Грабли сүлжээ рестораны интерьерүүд үргэлж өвөрмөц бөгөөд мартагдашгүй байдаг. Сүлжээний ресторан бүр өөрийн гэсэн хэв маяг, интерьер дизайнтай байдаг - улбар шар мод, чамин ургамал бүхий ногоон цэцэрлэг эсвэл модон тор, хавтанцар мозайк бүхий зуслангийн байшин, эсвэл Франц кафены тансаг чимэглэл эсвэл циркийн майхан, цэцэглэлтийн хослол. Интерьер дэх жимсний цэцэрлэгийн сэдэв...
Хүн бүр өөрийн амтанд тохируулан Grabli рестораныг сонгох боломжтой.

сайны жишээ

Жил бүр 7 сая орчим зочин Грабли ресторанд зочилдог. "Grably" ресторанууд бол бидний түншүүд анхаарлаа хандуулж болох амт, чанарын стандартын тод жишээ бөгөөд түншүүдийн зочид болон үйлчлүүлэгчиддээ үнэлэлт дүгнэлт өгөх боломжтой юм.

анхны ресторан

Анхны "Rake" ресторан 2003 онд Алексеевская дээр нээгдсэн. Грабли ресторан нь Москвад анх удаа free-flo үзэл баримтлалыг нэвтрүүлсэн. Англи хэлнээс орчуулбал Free flow гэдэг нь "чөлөөт урсгал", "гөлгөр хөдөлгөөн" гэсэн утгатай. Энэхүү үзэл баримтлалын дагуу зочин хоолоо аль хэдийн тавган дээр байрлуулсан, эсвэл өөрөө хийж болно, эсвэл тогооч танд үүнийг хийхэд туслах болно. Та өдрийн хоолоо ямар байхыг шийдээрэй!

Грабли рестораны цэсэнд эрүүл мэнд, ашиг тус, амтыг хослуулсан Орос, Европ хоолны хоол орно. Манай зочдыг үргэлж халуун мах, загас, хоолны хоол, байгалийн компот, жимсний ундаа, амттай, хөнгөн салатаар дайлж, бүх хоолыг ресторанд таны нүдний өмнө бэлддэг. Бид амтлагч нэмэлтгүйгээр зөвхөн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хоол хийдэг. Grabli рестораны төрөл зүйлд 200 гаруй төрлийн хоол, ундаа багтдаг бөгөөд манай цэс байнга шинэчлэгдэж байдаг тул зочид маань шинэ, амттай зүйлийг үргэлж хүлээж байдаг.

Европын чөлөөт урсгалын систем

Чөлөөт фло системтэй ресторан анх 2003 онд Москвад гарч ирсэн - энэ нь Алексеевская дээрх "Рэйк" байв. Гал тогоо нь нээлттэй, зочдод орж ирээд өөрсдөө хийх аяга тавгаа сонгох боломжтой шинэ төрлийн ресторан Москвачуудад шууд таалагдсан. Ресторан нь маш их алдартай болсон. Чөлөөт фло системийн гол давуу тал нь зочдын танхимыг тойрон чөлөөтэй хөдөлж, дуртай хоолоо сонгох эрх юм. Рестораны өргөн талбайн ачаар бүх зочид ширээндээ тухтай сууж болно.

Гайхалтай нь ЗХУ-ын үеийн ялаа ихтэй гуанзууд шинэ хөөрхөн хүүхэдтэй болсон. Эсвэл хамаатан садны нэг нь үндэс нь гадаад юм. Мөн нэр хүнд нь огт өөр юм - үнэгүй хөвөгч хоолны газар нь дэлхийн хэмжээнд маш их алдартай бөгөөд ашигтай байдаг. Үнэн хэрэгтээ энэ нь дахин туузан дамжуулагч юм - ижил тавиур, ижил хэсэгчилсэн хавтан, бие даан сонгосон. Гэхдээ дараалал бараг байхгүй, ширээг гялалзуулж, салфеткагаар чимэглэсэн, аяга таваг сонгох нь элит ресторанд буфет идэхэд зохистой.

Магадгүй чөлөөт фло форматтай нийтийн хоолны газар нь зочны бүх хүсэл мөрөөдлүүдийг агуулдаг - амттай, олон янзын, уламжлалт хямдхан. Өөртөө үйлчлэх нь уйтгартай биш юм. Хамгийн гол нь эрх чөлөө, чөлөөт урсгалыг чөлөөт хөдөлгөөн, усанд сэлэх гэж орчуулдаг. Чөлөөт урсгал ямар форматтай болохыг сонирхож байна уу? Түргэн хоолны газар, түргэн хоолны кафе, чөлөөт урсгалтай паб, эсвэл бүр корпорацийн цайны газар.

Олон улс орны нэгэн адил Орост энэ төрлийн байгууллагууд амжилтанд хүрэх магадлал багатай байдаг, учир нь хямрал болон бусад асуудал нь хоолны дуршилыг төрүүлдэг гэдгийг мэддэг. Боломжийн үнэ, батлагдсан чөлөөт урсгал техник нь танд маш их ашиг орлоготой бизнес эрхлэх боломжийг олгодог. Хэрэв таны цаг үнэ цэнэтэй, та гарааны хөрөнгөтэй, сүлжээний стандартыг дагаж мөрдөхийг зөвшөөрч байгаа бол та бэлэн чөлөөт урсгалын франчайз авах боломжтой. Жишээлбэл, 500 м.кв талбайтай, 2 сая орчим рублийн анхны төлбөртэй "Тармуур" сүлжээ. м ба 2.5 жилийн эргэн төлөлт.

Чөлөөт урсгалын давуу тал

Эрүүл, амттай, хямд, хурдан.Шинэ, өндөр чанартай хоол, зочдын өмнө чанаж, голчлон байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр тодорхойлогддог. Батлагдсан үнэгүй технологи нь оргил ачааллын үед ч үйлчилгээний хурдыг хадгалах боломжийг олгодог. Үнэ нь боломжийн, дундаж төлбөр нь 200-300 рубльээс ихгүй байна.

Бүх зүйл хөдөлж байна.Бүх зүйл хөдөлдөг - хоол хүнс, таваг, цэс, хамгийн чухал нь - зочдод. Жишээлбэл, ЗХУ-ын үеийн хоолны газар байсан шиг түгээлтийн шугамыг нэг урсгалаар хийдэггүйн улмаас ийм үр дүнд хүрсэн юм. Энэ нь сэдэвчилсэн хэсгүүдэд хуваагддаг - чихэр, мах, салат болон бусад. Цэсэнд шинэ хоол оруулахын тулд үнэгүй тавагны TTK үйлдвэрлэлийг захиалахад хангалттай. Чөлөөт урсгалын цэс шаардлагатай бол шинэчлэгддэг.

Нэмэлт зүйл байхгүй.Нэгдүгээрт, ядаргаатай дараалал байхгүй, хэд хэдэн түгээлтийн шугамууд нь "тусдаа арлууд" хэлбэрээр үүсдэг - энэ бол гол ялгаа юм. Хоёрдугаарт, зөөгч, зөвлөгөө байхгүй. Кондитерийн цех, гал тогооны үйлдвэр нь боловсруулсан түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр арав хүртэлх үйлдвэрийг нэгэн зэрэг хангах боломжтой.

Амархан.Ямар ч пафос, элитизм гэж байдаггүй. Жишээлбэл, чөлөөт урсгалтай хоолны өрөөнд зочдод энгийн хувцас өмсөж, өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоолонд тохиромжтой. Тэд гэртээ байгаа мэт сэтгэгдэл төрүүлж, ая тухтай хамт хооллож байхдаа тухтай сууж, амрах газрыг сонгодог. Өрөөний талбай нь 100-аас 500 мкв байдаг тул өргөн уудам. м, нэг түвшний хувьд 2000 кв хүртэл. м олон түвшний байгууллагын хувьд.

