Рішення на практиці питань організації профілактичного та лікувального харчування в системі соціального захисту дотепер залишається досить складним процесом. Це з тим, що багато керівників установ соцзахисту по-різному інтерпретують зміст деяких нормативних документів прямої дії, визначальних вимог до організації харчування. Щоб не допустити виникнення спірних ситуацій і створити у своїх установах систему харчування, що відповідає всім вимогам російського законодавства, достатньо скористатися представленою в цій статті системою взаємозв'язку між федеральними законами, постановами, відомчими наказами, СанПіН, ГОСТами та методичними рекомендаціями.

Основи соціального обслуговування

Перш ніж розповісти про особливості та нюанси роботи в системі соціального обслуговування, необхідно ознайомитися з чинною нормативною базою та спеціалізованими термінами, що використовуються.

Відповідно до статті 2 ФЗ № 195 «Про основи соціального обслуговування населення РФ» законодавство Російської Федерації про соціальне обслуговування складається з федеральних законів, інших нормативних правових актів РФ, і навіть законів та інших нормативних правових актів суб'єктів РФ (див. табл. 1 ). Соціальне обслуговування в стаціонарних установах соціального обслуговування здійснюється шляхом надання соціальних послуг громадянам, які частково або повністю втратили здатність до самообслуговування та потребують постійного стороннього догляду.

А також забезпечує створення відповідних їх віку та стану здоров'я умов життєдіяльності, проведення заходів медичного, психологічного, соціального характеру, харчування та догляд з урахуванням вимог законодавства, які пред'являються до соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів. Основні поняття, які у системі соціального обслуговування громадян:

1. Соціальні служби - підприємства та установи незалежно від форм власності, що надають соціальні послуги, а також громадяни, які займаються підприємницькою діяльністю із соціального обслуговування населення без утворення юридичної особи.
2. Клієнт соціальної служби - громадянин, який перебуває у важкій життєвій ситуації, якому у зв'язку з цим надаються соціальні послуги.
3. Соціальні послуги - події з надання окремим категоріям громадян відповідно до законодавства РФ, клієнту соціальної служби допомоги, передбаченої цим Федеральним законом.
4. Важка життєва ситуація - ситуація, що об'єктивно порушує життєдіяльність громадянина (інвалідність, нездатність до самообслуговування у зв'язку з похилим віком, хворобою, сирітство, бездоглядність, малозабезпеченість, безробіття, відсутність певного місця проживання, конфлікти і жорстоке поводження в сім'ї, самотність яку не може подолати самостійно.

ФЗ №195 стаття 1 «Соціальне обслуговування»

Соціальне обслуговування являє собою діяльність соціальних служб із соціальної підтримки, надання соціально-побутових, соціально-медичних, психолого-педагогічних, соціально-правових послуг та матеріальної допомоги, проведення соціальної адаптації та реабілітації громадян, які перебувають у скрутній життєвій ситуації.

Організація лікувального харчування у системі соцобслуговування

Організація профілактичного та лікувального харчування у системі соціального обслуговування громадян проводиться відповідно до відомчих нормативно-правових актів, методичних рекомендацій та інформаційних листів (див. табл. 2) та з встановленими законодавчо принципами соціального обслуговування: адресності, доступності, профілактичної спрямованості.

Відповідно до Загальноросійського класифікатора послуг населенню ОК 002-93 у розділі класифікації соціальних послуг введено:

• послуги з організації харчування, побуту, дозвілля (код: 131200 7);
• приготування та подача їжі, включаючи дієтичне харчування (код: 131201 2).

З метою надання методичної допомоги органам соціального захисту населення суб'єктів РФ в організації харчування осіб, які проживають в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, Постановою Мінпраці Росії «Про затвердження Методичних рекомендацій щодо організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку віку та інвалідів» від 15 лютого 2002 р. № 12 (Постанова) затверджено Методичні рекомендації щодо організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, що діють на території РФ з 04.06.2007 в редакції наказу МОЗ6 від 04. 2007 № 397.

Також Постановою визначено основні засади організації харчування: раціональність, збалансовану якість, різноманітність харчування з урахуванням його особливостей для осіб, які тривалий час проживають в організованих колективах установ соціального обслуговування, спрямованість на профілактику основних захворювань, підтримання фізичної та психічної активності громадян похилого віку та інвалідів. Встановлено обов'язкові для виконання вимоги до організації харчування у закладах соціального обслуговування:

• забезпечення санітарно-епідеміологічної безпеки харчування;
• дотримання гігієнічних вимог до асортименту продуктів та технології приготування страв;
• включення до раціону харчування харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення;
• забезпечення профілактики вітамінної недостатності;
• дотримання вимог до харчової цінності (калорійності та вмісту основних харчових речовин) раціонів та їх корекції шляхом включення 10-20% легкозасвоюваного білка спеціалізованих продуктів харчування (сумішей білкових композитних сухих) та режиму харчування;
• недопущення тривалих перерв між окремими прийомами їжі, особливо між вечерею попереднього та сніданком наступного дня;
• включення в меню щодня м'яса або риби, зернових продуктів (крупи, макаронних виробів), хлібобулочних виробів,
• овочів, фруктів, молочних продуктів, цукру; щотижня по 7-денному меню - інших товарів.

Зміни у Постанові

Необхідно пам'ятати, що постанова Мінпраці Росії від 15 лютого 2002 р. № 12 «Про затвердження Методичних рекомендацій щодо організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів» в даний час на території Російської Федерації у старій редакції закінчило дію 03.06. 2007. В даний час Постанова діє тільки в редакції від 04.06.2007, введеної наказом МОЗ РФ № 397 «Про внесення змін до Постанови Міністерства праці та соціального розвитку Російської Федерації від 15 лютого 2002 р. № 12 „Про затвердження Методичних рекомендацій з організації харчування в державних (муніципальних) стаціонарних установах соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів“». Нову редакцію Постанови запроваджено для того, щоб привести документ у відповідність до чинного законодавства, а також для подальшого вдосконалення організації харчування, підвищення його ефективності у комплексному обслуговуванні громадян похилого віку та інвалідів в установах (відділеннях) соціального обслуговування. Міністерством охорони здоров'я та соціального розвитку РФ представлені сучасні вимоги до номенклатури установ (відділень) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, а також:

• до харчового раціону;
• дотримання вимог до харчової цінності (калорійності та змісту основних харчових речовин) раціонів та їх корекції шляхом включення 10-20% легкозасвоюваного білка спеціалізованих продуктів харчування (сумішей білкових композитних сухих);
• режиму харчування;
• закупівлі спеціалізованих продуктів профілактичного та лікувального харчування в частині придбання сумішей білкових композитних сухих.

Керівникам установ необхідно звернути увагу на те, що спеціалізовані продукти лікувального та профілактичного харчування суміші білкові композитні сухі закуповуються відповідно до Вказівок про порядок застосування бюджетної класифікації РФ, затверджених Наказом Міністерства фінансів Російської Федерації від 21 грудня 2005 р. № 152н (відповідно до листа Міністерства юстиції Російської Федерації від 10 січня 2006 р. № 01/32-ЄЗ, наказ державної реєстрації не потребує), за статтею 340 економічної класифікації видатків бюджетів РФ «Збільшення вартості матеріальних запасів» з віднесенням готових спеціалізованих сумішей для харчування до розділу «Продукти харчування (оплата продовольства), у тому числі продовольчих пайків військовослужбовцям та прирівняним до них особам». У Постанові представлені рекомендовані для використання середньодобові продуктові набори для організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів з урахуванням вимог щодо харчової цінності раціонів харчування. До складу середньодобових наборів введена суміш білкова композитна суха (розрахунок суміші наведено на прикладі спеціалізованого продукту харчування, де в 100 г суміші міститься 40 г білка) ГОСТ Р 53861-2010 «Продукти дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування. Суміші білкові композитні сухі. Загальні технічні умови». У правовому акті зміни торкнулися і двох типів установ, установ [відділень] соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів та психоневрологічних інтернатів) у частині:

• складу середньодобового набору продуктів харчування та спеціалізованих продуктів;
• розрахунку співвідношення натуральних продуктів харчування та сумішей білкових композитних сухих у добовому раціоні пацієнтів;
• складу 7-денного меню реалізації продуктового набору, що рекомендується;
• інгредієнтів рецептурних страв пробного меню-розкладки для реалізації рекомендованого продуктового набору.

Перша група установ - установи (відділення) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів. У новій редакції Постанови визначено розрахунок співвідношення натуральних продуктів харчування та сумішей білкових композитних сухих у добовому раціоні пацієнтів в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів за основним варіантом стандартної дієти (див. табл. 3). У приблизному 7-денному меню реалізації рекомендованого продуктового набору для установ (відділень) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів зменшено середньодобові норми на хліб житньо-пшеничний, хліб пшеничний, збільшено порцію омлету, встановлено зниження щоденної калорійності меню від 200 до 300.

У розділ «Інгредієнти рецептурних страв» пробного меню-розкладки включена суміш білкова суха композитна (див. табл. 4).

Друга група установ – психоневрологічні інтернати. У правовому акті розрахунок співвідношення натуральних продуктів харчування та сумішей білкових композитних сухих у добовому раціоні пацієнтів психоневрологічних інтернатів проводиться за основним варіантом стандартної дієти (див. табл. 5). У приблизному 7-денному меню реалізації продуктового набору, що рекомендується, для психоневрологічних інтернатів зменшено середньодобові норми на хліб житньо-пшеничний, хліб пшеничний, збільшена порція омлету, каші гречаної з молоком. Встановлено зниження повсякденної калорійності меню від 200 до 300 ккал. У розділ «Інгредієнти рецептурних страв» пробного меню-розкладки включена суміш білкова суха композитна (див. табл. 6). У новій редакції Постанови внесено зміни до системи заміни продуктів за білком та вуглеводами у зв'язку з включенням до складу середньодобового набору спеціалізованих продуктів харчування – суміші білкової композитної сухої (див. табл. 7).

Важливо знати!

Для того, щоб дотримати харчову цінність денного раціону при самостійному складанні меню, керівникам установ соціального обслуговування необхідно використовувати (відповідно до чинного законодавства) нормативи та розрахунки для організації раціонально збалансованого харчування відповідно до Додатків № 1-9 до цієї Постанови. Здійснювати розрахунки витрати сировини, виходу готових виробів необхідно відповідно до збірників рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Необхідно звернути увагу на те, що при складанні меню для громадян похилого віку та інвалідів в установах соціального обслуговування необхідно обмежити споживання жиру (загальне споживання – не більше 30 %; споживання насичених тваринних жирів – не більше 10 % від загальної добової калорійності раціону) та холестерину (Не більше 300 мг/день). При цьому слід забезпечити споживання овочів та фруктів не менше трьох разів на день. Для даної категорії клієнтів системи соціального обслуговування визначено вимоги до хімічного складу та калорійності харчових раціонів:

• Підтримка рекомендованого рівня споживання білка.
• Забезпечення балансу між кількістю споживаної енергії (кількістю їжі) та фізичною активністю (витратами енергії).
• Зниження споживання кухонної солі до 6 г і менше на день, при ендемічній недостатності йоду необхідно використовувати йодовану сіль.
• Підтримка із профілактичною метою достатнього рівня споживання кальцію.

Бажаєте більше нової інформації з питань дієтології?
Оформіть передплату на інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!

Для запобігання розвитку поживної (білково-енергетичної) недостатності у клієнтів з низьким індексом маси тіла за рішенням створюваної в установі соціального обслуговування комісії (у складі керівника установи, завідувача медичної частини, завідувача харчоблоку), враховуючи медичні показання громадян похилого віку та інвалідів, рекомендується назначити додаткове харчування та збільшувати калорійність, харчову цінність, кількість продуктів та вихід страв на 10-15 %. А також допускається встановлювати індивідуальний обсяг їжі, що видається. Визначення медичних показань призначення додаткового харчування залежить від вихідного стану поживного статусу. У разі виявлення недостатності харчування (див. табл. 8) необхідно розрахувати фактичну індивідуальну потребу клієнта в харчових речовинах для додаткової корекції.

Розрахунок кількості додаткового харчування проводиться відповідно до даних табл. 9 за потребою білка на 1 кг маси тіла відповідно до ступеня порушення харчування.

У разі виникнення дефіциту маси тіла перші 5-7 днів розрахунок проводиться на справжню масу тіла, надалі за відсутності у пацієнта диспепсичних порушень необхідно перейти до розрахунку на належну масу тіла. Введення додаткового харчування раціональніше проводити безпосередньо в харчовий раціон методом білкової корекції дієтичної страви сумішами білковими композитними сухими. Показаннями для призначення додаткового харчування крім низької маси тіла (індексу маси тіла менше 19,5-20,0 залежно від віку) є:

• Втрата маси тіла на 10 % і більше у порівнянні з преморбідним станом або за останні 6 місяців, за умови, що індекс маси тіла після втрати 10 % маси не перевищує 22,0. Для визначення втрати маси тіла за попередні 6 місяців з метою правильного призначення лікувального харчування та корекції харчового статусу необхідно визначити такий показник, як втрата маси тіла у %: втрата маси тіла % = 100 - ((маса при огляді/маса 6 місяців тому) х 100).
• Приклад:Маса тіла 6 місяців тому була 70 кг, маса тіла зараз 60 кг. Втрата маси тіла за період = 100 - ((60/70) х 100) = 14,3%.
• Порушення білково-освітньої та транспортної функцій печінки: низька концентрація в плазмі крові альбуміну (менше 35 г/л), трансферину (менше 2 г/л), преальбуміну (менше 180 мг/л).
• Клініко-лабораторні ознаки токсичного ураження крові: анемія (урогемоглобіну менше 110 г/л у жінок та менше 120 г/л у чоловіків), цитопенічні реакції.
• Хронічні інфекційні процеси, у тому числі місцеві інфекційно-запальні процеси (пролежні, трофічні виразки, рани, нориці, абсцеси, що не гояться), що ускладнюють перебіг основного професійного захворювання і протікають з підвищеним розпадом білка і підвищеною потребою в енергії.
• Токсичні енцефалопатії з вегетосудинним або нейроендокринним синдромами з підвищенням функції щитовидної залози та симпатоадреналової системи.
• Захворювання та ураження органів травного тракту (ентерити, коліти, захворювання підшлункової залози та гепатобіліарної системи), що супроводжуються діареєю та порушенням всмоктування та засвоюваності їжі (синдроми мальабсорбції та мальдигестії), що проявляються підвищеним вмістом білка (креаторея) та жиру.
• Стан після резекції шлунка, тонкого кишечника.
• Стійка протеїнурія.

Відділення милосердя

Необхідно окремо розглянути важливі етапи організації профілактичного та лікувального харчування для найбільш уразливої ​​категорії громадян, які перебувають у відділеннях допомоги. Відсоток цих підопічних з дефіцитом маси тіла І-ІІ ступенів, наприклад, у Ставропольському краї становить 8-10%, а в Республіці Башкортостан коливається від 20 до 25%. Фінансово-господарська діяльність будинку-інтернату милосердя ведеться відповідно до Наказу Мінсоцзахисту РФ від 11.10.1993 № 180 «Про організацію будинків-інтернатів (відділень) милосердя для людей похилого віку та інвалідів» (разом з «Тимчасовим положенням про будинок» та інвалідів», «Приблизними штатними нормативами медичного персоналу відділення милосердя») та спрямована на раціональне та економне витрачання державних коштів на утримання громадян, які проживають у будинку, забезпечення збереження товарно-матеріальних цінностей. З цією метою адміністрація здійснює крім інших функцій забезпечення які живуть продуктами питания. Відповідно до завдань домінтернат (відділення) милосердя здійснює організацію раціонального, у тому числі дієтичного, харчування, що проживають з урахуванням стану здоров'я:

• для осіб похилого та старечого віку з ослабленим станом здоров'я та осіб з тяжкими хронічними соматичними захворюваннями;
• осіб похилого віку з нерезко вираженими змінами психічної діяльності, без розладу поведінки та дефекту особистості;
• дітей та інвалідів молодого віку із збереженим інтелектом або з нерізко вираженим зниженням інтелекту;
• дітей від 4 до 16 років з вираженим ступенем імбецильності та ідіотією;
• хронічно психічно хворих осіб від 16 і більше.

Організація лікувально-профілактичної допомоги в будинках-інтернатах (відділеннях) милосердя має бути спрямована на забезпечення єдності профілактичних, лікувальних, психологічних та інших впливів, попередження загострень хронічних захворювань, проведення симптоматичного лікування хворих на термінальних стадіях та забезпечення динамічного спостереження організацію за ними кваліфікованого догляду, раціонального харчування, у тому числі дієтичного, відповідно до лікарських рекомендацій. Медичне обслуговування в будинках-інтернатах (відділеннях) милосердя провадиться відповідно до нормативних актів Міністерства охорони здоров'я (Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку) РФ, а також нормативних актів з організації роботи будинків-інтернатів для людей похилого віку та інвалідів Міністерства соціального забезпечення РРФСР (правонаступник захисту населення РФ). Надання спеціалізованої медичної допомоги та контроль за дотриманням санітарно-епідеміологічного режиму здійснюються лікувально-профілактичними установами та органами санітарно-епідеміологічного нагляду, закріпленими за будинком-інтернатом відповідно до чинних відомчих нормативних актів.

У будинках-інтернатах (відділеннях) милосердя можуть надаватися платні додаткові послуги (індивідуальний пост для догляду, індивідуальний супровід на прогулянки, придбання окремих видів продуктів та деяких промислових товарів тощо). Розцінки на послуги встановлюються органами виконавчої влади на місцях за поданням органів соціального захисту населення. Порядок оплати закріплюється у договорі між директором установи та громадянином, який проживає у відділенні милосердя (або його родичем).

