Їдальня номер 1 поряд зі мною. Бізнес-ідея - Як відкрити їдальню. «Одна їдальня – це не бізнес»

Москва - найбільше і розвинене місто нашої країни, яке не спить ні вдень, ні вночі. Столиця славиться своїми нічними закладами, барами, ресторанами де не припиняється потік людей. Але далеко не всі можуть дозволити собі харчуватись у розкішних ресторанах, щодня витрачати величезні суми грошей. Їдальня Москви – відмінний варіант для студентів, офісних працівників, гостей міста та туристів, які розраховують на щільний сніданок, обід чи вечерю, при цьому не бажаючи переплачувати нечуваних сум. Треба визнати, що в Москві є й такі заклади, їх не так багато, проте вони існують. Залишилося лише зрозуміти, де саме знаходиться найкраща їдальня у Москві, і що вона може запропонувати всім своїм гостям?

"Марків двір"

Більшість відвідувачів цього милого затишного закладу громадського харчування дізналися про нього випадково: натрапили під час чергової прогулянки центром міста. Так, дешеві їдальні у Москві є і в самому центрі столиці, а саме на Чистопрудному бульварі. Якщо проходитимете повз, обов'язково загляньте сюди: точно не пошкодуєте.

Ціни низькі, порції великі, всі страви меню чудові. Щільний обід тут коштуватиме 200-250 рублів. І все це у поєднанні з милим та затишним інтер'єром, відмінним обслуговуванням.

"Лагманна"

А ось ще одна чудова їдальня у Москві, розташована на станції метро "Площа Гагаріна". Відмінне місце для поціновувачів східної кухні. Тут гостям належить скуштувати смачний узбецький плов, приготований з дотриманням рецептури національної кухні, а також лагман, м'ясо, приготоване на вугіллі, ароматну випічку. Пообідати тут можна лише на 200 рублів, і як смачно. Навіть якщо ви не відносите себе до любителів та справжніх поціновувачів східної кухні, не відмовте собі в задоволенні познайомитися з нею ближче.

"Оранж"

Якщо ви ще шукаєте де було б досить чисто, просторо та затишно, але при цьому обіди та вечері залишалися доступними за своєю вартістю, вирушайте на станцію метро "Авіамоторна". Саме тут знаходиться ще одна чудова їдальня столиці – "Оранж". Всі гості можуть розраховувати на меню традиційної європейської кухні у виконанні вправних кухарів: тут справді дуже смачно, порції великі, тому голодним ніхто не піде. За дозвілля гостей відповідають величезний плазмовий телевізор та високошвидкісний бездротовий інтернет. Обід, представлений трьома стравами, коштуватиме тут 150-200 рублів.

Їдальня на 1-й магістральній вулиці

А це, мабуть, один із найвідоміших закладів Їдальня тут існував ще за радянських часів. Заклад позиціонує себе як місце із затишним інтер'єром, домашньою кухнею та адекватними цінами. Обід у середньому коштуватиме 150-200 рублів. Відвідувачі відзначають, що меню завжди різноманітне, все смачне, свіже.

"Село"

Якою, на вашу думку, має бути їдальня в Москві? Якщо ви любите смачно поїсти, вирушайте до їдальні на станції метро "Семенівська" - "Село". Місце, де вшановують традиції у приготуванні страв споконвічно російської кухні. Тут ви зможете скуштувати наваристі щі з капусти, відварену картоплю із зеленню, кашу, млинці з різними начинками. Все дуже при цьому доступне.

Підбиваємо підсумки

Ми довели вам, що навіть у центрі столиці можна знайти цікаві заклади де можна поїсти зовсім недорого (в межах 250 рублів). Обов'язково загляньте в одне з цих місць: можливо, воно стане місцем ваших регулярних обідів. А якщо вам захочеться чогось особливого, завітайте на головну їдальню Москви, розташовану в будівлі ГУМу. Ціни тут уже не такі доступні, але місце однозначно атмосферне, цікаве та гідне. Тут ви зможете згадати дитинство, випити склянку газування із сиропом. А яка найкраща їдальня в Москві – вирішувати лише вам самим.

Столовий бізнес- Це дуже вигідний і прибутковий вид діяльності. Люди завжди знайдуть невеликий гріш, щоб перекусити, а іноді й щільно пообідати.

Тут потрібно буде наголошувати на вартості Ваших обідів, щоб вони були цілком прийнятними, а також на смакові якості готової продукції. Розглянемо створення невеликої їдальні.

Таку їдальню слід розміщувати в місцях, де люди завжди будуть снідати або обідати, наприклад, в університетах або великих офісних будівлях.

Такий їдальні знадобиться площа близько 20-30 кв.м., якщо вона буде без власної кухні. Для неї потрібно пару мікрохвильових печей, можна і більше, холодильник, електрочайник, вітрина, 2-4 столи та стільці (на старті можна трохи заощадити і взяти їх в оренду), не завадять вендингові автомати такі як кава-апарати, обладнання для приготування млинців , пончиків, автомати з продажу кіл, фанти, пепсі і т.д. Вендінгове обладнання можна буде поставити з часом або знайти компанії, які поставлять Вам їх безкоштовно за можливість продажу своїх товарів.