Бүх зүйл ил тод байна.Ихэнх хоолыг "нээлттэй гал тогоо" гэж нэрлэдэг нэг өрөөнд бэлтгэдэг. Чөлөөт урсгалтай бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байгууллагын гал тогоо эсвэл төвлөрсөн сүлжээний гал тогоонд урьдчилан бэлтгэдэг.

Элбэг дэлбэг байдал.Чөлөөт нийтийн хоолоор үйлчлүүлсэн хүн бэлтгэлийн шатандаа ч гэсэн бүх төрлийн хоол, ундааны өргөн сонголтоос хүссэн зүйлээ сонгох боломжтой. Хоолны жагсаалт нь цагаан хоолтон, хүүхдүүдэд тохиромжтой хоолыг багтаасан ямар ч, бүр нарийн амтанд тохирсон байхаар бүтээгдсэн. Цэсийг хурдан гаргахын тулд үнэгүй урсгалтай хоол хийх жорын цуглуулга худалдаж авахад хангалттай бөгөөд та технологийн газрын зургийг урамшуулал болгон авах болно. Түргэн хоолны газар ихэвчлэн олон төрлийн үндэсний хоол санал болгодог. Суудлын тоо нь өрөөний зохион байгуулалт, талбай, дизайн зэргээс хамаарч 50-300 байна.

Жинхэнэ.Хямдхан чимэглэл, авъяаслаг уран бүтээлчид танд ямар ч загвар, интерьерийг бий болгох боломжийг олгодог - улс орны хэв маяг, сэдэвчилсэн эсвэл бүр түүхэн. Хэрэв чөлөөт урсгалтай кафе байрладаг гудамж нь үзэсгэлэнтэй, үзэмжээр баялаг бол панорамик цонхнууд сайн байдаг.

Хаана ч.Та хаа сайгүй үнэгүй флот катеринг нээх боломжтой. Худалдааны цогцолбор, оффис, бизнесийн төвд, тусдаа байранд, орон сууцны байшингийн мансарда эсвэл доод давхарт. Хөдөлгөөний урсгалын дагуу байрлах ирээдүйтэй байршил - замын ойролцоо, галт тэрэгний буудлууд дээр чөлөөтэй ажилладаг кафе.

Орос хэл дээр үнэгүй flo - McDonald's амарч байна!

Тиймээс, чөлөөт урсгалын хоол хүнс нь үнэхээр алдартай болсон шинэ бизнесийн ирээдүйтэй төрөл юм. Энэ нь нийтийн хоолны газрын ажлыг зохион байгуулах шинэлэг аргуудыг хамгийн бага үйлчилгээний ажилтнууд болон бусад олон шинж чанаруудаас шалтгаалан борлуулалтын талбайн үйлчилгээний өртөгийг бууруулах замаар хослуулсан.

Тиймээс, хэрэв та өөрийн бизнесээ эхлүүлэхээр шийдсэн бол өөрийн түргэн хоолны кафе, гуанз, тэр ч байтугай үнэгүй ресторан нээгээрэй. Хамгийн сайхан цагаа ойртуулна уу! Өрсөлдөгчид чинь жилийн дотор таны ашигт атаархаж бай, учир нь өгөөжөө олохын тулд та эхлээд маш их хөрөнгө оруулалт хийж, үйлчлүүлэгчдийг татахын тулд янз бүрийн аргыг ашиглах хэрэгтэй болно. Гэсэн хэдий ч тайвширч болохгүй, учир нь нийгмийн хариуцлага таныг хүлээж байна! Та McDonald's болон бусад хамааралгүй гадаадын түргэн хоолыг хойш тавьж, ойролцоох бүс нутгийн бүх хүн амыг хурдан, гэхдээ эрүүл, амттай хоолоор хангах үүрэгтэй. Мэдээжийн хэрэг, ойрын жилүүдэд хэд хэдэн ижил төстэй байгууллагуудыг нээх замаар бизнесээ өргөжүүлээрэй, учир нь төслийн үндэс нь зүгээр л амжилтанд хүрэх болно!

Шүүмжийн бараг бүх зүйлийг Бельгийн нэгэн ресторанд биечлэн ажигласан бөгөөд энэ нь ямар нэгэн байдлаар онцгүй, "Чөлөөт - урсгал" гэсэн хачирхалтай тэмдэг өлгөөтэй байсныг би шууд хүлээн зөвшөөрөхийг хүсч байна. Хэдийгээр энэ нь 2013 онд буцаж байсан бөгөөд тэнд зочдод маш олон байсан бөгөөд энэ нь ямар нэг байдлаар илэрхийлэгдэхгүй тэмдэгтэй тохироогүй ...

Ресторан Free-Flo. Энэ юу вэ?

Үнэгүй зоогийн газруудыг ЗХУ-ын гуанзтай харьцуулах нь элбэг: борщоос компот хүртэлх ижил замууд шиг, барианы шугам дээр таны дуртай хоолыг рубль болгон хөрвүүлдэг кассчин байдаг. Үүний зэрэгцээ, free-flo нь боломжийн үнэ болон үйлчилгээний чанар хоорондын тэнцвэрт байдлын талаархи өвөрмөц ойлголт гэж тооцогддог.

Үнэгүй flo-г Францад зохион бүтээжээ... Үзэл баримтлалыг хэрэгжүүлэх практик нь эзэд нь бас ашиг хүртдэг болохыг харуулсан. Шийдвэр гаргах үйл явц илүү хурдан, сонголт хийх эрх чөлөө зэргээс шалтгаалан зочин төлөвлөснөөс илүү их зүйлийг авдаг тул рестораны бараа эргэлтийг дарааллаар нь нэмэгдүүлэх боломжтой.

Чөлөөт урсгалын чиглэл нь үндсэндээ нэг шалтгааны улмаас хэмнэлт гаргахад дассан үйлчлүүлэгчдэд чиглэгддэг. Үүний үр дүнд цэс, интерьер дизайн, ажилтнуудын зардал багатай.
Цорын ганц зүйл бол өнөөдөр Европ эсвэл Америкийн нийтийн хоолны зах зээлийн хөгжлийн түвшин нь "шарсан мах" хэмээх чанартай бүтээгдэхүүнийг бий болгох боломжтой бөгөөд хэрэв бид манай улсын тухай ярих юм бол энэ нь хариултаас илүү асуулт юм.

Бельги!?

Одоо би арай илүү нарийвчилсан тойм буюу "миний нүд харсан зүйл" рүү шилжих болно:

• “Free-flo” концепцид суурилсан рестораны онцлог нь өргөн сонголттой, боломжийн үнэ, багтаамж ихтэй байдаг. Мэдээжийн хэрэг, олон талаараа түргэн хоолтой төстэй. Гэхдээ энэ нь тийм биш бөгөөд яагаад гэдгийг эндээс харж болно.


• "Чөлөөтэй" төрлийн байгууллагуудад зочдод зочны өмнө бүх аяга таваг бэлтгэдэг өөр өөр газар нээлттэй гал тогооны өрөөнүүд байдаг танхимд чөлөөтэй явах боломжтой байдаг. Энэ нь ажлын өдрийн турш хоол хийх үйл явцыг тасалдуулахгүй байх боломжийг танд олгоно. Дээрээс нь үзэсгэлэнтэй, сэтгэл татам юм.


• Мэдээжийн хэрэг, энэ ойлголт нь өөрөө өөртөө үйлчлэх тогтолцоог илэрхийлдэг. Тавиуртай зочин витрионууд руу* өөрт хэрэгтэй аяга тавагтай очиж, дараа нь тохиромжтой кассаар** мөнгөө төлж, дуртай ширээний ард сууна.
  * Энэ бол үргэлж үзэсгэлэн биш, дашрамд хэлэхэд та заримдаа нээлттэй цехийн түгээлтийн хэсэг болох гал тогооны өрөөнд очих хэрэгтэй болдог.
  **Чөлөөт урсгалд кассууд өөр өөр газар байрладаг бөгөөд периметрийн дагуу дунджаар хоёроос дөрөв хүртэл байдаг.


