Як відкрити сироварню бізнес план. Організація виробництва сиру (на прикладі твердого сорту) - перспективний і постійно удосконалюється вид бізнесу. Аналіз ринку і конкурентів

Для того щоб відкрити успішне підприємство з виробництва сиру, необов'язково будувати великі виробничі приміщення і вкладати десятки мільйонів рублів. Можливості сучасного обладнання дозволяють відкрити міні-сироварню під ключ на мінімальних площах і з мінімальними інвестиціями, що не перевищують і одного мільйона рублів. Візьмемо, наприклад, Італію. Більшість сироварних підприємств в Італії представляють собою невеликі фермерські комплекси, де міститься свою худобу в кількості до 100 голів, міні-сироварний цех і магазинчик при виробництві.

Виробництво сиру вигідно відкривати тим, у кого вже є власне фермерське господарство за змістом ВРХ молочного напрямку. Виходить, що ми відкриваємо переробку власного молока, відповідно, будемо отримувати і більш конкурентну кінцеву продукцію, у даному випадку, сир.

Хоча відкрити міні-сироварню можна і підприємцям-початківцям, які не володіють власною фермою. Головним завданням буде знайти дешеву сировину: молоко. Необхідний обсяг щоденної поставки становить всього 500 - 1500 літрів на добу. Такий обсяг можуть надати одне - два фермерських господарства вашого регіону.

Починаємо з збуту ...

Планування будь-якого бізнесу в сфері виробництва починається з пошуку каналів реалізації продукції. Спочатку ми повинні подумати, кому ми будемо продавати сир, і тільки потім, де і на якому обладнанні його виробляти. Реалізувати якісний продукт не складе великих труднощів, якщо поруч є велике місто і ваші ціни будуть не вищими за ті, що є на ринку. Є кілька варіантів реалізації твердого сиру:

оптові перекупники;
через власний магазинчик;
через продовольчі ринки;
виїзна торгівля з автокрамниці;
через оптові поставки в дрібнороздрібні продуктові магазини;
через внутрішньоміські торгові мережі (в федеральні мережі з малими обсягами не потрапиш);
поставка в їдальні, кафе і ресторани.

Не полінуйтеся вивчити внутрішній ринок, відвідати всі можливі підприємства, запропонувати їм варіанти майбутньої співпраці.

Реєстрація бізнесу

Організаційною формою невеликого сироварного виробництва може бути звичайне індивідуальне підприємництво. Хоча дуже часто виробничі підприємства вибирають форму ТОВ, тобто, юридична особа. Справа в тому, що зі статусом ТОВ простіше реалізувати свою продукцію, так як юридичній особі довіряють більше, ніж фізичній, яким є індивідуальний підприємець. В якості системи оподаткування найчастіше обирають спрощену систему оподаткування: 6% від виручки або 15% від прибутку.

приміщення

Для організації виробництва сиру в невеликих обсягах (до 100 кг сиру на добу) підійде приміщення площею від 20 кв. м. Це невеликі площі, які можна виділити в будь-якому фермерському господарстві або орендувати окреме приміщення, оренда якого в місяць буде коштувати близько 30-50 тис. рублів. Устаткування для міні-сироварні досить компактне за своїми розмірами. Висота становить не більше 90 см, а діаметр - не більше 70 см.

Основні вимоги до приміщення: наявність гарячого і холодного водопостачання, опалення, системи вентиляції і каналізації. В іншому ж, до сироварні пред'являються ті ж вимоги, що і до інших харчових виробництв: наявність природного освітлення (ніяких підвалів!), Меблі тільки з пластика або металу, наявність засобів протипожежної безпеки - вогнегасників та пожежних щитів. Стіни повинні бути покриті плиткою на висоту до 2,5 м, а інша частина - пофарбована нетоксичної фарбою.

Устаткування для сироварні

Комплектація будь сироварні складається з основного і допоміжного обладнання. Основне обладнання - це ємність з нержавіючої сталі, об'ємом від 50 літрів. Ємність може нагріватися за допомогою Тена, газу, циркуляції гарячої води або пари. Охолодження відбувається за рахунок циркуляції холодної водопровідної води. До додаткового обладнання відносяться стелажі, прес-столи, камери дозрівання, форми для сиру, охолоджувачі і фільтри для молока, солільний басейни і т. Д.

Кращими постачальниками обладнання для сироварень є італійські виробники. Наприклад, компанія Sfoggiatech поставляє міні-сироварні під ключ для виробництва напівтвердого сиру. Можна придбати комплект на 120 літрів і 360 літрів. У міні-сироварні на 120 літрів можна переробляти до 500 літрів молока в день, а в установці на 360 літрів - до 1200 літрів на добу. Переробляє молоко може бути і козячим, і коров'ячим, і овочами, і т.д. Така сироварня ідеально підходить для невеликих фермерських господарств, ресторанів і супермаркетів.

У Росії також є хороші виробники сироварень. Наприклад, компанія ТОВ «ПК МОЛЕКСПЕРТ». Вони виробляють сироварні під брендом «Cheese-Master 150». Якість їх обладнання знаходиться на досить високому рівні, а ціни - значно дешевше італійських аналогів.

Так, сироварня продуктивністю від 70 до 1000 літрів молока в день, обійдеться в суму від 150 тис. Рублів. З 100 літрів молока на даному обладнанні можна отримати:

7-9 кг твердого сиру;
5-6 кг сметани (жирність 20%);
13-15 кг м'якого сиру;
6-7 кг сметани (жирність 20%);
100 л різноманітних питних продуктів: кефір і сніжок, йогурт і ряжанка, варенец і айран, тан і т.д.

