ng kendi.
Ang kakaiba ng cafe ay ang cafe ay nagho-host ng mga hindi malilimutang party para sa hanggang 25 katao, habang papalapit sa bawat holiday nang paisa-isa - ito ay para sa mga nais magdiwang ng isang kaarawan kasama ang mga kaibigan o magtipon ng mga kasamahan sa trabaho, ipagdiwang ang anumang pagdiriwang ng pamilya o humawak ng isang maliit na kumpanya. pangyayari . Nag-aalok sila ng malikhaing programa, host at DJ, mga personalized na banner at poster, at birthday cake.
Mga signature na dessert: pancake na may berries, Bavarese cake (sponge base at edging na gawa sa sponge sticks, sa loob ng isang pinong milk-creamy mousse, na nilagyan ng juicy fresh berries: strawberry, blackberries, raspberries, currants, blueberries), chocolate cake na WALANG FLOUR (maitim tsokolate na may almond powder at dark chocolate glaze), klasikong truffle (halo ng dark at milk chocolate, ibinabad sa eksklusibong blackberry liqueur, sa chocolate glaze), atbp.
Cafe-confectionery "Ontrome"
Address: emb. Canal Griboyedov, 58
Pagkain: Pranses
Mga oras ng pagbubukas: mula 8.00 hanggang 22.00
Mga Alok: higit sa 60 mga uri ng mga produkto ng confectionery, isang nababaluktot na sistema ng mga diskwento, simple at transparent na mga kondisyon ng paghahatid, bilis at indibidwal na diskarte sa katuparan ng order at, siyempre, mahusay na panlasa at palamuti.
Ang kakaiba ay ang Ontrome ay gumagawa ng mga produktong confectionery sa St. Petersburg nang higit sa 10 taon. Ang French pastry school ay tradisyonal na itinuturing na pinakamahusay sa mundo. Ang pagbuo ng mga recipe para sa mga produkto na nagdala ng tagumpay sa Ontrome sa mga mamimili, pati na rin ang pagsasanay ng mga confectioner, ay isinagawa ng mga nangungunang Pranses na espesyalista, kabilang ang direktor ng pinakamataas na French culinary school, Roland Belier. Mayroon ding mga low-calorie na produkto at iba't ibang cake na i-order. Ang isang eksklusibong cake ay maaaring gawin sa anyo ng anumang mga hugis, mayroon man o walang inskripsiyon. Para sa isang kasal, maaari kang mag-order, halimbawa, isang cake sa hugis ng dalawang puso o mga figure ng nobya at lalaking ikakasal. Ang solusyon na ito ay magiging orihinal, maliwanag at hindi pangkaraniwan. Ang mga ontrome cake at pastry ay nangangailangan ng malalim na pagyeyelo sa yugto ng paghahanda, kaya ang lahat ng mga produkto ay na-defrost lamang bago ihain. Hindi ito nakakaapekto sa panlasa at iba pang mga katangian ng mga produkto, ngunit pinapayagan ka nitong bigyan sila ng orihinal na hitsura, na nagpapakilala sa kanila mula sa maraming pamilyar na dessert.
Ang tunay na paaralan ng French confectionery ay itinuturing na pinakamahusay sa mundo. Ang mga recipe para sa maraming matamis ay nagmula doon, pinapanatili ang mga tradisyonal na recipe (French truffle) at gumagamit ng mga natural na sangkap.
Branded na mga produkto: candies "Flambé" - candies na ginawa mula sa isang malambot na masa ng maitim at gatas na tsokolate na may mga pasas at rum, "Nut-Nouga" - candies na gawa sa puting tsokolate na may niyog at rose petal syrup, glazed na may gatas na tsokolate at almond petals. "Pranses na maliit na bagay" - cake, whipped cream na may mga walnut at prun na ibinabad sa cognac sa meringue, pinalamutian ng sariwang physalis at tsokolate na dekorasyon at maraming iba pang mga dessert, cake, pastry.
Cafe-confectionery "Shokoladnitsa"
Address: Balkanskaya square, 5
Mga oras ng pagbubukas: 10:00-21:00
Hall: paninigarilyo at hindi paninigarilyo
Alok: ang assortment ng cafe-confectionery na "Shokoladnitsa" ay may kasamang mabangong maiinit na inumin, sariwang pastry at cake, almusal at tanghalian, sandwich at pancake, sopas at salad. Mayroong malawak na seleksyon ng mga malamig na cocktail.
Ang isang natatanging tampok ng bawat isa sa kanilang mga coffee shop ay isang pino at maaliwalas na panloob na disenyo, isang mainit at kakaibang kapaligiran. Sa pangkalahatang-ideya na available sa Mga Panauhin, palaging may espesyal na showcase kung saan maaari mong piliin kaagad ang dessert na gusto mo at personal na makipag-usap sa barista - isang espesyalista sa paghahanda ng kape.
Ang lahat ng mga kuwarto ay nahahati sa smoking at non-smoking area. Sa panahon ng mainit-init na panahon, bukas ang mga maaliwalas na veranda ng tag-init.
Ang assortment ng "Shokoladnitsa" ay napaka-magkakaibang at maaaring masiyahan ang anuman, kahit na ang pinaka sopistikadong lasa! Kasama ng napakasarap na kape na tinimpla mula sa mga bagong roasted beans, mga piling tsaa, juice at cocktail, ang aming chain ay sikat sa mga pastry at gourmet na dessert.
Ang lahat ng mga pagkain ay eksklusibo at inihanda gamit ang mga teknolohiyang binuo ng mga confectioner gamit lamang ang mga natural na produkto.
Palaging mayroong iba't ibang mga espesyal na alok, halimbawa: ang mga bisita ng kanilang cafe ay inaalok na magpainit sa isang mainit na suntok: citrus, berry at fruit punch batay sa lutong bahay na alak at rum ay hindi lamang magpapainit sa iyo sa malamig na taglamig, ngunit din bigyan ka ng malalim, masaganang lasa. Maaari kang mag-order ng parehong alcoholic at non-alcoholic na mga suntok. Sa tag-araw, nag-aalok sila na i-treat ang iyong sarili sa mga signature cocktail: Vitamin Charge (strawberry, banana, raspberry, fresh orange juice, grenadine), Invigorating Cranberry (fresh banana, cranberry, fresh apple, apple juice), pati na rin ang Red Pudding dessert (berry puding na may red wine, pinalamutian ng mga currant at vanilla sauce), atbp.
Ang pagkakaroon ng pamilyar sa mga tampok ng mga cafe at pastry shop, na pinag-aralan ang hanay ng mga produkto at serbisyo, oras ng pagpapatakbo, at ang kanilang mga lokasyon, itinuturing kong ipinapayong magdisenyo ng isang negosyo ng ganitong uri at pagdadalubhasa. Dahil kumikita ang mga establisyimentong ito, walang problema sa pagdalo at nagdudulot ng magandang kita. Ang lahat ng ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga produkto ng confectionery ay nakakuha ng maraming mga tagahanga sa buong mundo, salamat sa kanilang liwanag, pagka-orihinal at kagiliw-giliw na mga kumbinasyon ng mga prutas, mani, halaya, cream, berry, atbp. Gustung-gusto ng lahat na palayawin ang kanilang sarili sa iba't ibang delicacy, sariwang pastry, iba't ibang cocktail, dessert, at mag-relax kasama ang isang tasa ng bagong timplang kape.
2. Pagbuo ng flow chart para sa mga hilaw na materyales, tapos na produkto at basura
Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong culinary ay binubuo ng isang bilang ng mga yugto ng pagproseso ng produkto, na may iba't ibang mga gawain at maaaring paghiwalayin sa oras at espasyo.
Ang mga pangunahing yugto ng proseso ng teknolohikal ay ang pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales, ang paggawa ng mga semi-tapos na produkto, ang paggawa ng mga natapos na produkto, at ang kanilang mga benta. Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, may mga negosyo kung saan ganap na isinasagawa ang teknolohikal na proseso, pati na rin ang mga negosyo kung saan ang proseso ay limitado sa ilang mga yugto. Gamit ang binuo na regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon, gumuhit kami ng isang diagram ng teknolohikal na daloy ng mga hilaw na materyales, mga natapos na produkto at basura.