Після того, як піде приплив прибутку, можна буде самим вже їх купити. Для відкриття такого бізнесу Вам буде потрібна реєстрація приватного підприємця та дозвіл СЕС. Усі Ваші співробітники повинні пройти медогляд і мати санітарну книгу.

Прибуток Вам йтиме від продажу готових обідів, різновид їх повинен бути не менше 10 страв, бажано 15-20.

Ціну на обіди потрібно встановлювати не високу, тому що. основний прибуток йтиме від обороту. Вам потрібно буде знайти компанію, яка займається випуском готових обідів, причому робить це регулярно і їжа дуже смачна. Отримуючи продукцію від цих компаній, вам потрібно буде робити свою націнку.

Ще Ви можете отримувати невеликий прибуток від оренди Ваших мікрохвильових печей та чайників. Дозволивши всім охочим клієнтам розігрівати їжу, принесену із собою. Якщо Ви думаєте, що це спричинить зниження продажу Ваших товарів, то Ви помиляєтеся.

По-перше не так багато людей, які носять з собою обіди, а по-друге люди, які будуть приходити зі своїм обідом, обов'язково у Вас куплять чай, каву, бутерброд, салат, одноразовий посуд, серветки або ще щось. Багато залежатиме від Вашого асортименту.

З персоналу Вам знадобиться продавець (на початковому етапі можете самі ним попрацювати) та прибиральник. Бажано вони мають бути приємною зовнішності.

Ще одним дуже важливим фактором буде сама обстановка, вона повинна бути дуже затишною та комфортною для їди.

Люди дуже люблять такі місця, де можна посидіти комфортно, поїсти смачно та не дорого, тоді точно відбою від клієнтів у Вас не буде. Ось такий він цей

Плюси цього бізнесу
Яке обладнання вибрати для їдальні
Скільки потрібно грошей для відкриття їдальні
Технологія відкриття їдальні
- - - Схожі бізнес-ідеї:

У наші дні їдальні закріпилися на ринку корпоративного харчування, який надзвичайно динамічно розвивається та є дуже привабливим. Організація харчування більше нагадує продаж продукції з прогнозованим попитом.

За радянських часів їдальні ставилися, як правило, до режимних підприємств та організовували харчування виключно для своїх співробітників. Їдальні такого типу зустрічаються і в наші дні, але все рідше і переважно в державних установах.

Крім того, їдальні відроджуються не лише у форматі корпоративного харчування, а також як нова можливість харчуватися за межами будинку чи роботи.

Сучасна класифікація їдалень

Їдальні закритого типу (призначаються для харчування колективів).
Столові відкритого типу (обслуговують відвідувачів безпосередньо з вулиці).
Місце розташування (їдальня при офісному центрі, лікарні, при заводі, будинку відпочинку, шкільна їдальня).
Технологічний принцип (їдальня з кухнею-доготівковою або їдальня виробничого (замкнутого) типу).
Форма обслуговування клієнтів (лінія роздачі, фрі-флоу, за участю офіціантів).
Форма розрахунку з відвідувачами (готівкові, безготівкові розрахунки із застосуванням кредитних карток).

Ринок їдалень на сьогоднішній день вважається надзвичайно привабливим для інвесторів: попит на цьому ринку досі значно перевищує пропозицію.

Перед проектувальником їдальні стоїть основне завдання - об'єкт повинен забезпечувати можливість харчування великої кількості людей за обмежений часовий проміжок. Це завдання допомагає вирішити принцип комплексного меню: клієнту пропонується на вибір два або три типи комплексних обідів. При складанні таких комплексів враховують вміст поживних речовин, а також кліматичні, вікові та професійні особливості. У комплексному меню є свої плюси, так і мінуси.

Плюси цього бізнесу

Відсутність черг, швидке обслуговування клієнтів.
Зважаючи на обмеженість страв та за наявності постійної кількості відвідувачів, можна досить точно скласти виробничий план.
Чисельність персоналу їдальні невелика.
Раціональне використання устаткування.
Розрахунки з відвідувачами дуже зручні.

Мінус один, але дуже суттєвий:обмежений асортимент страв, що позбавляє клієнтів права вибору.

Сучасний формат їдалень - фрі-флоу. Головні принципи такого формату – доступні ціни та самообслуговування. Обладнання розставляють за принципом острова, що дозволяє клієнту самому вибирати бажані страви, переходячи від одного острова до іншого. Вибравши те, що йому до смаку, відвідувач іде до каси. Такий формат значно скорочує час, який витрачається на обслуговування одного клієнта, що допомагає позбутися черг.

