Řady cukrářů. Profesní cukrář (3. ročník) v Příručce jednotného tarifu a kvalifikace Co by měl cukrář dělat, 3. ročník

Dnes je povolání cukráře populární a je považováno za docela populární. Cukráři se specializují na zvládnutí sladkostí. Díky své práci si mohou spotřebitelé užít vafle, sušenky, koláče, vdolky, čokoládu, želé, zmrzlinu, marmeládu a další druhy dezertů a pečiva.

Vaření různých druhů těsta, náplní a krémů i polotovarů pro následné pečení - to jsou povinnosti, které vyžaduje profese cukráře. Níže bude uveden popis profese, vlastností, dovedností a odpovědností.

V čem spočívá zvláštnost práce cukráře

Specifikům profese lze říci skutečnost, že cukrář je nucen dělat významnou část práce rukama. Často se to týká výroby dekorativních prvků nádobí a dekorace výrobků (koláče, pečivo).

Na rozdíl od cukráře je cukrář mistrem s univerzálnějšími dovednostmi. Součástí programu je trénink přípravy polévek, občerstvení a dalších kulinářských specialit.

Kvalifikace a známky

K určení úrovně dovedností cukrářů bylo zavedeno rozdělení odborníků do šesti kategorií. Se zvyšováním hodnosti získává mistr další dovednosti, které svědčí o jeho profesionalitě a pomáhají mu plnit složitější úkoly.

Charakteristika výbojů je následující:

První. Na samém počátku své kariéry se cukrář věnuje krájení hotových sušenek, dodávkám polotovarů na pracoviště, plnění náplní a krémů do strojů a sledování činnosti zařízení. Stále složitější úkoly může takový začátečník provádět pouze za přítomnosti mistrů s rozsáhlými zkušenostmi.
Druhý. Cukrář, který je v této fázi zvládnutí specializace, je pověřen přípravou krémů, jejich šleháním a barvením, vařením sirupů, krájením sušenek a mazáním náplní. Vaření některých polotovarů, vložení těsta do stroje, spuštění a nastavení jeho provozu provádí také začínající cukrář. Tato profese není jednoduchá, proto pro získání každé další kategorie musí mistři složit zkoušky.
Třetí. Po získání této kvalifikace může mistr vyrábět jednoduché druhy cukrovinek a pekárenských výrobků, připravovat některé druhy krémů, náplní a těsta. Důvěřuje mu také řezání polotovarů, zdobení sladkostí fondánem nebo glazurou.
Čtvrtý. Na této úrovni program cukrářské profese zahrnuje školení mistrů v přípravě určitých druhů rolí, sušenek, koláčů ze všech druhů surovin. Mohou si také vybrat krémy podle pokrmu a připravit jednotlivé prvky, které tvoří složité dekorace (dorty).
Pátý. Po obdržení této hodnosti jsou cukráři přiděleny další povinnosti. Zatímco je stále pod dohledem vedoucího mistra, je odpovědný za správný průběh procesu výroby dortů na zakázku, objednávaných individuálně. Také cukrář, jehož profese je vždy nerozlučně spjata se sladkostmi a dezerty, dostane příležitost kontrolovat práce spojené s výrobou sladkostí, může zdobit dorty a pečivo složitými úpravami.
Šestý. Profesionál této úrovně je schopen vyrábět složité kudrnaté vysoce umělecké cukrářské výrobky. Je schopen vybrat potřebné materiály v souladu s barvou a velikostí a samostatně připravit nejsložitější z nich. Kromě toho může cukrář v šesté třídě vyvinout technologii a recept na výrobu sladkostí.

Cukrář (profese): výhody a nevýhody

Při výběru budoucí profese stojí za to pečlivě zvážit všechny její inherentní výhody a náklady. Kuchaři a cukráři budou vždy v poptávce, protože poptávka po jejich službách zůstává trvale vysoká. Zlepšením svých dovedností může mistr vybudovat vynikající kariéru a získat dobré peníze.

Pro talentovaného zaměstnance v této oblasti existuje mnoho příležitostí k seberealizaci v roli zaměstnance nebo jako vlastníka své vlastní společnosti.