3. Pag-unlad ng menu ng negosyo
| Pangalan | Lumabas, lungsod |
| Mga salad at meryenda | |
| salad ng isda | 200 |
| Patatas na salad na may mga mansanas | 200 |
| Forshmak mula sa asul na whiting o trevally | 200 |
| Salad ng karot, mansanas at nut | 200 |
| Pinalamanan na isda na nilaga sa gatas | 250 |
| Chicken giblet jelly | 250 |
| Mga sopas | |
| Sopas na may dumplings mula sa sushki | 300 |
| Sabaw na may patatas na "kugol" | 400 |
| Bean sopas na may patatas | 300 |
| Bean soup "cholit" | 300 |
| Paskuwa ng Lenten borscht na may matzo (Burekes mit matze) | 300 |
| sabaw ng pansit kugel | 400 |
| Lentil na sopas | 300 |
| Mainit na pinggan | |
| Mga cutlet ng manok | |
| Mga mansanas na may kanin | |
| Meatloaf | |
| Koogle fun fleisch (fish stew) | |
| Mga pancake na may karne (pancake mit fleisch) | |
| Mga pancake na may atay (pancake mit leber) | |
| Mga pancake na may mga karot at itlog (pancakes mit mern un eyer) | |
| Mga pancake na may patatas (mga pancake na may patatas) | |
| Hudyo matamis at maasim na karne | |
| Nilagang manok na may dila ng baka | |
| Pinalamanan ang mga leeg ng manok | |
| Kreplach na may inihurnong karne | |
| Prakes (manok tempanyaki) | |
| Labanos na may taba ng gansa | |
| Easter vermicelli | |
| Matzah na may karne ng batang tupa | |
| Turkey na may kamote | |
| Steak | |
| Mina na may broccoli, matzo at keso (casserole) | |
| Matamis na pagkain | |
| Matzo latkes | |
| Donuts pound vore | |
| Pancakes mit mansanas | |
| Poppy seed pie (flodi fun knishes mit moi) | |
| Mga pie na may buto ng poppy (homentash) | |
| Teiglah | |
| Mga pancake na may cottage cheese (pancake mit kez) | |
| Mga pancake na may prun (pancake mit henriknete fluimen) | |
| Matzo fritters | |
| Hremzlach | |
| Matzo flour sponge cake | |
| Matzo dumplings | |
| Mga tupa ng Pasko ng Pagkabuhay | |
| Zucker-lekah Easter cake (cherry sponge cake) | |
| Beetroot kugol | |
| Mga softdrinks | |
| Sari-saring juice (mansanas, cherry, kamatis, peach, ubas, orange, suha, mangga) | 200 |
| Sari-saring carbonated na inumin (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Mineral na tubig (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Nestea iced tea (peach, lemon, wild berries) | 250 |
| Mga inuming may alkohol | |
| Mulled na alak | 200 |
| Sparkling wine | |
| Martini Brut (puting tuyo) | 150 |
| Champagne "Abrau-Durso" (semi-sweet, semi-dry) | 150 |
| AstiMartini (puting matamis) | 150 |
| Abrau (rosas, semi-tuyo) | 150 |
| Abrau (puti, semi-sweet) | 150 |
| alak | |
| Muscat (pulang semi-sweet) | 150 |
| Chardonnay France (red semi-dry) | 150 |
| Merlot France (pula tuyo) | 150 |
| Sant Eliza (puti, tuyo) | 150 |
| Kono Sur Tokornal (puting semi-tuyo) | 150 |
| alak | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Aperitif | |
| Martini Bianco | 80 |
| Cognac | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Pag-unlad ng teknolohikal at regulasyong dokumentasyon
Mga teknolohikal na mapa para sa pangunahing hanay ng mga produkto
1. Teknolohikal na mapa para sa cherry strudel
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 servings, g | ||
| mahalay | net | mahalay | net | |
| harina | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Semolina | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Yolk | 0.08 na mga PC. | 0.8 | 8 pcs. | 80 |
| Margarin | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Cream | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Tubig | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Mga mumo ng tinapay | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Cherry | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Asukal | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| kanela | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Timbang semi-tapos na | - | 124 | - | 12400 |
| Lumabas: | - | 120 | - | 12000 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Salain ang harina at semolina sa isang kitchen board, gumawa ng isang depression sa gitna, ilagay ang asin, pula ng itlog, pinalambot na margarin, mainit na cream t=45 0 C, tubig, masahin ang kuwarta upang hindi ito dumikit sa iyong mga kamay. Bumuo ng isang piping bola mula sa nababanat na kuwarta, grasa ito ng likidong margarin at ilagay sa isang mainit na lugar (t=40 0 C) sa loob ng 30 minuto. Pagkatapos ay igulong ang kuwarta sa isang manipis na layer, iwisik ang 2/3 nito ng mga breadcrumb.
Para sa pagpuno: paghaluin ang mga pitted cherries na may kanela at pulbos na asukal, ilagay sa ibabaw ng mga crackers at gumamit ng napkin upang igulong ang layer sa isang tubo, simula sa dulo na puno ng pagpuno. Brush na may natitirang margarine. Maghurno ng humigit-kumulang 25 minuto sa temperaturang 180 0 C. Ang natapos na strudel ay maaaring budburan ng powdered sugar. Ihain sa isang dessert plate na may isang scoop ng ice cream o whipped cream.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: isang piraso ng rolled sheet dough roll na may mga seresa, na sinabugan ng pulbos na asukal.
Consistency: malambot, mahusay na inihurnong.
Kulay: ginintuang ibabaw.
2. Teknolohikal na mapa para sa mga spiral na may mga almendras
Teknolohiya sa pagluluto:
Talunin ang puti ng itlog at asukal hanggang sa mabula. Magdagdag ng mga almendras o iba pang mga mani at pulot nang paunti-unti, ihalo nang mabuti at magdagdag ng harina. Masahin ang kuwarta at bumuo ng mga spiral gamit ang isang pastry bag na may bilog na dulo. Ayusin ang mga spiral sa isang greased baking sheet at palamutihan ang dulo ng bawat isa ng almond o isang slice ng walnut kernel. Maghurno sa 180 0 C sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos lumamig ang mga cake sa t=35 0 C, budburan ng powdered sugar.Ihain sa isang dessert plate, tig-2 piraso. budburan ng powdered sugar at palamutihan ng dahon ng mint.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: ang mga tubo ay inilalagay sa mga basket ng papel, binuburan ng asukal sa pulbos.
Kulay: ginintuang ibabaw.
3. Teknolohikal na mapa para sa pagluluto sa hurno na may mushroom
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 mga PC. 85 gramo bawat isa | |
| Gross | Net | |
| harina | 4000 | 4000 |
| Mga itlog | 10 piraso. | 380 |
| mantikilya | 100 | 100 |
| asin | 40 | 40 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 4520 |
| Champignon mushroom) | 2000 | 1500 |
| Sibuyas | 1200 | 1000 |
| Paminta | 10 | 10 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 2710 |
| Gatas | 1000 | 1000 |
| Mga itlog | 30 pcs. | 1140 |
| Timbang ng masa ng omelette: | - | 2140 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 9370 |
| Magbubunga: 100 piraso. | - | 8500 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Maghanda ng masa na walang lebadura. Paghaluin ang gatas, itlog, magdagdag ng asin. Magdagdag ng mantikilya at harina. Masahin ang matigas na masa. Hatiin ang nagresultang kuwarta sa maliliit na kolobok. Pagulungin ang kuwarta sa kapal na 2 mm at gupitin ang mga bilog na may diameter na 10-12 mm gamit ang isang amag. Pagkatapos ay gumawa kami ng "mga basket" mula sa mga bilog: itinaas namin ang gilid at kurutin ito, sa gayon ay bumubuo ng isang gilid. Ilagay ang mga nagresultang "basket" sa isang baking sheet na pinahiran ng langis ng gulay. Pinupuno namin ang bawat basket ng tinadtad na karne.
Para sa pagpuno: magprito ng pinong tinadtad (o tinadtad) na mga kabute at sibuyas, magdagdag ng asin at paminta.
Punan ang "mga basket" ng tinadtad na karne na may halo ng omelette (itlog na pinalo ng gatas). Ilagay ang baking sheet sa isang preheated oven at maghurno ng 20-25 minuto sa 200 °.
Ihain na may kulay-gatas.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: mga bilog na produkto na may ginintuang kayumanggi na crust.
Consistency: malambot, malambot, mahusay na inihurnong.
Kulay: ginintuang kayumanggi.
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa.
4. Teknolohikal na mapa para sa mga pancake na may cottage cheese
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g. | |||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Harina | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Itlog ng manok | ¼ pcs. | 9.8 | 25 pcs. | 980 |
| asin | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Gatas | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Mantika | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Ang pula ng itlog | 1/4 na mga PC. | 3.7 | 25 pcs. | 370 |
| Cottage cheese 5-9% na taba | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Granulated na asukal | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Curd | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| mantikilya | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Lumabas: | - | 150 | - | 15000 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Salain ang harina sa isang mangkok, magdagdag ng mga itlog, asin, asukal at kalahati ng gatas. Haluing mabuti, idagdag ang natitirang gatas at langis ng gulay, pukawin hanggang makinis. Maghurno ng mga manipis na pancake, magprito lamang sa isang gilid. Ilagay ang mga inihandang pancake sa isang stack na nakataas ang toasted side.
Pagpuno: paghaluin ang cottage cheese na may curd mass, magdagdag ng mga yolks at pinalambot na mantikilya. Haluing mabuti.
Ilagay ang pagpuno sa bawat pancake. I-fold sa mga sobre. Magprito sa isang gilid, pagkatapos ay ibalik, takpan at lutuin ng 4-5 minuto hanggang sa lubusan na pinainit ang pagpuno.
Ihain sa isang plato ng hapunan na may condensed milk o sour cream.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: ang mga pancake ay pinagsama sa isang sobre.
Consistency: malambot, hindi raw hilaw ang pagpuno. Inihurnong mabuti.
