Formarea competențelor profesionale care predă MDK bucătar bucătar. Formarea competenței tehnologice de producție și a viitorului bucătar al industriei alimentare la lecțiile disciplinei speciale „culinare”. Aptitudini esențiale

Evgeny Smirnov

# Nuanțe de afaceri

Competențe de conducere

Experiența este baza competențelor manageriale. Experiența implică nu numai disponibilitatea cunoștințelor teoretice, ci și capacitatea de a o aplica în domeniul profesional.

Navigarea articolului

Tipuri de competențe profesionale
Competențe de conducere ale managerilor
Competențe de bază și speciale de management
Metode de construire a competențelor
Competențe profesionale în diverse domenii
Competențele profesionale ale unui avocat
Competențe profesionale ale unui inginer
Competențele profesionale ale bucătarului
Competențe corporative
concluzie

Competențele de management sunt o combinație de cunoștințe, abilități și caracteristici personale care permit unui manager să facă față eficient îndatoririlor unui lider. Competențele manageriale înalte demonstrate de un anumit manager depind de cât de competent vor rezolva sarcinile operaționale și strategice pentru a-și atinge obiectivele.

Experiența este baza competențelor manageriale. Experiența implică nu numai disponibilitatea cunoștințelor teoretice, ci și capacitatea de a o aplica în domeniul profesional. Aceasta este în primul rând competențele dobândite de un specialist în diferite poziții în diferite companii și testate în practică. Cu alte cuvinte, competențele manageriale sunt un indicator cheie al profesionalismului unui manager în ceea ce privește un management eficient.

Tipuri de competențe profesionale

Indiferent dacă o persoană ocupă un post de conducere sau de conducere, se disting două grupe cheie de competențe:

Competențe de bază - un set de calități personale care determină eficacitatea unui anumit specialist în ansamblul său. Acest grup include caracteristici volitive, intelectuale, emoționale și comunicative ale unei persoane.
Competențe speciale - o serie de cunoștințe, abilități care sunt direct legate de activitățile profesionale ale unui anumit specialist. Pentru posturi diferite, aceste competențe sunt diferite. De exemplu, competența specială a unui traducător expert este abilitatea traducerii simultane, iar competențele speciale ale secretarului includ compilarea și gestionarea competentă a programului de lucru al liderului.

Toate competențele angajatului, care reflectă posibilitățile creșterii sale personale, sunt împărțite condiționat în două grupuri:

competențe tehnice ale unui specialist - cunoștințe profesionale, abilități necesare unui angajat care deține o anumită funcție;
competențele comportamentale sunt competențele universale ale unui angajat, inclusiv caracteristicile personale care caracterizează eficacitatea unei persoane în ansamblu.

Într-un alt mod, această clasificare poate fi reprezentată ca fiind caracteristicile personale și funcționale ale unui manager. Competențele personale ale unui lider sunt în mare parte elaborarea inițială a unui specialist. Sarcina unui manager care dorește să-și ridice bara profesională este să-și dezvolte punctele forte și să-și atragă punctele slabe. În timp ce competențele funcționale ușor de însușit vin în timpul antrenamentului și în procesul de muncă, competențele personale de conducere ale managementului necesită aplicarea unor eforturi puternice pentru a-și dezvolta înclinațiile naturale și pentru a elimina deficiențele pe cât posibil.

Competențe de conducere ale managerilor

Un manager profesionist este un specialist care trebuie să dețină și să aplice competențe manageriale de bază în activitatea sa. Deși, de exemplu, competențele profesionale ale unui vânzător de echipamente electronice nu necesită abilități organizaționale serioase, capacitatea de a gestiona procesele de afaceri și subordonații este baza liderului. Poziția de conducere are propriile sale caracteristici, care se reflectă în competențe. Această specificitate este prezentată mai jos sub formă de rezumate:

Munca unui manager, spre deosebire de alte tipuri de muncă intelectuală, nu are un interval de timp specific. Prin urmare, nivelul și indicatorii de obținere a rezultatelor intermediare sunt principalele linii directoare în evaluarea liderului.
Strategiile și acțiunile operaționale ale liderului sunt ajustate continuu sub influența condițiilor pieței externe. Capacitatea de a acționa în situații neobișnuite este departe de ultimul loc în lista de competențe a unui lider.
Managerul este responsabil pentru acțiunile subordonaților săi, ia în considerare riscurile și profită de oportunități. Competențele profesionale ale liderului necesită capacitatea de a aduna o echipă puternică și de a organiza un flux de lucru eficient.
Cultura leadership-ului corporativ și stilul de management practicat de acesta formează reputația de afaceri a companiei. Un manager al oricărei legături este un purtător de valori corporative care afectează direct competențele speciale.

Toți acești factori determină gama de competențe pe care un manager ar trebui să le posede. Controlul asupra gradului de deținere a unui specialist în anumite abilități profesionale este realizat de șeful imediat și de specialiștii departamentului de resurse umane, care introduc parametrii angajatului în tabele speciale și urmăresc progresul. Acest format vă permite să identificați rapid punctele slabe ale managerului și să dezvoltați un program care să le abordeze.

Competențe de bază și speciale de management

Competențele de bază ale unui manager includ:

Gândire strategică sistemică. Un lider care nu gândește înainte și nu respectă tendințele globale nu este capabil să fie eficient pe termen lung.
Stăpânirea elementelor de bază ale marketingului. Înțelegerea pieței și a locului companiei pe piață, capacitatea de a analiza informații și de a sintetiza soluții eficiente de marketing cu un buget limitat reprezintă o scurtă descriere a competențelor de marketing.
Aptitudini de management financiar. Liderul trebuie să fie capabil să aloce corect resursele limitate ale companiei și să utilizeze mecanisme de investiții eficiente pentru a crește veniturile.
Cunoașterea proceselor de producție, comerciale și logistice.
Aptitudini pentru dezvoltarea de noi produse și servicii.
Cunoașterea administrării și administrării birourilor.
Înțelegerea și aplicarea cadrului legislativ relevant care reglementează o anumită industrie.
Dezvoltarea abilităților de comunicare și gestionare a personalului.
Înțelegerea și aplicarea elementelor de bază ale securității informaționale, comerciale și economice.

În ceea ce privește competențele manageriale speciale, acestea depind de industria specifică și de specificul funcției. De exemplu, competențele contabilului șef, care deține de fapt o funcție managerială, diferă semnificativ de competențele unui director comercial sau al unui manager de PR.