Když už mluvíme o takové specialitě, jako je cukrář, jehož profese je spojena s mnoha nebezpečnými faktory, stojí za to zdůraznit riziko zranění a výskyt řady nemocí. Řemeslníci, kteří jsou prakticky celý svůj pracovní den ve stoje, jsou náchylní k poškození kloubů nohou a páteře. Účinek vysoké teploty a vlhkosti na lidské tělo je také nepříznivý.

Aby se snížil počet zranění v důsledku kontaktu s ostrými a horkými předměty, absolvují všichni kuchaři a cukráři bezpečnostní školení jak během školení, tak na pracovišti.

Jaké vlastnosti by měl mít dobrý cukrář?

Při rozhodování o tom, jak se začít učit cukrářskému řemeslu, byste měli vzít v úvahu vaši předispozici k tomuto konkrétnímu druhu práce a také korespondenci temperamentu, charakteru a schopností s požadavky, které tato profese klade na pána.

Abyste plně zvládli složitosti cukrářského řemesla, měli byste mít následující vlastnosti:

rozvinutý čich a jemné chuťové vjemy;
vynikající paměť, která je užitečná pro zapamatování ingrediencí a receptů;
rozvinutá představivost;
kýčovitost a schopnost rychle přepínat mezi různými typy práce (koneckonců, mnoho procesů a operací se provádí současně);
fyzická vytrvalost.

Co je zapotřebí k tomu, abyste se stali virtuózním kuchařem

Vlastnosti uvedené výše v kombinaci se slušným vzděláním vám umožní úspěšně pracovat v kuchyni. Chcete-li však překonat průměrného cukráře a stát se špičkovým odborníkem, nemůžete se obejít bez uměleckého vkusu, vynalézavosti a kreativity.

V průběhu své práce cukrář navíc interaguje se členy týmu a nadřízenými, proto se od nich očekává trpělivost, posedlost, přívětivost, shovívavost a společenskost. Nedbalí, nepozorní a neopatrní pracovníci nejsou v této oblasti činnosti úspěšní.

Jak se stát cukrářem

Mnoho vzdělávacích institucí nabízí speciální programy a kurzy. Vzhledem k poptávce po povolání cukráře začíná výcvik rychle přinášet ovoce.

Základní znalosti se vyučují v institucích základního a středního odborného vzdělávání. Chcete-li získat kvalifikaci technologa výroby cukrovinek, musíte vstoupit na vysokou školu. Učební osnovy vedené učiteli ve veřejných a soukromých institucích musí splňovat zákonné normy.

Federální státní vzdělávací norma cukrářské profese reguluje obsah a proces poskytování informací studentům a také určuje výsledek školení v podobě specifických dovedností a schopností absolventů.

Kde může cukrář uplatnit své schopnosti

Po obdržení vzdělání může být mistr přijat do personálu pekárny, stravovacích zařízení (kavárna, restaurace, jídelna), zdravotních táborů nebo sanatorií. Všechny vzdělávací instituce navíc bez výjimky zaměstnávají cukráře.

Jako mistr cukrářské výroby můžete získat práci v prázdné továrně nebo továrně na polotovary.

Kariérní kroky

Kariérní růst v určitém podniku je možný pro ty cukráře, kteří mají manažerské schopnosti a ambice. Stávají se vůdci směny, dílny nebo výroby.

Pro ty, kteří si chtějí vyzkoušet své silné stránky v soukromém podnikání, je zde příležitost otevřít si vlastní cukrárnu nebo pekárnu.

Popis prací... Krájení nožem nebo vyražení upečené sušenky z formy. Čištění forem a sušenek. Dodávka polotovarů na pracoviště. Naložení rozmetacího stroje smetanou nebo náplní a regulace jeho provozu. Provádění složitějších operací pod vedením kvalifikovanějšího cukráře.

Musíš vědět: požadavky na kvalitu pečených sušenek na koláče a pečivo; pravidla pro údržbu rozmetacího stroje.