Kulay: light brown
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa
5. Teknolohikal na mapa para sa "Myutaki na may jam"
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g. | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 servings, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Margarin | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| harina | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| tuyong lebadura) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Asukal | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| kulay-gatas | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Plum jam | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| Mga nogales | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Lumabas: | - | 150 | - | 15000 |
Teknolohiya sa pagluluto :
Gilingin ang margarine na may harina. Gilingin ang asukal na may lebadura. Paghaluin ang lahat, magdagdag ng kulay-gatas at masahin ang kuwarta.
Pagpuno: paghaluin ang jam na may tinadtad na mga walnuts.
Pagulungin ang kuwarta sa manipis na mga parihaba at ikalat na may pagpuno. Gumawa ng mga roll, ilagay sa isang greased baking sheet at maghurno ng 25-30 minuto. Habang mainit, hiwain ng 3-4 cm ang kapal.Kapag pinalamig sa t=35 0 C, budburan ng powdered sugar.
Ihain sa isang dessert plate. Palamutihan ang plato ng tinunaw na tsokolate.
Mga kinakailangan sa kalidad :
Hitsura: mga rolyo na sinabugan ng asukal sa pulbos
Kulay: ginintuang kayumanggi
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa
6. Teknolohikal na mapa para sa Mousse "Cranberry Tale"
Teknolohiya sa pagluluto :
Mash up ang cranberries. Hiwalay ang juice, hiwalay ang cake. Magdagdag ng tubig sa cake at pakuluan, pakuluan ng 5 minuto. Pilitin. At ilagay muli sa kalan. Magdagdag ng semolina. Nakakakuha kami ng medyo makapal na sinigang na semolina. Palamigin hanggang t=40 0 C, magdagdag ng juice, unti-unting magdagdag ng asukal at talunin.
Syrup: Grind cranberries na may asukal, magdagdag ng tubig at lutuin.
Ilagay ang mousse sa mga mangkok, ibuhos ang syrup, alternating hanggang tuktok. Malamig.
Upang maglingkod: ilagay ang mangkok sa isang serving plate na may isang napkin at palamutihan ang mousse na may mga berry.
Mga kinakailangan sa kalidad :
Hitsura: mousse na pinalamutian ng mga berry
Consistency: malambot, homogenous
Kulay pink
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, matamis at maasim
7. Teknolohikal na mapa para sa sponge cake na may nut cream
| pangalan ng hilaw na materyales | Mass fraction ng mga tuyong sangkap,% | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 10 kg ng semi-tapos na produkto, g | Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat 10 kg ng mga natapos na produkto, g | ||
| Sa totoo lang | Sa tuyong bagay | Sa totoo lang | Sa tuyong bagay | ||
| harina | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Asukal | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Pula ng itlog | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Mga puti ng itlog | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Kakanyahan | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Sitriko acid | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Kabuuan: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Output ng pagsubok: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Buong condensed milk na may asukal | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| mantikilya | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| Mga mani | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| May pulbos na asukal | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanillin | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Kabuuan: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Ang ani ng cream: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Talunin ang pre-cooled na puti ng itlog sa loob ng 20-30 minuto, una sa mababang bilis, pagkatapos ay sa mataas na bilis hanggang sa tumaas ang dami ng masa ng 6-7 beses. Sa dulo ng churning, magdagdag ng sitriko acid. Hiwalay, talunin ang mga yolks ng itlog na may asukal sa loob ng 30-40 minuto, idagdag ang kakanyahan, harina at talunin ang masa para sa isa pang 5-8 segundo, pagkatapos ay maingat na idagdag ang mga whipped whites at ihalo hanggang makuha ang isang homogenous na kuwarta. Pagkatapos ay ilagay ang kuwarta sa isang greased at floured baking sheet sa isang layer na halos 1 cm ang kapal. Maghurno sa oven na preheated sa 220 0 C sa loob ng 15-30 minuto. Ilagay ang natapos na biskwit sa isang board at, kapag ito ay lumamig, gupitin ito sa kalahati at isalansan ang mga layer ng isa sa ibabaw ng isa, layering na may cream. Ikalat ang tuktok na may cream, iwisik ang mga mani at ilagay sa isang cool na lugar upang tumigas. Gupitin sa pantay na pahaba na mga cake.
Upang ihanda ang cream, palabnawin ang harina at vanilla sugar sa gatas at magluto ng makapal na cream na may patuloy na pagpapakilos. Palamigin, idagdag sa mashed butter at powdered sugar, pagkatapos ay ihalo ang mga ground nuts. Ang mga mani ay maaaring pakuluan ng gatas sa isang makapal na masa, salamat sa kung saan makakakuha sila ng mas kaaya-ayang lasa.
Ihain sa isang dessert plate.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: ang mga layer ng sponge cake ay pinahiran ng cream, ang ibabaw ay pinalamutian ng mga mani.
Consistency: ang biskwit ay hindi gumuho, ang cream ay hindi likido. Malambot, mahusay na inihurnong biskwit.
Kulay: light brown na cake, creamy milky na kulay.
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa.
8. Teknolohikal na mapa para sa chocolate-nut roll na may strawberry sauce
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g. | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 servings, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Harina | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Itlog ng manok | ¼ pcs. | 9.8 | 25 pcs. | 980 |
| asin | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Gatas | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Mantika | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 73.9 | - | 7390 |
| tsokolate | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| Mga mani | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Cream | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 78 | - | 7800 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Strawberry | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Asukal | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Sauce yield: | - | 20 | - | 2000 |
| Lumabas: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Salain ang harina sa isang mangkok, magdagdag ng mga itlog, asin, asukal at kalahati ng gatas. Haluing mabuti, idagdag ang natitirang gatas at langis ng gulay, pukawin hanggang makinis. Maghurno ng manipis na pancake, magprito sa magkabilang panig sa isang espesyal na parisukat na kawali. Pagkatapos ay lagyan ng laman ang bawat pancake at igulong ito sa isang tubo. Ilagay sa refrigerator sa loob ng 30-40 minuto. Gupitin ang bawat tubo sa 6 na rolyo.
Pagpuno: matunaw ang tsokolate at cream sa isang paliguan ng tubig. Magdagdag ng mga durog na mani at ihalo.
Sarsa: pakuluan ang mga strawberry na may asukal. Gumawa ng isang homogenous na masa gamit ang isang blender.
Ihain sa isang dessert plate, ayusin ang mga roll sa isang bilog at itaas na may strawberry sauce.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: mga rolyo na nilagyan ng strawberry sauce
Kulay: light brown, sauce: pinkish red
Consistency: malambot
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, matamis
9. Teknolohikal na mapa para sa mga pie na may repolyo
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 mga PC. 80 gramo bawat isa | |
| Gross | Net | |
| harina | 3070 | 3070 |
| Mga itlog | 4 na bagay. | 145.6 |
| mantikilya | 307.8 | 307.8 |
| asin | 5.1 | 5.1 |
| Tubig | 760 | 760 |
| Asukal | 115 | 115 |
| lebadura | 95.8 | 95.8 |
| Timbang ng kuwarta: | - | 4499.3 |
| repolyo | 2275 | 2255 |
| Gatas | 375 | 375 |
| Mga itlog | 15 pcs. | 570 |
| mantikilya | 300 | 300 |
| asin | 3.8 | 3.8 |
| Parsley | 12 | 10 |
| Timbang ng pagpuno: | - | 3513.8 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 8013.1 |
| Itlog para sa pagpapadulas | 3 pcs. | 114 |
| Magbubunga: 100 piraso. | - | 8000 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Ang kuwarta ay minasa kaagad, sa isang hakbang. I-dissolve ang yeast sa mainit na gatas o tubig (temperatura 35-37°C) at haluin hanggang sa tuluyang matunaw ang yeast sa tubig.
Magdagdag ng mga itlog, asukal, asin, magdagdag ng harina at masahin ang kuwarta (mas mahusay na gilingin muna ang mga itlog na may asin at asukal, at pagkatapos ay idagdag ang mga ito sa kuwarta).
Sa pagtatapos ng pagmamasa, magdagdag ng tinunaw at pinalamig na mantikilya, langis ng gulay o margarin at masahin hanggang sa huminto ang masa na dumikit sa mangkok at mga kamay (ang kuwarta ay hindi dapat maging matigas).
Bahagyang iwisik ang natapos na kuwarta na may harina o grasa na may langis ng gulay, takpan ng napkin o tuwalya at ilagay sa isang mainit na lugar (t=40 0 C). Kapag tumaas ang masa, masahin ito at hayaang tumaas muli.
Pagpuno: makinis na tumaga ang repolyo, ibuhos ang tubig na kumukulo sa ibabaw nito, alisan ng tubig sa isang colander at pisilin. Iprito ang repolyo sa mantikilya sa loob ng 3 minuto. Magdagdag ng asin, paminta at gatas. Kumulo ng 5 minuto.
Pakuluan ang mga itlog, gupitin sa mga cube, i-chop ang perehil.
Magdagdag ng mga itlog at damo sa repolyo. Haluing mabuti.
Gumawa ng mga flat cake mula sa kuwarta, idagdag ang pagpuno at bumuo ng mga bilog na pie.
Ilagay ang mga pie sa isang mainit na lugar sa loob ng 10 minuto. Brush na may itlog at pagkatapos ay ilagay sa oven at maghurno ng 35-40 minuto sa 200 0 C.