• Нэмж дурдахад энэхүү засвар үйлчилгээний арга нь хямдхан гэсэн үг юм. Зарим байгууллагууд нэг удаагийн хуванцар аяга таваг хүртэл хэрэглэдэг. Байгаль орчинд хор хөнөөлтэй хандлага? Үгүй ээ, хэрэв хуванцар нь "ЭКО" бол.


• Мэдээжийн хэрэг, бүх зүйлийн нэгэн адил байршил гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Түүгээр ч барахгүй "чөлөөт хөвөгч" зочдод боломжийн үнэ, үйлчилгээний хурдыг хүлээх нь гарцаагүй бөгөөд үүний тулд хаа нэг газар явах нь утгагүй юм.


• "Flo-flo" амжилтын дараагийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол том өрөө юм. Зочны өрөө, гал тогооны өрөө нь үнэндээ хосолсон тул хүчирхэг, сайтар бодож боловсруулсан агааржуулалтын систем шаардлагатай бөгөөд өндөр чанартай (манай тохиолдолд чөлөөт урсгалын хувьд).


• "Чөлөөт фло" форматтай байгууллагын ирц, ил задгай хоол хийх үйл явцыг харгалзан та танхим, гал тогооны өрөөний цэвэр байдлыг хангах өндөр стандартад бэлтгэх хэрэгтэй. Глаша эгч ганцаараа үүнийг хийхгүй.


• Интерьерийн хувьд минималист хэв маягийн загвар нь танд хэрэгтэй зүйл бөгөөд сэдэвчилсэн зургаар шингэлсэн шал, хана, таазны баялаг, байгалийн өнгө аястай байх болно.

Үр дүн:

Миний товч тоймыг нэгтгэн дүгнэхийн тулд бид дараахь зүйлийг хэлж болно.

Одоогийн нөхцөл байдлаас харахад "Free-flo" бол рестораны бизнест маш сонирхолтой бөгөөд ашигтай салбар юм. Гэсэн хэдий ч өрөөгөөр чөлөөтэй алхаж, энэ эсвэл тэр хоол хэрхэн бэлтгэгдсэнийг харж, дуртай зүйлээ авч, энгийн хэрэглэгчдэд боломжийн үнээр худалдаж авах нь сайхан бөгөөд ашигтай байдаг.

Мэдээжийн хэрэг, энэ үүрэнд орох хөрөнгө оруулалтын нэлээд том босго нь үүнийг нэг их анхаарал хандуулахгүй орхисон хэвээр байна. Дээрээс нь манай зарим эх орончдын сэтгэл зүй, үүнээс болж эмх замбараагүй байдлыг хангах, эмх замбараагүй байдлаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд нэмэлт хүмүүс шаардлагатай болно.

Ерөнхийдөө би "free-flo" ресторанд дуртай байсан бөгөөд хамгийн сайхан дурсамжаа үлдээсэн - хэрэв хэн нэгэн сонирхож байвал)))

Саяхан Москвад "Рэйк" ресторан нээгдэв. Бусад олон шинэ төслүүдийн дотроос энэ нь концепцийн нууцлаг нэр болох "free-flo", түүнчлэн 2 сая орчим долларын хөрөнгө оруулалтаар ялгардаг бөгөөд энэ нь хэрэглэгчдэд чиглэсэн дунд сегментийн ресторанд ховор тохиолддог. орлогын дундаж түвшин. Түүний эзэд болох Москвагийн рестораны ажилтан Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") болон түүний эхнэр Ирина Рожниковская нар "Rake" нь нэлээд өндөр өрсөлдөх чадвартай гэдэгт итгэлтэй байна. Шинэ байгууллага нь сүлжээний төслийн хүрээнд туршилтын ажил болж байгаа бөгөөд эзэд нь жилд хоёр ресторан нээхээр төлөвлөж байна.

Чөлөөт хөдөлгөөн

"Чөлөөт урсгал" буюу чөлөөт урсгал нь "чөлөөт хөдөлгөөн" гэсэн үг юм. Рестораны хувьд энэ нь зочдод болон хоол хүнсний аль алинд нь чөлөөтэй шилжинэ гэсэн үг юм. Үзэл баримтлалын шинж тэмдэг: зочдын өмнө бүх аяга таваг бэлтгэх, зөөгч байхгүй, нээлттэй гал тогооны өрөө, том, олон төрлийн бүтээгдэхүүн, хямд үнэ.

Рожниковскийн гэр бүл энэ форматтай анх 1997 онд Ромд танилцаж, Autogrill сүлжээний байгууллагуудын нэгэнд зочилжээ. Гэвч тэр үед тэд Орост үүнтэй төстэй төсөл хэрэгжүүлэх боломжгүй гэж үзсэн, учир нь дундаж давхарга бараг байхгүй байсан. Гэсэн хэдий ч таван жилийн дараа ардчилсан рестораны санаа дахин хамааралтай болов. Энэ хугацаанд рестораны хосууд Францын казино сүлжээ, Латвийн Лидо сүлжээ, Швейцарийн Мовенпик, Екатеринбургийн Ням гараг зэрэг бусад ижил төстэй байгууллагуудтай танилцах боломжтой болсон. "Чөлөөт фло" гэсэн нэр томъёог Рожниковский нар "Тармуур" гэж тусгайлан зохион бүтээсэн гэдгийг нэмж хэлэх ёстой. Тэдний өмнө хэн ч ийм төрлийн рестораныг тусгай зориулалтаар тодорхойлж байгаагүй.

"Тармуур"-ын эздийн бүх мэдэгдлийг үл харгалзан "чөлөөт хөдөлгөөн" формат руу чиглэсэн анхны алхмуудыг "Му-Му" ресторан хийсэн бөгөөд бүтээгдэхүүний нэг хэсгийг үйлчлүүлэгчийн өмнө бэлтгэдэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. нүднүүд. Му-Мугийн амжилт нь Рожниковскийн гэр бүлд дундаж үнийн сегмент дэх нийтийн хоолны газар эрэлт хэрэгцээнээс илүү байгааг харуулсан юм.

Тармуур болон дизайны ажилд техникийн дэмжлэг үзүүлсэн Оросын төслийн компанийн технологийн тоног төхөөрөмжийн шинжээч Александр Никифоровын хэлснээр "Чөлөөт урсгалын үзэл баримтлалын мөн чанар нь хэрэглэгчидтэй ажиллах хамгийн ардчилсан тогтолцоонд оршдог. , энэ нь олон тооны зочинтой байсан ч дараалал үүсэхээс зайлсхийх боломжийг олгодог бөгөөд үүнийг "тусдаа арлууд" гэж нэрлэгддэг зарчмаар хангадаг нийтийн хоолны газрын олон форматтай шинж чанар нь хөнгөвчилдөг.Никифоровын хэлснээр энэ онцлог нь Ийм рестораныг хамгийн ардчилсан байгууллага болгож, нийгмийн янз бүрийн давхаргаас үйлчлүүлэгчдийг татдаг, учир нь энэ нь олон төрлийн амтыг хангаж чаддаг. Rake-ийн нэг давхарт кофе шоп, шар айрагны танхимаас гадна халуун хоол түгээх газар байдаг. зочин эхний, хоёр, гурав дахь хоолыг тусад нь захиалах боломжтой шугам (үйлчлүүлэгчдийн өмнө аяга таваг бэлтгэдэг өөр өөр тогооч нартай харилцах үед) Хоёр давхарт "Аттик" кодтой ресторан байдаг (энэ нь өртэй. "мансарда" дизайны хэв маяг). Гэхдээ өөртөө үйлчлэх зарчим тэнд үйлчилдэггүй, захиалгыг зөөгчөөр дамжуулан авдаг. Нэг давхарт үдийн хоол 200-250 рубль байвал хоёрдугаар давхарт оройн хоол 600 орчим үнэтэй байдаг.