Бізнес-план організації міні-сироварні з об'ємом виробництва 100 кг твердого сиру на добу.

Капітальні вклади:

покупка міні-сироварні Cheese-Master 150 «під ключ» + доставка і монтаж - 300 тис. руб .;
підготовка приміщення (ремонт) - 200 тис. руб .;
навчання персоналу - 30 тис. руб .;
організаційні витрати (в т. ч. реєстрація бізнесу) - 50 тис. руб .;
інші витрати - 50 тис. руб.

РАЗОМ: 630 тис. Руб.

Постійні щомісячні витрати:

оренда приміщення (50 кв. м.) - 30 тис. руб .;
заробітна плата + страхові відрахування (4 чол.) - 80 тис. руб .;
комунальні витрати - 30 тис. руб .;
реклама - 20 тис. руб .;
інші витрати - 50 тис. руб.

РАЗОМ: 210 тис. Руб.

обсяг виробництва на місяць (22 робочих дня) - 2200 кг (100 кг в день);
відпускна ціна 1 кг - 200 руб .;
вартість сировини в 1 кг - 35% або 70 рублів;
щомісячна виручка (за мінусом витрат на сировину) - 286 000 руб.

Звідси, прибуток до оподаткування складе: 286 000 - 210 000 (постійні витрати) \u003d 76 000 руб. З цієї суми віднімаємо податок ССО (15% від прибутку) і отримуємо чистий прибуток 64 600 рублів. Окупність проекту, за умови 100% відвантаження продукції, що виробляється, настане вже через 10 місяців роботи сироварні.

Виробництво сиру як бізнес має великі перспективи і шляхи до постійного розвитку. До того ж внутрішній сирний бізнес в Росії має значне зростання. Відкриваючи виробництво твердого сиру потрібно точно слідувати технології і закупити. А ось міні виробництво стане хвилі рентабельним завдяки постійному попиту на готовий продукт.

Сирний бізнес вимагає оформлення таких документів:

право на покупку або оренду землі для будівництва цеху;
реєстрація міні-цеху;
підписання договорів;
отримання ліцензій та сертифікатів готової продукції.

Для організаційно-правової форми оформляйте або. Обидва ці варіанти дозволяють значно зменшити суму оподаткування. Для великого виробництва більш підходящий варіант - ТОВ.

Сир як продукт вимагає сертифікації. Вам необхідно оформити декларацію: сир повинен відповідати коду ОКП 92 2511. Для отримання декларації подавайте такі документи:

заявка;
установчі документи заявника;
контракт;
санітарне свідоцтво;
макет фірмової етикетки;
ветеринарний сертифікат.

Яким буває сир, з чого його робити?

Бізнес план сиру включає виробництво різних сортів, а саме:

тверді сири (російський, швейцарський, голландський);
напів-тверді сири (рокфор, латвійський, пікантний);
м'які (слов'янський, аматорський);
ропні (сулугуні, адигейський, бринза).

Кожен сорт сиру вимагає особливого способу виготовлення і обладнання. Тому відразу ж визначитеся, який саме сир ви будете робити.

Склад сировини впливає на якість кінцевого продукту. Є деякі правила, які ви повинні виконувати за будь-яких обставин:

молоко можна брати тільки у великих фермерів, у яких повинні бути сертифікати, що підтверджують якість продукції;
рівень активної кислотності - від 6,8;
виняток антибіотиків;
жирність - близько 3,5.

Основна сировина: молоко, вершки, знежирене молоко, харчової пепсин, закваски (бактеріальні, біологічні), ферментні препарати, сіль, парафіновосковие склади.

Уся сировина має відповідати.

Як роблять сири

облаштування фабрики

Ваша розташується на площе в 350 кв. м. і включатиме:

цех по виробництву;
територію під заквашування;
територію для засолу;
приміщення під холодильні камери (краще 2 шт).

Приміщення повинно відповідати вимогам. Подбайте про наявність під'їзної дороги для вантажного транспорту.

Устаткування для цеху:

котли для приготування сиру;
буферний резервуар для гущі;
прес.

Устаткування для закваски:

заквасочник;
вузол для автоматичного дозування закваски;
обладнання для подачі молока;
нагрівач;
паровий стерилізатор.

У приміщення для засолу потрібні:

насоси, які контролюють подачу розсолу;
басейни для засолювання сиру;
контейнери для готової продукції.

Яке потрібно устаткування для міні заводу

Технологія виробництва сиру

Це складний біохімічний процес, який складається з декількох етапів:

1. Підготовка молока

Молоко повинно бути з достатньою кількістю білка. Це допоможе підвищити кількість готового продукту при низькому витрачення сировини. Спочатку молоко очищають, потім охолоджують до 7-8 С. Для цих процесів потрібні спеціальні фільтри і пластинчасті охолоджувачі.

2. Згортання молока, отримання однорідної маси

Згортання молока триває 12-24 годин. При цьому воно набирає кислотність. Для сирого і пастеризованого молока однаково потрібна витримка. До пастеризованого молока додайте закваску молочнокислих бактерій. Молоко охолоджується до температури згортання. Потім відбувається нормалізація на сепараторах--слівкоотделітелях. Пастеризація відбувається на пастеризаційно-охолоджувальних установках (температура 74 - 76 ° С). Процес займає 20 секунд.