Upang ihain: maglagay ng napkin sa isang platito, pagkatapos ay ang pie.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: mga bilog na pie na may makintab na crust
Consistency: malambot, mahusay na inihurnong
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa
10. Teknolohikal na mapa para sa dessert na ginawa mula sa cottage cheese na may peras.
| pangalan ng hilaw na materyales | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g. | Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 servings, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Mga peras | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| Mga mani | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Lemon juice | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| cottage cheese | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Cream | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| Pula ng itlog | 1/2 pcs. | 4 | 10 piraso. | 400 |
| Semolina | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Asukal | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| May pulbos na asukal | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Timbang semi-tapos na: | - | 125.9 | - | 12590 |
| Lumabas: | - | 120 | - | 12000 |
Teknolohiya sa pagluluto:
Init ang mga mani sa isang kawali na walang taba. Hugasan at gupitin ang mga peras sa mga cube, iwisik ang lemon juice.
Pagsamahin ang cottage cheese na may cream, egg yolks, asukal, magdagdag ng semolina, nuts at peras. Haluing mabuti ang lahat.
Painitin ang oven sa 200 degrees. Maghanda ng baking dish. Upang gawin ito, kailangan mong grasa ang amag ng langis at iwiwisik ng semolina. Ilagay ang pinaghalong curd sa molde at ilagay sa oven para maghurno ng 10-15 minuto. Kapag ang kaserol ay browned, takpan ito ng isang sheet ng foil at ilagay sa oven para sa isa pang 5 minuto.
Alisin ang natapos na kaserol mula sa oven at hayaang lumamig nang bahagya. Pagkatapos nito, gupitin ang dessert sa mga bahagi at iwiwisik ng may pulbos na asukal.
Ihain sa isang dessert plate na may kulay-gatas o jam.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: ang isang piraso ng dessert ay pinalamutian ng pulbos na asukal
Kulay: namumula mapusyaw na kayumangging crust
Consistency: malambot, mahusay na inihurnong
Panlasa: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa
Sang-ayon ako
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1
Honey mousse na may kiwi
1. Lugar ng aplikasyon :
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa "Honey mousse with kiwi" na ginawa ng Kama LLC.
2. Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng "Mousse" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (deklarasyon ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na konklusyon, kaligtasan at sertipiko ng kalidad, atbp.)
3. Recipe
4. Teknolohikal na proseso
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (1996, 1997 na edisyon).
Paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti, talunin sa isang paliguan ng tubig. Magdagdag ng pulot at lutuin sa 90 C sa loob ng 20 minuto, patuloy na pagpapakilos hanggang sa isang homogenous, makapal na masa. I-chop ang zest at pisilin ang lemon juice at idagdag sa makapal na masa, ihalo at hayaang lumamig. Ang whipped egg whites at whipped cream ay pinagsama sa honey cream at maingat na hinalo. Maglagay ng isang layer ng kiwi, ibuhos ang kalahati ng cream sa itaas, pagkatapos ay ilagay ang pangalawang layer ng kiwi at cream dito. Ilagay ang mousse sa refrigerator sa loob ng 4 na oras. Ihain sa isang mangkok, ang mousse ay pinalamutian ng kiwi.
5.
Ang ulam na "Honey mousse with kiwi" ay inihahain sa isang dessert plate. Palamutihan ng mga hiwa ng kiwi.
Ang temperatura ng paghahatid ay dapat na 14 C. Ang panahon ng pag-iimbak ay hindi hihigit sa 6 na oras, sa temperatura na 0 hanggang 14 C.
6.
6.1. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:
Hitsura: Homogeneous na masa.
Kulay: Maputlang dilaw na may berdeng batik.
Panlasa at amoy: Ang lasa ay katamtamang matamis na may pahiwatig ng pulot at kiwi. Ang amoy ng pulot at kiwi.
6.2. Ang mga microbiological indicator ng "Mousse" ay dapat na tumutugma
7. Ang halaga ng nutrisyon
Ang responsable para sa pagpaparehistro ng mga teknikal na detalye sa restaurant ay ang chef ________
Sang-ayon ako
Pangkalahatang Direktor ng Kama LLC
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 2
Mga saxon curd
1. Lugar ng aplikasyon :
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa "Saxon curds" na ginawa ng Kama LLC.
2. Mga kinakailangan sa kalidad
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng "Saxon curds" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (deklarasyon ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na konklusyon, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp.)
3. Recipe
4. Teknolohikal na proseso
Ang mga patatas ay hugasan, pinakuluan sa kanilang mga balat, pinalamig at iniwan sa isang malamig na lugar para sa isang araw. Balatan ang mga patatas at lagyan ng rehas ang mga ito sa isang pinong kudkuran o ipasa ang mga ito sa isang gilingan ng karne. Banlawan ang mga pasas ng mainit na tubig at hayaang matuyo. Paghaluin ang patatas na may mga pasas, itlog, harina, asin, gadgad na cottage cheese, asukal at lemon juice at masahin ang kuwarta.
Gamit ang mga kamay na may harina, gumawa ng mga cake na humigit-kumulang 5cm ang lapad. Init ang taba sa isang kawali at kayumanggi ang curds sa magkabilang panig sa loob ng mga 8 minuto.
Ilagay ang pritong curds sa oven, na pinainit sa 75 degrees, at dalhin hanggang handa.Paghaluin ang asukal na may kanela at iwiwisik ang mga curds sa magkabilang panig.
5. Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at pag-iimbak
Ang ulam na "Saxon curds" ay inihahain sa isang dessert plate.
Ang temperatura ng paghahatid ng ulam ay dapat na hindi bababa sa 65ºС.
Ang shelf life ng Saxon curds dish kapag nakaimbak sa steam table o hot plate ay hindi hihigit sa 3 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.
6. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
6.1. Mga katangian ng organoleptic ng ulam:
Hitsura - napanatili ng ulam ang hugis nito nang maayos. May pantay na pinirito na ibabaw.
Ang pagkakapare-pareho ay siksik, malambot, at hindi bumagsak.
Kulay – kayumanggi, ginintuang dilaw, pare-pareho sa buong ibabaw.
Lasang Katamtamang matamis, na may pahiwatig ng lemon at cottage cheese.
Amoy – Naaayon sa mga produkto ng curd.
6.2. Ang mga microbiological indicator ng "Saxon curds" ay dapat sumunod sa Mga Kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16
7. Ang halaga ng nutrisyon
Ang responsable para sa pagpaparehistro ng TTK sa restaurant ay ang chef _________
Ulo produksyon ng cafe ________________________________________________
5. Pagbuo ng isang komprehensibong teknolohikal na pamamaraan para sa pangunahing hanay ng mga produkto
6. Teknolohikal na iskedyul para sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina
| Mga pangalan ng operasyon | Oras ng ikot ng produksyon | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Paghahanda ng yeast dough | -- | |||||||
| Pagpapatunay ng yeast dough | -- | |||||||
| Inihahanda ang pagpuno para sa mga pie | -- | -- | ||||||
| paghubog ng produkto | -- | -- | ||||||
| Pagpapatunay ng mga pie | -- | -- | ||||||
| Pagluluto ng mga pie | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng masa ng biskwit | -- | -- | ||||||
| Pagluluto ng sponge cake | -- | -- | ||||||
| Pinalamig ang biskwit | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng mga cream para sa mga cake | -- | |||||||
| Paggawa ng mga cake | -- | |||||||
| Pagtatapos ng sponge cake | -- | |||||||
| Paghahanda ng pancake dough | -- | -- | -- | |||||
| Pagluluto ng pancake | -- | -- | -- | |||||
| Inihahanda ang pagpuno para sa mga pancake | -- | -- | -- | |||||
| paghubog ng produkto | -- | -- | -- | |||||
| Paghahanda ng shortcrust pastry | -- | |||||||
| Paghahanda ng pagpuno | -- | |||||||