"Бид гэртээ найзууд болно"

"Rake" нь Алексеевская метроны бүсэд "Сбарро", "Му-му" болон хоёр "Йолки-Палки"-ийн хажууд байрладаг. Хөршүүд шинэ тоглогч ирснийг аль хэдийн мэдэрсэн. Элки-Палки тавернуудыг эзэмшдэг "Ланч" компанийн хөгжлийн захирал Максим Ефимкиний хэлснээр зочдын тоо буурсан байна. Гэхдээ түүний хэлснээр ямар ч чухал зүйл болоогүй байна: "Алексеевская дээр гинжин хэлхээний хамгийн ашигтай цэгүүдийн нэг байдаг бөгөөд энэ бүс нутагт өрсөлдөгчид гарч ирсэн ч энэ байр суурь өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Му-Му нээгдэхэд илүү олон хүмүүс байсан. Үйлчлүүлэгчид багассан. Гэсэн хэдий ч дараа нь бүх зүйл хэвийн болсон. Одоо ч мөн адил зүйл болж байна - тармуур гарч ирснээр ирц багассан. Гэхдээ тавернууд хоосон байх болно "гэж Ефимкин хэлэв.

Rake-ийн ерөнхий захирал Ирина Рожниковская мөн ширүүн тэмцэл хийх ямар ч шалтгааныг олж харахгүй байна: "Бид хөршүүдтэйгээ ямар ч өрсөлдөөнгүй - хүн бүрт хангалттай үйлчлүүлэгчид байдаг. Энэ бүсэд хэд хэдэн судалгааны хүрээлэн байдаг бөгөөд байраа түрээслүүлдэг. оффисын хувьд. Бидний тооцоогоор тэнд 8-10 мянга орчим хүн ажилладаг. Одоо бидний дүр төрхийг дагаад тэдэнд маневр хийх орон зай, сонголт хийх боломж бүрдэж байна" гэж Ирина итгэлтэй байна.

Зах зээлийн тоглогчдын үзэж байгаагаар шинэ байгууллага нь маш өрсөлдөх чадвартай байх болно гэж амлаж байна. Суудлын тоо, багтаамжийн хувьд "Тармуур" нь ижил түвшний бусад бүх байгууллагуудаас хамаагүй илүү юм. Максим Ефимкиний хэлснээр, Элки-Палки сүлжээн дэх хамгийн том тавернууд нь нэг дор 150 зочин хүлээн авах боломжтой. Му-Му ресторанууд арай илүү өргөн цар хүрээтэй боловч "Үнэлгээ" компанийн мэдээлснээр эхний болон хоёр дахь рестораны хөдөлгөөний дээд хэмжээ өдөрт 600 хүнээс хэтрэхгүй байна. 350 хүний ​​суудалд зориулагдсан "Тармуур" нь өдөрт 2000 үйлчлүүлэгчтэй (ирц өдөрт 20%-иар нэмэгдэж байгаа) ашиг олох босгондоо бараг хүрч байгаа бөгөөд эзэд нь үүгээр зогсохгүй, өөртөө зорилго тавиад байна. аялалын гүйцэтгэл, тодорхой түвшинд 4 мянган зочин хүрэх. Rake рестораныг барихад зарцуулсан хэмжээ буюу 2 сая доллар нь ийм төслийн хувьд нэлээд ач холбогдолтой юм. Жишээлбэл, багтаамж, талбайн хувьд ижил төстэй Rostix рестораны тоног төхөөрөмж нь ойролцоогоор 500 мянган доллар болно.

Гэхдээ Ирина Рожниковскаягийн хэлснээр рестораны бизнест "хамгийн бага хөрөнгө оруулалт - хамгийн их ашиг" томъёог хэрэглэх нь үргэлж боломжгүй байдаг. Амжилт нь тухайн байгууллагын уур амьсгал, бүтээгдэхүүний чанараас ихээхэн хамаардаг. "Тармуур" -д үүнийг онцлон тэмдэглэсэн - дизайн, техникийн тоног төхөөрөмж, орон зайн төлөвлөлт - Байгууллагын эзэд бүх зүйлийг сайтар бодож үзэхийг хичээсэн. Ресторанд зориулж тэргүүлэгч компаниудын тоног төхөөрөмжийг худалдаж авсан - Rational комби зуух, хөргөгч Sagi, Zanotti, Emainox, цахилгаан механик тоног төхөөрөмж Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA гэх мэт урт хугацааны үйлчилгээтэй. Гэсэн хэдий ч Максим Ефимкин ийм бодлого зөв эсэхэд эргэлзэж байгаагаа илэрхийлэв: "Дотоодын тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь илүү ухаалаг, үүнийг засах нь илүү хялбар байдаг - үйлчилгээний хэлтэстэй үйлдвэрлэгч нь илүү ойр байдаг. Үүнээс гадна, ийм бодлого явуулах шаардлагагүй. Захиалгыг хүргэх хүртэл хүлээнэ үү. Тиймээс манай нэг таверна барихад хоёр сар орчим хугацаа шаардлагатай." Гэсэн хэдий ч Рожниковский нар гадаадын технологид итгэхийг илүүд үзсэн. Тэднийг худалдаж авахад ойролцоогоор 300 мянган доллар зарцуулсан бөгөөд агааржуулалтын системд ижил хэмжээний мөнгө зарцуулсан.

Архитектор, засалч Алена Табаковагийн бүтээсэн "Рэйк"-ийн дизайны концепци нь хөдөөгийн байшингийн дулаан уур амьсгалыг чимэг хэв маягаар бий болгож, зочдыг 50-аад он руу буцаах явдал байв. Энэ эрин үеийг Рожниковскаягийн хэлснээр хагас зуун жилийн өмнө алдартай винер шницель, уурын котлет, чихмэл тахианы гуя, борщ, шөл, пудингтэй вазелин зэргийг багтаасан "Тармуур" цэсээр зочдод сануулах ёстой.

Суурь

"Чөлөөт нэвтрэх" системийн дагуу ажилладаг ресторанууд Москвад бодит байдлаас арай эрт гарч ирэх байсан. Хамгийн түрүүнд "Рэйк" биш, харин Латвийн "Лидо" нээгдэв. 2002 оны сүүлээр Латви улсад албан ёсны айлчлал хийсэн Юрий Лужков тэргүүтэй Москвагийн засгийн газрын төлөөлөгчид Лидо худалдаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборт зочилсон. Үүний дараа Москва хотын дарга ийм ресторан Оросын нийслэлд гарцаагүй бий болох ёстой гэж мэдэгджээ. Тэрээр бүтээн байгуулалтад зориулж газар олгоно гэж амлаж, төсөлд хувь нийлүүлэх санал хүртэл тавьсан. Гэсэн хэдий ч Латвичууд Москвагийн зах зээл рүү тэлэх төлөвлөгөөгөө дэндүү асуудалтай гэж үзэн эцэст нь орхисон. Минск Латвийн ресторанд илүү сонирхолтой санагдсан - энэ зун Беларусийн нийслэлд анхны байгууламжийн барилгын ажлыг эхлүүлэх гэрээ байгуулж, Беларусийн талд ерөнхийлөгчийн засаг захиргаа хамтран ажиллав. Мөн франчайзингийн үндсэн дээр сүлжээ Литвад хөгжиж эхэлсэн. Вильнюс хотод Балтийн тэнгисийн хамгийн том супермаркетуудын нэг болох "Акрополис" ресторан аль хэдийн амжилттай ажиллаж байна.