Особливості додаткового харчування

Додаткове харчування, як правило, складається з продуктів із високим рівнем вмісту білка. Для найефективнішого призначення додаткового харчування конкретному пацієнту нині використовуються спеціалізовані продукти харчування, мають високий рівень біодоступності харчових продуктів і достатню щодо корекції кількість білка у складі раціону харчування. Додаткове харчування призначається досі усунення медичних показань та відновлення індексу маси тіла до середніх нормативних показників. Як корекцію харчових раціонів відповідно до рекомендованих середньодобових наборів продуктів харчування та для додаткового харчування рекомендується застосування сумішей білкових композитних сухих, що являють собою порошкоподібні суміші з вмістом білка від 40 до 75 %. Цей продукт складається з білків молока (казеїну та/або білків сироватки молока) або ізоляту соєвого білка або суміші білків молока (казеїну та/або білків сироватки молока) та ізоляту соєвого білка з додаванням або без додавання одного, декількох або всіх з наступних інгредієнтів: мальтодекстрину, лецитину, концентрату поліненасичених жирних кислот, середньоланцюжкових тригліцеридів, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, ароматизаторів, пробіотиків та пребіотиків. СБКС призначена для дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування як компонента для приготування готових страв.

Основною умовою для застосування сумішей білкових композитних сухих при організації харчування в закладах соціального захисту є відповідність даних спеціалізованих продуктів харчування ГОСТ Р 53861-2010 (Національному стандарту) «Продукти дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування. Суміші білкові композитні сухі. Загальні технічні умови». СБКС повинні мати властивості, підтверджені загальновизнаними результатами наукових досліджень, які дозволяють використовувати їх як компонент для приготування готових страв для дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування відповідно до встановлених федеральним органом виконавчої влади в галузі охорони здоров'я вимог до організації дієтичного харчування. Рекомендована порція суміші білкової сухої композитної — 20 г. Вона вводиться як складова частина рецептури страв з урахуванням її харчової та енергетичної цінності на стадії їх приготування за 3-5 хвилин до готовності страви. Вимоги, що забезпечують безпеку та якість продуктів, викладено у ГОСТ Р 53861-2010.

Організація дієтичного харчування хворих з хронічними захворюваннями

За наявності у пацієнта хронічного захворювання лікувально-профілактичне харчування проводиться відповідно до Наказу МОЗ РФ від 5 серпня 2003 р. № 330 "Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації" (зі змінами від 7 жовтня 2005 р.). 10 січня, 26 квітня 2006 р.). Середньодобові набори продуктів харчування для складання харчових раціонів для пацієнтів з такими захворюваннями, як цукровий діабет, серцево-судинні захворювання та захворювання органів травлення на стадії стійкої ремісії, рекомендується використовувати відповідно до «Методичними рекомендаціями щодо організації дієтичного (лікувального) харчування в державних (муніципальних) установах соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів», затверджених Постановою Мінпраці РФ від 25.12.2003 № 90. Однак відповідно до Наказу МОЗ РФ від 5 серпня 2003 р. № 330 рекомендується проведення білкової корекції відповідно до табл. 1а Додатка №4 до Наказу. У разі відсутності протипоказань і при стабільному стані пацієнта рекомендовано в основу харчування покласти харчові раціони, затверджені Постановою Мінпраці РФ від 15 лютого 2002 № 12 в редакції від 04.06.2007. Організація дієтичного (лікувального) харчування в установах соціального обслуговування спрямована на запобігання загостренням захворювань та підтримці здоров'я громадян похилого віку та інвалідів, які проживають у зазначених установах. Для складання раціонів дієтичного харчування використовуються продуктові набори, що рекомендуються до застосування в цих організаціях Методичними рекомендаціями щодо організації харчування в державних (муніципальних) стаціонарних установах даного типу, затвердженими Постановою Мінпраці РФ від 15 лютого 2002 р. № 12. Кількість діючих дієт в кожній установі соціального обслуговування встановлюється залежно від наявності груп диспансерного обліку. Основними вимогами до організації харчування хворих із хронічними захворюваннями, що у установах соціального захисту, є забезпечення фізіологічних потреб у харчових речовинах і з урахуванням характеру захворювання і рівня порушення метаболічних процесів. Зміна харчування за хімічним складом, співвідношенням основних харчових речовин, набором продуктів, способом кулінарної обробки, технологією приготування страв, органолептичними показниками та його режимом з урахуванням характеру захворювання, ступеня тяжкості його проявів має проводитися відповідно до вимог, викладених у Додатку № 4 Наказу МОЗ РФ від 5 серпня 2003 р. № 330. У тому числі індивідуалізація хімічного складу та калорійності стандартних дієт здійснюється шляхом підбору страв, що є в картотеці, а також шляхом використання в лікувальному та ентеральному харчуванні біологічно активних добавок до їжі та готових спеціалізованих сумішей. Для корекції харчового раціону може включатись 20-50% білка готових спеціалізованих сумішей. Для пацієнтів з хронічними захворюваннями необхідно дотримуватись години прийому їжі: з 8 до 9 годин (сніданок); з 13 до 14 години (обід); з 16 години до 16 години 30 хвилин (полуденок); з 18 до 19 години (вечеря); 21 годину (на ніч). Обсяг енергетичної цінності добового раціону дієтичного харчування рекомендовано розподіляти таким чином: сніданок - 25-30%, обід - 40%, полудень - 5-10%, вечеря - 20-25%, на ніч - 5-10%.

Регламентовані засоби приготування їжі: варіння, приготування на пару, гасіння, запікання. Рекомендується також збагачувати раціон дієтичного харчування вітамінами та мінеральними речовинами, використовуючи традиційні продукти та вітамінно-мінеральні комплекси (C-вітамінізацію третіх страв, полівітамінні препарати та спеціалізовані продукти харчування, у тому числі суміші білкові композитні сухі та біологічно активні добавки). Збагачення раціонів дієтичного харчування проводиться продуктами, багатими солями калію (сухофруктами, гарбузом, кабачками, гречаною та вівсяною крупами), магнію (морквою, буряком, гарбузом, червоним перцем, чорною смородиною, морською капустою, горіхами) та кальцієм (молочними продуктами). Установам соціального обслуговування для самостійного складання меню з метою дотримання харчової цінності денного раціону дієтичного харчування рекомендується використовувати нормативи та розрахунки для організації раціонально збалансованого харчування відповідно до наведених вище нормативно-правових актів.

1. Захворювання шлунково-кишкового тракту: харчування в 4-5 прийомів їжі в день з метою недопущення значних харчових навантажень на органи травлення з включенням в раціон дієтичного харчування продуктів, що містять харчові волокна рослинного походження (фруктів, зелені, пшеничних висівок), збагачених пекти кисломолочних продуктів, збагачених живими культурами кисломолочної палички, біфідобактеріями. Не допускається використання в раціоні дієтичного харчування продуктів і страв, що мають сильну подразнювальну дію (приправ, прянощів, копченостей і т. д.), продуктів, що містять ефірні олії (редис, редька, часник), консервованих продуктів, жирних сортів м'яса, птиці, риби.
2. Цукровий діабет: введення індивідуальних гіпокалорійних розвантажувальних днів (м'ясних, рибних, сирних) за висновком лікаря для активації втрати ваги. Рекомендується передбачити в раціоні дієтичного харчування кількість вуглеводів, що становлять 50-55 % загальної калорійності раціону з переважним вмістом складних вуглеводів (харчових волокон), що надають гіпоглікемічну та гіпохолестеринемічну дію, рівномірно розподіляючи їх у всі прийоми їжі з використанням продуктів з пониженим: пшеничного хліба, збагаченого соєвим білком, з додаванням харчових волокон, гречаної, перлової крупи, овочів, бобових (квасолі, сочевиці, гороху), фруктів, молочних продуктів. Необхідно також передбачати фізіологічний вміст білка в раціоні дієтичного харчування до 16-20 % загальної калорійності при рівному співвідношенні білків тваринного та рослинного походження при проведенні щоденної корекції харчового раціону сумішами білковими композитними сухими в обсязі не менше ніж 8 г 6 -2010 з розрахунку 40 г білка (100 г суміші).
3. Рекомендується використовувати в раціоні дієтичного харчування цукрозамінники та підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт та фруктозу, некалоригенні підсолоджувачі). Дотримуватися дробового режиму харчування, що забезпечує 5-6-разовий прийом їжі з рівномірним розподілом харчових речовин і калорійності протягом дня, а також уникати великих перерв між їдою.
4. При організації харчування пацієнтів із серцево-судинними захворюваннями рекомендується обмежувати загальне споживання кухонної солі до 5-6 г на добу з включенням до раціону дієтичного харчування харчових продуктів, що містять ліпотропні речовини (сиру, гречаної крупи, морепродуктів, олії та інших). Необхідно виробляти збагачення раціону дієтичного харчування продуктами, що містять калій, магній, кальцій (овочами, фруктами, вівсяною та гречаною крупами, молочними продуктами та іншими), замінювати велику частину м'ясних страв рибними та обмежувати або виключати з раціону дієтичного харчування продукти та страви. -судинну та нервову системи (солоні та мариновані овочі, гострі закуски, копченості та інші).

Про адміністративно-побутове обслуговування

Відповідно до Постанови Головного державного санітарного лікаря РФ від 23.11.2009 № 71 «Про затвердження СанПіН 2.1.2.2564-09» (разом з «СанПіН 2.1.2.2564-09 «Гігієнічні вимоги до розміщення, улаштування, обладнання соціального обслуговування, призначених для постійного проживання для людей похилого віку та інвалідів, санітарно-гігієнічного та протиепідемічного режиму їх роботи. проживання, харчування, санітарно-гігієнічне обслуговування, навчання, культурно-масове обслуговування, професійна підготовка (залежно від індивідуальних можливостей), медичне обслуговування (включно з фізичною реабілітацією), адміністративно-побутове обслуговування. Водночас відповідно до СанПіН 2.1.2.2564-09 розділу IV «Вимоги до об'ємно-планувальних рішень» до складу установ соціального обслуговування повинні входити приміщення, які забезпечують харчування хворих. Розділом VIII встановлено вимоги щодо організації харчування:

1. Влаштування та утримання приміщень харчоблоку, обладнання, інвентар, посуд, умови транспортування та зберігання харчових продуктів повинні відповідати гігієнічним вимогам до розміщення, влаштування, обладнання та експлуатації лікарень, пологових будинків та інших лікувальних стаціонарів та санітарно-епідеміологічних вимог до організацій громадського харчування, оборотоспроможності в них харчових продуктів та продовольчої сировини. Склад та площі приміщень їдальні та виробничих приміщень кухні представлені у Додатку № 7 до цих санітарних правил.
2. При використанні індивідуально-порційної системи харчування хворих (далі — системи таблетування), при якій на роздавальній лінії харчоблоку для кожного пацієнта комплектується індивідуальний піднос, з кришкою та набором порційних страв. Доставка харчування у відділення здійснюється у спеціальних термоконтейнерах-візках. Використаний посуд поміщається в окремі відсіки цих візків і доставляється на харчоблок. При цьому у відділеннях організації може бути їдальні. Буфетна складається з одного приміщення, яке обладнується раковиною для миття рук, мийною ванною для дезінфекції посуду (у разі проведення протиепідемічних заходів), побутовим холодильником, НВЧ-піччю, електричними чайниками.
3. Миття посуду здійснюється централізовано на харчоблоці, при цьому виділяються окремі мийні (вони обладнуються 5 мийними ваннами або посудомийними машинами) для обробки кухонного посуду, столового посуду пацієнтів. Організується також приміщення для обробки візків системи таблет-живлення.

Форми соціального обслуговування громадян

На закінчення необхідно зазначити, що згідно з Федеральним законом від 02.08.1995 № 122-ФЗ (ред. від 21.11.2011) «Про соціальне обслуговування громадян похилого віку та інвалідів» є чотири види обслуговування громадян, до організації якого включаються послуги харчування:

• соціальне обслуговування вдома;
• напівстаціонарне соціальне обслуговування;
• стаціонарне соціальне обслуговування;
• термінове соціальне обслуговування.

Соціальне обслуговування вдома. Ця форма обслуговування є однією з основних форм соціального обслуговування, спрямованого на максимально можливе продовження перебування громадян похилого віку та інвалідів у звичному соціальному середовищі. При організації цього виду обслуговування необхідно передбачити виконання надомних соціальних послуг, що передбачаються переліком гарантованих державою соціальних послуг, до яких належить організація харчування, включаючи доставку товарів додому. Найбільш доцільно використовувати поряд із традиційними продуктами харчування нові спеціалізовані продукти, розроблені з метою підвищення біологічної цінності раціону відповідно до ГОСТу Р 53861-2010.

Напівстаціонарне соціальне обслуговування включає соціально-побутове, медичне та культурне обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, організацію їх харчування, відпочинку, забезпечення їхньої участі у посильній трудовій діяльності та підтримання активного способу життя. Вимоги до організації харчування відповідають вимогам, які висуваються при стаціонарному обслуговуванні за винятком застосування повного обсягу послуг. Це означає, що з організації напівстаціонарного обслуговування громадян необхідно визначити раціон харчування, що з одного чи двох прийомів їжі із включенням до нього додаткового харчування, залежно від індексу маси тіла, медичних показань.

Стаціонарне соціальне обслуговування спрямоване на надання різнобічної соціально-побутової допомоги громадянам похилого віку та інвалідам, які частково або повністю втратили здатність до самообслуговування та потребують стану здоров'я у постійному догляді та спостереженні. Стаціонарне соціальне обслуговування включає заходи щодо створення для громадян похилого віку та інвалідів найбільш адекватних їх віку та стану здоров'я умов життєдіяльності, реабілітаційні заходи медичного, соціального та лікувально-трудового характеру, забезпечення догляду та медичної допомоги, організацію їхнього відпочинку та дозвілля. Стаціонарне соціальне обслуговування громадян похилого віку та інвалідів здійснюється у стаціонарних установах (відділеннях) соціального обслуговування, профільованих відповідно до їх віку, стану здоров'я та соціального стану. Наведені вище рекомендації щодо організації харчування у закладах соціального обслуговування є основою для надання соціальних послуг для громадян похилого віку та інвалідів. У системі соціального обслуговування громадян є терміновий вид соціального обслуговування, який здійснюється з метою надання невідкладної допомоги разового характеру громадянам похилого віку та інвалідам, які гостро потребують соціальної підтримки. Строкове соціальне обслуговування може включати такі соціальні послуги: разове забезпечення тих, хто гостро потребує безкоштовного гарячого харчування або продуктових наборів.

Організація харчування цієї категорії громадян здійснюється також відповідно до Постанови Мінпраці РФ від 15 лютого 2002 р. № 12 «Про затвердження Методичних рекомендацій щодо організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів» у редакції від 04.06.2007. Розглянуті питання нормативно-правового та методичного забезпечення харчуванням громадян, які перебувають у установах соціального захисту, перебувають під контролем законодавства РФ. Відповідальність осіб, зайнятих у сфері соціального обслуговування, відповідно до статті 26 ФЗ № 195 «Про основи соціального обслуговування населення РФ» настає гаразд і підставах, передбачених законодавством РФ.

Відповідальність за невиконання

М. А. Ковалевський, професор НДУ "Вища школа економіки", президент Асоціації медичного права Санкт-Петербурга - члена Всесвітньої асоціації медичного права:

За невиконання федеральних вимог особлива відповідальність відсутня. Але це не означає, що жодної відповідальності взагалі немає. Особа, яка порушувала низку норм права, що регулюють відносини, що супроводжують дієтичне харчування, відповідає відповідно до санкцій, встановлених порушення цих норм. Наприклад, особа, яка порушила вимоги до цього харчування в частині його санепідрежиму, відповідає за санітарним законодавством. Працівник установи соцобслуговування, який виконав вимоги до дієт харчування, передбачені Постановою Мінпраці РФ № 12, несе, за умови що зміст цих вимог донесено до нього його роботодавцем, відповідальність за нормами трудового права тощо.

• Додаток №1.Рекомендовані середньодобові набори продуктів для організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів.
• Додаток №2.Харчова цінність продуктових наборів для організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів.
• Додаток №3.Приблизне 7-денне меню реалізації продуктового набору, що рекомендується, для установ (відділень) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, крім психоневрологічних інтернатів (короткий опис).
• Додаток №4.Детальне меню-розкладка продуктового набору, що рекомендується, для установ (відділень) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів, крім психоневрологічних інтернатів.
• Додаток №5.Приблизне 7-денне меню реалізації продуктового набору, що рекомендується, для психоневрологічних інтернатів (короткий опис).
• Додаток №6.Детальне меню-розкладка реалізації продуктового набору, що рекомендується, для психоневрологічних інтернатів.
• Додаток №7.Норми взаємозамінності деяких продуктів під час виготовлення страв.
• Додаток №8.Заміна продуктів за білком та вуглеводами.
• Додаток №9.Спосіб розрахунку індексу маси тіла (ІМТ) з метою оцінки стану харчування (харчового статусу) людини.

Правильно організоване харчування дітей переддошкільного та дошкільного віку в умовах ДНЗ є важливим фактором у формуванні зростання та розвитку дитини, її здоров'я не лише на даний момент, а й у майбутньому. Організація харчування незалежно від типу дошкільного закладу та часу перебування в ньому дитини повинна базуватись на наступних принципах:

Правильна організація режиму харчування;

Адекватна енергетична цінність харчових раціонів (не менше 70%), що відповідають енерговитратам дітей;

Збалансованість раціону за всіма необхідними харчовими інгредієнтами (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи);

Використання адекватної технологічної та кулінарної обробки продуктів, що забезпечує високі смакові якості страв та збереження харчової цінності продуктів;

Дотримання всіх санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до отримання та транспортування продуктів, місць та умов їх зберігання, кулінарної обробки (враховуючи специфіку ДОП), роздачі страв, обробці посуду в групових осередках;

Здійснення щоденного контролю за виконанням усіх санітарно-гігієнічних вимог;

Облік (наскільки це можливо у ДОП) індивідуальних особливостей дітей.

У дошкільних закладах щодня завідувач разом із медичним працівником складають меню-вимогу на підставі приблизно 10-денного або двотижневого меню. Меню є переліком страв, що входять до денного раціону дитини. При складанні меню виходять із фізіологічних потреб дитини у різних харчових речовинах (див. Додаток 24 та 29).

