Formování odborných schopností ve výuce cukrářského kuchaře MDC. Formování výrobních a technologických kompetencí budoucího šéfkuchaře potravinářského průmyslu na hodinách specializace "vaření". Požadované dovednosti a dovednosti

Evgeny Smirnov

# Obchodní nuance

Vedoucí kompetence

Zkušenost je základem manažerských kompetencí. Zkušenost znamená nejen dostupnost teoretických znalostí, ale také schopnost aplikovat je v profesní oblasti.

Navigace v článku

Druhy odborných kompetencí
Manažerské kompetence vůdců
Základní a speciální manažerské kompetence
Metody budování kompetencí
Odborné kompetence v různých oborech
Odborná způsobilost právníka
Odborná způsobilost inženýra
Odborná způsobilost kuchaře
Firemní kompetence
Výstup

Manažerské schopnosti jsou kombinací znalostí, dovedností a osobních charakteristik, které umožňují manažerovi účinně se vypořádat s povinnostmi vůdce. Míra, do jaké konkrétní manažer prokazuje vysokou úroveň oficiální kompetence, určuje, jak kompetentně bude řešit operativní a strategické úkoly za účelem dosažení zamýšlených cílů.

Zkušenost je základem manažerských kompetencí. Zkušenost znamená nejen dostupnost teoretických znalostí, ale také schopnost aplikovat je v profesní oblasti. Jedná se především o dovednosti získané odborníkem na různých pozicích v různých společnostech a ověřené v praxi. Jinými slovy, manažerské kompetence jsou klíčovým ukazatelem profesionality manažera z hlediska efektivního řízení.

Druhy odborných kompetencí

Bez ohledu na to, zda osoba zastává manažerskou nebo výkonnou funkci, existují dvě klíčové skupiny kompetencí:

Klíčové kompetence - soubor osobních kvalit, které určují účinnost konkrétního specialisty jako celku. Tato skupina zahrnuje dobrovolné, intelektuální, emocionální a komunikativní vlastnosti člověka.
Zvláštní kompetence Je řada znalostí, dovedností a schopností, které přímo souvisejí s profesními činnostmi konkrétního specialisty. Tyto kompetence se liší pro různé pozice. Například zvláštní kompetencí překladatele je schopnost simultánního překladu a zvláštní kompetence tajemníka zahrnuje kompetentní kompilaci a správu pracovního plánu manažera.

Všechny kompetence zaměstnance, odrážející možnosti jeho osobního růstu, jsou podmíněně rozděleny do dvou skupin:

technická způsobilost odborníka - odborné znalosti, schopnosti a dovednosti, které jsou nezbytné pro zaměstnance, který má zvláštní postavení;
behaviorální kompetence - univerzální kompetence zaměstnance, včetně osobních charakteristik, které charakterizují účinnost člověka jako celku.

Jiným způsobem lze tuto klasifikaci prezentovat jako osobní a funkční charakteristiky manažera. Osobní kompetence vůdce jsou v mnoha ohledech prvotními sklony specialisty. Výzvou pro manažera, který chce zvýšit svou profesní úroveň, je rozvíjet své silné stránky a upevňovat své slabiny. Zatímco snadno zvládnutelné funkční kompetence přicházejí během tréninku a procesu práce, kompetence managementu osobního vedení vyžadují použití dobrovolného úsilí, aby se rozvinuly jejich přirozené sklony a co nejvíce odstranily nedostatky.

Manažerské kompetence vůdců

Profesionální manažer je specialista, který musí vlastnit a uplatňovat základní manažerské kompetence ve své práci. Zatímco například odborná způsobilost prodejce elektroniky nevyžaduje značné organizační dovednosti, pro vůdce je základem schopnost řídit obchodní procesy a podřízené. Vedoucí pozice má svá specifika, která se odráží v kompetencích. Tato specifičnost je uvedena níže ve formě diplomových prací:

Na rozdíl od jiných typů intelektuální práce nemá práce manažera specifický časový rámec. Úroveň a ukazatele dosažení průběžných výsledků jsou proto hlavními měřítky při hodnocení vedoucího.
Strategie a provozní činnosti manažera jsou průběžně upravovány pod vlivem podmínek vnějšího trhu. Schopnost jednat v nestandardních situacích zdaleka není na posledním místě v seznamu kompetencí manažera.
Manažer odpovídá za jednání svých podřízených, bere v úvahu rizika a využívá příležitosti. Odborná způsobilost vůdce zahrnuje schopnost sestavit silný tým a zorganizovat efektivní pracovní proces.
Firemní kultura managementu a styl řízení, který používá, tvoří obchodní pověst společnosti. Správce jakéhokoli odkazu je nositelem firemních hodnot, které přímo ovlivňují speciální kompetence.

Všechny tyto faktory určují rozsah kompetencí, které by měl mít manažer. Kontrolu, do jaké míry má odborník určité profesní dovednosti, provádí bezprostřední nadřízený a odborníci oddělení lidských zdrojů, kteří zadávají parametry zaměstnance do zvláštních tabulek a sledují postup. Tento formát umožňuje rychle identifikovat slabé stránky manažera a vyvinout program k jejich odstranění.

Základní a speciální manažerské kompetence

Mezi základní kompetence manažera patří:

Systémové strategické myšlení. Vůdce, který nemyslí dopředu a nesleduje globální trendy, nemůže být dlouhodobě efektivní.
Vlastnictví základů marketingu. Pochopení trhu a postavení společnosti na trhu, schopnost analyzovat informace a syntetizovat efektivní marketingová řešení s omezeným rozpočtem - krátký popis marketingových kompetencí.
Schopnosti finančního řízení. Vůdce musí být schopen kompetentně alokovat omezené zdroje společnosti a používat efektivní investiční mechanismy ke zvýšení příjmů.
Znalost výrobních, obchodních a logistických procesů.
Vývojové dovednosti pro nové produkty a služby.
Znalost kancelářské práce a administrativy.
Pochopení a uplatňování příslušného právního rámce, který upravuje konkrétní podnikatelský sektor.
Rozvinuté komunikační a personální dovednosti.
Pochopení a aplikace základů informací, obchodní a ekonomické bezpečnosti.

Pokud jde o zvláštní řídící schopnosti, závisí na konkrétním odvětví a specifikách zastávané pozice. Například kompetence hlavního účetního, který skutečně zastává manažerskou pozici, se výrazně liší od kompetencí obchodního ředitele nebo PR manažera.