| paghubog ng produkto | -- | |||||||
| Pagluluto | -- | |||||||
| Paggawa ng puff pastry | -- | -- | ||||||
| Paglamig ng kuwarta | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng pagpuno | -- | -- | ||||||
| paghubog ng produkto | -- | -- | ||||||
| Pagluluto | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng walang lebadura na kuwarta na walang lebadura | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng pagpuno | -- | -- | ||||||
| paghubog ng produkto | -- | -- | ||||||
| Pagluluto | -- | -- | ||||||
| Paghahanda ng masa na walang lebadura | -- | |||||||
| Paghahanda ng pagpuno | -- | |||||||
| paghubog ng produkto | -- | -- | ||||||
| panaderya | -- | -- | ||||||
sari-sari na menu ng cafe confectionery
7. Pagbuo ng isang operational control card para sa cherry strudel
| Mga bagay ng kontrol | Kinokontrol na tagapagpahiwatig (parameter) | Mga posibleng paglihis | Paraan para sa pag-aalis ng mga paglihis |
| Papasok na kontrol | |||
|
GOST 26574-85 |
Hitsura: madurog Kulay: puti o cream na may madilaw na kulay Panlasa: katangian ng harina ng trigo, walang banyagang lasa, hindi maasim, hindi mapait Amoy: katangian ng harina ng trigo, walang banyagang amoy, hindi malabo, hindi inaamag |
Lukot Hindi pangkaraniwang lilim ng kulay, mga dayuhang inklusyon, amoy ng dampness, amag |
Salain sa pamamagitan ng isang salaan Bumalik sa supplier na may partisipasyon ng isang quality inspector |
Semolina GOST 7022-97 |
Hitsura at kulay: translucent ribbed grains ng cream o madilaw-dilaw na kulay Amoy: walang amoy ng amag, amoy o iba pang banyagang amoy Panlasa: walang maasim, mapait at iba pang banyagang panlasa |
Lukot Maasim, mapait, maasim na lasa at amoy |
Tanggalin nang mekanikal Salain Bumalik sa supplier |
Mga itlog ng manok para sa pagkain GOST R 52121-2003 |
Hitsura: walang namuong dugo, walang fetus Kulay: dilaw, orange Amoy, lasa: sariwa, walang banyagang amoy |
Ang amoy ng isang sira na itlog, mga namuong dugo, fetus | Bumalik sa supplier |
Margarin GOST R 52178-2003 |
Hitsura: homogenous consistency Panlasa at amoy: dalisay, katangian ng ganitong uri ng margarin, walang banyagang panlasa at amoy. |
Malabong aroma Mapait, maasim, metal ang lasa Kulay abo o kayumangging kulay |
Bumalik sa supplier |
|
GOST R 52091-2003 |
Hitsura: homogenous na opaque na likido Consistency: homogenous, moderately viscous, walang protina flakes at bukol ng taba. Kulay: puti na may kulay na cream |
Maliit na deposito ng taba Banyagang lasa at amoy |
Haluin Bumalik sa supplier |
Inuming Tubig GOST 2874-73 |
Malinis, transparent, walang lasa o amoy | Sa mga impurities, na may banyagang lasa. Nadagdagang chlorine content |
Bumalik sa supplier Adbokasiya |
Mga mumo ng tinapay OST 18-255-75 |
Kulay: mapusyaw na dilaw homogenous consistency Panlasa, amoy: katangian, walang banyagang lasa at amoy |
Nasunog Mabahong amoy Hindi pantay na tinadtad |
Bumalik sa supplier Gumiling, salain Mainit sa oven |
Mga frozen na prutas at berry GOST 29187-91 |
Hitsura: buong berries na walang buto Kulay: burgundy Panlasa, amoy: katangian, walang extraneous |
Mga frozen na prutas, kung higit sa 10% Pinsala ng peste, pinsala sa makina Bulok na Berry |
Bumalik sa supplier |
Granulated na asukal |
Hitsura: malayang dumadaloy na mala-kristal Panlasa at amoy: matamis, walang banyagang lasa at amoy, kapwa sa tuyong asukal at sa may tubig na solusyon nito Kulay: puti o puti na may madilaw na kulay |
Banyagang lasa at amoy |
Salain Bumalik sa supplier |
| Kontrol sa operasyon | |||
| Pagmamasa ng masa | Salain ang harina at semolina sa isang kitchen board, gumawa ng isang balon sa gitna, ilagay ang asin, pula ng itlog, pinalambot na margarine, mainit na cream, tubig dito, masahin ang kuwarta at masahin ito hanggang sa tumigil ito sa pagdikit sa iyong mga kamay. | Nakadikit sa iyong mga kamay Masyadong runny |
Magdagdag ng harina |
| Pagpapatunay ng kuwarta | Bumuo ng isang piping bukol, grasa ito ng likidong margarin at iwanan sa temperatura na 40 0 C sa loob ng hindi bababa sa 30 minuto. | Mababang temperatura sa proofing point (ang kuwarta ay hindi tumaas) |
Taasan ang temperatura |
| Pag-ihaw ng crackers | 5 minuto sa temperatura na 150 0 C | Temperatura ng pag-init sa itaas 180 0 C (masusunog ang mga rusks) | Bawasan ang init sa nais na temperatura |
| Paghahanda ng pagpuno | Paghaluin ang pitted cherries na may cinnamon at powdered sugar | Nakakuha ng mga berry na may mga buto | Pagbukud-bukurin at alisin ang mga buto |
| Paghubog ng semi-tapos na produkto | Ilagay ang pagpuno sa ibabaw ng mga crackers at gumamit ng napkin upang igulong ang layer sa isang tubo, simula sa dulo na puno ng pagpuno. | Nabasag ang kuwarta Umaagos ang katas ng cherry |
Blot gamit ang napkin at i-seal ang mga gilid |
| Pagbe-bake ng semi-tapos na produkto | Maghurno ng 25 minuto sa oven na preheated sa 180 0 C | Mababang temperatura (hindi handa ang produkto) Mataas na temperatura (masusunog ang produkto) |
Dagdagan ang init Bawasan ang init |
| Kontrol sa pagtanggap | |||
| Cherry strudel | Hitsura: isang piraso ng rolled sheet dough roll na may mga cherry, na sinabugan ng powdered sugar Panlasa, amoy: katangian ng mga produktong ito, nang walang anumang mapait na lasa Consistency: malambot, mahusay na inihurnong |
Ang kuwarta ay hilaw, hindi inihurnong Banyagang amoy, mapait na lasa |
Ipagpatuloy ang paggamot sa init Hindi pwedeng ibenta ang ulam |
Pagpili ng mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kalidad ng mga branded na culinary na produkto (Cherry Strudel cake)
| Standardized indicator | Mga pamamaraan ng pagsusuri | Mga katangian ng pamamaraan ng pagsusuri |
| Organoleptics ng ulam | Braquerage | Ang pagsusuri ng organoleptic ng mga pagkain at mga produktong culinary ay maaaring magbigay ng tumpak na mga resulta kung ang mga sumusunod ay sinusunod: Sample na pamamaraan ng koleksyon; Bilang ng mga pinggan at produkto na napapailalim sa inspeksyon; Temperatura ng paghahatid. Upang maayos na malasahan ang lasa, ang ulam ay dapat matikman sa temperatura na inirerekomenda para sa paglabas. Ang organoleptic na pagsusuri ng produkto ay isinasagawa gamit ang mga pandama. Ang pagsusuri na ito ay isinasagawa upang suriin ang pagsunod sa kalidad ng mga ginawang produkto at mga papasok na hilaw na materyales sa mga kinakailangan na itinatag ng siyentipiko at teknikal na dokumentasyon at mga recipe. Ang pagsusuri ng organoleptic ay nauuna sa pagsusuri ng pisikal at kemikal, na nagbibigay-daan sa isang mas kumpletong pagtatasa ng kalidad ng produkto at pagtaas ng kahusayan ng kontrol. Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng isang ulam ay isinasagawa ayon sa 5 pangunahing tagapagpahiwatig: hitsura, kulay, amoy, lasa at pagkakapare-pareho. Upang magsagawa ng isang organoleptic na pagsusuri, ang isang sukat ng organoleptic na pagsusuri ng mga pinggan ay ginagamit, na nagpapakita ng mga katangian at posibleng mga depekto ayon sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad. Ang sukat ay batay sa isang 5-point system. Kung may mga depekto, ang marka para sa bawat tagapagpahiwatig ay binabawasan ng paraan ng diskwento mula 1 hanggang 4. Ayon sa sukat, ang isang ulam na inihanda nang ganap alinsunod sa mga kinakailangan na itinatag ng teknolohiya ng produksyon at naaayon sa mataas na kalidad na mga produkto ay tumatanggap ng 5 puntos. Ang rating ng isang ulam sa 4 na puntos ay nagbibigay-daan para sa mga maliliit o madaling matanggal na mga depekto. Ang isang marka ng 3 puntos ay nagpapahiwatig ng mas makabuluhang mga paglabag sa teknolohiya ng paghahanda ng ulam, ngunit pinapayagan ang pagpapatupad nito nang walang pagbabago. Ang isang marka ng 2 puntos ay nagpapahiwatig ng mga makabuluhang depekto sa ulam, ngunit hindi ibinubukod ang posibilidad ng pagproseso nito. Ang iskor na 1 puntos ay nagpapahiwatig ng mga depekto sa ulam na pumipigil sa pagbebenta nito. Ang isang ulam ay aalisin sa pagbebenta kung ito ay nakatanggap ng hindi bababa sa isang hindi kasiya-siyang rating sa panahon ng pagsusuri ng organoleptic. Kung ang amoy at lasa ng isang ulam ay na-rate ng 3 puntos bawat isa, kung gayon anuman ang mga rating para sa iba pang mga tagapagpahiwatig, ang ulam ay na-rate na hindi mas mataas kaysa sa kasiya-siya. Ang kabuuan ng mga puntos ay ibabawas para sa isang mas mababang temperatura ng ulam - 1 puntos para sa bawat 10C. Ang mga resulta ng pagsusuri ng organoleptic ay ipinasok sa talahanayan. |