Діти повинні отримувати харчування 4 рази на добу з інтервалами між їдою не більше 4 год. Сніданок становить 25% від добової енергетичної цінності раціону, обід 35%, полудень - 15-20%, вечеря-25%.

На сніданок слід давати каші, овочеві пюре або інші цупкі страви, а також гарячі напої: чай з молоком, кава, какао, на вечерю краще молочно-овочеву їжу при обмеженій кількості рідини. Обід повинен включати перше рідке блюдо, друге - переважно м'ясне або рибне, а третє - солодке блюдо (обсяг порції див. Додаток 25). Протягом одного дня однорідні страви не повинні повторюватись. Використовуючи один і той же продукт протягом тижня, слід варіювати приготування з нього страв: наприклад, картопля відварена, картопляні котлети, картопляне пюре і т.д.

М'ясні та рибні страви краще подавати на сніданок та обід, молочні овочеві та круп'яні – на вечерю, молоко, молочнокислі продукти, ягоди, фрукти, солодощі, печиво – на полудень. Якщо відсутні ті чи інші продукти, можлива їхня заміна рівноцінними (за вмістом білка та жиру).

Лікар або завідувач ДОП присутній при закладанні основних продуктів та роздачі готових страв. Вони стежать за тим, щоб при кулінарній обробці продукти не втрачали своїх цінних якостей, щоб обсяг готової їжі точно відповідав кількості порцій за затвердженою нормою.

Перед їжею дошкільнята вирушають у туалетну мити руки. Якщо вона знаходиться поряд з кімнатою, де діти обідають, вони, у міру того, як вимиють руки, самостійно сідають за столи і починають їсти вже подане перше блюдо. Треба стежити, щоб першими мили руки та сідали за стіл ті вихованці, які їдять повільно. Якщо туалетна відокремлена від їдальні коридором, діти, вимивши руки, повертаються разом у супроводі вихователя і сідають за стіл одночасно.

У приміщенні, де їдять діти, треба створити затишну атмосферу. Скатертини або клейонки на столах повинні бути чистими, посуд, в якому подається їжа, - невеликих розмірів, естетичної (краще однакових форми та кольору, хоча б для кожного столу).

Готову їжу треба роздавати одразу після її приготування. Це необхідно для збереження в ній вітамінів та смакових якостей, а також для попередження харчових отруєнь. Готову їжу закривають кришками. Вітамінізація їжі проводиться щодня у харчоблоці або груповому дитячому закладі безпосередньо перед роздачею.

Перші страви в момент роздачі повинні мати температуру близько 70°С, другі – не нижче 60°С, холодні страви та закуски (салати, вінегрет) – від 10 до 15°С. Розливати і розкладати готову до вживання їжу треба спеціальними розливними черпаками або ложками, вилками, лопатками. Слід звертати увагу на її кулінарне оформлення: гарні, привабливі страви сприяють збудженню апетиту, а отже, і найкращому засвоєнню їжі.

Під час їди треба створити спокійну доброзичливу обстановку та підтримувати у дітей гарний настрій, оскільки стан нервової системи дитини позначається на його апетиті. Не слід виявляти нетерпіння, якщо діти їдять повільно, забороняти їм під час їжі звертатися з проханням до товаришів чи дорослих, постійно робити зауваження. Це відволікає, нервує дітей та знижує їхній апетит.

Якщо дитина відмовляється від будь-якої корисної страви, слід поступово привчити її до неї, даючи їжу невеликими порціями. Таку дитину краще посадити з дітьми, які їдять їжу із задоволенням, і не примушувати дитину, якщо вона не може з'їсти всю порцію, тому що середні норми, що рекомендуються, не розраховані на індивідуальні особливості та потреби організму. Якщо в одне годування він не доїв свою порцію, не треба змушувати його з'їдати все. У випадку, якщо дитина систематично з'їдає менше норми, у неї погано наростає маса тіла, яку слід показати лікарю. Можливо, він нездоровий і потребує зміни раціону або загального режиму дня.

Часто діти не доїдають запропоновану їм їжу, тому що втомлюються діяти самостійно. Дорослі повинні прийти їм на допомогу та погодувати їх. Другу страву можна дозволити дитині запивати компотом чи киселем. Це особливо необхідно тим дітям, у яких виділяється мало слини, що ускладнює пережовування їжі та призводить до тривалої затримки її у роті. Запивати їжу водою не слід, оскільки вона розбавляє консистенцію травних соків. Не треба привчати дітей їсти багато хліба з першою і з другою стравою (особливо з кашами, макаронами). Наївшись хліба, вони можуть повністю з'їсти порцію, що містить інші корисні продукти.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Основи педіатрії та гігієни дітей дошкільного віку

Вища професійна освіта.. в голубів.. основи педіатрії та гігієни дітей.

Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Твітнути

Всі теми цього розділу:

віку
Рекомендовано Міністерством освіти Російської Федерації як навчальний посібник для студентів вищих педагогічних навчальних закладів,

Предмет та завдання педіатрії та гігієна дітей дошкільного віку
Педіатрія (від грец. pais, paidos - дитина, iatreia - лікування) - вчення про дитячі захворювання. Сучасна педіатрія вивчає закономірності розвитку дітей

Зв'язок педіатрії та гігієни дітей дошкільного віку з іншими науками
Обидві науки - педіатрія та гігієна дітей дошкільного віку (дошкільна гігієна) - ґрунтуються на досвіді та досягненнях анатомії, фізіології, медицини, педагогіки, психології та інших наук. Зокрема

Особливості розвитку дітей раннього та дошкільного віку
Серед численних класифікацій онтогенетичного розвитку людини у педіатрії найбільш поширеною та перевіреною часом є модифікована класифікація Н. П. Гундобіна. У її осн

Критерії оцінки новонародженого за шкалою Апгар
Ознака Шкала Апгар Число серцевих скорочень Немає

Підготовка дітей до школи
Підготовка дітей до школи- один із найвідповідальніших моментів у вихованні дітей, в якому беруть участь батьки, лікарі, психологи, педагогічний колектив дошкільних закладів

Визначення поняття «здоров'я». Групи здоров'я
За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я, здоров'я – це «стан повного фізичного, душевного та соціального благополуччя, а не те

Групи здоров'я
Комплексна оцінка стану здоров'я кожної дитини передбачає віднесення її до однієї з п'яти груп здоров'я. Такий поділ на групи дозволяє проводити порівняльну оцінку.

Фізичний розвиток як важливий показник стану здоров'я
Одним з важливих показників здоров'я дітей та підлітків є їх фізичний розвиток, під яким розуміють сукупність морфологічних та функціональних

Склад та площа приміщень групового осередку у квадратних метрах
Найменування приміщень Групи Ясельні Дошкільні Роздягальня (приймальня) Не менше

І дошкільного віку
Номер столу, стільця Група зростання, см Середнє зростання дітей, см Висота столу, см Висота стільця, см

Устаткування спалень
Конструкція ліжечок (дерев'яних мул та металевих) повинна відповідати зростанню дитини, а пружна поверхня ложа сприятиме його швидкому засипанню. Для обладнання спалень ясел-с

Устаткування туалетних
Туалетні приміщення ділять на умивальну зону та зону санітарних вузлів. У туалетних, призначених для дітей ясельного віку, є три дитячі умивальники, один дитячий унітаз, слив, душовий

Потреба дітей у чистому, свіжому повітрі дуже велика, оскільки внаслідок великої частоти та малого обсягу дихальних рухів, зумовлених особливостями будови грудної клітки, інтенсивність

Температура та кратність обміну повітря в основних приміщеннях ДНЗ
Температура повітря 0С Кратність обміну повітря в 1 годину В I A, Б, Г кліматичних районах

загальні положення
Правильний режим - це раціональна тривалість та чітке чергування різних видів діяльності та відпочинку дітей протягом доби. До складових режиму відноситься точно установл

Елементи режиму Час початку основних елементів режиму дня у групі Молодша Середня Старша П

Діти, захоплені цікавою діяльністю (заняття, ігри та ін.), довго не відчувають стомлення. Але неправильно організовані види діяльності навіть за короткий час можуть бути значним навантаженням.

Персональні комп'ютери (ПК) нині знайшли широке використання як у домашніх умовах, і у ДОП. Встановлено, що використання комп'ютерних програм у поєднанні з традиційними фор

Іграшка супроводжує дитину з перших місяців життя і дуже впливає на її розвиток, відіграє істотну роль у вихованні та навчанні. Тому в ДОП необхідний серйозний

Кількість періодів денного сну Тривалість кожного періоду денного сну Тривалість сну протягом доби (з нічним сном

Дошкільних закладів
До обладнання дошкільних закладів належать предмети, пов'язані з побутом дітей та педагогічним процесом в закладі: меблі, іграшки, будівельний матеріал, дидактичні посібники, а також інве

Обладнання групових (ігрових) кімнат
Меблі виготовляють з легких міцних матеріалів (сухий витриманий ліс, алюміній, пластмаса та ін.), покривають світлими нешкідливими фарбами або лаком, стійкими до води, мила і дезінфікуючим засобом.

Основні розміри столів та стільців для дітей ясельного та дошкільного віку
(за ГОСТ 19301.1-94; ГОСТ 19301.2-94) Номер столу, стільця Група зростання, див. Середнє зростання дітей, див. Висота

Устаткування спалень
Спальні обладнають стаціонарними ліжками (Функціональні розміри ліжок ГОСТ 19301.3-94). Конструкція ліжечок (дерев'яних мул та металевих) повинна відповідати зростанню дитини, а пружна

Устаткування туалетних
У туалетних, призначених для дітей 2-ї групи раннього віку та 1-ї молодшої групи, є два дитячі умивальники, один дитячий унітаз, слив, душовий піддон, шафа-стелаж з промаркованими

Гігієнічні вимоги до повітряного середовища приміщень
Повітряне середовище приміщень впливає на загальний розвиток та здоров'я дитини. Поганий хімічний склад повітря в приміщеннях ДНЗ, в яких діти проводять 8-10 год, дуже висока або дуже низька

Хімічний склад атмосферного та видихуваного повітря
(у відсотках від загального обсягу повітря) Складові елементи повітря Атмосферне повітря

Температура та кратність обміну повітря в приміщеннях
Температура повітря в ºС Кратність обміну повітря в 1 год.

Гігієнічні вимоги щодо організації водопостачання
Водопостачання дитячого закладу має забезпечувати достатню кількість води для пиття, приготування їжі, гігієнічного утримання приміщень, прищеплення дітям гігієнічних

загальні положення
Серед численних умов, які забезпечують необхідний рівень фізичного, психологічного та гармонійного розвитку дітей, є організація режиму дня. Правильний режим - це р

Розподіл основних режимних моментів
Елементи режиму Час початку основних елементів режиму дня у групі Молодша Середня Старша Під

Гігієна навчальної діяльності дітей
Діти, захоплені цікавою діяльністю (заняття, ігри та ін.), довго не відчувають стомлення. В інших випадках короткі, але неправильно організовані види діяльності можуть бути значною навантаженням.

Кількість та вид занять з груп
Вигляд занять Група Молодша (3-4 роки) Середня (4-5 років) Старша (5-6 років) Підготовча

До умов організації роботи дітей із комп'ютером
Персональні комп'ютери (ПК) нині знайшли широке використання як у домашніх умовах, і у дошкільних загальноосвітніх установах (ДОУ). Педагоги та психологи стверджують, що до

Гігієнічні вимоги до трудової діяльності
Одне з важливих завдань у роботі з дітьми - трудове виховання, яке за правильної організації має велике значення у формуванні здоров'я та особистості дитини. Трудове

Гігієнічні вимоги до іграшок
Успішне вирішення завдань виховання та навчання дітей неможливе без оснащення дошкільних закладів сучасними навчальними посібниками та іграшками. Іграшка супроводжує дитину з перших

Гігієнічні вимоги до організації сну дітей
Неспання дитини пов'язане з активною діяльністю - збудженням нервових клітин головного мозку, що виникає в основному під впливом зовнішніх подразників, що надходять у кору

Частота та тривалість сну дітей від 2,5 міс до 7 років
Кількість періодів денного сну Тривалість кожного періоду денного сну Тривалість сну протягом доби (з нічним сном)

Поняття про раціональне харчування, його особливості у дітей
Одним із найважливіших факторів, що визначають здоров'я дітей, є повноцінне в кількісному та якісному відношенні харчування. Продукти харчування в організмі дитини виконують як будуєте

Вуглеводи
Вуглеводи виконують в організмі головним чином енергетичну функцію. Як відомо, до складу вуглеводів входять вуглець, водень і кисень (СН20)n, що стало підставою назвати їх вуглеводами.

Вітаміни
Для нормального розвитку організму для харчування дітей повинні входити в достатній кількості вітаміни - харчові речовини, необхідні для підтримки життєвих функцій. Організм людини

Мінеральні речовини
Дитячому організму поряд з основними харчовими інгредієнтами потрібні мінеральні речовини. Вони беруть активну участь у зростанні та розвитку кісткової та м'язової систем, виробленні та

Харчові добавки
Харчові добавки – це особлива група допоміжних речовин, які використовуються у процесі приготування їжі для покращення її смакових якостей. Найбільш відомі з них – кухарі

Вигодовування дітей першого року життя
Правильно організоване вигодовування дітей першого року життя забезпечує їх гармонійний фізичний та психічний розвиток, своєчасне дозрівання морфологічних структур, вуст

Кількість грудного молока на одну годування
Кількість молока, мг 90 – 100 120 – 130

Гігієнічні вимоги до харчування дітей старше року
Дитина, яку вигодовують нормально, до віку 1 року звикає до різноманітної їжі і її можна переводити на загальний стіл. Водночас однозначної думки щодо термінів відлучення

Виховання у дітей гігієнічних навичок прийому їжі
Дітей вчать мити руки перед їжею, під час їди правильно сидіти (не відкидатися на спинку стільця, не розставляти лікті і ставити їх у стіл), користуватися столовими приладами. Дошкільнико

Зберігання та реалізації харчових продуктів у дошкільних закладах
Доставка та зберігання продуктів харчування повинні знаходитися під суворим контролем завідувача та медичних працівників дошкільного закладу, оскільки від цього залежить якість їжі, що готується.

Основні санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів
Кулінарна обробка продуктів передбачає покращення засвоюваності та підвищення смакових якостей їжі. Вона починається з отримання продуктів зі складу. За приготуванням їжі повинен здійснити

Харчові отруєння та їх профілактика
Харчові отруєння - гострі захворювання, що характеризуються загальною інтоксикацією, переважним ураженням шлунково-кишкового тракту, порушенням водно-солоного обміну та метушні

Гострі кишкові інфекції
Чільне місце в інфекційній патології дитячого віку займають кишкові інфекції. Гострі кишкові інфекції (ГКІ), або гострі діарейні хвороби, - це велика група хворих.

Кампілобактеріоз
Кампілобактеріоз – гостре інфекційне захворювання зоонозної природи, що викликається кампілобактеріями. Захворювання схильні діти всіх вікових груп (частіше 1 -3 років). Максимальна захворюваність від

Ієрсиніоз
Ієрсиніоз – кишкова інфекція, що викликається бактеріями роду ієрсиній. Бактерії активно розмножуються при плюсовій температурі і навіть при зниженій (4-10 ºC), але накопичення в ці

Ротавірусна інфекція
Ротавірусна інфекція – одна з провідних причин інфекційних гастроентеритів у дітей. Захворювання висококонтагіозне, реєструється як у вигляді спорадичних випадків, так і епідемічес

Сутність загартовування
Організм людини безперервно піддається різноманітному впливу зовнішнього середовища (сонячна радіація, хімічний склад атмосферного повітря та його фізичні властивості, вода та ін.)

Основні принципи загартовування
Позитивні результати від процедур, що гартують, можна очікувати тільки при дотриманні низки принципів. 1. Поступовість збільшення дозування подразника. Поступово

Загартовування повітрям
Повітря - найбільш доступний засіб загартовування у будь-яку пору року. В атмосфері рух повітря відбувається інтенсивніше, ніж у приміщенні, тому шкірні покриви людини, що знаходиться

Загартовування сонцем
Променева енергія сонця дуже впливає на життєдіяльність організму. Сонячні промені, крім видимих, з довжиною хвилі від 390 до 760 нм, містять невидимі промені: інфрачервоний

Вода як фактор оздоровлення та загартовування
Водні процедури можуть бути місцевими (умивання, ванни для ніг, обтирання або обливання до пояса) і загальними (обтирання і обливання всього тіла, купання в басейнах, відкритих водоймах).

Гігієна білизни, одягу та взуття дітей
Одяг сприяє підтримці постійної температури тіла людини, захищає його від несприятливих впливів сонця, термічних та інших ушкоджень. У холодну погоду вона захищає від зайвої п

Продаж дитячої білизни та кімнатного одягу
Дитяча білизна, у тому числі постільна (наволочки, простирадла, підковдра), шиють з білих бавовняних тканин, які не линяють при пранні та кип'ятінні. Нижні сорочки для дівчат

Одяг для прогулянок
Одяг, призначений для прогулянок в холодну погоду, повинен мати хороші теплозахисні властивості. Конструкція її повинна забезпечувати можливо більшу герметичність,

Розміри взуття для дітей раннього та дошкільного віку
Вік дітей Група взуття Нумерація взуття, мм До 1 року Гусарики 95 – 125

Догляд за одягом та взуттям
При забрудненні маса одягу збільшується (наприклад, за 10 днів маса шкарпеток зростає на 10-11 %), теплові та гігроскопічні властивості її знижуються, тканина просочується потім і

Захворювання нервової системи, їх попередження
При дитячій нервовості йдеться про функціональні порушення нервової системи, які не пов'язані з се органічними змінами. Під неврозами розуміють більш менш тривалі «хр

Феномени патологічного сну у дітей
Часто у батьків і персоналу ДОП викликають занепокоєння, що спостерігаються у дітей під час сну.