Теплова обробка сировини вбиває вегетативні форми мікроорганізмів. Йде підготовка до згортання. Згортання відбувається при температурі 32 ° С і займає 30 хв. Кислотність повинна бути близько 21 градуса Тернера.

3. Посолка сиру, освіту продукту

Після просушування сирного зерна видаляється 70% сироватки і починається процес посолки твердого сиру. Солений розсіл вводять в зерно. Перемішування триває 30 хв. Після чого починається етап формування.

Використовуючи насос, зерно виводиться на відділювач сироватки і надходить у форми. Починається самопрессование (1 година) при регулярному перевертанні. Далі використовується спеціальний прес (4 години) через що зростає активна кислотність.

4. Обсушіваніе (10 діб) і покриття парафінополімерним сплавом.

збут продукції

Цей пункт повинен бути опрацьований ще на початковому етапі сиру в якості підприємства. Починайте реалізацію з найближчих регіонів і поступово переходите до масштабного збуту. Залежно від успішності підприємства можна розширювати асортимент продукції, що випускається від твердих видів сирів до випуску сиру, сметани, глазурованих сирків.

В лідирують продажу твердих сирів за умови середньої ціни. На дорогу продукцію доводиться тільки 10% від обсягу продажів.

Основні закупівельники - це, супермаркети. Налагоджувати збут безпосередньо в кафе і ресторани без посередництва магазинів.

Коли ви займете лідируючі позиції на вітчизняному ринку, можна подумати про експорт продукції.

Фінансові показники виробництва

Навіть якщо ви відкриваєте міні завод, вкладення в бізнес будуть значними. Вам знадобиться близько 30 млн. Руб.

Витрати на сировину (5 000 кг / 1 місяць):

Для 1 кг. твердого сиру необхідно 9 л. молока.

Заробітна плата персоналу:

Основні витрати:

Стаття витрат	Вартість, руб
облаштування цеху	5 000 000
Оренда (за 1 місяць)	5 000
Виробнича лінія	1 200 000
Доставка і монтаж обладнання	900 000
Закупівля сировини (на 1 місяць)	457 000
податки	130 000
Комунальні послуги (за 1 місяць)	10 000
Заробітні плати (за 1 місяць)	167 000

прибутковість бізнесу

Вироблення в місяць - 5 000 кг.

Середня вартість - 250 руб.

Виручка в рік - 15 000 000 руб.

Рентабельність бізнесу - 21%.

Окупність - 4 роки

Інші молочні бізнес ідеї

1. . Для відкриття знадобиться початковий капітал в сумі 4,2 \u200b\u200bмлн. Руб. Окупність можна досягти вже за 18 місяців. Постійний попит на сир сприяє стрімкому розвитку бізнесу, і не тільки на російському ринку.

2. . Ми вам розповімо, як відкрити свій завод з виробництва молочної продукції. Тільки враховуйте, закупівля і налагодження устаткування обійдеться вам в 10 млн. Руб.

3. . Кисло-молочна продукція ніколи не втрачає своїх покупців. Зокрема це пов'язано з корисністю продуктів. Тому зі стартовим капіталом близько 8 млн. Руб. ви сміливо можете відкривати фабрику.

Сир є одним з найбільш популярних продуктів серед російських споживачів. Його виготовлення можна вважати справжнім мистецтвом, адже процес досить складний. Крім традиційних рецептур, в виробничому процесі варто експериментувати. Оптимальний варіант - це створення власних рецептів і особистої торгової марки, персонального бренду. А з реалізацією проблем не буде, адже сир щодня йде тоннами з прилавків супермаркетів.

Для відкриття подібного бізнесу знадобиться така документація:

Ліцензія на ведення бізнесу.
Реквізити підприємства.
Свідоцтво про постанову на податковий облік.
Контракт на оренду місця або ж приміщення (якщо приміщення своє, то не потрібно).
Дозвільні документи СЕС.
Роздільна документація з пожежної охорони.
Медична книжка виробника.

Важливо!Сироваріння в домашніх умовах - це такий тип бізнесу, який потребує наявності сертифіката якості. Подібні вимоги стосуються всіх харчових продуктів. Відносно виробництва сиру - необхідно мати декларацію ОКП 92 2511.

Крок № 2 - вибираємо обладнання

Комплект техніки для виробництва домашніх сирів залежить від того, яка кількість продукції планується випускати. Якщо виробництво дрібне, то можна використовувати міні-сироварню, вартість якої не перевищує вартість традиційної мультиварки. Приєднується вона до звичайної однофазної (220 В) електромережі, місця займає мінімум, а тому є ідеальним рішенням для будинку.

Розраховані такі апарати, як правило, на 15-20 літрів молока. Весь виробничий цикл займає приблизно 2 години. За одну процедуру можна виготовити 2-2,2 кг домашнього сиру. Тобто один апарат здатний переробити в домашніх умовах 60-80 літрів молока. Міні-сироварні дозволяють виробляти не тільки сири, але і сметану, йогурти, домашній сир, масло та іншу молочну продукцію.

Сам технологічний процес виготовлення сирів має на увазі придбання та інших спеціальних приладів.

Допоміжний набір зазвичай складається з:

Ємності з нержавіючої сталі.
Фільтруючі елементи для молока.
Охолоджувачі.
Міні-камера для дозрівання продукту.
Форми для пресування сирної маси.
Пресовий апарат.
Розсільна ванна.