Ефективність такого формату, як їдальня, визнана іншими гравцями сегменту – ресторанами та класичним фаст-фудом. Різні версії їдалень є найперспективнішим видом організації масового громадського харчування. Причому їдальня не конкурує за клієнтуру з ресторанами: у неї люди йдуть, щоб поїсти, тоді як ресторани вирушають за атмосферою.

Щоб відкрити їдальню, необхідно дотримуватися певного алгоритму, досить складного та довгого.

Покрокова план з відкриття їдальні

Відкриття їдальні є проектом, тому на початковому етапі перед майбутнім господарем закладу стоїть організаційне завдання. Необхідно зібрати команду, яка готова вирішити певні завдання, пов'язані з відкриттям. Команда складається з двох-трьох осіб, бажано, щоб до цієї групи входив хтось, хоча б загалом розуміється на виробничому процесі.
Наступний етап - створення та затвердження загальної концепції майбутньої їдальні. Необхідно визначити метраж, концепцію закладу, графік роботи, передбачуваний портрет відвідувача, інтер'єр, часові рамки роботи їдальні.
У повній відповідності до виявленої концепції майбутнього закладу, оголосити конкурс та обрати організацію-проектувальника їдалень. Найчастіше таку послугу пропонують як додаткові великі постачальники обладнання для їдалень.
За допомогою проектувальника створити дизайн-проект, затвердити його. У дизайн-проекті відображається розташування різних приміщень - виробничих, допоміжних, адміністративних, обідньої зали. Також у проекті відображено, як оформлятимуться всі приміщення.
Розробка робочого проекту. Документ містить найдокладніший опис комунікацій їдальні: електричних мереж, води, каналізації, телевізійних та комп'ютерних мереж. Також документ включає план розміщення обладнання та меблів.
Далі проводиться розрахунок фінансової сторони проекту. Планувати слід не менше ніж на два роки. Важливий момент – джерела фінансування (власні чи позикові кошти).
Підбір генерального підрядника щодо ремонтних работ. Підрядником може стати серйозна фірма або знайома бригада з країн СНД. У разі все залежить від фронту робіт і готовності майбутнього власника їдальні контролювати діяльність будівельників.
Наступний етап - узгодження проектної документації в органах державного контролю: УДПС (Протипожежна служба), Комітет з управління міським майном, Санепідеміологічний контроль (ДСЕН), Технагляд, Комітет з контролю за використанням пам'яток історії та культури.
Якщо як приміщення використовується перший поверх житлової будівлі, необхідно перевести приміщення до нежитлового фонду. Хоча, найчастіше цей пункт не потрібен, тому що їдальня рідко відкривають у житлових будинках.
Ремонт приміщення відповідно до проекту. Бажано, щоб організація, яка підготувала дизайн-проект, робила спостереження за проведенням ремонтних робіт. Якщо проектна організація з якихось причин відмовилася проводити нагляд, це доведеться зробити проектній команді.
Проведення підготовчих робіт із вивчення газових комунікацій. В принципі, пункт можна опустити, оскільки більшість сучасних їдалень працюють на електриці.
Проведення охоронних, пожежних, телефонних та комп'ютерних мереж у повній відповідності до проекту.
Проведення вентиляційних та кондиціювання систем.
Проектний монтаж систем водопостачання, водоочищення та каналізації.
Підбір, закупівля та конфігурація систем автоматизації їдальні - касового вузла, складського та бухгалтерського обліку.
Проведення офіційної здачі приміщення держкомісії, підписання актів ДСЕН, КУГІ, Технагляду, УДПС, ДІОП.
Закупівля меблів в обідній зал, розміщення стільців та столів відповідно до дизайн-проекту. Бажано придбати на двадцять відсотків більше меблів, ніж заявлено у проекті: так можна уникнути проблем із неминучими поломками меблів у майбутньому.
Замовлення та постачання необхідного технологічного обладнання. Найправильніше купувати обладнання в одній організації: так можна отримати знижки, визначитися з місцем гарантійного ремонту та технічного обслуговування. Найчастіше постачальники пропонують додаткові гарантійні зобов'язання тим, хто закуповує устаткування «під ключ». Постачається обладнання в середньому за один-два з половиною місяці.
Придбання посуду, кухонного начиння, столових приладів, скла. Всі ці товари можна купити в організації, що постачає обладнання. Бажано придбати на двадцять-тридцять відсотків більше посуду, ніж потрібно для потреб їдальні.
Розробка та затвердження організаційної структури закладу. Необхідно визначитися, скільки у їдальні працюватиме кухарів у холодному та гарячому цеху, касирів, посудомийок, працівників на лініях роздачі, підсобних робітників та менеджерів. Чисельність персоналу визначають, керуючись передбачуваною кількістю клієнтів їдальні (крім того, потрібно враховувати кількість обідів, які передбачається відправляти до офісів з доставкою). Підбір персоналу бажано розпочати за місяць до запланованого відкриття їдальні, оскільки знайти кваліфікованих працівників не так просто.
Інструктаж та навчання персоналу.
Розробка рекламних матеріалів (листівки, анкети, візитки тощо).
Підготовка дизайну та замовлення уніформи для персоналу.
Укладання договору з рекламним агентством, яке займеться просуванням їдальні.
Затвердження дизайну вуличної реклами та вивіски на фасаді будівлі. Погодження вивіски з органами державного нагляду, отримання дозволу. Установка вивіски та рекламних конструкцій.
Вибір телевізійного та аудіо обладнання, що використовується у залі (плазмові телевізори, акустичні системи).
Покупка меблів для підсобних приміщень.
Укладання договорів із постачальниками продуктів та напоїв.
Заключний етап з косметичного доопрацювання приміщень, прибирання.
Розробка регламентів, за якими у кафе готуватиметься їжа, проводитиметься інвентаризація.
Формування стартового меню. Необхідно, щоб у меню були присутні страви зі свинини, яловичини, птиці, риби. Вкрай бажано наявність вегетаріанських страв.
Отримання дозволу від ДСЕН на асортимент.
Підписання договорів з компаніями, які займаються дератизацією, вивезенням сміття та дезінфекцією.
Підписання договору із фірмами, що займаються обслуговуванням комп'ютерних систем.
Підбір медичного закладу, в якому персонал проходитиме медогляд.
Встановлення платіжного терміналу за договором із банком.
Розробка презентації їдальні.
Реєстрація касових апаратів у податковій службі.
Первинна закупівля продуктів відповідно до стартового меню.
Остання перед стартом прибирання приміщення.
Рекламна компанія, орієнтована на потенційних клієнтів. Дуже дієвим способом вважається оповіщення працівників довколишніх офісів про відкриття нової точки громадського харчування.
Урочисте відкриття.