Формування правильної постави
Відомо, що для хорошого фізичного розвитку та міцного здоров'я необхідне формування правильної постави. Правильна постава має як естетичне, а й велике фізіологічне значення:

Порушення постави
Деформації різних відділів скелета, недостатній чи нерівномірний розвиток мускулатури, знижений м'язовий тонус, який нерідко виникає при пригніченому стані людини, можуть призвести до

Плоскостопість та його профілактика
Форма стопи залежить головним чином стану її м'язів і зв'язок. При нормальній формі стопи нога спирається на зовнішнє поздовжнє склепіння. Вн

Захворювання органів дихання та їх профілактика
Захворювання органів дихання у дітей раннього та дошкільного віку займають одне з провідних місць у структурі загальної захворюваності, що багато в чому обумовлено анатомо-фізіологічними.

Гострі та хронічні захворювання порожнини носа
Нежить, або риніт, відноситься до найчастіших форм ураження верхніх дихальних шляхів і характеризується запаленням (гострим або

Гострі та хронічні запалення мигдаликів
Мигдалики є скупчення лімфоїдної тканини. Вони беруть участь у запальної реакції організму в глотці. Розрізняють піднебінні мигдалики, які розташовані між двома складками з

Гостра пневмонія
У дітей гостра пневмонія розвивається, як правило, на фоні гострих респіраторних вірусних інфекцій і в більшості випадків має вірусно-бактеріальне походження, що дозволяє регулювати

Профілактика захворювань органів дихання
Для профілактики захворювань органів дихання необхідний комплекс організаційних, епідеміологічних, санітарно-гігієнічних та медичних заходів. Насамперед - стимуляція ніс

Диспепсія
Диспепсія (dyspersia; від грец. dys - приставка, що посилює заперечення, в медичних термінах означає хворобливий стан, порушення процесу розвитку або розлад функцій яки

Функції зору. Профілактика їх порушень
У системі органів чуття, зоровому аналізатору належить виключно важлива роль. Завдяки зору сприймається понад 90% усієї інформації з навколишнього світу. За допомогою зр

Колірний зір та види його порушення
Правильне розрізнення кольорів та його відтінків характеризує нормальний колірний зір. Згідно з однією з найбільш прийнятих теорій колірного зору Ломоносова – Юнга – Гельмгольця, гла

Гігієнічні вимоги до освітленості
Від якості освітлення приміщення, де й діти, залежить як стан їх зору, а й стан організму загалом. Позитивно впливає організм природне освітлення. Тому ігор

Гігієнічні вимоги до перегляду телевізійних передач та відеофільмів
Для охорони зору дітей у дошкільних закладах слід виконувати гігієнічні вимоги щодо організації перегляду телевізійних передач. Самі працівники ДНЗ: вихователі, методисти, медичний пе

Гігієна шкіри
Гігієна шкіри має велике значення у профілактиці не лише шкірних, а й інших, особливо шлунково-кишкових захворювань. Для догляду за шкірою дітей треба мати спеціальні ванни, де їх купують.

Шкірні хвороби та їх профілактика. Причини захворювання
Зміна стану шкірного покриву в дітей віком і видимих ​​слизових оболонок то, можливо обумовлено різними причинами. Чим молодша дитина, тим легше у неї виникають і, як правило, тяжкі

Пітниця та попрілість
Пітниця та попрілість - незаразні захворювання шкіри, що виникають найчастіше при неправильному догляді за дитиною. Потниця - подразнення шкіри, викликане

Гнійничкові захворювання
Шкіра дітей легко забруднюється, під час гри чи роботи на ділянці, саду, городі. Пил, бруд і мікроорганізми, що містяться в них - стафілококи і стрептококи - впроваджуються в шкіру.

Анатомо-фізіологічні особливості системи виділення
У процесі життєдіяльності організму утворюються продукти розпаду - шлаки, які, будучи шкідливими для організму, повинні своєчасно видалятися з нього. Вони надходять із тканин у кров, а потім

Добова потреба дітей дошкільного віку у воді та обсяг сечі, що виділяється
Вік Середня маса тіла, кг Добова потреба у воді добовий об'єм сечі мл мл/кг

Захворювання сечостатевої сфери у дітей
Пієлонефрит – інфекційне захворювання з ураженням паренхіми нирки та ниркової балії. Розрізняють гострий, підгострий і хронічний перебіг хвороби. Пієлонефритом

Захворювання статевих органів у хлопчиків
Фімоз – звуження отвору крайньої плоті. Це відбувається внаслідок вродженої чи набутої вузькості отвору крайньої плоті. У дітей фімоз є фізіологи

Захворювання статевих органів у дівчаток
Вульвовагініт - це запалення слизової оболонки зовнішніх статевих органів (вульви) та піхви. Вульвовагініт займає одне з перших місць серед дитячих гінеко.

Гігієна статевих органів у дівчаток
Профілактика захворювань статевих органів починається від народження. Слід щодня кілька разів на день здійснювати туалет статевих органів, не допускаючи виникнення запалення.

Алергія
Алергія (від грец. allos - інший, ergon - дія) - це підвищена чутливість організму до тих чи інших речовин, що надходять з навколишнього середовища, так і про

Бронхіальна астма
Бронхіальна астма - важке алергічне захворювання, що проявляється нападами ядухи з різко утрудненим видихом, свистячими хрипами в результаті звуження просвіту дрібних бронхів

Атопічний дерматит у дітей
В даний час у МКХ-10 захворювання, яке раніше мало кілька назв (ексудативно-катаральний діатез, алергічний діатез, еозинофільний діатез, харчова алергія), опред

Порушення обміну речовин. Рахіт
Рахіт відноситься до захворювань, які обумовлені тимчасовою невідповідністю між потребами дитини у фосфорі та кальції та недостатністю систем, які обес

Характеристика патогенних мікроорганізмів
Усі мікроорганізми, поширені у природі, ділять на патогенні (хвороботворні), здатні викликати різні захворювання, і непатогенні (сапрофітні), які викликають захворювань.

Інфекційний процес та його розвиток
Інфекцією в біологічному сенсі називають взаємовідносини між мікро- і макроорганізмами, що виникло в процесі еволюції, при якому мікроорганізм живе в макроорганізмі. Застосує

Епідемічний процес, його основні фактори та закономірності
Епідемічний процес – це процес поширення інфекційних хвороб у людському суспільстві. Він складається з трьох взаємодіючих ланок: джерело інфекції, механізм передачі

Неспецифічні чинники захисту. Імунітет
Організм людини має низку засобів, що захищають його від хвороботворних мікробів. Здорова шкіра, слизові оболонки дихальних шляхів, покриті особливими клітинами, що мають постійну шкіру.

Імунопрофілактика
Для профілактики найбільш небезпечних і найпоширеніших захворювань у дітей раннього та дошкільного віку на базі поліклінік та дошкільних закладів проводиться вакцинація з метою

Профілактика інфекційних захворювань
Профілактика інфекційних захворювань проводиться у трьох напрямах. Перше з них пов'язане з виявленням та ізоляцією джерела інфекції, друге спрямоване на виключення механізмів передачі та третину

Скарлатина
Скарлатина – одна з форм стрептококової інфекції. Для скарлатини характерні ураження зіва ангіною, дрібноточковий висип на почервонілому тілі і загальні явища отруєння скарлатинозною отрутою.

Краснуха
Краснуха - гостре інфекційне захворювання, яке супроводжується висипом та ураженням лімфатичної тканини. Збудник краснухи - вірус, що фільтрується. Сприйнятливість до цієї

Дифтерія
Дифтерія – гостре інфекційне захворювання, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, фіброзним запаленням мигдаликів, зіва, гортані, носа, а також очей, вуха та статевих.

Епідемічний паротит
Епідемічний паротит (вушниця, свинка) – гостре вірусне захворювання, що характеризується загальною інтоксикацією, ураженням слинних залоз, а також нервової системи. Свинкою частіше

Вітряна віспа
Вітряна віспа - гостре інфекційне захворювання, що викликається вірусом, що фільтрується, з появою в перший же день плямисто-бульбашкової висипки на шкірі і слизових оболонках.

Аденовірусна інфекція
Аденовіруси вперше були виявлені в аденоїдах та мигдаликах. Нині відомо близько 50 типів вірусів. На відміну від інших вірусів, вони більш стійкі до зовнішніх температур.

Хламідійна інфекція
До хламідійних інфекцій належить група захворювань, що викликаються хламідіями. Хламідії мають бактеріальну природу, поширені в усьому світі. Джерелом зараження я

Вірусні гепатити
Вірусні гепатити - широко поширені гострі інфекційні захворювання, що характеризуються переважним ураженням гепатоцитів печінки та різноманіттям клінічних проявів.

Поліомієліт
Поліомієліт – гостре інфекційне захворювання вірусної етіології, що вражає нервову систему, головним чином сіру речовину спинного мозку. Паралітичні форми хвороби

Туберкульоз та його профілактика
Туберкульоз у дітей слід розглядати як інфекційне захворювання, перебіг і результат якого великою мірою залежить від опірності дитячого організму. Особливістю

Розтягнення зв'язок та сухожилля
Розтягнення зв'язок і сухожиль виникає при різких рухах, невдалих стрибках, незручних поворотах. Діти зустрічаються дуже часто. Найчастіше спостерігається розтягнення зв'язків

Переломи
Переломом називається повне чи часткове порушення цілісності кістки. Якщо при зламі кістки шкірні покриви залишилися цілими, його називають закритим; якщо поряд з переломом

Кровотечі
Залежно від характеру пошкоджених судин розрізняють артеріальну, венозну та капілярну кровотечу. Артеріальна кровотеча найбільш небезпечна,

Відмороження
Дитина може отримати відмороження не тільки за дуже низької температури повітря, а й за 0, +3, +5 С, якщо підвищена вологість або сильний вітер. Зазвичай страждають відкриті або пл

Непритомність
Непритомність викликається недокрів'ям мозку. Причини його різні: втома, нервове потрясіння, голод, втрата крові, чад, тривале перебування в непровітрюваному приміщенні та ін.

Допомога при укусах отруйних комах та змій
Якщо дитину вкусила будь-яка отруйна комаха або змія, необхідно створити повний спокій, щоб зменшити концентрацію отрути, що потрапила в кров, дати рясне питво і негайно

Сказ
Сказ - гостра інфекційна хвороба, що викликається вірусом, що фільтрується. Виникає після укусу інфікованої тварини - диких звірів (лисиця, вовк, шакал, борсук) та домашній

Перша допомога при попаданні в організм стороннього тіла
Сторонні тіла (дрібні предмети, кісточки, гудзики та ін.) нерідко потрапляють у горлянку та стравохід дітей і, застряючи там, призводять до утруднення при прийомі їжі, до ушкоджень, а при

Поняття про реанімацію
Слово «реанімація» у перекладі російською мовою означає «оживлення». Раптова зупинка серця може статися при ураженні людини електричним струмом, травматичних пошкоджень

Штучне дихання
Існують різні способи штучного дихання. Для проведення будь-якого з них постраждалого слід покласти на рівну плоску поверхню (стіл, підлогу, земля і т.д.), повернути г

Зовнішній масаж серця
Для проведення зовнішнього масажу серця хворого треба укласти на рівній жорсткій поверхні (підлога, стіл, земля). У здорової дитини серце скорочується від 70 (у дітей старше

Гігієнічне виховання дітей
Гігієнічне виховання та навчання необхідно починати з раннього віку. Значну роль цьому грають дошкільні заклади. У дошкільному віці дітям необхідно

Санітарна освіта батьків та персоналу
Санітарна освіта представляє систему державних, медичних та громадських заходів, спрямованих на охорону та зміцнення здоров'я, попередження хвороб, збереження

Медичне обслуговування у дошкільній установі
Лікувально-профілактичну допомогу дітям у дошкільних закладах надають лікар та медична сестра. До кола обов'язків лікаря дошкільного закладу входить таке: 1)

Медичні терміни, що зустрічаються у тексті
Адаптація - пристосування до навколишніх умов. Аліментарний - залежить від харчування. Алерген - речовина, що викликає незвичайну

Їжа - єдине джерело життєво важливих речовин, необхідних для зростання та формування дитячого організму, його активної діяльності та стійкості до несприятливих впливів зовнішнього середовища.

Раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам зростаючого організму в харчових речовинах та енергії, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує її стійкість до різних несприятливих факторів, сприяє виробленню імунітету до різних інфекцій.

Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку та зростанні.

Харчування надає визначальний вплив і розвиток центральної нервової системи дитини, його інтелект, стан працездатності. У наш час – час великих перевантажень, прискорення темпів життя, можливостей виникнення стресових ситуацій – слід пам'ятати, що правильне харчування у дитинстві багато в чому допоможе подолати складності життя.

Діти надходять у дитячий будинок із соціально-неблагополучних сімей, вони не мають поняття про культуру харчування, про режим харчування, про здоровий спосіб життя, про збалансованість харчування. Тому нашим завданням є: зміцнення здоров'я та формування здорового способу життя вихованців, а також організації раціонального харчування.

Обов'язковою умовою раціонального харчування є правильно складене меню. Основу меню складає затверджений набір продуктів, при розробці меню приймаються традиції та звички, що склалися.

різноманітність страв, введення свіжих фруктів та овочів у натуральному вигляді та у вигляді салатів, так само враховується сумісність продуктів та найкраще поєднання страв. Слід враховувати, що одні продукти включаються до меню щодня, а інші через 2-3 дні. Щодня використовується молоко, вершкове та рослинне масло, цукор, хліб, м'ясо. Водночас рибу, яйця, сир, сир, сметану можна давати через 2-3 дні, але у збільшених кількостях, що компенсують їхню відсутність у попередні дні.

З січня 2012 року сума асигнувань на харчування однієї дитини була збільшена до 180 рублів у будні та до 198 рублів у святкові та вихідні дні. У зв'язку з цим ми повністю забезпечуємо фізіологічну потребу дітей в основних харчових речовинах та енергії.

Певної уваги вимагає організація харчування дітей у період літньої оздоровчої кампанії, коли харчування дітей виділяються додаткові асигнування. Калорійність харчування влітку повинна бути дещо підвищена, враховуючи великі витрати енергії дітьми у зв'язку з тривалим перебуванням на свіжому повітрі, більшою рухливістю, активним проведенням заходів, що гартують, а апетит дітей у спекотні дні знижується, в раціон харчування дітей слід включати більше кисломолочних продуктів, свіжих фруктів , ягід, соків, свіжу зелень; як пиття використовувати овочеві та фруктові відвари, настій шипшини. Слід також змінити режим харчування: перенести обід на пізніші години, а в спекотний полуденний час дати другий сніданок у вигляді кисломолочних продуктів, фруктів, соків.

У нашому дитячому будинку розроблено зразкове 10-денне меню, відповідно до рекомендованої форми та завірене керівником дитячого будинку та узгоджене з СанЕпіднаглядом. Меню розроблено з урахуванням сезонності (осінньо-зимове, весняно-літнє), необхідної кількості основних харчових речовин та необхідної калорійності раціону, розділеного за віковими групами вихованців (7-11 років, 11-18 років). Зразкове меню

містить інформацію про кількісний склад страв, енергетичної та харчової цінності, включаючи вміст вітамінів та мінеральних речовин.

При складанні меню ми враховуємо смакові бажання дітей. Діти із задоволенням їдять випічку (пироги, булочки), тому ми зменшили норму хліба. Більшість хлопців віддають перевагу м'ясу рибі - це враховується, і недолік коригується заміною по білках. Ми завели книгу відгуків та пропозицій, де діти пишуть свої побажання, які страви вони хотіли б скуштувати. Це дуже допомагає у розробці нових страв, а нові страви ми вводимо до раціону постійно. Дітям за допомогою вихователів та медпрацівників розповідають про користь цієї страви, і як її інгредієнти впливають на фізичний та психологічний розвиток.

Медичні працівники нашого дитячого будинку щоденно контролюють проведення сніданків, обідів, полудень і вечерь, звертаючи увагу на організацію харчування дітей, що знову надійшли, дітей, які повернулися до колективу після перенесеного захворювання, а також дітей з різними відхиленнями в розвитку та стані здоров'я.

У кожному освітньому закладі є діти з тими чи іншими відхиленнями у стані здоров'я (з алергічними захворюваннями, надлишком чи недоліком маси тіла, хронічними захворюваннями органів травлення та ін.), які виявляються за результатами щорічної диспансеризації.

У нашій установі сьогодні 60% дітей, тобто. Більшість вихованців, має перелічені патології. Тому, контролюючи організацію харчування дітей у закладі, ми дбаємо про забезпечення всіх дітей щадним харчуванням з виключенням продуктів, що викликають алергічні реакції та викликають загострення захворювань ШКТ (солоне, смажене, жирне, копчене), виділяємо додаткове харчування для дітей з відставанням маси тіла, а для дітей з надмірною масою замінюємо каші та макаронні вироби овочевими стравами, готуємо третю страву з меншим вмістом цукру тощо. У сезонні періоди загострення захворювань шлунково-кишкового тракту

при призначенні лікарем суворої дієти цим вихованцям їжа готується окремим меню.

Діти-випускники на практичних заняттях з приготування їжі знайомляться із простими рецептами страв. Серія наших занять так і називається «Студентські рецепти», ми вчимо вихованців із мінімального набору продуктів приготувати повноцінний, поживний обід.

Організація прийому їжі здійснюється відповідно до режиму дня за гнучким графіком. У нас організовано 6-разове харчування.