Competențele de management pot fi considerate nu numai din punct de vedere al abilităților de bază și speciale. O clasificare alternativă este distribuirea competențelor manageriale în funcție de natura acțiunilor managerului. Aceasta include:

Viziune - capacitatea de a prezice și de a gândi la nivel tactic și strategic, calculând riscurile și folosind oportunități emergente.
Acțiune - capacitatea de a vă organiza în mod eficient și eficient acțiunile și acțiunile echipei dvs. pentru a obține un rezultat specific.
Interacțiune - capacitatea de a forma relații eficiente și confortabile cu partenerii, conducerea superioară, subordonații și alte persoane.

Metode de construire a competențelor

Un manager de succes îmbunătățește sistematic competențele de bază și speciale. Dezvoltarea profesională se realizează în mai multe moduri, care sunt împărțite condiționat în:

Metode tradiționale de predare;
Metode de învățare activă;
Pregătire la locul de muncă.

Metodele de predare tradiționale sunt utilizate atunci când este necesar pentru un specialist să transfere cantitatea de cunoștințe și să ajute la dobândirea acesteia într-un timp scurt. Metodele tradiționale de predare includ:

prelegerile - o prezentare unidirecțională a materialului educațional în principal sub forma unei teorii cu feedback minim;
seminarii - un format de formare în care există o comunicare activă a profesorului cu publicul;
filme educaționale - un format convenabil, care sugerează posibilitatea dezvoltării la distanță a noilor competențe.

Metodele de predare active, în comparație cu metodele tradiționale, sunt mai eficiente și au o abordare individuală, ceea ce permite creșterea nivelului de competențe într-un timp scurt. Această categorie include:

training-uri - pregătire teoretică concisă cu dezvoltarea practică maximă a abilităților;
instruire pe calculator - un mod software de a depune și exersa cunoștințele și abilitățile dobândite;
discuții de grup - schimb oral de experiență în contextul rezolvării unei probleme specifice;
jocuri de afaceri - modelarea și rezolvarea situațiilor apărute în practica profesională;
jocuri de rol - predarea comunicărilor interpersonale prin modelarea situațiilor de învățare.

Metodele de formare la locul de muncă sunt o practică deplină, cu dobândirea de competențe reale și schimbul de experiență. Aceste metode includ:

stagii temporare în alte departamente ale companiei pentru a consolida legăturile corporative orizontale;
întocmirea unui program individual de pregătire pe baza rezultatelor monitorizării de către terți a fluxului de lucru al specialistului testat;
coaching egal cu elemente de îndrumare informală pentru schimbul de experiență între specialiști din diferite domenii;
mentorat direct vertical sub supravegherea conducerii superioare;
soluții de auto-căutare pentru coaching cu ajutorul unui formator;
familiarizarea cu cultura corporativă și competențele valorice ale liderului.

Există multe metode de îmbunătățire a competențelor. Pentru o pregătire eficientă, este important ca dezvoltarea de noi cunoștințe și abilități să aibă loc ușor înaintea tendințelor actuale, să se concentreze pe dezvoltarea cuprinzătoare a companiei și comunicări interpersonale eficiente.

Competențe profesionale în diverse domenii

Competențele personale și intelectuale necesare ale unui profesionist în fiecare domeniu sunt diferite. Pentru claritate, să comparăm cunoștințele, abilitățile și abilitățile necesare pentru munca unui avocat, inginer și bucătar calificat.

Competențele profesionale ale unui avocat

Principalii indicatori ai unui avocat calificat sunt competențele profesionale precum:

cunoașterea legilor de bază, interpretarea și aplicarea lor în practică;
capacitatea de a califica evenimentele și faptele din punctul de vedere al dreptului;
competențe în elaborarea documentelor legale, oferirea de consiliere și opinii juridice;
capacitatea de a lua decizii legale și de a acționa în cadrul legii;
abilități de a stabili fapte de infracțiuni și de a lua măsuri pentru restabilirea drepturilor încălcate;
dezvoltarea profesională sistematică;
studiu aprofundat al legislației și practicilor aplicării acesteia.

Competențe profesionale ale unui inginer

Un inginer trebuie să posede o gamă largă de cunoștințe tehnice și o serie de calități personale. Competențele sale profesionale includ:

înțelegerea tehnologiei și principiilor de producție;
deținerea deprinderilor analitice, utilizarea calculelor matematice și economice;
realizarea documentațiilor de afaceri și inginerie;
selecția contractanților calificați și interacțiunea eficientă cu aceștia;
cunoașterea documentației de reglementare și GOST;
abilități avansate de calculator și software special;
responsabilitatea și capacitatea de a lua rapid decizii în situații dificile;
abilități de comunicare ridicate cu subordonații și superiorii.

Competențele profesionale ale bucătarului

Bucătarul ca persoană responsabilă de activitatea instituției ar trebui să aibă o listă mare de competențe profesionale, care sunt rezumate mai jos:

înțelegerea elementelor de bază ale științei mărfurilor și tehnicilor de preparare ale bucătăriilor naționale;
capacitatea de a zona în mod competent un restaurant în conformitate cu standardele sanitare și principiile ergonomiei;
gestionarea financiară, bugetarea și evaluarea performanței bucătăriei și a instituției în ansamblu;
cunoașterea metodelor de selecție a personalului, formarea unui personal eficient și stabilirea comunicărilor cu subordonații;
cunoașterea laturii juridice a afacerii restaurantului, înțelegerea regulilor și reglementărilor documentației interne.

Competențe corporative

O caracteristică a competențelor corporative este aceea că sunt universali pentru toți angajații companiei - de la un specialist obișnuit la un manager de top. Competențele corporative sunt determinate de valorile companiei și de cultura corporativă internă. Prin urmare, această categorie include abilități și calități personale pe care ar trebui să le dețină fiecare angajat al companiei.

Confectionerul este un bucatar profesionist care creeaza cofetarie, deserturi, dulciuri. Reprezentanții acestei profesii pot fi găsiți în marile hoteluri, restaurante și brutării, precum și în fabricile de cofetărie și în atelierele specializate de brutării.

Cofetarul este angajat în prepararea diferitelor tipuri de produse din ciocolată, zahăr, aluat, creme, umpluturi; recoltează materiile prime conform unei rețete date: frământați, bateți, rulați aluatul; taie produsele semifinite rezultate, le taie, modelează, le coace; finisează produsele finite cu cremă, fondant, ciocolată; verifică greutatea produselor finite.

Cofetarul ar trebui să aibă un gust rafinat, imaginație și să aibă un înclinat pentru creativitate. Cererea pentru cofetarii este stabilă și durabilă. Pe lângă marile companii private și de stat, maestrii „ambarcațiunilor dulci” sunt solicitați în restaurante mici, cafenele și patiserii.