Manažerské schopnosti lze považovat nejen za základní a speciální dovednosti. Alternativní klasifikace je rozdělení manažerských kompetencí podle povahy jednání vůdce. To zahrnuje:

Vize - schopnost předvídat a myslet na taktické a strategické úrovni, počítat rizika a chopit se příležitostí.
Akce - schopnost cíleně a efektivně organizovat vaše akce a akce vašeho týmu k dosažení konkrétního výsledku.
Interakce - schopnost vytvářet efektivní a pohodlné vztahy s partnery, top managementem, podřízenými a dalšími lidmi.

Metody budování kompetencí

Úspěšný manažer systematicky zlepšuje základní a speciální kompetence. Odborný rozvoj se provádí několika způsoby, které se běžně dělí na:

Tradiční vyučovací metody;
Metody aktivního učení;
Školení na pracovišti.

Tradiční vyučovací metody se používají, když odborník potřebuje předat objem znalostí a pomoci je asimilovat v krátkém čase. Tradiční vyučovací metody zahrnují:

přednášky - jednosměrná prezentace vzdělávacích materiálů, hlavně ve formě teorie s minimální zpětnou vazbou;
semináře - formát školení, ve kterém probíhá aktivní komunikace mezi učitelem a publikem;
vzdělávací filmy jsou pohodlným formátem, který umožňuje vzdálený rozvoj nových kompetencí.

Aktivní vyučovací metody se ve srovnání s tradičními metodami vyznačují vyšší efektivitou a individuálním přístupem, který umožňuje v krátké době zvýšit úroveň kompetencí. Tato kategorie zahrnuje:

školení - stručná teoretická příprava s maximálním praktickým výcvikem dovedností;
počítačové školení je programový způsob prezentace a procvičování získaných znalostí a dovedností;
skupinové diskuse - ústní výměna zkušeností v souvislosti s řešením konkrétního problému;
obchodní hry - modelování a vypracování situací, které vznikají v profesionální praxi;
hry na hraní rolí - výuka interpersonální komunikace simulací učebních situací.

Metody učení na pracovišti jsou plnohodnotnou praxí se sdílením dovedností a zkušeností v reálném světě. Tyto metody zahrnují:

dočasná stáž v jiných odděleních společnosti s cílem posílit horizontální firemní vazby;
vypracování individuálního vzdělávacího programu založeného na výsledcích sledování pracovního procesu testovaného specialisty třetí stranou;
stejné koučování s prvky neformálního mentoringu pro výměnu zkušeností mezi odborníky z různých oborů;
vertikální přímé mentorování pod dohledem vrcholového vedení;
koučování s nezávislým hledáním řešení pomocí trenéra;
seznámení s firemní kulturou a hodnotovými kompetencemi vůdce.

Existuje mnoho metod pro zlepšení kompetence. Pro efektivní školení je důležité, aby rozvoj nových znalostí a dovedností byl trochu před současnými trendy, zaměřený na komplexní rozvoj společnosti a efektivní mezilidskou komunikaci.

Odborné kompetence v různých oborech

Požadované osobní a intelektuální kompetence odborníka se liší v každé oblasti. Pro přehlednost porovnejme znalosti, dovednosti a schopnosti potřebné pro práci kvalifikovaného právníka, inženýra a kuchaře.

Odborná způsobilost právníka

Hlavní ukazatele kvalifikovaného právníka jsou takové profesní kompetence, jako jsou:

znalost základních zákonů, jejich kompetentní interpretace a aplikace v praxi;
schopnost kvalifikovat události a fakta z hlediska práva;
dovednosti při navrhování právních dokumentů, poskytování poradenství a vypracovávání právních stanovisek;
schopnost přijímat právní rozhodnutí a jednat v rámci zákona;
dovednosti při zjišťování skutečností o přestupcích a přijímání opatření k obnovení porušených práv;
systematický profesní rozvoj;
hloubkové studium právních předpisů a praxe jejich uplatňování.

Odborná způsobilost inženýra

Inženýr musí mít širokou škálu technických znalostí a řadu osobních kvalit. Mezi jeho profesní kompetence patří:

pochopení technologie a principů organizace výroby;
vlastní analytické dovednosti, použití matematických a ekonomických výpočtů;
obchodní a inženýrská dokumentace;
výběr kvalifikovaných dodavatelů a efektivní interakce s nimi;
znalost regulačních dokumentů a GOST;
pokročilé počítačové dovednosti a speciální software;
odpovědnost a schopnost rychle se rozhodovat v obtížných situacích;
vysoké komunikační dovednosti s podřízenými a nadřízenými.

Odborná způsobilost kuchaře

Šéfkuchař jako osoba odpovědná za práci instituce musí mít velký seznam odborných kompetencí, které jsou shrnuty níže:

porozumění základům komoditní vědy a technik přípravy národních pokrmů;
schopnost správně zónovat restauraci v souladu s hygienickými normami a zásadami ergonomie;
řízení financí, rozvoj rozpočtů a hodnocení účinnosti kuchyně a instituce jako celku;
znalost metod výběru personálu, formování efektivního personálu a navázání komunikace s podřízenými;
znalost právní stránky restauračního podnikání, porozumění pravidlům a předpisům pro vedení interní dokumentace.

Firemní kompetence

Charakteristickým rysem podnikových kompetencí je, že jsou univerzální pro všechny zaměstnance společnosti - od běžného specialisty po nejvyššího manažera. Firemní kompetence jsou určovány hodnotami společnosti a její vnitřní firemní kulturou. Tato kategorie proto zahrnuje dovednosti a osobní vlastnosti, které by měl mít každý zaměstnanec společnosti.

Cukrář je profesionální kuchař, který vytváří pečivo, dezerty, sladkosti. Zástupci této profese najdete ve velkých hotelech, restauracích a pekárnách, v cukrářských továrnách a ve specializovaných dílnách pekařství.

Cukrář se zabývá přípravou různých druhů výrobků z čokolády, cukru, těsta, krémů, náplní; připravuje suroviny podle daného receptu: hněje, srazí, vyvaří těsto; stříhá přijaté polotovary, stříhá, tvaruje, peče je; hotové výrobky se smetanou, fondantem, čokoládou; kontroluje hmotnost hotových výrobků.