Контроль за правильною організацією харчування дітей у дитячому будинку здійснюється на всіх етапах. У нашій установі розроблено та функціонує

ПРОГРАМА

щодо здійснення контролю організації харчування

вихованців ОГОБУ «Дитячий будинок №3»

До цієї програми включені такі блоки:

I. Вхідний контроль якості та безпеки вступника на харчоблоки продовольчої сировини та харчових продуктів

	Документація постачальника на право постачання продовольства	При укладанні договорів	Головний бухгалтер	Договір постачання продуктів харчування.
	Супровідна документація на продукти харчування, наявність сертифікатів відповідності. Дотримання термінів придатності.	Кожна партія, що надходить	Комірник продуктового складу	Товарно-транспортні накладні. Журнал бракеражу сирої продукції
	Умови транспортування	Кожна партія, що надходить	Медичні працівники	Акт, складений для виявлення порушень умов транспортування.
	Приміщення для зберігання продуктів, дотримання умов та термінів зберігання продуктів	Щодня	Медичні працівники	Санітарний журнал харчоблоку. Журнал температурного режиму та відносної вологості.
	Холодильне обладнання (холодильні та морозильні камери)	Щодня 1 раз на 6 міс.	медичні працівники; зам. директора з САР та АХР	Журнал температурного режиму
	Інвентар та обладнання харчоблоку	1 раз на рік	медичні працівники; зам. директора з АХР	Візуальний контроль. Акт технічного стану

ІІ. Контроль якості та безпеки готової продукції, що випускається.

	Відповідність обсягу виробленої продукції асортиментному переліку і виробничим потужностям харчоблоку	Щомісяця	Дієтсестра	Відповідно до затвердженого меню
	Якість готової продукції	Щодня	Дієтсестра, черговий медичний працівник, черговий адміністратор
	Добова проба	Щодня	Кухар, медпрацівник	Журнал бракеражу готової продукції
	Контрольна порція	Щодня	Дієтсестра, черговий адміністратор	Журнал бракеражу готової продукції
	Режим харчування	Щодня	Медичний працівник	Графік прийому їжі
	Гігієна прийому їжі	Щодня	Медичний працівник, черговий адміністратор	Акти перевірок, бракеражний журнал
	Аналіз харчування	Щомісячно, щоквартально, піврічний, річний	Дієтсестра	Аналіз

ІІІ. Контроль раціону харчування вихованців, дотримання санітарних правил у технологічному процесі

	Раціон харчування	1 раз на 10 днів	Комісія з контролю за організацією харчування, медичні працівники, бухгалтер	Зразкове меню на 10 днів, узгоджене з Росспоживнаглядом
	Наявність нормативно-технічної та технологічної документації	1 раз на 6 місяців	Комісія з контролю за організацією харчування, заст. директора по САР	Збірники рецептур, технологічні та калькуляційні карти, ГОСТи
	Технологічне обладнання	1 раз на 3 місяці	Зам. директора з АХР, Фахівець з ОП	Журнал реєстрації температури, журнал обслуговування обладнання.
	Контроль теплової обробки страв	Щодня	Медичні працівники	Журнал бракеражу готової продукції.
	Контроль за потоками чистим та брудним посудом	Щодня	Медичні працівники	Дотримання СанПіНів
	Контроль за умовами праці працівників, станом виробничого середовища харчоблоку	Щодня	Інженер з ОП та ТБ, комісія з контролю за організацією харчування	Візуальний контроль

IV. Контроль за виконанням санітарно-протиепідемічних заходів на харчоблоку

	Співробітники харчоблоків	Щодня	Медичні працівники	Медичні книги співробітників. Журнал огляду співробітників на гнійничкові захворювання
	Санітарно-протиепідемічний режим	1 раз в тиждень	Комісія з контролю якості організації харчування, медичний персонал	Інструкції режиму обробки обладнання, інвентарю, тари, столового посуду. Графік генерального прибирання приміщень.

З метою задоволення потреб дитячого будинку закупівля продуктів харчування здійснюється у суб'єктів малого підприємництва. Щокварталу підраховується кількість продуктів харчування. За однойменними групами товарів, що перевищують суму в сто тисяч рублів, проводяться торги способом запиту котирувань. Інші продукти закуповуються за договором. Контроль із закупівлі продуктів здійснює комісія, створена д/д, і навіть комітет освіти.

Під контролем дієтсестри прийом харчових продуктів на склад здійснює комірник. При прийомі продуктів перевіряються відповідні документи (посвідчення якості та безпеки продуктів, документи ветеринарно-санітарної експертизи, документи

виробника, постачальника харчових продуктів, що підтверджують їх походження, сертифікат відповідності, декларація відповідності, що підтверджують їх якість і безпеку, відповідно до законодавства РФ. Для контролю за якістю продукції, що надходить, проводиться бракераж і робиться запис в «Журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини».

Контроль за відповідністю харчових раціонів фізіологічним потребам дітей проводиться дієтсестрою шляхом підрахунку хімічного складу та калорійності харчування за офіційними таблицями хімічного складу харчових продуктів. Розрахунки харчування за вмістом білків, жирів, вуглеводів та калорій проводяться 1 раз на місяць.

Великої уваги потребує якість приготування їжі, суворий контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів, проведення заходів щодо профілактики харчових отруєнь.

Слід неухильно стежити за дотриманням працівниками харчоблоку правил обробки сирих та варених продуктів (на різних столах, з використанням спеціальних маркованих обробних дощок, ножів, м'ясорубок); виконання всіх технологічних вимог приготування їжі (обробка овочів без тривалого вимочування, витримування необхідного терміну термічної обробки, своєчасність приготування страв та ін.).

Особливу увагу необхідно звертати на неприпустимість використання продуктів та страв, які не дозволяються санітарною службою для харчування дітей в організованих колективах. Так, Санітарними правилами забороняється виготовлення кислого молока (прокисле молоко може бути використане тільки для приготування тіста), сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом, макаронів по-флотськи, зельців, кремів, напоїв, морсів, форшмаків, виробів у фритюрі, холодець, паштетів. Категорично забороняється вживання грибів у їжу, використання фляжного та бочкового молока без кип'ятіння, сиру та сметани.

без термічної обробки, яєць та м'яса водоплавного птаха, м'яса, що не пройшов ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготування.

Контроль за якістю приготування їжі передбачає також присутність медичних працівників під час закладання основних продуктів у котел та перевірку виходу страв. Перевірка правильності закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) проводиться шляхом контрольного зважування продуктів, виділених на приготування цієї страви, та зіставлення отриманих даних з меню-розкладкою. Важливо звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування кількості дітей та обсягу разових порцій, не допускаючи приготування зайвих кількостей їжі, особливо I страви, що призводить до зниження калорійності харчування, зниження його біологічної цінності та більшої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв посуд на кухні має бути виміряний, на котлах для І та ІІІ страв зроблено відповідні позначки. Вихід II страв перевіряється зважуванням кількох порцій та порівняння середнього

ваги порції із встановленим виходом по розкладці.

Контроль за доброякісністю їжі закінчується проведенням

бракераж готової продукції, який проводиться, в основному, органолептичним методом. Видачу готової їжі дітям слід проводити лише після зняття проби та запису медпрацівником у «Журналі бракеражу готової кулінарної продукції» результатів оцінки готових страв та дозволу їх до видачі. При цьому в журналі необхідно відзначати результат проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість та ін. Повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації на харчоблок - важлива умова ефективного контролю при організації харчування вихованців.

Щодня має залишатися добова проба готових страв. Відбір та зберігання добових проб перебувають під постійним контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати в стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються в окремий посуд) і зберігати у спеціально відведеному холодильнику місці при температурі 6-8°.

До обов'язків дієтсестри входить проведення С-вітамінізації готової їжі відповідно до Інструкції. Вітамінізуються, як правило, ІІІ страви безпосередньо перед роздачею. Дата, час вітамінізації, кількість порцій, кількість препарату, що вводиться, реєструється в «Журналі вітамінізації третіх і солодких страв».

Щодня проводиться огляд працівників харчоблоку на наявність гнійних захворювань шкіри, ангін. Результат огляду заносять до «Журналу здоров'я».

З метою контролю за дотриманням умов і термінів зберігання продуктів, що швидко псуються, що потребують особливих умов зберігання, проводиться контроль температурних режимів зберігання в холодильному устаткуванні, інформація заноситься до «Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання».

Для контролю над якісним і кількісним складом раціону харчування ведеться «Відомість контролю над харчуванням». Один раз на 10 днів, здійснюється підрахунок та порівняння із середньодобовими нормами харчування.

Контроль за санітарним станом харчоблоку полягає в
щоденної перевірки якості прибирання кухні та всіх підсобних приміщень,
дотримання правил миття посуду, обладнання, використання
відповідних миючих засобів та інших моментів, передбачених
Санітарні правила.

Для визначення в харчових продуктах харчової цінності та підтвердження безпеки страв, що підготовляються, на відповідність їх гігієнічним вимогам, а також підтвердження безпеки

контактують із харчовими продуктами предметами виробничого оточення, проводяться лабораторні та інструментальні дослідження.

1 Щорічно беруться мікробіологічні дослідження змивів на наявністьсанітарно-показової мікрофлори (БПКП).

1 раз на квартал проводяться мікробіологічні дослідження пробготові страви.

1 раз на рік калорійність, вихід страв та відповідність хімічного
складу страв рецептури.

2 щорічно контроль проведеної вітамінізації страв.

1 Щорічно мікробіологічні дослідження змивів на наявністьзбудників ієрсиніозів.

1 Щорічно вивчення змивів на наявність яєць гельмінтів.

Дослідження питної води за хімічними показниками 1 раз на рік, за мікробіологічними 2 рази на рік.

При правильному контролю над організацією харчування у дитячому будинку є оцінка його ефективності. Найбільш об'єктивними показниками адекватності харчування дітей, відповідності раціонів фізіологічним потребам дитячого організму слід вважати клініко-фізіологічні параметри: загальний статус дитини, рівень її фізичного та нервово-психічного розвитку, захворюваність, деякі лабораторні дані.

При харчуванні, що відповідає потребам та функціональним можливостям організму, у дитини спостерігається гарний апетит, радісний емоційний настрій, активна поведінка; він охоче вступає у контакти з іншими дітьми, обслуговуючим персоналом, бере участь у іграх. Фізичний та нервово-психічний розвиток такої дитини відповідає віку. Процес адаптації до деяких негативних впливів у нього відбувається сприятливо.

Пошук у тексті

З обмеженим терміном дії

СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти"

Назва документу:	СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти"
Номер документа:	45
Вид документа:	Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ
Прийняв орган:	Головний державний санітарний лікар РФ
Статус:	З обмеженим терміном дії Чинний
Опубліковано:	Російська газета, N 174, 19.08.2008
Дата прийняття:	23 липня 2008
Дата початку дії:	30 серпня 2008
Дата закінчення дії:	01 жовтня 2023
Дата редакції:	25 березня 2019

Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Документ із змінами, внесеними:
постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 року N 6 (Офіційний інтернет-портал правової інформації www.pravo.gov.ru, 09.04.2019, N 0001201904090026) (про порядок набрання чинності див. пункти 1 та 2 державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 N 6).

Відповідно до (Зборів законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст .2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (год. .1), ст.21;2007, N 1 (1 год.), ст.29;2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; , N 24, ст.2801; Російська газета, 2008, N 153) та постановою Уряду Російської Федерації від 24.07.2000 N 554 "Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епіде" законодавства Російської Федерації, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

ухвалюю:

1. Затвердити СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти" (додаток).

2. Визнати такими, що втратили чинність:

- пункти 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.4.2.1178-02 "Гігієнічні вимоги до умов навчання в загальноосвітніх установах", затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації, першого 28.11.2002 N 44 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 05.12.2002, реєстраційний N 3997);

- пункти 2.2.5, 2.7, додатки 4, та 7 санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.4.3.1186-03 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації навчально-виробничого процесу в освітніх установах початкової професійної освіти" лікаря Російської Федерації, першого заступника Міністра охорони здоров'я Російської Федерації від 28.01.2003, N 2 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 11.02.2003, реєстраційний N 4204) (зі змінами).

4. Встановити термін дії СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти" до 01.10.2023.
(Пункт додатково включено з 20 квітня 2019 року)

Г.Оніщенко

Зареєстровано
у Міністерстві юстиції
Російської Федерації
7 серпня 2008 року,
реєстраційний N 12085

Додаток. СанПіН 2.4.5.2409-08 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти"

додаток

ЗАТВЕРДЖЕНО
постановою
Головного державного
санітарного лікаря
Російської Федерації
від 23 липня 2008 року N 45

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

I. Загальні положення та сфера застосування

1.1. Ці санітарно-епідеміологічні правила і нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федерального закону від 30.03.99 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1, 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; .1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; забезпечення здоров'я учнів та запобігання виникненню та поширенню інфекційних (і неінфекційних) захворювань та харчових отруєнь, пов'язаних з організацією харчування у загальноосвітніх закладах, у тому числі школах, школах-інтернатах, гімназіях, ліцеях, коледжах, кадетських корпусах та інших типів, установах початкового та середньої професійної освіти (далі – освітні установи).

1.2. Ці санітарні правила встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів в освітніх установах, незалежно від відомчої належності та форм власності.

1.3. Ці санітарні правила є обов'язковими для виконання всіма юридичними особами, індивідуальними підприємцями, діяльність яких пов'язана з організацією та (або) забезпеченням гарячим харчуванням учнів.

1.4. Санітарні правила поширюються на діючі організації, що будуються та реконструюються, громадського харчування освітніх установ.

1.5. В організаціях громадського харчування освітніх установ юридичними особами та індивідуальними підприємцями може здійснюватись приготування страв, їх зберігання та реалізація. Використання в інших цілях не допускається.

1.6. Контроль за виконанням цих санітарних правил здійснюється, відповідно до законодавства Російської Федерації, уповноваженим федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів та споживчого ринку та його територіальними органами.

ІІ. Організації громадського харчування освітніх установ та санітарно-епідеміологічні вимоги до їх розміщення, об'ємно-планувальних та конструктивних рішень

2.1. Харчування учнів в освітніх закладах забезпечують організації громадського харчування, які провадять діяльність з виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та їх реалізації.

2.2. Організаціями громадського харчування освітніх установ для обслуговування учнів можуть бути:

- базові організації шкільного харчування (комбінати шкільного харчування, шкільно-базові їдальні тощо), які здійснюють закупівлю продовольчої сировини, виробництво кулінарної продукції, постачання ними їдалень загальноосвітніх закладів;

- доготівельні організації громадського харчування, на яких здійснюється приготування страв та кулінарних виробів із напівфабрикатів та їх реалізація;

- їдальні освітніх установ, що працюють на продовольчій сировині або на напівфабрикатах, які виготовляють та (або) реалізують страви відповідно до різноманітного днями тижня меню;

- буфети-роздавальні, що здійснюють реалізацію готових страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів.

2.3. У базових організаціях шкільного харчування, їдалень освітніх установ, що працюють на продовольчій сировині та (або) напівфабрикатах, повинні бути передбачені об'ємно-планувальні рішення, набір приміщень та обладнання, що дозволяють здійснювати приготування безпечної та зберігаючої харчової цінності, кулінарної продукції та її реалізацію.

2.4. У буфетах-роздавальних повинні бути передбачені об'ємно-планувальні рішення, набір приміщень та обладнання, що дозволяють здійснювати реалізацію страв, кулінарних виробів, а також приготування гарячих напоїв та окремих страв (відварювання ковбасних виробів, яєць, заправлення салатів, нарізування готових продуктів).

2.5. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень для організацій громадського харчування освітніх установ повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам, що висуваються до організацій громадського харчування, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів.

2.6. Громадське харчування освітніх закладів, що навчаються, може здійснюватися в приміщеннях, що знаходяться в основному будівлі освітнього закладу, прибудованими до будівлі або в окремій будівлі, з'єднаній з основною будівлею освітньої установи, опалюваним переходом.

2.7. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування освітніх установ рекомендується враховувати розрахункові виробничі потужності їдальні за кількістю страв та кількістю місць в обідній залі, для забезпечення організації харчування всіх, хто навчається в освітньому закладі.

У малокомплектних освітніх закладах (до 50 учнів) допускається виділення одного окремого приміщення, призначеного для зберігання харчових продуктів, роздачі та їди, миття столового посуду.

2.8. Для забезпечення посадки всіх, хто навчається в обідній залі, протягом не більше ніж у 3 зміни, а для закладів інтернатного типу - не більше ніж у 2 зміни, окремо за класами, площу обідньої зали рекомендується приймати з розрахунку не менше 0,7 кв.м на одне посадкове місце.

2.9. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування освітніх установ, поряд з вимогами санітарно-епідеміологічних правил, що діють, до організацій громадського харчування, рекомендується передбачати:

- розміщення на першому поверсі складських приміщень для харчових продуктів, виробничих та адміністративно-побутових приміщень;

- два приміщення овочевого цеху (для первинної та вторинної обробки овочів) у складі виробничих приміщень;

- завантажувальну платформу з висотою, що відповідає автотранспорту, що використовується, перед входами, що використовуються для завантаження (відвантаження) продовольчої сировини, харчових продуктів і тари;

- навіси над входами та завантажувальними платформами;

- повітряно-теплові завіси над отворами дверей;

- кількість посадочних місць в обідньому залі з розрахунку посадки всіх учнів освітнього закладу лише у дві зміни.

2.10. Господарські та підсобні приміщення можуть розміщуватись у підвальних та цокольних поверхах за умови забезпечення їх гідроізоляцією, дотримання гігієнічних вимог щодо утримання приміщень, що пред'являються до організацій громадського харчування.

2.11. У існуючих будівлях складські приміщення для зберігання харчових продуктів, розміщені в підвальних та цокольних поверхах, можуть функціонувати при дотриманні вимог до умов зберігання харчових продуктів, а також забезпеченні гідроізоляції цих приміщень та дотриманні гігієнічних вимог щодо їх утримання відповідно до санітарних правил для організацій громадського. живлення.

2.12. Для збирання твердих побутових та харчових відходів на території господарської зони слід передбачати роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Відстань від майданчика до вікон та входів до їдальні, а також інших будівель, споруд, спортивних майданчиків має бути не менше ніж 25 метрів.

2.13. Повинне бути забезпечене централізоване вивезення відходів та обробка контейнерів, при заповненні їх не більше ніж на 2/3 обсягу. Спалювання сміття не допускається.