Латвийн сүлжээ рестораны "Лидо" нь гар хийцийн хоолтой үндэсний түргэн хоолны амжилттай загвар юм. Одоо Латви улсад аль хэдийн 11 сүлжээ байгууллага байдаг бөгөөд хамгийн том нь 1998 онд нээгдсэн. Энэ нь Краста гудамжинд байрладаг бөгөөд орон нутгийн дурсгалт газар юм: ресторан нь 2 га талбайг эзэлдэг бөгөөд барилгын ажил өөр 3 га талбайд үргэлжилж байна. Краста гудамжинд байрлах "Лидо" нь Европ дахь хамгийн том нь гурван давхар модон хүрээ юм. Ресторан нь 10 мянган хүн хүлээн авах боломжтой - энэ нь амралтын өдрүүдэд хэдэн хүн энд ирдэг гэсэн үг юм. Латвичуудын хувьд энэ нь зөвхөн эдийн засгийн зэрэглэлийн ресторан биш (дундаж тооцоо нь ойролцоогоор 10 доллар) төдийгүй уламжлалт тосгоны байшин, тэр байтугай бүхэл бүтэн тосгон шиг чимэглэгдсэн угсаатны зүйн музей юм. Гэсэн хэдий ч Lido сүлжээ нь үндсэндээ маш амжилттай бизнесийн загвар юм. Анхны Lido баар гарч ирснээс хойш 15 жилийн хугацаанд тус сүлжээний жилийн орлого 20 сая ам.долларт хүрчээ.Сүлжээний ресторануудад өдөр бүр 20 мянган хүн үйлчлүүлдэг байна. "Лидо" нь хуучин ЗСБНХУ-ын нутаг дэвсгэрт үйлчлүүлэгчидтэй ажиллах шинэ систем бий болсон анхны байгууллага байсан - нээлттэй гал тогоо, зочдын лангуунаас лангуу руу чөлөөтэй шилжих, аяга таваг бэлтгэх бүтээгдэхүүн сонгох чадвар.

Мөн энэ үзэл баримтлалыг үндэслэгчийг Марке Мовенпик гэж нэрлэж болно. Хожим нь энэ үзэл баримтлалыг гаргасан бизнесмен Уели Прагер жирийн бистрогоор бизнесээ эхлүүлжээ. 1948 онд тэрээр анхны ресторанаа нээж, Movenpick гэж нэрлэсэн нь байгууллагын мөн чанарыг маш нарийн тусгасан байв. Энэ нь "модны оройноос жимс түүж яваа цахлай" гэж орчуулагддаг. Ресторан нь ажил хэрэгч хүмүүсийн хувьд хурдан бууж, нэгэн зэрэг амттай хоол идэх боломжтой газар гэж зохион бүтээгдсэн. Байгууллага нэлээд амжилттай болсон. Удалгүй Берн, Женевт шинэ цэгүүд нээгдэв. 1960 онд өөрийн компанийг байгуулж, худалдан авалт, хүргэлт, ложистикийн чиглэлээр үйл ажиллагаа явуулж, өөрийн "үйлдвэр гал тогоо" барьсан. 1963 онд Прагер Мовенпикийн үзэл баримтлалаар Швейцарийн хилийг давж, Герман руу тэлэх ажлыг эхлүүлсэн. Мюнхенд анхны ресторан нээгдэж, 1970 онд Герман, Швейцарьт Movenpick дарсны зоорь нээгдэв. Дараа нь Прагер зочид буудлын бизнест орохоор шийджээ. Өнөөдөр Movenpick нь Төв Европ, Ойрхи Дорнод, Ази, Канад, АНУ-д хоол, дарсны худалдаа, зочид буудал, рестораны бизнесээр мэргэшсэн олон улсын корпораци юм.

Тус корпораци нь 13,000 ажилтантай бөгөөд дэлхий даяар 46 Movenpick ресторан, 61 Marche Movenpick, 6 Cindys Diner гэсэн 113 рестораныг эзэмшдэг. Дэлхийн 10 оронд ресторанууд үйл ажиллагаагаа явуулдаг. Үүний 83 нь тус компанийн өмч, 27 нь тусгай зөвшөөрлийн дагуу үйл ажиллагаа явуулдаг. Тус компанийн ресторанууд өдөр бүр 60 мянган хүнд үйлчилдэг. 1980-аад оны эхээр Прагер Caveaux Wine Bar, Marche Movenpick гэсэн хоёр бүрэн анхны рестораны үзэл баримтлалыг зохион бүтээжээ. Эдгээр зоогийн газруудад зочид өнгөлөг, амны устай хоолны газруудын хооронд алхаж, хоолоо бэлдэж байгааг хардаг. Marche ресторанд хаалттай гал тогоо байдаггүй - бүх зүйлийг үйлчлүүлэгчдийн өмнө бэлтгэдэг. Найрлага нь лангуун дээр тавигдсан бөгөөд зочдод таваг бэлтгэх хэсгүүдийг өөрсдөө сонгодог. Марке дахь лангуунуудыг санал болгож буй бүтээгдэхүүний төрлөөр нь хуваадаг: мах шарах, далайн хоол, шөл, салат баар, дорно дахины хоол, гоймон, пицца, жимс, баар, дарсны баар, нарийн боовны дэлгүүр. Дунджаар тус компани 200 хүний ​​суудалтай нэг Marche ресторан нээхэд 800 мянгаас 1.2 сая долларын хөрөнгө оруулалт хийдэг.

2002 оны 12-р сард нээгдсэн Екатеринбургийн Ням гарагийн рестораныг Швейцарийн Маршетай адилтган байгуулжээ. Үйлчлүүлэгчдийг гал тогооны өрөөнөөс тусгаарладаг нэг шугамтай "Тармуур"-аас ялгаатай нь ням гарагт санааны мөн чанарт илүү нийцсэн орон зайг зохион байгуулах өөр аргыг сонгосон. Энэ ресторанд "чөлөөт хөдөлгөөн" зарчмыг туйлын түвшинд хүргэсэн: Ням гарагийн үүдэнд хүн худалдан авалтын лангууны нэг төрөл болох соронзон карт хүлээн авдаг. Хоолны газар дөхөж очоод тэр хоол авч, захиалга, урьдчилсан шалгалтын тухай тэмдэглэл хүлээн авдаг. Ресторанд олон тооны лангуу байдаг бөгөөд тэдгээр нь орос, япон, европ, түүнчлэн албан тушаалын дагуу - мах, хүнсний ногоо, шөл, гоймон, ундаа гэх мэт хоолны үндэстний дагуу байрладаг. Яг танхимаас гарах үед лангуун дээр хязгааргүй ойртсоны дараа төлбөрийн нийт дүнг үйлчлүүлэгчийн картнаас уншина. Sunday-ийн эзэн Павел Кукарских "Ийм систем нь нийтлэг лангуу, кассын машинтай системээс илүү хөгжилтэй, залуу" гэж үздэг. Ням гараг нь янз бүрийн нийгмийн бүлгүүдийн төлөөлөгчдийн дунд түгээмэл байдаг. 90 рублийн буфетэнд хязгааргүй нэвтрэх эрхийг худалдаж авсан оюутнууд хоёулаа сайтар хооллож чаддаг ба чинээлэг хүмүүс суши баар, халуун хоол, архитай баартай. "Ням гараг" -ын дундаж тооцоо нь 180 рубль юм. Ресторан нь 240 хүний ​​суудалтай, өдөрт дунджаар 1500 хүн зорчдог. Ойрын хугацаанд 500-600 хүний ​​суудалтай хоёр дахь цэгийг нээхээр төлөвлөж байна. Нэгдүгээр үйлдвэрийг нээхэд 1,5 сая ам.долларын хөрөнгө оруулалт хийсэн бол хоёр дахь үйлдвэрийг нээхэд 2,5 сая ам.доллар зарцуулахаар төлөвлөжээ.