Cukrář by měl mít vynikající chuť, fantazii a zálibu v kreativitě. Poptávka po specializovaných kuchařech je stabilní a udržitelná. Kromě velkých soukromých a státních společností jsou v malých restauracích, kavárnách a cukrárnách požadovány mistři „sladkých řemesel“.

Druhy ekonomických činností, ve kterých se toto povolání vyskytuje

15.84 - Výroba kakaa, čokolády a cukrovinek

15.9 - Nápojový průmysl

15.81 - Výroba trvanlivého pečiva a moučných cukrářských výrobků

15.82 - Výroba suchých pekařských výrobků a moučných cukrářských výrobků pro dlouhodobé skladování

15.83 - Výroba cukru

51.36 - Velkoobchod s cukrem a cukrovinkami, včetně čokolády

51.36.2 - Velkoobchod s cukrovinkami, včetně čokolády, zmrzliny a mražených dezertů

55 - Činnosti hotelů a restaurací

Objevila se jména povolání / specialit

Cukrář
Šéfkuchař
Výrobce potravin
Šušenka
Výrobce vaflí
Bonbón
Cukrářský technolog
Cukrář-dekoratér

Pracovní nástroje (hlavní používané typy zařízení a technologií)

Hlavní a doplňkové suroviny pro přípravu kulinářských jídel, pekařských a cukrářských výrobků;
- technologická zařízení pro potravinářskou a cukrářskou výrobu;
- nádobí a vybavení.

Ve své práci používá cukrář ruční nářadí, mechanické a elektromechanické vybavení. Cukrářský průmysl se výrazně liší stupněm automatizace práce: od plně automatizované výroby (automatizované výrobní linky na výrobu oplatek, sušenek, cukrovinek) ve velkých cukrovinkách a dílnách, až po neautomatizovanou výrobu (ruční práce pomocí mechanických a elektromechanických zařízení pro výrobu koláčů, pečiva) a atd.

Hlavní typy práce (pracovní akce)

1. pořadí:
- řezání nožem nebo vyhození pečené sušenky z formy;

- provádění složitějších operací pod vedením cukráře s vyšší kvalifikací.

2. kategorie:
- provádění samostatné práce při výrobě koláčů, pečiva a tvarovaných sušenek;
- příprava sirupů a krémů, vířící a barvicí krém, vroucí sirup;
- rozložení, vyrovnání a rozřezání sušenky na velikost pro dorty a pečivo;
- plnění nebo šíření koláčů a pečiva smetanou nebo plnění ručně nebo na rozmetacích strojích s regulací tloušťky smetany nebo náplně;
- příprava polotovarů pro určité druhy cukrovinek;
- kontrola hmotnosti kusových výrobků;
- kontrola kvality indikačního vybavení pro kvalitu sirupu na vaření;
- dodávka polotovarů na pracoviště;
- provádění procesu vytváření komplexních souborů cookie;
- naplnění vodicích vaků těstem a ruční ukládání cookies nebo koláčů na listy;
- naplnění válce stroje na přípravu těsta;
- sledování kvality přípravků;
- vyjmutí formovaného těsta z jigovacího stroje a jeho položení na listy;
- výroba sendvičů strojem;
- kontrola kvality příchozích cookies, náplní, krémů;

- dodávka sušenek dopravníkem do kazet, nanášení náplní, krém, chlazení v lednici, položení na dopravník;
- balení dortů, pečiva a figurek cookie.

3. kategorie:
- provádění procesu výroby jednoduchých masových koláčů, pečiva a jiných kusových cukrovinek a pekárenských výrobků se vzorníkovou kresbou podle normy v jedné barvě nebo jednoduchou kombinací barev z různých druhů surovin: mouka, tvarohová hmota nebo zmrzlina;
- příprava různých druhů těsta, krémů, náplní;
- pořizování, vážení, měření surovin podle daného receptu;
- hnětení, vířící těsto, osušení, válcování do určité tloušťky, přidání mouky do těsta;
- řezání přijatých polotovarů;
- lisování, tváření a lepení výrobků na listy;
- úprava výrobků fondantem, marcipánem, kandovaným ovocem, čokoládou, smetanou;
- převod zmrzlinových výrobků pro kalení.

4. třída:
- provádění procesu výroby muffinů, housek, sušenek různého sortimentu, složitých druhů koláčů a pečiva z různých surovin: mouka, tvarohová hmota nebo zmrzlina s vícebarevným vzorem, oddělené uspořádání malých a středních detailů vzoru a ostré tradiční přechody tónů;
- kudrnaté řezání pekařských polotovarů;
- výroba kresebných detailů, ozdob pro dorty z čokolády, smetany, pusinky;
- výběr krému podle barvy;
- kreslení vzoru;

- vizuální kontrola zarovnání barevných prvků a podrobností výkresu, hmotnosti hotových koláčů a pečiva.

5. třída:
- provádění procesu výroby vysoce uměleckých, originálních, tvarovaných, národních dortů na zakázku podle speciálně vyvinutých receptur pod vedením cukráře s vyšší kvalifikací;
- výroba jednotlivých pekařských a konečných polotovarů. Provádění procesu výroby sladkostí pro soubory typu „divadlo“, „čokoláda“;
- příprava a kontrola kvality surovin, náplní, konečných polotovarů;
- lisování těsta, umělecké zpracování komplexních druhů výrobků.

6. třída:
- provádění procesu výroby vysoce uměleckých, originálních, kudrnatých, na míru vyrobených národních koláčů;
- formování složených kusů těsta;
- komplexní umělecká výzdoba výrobků;
- výběr dokončovacích materiálů podle barvy, tvaru, velikosti;
- instalace obrazu z různých malých a středních částí;
- vývoj receptur a výrobních technologií pro značkové koláče a pečivo.

Vyžaduje se střední odborné vzdělání.