Tipuri de activitate economică în care se desfășoară această profesie

15.84 - Producția de cacao, ciocolată și cofetărie cu zahăr

15.9 - Fabricarea băuturilor

15.81 - Producția de produse de cofetărie de pâine și făină de depozitare nedurabilă

15.82 - Producția de produse de panificație uscate și produse de cofetărie făină pentru păstrare pe termen lung

15.83 - Producția de zahăr

51.36 - Comerț cu ridicata cu zahăr și cofetărie, inclusiv ciocolată

51.36.2 - Comerț cu ridicata al cofetăriei cu zahăr, inclusiv ciocolată, înghețată și deserturi congelate

55 - Activități de hoteluri și restaurante

Nume ocupaționale / ocupaționale

Chef de patiserie
bucătar
Producător de produse alimentare convenabile
Biskvitchik
Producător de napolitane
Konfetchik
Tehnolog de cofetărie
confectioner decorator

Mijloace de muncă (principalele tipuri de echipamente și tehnologii utilizate)

Materiile prime principale și suplimentare pentru prepararea mâncărurilor culinare, a produselor de panificație și a produselor de patiserie;
- echipamente tehnologice de producție de produse alimentare și cofetărie;
- ustensile și echipamente.

În activitatea sa, cofetarul folosește instrumente de mână, echipamente mecanice și electromecanice. Cofetăriile variază semnificativ în gradul de automatizare a forței de muncă: de la producția complet automatizată (linii de producție automatizate pentru producerea de napolitane, prăjituri, dulciuri) în cofetării și ateliere mari, până la producția manuală (manopera manuală folosind echipamente mecanice și electromecanice pentru producția de prăjituri, produse de patiserie) și etc.

Principalele tipuri de muncă (activități de muncă)

Prima categorie:
- tăierea cu un cuțit sau scoaterea unui biscuit copt din matrițe;

- Efectuarea operațiunilor mai complexe sub îndrumarea unui cofetar de înaltă calificare.

A 2-a categorie:
- implementarea anumitor lucrări în procesul de fabricație a prăjiturilor, a produselor de patiserie și a cookie-urilor cretate;
- prepararea siropurilor și cremelor, smântână și colorant, sirop de gătit;
- aranjarea, alinierea și tăierea biscuiților în dimensiuni în straturi pentru prăjituri și produse de patiserie;
- umplerea sau împrăștierea prăjiturilor și a produselor de patiserie cu smântână sau umplere manuală sau pe mașini de împrăștiat cu reglarea grosimii cremei sau a stratului de umplere;
- pregătirea semifabricatelor pentru anumite tipuri de cofetărie;
- verificarea greutății mărfurilor;
- controlul conform mărturiei instrumentelor de măsurare a calității siropului de gătit;
- depunerea produsului semifabricat la locul de muncă;
- desfășurarea procesului de formare a cookie-urilor complexe;
- umplerea pungilor de jigging cu aluat și manual fursecuri sau prăjituri pe foi;
- umplerea cu aluat a cilindrului mașinii de jigging;
- monitorizarea calității jiggingului;
- mâncați de la mașina de jigging aluatul modelat și așezați-l pe foi;
- fabricarea de sandvișuri cu mașina;
- controlul calității cookie-urilor, umpluturilor, cremelor;

- alimentarea prăjiturilor pe un transportor cu casete, aplicarea umpluturilor, smântână, răcire la frigider, așezare pe un transportor;
- ambalare prăjituri, produse de patiserie și prăjituri buclate.

A 3-a categorie:
- desfășurarea procesului de fabricație a prăjiturilor simple în masă, produse de patiserie și a altor produse de cofetărie și produse de panificație prin aplicarea unui desen cu stencil conform unui standard într-o singură vopsea sau cu o combinație simplă de culori din diferite tipuri de materii prime: aluat din făină, pastă de coajă sau înghețată;
- prepararea diferitelor tipuri de aluat, creme, umpluturi;
- recoltarea, cântărirea, măsurarea materiilor prime conform unei rețete date;
- frământare, dărâmarea aluatului, înmuierea, rularea la o anumită grosime, adăugarea făinii în aluat;
- tăierea semifabricatelor primite;
- ștampilarea, modelarea și depozitarea produselor pe foi;
- decorarea produselor cu fondant, marțipan, fructe confiate, ciocolată, smântână;
- transfer la întărirea produselor înghețate.

A 4-a categorie:
- desfășurarea procesului de fabricație a briose, rulouri, fursecuri din diverse sortimente, tipuri complexe de prăjituri și produse de patiserie din diverse materii prime: aluat de făină, caș sau înghețată cu un model multicolor, aranjament separat de mici și mijlocii detalii ale imaginii și tonuri de culori tradiționale ascuțite;
- felierea de semifabricate coapte;
- fabricarea de detalii de desen, decorațiuni pentru prăjituri din ciocolată, smântână, bezea;
- selectarea cremei după culoare;
- desenarea unui model;

- inspecția vizuală a combinației de elemente colorate și detalii ale imaginii, greutatea prăjiturilor finite și a produselor de patiserie.

A 5-a categorie:
- realizarea procesului de fabricație a prăjiturilor extrem de artistice, originale, ondulate, naționale, conform rețetelor companiei special dezvoltate, sub îndrumarea unui cofetar înalt calificat;
- fabricarea de produse semifabricate coapte și finite individuale. Realizarea procesului de preparare a dulciurilor pentru seturi precum „teatru”, „ciocolată”;
- pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare;
- modelarea bucăților de aluat, decorarea artistică a tipurilor complexe de produse.

A 6-a categorie:
- realizarea procesului de fabricație a prăjiturilor naționale extrem de artistice, originale, ondulate, la comandă;
- formând bucăți complexe de aluat figurat;
- decorare artistică complexă a produselor;
- selectarea materialelor de finisare după culoare, formă, dimensiune;
- instalarea unei imagini cu diverse piese mici și mijlocii;
- dezvoltarea rețetelor și tehnicilor de fabricație pentru prăjituri și produse de patiserie de marcă.

Este necesară educația profesională secundară.