Як бачимо, завдань стоїть дуже багато, але непосильних у тому числі немає. Щоб відкрити їдальню, потрібен час, бюджет, готовність до певних ризиків та заряд оптимізму.

Яке обладнання вибрати для їдальні

У звичайній їдальні можуть бути переваги, що дозволяють закладу успішно конкурувати з кафе та фаст-фудом. Насамперед, це місце розташування. Вкрай важливо, щоб їдальня розташовувалася неподалік своєї «цільової аудиторії» — офісного центру, студентського містечка, промислового підприємства тощо.

Якщо їдальня організується при невеликому підприємстві з кількістю співробітників до 10 чоловік, можна обійтися найпростішою кухонною технікою. Для їдалень орієнтованих на 30-100 відвідувачів достатньо міні-кухні без роздавальної лінії. Їдальня з кількістю місць понад сотню, комплектується всіма видами обладнання, включаючи лінії роздачі.

Лінією роздачі називають специфічний вид столового обладнання, призначений для швидкої доставки до клієнта готових страв.

Основне обладнання для їдальні: кишенькові котли, електричні плити, столи охолоджувані, конвекційні печі, пароконвенкомати, м'ясорубки, овочерізки, картоплечистки, кип'ятильники, холодильники, посудомийні машини, ваги. До нейтрального обладнання відносять стелажі, виробничі столи, мийні ванни, піддони тощо. Кухонний інвентар: каструлі, котли, сковороди, лотки, ножі, цедилки, терки, друшляки, сотейники, ложки соусні та розливні, качалки, щипці, миски, відкривалки та ін. Для сервірування столів необхідні таці, тарілки, набори для спецій, блюдця, столові прилади, келихи, склянки та чашки.

Скільки потрібно грошей для відкриття їдальні

Підприємець, який вирішив відкрити їдальню, має одразу прорахувати рентабельність бізнесу. Фахівці рекомендують відразу передбачити основні витрати:

Оренда приміщення – від одного до 1,5 мільйона рублів за рік (актуально для Москви та інших великих міст).
Обладнання – від семисот тисяч до 1,5 мільйона рублів.
Витрати на персонал - від двох мільйонів на рік (для Москви та Санкт-Петербурга).
Транспортні витрати (залежать від регіону).

Скільки можна заробити на відкритті їдальні

Дохід їдальні складається з прибутку від продажу страв, від грошей, що отримуються за проведення банкетів, весіль та корпоративних вечірок. У середньому окупність їдальні відбувається за один-два роки, що вважається відмінним показником.

Відкриття їдальні пов'язане з певними витратами та ризиками. Потрібно зробити багато робіт у різних сферах: погодження, спостереження за ремонтом, набір персоналу, робота над рекламою і т.д. Важливо розуміти, що прибутковість їдальні залежить від її розташування: на відстані від офісів та держустанов заклад себе не окупить. Якщо всі чинники складуться вдало, їдальня гарантуватиме приносити власнику стабільний дохід. Адже ринок громадського харчування в нашій країні серйозно похитнувся з радянських часів і люди майже забули, що таке недороге та якісне масове харчування.