Павел Кукарских хэлэхдээ, "Олон тооны суудалтай бол эзэд нь рестораныг бүрэн дүүрэн, байнгын ашиглалтад оруулах асуудалтай тулгардаг. Энэ тохиолдолд маркетингийн нэмэлт арга хэмжээ авах шаардлагатай. Ялангуяа Лидо цогцолбороо ресторан болгон сурталчилж байна. хүүхэдтэй гэр бүлүүд: ресторанд хүүхдүүдэд зориулсан том тоглоомын талбай баригдсан бөгөөд үүний ачаар "Лидо" нь зөвхөн ресторан төдийгүй алдартай амралт чөлөөт цагийн төв гэж ойлгогддог бөгөөд энэ нь зочдын байнгын шилжилт хөдөлгөөнийг баталгаажуулдаг. Ням гарагт. , түүнчлэн Marche-д хүүхдийн өрөө байдаг, шинэ байранд "Зоогийн газар бүр хоёртой байх болно, бид залуучуудын үзэгчдийг дэлгэцэн дээр хөгжим, загварлаг клипээр татдаг. "Рэйк"-д миний бодлоор, Энэ мөчийг тийм ч сайн бодож байгаагүй - хүүхдүүдэд зориулсан тусгай санал байхгүй."

Ямар ч тохиолдолд энэ үзэл баримтлалын дагуу ямар ч ресторан амжилтанд хүрэх болно гэж Павел хэлэв. "Энэ үзэл баримтлал нь хаана ч маш амжилттай байдаг, учир нь нэгдүгээрт, энэ нь ардчилсан, хоёрдугаарт, үйлчлүүлэгч нь уур амьсгал, үйл явцын нэг хэсэг болох интерактив шоуны нэг төрөл юм."

ОХУ-д судлаачдын үзэж байгаагаар дундаж давхаргын өсөлт, нийгэм дэх байр сууриа бэхжүүлэх тодорхой хандлага ажиглагдаж байна. Нийгмийн бодлогын бие даасан хүрээлэнгийн мэдээлснээр тус улсын оросуудын 20 орчим хувь нь энэ давхаргад аль хэдийн ангилагдах боломжтой бөгөөд ойрын ирээдүйд эдийн засгийн тогтвортой байдлын дагуу тэдний тоо хүн амын 50% хүрч магадгүй юм. ROMIR Monitoring компанийн маркетингийн судалгааны хэлтсийн захирал Петр Залесскийн хэлснээр, "дунд анги "моод" болсон - өнөөдөр ихэвчлэн "дунд ангид зориулсан бүтээгдэхүүн" гэсэн байр суурь эзэлдэг бүтээгдэхүүнийг илүү амжилттай сурталчилж байна. рестораны бизнес, загвар нь дунд сегментийг идэвхжүүлснээр илэрдэг.Үүний зэрэгцээ ардчилсан ресторанууд үнэхээр зайлшгүй шаардлагатай, учир нь нийслэлд оршин суугчдын 20 гаруй хувь нь нийгэм, хүн ам зүй, эдийн засгийн байдлаас хамааран энэ ангилалд багтдаг. ” Рестораны шүүмжлэгч, "Черновик" рестораны гарын авлагыг хэвлэгч Сергей Черновын хэлснээр одоо дундаж давхаргын төлөөлөгчдөд зориулагдсан байгууллагуудын орон зай Москвад хамгийн ихдээ 10% -иар дүүрсэн байна.

Дүрмээр бол хямд ресторануудын талбай нь сүлжээний төслүүдийн хүрээнд илүү амжилттай хөгжиж байна. Дадлагаас харахад брэндийг хүлээн зөвшөөрөх нь тухайн байгууллагад итгэх хэрэглэгчдийн итгэлийг эрс нэмэгдүүлж, зочдын нэмэлт урсгалыг бий болгодог. Хэрэв бид рестораны бизнест брэндинг бий болгох гадаадын туршлагад хандвал мэдээж хамгийн түрүүнд Макдоналдс санаанд ордог. 2003 онд Business Week сэтгүүлээс гаргасан хамгийн үнэ цэнэтэй брэндүүдийн чансаанд 8-р байранд орсон бөгөөд үнэ нь 24 тэрбум доллараар үнэлэгдсэн байна.

Мэдээжийн хэрэг, дотоодын сүлжээнүүд алдар нэрээрээ McDonald's-аас хоцорсон хэвээр байгаа ч үндэсний хэмжээнд ч гэсэн брэндүүд аль хэдийн гарч ирсэн. Түргэн хоолны сегментэд Rostix McDonald's-ийн өсгий дээр гарч ирж байна. Хоёр сүлжээ нь зах зээлийн дунджаас дээгүүр хурдацтай хөгжиж байна. Энэ оны эцэст McDonald's-ийн өсөлт 25% байх ёстой бөгөөд Rostix өөрийн хөрөнгийн 56% -ийг бүртгэхээр төлөвлөж байна. Хэрэв бид энэ сегмент дэх нөхцөл байдлыг тодорхойлох юм бол "өсөлт" гэхээс өөр үг хэлэх боломжгүй юм. Энэ нь "Ассессор" зөвлөх компанийн рестораны зах зээлийн мэргэжилтэн Андрей Петраковын хэлснээр энэ хэлбэрийг хүлээн авахад бэлэн байгаа, хүн амын төлбөрийн чадвар нэмэгдсэнтэй холбоотой: "Оросуудад түргэн хоол идэх нь эцэстээ мэдрэгдэхээ больсон. энгийн зүйл болсон нэгэн төрлийн боловсронгуй, тансаг байдал."

Петраковын хэлснээр, ойрын ирээдүйд ардчилсан рестораны сегментэд үүнтэй төстэй өсөлт гарч ирнэ гэж найдаж байна: "Энэ сегментийн өсөлт тогтвортой, сайн байна - жилд 15-20%, гэхдээ энэ нь зах зээлийн хэрэгцээг хангахаа больсон. Би. Бизнесийн эрэлт хэрэгцээ нэмэгдэж, өсөлтийн хурд нэмэгдэнэ гэж бодож байна."

Дунд сегментийн ресторануудын хамгийн том сүлжээ бол Москвагийн 21 рестораныг багтаасан Эльки-Палки юм (өөр нь Ростов-на-Дону хотод байрладаг). Зөвхөн Москвагийн сүлжээний төслүүдээс "Дрова" (7 байгууллага), "Киш-Миш" (5 байгууллага), "Шеш-Беш" (5 байгууллага), "Му-Му" (5 байгууллага) зэргийг онцлон тэмдэглэж болно. Эдгээр бүх рестораны дундаж чек 10-15 доллар байдаг.

Хэд хэдэн онлайн тоглогчид Санкт-Петербургт ажилладаг. Энэ жил Санкт-Петербургийн "Чайная Ложка" цайны сүлжээ (7 суурин байгууллага, 8 ТҮЦ, хоёр хүний ​​дундаж төлбөр 120 рубль) бүс нутгуудад өргөжин тэлж эхэлж байна. Конкорд компанийн эзэмшдэг Blin-Donalts түргэн хоолны систем зах зээлийг түрэмгийлэн байлдан дагуулж байна. Оны эцэс гэхэд BlinDonalts рестораны сүлжээ 5 цэг болон нэмэгдэнэ. Blin-Donalts-ийн дундаж чек нь 50 рубль байдаг бол өдөр бүр байгууллага бүрт 3-5 мянган хүн орох төлөвтэй байна. Хотын өөр нэг алдартай сүлжээний төсөл бол "Хуушуурын хадам ээж" (4 цэг аль хэдийн нээгдсэн, дундаж төлбөр нь 150 рубль).

Бүс нутгийн тоглогчдын дунд Новосибирск, Красноярск, Алма-Ата дахь одоо байгаа 9 байгууллагад ирэх жил Сибирь даяар 20 түргэн хоолны газар нэмэх төлөвлөгөөтэй байгаа Новосибирскийн Фудмастер холдингийг дурдаж болно. "Хүнсний мастер" үндэс болгон "Сэрээ халбага" үзэл баримтлалыг сонгосон - Оросын уламжлалт гэрийн хоол бүхий ардчилсан түргэн хоолны чиглэл. Үдийн хоолны хамгийн бага зардал нь 30 рубль юм. Ирэх онд Foodmaster компани сүлжээнд 8 сая орчим долларын хөрөнгө оруулалт хийхээр төлөвлөж байна.