Cunoașterea necesară

Sortiment, caracteristicile mărfurilor și cerințele de calitate pentru diferite tipuri de cereale, leguminoase, paste, făină, produse lactate și grăsimi, ouă, brânză de vaci;
- Modalități de minimizare a deșeurilor în prepararea produselor;
- temperatura și regulile pentru prepararea felurilor de mâncare și a preparatelor laterale din cereale, leguminoase, paste, ouă, brânză de vaci, aluat;
- tipuri de echipamente tehnologice și echipamente de producție, reguli pentru utilizarea lor în condiții de siguranță;
- clasificare și sortiment, valoare nutritivă, cerințe de calitate pentru alimente și băuturi dulci;
- regulile de selecție a produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru prepararea preparatelor și băuturilor dulci;
- succesiunea operațiunilor tehnologice în prepararea alimentelor și băuturilor dulci;
- reguli de desfășurare a căsătoriei;
- metode de servire și opțiuni de proiectare;
- reguli pentru răcirea și păstrarea alimentelor și băuturilor dulci;
- depozitarea temperaturii alimentelor și băuturilor dulci, temperatura de servire;
- cerințe de calitate pentru alimente și băuturi dulci;
- sortiment, valoare nutritivă, cerințe de calitate pentru produse de panificație, făină și produse de cofetărie;
- regulile de selecție a produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru acestea la prepararea produselor de panificație, făină și produse de cofetărie;
- succesiunea operațiunilor tehnologice în prepararea materiilor prime și pregătirea produselor de panificație, făină și produse de cofetărie;
- metode de decorare și opțiuni de proiectare a produselor de panificație, făină și produse de cofetărie;
- reguli de depozitare și cerințe de calitate pentru produse de panificație, făină și produse de cofetărie;
- tipuri de echipamente tehnologice necesare și echipamente de producție, reguli de utilizare sigură a acestora.

Aptitudini esențiale

Pentru a verifica într-un mod organoleptic calitatea cerealelor și produselor lactate, făină, ouă, grăsimi și zahăr;
- alegeți echipamentele și echipamentele de producție pentru prepararea materiilor prime și prepararea veselei și vaselor laterale;
- pregătiți și aranjați preparate și mâncăruri laterale din cereale, leguminoase, paste, ouă, brânză de vaci, aluat;
- verifică calitatea principalelor produse și ingrediente suplimentare într-un mod organoleptic;
- determinați respectarea cerințelor tehnologice ale preparatelor și băuturilor dulci simple;
- alegeți echipamente și echipamente de producție pentru prepararea mâncărurilor și băuturilor dulci;
- utilizați diverse tehnologii pentru prepararea și decorarea mâncărurilor și băuturilor dulci;
- determină respectarea cerințelor tehnologice ale produselor de panificație, făină și produse de cofetărie simple;
- alegeți echipamente și echipamente de producție pentru prepararea produselor de panificație, făină și produse de cofetărie;
- utilizați diverse tehnologii pentru prepararea și proiectarea produselor de panificație, făină și produse de cofetărie;
- evaluați calitatea produselor finite.

Competențe generale

Analizați situația de lucru, efectuați controlul curent și final, evaluați și corectați propriile activități, purtați responsabilitatea pentru rezultatele muncii lor;
- lucrează în echipă, comunică eficient cu colegii, conducerea, clienții;
- pregătește camera de producție pentru lucru și menține starea sa sanitară.

Competențe profesionale

Pregătiți produse din cereale, grăsimi, zahăr, făină, ouă, lapte pentru gătit;
- pregătiți și aranjați mâncăruri simple dulci reci și calde;
- pregătiți băuturi calde simple;
- pregătește și aranjează băuturi reci simple;
- pregătește și confecționează cofetărie de bază cu făină;
- pregătiți și decorați prăjiturele, prăjiturele de turtă, prăjituri de turtă;
- să pregătească și să folosească produse semifabricate de finisare simple și de bază;
- pregătește și decorează prăjituri și produse de patiserie clasice domestice;
- pregătiți și aranjați fructe și prăjituri ușoare fără grăsimi și produse de patiserie.

Nivelul de educație necesar

Cunoașterea de bază a profesiei de cofetar poate fi obținută în instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. Alături de aceasta, profesia poate fi stăpânită în cursuri speciale, în centre de pregătire specializată.

Este posibilă continuarea educației la universitate, specializată în „tehnolog producție de cofetărie” („tehnolog de patiserie și paste”).

Experiență de muncă

Sarcinile unui cofetar variază foarte mult în funcție de externare. Așadar, cofetarul din cea mai înaltă categorie face sau controlează procesul de fabricație a prăjiturilor naționale extrem de artistice, originale, ondulate, la comandă. Formează bucăți complexe de aluat figurat, este angajat în decorarea artistică complexă a produselor, asamblând un model de piese de diferite dimensiuni și dezvoltă rețete și tehnologii originale pentru fabricarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Sarcinile brutarului inițial al cofetarului din categoria inițială includ: tăierea cu un cuțit sau eliminarea biscuitului copt din matrițe și curățarea ulterioară a matrițelor; transportul semifabricatelor la locul de muncă; umplerea echipamentelor speciale cu creme, umplerea și reglarea activității sale; ajuta cofetarul unei categorii superioare.

Condiții de muncă

Cofetarul poate lucra atât independent, cât și în echipă, care poate fi format din mai mulți specialiști. Cel mai adesea, reprezentanții acestei profesii lucrează în interior. Aceasta poate fi instalații de producție, patiserii, cafenele etc. Munca se desfășoară în principal în mișcare, folosind instrumente speciale. De regulă, aceasta este o activitate mobilă care necesită atenție și rezistență.

Profesiunea unui bucătar de patiserie, ca oricare altul, este plină de anumite dificultăți.
1. Cheful de patiserie lucrează în picioare, cu transferuri grele (până la 40-50 kg), cu tensiune în mușchii brațelor și picioarelor.
2. Condițiile de lucru nu sunt în întregime favorabile: camera poate avea o temperatură ridicată, umiditate ridicată și poluare a aerului, curenți și zgomot industrial.
3. Există pericolul de răni și arsuri, deci trebuie să urmați cu atenție măsurile de siguranță.

Munca cofetarului este adesea de natură performantă, limitată în mare măsură de cerințele de producție și de dorințele pentru rezultatul final al lucrării. Este necesară o carte medicală.

Profesii conexe

Direcția de pregătire

Educație profesională primară:
260807.01, Bucătar, bucătărie (Bucătărie, patiserie)

Învățământ profesional secundar:
260807, Tehnologia produselor de catering (cofetărie)
260203, Tehnologia produselor din zahăr (cofetărie)
260202, Tehnologia pâinii, patiserie și paste (cofetărie)

Învățământ profesional superior:
260800, Tehnologia produselor și organizarea alimentației publice (Tehnolog de alimentație publică)

Anexa la proiectul №1

Lista competențelor generale și profesionale stabilite de Standardul Educațional Federal de Stat cu privire la profesia „Bucătar, cofetar” și completate de angajatori:

competențe generaleInclusiv capacitatea:

OK 4. Căutarea informațiilor necesare pentru implementarea eficientă a sarcinilor profesionale.