Який КВЕД вказати при реєстрації їдальні

При оформленні бізнесу слід вказати основний код КВЕД 55.51, який використовується безпосередньо для їдалень та місць громадського харчування. Додатковими кодами є:

30 - діяльність кафе та ресторанів;
40 – діяльність барів;
52 - постачання продуктів комунального харчування.

Яку систему оподаткування вибрати

Якщо розмір залу вбирається у 150 кв. м під час реєстрації їдальні можна скористатися ЕНВД чи УСН. У тому випадку, якщо їдальня має площу понад 150 кв. м підійде лише спрощена система оподаткування. У тому випадку, якщо планується постачання обідів до офісів навіть при незначній залі, вибір віддається УСН «доходи мінус витрати».

Які документи потрібні для відкриття

Для відкриття їдальні потрібно оформити спеціальний пакет документації:

Складання технологічного регламенту виготовлення страв;
Договори на надання послуг з дезінфекції, дератизації;
Договори з комунальними службами на обслуговування вентиляції, вивезення та утилізацію сміття;
Договори на обслуговування обладнання;
наявність банківського рахунку;
Реєстрація касового апарату.

Чи потрібний дозвіл на ведення діяльності

Спеціального ліцензування відкриття їдальні не вимагає. Дозволи доведеться отримати у СЕС, пожежній інспекції, Росспоживнагляді. Також наявність сертифікатів якості на сировину, задіяна у процесі приготування їжі, є обов'язковою.

Доброго вам дня! Продовжуємо розглядати і сьогодні стаття про доходи та витрати їдальні.

Провівши аналіз наявної в інтернеті мізерної інформації яка дає більше запитань ніж відповідей я і пишу цю статтю.

Зробити точний розрахунок доходів і витрат їдальні досить, таки складно як і в будь-якого бізнесу.

Дуже вже все індивідуально: , місця розташування їдальні, графік роботи, обладнання, що закуповується і т.д. Як бачите факторів, які впливають на доходи і витрати досить багато.

Я постараюся провести усереднений аналіз і хоча б приблизно зробити розрахунки, більш точно Ви їх зробите маючи на руках бізнес-план, який у будь-якому випадку потрібно готувати самостійно, виходячи з місцевих уподобань.

Витрати відкриття їдальні

Витрати на відкриття своєї їдальні можна розділити на два види:

Разові витрати;
Постійні витрати.

Почнемо з разових витрат:

Ремонт приміщення. Швидше за все приміщення, яке Ви візьмете в оренду, буде потребувати косметичного ремонту, на це піде десь 70 000 руб.;
Упорядкування входу та вивіска. Приміщення їдалень найчастіше розміщуються або в окремих будинках, або просто мають свій окремий вихід. Необхідно буде вивіска та обладнати вхід, щоб було видно, що це їдальня. Вартість близько 30 000 руб.;
Придбання обладнання. Природно, перед тим як запустити свій бізнес необхідно їдальню обладнати. Необхідно обладнати кухонну зону, зону для відвідувачів та лінію роздачі. Залежно від Ваших уподобань та розмірів самої їдальні вартість обладнання складе від 800 000 до 1000 000 руб. (хоча є речі на яких можна заощадити та сума природно зменшиться);
Отримання всіх дозволів може позбавити Вас додаткових 100 000 руб.

Це разові витрати, які Ви понесете відразу, ще не розпочавши бізнес. Приблизний розмір разових витрат при відкритті їдальні близько 1000000 руб.

Тепер перейдемо до постійних витрат, які Ви нестимете щомісяця:

Дмитро Баранов послідовно розчарувався у кількох інтелектуальних професіях та вирішив робити гроші на їжі. Відкрита ним мережа їдалень «ЦаЦа» принесла більше 30 млн руб. виручки у 2016 році

Дмитро Баранов (Фото: Владислав Шатіло / РБК)

«Людина вже прийшла до тебе, вона голодна, вона готова витрачати. Надай йому хороший сервіс, і він відвідуватиме твою їдальню щодня», — каже підприємець Дмитро Баранов. На висококонкурентному столичному ринку громадського харчування він знайшов вигідну та перспективну нішу — їдальні навчальних закладів. Попит практично гарантований, витрати на оренду невисокі, реклама не потрібна. Головна проблема — їжа має бути дешевою. І Баранову вдалося досягти того, що середній чек за комплексний обід у його їдальнях становить 240 руб.

За рік із невеликим Дмитро відкрив шість їдалень, які принесли йому в 2016 році 30 млн руб. виручки та 6,4 млн руб. прибутку.

Дешево та затребуване

Формат їдалень переживає піднесення, вважає доцент кафедри технології та організації підприємств харчування РЕУ ім. Г.В.Плеханова Олена М'ясникова. За її словами, за останні роки в Москві та Петербурзі кількість таких закладів зросла у 2-2,5 рази. «Столові у навчальних закладах та на підприємствах – це завжди прибутковий бізнес: постійний потік лояльних відвідувачів тут забезпечений», – каже М'ясникова. Столовим у торгових, офісних, бізнес-центрах та на центральних вулицях міста доводиться важче через високі орендні ставки, але постійний трафік може забезпечити бізнесу від 10 до 30% рентабельності, каже співвласник ДК «О.Г.І.» (п'ять їдалень у Москві) Дмитро Іцкович.