Požadované znalosti

Sortiment, komoditní vlastnosti a požadavky na jakost různých druhů obilovin, luštěnin, těstovin, mouky, mléčných a mastných výrobků, vajec, tvarohu;
- způsoby, jak minimalizovat odpad při přípravě produktů;
- teplotní režim a pravidla pro přípravu jídel a příloh z obilovin, luštěnin, těstovin, vajec, tvarohu, těsta;
- druhy technologických zařízení a výrobních zařízení, pravidla pro jejich bezpečné používání;
- klasifikace a sortiment, nutriční hodnota, požadavky na jakost sladkých potravin a nápojů;
- pravidla pro výběr základních produktů a dalších přísad do nich při přípravě sladkých jídel a nápojů;
- sled technologických operací při přípravě sladkých potravin a nápojů;
- pravidla pro uzavírání manželství;
- způsoby podávání a možnosti designu,
- pravidla pro chlazení a skladování sladkých potravin a nápojů;
- teplotní režim pro skladování sladkých potravin a nápojů, teplota podávání;
- požadavky na jakost sladkých potravin a nápojů;
- sortiment, nutriční hodnota, požadavky na jakost pekárenských, moučných a cukrářských výrobků;
- pravidla pro výběr hlavních produktů a doplňkových přísad pro ně při přípravě pekařských, moučných a cukrářských výrobků;
- sled technologických operací při přípravě surovin a přípravě pekařských, moučných a cukrářských výrobků;
- metody povrchové úpravy a možnosti navrhování pekařských, moučných a cukrářských výrobků;
- pravidla skladování a požadavky na jakost pekárenských, moučných a cukrářských výrobků;
- typy nezbytných technologických zařízení a výrobních zařízení, pravidla pro jejich bezpečné používání.

Požadované dovednosti a dovednosti

Organolepticky kontrolujte kvalitu obilných a mléčných výrobků, mouky, vajec, tuků a cukru;
- vybírat výrobní zásoby a vybavení pro přípravu surovin a pokrmů na vaření a příloh;
- připravovat a zdobit pokrmy a přílohy z obilovin, luštěnin, těstovin, vajec, tvarohu, těsta;
- zkontrolovat kvalitu hlavních produktů a dalších přísad organoleptickou metodou;
- určit jejich soulad s technologickými požadavky na jednoduchá sladká jídla a nápoje;
- vybrat výrobní inventář a vybavení pro přípravu sladkých jídel a nápojů;
- používají různé technologie k přípravě a zdobení sladkých jídel a nápojů;
- určit jejich soulad s technologickými požadavky na jednoduché pekařské, moučné a cukrářské výrobky;
- zvolit výrobní zařízení a vybavení pro přípravu pekařských, moučných a cukrářských výrobků;
- používají různé technologie k přípravě a zdobení pekařských, moučných a cukrářských výrobků;
- vyhodnotit kvalitu hotových výrobků.

Obecné kompetence

Analyzovat pracovní situaci, provádět současnou a konečnou kontrolu, posuzovat a opravovat vlastní činnosti, odpovídat za výsledky své práce;
- pracovat v týmu, efektivně komunikovat s kolegy, vedením, klienty;
- připravit produkční oblast pro práci a udržovat její hygienický stav.

Profesionální kompetence

Připravit obilné výrobky, tuky, cukr, mouku, vejce, mléko na vaření;
- připravit a uspořádat jednoduchá teplá a studená sladká jídla;
- připravujte jednoduché horké nápoje;
- připravit a zařídit jednoduché studené nápoje;
- připravovat a zdobit základní moučné cukrovinky;
- připravovat a zdobit sušenky, perníčky, perníky;
- připravovat a používat jednoduché a základní dokončovací polotovary ve výzdobě;
- připravovat a zdobit domácí klasické dorty a pečivo;
- připravovat a zdobit ovocné a lehké beztučné koláče a pečivo.

Požadovaná úroveň vzdělání

Základní znalosti o povolání cukráře lze získat v zařízeních základního a středního odborného vzdělávání. Spolu s tím lze povolání zvládnout ve speciálních kurzech, ve specializovaných školicích střediscích.

Existuje možnost pokračovat ve vzdělávání na univerzitě se specializací na „technolog cukrářské výroby“ („technolog cukrářských výrobků a těstovin“).

pracovní zkušenost

Povinnosti cukráře se velmi liší v závislosti na kategorii. Cukrář nejvyšší kategorie tedy vyrábí nebo řídí proces výroby vysoce uměleckých, originálních, kudrnatých, národních dortů na zakázku. Vytváří složité figurky těsta, zabývá se komplexním uměleckým dokončováním výrobků, sestavováním vzorů z částí různých velikostí, vyvíjí originální recepty a technologie pro výrobu koláčů a pečiva.

K povinnostem začínajícího pekařského cukráře původní kategorie patří: řezání nožem nebo vyhození pečené sušenky z forem a další čištění forem; přeprava polotovarů na pracoviště; plnění speciálního vybavení krémy, plnění a regulace jeho práce; pomoc cukrářům vyšší kategorie.

Pracovní podmínky

Cukrář může pracovat samostatně i v týmu, který se může skládat z několika odborníků. Zástupci této profese nejčastěji pracují uvnitř. Mohou to být průmyslové prostory, cukrárny, kavárny atd. Práce probíhá hlavně v pohybu, za použití speciálních nástrojů. Je to zpravidla aktivní činnost, která vyžaduje bdělost a vytrvalost.

Profese cukráře, stejně jako kdokoli jiný, je plná určitých obtíží.
1. Cukrář pracuje, když stojí, nese závaží (do 40-50 kg), s napětím ve svalech paží a nohou.
2. Pracovní podmínky nejsou zcela příznivé: místnost může mít vysokou teplotu, vysokou vlhkost a znečištění vzduchu, průvan a průmyslový hluk.
3. Hrozí nebezpečí zranění a popálení, proto je nutné pečlivě dodržovat bezpečnostní opatření.

Práce cukráře má často prováděcí charakter, v mnoha ohledech je omezena požadavky na výrobu a přáními pro konečný výsledek práce. Je vyžadován lékařský záznam.

Související profese

Směr školení

Počáteční odborné vzdělávání:
260807.01, kuchař, cukrář (kuchař, cukrář)

Střední odborné vzdělání:
260807, Technologie výrobků veřejného stravování (Cukrář)
260203, Technologie cukrovinek (cukrář)
260202, Technologie chleba, cukrovinek a těstovin (cukrář)

Vyšší odborné vzdělání:
260800, Technologie výroby a organizace veřejného stravování (Technolog organizace veřejného stravování)

Příloha k projektu č. 1

Seznam obecných a profesních kompetencí udělených Spolkovým státním vzdělávacím standardem pro povolání „Cook, Cukrář“ a doplněný zaměstnavateli:

obecné kompetence, včetně schopnosti:

OK 4. Vyhledejte informace potřebné pro efektivní výkon profesionálních úkolů.