OK 5. Utilizați tehnologiile informației și comunicațiilor în activitățile profesionale.

OK 6. Lucrați în echipă, comunicați eficient cu colegii, conducerea, clienții.

Cerința angajatorilor:

OK 11. Arată cultura comunicării, alfabetizarea vorbirii orale.

Trebuie să aibă un absolvent care a stăpânit OPOP-ul ONG-urilor competențe profesionalecorespunzătoare principalelor tipuri de activitate profesională:

PC 1. Gătit din legume și ciuperci.

PC 1.1. Pentru a efectua prelucrarea primară, felierea și modelarea tipurilor tradiționale de legume și fructe, prepararea condimentelor și a condimentelor.

PC 1.2. Pregătiți și aranjați preparate de bază și simple și feluri laterale din tipuri tradiționale de legume și ciuperci.

PC 2. Mâncăruri de gătit și preparate laterale din cereale, leguminoase și paste, ouă, brânză de căsuță, aluat.

PC 2.1. Pregătiți cereale, grăsimi, zahăr, făină, ouă, lapte pentru prepararea mâncărurilor și mâncărurilor.

PC 2.2. Gătiti și decorați cerealele și preparatele laterale din cereale și orez, feluri simple din leguminoase și porumb.

PC 2.3. Gătiti și decorați mâncăruri simple pentru paste și feluri laterale.

PC 2.4. Pregătiți și aranjați mâncăruri simple din ouă și brânză de căsuță.

PC 2.5. Gătiti și decorați mâncăruri simple din făină din aluat cu carne tocată.

PC 3. Gătit supe și sosuri.

PC 3.1. Gătiti bulionuri și decocturi. PC 3.2. Gătit supe simple.

PC 3.3. Pentru a pregăti componente separate pentru sosuri și pansament semifabricate.

PC 3.4. Gătiti sosuri simple reci și calde.

PC 4. Gătit de pește.

PC 4.1. Pentru prelucrarea peștilor cu un schelet osos.

PC 4.2. Pentru a pregăti sau prepara produse semifinite de pește cu un schelet osos.

PC 4.3. Gătiti și decorați feluri simple de pește cu un schelet osos.

PC 5. Gătirea cărnii și păsărilor de curte

PC 5.1. Pregătiți semifabricate din carne, produse din carne și păsări de curte.

PC 5.2. Procesarea și prepararea semifabricatelor de bază din carne, produse din carne și păsări de curte

PC 5.3. Pregătiți și decorați mâncăruri simple din carne și produse din carne.

PC 5.4. Gătiti și gătiți feluri simple de pasăre.

PC 6. Gătirea mâncărurilor și gustărilor reci.

PC 6.1. Pentru a prepara sandvișuri și produse gastronomice în porții.

PC 6.2. Gătiti și decorați salatele.

PC 6.3. Gătiti și faceți gustări simple la rece.

PC 6.4. Gătiti și gătiți mâncăruri reci simple.

PC 7. Gătirea alimentelor și băuturilor dulci.

PC 7.1. Gătiti și gătiți mâncăruri simple dulci reci și calde.

PC 7.2. Pregătiți băuturi calde simple.

PC 7.3. Pregătiți și aranjați băuturi reci simple.

PC 8. Pregătirea produselor de panificație, făină și produse de cofetărie.

PC 8.1. Pregătiți și decorați produse de panificație simple și pâine.

PC 8.2. Gătiti și decorați principalele cofetării cu făină.

PC 8.3. Gătiti și decorați prăjiturele, prăjiturele de turtă, prăjiturele.

PC 8.4. Pentru a pregăti și utiliza semifabricate de finisare simple și de bază în proiectare.

PC 8.5. Gătiti și decorați torturi și produse de patiserie clasice domestice.

PC 8.6. Gătiti și decorați fructe și prăjituri ușoare fără grăsimi și produse de patiserie.

Cerința angajatorilor:

PC 9. Pregătiți bucate moderne din bucătăria europeană, preparate la modă din bucătăria italiană (pizza și altele), ucrainene, caucaziene și alte preparate naționale (borș ucrainean, găluște, dolma, chakhokhbili ș.a.), preparați cafea conform diverselor rețete (expreso, ristretto, franc cafea, cappuccino, machnatto, turcă, napolitană și altele)

Anexa la proiectul nr. 2

Structura portofoliului de studenți GBOU NPO PL Nr. 48

Un rezumat:

Prenume, nume, patronimic

Data nașterii

Locul nașterii

Adresa de domiciliu

Număr de telefon

Instituție de învățământ

Adresa instituției de învățământ

Grup de studiu

Indicatori de învățare

Informații pentru părinți

Cani, secțiuni

Competențe de calculator (nivel de utilizator)

Subiecte preferate

Hobby-uri (sport, muzică, artă etc.)

Planuri de viață pentru 2-3 ani

Perioada de creare a portofoliului (data de început și sfârșit)

B Portofoliul de documente:

Traiectoria individuală a formării și dezvoltării PC-ului și OK în profesia „Cook, Confectioner”

competență	Cronologia	bază	Tipul de control	Ans. educator	evaluare

Certificate de absolvire

nivel	an	Titlul scrisorii	numărul de puncte

Participarea la olimpiade

nivel	an	subiect	rezultat	numărul de puncte

Participarea la conferințe științifice și practice

nivel	an	subiect	nume	rezultat	numărul de puncte

Participarea la evenimente și concursuri în cadrul formării continue

nivel	an	numele evenimentului	numire	rezultat	numărul de puncte

Cu portofoliu de lucrări

nivel	an	numele	subiect	rezultat	numărul de puncte

D Recenzii de portofoliu

nivel	an	întrebarea	numele documentului	numărul de puncte

Total puncte:

Traiectoria individuală a formării și dezvoltării PC-ului și OK în profesia „Cook, Confectioner” a studentului (exemplu)

competență	Cronologia	bază	Tipul de control	Ans. educator	evaluare
Competențe profesionale
PC 1. Pregătirea preparatelor din legume și ciuperci.	01.09.1	Lecții postuniversitare -	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 2. Pregătirea vaselor și a preparatelor laterale din cereale, leguminoase și paste, ouă, cașcaval, aluat.	01.12.12. – 27.02.13.	Lecții postuniversitare - Atelier educativ culinar GBOU NPO PL nr. 48. Laborator opțional de gust Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 3. Pregătirea supe și sosuri.	01.03.13. – 30.05.13.	Lecții postuniversitare - Atelier educativ culinar GBOU NPO PL nr. 48. Laborator opțional de gust Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 4. Pregătirea vaselor de pește.	01.09.13. – 30.10.13.	Lecții postuniversitare - Atelier educativ culinar GBOU NPO PL nr. 48. Laborator opțional de gust Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 5. Gătirea cărnii și păsărilor de curte	01.11.13. – 30.12.13.	Lecții postuniversitare - Atelier educativ culinar GBOU NPO PL nr. 48. Laborator opțional de gust Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 6. Pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci.	11.01.14. – 27.02.14.	Lecții postuniversitare - Laborator "Profi" Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 7. Pregătirea alimentelor și băuturilor dulci.	01.03.14. – 30.05.14.	Lecții postuniversitare - Atelier educativ culinar GBOU NPO PL nr. 48 Laborator "Profi" Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 8. Pregătirea brutăriei, a făinii și a cofetăriei produse.	01.09.14. – 30.05.15.	Lecții postuniversitare - Atelier de pregătire a panificației și de pregătire a cofetăriei GBOU NPO PL Nr. 48 Laborator "Profi" Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	N / un maestru
PC 9. Pregătirea mâncărurilor moderne din bucătăria europeană, țările CSI, bucătăria caucaziană și alte bucătării naționale	01.09.12. – 30.05.15	Cursuri opționale GBOU NPO PL Nr. 48 „Standard european”, „Bucătărie națională”. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Examen. Certificare provizorie.	profesor profesor
Competențe generale
OK 1. Pentru a înțelege esența și semnificația socială a viitoarei profesii, pentru a arăta un interes constant pentru aceasta.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Ciclul tematic al orelor de curs „Alegerea mea este profesia„ Bucătar ”. Ciclul tematic al orelor de curs „Profesiunea de bucătar este interesantă!” Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar. Ciclul tematic al orelor de curs. Mese rotunde cu absolvenți și angajatori. Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar.	Prezentări orale. Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte. Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Profesori și maeștri n / a.
OK 2. Organizează-ți propriile activități pe baza obiectivului și a metodelor de realizare a acestuia, așa cum este stabilit de lider.	01.09.12. – 30.05.15.	Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Șef de marketing. Profesori și maeștri n / a. Angajatori.
OK 3. Analizați situația de lucru, efectuați controlul curent și final, evaluați și corectați propriile activități, purtați responsabilitatea pentru rezultatele muncii lor.	01.09.12. – 30.05.15.	Ciclul tematic al orelor de curs „Instruire corporativă”. Lecțiile n / a. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14. "Cercetator" de laborator, opțional "Laborator de gust"	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Șef de marketing. Profesori și maeștri n / a. Șeful laboratorului de cercetători, Angajatori.
OK 4. Căutați informațiile necesare	01.09.12. – 30.05.15.	Ciclul tematic al orelor de curs „Instruire corporativă”. Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Profesori și maeștri n / a.
pentru implementarea eficientă a sarcinilor profesionale.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratorul „Noi tehnologii informaționale”. Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Profesori și maeștri n / a. Șeful laboratorului NIT
OK 5. Utilizați tehnologiile informației și comunicațiilor în activitățile profesionale.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratorul „Noi tehnologii informaționale”. Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Profesori și maeștri n / a. Șeful laboratorului NIT
OK 6. Lucrați în echipă, comunicați eficient cu colegii, conducerea, clienții.	01.09.12. – 30.05.15.	Lecții de învățământ general, discipline speciale, învățământ postuniversitar. Ciclul tematic al orelor de curs „Instruire corporativă”. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14. Evenimente sportive din secțiunea Volei	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	N / un maestru Profesori și maeștri n / a. Șeful laboratorului „NIT”, patronat
OK 7. Pregătiți camera de producție pentru lucru și mențineți starea sa sanitară.	01.09.12. – 30.05.15.	Lecțiile n / a. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	Profesori și maeștri n / a. patronat
OK 8. Faceți o sarcină militară, inclusiv cu utilizarea cunoștințelor profesionale dobândite (pentru băieți).	01.09.12. – 30.05.15.	Lecții de viață.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	Profesor LIF, liderii grupul creativ „Educație civil-patriotică”, elective "Draftee"
OK 9. Dezvoltați echipamente noi de producție.	01.09.12. – 30.05.15.	Lecțiile n / a. Practică de instruire la cafeneaua de antrenament „Pe Ozernaya” SBEI NPO PL nr. 48, practică de producție la „Birch Grove”, Tver, Moskovskoye Highway 14. Laborator "Profi"	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	Maeștri n / a, angajatori
OK 10. Efectuați cercetări care vizează optimizarea procesului de producție și experimentarea cu căutarea și compilarea de rețete noi pentru bucate.	01.09.12. – 30.05.15.	laborator "Profi", "Cercetator" de laborator	Prezentări orale.	Șefii Laboratorului Gusturilor, Laboratorul Profi, laboratoare de cercetători
OK 11. Arată cultura comunicării, alfabetizarea vorbirii orale.	01.09.12. – 30.05.15.	Lecții în literatură și limba rusă. Un ciclu de ore tematice de curs "Training Corporate". Evenimente sportive din secțiunea Volei. Interacțiunea în procesul educațional.	Prezentări orale. Sistem cumulativ de puncte.	Profesor de limba și literatura rusă, maestru al învățământului profesional, director adjunct pentru managementul resurselor de apă

Anexa la proiectul nr. 3

Instituția de învățământ bugetară de stat

Educație profesională primară

"Liceul profesional №32"

Afirm

Director adjunct pentru UMR

N. V. Artemieva

„____” _____________ 2012

Un set de instrumente de control și evaluare

După modul profesional

PM.04. Gătit pește

(Titlu)

principalul program educațional profesional (OPOP) de profesie a ONG-urilor

260807.01 Bucătărie, cofetărie

(cod, nume)

FACERI CONSIDERAT

la o ședință a comisiei metodologice de către profesorul de discipline speciale

O. A. Oshchepkova

de la „_____” ___________ 20 _____ ani

Președinte MK

I. V. Azanova

krasnokamsk

FISA DE DATE

scop:

KOM este proiectat să monitorizeze și să evalueze rezultatele stăpânirii unui modul profesional PM.04.Prepararea vaselor de pește de profesie ONG 260807.01 Bucătărie, cofetăriepregătire de bază

Competențe profesionale:

PC 4.1. Pentru prelucrarea peștilor cu un schelet osos

PC 4.2. Pregătiți sau pregătiți semifabricate din

Pești scheletici osoși

PC 4.3. Pentru a pregăti și aranja feluri simple de pește cu un schelet osos

Competențe generale:

OK 1. Înțelegeți natura și semnificația socială a viitoarei profesii, demonstrați-vă un interes constant pentru aceasta.