ІІІ. Вимоги до санітарно-технічного забезпечення організацій громадського харчування освітніх установ

3.1. Системи господарсько-питного холодного та гарячого водопостачання, каналізації, вентиляції та опалення обладнають відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог, які пред'являються до організацій громадського харчування.

3.2. Холодна та гаряча вода, що використовується в технологічних процесах обробки харчових продуктах та приготування страв, миття столового та кухонного посуду, обладнання, інвентарю, санітарної обробки приміщень, дотримання правил особистої гігієни повинна відповідати вимогам до питної води.

3.3. У всіх виробничих цехах встановлюють раковини, мийні ванни з підведенням холодної та гарячої води через змішувачі. Необхідно передбачити встановлення резервних джерел гарячого водопостачання, для безперебійного забезпечення гарячою водою виробничі цехи та мийні відділення у періоди проведення профілактичних та ремонтних робіт у котельнях, бойлерних та на водопровідних мережах гарячого водопостачання.

3.4. При обідньому залі їдальні встановлюють умивальники з розрахунку 1 кран на 20 місць. Поряд з умивальниками слід передбачити встановлення електрорушника (не менше 2) та (або) одноразового рушника.

Для новозбудованих або реконструйованих будівель освітніх установ (або окремих їдалень) рекомендується передбачати в окремому приміщенні або в розширеному коридорі перед їдальнею установку умивальників з розрахунку 1 кран на 10 посадкових місць, та встановленням їх, з урахуванням зростово-вікових особливостей учнів, на висоті 0 ,5 м від підлоги до борту раковини для 1-4 класів, що навчаються, і на висоті 0,7-0,8 м від підлоги до борту раковини для учнів 5-11 класів.

3.5. За відсутності централізованих систем водопостачання обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, коптажів.

За відсутності централізованих каналізаційних очисних споруд відведення стічних вод здійснюється у систему локальних очисних споруд або вивезенням стоків на очисні споруди за погодженням із територіальними органами виконавчої влади, уповноваженими здійснювати державний контроль (нагляд) у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення.

3.6. При будівництві та реконструкції організацій громадського харчування загальноосвітніх установ рекомендується передбачати додаткове встановлення систем кондиціювання повітря у гарячих (борошняних) цехах, складських приміщеннях, а також в експедиціях базових організацій харчування. Технологічне обладнання та мийні ванни, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, обладнати локальними витяжними системами вентиляції в зоні максимального забруднення, на додаток до загальних припливно-витяжних систем вентиляції.

3.7. Для штучного освітлення застосовують світильники у вологопилозахистному виконанні. Світильники не розміщують над плитами, технологічним обладнанням, столами.

IV. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

4.1. Обладнання, інвентар, посуд, тара, що є предметами виробничого оточення, повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам, які висуваються до організацій громадського харчування, та виконані з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами в установленому порядку.

Виробничі, складські та адміністративно-побутові приміщення рекомендується оснащувати обладнанням відповідно до додатка 1 цих санітарних правил.

4.2. При оснащенні виробничих приміщень слід віддавати перевагу сучасному холодильному та технологічному обладнанню.

Через апарати для автоматичної видачі харчових продуктів у споживчій тарі допускається реалізація соків, нектарів, стерилізованого молока та молочних напоїв ємністю упаковки не більше ніж 350 мл; бутильованої питної води без газу ємністю не більше 500 мл, за умови дотримання умов зберігання продукції.

4.3. Все встановлене у виробничих приміщеннях технологічне та холодильне обладнання повинне перебувати у справному стані.

У разі виходу з ладу будь-якого технологічного обладнання необхідно внести зміни до меню та забезпечити дотримання вимог цих санітарних правил під час виробництва готових страв.

Щорічно перед початком нового навчального року має проводитись технічний контроль відповідності обладнання паспортним характеристикам.

4.4. Обідні зали повинні бути обладнані столовими меблями (столами, стільцями, табуретами та іншими меблями) з покриттям, що дозволяє проводити їхню обробку із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

4.5. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття, стійке до дії миючих та дезінфікуючих засобів та відповідати вимогам безпеки для матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

4.6. Стелажі, підтоварники для зберігання харчових продуктів, посуду, інвентарю повинні мати висоту від підлоги не менше 15 см. Конструкція та розміщення стелажів та піддонів повинні дозволяти проводити вологе прибирання. На складах базових організацій харчування рекомендується передбачати багатоярусні стелажі та механічні навантажувачі.

4.7. Їдальні загальноосвітніх установ забезпечуються достатньою кількістю столового посуду та приладами, з розрахунку не менше двох комплектів на одне посадкове місце, з метою дотримання правил миття та дезінфекції відповідно до вимог цих санітарних правил, а також шафами для її зберігання біля роздавальної лінії.

4.8. При організації харчування використовують фарфоровий, фаянсовий і скляний посуд (тарілки, блюдця, чашки, келихи), що відповідає вимогам безпеки для матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. Столові прилади (ложки, виделки, ножі), посуд для приготування та зберігання готових страв повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі або аналогічних за гігієнічними властивостями матеріалів.

4.9. Дозволяється використання одноразових столових приладів та посуду, що відповідають вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та допущеними для використання під гарячі та (або) холодні страви та напої. Повторне використання одноразового посуду не допускається.

4.10. Для роздільного зберігання сирих та готових продуктів, їх технологічної обробки та роздачі в обов'язковому порядку повинні використовуватись роздільне та спеціально промарковане обладнання, обробний інвентар, кухонний посуд:

- холодильне обладнання з маркуванням: "гастрономія", "молочні продукти", "м'ясо, птиця", "риба", "фрукти, овочі", "яйце" тощо;

- виробничі столи з маркуванням: "СМ" - сире м'ясо, "СК" - сирі кури, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "Г" - гастрономія, "З" - зелень, "X" - хліб і т.п.;

- обробний інвентар (обробні дошки та ножі) з маркуванням: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - варені кури, "ВО", "Г" , "З", "X", "оселедець";

- кухонний посуд з маркуванням: "І страва", "ІІ страва", "ІІІ страва", "молоко", "ЗІ" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупи", "цукор" "," олія", "сметана", "фрукти", "яйце чисте", "гарніри", "X", "З", "Г" і т.п.

4.11. Для порціонування страв використовують інвентар із мірною міткою об'єму в літрах та мілілітрах.

4.12. Не допускається використання кухонного та столового посуду деформованого, з відбитими краями, тріщинами, сколами, з пошкодженою емаллю; столові прилади із алюмінію; обробні дошки з пластмаси та пресованої фанери; обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар з тріщинами та механічними пошкодженнями.

4.13. При доставці гарячих готових страв та холодних закусок повинні використовуватися спеціальні ізотермічні ємності, внутрішня поверхня яких повинна бути виконана з матеріалів, що відповідають вимогам санітарних правил, які пред'являються до матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.

4.14. Складські приміщення для зберігання продуктів обладнають приладами для вимірювання відносної вологості та температури повітря, холодильне обладнання – контрольними термометрами. Використання ртутних термометрів не допускається.

V. Вимоги до санітарного стану та утримання приміщень та миття посуду

5.1. Санітарний стан і утримання виробничих приміщень повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам до організацій громадського харчування.

5.2. Виробничі та інші приміщення організацій громадського харчування повинні утримуватись у порядку та чистоті. Зберігання харчових продуктів на підлозі не допускається.

5.3. Прибирання обідніх залів повинно проводитись після кожного їди. Обідні столи миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, використовуючи спеціально виділену ганчір'я та промарковану тару для чистого та використаного ганчір'я.

Ганчір'я в кінці роботи замочують у воді при температурі не нижче 45°С, з додаванням миючих засобів, дезінфікують або кип'ятять, обполіскують, просушують і зберігають у тарі для чистої ганчірки.

5.4. Миття кухонного посуду має бути передбачене окремо від столового посуду.

У мийних приміщеннях вивішують інструкцію про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрації та обсягів застосовуваних миючих засобів, згідно з інструкцією із застосування цих засобів, та температурних режимах води у мийних ваннах.

5.5. Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у тарі виробника у спеціально відведених місцях, недоступних для учнів, окремо від харчових продуктів.

5.6. Для обробки посуду, проведення прибирання та санітарної обробки предметів виробничого оточення використовують дозволені до застосування в установленому порядку миючі, чистячі та дезінфікуючі засоби згідно з інструкціями щодо їх застосування.

5.7. Мийні ванни для миття столового посуду повинні мати маркування об'ємної місткості та забезпечуватись пробками з полімерних та гумових матеріалів.

Для дозування миючих та знезаражувальних засобів використовують мірні ємності.

5.8. При миття кухонного посуду в двосекційних ваннах повинен дотримуватися наступного порядку:



- миття щітками у воді при температурі не нижче 45°С та з додаванням миючих засобів;

- ополіскування гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях та стелажах.

5.9. Миття столового посуду на спеціалізованих мийних машинах проводять відповідно до інструкцій з експлуатації.

5.10. При миття столового посуду ручним способом у трисекційних ваннах повинен дотримуватися наступного порядку:

- механічне видалення залишків їжі;

- миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни при температурі не нижче 45 ° С;

- миття у другій секції ванни у воді з температурою не нижче 45°С та додаванням миючих засобів у кількості в 2 рази менше, ніж у першій секції ванни;

- ополіскування посуду у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С, з використанням металевої сітки з ручками та гнучкого шлангу з душовою насадкою;

- просушування посуду на ґратах, полицях, стелажах (на ребрі).

5.11. Чашки, склянки, келихи промивають у першій ванні гарячою водою, при температурі не нижче 45 ° С, із застосуванням миючих засобів; у другій ванні обполіскують гарячою проточною водою не нижче 65°З використанням металевої сітки з ручками і гнучкого шлангу з душовою насадкою.

5.12. Столові прилади піддають миття в гарячій воді при температурі не нижче 45°С, із застосуванням миючих засобів, з подальшим ополіскуванням у проточній воді та прожарюванням у духових (або сухожарових) шафах протягом 10 хвилин.

Касети для зберігання столових приладів щодня піддають обробці із застосуванням миючих засобів, подальшим ополіскуванням та прожарюванням у духовці.

5.13. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги; столовий посуд - у шафах або на ґратах; столові прилади - у спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, зберігання їх на тацях розсипом не допускається.

5.14. Санітарну обробку технологічного обладнання проводять щодня у міру його забруднення та після закінчення роботи. Виробничі столи в кінці роботи миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів промивають гарячою водою температури не нижче 45 ° С і витирають насухо сухою, чистою тканиною. Для миючих та дезінфікуючих засобів, що застосовуються для обробки столів, виділяють спеціальну промарковану ємність.

5.15. Миття обробних дощок і дрібного дерев'яного інвентаря проводиться в мийному відділенні (цеху) для кухонного посуду гарячою водою при температурі не нижче 45°С з додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою при температурі не нижче 65°С і ошпарюють окропом, а потім на ребрі. Після обробки та просушування обробні дошки зберігають безпосередньо на робочих місцях на ребрі.

5.16. Щітки для миття посуду після використання очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45°З додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять протягом 15 хв), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціальній тарі. Щітки з наявністю плісняви ​​та видимих ​​забруднень не використовують.

Для миття посуду не допускається використання мочалок, а також губчастого матеріалу, якісна обробка якого неможлива.

5.17. Дезінфекцію посуду та інвентарю проводять за епідеміологічними показаннями відповідно до інструкції щодо застосування дезінфікуючих засобів.

5.18. Раз на місяць проводять генеральне прибирання всіх приміщень, обладнання та інвентарю з подальшою дезінфекцією. Рекомендується використовувати дезінфікуючі засоби із віруліцидним ефектом.

5.19. При збиранні шаф для зберігання хліба крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати з використанням 1% розчину оцтової кислоти.

5.20. Харчові відходи зберігають у ємностях із кришками у спеціально виділеному місці. Місткості звільняють у міру їх заповнення не менше 2/3 об'єму, промиваються розчином миючого засобу.

Харчові відходи не допускається виносити через роздавальні або виробничі приміщення харчоблоку.

5.21. Для прибирання кожної групи приміщень (сировинних цехів; гарячого і холодного цехів; складських приміщень, що не охолоджуються; холодильних камер; допоміжних приміщень; санітарних вузлів) виділяють окремий промаркований прибиральний інвентар. Інвентар для миття туалетів повинен мати сигнальне (червоне) маркування.

Після закінчення збирання, наприкінці зміни весь прибиральний інвентар повинен промиватися з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушуватись та зберігатись у чистому вигляді.

5.22. Для зберігання збирального інвентарю виділяють окреме приміщення, обладнане душовим піддоном та умивальною раковиною з підведенням до них холодної та гарячої води. За відсутності такого приміщення зберігання прибирального інвентарю допускається у спеціально відведеному місці. Зберігання збирального інвентарю у виробничих приміщеннях не допускається. Інвентар для миття туалетів повинен зберігатися окремо від іншого інвентарю для прибирання.

5.23. Проведення заходів щодо боротьби з комахами та гризунами має здійснюватися спеціалізованими організаціями відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт.

Для попередження зальоту комах слід проводити засічення віконних та дверних отворів у приміщеннях їдальні.

5.24. Не допускається проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт безпосередньо персоналом навчального закладу.

5.25. Не допускається проведення ремонтних робіт (косметичного ремонту приміщень, ремонту санітарно-технічного та технологічного обладнання) під час експлуатації харчоблоку під час обслуговування учнів освітнього закладу.

VI. Вимоги до організації здорового харчування та формування зразкового меню

6.1. Для забезпечення тих, хто навчається здоровим харчуванням, складовими частинами якого є оптимальна кількісна та якісна структура харчування, гарантована безпека, фізіологічно технологічна та кулінарна обробка продуктів та страв, фізіологічно обґрунтований режим харчування, слід розробляти раціон харчування.

6.2. Раціон харчування учнів передбачає формування набору продуктів, призначених харчування дітей протягом доби чи іншого фіксованого відрізка часу.

6.3. На підставі сформованого раціону харчування розробляється меню, що включає розподіл переліку страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів з окремих прийомів їжі (сніданок, обід, полуденок, вечеря).

6.4. Для забезпечення здоровим харчуванням усіх учнів освітнього закладу, необхідно складання зразкового меню на період не менше двох тижнів (10-14 днів), відповідно до рекомендованої форми складання зразкового меню (додаток 2 цих санітарних правил), а також меню-розкладок, що містять кількісні дані про рецептуру страв.

6.5. Зразкове меню розробляється юридичною особою або індивідуальним підприємцем, який забезпечує харчування в освітній установі та погоджується керівниками освітньої установи та територіального органу виконавчої влади, уповноваженою здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

6.6. Зразкове меню розробляється з урахуванням сезонності, необхідної кількості основних харчових речовин та необхідної калорійності добового раціону, диференційованого за віковими групами учнів (7-11 та 12-18 років).

Зразкове меню при його практичному використанні може коригуватися з урахуванням соціально-демографічних факторів, національних, конфесійних та територіальних особливостей харчування населення, за умови дотримання вимог до вмісту та співвідношення у раціоні харчування основних харчових речовин.

6.7. При розробці зразкового меню враховують: тривалість перебування у загальноосвітньому закладі, вікову категорію та фізичні навантаження учнів.

6.8. Для навчальних закладів необхідно організувати дворазове гаряче харчування (сніданок та обід). Для дітей, які відвідують групу продовженого дня, має бути організований додатково полудень.

При цілодобовому перебування повинен бути передбачений не менш ніж п'ятиразовий прийом їжі. За 1 годину перед сном як другу вечерю дітям дають склянку кисломолочного продукту (кефір, ряжанка, йогурт та ін.).

Інтервали між їдою не повинні перевищувати 3,5-4 годин.

6.9. З урахуванням віку учнів у зразковому меню повинні бути дотримані вимоги цих санітарних правил щодо маси порцій страв (додаток 3 цих санітарних правил), їх харчової та енергетичної цінності, добової потреби в основних вітамінах та мікроелементах для різних груп учнів у загальноосвітніх закладах (таблиці 1, 3 та 4 додатка 4 цих санітарних правил) та установах початкової та середньої професійної освіти (таблиця 2 додатка 4 цих санітарних правил).

6.10. Зразкове меню має містити інформацію про кількісний склад страв, енергетичну та харчову цінність, включаючи вміст вітамінів та мінеральних речовин у кожній страві. Обов'язково наводяться посилання рецептури використовуваних страв і кулінарних виробів, відповідно до збірками рецептур. Найменування страв та кулінарних виробів, що вказуються в зразковому меню, повинні відповідати їх найменуванням, зазначеним у використаних збірниках рецептур.

6.11. Виробництво готових страв здійснюється відповідно до технологічних карт, у яких повинна бути відображена рецептура та технологія страв та кулінарних виробів. Технологічні карти повинні бути оформлені відповідно до рекомендацій (додаток 5 цих санітарних правил).

Опис технологічного процесу приготування страв, у т.ч. новостворених страв, повинно містити в собі рецептуру і технологію, що забезпечує безпеку страв та їх харчову цінність.

6.12. При розробці меню для харчування учнів перевагу слід надавати свіжоприготованим стравам, які не піддаються повторній термічній обробці, включаючи розігрів заморожених страв.

6.13. У зразковому меню не допускається повторення одних і тих самих страв або кулінарних виробів в один і той же день або наступні 2-3 дні.

6.14. У зразковому меню має враховуватися раціональний розподіл енергетичної цінності за окремими прийомами їжі. При одно-, дво-, три- і чотириразовому харчуванні розподіл калорійності по їді у відсотковому відношенні має становити: сніданок - 25%, обід - 35%, полудень - 15% (для тих, хто навчається у другу зміну - до 20-25%) , вечеря – 25%. При цілодобовому перебування учнів, при п'ятиразовому харчуванні: сніданок – 20%, обід – 30-35%, полуденок – 15%, вечеря – 25%, друга вечеря – 5-10%. При організації шестиразового харчування: сніданок – 20%, другий сніданок – 10%, обід – 30%, полуденок – 15%, вечеря – 20%, друга вечеря – 5%. Допускається протягом дня відступ від норм калорійності за окремими прийомами їжі в межах 5%, за умови, що середній відсоток харчової цінності за тиждень відповідатиме вищезгаданим вимогам щодо кожного прийому їжі.