За даними консалтингового агентства "РестКонсалт", у Москві зареєстровано 62 організації, що працюють у форматі їдалень. За інформацією 2GIS, у Москві відкрито 744 їдальні. Ринок ділять кілька великих компаній - "КорпусГруп", "Конкорд", Sodex, Fusion Management, ЗМС - і кілька десятків ІП. Більшість із них спеціалізується на послугах у комерційній сфері — харчування у бізнес-центрах, офісах, технопарках, на заводах, менша — у соціальній сфері, тобто надає лікувальне та шкільне харчування, каже Володимир Нікітін, керівник департаменту зв'язків із громадськістю компанії Fusion Management (керує більш ніж 100 об'єктами живлення різних форматів).

«Поганий піарник»

Дмитро Баранов народився у маленькому містечку Новозибкові Брянської області. Підприємницькі навички він виявив ще в дитинстві — збирав лікарські трави, висушував на горищі і збував до аптеки на сусідній вулиці, мріючи купити машинку з радіокеруванням.

Після закінчення школи вступив до Брянського педагогічного університету на факультет іноземних мов. Стипендії не вистачало, і Баранов вирішив підробити барменом у нічному клубі. "Це було дуже весело і дуже страшно - люди кидали в мене гроші і вимагали горілки", - згадує він.

Майбутнього за стійкою Баранов собі не бачив, але з людьми спілкуватися полюбив. Після закінчення інституту він переїхав до Москви і почав працювати в PR - в "Євросеті", благодійному фонді "Вікторія", Першій вантажній компанії та сервісі Biglion. «Чесно сказати, я плив, як колода, і про майбутнє особливо не думав, — згадує Баранов. — За десять років у професії я встиг зрозуміти, що з мене вийшов поганий піарник — мені завжди було бридко брехати».

Навесні 2007 року Дмитро Баранов прийшов зустрічати дружину після навчання - вона навчалася в Московському державному відкритому університеті - і побачив, що буфет на першому поверсі вишу забитий під зав'язку. «Тоді в тому районі, «Курська», не було такої кількості точок громадського харчування, йти людям було реально нікуди», — згадує Дмитро. Він домовився з проректором університету з молодіжної політики, знайшов в «Яндексі» першу пекарню, що трапилася, замовив 100 пиріжків і наступного дня привіз їх у фойє. Усі розкупили за кілька хвилин. Наступного дня Баранов замовив 400 пиріжків, узяв у друга старий військовий термос на 20 літрів, у який залив чай. Цю партію студенти також розібрали за одну зміну. «Я тримав у руках десять тисяч карбованців, зароблених за 15 хвилин, і думав: «Дімо, ну який піар?» - сміється підприємець. Експерименти з пиріжками на цьому Дмитро закінчив, але зрозумів, що на громадському харчуванні можна непогано заробляти.

А з відпустки у Європі Баранов привіз до Москви ідею продавати бельгійські вафлі із наповнювачами. Звільнившись із Biglion, Дмитро закупив кілька вафельниць на 30 тис. руб. і почав продавати вафлі на міських ярмарках та фестивалях. Справи йшли не особливо: такі заходи траплялися раз на кілька місяців, а люди віддавали перевагу традиційним фастфудам вафлям. «Я відчував себе білою вороною – люди хотіли шашлику та пива», – згадує Дмитро.

У 2014 році він купив професійний мангал, найняв шашличника та знайшов постачальників пива. Працював, як і раніше, на заходах. Новий формат вивів Баранова в плюс, але заробляв він набагато менше, ніж найманою працею, - виходило близько 40 тис. руб. в місяць. У сім'ї назрівав скандал. «Вірив у мене хіба що мій кролик, — згадує Дмитро. — Це був найважчий період життя».

Нагодувати студентів

На допомогу прийшов випадок. Подруга дружини, яка викладала в Інституті імені Гете, розповіла Дмитру, що інститут планує змінити організатора харчування через низьку якість послуг. У жовтні 2014 року Баранов подав заявку на участь у тендері та несподівано виграв. «Я просто запропонував якісну їжу за осудними цінами», — згадує він.

Умови здавалися дуже привабливими — пільгова оренда та відсутність конкурентів. Щоправда, договір із Барановим пролежав на полиці півтора року. Європа якраз запровадила санкції проти Росії, і німці вирішили не поспішати зі зміною постачальника — було незрозуміло, як розвиватимуться відносини між Німеччиною та Росією.