OK 5. Používejte informační a komunikační technologie v odborných činnostech.

OK 6. Pracujte v týmu, efektivně komunikujte s kolegy, vedením, klienty.

Požadavek zaměstnavatele:

OK 11. Ukažte kulturu komunikace, gramotnost ústní řeči.

Musí mít absolvent, který ovládl nevládní organizaci OBEP odborné kompetenceodpovídající hlavním typům odborné činnosti:

PC 1. Vaření jídla ze zeleniny a hub.

PC 1.1. Provádíme primární zpracování, krájení a formování tradičních druhů zeleniny a ovoce, přípravu koření a koření.

PC 1.2. Připravte a ozdobte hlavní a jednoduchá jídla a přílohy z tradičních druhů zeleniny a hub.

PC 2. Vaření pokrmů a příloh z obilovin, luštěnin a těstovin, vajec, tvarohu, těsta.

PC 2.1. Připravte si obilné výrobky, tuky, cukr, mouku, vejce, mléko na vaření a příloh.

PC 2.2. Vaření a zdobení obilovin a příloh z obilovin a rýže, jednoduchých jídel z luštěnin a kukuřice.

PC 2.3. Připravte a ozdobte jednoduché těstoviny a přílohy.

PC 2.4. Připravte a ozdobte jednoduchá vejce a tvarohová jídla.

PC 2.5. Připravte si a připravte jednoduché moučné těsto s mletým masem.

PC 3. Vaření polévek a omáček.

PC 3.1. Připravte vývar a odvar. PC 3.2. Udělejte jednoduché polévky.

PC 3.3. Připravte samostatné komponenty pro omáčky a polotovary z omáčky.

PC 3.4. Připravte si jednoduché teplé a studené omáčky.

PC 4. Vaření rybích pokrmů.

PC 4.1. Zpracovávat ryby kostní kostrou.

PC 4.2. Vaření nebo příprava polotovarů z rybí kostry.

PC 4.3. Připravte a ozdobte jednoduchá rybí kosterní jídla.

PC 5. Vaření jídla z masa a drůbeže

PC 5.1. Připravte polotovary z masa, masných výrobků a drůbeže.

PC 5.2. Zpracovávat a připravovat základní polotovary z masa, masných výrobků a drůbeže

PC 5.3. Připravit a zařídit jednoduché maso a masné výrobky.

PC 5.4. Připravte a ozdobte jednoduchá drůbeží jídla.

PC 6. Vaření studených jídel a občerstvení.

PC 6.1. Po částech připravujte sendviče a gurmánská jídla.

PC 6.2. Připravte a ozdobte saláty.

PC 6.3. Připravte a uspořádejte jednoduché studené občerstvení.

PC 6.4. Připravte a uspořádejte jednoduchá studená jídla.

PC 7. Vaření sladkých jídel a nápojů.

PC 7.1. Připravte a uspořádejte jednoduchá teplá i studená sladká jídla.

PC 7.2. Připravte si jednoduché teplé nápoje.

PC 7.3. Připravte a zařiďte jednoduché studené nápoje.

PC 8. Vaření pekařských, moučných a cukrářských výrobků.

PC 8.1. Připravte a ozdobte jednoduché pečivo a chléb.

PC 8.2. Připravte a ozdobte základní moučné cukrovinky.

PC 8.3. Vaření a zdobení cukroví, perníkové cukrovinky, perník.

PC 8.4. Připravit a používat jednoduché a základní dokončovací polotovary ve výzdobě.

PC 8.5. Připravte a ozdobte ruské klasické dorty a pečivo.

PC 8.6. Připravte a ozdobte ovoce a lehké beztučné koláče a pečivo.

Požadavek zaměstnavatele:

PC 9. Připravte si moderní evropskou kuchyni, módní italská jídla (pizza a další), ukrajinskou, kavkazskou a jinou národní kuchyni (ukrajinský boršč, knedlíky, dolma, chakhokhbili a další), vařte kávu podle různých receptů (expreso, ristretto, frank) -coffee, cappuccino, macchnatto, turečtina, neapolitan a další)

Příloha k projektu č. 2

Struktura portfolia studentů GBOU NPO PL č. 48

Shrnutí:

Celé jméno

Datum narození

Místo narození

Domovní adresa

Telefon

Vzdělávací instituce

Adresa vzdělávací instituce

Studijní skupina

Ukazatele výcviku

Informace pro rodiče

Kruhy, řezy

Počítačová zdatnost (uživatelská úroveň)

Oblíbené studijní předměty

Koníčky (sport, hudba, výtvarné umění atd.)

Životní plány na 2-3 roky

Období vytváření portfolia (datum zahájení a ukončení)

B Portfolio dokumentů:

Individuální trajektorie tvorby a vývoje PC a OK v profesi "Šéfkuchař, cukrář"

Kompetence	Načasování	Základna	Typ ovládání	Resp. učitel	Posouzení

Ceny za akademický úspěch

Úroveň	rok	Název certifikátu	počet bodů

Účast na olympiádách

Úroveň	rok	věc	výsledek	počet bodů

Účast na vědeckých a praktických konferencích

Úroveň	rok	věc	název	výsledek	počet bodů

Účast na akcích a soutěžích v rámci dalšího vzdělávání

Úroveň	rok	název události	jmenování	výsledek	počet bodů

С Portfolio děl

Úroveň	rok	název	věc	výsledek	počet bodů

D Portfolio recenzí

úroveň	rok	otázka	název dokumentu	počet bodů

Celkové body:

Individuální trajektorie tvorby a vývoje PC a OK v profesi "Chef, cukrář" studenta (příklad)