6.15. У добовому раціоні харчування оптимальне співвідношення харчових речовин: білків, жирів та вуглеводів повинно становити 1:1:4 або у відсотковому відношенні від калорійності як 10-15%, 30-32% та 55-60% відповідно, а співвідношення кальцію до фосфору як 1:1,5.

6.16. Харчування учнів має відповідати принципам щадного харчування, що передбачає використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, та виключати продукти з дратівливими властивостями.

6.17. Щодня в раціонах 2-6-разового харчування слід включати м'ясо, молоко, вершкове та рослинне масло, хліб житній та пшеничний (з кожним прийомом їжі). Рибу, яйця, сир, сир, кисломолочні продукти рекомендується включати 1 раз на 2-3 дні.

6.18. Сніданок повинен складатися із закуски, гарячої страви та гарячого напою, рекомендується включати овочі та фрукти.

6.19. Обід повинен включати закуску, першу, другу (основну гарячу страву з м'яса, риби або птиці) і солодку страву. Як закуску слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжої чи квашеної капусти, моркви, буряків тощо, з додаванням свіжої зелені. Як закуску допускається використовувати порціоновані овочі (додатковий гарнір). Для покращення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки та горіхи.

6.21. Вечеря повинна складатися з овочевої страви або каші; основної другої страви (м'ясо, риба або птиця), напою (чай, сік, кисіль). Додатково рекомендується включати, як другу вечерю, фрукти або кисломолочні продукти та булочні або кондитерські вироби без крему.

6.22. Фактичний раціон харчування повинен відповідати затвердженому зразковому меню. У виняткових випадках допускається заміна одних продуктів, страв та кулінарних виробів на інші за умови їх відповідності за харчовою цінністю та відповідно до таблиці заміни харчових продуктів (додаток 6 цих санітарних правил), що має підтверджуватись необхідними розрахунками.

6.24. Щодня в обідній залі вивішують затверджене керівником освітнього закладу меню, в якому зазначаються відомості про обсяги страв та назви кулінарних виробів.

6.25. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) та відповідно до принципів щадного харчування не допускається використовувати харчові продукти та виготовляти страви та кулінарні вироби відповідно до вимог цих санітарних правил, зазначених у додатку 7.

6.26. Прийом харчових продуктів та продовольчої сировини в організації громадського харчування освітніх установ має здійснюватися за наявності відповідних документів (наприклад, посвідчення якості та безпеки харчових продуктів, документів ветеринарно-санітарної експертизи, документів виробника, постачальника харчових продуктів, що підтверджують їх походження, сертифіката відповідності, відповідності), що підтверджують їх якість та безпеку, а також приналежність до певної партії харчових продуктів відповідно до законодавства Російської Федерації.

Документація, що засвідчує якість та безпеку продукції, а також результати лабораторних досліджень сільськогосподарської продукції, повинні зберігатися в організації громадського харчування освітньої установи до закінчення використання сільськогосподарської продукції.

Не допускається до реалізації харчова продукція, яка не має маркування, якщо наявність такого маркування передбачено законодавством Російської Федерації.

6.27. Доставка харчових продуктів здійснюється спеціалізованим транспортом, що має оформлений в установленому порядку санітарний паспорт, за умови забезпечення роздільного транспортування продовольчої сировини та готових харчових продуктів, що не потребують теплової обробки. Допускається використання одного транспортного засобу для перевезення різнорідних харчових продуктів за умови проведення між рейсами санітарної обробки транспорту із застосуванням засобів дезінфікування.

6.28. У харчуванні учнів допускається використання продовольчої сировини рослинного походження, вирощеної в організаціях сільськогосподарського призначення, на навчально-дослідних та садових ділянках, у теплицях освітніх установ, за наявності результатів лабораторно-інструментальних досліджень зазначеної продукції, що підтверджують її якість та безпеку.

6.29. Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди та ін.) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

6.30. Протягом двох тижнів (10-14 днів) учнів загальноосвітніх установ та установ початкової та середньої професійної освіти рекомендується забезпечити набором харчових продуктів у повному обсязі, передбачених у добових наборах, з розрахунку в один день на одну особу для різних груп учнів (таблиці 1 та 2 додатки 8 цих санітарних правил).

Наведені в додатку 8 цих санітарних правил рекомендовані набори продуктів не поширюються на соціально незахищені групи учнів (дітей-сиріт, дітей, що залишилися без піклування батьків, які навчаються та виховуються у федеральних державних освітніх установах та інших організаціях), при організації харчування яких слід керуватися нормами харчування , Затвердженими відповідними актами законодавства Російської Федерації.

6.31. Поряд з основним харчуванням можлива організація додаткового харчування учнів через буфети освітніх закладів, які призначені для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, харчових продуктів у споживчій упаковці, в умовах вільного вибору та відповідно до рекомендованих цих санітарних правил асортиментом додаткового харчування (додаток 9) . Асортимент додаткового харчування затверджується керівником освітньої установи та (або) керівником організації громадського харчування освітньої установи щорічно перед початком навчального року та погоджується з територіальним органом виконавчої влади, уповноваженим здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

6.32. Реалізація кисневих коктейлів може здійснюватись лише за медичними показаннями та за умови щоденного контролю медичним працівником освітньої установи.

6.33. Реалізація напоїв води через буфети повинна здійснюватися в споживчій тарі, ємністю не більше 500 мл. Розливати напої у буфеті не допускається.

6.34. Не допускається заміна гарячого харчування видачею продуктів у споживчій тарі.

VII. Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням

7.1. Гаряче харчування передбачає наявність гарячої першої та (або) другої страви, доведених до кулінарної готовності, порціонованих та оформлених.

7.2. Відпустку гарячого харчування учням необхідно організовувати за класами (групами) на змінах, тривалістю щонайменше 20 хвилин, відповідно до режиму навчальних занять. У закладах інтернатного типу харчування учнів організується відповідно до режиму дня. За кожним класом (групою) у їдальні мають бути закріплені певні обідні столи.

7.3. Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів та (або) з використанням ліній роздачі.

Попереднє накриття столів (сервірування) може здійснюватися черговими дітьми віком від 14 років під керівництвом чергового викладача.

7.4. Не допускається присутність учнів у виробничих приміщеннях їдальні. Не дозволяється залучати учнів до робіт, пов'язаних з приготуванням їжі, чищення овочів, роздачі готової їжі, різання хліба, миття посуду, збирання приміщень.

7.5. Не допускається залучати до приготування, порціювання та роздачі кулінарних виробів, проведення санітарної обробки та дезінфекції обладнання, посуду та інвентарю персонал, до посадових обов'язків якого не входять зазначені види діяльності.

VIII. Вимоги до умов та технології виготовлення кулінарної продукції

8.1. В організаціях харчування обробка продовольчої сировини та здійснення всіх виробничих процесів щодо приготування кулінарної продукції повинні виконуватись відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог до організацій громадського харчування та з урахуванням вимог цих санітарних правил.

8.2. При приготуванні кулінарної продукції, що включає сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів, повинні використовуватися прийоми кулінарної обробки харчових продуктів, що зберігають харчову цінність готових страв та їхню безпеку. Готові страви та кулінарні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності, що висуваються до харчових продуктів.

8.3. Їдальня освітнього закладу, що працює на напівфабрикатах (доготівкова), повинна отримувати напівфабрикати високого ступеня готовності, у тому числі очищені овочі, з яких внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій одержують страви або кулінарні вироби.

8.4. Кулінарний напівфабрикат, виготовлений з харчового продукту або поєднання харчових продуктів, що пройшли одну або кілька стадій обробки без доведення до готовності, піддається необхідним технологічним операціям для отримання страви або кулінарного виробу, що відповідає вимогам безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

8.5. Для збереження харчової цінності кулінарних виробів та їхньої безпеки необхідно виконання санітарно-епідеміологічних вимог санітарних правил для організацій громадського харчування та цих санітарних правил.

8.6. Для сирих продуктів та продуктів, що пройшли технологічну обробку, має бути передбачене різне механічне обладнання та інвентар, який маркують відповідно до його призначення. Не допускається використання механічного обладнання (м'ясорубок, протирочних машин тощо) для обробки різних видів продуктів (сировини та продуктів, що пройшли теплову обробку), обладнання, мийних, виробничих ванн та інвентарю не за призначенням.

8.7. Не використовують для обробки сирої продукції (неочищених овочів, м'яса, риби тощо) та напівфабрикатів мийні ванни, призначені для миття кухонного або столового посуду, оборотної тари, раковини для миття рук.

8.8. Розморожування (дефростацію) та первинну обробку м'яса та м'яса птиці проводять відповідно до вимог санітарних правил для організацій громадського харчування.

8.9. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.

8.10. Рибу розморожують на виробничих столах або у воді за температури не вище + 12°С, з додаванням солі з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується дефростувати у воді рибу осетрових порід та філе.

8.11. М'ясо, напівфабрикати, риба та інші продукти не підлягають вторинному заморожуванню та після первинної обробки повинні надходити на теплову обробку. Зберігання дефростованої продукції не допускається.

8.12. Первинна обробка овочів включає сортування, миття та очищення. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капусти необхідно обов'язково видалити 3-4 зовнішні листи.

8.13. Фрукти, включаючи цитрусові, промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах.

8.14. Обробку яєць проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху. Для цих цілей використовуються промарковані ванни та (або) ємності; можливе використання перфорованих ємностей.

Обробка яєць проводиться за умови повного їх занурення в розчин у такому порядку:

- I - обробка в 1-2% теплому розчині кальцинованої соди;

- II - обробка в 0,5% розчині хлораміну або інших дозволених в установленому порядку дезінфекційних засобів;

- III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладенням у чистий промаркований посуд.

8.15. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

8.16. Індивідуальну упаковку консервованих продуктів промивають проточною водою і протирають ганчіркою.

8.17. Для забезпечення збереження вітамінів у стравах, овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням та варять у підсоленій воді (крім буряків). Не допускається попередня заготівля очищеної картоплі та інших овочів із тривалим замочуванням їх у холодній воді понад 2 години. Відварені для салатів овочі зберігають у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 42°С.

8.18. Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

8.19. Сирі овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3% розчині оцтової кислоти або в 10% розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням проточною водою.

8.20. Швидкозаморожені страви допускається використовувати тільки при гарантованому забезпеченні безперервності холодового ланцюга (дотримання температурного режиму зберігання харчових продуктів, встановленого виробником від моменту заморожування страв до їх розігріву). Необхідно передбачити документований контроль за дотриманням температурного режиму на всіх етапах його обороту, в т.ч. включаючи контроль температурного режиму у масі готової страви.

Не допускається реалізація швидкозаморожених страв після встановленого виробником продукції терміну придатності.

8.21. Не допускається обсмажування у фритюрі окремих інгредієнтів для приготування страв та кулінарних напівфабрикатів. Для обсмажування напівфабрикатів слід використовувати деко зі спеціальним покриттям, що відповідає вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, і не вимагають змащування жиром (олією).

8.22. При приготуванні кулінарного виробу, що є харчовим продуктом або поєднання продуктів, доведеного до кулінарної готовності, повинні дотримуватися таких вимог:

- при виготовленні других страв з вареного м'яса, птиці, риби або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв, порціоноване м'ясо обов'язково піддають вторинному кип'ятінню в бульйоні протягом 5-7 хвилин;

- порціоноване для перших страв м'ясо може до роздачі зберігатись у бульйоні на гарячій плиті або марміті (не більше 1 години);

- при перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інвентарем, не торкаючись продукту руками;

- при виготовленні картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне обладнання;

- масло вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплюватись та доводитися до кипіння);

- яйце варять протягом 10 хвилин після закипання води;

- яйце рекомендується використовувати для приготування страв із яєць, а також як компонент у складі страв;

- омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують у духовці, омлети - протягом 8-10 хвилин при температурі 180-200°З шаром не більше 2,5-3 см; запіканки - 20-30 хвилин за нормальної температури 220-280°З шаром трохи більше 3-4 див; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин при температурі не вище 42 ° С;

- варені ковбаси, сардельки та сосиски варять не менше 5 хвилин після закипання;

- гарніри з рису та макаронних виробів варять у великому обсязі води (в співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання;

- Салати заправляють безпосередньо перед роздачею.

8.23. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2 годин з моменту виготовлення, або в ізотермічній тарі (термосах) - протягом часу, що забезпечує підтримання температури не нижче за температуру роздачі, але не більше 2 годин. Підігрів охолоджених нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускається.

8.24. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви та гарніри – не нижче 65°С, холодні супи, напої – не вище 14°С.

8.25. Холодні закуски повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

8.26. Готові до вживання страви із сирих овочів можуть зберігатися у холодильнику за нормальної температури 42°З трохи більше 30 хвилин.

8.27. Свіжу зелень закладають у страви під час роздачі.

8.28. Виготовлення салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Незаправлені салати допускається зберігати трохи більше 3 годин за нормальної температури плюс 42°С. Зберігання заправлених салатів не допускається.

Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається. Оцет у рецептурах страв підлягає заміні на лимонну кислоту.

8.29. В організаціях громадського харчування освітніх установ повинні дотримуватися термінів придатності та умови зберігання харчових продуктів, встановлені виробником та зазначені у документах, що підтверджують походження, якість та безпеку продуктів.

IX. Вимоги до профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності

9.1. При складанні зразкового меню слід забезпечувати надходження з раціонами харчування вітамінів та мінеральних солей у кількостях, регламентованих додатком 4 цих санітарних правил.

9.2. Для забезпечення фізіологічної потреби у вітамінах допускається проведення додаткового збагачення раціонів харчування мікронутрієнтами, що включають вітаміни і мінеральні солі.

9.3. Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами можуть бути використані в меню спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами, а також інстантні вітамінізовані напої промислового випуску та вітамінізація третіх страв спеціальними вітамінно-мінеральними преміксами.

В ендемічних за нестачею окремих мікроелементів регіонах необхідно використовувати в харчуванні збагачені харчові продукти та продовольчу сировину промислового випуску.
____________________________________________________________________
З 1 січня 2020 року постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 25 березня 2019 року N 6 пункт 9.3 цих Санітарно-епідеміологічних вимог буде доповнено новим абзацом.
____________________________________________________________________

9.4. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника (за його відсутності іншою відповідальною особою).

Підігрів вітамінізованої їжі не допускається.

Вітамінізація третіх страв здійснюється відповідно до вказівок щодо застосування преміксів.

Інстантні вітамінні напої готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею.

9.5. При організації додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами необхідний суворий облік сумарної кількості мікронутрієнтів, що надходять з раціонами, що має відповідати вимогам, що містяться у додатку 4 цих санітарних правил.

9.6. Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулки, пастилки та інших форм не допускається.

9.7. Про заходи, що проводяться в установі з профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності, адміністрація освітнього закладу повинна інформувати батьків учнів.

X. Вимоги до організації питного режиму

10.1. В освітніх установах має бути передбачено централізоване забезпечення учнів питною водою, що відповідає гігієнічним вимогам, які висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання.

10.2. Питний режим в освітньому закладі може бути організований у таких формах: стаціонарні питні фонтанчики; вода, розфасована у ємності.

10.3. Повинний бути забезпечений вільний доступ учнів до питної води протягом усього часу перебування в освітньому закладі.

10.4. Конструктивні рішення стаціонарних питних фонтанчиків повинні передбачати наявність обмежувального кільця навколо вертикального водяного струменя, висота якого має бути не менше 10 см.

10.5. При організації питного режиму з використанням бутильованої води освітній заклад повинен бути забезпечений достатньою кількістю чистого посуду (скляного, фаянсового - в обідньому залі та одноразових стаканчиків - у навчальних та спальних приміщеннях), а також окремими промаркованими підносами для чистого та використаного скляного або фаянсу; контейнерами – для збирання використаного посуду одноразового застосування.

10.6. При використанні установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше ніж 1 раз на 2 тижні.

10.7. За відсутності централізованого водопостачання у населеному пункті організація питного режиму учнів здійснюється лише з використанням води, що розфасована в ємності, за умови організації контролю розливу питної води.

10.8. Бутильована вода, що постачається в освітні установи, повинна мати документи, що підтверджують її походження, якість та безпеку.

XI. Вимоги до організації харчування у малокомплектних освітніх закладах

11.1. У малокомплектних освітніх закладах (до 50 учнів) в організацію харчування допускається скорочення набору приміщень одного приміщення.

11.2. Приміщення, призначене для їди, передбачає наявність двох зон: зони для розміщення технологічного, мийного та холодильного обладнання та зони для їди учнями. Мінімальний набір обладнання включає: електроплиту з духовкою та витяжною шафою над нею, холодильник, електроводонагрівач, 2-секційне миття для миття посуду. У приміщенні для прийому їжі учнями повинні бути створені умови для дотримання правил особистої гігієни: раковина для миття рук з підведенням до неї холодної та гарячої води через змішувач та приєднаної до каналізації; мило, електрорушник або одноразові рушники.

11.3. З метою забезпечення якості та безпеки приготування та реалізації готових страв зразкове меню має розроблятися з урахуванням наявних умов організації харчування в освітньому закладі.

XII. Вимоги до умов праці персоналу

12.1. Умови праці працівників організацій харчування освітніх установ мають відповідати вимогам чинних нормативних документів у галузі гігієни праці.

Санітарно-побутове забезпечення працюючих здійснюється відповідно до чинних санітарних правил та норм для організацій громадського харчування для адміністративних та побутових будівель.

12.2. Параметри мікроклімату виробничих приміщень, у тому числі при використанні систем кондиціювання повітря, систем вентиляції з механічним або природним спонуканням, повинні відповідати вимогам до мікроклімату виробничих приміщень організацій громадського харчування.