| Nilalaman ng dry matter | paraan ng pagpapatayo (pinabilis na paraan). | Ang kakanyahan ng pamamaraan ay ang pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa isang sample ng produkto. Ang pagkawala ng masa pagkatapos ng pagpapatuyo ay itinuturing na evaporated moisture (pag-urong) at ipinahayag bilang isang porsyento ng masa ng sample na kinuha para sa pagpapatuyo. Teknik ng pagpapasiya: Ang pagtukoy ng halumigmig sa produktong pinag-aaralan ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagpapatuyo sa temperatura na 142°C hanggang sa pare-pareho ang timbang sa loob ng 90 minuto. Tinitimbang namin ang isang bote na tumitimbang na may buhangin, isang basong baras at isang takip sa isang teknikal na sukat na may katumpakan na 0.01 g. Tinitimbang namin ang isang sample ng produkto sa halagang 5 gramo dito, ipinamahagi ang sample nang pantay-pantay sa mga panloob na dingding ng ang mangkok at ilagay ito sa isang drying cabinet na preheated sa 130C. Pagkatapos ng 90 minuto, alisin ang bote at ilagay ito sa isang desiccator upang lumamig sa loob ng 15-20 minuto. Bago ilagay ang bote sa desiccator, dapat itong sarado na may takip. Pagkatapos ay tinitimbang namin ang bote. Ang humidity sa porsyento ay kinakalkula gamit ang formula: X= (c-a) * 100%, (b-a) kung saan ang a ay ang masa ng tasa na may buhangin at isang stick, g; b – masa ng tasa na may sample, buhangin at isang stick bago matuyo, g. c – masa ng isang tasa na may sample, buhangin at isang stick pagkatapos matuyo, |
| Laman na taba | Paraan ng Gerber | Ang pamamaraan ay batay sa pagkasira ng mga protina ng produkto sa ilalim ng pag-aaral na may puro sulfuric acid at ang paglusaw ng taba sa isoamyl alcohol. Ang nagresultang timpla ay nakasentro sa butyrometer. Ang pagpapasiya ng taba ay isinasagawa sa mga sample ng gatas o cream, na naiiba sa laki at pagtatapos. Ang dami ng paghahati sa mga dairy butyrometer ay 0.6%, o 0.01133 g ng taba sa produkto, at ang mga limitasyon sa pagsukat ay mula 0 hanggang 6 at mula 0 hanggang 7 porsiyento ng timbang. Ang dami ng dalawang dibisyon sa cream butyrometers ay tumutugma sa 1% na taba sa produkto kapag may timbang na 5 g. Ginagamit ang mga ito kung ang taba ng nilalaman sa produkto ay lumampas sa 10%. Teknik ng pagpapasiya: Sa isang glass beaker na may kapasidad na 50 ml, kumuha ng 5 g sample ng produkto, magdagdag ng 5 ml ng distilled water na may pipette at pukawin nang lubusan hanggang makinis, pagkatapos ay magdagdag ng 10 ml ng sulfuric acid (specific gravity 1.81-1.82) na may isang awtomatikong pipette. Init ang mga nilalaman ng baso sa isang paliguan ng tubig na may tuluy-tuloy na pagpapakilos hanggang ang sample ay ganap na matunaw sa sulfuric acid. Pagkatapos, gamit ang isang funnel na may maikling tubo, ilipat ang mga nilalaman ng baso sa isang tuyong butyrometer ng gatas, na tinitiyak na ang leeg ng butyrometer ay nananatiling tuyo. Hugasan namin ang baso at funnel na may kaunting sulfuric acid, na ibinubuhos namin sa parehong butyrometer. Pagkatapos nito, magdagdag ng 1 ml ng isoamyl alcohol sa butyrometer, punasan ang panloob na ibabaw |
| leeg, isara gamit ang isang tuyong goma stopper, pre-treated na may chalk, maingat na iling ang butyrometer at ilagay sa loob ng 5 minuto sa isang paliguan ng tubig na may temperatura na 6 ° C ± 2 ° C upang ganap na matunaw ang sample ng produkto. Pagkatapos ng tinukoy na oras, alisin ang butyrometer mula sa paliguan, punasan ito, gumamit ng isang goma na stopper upang ayusin ang antas ng taba sa loob nito upang ang taba na haligi ay nasa tubo na may sukat, pagkatapos ay binibilang namin ang bilang ng mga maliliit na dibisyon sa ang milk butyrometer. | ||
| Paraan para sa pagtukoy ng mga asukal | Iodometric na pamamaraan | Ang pamamaraan ay batay sa pagbabawas ng isang alkaline na solusyon sa tanso na may isang tiyak na halaga ng isang solusyon ng pagbabawas ng mga sangkap at pagtukoy sa dami ng tanso (I) oxide na nabuo o hindi nabawasang tanso gamit ang isang iodometric na pamamaraan. 3.2.1. Paghahanda ng alkaline copper-citrate solution: 25 g ng tansong sulpate ay natunaw sa 100 cm ng distilled water, 50 g ng sitriko acid ay natunaw nang hiwalay sa 50 cm ng distilled water. Ang 388 g ng crystalline sodium carbonate o 143.7 g ng anhydrous sodium carbonate ay hiwalay din na natunaw sa 300-500 cm ng mainit na distilled water. Ang solusyon ng sitriko acid ay maingat na ibinubuhos sa solusyon ng sodium carbonate. Matapos tumigil ang paglabas ng carbon dioxide, ang pinaghalong mga solusyon ay inilipat sa isang 1000 cm3 volumetric flask, isang solusyon ng tansong sulpate ay ibinuhos sa prasko at ang mga nilalaman ng prasko ay dinadala sa marka na may distilled water, halo-halong at, kung kailangan, sinala. 3.2.2 Paghahanda ng solusyon ng sodium sulfate concentration (NSO 5HO) = 0.1 mol/dm (0.1 N) 25 g ng sodium thiosulfate ay natunaw sa pinakuluang at pinalamig na distilled water, inilipat sa isang 1000 cm3 volumetric flask at nilagyan ng parehong tubig sa marka. Ang solusyon ay nakaimbak sa isang madilim na bote. Ang titer ay itinatag pagkatapos ng 8-10 araw. Inirerekomenda na maghanda ng isang supply ng sodium thiosulfate solution sa halagang 5-10 dm. 3.2.2.1 Pagpapasiya ng salik sa pagwawasto: Magdagdag ng humigit-kumulang 2 g ng potassium iodide sa isang conical flask na may kapasidad na 500 cm3, i-dissolve ito sa 2-3 cm ng distilled water, magdagdag ng 5 cm ng hydrochloric acid (1:5), pagkatapos ay 25 cm ng potassium dichromate solution ay idinagdag sa isang pipette; maingat na ihalo ang likido, na tinatakpan ang prasko na may isang baso ng relo, pagkatapos ng 2 minuto magdagdag ng 200-250 cm ng distilled water at titrate na may solusyon ng sodium thiosulfate. Sa sandaling ang likido ay nakakuha ng isang maberde-dilaw na kulay, magdagdag ng humigit-kumulang 3 cm ng solusyon ng almirol at ipagpatuloy ang titrating hanggang sa mawala ang asul na kulay. Sa kawalan ng matalim na pagbabagu-bago ng temperatura, ang titer ng isang 0.1 mol/dm (0.1 N) na solusyon sa sodium thiosulfate ay maaaring suriin isang beses bawat 3 buwan. Pinapayagan na maghanda ng 0.1 mol/dm na solusyon ng sodium thiosulfate mula sa karaniwang titer nang walang karagdagang pagpapasiya ng correction factor. 3.2.3. Paghahanda ng solusyon ng potassium dichromate concentration (KCgO) = 0.1 mol/dm 4.9033 g ng potassium dichromate ay natunaw sa distilled water sa isang 1000 cm3 volumetric flask. Posibleng maghanda ng 0.1 mol/dm3 na solusyon ng potassium dichromate mula sa isang karaniwang titer. 3.2.4. Paghahanda ng isang solusyon ng almirol na may mass fraction na 1%: I g ng almirol ay dissolved sa 2-3 cm! distilled water at ang nagresultang solusyon ay ibinuhos sa 100 cm ng kumukulong distilled water, hinahalo ito gamit ang isang stick.Pakuluan ng 1 minuto, pagkatapos ay palamig. Posibleng maghanda ng solusyon sa almirol gamit ang isang puspos na solusyon ng sodium chloride (27 g bawat 100 cm"). 3.2.5 Paghahanda ng zinc sulfate solution: 145 g ng zinc sulfate ay natunaw sa distilled water sa isang volumetric flask na may kapasidad na 1000 cm 1. 3.2.6 Paghahanda ng solusyon ng sodium hydroxide (potassium hydroxide) na konsentrasyon na may (NaOH o KOH) = 1 mol/dm. 40 g ng sodium hydroxide (56 g ng potassium hydroxide) ay natunaw sa distilled water sa isang 1000 ml volumetric flask*. 3.2.7 Paghahanda ng methyl orange solution: 0.1 g ng methyl orange ay natunaw sa 100 cm3 ng mainit na distilled water at sinala pagkatapos ng paglamig. 