Зверніть увагу! На ринку реалізуються вже готові виробничі лінії для конкретного типу продуктів. А тому, перш ніж відкривати міні-сироварню, потрібно завчасно визначитися з асортиментом продукції, що виробляється, а тільки потім підбирати обладнання.

Крок № 3 - закупівля сировини

В основному, бізнес подібного роду відкривається фермерами, у яких в господарстві є кілька десятків корів або овець. Але якщо ви не володієте власним стадом, це не привід нехтувати можливістю відкриття особистої міні-сироварні. Можна відшукати імпортерів молока і виготовляти домашні сири на закупівельному сировину. Можна також укласти контракт на поставку молока з розташованими поблизу фермерськими господарствами. Трудовитрати в такому випадку будуть нижче, ніж при утриманні власного стада.

Найбільш вигідним варіантом стане закупівля свіжого молока у населення сіл і сіл. Але тоді доведеться постійно контролювати якість придбаної продукції. Саме від цього показника і залежить якість кінцевого продукту, відповідно, і імідж підприємства. Домашній сир, як бізнес привабливий для фермерів.

Для початку домашнього сироваріння потрібно освоїти ази технології. В такому випадку допоможе рецепт м'якого сиру, схожого з адигейським і бринзою. Це найбільш простий рецепт, з якого і потрібно починати.

Складові:

свіже молоко - 10 л;
фермент сичужний - відповідно до вказівок інструкції;
хлорид кальцію - половина чайної ложки;
сіль - 3 чайних ложки;

Для виготовлення сиру діємо в такому алгоритмі:

Беремо сичужний фермент в необхідній кількості і розводимо його в склянці води.
Беремо хлорид кальцію і розводимо його в 50 мл теплої води. Він потрібен для формування згустків.
Виливаємо молоко в чашу міні-сироварні і реалізуємо процедуру пастеризації. Чекаємо нагріву молока до температури 80 градусів, вимикаємо нагрів, а «водяну сорочку» ставимо на охолодження.
Доводимо молоко до температури 40 градусів.
Виставляємо плавний нагрів на температуру 39 градусів.
В молоко додаємо сичужний фермент і розбавлений раніше хлорид кальцію. Ретельно перемішуємо масу протягом 3 хвилин.
Отриману масу залишаємо без втручання на 45 хвилин, Поки не побачимо формування згустків.
Сформований згусток ріжемо ножем на квадрати розміром 3-4 см. Потім ці квадрати ріжемо по діагоналі.
Скрупульозно заважаємо масу протягом 2 хвилин і даємо їй відстоятися 10 хвилин, Щоб відокремилася вся наявна сироватка.
Сироватку зливаємо в чисту посудину, вона стане в нагоді для виготовлення інших продуктів.
Відстояну суміш переміщаємо на друшляк і відціджуємо, після чого поміщаємо її в форму для сиру.
Після того, як сироватка повністю «пішла», виробляємо посол сиру.
Смакові добавки: зелень, спеції, паприка і т. Д., Додаються за бажанням.
Пресується головка сиру під власною вагою протягом 2 годин.

Важливо! Сирну масу у формі обов'язково потрібно перевертати кожні 20 хвилин, щоб рідина не застоювалася в одному місці.

Домашнє сироваріння не обов'язково робити промислових масштабів, вона може бути в форматі міні, тобто домашній.

Устаткування для домашнього сироваріння:

Міні-сироварка з нагрівальним теном з потужністю не менше 1,5 кВт - вартість починається від 9000 рублів. Краще взяти вітчизняного виробника або італійський бренд. Китай в такій справі помічником не стане.
Стерилізатор молока (якщо закупівля молока ведеться у сільського населення) - від 3000 руб.
Друшляк для проціджування рідини з сирних мас - близько 600-700 руб. (Ціна на нержавіючу сталь).
Форми для головок з харчового пластика - від 200 руб. (Головка 1 кг) до 500 руб. (Головка 5 кг).
Апарат для пресування сирних мас - від 2500 рублів.
Ванночка для соління сиру (при необхідності) - від 700 руб. за пластик і до 2300 за нержавіючу сталь.
Стелажі для зберігання готового продукту (обов'язково дерев'яні - дуб, липа і т. Д.) - від 1100 до 3000 руб.

Придбати вищеперелічене обладнання не складе труднощів, безліч інтернет-магазинів займається постачанням подібних товарів. Сироваріння як домашній бізнес буде цікаво людям, у яких є власна ферма.

При бажанні придбати обладнання вітчизняних брендів можна звернутися за допомогою до компанії ТОВ «ПК МОЛЕКСПЕРТ», що знаходиться в місті Барнаул. У компанії є власний сайт, де можна придбати будь-який товар в режимі онлайн. Доставка проводиться по території всієї країни.

Із зарубіжних брендів можна порадити італійського виробника Sfoggia, який вже понад 10 років займається розробкою обладнання для сироварень.

Антиросійські економічні санкції і у відповідь обмеження імпорту створили дисбаланс між попитом і пропозицією на продовольчому ринку Росії. Споживачі всіх регіонів скаржаться на дефіцит молочної продукції. Ситуація дозволяє почати справу з мінімальними ризиками. Виробництво сиру на сучасному обладнанні, якщо є сировина і матеріали, нескладно. Освоїти технологію і вийти на комерційний рівень під силу колективу з кількох людей. Їм потрібен невеликий стартовий капітал і приміщення, що відповідає санітарним нормам і вимогам з охорони праці. Інформацію про всі нюанси бізнесу, а також детальний бізнес-план ви знайдете в нашій статті.