Їдальня «ЦаЦа» відкрилася в Інституті імені Ґете лише у січні 2016 року. Запуск обійшовся підприємцю в 1 млн руб., Який вдалося знайти у вигляді позики у приватного інвестора на майданчику StartTrack. "Усього за пару днів знайшлася людина, топ-менеджер у великому державному банку, який був готовий дати грошей на реалізацію ідеї", - згадує Баранов. Ім'я інвестора він зобов'язався не розкривати. Зайнятий під 30% річних мільйон він виплатив за вісім місяців. Виявилося, що людей, які готові інвестувати в громадське харчування, чимало.

Від колишньої їдальні в приміщенні залишилося якесь обладнання, але основну техніку — пароконвектомат, мийку, холодильники, мийну машинку та лінію роздачі — довелося купити. На це і пішла переважна більшість коштів. Баранов вирішив не наймати фахівців та розібратися у всьому сам. «Це було великою помилкою, – визнає Дмитро. — Я, наприклад, задумав запустити ще й доставку їжі районом, не розрахувавши потужності з електрики і простору. У результаті нам просто не було куди ставити піч для піци». Від ідеї довелося відмовитись.

Перший місяць роботи не виправдав очікувань. «Люди планували вивчати мову за курсу 40 руб. за євро, а в новому році прийшли і побачили ціни у півтора рази вищі. Багатьом німецька за такі гроші виявилася непотрібною», — розповідає Дмитро. Замість очікуваних 200 осіб на добу до їдальні приходило 50-60.

Щоб заощадити на ФОП, Баранов спочатку наймав кухарів із Середньої Азії. Однак невдовзі від них довелося відмовитись — заважали низька кваліфікація та «труднощі перекладу». Дмитро згадує, як одного разу попросив кухаря «з п'ятирічний стаж»: «Морква пошинкуй». «За півгодини приходжу на кухню, у Фариди очі блукають по стінах, в руках оберемок моркви: «Начальник, морква знайшла, «пошинкуй» не знайшла», — сміється Дмитро.

Персонал - одна з найбільших бід власників їдалень, підтверджує Сергій Миронов, засновник консалтингового агентства "РестКонсалт" та мережі ресторанів "М'ясо&Риба". За його словами, у такі точки складно заманити співробітників із високою кваліфікацією — їдальні вважаються непрестижним місцем. Але Баранов вирішив на персоналі не економити: він платить на 20-30% вище за ринок.

Фото: Владислав Шатіло / РБК

"Продавати те, що їси сам, - ось головне завдання власника їдальні", - каже співвласник ДК "О.Г.І." Дмитро Іцкович. За його словами, їжа в їдальнях має нагадувати домашню, «без вишукувань, але з різноманітністю», та вписуватись у щоденний бюджет відвідувачів. «Чек понад 210-220 руб. відвідувачі їдалень зазвичай уже не можуть «переварити» і переходять на гарніри та салати, — каже він. - У цій сфері розумніше працювати не на маржинальність, а на обсяг». У їдальнях «О.Г.І.» середній чек коливається від 130 до 215 крб., собівартість становить близько 35% від підсумкової ціни страви.

Покупець приходить у їдальню щодня — ця особливість формує всю економіку такої компанії, пояснює Володимир Нікітін з Fusion Management: «Це не похід у ресторан, де відвідувач готовий витратити більше, ніж зазвичай. Витрати на комплексний обід клієнт множить на 20 днів, вони закладаються до його постійного бюджету. Водночас асортимент не повинен бути мізерним, щоб людині хотілося повертатися до їдальні щодня».

Інша особливість роботи їдальні – нерівномірний трафік. «Обідня перерва — це завжди масова притока відвідувачів. Власник має бути готовим до цього, продумати графік роботи кухарів та правильно організувати роздачу», — каже Олена М'ясникова з РЕУ ім. Г.В. Плеханова.

Перевірка на чистоту

Щоб відкрити їдальню, необхідно дотримуватись вимог перевіряючих служб. Насамперед про відкриття їдальні потрібно повідомити Росспоживнагляд і пройти перевірку служби пожежної безпеки, попереджає Ольга Авакумова, експерт сервісу «Контур.Ельба». Від планових перевірок малий бізнес звільнено до 31 грудня 2018 року, про позапланові візити Росспоживнагляд, пожежна служба, Ростехнагляд, Россільгоспнагляд та інші мають попередити за 24 години. Перевірки щодо заяв споживачів проходять без повідомлень.

Найчастіше власників закладів громадського харчування карають за недотримання санітарно-епідеміологічних норм. Йдеться не лише про якість продуктів чи приготовані страви, а й про влаштування та утримання приміщень, каже юрист Андрій Безрядов. За порушення норм підприємцю загрожує адміністративний штраф до 50 тис. руб. Якщо порушення призвело до масового захворювання, отруєння людей чи смерті, то відповідальність настає відповідно до ст. 236 Кримінального кодексу РФ, яка передбачає покарання як позбавлення волі до п'яти років.