Kompetence	Načasování	Základna	Typ ovládání	Resp. učitel	Posouzení
Profesionální kompetence
PC 1. Vaření jídla ze zeleniny a hub.	01.09.1	Lekce p / o -	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 2. Vaření pokrmů a příloh z obilovin, luštěnin a těstoviny, vejce, tvaroh, těsto.	01.12.12. – 27.02.13.	Lekce p / o - Vzdělávací kulinářský workshop GBOU NPO PL č. 48. Volitelná „Laboratoř chuti“ Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 3. Vaření polévek a omáček.	01.03.13. – 30.05.13.	Lekce p / o - Vzdělávací kulinářský workshop GBOU NPO PL č. 48. Volitelná „Laboratoř chuti“ Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 4. Vaření rybích pokrmů.	01.09.13. – 30.10.13.	Lekce p / o - Vzdělávací kulinářský workshop GBOU NPO PL č. 48. Volitelná „Laboratoř chuti“ Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 5. Vaření jídla z masa a drůbeže	01.11.13. – 30.12.13.	Lekce p / o - Vzdělávací kulinářský workshop GBOU NPO PL č. 48. Volitelná „Laboratoř chuti“ Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 6. Vaření studených jídel a občerstvení.	11.01.14. – 27.02.14.	Lekce p / o - Laboratoř "Profi" Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 7. Vaření sladkých jídel a nápojů.	01.03.14. – 30.05.14.	Lekce p / o - Vzdělávací kulinářský workshop GBOU NPO PL č. 48 Laboratoř "Profi" Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 8. Vaření pekárny, mouky a cukrovinek produkty.	01.09.14. – 30.05.15.	Lekce p / o - Vzdělávací pekárna a cukrárna GBOU NPO PL č. 48 Laboratoř "Profi" Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Master p / o
PC 9. Vaření moderních jídel evropské kuchyně, zemí SNS, kavkazských a jiných národních kuchyní	01.09.12. – 30.05.15	Volitelné předměty GBOU NPO PL №48 „Evropský standard“, „Národní kuchyně“. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Zkouška. Průběžná certifikace.	Učitel Učitel
Obecné kompetence
OK 1. Pochopte podstatu a sociální význam vaší budoucí profese, projevte o ni trvalý zájem.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Tematický cyklus hodin třídy „Můj výběr je profese„ Cook “. Tematický cyklus hodin třídy „Profese kuchaře je zajímavá!“ Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o. Tematický cyklus hodin třídy. Kulaté stoly s absolventy a zaměstnavateli. Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o.	Ústní prezentace. Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém. Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Učitelé a mistři p / o.
OK 2. Organizujte své vlastní aktivity na základě cíle a způsobů, jak toho dosáhnout, určeného vůdcem.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Marketingový manažer. Učitelé a mistři p / o. Zaměstnavatelé.
OK 3. Analyzujte pracovní situaci, provádějte současnou a konečnou kontrolu, posuzujte a opravujte své vlastní činnosti, odpovídejte za výsledky své práce.	01.09.12. – 30.05.15.	Tematický cyklus vyučovacích hodin „Firemní školení“. Lekce p / o. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14. Laboratoř „Výzkumník“, volitelný „Laboratoř chuti“	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Marketingový manažer. Učitelé a mistři p / o. Vedoucí laboratoře „Výzkumník“, Zaměstnavatelé.
OK 4. Vyhledejte potřebné informace	01.09.12. – 30.05.15.	Tematický cyklus vyučovacích hodin „Firemní školení“. Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Učitelé a mistři p / o.
pro efektivní výkon profesionálních úkolů.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratoř "Nové informační technologie". Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Učitelé a mistři p / o. Vedoucí laboratoře "NIT"
OK 5. Používejte informační a komunikační technologie v odborných činnostech.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratoř "Nové informační technologie". Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Učitelé a mistři p / o. Vedoucí laboratoře "NIT"
OK 6. Pracujte v týmu, efektivně komunikujte s kolegy, vedením, klienty.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekce v obecném vzdělávání, speciální disciplíny, p / o. Tematický cyklus vyučovacích hodin „Firemní školení“. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14. Sportovní akce v sekci „Volejbal“	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Master p / o Učitelé a mistři p / o. Vedoucí laboratoře "NIT", zaměstnavatelé
OK 7. Připravte výrobní oblast k práci a udržujte její hygienický stav.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekce p / o. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Učitelé a mistři p / o. Zaměstnavatelé
OK 8. Plnit vojenské povinnosti, včetně s využitím získaných odborných znalostí (pro mladé muže).	01.09.12. – 30.05.15.	Lekce OBZh.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	OBZh učitel, Vůdci tvůrčí skupina „Civilně-vlastenecké vzdělávání“, volitelný „branec“
OK 9. Zvládněte nové výrobní zařízení.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekce p / o. Vzdělávací praxe ve vzdělávací kavárně "On Ozernaya" GBOU NPO PL č. 48, průmyslová praxe v "Beryozovaya Roscha", Tver, Moskovskoe shosse, 14. Laboratoř "Profi"	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	P / o mistři, zaměstnavatelé
OK 10. Proveďte výzkum zaměřený na optimalizaci výrobního procesu a pokus o nalezení a sestavení nových receptů pro jídla.	01.09.12. – 30.05.15.	laboratoř "Profi", Laboratorní výzkumník	Ústní prezentace.	Vedoucí laboratoře chuti ", laboratoř" Profi ", laboratoře „Výzkumník“
OK 11. Ukažte kulturu komunikace, gramotnost ústní řeči.	01.09.12. – 30.05.15.	Výuka literatury a ruštiny. Cyklus tematických hodin třídy „Firemní školení“. Volejbalové sportovní akce. Interakce ve vzdělávacím procesu.	Ústní prezentace. Kumulativní bodový systém.	Učitel ruského jazyka a literatury, mistr vzdělání, zástupce ředitele OIA

Příloha k projektu č. 3

Státní rozpočtová vzdělávací instituce

Počáteční odborné vzdělávání

"Profesionální lyceum č. 32"

SCHVÁLENÝ

Zástupce ředitele pro UMR

N. V. Artemieva

"____" _____________ 2012

Sada nástrojů pro kontrolu a hodnocení

Profesionálním modulem

PM.04. Vaření rybích pokrmů

(název)

program základního odborného vzdělávání (OBEP) podle profesních nevládních organizací

260807.01 šéfkuchař, cukrář

(krycí jméno)

POVAŽENO ZA

na setkání metodické komise jako učitel speciálních oborů

O. A. Oschepková

od "_____" ___________ 20 _____

Předseda MK

I.V. Azanova

krasnokamsk

CESTOVNÍ PAS

Účel:

KOM je navržen tak, aby sledoval a vyhodnocoval výsledky zvládnutí profesionálního modulu PM.04.Varení rybích pokrmů profesní nevládní organizací 260807.01 šéfkuchař, cukrářzákladní trénink

Odborné kompetence:

PC 4.1. Zpracujte ryby kostní kostrou

PC 4.2. Vaření nebo příprava polotovarů z

Ryby s kostní kostrou

PC 4.3. Připravte a uspořádejte jednoduchá rybí jídla s kostlivci

Obecné kompetence:

OK 1: Pochopte podstatu a sociální význam vaší budoucí profese, projevte o ni trvalý zájem.