§ 43. Cukrář 2. kategorie

Popis prací... Provádění individuálních prací při výrobě dortů, pečiva a tvarovaných sušenek. Příprava sirupů a krémů, šlehačka a barvicí krém, sirup na vaření. Uspořádání, vyrovnání a rozřezání sušenky na vrstvu do vrstev pro koláče a pečivo. Plnění nebo natírání koláčů a pečiva krémem nebo náplní ručně nebo na rozmetacích strojích s nastavitelnou tloušťkou krému nebo náplně. Příprava polotovarů pro určité druhy cukrovinek. Kontrola hmotnosti kusových výrobků. Kontrola podle označení přístrojů pro kvalitu varného sirupu. Dodávka polotovarů na pracoviště. Provádění procesu vytváření souborů cookie složitého tvaru. Naplnění depozitních sáčků těstem a ruční uložení sušenek nebo koláčů na plechy. Jigging cookies typu „Ukrajina“ na jigovacích strojích. Plnění jigového válce těstem. Sledování kvality jigingu. Vyjmutí vytvořeného těsta z depozitáře a jeho umístění na plechy. Příprava sendvičů autem. Kontrola kvality příchozích cookies, náplní, krémů. Spuštění a zastavení stroje na výrobu sendvičů, regulace jeho provozu. Plnění do bubnů servisovaného strojního krému nebo náplní. Sušenky se přivádějí dopravníkem na kazety, nanáší se náplně, krém, chladí se v lednici, pokládají se na dopravník. Balení dortů, pečiva a tvarovaných sušenek.

Musíš vědět: technologie a recepty na přípravu sirupů, krémů, výrobu sendvičů, polotovarů pro některé druhy cukrovinek; metody barvení krémů; sortiment vyráběných cukrářských výrobků; druhy surovin, aromatických a aromatických látek, rozrývačů a barviv používaných k výrobě cukrovinek; princip činnosti a pravidla provozu obsluhovaného zařízení.

§ 44. Cukrář 3. kategorie

Popis prací... Provádění procesu výroby jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrovinek a pekárenských výrobků pomocí šablonového výkresu podle normy v jedné barvě nebo jednoduché kombinace barev z různých druhů surovin: moučné těsto, tvarohová hmota nebo zmrzlina. Příprava různých druhů těsta, krémů, náplní. Sklizeň, vážení, měření surovin podle dané receptury. Hnětení, stloukání těsta, kvetení, válcování do určité tloušťky a přidávání mouky do těsta. Řezání získaných polotovarů. Razítkování, tváření a kolísání výrobků na listech. Zdobení výrobků fondánem, marcipánem, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou. Přenos zmrzlinových výrobků do ztvrdnutí.

Musíš vědět: odrůdy mouky a její vlastnosti (kvalita vytvořeného lepku); recepty a režimy pro výrobu jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrářských výrobků s kresbou šablony podle normy v jednom nátěru s jednoduchou kombinací barev; způsoby dokončování cukrovinek pomocí fondánu, marcipánů, kandovaného ovoce, čokolády, smetany; zařízení servisovaného zařízení.

§ 45. Cukrář 4. kategorie

Popis prací... Provádění procesu výroby muffinů, rohlíků, sušenek různého sortimentu, složitých druhů dortů a pečiva z různých surovin: moučné těsto, tvarohová hmota nebo zmrzlina s vícebarevným vzorem, oddělené uspořádání malých a středních detailů vzoru a ostré tradiční přechody tónů. Figurální řezání pečených polotovarů. Formování. Výroba výkresových detailů, dekorací na dorty z čokolády, krému, pusinky. Výběr krému podle barvy. Aplikace vzoru. Instalace obrázku z různých malých a středních dílů. Vizuální kontrola zarovnání barevných prvků a detailů výkresu, hmotnosti hotových dortů a pečiva.

Musíš vědět: technologie a recepty na výrobu košíčků, rohlíků, maloobchodních sušenek, složitých dortů a pečiva s různobarevným vzorem; způsoby připevnění obrázku.

§ 46. Cukrář 5. kategorie

Popis prací... Provádění procesu výroby vysoce uměleckých, originálních, kudrnatých, národních dortů na míru podle speciálně vyvinutých proprietárních receptů pod vedením cukráře s vyšší kvalifikací. Výroba jednotlivých pečených a dokončovacích polotovarů. Provádění procesu výroby sladkostí pro soubory typu „divadlo“, „čokoláda“. Příprava a kontrola kvality surovin, náplní, dokončovacích polotovarů. Tváření kusů těsta, umělecké dokončování složitých druhů výrobků.