Дмитро Баранов перед відкриттям кожної їдальні сам запрошує Росспоживнагляд для перевірки. «Інспектор зацікавлений, щоб у їдальні (тим більше якщо там годують студентів) все було правильно. Ось повірте — заощадив купу грошей, нервів», — каже він. Гнучкість у спілкуванні з перевіряючими службами є дуже важливою, підтверджує доцент кафедри технології та організації підприємств харчування РЕУ ім. Г.В. Плеханова Олена М'ясникова. «Згідно з правилами, має бути виділено окреме місце для утилізації відходів. Але невеликі компанії часто не мають можливості утилізувати через спеціальну камеру. Тоді в пояснювальній записці варто зазначити, що утилізація відбувається у неробочий час, у закритих ємностях, і проблем не буде», - пояснює вона.

«Одна їдальня – це не бізнес»

Умов для розміщення виробництва повного циклу в Інституті Ґете не було, тож заготівлі страв для «Цаци» Баранов замовляв на фабриці-кухні. Меню було небагатим. Така схема з'їдала близько 40% маржі, через що собівартість страв була надто високою. Баранов зрозумів: щоб вийти у плюс, потрібно відкрити ще кілька точок, а згодом власний цех. «Одна їдальня — це не бізнес і навіть не хобі, а марна трата часу та сил», — каже підприємець. Пошук точки привів його до Академії соціального управління, коли через знайомих він дізнався, що керівництво академії незадоволене оператором місцевої їдальні.

Першу точку в АСОУ він відкрив у березні 2016 року, у квітні та травні з'явилися ще дві у філіях. «Отримати місце у виші непросто: найчастіше, щоб годувати студентів, потрібно пройти через процедуру тендеру», — каже Баранов. Але гра коштує свічок: орендні ставки у вузах зазвичай нижчі, ніж у торгових, бізнес-центрах та стріт-точках, а потік клієнтів практично не припиняється.

Але при цьому іноді доводиться брати не найвигідніші точки, які йдуть «у комплекті» із прибутковими.

Саме одна зі їдалень в АСОУ, біля метро «Бабушкінська», стала найприбутковішою в мережі Баранова. За неповний рік чистий прибуток від неї склав 3,7 млн руб. «Я вигнав тарганів та щурів, найняв добрих кухарів, і справа пішла, — каже він. — Трафік божевільний: там проходять курси дорослі платоспроможні люди, педагоги з усієї області, які проводять у будівлі цілий день». Найперша точка в академії зараз працює у невеликий плюс (900 тис. руб. Прибули за неповний рік), другу вдалося вивести в нуль тільки після Нового року. Вийшла в плюс і їдальня в Інституті імені Гете - за 2016 вона принесла підприємцю 1,8 млн руб. прибутку.

Фото: Владислав Шатіло / РБК

Обкатавши бізнес-модель на студентах, Дмитро вирішив вийти за межі вишів і в грудні 2016 року відкрив дві точки в бізнес-центрах — «Парку світу» на метро «Олексіївська» та в «Нижегородському» біля «Таганської». Через високу оренду та дорогий ремонт старт обійшовся в рекордні 3 млн і 4 млн руб. відповідно, а вкладення себе не виправдали: трафік виявився невеликим. "Парк світу" за два місяці роботи приніс 600 тис. руб. виручки, окупити точку Баранов сподівається наступного січня. З «Нижегородського» вже на початку нового року довелося з'їхати — точка не приносила прибутку.

У великих торгових та бізнес-центрах хороша прохідність, але витрати, в першу чергу орендна плата, вкрай високі, каже керівник департаменту зв'язків із громадськістю компанії Fusion Management Володимир Нікітін. "Вигідні лише закриті локації, де люди проводять цілий день і не шукатимуть кафе на стороні", - вважає Дмитро Баранов.

На початок 2017 року Баранов знайшов відповідне місце для запуску власного виробництва - це приміщення 700 кв. м на території Російської академії наук. Закупівлею обладнання та організацією процесу займався бренд-шеф компанії Олександр Ястребов. Баранов зрозумів, що без професіоналів не обійтись. Запуск обійшовся компанії в 5 млн руб., це прибуток від роботи вже запущених їдалень (1 млн руб.) та позики у приватних інвесторів, яких Дмитро, як і раніше, шукає в інтернеті (4 млн руб.). Інвестиції підприємець планує повернути за півтора-два роки.

Нині власна фабрика-кухня повністю забезпечує гарячим харчуванням усі столові «ЦаЦа» — це дозволяє заощаджувати до 25% на собівартості страв. Крім того, виробництво Баранова обслуговує банкети (три-чотири замовлення на місяць) та у невеликих обсягах продає власну випічку. За словами Дмитра, виторг від роботи виробництва «набік» складає 3-5% обороту компанії.

Баранов переконаний, що знайшов свою золоту жилу і легко ділиться секретом її успішної розробки: «У нас у громадському харчуванні як заведено думати: якщо ти тримаєш ресторан, до тебе ходять гості. Якщо їдальню — то бидло. Але якщо перестати бачити в людях бидло, вони до тебе потягнуться».