Чи вигідно відкривати виробництво сиру: аналіз попиту

Продукти харчування затребувані завжди. Продовольство, яке відповідає запитам покупців, які не залежується на полицях магазинів. Бізнес в цій сфері приносить гарантований дохід. А прибуток залежить від багатьох складових. В першу чергу від готовності виробника витримати період, поки не налагодиться стійкий випуск і збут. Рідко окупність наступає через рік. Для сирів знадобиться більш довгий час, адже є сорти, улюблені гурманами, які зріють до півроку і довше.

Зате, коли сировар знайде свою нішу на ринку і його репутація підкріпиться високою якістю продукції, він обросте постійними клієнтами і стабільним рівнем продажів. Така психологія споживачів, в більшості своїй зберігає вірність тим виробникам, чий товар відповідає визнаним стандартам.

Сир - це продукт переробки молока. Технологічно можна використовувати будь-який, але комерційного виробництва потрібні обсяги, які отримують від доїння наступних одомашнених тварин:

великої рогатої худоби - корів, буйволиць, зебу;
дрібної рогатої худоби - кіз і овець;
верблюдиць.

У російських реаліях молоко верблюдиць - екзотика. Винахідливий підприємець міг би за рахунок невеликої партії верблюжого сиру привернути увагу до свого бренду.

Молоко інших тварин (кобил, лосих, ослиць, олені, самок морських ссавців) теж використовується. Але це доля ентузіастів і вчених. Бізнесмену не підійде, хоча при налагодженому виробництві невелика частина такого молока може стати компонентом для створення нових сортів або одиничних партій.

Міні-цех в роботі

Ринок в Росії далекий від насичення. На магазинних полицях багато сирів, виготовлених з додаванням соєвого білка і пальмового масла. Досить зайти на будь-який фермерський ринок, щоб побачити, як швидко, навіть в будній день, розходиться продукція невеликих сироварень. Їх ціни порівнянні з цінами на імпортні сири, але покупець готовий платити за натуральний продукт високої якості. Росія не є експортером сиру. Вона не в змозі наситити свій внутрішній ринок і буде серед головних імпортерів ще довгі роки.

У 2009 році Росія перебувала на 22 місці в світі по споживанню сирів. З 5,9 кг в рік на душу населення вона відставала майже в 2 рази від займаної 21 місце Польщі, де показник 10,5 кг. І ніяке порівняння неможливо із середнім рівнем в країнах ЄС - 20 кг / чол або з абсолютним лідером Грецією, де на кожного жителя припадає 31 кг. З 2014 року розрив тільки збільшився. До введення санкцій проти Росії аналітики прогнозували щорічне зростання виробництва сиру 4%. Зараз цього мало. Потрібен якісний стрибок: вся надія на невеликі приватні сироварні і фермерські господарства.

Бізнес план

Запустити сирне виробництво нескладно. Машинобудування і харчова промисловість надають широкий вибір технологічних ліній від міні-сироварень до цехів укупі з десятками заквасок і ферментів для всіх видів сирної продукції. Банки охоче надають кредити, а регіональна влада - субсидії і допомога в налагодженні справи. Устаткування необов'язково купувати: його можна взяти в оренду або в лізинг. Перш ніж вкластися, майбутнього сироварів потрібно вирішити наступне:

Вибрати форму реєстрації. Виробництво сиру потребує ліцензування. Юридична особа повинна внести відповідні поправки до установчих документів. Фізична особа на старті може обмежитися реєстрацією ІП або фермерського господарства з перспективою на перереєстрацію в ТОВ, якщо справа почне розширюватися і вийде за рамки ВП.
ІП дає щадний режим оподаткування. На вибір бізнесмена 6% від поставлений дохід, 15% на прибуток або одноразова покупка річного патенту.
Знайти оптових постачальників сировини. Сир - молокоёмкій продукт. З 1 літра молока отримує 100-120 г сиру. Для старту на міні-сироварні потрібно 25 літрів молока щодня, щоб виробляти 2,5-3,0 кг на добу молодого сиру, якому ще потрібно дозрівання.
Підготувати два приміщення. Перше - виробниче, воно повинно відповідати вимогам Росспоживнагляду для харчового виробництва і Ростехнагляду в частині пожежної безпеки та охорони праці. І друге приміщення з мікрокліматом, сприятливим для зберігання і дозрівання сиру. Підійде підвал або льох. Молоді сири швидко розходяться, але не дають значного прибутку. Витриманий сир з пікантним смаком коштує дорожче. Дозрілі головки дадуть хороший фінансовий результат.
Організувати збут. Смачний сир не залежується, але покупець сам не прийде. Можна реалізовувати, сплативши місце на спеціалізованих ринках або домовлятися з торговельними мережами і громадським харчуванням. Поки сир зріє, доведеться побігати зі зразками, щоб залучити потенційних покупців.

Підприємець, який вирішив ці чотири проблеми, готовий до виробництва. Який же сир варити?

сорти сирів

Незважаючи на всю різноманітність, класифікація сирів досить-таки проста.