3.2.8 Paghahanda ng solusyon ng sulfuric acid na may konsentrasyon na c(1 / 2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 Upang maghanda ng 1000 cm na solusyon, kumuha ng 116 cm ng concentrated sulfuric acid na may density na 1.830 g/ cm 1, maingat na ibuhos ito sa tubig habang hinahalo, palamig at dalhin ang dami ng solusyon sa 1000 cm3. 3.3. Nagsasagawa ng pagsusuri 3.3.1. Pagpapasiya ng mass fraction ng pagbabawas ng mga sangkap (asukal bago ang pagbabaligtad) Ang isang sample ng durog na produkto ng pagsubok ay kinuha sa paraan na ang halaga ng pagbabawas ng mga sangkap sa 1 cm ng sample na solusyon ay humigit-kumulang 0.005 g. Ang masa ng isang sample na higit sa 5 g ay tinimbang na may error na hindi hihigit sa 0.01 g, at mas mababa sa 5 g - hindi hihigit sa 0.001 g. Ang sample sa isang baso ay natunaw sa distilled water na pinainit hanggang 60 -70 * C. Kung ang produkto ay natunaw nang walang nalalabi (mga sugar syrup, ilang uri ng dragees, candy caramel, atbp.). pagkatapos ang solusyon na nakuha sa baso ay pinalamig at inilipat sa isang itim na prasko na may kapasidad na 200-250 cm3, ang dami ng solusyon ay nababagay sa marka na may distilled water at halo-halong mabuti. Kapag nag-dissolve ng sample ng chewing gum, ang resultang sugar solution na walang undissolved sample ay quantitatively na inililipat sa volumetric flask. Kung ang produkto ay naglalaman ng mga sangkap na hindi matutunaw sa tubig (nakakaabala sa mga hindi asukal - mga protina, taba, pectin, almirol, atbp.). pagkatapos ang sample mula sa baso ay inilipat sa isang volumetric flask na may kapasidad na 200-250 cm 4, hinuhugasan ang mga hindi matutunaw na particle sa flask na may distilled water sa humigit-kumulang kalahati ng volume ng flask, ang flask ay inilalagay sa isang paliguan ng tubig na pinainit. hanggang 60 °C, sa temperaturang ito, nanginginig paminsan-minsan, pinananatili ng 15 minuto. Ang pagkakaroon ng cooled ang solusyon sa room temperatura, ang nakakasagabal non-asukal ay precipitated sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 10 cm3 ng zinc sulfate solusyon sa solusyon sa prasko. Kung ang masa ng sample ay mas mababa sa 5 g, at 15 cm 1, kung ang masa ng sample ay higit sa 5 g, at ang dami ng sodium hydroxide solution, na itinatag ng isang hiwalay na eksperimento kapag nagti-titrate ng kaukulang dami ng isang solusyon ng zinc sulfate na may phenolphthalein. Ang mga nilalaman ng flask ay inalog, dinala sa marka na may distilled water, halo-halong at sinala sa isang tuyong prasko o prasko, na pre-rinsed ng dalawang beses na may isang maliit na bahagi ng isang transparent filtrate. Sa isang conical flask na may kapasidad na 250 cm 4 pipettes 25 cm "alkaline copper citrate solution at 10 cm -" ng na-filter na solusyon sa ilalim ng pag-aaral, 15 cm" ng distilled water at maglagay ng isang piraso ng pumice o dalawa o tatlong piraso ng porous ceramics sa prasko para sa pare-parehong pagkulo. Ang flask ay konektado sa isang reflux condenser. Ang solusyon ay dinadala sa isang pigsa para sa 3-4 minuto, pinakuluang para sa 10 minuto, pagkatapos ay ang flask ay mabilis na lumamig sa temperatura ng silid. Magdagdag ng 3 g ng potassium iodide na natunaw sa 10 cm ng distilled water at 25 cm ng 1 sulfuric acid solution na may konsentrasyon na 4 mol/dm sa pinalamig na likido. Maingat na idinaragdag ang sulfuric acid, inalog ang likido sa lahat ng oras upang maiwasan ang pagtapon nito mula sa flask dahil sa liberated carbon dioxide. Pagkatapos nito, ang liberated Iodine ay agad na na-titrated sa isang solusyon ng sodium thiosulfate hanggang sa ang likido ay maging dilaw na dilaw. Pagkatapos ay magdagdag ng 2-3 cm ng solusyon ng almirol at ipagpatuloy ang pag-titrate ng maruming asul na likido hanggang sa lumitaw ang isang gatas na kulay, pagdaragdag ng sodium thiosulfate solution ng isang patak sa dulo ng titration. Ang control experiment ay isinasagawa sa ilalim ng parehong mga kondisyon, kung saan 25 cm ay kinuha. "alkaline copper citrate solution at 25 cm" distilled water. 3.3.2. Pagpapasiya ng mass fraction ng kabuuang asukal (asukal pagkatapos ng pagbabaligtad) at sucrose. Ang isang sample ng durog na produkto ng pagsubok ay tinimbang na may error na hindi hihigit sa 0.001 g sa paraang ang 1 cm" ng solusyon ay naglalaman ng mga 0.008 -0.01 g ng kabuuang asukal (ang tinantyang nilalaman ng kabuuang asukal sa mga produkto ay kinakalkula ng mga recipe na naaprubahan alinsunod sa itinatag na pamamaraan). Ang paglusaw ng sample at pag-ulan ng mga hindi asukal ay isinasagawa tulad ng ipinahiwatig sa talata 3.3.1. Paghahanda ng mga reagents para sa pag-ulan ng mga hindi asukal - ayon sa mga talata. 3.2.5 at 3.2.6. Sa isang volumetric flask na may kapasidad na 100 o 200 cm 1, pipet ayon sa pagkakabanggit 50 o 100 cm 1 ng resultang na-filter na solusyon, suriin ang reaksyon ng solusyon sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isa o dalawang patak ng methyl orange at, kung ang solusyon ay alkalina, magdagdag ng dropwise ng solusyon ng hydrochloric acid na may konsentrasyon na 0.5 mol/dm " hanggang pink. Pagkatapos ay magdagdag ng 5 o 10 cm ng concentrated hydrochloric acid, maglagay ng thermometer sa flask at ilagay ito sa isang paliguan ng tubig na pinainit hanggang 80°C-85 °C. dalhin ang temperatura ng solusyon sa loob ng 2-3 minuto sa 67 * C-70 "C at panatilihin ang solusyon sa temperatura na ito para sa eksaktong 5 minuto. Pagkatapos, mabilis na pinalamig ang mga nilalaman ng prasko sa temperatura ng silid, alisin ang thermometer, pagkakaroon ng dati. banlawan ito ng distilled water, i-neutralize ang hydrochloric acid sa solusyon na sodium o potassium hydroxide (25 g bawat 100 cm"), sa pagtatapos ng neutralization, magdagdag ng solusyon ng sodium o potassium hydroxide na may mass fraction na 1% hanggang sa dilaw. -lumalabas ang kulay kahel. Ang pagtatapos ng neutralisasyon ay sinusuri sa pamamagitan ng litmus o unibersal na indicator paper na inilagay sa isang prasko, o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang patak ng methyl orange. Ang solusyon at prasko ay dinadala sa marka na may distilled water at halo-halong lubusan. Sa resultang solusyon, ang invert sugar ay tinutukoy ayon sa talata 3.3.1. Upang i-convert ang kabuuang asukal na ipinahayag sa invert na asukal sa kabuuang asukal na ipinahayag sa sucrose, ang resultang halaga ay i-multiply sa isang factor na 0.95. 3.4. Ang pangwakas na resulta ng pagsusuri ay kinuha bilang ang arithmetic mean ng mga resulta ng dalawang parallel na pagpapasiya, ang mga pinahihintulutang pagkakaiba sa pagitan ng kung saan sa isang laboratoryo ay hindi dapat lumampas sa 0.5% sa ganap na halaga. at ang mga ginawa sa iba't ibang mga laboratoryo - 1.0%. Ang resulta ng mga kalkulasyon ay bilugan sa unang decimal na lugar. Ang mga limitasyon ng pinahihintulutang error sa pagsukat ay ±1.0% na may antas ng kumpiyansa na P = 0.95. |
Konklusyon
Sa proyektong ito ng kurso, ang dokumentasyon ng regulasyon at teknolohikal para sa mga produkto ng negosyong ito ay pinagsama-sama.
Ang negosyo ay nilagyan ng iba't ibang kagamitan, tulad ng:
dough mixing machine, electric stove, dough sheeter, whipping machine, bakery cabinet, atbp. Kailangan din: isang lababo sa kamay, isang mesa ng trabaho, isang pinalamig na kabinet, isang mobile shelving unit, isang tatlong-section na washbasin, isang kabinet para sa pagpapatuyo ng mga pastry bag. Salamat sa katotohanan na ang lahat ng kinakailangang kagamitan ay magagamit, ang pagiging produktibo ng negosyo ay lumalaki, ang mga bagong recipe para sa harina at mga produktong panaderya, pati na rin ang iba't ibang mga pastry at cake ay binuo.
Bilang karagdagan, sa proseso ng trabaho, ang mga kasanayan sa pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga para sa mga produktong confectionery ng harina ay nakuha, ang pamamaraan para sa pagguhit ng mga teknikal na pagtutukoy at mga teknolohikal na tagubilin para sa mga produkto ng isang pampublikong catering enterprise ay pinag-aralan.