OK 2. Organizează-ți propriile activități pe baza obiectivului și a metodelor de realizare a acestuia, așa cum este stabilit de lider.

OK 3.Analizează situația de lucru, efectuează controlul curent și final, evaluează și îndreaptă propriile activități, poartă responsabilitatea pentru rezultatele muncii lor

OK.4 Pentru a căuta informațiile necesare pentru îndeplinirea eficientă a sarcinilor profesionale

OK 5. Utilizați tehnologiile informației și comunicațiilor în activitățile profesionale

OK.6 Lucrați în echipă, comunicați eficient cu colegii, conducerea, clienții

OK.7.Pentru pregătirea spațiilor de producție pentru lucru și menținerea stării sale sanitare

Sarcini pentru cei examinați.

obiectiv:

Instrucțiuni:

conform sarcinilor.

1 sarcină - 20 de puncte

2 sarcină - 30 de puncte

Maxim 50 de puncte.

Criterii de evaluare: „Măiestrie” -

„Nu stăpânește” -

_____________________________________________________________________________________

Compilat de O. A. Oshchepkova

Competențe profesionale

Partea A. Sarcina de testare

Manual de instrucțiuni

Opțiunea nr. 1 .

1. În conformitate cu ce indicator este considerată mai bună carnea de pește decât carnea unui animal de companie?

A) în funcție de gradul de digestibilitate; b) compoziția chimică; c) conform compoziției minerale.

2. Ce se întâmplă cu proteinele din pește sub influența tratamentului termic?

A) se prăbușește; b) se evaporă cu abur; c) glutina trece în substanța lipicioasă.

3. Ce contribuie la extractii din procesul de tratare termica, care intra in bulion?

A) îmbunătățirea culorii; b) creșterea caloriilor; c) stimularea apetitului.

4. În ce pește, înainte de tăiere în porții, îndepărtați filmul întunecat al cavității abdominale, care este considerat otrăvitor?

A) biban; b) marinka; c) macrou.

5. Ce pești au eliminat pielea înainte de tratamentul termic?

A) pește de pisică, pește de pisică, cărbune, flăcări; b) zander, pește catifel, sabru; c) notatie, cod, merluci.

Adăugați sugestii.

6. În compoziția sa chimică, peștele este ușor inferior carnii animalelor domestice, iar în conținutul ____________________________________________________ depășește carnea.

7 . Grăsimea de pește se topește ușor și este absorbită de corpul uman, iar prezența ___________________________________________ crește semnificativ valoarea acestuia.

8. Datorită prezenței unei cantități mari de iod, peștele este clasificat în ___________________________ și _____________________________ în dieta persoanelor în vârstă.

9. Extractele din procesul de tratare termică intră în bulion și contribuie _____________________________________________________.

10. Completați următoarea diagramă cu date lipsă.

Adăugați sugestii.

11. Lasa pestele sa posede ... Squash vă permite să economisiți peștele ... și forma sa.

12. Porțiuni de pește sunt turnate ... cu apă, închise bine cu un capac, încălzite la fiert și ... temperatura nu mai mică de 80 ° С.

13. Bucățile porționate sunt eliberate fierbinte sau depozitate pe un aliment de încălzit în bulion, acoperind vasele cu un capac, nu mai mult de ... min.

14. Pentru prajirea pestelui folositi ulei vegetal, precum si ...

15. Datorită ce se înmoaie peștele în timpul tratamentului termic?

A) țesut conjunctiv, format din colagen, coagulează la t \u003d 40 ° C și trece în glutină, solubil în apă; b) proteinele se coagulează; c) glutina formează jeleu la răcire.

Care este masa (g) de pește vândut pe porție?
a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
Cum să determinați pregătirea peștelui prăjit?

a) prin prezența pe suprafața sa a unor mici bule de aer; b) perforarea cu un ac de bucatar partea cea mai groasa; c) a gusta, în aparență.

18. Ce substanțe nutritive se găsesc la pește?

A) proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale; b) proteine, grăsimi, sodiu, fosfor, iod, sulf, vitaminele A și D; c) proteine, grăsimi, zahăr, vitaminele C și grupa B.

19. De ce sunt gătite peștele și sunt permise la t \u003d 85 ... 90 ° C?

A) bucățile de pește porționate își păstrează forma; b) bulionele rămân transparente; c) cantitatea de grăsime emulsionată din bulion este neglijabilă.

20. Care este scopul de a adăuga morcovi, ceapă, rădăcină de pătrunjel pe bulion atunci când gătiți și agitați peștele?

A) crește activitatea vitaminică; b) îmbunătățește gustul și mirosul; c) îmbunătățește culoarea.

Partea B. Rezolvarea sarcinilor situaționale

Manual de instrucțiuni

Citiți cu atenție misiunea.

Răspundeți la întrebările din misiune.

Timpul de plată a sarcinii - 30 de minute

Sarcina *

lucrăm într-un atelier de pește. Biban proaspăt înghețat a intrat în atelier.

1. Care este particularitatea procesării peștilor aparținând familiei de biban?

2. Cum se taie peștele pe file cu pielea?

Cum se taie fileul cu pielea în bucăți porționate pentru prăjire în modul principal?
Ce tip de pană se folosește pentru produsele din pește semifabricate?

5. Organizați locul de muncă al bucătarului pentru fabricarea produselor semifinite de pește.

5. Alegeți echipamentul și inventarul pentru prepararea semifabricatelor de pește.

6. Reguli T / b atunci când lucrați într-un atelier de pește.

Sarcini pentru cei examinați.

obiectiv: Evaluează formarea unui modul PC

Instrucțiuni:Analizați informațiile furnizate. Luati masuri

conform sarcinilor.

Completați rezultatele cu documentația necesară specificată în sarcină.

În total - 2 părți. Partea A - conține o sarcină de testare de 20 de întrebări.

Partea B - conține o sarcină situațională

Sarcina este completată corect dacă se potrivește cu răspunsul modelului.

Criteriul pentru dezvoltarea acestui tip de activitate nu este numai

corectitudinea, dar și timpul necesar pentru finalizarea sarcinii.

1 sarcină - 20 de puncte

2 sarcină - 30 de puncte

Maxim 50 de puncte.

Criterii de evaluare: „Măiestrie” -elevul îndeplinește sarcini și punctează de la 35 la 50 de puncte

„Nu stăpânește” - studentul finalizează sarcini și câștigă sub 35

________________________________________________________________________________

Compilat de O. A. Oshchepkova

Competențe profesionale

Partea A. Sarcina de testare

Manual de instrucțiuni

Citiți cu atenție misiunea.

Sunteți invitați să răspundeți la 20 de întrebări.