OK 2. Organizujte své vlastní aktivity na základě cíle a metod, jak toho dosáhnout, stanovené vedoucím.

OK 3. Analyzujte pracovní situaci, provádějte současnou a konečnou kontrolu, posuzujte a opravujte své vlastní činnosti, odpovídejte za výsledky své práce

OK 4 Vyhledejte informace potřebné k efektivnímu výkonu profesionálních úkolů

OK.5 Používání informačních a komunikačních technologií v odborných činnostech

OK.6. Pracujte v týmu, efektivně komunikujte s kolegy, vedením, klienty

OK 7. Připravte výrobní prostor k práci a udržujte jeho hygienický stav

ÚKOLY ZKOUŠCE.

Účel:

Instrukce:

podle zadání.

1 úkol - 20 bodů

2 úkoly - 30 bodů

Maximální - 50 bodů.

Hodnotící kritéria: "Mastered" -

"Neovládaný" -

_____________________________________________________________________________________

Zpracoval: O. A. Oshchepkova

Profesionální kompetence

Část A. Testovací úloha

Instrukce

Možnost č. 1 .

1. Jaká metrika je rybí dřeň považována za lepší než buničina z domácího masa?

A) stupněm stravitelnosti; b) chemickým složením; c) z hlediska minerálního složení.

2. Co se stane s rybím proteinem, když je vystaveno tepelnému zpracování?

A) se zhroutí; b) odpařuje se párou; c) glutin se stává lepkavou látkou.

3. K čemu přispívají extrakty během tepelného zpracování, které se mění na vývar?

A) zlepšení barvy; b) zvýšení obsahu kalorií; c) stimulace chuti k jídlu.

4. U kterých ryb se před rozřezáním na porce odstraní tmavý film břicha, který je považován za jedovatý?

A) okoun; b) marinka; c) stavridy.

5.Které ryby jsou před tepelným zpracováním staženy?

A) sumec, sumec, uhlí, platýs; b) okoun, sumec, šavle; c) hudba, treska, štikozubec.

Přidejte věty.

6. Z hlediska chemického složení je ryba o něco nižší než maso domácích zvířat a z hlediska obsahu ____________________________________________________ převyšuje maso.

7 ... Rybí tuk je lidským tělem snadno rozpuštěn a absorbován a přítomnost ___________________________________________ významně zvyšuje jeho hodnotu.

8. Kvůli přítomnosti velkého množství jodu jsou ryby zařazeny do kategorie ___________________________ a _____________________________ ve stravě starších lidí.

9. Výtažky během tepelného zpracování přecházejí do vývaru a přispívají k _____________________________________________________.

10. Následující diagram doplňte chybějícími údaji.

Vyplňte své věty.

11. Ryba s ... je povolena. Vypuštění umožňuje zachovat rybu ... a její tvar.

12. Část ryb se nalije ... vodou, pevně uzavřená víkem, zahřeje se na teplotu varu a ... teplota není nižší než 80 ° C.

13. Části jsou uvolňovány za horka nebo ukládány na bain-marie ve vývaru, pokrývající pokrmy víkem, ne více než ... min.

14. Rostlinný olej se používá ke smažení ryb a také….

15. Jak změkčuje ryby během tepelného zpracování?

A) pojivová tkáň sestávající z kolagenu při t \u003d 40 ° C koaguluje a přeměňuje se na glutin, rozpustný ve vodě; b) proteiny jsou koagulovány; c) glutin se po ochlazení vytvoří želé.

Jaká je hmotnost (g) ryb na porci?
a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
Jak víte, kdy se smažená ryba dělá?

a) přítomností malých vzduchových bublin na jeho povrchu; b) propíchnutí nejhrubší části kuchařskou jehlou; c) podle chuti.

18. Jaké živiny jsou v rybách?

A) proteiny, tuky, uhlohydráty, minerály; b) proteiny, tuky, sodík, fosfor, jód, síra, vitaminy A a D; c) bílkoviny, tuky, cukr, vitamíny C a skupina B.

19. Proč se ryby vaří a nechá se vařit při t \u003d 85 ... 90 ° С?

A) porcované kousky ryb si zachovávají svůj tvar; b) vývary zůstávají čisté; c) množství emulgovaného tuku ve vývaru je zanedbatelné.

20. Jaký je účel přidání syrové mrkve, cibule, kořene petržele do vývaru při vaření a dušení ryb?

A) zvýšit aktivitu vitamínu; b) zlepšit chuť a vůni; c) zlepšit barvu.

Část B. Řešení situačních úkolů

Instrukce

Pečlivě si přečtěte zadání.

Odpovězte na otázky v zadání.

Čas provedení úkolu - 30 minut.

Úkol *

V pracujete v obchodě s rybami. Čerstvé zmrzlé okoun bylo dodáno do obchodu.

1. Jaká je zvláštnost zpracování ryb patřících do rodiny okounů?

2. Jak se rybí filé řezají kůží?

Jak se filé s kůží rozdělují na porce pro smažení hlavním způsobem?
Jaký typ chleba se používá pro polotovary z ryb?

5. Organizovat kuchařské pracoviště pro výrobu rybích polotovarů.

5. Vyberte zařízení a inventář pro vaření rybích polotovarů.

6. Pravidla úspory práce při práci v obchodě s rybami.

ÚKOLY ZKOUŠCE.

Účel: Posoudit vytvoření PC modulem

Instrukce:Analyzujte poskytnuté informace. Proveďte akce

podle zadání.

Výsledky vydejte s nezbytnou dokumentací uvedenou v úloze.

Celkem - 2 díly. Část A - obsahuje testovací úkol 20 otázek.

Část B - obsahuje situační úkol

Úloha je dokončena správně, pokud odpovídá odpovědi modelu.

Kritériem zvládnutí tohoto typu činnosti není jen

správnost, ale také čas úkolu.

1 úkol - 20 bodů

2 úkoly - 30 bodů

Maximální - 50 bodů.