Англи хэлээр "чөлөөт хүртээмж" гэсэн утгатай чөлөөт урсгал гэсэн ойлголтыг янз бүрийн улс оронд удаан хугацаанд амжилттай ашиглаж ирсэн. Энэ нь нийтийн хоолны газруудын үеэс мэдэгдэж байсан түгээлтийн шугам дээр суурилдаг. Үйлчилгээний хурд, боломжийн үнэ нь энэ форматын урьдчилсан нөхцөл юм.

Орос улсад анхны чөлөөт урсгалтай ресторан Икса дэлгүүрт нээгдэв. Хүйтэн хэсэгчилсэн амттан, амттан бүхий эгнээ байдаг (түүний дагуу өнгөрөхөд зочин өөрөө дуртай хоолоо тавиур дээр авдаг); халуун үйлчилгээ (тогооч нар ажиллуулдаг), өрөөний голд байрлах шөлний газар, салат баар (энд зочдод дуртай хоолоо тавган дээрээ тавьдаг); жигнэмэг, цай, кофе, зайрмагны лангуу бэлэн мөнгөний машины хажууд байна.

Энэхүү санааны шинэ алсын харааг "Рэйк" компанийн эзэн Роман Рожниковский дэвшүүлж, "концепцийн" чөлөөт урсгалтай ресторан нээж, түргэн хоолны технологийн нарийн боовны шугамыг зохиогчийн дотоод засалд байрлуулж, өвөрмөц "хоолны төвүүдийг" бий болгожээ. ", мөн үүнийг сонгох үйл явц нь шоу болж хувирдаг. "Тармуур" -ын төрөл зүйл нь аяга таваг дүүргэх, танилцуулах тал дээр гуанз эсвэл түргэн хоолны газраас илүү кафены төрөлд ойр байдаг. Зарим хоолыг зочдын өмнө бэлддэг.

"Тармуур" нь 1200 хавтгай дөрвөлжин метр талбайг эзэлдэг. m Дараалал үүсгэхгүйн тулд бид хэд хэдэн түгээлтийн шугам үүсгэх шаардлагатай болсон. Энэхүү шийдэл нь үйлчилгээний хурдыг нэмэгдүүлэхээс гадна зочдын анхаарлыг төрөл бүрийн тодорхой зүйлд төвлөрүүлж, аяга тавгаа үр дүнтэй танилцуулж, зочдод, ялангуяа ресторанд анх удаа зочилж байгаа бол эргэн тойрноо харах боломжийг олгоно.

Ихэнх чөлөөт урсгалтай байгууллагууд өөрсдийн үзэл баримтлалыг нэг үйлдвэрлэлийн шугам (түүний үүсгэн байгуулах онцлогийг доор авч үзэх болно) болон станцууд - салат, амттан гэх мэт дээр үндэслэн бүтээдэг бөгөөд эдгээр нь үйлчилгээний талбайн өөр өөр газар эсвэл нэг шугам дээр байрладаг. .

ЕРӨНХИЙ ШААРДЛАГА

Бүтээгдэхүүн хүргэх, аяга таваг бэлтгэх, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх үйл явцыг хослуулсан технологийн сүлжээ нь ихэнх сонгодог ресторанд байдагтай төстэй юм. Сүлжээгүй чөлөөт урсгалтай рестораны хувьд танд бүтээгдэхүүн хадгалах байр, тэдгээрийн анхан шатны боловсруулалтын цех, хүйтэн, халуун дэлгүүр, аяга таваг угаах газар хэрэгтэй болно.

Хадгалах

Тавиур, хадгалах хэсэг, хөргөгч, хөлдөөгч, шүүгээ, авдар шаардлагатай. Агуулахын орон зайг төлөвлөх зарчим нь уламжлалт байдаг: бүтээгдэхүүнийг бага хүргэх тусам агуулахын талбайн хэмжээ их байх болно. Зэвэрдэггүй ган тавиуруудын үнэ хэмжээнээс хамааран 150-350 евро байдаг. Хөргөх, хөлдөөх төхөөрөмжийн үнэ нь олон хүчин зүйлээс хамаарна: тоног төхөөрөмжийн төрөл, түүний хэмжээ, үйлдвэрлэсэн улс, үйлдвэрлэгч, өнгөлгөө, хөргөгч доторх температурын нөхцөл, түүнийг суурилуулах өрөөнд зөвшөөрөгдөх температурын хүрээ. Нэг үйлдвэрлэгчийн, гэхдээ өөр өөр төрлийн тоног төхөөрөмжтэй холбоотой бүтээгдэхүүний хувьд өргөн хүрээний үнийн санал авах боломжтой. Жишээлбэл, 600 литрийн багтаамжтай цээжний хөлдөөгч (цээж) нь хамаагүй бага (500-700 евро), гэхдээ ижил хэмжээтэй (1100-1800 евро) хөлдөөгчөөс илүү их зай эзэлнэ. Ихэвчлэн том талбайтай, гэхдээ тоног төхөөрөмж худалдан авахад хязгаарлагдмал төсөвтэй ресторанууд лангууны сонголтыг хийдэг. Хөргөгч ба / эсвэл хөлдөөгчийн тоо нь зөвхөн эзэлхүүнээс гадна тэнд хадгалахаар төлөвлөж буй бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамаарна. Одоо байгаа дүрэм журмууд нь цагаан идээ, махны гастроном зэрэг зарим бүтээгдэхүүнийг арилжааны зориулалтаар ашиглахыг хориглодог.

Дахин боловсруулах

Хүнсний ногоо, мах, загас, шувууны махыг халуун дэлгүүрт орохоос өмнө боловсруулах шаардлагатай.

Энэ зорилгоор шаардлагатай тоног төхөөрөмж бүхий тусдаа өрөөг хуваарилдаг: угаалтуур, ажлын ширээ, хөргөгч (өөр өөр бүтээгдэхүүний хувьд хэд хэдэн байж болно).

Угаалгын ванны үнэ нь чанар, хэмжээ, үүрний тоо, гарал үүслийн улсаас хамааран 90-600 евро ба түүнээс дээш байх болно. Ширээ зүсэх үнэ 80-300 евро ба түүнээс дээш байдаг. Механик тоног төхөөрөмжид 1100-2500 еврогийн үнэтэй төмс хальслагч, 500-1000 еврогийн мах бутлуур, 700-1500 еврогийн үнэтэй хүнсний ногоо зүсэгч шаардлагатай байж болно.

Ясгүй мах, тусгай зүслэг гэх мэт анхан шатны боловсруулалт хийсэн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэснээр та хүнсний үйлдвэрээс зайлсхийх боломжтой. Гэсэн хэдий ч чөлөөт урсгалтай байгууллагуудын хувьд үйлдвэрлэлийн өртөг нь үндсэн ач холбогдолтой тул хүнсний үйлдвэрлэлийн цехийг нэмэгдүүлэх нь илүү үндэслэлтэй байж болох бөгөөд энэ нь бага боловсруулсан, хямд мах, загасны түүхий эдийг өөр өөр хэсгүүдийг оновчтой ашиглах боломжийг танд олгоно. гулуузны. Гэхдээ ийм шийдвэр нь аж ахуйн нэгжийн хэмжээ, төлөвлөсөн зочдын тооноос хамаарч гарах ёстой.

Хүйтэн дэлгүүр

Энд салат, хоолны дуршил, зарим амттан хийдэг. Шаардлагатай тоног төхөөрөмжид хөргөх ба / эсвэл хөлдөөх хэмжээ, ажлын ширээ, угаалгын банн орно.