În cadrul testului există sarcini pentru corelare, pentru a alege răspunsul corect.

Timp de execuție a sarcinii - 20 minute.

Opțiunea nr. 2 .

Alegeți răspunsul corect

1. Cum se utilizează pești mici cu o greutate de până la 200 g?

A) piese porționate (rotunde); b) în totalitate; c) tocat pe file.

2. Cum se utilizează peștii de talie medie, cu o greutate de 1 ... 1,5 kg?

3. Cum se utilizează pești mari cu greutatea de peste 1,5 kg?

A) în întregime; b) kruglyashom (porție porționată); c) tocat pe file.

4. Ce piele de pește este îndepărtată cu ajutorul unei „ciorapi”?

A) burbot, anghilă, anghilă; b) stiuca, cod de sofran, tench; c) pâlc, cod, pol.

5. Ce fel de pește este scufundat în apă clocotită timp de 20-30 sec înainte de a fi curățat de solzi și transferat rapid în apa rece?

A) tench; b) flăcător; c) zander.

Adăugați sugestii.

Cantitatea de grăsime din pește depinde de tipul, vârsta și __________________.
Peștele precum angușa conțin cea mai mare cantitate de grăsime ___________________
Conținutul de grăsimi afectează gustul peștelui și ______________________
Peștele skinny include cod, ____________________________________________

10. Completați tabelul cu informațiile care lipsesc.

Metoda de decongelare	pește	Durata de decongelare și caracteristica de procesare, scăderea în greutate
În aer	Toate tipurile de fileuri, pește mare, sturion, pește-pisic, nototenia și carcasele de tăiere specială	Fără a desfășura hârtia. Blocuri mari - 24 ore. Pește -4 ... 10 ore. Pierdere în masă 2%
În apă	Scaly și Scalyless mici mari
combinate	Squam Macrou Stavrida Fluture
Nu puteți dezgheța	șofran cod, __________________ __________________ __________________	Mai ușor de procesat, mai puțin deșeuri, nu deformate, rețin alimentele

Adăugați sugestii.

11. Pentru braconiere, peștele pregătit este plasat într-un vas de pește echipat cu un grătar. Legăturile și ... peștele sunt fixate pe un suport de sârmă.

12. Legăturile de pe zăbrele sunt puse cu piele .... Pestele întreg - cu abdomenul ... Piese de porțiune - cu pielea ... sau partea în care era pielea.

13. Pentru braconiere, bucățile de pește porționate sunt tăiate la un unghi de 30 ° pentru a obține bucăți plate, largi, convenabile pentru ... într-o cantitate mică de lichid. Filtrați bulionurile și folosiți-le pentru a face sosuri în vacanță.

14. Peștele prăjit are o pronunțată ... datorită crustei formate la suprafață.

Alegeți răspunsul corect.

15. Datorită ce, atunci când gătiți și prăjiți peștele, se modifică greutatea și volumul?

A) datorită denaturării proteinelor; b) trecerea colagenului la glutină; c) compactarea proteinelor și secreția de apă.

16. Cât procente se modifică masa peștilor în timpul tratamentului termic?
a) până la 18 ... 20; b) 15 ... 20; c) 20 ... 25.

17. Ce se îmbunătățește în bulion datorită substanțelor extractive care trec în el în timpul tratamentului termic?

A) gust și aromă; b) stimularea apetitului; c) culoarea bulionului.

18. Cum se schimbă calitatea peștilor ca urmare a tratamentului său termic?

A) crește digestibilitatea peștilor; b) bacteriile mor; c) culoarea peștelui se înrăutățește.

19. Ce provoacă o schimbare a masei și a volumului de pește?

A) grăsimea este parțial pierdută; b) proteinele sunt compactate prin stoarcerea umidității; c) fibrele de țesătură se înmoaie.

20. De ce se schimbă masa bucățelelor de pește cu pâine mai mică decât cea a unui pesmet?

A) la prăjire, nu pierde lichid din cauza formării unei cruste crocante; b) coacerea absoarbe grăsimile; c) să aibă o suprafață mare de contact cu suprafața de prăjire.

Dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare și produse culinare este dezvoltată în conformitate cu tendințele actuale ale politicii de sortiment a întreprinderilor din industria alimentară din Moscova și aprobată de partenerii sociali ai colegiului; (din acesta se întocmește un meniu de prânz pentru fiecare student) - noiembrie Fixarea subiectelor pentru studenți - decembrie Efectuarea unui examen scris (cu excepția părții practice) decembrie 2012 - aprilie 2013 (verificat de un profesor de frunte cu notare pe un sistem în 5 puncte și revizuirea lucrărilor ) Demonstrații ale competențelor profesionale pentru pregătirea și decorarea mâncărurilor din meniul din laboratorul de instruire în prezența comisiei de examinare, precum și experți din rândul angajatorilor mai - iunie 2012 (fiecare fel de mâncare este evaluat despre separat, se stabilește o notă generală pentru lucrare). După finalizarea lucrării, studenții realizează o prezentare pe calculator și întocmesc partea practică a PER. Demonstrații ale competențelor profesionale în pregătirea și proiectarea vaselor. Prezentarea WRC în prezența unei comisii de certificare, formată din administrație, profesori de conducere, profesioniști în facultate și experți în angajatori - iunie 2013. Studentul prezintă : Prezentare WRC în prezența comitetului de certificare, verificat de PER, un jurnal de practică industrială, o prezentare pe calculator de la întreprindere ation

Acesta constă în evaluări ale examenului de practică practică Evaluarea PER a răspunsurilor la întrebări în apărarea muncii La sfârșitul examenului, comisia de certificare atribuie studentului gradul de bucătar III-IY. La sfârșitul examinării, comisia de atestare atribuie studentului gradul de bucătar III-IY.

Foaie de acțiuni Plan - sarcină Cuprins Introducere (relevanța subiectului, direcții noi în ceea ce privește gătirea și servirea felurilor de mâncare pe acest subiect, un fundal istoric scurt: originea numelor, termeni tehnologici, informații din istoria producerii mâncărurilor culinare din meniul dvs., obiectivele și obiectivele lucrării).

2. Pregătirea materiilor prime pentru lucru (reguli de prelucrare, forma tăierii pentru un anumit vas, condiții de depozitare înainte de utilizare) 3. Tehnologia pregătirii vaselor (succesiunea operațiilor tehnologice, caracteristicile modurilor tehnologice - regimul de temperatură și timp al tratamentului termic) 4. Proiectarea și distribuirea vaselor conform meniului (caracteristici în proiectarea și prezentarea mâncărurilor din meniu, temperatura de servire, cerințele de calitate)