Hodnotící kritéria: "Mastered" -student plní úkoly a získává 35 až 50 bodů

"Neovládaný" - student splní úkoly a získá méně než 35 bodů

________________________________________________________________________________

Zpracoval: O. A. Oshchepkova

Profesionální kompetence

Část A. Testovací úloha

Instrukce

Pečlivě si přečtěte zadání.

Jste vyzváni k zodpovězení 20 otázek.

Test obsahuje přiřazení pro korelaci, pro výběr správné odpovědi.

Čas pro dokončení úkolu je 20 minut.

Možnost č. 2 .

Vyberte správnou odpověď

1. Jak používáte malé ryby do hmotnosti 200 g?

A) po částech (kulaté); b) zcela; c) nakrájíme na filé.

2. Jak používáte ryby střední velikosti o hmotnosti 1 ... 1,5 kg?

3. Jak se používají velké ryby o hmotnosti nad 1,5 kg?

A) zcela; b) kulaté (po částech); c) nakrájíme na filé.

4. Které ryby jsou opatřeny kůží pomocí „skladování“?

A) burbot, úhoř, úhoř; b) štika, navaga, léň; c) platýs, treska, pollock.

5. Jaký druh ryb je ponořen do vroucí vody na 20 - 30 s a rychle převeden do studené vody před čištěním od vah?

A) léch; b) platýz; c) okoun říční.

Vyplňte své věty.

Množství tuku v rybách závisí na druhu, věku a __________________.
Ryby jako úhoř jsou nejsmutnější ___________________
Obsah tuku ovlivňuje chuť ryby a její ______________________
Mezi štíhlé ryby patří treska, ____________________________________________

10. Vyplňte tabulku chybějícími informacemi.

Metoda odmrazování	Ryba	Doba rozmrazování a vlastnosti zpracování, úbytek hmotnosti
Naživo	Všechny druhy filé, velké ryby, jesetera, sumce, notothenia a speciálně krájená těla	Bez rozbalení papíru. Velké bloky - 24 hodin Ryby -4 ... 10 hodin Hubnutí 2%
Ve vodě	Šupinatý a šupinatý Malý Velký
Kombinovaný	Squama Mackerel Koňská makrela Butgerfish
Nemůžete odmrazit	Navaga, __________________ __________________ __________________	Snadnější manipulace, méně odpadu, nedeformované, zachovává živiny

Vyplňte své věty.

11. Připravené ryby se umístí do konvice na ryby vybavené roštem. Spojky a ... ryby jsou upevněny na stojanu na dráty.

12. Odkazy jsou umístěny na rošt s kůží .... Celá ryba - s břichem .... Části - s kůží ... nebo částí, kde byla kůže.

13. Za účelem vaření se porce ryb řezají pod úhlem 30 °, aby se získaly ploché, široké kousky, vhodné pro ... v malém množství kapaliny. Vývar je filtrován z dušeného ryb a používá se k přípravě omáček, když je na dovolené.

14. Smažená ryba má výraznou ... kvůli křupavé krustě vytvořené na povrchu.

Vyberte správnou odpověď.

15. Jak se mění hmotnost a objem ryb během vaření a smažení?

A) v důsledku denaturace proteinu; b) přechod kolagenu na glutin; c) zahušťování bílkovin a vylučování vody.

16. Jakým procentem se mění hmotnost ryb během tepelného zpracování?
a) o 18 ... 20; b) 15 ... 20; c) 20 ... 25.

17. Co se v vývaru zlepšuje díky extraktům, které do něj během tepelného zpracování přecházejí?

A) chuť a aroma; b) stimulace chuti k jídlu; c) barvu vývaru.

18. Jak se mění kvalita ryb v důsledku vaření?

A) stravitelnost ryb se zvyšuje; b) bakterie umírají; c) barva ryb se zhoršuje.

19. Jaká je změna hmotnosti a objemu ryb?

A) tuk je částečně ztracen; b) proteiny se zhutňují vytlačováním vlhkosti; c) změkčení tkáňových vláken.

20. Proč se váha obilovin mění méně než nepečené ryby?

A) neztrácí tekutinu během smažení kvůli tvorbě křupavé kůrky; b) dýchání absorbuje tuk; c) mají velký povrch kontaktu s povrchem pro smažení.

Vývoj sortimentu jídel a kulinářských výrobků se vyvíjí v souladu se současnými trendy v sortimentní politice potravinářských podniků v Moskvě a je schválen sociálními partnery školy; (z toho se sestavuje polední menu pro každého studenta) - listopad Přiřazení témat studentům - prosinec Realizace písemné zkoušky (kromě praktické části) prosinec 2012 - duben 2013 (zkontrolováno vedoucím učitelem s hodnocením 5 bodového systému a přezkoumáním práce ) Prokázání odborné způsobilosti při přípravě a zdobení jídel à la carte ve školicí laboratoři za přítomnosti zkušební komise, jakož i odborníků ze zaměstnavatelů květen - červen 2012 (každé jídlo se hodnotí samostatně, za práci se pak stanoví celková známka). Po dokončení práce studenti provedou počítačovou prezentaci a sestaví praktickou část PER Demonstrace odborných kompetencí při vaření a zdobení jídel Prezentace FQP za přítomnosti atestační komise, která se skládá z administrativy, vedoucích učitelů, magistra vysoké školy, odborníků ze zaměstnavatelů - červen 2013 Student představuje : Prezentace FQP za přítomnosti atestační komise, ověřeno PER, deník o průmyslové praxi, popis podniku, počítačová prezentace

Skládá se z hodnocení PER na praktické zkoušce průmyslové praxe, hodnocení odpovědí na otázky při obhajobě práce a na konci zkoušky udělí certifikační komise studentovi kuchařskou hodnost III-IY. Na konci zkoušky atestační komise studentovi přidělí kuchařku do kategorie III-IY.

Titulní stránka Plán - úkol Obsah Úvod (relevance tématu, nové směry v přípravě a servírování jídel na dané téma, stručné historické pozadí: původ názvů, technologické pojmy, informace z historie výroby kulinářských jídel na vašem jídelníčku, cíle a cíle práce).

2. Příprava surovin pro práci (Pravidla zpracování, forma řezání pro dané jídlo, podmínky skladování před použitím) 3. Technologie vaření (sled technologických operací, vlastnosti technologických režimů - teplota a časový režim tepelného zpracování) 4. Registrace a dodávka jídel podle menu (funkce při navrhování a podávání jídel z jídelního lístku, teplota podávání, požadavky na kvalitu)