Kaya, ang Cafe ay nakapag-iisa na bumuo ng isang assortment ng mga produkto ng confectionery at inumin, na isinasaalang-alang ang buong pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at teknolohikal, pati na rin ang mga pamantayan para sa ganitong uri at klase ng mga negosyo. Kasama sa mga serbisyo ang paggawa at pagbebenta ng mga produktong culinary at binili na mga kalakal sa isang limitadong hanay kumpara sa iba pang mga uri ng mga negosyo at karamihan ay simpleng produksyon, pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagbebenta at pagkonsumo.
Bibliograpiya
1. Apet T.K. Mga cake at pastry. – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 may sakit.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Mga alituntunin para sa pagkumpleto ng gawaing kurso sa disiplina na "Teknolohiya ng produksyon ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain" - St. Petersburg: Publishing house. St. Petersburg Trade and Economic Institute, -2008.-31
3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga signature dish: Manwal sa pagsasanay. – St. Petersburg: TEI, 2001-47s.
4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. Mga patnubay para sa pagbuo ng normatibong dokumentasyon. Bahagi 1. – SPb.TEI.
5. Onokhin Yu.I. Mga produktong harina. – Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 p.
6. Pavlov A.V. Koleksyon ng mga recipe para sa confectionery ng harina at mga produktong panaderya, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain: Handbook. - 2nd ed., binago. at karagdagang - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang paggawa at sirkulasyon ng mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain sa mga ito." – M.: Ministry of Health ng Russia, 2002.
institusyong pang-edukasyon ng bokasyonal na rehiyon
"Sudzhansky Agricultural College"
sangay ng Bolshesoldatsky
Mga teknolohikal na mapa para sa propesyonal na module PM.08 "Paghahanda ng mga produktong panaderya, harina at confectionery"
Inihanda ni: master p/o
Nosova Tatyana Ivanovna.
nayon ng Bolshesoldatskoe
2015
Pangalan ng produktong confectionery: Pan bread
Koleksyon ng mga recipe: 2012
Ang asin at lebadura ay natunaw sa maligamgam na tubig, ang harina ay idinagdag, ang masa ay minasa, at inilagay sa isang patag na ibabaw. Knead 2 beses, hugis, gupitin, maghurno sa temperatura na 200-280 degrees.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng confectionery: Cheesecake
Koleksyon ng mga recipe: 2012
Grasa para sa mga sheet2,5
0,25
Melange
15,0
1,5
Lumabas
10 piraso. 75 g
1 PIRASO. 75 g
Ang lebadura na kuwarta para sa mga cheesecake ay inihanda gamit ang isang tuwid na paraan, na pinagsama sa anyo ng isang lubid, 3 cm ang lapad, nahahati sa mga piraso at pinagsama sa mga bola, inilagay sa isang pastry table para sa proofing. Pagkatapos ng 15 minuto ng pag-proofing, ang isang butas ay ginawa gamit ang isang kahoy na pestle, ang cottage cheese ay inilabas sa butas mula sa isang pastry bag, ang ibabaw ay pinahiran ng itlog at inihurnong sa 240 degrees sa loob ng 8 minuto.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: Mga inihurnong pie na may matamis na tinadtad na karne
Koleksyon ng mga recipe: 2012
580.0 g58.0 g
Giniling na karne
250,0
25,0
Para sa pagpapadulas:
Grasa para sa mga sheet
2,5
0,25
Melange
15,0
1,5
Lumabas:
10 piraso. 75 g bawat isa
1 PIRASO. 75 g bawat isa
Ang yeast dough ay inihanda gamit ang unpressed na paraan, minasa ng dalawang beses, ang kuwarta ay pinutol sa mga bola sa pastry table, ilagay sa patunay, at ang tinadtad na karne ay inihanda. Ang mga mansanas ay pinutol sa hiwa, binudburan ng asukal, at hinuhubog sa mga pie. Ang mga pie ay inihurnong sa temperatura na 220-240 degrees.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: Matamis na masa na walang lebadura
Koleksyon ng mga recipe: 2012
harina - 1000 g
Asukal - 250 g
Langis - 250 g
Mga itlog - 75 g
Tubig o kulay-gatas - 750 g
Soda - 7 g
Sitriko acid (kung gumagamit ng tubig) - 2 g.
Magbubunga: 1000 g
Ang harina ay sinala sa mesa sa anyo ng isang slide, na dati ay halo-halong may soda, isang funnel ay ginawa sa loob nito, kung saan ang pilit na solusyon ng asukal at acid, mga itlog at pinalambot na mantikilya ay ibinuhos, ang lahat ay mabilis na pinaghalo.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng confectionery: Poppy cake
Koleksyon ng mga recipe: 2012
1000 g100 g
Sa isang dough mixing machine, paghaluin ang mga buto ng poppy, kulay-gatas, itlog, mantikilya, asukal sa loob ng 10 minuto, magdagdag ng harina na hinaluan ng soda, at masahin ang kuwarta hanggang sa nababanat sa loob ng 2-3 minuto. Ang kuwarta ay pinalamig sa loob ng 30-40 minuto, pagkatapos ay igulong sa isang layer na 10 mm ang kapal, ang isang semi-tapos na bilog na corrugated na hugis ay pinutol na may metal notch, inilagay sa isang sheet, greased na may taba, ang ibabaw ay natatakpan ng melange . Maghurno sa 230 degrees sa loob ng 15 minuto.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: Shortbread dough
Koleksyon ng mga recipe: 2012
1000 g100 g
Talunin ang mantikilya at asukal sa isang beater hanggang mahimulmol, pagkatapos ay ilipat ito sa mangkok ng isang makina ng paghahalo ng masa, magdagdag ng mga itlog, kung saan ang ammonium, soda, asin, at essence (vanilla o rum) ay natunaw. Panghuli, magdagdag ng 93% ng harina, mag-iwan ng 7% sa alikabok, masahin ang kuwarta hanggang sa makinis sa loob ng 1-2 minuto; kung ang pagmamasa ng mahabang panahon, ang kuwarta ay maaaring maging masyadong mahaba.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: Shortbread cupcake
Koleksyon ng mga recipe: 2012
May pulbos na asukal14,0
1,4
Grasa para sa pagpapadulas ng amag
11,5
1,15
Lumabas:
1000 g
100 g
Ang mga pula ng itlog ay giniling na may asukal hanggang sa mawala ang mga kristal ng asukal. Talunin ang mantikilya nang hiwalay at pagsamahin ito sa mashed egg yolks, vanillin, at hiwalay na pinalo na mga puti. Paghaluin nang mabuti ang masa at magdagdag ng almirol nang walang tigil sa paghahalo. Ang natapos na kuwarta ay inilipat sa mga inihandang form at inihurnong sa temperatura na 200 degrees. Ang mga hulma ay pre-greased at binuburan ng harina. Pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ang mga natapos na produkto ay dinidilig ng may pulbos na asukal.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: Sand-honey semi-finished na produkto
Koleksyon ng mga recipe: 2013
Talunin ang margarine at asukal hanggang malambot sa loob ng 15 minuto, unti-unting idagdag ang itlog. Kung ang pulot ay makapal, matunaw ito sa isang paliguan ng tubig, idagdag ito sa whipped mass at talunin hanggang makinis. Pagkatapos ay magdagdag ng soda, sitriko acid, ihalo, magdagdag ng harina at masahin para sa isa pang 3-5 minuto. Pagulungin ang kuwarta sa isang layer na 0.5 cm ang kapal, gupitin ang nais na mga hugis. Maghurno sa 220-250 degrees sa loob ng 8 minuto.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng produktong confectionery: "Holiday" na cookies
Koleksyon ng mga recipe: 2013
Maghanda ng masaganang matamis na kuwarta, igulong ang isang layer na 3 mm ang kapal. Ang mga flatbread ay pinutol gamit ang mga notch na may iba't ibang hugis, at ang mga gitna ng kalahati ng mga flatbread ay pinutol. Maghurno sa mga sheet na nilagyan ng parchment paper sa loob ng 15-12 minuto sa temperatura na 180-200 degrees hanggang sa ginintuang kayumanggi. Palamigin ang buong kalahati, balutin ang mga ito ng pinakuluang condensed milk, at ilagay ang mga kalahati na may ginupit na gitna sa itaas. Ang mga sentro ay puno ng tinunaw na gatas o maitim na tsokolate. Ang mga magagandang pattern at mga guhit ng puting tsokolate ay inilapat. Ang gitna ng cookies ay maaaring punuin ng makapal na raspberry, cherry o redcurrant jam.
Teknolohikal na mapa ng mga produktong confectionery
Pangalan ng pastry: Lemon pie
Koleksyon ng mga recipe: 2013
80,08,0
Asukal
150,0
15,0
Grasa para sa pagpapadulas ng amag
10,0
1,0
Lumabas
1000 g
100 g
Talunin ang asukal at margarin hanggang sa malambot, unti-unting magdagdag ng mga itlog na may asin at ammonium, magdagdag ng harina at ihalo hanggang makinis. Ang minasa na kuwarta ay pinalamig, nahahati sa dalawang bahagi, at pinagsama sa isang layer na 10 mm ang kapal. Ang 1 layer ay inilalagay sa amag, ang pagpuno ay inilapat, at ang pangalawang layer ay natatakpan. Grasa ng itlog, maghurno ng 30 minuto sa 160 degrees
Pagpuno: gilingin ang lemon kasama ang zest, magdagdag ng asukal, ihalo.