12.4. Природне та штучне освітлення у всіх приміщеннях має відповідати вимогам, що пред'являються чинними санітарними правилами та нормами для організацій громадського харчування.

12.5. Рівні шуму у виробничих приміщеннях не повинні перевищувати гігієнічних нормативів для організацій громадського харчування.

XIII. Вимоги до дотримання правил особистої гігієни персоналом організацій громадського харчування освітніх установ, проходження профілактичних медичних оглядів та професійної гігієнічної підготовки

13. З метою запобігання виникненню та розповсюдженню інфекційних захворювань серед навчальних освітніх закладів необхідне виконання наступних заходів:

13.1. У їдальні мають бути створені умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни.

13.2. Для миття рук у всі виробничі цехи повинні бути встановлені умивальні раковини з підведенням до них гарячої та холодної води із змішувачами, обладнані пристроєм для розміщення мила та індивідуальних або одноразових рушників. Мити руки у виробничих ваннах не допускається.

13.3. Персонал повинен бути забезпечений спеціальним санітарним одягом (халат або куртка, штани, головний убір, легке неслизьке робоче взуття) у кількості не менше трьох комплектів на одного працівника з метою регулярної його заміни.

13.4. У базових організаціях харчування необхідно організовувати централізоване прання спеціального санітарного одягу для персоналу.

13.5. Працівники їдальні зобов'язані:

- приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі у побутовій кімнаті;

- ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після відвідування туалету, а також перед кожною зміною виду діяльності;

- коротко стригти нігті;

- при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

- працювати у спеціальному чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення; волосся прибирати під ковпак або косинку;

- не виходити на вулицю та не відвідувати туалет у спеціальному санітарному одязі;

- не приймати їжу та не палити на робочому місці.

13.6. У вбиральні особисті речі та взуття персоналу повинні зберігатися окремо від санітарного одягу (у різних шафах).

13.7. Після обробки яєць, перед їх розбивкою працівникам, які проводили обробку, слід одягнути чистий санітарний одяг, вимити руки з милом і продезінфікувати їх розчином дозволеного дезінфікуючого засобу.

13.8. При появі ознак простудного захворювання або шлунково-кишкового розладу, а також нагноєнь, порізів, опіків працівник зобов'язаний повідомити про це адміністрацію та звернутися за медичною допомогою, а також про всі випадки захворювання на кишкові інфекції у своїй сім'ї.

Особи з кишковими інфекціями, гнійничковими захворюваннями шкіри, запальними захворюваннями верхніх дихальних шляхів, опіками чи порізами тимчасово усуваються від роботи. До роботи можуть бути допущені тільки після одужання, медичного обстеження та укладання лікаря.

13.9. До роботи допускаються особи, які мають відповідну професійну кваліфікацію, що пройшли попередній, при вступі на роботу, та періодичні медичні огляди в установленому порядку, професійну гігієнічну підготовку та атестацію. Професійна гігієнічна підготовка та атестація для працівників проводиться не рідше одного разу на два роки, для керівників організацій – щорічно. Профілактичні щеплення персоналу проти інфекційних захворювань рекомендується проводити відповідно до національного календаря щеплень.

13.10. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації.

13.11. Їдальню необхідно забезпечити аптечкою для надання першої медичної допомоги.

XIV. Вимоги до дотримання санітарних правил та нормативів

14.1. Керівник освітньої установи є відповідальною особою за організацію та повноту охоплення учнів гарячим харчуванням.

14.2. Юридичні особи незалежно від організаційних правових форм та індивідуальні підприємці, діяльність яких пов'язана з організацією та (або) забезпеченням гарячого харчування, з метою реалізації профілактичних заходів, спрямованих на охорону здоров'я учнів, забезпечують:

- наявність у кожній організації цих санітарних правил;

- Виконання вимог санітарних правил усіма працівниками підприємства;

- належний санітарний стан нецентралізованих джерел водопостачання за їх наявності та якість води в них;

- Організацію виробничого контролю, що включає лабораторно-інструментальні дослідження;

- необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їхню якість та безпеку для здоров'я споживачів;

- прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

- Наявність особистих медичних книжок на кожного працівника;

- своєчасне проходження попередніх при вступі та періодичних медичних обстежень усіма працівниками;

- організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;

- виконання постанов, розпоряджень федерального органу виконавчої, уповноваженого здійснювати нагляд у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини, та її територіальних органів;

- щоденне ведення необхідної документації (бракеражні журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання та інші документи відповідно до цих санітарних правил);

- Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства Російської Федерації, санітарними правилами, гігієнічними нормативами;

- організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного одягу;

справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;

- Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду, миючих, дезінфікуючих засобів та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

- проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

- наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;

- Організацію санітарно-освітньої роботи з персоналом шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

14.3. Контроль за якістю та безпекою харчування учнів здійснюється юридичною особою або індивідуальним підприємцем, який забезпечує харчування в освітній установі.

14.4. Медичні працівники повинні стежити за організацією харчування в загальноосвітньому закладі, у тому числі за якістю продуктів, що надходять, правильністю закладення продуктів і приготуванням готової їжі.

14.5. Харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до продовольчої сировини та харчових продуктів, та супроводжуватись документами, що засвідчують їх якість та безпеку, із зазначенням дати вироблення, термінів та умов зберігання продукції. Супровідний документ потрібно зберігати остаточно реалізації товару.

Для контролю за якістю продукції, що надходить, проводиться бракераж і робиться запис у журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини відповідно до рекомендованої форми (форма 1 додатка 10 цих санітарних правил).

14.6. Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія у складі не менше трьох осіб: медичного працівника, працівника харчоблоку та представника адміністрації освітнього закладу за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємностей, в яких їжа готується). Результат бракеражу реєструється у "Журналі бракеражу готової кулінарної продукції" відповідно до рекомендованої форми (форма 2 додатка 10 цих санітарних правил). Вага порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню-розкладці. У разі порушення технології приготування їжі, а також у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків.

14.7. Щодня перед початком роботи медичним працівником проводиться огляд працівників організації громадського харчування освітнього закладу на наявність гнійних захворювань шкіри рук та відкритих поверхонь тіла, а також ангін, катаральних явищ верхніх дихальних шляхів.

Результати огляду щодня перед початком робочої зміни заносяться до "Журналу здоров'я" відповідно до рекомендованої форми (форма 3 додатка 10 цих санітарних правил).

14.8. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника, а за його відсутності іншою відповідальною особою. Дата, час вітамінізації, кількість порцій, кількість препарату, що вводиться з розрахунку добової дози та числа дітей, які отримують харчування, а також відомості про кількість вітамінів, що надходять зі штучно вітамінізованими стравами, реєструються в "Журналі вітамінізації третіх та солодких страв", відповідно до рекомендованої формою (форма 4 додатка 10 цих санітарних правил).

14.9. Для контролю за якісним та кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів та продовольчої сировини медичним працівником ведеться "Відомість контролю за харчуванням" відповідно до рекомендованої форми (форма 6 додатка 10 цих санітарних правил).

Наприкінці кожного тижня або один раз на 10 днів здійснюється підрахунок та порівняння із середньодобовими нормами харчування (у розрахунку на один день на одну особу, в середньому за тиждень або за 10 днів).

14.10. З метою контролю за дотриманням умов і термінів зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, що вимагають особливих умов зберігання, проводиться контроль температурних режимів зберігання в холодильному устаткуванні, з використанням термометрів (за винятком ртутних). За відсутності реєструючого пристрою контролю температурного режиму в часі інформація заноситься до "Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання" відповідно до рекомендованої форми (форма 5 додатка 10 цих санітарних правил).

14.11. З метою контролю над дотриманням технологічного процесу відбирається добова проба кожної партії приготовлених страв. Відбір добової проби здійснює працівник харчоблоку (кухар) відповідно до рекомендацій щодо відбору проб додатка 11 цих санітарних правил. Контроль за правильністю відбору та умовами зберігання добових проб здійснює медичний працівник.

14.12. Для визначення в харчових продуктах харчової цінності (білків, жирів, вуглеводів, калорійності, мінеральних речовин і вітамінів) та підтвердження безпеки страв, що готуються, на відповідність їх гігієнічним вимогам, що пред'являються до харчових продуктів, а також для підтвердження безпеки контактуючих з харчовими продуктами предметами виробничого оточення, повинні проводитися лабораторні та інструментальні дослідження.

Порядок та обсяг проведених лабораторних та інструментальних досліджень встановлюються юридичною особою або індивідуальним підприємцем, який забезпечує та (або) організує харчування, незалежно від форм власності, профілю виробництва відповідно до рекомендованої номенклатури, обсягу та періодичності проведення лабораторних та інструментальних досліджень (додаток 12 цих санітарних). ).

14.13. В освітньому закладі рекомендується організовувати роботу (лекції, семінари, ділові ігри, вікторини, дні здоров'я) щодо формування навичок та культури здорового харчування, етики прийому їжі, профілактики аліментарно залежних захворювань, харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Додаток 1. Рекомендований мінімальний перелік обладнання виробничих приміщень їдалень освітніх установ та базових підприємств харчування

Додаток 1

Найменування виробничого приміщення	Устаткування
	Стелажі, підтоварники, середньотемпературні та низькотемпературні холодильні шафи (при необхідності)
Овочевий цех (первинної обробки овочів)	Виробничі столи (не менше двох), картоплеочисна та овочерізальна машини, мийні ванни (не менше двох), раковина для миття рук
Овочевий цех (вторинна обробка овочів)	Виробничі столи (не менше двох), мийна ванна (не менше двох), універсальний механічний привід або (і) овочерізальна машина, холодильник, раковина для миття рук
холодний цех	Виробничі столи (не менше двох), контрольні ваги, середньотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу харчових продуктів), універсальний механічний привід або (і) овочерізальна машина, бактерицидна установка для знезараження повітря, мийна ванна для повторної обробки овочів, що не підлягають термічній обробці, зелені та фруктів, контрольні ваги, раковина для миття рук
М'ясо-рибний цех	Виробничі столи (для обробки м'яса, риби та птиці) - не менше трьох, контрольні ваги, середньотемпературні та при необхідності низькотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу харчових продуктів), електром'ясорубка, колода для розрубу м'яса, мийні ванни (не менше двох), раковина для миття рук У базових підприємствах харчування передбачається наявність фаршемішалки та котлетоформувального автомата
Приміщення для обробки яєць	Виробничий стіл, три мийні ванни (ємності), ємність для обробленого яйця, раковина для миття рук
Борошняний цех	Виробничі столи (не менше двох), тістомісильна машина, контрольні ваги, пекарська шафа, стелажі, мийна ванна, раковина для миття рук. У цьому виробничому приміщенні мають бути забезпечені умови для просіювання борошна.
Допоміжний цех	Виробничі столи (не менше трьох), контрольні ваги, середньотемпературні та низькотемпературні холодильні шафи (у кількості, що забезпечує можливість дотримання "товарного сусідства" та зберігання необхідного обсягу напівфабрикатів), овочерізка, мийні ванни (не менше трьох), раковина для миття рук
Приміщення для нарізки хліба	Виробничий стіл, хліборізальна машина, шафа для зберігання хліба, раковина для миття рук
Гарячий цех	Виробничі столи (не менше двох: для сирої та готової продукції), електрична плита, електрична сковорода, духова (жаркова) шафа, електропривод для готової продукції, електрокотел, контрольні ваги, раковина для миття рук
Роздавальна зона	Марміти для перших, других та третіх страв та холодильним прилавком (вітриною, секцією)
Мийна для миття столового посуду	Виробничий стіл, посудомийна машина, трисекційна ванна для миття столового посуду, двосекційна ванна - для скляного посуду та столових приладів, стелаж (шафа), раковина для миття рук
Мийний кухонний посуд	Виробничий стіл, дві мийні ванни, стелаж, раковина для миття рук
Мийна тари	Двосекційна мийна ванна
Виробниче приміщення буфета-роздавальної	Виробничі столи (не менше двох), електроплита, холодильні шафи (не менше двох), роздавальна, обладнана мармітами; посудомийна, раковина для миття рук
Посудомийна буфета-роздавальна	Трисекційна ванна для миття столового посуду, двосекційна ванна - для скляного посуду та столових приладів, стелаж (шафа), раковина для миття рук
Кімната для споживання їжі	Виробничий стіл, електроплита, холодильник, шафа, мийна ванна, раковина для миття рук

Додаток 2. Рекомендована форма складання зразкового меню та харчової цінності страв, що готуються

Додаток 2

День: понеділок

Тиждень: перша

Сезон: осінньо-зимовий

Вікова категорія: 12 років і старше

Прийом їжі, найменування страви

Маса порції

Харчові речовини (г)

Енерге- тична цінність

Вітаміни (мг)

Мінеральні речовини (мг)

Йде завершення процесу оплати. Платіж не було завершено через технічну помилку, кошти з вашого рахунку
не були списані. Спробуйте почекати кілька хвилин і знову повторити платіж.

Бізнес, який будується на основних потребах людини, завжди приносить гарний прибуток за правильного підходу. Гаряче харчування – не виняток. Сучасна людина з самого дитинства більшу частину життя проводить поза домом. Дитячі садки, школи, будинки дитячої творчості, спортивні секції, підприємства та офіси — будь-які заклади, де люди перебувають упродовж тривалого часу, повинні створювати умови, комфортні для їди.

Раніше у школах існували буфети, в яких для школярів було організовано сніданки. На великих підприємствах засновувалися власні їдальні зі штатними кухарями. Сьогодні ситуація докорінно змінилася. Надання послуг з організації харчування у різних установах дедалі частіше віддають на аутсорсинг.

Це означає, що перші особи комерційної компанії, директор заводу чи керівник освітнього центру можуть укласти договір із компанією, яка надає послуги з організації гарячого харчування. Причому варіанти здійснення такого завдання можуть бути різноманітними, наприклад:

1. Створення повноцінної їдальні повного циклу на території навчального закладу чи підприємства.
2. Доставка гарячого харчування в офіси на замовлення. У цьому випадку може бути укладений договір із конкретним замовником на постачання певної кількості обідів протягом зазначеного періоду. Другий варіант - прийом замовлень від співробітників офісного центру та доставка їжі на вимогу.
3. Кіоски гарячого харчування на території підприємства чи офісного комплексу.
4. Автомат з продажу різних видів їжі, наприклад, бутербродів та гарячої кави з термоса, призначений для самообслуговування.

Щоб надавати подібні послуги, потрібно ретельно опрацювати бізнес-план, який включатиме витрати на обладнання, розробку меню, вартість продуктів, аналіз ринку конкурентів, доступні канали збуту продукції та вартість рекламної кампанії.

Бізнес, пов'язаний із гарячим харчуванням, досить добре розвинений у країні, тому конкуренція тут дуже висока. Оформлення всіх дозвільних документів для зайняття цією діяльністю займає багато часу. Робота підприємця перебуває під суворим контролем державні органи. Але попит на подібні послуги стабільно високий. Щоб досягти успіху, потрібно знайти свою нішу на цьому ринку.

Організація шкільного харчування

Забезпечення гарячим харчуванням дитячих дошкільних закладів та середніх загальноосвітніх шкіл — один із найбільших напрямків, який може розвивати бізнес, пов'язаний із продуктами харчування.

Повноцінна збалансована їжа — запорука успішного розумового та фізичного розвитку дитини, тому сьогодні не лише у дитячих садках, а й у школах гаряче харчування — обов'язкова умова роботи закладу.

Однак укласти договір на надання обідів для навчальних закладів досить складно. Це з тим, що дитяче харчування суворо контролюється державними службами щодо якості товарів хороших і дотримання технологічних норм приготування, зберігання та транспортування. Постачальники зазвичай беруть участь у конкурсному відборі, за підсумками якого лідер, який виграв тендер на гаряче харчування для конкретної школи, укладає договір та розпочинає свою співпрацю з навчальним закладом.

Ще одним нюансом роботи з державними заявками на забезпечення освітніх закладів гарячими обідами є те, що перемогу, як правило, отримує мінімальна вартість, що запропонувала. У зв'язку з цим бізнес часто ґрунтується, в даному випадку, не на якості, а на обсягах, що приносять прибуток. Меню для школярів суворо регламентовано, тому вкластися у задані параметри ціни та якості іноді просто неможливо.

Тим, хто зважиться на розвиток своєї справи в цьому напрямку, необхідно придбати хороше обладнання, пройти контроль санітарної служби, яка перевірить сертифікати якості продуктів, умови їх зберігання, приготування та перевезення. Обов'язковою умовою є наявність санітарних книжок у працівників.

Націнка на гаряче харчування для шкіл невелика, оскільки бюджетні кошти, закладені нею, обмежені. Але обсяги поставок швидко компенсують невелику різницю між собівартістю та кінцевою ціною такого товару.

Ця діяльність може стати одним із напрямків вже існуючого бізнесу та здатна забезпечити стабільний дохід протягом року.

Організація корпоративного харчування

Харчування в офісі - чудова можливість отримати непоганий дохід навіть для невеликої фірми або підприємця-початківця. Такий бізнес можна розвивати у 2 напрямках. Перший варіант стати постійним постачальником обідів для конкретного підприємства. У цьому випадку меню узгоджується заздалегідь. Обіди у час доставляються до компанії у кількості, що зазначено у договорі.

Другий варіант – рекламувати себе за допомогою роздаткового матеріалу (флаєрів, візиток, листівок) та електронних методів просування (сайт, соціальні мережі, контекстна реклама), адресуючи свої рекламні послання працівникам офісів. Це основна цільова аудиторія та джерело доходу бізнесу з доставки гарячого харчування.

Організація діяльності потребує площі для приготування страв, угод з оптовими постачальниками товарів. Обладнання має бути сучасним та працювати у режимі «автомат». Гаряче харчування необхідно доставляти за допомогою спеціального термоса, вбудованого в машину, або упаковувати у спеціальні ємності, що підтримують температурний режим. Для кур'єрів можна придбати сумку із властивостями термоса. Вартість кінцевої послуги залежить від вибору меню та витрат на транспортування обідів.