Халуун дэлгүүр

Бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд янз бүрийн төхөөрөмжийг ашиглаж болно: зуухтай эсвэл зуухгүй зуух, шууд шарсан мах шарах эсвэл "саламандэр", гүн шарагч, усан дотор хоол хийх төхөөрөмж, конвекцийн зуух ба комби зуух, цахилгаан бойлер, хайруулын таваг. усанд орох. Энэ төхөөрөмж нь өөр өөр цувралд багтах боломжтой (тоног төхөөрөмжийн цуврал нь ижил хэв маягаар хийгдсэн, тодорхой гүйцэтгэлд зориулагдсан, модулийн хананд хүрэх гүнд ялгаатай, чөлөөтэй сонгох боломжтой нэгжүүдийн загвар юм - 600, 700, 800, 900 мм, өөр өөр хэмжээтэй, янз бүрийн тооны шатаагч, банн, тор гэх мэт). 60-аас 100 хүртэлх тооны суудалтай рестораны хувьд ихэвчлэн 700 цуврал, 900 цувралын тоног төхөөрөмжийг ихэвчлэн ашигладаг. Мөн танд ажлын ширээ, угаалгын банн, угаалгын сав, аяга таваг, сав суулга хийх тавиур, хөргөгч ба/эсвэл хөлдөөх төхөөрөмж хэрэгтэй болно.

Угаалгын тасгууд

Хоолны тавагны савыг пийшин болон гал тогооны хэрэгсэлээс тусад нь угаах хэрэгтэй. Аяга таваг угаахын тулд угаалгын өрөө угаахаас гадна аяга таваг угаагч хэрэгтэй байж магадгүй юм. Хамгийн алдартай загваруудын үнэ нь 1200-2400 еврогийн хооронд хэлбэлздэг бөгөөд гүйцэтгэл, машины төрлөөс хамаарна. Чөлөөт урсгалын формат нь хүснэгтийн хурдан эргэлт, зочдын их урсгалыг шаарддаг тул угаалгын тасгийн зохион байгуулалтад нухацтай анхаарал хандуулах хэрэгтэй.

Танхим дахь түгээлтийн шугам (шугаманд)

Концепцийн хамгийн төвөгтэй технологийн хэсэг нь нэгэн зэрэг рестораны өвөрмөц шинж чанар болох болно. Шугам үүсгэх нь зөвхөн мэргэжлийн тоног төхөөрөмжийн зах зээлийн талаархи мэдлэг төдийгүй илүү их бүтээлч хандлагыг шаарддаг.

Шугамын тоног төхөөрөмжийг сонгох хоёр боломжит зарчим байдаг. Эхнийх нь бэлэн модулиудыг ашиглах явдал юм: хүйтэн, баин-мари болон төвийг сахисан ширээ, түүнчлэн үйлчилгээний элементүүд. Багц бүрийн үнэ урт, үйлдвэрлэгчээс хамаарч 7-10 мянгаас 15-20 мянган еврогийн хооронд хэлбэлзэж болно.

Энэ зарчмын төгс бус байдал нь шугамын дизайны материалыг сонгоход тодорхой болно. Бусад материалаас илүү олон удаа ашиглагддаг зэвэрдэггүй ган нь өнгөлгөөний сонголт болгон интерьер бүрт тохиромжгүй байдаг. Зөв материалыг олох нь төслийн өртөгийг нэмэгдүүлэх боломжтой.

Хоёрдахь зарчим нь бэлэн үйлдвэрлэлийн шугамд суурилуулсан тоног төхөөрөмжийг ашиглах явдал юм. Энэ тохиолдолд шугамын тохиргоо нь өөрөө ямар ч байж болно (хамгийн гол нь ажлын элементүүдийг оруулахад шаардагдах урттай хэд хэдэн шулуун хэсгүүд байх явдал юм), өнгөлгөө нь ерөнхий дотоод засалд тохирсон байж болно. Баригдсан тоног төхөөрөмжийн үнэ 2-5 мянган еврогийн хооронд хэлбэлзэнэ.

Рестораны статусыг сайжруулж, шинэ зочдын урсгалыг хангах түгээлтийн шугамын гол элемент нь дулааны тоног төхөөрөмж байх бөгөөд үүний тусламжтайгаар та энгийн гастрономийн шоу зохион байгуулж болно. Энэ нь моод болж буй рестораны танхимд ашиглах зориулалттай шарсан мах, нүүрсээр шарах, мод шатаах зуух эсвэл зөөврийн тамхи татдаг газар, тепане болон бусад тоног төхөөрөмж байж болно.

Халаалтын төхөөрөмжийг урд шугамд хүргэх нь галын аюулгүй байдал, хүчирхэг агааржуулалтын системийг суурилуулахтай холбоотой нэмэлт нөхцлийг дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Энэ нь ил галтай тоног төхөөрөмжид ялангуяа үнэн юм.

Түгээхэд ашиглаж болох нэмэлт тоног төхөөрөмжид шүүс шахагч (төрөл, гүйцэтгэлээс хамааран үнэ 90-1500 евро), цай-кофены машин (үнэ ундааны тоо, машины үйлдвэрлэсэн кофены төрөл, гүйцэтгэлээс хамаарч 200-5000 евро) орно. , мөс үйлдвэрлэгч (бүтээмж, эзэлхүүнээс хамаарч 800 - 2000 евро), согтууруулах ундаа худалдах зориулалт бүхий тавиуртай тавиур (бүтээгдэхүүн, өнгөлгөө, лонхны тооноос хамаарч 100-250 евро), мөн холигч, холигч, шүүс хөргөгч гэх мэт.

ТӨСӨВ ТӨЛӨВЛӨЛТ

Оргил ачааллын үеэр зочдын тоо, цэс, бүтээгдэхүүн хүргэх давтамж, бэлэн байдлын зэрэг зэргийг харгалзан үзвэл концепцийн технологийн тоног төхөөрөмжид шаардагдах төсвийн талаар бодитой төсөөлөл авах боломжтой. . Та танхимын нэг суудалд 700-1100 еврог зорьж байх ёстой. Энэхүү мэдэгдэхүйц өөрчлөлтийг тоног төхөөрөмжийн өнгөлгөөг сонгохдоо зарим хэмнэлтийг олж авах боломжтой (жишээлбэл, цайрдсан яндангийн бүрээс нь нэг үйлдвэрлэгчийн зэвэрдэггүй бүрээстэй харьцуулахад хоёр дахин үнэтэй байдаг, гэхдээ бас хамаагүй бага байдаг) гэж тайлбарлаж байна.

Үндсэн төрлийн тоног төхөөрөмжийг худалдан авах сонгомол зарчмаар ноцтой хэмнэлтийг хангах болно: та ижил брэндийн бүх төхөөрөмжийг худалдаж авах ёсгүй. Үйлдвэрлэлийн үйлдвэрүүд нь янз бүрийн үнийн ангилалд, найдвартай байдлын янз бүрийн түвшинд ажилладаг.

Хямдхан тоног төхөөрөмж нь урт хугацааны, эрчимтэй хэрэглээнд зориулагдаагүй боловч зарим тоног төхөөрөмжийг үе үе ч гэсэн хааяа ашигладаг. Та төхөөрөмжөө ухаалгаар сонгох хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр танд хэзээ ч хэрэг болохгүй функц, функцэд мөнгө төлөхгүй байх хэрэгтэй.

Гэсэн хэдий ч технологийн тоног төхөөрөмж худалдан авахад хөрөнгө оруулалт хийхдээ хамгийн их хэмнэлтийг сүлжээний төслийг хэрэгжүүлэхэд хийж болно. 3-5 зоогийн газар байгуулсны дараа сүлжээ нь гал тогооны үйлдвэр нээх шаардлагатай бөгөөд энэ нь сүлжээг маш сайн бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл бэлэн хоолоор хангах болно. Гал тогооны өрөөний зай чөлөөлөгдсөн тул рестораны суудлын тоо нэмэгдэнэ.