Таблиця: класифікація сирів

Правда, якщо копнути глибше, то в кожній категорії почнуть гілкуватися свої підкатегорії, види, підвиди, типи і окремі або регіональні сорти. Не можна осягнути неосяжне, сировари краще сконцентруватися на 2-4 видах і в міру просування на ринку скорегувати своє виробництво.

М'які, тверді, напівтверді, з цвіллю - можливо, вони все зроблені з однієї партії молока

Цікаве спостереження від підприємців, що працюють на італійському обладнанні. Російський споживач неохоче розкуповував сири, популярні в Італії. Але коли в рецептуру внесли зміни, зробивши сири солоніша і твердіше, проблема з реалізацією зникла. Позначилися смакові переваги росіян, що не збігаються з італійськими.

«Пармезан»;
«Фета» і аналогічні бринзи;
«Моцарелла»;
«Рокфор», «дорблю», «горгонцола» і «Данаблю»;
«Камамбер» і «Брі»;
«Рікотта»;
«Емменталь»;
«Гауда» і «Едам»;
«Маскарпоне»;
«Чеддер».

Будь-який з цих сирів можна виготовити в Росії при дотриманні технології, але слід пам'ятати, що ряд назв є запатентованими торговими марками. Значить, для свого сиру потрібно буде підібрати власне ім'я.

Найбільш затребувані і популярні сири з козячого та овечого молока. Їм практично гарантований 100% збут. Їх не вистачає на прилавках російських магазинів. Але, на жаль, в сільському господарстві досі спостерігається перекіс в сторону м'ясних і вовняних порід дрібної рогатої худоби. Розведення кіз і овець для молочного виробництва - доля невеликих фермерських господарств або спеціалізованих підприємств, які самі заточені на виготовлення сирів.

Сировари обов'язково потрібно планувати випуск продукції з козячого та овечого молока, але починати свій бізнес і завойовувати ринок краще з коров'ячого. Останні роки спостерігається стійке зростання молочного поголів'я, а разом з ним оптові пропозиції про постачання молока.

фінансова складова

Справа вимагає початкових вкладень. Залежно від масштабів виробництва і власних коштів для виготовлення сиру потрібно буде залучити додаткове фінансування. Прибуток прийде не відразу, а поточні витрати наростають кожен день.

Таблиця: розрахунок стартових інвестицій

Статті витрат	Тип підприємства
Статті витрат	домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (руб.)
Реєстрація, ліцензування	5 000	5 000	15 000	30 000
Річна оренда приміщень	-	-	120 000	250 000
Устаткування і матеріали	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заробітної платні	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логістика і закупівлі сировини (стартові)	5 000	5 000	50 000	150 000
авансові платежі	-	-	10 000	20 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	55 000	105 000	445 000	830 000

Для міні-цеху і заводу взято мінімальні комплекси обладнання.

Не такі вже великі суми. Домашнє та фермерське виробництво сирів можна запустити на свої кошти. Передбачається, що в фермерському господарстві використовуються власні приміщення з мінімальним найманням сторонніх працівників. Для відкриття міні-цеху або заводу потрібні кошти, зіставні з споживчим кредитом. Сприятливою умовою є те, що сучасні технологічні лінії не вимагають численного персоналу. У міні-цеху впораються 2-3 людини, на заводі 5-6, решта за них зробить автоматика.

Компактно і зручно: виробниче приміщення і комора для зберігання і дозрівання сирів

Найскладнішими для бізнесу будуть перші місяці, коли збут обмежений, сири продовжують зріти, а від регулярних платежів нікуди не дітися. Виробництво ні в якому разі не повинно простоювати. Кожен день необхідно молоко, щоб завантажити потужності. Його вартість неоднакова по регіонах, в розрахунках прийнята усереднена 40 руб / л при прямі закупівлі від виробників. Для фермерського господарства зроблено припущення, що частково сировину буде зі свого подвір'я, але з наймом працівників.

Таблиця: щомісячні витрати

Щомісячні витрати	Тип підприємства
Щомісячні витрати	домашнє виробництво (руб.)	Фермерське господарство (руб.)	Міні-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логістика і закупівлі молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Комунальні послуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заробітної платні	-	30 000	100 000	150 000
Обов'язкові платежі в ПФ і соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуговування та ремонт обладнання	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежі по кредиту	-	-	15 000	35 000
Непередбачені витрати	5 000	5 000	10 000	20 000
Разом	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблиця дає уявлення, на яку суму потрібно реалізувати продукцію, щоб покрити щомісячні витрати і частково компенсувати початкові вкладення. Потрібна виручка хоча б на 10-15% більше щомісячних витрат. Тобто, в першому наближенні:

Домашнє виробництво - 63 000 руб .;
Фермерське господарство - 97 000 руб .;
Міні-цех - 360 000 руб .;
Завод - 660 000 руб.

Ці цифри, як маячки, допоможуть розрахувати в зворотну, скільки молока потрібно переробити, щоб вийти на задані параметри. Перші продажі молодих і ропних сирів підуть з другого тижня. Додатковим доходом стане сироватка. Вона є цінним напоєм, а також сировиною для кулінарії і випуску сирів типу «Рікотта». З третього місяця почнеться реалізація м'яких і напівтвердих сирів. Через півроку дозріють тверді і підприємство вийде на плановану потужність.