Musíš vědět: recepty a základy technologie pro výrobu vysoce uměleckých, kudrnatých, na zakázku vyráběných národních dortů; výrobní technologie a recepty na sladkosti obsažené v sadách „čokoláda“ a „divadlo“, krémy, sirupy, jednotlivé pečené a dokončovací polotovary; metody a techniky umělecké úpravy cukrovinek.

Oddíl 47. Cukrář 6. kategorie

Popis prací... Vedení procesu výroby vysoce uměleckých, originálních, kudrnatých, na míru vyráběných, národních dortů. Tváření složitých kusů těsta. Sofistikovaná umělecká výzdoba výrobků. Výběr dokončovacích materiálů podle barvy, tvaru, velikosti. Instalace obrázku z různých malých a středních dílů. Vývoj receptur a výrobních technologií pro značkové koláče a pečivo.

Musíš vědět: technologie výroby vysoce uměleckých, originálních, kudrnatých, na míru vyráběných, národních dortů; pravidla a techniky pro vývoj receptů na pečené koláče a dokončovací polotovary; požadavky na kvalitu koláčů; metody a techniky vysoce umělecké úpravy cukrářských výrobků.

Vyžaduje se střední odborné vzdělání.

Popis prací.

Provádění procesu výroby jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrovinek a pekárenských výrobků pomocí šablonového výkresu podle normy v jedné barvě nebo jednoduché kombinace barev z různých druhů surovin: moučné těsto, tvarohová hmota nebo zmrzlina. Příprava různých druhů těsta, krémů, náplní. Sklizeň, vážení, měření surovin podle dané receptury. Hnětení, stloukání těsta, blotování, válcování do určité tloušťky a přidávání mouky do těsta. Řezání získaných polotovarů. Razítkování, tváření a kolísání výrobků na listech. Zdobení výrobků fondánem, marcipánem, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou. Přenos zmrzlinových výrobků do ztvrdnutí.

Co potřebuješ vědět:

odrůdy mouky a její vlastnosti (kvalita vytvořeného lepku)
recepty a režimy pro výrobu jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrářských výrobků s aplikací vzorníku podle normy v jedné barvě s jednoduchou kombinací barev
způsoby dokončování cukrovinek fondánem, marcipány, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou
zařízení servisovaného zařízení.

§ 44. Cukrář 3. kategorie

Popis prací. Provádění procesu výroby jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrovinek a pekárenských výrobků pomocí šablonového výkresu podle normy v jedné barvě nebo jednoduché kombinace barev z různých druhů surovin: moučné těsto, tvarohová hmota nebo zmrzlina. Příprava různých druhů těsta, krémů, náplní. Sklizeň, vážení, měření surovin podle dané receptury. Hnětení, stloukání těsta, blotování, válcování do určité tloušťky a přidávání mouky do těsta. Řezání získaných polotovarů. Razítkování, tváření a kolísání výrobků na listech. Zdobení výrobků fondánem, marcipánem, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou. Přenos zmrzlinových výrobků do ztvrdnutí.
Musíš vědět: odrůdy mouky a její vlastnosti (kvalita vytvořeného lepku); recepty a režimy pro výrobu jednoduchých hromadných koláčů, pečiva a jiných kusových cukrovinek s kresbou šablony podle normy v jednom nátěru s jednoduchou kombinací barev; způsoby dokončování cukrářských výrobků fondánem, marcipány, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou; zařízení servisovaného zařízení.

Od 1. července 2016 jsou zaměstnavatelé povinni se přihlásit profesionální standardy pokud jsou požadavky na kvalifikaci, kterou zaměstnanec potřebuje k výkonu určité pracovní funkce, stanoveny zákoníkem práce, federálními zákony nebo jinými regulačními právními akty (federální zákon č. 122-FZ ze dne 2. května 2015).
Chcete-li vyhledat schválené profesní standardy Ministerstva práce Ruské federace, použijte