Приймемо усереднену ціну, по якій підприємець буде здавати свою продукцію в торгові мережі і в общепит, 600 р. / Кг, визначимо, яку кількість молока потрібно переробляти щомісяця. Для розрахунку використовуємо пропорцію 10 л молока \u003d 1 кг сиру. Насправді вийде більше, але неминучі втрати готової продукції і якась частина виявиться не реалізованою.

Домашнє виробництво (63 000: 600) х 10 \u003d 1 050 л / м або 35 л / день;
Фермерське господарство Контакти (97 000: 600) х 10 \u003d 1 620 к / м або 54 л / день;
Міні-цех (360 000: 600) х 10 \u003d 6 000 л / м або 200 л / день;
Завод (660 000 р.: 600) х 10 \u003d 11 000 л / м або 370 л / день.

Молоко часто міряють 20-літровими флягами з алюмінію. Як бачимо, домашньому та фермерському виробництва буде потрібно 2 і 3 фляги відповідно. Міні-цеху і заводу доведеться замовляти цистерну.

Коли дохід перевищить витрата

Харчова промисловість не дає швидкої віддачі. Зате налагоджене виробництво гарантує стабільний дохід. Сироварня не існує сама по собі, вона забезпечує стійкий збут виробникам молока, які не в меншій мірі зацікавлені, щоб виробництво сирів продовжувало розвиватися. У сировара, поки він не поверне початкові вкладення і не вийде на чистий прибуток, складне завдання. Він залежить від безперебійного постачання молоком, яке потрібно оплачувати відразу, і йому необхідна максимальна реалізація своєї продукції, щоб уникнути затоварення. Від успішності продажів залежить саме існування справи. Підприємець повинен відчувати переваги покупців, але не йти наосліп за ними.

Кілька годин тому ці сири були молоком: зараз вони готові до перенесення в комору на дозрівання

З 10 літрів молока вийде 1 кг сиру. Його можна продати одразу молодим, незрілим, але відносно дешево. Або залишити на 3-6 місячне дозрівання і ціна зросте, але чи буде він проданий за такою ціною? Якщо немає довгострокових договорів про постачання сиру конкретному споживачеві, потрібно проявляти гнучкість і розширювати лінійку продукції. Частина молока на молоді і ропні сири, частина на тверді і залишок на невеликі елітні партії, які можуть довго зберігається і чекати свого покупця.

Основні складові гарантованої прибутковості сирного виробництва:

Платоспроможний попит населення.
Постачання сироварні якісним сировиною і матеріалами.
Кваліфікація персоналу.
Продукція, що відповідає смаковим уподобанням в регіоні.
Організація збуту на довготривалій основі.
Приміщення з мікрокліматом для зберігання і дозрівання сирів.

Виготовлення сирів не приносить мільйонів ні в перший, ні в другий рік. Згідно з аналітичними дослідженнями з відкритих джерел, почавши справу, сумлінну сировар може розраховувати окупність в терміни:

Домашнє виробництво - 1,0-1,5 року;
Фермерське господарство - від 1,5 до 2,5 років;
Міні-цех - 2-3 роки;
Завод - 2,5-3,5 року і довше.

Кому-то очікування здасться довгими, але число сироварів в Росії постійно зростає. Можливо, їх надихає приклад італійських колег, у яких в місті з 10 000 населення працюють до 100 сироварень. За однією на 1000 чоловік. При такій щільності виробництва все знаходять свого покупця. Хтось безпосередньо на місці проживання, хтось поставляє в інші регіони і країни. Хороший сир обов'язково буде затребуваний.

Як виробляють тверді і м'які сири

Сучасний технологічний процес розроблений до дрібниць і майже повністю автоматизований.

Безперервний ланцюжок від сирого молока до зреющих головок сиру

Свіже молоко, що минув пастеризацію, заливається в ванну при температурі +35 о С, де при помішуванні в нього додають закваску (сичугової або грибний фермент) і 10% розчин хлористого кальцію (опціонально, з розрахунку 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористий кальцій необов'язковий, але його мікроскопічне присутність прискорює згортання сирного кома, який виходить більш щільним і швидше позбавляється від сироватки. Приблизно через 40-60 хв маса ущільнюється, її ріжуть на дрібні грудки і помішують, прискорюючи процес створаживания (коагуляції). Через годину сирна маса починає тонути в сироватці, значить, прийшов час відділення. Сироватку частково вичерпують, що залишилася суміш переносять в відстійну ванну або відразу перекладають в сітообразние форми. В цей же час відбувається соління. Сіль направляє ферментацію в потрібне сироварів русло і стимулює подальше дозрівання. Залишки сироватки швидко відходять, маса постійно ущільнюється. У формах накопичується сирнистий речовина, яке після преса перетворюється в молодий сир, зовсім юний і поки неготовий для продажу. Хоча є любителі і такого.

Відео: технологія виробництва швейцарського сиру

Наступний етап - дозрівання. Процес технологічно керований. Ще на етапі закладки під прес в сир вносять інгредієнти згідно рецептурами або після виїмки з форм піддають спеціальній обробці, в результаті чого одна головка піде на виготовлення бринзи, інша залишиться дозрівати і стане твердим сиром, в третю внесуть цвіль, і вона стане «Рокфором» .

Сировар подібний творцеві і за його бажанням головка молодого сиру, ще кілька годин тому колишня молоком, може стати або масовим популярним продуктом, або рідкісним екземпляром, мрією гурмана або колекціонера.

У домашньому і фермерському виробництві можна обійтися силами однієї сім'ї. Міні-цех і завод зажадають кваліфікованого персоналу. Якщо сировини досить, то слід організувати цілодобову вироблення, щоб устаткування не простоювало. В цьому випадку в кожній зміні повинен бути бригадир (майстер) і 2-4 робочих, які забезпечують повний цикл від прийому молока і його переробки до закладання сирної маси у форми і подальшого перенесення в приміщення, де відбувається дозрівання. Крім них, потрібен додатковий персонал:

Керуючий по закупкам молока і збуту сирів.
Бухгалтер.
Прибиральники приміщень.

Останні дуже важливі. Брудне приміщення - величезний ризик для виробництва. Сири, немов живі організми, чутливі до зовнішнього впливу. Чужорідна цвіль, хвороботворні бактерії, сторонні включення і сильні запахи можуть зіпсувати всю партію, що завдасть колосальних збитків виробництву.

організація збуту

Від реалізації продукції залежить успіх всього підприємства. Ще на етапі реєстрації та закупівлі обладнання слід зайнятися цим питанням. Кращий варіант - довгострокові договори на поставку в магазини і в пункти громадського харчування. Його важко здійснити без підтримки, адже споживач не бачить готову продукцію і часто не схильний довіряти обіцянкам, але варто спробувати.

З моменту запуску виробництва потрібно відразу активно виходити на ринок. У тому числі за рахунок реклами, презентацій і акцій по просуванню товару. У розпорядженні сировара чимало можливостей на цьому шляху.

Оренда торгового місця на ринку.
Відкриття інтернет-магазину.
Участь в ярмарках вихідного дня, коли під товари народного споживання виділяються безкоштовні місця продажу.
Організація дегустацій.
Презентація зразків на виставках.
Прямі контакти з торговими мережами і громадським харчуванням.
Участь в клубах і форумах сироварів.
Реєстрація сторінок в соціальних мережах і створення на їх основі груп підтримки.

Головне - споживчі властивості сиру, його смак, запах, колір, структура. За це його люблять мільйони. При високій якості збут буде наростати кожен день, поки не досягне максимуму можливостей сироварні. У твердих сортів є ще одна чудова властивість: вони можуть чекати покупця, і за час очікування їх смак тільки покращиться. При правильному зберіганні, зрозуміло.

У сирного виробництва є додаткова стаття доходу - сироватка. Можливо, на перших порах не вдасться її використовувати, і велика частина безповоротно піде у відходи. Але з самого початку потрібно планувати її переробку для подальшого збуту. З сироватки отримують:

м'які сири типу «Рікотта»;
сировина для кулінарії і хлібопекарень;
напої;
кормова сировина;
молочно-білковий порошок;
сировину для вироблення біологічно активних добавок.

Це потребуватиме додаткових інвестицій, але як результат - розширення виробництва, зменшення відходів і збільшення прибутковості.

Ризики і перспективи

Будь-яке виробництво таїть в собі проблеми і ризики. Якщо не можна уникнути, то потрібно готуватися заздалегідь.

Таблиця: можливі проблеми та шляхи їх вирішення

ситуація	варіанти вирішення
Зрив поставок. Неякісну сировину.	Вибір декількох постачальників. Відсів недобросовісних. Контроль якості на місці виробництва сировини.
Поломка устаткування.	Договори про гарантійне обслуговування.
Неправомірні дії інспекторів Росспоживнагляду і Ростехнагляду.	Легальне ведення бізнесу. Гласність, відкритість. Юридичний захист в державних і судових органах.
Низька якість продукції.	Ретельне дотримання технології, рецептури, санітарних норм, правил зберігання і доставки споживачам.
Несплата поставленого товару.	Поставка в кредит або з відстрочкою платежу тільки під оформлені договори. Захист своїх прав у суді і в арбітражі.
Низька виробнича дисципліна.	Персональна кадрова робота. Підбір співробітників через агентства з хорошою репутацією.
Форс-мажорні обставини.	Ніколи не трапляються раптово. Відстежувати ситуацію на ринку і контролювати власне виробництво.
Нереалізована продукція.	Що можна зберігати, відправляється на подальше дозрівання. Решта на переробку.
Сезонні коливання попиту і пропозиції.	Вивчення ринку. Напрацювання досвіду. Спілкування з колегами по бізнесу. Участь в суспільно-цехової роботі.

Крім того, не треба забувати про такий надійному інструменті, як страхування. Неможливо компенсувати будь-які збитки за рахунок страхового поліса, але мінімізувати втрати - прямий обов'язок ділової людини.

прогноз розвитку

Перспективи сирного бізнесу в Росії відмінні. Навіть зняття санкцій і відновлення імпорту не заповнить дефіцит сиру на ринку. Перевищення попиту над пропозицією прогнозується на багато років вперед, поки середньодушове споживання не наблизиться до європейського. Виходить, ринок збуту сирів буде рости і розширюватися слідом за підвищенням добробуту населення. Державна програма імпортозаміщення створює хороші стартові передумови для будь-якого бізнесу в сфері переробки продукції тваринництва, в тому числі виробництва сирів і супутніх товарів.

Ринок сирів в Росії не насичений: пропозиція нижче попиту. Успіх виробництва залежить від сировинної бази в безпосередній близькості до сироварні і надійної організації збуту. Для скорочення ризиків слід укладати договори з декількома постачальниками і здійснювати контроль якості сировини на місці виробництва. А страхування збитків вбереже від розорення і банкрутства.